As Regiões Vitivinícolas Portuguesas e alguns dos seus Vinhos by SitiodoLivro.pt

Ceferino Carrera

- A Arte de Beber Vinho do Porto - Iniciação e harmonia gastronómica - Vinho do Porto e a Região do Douro - História da primeira região demarcada - Vinhos de Portugal — Da vinha ao vinho - Variedades e Regiões - Sua Excelência o Champanhe e os Nobres Espumantes Naturais Portugueses C

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AS REGIÕES VITIVINÍCOLAS PORTUGUESAS E ALGUNS DOS SEUS VINHOS

OBRAS PUBLICADAS:

Ceferino Carrera

AS REGIÕES VITIVINÍCOLAS PORTUGUESAS E ALGUNS DOS SEUS VINHOS A Arte da Prova e o Segredo do Uso

Ceferino Carrera sobejamente conhecido no meio profissional trabalhou, ainda muito jovem, no restaurante Tamariz (Estoril), na Cozinha Velha (Palácio de Queluz) e no Hotel Mundial. Como escançãomor inaugurou o Palácio Hotel de Vila do Conde e o Hotel Cibra no Estoril. Lecionou aulas na Sala Marquês de Pombal do Hotel Alfa e desde 1973 exerceu docência na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Em 1986, é atribuído o prémio de "Melhor Escanção". A nível internacional foi consultor da cadeia hoteleira Husa- Internacional. Em 1983 foi escanção no Pavilhão de Portugal em Hanover e representou o nosso país no final do Concurso Internacional da Cata de Vinos em Rioja. Em 1985 ministrou um curso em Miami.

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AS REGIÕES VITIVINÍCOLAS POR T U G U ES AS E A LGUNS DOS SEUS VINHOS

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FICHA TÉCNICA As Regiões Vitivinícolas Portuguesas e Alguns dos seus Vinhos – A Arte da Prova e o Segredo do Uso AUTOR: Ceferino Carrera EDIÇÃO: Edições Ex-Libris (Chancela do Sítio do Livro)

TÍTULO:

Alda Teixeira CAPA: Ângela Espinha IMAGEM DA CAPA: As Vindimas. Tapeçaria da região do Loire na qual é evidenciada a junção de classes sociais nos trabalhos vinícolas. Os senhores misturam-se com os camponeses para assistir à vindima e à elaboração do Vinho. Século XV-XVI. Museu de Cluny, Paris.

PAGINAÇÃO:

1.a Edição Lisboa, junho 2019 ISBN:

978-989-8867-59-9 453696/19

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DEPÓSITO LEGAL:

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Aos meus pais: Ceferino e Isolina Pela generosidade

Aos meus irmãos: Fina, Pepe, Pilar e Manolo Companheiros de sonhos e de luta

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À minha mulher: Hortense Pelo companheirismo, Forte estímulo E muita paciência

Aos meus ﬁlhos: Gonçalo, Marta e Rodrigo Para que façam o caminho da vida Áspero e difícil, Sempre com dignidade

E para: A Associação dos Escanções de Portugal Ontem é história, Amanhã é mistério Hoje uma dádiva, É por isso que é chamado presente…

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Geografia de Portugal

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Estado da Europa do Sul, no extremo Oeste da Península Ibérica, com 91 836 km2 e cerca de 10 000 000 de habitantes. Capital: Lisboa. Faz fronteira com a Espanha. O território português abrange uma parte continental, com 88 705 km2 e cerca de 9 500 000 habitantes, e uma parte insular, cabendo à Região Autónoma dos Açores 2 335 km2 e cerca de 240 000 habitantes e à Região Autónoma da Madeira 796 km2 e cerca de 250 000 habitantes. O continente português tem forma aproximadamente rectangular, com 861 km de comprimento entre Melgaço (Minho) e o cabo de Santa Maria (Algarve) e 218 km de largura máxima entre a foz do Neiva até ao rio Douro, a Noroeste de Miranda do Douro. No seu conjunto, 11,6% do território encontra-se acima dos 700 metros de altura e 13,1% (61,5% Deste a Sul do Tejo) não chega a atingir 200 metros. Dois grandes rios atravessam Portugal no sentido geral Este-Oeste, o Douro e o Tejo. Para norte do Douro, na parte Noroeste, encontram-se as serras da Peneda (1 416 metros), Soajo (1 415 metros), Gerês (1 544 metros) e Marão (1415 metros); para Este destas serras ﬁcam as zonas planálticas de Trás-os-Montes e Alto Douro. Entre o Douro e o Tejo, com sentido Noroeste Sudoeste, estende-se o cordão montanhoso das serras da Estrela (1 991 metros), Açor (1 339 metros) e Lousã (1 204 metros). A sul do Tejo há a registar, no Noroeste do Alentejo, a serra de São Mamede (1 027 metros) e entre o Alentejo e o Algarve a serra de Monchique (902 metros). Maiores cursos de água em território português: Douro (322 km), Tejo (275 km), Guadiana (260 km), Mondego (220 km), Zêzere (200 km), Sado (175 km), Vouga (136 km) e Mira (130 km). Das albufeiras, as maiores são Castelo de Bode (3500 hectares), no Zêzere; Alto Rabagão (2 212 hectares), no Rabagão e Santa Clara (1 986 hectares), no Mira. Das terras, 2,9 milhões de hectares são aráveis, 586 000 hectares de cultivo permanente, 530 000 hectares de pastagem, 3,6 milhões de hectares arborizados, 44 000 hectares cobertas de água e 1 443 000 hectares ocupadas por usos diversos. Aos cerca de 10 000 000 de habitantes que vivem em Portugal, há a somar três milhões de portugueses espalhados pelo mundo (cerca de 900 000 em França e 600 000 tanto na África do Sul como Brasil, etc.). Dos portugueses, 89% são católicos. A taxa de população urbana é da ordem dos 55%. Principais centros populacionais: Lisboa, com cerca de 2 500 000 habitantes (área metropolitana); Porto, 1 200 000 (área metropolitana); Amadora, 200 000; Coimbra, 100 000; Setúbal, 90 000; Da população activa, 10% dedica-se à agricultura, 30% à indústria, 10% à construção civil e obras públicas e 50% aos serviços. Portugal exporta têxteis, calçado, material de transporte e máquinas, pasta de papel, cortiça, madeiras, produtos químicos e alimentares (vinho e tomate); importa combustíveis e outros produtos minerais, produtos agrícolas e alimentares, produtos químicos, papel e madeiras. Administrativamente, o País compreende as regiões autónomas dos Açores e da Madeira (com 30 Concelhos e cerca de 200 freguesias) e 18 distritos (com 275 concelhos e cerca de 4 000 freguesias).

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Cultura

Em território português, a produção artística iniciou-se na Pré-História. Datam do Paleolítico as pinturas e gravuras rupestres do Escoural (Montemor-o-Novo) e da região de Foz Côa. Conservam-se vestígios da arqueologia desde a cultura megalítica (4000-2000 a. C.), exemplares de cerâmica a partir da Idade do Bronze e de escultura desde a Idade do Ferro. Romanos, visigodos e muçulmanos deixaram as suas marcas culturais no solo português. Com a independência de Portugal, em 1145, registou-se o ﬂorescimento do românico em numerosas igrejas rurais do Norte do País e nas sés de Braga, Porto, Coimbra, Lisboa e Évora e na Abadia de Alcobaça, bem como no cultivo da miniatura, nomeadamente no Mosteiro do Lorvão Séc. VI. O gótico surgiu no século XIII e teve o apogeu no Mosteiro da Batalha (iniciado em 1587); datam deste período as grandes obras escultóricas da Batalha (1563) e de Alcobaça (1178) (túmulos de D. Pedro e D. Inês de Castro) e os famosos Painéis de São Vicente de Fora (1590).

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No ﬁnal do século XV teve início o estilo manuelino (igreja do Convento de Jesus, em Setúbal, em 1494), que registaria todo o seu esplendor no século XVI, com o Mosteiro dos Jerónimos (1502), em Belém (Lisboa), nas Capelas Imperfeitas (Batalha), na Torre de Belém (Lisboa 1514 até 1520) e na janela da Casa do Capítulo do Convento de Tomar (século XII até ao século XVIII). O estilo renascentista e o maneirismo (século XVI) encontram-se representados na arquitectura (claustro do Convento de Tomar (1520) e São Vicente de Fora (1582 até 1629, em Lisboa), na escultura (João de Ruão e Chanterene) e na pintura (Vasco Fernandes e Gregório Lopes). Nuno Gonçalves (1450-72) Pintor português reconhecido como um dos grandes mestres do século XV. Depois da descoberta em 1882 do seu único trabalho conhecido, a pintura do altar do convento de São Vicente (1582 até 1629,e depois de 400 anos de anonimato, Nuno Gonçalves foi ﬁnalmente reconhecido como o fundador da escola de pintura Portuguesa e um artista de importância Universal. O barroco dominou os séculos XVII-XVIII, com as igrejas jesuíticas dos Grilos (no Porto 1577) e do Colégio de Jesus (actual Sé Nova de Coimbra 1598), a profusão da talha e do azulejo, o esplendor do Convento de Mafra 1717 e o arrojo do Aqueduto das Águas Livres, em Lisboa (1731 até 1799); o barroco tardio está largamente representado no Palácio de Queluz 1747, na Basílica da Estrela (Lisboa 1779), na igreja dos Clérigos (Porto (1732 até 1763), na estátua de D. José (praça do Comércio, em Lisboa (1760, da autoria de J. Machado de Castro) e nas obras dos pintores Vieira Portuense e Domingos Sequeira. O romantismo (século XIX) na arquitectura está patente nos Palácios da Pena (Séc. XVI) e Monserrate (Sintra 1863) e nas pontes de D. Luís (de 1881- até 1887) e D. Maria (Porto) (5 de Janeiro de1876 até ao encerramento a 24 de Junho de 1991); a escultura romântica tem em Soares dos Reis e A. Teixeira Lopes os seus melhores cultores, enquanto a pintura foi cultivada por nomes relevantes como Silva Porto, José Malhoa, Henrique Pousão, Columbano e Rafael Bordalo Pinheiro. 8

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No século XX merecem realce: na arquitectura, Raul Lino, Carlos Ramos, Cassiano Branco e Siza Vieira; na escultura, Diogo de Macedo, Francisco Franco e Barata Feyo; na pintura, Almada Negreiros, Amadeu de Sousa Cardoso, Dórdio Gomes e Helena Vieira da Silva. O cinema entrou em Portugal menos de meio ano sobre a data da primeira sessão comercial efectuada pelos irmãos Lumiere (1895), mas só em 1909 se verificou a primeira tentativa de realização de filme de enredo (Os Crimes de Diogo Alves); entre os cineastas portugueses avultam os nomes de Leitão de Barros, Cottinelli Teimo, J. Brum do Canto, A. Lopes Ribeiro, Armando Miranda, Artur Duarte e Manuel de Oliveira. A filosofia em Portugal alia-se à mística no pensamento de Santo António de Lisboa (século XIII); a escolástica regista entre os seus cultores vultos como Pedro Hispano (século XIII), Pedro da Fonseca, os autores do Curso Conimbricense (séculos XVI-XVII) e Frei João de São Tomás (1589-1644); no Renascimento humanista, destaca-se Leão Hebreu, e no horizonte da modernidade Francisco Sanches (séculos XVI-XVII); entre os pensadores portugueses do mundo contemporâneo avulta o nome de Leonardo Coimbra (1883-1936). A literatura em Portugal surgiu em textos de poesia lírica e satírica a partir dos finais do século XII, conservando-se quatro volumosas recolhas dessas composições (séculos XII-XIV), sendo o último grande poeta o rei D. Dinis (1261-1325). A prosa literária teve início com o Amadis de Gaula, de João de Lobeira (século XIII), alcançando notável grau artístico nas crónicas de Fernão Lopes (cerca de 1380cerca de 1460), grande vulto da literatura portuguesa; de índole diversa da tradição trovadoresca são as composições poéticas da colectânea, O Cancioneiro Geral (1516), tardiamente publicado por Garcia de Resende. Nos séculos XV/XVI, surgem os nomes de Gil Vicente, fundador do teatro português, Bernardim Ribeiro, Sá de Miranda, Fernão Mendes Pinto e Luís de Camões, o cantor de Os Lusíadas (1572). No século XVII destaca-se uma plêiade de escritores de vulto, como F. Rodrigues Lobo, Jorge de Montemor, D. Francisco Manuel de Melo, Frei Luís de Sousa e o padre António Vieira, o “Imperador da língua Portuguesa”. Pertencem ao século XVIII o padre Manuel Bernardes, António José da Silva, o Judeu, e os poetas Tomás António Gonzaga e Manuel Maria Barbosa du Bocage. No século XIX dominam a produção romântica Almeida Garrett, Alexandre Herculano e A. Feliciano de Castilho; na transição para o realismo emergem os nomes de Camilo Castelo Branco, vulto cimeiro das letras portuguesas, e Júlio Dinis; na poesia, merecem lugar de relevo Antero de Quental, João de Deus, Cesário Verde e António Nobre; pertencem à segunda metade do século XIX os grandes prosadores Oliveira Martins, Ramalho Ortigão e José Maria Eça de Queirós, romancista de craveira mundial. No século XX, notabilizaram-se como poetas, entre outros, M. Sá Carneiro, Camilo Pessanha, Fernando Pessoa, Teixeira de Pascoais, Carlos Queirós, Sebastião da Gama, A. Correia de Oliveira, José Régio, Sophia de Mello Breyner, Miguel Torga, Eugénio de Andrade e Herberto Hélder, e prosadores como Raul Brandão, Aquilino Ribeiro, Ferreira de Castro, Vitorino Nemésio (também grande poeta), Tomás de Figueiredo, Fernando Namora, Virgílio Ferreira, José Saramago, Lobo Antunes e Agustina Bessa Luís. De salientar o Nobel da Literatura atribuído em 1998 a José Saramago, o primeiro a distinguir um escritor de língua portuguesa. No campo da música, o primeiro grande nome a surgir é o de Padre Manuel Rodrigues Coelho, autor da primeira obra musical a ser impressa em território português (1620). Na polifonia vocal (séculos XVI-XVII) há a nomear D. Pedro de Cristo, Duarte Lobo, Filipe de Magalhães, Manuel Cardoso e Diogo Dias Melgás. São do século XVIII Carlos Seixas, J. de Sousa Carvalho, A. Leal Moreira e Marcos Portugal, que granjeou grande prestígio para a música portuguesa. Encheu o século XIX João Domingos Bontempo, pianista, compositor e pedagogo. No século XX, notabilizaram-se: como compositores, Óscar da Silva, Francisco de Lacerda, J. Viana da Mota, L. de Freitas Branco, Frederico de Freitas, Joly Braga Santos, F. Lopes Graça, Cláudio Carneiro, Jorge Peixinho e Emanuel Nunes; como intérpretes, os maestros Francisco de Lacerda e Pedro de Freitas Branco, os pianistas J. Viana da Mota, Sequeira Costa e Maria João Pires, a violoncelista Guilhermina Suggia, a violetista Anabela Chaves, o guitarrista Carlos Paredes, a fadista Amália Rodrigues e o violinista Gerardo Ribeiro. Em diversos outros campos da cultura portu9

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guesa houve nomes que alcançaram renome internacional, entre os quais: o matemático Pedro Nunes autor do nónio; Garcia de Orta, pioneiro da medicina tropical; o humanista jesuíta Manuel. Álvares, cuja Gramática Latina tem servido de base ao ensino do latim em todo Mundo, desde ﬁnais do século XVI; Gago Coutinho, que adaptou o sextante à navegação aérea; Professor Doutor Egas Moniz (prémio Nobel de medicina), o pioneiro da angiograﬁa cerebral e da leucotomia pré-frontal.

A VITICULTURA Viticultura Portuguesa

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A ligação da vinha e do vinho com a Humanidade vem desde o início dos tempos. A antiguidade da viticultura deve-se às características naturais da uva: é um fruto sumarento, cheio de açúcares e o único com uma tendência natural para a fermentação. Portugal sempre teve uma ligação muito próxima à viticultura, ligação que começou, crê-se, quando em cerca de 2.000 anos a.C. os Tartessos cultivaram a vinha pela primeira vez, no vale do Tejo e Sado. Entretanto, as influências e contributos da presença dos Fenícios (século X a.C., Gregos (VII a.C., Celtas (século VI a.C.) e Romanos (15 a.C.) contribuíram para influenciar e aprimorar as técnicas vitícolas ao longo dos tempos. A fundação de Portugal, em 1143 por D. Afonso Henriques, e a conquista da totalidade do território português aos mouros, em 1249, permitiu que se instalassem Ordens religiosas, militares e monásticas, com destaque para os Templários, Hospitalários, Sant’Iago da Espada e Cister, que povoaram e desbravaram extensas regiões, tornando-se activos centros de colonização agrícola, alargando-se, deste modo, as áreas de cultivo da vinha. Em 1703, Portugal e a Inglaterra assinaram o Tratado de Methwen, onde as trocas comerciais entre os dois países foram regulamentadas. Ficou estabelecido um regime especial para a entrada de vinhos portugueses em Inglaterra. A exportação de vinho conheceu então um novo incremento. No século XVIII, a vitivinicultura, tal como outros aspectos da vida nacional, sofreu a influência da forte personalidade do Marquês de Pombal. Assim, uma grande região beneficiou de uma série de medidas proteccionistas – a região do Alto Douro e o afamado Vinho do Porto. Em consequência da fama que este vinho tinha adquirido, verificou-se um aumento da sua procura por parte de outros países da Europa, para além da Inglaterra, importador tradicional. As altas cotações que o Vinho do Porto atingiu fizeram com que os produtores se preocupassem mais com a quantidade do que com a qualidade dos vinhos exportados, o que esteve na origem de uma grave crise. Para pôr fim a esta crise, o Marquês de Pombal criou, por alvará régio de 10 de Setembro de 1756, a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, com o fim de disciplinar a produção e o comércio dos vinhos da região, prevendo ainda a necessidade de se fazer, urgentemente, a demarcação da região, o que veio a concretizar-se. Assim, segundo alguns investigadores, foi esta a primeira região demarcada oficialmente no mundo vitivinícola. O início do século XX, foi marcado pela Exposição Universal de Paris emblematicamente inaugurada em 1900. Portugal participou activamente neste evento, dedicando especial atenção à secção de Agricultura, por todos considerado o sector mais importante da nossa representação. Deste evento, ficou-nos a obra fundamental de Bernardino Camillo Cincinnato da Costa, “LE PORTUGAL VINICOLE”, editada especificamente para ser apresentada na exposição. A viticultura portuguesa é hoje das melhores e mais cobiçadas do mundo, a forte ligação cultural e histórica do país a esta actividade contribuiu decisivamente para se alcançar esta posição. Porém, esta não foi a única razão: desde há poucas décadas para cá, os técnicos de viticultura portugueses têm atingido Bernardino Camillo um elevado nível de excelência e competitividade, a crescente valorização das Cincinnato da Costa 10

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regiões demarcadas e de enorme potencial como o Douro (1756), Alentejo, Dão, Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Colares, Vinho Verde, (1907/1908), etc. e o facto de se trabalhar com castas portuguesas contribuíram decisivamente para este sucesso. A Junta Nacional do Vinho (JNV) (1937), organismo de âmbito mais alargado, que intervinha tendo em conta o equilíbrio entre a oferta e o escoamento, a evolução das produções e o armazenamento dos excedentes, em anos de grande produção, de forma a compensar os anos de escassez. A JNV veio a ser substituída em 1986 (D.L. n.º 304/86 de 22 de Setembro) pelo Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), organismo adaptado às estruturas impostas pela nova política de mercado decorrente da adesão de Portugal à Comunidade Europeia. Surge, então, uma nova perspectiva na economia portuguesa e, consequentemente, na viticultura. O conceito de Denominação de Origem foi harmonizado com a legislação comunitária, e foi criada a classificação de “Vinho Regional”, para os vinhos de mesa com Indicação Geográfica Protegida (IGP), reforçando-se a política de qualidade dos vinhos portugueses. Com objectivos de gestão das Denominações de Origem e dos Vinhos Regionais, de aplicação, vigilância e cumprimento da respectiva regulamentação, foram constituídas Comissões Vitivinícolas Regionais (associações interprofissionais regidas por estatutos próprios), que têm um papel fundamental na preservação da qualidade e do prestígio dos vinhos portugueses. Actualmente estão reconhecidas e protegidas, na totalidade do território português, 33 Denominações de Origem: DOP Vinho Verde, DOP Trás-os-Montes, (Sub-Região Chaves, Sub-Região Valpaços e Sub-Região Planalto Mirandês) DOP Porto, DOP Douro, DOP Távora-Varosa, DOP Dão, DOP Lafões, DOP Bairrada, DOP Beira Interior, DOP Lisboa, DOP Encostas d’Aire, DOP Óbidos, DOP Alenquer, DOP Arruda, DOP Torres Vedras, DOP Lourinhã, DOP Bucelas, DOP Carcavelos, DOP Colares, IGP Estremadura (Região dos Vinhos de Lisboa), DOP DoTejo, (Sub-Regiões de Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarém e Tomar),DOP Palmela, DOP Setúbal, DOP Alentejo (Sub-Regiões: Borba, Évora, Granja-Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos, e Vidigueira), DOP Lagos, DOP Lagoa, DOP Portimão, DOP Tavira, DOP Madeira, DOP Madeirense, DOP Graciosa, DOP Pico, DOP Biscoitos, e 15 Indicações Geográficas Protegidas. IGP Minho, IGP Transmontano, IGP Duriense, IGP Terras de Cister, IGP Terras do Dão, IGP Terras do Dão, IGP Beira Atlântico, IGP Terras da Beira, IGP Lisboa, IGP Tejo, IGP Península de Setúbal, IGP Alentejano, IGP Algarve, IGP Terras Madeirenses, IGP Açores.

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Algumas curiosidades históricas: Vinho do Porto Tratado de Methwen (1703), Demarcada em 10 de Setembro de 1756. Vinhos da Bairrada – No Reinado de D. Maria I (1734/1816. Vinho de Bucelas – Com as Invasões Francesas (1808/1810) “Lisbon Hock”. Vinho de Carcavelos – (1808/1810). Vinho da Madeira – (1808/1810). Vinho do Pico – Açores – (Século XVIII) foi largamente exportado para o Norte da Europa e até mesmo para a Rússia. DOC ou DOP (Denominação de Origem Protegida) DOC é a designação comunitária adoptada para os produtos vitivinícolas cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional, e cujas qualidade ou características específicas, são devidas ao meio geográfico, factores naturais e humanos. Estes produtos estão sujeitos a regras específicas de controlo que visam garantir a autenticidade e qualidade e podem ser rotulados como DOC. As Denominações de Origem Protegidas para os produtos vitivinícolas europeus integram um registo comunitário único. IG ou IGP (Indicação Geográfica Protegida): IGP é a designação comunitária adoptada para os vinhos duma região específica cujo nome adoptam na rotulagem, elaborados com pelo menos, 85% de uvas provenientes dessa região. Tal como os produtos com DOP/DOC, são sujeitos a regras específicas de controlo. Estes vinhos podem ser rotulados como “Vinho Regional”. As Indicações Geográficas Protegidas para os produtos vitivinícolas europeus integram um registo comunitário único. Vinho: Os vinhos que não se enquadram nas designações atrás referidas são designados como: “Vinho”. Contudo devem cumprir com as disposições nacionais e comunitárias em vigor. O Vinho segundo a legislação comunitária! 11

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Vinho é o produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mostos de uvas frescas. É obrigatório que a sua graduação alcoólica seja superior a 8,5% vol. A qualidade final de um vinho depende essencialmente de seis (6) aspectos: do Solo em que a vinha foi instalada, das condições Climáticas, das Castas utilizadas, da Disposição das vinhas da forma como as videiras são orientadas, do processo de Vinificação e, finalmente, do Factor Sorte.

História da Vinha e do Vinho em Portugal Primórdios do Cultivo da Vinha

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Tartessos: 2 000 Ano a.C. Admite-se que os Tartessos foram o povo que cultivou a vinha pela primeira vez na Península Ibérica. O vinho seria utilizado como moeda de troca no comércio de metais. Fenícios: Século X a.C.: Os Fenícios procuravam prata e estanho nos estuários do “Guadiana”, “Sado”, “Tejo” e “Mondego”. As ânforas com vinho eram um dos produtos oferecidos ao povo ibérico em troca dos metais. Os Fenícios deverão ter sido responsáveis pela introdução de novas castas utilizadas na produção de vinho. Gregos: Século VII a.C.: Os Gregos ocuparam a Península Ibérica e desenvolveram a vitivinicultura. Nesta fase as técnicas de elaboração do vinho foram desenvolvidas, existindo vestígios dos instrumentos utilizados em Alcácer do Sal. Celtas e Iberos: Século VI a.C.: Os Celtas instalam-se na Península Ibérica. Eram um povo com conhecimentos vitícolas: já plantavam vinhas, que trouxeram para a Península Ibérica. Além disso, é possível que tenham introduzido novas técnicas de tanoaria. Mais tarde, os Celtas fundem-se aos Iberos formando o povo Celtibero. Romanos: Século II a.C.: Os romanos conquistaram a Península Ibérica e foram responsáveis por grandes desenvolvimentos na vitivinicultura. Introduziram a plantação de novas castas e melhoraram as técnicas de cultivo da vinha, nomeadamente a poda. O vinho era enviado para Roma, já que a produção própria não era suficiente para responder à procura. Povos Bárbaros: Século VII d.C.: Após sucessivas batalhas os povos bárbaros, nomeadamente os “Suevos” e “Visigodos”, conseguiram expulsar os Romanos da Península Ibérica. Os povos bárbaros adoptaram a religião e costumes do povo romano, entre os quais, o vinho, mas não desenvolveram as práticas de cultivo da vinha. O vinho era ainda utilizado nas cerimónias religiosas. Os Árabes: Século. VIII-XII d.C.: A invasão da Península Ibérica pelos povos muçulmanos modifica a vitivinicultura. A religião muçulmana não admite o consumo de bebidas fermentadas, entre as quais o vinho, mas a produção e consumo de vinho entre os cristãos não foram proibidos. A agricultura era muito importante na economia árabe, por isso a cultura do vinho não podia ser dispensada. Além disso, os vinhos eram utilizados como moeda de troca nas exportações. Os Almorávidas e Almoadas que dominaram a Península Ibérica nos séculos XI e XII, foram responsáveis por um retrocesso na vitivinicultura, pois eram muito rígidos a nível religioso. Século: XII-XIV: A Reconquista Cristã corresponde à expulsão dos muçulmanos do território da Península Ibérica. As batalhas travavam-se em todo o território e destruíram muitas vinhas. Em 1143, “D. Afonso Henriques” funda o “Condado Portucalense” e em 1249 o território português está livre da ocupação muçulmana. Durante esta época, o poder régio fez a doação de várias terras onde o cultivo da vinha era obrigatório. Desta forma, as populações fixavam-se às terras e a cultura da vinha ganhava relevância económica. Com a instalação das Ordens religiosas, militares e monásticas, como por exemplo a “Ordem de Cister”, a área de cultivo da vinha foi amplamente alargada em território nacional. No início do século XII as propriedades estavam na mão do clero. Eram cultivadas frutas e vinha. Nas terras pertencentes aos mosteiros de Cister, o cultivo da vinha era essencial e os monges foram responsáveis por melhorias na produção de vinho. O vinho era utilizado nas cerimónias religiosas, vendido em feiras e exportado. O Moscatel de Setúbal era muito apreciado no norte da Europa. 12

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Os Descobrimentos: Século XV-XVII: A agricultura era a base de subsistência da economia portuguesa até se iniciar a expansão marítima. As caravelas e naus que partiam na diáspora transportavam vários produtos, um dos quais o vinho que lhes servia de lastro. O vinho era utilizado nas trocas comerciais com os povos do Oriente e do Brasil e aquele que não era vendido era devolvido aos produtores. O vinho fazia a viagem de regresso conservado em barricas, colocadas nos porões à mercê do movimento das ondas e, por vezes, sujeitas à exposição solar. O vinho envelhecia durante a viagem, especialmente sob o efeito do intenso calor a que era sujeito ao passar por duas vezes o Equador. Estes vinhos ficaram conhecidos por “Roda” ou “Torna Viagem” e, uma vez, em terras lusas eram vendidos a preços muito elevados. Por volta do século XVI, Lisboa era o maior centro de consumo e distribuição de vinho. A partir de Lisboa, o vinho português era distribuído por todo o Império. O Marquês de Pombal: Século XVIII: O século XVIII ficou marcado pela figura do Marquês de Pombal. O Marquês colocou em prática uma série de medidas que incentivaram o desenvolvimento na vitivinicultura na região do Douro. O crescimento da viticultura marcou o século. Em 1703 assinou-se o Tratado de Methuen, onde a Inglaterra concedia um regime especial aos vinhos importados de Portugal chegando mesmo a embargar os vinhos espanhóis e franceses. O comércio do vinho estava concentrado no norte do país e era dominado pelos ingleses instalados na cidade do Porto. Com o aumento das exportações, os produtores começaram a preocupar-se mais com a quantidade do que com a qualidade arruinando o comércio dos vinhos portugueses. Para combater a crise, o Marquês de Pombal funda a “Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro”, através do alvará régio de 10 de Setembro de 1756. A Companhia fiscalizava a qualidade dos vinhos, determinava os preços e impunha regras na produção e comércio. Em 1756 iniciou-se o processo de demarcação da região de produção dos vinhos no Douro, que viria a ser uma das primeiras regiões demarcadas do mundo. O Marquês instaurou outras medidas que regularam a vinha, entre as quais a obrigação da plantação separada das castas tintas e brancas. No final do século XVIII a maior parte da exportação dos vinhos era sustentada pelos vinhos generosos e licorosos, especialmente o “Porto”, o “Madeira” e o “Moscatel”. É neste século, em 1712 que se publica o primeiro livro sobre a vinha e o vinho português, por “Vicêncio Alarte”.

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As Doenças e Pragas da vinha e a Investigação

Século XIX: Na segunda metade do século XIX, a vinha é atacada por pragas e doenças responsáveis pela diminuição da produção de vinho. Por volta de 1851, o “Oídio” manifesta-se nas vinhas. Esta doença é visível nos bagos das videiras: ficam cobertos de um pó branco e acabam por cair. Registaram-se elevadas quebras de produção. Mais tarde, descobriu-se que a doença poderia ser combatida pulverizando as videiras com enxofre. Em 1853, foi a vez de o “Míldio” atacar as vinhas. Nesta altura, em França já se conhecia o tratamento para esta doença (cobrir as vinhas com sulfato de cobre e cal), por isso as suas consequências em Portugal não foram muito graves. A “Filoxera” chega a Portugal através da região do Douro em 1867 e rapidamente devasta vinhas em todo o país. Este insecto ataca a raiz da videira para se alimentar do seu suco, provocando a morte da planta. A única região que escapou a esta praga foi “Colares”, porque o insecto que provoca a filoxera não se desenvolve em solos arenosos como os desta região. A forma de prevenir esta praga foi descoberta, quando se verificou que as videiras americanas eram resistentes a esta doença. As videiras europeias passaram a ser enxertadas com raízes americanas, prática corrente ainda hoje. Em 1866 constituiu-se uma comissão encarregada de fazer a avaliação do estado das regiões vitivinícolas e sua resposta em relação às doenças. A comissão era composta por “António Augusto de Aguiar”, “João Inácio Ferreira Lapa” e o “Visconde de Vila Maior”. Em 1874, “António Augusto de Aguiar” foi nomeado Comissário Régio na Exposição de Vinhos de Londres. A partir daí, viajou por outros países europeus onde recolheu a experiência para avaliar o estado 13

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do sector vitivinícola nacional. Em 1875, António Augusto de Aguiar foi o responsável pelas “Conferências sobre Vinhos” no “Teatro D. Maria” e no “Teatro Trindade”.

As Novas Regiões e o Corporativismo

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1900-1907: “Cincinnato da Costa” publica em 1900 a obra “Le Portugal Vinicole” que foi apresentada na Exposição Universal de Paris. A obra fazia considerações sobre vitivinicultura portuguesa: tipos de vinhos portugueses; sugestões de divisão de regiões vinícolas e castas preferenciais para cada região. Além disso, sugere medidas para o governo combater a crise vivida pelo sector vinícola. Foi em 1907, vigorava a ditadura de “João Franco”, que se iniciou a regulação do sector vinícola. Os limites da região demarcada do vinho do Porto e Douro foram redefinidos e demarcaram-se outras regiões de produção de vinhos: “Madeira”, “Moscatel de Setúbal”, “Carcavelos”, “Dão”, “Colares” e “Vinho Verde”.19261974: O Estado Novo era um regime corporativista que criou diversos organismos para a regulação da produção agrícola. A “Federação dos Vinicultores do Centro e Sul” foi um deles e tinha como objectivo regular o mercado de produção vinícola. Apesar disso, foi lançado por parte do regime uma campanha que proibia a plantação da vinha e estimulava a plantação de trigo. Esta campanha vigorou desde 1929 até 1937, altura em que se percebeu que esta cultura não iria ter sucesso em Portugal. O Alentejo foi a região que mais sofreu com esta campanha, pois foram arrancadas inúmeras vinhas (tornando o Alentejo no celeiro do país) “(Decreto-Lei n.º 23 231, de 17 de Novembro de 1933). Em 1937 foi criada a “Junta Nacional do Vinho”. Este organismo promovia o consumo de vinho no país, controlava a oferta, estabilizava os preços e armazenava os excedentes de produção. Nos anos 50 e 60 foram criadas “adegas cooperativas” com instalações de vinificação modernas em diversas zonas do país. Só as adegas cooperativas podiam comprar as uvas aos produtores, por isso as empresas privadas compravam o vinho já produzido. Esta situação foi a razão da diminuição da qualidade dos vinhos. Com a adesão de Portugal à Comunidade Europeia, em 1 de Janeiro de 1986, introduziu-se uma nova perspectiva na economia portuguesa. A JNV foi adaptada às novas funções resultantes da adesão de Portugal às Comunidades Europeias, no referente à reestruturação dos organismos de coordenação económica, sendo substituída por um novo organismo designado por Instituto da Vinha e do Vinho, criado pelo Decreto-Lei n.º 304/86, de 22 de Setembro e dando assim resposta à importância que o sector vitivinícola detinha na agricultura portuguesa, pois há muito que era manifestada a conveniência de existir um único organismo com acção sobre a vinha e o vinho. Para além da expectativa de que um organismo desta natureza pudesse permitir uma efectiva coordenação entre a produção e a comercialização, pretendia-se uma maior racionalização de serviço pela redução de canais burocráticos, desde o cadastro e condicionamento da cultura, passando pelo controlo da produção até às necessidades de comercialização. Um ano mais tarde, foi necessário proceder à regulamentação daquele diploma legal, através do Decreto Regulamentar n.º 62/87, de 7 de Dezembro, dotando o IVV de uma orgânica e funcionamento, estabelecida em modernas e mais racionais bases administrativas. Adesão à CEE: 1986- Actualidade: No início de 1980 e de acordo com as medidas de pré-adesão à CEE, o sector vitivinícola sofreu uma importante mudança no âmbito da sua organização. Estas transformações tinham como objectivo cumprir totalmente as regras da política agrícola europeia. A adesão à CEE, hoje “União Europeia”, provocou grandes transformações na vitivinicultura portuguesa, nomeadamente na alteração dos métodos de produção e na preocupação com a qualidade do vinho. Foram aplicados fundos comunitários na modernização das adegas e na reconversão de vinhas. A legislação comunitária obrigou à criação de áreas de “Denominação de Origem Controlada” (DOC) e à classificação qualitativa dos vinhos através das categorias “V.Q.P.R.D” (Vinhos de Qualidade Produzida em Regiões Determinadas), Vinho Regional ou “IGP” “Indicação Geográfica Protegida e “Vinho de Mesa”. Foram criadas “Comissões Vitivinícolas Regionais”: associações interprofissionais sedeadas em cada região “D.O.C.” e responsáveis pela aplicação e regulação das normas aplicadas ao sector vinícola. 14

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A Junta Nacional da Vinha e Vinho foi substituída pelo actual Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), organismo que reúne as exigências da política de mercado europeia. O IVV definiu os mapas vitivinícolas nacionais. A partir de 2002, existem “33 Denominações de Origem Controlada”. Apesar da enorme variedade de castas nacionais, foram introduzidas algumas castas estrangeiras nas plantações. Algumas conseguiram obter relativo sucesso, como por exemplo “Chardonnay”, “Cabernet Sauvignon” ou “Syrah”, “Sauvignon”, “Pinot Noir”, etc.. Vini-Portugal: Fundada em 1997 enquanto associação privada sem fins lucrativos, agrupa estruturas associativas e organizações de profissionais ligadas ao comércio (ACIBEV(Associação de Vinhos e Espirituosas de Portugal) e ANCEVE), à produção (FENAVI (Associação Nacional dos Comerciantes e Exportadores de Vinhos e Bebidas Espirituosas), e FEVIPOR),(Federação de Viticultores de Portugal)às cooperativas (FENADEGAS) (representa 54 Adegas Cooperativas com mais de 20 mil viticultores tendo quase 30 mil hectares em produção), aos destiladores (AND), aos agricultores (CAP) e às Denominações de Origem (ANDOVI). Através da ViniPortugal, a marca Wines of Portugal está presente de forma consistente em 4 continentes e 14 mercados estratégicos). Com um investimento anual entre 6 e 7 milhões de euros, realiza anualmente mais de 100 acções de promoção dos vinhos portugueses, envolvendo mais de 370 agentes económicos nacionais.

INSTALAÇÃO DE UMA VINHA

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É imprescindível ao pensar-se numa plantação de vinha ter-se em vista o local mais apropriado a esta cultura: o solo mais adequado sem esquecer, o clima; o porta-enxerto o mais resistente à filoxera e mais conveniente ao local escolhido; os garfos mais adaptáveis ao porta enxerto e finalmente as mais apropriáveis à região ou zona e localização. Terroir: Este conceito de inspiração francesa provém do latim TERRATORIUM, alterado no galo-romano (territoire; terroire) e, de uma forma geral, define o conjunto de condições edafoclimáticas típicas de uma parcela de vinha e com influência marcada no carácter dos vinhos a partir dela produzidos, incluindo premissas bastante variadas como o clima, a exposição solar, o tipo de solo e a altitude, assim como a sua interacção entre si e a forma de cultivo (sistema de condução da videira, presença ou ausência de rega, etc.). Com base nesta definição, e numa escala mais global, a videira desenvolve-se de forma natural entre os paralelos 30º e 50º de ambos os hemisférios, aparecendo pontualmente fora deste espaço por particularidades pontuais de clima local ou por introdução de técnicas vitícolas de regulação do ciclo vegetativo. Também a distribuição geográfica das castas é dependente das características do terroir. Por exemplo, em regiões onde ocorram grandes valores de pluviosidade, é dada primazia a castas que apresentem uma película mais grossa e resistente, para evitar o fendilhamento dos bagos e ou ataques de fungos. As especificidades dos terroirs encontram-se também na base da demarcação das diferentes regiões vitícolas. O conceito de terroir, na sua acção mais restrita, individualiza ainda cada parcela de vinha. É frequente encontrar vinhos no mercado com referência aos terroirs de onde provêm ou a características que os individualizam dos demais. A adaptação das castas ao ecossistema local ou regional depende, entre outros, de vários factores que podemos agrupar em ambientais, geológicos e económicos. Factores ambientais: Clima – A quantidade de Sol e a precipitação de chuva são factores variáveis de ano para ano e, como tal, influenciam directamente a qualidade dos vinhos. Latitude – A videira só tem um ciclo de vida natural entre os paralelos 30º e 50º. Proximidade de massas de água. Todos os grandes vinhos possuem a sua zona de produção junto de uma grande massa de água. As regiões próximas destas massas de água possuem climas mais constantes e equilibrados. Temperaturas – Este é o factor ambiental de maior importância, na medida que é o que mais influencia a qualidade dos vinhos. Ventos – A existência de ventos dominantes vai determinar a orientação a dar às videiras para que elas não ofereçam resistência à sua passagem. 15

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Factores Geológicos: Quanto maior foi o declive das encostas maior é o ângulo de incidência dos raios solares com o solo. Encostas viradas a Sul no hemisfério Norte e a norte no hemisfério sul recebem maior número de horas de Sol favorecendo a maturação das uvas. A altitude constitui um parâmetro de grande importância uma vez que provoca alterações nas condições térmicas, logo a maturação das uvas vária muito significativamente, proporcionando também abrigo e protecção aos vales relativamente aos ventos. Em viticultura, há um factor muito importante, sobre o qual não podemos (ou pouco podemos) ter influência: o tempo. Geadas tardias na primavera, queda de granizo no Verão, chuvas excessivas e falta de Sol são factores susceptíveis de alterar a qualidade das uvas e, portanto, de comprometer a qualidade final do vinho. Ou seja, como em quase tudo na vida, também neste caso é preciso ter um pouco de fortuna. A videira cultiva-se nos mais diversos tipos de solo. Mas a natureza do terreno influência a qualidade da uva e consequentemente a qualidade do vinho. São particularmente importantes na constituição do solo os seguintes elementos: azoto, fósforo, potássio, cálcio, magnésio e ferro. Estes nutrientes são absorvidos pelas raízes da videira – a seiva bruta. No entanto solos muito fortes induzem grande produção diminuindo consequentemente a qualidade das uvas. Disposição da vinha: Existem diversas formas de dispor as vinhas e de orientar as videiras. Assim, a densidade de plantação, o tipo de poda e a forma como a videira é conduzida (por exemplo em latada ou em cordão), são factores que podem influenciar o rendimento e a qualidade da colheita e, por conseguinte, incidir sobre a qualidade final do vinho. Plantação: Uma vez aprovado o terreno para a futura vinha torna-se essencial proceder aos trabalhos preliminares de plantação. Estes são de indispensável importância e têm cinco fins em vista: – Aumentar as condições de desenvolvimento do sistema radicular (raiz). – Amplificar a drenagem interna dos terrenos. – Aumentar a capacidade de retenção de água no solo. – Incorporar potássio (K) e fósforo (P) no solo. – Atacar as infestações das vinhas e terrenos. Comecemos pela Surriba cuja execução depende em boa parte da constituição do terreno, que salvo para os solos arenosos, deve ser feita a um metro de profundidade e consiste numa combinação de diferentes horizontes por meio da cava ou de lavoura profunda, auxiliando o desenvolvimento do sistema radicular das cepas e concorrendo para um superior armazenamento de águas das chuvas e assim, logicamente, para um acréscimo das disponibilidades hídricas do terreno. Muitas vezes, com esta mobilização, consegue-se em circunstâncias favoráveis nas propriedades físicas do terreno tal é o caso por exemplo dum solo cuja camada superficial arenosa assenta sobre formação argilosa. A surriba com a combinação das duas camadas, age como modificadora, dando aderência às areias e atenuando as camadas argilosas. No momento da surriba é usual proceder-se à chamada fertilização de fundo utilizando o estrume, com a finalidade de se conseguir um meio benéfico ao desenvolvimento do sistema radicular das futuras cepas. A surriba pode ser efectuada à enxada, com charruas de grande potência ou escavadoras próprias que atingem grande profundidade. Se o trabalho for manual deverá ter início nos meses de Verão; se for mecânico terá que antecipar-se para uma altura em que o solo não tendo excesso de humidade, mantenha ainda uma certa frescura adequada para a simplificação do trabalho. Esta conjuntura corresponde aos meses de Abril a Julho. Executada a surriba, o terreno fica em forma de torrões durante alguns meses e no início de Outubro Novembro procede-se à terraplanagem a fim de se facilitarem os trabalhos de plantação e de se criarem condições favoráveis aos porta enxertos, destruindo as fendas entre os torrões, borrifando-os. Seguidamente procede-se à marcação dos alinhamentos e à plantação. As cepas devem ficar dispostas a distâncias constantes (compassos) quer na mesma linha, quer nas entrelinhas. As distâncias (compassos) de cepa para cepa que as mesmas devem ser colocadas variam porém de vinha para vinha, estando dependentes quer da natureza do terreno quer do vigor da casta. Para terrenos de elevado nível de fertilidade considera-se a necessidade de dar às cepas maior espaçamento nomeadamente as que forem, já de si, vigorosas, pois estas alcançarão aqui a sua maior pujança e ainda um maior desenvolvimento do sistema radicular. Se, pelo contrário, a plantação se encontra instalada em terreno de baixa produtividade ou as cepas são dotadas de pequeno ou médio 16

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vigor reduzir-se-ão esses compassos visto cada videira, pelo menor desenvolvimento que atinge, explorará um menor volume de terra. Convém adoptar na generalidade os espaçamentos seguintes: – Distância entre linhas = 2 metros a 2,10 metros. – Distância entre cepas na mesma linha = 1 metro a 1,20 metro. Ou seja, comportará por/hectare uma média de 3 500 a 4 000 pés de vinha. As linhas deverão ser conduzidas sempre que praticáveis na direcção Norte-sul o que permite às cepas o máximo de exposição ao Sol. A época de plantação é variável consoante o clima, podendo fixar-se como regra o fim do Outono ou mesmo o princípio do Inverno. Para regiões de clima ameno como as do Sul de Portugal poderá fazer-se, de preferência, a plantação no mês de Janeiro. Nas regiões interiores do país, de Inverno mais prolongado, a plantação pode e deve retardar-se até Março Abril a fim de que os bacelos sofram menos com os frios intensos que naquelas zonas se fazem sentir. A plantação pode ser feita à vala ou ao cavacho. Plantação à Vala: Consta em dar ao terreno a mobilização simplesmente em bandas longitudinais, por meio das quais, seguem as linhas de cepas, deixando intercaladas tiras mais ou menos largas de terra crua. Esta forma de plantação é frequentemente empregada em algumas regiões do Sul de Portugal e simplesmente pode ser aconselhável para os terrenos soltos e permeáveis que permitam a fácil penetração das raízes e não deixem estagnar a água no subsolo. A fundura e a largueza das valas a movimentar, depende da constituição do terreno devendo estas ser, tanto mais longas e profundas, quanto mais denso este se achar e menos permeável para o subsolo, não devendo nos terrenos a ela apropriados ter menos de 1 metro de profundidade e 60 centímetros de largura. As valas devem ser orientadas segundo a inclinação do terreno quando este seja impermeável para não estancar a água. Plantação ao Cavacho: A manobra executa-se abrindo à enxada no sítio previamente marcado a cova onde vai ficar o bacelo. A profundidade da cova depende da natureza do terreno e do clima. Nas terras frescas e de clima húmido e nos terrenos argilosos e compactos, as covas atingem 30 a 35 cm de profundidade; nas terras mais secas, arenosas, permeáveis e de climas secos como na região do Algarve, Sul do Alentejo e Douro é necessário que as raízes fiquem, pelo menos, a 40 cm. De profundidade para que nos primeiros tempos não sofram muito, os efeitos da secura do Verão. Fazendo uso desta técnica pode dispor-se convenientemente para cada bacelo o sistema radicular, aconchegando bem a terra e aumentando consequentemente as possibilidades de pegar. Quando se utiliza a abertura de valas, a operação é facilitada e menos onerosa, mas os bacelos já não ficam dispostos com o mesmo cuidado sendo portanto diminuídas as probabilidades de êxito da plantação. Porta-enxertos: A escolha do porta-enxerto, mais adequado para cada tipo de terreno coloca uma das maiores dificuldades mais importantes na viticultura. Logo que a Filoxera trazida dos Estados Unidos chegou ao continente europeu, aniquilando os vinhedos que estavam assentes nas castas indígenas, reconheceu-se como o processo mais económico e eficaz, era o recurso à enxertia sobre as espécies americanas, resistentes a este funesto insecto. Assim ficou descoberto o meio de se repovoarem de cepas os terrenos de vinha destroçada; porém a prática veio a provar, que entre as videiras americanas havia diversas aptidões para diferentes naturezas de terrenos. Foram essencialmente estas três espécies americanas as utilizadas: Vitis Riparia: Originária de terras frescas e fundas das margens das linhas de água. Vitis Rupestris: Originária de terras seca e pedregosas das áreas mais ou menos desérticas e montanhosas. Vitis Berlandieri: Originária de zonas calcárias. Desde então, a escolha do cavalo mais conveniente para cada tipo de solo aparece como um problema maior, pois que, quer o quantitativo das produções, quer a época de maturação dos frutos, são variáveis com o porta – enxerto escolhido. Do conhecimento dos bons atributos de cada uma das espécies americanas e dos defeitos de adaptação que apresentavam outras, nasceu a ideia de se obterem indivíduos em que os defeitos fossem corrigidos por qualidades opostas que se fossem buscar a outras espécies. Daí resultou a prática da hibridação conseguindo-se obter novos indivíduos (híbridos) com caracteres mistos, aos quais hoje se recorre, quase exclusivamente, para porta – enxertos ou cavalos, em substituição das primitivas, americanas, designadas pelo nome de espécies puras Na falta de elementos que permitam optar com segurança por determinada variedade de porta – enxertos, deverá saber-se 17

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quais os que na região têm prestado melhores provas de adaptação. Ademais disto, na escolha deve sempre acautelar-se: 1.º – A situação do terreno e sua constituição, compreendendo o teor em humidade e textura. 2.º – O teor do solo em calcário visto que se a videira europeia suporta elevadas doses daquele componente, as espécies americanas absorvem em doses desregrados, motivando acidentes que podem conduzir à morte das cepas (clorose). 3.º – Compatibilidade da casta com o cavalo. Em Portugal são utilizadas presentemente porta – enxertos híbridos das videiras americanas e euro – americanos duplos ou triplos.

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Na escolha destes híbridos ou mesmo nas primitivas videiras americanas puras como porta – enxertos deve atender-se ao valor da resistência à filoxera, e em seguida às aptidões para o solo relativamente à humidade, compacidade, secura, calcário, sílica, vigor dado aos enxertos, fertilidade das enxertias e precocidade da maturação. Os porta – enxertos americanos mesmo quando cultivados em condições favoráveis têm uma longevidade muito inferior à videira europeia cultivada nas mesmas condições. É pois incontestável que as videiras enxertadas têm, de uma forma geral, uma duração limitada e inferior à das antigas vinhas. Esta duração, depende do cavalo empregado, do enxerto que se lhe aplica, do terreno mais ou menos favorável, da melhor ou pior cultura e da atenção maior ou menor na preservação das doenças. Depende também da adubação mais ou menos intensa que lhe é aplicada e sobretudo, e afinal do clima e do vigor próprio que este dá à videira, vigor que é, regra geral, tanto maior quanto mais meridional for o clima. A evolução das castas é, desde há algum tempo, um tema de investigação científica. Em geral, as mutações evoluíram gradualmente e os caminhos percorridos são difíceis de reconstituir para historiadores e arqueólogos. Em todo o caso, no século XIX, o processo sofreu uma aceleração notável, transformando-se numa verdadeira renovação. Na segunda metade do século as videiras europeias estiveram ameaçadas de extinção por causa de insectos, vírus e enfermidades que vieram do Novo Mundo (oídio, míldio, podridão e filoxera). Não devemos esquecer-nos, que a reconstituição dos vinhedos se operou graças ao enxerto de espécies autóctones sobre variedades americanas chamadas porta-enxertos. Perpetuando as antigas castas de Vitis vinífera, transformadas por enxerto, os viticultores europeus puderam proteger os seus vinhedos das enfermidades criptogâmicas, conservando ao mesmo tempo os caracteres essenciais das variedades tradicionais. Até 1930, houve quem tentasse criar novas variedades híbridas de enxertos, mas essas experiências saldaram-se por um fracasso que veio demonstrar os limites das manipulações humanas. A decadência dessas videiras depois da Segunda Guerra Mundial coincidiu com a recuperação vitícola. A videira pertence à família das Vitáceas, que compreende um milhar de espécies. A vinha cultivada na Europa e outros continentes produtores de vinho de alta qualidade é a espécie Vitis – vinífera enxertada em cavalos ”troncos” americanos. Casta é uma variedade de videira. Os principais órgãos que constituem a videira são:- Raiz – Tronco ou cepa – Varas – Folhas – Flores – Frutos. Raiz é a parte subterrânea da videira. 18

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As raízes não são todas iguais, havendo, no conjunto, umas grossas e lenhosas mais profundas, que têm a função de segurar a videira à terra, e outras mais ﬁnas e tenras, que vivem mais à superfície, com a função de tirar do terreno os alimentos, e transportá-los até ao tronco ou cepa.

Cepa ou tronco é a parte que vai desde a raiz até às primeiras ramiﬁcações, os braços. É dos braços que saem as varas. O tronco da videira é pouco robusto porque esta é uma trepadeira, que para se manter deve ser suportado por tutores vivos ou mortos. Dos braços saem as varas que darão o fruto. Constituição interna do tronco: – Medula, parte mole que ocupa o centro destes órgãos. – Cerne é a parte mais escura que se segue à medula. Só se encontra nas cepas e nos braços mais grossos. É constituído por tecidos já mortos, tendo por função suportar o peso dos órgãos que estão por cima. – Xilema é constituído por canais lenhosos por onde sobe a seiva bruta. – Câmbio ou Entrecasco, camada delgada que produz para dentro as camadas de borne referidas e para fora novas camadas do tecido, a seguir considerado o líber. É esta a camada que se deve pôr em contacto nas enxertias, devendo ligar-se a do garfo com a do cavalo (porta – enxerto). – Líber, composto por vasos liberinos, sendo por estes vasos que desce a seiva elaborada. – Casca, última parte, servindo para proteger o conjunto descrito.

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CONSTITUIÇÃO INTERNA DO TRONCO – Sarmentos ou varas, nascem de gomos existentes em órgãos idênticos que ficam do ano anterior. Há varas que nascem de gomos normais e outras nascem dos chamados gomos ladrões, só nos interessam os primeiros, por serem os que frutificam normalmente. – As folhas: as folhas da videira são constituídas por duas partes: pecíolo, a parte mais delgada e o limbo, aparte mais larga e verde. A folha é atravessada por nervuras por onde se faz a circulação da seiva neste órgão. – As gavinhas: são filamentos espiralados, simples ou ramificados, que servem para a videira, trepadeira como é, agarrar aos seus tutores. Flores e Frutos: Pétala: unidade da corola. Sépala: unidade do cálice. Perianto: formado pelo cálice e a corola, auxiliam no processo reprodutivo. Receptáculo: porção dilatada do extremo do pedúnculo, onde se inserem os verticilos florais. Os sectários, responsáveis pela produção do néctar, são formados no receptáculo ou em outras partes da flor. Pedúnculo: está posicionado abaixo do receptáculo e é o eixo de sustentação da flor. Estigma: é a área receptiva do pistilo das flores, onde o grão de pólen inicia a germinação do tubo polínico. Pode estar posicionado no ápice do pistilo, ou lateralmente. É a parte achatada do carpelo, situada na sua extremidade superior; possui um líquido pegajoso que contribui para a fixação do grão de pólen. 19

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Antera: é a parte final do estame nas flores. Formam uma espécie de “saco” que é revestido internamente por um tecido esporo génico. É aqui que são produzidos os grãos do pólen. Essa estrutura floral é dividida em um ou dois compartimentos onde o pólen é armazenado. A antera “protege” o pólen até a sua maturação completa. Quando isto ocorre a antera se abre para liberar o grão já maduro. Esta abertura pode ocorrer de algumas maneiras: Abertura rimosa: esta é a abertura mais comum. Neste caso a antera simplesmente sofre uma abertura no sentido longitudinal. Abertura poricida: neste caso a antera se abre em poros, comummente no ápice. Abertura valvar: neste caso a antera apresenta uma forma muito rara de deiscência, resultando no destaque parcial de certos pedaços da superfície da estrutura, que abre-se em seguida como uma válvula. As anteras e seus processos, junto à sua cor e cheiro, são parte principal do processo de atracção de polinizadores. – Flores e frutos: as flores da videira são pequenas, tendo dois invólucros protectores: o cálice (androceu) e a corola (gineceu), dentro dos quais estão os órgãos reprodutores, os estames que produzem o pólen, e o pistilo que, depois de fecundado dá o bago e as grainhas. Como vive a videira: as videiras são seres vivos que, para viverem, necessitam de se alimentar. Os alimentos entram para a videira dissolvida em água por uns órgãos chamados pêlos radiculares. Uma vez esses alimentos dentro da raiz, constituem o que se denomina seiva bruta. Esta seiva bruta sobe pelos vasos lenhosos e vai até às folhas. Esses vasos são para a videira o que as veias são para nós. Uma vez chegada à folha, a seiva bruta é transformada em seiva elaborada. A diferença entre a seiva bruta e a seiva elaborada é que aquela não pode ser aproveitada pelos órgãos da videira sem sofrer transformações que a tornem aproveitável. Depois destas transformações que a tornam assimilável, origina-se a seiva elaborada. As transformações da seiva bruta em seiva elaborada são devidas a algumas actividades da folha. Assim em primeiro lugar, a seiva quando chega à folha vem com muita água, sendo necessário apurá-la, concentrá-la, fazendo evaporar o excesso de água. A água que vem a mais é deitada para fora por uns orifícios existentes, chamados estomas. A essa função da folha chama-se transpiração. A folha tem uma substância verde denominada clorofila com o poder de absorver do ar o anidrido carbónico aí existente que, pela acção da luz, forma substâncias parecidas com o açúcar. A clorofila só se forma quando a videira ou qualquer outra planta recebe luz. A sua quantidade é, dentro de certos limites, tanto maior quanto maior for a iluminação da folha. Daqui se deduz a importância da exposição a dar à videira para que esta receba o máximo de luz. Além das funções já consideradas, a folha tem ainda outra, a respiração. Nesta função absorve oxigénio do ar e deita fora anidrido carbónico. É, de certo modo, uma função inversa da assimilação do carbono. A respiração dá-se sempre, enquanto a assimilação do carbono só se dá de dia, pois é necessária a presença de luz solar. Daqui se deduz a grande importância que as folhas têm para a videira, servindo tanto as raízes para a alimentação, pois se as segundas absorvem alimentos as primeiras põem-nos aptos a serem aproveitados. Vinho Varietal ou de lotação: Um vinho pode ser proveniente de uma só variedade de videira ou de uma combinação. No primeiro caso obteremos um vinho chamado varietal, como se produz em certas regiões, principalmente a partir de variedades muito apreciadas e consideradas nobres, como a Touriga Nacional, Touriga Franca, Alvarelhão, Amaral, Borraçal, Vinhão, Aragonês (Tinta Roriz), Bastardo, Castelão (Periquita), Cornifesto, Donzelinho Tinto, Malvasia Preta, Marufo, Rufete, Tinta Barroca, Tinta Francisca, Tinto Cão, Trincadeira (Tinta Amarela), Ramisco, Alvarinho, Arinto, Antão Vaz, Arinto (Pedernã), Perrum, Rabo de Ovelha, Síria (Roupeiro) e Trincadeira das Pratas, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Tempranillo, Riesling, Chardonnay Sauvignon Branco, Merlot, entre outras. Enxertia: É a operação que tem por fim fixar uma porção de uma planta sobre outra, soldando-se em seguida os tecidos das camadas postas em contacto passando a constituir uma só planta. A porção de vegetal que se adapta a outra ou que há-de alimentá-lo, tem a designação de enxerto e pode ser ou um fragmento de ramo (garfo) ou um fragmento de casca, contendo um olho (borbulha). Contudo, é quase exclusivamente de garfo a enxertia usada para a videira.

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A planta ou porção desta que com as suas raízes há-de sustentar o enxerto tem a denominação de cavalo ou porta – enxerto. Quando se faz uma enxertia fica-se com um complexo constituído por um hipobionte (parte que fica debaixo da terra) e um epibionte (parte que fica acima da terra). Os porta – enxertos que têm boa afinidade são os que suportam bem o garfo e fazem uma boa união cavalo – garfo, de tal modo que a circulação da seiva bruta e da seiva elaborada se faz perfeitamente. Época de enxertia: A temperatura mais conveniente é a que anda por volta de 20º a 25º C. É a esta temperatura que há uma grande actividade celular e, tanto o garfo como o cavalo produzem tecidos cicatrizais em abundância e a soldadura torna-se bastante fácil. Há que ter em conta à humidade, pois que não pode haver lavagem das anxinas (produto cicatrizante) que se formam na zona das feridas. Assim a época mais conveniente para a enxertia, é variável de acordo com a região onde se realiza. Nas Beiras, Trás-os-Montes e Minho o mês de Março é o mais conveniente para esta operação. Na região do Sul (Alentejo Litoral, Algarve) as cepas entram mais cedo em actividade, pelo menor rigor do Inverno e a enxertia pode ser levada a cabo a partir dos meados de Janeiro. No mês de Fevereiro pode iniciar-se no Ribatejo Litoral e nos fins do mesmo mês nas zonas interiores do Alentejo, Ribatejo e Beira Litoral. A videira pode ser enxertada em todas as idades, pegando com relativa facilidade, como se verificava antes do emprego dos cavalos americanos em que velhas cepas sofriam esta operação correntemente. O certo é que, enquanto os -portas – enxertos são de pouca idade, a soldadura com o garfo faz-se com maior facilidade, dando um menor número de folhas. Tipos de enxertia:

Enxertia de fenda cheia: Decota-se o cavalo à altura que se pretenda enxerta-lo, cortando-o horizontalmente; depois de bem alisado o corte, faz-se uma fenda não muito funda, longitudinalmente, a meio da secção onde se introduz o garfo, em cunha, logo abaixo de um olho, de forma que fique liso para que haja uma ligação perfeita entre o tecido cambial do garfo e do cavalo. Aperta-se seguidamente com ráfia ou plástico. Enxertia de fenda simples: Pratica-se em cavalos que sendo de fraco diâmetro são contudo bastante mais grossos do que o garfo. Faz-se uma meia fenda aberta até meio diâmetro, onde se introduz o garfo que é cortado não em cunha mas com uma secção quase triangular para poder adaptar-se ao formato da fenda praticada no cavalo. O garfo fica, por consequência, a um dos lados da secção do cavalo ficando este com uma porção de tecidos postos a descoberto. É preferível quando o cavalo tenha secção que permita a aplicação de dois ou mais garfos em volta da secção do tronco, porque isso permite que dê mais rapidamente a cicatrização que reveste a ferida, protegendo-a contra a acção dos agentes exteriores e de decomposição.

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Enxertia de fenda inglesa: Esta enxertia só é utilmente aplicável quando o cavalo e o garfo tenham o mesmo diâmetro. Desde que esta enxertia seja bem-feita, sendo iguais os diâmetros do cavalo e do garfo, a soldadura é muito facilitada e não deixa qualquer parte da secção exposta a dessecação. Para se proceder a esta enxertia faz-se tanto no cavalo como no garfo, um corte em bisel, com igual inclinação. No garfo deve atender-se a que a extremidade do seu bisel deve ﬁcar voltada para o olho situado na base. Em seguida, tanto no cavalo como no garfo, faz-se um pouco além do meio do bisel, uma fenda longitudinal, de 5mm. De profundidade, que permite encaixarem-se um pouco um no outro e acertar perfeitamente os bordos das duas secções desde que estas e as fendas tenham sido bem-feitas e os diâmetros sejam iguais.

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A) Exemplo de enxertia de borbulha e de encosto B) Exemplo de enxertia de fenda inglesa C) Exemplo de enxertia de fenda cheia Enxertia de borbulha e a de encosto São raramente utilizadas em viticultura, tendo a primeira frequentemente a aplicação em árvores frutíferas e a segunda só, em casos raros, como na substituição de folhas em videiras submetidas a formas regulares. Os principais e mais adoptados destes tipos de enxertia são a fenda inglesa e a fenda cheia. A fenda inglesa é a que dá mais perfeitas soldaduras mas por outro lado exige operadores mais aptos e conscienciosos. É pois por fenda cheia que se fazem quase todas as grandes enxertias em Portugal. A poda: A poda é uma das operações culturais de que necessita a videira, consistindo no corte de certas varas, com o fim de melhorar as condições de produção da videira, harmonizando a parte aérea com a subterrânea (raízes). A videira tem, dois períodos de vida: um que tem folhas, e outro de descanso em que não as tem. Se podarmos a videira, quando esta não tem folhas, fazemos uma poda de Inverno. Esta sofre menos do que se a podarmos quando está em actividade, isto é, quando tem folhas – poda em verde, pois, nessa ocasião perde folhas e portanto enfraquece porque lhe tiramos os órgãos elaboradores. Por este motivo as podas verdes devem reduzir-se ao mínimo. É um hábito que infelizmente está muito generalizado, começar-se a poda logo a seguir à vindima. Nessa ocasião os pâmpanos não estão atempados, as folhas ainda estão a trabalhar, não se tendo dado a emigração das substâncias aproveitáveis para as varas e cepas. Assim, podando cedo, deitam-se fora os órgãos que estão ainda a trabalhar, perdendo-se as substâncias que estão nas suas folhas. Deve pois esperar-se pelo completo descanso vegetativo, isto é, pela queda das folhas. Nesta quadra também não é indiferente podar mais cedo ou mais tarde. Assim, nas zonas de Invernos muito rigorosos, não devemos podar por altura das geadas mais fortes, pois os cortes sofreriam com as geadas, cicatrizando pior. Se as videiras não fossem podadas, quer no Inverno, quer no Outono, as suas varas cresceriam muito, ficando emaranhadas e muito finas, dariam cachos pequenos com bagos pequeníssimos, pouco sumarentos e amadurecendo irregularmente, conforme a sua situação. A produção seria muito irregular e os amanhos muito dificultados. Com a poda, procuramos obter os seguintes fins: 1 – Dar à videira, uma forma tal que facilite os outros amanhos que esta precisa, tendo em atenção as condições de clima, terreno, etc., em que é cultivada.

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2 – Obter cachos maiores e com bagos mais sumarentos. 3 – Conseguir uvas mais ricas em açúcar, que darão origem a vinhos mais graduados. 4 – Regularizar a produção, evitando que a videira frutifique demasiadamente num ano e fique sem possibilidade de produzir no ano seguinte. Resumidamente, podemos dizer que com a poda se procura melhorar as condições de produção, harmonizando-se a função vegetativa – produção de varas – com a função produtiva – produção de uvas. Para se podar conscientemente é necessário: 1 – Conhecer a videira, as suas diversas partes, especialmente os órgãos que podem frutificar e as características especiais de cada casta. 2 – Saber a forma como se constituem e se renovam os seus órgãos e como se alimentam. 3 – Prever a reacção que a videira terá aos cortes que se lhe fazem, tendo em atenção o clima, o terreno e o sistema de cultura. A videira vive para a realização de duas grandes funções, a função vegetativa pela qual produz lenha, varas, folhas, etc., e a função reprodutiva pelas flores, uvas e grainhas. Estas duas funções devem estar sempre bem relacionadas, servindo a poda para se fazer o seu equilíbrio. Podemos porém, com a poda, desequilibrá-las. Assim, se podarmos exageradamente, obrigamos a videira a produzir mais madeira a fim de se refazer do que perdeu e, consequentemente, a produzir menos uvas. Se lhe deixamos gomos de mais na poda, a videira esgota-se a dar uvas, fica sem possibilidades de produzir madeira, varas e no ano seguinte, não dará produção ou só muito reduzida. A relação entre estas funções não é constante através da vida da videira. Quando é nova, procura constituir o mais rapidamente possível a sua estatura normal – domina a função vegetativa. Atingindo-a, equilibram-se as duas funções alcançando-se a plena produção. Vem depois a velhice. Nesta fase, a videira já produz pouca madeira e portanto a produção também vai diminuindo até se extinguir com a vida da planta. Prática da poda: Os cortes devem ser sempre bem rentes, lisos e inclinados a fim de cicatrizarem convenientemente. Nas varas, os cortes devem fazer-se um centímetro acima do gomo. Os braços e os ramos mais grossos cortam-se com serrote, sendo depois o golpe alisado com uma navalha. As varas são cortadas com tesoura de poda, quer manual, quer eléctrica. Deve ter-se o cuidado em fazer o menor número de cortes e que o diâmetro dos ramos cortados não seja muito grande, porque a cicatrização é tanto mais fácil, quanto menor for o diâmetro do ramo cortado. O tecido que faz a cobertura do corte é o câmbio ou entrecasco. A cicatrização faz-se de fora para dentro, começando por se formar o que se chama rebordo de cicatrização. Para que se dê a cicatrização, é necessário, que o câmbio seja alimentado por seiva elaborada e como esta só desce, se o corte for feito alto, a cicatrização não se pode dar e inicia-se o apodrecimento da zona que fica por baixo do corte, comprometendo-se desta forma a vida da videira e, do toco que ficou, podem sair ladrões em quantidade. Tipos de poda:

A poda conforme o comprimento da vara que se deixa, ou antes segundo o número de olhos com que ﬁca, toma designação diferente. Assim, se a vara ﬁcar com muitos olhos, sete ou mais, o sarmento

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podado toma o nome de vara e a poda diz-se poda de vara ou poda longa; se o número de olhos é pequeno, de 1 a 4, o sarmento podado chama-se talão e a poda diz-se poda curta ou poda de talões; se a vara fica com 5 a 6 olhos diz-se vara mediana; se na poda se deixa vara e talão diz-se poda misto, sendo neste caso, o talão deixado atrás da vara, geralmente a 2 olhos, cujos lançamentos produzirão, no ano seguinte, a nova vara e talão. Na vara atempada podemos considerar duas podas: Poda de formação e de frutificação, segundo se trata de dispor os braços da videira para se lhe dar uma determinada forma ou de preparar a planta para que frutifique convenientemente. Poda de formação: No primeiro ano da videira não temos que atender à produção de frutos mas sim ao vigor a dar à planta para que ela emita lançamentos que lhe permitam tomar uma desejada forma segundo o sistema de poda a que de futuro será sujeita. Na poda do primeiro ano apenas deixaremos ficar uma vara, a dois olhos, a qual deverá ser inferior. Dos dois olhos que nessa vara deixamos ficar nascerão duas varas que geralmente no ano seguinte já estarão suficientemente vigorosas para se lhes dar a forma de poda desejada; se porém a sua robustez ainda for pouca, deve ser novamente podada a dois olhos. Até esta altura e geralmente até aos terceiros anos a poda de frutificação, não principia a fazer-se, limitando-se apenas à preparação da cepa. A poda de formação, tem por fim formar o esqueleto da videira, dando-lhe aos braços uma certa disposição, conforme o sistema a adoptar e que pode ser em cordão, em taça, em leque e mista. Poda em cordão: Das mais adoptadas e a mais conveniente para cepas dispostas em arames que dão uma poda mais fácil. Facilita também muito os trabalhos culturais e tratamentos na vinha. Quando dispostos os alinhamentos na direcção Norte-sul, permite que os cachos sejam mais perfeitamente banhados pelo sol, vantagem a atender nas regiões não ardentes (climas mais frios). A videira pode ser podada em cordão horizontal compreendendo uma parte vertical, o tronco, de que a certa altura parte um braço horizontal (cordão unilateral) ou dois opostos (cordão bilateral), ou mais do que um andar de braços (cordão sobrepostos). Menos frequentemente a vara pode conservar-se aprumada (cordão vertical) ou oblíqua (cordão oblíquo). Poda em taça: Na poda em taça, os braços são divergentes dispostos regularmente e inclinados para fora, de maneira a ficar aberto, em forma de taça, interior da copa. Este tipo de poda é usado nas videiras onde aconselhável a poda curta principalmente para as regiões de sol ardente. Para se formar a poda em taça, no 2º ano, deixa-se na nova cepa 2 sarmentos que no ano seguinte são podados a dois talões, de dois olhos cada um, dos quais nascerão 4 sarmentos que no ano seguinte são podados a dois olhos cada, suprimindo algum que se desenvolva para o interior da taça. A taça, é seguidamente podada todos os anos por forma idêntica. Poda em leque: A educação da videira para a forma de leque é idêntica à empregada para a taça, com a diferença de se deixarem apenas, dois braços opostos, de cada um dos quais um outro no mesmo plano. Poda mista ou de vara e talão: As podas dizem-se mistas quando na videira se deixam simultaneamente varas e talão. A vara de fruto será mais ou menos longa, e deixar-se-á um talão com dois ou três olhos que fornecerá na poda seguinte a futura vara de fruto e o polegar de substituição. A vara deixada na poda anterior é suprimida, tomando o seu lugar a produzida pelo olho superior do talão deixado. Estas podas são por assim dizer podas de frutificação e de conservação da cepa, pois que provocam abundante frutificação na vara a esta destinada e fornecem vigorosas varas de substituição, sem esgotamento ou deformação da planta. O podador deve ter em atenção a poda feita no ano anterior, que muito o poderá elucidar sob a forma de proceder, porque a forma de vegetação apresenta-lhe certos sinais que mostram se aquela havia sido excessiva ou se a videira ficou demasiado carregada. Se a videira apresentar muitos olhos que não chegaram a ter rebentação, ou tiver produzido muitos pâmpanos enfezados, deve a causa disso estar no excesso de vara deixado e portanto, a poda deverá ser feita mais curta do que a anterior; se pelo contrário os rebentos produzidos se mostram demasiado

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vigorosos e alguns em duplicado no mesmo nó, é porque se havia deixado vara de menos, e dever-se-á, por conseguinte, fazer poda mais longa. Depois de um ano de grande produção deve podar-se mais curto, e deixa-se menos vara no ano seguinte ao de pequena frutificação. Não é fácil separar numa vinha, com alguns anos de existência, a poda de formação dada frutificação podendo-se dizer que, dada a forma à videira, a poda passa a ser de frutificação, atendendo-se a manter a forma dada. Poda herbácea ou verde: A poda verde faz-se sobre as partes herbáceas e é portanto uma poda de Verão atingindo não só os sarmentos, como folhas, gavinhas e cachos. Na poda verde pode incluir-se a despampa, a desponta, a supressão de gavinhas a desfolha e o desbaste ou monda de bagos. Para conclusão, a poda é Uma Actividade que é produto da Razão: Seja qual for o número de videiras, uma verdadeira poda exige que cada planta se ponha de acordo com as suas necessidades. Não existe (não deveria existir) uma poda estandardizada, mas sim uma poda que é produto do raciocínio, pensada para cada videira. Noutros termos, a poda é a actividade mais “inteligente” do ciclo de trabalhos vitícolas, na medida em que recorre aos sentidos da observação, da análise e da adaptação, componentes importantes da inteligência humana. Em séculos passados, quando os conhecimentos vitícolas eram unicamente empíricos e a sua difusão geográfica era reduzida por falta de meios de comunicação, conviviam sistemas de poda em grande número, testemunhos de uma adequação muito específica às distintas situações de vinhedos e cepas. Se se pode conceber a poda desta forma, cada videira é, de certo modo, filha do seu viticultor, no sentido em que este lhe dá a forma que pretende ou que a planta requer. Realmente, uma boa educação não deverá adaptar-se à personalidade do sujeito, seja homem ou videira? Não se deve esquecer, que os sarmentos secos, após a poda, que não tenham qualquer aproveitamento para outro fim vitícola, deverão ser queimados na própria vinha. Não devem permanecer no vinhedo, pois corre-se o risco de transmitirem vírus indesejáveis. O seu mais nobre aproveitamento consiste sem dúvida em utilizá-los para alimentar as brasas da cozinha local. Vaso – É uma poda tradicional, de formação livre que permite o crescimento de 3-5 braços com cerca de 2-3 olhos em cada. Este tipo de poda curta é ideal para adaptação a solos pouco férteis, com pouca água e climas quentes com boa exposição solar. Guyot – Criada pelo Dr. Guyot, esta poda tem como objectivo criar duas estruturas, uma orientada à frutificação através da utilização da vara, e outra de forma a renovar a poda, os chamados talões. É um tipo de poda que permite uma carga maior, 4-6 olhos por vara, em que se eliminam todos os anos as varas dos anos anteriores, utilizando as que cresceram a partir do talão para frutificação. Esta poda pode ser simples, uma vara, ou dupla, duas varas, sendo bastante utilizada em solos com boa fertilidade. A Empa: A videira é um arbusto trepador, tendo necessidade de se apoiar a tutores vivos (árvores) ou mortos, para se poder manter erecta. A operação pela qual se amarram as varas aos tutores chama-se empa. Se não se empassem as varas, a seiva iria unicamente para os gomos da ponta e os da base e terço médio ficariam sem seiva, portanto permaneceriam dormentes. A empa tem portanto duas finalidades: 1 – Amarrar a videira ao tutor. 2 – Distribuir a seiva por toda a vara para que todos os gomos sejam igualmente alimentados, impedindo que os da ponta recebam a maior parte da seiva. Época e prática da empa: A empa pode fazer-se ao mesmo tempo que a poda, executando o podador esses dois serviços. Há porém vantagem em esperar pela Primavera quando se faz a poda muito cedo, pois nessa altura as varas vergam melhor, sem partirem. Não se deve fazer, porém, na altura da rebentação, porque nessa ocasião dos rebentos terem uma certa consistência, nessa altura quebram menos. A empa deve fazer-se com todo o cuidado a fim de evitar que as varas partam.

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Três exemplos de tipos de empa

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Ciclo vegetativo anual da videira: Inicia-se na Primavera, quando a temperatura do ar atinge cerca de 12º C. e vai até à queda das folhas, que depende das condições ecológicas, da temperatura, humidade, chuvas, etc. Em Fevereiro, todas as espécies de folha caduca estão em fase de dormência, pois a temperatura não favorece ainda a actividade vegetativa aérea, que só começa no mês de Março, altura em que se dá o abrolhamento: O anúncio de começo da actividade vegetativa é o aparecimento de um líquido, a seiva bruta, a que se dá o nome de choro, e cujo aparecimento está directamente ligado à temperatura do solo. Quando se atingem o 12º e 15º C., começa a verificar-se a actividade no sistema radicular e, 3 a 5 semanas depois do aparecimento do choro, dá-se o abrolhamento (lança os gomos ou rebentos). Todo o ciclo se processa, como se vê no esquema anexo, com pequenas variações de região para região. Abrolhamento: Para que as diferentes fases do desenvolvimento da videira decorram da melhor maneira, é indispensável a presença constante do viticultor, porque ao longo de todo o ano a vinha exige modos muito atentos: por toda parte se deve amanhar, proceder a segunda lavra das terras, mondar, cercear, desfolhar, chegar a terra ao pé das plantas e outros cuidados vitivinícolas que lhe devem ser dedicados. O vinhateiro de qualquer região que seja deve ser paciente e obstinado. O calendário da Videira: Março/Abril: Desabrochar (aparecimento dos gomos ou rebentos). Abril/Maio: Folheação (aparecimento das folhas)./Maio/Junho: Floração (aparecimento das flores). Junho/Julho: Fecundação e frutificação./Agosto: Amadurecimento (mudança de cor da uva). Agosto/Outubro: Maturação. Doenças e pragas da vinha: Tudo seria perfeito, num mundo vitícola feliz, se bastasse – independentemente dos caprichos da colheita – praticar uma boa viticultura para obter boas uvas e óptimos vinhos. Há, porém, temíveis inimigos que estão à espreita e que, se não forem combatidos, podem arruinar os pacientes esforços do viticultor. São várias as doenças e pragas que afectam as vinhas causando estragos quando estas não são convenientemente tratadas. Fungos: Míldio (Plasmora vitícola): Doença que aparece em Portugal em 1881 (em França 1878). Esta doença é devida ao ataque de pequenas plantas (fungos) que não têm clorofila, necessitando viver à custa de outras plantas às quais sugam os alimentos já preparados. Constitui a principal doença da videira, sendo a que actualmente mais estragos causam. Ataca todos os órgãos verdes e tenros da videira – folhas, pâmpanos, cachos até à altura de pintarem. 26

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Primeiro sinal da doença – uma mancha de azeite nas folhas. Míldio, uma vez instalado na videira, lança uns prolongamentos - Micélio - que se metem nos espaços intercelulares e sugam os sucos destas pelo que secam as partes atacadas. Os efeitos do Míldio são muito mais nocivos do que aparentam no início do ataque, pois muitos estragos futuros são devidos à influência nefasta deste parasita que abre o campo a outros inimigos, como por exemplo, os bolores, que fazem apodrecer as uvas, e ao sol que as seca. Os tratamentos devem fazer-se até que os bagos pintem, pois até essa ocasião estão sujeitos a contrair doença. Presentemente é a calda bordalesa (descoberta em 1885) a melhor forma de defesa contra o Míldio. Composição da calda bordalesa para 100 litros de água, 1 kg de sulfato de cobre e 1 kg de cal. Outros produtos; que se podem usar: oxi – cloreto de cobre, óxido cuproso, zinebe, captamo, etc. O primeiro tratamento deve ser feito quando os pâmpanos têm cerca de 10 cm. Um outro antes da floração, um após o vingar dos frutos, mais dois quando os bagos têm já as dimensões dum grão de ervilha e um último 3 a 4 semanas depois dos anteriores. Todos estes tratamentos dependem essencialmente das condições atmosféricas ambientes. Oídio (Oídium-Tuckeri ou Uncinue Néctar): Doença que aparece em Portugal em 1862 (em França 1850). Esta doença é devida a um fungo que causa em alguns anos estragos comparáveis ao Míldio. O Oídio ataca sobretudo os cachos, mas também aparece nas folhas e nos Pâmpanos novos. Deve responsabilizar-se não só pelos estragos que directamente causa, como também pelo caminho que abre a outros parasitas que, como bolores, atacam o bago depois de rachado, apodrecendo. É designado vulgarmente por cinzeiro, poeira e pó. Sobre a folha começa por se notar uma ligeira perda de cor que se verifica apenas quando se vê através da luz, como uns pontinhos escuros, cobrindo-se de uma enfeltrada que parece uma teia de aranha (micélio do fungo). Toma depois o aspecto pulverulento, de que lhe vem o nome (poeira, pó). Ataca as folhas tornando-as coriáceas e acabam por cair. Como também o cacho é atacado – manifesta-se pelo aparecimento de pó branco sujo, que pouco a pouco vai escurecendo, espalhando-se abundantemente. Quando os bagos são pequenos e completamente atacados caem secos. Outras vezes racham, deixando as grainhas a descoberto. As vezes, quando a fenda não é funda, torna a cicatrizar desde que se faça parar a evolução do parasita. Os bagos atingidos ficam pequenos e duros, não amadurecem, dando, consequentemente, vinhos de fraca qualidade. O Míldio: distingue-se bem do Oídio. O Oídio é um parasita superficial que não penetra para o interior do órgão que ataca, como o Míldio. É por consequência, curável, enquanto o Míldio não. Enquanto a mancha de azeite do Míldio se vê dos dois lados das folhas, a do Oídio, pelo menos a princípio, só se vê do lado atacado, geralmente o lado inferior, tendo o aspecto de feltro branco sujo e depois cinzento, cheirando a mofo. As manchas de Míldio são translúcidas, ao passo que as de Oídio notam-se com dificuldade contra a luz. De entre os meios de luta contra o Oídio usa-se o enxofre e os seus derivados. Nos tratamentos preventivos é aconselhável o primeiro tratamento ser feito na altura da floração, o 2º cerca de duas semanas depois do vingar dos frutos e o 3º um mês depois dos anteriores. Todos estes tratamentos dependem do decorrer da estação atendendo especialmente às variações de temperatura. Os tratamentos curativos efectuam-se logo que se dê o aparecimento da doença. Por vezes efectua-se tratamentos mistos contra o Míldio e o Oídio, incorporando o enxofre na calda bordalesa. Além do enxofre vulgar podem também empregar-se enxofres molháveis e o Dinocape. Algodão (Pseudococcus citri): A sua acção vai-se fazendo sentir pouco a pouco, originando o definhamento das cepas porque lhe absorve a seiva; provoca o aparecimento da ferrugem e atrai as formigas. Surgem formações esbranquiçadas lembrando flocos de algodão que protegem o insecto. Aparece nas folhas, especialmente na axila, nas varas já velhas e no cacho. Os bagos não atingem então a maturação completa ficando com sabor desagradável. O seu combate é difícil porque se desenvolve numa fase em que o ataque se torna mais dispendioso e de efeitos mais contingentes, utilizando-se contudo o Malatião, Carbonil e Lindano.

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Filoxera (Phulloxera Vastatrix): Praga que aparece em Portugal em 1872, procedente da América do Norte, segundo se julga. Insecto quase invisível a olho nu, estabelece-se nas raízes da cepa, picando-as com a tromba – chupadoura para se alimentar com o seu suco – fazendo com que esta fique mole e apodreça. As cepas que circundam o primeiro foco de infecção debilitam-se, amarelecem progressivamente até que, por fim, são completamente dissecadas. Quando a parte atacada tem uma certa extensão e quando a doença está suficientemente intensa, em vez de um centro de ataque, encontram-se diversos desses centros. Observa-se, ao mesmo tempo, que a filoxera, autora dessas graves desordens, não se demora nunca sobre as raízes que começam a decompor-se. Desde que um determinado ponto apodrece, transfere-se imediatamente para outro. Numa palavra, produz a podridão procede-a sem desfalecimento, porém, nunca a acompanha. Até hoje nenhumas das castas das nossas vinhas – algumas delas bastante ricas – têm sido poupadas por esta terrível: praga da Vinha. Maneira de combater esta praga: a aplicação dos insecticidas tem sido tentada com tenacidade. Nenhum deles, porém, tem conseguido alcançar completos resultados. Os melhores resultados têm sido conseguidos com a plantação da vinha em terrenos arenosos e terrenos não arenosos mas inundados de água durante os meses de Outubro e Novembro; ou então, plantar bacelos americanos e depois enxertá-los com as nossas especializadas castas (Vitis – Vinífera). Divisão e composição de fruto (cacho)

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A Vida do Bago (o cacho): Após a floração e o vigamento, o bago inicia o seu ciclo de vida, que se pode dividir em 3 fases: Período Herbáceo, Pintor e Maturação. Este ciclo tem uma duração de 90 a 140 dias, dependendo da casta. Para se entenderem as diferentes características que um vinho revela em função do estado de maturação das uvas que lhe deram origem, torna-se interessante analisar a evolução da composição do bago ao longo do seu ciclo e os respectivos fenómenos adjacentes Período Herbáceo: Esta fase inicia-se com a formação dos bagos, estendendo-se até à sua mudança de cor. Caracterizados por apresentarem uma coloração verde e consistência dura, os bagos demonstram um comportamento semelhante ao das folhas e ao dos sarmentos, possuindo estomas e realizando fotossíntese. A sua composição apresenta-se pobre em açúcares (máximo de dois gramas por quilograma de uva) devido ao seu consumo na multiplicação celular. No entanto, a concentração em ácidos cresce ao longo de todo este período, atingindo no final os seus valores máximos. Regista-se uma ausência de compostos corantes e um domínio de compostos aromáticos com aromas herbáceos. Pintor: Esta é uma fase de profundas modificações na estrutura e na composição do bago. Assiste-se à perda do seu aspecto herbáceo e à adquisição de uma consistência elástica. Exteriormente, o bago cobre-se de pruína. Do ponto de vista fisiológico, o aumento da concentração de ácido abscísico conduz a uma diminuição da clorofila, os estomas fecham-se e a fotossíntese cessa. Ocorre também um abrandamento no crescimento do bago, dado que a divisão celular pára e o seu tamanho passa a ser consequência do aumento do tamanho das células, que se deve à alteração da dimensão dos seus vacúolos, organelos celulares onde se acumulam as reservas da célula. A concentração de polifenóis aumenta, o que leva a uma alteração da coloração dos bagos. Nas uvas brancas, para amarelo-translúcido, e nas tintas para vermelho-claro, intensificando-se com o tempo para vermelho-escuro. Embora a acumulação de polifenóis seja gradual, a mudança de coloração é repentina, podendo a cor dos bagos alterar-se num só dia. O teor de açúcares começa a aumentar, a sacarose que chega aos bagos é hidrolisada em açúcares redutores fermentescíveis (glicose e frutose), atingindo os 100g de açúcares por quilograma de uva. O teor de ácidos, pelo contrário, começa a decrescer. Maturação: Esta fase começa no Pintor, prolongando-se até o bago estar maduro. O bago continua a aumentar de volume devido ao facto do tamanho dos vacúolos continuar a aumentar, atingindo a sua dimensão máxima. Verifica-se um maior crescimento da polpa em relação à película. A concentração de açúcar continua a aumentar, e a dos ácidos a diminuir. O teor de azoto na forma de catião amónio decresce, originando o aumento da concentração de aminoácidos. No que respeita aos compostos fenólicos, a concentração de taninos na película e na grainha diminui, em particular na película, desaparecendo os taninos de adstringência áspera. A concentração de antocianas (polifenóis) aumenta, enriquecendo a coloração dos bagos. Quanto às substâncias aromáticas, assiste-se a uma diminuição dos aromas herbáceos e à síntese tanto de aromas como de precursores de aromas com interesse enológico. Quando a maturação foi ultrapassada, as trocas entre o bago e a videira cessam, e o bago começa a perder peso devido à sua desidratação, conduzindo a uma maior concentração dos compostos celulares, principalmente açúcares e ácidos. Vindima: Não obstante outros factores, como as condições meteorológicas e a disponibilidade humana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada com base no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido. Actualmente, e ao contrário do que acontecia há alguns anos, em que o teor de açúcares era o único factor de decisão, o estado de maturação das uvas é avaliado segundo inúmeros outros factores, como os seus teores em ácidos, compostos fenólicos, entre outros. De uma forma geral, procura-se que as uvas apresentem: Açúcares – Uma concentração de açúcares que proporcione ao vinho um teor alcoólico suficientemente elevado para que não se altere facilmente. Por outro lado, a concentração em açúcares não se pode demonstrar demasiado alta, para que o vinho não apresente um excesso de álcool no final, manifestando-se desequilibrado organolepticamente. Num caso extremo, o excesso de açúcares nas uvas pode conduzir a uma concentração de açúcares residuais no vinho demasiadamente alta, dado que a actividade

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das leveduras cessa por morte destas devido ao excesso de álcool formado (o limiar máximo é cerca de 17% de volume de álcool). Ácidos – Uma concentração de ácidos suficientemente elevada para que o vinho se mantenha estável biologicamente, evitando a acção de microorganismos indesejados. Como afirmava Pasteur, “o vinho deve ser considerado como a mais sã e higiénica das bebidas”. Do ponto de vista químico, os ácidos desempenham um papel importante, dado actuarem como antioxidantes, conferindo estabilidade aos vinhos. Organolepticamente, os ácidos têm um papel importante na elegância e frescura dos vinhos. Compostos fenólicos – Uma concentração de compostos fenólicos suficientemente elevada para que o vinho apresente uma estrutura rica. Este facto é especialmente importante nos vinhos elaborados para guarda, em que se espera que a presença de taninos lhes imprima estabilidade química para poderem envelhecer de forma benéfica. São de evitar taninos com adstringência áspera e carácter herbáceo. Aromas – Uma concentração de substâncias aromáticas (aromas e precursores de aromas) elevada para possibilitar a obtenção de vinhos concentrados e exuberantes. O estado de maturação deve procurar obter uvas sem aromas herbáceos, típicos de maturações incompletas. No entanto, há algumas excepções a este Ponto Ideal de Maturação, de que são exemplo os vinhos de colheita tardia, elaborados com uvas em sobrematuração. A película é a parte externa do bago, trazendo para os mostos as leveduras, matéria corante, substâncias aromáticas, tanino, ácidos orgânicos, etc. É exteriormente recoberta por uma substância cerosa e pulverulenta, denominada pruína. É sobre ela que se fixam as leveduras e as bactérias. A levedura é uma planta microscópica que segrega uma enzima ou diástase que decompõe o açúcar da uva (glucose e levulose) produzindo, principalmente: álcool etílico, anidrido carbónico, ácido succínico e glicerina, e ainda ácidos voláteis, ésteres, aldeídos, álcoois superiores, alcalóides, etc. A levedura: O agente responsável da fermentação é um microrganismo chamado Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de uns seres unicelulares filogeneticamente desenvolvidos. O seu tamanho é microscópico e o género Saccharomyces agrupa mais de uma vintena de espécies, algumas das quais são específicas de determinadas regiões. As mais importantes como agentes fermentativos são o Saccharomyces cerevisiae e o S. bayanos, embora diversas espécies de outras classes participem em partes diferentes da fermentação, segundo as regiões e condições ambientais, mas a sua importância, em condições controladas, é imperceptível. As leveduras encontram-se espalhadas por todo o planeta, juntamente com algumas espécies endémicas, e prosperam naqueles pontos onde tem lugar uma notável concentração de açúcares orgânicos de origem vegetal. Encontram-se, portanto, nos solos dos próprios vinhedos e desenvolvem-se com grande rapidez nos bagos abertos das uvas maduras. As leveduras têm diferentes fases no seu desenvolvimento. O seu ciclo de vida influi directamente no processo fermentativo. Quando a levedura está em ambiente pouco propicio à sua reprodução, protege-se em número de 2 a 4 unidades, formando uma estrutura resistente e hermética, chamada asca. Nesta situação não cresce, não há metabolismo, não se produz fermentação. Pelo contrário, quando o meio lhe é favorável, incrementa-se a proliferação por via vegetativa e começa a fermentação. O enólogo distingue dois tipos de leveduras: as indígenas e as seleccionadas. As primeiras encontram-se de forma natural na película das uvas maduras e portanto também se encontram no mosto, mas a eficácia, a qualidade e o estado destas, salvo em algumas regiões vitivinícolas, não estão comprovados, pelo que a reacção do açúcar e a produção de álcool pode ser muito variável e pouco controlável. É por isso que o enólogo procura realizar uma sementeira de leveduras seleccionadas, cuja eficácia está provada e conhece de antemão. As leveduras: As leveduras seleccionadas pelo enólogo costumam apresentar-se em forma liofilizada. Isso significa que sofreram novo processo de hidratação e se reproduziram num meio favorável, neste caso o mosto, juntamente com uma série de factores propícios, como é o caso da temperatura. Em linhas gerais, considera-se que uma população inicial é efectiva para iniciar a fermentação quando alcança os 20 milhões de células por milímetro quadrado. Uma boa presença de glícidos permitirá um bom desenvolvimento das leveduras e evitará que se consumam outros açúcares que produziriam fer30

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mentações indesejáveis. Mas também outros componentes, como os aminoácidos, minerais e vitaminas, devem estar presentes no mosto em quantidades suficientemente favoráveis. Há diversas variedades de leveduras autóctones. As principais que operam a fermentação dos mostos são as seguintes: – Saccharomyces Ellipsoideus (Cerevisiae) – Saccharomyces Pasteurianus – Kloeckera Apículata – Saccharomyces Oviformis – Saccharomyces Chevalieri – Saccharomyces Ludwigii As leveduras, podem reproduzir-se por duas formas: 1 – Gemação de novas células. É a sua forma de reprodução nos mostos em fermentação, processo este que consiste na formação de pequenas protuberâncias na superfície da célula que, depois de se desenvolverem, se desprendem, passando a ter vida independente. 2 – Esporulação de novas células. Consiste na formação no interior das células dos órgãos reprodutores, denominados esporos, que se tornam livres pela ruptura das células. Guia de algumas leveduras seleccionada: É muito importante a qualidade dos fermentos para a fermentação dos vinhos. Há vários laboratórios a produzir este tipo de leveduras, no entanto as leveduras seleccionadas colocadas nos mercados, a sua maioria advém de estirpes produzidas através de selecção de leveduras provenientes de mostos franceses das castas internacionalmente conhecidas. Está demonstrado cientificamente que as leveduras imprimem aos vinhos, aliás, como poderemos ver a seguir, segundo as informações acerca das características das leveduras que vamos mencionar, informação fornecida pelo produtor: Bourgovin: RC 212 Saccharomyces cerevisiae Origem: A Bougovin RC 212 foi seleccionada de fermentos produzidos na região francesa da Borgonha pelo “Bureau interprofessionnel dês vins de Bourgogne (BIVB) 2”. Foi seleccionada pelas suas qualidades na fermentação dos vinhos da região de Borgonha da casta Pinot Noir. Propriedades e Aplicações: A RC 212 é uma levedura de fermentação moderada com uma larga margem de temperatura, efectuando fermentações óptimas entre os 15ºC. e os 30ºC. Têm uma baixa taxa de produção de sulfídrico (H2S) e sulfuroso (SO2). A Bougovin 212 apresenta uma óptima tolerância ao álcool entre 12% volume. A RC 212 está recomendada para vinhos tintos onde é necessária uma alta extracção fenólica (cor). As castas não tintureiras também beneficiam devido ao aumento de extracção, tornando-se mais aptos ao envelhecimento. De frutos vermelhos maduros e especiarias são enfatizados. ICV D-47: Saccharomyces cerevisiae: Origem: Esta estirpe foi isolada de uvas cultivadas na região francesa da “Côtes-du-Rhône” pelo cientista Dr. Dominique Delteil, responsável pelo Departamento de Microbiologia do “Institut coopératif du vin (ICV), em Montpellier”. ICV D-47 foi seleccionada através de 450 isolares recolhidas entre 1986 e 1990. Propriedades e Aplicações: A ICV D-47 é um fermento de arranque rápido, formando lias compactas no final da fermentação. É uma levedura de largo espectro no que concerne as temperaturas, podendo fermentar mostos entre os 10º e 30ºC. A fermentação maloláctica desenvolve-se com normalidade com a ICV D-47. Está recomendada para a fermentação das variedades (castas) como Chardonnay e vinhos rosados. 71B-1122: Saccharomyces cerevisiae: Origem: Seleccionada em Narbonne no “Institut national de recherche en agriculture (INRA) ” por J. Maugenet. A selecção teve por objectivo a produção de vinhos de carácter fresco e frutado que perdurasse no tempo. Propriedades e Aplicações: A levedura 71B tem arranque rápido com fermentação constate, entre os 15º e 30ºC. o que possibilita a metabolizarão de grandes quantidades de ácido málico em quantidades que rondam de entre (20% e 40%). Produzindo assim vinhos mais aveludados, com baixas extracções fenólicas, proporcionando vinhos aptos a ser consumidos mais atempadamente. A 71B é uma levedura usada pelos enólogos para o que se denomina por “vinho novo” e vinhos de regiões frias fazendo a metabolizarão parcial do ácido málico. A 71B produz grande quantidade de esteres e álcoois superiores sendo uma excelente escolha para vinhos que se pretendam com estas características. K1V-1116 Saccharomyces cerevisiae: Origem: Seleccionada pelo “Institut coopératif du vin in Montpellier” entre várias estirpes isolada e estudada por Pierre Barre no INRA, a K1V-1116 foi a primeira 31

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levedura competitiva a entrar na linha comercial e tornou-se a mais usada no mundo inteiro como fermento seco muito competitivo. Propriedades e Aplicações: A K1V-1116 têm um arranque rápido e constante entre os 15º e 30ºC de temperatura, capaz de sobreviver a condições adversas tal como baixo conteúdo em nutrientes e altos valores de SO2 ou açúcar. Indicada para a produção de vinhos com característica onde o frescor e os frutados sejam importantes, como os vinhos produzidos pelas castas brancas: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Seyval. Potencia os aromas frutados. Vinhos frutados e vinhos obtidos de mostos com baixas concentrações em nutrientes beneﬁciam da capacidade fermentativa da K1V-1116 nestas condições. EC-1118: Saccharomyces bayanus: Origem: A EC-1118 foi isolada, estudada e seleccionada de fermentos oriundos da região francesa de Champagne. Devidas as suas características fermentativas óptimas num leque alargado de temperaturas, a EC-1118 é dos fermentos mais utilizado no mundo. Propriedades e Aplicações: A EC-1118 – Caracteriza-se por uma baixa produção de acidez volátil e H2S – Fazendo deste fermento uma excelente escolha. Esta levedura pode fermentar mostos desde temperaturas de 7ºC até 35ºC, demonstrando uma boa tolerância ao álcool. A EC-1118 Está recomendada para todos tipos de vinhos, incluindo vinhos espumantes, ”até Harvest” e sidra. Pode ser ainda utilizada para reiniciar fermentações amuadas. Lalvin BA11: Levedura seleccionada em Portugal (1997 Estação Vitivinícola da Bairrada). Com uma performance excelente mesmo á baixas temperaturas 18ºC., alto rendimento e tolerância ao álcool (16%). Aromas limpos, características Varietais marcadas. Vinhos frutados, excelentes para vinhos brancos e rosados. Requer alto teor em nitrogénio. Lalvin QA23: Esta levedura portuguesa, proveniente da Quinta do Avelar, está destinada a vinhos brancos frescos e frutados. Vinhos verdes; Sauvignon Blanc; Semillon. Nariz muito límpido fresco e frutado. Temperaturas de fermentação desde os 12º C. até ao 30º C. Tolerância ao álcool (16%). Não necessita de grandes quantidades de nutrientes (nitrogénio). A polpa, que representa cerca de 84% do total do bago, é por excelência a parte rica da uva. Pelo esmagamento das uvas, com a ruptura da película, esfacelamento da polpa, resulta o mosto rico em açúcar (glucose e levulose) e ácidos (málico, tartárico, cítrico. etc.) nele existindo ainda variados elementos em menor quantidade, mas cuja presença tem acção importante, já no fabrico ou na conservação e qualidade do futuro vinho. As grainhas, como sementes, são os órgãos reprodutores da videira. Encontram-se ao centro do bago, sendo ricas em tanino e óleo. O primeiro, de alto valor para a limpidez e conservação do vinho. Quanto ao óleo, não tem qualquer vantagem enotecnológica; pelo contrário, devemos evitar a sua libertação, que daria mau sabor ou um defeito de manifestação organoléptica idêntica à doença da gordura. O mosto é sumo da uva não fermentado.

CASTAS CULTIVADAS EM PORTUGAL

Portugal, como os restantes países da bacia do Mediterrâneo, é muito rico em variedades de uva, ou seja, aquilo a que normalmente chama-mos “a casta”. São essas castas, que conferem ao vinho, uma das suas características mais marcantes. Acontece que em Portugal a mesma casta tem por vezes nomes diferentes conforme a região onde é plantada. Essa duplicação de nomes acaba por confundir o consumidor e é por isso que entendemos que se torna necessário clariﬁcar um pouco este assunto. De há muito que se faz sentir no País a necessidade de uma nova actualização da sinonímia das castas. É um trabalho de paciência e moroso que se torna urgente concluir. A Videira: A videira é um arbusto, uma planta trepadeira, com um ciclo de vida relativamente longo. Cada variedade natural, cada casta, apresenta folhagem própria, com cachos distintos no tamanho e na forma, oferecendo sabores diferenciados que dão origem a mostos diferentes e, necessariamente, a vinhos com perﬁs, sabores e aromas distintos. Embora os vinhos raramente cheirem ou saibam exclusivamente a uvas, as variedades de uvas de que cada vinho é feito, em extreme ou em lote, constituem a 32

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influência primordial no estilo e carácter de cada vinho. Existem mais de 4.000 variedades de uvas identificadas e catalogadas, apresentando-se Portugal como o segundo país do mundo com maior número de castas indígenas, variedades únicas e exclusivas do território nacional, inexistentes em qualquer outra parte do mundo. Cepas Brancas, as Campeãs: As cepas tintas têm na sua grande maioria uma polpa de cor clara, como as cepas brancas. Mas a cor escura da sua película é determinante. É aqui onde se encontram os pigmentos e os taninos da uva que se transmitirão ao vinho durante a fermentação. Algumas cepas são mais corantes que outras (especialmente as tintureiras, cuja polpa tem pigmentos violáceos), com mais taninos que outras, condicionando o vinho que se obterão como resultado. ALICANTE BRANCO: Originária de Espanha, tradicionalmente cultivada na DOC Tejo e DOC Lisboa. Casta extremamente produtiva e regular. Sensível ao vento. Muito sensível à escoliose, traça e podridão dos cachos. Medianamente sensível ao míldio e oídio. O seu elevado vigor dificulta a sua condução em cordão, embora exija poda curta. Adapta-se a todo o tipo de solo e clima pouco húmido (perigo de podridão). Tem afinidade com a maioria dos porta-enxertos tradicionais. O vinho tem baixa graduação alcoólica, cor palha, neutra de sabor, fraca acidez, muito curta na boca, sem característica típica. Flor hermafrodita. O cacho com comprimento longo em forma cilíndrica de peso muito elevado. O bago é de tamanho médio com forma esférica e coloração de polpa não corada. O mosto proveniente desta variedade tem um teor alcoólico provável baixo com uma acidez total baixa. Em que regiões é cultivada esta casta? DOC “Douro”; IGP “Duriense”; IGP “Beiras”; IGP Beira Alta; DOC Óbidos; DOC “Lourinhã; IGP “Lisboa”; IGP “Lisboa – Alta Estremadura; DOC DoTejo; DOC DoTejo Sub-Região Almeirim; DOC DoTejo Sub-Região – Cartaxo; DOC DoTejo Sub-Região – Chamusca; DOC Tejo; Sub-Região Coruche; DOC DoTejo Sub-Região Santarém; DOC DoTejo Sub-Região – Tomar; IGP “Tejo”; IGP “Península de Setúbal; DOP “Alentejo” e IGP “Alentejano”. ALVARINHO BRANCO: Originaria da bacia do rio Minho de ambas margens (Minho e Galiza). Cultivada predominantemente na sub-região DOC Monção & Melgaço. Cacho de forma Cónica e de peso muito baixo. Bago de tamanho pequeno e forma esférica, coloração de polpa não corada. O mosto com teor alcoólico provável elevada. Exige poda longa. Muito sensível à Esca e Escoriose. Produz vinhos com boa estrutura, elegantes, de acidez viva com predomínio de fruto cítrico e por vezes tropical. Embora consagrada na produção de vinhos tranquilos – os mais distintos da Região – tem também revelado excelentes resultados na elaboração dos Espumantes e Aguardentes, que vínicas, quer bagaceiras. História: Foi no Noroeste, no coração mais povoado de Portugal desde os tempos asturo -leoneses, que a densa população cedo se espalhou pelas leiras de uma terra muito retalhada. Em Espanha, na Galiza, é chamada de “Albariño”, enquanto no nosso país é também conhecida por ”Galego” ou ”Galeguinho” na região de Ponte de Lima. A partir do século XII existem já muitas referências à cultura da vinha cujo incremento partiu da iniciativa das corporações religiosas a par da contribuição decisiva da Coroa. A viticultura terá permanecido incipiente até aos séculos XII-XIII, altura em que o vinho entrou definitivamente nos hábitos das populações do Entre-Douro-e-Minho. A própria expansão demográfica e económica, a intensificação da comercialização da agricultura e a crescente circulação de moeda, fizeram do vinho uma importante e indispensável fonte de rendimento. Embora a sua exportação fosse ainda muito limitada, a história revela-nos, no entanto, que terão sido os ”Vinhos Verdes” os primeiros vinhos portugueses conhecidos nos mercados europeus (Inglaterra, Flandres e Alemanha), principalmente os desta região e os da Ribeira de Lima. No século XIX, as reformas institucionais, abrindo caminho a uma maior liberdade comercial, a par da revolução dos transportes e comunicações, irão alterar, definitivamente, o quadro da viticultura regional. A orientação para a qualidade e a regulamentação da produção e comércio do ”Vinho Verde” surgiriam no início do século XX, tendo a Carta de Lei de 18 de Setembro de 1908 e o Decreto de 1 de Outubro do mesmo ano, demarcado pela primeira vez a “Região dos Vinhos Verdes”. Questões de ordem cultural, tipos de vinho, encepamentos e modos de condução das vinhas obrigariam à divisão da Região Demarcada em várias sub-regiões. Pelo decreto-lei n.º 275/73, se confirmou e legalizou uma tradição, reservando a designação Alvarinho, ao vinho verde produzido apenas na sub-região de Monção & Mel33

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gaço, em terrenos de meia encosta, da bacia hidrográﬁca do rio Minho, obtido pela produção e transformação de uma única casta de uva branca assim designada. É nesta sub-região (concelhos de Melgaço e Monção) onde existem as condições ideais de microclima e solo para o cultivo e maturação desta uva única e genuína. Existem várias teorias sobre a origem desta casta. Uns dizem que veio do Reno, outros, que veio da Grécia e outros (talvez os mais certos) que é originária do Nordeste da Península Ibérica, mais precisamente desta Sub-região, onde, ao longo dos Séculos se acomodou às características do solo e do clima. A casta Alvarinho é considerada, por muitos, a melhor casta branca enxertada nas vinhas portuguesas. A sua raridade, a baixa produção e, principalmente, o facto de dar origem a vinhos únicos em termos de aroma e sabor, leva a que as uvas Alvarinho sejam as mais valiosas e bem pagas de todo o País. Tal facto faz com que o vinho Alvarinho seja um vinho nobre e com grande capacidade de concorrência nos mercados nacionais e internacionais, que talvez poucos vinhos portugueses terão. A casta Alvarinho, tal como se encontra nos vinhos hoje produzidos, é uma concorrente directa às principais castas brancas mundiais. O vinho Alvarinho é um pouco diferente dos restantes Vinhos Verdes, pela sua estrutura, pelas suas características singulares e sua mais elevada graduação alcoólica (entre 11º e 14º). Os vinhos verdes são leves, pouco alcoólicos (8,5º -10º) e menos encorpados. O vinho Alvarinho é um Vinho Verde branco, de paladar fresco, de cor citrina e de aroma delicado. Tem carácter requintado e é, pela sua originalidade, considerada por muitos espertos do ramo, um dos melhores vinhos brancos do mundo. Qual o sigilo do Alvarinho na subzona de Valença & Melgaço? Também se encontra noutras regiões do país: DOC Vinho Verde; IGP Vinho Verde; DOC “Trás-os-Montes – Chaves”; DOC Óbidos; DOC “Torres Vedras”; IGP Lisboa; IGP Lisboa – Alta Estremadura; IGP “Lisboa – Estremadura”; DOC Tejo; Sub-Região Almeirim; Sub-Região Cartaxo; Sub-Região Chamusca; Sub-Região Coruche; Sub-Região Santarém: Sub-Região Tomar; DOC Palmela; IGP Península de Setúbal e IGP Alentejano. Como deve ser apreciado. Únicos no mundo, a grande parte dos vinhos Alvarinho são consumidos ainda jovens, realçando toda a frescura e o carácter da casta. ANTÃO VAZ BRANCO: A origem da casta Antão Vaz é pouco conhecida. Durante décadas foi a responsável pela fama dos vinhos da sub-região da Vidigueira, no Alentejo. A partir de 1980, o seu cultivo espalhou-se pelas outras sub-regiões do Alentejo. Segundo o povo alentejano A Nobre Antão Vaz nascida na zona da Vidigueira, no sul do Alentejo. Esta casta foi durante largas décadas a principal responsável pela fama antiga dos vinhos brancos daquela zona vinícola. Eram vinhos diferentes do habitual na região alentejana, encorpados e com aromas elegantes que lembravam minerais, frutos tropicais e especiarias. Para além das alegrias que dava na adega, a uva Antão Vaz portava-se igualmente bem na vinha, sendo bastante resistente à seca e ao clima quente da Vidigueira. Tantas qualidades levaram a que a partir de 1980, se espalhasse pelo resto da região, mostrando-se capaz de se desenvolver favoravelmente em distintos tipos de solos e com tão bons resultados que hoje é reconhecida por muitos como a melhor uva branca do Alentejo. Actualmente quase todos os produtores de vinhos do Alentejo apostam na casta Antão Vaz para as suas novas plantações. Dai que o peso relativamente pequeno (cerca de 8%) que ainda ocupa nos encepamentos totais de uva branca, vá certamente aumentar. Os mais cotados vinhos brancos da região têm normalmente como base Antão Vaz complementada, muitas vezes, com Arinto, que lhe fornece um acréscimo de acidez. Diversos produtores têm lançado no mercado vinhos Antão Vaz fermentados em barricas de madeira nova, com excelentes resultados, vinhos encorpados mas que não perdem elegância e frescura. A variedade Antão Vaz é considerada a casta do consenso. Agrada o viticultor porque tem uma produção boa, sem grandes diferenças entre todas as colheitas, resiste bem às doenças e tem um processo de maturação uniforme. Satisfaz igualmente o enólogo porque dá origem a vinhos com altíssima qualidade. É sensível ao excesso de água e também ao Stress hídrico. Pouco sensível ao Oídio, mas sensível ao Míldio e à podridão dos cachos. Adapta-se melhor a solos profundos. Exige elevados níveis de calor e insolação, mas é sensível ao escaldão. Os bagos são pequenos, de tamanho uniforme, com a cor verde amarelada que se transforma em amarelo intenso na maturação. Os cachos são de tamanho médio com a forma cilíndrico – cónica. Os melhores vinhos brancos do Alentejo são produzidos apenas com Antão Vaz ou com a mistura de Antão Vaz e Arinto. Os vinhos elaborados com a variedade Antão Vaz fermentados em barricas de madeira nova têm sido um sucesso. Os vinhos 34

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varietais da casta Antão Vaz têm um aroma de intensidade média, mas de grande finura e complexidade, onde sobressaem notas de frutos tropicais maduros e especiarias. Na boca os vinhos são encorpados, macios e ligeiramente acídulos. O final é persistente e harmonioso. O mosto tem um teor alcoólico médio. É muito cultivada nas seguintes regiões: DOC Óbidos; DOC DoTejo; Sub-Região Almeirim; Sub-Região Cartaxo; Sub-Região Chamusca; Sub-Região Santarém; Sub-Região Tomar; IGP Tejo; DOC Setúbal; DOC Palmela; IGP Península de Setúbal; DOC Alentejo; DOC Alentejo Borba; DOC Alentejo Redondo; DOC Alentejo Reguengos; DOC Alentejo Vidigueira; DOC Alentejo Évora; DOC Alentejo Granja – Amareleja; DOC Alentejo Moura e IGP Alentejano. ARINTO (Pedernã) Branco: É uma casta versátil, presente na maioria das regiões vitícolas portuguesas, sendo reconhecida pelo nome Pedernã na região dos Vinhos Verdes. Proporciona vinhos vibrantes e de acidez viva, refrescantes e com forte pendência mineral, e elevado potencial de guarda. A acidez firme será o principal cartão-de-visita da casta Arinto, garantindo-lhe a adjectivação de casta “melhoram-te” em muitas regiões portuguesas. Se em Bucelas a casta atinge o zénite, é no Alentejo e Ribatejo que a sua assistência é mais frutuosa, pelo aporte de acidez tão indispensável e difícil de obter. Apresenta cachos de tamanho médio, compactos e com bagos pequenos. É uma casta relativamente discreta, sem aspirações particulares de exuberância, privilegiando os apontamentos de maçã verde, lima e limão. É frequentemente utilizada na produção de vinhos de lote e também de vinho espumante. O cacho é de forma cónica com um peso elevado. O bago é de tamanho médio com forma esférica e com coloração da polpa não corada. O seu mosto tem um teor alcoólico provável médio com uma acidez total elevada. Esta variedade pode ser encontrada nas seguintes regiões: DOC Vinho Verde; DOC Vinho Verde – Lima; DOC Vinho Verde – Cávado; DOC Vinho Verde – Basto; DOC Vinho Verde – Ave; DOC Vinho Verde – Amarante; DOC Vinho Verde – Sousa; DOC Vinho Verde – Baião; DOC Vinho Verde – Paiva; IGP “Minho”; DOC Trás-os-Montes Chaves; DOC Trás-os-Montes Valpaços; IGP Transmontano; DOC Douro; DOC Porto; IGP Duriense; DOC “Távora – Varosa; DOC Lafões; DOC Bairrada; DOC Beira Interior; IGP Beiras; IGP Beiras – Beira Litoral; IGP Beiras – Alta; IGP Beiras -Terras de Sicó; DOC “Encostas D’Aire”; DOC Óbidos; DOC Alenquer; DOC Torres Vedras; DOC Bucelas; DOC Carcavelos; IGP Lisboa; IGP Lisboa – Alta Estremadura; IGP Lisboa – Estremadura; DOC DoTejo; Sub-Região Almeirim; Sub-Região Cartaxo; Sub-Região Chamusca; Sub-Região Coruche; Sub-Região Santarém; Sub-Região Tomar; IGP Tejo; DOC Setúbal; DOC Palmela; IGP Península de Setúbal; DOC Alentejo; DOC Alentejo Portalegre; DOC Alentejo Borba; DOC Alentejo Redondo; DOC Alentejo Reguengos; DOC Alentejo Vidigueira; DOC Alentejo Évora; DOC Alentejo Moura; IGP Alentejano; DOC Algarve Lagos; DOC Algarve Portimão; DOC Algarve Lagoa; DOC Algarve Tavira; IGP Algarve; IGP Terras Madeirenses; DOC Biscoitos; DOC Pico; DOC Graciosa e IGP “Açores”. AVESSO (Borral, Bornal, Bornão, Borraçal) Branco: Como casta, a Avesso não poderia ser mais explícita. O próprio nome encarrega-se de indicar a sua personalidade vincada e problemática. É verdade, a casta Avesso gosta mesmo de ser difícil, hostil, de cismas, do contra…do avesso. Nasceu da região do Vinho Verde e é nesta região que frutifica e próspera. É uma casta regional, na definição mais peremptória e particular do termo. Tão regional e local que hoje quase se circunscreve à sub-região de Baião, na confluência com a região do Douro. É aqui que prospera e só aqui que perdura. Como casta particular que é, ao avesso das restantes castas da denominação Vinho Verde, dá origem a vinhos bem maduros, com forte potencial alcoólico que, em muitos casos, superam os valores máximos preconizados para a denominação de origem. Simultaneamente uma vantagem e um problema. É uma casta vigorosa e produtiva que aprecia os afloramentos graníticos dos solos da sub-região do Baião. Há quem a adore e quem a devote a um profundo desprezo. Já esteve em sério declínio na região, já foi casta perversa, mas hoje existe um revivalismo em seu torno, uma vontade expressa em descobrir-lhe os segredos, em desvendar-lhe o potencial. Sobretudo porque dela podem resultar vinhos mais sérios e complexos que o padrão na região, vinhos mais aveludados, mais volumosos e suaves, vinhos potencialmente apelativos a uma larga franja de enófilos. Mas, claro, nem tudo é um mar de rosas com a Avesso. É extremamente sensível à oxidação, revela alguma falta de acidez e, consequentemente, de frescura. Aromaticamente não é particularmente expressiva mantendo um anonimato que pode ser incomodativo. Nos melhores 35

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exemplos, assume algum carácter de fruta tropical, de laranja e pêssego, por vezes, embora raramente, algumas indicações de frutos secos. Funciona especialmente bem quando loteada com Arinto e/ou Trajadura e Loureiro, castas que lhe acrescentam frescura e riqueza aromática. É muito sensível ao Míldio e à podridão cinzenta, mas pouco ao Oídio. É uma excelente casta para elaboração de vinho base de espumante. O cacho tem um comprimento médio e de forma cónica. O bago é de forma elíptica longa e coloração da polpa não corada. O seu mosto tem um teor alcoólico provável elevado e a sua acidez total é média. Casta que se encontra nas seguintes regiões: DOC “Vinho Verde”; DOC Vinho Verde – Amarante; DOC Vinho Verde Sousa; DOC Vinho Verde Baião; IGP Minho e DOC Douro e IGP Duriense. AZAL BRANCO: É uma das castas mais mal-amadas da região do Vinho Verde, uma casta arrevesada, temperamental e tormentosa, conhecida coloquialmente como a representação extrema da acidez. Ainda hoje continua a ser uma casta profundamente regional, sem dispersão territorial significativa, confinada quase exclusivamente à denominação do Vinho Verde, patente maioritariamente nas sub-regiões de Amarante, Penafiel e Basto, regiões onde assume um mediano protagonismo no encepamento. Pode por vezes assumir as estranhas sinonímias de Gadelhudo, em Felgueiras, Azal da Lixa, em Amarante, Pinheira ou Espinheira, em Lousada, e Carvalhal, ao largo de toda a denominação. Apesar da similitude fonética não deve ser confundida com a variedade Azal Tinto, vulgarmente identificada como Azal… variedade que responde pelo nome oficial de Amaral, casta tinta minoritária e hoje quase esquecida, dispersa aleatória e maioritariamente pelos concelhos de Amarante e Felgueiras. É uma casta de maturação muito tardia, sendo invariavelmente a derradeira a ser vindimada na região. Dá origem a vinhos pouco carregados de cor, marcados por uma acidez vibrante, frequentemente excessiva, capaz de se sobrepor a todas as virtudes da casta. Por ser uma casta tardia que em simultâneo patenteia uma susceptibilidade extraordinariamente elevada para a podridão dos cachos, é tendencialmente vindimada demasiado cedo, ainda antes das chuvas de Outono e, consequentemente, antes da maturação concluída, potenciando a já de si elevada acidez natural. Como tal, raramente é engarrafada em estreme, acondicionando-se como suporte de outras castas da região, alegrando o lote com a sua acidez vertiginosa. Quando engarrafada como vinho elementar, sem a companhia de outras castas, proporciona vinhos com notas aromáticas muito ténues de frutas citrinas, com particular incidência na lima, limão e maçã verde, por vezes acompanhadas por uma ou outra invocação vegetal verde. É uma casta rude e com alguma rusticidade, senhora de uma acidez vincada que raramente deixa espaço para manifestações mais subtis. É ainda uma variedade extremamente produtiva, o que poderá ajudar a compreender a sua popularidade nas três sub-regiões, reclamando por solos secos e com boa exposição para poder expressar-se nas melhores condições. Quem sabe se a sua acidez pródiga não seria vantajosa nas regiões mais quentes do sul de Portugal? Cacho: médio e tochado. Pedúnculo de comprimento médio. Bago: elíptico – curto, médio e verde – amarelado. Película medianamente espessa e pruinada. Polpa mole e suculenta. Pedicelo curto, com o bago bastante aderente. Esta variedade podemos encontra-la nas seguintes regiões: DOC “Vinho Verde”; DOC Vinho Verde – Basto; DOC Vinho Verde – Amarante; DOC Vinho Verde – Sousa; DOC “Vinho Verde – Baião e IGP “Minho”. BARCELO Branco: Tradicionalmente cultivada na DOC Dão. O simples facto de ser uma casta inexistente em todas as restantes regiões vitícolas do País confere-lhe um grande motivo de interesse. É, provavelmente, uma casta muito antiga, pois já Lacerda Lobo, em 1790, afirmava que era muito cultivada à volta de Viseu. No século passado, era também muito frequente na zona de Gouveia. Actualmente, é nos concelhos de Viseu, Tondela, Mangualde, Gouveia e Seia onde é mais acarinhada, sendo quase desconhecida no resto da região. É uma casta que apresenta, como característica particular, grande tendência para ter um segundo período de floração. A excelente qualidade das suas uvas, onde o equilíbrio dos açúcares e dos ácidos na maturação é idêntico ao do Encruzado, levou a considerá-la a melhor casta branca do Dão em 1953, tornando-se obrigatória nos encepamentos de então numa percentagem mínima de 20%. Infelizmente, não tem sido muito explorada em termos enológicos, desconhecendo-se a existência de algum vinho da região em que esta casta sirva de base. Variedade cultivada nas seguintes regiões: DOC Dão; IGP Beiras e IGP Península de Setúbal. BOAL ESPINHO BRANCO: Tradicionalmente cultivada na DOC Tejo (Estremadura). 36

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Esta casta é fértil, produtiva e com vigor mediano. Deve o seu nome à presença característica de um pico saliente e ﬁno no hilo de cada bago. Moderadamente sensível à podridão dos cachos. Os mostos são, geralmente, pouco alcoólicos e medianamente ácidos. O cacho é de comprimento do pedúnculo médio e de forma em funil. Com um peso médio. O bago é de tamanho médio e forma elíptica curta; a coloração da polpa não corada. O mosto que esta variedade proporciona tem um teor alcoólico provável baixo com acidez total média. Onde se encontra cultivada esta casta? DOC “Trás-os-Montes – Chaves; DOC “Trás-os-Montes – Valpaços; DOP “Trás-os-Montes – Planalto mirandês; DOC “Encostas D’Aire”; DOC Loirinha; IGP “Lisboa”; IGP “Lisboa – alta Estremadura; IGP “Lisboa Estremadura”; DOC DoTejo Sub-Região – Almeirim; DOC DoTejo Sub-Região – Cartaxo; DOC DoTejo Sub-Região – Chamusca; DOC DoTejo Sub-Região – Coruche; DOC DoTejo Sub-Região – Santarém; DOC DoTejo Sub-Região – Tomar; IGP “Tejo” e IGP Península de Setúbal. CARREGA BRANCO: Tradicionalmente cultivada no Douro. Esta variedade tem uma produtividade média. Pouco sensível ao Míldio e Oídio, mas sensível à Podridão Cinzenta. Casta de porte semi – erecto e de vigor médio. A maturação em época média a tardia. Os mostos têm um potencial alcoólico médio e acidez baixa. Vinho de cor citrina, aroma simples, levemente frutado, revelando-se na boca algo magro, com pouca complexidade e ligeiramente ácido. O cacho é de comprimento médio, forma cónica e peso médio. Bago com tamanho grande e forma elíptica curta. A coloração da polpa não corada. O mosto desta variedade tem teor alcoólico provável médio com acidez total baixa. Casta que a encontramos nas seguintes regiões: DOC Douro; IGP Duriense; DOC Trás-os-Montes – Planalto Mirandês e IGP Península de Setúbal. CERCEAL BRANCA: Tradicionalmente cultivada no Douro e Dão. Existe ainda outra casta com designação homófona da Cercial. É ela a Cercial, cultivada nas regiões do Douro e Dão: A Sercial, presente em Bucelas e na Madeira. Nesta última dá origem ao famoso generoso da Madeira, um vinho seco que depois de envelhecer adquire características excepcionais. No Douro, também é conhecida pelo nome de “Esgana Cão”. No entanto, a Cercial tem a sua origem na Bairrada, região onde teve a sua maior expansão. Embora haja diferenças entre estas duas castas, as mesmas apresentam semelhanças no que toca à grande capacidade de envelhecimento, à elevada acidez e aos aromas delicados. Os vinhos monovarietais desta casta são geralmente um pouco desequilibrados, por isso é costume lotar a Cercial com outras castas como a Bical, Fernão Pires ou Malvasia Fina. Nestes vinhos, as características herdadas da Cercial são a acidez elevada e os aromas delicados. O cacho tem um comprimento médio com comprimento do pedúnculo longo. A forma lembra um funil e tem um peso médio. O bago é de tamanho médio e de forma esférica. A coloração da polpa não é corada. O mosto tem um teor alcoólico provável média e acidez total média. Casta que se encontra nas seguintes regiões: DOC Douro; DOC Porto; IGP Duriense; DOC Dão; IGP Lisboa; IGP Lisboa – Alta Estremadura; IGP Lisboa – Estremadura; DOC DoTejo; DOC DoTejo Sub-Regiões – Almeirim; Sub-Região Cartaxo; Sub-Região Chamusca; Sub-Região Coruche; Sub-Região Santarém; Sub-Região Tomar; IGP Tejo e IGP Península de Setúbal. CERCIAL (Esgana Cão) Branco: Tradicionalmente cultivada na Bairrada, sendo originária de um cruzamento natural de Malvasia Fina e Sercial. A casta Cercial é cultivada em diferentes regiões vitícolas. Trata-se de uma videira de elevada produção, caracterizada por uma maturação média a tardia e de fácil apodrecimento. Apresenta grande sensibilidade ao desavinho e à bagoinha, exigindo por isso uma maior atenção por parte dos viticultores. No entanto, a qualidade do vinho pode ser elevada devido ao equilíbrio entre o teor alcoólico e a acidez que proporciona. O vinho originário da Cercial caracteriza-se também por uma fácil oxidação e apresenta uma cor geralmente intensa, com tonalidades cítricas e frescura de aroma. Esta casta tem um cacho médio de formato cónico – alado e não muito compacto. Os bagos, por seu lado, são arredondados, verde – amarelado, com película espessa e polpa medianamente consistente. Podemos encontrar esta casta nas seguintes regiões: IGP Transmontano; DOC Douro; DOC Porto; IGP Duriense; DOC Lafões; DOC Bairrada; DOC Dão; DOC Beira Interior; IGP Beiras; IGP Beira Litoral; IGP Beira Alta; IGP Beiras – Terras de Sicó; DOC Encostas D’Aire; Sub-Região de Alcobaça; DOC Bucelas; IGP Lisboa; IGP Lisboa – Estremadura; DOC DoTejo Sub-Região Almeirim; DOC DoTejo Sub-Região

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Cartaxo; DOC DoTejo Sub-Região Chamusca; DOC DoTejo Sub-Região Coruche; DOC DoTejo Sub-Região Santarém; DOC DoTejo Sub-Região Tomar; IGP Tejo; DOC Madeirense e IGP Terras Madeirenses. BICAL (Borrado das Moscas) Branco: Especialmente presente na região das Beiras, nas denominações da Bairrada e Dão (onde por vezes ainda é designada por “Borrado das Moscas”), é uma casta muito precoce, de elevado potencial alcoólico, embora, por vezes, levemente deficitária no equilíbrio da acidez. Apesar de muito resistente à podridão, é peculiarmente sensível ao Oídio. Os vinhos resultantes são especialmente macios e aromáticos, frescos e bem estruturados. As notas de pêssego e alperce são os traços aromáticos mais distintivos, acompanhadas por vezes, e nos anos mais maduros, por discretas e sensuais notas de fruta tropical. A casta apresenta excelentes resultados quando estagiada em madeira, sobretudo quando em contacto prolongado com as borras. Na Bairrada a casta Bical é muito utilizada na produção de espumante, sendo frequentemente associada nos lotes com as castas Arinto e Cercial. O cacho é de tamanho médio, frouxo, com pé grande e medianamente lenhificado. Os bagos são pequenos e têm difícil destacamento. A película é medianamente espessa. As grainhas são em pequeno número. A sua maturação é precoce. Os mostos apresentam um teor alcoólico provável muito elevado (logo a seguir ao Verdelho) e média acidez. Propicia a vinho de cor citrina, muito frutado, finos, alcoólicos, macios e equilibrados. Entra, geralmente, misturado com outras castas nos vinhos do Dão, dando-lhes o álcool que algumas vezes necessitam e transmitindo-lhes uma personalidade muito própria. Muito bons resultados, quando “estagiados” em cascos de carvalho novos e depois lotados com a casta Cerceal Branco. Casta que se encontra nas seguintes regiões: DOC “Trás-os-Montes – Chaves; DOC Trás-os-Montes – Valpaços; DOC Trás-os-Montes – Planalto Mirandês; DOC Douro; IGP Duriense; DOC Távora – Varosa; DOC Bairrada; DOC Dão; DOC Beira Interior; IGP Beiras; IGP Beiras – Beira Alta; DOC Encostas D’Aire; Sub-Região Alcobaça; IGP Lisboa; IGP Lisboa – Alta Estremadura; DOC DoTejo; Sub-Região Cartaxo; Sub-Região Chamusca; Sub-Região Coruche; Sub-Região Santarém; Sub-Região Tomar; IGP Península de Setúbal; DOC Alentejo; DOC Alentejo – Moura; IGP Alentejo e IGP Açores. CARREGA BRANCO: Tradicionalmente cultivada no Douro. Esta variedade tem uma produtividade média. Pouco sensível ao Míldio e Oídio, mas sensível à Podridão Cinzenta. Casta de porte semi – erecto e de vigor médio. A maturação em época média a tardia. Os mostos têm um potencial alcoólico médio e acidez baixa. Vinho de cor citrina, aroma simples, levemente frutado, revelando-se na boca algo magro, com pouca complexidade e ligeiramente ácido. O cacho é de comprimento médio, forma cónica e peso médio. Bago com tamanho grande e forma elíptica curta. A coloração da polpa não corada. O mosto desta variedade tem teor alcoólico provável médio com acidez total baixa. Casta que a encontramos nas seguintes regiões: DOC Douro; IGP Duriense; DOC Trás-os-Montes – Planalto Mirandês e IGP Península de Setúbal. CERCEAL BRANCA: Tradicionalmente cultivada no Douro e Dão. Existe ainda outra casta com designação homófona da Cercial. É ela a Cercial, cultivada nas regiões do Douro e Dão: A Sercial, presente em Bucelas e na Madeira. Nesta última dá origem ao famoso generoso da Madeira, um vinho seco que depois de envelhecer adquire características excepcionais. No Douro, também é conhecida pelo nome de “Esgana Cão”. No entanto, a Cercial tem a sua origem na Bairrada, região onde teve a sua maior expansão. Embora haja diferenças entre estas duas castas, as mesmas apresentam semelhanças no que toca à grande capacidade de envelhecimento, à elevada acidez e aos aromas delicados. Os vinhos monovarietais desta casta são geralmente um pouco desequilibrados, por isso é costume lotar a Cercial com outras castas como a Bical, Fernão Pires ou Malvasia Fina. Nestes vinhos, as características herdadas da Cercial são a acidez elevada e os aromas delicados. O cacho tem um comprimento médio com comprimento do pedúnculo longo. A forma lembra um funil e tem um peso médio. O bago é de tamanho médio e de forma esférica. A coloração da polpa não é corada. O mosto tem um teor alcoólico provável média e acidez total média. Casta que se encontra nas seguintes regiões: DOC Douro; DOC Porto; IGP Duriense; DOC Dão; IGP Lisboa; IGP Lisboa – Alta Estremadura; IGP Lisboa – Estremadura; DOC DoTejo; DOC DoTejo Sub-Regiões – Almeirim; Sub-Região Cartaxo; Sub-Região Chamusca; Sub-Região Coruche; Sub-Região Santarém; Sub-Região Tomar; IGP Tejo e IGP Península de Setúbal.

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CERCIAL (Esgana Cão) Branco: Tradicionalmente cultivada na Bairrada, sendo originária de um cruzamento natural de Malvasia Fina e Sercial. A casta Cercial é cultivada em diferentes regiões vitícolas. Trata-se de uma videira de elevada produção, caracterizada por uma maturação média a tardia e de fácil apodrecimento. Apresenta grande sensibilidade ao desavinho e à bagoinha, exigindo por isso uma maior atenção por parte dos viticultores. No entanto, a qualidade do vinho pode ser elevada devido ao equilíbrio entre o teor alcoólico e a acidez que proporciona. O vinho originário da Cercial caracteriza-se também por uma fácil oxidação e apresenta uma cor geralmente intensa, com tonalidades cítricas e frescura de aroma. Esta casta tem um cacho médio de formato cónico – alado e não muito compacto. Os bagos, por seu lado, são arredondados, verde – amarelado, com película espessa e polpa medianamente consistente. Podemos encontrar esta casta nas seguintes regiões: IGP Transmontano; DOC Douro; DOC Porto; IGP Duriense; DOC Lafões; DOC Bairrada; DOC Dão; DOC Beira Interior; IGP Beiras; IGP Beira Litoral; IGP Beira Alta; IGP Beiras – Terras de Sicó; DOC Encostas D’Aire; Sub-Região de Alcobaça; DOC Bucelas; IGP Lisboa; IGP Lisboa – Estremadura; DOC DoTejo Sub-Região Almeirim; DOC DoTejo Sub-Região Cartaxo; DOC DoTejo Sub-Região Chamusca; DOC DoTejo Sub-Região Coruche; DOC DoTejo Sub-Região Santarém; DOC DoTejo Sub-Região Tomar; IGP Tejo; DOC Madeirense e IGP Terras Madeirenses. CHARDONNAY BRANCO: Originária da Borgonha (França). A casta Chardonnay é viniﬁcada em praticamente todo o mundo vinícola. Estas uvas de películas verdes são usadas para produzir vinho branco. Acredita-se que esta casta tem origem na região francesa da Borgonha. O mosto resultante desta casta adquire muitas das características do “terroir” onde é plantada e do tipo de maturação a que é sujeito. É também uma casta muito utilizada em vinhos espumantes incluindo o Champagne. É uma das castas mais plantadas a nível mundial. É outra estrela mundial que não há necessidade ser apresentada. É uma cepa plástica, isto é, muito adaptada, ainda é nas zonas setentrionais onde mostra toda a sua força aromática e uma boa acidez, testemunho de equilíbrio e sobretudo de potencial de guarda. Não é por acaso que os maiores Chardonnay ’s provenham da Borgonha, de Montrachet em particular. Ainda que se encontra também no Languedoc, por exemplo sob a bandeira dos vinhos de mesa, que se bebem jovens. Mais longe, no Vale de Loire e também na DOC Limoux e, claro esta, no Novo Mundo. A Chardonnay teme as geadas da Primavera como a peste, mas dá sempre vinhos nobres, muito elegantes, com uma paleta aromática muito ampla e complexa. Tília, pêssego, pêra, mel de acácia, bolo sobre fundo cítrico, é um autêntico festival dos sentidos. ¿Onde se encontra esta cepa? Alsácia, Bourgogne, Champagne, Jura – Savoie, Languedoc – Roussillon, Provence, Val de Loire, Espanha, Portugal, etc. O cacho tem um comprimento curto com comprimento do pedúnculo muito curto. A forma é cilíndrica com um peso baixo. O bago tem um tamanho médio com forma esférica. Coloração da polpa não corada. O mosto desta casta tem um teor alcoólico provável elevado e acidez total elevada. Em Portugal podemos encontrar esta casta nas seguintes regiões: IGP Minho; IGP Transmontano; IGP Duriense; DOC Encostas D’Aire; Sub-Região Alcobaça; DOC Óbidos; DOC Alenquer; DOC Arruda; DOC Torres Vedras; IGP “Lisboa”; IGP Lisboa – Alta Estremadura”; IGP Lisboa – Estremadura; DOC DoTejo; DOC DoTejo Sub-Região Almeirim; DOC DoTejo Sub-Região Cartaxo; DOC DoTejo Sub-Região Chamusca; DOC DoTejo Sub-Região Coruche; DOC DoTejo Sub-Região Santarém; DOC DoTejo Sub-Região Tomar; IGP Tejo; DOC Palmela; IGP Península de Setúbal; DOC Alentejo; DOC Alentejo – Moura; IGP Alentejano; IGP Terras Madeirenses; DOC Távora – Varosa e DOC Bairrada. CHASSELAS BRANCA. – Presumivelmente originária da França ou Suíça. Chasselas é o nome suíço para a uva branca Gutedel. A denominação advém da cidade francesa provavelmente originária da uva, em Mâcon, Burgund. É cultivada em Kantone Wallis e Waadt, onde são produzidos os vinhos Epesses, Aigle e Fendant. 40% Dos vinhedos suíços que são cobertos por essa uva. Também é chamada por Chasselas Blanc. O cacho tem um comprimento médio, com o comprimento do pedúnculo curto e forma cilíndrica com um peso baixo. O bago tem tamanho pequeno com forma esférica com polpa não corada. O mosto tem um teor alcoólico provável médio e acidez total baixa. Casta que podemos encontrar nas seguintes regiões: DOC Douro; IGP Duriense; IGP Península de Setúbal; DOC Alentejo e IGP Alentejano. DIAGALVES BRANCO: Cultivada de Norte a Sul de Portugal, sobretudo na zona interior do país. 39

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