L’indagine tra i ristoratori della rete Amodo

Otto domande che tracciano il segno del cambiamento

L’indagine che vi presentiamo è stata realizzata tra aprile e maggio 2023 tra tutti i 108 ristoranti italiani aderenti ad Amodo, la rete dei ristoranti etici.

Si tratta di otto domande che intendono tracciare un quadro attuale della ristorazione in Italia coinvolgendo quei professionisti che fanno dell’etica del lavoro una vera e propria ragione di vita.

I risultati che se ne conseguono ci danno ragione nell’affermare che, quando si sceglie un ristorante, stanno cambiando le modalità: non solo mangiar bene, non solo essere ben accolti sono le motivazioni.

Perché le persone vengono nel tuo ristorante?

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A questa prima domanda dell’indagine si capisce subito l’importanza che assume la nascita di una rete come Amodo. Una rete nata in pieno Covid perché avvertivamo l’esigenza di distinguere i vari aspetti della ristorazione, era necessario affermare il concetto che esiste una ristorazione etica: dove non si fa del nero in cassa, dove le persone che vi sono occupate sono trattate in maniera corretta, dove la cura del proprio locale fosse la prima cosa che balzasse agli occhi degli ospiti.

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Da queste torte devi togliere, in alto, il numero delle risposte e, nell’ul5ma torta la scri7a Ciao Giulia test effe7uato

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Il 54,8% delle risposte a questa domanda confermano questa scelta, infatti gli ospiti del ristorante scelgono il luogo perché si respira un comportamento etico in tutte le fasi della permanenza. Il 23,8% perché riescono a passare del tempo buono e questa è una delle novità più rilevanti nate dopo il periodo pandemico; il ristorante diventa uno dei luoghi privilegiati del tempo libero e della socialità. Il 21,4% perché si mangia bene, al terzo posto delle risposte forse perché è scontato che https://docs.google.com/forms/d/ 1tibgbyfoo1_TJxff8Ownkw3GGgdBXuffxpfPmDG-1oY/edit#responses https://docs.google.com/forms/d/ 1tibgbyfoo1_TJxff8Ownkw3GGgdBXuffxpfPmDG-1oY/edit#responses queste torte devi togliere, in alto, il numero delle risposte e, nell’ul5ma torta la Ciao Giulia test effe7uato

Hai una clientela fedele?

togliere, in alto, il numero delle risposte e, nell’ul5ma torta la test effe7uato tanza rivestono l’ospitalità e la cura, infatti il 31,7% sceglie come risposta l’ospitalità, il 26,8% la piacevolezza del locale, il 24,4% il comportamento etico del titolare e del personale. Da ultimo, per il 17,1%, il menu, che non significa aver mangiato male. Questo dato significa aver cambiato notevolmente i parametri di scelta, le motivazioni che si orientato verso quella che definiremmo esperienza complessiva; un cambia- https://docs.google.com/forms/d/ 1tibgbyfoo1_TJxff8Ownkw3GGgdBXuffxpfPmDG-1oY/edit#responses https://docs.google.com/forms/d/ 1tibgbyfoo1_TJxff8Ownkw3GGgdBXuffxpfPmDG-1oY/edit#responses queste torte devi togliere, in alto, il numero delle risposte e, nell’ul Ciao Giulia test effe7uato togliere, in alto, il numero delle risposte e, nell’ul test effe7uato

Anche questa domanda era necessaria dopo due anni come quelli appena trascorsi. Il 45,2% risponde di si al 50% e il 33,3% di si all’80%. È un segnale preciso di quello che i ristoratori più attenti e sensibili hanno fatto negli anni scorsi con il delivery, soprattutto quello realizzato in proprio: sono stati d’aiuto, soprattutto psicologico alle persone. Consegnare un pasto degno di tale nome era una necessità per restare collegati con il mondo e questo sta ripagando adesso quei ri storatori che vi si sono dedicati con l’anima. Altri due dati, un 14,3% conferma una fedeltà del 20% e un 7,1% la definisce molto varia ma il dato significativo è che nessuno ha risposto all’affermazione che il Covid ha cambiato le regole del gioco e non si capiscono più le

Come prenotano?

Qui la risposta conferma ancora una certa tendenza analogica. Esiste ancora molto forte il timore che la prenotazione online non vada a buon fine, infatti il 69% prenota per telefono e il 28,6% online. Il rischio di una non risposta o forse il bisogno recondito di sentire la voce che ci accompagnerà durante la nostra presenza al ristorante sono ancora elementi importanti. Resta aperta la questione del no-show, ovvero di quei

Quando prenotano?

Soprattutto nei weekend le persone hanno capito che scegliere un ristorante all’ultimo minuto è un’impresa disperata. I ristoranti o le trattorie riconosciute per la qualità complessiva della proposta sono ormai sempre pieni. Infatti il 42,9% prenota almeno tre giorni prima, mentre il 40,5% una settimana per l’altra. Solo il 9,5% il giorno prima. Cosa significa? Un quadro positivo di un settore che, nonostante le crisi che stiamo tutti vivendo, è in buona salute. Il consumo fuori casa è una tendenza di questa società, lo stesso smart-working porta le persone a uscire dopo intere giornate trascorse in casa per lavorare. In generale sta calando vertiginosamente il tempo che le persone dedicano ai fornelli e lo stesso fenomeno che ha connotato il periodo del Covid, cioè la rinnovata voglia di cucinare, si sta ra-

za di più a fine pranzo o cena?

A questa domanda le risposte sono state abbastanza sorprendenti. Una chiara indicazione di quanta impor-

giormente?

A questa domanda troviamo la conferma della prima: per il 40,5% il comportamento etico dei titolari e del personale. Per il 21,4% l’ospitalità e per il 19% il menu e la piacevolezza del locale. La fedeltà al locale fa emergere in maniera evidente quanto le persone abbiano desiderio di confrontarsi con le persone che, in quel momento, sono al loro servizio, di capirne i caratteri, i bisogni, le idee. Non si spiegherebbe altrimenti questa tendenza a vedere nel comportamento del personale il motivo principale degli apprezzamenti. Sapere cosa occorrono regole precise per dare una soluzione al problema. Il 33,3% afferma una condizione: anche il cliente dovrebbe comportarsi in modo più etico.

Quest’ultima riflessione apre un terreno di confronto che si rivela assolutamente necessario. È ora di mettere la parola fine all’affermazione che il cliente ha sempre ragione. La ristorazione è un mondo complesso dove il cliente dovrebbe entrare per comprendere

Quando parli con i clienti qual è l’argo mento principale di conversazione?

Nelle risposte a questa domanda troviamo conferma a ciò che scriviamo sopra. Il 38,1% indica il tipo di cucina. Oggi le persone sono molto più attente e preparate di un tempo. Anche il rispetto della propria salute, mangiando fuori più spesso, diventa un elemento di cui tener conto ed è anche per questo che vogliono saperne di più sulla cucina. Un 23,8% vuole conoscere la storia del ristorante e un 21,4% le storie delle persone che vi lavorano; una curiosità positiva che deve portare i titolari dei ristoranti a dare la giusta riconoscibilità al personale. Non è più possibile che chi lavora in

Come reagisci di fronte a prenotazioni che non vengono rispettate?

Il no-show di cui parlavamo prima; un’autentica piaga in questo settore. Sembra impossibile che esistano persone così maleducate ma purtroppo è vero e sono tante. Capirne i motivi è un esercizio che non vale neppure la pena di fare. I ristoratori, per il 40,5% ribadiscono che