L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo
Spazio anche agli oli insoliti a partire dall’olio di lentisco Non esiste solo l’olio ricavato dalle olive. Ci sono anche altri oli da prendere in considerazione, non meno interessanti. L’apertura verso tutti i tipi di olio in commercio deve essere una prassi per chef e ristoratori, non l’eccezione. Qualcuno magari storcerà il naso, soprattutto là dove le consuetudini spingono a utilizzare gli oli con i quali abbiamo maggiore familiarità e frequentazione, eppure essere pronti a sperimentare aiuta e incuriosisce, stimola l’inventiva e ci porta verso nuove sperimentazioni e acquisizioni. Non bisogna mai perdere di vista il senso della ricerca. Individuare qualcosa di inusuale è sempre una ottima opportunità. Queste mie riflessioni nascono da una sollecitazione esterna, ed esattamente da una situazione legata a un problema che sta investendo una vasta area della Puglia, il Salento, dove il batterio Xylella fastidiosa sta falcidiando gli olivi senza che si prospetti ancora una soluzione concreta al problema. E allora mi sono detto: cosa succederà se venisse a mancare la disponibilità di olio extra vergine di oliva in quel territorio? Il problema in sé non sussiste, perché mai scomparirà l’olio ricavato dalle olive dalle nostre cucine. È sufficiente approvvigionarsi altrove, ma non è questo il punto. È
solo che questo imprevisto scenario mi ha aperto la mente a possibili alternative, non certo in sostituzione dell’olio extra vergine, beninteso, ma quale ulteriore opzione. A tal riguardo, proprio questa estate ho conosciuto un produttore del Salento, Alberto Fachechi, che mi ha presentato una boccetta di olio di lentisco, che mi ha aperto un mondo. Proprio così: l’olio ricavato dal lentisco, pressoché sconosciuto ai più, ma che inizia a farsi conoscere e apprezzare. La pianta dalle cui bacche si ricava l’olio è un arbusto, non un albero. È una pianta sempreverde che cresce spontanea nell’area del bacino del Mediterraneo, molto diffusa anche nel Salento, con un ruolo di primo piano per secoli. Poi, nel corso del tempo, la produzione di olio di lentisco si è interrotta solo per le enormi difficoltà di raccolta dei frutti, fin troppo piccoli, e, soprattutto, per le basse rese in olio rispetto all’olive. In passato, in ogni caso, l’olio di lentisco veniva utilizzato in alternativa all’olio da olive, perché più economico, ma oggi di fatto non è più così, a giudicare dai prezzi alquanto elevati quanto giustificati. Prezzo alto ma in compenso si guadagna in note balsamiche e aromatiche intense, sapide. Non è un olio facile, anche se in passato veniva utilizzato pure in frittura, in particolare per le frittelle. Il produttore Alberto Fachechi, che sta sviluppando la produzione nel Salento, ne ha studiato le possibili applicazioni in cucina: con insalate di pomodori, su vellutate, pesci e carni grigliate, o con formaggi freschi, mozzarella, ricotta, come pure con crostacei, e perfino quale ingrediente di macedonie. Basta provare, per rendersene conto. Io l’ho fatto, e nonostante l’impatto olfattivo piuttosto netto, finanche marcato e potente, gli esiti sono sorprendenti. Ciò che conta in questi casi è il dosaggio: Fachechi indicandomi dalle tre alle cinque gocce ha chiarito quanto sia opportuno non esagerare, per non creare squilibri nell’armonia di una preparazione. Tuttavia, non è solo l’olio di lentisco – il cui alto valore salutistico, per una cucina salutista, diventerebbe un buon cavallo di battaglia - che andrebbe valorizzato, quanto meno nella ristorazione più creativa e innovativa. Ci attendono molti altri oli, insoliti e inusuali: ad esempio quelli di sesamo, noce, zucca, canapa, chia, lino, vinacciolo, cocco, avocado, argan. Il compito di uno chef è spaziare, sperimentare sempre, incuriosire, non fermarsi solo al già noto.
| febbraio 2022
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