PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza
Pizzeria Chicco, orgoglio toscano La pizza gourmet di Stefano Canosci è un connubio di territorialità, esperienza e voglia di crescere. La professionalità è frutto di studio e ragionamento e, alla base, passione per la cultura del cibo
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Pizzeria Chicco nasce 11 anni fa da un’idea di Stefano Canosci, dopo un lungo percorso di apprendimento che inizia all’età di 16 anni come barman, passa attraverso l’esperienza formativa nell’alta ristorazione tra la sala e la cucina di Antonello Colonna, a Roma, e nella ristorazione d’hotel delle migliori strutture della Toscana. La Toscana, luogo natio di Stefano, fa da scenario a una storia professionale che ruota intorno a una profonda voglia di conoscenza: “Ho sempre desiderato aprire una mia attività – racconta Stefano Canosci – e ho colto ogni occasione che mi si è presentata per aprire la mia mente e imparare tutto ciò che potevo sul mondo della cucina e della sala, per avere una visuale il più possibile completa e trovare la mia strada. Gli anni trascorsi nel ristorante stellato di Antonello Colonna sono stati fondamentali e mi sono appassionato alla cucina. Lavoravo in sala ma grazie al suo metodo capillare di formazione, di cui gli sarò sempre grato, ho potuto conoscere ogni dettaglio del mondo della ristorazione. L’esperienza in hotel, poi, mi ha allargato gli orizzonti, finché sono venuto in contatto, per caso, con Giovanni Santarpia, pioniere della nuova corrente di pizzaioli toscani e ho capito che la pizza poteva offrire prospettive molto interessanti perché il mestiere di pizzaiolo, in evoluzione, sarebbe diventato, di lì a poco, significativo come quello di chef. Decisi di fare una scelta: oggi la pizza è la mia vocazione e ne sono orgoglioso”. Sempre in sala, dunque, ma con un occhio in cucina; questo il piccolo segreto di Stefano Canosci: studiare e imparare da coloro che già sanno. Sente la predisposizione a portare in tavola la storia della cucina, a instaurare un rapporto diretto con lo chef e farsene portavoce, poi interprete. Da autodidatta, la sua pizza diventa ben presto iconica e identitaria. Studia i lievitati e mette le mani in pasta; si documenta sui libri dei maestri pizzaioli moderni, come Simone Padoan, approfondisce metodi e trova nuove versioni di impasto. È soprattutto Santarpia il suo modello e Stefano, seguendone l’esempio, trova il suo stile personale. Nel 2014, la svolta definitiva. Pizzeria Chicco è già una realtà che inizia a farsi conoscere poi, un giorno, nel locale di Colle Val d’Elsa entra Lu-
| febbraio 2022
