ABBINAMENTO

Giannino, locale storico di Milano che nasce alla fi ne dell’800 come trattoria ai cui tavoli si sedevano operai delle fabbriche limitrofe e impiegati che desideravano mangiare piatti buoni ma veloci, nel corso dei decenni diventa anche un ristorante della borghesia. Il ristorante si trasferisce in una zona più centrale, in via Sciesa, dove la clientela si estende anche ai nobili, per poi spostarsi in Via Vittor Pisani, dove ha la sede tutt’ora. All’élite milanese si aggiungono anche coloro che, in visita a Milano, cercano un locale di riferimento con cibo di altri tempi per la qualità e piacevolezza. Numerose sono le personalità che lo hanno frequentato tra cui: Silvana Mangano, Paolo Stoppa, Maria Callas, Grace Kelly, Sophia Loren e Salvador Dalì. Lo chef Maurizio Lai ha attinto alla tradizione proponendo i suoi piatti in chiave contemporanea. Ora il menu è frutto di una cucina legata alle esperienze asiatiche dello chef e alla sua terra natia di Sardegna. Il piatto che viene proposto è “Hummus di ceci, composta di limone, verdure croccanti e chips di quinoa”

Hummus di Ceci, composta di limone, verdure croc-

canti e chips di quinoa:

Dosi per quattro persone:

Per l’hummus: 200 g di ceci secchi, una costa di sedano, una carota arancione, 100 g olio extra vergine di oliva, 60 g succo di limone, 40 g Tahina, Sale q.b. Ammollare in acqua i ceci per una notte, riponendoli in frigorifero. Scolarli e cuocerli in una casseruola con abbondante acqua, sale, una costa di sedano e una carota. Quando saranno morbidi, scolarli, mantenendo circa 40 grammi di acqua di cottura. In un frullatore, miscelare i ceci, l’acqua di cottura, un pizzico di sale, l’olio, il succo di limone e la Tahina. Frullare il tutto fi nché il composto risulterà omogeneo. Passare il composto, attraverso un setaccio e riporre a temperatura refrigerata.

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

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“Hummus di ceci, composta di limone, verdure croccanti e chips di quinoa” abbinato al vino Nerina 2021

Hummus di Ceci, composta di limone, verdure croccanti e chips di quinoa

Per la composta di limoni: 530 g limoni (solo la polpa, privata della parte bianca), 34 g scorze di limone julienne, 45 g zenzero, 160 g zucchero di canna In una casseruola far cuocere a fi amma bassa la polpa del limone, lo zenzero e lo zucchero di canna. A parte, sbollentare le scorze unendole poi al composto negli ultimi dieci minuti di cottura. Raff reddare il composto. Per le chips di quinoa: Sbollentare per circa 15-20 minuti la quinoa, in acqua appena salata. Scolare e frullare fi nemente. Stendere su delle teglie provviste di carta da forno e seccare la quinoa a 55°C per circa tre ore. Una volta seccata, rimuovere la carta da forno e tagliarne dei pezzi di circa 6 cm di lunghezza, friggerli in olio a 210°C. Scolarla e riporre su una teglia per rimuovere l’olio in eccesso. Per la fi nitura del piatto: due carote arancioni, due carote viola, due zucchine verdi otto asparagi bianchi, otto asparagi verdi, otto carote arancioni baby, otto carote viola baby, otto fi nocchi baby, otto zucchine baby, 100 g lattuga, 100 g soncino, 100 g radicchio. Nel fondo del piatto scelto per impiattare, aiutandosi con un coppapasta tondo di circa otto cm di diametro, stendere due cucchiai di hummus. Nel mentre, aff ettare le carote arancioni, le carote viola e le zucchine verdi a circa 0.8mm di spessore, condirle e arrotolarle, porle nel piatto, sul contorno del hummus. All’interno di esse mettere una punta di composta di limoni. Aff ettare fi nemente le carote gialle e riporle in un contenitore con acqua e abbondante ghiaccio. Dopo circa 10 minuti, scolarle, condirle e riporle al centro del piatto, sopra l’hummus. Sbollentare tutte le rimanenti verdure baby. Mondare le foglie di lattuga, di soncino e le foglie di radicchio, condirle e assieme alle verdure baby, inserirle all’interno delle verdure arrotolate e negli spazi vuoti. Completare il tutto inserendo nel mezzo le chips di quinoa soffi ate.

Giannino dal 1899 via Vittor Pisani 6, 20124 Milano tel + 39 02/36519520 www.gianninoristorante.it

L’Azienda Girolamo Russo si trova in Sicilia, sull’Etna.

I terreni di coltivazione delle vigne sono il frutto delle eruzioni vulcaniche che si sono susseguite nel corso dei secoli. L’Etna si è formato più di mezzo milione di anni fa, la lava, detta sciara, (termine di derivazione araba) si è raff reddata e si è solidifi cata. Le vigne si trovano in diverse zone di produzione: San Lorenzo, piano delle Colombe, Feudo, Feudo di Mezzo e Calderara Sottana. Giuseppe Russo ha scelto le piante migliori delle vecchie vigne, anche di altre contrade e tramite il loro DNA ha ottenuto cloni che ha ripiantato.

Nerina Etna bianco D.O.C. annata 2021

La varietà sono il Carricante 75% e Catarratto, Inzolia, Grecanico, Minnella e Coda di volpe per il 25%. Le zone di produzione sono le contrade San Lorenzo, Feudo e Calderara Sottana. Le bottiglie prodotte sono circa 10.000 all’anno. Le vigne sono sia giovani sia risalenti a 50/100 anni. L’altitudine vigne va dai 650 agli 800 s.l.m. La densità degli impianti è di 5500 ceppi per ettaro. La resa è 50 q per ettaro. I contenitori di fermentazione sono tonneaux usati per il 30% ed acciaio per il 70%, l’affi namento dura 6 mesi. La fermentazione dura circa 10 giorni con lieviti indigeni autoctoni. La macerazione sulle bucce avviene per 24 ore e non fa fermentazione malolattica. C’è un ulteriore affi namento in bottiglia che dura minimo 6 mesi. Il colore è giallo paglierino abbastanza intenso con lievi rifl essi grigio verdi. Dal bicchiere si innalzano profumi di zagara, gelsomino, biancospino, vaniglia, miele, colla Coccoina (latte di cocco e mandorla) episperma (è il dolce della seconda pelle del marrone bollito) lievi di camomilla. Il ricco percorso olfattivo prosegue con delle note mentolate seguite dalla pera kaiser, lievi di bergamotto, pompelmo giallo, lievi di ruggine, pepe bianco, per terminare con pizzicotti di mela renetta. All’assaggio ha un corpo medio suffi ciente che tende a spogliarsi lasciando spazio alla freschezza. Vino generosamente sapido e minerale. Sapori di limone e pompelmo giallo. In questo momento l’equilibrio gustativo è lievissimamente altalenante tra alcol e freschezza; sicuramente con la sosta del vino in bottiglia diventerà perfettamente equilibrato. Lunga è la persistenza aromatica intensa, grazie alla freschezza ed alla sapidità che vanno ad integrare la struttura. Finale di piacevole pompelmo rosa. (90/100) Ho trovato che il Nerina forse il vino ideale da abbinare a questo piatto, in particolare perché la nota agrumata di bergamotto (buccia grattugiata del limone) e di pompelmo giallo e rosa si sono fuse con i sapori del piatto, creando un piacevole unisono. Azienda agricola Giuseppe Russo, Via Regina Margherita n. 78 - 95012 Passopisciaro (CT) tel. 0942/983142 mail: info@girolamorusso.it

POLPA DI OLIVE DOLCI PUGLIESI IN PUREZZA Essenza millenaria di Puglia

Un viaggio culinario tra i sapori nostrani, quelli autentici che sanno di terra, di antiche tradizioni e di cucina contadina pugliese

Puglia e ulivi: da sempre un legame simbiotico, un binomio che descrive immediatamente la nostra terra e la caratterizza nell’immaginario globale. Con i suoi tronchi scultorei e le sue chiome indomite, l’ulivo sin dall’antichità disegna il paesaggio pugliese e la storia della nostra civiltà contadina. Le prime tracce risalgono già a diversi millenni fa con i rinvenimenti di noccioli di olive nella roccia neolitica; la storia poi ci racconta di come le olive e il loro prezioso nettare abbiano assunto una funzione strategica nel commercio tra popoli.

Concentrato di sapienza e tradizione, le nostre Olive Nolche Dolci Pugliesi sono di colore nero violaceo, hanno una polpa dolciastra e un retrogusto leggermente amarognolo per l’alta presenza di polifenoli. Noi di Spirito Contadino le raccogliamo con l’arrivo della stagione autunnale quando hanno raggiunto la maturazione completa, già da metà Settembre nelle zone più calde. Le priviamo della buccia e del nocciolo per poi ricavarne una polpa morbida e succosa, una crema particolarmente unica che contiene l’essenza del gusto pugliese.

FUTURO DA CAVICIONE vellutata di sponzali e polpa di olive dolci pugliesi Spirito Contadino, fior di latte, acciughe del Cantabrico, pepe nero ORAZIO CHIAPPARINO

Millefoglie di polpa di olive dolci pugliesi e triglia marinata al miele DOMENICO CILENTI

Un ingrediente innovativo

da utilizzare per la preparazione di antipasti, primi, secondi e pizze e anche in dolci originali con forte personalità. Una Polpa esclusiva che si presta a numerosi impieghi creativi nelle cucine di chi vuole fare la differenza.

LA PROVENZALE Fior di latte di Agerola, polpa di olive dolci pugliesi, quenelle di baccalà, polvere di cappero, chips di Parmigiano Reggiano DENIS LOVATEL