De Cultores Saber el vino Marzo de 2010 Nº 43
Sumario • Descifrando el código del vino Cada día son más las investigaciones científicas alrededor del mundo destinadas a indagar sobre los compuestos presentes en el vino y los efectos que pueden tener en el organismo humano.
Cultura del vino
Cinco atributos de las grandes etiquetas
Los pilares de la calidad
• Maridajes difíciles, pero no imposibles Algunos alimentos suelen ser señalados como “malditos” para acompañar el vino. Sin embargo, con inteligencia e imaginación, es posible establecer buenos acuerdos.
• La Patagonia desde el green Un nueva opción turística se suma en territorio patagónico a los deportes de nieve, la alta gastronomía y la naturaleza exuberante: campos de ensueño, uno de los atractivos más buscados por los amantes del golf.
• El defensor de la gastronomie française Alain Ducasse es uno de los chefs más reconocidos y uno de los principales bastiones de la alta cocina francesa. Además de su talento, posee el mayor complejo de restaurantes de lujo, muchos de ellos premiados con estrellas Michelin.
Publicación coleccionable editada por Bodega Luigi Bosca - Familia Arizu
Edición Impresa
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Como concepto asociado a los gustos y preferencias particulares de cada persona, se suele afirmar que la calidad es esencialmente abstracta y subjetiva. A pesar de ello, es posible establecer cinco características que son comunes a todos los grandes vinos, más allá de las diferencias regionales, varietales, enológicas o comerciales. Ellas son nobleza, expresividad, equilibrio, complejidad y recordación. Según una conocida sentencia del mundo del vino, la calidad no puede medirse ni valorarse en términos absolutos ya que se trata de un concepto inevitablemente atado a circunstancias ajenas al producto en sí mismo. Las apetencias personales, las particularidades del momento y el lugar de la degustación son algunos de los factores que modifican las valoraciones del con-
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años
sumidor y, por ende, impiden cualquier intento de encontrar elementos capaces de generar un rápido reconocimiento de la calidad de acuerdo con un parámetro de validez universal. Esto es, en gran medida, cierto. De hecho, el juicio personal de quien bebe un vino es siempre inapelable. Lo que es de buena calidad para un individuo puede no serlo para otro, y continúa pág. 4
www.luigibosca.com.ar
Saber el vino
Editorial
Novedades
Más allá de una única gran etiqueta
Visitor Center, un paseo inolvidable
Los Arizu siempre hemos tenido un rumbo claro: la búsqueda diaria de la calidad para obtener la máxima expresión del vino argentino. Comenzamos esta exploración hace más de un siglo y ya cuatro generaciones de viticultores con total devoción y entrega a la tierra nos hemos dedicado a interpretar la intención de la vid y a destacar la expresividad de Mendoza como un espacio sin límites
La Bodega Luigi Bosca ofrece una propuesta turística distinta: innovadores tours dirigidos a grupos reducidos para que los visitantes disfruten del encanto de la bodega ubicada en el departamento de Luján de Cuyo, a tan sólo 20 kilómetros de la ciudad de Mendoza. La visita, sólo habilitada con reserva previa, está organizada para un máximo de 15 personas para que cada una de ellas pueda vivir una experiencia interesante e intensa. El paseo comienza en el tradicional viñedo junto a la bodega y continúa dentro del Visitor Center para conocer paso a paso la elaboración de los vinos: desde la molienda hasta la crianza en barricas, pasando por los históricos toneles de roble francés de Nancy. Finalmente, en la sala de degustación es posible vivir la experiencia de probar la colección de etiquetas de Luigi Bosca en un ambiente cálido y placentero. Dentro de la bodega, uno de los puntos más atractivos es el Vía Crucis del Vino, la obra del artista mendocino Hugo Leytes, que consta de 14 altorrelieves realizados sobre hormigón armado, cuyas imágenes relacionan las distintas etapas del vino con las estaciones del vía crucis cristiano. Asimismo, el Visitor Center ofrece durante todo el año otras actividades que sólo se realizan a pedido, tales como tastings privadas de alta gama en los viñedos, catas lúdicas de las líneas premium, cenas especiales con el enólogo o la familia, noches con vinos de la línea Gala Luigi Bosca, gourmet dinners en Finca El Paraíso, y la clásica Bohème Celebration en Finca Los Nobles. Para más información o realizar reservas, puede comunicarse a turismo@luigibosca.com.ar.
para los vinos de alta gama. Siempre evitamos la obviedad de hacer un único gran vino. Desde el inicio pensamos en una colección en la cual cada etiqueta tuviera algo para dar y para decir. Nos concedimos a nosotros mismos la libertad de indagar sobre lo nuevo y confiar en nuestra visión y en el saber acumulado en el tiempo, emparentado indivisiblemente con el terruño que nos vio nacer. Cada vez que pensamos un vino nos retrotraemos a las formas más elementales, fundiéndonos con los suelos de nuestras fincas y poniendo todo lo que hemos aprendido. Lo imaginamos, lo soñamos y lo experimentamos detalladamente. Todas nuestras botellas atesoran años de experiencia, horas en los viñedos, cientos de personas que recolectan uvas y un artesano que, como un artista, decide la mejor combinación de todos los elementos. Esta conjunción da como resultado un gran vino que, en nuestro caso, tiene tres características muy importantes y diferenciales: personalidad, complejidad −tanto en aromas como en boca− y capacidad de conservar todas sus potencialidades en el tiempo. Buscamos dejar una huella memorable en la experiencia de cada uno de los que nos elige y transmitir todos estos valores tan simples, pero a la vez tan auténticos.
Bodega Luigi Bosca-Familia Arizu San Martín 2044, Luján de Cuyo | Mendoza Tel.: +54 (261) 498-1974 | www.luigibosca.com.ar
Lic. Roberto Arizu Presidente
-2-
De Cultores | Marzo de 2010
Ciencia Polifenoles y flavonoides
Descifrando el código del vino Cada día son más las investigaciones científicas alrededor del mundo destinadas a indagar sobre los compuestos presentes en el vino y los efectos que pueden tener en el organismo humano.
VINOTERAPIA Es un novedoso tratamiento antioxidante destinado a proteger la piel utilizando las propiedades benéficas del hollejo, la pulpa y las semillas de la uva, que contienen sustancias antioxidantes que ayudan a las células a regenerarse. Está científicamente comprobado que estos métodos son más eficaces que los tratamientos clásicos con vitamina E. Los primeros en experimentar con la vinoterapia, en 1999, fueron los franceses Mathilde y Bertrand Thomas, fundadores de Caudalie, en Bordeaux.
minó “paradoja francesa”, término que se acuñó con motivo de un programa emitido en noviembre de 1991 por la cadena de televisión estadounidense CBS, en el cual los profesores Serge Renaud y Curtis Ellison comentaron el papel protector que supone el hábito de beber vino moderadamente. Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), un consumo moderado de alcohol es equivalente a 2 vasos al día para una mujer y de 3 vasos al día para un hombre (en razón de las diferencias metabólicas). Un consumo superior a estas medidas aumenta notablemente los riesgos de enfermedades y trastornos de la personalidad (en particular, hay un riesgo de aumento de los lípidos de la sangre y la tensión arterial). La noticia tuvo tanta repercusión que dos años después, la Organización Internacional de la Viña y el Vino creó una subcomisión para ocuparse de atender los aspectos fisiológicos del consumo del vino, impulsar las investigaciones en el campo de la salud y evaluar su posición y conducta en la sociedad, sin descuidar la seguridad alimentaria.
Según las investigaciones, el vino contiene compuestos saludables llamados polifenoles y flavonoides. Todos provienen de las uvas tintas, particularmente de su piel, que los produce como una forma de protección contra las inclemencias climáticas (las altas temperaturas, por ejemplo) a las que están expuestas las vides. Al igual que en las plantas, en el hombre los polifenoles ingeridos pueden actuar como antioxidantes.
COMPUESTOS SALUDABLES DEL VINO POLIFENOLES Es un conjunto heterogéneo de moléculas que incluye, entre otros, los ácidos fenólicos y los flavonoides (resveratrol, quercetina, catequina y antocianina). Todos provienen de las uvas tintas, particularmente de su piel, que los produce como una forma de protección contra las inclemencias climáticas a las que están expuestas las vides. Al igual que en las plantas, en el hombre los polifenoles ingeridos pueden actuar como antioxidantes. Los cuatro flavonoides en los que se han centrado los científicos son: Resveratroles: se encuentran en toda la planta de la vid. Las partes que poseen más cantidad son el hollejo y las semillas. Por esta razón, el vino tinto tiene mayor proporción de esta sustancia que el blanco. Posee propiedades que disminuyen el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre. Catequinas: tienen propiedades que previenen el desarrollo de células cancerosas en la próstata, el estómago, el páncreas, los pulmones y el colon. Antocianinas: están presentes en la piel de las uvas. Tienen propiedades antivirales y cauterizantes. Además, protegen el corazón de las enfermedades cardiovasculares y tienen un gran valor antioxidante. Quercetinas: son pigmentos que poseen propiedades relajantes de la musculatura lisa vascular. También reducen la presión arterial y actúan contra el virus del herpes simple, el asma, las alergias, la cistitis y la prostatitis.
-3-
Fuente: Revista El Conocedor Nº53
El análisis científico de los componentes del vino –polifenoles y, especialmente, flavonoides– dio paso a un gran número de investigaciones bioquímicas que han demostrado los efectos positivos que esta bebida tiene en la prevención de enfermedades. Los estudios más recientes se han extendido más allá de los problemas cardiovasculares. Otros procesos degenerativos, como los tumores cancerígenos, la demencia senil y la diabetes, están en la agenda de los investigadores. El punto de partida fueron los estudios epidemiológicos realizados en Francia a fines de la década del 80, los cuales demostraron, al hacer pruebas en personas que consumían dietas ricas en grasas saturadas (grasa de cerdo, manteca, etcétera) que las acompañaban con un moderado consumo de vino tinto, que los riesgos de enfermedades cardiovasculares y el colesterol eran más bajos. Es decir, llamaba la atención que los franceses tenían una tasa de mortalidad por problemas coronarios muy inferior a las de otros países industrializados, como Estados Unidos. Esta conclusión se deno-
Saber el vino
Los pilares de la calidad viene de pág. 1
a géneros y perfiles completamente diferentes. Si de etiquetas internacionales cargadas de historia y leyenda se trata, podríamos resumir el problema citando el Château d’Yquem, el Romanée-Conti, el Vega Sicilia, el Belle Epoque de PerrierJouët y el Quinta do Noval. En una lista tan acotada conviven blancos, tintos, dulces, espumantes y encabezados, de distintas regiones, países y uvas. Todos ellos son soberbios, pero pertenecen a grupos tan desiguales que parecen imposibles de equiparar excepto por su sola condición de vinos. Nada parece familiarizarlos en modo alguno y, de hecho, a nadie se le ocurriría degustarlos conjuntamente como parte de un ejercicio comparativo. No obstante, resulta igualmente lógico aseverar que debe existir algo que los reúna, que les proporcione puntos de contacto, no sólo como productos comerciales, sino también como vinos. Es bien sabido que los anteriormente mencionados son prestigiosos, exitosos y caros. Pero, además, atesoran cinco características que comparten con todos sus similares del planeta. Los grandes vinos, más allá de cualquier barrera geográfica, son siempre expresivos, nobles, complejos, equilibrados y recordables.
Cava personal de la Familia Arizu en la Bodega Luigi Bosca, situada en Mendoza
posiblemente no exista manera de acercar posiciones dado que el estímulo percibido por los sentidos constituye una experiencia absolutamente íntima y claramente individual. Nadie en el mundo es capaz de mensurar el placer que experimenta cierta persona al probar el contenido de una botella, excepto esa misma persona. Así y todo, algunos aspectos relativos a la calidad son perfectamente concretos y tangibles, y su conocimiento y aceptación supera cualquier barrera. El origen de las uvas en un terruño privilegiado, los cepajes nobles, los buenos manejos del viñedo, la vinificación natural y la crianza en madera son, entre muchos otros, agentes de carácter cualitativo que se encuentran fuera de discusión. Todo enófilo aficionado es capaz de reconocerlos fácilmente dentro del rico lenguaje que envuelve a la enología. Pero ocurre que semejantes atributos no están referidos a las caracte-
rísticas propias de los vinos, sino a factores externos que preceden el momento de degustarlos. Se podría decir que son cosas inherentes a la producción, pero no al consumo. Y, en definitiva, hablar de calidad es hablar de personas que beben, evalúan, juzgan y opinan. Por tal motivo, el tema parece volverse difícil de definir, evanescente, casi escurridizo en el momento de esbozar cosas identificables por los sentidos humanos. Dicho de otra manera, ¿hay algún criterio que permita, al probarlos, reconocer la calidad de los vinos de acuerdo con patrones universales? Y si estos atributos son reales, ¿es posible definirlos en forma de palabras claras, evocadoras e inequívocas para cualquier ser humano? Tales interrogantes plantean un verdadero desafío si se tiene en cuenta que el mundo está lleno de vinos cuya calidad es bien reconocida, pero que a su vez pertenecen
-4-
Palabras que encierran ideas
Se puede pensar que los conceptos mencionados no definen cosas concretas, que todo lo dicho hasta ahora se limita a especulaciones teóricas. Pero el lenguaje nunca está vacío: las palabras encierran ideas, conectan realidades, evocan sucesos, mueven emociones y atesoran significados que les dan valor y fuerza. En el mundo del vino, las palabras expresión, nobleza, complejidad, equilibrio y recordación tienen un enorme sentido. Sus respectivas connotaciones no sólo tienen que ver con la calidad, sino que forman los pilares sobre los que ésta se sustenta. La expresión de un vino está dada por la capacidad que posee para evocar los elementos positivos de su origen. Los auténticos vinos de terruño, verbigracia, expresan los valores territoriales que hicieron posible determinadas características propias de su perfil y su estructura: la acidez que provee el frescor de las
De Cultores | Marzo de 2010
Desde hace más de noventa años, en Finca Los Nobles, en Las Compuertas, a 1.050 metros sobre el nivel del mar, sucede algo único: un entrecruzamiento natural de varietales que hace tan distintivos a estos vinos. Finca Los Nobles Luigi Bosca Chardonnay Exquisitos aromas de frutas tropicales, como ananá y mango, con notas de miel. Las uvas adquieren gran complejidad, estructura y personalidad del suelo calizo. La exuberancia de los aromas proviene del suelo granítico. Potencial de guarda: 7 años. Finca Los Nobles Luigi Bosca Malbec-Verdot Se caracteriza por su gran estructura, dulzura y su aroma a especias, ciruelas maduras, café, cerezas y violetas. Después de 18 meses en barricas de roble francés y 14 meses en botella adquiere aroma a vainilla. Aterciopelado final en boca. Potencial de guarda: 20 años. Finca Los Nobles Luigi Bosca Cabernet Bouchet Bouchet es un antiguo clon de Cabernet Franc. Vigoroso y robusto. Presenta aromas a cassis y pimienta verde. Especial concentración de taninos en equilibrio con la suavidad y redondez que se disfruta en la boca. Potencial de guarda: 20 años.
zonas altas, el color de la madurez paulatina, la mineralidad de un buen suelo, entre otras. Asimismo, los vinos varietales, bien entendidos, muestran el semblante de sus respectivas uvas, la fruta fresca, el carácter primario del cepaje. Una última acepción de la expresividad está relacionada con la condición propia de los vinos aromáticos y sabrosos, que huelen y saben mucho, que estimulan los sentidos. No es posible imaginar un vino importante falto de aroma y de sabor, o carente del estilo de la zona y las uvas que lo generaron. Es decir, de todo aquello que lo diferencia de otros, que le da singularidad. Por su parte, pocas voces del lenguaje universal retrotraen el pensamiento a valores tan positivos como lo hace la palabra nobleza, relacionada siempre con el linaje, la lealtad, la honradez y la hidalguía. Siguiendo esa línea, su equivalente enológico tiene que ver con el carácter natural de un vino determinado, su elaboración libre de artificios, su proceso lento de producción. Un vino noble es aquél en el que se confía porque todos sus atributos vienen desde la cuna. La complejidad, también conocida como amplitud, es quizás la virtud más buscada por los productores en el momento de pensar un vino destinado al primer segmento de calidad y se traduce en el conjunto de sensaciones aromáticas y gustativas que es capaz de proporcionar a quien lo bebe. Por definición, los vinos
menores son simples, directos, unidimensionales. Los grandes vinos, al contrario, tienen como característica saliente la multiplicidad de aromas, las capas de sabor que se desarrollan en el paladar, la evocación de muchos descriptores, el abanico amplio de impresiones que llevan implícitas. De todos los pilares de la calidad, el equilibrio es el único que tiene un significado fácilmente reconocible a través de su definición. En efecto, el equilibrio no es otra cosa que el balance de componentes. ¿Se puede pensar un vino de calidad en el que algún aroma o sabor se encuentre desmesuradamente por encima del resto? Evidentemente no, y es por eso que una botella auténticamente grande esconde esa cadencia siempre bien proporcionada que conlleva otra característica crucial: la elegancia. Siempre se ha dicho que un vino de calidad se prolonga en el paladar como rasgo elemental que se traduce en recordación. Como todas las cosas buenas de la vida (y vaya si un buen vino lo es), la huella de una copa terminada debe permanecer gratamente durante mucho tiempo. Así quedan delineados los cinco cimientos, las cinco claves que construyen la jerarquía de los grandes vinos cuando se da la feliz circunstancia de encontrarlas unidas en mágica combinación. Algo que, para el enófilo, equivale también a tener las llaves del máximo placer.
De dónde provienen los cinco pilares • Expresión: se potencia en los climas moderados, con amplitud térmica, en los que la madurez es lenta, lo que concluye en vinos ricos en color, aroma y sabor. Algunas cepas producen vinos muy expresivos, como el Chardonnay y el Cabernet Sauvignon. • Nobleza: se sustenta en la intención de una bodega que tiende a elaborar vinos mediante métodos naturales, cuidando al máximo los procesos y tratando de mantener el carácter de las uvas en el producto final. • Complejidad: se logra mediante la suma de aromas primarios (de la uva), secun-
-5-
darios (de la elaboración) y terciarios (de la crianza). Es algo que poseen siempre los vinos provenientes de buenas zonas, bien vinificados y estacionados. • Equilibrio: se da cuando sus componentes esenciales están integrados, especialmente el alcohol y la acidez. También pueden entrar en juego la fruta, el dulzor, los taninos y la madera. • Recordación: si se dan las otras cuatro cualidades señaladas anteriormente, los vinos resultan siempre muy prolongados en el final de boca y refuerzan los valores positivos en su degustación.
Saber el vino
Gastronomía Vinos y comidas
Maridajes difíciles, pero no imposibles Algunos alimentos suelen ser señalados como “malditos” para acompañar el vino. Sin embargo, con inteligencia e imaginación, es posible establecer buenos acuerdos. Mucho se habla y escribe sobre el tema de la combinación entre el vino y la comida. Esto es algo muy lógico, puesto que la mayor parte de la producción enológica mundial se consume acompañando diferentes alimentos. Otra razón que sustenta este fenómeno es que la comida tiene la capacidad de cambiar sustancialmente el sabor de los vinos, tanto para bien como para mal. Un buen matrimonio vino-plato puede llegar a sublimar ambos componentes, mientras que un enlace desafortunado puede arruinarlos por completo. Frente a tal circunstancia, se han creado numerosas “reglas” de cierta validez o vigencia universal y tradicionalmente aceptadas en el mundo de la gastronomía. Con todo, algunas de las normas que componen el repertorio de consejos encierran no pocos e injustos lugares comunes. Uno de ellos es el que literalmente “prohíbe” acompañar con cualquier vino tres antiguos y nobles alimentos: los alcauciles, los espárragos y el chocolate. Si analizamos cada caso por separado, es posible establecer las fallas del argumento precedente así como las debidas recomendaciones para realizar acuerdos más que satisfactorios entre ellos y la más noble de las bebidas. Los alcauciles componen, tal vez, el elemento más temido de esta trilogía –y con algo de razón–, ya que su composición natural afecta la alcalinidad de la boca y modifica las percepciones gustativas haciendo que cualquier vino ingerido resulte extrañamente dulce y de sabor metálico. Pero tal premisa se refiere a los alcauciles puros, generalmente hervidos y presentados en vinagretas. No ocurre lo mismo cuando se los utiliza como relleno de una tarta, por ejemplo; en este caso, su sabor se ve complementado y suavizado por la eventual presencia de queso, huevos y otros componentes que pueden completar una preparación de textura cremosa y sa-
bor moderado, perfectamente acorde para disfrutar con un buen tinto de estilo Malbec, Merlot o Tempranillo. Algo parecido sucede con los espárragos, siempre evitados a la hora de probar etiquetas viníferas. Se dice que el gusto verde del vegetal choca con la acidez de
-6-
los vinos blancos y con los taninos de los tintos. ¿Es así? Quizás, pero sin duda se exagera la cuestión de fondo. La incompatibilidad es legítima en el caso de las puntas de espárragos solas o como parte de ensaladas. No obstante, los espárragos gratinados con manteca y parmesano pueden ser una excelente alternativa para disfrutar con un buen Cabernet Sauvignon de mucho porte y complejidad. La lista, por supuesto, no se agota allí, lo mismo puede decirse cuando integra tartas, guisos o paellas vegetarianas. Un caso aparte es el del chocolate, al cual se acusa de tener una grasitud mantecosa que, unida al sabor del cacao, es capaz de arruinar todos los vinos que se le enfrenten. Desde ya, estamos frente al más insostenible de los prejuicios en materia de maridajes. En primer lugar, por lo ambiguo e inabarcable del concepto genérico “chocolate”. Existen chocolates negros, blancos, mixtos, dulces, amargos, semiamargos, con leche o sin ella, sólidos y líquidos, rellenos con frutas, con dulce de leche, en mousses, helados, bizcochuelos, como componente central o como cobertura de otras preparaciones. Frente a semejante abanico de opciones, es casi absurdo pensar que ningún vino puede formar un buen cortejo. Por el contrario, los blancos dulces tipo Late Harvest van de maravillas con bizcochuelos, mousses, obleas y galletitas cubiertas. Los tintos jóvenes de sabor moderado y taninos redondos (especialmente Malbec y Pinot Noir) pueden lucirse junto a ejemplares negros con buen contenido de cacao. Excluyendo aquellos chocolates rellenos con menta o anís (que verdaderamente no acompañan bien ningún vino), todos tienen algo bueno para ofrecer en concordancia con el contenido de una buena botella. De esa manera, el final de la comida será doblemente placentero.
De Cultores | Marzo de 2010
Lifestyle Campos de Golf
La Patagonia desde el green Salpicados entre montañas y lagos, los campos de golf también han sabido ganarse un lugar entre los más valiosos atractivos turísticos de la Patagonia. Allí, además de las clásicas prácticas, se llevan a cabo torneos para todos los niveles mientras los participantes disfrutan de un entorno paradisíaco en el marco de la cordillera de los Andes. Como orientación para imaginar las experiencias que ofrecen, se pueden tomar detalles puntuales que, como los siguientes, deparan vivencias inolvidables. Dos de las mejores alternativas están en la ciudad de Bariloche, provincia de Río Negro. Una de ellas es el Arelauquen Golf & Country, que cuenta con un campo de 18 hoyos emplazado en un escenario único frente al incomparable azul del Lago Gutiérrez, a sólo 10 minutos del centro de esquí del Cerro Catedral y a menos de media hora del aeropuerto internacional. El diseño del campo estuvo a cargo de Vicente Chino Fernández, reconocido golfista y figura del PGA Tour de los Estados Unidos. Todos los links fueron construidos de acuerdo con las más modernas técnicas e innovaciones para asegurar su competitividad. La cancha de 18 hoyos es la primera de categoría internacional de la ciudad que se encuentra abierta a toda la comunidad. Cerca de allí, la otra opción de la zona se sitúa entre los links del Llao Llao Hotel & Resort. A la par de los mejores del mundo, sus 18 hoyos se encuentran dispersos
Un nueva opción turística se suma en territorio patagónico a los deportes de nieve, la alta gastronomía y la naturaleza exuberante: campos de ensueño, uno de los atractivos más buscados por los amantes del golf.
en un campo con ondulantes greens y fairways rodeados de centenarios árboles, frente al lago Nahuel Huapi. Además, el resort cuenta con un ProShop donde se pueden reservar clases de golf a cargo de reconocidos profesionales, alquilar palos de primer nivel, organizar o jugar torneos, y demás servicios que el golfista pueda necesitar. Esta cancha también ofrece a los aficionados la oportunidad de practicar un nuevo deporte, el Golf Cross, que se distingue del golf tradicional por que se juega con una pelota ovalada y un arco con red en lugar de hoyos. Cruzando la frontera provincial, en San Martín de los Andes, se encuentra otro de los destacados: el Chapelco Golf & Resort, que está enmarcado por el cordón montañoso del Chapelco Chico, el Valle de la Vega Maipú y la Loma Atravesada de Taylor. Diseñada por el prestigioso golfista estadounidense Jack Nicklaus,
-7-
esta cancha fue construida bajo normas USGA y forma parte del Jack Nicklaus International Golf Club (JNIGC), una exclusiva red de clubes alrededor del mundo que incluye más de 100 canchas. Ideado para disfrutar de lo mejor de este deporte en armonía con el paisaje natural, este campo de 18 hoyos, par 72, se transformó en un destino imperdible para los amantes del golf. El complejo cuenta con un club house, un ProShop con una amplia variedad de productos, salones de reuniones y el Bar del hoyo 9 para recuperar energías durante el break. La calidad de la oferta golfística de la región ha ganado fama en los últimos tiempos con muchos campos que tienen pocos años de existencia, excelentes infraestructuras de apoyo y en su mayoría están rodeados de paisajes naturales cuidadosamente preservados. Destinos que cualquier amante del golf valora y mucho.
Saber el vino
De Cultores | Marzo de 2010 www.luigibosca.com.ar
Perfiles Entrevista con Alain Ducasse
El defensor de la gastronomie française Es uno de los chefs más reconocidos y uno de los principales bastiones de la alta cocina francesa. Además de su talento, posee el mayor complejo de restaurantes de lujo, muchos de ellos premiados con más de una estrella Michelin. Todo un referente mundial. Alain Ducasse nació el 13 de septiembre de 1956 en Castel-Sarrazin, sudoeste de Francia. Después de formarse al lado de Alain Chapel, en 1981 se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del hotel Juana, en Juan-les-Pins, al que en sólo tres años le hizo obtener dos estrellas Michelin; lo mismo sucedió con el restó del Hôtel de Paris, de Montecarlo. La carrera por las estrellas fue meteórica: en 1998 se convirtió en el primer chef “seis estrellas”, ya que obtuvo tres por su establecimiento del Hôtel du Parc, más las tres de Louis XV. En la actualidad, los premios son apenas un signo de su imperio: el chef posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye 27 ubicados en las principales ciudades de Francia, Mónaco, Reino Unido, Japón, Hong Kong, República de Mauricio y Estados Unidos, más los que están en los hoteles de la cadena Leading (como el del Plaza Athénée de París) y los de la cadena Châteaux et Hôtels de France, que ya suman 15 estrellas. En este mundo trabajan unas 1.500 personas y se mueve un volumen de negocios de alrededor de 45 millones de euros. Su nombre también está presente en un centro de formación y escuela de cocina: L’École de Cuisine Alain Ducasse. ¿Cómo fueron sus comienzos? Comencé estudiando gastronomía a los 16 años, influenciado por los sabores que lograba mi abuela. Todavía atesoro el gusto de aquellos días. Son mi ADN, la memoria de lo que comía cuando era chico. Y eso que me pasó a mí, le sucede a la mayoría de los chefs franceses. Por eso siempre digo que Francia es única. Allí están, sobreviven y existirán por siempre las abuelas y las madres que cocinan maravillosamente.
¿Qué tipo de formación debe tener en la actualidad un chef? Lo teórico ya no basta y la práctica sola, tampoco. Yo fui a la escuela pero no la terminé, me fui antes, aprendí al lado de grandes maestros como Alain Chapel y Michel Guérard. No obstante, siempre recomiendo no abandonar las ansias de crecer, terminar la carrera y empaparse con otras materias satélites de la cocina, como puede ser el manejo empresarial, pero debo aclarar que yo no me ocupo de mis negocios, los delegué. Ahora soy el director artístico de lo que van a degustar los comensales, reconozco los productos y los adapto al gusto local. Soy un cocinero “glolo” (global y local). En la actualidad, los chefs debemos cocinar para el cliente de hoy, ni para el del 2025, ni para el de 1970. ¿Cómo es su cocina? Esencialmente mediterránea, de legumbres frescas, de pescados con carnes especiales y de hierbas. Usted afirma que la alta gastronomía es sólo la francesa y que todo lo demás viene después, pero indudablemente existen otras grandes cocinas… Sí, sin ir más lejos la peruana, pero España, por ejemplo, no posee una gran cocina, es pequeña; encontramos cocinas regionales, como la catalana o la vasca, pero eso no las unifica. Los líderes españoles bebieron de la fuente francesa y crearon otra… ¿Y Ferran Adrià? Es un gran chef, pero él inspiró copiadores sin talento y eso es un peligro. Yo sobrevivo muy bien sin la influencia española. La francesa es una cocina que tiene siglos de historia y, a su vez, capacidad de adaptación. Comenzamos antes, somos
pioneros, y en ningún lugar del mundo se come tan sabroso como en Francia. ¿Cuáles son las nuevas tendencias? La cocina siempre debe basarse en los mejores productos del lugar donde se la ejerce, siempre incorporando técnicas innovadoras, pero sin olvidar jamás la conjunción entre el producto y la cultura. ¿Qué es lo más relevante que debe tener en cuenta un chef para trascender? Visitar por lo menos diez países, conocer en profundidad esas diez cocinas con sus productos básicos, saber lo que acontece en ellas y entender cómo crecen desde su propia cultura. Después, tener en claro algo fundamental: jamás abandonar el placer y los amigos.
De Cultores Nº 43 - Marzo de 2010 Directores: Fabricio Portelli y Giorgio Benedetti | Editor responsable y propietario: Leoncio Arizu S.A. - Alicia Moreau de Justo 740 Of 7/8, Dock 5 - (C1107AAP) Buenos Aires, Argentina - (54-11) 4331-2206 e-mail: luigibosca@luigibosca.com.ar | Impreso en Gráfica Mediterránea, Zárate 1356, San Martín, Provincia de Buenos Aires, CP 1650 | Registro de la Propiedad Intelectual Nº 739.330. Permitida su reproducción total y/o parcial mencionando la fuente. Ejemplar de distribución gratuita.
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años