les Mots des Présidents Marc LE FUR Comandou de la mènerie LEADER du Païs d’abâs de Saint-Bérieu
Marc LE FUR Président du programme LEADER du Sud du Pays de St-Brieuc
Dépés ben des més à la mènerie Leader toute eune souéterie des terrouèrs « Soulaire Guadeloupe » et « Païs d’abâs de Saint-Bérieu » a abienné un live tout nouviao pour faire à moger. Ben pus qu’un fâilli ajout de saveurs bertonnes et créoles, j’ons ilè tcheuque chose pour amarrer la bonne chière que j’ons z’aeu d’hârie. Nos daeux terrouèrs rassembiés font ersorti le travâil des petits endrets de cez nous et l’aobiche des tchuisiniers alôsés : tout erla fait des nouviaotés émayantes. Merci aux bonnes giens qui ont éplété à l’ouvraïge-lè és Antilles et ilè. Bonne lirie et bonne délicherie… à tertous !
Laurent BERNIER Pwésidan a pwogwam LEADER Owyan Gwadloup Senfanswa - Déziwad Gwadloup é kot’awmo : Yépa mi bèl lyannaj ! Lyannaj la sa Ki la dire dépit lanninannan vwè jou évè vini a Maren bwèton. Pwogwam leader jodi jou ka chèché a mayé dé patwimoin a manjé diféwan Ki kay an mem larèl la é Ki ka sanm lè ou byen gadé. Évè bèl panopli manjé la sa gid la le fè nou apran richès a dé tè la sa. Apré kè gid la sa éklo on pwojè dè lyannaj ké mère a jou dé fèt: ta Pop de tè an fèt a Ploeuc sur lie é fèt a kabwit a Déziwad. Sa kay fè on sèl sanblé pou vansé ansanm a dan on jimlaj a kilti. Woulo ba tou sa Ki twavay si pwojè la sa. Mi bon manjé!
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Le travail mené en commun depuis plusieurs mois dans le cadre du programme Leader par les territoires « Orient Guadeloupe » et « Sud du Pays de St-Brieuc » a abouti à la réalisation de ce guide culinaire original. Bien plus que la simple alliance de saveurs bretonnes et créoles, il s’agit de la mise en valeur de notre gastronomie, élément essentiel de notre patrimoine local. Nos deux territoires vous invitent à la découverte. Les différentes recettes mettent en valeur le travail des producteurs locaux et le savoir-faire de cuisiniers de renom. Ce mélange permet de créer des saveurs nouvelles et surprenantes. Merci à toutes les personnes qui ont travaillé à ce projet aux Antilles et en métropole. Nous vous souhaitons une bonne lecture… et une bonne dégustation !
Laurent BERNIER Président du programme LEADER « Orient Guadeloupe » Saint-François - l’ le de La Désirade Guadeloupe - Côtes d’Armor : voilà une coopération pour le moins inattendue ! Et pourtant, les liens qui unissent nos deux territoires sont anciens et des liens forts se sont tissés au cours du passage des navigateurs bretons. Le programme LEADER nous permet aujourd’hui de rapprocher deux gastronomies différentes mais qui s’enrichissent et se complètent. A travers le volet culinaire, ce guide vous permettra de découvrir les richesses de nos deux territoires. Outre la réalisation de ce guide ce projet de coopération met en relation deux festivités : la Pomme de Terre en Fête à Plœuc-sur-Lié et la Fèt à Kabrit à La Désirade. L’occasion de se rencontrer, de mieux se conna tre et de poursuivre nos échanges… Merci à toutes celles et ceux qui ont travaillé pour la réalisation de ce beau projet. Bonne découverte culinaire !
REMERCIEMENTS
GLOSSAIRE
Pour leur participation à la rédaction du guide :
Abaisser
Arnaud Bloquel, Chef cuisinier, Restaurant l’Orchidea à Saint-François Hélène Devreese, animatrice du programme Leader « Orient Guadeloupe » Thierry Fegar, chef à la Cité du Goût et des Saveurs des Côtes d’Armor Vincent Feger, boucher charcutier traiteur à Guingamp Thibaut Guignard, animateur du programme Leader du sud du Pays de St-Brieuc Joel Kichenin, ambassadeur de la cuisine créole, Le Neem à Saint-François Christophe Lefur, chef de l’Auberge Grand Maison à Mûr de Bretagne Eliane Le Leu, responsable du pôle gastronomie de « La Pomme de Terre en Fête » Xavier Mimiette, Chef de projet du programme Leader « Orient Guadeloupe » Loïc Sorin, Cité du Goût et des Saveurs des Côtes d’Armor
Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de lui donner la forme et l’épaisseur souhaitée.
Pour leur aide et leur disponibilité :
Décuire
Pascal Allo & Carole Hicquel, Co-présidents de « La Pomme de Terre en Fête » Michèle et Claude Bourel, spécialistes de la langue Gallèse Anne-Marie et Jean-Noël Charpentier, Marie-Hélène et André Gouédard, Marie-Hélène et Jean-Claude Houée, bénévoles de « La Pomme de Terre en Fête » Stéphane Ollivier, Maire du Leslay, membre du Comité de programmation du programme Leader du sud du Pays de St-Brieuc Pour leur participation financière :
Blanchir
Fouetter énergiquement un mélange de sucre et de jaune d’œuf afin de le rendre blanc.
Brunoise
Aliments taillés en petits dés réguliers de 5x5 mm.
Chemiser
Tapisser la paroi d’un moule (beurre/sucre/farine…) avant de le remplir.
Baisser la température de cuisson d’une préparation en ajoutant un élément liquide.
Mariner
Tremper un aliment dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.
Mouiller
Ajouter un liquide à une préparation.
Réserver
Le programme européen de développement rural « Leader » Le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt Le Conseil général des Côtes d’Armor La Conseil régional de Guadeloupe Les communes de Saint-François et de La Désirade
Conserver un aliment ou une préparation au froid ou au chaud.
Suer
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Faire sortir l’eau de végétation d’un légume à l’aide d’une matière grasse chaude, sans le colorer.
amuse-bouche
CÔTES D’ARMOR
UNE AUTRE FACON DE MANGER DES SAINT-JACQUES : SNACKEES SUR DES GALETS !
Carpaccio de saint-Jacques aux agrumes
Chauffer des galets au four environ 20 minutes à 200°C. Les poser sur une planche de bois, les badigeonner d’huile d’olive et de fleur de sel de Guérande. Cuire dessus les noix de Saint-Jacques préalablement escalopées.
GAR Par Thierry FE
MARCHE POUR 4 PERSONNES noix de Saint-Jacques 8 de la baie de Saint-Brieuc 6 cl d’huile d’olive 6 cl de jus de citron 3 tiges d’aneth Sel, poivre Baies roses
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UCS S TR TUCE AS
Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le sel, le poivre, les baies roses écrasées et l’aneth haché.
e ut êtr on pe range, r it c de ’o Le jus cé par de l ou du a e l p in rem clément a . l e de uss lemo pamp
Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les faire mariner dans la préparation, au frais, 30 minutes environ.
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amuse-bouche
Accras de morue MARCHE POUR 4 PERSONNES
la friture est température de Pour savoir si la pâte à accras mber un peu de bonne, laissez to te immédiade. Si elle remon dans l’huile chau e est trop uil rapidement, l’h it un br et t en tem friteuse, elle ste au fond de la chaude. Si elle re aude. n’est pas assez ch
NIN Par Joel KICHE
00 g de morue salée 5 500 g de farine de froment 40 cl d’eau ou de lait 3 cl d’huile 10 g de levure chimique ou de bicarbonate 2 blancs d’œufs (facultatif) 3 branches de cive (ou 1/4 de botte de ciboulette) 3 gousses d’ail 1 piment végétarien (ou 1 morceau de piment fort) 1 tige de persil plat 1 tige de thym frais 1 jus de citron Sel, poivre Huile de friture
La veille, dessaler la morue en la laissant tremper dans de l’eau froide ou dans du lait. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois si besoin. Enlever les arêtes et la peau et hacher finement au mixeur. Brasser la morue dans de l’eau citronnée et l’égoutter. Réserver au frais. Dans un cul de poule, mélanger sans excès la farine tamisée, la levure et l’eau. Lisser et laisser reposer dans un endroit tempéré 30 minutes environ. Hacher finement les épices et les herbes aromatiques. Les faire revenir avec l’huile dans une poêle, sans les colorer. Ajouter la morue, mélanger et réserver. Dans un cul de poule, mélanger les 2 préparations et incorporer à la spatule les blancs d’œufs montés en neige. Chauffer l’huile de friture à 170°C environ. Verser de petites cuillères de la préparation dans l’huile et cuire les accras dorés, en les retournant pendant la cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant et les maintenir au chaud dans le four avant de les servir. 5
Plume deet qu perro
GUADELOUPE
TOUR DE MAIN
amuse-bouche
Accras de giraumon et BF
ALLIANCE
MARCHE POUR 4 PERSONNES 00 g de giraumon 4 (ou potiron, citrouille) 400 g de BF15 25 g de farine (facultatif) 5 g de levure chimique (facultatif) branche de cive 1 (ou quelques tiges de ciboulette) 2 gousses d’ail 1 piment doux 1 tige de persil 1 tige de thym Sel, poivre moulu Huile de friture
NIN Par Joel KICHE Eplucher, laver, et râper finement les légumes et les réserver. Hacher finement les épices et les herbes aromatiques. Dans un cul de poule, mélanger énergiquement le giraumon et la BF15 à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter les épices et assaisonner. Selon la consistance de la préparation et le goût de chacun, ajouter un mélange de farine et levure chimique pour lier l’ensemble. Chauffer l’huile de friture à 170°C environ. Verser de petites cuillères de la préparation dans l’huile et cuire les accras dorés, en les retournant pendant la cuisson. Egoutter les accras sur du papier absorbant et les maintenir au chaud dans le four.
TOUR DE MAINiquement
du piment Si vous avez un de petit morceau fort, trempez un -le ez iss peu d’eau et la celui-ci dans un le minutes. Retirez es e macérer quelqu tr vo à e uid ez le liq piment et ajout préparation.
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amuse-bouche
Rillettes de maquereaux MARCHE POUR 4 PERSONNES 2 gros maquereaux 1 cuillère à café de baies roses 2 tiges de cerfeuil 1 échalote 15 g de beurre 2 cuillères à soupe de crème 1 cuillère à café de moutarde Sel, poivre Court-bouillon 1 carotte 1 branche de céleri 1 blanc de poireau 1 oignon
Laver les maquereaux à l’eau froide et les réserver au frais. Eplucher et émincer les légumes du courtbouillon. Les mettre dans une casserole, mouiller à l’eau froide et porter à ébullition. Ajouter les maquereaux et les cuire 6 à 8 minutes selon la grosseur. Les sortir du court-bouillon, retirer la peau et les arêtes. Eplucher et ciseler l’échalote, hacher le cerfeuil, tailler le beurre en petits cubes et le faire ramollir. Dans un saladier, écraser les maquereaux à la fourchette, ajouter le beurre, l’échalote, la crème, les baies roses, la moutarde et le cerfeuil. Mélanger (cette préparation peut se réaliser au mixeur). Assaisonner la préparation et réserver au frais. A consommer avec du pain de campagne légèrement toasté.
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S TRUC CES U AST Cette recette peut être réalisée avec des maquereaux ou des sardines en bo te. 7
CÔTES D’ARMOR
GER Par Vincent FE
.. doux. u o Brutartisanal mier... r e f u o
boissons
ALLIANCE
CÔTES D’ARMOR
LE CIDRE Le cidre est un jus de pommes fermenté en cuves ou en fûts, obtenu après broyage des fruits. Il est soutiré avant sa mise en bouteille au cours de laquelle il obtiendra son effervescence.
ty pomme 5 cl de Pommeau artisanal 10 cl de jus de pommes artisanal 1 trait de liqueur de fraises
Brut ou doux, pur jus, artisanal ou fermier sont des dénominations attribuées à ce produit. À partir de celui-ci sont fabriqués des boissons traditionnelles tel que la Fine Bretagne, le Pommeau, mais aussi du vinaigre, de la confiture…
Dans un verre avec de la glace, verser le Pommeau, le jus de pommes et terminer par un trait de liqueur de fraises. Remuer avec un mélangeur.
Moj pommito es
12 c l 10 f de ju s de euil 2 cu illè les de pommes r 2 qu m arti es à ca enthe fé d ers e de c Dans itro sucre r u n oux n ve bol, vert. pil rt
Verse Ajouter er la me n l avec r la prépa e sucre the et le des g ratio r citro oux. de po n la n mme çons et dans un Mélange c s. grand r. ompl éter avec verre le ju s L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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lE dÉsir ad
amuse-bouche
NIN Par Joel KICHE
Vad
Dans une flûte, mé langer le jus d’ana nas et le jus du citron. Com plé doux bien ter avec le cidre f râpures d rais et quelques e gingemb re.
MARCHE POUR 4 PERSONNES
GUADELOUPE
e
4 cl de jus d’a nanas 1/4 de citron ve 10 cl d e cidre rt doux artisan al Gingemb re
La veille, faire tremper les lentilles dans de l’eau froide légèrement salée. Les égoutter et les mixer avec la pâte à colombo, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Détendre avec un peu d’eau si besoin. Chauffer l’huile dans une poêle avec les cives ciselées, l’ail haché et le cumin. Faire blondir. Ajouter la pâte à vadé et mélanger la préparation. Sur du papier cuisson, déposer une boule de pâte. L’aplatir en forme de disque et faire un trou au milieu. Chauffer la friture à 170°C environ. Déposer les vadés dans l’huile et les cuire doucement, en les retournant pendant la cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant et les maintenir au chaud dans le four avant de les servir.
TOUR DE MAIN
s Utilisez vos main rme aux vadés. fo la er nn do pour
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ALLIANCE
250 g de lentilles blondes 2 cuillères à soupe de pâte à colombo 2 pieds de cive (ou quelques tiges de ciboulette) 2 gousses d’ail 1/2 cuillère à café de graines de cumin 3 cl d’huile Sel, poivre Huile de friture
amuse-bouche
CÔTES D’ARMOR
Galette de sarrasin et de pommes de terre à l andouille de Guéméné MARCHE POUR 4 PERSONNES
LE FUR Par Christophe Réaliser une purée de pommes de terre et la refroidir. Incorporer la farine, les œufs, le lait et la crème. Assaisonner. Laisser reposer l’appareil à galette 1/2 heure à température ambiante.
00 g de purée 4 de pommes de terre 200 g de farine de sarrasin 4 œufs 25 cl de crème liquide 16 cl de lait 8 tranches d’andouille de Guéméné Graines de moutarde noire Mélange de pousses d’épinards et de jeunes pousses de salade 5 cl d’huile de pépins de raisins 1 cuillère à café de moutarde 1 cl de vinaigre au miel de blé noir 100 g de beurre clarifié Sel, poivre
Retirer la peau des tranches d’andouille et les tailler en 2 ou 4. Réaliser la vinaigrette avec l’huile, la moutarde et le vinaigre. Chauffer un peu de beurre dans une poêle, déposer une cuillère à soupe d’appareil à galette, une 1/2 tranche d’andouille et cuire jusqu’à coloration. Dresser sur assiette avec la salade assaisonnée.
& CS S U R T UCE AST
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pagné être accom ut e p t la p e C au lait ribot d’un sorbet 350 g d’eau cre 200 g de su bot it ri la e d l 2 1/ sucre. c l’eau et le e av p ro si le lait ribot. Faire un ir et ajouter id o fr re r se Lais la élange dans er 45 min. Verser le m in rb tu r t laisse sorbetière e ntrée avec er aussi en e A consomm verte. une salade
amuse-bouche
Pommes Darphin de patates douces et BF
TRUCS & ASTUCES
GAR Par Thierry FE
MARCHE POUR 4 PERSONNES 500 g de BF15 500 g de patates douces 60 g de beurre Sel, noix de muscade
BF
La BF15 est une variété de pomme de terre créée par l’INRA, issue d’un croisement entre la Belle de Fontenay (pour ses qualités gustatives) et la Flava (pour sa résistance aux maladies). Elle est surtout consommée en robe des champs, vapeur, purée et sautée.
Faire fondre doucement le beurre et le laisser se reposer afin que le petit lait se sépare de la matière grasse. Eplucher et râper finement les BF15 et les patates douces dans un saladier. Assaisonner. Dans une poêle à blinis, verser un peu de beure clarifié puis le mélange pommes de terre et patates douces. Retourner à mi-cuisson.
Elle est l’emblème de Plœucsur-Lié, territoire producteur de plants, qui lui organise une fête tous les 3 ans.
planteur
agricole hum blanc 4 cl de r ieux rhum 2 cl de v as us d’anan 9 cl de j ya s de go ve 9 cl de ju Cannelle
ts et s jus de frui Mélanger le anteur peut être Pl les rhums. Le é selon votre goût. ic ép t en m re les légè ais pour que fr au Conserver éveloppent. arômes se d
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TRUCS S ASTUCE Ce cocktail peut être réalisé avec des jus de fruits mixés mais aussi avec d’autr es jus de fruits : il faut res pecter les proportions 3/4 de jus de fruits et 1/4 de rhum. 11
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
ALLIANCE
Déguste z les pom mes Darphin natures ou accompa gn poissons ées de marinés, rillettes de poisso ns…
GUADELOUPE
amuse-bouche
LE FUR Par Christophe
ALLIANCE
MARCHE POUR 4 PERSONNES 00 g de poudre 2 d’amandes 200 g de sucre glace 2 blancs d’œufs 200 g de sucre semoule 8 cl d’eau Encre de seiche 0 cl de crème 2 fleurette 2 cl de rhum blanc 1 citron vert 1/4 de botte de ciboulette 4 tranches de poisson fumé
Ti PUNCH
Macaron à l encre de seiche poisson fume et crème rhum citron vert Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’œufs. Cuire le sucre semoule avec l’eau à 121°C, verser sur les blancs d’œufs et refroidir en battant jusqu’à une température de 50°C. Colorer avec l’encre de seiche et mélanger les 2 préparations. À l’aide d’une poche unie, réaliser des petits ronds sur une feuille de papier cuisson, laisser croûter et cuire 12 minutes à 120°C environ. Monter la crème fleurette bien ferme, ajouter le rhum blanc, le jus de citron vert et la ciboulette ciselée. Garnir les macarons avec la crème et le poisson fumé.
sucre afé de c à e ne lèr 1 cuil sirop de can ert v u n o o r x rou e e cit tier d lanc agricol r a u q 1 b m u e rh e citron 4 cl d artier d
rre et le r le qu , presse cher dans le ve tion d’un e rr e v n Dans u igts, le lâ , jusqu’à obten re les do ux vert ent vec le sucre ro a r e g n méla um. rser le rh sirop. Ve 12
TRUCS & ASTUCES Le secre td du Ti Pun e la réussite ch pressé-lâ est dans le ché du citron et le m éla sucre rou nge avec le x.
galette
Tagliatelles de blé noir Roulez et émincez des galettes puis les po êler croquantes avec du beurre demi-sel. A consommer à l’a péro.
GER Par Vincent FE
MARCHE POUR 15 GALETTES environ 00 g de farine de 5 blé noir 1 cuillère à soupe de farine de froment (blanche) 1 œuf 75 cl d’eau environ Sel, poivre
Dans le cul de poule, mélanger les farines et le sel. Faire un puits, ajouter l’œuf et l’eau (selon la qualité de la farine, la quantité est variable). Battre le tout afin d’obtenir une pâte fluide mais pas trop liquide. Laisser reposer une heure minimum.
o punch coc
c rhum blan rel 0 cl de 5 100 % natu co co de it la é r 25 cl de entré suc lait conc e n 250 g de n a c sucre de Sirop de le de cannel 1 pincée e d a c s u de m 1 pincée e l l i n a v de 1 gousse
Traditionnellement, les galettes se consomment nature avec du beurre demi-sel ou garnies avec œuf, jambon, fromage.
it concenco avec le la jusqu’à co e d it la Chauffer le lle égrenée, es et la vani uhaitée (plus ou tré, les épic so e la texture oidir, ajouter le obtention d fr re e). Laisser nne. moins épaiss le sirop de sucre de ca et er c r macér au rhum blan lle et laisse ei ut bo en ommer. Mettre t de le cons an av h 24 s moin
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
CÔTES D’ARMOR
Galettes de blé noir
GUADELOUPE
TOUR DE MAIN
poisson
GUADELOUPE
NIN Par Joel KICHE
MARCHE POUR 4 PERSONNES 00 g de crevettes 5 (ou gambas, cribiches, ouassous, z’habitants) 1 kg de petites aubergines rondes (ou courgettes rondes) 1 citron 1 cuillère à café d’huile de roucou ou de beurre rouge 1 branche de cive ou ciboulette 2 gousses d’ail 1 piment doux 1 cuillère à soupe de tomates concassées 1 pincée de poivre de Cayenne 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc sec 125 g de gruyère râpé 5 cl de rhum vieux des îles Huile d’olive Sel fin, poivre blanc
Aubergine farcie aux crevettes Laver et couper les aubergines en deux, les quadriller en surface (si vous disposez d’un grill), les arroser d’un filet d’huile et les cuire au four. Au terme de la cuisson, en extraire la pulpe. Réserver et garder la peau des aubergines pour le dressage. Laver, nettoyer les crevettes à l’eau citronnée. Les saler et les poivrer. Hacher finement les épices et les herbes aromatiques, les faire revenir avec l’huile de roucou dans une sauteuse. Ajouter les crevettes, flamber au rhum vieux et mouiller avec le vin blanc. Mettre le bouquet garni, la tomate concassée et laisser mijoter 5 minutes environ. Retirer les crevettes du jus de cuisson, enlever les têtes, décortiquer les queues. Mixer les têtes de crevettes avec le jus de cuisson et passer au tamis. Hacher finement les queues décortiquées, les lier avec un peu de sauce et les mélanger à la pulpe d’aubergines. Rectifier l’assaisonnement. Garnir l’intérieur des aubergines avec la farce, parsemer de gruyère râpé, faire gratiner au four.
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CS TRU UCES AST
garni bouquet le , e p u elo de En Guad l est composé ym e n th n e io d it , d e tra d’Ind is o b e d feuilles . de persil frais, et 14
poisson
Nage de Moules et de Saint-Jacques MARCHE POUR 4 PERSONNES kg de moules 1 1 oignon 20 g de beurre 10 cl de vin blanc noix de Saint-Jacques 8 1 échalote 1 navet 1 blanc de poireau 1 carotte Thym, persil 5 cl d’huile d’olive Fumet de poisson (ou bouillon de volaille/légumes) 250 g de pâte feuilletée 1 œuf Sel, poivre
la SaintJacques
Pêchée à la drague d’oct à avril dan obre s la baie d e SaintBrieuc, ce b ival des pectinid ve de la famille és lisé pour sa est surtout utinoix. Les b servent à fa ardes ire des fume ts les sauces et le corail, pour organe reproducteur , à les lier. Poêlée, en ta rtare, en ca rpaccio ou tout si mplement rôtie au four, la no ix de SaintJacques doit se d éguster sa ns trop d’artifices.
CÔTES D’ARMOR
GAR Par Thierry FE
TRUCS & ASTUCES Cette rece tt pêche peu e de retour de t être réali sé coques, pa lourdes, p e avec des raires…
Emincer l’oignon. Le faire revenir au beurre, ajouter les moules et mouiller au vin blanc. Dès que les moules sont ouvertes, les décoquiller puis filtrer le jus de cuisson. Réserver ces deux préparations au frais. Colorer légèrement les Saint-Jacques à l’huile d’olive et réserver au frais. Eplucher les légumes et les tailler en fine brunoise. Les cuire avec le reste d’huile d’olive (ils doivent être croquants). En fin de cuisson, ajouter le thym et le persil haché. Dans des bols allant au four, répartir l’ensemble des ingrédients et mouiller avec le fumet ou le bouillon froid. Recouvrir d’une pâte feuilletée. Dorer à l’œuf et cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
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poisson
CÔTES D’ARMOR
MARCHE POUR 4 PERSONNES kg de poissons : 2 congre, lieu, rouget, lotte, bar 1 kg de crustacés et coquillages : crevettes, langoustines, moules, praires… 50 g de beurre 3 oignons 1 blanc de poireau 3 tomates 1 branche de céleri 1 bouquet garni 2 kg de pommes de terre 4 carottes 800 g de petits navets 3 gousses d’ail 16 tranches de baguette rassie Piment de Cayenne Safran Sel, poivre
TOUR DE MAIN Vous pouvez cuire les coquillages séparément, à la marinière, afin de les utiliser en décoration. Pour cela, faire suer une échalote ciselée avec du beur re, ajouter les coquillages et mo uiller avec du vin blanc. Lorsqu’ils sont ouverts, ils sont cuits.
Cotriade de poissons de la baie LE FUR Par Christophe Laver, vider et tailler les poissons, soit en tronçons, soit en filets. Réserver les têtes et les arêtes dans un torchon et refermer ce dernier avec une ficelle. Emincer les oignons, le poireau et le céleri. Monder, épépiner et découper les tomates. Dans une grande marmite, faire suer les oignons au beurre puis ajouter le poireau, les tomates, le céleri et le bouquet garni. Ajouter les arêtes et les têtes de poissons, mouiller avec 4 litres d’eau. Assaisonner et cuire 30 minutes. En fin de cuisson, écumer, retirer les têtes et les arêtes. Ajouter les carottes (taillées en deux si elles sont trop grosses), les navets entiers puis les pommes de terre 15 minutes plus tard. Laisser cuire de nouveau 15 minutes et ajouter les crustacés, les poissons et les coquillages. Laisser cuire de 5 à 10 minutes selon le type de produits. Séparer les poissons, les coquillages, les crustacés et les légumes du jus de cuisson et réserver au chaud, à couvert. Filtrer le bouillon au chinois, faire réduire légèrement, assaisonner avec le piment de Cayenne et le safran Dans une soupière ou des assiettes creuses, dresser les poissons, coquillages, crustacés et légumes. Couvrir de jus et de tranches de pain frottées à l’ail. La cotriade était élaborée avec la godaille du pêcheur. Ce plat traditionnel a évolué en y ajoutant plus de légumes et des poissons plus nobles.
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Cassolette de chatrous MARCHE POUR 4 PERSONNES
NIN Par Joel KICHE
& CS S U R T UCE AST
2 kg de chatrous (poulpe) 1 cuillère à café d’huile de roucou (ou de beurre rouge) 5 cl d’huile 2 branches de cives 1 oignon 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 1 piment végétarien 2 clous de girofle 1 citron vert 200 g de pâte feuilletée 1 œuf Sel, poivre
chatrou placer le ornet. m re z e c uv Vous po eiche ou de l’en s g la k e 1 d z r e a p pt cas, com ervez cette Dans ce .S s e n n o ers e de pour 4 p n avec une puré io préparat urre demi-sel. be u a 5 1 F B
Nettoyer les chatrous, les tailler en petits morceaux, les laver à l’eau citronnée pour bien enlever la gangue visqueuse. Les faire revenir dans un faitout avec l’huile de roucou, l’huile, la cive et les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, le piment, les clous de girofle et le poivre. Remuer et laisser mijoter à feu doux. Mouiller régulièrement avec un peu d’eau. En fin de cuisson, ajouter le jus du citron et vérifier l’assaisonnement. Verser le chatrou dans des petites soupières individuelles (bols à tête de lion) remplies au 3/4 maximum. Abaisser le feuilletage et découper des cercles de pâte d’un diamètre légèrement supérieur à celui des soupières. Les badigeonner avec la dorure (œuf battu avec une pincée de sel) et les coller sur les bols. Passer à nouveau de la dorure en surface, quadriller à l’aide d’un couteau d’office et cuire pendant 15 minutes à four chaud à 180°C.
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GUADELOUPE
poisson
poisson
Chiquetaille de morue auX cocoS de PaimpolN
CÔTES D’ARMOR
MARCHE POUR 4 PERSONNES
NI Par Joel KICHE
00 g de morue salée 5 150 g de cocos secs 3 branches de cives 1 oignon 3 gousses d’ail 1 piment végétarien (doux) 1 branche de thym 1 branche de persil 1 citron vert 10 cl d’huile Sel, poivre
Griller la morue à la poêle avec les cocos. Mixer les cocos et les réserver. Effeuiller la morue, la mixer grossièrement, la dessaler plusieurs fois à l’eau froide, l’égoutter et la réserver. Eplucher, laver et mixer toutes les épices. Dans un cul de poule, les mélanger avec les cocos, la morue, l’huile et le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement et servir avec de l’avocat et du concombre râpé.
ALLIANCE
S& TRUC CES ASTU
sec sur du Grillez la morue et le coco ressortira. é can bou le : bois de n charbo
Fish AND chips erry FEGAR
MARCHE POUR 4 PERSONNES
Par Thi
Portionner le poisson en 4 parts.
00 g de filet de 6 cabillaud ou de haddock 200 g de farine 2 œufs 3 blancs d’œufs 20 cl de bière blonde 2 cl d’huile Sel, poivre 1,2 kg de pommes de terre
Dans un cul de poule, mélanger la farine, les œufs entiers, l’huile, et délayer le tout avec la bière (la pâte doit être assez épaisse). Assaisonner. Monter les blancs en neige et les ajouter à la préparation. Réserver la pâte 30 minutes au frais. Eplucher et tailler les pommes de terre en frites et les frire en deux temps. Tremper les morceaux de poisson dans la pâte. Les égoutter et les passer 4 – 5 minutes dans la friteuse. Ce plat peut être créolisé en l’accompagnant d’une sauce à l’avocat (mixer celui-ci-ci au blender, l’assaisonner et le rehausser d’un jus de citron vert) et de chips de patates douces.
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S TRUC CES U AST 18
Velouté de Giraumon Aux OuassousKICHENIN MARCHE POUR 4 PERSONNES
Par Joel
kg de giraumons (ou potiron, 1 citrouilles) 1 malanga (ou 2 pommes de terre) 8 ouassous (ou z’habitants, cribiches, crevettes, écrevisses, langoustines) 2 branches de cives (ou ciboulette) 3 gousses d’ail 5 g de graines de cumin 1 bouquet garni 1 piment végétarien (doux) 5 cl de vieux rhum des îles 10 cl de crème fraîche 1 citron 5 cl d’huile Sel, poivre
LE GIRAUMON De la famille des cucurbitacées et originaire d’Amérique du sud, il était consommé par la population indienne arrivée en Guadeloupe après l’abolition de l’esclavage. Il servait à confectionner le Dal, plat traditionnel indien à base de lentilles jaunes. Ces dernières étant introuvables sur l’ le, il servait à colorer les lentilles blondes.
Eplucher, laver et tailler en morceaux le giraumon et le malanga. Emincer les cives et hacher l’ail. Dans une marmite, faire chauffer la moitié de l’huile, des cives et de l’ail ainsi que le cumin. Faire revenir. Ajouter les morceaux de giraumon et de malanga et laisser suer quelques minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouquet garni. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, mixer la préparation, rectifier la consistance en ajoutant un peu d’eau si besoin, passer au chinois et réserver au chaud. Enlever les antennes et les carapaces des ouassous, les châtrer (retirer le petit boyau noir). Les rincer à l’eau et au jus de citron. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile, saisir les ouassous. Ajouter le reste d’ail et de cive ainsi que le piment émincé. Flamber avec le vieux rhum, assaisonner et faire mijoter 5 minutes environ (à varier selon la taille des crustacés). Mélanger les 2 préparations, laisser mijoter 10 minutes à feu doux et crémer. Vérifier l’assaisonnement et dresser dans une soupière. 19
& TRUCS S ASTUCE Servez le velouté dans un demigiraumon vidé et sculpté au couteau d’office.
GUADELOUPE
poisson
GUADELOUPE
poisson
MARCHE POUR 4 PERSONNES tranches de thon 4 rouge (500 g) 500 g de giraumon (potiron, citrouille) 2 gousses d’ail 1 citron 1 échalote Huile d’olive 5 cl de crème fraîche 30 g de beurre Sel fin, poivre de sichuan
Thon mi-cuit et sa giraumonade. HENIN Par Joel KIC
Assaisonner les tranches de thon et les faire mariner avec une gousse d’ail hachée et le jus de citron. Réserver au frais. Eplucher, laver le giraumon et le couper en cubes. Dans une sauteuse, faire suer l’échalote ciselée et la gousse d’ail hachée avec l’huile d’olive, ajouter le giraumon et faire étuver. Mouiller légèrement. En fin de cuisson, mixer, crèmer et assaisonner. Réserver au chaud. Saisir les tranches de thon, dans une poêle avec du beurre clarifié, 1 minute sur chaque face. Dresser sur assiette avec une sauce créole tomatée.
UR MARCHE OPNONES 4 PERS 3 cives s d’ail 2 gousse ym es de th 2 branch frais doux 1 piment sil s de per e h c n a 2 br t r itron ve Jus de c l o s e n tour Huile de c n a l b vre Sel, poi u l u mo
ole NIN é r c e c u HE Sa oel KIC Par J
ajouter de citron et t les s ju le s an e sel d omatiques Dissoudre le les herbes ar r avec l’huile. r le e is C . re te le poiv n. Mon jus de citro mélanger au onnement. sais Vérifier l’as
S& TRUC CES ASTU
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des est servie avec Cette sauce grillades. le eau chaude, el Complétée d’ et » n ie ch uce s’appelle « sa . s coquillages le e gn pa m acco de se oi une brun pagne Complétée d’ es, elle accom dé on m tomates les poissons.
viande
1 lapin 25 g de safran en poudre (curcuma longa, mandja) 2 pieds de cive (ou ciboulette) 2 gousses d’ail 1 citron vert 1 cuillère à café de graines de cumin calichilon 5 cl d’huile Sel, poivre
La veille, découper le lapin en morceaux et le faire mariner avec le jus de citron. Le faire revenir à l’huile dans une cocotte, sans le faire trop colorer. Ajouter les cives ciselées, l’ail haché, le cumin et le safran. Mélanger et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau. Cuire à couvert et à feu doux 45 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement et servir avec du riz Basmati.
ALLIANCE
MARCHE POUR 4 PERSONNES
NIN Par Joel KICHE
Colombo de porc pays NIN Par Joel KICHE
MARCHE POUR 4 PERSONNES kg de cochon pays, 1 viande à sauter 500 g de bélangères (aubergines, bringèles) 1 citron 3 pieds de cive 4 gousses d’ail 1 cuillère à soupe de cumin en graines 150 g de pâte à colombo 3 cuillères à soupe d’huile Sel, poivre
GUADELOUPE
Lapin safrané
Découper le porc en morceaux, le laver à l’eau citronnée, le saler et le poivrer puis le réserver au frais. Laver et émincer les bélangères sur la longueur puis en tranches. Les réserver dans de l’eau citronnée. Chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter les cives et l’ail finement hachés, faire blondir. Ajouter le cumin et réaliser le talshu (faire revenir l’huile avec les herbes et les épices). Ajouter la viande, remuer et laisser mijoter à couvert 20 minutes. Délayer la pâte à colombo avec un peu d’eau et la verser sur la viande. Cuire de nouveau 10 minutes et ajouter les bélangères. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes en ajoutant un peu d’eau si besoin. Rectifier l’assaisonnement et servir accompagner d’un riz Basmati. 21
viande
Foie gras et chutney de fruits exotiques LE FUR Par Christophe
ALLIANCE
MARCHE POUR 4 PERSONNES 1 oignon 2 bananes 1 mangue 2 fruits de la passion 1/4 d’ananas frais 20 g d’ananas séché 20 g de bananes séchées 10 cl de vinaigre de riz 20 g de cassonade 2 cl d’huile d’olive
Eplucher et hacher l’oignon. Tailler les fruits en cubes. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter les fruits frais et laisser compoter 6 à 8 minutes. Mettre le vinaigre et la cassonade, faire réduire et ajouter les fruits secs en fin de cuisson. Réserver au froid.
Foie gras 320 g de foie gras frais déveiné 5 cl de Pommeau 5 g de sel fin 1 g de poivre moulu
Faire mariner le foie gras avec le Pommeau, le sel et le poivre pendant une nuit. Dans du papier film, former des boudins avec le foie gras et les cuire au bain-marie à 80°C pendant 8 minutes. Stopper la cuisson et laisser encore 4 minutes au bain-marie. Retirer de l’eau et réserver au frais une nuit avant de consommer.
TOUR DE MAIN Accompagnez ce fo ie gras avec un vinaigre balsamique réduit en sirop et un croustillant de sésame et miel. Pour ce dernier , badigeonner une feuille de brick avec du miel liquide, parsemez de sésame doré et d’amandes effil ées puis cuire au four entre 2 pl aques jusqu’à coloration.
S& TRUC CES ASTU
le faire mariner Vous pouvez um rh x du vieu foie gras avec des les.
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viande
Kig ha farz
LE FUR Par Christophe
MARCHE POUR 6 PERSONNES 2 os à moelle 6 saucisses fumées 3 jarretons 400 g de poitrine de porc fumée 400 g de paleron
queue de bœuf 1 3 carottes 3 navets 1 chou vert 3 poireaux 6 pommes de terre 1 branche de céleri
oignons 3 2 échalotes 1 bouquet garni Gros sel et poivre
Eplucher, laver et tailler les légumes en gros morceaux. Dans une marmite, cuire la viande de bœuf à l’eau. Au premier bouillon, écumer, laisser cuire environ 1 heure. Ajouter les légumes et la garniture aromatique (sauf les pommes de terre que l’on rajoutera 30 minutes avant la fin de cuisson). Assaisonner et laisser cuire environ 1 heure. Cuire le porc à l’eau froide, en ajoutant la saucisse 30 minutes avant la fin de cuisson. Débarrasser dans une plaque à rôtir et réchauffer au four avant le service. Tailler le chou vert en 6 et le cuire à l’eau bouillante salée.
Farz noir 00 g de farine de 5 blé noir
2 œufs 20 cl de lait
0 g de beurre 5 fondu noisette Sel, poivre 1 oignon
Emincer l’oignon et le dorer au beurre. Mélanger le blé noir et les œufs, ajouter le lait, le beurre noisette et les oignons. Assaisonner. Délayer la préparation avec du jus de cuisson de la viande (consistance d’une pâte à crêpe).
Farz blanc 00 g de farine 5 de froment
5 œufs 50 cl de lait Sel, poivre
aisins secs ou R pruneaux 2 cuillères à soupe de miel
Mélanger la farine et les œufs, ajouter le lait, le miel et les fruits secs. Assaisonner. Délayer la préparation avec du jus de cuisson de la viande (consistance d’une pâte à crêpe). Verser les farz séparément dans un sac de toile de jute, les fermer avec de la ficelle de cuisine et les attacher au bord de la marmite pour les cuire 1 h30 dans le bouillon.
Lipig 2 échalotes
200 g de beurre
Ciseler les échalotes et les faire revenir avec le beurre. Servir le bouillon en soupe, puis la viande et les légumes en plat principal accompagnés de tranches de farz blanc et noir. Servir le lipig à part. 23
CÔTES D’ARMOR
Kig
viande
CÔTES D’ARMOR
Cocotte nnailles de cocho s aux coco l de Paimpo ger Par Vincent Fe
MARCHE POUR 4 PERSONNES Cocos
500 g de cocos de Paimpol 2 carottes 2 oignons 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 2 tiges de persil plat Bouillon de volaille 2 pieds de porc cuits 20 g de beurre Sel, poivre
Cochonnailles
1 petite palette de porc 2 jarretons 200 g de poitrine 1/2 sel 4 saucisses fumées 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri Thym, laurier 1 citron confit 80 g de miel Graisse de canard
Cocos Eplucher tous les légumes. Tailler les carottes en brunoise et émincer les oignons. Dans une cocotte, faire revenir les légumes avec le beurre, ajouter les cocos et mouiller, à hauteur, avec le bouillon de volaille froid. Ajouter le bouquet garni, le persil plat et les pieds de porc. Laisser mijoter 1 heure environ. Cochonnailles Eplucher les légumes et les tailler en paysanne. Colorer les viandes, sauf la saucisse, avec la graisse de canard. Ajouter la garniture aromatique et mouiller au 3/4. Cuire 1 heure environ. Ajouter la saucisse 10 minutes avant la fin de cuisson. Dressage Dans une cocotte en terre, mélanger les deux préparations et terminer la cuisson 15 minutes au four.
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viande
GUADELOUPE
Ragoût de kabrit
NIN Par Joel KICHE
MARCHE POUR 4 PERSONNES
Le kabrit
00 g de kabrit 8 (ou mouton, chèvre, agneau) 1 kg d’ignames (ou pommes de terre BF15) 2 oignons 3 gousses d’ail 1 pincée de girofle en poudre 1 bouquet garni 50 cl de lait 15 g de beurre Huile d’olive Noix de muscade Sel fin, poivre blanc
Apporté par les colons sur l’ le de la Désirade, le kabrit de race créole est abattu à l’âge de 7 à 8 mois. Il est dit pré-salé par les embruns qui balayent son pâturage, ce qui donne un goût unique à la viande. Utilisé dans la gastronomie traditionnelle guadeloupéenne, il est principalement cuisiné en colombo et ragoût. le Kabrit a sa fête tous les ans, pendant le week-end de Pâques à La Désirade.
Couper la viande et la mettre à mariner quelques heures avec du sel fin, du poivre et de l’ail écrasé. Faire rissoler le kabrit, dans une sauteuse, avec de l’huile chaude. Ajouter les oignons émincés, le girofle et le bouquet garni, mouiller avec de l’eau et laisser mijoter. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Éplucher, laver et couper l’igname en gros morceaux. Le faire cuire à l’eau salée. Le passer au moulin à légumes, ajouter le lait chaud, le beurre, la muscade, vérifier le goût et réserver au chaud. Dresser la viande dans un plat, avec son jus de cuisson et accompagnée de sa purée d’ignames. 25
viande
le cajoul’ le de la
issu de Fruit tropical, le nnu en métropo co et de Désira érr to e l’on fait pour sa noix qu aire l’amande, extr fier pour en sé est aussi utili t ui fr le faux -ci le el C . te pâ e un pour fabriquer ier rn de isant ce s’obtient en cu ée, 2 heures sucr dans de l’eau s. t 4 à 5 jour an nd pe par jour t ai tr isson, on ex De cette cu à ira rv it qui se le cajou conf s pâtisseries, de confectionner op pour aromasir un et … glaces tiser le rhum.
Tourte de BF cajou et rhum ger Par Vincent Fe
ALLIANCE
Farce Emincer l’oignon et hacher le persil. Dans un cul de poule, mélanger la chair à saucisse, un œuf, l’oignon, le persil, les noix de cajou, le rhum blanc, la crème et le curcuma. Assaisonner et réserver au frais.
MARCHE POUR 4 PERSONNES 00 g de pâte feuilletée 5 (à commander chez votre artisan boulanger) 800 g de pommes de terre BF15 1 oignon 1/4 de botte de persil 400 g de chair à saucisse 2 œufs 80 g de noix de cajou 3 cl de rhum blanc agricole 10 cl de crème liquide Curcuma Sel, poivre
Montage de la tourte Abaisser la moitié de la pâte feuilletée dans un moule. Eplucher et tailler les pommes de terre en fines lamelles. Empiler la moitié sur cette première abaisse. Garnir avec la farce puis ajouter la seconde couche de pommes de terre. Refermer avec une seconde abaisse de feuilletage d’un diamètre supérieur d’environ 3 cm, à la première. Souder les deux abaisses. Dorer à l’œuf et faire une cheminée Cuire environ 40 minutes dans un four à 180°C. Accompagner ce plat avec une crème chaude au curcuma et une salade d’endives aux noix de cajou.
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Par Arnaud Bloq
MARCHE POUR 4 PERSONNES Crème pâtissière
0 cl de lait 5 3 jaunes d’œufs 50 g de sucre 35 g de fécule 70 g de cajou confit (ou pruneaux)
Meringue
blancs d’œufs 5 110 g de sucre semoule
Moule
0 g de beurre 3 30 g de sucre
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule. Dans une casserole, faire bouillir le lait et en verser la moitié sur la préparation. Mélanger énergiquement puis remettre la préparation dans la casserole avec le reste du lait. Cuire jusqu’à la première ébullition et réserver. Monter les bancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule, petit à petit. Beurrer les moules à soufflé de bas en haut, à l’aide d’un pinceau et chemiser de sucre semoule. Réserver au frais pendant 10 minutes. Mélanger le cajou confit ou les pruneaux découpés en petits morceaux dans la crème pâtissière puis incorporer la meringue. Verser à hauteur dans les moules et lisser à l’aide d’une spatule. Cuire à 170°C pendant 8 minutes et déguster rapidement.
Caramel au beurre salé r ga Par Thierry Fe
TRUCS & ASTUCES
80 g de sucre en poudre 1 25 cl de crème liquide 100 g de beurre ½ sel
Cuire le sucre en caramel. Faire chauffer la crème et couper le beurre en petits dés. Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude et ajouter le beurre petit à petit, en mélangeant. Recuire 2 à 3 minutes à feu doux, tout en remuant. Verser dans des pots.
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Vous pouve z aromatise r ce carame l avec un e gousse de va nille coupée en deux et égrenée que vous laisse rez infuse r dans la crèm e liquide.
CÔTES D’ARMOR
Soufflé au cajou confit uel
GUADELOUPE
dessert
dessert
TRUCS & ASTUCES
Crêpes de froment
La pâ t être e à crêpe aroma peut une g t ousse isée avec égrené e ou de vanille rhum ambré du vieux .
ALLIANCE
CÔTES D’ARMOR
gar Par Thierry Fe
00 g de farine de froment 5 200 g de sucre 5 œufs 1 l de lait
Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sucre. Faire un puits, ajouter les œufs puis le lait tout en remuant la préparation. Cuire la pâte à la poêle ou au bilig et garnir les crêpes avec du beurre demisel, du caramel au beurre salé…
Crêpes doucelette-coco comme un caramel uel Par Arnaud Bloq 0 g de lait concentré 6 1 coco sec ou 1 boîte de lait de coco 250 g de sucre en poudre 125 g de crème liquide
u tte roe sale e?tte e l e c Dou u beur doucel l a une e le ! m caraurquoi pabseurre sa Et poavec du
Dans un cul de poule, mélanger le lait de coco, le sucre et le lait concentré. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu puis verser la préparation dans une casserole et la porter à ébullition environ 15 minutes en remuant doucement. Cuire 1 heure à feu doux pour obtenir un liquide épais. En fin de cuisson, fouetter la préparation afin de la faire granuler et masser le sucre puis incorporer la crème liquide. Garnir des crêpes avec cette préparation. 28
dessert
Crème légère vanille Chips de pomme de terre et victoria Confit
MARCHE POUR 4 PERSONNES Crème
0 g de chocolat blanc 9 400 g de crème liquide 1,5 gousse de vanille 1 cuillère à café d’extrait de vanille 1,5 feuille de gélatine
Crème légère vanille Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème liquide avec la vanille égrenée. Faire fondre le chocolat au bain marie. Retirer les gousses de la crème et ajouter la gélatine. Verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois et en mélangeant de façon à créer une émulsion. Aromatiser avec l’extrait de vanille liquide et réserver au frais pendant 6 heures. Monter cette préparation comme une chantilly et réserver dans une poche à douille.
Chips
belle pomme de terre 1 200 g de sucre semoule 40 cl d’eau
Confit
ananas victoria 1 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 200 g de sucre de canne ou cassonade 1 litre d’eau
Chips Ananas Creme legere
Chips de pomme de terre Eplucher, émincer finement la pomme de terre, la blanchir 45 secondes dans de l’eau bouillante et la rafra chir immédiatement dans de l’eau froide. Faire un sirop avec le sucre et l’eau et confire lentement les chips de pommes de terre. Les égoutter et les réserver entre des feuilles de papier sulfurisé. Faire sécher au four à 150°C pendant 40 minutes, les laisser refroidir et les stocker au sec.
Confit d’ananas Victoria Eplucher et trancher l’ananas. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la vanille égrenée et la cannelle. Porter à ébullition, ajouter les tranches d’ananas et laissez confire 2 heures à feu doux. Débarrasser les tranches d’ananas, laisser refroidir le sirop et replonger l’ananas confit afin qu’il se conserve. Dresser en verrine ou en assiette. 29
ALLIANCE
uel Par Arnaud Bloq
dessert
Kouign Aman
CÔTES D’ARMOR
GUADELOUPE
ger Par Vincent Fe
MARCHE POUR 4 PERSONNES 250 5 g 125 5 g 200 200
g de farine de levure de boulanger g d’eau à 20°C de sel g de beurre g de sucre semoule
Moule
30 g de beurre 30 g de sucre
TOUR DE MAIN
on sur du papier cuiss Abaissez la pâte . re de travail prop pour avoir un plan
Délayer la levure dans l’eau. Faire une fontaine avec la farine, le sel et ajouter le liquide. Mélanger à la main, faire un pâton et pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (vous pouvez réaliser la pâte au batteur). Abaisser la pâte au rouleau. Ajouter le beurre légèrement ramolli et sucré (50 g) au centre et replier la pâte en 4 sur le beurre. Etaler la pâte et former un rectangle long. Plier en 3 et réserver au frais 20 minutes. Recommencer l’opération 3 fois. La troisième fois, abaisser avec le reste de sucre. Beurrer le moule avec un peu de sucre. Tailler le pâton et garnir le moule. Laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante et cuire à 170°C environ 30 minutes.
Panna cotta gingembre maracuja uel Par Arnaud Bloq Chauffer le four à 120°C. Porter la crème à ébullition, ajouter la vanille égrenée et le gingembre râpé. Laisser infuser 5 minutes. Battre les blancs d’œufs avec le sucre, sans les monter. Versez peu à peu la crème, mélanger. Répartir cette préparation dans des ramequins ou verrines, sans les remplir jusqu’en haut et les cuire au bain-marie, dans le four 45 minutes environ. En fin de cuisson, la surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laisser refroidir dans le four éteint pendant 15 minutes, puis à température ambiante et enfin réserver au frais au moins 2 heures. Terminer la préparation en ajoutant le coulis aux fruits de la passion. 30
MARCHE POUR 6 PERSONNES 0 cl de crème 6 liquide 1 gousse de vanille Gingembre frais 6 blancs d’œufs 75 g de sucre Coulis de fruits de la passion
TOUR DE MAIN
déjà Mettez de l’eau in-marie, ba le ns chaude da terez sinon vous augmen . on la durée de cuiss
MARCHE POUR 10 PERSONNES 8 œufs 500 g de cassonade 250 g de farine Zestes de citron vert Cannelle Extrait de vanille
MARCHE POUR LE CHAUDEAU 1 litre de lait 4 œufs 125 g de sucre 1 bâton de cannelle 1 pincée de noix de muscade râpée 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert
ette u o f u a e t â G ert au citroneavu et chaud uel Par Arnaud Bloq Le gâteau Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs au frais. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre 5 minutes environ. Monter les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement à la préparation et ajouter la farine tamisée. Aromatiser avec la cannelle, les zestes de citron vert et l’extrait de vanille (ou de fleur d’oranger). Verser la pâte dans un moule graissé et fariné. Cuire au four à 180°C, 1 heure environ : contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Le chaudeau Dans un bol, réserver un peu de lait tiède, ajouter les œufs et mélanger à la cuillère en bois. Chauffer le reste du lait avec le sucre, les épices et le zeste de citron vert. Le lait ne doit pas bouillir. Verser le mélange lait-œuf dans la casserole de lait frémissant, tout en remuant la préparation. Cuire le chaudeau à la nappe : la préparation va épaissir jusqu’à napper la cuillère. Elle ne doit surtout pas bouillir. Après avoir éteint le feu continuer à remuer le chaudeau pendant 5 à 7 minutes afin de le refroidir progressivement et éviter ainsi la formation de grumeaux.
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GUADELOUPE
dessert
Christophe Le Fur « La cuisine est avant tout un moment de partage et de convivialité. »
Joel Kichenin « Passionné par l’univers de la cuisine qui est une véritable éducation Gourmande, je souhaite simplement que l’on rende hommage à la cuisine bretonne et Guadeloupéenne, qu’elle soit moderne, nouvelle, évolutive, inventive, toutes doivent vivre en harmonie, et féliciter les auteurs. Amitié culinaire et ensoleillée »
Ce guide culinaire sera complété d’un DVD pédagogique pour apprendre les danses traditionnelles bretonnes et créoles.
Thierry Fegar « Tout est dans le produit : diversité, qualité, saisonnalité… Au travers de celui-ci, le cuisinier doit exprimer son savoir faire et le mettre en valeur. »
Vincent Feger « La cuisine n’est pas un métier mais un acte d’amour…
Crédits photo : Thinkstock - Getty Images
Notre travail en commun traite sous un angle à la fois culinaire et culturel les liens existants entre la métropole et les départements d’Outre-Mer afin de valoriser nos territoires respectifs autour de deux grands événements : La Pomme de Terre en fête à Ploeuc-sur-Lié et la Fèt à Kabrit à La Désirade.
Arnaud Bloquel « L’art de la cuisine est de transmettre de l’émotion. »
© Eric Guyenon
Les territoires du sud du Pays de St-Brieuc (Communautés de communes du Pays de Moncontour, Centre Armor Puissance 4 et Quintin communauté) et Orient Guadeloupe (communes de SaintFrançois et de La Désirade) coopèrent dans le cadre du programme européen de développement rural LEADER.