Fokus Gastro & Hotel by Smart Media Agency AG

FOKUS

EINE P UBLIKATIO N VO N SMART MEDIA

GASTRO & HOTEL

FÜR DIE NATUR Nachhaltig reinigen

SO GEHT MIXEN

Die Tipps der Barkeeper

DER KLASSIKER Schweizer Käse

Damit Ihre Weihnachtsfeier in bester Erinnerung bleibt Besuchen Sie uns auf restaurantgoldenberg.ch

OKTOBER 2017

Interview

CASIMIRDer Chef PLATZER von GastroSuisse über das Gastgewerbe der Zukunft

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EINE P UBLIKATIO N VO N SMART MEDIA

2 Editorial

H@rzlich willkommen in der Gastwelt 4.0 Ob wir sie Millennials oder Generation Y nennen: Hotels und Restaurants müssen die Bedürfnisse jüngerer Gäste ernst nehmen und innovative Konzepte entwickeln – Routineabläufe digitalisieren und individualisierte Erlebnisse bieten. Können Sie sich vorstellen, in einem Hotel zu übernachten, wo Sie ausschliesslich von Robotern bedient werden? Nicht? Dann beamen Sie sich einmal in das Henn-na Hotel in der japanischen Präfektur Nagasaki. Dort hilft beim Check-in ein englischsprachiger Tyrannosaurus Rex. Statt Zimmerschlüssel gibt es einen Gesichtsscan, bevor ein Wägelchen das Gepäck die Rampe zum Zimmer hochfährt. Darin wird alles schalterlos über Sensoren oder durch Kommandos an einen niedlichen Roboter auf dem Nachttisch gesteuert. Auch wenn uns das heute noch Anlass zum Staunen gibt: Im Rahmen der Gastwelt 4.0 ist bereits vieles in Bewegung. In der Küche werden 3D-Drucker eingesetzt, im Service fliegende Drohnen ausprobiert. In der Pflege laufen Pilotprojekte, bei denen Roboter Demenzkranken Gesellschaft leisten. Ist diese Entwicklung für Gastronomie und Hotellerie Fluch oder Segen? Ich denke, Routineabläufe werden in Zukunft vermehrt automatisiert werden. Denn das entspricht den Gewohnheiten der Millennials: Ständig am Smartphone, weltweit vernetzt stellen die reise- und konsumfreudigen «Digital Natives» uns als Gastgeber vor neue Herausforderungen. Ihre Bedürfnisse zu erkennen – und zu befriedigen – wird für das Gastgewerbe ein überlebenswichtiger Erfolgsfaktor. Am Anfang steht die Buchung, die einfach und mobil funktionieren muss – sonst ist hier schon Schluss. Gewünscht wird zu-

dem, dass Prozesse wie Check-in, Check-out oder die Abrechnung komplett digitalisiert werden. Breitband-WLAN und Ladestationen überall im Hotel sind unentbehrlich. Auf dem Zimmer sollte über das TV-Gerät der Zugriff auf eigene Medien möglich sein und zusätzlicher Content zur Verfügung stehen. Beim Roomservice gehen manche Hotels bereits auf die Gewohnheiten der Millennials ein: Speisen und Getränke lassen sich per WhatsApp – auch unter Einsatz von Emojis – bestellen. Oder über die hoteleigene App Handtücher und der Schuhputzservice... Genauso hoch im Kurs stehen jedoch Design, die persönliche Note eines Restaurants oder Hotels, zwangloser Kontakt mit anderen Leuten und der «Local Touch». Dementsprechend entwickeln immer mehr Hotelkonzerne neue Konzepte und Zweitlinien, die unter dem Motto «Raus aus dem Zimmer – rein ins Leben» ein Gesamterlebnis bieten. Beliebt sind gemütliche Lounges, in denen man zwanglos zusammenarbeiten oder plaudern kann, bevor abends der Barbetrieb losgeht mit einheimischen Gästen, DJs und Bands aus der Gegend. Es werden Themenabende mit lokalen Spezialitäten organisiert oder es fährt schon mal ein Food Truck vor. Auch die Gastronomie befindet sich im Wandel. Drei Gänge à la carte am gedeckten Tisch? Immer mehr Gäste haben Lust auf etwas anderes. Pop-up-Lokale, Streetfood-Festivals oder Slow-Food-Märkte entsprechen

dem Zeitgeist, Essen als Happening in der Öffentlichkeit oder in besonderem Ambiente zu inszenieren. Mehr denn je will der Erlebnishunger gestillt werden. Und dann wird rasch etwas auf Instagram, Facebook oder anderen Social-Media-Kanälen gepostet. Beste Werbung gratis! Was ist also das Erfolgsrezept, wenn man Gäste gewinnen, begeistern – und halten – will? Routineprozesse durch Mausklicks ersetzen. Mit neuesten Technologien Standards setzen und Erlebnisse bieten. Persönlichkeit dort zeigen, wo sie die grösste Wirkung erzielt – und in Erinnerung bleibt. Denn der nächste Hunger, Wochenend-Trip oder Urlaub kommt bestimmt.

Viel Spass beim Lesen! Davide Ingrosso Senior Project Manager Dominique Dresel Geschäftsführerin Exhibition Director Igeho

ÜBER SMART MEDIA

davide.ingrosso@smartmediaagency.ch

Country Manager Pascal Buck Produktionsleitung Matthias Mehl

Text Smart Media Agency (SMA) Titelbild istock Design Smart Media Agency AG Grafik und Layout Anja Cavelti

Horaz, römischer Dichter

Herzlich,

FOKUS HOTEL & GASTRO Projektleiter Davide Ingrosso

Mehr denn je will der Erlebnishunger gestillt werden.

Ein Gastgeber ist wie ein Feldherr: Erst wenn etwas schiefgeht, zeigt sich sein Talent.

Distributionskanal Tages-Anzeiger, Oktober 2017 Druck DZZ Druckzentrum AG

Smart Media ist der Spezialist für Content Marketing und Native Advertising. Unsere Kampagnen werden sowohl online als auch in führenden Printmedien publiziert. Inhaltlich setzen wir einen Fokus auf aktuelle und relevante Fachthemen innerhalb verschiedener Branchen. Mit unseren kreativen Medienlösungen helfen wir Ihnen dabei, Ihre Marke zu stärken und echten Nutzen für Ihre Zielgruppe zu schaffen. Unsere hochwertigen Inhalte regen Ihre Kunden zum Handeln an.

Smart Media Agency AG Gerbergasse 5, 8001 Zürich, Schweiz Tel. 044 258 86 00 E-Mail pascal.buck@smartmediaagency.ch Web www.smartmediaagency.ch

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4 Wein

Darf es auch ein Schweizer sein? Absolut! Ist die Schweiz ein Weinland? Ja! Denn der Schweizer Wein braucht den Vergleich mit anderen Weinnationen wie Frankreich und Italien nicht zu scheuen. TEXT GEROLD BRÜTSCH-PRÉVÔT

Der Weinanbau in der Schweiz hat eine grosse Tradition und geht bis auf die Römerzeit zurück. Die drei Anbaugebiete mit insgesamt 15‘000 Hektaren entsprechen den Sprach- und Kulturbereichen: die Ostschweiz, die französischsprachige Westschweiz und der Kanton Tessin. Die Schweiz ist mit Frankreich und Italien, aber auch mit Österreich und Deutschland von grossen Weinnationen umgeben. Der Schweizer Wein braucht aber den Vergleich nicht zu scheuen: Längst ist die hohe Qualität im In- und Ausland bekannt und geschätzt. WESTSCHWEIZ IST GRÖSSTER WEINPRODUZENT Die grösste heisige Weinregion stellt die Westschweiz dar. Die Rebberge aus den Kantonen Genf, Waadt, Neuenburg und Fribourg liegen mengenmässig und auch von der bewirtschafteten Fläche her an der Spitze. Sie sind meist an den grossen Seen (Genfersee, Neuenburgersee, Bielersee) zu finden und profitieren so an den Hanglagen vom milden Klima.

Die Westschweiz ist vor allem bekannt für ihre Weissweine; hier wird die Chasselas-Rebe angepflanzt, die fruchtige Weine liefert. Die bekanntesten Namen sind Dézaley, Mont-sur-Rolle oder Yvorne, die alle ihren ganz eigenen Charakter haben. MERLOT AUS DEM TESSIN Auch das Tessin ist für seinen Wein berühmt. Und in der Sonnenstube der Schweiz kommt man natürlich am Merlot nicht vorbei. Fast 90 Prozent der Produktion entfallen auf diese Bordeaux-Traube. Der Merlot del Ticino passt am besten zu typischen Speisen wie Käse oder geräucherten Würsten. Die Ostschweiz erstreckt sich «weingeografisch» gesehen von Basel bis nach Chur und über 17 Kantone. So gehören das Limmattal dazu, das Zürcher Weinland, die Bündner Herrschaft, der Zürichsee und ganz im Norden auch das Klettgau. Das Klettgau ist mit einer Anbaufläche von rund 350 Hektaren der der grösste zusammenhängende Rebberg in der Deutschschweiz. Im Regenschatten des Schwarzwalds gelegen, weist das Tal eine tiefe Niederschlagsrate auf und die überdurchschnittlich vielen Sonnenstunden lassen die Trauben trotz nördlicher Lage schön ausreifen. Im Zentrum der Region liegt das historische Weinbaudorf Hallau, dessen Weinbaukultur bis in die Römerzeit zurückgeht. Der Name «Schaffhauser Blauburgunderland» bezieht sich auf die hauptsäch-

Längst ist die hohe Qualität im In- und Ausland bekannt und geschätzt.

lich angebaute Traubensorte, den Blauburgunder. Drei von vier Stöcken sind hier mit Blauburgunder (auch Pinot Noir, Clevner und Spätburgunder genannt) bestückt. RENOMMIERTE WEINBERGE Dass der Weinanbau in der Schweiz eine grosse Tradition hat, zeigen die vielen alteingesessen Weingüter, die innerhalb der Familien von Generation zu Generation weitergegeben werden. So beispielsweise das Familienunternehmen Badoux Vins – seit 1908. Allerdings darf man sich nicht nur auf den guten Ruf verlassen, denn auch im Weinmarkt sind Innovationen gefragt. So hat die Firma die verschiedenen Kollektionen erweitert und auf ökologischen Anbau gesetzt. «Der Wein ist die Widerspiegelung der Lebensfreude», heisst dabei das Motto. So ist die Firma Badoux nicht nur Produktionsort, sondern lädt mit einem geselligen Treffpunkt Weinlieber dazu ein, sich auszutauschen. In der Badouxthèque können aber auch Seminare und Veranstaltungen durchgeführt werden. Eine exklusive Innovation aus diesem Hause ist der Murailles Brut – einem Schaumwein zwischen Prosecco und Champagner. Ein prickelndes und belebendes (Trink-)Erlebnis! TIEFE ERNTEMENGEN Allerdings hat der Weinkonsum in der Schweiz mit 253 Millionen Litern einen neuen Tiefpunkt erreicht, wie das Bundesamt für Landwirtschaft

in einer Mitteilung schreibt. Einzig der Schaumwein, der nicht in den Gesamtkonsum eingerechnet wird, bildet eine Ausnahme. Dessen Konsum stieg um rund 2,1 Prozent auf knapp 19 Millionen Liter. 89 Millionen Liter der 2016 gesamthaft konsumierten Weinmenge stammte aus der Schweiz. Das waren fast zehn Prozent weniger als 2015. Der Grund für den starken Rückgang liegt in den tiefen Erntemengen in den Jahren 2013 bis 2015. Die Nachfrage nach Schweizer Wein konnte deswegen 2016 nicht vollständig gedeckt werden. BIER, WEIN ODER CHAMPAGNER? Darf es ein Schweizer sein? Bestellen die einheimischen Gäste bewusst Wein aus der Schweiz oder der Region? Wer in einem Weingebiet wohnt, ist den lokalen Weinsorten sicher verbunden und bestellt zum Essen oder zum Apéro ein Glass aus einheimischer Produktion. Aber es ist bei weitem nicht so, dass zum Essen generell Wein getrunken wird. Wein hat bei den bestellten Getränken in der Gastronomie einen Anteil von rund 11 Prozent, wobei die Westschweizer – eher Genussmenschen – mit rund 16 Prozent vermehrt Wein bestellen. Die Frauen setzen eher auf Champagner, Sekt und Cocktails, die Männer bleiben beim bewährten Bier oder Wein. Neben den Warmgetränken wie Kaffee und Tee wird in den Gaststätten an erster Stelle Wasser bestellt – zunehmend auch bewusst Hahnenwasser.

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Trends 5

Geschüttelt oder gerührt? Die Begriffe «Mixology» oder «Mixologe» gehören seit Längerem zum Wortschatz der Barszene. Sie stehen für den neuen Stil des Cocktailmixens und für den Barman, der die Cocktails kreiert. Wir verraten Ihnen, wie die neue Kunst rund ums Mixen zustande kommt. Prost! TEXT SYBILLE BRÜTSCH-PRÉVÔT

Wer erinnert sich noch an den jungen Tom Cruise, der 1988 in «Cocktail» hinter der Bar virtuos schüttelte, rührte und mixte? Ein Barman, der mit seiner Coolness und Nonchalance die Damenwelt beeindruckte und sich damit eine Menge Ärger einhandelte. Moment mal: Barman? Heisst das heute nicht Mixologe oder englisch Mixologist? Das Cocktailmixen ist eine Kunst für sich, der Begriff Mixology definiert das eigentliche Handwerk rund ums Mixen. Gemäss «Merriam-Webster’s dictionary» lautet die Definition des Begriffs: «The art or skill of preparing mixed drinks.» Demzufolge kann ein Bartender Mixologist sein, muss aber nicht. Ein Bartender mag die Kunst des Cocktailmixens zwar beherrschen, sein Fokus ist aber ein anderer. Er setzt auf schnellen und professionellen Service und bedient gekonnt viele Leute auf einmal. Er beherrscht das

Multitasking perfekt und kennt sich zudem bestens mit herkömmlichen, klassischen Drinks aus. Wer unter Cocktails Alkohol, Saft und Eis versteht, wird erstaunt sein, was ein Mixologist alles tut: Er engagiert sich aktiv im Bartending-Wissen und es ist ihm ein Anliegen, dieses Gebiet weiterzubringen. Der Mixologist ist ein Könner: Er erfindet und mixt innovative Cocktails, gerne mit speziellen, hausgemachten oder sogar historischen Ingredienzen. Nicht selten werden sogar eigene Mazerate hergestellt. Oder er spielt mit der Fermentation in Getränken. Er überdenkt und hinterfragt herkömmliche Cocktails, versucht neue Interpretationen und Techniken. MEHR ALS NUR MIXEN Doch wie bezeichnen sich Menschen, die hinter der Bar arbeiten, selbst? Laut einer amerikanischen Umfrage gab die Hälfte der

Befragten an, sie seien Barman (bzw. Barfrau). Nur ein Drittel bezeichnete sich selber als Mixologe – die Übrigen gaben an, sie wollten Mixologe werden. Ob Barman oder Mixologe: Zu diesem Berufsbild gehört mehr, als nur Getränke zu vermischen. Ein Barman ist Teil eines Orts, der zum Verweilen, zum Ausspannen einlädt. Ein Ort, an dem man alleine sein kann, ohne einsam zu sein. Wenn die Musik die richtige Lautstärke hat, das Licht perfekt gedimmt ist, und sich die Gäste wohlfühlen, wird der Barman zum perfekten Gastgeber. Einer, der ab und zu auch Grenzen setzt. Dann nämlich, wenn der Alkohol seine Wirkung auf eine negative Art und Weise zeigt. SALZNÜSSLI – NEIN, DANKE Nicht nur Flüssiges gehört zum Bereich Mixology, auch der Barfood ist ein wichtiges Thema. Gesalzene Erdnüsschen und Pommes-Chips in Schälchen, in denen alle mit (ungewaschenen) Händen herumgraben, sind nicht gerade State of the Art. Wenn schon Nüsse, dann lieber gesalzene Cashewnüsse mit einem Hauch Ahornsirup. Oder mit etwas Zitrone oder Limette für eine angenehme leichte Säure. Dafür muss man nicht unbedingt Barman sein – auch private Gäste daheim freuen sich über diese Knabberei.

Apéro-Cashewnüsse 140 g Cashewnüsse 1 TL Kreuzkümmel gemahlen 1 Prise Chili Etwas Zucker Etwas Salz 20 g Butter flüssig 1 TL Sonneblumenöl 1 Zitrone, nur abgeriebene Schale Alle Zutaten bis auf die Zitronenschale in einer Schüssel mischen, abschmecken. Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Bei 160 Grad ca. 18 Minuten backen, ab und zu wenden. Kurz nach dem Backen sind die Cashews noch etwas weich, mit dem Abkühlen werden sie knusprig. Zitronenschale darübergeben.

Turkey Hunter 5cl Wild Turkey 3cl Jägermeister 3cl Limettensaft 1,5 cl Passionsfruchtsirup 3-4 Minzzweige Bourbon basierter Cocktail, in dem der Jägermeister als perfekter Wingman für Bourbon agiert. Die süssen Kräuternoten verbinden sich perfekt mit der Frische der Minze und Passionsfrucht und dem kantigen Whisky. Rezept von: Manuel Schlüssler, Château-Gütsch-Bar, Luzern

Jägermeister möchte den Berufsstand der Bartender fördern Spirituosenhersteller, Master Blender und Bartender eint ein Gedanke – aus verschiedenen Zutaten ein optimales Ergebnis zu kreieren. Der aus 56 Zutaten hergestellte Kräuterlikör Jägermeister übt seit 2011 in Deutschland und seit 2013 international mit dem Hubertus Circle den Schulterschluss mit Bartendern. Die Zusammenarbeit soll beide Seiten befruchten. International ist Jägermeister unangefochten die stärkste deutsche Marke im Spirituosenbereich. Die aus Wolfenbüttel stammende Marke steht für deutsche Qualität und Tradition. Aus dieser Position der Stärke heraus und sich der Verantwortung bewusst, möchte Jägermeister mit den Bartendern eine noch engere Zusammenarbeit eingehen. Unter der Plattform Hubertus Circle, benannt nach St. Hubertus, dem Schutzpatron der

Jäger, hilft Jägermeister als Partner der Bartenderschaft die Qualität des Berufsstandes zu fördern. Den Auftakt zur Lancierung des Hubertus Circles in der Schweiz machte Jägermeister im Spätsommer letzten Jahres mit den ersten drei Zürcher Mitgliedern, Massimo Larosa, Ravi Böhler und Yannick Owen. Sie wurden in die Produktionsstätte nach Wolfenbüttel eingeladen, wo sie sich mit Nils Böse über die Essenzen und Geschmacksrichtungen von Jägermeister unterhalten und unter Anweisung von Dr. Finke ihren eigenen Jägermeister mixen konnte. Natürlich dürfen auch der Spass und die internationale Verknüpfung mit Berufskollegen nie zu kurz kommen. Seit Anfang 2017 hat sich der Hubertus Circle Schweiz um zwei wertvolle Mitglieder erweitert, namentlich sind das Jason-Candid Knüsel und Manuel Schlüssler, beide

Mitglieder arbeiten ausserhalb Zürich. Die Auserwählten erwartet ein spannendes Jahr mit verschiedenen Workshops, Besuch am Barconvent und spannenden Gast-Auftritten an, an welchen sie ihre Jägermeister Cocktail Kreationen präsentieren können. Jägermeister Schweiz plant für das kommende Jahr, den Hubertus Circle auch auf die restliche Schweiz auszuweiten.

Jägermeister Fakten Die Rezeptur von Jägermeister entstand 1934, entwickelt von Curt Mast aus 56 Zutaten, die bis heute in Eichenfässern, die im Pfälzer Wald gefertigt werden, bis zur Abfüllung heranreifen. Mast war ein leidenschaftlicher Jäger und widmete daher seine Kreation der Jägerschaft. Als Markensymbol zierte, in Anlehnung an die Hubertus-Sage, von Anfang ein Hirsch mit Kreuz im Geweih die Flasche.

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6 Säfte

Frischsaft-Hype: Heissgeliebt weil kaltgepresst Das Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung wächst. Nebst Sport interessieren sich immer mehr Menschen auch für ihre Ernährung. So erstaunt es nicht, dass frisch zubereitete Fruchtsäfte einen regelrechten Boom erleben. Der neueste Hype sind dabei sogenannte kaltgepresste Säfte. Doch was genau steckt dahinter? Ein Überblick. TEXT SMA

Wie so mancher Trend hat auch der Genuss von Frischsäften seinen Ursprung in den USA, wo bereits 1929 die erste Saftbar-Kette mit rund 100 Saftbars gegründet wurde. Und seit Prominente wie die Schauspielerinnen Gwyneth Paltrow und Salma Hayek via Social Media auf die gesunde Wirkung von frischen Säften schwören, ist der Trend zum «Juicing» buchstäblich in aller Munde. So trinken Trendsetter am Morgen längst keinen Kaffee mehr, sondern starten gesundheitsbewusst mit einem «Juice» in den Tag. FRISCHSAFT-TREND ERREICHT DIE SCHWEIZ Mittlerweile ist die Saft-Welle auch bei uns angekommen: Ein Glas selbst gepresster Fruchtsaft schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern bietet die ideale Voraussetzung für einen gesunden Start in den Tag. Denn die

darin enthaltenen Vitamine stärken unser Immunsystem und bringen den Organismus ordentlich in die Gänge. Doch allein schon der hohe Preis eines guten Entsafters und vor allem die mühsame Reinigung der Maschine schrecken viele davon ab, ihre leckeren Fruchtbomben selbst herzustellen. Zudem wird die benötigte Menge an Zutaten oft unterschätzt: Ein halber Liter Saft besteht aus rund zwei Kilogramm Gemüse und Früchte – wer hat die schon immer auf Lager? Und wer hat morgens die Zeit und Muse, um so viel Früchte und Gemüse zu rüsten? Kein Wunder boomt der Verkauf von hochwertigen Alternativen zum Selberpressen. Dabei sind sogenannte kaltgepresste Säfte aktuell der grosse Trend: Hippe Saftbars an bester Lage in Schweizer Innenstädten, Gastronomiebetriebe und Bäckereien bereichern ihr Sortiment zunehmend damit, junge Start-Upper wagen gar

mit eigener Saftproduktion, den Markt zu erobern. Aber auch traditionelle Unternehmen haben die Zeichen der Zeit erkannt. So bietet der Schweizer Fruchtsafthersteller Michel mit der neu lancierten Linie «Michel Pure Taste» seit Kurzem erstmals auch kaltgepresste Frischsäfte an. FRISCH IST NICHT GLEICH FRISCH – WAS KALTGEPRESSTE SÄFTE BESONDERS GUT MACHT Nicht überall, wo frisch drauf steht, ist auch wirklich frisch drin. Je naturbelassener und schonender verarbeitet ein Fruchtsaft ist, desto frischer ist er. Die meisten herkömmlichen Frischsäfte jedoch – auch jene, die in den Geschäften im Kühlregal stehen – sind pasteurisiert. Das heisst, dass sie bei der Herstellung erwärmt (auf ca. 85°C) und mit Hitze haltbar gemacht werden. Diese sogenannte Pasteurisierung befreit die Säfte zwar von Keimen und verhindert eine Gärung, zerstört aber auch Enzyme und Vitamine und vor allem die wertvollen Aromen. Bei der Herstellung von kaltgepressten Säften wie «Michel Pure Taste» wird hingegen komplett auf Hitze verzichtet: Frische Früchte und frisches Gemüse werden geschält und kalt gepresst. Um den Saft dann trotzdem einige Tage haltbar zu machen, wird anschliessend ein ebenfalls kaltes, scho-

nendes Hochdruckverfahren eingesetzt. Bei diesem als High Pressure Processing bekannten Verfahren (HPP) wird der frisch gepresste Saft in einer speziellen Maschine einem hohen Wasserdruck von mehreren Tausend Bar ausgesetzt. Keime werden dadurch ohne Einwirkung von schädlicher Hitze abgetötet, Vitamine und Aromen bleiben jedoch optimal erhalten: Kaltgepresste Säfte wie «Michel Pure Taste» stehen damit den selbstgepressten Säften in nichts nach, bleiben frisch und bieten auch den wunderbar feinen Fruchtgeschmack eines frisch gepressten Saftes. VOLL IM SAFT – UND KEIN ENDE ABZUSEHEN Seit vor einigen Jahren die ersten kaltgepressten Säfte lanciert wurden, sind die weltweiten Verkaufszahlen laufend gestiegen, auch in der Schweiz. Zurückzuführen ist diese Entwicklung auf ein allgemeines, gesteigertes Bewusstsein der Verbraucher. Yoga, Joggen, eine ausgewogene Ernährung: Ein gesunder Lifestyle gehört mittlerweile zum guten Ton und wird auch ausgiebig zelebriert. Wer darauf achtet, was auf seinen Teller kommt, wird nicht mehr als «Körnlipicker» verschrien, sondern gilt als trendiger Foodie. Und diese schwören neuerdings immer öfter auf Frischsäfte. «Man ist, was man isst» – ein über 150-jähriges Sprichwort

scheint heute aktueller denn je. Für Gastronomie und Hotellerie gilt: Auf diesen Trend sollte man aufspringen.

Smart Facts «Michel Pure Taste»-Säfte werden täglich aus frischen Früchten und Gemüse kalt gepresst und mittels eines schonenden Hochdruckverfahrens haltbar gemacht. Vitamine und der pure, frische Fruchtgeschmack bleiben dabei optimal erhalten. «Michel Pure Taste»-Säfte sind 100% natürlich, ohne Konservierungsstoffe und wie selbst gepresst. Erhältlich sind die Säfte in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Orange, Passionsfrucht-Orange-Banane oder auch Erdbeer-Orange-Rande u.a. im Detailhandel bei Coop Pronto und Manor sowie bei den diversen Grosshändlern (CC, Prodega), in ausgewählten Bäckereien und Restaurants. Mehr Infos unter: www.michel.swiss

Wellnesshotel Stoos Die Wellness-Oase der Zentralschweiz Hoch über dem Vierwaldstättersee befindet sich ein Ort der Ruhe und Entspannung. Vogelgezwitscher anstelle von Autolärm und eine fantastische Weitsicht tragen zur unmittelbaren Entschleunigung schon bei der Ankunft bei. Geniesser aber auch aktive Naturliebhaber finden hier Ihre persönliche Oase der Erholung. Wellness für alle Sinne Einfach eintauchen und den Alltag hinter sich lassen. Gönnen Sie Ihrer Seele eine Auszeit und schenken Sie Ihrem Körper wohltuende Momente. Massagen sind Balsam für Körper, Geist und Seele. Sie lassen Verspannungen verschwinden, machen uns ausgeglichen und glücklich. Neben den klassischen Anwendungen erleben Sie bei uns entspannende Augenblicke mit der soeben als Europas innovativsten Wellnessbehandlung ausgezeichnete «haki®-Methode». Auf 1’100m2 Wellness- und Spa mit diversen Saunen, Innen- und Aussen-Whirlpool, Hallenbad und einem Ruheraum mit Blick auf die Berge finden Sie alles, was das Wellness-Herz begehrt. Gaumenfreuden in der Höhe Gerne setzt das Team um Küchenchef Matthias Bruns dem erlebnisreichen Tag in der

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8 Brandreport Innocard

Zuverlässige und effiziente Kartenterminals von Innocard Ab 2018 werden viele Terminals aufgrund von neuen Sicherheitsvorschriften keine Zahlungen mehr ausführen können. Zeit für ein neues Zahlterminal mit den neusten technologischen Funktionen von Innocard AG – a Bambora Company. TEXT INNOCARD

Die Anzahl der bargeldlosen Transaktionen steigt rasant an – auch in der Schweiz. Hierzulande ist das Zahlen mit der Karte besonders beliebt seitdem das kontaktlose Zahlen von den grössten Kartenherausgebern eingeführt wurde. Im Zuge der zunehmenden Kartenzahlungen, Funktionen wie NFC (Near Field Communication), bargeldlos bezahlen sowie aus Sicherheitsgründen müssen einige Händler ihre bestehenden Zahlterminals auf Neuere wechseln – so auch Innocard Kunden. Dies weil Kartenterminals verschiedene Sicherheitsanforderungen genügen müssen, welche von der Payment Card Industry (PCI) erlassen werden. WAS BEDEUTET PCI? PCI PTS steht für «Payment Card Industry PIN Transaction Security». Hinter PCI stehen die weltweit führenden Kartenorganisationen Visa, MasterCard, Amex, Discover, JCB, etc. Sie definieren die verbindlichen Sicherheitsprotokolle für Kartenterminals, welche den Schutz der Kartendaten sicherstellen und so beispielsweise präventiv vor den Folgen eines möglichen Kartendatendiebstahls schützen.

WARUM TERMINALS ABGELÖST WERDEN MÜSSEN Aus Sicherheitsgründen dürfen Transaktionen von Zahlterminals, die nach PCI-PTS 1.x zertifiziert wurden, nur noch bis zum 31. Dezember 2017 akzeptiert werden. Dies schreiben die Kartenorganisationen PCI den Kartenterminal-Vertreiber und Acquirern (Vertragsunternehmen), wie Innocard AG – a Bambora Company, vor.

BETROFFENE KARTENTERMINALS PCI-PTS 1.X In der Schweiz sind rund 150‘000 Terminals in Betrieb. Davon müssen bis Ende 2017 noch circa 41‘000 Zahlterminals mit PCIPTS 1.x Zertifizierung ausgewechselt werden. Unter pci.innocard.ch finden Händler eine Übersicht von allen Kartenterminals, die bis Ende 2017 abgelöst werden müssen. VORTEILE EINES NEUEN ZAHLTERMINALS Ein neues Terminal (PCI-PTS 2.x und mehr) unterstützt zukünftige mobile Bezahllösungen wie z.B. Apple Pay. Händler können dank leistungsstärkerer Hardware sowie kontaktloses Bezahlen Zahlungen schneller abwickeln

Rund 41‘000 Zahlterminals müssen bis Ende 2017 noch ausgewechselt werden.

und Kartentransaktionen begünstigen. Die getätigten Zahlungen sind auch effektiver geschützt vor kriminellen Manipulationen (Skimming). Innocard empfiehlt ihren Kunden aus Gründen des Investitionsschutzes und der Sicherheit ein Terminal der neueren Generation PCI PTS 3.x oder 4.x zu beziehen. DIE ZUKUNFT DES BARGELDLOSEN BEZAHLEN Der Einsatz eines Kartenterminals findet dank der bargeldlosen Zukunft und neuen technologischen Eigenschaften wie das kontaktlose oder mobile Bezahlen grossen Anklang. Gemäss der Cards‘-15 Studie der Universität St. Gallen wird ein kontinuierliches Wachstums des Kreditkartenbestandes bis zum Jahr 2020 von durchschnittlich 3.8% pro Jahr erwartet.

INNOCARD - IHR KOMPETENTER PARTNER FÜR KARTENTERMINALS Händler mit einem Kartenterminal der älteren Generation können sich bereits jetzt mit Innocard für die Zukunft rüsten und auf ein neues, sicheres Zahlterminal setzen. Bei Innocard finden Händler die kompetente Lösung für deren Bedürfnisse aus einer Hand: Zahlterminals, Kartenakzeptanz, Kundenbindung, eine umfassende Beratung, schnelle und verlässliche Dienstleistungen sowie einen persönlichen und kompetenten Kundenservice.

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Über Innocard AG – a Bambora Company Innocard AG – a Bambora Company wurde im Jahr 2008 gegründet und bietet Zahlungslösungen für primär kleine und mittelständische Unternehmen an. Innocard’s Erfolg basiert hauptsächlich auf deren kundenorientierten Service, innovativen Stärke und persönlichen Beratungsservice. Dank der Zusammenarbeit mit Bambora bietet Innocard neben Zahlkartenterminals auch Kartenakzeptanz aus einer Hand an. www.innocard.ch

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10 Interview

Schweizer Gastgewerbe im Wandel Die wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklungen fordern das Gastgewerbe heraus. Der Kostendruck, die anhaltende Frankenstärke sowie Wettbewerbsverzerrungen prägen das Umfeld. Allerdings eröffnen sich durch neue Formate und Kanäle, den technologischen Fortschritt und nicht zuletzt durch die Digitalisierung auch neue Chancen. Casimir Platzer, Präsident des Verbands GastroSuisse, beleuchtet für «Fokus: Gastronomie und Hotellerie» diese Themen im Detail. INTERVIEW GEROLD BRÜTSCH-PRÉVÔT

Casimir Platzer, wie überzeugen Sie eine Familie, die Winterferien in den Schweizer Bergen und nicht in Österreich zu buchen? Die Schweiz ist ein attraktives Reiseland und eine renommierte Wintersportnation zugleich. Mit den höchstgelegenen Skigebieten Europas bietet sie relative Schneesicherheit, dazu ein breit gefächertes touristisches Angebot kombiniert mit einer Top-Infrastruktur. Authentizität, Individualität und Vielfalt prägen den Tourismus in der Schweiz ebenso wie ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein. Den Gast erwarten exklusive, international bekannte Destinationen, aber auch preiswerte, auf Familien zugeschnittene Angebote. Eine heikle Frage – aber viele Schweizer und Schweizerinnen sagen ja auch, dass die Österreicher die freundlicheren Gastgeber seien und man sich willkommener fühle. Was entgegnen Sie?

Freundlichkeit ist kulturell geprägt und wird individuell unterschiedlich wahrgenommen. Dass die Gastgeber in Österreich freundlicher seien, ist ein oft gehörtes Klischee, das teils in den Köpfen existiert, aber nicht wirklich belegbar ist. Grundsätzlich sind die Erwartungen an eine Dienstleistung in der Schweiz aufgrund des hohen Preisniveaus aussergewöhnlich hoch. Umfragen zeigen, dass das Schweizer Gastgewerbe positiv bewertet wird und punkto Freundlichkeit und Kompetenz gut unterwegs ist. Unsere Gastgeber müssen sich gegenüber der Konkurrenz nicht verstecken.

Dem Schweizer Gastgewerbe entgehen durch den Gastronomietourismus jährlich rund vier Milliarden Franken. Ist der starke Franken nach wie vor der Hauptgrund dafür? Die Aufhebung des Euro-Mindestkurses hatte zur Folge, dass sich unsere Angebote unverschuldet massiv verteuert haben. Seither

Dass Gastgeber in Österreich freundlicher seien, ist ein oft gehörtes Klischee, das aber nicht wirklich belegbar ist.

www.badoux-vins.ch

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Interview 11

Die Zukunft der Vorsorge – auf sicherem Weg manifestiert sich der Trend zum Gastronomie-Tourismus, der dem Gastgewerbe vor allem in den Grenzregionen schwer zu schaffen macht. Einer der Hauptgründe für den Ausser-Haus-Konsum im grenznahen Ausland ist der tiefere Preis, hinzu kommt die Kombination des Essens mit Tagesausflügen und Einkäufen. Die Situation ist anspruchsvoll, aber auch Ansporn, noch innovativer zu werden.

Gibt es noch andere Gründe für die hohen Kosten am Wirtschaftsstandort Schweiz? Die Schweiz ist eine Hochkosteninsel. Kaum ein anderes Land dieser Welt kämpft mit derart hohen Kosten. Die Betriebe haben viel höhere Personal- und Warenkosten als im Ausland. Zusammen belaufen sich diese beiden Posten auf rund 80 Prozent der Gesamtkosten. Dazu werden wir von internationalen Konzernen teils mit den ungerechtfertigten «Schweiz-Zuschlägen» bestraft. Diese Praxis der überrissenen Zuschläge benachteiligt unsere Unternehmen in hohem Masse. Wir sind deshalb aktiv und kämpfen für bessere Rahmenbedingungen. Mit welchen konkreten Massnahmen? Als konjunkturabhängige Binnenbranche mit Exportcharakter ist das Gastgewerbe auf eine liberale Handelspolitik ohne Abschottung angewiesen. Hotellerie- und Restaurationsbetriebe sind standortgebunden, produzieren zu Schweizer Kosten und müssen gleichzeitig international wettbewerbsfähig sein. Umso mehr brauchen wir gute Rahmenbedingungen. So ist zum Beispiel der Mehrwertsteuer-Beherbergungssatz, für dessen Verlängerung wir gekämpft haben, ein zentrales Instrument zur Förderung der Branche.

Ebenso wichtig ist das stetige Engagement für Deregulierung und Entbürokratisierung.

GastroSuisse ist Mit-Initiantin der Fair-Preis-Initiative – worum geht es bei dieser Initiative und warum ist sie für das Gastgewerbe wichtig? Die Fair-Preis-Initiative sagt ausländischen Lieferanten den Kampf an, welche ihre Marktmacht missbrauchen, um unsere Kaufkraft abzuschöpfen. Auch gastgewerbliche Unternehmer zahlen für importierte Produkte, Apparate und Investitionsgüter deutlich mehr als ausländische Konkurrenten. Dies führt zu erheblicher Mehrbelastung und deutlichen Wettbewerbsnachteilen. Faire Beschaffungskosten führen zu tieferen Konsumentenpreisen und höherer Kaufkraft. Dies stärkt letztlich den Standort Schweiz. Wie gravierend ist der Fachkräftemangel in der Gastronomie? Wie die Praxis zeigt, ist es für gewisse Berufe schwierig, ausreichend gut qualifizierte und motivierte Mitarbeitende zu finden. Unserer Erfahrung nach zeigt sich der Fachkräftemangel umso deutlicher, je höher die gesuchten Qualifikationen sind. Teilweise ist der inländische Arbeitsmarkt der Branche quasi leergefegt. Mit einem mehrstufigen Ausbildungsprogramm bietet die Branche sehr gute Chancen für den Einstieg. Dank dieses Angebots schöpft die Branche das inländische Potenzial bereits heute so gut wie nur möglich aus. Wir sind darum auf ausländische Mitarbeitende und einen offenen Arbeitsmarkt angewiesen. Fachleute erwarten in der Gastronomie einen Paradigmenwechsel. Was muss man sich darunter vorstellen?

Erfolgreiche Gastgeber von heute sind zugleich auch Social Media und Yield Manager. Veränderte Lebensgewohnheiten, hohe Mobilität und demografische Faktoren haben dazu geführt, dass sich das Schweizer Gastgewerbe stark im Wandel befindet. Der Markt verlagert sich in neue Kanäle und die Digitalisierung fördert neue Formate. Die Gäste sind gut informiert und anspruchsvoll. Getrieben durch diese Faktoren wird sich das Gastgewerbe immer mehr vom Angebotszum Nachfragemarkt entwickeln. Der Gast wird noch stärker Einfluss nehmen auf das gastronomische Angebot und bestimmen, was er gern essen möchte. Individuelle Bedürfnisse werden immer mehr Gewicht bekommen. Dies bedeutet, dass die Gastgeber in Zukunft noch flexibler sein müssen.

Wie alle anderen Branchen auch, muss sich das Gastgewerbe mit der Digitalisierung auseinandersetzen. Was heisst das für ein Restaurant oder ein Hotel konkret? Die Digitalisierung bestimmt auch das Gastgewerbe in immer mehr Bereichen. Erfolgreiche Gastgeber von heute sind zugleich

auch Social Media und Yield Manager. Es gilt, sich mit den Chancen der Digitalisierung auseinanderzusetzen und nutzenbringende Instrumente im Betrieb einzusetzen, sei es bei Reservierungs-, Bezahl- oder Bestellsystemen. Für die Gastronomie bieten Lieferservice-Plattformen neue Möglichkeiten, in der Hotellerie können Roboter oder Virtual Reality zum Zuge kommen. Neben der Digitalisierung wird aber auch im Gastgewerbe 4.0 das Bedürfnis der Gäste nach Authentizität, Atmosphäre und Ambiente eine grosse Rolle spielen.

Wenn Sie einen Tag lang König der Schweiz wären – was würden Sie anordnen, um die Bedingungen des Gastgewerbes zu verbessern? Im Gastgewerbe ist der Gast König. Weniger Auflagen, Regulierungen und Handelshemmnisse würden der Branche gut tun. Unternehmerische Freiheit ist die Grundlage dafür, dass wir uns auf unsere Hauptrolle konzentrieren können, nämlich gute Gastgeber zu sein und zu bleiben.

GastroSocial spezialisierte sich auf die Gastronomie- und Hotelleriebranche und brilliert mit einem überdurchschnittlichen Deckungsgrad von 121.2 % (August 2017) sowie einer hervorragenden Performance. Zudem weist die Sozialversicherung mit Sitz in Aarau die gesamtschweizerisch tiefsten Verwaltungskosten aus. 240 Branchen- und Fachspezialisten setzen sich täglich für die Kunden ein. Über 20‘000 angeschlossene Betriebe mit mehr als 160‘000 Versicherten vertrauen ihnen zu Recht. Gegenwärtig zählen die vielfältigsten Unternehmungen auf das umfassende Fachwissen und die hohe Dienstleistungsqualität von GastroSocial. Durch eine differenzierte, sichere Anlagestrategie sowie einem tiefen Rentneranteil weist GastroSocial eine gesunde Struktur auf. Mehr Zeit für die Gäste GastroSocial bietet ein Lohnabrechnungsprogramm an, welches ergänzend für die Zeiterfassung sowie Personal- und Dokumentenverwaltung eingesetzt werden kann. Zusätzlich werden Schnittstellen zu weiteren Programmen angeboten und erweitert, damit die Kunden von vereinfachten elektronischen Dienstleistungen profitieren können. gastrosocial.ch

Marktplatz für Energie und Umwelt Wir fördern Ihr Potential! ind Wir s EHO er IG 017 an d – 22. 11. 2 18 vom d 120 , Stan 1 e l l Ha

An der Igeho in Basel wird ein Markplatz als Infoplattform, Ideenpool und Erfahrungsaustausch geschaffen. Nicht nur Energie als technisches Thema, sondern das ganze Umfeld: Konzeption, Planen, Umsetzen, Kontrollieren, Anwendung und Arbeitsprozesse in der Hotellerie und Gastronomie. Das Wissen vermitteln Die Vereinigung von «energetischen Wissensträgern» auf dem Markplatz vermittelt für den Besucher innerhalb kurzer Zeit viele wertvolle Informationen, um in Zukunft die Zielsetzungen gemäss den neuen Energievorgaben einzuhalten. Der Markplatz An verschiedenen Marktständen werden alle Bereiche rund um die Energieeffizienz dargestellt. Auf einer belebten Marktfläche sind alle Schritte für den Anwender in der Gastronomie und Hotellerie plausibel erklärt. Die Energietankstelle wird ein zentraler Markttreff und bringt Sie am grossen Tisch als Besucher zu interessanten Gesprächen zusammen: Fragen, Ansätze für Lösungen und viel Wissen rund um die Energie und Ökologie werden da vereint. Zur persönlichen «Energietankung» stehen dabei Getränke und kleine «Energiebissen» bereit. www.enak.ch

Die Themen an den Markständen: 1.

ENAK für Energieeffizienz in der Hotellerie und Gastronomie Seit über 20 Jahren rund um die Energie im Einsatz. Wir stützen alle Massnahmen auf die Anwendung in der Gastronomie und Hotellerie ab. Keine Theorie, sondern Praxis!

2. SV (Schweiz) AG - Mit ONE TWO WE Mit dem Nachhaltigkeitsprogramm von SV Schweiz, wird die Umweltbelastung im SV Restaurant in den Bereichen Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik umfassend reduziert. 3. EWZ - Energielösungen und Fördergelder von ewz Wir begleiten Sie zu Ihrem Energieeffizienzziel: Wir analysieren Ihre betriebliche Situation, bieten Ihnen Unterstützung und zeigen Ihnen die finanziellen Fördermöglichkeiten bei Neuanschaffungen. 4. BKW Energie AG Einfache und günstige Rezepte für die Betriebsoptimierung. Wir leisten einen wesentlichen Beitrag zur Energieeffizienz und damit

nehmen wir die gesellschaftliche Verantwortung für die Umwelt war. 5. Prokilowatt «Investieren wir gemeinsam in die Stromeffizienz! So profitieren Sie von den besten Produkten» 6. PEIK + Energie Schweiz Die KMU-Plattform für Energieeffizienz. Die PEIK-Energieberatung schliesst eine Lücke im bestehenden Angebot und kann eine entscheidende Unterstützung bei der Umsetzung geben. 7.

FCSI Schweiz Energiesparen beginnt schon bei der Planung. Eine rentable Küche zeichnet sich dadurch aus, dass auch die Energie ins ganzheitliche Gastronomiekonzept eingebunden ist.

8. TopTen.ch Topten hilft Ihnen bei der Wahl bester Produkte.

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12 Brandreport Candy Hoover AG

«Letztendlich liegen unsere einzigen Grenzen in denjenigen unserer Vorstellungskraft» Die Digitalisierung erfasst alle Bereiche der Gesellschaft, und auch elektrische Haushaltsgeräte bilden da keine Ausnahme. In einem Bereich, in dem es in den letzten Jahren wenig Entwicklung gegeben hat, heben sich manche Akteure durch ihre Dynamik ab. Dies gilt für die italienische Marke Candy, die sich seit 2015 und nach 70-jähriger Geschichte auf den Bereich der vernetzten elektrischen Haushaltsgeräte verlegt hat. Wir haben den Generaldirektor der Schweizer Niederlassung, Christophe Collet, im Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne getroffen. TEXT LOUS VINCENT (ZUSAMMENFASSUNG)

Erzählen Sie uns von der Geschichte der Marke Candy. Die Marke wurde 1945 von Eden Fumagalli gegründet. Zuvor war die Marke unter dem Namen Officina Meccanica bekannt, ein Unternehmen, das Präzisionsmaschinen für die Industrie herstellte. Im Jahr 1945 erblickte die erste Waschmaschine in einer Ecke seiner Werkstatt das Licht der Welt, das Modell 50. Es wurde 1946 der Öffentlichkeit präsentiert und verzeichnete einen aussergewöhnlichen Erfolg, zunächst in Italien, dann in der ganzen Welt. Mit einem Mal wurde eine sehr belastende Arbeit mit Hilfe elektrischer Geräte automatisiert. Ausgehend von dieser kleinen Waschmaschine verbreiterte Candy seine Produktpalette mit einer Reihe anderer Geräte (Anm. d. Red.: Geschirrspülmaschine, Kochgeräte, Kühlschränke, Gefrierschränke usw.) und mauserte sich zu einem internationalen Konzern, dem fünftgrössten in Europa und unter den 13 grössten der Welt. Wie kann man mit Blick auf diese Geschichte die Philosophie des Konzerns definieren?

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Meiner Meinung nach gibt es zwei Aspekte, die uns antreiben: Unabhängigkeit und Innovation. Unabhängigkeit, da sich der Konzern zu einem internationalen Unternehmen entwickelt hat, das im Besitz der Familie Fumagalli in der dritten Generation ist und von dieser geführt wird. Und natürlich die Innovation durch die Produkte. Unser Markt befindet sich an einem wichtigen Wendepunkt in seiner Entwicklung, und mit Stolz erleben wir diesen mit. Ich bin des Weiteren überzeugt, dass Candy der innovativste Konzern auf dem Markt ist.

Insbesondere, weil Sie Ihre Geräte vernetzen, oder? In der Tat. Was die Marke in ihrem Kern neben der Innovation auszeichnet, ist die Integration der neuen Technologien. Besonderes Augenmerk richten wir darauf, dass Konnektivität keine technische Spielerei bleibt, sondern unseren Kunden echte Lösungen bietet. Diese Integration muss die Interaktion zwischen Mensch und Maschine einfacher als zuvor gestalten, aber gleichzeitig auch Kapazitäten und Funktionen erweitern und im Gegensatz zu früher verbessern. Das Modell 50 aus dem Jahr 1945 bleibt weiterhin unsere Inspirationsquelle. Die Geschichte des Unternehmens ist geprägt von Innovationen, die stets eine vorteilhaftere Nutzung der Geräte ermöglichten. Wir dehnen Konnektivität auf die Gesamtheit unserer Produkte aus und erhöhen so ihren Nutzwert, ohne jedoch ihren Gegenwert zu erhöhen. Orientiert sich der Markt allgemein ebenso in Richtung Vernetzung? Ja, heutzutage arbeitet jeder daran, seine Produkte zu vernetzen, oder ist darum bestrebt. Was uns von unseren Mitbewerbern unterscheidet? Wir waren die Ersten, die in diese Richtung vorgestossen sind. Wir haben die ersten Geräte 2014 auf den Markt gebracht, arbeiteten jedoch bereits seit 2010 daran. Daher existieren unsere Produkte bereits in der dritten Version. Der Entwicklung, die wir erleben, liegen bereits drei Jahre Erfahrung und Wissen über den Einfluss auf den Verbraucher zu Grunde. In den nächsten Wochen werden wirklich alle unsere Geräte vernetzt sein. Damit können wir bereits die folgende Phase einläuten, nämlich künstliche Intelligenz und Sprachinteraktion mit den Geräten. Ihre neuesten Produkte folgen ausserdem bereits dieser Logik, oder?

Sie sind Sinnbild einer äusserst starken technologischen Entwicklung. Der Ofen «Watch&Touch» ist ein Spitzenklasse-Produkt für eine Marke wie Candy, aber es handelt sich um ein Meisterwerk: die Integration eines Computers, einer HD-Kamera und eines 19“-Bildschirms in eine Ofentür. Dadurch konnten wir ein bereits sehr leistungsstarkes Produkt um Funktionen erweiteren, wie die Möglichkeit zur Wahl eines Rezepts auf dem Bildschirm und Ansicht eines Videos, zum Vorheizen des Ofens und Überwachen des Backvorgangs aus der Ferne, ohne jedoch den Energieverbrauch ausser Acht zu lassen. Konnektivität spielt eine sehr wichtige Rolle in diesem Prozess, da wir eine äusserst einfache und benutzerfreundliche Schnittstelle geschaffen haben. Ähnliches gilt für Bianca, die erste vernetzten Waschmaschine, welche mit künstlicher Intelligenz ausgestattet ist. Sie «interagiert» direkt per Sprache mit dem Benutzer über die Anwendung simply-Fi und kann ihm sogar «Tipps geben» zur Pflege der Kleidung, Sie sagen zum Beispiel: «Ich habe einen Schokoladenfleck auf meinem Hemd», woraufhin die Waschmaschine Ihnen Tipps gibt und das entsprechende Waschprogramm vorschlägt. Die Produkte passen sich selbst an die Nutzungsgewohnheiten an und verfügen sogar insbesondere über die Fähigkeit, sich selbst zu bewerten, um Pannen vorzubeugen: der Kundendienst kann vor dem Benutzer über einen Defekt im Bilde sein und aus der Ferne tätig werden.

Das Modell 50 aus dem Jahr 1945 bleibt weiterhin unsere Inspirationsquelle.

Welche sind schliesslich die nächsten Schritte in dieser intelligenten Entwicklung? Nach Konnektivität und künstlicher Intelligenz liegt die nächste Herausforderung in der Findung der Lösungen der Zukunft. Beispielsweise wird im Hinblick auf eine nachhaltige Entwicklung noch wichtiger sein, den Gesamtverbrauch der elektrischen Haushaltsgeräte einer Wohnung aus der Ferne im Blick zu behalten und zu verwalten. Es ist grundlegend wichtig, nicht den Bezug zur Realität zu verlieren und immer die konkreten Bedürfnisse der Benutzer im Auge zu behalten. Wir sind dazu verdammt, Neuerungen einzuführen. Es gibt einen ständigen Anreiz zu neuen Ideen, und das bewerten wir sehr positiv. Technologie ermöglicht uns enorm vieles. Ich denke, dass auf lange Sicht unsere einzigen Grenzen in denjenigen unserer Vorstellungskraft liegen.

05/10/2017 18:50:50

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Diversey Brandreport 13

Verschärfte EU-Verordnung führt zu Neuentwicklungen bei Staubsaugern Seit 1. September 2017 trat die zweite Stufe der EU-Verordnung in Kraft, deren Ziel es ist die Verbesserung der Effizienz von Staubsaugern sowie bedeutende Energieeinsparungen, um das 2020-Ziel der EU zu erreichen. Ein geringerer Stromverbrauch alleine ist nicht das Ziel der neuen EU-Verordnung für Staubsauber. TEXT M.MARTINAGLIA, PORTFOLIO MANAGER MACHINES SCHWEIZ, DIVERSEY

Die Staubsauger-Verordnung regelt nun auch, wie gründlich ein neuer Staubsauger mindestens reinigen muss und wie lange gewisse wichtige Bauteile halten müssen. Neben der Effizienzsteigerung des Staubsaugers geht es auch darum, leistungsfähigere und langlebigere Geräte auf den Markt zu bringen. Die wichtigsten Neuerungen des neuen EU-Energielabel sind: • Neue Skala für die Energiebewertung, A+++, A++ und A+ → TASKI AERO A+ • Begrenzte Leistungsaufnahme von max. 900 W → TASKI AERO 585 W • Grenze für den Schallleistungspegel von 80 dB → TASKI AERO 62 dB • Mindest-Lebensdauer des Staubsaugermotors 500 Std. → TASKI AERO 1100 Std Um nur die wichtigsten zu nennen. Auf Grund dieser neuen Vorgaben begann das Schweizer Traditionsunternehmen TASKI welches seit über 60 Jahren Vorreiter in der Entwicklung von Reinigungsgeräten ist und heute zu Diversey gehört, vor rund zwei Jahren mit der Entwicklung einer neuen Staubsaugergeneration, welche die Vorgaben nicht nur erfüllt sondern diese unter Anwendung neuster Technologien, möglichst auch übertrifft. Es wurden neue, unkonventionelle Ansätze in der Entwicklung gewählt, wie zum Beispiel bei der Geräuschdämmung des Motors. Hier orientierte man sich an Schalldämpfern von Handfeuerwaffen und verbesserte so die Konstruktion um den neuen

Motor; die TASKI Flüstertechnologie, welche mittlerweile auch patentiert ist, war geboren. Mit einem Geräuschpegel von 62dB ist somit der neue Grenzwert der EU Verordnung bei weitem übertroffen. Zusätzlich verfügen die neuen Staubsauger über eine Eco-Funktion, die den Stromverbrauch auf 295 Watt und die Lautstärke auf 53 dB reduziert. So kann der Staubsauger jederzeit und in jeder Umgebung (z.B. in Hotels, Spitäler, etc.) eingesetzt werden. Ausserdem ermöglicht er erhebliche Energieeinsparungen und senkt die CO2-Emissionen ohne die geringsten Einbussen bei den Reinigungsergebnissen Es wurde ein Motor mit einem extrem hohen Wirkungsgrad verwendet welcher lediglich 585W verbraucht und herkömmliche Saugleistungen von Staubsaugern sogar übertrifft. Dies wurde erreicht indem man einerseits der Luftfluss im Gehäuse richtig führt und andererseits alle Bauteile zueinander mit Gummilippen und dichten Verbindungen gut abdichtet. Ein wichtiger Punkt ist auch die richtige Düsenwahl des Staubsaugers, denn wählt man eine Düse welche zu dicht mit dem zur reinigenden Untergrund abschliesst entsteht ein zu grosses Vakuum und es braucht einen grösseren Kraftaufwand (ca. 10 kg) mit dem Stausauger zu reinigen. Schliesst die Düse zu wenig ab, so hat man zwar nur einen leichten Kraftaufwand (unter 2 kg) für die Reinigung, jedoch entsteht so zu viel Fehlluft und die Saugkraft ist niedriger, sprich Schmutzpartikel werden nicht richtig eingesogen. Ein optimaler, für den meisten Anwender angenehmer Kraftaufwand beim Saugen beträgt rund 6 kg und dies wird bei der Düse hier erreicht. Die richtige Düsenwahl ist ebenfalls wichtig um die Leistung des Staubsaugers zu steigern und wie hier in diesem Fall Energieeffizienzklasse A zu erreichen.

Es wurden neue, unkonventionelle Ansätze in der Entwicklung gewählt. Die Symbiose aus Technologie und funktionalem Design und bietet unerreicht komfortable Bedienung in Kombination mit einem einzigartigen Angebot an Leistungsmerkmalen. Darüber hinaus wird der Austausch von Teilen wie Kabeln und Filtern durch eine intelligente Gestaltung erleichtert und kann vom Benutzer im Nu und ohne Werkzeug ausgeführt werden. Somit wird auch hier ein wichtiger Punkt der neuen Verordnung, die Langlebigkeit des Gerätes erfüllt. Es zeigt sich einmal mehr, dass strengere Verordnungen nicht unbedingt nur belastend für eine Branche sein kann sondern den Innovationsgeist fördert und das Gehen unkonventioneller Wege auch als Chance für Neuentwicklungen gesehen werden kann.

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14 Weiterbildung

Bildung als Fundament der Karriere Die Karrieremöglichkeiten in der Hotellerie sind vielseitig und so individuell wie ihre Mitarbeitenden. Den Weg dahin bereiten zahlreiche Förder- und Weiterbildungsoptionen. TEXT YANNICK ARNABOLDI

Die Bildungslandschaft der Schweizer Hotellerie geniesst eine hohe Reputation – sowohl im In- wie auch im Ausland – und die hiesigen Aus- und Weiterbildungsangebote bieten vielfältige Möglichkeiten, um sich in der Branche weiterzuentwickeln. Aufbauend auf den beruflichen Grund- und Basisausbildungen in der Hotellerie und Gastronomie sind sie der bestmögliche Einstieg für eine Hotelkarriere. Die weitverbreitetste Weiterbildung in der Hotellerie stellt zurzeit die Berufsprüfungen (BP) dar, die zu einem eidgenössischen Fachausweis führt. Die Berufsprüfung ist eine erste Spezialisierung nach einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis EFZ. Es geht um eine fachliche Vertiefung in einem spezifischen Bereich, wie beispielsweise der

Bereichsleitung Réception oder der Personalführung. Wer die Berufsprüfung besteht, erhält den eidgenössischen Fachausweis. Trägerinnen und Träger dieses Titels können eine mittlere Kaderfunktion ausüben und deutlich anspruchsvollere Aufgaben wahrnehmen als Inhaberinnen und Inhaber eines EFZ. Zunehmend sind Inhaberinnen und Inhaber eines eidgenössischen Fachausweises auch für die Ausbildung der Lernenden verantwortlich. Nach Erhalt des eidgenössischen Fachausweises kann die höhere Fachprüfung absolviert werden. Die Höhere Fachprüfung stellt eine fortgeschrittene Stufe der Spezialisierung dar. Wer diese Prüfung erfolgreich abschliesst, erhält ein eidgenössisches Diplom. Dieses qualifiziert Berufsleute als Expertinnen und Experten in ihrem Berufsfeld. Es bereitet auf das Leiten eines Unternehmens vor. Inhaberinnen und Inhaber eines eidgenössischen Diploms können ebenfalls für die Ausbildung von Lernenden zuständig sein. Nicht geeignet ist diese Weiterbildung für Quereinsteiger, da für die Berufsprüfung nur zugelassen wird, wer eine Berufslehre im Bereich der angestrebten Prüfung absolviert hat oder eine gleichwertige Ausbildung und zwei bis

drei Jahre Berufserfahrung in diesem Berufsfeld aufweisen kann. EINSTIEG INS HOTELMANAGEMENT Ein eigenes Hotel zu führen, als Hoteldirektor tätig zu sein oder eine andere führende Stelle zu übernehmen – davon träumen viele, die in der Hotellerie arbeiten. Damit eine berufliche Karriere in dieser Branche nicht nur ein Traum bleibt, liegt der erste Schritt in die richtige Richtung darin, eine Weiterbildung in Angriff zu nehmen. Wer vom Karrieresprung träumt, ist mit einer Ausbildung an einer eidgenössisch anerkannten Hotelfachschule bestens beraten. Der Abschluss ist auf Bachelor-Niveau anzusiedeln. Die Studiengänge zeichnen sich durch ihren hohen Praxisbezug, ein breites Fächerspektrum und ihre hohe Qualität aus. Absolventen können sich so während des dreijährigen Studiengangs ganzheitlich auf verantwortungsvolle Fach- und Führungsverantwortungen in Hotel- und Gastronomieunternehmen vorbereiten. Grossgeschrieben werden dabei die Praxis- und Kundenorientierung, da beides sehr wertvolle und auf dem Arbeitsmarkt gefragte Eigenschaften sind. Ein besonderes Sprungbrett für die internationale Hotelma-

nagement-Karriere ist dabei der Lehrgang an der Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL). Sie ist die einzige Fachhochschule in der Schweiz, die auf Hotellerie spezialisiert ist. Das Bachelorstudium an der EHL kann seit 2015 bereits nach einer verkürzten Ausbildung absolviert werden, was einen Meilenstein für die Durchlässigkeit der Bildung in dieser Branche darstellt. Voraussetzung für den Eintritt in eine Fachhochschule ist die Berufsmaturität. Diese kann während oder nach der Berufslehre erworben werden. VIELLEICHT EIN NACHDIPLOMSTUDIUM? Ebenfalls bekannt als die Kaderschmiede der Branche ist das Nachdiplomstudium HF (NDS HF) in Hotelmanagement. Seit 50 Jahren werden angehende Hotelunternehmer mit dem Angebot von Hotelleriesuisse praxisnah ausgebildet. Das Nachdiplomstudium eignet sich auch für Quereinsteiger, die in der Schweiz ein Hotel eröffnen oder übernehmen möchten. Das NDS HF ermöglicht den Aufbau eines einzigartigen Netzwerkes, von dem Absolventen lange nach dem Abschluss noch profitieren können. Die Ausbildung wird in

vier verschiedenen Modulen vollzogen, die zwischen sieben bis 14 Tage dauern. Die Module behandeln jeweils einen bestimmten Bereich und werden in einem ausgewählten Seminarhotel durchgeführt. Dadurch, dass die Materie in einem zeitlich begrenzten Rahmen von jeweils ein bis zwei Wochen vermittelt wird, ist es den Interessenten möglich – trotz der schwierigen Arbeitszeitenregelungen, die im Hotel- und Gastronomiegewerbe vorherrschen – das Kurspensum zu bestreiten. Die Schweiz geniesst zwar eine hohe Reputation, was die Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie betrifft. Aber aufgepasst, nicht alle Bildungsgänge halten, was sie versprechen. Für ein qualitativ hochstehendes Ergebnis ist es empfehlenswert, an eidgenössisch anerkannten Schulen Aus- und Weiterbildung zu absolvieren. Eine Übersicht über die Bildungsangebote bietet z.B. der Branchenverband Hotelleriesuisse auf seiner Webseite. Nebst den formalen Aus- und Weiterbildungen bietet die Branche auch Fachkurse und Seminare an, die spezifische Themen und aktuelle Fragestellungen behandeln. Diese Kurse sind beliebt, um das Fachwissen zu vertiefen oder auch die neusten Trends der Branche kennenzulernen

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Fachseminare à la carte

HF» auch berufsbegleitend an. Die Absolventinnen und Absolventen nehmen anspruchsvolle Führungsaufgaben im nationalen oder internationalen Umfeld wahr. Dabei ergeben sich vielseitige Tätigkeitsfelder in Hotellerie, Restauration, Systemund Gemeinschaftsgastronomie, Eventund Kongressmanagement oder in der Gesundheitsbranche. Gezielte Weiterbildung mit Fachseminaren à la carte Als Teilnehmerin oder Teilnehmer unserer Fachseminare wählen Sie gezielt das Thema, das Sie weiterbringt und profitieren von der engen Vernetzung von praxisorientiertem Ansatz und wissenschaftlichen Methoden. Dank einzeln buchbarer Module beträgt der Zeitaufwand pro Seminar höchstens einen Tag. Dementsprechend können die Weiterbildungselemente individuell und zielgerecht zusammengestellt werden.

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16 Qualität

Der Balanceakt zwischen Preis und Qualität Sichere und hochwertige Produkte sind für den Erfolg in der Gastronomie von entscheidender Bedeutung. Aber nicht nur auf «sensible» Lebensmittel wie Salat oder Fleisch muss für Gastronomen Verlass sein – auch beim Getränkeangebot kommt es auf die Qualität an. Wir werfen ein Auge hinter die Kulissen der Schweizer Gastronomie. TEXT PATRICK HUNKELER

In Zeiten, in denen die Gastronomie mit starken Umsatzeinbussen zu kämpfen hat, wie es in den vergangenen Jahren der Fall war, ist es für Unternehmen von grosser Bedeutung beim Einkauf der Produkte auf Qualität zu achten – trotz hoher Preise. Die Warenkosten sind zwar ein wichtiger Kostenfaktor, aber wer nur auf den Preis schaut, der schneidet sich ins eigene Fleisch.

FRISCHE ALS HAUPTARGUMENT Frische ist eine wichtige Voraussetzung für gute Qualität. Das setzt voraus, dass idealerweise täglich frische Waren geliefert werden. Natürlich gibt es auch betriebliche Gründe um Produkte für einen längeren Zeitraum zu bestellen, etwa wenn man über entsprechende Lager- und Kühlmöglichkeiten verfügt. Klar ist, dass jeder Betrieb seine Eigenheiten aufweist und die Wirte entsprechend einkaufen. Grossbetriebe wie der Berner Kursaal werden täglich beliefert. Sie verfügen meist über einen Hauptlieferanten, welcher Tiefkühlprodukte, Trockenwaren und Non-Food-Artikel im Sortiment hat. Dazu kommen über 30 Lieferanten für Gemüse und Früchte, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Milchprodukte oder auch Comestibles-Waren. Nur wenige Lieferanten sind überhaupt in der Lage in dieser Menge qualitativ hochwertige Produkte bereitzustellen. Um den Einkauf kümmert sich im Kursaal ein ganzes Team. Executive Küchenchef André Gammeter sagt dazu: «Wir suchen verlässliche und kompetente Partner. Wichtig ist uns vor allem eine hohe Flexibilität. Die Kundenwün-

sche können im letzten Moment ändern, da ist es wichtig, dass wir kurzfristig Waren in grossen Mengen bestellen können.» Welche Mengen in einem solchen Betrieb benötigt werden, zeigen folgende Zahlen: Im Jahr wird für rund 600'000 Franken Gemüse eingekauft oder in nur vier Monaten werden dreieinhalb Tonnen Entrecôte verarbeitet. In städtischen Gebieten ist eine tägliche Lieferung für Gastro-Betriebe also kein Problem, auf dem Land kann das aber deutlich komplizierter werden. In Touristenorten klappt es noch ganz gut, aber ein Dorfrestaurant fern der Zentren hat es schwieriger. Hier taucht der Gemüsehändler noch ein zwei Mal pro Woche auf, manchmal auch überhaupt nicht. Die Metzgerei und die Bäckerei im Dorf gibt es nicht mehr und falls es noch Lieferanten gibt, bestehen sie auf Mindestbestellmengen, welche von Kleinbetrieben kaum einzuhalten sind. So lohnt sich für viele Wirte ein Rückzug auf kleine lokale Produzenten, welche regionale Spezialitäten im Angebot haben. Dabei erreicht man zweierlei: Die Wertschöpfung bleibt in der Region und die Herkunft kann immer klar

deklariert werden, was den Kunden immer wichtiger wird. DER GROSSMARKT FÜLLT DIE VERSORGUNGSLÜCKE Eine wichtige Alternative zu den Lieferanten sind die Gastro-Grossmärkte (wie Aligro, CC Angehrn, Prodega), welche mit einem riesigen Sortiment glänzen. Dabei gibt es einen Vorteil: Man kann die Ware begutachten. Für viele kleinere Betriebe ist dies die einfachste Art, um schnell und kostengünstig zu frischen Produkten zu kommen. Mit über 20'000 gelisteten Artikeln wird so ziemlich alles angeboten, was der Gastronom begehrt: Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse, Milchprodukte, Backwaren aus der hauseigenen Bäckerei, Getränke, Tiefkühlund Non-Food-Produkte. Leider sind diese Märkte nicht für jedermann direkt zugänglich. Restaurateure und Wirte müssen in der Regel eine Mitgliederkarte beantragen. Einzig Aligro mit seinen fünf Märkten lässt Privatkunden zu und hat damit Erfolg. GETRÄNKEAUSWAHL IST RIESIG Wer eine Bar betreibt, der kann davon ein Lied singen. Die Wünsche der Kunden

werden immer exquisiter. Vor 30 Jahren war es üblich, eine Sorte Gin zu führen, heute hat eine gut aufgestellte Bar mindestens zehn verschiedene im Angebot – dasselbe gilt für Wodka, Whisky, Rum und so weiter. Die Gäste sind bedeutend Markenaffiner als noch vor ein paar Jahren. Das hat dazu geführt, dass es nötig ist neben dem Haus-Getränkelieferanten verschiedene Anbieter zu berücksichtigen, um das gewünschte Angebot zusammenzustellen. Das ist mit einem zusätzlichen Aufwand verbunden. Besonders Gastbetriebe mit regionalen Spezialitäten, biologisch produzierten oder fair gehandelten Getränken, brauchen einiges an Herzblut. Auch hier ist der Grossmarkt eine Alternative. Hier steht den Kunden eine riesige Auswahl an Frucht- und Gemüsesäften, Lifestyle-Getränken, Mineralwassern, Bieren, Spirituosen, Trendgetränken oder Weinen zur Verfügung. Praktisch alle überregional bekannten Brands gibt es zu kaufen. Wer auf Lokales setzt, sollte sich zusätzlich in der Region direkt bei den Produzenten umschauen. Besonders beim Bier ist die Auswahl gross.

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Sauber, ohne das Ökosystem zu belasten Sauberkeit und Hygiene sind das A und O in der Gastronomie. Ökologische Reinigungsmittel sorgen dafür, dass die Umwelt dadurch nicht belastet wird. TEXT GEROLD BRÜTSCH-PRÉVÔT

Die Schweiz ist immer noch ein Land der Restaurants und Hotels: Auf 250 Einwohner kommt ein Gastrobetrieb, zwei Drittel davon sind Einzelfirmen. Die Ansprüche der Gäste werden wie in allen Branchen immer anspruchsvoller. Wer sie nicht erfüllt, landet mit einer schlechten Beurteilung auf einem der einschlägigen Internetportale – ein Imageschaden, der fast nicht mehr gutzumachen ist. Gerade für Kleinst- und Kleinbetriebe ist es schwierig, den hohen Anforderungen gerecht zu werden. SCHWEIZER RESTAURANTS UND HOTELS SIND SAUBER Auch die Qualitätsstandards hinsichtlich Sauberkeit und Hygienemanagement wachsen. Die Betriebe werden in der Schweiz regelmässig unangemeldet kontrolliert. In dieser Hinsicht kann man Entwarnung geben: Im Vergleich zu anderen Ländern arbeiten die Restaurants und Hotels in der Schweiz vorbildlich, auch wenn ab und zu durch die Kontrolleure ein schwarzes Schaf entdeckt und in der Presse mit grossen Buchstaben abgehandelt wird. Und meistens geht es dabei nicht direkt um Sauberkeit, sondern oft um den Umgang mit Lebensmitteln, die falsch gelagert, zu lange aufbewahrt oder wenn Messer nicht ausgewechselt werden – z.B. wenn nach der Fleischzubereitung direkt der Salat gerüstet wird. Die Sauberkeit hat in der Schweiz schliesslich Tradition; vor allem Touristen schwärmen davon. Von diesem Image können sich Restaurateure und Hoteliers ein grosses Stück abschneiden – bei ihnen steht Hygiene an erster Stelle. Sie lassen Textilien, Geschirr, Möbel, Gaststuben und Zimmer einwandfrei reinigen, damit sich die Gäste wohlfühlen. NACHHALTIGKEIT SETZT SICH DURCH Dabei setzt sich auch in der Hotellerie und der Gastronomie das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Ökologie immer mehr durch. So will man nicht nur hygienische Sauberkeit, sondern Reinigungsmittel, die für Umwelt und Mensch

nicht schädlich sind und ohne Rückstände abgebaut werden können. Die Natur, insbesondere die Flüsse, sollen sauber bleiben – und nicht nur das eigene Haus oder der eigene Betrieb. Sauberkeit und Nachhaltigkeit sind schliesslich auch wichtige Verkaufsargumente. Nicht nachhaltige Wasch- und Reinigungsmittel können Stoffe enthalten, die kaum oder nur unvollständig abbaubar sind. Manche sind für die Wasserbewohner giftig oder zerstören ihren Lebensraum; einige reichern sich auch in den Organismen oder in der Umwelt an. Sie gelangen nach dem Gebrauch direkt ins Abwasser und können von den Kläranlagen nicht vollständig herausgefiltert werden. Das saubere Bächlein täuscht: Die Wasserqualität ist vor allen in den fliessenden Gewässern ungenügend. Der chemische Cocktail aus giftigen Reststoffen wirkt sich vor allem in mittleren und kleineren Gewässern negativ aus und erreicht auch bei geringen Abflussmengen ein Niveau, bei dem sich toxische Auswirkungen nachweisen lassen. Der Handlungsbedarf ist also offensichtlich. MENSCHEN, BODEN, LUFT UND WASSER SCHÜTZEN Nachhaltige Reinigungsmittel sind heutzutage problemlos verfügbar; der Handel führt sie in allen Variationen für fast alle Branchen. Die wichtigste Anforderung ist sicher, dass sich Ökologie und absolute Sauberkeit sich gegenseitig nicht ausschliessen dürfen. Auch für nachhaltige Reinigungsmittel gilt – vor allem in der Gastronomie und Hotellerie – Nulltoleranz. Die höchste hygienische Sauberkeit muss gewährleistet sein; gleichzeitig müssen Menschen, Boden, Luft und Wasser geschützt werden.

Zudem darf sich die Nachhaltigkeit nicht nur auf die Abbaubarkeit der Inhaltstoffe beschränken, sondern muss auch bereits bei der Herstellung gewährleistet sein: Auf Inhaltsstoffe, die das Ökosystem belasten oder für Klärschlammbakterien giftig sind, muss verzichtet werden. Auch da, wo nicht von Hand geputzt wird, also beispielsweise im Geschirrspüler, können ökologische Reinigungsmittel eingesetzt werden, ohne dass es die Sauberkeit oder die Hygiene tangiert. In den professionellen Küchen allerdings muss die Dosierung entsprechend erhöht werden, weil die Spülgänge aus betrieblichen Gründen so kurz wie möglich sein müssen. Deshalb müssen auch die Reinigungsmittel eine viel höhere Waschkraft aufbringen als in privaten Haushalten. AUCH IM WASCHRAUM HYGIENISCH Wer in Hotels übernachtet, erwartet frische, wenn möglichst duftende Bettwäsche und saubere und keimfreie Frotteewäsche. Nur schon der Gedanke, dass die Wäsche nicht ganz sauber sein könnte, sorgt bei den Gästen für Unbehagen – immerhin haben gänzlich fremde Menschen vorher das Zimmer bewohnt und im gleiche Bett geschlafen. Industriewaschmaschinen mit speziellen Desinfektionsprogrammen sorgen auch hier für die nötige Hygiene. Dabei bedeutet möglichst heiss, also 95 Grad, nicht unbedingt höchste Sauberkeit und Hygiene. Ausserdem ist Waschen mit hohen Temperaturen nicht nachhaltig. Teilweise kann die Wäsche bereits ab einer Behandlungstemperatur von 40 Grad und einer Einwirkdauer von nur 20 Minuten in Kombination mit den entsprechenden Waschmitteln desinfizierend gewaschen werden.

Nachhaltige Reinigungsmittel sind heutzutage problemlos verfügbar; der Handel führt sie in allen Variationen für fast alle Branchen.

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18 Know-how

Service-Design – im Dienste des Kunden Neue Produkte und Dienstleistungen sind der wirtschaftlich verheissungsvollste Ausweg aus Konkurrenzdruck und schwierigem wirtschaftlichem Umfeld. Neue Angebote sind keine Zufälle, sondern das Ergebnis eines strukturierten Vorgehens. Der Kunde mit seinen Bedürfnissen und Wünschen steht ganz im Fokus. TEXT SYBILLE BRÜTSCH-PRÉVÔT

Hand aufs Herz: Ist es wirklich die aussergewöhnliche Mode oder die Topqualität, die uns beim grossen Internet-Anbieter Kleider shoppen lässt? Oder ist es nicht vielleicht doch die Tatsache, dass alles, was nicht gewünscht wird, gratis und franko zurückge-

schickt werden kann? «Ein Produkt bindet die Kundschaft nicht an das Unternehmen», sagt Martin Hoffmann von Business Development Consultant trueX AG in Zürich. «Der Service oder das System dahinter bringen den Kunden wieder.» Die Servicegestaltung ist fester Bestandteil unserer Dienstleistungsgesellschaft. Das Prinzip ist simpel: Je intelligenter mein Service auf meine Zielgruppe zugeschnitten ist, desto grösser mein Erfolg. MIT DEN AUGEN DER KUNDEN SEHEN In der Autoindustrie trage der Service zur Kaufentscheidung bei, meint Sales-Profi Hoffmann, «und für die Tourismusbranche beispielsweise ist der Service der zentrale Kern.» Das eigene Business mit den Augen des Kunden zu sehen, ist die Kunst. Service Design ist die Vorgehensweise, welche die Werkzeuge zur Verfügung stellt, um den Kunden in der Entstehung von neuen Dienstleistungen einzubinden. So wird ge-

währleistet, dass die potenzielle Kundschaft das neue Angebot schätzt und nutzt – und auch bereit ist, dafür zu bezahlen. Digitale Technologien werden effektiv genutzt, um Produkte und Dienstleistungen zu personalisieren und den Kontakt zwischen Anbieter und Käufer zu einem Erlebnis zu machen. SERVICE-DESIGNER HÖREN ZU UND BEOBACHTEN Service Design will gelernt sein! Wer sich für eine entsprechende Ausbildung interessiert, findet eine riesige Angebotspalette. Doch für wen ist dieser Beruf geeignet? «Service-Designerinnen und -Designer haben ein grosses Interesse an Menschen. Sie können gut beobachten und zuhören und spüren so das Potenzial für Erneuerungen, Optimierungen und Anpassungen», sagt Prof. Dr. Dominique Roland Gerber, Dozent an der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW in Chur. «Zudem haben sie Mut zu planen und umzusetzen und haben ein gesundes Verhältnis zum unternehmerischen Risiko.»

Das Tourismus-Studium mit der Vertiefung Service-Design der HTW Chur ist auf Dienstleistungserstellung und -optimierung ausgerichtet. Angehende Service-Designer lernen, Angebote im Tourismus- und Dienstleistungssektor mit Service- und Kundenorientierung erfolgreich zu gestalten. Das Angebot bereitet Studierende auf das neue Berufsbild der Service-Designerinnen und -Designer vor. Absolventinnen und Absolventen sind gesuchte Fach- und Führungskräfte mit internationalem Zugang. Sie arbeiten im Tourismus, in der Freizeitindustrie, in der Aviatik, im Handel oder ganz generell im Bereich der massiv wachsenden Dienstleistungsindustrie. Schätzungen besagen übrigens, dass 70 bis 80 Prozent der hiesigen Marktwirtschaftsleistung aus Dienstleistungen bestehen. Für die Zulassung zum Studium braucht es eine Berufsmaturität. Wer eine Gymnasialmatur oder Berufsmatura ohne kaufmännische Richtung besitzt, muss erst ein Praxisjahr im kaufmännischen Bereich absolvieren. Das Teilzeitstudium dauert acht Semester (vier Jahre).

Service-Designerinnen und -Designer sind hohen Ansprüchen ausgesetzt. Eine fundierte betriebswirtschaftliche Basis wird vorausgesetzt. Ebenso die Fähigkeit, mit verschiedenen Interessentengruppen zielführend zu kommunizieren. Service-Designer sollen über ein breites Wissen über das Funktionieren der Dienstleistungsindustrie verfügen. Hier stehen spezifische Marktmechanismen und Entwicklungsszenarien aus Dienstleistungsbranchen und -unternehmen im Fokus. GESUCHTE FACHUND FÜHRUNGSKRÄFTE Weil angehende Service-Designerinnen und Service-Designer interdisziplinär denken sollen und in der Lage sein müssen, auch unerkannte Bedürfnisse der Kundschaft zu erspüren, vermittelt das Studium ein grosses Repertoire an Werkzeugen. Die Studierenden entwickeln ihre Vorhaben unter anderem mit ethnografischen Methoden, Co-Design, Customer Journeys, Blueprinting und Experience Prototyping.

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Besuchen Sie einen unserer Infoanlässe: 24. Oktober 2017 in Basel 18. November 2017 in Chur (Infotag) 5. Dezember 2017 in Zürich 12. Dezember 2017 in St.Gallen

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Glion Institute of Higher Education Brandreport 19

Die Studenten auf jede Eventualität vorbereiten Das Glion Institute of Higher Education mit Standorten in der Schweiz und London ist eine führende internationale Hochschule im Bereich Hospitality. Wir wollten von Jacquie Lutz, Career & Internship Manager wissen, wie man Studierende fit macht um in einer dynamischen und globalen Branche zu bestehen. TEXT SMA

Frau Lutz, welche Aufgaben nehmen Sie und Ihr Team beim Glion Institute of Higher Education wahr? Einerseits ist es die Aufgabe der Abteilung Career & Internship, unseren Studierenden bei der Praktikumssuche unterstützend zur Seite zu stehen, andererseits beraten wir Studienabgänger bei ihrer Karriereplanung. Als eine der wichtigsten Aktivitäten organisieren wir Firmenbesuche auf unseren Campussen, die den Studierenden Gelegenheit bieten führende Hospitality- und Luxusunternehmen aus der ganzen Welt kennenzulernen und wichtige Kontakte zu knüpfen. Welchen Stellenwert haben Praktika im Bildungskonzept von Glion? Praktika sind unverzichtbar! Die Praxissemester sind ein fester Bestandteil der Studienprogramme von Glion, denn sie ermöglichen Studierenden nicht nur, auf dem Campus gelernte Fähigkeiten und Theorien umzusetzen, sondern auch die realen Bedingungen der Luxushotellerie und -gastronomie der führenden Häusern dieser Welt hautnah zu erleben. Sie lernen dabei, ein wertvolles Mitglied verschiedener Teams zu sein, sich in verschiedenen Kulturen zu bewegen und reifen zu echten Weltbürgern heran. Wie werden diese Praktika organisiert, d. h. welche Kriterien müssen Unternehmen erfüllen, um eine Partnerschaft mit Glion eingehen zu können? Wir verfügen über eine umfangreiche Datenbank an Arbeitgebern aus weltweit führenden

Hotelunternehmen, die strukturierte Programme in ihren Betrieben anbieten. Gleiches gilt für Unternehmen aus den Bereichen Luxus, Finanz- und Beratungswesen. Wir arbeiten aber auch mit kleineren, unabhängigen Unternehmen und Start-ups zusammen. Dabei überwachen wir stets die Qualität der angebotenen Ausbildungsplätze und evaluieren jede Kooperation laufend neu.

Bewerten die Praktikageber die Studenten? Arbeitgeber geben am Ende des Praktikumaufenthalts eine detaillierte Bewertung jedes Studierenden ab, eine Voraussetzung um das Praxissemester zu bestehen. Studierende ihrerseits geben bei ihrer Rückkehr auf den Campus Feedback über ihre Erfahrungen im jeweiligen Bertrieb. Ganz allgemein gefragt: Welche Qualitäten braucht eine Person, um im Gastgewerbe zu bestehen? Flexibilität, Beharrlichkeit, Leidenschaft für die Branche, Liebe zum Umgang mit Menschen aus aller Welt, Aufgeschlossenheit, Demut, Empathie –das sind nur einige der Qualitäten, um in der Hotellerie erfolgreich zu sein. Wie helfen Sie Absolvierenden beim Eintritt in den Arbeitsmarkt? Wir bereiten Studierende gründlich auf diejenigen Rekrutierungsprozesse vor, mit denen sie am wahrscheinlichsten konfrontiert werden, dazu gehören Online-Bewerbungen, Assessment-Centers sowie verschiedene Interviewformen. Darüber

Jacquie Lutz Career & Internship Manager Glion Institute of Higher Education hinaus organisieren wir Einzelgespräche mit Unternehmen, die unsere Studienstandorte besuchen. Im Jahr 2016 waren dies 154 Firmen.

Eine beachtliche Anzahl der Absolvierenden von Glion arbeitet ausserhalb der Hotellerie. Warum sind diese Abgänger in ganz unterschiedlichen Branchen gefragt? Während ihres Studiums entwickeln Studierenden eine Reihe wertvoller Fähigkeiten, die in verschiedenen Sektoren sehr gefragt sind. Dies ist sowohl auf die Natur des Studiums zurückzuführen, als auch auf die Praxiserfahrungen, die sie in dieser Zeit sammeln. Insbesondere schätzen Arbeitgeber sogenannte Soft Skills wie Kommunikationfähigkeit, Kundenbetreuung und Teamfähigkeit unserer Schüler sowie ihre Bereitschaft, sich in einem internationalen Umfeld und verschiedenen Kulturen zurechtzufinden. Weitere Informationen unter: www.glion.edu

«Der Glion-Spirit lebt weiter» Claudia Gehring, Glion-Absolventin und Sales Executive des Schmuckherstellers Buccellati, blickt auf ihre Studienzeit zurück. Als ich meinen Abschluss am Glion Institute of Higher Education gemacht habe, wusste ich noch nicht, in welche Richtung meine berufliche Laufbahn gehen sollte. Mein Vater und Onkel waren beide in der Schmuckbranche tätig, was meine Kindheit geprägt hat. Zwar habe ich zuerst für Hotels gearbeitet, gleichzeitig blieb Schmuck aber ein ständiger Begleiter für mich, da diese Hotels eigene Schmuckläden führten. Als dann ein Angebot aus dieser Branche kam, wagte ich den Schritt.

Claudia Gehring Glion-Absolventin und Sales Executive des Schmuckherstellers Buccellati

Während meiner Zeit bei Glion habe ich Dinge gelehrt, die in meinem Job täglich Anwendung finden. Die zwei Branchen sind sich sehr ähnlich – beide sind international ausgelegt und bester Kundenservice hat oberste Priorität. Auch von meinem Fachwissen über Essen und Wein profitiere ich als Sales Executive beim gemeinsamen Essen mit Kunden. Was mir auf meinem Weg auch sehr geholfen hat, ist die Internationalität Glions. Als weltoffene Schule haben wir sowohl im Unterricht als auch durch den Umgang mit den Mitschülern viel über die verschiedene Kulturen gelernt. Der sogenannte «Glion-Spirit» lebt bis heute weiter und auf den sozialen Medien tausche ich mich noch heute mit ehemaligen Mitstudenten aus.

Karriere in der Hotellerie? hotelbildung.ch – Die Bildungsplattform von hotelleriesuisse für Ihre Karriere im Gastgewerbe Auf hotelbildung.ch finden Sie die passende Aus- oder Weiterbildung für jede Karrierestufe sowie weitere wichtige Informationen zur Hotelbranche. Von den Grundbildungen, über Fachkurse bis zum Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement. Nehmen Sie Ihren nächsten Karriereschritt in Angriff.

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22.09.2017 16:51:12

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20 Brandreport Pasta Röthlin AG

Kernser Pasta – ein Teller voller Liebe Kernser Pasta liefert Schweizer Qualität und Regionalität. Die in Kerns produzierten Pasta-Spezialitäten enthalten 100% natürliche, auserlesene und hochwertige Rohstoffe wie besten Hartweizen oder Zentralschweizer UrDinkel, frische Schweizer Freiland-Eier und Kernserwasser. TEXT SMA

Kerns, Oktober 2017 – Umrundet von Innerschweizer Bergen und inmitten ländlicher Idylle produziert die Pasta Röthlin AG ein breites Sortiment an einheimischer Pasta. Das Traditionsunternehmen legt grossen Wert auf natürliche und auserlesene Zutaten.

URSCHWEIZER Als traditionelles Schweizer Gericht prägen die Älpler-Magronä die Schweizer Küche. Die Kernser Original Älpler-Magronä werden traditionell und bewusst mit Ei hergestellt, denn nur das Ei macht sie zur

ursprünglichen Schweizer Teigware. Nebst den Original Älpler-Magronä beliefert die Pasta Röthlin AG die Urschweizer Küche seit Jahrzenten mit heimischen Teigwaren, welche ebenso authentische Schweizer Namen tragen wie z. B. Jäger-Hörnli, Pilatus-Spätzli, Rigi-Rolle, Jodler-Krawättli und Heidi-Zöpfli. WALZ-SPEZIALITÄTEN Die zu einem Nästchen geformten Nüdeli, sorgen für ein pures Geschmackserlebnis in jeder Küche. Sie sind ideal für Feinschmecker-Menus und festliche Gerichte. Dank den verschiedenen Aromen können Sie Ihre Gäste immer wieder mit neuen, raffinierten

Die Kernser Original ÄlplerMagronä werden traditionell und bewusst mit Ei hergestellt, denn nur das Ei macht sie zur ursprünglichen Schweizer Teigware. Gerichten verwöhnen. Nebst den ganzjährigen Aromen wie Zitrone und Safran sorgt das Saisonale Angebot wie Bärlauch und Kräuter im Frühling sowie Steinpilz und Marroni im Herbst für eine genussvolle Abwechslung. Die sehr kurze Kochzeit von nur rund 4 Minuten ermöglicht es, die Gerichte schnell und kurzfristig zuzubereiten und frisch gekocht auf dem Teller anzurichten. Alle Anforderungen an eine Pasta wie die Kochund Bissfestigkeit werden trotz der kurzen Kochzeit vollumfänglich erfüllt. URDINKEL Für die gesundheitsbewusste Küche empfiehlt sich die UrDinkel Pasta. Das Urgetreide

aus der Bronzezeit ist bekömmlich, kräftigt und stimmt heiter. Der tiefe glykämische Index sorgt für langanhaltende Sättigung und Leistungsfähigkeit bei Beruf, Sport und Freizeit. Alle Kernser UrDinkel Produkte werden ausschliesslich aus Zentralschweizer Rohstoffen hergestellt. In dieser Pasta kommt das Beste aus Gesundheit, Genuss und Region zusammen. Und bei der Pasta Röthlin AG wird fleissig weiter getüftelt, denn an Ideen für weitere Kreationen fehlt es nicht. Im Frühjahr 2018 wird die neue Kernser Rustico-Pasta präsentiert. Pasta-Geniesser werden es schätzen, dass die Sauce exzellent an der rauen Oberfläche der Pasta haften bleibt.

Über Pasta Röthlin AG Seit 1936 produziert die Pasta Röthlin AG, mit Sitz in Kerns OW, mit viel Liebe zum Detail einzigartige Pasta-Spezialitäten von höchster Qualität. Rund 35 Mitarbeitende sorgen täglich für eine einwandfreie Herstellung und einen effizienten Vertrieb der Kernser Pasta. Sie arbeiten mit Herzblut und grossem Engagement für ein vielfältiges Pasta-Sortiment auf höchstem Niveau.

www.kernser-pasta.ch

Die Portion Liebe aus der Zentralschweiz Weitere Informationen zu genussvoller Obwaldner Pasta finden Sie unter www.kernser-pasta.ch

Pasta Röthlin aG ‧ Industriestrasse 3 ‧ 6064 Kerns ‧ Tel. 041 666 06 06 ‧ kontakt@kernser-pasta.ch ‧ www.kernser-pasta.ch

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Käse 21

Was macht den Schweizer Käse aus? Den vielumworbenen Touristen im Ausland werden in der Schweiz Berge, Schokolade, Kühe und Käse versprochen. Beim Frühstück im Hotel finden sie auf dem Buffet allerdings oft ausländischen Billigkäse. Passt das? TEXT GEROLD BRÜTSCH-PRÉVÔT

Die Erwartungen der ausländischen Touristen, aber auch der durchreisenden Geschäftsleute, an die Schweizer Gastronomie sind hoch. Dies auch, weil die Schweiz im Ausland als Land auf hohem Niveau verkauft und überall als reich angesehen wird. So erwartet man nicht nur Berge und liebliche Alpen, sondern auch eine Gastronomie auf höchstem Niveau – selbst wenn das Hotel nicht über fünf Sterne verfügt. Wer die Internetportale mit den Bewertungen durchforscht, stellt fest, dass oft der «Billigkäse» auf dem Frühstücksbuffet reklamiert wird. Und wenn es sich noch um einen ausländischen handelt, dann ist es wohl doppelt peinlich für das Hotel, aber auch für die Gastronomie und Hotellerie. Ausgerechnet in der Schweiz! Natürlich muss heutzutage jeder Gastrobetrieb möglichst jeden Rappen sparen. Die Schweiz ist ein teures Pflaster, auch wenn man die Lebensmittelpreise betrachtet. Die

Lohnkosten sind hoch und der starke Franken macht der Branche weiterhin zu schaffen, das kann man nicht wegreden. Aber beim Frühstückbuffet sparen und die Gäste enttäuschen? Damit fehlt eindeutig die Einzigartigkeit, der emotionale und authentische Bezug zur Heimat. EINE JAHRHUNDERTEALTE TRADITION Die Käseherstellung hat in der Schweiz jahrhundertelange Tradition. Tilsiter, Emmentaler, Gruyère, Sbrinz und Appenzeller sind starke Marken, die mit der Schweiz in Verbindung gebracht werden. Aber nicht nur. Gesamthaft werden über 450 Schweizer Käsesorten hergestellt. Die Schweizerinnen und Schweizer essen pro Kopf und Jahr etwas mehr als 21 Kilogramm davon. Besonders geschätzt werden dabei Frischkäse (beispielsweise Mozzarella), Halbhartkäse wie Raclette, Appenzeller, Tilsiter oder Vacherin

sowie Hartkäse wie Gruyère und Emmentaler. Und diese Vielfalt müsste – regional heruntergebrochen – in den Marketingkonzepten der Hotels integriert werden. Liegt auf dem Frühstücksbuffet Schweizer Käse, möglichst noch aus der Region, kann man den Gästen aus dem Ausland eine Geschichte dazu erzählen. Das macht die Schweiz und damit auch das Hotel einzigartig und zu einem Ort, zu dem man gerne zurückkehrt. So können – neben vielem anderen natürlich – Kunden gebunden werden. AUCH DIE HERSTELLUN IST EIN STÜCK HEIMAT Aber nicht nur das fertige Stück Käse auf dem Teller als Endprodukt ist typisch schweizerisch. Auch wie der Käse hergestellt wird, ist ein Teil der Heimat und letztlich in der Welt einzigartig. Typisch schweizerisch ist zum Beispiel, dass der Käse in der Region nahe beim Konsumenten produziert wird – sozusagen als Bollwerk gegen die industrialisierte Produktion in den Fabriken, die mit dem Heimatbild von Kühen und Wiesen nicht mehr viel gemein hat. Und dann natürlich auch gegen die Billigimporte, die die Schweiz immer mehr überschwemmen.

STARKE MARKEN DANK SORTENORGANISATIONEN Die sogenannten Sortenorganisationen spielen für die regionale Produktion eine wichtige Rolle. Im Prinzip gilt, dass jede Produktionsund Verarbeitungsstufe das macht, was sie am besten kann und damit zu einem Spitzenprodukt beiträgt – und das Ganze wird von der Sortenorganisation entsprechend organisiert. Die Milchproduzenten konzentrieren sich auf die effiziente und qualitativ hochstehende Produktion von Milch. Diese wird von den verarbeitenden Käsereien übernommen und zu Käse verarbeitet. Nach einer ersten Reifephase geht dieser an die Käsehändler, die ihn ausgereift an den Detailhandel ausliefert. HOHE QUALITÄTSVORGABEN Die Qualitätsvorgaben in der Schweiz sind sehr hoch – die Konsumenten erwarten von einem Schweizer Käse nur das Beste. Fachleute kontrollieren vor der Auslieferung die Lochbildung, die Qualität des Teiges, den Geschmack, das Äussere und vieles mehr. Auch das, was man dem Käse von aussen nicht ansieht: die Liebe zum Handwerk, der Stolz des Käsers – Kriterien, die ein industriell hergestellter Käse

nie erfüllen kann. Nur: Kommt beim Konsumenten die Qualität auch wirklich gut an? Ist er bereit, für «Swissness» und heimisches Schaffen auch mehr zu bezahlen? Die Realität zeigt, dass dies nicht immer der Fall ist. Im Handel ist der Preis entscheidend. Obwohl Regionalität und Nachhaltigkeit auch beim Konsumenten wichtige Themen sind – am Kühlregal sitzt das Portemonnaie nicht mehr so locker. WAS WÜNSCHEN SICH HOTELGÄSTE? Das aber sollte für die Gastronomie, bzw. Hotellerie aber nicht gelten. Deren Gäste wollen so richtig umsorgt und verwöhnt werden, es ist ein Zuhause auf Zeit, und sie wollen die Alltagskultur der dort lebenden Menschen kennenlernen – sprich fein essen und trinken. Verfolgt man die Buchungsportale, sieht man schnell, dass «ausgezeichnete Küche», «Typically Swiss» neben «Wellness» die wichtigsten Auswahlkriterien für ein Hotel sind. Gäste, die «Typically Swiss» erwarten, gehen davon aus, dass sie eben auch typische Schweizer Produkte vorgesetzt bekommen. Und da gehört neben allen anderen Spezialitäten Schweizer Käse auch dazu.

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22 Innovation

Auch Klassiker können innovativ sein Die Schweizer Brauer zeigen sich kreativ. Regionale verwurzelte Produkte und Spezialbiere bescheren ihnen gute Umsätze. Und auch die Schokoladen-Branche ruht sich nicht auf ihren Lorbeeren aus. TEXT PATRICK HUNKELER / SMA

In Zeiten, in denen Unilever und Heinz – zwei der grössten Nahrungsmittelkonzerne der Welt – über eine Fusion oder Übernahme diskutieren, wird den Konsumenten wieder einmal bewusst, wie gross das Portfolio von diesen Firmen ist, welche dutzende oder sogar hunderte von Marken ihr eigen nennen. Die grössten Hersteller teilen sich den globalen Food-Markt. Für kleinere Produzenten ist es jedoch möglich, von den Nischen zu profitieren, welche diese Multikonzerne zurücklassen. Ein wunderbares Beispiel dafür ist der Schweizer Biermarkt. Bis in die frühen 90er-Jahre arbeiten die Schweizer Brauereien unter dem sogenannten «Bierkartell» zusammen. Diese umfassende Vereinbarung – unter der Leitung des Schweizerischen Bierbrauervereins ausgearbeitet – trat 1935 in Kraft. Sie regelte unter anderem die Gebietszuteilung, die Normierung der Produkte (Biersorten, Inhaltsstoffe, Stammwürze, Gebinde, Etiketten usw.), Nebenleistungen an Wirte, die Gross- und Einzelhandelspreise, die gemeinsame Werbung und die Einschränkung eigener Marketingmassnahmen. Die Vereinbarung legte die Verfahren fest, die für die Gebiets- und Kundenzuteilung, Preisfestsetzung und Streitschlichtung vorgesehen waren. Das sorgte dafür, dass die Brauereien bezüglich ihrer wirtschaftlichen Zukunft

von einer hohen Planungssicherheit profitieren konnten. Ohne den Konkurrenzkampf konnten unnötige Marketing-Kosten eingespart werden. Es ging also darum den Besitzstand zu wahren und nicht um die Entwicklung neuer Produkte oder Absatzmärkte. Zusammenschlüsse mit ausländischen Brauereien blieben aus, denn der inländische Markt wurde durch restriktive Importhürden vor ausländischen Bieren geschützt. ENDE UND NEUANFANG Das Ganze hatte jedoch einen Haken: Das Bier auf dem Schweizer Markt war ein austauschbares Massenprodukt geworden, sogar die Grundzutaten wurden gemeinsam eingekauft. Lagerbier allenthalben und dazu ein Spezialbier, das ein wenig bitterer schmeckte. Die Ähnlichkeit der Biere war so stark, dass die Kartellbrauereien bis Anfang der 1980er-Jahre gemeinsam Werbung für «Schweizer Bier» ohne Nennung von Markennamen platzierten. Seitens der Kartellmitglieder war das durchaus erwünscht: Gegenüber den Abnehmern konnten Einwände gegen die Lieferantenzuteilung mit dem Argument entkräftet werden, die Produkte aller Marken seien ohnehin normiert und unterschieden sich dadurch kaum. Cardinal kündigte die Kon-

vention 1988 einseitig. Die beiden anderen Grossbrauereien Feldschlösschen und Hürlimann verliessen das Kartell 1991. Das Ende des Kartells, und schon zuvor die Marktöffnung für ausländische Biere, traf die schweizerischen Brauereien unvorbereitet. Die Branche war es nicht gewohnt, mit Marketingmassnahmen um ihre Kunden zu kämpfen und neue Produkte zu entwickeln. Die geänderten Marktverhältnisse führten zu zwei gegensätzlichen Entwicklungen: Zu einem Boom bei der Neugründung von Kleinbrauereien, aber auch zu einer Konzentration bei den etablierten ehemaligen Kartellbetrieben. Die Zahl der registrierten Brauereien stieg von 34 im Jahre 1985 auf 600 im Dezember 2015. Und diese neuen Brauereien bringen Vielfalt und Innovation. REGIONALITÄT IST TRUMPF Zwar wird in der Schweiz weniger Bier (2015 55.3l pro Person) als noch vor 25 Jahren (71,3 l pro Person) konsumiert, aber der Konsum hat sich mittlerweile stabilisiert. Vor allem Spezialbiere finden einen grösseren Anklang bei den Kunden. Bei vielen Brauern gibt es traditionelle Produkte der Schweiz als Zutaten. Einzig beim Hopfen ist und dem Gerstenmalz man auf Importe angewiesen. So werden bei der Appenzeller Brauerei Locher Maroni oder Reis aus dem Tessin verarbeitet. Im St. Galler Rheintal wird der traditionelle Ribelmais zum Brauen verwendet. Der Kreativität der Brauer sind keine Grenzen gesetzt. EINE SÜSSE GESCHICHTE Schokolade ist nebst Käse das Produkt, welches man weltweit mit der Schweiz assoziiert.

Das Gesetz und eine Branchenvereinbarung regeln, was als «Schweizer Schokolade» bezeichnet werden darf. Die Geschichte reicht weit zurück, wie man beim Verband Chocosuisse weiss. 1819 eröffnete François-Louis Cailler in Corsier bei Vevey eine der ersten mechanisierten Schokolade-Manufakturen und begründete so die älteste noch existierende Schokolademarke in

der Schweiz. Damit war die Schokolade in das Land eingezogen, in dem sie bald die grössten Förderer und Pioniere fand. Philippe Suchard eröffnete 1826 in Serrières eine Schokoladenmanufaktur. Ihm folgten Jacques Foulquier (Vorgänger von Jean-Samuel Favarger) im gleichen Jahr in Genf, Charles-Amédée Kohler 1830 in Lausanne, Rudolf Sprüngli 1845 in Zürich, Aquilino Maestrani 1852 in Luzern, später St. Gallen, Johann Georg Munz 1874 in Flawil, Jean Tobler 1899 in Bern. Schweizer Schokolade geniesst auf der ganzen Welt einen ausgezeichneten Ruf. Die Grundlage dieses süssen Erfolgs ist die konsequente Orientierung der Schokoladeherstellung an einem Höchstmass an Qualität – von der Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe über die ständige Verbesserung der Herstellverfahren bis hin zur Ausbildung von Fachkräften und Spezialisten, die ihr Metier mit Leidenschaft und Knowhow ausüben. Das Gesetz und eine Branchenvereinbarung regeln, was als «Schweizer Schokolade» bezeichnet werden darf. Diese Bezeichnung darf nur für eine fertig conchierte Schokolade bzw. Schokolademasse benutzt werden, die vollständig in der Schweiz aus Kakaobohnen oder -masse, Kakaobutter, Zucker und gegebenenfalls Milch hergestellt wird. Der Trend der Kleinmanufakturen schwappt gemäss «20 Minuten» nun auch auf die Schokolade über. Als einer der ersten produziert der Basler Fabian Rehmann solche Schokolade. Der ausgebildete Konditor-Confiseur hat sich vor vier Jahren zusammen mit einem Kollegen selbständig gemacht. «Schokolade hat noch viel mehr zu bieten als das, was heute in den Regalen der Grossverteiler steht», ist Rehmann überzeugt.

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Rast Kaffee AG Brandreport 23

Nachhaltigkeit schafft Qualität Ökologische und soziale Verantwortung werden im Kaffeemarkt immer wichtiger. Die Kaffee-Konsumenten von heute sind bestens informiert. Sie verlangen präzise Deklarationen von Herkunft und Verarbeitung ihres Kaffees. Nachhaltigkeit ist ein Bedürfnis. Und wird gleichzeitig zu einem Wettbewerbsvorteil. Für die Gourmetrösterei Rast Kaffee ist Nachhaltigkeit die Basis für die ausgewiesene Qualität. Persönliche Beziehungen zu den Kaffeeproduzenten garantieren diese Nachhaltigkeit. TEXT BEATRICE RAST

Die Grundsätze der Nachhaltigkeit spielen in der Kaffeeproduktion eine immer entscheidendere Rolle. Der Trend geht deutlich weg von einer industriellen Massenproduktion hin zu einer sorgfältig gepflegten Spitzenqualität. Rast Kaffee hat sich konsequent der unbedingten Qualität verschrieben. Rast Kaffee kauft Spitzenkaffees ab mindestens 80 Qualitäts-Punkten, im Minimum also mit der Auszeichnung „Excellent“ auf dem Qualitätsbarometer der Specialty Coffee Association (SCA). Es werden hochstehende und sorgfältig von Hand geerntete Bohnen verarbeitet, die nach dem Pflücken nochmals nachverlesen werden. Damit verbunden ist die Garantie, ausschliesslich Bohnen mit idealem Reifegrad und damit exklusiven Premium-Kaffee zu verarbeiten. TRANSPARENZ VON A BIS Z Nachhaltigkeit schafft Qualität. Davon ist Rast Kaffee überzeugt. Nachhaltigkeit kann dann sichergestellt werden, wenn in der Kaffeeproduktion volle Transparenz von A bis Z herrscht. Wichtig ist, genau zu wissen, woher der Kaffee stammt, rückverfolgbar bis zur genauen Parzelle: Aufbereitung, Varietät, Ernte, Anbauhöhe, Bodenbeschaffenheit. Zu allen relevanten Kaffeedaten gehört auch die lückenlose Zusammensetzung der Mischungen. Bei Rast Kaffee wird jede Bohne anhand eines eigens kreierten Röstprofils auf Trommelröstmaschinen schonend geröstet. Auf die individuellen Bedürfnisse unterschiedlicher Bohnen wird dadurch optimal eingegangen. Jede Charge wird mit dem Röstdatum versehen, dadurch garantieren wir jederzeit röstfrische Qualität. Nur wer exakt weiss, wie der Kaffee angebaut und geerntet wird, kann höchste Qualität beim Rösten und zuletzt in der Tasse ermöglichen. Und kann präzis darüber Auskunft geben, von welcher Fazenda oder gar von welchem Feld der Kaffee stammt, wann er geerntet und verschifft wurde. Mit eine der wichtigste Angabe erfolgt bei Rast Kaffee ganz zum Schluss: das Röstdatum. Denn damit kann die für den effektiven Kaffeegenuss so bedeutende Frische garantiert werden. Röstkaffee ist ein Frischprodukt. Frische geht über alles. Der Fettanteil im Kaffee beträgt bis zu 20%. Dieses Fett wird sehr schnell ranzig. Dafür verantwortlich sind Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit sowie

Mikroorganismen und Enzyme. Je frischer der Kaffee getrunken wird, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse. Rast Kaffee röstet deshalb erst nach Eingang der Kaffeebestellung, jeder Beutel wird mit dem Röstdatum versehen. Auch die Bestandteile und die Herkunft der Kaffeemischungen werden transparent deklariert. KONSUMENTEN SIND KAFFEEKENNER Die Konsumenten sind in den vergangenen Jahren vermehrt zu Kaffeekennern geworden – nicht unähnlich dem Weingenuss. Sie verstehen es, ausgezeichneten Kaffee zu erkennen. Und sie verlangen danach. Im Heimgebrauch und in der Gastronomie. Gleichzeitig erleben wir den gesellschaftlichen Anspruch nach mehr Nachhaltigkeit bei der Produktion von Lebensmitteln und im Umgang mit den natürlichen Ressourcen im Allgemeinen. Als Kaffeeröster können wir einen Teil dazu beitragen, indem wir alle nötigen Informationen über Herkunft und Anbauweise bei den Produzenten einfordern und für die Kunden bereitstellen. Informationen, die für die Konsumenten immer wichtiger werden bei ihrem Kaufentscheid. Doch gleichzeitig sind diese Informationen auch für uns Kaffeeröster wichtig. Denn damit wir unsere eigenen hohen Qualitätsansprüche erfüllen können, brauchen wir exakte und dokumentierte Angaben. Woher genau stammt der Kaffee, wie wird er angebaut, unter welchen Bedingungen arbeiten die Kaffeebauern? Durch Wissen und Transparenz steigern wir die Qualität des Kaffees vom Anbau über die Verarbeitung bis zum Endverbrauch. Wer mehr über seinen Kaffee aussagen kann, schafft auch eine noch höhere Qualität in der Tasse. HEUTE HANDELN UND AN MORGEN DENKEN Nachhaltigkeit kann nicht nur kurzfristig angestrebt werden, sondern benötigt einen langfristigen Horizont. Auch, weil nur bei ganzheitlicher, umweltbewusster Anbauweise eine langfristige Eindeckung von Kaffee gewährleistet werden kann. Und sie beginnt in den Ursprungsländern des Kaffees, endet aber nicht mit der Ernte, sondern muss die gesamte Wertschöpfungskette umfassen. Um Spitzenqualität in der Kaffeeproduktion zu erreichen und zu erhalten, gehen ökologische und soziale Verantwortung

Hand in Hand. Über faire Einkaufspreise muss den Kaffee-Produzenten und ihren Mitarbeitenden ein gutes Einkommen ermöglicht werden. Der Preis für nachhaltig produzierten Kaffee muss so festgelegt werden, dass er über dem Weltmarktpreis liegt. Damit es sich für die Bauern rechnet, Kaffee sorgfältig und ökologisch anzubauen. Kaffee in bester, handverlesener Qualität. Nicht Kaffee als reines Massenprodukt. LANGFRISTIG ANGELEGTE, FAIRE GESCHÄFTSBEZIEHUNGEN Nachhaltigkeits-Zertifikate sind Eckwerte für die Überprüfung der Einhaltung der geforderten Standards – und sollten für alle zugänglich gemacht werden. Auch für kleine Kaffeefarmen ohne grosses Budget. Vielen von ihnen erfüllen alle Zertifizierungsrichtlinien, können sich aber die Kosten für den Zertifizierungsaufwand nicht leisten. Der Endkonsument müsste bereit sein, für die Zertifizierungskosten über einen höheren Kaffeepreis aufzukommen. Zertifizierungen ersetzen für ambitionierte Röstereien die langjährigen, möglichst direkten Beziehungen zu den Kaffeeproduzenten und vor allem die lückenlose Informationskette aber nicht. Wer von Farmen und Farmern einkauft, die er persönlich kennt, kann sich auch von der Anbauweise überzeugen und gegenüber den Konsumenten für die hohe Qualität des Ursprungskaffees garantieren. Langfristig angelegte, transparente und faire Geschäftsbeziehungen zu den einzelnen Kaffeeproduzenten bilden darum die Grundlage für jene Transparenz in der Deklaration, die heute von den Konsumenten mehr und mehr gefordert wird. Beatrice Rast ist Mitglied der Geschäftsleitung der familieneigenen Gourmetrösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern.

Die Geschäftsleitung von Rast Kaffee: Adrian Gisler, Evelyne Rast, Beatrice Rast (v.l.n.r.).

Rast Kaffee – dem perfekten Kaffee verpflichtet Nach nichts weniger als dem perfekten Kaffee streben die leidenschaftlichen Kaffeeröster der Rast Kaffee AG mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Die Auszeichnung zum „Röster des Jahres 2010“ im gesamten deutschsprachigen Raum ist Beleg dafür, wie nah die Traditionsrösterei in Familienbesitz der absoluten Perfektion kommt. Rast Kaffee verwendet nur die besten, in der Regel von Hand gepflückten und sonnengetrockneten Bohnen aus den allerbesten Anbaugebieten der Welt. Um Kaffeewissen, Kaffeekultur und Kaffeepassion weitergeben zu können, hat Rast Kaffee die hauseigene Kaffee-Akademie gegründet. Sowohl für Profis in der Gastronomie als auch für private Geniesser werden hier eine breite Palette an Weiterbildungsmöglichkeiten angeboten. www.rast.ch

FRISCH GEPRESST. PURER GESCHMACK.

ErhĂ¤ltlich im Detailhandel u.a. bei Coop Pronto und Manor sowie in der Gastronomie.