De Cultores Saber el vino Mayo de 2010 Nº 44
Sumario • El desafío de la vid en un mundo más caluroso
Según el consenso científico, la temperatura del planeta ascendería 4ºC por encima de lo normal para el año 2100, lo que representaría un gran reto para todas las regiones vitivinícolas.
Vitivinicultura
El nacimiento del vino
Tiempo de cosecha
• Kobe, carne japonesa bien argentina Aunque resulte difícil oponerle un competidor a nuestra carne, de tierras lejanas llega una que los sibaritas califican de calidad excepcional, la de Kobe que hoy está “de moda”.
• Sustentabilidad, cuidando el futuro
La viticultura sustentable forma parte de una corriente de pensamiento cada vez más fuerte. Plantea el cuidado de los aspectos que aseguran el desarrollo armónico de la producción sin riesgo para las generaciones futuras.
• Sabores y aromas con estilo propio
La sólida trayectoria frente a los fuegos de Pablo Massey lo convirtió en uno de los referentes de nuestra gastronomía. Se confiesa enamorado tanto de la cocina mediterránea y de los sabores que fue incorporando en viajes por tierras próximas y lejanas como de los vinos argentinos.
Publicación coleccionable editada por Bodega Luigi Bosca - Familia Arizu
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El proceso vital de la vid tiene la fascinación misteriosa del crecimiento de todos los vegetales. Con la llegada de la primavera se inicia una serie de transformaciones que alcanzan el momento culminante hacia principios del otoño del año siguiente. Es entonces cuando se produce el acto más importante: la cosecha. Su fecha precisa y sus cuidados marcan a fuego las características de los grandes vinos. Por una cuestión de cercanía genética, el hombre suele captar con suma facilidad el misterio del crecimiento de los animales. Pero aun así no deja de observar con asombro el mismo fenómeno en las plantas que van desarrollándose frente a sus ojos, alimentándose del agua y del sol, poniendo en funcionamiento ese formidable “motor” de las hojas que es la foto-
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años
síntesis. Naturalmente, como ocurre con todos los demás vegetales cultivables, la influencia del clima durante este ciclo es crucial para la vid, ya que la combinación de días soleados, noches frescas y ausencia de accidentes (como el granizo y las heladas) no sólo permite arribar a la vendimia con un final feliz, sino que forma en las uvas el equilibrio de sustancias capacontinúa pág. 4
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Editorial
Novedades
El secreto de hacer grandes vinos
Master Wines en Finca El Paraíso
Siempre digo que soy un afortunado por haber nacido en esta industria. Tuve la suerte de poder ingresar a la Bodega y tener mi propio espacio. La confianza de mi familia fue fundamental; mi padre fue quien me ha transmitido el cariño que siento por esta empresa y, a su vez, me ha empapado de una total devoción y entrega a la tierra. Nuestros vinos representan una gran parte de cada uno de nosotros: son “exponentes de terroir”, con alma, que se construyen con las características del tiempo. Cuando chico, mi padre siempre me repetía que la diferencia entre una bodega y una fábrica es el espíritu y ese algo más. Siempre tuvimos el objetivo bien claro de poder plasmar nuestra identidad y lograr expresar la versión más acabada del vino argentino para llevarla a todos lados en cada una de nuestras botellas. Para los Arizu, las modas son pasajeras, pero nuestras etiquetas no; son un homenaje a la tierra y a toda la gente que trabaja en ella. Ése es nuestro único secreto y el motivo por el cual logramos hacer grandes vinos, con personalidad y carisma. A lo largo de los años hemos construido un modelo de negocios que no tiene comparación en la Argentina. Actualmente, contamos con una red de distribución internacional de cuya formación y consolidación me siento muy orgulloso. Luigi Bosca ya lleva 109 años en manos de la misma familia de productores netamente orientados al valor de la calidad. Cuatro generaciones de viticultores que se han dedicado, desde hace mucho tiempo, a interpretar la intención de la vid y han sido testigos y protagonistas de los grandes cambios de la industria vitivinícola del país. Nuestra participación en los mercados interno y externo es aproximadamente del 50% en cada uno con una presencia de marca en más de 50 países alrededor del mundo. Y seguimos creciendo porque nuestra característica inigualable es hacer el mismo producto para todos los destinos: mismo vino, mismo packaging, misma botella, misma marca, misma comunicación… No elaboramos tintos, blancos, rosados o espumantes especiales para exportación, y eso nos enorgullece. Nací en Mendoza, vivo en Buenos Aires y en los últimos 16 años viajé por los lugares más diversos del planeta para comercializar y posicionar nuestras etiquetas y promover el vino argentino. ¿Mi deseo? Poder expresar la versión más acabada de la esencia misma del vino argentino y colocar a Luigi Bosca en un lugar importante entre los mejores del mundo.
Como forma de agasajo y cierre final del concurso Argentina Wine Awards 2010, uno de los certámenes más importantes de la industria vitivinícola nacional, los Arizu organizaron en la casa de Finca El Paraíso una cena especial para los Master Wines internacionales que formaron parte del jurado del evento. Antes de pasar a la mesa, una comida que constó de varios pasos pensados para acordar con los vinos de la familia, el grupo de doce expertos de distintos países degustó bajo la luz de la luna la colección completa de etiquetas de la Bodega Luigi Bosca. Copa, lápiz y anotador en mano, los Master pudieron intercambiar opiniones acerca de cada ejemplar en una noche que permitió que la velada se desarrollara en un marco imponente. Luego de la cata, mientras algunos se iban acomodando en los jardines del château particulier de la Finca El Paraíso, donde se llevó a cabo la cena, otros llegaban con el Ingeniero Alberto Arizu (p) de un recorrido nocturno por los viñedos de Gewürztraminer. Una fiesta íntima en la que no faltó nada: maridajes increíbles, interesantes conversaciones, tango y todos los vinos de Luigi Bosca.
Luigi Bosca Reserva Malbec presentación de 375 ml Frente al gran desarrollo de nuevas tendencias mundiales de consumo, la Bodega Luigi Bosca lanzó su Luigi Bosca Reserva Malbec en envase de 375 ml, un nuevo formato que mantiene la premisa de ofrecer a los consumidores la misma experiencia que encuentran al abrir la clásica botella de 750ml. Esta nueva presentación, una partida de pocas botellas, es más adecuada para el consumo individual de un gran vino en una comida de todos los días o en un viaje. Es ideal para maridar con carnes rojas grilladas o a la parrilla, y se destaca por su gran cuerpo y estructura.
Lic. Alberto Arizu (h)
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Ciencia La vid frente al cambio climático
Cuando calienta el sol Según el consenso científico, la temperatura del planeta ascendería 4ºC por encima de lo normal en el año 2100, lo que representaría un gran reto para todas las regiones vitivinícolas.
Desde siempre, el cultivo de la vid y la elaboración del vino estuvieron sujetos en gran medida a las condiciones meteorológicas. El clima, en definitiva, es el que define las posibilidades de establecer un cultivo; por ejemplo, situaciones extremas de frío sobre los viñedos suelen provocar enormes pérdidas en las cosechas. De igual forma acontece con las elevadas temperaturas, que pueden desembocar en problemas ligados a la sequía, desarrollo de enfermedades, erosión del suelo y en la maduración de la vid. A mediados de este siglo, según expertos de todo el mundo, las estaciones irán acortando su duración, el calor será mucho más intenso que el actual y las precipitaciones cada vez menos predecibles. Éstas son las posibles consecuencias del cambio climático: un proceso causado por la actividad humana que podría alterar significativamente el estado del tiempo como resultado del calentamiento global provocado por la liberación hacia la atmósfera de las concentraciones de gases invernadero (dióxido de carbono, metano, óxidos nitrosos y clorofluorocarbonos). Estas emisiones atrapan una porción creciente de radiación infrarroja terrestre y podrían elevar la temperatura entre 1,5ºC y 4ºC en el año 2100.
Gregory Jones, PhD en Ciencias Medioambientales, es el autor de la primera investigación que examina los efectos del cambio climático en diversas áreas vinícolas del mundo, tanto en el pasado como en el futuro. En sus conclusiones asegura que algunas regiones se verán beneficiadas, mientras que otras deberán afrontar un desafío importante: “los índices de calentamiento en las temporadas de crecimiento desde 1950 a 2000 en 27 zonas estudiadas presentaban una media de 1,4ºC, mientras que las predicciones climáticas para el período comprendido entre 2000 y 2049 prevén un calentamiento adicional de 2,2ºC. A esta circunstancia hay que agregar ciertos cambios fenológicos observados en numerosos cultivos y cepas en Europa, que indican que durante los últimos 50 años, las vides han respondido a este calentamiento con un adelantamiento en las fases de florecimiento, envero y cosecha, dependiendo de su ubicación y variedad”. Paulatinamente, la geografía enológica mundial tal como la conocemos, ubicada en las franjas de temperatura media entre los 10ºC y los 20ºC en ambos hemisferios, podría desplazarse hacia el norte y el sur, respectivamente, unos 180 kilómetros por cada grado centígrado.
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¿Qué sucede en la Argentina? Desde hace un tiempo es un tema que está sonando con fuerza entre los especialistas locales de la viña y del vino, tal el caso del ingeniero Alberto Arizu, quien afirma que “uno de los impactos a mitigar será la escasez de agua para riego y el momento del año en que se la dispone, ya que la vid es un cultivo de primavera-verano y es exigente en cuanto a la cantidad que necesita durante su crecimiento; todo esto en vistas a que se prevén menores caudales por una disminución de la nieve en la cordillera de los Andes y un aumento de la temperatura”. Asimismo, cree que en las fincas “se deberán intensificar los trabajos en los viñedos, ya sea de reorientación para tener menor incidencia de los rayos solares, más que nada los de la tarde, que producen quemaduras sobre los racimos de uva, como así también en las tareas culturales sobre la parte verde de la planta: podas, raleos, recortes y otros; y claro, en todas las precauciones que tengan que ver con heladas y granizos”. Para el ingeniero, tal como está sucediendo en otras latitudes, se abrirá un abanico de posibilidades para establecer nuevos oasis productivos, aunque la Argentina tiene una ventaja respecto del resto: “Nuestro país posee una gran cantidad de zonas aún inexploradas, las cuales en muchos casos podrían ser sumamente aptas para la vitivinicultura con uno dos grados por encima de lo normal”. En sus palabras, lo más saliente a tener en cuenta de este fenómeno es que “los viticultores tenemos que ser conscientes de que el cambio climático es una realidad a corto plazo, por eso –tal como lo venimos haciendo en Luigi Bosca– debemos estar atentos y expectantes para comprenderlo a fin de poder minimizar sus efectos adversos y potenciar las ventajas relativas que pueda otorgar”.
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Tiempo de cosecha viene de pág. 1
ces de generar vinos de calidad superior. La recolección oportuna de una buena uva, madurada lentamente en un viñedo bien ubicado, constituye por sí misma un alto porcentaje del éxito final cuando la intención es lograr un producto sobresaliente en cuanto a su expresión de colores, aromas y sabores. Sin embargo, la cosecha no es otra cosa que el epílogo de un proceso anual que se inicia en la primavera y culmina en el otoño. Con la llegada de la primera finaliza el sueño invernal de las plantas y las yemas de la vid se abren dando lugar al nacimiento de los brotes que unos 45 días más tarde se convierten en pequeños granos de uva de color verde. Desde entonces hasta el momento de la vendimia, esos granos experimentan una serie de transformaciones divididas en tres períodos bien definidos que son, una vez más, motivo de maravilla. El llamado período “herbáceo” abarca unos 60 días en los meses de noviembre y diciembre, en ese tiempo las uvas aumentan su tamaño gracias al aporte permanente de nutrientes. Durante varias semanas, el fruto está compuesto mayormente por ácidos, con predominio del ácido málico, de gusto marcadamente verde y duro. Luego llega el período de “envero”, promediando el mes de enero, correspondiente a la época fisiológica de la coloración de los granos, que dura aproximadamente entre 15 y 30 días. Este fenómeno resultaría más fascinante para quien tuviera la paciencia de observarlo en detalle, ya que las variedades blancas pasan del verde a diferentes tonalidades del amarillo, mientras que las tintas hacen lo propio del rojizo pálido a diversos tonos del rojo oscuro. Cada grano cambia de color en un solo día, si bien no todo el viñedo lo hace al mismo tiempo, lo cual matiza de un vibrante y dinámico colorido toda la extensión vegetal. Antes de comenzar el período de madurez propiamente dicho se practica el deshoje, una operación vitícola tradicional en viñedos de alta calidad. Consiste en suprimir las hojas dispuestas al mismo nivel que los racimos para aumentar la exposición al sol, la temperatura y la aireación de los granos
la madurez de los racimos, durante la cual los granos de uva continúan engordando, acumulando azúcares y perdiendo acidez, sobre todo por el paulatino reemplazo natural del ácido málico por ácido tartárico, de sabor mucho más fresco y agradable. Semejante conjunto de modificaciones resulta vital para el adecuado balance de sustancias que se transmiten al vino y moldean su personalidad. Por otra parte, es en este momento cuando se van generando en la piel de los granos los aromas característicos correspondientes a cada variedad. En los cultivares tintos, además, se produce una lenta madurez de los polifenoles o taninos vegetales, que pierden parte de su dureza inicial hasta volverse más redondos y amables.
Ahora sí, a cosechar
Un instante de la vendimia 2010 capturado por la lente del fotógrafo Juan Hitters, en Finca Los Nobles.
con el objeto de facilitar su posterior maduración. El deshoje se practica sobre la cara del racimo expuesta al sol naciente o, en su defecto, al norte, comenzando con las hojas más viejas (es decir, más débiles), puesto que las más jóvenes son esenciales para mantener el buen funcionamiento vegetativo de la vid. A partir de entonces comienza
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Determinar el momento justo de la cosecha es una de las claves principales dado que los diferentes puntos de maduración tienen, como hemos visto, influencia directa sobre la acidez, el grado alcohólico (derivado del azúcar) y el contenido de taninos. Estos parámetros varían de acuerdo a cada variedad y cada tipo de vino que se desee elaborar. Para citar algunos ejemplos, un vino blanco destinado a base de espumantes requiere de ciertas variedades específicas y cosechadas en fechas muy tempranas para limitar el contenido de azúcar y preservar un buen grado de refrescante acidez. Muy distinto es el caso de un vino de cosecha tardía, ya que para su elaboración son necesarias uvas maduradas más allá de su período vegetativo (de allí el término “sobremadurez”) a fin de lograr un buen grado de alcohol enmarcado en un importante contenido de azúcar natural. La misma diferencia se puede establecer entre un tinto joven y uno de guarda, o entre un blanco frutado del año y un blanco destinado a la fermentación y crianza en roble. Las técnicas de recolección han cambiado a lo largo del tiempo. Sin embargo, en los viñedos de alta calidad existe hoy una notoria vuelta a los orígenes. Durante siglos, la uva se recogió cortando a mano cada racimo, tratando de hacerlo en horas frescas de la mañana. Cuidadosamente, la carga se colocaba en canastos que podía
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Claves para determinar el momento de la cosecha
• Variedad de uva: las diferencias entre las distintas cepas son el primer punto. Cada una tiene características propias que se ven potenciadas si el punto de madurez establecido para su cosecha es el óptimo.
• Ubicación de la finca: una misma variedad no madura igual en dos terruños diferentes. En las diferentes zonas productivas de Mendoza, por ejemplo, la madurez se desarrolla de manera más rápida en las zonas bajas y más lenta en las altas. • Marcha climática de la temporada: la misma variedad en el mismo viñedo puede también comportarse de modo distinto según la condición climática reinante cada año. Las temperaturas y la insolación acumulada son dos aspectos fundamentales en tal sentido.
• Sanidad de los racimos: un accidente climático o lluvias persistentes pueden llegar a anticipar la cosecha para preservar la sanidad, dado que generan problemas, como rotura de granos o enfermedades fitosanitarias. • Diseño del vino: éste es, sin dudas, el punto más importante. De acuerdo con el tipo de producto que se desee obtener, se establece la fecha exacta de recolección. Se manejan así parámetros tales como color, madurez tánica, equilibrio de ácidos y azúcares y riqueza de aromas primarios, entre otros.
transportar un solo hombre hasta a la molienda. Con el tiempo y la necesidad de grandes volúmenes de vinos ordinarios, el proceso fue acelerado: la descarga de los canastos se efectuaba sin demoras, y a lo largo de todo el día (incluyendo las horas de más calor), en camiones que transportaban varias toneladas de uvas hacia la bodega. Lamentablemente, esto produce serios problemas en la calidad y sanidad de los racimos por las grandes presiones de carga, rotura de granos, fermentaciones precoces durante el traslado y mucha pérdida de los aromas naturales más de-
licados contenidos en esa frágil materia prima. En nuestros días, bajo los renovados conceptos de calidad que se manejan en el mundo de los vinos de alta gama, se vive un retorno a la metódica y cuidadosa vendimia en canastos o cajones, que evita el maltrato así como el exceso de hojas y partes leñosas de la planta. Pero también avanzó la tecnología, y si las hileras están dispuestas en forma tal que permitan el paso de máquinas cosechadoras, se pueden utilizar estos prodigios mecánicos de la viticultura. El resultado es bueno si se adoptan las precauciones
del caso; hoy coexisten ambos métodos (manual y mecánico) en viñedos de todo el mundo. Tales adelantos no hubieran sido posibles sin el cambio de relaciones entre agrónomos y enólogos. Durante largos años pareció que ambos estaban completamente divorciados, que viñedo y bodega eran dos mundos diferentes. Hoy está claro para todos que el buen vino se origina en la viña y que, por lo tanto, hay que imaginarlo desde el momento en que comienza el ciclo vital de la planta. Se establece así una continuidad de acciones que hermanan las tareas de la agronomía y la enología convirtiendo a viticultores en elaboradores y viceversa. El proceso se ha demostrado a todas luces brillante en su ejecución y eficaz en sus resultados. Los mejores vinos de nuestro tiempo dejan entrever un diseño integral que no separa el campo de la bodega. Así, la cosecha se ha transformado en una especie de bisagra que une ambas etapas, que enriquece la vivencia maravillosa de la vitivinicultura. Y también, como ha sido desde tiempos remotos, representa una fiesta en la cual el esfuerzo del hombre tiene su recompensa. Una fiesta alegre, rebosante de júbilo por el vino del año hecho realidad y de esperanza por el vino soñado del año siguiente. En definitiva, la más noble de las bebidas tiene una característica celebratoria en su origen mismo, un vínculo con la vitalidad de la naturaleza.
Las exigencias de la vitivinicultura moderna establecen ciertos parámetros muy precisos para determinar el momento exacto en que la uva de una cierta parcela debe ser recolectada. Éstos son los principales factores que se tienen en cuenta al tomar esa decisión:
El trabajo es muy intenso durante la época de cosecha (Finca La Linda, vendimia 2010).
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Gastronomía Los cortes Kobe
Carne japonesa… bien argentina Aunque resulte difícil oponerle un competidor a la carne argentina, de tierras lejanas llega una que los sibaritas califican de calidad excepcional. Se la conoce como Kobe, está “de moda” y en estos momentos es posible probarla en algunos restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires. La llegada a estas tierras
En el país de las vacas, a las razas tradicionales les salió un competidor. Se trata del ganado de Kobe, considerado por muchos gourmets como la mejor carne del mundo. ¿El porqué del nombre? Se debe a la ciudad de Kobe, la capital de la provincia de Tajima. En realidad, la raza se denomina kuroge wagyu. En aquel lejano país se crían, apenas, de 5 a 15 animales por granja. Es que el cuidado que se pone en cada uno de ellos es especial, casi comparable al de un bebé de cuna. A la dieta –estricta– se le suman sake y cerveza, en especial en verano, para que las reses aumenten el consumo de forraje. Se trata de una carne con una baja proporción de grasa saturada –la mitad que la de cualquier otro vacuno– y con un sabor especial, que los especialistas definen como de textura suave, casi aterciopelada. Si piensa que “los mimos” nipones terminan con las ingestas está equivocado. Éstas se completan con música ambiental y con masajes especiales que ayudan a relajar el tono muscular para que la carne sea muy tierna y su mínima proporción de grasa esté marmorizada. Esto quiere decir que las grasas se distribuyen por canales ínfimos y
de forma veteada. Pero tragos, sonidos antiestrés y masajes no son lo único que recibe este ganado; además, lo bañan con sake, refregándolo con esponjas especiales. Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda, Australia y, ahora, la Argentina son algunos de los países donde ya se produce.
El nacimiento de una gran raza
El vacuno de Kobe nació alrededor del 1800 de la cruza de animales asiáticos con razas británicas y europeas. En un principio fueron introducidos en Japón con el fin de alimentar a los trabajadores que cultivaban arroz. Durante muchos años, las vacas vivieron aisladas y desarrollaron una pureza de la raza que se ha mantenido hasta nuestros días. Los ejemplares sólo se cruzan con las crías de su propio linaje. Con el tiempo, los receptores de este bocado especial fueron otros: los soldados del ejército imperial japonés que regresaban del campo de batalla. Hoy, el privilegio de probarla está dada no por los laureles logrados, sino por el precio que hay que pagar por ella, unos €400 en Japón y de €100 a €300 en Europa, según los cortes.
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En el año 1988, el doctor Luis Barcos probó esta carne en Japón y se sorprendió por su potencial desarrollo, su grasa marmorizada, terneza y sabor. Estas características especiales lo hicieron pensar en la implementación del proyecto en la Argentina. Cuando regresó al país, importó –en el año 2000– genética Wagyu de los Estados Unidos, Canadá y Australia. Con ella se inseminaron animales Aberdeen Angus, por lo que, deductivamente, el resultado del cruce de dos de las mejores carnes del mundo debería dar “los mejores de los mejores cortes”. En este marco, un grupo de siete criadores acordaron con esta última idea y formaron la Asociación de Criadores de Wagyu. En la actualidad cuentan con más de 5.000 animales en producción en estancias desperdigadas por campos de las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos, La Pampa, Córdoba y San Luis, que se manejan con reglas comunes para que todos tengan los mismos estándares de calidad y procedimientos. El resultado son los cortes de carne vacuna Wagyu, conocidos comercialmente como Kobe Beef Argentina, que se ofrecen en algunos restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires y se exportan. Por ejemplo en Volver, el restó del Abasto Plaza Hotel (Av. Corrientes 3190), crearon un espacio dedicado, el Kobe Club, donde es posible probar casi todos los cortes, salvo el lomo y los bifes angostos que se mandan fronteras afuera; aunque vale aclarar que en el Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires (Avenida Alvear 1661) se consigue lomo. También en La Cabaña (Rodríguez Peña 1967) preparan marucha, bife de vacío, entraña, tira de asado y tapa de cuadril. Todas muy buenas opciones que un verdadero gourmand debe probar, junto a las etiquetas de Luigi Bosca.
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Medio ambiente Desarrollo sustentable
Cuidando el futuro La viticultura sustentable forma parte de una corriente de pensamiento cada vez más fuerte. Plantea el cuidado de los aspectos que aseguran el desarrollo armónico de la producción vitícola sin riesgo para las nuevas generaciones. La sustentabilidad es un concepto que desde hace varias décadas viene llamando la atención de los estudiosos de numerosas disciplinas. Biólogos, sociólogos, antropólogos, geógrafos, arquitectos y urbanistas, entre otros, han intentado definir cada vez con mayor precisión su significado. La historia de esta filosofía, de este modo de ver el mundo, se inició en 1972 durante la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente celebrada en Estocolmo. Allí, 103 estados y más de 400 organizaciones gubernamentales lograron generar la convicción de que se estaba atravesando por una crisis ambiental de carácter planetario. Más tarde, en 1987, la Comisión de Medio Ambiente de la ONU emitió un documento que advertía a la humanidad que debía modificar sus estilos de vida, de producción y de interacción comercial. En ese documento (llamado Informe Brundtland) se definió el desarrollo sustentable como “aquel que satisface las necesidades actuales sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesi-
dades”. Más tarde se incorporaron otras nociones que redondean una definición más integral, como la calidad de vida. Por supuesto, la viticultura no es ajena a esta problemática. Muchas empresas del mundo están seriamente comprometidas en la cuestión; adaptan y mejoran sus procesos productivos de campo de acuerdo con los preceptos de la agricultura sustentable. Afortunadamente, en comparación con otras producciones, el cultivo de la vid tiene muchas ventajas en tal sentido. No degrada los suelos, no produce impactos ambientales graves y se integra muy bien al paisaje que lo rodea (de hecho, en la mayoría de los casos, lo embellece). De todos modos, la responsabilidad por el futuro de los humanos es una cuestión para tomar muy en serio por lo que el trabajo en la materia ya está en marcha. Hoy, la noción de “viticultura sustentable” (o sostenible) es definida como la integración equilibrada de los requerimientos de calidad, la protección del medio ambiente y los beneficios económicos de las empresas.
Cae la tarde en Finca Los Nobles, mientras las uvas siguen llenando los canastos durante la vendimia 2010.
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Para el logro de esa meta, nuevos descubrimientos sobre ecofisiología de la vid han permitido avanzar en múltiples campos. Algunos de ellos son la biodegradabilidad de los plaguicidas, el uso de fertilizantes naturales, la “gestión de suelos”, la creación de nuevos sistemas de cultivo, el estudio de la potencialidad de los cepajes autóctonos, las combinaciones en la conducción de la viña (poda mínima, lira, espaldero modulado) y la diversificación de productos, como los mostos especiales y los vinos de baja graduación alcohólica. Ciertas ideas son tan novedosas y prometedoras que permiten anunciar una verdadera revolución para los próximos años. Así, una actividad tan antigua y noble como la vitivinicultura seguirá encausada dentro de los parámetros que aseguran la supervivencia de la diversidad, de la complejidad y del funcionamiento de los sistemas ecológicos que soportan la vida.
Algunos objetivos del desarrollo sustentable Además de la evidente preocupación por la ecología, la sustentabilidad persigue otros fines relacionados con el mejoramiento integral de la vida de las personas. Fundamentalmente, esos objetivos son los siguientes: Vivir una vida sana, segura y productiva en armonía con la naturaleza. Elevar los valores espirituales y culturales de individuos y sociedades. Buscar caminos que lleven a la igualdad y hermandad entre pueblos y naciones. Encontrar alternativas que permitan distribuir la riqueza en la forma de acceso a recursos y oportunidades. Evitar por todos los medios el sufrimiento humano y la degradación del medio ambiente.
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Perfiles Entrevista con Pablo Massey
Sabores y aromas con estilo propio Su sólida trayectoria frente a los fuegos lo convirtió en uno de los referentes de nuestra gastronomía. Se confiesa enamorado tanto de la cocina mediterránea y de los sabores que fue incorporando en viajes por tierras próximas y lejanas como de los vinos argentinos. Pablo Massey se inició en la cocina de muy joven de la mano del reconocido chef Francis Mallmann, allá por los tardíos ochenta. Entre ollas y cuchillos de aquel mítico restaurante de la calle Honduras, mucho antes de que Palermo se convirtiera en un polo gourmet, se convenció de que lo suyo no era el estudio del agro, carrera que había elegido y empezado, sino la excéntrica vida de la profesión sibarita por excelencia, la de cocinero. Fue así como, después de casi una década aprendiendo al lado de Mallmann y ya recibido de alumno ejemplar del Gato Dumas, inició un viaje de descubrimiento gastronómico por Francia, España, Italia, Canadá, Estados Unidos y Singapur para nutrirse de nuevas tendencias, al tiempo que daba forma a restaurantes propios en la ciudad de Buenos Aires, dictaba clases y conducía un programa de TV. Pero fue su experiencia en Italia con la cocina mediterránea la que lo marcó a fuego –en particular la toscana y la florentina– y le sirvió como fuente de inspiración para formar la identidad culinaria que lo caracteriza y esa capacidad tan suya de combinar colores, texturas y aromas. También su paso por tierras lejanas, como Tailandia, aportó una notable influencia en sus platos. Trabajó en los prestigiosos restaurantes Le Bristol París y en el River Café de Londres, y supo atender las mesas de muchas celebrities internacionales, como Ralph Lauren, Antonio Banderas, Robert Duvall y hasta Madonna, la reina del pop. Incansable, de buen humor siempre y reconocido por su estilo y su pasión, desde Uruguay, su nuevo emprendimiento ubicado en San Isidro, reflexiona acerca del lugar de la cocina argentina en el mundo y sobre los vinos de la Familia Arizu.
¿Tenés alguna anécdota con un vino de Luigi Bosca como protagonista? Recuerdo una noche en la que parte del directorio de la bodega cenó con amigos en Uruguay, mi restaurante, y pidieron para beber un Luigi Bosca | Malbec D.O.C. Como se había terminado el stock, invité a Alberto a pasar a la cava para que eligiera otro vino y se decidió por un Finca Los Nobles Luigi Bosca | Cabernet Bouchet. Curiosamente, no optó por el mismo varietal, lo que demuestra la multiplicidad de opciones que tiene su colección de etiquetas para acordar con la comida.
Nuestra gastronomía aún está en busca de una identidad, ¿cuál creés que será la tendencia en los próximos años? La de intensificar esa búsqueda por parte de los chefs para definirla de una manera más precisa. Cuando pienso en comida argentina pienso en platos del Noroeste del país, con mucha tradición: elaboraciones medio picantonas y ricas. Hay que tratar de fijar nuestra gastronomía en combinación con las raíces, las influencias de las corrientes inmigratorias y nuestros productos. Creo que los cocineros tenemos la tarea de incorporar todo eso en los menús. ¿A quién recordás de tu familia que haya dejado una marca memorable para decidir hoy tu profesión? Sin saberlo, mi adorada abuela María Salas de Atucha me inculcó el gusto por la comida en general, pese a que ella no sabía hacer ni un huevo duro.
A lo largo de cuatro generaciones, la pasión de Luigi Bosca fue interpretar la intención de la vid. ¿La de un chef se puede resumir en una frase? Sabiendo que no soy muy bueno para las frases cortas, lo que pude descubrir es que no hay mayor motivación, entendido en términos de pasión, que ver el salón del restaurante lleno y que la gente no sepa qué elegir en la carta por la variedad. Ambas sensaciones son muy lindas y permiten que sigas en moviendo en busca de nuevos menús y combinaciones. ¿Qué vino de Luigi Bosca te identifica? Finca Los Nobles Luigi Bosca | Malbec Verdot que descubrí en el año 2000. Es uno de mis preferidos por su personalidad y versatilidad para combinar con diferentes platos. Además, creo que cuanto mejor es el vino, mejor se adapta a cualquier maridaje. ¿Alguna asociación especial o idea en relación con el vino y con tu vida? Abrir una botella de vino es parte del disfrute, lo asocio con los buenos momentos, cocinar en mi casa, terminar una buena noche de cocina.
De Cultores Nº 44 - Mayo de 2010 Directores: Fabricio Portelli y Giorgio Benedetti | Editor responsable y propietario: Leoncio Arizu S.A. - Alicia Moreau de Justo 740 Of 7/8, Dock 5 - (C1107AAP) Buenos Aires, Argentina - (54-11) 4331-2206 e-mail: luigibosca@luigibosca.com.ar | Impreso en Gráfica Mediterránea, Zárate 1356, San Martín, Provincia de Buenos Aires, CP 1650 | Registro de la Propiedad Intelectual Nº 739.330. Permitida su reproducción total y/o parcial mencionando la fuente. Ejemplar de distribución gratuita.
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