FARE RISTORAZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

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Magica Verona, città di cultura e amore

Un’atmosfera quasi magica aleggia per Verona, una città che nasconde nei suoi vicoli un retaggio storico e culturale immenso e un patrimonio gastronomico da gustare con discrezione. Con le sue maniere eleganti accoglie tutti ma i suoi pregi vanno cercati in profondità, assaporati lentamente, apprezzati con la consapevolezza che appartengono a un mondo antico da preservare con cura. La ricordiamo per Romeo e La ristorazione è solida, radicata nelle traGiulietta, per le scenografiche dizioni ma aperta alle novità; il panorama sociale è in costante mutamento, la città si opere liriche e teatrali adegua e guarda al futuro. all’Arena. Le tradizioni “La tradizione non consiste nel conservagastronomiche sono re le ceneri, ma nel tramandare la fiamma viva” (Jean Léon Jaurès, Filosofo e politico altrettanto importanti e francese 1859 - 1914) costituiscono una potenzialità “Verona è una città straordinariamente bella ma molto fragile. Sarebbe necessario trattarda conservare e sviluppare, la con più dolcezza, con più delicatezza, non vorrei mai che, un giorno, si possa rompere”. con coerenza e stile Esordisce così Antonio Gioco, patron del ristorante 12 Apostoli, un lungo percorso di ristorazione familiare che dal 1921 ha accompagnato la storia della città. La sua riflessione è un’analisi lucida e profonda, esprime amore per la sua città e sprona all’equilibrio, alla fiducia e alla tenacia. “Oggi – afferma Antonio Gioco – passeggiando per Verona, emerge il profilo di una città all’arrembaggio gastronomico. Non è un’accusa, è la constatazione che le recenti vicende che hanno coinvolto tutti, dai primi mesi del 2020, hanno avuto ripercussioni tali da generare una sorta di confusione, nella struttura delle attività e nell’animo della gente. Ovunque si mangia, tavolini in ogni

Antonio Gioco Lo chef Mauro Buffo e la sous chef Martina Zaunassi

angolo, ogni gestore si comporta come meglio crede: non sempre per il bene della città, anche se in buona fede. Molti fanno del loro meglio affinché il turista porti con sé un ricordo piacevole di questa città così bella, ma il panorama è, inevitabilmente e assolutamente, complesso e fuori controllo”. L’evoluzione dei costumi, della cultura e della società affiorano e disorientano: forse il cambiamento è arrivato troppo in fretta, forse ce ne siamo resi conto all’improvviso. È lo specchio di una ristorazione che da tempo non è più affidata a quelle famiglie che, rimboccandosi le maniche, hanno soddisfatto le esigenze gastronomiche dei visitatori, ma è frutto di strategie imprenditoriali che vedono in Verona una potenzialità economica, spiega Antonio Gioco, con un pizzico di disappunto: “La ristorazione veronese, tranne alcune eccezioni, di cui noi facciamo parte, è nelle mani di gruppi solidi, strutturati, che rispondono a dinamiche aziendali, business plan e strategie di mercato. Paroloni che fanno paura a chi fa l’oste per ricaduta generazionale. E i turisti prendono d’assalto locali che nulla hanno di veronese, trascurando quelli dove tutto, o quasi, parla veronese: il turista invade la città e la divora distrattamente, senza attenzione e preparazione. Il rischio è l’omologazione, una deriva pericolosa”. Un mondo difficile, quello della ristorazione, che pochi sono in grado di comprendere. I ristoranti, poi, non sono tutti uguali: “Non basta una stagione per rimarginare le ferite – afferma Gioco - tutte le dinamiche legate alla nostra professione sono saltate, c’è molto da ricostruire e non sarà più come prima perché tutto deve essere adattato a soluzioni sconosciute. La storia del nostro locale e della nostra famiglia parte da molto lontano e ho avuto modo di vivere molti cambiamenti, con le difficoltà e i successi, poi ancora difficoltà e poi ancora successi. Nulla è facile e dato per scontato, ma ciò rende la storia più umana e forse più appassionante. Nel 2018 mio figlio Filippo capì che dovevamo decidere da che parte stare e diede il via a una vera e propria rivoluzione strutturale e, soprattutto, grazie alle capacità e all’esperienza dello chef Mauro Buffo, a un cambio di visione in cucina, senza mai rinnegare assolutamente il passato. “La tradizione non consiste nel conservare le ceneri, ma nel tramandare la fiamma viva”: questa frase ha accompagnato il nostro cambiamento e la riconquista di ciò che avevamo perso: la Stella Michelin e la visibilità. Gli scenari cambiano e anche noi, inevitabilmente, cambiamo. La famiglia è sempre il perno di questa attività ma l’approccio è diverso. Ora, noi proponiamo un solo menù e il cliente cerca un’esperienza particolare, dal profumo profondamente veronese, anche se non più legata ai piatti tipici che servivamo negli anni 60,70, 80… La nostra identità è data dalla sinergia tra sala, cucina e un gruppo di persone che credono in questa nuova avventura, Mauro Buffo e la sous chef Martina Zuanazzi, il direttore di sala Luciano Palmieri. Il cliente che entra al 12 Apostoli, si fida e vive un momento, spero, indimenticabile. Il futuro della ristorazione veronese? Non so proprio azzardare una risposta. Voi sapevate a gennaio 2020 che sequenza di disavventure sarebbero accadute?”.

Italiana in inverno, internazionale in estate: i due volti di Verona

Il Desco a Verona è da 40 anni un punto di riferimento per chi ama la buona tavola. Mura rinascimentali

Una sala del ristorante Il Desco

Lo chef Matteo Rizzo

che trasudano storia e tecnica contemporanea che ne innalza il valore gastronomico, traghettando la cultura culinaria ai giorni nostri. Matteo Rizzo, erede di Elia, fondatore e guida de Il Desco, oggi, ne conserva le tradizioni rinnovandole e arricchendole: “Durante la stagione invernale la nostra clientela è prettamente veronese ma Verona vive anche di turismo e, in estate, ci sono molti stranieri, con un forte approccio alla scoperta, a lasciarsi andare. Per questo, il nostro menù è impostato in maniera da soddisfare sia il cliente tradizionale che cerca un tocco creativo, sia chi non conosce la nostra cucina e vuole scoprirla per la prima volta. Chi mangia a Il Desco sa di essere in Italia, a Verona, ma trova anche piccoli twist che danno un’idea di cucina fresca e creativa, italiana ma con stimoli meno convenzionali”. La storia del luogo e della sua gente è un elemento che la ristorazione veronese non trascura, c’è tanto da trasmettere. Al tempo stesso, l’evoluzione dei costumi e della cultura esige un’apertura verso esperienze più ampie e Matteo Rizzo ne è consapevole: “Manteniamo i costumi e seguiamo il nostro modo di essere ma abbiamo avuto contatti col mondo e portiamo il nostro vissuto. È inevitabile che ci sia una revisione rispetto a 20 anni fa ma, al tempo stesso, manteniamo le nostre radici. Stiamo riproponendo i piatti storici di mio padre, quelli di 40 anni fa, con un menù dedicato, ed è evidente che alcuni sono diversi da come li facciamo oggi; però si scopre che molti sono ancora attuali. L’approccio è lo stesso, cerchiamo un equilibrio tra identità storica e cucina contemporanea, per valorizzarla e non per cambiarla”. Si assiste, dunque, a un adeguamento dei metodi per andare incontro ai mutamenti della società: “Le persone in generale sono cambiate - afferma Matteo Rizzo - di conseguenza, il cliente è cambiato. È più libero nel modo di scegliere, nell’approccio al locale, ma vuole essere guidato, si affida alla nostra esperienza e si lascia consigliare. Abbiamo eliminato la carta nel senso di lista di piatti, e abbiamo dato libertà di scelta formulando un menù da 3, da 5, da 9 portate, così possono scegliere e provare, scoprire la nostra cucina liberamente. Alcuni piatti sono rimasti in versione storica, penso agli scampi fritti con insalatina aromatica all’aceto di lamponi; altri sono più innovativi come il Verona-Singapore, guancia brasata con un tocco asiatico al sesamo per dare profumo, senza snaturare. Oggi abbiamo di fronte un cliente preparato, viaggia, si informa, quando entra sa cosa vuole. La sfida che la ristorazione deve affrontare, ogni modello

Lo chef Simone Lugoboni Una sala dell’Oste Scuro

di ristorazione, è offrire qualità, non in senso assoluto ma ognuno secondo il proprio livello di proposta. È il motore che ha dato vita a Generations, il movimento che sancisce il nuovo approccio dei cuochi alla cucina: avvicinarsi alla gente per invogliarla a uscire offrendo professionalità e coerenza”.

Verona, meta di passaggio o destinazione?

Un ristorante di pesce di mare a Verona. Oste Scuro,

fondato da Simone Lugoboni nel 1998, ha colmato

un vuoto in città. “A quell’epoca – spiega lo chef Lugoboni – non c’era niente di simile, intendo un ristorante di cucina di pesce di alto livello. All’inizio la cucina era semplice, simile ai bistrot parigini, poi ha assunto un aspetto più complesso e articolato. Oste Scuro ha incontrato una clientela, prettamente veronese, che ha accolto con entusiasmo la nostra proposta”. La qualità della materia prima è alla base, l’esperienza dello chef fa la differenza. Una cucina raffinata, di pregio, che incontra il favore di un cliente esigente, racconta Simone Lugoboni: “Verona è una città dove si vive bene e noi lavoriamo con clienti veronesi che se ne intendono, hanno girato il mondo, si aspettano un servizio all’altezza. Per questo, la nostra proposta e il nostro servizio sono molto elevati. Il locale è cresciuto in questo contesto, e noi ci siamo adeguati. Se fai solo pesce in un ambiente così, ti devi specializzare, devi avere il top della conoscenza per essere in grado di trasmetterla al cliente; e noi, abbiamo clienti che ci seguono da moltissimo tempo; sono cresciuti con noi e se, oggi, faccio un piatto come lo facevo una volta, si accorgono della differenza. Il fatto è che il veronese è colto, consapevole e ricettivo: vuole imparare, e impara”. Pochi turisti all’Oste Scuro, il turista che passa per Verona cerca altro, spiega Lugoboni: “A parte il fatto che ci troviamo in un vicolo lontano dai percorsi turistici, il prezzo elevato è certamente un deterrente. Il fatto è che Verona, città bellissima con ottimi alberghi, manca di fatto di un’ospitalità di lusso destinata a una clientela straniera di altissimo livello. Questo fa sì che il turista altospendente passi per Verona ma non sosti più di un giorno. Risiedono sul lago di Garda, sul lago di Como, zone più ricettive, e Verona rimane una meta di passaggio”. La proposta di Oste Scuro punta su una qualità di prodotto di primissima scelta, a partire dalle materie prime, per incontrare l’espressività del cuoco: “Tra i nostri piatti più apprezzati, uno spaghetto mantecato a freddo e condito con lupini, cozze, tartufi di mare e vongole: il sapore iodato viene amplificato dalla copertura di caviale siberiano e il risultato ricorda l’acqua di mare. In estate poi, non può mancare il fritto misto di crostacei in pappa di pomodoro con salsa all’aglio nero, crema di burrata, origano di Pantelleria. Verona ha molto da offrire sia al residente sia al visitatore; come patrimonio artistico e storico e come cultura gastronomica, avrebbe enormi potenzialità che, secondo me, non vengono sfruttate in pieno”.