GUIDE CULINAIRE SENIORS
La Cité du Gout et des saveurs Saint-Brieuc Agglo et le Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Côtes d’Armor, via la Cité du Goût et des Saveurs, développent des outils pour sensibiliser petits et grands, jeunes et seniors au “ bien manger pour mieux s’épanouir ”.
Les recettes proposées dans ce guide culinaire le sont en fonction des saisons et sont prévues pour 4 personnes sauf indication contraire.
Sommaire Carpaccio de courgettes.. ............................p.4 Verrine de betteraves/brocolis..................p.4 R illettes de maquereaux ou de sardine....................................................p.4 S alade de fèves...............................................p.5 S oupe de concombre à la menthe. . ........p.5 G aspacho minute............................................p.5 T arte façon pizza.............................................p.6 P âte à pizza.......................................................p.6 T arte à tian au saumon................................p.6 L égumes farcis à la tomme de Saint-Donan.......................p.7 S moothie banane framboise.. ....................p.7 T iramisu abricot-speculos..........................p.7
S alade Thérèse................................................p.9 B etteraves parmentier..................................p.9 C hili végétarien................................................p.9 G ratin de boulgour....................................... p.10 S oupe de potiron et copeaux de chataîgnes................................................ p.11 S oupe de pommes vertes aux carottes et celeri................... p.11 S oupe de brocolis à la vache qui rit.... p.11 C ookies en pots............................................ p.12
C rumble de pommes et rhubarbe au pain d’épices........................................... p.12 V errine de faisselle, ananas et sable breton. . ............................ p.12
S oupe de pois cassés................................ p.14 C rème d’avoine aux poireaux................ p.14 S oupe de sarrazin. . ...................................... p.14 T arte à la sardine......................................... p.15 S alade de lentilles au lieu jaune........... p.15 T ourte de pommes de terre à la tomme de Saint-Donan.................... p.16 C arbonnade de boeuf................................. p.17 M inute de porc facon cassoulet............ p.17 C ocotte d’endives braisées au jambon fumé........................................... p.17 S emoule de ble ou tapioca ou maïs. . .. p.18 B ouillie d’avoine ou de millet................. p.18
S andwich......................................................... p.20 C ake au thon et épinards......................... p.20 C rème dubarry.............................................. p.21
C rème d’asperges aux moules de bouchot. . ........................... p.21 S alade de boulgour aux blancs de volaille.. ............................... p.22 W ok de boeuf et risotto d’épinards..... p.23 P apillote de lapin à la moutarde à l’ancienne.. .................... p.23 A rtichaut cocotte.......................................... p.24 B rochette d’agneau marinée à l’ail et au romarin, poelée de légumes nouveaux. . .............................. p.24 P anna cotta aux fraises.. ........................... p.25 M oelleux d’épeautre................................... p.25 V inaigrette....................................................... p.26 S aisonnalité.................................................... p.27
GUIDE CULINAIRE SENIORS
AMUSE-BOUCHES
Carpaccio de courgettes 1 courgette 1 gousse d’ail 1 tige de basilic 1 cuillère à soupe de poudre d’amande 5 cl d’huile d’olive sel 4
Eplucher l’ail. Effeuiller le basilic. Broyer le basilic et l’ail dans un mixer ou dans un mortier. Ajouter la poudre d’amande et l’huile d’olive. Assaisonner. Laver la courgette et la trancher finement sur la longueur à l’aide d’un économe. Poser les lamelles sur un plat et les faire dégorger avec du sel, environ 5 minutes. Les rincer et les sécher. Badigeonner les lamelles de courgette avec le pesto, les rouler et les piquer avec un cure dents.
Les courgettes peuvent être roulées avec du poisson fumé.
Verrine de betteraves/ brocolis 1 tête de brocoli 250 g de betteraves rouges cuites 20 cl de crème Sel poivre Tailler le brocoli en gros morceaux (avec le pied), le blanchir dans l’eau salée et le mixer avec la moitié de la crème. Assaisonner. Mixer les betteraves avec le reste de crème. Assaisonner. Monter la verrine
Rillettes de maquereaux ou de sardine 1 boîte de maquereaux ou de sardines 1 cuillère à café de baies roses 1 cuillère à café de cerfeuil 1 petite échalote 15 g de beurre 2 cuillères à soupe de crème 1 cuillère à café de moutarde Sel Poivre Algues déshydratées
Eplucher et ciseler l’échalote. Eplucher et hacher le cerfeuil. Tailler le beurre en petits cubes et le faire ramollir. Dans un saladier, écraser les maquereaux à la fourchette, ajouter le beurre, l’échalote, la crème, les baies roses, la moutarde, les algues et le cerfeuil. Mélanger. Assaisonner la préparation et réserver au frais.
avec du maquereau frais, c’est meilleur ! Dans ce cas, cuisez le 6 à 8 mn au court bouillon.
SALADES
SALADE DE FEVES
5
4 tranches de saumon fumé 600 g de fèves écossées 8 tomates cerises confites 80 g de radis noir 1 concombre 1 brocoli Olives noires Jus de citron 10 cl d’huile d’olive Harissa Sel, poivre Coriandre Cuire les fèves 5 mn dans une casserole d’eau bouillante et refroidir aussitôt. Eplucher et tailler les légumes en brunoise. Réaliser la sauce avec l’huile, l’harissa et le jus de citron. Assaisonner. Ciseler la coriandre. Mélanger l’ensemble des ingrédients en finissant par le saumon ciselé et les olives. Vérifier l’assaisonnement.
SOUPE DE CONCOMBRE A LA MENTHE 2 concombres ¼ de botte de menthe Sel poivre Mixer les concombres avec la menthe. Assaisonner. Servir très frais.
GASPACHO MINUTE 1 L. de jus de tomates ½ branche de céleri 3 petites carottes fanes ½ poivron ½ botte de radis ½ concombre 50 g de radis noir 2 tiges de cerfeuil
Laver les légumes et éplucher les carottes, le céleri, le radis noir et le concombre. Mixer l’ensemble des légumes jusqu’à obtention d’une fine brunoise (petits dès). Verser le jus de tomates dans des verres ou assiettes creuses et ajouter les légumes. Décorer avec des pluches de cerfeuil.
Vous pouvez agrémenter cette recette d’une petite brochette de fromage de chèvre frais, ou d’une crème fouettée assaisonnée au piment d’Espelette et au pistou.
TARTES
TARTE FACON PIZZA
6
1 pâte brisée ou à pizza 200 g de concentré de tomates 1 poivron rouge 2 oignons 1 courgette 80 g de champignons de Paris 10 cl d’huile d’olive Herbes de Provence, ail, poivre 1 bûchette de chèvre Emincer les légumes et les cuire à l’huile d’olive, en finissant par les champignons. Assaisonner. Etaler la pâte sur une plaque de four, verser le coulis de tomates, puis les légumes et des tranches de fromage de chèvre. Saupoudrer d’un peu d’herbes de Provence. Cuire 15 mn à 180°
Les courgettes et poivrons peuvent être remplacés par d’autres légumes de saison (haricots verts, aubergines…).
TARTE A TIAN AU SAUMON
pAte a pizza 600 g de farine de blé type 55 20 grammes de levure fraîche de boulanger 3 dl d’eau tiède 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères à café de sel Au batteur ou à la main, mélanger la farine avec la levure dissoute dans l’eau tiède puis le sel et l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une pâte homogène et élastique.
1 pâte feuilletée 1 courgette 1 aubergine 2 tomates 1 gousse d’ail 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 tige de romarin 200 g de saumon
Laver et émincer finement les légumes. Eplucher et hacher la gousse d’ail. Effeuiller le romarin. Verser l’huile d’olive dans un moule à tarte et le graisser à l’aide d’un pinceau. Tapisser le fond du moule avec l’ail et le romarin puis disposer les légumes en rosace en les alternant. Cuire au four 7 à 8 minutes à 160° afin de dessécher légèrement les légumes. Escaloper finement le saumon. Le poser sur les légumes, assaisonner et recouvrir avec la pâte feuilletée. Cuire au four 15 à 20 minutes à 180°. Démouler à chaud.
plats LÉGUMES
Legumes farcis a la tomme de Saint-Donan 7
pommes de terre de même calibre 8 ou courgettes ou tomates… Gros sel 300 g de tomme de Saint-Donan 1 jaune d’œuf 20 g de beurre ¼ de botte de ciboulette Piment d’Espelette Sel Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs avec le gros sel. Tièdes, les tailler au 4/5ème, les creuser et réserver la pulpe. Parer la tomme, la tailler en cubes et la mixer. Ajouter le jaune d’œuf, le beurre, la pulpe puis assaisonner. Finir avec la ciboulette ciselée. Garnir les pommes de terre et les gratiner au four à 220 ° pendant 10 minutes environ. Servir avec une salade assaisonnée au vinaigre de cidre.
SMOOTHIE BANANE FRAMBOISE 500 g de fromage blanc 4 cuillères à soupe de miel 2 bananes 200 g de framboises Laver et égoutter les framboises. Eplucher et découper les bananes. Dans un mixer, mettre les bananes et mixer jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Ajouter le miel et le fromage blanc et la moitié des framboises. Verser la préparation dans des verres et garnir du reste de framboises.
TIRAMISU ABRICOT-SPECULOS 2 50 g de mascarpone 200 g de fromage blanc 50 g de sucre 1 citron vert 200 g d’abricots 150 g de spéculos Presser le citron. Fouetter la mascarpone avec le fromage blanc, le citron et le sucre. Couper les abricots en cubes. Ecraser les spéculos. Dans un verre, superposer une couche de spéculos, une de crème et une de fruits puis recommencer l’opération. Terminer avec les fruits.
GUIDE CULINAIRE SENIORS
desserts
COOKIES EN POTS 12
100 g de chocolat 50 cl de lait entier 150 g de poudre d’amande 100 g d’amandes effilées 100 g de raisins secs 180 g de flocons de quinoa 2 œufs Cannelle en poudre Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec le lait.Hors du feu, ajouter les autres ingrédients. Verser dans des ramequins et cuire 15 mn à la vapeur ou au bain-marie à 100°.
CRUMBLE DE POMMES ET RHUBARBE AU PAIN D’EPICES 500 g de rhubarbe 500 g de pommes ½ citron 100 g de pain d’épices 50 g de beurre 100 g de sucre 25 g de farine Eplucher les pommes et la rhubarbe, les couper en morceaux et les faire mijoter dans une cocotte, avec le jus de citron. Emietter le pain d’épices dans un saladier, incorporer le beurre ramolli avec le sucre et la farine. Dans un plat, mettre le mélange pommes-rhubarbe puis recouvrir avec le crumble. Gratiner au four pendant 15 min. à 180°.
VERRINE DE FAISSELLE, ANANAS ET SABLE BRETON 400 g de faisselle 1 ananas 4 cuillères à soupe de miel 4 sablés bretons 1 cuillère à soupe de pistaches non salées (ou autres fruits secs) Egoutter la faisselle, la travailler au fouet avec 3 cuillères de miel. Eplucher l’ananas et le tailler en brunoise. Dans une poêle, mettre l’ananas et le colorer avec le reste de miel. Laisser refroidir. Concasser les pistaches. Montage :
Mettre la faisselle, à l’aide d’une poche à douille, dans une verrine au ¾. Ecraser les sablés et les disposer sur la faisselle. Finir avec l’ananas et les pistaches.
PLAT
GRATIN DE BOULGOUR 10
200 g de boulgour 1/4 de botte de persil 5 cl d’huile d’olive 1 kg de potiron ou butternut 300 g de pommes de terre ½ l de lait 20 g de beurre Muscade 500 g de saumon 50 g de farine 50 g de beurre 1 l. de lait 1 pincée de muscade
Boulgour / purée / escalopes de saumon / béchamel. Mettre au four à 180° pendant 20 mn.
Dans un plat, verser le boulgour, l’huile et le persil haché. Faire chauffer de l’eau et la verser sur le boulgour (mouiller 1 fois½) et laisser gonfler. Eplucher, laver et tailler les légumes en petits cubes. Les cuire avec le lait et faire une purée fine. Ajouter le beurre et la muscade. Escaloper le saumon finement. Réaliser une béchamel.
salade & plats
SALADE THERESE
700 g de pommes de terre 500 g de betteraves crues 20 cl de lait 1 gousse d’ail 1 oignon ¼ de botte de persil 80 g de gruyère râpé 2 cl d’huile de tournesol Sel et poivre
9
blancs de 4 poireaux 2 pommes Granny 1 ananas 50 g de maïs 100 g de mayonnaise 50 g de yaourt nature Cerfeuil Sel, poivre
Laver les blancs de poireaux et les émincer. Laver les pommes, ne pas les éplucher, et les tailler en brunoise ainsi que l’ananas. Faire une mayonnaise et y ajouter le yaourt. Assaisonner. Mélanger l’ensemble et dresser en décorant avec le cerfeuil.
CHILI VEGETARIEN
BETTERAVES PARMENTIER
Faire une purée avec les pommes de terre et le lait. Eplucher et émincer les betteraves et l’oignon. Faire revenir l’oignon avec l’huile et ajouter les betteraves. Assaisonner et laisser cuire 20 mn. En fin de cuisson, ajouter la gousse d’ail pilée et le persil haché. Dans un plat graissé, dresser une couche de purée, les betteraves puis le gruyère râpé. Mettre au four à 200° C pendant 20 minutes.
2 00 g d’haricots rouges 4 gousses d’ail 2 oignons 1 poivron vert 1 poivron rouge 4 grosses tomates mûres 2 courgettes ½ botte de basilic 3 feuilles de laurier ½ botte de coriandre 1 cuillère à soupe de paprika 1 pincée de Cayenne Huile d’olive Sel, poivre
Faire tremper les haricots, la veille, dans 4 fois le volume d’eau. Les cuire avec une garniture aromatique pendant 2 heures. Les égoutter les et les refroidir. Laver et tailler l’ail, l’oignon et les poivrons finement. Les faire poêler avec un peu d’huile. Ajouter les tomates et les courgettes taillées en brunoise. Faire mijoter. Ajouter les haricots, les herbes et l’assaisonnement. Servir chaud ou froid.
Ce plat peut être servi avec un poisson ou une viande.
AMUSES BOUCHES
SOUPE DE POTIRON ET COPEAUX DE CHATAIGNES 11
00 à 600 gr 5 de potiron 3 pommes de terre 2 blancs de poireaux 1 oignon 2 gousses d’ail 60 g crème fraîche Sel, poivre Châtaignes cuites
Eplucher les légumes, retirer les fibres et les graines du potiron. Couper en morceaux les pommes de terre et le potiron. Emincer l’oignon les poireaux et hacher l’ail. Mettre les légumes dans une casserole et couvrir à hauteur d’eau froide, saler et poivrer légèrement. Cuire à couvert 25 mn environ. Mixer l’ensemble, puis ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et remonter à ébullition.
SOUPE DE POMMES VERTES AUX CAROTTES ET CELERI pommes un peu acides 4 (Grany ou boskoop) 1 kg de carottes 3 branches de céleri 2 oignons Persil plat / cerfeuil Huile d’olive Sel, poivre Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Tailler les branches de céleri en tronçons et couper les pommes en cubes. Eplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à feu doux, colorer légèrement. Ajouter les autres légumes. Assaisonner et couvrir d’eau ou d’un bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 20 à 30 mn. Il faut que tous les légumes soient bien cuits. Mixer finement le tout. Vérifier l’assaisonnement.
SOUPE DE BROCOLIS A LA VACHE QUI RIT 1 tête de brocoli 1 carotte 3 pommes de terre Huile d’olive 2 échalotes 3 “ Vaches qui rit ” Sel, poivre Laver et détailler le brocoli. Eplucher, laver, tailler les légumes en petits cubes et les poêler à l’huile d’olive. Eplucher et ciseler les échalotes. Mettre le tout dans une casserole avec de l’eau salée, poivrée et cuire 30 mn environ. Hors du feu, mixer et ajouter le fromage. Rectifier l’assaisonnement.
GUIDE CULINAIRE SENIORS
ENTRÉES
SOUPE DE POIS CASSES 14
300 g de pois cassés surgelés 3 carottes 4 blancs de poireaux Sel/poivre
Eplucher et laver les carottes. Les tailler en cubes. Laver, éplucher et émincer les poireaux. Mettre les légumes et les pois cassés dans une casserole et couvrir à hauteur d’eau froide. Cuire à couvert 40 mn environ. Mixer les légumes avec du jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
CREME D’AVOINE AUX POIREAUX 200 g de flocons d’avoine 4 blancs de poireaux 2 l. de bouillon de volaille ou légumes non salés (frais) 3 cl d’huile d’olive 50 g de beurre Faire griller les flocons d’avoine à sec dans une poêle. Dans un faitout légèrement graissé, faire suer les poireaux ciselés. Mouiller avec le bouillon et ajouter les flocons. Cuire 20 à 30 mn. Mixer et ajouter le beurre. Monter la verrine.
SOUPE DE SARRAZIN 4 carottes ¼ de radis noir 1 branche de céleri 1 blanc de poireaux 1 oignon 1 l. de bouillon de volaille 50 g de Sarrazin 10 g de beurre
Eplucher et laver les légumes. Les émincer et les faire revenir dans le beurre. Mouiller avec le bouillon chaud. Cuire 10 mn et ajouter le Sarrazin. Recuire 15 mn environ. Possibilité de crémer légèrement.
ENTRÉES
TARTE A LA SARDINE Pâte brisée 2 boîtes de sardines à l’huile 80 g de fromage à l’ail ou aux herbes 80 g de lait 1 œuf 15
Préchauffer le four. Egoutter les sardines et ôter les arêtes, si nécessaire. Dans un saladier, écraser et mélanger les sardines et le fromage aux herbes. Dans un autre saladier, mélanger l’œuf et le lait, puis mélanger les deux préparations. Abaisser la pâte dans un moule et garnir de l’appareil. Cuire 20 mn à 180°.
SALADE DE LENTILLES AU LIEU JAUNE 320 g de lentilles vertes 400 g de lieu jaune 30 g de moutarde à l’ancienne 1 échalote 10 cl d’huile de noix Persil plat Aneth Sel, poivre 100 g de tomates confites
Faire cuire les lentilles au court bouillon avec une garniture aromatique. Laisser refroidir. Tailler le lieu jaune en brunoise. Ciseler l’échalote et les herbes. Dans un saladier, faire une vinaigrette avec la moutarde et l’huile. Ajouter l’échalote et les herbes. Mélanger le tout. Faire mariner le lieu et ajouter les lentilles et les tomates confites hachées.
Pour des raisons d’hygiène (le poisson est mariné), il est préférable de passer le lieu au congélateur en début de préparation.
ENTRÉES
PAPILLOTTE de Blette et Saumon 16
00 g de 6 saumon en pavé 1 botte de blettes Persil 2 oignons Aneth
2 0 cl de crème 10 cl de vin blanc 2 échalotes Sel, poivre Aluminium
Epluchez et émincez les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalote et le vin blanc puis faire réduire de moitié. Ajoutez la crème, assaisonner et faire réduire à nouveau de moitié. Réserver. Epluchez et lavez les blettes, les tailler en tronçons. Epluchez et émincez les oignon, hacher le persil. Poêler les blettes avec l’oignon et le persil. Garder les blettes croquantes. Sur les feuilles de papier aluminium disposer le pavé de saumon, les blettes, la sauce et de l’aneth. Refermer la papillote et mettre au four pendant 20 minutes à 180°C. Servir du riz pilaf en accompagnement
TOURTE DE POMMES DE TERRE A LA TOMME DE SAINT-DONAN 00 g de pâte feuilletée 4 ou 2 rouleaux 4 grosses pommes de terre Gros sel 3 tranches de jambon fumé 100 g de champignons de Paris 2 échalotes 30 g de beurre 200 g tomme de Saint-Donan 15 cl de crème ¼ de botte de Cerfeuil 1 jaune d’œuf
de Côte
une it Ja
Gran
Eplucher et laver les pommes de terre. Les cuire à l’eau froide salée, les tailler en lamelles et réserver au frais. Eplucher et ciseler les échalotes. Laver et émincer les champignons, hacher le cerfeuil. Tailler le jambon en lamelles et la tomme en tranches. Faire suer les échalotes et les champignons au beurre. Réserver au frais. Diviser le pâton en 2 et abaisser les morceaux selon la forme du moule. Garnir le fond du moule avec le premier pâton. Disposer les lamelles de pommes de terre, recouvrir de l’ensemble des éléments en finissant par la tomme et la crème. Recouvrir de la deuxième abaisse, badigeonner de dorure à l’œuf. Faire une cheminée à la pointe de couteau. Enfourner à 200°, environ 30 minutes.
PLAT
CARBONNADE DE BOEUF 17
600 g de paleron 3 oignons 1 gousse d’ail 20 cl de cidre artisanal 1 cuillère à soupe de farine Bouillon de bœuf 2 cl d’huile de tournesol 4 tranches de pain Moutarde Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et hacher l’ail. Tailler le bœuf en dés. Faire colorer les oignons et l’ail à l’huile, ajouter le bœuf puis la farine. Mélanger. Mouiller à hauteur avec le cidre et le bouillon de bœuf. Enduire les tranches de pain avec la moutarde. Les disposer dans la cocotte en fin de cuisson puis mélanger.
MINUTE DE PORC FACON CASSOULET 00 g de porc (longe ou mignon) 6 320 g de cocos ou lentilles 4 carottes 2 branches de céleri 2 oignons 2 gousses d’ail Thym, laurier 1 boîte 4/4 de tomates pelées 3 cl d’huile d’olive ½ botte de persil plat La veille : mettre les haricots à tremper dans de l’eau fraîche. Eplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri en cubes. Emincer les oignons et l’ail. Faire revenir l’ensemble à l’huile dans une cocotte. Couper les morceaux de viande en cubes et les faire revenir dans la cocotte. Ajouter les cocos, le thym et le laurier. Mouiller avec de l’eau ou du bouillon de volaille, ajouter les tomates. Faire mijoter à couvert 30 mn. Ajouter le persil haché et assaisonner.
COCOTTE D’ENDIVES BRAISEES AU JAMBON FUME 1 kg d’endives 2 échalotes 50 g de beurre 1 orange 20 cl de crème 1 pincée de curry Persil plat 4 œufs 4 tranches de jambon fumé Parmesan
Emincer les échalotes et les endives. Les faire suer avec le jus de l’orange et le beurre. Bien éliminer l’eau des endives, sans coloration. Ajouter la crème et le curry. Faire réduire 10 mn à feu doux. Verser la préparation dans des cocottes, ajouter le jambon et les œufs. Cuire au bain marie 4 mn à four très chaud. Ajouter un peu de parmesan en copeaux.
Vous pouvez remplacer les endives par des poireaux émincés et cuits au beurre.
DESSERTS
SEMOULE DE BLE OU TAPIOCA OU MAIS 18
50 cl de lait 50 g de semoule moyenne, tapioca ou semoule de maïs 40 g de miel
Faire bouillir le lait avec le miel puis ajouter la semoule. Mélanger et cuire 3 à 4 mn. Mettre dans des ramequins et laisser refroidir
Servir cette préparation avec des fruits cuits ou crus.
Bouillie d’avoine ou de millet 50 cl de lait 5 cuillères à soupe de crème de millet ou d’avoine 40 g de miel ½ gousse de vanille Faire bouillir le lait avec le miel et la vanille égrenée puis ajouter la crème d’avoine ou de millet. Cuire. Mettre dans des ramequins et laisser refroidir.
EN-CAS
Sandwich pour 1 sandwich
20
2/3 de baguette 2 tranches de jambon blanc artisanal (ou de saumon fumé, ou 80g de filet de volaille) ½ carotte 50 g de radis noir 50 g de poivron 1 tomate 4 radis Feuilles de salade ¼ d’oignon rouge... Eplucher, laver et tailler les légumes en petits bâtonnets, lamelles ou tranches fines. Ouvrir le pain, tartiner de sauce, garnir avec la salade, ajouter les légumes en les superposant et finir par le jambon, le poulet ou le saumon en le positionnant au milieu des légumes.
Sauces sandwich : Mélanger les différents éléments suivants
½ yaourt brassé nature 2 cuillères à café d’huile d’olive Sel Poivre 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
3 œufs 150 g de farine ou maïzena 50 g de beurre 20 cl de lait ½ écrémé 150 g de thon en boîte 10 feuilles d’épinards 1 oignon 2 cl d’huile d’olive Persil ou cerfeuil Sel, poivre
CAKE AU THON ET EPINARDS Chauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger les œufs, la farine, le beurre fondu et le lait. Emincer l’oignon et le colorer légèrement, puis ajouter les épinards. Les incorporer dans l’appareil avec le cerfeuil haché et le thon égoutté. Mouler et cuire 30 à 40 mn environ.
3 cuillères à soupe de fromage blanc 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
3 cuillères à soupe de faisselle 1 pincée de curcuma Sel poivre 1 cuillère à soupe d’aneth hachée
Contrôler la cuisson à la pointe du couteau.
CRÈMES
CREME DUBARRY
21
1 petit chou-fleur 2 pommes de terre 1 poireau 50 cl de lait 50 cl bouillon de poule frais 50 g de crème 2 cl d’huile de pépin de raisin Sel Couper et laver le chou-fleur. Eplucher les pommes de terre, les couper en quartiers. Laver le poireau, le couper en morceaux, puis faire revenir les légumes à l’huile. Mouiller avec le lait et le bouillon. Assaisonner. Laisser cuire 30 à 40 mn. Mixer, puis crémer.
CREME D’ASPERGES AUX MOULES DE BOUCHOT 1 botte d’asperges vertes 1 gros oignon 40 g de beurre 2 échalotes
Eplucher les asperges et couper les pointes à 5 cm. Les cuire à l’eau bouillante salée. Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre. Ajouter les queues d’asperges, mouiller à hauteur avec de l’eau et les cuire. Ciseler les échalotes, les cuire avec le reste de beurre, ajouter les moules et le cidre. Couvrir et cuire 5 mn environ.
1 0 cl de cidre brut artisanal 500 g de moules de bouchot 30 cl de crème fleurette ¼ de botte de cerfeuil Décortiquer les moules et filtrer le jus. Mixer les asperges avec la crème, le jus des moules et un peu de jus de cuisson des asperges. Dresser en assiette creuse, la crème d’asperges, les moules puis les pointes d’asperges. Ajouter des peluches de cerfeuil.
salade
SALADE DE BOULGOUR AUX BLANCS DE VOLAILLE 22
3 00 g de boulgour 250 g d’aiguillettes de volaille 1 poivron 400 g de haricots verts frais 1 oignon 3 carottes fanes 100 g de tomates séchées 8 cl d’huile d’olive 2 oranges 1 tige de cerfeuil Curcuma Sel, poivre
Cuire le boulgour dans de l’eau salée. Le refroidir sous un filet d’eau, l’égoutter et le réserver au frais. Cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau, les couper en 2 et les réserver au frais. Cuire les aiguillettes de volaille à feu doux, avec un trait d’huile d’olive et assaisonnées de curcuma. Ajouter le poivron taillé en fines lamelles. Réserver au frais. Eplucher l’oignon et les carottes. Tailler les carottes en julienne et émincer l’oignon.
Emincer les tomates. Découper les oranges à cru et lever les segments. Presser le reste des oranges dans un bol afin de récupérer leur jus. Préparer la sauce avec le jus de l’orange, l’huile d’olive et le cerfeuil haché. Dresser la salade en mélangeant l’ensemble des préparations. Vérifier l’assaisonnement.
Vous pouvez remplacer le boulgour par du quinoa, du blé, du riz, des pâtes… vous pouvez ajouter d’autres légumes crus tel que des courgettes, du radis, du fenouil…
plats
WOK DE BoeUF ET RISOTTO D’EPINARDS
23
00 g de bœuf 5 (morceaux à cuisson rapide) 1 gousse d’ail ½ échalote 5 cl de sauce soja 1 petite boîte de haricots verts 1 petite boîte de pousses de soja 2 cl d’huile de pépins de raisin 2 tiges de cerfeuil Sel Poivre Risotto 2 00 g de riz Arborio ½ échalote 5 cl de crème Parmesan 200 g d’épinards en branche 2 cl d’huile de pépins de raisin Bouillon de volaille ou de légumes frais
Eplucher et hacher l’ail. Eplucher et ciseler l’échalote. Effeuiller, laver et sécher les épinards. Cuisson du risotto : Dans une casserole, mettre l’huile et la moitié de l’échalote ciselée. Ajouter les épinards. Faire cuire 2 à 3 minutes puis ajouter le riz. Mouiller avec 15 cl de bouillon. Après absorption de la totalité du liquide, remouiller avec du bouillon. En fin de cuisson, crémer et assaisonner. Réalisation du wok : Détailler la pièce de bœuf en lanières. Dans un wok, faire chauffer l’huile, ajouter le reste d’échalote puis les haricots et les pousses de soja. Laisser revenir quelques instants puis ajouter le bœuf. Déglacer avec la sauce soja, ajouter l’ail et assaisonner. Avant de servir, ajouter les pluches de cerfeuil.
Papillote de lapin a la moutarde a l’ancienne 1 lapin ou 4 cuisses ou 4 râbles 10 cl de crème fraîche 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne 2 pincées de curry 2 tiges d’estragon 600 g de pommes de terre nouvelles 1 botte de carottes fanes ou blettes, ou fenouil… Sel, poivre
Préchauffer le four à 210°. Découper le lapin et le colorer au four quelques minutes. Gratter et laver les pommes de terre. Les précuire au départ à l’eau froide puis pendant 5 minutes à partir de l’ébullition (elles doivent rester fermes). Les égoutter et les tailler en rondelles. Réserver. Gratter et laver les carottes. Les émincer en rondelles. Les précuire au départ à l’eau froide puis pendant 5 minutes à partir de l’ébullition. Les égoutter. Réserver. Hacher l’estragon. Dans un saladier, mélanger la moutarde, la crème, le curry et l’estragon. Assaisonner. Montage de la papillote : Dans un papier alu ou sulfurisé, disposer : - les pommes de terre et les carottes - le lapin - la sauce Refermer la papillote et la cuire 20 minutes à four chaud.
plats
Brochette d’agneau marinée a l’ail et au romarin, poelée de légumes nouveaux
Artichaut cocotte
24
4 fonds d’artichauts 4 œufs 5 grosses tomates 2 échalotes 2 gousses d’ail ¼ de branche de céleri 8 cl d’huile d’olive 1 tige de persil plat Sel Poivre Monder les tomates, les épépiner et les couper en petits cubes. Laver la branche de céleri et l’émincer finement (équivalent d’une cuillère à soupe). Eplucher l’ail et le hacher. Eplucher les échalotes et les ciseler. Dans une casserole, mettre 4 cl d’huile d’olive, la moitié de l’échalote et le céleri. Colorer légèrement. Ajouter les tomates et la moitié de l’ail. Faire réduire et poivrer. Escaloper les artichauts. Les poêler à l’huile d’olive et ajouter le reste d’ail et d’échalotes.
Montage de la cocotte : Garnir le fond des cocottes avec l’artichaut et recouvrir de sauce tomate. Casser les œufs, un par un, dans un ramequin et les verser sur les cocottes. Assaisonner. Cuire au four à 180° au bain marie, avec le couvercle des cocottes pendant 5 à 6 minutes. Finir les cocottes avec le persil plat haché.
Vous pouvez réaliser cette recette avec une fondue de poireaux, d’épinards, d’endives à la crème, ou d’une ratatouille…des œufs battus en omelette ou des œufs de caille.
500 g de gigot d’agneau 1 tige de romarin 8 gousses d’ail confit 4 champignons 1 oignon rouge
Découper le gigot en cubes. Réaliser les brochettes en alternant viande, champignon, oignon rouge et romarin. Frotter les brochettes avec l’ail confit et laisser mariner.
1 botte de carottes fane 1 botte de navet fane 4 petites courgettes de Nice 100 g de pois gourmands 300 g de pommes de terre nouvelles 1 tige de cerfeuil 5 cl d’huile d’olive
Eplucher les navets, gratter les carottes et les pommes de terre. Laver tous les légumes. Blanchir et refroidir un par un les carottes, navets, pommes de terre et pois gourmands. Tailler la courgette en cubes. Poêler tous les légumes à l’huile d’olive. Cuire la brochette au four 15 minutes à 180°.
Remplacer l’agneau par du bœuf, du saumon, du thon…
DESSERTS
PANNA COTTA AUX FRAISES 25
60 cl de crème liquide 1 gousse de vanille 60 g de chocolat blanc 3 feuilles de gélatine 75 g de sucre ½ barquette de fraises
MOELLEUX D’ÉPEAUTRE : Chantilly 25 cl de crème 20 g de sucre
Faire bouillir la crème et la vanille égrenée et ajouter le sucre. Hors du feu, verser le chocolat blanc & la gélatine ramollie à l’eau froide. Garnir les verrines et laisser prendre au froid pendant 12 heures. Garnir la verrine avec des fraises et terminer par la chantilly.
Pour une panna cotta plus légère vous pouvez réaliser cette recette avec moitié lait et moitié crème liquide.
encas pour les randonneurs Pour 16 gâteaux individuels : 300 g de farine d’épeautre 200 g de farine de blé noir 2 œufs 40 g de miel liquide 50 g de beurre 5 g de levure chimique 2 cuillères à café de cannelle en poudre 1 cuillère à café de gingembre moulu 50 cl de lait
Faire griller les flocons d’avoine à sec dans une poêle. Dans un faitout légèrement graissé, faire suer les poireaux ciselés. Mouiller avec le bouillon et ajouter les flocons. Cuire 20 à 30 mn. Mixer et ajouter le beurre. Monter la verrine. Dans un saladier, mélanger les farines, les œufs, le miel, le beurre ramolli, la levure et les épices. Ajouter le lait et fouetter jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Verser la préparation dans des moules et cuire à 180°, pendant 15 à 20 mn.
Vous pouvez ajouter des raisins secs, abricots secs, pruneaux, amandes concassées, pistaches, noisettes ou pépites de chocolat à la préparation.
vinaigrettes
Pesto 26
botte de basilic ½ 20 g de pignons de pin 20 g de poudre d’amande ¼ de litre d’huile d’olive Sel Poivre Mixer l’ensemble
Fromage blanc 1 00 g de fromage blanc ¼ de botte de ciboulette 1 pincée de curry Sel Poivre Hacher la ciboulette et mélanger l’ensemble
Fromage blanc a l’ananas 100 g de fromage blanc 5 cl de jus d’ananas 1 tige d’aneth Sel Poivre Hacher l’aneth et mélanger l’ensemble
Au citron 1 jus de citron 1 cuillère à café de moutarde 10 cl d’huile de colza Sel Poivre 1 tige de cerfeuil Hacher le cerfeuil et mélanger
SAISONNALITÉ
JANVIER c lémentine, mandarine, orange, kiwi, poire, pomme, fruits exotiques etterave, brocoli, carotte, chou, chou b de Bruxelles, chou fleur, endive, mâche, navet, oignon, poireau, pomme de terre, potiron, salsifis, topinambour
27
février mandarine, orange, kiwi, poire, pomme etterave, brocoli, carotte, céleri, b chou, chou de Bruxelles, chou fleur, endive, fenouil, mâche, navet, oignon, poireau, pomme de terre, potiron, salsifis, topinambour
mars kiwi, poire, pomme etterave, carotte, céleri, b chou, chou fleur, endive, mâche, navet, oignon, poireau, pomme de terre, potiron
avril pomme, rhubarbe sperge, betterave, blette, carotte, a céleri, chou fleur, endive, épinard, navet, oignon, petits pois, pomme de terre, radis, salade
mai fraise, rhubarbe sperge, betterave, blette, carotte, chou a fleur, concombre, courgette, épinard, navet, oignon, petits pois, pomme de terre, radis, salade
juin cassis, cerise, fraise, framboise, rtichaut, aubergine, betterave, blette, a carotte, céleri, chou fleur, concombre, courgette, épinard, fenouil, haricot vert, laitue, oignon, petits pois, poivron, pomme de terre, radis, salade, tomate
SAISONNALITÉ
juillet
28
septembre
bricot, brugnon, cassis, cerise, fraise, a framboise, groseille, melon, myrtille, nectarine, pastèque, pêche, prune
gue, framboise, melon, mirabelle, fi mûre, myrtille, poire, pomme, pêche, prune, raisin
rtichaut, aubergine, betterave, blette, a brocoli, carotte, céleri, chou fleur, concombre, courgette, épinard, fenouil, haricot vert, laitue, maïs, oignon, poireau, petits pois, poivron, pomme de terre, radis, salade, tomate
rtichaut, betterave, blette, brocoli, a carotte, céleri, chou, chou de Bruxelles, chou-fleur, concombre, courge, potiron, épinard, fenouil, laitue, maïs, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, radis, salade, tomate
AOuT bricot, brugnon, cassis, figue, fraise, a framboise, groseille, melon, mirabelle, myrtille, nectarine, pastèque, poire, pomme, pêche, prune rtichaut, aubergine, betterave, blette, a brocoli, carotte, céleri, chou fleur, concombre, courgette, potiron, épinard, fenouil, haricot vert, laitue, maïs, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, radis, salade, tomate
octobre c hâtaigne, coing, figue, noix, poire, pomme, raisin etterave, blette, brocoli, carotte, b céleri, chou, chou de Bruxelles, chou-fleur, concombre, courge, potiron, épinard, fenouil, laitue, maïs, navet, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, radis, salade, tomate
novembre C hâtaigne, coing, mandarine, poire, pomme, raisin, etterave, brocoli, carotte, céleri, b courge, chou, chou de Bruxelles, chou fleur, endive, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, pomme de terre, potiron, salade
décembre c hâtaigne, clémentine, kiwi, mandarine, poire, pomme, fruits exotiques etterave, cardon, carotte, céleri, b courge, chou, chou de Bruxelles, chou fleur, endive, épinard, mâche, navet, fenouil, navet, oignon, poireau, pomme de terre, potiron, salsifis
GUIDE CULINAIRE SENIORS
cité du goût et des saveurs Campus de l’Artisanat et des Métiers 18 r Tertre de la Motte BP 51 22440 Ploufragan Tél. 02 96 76 26 47 Fax 02 96 76 26 27 www.artisans22.com