SOintoFOOD Magazine n° 3

SO FOOD into

Брой Брой3 3/ Април / Април2016 2016

Да бъде пролет!

Да бъде пролет! Да бъде с всички аромати, с всички топли цветове и всички празнични усмивки. Каним ви на пролетна трапеза с букет от слънчеви лъчи!

От екипа на SOintoFOOD

Съдържание Код: „ПРОЛЕТ“: Салатата 3 идеи за вкусна пролетна салата

Код: „ПРОЛЕТ“: Спанакът

10

Спанакът в ново амплоа

Вдъхновения Градината на слънцето

22

8 рецепти, вдъхновени от пролетта

Рецепта с история: Цветни пролетни рулца

4 SO

FOOD

into

16

Пролет в чинията

Една лъжичка думи

38

6

32

Сладка Пролет 5 десерта с дъх на ранна пролет

Време за: Руло

44

3 предложения

48

Отблизо Специален гост на броя: Нели Колева

Стъпка по стъпка

54

Козунаци със сладък картоф

60

Моето меню 4 предложения за великденската трапеза

Хлябът

68

Празнична питка със заквасена сметана

70

Код: „ПРОЛЕТ“: Агнешкото 4 креативни идеи

Сладки приказки ВЕЛИКДЕН

88

78

Индекс SOintoFOOD

5

КОД „ПРОЛЕТ“

САЛАТАТА х3

Зелена салата с яйчен винегрет Необходими продукти: /за 4 малки купички/ 1 зелена салата 1 малка краставица 3-4 репички за винегрета: 1 твърдо сварено яйце 1 с. л. пресен лук, ситно нарязан 1 с. л. пресен чесън, ситно нарязан 1 с. л. пресен магданоз, ситно нарязан 4-5 с. л. зехтин 1-2 с. л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус стръкчета пресен лук за украса

Начин на приготвяне: В малка купичка смесете ситно нарязаните лук, чесън и магданоз. Добавете зехтина, подправете със сол, черен пипер и прясно изцеден лимонов сок на вкус. Нарежете яйцето на ситно, прибавете го към останалите съставки и разбъркайте внимателно винегрета. Измийте, подсушете и накъсайте с пръсти по-крехката средна част на салатата. Нарежете краставицата и репичките на тънки кръгчета. Подредете красиво всичко в малки индивидуални купички или по-голяма чиния. Украсете тук-там с перца пресен лук. Непосредствено преди сервиране нахвърляйте с лъжичка навсякъде от яйчения винегрет. *Този салатен сос е много по-вкусен, когато е леко охладен, затова може да го приготвите половин час по-рано и да го оставите в хладилника до момента на поднасяне. Рецепта и снимка: Мария Янева Блог: http://faitmaison-maria.blogspot.bg SOintoFOOD

7

КОД „ПРОЛЕТ“: Салатата

Пролетна салата с дресинг

Необходими продукти: /за 2 порции/ 2 зелени салати 1 краставица, малка 1 домат 50 г кашкавал 50 г салам около 15 черни маслини 2 стръка зелен лук

Начин на приготвяне: Зеленчуците се измиват добре. Салатката, кашкавалът и саламът се нарязват на ивички, доматът и краставицата – на полумесеци, лукът и чесънът – на ситно. Всичко се обърква внимателно в дълбока купа заедно с маслините. Разпределя се в две салатени чинии и се залива с дресинга. По желание може да се поръси със ситно нарязани пресни копър и магданоз.

1 стрък пресен чесън за дресинга: 3 с. л. майонеза 2 с. л. каперси 1 с. л. пармезан, настърган 2 с. л. бял оцет 1 ч. л. салатен зехтин 1 ч. л. захар

Рецепта и снимка: Маги Йорданова Блог: http://magi-bg.blogspot.bg

Нудълс от краставица с печен таханов сос от кашу и джинджифил

Необходими продукти: /за 2 порции/ за нудълите: 1 голяма краставица 1-2 с. л. оризов оцет хималайска сол на вкус за соса: 4 с. л. тахан от кашу 2 ч. л. пресен джинджифил, нарязан 2 с. л. кокосово масло щипка хималайска сол за декорация:

Начин на приготвяне: Обелете краставицата и я нарежете на тънки ивички, които да наподобяват спагети (наричани още нудъли) като диаметър и дължина. Овкусете нудълите с 1-2 с. л. оризов оцет и хималайска сол на вкус. Сервирайте в чиния. За соса поставете тахана в тиган на слаб котлон. Добавете прясно нарязания джинджифил, кокосовото масло и солта, разбъркайте добре. Оставете соса за около 1-2 минути на котлона и гарнирайте с него нудълите. Завършете с 2-3 щипки микс семена и ядки по избор и декорирайте по желание. Поднесете веднага.

няколко резенчета дехидратирани чесън и моркови 2-3 щипки микс семена и ядки, по желание

Рецепта и снимка: София Йотова Блог: http://foodieboulevard.com

SOintoFOOD

9

КОД „ПРОЛЕТ“

Спанакът х3

стр. 14

SOintoFOOD

11

стр. 14

12 SO

FOOD

into

стр. 15

SOintoFOOD

13

КОД „ПРОЛЕТ“: Спанакът

Пикантен спанак със сметана

Хумус със спанак Необходими продукти: 500 г сварен нахут от консерва, отцеден от течността 100 г пресен спанак 1/2 ч. ч. сусамов тахан сокът на 2 малки лимона 2 скилидки чесън зехтин и сумак за поръсване сол на вкус

Начин на приготвяне: Необходими продукти: 350 г пресен спанак 2 ч. ч. заквасена сметана (или равни части кисело мляко и заквасена сметана) 2 скилидки чесън 2 с. л. зехтин + още за сервиране сол, сумак и люспи лют пипер

Начин на приготвяне: Спанакът се почиства, измива и нарязва. Задушава се в зехтина за 2-3 минути. Охладеният спанак се поставя в подходяща купа. Добавят се сметаната и пресованият чесън. Разбърква се добре и се подправя с щипка сумак и сол на вкус. Сервира се поръсен със зехтин и лют пипер. Рецепти и снимки: Виктория Вецева Блог: https://vicktory.wordpress.com

14 SO

FOOD

into

Спанака измийте, подсушете и нарежете на ситно. В подходящ дълбок съд сложете отцедения нахут (запазете течността), спанака и чесъна. Добавете малко от отцедената течност от нахута. Пасирайте на гладка смес. Прибавете още от течността, на части, докато се получи смес, малко по-гъста от боза. Добавете сусамовия тахан, сока от лимоните и разбъркайте добре. Подправете със сол на вкус. Сервирайте хумуса, полят със зехтин и поръсен със сумак.

Песто от левруда, спанак и магданоз

Необходими продукти: 50 г левурда (2 връзки) 30 г спанак (10-12 листа) 15 г магданоз (1/2 връзка) 70 г орехи 7-8 с. л. олио (около 100 мл) сол

Начин на приготвяне: Измийте левурдата, спанака и магданоза. Отцедете листата и подсушете добре всяко от тях. Отстранете дръжките и жилките и нарежете листата на едри парчета. Изберете по-млади листа спанак, за да предотвратите появата на конци в готово песто. Поставете нарязаните листа в купата на блендера, добавете орехите и прибавете щипка сол. Сложете 34 с. л. от мазнината (изберете такава с неутрални вкус и аромат) и постепенно добавяйте още. Блендирайте до получаване на хомогенна смес. Прехвърлете готовото песто в стъклен буркан, добавете още малко олио, колкото да го покрие, и го приберете в хладилник. Използвайте пестото като добавка за овкусяване на сирена, сандвичи и салати. Ако желаете ароматът на левурдата да не е така доминиращ, увеличете количеството на спанака. Рецепта и снимка: Станка Стоянова Блог: http://www.know-how-to-cook.com SOintoFOOD

15

Вдъхновения

от Градината на слънцето

„Тази пролет отново посрещнах далече от моята градина на село, но пък със сигурност се убедих, че вълненията около първите поникнали цветя, подготвянето на земята за сеитба и първата репичка ме следват, където и да отида. Градината и животът на село са моето вдъхновение – за писане, снимане, готвене, творене, учене, живеене. Макар и да ми липсваха зюмбюлените аромати, сармите от лапад и малките сини теменужки, една малка част от моята празнота успях да запълня с градинарския клуб, който основах и водя в училище в Единбург.

С моите ученици описахме мечтаната от нас градина с думи и картини, плевихме усърдно, обсъждахме каква е ролята на градините в литературата, музиката и нашето ежедневие. В нашите ежеседмични срещи успяваме да съберем отглеждането на храна, екологията и изкуството – с надеждата, че така ще научим повече и за природата, и за себе си. Подготвихме табели за културите, които ще отгледаме, започнахме да водим градинарски дневник, за да не забравяме трудностите и успехите, и сме готови да посеем първите репички и марули.

Тази пролет ние мечтаем, надяваме се, скубем плевели, сеем, чакаме дъжда да премине, и после пак мечтаем. А като че ли най-добре се мечтае в градина, където толкова много се е случило, но и още толкова предстои.“ Текст и снимки: Гергана Даскалова Блог: http://www.gradinatanaslantseto.com SOintoFOOD

17

Вдъхновения

18 SO

FOOD

into

Вдъхновения

SOintoFOOD

19

Вдъхновения

20 SO

FOOD

into

Вдъхновения

SOintoFOOD

21

П р о л е т в ч и н и я т а

Пролетна салата с печени моркови и дресинг с хрян

Солени палачинки със спанак, печено сирене и домати

Тортия с пресни картофи и филе Кексчета с пролетни зеленчуци и сметана

Пролетни зеленчукови шницели Спаначено суфле Запеканка с тиквички Гъбено-спаначени шницели

SOintoFOOD

23

Пролет в чинията Пролетна салата с печени моркови и дресинг с хрян Необходими продукти: за салатата: 300 г спанак 200 г печени моркови 200 г рукола 100 г сварен нахут зехтин черен пипер сол за дресинга: 1/2 ч. ч кисело мляко 1 с. л. хрян зехтин ябълков оцет черен пипер сол

Начин на приготвяне: Морковите се почистват и нарязват. Овалват се в зехтин, сол и черен пипер и се пекат в предварително загрята на 180° C фурна за 15 минути. Другите зеленчуци се измиват и подсушават. За дресинга всички съставки се смесват в купа и се разбъркват. Хрянът може да се настърже или счука в хаванче. В купа се смесват листните зеленчуци, нахута, изстиналите моркови и се заливат с дресинга.

24 SO

FOOD

into

Солени палачинки със спанак, печено сирене и домати Необходими продукти: /за 6-8 палачинки/ 6-8 палачинки 400 г спанак 300 г домати (може да са чери или да се ползват сушени) 200 г сирене 1 с. л. масло зехтин мащерка риган черен пипер червен пипер (може пикантен) сол

Начин на приготвяне: Сиренето се поставя в тавичка и се овалва в зехтин и подправки. Около него се поставят доматите, които също се овалват в сместа. Пекат се в предварително загрята на 180° С фурна за 10 - 12 минути. Ако се използват чери домати, то те не трябва да се пекат. Поставят се директно в палачинката при сглобяването ѝ. Спанакът се задушава с масло и подправки, до омекване. Щом всичко е готово, се подреждат палачинките. Във всяка се поставя спанак, печено сирене и домати. Поднасят се топли. Рецепти и снимки: Здравка Кокалова Блог: http://iloveourdreams.com SOintoFOOD

25

Пролет в чинията Тортия с пресни картофи и филе

Необходими продукти: 500 г пресни картофи 100 г филе от пушен свински врат (или бекон, шунка, друго месо) 100 г сирене 4 яйца 1 чушка 3-5 с. л. зехтин сол, къри, паприка и кориандър на вкус

26 SO

FOOD

into

Начин на приготвяне: Картофите се обелват или изчеткват, нарязват се на много тънки шайби и се поръсват с подправките. Запържват се с 2-3 лъжици зехтин в тиган с незалепващо покритие - на умерен до силен огън. Периодично се разбъркват и обръщат, докато омекнат и станат златисти. Ако картофите започнат да залепват, се добавя още малко зехтин. Когато омекнат напълно, върху тях (в тигана) се подрежда пласт пушен свински врат, нарязан на тънко. Всичко се залива с разбитите със сиренето яйца и котлонът се намалява на средна степен. След като тортията започне да се запича отдолу, със силиконова шпатула се правят разрези отгоре – целта е яйцата, които са на повърхността, да се стекат надолу и да се сготвят. Едва когато на повърхността не останат течни яйца, тортията се обръща. За да си помогнете, покрийте тигана с голяма плоска чиния и обърнете. След това внимателно върнете ястието в тигана, с неизпечената част надолу, докато се сготви и от другата страна. Сервирайте със зелена салата с репички, маслини и сирене.

Кексчета с пролетни зеленчуци и сметана Необходими продукти: /за 15 броя/ 500 мл бяло брашно 250 мл прясно мляко 90 г масло, разтопено 80 мл заквасена сметана 50 г кашкавал, настърган 30-50 г маслини, без костилки 2 яйца 2 домата, малки и почистени от семките 1 тиквичка 1 чушка 1 с. л. зехтин 2 к. л. бакпулвер черен пипер, сол паприка и кориандър на вкус

Начин на приготвяне: За смес 1 в голяма купа се смесват сухите съставки – пресятото брашно, бакпулверът и настърганият кашкавал. За смес 2 маслото се разтопява в голям метален съд на котлон или на най-слабата степен на микровълнова фурна (маслото не трябва да е горещо). При непрекъснато бъркане към него се добавят млякото, яйцата и заквасената сметана. За смес 3 тиквичката, чушката, маслините и почистените от семките домати се смилат в кухненски робот/чопър или се нарязват на много ситно. Нарязаните зеленчуци се запържват с една лъжица зехтин за около 510 минути. Поръсват се с подправки и сол на вкус.

Смес 2 се изсипва при смес 1, разбива се с бъркалка, но не с миксер, и се добавя смес 3. Бърка се, докато всички съставки се обединят (около половин минута). Получава се много гъста и лепкава смес. Фурната се загрява на 180° C. Сместа се изсипва в силиконови или тефлонови форми за мъфини, в които предварително са поставени хартиени формички. Кексчетата се подреждат в тава. Пекат се на средно ниво във фурната около 25 минути или до готовност и суха клечка за зъби (печенето може да варира в зависимост от размера и вида на фурната). Когато кексчетата са готови, фурната се изключва, но те остават в нея още около 15 минути. Съхраняват се в добре затворена кутия извън хладилник. Рецепти и снимки: Христина Апостолова Блог: http://doyoulovetoeat.com SOintoFOOD

27

Пролет в чинията Пролетни зеленчукови шницели Необходими продукти: /за 12 шницела/ 3-4 шепи пресен спанак 1 тиквичка 2 моркова 2-3 средни картофа 2 яйца 100 г сирене 100 г брашно от елда 1 с. л. зехтин щипка чубрица щипка червен пипер хималайска сол на вкус

Начин на приготвяне: Измийте добре спанака и го нарежете на тънки лентички. Измийте и обелете тиквичката, морковите и картофите, настържете ги. Отцедете настърганите зеленчуци за около час. Разбийте яйцата с натрошеното сирене. Добавете към тях подправките и зехтина, а след това – предварително пресятото брашно и отцедените настъргани зеленчуци. Разбъркайте добре.

„Пролетта е едно малко повълшебно време и това личи в голяма степен и по трапезата ни.“

Оформете шницели. Поставете ги върху хартия за печене и изпечете в предварително загрята на 180° C (с включен вентилатор) за около 30 минути или докато шницелите добият хрупкава коричка и лесно се отстраняват от хартията. Поднесете с кисело мляко по желание. *Шницелите са вкусни и студени.

28 SO

FOOD

into

Спаначено суфле Необходими продукти: /за 4 порции/ 10 яйца 300 г пресен спанак 200 г сирене по избор 2-3 моркова 50 г обезкостени черни маслини

Начин на приготвяне: Измийте добре спанака. Измийте, обелете и настържете морковите. Поставете яйцата, сиренето и обезкостените маслини в блендер и пасирайте до пълно хомогенизиране (може да използвате и пасатор). Към получената смес добавете настърганите моркови и спанака. Пасирайте за още няколко минути, докато продуктите се обединят. Разпределете сместа в огнеупорни форми. Печете за около 30 минути на 250° C или докато суфлетата започнат да добиват златист загар. Гарнирайте по желание и поднесете ястието топло. Рецепти и снимки: София Йотова Блог: http://foodieboulevard.com SOintoFOOD

29

Пролет в чинията Запеканка с тиквички

Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

250 г кълцано свинско месо

Зеленчуците (без лука), беконът и кашкавалът се нарязват на кубчета. Ако картофите са стари, се белят.

150 г бекон 300 г пресни картофи, сварени 3 тиквички, малки 2 домата, малки 70 г кашкавал 4 яйца 1 глава лук сол щипка риган щипка мащерка

30 SO

FOOD

into

Кълцаното свинско месо се задушава за 30 минути в 1 ч. ч. вода заедно със ситно нарязания лук. Тиквичките и беконът се запържват в тиган, след което се прехвърлят в керамична тавичка с размери 26 х 17 сантиметра. Към тях се добавят свинското месо, картофите, кашкавалът, доматите и подправките. Всичко внимателно се разбърква и се пече 40 минути на 180° С. След това, с помощта на лъжица, в ястието се правят четири вдлъбнатинки, като във всяка от ниско се чуква по едно яйце. Ястието се допича до готовност на яйцата, приблизително 15-20 минути.

основах и водя в училище в Единбург.

Гъбено-спаначени шницели Необходими продукти: /за 10 броя / 250 г печурки 300 г спанак, изчистен 200 г коприва, изчистена 100 г сухари, счукани 50 г кашкавал, едро настърган 2 с. л. гъсто кисело мляко 2 стръка мащерка, прясна 2 стръка копър, пресен щипка чесън на прах щипка сол олио за пържене за панировката:

Начин на приготвяне: За панировката яйцето се разбива, добавят се водата и брашното и се разбъркват, докато сместа стане хомогенна. Гъбите се нарязват и задушават с 1 с. л. олио, щипка сол и чесън на прах. Спанакът и копривата се блашншират поотделно в подсолена вода, отцеждат се и се нарязват. Прехвърлят се в голяма купа и заедно с гъбите, сухарите, кашкавала, млякото и подправките се объркват добре. Сместа се оставя да престои за час, след което от нея се оформят кюфтенца. Всяко се потапя в панировка и се изпържва в сгорещеното олио. Шницелите се отцеждат върху лист кухненска хартия. Поднасят се с млечно-ореховия сос.

около 100 мл вода 6 с. л. брашно 1 яйце за млечно-ореховия сос: 100 г кисело мляко 100 г майонеза 4 с. л. млени орехи, 1/4 ч. л. счукан чесън 2 стръка пресен копър, нарязан на ситно

Рецепти и снимки: Маги Йорданова Блог: http://magi-bg.blogspot.bg

SOintoFOOD

31

Една лъжичка думи

Нека ти разкажа, а заедно ще хапнем

Пролетните

рулца са азиатско ястие, което може да бъде сервирано както като предястие, така и като основно. Произходът му е спорен. Смята се, че се е появило в Източна и Югоизточна Азия, „по-конкретно“ – Хонг Конг, Тайван, Сингапур, Малайзия, Тайланд, Виетнам, Южна Корея, Индонезия, Филипините. Конкретиката е спорна, но най-вероятен първоизточник на това азиатско блюдо е Китай. Пролетните рулца носят със себе си многовековна история и безброй изменения. Китайският им първообраз се появява още преди управлението на династия Тан (618-907). В онези времена китайците приготвяли ястие за деня на Началото на пролетта (4/5 февруари), което наподобявало палачинки с пълнеж от различни зеленчуци и плодове, наричало се „пролетно ястие“. По времето на династия Тан пролетното ястие се разделяло на два вида – бедните го гарнирали с моркови и целина, а заможните добавяли различни сосове, печени и овкусени меса, зеленчуци, бобови култури, яйца. Във времената на последвалите династии – Мин (13681644) и Цун (1644-1912), пролетното ястие от по-големи на размер палачинки се преобразило в по-малки рулца. Рулцата станали любими не просто на китайското общество, но и на императорското семейство. До такава степен, че на едно от големите тържества на династия Цун пролетните рулца заемали място сред деветте основни десерта.

32 SO

FOOD

into

Днешните пролетни рулца имат безброй вариации според конкретния район, от който произлизат, според предпочитанията на приготвящия ги, според традиционните и модерните техники, според използваните продукти. Могат да бъдат с различни размери, с най-разнообразни пълнежи, сладки или солени, постни, вегетариански или с месо, свежи, печени или пържени. Най-често се сервират със сос, който допълва вкусовите им качества. Какво обаче знаем за китайската храна? Смело мога да заявя – почти нищо. Познатите ни китайски ресторанти найчесто са адаптирали кухнята си спрямо

Една лъжичка думи западния вкус. Истинската китайска храна има съвсем различен образ. Китайската кухня се основава върху своите уникални ястия. Стремежът на добрия китайски готвач е да представи ястие, напълно различно от всички останали. При приготвянето той следва строги принципи, често немислими за западните професионалисти. Тези принципи са свързани с постигането на идеални вкус и текстура, а след тях следва илюзията. Илюзията, която китайският готвач създава чрез храната си, за да предизвика съзнанието на опиталите я. Не на последно място е лечебното свойство на всеки един продукт. Китайската кухня има специално медицинско предназначение. Смята се, че всяка отделна съставка притежава различни свойства, които влияят върху човешкия организъм и му помагат да постигне вътрешна хармония. Добрият готвач познава своите продукти и знае как да ги съчетае, за да излекува тялото и душата на консумиращия. Но най-типичното за тази азиатска кухня е споделянето на храната, чувството за общност, което се създава около трапезата. Именно заради това китайските ястия се сервират в общи блюда, от които всеки избира. За вкуса и текстурата. Вкуса китайците разделят на четири вида – сиен, сян, нун и йоу ър бу ни. Сиен е сладкият и естествен вкус като този, който имат маслото, прясната риба или пилешкият бульон. Сян е ароматният вкус като този на пържения лук или печеното месо. Нун е концентрираният вкус, който е по-сложен, многопластов и се получава при готвенето на яхнии, тъмни сосове или при ферментиралите

продукти. Йоу ър бу ни означава, че ястието има вкус на мазнина, но не е мазно. Текстурата – тя има три основни проявления, цуей, нън и жуан. Цуей означава сухо и хрупкаво, нън е влакнестата структура (като перка на акула, която се приготвя до гладка и еластична текстура), а жуан се свързва с идеалната мекота като тази на крехкото пилешко месо или на рохкото яйце. Може да се твърди, че китайските готвачи залагат на текстурата повече от всички други. Толкова, че понякога дори вкусът в техните ястия остава без значение, а основната идея е да се постигне текстурно съвършенство като при морската краставица или гъбата дървесно ухо. Сосовете, които придружават китайските ястия, са просто допълнение, добавка към идеалната текстура. Следващият етап – съчетаването на идеалните вкусове и текстури, се нарича тяоуей. После идва ред на обединяването на ястия в различни раздели и едва тогава се съставя цялостно меню. Храненето е едно завършено изживяване, което включва ястия, но и хора, с които то да бъде споделено. Важни са дори помещението, приборите и съдовете, поезията на изживяването. Освен пиршество за душата храната е ценна и за тялото. Китайската кухня е базирана на това, че всяка съставка е лечебна, а съчетанието ѝ с други е от изключително значение. Това определя и методите на готвене, които китайските готвачи главно спазват – нарязването на малки парченца и съвсем кратката топлинна обработка, за да се запазят максимално полезните

SOintoFOOD

33

Една лъжичка думи

34 SO

FOOD

into

Една лъжичка думи свойства, които човешкият организъм след това лесно да възприеме. Всичко това се съобразява с идеята за хармония, за премерен режим, в който крайностите са нежелани. Затова китайците са установили няколко основни принципа на здравословното хранене. Според тях продуктите се класифицират по вкус, цвят, „температура“, доминиращо мъжко (ян) или женско (ин) начало. Температурата на продуктите – тя се свързва с възможностите на храната да хармонизира тялото и да преодолява усещаното за студ или топлина. Оттук следват и трите вида продукти – студени, неутрални и горещи. Студените имат прохладни свойства, неутрални са продуктите с успокояващи свойства, а горещи са тези с топли и горещи свойства. Традиционната китайска медицина приема, че всяка болест произтича от създаването на дисбаланс между топлото (ян) и студеното (ин) в човешкия организъм. Друга система за класифициране на продуктите е според петте основни елемента (дърво, огън, земя, метал и вода). Оттук произлиза и идеята за това, че всеки човек попада в категорията на някоя стихия и зависи от нейните особености. Съответно се различават хора, които са типове „дърво“, „огън“, „земя“, „метал“ или „вода“. Покомплексна е друга система за постигане на здравословно хранене, при която се спазва двоичен алгоритъм за постигане на хармония между ин и ян. В основата на всичко обаче е процесът на самото хранене. А той, и според китайската медицина, и според традиционната западна медицина, изисква необходимото и внимателно

сдъвкване на храната преди тя да бъде погълната. Известно е правилото за течната храна, която трябва да се дъвче, и твърдата храна, която трябва да се пие (или да се сдъвква до степен, в която тя, твърдата, сама да „потича“ по хранопровода). За да е още по-цялостно отношението на китайския народ към храната, е въведено разбирането за сезонно хранене. Тази система е много по-лесна за възприемане и изпълнение от изброените дотук. Основава се на земеделския календар в Китай, който произлиза от нарастването на светлия ден и свързаните с това процеси. Сезоните според него са осем – Личун (Начало на пролетта), Чунфън (Пролетно равноденствие), Лися (Начало на лятото), Сячжи (Лятно слънцестоене), Лицю (Начало на есента), Цюфън (Есенно равноденствие), Лидун (Начало на зимата) и Дунчжи (Зимно слънцестоене). Общият за всички сезони принцип гласи, че продуктите не трябва да се обработват топлинно дълго време, за да може да се запазят полезните им свойства. Е, дали наистина познаваме китайската кухня? Една цяла философия на храненето, театъра, здравето. И ако моите пролетни рулца са образ на лична интерпретация, без каквито и да е претенции за автентичност, то ето една своеобразна „диаграма“ на използваните от мен основни продукти и качествата им според китайските теории (и според моите опити да ги разбера).

SOintoFOOD

35

Една лъжичка думи

Свойства на продуктите – студени и прохладни; топли и горещи; горещи* Ориз – студени свойства (ако е перлен – топли и горещи свойства) Маруля – студени свойства Репичка – студени свойства Морков – студени свойства Червена чушка – горещи свойства (липсва в наличните таблици, но изхождам от свойствата на червения пипер) Краставица – студени или прохладни свойства Пресен чесън – топли и горещи свойства Лимон – студени свойства Захар – студени свойства Лют червен пипер – горещи свойства Храна ян и храна ин* Храна ян е тази, която е гореща, тлъста, пържена, лютива, суха и от животински произход. Храната ин е прохладна, влажна, мека, течна и от растителен произход. Следователно моите пролетни рулца трябва да са в категорията на храните ин.

--------------------------------------------------*Позовавам се на таблиците в книгата „Тайната на китайската медицина. Храната – чудното лекарство“ и на личния ми опит да класифицирам продуктите.

---------------------------------------------------

36 SO

FOOD

into

Обобщено. Пролетните рулца се свързват със сезона Личун (Начало на пролетта). Приготвените в моя случай са преобладаващо със студени свойства и попадат при храните ин (а ин се свързва с женското начало и със студеното в човешкия организъм). За да е „пълна“ хармонията, съм гарнирала рулцата с... виетнамски сос. Вие ги направете според личните си усещания и всички позитивни емоции, които пролетта събужда в природата. А аз ще завърша с цитат от любима моя книга – „Последният китайски готвач“ на Никол Монес, глава I, страница 5. „Върхът не е нито яденето, нито готвенето, а даването и споделянето на храната. Никога не бива да ядеш забележителни ястия сам. Какво удоволствие може да изпита човек от превъзходната кухня, ако не покани скъпи приятели, не брои дните до угощението и не съчини възбуждащо апетита стихотворение за поканата си?“ Лян Уей, „Последният китайски готвач“, изд. Пекин, 1925 г.

Една лъжичка думи

Цветни пролетни рулца Необходими продукти: /за 10 броя / 10 оризови кори, диаметър 22 см 4 марулени листа 4 репички 2 моркова 1 червена чушка 1/2 краставица 1 стрък пресен чесън за виетнамския сос: 1/2 ч. ч. топла вода 3 с. л. лимонов сок (половин лимон) 2 с. л. захар 2 с. л. рибен сос 1 к. л. червена чушка, нарязана на ситно 1 к. л. пресен чесън, нарязан на ситно щипка лют червен пипер

Начин на приготвяне: За соса в топлата вода се разтваря захарта. Щом захарта се стопи, се добавят лимоновият сок и рибеният сос. Подправя се с лютия червен пипер и се охлажда в хладилник до момента на сервиране. За рулцата се приготвя купа с топла (хладка) вода. Всяка оризова кора се потапя за около минута във водата, или докато омекне напълно, след което се поставя върху чиста кърпа. В единия край на оризовата кора се слагат от измитите, почистени и нарязани на тънки лентички зеленчуци. Кората се навива към другия край, като малко преди да се завие финално, се подгъват страничните краища. Целта е да се получи затворено от всяка страна рулце. Готовите пролетни рулца се сервират веднага. Поднасят се с охладения сос, в който непосредствено преди сервирането са добавени нарязаните на много ситно червена чушка и пресен чесън. Текст, рецепта и снимки: Гергана Лазарова Блог: http://mousseofcoloursanddreams.blogspot.bg

Сладка

пролет

Шоколадови сладки с тиквички

Морковен сладък салам Палачинки с ябълки и сушени плодове

Лимонови хапки Портокалов сладкиш с тиквички

Шоколадови сладки с тиквички Необходими продукти: /за около 38 броя/ около 100 г зелена тиквичка, настъргана или смелена в кухненски робот 300 мл бяло брашно 240 мл кафява захар 120 мл натурално какао 80 мл заквасена сметана 60 г масло 1/4 ч. л. сода бикарбонат 1/4 ч. л. сол 1 пакетче ванилия за украса: около 100 г бял, цветен или млечен шоколад кокосови стърготини или др.

Начин на приготвяне: Маслото се разтопява в малка тенджерка или дълбок тиган на средно загрят котлон. Сваля се от огъня и към разтопеното масло се добавят захарта и пресятото какао. Бърка се с дървена лъжица или силиконова шпатула, докато се получи гладка смес (не е необходимо захарта да е разтопена). Прибавя се заквасената сметана и отново се разбърква. В голяма купа се пресява брашното, добавят се солта, ванилията и содата. Сместа с какао и масло се изсипва в купата с брашното, като се разбърква с бъркалка за яйца до получаване на смес, наподобяваща тесто (отнема не повече от 10 секунди). Накрая се прибавя настърганата тиквичка и се замесва тесто. Фурната се загрява на 180° C, а голяма тава се застила с хартия за печене.

От сместа с ръце се оформят топчета, които леко се притискат, за да се сплескат (получават се кръгчета с диаметър около 3-4 см, които при печенето леко се разтичат, затова е необходимо да се предвиди достатъчно разстояние между бисквитите, за да не залепнат една за друга). Сладките се пекат около 8 - 10 минути, не бива да се препичат. Изваждат се от фурната, когато още са леко меки при натиск с пръст. След като изстинат напълно, се втвърдяват. Изпечените бисквити се изваждат от фурната и се оставят да изстинат върху хартията за печене. Украсата е въпрос на въображение и лично предпочитание. Могат да се украсят с разтопен шоколад (бял, цветен или млечен). За целта шоколадът се разтопява на найслабата степен на микровълнова фурна или на слабо загрят котлон, като периодично се разбърква. Нанася се върху бисквитките с помощта на малка лъжичка. Когато шоколадът се втвърди, сладките се прибират и съхраняват в плътно затворена кутия. Издържат най-малко 10 дни. Рецептa и снимкa: Христина Апостолова Блог: http://doyoulovetoeat.com SOintoFOOD

39

Сладка пролет Морковен сладък салам Необходими продукти: 1 пакет бисквити „Петит Бьор“ (използвам по-голямото пакетче) 1 чаша запечени натрошени лешници 200 г бял шоколад 50 г меко краве масло 4 моркова, големи 3 с. л. захар 2 с. л. мед 2 с. л. краве масло (за морковите) 2 с. л. бренди (или уиски) кора от 1/2 лимон, настъргана 1 пакетче ванилия

Начин на приготвяне: Настържете морковите, поставете ги в дълбок тиган, прибавете маслото, захарта и меда. Гответе на среден огън, докато морковите омекнат. Може да ги настържете на ситно ренде за покремообразна смес, ако настържете на едро ренде (както направих аз), морковите ще останат на парченца, които после ще се усещат в сладкиша. Дръпнете морковената смес от котлона и оставете да се охлади. В купа, на водна баня, разтопете шоколада заедно с кравето масло и алкохола (ако десертът е за деца, алкохолът се пропуска). След това прибавете морковите и разбъркайте, за да се смесят продуктите. В друга купа натрошете на парченца бисквитите и изсипете върху тях морковената смес. Добавете леко запечените и накълцани лешници, лимоновата кора и ванилията. Объркайте всичко добре.

40 SO

FOOD

into

Пригответе си на плота два или три слоя домакинско фолио (може да се използва и лист хартия за печене). Изсипете сместа върху фолиото и оформете на руло. Завийте стегнато и поставете в хладилник за поне 2-3 часа, докато рулото се втвърди.

„Това е простичък, необичаен, но учудващо вкусен десерт. Сигурно е, че децата ще го харесат, даже тези, които не си падат много по зеленчуците.“

Рецепта и снимка: Румяна Христова Блог: http://rumqntikavkuhnqta.blogspot.bg

Палачинки с ябълки и сушени плодове Необходими продукти: /за 10-12 мини палачинки/ 2 яйца 1 малка ябълка 2 с. л. кокосови стърготини 1 с. л. сушени вишни, череши или друг кисел плод 1 с. л. стафиди канела бурбонска ванилия масло

Начин на приготвяне: Почистете ябълката от обелките и семките и я настържете на ситно ренде. Ако има нужда, нарежете сушените плодове на малки парченца. Разбийте добре яйцата и прибавете последователно настърганата ябълка, кокосовите стърготини и сушените плодове. Накрая прибавете щипка-две канела и малко бурбонска ванилия. Разбъркайте, докато сместа се хомогенизира. Загрейте тиган с незалепващо покритие и леко го намаслете. С помощта на супена лъжица загребете от сместа и изсипете в сгорещения тиган. Така получените малки палачинки печете до златисто от всяка страна. Наблюдавайте ги, защото се изпичат много бързо. Готовите палачинки поднесете топли. Сушените плодове са достатъчно сладки, но ако желаете, може да гарнирате палачинките с малко мед.

Рецепта и снимка: Станка Стоянова Блог: http://www.know-how-to-cook.com SOintoFOOD

41

Сладка пролет Лимонови хапки Необходими продукти: 1 и 2/3 ч. ч. брашно 1/2 ч. ч. пудра захар 130 г масло на стайна температура 4 яйца 1 ч. ч. кристална захар 2/3 ч. ч. прясно изцеден лимонов сок кората на 1 лимон 3/4 ч. л. бакпулвер 1/2 ч. л. сол пудра захар за поръсване

Начин на приготвяне: Загряваме фурната на 170° С. Намазваме с масло форма с падащи стени (20 х 15 см или кръгла с диаметър около 18 см) и застиламе с хартия за печене. За да приготвим основата, смесваме 1 ч. ч. брашно, пудрата захар, солта и лимоновата кора, като разбъркваме с блендер или с вилица. Добавяме маслото и отново разбъркваме. Изсипваме тази смес във формата за печене и притискайки с ръце, оформяме основата. Поставяме формата на средна решетка във фурната и печем около петнайсетина минути. Когато е готова, изваждаме от фурната и оставяме леко да изстине. За лимоновия блат смесваме яйцата, кристалната захар, бакпулвера, лимоновия сок и останалото брашно. Изсипваме готовата смес върху основата, връщаме във фурната и запичаме за около 20-25 минути. След това изваждаме сладкиша от фурната и го оставяме да изстине за поне 20 минути. Поръсваме с пудра захар и разрязваме. Съхраняваме в хладилник.

Рецепта и снимка: Елица Сърбева Блог: https://cakeandpancake.wordpress.com

42 SO

FOOD

into

Портокалов сладкиш с тиквички Необходими продукти: /за тавичка с размери 25 х 15 см/ 1 тиквичка, средно голяма 2 яйца 1/2 ч. ч. захар 60 г масло около 1 ч. ч. брашно 1 ч. л. бакпулвер сокът и кората на 1/2 био портокал пудра захар за поръсване *чашата е с вместимост 250 мл

Начин на приготвяне: Настържете тиквичката на ситно ренде и я оставете да се отцеди от водата, докато приготвите тестото за сладкиша. За сладкиша разбийте добре яйцата със захарта. Прибавете към тях разтопеното и охладено масло, сока и кората на портокала и разбъркайте всичко много добре. Смесете брашното и бакпулвера и започнете да ги прибавяте на части към горната смес. Трябва да се получи малко по-гъсто кексово тесто. При необходимост добавете още малко брашно, тъй като количеството му зависи от количеството течност в тестото, но не прекалявайте. Накрая добавете настърганата и отцедена тиквичка, разбъркайте и изсипете сместа в намазана с масло и поръсена с брашно (или застлана с хартия за печене) тавичка. Изпечете сладкиша в предварително загрята на 180° C фурна за около 40-50 минути или до суха клечка. След изпичане оставете леко да се охлади, извадете го от формата и го поръсете с пудра захар. Сервирайте напълно охладен.

Рецепта и снимка: Мария Янева Блог: http://faitmaison-maria.blogspot.bg

SOintoFOOD

43

44 SO

FOOD

into

Спаначено руло Начин на приготвяне: Почистете спанака и го попарете във вряща вода, след което веднага го топнете в ледена, за да запази цвета си. Отцедете добре от водата и го пасирайте на много гладко пюре. Получава се 1 к. ч. спаначено пюре. За тестото разбийте яйцата в купа. След като станат на пяна и удвоят обема си, прибавете на няколко пъти захарта, като продължите да разбивате, докато сместа се сгъсти и стане на пухкав крем. Внимателно прибавете спаначеното пюре, водата и лимоновата кора. Пресейте заедно брашното, бакпулвера и ванилията и ги прибавете към яйченоспаначната смес.

Необходими продукти: за блата: 500 г пресен спанак 4 к. ч. брашно (или малко повече при по-рядко тесто) 4 яйца 4 к. ч. захар 2 к. ч. вода 1/2 пакетче бакпулвер (5 г) кора от 1/2 лимон, настъргана 1 пакетче ванилия за пълнежа: 200 г маскарпоне 50 г заквасена сметана 2 яйца 8 с. л. захар 10 г желатин 2 с. л. ром (или друг аромат)

Застелете правоъгълна тавичка с хартия за печене и излейте получилото се тесто на тънък пласт. Количеството е перфектно за размера на тавата от фурната. Печете блата в предварително загрята на 170° С фурна. Не трябва да препичате платката, защото ще се чупи, когато я навивате на руло. Извадете платката от фурната, когато е готова. Отделете я от тавата и оставете леко да се охлади, след което внимателно я обърнете върху навлажнена кърпа. Отстранете хартията за печене и навийте на не много стегнато руло заедно с кърпата. Оставете настрана, докато приготвите крема за пълнежа. За крема накиснете желатина в малко студена вода, за да набъбне. Разделете жълтъците от белтъците. На водна баня разбийте жълтъците с 4 с. л. от захарта, докато тя се разтопи, а сместа изсветлее и удвои обема си. Дръпнете от огъня и леко охладете. /продължава на следващата страница/

няколко капки течна ванилия SOintoFOOD

45

/продължение/

След това прибавете маскарпонето и с помощта на телена бъркалка разбъркайте на гладък крем. За по-лек и свеж крем прибавете заквасената сметана. Затоплете набъбналия желатин, за да се втечни (не бива да завира). Прибавете го към яйчния крем, добавете ароматите и отново разбъркайте до гладкост. Оставете настрана, докато разбиете белтъците с другите 4 с. л. захар на твърд сняг. След това обединете всичко с плавни движения, за да се запази пухкавостта от белтъците. Развийте рулото, нанесете крема на равномерен пласт и отново завийте на руло. Оставете десерта в хладилник за няколко часа, докато желатинът се стегне, а влагата от крема леко сиропира тестената платка. Декорирайте по желание, като може да оставите рулото цяло или да го нарежете на няколко малки, готови за сервиране порции. Рецепта и снимка: Румяна Христова Блог: http://rumqntikavkuhnqta.blogspot.bg

Начин на приготвяне: Маята се размива в предварително затопленото мляко, добавят се 3-4 с. л. от брашното и всички съставки се разбъркват. Сместа се покрива с фолио за свежо съхранение и се оставя, докато се надигне. Към втасалата смес се добавят захарта, олиото и белтъкът и всички съставки се разбъркват. Постепенно се добавя брашното, като след всяко добавяне се бърка, докато сместа поеме цялото количество. Накрая се замесва меко тесто, което се разделя на две топки. Всяка топка се разточва на правоъгълен лист с дебелина около 0,5 сантиметра. Тестото се намазва с течния шоколад, без краищата, и се навива на руло. Краищата се притискат за да не изтече пълнежът. По желание може да се намаже с конфитюр вместо с шоколад. Отгоре двете рула се намазват с отделения жълтък и се поставят в тава, покрита с хартия за печене. Пекат се в предварително загрята фурна на 200° C, докато придобият златист цвят.

Руло „Мили брод“ Необходими продукти: 300 г бяло брашно 150 мл прясно мляко 10 г прясна мая 5 с. л. захар 5 с. л. олио 1 яйце, разделено на белтък и жълтък течен шоколад за намазване

Рецепта и снимка: Жана Савова Блог: http://zhanaskitchen.blogspot.bg

46 SO

FOOD

into

Морковено руло Начин на приготвяне: Загряваме фурната на 190° C. Намазваме с масло и покриваме с хартия за печене правоъгълна форма с падащи стени (25 х 15 см). Измиваме и настъргваме морковите. За блата в купа смесваме брашното, бакпулвера, содата и подправките. Разбъркваме с вилица.

Необходими продукти: за блата: 3 моркова, големи 3 яйца, големи 1 ч. ч. брашно 1 ч. ч. кристална захар 1/4 ч. ч. пудра захар (за поръсване върху кърпата) 1/2 с. л. бакпулвер 1/2 с. л. сода 1 с. л. канела 1/2 с. л. джинджифил на прах 1/4 с. л. индийско орехче 1 ч. л. ванилoва есенция 1/4 ч. л. сол за крема: 1 ч. ч. крем-сирене 1 ч. ч. пудра захар 6 с. л. масло на стайна температура 1 с. л. ванилова есенция Рецепта и снимки: Елица Сърбева Блог: https://cakeandpancake.wordpress.com

Отделно разбиваме яйцата с кристалната захар, добавяме им ванилията и настърганите моркови. Смесваме всичко добре. Добавяме и брашното с подправките, разбиваме отново за няколко минути. Изливаме тестото в правоъгълната форма и печем за около 15 минути. Докато блатът се пече, си подготвяме тънка хавлиена кърпа, която поръсваме с пудрата захар. Частта, която трябва да поръсим, трябва да е с големината на формата за печене. Когато е готов, блатът се обръща върху кърпата и внимателно се отделя пекарската хартия. След това завиваме на руло заедно с кърпата. Оставяме да изстине напълно. За да приготвим крема, смесваме всички продукти и разбиваме за няколко минути с миксер. Ако кремът ви се струва по-течен, може да добавите още 1-2 с. л. пудра захар. Ако е прекалено гъст, прибавете 1-2 ч. л. вода. След като блатът е изстинал, внимателно го развиваме и измазваме с крема, след което завиваме обратно на руло. Увиваме в прозрачно фолио и прибираме в хладилник за една нощ.

SOintoFOOD

47

Отблизо

Food for the soul... Или храната като израз на отношение и култура Първите ѝ опити в кухнята се ограничават до нарязването на краставици за таратор и приготвянето на готова супа от пакетче. По-късно, през студентските години, уменията ѝ достигат до успешно сваряване на яйца и направата на чай. Днес тя смело се вихри в кухнята, а изживяването описва като радост и удовлетворение. Тя... е Нели Колева. Или позната още като Гуинет от кулинарния блог „Food for the soul“.

Food for the soul се ражда спонтанно, но обединява двете любими дейности на своята създателка – готвенето и фотографията. По думите ѝ днешният кулинарен блогър трябва да бъде и готвач, и фотограф, и стилист, и специалист по традиционно и здравословно хранене, за да задоволи очакванията на своите читатели. И затова Нели намира заниманието си за интересно – защото „това е дейност, в която постоянно се развиваш и научаваш нови неща“.

48 SO

FOOD

into

Отблизо

За кого готви Нели Колева? Най-вече за своето семейство. Макар всеки от тях да има своите предпочитания, най-любима на всички е италианската кухня. Различни видове паста, свежи салати с моцарела или десерти като тирамису често присъстват на семейната трапеза. Все пак тя признава, че „първият ми кулинарен провал бяха спагети, приготвени за моя бъдещ съпруг, които бяха толкова преварени, че трябваше да се ядат с лъжица“. Тогава започва да си купува кулинарни книги и списания, които днес конкурират библиотеката ѝ на професионален филолог. Макар да обича да готви за семейството си, Нели не би превърнала това свое занимание в професия. Приема храната и нейното споделяне за „прекалено личен процес, който изразява отношението ми към любимите на сърцето ми хора“. Смята, че домашно приготвената храна спомага за здравите семейни устои, а храната, сготвена с любов, зарежда с позитивна енергия. Заради това Нели създава своя кулинарен блог Food for the soul – за да покаже, че домашните ястия са израз на лично отношение, което се възпитава. И не се изисква много – семпли, но качествени продукти, внимателно приготвяне и споделено изживяване. Съвсем постижима задача дори за младите хора, които често се чувстват неуверени. А според Нели „това е полезно и не е трудно“. Понякога авторката на Food for the soul готви ястия, които тя самата не обича. С любов обаче отглежда любими билки като розмарин, босилек, мащерка, салвия и риган, за да ги има винаги на разположение. Застава твърдо зад убеждението, че от хляба поголям няма и човек трябва да подхожда към храната с „уважение, стил и достатъчно култура“. Ако трябва да сготви за последен път, Нели Колева ще подготви тристепенно меню от салата „Панцанела“, ципура със салвия и чесново масло, както и малинов чийзкейк. С кого би ги споделила? Отговорът е един – със своя съпруг и с децата си. Текст: Гергана Лазарова

SOintoFOOD

49

Отблизо

„Първоначално тази тосканска салата се е приготвяла само от стар хляб и домати. Днес тя се сервира с най-различни добавки, които обогатяват вкуса ѝ и го правят незабравим.“

Салата Панцанела с бейби спанак и рукола

Необходими продукти: /за 4 порции/ 4 шепи пресен бейби спанак 4 шепи прясна рукола 4 шепи италианска салата (фелд) 4-5 домата 1 глава червен лук или 2-3 стръка пресен зелен лук за крутоните: 1 чабата или стар хляб, накъсани на малки залъци 3 с. л. зехтин 1 ч. л. сух риган 1 к. л сух чесън черен пипер и малко сол за дресинга: 3/4 ч. ч. зехтин 1/4 ч. ч. бял или червен балсамов оцет 2 с. л. лимонов сок 1 с. л. мед 1 с. л. прясна мащерка, ситно нарязана 1/2 с. л. пресен розмарин, ситно нарязан сол и прясно смлян черен пипер на вкус

50 SO

FOOD

into

Начин на приготвяне: За крутоните загряваме фурната до 200° C. В тавичка, застлана с хартия за печене, смесваме зехтина, ригана, чесъна, черния пипер и солта и разбъркваме. Овалваме добре залъците хляб в тази смес и ги запичаме до златисто във фурната, като разбъркваме от време на време. Готовите крутони прехвърляме в голяма купа и оставяме да се охладят. За дресинга смесваме всички съставки в бурканче, затваряме с винтова капачка и разтръскваме до хомогенизиране на сместа. Може да приготвите дресинга от предишния ден – така ще бъде поароматен. В подходящо плато поставяме зелените зеленчуци, нарязаните на резени домати и лука, нарязан на полумесеци. Объркваме всичко с ръце, поставяме отгоре запечените ароматни крутони и поливаме с дресинга.

Отблизо

SOintoFOOD

51

Отблизо

52 SO

FOOD

into

Отблизо

Пролетен пай Необходими продукти: /за 4-6 порции/ 4 тънки точени кори 4 яйца 200 г рикота или крем-сирене 100 мл готварска сметана 150 г бейби спанак 4-5 чери доматчета 2 ленти бекон, нарязани на малки парченца (по желание), 1/2 глава червен салатен лук, нарязан тънко напречно (може и стрък праз или пресен лук) 1/2 връзка мечи лук (познат още като див чесън или левурда) 4-5 с. л олио за намазване на корите 1 ч. л горчица 1 с. л. прясна мащерка 1 ч. л. пресен розмарин 2 щипки сода бикарбонат сол и черен пипер на вкус

Рецепти и снимки: Нели Колева Блог: http://hranatazadushata.blogspot.bg

Начин на приготвяне: Намажете с малко олио дъното и стените на по-дълбок тиган или тавичка с диаметър 26 сантиметра. Срежете корите на две, така че да получите общо 8 правоъгълника. Поставете първите две кори на дъното на съда и ги намажете с олио. Върху тях кръстообразно поставете следващите две и пак намаслете. Целта е да се покрият равномерно дъното и стените на съда за печене. Разбийте яйцата с рикотата, сметаната, горчицата, солта и пипера. Кипнете около 2 литра вода с две щипки сода за хляб. Поставете измития спанак в гевгир и го бланширайте за около две минути – само да омекне или докато водата започне да става бледо зелена. Извадете гевгира и охладете спанака със студена вода. Отцедете го добре и го прехвърлете на дъска. Нарежете го на едри парчета и го прибавете към яйчената смес заедно с нарязания мечи лук и розмарина. Излейте получената смес върху корите и загънете краищата им нагоре. Отгоре поставете целите чери доматчета, червения лук и поръсете със ситно нарязания бекон. Изпечете пая в предварително загрята на 180° C фурна за около 35 минути или докато се зачерви приятно отгоре. Извадете го и го охладете поне 20 минути. Поднесете със свежа салата.

SOintoFOOD

53

Стъпка по стъпка

Да замесим козунаците!

с Роси от „Кулинарен еликсир“

СТЪПКА ПО СТЪПКА

Козунаци със сладък картоф

1

Необходими продукти: за тестото: около 780 г брашно 180 г захар 150 г сладък картоф/батат (изтеглен е обелен, сварен и отцеден) 100 мл прясно мляко 60 г краве масло 50 мл олио

2

30 г прясна мая 3 яйца, размер XL + 1 жълтък (общо 200 мл) 1 капсула есенция портокал 1 капсула есенция ванилия за плънка на козунака: 50 г сушени боровинки 50 г стафиди сокът на 1/2 портокал за плънка на венеца:

3

50 г орехи, ситно смлени 3 с. л. сладко от сини сливи 2-3 с. л. пудра захар 2 с. л. какао кората от 1 портокал, настъргана за глазиране и поръсване: 1 белтък филирани бадеми кристална захар

Начин на приготвяне:

4

Ще ви е нужен сладък картоф (батат) около 250 грама. Обелете го, нарежете на шайби с дебелина 1 сантиметър и сварете във вряща неподсолена вода. Подредете сварените парчета картоф кухненска хартия, за да се отцедят.

56 SO

FOOD

into

върху

5

Поставете 150 грама от картофите в дълбок съд, добавете 50 мл прясно мляко и пасирайте на гладко пюре.За плънката на козунака накиснете сушените плодове в портокаловия сок. Разбъркайте съставките и за плънката на венеца. Разтопете маслото и го смесете с олиото. Пресейте брашното. Затоплете леко останалите 50 мл от млякото и в него разтворете маята. Можете да я изчакате да шупне, като я разбъркате с 1 ч. л. захар и 1 ч. л. брашно.

6

7 8

Отделно разбийте яйцата и жълтъка заедно със захарта посредством телена бъркалка, достатъчно е да се разпенят и да се разтопят кристалите на захарта. Към яйчната смес добавете картофеното пюре, млякото с маята, есенциите – разбъркайте. Поставете сместа в контейнера на машина за хляб. Започнете да добавяте брашното на порции, като следите консистенцията на тестото. Трябва да получите еластична, нелепнеща топка тесто. Тогава започнете постепенно да въвеждате мазнината в тестото, като трябва да се изчаква всяка порция мазнина да се поеме и тогава да се добави следващата. Общото измесване трябва да е не по-малко от 30 минути. Ако се меси на бързата програма, от нея се ползва само частта с месенето. Когато свърши 15-минутното месене, машината се нулира и отново се пуска. Изчаква се да измеси още 15 минути, след което машината се спира и контейнера се изважда. Покрива се с прозрачно фолио и се поставя на топло, за да втаса тестото до удвояване на обема. Ако се меси на ръка, тестото се поставя в много леко намазнена купа, покрива се с прозрачно фолио и оставя на топло да втаса. Първото втасване отнема около 1 час, но по принцип не се гледа времето за втасване, а обема на тестото, той трябва да стане двоен. Втасалото козуначено тесто оформете на леко намазнена повърхност с леко намазнени ръце. Разделете го на две части. За сплетения козунак едната половина тесто разделете на три топки.

SOintoFOOD

57

СТЪПКА ПО СТЪПКА

9

С пръсти разтеглете фитили (или разточете леко с точилка), посипете равномерно сушени плодове, навийте фитилите и леко ги усучете. Трите фитила сплетете на плитка и прехвърлете във форма за печене (30 х 10 сантиметра), намаслена и покрита с пекарска хартия. Покрийте формата с прозрачно фолио, за да не съхне тестото, докато втасва. Втората част от тестото разточете на приблизителен правоъгълник. Намажете го с плънката и навийте на руло по дългата страна.

10

11

12

13

58 SO

FOOD

into

Рулото срежете по дължина през средата. Двете половини се обръщат със срязаното нагоре и се прехвърлят няколко пъти една над друга. После плетката се прехвърля внимателно върху плитка и широка тава, застлана с пекарска хартия. Тестото се завива във формата на венец, а краищата се подпъхват.

14

Завийте венеца с лист прозрачно фолио, за да не съхне тестото, и го поставете на топло за втасване до удвоен обем. Втасалите козунаци намажете с леко разпенения белтък. Венецът поръсете с кристална захар, а върху плитката, преди захарта, поръсете филирани бадеми.Изпечете козунаците на 175° С до суха клечка.

15

16

По време на печенето може да се наложи да ги покриете с лист алуминиево фолио, за да не изгорят. Венецът ще се изпече по-бързо от козунака, бъдете внимателни и следете да не пресушите и двете изделия. Проверявайте готовността с клечица, без да се страхувате да отваряте фурната. Щом излезе суха, веднага извадете формите на решетка, за да изстиват. Пет минути след изваждането от фурната козунакът трябва да се освободи от металната форма, за да не се спарва в нея. Поставя се на решетката до пълно изстиване.

17

Рецепта и снимки: Радостина Панчева Блог: http://kulinarenelixir.blogspot.bg SOintoFOOD

59

Великден Моето меню

Празнична зелена салата ***

Печени великденски моркови ***

Агнешка корона ***

Роска де Паскуа

с Катето от „My Candy Kitchen“ 60 SO

FOOD

into

Моето меню

Празнична зелена салата Необходими продукти: 3-4 сварени яйца 1 зелена салата 1/2 краставица няколко репички за дресинга: зехтин оцет сол допълнително: теменужки за декорация

Начин на приготвяне: Салатата се накъсва на едро. По дължина на кората на краставицата се прокарват ивици с ножче за карвинг, или пък с друго, след което се нарязва на кръгчета. Репичките също се изрязват с ножче за карвинг. Яйцата се нарязват на 4 с къдраво ножче. В чиния се поставят част от салатата, краставици, репички, яйце и се декорира с теменужки. В купа се разбъркват продуктите за дресинга и салата се овкусява непосредствено преди поднасянето.

62 SO

FOOD

into

Моето меню

Печени великденски моркови Необходими продукти: 1 връзка моркови със зелената част 1 глава чесън 3-4 с. л. зехтин черен пипер сол за дресинга: 1 с. л. зехтин 1 ч. л. оризов оцет 1 ч. л. мед

Начин на приготвяне: Всички продукти разбъркват добре.

за

дресинга

се

Главата чесън се разрязва напречно на две, като преди това се отстранява само най-външната обвивка. Зелената част на морковите се отрязва така, че да останат два сантиметра. Морковите се измиват и остъргват с белачка за зеленчуци. Ако са много големи, се разрязват на две по дължина, като във всяка част се оставя от зеленината. Подреждат се върху хартия за печене и между тях се поставя чесънът. Подправят се и се поливат със зехтин. Пекат се в предварително загрята фурна на 180-190° C до готовност (около 20-30 минути). Изваждат се, поливат се с дресинга, разбъркват се и се връщат във фурната за още около 5 минути.

SOintoFOOD

63

Моето меню

Агнешка корона Необходими продукти: 1 дълго парче с агнешки ребра зехтин подправка за барбекю черен пипер сол за плънката: 3 ч. ч. вода 1 ч. ч. ориз 1 глава лук, голяма 1 ч. л. червен пипер 1 ч. л. суха чубрица зехтин черен пипер сол

Начин на приготвяне: Част от месото между ребърцата се отрязва така, че те да се оголят. Ребрата се посоляват и поръсват с черния пипер и барбекю подправката. Поливат се със зехтин и се натриват добре, завиват се в стреч фолио. Оставят се в хладилник за няколко часа. Отделеното месо е необходимо за плънката. За плънката лукът се бели и нарязва на дребно, месото от ребрата – на малки кубчета. В тиган се загрява зехтинът и се добавят месото с лука. Когато лукът омекне, към него се добавя оризът и се пържи до стъкловидност. Добавят се подправките и солта, разбърква се и се налива водата. Когато заври, котлонът се изключва. Ребрата се изваждат, а фолиото се отстранява. Навиват се в кръг, така че да стърчат нагоре. Може да се забодат с клечки за зъби или да се завържат с конец за готвене. Прехвърлят се в тава, намазана с малко олио. В средата им се изсипва плънката с ориз, заедно с течността. Ястието се покрива с алуминиево фолио много добре и се готви в предварително загрята фурна на 190° C, до готовност. В зависимост от месото готвенето отнема между 2-3 часа. След това фолиото се отстранява и короната се запича за още десетина минути. При поднасяне краищата на ребрата може да се завият с алуминиево фолио.

64 SO

FOOD

into

Моето меню

Роска де Паскуа Необходими продукти: за тестото: около 1/2 кг брашно 2 яйца 100 г захар 150 мл прясно мляко 25 г краве масло 25 мл зехтин 1 пакетче суха мая 1 пакетче ванилена захар за крема: 1 пакет ванилов пудинг с варене прясно мляко за приготвяне на пудинга за декорация: сушени плодове, накиснати в ром филирани бадеми за намазване: 1 жълтък

Начин на приготвяне: Пудингът се приготвя според указанията на опаковката, покрива се със стреч фолио и се оставя настрана. Маслото се разтопява и към него се добавя зехтинът. Разбъркват се. Половината от млякото леко се затопля и в него се разтваря маята с 1 ч. л. захар. Разбърква се, покрива се с фолио и се оставя, за да се активира. В купа се смесват с телена бъркалка яйцата и захарта. Към тази смес се добавят активираната мая, останалото мляко и ванилената захар. По малко се добавя от пресятото брашно и се меси с подходящи приставки за тесто на

миксер, докато се получи тесто, което се отделя от купата. Към него започва да се добавя по малко от мазнината, като се изчаква тестото да поеме предишната част и тогава се добавя следващата. Ако тестото започне да лепне, се добавя още малко брашно. Омесва се добре и се оформя на топка. Удря се 100 пъти в плота. Поставя се в набрашнена купа, покрива се с прозрачно фолио, завива се с леко одеяло и се оставя да втасва на топло, докато увеличи обема си двойно. Когато втаса, тестото се изважда, премесва се внимателно и се разточва на правоъгълна кора с дебелина около 0,5 сантиметра. По дължината на единия край се поставя от крема, след което се навива на руло. Рулото се завива и краищата се срещат и притискат. Прехвърля се в кръгла форма, застлана с хартия за печене, според размера на козунака. В средата се поставя огнеопорна чашка. Може да се използва и кексова форма с дупка в средата. Покрива се с фолио и леко одеяло и се оставя да втаса до увеличаване на обема си. Когато втаса, тестото се намазва с разбит с вилица жълтък и се декорира със сушени плодове и филирани бадеми, имитиращи скъпоценности в короната. Пече се в предварително загрята на 180° C фурна, на ниска скара. Проверява се с клечка. Изважда се от фурната при готовност, охлажда се за малко във формата, след което много внимателно се прехвърля върху решетка, за да се охлади напълно.

Рецепти и снимки: Екатерина Мирчева http://mycandykitchen.blogspot.bg SOintoFOOD

67

ХЛЯБЪТ

Празнична питка със заквасена сметана Необходими продукти: около 700 г брашно 200 г заквасена сметана 150 мл топла вода 30 мл олио 2 яйца (единият жълтък е за намазване) 14 г суха мая или 40 г прясна мая 2 с. л. оцет 1 с. л. сол 1 с. л. захар 50-60 г разтопено масло за намазване

Начин на приготвяне: Маята се разтваря в топлата вода, добавят се 2 с. л. брашно и малко захар, докато стане на рядка кашичка. Оставя се настрани, докато шупне. От всички продукти (без 1 жълтък) се замесва тесто. Брашното се добавя на части – според големината на яйцата тестото може да поеме повече или по-малко брашно. Ако е нужно, се добавя още малко топла вода. Омесеното тесто се покрива с кърпа и се оставя да почине около 30 минути върху леко набрашнен плот. През това време то се отпуска и с него може да се оформи питката.

Тестото се разделя на две части. Едната част се разточва на правоъгълник. Половината от правоъгълника се нарязва на ленти, които се заплитат на плитки. Другата половина се намазва с разтопено масло и се навива към плитките, така че те да се увият около рулото. Пренася се в тава, предварително намазана с масло. Оформя се венец, като се внимава крайната плитка да покрие мястото, където се срещат двете части. От останалото тесто се отделя малка топка за центъра на питката, а другата част отново се разточва на правоъгълник. Маже се с разтопено масло и се навива на руло. Реже се по диагонал и частите се подреждат около първия "венец". Питката се оставя да втаса за около час и половина, след което се намазва с отделения жълтък, смесен с 1 ч. л. кисело мляко. Пече се в предварително загрята фурна на 180° С за около 35-40 минути. Около двайстата минута, след зачервяване до хубав цвят, питката се покрива с алуминиево фолио, за да не загори отгоре. Изпечената питка се изважда от фурната и се оставя за десетина минути в тавата. След това се отделя от тавата и се оставя да изстине върху решетка.

Рецепта и снимка: Кремена Русева Блог: http://www.cookwithasmile.com

SOintoFOOD

69

КОД „ПРОЛЕТ“

Агнешкото х4

Дроб сарма с коприва и пармезан

Необходими продукти: 500 г агнешки дроб, нарязан (или пилешки дробчета) 250 г коприва 250 г гъби печурки 200 г ориз 600 мл вода 1 връзка зелен лук 2 скилидки чесън ½ връзка пресен джоджен сол и черен пипер на вкус за заливката: 400 мл прясно мляко 4 яйца 50 г пармезан, настърган 1 с. л. брашно Рецепта и снимка: Марина и Георги Голеви Блог: http://magecreations.blogspot.bg

Начин на приготвяне: Нарежете на ситно копривата, гъбите, зеления лук, чесъна и джоджена. Натрийте копривата със зеления лук, така тя става по-вкусна. В загрят тиган с олио запечатайте дробчетата. Овкусете със сол и черен пипер, а след това ги нарежете на кубчета. В същия тиган запържете чесъна и ориза, докато оризът стане прозрачен. След това добавете копривата, зеления лук, гъбите и 100 мл от водата. Оставете за кратко, докато копривата омекне. Овкусете със сол и черен пипер. Накрая прибавете джоджена. В дълбока тава разбъркайте нарязаните дробчета и запържените зеленчуци с ориза. Залейте с останалите 500 мл вода. Печете в загрята фурна на 200 °C за 30 минути. За заливката смесете прясното мляко, яйцата, настъргания пармезан и брашното, разбъркайте добре. След като дроб сaрмата е останала на мазнина, залейте със заливката и печете, докато се получи златиста коричка.

SOintoFOOD

71

стр. 74

SOintoFOOD

73

КОД „ПРОЛЕТ“: Агнешкото

Задушено агнешко бутче с пресни картофи Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

около 1,5 кг агнешко бутче

Агнешкото бутче се порционира напречно, като парчетата трябва да са с дебелина около 3 сантиметра. Гъбите се почистват и се оставят цели, а ако са големи, се нарязват наполовина. Картофите се измиват, не се белят. Ако са дребни, се оставят цели, ако са по-големи, се нарязват на едри парчета.

30 г масло 3 с. л. зехтин 4 с. л. брашно 1 ч. л. прясно смлян черен пипер 1 с. л. червен пипер 1 ч. л. сол 500 мл бульон (или вода) 400 г пресни картофи, дребни 300 г гъби 100 мл бяло вино 2 моркова 1 голяма глава лук 2 с. л. доматено пюре 2 скилидки чесън, необелени 3-4 стръка пресен джоджен 3-4 стръка мента (по желание) 10 зърна черен пипер сол на вкус магданоз за поръсване

Брашното се смесва със солта, черния и червения пипер и месото се овалва в тази смес. В тенджера се загряват зехтинът и маслото. Месото се запържва от всички страни, след което се изважда в отделен съд и се покрива с алуминиево фолио. Морковите и лукът се нарязват на ситно и се запържват на умерена температура в същата мазнина, в която е запържено месото. Добавя се доматеното пюре и се запържва около две минути, след което се добавя виното. Когато виното се изпари, се добавят гъбите, картофите, чесънът, зърната черен пипер и пресните подправки. Овкусява се със сол. Месото, заедно със соковете, които са се отделили, се връщат в тенджерата и се заливат с бульона – не трябва да е напълно покрито. Тенджерата се захлупва с капак и ястието се оставя да къкри на съвсем тих огън за 2 часа. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз.

Рецепта и снимка: Кремена Русева Блог: http://www.cookwithasmile.com

74 SO

FOOD

into

Топла салата с агнешко и пъдпъдъчи яйца Необходими продукти: за яйцата от месо: 300 г агнешка кайма 200 г телешка кайма 100 г кашкавал 100 мл прясно мляко 50 г кисело мляко 2 филии твърд хляб 12 пъдпъдъчи яйца 2 кокоши яйца олио черен пипер, чубрица, сол за салатата: свежа нарязана салата бейби спанак прясна рукола репички цели мариновани гъби зехтин, оцет, сол

Начин на приготвяне: Сваряваме пъдпъдъчите яйца за три минути, заливаме със студена вода и ги обелваме. В купа смесваме агнешката и телешката кайма с едно от кокошите яйца. Прибавяме накиснатия в прясното мляко и изцеден хляб. Добавяме на вкус сол, черен пипер и чубрица. Омесваме добре. Разделяме каймата на 12 части. Във всяка от тях поставяме по едно сварено пъдпъдъче яйце, завиваме добре и оформяме като яйце. Загряваме малко олио в тавичка и подреждаме кюфтенцата. Печем на 200° С около 30 минути. За заливката смесваме настъргания кашкавал с киселото мляко и другото кокоше яйце. Разпределяме я върху готовите кюфтета и отново слагаме във фурната за около 10 минути, докато кашкавалът получи приятен шарен загар. Смесваме продуктите за салатата. Овкусяваме с дресинг от зехтин, оцет и сол. Украсяваме с нарязани на кръгчета и оформени като розички репички. Между тях подреждаме маринованите цели гъбки. Върху тази полянка поставяме топли месни яйца и поднасяме. Рецепта и снимки: Албена Павлова Блог: http://manistaifondan.blogspot.bg

КОД „ПРОЛЕТ“: Агнешкото

Баница с агнешка кайма, спанак и моркови Необходими продукти: 8 броя кори за баница 250 г агнешка кайма 300 г пресен спанак 1 връзка пресен лук 4 моркова, големи 1/2 връзка магданоз 1/2 връзка джоджен/мента 5 с. л. олио + още за поръсване на корите сол и черен пипер на вкус допълнително: 1 жълтък за намазване

Начин на приготвяне: Спанакът се почиства, измива и подсушава. Нарязва се и заедно с наситнения зелен лук се задушават с 2 с. л. олио за 2-3 минути. Подправят се със сол на вкус и се отстраняват от огъня, за да се охладят. Ако се отдели вода, е хубаво тя да се отцеди преди използването на зеленчуците за баницата. Морковите се настъргват на едро ренде, след което се задушават с щипка сол и 1 с. л. олио за 2-3 минути. Вместо моркови може да се използват настъргани пресни тиквички (добре е да се отцедят с ръце, тъй като пускат много вода). Морковите се отстраняват от огъня и се оставят да се охладят. Каймата се запържва, подправя се със сол и черен пипер и се добавят нарязаните на ситно магданоз и джоджен. Отстранява се от огъня и се оставя да изстине. Рецепта и снимки: Виктория Вецева Блог: https://vicktory.wordpress.com

Дъното на правоъгълна тавичка се покрива с хартия за печене. Поставят се 2 кори за баница в средата на тавичката. Вземат се други 2 кори за баница и се поръсват с малко олио. Спанакът се разпределя в единия край на кората, по дължината ѝ. Кората се навива на стегната ролка и се поставя внимателно в средата на корите в тавата. Процедурата се повтаря с морковите, които също се навиват в две кори, поръсени с малко олио. Морковената ролка се поставя до спаначената, плътно долепена до нея. В последните 2 кори се разпределя каймата – по същия начин. Последната ролка (с каймата) се поставя върху другите две ролки, така че да се получи триъгълник. Последователността на ролките не е от значение, накрая баницата винаги е ефектна. Ролките се намазват с разбития жълтък и се увиват добре с корите в тавата. Отново се намазва с жълтък. Баницата се пече в предварително загрята фурна на 200° C за около 25-30 минути, до готовност. Сервира се нарязана на парчета.

SOintoFOOD

77

Сладки приказки

* * *

В

ЕЛИКДЕН

Обичам всеки празничен повод. А нали все ни се повтаря, че всеки ден не е Великден. Да, не е, но нищо не пречи да намираме и срещаме красота около себе си, да озаряваме нечии лица с усмивка, да даряваме и получаваме обич. Дните ни са такива, каквито самите ние ги направим. Събуждаме се, радваме се, тъжим, изпитваме гняв, понякога усещаме, че имаме крила, с които аха да полетим от радост и щастие, друг път крилата ни са уморени и прекършени, заспиваме, сънуваме… И пак отначало. Да, стремим се да превръщаме всеки ден в празник, но това невинаги се получава. Сигурно и затова обръщаме голямо внимание на празниците. Време, в което загърбваме делника, събираме се с близки и приятели и отпускаме душите. У дома с пролетта идват и найжизнерадостните и красиви празници. Празничният цикъл започва още на Цветница и свършва на Гергьовден. На Цветница празнуваме имения ми ден, после иде Великден, а на финала отдаваме почит на Св. Георги. А у дома името Георги е като запазена марка – синът ни носи това име, дядовците му, а и сестра ми се нарича Гергана. Така тръгваме от цветята, минаваме през „червения” Великден и завършваме със „зеления” Гергьовден.

78 SO

FOOD

into

Всичко това определя и менюто за празничните ни трапези. На Цветница трапезата е концентрирана около рибата и различни постни ястия, великденската е изпъстрена с яйца и козунаци, а за Гергьовден фамилната традиция повелява – пълнено агне, печено на пещ. Вероятно затова нямаме точно определено месо, което да приготвяме за Великден, и всичко зависи от мигновени решения и настроения по темата. И найважното – тази празнична храна да бъде споделена с приятели и роднини. А когато към фамилните традиции прибавим и професионалната обремененост (работя като етнограф), вече имаме странна комбинация. И все пак винаги може да се експериментира с менюто. Има едни постоянни елементи, но нищо не може да замени хрумката, импровизацията и вица на приготвеното с мерак ястие, на празнично украсената трапеза. Великден се предхожда от цяла седмица, наречена Страстна. Наситени с много обреди и забрани са срядата, четвъртъкът и петъкът. На Велика сряда не се работи женска работа, демек не се преде, тъче и шие. Е, аз не извършвам нищо от тези дейности, но съм си въвела забрани и за прахосмукачката. Това е последният ден, в който продължавам да изписвам яйца с восък. Ама малко по-късно ще ви разкажа и за тях. В четвъртъка се старая да стана рано, за да боядисам първото червено яйце за дома. После го изнасям навън, насочвам го на изток, да го види слънцето, а след това с него

Сладки приказки

докосвам лицата на децата, да са бели и червени. Това е денят, в който нашите баби са боядисвали яйцата, подновявали са кваса и са правели обредните хлябове, нужни за Великден. Днешните хора свързват Великден с обагрените яйца и козунаците. Малцина знаят, че козунаците идват от чужбина и първо се разпространяват в градовете, а днес вече са изместили старите обредни хлябове. Имам някакви смътни спомени за приготвяните от баба ми малки хлебчета с яйце, които си правеха компания с козунаците на великденската трапеза. Сега ще ви представя един такъв обреден хляб. Използвах модела на великденски кравай от с. Пъдарево, Сливенско. За питата можете да ползвате любимото си тесто, онова, което никога не подвежда и дава гарантиран резултат. Затова няма да дам рецепта. А за декорацията от тестени сукарчета ползвайте тесто от брашно, вода и сол. Ако пък ви е останало от основното тесто, можете да добавите допълнително още брашно, за да стане по-твърдо. И да не забравите да сложите боядисано яйце в центъра! Но да не си помислите, че ще останем само с този обреден хляб и ще лишим небцата си от уханния козунак? Него обикновено приготвяме в събота, за да може да е разгърнал ароматите си и да е пухкав и мекичък за Великден. Не пропускам да пробвам всяка година и по някоя нова рецепта за тестото или оформлението на козунака, но винаги

се връщам и към старите тефтери с фамилни рецепти, както и към старите книги. Рецептите от мама и баба преди леко ме стресираха с онова обяснение за количеството брашно „колкото поеме”. Когато майка ми правеше козунаци, произвеждаше едни индустриални дози с поне 30 яйца. Днес ние двете със сестра ми носим при нея от нашите козунаци. Когато бях дете, при правенето на козунаци се бях нагърбила с важната задача да ги ръся с огромно количество захар преди печенето. Та когато сама реших да правя козунак за първи път, реших, че рецептата се нуждае от подобрения и много повече захар. После и брашно доста пое, а резултатът бе една уханна тухла.

SOintoFOOD

79

Сладки приказки

Но опитът учи най-добре. Наскоро открих, че една от фамилните рецепти е взета от книжката на Ана Кръстева – „Малка готварска енциклопедия”, издадена през 1940 г. Книжката вече е толкова оръфана, че я сканирах и разпечатах отново. Сега мога да я завещая в добър вид на децата си, да я имат и в електронен вариант. А това е рецептата за козунака.

Козунак Необходими продукти: 1 кг бяло брашно 200 г прясно мляко 6 кв. см мая (тук бабината мярка е като локум) 200 г захар 15 жълтъка 2 белтъка настъргана кора на 2 лимона 1 с. л. каймак (днес ползваме заквасена сметана) 1/2 прах ванилия (днес ние ползваме 1 с. л. ванилов екстракт) малко сол 200 г чисто масло 150 г сухо грозде без семе (стафиди) мас за намазване на формите

80 SO

FOOD

into

Начин на приготвяне: Попарваме нужното количество брашно във врящо мляко и го оставяме да изстине малко. Маята се разтваря в малко топло мляко, добавяме мъничко захар, брашно и оставяме на топличко да шупне. Разбиваме жълтъците със захарта на пухкава смес. Белтъците разбиваме с щипка сол на сняг. В попареното и още топло топло брашно се прави дупка в средата и се слагат жълтъците, белтъците, маята, лимоновата кора, сметаната и ванилията. Месим и добавяме по малко от разтопеното масло, докато поеме. Когато тестото започне да прави шупли, го слагаме в намазнена купа и покриваме с кърпа. Оставя се да втасва на топло място. Когато втаса двойно, отново премесваме, добавяме стафидите (накиснати предварително в ром, а после отцедени и оваляни в брашно). Разземаме и оформяме фитили, редим във форми, намазани обилно с мас. Мажем с белтък или жълтък, ръсим филирани бадеми, захар и печем около 35-40 минути в предварително нагрята до 180° C фурна.

Сладки приказки

* * * В нашата традиция няма великденски заек, въпреки че през последните години той често се появява във великденската декорация. Ама нали е плодовито животинче, нека помага да донася пъстрите яйца... А като кажем заек, често се сещаме за основната му храна – морковите. Знаете вица за морковената торта, но знаете също, че вкусът ѝ е превъзходен. Тук предлагам един вариант за великденски десерт: Морковен кейк с кремсирене.

Морковен кейк с крем-сирене Необходими продукти: за чийз слоя: 220 г крем-сирене 80 г захар 50 г масло 1 яйце 2 с. л. брашно 1 пакетче ванилия

за морковения слой: 220 г моркови 200 г смлени бадеми 100 г брашно 170 г захар 4 яйца кората на 1 лимон, настъргана 1 с. л. сок от лимон 1 пакетче бакпулвер 1 ч. л. ванилия 1 ч. л. канела щипка джинджифил щипка сол

за украсата: глазура от пудра захар с лимонов сок или глазура от бял шоколад

Начин на приготвяне: Фурната загряваме до 150° C. Форма за кейк обилно намазваме с масло и поръсваме с брашно. За чийз слоя захарта и маслото разбиваме на пухкав крем. След това добавяме кремсиренето, яйцето, брашното и ванилията. Бъркаме, докато всички продукти се хомогенизират. За морковения слой белтъците разбиваме на сняг с щипка сол. Жълтъците разбиваме със захарта, добавяме ванилията, лимоновата кора, лимоновия сок, бадемите, морковите, брашното, бакпулвера, канелата и джинджифила. На няколко пъти сипваме от белтъците на сняг към тестото и обединяваме с помощта на шпатула. Половината морковено тесто сипваме във формата, после разпределяме чийз сместа, а най-отгоре слагаме другата половина от тестото. Печем 50-55 минути. Изпечения сладкиш изваждаме от фурната. Оставяме го във формата за около 10 минути. После го отделяме от нея и го оставяме да се охлади напълно. Кейка заливаме с глазура по избор и поръсваме с бадемови люспи, предварително запечени на тиган, за да разгърнат аромата си.

бадемови люспи, запечени на тиган SOintoFOOD

83

Сладки приказки

84 SO

FOOD

into

Сладки приказки

* * * Но да се върнем на великденския символ – яйцето. И на неговата декорация. За всекиго, пленен от магията да изработи нещо със собствените си ръце, не е тайна, че това е завладяваща игра, която те кара да забравиш за времето. Огромна е и радостта да подариш на близки и приятели нещо, което си направил специално за тях, нещо, с което отправяш най-топли и искрени благопожелания към тях. Пробвала съм различни начини за декориране на великденските яйца у дома. Но нищо не може да се сравни с радостта да изпишеш яйце, в което да изрисуваш пожелания, наричания, благослов и надежда. Днес, когато животът е толкова напрегнат, имаме още по-голяма нужда от празниците, от богатството на общуването и красотата, от докосването до една вдъхновяваща традиция. Не че яйца се изписват само у нас, тази техника е добре позната при сърби, унгарци, украинци, словенци и румънци. Но рисунъкът и багрите са тези, които отличават нашите писани яйца от тези на другите народи. Кое е първото необходимо условие, за да направим писани яйца? Яйцето, разбира се. Ще кажете, нужно е такова със снежно бяла черупка. Да, тя дава големи възможности и контрастира добре с цвета. Ако пък черупката е в екрю, шарките, които остават светли на тъмния фон, са с пастелна мекота. По-тъмното яйце дава допълнителен топъл нюанс на рисунъка. Та не цветът е решаващ. Важното е яйцата да са здрави, по тях

да няма неравности, защото с тях не можем да се справим, а и след боядисването „лъсват” тези недостатъци. Всички яйца са подходящи за боядисване – кокоши, гъши, патешки, че дори и пъдпъдъчи. Важно е да бъдат добре измити и леко изтъркани с помощта на малко дървесна пепел от огнището. С пепелта се почистват фантастично и печатите на яйцата от магазините, а пъдпъдъчите се прочистват от петънцата и стават снежно бели. Нашата традиция не познава писането на кухи яйца. Но ако изпразните черупката от съдържанието, можете да изработите подарък, който да се пази с години (ако не се счупи). Ако държите да изписвате пълни яйца, препоръчвам сваряването им предварително. Преди да се поставят в съд за варене, трябва да престоят няколко часа на стайна температура. Заливат се със студена вода, а в съда за варене се поставя кърпа и поне 6 -7 лъжици сол за тенджера от 5 литра. Не е желателно да се наредят всички яйца в един съд, а да се варят на порции. Съдът трябва да се загрява бавно и яйцата не бива да врат силно. Когато охладим яйцата, вече сме готови да започнем с изписването им. За нанасянето на рисунката си служим с писалка и чист пчелен восък. Восъкът може да се намери при пчеларите по пазарите, а с писалка можете да се снабдите и от супермаркетите. Във фунийката на писалката се поставя малко парченце восък и металната

SOintoFOOD

85

Сладки приказки

фуниевидна част се нагрява върху пламък на свещ. Восъкът потича през улейчето и вече можем да рисуваме върху яйцето. Важното е цялата му повърхност да се напълни с рисунък. Дали ще разделите яйцето по дължина или ширина на две, четири, осем, че дори и 24 части, няма значение. Можете съвсем спокойно да разполагате различни орнаменти. Преди години една възрастна майсторка на писани яйца от Ихтиман ми разказваше, че сяда пред прозореца на кухнята си, оттам обръща взор към разцъфналата си градина и рисува върху яйцата цветенцата, червейчетата, пеперудите и листата. „Шарките са разнообразни: листове, триъгълници, четвероъгълници, вейки, птички и разни други. Тия шарки са заети от везмото на ризите, а всяка шарка има своето символическо значение”, пише големият етнограф Димитър Маринов. Всяка жена си има свои модели, някои предавани от поколение на поколение, от майка на дъщеря, на снаха, често пазени ревниво в тайна. А всъщност ръцете пишат различно и дори един и същи модел, използван от няколко писачки на яйца, ще доведе до различен резултат. И като сме готови с изписването, започваме с подготовката на боята. Някога бабите ни познавали добре света около себе си и ползвали природни материали. Днес все по-често прибягваме до пакетчето с боя от магазина. Приготвяме я според упътването.

86 SO

FOOD

into

А за да прочистим изписаните яйца от евентуални петна от ръцете, овалваме всяко яйце за малко в съд с оцет и после потапяме в боята. Оставяме да се отцеди добре и да позасъхне боята. Като приключим с тази дейност, иде ред на свалянето на восъка. Нагряваме леко на пламъка на свещта и забърсваме. Можем да постелим тавичка с кухненска хартия и да пъхнем яйцата за кратко в загрята фурна. Но трябва да бъдем внимателни, за да не унищожим с лека ръка резултата на труда си. И после иде ред на подреждането им в панерче, подготовката на дарове за близки и приятели. Да не си мислите, че не пробвам непрекъснато нови техники? Напротив, пробвах да декорирам яйца със слама като чехите, вариантите за използване на карфица, чиято главичка да топя в разноцветен восък, дори и перо ползвах като писалка. У дома се шегуват, че около месец преди Великден отваряме „яйчарника” и често сядам и не реагирам на нищо, вглъбена в рисунъка. Помощниците се включват главно в дейностите около боядисването и почистването. Понякога у дома се изпразват големи количества яйца и разнасяме буркани с яйца на приятели, за да не стават зян. А писаните яйца не се ползват за консумация, те са скъп дар за близките ни. В седмиците преди празниците на порции почистваме къщата, всеки ден ни хрумва някаква украса.

Сладки приказки

Яйцата са готови, козунаците носят уханието си и попиват във всяко кътче на дома. Взели сме решение за празничното меню, подготвили сме салатите и десертите, можем да отидем на църква и после да се съберем около празничната трапеза, а след нея да направим една освежаваща разходка навън сред цъфналите поляни и зелената трева. Така, след като сме поканили пролетта в чиниите си, можем да се потопим в зеленото вълшебство на разцъфващата за нов живот природа и да заредим батериите, споделяйки заедно удоволствието от празничните, а нека по-често – и от най-обикновените делнични дни.

Текст, рецепти и снимки: Иглика Мишкова Блог: http://imishkova.blogspot.bg SOintoFOOD

87

Индекс на рецептите Салати, разядки и гарнитури: Зелена салата с яйчен винегрет – стр. 7 Нудълс от краставица с печен таханов сос от кашу и джинджифил – стр. 9 Песто от левруда, спанак и магданоз – стр. 15 Печени великденски моркови – стр. 63 Пикантен спанак със сметана – стр. 14 Пролетна салата с дресинг – стр. 8 Празнична зелена салата – стр. 62 Пролетна салата с печени моркови и дресинг с хрян – стр. 24 Салата Панцанела с бейби рукола и спанак – стр. 50 Хумус със спанак – стр. 14 Предястия: Кексчета с пролетни зеленчуци и сметана– стр. 27 Пролетни зеленчукови шницели – стр. 28 Солени палачинки със спанак, печено сирене и домати – стр. 25 Спаначено суфле – стр. 29 Цветни пролетни рулца – стр. 37 Основни ястия: Агнешка корона – стр. 64 Баница с агнешка кайма, спанак и моркови – стр. 77 Гъбено-спаначени шницели – стр. 31 Дроб сарма с коприва и пармезан – стр. 71 Задушено агнешко бутче с пресни картофи – стр. 74 Запеканка с тиквички – стр. 30 Пролетен пай – стр. 53 Топла салата с агнешко и пъдпъдъчи яйца – стр. 75 Тортия с пресни картофи и филе – стр. 26 Десерти: Лимонови хапки– стр. 42 Морковен кейк с крем-сирене– стр. 83 Морковен сладък салам – стр. 40 Морковено руло – стр. 47 Палачинки с ябълки и сушени плодове– стр. 41 Портокалов сладкиш с тиквички – стр. 43 Спаначено руло – стр. 45 Шоколадови сладки с тиквички – стр. 39 Тестени: Козунак – стр. 80 Козунаци със сладък картоф – стр. 56 Празнична питка със заквасена сметана – стр. 68 Роска де Паскуа – стр. 67 Руло “Мили брод“ – стр. 46

88 SO

FOOD

into

Този брой се реализира с участието на: Мария Янева от „Fait Maison“ - http://faitmaison-maria.blogspot.bg/ Гергана Лазарова от „Мус от краски и мечти“ - http://mousseofcoloursanddreams.blogspot.bg/ Екатерина Мирчева от „My Candy Kitchen“ - http://mycandykitchen.blogspot.bg/ Албена Павлова от „От мъниста и фондан“ - http://manistaifondan.blogspot.bg/ Виктория Вецева от „Good to the last drop“ - https://vicktory.wordpress.com/ Гергана Даскалова от „Градината на слънцето“- http://www.gradinatanaslantseto.com/ Елица Сърбева от „Cake and Pancake” - https://cakeandpancake.wordpress.com/ Жана Савова от „Zhana’s kitchen“ - http://zhanaskitchen.blogspot.bg/ Здравка Кокалова от „I love our dream“ - http://iloveourdreams.com/ Иглика Мишкова от „A little bit of everything“ - http://imishkova.blogspot.bg/ Кремена Русева от „Cook with a smile“ -

http://www.cookwithasmile.com/

Маги Йорданова от „Кулинарен блог на Маги“ - http://magi-bg.blogspot.bg/ Марина и Георги Голеви от „Готвенето като страст и въображение“ http://magecreations.blogspot.bg/

Нели Колева от „Food for the soul” - http://hranatazadushata.blogspot.bg/ Радостина Панчева от „Кулинарен еликсир“ - http://kulinarenelixir.blogspot.bg/ Румяна Христова от „Румянтика в кухнята“ - http://rumqntikavkuhnqta.blogspot.bg/ София Йотова от „Foodie Boulevard“ - http://foodieboulevard.com/ Станка Стоянова от „Аз готвя... една кулинарна авантюра“ - http://www.know-how-tocook.com/

Христина Апостолова от „Do you love to eat?“ - http://doyoulovetoeat.com/bg/ Мария Янева – концепция, дизайн и оформление Гергана Лазарова – главен редактор За контакти: sointofoodmagazine@gmail.com Уебсайт: www.sointofood.com Използвани източници в рубриката „Една лъжичка думи“: Валентинов, Б. и Наумова Е. (2009): Тайната на китайската медицина. Храната – чудното лекарство. София: ИК „Бард“ ООД Монес, Н (2013): Последният китайски готвач. София: „Гурме“ ООД Spring Rolls — A Popular Chinese New Year Food // China HighLights. Link: http://www.chinahighlights.com/travelguide/chinesefood/spring-rolls.htm Spring Rolls // Wikipedia, The Free Encyclopedia; 2016 April 1, 22:50 UTC. Link: https://en.wikipedia.org/wiki/Spring_roll

@ SOintoFOOD е под защитата на Закона за авторското право и сродните му права.