PRODUZIONE Autore: Luigi Franchi
Come scegliere la carne per la ristorazione Ne parliamo con Emiliano Baldi e Gaia Ercoli Perché parlare di carne, in un momento in cui, come è evidenziato anche nell’editoriale di questo numero, il mondo sembra rivolgersi a ben altre tipologie di consumo? Perché, nonostante le tendenze, il consumo di carne è in costante crescita nel mondo della ristorazione, grazie ad una diversa sensibilità degli chef e degli ospiti stessi di un ristorante. Non più massicce quantità, non più carni senza un’indicazione precisa di provenienza, maggior attenzione ai tagli e alle ricettazioni.
La meat experience voluta da Demetra e Wiberg, aziende che non producono né vendono carne è una risposta al bisogno che veniva evidenziato sopra: il consumo di carne è cambiato radicalmente e, di con-
seguenza, “l’ingrediente prioritario di ogni piatto deve assurgere sempre a ruolo di protagonista, ma tutto ciò che vi ruota intorno, dagli ingredienti comprimari ai condimenti, dai contorni ai decori, ha il dovere, ancor prima del piacere, di apportare valore aggiunto al piatto” Sulla base di questa filosofia, esplicitata nel loro sito, in Demetra hanno dato vita a un progetto affidandolo alle mani e alla testa di Gaia Ercoli, meat specialist. Gaia Ercoli, laureata in archeologia per il piacere dell’arte in ogni forma, ha un legame molto forte con il mondo delle carni, provenendo da una famiglia aretina di macellai da 54 anni. Lei ha assorbito tutto di quel mestiere, lo ha trasformato prima in docenze formative per Ascom e, ora, ha messo la sua esperienza a disposizione di Demetra, come racconta lei stessa: “Questo incarico è la coronazione ai miei desideri professionali, perché lavoro in un’azienda leader nel settore delle salse, delle spezie, di tutto quello che può accompagnare una corretta ricettazione della carne, come dimostra il ricettario di Meat Experience che ab-
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| febbraio 2022
Quindi parlare di carne è necessario, soprattutto dando suggerimenti e contenuti utili agli chef, ma anche ai pizzaioli che vogliono rendere più contemporanee le loro pizze.
La Meat Experience di Demetra e Wiberg
