PIZZERIE

Autrice: Marina Caccialanza

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Rosso di Sera… e la pizza è servita!

Un progetto studiato con professionalità, un locale che al gusto tradizionale unisce l’innovazione frutto di ricerca e programmazione; il risultato è pizza napoletana contemporanea di altissima qualità: piacere assicurato

Per gli italiani, e non solo, la pizza è il comfort food per eccellenza. Nel mondo della pizza, ormai, si può scegliere tra mille proposte, tutte interessanti e gustose ma, nell’immaginario comune di ognuno di noi, la pizza napoletana rappresenta l’origine, è la “pizza”. C’è un locale a Taranto dove la pizza napoletana riassume i valori storici e, al tempo stesso, prepara e propone l’evoluzione contemporanea di uno stile ineguagliabile, quello che emerge e conquista perché frutto di attenta progettazione e professionalità altissima. Merito di Antonio Caracciolo e del suo socio Pasquale De Michele, architetto il primo, ex direttore di banca il secondo. Due amici che decidono, con cognizione, 5 anni fa, di intraprendere un’attività nuova, e lo fanno impostando la realizzazione con metodi ponderati e studiati: non è un’avventura, è un progetto. “Siamo stati i primi – racconta Antonio Caracciolo – a proporre a Taranto la cosiddetta ‘pizza napoletana contemporanea’ ovvero quella pizza di stampo napoletano, col cornicione alto, prodotta per mezzo di pre-fer-

mentazione e altissima idratazione. Una scelta dettata dal gusto personale ma, soprattutto, da una profonda ricerca di mercato che ci ha suggerito l’impostazione, dalla collaborazione con amici pizzaioli professionisti napoletani che hanno contribuito a dare l’impronta al prodotto secondo protocollo e da un profondo studio sulle materie prime. Utilizziamo prevalentemente materie prime campane trasformate da noi, nessun semilavorato o prodotto industriale, nessun surgelato. Tutto viene lavorato e preparato nella nostra cucina allo scopo di garantire il massimo della qualità del cibo, dell’ambiente e dell’off erta”. Una trentina di pizze in carta, numerose varianti d’impasto e di topping, un concept che segue le linee guida impostate da un professionista, due pizzaioli esperti che le eseguono con maestria. Il segreto è un impasto personalizzato per ottenere il risultato desiderato, spiega Caracciolo: “Utilizziamo un blend di farine creato dai nostri esperti formato principalmente dalle farine di 5 Stagioni del mulino Agugiaro&Figna che ci assicurano soffi cità e ottima lievitazione nei tempi lunghi, una vera garanzia di resa ottimale, insieme a un 20% di altra farina, più forte, che contribuisce a creare quell’eff etto crunch che mitiga la tipica gommosità della pizza napoletana e a dare un sapore più intenso. La miscela così composta ci permette di lavorare in quasi totale assenza di lievito: facciamo un pre-impasto, quasi un lievito madre, con lo 0,03% di lievito per ogni kg di impasto, poi una pre-fermetazione parte in biga e parte a temperatura ambiente, quando le temperature esterne lo consentono, a cui fa seguito un periodo di riposo in frigo e un’ultima fase di lievitazione in frigo a temperatura controllata. In questo modo l’impasto esplode e diventa straordinario: soffi ce e leggero ma al tempo stesso delicatamente croccante, saporito”. Per ottenere il giusto bilanciamento dell’impasto e valutare il risultato, Antonio Caracciolo e Pasquale De Michele, da veri professionisti ed esperti organizzatori del lavoro, dopo aver fatto numerose prove e studi sulla lavorazione degli impasti a livello tecnico, hanno proceduto col “metodo sociale”, ossia hanno proposto impasti diversi in assaggio a un panel di ipotetici clienti: la quasi totalità della gente ha scelto l’impasto misto. Un’ulteriore prova, se mai ce ne fosse bisogno, che un lavoro organizzato secondo metodologie ben studiate è in grado di generare risultati positivi: non c’è spazio per l’improvvisazione, perché la professionalità e il metodo sono alla base se si vuole raggiungere un obiettivo. In questo caso l’obiettivo, perfettamente raggiunto, di Rosso di Sera è certamente la qualità e la soddisfazione del cliente. L’estate appena trascorsa ne è l’esempio. Aperto solo la sera, in una zona di Taranto molto urbana e frequentata, Rosso di Sera ha una clientela vasta: “Il cliente tarantino è certamente al centro, ma il sabato sera vengono anche dalla provincia e molti dalla Basilicata. Prima del lockdown perfi no dalla Campania. È stata una buona estate, siamo propositivi e ottimisti”.

Rosso di Sera

Via Emilia, 219 74121 Taranto Tel. 392 086 6260