ChemieXtra 4/2021

ERNÄHRUNG

Tipps zur Anpassung von Rezepturen

Weniger Zucker in Joghurt Ein hoher Zuckerkonsum kann der Gesundheit schaden. Deshalb setzt sich das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) gemeinsam mit den Produzenten dafür ein, den Zucker in Lebensmitteln wie z. B. Joghurt zu reduzieren. Vor diesem Hintergrund hat Agroscope im Auftrag des BLV untersucht, um wie viel der Gehalt an Zucker in Joghurt gesenkt werden kann, ohne dass dies von den Konsumentinnen und Konsumenten wahrgenommen wird.

Wie macht sich weniger Zucker in Joghurt bemerkbar? Das Forschungsprojekt von Agroscope liefert für ausgewählte Joghurtsorten Erkenntnisse, um wie viel der Gehalt an zugesetztem Zucker in Joghurt reduziert werden kann, ohne dass die Konsumentinnen und Konsumenten einen Unterschied feststellen und ohne dass die Qualität der Produkte vermindert wird. Zudem gibt das Projekt Aufschluss darüber, welche Methoden sich dazu am besten eignen.

Mögliche Strategien zur Zuckerreduktion

cipdA : dliB

Auf Basis einer umfangreichen Literaturrecherche hat die Forschungsgruppe die verschiedenen Möglichkeiten und Verfahren für eine Zuckerreduktion in Joghurt analysiert und zusammengefasst. Beleuchtet werden dabei vier mögliche Strategien: die schrittweise Reduktion des zugesetzten Zuckers, das Nutzen von sensorischen Interaktionen z. B. mittels süssverstärken-

Der Leitfaden der Agroscope liefert wichtige Antworten zur Frage: Um wie viel kann der Zucker in Joghurt gesenkt werden, ohne dass dies von den Konsumentinnen und Konsumenten wahrgenommen wird?

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