De Cultores #41

De Cultores Saber el vino Octubre de 2009 Nº 41

Sumario • El vino en la literatura fantástica Cultura

La literatura fantástica, desarrollada por grandes escritores –como Poe, Hoffmann y Bradbury–, incluyó numerosas referencias al vino y su mundo.

Cepajes Cabernet Sauvignon

Rey por derecho propio

• Alicia en el país de la ciencia

Investigación y alimentos

De la unión de los términos alimentación y ciencia surge el nombre de Alícia, una fundación dedicada a investigar todos los aspectos inherentes a la cocina y al hecho de comer. Otro ángulo de lo que la comida puede ser.

• Sofisticación en la selva misionera Ecoturismo de lujo

En un marco de tierra colorada, árboles centenarios y animales silvestres, se levanta este alojamiento de primera categoría que se integra por completo al paisaje. Un lugar donde el lujo… es otra cosa.

• La Guía Michelin al desnudo

Entrevista con Jean-Luc Naret

El director de las afamadas guías Michelin cuenta desde adentro todos los detalles sobre la concesión de estrellas y traza un mapa de la actualidad de la gastronomía mundial.

Publicación coleccionable editada por Bodega Luigi Bosca - Familia Arizu

Edición Impresa

El Cabernet Sauvignon es frecuentemente señalado como “rey” entre sus pares tintos. Razones históricas y genéticas justifican esa fama. En la Argentina, la explosión del Malbec y otras variedades ponen de manifiesto una fuerte competencia por destronarlo, pero su reputación se mantiene inalterada.

Mas allá de gustos personales, hábitos de vida o condición social, prácticamente ninguna persona en el mundo desconoce la fama aristocrática de una variedad de uvas y de sus vinos resultantes. En efecto, la sola mención del nombre Cabernet Sauvignon evoca de inmediato una especie de realeza vitivinícola. Y no es para menos ya que esa denominación cuenta con credenciales im-

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años

presionantes y globales: constituye la piedra fundamental de los legendarios tintos de corte de Bordeaux, especialmente en la zona del Médoc, a la vez que logró expandirse con éxito por todo el planeta hasta el punto de no faltar en ningún país productor de vinos para hacer honor a su prestigio.

Semejante renombre internacional se asemeja a lo sucedido en nuestro país, aunque con continúa pag. 4

www.luigibosca.com.ar

Saber el vino

Editorial

Novedades Ícono 2006, el selecto de Luigi Bosca

Celebrar nuestras raíces

Un año después del lanzamiento del Ícono 2005, el máximo exponente de la Bodega Luigi Bosca, la familia Arizu presentó su sucesor: el Ícono 2006, un vino que reúne las tres características más importantes que debe tener un gran ejemplar de alta gama: personalidad, complejidad –tanto en aromas como en sabores– y la capacidad de conservar todas sus potencialidades en el tiempo. Se trata de un corte de Malbec y Cabernet Sauvignon, elaborado a partir de una cuidadosa selección de las cepas más antiguas y nobles provenientes de los viñedos familiares de Las Compuertas, Luján de Cuyo, a 1.050 metros sobre el nivel del mar. Este tinto de excepción comienza su fermentación en tanques de acero inoxidable y la termina en barricas de roble, donde también hace la fermentación maloláctica: después descansa sobre sus levaduras durante seis meses. Luego, una vez más vuelve a pasar por barricas nuevas donde se cría durante otros 12 meses y posteriormente se embotella sin filtrar. Con un potencial de guarda de 25 años, el Ícono 2006 es ideal para maridar con carnes de caza con especias, cordero asado y pastas con salsas intensas.

Mantenernos a la vanguardia en la búsqueda de la máxima expresión del vino argentino siempre fue uno de los mayores desafíos de los Arizu desde aquel –hoy lejano– momento en el que comenzamos en esta actividad, ya hace más de un siglo. Por eso, además, soñamos tiempo atrás con hacer una publicación que reflejara nuestro estilo, pasión y saber del vino. Notas con gran calidad de contenido que aportaran conocimiento y experiencia y que pudieran transmitir esos pequeños secretos que nos gusta compartir con amigos y colegas. Así nació De Cultores.

Actualmente, las opciones y las demandas que ofrece la sociedad moderna nos llevan a tener una vida cada vez más acelerada, plena y flexible; un mundo multimedial, cada vez más globalizado e hiperconectado, y una nueva generación de jóvenes, que establece sus relaciones entre pares a partir de las redes sociales virtuales. Un mundo muy diferente al de mis abuelos y mis padres, quienes solían entablar vínculos fundamentados en el poder de la palabra, tanto oral como escrita.

Con De Cultores se nos presentó el desafío de encontrar un puente entre estos dos universos. Rescatar esos hábitos y costumbres. Volverlos más atractivos para que continúen siempre vigentes. Éste es el objetivo del relanzamiento de nuestra publicación: ofrecer una “experiencia diferente” para los lectores, que evoque nuestras raíces, la autenticidad, el origen, la herencia y el saber. Para todos los que, como usted, cosechamos el placer especial de hacer algo con gran pasión.

Buscamos un diseño más simple y moderno, aggiornado a los tiempos que corren, para lograr una lectura más dinámica, una De Cultores que evoluciona y, a su vez, mantiene el espíritu, el alma y el motivo por los que fue creada.

Esperamos que usted la disfrute tanto como los que la hacemos, que pueda coleccionarla y atesorarla casi como un buen vino.

Finca La Linda con imagen renovada Finca La Linda, la línea de varietales jóvenes de Bodega Luigi Bosca, presentó recientemente un rediseño de su marca para optimizar y potenciar su expresión visual de una forma más ordenada. Este aggiornamiento acompaña la identidad de los vinos: varietales intensos en sus colores, aromas y sabores, que armonizan el estilo moderno del Nuevo Mundo con elegancia y distinción. Los vinos de Finca La Linda presentan excepcionales características que surgen de un tratamiento especial de las uvas y de un minucioso proceso de producción.

En el caso de las uvas tintas, sus virtudes se complementan con la sutil presencia de las barricas de roble, donde los vinos reposan y maduran entre tres y seis meses según el varietal.

La colección está formada por Chardonnay Unoaked, Viognier, Torrontés, Rosé, Syrah, Bonarda, Tempranillo, Malbec y Cabernet Sauvignon. Esta línea se complementa con el espumante Finca La Linda Extra Brut.

Lic. Roberto Arizu Presidente

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De Cultores | Octubre de 2009

Cultura El vino en la literatura fantástica

Relatos de ficción y copas La literatura fantástica, desarrollada por grandes escritores –como Poe, Hoffmann y Bradbury–, incluyó numerosas referencias al vino y su mundo.

A lo largo de la historia, algunos aspectos del folclore vinícola han ayudado a crear una atmósfera entre mágica y misteriosa. La conservación en sombríos sótanos, las hileras de botellas cubiertas de telarañas en la misteriosa cava de un castillo encantado, y todas esas imágenes tan frecuentes en otros tiempos, han inspirado a escritores y a no pocos cineastas. En efecto, haciendo un recorrido por los cuentos fantásticos de todas las épocas, es posible encontrar al vino como parte importante de algunas de las más célebres historias que surgieron en el género. De un modo u otro, en atmósferas de terror, ciencia ficción o relatos futuristas, la más noble de las bebidas suele aparecer, invariablemente, acompañando a sus personajes.

Theodor Hoffmann, en “El espectro enamorado”, escrito en 1805, propone una explicación para este fenómeno. En uno de sus párrafos, sostiene que “está visto y comprobado que el invierno, el viento de tempestad, el fuego de la chimenea y el vino son cuatro cosas inseparables que, además, despiertan

en nosotros una secreta disposición hacia el terror”. Hoffmann, quien sabía crear muy bien el clima de sus cuentos, describe de ese modo la fascinación inconsciente que une al vino con los elementos de la noche, el frío y las sobremesas invernales.

Por su parte, dos alsacianos que vivieron en el siglo XIX nos dejaron toda una serie de historias etílico-fantásticas. Ellos fueron Émile Erckmann y Alexandre Chatrian. Su mejor cuento, “El burgomaestre embotellado”, comienza así: “Siempre profesé una cierta veneración por el noble vino del Rhin; es espumoso como el Champaña, entona como el Borgoña, endulza la garganta como el Burdeos, posibilita la imaginación como los licores de España, nos vuelve sentimentales como el Lágrima Christi; en fin, por encima de todo, hace soñar, extiende ante nosotros el amplio campo de la fantasía”.

En “Bébase entero” de Ray Bradbury, una joven y hermosa bruja moderna le propone a un incauto señor que se case con ella a cambio de su alma. Para cautivarlo, le pro-

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mete: “si viene conmigo, nuestro piso será un claro en el bosque lleno de gritos de pájaros y reclamos amorosos; mi boca, siempre del sabor de un melocotón frío; mi cuerpo, siempre con el gusto de ciruelas cubiertas de escarcha; nuestra cocina, un iglú donde podremos compartir una cena de helado casero y Château Lafite Rothschild”.

Son prácticamente innumerables las menciones al vino en relatos de fantasía, algunos de los cuales lo tuvieron como eje central de su trama, como sucede con “El tonel de amontillado”, de Edgar Allan Poe. También lo nombraron recurrentemente Mark Twain, Guy de Maupassant, Victor Hugo, H. G. Wells y Julio Verne, entre otros.

Pero la referencia más acertada sobre la relación entre el vino y el mundo fantástico se encuentra en el ya citado “El burgomaestre embotellado”. Sus dos protagonistas, Hippel y Ludwig, sufren los efectos de un extraño vino y Hippel pregunta sabiamente: “¿No es acaso (el vino) el centro de una fuerza superior, incomprensible, ante la cual debemos inclinar la cabeza, ya que todos sufrimos a veces su influencia divina o infernal?”.

Saber el vino

Cepajes: Cabernet Sauvignon viene de pág. 1

ribetes históricos diferentes. En la Argentina, el Cabernet Sauvignon tiene una historia de producción y consumo comparable, en términos cronológicos, con el Malbec. La fama del noble tinto bordelés cuenta con años de trayectoria en los gustos y el imaginario del consumidor local, que todavía hoy lo sigue identificando como “el vino”, destinado siempre a presidir los mejores cortes, a realzar las ocasiones gastronómicas de importancia y a madurar durante años en las cavas más selectas. Como varietal, resume las condiciones ideales del vino potente y recio, con algunos aires salvajes en su juventud, pero con una prometedora capacidad para evolucionar favorablemente durante la crianza en madera y botella. Así, tras un período de tiempo variable según los parámetros de elaboración, sus vinos tienden a generar una impactante complejidad de aromas, que se describen utilizando analogías con elementos tales como el cuero, las especias, el café, el tabaco y otras sustancias agradables. Paralelamente, la dureza característica de sus taninos se va suavizando, aunque mantiene siempre un típico dejo de sequedad. En el ámbito de los blends, la fórmula que integran Cabernet Sauvignon y Malbec, ocasionalmente acompañados por Merlot, ha tenido y sigue teniendo fieles seguidores entre productores y público. En proporciones adecuadas, y al término de un sabio paso por barricas de roble, el corte en cuestión constituye la quintaesencia del vino de paladar elegante, pero a la vez poderoso y duradero.

Historia, prestigio y competencia

Nadie tilda al Cabernet Sauvignon de “vino de moda” ya que se lo considera universalmente un clásico. Todo el mundo reconoce sus virtudes, solo o integrando cortes, en los que aporta su presencia arrolladora y su

capacidad para sostener estructura y aportar longevidad. Otra de sus cualidades innatas reside en su plasticidad, o sea, en la capacidad para adaptarse a todo tipo de climas y suelos. Ha sido esa característica, precisamente, la que le ha permitido difundirse tanto y tan bien por todo el globo. Algo similar ocurre en nuestras latitudes, donde se lo cultiva exitosamente a lo largo de toda la

de vendimia porque una recolección muy temprana puede producir aromas herbáceos en los vinos, mientras que las cosechas excesivamente tardías provocan la pérdida de ese perfil frutado, jugoso y crocante, tan celebrado por los amantes de la cepa. Como variedad de ciclo largo, se ve frecuentemente amenazada por las lluvias y los granizos de principios del otoño, lo que implica un seguimiento día tras día para analizar los parámetros de la evolución de los frutos en términos precisos de azúcares, ácidos y madurez fenólica.

Mendoza es la provincia en la que el Cabernet Sauvignon se encuentra más extendido.

Aunque todos sus terruños lo cobijan en sus viñedos desde hace décadas, es bien reconocida la calidad de los ejemplares obtenidos en los departamentos de Maipú y Luján de Cuyo. En el primero, es tradición juzgar muy favorablemente los varietales provenientes de los distritos de Lunlunta y Cruz de Piedra, bien considerados por la riqueza de su aroma y la profundidad de su sabor. En el segundo, se logran excelentes y expresivos ejemplares en Vistalba, Carrodilla y Las Compuertas, que llenan los sentidos con sus colores intensos y sus gustos de enorme fuerza frutal, con dejos minerales difíciles de obtener en otras comarcas.

¿Una casta amenazada?

geografía vitivinícola nacional. Sus cualidades de nobleza también son verificables en el viñedo puesto que su comportamiento natural se inclina espontáneamente por los rendimientos acotados y las maduraciones lentas, paulatinas y prolijas. En zonas frescas, los técnicos observan con sumo cuidado el grado de madurez para determinar la fecha

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Existe una frase que puede ser considerada como un lugar común, pero que no deja de transmitir una realidad incontrovertible: los clásicos nunca pasan de moda.

Afortunadamente, esa positiva aureola de clasicismo envuelve hoy al Cabernet Sauvignon y hace que mucha gente vuelva a consumir sus vinos con la misma veneración que le prodigaron sus padres y abuelos. No por nada, su cultivo viene

De Cultores | Octubre de 2009

Finca La Linda Cabernet Sauvignon 2008 Está elaborado con uvas provenientes de las mejores zonas de Luján de Cuyo. Su vinificación clásica se conjuga con un breve paso de tres meses por roble francés y americano, que da como resultado un vino joven, vibrante, muy adaptable y versátil.

registrando un progresivo y firme aumento desde principios de la década de 1990, con una superficie que crece desde entonces a un promedio aproximado de mil hectáreas anuales. Ello despeja cualquier duda acerca del lugar preferente que ocupa en el ánimo de los productores argentinos, quienes lo reconocen como un vino cargado de historia, con atributos propios, capaz de competir entre los grandes sin importar las épocas o coyunturas.

Así y todo, a pesar de tantas y tan fuertes razones para mantener su reinado secular, las intrigas palaciegas se encuentran a la orden del día y hay una larga lista de aspirantes

al trono. Los sediciosos están encabezados por individuos con historias y perfiles bien distintos: cepajes emblemáticos, variedades de moda y vinos olvidados que fueron súbitamente redescubiertos son algunos de los “rivales” que debe enfrentar el Cabernet Sauvignon en el complejo, cambiante y competitivo mercado internacional del vino.

Pero esa misma rivalidad también aumenta la oferta y hace más variado el abanico de opciones disponibles. En semejante contexto de diversidad cada vez mayor, el rey lucha por mantener la supremacía y seguir siendo considerado, como ha sido siempre, el tinto más aristocrático que existe.

Radiografía del rey de los tintos

Superficie cultivada en la Argentina 401

284

San Juan

La Rioja

2383

992

Mendoza

Neuquén

13.210

Constituye la piedra fundamental de los legendarios tintos de corte de Bordeaux, especialmente en la zona del Médoc.

Como varietal resume las condiciones ideales del vino potente y recio, con algunos aires salvajes en su juventud, pero con una prometedora capacidad para evolucionar favorablemente durante la crianza en madera y botella.

Salta

Catamarca

La hoja extendida con lóbulos laterales marcados, volcados hacia delante, le confiere al Cabernet Sauvignon un aspecto inconfundible.

247

Resto de provincias En hectáreas

Principales descriptores aromáticos Primarios Cassis Grosellas Cerezas Pimiento verde Pimiento morrón Eucaliptus Cedro

De crianza Pimentón dulce Café Cuero Tabaco Especias

177

Evolución de la superficie cultivada En hectáreas

17.694 12.199

2347 1990

+ 653,9% 2000

2007

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura

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Luigi Bosca Reserva Cabernet Sauvignon 2007 Es un clásico del mercado argentino, hecho con la excelente materia prima que llega desde El Paraíso, en Maipú. Tras 14 meses de crianza en roble, muestra la serena elegancia que lo hizo uno de los favoritos entre el público argentino más exigente.

Gala 2 2007

Se trata de un blend de 80% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc y 5% Merlot. Una selección de las mejores uvas de Vistalba, Carrodilla y Las Compuertas, que se vinifica y cría durante 14 meses en roble francés para lograr intensidad aromática y gran complejidad de sabores.

Finca Los Nobles Cabernet Bouchet 2005 Elaborado con uvas del viñedo Los Nobles, en Las Compuertas, a 1.050 metros sobre el nivel del mar. Esta variedad es un antiguo clon de Cabernet Franc. La nobleza de las cepas añosas permite obtener un tinto rebosante de equilibrio, complejidad y estilo.

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Gastronomía Investigación y alimentos

Alicia en el país de la ciencia De la unión de los términos alimentación y ciencia surge el nombre de Alícia, una fundación dedicada a investigar todos los aspectos inherentes a la cocina y al hecho de comer. Su director, el célebre Ferran Adrià, tiene como objetivo hacer que la alimentación, desde la cotidiana hasta la más sofisticada, sea más saludable y sabrosa. Otro ángulo de lo que la comida puede ser.

En el medio de un gran espacio verde, en Manresa, capital de la comarca del Bages, en la provincia de Barcelona, España, funciona una especie de cocina ideal. Salones vidriados con mesadas, macetas con hierbas y pequeños frutales, biblioteca, carritos con juegos para que los más chicos aprendan de dónde vienen las verduras, espejos para decodificar la propia figura y comprender desde la imagen lo que significan la bulimia y la anorexia; alacenas, aparatos de laboratorio… Todo esto y mucho más es parte de Alícia, una fundación dirigida por el afamado chef Ferran Adrià, que está abocada a la divulgación gastronómica y a la promoción de los hábitos saludables de la alimentación, cuyo sugestivo nombre surge del juego de palabras alimentación y ciencia.

Su historia se remonta a 2003, cuando en el restaurante El Bulli, propiedad de Adrià, un equipo comenzó a organizar una estructura de departamento de investigación. La idea era comprender la cocina desde un lugar

distinto, poniendo la ciencia a su disposición. Así nació Alícia, una fundación hoy impulsada por diferentes organismos privados y gubernamentales.

El chef catalán la dirige, pero al llegar, el visitante se encuentra con un grupo interdisciplinario en el que trabajan expertos de todo el mundo. Son pocos; como una brigada, cocinan, prueban, se divierten, todos husmean en las mesadas del vecino y participan. El clima que se respira es el de una gran familia, donde reina la calma. Están divididos en dos grandes áreas: Salud y Hábitos Alimentarios e Investigación Gastronómica y Científica.

El concepto que fundamenta Alícia, al principio, puede parecer complicado, pero es bien simple: se trata de investigar tecnológicamente en cocina con el propósito de que todos comamos mejor.

Pere Castells, responsable de Investigación Gastronómica y Científica, explica que en

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Alícia utilizan todo lo que se usa en las casas y más, pero que eso no significa avalar productos, ni emplear el conocimiento con fines propios: “Los avances y descubrimientos son abiertos al mundo y no hacemos gastronomía molecular. El científico está en la cocina, no en un laboratorio. Se trabaja con un objetivo final, la cocina, ‘la alta’ o ‘la de todos los días’, pero el centro es siempre la cocina. La ciencia actúa como un auxiliar a su servicio. Son los chefs los que mandan y los científicos, algo así como traductores de la industria alimentaria y de los que están detrás de los fuegos”.

En la Fundación Alícia, en suma, no se hace ciencia por la ciencia misma, ni tampoco se producen platos rebuscados, nada más lejos; sino que prima la intención de educar, transmitir la información y socializar los conocimientos para una mejor alimentación, ingredientes principales de esta gran cocina interdisciplinaria.

De Cultores | Octubre de 2009

Turismo Ecoturismo de lujo

Sofisticación en la selva misionera

La selva misionera es un sitio único en la Argentina, y tener una vivencia íntima con esa fuente inagotable de vida es algo que pocos pueden disfrutar, una experiencia que no se olvida fácilmente. O al menos para quienes conocen el Yacutinga Lodge, un alojamiento de lujo que convive con una impresionante biodiversidad, alejado del masivo flujo de turismo que caracteriza la región.

Rodeado por el Parque Nacional Iguazú, Yacutinga se despereza sobre el río Iguazú superior, a sólo 60 kilómetros de las

Un hospedaje con todas las comodidades inmerso en uno de los parajes más excitantes y desconocidos que existen en la Argentina. En un marco de tierra colorada, árboles centenarios y animales silvestres, se levanta este alojamiento de primera categoría que se integra por completo al paisaje.

Un lugar donde el lujo… es otra cosa.

Cataratas. Es una región salvaje, llena de contrastes, donde las corrientes de agua acarician el suelo arcilloso que parece teñirlo todo de rojo. Tan imponente marco se termina de definir con gigantescos árboles y más de dos mil especies de plantas que establecen distintos tonos de verdes.

Al llegar es imposible no sentirse envuelto por los sonidos de las más de 400 especies de aves, mamíferos y reptiles que habitan la selva misionera. Es que buscando encontrar el balance entre el aprovechamiento de la

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naturaleza y un servicio turístico de primera categoría, sólo cuatro de las 570 hectáreas que componen la propiedad han sido utilizadas para el complejo. Su arquitectura sigue suavemente las pendientes del terreno y mantiene la armonía a través de los materiales: piedras y grandes trozos de madera provenientes de árboles caídos.

En el edificio principal se sitúan la recepción, el restaurante, el bar-terraza y la sala de estar; todos rodeados de un impactante bosque. Las habitaciones se encuentran dispersas por la selva en módulos independientes que rodean a la distancia el edificio principal. Desde el palier de todos los cuartos es común ver picaflores, aves de varios tipos e incluso agutíes; pero si lo que el viajero busca es aún más aventura y privacidad, no hay nada como la Suite Yatei, ubicada literalmente en medio de la selva.

Con respecto a la gastronomía, los sabores de la comida tradicional alcanzan nivel internacional a través de su preparación y presentación. Los platos se basan en verduras y hortalizas de huertas orgánicas locales y, de acuerdo a la época del año, también de productos de granja abastecidos por vecinos.

Además, siguiendo su propia filosofía, el agua del lodge proviene de un pozo de 85 metros de profundidad y el sistema de agua caliente utiliza energía solar.

También la pileta tiene su propio sistema sustentable: allí se utiliza el agua de lluvia recolectada en los grandes techos del edificio principal y es dirigida hacia la piscina formando una cascada artificial que barre las hojas caídas. Nada está librado al azar, y por eso ha sido destacado y ponderado por muchas de las más importantes revistas de viajes del mundo. Porque combina lujo y ecoturismo elevado a la máxima expresión en uno de los lugares más bellos del país.

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Perfiles Entrevista con Jean-Luc Naret

La Guía Michelin al desnudo Cada año, los chefs están a la expectativa de la puntuación que hará la centenaria Guía Michelin sobre sus restaurantes. Jean-Luc Naret, su director, cuenta desde adentro todos los detalles sobre la concesión de estrellas y traza un mapa de la actualidad de la gastronomía mundial. ¿Cómo ve la guía la evolución de la comida actual en Francia y en el resto del mundo, después de 100 años de vida?

La gastronomía es un boom mundial y no para de evolucionar. Con la guía estamos presentes en 23 países, eligiendo los mejores restaurantes de todas las categorías de precio y confort. Nosotros proponemos una selección muy variada con, por ejemplo, 50 diferentes estilos de cocina en la Guía Nueva York y 40 estilos diferentes en la Guía Londres.

La Guía Michelin es una de las más famosas del mundo a la hora de calificar restaurantes y se la asocia a locales de gran categoría. Una estrella indica que la comida es muy buena y la mesa es una de las mejores de la localidad. Dos, cocina excelente; y tres, fuera de serie.

En cada valoración, no importa la región donde esté ubicado el restaurante, las estrellas indican perfección de la carta de vinos, el servicio, el confort y, por supuesto, la cocina, sin que los precios sean indicativos de calidad (puede ser carísimo y malo).

Las normas de la guía indican que ningún hotelero o dueño de restaurante debe pagar por figurar en ella y que no acepta ningún favor directo o indirecto.

Jean-Luc Naret, director de las Guías Michelin desde 2004, nos cuenta todos los pormenores de las calificaciones que todo chef quiere tener.

Nacieron como guía para transportistas y hoy el target varió radicalmente; sus restaurantes son los más caros del mundo. ¿Cómo evalúan ese cambio?

El target no cambió. Por el contrario, la Guía Michelin tiene una selección de 15 mil restaurantes y 30 mil hoteles de todas las categorías: desde los de tres estrellas al bistró, pasando por los familiares hasta los sitios para ir con la pareja. Además de esto, nosotros proponemos una nueva categoría: la Bib Gourmand, que cataloga a los restaurantes que tienen una excelente relación calidad-precio. Estos establecimientos son muy apreciados por nuestros lectores. Las estrellas de las Guías Michelin son un gran suceso mediático ya que la prensa habla mucho de este tema, lo que nos hace vender más de 1,2 millones de ejemplares en todo el mundo. Además de eso, es importante decir que los restaurantes estrellados representan apenas el 10% de la selección. ¿Cómo trabajan los inspectores que visitan año a año los establecimientos?

Cada año, cada inspector hace más de 250 visitas anónimas en restaurantes y pasa la noche en más de 150 hoteles. Además de

esto, realizan 800 visitas a hoteles y restaurantes, y escriben 1.100 informes. En resumen, los inspectores Michelin son anónimos, profesionales y pagan integralmente sus cuentas. ¿Qué respuesta les dan a las críticas de los chefs de renombre, como Ferran Adrià, que opinan que tal o cual restaurante no obtuvo la cantidad suficiente de estrellas?

No podemos olvidar que no damos las estrellas para agradar a uno u otro chef, es para nuestros lectores para quienes hacemos las guías. Nosotros tenemos la obligación de demostrar dónde se encuentran los talentos y no la de crear tendencias.

Los chefs que las ganan obtienen también gran visibilidad y, según ellos, la Guía Michelin es el único “benchmark” independiente e internacional que les permite compararse con los otros. El chef que obtiene una o tres estrellas puede ser parte de los mejores de la ciudad, del país o del mundo. La gastronomía latinoamericana y sus cocineros y productos tienen una fuerte presencia en el mundo, que crece día a día. ¿Planean instalarse en Latinoamérica?

La Guía Michelin se desarrolló mucho internacionalmente en los últimos años gracias a cuatro lanzamientos de las Guías en Estados Unidos: Nueva York, San Francisco, Los Angeles y Las Vegas; y dos en Asia: Tokio y Hong Kong-Macao. Estoy seguro de que vamos a continuar con los desarrollos en los próximos meses y años. Además, sin duda, América Latina es parte de nuestros proyectos, pero por el momento no tenemos más para decir.

De Cultores Nº 41 - Octubre de 2009 Director: Simposium | Editor responsable y propietario: Leoncio Arizu S.A. - Alicia Moreau de Justo 740 Of 7/8, Dock 5 - (C1107AAP) Buenos Aires, Argentina - (54-11) 4331-2206 e-mail: luigibosca@luigibosca.com.ar | Impreso en Gráfica Mediterránea, Zárate 1356, San Martín, Provincia de Buenos Aires, CP 1650 | Registro de la Propiedad Intelectual Nº 739.330 Permitida su reproducción total y/o parcial mencionando la fuente. Ejemplar de distribución gratuita.

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años