FARE RISTORAZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

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La Toscana e la trattoria, Firenze e la bistecca non a caso detta “alla fi orentina”. Realtà o stereotipi? Luigi Veronelli, quasi cinquant’anni fa, tuonava contro la toscanità costruita e millantata. Eppure, senza voler smentire il grande comunicatore, non si tratta di immaginario collettivo, perché la fama dei toscani gente schietta, ironica e sanguigna, rispecchia un’identità che nei secoli ha trasmesso sentimenti e idee che non ammettono mezze misure: sei guelfo o ghibellino, bianco o nero. La cucina toscana aff onda le sue radici in Firenze e quella contadina che si unisce in modo armonioso alle tradizioni medicee, infl uenl’apoteosi zate in certo qual modo da quelle francesi. Se Caterina de’ Medici portò la raffi natezza italiana alla corte di Francia, è anche del territorio vero che trasmise un po’ di quella francese ai suoi concittadini. Una miscellanea di gusti e tradizioni. La volontà di conservare Terra di grandi vini, olio robusto, e tramandare consuetudini genuine, gusti che rimangono nella memoria, emozioni. natura vigorosa e carni generose. Una città vasta che protende le La Toscana è gra ante nei sue braccia all’hinterland modi e nella sostanza e A Firenze c’è tutto: arte, moda, industria; il centro storico non è più il solo ad accoglieFirenze, crogiolo ed emblema re perché la città si estende e, negli anni, di tradizione, è depositaria ha inglobato nella sua cerchia piccoli centri e località che oggi formano quel subdi specifi cità e paradiso strato periferico che completa il panorama cittadino. gastronomico, ancorata alla All’estrema periferia di Firenze, nei pressi storia ma protesa alla scoperta dell’aeroporto e dell’autostrada, Da Burde, dello chef Paolo Gori, è diventato un punto di riferimento. “Viviamo la dinamica del centro minore – spiega Gori – lontani dalle vie del centro, lungo le vie di comunicazione. Siamo la trattoria della gente che lavora, un posto dove si va perché si conosce, se sei di passaggio. Siamo la trattoria dei fi orentini che vengono nella pausa di mezzogiorno, per uno spuntino o per un pranzo di lavoro. Siamo chiusi la domenica, aperti la sera un solo giorno la settimana”. Un locale diviso in più anime, come quelli di una volta, un po’ bottega, un po’ trattoria; la cucina è la stessa ma si può scegliere un tavolo informale, per una pausa pranzo veloce, oppure una delle sale interne che si snodano alle spalle della bottega per una sosta più lenta, tutta da gustare. Qualcuno arriva apposta dal centro perché lo sa, qui si sta bene e si godono atmosfera e sapori genuini, storici.

Bottega di alimentari, cantina, tabaccheria, bar, c’è tutto Da Burde. Periodicamente Paolo Gori organizza serate di degustazione con piatti tipici in abbinamento ai vini della bottega: sono diventate un appuntamento fisso. “Ai fiorentini piace così – racconta Paolo Gori – amano mangiare, vogliono porzioni generose e piatti tipici che ricordano la storia culinaria della regione. Essendo noi decentrati, vengono apposta da ogni parte della città, perché sanno di trovare quella cucina che a casa non si fa quasi più, e allora vengono da noi; è la cucina delle lunghe cotture, delle zuppe, dei legumi e, certamente, della bistecca come la intendiamo noi. Vogliono la ribollita, la francesina, la pappa al pomodoro, il peposo e il lampredotto. Piatti che richiedono materie prime locali da ricercare accuratamente, che si cucinano per grandi dosi, con metodi antichi, come una volta. Siamo come le vecchie trattorie fiorentine che i turisti cercano tanto perché narrate nelle guide, solo che siamo in periferia e da noi i turisti sono pochi: da noi vengono i fiorentini”. Un ristorante che esprime ciò che è “essenziale”

Nel panorama fiorentino c’è posto anche per l’innovazione ed Essenziale, il ristorante dello chef Simone Cipriani ne è l’esempio. Un approccio diverso, quello che ha ideato lo chef Cipriani che punta a fare ristorazione di alta qualità alla portata di tutti: non solo come prezzo ma come concetto e servizio. “Ho scelto di proporre di volta in volta – spiega Cipriani – quello che per noi è importante, è essenziale. Per questo il menù, che cambia spesso, rispecchia ogni anno la realtà del momento e ciò che si vuole trasmettere. Quest’anno il menù è stato ridotto a 3 antipasti, 3 primi, 3 secondi per una ragione molto semplice ma fondamentale: la sostenibilità è importante, più scelta vuol dire più prodotti che girano per il ristorante e più sprechi, anche a livello ambientale. Per questo, abbiamo cercato di ridurre al minimo tutto ciò che usiamo: ogni prodotto è utilizzato al

massimo delle sue possibilità, ognuno di noi – siamo tutti giovani – sappiamo come impiegarli al meglio in base a un’organizzazione del lavoro meticolosa e strutturata. Non è semplice, ma tutto è calibrato al millimetro per ottenere una resa ottimale e funziona. I miei sous chef Neri Reggioli e Silvio Taddei condividono con me questa filosofia e, insieme, abbiamo raggiunto un buon equilibrio, in cucina e in sala”. La squadra è importante, la formazione continua un requisito fondamentale. La clientela cambia continuamente ma tutti apprezzano l’atmosfera del luogo: informale, accogliente, cordiale. Non solo fiorentini di tutte le età, ma turisti incuriositi e incoraggiati dall’atmosfera che regna da Essenziale: di qualità ma senza etichette restrittive: “A volte, in un luogo troppo formale il cliente si sente in imbarazzo, noi vogliamo metterlo a suo agio, come a casa, vogliamo che stia bene con noi. Per questo abbiamo istituito il cassetto delle posate dove ognuno si serve a piacere, per questo abbiamo ideato la lista dei consigli di comportamento – fare scarpetta per esempio – per dare un servizio sartoriale sereno e cordiale, quella cordialità tipica italiana che ci invidiano in tutto il mondo. Con consapevolezza, però, con metodo”. Narra la leggenda…di antiche ricette, sapori e piaceri

Una cucina coinvolgente e conviviale in cui la bellezza del pasto, non risiede solo nel cibo ma nell’armonia scaturita dall’incontro tra gli ospiti, lo chef, la sala, l’arte e la natura. È questa la filosofia che ispira gli chef Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, sinergia in tavola e nella vita, e costituisce l’attrattiva de La Leggenda dei Frati, un ristorante unico per location e stile culinario.

Racconta Filippo Saporito, una stella Michelin, pre-

sidente JRE Italia: “Negli ultimi anni la proposta gastronomica fiorentina, legata alle tipicità, si è evoluta e variegata con locali originali e osterie moderne. I ristoranti gourmet di ottima referenza, per il momento, sono ancora pochi ma in aumento grazie anche all’offerta alberghiera rinnovata che ha cambiato l’aspetto della ristorazione in hotel e creato un panorama gastronomico di tutto rispetto e una crescita qualitativa notevole. Noi ci troviamo in un luogo unico nel suo genere, La Villa Bardini, la cui prima struttura architettonica risale al rinascimento e che oggi è Museo d’Arte, a due passi dal Ponte vecchio, immersa in un giardino con orto e frutteto affiancati dalle mura medioevali della Città. Siamo entrati in punta di piedi, sette anni fa, provenienti da Siena, e ci siamo concentrati sul cliente”. Il legame col territorio, l’armonia con l’ambiente, sono importanti ma quando si attraversa un momento di transizione non è semplice intercettare ed esprimere il concetto di una cucina identificata solo con pappa col pomodoro e bistecca, ci vuole una visione. “Firenze ha una tradizione culinaria di altissimo livello – spiega chef Saporito – che, da Caterina de’ Medici in poi, si regge su una fattura eccellente e materie prime di straordinaria qualità. Per me, qualità vuol dire cercare intorno al ristorante, nei limiti del possibile, privilegiare quei prodotti in grado di generare il minor impatto ambientale: il legame col territorio è la chiave di lettura della mia cucina. Per questo ho sempre avuto un orto, prendo quello che trovo intorno a me e cerco di esaltarlo. Per questo non ho mai cucinato fegato grasso ma fegatini di pollo, non propongo aragoste ma acciughe”. La Leggenda dei Frati offre un’esperienza, non solo cibo. Chi entra si immerge nell’atmosfera e gusta il luogo, nell’ambiente e nella cucina. È un’esperienza completa che comprende una visita al museo, una passeggiata nei giardini. “I turisti – afferma Saporito – restano estasiati. In questo momento sono soprattutto americani, canadesi, brasiliani. Prenotano la cena insieme al viaggio e per il menù si affidano a noi; riconoscono l’identità del luogo, capiscono che diamo loro il massimo e ci ripagano comunicandolo al resto del mondo. Offriamo loro il trinomio cucina, arte e natura, uno sguardo su una terra meravigliosa, la Toscana, l’emozione di vivere, anche solo per il tempo di una cena, la magia della storia”.