Depuis plusieurs mois, grâce au programme européen de développement rural Leader, les territoires « Orient Guadeloupe » et du sud du Pays de St-Brieuc collaborent à la réalisation d’outils et d’événements liés à valorisation de notre patrimoine culinaire et culturel. Au programme, la Pomme de Terre en Fête à Plœucsur-Lié, la Fêt à Kabrit sur l’île de la Désirade mais aussi la création d’un guide sur la gastronomie de nos territoires qui allie les savoirs faire de professionnels reconnus aux produits locaux.
mot en gallo
mot en créole
Notre dernière réalisation est ce cahier pédagogique « Choupinette et Ti Kabrit à la Désirade ». Au travers de ce support, notre objectif est de vous faire
connaitre l’histoire du cabri, sa filière de production et de transformation mais également sa dimension culinaire. Ce cahier est donc destiné aux petits comme aux plus grands. Ce projet commun a été réalisé en collaboration avec les Désiradiens : enfants des écoles, éleveurs, professionnels des métiers de bouches, bénévoles d’associations…que nous tenons tous à remercier pour leur enthousiasme et leur disponibilité. Nous vous souhaitons une bonne lecture et de belles découvertes gastronomiques.
Dèpi on bon enpé tan, èvè program LEADER lérop ka ban nou on pal si sa nou pé fè pou amélioré sitiasyon a komin an nou (Dézirad é senfranswa ki ka fè Loriyan Gwadloup). Sè konsa nou jwenn èvè onti koté anba a péyi a Senbriyeu. Èvè yo nou kolé tèt pou travay si zouti é tout mouvman kapab a pòté mès é labitid a manjé é kilti. Lyannaj-lasa pòté fèt a ponmtè si «Plœc-surLié», fèt a kabrit a lanné lasa, èvè on liv anlè tout manjé an jan an nou chak ! Nou fèy épi lé mèt a mannyòk a manjé, ta isidan é ta anba-la !
Depés ben des més, les terrouères « Orient Guadeloupe » et du païs d’abâs de Saint-Bérieu souètent pour parlever notre harie de la bonne chière et de la savanceté. En émarerie, la Patate en Féte à Pyeû-su-Lié et la féte à Kabrit su l’île de la Désirade més étou la faiserie d’un live su la vivature assembiant l’orbiche des tchuisiniers alôsés et le travâil des faisous de cez nous. Note dâraine faiserie : un live d’enseignous
Ti-dènyé annou sé on ti kontin : «Choupinette et Ti kabrit à la Désirade». Èvè tala nou bizwen fè piti kon gran, avòté é matrité, konprann ka ki kabrit. Ki listwa ay. Ki jean pou lévé-y. An ki mannyè pou kuit-li. Onlo moun Dézirad rédé nou pou fè liv la vwè jou : timoun lékòl, mèt a kabrit, moun ki sav fè manjé, moun ki té vlé, moun ki té pé, ..... Nou ka ba yo tout on bèl mèsi. Yo té la, yo pòté onlo, woulo-bravo ! Nou ka di zòt, pran plézi lè zòt ka li livlasa, zò ké vwè sé «tété dwèt !»
« Choupinette et Ti Kabrit à la Désirade ». Au través de cette apouyette, note aboutement est de fére aconéte l’histouère du bitchon, sa réle de faiserie et le hait de la goule. Aux garçâilles et meins jiènes, le live-là. Merci à iaeux qu’ont éplété à l’étrarie-lè : les garçâilles, les élevous, les gâs de la goule et benvoulants. Haitante lirie à tertous au païs de la bonne chière.
Quelques repères « Les cabris étaient les premiers Désiradi ens » Mano ROBIN
Un garde-manger natu rel, mais pour qui ?
• Les Arawaks ou Caraïbe s (Kali’na) qui boucanaient la viande pour sa conservation. • Les lépreux et les mauvais sujets à partir du 17ème siè cle • Les colons au 18ème siècle . En 1754, la paroisse de la Désirade est créée. • Les esclaves ainsi que les petites gens après l’abolition de l’esclavage en 1848 qui ont obtenu un lopin de terre sur lequel ils produisaient fruits et légumes mais ils élevaient aussi leurs cabri s. Ces jardins vivriers étaient cultivés su r brûlis pendant 2 à 3 ans pu is se rvaient de pâturage pour les animaux. C’est pour cela que les ca bris sont situés à côté des jardins.
Ça veut dire quoi ? Le boucanage est un mode de conservation des aliments par séchage et fumage
Vérité scientifique ... bri a été importé sur le ca Ces derniers pensent que
es découvertes, par les l’ile, à l’occasion des grand pour la nourriture des espagnols et les portugais, eme cabri été laissé sur place troupes au 16 siècle. Le r. et servait de garde-mange
rsaires ! Ou petite histoire de cosi que le mouton
ain Selon la légende, le Cabri su e r l’ile. Ils auraient vivaient à l’état sauvag ires au cours de leurs été déposés par les corsa rniers venaient se servir nombreux périples. Ces de ient en expédition dans dans le cheptel lorsqu’ils éta la caraïbe.
Petite histoire ... Le Cabri, l’ancêtre de la banque !
Lorsqu’une famille Désiradienne avait besoin d’argent, le plus gros cabri du troupeau était vendu. De nombreuses maisons ont été achetées ou construites grâce à cette ressource.
Dans le cabri tout est bon ! Les esclaves, pour communiquer ont créé un langage incompréhensible pour les colons le Gwo ka. Percussions fabriquées avec un fût ou un tronc d’arbre creusé et une peau de cabri. Selon la taille du Ka et le type de peau utilisé, les sons sont différents. Le Boula, fabriqué à base de peau de cab ri mâle donne un grave. Le Mawkè, est lui réalisé en peau de cabri femelle. Les rythmes du GWOKA expriment la joie , la peine, la peur, la colère et le désespoir. L’origine du mot Gwoka ou gros quart pro vient de la contenance des tonneaux utilisés pour fabriquer les inst ruments de musique.
ière ?
art ent p à e c a r e n u : e l o e Cabri cré
l
mille des s bovidés et de la sous-fa de ille fam la de nt ina rum Mammifère atation de é par croisement et l’acclim titu ns co st s’e tel ep ch le , la caprins s. Ses traits principaux sont ion rat né gé urs sie plu r su pour la la race s’est faite s, pour un poids de 25 Kg gri au ir no du nt ria va e rob rusticité, une le. femelle à 35 Kg pour le mâ de pré-salé. Cette la Désirade est un cabri de bri ca le e qu dit layés On maritime, des pâturages ba nt me ne on vir en n so de nt appellation vie viande. nne un goût particulier à la do i qu ce », in Sir « ns bru par les em
Ça veut dire quoi ? On dit qu’une race est rustique quand elle s’adapte à son environnement, c’est-à-dire aux conditions climatiques, à l’alimentation mais aussi aux maladies et parasites.
Dans la famille Ti Kabrit, je voudrais ...
un élevage traditionnel La Reproducti on : Elle se fait tout au long de l’ann ée. Le cabri créole peut avoi r jusqu’à 3 port ées tous les 2 ans. Le temps de gestation es t d’environ 5 mois. Le cabr i peut mettre ba s jusqu’à 3 chevreaux à chaq ue portée. A la na issance, le cabri pèse en tre 1.5 et 2 kg m ais après un sevrage de 3 mois, il fera entr e 7 et 8 Kg. Pour maitriser la reproduction, on sépare les petits avant la maturité sexu elle. Afin de régénére r la race, on or ganise des accouplements avec des boucs sé lectionnés dans d’autres troupeaux. La méthode consiste à troq uer des bêtes entre les éleveurs ou éven tuellement à en importer de l’étranger.
Ça veut dire quoi ? Le sevrage est l’arrêt de l’allaitement maternel. Celui-ci sera suivi par un passage à une alimentation solide. L’animal devient donc autonome.
Petite histoire... de cabri
Un cabri qui a un nom… a une histoire : Ti Kabrit à 4 frères et sœurs. Sa maman ne pouvait donc pas l’allaiter. C’est Choupinette qui l’a nourrit au biberon et qui lui a donné son nom. Comme Ti Kabrit est habitué aux hommes, c’est lui qui gardera le troupeau.
Le cabri participe au développement durable de l’ile ! Et oui, il permet un débroussaillage écologique et économique !
« les cabris se nourrissent d’embruns » Mano Robin Le cabri est un ruminant, il lui faut donc du fourrage. Cela oblige donc de faire tourner le troupeau sur les pâturages. En saison sèche, il faudra lui apporter du grain pour compléter son alimentation.
Et toi Ti Kabrit, tu manges autre chose ?
En complément du fourrage, je mange ce que je trouve sur la Désirade… de l’acacia, du sorgho, zagadi, suretiers, ti bom…
« Le cabri est comme un bébé,
tu le nourris une fois et après il te reconnaît. » Alex Printemps
L’abattage Les cabris prennent la barge pour aller à l’abattoir au Moule puis ils reviennent en carcasse sur la Désirade pour une consommation locale ou ils sont expédiés chez les clients des iles de Guadeloupe. Dans les familles, l’abatage traditionnel se faisait sous l’arbre.
Attention chiens sauvages !
C’est le premier danger car ils chassent les cabris. Le second, malgré l’agilité du cabri, est la falaise. Il se peut alors qu’une bête tombe.
Les autres métiers de la filière En dehors de l’éle vage professionne l, d’autres métiers sont associés à la filière caprine. - Les bouche rs qui découp ent, vendent les ca rcasses de vian de et réalisent des préparatio ns bouchères - Les cuisinie rs, traiteurs qui transforment la viande en plat préparé…
« A la Désirade, sauf pour les éleveurs professionnels, le cabri est une activité d’appoint pour les familles » Alex Printemps
Les hindouistes pratiquent le sacrifice religieux. Ce rituel consiste en une offrande à une divinité. L’acte consiste à trancher d’un seul coup la tête d’un cabri. La viande est cuisinée et le repas partagé avec les personnes présentes à la cérémonie.
Quelques recommandations :
• Lave-toi les mains avant de commencer à cuisiner et à chaque fois que cela te semblera nécessaire. • Manipule les couteaux avec précaution. • partage ce moment en famille et réalise les cuissons en présence d’un adulte.
! out, Dans le cabri tout est bon bats, salade de sang, rag d’a e lad sa , ds pie de et nsomme Soupe de tête pas en Kebab, le cabri se co i uo urq po et e… rin ter ri, colombo, ca ée ? c’est quoi ta recette préfér à toutes les sauces. Et toi
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recettes d’éleveu
Ragout de Cabri nes Marché pour 4 person
600 g de cabri re 800 g de pommes de ter Huile Garniture aromatique
Clou de girofle Ail Cive Thym Persil Vinaigre Sel
Par Eva Printemps
Tailler la viande en gros cubes, la laisser macérer quelques heures avec la garniture aromatique. Dans une cocotte, faire revenir la viande avec un peu d’huile, ajouter les pommes de terre épluchées et taillées en gros morceaux et un peu d’eau. Cuire entre 30 mn et 1 heure selon le type de viande. Trucs et astuces d’Eva
Si la viande est trop forte, vous pouvez ajouter un peu de vin dans la marinade
Petite histoire…de la salade de sang de cabri, « servie pour les mariages, banquets…le sang est cuit avec des épices puis lorsqu’il est refroidi, on le coupe en morceaux et on l’accompagne avec les abats ». Mano ROBIN
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recettes d’éleveu Cabri au cajou Marché pour 4 personnes
1 Kg de cabri 3 cl d’huile 5 pommes cajou Marinade
2 gousses d’ail 5 cl de vinaigre blanc Piment végétarien Sel & poivre
Par Jacqueline Lamothe
Tailler la viande en cubes. Préparer la marinade : Haché l’ail, émincer le piment végétarien, ajouter le reste d’épices et le vinaigre puis faire macérer la viande pendant 2 heures. Séparer la viande de la marinade et la faire revenir à l’huile. Verser la marinade sur la viande. A mi-cuisson, ajouter les
pommes cajou taillées en lamelles et laisser cuire à feux doux. La sauce s’épaissira par évaporation du jus de cuisson. Ce plat peut s’accompagner de riz debout « Le cabri, c’est votre poulet du dimanche » Jacqueline Lamothe
Cabri Pascal
Selon la tradition Chrétienne, outre la symbolique de l’animal, après un Carême de 40 jours et son manger maigre, un repas riche s’impose. Pour les éleveurs, cela coïncide avec les cycles naturels de reproduction de l’animal. Cependant, ces cycles sont de mieux en mieux maitrisés et permettent une production plus importantes pour Pâques mais aussi pour Noël.
Salade de cabri par Eva Printemps Cuire le foie et le cœur à l’eau avec quel ques épices. En fin de cuisson, les taille r en petits cubes et les accompagner d’un e salade. Se consomme chaud ou froid .
recette de chef Brick de cabri
Par Thierry FEGAR
Marché pour 12 bricks
Pwépawation a Ti chef Brochette de cabri
Par Megguy Berchel-Speno
Marché pour 4 personnes
Marinade Brochette 600 g de viande 1 oignon de cabri « tout en 2 gousses d’ail, 4 tiges de persil chair » 1 piment végétarien 1 poivron Cives 2 tomates 1 branche de thym 2 oignons Piques à brochettes Huile, vinaigre, Sel, poivre
Préparer la marinade Hacher grossièrement l’oignon, les gousses d’ail et le persil. Ciseler le piment végétarien et la cive. Mettre tous ces éléments dans un saladier, ajouter le thym, l’huile, le vinaigre et assaisonner. Tailler la viande en cubes et la laisser macérer une nuit dans la marinade. Tailler les poivrons, les oignons et les tomates en quartiers. Monter les brochettes en alternant viande, oignon, tomate et poivron.
300 g de cabri 1 oignon 2 gousses d’ail 2 tiges de cive Curcuma ou une autre épice selon
votre gout 2 œufs 6 feuilles de brick 5 cl d’huile 50 g de beurre Sel & poivre
Hacher le cabri (ou demandez à votre boucher de le faire). Ciseler l’oignon et la cive. Hacher l’ail. Dans une poêle, verser un peu d’huile et faire revenir la viande avec l’oignon. En fin de cuisson ajouter la cive, l’ail, les épices et assaisonner. Laisser refroidir la préparation. Dans un cul de poule (saladier), mélanger la farce avec les œufs battus. Faire fondre le beurre. Diviser les feuilles de bricks en deux. Beurrer les feuilles au pinceau pour les ramollir et disposer un peu de farce sur le bas de chaque feuille. Les plier légèrement du côté droit et gauche puis les rouler en forme de cigare. Disposer les bricks dans un plat, et les cuire à four chaud 5 à 7 minutes environ. Accompagnez les bricks d’une sauce à base d’une échalote, d’une gousse d’ail et de cive ciselées, de vinaigre aromatisé et de sauce soja.
Cuire au barbecue.
Trucs et astuces du chef Les bricks peuvent être réalisées avec un reste de ragout de cabri. Il faudra simplement le haché et rajouté de l’œuf pour que la viande tienne bien à la cuisson.
Tour de main a Ti chef
Ça veut dire quoi ?
Pour avoir des brochettes plus moelleuses, arroser les de marinade pendant la cuisson.
Ciseler : couper finement un oignon, une échalote ou des herbes aromatiques
Charade Mon premier est un être féminin aux pouvoirs surnaturels Mon deuxième est l’accumulation de choses mises les unes sur les autres Mon troisième est un instrument de la culture guadeloupéenne Mon quatrième est un fromage de métropole de la taille d’une roue de vélo Mon tout est la célébration d’un animal emblématique de l’ile de la Désirade
Labyrinthe Aide Ti Kabrit à rejoindre Choupinette
Mots croisés
Vertical :
1. Je suis l’héroïne de ce livret. Mon compagnon de jeux s’appelle Ti Kabrit. 2. Dans la famille cabri, je suis le papa (en créole). 3. Dans la famille cabri, je suis la maman (en créole). 4. Provenant de la mer, je me dépose sur les pâturages. On dit que je donne un goût de Pré-salé à la viande de cabri. 5. Je suis l’héros de ce livret. J’adore m’amuser avec Choupinette 6. couper finement un oignon, une échalote ou des herbes aromatiques
7. arrêt de l’allaitement maternel chez un animal pour qu’il devienne autonome.
Horizontal :
8. dans la famille cabri, je suis le petit (en créole) 9. nom traditionnel pour un chant, une danse ou une musique et un instrument fabriqué partir de peau de cabri. 10. Mon métier est de découper et de vendre de la viande. 11. conservation des aliments par séchage et fumage 12. le cajou se consomme sec ou…
Mots croisés : 1.Choupinette/ 2. Bouk La/ 3. Man Kabrit/ 4. Embruns/ 5. Ti Kabrit/ 6. Ciseler/ 7. Sevrage/ 8. Pitit A Kabrit La/ 9. Gwoka/ 10. Boucher/ 11. Boucanage/ 12. Confit Charade : Féé Tas Ka Brie (Fêt à Kabrit) Réponses
Merci à Tous... Pour leur participation à la réalisation du cahier pédagogique
Les éleveurs
• Hugo Printemps • Alex Printemps • Alain Printemps • Jacqueline Lamothe • Patrick Jules • Raoul Berchel
Les cuisinières (pour leurs recettes maison) • Eva Printemps • Jacqueline Lamothe
Les chefs de cuisine
• Farid Bendoudouh, le Rose IIa • Chantal zamia, LaGrandLag • Jacqueline Lempereur, Les Pieds dans le Sable • Mickaélla Berchel, cuisinière lors des fêtes patronales • Christophe Le Fur l’Auberge Grand Maison à Mûr de Bretagne • Thierry Fegar Cité du goût et des saveurs à Ploufragan
Les historiens
• Emanuel Robin dit Mano • Bernard Lamothe
Les services administratifs de la Mairie • L’OMCS • La cantine et tout le personnel
Les élus
• Jean-Claude Pioche • Marc Le Fur • Laurent Bernier • Marthe Jules • Armancy Robert • Elin Dinane • Christine Clévy • Renny Equinoxe • Jean-Marie Berchel
Et les autres
• Géraldine et Maurice Dévarieux pour leur accueil • Nathalie BORDY pour ses photos, croquis… • Les enfants de l’OMCS pour leurs infos, dessins… • Dupli Couleurs • Jean-Michel Ranaivojaona pour ses illustrations
Pour leur participation financière
• Le programme européen de développement rural « Leader » • La Direction de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt • Le Conseil général des Côtes d’Armor • Le Conseil régional de Guadeloupe • Les communes de Saint-François et de La Désirade
Afin de perpétuer leurs traditions, Les Désiradiens organisent la Fêt à Kabrit, tous les ans pendant le week-end de Pâques. Cette manifestation est l’occasion de valoriser la
filière au travers d’un concours agricole, de déguster le cabri
local et régionale ; mais aussi de mieux connaitre la culture créole via des événements musicaux, culturels et sportifs.
La Désirade est le premier territoire de Guadeloupe à avoir mis en place l’agenda 21. La Fèt à Kabrit et le développement
Impression et réalisation : DUPLI COULEURS 0590 99 89 15
de la filière caprine en sont une représentation.