- comment s’approvisionner et cuisiner local Salut ! et toi, d’où tu viens ?
MADE IN LOCAL - C’EST QUOI ?
La forme ? Pfou...
C’est toujours plus frais quand le produit a été fait près de chez toi !
Il est sympa ce boucher... Tu trouves pas ? Si ! J’ai presque envie de rester !
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...
C’est chouette d’acheter ses produits chez un artisan !
MADE IN LOCAL - C’EST QUOI ?
Tu es ne ou toi ?
Derriere une planche en bois, sur de la paille... Et toi ?
J’sais pas trop... je n’ai vu qu’un grand hangar bruyant... C’est important que les produits grandissent dans de bonnes conditions !
Peu de kilometres, une bonne qualite de vie, des sourires et du lien social...
Que demander de plus ??
c’est consommer des produits bruts ou transformés et issus de producteurs et artisans locaux. Quand tu manges local, tu fais travailler les agriculteurs et les artisans des métiers de bouche qui sont près de chez toi : éleveur, maraîcher, céréalier, fromager… boucher, boulanger, charcutier, traiteur, glacier, pâtissier, poissonnier… cuisinier, primeur…
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RILLETTES DE SARDINES MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 1 boîte de sardines • 20 g de beurre • 1 cuillère à soupe de crème fraîche • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre • 1 échalote • Quelques tiges de ciboulette • Poivre 5 baies
Égoutter les sardines. Dans un saladier, les écraser à la fourchette, ajouter le beurre ramolli, la crème et le vinaigre. Mélanger. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Les ajouter à la préparation. Assaisonner. Réserver au frais.
Vous pouvez réaliser cette recette avec du poisson frais : maquereaux, dorade, truite, saumon…
BETTERAVES PARMENTIER MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 700 g de pommes de terre • 500 g de betteraves crues • 20 cl de lait • 1 gousse d’ail • 1 oignon • ¼ de botte de persil • 80 g de gruyère râpé • 2 cl d’huile de tournesol • Sel • Poivre
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SCOTCH EGG MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 5 œufs • 300 g de chair à saucisse artisanale • ¼ de blanc de poireau • 1 tige de thym • Zeste de citron • 50 g de farine • 80 g de chapelure ou ½ baguette de pain rassis • Friture • Sel • Poivre
Pour réaliser les galettes, humidifiez vos mains, et façonnez la chair à saucisse avec les paumes.
Cuire 4 œufs durs 10 minutes et les écaler. Ciseler finement le blanc de poireau et le mélanger avec la chair à saucisse, le thym et les zestes de citron. Assaisonner. Réaliser 4 galettes avec cette préparation et enrober les œufs. Paner la préparation, en la passant dans la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure. Pour cette dernière, vous pouvez mixer le pain rassis. Cuire 8 minutes dans un bain de friture à 160°C. Se consomme froid en pique-nique ou chaud avec une salade.
Vous pouvez varier la recette en cuisant les œufs mollets (6 minutes à l’eau bouillante puis les refroidir à l’eau). Le blanc sera dur et le jaune crémeux.
Cuire les pommes de terre à l’eau et en faire une purée avec le lait. Éplucher et émincer les betteraves et l’oignon. Faire revenir l’oignon avec l’huile et ajouter les betteraves. Assaisonner et laisser cuire 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter la gousse d’ail pilé et le persil haché. Dans un plat graissé, dresser un lit de purée de pommes de terre, les betteraves puis le gruyère râpé. Mettre au four à 200° C pendant 20 minutes.
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TARTE TATIN A LA BETTERAVE, CITROUILLE & FROMAGE DE CHEVRE MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 400 g de chair de citrouille ou de butternut • 1 cuillère à café d’huile d’olive • 1 feuille de pâte feuilletée • 225 g de mini betterave • 40 g de fromage de chèvre émietté • ¼ de botte de persil
Préchauffer le four à 200-220°C. Tailler la citrouille en cubes de 2 cm, la disposer dans un plat et l’arroser avec la moitié de l’huile d’olive, l’assaisonner de sel et de poivre. Cuire 25 minutes. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir 10 minutes. Graisser un moule à tarte, recouvrir le fond et les côtés de papier sulfurisé. Abaisser la pâte feuilletée et la découper d’un diamètre légèrement supérieur au moule. Eplucher les betteraves, les tailler en deux. Dans le moule, disposer d’abord les betteraves côtés taillés vers le fond puis la citrouille. Recouvrir avec le feuilletage, rabattre les bords et lustrer la pâte d’huile à l’aide d’un pinceau et cuire 20-25 minutes. Réserver 5 minutes avant de démouler sur un plat de service. Parsemer de fromage de chèvre émietté et de persil haché.
BATONNETS DE LEGUMES & SAUCE AU FROMAGE FRAIS MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • Carotte, concombre, courgette, céleri branche, champignon, radis noir ou rose…selon la saison • 250 g de fromage blanc ou de yaourt • Herbes aromatiques ou épices • Sel • Poivre
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Éplucher les différents légumes et les tailler en bâtonnets. Préparer le fromage blanc avec les herbes et assaisonner avec les épices.
es quiches sas,lées r ut a d’ er lis éa r Vous pouvez s envies et selon les saison selon vo riant les garnitures : en va son, des légumes… avec du pois
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SOUPE DE TOMA TES MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 500 g de tomates • 2 cl de vinaigre ba lsamique • 40 g de sucre • 2 tiges de basilic • 1 petit oignon • 1 grosse gousse d’a il • 1 cuillère à soupe de concentré de tom ates • Sel
• Poivre
QUICHE MARCHÉ POUR 4 PERSONNES PÂTE BRISÉE • 250 g de farine • 125 g de beurre • 1 œuf • Sel APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉE • 50 cl de lait entier (ou 25 cl de lait et 25 cl de crème) • 4 œufs • Sel • Poivre • Muscade APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉE • 100 g de lardons fumés • 100 g de tomme râpée • 2 cl d’huile
Servez cette soesupdee pain avec de fines tranchà l’huile d’olive frottées à l’ail éeets au four. puis pass
Couper les to les placer cotémapeteaus endans2, un plat allant au roser de vinaigre balsfoamuriq.ueAr , de cassonade, de et assaisonner.basilic haché Cuire 10 minutes à 150°C environ. Ciseler l’oign Les faire reveonniretà hal’hchuiéle l’ail. puis ajouter concentré de letos matotemastes, le et mouiller av Laisser réduireec 10unmipenuuted’s eau. à feux doux et mixer.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine. Incorporer le beurre ramolli, l’œuf, le sel et mélanger. Faire un pâton et laisser reposer 20 minutes. Étaler la pâte avec un rouleau et garnir un moule à tarte et réserver au frais. Dans un saladier, mélanger les œufs et le lait. Assaisonner. Sauter rapidement les lardons à l’huile sans les dessécher et les égoutter. Répartir équitablement les lardons et le gruyère sur la pâte. Verser l’appareil à crème prise salé sur la garniture. Cuire à four chaud à 180°C pendant 25 à 30 minutes.
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WRAP DE POULET MARINE AU CURRY & SES LEGUMES CROQUANTS MARCHÉ POUR 4 PERSONNES PÂTE À WRAP • 200 g de farine blanche • 50 g de farine blé noir • 25 g de beurre • 125 g d'eau tiède • 2 g de levure chimique • Sel fin • Huile de pépins de raisins GARNITURE • 180 g de carottes • 180 g de concombre • 180 g de tomates ananas • 400 g de filet de poulet • 40 g de beurre • Cerfeuil • Huile de pépins de raisins • Curry • Curcuma • Ail • Sel • Poivre VINAIGRETTE • 5 cl de jus de pommes • Sucre (si le jus de pomme est trop acide) • ½ cuillère à café de Nuoc Mam • Coriandre
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Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Diviser les pâtons en 6 et les fariner, puis les abaisser en disque. Les passer au four ou à la poêle légèrement huilée. Tailler les tomates, les carottes et le concombre en julienne puis réserver. Faire mariner le filet de poulet avec l'huile, les épices le cerfeuil hâché et le poivre pendant 25 minutes. Égoutter. Colorer les filets dans un beurre moussant. Finir la cuisson à feu doux. Badigeonner les wraps avec un peu de marinade et les réchauffer par 2 en les assemblant. Réserver au chaud. Préparer la vinaigrette : hâcher la coriandre et mélanger tous les ingrédients. Sur une planche, déposer un wrap tiède, dresser la julienne de légumes, le poulet tranché en 2 dans le sens de la longueur, quelques pluches de cerfeuil. Terminer avec un peu de vinaigrette, rouler les wraps et les coller avec un peu d’eau. Trancher les wraps en biseau et dresser dans une assiette, accompagnés de salade et de vinaigrette. rs ! Au secou
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E
CHEESE-CAK SALE
Coupez les parts avec trempé dans de l’eau unch couteau aude.
MARCHÉ POUR 6/8 PERSONNES • 200 g de croûtons de pain • 100 g de beurre • 175 g de fromage Stilton • 175 g de cheddar • 6 œufs • 450 g de fromage en crème • 20 cl de crème • Persil • Poivre noir
Chemiser le moule à cheesecake de papier sulfurisé. Mélanger les croûtons avec le beurre fondu et une pincée de poivre noir moulu. Verser dans le moule et compresser. Dans un saladier, mélanger tous les autres ingrédients et verser la préparation dans le moule. Cuire au four à 150°C, 30 minutes environ (pour tester la cuisson, secouer légèrement le moule : le centre de la préparation ne doit pas bouger). Servir chaud ou froid, accompagné d’une salade verte.
LASAGNES VEGETARIENNES MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 500 g de légumes de saison • 250 g de lasagnes • 50 g de fromage râpé • 200 g de coulis de tomates • Huile d’olive • Sel • Poivre GARNITURE • 1 l de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • Sel • Muscade
Laver et tailler les légumes en mirepoix. Faire une fondue de légumes en les cuisant à l’étouffée avec l’huile d’olive. Assaisonner. Faire la béchamel Réaliser le roux : dans une casserole, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et remuer sans s’arrêter à l’aide d’un fouet. Porter le lait à ébullition et le verser sur le roux, tout en mélangeant. Assaisonner. Dans un plat à gratin, assembler par couche : lasagnes, légumes, béchamel, lasagne (répéter l’opération jusqu’à la hauteur du plat). Terminer par le coulis de tomates et le fromage râpé. Cuire à 180°C pendant environ 40 minutes.
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BURGER DE VOLAILLE 4 PERSONNES MARCHÉ POUR individuelles in • 4 boules de pa … selon les ne ag mp ca c, (blan boulanger) tre vo de s spécialité INÉE VOLAILLE MAR de volaille • 400 g de filet il • 2 gousses d’a eth • An • Ciboulette • Persil plat pépins de raisins • 15 cl d’huile de GARNITURE rave chamallow • 1 petite bette uleur co de tte ro • 1 ca • Radis noir céleri • 1 branche de lade sa de e ng éla •M ES FRAÎCHES PESTO D’HERB es fraîches erb d’h tte bo 1/2 • t, cerfeuil…) pla l rsi pe , ilic (bas il d’a s • 3 gousse re d’amande • 20 g de poud live d’o e uil d’h cl • 15 • Sel • Poivre
Vous pouvez accompagner le burger avec des bâtonnets de légumes de saison (carotte, céleri branche, radis, radis noirs, courgette…) et d’une sauce à base de yaourt ou de faisselle et d’herbes aromatiques.
escalopes deinervolaille Tailler les tr Oh ! et les met rbeesà hamcharées, c'est froid !! avec les heuile. l’ail et l’h légumes. Éplucher etr laenvefirneles s rondelles. Les émince laver, essorer Effeuiller, ner la salade. et assaison oduits Mixer l’ensemerblele depesstpro d’herbes. pour réalis volaille Poêler les esmcaonlotapeges dude burger. et faire le pain Couper les bolesulestoasdeter. en deux et de légumes taillés Les garnir au pesto, de la assaisonnés de feuilles de salade. volaille et Vous pouvez réaliser cette recette avec du bœuf ou du veau. Dans ce cas, demandez à votre boucher de hacher la viande, que vous mélangerez par la suite avec des herbes fraîches.
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Hop la !
MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 500 g de potimarron • 2 échalotes • 1 blanc de poireau • 20 g de beurre • 50 cl de bouillon de volaille • 30 cl de crème • 50 g de noisettes • Sel • Poivre du moulin
MADE IN LOCAL - LES RECETTES Attendez-moi !
VERRINE BETTERAVE & BROCOLI MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 250 g de betteraves cuites • 250 g de brocolis • 60 g de beurre • 50 cl de crème • Vinaigre balsamique • Cerfeuil • Sel • Poivre
Mixer les betteraves rouges avec un peu de crème montée et de vinaigre balsamique. Assaisonner et ajouter un peu de cerfeuil haché. Blanchir les brocolis dans de l’eau salée, puis les cuire dans la crème. Assaisonner, ajouter le beurre et mixer. Dresser dans une verrine, en superposition, les purées de betteraves rouges et de brocolis.
CREME DE POTIMARRON ECLATS DE NOISETTES
Vous pouvez servir cette pr en amuse bouche. Pour ceépla,aration utiliser de petites verrines et Donnez du volume des pailles. avec une demi-tranche de lar d fumé et séché.
Ciseler les échalotes et le poireau. Les suer avec le beurre, sans coloration. Ajouter le potimarron, mouiller avec le bouillon de volaille et la moitié de la crème. Assaisonner et cuire 30 minutes. Mixer. Concasser les noisettes. Monter le reste de crème en chantilly et l’assaisonner. Dresser le potiron en verrine, puis la crème et terminer avec quelques éclats de noisettes.
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NUGGETS DE POULET & KETCHUP MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 400 g de filets de poulets coupés en lamelles ou en gros cubes • 100 g de croutons de pain • 2 œufs • 80 g de farine • 1 cuillère à soupe d’herbes arômatiques • Sel • Poivre KETCHUP • 17,5 cl de vinaigre de cidre • ½ cuillère à café de coriandre moulu • ½ cuillère à café de cannelle • 6 cuillères à soupe de sucre Demarara ou cassonade • 800 g de tomates cerises • ½ cuillère à café de sel • 2 cuillères à café de poudre de moutarde • 1 gousse d’ail écrasée • 2 cuillères à soupe de purée de tomates
Si le ketchup est trop liquide, remettre à chauffer et faire réduire. Si nécessaire, ajouter un peu de farine de maïs diluée dans un peu d’eau pour faire épaissir.
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Tailler les filets de volailles en lanières et les réserver au frais. Casser les œufs dans un saladier et les battre. Verser la farine dans un saladier. Dans un saladier, émietter le pain (à la main ou au mixeur), l’assaisonner de sel, poivre et des herbes aromatiques hachées. Plonger les morceaux de viande successivement dans la farine, l’œuf et enfin la chapelure. Cuire au four à 180°C, dans un plat légèrement huilé, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que cela soit doré. Dans une casserole à fond épais, mettre le vinaigre, le coriandre et le sucre, cuire à couvert le temps que le sucre se dissolve. Ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition. Réduire la température et cuire à couvert en mélangeant régulièrement, pendant 30 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Mixer au blender. Filtrer le ketchup et le réserver au frais.
TARTE FINE
SONNES MARCHÉ POUR 4 PER tée ille feu e • 250 g de pât • 1 œuf • 4 pommes • 60 g de cassonade • 40 g de beurre • Glace à la vanille
ques d’environ dis 4 er up co dé et ée let uil fe te Étaler la pâ tre. Eplucher les pommes, les évider, 10 cm de diamè2, et les émincer. Piquer la pâte les couper en eonner avec l’œuf battu et recouvrir feuilletée, badig forme de rosace). de pommes (en beurre avec la cassonade, badigeonner Faire fondre le Cuire à four chaud (180°C) pendant 10 avec le pinceau. minutes. ule de glace à la vanille. Dresser à l’assiette avec une bo
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MILK SHAKE
te recette t ce er lis éa r ez Vous pouv utres fruits de saison. avec d’a MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 50 cl de lait • 50 cl de crème • 1 gousse de vanille • 150 g de sucre • 12 jaunes d’œufs • 500 g de fruits rouges
Chauffer le lait et la crème, ajouter la gousse de vanille fendue, égrainée et laisser infuser. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Mélanger les 2 appareils. Cuire à la nappe (84°C) et refroidir. Mouler et congeler légèrement. Mélanger les fruits et la crème anglaise glacée au blender. Servir dans un grand verre avec une paille et décorer avec des fruits rouges.
CRUMBLE DE POMMES & MURES MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 4 pommes • 150 g de mûres • 100 g de sucre en poudre • 50 g de farine • 50 g de sucre roux • 50 g de flocons d'avoine • 80 g de beurre
Pour une préparation plus croustillante, cuisez les fruits et le crumble séparément. Versez ce dernier sur les fruits au moment de servir.
Éplucher les pommes et les tailler en gros cubes. Beurrer un plat allant au four, le garnir avec les pommes, puis les mûres et saupoudrer avec 50 g de sucre. Préparer le crumble en mélangeant le beurre ramolli, la farine, le sucre roux et le porridge jusqu'à l’obtention d’un mélange à la texture sablée. Verser le crumble sur les fruits et cuire 10 minutes au four.
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TARTINE DE LEGUMES A LA TOMME DE SAINT-DONAN MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 4 tranches de pain (campagne, aux céréales…) • 5 cl d’huile d’olive • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 petite branche de céleri • 1 aubergine • 1 poivron rouge • 1 courgette • 10 g de câpres • 3 branches de basilic • 1 branche de cerfeuil • 100 g de tomme de Saint-Donan • Sel • Poivre
Éplucher et laver les légumes. Les tailler en fine brunoise et les faire revenir séparément (pour mieux maitriser la cuisson de chaque légume) à l’huile d’olive en les laissant croquants. Débarrasser dans un saladier et ajouter les câpres, le basilic haché et le cerfeuil. Assaisonner. Déposer les légumes sur le pain, ajouter une fine tranche de fromage avec un filet d’huile. Cuire 5 minutes à four chaud.
Quand est ce qu'on arrive ?
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Cette préparation peut être servie en amuse-bouche sur de petite tranches de pain ou en entrée avec une salade aux lardons.
PAIN PERDU MARCHÉ in sec • Tranches de pa s uf œ •3 • 50 cl de lait • 80 g de sucre • 30 g de beurre
un saladierla. it. ns da s uf œ s le r se as C e et le Les battre avec le sucr préparation. la ns da in pa le r pe m re T un beurre Cuire à la poêle avec mousseux.
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PARMENTIER DE POISSON AU FROMAGE " ROSE DE HAMPSHIRE " MARCHÉ POUR 4 PERSONNES PURÉE • 1 kg de pommes de terre à purée • 10 cl de lait • Sel • Muscade GRATIN • 700 g de filets de poisson • 50 g de farine • 50 g de beurre • 75 cl de lait • ¼ de botte d’aneth • 150 g de fromage râpé « rose de Hampshire » • Sel • Poivre
pagner ce plat Vous pouvez deaccocrmudités de saison, d’une salade une vinaigrette au citron. assaisonnée d’
MARCHÉ POUR 4 PERSONNES • 480 g de farine • 30 g de levure chimique • 90 g de beurre • 90 g de sucre • 270 g de lait • 1 oeuf
Éplucher les pommes de terre, les tailler grossièrement et les cuire à l’eau froide salée. En fin de cuisson, les travailler en purée, ajouter le lait chaud et assaisonner avec du sel si besoin et de la muscade. Cuire le poisson dans le lait 5 minutes environ. Séparer le poisson du lait (conserver le lait pour la sauce). Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, (roux) et laisser tiédir. Ajouter le lait tout en remuant à l’aide d’un fouet. Cuire 3 à 4 minutes et assaisonner de sel, poivre et d’aneth ciselée. Garnir les plats à gratin de purée, déposer le poisson puis napper de sauce. Terminer par le fromage râpé. Finir la cuisson au four pendant 10 minutes environ.
SCONES
Mélanger la farine, la levure chimique et le beurre ramolli coupé en parcelles. Mélanger le lait et le sucre puis les 2 préparations et pétrir la pâte. Abaisser le pâton à 2,5 cm. Tailler à l’emporte pièce rond, dorer à l’œuf et cuire à four chaud à 200°C pendant 10 à 12 minutes. Les scones peuvent être accompagnés de confiture à la fraise et de crème entière épaisse.
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C'EST QUOI DEAL ? Ce guide culinaire a été réalisé dans le cadre du projet européen DEAL (Développement Économique par l'Alimentation Locale). Ce projet, soutenu par le programme de coopération européenne Interreg IV A France (Manche) Angleterre, a permis de mettre en place des actions qui ont comme objectif de favoriser la production, la transformation et la consommation de produits locaux. Toutes nos actions sur : www.deal-project.eu
COMMENT ONT ETE COLLECTEES LES RECETTES ? Les recettes ont été récoltées auprès de différents partenaires : • Soil Association, dans le cadre du concours organisé lors du Big Food Event, évènement grand public autour de l'alimentation locale. • Solent Education Business Partnership. • Highbury College, en lien avec les ateliers organisés avec les enseignants et les élèves de la section restauration. • Communuaté Urbaine d'Alençon. • La Cité du Goût et des Saveurs, dans le cadre des actions qu’elle mène auprès du grand public et des professionnels des métiers de bouches.
Ce guide culinaire a été réalisé par la Cité du Goût et des Saveurs des Côtes d’Armor. La Cité du goût et des Saveurs est un service de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Côtes d’Armor.