BYUNG-HI och BYUNG-SO ON LIM från ARIR ANG
DET GÅR INTE att föreställa sig Korea utan kimchi. I tusentals år har de
Byung-Hi Lim och Byung-Soon Lim är systrar och driver tillsammans med sin mamma Boo Mee Ja Lim och moster Im Kee Sun restaurang Arirang i Stockholm. Arirang öppnades redan 1975 och var den första restaurangen av sitt slag i Skandinavien. Ambitionen på restaurangen är att laga koreansk vardagsmat när den är som bäst. År 2009 gav de ut den prisbelönta kokboken Koreansk mat.
KIMCHI och ANDR A KORE ANSK A R ÄT TER
mjölksyrade grönsakerna varit fullkomligt oumbärliga vid måltiderna. I Korea är kimchi så mycket mer än mat – den är nationell kulturklenod, uppskattad hälsokost och en del av den koreanska identiteten. Koreaner är som besatta av god mat, och familjen Lim är inget undantag. I två generationer har de bevarat kimchins stolta tradition på restaurang Arirang i Stockholm. Boken innehåller familjens populäraste recept – både vanliga och ovanliga kimchirecept, koreansk husmanskost och den ständigt återkommande bibimbapen. Familjen Lim presenterar sin version av paechu kimchi, originalet gjord på salladskål, chili och ingefära men också den populära rättikskimchin, kakktugi, såväl som ovanligare varianter på pumpa, ostron, svampar, rötter och andra grönsaker. Syrlig, het och smakrik är kimchin ett underbart tillbehör till de flesta måltider, inte bara asiatiska utan till alla tänkbara västerländska rätter.
KIMCHI O CH ANDR A
KORE ANSK A R ÄT TER
ISBN 978-91-27-13784-4
9 789127 137844
N AT U R & KU LT U R
fรถrord
2
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 2
2014-02-28 09:28
fรถrord
3
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 3
2014-02-28 09:28
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 4
2014-02-28 09:28
Byung-hi och Byung-S o on lim från arir ang
o ch andr a
kore anSk a r ät ter
förord
kimchi
foto: a n n a k e r n text: h e n r i k f r a n c k e n at u r & ku lt u r
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 5
2014-02-28 09:28
fรถrord
6
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 6
2014-02-28 09:28
innehåll
familJen lim o ch arir ang
8
kore a o ch kimchi
12
vad är kimchi?
kimchirecept
20
7 förord
14
kimchi i mat
64
andr a kore anSk a r ät ter
102
regiSter
140
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 7
2014-02-28 09:28
familJen lim o ch arir ang
förord
8
kimchi är inte en rätt, en måltid eller ett recept. Det är en syssla, en aktivitet över tid. Kimchi är inte heller bara en smak. Det är lager på lager av smaker – hetta och syrlighet, sälta och mustighet. Smaker som dessutom förändras, inte bara beroende på vilka råvaror som användes till just denna laddning, utan även mellan varje gång du gläntar på kimchiburkens lock. Köket på Arirang är tyst. Inget skrammel, inget buller trots den fullsatta matsalen utanför. Det är så de fyra kvinnorna bakom Arirang vill ha det. Istället för ljudstök får dofterna uppmärksamheten: oxsvansens puttrande buljong, den rivna ingefäran, de varma risångorna, sidfläsket som grillas. De fyra släktingarna – två systrar, en mamma och en moster – utgör hjärtat av Arirang. Den koreanska restaurangen på Luntmakargatan i Stockholm har varit ett nav för koreansk matkultur i Sverige i snart 40 år. Historien om Arirang började när violinisten Yoo-Jik Lim
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 8
1960 flyttade till Sverige från Korea för att arbeta som musiker. På en fest i Stockholm träffade han Im Boo Mee Ja, en koreansk sjuksköterska som precis åkt till Sverige på ett utbyte. De gifte sig och fick döttrarna Byung-Hi och Byung-Soon. Senare åkte också moster Im Kee Sun över från Korea för att hjälpa till med döttrarna. »Det är alltid mamma som ska smaka av kimchin när den är klar«, berättar Byung-Soon. »Hela köket stannar upp lite och alla sträcker på sig. Man tittar förväntansfullt på mamma. Förhoppningsvis säger hon att det var gott. Då andas vi ut och arbetar vidare.« Byung-Soon packar den halverade kålen i en stor plastbytta inför fermenteringen. Inte för tätt men inte heller för glest. Ju fler gånger du gör kimchi, desto bättre känsla får du för hantverket. Alla steg är viktiga, men särskilt svårt är det inte. Utmaningen är att ha tålamod att vänta – för belöningen är ännu ett par veckor bort.
•
2014-02-28 09:28
fรถrord
9
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 9
2014-02-28 09:28
im kee Sun
im Bo o mee Ja
fรถrord
10
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 10
2014-02-28 09:28
lim Byung-So on
lim Byung-hi
fรถrord
11
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 11
2014-02-28 09:28
kore a o ch kimchi
ko r e a o c h k i m c h i
12
det finnS et t koreanskt ordspråk som lyder: Om du har kimchi och ris – så har du en måltid. Det koreanska bordet bjuder på mycket mer än bara ris och kimchi, men ett Korea utan kimchi går inte alls att föreställa sig. Den koreanska matkulturen är ett storslaget fyrverkeri för alla sinnen, med kimchi som gemensam nämnare. Hemligheten bakom den koreanska maten ligger i kontrasterna i smak och färg, i textur och temperatur. Från rostade aromer av sesamolja till stinget av chilipasta. Ingefärans fräschör mot vitlökens bastoner. Värmen av dolsoten, den heta stenskålen, som blir ännu tydligare i kontrast med vattenkimchins svala spad. Kimchin blir det sammanhållande i den koreanska måltidens alla små delar, en röd tråd spunnen av de fermenterade grönsakerna. Många koreanerna verkar vara besatta av kimchi; i snitt äter man ungefär 100 gram
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 12
kimchi om dagen. Det blir många kilo mjölksyrade grönsaker per år, som gärna ska vara optimalt (och luktfritt) förvarade i ett särskilt kimchikylskåp anpassat för hemmet. Bara det faktum att man i Korea har ett statligt institut för att sprida kimchins evangelium över världen (och som fått i uppdrag att utveckla särskild rymdkimchi för astronauter) verkar bekräfta denna besatthet. Så vad kommer den sig av? Korea har precis som Sverige fyra årstider, med en lång, kall och envis vinter. Under höstarna var man förr i tiden tvungen att lägga upp rejäla lager av livsmedel för att klara sig till våren. Men till skillnad från i Sverige har man trots moderniseringen av hushållet med kylar, frysar och kemiska konserveringsmedel hållit kvar vid sina traditionella konserveringsmetoder. Än idag hyllas mjölksyrning som ryggraden i hushållet – även om inte alls alla i Korea syrar själva längre.
2014-02-28 09:28
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 13
behöver inte smaka surströmming. Kimchi är unikt för Korea, men mjölksyrning av grönsaker dyker upp i många av världens kulturer. Matens hållbarhet har historiskt varit den springande punkten i människors överlevnad. Fermentering handlar om att fånga upp växten i dess bästa tillstånd och göra den kommande nedbrytningsprocessen kontrollerad och långsam för att skapa en förlängd period av nytta och njutning för oss människor. Är du redo att kasta dig in i fermenteringens underbara värld? I den här boken lär du dig handgreppen och metoderna för att göra din egen kimchi, på till exempel salladskål, rättika, gurka, pumpa, vitkål, morot, ostron och ginseng. Att ta till sig den koreanska fermenteringen är att öppna dörren till en ny, hälsosam smakvärld.
13 ko r e a o c h k i m c h i
En annan förklaring till besattheten runt kimchin ligger så klart i smaken. För svenska smaklökar kan den kanske kräva en viss tillvänjning, för smakerna från fermentering är sällan insmickrande och mesiga. Snarare kaxiga och rättframma. Kimchi kan vara riktigt chilihet med rejäl sälta och tydlig syrlighet, bred umami från fisksåsen och den där speciella lite fulsnygga upplevelsen av fermenteringen. Precis som med tryffel är kimchi en vattendelare, antingen är man inte så förtjust – eller så kan man helt enkelt inte sluta äta den. Att fermentera, att låta bakterier jäsa ett livsmedel, kan tyckas vara en liten bagatell i den stora matvärlden. Men fermentering är faktiskt så vanligt förekommande att vi nästan inte tänker på det: Bröd, vin, yoghurt, choklad, ost, te – i alla dessa alldeles vanliga produkter är en bakterieprocess ofta en förutsättning. Att fermentera är inget konstigt, och resultatet
•
2014-02-28 09:28
fรถrord
20
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 20
2014-02-28 09:29
kimchirecep t
21 förord
att göra kimchi tar ett par veckor, men låt inte det avskräcka dig. Själva tillagningen går fort och handgreppen är enkla. det enda svåra med kimchi är att ha tålamod att vänta. Tänk på att inte öppna burken i onödan; under fermenteringen mår den bäst av att lämnas i fred. Ju längre du lagrar din kimchi, desto mer utvecklas smakerna. Prova dig fram så lär du dig hur lagrad du vill ha den. Vissa sorters kimchi smakar bäst utan särskilt lång lagring, andra utvecklar komplexa och suggestiva smaker efterhand. de flesta kimchirecept fungerar utmärkt att göra en halv sats av.
mjölksyrabakterien Lactobacillus kimchicus har hittills bara hittats i kimchi.
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 21
2014-02-28 09:29
paechu kimchi
Sall adSk ål Skimchi
Paechu kimchi är den vanligaste av alla kimchisorter och den bas som alltid finns i koreanska kylskåp. när man bara säger ordet »kimchi« är det den här typen man menar. Salladskål kallas också för kinakål i Sverige. På arirang sätts varannan dag kimchisatser på tjugo kilo salladskål. Koreanska familjer har ofta sitt eget recept, som självklart är det bästa av dem alla. det går bra att göra en halv sats av det här receptet.
kimchirecept
22
1. Halvera salladskålen på längden och lägg
bitarna med snittytan uppåt i en stor bunke. Salta kålen skikt för skikt (inte jättenoggrant). 2. Häll över vatten så att kålen täcks och lägg på en tallrik med tyngd eller använd din kimchisten så att kålen trycks ner under vattnet. Låt stå 1 dygn i rumstemperatur. 3. Häll av vattnet och smaka av en bit av kålen, gärna någonstans i mitten. Skölj av kimchin flera gånger i kallt vatten och krama försiktigt ut vätskan ur bladen. 4. Blanda ihop alla ingredienser till kimchipastan. 5. Blanda kål och kimchipasta ordentligt, lyft och klappa in lite pasta mellan bladen. 6. Rulla ihop de halva kålhuvudena, packa dem tätt med snittytan uppåt men inte hårt i en burk med tättslutande lock. Låt stå i rumstemperatur 1 dag. Ställ in i kylen. Kimchin är klar efter 7–10 dagar och håller minst 2 månader. Skär upp kålen vid servering.
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 22
konsten att smaka av En god kimchi är lagom salt, men för att lyckas är det viktigt att smaka av kålen efter insaltningen. Är det väldigt salt behö ver grönsaken sköljas ordentligt. Skölj flera gånger tills den bara känns något för salt. Smakar den däremot lagom salt är den troligtvis något undersaltad. Justera genom att minska alternativt öka saltmängden i kimchipastan.
1 stor burk à ca 5 liter 2 kg salladskål 2 dl grovt havssalt kimchipasta 1 ½ dl kochugaru, koreanskt chilipulver 3 dl finhackad purjolök 3 msk pressad vitlök 2 msk finriven ingefära 2 dl strimlad färsk rättika 1 msk fisksås 1 –2 msk salt 1 msk strösocker
2014-02-28 09:29
kimchirecept
23
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 23
2014-02-28 09:29
kimchi
01
St eg för St eg
när du väl gjort ett kan du i stort sett göra vilket kimchirecept som helst. det är oftast samma eller liknande process för alla.
02 01–02. halvera kålen
nerifrån roten genom att skära ett cirka 10 cm långt snitt. 03. dra isär kålen i två delar. 04. lägg kålen i en stor bunke. Salta ordentligt, gärna lite mellan bladen.
kimchirecept
24 05. Täck med kallt vatten
03
04
06
07
och låt stå 1 dygn i rumstemperatur. Skölj av saltet från kålen i kallt vatten. Krama ur kålen försiktigt. 06. Kålen ska vara urlakad men inte helt mosig utan fortfarande ha kvar lite spänst. Lite som en saltgurka, spänstig men mjuk.
05
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 24
2014-02-28 09:29
07–10. Blanda ihop alla ingredienser till
kimchipastan. Smeta in pastan i kålen mellan varje blad ner till roten. Blanda kimchipastan med salladskålen. Vik ihop varje halva till ett knyte. Packa tätt, utan att ta i för hårt, i en bunke eller låda med tättslutande lock.
08
10
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 25
09
2014-02-28 09:29
kimchirecept
36
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 36
2014-02-28 09:29
hoBak kimchi
p u m pa k i m c h i
I Korea refererar man nästan alltid till vad en grönsak är bra för. Just pumpa sägs vara bra för kvinnliga hormoner. den hårda pumpan drar åt sig salt på ett helt annat sätt än till exempel gurka, så smaka av ordentligt. om du inte hittar muscatpumpa eller butternutpumpa kan du testa vanlig halloweenpumpa.
stora bitar (½ cm tjocka). Blanda med saltet och låt stå minst 10 timmar i rumstemperatur. 2. Smaka av pumpan (se sidan 22). Skölj i kallt vatten minst två gånger och torka försiktigt med hushållspapper. 3. Strimla salladskålen. Blanda alla ingredienser till kimchipastan. 4. Blanda pumpa och kimchipasta ordentligt så att varje bit marineras. Lägg i burk med tättslutande lock. 5. Låt stå 1 dygn i rumstemperatur. Ställ sedan in i kylen. Kimchin är klar efter cirka 1 vecka och håller minst 3 veckor.
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 37
1 stor burk à ca 3 liter ca 1 ½ kg muscatpumpa eller butternutpumpa 4 dl grovt havssalt kimchipasta 1 salladskål, den översta gröna toppen 4 msk kochugaru, koreanskt chilipulver 2 dl finhackad purjolök 1 ½ dl pressad vitlök 1 dl finriven ingefära 1 dl fisksås 2 msk salt 1 msk strösocker
37 kimchirecept
1. Skala och skär pumpan i cirka 3 x 5 cm
2014-02-28 09:29
k i m c h i i m at
98
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 98
2014-02-28 09:33
kimchi Bokkum
St e k t kimchi med fl äSk
här passar en kimchi som lagrats ganska länge. rätten kräver att köttet verkligen blir stekt och inte kokt. Ska man laga till flera personer får man därför steka i omgångar. Vill du äta vegetariskt kan du byta ut köttet mot tofu. Bokkum betyder att steka, och ofta steker man även riset. På specialiserade bokkumställen i Korea finns en oändlig massa varianter på denna typiska comfort food – men det fungerar minst lika bra hemma.
i olja i en stekpanna på hög värme tills de fått färg. 2. Lägg i kimchin och purjolöken och stek cirka 5 minuter till. 3. Tillsätt sockret och sesamoljan och stek någon minut till. Servera med kokt ris.
KIMCHI_140226_INLAGA.indd 99
1 – 2 personer 200 g fläskkarré eller fläsksida 200 g salladskålskimchi, se sidan 22 2 dl strimlad purjolök ½ msk strösocker 1 msk sesamolja matolja till stekning
99 k i m c h i i m at
1. Skär fläskkarrén i tunna skivor och stek
2014-02-28 09:33
BYUNG-HI och BYUNG-SO ON LIM från ARIR ANG
DET GÅR INTE att föreställa sig Korea utan kimchi. I tusentals år har de
Byung-Hi Lim och Byung-Soon Lim är systrar och driver tillsammans med sin mamma Boo Mee Ja Lim och moster Im Kee Sun restaurang Arirang i Stockholm. Arirang öppnades redan 1975 och var den första restaurangen av sitt slag i Skandinavien. Ambitionen på restaurangen är att laga koreansk vardagsmat när den är som bäst. År 2009 gav de ut den prisbelönta kokboken Koreansk mat.
KIMCHI och ANDR A KORE ANSK A R ÄT TER
mjölksyrade grönsakerna varit fullkomligt oumbärliga vid måltiderna. I Korea är kimchi så mycket mer än mat – den är nationell kulturklenod, uppskattad hälsokost och en del av den koreanska identiteten. Koreaner är som besatta av god mat, och familjen Lim är inget undantag. I två generationer har de bevarat kimchins stolta tradition på restaurang Arirang i Stockholm. Boken innehåller familjens populäraste recept – både vanliga och ovanliga kimchirecept, koreansk husmanskost och den ständigt återkommande bibimbapen. Familjen Lim presenterar sin version av paechu kimchi, originalet gjord på salladskål, chili och ingefära men också den populära rättikskimchin, kakktugi, såväl som ovanligare varianter på pumpa, ostron, svampar, rötter och andra grönsaker. Syrlig, het och smakrik är kimchin ett underbart tillbehör till de flesta måltider, inte bara asiatiska utan till alla tänkbara västerländska rätter.
KIMCHI O CH ANDR A
KORE ANSK A R ÄT TER
ISBN 978-91-27-13784-4
9 789127 137844
N AT U R & KU LT U R