Fokus Gastronomie

HEIZÖL, HOLZPELLETS, TANKREVISION UND CAR WASH

CUMULUS-AKTION

Vom 20. August bis 2. September 2018 erhalten Privatkunden bei Neubestellungen für Heizöl und Holzpellets bis 10‘000 l bzw. kg 1‘000 Bonuspunkte pro Bestellung extra gutgeschrieben, für Tankrevision werden Privatkunden pro Tankrevisions­ auftrag CHF 50.– und 1‘000 Bonuspunkte gutgeschrieben bei Ausführung bis 31. Dezember 2018. Bei Migrol Car Wash erhalten Sie CHF 3.– Vorteil auf das Waschprogramm Ihrer Wahl. Mehr Informationen finden Sie unter www.migrol.ch oder telefonisch unter 0844 000 000. Das Angebot ist nicht mit anderen Bons / Vergünstigungen / Aktionen kumulierbar.

Migrol_Ins_Cumulus_18_2.indd 1

10 0 0 50.PUNKTE

VORTEIL

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

Erfahren Sie jetzt unter 08 4 4 000 000, wie Sie in 4 einfach en Schri zur neue tten n Heizun g gelang en.

16.08.18 11:35

AUGUST 2018

GASTRONOMIE

MICHEL PÉCLARD «Ich komme in Fahrt, wenn man mich hinterfragt.»

TÄUSCHUNG GELUNGEN?

Immer eine Idee mehr: SIDINA sieht aus wie handgetöpferte Keramik, ist aber aus Porzellan und überzeugt durch Robustheit und Funktionalität: hohe Kantenschlagfestigkeit, spülmaschinenfest sowie praktische Stapelbarkeit.

Nur eine Inspiration, die zeigt: VEGA ist der intelligente Komplettaustatter für Gastronomie, Hotellerie und Catering. Mehr Infos und der aktuelle Katalog unter vega-direct.com

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

02

EDITORIAL

04

12

16

20

LESEN SIE MEHR...

04 Gastroküche 06 Fairtrade 08

Interview: Michel Péclard

09 Wein

Gastgewerbe im Wandel: immer stärker vom Angebotszum Nachfragemarkt

10

Karriere

12

Wirtepatent

14

Innovationen

16

Nachhaltigkeit

20

Hygiene

FOKUS GASTRONOMIE. PROJEKTLEITERIN: Jaqueline Wirz COUNTRY MANAGER: Pascal Buck PRODUKTIONSLEITUNG: Miriam Dibsdale TEXT:

D

Dabei reicht das Althergebrachte mitunter nicht mehr aus. Die Gäste von heute sind anspruchsvoll, bereist und gut informiert. Sie wünschen sich überraschende Kombinationen, Geschmackserlebnisse oder Gesundheit und Natürlichkeit.

as Gastgewerbe ist eine Branche von Menschen für Menschen. Es ist eine lebendige Branche, die stark in Bewegung ist. Sich ändernde Lebens- und Konsumgewohnheiten wirken sich rasch auf die Nachfrage aus. Neue Entwicklungen sind innert kürzester Zeit spürbar. Dazu gehören Antworten auf die Bedürfnisse einer Gesellschaft, die während 24 Stunden pulsiert, mobil und permanent online ist und einen immer grösseren Anspruch auf Individualität hat.

Als Anbieter im Markt erfolgreich ist, wer die Bedürfnisse seiner Gäste frühzeitig erkennt und attraktive sowie innovative Angebote bereitstellt. Entsprechend gross, facettenreich und bunt ist das gastgewerbliche Angebot in der Schweiz, welches bei der Bevölkerung regen Zuspruch findet. So haben Herr und Frau Schweizer im vergangenen Jahr insgesamt 23,6 Milliarden Franken für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben (Angaben ohne Detailhandel).

Die Auseinandersetzung mit dem, was wir essen und trinken, ist allgegenwärtig. Auf beinahe jedem TV-Kanal wird gekocht, getestet und bewertet. Nicht nur am Bildschirm, sondern auch im realen Leben wird gerne konsumiert - und zwar immer und überall. Dabei verwischen sich die Grenzen der Angebote zusehends.

Gäste zu verwöhnen ist längst nicht mehr nur Sache der herkömmlichen Restaurants. Heutzutage ist es ganz selbstverständlich, sich in Bäckereien, Metzgereien, im Supermarkt oder an Tankstellenstationen zu verpflegen oder gar Essen ins Büro oder nach Hause zu bestellen.

Die Gastronomie antwortet mit vielfältigen Konzepten auf die geänderten Lebensgewohnheiten. Die Palette reicht zum Beispiel vom gesundem, hochwertigem Fast

Im Zuge der fortschreitenden Globalisierung spielt, als Gegenpol, das Thema der regionalen Herkunft eine immer wichtigere Rolle. Die Gäste wollen zunehmend wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie sie hergestellt werden. Auch wenn viele Gastro-Unternehmer diese Philosophie bereits umsetzen, besteht bei der Direktvermarktung und dem vermehrten Bezug von Produkten unmittelbar vom Bauernhof auch in der Gastronomie weiteres Potenzial. Die verstärkte Kooperation von Gastwirten und Landwirten ist ein aktuelles Thema.

Als Anbieter im Markt erfolgreich ist, wer die Bedürfnisse seiner Gäste frühzeitig erkennt und attraktive sowie innovative Angebote bereitstellt.

Ishan Ilangakoon, Daniela Jeanneret, Sara Culum, Sven Hoti, Miriam Dibsdale, Sara Schild, Katharina Haberling, Selin Olivia Turhangil, TITELBILD: Pumpstation Gastro GmbH LAYOUT: Anja Cavelti DISTRIBUTIONSKANAL: Tages-Anzeiger, August 2018 DRUCKEREI: DZZ Druckzentrum AG SMART MEDIA AGENCY AG Gerbergasse 5, 8001 Zürich, Schweiz Tel +41 44 258 86 00 info@smartmediaagency.ch

Die klare Positionierung beispielsweise von Landgasthöfen auf regionale Erzeugnisse und das Verflechten des Betriebskonzepts mit der Ausflugs- und Tourismusdestination kann dazu beitragen, unter anderem auch ländlichen Betrieben im Konkurrenzkampf mehr Chancen einzuräumen. Zusätzlich bietet der allgemeine Trend zur Digitalisierung neue Möglichkeiten für zeitgemässe Dienstleistungen am Gast. Dazu zählen unter anderem elektronische Reservierungs- und Bestellmöglichkeiten.

- CASIMIR PLATZER PRÄSIDENT GASTROSUISSE Food für unterwegs bis hin zum Genuss eines exklusiven Gourmetmenüs in besonderem Ambiente begleitet von einem gediegenen Service.

Heute ist klar: Gastronomen müssen ihr Angebot maximal auf die Nachfrage ausrichten. Es zeichnet sich immer deutlicher ein Wechsel vom Angebots- zum Nachfragemarkt ab. Wenn auch nicht vollumfänglich, so doch noch stärker als heute wird der Kunde - der Gast - bestimmen, was er konsumieren möchte und so das Angebot massgebend beeinflussen.

TEXT CASIMIR PLATZER

Viel Spass beim Lesen!

Jaqueline Wirz Senior Project Manager

BRANDREPORT NIELS RODIN

Faszination Zitrusfrüchte – vom Experten für Experten Er selbst versteht sich als europäische Referenz für einzigartige Zitrusfrüchte. Doch was treibt jemanden dazu, eine Leidenschaft für diese Früchte zu entwickeln?

Niels Rodin über seine Passion und was seine Produkte so speziell macht.

Ihr Unternehmen hat denselben Namen wie Sie. Welche Produkte stellen Sie her?

An der Gourmesse werden wir frische, seltene Zitrusfrüchte und «Fine Food» auf der Basis von Zitrusfrüchten wie Konfitüre, Olivenöl, Salz und Essig präsentieren. Die frischen Früchte stammen von meiner neuen, erst kürzlich geschaffenen Marke mit dem Gütesiegel «Selection Niels Rodin». Ich habe mir zum Ziel gesetzt, dafür nur Zitrusfrüchte von Züchtern aus Europa auszuwählen, die meinem Pflichtenheft entsprechen: Familienbetriebe (keine Unternehmenszusammenschlüsse), biologischer Anbau der Früchte ohne chemische Behandlung und ausschliesslich Ernte von reifen Früchten.

Welches Ziel verfolgen Sie mit der Marke Niels Rodin?

Ich verstehe mich als europäische Referenz für einzig-

artige Zitrusfrüchte hinsichtlich Qualität, biologischem Anbau sowie Exklusivität.

Wie profitieren Gastronomen von Ihrem grünen Daumen?

Ich arbeite bereits seit Jahren mit herausragenden Sterneköchen in der West- und Deutschschweiz sowie in Frankreich zusammen. Sie bieten ihre kulinarischen Kreationen mit meinen Zitrusfrüchten an. Zudem habe ich in der Westschweiz etwa 20 Verkaufsstellen mit meinen Produkten. In der Deutschschweiz werden bald Standorte mit frischen Früchten und «Fine Food» im Angebot folgen.

©SARA THOM / GET IT STUDIO

Niels Rodin, Sie sind der Meister der Zitrusfrüchte.

Weshalb faszinieren Sie diese Früchte so stark?

Die Zitrusfrüchte sind Teil der Zivilisation, Kontinente, Religionen und Geschichte. Man kann mit ihnen die Geschichte der Menschheit erzählen. Zudem sind sie natürlich auch sehr gut zum Essen und Geniessen.

Wie muss man sich Ihre Zusammenarbeit mit Restaurants vorstellen?

Meine eigene Produktion am Genfersee mit raren Zitrusfrüchten umfasst mehr als 150 Varietäten. Sie ist mit einer Ernte von weniger als einer Tonne pro Jahr noch relativ klein. Nur ausgewählte Sterneköche haben bis jetzt das Privileg, mit diesen einzigartigen Zitrusfrüchten ihre Kreationen zu verfeinern. Dank «Selection Niels Rodin» haben aber alle Köche die Möglichkeit, ihre Kreationen mit hochwertigen, biologisch angebauten und reifen Zitrusfrüchten zu bereichern.

War Ihnen von Anfang an klar, dass Sie einmal von den Zitrusfrüchten leben möchten? Warum?

Nein, zu Beginn wollte ich nur genügend Früchte für meine «Fine Food»-Produkte züchten. Mit zunehmendem Bekanntheitsgrad durch Presseartikel in der Westschweiz und Frankreich hat mein Erfolg erst so richtig begonnen.

Alle Sterneköche und Konditoren wollen mit einzigartigen Zitrusfrüchten arbeiten, die sie im üblichen Handel nicht finden. Ich freue mich daher sehr, ihnen diese raren und einzigartigen Zitrusfürchte wie die Yuzu, australische Fingerlimette und Buddha’s Hand anbieten zu können.

Was macht den Umgang mit Zitrusfrüchten so interessant?

Mit Zitrusfrüchten kann man den süssen, sauren sowie bitteren Geschmack in ein Gericht zaubern und zwar in einer sehr breiten Palette der verschiedensten Zubereitungsformen. Zudem sind Zitrusfrüchte die einzigen Früchte, die man schälen und in Schnitzen essen kann. Es gibt keine andere Frucht, die vielfältiger zu geniessen ist.

Welche Früchte benötigen besondere Aufmerksamkeit?

Zurzeit sind in der anspruchsvollen Gastronomie besonders die folgenden Früchte sehr beliebt: Yuzu, australische Fingerlimette, Combawa, Buddha’s Hand und Zedrat.

Aber aufgepasst, denn all diese Früchte haben eine limitierte Erntezeit, da sie nur im Herbst und Winter geerntet werden können. Sie sind somit nicht immer frisch erhältlich. Diese Früchte haben wir jedoch auch in unseren «Fine Food»-Produkten verarbeitet, welche ganzjährig verfügbar sind. Wir stellen diese an der Gourmesse vor. www.nielsrodin.com TEXT ISHAN ILANGAKOON

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

SHIZUKU BRANDREPORT

03

Ein Tropfen Japan zur Käseplatte Was für manche noch ein Fremdwort sein mag, ist für andere der Grund des Restaurantbesuchs beim Japaner. Die Rede ist von Sake, dem japanischen Nationalgetränk mit Genussgarantie.

Dank Marc Nydegger, Japanologe und Gründer des Unternehmens shizuku, wird der Reiswein von seinen Vorurteilen befreit und vermehrt auch in Schweizer Lokalen spannend kombiniert ausgeschenkt.

Gastronomen, welche Sake gekonnt anbieten, sind es wohl leid von ihren Gästen zu hören, dass diese keinen warmen Schnaps mögen. Doch weder das eine noch das andere trifft auf das fermentierte Getränk zu, denn Sake ist weder ein gebrannter Schnaps, noch muss er zwingend warm getrunken werden, im Gegenteil. Einen hochwertigen Premium-Sake trinkt man je nach Produkt von Zimmertemperatur bis kühl und vor allem bewusst aus dem Weinglas. Diese Unkenntnis ist wohl auch der Grund, weshalb ihn viele Gastronomen heute noch gar nicht auf der Karte haben. Doch Sake-Experte Marc Nydegger klärt auf und verspricht Gastronomen sowie deren Gästen Begeisterung und ein unvergessliches Trinkerlebnis.

Die steigende Nachfrage bestätigt dies.

Ein positives Aha-Erlebnis Das Niveau der japanischen Küche, der Gesundheitsaspekt und die kunstvolle Präsentation der Speisen und Getränke verleihen der Kulinarik aus dem Land der aufgehenden Sonne einen hervorragenden Ruf. Umso wichtiger, dass Gastrobetriebe auf diesen vielversprechenden Zug aufspringen und sich bezüglich Pairing vom Wissen und Können des shizuku-Gründers inspirieren lassen. Beim Zürcher Restaurant «Drei Stuben», im «La Riva» in den Bündner Bergen, oder sogar bei der Raclette-Saisoneröffnung im «Amstad Chäslädeli» staunten die Gäste nicht schlecht, als der shizuku-Gründer ihnen Sake als Getränk oder gar Speise-Zutat servierte. «Wenn eine Flasche Sake neben der Käseplatte steht, schauen viele erst mal ein wenig verdutzt. Doch jeder, der von ihm kostet, hat ein positives Aha-Erlebnis», sagt Marc Nydegger. Dank

der Geschmacksrichtung umami, die Aromaerweiterung von süss, sauer, salzig und bitter, schenkt Sake den Geniessern ein besonderes Geschmackserlebnis.

Sake: Mehr als nur ein Getränk Für Konsumenten ist es meist wichtig zu wissen, welche Zutaten in ihren Speisen oder Getränken enthalten sind.

Sake gehört zu den reinsten Produkten überhaupt und besteht lediglich aus Reis, Wasser und dem Hefe-ähnlichen Pilz Koji. Im Gegensatz zu herkömmlichem Wein kommt das Getränk ganz ohne Zusatzstoffe aus und wird bei der Herstellung ähnlich wie Bier gebraut.

Ob zu Sushi, Spaghetti oder als Käsebegleiter: Sake passt zu jedem Gericht. Mit einem Alkoholgehalt von etwa 15 Prozent und den verschiedenen Aromen und Geschmacksrichtungen wird wohl für jeden Geniesser, wie Marc Nydegger seine Kunden respektvoll nennt, ein passender Tropfen dabei sein.

Doch wichtig zu wissen: Sake ist nicht nur zum Trinken geeignet. Von der Sake-Rahmsauce mit Pilzen, dem Sake-Risotto bis hin zum Sake-Fondue: Mit dem vielseitig einsetzbaren Getränk verleiht man köstlichen Gerichten eine ganz neue Note. «Sake hat viel weniger Säure als Weisswein und wirkt daher weniger aufstossend. Ausserdem verleiht umami den Gerichten auch hier eine ganz neue Geschmacksnote», erklärt der Sake-Kenner.

Marc Nydegger bietet aber nicht nur Gastronomie-Schulungen für einen erstklassigen Sake-Ausschank an. Im seit 2016 eröffneten shizuku Store, der

Marc Nydegger Japanologe, Gründer des Unternehmens shizuku

auf den japanischen Reiswein spezialisiert ist, stehen dem Kunden rund 30 verschiedene Sake-Sorten zur Auswahl. Eine für Sake- und Bierliebhaber erwähnenswerte Variante ist der «de Ai», ein Sparkling Sake mit Hopfen. Das kohlensäurehaltige Getränk überrascht als erfrischendes und herbes Trinkerlebnis. Nebst den verschiedenen Reisweinsorten entdeckt man im shizuku Store auch andere köstliche Tropfen aus Japan.

Vom Austauschschüler zum Sake-Experten Als Liebhaber der japanischen Ess- und Trinkkultur versteht es Marc Nydegger wie kein anderer, mit seinen auserlesenen Tropfen ein Stück japanische Kultur zu vermitteln.

Der Gründer von shizuku ist wohl der Inbegriff dessen, was man einen leidenschaftlichen Unternehmer nennt, denn seine Begeisterung für den japanischen Reiswein kommt nicht von ungefähr. Die Liebe zur japanischen

Kultur entdeckte er im Austauschjahr an der Minami Highschool in Nagoya. Acht Jahre später vertiefte er diese an der Waseda Universität in Tokyo und schloss dann an der Universität Zürich neben Wirtschaft und Völkerrecht das Studium für Japanologie mit seiner Liz-Arbeit ‚Nihonshu im Wandel der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg’ erfolgreich ab. «Das unvergessliche Erlebnis, in japanischer Manier zu geniessen, überwältigt mich immer wieder aufs Neue. Genau diese kostbaren Oasen sind es, welche ich teilen möchte», so Nydegger. Das Ziel, qualitativ hochstehende Produkte aus Japan in der Schweiz zugänglich zu machen, hat er bereits erreicht. Seit fünf Jahren importiert er ein auserlesenes Sortiment an japanischen Tropfen.

TEXT DANIELA JEANNERET

KONTAKT. shizuku Onlineshop www.shizuku.ch shizuku Store Flüelstrasse 25/27 8047 Zürich Öffnungszeiten: Dienstag, 12.30 Uhr bis 18.30 Uhr Mittwoch, 12.30 Uhr bis 18.30 Uhr, oder nach Absprache.

SPORTBAHNEN ATZMÄNNIG AG BRANDREPORT

Vom Mini-Meeting bis zum Mega-Happening Atzmännig – Freizeit pur für Alle Atzmännig, bekannt als Freizeitparadies vor den Toren Zürichs, mit seiner Rodelbahn, dem Freizeitpark und Seilpark, bietet Spass und Nervenkitzel mitten in der Natur.

Erwachsene und Kinder erfreuen sich hier an zahlreichen Attraktionen, angefangen vom kostenfreien Streichelzoo mit Spielplatz über die 700 Meter lange Rodelbahn und den luftigen Seilpark bis hin zur Sesselbahn, die herrliche Aussichten auf den Obersee und das Alpen-Panorama gewährt.

Allerlei Spezielles Auch Genusssuchende und Erlebnisorientierte zieht es in den Atzmännig. Die Gastronomie, allen voran die Brustenegg-Hütte, macht den Aufenthalt im rustikalen und alpin-chicen Ambiente zu einem Sinneserlebnis.

Auch übernachtende Gäste finden zum einen originelle Möglichkeiten in unseren PODhouses (Holziglus) oder ein einzigartiges gemütliches und rustikales Raumangebot in unseren neuen Lodge-Zimmern.

Alles aus einer Hand – ob für den Individualgast oder Gruppen In den letzten drei Jahren hat sich der Atzmännig aber auch besonders auf Firmen- und Privatgruppen ausgerichtet. Darf‘s eine Geburtstagsfeier oder Hochzeit mit passendem Rahmenprogramm sein? Der Atzmännig bietet alles aus einer Hand. Feiern in den Gastronomielokalitäten, einzigartige Incentive- und Rahmenprogramme und danach die originellen Übernachtungsmöglichkeiten nutzen. Ob kleines Meeting oder Grossevent mit 190 Personen: Mit der neuen Atzmännig Lodge bieten wir Ihnen Flexibilität und tolle Räumlichkeiten für jeden Anlass. Und das mit topmoderner Infrastruktur inklusive Multimedia-Anlage. Erzählen Sie uns von Ihren Event-Träumen – wir machen sie wahr.

Freude kann man buchen Keine Lust auf «Nullachtfünfzehn» am nächsten Business-Anlass? Dann ab in den Atzmännig! Unsere Angebotspakete verbinden Action pur mit der perfekten Seminar-Infrastruktur und kulinarischen Höhenflügen.

Im Sommer wie im Winter. So machen Meetings, Workshops und Teamevents gleich doppelt Spass! Und natürlich schnüren wir auch ganz individuelle Eventpakete – exakt auf jeden Gast und seine Wünsche

abgestimmt. Selbst Nostalgiker kommen bei uns auf ihre Rechnung – denn neuerdings bietet der Atzmännig auch Töffli-Touren an.

Wie wär’s beispielsweise mit unserem Businesspaket «Bahn frei»?

Drei, zwei, eins – los! Auf unserer Sommerrodelbahn geht’s durch Steilkurven und Tunnels 700 Meter in die Tiefe. Das Adrenalin zaubert jedem ein breites Grinsen

ins Gesicht. Und weil keiner davon genug kriegen kann, ist es möglich, die Rodelbahn eine Stunde lang ganz für sich allein zu haben. Anschliessend warten feine Spezialitäten vom Grill.

In unserer Kulinarik- und Hotelabteilung machen wir den Genuss leicht, die Auswahl jedoch nicht. Testen Sie uns und buchen Sie noch heute Ihren Anlass – wir freuen uns auf Sie!

TEXT SPORTBAHNEN ATZMÄNNIG AG

BUSINESSPAKET «BAHN FREI» AB CHF 50.– PRO PERSON Anzahl Personen 16.00 bis 17.30 Uhr 17.30 bis 18.30 Uhr 18.30 bis 21.00 Uhr anschliessend

20 bis 200 Apéro Rodelbahn Grillplausch Abreise

KONTAKT. Sportbahnen Atzmännig AG Atzmännigstrasse, 8638 Goldingen Tel. 055 284 64 34 info@atzmaennig.ch www.atzmaennig.ch

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

04

GASTROKÜCHE

MASSGESCHNEIDERTE VORSORGELÖSUNGEN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE Im Schweizer Gastgewerbe regelt der Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV) neben den Arbeitsbedingungen auch die Leistungen und Beiträge der beruflichen Vorsorge. «Das macht die Branche versicherungstechnisch einzigartig.

Die wenigsten Anbieter können entsprechende Vorsorgepläne anbieten. Ist ein Arbeitgeber falsch versichert und wird dies bei einer Arbeitgeberkontrolle festgestellt, kann dies für ihn teuer werden.

Ein grosser Vorteil der Branchenlösung ist der sogenannte Einheitsbeitragssatz.

Dank ihm müssen ältere Mitarbeitende keine höheren Beiträge entrichten», erläutert Felix Schwan, Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter Kundendienst von GastroSocial.

GastroSocial bietet nebst den Standard-Vorsorgeplänen auch massgeschneiderte Vorsorgelösungen an: Das Personal wird z.B. zu den Bedingungen des L-GAV versichert und kann daneben von Zusatzleistungen profitieren. Kadermitglieder können mit einem individuellen Vorsorgeplan versichert werden.

Nicht dem L-GAV unterstehen Betriebsleiter, Direktoren und deren Familienmitglieder. Sie könnten sich zu anderen, individuelleren Bedingungen versichern lassen. «Viele Verantwortliche wissen gar nicht, dass dies möglich ist», erklärt Felix Schwan, «angepasste Vorsorgepläne sind gerade für Kadermitglieder durchaus prüfenswert, um z.B. eine Unterversicherung auszuschliessen.»

Die spezialisierten GastroSocial-Berater zeigen Ihnen gerne optimale Lösungen auf. gastrosocial.ch

Felix Schwan Mitglied der Geschäftsleitung Leiter Kundendienst GastroSocial

Geplantes Einrichten zahlt sich aus Ein eigenes Restaurant ist der Traum vieler Köche. Nebst der Gastfreundlichkeit entscheiden hauptsächlich die Speisen über Erfolg und Misserfolg.

Diese können nur köstlich sein, wenn man sich darum bemüht, in der Küche einen qualitativen Arbeitsplatz zu schaffen.

W

er einen Gastronomiebetrieb öffnet, träumt von zufriedenen Gästen und Erfolg. Doch das Erreichen dieser Ziele ist nicht so einfach, wie es sich viele vorstellen. Die beschränkten Quadratmeter eines Gastronomiebetriebs sind relativ schnell gefüllt. Man benötigt Kühlräume, Lagerräume, einen Tresen und vieles mehr. Dabei darf man nicht vergessen, die Küche, den zentralen Ort des Geschehens, richtig einzurichten.

Wie sieht eine gute Küche aus?

Eine gute Planung ist wichtig, da man eine Küche erst einrichten kann, wenn die Ausrichtung bekannt ist – ein indisches Restaurant hat dementsprechend eine andere Ausstattung als ein italienisches. Laut Starkoch René Schudel ist bei einem Neubau wichtig, zuerst die Speisekarte zu entwerfen und erst danach die Küche zu bauen. Hierbei können Gastronomen bereits vor der Eröffnung des Betriebs einen Fehler begehen. «Die Gastronomieküche ist mit Wasser- und Gasleitungen sowie vielem mehr verknüpft und muss daher passend gebaut sein. Als erster Schritt empfiehlt es sich daher, mit guten und erfahrenen Küchenbauern zusammenzuarbeiten und die Küche gemeinsam zu planen und umzusetzen», erklärt Schudel.

Natürlich sollte genügend Platz für die Zubereitung der Speisen vorhanden sein. Diese müssen zu der entsprechenden Kochstelle passen und nicht wahllos gross sein, ansonsten gestaltet sich das Kochen schwer. Die Anzahl der Kochstellen und Arbeitsflächen richtet sich nach der Kapazität der Gäste – je grösser das Restaurant, desto grösser die

Küche. Auch kann laut Schudel ein Holzkohlegrill die Küchenausstattung optimal ergänzen. Dieser ist für die Zubereitung vieler Speisen nützlich, besonders von Gemüse.

Passende Utensilien Je mehr Speisen man in der Küche zubereitet, desto mehr Grossküchengeräte, Arbeitsflächen, Lagerungsmöglichkeiten und Stauraum sind anzuschaffen. Wenn der Gastronomiebetrieb regelmässig gebratene Speisen anbietet, sollte er sich auch die entsprechenden Bratgeräte zulegen. Zudem benötigt man eine grosse Menge an Tellern und Tassen sowie genügend grosse Töpfe und Pfannen. Doch wie wichtig ist

sollten lieber bei notwendigen Geräten auf eine gute Qualität setzen, da die Küchenmitarbeiter diese regelmässig beanspruchen.

«Ein leistungsstarker Ofen und eine Spülmaschine mit grosser Kapazität sind ein Muss». Falls bei den Geräten die Qualität ungenügend ist, macht sich das schnell bemerkbar und man muss diese oft mit hohen Kosten auswechseln.

Ein Tipp für Gastronomen ist der regelmässige Besuch von Gastronomiemessen vor der Eröffnung des Betriebs. Auf den Messen finden sich neue Küchengeräte, man kann sich Ideen und Anregungen holen und sich mit Spezialisten austauschen.

Wenn man eine professionelle Küche führt, gehört nebst einer passenden Einrichtung auch eine gute Organisation dazu.

— PETER PORTMANN, KÜCHENCHEF DES LINTH-SPITALS IN UZNACH die Qualität bei den Küchengeräten? Laut Schudel ist eine gute Qualität unerlässlich, besonders bei wichtigen Küchenutensilien wie dem Herd. «Alles dreht sich um den Herd», so der Starkoch. Eine Küche muss jedoch auch wirtschaftlich funktionieren.

«Weniger ist mehr», sagt er. Seiner Meinung nach ist es nicht notwendig, die Küche mit Zusatzgeräten zu überfüllen. Gastronomen

Tipps und Tricks für Gastronomen «Wenn man eine professionelle Küche führt, gehört nebst einer passenden Einrichtung auch eine gute Organisation dazu – vom Wareneinkauf über das Personal bis hin zur Ausgabe», sagt Peter Portmann, Küchenchef des Linth-Spitals in Uznach.

«Ein falscher Einkauf, eine falsche Kalkulation der Lebensmittel und des Personals

BRANDREPORT PACOJET AG

Hobbyköche und Sterneküche Ein Rendezvous von Passion, Kreativität und Top-Technik

I

nternational bekannte und hochdekorierte Köche treiben sie an. Es geht um Begeisterung, um Freude am Kochen, Herzblut fürs Produkt und Leidenschaft für Technik - und wie man als ambitionierter Hobbykoch mit all' dem seinen Gästen zuhause unvergessliche Erlebnisse zaubern kann.

Die Geheimwaffe der Profis heisst seit über 25 Jahren Pacojet. Entwickelt und hergestellt in der Schweiz und in den besten Küchen weltweit zu Hause, ist er das revolutionäre Küchengerät und «Must-Have» Kochsystem. Wer einmal mit einem Pacojet gearbeitet hat, möchte nicht mehr auf ihn verzichten. Diese Erfahrung machen inzwischen auch immer mehr Hobbyköche, die den Pacojet für sich entdeckt haben.

Was ist Pacossieren® und wie funktioniert es?

Die wahre Stärke des Pacojets liegt in der Verarbeitung frischer, im Pacossier®-Becher tiefgefrorener Lebensmittel, die beim Pacossieren® mit Überdruck hauchfein und ohne aufzutauen mikropüriert werden.

Immer nur so viele Portionen wie benötigt, der Rest geht sofort zurück in den Tiefkühler. Von Obst, Gemüse, Kräutern bis zu Schokoriegeln - die frischen

Lebensmittel werden vor dem Tieffrieren lediglich kleingeschnitten und mit Flüssigkeit aufgefüllt. All das naturbelassen und ohne sonst gebrauchte Lebensmittelchemie.

Damit sind die feinsten Kreationen jederzeit frisch für das Pacossieren® à la minute verfügbar – eine Portion Eiscreme oder Sorbet benötigt gerade einmal 20 Sekunden.

Lust auf raffinierte Varianten? Von der Vorspeise bis zum Dessert? Sieben Gänge? Kein Problem!

Mit dem einzigen Küchengerät, das pacossieren® kann, gibt es keine Grenzen! Die Pacossier®-Funktion erhält nicht nur die Frische und wertvollen Lebensmittelbestandteile, sie intensiviert auch noch die natürlichen Farben und Aromen. Heisst, sie verarbeitet und veredelt, und das für jeden Geschmack - von saisonalen Gerichten über Fusion-Küche bis zu veganen Kreationen.

Wie wäre es mit einer farbintensiven Erbsen-Minze Suppe, einem Räucherforellen- oder ZiegenkäseMousse oder einer Wildfarce, dazwischen im Sommer

vielleicht ein erfrischendes tiefgrünes Apfel-Basilikum Sorbet, im Winter eher das Kürbis-Gewürz-Sorbet? Später ein ultracremiges Pistazien-Törtchen oder der Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern mit Geling-Garantie? Oder - für die ganz hippen Hobby-Sternler, das Hopfen-Popcorn-Eis mit frischen Blinis? Mit dem Multitalent Pacojet sind kreative Vielfalt und ultimative Geschmackserlebnisse gesetzt. Überraschen auch Sie Ihre Gäste mit einzigartigen Gaumenfreuden und Geschmacksexplosionen – das ganze Jahr.

Mit etwas Bevorratung an originell-gefüllten Pacossier®-Bechern freuen Sie sich auf die unverhofften Besuche ab sofort am meisten!

Weitere Informationen erhalten Sie unter: www.pacojet.com.

– die meisten Gastronomen haben die Kosten nicht im Griff. Man kauft zu viel ein, das danach entsorgt werden muss und die Qualität leidet darunter», so der Küchenchef. Gastronomiebetriebe haben oftmals eine Personalproblematik. Aus diesem Grund rät Schudel, ein Konzept zu entwerfen, welches man mit optimalen Abläufen und minimalen Mitarbeiteraufwand bewältigen kann. In einem Gastronomiebetrieb gibt es viele Abläufe, von Zubereitungen bis zum Service, welche aneinander angepasst sein müssen. Deshalb ist es notwendig, die Planung sorgfältig zu machen. Natürlich muss die Ausstattung auch den gesetzlichen und hygienischen Vorschriften entsprechen. «Eine gute Küchenhygiene gehört selbstverständlich zu einer professionellen Küche. Wichtig ist besonders auf den bedarfsgerechten Einkauf und bei Risikoprodukten wie Fleisch, Fisch, Geflügel oder Eier auf die richtige Lagerung und Zubereitung zu achten.

Zudem wichtig sind frische, saisonale Zutaten und eine schonende Zubereitung», erläutert Portmann.

Die Vorausplanung lohnt sich dementsprechend, da sich viele Fehler vermeiden lassen. Ein guter Ruf und eine zufriedene Kundschaft sind die Ziele jedes Gastronomiebetriebes. «Die Qualität ist das A und O einer Küche, sei es in einem Gourmet- oder Fastfood-Restaurant, einem Spital, oder einer Pizzeria– alles läuft über die Qualität», erklärt Portmann.

TEXT SARA CULUM

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

GASTRO STAR AG BRANDREPORT

05

Frische ist ihre Leidenschaft Küchenfertige Frischprodukte machen das Leben einfacher. Wenn sie zusätzlich noch gesund sind, hat man nicht nur Zeit gespart, sondern auch etwas Gutes für Körper und Geist getan.

Genau dieses Ziel hatte die Gastro Star AG vor gut 45 Jahren. Seit jeher konnten sie das Ziel nicht nur erreichen, sondern mit ihrer kompromisslosen Qualitätspolitik stetig verbessern und ausbauen.

D

ie Idee, gerüstete und gewaschene Salate an Restaurants zu liefern, konnte im Jahre 1972 erstmals realisiert werden. Die Nachfrage nach gebrauchsfertiger Nahrung stieg laufend an. Die Gründer der Gastro Star AG, entwickelten die Idee weiter und schufen so eine in der Schweiz kaum dagewesene Verkaufsform. Mit diesem Schritt wurde der fertig gerüstete, gewaschene und verpackte Mischsalat ins Leben gerufen.

Mit der Einführung von Convenience-Produkten war die Gastro Star AG der Zeit voraus – denn Convenience, was soviel wie «bequemes Essen» bedeutet, war bis dahin kaum verbreitet. Dem steigenden Gesundheitsbewusstsein folgend setzten sich die küchenfertigen und vegetarischen Frischprodukte zunehmend im Markt durch.

Die Gastro Star AG ist Mitglied der Eisberg-Gruppe, die eines der führenden Unternehmen Europas und die Nummer eins in der Schweiz in der Produktion von frischen Convenience-Salaten, -Gemüsen und Früchten ist und gehört zur Bell Food Group. Ganz unter dem Motto «Frische ist unsere Leidenschaft» baut die Gastro Star AG als führendes Unternehmen ihr Angebot kontinuierlich aus und entwickelt es weiter. So bieten sie heute nicht nur Salate, sondern auch Gemüse, Kräuter, Früchte und vieles mehr an. «Täglich verlassen über 25 Tonnen Frischprodukte die drei Produktionsbetriebe und werden im eigenen Logistikstandort in Dällikon für die Auslieferung bereitgestellt. Damit alle Gastro Star-Produkte unsere Kunden als frische Köstlichkeiten erreichen, ist eine kontinuierliche Kühlung essentiell, dafür sorgen wir mit unseren 28 eigenen Kühlfahrzeugen», erklärt Martin Wohlwend, Leiter Business Development und Communication der Gastro Star AG.

Durch Qualität zum Spitzenreiter Wer Gutes gedeihen lassen will, braucht vor allem frische Luft und gesunde Erde. Doch für Spitzenprodukte braucht es mehr: viel Erfahrung, moderne Verarbeitungstechnologien, qualitätsorientiertes Denken und Handeln. Seit Beginn gehören erstklassige Endprodukte zu den Grundlagen der Kundenzufriedenheit. «Wir sind nah an unseren Kunden und kennen die Bedürfnisse der Konsumenten. Wir sehen Vielfalt als Chance und profilieren uns durch frische Kompetenz», kommentiert Urs Hahn, Leiter Verkauf von Gastro Star. Die Qualitätsverantwortlichen der Gastro Star AG und der Eisberg-Gruppe halten daher ganzjährig Kontakt zu allen Lieferantenpartnern. In der Sommersaison stammen die Rohwaren aus Anbaubetrieben in der direkten Nähe der Absatzmärkte.

In der kälteren Jahreszeit bezieht Gastro Star sie aus ihren Partner-Anbaubetrieben, z.B. in Spanien, Italien, Frankreich, Tunesien oder Griechenland. So gelangen nur hochwertige Rohprodukte in die Verarbeitungsbetriebe und anschliessend auf die Tische.

Hohe Hygienestandards im Anbau und in den Verarbeitungsbetrieben sind für das Unternehmen eine Selbstverständlichkeit. Interne und externe Kontrollen sowie eine kompromisslose Qualitätspolitik sichern eine maximale Einhaltung der Standards.

Mit Liebe zur Umwelt Der Gastro Star AG nimmt die Verantwortung gegenüber der Umwelt ernst und ist bestrebt, alle Entscheidungen zugunsten der Nachhaltigkeit zu treffen.

Die Gastro Star AG arbeitet seit rund 15 Jahren mit der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) zusammen.

Der Verein unterstützt Unternehmen dabei, langfristige Ziele für Energieverbrauch und CO2-Ausstoss zu entwickeln und diese Schritt für Schritt zu verwirklichen.

In den vergangenen Jahren konnte die Gastro Star AG ihre Nachhaltigkeitsziele regelmässig erreichen und erhielt alljährlich das Zertifikat der Agentur, welches bestätigt, dass sich die Gastro Star AG erfolgreich für den Klimaschutz und die Energieeffizienz einsetzt.

Unter anderem hat das Unternehmen 1999 eine eigene Kläranlage gebaut. Dadurch wird das Wasser direkt zurück in den natürlichen Kreislauf geführt und die entstandene Biomasse im eigenen Blockkraftwerk zur Stromerzeugung für das gesamte Unternehmen genutzt. Zwischen dem Produktionsbetrieb und der Logistikzentrale in Dällikon ist zudem ein elektrobetriebener Lastwagen im Einsatz. «Dadurch werden jährlich rund 9‘000 Liter Diesel eingespart» erläutert Pascal Koch, Verantwortlicher für das Prozess-Engineering des Unternehmens.

TEXT DANIELA JEANNERET

KONTAKT. Gastro Star AG Hüttenwiesenstrasse 4 8108 Dällikon +41 44 847 55 55 www.gastrostar.ch

ANZEIGE

MEHR ALS GUT VERSICHERT Mehr Beratung dank Erfahrung

GastroSocial – wir können Pensionskasse und AHV Wir sind der grösste Sozialversicherer der Schweiz für das Gastgewerbe und die Hotellerie und bieten alle obligatorischen Versicherungen der 1. und 2. Säule an.

Unsere internen Abläufe sind effizient, unkompliziert und auf die Bedürfnisse unserer Kundschaft ausgerichtet.

Sie profitieren von vielen Vorteilen: Sicherheit – GastroSocial weist seit Jahren einen sehr hohen Deckungsgrad aus (per 31. Juli 2018: 120.9 %).

Verzinsung – Ihr Kapital wird besser verzinst als bei vielen anderen Pensionskassen (z.B. 2 % für 2017) und ist optimal angelegt.

Flexibilität – Mit unserer Erfahrung und unserem Wissen können wir Ihnen massgeschneiderte Vorsorgelösungen unterbreiten. Dank unserem umfassenden Angebot beraten wir Sie für sämtliche Sozialversicherungen kompetent und individuell.

L-GAV-konform – In unseren Vorsorgelösungen werden alle gesetzlichen sowie sämtliche L-GAV-Vorschriften berücksichtigt.

1. und 2. Säule aus einer Hand – AHV und Pensionskasse aus einer Hand. Ein Ansprechpartner und weniger Administration für unsere Kunden.

Innovative Onlineprodukte – Unser breites Angebot ist auf die verschiedenen Kundenbedürfnisse ausgerichtet und minimiert den administrativen Aufwand spürbar.

Sie sparen Zeit und Geld!

Langjährige Erfahrung – seit 1948 stehen wir unseren Kunden zur Verfügung und haben ihre Bedürfnisse kennengelernt.

gastrosocial.ch Tagesanzeiger_August_2018.indd 1

20.08.18 16:03

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

06

FAIRTRADE

Mit dem Wissen des Meeres zum Spezialitätenkaffee Sie leben die Traditionen ihrer Ahnen und setzen auf Fairtrade. Damit schaffen die Kleinbauern der kolumbianischen Kooperative Anei einen Spezialitätenkaffee.

D GOURMESSE 2018 GENUSS. AUSTAUSCH. INSPIRATION. Foodies, Spitzenköche, Gourmets und Geniesser lassen sich seit 24 Jahren an der Gourmesse von neuen Produkten inspirieren, tauschen sich mit Herstellern und Gleichgesinnten aus und geniessen kulinarische Erlebnismomente bei gut 160 Ausstellern und auf der Gourmesse Genussbühne. Von Donnerstag bis Samstag, 13. - 16. September findet die Genussmesse in der Halle 622 in Zürich-Oerlikon statt.

Stillen Sie Ihren Hunger nach spannenden Geschichten und Geschmäckern und probieren Sie über 200 Sorten Rohmilchkäse aus dem Zürcher Oberland. Erleben Sie Christian Kuchlers Streetfood-Kreationen auf Sterneniveau, geniessen Sie beste Second Cuts vom Grill und tauchen Sie ein in die einzigartige und vielseitige Geschmackswelt erlesener Delikatessen.

Auf der Genussbühne erwarten Sie zudem über 20 Events: Erleben Sie die «Leaf to Root»-Gemüsemetzgete, degustieren Sie das originale Miyazaki-Wagyu-Beef, lernen Sie das mexikanische Agavendestillat Mezcal kennen oder erfahren Sie alles über die Herstellung eines Sauerteigs. Das alles und noch mehr können Sie an der Gourmesse erleben.

Sichern Sie sich Ihr Ticket zum halben Preis für CHF 10.- anstatt CHF 20.(gültig für max. 2 Tickets pro Registrierung) unter www.gourmesse.ch mit dem Ticketino-Promocode FOKUS. www.gourmesse.ch

as Wissen und die Weisheit des Meeres tragen die Angehörigen vom Volk der Arhuacos mit sich – als Puder aus Meermuscheln in einem trockenen Kürbis. Mit einem Stab führen sie das Puder zum Mund, was sie beim positiven Denken unterstützt. Und es hilft ihnen, einen ausgezeichneten Kaffee anzubauen.

Früher waren die Bauernfamilien stark abhängig von Zwischenhändlern, mit denen sie ihre Ernte gegen Konsumgüter tauschten.

Der erzielte Erlös lag deutlich unter dem Wert ihrer Ernte. Dank Fairtrade erhalten die Mitglieder von Anei einen Mindestpreis

von 1.40 Dollar pro Pfund Kaffee, 30 Cents mehr als der aktuelle Marktpreis. Und: Die Kooperative unterstützt die Bauernfamilien bei der Vermarktung ihrer Ernte. Dadurch steigern diese ihren Absatz und erzielen ein besseres Einkommen.

Die Arhuacos leben in den Berghängen der Sierra Nevada im Norden Kolumbiens. Sie pflegen die Traditionen und die Kultur ihrer Vorfahren. Sie kleiden sich in weisse Gewänder mit weissen Hüten, den sogenannten Tutusomas. Und dennoch präsentieren sich die Arhuacos als eine aufgeschlossene indigene Gemeinschaft. So studieren immer wieder junge Männer und Frauen der Arhuacos an der Universität und kehren beispielsweise als Agronomen oder Betriebswirte in ihre Dörfer zurück, um ihre Gemeinschaft am erworbenen Wissen teilhaben zu lassen.

«Eine bessere Welt ist möglich» «Es ist möglich, eine bessere Welt zu schaffen», sagt Aurora Izquierdo. Sie war die erste Frau der Arhuacos, die an einer Universität studiert hat, und gehörte 1996 zu den Gründungsmitgliedern der Kaffee-Kleinbauernorganisation Anei.

Damals lebten die Menschen der Sierra Nevada in grosser Armut. Immer wieder starben Kinder an Hunger.

Deshalb setzte sich Anei bei der Gründung zwei Ziele: die Gemeinschaft zu stärken und den Kleinbauern ein höheres Einkommen zu ermöglichen. Heute bauen die 700 Mitglieder ihren Kaffee nach Biound Fairtrade-Bedingungen an. Viele von ihnen sind Angehörige indigener Gruppen. Sie verfolgen eine nachhaltige und faire Produktion, welche im Einklang mit der Natur steht. Und sie sind daran, ihre Lebensbedingungen und die ihrer Gemeinschaft zu verbessern.

Der Weg zu Spezialitätenkaffees Zusätzlich zum Mindestpreis erhält die Kooperative eine Fairtrade-Prämie die Anei für die kontinuierliche Verbesserung der Kaffeequalität einsetzt. Mit einem Teil der Prämie hat die Kooperative eine Trocknungsanlage gebaut und einem Mitglied die Ausbildung zum Q-Grader finanziert. Dieses kann nun Kaffee sensorisch bewerten. Nun kann Anei die besten Kaffees der Region als Spezialitätenkaffees vermarkten.

Dieses Jahr wird Anei zudem mit Unterstützung der Schweizer Kaffeekette Caffè Spettacolo eine Biodüngeranlage in Betrieb nehmen.

«Im fairen Handel haben wir Werte erkannt, die auch uns sehr wichtig sind», erklärt Juan Sebastian Paez. Zu diesen Werten gehören: Respekt gegenüber anderen Menschen, gemeinsames Bewältigen von Herausforderungen und der sorgsame Umgang mit der Natur. «Fairtrade gibt uns Kleinbauern die verloren gegangene Wertschätzung für unsere Arbeit zurück», fasst es Paez zusammen.

«Im fairen Handel haben wir Werte erkannt, die auch uns sehr wichtig sind»; eine Bäuerin bei der Kaffeeernte.

TEXT SMA

FAIRTRADE MAX HAVELAAR. Kleines Zeichen, grosse Wirkung: Wer Produkte mit dem Label von Fairtrade Max Havelaar kauft, ermöglicht Kleinbauernfamilien und Angestellten in Entwicklungsländern ein besseres Einkommen und gute Arbeitsbedingungen. Diese erhalten einen stabilen Preis und zusätzlich eine Fairtrade-Prämie sowie Beratung vor Ort. Einen Teil des Verkaufserlöses investieren sie in Projekte, die der ganzen Gemeinschaft zugutekommen – wie der Bau von Brunnen, Schulen und Spitälern.

Dank Fairtrade das Einkommen der Kleinbauern verbessert; Aurora Izquierdo begutachtet mit einem Kaffeebauern sonnengetrocknete Kaffeebohnen.

www.maxhavelaar.ch

BRANDREPORT WEINKELLER RIEGGER AG

Ein Weinkeller voller Schätze Seit nun mehr als 90 Jahren gehört die Weinkeller Riegger AG in Birrhard zu einem festen Bestandteil des Schweizer Weinmarkts.

Obwohl das selbstständige Geschäft eine feste Konstante im Weingeschäft ist, kam Franz Riegger eher durch Zufall zum Weinhandel.

A

ls Franz Riegger 1926 ein Kolonialwarengeschäft in Mellingen AG übernahm, bestand das Sortiment aus Lebensmitteln, verschiedenen Gerätschaften und Wein vom Fass. 20 Jahre später begann er erstmals, die Flaschen selber abzufüllen. Es folgten unbeschwerte Jahre für Rieggers gut laufendes Geschäft. Nach seinem schweren Unfall übernahm sein Sohn Peter Riegger den Laden. Mit der Hilfe seines Bruders verwandelte er das einstige Kolonialwarengeschäft in eine waschechte Weinhandlung. Über Kantonsgrenzen hinweg bekannt Peter Riegger gelingt es, sich in der Weinbranche einen Namen weit über die Aargauer Grenzen hinweg zu machen. 1987 folgte der Umzug nach Birrhard. Nebst den Büroräumlichkeiten, Verkaufsgeschäft und einem Lager mit Platz für rund 1 Million Flaschen, kann auch der CUBUS für Veranstaltungen, Sitzungen und Schulungen gemietet werden – wenn nicht gerade ein Konzert oder Weinkurs stattfindet.

Doch vor allem die Vinécole dürfte bei manchen Erinnerungen wecken, waren sie doch die ersten, die die Menschen mit einer Weinschule lockten. Ob Wein-

amateure, Profis, Weinliebhaber oder neugierige Feinschmecker, durch den Basiskurs öffnete das Unternehmen eine Tür, die bis dahin vielen verschlossen blieb.

Diese und weitere Dienstleistungen gehören eindeutig zu den Erfolgsgeheimnissen der Weinkeller Riegger AG. «Wir legen grossen Wert auf einen engen Kontakt zu

unseren Winzern. Auch die hohe Kompetenz unserer Mitarbeiter sorgt für einen reibungslosen Geschäftsablauf», sagt Christoph Bürki, der Geschäftsführer des Unternehmens. Obwohl die Weinkeller Riegger AG seit letztem Jahr zu Transgourmet Schweiz AG gehört, bleibt das Geschäft selbstständig und die Firmenphilosophie erhalten. Mit Karin Riegger in der Geschäftsleitung

bleibt dem Unternehmen ausserdem eine wichtige Erbin des Weinhandel-Pioniers erhalten.

Das Riegger-Fest für Weinliebhaber Das Unternehmen und seine 26 Mitarbeiter erfinden sich immer wieder neu. So gibt es seit einigen Jahren im Frühling und Herbst das Riegger-Fest. Die Besucher dürfen kostenlos über 60 nationale und internationale Weine degustieren und spannende Neuheiten entdecken. Am 26. und 27. Oktober 2018 findet das nächste Riegger-Fest-Herbst in Birrhard statt.

Weiter gibt es seit einigen Jahren das Riegger-Magazin, welches alle Weininteressierten mit Neuheiten und Geschichten aus der Weinwelt versorgt.

Durch Kursangebote für Gastronomen und Privatpersonen, dem Erstellen von Weinkarten und vielem mehr, hat sich die Weinhandlung Riegger AG zu einer der beliebtesten und engagiertesten Weinhandlungen in der ganzen Schweiz hochgearbeitet. Was bleibt, sind die Eigenschaften des Sortiments: international ausgewogen, mit einer klaren Ausrichtung auf Europa.

TEXT DANIELA JEANNERET

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

AMOBILA BRANDREPORT

07

Wo der Kunde nicht bloss eine Nummer ist Bei der Innenausstattung ist man eher wählerisch. Die Farben und Materialien des Mobiliars sollen alle zusammen harmonieren. Ein guter Innenausstatter kann einem viel Arbeit und Ärger abnehmen.

David Bläuer, Geschäftsleiter und Gründer von «Amobila», erklärt in «Fokus Gastronomie», wieso er der richtige Mann für die passende Ausstattung ist.

David Bläuer, Sie haben «Amobila» erst letztes Jahr ins Leben gerufen.

Was hat den Anstoss dazu gegeben?

Als gelernter Möbelfachverkäufer habe ich schon immer Freude daran gehabt, für jeden Kunden das passende Mobiliar zu finden. Ich bin überzeugt, dass das auch bei Hotels und Gastronomiebetrieben funktioniert, wenn man auf den Kunden eingeht und die Bedürfnisse richtig erfasst. Nur so kann man das richtige Produkt für den Kunden finden. Amobila ist aus dieser Betrachtungsweise entstanden. Ich möchte der Ansprechpartner vor Ort in der Schweiz sein. Amobila soll für eine persönliche Beratung stehen, für Individualität und einen fairen Preis.

wenn eine Finanzierung nötig ist oder ein Innenarchitekt gebraucht wird. Bei uns hat aber nicht nur der Kunde mit 20 Zimmern einen guten Preis. Im gleichen Masse wollen wir für den kleinen Kunden attraktiv sein – wie etwa den Kunden mit vier Zimmern. Wir haben aber auch schon grosse Hotels mit weit über 100 Zimmern beliefert.

In welchem Preissegment bewegen Sie sich dabei?

Amobila soll einerseits jene Kunden ansprechen, die nicht über ein riesiges Budget verfügen, aber auch jene, die gerne etwas individuell Angepasstes möchten. Bei uns gibt’s für den preisbewussten Kunden zum Beispiel ein von uns möbliertes Zimmer für unter 6000 Franken.

Was unterscheidet Ihr Angebot von anderen in der Branche?

Bei uns ist der Kunde nicht einfach eine Nummer wir gehen auf den Kunden ein und stimmen das Angebot auf ihn ab.

Sie setzen stark auf Holz als Baumaterial.

Was fasziniert Sie daran?

Mich fasziniert Holz seit ich klein bin. Als Sohn eines Möbelfabrikanten habe ich früh verschiedenste Arten von Holzprodukten gesehen, sei es das einfache Spanplattenmöbel oder den von meinem Vater geschreinerte Kirschbaum-Salontisch. Heute profitiere ich von der Leidenschaft für Holzprodukte, die mir mein Vater vorgelebt hat.

Ein Jahr ist nun vergangen – wie lautet Ihr Zwischenfazit?

Mein Fazit ist sehr positiv, wir schauen auf ein erfolgreiches Jahr mit vielen Projekten zurück. Mit unserer erstmaligen Teilnahme an der IGEHO und am SHIF konnten wir bereits früh gute Kontakte knüpfen und erste Objekte ausrüsten. Seither realisierten wir mit mehreren Hotels erfolgreiche Möblierungen. Was mich persönlich freut, sind begeisterte Hotelgäste, die nach unseren Boxspring-Betten fragen.

Möbel sind eine sehr persönliche Sache – manche bevorzugen eher den rustikalen Stil, andere den Minimalismus.

Gehen Sie auf solche Kundenwünsche ein?

Wir geben nicht vor, für jeden Kunden das passende Möbel zu haben. Da wir aber eng mit einem Schreiner zusammenarbeiten, kann vieles aus der Vorstellung eines Kunden in die Realität übertragen werden.

Was sind Ihre Pläne für die Zukunft?

Wir sind bestrebt, unsere Marke Amobila weiter bekannt zu machen. Dies erreichen wir durch Kunden, die gute Erfahrungen mit uns machen und uns weiterempfehlen. Wir freuen uns, auch nächstes Jahr neue Projekte umzusetzen und noch mehr gute Rückmeldungen zu erhalten.

TEXT SVEN HOTI

KONTAKT.

Erklären Sie doch bitte kurz, wie Ihr Konzept funktioniert.

Nehmen wir an, ein Hotel hat 20 Zimmer, die erneuert werden müssen. Das kostet in der Regel viel Geld. Bei uns erhält der Kunde die Möglichkeit, ein günstiges Komplett-Set zu kaufen. Er kann trotzdem seine Wünsche anbringen, hat die Ansprechperson in der Schweiz und wenn nötig sogar vor Ort. Wir unterstützen ihn auch dabei,

Amobila by PreisWert Swiss GmbH Bahnhofstrasse 12 3506 Grosshöchstetten www.amobila.ch

ANZEIGE

Kay Keusen und die Schokoladenfabrik

BEAN TO BAR

MADE FROM SCRATCH

Sie macht glücklich, schmeckt unheimlich gut und hat schon so manchen Liebeskummer weggezaubert.

Schweizer Schokolade ist das Genusserlebnis schlechthin. Kay Keusen übernahm vor 3 Jahren die Schokoladenmanufaktur Taucherli, die kurz vor dem Aus stand und erfüllte sich somit seinen Lebenstraum.

TEXT: DANIELA JEANNERET

Als Kay Keusen seinen Job an den Nagel hing, um eine beinahe bankrotte Manufaktur zu übernehmen, dürften wohl viele den Kopf geschüttelt haben. Ganz alleine hochwertige Schokolade zu produzieren, und das neben den Grosskonzernen, die längst nichts mehr beweisen müssen? Der Schokoladenliebhaber will es wissen und hält an seinem Traum fest. Sein Ziel: Das Taucherli mit innovativen Ideen und Elan zu neuem Leben erwecken.

Alles aus einer Hand Die Vision, Schokolade von der Bohne bis zur Tafel selber herzustellen, hatte der Unternehmer auf einer seiner zahlreichen Schokoladen-Reisen. Ausschlaggebend war zudem ein Besuch bei einem Freund, einem vietnamesischen Kakaobauer. «Viele Länder sind dem Schokoladenland Schweiz voraus, weil sie als Kleinproduzent alles selber herstellen. Ich will zeigen, was Kakao wirklich ist und was es alles kann», so Keusen.

Gesagt, getan. Nach zwei Jahren Entwicklungsarbeit und eisernem Sparen für den Maschinenfuhrpark, welcher benötigt wird, um wirklich alles selber herzustellen, brachte Keusen die Bean-to-Bar-Tafel by Taucherli auf den Markt. Mit dieser limitierten Auflage will der Unternehmer die Vielfältigkeit von Kakao aufzeigen, wie unterschiedlich Schokolade unter bestimmten Bedingungen schmecken kann oder welche Bohnen welchen Geschmack ergeben. Die wunderbare Auswahl des Kakaos und die daraus entstandenen Endprodukte können sich nicht nur sehen, sondern vor allem auch schmecken lassen. Nebst den Bean-to-Bar Produkten gibt es viele weitere Köstlichkeiten zu entdecken.

Ob ein leckeres Schokoladen-Fondue oder ein Tafel mit feinem Chili, der kreative Schoggi-Liebhaber setzt auf ausgefallene Kreationen.

«Diese verschiedenen Kreationen entstehen mit unglaublich viel Leidenschaft, ich bin ein Herzensmensch», so Keusen.

Mehr erfahren unter: www.taucherli.com

No. 1 Das Original

No. 2 Habanero Sauce

No. 3 Steak-Pfeffer Sauce

Tsüri Sauce – mehr als eine Beilage Seit über zwei Jahren beglückt die Tsüri Sauce «Number 1» unter dem Motto «Spice up your life» die Schweiz. Mittlerweile ist das Unternehmen stolzer Anbieter von drei Saucen. «Number 1» ist die Allrounderin, welche einfach immer geht. «Number 2» ist für Menschen, die es gerne feurig mögen. «Number 3» ist die letzte und neuste Kreation, die die Herzen der Fleischliebhaber höherschlagen lässt.

Ein Stadtoriginal Die Tsüri Sauce soll die schöne Stadt Zürich in allen Belangen wiederspiegeln. Vielfältig wie die Menschen, kreativ wie die Zürcher Gastronomie und einfach ein Genuss, wie es auch das Leben in Zürich ist. Vielfältig einsetzbar, egal ob zu Fleisch, Fisch oder Gemüse, soll sie als spannende Ergänzung den Einzug in die Zürcher Küchen finden.

Einzigartig durch ihre sanfte Schärfe, die Kaffeenote und einen Hauch von Ananas macht sie stets Lust auf den nächsten Bissen.

Ein Hoch auf Regionalität Der Grossteil der Komponenten der Sauce stammt aus der Schweiz und auch die Flasche sowie die Etiketten werden im Kanton Zürich produziert. Anstatt die Zutaten aus dem Ausland zu beziehen, unterstützt man lokale Produzenten und Hersteller. Mit ihnen wird eine Partnerschaft eingegangen. Die Produktion ist reine Handarbeit und jede Flasche wird sorgfältig abgefüllt und nummeriert. Darüber hinaus arbeitet die Tsüri Sauce mit der Stiftung Züriwerk zusammen. Menschen mit Handicap unterstützen die Tsüri Sauce beim Etikettieren und der Auslieferung der Saucen. schickmir@tsürisauce.ch

www.tsürisauce.ch

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

08

INTERVIEW MICHEL PÉCLARD

«Ich streite sehr oft mit meinen Köchen» Die Zürcher Gastroszene wird von wenigen dominiert. Einer der auffälligsten und bekanntesten ist das «Enfant terrible» Michel Péclard, der hinter dem Fischer’s Fritz, dem Schober und der Pumpstation steht. «Fokus Gastronomie» hat ihn in einem seiner Restaurants getroffen.

INTERVIEW MIRIAM DIBSDALE BILD THOMAS LUETHI

Michel Péclard, zu Ihrer GmbH gehören mittlerweile 15 Betriebe. Das hört sich nach viel Verantwortung und Arbeit an.

Wie oft schauen Sie täglich aufs Handy?

Immer. Ich bezeichne mich gar selbst als «Handyschlampe».

Allerdings ist es immer auf lautlos. Seit ich mit meinem Geschäftspartner Florian Weber zusammenarbeite, ist mein Telefon ruhiger geworden, seines klingelt dafür andauernd.

Er war für mich da, als ich aufgrund meiner Scheidung und einem Todesfall in der Familie beinahe aufgab. Ich hätte gar keine Chance mehr, den Betrieb ohne ihn zu führen.

Er ist blitzgescheit, ich hingegen nur bauernschlau. Sollte er irgendwann davonlaufen, laufe ich einfach nach.

Bei der Eröffnung Ihres ersten Lokals, der Pumpstation an der Seepromenade, konnten Sie noch nicht auf seine Hilfe zählen. Wer hat Ihnen damals geholfen?

Aller Anfang ist schwer. Obwohl meine Eltern das nötige Kapital gehabt hätten, habe ich keinen Rappen davon gesehen. Ich zog erfolglos von Bank zu Bank, um die ersten 100'000 Franken zu besorgen. Die kleine Brauerei Rosengarten in Einsiedeln hat mir schliesslich das Geld geliehen, ohne sie hätte ich gar nie starten können.

Ich bin bis heute ihr grösster Abnehmer, obwohl ich keinen Vertrag mit ihnen habe.

Hatten Sie nie Zweifel daran, ob Ihr Restaurant Erfolg haben würde?

Ich hatte unzählige schlaflose Nächte, habe daran gezweifelt, das Ganze überhaupt stemmen zu können.

Als farbenblinder Legastheniker, der dreimal von der Schule geflogen ist, glaubte ich manchmal selbst nicht an mich. Dennoch hatte ich Mut und damit Erfolg.

Denn was sollte schon passieren, würde ich Konkurs gehen? Wenn man nichts hat, kann man auch nichts verlieren. Es war die richtige Entscheidung, im Alter zwischen 20 und 30 Gas zu eben. Denn als mein erster Sohn auf die Welt kam, änderte sich mein Sicherheitsbedürfnis schlagartig. Plötzlich war ich nicht mehr nur für mich selbst verantwortlich und ich konnte keine so grossen Risiken mehr eingehen.

Als heruntergekommener Campingplatz mit Stacheldraht rundherum, hatte das Restaurant früher vielleicht acht Gäste pro Abend. Bei einem Anlass habe ich den damaligen Geschäftsführer kennengelernt. Er erzählte mir, dass er es verkaufen wolle. So kam es, dass wir im Beisein eines per Zufall anwesenden Anwalts mitten in der Nacht unter Alkoholeinfluss den Vertrag auf einer Serviette besiegelten. Mein Kader riet mir davon ab, kein normaler Mensch würde sich an Camping wagen. Doch ich möchte keine Kronenhalle, die sowieso gut läuft, übernehmen. Ich komme in Fahrt, wenn man mich hinterfragt. Ein Nein heisst bei mir ja.

Was motiviert oder inspiriert Sie in dieser Branche?

Ich finde es etwas vom Schönsten, Menschen glücklich zu machen. Wann geht man zum Arzt oder einem Scheidungsanwalt? Wenn es einem schlecht geht. In der Gastronomie kann man extrem kreativ sein. Ich reise auf der ganzen Welt umher und sehe neue Orte. Ich könnte mir wirklich keinen besseren Job vorstellen.

Sie werden auch als «enfant terrible» bezeichnet. Wieso?

In der Schweiz ist alles streng reguliert. Kreativität hat keinen Platz. Ich bin einer der wenigen, der sich getraut, auch einmal gegen den Strom zu schwimmen und in Graubereiche vorzudringen. Die Stadt Zürich hat einfach keinen Mut. Erst kürzlich war das Bauschänzli ausgeschrieben. Der Zuschlag ging an die Candrian Catering AG, einen der grössten Gastronomiebetriebe in Zürich. Eine innovative Stadt, wie Zürich sie vorgibt zu sein, sollte genügend Mut haben, neue Wege zu gehen.

Haben Sie sich nie verkalkuliert?

Bei einem kreativen Kopf wie mir gehen sechs von zehn Ideen in die Hose. Dafür schlagen zwei bis vier richtig ein. Beim Schober im Niederdorf habe ich gründlich daneben gegriffen. Ich hatte mehrmals abgesagt und

Haben Sie sich nie überlegt, Ihre Betriebe zu verkaufen?

Bei einem Angebot von 40 Millionen müsste ich natürlich leer schlucken, dennoch würde ich ablehnen. Ich lebe meine Firma, sie ist mein Hobby, meine Familie.

Morgens stehe ich auf und kann das machen, was mir Spass macht. Ich hatte den Mut, jemanden an meiner Firma zu beteiligen, obwohl ich dies nicht gemusst hätte. Das Leben ist zu kurz, um Geld nachzurennen.

Wenn ich ein bisschen Geld habe, kaufe ich mir lieber eine neue Beiz als ein neues Auto. Meine Kinder sind in die Firma integriert und Teil davon. Beide möchten später einmal ins Geschäft einsteigen. Der ältere studiert an der HSG Wirtschaft, während dem jüngeren die Hotelfachschule in Luzern vorschwebt.

Eins Ihrer Herzensobjekte ist das Fischer’s Fritz in Wollishofen. Wieso?

Michel Péclard mit seinem Geschäftspartner Florian Weber.

mein Gefühl riet mir davon ab, dennoch habe ich es übernommen. Die Kosten für den Umbau waren doppelt so hoch wie angenommen und es schreibt noch heute Verlust. Mit zwei kleinen Kindern und den zwei Millionen, die ich dort in den Sand setzte, erlitt ich beinahe ein Burnout. Auch das erste Konzept der Milchbar ging komplett daneben. Die Idee, ein glutenfreies Restaurant zu eröffnen, war an sich nicht schlecht. Doch es lief nicht, weil das angebotene Essen schlicht ungeniessbar war. Auch dieser Fehltritt kostete mindestens eine Million.

Es wird nicht immer nur positiv über Ihre Betriebe geschrieben. Wie gehen Sie mit Negativschlagzeilen um?

Ich habe festgestellt, dass Negativwerbung oft erfolgreicher ist als gezielte Werbemassnahmen. Ich erinnere mich an einen Latte-Macchiato-Test, bei welchem das Schober mit dem teuersten Preis am schlechtesten abschloss. Die Leute freuten sich über meinen Misserfolg.

Doch kaum war das Rating veröffentlicht, stieg die Nachfrage an und wir verkauften nur noch Latte Macchiatos. Alle wollten den «schlechtesten» Latte Macchiato selbst probieren. Ähnlich verlief es in Arosa, als wir Tipis zur Übernachtung anboten und diese mitten im Juli plötzlich eingeschneit wurden. Ich stellte daraufhin ein Foto von den verschneiten Zelten auf Facebook und es hagelte Reservationsanfragen. Fehler passieren.

Lache über dich selbst, das ist das beste Marketing.

Tauschen Sie sich oft mit anderen Gastronomen aus?

Ja, ich führe mit vielen Gastronomen einen offenen, ehrlichen Austausch. Einer davon ist mein bester Freund Thomas Krebs, der Pächter der Seerose. Entgegen der Meinung vieler verstehen wir uns trotz theoretischer Konkurrenzsituation blendend und werden bald gemeinsam ein Restaurant eröffnen.

Was meinen Sie mit «theoretischer Konkurrenzsituation»?

Ich habe keine Konkurrenz und das ist nicht eingebildet zu verstehen. Einige Gastronomen stört es, wenn ein Betrieb neben dem ihrem eröffnet. Meiner Meinung nach ist das ein falsches Denken. Ich hatte ein Café an der Bahnhofstrasse als daneben das Divino von Denner eröffnete. Trotz der Preisdifferenz nahmen unsere Einnahmen nicht ab, im Gegenteil: Da das Divino mehr Leute anzog als Plätze vorhanden waren, kamen automatisch mehr Leute zu uns. Ich finde es immer schön, wenn neue Betriebe eröffnen, das belebt eine Gegend.

Was machen Sie, um die Speisekarten neu und aufregend zu halten?

Streiten. Ich streite sehr oft mit meinen Köchen. Ich bin kein Gastronom, habe keine Ahnung von Wein und kann nicht kochen. Ich studiere den Gast und frage mich, was dieser will. Damit habe ich eine andere Sichtweise als ein Koch. Ich bringe Ideen ein, die sie nicht kennen. Als ich Zürichsee-Sushi anbieten wollte, sagten sie mir, Sushifisch müsse aus dem Meer stammen.

Daraufhin habe ich einen meiner Köche nach Japan geschickt, um zu lernen wie man Sushi macht. Auf ähnlichen Widerstand bei meinen Köchen stiess ich beim mittlerweile sehr gefragten und populären Gemüsekorb sowie unserem Beststeller, den Pouletflügeli. Meine Köche waren gegen «Hasenfutter» und Pouletflügelei sahen sie als Abfallprodukt. Mittlerweile sitzt Roger Federer persönlich im Fischer’s Fritz und isst Pouletflügeli. Und wieso? Weil es sonst überall immer Rindsfilet gibt. Da sind Flügeli eine sehr willkommene Abwechslung.

Woher kommen die Lebensmittel und anderen Waren für Ihre Betriebe?

Wenn immer möglich, beziehen wir lokale Waren. Wein von Übersee ist ein Tabu. Ich sehe nicht ein, wieso wir beispielsweise argentinischen Wein verkaufen sollten.

Auch Thunfisch findet sich in praktisch keiner meiner Speisekarten. Wir Menschen überfischen die Meere und rotten mit dem Thunfisch einen der wenigen natürlichen Feinde der Quallen aus und wundern uns dann, wieso der Lieblingsstrand plötzlich gesperrt ist. Ich habe zwei Söhne, die die Welt auch nach mir noch brauchen.

Wir haben im Fischer’s Fritz einen eigenen Fischer, der täglich frischen Fisch aus dem Zürichsee bringt. Viele Neider haben schon in meinen Restaurants Proben genommen und untersuchen lassen, ob der Fisch wirklich aus dem See stammt. Natürlich haben alle Ergebnisse die Herkunft bestätigt.

Was halten Sie von Ernährungstrends wie dem veganen Lebensstil?

Ich muss nicht jeden Trend selbst verstehen. Wieso steht mein Sohn in New York morgens um zwei Uhr stundelang Schlange, um einen Turnschuh für 600 Franken kaufen zu können? Wenn die Gäste sich vegane Menüs wünschen, müssen wir ihnen diese bieten und nicht nur an alten Mustern festhalten. Sprüche wie «Das haben wir aber schon immer so gemacht» sind der Untergang eines jeden Gastronomen.

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

WEIN

09

«Enotria – das Weinland» Ab und zu ein Glas Wein trinken – das gehört für viele Geniesser dazu. Zu den grössten Weinproduzenten zählen Frankreich, Spanien, Deutschland und Italien.

Dank ihrer Grösse und ihres Stellenwerts sind sie der Ursprung vieler bedeutender Weinsorten.

TEXT SARA CULUM

I

talien ist eines der bekanntesten Weinländer der Welt, seine Weinregionen die ältesten und vielfältigsten. Die Weinkultur existiert dort seit 3000 Jahren. Mit einer Rebfläche, die ca. fünf mal so gross ist wie der Kanton Zürich und einer Produktionsmenge von 51 Millionen Liter, ist Italien einer der grössten und wichtigsten Weinproduzenten.

Die Griechen führten vor dem Aufstieg des römischen Reiches die Weinrebe im heutigen Süden Italiens ein.

Der griechische Wein genoss auch lange danach noch höchstes Ansehen. Nach und nach stieg der Einfluss der Römer im Weinbau, den sie basierend auf den Erfahrungen der einheimischen Bauern weiterentwickelten. Zu dieser Zeit war Wein ein wichtiger Bestand der Alltagskultur. Die Römer weiteten die Anbaufläche auf die Provinzen aus und verbreiteten die Weinbaukultur auch in Frankreich, Spanien und Portugal, was zu einem wachsenden Weinhandel beitrug. Bereits im alten Rom glaubte man an die gesunden Wirkungen des Weines. Die Römer nutzten ihn für die Behandlung gesundheitlicher Probleme wie Magen-Darm-Erkrankungen oder Fieber sowie zur äusseren Anwendung bei Wunden, die sie mit Rotwein einrieben. Das damalige Zentrum für den Weinhandel war die Stadt Pompeji, die der Vesuv komplett zerstörte. Auch der Wein selbst geriet nach dem Untergang der Römer für eine Zeit in

Vergessenheit. Nur die Klöster hielten die Produktion von Messwein aufrecht. Dank der norditalienischen Handelsstädte Genua, Florenz und Venedig, florierte der Handel im elften Jahrhundert wieder. Somit stieg das Land, wo Zitronen blühen, zum wichtigsten Weinlieferanten Europas auf.

Vielfältiger Weinbau Reben gedeihen am besten an Hanglagen – diese idealen geografischen Bedingungen bietet der Stiefel.

Vom Nordwesten bis in den Südosten zieht sich der Gebirgszug der Apennin durch Italien. Somit bildet sich eine Wetterscheide. Vor den kalten Nordwinden schützen die Alpen und die Gewässer wie das Mittelmeer dominieren die Landschaft. Das vorherrschende mediterrane Klima in Italien ist ideal für die meisten Rebsorten. Der Sommer ist trocken und heiss, der Winter mild und feucht. Auch variiert es von Region zu Region – im nördlichen Trentino und Südtirol ist es eher kühl, im südlichen Kalabrien und Sizilien dafür heiss. Dies ist einer der Gründe für die Vielfältigkeit des Angebots. Der Boden selbst ist verschieden geprägt und vorteilhaft für die Weinbaugebiete. Daraus resultieren vielfältige und einzigartige Weinsorten. Die bedeutendsten Regionen sind die Toskana, welche vor allem durch den «Chianti» bekannt ist, die Lombardei, das Piemont und die Insel Sizilien.

Der italienische Weinbau fokussiert sich seit eh und je auf kräftige Rotweine mit vielfältigen Geschmacksnuancen und vorhandenen Alterspotenzial. Seit 1980 stellt man auch diverse Weiss- und Schaumweine her.

Nach dem Zweiten Weltkrieg, bis in die 1960er Jahre, hinein, produzierte man den Wein in Massen und es galt: Quantität vor Qualität. Erst danach stieg das Niveau des italienischen Weines wieder, als man Gesetze für die Qualität und Ordnung der Produktion einführte. Dies führte dazu, dass sich berühmte toskanische Weingüter zu Vorbildern für hochwertige Qualitätsweine entwickelten.

Klassifizierungen der Weine In jedem Weinbauland gibt es strenge Vorschriften zur Klassifizierung. Dies trifft auch auf Italien zu, wo man vier verschiedene Qualitätsstufen vorfindet. Die niedrigste Stufe ist der «Vino da Tavola», der mit dem einfachen und schlichten Tafelwein vergleichbar ist. Auf dessen Etikett ist die Rebsorte oder der Jahrgang nicht verzeichnet, sondern lediglich, ob es ein «vino bianco» oder «vino rosso» ist. Zur dritten Stufe gehören die Landweine, die «Indicazione Geografica Tipica». Bei ihnen handelt es sich um Weine, die typische geografische Charakteristika aufweisen. Die zweithöchste Qualität bieten Weine der Stufe «Denominazione di Origine Controllata». Diese stammen aus bestimmten Anbaugebieten, in welchen

strenge Vorschriften herrschen, da die zugelassene Rebsorten, die Ertragsmenge und die Weinbereitungsschritte bestimmt sind. Die höchste Qualitätsstufe ist die «Denominazione di Origine Controllata e Garantita». Die Weine dieses Niveaus sind die edelsten Tropfen des Landes.

Sie unterliegen strengen Vorschriften in Bezug auf die Weinbereitung und haben eine geregelte Flaschenform, Mindestreifezeit, Alkoholgehalt und selbst die Farbe und das Geschmacksbild sind vorgegeben. Ein staatliches Siegel garantiert die Qualität des Weines und bestätigt die Einhaltung der Vorschriften.

Bedeutung des Weines Dass Wein eine grosse Rolle im Lande spielt, zeigt sein Stellenwert in der italienischen Wirtschaft. Noch heute gilt der Weinhandel im Stiefel als einer der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren des Landes. Auch als Arbeitgeber ist die Weinindustrie wichtig, da sie über einer halben Million Menschen einen Arbeitsplatz bietet und weitere zehntausend Stellen im Wein-Tourismus oder dem Marketing.

Statistiken der Weinwirtschaft von 2013 belegen, dass Italien fast einen Viertel des globalen Weinmarktes beherrscht. Dank des Exports geniessen nicht nur die Einheimischen den italienischen Wein, sondern Menschen weltweit. Importierte Weine lassen sich im Stiefel jedoch kaum finden.

BINDELLA BRANDREPORT

Spitzenwein mit Zürcher Pate Wer italienischen Wein liebt, kommt um Sangiovese nicht herum. Die Paradetraube aus der Toskana liefert die Basis für Brunello und Chianti.

Nummer drei im Bunde der Sangiovese-Klassiker ist der Vino Nobile di Montepulciano. Ein grosser Wein mit bekanntem Zürcher Pate.

V

haben Weinkritiker wie Robert Parker oder Wine Spectator viel Lob und hohe Punktebewertungen übrig.

Kraft des Brunello trifft Eleganz des Chianti Seit den 1980er-Jahren besitzt der Vino Nobile di Montepulciano den begehrten docg-Status. Die Vorschriften dafür sind sehr streng, so dass diese vielschichtigen Weine praktisch ausnahmslos von besonders hoher Qualität sind. Sensorisch befindet sich der Nobile irgendwo zwischen der Fülle und Kraft des Brunello und der eleganten Duftigkeit eines Chianti classico. Sein Geburtsort ist Montepulciano im Herzen der Toskana. Hoch über einem Meer aus Reben thront das charmante Mittelalterstädtchen, zu seinen Füssen wächst das rote Gold.

©Gian Marco Castelberg

ielleicht steht er etwas im Schatten des berühmten Brunello, vielleicht ist er eine Spur bescheidener als der Chianti. Und vielleicht stiftet auch die gleichnamige Montepulciano-Traube aus den Abruzzen Verwirrung. Dabei geht der Ursprung des Vino Nobile di Montepulciano, gekeltert aus Sangiovese, bis ins Jahr 1300 zurück, wo die Winzer jeweils ihre besten Tropfen für den Papst reservierten. Und die Adligen pflegten offensichtlich einen exquisiten Geschmack.

Rudi Bindella (l.) und Giovanni Capuano, Gutsdirektor und Chefönologe Tenuta Vallocaia

Qualitätsoffensive aus Zürich Einer der Winzer, der hier seit über 30 Jahren Weinbau betreibt, ist der Zürcher Rudi Bindella. Der erfolgreiche Gastronom und Weinhändler hat sich 1985 mit seiner Tenuta Vallocaia einen grossen Traum erfüllt – trotz damals verfallener Mauern und verwilderter Reben. Mit viel Geduld und Liebe zum

Detail brachte er den Rohdiamanten wieder zum Funkeln. Denn seine grosse Liebe gilt dem Sangiovese. Wie es Tradition ist, keltert er daraus Vino Nobile di Montepulciano – mit stetig wachsendem Erfolg: Sein «I Quadri 2013» erhielt von Italiens Weinbibel Gambero Rosso erstmals die begehrten drei Gläser – die Bestnote. Und auch für dessen Bruder «Bindella»

Beflügelt vom Erfolg seiner Weine erweiterte Rudi Bindella die Rebfläche seiner Tenuta in den letzten Jahren kontinuierlich auf mittlerweile über 40 ha. Und weil für ihn – wie bei allem, was er tut – nur das Beste gut genug ist, erfolgte Anfang 2015 der Spatenstich für eine neue, grössere Kellerei mit allen technischen Schikanen. Innovation und Qualitätsbestreben gehen hier Hand in Hand: Um den Energieverbrauch zu minimieren, liegt die neue Cantina unterirdisch und ist so gebaut, dass Gutsdirektor und Chefönologe Giovanni Capuano den Weinbereitungsprozess qualitativ stetig optimieren kann. Und Kunstsammler Rudi Bindella wäre nicht Rudi Bindella, hätte er der Kellerei nicht auch seine eigene ästhetische Handschrift verpasst: Die Werke des Malers Christopher Lehmpfuhl machen die imposanten Gewölbe fast zu einem kleinen Museum. Der neue Keller kann ab sofort besichtigt werden, ab Sommer 2019 folgt dann ein Besucherzentrum mit Aussichtsterrasse. Wir finden: nichts wie hin! bindella.it

TEXT BINDELLA

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

010

KARRIERE

Das Leben ist eine grosse Lehrstunde Der Gastronomie und Hotellerie mangelt es an Fachkräften. Dabei gibt es zahlreiche Bildungsangebote für jede Stufe, die eine vielfältige Karriereentwicklung in der Branche unterstützen – vom Quereinsteiger bis zur Hoteldirektion.

D

ie Dienstleistungsbranche ist äusserst abhängig von den Arbeitnehmenden. Denn nur sie übermitteln den Service an die Kunden und sorgen somit für eine positive oder negative Wahrnehmung der Leistungen. Deshalb ist es vor allem in der Gastronomie und Hotellerie sehr wichtig, dass gut aus- und weitergebildetes Personal die «moments of truth» übermitteln. Den Lesern von «Fokus Gastronomie» werden hierbei einige Möglichkeiten aufgezeigt, Fachkräfte aus- und weiterzubilden und nachhaltig für die Branche zu gewinnen.

Fachkräfteförderung auf jeder Stufe Zuerst ist es wichtig zu erwähnen, dass für jede Fachkraft in der Hotellerie und Gastronomie Aus- und Weiterbildungsangebote bestehen. Es ist egal, ob jemand ungelernt, Quereinsteiger, im mittleren Kader oder in der Hoteldirektion tätig ist. Für alle gibt es das passende Bildungsangebot. Wie viele Branchen leidet auch die Gastronomie und Hotellerie unter einem Fachkräftemangel. Deshalb ist es von zentraler Bedeutung, die jungen Berufseinsteiger für Weiterbildungen zu motivieren und somit in der Branche halten zu können.

in Hotel- und Gastronomieberufen, an Hotelfachschüler, Maturanden aber auch an alle anderen, die sich für die Branche interessieren. Die Anmeldung ist kostenlos und noch bis Ende August möglich.

Das einzige eidgenössisch anerkannte Nachdiplomstudium der Branche Für Fachkräfte, welche sich bereits im Berufsleben etabliert haben, bietet das Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement eine spannende Weiterentwicklung. Dieses positioniert sich als die Managementausbildung für Unternehmerinnen und Unternehmer und höhere Kadermitarbeitende aus der Hotellerie, Gastronomie und dem Tourismus. Ambitionierte Führungspersonen erhalten mit dem breit abgestützten, vielfältigen und praxisrelevanten Unternehmerseminar das Rüstzeug, sich schnell ändernden Herausforderungen der Branche zu stellen und ihr Unternehmen in eine erfolgreiche Zukunft zu führen. Das Studium wird durch die Tatsache, dass es durch den L-GAV finanziell unterstützt wird, noch attraktiver. Auch sonst werden Talente aktiv gefördert.

Stiftung Tschumi - Talentförderung für die Hotellerie Talente sind der Motor einer innovativen Branche.

Die Stiftung «Tschumi» von hotelleriesuisse fördert motivierte Fach- und Nachwuchskräfte und vergibt Stipendien für Aus- und Weiterbildungen in der Beherbergungsbranche. Jährlich werden die Hotelfachschulen Thun, Passugg und Lausanne mit je bis zu 80'000 Franken für die Talentförderung unterstützt. Anspruch auf ein Stipendium haben Schweizer Staatsbürger oder Bürger anderer Nationen, die seit mindestens fünf Jahren vor Beginn der Ausbildung in der Schweiz wohnhaft waren und die zum Zeitpunkt der Vergabe der Fördermittel an der Hotelfachschule studieren. Um in den Genuss eines Stipendiums zu kommen, muss eine herausragende Leistung nachgewiesen werden.

Wie können Ungelernte vorgehen?

Natürlich arbeiten nicht nur Hotelfachschulabgänger in der Gastronomie und Hotellerie. Häufig findet man an der Front, und dabei vor allem im Service, auch ungelernte

Ein Karrieretag für Neueinsteiger Im Kampf gegen den Fachkräftemangel, und um genau solche jüngeren Leute anzusprechen, findet am 13. September 2018 im Hotel Novotel in Bern ein Karrieretag für junge Nachwuchskräfte der Hotellerie und Gastronomie statt. Dort können sich Interessierte über die Karrieremöglichkeiten und Laufbahnperspektiven in der Hotellerie informieren und ihr Netzwerk vergrössern. Vertreter der Branche stellen den Teilnehmenden den vielfältigen Arbeitsmarkt der Hotellerie und attraktive Weiterbildungsangebote vor. Der Anlass richtet sich vor allem an Lernende im zweiten und dritten Lehrjahr

INFOANLASS. hotelleriesuisse CAREER DAY 13. September 2018 14.00 - 16.30 Uhr Hotel Novotel in Bern Information & Anmeldung: www.hotelbildung.ch/careerday

Arbeitskräfte vor. Diesen bietet die Basisausbildung «Progresso» Abhilfe. Sie ist eine spezifische erste Ausbildung für ungelernte Angestellte im Gastgewerbe. Die Website wirbt mit der Möglichkeit, vom ungelernten «Springer» zum qualifizierten Mitarbeitenden zu werden. Es ist eine einmalige Chance, einen ersten Meilenstein für die Zukunft im Gastgewerbe zu setzen. Der Lehrgang besteht aus einer fünfwöchigen praktischen Ausbildung. Man lernt die Arbeitsschritte in den Fachbereichen Küche, Service, Hauswirtschaft oder der Systemgastronomie zu professionalisieren. Zudem wird man als Mitarbeitender produktiver und kann somit mehr Verantwortung übernehmen. Dieser Lehrgang stellt einen Gewinn sowohl für ungelernte Mitarbeitende wie auch deren Arbeitgeber dar.

Es bestehen noch weit mehr Möglichkeiten, um sich in der Branche aus- oder weiterzubilden. Die oben aufgeführten Angebote veranschaulichen aber schön, wie divers das Gastgewerbe ist. Von Kaderpositionen bis hin zu ungelernten Mitarbeitenden arbeiten alle zusammen, um das Erlebnis der Gäste zu emotionalisieren und so positiv wie möglich zu gestalten.

TEXT ISHAN ILANGAKOON

ANZEIGE

Karriere in der Hotellerie? hotelbildung.ch – Die Bildungsplattform von hotelleriesuisse für Ihre Karriere im Gastgewerbe Auf hotelbildung.ch finden Sie die passende Aus- oder Weiterbildung für jede Karrierestufe sowie weitere wichtige Informationen zur Hotelbranche. Von den Grundbildungen, über Fachkurse bis zum Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement. Nehmen Sie Ihren nächsten Karriereschritt in Angriff.

Aktuelle Weiterbildungsangebote: Expertenforum «Input» (Nächste Durchführung: 02.10.2018) Neue «Inputs» zum Thema: Gesundheit & Respekt = Erfolg www.hotelbildung.ch/input Leading Front Office to Excellence (Kursstart: 08.10.2018) Der neue Lehrgang von hotelleriesuisse rund ums Thema Front Office www.hotelbildung.ch/frontoffice Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement (Kursstart: 14.10.2018) Die Managementausbildung für Führungspersonen in der Hotellerie, Gastronomie und im Tourismus www.hotelbildung.ch/nds English in Action for Hospitality Executives (Kursstart: 01.11.2018) Kulturtrip nach London für Führungskräfte aus dem Gastgewerbe www.hotelbildung.ch/eia-manager Partnerschulen in der Schweiz:

A MEMBER OF ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE GROUP

hotelleriesuisse Telefon +41 31 370 44 66 unternehmerbildung@hotelleriesuisse.ch www.hotelbildung.ch Hotelbildung_Inserat_quer_Tagesanzeiger_2018_DE.indd 1

17.08.2018 08:50:57

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

BELVOIRPARK HOTELFACHSCHULE ZÜRICH BRANDREPORT

011

Die Kaderschmiede schlechthin Paul Nussbaumer ist Direktor des Belvoirparks in Zürich, der renommierten Höheren Fachschule für zukünftige Führungspersonen im Hotel– und Gastronomiebereich.

«Fokus Gastronomie» hat er verraten, weshalb seine Hotelfachschule nicht nur ein Ausbildungsplatz, sondern auch eine Lebensschule ist.

TEXT DANIELA JEANNERET

S

chon von aussen wirkt das Gebäude der Belvoirpark Hotelfachschule im Herzen von Zürich wie ein Elite-Institut. Die hohen Decken und die moderne Architektur verstärken diesen Eindruck.

Die automatischen Türen und das äusserst zuvorkommende Empfangspersonal geben einem zudem das Gefühl, in eine Welt der Extraklasse einzutauchen. Es ist die Welt des Hotelgewerbes, einer Branche, bei der keiner um seine Zukunft bangen muss.

Paul Nussbaumer spielt seit 25 Jahren eine wichtige Rolle in der Schule. Nicht zuletzt, weil er eine steile Karriere hinter sich hat. «In der Hotel- und Gastronomiebranche hat jeder, der fleissig ist, sehr gute Aufstiegsmöglichkeiten», so Nussbaumer.

Vom Koch zum Manager Physisch und psychisch kommen viele während der Lehrzeit als Koch, Hotelfachangestellter oder Bäcker an ihre Grenzen. Wer die Ausbildung durchzieht, beweist nicht nur Ausdauer, sondern auch Belastbarkeit. Genau auf diesem Fundament will Paul Nussbaumer aufbauen: «Die Schule richtet sich an Personen mit einem Lehrabschluss im Gastronomie– oder Hotelbereich. Auch Quereinsteiger sind willkommen, müssen sich jedoch erst einarbeiten.» Laut dem Direktor seien auch gut ein Viertel der Schüler Maturanden. Nebst einer Berufslehre oder Matura zählt letztendlich bei jedem das Eintrittsgespräch. «Bei den Gesprächen sehen wir uns vor allem die Persönlichkeit der Kandidaten an und was sie bereits mitbringen», sagt Nussbaumer.

Wer gerne Kontakt zu Menschen hat, belastbar und bereit ist, sich zu entwickeln, sollte sich die Schule genauer ansehen. Das Studium startet jeweils im Herbst oder Frühling und bietet 72 freie Plätze pro Semester an, sprich 144 jährlich. Die Semester sind seit eh und je immer ausgebucht.

Doch die Schüler wissen, was sie wollen und lassen sich von der harten Ausbildung, die der realen Arbeitswelt entspricht, nicht abschrecken.

Paul Nussbaumer Direktor Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

«Die Schüler lernen hier fürs Leben» Während der Ausbildung muss jeder Student einmal den Parkdienst und andere unangenehmere Aufgaben der Hotelwelt erledigen. Paul Nussbaumer weiss, dass nicht alle Arbeiten Spass machen. Aber wer kann seine Mitarbeiter später besser motivieren, als derjenige, der selber unten durch musste? «Wer selber mal nasse Füsse hatte, kann dem Portier auf Augenhöhe begegnen. Die Schüler lernen hier fürs Leben», so Nussbaumer. Auch bei starker Hitze wird grossen Wert auf eine ordentliche Arbeitskleidung gelegt. Wer dann noch draussen servieren muss und auf Abruf bereit stehen soll, dem kann es schon mal für einen kurzen Moment zu viel werden.

«Nach dem Studium arbeiten Absolventen der Belvoirpark Hotelfachschule oftmals von Anfang an in einer Führungsposition», so Nussbaumer. Ob als Restaurantleiter, Eventmanager oder sogar im Marketing,– die Absolventen der Hotelfachschule sind bei Arbeitgebern sehr beliebt.

Interessant sind für viele die tollen Entwicklungsmöglichkeiten und die Erfahrungen in den verschiedenen Abteilungen. Das Gewerbe lebt aber nicht nur von Erfahrungen, sondern auch von jungen Leuten – es braucht Flexibilität und Mobilität. Nussbaumer selbst hat eine Art Tellerwäscher-Karriere hinter sich. Nach seiner Ausbildung als Koch machte er die Meisterprüfung und arbeitete kurze Zeit später als Berufsschullehrer.

Anschliessend absolvierte er eine Management-Ausbildung und spezialisierte sich auf Führungskommunikation und Kommunikationspsychologie.

Was Paul Nussbaumer ebenfalls schätzt und fördert, ist die Gleichberechtigung der Geschlechter. 50 Prozent der Studenten sind Frauen. «Sie haben später einen

wertigen Job, in dem man auch gut Teilzeit arbeiten kann.

So bewahren sie ihre theoretische Selbstständigkeit.»

Nicht abschrecken lassen Bei vielen Interessenten scheitert die Anmeldung womöglich wegen der Kosten. Die Studenten bezahlen für die drei Jahre an der Hotelfachschule insgesamt rund 50’000 Franken. Das ist so, weil Höhere Fachschulen immer selber finanziert werden müssen. In der Studienzeit fallen aber keine weiteren Kosten an. Jeder Kaffee und jedes Mittagessen ist also «gratis». «Natürlich ist es viel Geld. Jeder Student finanziert sich das Studium anders. Von Hotel Mama bis hin zum eigenen hart Erspartem gibt es alles. Doch während der Ausbildung verdient man in den Praktika 2’250 Franken.

Als Einkommen während des Studiums ist das gut», so Nussbaumer. In der Schweiz gibt es insgesamt sieben staatlich anerkannte Hotelfachschulen. In Zürich ist die Belvoirpark die einzige. Die Hotelfachschule in Lausanne ist allerdings eine Fachhochschule, die sich mehr mit der Theorie des Hotelgewerbes befasst.

Nach dem Diplomabschluss in Hôtelier/Restaurateur HF stehen einem auf jeden Fall viele Türen offen. Trotzdem kommt man auch im Hotelgewerbe nicht um Weiterbildungen herum. Dank dem Partner der Belvoirpark Hotelfachschule, der Kalaidos Fachhochschule, können sich die Studierenden nach ihrem Abschluss auch noch einen Fachhochschultitel holen. Unter anderem einen Bachelor of Science FH in International Hospitality Business and Events Management oder einen Bachelor of Science FH in Business Administration mit Vertiefung in Hotellerie und Gastronomie. Schön anzusehen sind vor allem die Erzählungen der ehemaligen Studenten der Belvoirpark Hotelfachschule. Was auffällt: Tatsächlich sind fast alle in einer Führungsposition, sogar als Hoteldirektor. «Wir bieten hier ein Sprungbrett für eine vielversprechende Karriere», so Nussbaumer.

Die Hotelfachschule rühmt sich mit vielen Stärken.

Eine davon sind sicherlich die aus der Praxis stammenden Dozenten. Auch Nussbaumer selbst lehrt nebst seiner Tätigkeit als Direktor die Fächer Führungskommunikation und Kommunikationspsychologie.

So wichtig wie die Theorie ist auch die Praxis in der Hotelfachschule, denn letztendlich geht es um die Handlungskompetenz der Schüler. «Die Studierenden lernen, dass ein Freitagabend total anders abläuft als ein Samstagabend. An Freitagen kommen viele verspätet, gestresst oder genervt im Restaurant an. Bei solchen Situationen ist es wichtig, dem Gast zu helfen herunterzufahren. Samstags sind die Leute entspannter, mehr zum Spassen aufgelegt und auch bereit, sich auf Zusatzverkäufe einzulassen», erklärt Nussbaumer.

Ganz bewusst findet deswegen der Unterricht von Dienstag bis Samstag statt. Schliesslich müssen sich die Studierenden daran gewöhnen, dass in ihren zukünftigen Berufen Wochenendeinsätze ganz normal sind.

BELVOIRPARK KONTAKT. Belvoirpark Hotelfachschule Zürich Höhere Fachschule HF Seestrasse 141 8002 Zürich +41 44 286 88 11 info@belvoirpark.ch www.belvoirpark.ch

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

WIRTEPATENT

©Gian Marco Castelberg

012

25 JAHRE SPAGHETTI FACTORY ROSENHOF In den 1980er-Jahren war sie eine Institution im Zürcher Nachtleben: die Spaghetti Factory im Niederdorf. Und sie ist es heute wieder – nachdem die Familie Bindella das etwas in die Jahre gekommene Konzept im Herbst 2015 einer Radikalkur unterzogen hatte. Aus dem früheren Motto «Italian Food – American Mood» wurde «The Best Spaghetti in Town», mit dem Anspruch, die Pasta zeitgemässer und frischer zu interpretieren. Neben den bekannten Spaghetti-Klassikern geniessen die Gäste seither auch frische Salate und hausgemachte Limonaden. Die neuen Kreationen überzeugen nebst viel Italianità mit einem fernöstlichen Touch, so etwa der QuinoaSalat mit Pouletbrust, getrockneten Aprikosen, Kichererbsen, Joghurt oder die Granatapfel-Basilikum-Limonade.

Den Leuten schmeckts und das verjüngte Konzept kommt an. Über die Speisenden wacht Andy Warhol; das Wandbild stammt wie das Interior Design vom Zürcher Künstlerduo Melanie Tauscher und Rahel Arzi. Und die Retro-Fotokabine – die Gäste können sich ablichten lassen und die Bilder direkt per E-Mail an Freunde und Bekannte senden – ist seit Tag eins ein Publikumsmagnet. Im Juli feierte die Spaghetti Factory Rosenhof nun ihr 25-jähriges Bestehen, mit Preisen wie anno dazumal. Diese Jubiläumsaktion ist mittlerweile vorbei, ein Besuch lohnt sich trotzdem! spaghetti-factory.ch

Den Wunsch des eigenen Gastronomiebetriebs erfüllen Ein Unternehmen in der Gastronomie leiten? Der eigene Boss sein? Mit Gästen und Kunden direkt zusammenarbeiten und diese für den eigenen Betrieb begeistern? Sollte man bei all diesen Fragen einen Tatendrang verspüren, ist es Zeit, die Zukunft des persönlichen Gastronomieunternehmens in die eigenen Hände zu nehmen. Der erste Schritt dafür: die Betriebsbewilligung.

D

ie Betriebsbewilligung wird in der Schweiz wegen unterschiedlichen Gastronomievorgaben auf kantonaler Ebene ausgestellt. Sie ist überall für die Eröffnung eines Betriebs obligatorisch, in gewissen Kantonen braucht es dafür jedoch noch ein zusätzliches Patent. Dieser «Kantonale Fähigkeitsausweis für Gastronomie» – im Volksmund Wirtepatent genannt – bietet dabei eine geeignete Basis für den funktionierenden Gastronomiebetrieb.

Obligatorisch oder freiwillig?

In den Kantonen Glarus, Graubünden, Neuenburg, Schwyz, Uri, Zug und Zürich ist der Fähigkeitsausweis freiwillig, in den restlichen Kantonen ist er Pflicht. Dabei unterscheiden sich Kursinhalte und -dauer, sowie Kosten und Voraussetzungen voneinander. Es empfiehlt sich deshalb, sich vor dem Kursbeginn mit den jeweiligen Bedingungen auseinanderzusetzen. Das Wirtepatent muss auf jeden Fall in dem Kanton gemacht werden, in welchem das Lokal eröffnet werden soll. Die verschiedenen Kantone bringen dabei unterschiedliche Kursinhalte und Bedingungen mit sich. Umfangreichere Prüfungen wie das Wirtepatent Bern werden jedoch auch in den anderen Kantonen anerkannt.

Kursinhalte und -durchführung «In der Weiterbildung zum ‹Fähigkeitsausweis für Gastronomie› werden unter anderem die Themen Hygiene, Arbeitsrecht, Buchhaltung, Steuern und Betriebsführung behandelt. Diese Themen sind alle auch in der Praxis für die Führung eines Gastronomiebetriebs wichtig. Insofern ist das

Wirtepatent eine sinnvolle Weiterbildung für angehende Gastronomen», so Aurel Vogel, Leiter Marketing und Projekte bei der «Schweizer Gastronomiefernschule». Dies gilt besonders für QuereinsteigerInnen, die noch wenig Erfahrung in der Gastronomie haben. Das Wirtepatent oder vergleichbare Kurse können allerdings genauso in Kantonen, in welchen die Teilnahme freiwillig ist, die Basis für ein breites Gastronomie-Grundwissen ermöglichen. Dabei ist die Teilnahme und Vorbereitung für die Prüfung auch für Berufstätige möglich.

Durch Fernkurse kann man sich das Patent neben dem aktuellen Job durch eine Art Selbststudium erarbeiten.

Zu Hause, im Zug oder in den Ferien Wann der Kurs startet oder wo und wann man sich auf die Prüfung vorbereitet, ist in den Fernkursen den jeweiligen Kursteilnehmenden überlassen. «Diese Art von Weiterbildung ist zunehmend gefragt, da die Kursteilnehmenden damit Kosten und Zeit sparen. Gerade in der Gastronomie ist es aufgrund der Arbeitszeiten und dem Lohnausfall oft nicht möglich, mehrere Wochen einen Präsenzkurs zu besuchen.

Ein Fernkurs bietet eine gute Möglichkeit, berufsbegleitend zum Wirtepatent zu gelangen», so Aurel Vogel weiter. Das Selbststudium wird zudem von einer persönlichen Kursbetreuerin begleitet, welche den Anwärtern bei Fragen per Mail oder Telefon zur Seite steht. Hat man sich das Patent und die Bewilligung erarbeitet, gibt es noch viele weitere Vorkehrungen, die für ein erfolgreiches Unternehmen getroffen werden müssen.

SECHS SCHRITTE ZUM ERFOLGREICHEN GASTRONOMIEUNTERNEHMEN: 1. Kantonaler Fähigkeitsausweis für Gastronomie (Wirtepatent) a. Abklärung über die Bedingungen im Kanton des geplanten Lokals b. Fern- oder stationäre Kurse für die Vorbereitung zur Prüfung des Patents 2. Baubewilligung

vor geplanten baulichen Veränderungen bei der Gemeinde beantragbar 3. Anmeldung bei der Lebensmittelbehörde

sowie die Erstellung eines Hygienekonzepts

zur Selbstkontrolle der Hygiene (HACCP-Konzept) 4. Betriebsbewilligung

in gewissen Kantonen nur mit Fähigkeitsausweis erhältlich 5. Spezielle Bewilligungen für den Handel mit Alkohol etc.

je nach Bewilligungsart in der Betriebsbewilligung inbegriffen 6. Sortimentsgestaltung, Personal und Lieferanten

Personalrekrutierung, Überlegungen zu den Abläufen und zur Vermarktung machen Informationen gibt es in diversen Weiterbildungen, bei den Gastroverbänden sowie im Internet unter www.wirtepatent.ch/wissen und www.gastropedia.ch.

Was geschieht nach der erhaltenen Bewilligung?

Wie die Regulierungen unterscheidet sich auch das weitere Vorgehen nach dem Erhalt der Betriebsbewilligung in den Kantonen voneinander. Trotzdem gibt es ein paar Ähnlichkeiten: «Aus rechtlicher Sicht wird überall vor der Eröffnung ein Hygienekonzept verlangt. Ausserdem ist bei baulichen Anpassungen häufig eine Baubewilligung notwendig und feuerpolizeiliche Auflagen sollten

erfüllt sein. Natürlich müssen sich Gastronomen dann um die konkreten Themen der Betriebsführung kümmern. Dazu gehören unter anderem Immobiliensuche, Verträge, Finanzierung, Personalsuche und Personalführung, Sortimentsgestaltung, Einrichtung, Vermarktung etc.», erläutert Vogel. Für die Realisierung des eigenen Unternehmens ist allerdings besonders ein Schritt ausschlaggebend: der erste.

TEXT SARA SCHILD

BRANDREPORT SCHWEIZER GASTRONOMIEFERNSCHULE

«Ich pflege mit allen Kursteilnehmern einen persönlichen Kontakt» Weiterbildungen werden zunehmend als Fernkurs oder Fernstudium abgeschlossen. Mit der Schweizer Gastronomiefernschule ist dies nun auch für das Wirtepatent möglich.

Die Kursbetreuerin Nathalie Bratschi erzählt im Interview vom persönlichen Austausch mit den angehenden Gastronomen, die einen Fernkurs absolvieren.

Frau Bratschi, was ist ein Fernkurs?

Bei einem Fernkurs lernen die Kursteilnehmenden von zu Hause aus. Sie lesen selbständig die Kurslektionen und reichen die Übungen elektronisch oder per Post ein. So kann man sich flexibel und berufsbegleitend weiterbilden.

Und wo kommen Sie als Kursbetreuerin ins Spiel?

Wie der Name schon sagt, betreue ich unsere Kursteilnehmer. Ich korrigiere die Übungen, gebe jeder Person persönliche Feedbacks und begleite sie bis zur abgeschlossenen Prüfung. Manchmal dauert dies mehr als ein Jahr. In dieser Zeit lernt man sich oft sehr gut kennen.

Fehlt bei einem Fernkurs nicht die Lehrerin?

Sie fehlt ja gar nicht, ich bin ja die Lehrerin (lacht). Wie gesagt, versuchen wir mit jedem Kursteilnehmer einen persönlichen Kontakt zu pflegen, einfach per Telefon und E-Mail. Für diese persönliche Begleitung erhalte ich viel positives Feedback von den Kursteilnehmern.

Dies ist auch ein Grund, warum wir bewusst keine unbegleiteten E-Learning-Kurse anbieten.

Wie muss man sich einen typischen Kursteilnehmer vorstellen?

Die meisten machen das Wirtepatent, weil sie einen eigenen Betrieb eröffnen möchten. Aber ich betreue auch immer wieder Kursteilnehmer, die sich einfach persönlich weiterbilden möchten. Sonst ist es sehr durchmischt und wir haben sowohl erfahrene Gastronomen als auch viele QuereinsteigerInnen.

Kann jede und jeder einen Fernkurs bei Ihnen besuchen?

Wir verlangen gute Deutschkenntnisse und eine gewisse Selbständigkeit. Es braucht schon etwas Disziplin, um neben Job und Privatleben noch eine Weiterbildung zu absolvieren. Aber wenn die Bereitschaft zum selbständigen Lernen vorhanden ist, schaffen es die meisten gut.

Wie hoch ist die Erfolgsquote für die Prüfung zum Wirtepatent mit Fernkurs? Über alle Kurse gesehen, liegt sie momentan bei rund 80 Prozent. Wenn man die Nachprüfungen dazuzählt, ist sie noch ein wenig höher.

Die Gastronomie ist ein hartes Pflaster und neue Betriebe haben es oft schwer. Was empfehlen Sie als Ausbildnerin angehenden Gastronomen?

Sprechen Sie mit Ihrem Umfeld und anderen Gastronomen und überlegen Sie sich, ob Sie sich ein Leben als Gastgeberin wirklich vorstellen können. Kümmern Sie sich frühzeitig um die rechtlichen Auflagen, denn sie können den Prozess sehr verlangsamen. Und sollten Sie Quereinsteiger sein: Überlegen Sie sich, eine Weiterbildung zu den Grundlagen der Gastronomieführung zu machen.

Weitere Informationen zum Wirtepatent und zu den Fernkursen der Schweizer Gastronomiefernschule finden Sie unter www.wirtepatent.ch.

Nathalie Bratschi Kursbetreuerin bei der Schweizer Gastronomiefernschule

Die meisten machen das Wirtepatent, weil sie einen eigenen Betrieb eröffnen möchten.

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

HOTEL SPITZHORN BRANDREPORT

013

Nicht immer mehr von Allem, sondern das Beste vom Wichtigen Er kommt aus der Luxushotellerie und führte bis 2010 das Grand Hotel Bellevue in Gstaad. Heute betreibt Michel Wichman – zusammen mit seiner Ehegattin Ilse – das «Spitzhorn» in Saanen-Gstaad. Was das Hotel so besonders macht, hat er in einem Interview verraten.

TEXT MIRIAM DIBSDALE FOTOS HOTEL SPITZHORN

Das Hotel Spitzhorn wurde schon mehrfach ausgezeichnet. Was macht das Spitzhorn besser als andere Drei-Sterne-Hotels?

Nicht immer mehr von Allem, sondern das Beste vom Wichtigen. So, das kurze Fazit unseres Drei-Sterne-Superior-Hotels. Jedes Hotel hat seinen eigenen Charme und Identität, schlussendlich geht es um die Seele des Hauses. Bei uns ist aber alles eine Nuance grosszügiger, die Zimmer heller, die Drinks grösser, der Champagner perlender, das Wetter besser, die Berge höher, die Alpwiesen farbiger und die Gesichter unserer Crew strahlender. Nur die Rechnung spiegelt all diesen Ferienkomfort in still-glückseliger Bescheidenheit. Wir konzentrieren uns einzig auf den Gast und sein Wohlbefinden. Wahrer Luxus statt vorgetäuschte Grösse.

Welche drei Wörter beschreiben Ihr Hotel am besten?

Nie aufgesetzt, nie aufdringlich und immer glaubwürdig. Die Stimmung ist von der ersten bis zur letzten Minute familiär und von einer natürlichen Herzlichkeit.

Sie bezeichnen das Spitzhorn als Drei-SterneHotel in einer Fünf-Sterne-Umgebung. Wie muss man sich das Saanenland vorstellen?

Schön bis zur Unwirklichkeit ist das Saanenland – gerade für einen gebürtigen Niederländer wie mich, der zuhause freitags schon sehen konnte, wer sonntags zu Besuch kommt. Alles atmet Schönheit, nichts ist übertrieben, die Harmonie ist perfekt. Eine Komposition in Grün für die Wiesen und Wälder, in Blau für die Seen und den Himmel, in Weiss für Wolken und Schnee, in Grau für die Felsen und Passstrassen. Man steht da und geniesst, umringt von einem Kranz hochragender Berge.

Einer der schönsten trägt den Namen Spitzhorn. Er ist ein Schönwetterberg, er teilt die Wolken. Daran orientiert sich unser Hotel: Wer hier eintritt, lässt die Eile und die Hektik des Alltags hinter sich und betritt das Paradies der Gastlichkeit und des Genusses. Die Leichtigkeit des Seins soll unsere Gäste so sehr verzaubern, dass sie sich aufs Wiederkommen freuen.

Ein Urlaub sollte sowohl Wellness für Körper als auch Geist bieten. Wie stellen Sie sicher, dass dieses Gleichgewicht stimmt?

Das Hotel Spitzhorn ist ideal geeignet für lange geplante aber auch für spontane Time-outs. Manchmal stehen die Probleme bis auf Gurgelhöhe. Dann muss man sich entscheiden zwischen Burnout oder Liegestuhl. Unsere Gäste sind klug, sie entscheiden sich für den Liegestuhl.

Ein Cool-out vertreibt präventiv das Burnout.

Luxus lässt sich auch in Erlebnissen finden.

Welche Erinnerungen und Eindrücke nehmen Ihre Gäste mit nach Hause?

Wir sind kein Fünf-Sterne-Haus, sondern das Drei-Sterne-Hotel mit der Vier-Sterne-Infrastruktur in der Fünf-Sterne-Umgebung. Wir leben in einer komplexen Zeit: Unser Leben scheint sich zunehmend zu beschleunigen, getrieben durch die digitale Technologie: Alle sind wir miteinander verbunden. Mobiltelefone, Blackberrys, PDAs und Laptops sind Teil unseres Lebens und es fällt uns zunehmend schwerer «abzuschalten». Ja, es fehlt uns Zeit und Raum, Stille und Klarheit.

Luxus ist immer weniger in Dingen zu finden, sondern

häufiger in Erlebnissen, die uns aus unserem Alltag herausheben. All dies mit dem Wissen, einfach entspannen zu können, weil sich jemand um alles kümmert. Diese Dinge sind unbezahlbar - und vielleicht die einfachste Definition von Luxus.

Hotellerie Suisse schlug für das Spitzhorn eine Vier-Sterne-Superior-Klassifizierung vor. Sie haben aber abgelehnt. Wieso?

Und verraten Sie uns Ihr Erfolgsrezept?

(Lacht) Ich werde Ihnen an dieser Stelle natürlich nicht unser ganzes Betriebskonzept verraten, aber unser Ziel war es immer, auf Understatement zu setzen. Die Antwort zu dieser Frage ist wahrscheinlich genauso viel-

mehr als 30 Jahren. Zuhause ist es doch am schönsten.

Die Leichtigkeit des Seins wird mir gut tun. Akzeptieren Sie mich als Gast?» Wir akzeptierten mit Vergnügen.

erleichtert es uns, die richtigen Leute aus der Bewerberflut heraus zu filtern. Die Mehrheit der Mitarbeiter bleibt uns und dem Hotel Spitzhorn auch nach fünf Jahren treu.

Was macht Ihnen an Ihrem Job am meisten Spass?

Glückliche, zufriedene Gäste und glückliche, zufriedene Mitarbeiter. Dies sind die Menschen, denen diese Welt gehört. Glückliche Menschen sind nicht etwa als Optimisten geboren. Nein, Sie kreieren ihren Optimismus selbst. Sie haben gelernt, sich immer auf das Positive, anstatt auf das Negative zu konzentrieren und niemals ihr Glück und ihre Lebensfreude freiwillig an Sorgen oder an Pessimismus abzugeben.

Was kommt bei Ihren Gästen am besten an?

Das Spitzhorn ist eine inspirierende Form moderner Hotellerie. Keine sinnentleerte Jagd nach Sternen, dafür viel Lebensqualität und echte Gastfreundschaft zu mehr als nur fairen Preisen. Im Spitzhorn schreibt jeder Gast Geschichte: Jeder bekommt ein persönliches Tagebuch, in dem er seine Eindrücke und Erlebnisse festhalten kann. Das Tagebuch bleibt im Hotel in einer speziell dafür angefertigten Bibliothek. Beim nächsten Aufenthalt schreibt der Gast seine Geschichte weiter. Hier wächst eine Form der Hotellerie, die zeitgemäss und zukunftsfähig ist, die Sterne dort lässt, wo sie hingehören – an den Himmel – und dem Wohlergehen des Gastes alles unterordnet. Ein gutes Gefühl, das lange bleiben soll, mindestens bis zum nächsten Aufenthalt im Spitzhorn.

Die Stimmung ist von der ersten bis zur letzten Minute familiär und von einer natürlichen Herzlichkeit.

Weitere Informationen und Buchungen unter www.spitzhorn.ch schichtig wie die persönliche Definition von Erfolg selbst. Erfolg passiert selten einfach so. Man muss hart dafür arbeiten. Es ging uns auch darum, mit den investierten Mitteln, bevorzugt langjährig, eine normale Rendite zu erzielen. Gstaad hatte auch damals schon viele wunderschöne Fünf- und Viersterne-Häuser. Für uns war klar, dass ein gutes, bodenständiges, DreisterneHotel der Region etwas zufügen würde und dadurch vielleicht auch Erfolg zu erzielen war. Es ging uns darum, die Erwartungen der Gäste, eingestuft von einem Dreisterne-Konzept, zu übertreffen. Die Gäste sollten sagen: Wow, was für ein tolles Haus!

Ihnen sind Kundenbewertungen wichtiger als die klassische Sterneklassifizierung. Wieso?

Portale für Online-Bewertungen sind ein sehr wichtiges Mittel. Es sind damit unsere Gäste, die uns jeden Tag aufs Neue durch diese Portale unsere Sterne vergeben.

Sterne oder Zahlen allein sagen noch nicht alles über die Qualität eines Produktes oder einer Dienstleistung aus.

Sterne an sich sind für das Spitzhorn irrelevant. Online-Bewertungen geben einen raschen Überblick über die Qualität eines Restaurants oder eines Hotels. Bei der Auswahl sollte man sich trotzdem nicht nur auf solche Empfehlungen beschränken. Grundsätzlich gehören die Sterne an den Himmel. Doch es braucht beides – Hotel-Sterne, beziehungsweise Klassifizierungen – und Gäste-Bewertungen. Die Sterne bieten dem Gast eine Orientierung. Sie sind die Basis, und das wird auch so bleiben. Andererseits werden Online-Bewertungen und Social-Media-Kanäle immer wichtiger. Ob positiv oder negativ betrachtet – niemand kann sich wirklich dieser rasanten Entwicklung entziehen.

Was war das schönste persönliche Feedback, das Sie je erhalten haben?

Vor kurzem haben wir von einem Globetrotter folgendes Email erhalten: «Als Journalist und Fotograf bereise ich die ganze Welt. Ich sehe Schönes und weniger Schönes und halte es in Bildern fest. Aus Kindertagen kenne und liebe ich das Saanenland. Anlässlich Ihrer Eröffnung im Dezember 2013 erneure ich meine Bekanntschaft nach

Der Service eines Hotels hängt stark vom Personal ab. Wie stellen Sie sicher, dass Ihr Team täglich sein Bestes gibt?

Wir setzen auf Spiel und Spass. Das Geheimnis liegt in einem wertschätzenden Arbeitsfeld, in dem Spiel, Freude, Lust und Spass, Konzentration und engagierte Mitarbeiter für mehr Energie, Begeisterung, höhere Produktivität und neue Kreativität sorgen. «Qualität statt Quantität».

Das heisst, viel Personal bedeutet nicht immer gleichzeitig Qualität. Perfekte «Serving People» strahlen eine gewisse Leidenschaft für ihre Aufgabe aus. Das sehen wir und sieht der Gast in strahlenden Gesichtern, kluger Dienstleistung und Topqualität. Weiter sind wir davon überzeugt, dass zu wissen, für wen man arbeitet, für die Mitarbeiter ein nicht zu unterschätzender Sicherheits-, Identifikations- und Motivationsfaktor sein kann. All dies

DER GESPRÄCHSPARTNER. Michel Wichman wurde 1971 in Eindhoven, den Niederlanden, geboren. Nach der Hotelfachschule und dem Diplom für Hotelmanagement absolvierte er in der Schweiz ein Aufbaustudium zum Diplomierten Betriebswirtschaftler an der Höheren Fachschule für Wirtschaft.

Michel Wichman ist Hotelier durch und durch. Er war in den verschiedensten Kategorien der Gastronomie und Hotellerie tätig und führte als schweizweit jüngster General Manager der Fünf-Sterne-Kategorie das damalige Grand-Hotel Bellevue in Gstaad. Seit mehr als 25 Jahren lebt er mit seiner Familie in Gstaad, wo er sich auch selbstständig machte und in der Gemeinde Saanen eingebürgert wurde.

Im Jahr 2015 gründete er mit drei Kollegen die neue Hotelgruppe «Best 3 Star Hotels of Switzerland». Privat engagiert er sich als aktives Mitglied der Bildungskommission der Einwohnergemeinde Saanen.

DAS UNTERNEHMEN. Der Neubau des 3* Superior Hotel «Spitzhorn» im typischen Chaletstil feierte im Dezember 2013 die Eröffnung. Das Haus liegt auf der Sonnenterrasse von Saanen. «Die Leichtigkeit des Seins» ist der Leitspruch des Gastgeberpaars Ilse und Michel Wichman und seinem Team. Die 50 Zimmer, 110 Betten, bieten beste Aussichten auf die Schönheit der Region. Für Kinder ist ein Spielzimmer eingerichtet. Zum Service gehören eine saisonal ausgerichtete Brasserie-Küche im Restaurant sowie Wellness-, Fitness-, Schwimmbadbereich, Sauna-/Dampfbad, Kneipp- und Massagezone.

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

014

INNOVATIONEN

«Internet der Dinge» in der Gastronomie Mit Block und Stift ausgestattet begegnet einem gewöhnlich das Servicepersonal am Tisch und fragt nach der gewünschten Bestellung.

Nicht mehr die traditionelle Schreibart, sondern elektronische Geräte sollen nun aber vermehrt in den Fokus des Restaurantbesuchs treten.

Mit ihnen kann man Bestellungen gleich an die Ausschanksysteme senden und sich so jeglichen Aufwand an der Zapfsäule ersparen.

TEXT SARA SCHILD

F

ür technologiebegeisterte Gourmets sind die neusten Entwicklungen im Service- und Küchenbereich eine wahre Freude. Restaurants, welche von Robotern geführt werden, zählen dabei schon länger nicht mehr zu den Neuheiten. Neben grossen Investitionen sind aber auch schon einzelne digitale Ausstattungen eine wahre Hilfe im eigenen Gastronomie-Unternehmen.

Praktische Ausschanksysteme Was futuristisch klingt, ist schon heute Tatsache: Mit einem Klick auf dem elektronischen Gerät sendet man die Bestellung an die Zapfsäule, diese schätzt die perfekte Dosierung ein und schenkt dann ganz von selbst das verlangte Getränk ein. Der Tresenmitarbeiter muss es danach nur noch auf die Bar stellen oder gleich an den betreffenden Tisch bringen. Die Bestellung spart somit viel Stress, Laufweg und auch sonst ziemlich viel Aufwand. Die Registration der Bestellungen im Kassensystem ermöglichen zudem eine klare Übersicht über die Bestellungen. Falsche Ausgaben und Diebstahl werden somit verhindert.

Schlaue Kassen Kassensysteme sind heutzutage so einfach aufgebaut, dass auch kurzfristige Aushilfen die Technologie

bedienen können. Dabei sind diese nicht nur während des Services, sondern auch danach einsetzbar. Mit den Kassensystemen sind Änderungen in Produktangeboten, Statistiken über den Verkaufsverlauf oder die Ergänzung der Personaldaten gleich nach dem Schichtende möglich, ohne sich dafür noch ins Büro begeben zu müssen. Besteht das Bedürfnis, können die Daten zur nachhaltigen Aufbewahrung gleich an einen gewünschten Computer weitergeleitet werden. Mit mehr Kontrolle am Arbeitsplatz verbessern sich die Umsatzzahlen besonders in den Stosszeiten und auch die Sicherheit über die eigenen Produkte ist gewährleistet. Diskussionen über falsche Rechnungen sind mit der nachvollziehbaren digitalen Bestellung aus dem Weg geschafft.

Tablets verbinden dabei die Bestellung mit Kasse und Ausschankanlage, sie werden aber auch in anderen Bereichen der Gastwirtschaft eingesetzt.

Vernetzte Funktablets Auch Tablets erobern vermehrt den Gastronomiealltag. Bereits von zu Hause oder von der Arbeit aus kann man sich bei gewissen Restaurants das gewünschte Essen auf eine bestimmte Zeit bestellen und sich so die Wartezeit am Take-Away-Schalter sparen.

Um denselben Effekt zu erreichen, können Gäste

bereits vor ihrem Restaurantaufenthalt bestellen, was sie essen wollen. Sind sie bei der Suche nach dem passenden Restaurant noch unschlüssig, können sie sich über die Tablets an den Eingängen über das Restaurant, das Speiseangebot oder das Team informieren. Ist das geeignete Restaurant gefunden, kann man sich am Tisch von Tablets durch die Speisekarte führen lassen. Einfach, dass es dabei kein Servicepersonal mehr braucht, das die Bestellung aufnimmt. Technologie in der Gastro beginnt dennoch nicht beim Gast, sondern in der Küche.

Autonome Küchengeräte Zubereitungstechnologien in der Küche verändern sich zunehmend in Richtung Allrounder-Maschinen.

Dabei können diese Zutaten schneiden, sie mixen und sie anschliessend sogar noch kochen. Backofen und Herd sind mit dieser Technologie beinahe überflüssig. Die neusten Entwicklungen minimieren beim Kochen ständig die Arbeitsschritte des Menschen.

Das Vorbereiten der Zutaten gehört zwar immer noch zu den Aufgaben des Kochs, der Zeitpunkt des Kochbeginns lässt sich allerdings extern bestimmen. So werden die Allrounder-Maschinen oder Backöfen mit einem Knopfdruck auf dem Handy aktiviert. Ideal für

Personen, die im Büro die kurze Mittagszeit zu Hause noch ein wenig verlängern wollen. Noch technologischer geht nicht? Oh doch!

Kulinarische Drucker Einige Restaurants verfolgen das kulinarische Erlebnis der besonderen Art. Bereits beim Platznehmen am eigenen Tisch muss man sich über die Herkunft der Möbel klar sein – sie wurden während eines mehrstündigen Prozesses aus einem 3D-Drucker hergestellt. Auch das Besteck und das Geschirr entstanden aus der neuen Technologie. Und – auch wenn man das auf Anhieb nicht glauben mag – das mehrgängige Menü besteht grössenteils aus Speisen aus dem Drucker. Anders als die erwarteten Zweifel schmeckt das Essen nicht nach Tinte und Papier. Püriert ist jede Zutat in eine Skulptur umsetzbar. Nun muss nur noch das gewünschte Foto als Vorlage geladen und das Produkt gedruckt werden. Die Präzision hebt sich dabei grundlegend von den Kreationen eines Sternekochs ab. Dennoch können nicht alle Kreationen geschaffen werden – die Maschine dient nur zur Zubereitung von kalten Speisen. Mit den heutigen Möglichkeiten ist es allerdings nur eine Frage der Zeit, bis sich die köstlichen Speisen aus mechanischen Prozessen zaubern lassen.

BRANDREPORT APD ADDIMAT AG / ADDIMAT AG DIENSTLEISTUNGEN

Optimierung dank cleverem Ausschanksystem Seit mehr als 40 Jahren bietet die APD Addimat AG / Addimat AG Dienstleistungen im Bereich «Controlling im Gastgewerbe» an.

Die Produktepalette der Ausschank-Kontrolle umfasst neben den Getränke-Ausschanksäulen auch die Kontrolle der Kaffeemaschinen, Spirituosen, Flaschenware und anderen Geräten.

I

n der Praxis sieht der Einsatz der Geräte der APD Addimat AG folgendermassen aus: Bestellt der Gast ein Getränk, nimmt die Kasse diese Bestellung auf und leitet sie an die Ausschankanlage weiter. Das Buffetpersonal kann sämtliche freigegebenen Artikel bereitstellen oder diese aus den entsprechenden Säulen, Vitrinen oder Kühlschubladen und Kaffeemaschinen mit dem persönlichen Code-Stift freischalten. Die Offengetränke aus Edelstahl-Container fliessen durch gekühlte Leitungen, welche die Produktequalität bis zum Ausschank ins Glas garantieren. Auch an den Kaffeemaschinen sind diese kontrollierten Vorgänge möglich.

Lokal, global und individuell Mit ihren Produkten und Technologien optimiert die APD Addimat AG Betriebsabläufe und bewirkt einen gesteigerten Gewinn der Gastronomen. Namhafte Gastronomiebetriebe, Hotels, Restaurants, Cafés, Bars und Unterhaltungslokale arbeiten europaweit erfolgreich mit diesen Produkten, deren Entwicklung und Produktion ausschliesslich in der Schweiz stattfinden. Die Systeme sind kundenspezifisch hergestellt und ausgerüstet, sodass diese im Einsatz für jeden Betrieb die optimale Lösung bieten.

Anwendungsbereich und mögliche Arbeitsweisen Die Addimat-Ausschanksysteme zeichnen sich durch hohe Flexibilität und einen modularen Aufbau aus und sind problemlos mit bestehenden Kassensystemen verbindbar. Die drei angebotenen Modelle der Touch-Kassen sind dabei für den Restaurant-, Administrations- und Take-Away-Betrieb geeignet.

Zudem sind alle Geräte mit den gewünschten Kriterien wie Kassenverbund Kredit, Debit, Kredit/Debit oder Stand-Alone mit oder ohne Abrechnungsdrucker ausgestattet. Dosierter Ausschank heisst exakt gefüllte Gläser, gleichbleibende Getränkequalität sowie Zeit- und Geldersparnis. Diebstahl und Zuständigkeiten sind somit schneller erkennbar.

Für eine günstige Lösung braucht es für die Bestellung keine stationäre Kasse. Mit der App «Gastroid» (ausschliesslich auf Android-Geräten verfügbar) und dem Gürteldrucker der APD Addimat AG ist für alles gesorgt, was das Servicepersonal für einen effizienten Bestell- und Rechnungsvorgang braucht.

Reibungslose Abläufe Die APD Addimat AG / Addimat AG ist in der Lage, die bewährten Ausschankanlagen und Geräte für Dosierung und Registrierung aller Kalt- und Heissgetränke kundenspezifisch in jeder Grösse und Ausführung innert nützlicher Frist zu produzieren. Die Serviceorganisation garantiert auch in hektischen Zeiten einen reibungslosen Arbeitsablauf. Zudem bietet der Service Änderungen und Programmanpassungen mittels Fernwartung durch rasche und kostengünstige Realisation an.

Realisierte Projekte und diverse innovative Anwendungsbeispiele unter www.apdaddimat.ch oder www.addimat.ch.

TEXT SMA

Excellence Gourmetfestival ´18 ab Fr. 285.– 2-Tages-Flussreise mit Sternekoch und Gourmetmenü

15

17

17

17

Nicolai Wiedmer

Stefan Heilemann

August Minikus

Mattias Roock

1 Michelin-Stern, 15 Punkte Gault Millau Restaurant Eckert, Grenzach-Wyhlen

2 Michelin Sterne, 17 Punkte Gault Millau Restaurant Ecco im Hotel Atlantis

by Giardino, Zürich

1 Michelin-Stern, 17 Punkte Gault Millau Mammertsberg, Freidorf

1 Michelin-Stern, 17 Punkte Gault Millau Locanda Barbarossa, Castello del Sole, Ascona

Route 2 Buchungscode:

Route 2

Route 2

Route 2 Buchungscode:

28.10.–29.10.2018

Buchungscode:

eqstr20_ku

17

Sebastian Zier & Moses Ceylan 2 Michelin Sterne, 17 Punkte Gault Millau Einstein Gourmet Restaurant, St. Gallen Route 1

04.11.–05.11.2018

Buchungscode:

epbas23_ku

29.10.–30.10.2018

Buchungscode:

epstr20_ku

03.11.– 04.11.2018 epstr11_ku

18

18

18

Wolfgang Kuchler

Rico Zandonella

Dirk Hoberg

1 Michelin-Stern, 18 Punkte Gault Millau Taverne zum Schäfli, Wigoltingen

2 Michelin-Sterne, 18 Punkte Gault Millau Restaurant Rico’s, Küsnacht

2 Michelin-Sterne, 18 Punkte Gault Millau Hotel Riva, Restaurant Ophelia, Konstanz

Route 2 Buchungscode:

Route 2 18.11.–19.11.2018 Route 1 19.11.–20.11.2018 Buchungscode: eqstr12_ku / eqbas17_ku

Route 1 Basel–Strassburg Tag 1 Basel. Busreise nach Basel. Die Crew heisst Sie an Bord von Excellence willkommen. Um 15 Uhr nimmt Ihr Flussschiff Kurs auf Strassburg. Bei Kaffee, Kuchen und einem Willkommensdrink geniessen Sie den Blick auf die vorbeiziehende Flusslandschaft.

Im Anschluss folgt der Höhepunkt Ihrer Reise mit dem grossen Gala-Menü im Excellence Restaurant. Sie erfahren Interessantes zur Philosophie der Küche, den Zutaten und der Idee hinter den einzelnen Gängen. Sie können sich für eine harmonisch abgestimmte Weinbegleitung entscheiden oder Weine aus der eigens für den Abend zusammengestellten Weinkarte wählen. Lassen Sie den Abend an der Bar oder bei entspannter Pianomusik in der Lounge ausklingen.

Tag 2 Strassburg. Frühmorgens erreichen Sie die elsässische Hauptstadt Strassburg. An Bord geniessen Sie das Frühstücksbuffet à la Excellence. Strassburg ist bekannt für sein Münster «Notre Dame», beeindruckende Kunstgalerien und sympathische

Gratis-Buchungstelefon

12.11.–13.11.2018 eqstr10_ku

elsässische Gaststuben. Mittelalterliche Fachwerkhäuser prägen das Stadtbild. Sie haben Zeit durch die romantischen Gassen zu schlendern. Am Nachmittag erfolgt die Rückreise mit dem Komfort-Reisebus in die Schweiz.

Route 2 Strassburg–Basel Reise in umgekehrter Richtung.

Route 2 Buchungscode:

20.11.–21.11.2018 eqstr21_ku

Preise pro Person

Fr. Katalogpreis

Sofortpreis

2-Bett-Kabine Hauptdeck 570.– 2-Bett-Kabine Mitteldeck, frz. Balkon 690.– 2-Bett-Kabine Oberdeck, frz. Balkon 770.– Mini-Suite Mitteldeck, frz. Balkon 910.– Mini-Suite Oberdeck, frz. Balkon 990.– Sofortpreis mit beschränkter Verfügbarkeit

285.– 345.– 385.– 455.– 495.–

Kabinentyp

Zuschläge Unsere Leistungen • An-/Rückreise im Komfort-Reisebus • Excellence-Flussreise mit Halbpension an Bord • Gourmet-Abend mit mehrgängigem Menü eines Spitzenkochs • Mittelthurgau-Reiseleitung Nicht eingeschlossen • Getränke, persönliche Auslagen, Trinkgelder

Online buchen

0800 86 26 85 · www.mittelthurgau.ch Reisebüro Mittelthurgau Fluss- und Kreuzfahrten AG · Oberfeldstr. 19 · 8570 Weinfelden · Tel. +41 71 626 85 85 · info@mittelthurgau.ch

• Abreise Excellence Queen 28.10., 18.11., 19.11.

• Abreise Excellence Princess 04.11.

• Abreise Excellence Princess 03.11.

• Kabine zur Alleinbenützung • Auftragspauschale

45.– 45.– 75.– 135.– 20.–

Wählen Sie Ihren Abreiseort Wil •, Winterthur-Wiesendangen SBB, Zürich Flughafen •, Burgdorf •, Baden-Rütihof •, Basel SBB, Bern.

Lausanne & Fribourg (auf ausgewählten Reisen).

IM18_080

22.10.–23.10.2018 eqstr16_ku

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

016

NACHHALTIGKEIT

Die Vielfalt eines nachhaltigen Gastronomiebetriebs Nachhaltigkeit wird in der Schweiz gross geschrieben. Auch beim Essen legt die Gesellschaft immer mehr Wert darauf, mit regionalen, nachhaltigen und Fairtrade-Produkten bedient zu werden.

Wer als Gastronom heutzutage nicht nachhaltig ist oder agiert, steht bei den Kunden schnell auf der Abschussliste.

L

aut einer Studie des Bundesamts für Umwelt werden in der Schweiz knapp 30 Prozent der gesamten Umweltbelastung durch Nahrungsmittel verursacht. Eine ökologisch nachhaltige Ernährung kann folglich durchaus zur Reduzierung der Gesamtumweltbelastung führen. Daneben tragen einige weitere Faktoren zur Belastung unserer Umwelt bei. Aus diesem Grund ist es nicht ausreichend, nur bei den Lebensmitteln nachhaltig zu sein. Der Kunde erwartet durchaus mehr - das volle Programm eben. Dazu gehören auch die Ausstattung im Restaurant, der Ressourcenverbrauch und das allgemeine Nachhaltigkeitsbewusstsein der Gastronomen. Um diesen Erwartungen gerecht zu werden, müssen Gastronomiebetriebe heutzutage mehr denn je dafür sorgen, nachhaltig zu sein. Die Minimierung der Lebensmittelverschwendung, energieeffiziente Küchenausstattung, umweltschonende Take-Away-Verpackungen und allgemeine Ressourceneinsparungen sind dabei nur einige von vielen Möglichkeiten, auf die Restaurants Rücksicht nehmen können.

Bestellung vom Kunden vor Ort abgeholt und in umweltfreundlichen Take- Away-Verpackungen mitgegeben. Mit dieser Lösung ist sowohl dem Betrieb, den Menschen mit einem kleineren Budget und vor allem auch der Umwelt geholfen. Denn durch die vermiedenen Lebensmittelabfälle werden sowohl Ressourcen geschont, CO2 eingespart sowie Mehrkosten umgangen.

Ressourceneinsparung: der Klassiker Natürlich darf auch in einem Gastronomiebetrieb der sorgsame Verbrauch von Wasser, Strom und Gas nicht vergessen gehen. Laut dem Bundesamt für Statistik gehört die Schweiz mit einem ökologischen

Effektiv gegen Food Waste In einem Restaurant steht das Essen selbstverständlich an erster Stelle und qualitativ hochwertige Produkte sollten in einer guten Küche nicht fehlen. Um eine nachhaltige Küche zu garantieren, können Wirte neben der Wahl von regionalen und nachhaltigen Produkten auch mit der Minimierung der Lebensmittelverschwendung viel bewirken. Rund 260’000 Tonnen Lebensmittelabfälle fallen nämlich in der Schweiz in der Food-Service-Branche an. Das ergab die Pilotstudie der Schweizer Hotellerie im Jahr 2015. Natürlich ist es nicht immer realisierbar, Lebensmittel vor dem Wegschmeissen zu bewahren, doch schon die Überarbeitung der Speisekarte kann Wunder bewirken. Sinnvoll wäre, auf der Karte verschiedene Grössen wie beispielsweise Senioren- und Kinderteller anzubieten, und die Gäste die Portionsgrösse wählen zu lassen. So kann man es vermeiden, übrig gebliebenes Essen der Kunden wegzuwerfen. Eine weitere Alternative zur Vorbeugung der Lebensmittelverschwendung bieten Trendapps wie «Too good to go». Restaurants können sich dort registrieren und ihre Essensreste am Ende des Tages zu einem reduzierten Betrag verkaufen. Das Essen wird nach ANZEIGE

WUNDERBAR WANDELBAR Immer eine Idee mehr: Das Buffetsystem FUNDALE ist ein wahrer Kombinationskünstler. Die grosse Vielfalt in über 600 Varianten lässt keinen Wunsch offen. Genial einfach und modern.

Nur eine Inspiration, die zeigt: VEGA ist der intelli­ gente Komplettausstatter für Gastronomie, Hotellerie und Catering. Mehr Infos und der aktuelle Katalog unter vega-direct.com

Fussabdruck von 2.9 zu den Ländern mit dem höchsten Ressourcenverbrauch. Beim sogenannten ökologischen Fussabdruck wird der Ressourcenverbrauch der Weltbevölkerung mit den von der Erde hervorgebrachten Ressourcen verglichen. Es stellte sich heraus, dass die Menschheit ein Vierfaches davon verbraucht, was die Natur regenerieren kann. Grund genug, um in der Gastronomie zurückzuschrauben.

Kontrollierter Wasserverbrauch Ein geringerer Wasserverbrauch im Gastronomiebetrieb trägt zur Schonung der Ressourcen bei. Durch den Einsatz verschiedener Hilfsmittel sorgt man für

einen kontrollierten Verbrauch. Es gibt verschiedene Wasserarmaturen, Perlatoren und Infrarotmelder für Wasserhähne, die den Wasserverbrauch kontrollieren.

Die sparsamen Wasserperlatoren beispielsweise ersetzen die Siebe an den Wasserhähnen und können bis zu elf Liter Wasser pro Minute einsparen. Laut einer Studie der Aqua & Gas 2015, verwendet man in Schweizer Haushalten täglich 42 Liter für die WC-Spülung. In der Gastronomie, ebenso wie im Haushalt, ist zur Reduzierung dieses Wasservolumens der Einsatz sogenannter Spül-Stopp-Vorrichtungen sinnvoll. Eine Minimierung des Warmwasserverbrauchs senkt den Brennstoffverbrauch, den die Heizung zum Erhitzen des Wassers benötigt. Die Umwelt ist entlastet und man vermeidet unnötige CO2-Emissionen.

Auf die richtige Ausstattung kommt es an Zur Verminderung des Stromverbrauchs kann ein Restaurant bei der Geschäftsausstattung auf energieeffiziente Küchengeräte wie beispielsweise Induktionskochherde oder Combisteamer ausweichen. Es hilft auch, alte Elektrogeräte regelmässig durch neue, energiesparende Maschinen auszutauschen. Neben diesen Dingen fallen aber weitere wichtige Verpflichtungen an, die möglicherweise nicht in jedem Betrieb bedacht werden. Beispielsweise bietet es sich an, die Möbel für ein Restaurant aus einer nachhaltigen Produktion zu beziehen. Fenster und Türen, deren Dichtungen kaputt sind, sollte man unbedingt ersetzen, um unnötige Heizkosten zu vermeiden. Automatische Türschliesser und Dreh- oder Schwingtüren tragen ebenso zu dieser Reduzierung bei. Mit Jalousien und wärmeisolierenden Vorhängen im Restaurant können Klimaanlage und Heizung grösstenteils abgelöst werden. Bei der richtigen Beleuchtung setzen Gastronomen optimalerweise auf LEDs und energiesparende Erzeugnisse wie beispielsweise Leuchtstofflampen. Der Einsatz wirkt sich positiv auf den Energieverbrauch sowie die CO2-Emissionen aus. Um Strom im Betrieb allgemein effektiv und nachhaltig zu verwenden, wählt ein Gastronomiebetrieb am besten einen Stromanbieter, der Strom aus erneuerbaren Energiequellen anbietet.

TEXT KATHARINA HABERLING

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

LOUIS DITZLER AG BRANDREPORT

017

Vom Obsthandels-Geschäft zum Tiefkühlspitzenreiter Nachhaltigkeit spielt nicht nur in der Gastronomie eine zentrale Rolle. Auch die Lebensmittelindustrie sollte einen grossen Teil zur Schonung der Umwelt beitragen.

Seit mehr als 90 Jahren steht die Louis Ditzler AG für qualitative und hochwertige Schweizer Tiefkühlprodukte. Das Unternehmen wächst seit der Gründung laufend, wobei die Umwelt dabei nicht zu kurz kommt.

L

ouis Ditzler eröffnete 1925 in Basel ein einfaches Obsthandels-Geschäft. Damals hätte er wohl nicht gedacht, dass er mit seinem kleinen Laden den Grundstein für ein Unternehmen legt, welches zurzeit rund 150 Mitarbeitende beschäftigt und seit jeher in Familienbesitz ist. Während und nach dem Zweiten Weltkrieg war Essensbeschaffung alles andere als leicht.

Louis Ditzler war eine der ersten, der mit der revolutionären Idee Gemüse und Früchte einzufrieren, sein Geld verdiente. Heute, nach dem Generationswechsel, der Jahrhundertwende und in Zeiten des Klimawandels, ist es wichtiger denn je, bei der Herstellung und Verarbeitung eines Produkts auf Umwelt und Qualität zu achten.

zum Beispiel Grünabfälle zu 100 Prozent zu Biogas verwertet, zurückgeführt und wieder im Produktionsprozess eingesetzt, CO2-Emissionen gesenkt und der Frischwasserverbrauch reduziert. Das international gültige Zertifikat ist ein Beleg dafür, mit welchem Engagement sich die Louis Ditzler AG für eine intakte Umwelt einsetzt.

Um auf dem Schweizer Markt konkurrenzfähig zu bleiben, versucht die Firma auch, die früheren Werte aufrecht zu erhalten und der Bedeutung eines unabhängigen Familienunternehmens gerecht zu werden. Dazu gehört der tägliche Kontakt mit Partnern und Bauern. «Wir sind sehr traditionsbewusst und legen grossen Wert auf einen

engen Kontakt zu den Produzenten. Auch mit den Gemüse-, Beeren- und Fruchtproduzenten im Ausland werden regelmässige und langjährige Kontakte gepflegt, um die hochstehenden Qualitäten noch weiter auszubauen.

Dies bringt allen Beteiligten Konstanz und Sicherheit», so Schulze weiter. Nach der fertigen Produktion verläuft die anschliessende Distribution für die Kunden über regionale Grossisten und Abholgrossmärkte.

Ein frischer Geschmack, der es in sich hat Wegen dieser verantwortungsvollen Vorkehrungen und Richtlinien, kommt der Geschmack des Tiefkühlprodukts aber nicht zu kurz, denn darum geht es bei Ditzler.

Alte Werte für den Erfolg Das unabhängige Familienunternehmen befindet sich mit Oliver Ditzler in der dritten Generation und setzt seinen Fokus nach wie vor auf die Herstellung sowie Verarbeitung von Tiefkühlprodukten. Der Hauptsitz befindet sich seit 1977 in Möhlin. Unter anderem stehen den B2B-Kunden tiefgekühlte Gemüse-, Früchte-, Pilze- sowie Marroni-Produkte zur Auswahl.

Die Marke soll für beste Qualität zu marktkonformen Preisen stehen. Ein bei den Konsumenten beliebtes Produkt ist deshalb aus gutem Grund der Blattspinat. Das Gemüse besitzt den kleinsten Stielanteil und die beste Blattqualität auf dem Schweizer Markt und wird hauptsächlich aus dem zarten Frühlingsspinat hergestellt.

Natürlich setzt das Unternehmen auch auf eine Sortimentserweiterung. Für den Health-Bereich hat es sich etwas ganz besonderes einfallen lassen: extra feine Gemüsepürees, die sich vor allem für Menschen mit Schluckbeschwerden eignen. Ob Kürbis, Erbsen, Bohnen, Broccoli, Karotten oder Sellerie, die pürierte Nahrung schmeckt und hat einen Gemüseanteil von 100 Prozent.

Sehr beliebt, wenn nicht sogar legendär, sind die feinen Marronipürees in verschiedenen Variationen von Ditzler. Das hausgemachte «Vermicelles» ist somit schnell zubereitet und in der kalten Jahreszeit heiss begehrt.

Bei der Deklaration der Nährwerte setzt das Unternehmen auf digitale Medien. So sind alle Produktinformationen jederzeit auf der Trustbox (www.trustbox.swiss) abrufbar.

Das Thema Nachhaltigkeit wird von der Geschäftsleitung sehr ernst genommen und dementsprechend umgesetzt.

Wenn immer möglich, produziert das Unternehmen seine Produkte unter dem Label «Suisse Garantie». Das Label steht nicht nur für Nachhaltigkeit, sondern auch für Frische, regionale Vielfalt, Schweizer Herkunft und vieles mehr. «Uns liegt die Qualität unserer Produkte sehr am Herzen. Wir wollen nicht die Preisgünstigsten sein, sondern die Besten», sagt Marcel Schulze, Marketing- und Verkaufsdirektor der Louis Ditzler AG. Das Unternehmen lebt das Umweltmanagementsystem ISO 14001, welches umweltbezogene Lösungsansätze vermittelt. So werden

Weitere Infos finden Sie unter www.ditzler.ch TEXT DANIELA JEANNERET

KRUCKER PARTNER AG BRANDREPORT

Wo jedes Projekt einzigartig ist Vision, Planung und Umsetzung – das Unternehmen Krucker Partner begleitet seine Kunden von der Idee über die Planung bis hin zum Produkt. Gemeinsam erschaffen sie exklusive Räumlichkeiten.

Das Unternehmen und seine Philosophie Im Jahre 2017 feierte Krucker Partner sein fünfzehnjähriges Jubiläum mit mehr als 400 zufriedenen Kunden. Durch die langjährige Erfahrung besitzt das Unternehmen ein nationales und internationales Netzwerk von Partnern und Lieferanten. Dies ermöglicht es Krucker Partner zusätzlich, seinen Kunden den optimalen Service zu bieten, was es zu einem der besten seiner Branche macht. Damit die Projektabwicklung reibungslos und ohne negative Überraschungen verläuft, kann sich das Unternehmen auf die Produzenten und Handwerker ihres Vertrauens verlassen. Die Anfragen für die Gesamtübernahme von Planung und Ausführung stiegen an, sodass die Firma im Jahre 2013 zusätzlich um eine eigene Innenarchitektur-Abteilung mit drei firmeninternen Innenarchitekten erweitert wurde. Somit stehen den Kunden heute alle notwendigen Leistungen aus direkter Hand zur Verfügung.

«Unser Team besteht aus jungen Mitarbeitern, die stets auch ‹out-of-the-box› denken. Wir legen grossen Wert auf Leute, die bei Bedarf über den Tellerrand hinaus sehen», erklärt Dani Weber, Mitglied der Geschäftsleitung. Zu den Kunden gehören Hotels wie die «Sunstar Alpine Hotels», Gastronomiebetriebe wie das Gourmetrestaurant «Rigiblick by Vreni Giger» und öffentliche Institutionen wie die «Hirslanden Kliniken».

Von A bis Z Das Projekt beginnt mit einer Vision. Jede davon ist einzigartig und geht von ungefähren Ideen und Vorstellungen bis zu präzis definierten Gedanken und fertig formulierten Visualisierungen. Das Unternehmen hinterfragt, präzisiert, schärft und konkretisiert diese, sodass sie klar aufzeigen können, was realistisch machbar ist und wie man die Vision erfolgreich umsetzen kann. «Für die Projekte gibt es keine Vorlage, jedes Projekt ist eine Neuentwicklung», betont Dani Weber.

Die einzelnen Projekte unterscheiden sich voneinander, sodass jedes Produkt durch Individualität geprägt ist. Ein Projekt umzusetzen benötigt Zeit und Fleiss.

Dazu gehören die genaue Planung und Terminierung, die Kontrolle der Arbeitsschritte und die Koordination von Lieferanten und Schnittstellen. Hierbei kann sich der Kunde jedoch zurücklehnen, da Krucker Partner den vollständigen Planungsprozess durchführt. Die Management-Aufgaben übernehmen die zuständigen Projektleiter. Die Vorstellungen des Kunden bringt man als gemeinsames Konzept zu Papier, anhand dessen sich alle Beteiligten orientieren. Krucker Partner setzt auf eine schnelle Arbeitsstruktur und kurze

Kommunikationswege. Während der Umsetzung des Projekts stehen somit die Planung, Projektleitung und die Bauherren in ständigem Kontakt. Dies ermöglicht schnelle Entscheidungen, da die Planung und die Umsetzung Hand in Hand gehen.

Warum Krucker Partner?

Es gibt viele gute Innenarchitekten, Ausstatter, Planer und Umsetzer auf dem Markt. Worin unterscheidet sich Krucker Partner also von der Konkurrenz?

Dani Weber Mitglied der Geschäftsleitung

Das Unternehmen stellt nicht nur eine Disziplin zur Verfügung, sondern das ganze Paket aus einer Hand.

Dank seiner Vollständigkeit kann Krucker Partner aber auch nur einzelne Teildisziplinen anbieten. Somit können Kunden, die bereits ein fertiges Konzept besitzen, dieses ebenfalls gemeinsam mit Krucker Partner umsetzen. Den guten Ruf geniesst das Unternehmen dank seiner professionellen Umsetzung der Projekte und der grossen Erfahrung in der Hotel-und Gastronomiebranche. Um diesen zu bewahren, stellt das Team hohe Ansprüche an sich. Der Wunsch, überall besser zu sein und seinen Kunden das beste Ergebnis zu liefern, treibt Krucker Partner und seine Mitarbeiter täglich an.

Weitere Informationen: www.krucker-partner.ch TEXT SARA CULUM

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

018

BRANDREPORT EL TONY MATE VON INTELLIGENTFOOD

Göttliches von der Theke Getränke, die wach machen, gesund sind und gut schmecken, gibt es nicht? Die intelligentfood Schweiz AG beweist das Gegenteil.

Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, guten Geschmack mit natürlichen Zutaten und dem Zeitgeist der Generation Y zu verbinden und so ein unwiderstehliches Getränk zu schaffen.

W

ir leben in aufwühlenden Zeiten. Stress in der Schule oder am Arbeitsplatz sind keine Ausnahme. Es wird immer mehr von uns abverlangt und Überstunden belasten genauso wie fordernde Professoren und Chefs. Um die Produktivität zu steigern und mit den Anforderungen mitzuhalten, greifen wir gerne mal zu Wachmachern. Sie helfen uns, das Maximum unserer Leistungsfähigkeit zu erreichen und gleichzeitig zu erfrischen. El Tony Mate kann beides und enthält dabei nur halb so viel Zucker wie gängige Softdrinks auf dem Markt.

Was zum Tony ist Mate?

Herkunft des Mate ist Südamerika, wo aus den Blättern des Mate-Baums das Yerba-Kraut gewonnen und dann als Tee zubereitet wird. Der «Trank der Götter», wie die Inkas den Mate-Tee bereits vor über 1000 Jahren nannten, ist bis heute Teil der südamerikanischen Kultur. Aufgrund der westlichen Gesundheitsbewegung der letzten Jahre avancierte Mate-Tee auch hier zum Getränk der Stunde. Dem Tee werden viele positive Eigenschaften nachgesagt, vor allem als nervenstimulierender und stressreduzierender Wachmacher, der viel gesünder als Energydrinks, Kaffee und Konsorte ist. So ist auch der Wacheffekt um einiges langanhaltender und führt anschliessend nicht zu einem Müdigkeitstief.

El grande Tony Das Team aus Food-Spezialisten bei intelligentfood Schweiz AG arbeitet Seite an Seite mit hochqualifizierten Entwicklungs- und Produktionspartnern und kann somit auf ein breites Know-how zurückgreifen.

Die Hauptingredienz Mate erhält das Unternehmen aus Südamerika. Dabei arbeiten sie eng mit der renommierten

Pindo Farm in Argentinien zusammen. «Wir können den Ursprung unseres Mates bis zum Strauch zurückverfolgen und kennen die Gesichter hinter dem Anbau» erklärt Saskia von Moos, Marketing-Verantwortliche und Co-Geschäftsführerin.

Im Cold Brew-Verfahren wird der Mate-Tee frisch aufgebrüht und mit Bio-Rohrzucker sowie Zitronensaft verfeinert. Vollendet wird das Ganze dann mit einem Schuss Guarana oder Ingwer.

Wir können den Ursprung unseres Mates bis zum Strauch zurückverfolgen und kennen die Gesichter hinter dem Anbau.

- SASKIA VON MOOS Mit El Tony Mate gibt es nun ein Getränk, welches alle Vorteile des Wundertees Mate mit dem vertraut fruchtigen Geschmack europäischer Getränke koppelt. Ob als erfrischender Wachmacher für zwischendurch oder, falls es mal etwas feierlicher zu- und hergehen soll, als Mischgetränk für den Abend – El Tony ist vielfältig einsetzbar: in Flaschenform ideal für Clubs oder Bars, als Dose perfekt für unterwegs.

Eine nächtliche Liaison mit Tony Wenn sich der Tag dem Ende zuneigt und die Nacht hereinbricht, ist El Tony der perfekte Mixer. Ob als «Gin Tony» oder «Tony Spritz» – leckere Ideen gibt es zuhauf. Was man sonst noch so mit El Tony anstellen kann, zeigen die Rezepte auf dieser Seite.

Weitere Informationen unter: www.tonymate.com

TEXT SVEN HOTI

TONY SPRITZ. 2cl Holundersirup 15 cl Prosecco El Tony Mate Guarana Glas: Grosses Weinglas • Art: Build Garnitur: Granatapfelkerne Das Glas mit Eis füllen.

Den Sirup und den Prosecco dazugeben.

Mit El Tony auffüllen, umrühren und garnieren.

STAY CLASSY. 4 cl Vodka oder Gin El Tony Mate Guarana oder Ginger Glas: Mateflasche • Art: Build • Garnitur: Keine Das Glas mit Eis füllen. Den Limettensaft und den Vodka dazugeben. Mit El Tony auffüllen, umrühren und garnieren.

ARGENTINA MULE. 4 cl Vodka 1 cl Limettensaft El Tony Mate Ginger Glas: Tasse • Art: Build • Garnitur: Gurke Das Glas mit Eis füllen. Den Limettensaft und den Vodka dazugeben. Mit El Tony auffüllen, umrühren und garnieren.

ANZEIGE

Das Ausflugsziel hoch über Winterthur Atemberaubende Aussicht, wunderschöne Spazier- und Wanderwege für die ganze Familie und Ruhe - das alles finden Sie auf dem Goldenberg.

Mit Blick über die Stadt Winterthur und einer grossen Sommerterrasse bietet die Villa Jäggli, das heutige Restaurant Goldenberg, das perfekte Ausflugsziel für Gross und Klein.

Geniessen Sie geschmackvolle, mit Liebe zubereitete Gerichte sowie eine grosse Weinauswahl, während Sie Ihren Blick über die Eulachstadt schweifen lassen.

Feste feiern, wie sie fallen Vom Geburtstag über das Jubiläum bis hin zum Event – im Restaurant Goldenberg geniessen Sie mit der stetig wechselnden Speisekarte, neben einem gemütlichen Ambiente auch abwechslungsreiche Menüs.

Egal ob für die grosse Gruppe zum Bankett oder im kleinen privaten Rahmen - unsere Tore stehen jederzeit für Sie offen!

Winterthurer Kunst im Goldenberg 1929 hat der Architekt Lebrecht Völki die Villa Jäggli erbaut. Mit der Renovation 2010 wurde eine Auswahl von Bildern von Winterthurer Kunstschaffenden aus dem Bestand der Kunstsammlung der Stadt Winterthur der Öffentlichkeit zugänglich gemacht.

restaurantgoldenberg.ch

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

QUIZ

019

Haben Sie das Zeug zum Gastronomen?

Testen Sie Ihr Wissen im Quiz und finden Sie heraus, wie gut Sie sich in der vielfältigen Welt der Gastronomie auskennen.

1. Sie sollen ein Beefsteak Tartar anrichten.

Welche Zutaten werden benötigt? a) Salatgarnitur, Perlzwiebeln, Tomatenviertel b) Cornichons, Gurkenscheiben, Dill und Kapern c) Eigelb, Zwiebelwürfel, Kapern, Sardellenfilets, Essiggurken d) Eiweiss, Zwiebelscheiben, Petersilie 2. Wie oft ist laut Gesetzgeber eine Inventur zu erstellen? a) 1 x jährlich b) 2 x jährlich c) 3 x jährlich d) 4 x jährlich 3. Welches ist eine falsche Speisenfolge? a) Suppe - kalte Vorspeise - Fisch - Süssspeise b) Suppe - warme Vorspeise - Geflügel - Dessert c) Kalte Vorspeise - Suppe - Wild - Käse d) Kalte Vorspeise - Suppe - Fleisch - Dessert

5. Für welche Zubereitungen ist der «Potager» hauptsächlich zuständig? a) Vorspeisen b) Fischzubereitungen c) Suppen d) Saucen 6. Was bedeutet Barrique? a) Wein wird in 225l Eichenholzfass ausgebaut b) Satz bei alten Rotwein am Flaschenboden c) Wein hat über 95°Oe Grad d) es ist ein gehobener Tafelwein 7. Was ist kein Wanderfisch? a) Lachs b) Aal c) Stör d) Schleie

8. Was ist «Konvention»? a) Kassenfehlbetrag b) Abkommen, Übereinkunft c) Anzahl der Zimmer d) Rahmenprogramm 9. Was bedeutet «Schönen» bei der Weinherstellung? a) Das Mischen von Weinen b) Das Hinzufügen von Zucker c) Lange Lagerung von Weinen d) Das Klären von Wein 10. Wie nennt man das Umfüllen alter Rotweine? a) Dekantieren b) Degustieren c) Deligieren d) Chambrieren

11. Sie braten eine frische Forelle in Butter und belegen sie mit Zitronenscheiben und gehackter Petersilie.

Wie könnten Sie diese Zubereitung beschreiben? a) Forelle Dubarry b) Forelle Orly c) Forelle Florentine d) Forelle Müllerin 12. An der Ausgabe stehen gleichzeitig verschiedene Gerichte zur Abholung. Welches Gericht sollten Sie als ERSTES zu den Gästen bringen, da es wegen des hohen Erstarrungspunktes seines Fettes möglichst heiss serviert werden soll? a) Poulardenbrust b) Kalbsgeschnetzeltes c) Rehbraten d) Lammkoteletts 13. Sie sollen die Luftfeuchtigkeit im Weinkeller über prüfen. Welches Gerät benötigen Sie dazu? a) Ein Thermometer b) Ein Barometer c) Ein Hygrometer d) Ein Refraktometer

4. Durch welchen Stoff wird die Bouillon beim «Klären» klar? a) Globulin b) Kasein c) Gluten d) Hämoglobin

14. Zu welches Gerichten reichen Sie einen leichten Weisswein? a) Zu gedünsteten Fischgerichten b) Zu Geflügel c) Zur Süssspeise d) Zu Kalbfleisch 1C, 2A, 3A, 4A, 5C, 6A, 7B, 8B, 9D, 10A, 11D, 12D, 13C, 14A

LÖSUNG:

QUELLE WWW.HOTELJOB-INTERNATIONAL.DE

KARTAUSE ITTINGEN BRANDREPORT

Es war einmal...

Ein Hotel, in dem die Gäste sich schon nur beim Umschauen entspannen konnten. Die märchenhafte Architektur und der blühende Garten versetzten die Besucher so ins Staunen, dass sie die Wohlfühloase gar nicht mehr verlassen wollten. Und das Beste: Das Hotel gibt es immer noch!

B

ei dem Wort «Entspannung» denken viele an einen weissen Sandstrand, melodische Wellenschläge und einen spannenden Krimi zwischendurch. Nur wenige steigen nicht in den Flieger, sondern suchen sich ihr Reiseziel hierzulande. Wer dem Kommerziellen entfliehen möchte, tut gut daran, einen Abstecher in den Thurgau zu wagen, denn das Hotel Kartause Ittingen ist in vielerlei Hinsicht einzigartig.

Der Hoteldirektor Valentin Bot führt aus: «In nur 50 Minuten ist man vom Zürcher Hauptbahnhof bei uns.

Doch sobald man die ehemalige Klosteranlage betritt, fühlt man sich zeitlich und geografisch in einer anderen Welt.» Bereits zum fünften Mal in Folge wurde das Hotel von Holiday Check zu den weltweit beliebtesten ausgezeichnet. Wirft man einen genaueren Blick darauf, dürfte das niemanden überraschen.

Sobald man die ehemalige Klosteranlage betritt, fühlt man sich zeitlich und geografisch in einer anderen Welt.

Zwischen Kursangeboten und bewusstem Nichtstun Klösterliche Werte, Kulturvermittlung, soziales Engagement und eine aussergewöhnliche Speisekarte lassen die Gäste in eine andere Welt eintauchen. 68 stilvoll und modern eingerichtete Zimmer sorgen zudem für einen angenehmen Rückzugsort, obwohl die Besucher diesen dank der Idylle nur selten brauchen. Für diejenigen, die nicht nur nach Entspannung, sondern auch nach Spass Ausschau halten, bietet das Hotel Kartause Ittingen eine

Vielzahl von Kursangeboten. «Unsere Erlebnisangebote sind wie geistige Wellness», erklärt Bot. Was an Jane Austen oder Disney Land erinnert, ist trotz Restaurierung authentisch erhalten geblieben. Hinter den Klostermauern befinden sich nicht nur das Kunstmuseum Thurgau, sondern auch eine Holzofenbäckerei, der Gutsbetrieb mit Gärtnerei, eine Weinkelterei und vieles mehr. Bot erläutert mit Stolz: «Mit über

200 eigenen Produkten die Gäste zu verwöhnen ist schon einzigartig.» Ein romantischer Spaziergang, der zum Träumen anregt, ist somit im Angebot inbegriffen.

Trotz grossem Erfolg und einer wachsenden Stammkundschaft bleibt das Hotel bodenständig und legt grossen Wert auf soziales Engagement. Die Kartause Ittingen bietet nämlich 60 Personen einen geschützten Arbeitsplatz und bildet 21 Lernende in sechs Berufen aus.

Zum Speisen und Lernen verführt Auch wenn Kultur, Kunst und schönes Beisammensein die Seele füllt, darf der Magen nicht leer bleiben. Nebst einem grossen, inbegriffenen Frühstücksbuffet sollten die Gäste einen Besuch ins Restaurant Mühle einplanen. Der Küchenchef Jürgen Stöckel bemerkt: «Für uns als passionierte Köche ist es ein Privileg, zuschauen zu können, wie die Produkte praktisch direkt auf unsere Teller wachsen.»

Das Speiselokal leistet mit dem 0-Kilometer-Menu also nicht nur einen wichtigen Beitrag für die Region, sondern verwöhnt die Gäste zudem mit frischen Produkten.

Ausserdem lädt das Restaurant Mühle durch das an der Wand hängende Mühlrad auch einfach zum Verweilen ein. «Unser 0-Kilometer-Menu kommt bei den Gästen super an – im Grunde genommen machen wir das aber schon seit über 900 Jahren», merkt der Hoteldirektor an.

Weitere Informationen: www.kartause.ch TEXT DANIELA JEANNERET

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

020

KÜCHE

Hygiene in der Küche ist der Schlüssel zum Erfolg Ob Imbissbude oder Nobelrestaurant – auf ausreichende Hygiene muss jeder achten. Damit ein Gastronomiebetrieb zukünftig weiterbestehen kann, sollte die Hygiene in der Küche, dem wichtigsten Ort in einer Gastronomie, grossgeschrieben sein.

G

ammelfleisch und Nagetiere sind die grösste Angst der Restaurantbesitzer. Dies kennt auch Star-Koch Jamie Oliver. Seine Restaurant-Kette «Jaime’s Italian» ist hoch verschuldet. Grund dafür: massive Hygieneverstösse beim Fleischlieferanten und Mäusealarm in der Küche.

beispielsweise, das Sicherstellen der notwendigen Temperatur bei Geflügel (Critical Control Points).

4. Der vierte Schritt legt die Regeln der Überwachung fest, sprich, wer was wann und nach welchen Regeln zu kontrollieren hat.

Selbstverpflichtung der Gastronomen In der Schweiz ist die verantwortliche Person im Gastronomiebetrieb zur Selbstkontrolle und einem hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und notwendigen Utensilien verpflichtet. Gastronomiebetriebe sollten über ein Verfahren verfügen, welches auf dem HACCP-Konzept beruht.

Mit diesem kann man besonders Gefahren vermeiden, die von Lebensmitteln ausgehen und zu Vergiftungen führen.

Das Konzept übernimmt der Betriebsleiter jedoch nicht direkt und vollständig, sondern passt es zusätzlich an den jeweiligen Betrieb und die Richtlinien des Kantons an.

5. Man bestimmt die Korrekturmassnahmen die ergriffen werden, falls es zu Abweichungen der festgelegten Ziele kommt.

HACCP-Konzept Das HACCP-Konzept stammt aus den USA und bedeutet: «Hazard Analysis Critical Control Point» (zu deutsch: Gefahrenanalyse Kritischer Kontrollpunkte). Es besteht aus sieben Schritten.

Wareneingangskontrolle Eine vorherige Kontrolle des Wareneingangs erleichtert die Arbeit von Beginn an. Hierbei untersucht man den Zustand des Transportfahrzeuges und der Verpackung.

Zusätzlich prüft man die Haltbarkeit, den Geruch und das Aussehen der Ware.

1. Zuerst analysiert man potentielle Gefahren und legt Regeln fest, um diese zu verhindern. Ein Beispiel dafür ist die Kontrolle der ausreichenden Kühlung in der Tiefkühlanlage (Hazard Analysis).

2. In einem weiteren Schritt ermittelt und definiert man die Risikofaktoren.

3. Man legt die konkreten Gegenmassnahmen zur Vermeidung und Reduzierung von Gefahren fest, in dem die kritischen Kontrollpunkte bestimmt werden, wie

6. Der sechste Schritt erfordert eine regelmässige Überprüfung des Konzepts sowie das Entdecken potenzieller neuer Gefahren aufgrund der Veränderungen im Produktionsprozess.

Zuletzt ist es wichtig zu beachten, dass man die Massnahmen dokumentiert und festhält.

Kampf gegen Schädlinge Schädlingsbefall sollte durch Massnahmen vermieden, frühzeitig erkannt und bekämpft werden 1. Damit die Schädlinge sich nicht im Abfall einnisten können, eignen sich «Müllkühlhäuser» als Prävention, da diese den Abfall kühlen.

2. Den Abfall sollte man bereits bei der Entsorgung korrekt trennen.

3. An den Fenstern und weiteren Öffnungen können Betriebe Fliegengitter anbringen, welche das Eindringen der Insekten und anderer Schädlinge verhindern.

4. Falls es dennoch zu einem Befall kommt, kann man autorisierte Schädlingsbekämpfungsfirmen zur Hilfe ziehen.

Schmutzige Fingernägel und fettige Haare Obwohl die Personalhygiene von höchster Bedeutung ist, zählt sie immer wieder zu den grössten Problemen. Um sie zu fördern, müssen die Vorgesetzten somit folgende Massnahmen ergreifen.

1. Kleidervorschriften: Am Arbeitsplatz tragen die Mitarbeiter ausschliesslich ihre Arbeitskleidung, welche sie täglich reinigen sollten.

Das Tragen der Strassenkleidung ist inakzeptabel.

2. Körperhygiene: Die Hände muss man regelmässig waschen. Beim Händewaschen gilt es jedoch zu beachten, dass dies nicht am gleichen Ort stattfinden darf wie die Lebensmittelreinigung. Dies können Gastronomiebetriebe mit diversen Waschbecken sicherstellen. Lange und lackierte Fingernägel sind nicht erlaubt.

3. Verpflegung: Das Essen und Trinken ist nur im zugelassenen Bereich erlaubt und das Rauchen innerhalb der Produktionsräume untersagt.

4. Accessoires: Die Mitarbeiter sollten jeglichen Schmuck vor der Arbeit abnehmen und lange Haare zusammenbinden.

5. Gesundheit beachten: Falls man an Erkrankungen wie Durchfall oder Erbrechen leidet, ist dies umgehend zu melden.

Kontrollgang durch die Küche 1. Kontrolle: Jeder Gastronom sollte regelmässig den Hygienestand seiner Küche sowie das Befolgen der Vorschriften bei der Zubereitung kontrollieren.

2. Reinigung: Das Putzen der Lebensmittel und die Zubereitung der Speisen finden nicht am selben Ort statt. Falls dies platzmässig nicht möglich ist, ist eine ausreichende Desinfektion der verwendeten Arbeitsfläche notwendig. Reinigen und Desinfizieren muss man auch alle weiteren Arbeitsflächen, Geräte sowie die täglich zu leerenden Abfallbehälter.

3. Kritische Lebensmittel: Bei besonders kritischen Lebensmitteln wie rohem Fleisch muss die Verarbeitung und Aufbewahrung getrennt erfolgen. Wenn man die Lebensmittel auftaut, gehört die Auftauflüssigkeit sofort wegschüttet, da sie nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen darf.

Als wichtigstes Ziel gilt es zu vermeiden, dass vom Grenzwert abweichende Lebensmittel in den Konsumkreislauf kommen. Wie bereits angesprochen, ist die Küche der Beginn der Produktion und bestimmt auch überwiegend die Qualität eines Gastronomiebetriebs. Mangelnde oder fehlende Hygiene kann den Ruf eines Restaurants zerstören, was zu einer Einstellung des Betriebs führt. Dies kann jedem Gastronom geschehen, selbst Star-Köchen wie Jamie Oliver.

TEXT SARA CULUM

BRANDREPORT BENVENUTI HOTELS

«Benvenuti!»

Auf Tessiner Grottotour zu Gast in besonders bemerkenswerten Hotels Ein solches Inserat ist mir irgendwo in die Augen gestochen. Ich habe mich genauer informiert – da war zu meinem Wohlgefallen auch von aussergewöhnlichen Hotels in Minusio-Locarno, in Porto Ronco und Ascona die Rede, die dem Gast nicht nur «Benvenuti» zurufen, sondern auch so heissen.

D

ie Benvenuti Hotels seien drei persönlich geführte 4* (Boutique-)Hotels mit Charme und südlichem Ambiente, allesamt an bevorzugter Aussichtslage – stand geschrieben. Und jetzt bin ich also hier, im tiefgrünen und angenehm kühlen Kastanienwald oberhalb Rasa. Übrigens: Unser Auto steht auf dem Parkplatz des Boutique-Hotels Remorino in Minusio (mein Geheimtipp: wunderschöner ruhiger Hotelpark mit subtropischen Pflanzen und Pool). Mit dem Ticino Ticket, das ich beim Check-in erhalten habe, sind wir bequem und kostenlos mit dem ÖV in dieses urige Bergdorf am Südhang des Centovalli gefahren.

Gerade noch sassen wir gemütlich beim Mittagessen im ersten der empfohlenen Grotti, im «Ghiridone» in Rasa – und nun geht es leichten Fusses über Schafweiden und Kastanienhaine – sie beginnen sich langsam golden zu färben, eine wahre Pracht! Rhythmisch, einen Fuss vor den anderen, geht’s voran – und in meinem Kopf geistert ein Reim « I go is Grotto mit em Otto zum Risotto – und er macht äs Foto…». Fast könnte man vergessen, dass der Weg zum Pizzo Leone inzwischen recht fühlbar in die Höhe strebt: «Otto – Grotto – Risotto – Foto….Otto – Grotto – Ris….». Ich bringe es nicht mehr aus dem Kopf.

Die unglaubliche Fernsicht über den Lago Maggiore oben auf dem kahlen Gipfel des Pizzo Leone raubt uns mehr noch den Atem als der Aufstieg. Dieser herrliche Blick bleibt uns auf dem Weg in vielen Kehren talwärts Richtung Ronco erhalten. Da taucht schon das sehnlich erwartete Grotto auf – im «Da Peo» in den «Monti di Ronco» essen wir zwar kein Risotto – aber Otto wird auch hier ein Foto machen, im Vordergrund auf dem soliden Steintisch das verlockende Fleischplättli und ein in der Sonne tiefrot leuchtendes Glas Merlot vor dem Hintergrund des Lago Maggiore und des gegenüberliegenden Monte Tamaro.

Dolce Vita pur!

INFORMATIONEN. Müde, aber glücklich kommen wir im Boutique-Hotel La Rocca in Porto Ronco an. Abends beim köstlichen Dinner auf der Terrasse mit Blick auf die Brissago-Inseln fragen wir uns, ob man sich von dieser herrlichen Aussicht je sattsehen kann?

Am nächsten Morgen nutzen wir das attraktive Angebot der Benvenuti Hotels und fahren mit dem coolen Fiat 500 Cabrio bis zuhinterst ins Maggiatal: Im Grotto Pozzasc am Wasserfall wird die Polenta wie früher noch im Kupferkessel auf dem Holzfeuer gerührt!

Im warmen Fahrtenwind im schicken, offenen Cinquecento vergessen wir den Muskelkater von gestern und geniessen die wunderbaren Rustici, das glasklare Wasser der Maggia und die herrlich grünen Wälder entlang unserer Route durch das Maggiatal.

Abends heisst man uns wiederum «Benvenuti» in unserem Hotel Casa Berno in Ascona – und auch hier verstehen wir, was wir vor unserer Reise in den Bewertungsportalen gelesen hatten: «a favorite for years» - «die vista sul

lago könnte schöner nicht sein». Nach dem abendlichen Schwimmen im herrlichen Panoramapool geniessen wir das Gourmet-Dinner – wen wundert’s – mit atemberaubender Sicht auf den Lago Maggiore.

Eigentlich wäre am nächsten Tag schon unsere Abreise – aber wir haben spontan beschlossen, noch eine Nacht - und einen Tag anzuhängen – und so werden wir nun auch noch das Valle Verzasca zu Fuss erkunden – und bis zuhinterst ins Tal fahren wir auch dieses Mal gratis mit dem «Ticino Ticket», dank welchem Übernachtungsgäste im Tessin gratis oder mit grossem Rabatt öffentliche Verkehrsmittel benutzen und viele Sehenswürdigkeiten besuchen können. Natürlich darf das obligate «Selfie» mit uns auf der Ponti dei Salti in Verdasio nicht fehlen. Wir werden es in alle Himmelsrichtungen versenden und unseren Freunden mitteilen: Das «Tessin erleben»-Package der Benvenuti-Hotels ist ein wahres Erlebnis! Und der Herbst scheint uns die beste Jahreszeit im Tessin. Nach diesen drei Tagen auf Grottotour haben wir so richtig Lust auf mehr erhalten!

TEXT RUEDI JAISLI, 8165 OBERWENINGEN

Boutique Hotel La Rocca, Ronco s/Ascona Hotel Casa Berno, Ascona Boutique-Hotel Remorino, Minusio-Locarno «Tessin erleben» im BENVENUTI Hotel Ihrer Wahl • 2 oder 3 Übernachtungen inklusive reichhaltigem Frühstück vom Buffet im Doppelzimmer • CHF 25 Konsumationsgutschein pro Person • Ein halber Tag mit dem Fiat 500 Cabrio • Freie Nutzung der Bäder- und Parkwelten des gewählten Hotels • Ticino Ticket 2 N ab CHF 258.— pro Person / Hauptsaison ab CHF 283.— pro Person 3 N ab CHF 372.— pro Person / Hauptsaison ab CHF 462.— Hauptsaison bis 15.09.2018. Buchbar in den Hotels Casa Berno und La Rocca bis 21.10.2018 und im Hotel Remorino bis Ende November 2018 - exklusiv unter: www.benvenuti.ch, welcome@benvenuti.ch Tel: 041-368 09 90 (Mo-Sa)

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 27. OKTOBER 2018

Von links nach rechts: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards (Lukas Schär abwesend)

ERLEBEN SIE LIVE, WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 27. Oktober 2018 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren.

Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2019 zu sichern.

Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

ORGANISATOR

PARTNER

PRESENTING-PARTNER

AUSTRAGUNGSORT

PUBLIREPORTAGE

SÜSSE RÜCKKEHR DES LAGERTEES Dies ist die Geschichte einer jener Hoteliersfamilien, die mit viel Verve die Zukunft angehen. Sie wagen viel und arbeiten hart für ihre Idee.

Der Lohn ist der Erfolg – und die Gewissheit, ihren Traum zu leben. Eine Winterwanderung mit der Familie Krause-Wüthrich, die in Arosa den Lagertee wiederauferstehen liess.

Wer erinnert sich nicht an den langweiligen Skilagertee, bei dem Pfefferminze und bestenfalls Zitrone sämtliche anderen Aromen ausstachen? Man trank ihn ohne Freude und mangels Alternativen – und heute trinken ihn die Kinder wohl immer noch mit wenig Begeisterung. Housi Wüthrich hatte genug vom Einheitstee. «Die Erinnerung an die Ferienlager meiner Kindheit ist eine schöne», sagt er. «Wenn ich unseren Tee trinke, kommen viele schöne Momente von früher in mir hoch.»

Der Hotelier war in den 1980ern nach Arosa gekommen, um die Jugendherberge zu führen. Es war in dieser Zeit, als der heute 59Jährige mit waschechtem Berner Akzent zu pröbeln begann: Er mischte unterschiedliche Kräuter, spielte mit Mengen, testete, wie lange das Kraut im heissen Wasser ziehen muss. «Ich servierte in der Jugendherberge schliesslich immer denselben Tee. Er kam gut an. Auch als ich dann begann, in Ferienlagern zu kochen», erinnert sich Housi.

Die Leute sprachen bald von seinem «Hustee».

1989 übernahm Housi Wüthrich das Hotel Hold in Innerarosa, das er heute noch zusammen mit seiner Familie führt. Alles änderte sich, der Tee geriet im hektischen Alltag in Vergessenheit. Bis zu dem Tag, an dem sich ein Freund beim jungen Hotelier erkundigte, warum er den Tee nicht mehr serviere. «Er hat recht», sagte sich Housi Wüthrich. Und bald servierte er auch den Hotelgästen Tee aus Hagebutte, Fruchtschalen, Pfefferminze und Lindenblüten.

Mittagessen wandert er auf dem Heidi und GigiWeg zum Schwellisee. «Ein voller Bauch, die Sonne im Gesicht – was brauche ich mehr?», fragt Gigi. Und auf dem Weg zurück vom Schwellisee kehrt er im Hold ein. «Natürlich zu einem ‹Hustee›», sagt der ehemalige Skilehrer, der früher beim AprèsSki wohl wenig mit Tee am Hut gehabt hat. In diesen Zeiten kam Gigi zu seinem Namen, als die Kabarettistin und Schlagersängerin Ines Torelli ihr Lied über den leutseligen Skilehrer schrieb. Daniel Meisser, Architekt mit eigenem Betrieb, rutschte in diese Rolle hinein – sie ist bis heute an ihm hängen geblieben, obwohl er das Skifahren vor einiger Zeit aufgegeben hat. «Wandern ist gesünder, das lernst du im Alter, wenn du einen Bauch bekommst», frotzelt er und hat – wie so oft auf dieser Winterwanderung – die Lacher auf seiner Seite.

FRÜHMORGENDLICHE HANDARBEIT Während sich die Erwachsenen über die Vergangenheit unterhalten, widmet sich Armon mit seinem Grosi der Gegenwart. Sie erschrecken die kleine Wandergruppe, indem sie laut schreiend hinter einem Baum hervorspringen. «Ich will im Moment leben», sagt Armons Mutter Barbara Krause wenige Zeit später auf der Terrasse der Berghütte. Deshalb habe sie sich vor vier Jahren entschlossen, Housis feinen «Hustee» in Flaschen zu füllen und zu verkaufen – auch wenn sie mit dem damals zweimonatigen Armon und ihrer Tätigkeit als Therapeutin

DER SKILEHRER TRINKT TEE Der «Hustee» ist heute in Arosa in vielen Restaurants und Läden erhältlich. Auch im Beizli auf der Prätschalp schenkt ihn Hüttenwart Andy Müller häufig aus. Für die Wanderung dorthin hat sich an diesem sonnigen Wintertag die ganze Familie eine Auszeit vom Hotelalltag gegönnt, vom Grossvater bis zum Enkel sind sie alle anwesend, inklusive des Hausfreunds Daniel Meisser, besser bekannt als «Gigi vo Arosa». Die beiden Hunde Fadila und Tarik helfen beim Ziehen des Schlittens, auf dem Enkel Armon und dessen Cousine Mia sitzen. «Es ist der erste Halbtag in dieser Saison, an dem ich aus dem Hotel rauskomme», freut sich der Grossvater über das Familien- und Wetterglück. Der Weg vom Prätschli hinauf zum Beizli ist ein breiter, sodass sich Jung und Alt beschwingt unterhalten und lachen – das Glück einer spontanen Familienauszeit ist spürbar.

eigentlich genug zu tun gehabt habe. «Ich trug diese Vision seit zehn Jahren mit mir herum. Dann merkte ich, dass der Moment gekommen war», erzählt die inzwischen zweifache Mutter. Sie machte sich im Internet schlau, telefonierte, organisierte. Bis im September 2014 die erste industriell hergestellte Flasche auf dem Tisch stand. «Wir füllten die Flaschen abends nach der Arbeit in der Hotelküche, manchmal kamen wir erst um drei Uhr ins Bett», erinnert sich Barbara Krause. Der Erfolg des knallroten Softdrinks stellte sich ein: Neben den lokalen Gastrobetrieben konnte das Startup erst Coop Graubünden, später die Organisatoren der SkiWM in St. Moritz und zuletzt Lidl überzeugen. Die verlangten Mengen übertrafen bald die Möglichkeiten der Hotelküche. Ab 2015 produzierten sie also in einer grossen Garage in Arosa. Zudem lagerten sie einen Teil der Produktion in einen Betrieb im sankt-gallischen Henau aus.

«Doch das Konzentrat stellen wir immer noch selber her», sagt Barbara Krause.

Zwei bis dreimal pro Woche stehen sie um halb sechs Uhr morgens in der Produktionshalle, um das fruchtige Gebräu abzufüllen. Dort stehen ein Brautopf, ein Mischtank, ein Vakuumabfüller, eine Verschliessanlage und ein Handetikettierer.

Sie ersetzen die Handarbeit jedoch nicht. Am Tag des Besuchs vor Ort surren die Maschinen, es wird konzentriert gearbeitet. Jede Flasche geht mehrmals durch die Hände von Stefan Krause und Ruedi Köppel, einem Pensionär, der bei der Produktion mithilft. Die Maschinen füllen die Flaschen mit heissem Tee, verschliessen sie und stellen sie kopfüber in einen Harass – um wie beim Einmachen von Früchten das gewünschte Vakuum zu erzeugen. Von jeder Flasche profitieren übrigens auch wohltätige Organisationen: Fünf Rappen gehen jeweils auf ihr Konto. «Wir wollen mit unserer Arbeit etwas Grösseres bewegen», erklärt Barbara Krause.

HOUSI FREUTS Lagertee muss also nicht fad und eintönig sein. Das haben Housi Wüthrich und die Seinen erfolgreich bewiesen. Auf dem Heimweg ins Dorf erzählt er: «Bekannte erzählen mir ab und zu, dass sie im Supermarkt jenen Tee gefunden haben, den ich ihnen als Kind im Ferienlager serviert habe. Das freut mich natürlich am meisten.» Der starke Bezug zu Arosa bleibt dabei erhalten. In der Ortschaft, die von Wanderern geliebt wird und in der Bären zuhause sind, hat die Produktion des Hustees seinen Anfang genommen und ist noch heute die Heimat des geschichtsträchtigen Getränks.

Auch Daniel Meisser ist Teil dieser Familie. Der Pensionär taucht sommers wie winters täglich im Hotel Hold auf – nachdem er seinen Spaziergang absolviert hat. Dieser beginnt bei der Mittelstation der Weisshornbahn. Nach einem feinen

WWW.HUSTEE.CH

TEXT: RÉMY KAPPELER, WANDERN.CH

Weckt EMotionen für deine Visionen

...und du kannst

Stell dir vor du könntest…

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

CROWNE PLAZA ZÜRICH BRANDREPORT

023

Wenn Geschäftsreisen sich wie Ferien anfühlen Ein Business-Hotel wie jedes andere – nicht so das Crowne Plaza. Nebst den Bemühungen, den Gästen einen angenehmen Aufenthalt zu ermöglichen, gilt es auch als der neue kulinarische Hotspot in Zürich.

TEXT SMA FOTOS CROWNE PLAZA

E

ine Geschäftsreise ist oftmals kürzer als man wünscht. Das passende Hotel ist im Idealfall zentral und exklusiv, denn schliesslich möchte man mehr von der Stadt sehen als nur ihre Büroräumlichkeiten. Der Weg zum Flughafen sollte jedoch auch nicht weit sein.

Eine Zwickmühle? Dieses Problem haben die Gäste des renovierten Viersternehotel Crowne Plaza nicht. Lediglich 20 Minuten vom Flughafen Zürich entfernt liegt das renovierte und grösste Business-Hotel in Zürich mit seinen 365 modernen und konformen Zimmern. Zum Stadtzentrum ist es ebenfalls nicht weit. Mitten im trendigen Kreis 4 in Zürich gelegen, erreichen Hotelgäste die Innenstadt in zehn Minuten. Doch das Hotel ist viel mehr als nur eine Unterkunft. Nebst den vielzähligen Angeboten für die Gäste ist es auch ein Ort für Liebhaber der italienischen Küche, die mit ihren qualitativ hochwertigen und köstlichen Gerichten jeden verzaubert.

Wo Business auf Genuss trifft Das Crowne Plaza begeistert mit einer ausgezeichneten kulinarischen Vielfalt. Im neu renovierten Restaurant West geniessen Hotelgäste ein frisches und vielfältiges amerikanisches Frühstücksbüffet inklusive Live Cooking. Doch auch Konferenzgäste können am Mittagsbüffet in den Genuss des Restaurants kommen. Zur warmen Jahreszeit lädt der idyllische Sommergarten zum Verweilen und Speisen ein. Zusätzlich eignen sich der Garten und das Restaurant West bestens für Apéros, Firmen- und Privatanlässe. Seit Mitte Mai hat sich ein legendärer Koch im Hotel Crowne Plaza niedergelassen.

Theo Randall, der 1997 im berühmten The River Café in London seinen ersten Michelin-Stern erkochte, verzaubert die Hotelgäste im neuen Restaurant Theo Randall’s Italian Kitchen. Dank seiner idealen Lage zwischen dem Albisriederplatz und dem Letzigrund ist es der neue kulinarische Hotspot in Zürich. Das trendige Konzept vom Starkoch fokussiert auf saisonale und lokale Zutaten, täglich frisch zubereitete Pasta und handverlesene Produkte aus Italien. Das Angebot an diversen Menüs kreiert Theo Randall aus einer grossartigen Auswahl von Zutaten, die er selbst liebt und die ihn an die von ihm bereisten Gebiete Italiens erinnern. Grossen Wert legt er dabei auf den Standard – vom Olivenöl bis zu den Eiern in der Pasta, alles ist von höchster Qualität.

Theo Randalls Leidenschaft für die italienische Küche entstand in seiner Kindheit. «Ich kann mich glücklich schätzen, dass mir meine Eltern ihre Leidenschaft für grossartiges Essen und gute Zutaten mit auf den Weg gegeben haben – unsere Sommerferien verbrachten wir beispielsweise damit, das ländliche Italien und seine Küche zu erkunden», sagt er. «Das Beste an italienischen Gerichten ist, dass man sie immer essen kann, ohne dass sie verleideden».

Die Küche serviert täglich frische Köstlichkeiten hergestellt nach italienischer Art, die Pasta dabei immer al dente. Den Gästen steht somit ein Angebot aus hochwertigen und liebevoll zusammengestellten Menüs zur Auswahl. Das Mittagsangebot des Restaurants wechselt wöchentlich. Damit die Gäste von abwechselnden Gerichten profitieren, ändert die Karte alle drei Monate. Neu im Angebot bietet die Küche ab September erstmalig hochwertige Premium Pizzas

an, die sich auch unterwegs geniessen lassen. Ebenfalls ab Ende September organisiert das Crowne Plaza im Restaurant ein After Work Aperitivo. Zwischen 17.00 bis 19.00 Uhr kann das lokale Klientel den Arbeitstag mit Antipasti, Getränken und Musik ausklingen lassen. Frühstücken lässt es sich bereits köstlich im Restaurant West – doch neu folgt zusätzlich ein Brunch im Theo Randall’s Italian Kitchen. Ein klassischer Brunch im hoteleigenen Restaurant? Nicht ganz. Der Brunch findet einmal im Monat an einem Sonntag im gehobenen Rahmen statt. Anstelle eines klassischen Frühstücksbüffets werden grosse Platten gefüllt mit frischer italienischen Antipasti unter den Gästen herumgereicht. Somit hat jeder Gast die Möglichkeit etwas Neues auszuprobieren. Zum Brunch serviert das Personal kostenlosen Prosecco und die musikalische Begleitung komplementiert das Ambiente. Das italienische Design und die Ausstattung kommen auch in der Theo Randall’s Bar & Lounge zum Ausdruck. Die Architektur orientiert sich daran, das klassische italienische Interior, welches dezent an die 50er und 60er Jahre anlehnt, mit einer zeitgemässen und internationalen Atmosphäre zu verbinden.

Wer einen edlen Tropfen geniessen möchte, ist hier herzlich willkommen. Besonders bekannt ist die Bar durch ihre exzellente Weinauswahl und Italienische Cocktails.

Nur in der Theo Randall’s Bar können Besucher einen Sassicaia und andere ausgewählte Spitzenweisen im Offen-schrank geniessen. Wer noch einen kleinen Hunger verspürt, hat die Möglichkeit sich typische italienischen Panini und Chicetti schmecken zu lassen.

Die Besonderheit des Crowne Plaza Das Viersternehotel richtet sich auf die Businessgäste aus und versucht, ihnen den Aufenthalt so exklusiv und entspannend wie möglich zu gestalten. Der renovierte Holmes Place Health Club im Crowne Plaza Hotel Zürich bietet den Hotelgästen Action und Entspannung im schönen und modernen Ambiente. Wer sich noch auspowern möchte, kann an den angebotenen Kursen wie TRX, Zumba, Boxing oder Spinning teilnehmen oder im Fitnessraum an den modernen Geräten trainieren. Für diejenigen, die sich lieber verwöhnen lassen, eignet sich der Wellnessbereich. Das Angebot: ein grosser Swimmingpool, Whirlpool, Dampfbad, Sauna und Wellnesszone. Das auf über 2000 Quadratkilometer konzipierte und für Hotelgäste kostenlos zugängliche Fitness- und Wellnessangebot lässt keine Wünsche offen. Ein bisschen Entspannung ist immer erlaubt, vor allem nach einem langen Tag.

Die Küche serviert täglich frische Köstlichkeiten hergestellt nach italienischer Art, die Pasta dabei immer al dente.

Theo Randall Starkoch

Ein Hotel für alles Innovativ, emotional und hochmodern – das Seminarhotel Crowne Plaza. Wer einen Anlass organisieren möchte, ist hier genau richtig. Vom grossen Salon bis zu kleineren Gruppenräumen – zur Auswahl stehen elf inspirierende Veranstaltungsräume, die sich für festliche Kundenanlässe, Bankette, grosse Konferenzen oder kleine Besprechungen eignen. Zu guter Letzt darf man den Gottfried Keller Ballsaal nicht vergessen. Mit seinen 470 Quadratmetern und einer Kapazität von 420 Personen gehört der Ballsaal des Crowne Plaza zu den grössten hoteleigenen Sälen im Raum Zürich. Er eignet sich hervorragend für grosse Konferenzen, Feiern, Autopräsentationen oder auch exklusive Partys.

Doch dies ist längst nicht alles: Im grossen Festsaal können Frischvermählte exklusive und romantische Hochzeiten feiern. Damit die Gäste sich nie in den vier Wänden eingeschlossen fühlen, werden alle durch natürliches Licht erhellt.

Zudem trägt die innovative Technik dazu bei, dass jedes Lied klangvoll erscheint und jede Präsentation reibungslos abläuft. Selbstverständlich betreut ein ausgezeichnetes und freundliches Servicepersonal die Gäste bei jeder Veranstaltung. Im perfekten Zusammenspiel von Architektur, Licht und Materialien ist das Tagungshotel mit seinem modernen Ballsaal somit für Grossanlässe jeglicher Art geeignet.

www.theositaliankitchen.com

Theo Randall's Italian Kitchen Badenerstrasse 420 8040 Zürich restauranttheo.zrhha@ihg.com +41 44 404 4910

www.cpzurich.ch

E I N E P U B L I K AT I O N V O N S M A R T M E D I A

024

BRANDREPORT MAIENSÄSSHOTEL GUARDA VAL

Indian Summer in den Schweizer Bergen Das Maiensässhotel Guarda Val ist kein gewöhnliches Hotel. Vielmehr ist es ein Bergdorf, das seinen jahrhundertealten Charme beibehalten hat, ohne dass die Gäste auf Komfort verzichten müssen.

Wer hier nächtigt, freut sich nicht nur über die frische Luft, sondern fühlt sich in der Zeit zurückversetzt und reist mit unvergesslichen Erinnerungen wieder ab.

TEXT MIRIAM DIBSDALE FOTOS MAIENSÄSSHOTEL GUARDA VAL

E

s ist eine kurvige Strasse, die sich den Berg hochschlängelt. Vorbei an Wiesen, dem Heidsee in der Lenzerheide und einer weitläufigen Aussicht auf die umliegenden Berge. Wer im Guarda Val ankommt, betritt eine andere Welt. Eine Welt fernab von Strassenlärm und Abgasen, dafür mit frischer Luft und grünen Wiesen. Auf 1600 Metern, versteckt hinter einer Bergkuppe, erscheint nach weniger als zwei Stunden Fahrt von Zürich das Maiensässhotel Guarda Val. Es erhielt bereits unzählige Auszeichnungen, unter anderem den Travellers Choice Award von Tripadvisor und den ersten Platz der Viersternehotels nach dem Karl Wild Hotelrating. Zu Recht, denn es ist kein normales Hotel, das irgendwann in die Landschaft gebaut wurde, nein! Vielmehr ist es ein Dorf. Ein historisches Dorf, das während den letzten Jahrhunderten im Sommer den Bauernfamilien und Ihren Tieren ein Dach über dem Kopf bot.

Immer, wenn die Tage länger und die Temperaturen im Mai milder wurden, war es Zeit, das Vieh in höhere Gefilde zu bringen. Die Bauern trieben die Tiere, die den Winter im Stall im Tal verbracht hatten, bergaufwärts.

Hier sollten sie sich im Sommer mit dem frischen Gras auf den Wiesen stärken, bis es im Herbst wieder Zeit war, zurück ins Tal zu gehen. Im Weiler Sporz oberhalb der Lenzerheide hatten sich einige einheimische Familien zusammengetan und ihre Maiensässe dicht beieinander gebaut. Sie teilten sich die Ställe und halfen einander aus, wo immer es nötig war. So ging es viele Jahre, bis die Maiensässe immer weniger genutzt wurden und schliesslich die meiste Zeit vom Jahr leer standen. Bis 1972 die Idee kam, dem Dorf neues Leben einzuhauchen und aus den verlassenen Berghütten das Maiensässhotel Guarda Val entstand.

Tradition trifft auf Moderne Vor einigen Jahren, im Sommer 2009, feierte das Guarda Val seine Neueröffnung. Das Äussere blieb im Originalzustand, während das Innere der historischen Häuser komplett saniert wurde. Zeitgemässes Design kombiniert mit Materialen aus den Bergen, insbesondere viel Stein und Holz, machen das Maiensässhotel zu einem echten Bergerlebnis. Der Gastgeber Ralph Treuthardt umschreibt das Hotel mit folgenden Worten: «Das Guarda Val ist ideal für alle, die ein ruhiges Refugium als Ausgleich zum globalisierten Alltag suchen, aber nicht auf die Annehmlichkeiten eines erstklassigen Hotels verzichten möchten.» Das Zentrum des Dorfes bildet der Dorfbrunnen, der sowohl als Trinkwasser-Spender als auch Kneippbecken dient. Direkt dahinter liegt die Rezeption. Nach dem Einchecken werden die Gäste auf ihre Zimmer begleitet. 50 davon bietet das Maiensässhotel in sechs verschiedenen Kategorien. Ob zweistöckig, mit Balkon und Cheminée oder sogar einem eigenen Wellnessbereich – jedes Zimmer ist individuell eingerichtet und strahlt schon beim Betreten Gemütlichkeit aus. Was sie aber gemeinsam haben: Sie alle sind in alten Ställen

und Berghütten untergebracht und tragen traditionell noch immer die Namen der ursprünglichen Besitzer.

Kraft aus der Natur Mit den Namen sind auch der Charme und die Ruhe geblieben. Fernab vom Strassenlärm und mitten in der Natur, lässt es sich problemlos entspannen. Eine Möglichkeit dazu ist das «Guarda Sana», das hauseigene Wellbeing-Angebot des Guarda Vals, untergebracht in einem zweistöckigen Holzhaus. In ihm finden Ruhesuchende Heuliegen mit Aussicht auf die Umgebung, ein Holzbottich-Bad und sogar eine «Chrafthütte» mit Kraft- und Ausdauergeräten vor. Direkt dahinter befinden sich die Blockhaussauna und ein Hot Pot im Freien mit Blick auf Wald, Wiesen und - je nach Jahreszeit grasenden Kühen. An Möglichkeiten, um rundum abzuschalten, fehlt es wahrlich nicht. «Wir verstehen uns nicht als klassisches Wellness-Hotel, die Erholung kommt bei uns direkt aus der Natur», erklärt Ralph Treuthardt.

Wer es aktiver mag, kommt ebenfalls auf seine Kosten.

Das Maiensässhotel Guarda Val hat als einziges Hotel in der Umgebung an 365 Tagen im Jahr geöffnet.

Im Winter locken 155 Kilometer präparierte Pisten Schneebegeisterte in die Sonne und auch in den anderen Jahreszeiten kommen Bewegungsfreudige nicht zu kurz. Das Guarda Val liegt inmitten einer der bekanntesten Bike-Regionen der Alpen mit unzähligen Bikerouten, die es zu entdecken gilt. Der Geschäftsführer Ralph Treuthardt hat dabei eine Besonderheit im Angebot: «Aktuell sind unsere E-Bikes sehr beliebt. Sie ermöglichen es, mit wenig Anstrengung schnell voranzukommen. So können auch Anfänger problemlos etwas steilere Strecken meistern.»

Von einfach bis extrem, von gemütlich bis sportlich, von der Slow-Bike-Route bis zur Marathon-Tour - 300 km ausgeschilderte Touren und über 850 km GPS-Touren erfreuen jedes Biker-Herz.

Indian Summer in der Schweiz Alle, die lieber zu Fuss als auf zwei Rädern unterwegs sind, haben im Herzen Graubündens aussichtsreiche Wandertage vor sich. Die Ferienregion Lenzerheide bietet luftige Berggipfel, aussichtsreiche Panoramarouten und unterhaltsame Themenwege. Dazwischen

finden sich gemütliche Feuerstellen, eiskalte Bergbäche und der idyllische Heidsee. Besonders jetzt im Herbst zeigt sich allen Naturliebhabern ein ganz besonderes Spektakel: Kaum sinken die Temperaturen wieder, beginnen die Blätter der Bäume sich zu verfärben. Über unendliche Weiten lassen die Blätter die Wälder in verschiedenen Gelb- und Rottönen erstrahlen. Besonders auffallend dabei ist das Orange der Lärchen, das sich über weite Teile erstreckt. Es ist nicht nur ein beliebtes Fotosujet, sondern erinnert auch an den bekannten Indian Summer auf dem nordamerikanischen Kontinent.

Für Ralph Treuthardt einer der Hauptgründe für einen Besuch im Guarda Val im Herbst: «Wieso sollte man nach Kanada fliegen, wenn der Indian Summer im eigenen Land erlebbar ist?»

Doch damit nicht genug, ein Aktivitätenmanager ist eigens dafür verantwortlich, spannende Aktivitäten für interessierte Hotelgäste zu organisieren. Wer kann schon behaupten, einmal einen Auerhahn bei der Balz beobachtet zu haben? Oder wie wäre es mit einem Romanischkurs?

Genuss direkt aus dem Wald Wenn die Sonne abends langsam hinter den Berggipfeln verschwindet, ist die Zeit fürs Abendessen gekommen. Mit dem Herbst beginnt auch die kulinarisch spannendste Zeit in der Küche. Die Gäste haben die Wahl zwischen dem «Crap Naros» und dem Gourmetrestaurant Guarda Val. Ersteres bietet Büdner Spezialitäten an, während in letzterem der Spitzenkoch Adrian Bürki mit seinem Küchenteam feine Köstlichkeiten aus der «Maiensässkuchi» auf den Tisch zaubert. Im Herbst gehen für die beiden Restaurants drei Jäger auf die Jagd.

Frisch zubereitet wird, was erlegt wurde. Ein weiteres Highlight im Herbst ist die Ende Oktober beginnende Metzgete. Hier kommt auf den Tisch, was das Alpschwein so hergibt. Das gesellige Beisammensein und der Austausch der Gäste von nah und fern stehen dabei im Fokus.

Erzählungen für die Ewigkeit Die Geschichten und Legenden, die im und um das Guarda Val entstanden sind, leben weiter. Da wäre zum Beispiel die Legende des Bauern, der eine Kuh verkaufte und das Geld anschliessend betrunken im Kaminofen versteckte, bevor er sich zur Ruhe legte. Als er am nächsten Morgen mit dem Duft von frisch gebackenem Brot in der Nase geweckt wurde und das Geld, das das ganze Jahr hätte reichen sollen, in Flammen aufgegangen war.

Geschichten wie diese bleiben in Erzählungen über Generationen erhalten und werden stetig um neue ergänzt.

Denn das ursprüngliche Leben auf dem Maiensäss geht weiter und mit ihm entstehen täglich neue Geschichten.

Informationen, Preise und Buchung unter www.guardaval.ch