SOintoFOOD Magazine n° 7

SO FOOD into

брой 7 / януари 2017

Изпечено с любов

Замесихме нашия първи за 2017 година брой с много желание.Изпълнихме го с найсладките приказки, посипахме го със зимни вдъхновения, търколихме го да обиколи нивата и го извадихме от фурната с любов. С една лъжичка думи, сладки мигове и добри идеи ви каним да опитате. Защото е изпечено с любов!

От екипа на SOintoFOOD

Съдържание Сладки приказки

6

Размисли за зимата

12

Зимни вдъхновения от Тики

От фурната с любов 6 рецепти за вкусна закуска

29

Стъпка по стъпка Дърпана баница

Моето меню 3 уютни рецепти за студени дни

44

40

Топло и вкусно 3 зимни ястия

4 SO

FOOD

into

22

Отблизо Специален гост на броя: Йорданка Добрева

53

48

Моето пътуване до... Лещен

Хлябът наш

58

3 рецепти

63

Една лъжичка думи Кварк щолен

The Sweet Why

66

Сладката рубрика на Алекс

76

Сладки мигове 3 неустоими рецепти

Добрите идеи

81

Пекарна „Даро“

88

Индекс

Сладки приказки

С

* * *

ладки приказки казвате? Става! За какво да си поговорим? За Коледа, за зима, за спомен, за традиции, за хората, които обичаме. С часове можем да си говорим, да си разказваме историйки, да се смеем, докато пием липов чай и всеки един от нас има стотици малки случки, които правят зимните празници толкова специални, толкова лични и толкова ценни. Аз съм бъбрица, обичам да си говоря с хората. Винаги изненадват, често са интересни, понякога - смешни, забавни, трогателни... За зимата, казвате, да си говорим... Отраснала съм с морето, с пясъка, с вятър, който те прави рошав, и коса, сплъстена от солена вода, ярки цветове, слънце, което не можеш да погледнеш, и усещане за безвремие. Как да сравняваш лятото с тишината на зимата? Как да харесаш сивкаво, мрачно небе, пронизващ вятър, мокър сняг? Преди години мислех, че не обичам зимата. Разбрах, че е интересна, игрива и забавна, когато за пръв път видях сипкав сняг, който не можеш да направиш на топка, когато видях как можеш да се отъркаляш в сняг и той да не залепва за дрехите ти, когато погледнах снега в планината и открих как можеш да видиш цвят и в белотата. Зимата може и да не предлага стотиците цветове на есента, но за сметка на това е най-магическото време, с най-чаканите празници, времето на надеждата, на пожеланията, времето, когато сме добри. Обичам зимните празници, обичам ги заради топлината. Странно е да свързваш зимата с топлина, но за мен е топлина. Да влезеш в затоплената стая и да усетиш как ти пламват ушите, да видиш блясъка в очите на децата, докато отварят коледните си подаръци, да се повъртиш в кухнята, да подредиш масата – всичко това ми създава усещането за топлина, за дом, за уют, за празник. Зимата и нейните уютно вкусни гозби – сармички, сгушени в гювеч, наденици, изпечени на огъня, туршии и кървавици, капама, аромат на печена тиква, пуканки, ама от онези, истинските, стрити люти чушки и гореща супа... Мога и още да изброявам. Зимата е Коледа, зимни магии и аромат на топлина. Моите сладки приказки са една амалгама от детски спомени, картини и аромати, пренесени в годините – чувам как майка ми и чинките ми говорят, докато приготвят вечеря, а ние, дечурлигата, сме скупчени върху голямото легло, заети с някакви много важни игри.

6 SO

FOOD

into

Сладки приказки

Помня дряновите клони за сурвачки и късметчетата в баницата, низането на пуканки и този дебел, здрав черен конец на баба, дето не се къса със зъби, помня и игленика на стената, знаете ги тия игленици, нали? Виждам как баба ми снове насам-натам, залисана, носи едно-друго, пренася тенджери някакви, чинии, чаши от едно място на друго, тракат съдове, мъжете подвикват от двора – домашна гюрултия. Празнична. Коледна. Никой не знае кога бабите стават от сън. Те са едни магически вълшебници, които правят така, че когато станеш, на масата те чака закуска и докато лениво се помайваш по пижама, обядът къкри на печката и ароматът му те прави гладен. А печката бумти, чуваш припукването на цепениците, чуваш огъня, виждаш как снежинки се топят по стъклото и знаеш, че си във ваканция, че можеш да мързелуваш, колкото си искаш! Хубаво нещо са спомените и традициите. Но ми се иска и за днешния ден да поговорим. Забързани сме, уморени сме, понякога изнервени. Сигурно затова така нетърпеливо чакаме празниците – те ни дават възможност да загърбим делника, да отделим време на близките и приятелите си, да забравим бързането дори само за няколко дни, да споделим усмивки, чаша вино, миг на близост, да си подарим спокойствие! Пожелавам си, за всички нас, годината да е по-добра от изминалата, да имаме повече поводи за радост, да сбъднем поне една мъничка мечта, дори да не е нашата мечта, да сме по–търпеливи, малко по-толерантни, малко по-добри. Сега, когато знам, че ще четете този текст в началото на новата година, искам да пожелая на всички вас, на семействата и близките ви хора, здраве, любов и повод за усмивка всеки ден, да създадете прекрасни спомени, да съхраните традициите на вашите семейства, да предадете наученото.

* * *

SOintoFOOD

7

Сладки приказки

Солени бисквити със сирене

Необходими продукти: 100 г студено масло 130 г брашно 100 г твърдо сирене 1 жълтък 1/2 ч. л. прясно смлян черен пипер

Начин на приготвяне Студеното масло се нарязва на кубчета и се смесва с брашното. Може да се претрие на ръка или да ползвате блендер до получаване на маслени трохи. Жълтъкът и сиренето, настъргано на ситно ренде, се добавят към трохите и сместа се омесва до получаване на гладко тесто. Не се меси дълго, а само колкото тестото да се събере. Тестото се завива с фолио за свежо съхранение и се оставя в хладилник най-малко за 1 час или за цяла нощ. Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина около 3-4 мм и се разрязва на ленти, а след това на триъгълници. С помощта на сламка се оформят дупки и бисквитите се прехвърлят в тава, застлана с хартия за печене. Бисквитите се пекат в предварително загрята на 180° С фурна без вентилатор за 10-11 минути.

8 SO

FOOD

into

Сладки приказки

Мадлени с портокал и шоколад Необходими продукти: 3 яйца на стайна температура 100 г пудра захар 100 г брашно 100 г масло щипка сол 1 с. л. ванилов екстракт 2,5 г бакпулвер (1/2 ч. л.) настъргана кора от половин портокал (или 3-4 капки портокалова есенция) допълнително: 70 г шоколад 70 г млечна сметана (35% масленост)

Начин на приготвяне Маслото се разтопява и се оставя на топло. Яйцата се разбиват със захарта, докато удвоят обема си и се получи лека, бледожълта, въздушна смес. Брашното, солта и бакпулверът се пресяват и се добавят към яйчената смес на 3 части, като се разбърква внимателно с шпатула, за да се запази въздухът в сместа. Портокалът се измива добре и на ситно ренде се настъргва половината кора. Добавя се в тестото заедно с ваниловия екстракт. Разбърква се внимателно. Към топлото масло се добавят 4-5 супени лъжици от тестото и се разбърква, докато маслото се поеме напълно от тестото. Тази смес се добавя към останалото тесто и всичко внимателно се разбърква, докато се получи хомогенно тесто. Формите за печене се намазват с масло и се поръсват с брашно. Излишното се изтръсква. С помощта на лъжица тестото се разпределя в центъра на всяко гнездо. Запълва се до ¾ от обема. Мадлените се пекат в предварително загрята на 180° С фурна за 10-11 минути или до златисто. Вратата на фурната не се отваря по време на печене. Изпечените мадлени се изваждат върху решетка до пълното им охлаждане. Сметаната се загрява до завиране. С нея се залива шоколада и всичко се разбърква до гладка, еднородна смес. Всяка мадленка се потапя в шоколада и се подрежда върху хартия за печене, докато шоколадът се втвърди.

SOintoFOOD

9

Сладки приказки

Сиропирана баница „Хармоника“ Необходими продукти: /за тава с диаметър 26-28 см/

500 г фини кори за баница 150 г разтопено масло 250 г кисело мляко 150 г захар 1 ч. л. ванилов екстракт (ванилова захар) 10 г бакпулвер за сиропа: 350 г захар 350 мл вода кората от половин лимон кората от половин портокал пръчка канела 2 с. л. лимонов сок

Начин на приготвяне Водата, захарта, канелата и корите от лимон и портокал се кипват и сиропът се оставя да ври 4-5 минути. Прецежда се, оставя се да се охлади напълно. Корите се нагъват на хармоника и се подреждат в тавичка, подмазана с масло. Пекат се в предварително загрята фурна на 170-180° С без вентилатор за 45-50 минути, докато корите станат златисти. След като корите се запекат до златисто, баницата се изважда от фурната, залива се със сместа от кисело мляко, захар, ванилия и бакпулвер и се връща във фурната за още 10-15 минути или докато се изпече напълно. Преди поднасяне се поръсва със запечени орехи. По желание може да се добави топка сладолед.

Текст, рецепти и снимки: Кремена Русева Блог: Cook with a smile

SOintoFOOD

11

12 SO

FOOD

into

SOintoFOOD

13

Вдъхновения

U

мето ми е Татяна Михова, но сякаш съм по-позната като Тики. Доскоро активен кулинарен блогър, напоследък отново се върнах към една моя стара любов – шиенето. По образование обаче не съм нито кулинар, нито моден стилист. Завърших „Френска филология“ в Софийския университет и „МИО и ВИД“ към УНСС. 10 години работих в международния бизнес и се надявам след майчинството (имам чудна душица Йоана на 22 месеца) отново да се върна към тази сфера. Дотогава с Йони ще играем, ще учим, ще се смеем и в антрактите... ще шия.

Как започна да се занимаваш с шиенето? Започнах да шия много отдавна още щом ми разрешиха да ползвам игла. Дори не помня кой ме научи да вдявам конец, да правя възел и да шия. То възможностите са две - мама или баба. Първият ми спомен е от едно слънчево лято на село с баба и дядо. Бях на 8 години. Сгушена в една измислена къщичка (пространство, обградено от дървени щайги и един сандък), играех с една малка кукличка и покъщнината й – гардероб, легло, маса, гърне, биберон и т.н. Но кукличката беше гола... Помолих баба да ми даде парчета плат и игла. И така започнах. Първото нещо бяха дрешки за куклата. Доста сносно скроени, предвид възрастта ми и фактът, че не помолих баба за помощ. И до ден днешен куклата е облечена с тях някъде там, на село. Няколко месеца по-късно, вече в София, баба ме заведе в една шивачница (на ъгъла на „Стефан Караджа“ и „Солунска“) и помоли лелките там да ми дадат изрезки от плат, ако не им трябват. Излязохме с препълнена торба. Греех от щастие, бях богата! На парцалчета... Скоро не остана гол плюшко или кукла, даже имаха цял чеиз. Особено любими ми бяха портмоненцата. Все си измайсторявах някое с копче или цип.

14 SO

FOOD

into

Вдъхновения

SOintoFOOD

15

16 SO

FOOD

into

Вдъхновения

Защо започна да шиеш? От някаква нужда. Хем нужда да правя нещо, чисто като занимание, хем да задоволя нечия нужда от нещо – кукла, която се нуждаеше от топла дрешка, любим човек - от личен подарък.

Какво те вдъхновява? Тази ми любов винаги е била на периоди. Връхлита ме, шия, шия, шия. После си отива и „излизам в отпуска”. Паузите понякога са от няколко месеца, понякога от години. Всяко ново начало е нужда да ушия нещо. Още преди да го завърша обаче, вече пъкли нова идея в главата ми. Вдъхновяват ме най-различни неща – нужда от нещо, което ми трябва, но не намирам в магазините; нещо видяно, но което искам да направя по мой вкус; или просто ей така, когато искам да ушия нещо за подарък. Тогава ме вдъхновява онзи, който ще го получи.

Какво ти носи това занимание? Безкрайно удоволствие, спокойствие. Шиенето е като балсам за душата ми. Шия и не мисля за нищо негативно, проблемите избледняват, самотата се запълва с образи и топлина.

Какво те затруднява най-много? Започването. Когато насреща мига някаква нужда, а аз още не съм в настроение да се отдам на шиенето. Щом започна, всичко си идва на мястото. Друго не ме затруднява особено. Има сложни за шиене неща, които доста умувам как да свърша. Щом визуализирам в 3D идеята си, кройката ми се получава и всичко потръгва.

SOintoFOOD

17

Вдъхновения

Как измисляш какво да ушиеш? Пак тръгвам от нуждата. Като тийнейджър това бяха дрехи по мой вкус. Нямаше такива по магазините след разпадането на комунистическия режим и си шиех дрехи по модели от Burda. Мама ме научи как, когато бях на 14 години. А иначе може да са и банални неща – перде, покривка, подкъсяване на панталон, претапициране на диван, подобрения и удобства по количката на Йоана, калъфка за пазарска количка, та да й е топло, меко и чисто, докато пазаруваме. Едва по време на бременността ми открих у себе си ново умение. Трепетното очакване на малката душица и желанието ми стаята й да е по-уютна и красива, открехна тази вратичка в мен. Направих й голямо пано за стената от ленен плат с бродерия от парченца плат. Изобразяваше сценки от безгрижно детство. Така ме увлече това ново занимание, все така поместено в понятието шиене, но потворческо, че не ми се спираше. Направих й и калъфки за възглавници с детски мотиви, разкрасих белия й скрин. И пак не ми се спираше. Направих коледен подарък на всички близки хора, малко пано за стена, несесер, възглавница, чанта, раница. За всеки по нещо и все в този стил, с бродерия. След 2 години прекъсване, ето ме отново пред машината. Йони все по-често се заиграва сама и аз крада по минутка тук-там, за да вливам във форма онова, което къкри в главата ми. Създадох си и виртуално местенце, „Ателието на Тики“ (L’atelier de Tiki), където събирам създаденото. Идеите се разклоняват сами, докато работя над нещо.

18 SO

FOOD

into

Вдъхновения

SOintoFOOD

19

Вдъхновения

Кое ушито от теб нещо ти е любимо? Любимо ми е нещото, което съм създала за любим човек и съм видяла радостта в очите му, когато си го получи. Такива моменти ме топлят дълго.

Как си представяш това си занимание занапред? Надявам се вдъхновението да не ме напуска и винаги да ми е интересно да измислям, да преоткривам границите си, дори „отпуските” да са дълги понякога. А когато Йоана порасне, с най-голямо удоволствие ще я науча да шие. Тя даже вече има базисните познания. Много е гушкава и често е в скута ми, когато шия (и ми пипа настройките на машината...) или на стола до мен, където си играе с макаричките, циповете или панерката с дребни изрезки от плат.

Идеи, реализация и снимки: Татяна Михова Интервю: Гергана Лазарова

20 SO

FOOD

into

Facebook страница: https://www.facebook.com/latelierdetiki

SOintoFOOD

21

От фурната с любов

Начин на приготвяне Маята се разтваря със захарта в топлата вода. Към нея се добавят две-три супени лъжици брашно. Оставя се настрани, докато маята се активира и шупне.

Кифли с плитки Необходими продукти: 15 г прясна мая 70 мл хладка вода 1 и 1/2 с. л. захар 200 мл гъст айран 1/4 ч. л. сода 150 мл пълномаслено прясно мляко 1 яйце 1 белтък 100 мл олио 1/2 с. л. сол около 600 г брашно допълнително: 30 г разтопено и охладено масло за намазване на корите 1 жълтък 1 с. л. сметана за намазване на питката

В широка и дълбока купа се изсипват около 400 грама от брашното и в него се разбърква солта. По средата се оформя кладенче. В малка купа се разбиват яйцето и белтъкът. В друг съд се разбърква и затопля леко айранът, към него се добавят содата, прясното мляко, а накрая и олиото. В кладенчето постепенно се прибавя на части от течните съставки, като се редуват с маята, и постепенно се разбърква с дървена лъжица до изчерпване на всички продукти. Тестото се поставя върху поръсен с брашно работен плот и се омесва, докато стане меко и нелепнещо. При необходимост се добавя по малко брашно. Готовото тесто се поставя в намазана с олио купа и се покрива с домакинско фолио. Оставя се да втасва за 1 час на топло, докато удвои обема си. Дъното на голяма тава се застила с хартия за печене. Втасалото тесто се изважда върху леко набрашнена повърхност и се разделя на равни части, всяка по 60-70 грама. Всяка част се разточва елипсовидно и се срязва в долния край на три части. Сплитат се в плитка, след което се обръща на другата страна, така че хубавата част на плитката да бъде отгоре. Широката част се намазва с разтопено масло, в средата се поставя плънка по избор и се завива, за да се оформи кифличката. Така оформените кифли се оставят да втасват за 40 минути на топло, покрити с найлон, като се внимава той да не се докосва до повърхността им. Преди печене кифлите се намазват с разбития жълтък със сметаната. Пекат се първоначално за 10 минути на 200˚С, след това температурата се намаля на 180˚С и кифлите се допичат за още около 20 минути.

Рецепта и снимки: Таня Донева Блог: Вкусното ми хоби със страст и любов

SOintoFOOD

23

От фурната с любов

Мъфини с тиква и шоколад

Начин на приготвяне

Необходими продукти: 1 и 2/3 ч.ч. брашно 1 ч. ч. захар 1 ч. ч.пюрирана тиква 2 яйца 1/2 ч. ч.разтопено масло 1/2 ч. л.сода 1/2 ч. л.бакпулвер 1 и 1/2 ч. л.канела 1/4 ч. л.сол 3/4 ч. ч.шоколадови парченца

24 SO

FOOD

into

Тиквата се сварява, отцежда се добре от водата и се охлажда напълно. Намачква се с вилица до консистенция на пюре. Фурната се загрява на 200° С. В купа се смесват брашното, бакпулверът, содата, захарта, солта и канелата. Разбърква се, за да се смеси всичко добре. В друг съд се разбиват яйцата и към тях се прибавят разтопеното масло и тиквата. Накрая към сместа се добавят и шоколадовите парченца. Към така получената смес на части се прибавят сухите съставки, като се разбърква много добре, за да не се образуват бучки. Готовата смес се разпределя във форми за мъфини, покрити с хартиени капсули. Мъфините се пекат в загрята фурна до готовност.

От фурната с любов

Тиквени бисквити

Необходими продукти: 300 г тиква 1 и 1/2 ч. ч.брашно 1 ч. ч. кафява захар 100 г мазнина – 50 г мас и 50 г масло 1 ванилия 1 ч. л. бакпулвер 1/2 ч. л. сода 1/2 ч. л. канела

Начин на приготвяне Почистената тиква се сварява, докато омекне напълно. Отцежда се от водата, охлажда се и се пюрира. Мазнината се разтопява и към нея се прибавят брашното, смесено с бакпулвера, захарта, ванилията и канелата. Всичко се разбърква с миксер по получаване на хомогенна смес. Към нея се прибавят содата и пюрираната тиква. Получава се гъсто лепкаво тесто. В предварително застлана с пекарска хартия тава, с помощта на лъжица, от тестото се оформят кръгли бисквитки. Нужно е между бисквитите да има поне 2 пръста разстояние. Пекат се в предварително загрята на 200° С готовност.

фурна до

След като изстинат, може да слепите бисквитите с любимото си сладко и да украсите със захарно тесто. Получават се меки и ароматни бисквити.

Рецепти и снимки: Елена Димиева Блог: Уверена в кухнята

SOintoFOOD

25

26 SO

FOOD

into

От фурната с любов

Вити банички с масло

Бързи панцероти с течен шоколад

Необходими продукти: 700 г брашно 20 г прясна мая 400 мл хладка вода 1 ч. л. захар 1 с. л. сол, равна 350 г сирене 100 г качествено краве масло

Начин на приготвяне Маята се поръсва със захарта и се разтваря в 100 мл. от предвидената хладка вода. Добавя се останалата вода и постепенно се прибавя от брашното, смесено със солта. Замесва се меко и еластично тесто. Покрива се с кърпа и се оставя да почине 20 минути. Тестото се разделя на 9 части. Всяка от тях се разточва тънко, намазва се обилно и от двете страни с разтопеното масло, поръсва се с натрошено сирене и се навива първо на руло, а след това на охлюв. Така оформените банички се редят в тава с хартия за печене на дъното и се оставят на топло, за да втаса тестото отново. Пекат се в загрята на 200° С фурна до готовност.

Необходими продукти: 300 г брашно

допълнително:

125 мл прясно мляко

течен шоколад / мармалад

1 яйце

1 белтък

1 пак. бакпулвер

100 г захар

2 с. л. захар

1 пак. ванилова захар

3 с. л. олио 1 пак. ванилова захар щипка сол

Начин на приготвяне Към пресятото брашно се добавят бакпулверът и щипка сол. Към прясното мляко се добавят захарта, яйцето, ваниловата захар и олиото. Всичко се разбърква добре и от получената смес се прибавя към пресятото брашно. Замесва се тесто, което веднага се разделя на 9 равни части, всяка с тегло 60 г. Оформят се топчета, всяко от които се разточва на тънка и кръгла кора. В средата се слага 1 ч. л. течен шоколад. Краищата се намазват с леко разбит белтък и се прихлупват на две. С върха на пръстите се притиска добре по края. Пържат се в олио на средна температура. Още топли се овалват в смес от захар и ароматна ванилова захар.

Рецепта и снимка: Виолета Богданова Блог: Къкрещо гърненце

Рецепта и снимка: Ваня Джорджевич Блог: В моята кухня с мен, Ваня Джорджевич

От фурната с любов

Татарска милина Необходими продукти: за пълнежа: 300 г кайма 1 стрък праз 5 сушени червени чушки 1 люта чушка 1 ч. л. млян кимион 1 ч. л. червен пипер 50 г свинска мас сол и черен пипер на вкус за тестото: 2 яйца

Начин на приготвяне Чушките се почистват от семената и се накисват в гореща вода за 15-20 минути, след което се наситняват. Празът се нарязва ситно. Прибавят се към каймата, заедно с подправките, и всичко се омесва добре. Оставя се да престои 1 час. През това време се замесва тестото. Яйцата се разбъркват, при тях се наливат хладката вода и солта, след което се добавя пресято брашно до замесване на меко еластично тесто. Завива се в найлонов плик и се оставя да почине 30 минути. Отпочиналото тесто се разточва на правоъгълник с размери 36 х 36 см. Режат се квадрати 6 х 6 см. и се покриват с прозрачно домакинско фолио, за да не засъхват, докато се оформят бохчичките. Във всеки квадрат се слага по малко от плънката и се прегъва на две, като се прищипват срещуположните страни. Полученият правоъгълник се сгъва още веднъж на две и отново се прищипват краищата. Ако все пак се случи тестото да поизсъхне, краищата се намазват с вода, за да могат да се залепят добре. Готовите напълнени квадратчета се редят в намазана с разтопена свинска мас тавичка плътно едно до друго и с ръбчето нагоре.

28 SO

FOOD

into

300 г брашно 50 г меко масло 100 мл хладка вода 1 ч. л. сол

Намазват се с мас, напръскват се с вода и се покриват с пекарска хартия, която само се поставя, без да се загръщат ръбовете на тавата. Пекат се в загрята на 200° С фурна около 45 минути. По време на печенето се мажат още веднъж със свинска мас и се пръскат с още малко вода. Към края на печенето хартията се маха, за да придобият приятен розов цвят. Не трябва да се препичат, за да не станат твърди. Щом са готови, се изваждат от фурната, отново се мажат със стопена мас и се напръскват с подсолена вода. Покриват се с кърпа и се оставят да се задушат. „ Източник на тази рецепта е кулинарната книга „Българска национална кухня“, издание от 1978 година. Правила съм рецептата доста отдавна, но помня колко много ни хареса, защото освен че е вкусна, тя е и много интересна!” Рецепта и снимка: Виолета Богданова Блог: Къкрещо гърненце

СТЪПКА ПО СТЪПКА Дърпана баница /рецепта, изпратена от Славка Георгиева/

SOintoFOOD

29

Стъпка по стъпка Начин на приготвяне

ДЪРПАНА БАНИЦА Необходими продукти за тестото: 800-900 г брашно 400 мл. топла вода 2 с. л. олио 2-3 с. л. оцет 1 ч. л. сол за плънката: 800 г. сирене допълнително: 2 с. л. олио за намазване

Брашното се пресява, към него се добавят последователно солта, водата, оцетът и олиото. Замесва се нелепнещо тесто, което се разделя на 8 -10 приблизително еднакви по големина топки.

Всяка топка се разточва до дебелина около 0,5 см. Подреждат се в намазнена тава, като всяка разточена топка също се намазва обилно с олио. Покриват се с фолио и се оставят за около 20-30 минути да си починат.

Всяка кора се разточва на възможно найтънко. След това, чрез внимателно дърпане и изтегляне на краищата, кората се изтънява, докато започне да прозира.

30 SO

FOOD

into

Стъпка по стъпка

В средата на разтеглената кора се натрошава от сиренето. Кората се завива внимателно на руло. Ако е много тънка, може да си помогнете, като я навиете чрез повдигане на краищата на покривката.

Полученото руло се навива на охлюв и се поставя в центъра на предварително намазнена тава. По същия начин се навиват и останалите кори, когато тавата се изпълни.

Баницата се намазва с още малко олио и се пече в предварително загрята на 200° С фурна до зачервяване.

По желание след изпичане може да се напръска с малко студена вода и да се завие с чиста кърпа, за да стане баницата мекичка.

SOintoFOOD

31

Време за баница

32 SO

FOOD

into

Време за баница

Мачкана баница

Баница със сметана /рецепта, изпратена от Соня Серафимова/

Необходими продукти: 1 пакет кори за баница /500 г / 6 яйца 300 г кисело мляко 140 мл олио 1 ч. л. сода 1 ч. л. сол 400 г сирене

Начин на приготвяне Към киселото мляко се добавя содата и се разбърква. В купа се разбиват яйцата, олиото и млякото и в получената смес се натрошава сиренето.

Необходими продукти:

Подходяща тава се застила с хартия за печене. Корите се взимат една по една и се смачкват в длан така, сякаш се мачка хартия. Така смачканата кора се потапя в яйчената смес, докато се напои добре, и се подрежда в тавата.

1 пакет кори за баница 5 яйца 1 кофичка заквасена сметана /400 г/ 100 мл олио 1/2 ч. л. сода, угасена в малко оцет 300 г краве сирене

По същия начин се процедира и с останалите кори, като се внимава да не са плътно една до друга, докато тавата се напълни. Ако остане от сместа, тя се разпределя най-отгоре.

Начин на приготвяне

Баницата се пече в предварително загрята на 200° С фурна до готовност.

В купа се разбиват 4 яйца заедно със сметаната, олиото и содата.

Да ви е сладко!

В тавичка, намазана с масло, се слагат две от корите, прегънати на две, поръсват се с 4-5 с.л. от яйчената смес, а отгоре се натрошава част от сиренето.

150 мл лимонада 50 гр. меко масло

Така се редуват всички продукти до изчерпване, като най-отгоре се завършва отново с кори. Баницата се нарязва на квадрати и се залива с последното яйце, разбито с лимонадата. Оставя се за 10 минути да попие всичко, след което се пече в предварителна загрята на 170° С фурна за около час и 20 минути.

Рецепта и снимка: Елена Димиева Блог: Уверена в кухнята

Готовата баница се изважда, завива се с чиста кърпа и се обръща заедно с тавата върху две панички, докато изстине напълно.

SOintoFOOD

33

Време за баница

Баница с лапад и сирене /рецепта, изпратена от Соня Серафимова/

Необходими продукти: 1 пакет точени кори 4 яйца 1 ч. ч. кисело мляко 2 ч. ч. прясно мляко 250 г сирене 2 с. л. масло около 40 големи листа лапад 1 с. л. олио 1/2 ч. л. сол

Начин на приготвяне Листата лапад се почистват от стъблата и се измиват. Отцеждат се добре и се нарязват на парчета. В тенджерка се загрява 1 с. л. олио и в него се задушава лападът, докато омекне, след което с чукче за чесън се стрива, за да се получи каша. В купа се разбиват 2 яйца, киселото мляко и солта, прибавят се изстиналата каша от лапад и натрошеното сирене и всичко се разбърква. Върху две от корите се поръсва супена лъжица олио и се разпределя част от сместа с яйцата. Корите се навиват на руло и се подреждат в кръгла тава, намазнена с малко масло. По същия начин се процедира с останалите кори.

допълнително: олио за поръсване на корите

Баницата се залива със смес от две разбити яйца и прясното мляко. Поставя се в студена фурна, която се включва на 170° С. Баницата се пече около 45 минути или докато бухне и добие кафеникав цвят, след което се изважда, завива се с кърпа и тавата се обръща върху панички до пълното изстиване на баницата.

34 SO

FOOD

into

Време за баница

Сладка гръцка баница

Необходими продукти:

Начин на приготвяне

1 пакет фини точени кори

Всяка кора се нагъва на хармоника и се подрежда в предварително намазана с масло тава.

5 яйца 200 г захар 250 г кисело мляко 250 г олио 1 ч. л. сода бикарбонат кората и сокът от един портокал допълнително: масло за намазване

В купа се разбиват яйцата, добавя се захарта и се бърка до пълното й стопяване. Едно след друго се прибавят млякото, содата, сокът и кората от портокала, като след всеки продукт се разбърква добре. Накрая се прибавя олиото и отново се разбърква до хомогенна смес. Подредените в тавата кори се заливат с получената смес, като леко се разместват с вилица, за да може сместа да напои всички кори. Баницата се пече 30 минути в предварително загрята на 180° С фурна или до златисто. Поръсва се с канела и пудра захар.

канела и пудра захар за поръсване

Рецепта и снимка: Ивелина Янева Блог: Добра храна от Иви

SOintoFOOD

35

Време за баница

Щрудел с чийзкрем и течен шоколад

Необходими продукти: 400 г фини кори за баница 200 г течен шоколад 80 г масло пудра захар за поръсване за плънката: 1 яйце 200 г захар 300 г безсолна извара 125 г крем-сирене 80 г стафиди 2 ванилии 1 ч. л. ром

Начин на приготвяне Стафидите се накисват в гореща вода за 30 минути, отцеждат се и се смесват с рома. Яйцето и захарта се разбиват с миксер до кремообразна смес. Прибавят се крем-сиренето, изварата и ванилиите и отново се разбива. Ако е нужно, се използва и пасатор за получаване на гладка текстура. Накрая се прибавят стафидите и се разбърква с лъжица. Маслото се стопява, а шоколадът се загрява за кратко в микровълновата фурна за по-лесно нанасяне. Взема се една кора, намазва се със стопено масло, а върху нея се поставя втора кора, която се маже с част от шоколада. Отгоре се поставя трета кора, като в единия ѝ край в редица се поставя 1/4 от плънката, а останалата повърхност от кората се маже с масло. От двете страни леко се загръща, за да не изтече плънката, и се навива руло, което се поставя в тава с хартия за печене на дъното. Така се процедира и с останалите кори, като се оформят общо четири рула, които се намазват отгоре с масло. Щруделът се пече на 200° С до готовност. След като се охлади, се поръсва с пудра захар.

„Това е един много вкусен десерт, който включва любимите ми продукти – извара и шоколад. Обожавам изварата и всичко, приготвено с нея, а шоколадът е най-голямата ми слабост. И ако не бях се поровила в старите тефтери, сигурно нямаше скоро да опитам този щрудел отново. Припомних си един невероятен вкус!“

36 SO

FOOD

into

Рецепта и снимка: Виолета Богданова Блог: Къкрещо гърненце

SOintoFOOD

37

Време за баница

Щрудел с ябълки /рецепта, изпратена от Соня Серафимова/

Необходими продукти: 1 пакет точени кори от 400 г 2 кг ябълки 1 и 1/2 ч. ч. смлени бисквити 1 ч. ч. захар 1 малко пакетче масло 1/2 ампула есенция от ром 1/2 ампула есенция от лимон канела на върха на ножа пудра захар за поръсване

Начин на приготвяне Ябълките се обелват, почистват и нарязват на средно големи парчета. Слагат се в тенджера с половината захар и 1 ч.ч. вода. Когато започнат да омекват, към тях се прибавят двата вида есенция и канелата. Отстраняват се от котлона и се оставят да се охладят напълно, след което към тях се прибавят останалата захар и бисквитите. Корите се разделят по равно на две части. Взимат се две от корите, намазват се хубаво с разтопеното масло и върху тях се поставят следващите две кори. Отново се намазват с масло и така се процедира, докато свършат корите от първата половина. Най-отгоре по дължина се разстила половината от ябълковата плънка. Навива се на руло и се премества в намаслена тава. По същия начин се приготвя и другата половина от корите. Щруделите се пекат в предварително загрята фурна на 160° С, докато започнат да порозовяват отгоре. Изваждат се, напръскват се с вода и се слагат в плик, заедно с тавата, за да се задушат и омекнат. Когато изстинат, се поръсват с пудра захар и се режат на парчета.

38 SO

FOOD

into

Време за баница

Щрудели с карамелен сос Необходими продукти: /за 4 порции/

3 средно големи ябълки 1/2 ч. ч. орехи 1/2 ч. ч. стафиди 3 с. л. захар 4 с. л. масло 1с. л. ябълков скоч или бренди 3 листа кори за баница за карамеления сос: 60 г масло 50 г кафява захар 50 г бяла захар 80 мл прясно мляко

Начин на приготвяне Ябълките се почистват от корите и семките и заедно 2 с. л. масло се загряват в подходящ съд на не много силен огън. Покриват се с капак и се оставят да се готвят около 5 мин.

Притискат се добре по ъглите на формата, за да се получи гнездо. Ябълковата плънка се разпределя поравно, краищата на корите се завиват към средата и се намазват с масло.

Половината количество орехи се смила на ситно, а другата половина се нарязва на по-едри парчета. Когато ябълките омекнат, към тях се добавя скочът. Изчаква се да се изпари алкохолът и се добавят захарта, орехите и стафидите. Всичко се оставя под капак още 5 мин., като от време на време се разбърква и се внимава да не се изпари цялата течност. Плънката се ароматизира с канела и се оставя да се охлади.

Щруделите се пекат в загрята на 180° С фурна до порозовяване на корите /около 30-40 мин/. Оставят се да се охладят.

Всяка кора се разрязва напречно през средата така, че да се получат две ленти с еднаква ширина. Лентите се разрязват на два еднакви квадрата. От една кора се получават четири еднакви квадратчета. Останалите две супени лъжици масло се разтопяват. С него се намазват четири гнезда от форма за мъфини. Във всяко гнездо се поставя по едно квадратче кора за баница, намазано с масло, върху него се поставя второ, отново намазано с масло и накрая третото квадратче, също намаслено.

За карамеления сос в подходящ съд се загрява маслото. Когато се разтопи, към него се добавят останалите продукти и се готвят около 5-6 мин., като периодично се разбъркват. Когато е готов, сосът се отстранява от котлона и леко се охлажда. Охладените щрудели се обръщат в подходяща чиния и се поливат обилно с карамеления сос. Да ви е сладко! Рецепта и снимка: Диана Стоянова Блог: И да похапнем

SOintoFOOD

39

Моето меню

Лесно, уютно и вкусно зимно меню с Катето от „My Candy Kitchen“

Разядка с извара * * *

Гювеч в хлебче * * *

Пържени ябълки 40 SO

FOOD

into

Разядка с извара Необходими продукти: 400 г извара 200 г майонеза 2-3 с. л. кисело мляко

Начин на приготвяне Пиперките се почистват от люспите и се нарязват на ивички. Всички продукти се разбъркват добре в купа. По желание може да се добавят и други продукти като орехи, червен пипер, сирене и други.

2-3 скилидки пресован чесън 2 печени червени пиперки

SOintoFOOD

41

Моето меню

Гювеч в хлебче Необходими продукти: за хлебчето: 500 г брашно 1/2 кубче мая / 21 г / 100 мл приятно топла вода 1 ч. л. захар 1 ч. л. сол 2 с. л. олио 2 с. л. кисело мляко 1 яйце 50 мл приятно топла вода за гювеча: 200 г вурстчета (или карначета, наденички) 2 чушки

Изважда се, премесва се и се оформя на топка. Поставя се в тава, намазана с олио и поръсена с брашно или застлана с хартия за печене. Покрива се с кърпа и се оставя да втасва до двойно увеличаване на обема.

1 глава лук 1 скилидка чесън 4 домата 1 с. л. кетчуп 1 с. л. доматена паста / доматено пюре/ 50 мл зехтин 1 ч. л. червен пипер сол на вкус

Начин на приготвяне Маята се разтваря в чаша с водата и захарта. Оставя се да шупне. Брашното се пресява в купа и в него се прави кладенче. В него се поставят солта, яйцето, олиото, киселото мляко и шупналата мая. Добавя се още около 50 мл приятно топла вода. Замесва се меко тесто. Меси се продължително около десетина минути. При нужда се добавя още брашно. Тестото се прави на топка и се удря няколко пъти в масата/плота. Поставя се в набрашнена тава/купа и се покрива с кърпа. Оставя се да втаса, докато си удвои обема.

Хлебчето се намазва с малко олио и се пече в предварително загрята фурна на 190° С, на по-ниска скара, за около 40 минути. Изважда се и се напръсква съвсем леко с вода. Завива се с кърпа и се оставя да престои за 10-15 минути, за да омекне. Чушките и лукът се нарязват на едро, а скилидката чесън - на филийки. Вурстчетата се нарязват на едро. В тиган се загрява зехтин и се добавят чушките и лукът. Пържат се 2-3 минути, добавят се вурстчетата и чесънът. Всичко се запържва за около 5 минути. Добавя се червеният пипер, разбърква се, следват доматеното пюре и кетчупът и отново се разбърква. Доматите се настъргват и се добавят в тигана. Ястието се посолява и се вари за десетина минути на котлон, като се разбърква от време на време. От хлебчето се отрязва капаче и вътрешността се издълбава. Пълни се с гювеча и се поднася топло. Рецепти и снимки: Екатерина Мирчева Блог: My Candy Kitchen

Пържени ябълки Необходими продукти: 3 средни ябълки 60 г краве масло 3 пакетчета ванилена захар 1 ч. л. канела пудра захар за поръсване

Начин на приготвяне Ябълките се обелват и се нарязват на кубчета. В тиган се загрява маслото и в него се добавят ябълките. Пържат се 3-4 минути, като се разбъркват няколко пъти и към тях се добавя ванилената захар. Разбъркват се и се оставят на котлона за още 2-3 минути. Поръсват се с канелата и отново се разбъркват. Поднасят се топли, поръсени с пудра захар. По желание може да се гарнират с топка сладолед, ванилен сос и др.

SOintoFOOD

43

Топло и вкусно

Селски пай Необходими продукти за плънката: 500 г телешка кайма 1 голяма глава лук 1 голям морков 1 стрък целина 3 с. л. олио 2 склилидки чесън 1 с. л. брашно 1 с. л. доматено пюре 1 ч. ч. червено вино ( по желание ) 800 мл телешки бульон 2 с. л. сос уорчестър 3 клонки прясна мащерка 1 дафинов лист за картофеното пюре: 800 г картофи 100 мл прясно мляко 10 г масло 100 г сирене чедър /или кашкавал/ индийско орехче

Начин на приготвяне Каймата се запържва с една супена лъжица олио, докато покафенее и стане на трохи. Изважда се от тигана и и се оставя настрана. В същия тиган се сипва останалото олио и в него се сотират ситно нарязаните лук, морков и целина за около 15 минути или докато омекнат. Прибавят се ситно нарязаният чесън, брашното и доматеното пюре. Каймата се връща обратно в тигана, добавя се виното (ако ще се ползва такова) и се оставя да се редуцира течността. Прибавят се телешкият бульон, соса уорчестър, мащерката и дафиновият лист. Всичко се оставя да ври на слаб огън за 45 минути или докато течността се изпари почти изцяло. Когато това стане, дафиновият лист и клонките мащерка се изваждат и плънката се подправя със сол и черен пипер на вкус. За картофеното пюре картофите се сваряват до омекване в студена подсолена вода. Когато са готови, се изцеждат добре и се оставят да изстинат за 2-3 минути. Слагат се в купа, намачкват се добре, прибавят се млякото, маслото, ¾ от сиренето чедър и се разбърква добре до пухкаво пюре. Подправя се със сол, черен пипер и индийско орехче. В подходяща тава се изсипва сместа за плънката, отгоре се разпределя равномерно картофеното пюре и леко се заглажда. Поръсва се с останалото сирене чедър. Паят се пече в предварително загрята на 220° С фурна за 25-30 минути или до златисто.

44 SO

FOOD

into

Топло и вкусно

Мини киш с крем-сирене Необходими продукти за тестото: 120 г студено масло 1 ч. ч. брашно 85 г крем-сирене за плънката: 100 г бекон 1 глава лук 1/2 ч. ч. пармезан 1 яйце 1 и 1/2 ч. ч. прясно мляко

Начин на приготвяне В купа се смесват крем-сиренето, студеното масло, нарязано на малки кубчета, и брашното. Разбърква се с ръце, докато се получат едри трохи, и след това се разбива с миксер. Омесва се тесто, завива се в свежо фолио и се оставя в хладилник поне за 1 час, за да стегне.

1 с. л. олио сол черен пипер

През това време се приготвя плънката. В супена лъжица олио леко се запържва нарязаният на дребни кубчета бекон. Когато пусне мазнината си, се отстранява и в същата мазнина се сотира лукът, също нарязан на ситни кубчета. Яйцето и прясното мляко се разбиват. Овкусяват се със сол и черен пипер. Охладеното маслено тесто се разделя на 12 малки топки. Всяка от тях се разточва върху набрашнен плот до 1 см дебелина и се поставя във форма за тарталетки, като добре се притиска по дъното и страните. На дъното на всяка форма се поставя плънка от бекон и лук, поръсва се с пармезан и се залива с млечно-яйчената смес, като се внимава да не е съвсем до ръба на формата, за да не прелее при печенето. Кишовете се пекат в предварително загрята на 175° С фурна за 30 минути или докато се получи леко златиста коричка. Последните 10 минути може да се запечете само отдолу, за да не остане тестото сурово. Рецепти и снимки: Ивелина Янева Блог: Добра храна от Иви

SOintoFOOD

45

Топло и вкусно

Киш с два вида месо и гъби Необходими продукти за тестото: 1 яйце 100 мл. прясно мляко 1 и 1/2 ч. ч. брашно /около 300 г/ 1/4 кубче мая 2 с. л. олио 1 ч. л. захар

Начин на приготвяне Маята и захарта се разтварят в топлото мляко. Към тях се добавят 4-5 с.л. брашно, разбърква се добре и закваската се оставя да встаса за 10 минути. В по-дълбока купа се разбива яйцето със солта, добавя се олиото и вече втасалата мая. Постепенно се прибавя и пресятото брашното и се замесва меко тесто. Повърхността му се намазва с олио, купата се покрива с кърпа и тестото се оставя да втаса за около 40 минути.

1 ч. л. сол

Пилешкото и свинското месо се нарязват на малки хапки, гъбите - на ивици, а зеленият лук - на колелца.

за плънката:

Най-напред се запържват гъбите в маслото и леко се посоляват. След като са почти готови, се изваждат от тигана, в него се налива малко олио и пилешкото месо, което също леко се осолява и поръсва с подправка за пиле, се запържва до златисто. Добавят се нарязаното свинско пушено месо и гъбите, поръсва се с черен пипер. Всичко се готви още съвсем кратко време, добавя се лукът, разбърква се и се отдръпва от котлона.

2 броя пилешки пържоли 250 г свинско пушено месо 150 г пресни гъби 2 стръка зелен лук 200 мл готварска сметана 2 яйца 250 г настърган кашкавал черен пипер подправка за пиле 1 с. л. масло /твърдо/ олио за пържене чубрица

Подходяща форма за печене /с отделящ се ринг найдобре/ се намазва с масло и се поръсва с брашно. Втасалото тесто се разточва на кръгла кора, дебела около 5 мм, и се поставя във формата, като внимателно се оформя борд по стените й. Дъното се набожда леко с вилица. Отгоре се разпределя равномерно плънката. Прави се заливка от 2 яйца, разбити със сметаната и настъргания кашкавал. Поръсва се с чубрица. Кишът се пече в предварително загрята фурна на 170° С за 25-30 минути.

46 SO

FOOD

into

Рецепта и снимка: Ина Костова Блог: Вкусотийки с Ина

SOintoFOOD

47

Отблизо

Йорданка Добрева: На огнения ми характер подхожда горещ шоколад с чили

Гостувам... ... за втори път на прекрасното списание SОintoFOOD, което се прави с много любов от неговите създатели. Сега съм в качеството на специален гост. Ще разкажа за себе си на читателите и най-вече на тези, които не ме познават. Накрая ще се насладим заедно на вкусен хляб, ароматен бриош и нежно топящ се в устата десерт. Но първо да се представя.

Коя съм аз Иска ми се да напиша, че съм млада и нахакана блондинка, но от тези определения от време на време съм само блондинка. Това с готвенето и по-точно с желанието и удоволствието, които изпитвам от него, се появи късно при мен. Никога не съм предполагала, че ще имам кулинарен блог. Създадох „Музика за свободното време“ през 2009 година и нямах представа, че ще ми е повече от приятно да го поддържам. Благодарение на това начинание срещнах много и прекрасни приятели. Името на блога – то трябваше да е свързано и с душата, тя е на първо място за мен, и така се появи музиката, без която душата не може, независимо, че този път музиката я „свиря“ с тенджери, тигани и много различни аромати.

В моята кухня... ... готвя както солени ястия, така и десерти. А много често съчетавам сладко със солено, защото така ни харесва вкъщи. Понякога доста смело комбинирам продукти и аромати, но успявам да открия точните за нас пропорции.

48 SO

FOOD

into

Отблизо

Обичам... ... шоколад и домашен хляб, но не бих казала, че имам любими продукти. Сред кулинарните блогъри съм известна и с разнообразните ми рецепти за баници. Обичам също различни подправки и мои фаворити са пресният босилек, ментата, пресният джинджифил, ванилията, кимионът, а напоследък и девисилът – както пресен, така и сушен.

Мисля си, че... ... бих издала книга. Имам предложение за професионално направено издание, но не от издателство. Става въпрос за проект в много ограничен тираж, като идеята е да се съберем съмишленици и приятели на чаша вино и сладки приказки.

комбинацията те кара да посегнеш отново. Така е и с моя характер.

Аз и храната Ако трябва да се оприлича на хранителен продукт, то ще е на шоколад, натурален шоколад с високо съдържание на какао и с... чили. На огнения ми характер подхожда горещ шоколад с чили – сладка, леко нагарчаща, гореща до пареща и вълнуваща напитка. Защото животът е и сладък, и леко горчив, и пикантен. А тази напитка винаги е неустоима. Тя е като насладата от прекрасния вкус и аромата на шоколада и носи изненада с чилито. Лютото в нея сякаш се появява от нищото, избухва в устата ти. И вместо да спреш, като защитна реакция,

Интервю: Гергана Лазарова Рецепти и снимки: Йорданка Добрева Блог: Музика за свободното време SOintoFOOD

49

Отблизо

Пухкави питки

Необходими продукти: 2 ч. ч. обелени и нарязани сурови картофи /или 1 и 1/4 ч.ч. сварени и пасирани/ 1 ч. ч. топла вода, заделена от сваряването на картофите 1 с. л. мед 2 и 1/4 ч. л. суха мая* 1 яйце, разбито 60 г меко масло, на стайна температура 4 и 3/4 ч. ч брашно /около 700 г/ 1 и 3/4 ч. л. сол 1 ч.ч = 240 мл.

50 SO

FOOD

into

Начин на приготвяне Обелените и нарязани картофи се заливат с вода и се сваряват. Отделя се 1 ч.ч. от водата, а картофите се намачкват. Към водата се добавят разбитото яйце, медът, мекото масло и се разбиват до усвояване на маслото. Добавя се постепенно брашното, смесено с маята и солта, и се омесва меко, нелепнещо тесто. Оставя се в намазнена купа, покрита с фолио, да втаса и увеличи двойно размера си. Втасалото тесто се разделя на равни части, според това колко големи искате да са отделните питки, и се оформя на топки. Нареждат се в намазнена тавичка или върху хартия за печене с малко разстояние помежду им и се поръсват с брашно.Оставят се да втасат около час. Питките се изпичат в предварително загрята на 170° С фурна до готовност. * Аз използвам турска суха мая, която няма нужда от предварително активиране.

Отблизо

Бриош с тиква и течен шоколад

Необходими продукти за тестото:

за плънката:

1 яйце

течен шоколад

1 жълтък 60 мл мляко 60 г захар 10 г прясна мая 110 г пюре от печена тиква 380 г брашно 6 г сол 80 г меко масло

Върху нея се поставя втората разточена кора и отново се намазва с плънка. По същия начин се процедира и с третата кора, а четвъртата остава ненамазана.

Начин на приготвяне

Следващата стъпка е да се постигне формата на „цвете“, което може да се проследи в следното ВИДЕО.

От изброените продукти се омесва тесто, което се оставя за една нощ в хладилник.

Така оформеният бриош се намазва с жълтък и прясно мляко.

На другия ден тестото се изважда, оставя се да се стопли и се оформя по желание.

Фурната се нагрява на 200° С. Когато се постави бриошът вътре, температурата се намалява до 180° С и се пече около 30 минути.

За показания красив модел на оформяне - на Валентина Зуркан, е необходимо тестото да се раздели на 4 топки. От всяка се разточва кръгла кора, която се намазва с течен шоколад.

SOintoFOOD

51

Отблизо

Чийзкейк с тиква без печене

Необходими продукти за основата: 3/4 ч. ч. орехи, печени и леко смлени 3/4 ч. ч смлени бисквити 1/4 ч. ч. захар 1/3 ч. ч. стопено масло, около 80 г за крема: 2 пакетчета желатин 1/3 ч. ч вода за желатина 480 г крем-сирене 1 ч. ч. захар 1 ч. л. канела 1/2 ч.л. индийско орехче 1/2 есенция ванилия 1/2 ч. л. смлян джинджифил 2 и 1/2 ч. ч пюре от печена тиква* 1 и 1/3 ч. ч. сметана, разбита

52 SO

FOOD

into

Начин на приготвяне на основата: Всички изброени продукти се смесват и хомогенизират добре. Изсипват се във форма с ринг, върху хартия за печене, и се притискат добре. Основата се изпича за около 10 минути при 160-170° С и се оставя да се охлади. на крема: Тиквата може да се изпече от предишния ден. От нея се приготвя пюре. Желатинът се разтваря във водата и се оставя да набъбне. Крем-сиренето се разбива със захарта, добавят се подправките и печената пюрирана тиква. Желатинът се разтваря на водна баня, без да завира, или се разтопява много внимателно в микровълнова фурна. Добавя се към сместа и се оставя в хладилник за не повече от 25 минути. През това време се разбива сметаната и се добавя към вече охладената и леко стегната смес. Така приготвяният пълнеж се изсипва върху изпечената и охладена основа, заглажда се и се оставя за няколко часа до една нощ в хладилник. След това остава да се насладите на ефирния и невероятно вкусен десерт!

Моето пътуване до...

Лещен

Не съм от тези, които чувстват нуждата да се спускат по заснежените склонове или да правят големи преходи посред зима. Не бих отказала топъл минерален басейн, но и не бих обърнала гръб на предложение за разходка до красивата Южна България.

Т

ози път дестинацията не беше чужбина, а южните склонове на Родопите. На 200 км от София и на 50-тина км от Банско неголемият Лещен привлича все повече туристи. Натуралната му красота и близостта с планината го правят апетитна дестинация за хора като мен, които искат да оставят цялото напрежение в града и да се отдадат на спокойствие в битова обстановка. Първото ми посещение в този район беше преди повече от 7-8 години, когато пътят

дотам беше в процес на изграждане. Беше август, а слънцето пареше над главите ни. Независимо от сезона, в който сте избрали да отидете, мястото ще ви хареса. Чистият планински въздух, синьото небе, красивите гледки към планината, утринната мъгла, която се вижда в по-ниските места, миризмата на огън от камината и тишината... Тишината в днешно време си е абсолютен лукс. Без телефон, без клаксони на коли и всякакви други странични шумове. Само пукащото дърво в камината и дишането ти. Звучи примамливо, нали?

54 SO

FOOD

into

За последните няколко години повечето къщи в Лещен бяха реставрирани и превърнати в къщи за гости, така че почти винаги ще намерите къде да отседнете. Лещенската архитектура е типична за старите български села - каменни зидарии, големи дървени украси, тесни улици и много уют.

Моето пътуване до...

Нашата компания не беше достатъчно голяма, за да наемем цяла къща, затова избрахме варианта с хотел. Хотел „Лещен“ се намира в самото начало на селото. Персоналът е мил и отзивчив, обстановката е битова и приятна, а храната е много вкусна. За закуска има чай с топли мекички и когато денят ти започне така, няма как да не е прекрасен. За обяд се насладихме на топла супа, а всяка вечер има специална гозба за вечеря, която, разбира се, я няма в менюто, така че е добре да попитате сервитьора. Ако пък искате да разнообразите и да се разходите, селската кръчма е на разположение, само на 10-тина минути пеша, където се предлага местна кухня. В непосредствена близост до кръчмата се намира църква, построена през 1837г. Екскурзията ни беше едва три дни, но те бяха напълно достатъчни предвид факта, че пътуването в едната посока беше около 3 часа. Бяхме отделили един ден за село Ковачевица, което е прието за архитектурен резерват и е не по-малко красиво от Лещен, но като че ли туристите там бяха повече. Хубавото на такива места е, че имаш усещането, че времето е спряло, а всъщност това е чувството на блажената почивка. Както казах, Лещен не е голямо село, но не ви препоръчвам да го претупвате в бърза разходка из няколко къщи. Едно от интересните места, които могат да бъдат разгледани, е Глинената къща, или наричана още „Къщата на Флинстоун". Целогодишно тя се отдава под наем, въпреки че, признавам, престоят там би бил интересен заради почти непрекъснатия поток от туристи, които надничат през прозорците.

SOintoFOOD

55

Моето пътуване до...

56 SO

FOOD

into

Моето пътуване до... Каквото и да кажа за Лещен, няма да е достатъчно, защото мястото трябва да бъде почувствано и емоцията - изживяна.

Ако все още не сте имали път натам, сега е моментът да започнете да го планувате. Зимата ще е прекрасна! Запалена камина, чаша вино и много пушещи комини, докато всичко е потънало в снежнобяла зимна пелена.

Текст и снимки: Елица Сърбева Блог: Cake and Pancake

SOintoFOOD

57

Хлябът наш

Френски лучен хляб с мащерка

Необходими продукти: 400 г бяло брашно 5 г суха мая 1 с. л. сол 1/2 ч.л. захар 1 с. л. зехтин около 250-270 мл топла вода допълнително: 1 голяма глава лук 1 ч. л. суха мащерка сол и черен пипер на вкус щипка захар зехтин

Начин на приготвяне Брашното, маята, солта и захарта се смесват в купа и се разбъркват. Добавя се зехтинът и с постепенно добавяне на топлата вода се замесва меко, еластично и нелепнещо тесто. Поставя се в леко намаслена купа, завива се със свежо фолио и се оставя на топло да втаса, докато утрои обема си. Лукът се нарязва на тънки полумесеци. В тиган се загряват 1-2 с.л. зехтин, прибавя се нарязаният лук. Подправя се със сол, черен пипер, щипка захар и мащерка и се готви, докато омекне, течността от него се изпари напълно и започне леко да се карамелизира. Отстранява се от котлона и се оставя настрани да се охлади. Втасалото тесто се изважда върху набрашнен плот и леко се разстила с пръсти. Върху него се изсипва лукът, краищата на тестото се завиват навътре и тестото се омесва още веднъж, за да се разпредели лукът навсякъде из него. Оформя се на кръгло или продълговато хлебче, поставя се в застлана с хартия за печене тавичка, покрива се с фолио и се оставя да втаса повторно. Хлебчето се пече в предварително загрята на 200 ° С фурна до златиста коричка.

58 SO

FOOD

into

Рецепта и снимка: Мария Янева Блог: Fait Maison

Хлябът наш

Хляб от лимец с маслини и розмарин

Необходими продукти: 500 г брашно от лимец 1/2 кубче жива мая 1 яйце

Начин на приготвяне Маята се разтваря със захарта в топлата вода. Добавят се 7-8 с.л. от пресятото брашно от лимец. Разбърква се добре с дървена лъжица и закваската се оставя настрани за 10-15 минути да шупне.

230 мл топла вода

През това време в подходяща дълбока купа се разбиват яйцето и солта, добавят се олиото и вече втасалата мая. Разбърква се добре и постепенно се прибавя предварително пресятото брашно. Замесва се меко, съвсем леко лепнещо тесто, като към края на месенето към него се добавят маслините. Меси се около 10 минути.

допълнително:

Готовото тесто се намазва от всички страни с олио, връща се обратно в купата, покрива се с фолио и се оставя на топло да втаса за 1 час.

1 с. л. сол 1 ч. л. захар 3 с. л. олио

10 броя маслини /обезкостени и нарязани на малки парченца/ розмарин за поръсване

След като тестото е втасало, се поставя в подходяща форма за печене, предварително намаслена и поръсена с брашно. Разпределя се равномерно във формата, поръсва се с розмарин и леко се притиска с пръсти. Така оформеното хлебче се покрива с фолио и се оставя повторно да втаса за 40 минути. Пече се в предварително загрята фурна на 200° С, първоначално за 10 минути, след което градусите се намаляват до 180° С и печенето продължава още 30 минути.

Рецепта и снимка: Ина Костова Блог: Вкусотийки с Ина

Готовият изпечен и топъл хляб се увива в памучна кърпа до пълното му изстиване и едва след това се разрязва.

SOintoFOOD

59

Хлябът наш

Празнична погача

Необходими продукти: 2 яйца 1 белтък /жълтъкът се отделя за намазване на погачата/ 450 мл прясно мляко 1 кубче мая 5 с. л. олио 1 с. л. сол 1 ч. л. захар 900 г брашно

60 SO

FOOD

into

Начин на приготвяне Маята се разтваря, заедно със захарта, в 250 мл. топло мляко. Към тях се добавят 7-8 с. л. брашно, така че да се получи каша. Оставя се настрана да втаса за 10 минути. В дълбока купа се разбиват яйцата, белтъкът, солта, олиото, вече втасалата мая, останалото прясно мляко (леко затоплено) и постепенно се прибавя предварително пресятото брашно. Замесва се меко тесто, което се намазва с олио и се поставя в купата. Покрива се с кърпа и се оставя да втаса за 1 час.

Хлябът наш

Оформяне: Втасалото тесто се разделя на 3 части - една по-малка и две еднакви . Малката част се отделя настрани (тя ще бъде центърът на погачата). Едната част от тестото се разточва на правоъгълна кора, дебела около 5 мм и дълга, колкото е диаметърът на тавата (в случая 35 см). Кората се намазва с олио и се навива на руло. Поставя се в намаслената тава към външния й край, като се оставя разстояние от 2 см. от стените й. Другата част тесто също се разточва на кора с дебелина 4-5 мм. От нея, с помощта на купичка или чаша, се изрязват 10 кръга, като излишното тесто, което остава от изрязването, се отделя настрани. Пет от кръгчетата се намазват с олио и се покриват с останалите пет кръга. Получават се 5 броя двойни слепени кръга. От тях се оформят пет детелинки чрез притискане през средата от две срещуположни страни. Малкото парче тесто, отделено в началото, се оформя на топка и се поставя в центъра на тавата. Детелинките се подреждат между топката и рулото. От останалото при изрязването на детелинките тесто се правят пет малки топченца и се поставят в центъра на детелинките и между тях. Останалото тесто се разточва на правоъгълна кора, дебела 3 мм, намазва се с олио, навива се на руло и се нарязва на колелца, дебели около 67 мм. Нареждат се между стените на тавата и рулото. Оформената погача се покрива с кърпа и се оставя да втаса 1 час. Когато е готова за печене, се намазва с 1 жълтък, към който са добавени 1 с.л. олио и 1 с.л. прясно мляко и се поръсва със сусам. Пече се в предварително загрята фурна на 180° С за 20-25 минути. Изважда се от фурната, поръсва се леко със студена вода и се завива с кърпа, за да стане мекичка.

Рецепта и снимки: Ина Костова Блог: Вкусотийки с Ина

SOintoFOOD

61

Хлябът наш

Панетоне с шоколад и червени боровинки Необходими продукти: /за форма с диаметър 18-20 см/

60 мл прясно мляко 150 г меко масло 500 г брашно 1 ч. л. мед 7 г суха мая 5 яйца 160 г кафява захар 120 г червени боровинки 100 г черен шоколад 1 ч. л. лимонов сок 1 ч. л. ванилов екстракт 1/2 ч. л. сол

Начин на приготвяне Половината мая, заедно с меда и млякото, се разбъркват хубаво до еднородна смес. Добавят се 100 г. брашно и се замесва меко тесто, което се оставя да втаса. Когато тестото удвои обема си, се поставя в подходяща купа и с помощта на миксер към него се добавят едно по едно две яйца, 60 г. захар и 200 г. брашно, в което е добавена другата половина от маята. Последно се слага маслото на малки части и се разбърква, докато тестото го поеме напълно. Отново се оставя да втаса. Когато повторно удвои обема си, тестото се поставя в купа и отново с миксер към тестото се прибавят едно по едно три яйца, ванилията, лимоновият сок, останалото количество захар (100 г), солта и останалото брашно (200 г.). Последният етап от приготвянето на панетоне е добавянето на боровинките и шоколада, който предварително се нарязва на ситно. Разбърква се добре, за да се разпределят равномерно в тестото. Готовата смес се прехвърля в съда, в който ще се пече. Оформя се на топка и се оставя да втаса за последен път. Когато се надигне достатъчно, през средата се прави плитък разрез на кръст, в който се поставят парченца масло. Пече се в предварително загрята на 180° С фурна с включен вентилатор за 60 минути или до готовност.. След като се извади от фурната, се оставя във формата да се охлади за 5-10 минути, след което се изважда от нея и се доохлажда върху решетка. По желание се поръсва с пудра захар преди сервиране.

62 SO

FOOD

into

Рецепта и снимка: Юлия Петрова-Цветанова Блог: Jully in the kitchen

Една лъжичка думи

За малките очаквания и надеждата ... можем доста да говорим. Толкова, колкото ще повървим от големите до малките очаквания. Защото и едните, и другите дишат. И едните, и другите умират. А кое очакване се ражда, ако не търси живот? Днес всички сме в началото. Отново броим стъпките на Слънцето и уж го следваме по пътя му. Но ще си пожелая, защото е начало, поредното. Пожелавам си всичко – всичко, което заслужавам да срещна, всичко, което заслужавам да бъде мое. Другото... С Другото явно може да се блъснем улисани. Ако някога изникне, ако ми пресече път някъде, на някое глухо кръстовище, може да подмина или заедно да повървим. Малките очаквания. Колко ли са малки малките? Кой ще стане, за да каже чий гръб носи малките очаквания на безброй очи? Чия прегръдка побира трепета от (не)успеха? И чия душа лети, ако срежат очакванията ѝ... Аз си нося моите. И ти също. На гръб или с тояжка, носим ги по пътя. А пътят се не знае от очаквания и надежда. *

*

*

Без очаквания, но с много надежда изпълних рецептата, която ви представям. А тя е на Йоланта Делибозова – Йоли, от мен са някои малки промени. Никога не бях приготвяла щолен, никога не бях опитвала дори. Но признавам, че всичко, сготвено по Йолина рецепта, ме е очаровало. Така че запретнах ръкави и ето го. Първият ми щолен, който подслади очакванията ми и вдъхна надежда. : )

SOintoFOOD

63

Една лъжичка думи

Кварк щолен Необходими продукти за 2 големи или 3 средни щолена: 500 г брашно 1 пакетче бакпулвер 2 яйца 125 г захар 200 г меко масло 250 г извара

Начин на приготвяне Брашното се пресява с бакпулвера. Стафидите се накисват в уискито и периодично се разбъркват. Отделно се разбиват яйцата със захарта до пухкав крем. Към тях се прибавят мекото масло и изварата и всичко се разбърква, докато се хомогенизира. Добавят се настърганата лимонова кора, нарязаните на едро орехи и накиснатите стафиди заедно с уискито. Сипва се брашното и набързо се омесва тесто.

настъргана кора от 1 голям лимон 1 ч. ч. орехи 1 ч. ч. тъмни стафиди 50 мл уиски 50 г масло за намазване пудра захар за поръсване

Тестото се разделя на 2 или 3 части върху набрашнен плот и се оформя в типичната форма за щолен. Всяка част се разстила и двата ѝ края се загъват към средата, като единият край леко покрива другия, а малките крайчета на така оформения щолен се притискат. Всички щолени се подреждат в намаслена и набрашнена тавичка. Пекат се до готовност или около 45 минути в предварително загрята на 170 °C фурна. Щом са готови, се изваждат от фурната, намазват се с разтопеното масло и се поръсват с пудра захар. Оставят се да изстинат и след това отново се поръсват с пудра захар. Съхраняват се в затворена кутия или увити в полиетиленово фолио.

64 SO

FOOD

into

Текст, рецепта и снимка: Гергана Лазарова Блог: Мус от краски и мечти...

SOintoFOOD

65

66 SO

FOOD

into

SOintoFOOD

67

Здравейте! Казвам се Александрина и съм сръчкото зад рубриката „The Sweet Why“. Сладкарството е моята голяма страст. Открих това през годините, прекарани в прекрасната Италия. Сладкарството бе една от причините да започна своя блог „Tales of Chocolate ~ Приказки от шоколад“ и впоследствие да изоставя модата, която изучавах в Италия. И не само. По-късно завърших професионална академия и станах дипломиран сладкар. Животът ме отведе в Стокхолм, Швеция, където продължавам усъвършенстването си, занимавайки се по-задълбочено с химията в сладкарството и по-конкретно – какво точно се случва, докато ние смесваме, разбиваме, печем. Надявам се да ви е сладко и приятно при мен! А ако имате въпроси по темата или друго, което да споделите, ще се радвам да ви отговоря.

Кейково тесто *** *** ***

Шоколадова торта *** *** ***

Ганаш 68 SO

FOOD

into

Кейково тесто Този тип тесто се характеризира с полека и порьозна структура и голямо съдържание на яйца и мазнини. В състава му винаги присъстват химични набухватели (сода бикарбонат и/или бакпулвер). Освен основните продукти – мазнина, захар, яйца, брашно и мляко, допълнителни продукти могат да бъдат добавени, като ядки, какао, шоколад, плодове, кори, аромати и др. В сладкарството, при всеки вид тесто, което се приготвя, отмерването на продуктите е особено важно, тъй като успешната рецепта постига баланс между различните типове съставни продукти. Има заздравяващи, омекотяващи, овлажняващи и изсушаващи продукти. Тези, които поддържат структурата на сладкарското изделие, са например брашното, яйцата, какаото и нишестето. Прекалено много от тях в дадена рецепта би довело до нежелано втвърдяване на изделието.

Овлажняващите и изсушаващите продукти също трябва да са в баланс за добър резултат. Първите са всички продукти, съдържащи вода – мляко, яйца, сметана, сиропи, а вторите са всички, които поемат вода – брашно, нишесте, какао. Различните видове теста, освен по специфичните пропорции на продуктите, се различават и по начина на смесване на продуктите. Този тип смесване на кейково тесто се нарича едностъпков, тъй като сухите и мокрите продукти се смесват на един път. По същия метод се приготвят класическите мъфини. Много е важно при този метод да не се пребърква тестото, тоест да се бърка или разбива повече от нужното, тъй като това би довело до по-твърда и плътна структура, а не лека и мека.

Омекотяващите продукти действат по обратен начин, правейки сладкарските изделия по-меки. Пример за такива са захарта, сиропът, мазнините и набухвателите.

SOintoFOOD

69

Шоколадова торта Рецептата за блатовете в вдъхновена от Ирина Купенска. Количеството продукти е за торта с 20 см диаметър, 4 блата.

Необходими продукти за блатовете:

за покриване на тортата:

360 г брашно

400 г шоколад

270 г кристална захар

(с минимум 55% съдържание на какао)

130 г какао

200 мл сметана

2 и 1/2 ч. л. сода 1 ч. л. бакпулвер

за декорация:

1 щипка сол

ганаш в съотношение 1:1 за заливане

4 яйца

парчета шоколад

300 мл айрян

донъти

140 мл олио

бонбони маршмелоу

300 мл кафе за пълнежа: 300 мл течна сметана 2-3 с. л. какао* 2-3 с. л. захар* допълнително: ягоди (по желание) ганаш (по желание)

70 SO

FOOD

into

*Количеството какао и захар е по вкус и желание за наситеност на какаовия вкус. Аз използвам горчиво какао, ако вие използвате подсладено, намалете количеството захар или премахнете изцяло. Опитвайте сметаната по време на разбиване, за да получите най-добрия за вас резултат.

Начин на приготвяне на блатовете:

на ганаша:

Фурната се загрява на 180°С.

Сметаната се загрява в касерола до завиране. Сваля се от котлона и в нея се добавя натрошеният шоколад. Шоколадът се оставя в сметаната за около минута преди да се разбърка. Бърка се до получаването на гладък и лъскав ганаш, като бъркането не е много интензивно, за да се избегне получаването на балончета.

Сухите продукти – брашно, захар, какао, набухватели и сол, се смесват в купа и се пресяват. Яйцата, айрянът и олиото се смесват и леко разбиват. Те се прибавят към сухите продукти и тестото се разбърква с шпатула. Накрая се добавя и кафето (топло, но не горещо) и се разбърква до меко и гладко тесто. Сместа се разпределя във форми за печене, предварително намаслени или застлани с хартия за печене. Времето за печене зависи от дебелината на блатовете. Готовността им се проверява с клечка, която трябва да излезе суха. В конкретния случай сместа е разделена на два блата, като впоследствие всеки от тях е разрязан на още две. На всеки такъв „двоен" блат му са необходими около 40 мин. печене. на пълнежа Сметаната се разбива с миксер и след образуването на пяна се добавят на няколко пъти захарта и какаото. Разбива се до твърд сняг или до плътност, лесна за нанасяне между блатовете. Ягоди и ганаш по желание – в единия от слоевете в какаовата сметана са добавени ягоди, а в друг - ганаш. Може да изберете да приготвите тортата само със сметановия пълнеж или да добавите ягоди и ганаш на всеки слой. За ганаша се използва малко от този, който се приготвя за покриване на тортата. Ако ще се слага ганаш на всеки слой, е добре да се направи по-голямо количество.

72 SO

FOOD

into

Ганашът се прибира в купа или кутия, покрива с фолио и оставя за няколко часа или през нощта. След като стегне, ганашът ще е много плътен. За по-лесна работа с него трябва да се затопли леко до получаването на консистенция, наподобяваща фъстъчено масло или течен шоколад. Това е важно, тъй като този ганаш е необходим за измазване на тортата и при по-твърд и плътен такъв това ще е много трудно. С омекналия ганаш покриваме тортата първо по страните й, като се слага обилно количество и се внимава шпатулата да не допира самите блатове, тъй като това би вкарало трохи в ганаша. След финално измазването на тортата, с леко топла шпатула ганашът се заглажда до липсата на каквито и да е неравности и балончета. Готовата торта се прибира в хладилник, за да стегне преди да се декорира.

Декориране на тортата За заливката по ръба на тортата се приготвя ганаш в съотношение 1:1 или 1:2 (за това може да прочетете повече на следващите страници). За шоколадовите декорации се разтопява 50 г шоколад на водна баня, след което се маха от котлона, бърка се и към него се добавят още 50 г. шоколад постепенно, до пълното им разтопяване. По този начин шоколадът се темперира. Разтопеният шоколад се изсипва върху предварително изрязана хартия за печене и се разстила, за да се оформи равен по дебелина квадрат (или каквато друга форма пожелаете). Когато е изстинал и се е втвърдил, шоколадът се начупва на парчета с различни размери. Може да се украси с фина златна боя на прах.

По време на печене на блатовете за тортата може да се отдели малко от сместа и да се изпече във формички за донъти. На 180°С са им нужни около 10-15 минути, готовността им се проверява с клечка. Донътите се покриват с шоколад и се украсяват – единият със златна боя, другият с бели шоколадови стърготини. За декорацията също така са използвани маршмелоус в различен размер, шоколадови пръчици и златиста боя, с която е напръскана тортата.

*** *** ***

Ганаш Ганашът е, просто казано, смес от сметана и разтопен шоколад. За получаването му е нужно сметаната да се загрее до точка на завиране и към нея да се добави натрошеният шоколад. Въпреки че се прави лесно, ганашът може да се приготви в различни пропорции на шоколад и сметана и освен това има много различни употреби. За вариации във вкуса, към сметаната могат да бъдат добавени кафе, чай и други аромати. Също така може да бъде прибавено и масло или жълтъци за по-богат и плътен ганаш.

SOintoFOOD

73

74 SO

FOOD

into

Спрямо количеството какао, присъстващо в шоколада, резултатът би бил различен при използването на шоколад с нисък или с висок процент какао. Дори процентът да е същият, възможни са и разлики при използването на различни марки шоколад. При по-голям процент какао се получава по-плътен ганаш, при помлечен шоколад консистенцията е по-течена. Също така колкото по-голямо е количеството шоколад спрямо количеството сметана, толкова по-гъст и плътен се получава ганашът. При обратните пропорции се получава по-лек и течен ганаш. Ако използваме съотношение 1:1 сметана и шоколад с повече от 55% какао, се получава средно гъст ганаш, а при употребата на млечен шоколад за получаването на ганаш със същата гъстота съотношението трябва да се промени на 2:1. При приготвянето на бял ганаш препоръчителното съотношение е 2:1 или дори 3:1. Ганашът може да се използва за заливка. В този случай се приготвя в съотношение 1:1 или 1:2 в полза на сметаната и се използва веднага след приготвянето му. Също така ганаш може да се използва за измазване на торти, декорации и пълнеж на торти. В този случай се приготвя най-често в съотношение 2:1, след което се оставя да изстине и да стане плътен. Освен обикновения ганаш може да се приготви и разбит ганаш, което означава разбиване с миксер на приготвения ганаш до пухкав мек крем. На снимката може да видите разбит ганаш в съотношение 2:1 (най-отгоре на снимката). За по-светъл и пухкав крем, наподобяващ шоколадова разбита сметана, се използва ганаш в съотношение 1:1. Важно при разбиването на ганаш е, че той трябва да бъде с правилната температура. Ако е твърде топъл, мазнината в сметаната ще бъде още разтопена и няма да може да задържа въздушни балончета и да се разбие. Ако е студен, има риск да стане на топчета. Идеалната температура е стайната. Разбитият ганаш наподобява мус и може да използва за пълнеж на торти. На снимката отдолу нагоре са показани ганаш в съотношения 1:1, 2:1, 2:1 след съхранение, 2:1 разбит ганаш, всички приготвени с шоколад с над 55% какао. Текст, рецепта и снимки: Александрина Карабашева Блог: Tales of Chocolate SOintoFOOD

75

Сладки мигове

Пай с ананас

Необходими продукти

Начин на приготвяне

/за форма с диаметър 25-26 см/

Бисквитите се смилат с чопър. Към тях се прибавя разтопеното масло и всичко се пасира, докато се получи еднородна смес, подобна на мокър пясък.

130 г бисквити с масло (Petit Beurre) 60 г разтопено масло 400 г подсладено кондензирано мляко 3 яйца 50 мл лимонов сок 170 г пресен ананас 1 с. л. кафява захар 1-2 с. л. амарето резенчета ананас за украса

Дъното и стените на форма за печене се намазват с масло. Допълнително дъното се застила с хартия за печене, която също се намазва с масло.Бисквитите се изсипват вътре и с помощта на лъжица се разпределят равномерно по дъното и стените на формата. Бордът не трябва да е много висок, около 3-4 см. Така подготвената основа се прибира за половин час във фризера. Кондензираното мляко и лимоновият сок се изсипват в купа . Ананасът се пасира заедно с кафявата захар, докато стане на пюре. Прехвърля се в касерола и се готви на среден огън, докато сместа се посгъсти. Оставя се леко да се охлади и се добавя към кондензираното мляко. Накрая се прибавят яйцата и всичко се разбърква и ароматизира с ликьора. Плодовата смес се излива върху охладената бисквитена основа. Паят се пече в предварително загрята на 180°C фурна за 25-30 мин, като на 20-та мин. се проверява. При разклащане на тавата, сместа трябва да изглежда стегнала. Изпеченият пай се оставя да отпочине за 1/2 час. Рингът се откопчава и паят внимателно се премества в голяма красива чиния или плато. Декорира се по желание с резенчета ананас, може и с малко разтопен бял шоколад.

76 SO

FOOD

into

Рецепта и снимка: Анета Черкезова Блог: Кулинарен дом

Сладки мигове

SOintoFOOD

77

Торта с червено цвекло, крем от маскарпоне, бял шоколад и сметана Необходими продукти за блата: 200 г черен шоколад 4 с. л. топло еспресо 200 г масло 140 г брашно 1 с. л. бакпулвер 1 ч. л. ванилова захар 2 с. л. какао 5 яйца 150 г захар 250 г печено и пюрирано червено цвекло за крема: 300 г бял шоколад 300 г маскарпоне 150 г млечна сметана 2 с. л. пудра захар 1 с. л. екстракт от ванилия 4 г желатин 2 с. л. студена вода допълнително: 100 г сладкарска сметана за разбиване *Ако нямате, застелете една и разделете тестото на три равни части. Изпечете първо едната, а след това и останалите две части от тестото. Ще отнеме малко повече време, но блатовете ще бъдат еднакви и хубави.

78 SO

FOOD

into

Начин на приготвяне Три тавички с диаметър 18 см. се застилат с хартия за печене.* Шоколадът се разтопява на водна баня и към него се добавят топлото кафе и маслото, нарязано на кубчета. Разбърква се, докато се получи гладка смес и се оставя настрана, за да се охлади. Брашното се пресява заедно с бакпулвера и какаото. В друга купа се разбиват жълтъците заедно с ваниловата захар, докато изсветлеят леко. Белтъците се разбиват отделно до пухкава пяна и постепенно към тях се добавя на няколко пъти захарта, докато станат на твърд и лъскав крем. Жълтъците се прибавят към пасираното червено цвекло, а след това към шоколадово-маслената смес, разбърква се добре. Внимателно и на няколко пъти се прибавят твърдо разбитите белтъци, като се редуват с брашното, смесено с бакпулвера и какаото. Разбърква се внимателно със силиконова шпатула, за да стане тестото много пухкаво. Изсипва се във формите и се пече в предварително загрята фурна на 180⁰ С за 30 минути. За крема шоколадът се разтопява на водна баня и към него се прибавя сиренето маскарпоне. Разбърква се, докато се получи гладка смес. Прибавя се и предварително накиснатият в студена вода набъбнал желатин, докато сместа е още топла, за да се разтвори добре. Кремът се оставя да изстине до стайна температура и се смесва с разбитата сметана със захарта. Всичко се разбърква много добре. Една чаена чаша от крема се отделя и се оставя настрана. Тортата се сглобява, като първият блат се поставя директно върху удобна чиния за сервиране и се обгражда с ринг за оформяне на торти. Върху него се разстила половината от крема, след това отново се поставя блат, отгоре - останалият крем, и накрая - последният трети блат. Тортата се завива с найлоново фолио и се оставя в хладилника за 6-8 часа, най-добре за една нощ. Сладкарската сметана се разбива, докато се превърне в мек крем, прибавя се към заделения крем с маскарпоне и се разбърква внимателно. Прибавят се и 3-4 супени лъжици пюре от червено цвекло към крема и се разбърква съвсем леко, за да стане шарен. След като тортата е стегнала, се измазва навсякъде с крема от маскарпоне и сметана, оцветен с пюре от цвекло. Декорира се по желание. Рецепта и снимка: Таня Донева Блог: Вкусното ми хоби със страст и любов

Сладки мигове

SOintoFOOD

79

Банофи пай с лешници

Сладки мигове Необходими продукти / за 2 пая с диаметър 23 см/

за масленото тесто: 180 г типово брашно 50 г кафява пудра захар 1/2 ч. л бакпулвер 3 с. л. смлени бадеми щипка сол 125 г студено масло, на кубчета 1 яйце за пълнежа: 200 г дулсе де лече 3 банана за шоколадовия крем: 100 г черен шоколад - 72% какао 65 г меко масло 85 г крем-сирене 100 г кафява пудра захар 25 г какао 100 г заквасена сметана за гарниране: 70 г запечени бланширани лешници

Начин на приготвяне Пресятото брашно се смесва с кафявата пудра захар и бакпулвера. Към тях се добавят бадемите и солта, след това студеното масло и сместа се претрива с върха на пръстите. Прибавя се яйцето и с тъп нож за масло се разбърква, докато сместа се събере на топка. Ако е необходимо, добавете съвсем малко вода. Тестото се оформя на диск, завива се в свежо фолио и се прибира в хладилник за около 1 час или докато стане достатъчно стегнато, за да се разточи. Охладеното тесто се разделя на 2 части. Едната част се прибира в хладилника или във фризера за друг пай.

80 SO

FOOD

into

Втората част се разточва на кръг с диаметър малко по-голям от този на формата за печене, най-добре направо върху хартията за печене. Формата за печене се захлупва върху тестото и то се обръща рязко заедно с хартията за печене. Може да си помогнете с тънка подложка, която да пъхнете под хартията за печене. Хартията се отстранява, тестото се притиска добре по дъното и стените на формата, надупчва се с вилица, покрива се с прозрачно фолио и се прибира в хладилник, докато отново стегне. Основата се пече в предварително загрята на 180⁰ С фурна за 15-20 минути, докато краищата на тестото станат златисто-кафяви. След като е готово, се изважда от фурната и се оставя да изстине напълно – най-добре за час, час и половина. За шоколадовия крем шоколадът се разтопява на водна баня и се охлажда. Маслото се разбива заедно с крем-сиренето. Към тях се добавят пресятата кафява пудра захар и какаото. Добавя се охладеният шоколад и заквасената сметана и отново се разбива, докато се получи фин и пухкав крем. Изсипва се в пош с накрайник по избор. Върху охладената основа се изсипва дулсе де лечето, предварително разбъркано на гладък крем. Бананите се нарязват на дебели кръгчета и се подреждат върху крема. Шоколадовият крем се шприцова върху бананите и паят се прибира в хладилник да стегне за минимум 1-2 часа. Лешниците се запичат за кратко в сух тиган, докато леко покафенеят на места. Охлаждат се и се накълцват на едро с голям нож. Поръсват се върху пая преди сервиране. Рецепта и снимка: Анета Черкезова Блог: Кулинарен дом

Добрите идеи SOintoFOOD

81

„КОГАТО И ДА ВЛЕЗЕШ, ЩЕ УХАЕ НА ЛЮБОВ.“ Едно интервю с Дарин Стойков

Уебсайт: http://daro.fkusno.com

82 SO

FOOD

into

Дарин Стойков; сн. личен архив

Как би описал накратко себе си в сегашния етап от живота ти? Комфортен – правя това, което обичам, и храня хората, а не техните илюзии. Чувствам се щастлив и доволен от нещата, които излизат изпод ръцете ми (и от фурната). Кулинарията ли е твоето призвание? И ако е така, как се „открихте“ с нея? По някакъв начин кулинарията винаги е била едно от призванията ми. Откриването стана постепенно, в началото аз се дърпах, после тя не искаше да разкрие всичките си тайни изведнъж. Открихме се един другиго, когато реших, че каквото и да се случва в кухнята, трябва да опитвам и да опитвам, и да не спирам. Защо избра да отвориш собствена пекарна и какво ти носи сега „Даро“? Хлябът и печивата са магия, има нещо тайнствено в тях. Мога да готвя найразлични неща (освен азиатска кухня), но винаги когато посегна към брашното, нещо се случва. Затова и избрах фокусът на заведението да е пекарна, макар да предлагаме и супи например. А разбрах, че мога да го правя през март тази година, когато в ресторант „Преди 10“ спечелихме наградата на Бакхус за „Принос в развитието и съхраняването на традиционната кухня“.

SOintoFOOD

83

А дори нямаше такава състезателна категория, това беше специален приз на журито. И тогава си казах: „Ако сега не го направиш, никога няма да стане“. И то стана. Носи ми удовлетворение, носи ми радост и най-вече ми носи любов. Мястото е толкова заредено с нашите емоции и чувствата на нашите гости (не ги наричаме клиенти), че ще избухне всеки един момент. Миналата седмица една дама на около 70 години ни каза: „Вашите мекици ме връщат в детството ми...“ Ето това ми носи „Даро“. Кое е най-любимото ти печиво и защо? А кое според теб е най-капризното за приготвяне тестено изделие? Еклерите са едно от любимите ми неща най-вече защото мога да ги напълня с всичко и да са прекрасни – баварски крем, маслен крем, сотирани зеленчуци с лимонов сос, пастет от заешки дроб, сладолед ... Мога да ги изпека в почти всякакви форми и големини, а каква еклерова торта става с малки профитероли ... Най-капризното нещо е кроасанът и той още не се е „предал“. Има някаква магия, която не иска да ми се разкрие още, но има време – ще успеем да направим нашата си рецепта и тогава ще предложим истински, дъхав, пресен кроасан с масло, а не замразените полуфабрикати с маргарин, които масово се пекат сутрин в София. Какви са твоите лични предпочитания – сладко или солено обича да похапва Дарин Стойков, когато готви за себе си? Има само три неща, които не ям – копър, кускус и кокос. Всичко останало е

84 SO

FOOD

into

напълно ОК и обичам еднакво сладкото и соленото. А когато готвя, почти никога не го правя само за себе си – храната е начин да покажеш уважението към другия и дори едни яйца да опържиш, пак трябва любов и старание. Какво се приготвя в твоята пекарна? Подчинено ли е менюто на някакъв поособен подбор, съобразено ли е със сезона или друго? В „Даро“ предлагаме няколко вида сандвичи, които често се сменят и се поддържат по-скоро позиции, а не артикули – винаги има сандвич с червено месо (в момента е заешко руло, преди това беше бирена шунка, а преди това - шунка с кафе), винаги има сандвич с бяло птиче месо (пилешко, пуешко, вероятно и пъдпъдък в един момент), нещо водно (сега е бургер скарида). Сутрин печем кексчета с различни пълнежи (краве сирене и зелени маслини, овче сирене и чедър, орехи и сушени домати, сирене и розмарин). Сладкишите, разбира се, са постоянни – най-добрия в София мъфин троен шоколад, в момента ябълкови кексчета с канела и джинджифил, сега къпкейкът е с маслен крем със сини сливи. Ти самият готвиш в пекарната, кое е любимото ти за приготвяне и похапване печиво? Ако нещо не ми е ОК на вкус, не се предлага на гостите. Затова и любимото ми „задължение“ е да опитам всичко. Понякога дори се шегуваме с останалите, че това е прекалено добро и няма да го предлагаме, а ще си го хапнем ние.

SOintoFOOD

85

В сандвичите на „Даро“ винаги има елемент на изненада – шунка с кафе, малинов сос и други. Разкажи ни малко повече за това как измисляш рецептите, кое те вдъхновява и как реагира българският клиент на експериментите в тази насока. Противоположностите се привличат. Търся наглед несъчетаеми неща и пробвам, докато стане. Едно сотирано зеле за бирената шунка го мъчихме няколко пъти, докато го докараме на вкус, който да ни е приятен и стана с добавянето на малко захар. За да стане нещо част от менюто ни, то трябва да отговаря на два критерия – да ти е интересно в устата с всяка хапка и да е балансирано. Дори в сладкишите трябва да има нещо киселичко, нещо соленичко, не само захар, захар, захар.

„Мекиците на баба“ за много кратко време се превърнаха в хит. Мислил ли си да включиш още нещо от националната ни кухня в менюто на пекарната и ако да, какво е то? Идва времето на лучника, родопския клин и козунаците. Всяко нещо ще се появи и ако намери своята аудитория, ще остане на витрината. Ако не, ще ровя в книгите и тетрадките и ще намеря други неща. На какво ухае зимата в „Даро“? Ще отговоря с думите на един от гостите ни. Той каза: „Тук винаги е като при баба – уютно е и мирише на любов“. Дали ароматът ще е от канелата, или от ванилията, или от прясно изпечените хлебчета за сандвичи когато и да влезеш, ще ухае на любов.

86 SO

FOOD

into

сн. личен архив

Как би описал екипа на „Даро“ и какво според теб е най-важното качество за един пекар? Много сме разнородни – аз, с 20 години кариера в корпоративните комуникации, Ани сега завършва „Статистика и иконометрия“, Косьо след 20 години в автомобилния бранш „краде занаят“, за да отвори свое заведение ... и Радо, който е при нас два дни в седмицата, с тежка диагноза и 94% нетрудоспособност. Едно е общото нещо между всички – добротата. За да си добър в кухнята, трябва да обичаш да готвиш и да си добър човек. Всичко друго е рутина и научаване. Какво се промени за теб самия , след като сбъднa мечтата си за собствена пекарна? Спрях да „забърсвам“ купата от смес за кекс или мъфини с пръст и да облизвам остатъка.

Пекарна „Даро“ се намира на адрес: гр. София, ул. „Ангел Кънчев“ 20 SOintoFOOD

87

Индекс Закуска: Бриош с тиква и течен шоколад – стр. 51 Бързи панцероти с течен шоколад – стр. 27 Кифли с плитки – стр. 22 Мадлени с портокал и шоколад – стр. 9 Мъфини с тиква и шоколад – стр. 24 Солени бисквити със сирене – стр. 8 Татарска милина – стр. 28 Тиквени бисквити – стр. 25 Солени баници: Баница с лапад и сирене – стр. 34 Баница със сметана – стр. 33 Вити банички с масло – стр. 27 Дърпана баница – стр. 29 Мачкана баница – стр. 33 Сладки баници: Сиропирана баница „Хармоника“ – стр. 10 Сладка гръцка баница – стр. 35 Щрудели с карамелен сос – стр. 39 Щрудел с чийзкрем и течен шоколад – стр. 36 Щрудел с ябълки – стр. 38 Хляб – сладък и солен: Кварк щолен – стр. 64 Панетоне с шоколад и червени боровинки – стр. 62 Празнична погача – стр. 60 Пухкави питки – стр. 50 Френски лучен хляб с мащерка – стр. 58 Хляб от лимец с маслини и розмарин – стр. 59 Основни ястия: Гювеч в хлебче – стр. 42 Киш с два вида месо и гъби – стр. 46 Мини киш с крем-сирене – стр. 45 Селски пай – стр. 44 Торти и сладкиши: Банофи пай с лешници – стр. 80 Пай с ананас – стр. 76 Торта с червено цвекло, крем от маскарпоне, бял шоколад и сметана - стр. 78 Чийзкейк с тиква без печене – стр. 52 Шоколадова торта – стр. 70 Други: Разядка с извара – стр. 41 Пържени ябълки – стр. 43

88 SO

FOOD

into

Този брой се реализира с участието на: Анета Черкезова от „Кулинарен дом“ - http://kulinarendom.com/ Ваня Джорджевич от „В моята кухня с мен Ваня Джорджевич“ - http://svanya.blogspot.bg/ Виолета Богданова от „Къкрещо гърненце“ - http://vili-blog.blogspot.bg/ Диана Стоянова от „И да похапнем“ - http://idapohapnem.blogspot.bg/ Елена Димиева от „Уверена в кухнята“ - http://kulinarnistrasti.blogspot.bg/ Ивелина Апостолова от „Добра храна от Иви“ - http://ivisgoodfood.blogspot.bg/ Ина Костова от „Вкуснотийки с Ина“ -

http://inakostova.blogspot.bg/

Йорданка Добрева от „Музика за свободното време“ - https://beautiful-danito.blogspot.bg/ Кремена Русева от „Cook with a smile“ - http://www.cookwithasmile.com/ Таня Донева от „Вкусното ми хоби със страст и любов“ - http://tanya-www.blogspot.bg/ Татяна Михова от „L'atelier de TiKi” - https://www.facebook.com/latelierdetiki/ Юлия Петрова-Цветанова от „Jully in the kitchen” - http://jullyinthekitchen.blogspot.bg/

Създатели: Мария Янева – концепция, дизайн и оформление Блог: „Fait Maison“ - http://faitmaison-maria.blogspot.bg/ Гергана Лазарова – главен редактор Блог: „Мус от краски и мечти“ - http://mousseofcoloursanddreams.blogspot.bg/ Екип: Екатерина Мирчева от „My Candy Kitchen“ - http://mycandykitchen.blogspot.bg/ Александрина Карабашева от „Tales of Chocolate“ - http://talesofchocolate.blogspot.bg/ Елица Сърбева от „Cake and Pancake“ - https://cakeandpancake.wordpress.com/

За контакти: sointofoodmagazine@gmail.com Уебсайт: https://sointofood.com

@ SOintoFOOD е под защитата на Закона за авторското право и сродните му права.