PARLIAMO CON

Parliamo con… Antonia Klugmann, chef autodidatta che, da lavapiatti, è diventata una delle cuoche più amate del nostro Paese. Le sue azioni, le sue riflessioni, i suoi piatti raccontano il futuro della cucina; un futuro fatto di etica, buon senso, cuore. Il suo ristorante, L’Argine, è a Vencò, una stella Michelin. clicca e leggi l’articolo sul web

DI CUORE E DI CORAGGIO Antonia Klugmann

Sono fatta per 22 coperti

Autore: Luigi Franchi www.largineavenco.it

Ha iniziato a lavorare in cucina dopo aver fatto il liceo classico, essere andata all’università a Milano e aver capito che, nonostante amasse molto lo studio, la felicità riusciva a provarla stando in cucina. Le ore migliori erano quelle in cui pensava cosa avrebbe cucinato la sera per sé e per i suoi amici. È così che si determinano le scelte: ascoltando il cuore! Quando decise di fare la cuoca non era così di moda, anzi. I cuochi erano ancora persone rinchiuse in cucine senza troppi agi, non avevano una vita sociale e il concetto di cucina professionale doveva ancora venire alla luce. Ma ad Antonia non importava questo, non le importa neppure ora che è una cuoca conosciuta e premiata. A lei interessa cucinare bene! La sua carriera è iniziata come lavapiatti, poi diventando commis di un giovane cuoco friulano, Raffaello Mazzolini, con sempre maggiori responsabilità. Stage vari tra cui quello al Dolada, dalla famiglia Dal Prà, dove ha capito quanto il territorio può fare per la cucina. A venticinque anni un bruttissimo incidente in auto ha fermato la sua vita professionale ma non le ha impedito di pensare, fare progetti per il futuro, imparare ad apprezzare il mondo vegetale grazie alle lunghe passeggiate e a sognare il suo primo ristorante che aprì a ventisei anni, con il suo compagno di una vita, Romano, a Pavia di Udine. Ed è stata proprio di quegli anni la decisione di avere un ristorante in una struttura di proprietà. Mentre andavano avanti i lavori a Vencò, nel Collio, durati quattro anni, Antonia lavorava a Venissa, sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, dove la conobbi per la prima volta. Quello è stato uno dei pranzi che ricordo di più, a distanza di quasi dieci anni, tanto era particolare la sua cucina. Infine a Vencò, nella sua dimensione ideale, aperto senza squilli di tromba il 21 dicembre 2014. Pae-

saggio, pace, natura, confine e contaminazione: questi sono gli elementi in cui Antonia offre la sua cucina.

Certi ingredienti diventeranno volgari, come è successo con le pellicce anni fa. Questa tua dichiarazione dimostra una chiara visione della cucina e della ristorazione futura: cosa intendi con precisione?

“Sono partita da un’analisi della realtà che è quasi odierna, anche se la sensibilità degli ospiti di un ristorante o di colleghi non sia ancora così definita. A me fa effetto vedere cassette di gamberi rossi, tonno, caviale o foie gras, prodotti di cui conosco ormai la rarità gettate lì, consumati senza cause e senza effetti e analizzo come oggi mi faccia effetto, mentre cinque anni fa no! Vuol dire che sono cambiata, ho una maggiore sensibilità, sto più attenta, ho una mia consapevolezza pratica dettata dalla cucina, e sono convinta che, prima o poi, ci arriveremo tutti a pensare al bene del pianeta, a non sprecare, a proteggere anziché distruggere. Alcune cose che oggi appaiono apparentemente belle diventeranno volgari, anche nel cibo, perché fuori tempo. Io sono appassionata di molluschi ma da quando ho capito che dal mare arrivano sempre meno pesci e molluschi mi appare decadente vederli mangiare con ingordigia. Ecco, non vorrei mai che i miei ragazzi e i miei clienti mi vedessero come una Maria Antonietta che si occupa del lusso non curante del fatto che tutto il resto crolla. Non vorrei mai che l’alta

Ravioli al pomodoro, ravioli ripieni di pomodoro arrostito, acqua pomodoro e sambuco Panzanella in estate nel Nord Est

ristorazione fosse così. L’alta cucina, come l’alta moda, ha il potere di influenzare il gusto, forse per pochi inizialmente, ma poi, a ricaduta, finiscono, per la moda, da Zara, da HM; per la cucina non siamo ancora consapevoli che certe scelte condizioneranno il consumo quotidiano, gli acquisti al supermercato, le gastronomie di vicinato ma ci arriveremo. E sono contenta che l’alta ristorazione riesca a creare consapevolezza della qualità. Il lusso cos’è oggi? Mangiare ciò che è raro e costa tanto? O mangiare qualcosa di sublime e non per forza di cose raro e che ha a che fare con tutta un’altra scala di valori? Noi italiani siamo profondamente agevolati in questo perché abbiamo ingredienti che sono radicati sul territorio, sostenibili e sensati sul piano della stagionalità. Il compito di noi cuochi consiste nel mettere insieme tutto questo. Quando ho iniziato tutto questo era patrimonio di pochi che ne erano gelosi possessori, l’unica rivista che divulgava queste riflessioni era Grand Gourmet, una rivista meravigliosa ma che costava comunque tanto. Ora si viaggia, si prova, ci si confronta molto di più, anche tra noi professionisti. Io sono per l’onestà intellettuale e mi piace, nella creazione di un piatto, raccontare chi mi ha stimolato in quella direzione, quale dialogo con un collega mi ha generato quell’idea. Lo racconto senza problemi perché lo trovo giusto”.

La scelta dove costruire L’Argine ha tutto fuorché la casualità: come lo hai voluto, perché proprio qui, come lo hai pensato in termini di durata nel tempo?

“Nel mio primo ristorante mi pesava molto pagare un affitto. Io investivo nella mia capacità professionale, nel mio rapporto con i clienti, nel farmi conoscere andando in giro per l’Italia. Parliamo di sedici anni fa, ero una giovane imprenditrice e volevo un posto in cui investire in termini di decenni, con potenzialità turistiche, coerente con il mio pensiero, con me. Il Collio stava diventando un progetto interessante per il vino, grazie alla capacità dei produttori di raccontare il territorio, poi qui c’erano ristoranti come la Subida, Hiša Franko e altri che lavoravano e lavorano tuttora molto bene. Non volevo niente di brutto attorno e quindi, quando ho visto questo mulino del 1700, mi sono innamorata subito di questa struttura, mi sono immaginata la parte nuova e ho deciso che sarebbe stato qui il mio ristorante. Lavoravo a Venezia per guadagnare abbastanza da poter pagare tutta la creazione dell’Argine, dove la stella Michelin è arrivata nel primo anno e ci ha aiutato molto. Volevo però che la mia struttura non mi creasse gli incubi notturni, non sono adatta per avere un rapporto ansioso con i soldi. Sono come Virginia Wolf che sosteneva che non si può essere creativi se si vive solo per i soldi. Quindi ogni scelta che faccio è proporzionata a dare forza alla mia voglia di cucinare, al dettaglio, ma senza pensare a guadagnare di più del necessario. Sono fatta per 22 coperti! Questa è la mia idea di vita. Abbiamo ingrandito la sala ma non per aumentare i coperti bensì per far star bene gli ospiti. Questa cosa è possibile grazie all’aiuto di mia sorella Vittoria che è un’economista e che si

occupa di tutto il resto rispetto alla cucina! Aver trovato il modo di stare in piedi con le nostre forze e restare piccoli è una cosa che mi riempie di orgoglio!”

La tua cucina come puoi definirla con un solo aggettivo?

“Può apparire banale ma il termine è: personale! La mia cucina è sempre un tentativo, accetto l’approssimazione in cucina perché l’ingrediente è una cosa che si trasforma ogni volta, per anni. Se tu cambi nel corso del tempo anche l’ingrediente, pur essendo sempre un pomodoro o una melanzana, cambiano con te. Non è un caso che il mio menu degustazione più importante si chiami Territorio: Vita in movimento. Io non torno mai indietro, non ho un menu dei classici, e questo è un rischio enorme. Chi ti garantisce che ciò che fai oggi sia meglio del prima. Il cliente che torna perché vuole riassaggiare un piatto che lo ha colpito prova una delusione all’inizio. Quindi i problemi possono essere tanti, ma la sincerità in cucina è la mia regola principale perché corrisponde al mio oggi, non è routine ma chi sono io. Non ci devono mai essere scuse! Questo dipende molto dalla mia educazione familiare, dei miei genitori, dei miei nonni che vivevano il lavoro come qualcosa di importantissimo per le loro vite, l’espressione più alta di sé stessi”.

Che ruolo attribuisci alla memoria?

“Molto importante, soprattutto per me che non mi occupo della rivisitazione della tradizione in cucina dove ti confronti sempre con ieri, con la storia. Io non sono mai malinconica grazie proprio al cibo che mi procura gioia, non ho rimandi di nostalgia rispetto a quel cibo assaggiato ieri, sono proiettata avanti proprio perché cucinare è uno stimolo a creare all’infinito. Ci sono persone che cercano di cucinare le cose che hanno avuto per rimetterle sempre in campo, per dare un senso di infinito ma è una cosa fittizia. Nella mia famiglia non c’è mai stato un rapporto di obbligo con il cibo. Mia madre cucinava bene ma non dava al cibo altre interpretazioni che andassero oltre al cibo è cibo. E questo mi ha fatto un gran bene perché non mi ha reso schiava di nulla. Se penso alla pasta e fagioli e origano che va in carta oggi, questa è solo pasta e fagioli e origano, e questo è chiaro di per sé. Punto!”

Il tuo sostegno alla campagna del WWF – Food4Future – in cosa consiste e, più in generale cosa ne pensi della sostenibilità?

“La consapevolezza che, in qualche modo, noi cuochi siamo responsabili dei cambiamenti del gusto nelle persone, del raccontare quello che c’è dietro affinché le scelte siano sempre più coscienti, è un elemento che deve sempre essere chiaro in noi. Le persone fanno altri lavori, se tu fai un lavoro che ti occupa tutto il tuo tempo quando vai a fare la spesa probabilmente non hai voglia di pensare troppo a come acquisti, non hai forse neppure la volontà di farlo. E questo lo capisco. Invece il compito mio è farmi delle domande, se vado in pescheria e mi accorgo che di pesce non ce n’è più, devo capirne il motivo, devo sapere che la pesca deve diventare davvero sostenibile. Noi cuochi dobbia-

Pera

Gli interni de L’Argine a Vencò

mo essere pienamente coscienti che esistono moltissimi altri ingredienti che si possono usare rispetto a quelli che si stanno utilizzando senza riflettere. Il mio compito è quello di dire che noi siamo così evoluti da avere tutti gli strumenti per godere appieno del cibo, semplicemente spostando l’attenzione e utilizzando delle tecniche semplicissime che magari non usiamo per pigrizia. È questo che sto facendo con il WWF. Lo scorso anno, quando mi hanno contattato, nel periodo di Natale, ero felicissima di cominciare con loro, prima sugli insetti, ora sul mare. È scandaloso che esistano ancora metodi di pesca che distruggono il mare!”

Essere moderna significa avere possibilità di scelta. Una tua frase che ti chiedo di spiegare…

“Essere d’avanguardia significa occuparsi dell’ingrediente con uno studio che cambia il lavoro di tutti gli altri. Non è il mio caso, io sono semplicemente moderna, contemporanea perché riesco a dire qualcosa di personale. Prima ero concentrata su piatti che fossero belli, ora invece credo che, in cucina, sia importante fare piatti interessanti, che provochino in chi assaggia non solo un piacere di pancia, questo è facile, ma qualcosa che ti modifica, che sia coinvolgente nell’emozione. Rispetto alla modernità la sfida qui è non essere provinciali, nel senso brutto del termine. Decidere a quale luogo appartieni, trovare il modo di stare lì ed essere connesso sempre, alla Salgari per intenderci. Essere moderni per me vuole dire questo: che le mie caratteristiche diventino i miei limiti è una cosa che non voglio mai!”

Le erbe sono una parte importante della tua cucina: come hai imparato a riconoscerle?

”È stata la cucina che mi ha fatto questa cortesia. Prima mi occupavo di cose che non c’entravano con il giardino, mi piaceva fotografare, interessarmi del cinema, fare vela. La fortuna ha voluto che, al Dolada, stavo con il signor Enzo che mi ha fatto percepire che la cucina e la natura erano una cosa sola. Mi è tornata questa cosa quando per un anno sono stata bloccata da un incidente. In quel periodo mi sono creata il mio primo orto, ho cominciato a studiarlo, a capirne gli effetti nella mia cucina di casa, per poi trasferire questa conoscenza nel ristorante. Non mi occupo di erbe rare, voglio utilizzare le cose comuni, raccolte in un giardino sano dove selvatico e ortolano si intreccino. La sfida sta nel trovare qualcosa di interessante in cucina utilizzando le erbe comuni”.

L’ultima domanda riguarda i giovani che approcciano a questa professione: quali consigli ti senti di dare?

“Il mio ristorante è in campagna e il 90% dei ragazzi non sono di qui. Questo implica difficoltà che impongono di creare modelli di lavoro che spingano i ragazzi a restare con te. Due anni fa ho scelto di chiudere un giorno in più, ora siamo chiusi due giorni e mezzo, una grande cosa per questi ragazzi. Bisognerebbe raccontare anche quanto sia diverso il mondo dell’eccellenza, prima di tutto per sé stessi e non per i premi. Noi siamo in formula uno, però ti deve piacere la formula uno e, quindi, dobbiamo raccontare bene, noi ristoratori, cosa significa questo. Dobbiamo dire ai ragazzi che bisogna essere felici per cucinare, essere migliori ogni giorno di più, e se non lo sei non è obbligatorio che tu lo faccia. È molto importante dire ai giovani che devono crearsi un modello di lavoro ed economico per essere felici nel fare questo lavoro. Diventare bravi non significa fare mille stage o stare in mille cucine, bisogna stare vicino allo chef per capirne le scelte e le motivazioni. E gli chef devono aiutare i ragazzi a raggiungere obiettivi che, non per forza, devono essere i nostri”.

Spaghetti fragola e aglio orsino