Revista Sommelier Edicion 77 by Revista Sommelier

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06 CONTENIDOS JUNIO 2013

Gastroperfil

Mundo Vinos

The World’s 50 Best Restaurants

Diego Muñoz es el nuevo rostro del Astrid & Gastón, hoy por hoy, uno de los restaurantes más influyentes del orbe culinario. Conversó con nosotros sobre sus nuevos proyectos en Lima y los retos que deberá asumir próximamente. Mariano Braga y Lucía Moreno nos ofrecen interesantes notas de la vitivinicultura de la zona austral: Lucía nos lleva de la mano por los principales valles de esta fascinante tierra y Mariano, siempre innovador, comparte los pormenores del enoturismo en Australia y Nueva Zelandia. El próximo certamen de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica ya está despertando el interés de diversos medios especializados o no. Marcela Baruch nos da un balance de los recientes premios y reseña los posibles candidatos. BEBER 12 Mundo vino: Construir el vino 20 Concursos: Concurso Mundial de Bruselas 2013 24 Publirreportaje: Czechvar desde la República Checa, finalmente en el Perú 26 Bodegas: Las nuevas bodegas de la Ciudad Santa 30 Publirreportaje: Doña Paula, una bodega líder de Gualtallary 32 Maridaje: Pasión araucana y sabiduría peruana 36 Novedades: La herencia de Haig Supreme 38 Notas de cata COMER 52 Ruta gastronómica: La Manoir aux Quat´Saisons 56 Novedades: La cocina de Agustín Buitrón 60 Diseño: SineTempore de Gabriele Centazzo 64 Manjares: El mejor aceite de oliva del mundo 66 Los recomendados: Tr3s o la nueva cocina peruana

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VIVIR 68 Novedades: El peruano más amable 70 Bitácora de viaje: Recuerdos de Huaraz 74 Gustos y caprichos: estilo y tecnología 76 Máquinas 78 Vistazos 80 Agenda empresarial

Editorial La cocina peruana está de fiesta. Tres de sus restaurantes integran la lista de los 100 mejores y, además, dos de ellos están entre los 50 primeros. Pero, conscientes como somos del talento de nuestros profesionales, hemos querido ofrecerles una interesante nota sobre uno de sus protagonistas: Diego Muñoz, jefe de cocina y actual gerente del Astrid & Gastón. Su búsqueda de la excelencia y su honesta humildad son una muestra extraordinaria de la nueva ola de cocineros peruanos cosmopolitas. Y como para sommelier no hay tierras incógnitas les traemos un especial de vinos australianos que, además, Mariano Braga complementa con una nota sobre enoturismo que incluye a Nueva Zelandia. Paola Miglio, desde Inglaterra, nos regala una crónica que combina el lujo hotelero con la excelencia culinaria y Melina Bertocchi comparte su experiencia en el Concurso Mundial de Bruselas, cuya sede este año fue la ciudad de Bratislava. Diseño italiano en las cocinas, whiskies galardonados y maridajes novedosos son algunas de las novedades que les traemos en esta edición. Esperamos que la disfruten. Salud.

Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 11, número 77 MAYO 2013

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi y Soledad Marroquín Contribución Marcela Baruch, Melina Bertocchi, Luca Ballotta, Mariano Braga, Marco Carollo, Fernanda Macchiavello, Lucía Moreno, Ricardo Ramírez, Jorge Ode, Berangérè Perret, Paolo Sammarco, Hugo Soca y Gianfranco Vargas Fotografía Gerardo Chávez y Nasim Mubarak Gerencia publicidad Edwing Torres Gambetta Ventas Esther Ramírez M. y Jorge Moscoso Coordinación Teodora Gutiérrez Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión forma e imagen Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía e iluminación: Gerardo Chávez

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

Belleza y sal La sal de maras tiene usos que van más allá de la parrilla. Así que la firma Pink Salt Maras (Cuzco) de Tierra del Monte innova con sales de baño con esencias naturales que funcionan como perfectos antioxidantes y tienen además propiedades desestresantes. Se suman los aceites exfoliantes que combinan aceites de palta, girasol, germen de trigo y miristato de isopropilo y esencias naturales de lavanda, naranja, maracuyá y sacha inchi. Para pedidos: 993-145009 / mariano.campa@lamaceta.com.pe

Cherman Ink Attack La creatividad de Cherman (Calle Colón 380, Miraflores / Teléfonos: 447-3994 y 99 410*8850), artista plástico e ilustrador peruano, es inacabable. Esta vez ha trasladado sus conceptos a la tela para lanzar una colección de mandiles para cocina en material reforzado y de acero inoxidable. Hay en varias tallas y colores, brillantes y poderosos, como el mensaje que cada una de sus frases y trazos transmiten. A comprarlos porque son un regalazo para el Día del Padre.

El Po-qa Partiendo del envase, ya es delicioso. El Po-qa presenta un diseño ecológico y es un aceite de oliva virgen extra griego de categoría superior con una acidez 0.22%, elaborado artesanalmente con Vatsiko, una variedad de oliva de la Koroneiki. Es potente, frutado y lleno de sabor. Para comprarlo recomendamos visitar su página web www.poqa.gr. ¿Cómo consumirlo? En ensaladas o con un trozo de pan. No más.

Curiosidad y diseño El diseñador gráfico David LaFerriere comenzó a dibujar ilustraciones en las bolsas de sándwiches de sus pequeños desde 2008. Son más de mil y las ha puesto en Flickr (vía quipsologies). Las ubicamos para que las explore. Puro amor de padre y creatividad.

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Dos por el Día del Padre Uno para la ruta y otro para aumentar la sabiduría. El Todo Terreno de Gastón Acurio del BBVA Continental es un interesante libro, muy fácil de leer que incluye recetas que se pueden realizar en la ruta, en cualquier lugar. Ahí están el cebiche en la playa, el pollo al romero con papas a la ceniza, la paella campestre y el queso a la parrilla con chimichurri y pan campesino. Viene con disco de Laguna Pai para entrar en la onda relax. Por otro lado, el Reino del Loche de Mariano Valderrama y con fotografías de Heinz Plenge, publicado por la Universidad San Martín de Porres. Una investigación detallada de la cocina norteña chiclayana. Un paseo por los pueblos de la región, conversaciones con los productores y los mejores representantes de la olla lambayecana. Campo, dulces, mar, huariques, historia… De valor para la biblioteca.

Whisky Ardbeg Ubicada en el sur de la isla de Islay, esta destilería de whisky malta se fundó en 1798. Hoy ha lanzado una edición limitada llamada Ardbeg Galileo, que se hizo este año del World’s Best Single Malt en los World Whisky Awards. Ha madurado en barricas de vino Marsala siciliano y, por eso, tiene un toque afrutado.

Agua para Pavarotti San Pellegrino se une con la Fundación Luciano Pavarotti y dentro de la Edición Talentos Italianos le rinden tributo al tenor. Son 50 millones de botellas de una edición limitada que solo se servirá en los más exclusivos restaurantes del mundo.

PORTA BOTELLAS Lúdicos, coloridos, creativos y, lo más importante, prácticos. Así son todos los productos de Acojinados. Estuches de todas las formas y colores y cojines súper divertidos. Nosotros ya nos compramos el estuche para llevar vino. Puedes escoger el tuyo a través de Facebook (Acojinados Perú) o pedir uno hecho a tu medida al correo acojinados@gmail.com.

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gastroperfil

Las facetas de

Diego Muñoz

Maestría y genio del Astrid & Gastón

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Diego Muñoz brilla por luz propia. Siempre trabajó para estar entre los primeros. Su trayectoria habla por sí sola. Es de perfil bajo, siempre detrás, en su cocina, con su lápiz detrás de la oreja… Pero esta vez sommelier le brinda un merecido reconocimiento a un peruano de aquellos que, a prueba de mucho esfuerzo y dedicación, ha alcanzado un hito trascendental en su carrera. Hoy a cargo del Astrid & Gastón, el cual ocupa el puesto 14 de la prestigiosa lista de San Pellegrino, las miradas se posan sobre él. Diego está listo para sorprendernos. Por Margite Torres y Elio Vélez / Fotografía: Gerardo Chávez, Carlos Canlé e Inés Menacho.

ntes de la hora de servicio, el Astrid & Gastón se ve invadido por una quieta pero no menos inquietante calma. Llegan los rumores de la cocina, donde Diego vigila y prueba todo. Las mesas ya están dispuestas y el personal se alista para almorzar. El jefe de cocina, quien también es el gerente de uno de los restaurantes más influyentes de Sudamérica, les explica a unos jóvenes cocineros mexicanos qué es el cebiche caliente: “Es la primera vez que prueban comida peruana y lo harán con un cebiche caliente de pollo. Así irán entrando en calor.” Luego de preguntarles si les gustó, les recuerda que los estándares de sus comensales son altos.

Historia de una educación Diego se graduó en 1999 en Le Cordon Bleu de París, en Cocina y pastelería superior, en y obtuvo el primer puesto con la mención Le Grande Diplome. Desde ahí, no se detuvo. Ese mismo año estudió en Ecole LeNotrê, prestigiosa escuela francesa de gastronomía reconocida a nivel mundial, un curso de helados y tecnologías. Después de esta preparación y algunos reconocimientos, estaba listo para emprender el aprendizaje en los mejores restaurantes. Trabajó en Le Grand Vefour (París), restaurante con 3 estrellas Michelin; y en el Laurier sur Montcalm, uno de los 100 mejores restaurantes de Canadá. Luego de su paso por el país del norte viajó a Australia, donde vivió varios años haciendo lo que más le gusta. Cocinar.

Su experiencia lo hizo despegar y volar hasta España, nada más y nada menos que al gran Mugaritz, en el País Vasco, con 2 estrellas Michelin y una larga trayectoria de creatividad. Trabajó mano a mano con el reconocido chef Andoni Luis Aduriz. Años después, tras ser sous chef ejecutivo en el prestigioso Crucero Silversea por algunos años, retornó a tierras españolas, otra vez a trabajar en un grande: El Bulli (3 estrellas Michelin), de la mano de Ferrán Adrià, uno de los mejores cocineros del mundo. Su recorrido por el Bulli, templo de la gastronomía, lo curtió y preparó para llegar a ser Jefe de cocina de Astrid & Gastón (Lima), recientemente nominado puesto 14 por la prestigiosa lista de San Pellegrino, reconocido entre los World’s 50 Best Restaurants.

La fuerza del grupo Ahora pasa sus días atendiendo la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo y ultimando detalles de lo que será el nuevo proyecto de Astrid & Gastón en la Casa Moreyra. Diego es un convencido del trabajo en equipo. Cuida mucho al suyo y tiene la virtud de integrar tanto a la cocina, como al servicio y a la administración. Es muy detallista y se fija en todo: desde cómo se ha dispuesto la mesa, hasta de los vinos selccionados.

Enofilia y otras virtudes Diego es un entusiasta de los vinos. Semanalmente prueba botellas distintas, quizá como herencia del hábito aprendido en tierras australianas. “Me encanta

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el vino y creo que es fundamental para la cocina de nuestro restaurante. Estuvo en Lima, hace unos días Julio Barluenga, exsumiller de El Bulli, quien ahora se hará cargo de las cartas y selecciones de vino de Astrid & Gastón. Ahora está en la sede de Madrid, pero pronto volverá para seguir explorando los viñedos de esta arte del continente”. Con colaboradores de este calibre, sin duda, Diego podrá experimentar mucho más y cautivar a los paladares más exigentes. Pero no solo de vino vive el hombre. A Diego, además, lo cautivan las nuevas cervezas artesanales que se producen en nuestras tierras. “Tenemos una selección completa de cervezas artesanales que nos permite ofrecer a nuestros clientes variedad y calidad de sabor”. Presentarlas en barra con piqueos o incluirlas en los menús degustación forman parte de sus planes. Y como buen perfeccionista no descuida ningún detalle, menos el final de una buena comida. “Somos conscientes de la importancia que el café viene cobrando, por eso buscamos los mejores granos. Bisetti nos provee excelentes ejemplares y, ahora, buscamos expresar los distintos matices que este grano tiene a lo largo del territorio”.

gente. Prueba un pan, pero con aceitunas y arreboza unos pescados… El pesto de su tierra se adapta con los quesos del país y se suaviza… Luego, cuando regresa a Italia de visita, abre una maleta que estalla con sus sabores, perfumes y colores. Es la historia de un ida y vuelta que refleja nuestra situación actual. Europa nos redescubre con el paladar”. Este maridaje, por lo demás, ofrecerá una experiencia total. Se han convocado a escritores, diseñadores de moda, músicos y artistas para lograr que este menú sea una experiencia total capaz de involucrar a todos los sentidos. Y un exsumiller del Bulli será el toque de gracia para que la excelencia sea el alma del proyecto. Este nuevo menú degustación será lanzado un día o unos días antes de Mistura, momento justo para dar la bienvenida a los principales críticos gastronómicos del mundo. “Tengo un equipo sólido y eso me da la confianza necesaria para emprender retos como este”.

El nuevo viaje del Astrid & Gastón Il viaggio, el viaje en italiano, es el nombre y concepto que busca transmitir el nuevo menú degustación. “El nombre es una especie de tributo a todos los migrantes italianos que salieron de Italia durante la primera mitad del siglo XIX para “hacer la América”. Argentina, Uruguay, Chile y, por supuesto, Perú fueron sus destinos”. Diego se entusiasma con el proyecto y nos cuenta que “ha sido concebido como una historia. Un italiano que parte de Génova (con una mano atrás y otra adelante) llega a Perú, a Chucuito, y descubre un suelo rico y generoso como su La carapulcra del Astrid & Gastón.

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La casa Moreyra Diego, tanto como los seguidores de la cocina del Astrid & Gastón, esperan con ansias la próxima apertura de esta nueva sede que contará, entre otras novedades, con un jardín botánico, cuyos árboles ya están en proceso de ser plantados. “El restaurante contará con huertos, dos privados y una barra mucho más funcional. Su nuevo gastrobar tendrá capacidad para 90 puestos y una cocina independiente. El restaurante gastronómico tendrá menos puestos (60), pero una cocina alucinante. Inclusive los privados tendrán su propia cocina”. Su vida es agitada, intensa, como la de todo cocinero de las grandes ligas, pero lleva bajo sus hombros una gran responsabilidad. La que estamos seguros asumirá con sencillez, la que lo caracteriza, y mucha pasión, la que ha puesto a lo largo de estos años. No lo pierdan de vista. Tenemos Diego Muñoz para rato.

Astrid & Gastón es sin duda el referente más importante de la cocina peruana en el mundo. Su nuevo local de la Casa Moreyra será casi un centro cultural abierto para todos los interesados en aprender más sobre nuestras tradiciones y ecosistemas. Pero no por ello dejarán de brillas los establecimientos de Bogotá, Caracas, Madrid, México D.F. Panamá y Quito. La sede de Lima se convertirá en el paradigma que irradie su espíritu hacia el resto del mundo. ¡Salud por eso!

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mundo vino

Kiwis, canguros y… vinos

Enoturismo en

Australia y Nueva Zelanda Un recorrido a través de las bodegas y experiencias enoturísticas más maravillosas de Australia y Nueva Zelanda. Blancos exóticos y tintos de chispeante acidez, entre paseos en bicicleta, koalas y frescas brisas que llegan desde el mar. Por Mariano Braga

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l vuelo había sido turbulento. Esas pocas horas de viaje que dividen Auckland de Sydney son siempre revoltosas en los aires de Oceanía. Ahora mis pies pisaban suelo australiano, pero aún podía saborear en mi memoria esas notas a maracuyá de aquel Sauvignon Blanc neozelandés que cambió para siempre mi visión del mundo del vino. Arribaba de la tierra de los maoríes y, allí, los vientos que se asoman entre las olas del mar son perfectos para que muchas variedades de uva blanca se adapten de maravillas. El Sauvignon, ese cepaje salvaje, de nariz plagada de hierbas y boca ácida, fue la excusa que encontraron en el país para darse a conocer internacionalmente, mostrando una faceta diferente a la que han sabido exhibir los franceses. Son casi setecientas bodegas diseminadas en un territorio delineado por campos frondosos, huellas de kiwis y océanos interminables a babor y estribor. Y allí, en el centro exacto, algunas experiencias de enoturismo que huyen de lo usual.

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Piensen, por ejemplo, en la sensación de amanecer frente a un lago salpicado de algunas pocas hectáreas de viñedos. Arroyos de agua clara corriendo a metros de la puerta de la habitación y, a solo unos pasos de distancia, una selección fascinante de langostas, vieiras y un refrescado Chardonnay. Esa es la propuesta de Lake Timara Lodge, de las alternativas de alojamiento más distinguidas de Marlborough, la zona vitivinícola por excelencia del país. Un paseo en bicicleta a través de las bodegas es otra linda idea, recorriendo los sinuosos y verdes caminos del Norte de la Isla Sur, con una parada obligada en TerraVin Cellar Door para beber, quizás, el Pinot noir más excepcional de Nueva Zelanda. Claro que el enoturismo no se limita únicamente a Marlborough. En las cercanías de la bellísima ciudad de Auckland (la ciudad más importante del país, con más de 1,5 millones de habitantes) se esparcen cerca de cien bodegas. De hecho, por aquí están los establecimientos más antiguos del país… Algunos que, incluso, cuentan con más de 150 años de experiencia. ¿Un último consejo? Desde Auckland, y apenas unas cuatro horas de viaje hacia el Norte, no pierdan la oportunidad de visitar Northland; fascinantes bahías, playas, paisajes selváticos y algunas viñas por allí intercaladas maquillan esta novedosa zona productora de vinos de la que mucho se está comenzando a hablar.

En tierras del commonwealth Había que cruzar las aguas para llegar a la cuarta potencia vitivinícola mundial. Australia es un país tan extenso como pocos en el mundo, y eso, quién podría dudarlo, le regala condiciones únicas para que podamos encontrar grandísimas etiquetas en casi cualquier rincón de su geografía.

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Seis estados incluyendo la isla de Tasmania y, en todos ellos, se producen vinos de clase mundial. Sin embargo, más de la mitad de la producción local surge de Australia del Sur (o Australia Meridional), y también de allí brotan esas marcas que han hecho famosos a los blancos y tintos de Australia, a cuyo lado llegan regiones y ciudades tan distinguidas como Barossa o Adelaida. ¡Adelaida! Solía ser un pantano, aunque hoy sea difícil imaginárselo debajo de aquellos monstruosos edificios espejados que vigilan de cerca la prisa citadina de sus habitantes. La ciudad, capital del estado, es un magnífico comienzo para la aventura enológica. Un paseo obligado es el National Wine Centre de la Universidad de Adelaida. Un primer piso cercado por poblados jardines en donde uno tiene la posibilidad de entregarse en cuerpo y alma al mundo de la enología, conociendo las principales regiones productoras del país y descubriendo cada uno de los factores que convirtieron a Australia en la potencia vitivinícola que es hoy. Al finalizar, una degustación de vinos locales rodeados de una cava con capacidad para más de 38.000 botellas, una de las más grandes del Hemisferio Sur. Los day tour para visitar un puñado de entre cuatro y cinco bodegas en un mini bus son moneda corriente en el valle de Barossa, cuna de los tintos más distinguidos del país. Algunos servicios ciento por ciento personalizados como el que ofrecen “Barossa Epicurean Tours” y “Barossa Taste Sensations” permiten recorrer con un guía súper experimentado esas casas vitivinícolas casi secretas que solo los locales conocen bien.

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viñedos

Descubriendo los viñedos

de Australia

Hablar de Australia y sus vinos es sumergirnos en un mundo fascinante y poco conocido para muchos de nosotros. Atravesado por el Trópico de Cáncer este continente recibe vientos secos todo el año que van de este a oeste pasando por una selva tropical en el norte a un desierto en el centro, para terminar en el sur dominado por el frío. Por Lucía Moreno 16

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sta privilegiada distinción climática tiene como resultado una variedad de microclimas que permite producir una gama extensa y muy atractiva de vinos. Las regiones vinícolas se extienden de este a oeste a lo ancho del país. Existen más de 60 zonas que se han forjado una reputación a escala internacional por sus galardonados vinos.

Su descubrimiento Los vinos australianos se mantuvieron prácticamente en el anonimato hasta comienzos de la pasada década, cuando una serie de acontecimientos despertaron el interés por estos productos a escala mundial y el sector ganó peso y prestigio dentro del panorama vitivinícola internacional. El período que abarca de 1993 a 2003 es considerado como la década prodigiosa en Australia: tiempo que bastó para que el área de viñedos explotados y la producción de uva se duplicaran y, por primera vez en la historia del país, las exportaciones superaran al consumo interno. Hoy, alrededor del 60% de la producción nacional es exportada, lo que ha situado al mercado australiano entre los más dinámicos y mejor adaptados del mundo.

Vinos australianos en el Perú Nuestro país no podía ser la excepción. Desde hace unos años, contamos aproximadamente con más de media docena de bodegas que comercializan en el mercado peruano: el 70% son vinos tintos y el otro restante corresponde a los blancos.

D’Arenberg es una de las Bodegas más representativas del sur de Australia en Mc Laren Valley, fundada en 1912. Hoy sigue en las manos de la familia: su enólogo principal, Chester D’Arenberg Osborn, pertenece a la cuarta generación de esta emblemática familia que desde hace más de un siglo está dedicada al maravilloso arte de elaborar vino. Chester preserva las tradiciones, pero con su estilo muy particular e irreverente ha sabido imponer un corte de vinos que no pasan desapercibidos. Un buen exponente de esta bodega es The Footbolt Shiraz un tinto elaborado 100% con uvas Shiraz de vides centenarias. Deleita con su gran personalidad, taninos redondos una barrica bien puesta y equilibrada acidez, con un final medio en boca. Si es guardado correctamente puede seguir evolucionando en botella por más de una década, gracias a sus veinte meses de maduración en barricas francesas y americanas. Es ideal para maridar con carnes de caza.

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Vides en Australia No existen vides autóctonas en Australia. Las variedades clásicas son Shiraz (que es como se denomina a la Syrah), Sémillon y Riesling. En la década de 1970, se introdujeron cepas de Cabernet sauvignon, Merlot, Chardonnay (la más abundante en la actualidad) y la Pinot noir. No fue sino hasta inicios de 1990 cuando fueron redescubiertas la Garnacha y Monastrell, que responde al nombre de Mataro. Actualmente se está experimentando con Tempranillo. Imaginación y tecnología han ido de la mano en Australia. Se han puesto en práctica sistemas mecánicos de siembra, métodos de poda especiales, sistemas de conducción en espaldera (enrejado para que trepen las plantas) y seguimiento por ordenador desde que comienza la temporada, en enero, febrero, hasta la vendimia, que se realiza en abril. Australia no ahorra esfuerzos en investigación y formación para buscar el más alto rendimiento de los viñedos.

En Hunter Valley ubicado en La Nueva Gales del Sur existe una peculiaridad: ahí se organizan eventos musicales de ópera, jazz y blues dentro de los viñedos justamente en época de primavera, envolviendo al visitante en una atmosfera delirante que combina perfecto con sus variedades mundialmente reconocidas de Sémillon, Chardonnay y Shiraz. Al Sur nos encontramos con Clare Valley, la llamada cuna del Riesling. Ahí se producen los mejores exponentes de esta variedad, frescos, con una acidez impecable, minerales, por su cercanía al océano. Estos delicados y sutiles vinos nos deleitan con su sencillez y elegancia, ligeros e inolvidables como un dulce beso. No se puede dejar pasar la impresionante región de Coonawarra. Conocida como la Terra rossa es uno de los más famosos terroirs en el Nuevo Mundo, con una superficie de solo 15 km de x 2 km al norte de Penola. La composición de su suelo y el clima maduran un elegante Cabernet sauvignon lleno de ciruela y grosella negra. Yarra Valley, por su parte, con su clima frío nos ofrece también encantadores Pinot noir, Chardonnay y espumosos que son una fiesta en la boca. Podríamos pasarnos muchas horas recorriendo imaginariamente este colosal país, viajando por sus tierras, visitando sus más de 1 500 Bodegas y quedaríamos maravillados por sus encantadores vinos cautivantes en nariz, inolvidables en el paladar. Todos ellos llevan un sello de identidad particular, irrepetible expresión pura y mágica de su terroir, añadida a la pasión del winemaker: el hombre que se despoja de sus flaquezas humanas para crear un ser vivo único que nace, evoluciona y, finalmente, consigue la gloria cuando es vertido en una copa listo para ofrecernos toda su majestuosidad a quien lo sabe apreciar.

Sus principales valles En Barossa Valley, una de las regiones vinícolas más importantes de Australia, se han elaborado grandes vinos desde hace varias generaciones: emblemáticos e imponentes Shiraz , bien estructurados de gran cuerpo y acidez balanceada, vibrantes en boca que nos permiten identificar su particular estilo y cautivarnos con su personalidad. Otra importante región es Margaret River que nos entrega un Cabernet sauvignon potente, pero con taninos amables que acarician el paladar. Expresan, sin más, todo su complejo y, a la vez, delicioso carácter. No puedo dejar de mencionar a Mc Laren Valley con sus magníficos y bien logrados blends de Grenache, Mourvedre, y sus también destacados Shiraz .

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Sus vinos en cifras El crecimiento de esta industria en los últimos años, según datos del Australian Bureau of Statistics, ha sido espectacular. Unas 1 500 bodegas se reparten un número de hectáreas de viñas plantadas que ha duplicado (y más) su extensión en los últimos 20 años. Son 90 mil hectáreas de uva tinta (un 61,3% de la producción total) y 57 mil hectáreas de uva blanca (32,2%). Desde la década de 1990 a nuestros días, la producción de uva ha pasado de las 762 mil toneladas a 1.391 millones de toneladas repartidas entre las casi 90 variedades de uva que comercializan.

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concursos

Concurso Mundial de

Bruselas 2013 Vino sin fronteras

“El vino une”. No podía dejar de pensar en esta frase cuando regresaba del hermoso e intenso viaje de una semana que me llevó desde Lima hasta Bratislava. De la capital del Virreinato del Perú a una de las ciudades principales en Europa Central. Por Melina Bertocchi / Fotos cortesía Concurso Mundial de Bruselas 20

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n día de viaje me separaba de los 150 vinos que probaría durante los tres de un concurso que es referente clave para la industria vinícola y de los espirituosos desde hace 20 años. Puntuaciones, medallas, trofeos, diplomas, todo forma parte del universo del Concurso Mundial de Bruselas. Es la unión de los cinco sentidos con el sentido común; la conjunción de paladares que llegan de lugares tan disímiles como China y México o Francia y Argentina que durante tres días se alinean para hablar el mismo lenguaje. Y es que el vino, entre otras cosas, puede lograr eso también.

La tercera experiencia Dicen que “la práctica hace al maestro”, y en el mundo del vino pocas cosas son tan ciertas. Catar, catar y catar, sin importar qué vino, de qué país o de qué precio. Todos educan el paladar y lo guían en ese desarrollo que cada día es más extenso. Recuerdo la primera vez que participé como jurado del concurso durante la edición 16 celebrada en Palermo, Italia. Desde aquel momento comenzaba a relatar la experiencia como jurado de uno de los concursos más confiables y reconocidos a nivel mundial tanto para el consumidor de vino que desea estar informado y tener una razón de peso para elegir entre una u otra etiqueta (sobre todo hoy en día cuando el número de opciones se multiplica), como para los periodistas y catadores especializados que seguimos las tendencias del mercado de cerca. Entre Palermo y Bratislava han pasado poco más tres años, varias experiencias, tres países, y cientos de vinos catados.

Historia emocionada Es sorprendente saber que muchos de los catadores que participan en el Concurso Mundial tienen más de diez años asistiendo religiosamente a esta cita. Incluso unos pocos, entre los que se encuentra el chileno Patricio Tapia, forman parte de esta gran familia desde sus inicios en el año 1994. Esto genera una cierta fraternidad entre los catadores. Es un proyecto familiar porque surgió como una idea del señor Louis Havaux en Bélgica durante una época en que no existían tantos certámenes como ahora. El concurso nace como una feria que creció inesperadamente, y al darse cuenta del potencial que tenía y la gran acogida de los productores tanto locales como de otros países europeos, fue creciendo en popularidad, número de vinos y confiabilidad, hasta convertirse en toda una experiencia tanto profesional como personal. Actualmente es la segunda generación, el hijo del señor Havaux, Baudouin, quien lleva la presidencia del Concurso, afincado en un gran equipo de expertos. Para Baudouin, una de las cosas que caracterizan al concurso es el espíritu convivial. “La idea es lograr que la gente se sienta bien, crear equipo para que haya buena comunicación”. Desde el año 2006, el concurso se volvió itinerante, y se ha celebrado en Burdeos, Guimarães, Bratislava, Lisboa, Maastrich, Valencia y Luxemburgo. La próxima edición se realizará en Bruselas, la ciudad que lo vio nacer.

Perfiles catados La mesa de cata número 11 que fue la que me asignaron. Estaba conformada por cinco personas y cinco nacionalidades: España, Italia, Reino Unido, Venezuela,

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y el presidente de la mesa de origen Belga, quien está a cargo de poner “orden en la pea”. No porque corramos el riesgo de pasarnos de copas (aunque si no escupimos al menos el 90 por ciento de las muestras, el riesgo aumenta), sino porque debe velar por el orden en el que se catan los vinos, la fluidez de la degustación, y la conexión entre los catadores, que todos mantengamos un balance en cuanto a la puntuación que otorgamos a los vinos. Romper el protocolo en estos casos es necesario, ya que lo que asegura una buena cohesión al momento de catar es la comunicación. El silencio es necesario, sobre todo en una sala ocupada por más de 300 personas incluyendo decenas de sumilleres que no paran de ir y venir sirviendo el vino de turno. Pero aún así en mi grupo discutíamos sobre el vino: ¿Por qué pensaste que este vino merecía una medalla de plata? (para esto debe lograr un total de entre 83 y 86 puntos). O ¿por qué castigaste tan duramente ese blanco? Todo es parte de la función, y es lo que lo hace tan vivo, tan dinámico e interesante. Ciertamente hay otros concursos que han logrado fama en los últimos años, y las etiquetas de medallas que lucen las botellas en el mundo aumenta. Por eso es muy valioso el lugar que ha logrado el Concurso Mundial de Bruselas como referente para el consumidor. Como asegura Baudouin Havaux: “Nuestro objetivo principal es aconsejar bien al consumidor. Que si compra una botella con una medalla de plata o de oro del concurso, pueda estar seguro que ese vino lo merece. Si decepcionas al consumidor, no hay segunda oportunidad”.

Ganadores mundiales Este es un tema que siempre sorprende, pues reconocemos lo poco que sabemos a medida que catamos. A veces subestimamos ciertos tipos de vino por su procedencia o precio, y lo cierto es que gracias al franco aumento en calidad de la industria vinícola mundial, los premios pueden ir desde la gama más básica del portafolio. Por ejemplo, nos impresionó mucho una serie de Syrah o Shiraz en este caso, porque resultaron ser de origen Australiano, y todos pensábamos que se trataba de vinos Europeos. Al igual que una serie de blancos semisecos que creíamos eran austríacos, y en cambio resultaron franceses, de Côtes de Blaye. Nunca dejamos de sorprendernos, y esa es una de las cosas más lindas que puede haber, mantener la capacidad de asombro. Y, además, el reto de poder separar lo que nos gusta de lo que está bien hecho, le pone más emoción. Porque hay que ser lo más objetivo posible. Y como dirían salud en eslovaco: ¡Nasdravie!.

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Criterios de cata (a cada uno se le asigna una puntuación específica) Vista Limpidez, apariencia, y cuando lo requiera, efervescencia. Olfato Intensidad, honestidad y calidad. Gusto Intensidad, honestidad, calidad y persistencia. Cifras del CMB Número de vinos catados: 8 mil 168 de 50 países Catadores: 305 de 40 nacionalidades Francia: Líder con 709 medallas. España: 524 medallas Portugal: 288 medallas Italia: 276 medallas Chile: 109 medallas Argentina: 40 medallas Eslovaquia: sexto lugar, con 60 medallas.

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publirreportaje

Czechvar desde la República Checa, finalmente en el

Perú

Hace un tiempo pude descubrir una ciudad, un pueblo, una tradición, una cerveza: Budweis es el nombre en alemán de una pequeña ciudad, luego renombrada en checo como Ceské Budejovice, situada en el sur de la región de Bohemia de la hoy República Checa. Por Jorge Irribarren

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n la misma Bohemia donde se produce el mejor lúpulo para hacer cerveza no puede dejar de comprar: lúpulo Saaz. Budweiser es un vocablo alemán que quiere decir: “el o lo que proviene de Budweis”. Por ello, según la tradicional y casi milenaria (700 años) forma especial de hacer cerveza en la ciudad de Budweis, a su cerveza se le comenzó a conocer como Budweiser. Con el tiempo, desde 1896, se fundó en la ciudad de Budweis, la cervecería Budweiser Budvar o en checo Budejovicky Budvar Pivovar. Y, desde ese año, se produce la cerveza Budweiser Budvar. Cerveza que no tiene nada que ver con la fabricada en los EE.UU., la que mantiene el nombre únicamente por haberlo registrado comercialmente en dicho país, con alcances a Latinoamérica y otras latitudes. Algo similar al problema que tiene el pisco peruano con su homólogo chileno. Distintos productos, distintos países, pero un solo nombre que apunta definitivamente al Perú al igual que Budweiser nos lleva a su fuente original: Budejovice – República Checa. La buena noticia es que el Perú ya cuenta con esta inigualable cerveza, fabricada con métodos tradicionales propios de su lugar de origen. Sin embargo, aquí en el Perú no la podrás encontrar con el nombre de Budweiser, sino, de Czechvar (se pronuncia Chékvar). Un idéntico producto que emplea un nombre distinto para poder ser comercializado sin objeción de la marca proveniente de los EE.UU. Budweiser Budvar para Europa o Czechvar para latitudes como la nuestra es una cerveza tipo Lager de 5% de alcohol, que necesita más de 90 días de fabricación, antes de ser embotellada y puesta a la venta. Usa agua de pozo muy profundo (aguas a más de 300 mts.), el mejor lúpulo del mundo, obtenido de campos cercanos en la misma región: Saaz, y la muy especial cebada de Moravia, como únicas materias primas, las que en combinación con el arte y los conocimientos pasados de generación en generación, de sus Master Brewers o maestros cerveceros, logran un equilibrio ideal entre cuerpo, sabor y frescura. Es una cerveza refrescante que bien puede beberse sola, o bien puede acompañar distintas comidas. Su final seco y ligeramente amargo le dan una personalidad sin igual.

La República Checa ostenta el título del mayor consumo per cápita de cerveza: 123 litros por habitante por año, según el Kirin Institute of Food and Lifestyle Report del 2011. Ahí es conocida como pan líquido y es muy raro encontrar cervezas importadas dada la muy variada oferta de variedades locales de alta calidad. Es muy común almorzar o cenar con algunas cervezas, pero sobre todo, beberla mientras se conversa con los amigos. Y para los que piensan que los checos tienen problemas de peso, les digo que se equivocan: no solo los hombres en general distan mucho de la obesidad, sino que las mujeres, muy conocidas por ser de las mejores modelos en el mundo, beben cerveza casi a la par. Quizá, el mejor consejo es acompañar las cervezas con comida saludable y servirla en dos o tres etapas, haciendo mucha espuma al inicio (llenando el vaso de espuma), para que finalmente, luego de algunos minutos, solo quede un par de dedos de corona y entonces pueda ser consumida. Esto evita embotarse con el CO2 y poder disfrutarla larga y placenteramente.

La cerveza Czechvar Lager es importada al Perú por el grupo KC Trading y ya se puede adquirir en la tienda Vinópolis de la avenida Mendiburu en Miraflores y algunos locales seleccionados como el bar Tapas y Cañas, que se caracteriza por ofrecer una interesante y muy surtida variedad de excelentes cervezas importadas. Aunque por el momento no tenemos todo su portafolio en el mercado local, esperamos pronto contar con otras excelentes variedades como la Czechvar Súper Strong de 7.6% de alcohol, Czechvar Dark Lager que es ligera y de bajo dulzor, y la especial para los deportistas, Cezchvar Sin Alcohol (0.5%).

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bodegas

Las nuevas bodegas de

la Ciudad Santa

Elevar un brindis con vino israelí galardonado es fácil. La parte difícil, sin embargo, es cuál elegir. Sepa más sobre el auge de las pequeñas, pero no menos sofisticadas bodegas de Israel. Por Sarah Carnvek de la Embajada de Israel. 26

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a última moda en el vino israelí es el de las llamadas bodegas boutique. De norte a sur, de este a oeste, las operaciones pequeñas, sean de propiedad familiar o de emprendedores en solitario están apareciendo por todo el paisaje israelí. “Hasta 1995, había sóolo siete bodegas boutique en Israel. En el 2000, ya eran 100. Actualmente, hay entre 280 y 300”, declara Oded Shoham de Israel Wine Experience, que ofrece visitas guiadas, catas y conferencias.

“Los vinos de Clos de Gat son altamente valorados por los principales críticos”. Robert Parker.

Bodegas boutique: la esencia de su gente Están aquellos como Yair Margalit de Margalit Winery y Yossi Yittach de Katlav, que se formaron en diferentes carreras; pero, en última instancia, siguieron su sueño de hacer vinos. Para otros, en cambio, como Eli Ben-Zaken de Domaine du Castel, el placer de convertir el zumo de las vides en codiciado elixir ha ocupado por completo su vida. “Uno ve a gente que ha realizado su sueño y eso se puede probar en sus vinos “, dice Shoham, que ha estado en la vanguardia de la industria del vino de Israel desde hace más de 25 años. “No es como comprar una botella de un estante, hay una persona y un temperamento que está detrás de la botella se convierte en una historia más interesante.”

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Vino de Tierra Santa La elaboración del vino en Israel data de tiempos remotos. La antigua tierra de Canaán fue uno de los primeros países que cultivó uvas viníferas. No es ninguna coincidencia que los racimos y las vides eran motivos frecuentes en la cerámica antigua, mosaicos y monedas. Una amplia variedad de uvas de vino crece exitosamente en Israel. Su primera bodega moderna premiada fue Carmel. Esta fue fundada por el barón Edmond James de Rothschild en Zichron Yaakov en 1882. Durante la década de 1980 la industria había comenzado a mezclar sus habilidades agrícolas pioneras con tecnología de última generación. “El vino se ha hecho en la Tierra Santa desde hace milenios, pero las bodegas de Israel han entrado en la era moderna recién en la década de 1980, cuando los productores comenzaron a tomar prestadas técnicas de vinificación francesas y estadounidenses. Vinos de la región están mejorando todo el tiempo, y algunos son excelentes “, sostiene el afamado y polémico crítico de vinos Robert Parker. Y mientras Carmel produce un vino excepcional, las más pequeñas, las empresas familiares han demostrado que pueden producir, a su vez, una botella perfecta. Parker, que es una suerte de barómetro del mundo del vino, recientemente ha galardonado con impresionantes 93 puntos a cuatro bodegas israelíes: tres de ellas boutiques. Los ganadores de la clasificación de 2012 de Wine Advocate de Parker fueron Margalit, Domaine du Castel, Clos de Gat y Yatir (que es una filial de Carmel).

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Hablando de Domaine du Castel, Parker describe a sus viñedos de las colinas de Judea como una de las “bodegas más exitosas durante los cinco años ... Castel ha tenido no menos de 13 vinos que se adjudicaran 90 puntos o más.”

De sus viñedos y regiones Israel puede ser un país pequeño, pero sus enólogos han combinado las tecnologías innovadoras con la experiencia agrícola tradicional para producir en su fertile tierra toda una gama de variedades de cepas. Hay cinco regiones vitícolas en Israel: la Galilea y los Altos del Golán, las Colinas de Judea; región del desierto de Negev, la llanura de Sharon, y Shimshon. Se pueden encontrar Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet franc, Petit verdot, Syrah, Garnacha, Monastrell, Carignan, Petite syrah, Roussanne, Garnacha blanca, Viognier e, inclusive, Touriga nacional. Por otra parte, miles de personas de todo el mundo participan en el IsraWineExpo - una exposición internacional de profesionales en Tel Aviv que se ha convertido en un lugar de encuentro habitual para los productores, importadores, inversionistas, compradores, dueños de restaurantes, gerentes de alimentos y bebidas, camareros y, desde luego, sumilleres. Asimismo asisten periodistas especializados y los compradores de vino más importantes del mundo.

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Doña Paula, una bodega líder de Gualtallary Doña Paula, productora de vinos premium de Argentina, debe su éxito a sus importantes inversiones en viñedos en las mejores regiones vitivinícolas del país. Actualmente es la única bodega que posee el 100% de las uvas que produce dentro de los diez principales exportadores argentinos de vino embotellado. 30

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a historia de Doña Paula comienza en el año1990 cuando se inicia un período de investigación de los diferentes terroirs argentinos y su potencial para expresar cada varietal con tipicidad absoluta. En 1997 se adquirió el primer viñedo, ubicado en Ugarteche, Luján de Cuyo, Mendoza, cuna por excelencia del Malbec. Siguiendo el espíritu innovador que caracteriza a Doña Paula se adquirieron tres viñedos en diversas zonas del codiciado Valle de Uco, lo que aportó estructura, elegancia y longevidad a sus vinos. En el año 2006 fue adquirido el viñedo Alluvia ubicado en Gualtallary, Valle de Uco, Mendoza. Gualtallary es reconocida como la región vitivinícola más vanguardista de Argentina. La combinación de gran altitud (1200 a 1400 metros) con suelos pobres, rocosos y arenosos produce vinos con marcadas notas minerales, frescura, taninos firmes y uno de los mayores potenciales de guarda. Además, se obtienen resultados extraordinarios en algunas áreas cuyos suelos tienen capas calcáreas (carbonato de calcio). Doña Paula Estate Malbec, vino emblema de la bodega, está conformado en gran parte por uvas provenientes de la finca Alluvia. “Este vino presenta un color violeta intenso. En nariz perciben frutos negros, violetas y especias. Notas minerales y grafito. De gran balance y frescura en boca, con buena concentración y estructura media. Taninos suaves y persistente final” comenta David Bonomi, enólogo principal de Doña Paula. Doña Paula Estate Malbec posee una insuperable consistencia en calidad reflejada en los altos puntajes que ha obtenido reiteradamente: medalla de Oro del Argentina Wine Awards en la cosecha 2011, 92 puntos de Tim Atkin en la cosecha 2010, 91 puntos de Robert Parker y 90 puntos de Wine Spectator en la cosecha 2009, entre otros importantes reconocimientos. La máxima expresión del terroir de Gualtallary se manifiesta en Doña Paula Alluvia Parcel Malbec, el nuevo vino ícono de Doña Paula que se lanzará al mercado durante la segunda mitad de 2013. Este vino proviene de una selección parcelaria de 2,40 hectáreas de viñedos en cabeza plantados en el mejor cuartel de Finca Alluvia. Este antiguo sistema de conducción (poco común en Argentina) produce rendimientos extremadamente bajos, se necesitan dos plantas para elaborar una botella de vino, y precisa de un delicado trabajo manual ya que cada planta es tratada como individuo, determinando la cantidad de yemas según su vigor y realizando un riego individualizado por goteo. La cosecha es manual por áreas según el perfil aromático y la madurez de las uvas. Este vino es único por su lugar de origen e irrepetible porque cada añada imprime características particulares. Es elaborado solo en cosechas excepcionales y en partidas muy limitadas, solo se elaboraron 2000 botellas de la cosecha 2010. Este vino fue calificado por Neal Martin de Robert Parker con 93 puntos, y por Patricio Tapia de Descorchados con 93 puntos y elegido como el mejor vino de Gualtallary y uno de los mejores Malbec de Argentina. A partir del próximo año podremos apreciarlo en el mercado peruano.

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maridaje

Pasión araucana y sabiduría peruana Grande fue nuestra sorpresa al conocer al joven enólogo de la Viña Hacienda Araucano. La firma François Lurton apuesta por la joven experiencia del español Pablo González Calvo, instalado solo hace año y medio en Chile. Su experiencia, sin embargo, es amplia. Le encantan los terroirs chilenos y tiene en la mira a la cocina peruana, maridaje ideal para los vinos a su cargo. Por Berangérè Perret y Elio Vélez / Fotografía: Gerardo Chávez / Gastronomía: Flavio Solórzano y Yahaira Solís

ablo lleva más de siete años fuera de España. Ha vivido en Brasil, en Inglaterra, en Francia, en Sudáfrica. Y ahora recorre los viñedos del fin del mundo. Nos sorprende aún más saber que es la primera vez que visita Lima. Es la última etapa de una gira latinoamericana para promocionar los vinos de la Hacienda Araucano. Francois Lurton empezó su negocio con su hermano Jacques en 1988 en Francia y rápidamente decidió expandir su producción en el Nuevo Mundo. Se instaló en Chile en 1992, en los valles de Colchagua y Casablanca. La peculiaridad de la bodega, conocida por todos, es trabajar las cepas según técnicas vitícolas francesas. Hoy es una de las bodegas que más reconocimientos cosecha tanto fuera como en el mismo Chile. Estos últimos galardones son los más difíciles de conseguir por la misma exigencia de su industria. Si la biodinamia de sus cultivos amerita encomios, qué podremos decir de sus logrados vinos.

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La mejor respuesta fue un maridaje poco convencional. ¿Quién acepto el reto? Ni más ni menos que El Señorío de Sulco, cuya cocina al mando de Flavio Solórzano estuvo muy bien representada por Yahaira Solís. En una esquina del cuadrilátero se levantan un Pinot noir, un Syrah y un Cabernet sauvignon; en la otra, la carta del Señorío de Sulco nos ofrece su abanico colorido de platos nacionales.

Pinot noir y el Oriente peruano El Pinot noir Humo Blanco de Hacienda Araucano debe su nombre a la neblina que viste de las faldas de la montaña donde se ubican los viñedos. Ofrece todo lo esperado en esta cepa: frutos rojos, especias marcadas con una estructura tánica sutil y un cuerpo más ligero. Debido a su complejidad gustativa, se maridó con platos inspirados en la Amazonía: un paiche a la brasa con puré de yuca, ají dulce braseado (no pica en lo absoluto) y una ensalada de plátano maduro fue el primer candidato. Los aromas

ahumados de la preparación y la combinación del ají dulce braseado con el paiche confirieron al plato un sabor frutado muy interesante que se marcó con la ensalada de plátano. Segundo round: langostinos envueltos en bijao y cocidos a la parrilla y con ají dulce. Nuevamente las notas ahumadas de la cocción así como la acidez frutal del ají complementaron muy bien la frescura del vino. La guarnición de patacones con salsa de cocona, charapita y ajo cremoso confirieron untuosidad al plato.

Los dominios del Syrah Este vino reserva de Hacienda Araucano es un excelente exponente de los Syrah producidos en Chile. Sin embargo, quisimos salir de las costumbres y probarlo con algo distinto al cordero o a la carne de caza. Para demostrar su versatilidad, este vino fue degustado con unos ravioles rellenos con queso de cabra. Acompañados por trocitos de prosciutto y una salsa de sachatomate con mantequilla de ají verde ahumado, estos ravioles son el primer plato ideal. Un segundo plato ideal para este vino es ni más ni menos que la carapulcra. La papa seca, la carne de cerdo y el chocolate junto con las especias impulsan a este vino para que despliegue su universo de sabores y aromas análogos.

La fortaleza del Cabernet sauvignon Para cerrar con broche de oro, Pablo nos invita a probar el Cabernet sauvignon reserva Gran Araucano 2006: un vino poderoso, pero no menos elegante, con una estructura impecable. El vino superó nuestras expectativas: hubiésemos pensado en un vino más agresivo, pero derrumbó nuestra guardia con un toque aterciopelado que terminó por conquistarnos. Luego de una hora de haberlo descorchado, escogimos un cabrito norteño y el plato estrella del Señorío: la huatia sulcana o surcana (paleta de res cocida según una técnica precolombina sobre una cama de hierbas durante largas horas). El cabrito estuvo a la altura del vino, pero no ofreció un resultado tan sorprendente como el de la huatia: la complejidad aromática de las hierbas refrescaba el paladar de los sabores a café y casis propios del vino. La textura de la carne era el complemento ideal para el final prolongado y aterciopelado del vino. Incluso la carapulcra hubiese sido un buen compañero de este vino. Aquel día en la mesa se vivieron dos experiencias placenteras en paralelo. Nosotros, por un lado, disfrutando de los néctares del vecino país y Pablo, por el otro, quien seguramente hubiera cambiado sus pasajes para deleitarse con la gastronomía peruana, disfrutó de una cocina capaz de enloquecer a cualquiera.

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A la derecha: Hacienda Araucano Humo Blanco Pinot noir con langostinos envueltos en bijao a la parrilla y Ají dulce, con patacones con salsa de cocona, charapita y ajo cremoso. Abajo a la derecha: Hacienda Araucano Reserva Syrah con unos ravioles rellenos con queso de cabra acompañados por trocitos de prosciutto y una salsa de sachatomate con mantequilla de ají verde ahumado; y una especiada carapulcra con chocolate y especias. Abajo: Gran Araucano Cabernet sauvignon; con cabrito norteño y huatia sulcana o surcana.

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novedades

La herencia de Haig

Supreme Haig Supreme es un nuevo whisky escocés hecho por la casa de Haig. Ha sido creado para honrar a la familia Haig, la más antigua de Escocia dedicada a la destilación, cuya labor inició en 1627. Los Haig tienen el patrimonio más largo y continuo en la historia de todos los destiladores de whisky escocés.

aig Supreme es un whisky escocés mezclado con un verdadero refinamiento y una suavidad suprema, hecho con whiskies añejados en el estilo de la Casa de Haig con barriles de roble europeo. Es grande el orgullo con el que se muestra la distintiva botella angulada rematada por una tapa tipo corona dorada impresionante. La etiqueta muestra la firma de John Haig, la fecha es de 1627 y una selección de medallas que se ha ganado esta merca por varios siglos. En su historia reciente, Haig Supreme se ha hecho acreedor de recientes galardones de los mejores rankings de la industria, el Ultimate Spirits Challenge y el San Francisco World Spirits Competition (Medalla de Oro 2011 y 2012). Esto fortalece aún más su posición como una de las mejores marcas de whisky escocés y uno de los pilares fundamentales de continuar con el prestigio y tradición de la casa de Haig.

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notas de cata Trapiche Gran Medalla Malbec 2008 Bodega Trapiche, Valle de Uco, Mendoza

S/. 135

Cepaje: Malbec 100% Vista: De color rojo intenso con matices púrpuras. Nariz: aromas de cereza negra, ciruela, lavanda, frambuesa y especias con un leve carácter mineral. Boca: amplia y fresca, taninos sedosos, con notas especiadas y una elegante personalidad.

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Luigi Bosca de Sangre Luigi Bosca Familia Arizu, Mendoza, Argentina

S/. 105

Cepaje: Cabernet sauvignon 70%, Syrah 15% y Merlot 15%. Vista: de color rojo granate con tintes violáceos. Nariz: presenta aromas marcados de frutas maduras y de especias muy equilibrados. Boca: vigoroso y robusto, de gran intensidad y complejidad muy prolongadas.

Pruno Finca Villacreces, Ribera del Duero, España

S/.99

Cepaje: 90% Tempranillo, 10% Cabernet sauvignon. Vista: color rojo cereza, oscuro y profundo. Nariz: abundantes notas de frutos rojos, llenos de acidez frutal. Explotan aromas a fruta madura, toffee, y regaliz con toques torrefactos y ahumados gracias a la barrica francesa. Boca: gran concentración, elegancia, y potencia, con taninos dulces y maduros.

Condado de Oriza Roble Félix Solís Avantis, Ribera del Duero, España

S/.50

Cepaje: 100% Tempranillo. Vista: color cereza madura de capa alta bordeado con tonos violáceos. Nariz: aromas tostados finos de buen roble, que recuerdan a café y chocolate. Boca: amplio, rico en expresión de fruta y con taninos cremosos, de sabor duradero

Intipalka Tannat Bodega Queirolo, Cañete, Perú

S/. 35

Cepaje: Tannat. Vista: color rojo granate intenso. Nariz: aromas de frutas rojas y negras mezcladas con cerezas y frutillas. Boca: taninos maduros y redondos con acidez bien balanceada con los sabores frutales; buen volumen en boca, largo y sabroso

Casillero del Diablo Bodega Concha y Toro, Valle de Rappel, Chile

S/.34

Cepaje: Malbec. Vista: rojo púrpura intenso. Nariz: guindas negras, moras, especias y suaves notas de humo. Boca: buen volumen, taninos suaves y un final aterciopelado.

Vittoria Bodegas y Viñedos Tabernero, Ica, Perú

Pata Negra roble Bodega J. García Carrión, España

S/. 30

Cepaje: Chardonnay 100%. Vista: amarillo pálido, brillante de intensidad media. Nariz: intensos aromas a piña, damasco, durazno blanco y algunas notas cítricas. Boca: sabrosa y fresca entrada en boca, equilibrada acidez y notable mineralidad, para luego dar paso a un largo y placentero final.

S/. 28

Cepaje: 100% Tempranillo. Vista: profundo y característicos color granate con ligeros reflejos de color de teja. Nariz: sutil aroma de madera. Boca: intenso gusto a fruta madura con notas de cacao y café.

* Los precios son referenciales.

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especial the world’s 50 best restaurants

foto: Araceli Paz

América Latina en carrera por sus 50 mejores foto: Araceli Paz

Latinoamérica tendrá sus propios foto: Araceli Paz

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50 Best

Muchos dicen que el siglo XXI es el de la cocina latinoamericana y el mercado asiĂĄtico, y puede que tengan razĂłn. Con economĂas en auge, ambas regiones postulan como las grandes atracciones para inversionistas y turistas de todo el mundo. Por Marcela Baruch sommelier

or esta razón, resulta casi obvio que The world’s 50 best restaurants, la lista auspiciada por el agua San Pellegrino y publicada desde 2002 por la revista inglesa Restaurant, haya elegido a Asia y América Latina como los primeros destinos de su expansión. Asia’s 50 best restaurants se publicó en febrero de este año, y la lista Latin America’s 50 best restaurants se dará a conocer el jueves 5 de septiembre en Lima, un día antes del comienzo de Mistura. Este ranking de los mejores restaurantes del mundo no tiene fronteras, y hoy goza del mismo reconocimiento que la guía publicada por la empresa de neumáticos francesa Michelin. Con base en Londres, The world’s 50 best restaurants nació para destacar a los mejores restaurantes, premiando a la excelencia más allá de la formas. De esta manera, conviven en la lista un asador vasco como Asador Etxebarri y una propuesta de cocina sofisticada y formal en Nueva York como Eleven Madison Park. Sobre el desembarco del ránking internacional en la región, la periodista argentina Raquel Rosemberg, chair (coordinadora) de América Latina Norte y Sur tanto para The world’s 50 best restaurants como Latin America’s 50 best restaurants dijo a sommelier: “Hoy la región puede elegir sus mejores restaurantes y contarlo al mundo. Se mira a sí misma de otra manera y es mirada de otra manera. Creo, espero y deseo que la elección de los 50 mejores trascienda, para que la gastronomía del continente se afiance con fuerza, para que cocineros, productores y comensales comprendan que este crecimiento es mucho más que un premio individual en el calendario de los eventos gastronómicos. Brindo por todos, por aquello que tenemos en común y aquello que nos distingue, pero brindo, en especial, para que este proceso de excelencia se traduzca en que en la región se acaben las mesas sin comida”. The world’s 50 best restaurants incluye en total 100 restaurantes, entre los que se destaca a los primeros 50, y se galardona a los 10 mejores. Desde 2013, ocho restaurantes latinoamericanos forman parte de este ranking a nivel mundial. En San Pablo (Brasil), D.O.M del chef Alex Atala tiene el puesto número 6 y Maní de Helena Rizzo y Daniel Redondo el 49, y en Río de Janeiro Roberta Sudbrack el 80. En Lima, Astrid & Gastón de Gastón Acurio se ubicó en el 14; Central de Virgilio Martínez, en el 50; y Malabar de Pedro Miguel Schiaffino, en el 79. Mientras que en México DF, Pujol de Enrique Olvera se destacó con el número 17; y Biko de Mikel Alonso, con el 31. Por otro lado, el chef argentino Mauro Colagreco posicionó a su restaurante Mirazur en Menton, Francia, en el puesto 28. En los últimos años, además América Latina ha hecho una interesante campaña para posicionarse cada vez mejor en la lista.

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Astrid & Gastón, fue el restaurante que más ascendió en 2013, del puesto 35 al 14, y Pujol pasó del 36 al número 17. Esta carrera por sumar cada vez más propuestas latinoamericanas en el ranking no es grupal, sino que cada chef o empresario gastronómico impulsa su cocina. El objetivo es siempre mejorar el servicio, pulir el concepto del restaurante, investigar más, y sobre todo comunicar. Con estrategias de promoción, que muchas veces implican viajar por el mundo contando su historia, el cocinero brasileño Alex Atala, por ejemplo, colocó a D.O.M., su cocina en San Pablo, en el número 6 en 2013, y a su persona entre los 100 personajes más influyentes del mundo según la prestigiosa revista “Time”. Este tipo de exposición, tan masiva, no es aleatoria, muchos chefs cuentan con apoyo gubernamental, pues forman parte de la comunicación de la marca país. Además, la mayoría de los cocineros latinos presentes en la lista pertenecen a aparatos empresariales. Con este soporte cuentan los chefs Acurio, Olvera y Atala, por ejemplo.

Lo popular contra la tendencia Más allá del apoyo corporativo, al momento de juzgar tendencias, los votantes del ránking parecen caminar por dos carriles: el de la mesa que genera tendencia y el comedor popular. El primero es el de la investigación, el desarrollo y la innovación con base en la cocina tradicional. Este es el que cosecha más restaurantes en el mundo, y en el que parecen agruparse los cocineros que ubican los primeros puestos de la lista. Este camino es el más difícil, pues implica la definición de un concepto claro de cocina a comunicar a un comensal, con una búsqueda precisa sobre productos determinados, y con ellos exponer el acervo culinario de un país. Esto hace necesaria la creación de un centro de investigación que permite el desarrollo de una temática, un I + D + i (investigación, desarrollo e innovación). De esta manera, se elabora un guión, una experiencia para los comensales, única y diferente. Allí radica el éxito de estos restaurantes, en un diálogo entre la historia y la cocina, entre la naturaleza, la olla, el plato y el elemento humano. Este es el caso de la búsqueda de las cocinas del altiplano peruano de Acurio; los productos amazónicos de Atala, Schiaffino, Martínez, Rizzo y Sudbrack, y más.

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El segundo carril es el de la cocina popular, que puede o no estar dirigida por un chef con inquietud por la búsqueda de sus raíces o productos locales, y en el que siempre prima la receta regional y hogareña. De estos, en la lista de San Pellegrino hay pocos. Asador Extebarri en España es el ejemplo más claro, y ocupa el puesto 44.

El mejor chef de Latinoamérica Centenas de jurados (periodistas especializados, críticos de restaurantes, cocineros y sibaritas), votaron a comienzos de abril a siete restaurantes cada uno, ubicados en México, América Central y el Caribe, América Latina sur y norte, y Brasil. El juez es anónimo y puede incluir en su elección cocinas que haya visitado en un plazo máximo de 18 meses, indicar mes y año de cada comida y justificar el primer lugar. Los datos se ingresan en orden de importancia, pues la ubicación de uno u otro puede determinar un desempate. Para los jurados no hay lineamientos de parte de los organizadores de la lista, más allá de poner en valor a la excelencia: es posible elegir desde una parrilla de excepción hasta un cinco tenedores. Sin embargo, hay quienes consideran que podría haber una relación entre los primeros restaurantes de la lista y los cocineros que tienen sus propios I + D + i y realizan sus investigaciones culinarias. Según la coordinadora Rosemberg, “en algunos casos es así, en otros no. Depende mucho de la inserción de cada uno de esos cocineros en su país. Hay algunos que traducen esa investigación en excelentes restaurantes y entonces, sería lógico que tengan su premio. Otros restaurantes son muy buenos, populares, de cocina deliciosa y circulan por otros carriles y espero que también tengan su premio”. Y aclaró que para ella, allí radica la riqueza de los 50 Best, en la diversidad de criterios del jurado, que hace que tengan lugar en estos premios diferentes tendencias.

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especial the world’s 50 best restaurants

Los 8 latinos en la lista

San Pellegrino

El 5 de septiembre en Lima, un día antes del comienzo de Mistura, se develará por primera vez cuáles son los 50 mejores restaurantes de América Latina según la lista San Pellegrino. Este ránking es el segundo desembarco de The world’s 50 best restaurants en el mundo, pues la primera expansión de esta lista, Asia’s 50 best restaurants, se dio a conocer en Singapore en febrero de 2013. Por Marcela Baruch 48

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n la actualidad, ocho restaurantes latinoamericanos forman parte de este ránking mundial: en San Pablo (Brasil), D.O.M. tiene el puesto número 6; y Maní, el 49; por su parte, en Río de Janeiro Roberta Sudbrack, el 80. En Lima, Astrid & Gastón se ubicó en el 14; Central, en el 50 y Malabar, en el 79; mientras que en México DF, Pujol se destacó con el número 17 y Biko, con el 31. Por otro lado, el chef argentino Mauro Colagreco posicionó a su restaurante Mirazur en Menton, Francia, en el puesto 28. El éxito de estos restaurantes radica en que todos trabajan para construir una historia, un diálogo entre la naturaleza, la olla, el plato y el elemento humano, que involucra a todos los sentidos. Como consecuencia, estos cocineros desarrollaron propuestas culinarias únicas. Tras bambalinas se discute si Alex Atala de D.O.M. ocupará el primer puesto, pues lleva ventaja en la lista madre, o si subirá al podio el local Gastón Acurio, por su Astrid & Gastón de Lima. Este último dijo a AFP, que espera que la nueva lista haga que “los restaurantes latinoamericanos sean todavía mejores y que, por ende, las cocinas de Latinoamérica sirvan de herramienta de atracción para mucha gente del mundo”.

Brasil D.O.M. Se dice que Alex Atala es el cocinero responsable de poner a la cocina brasileña en el mapa mundial. Punk y ex-DJ, este chef es un investigador incansable de los alimentos amazónicos, innovador culinario y un gran comunicador. D.O.M. abrió en 1999 en el elegante barrio de Jardins, para convertirse pronto en el mejor restaurante de San Pablo. Su menú degustación exhibe la selva brasileña y recorre en un mapa prácticamente todo el país, al incluir tapioca, palmitos, pupunha, açaí, hormigas y más. Una cena degustación de ocho platos en D.O.M. cuesta aproximadamente U$S 250 por persona. Maní. Este restaurante resulta de la conjunción de dos talentos, el de la exmodelo brasileña Helena Rizzo y el catalán Daniel Redondo. Ambos se conocieron al trabajar en El Celler de Can Roca (número uno del mundo) en Girona, y con 34 años sorprenden al mundo con su cocina moderna en la zona de Jardim Paulistano en San Pablo. Preparan platos como un bombón de salmón, una costilla de buey con mandioca y salsa de banana, y postres con gelatina de guaraná, farofa de avena, malvaviscos de azúcar moscavo, granita de frutillas y helado de açaí, entre muchos otros. Por un menú base se puede pagar desde U$S 70 por persona. Roberta Sudbrack. Nombrado en honor a su propietaria y cocinera Roberta Sudbrack, este es el mejor restaurante de cocina brasileña contemporánea de Río de Janeiro y se encuentra en el Jardín Botánico. Las recetas representan la cocina típica local (cuando prepara leche frita, por ejemplo), y de la tendencia cuando coquetea con ingredientes como las yemas con quinua o combina piel de maíz con higos y foie gras. Por su menú degustación se puede pagar entre U$S 80 y 130 por persona.

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Perú

Astrid & Gastón. La evolución del pueblo peruano o la inmigración italiana en América del Sur, son algunas de las historias que Gastón Acurio hila desde su cocina con Diego Muñoz, formado en los mejores restaurantes del mundo. Si el menú 2013 mantiene precio anterior, rondará los U$S 200 por persona. Central. Virgilio Martínez y su flamante esposa, la pastelera, María Pía León, son en este momento los niños mimados de la prensa especializada en gastronomía, pues en 2013 Martínez ha viajado por todo el mundo contando sobre sus huertas en Cuzco y su trabajo en pos de una alimentación sustentable. Su menú degustación habla de la biodiversidad peruana, de la montaña, el Amazonas, la costa y más, entre amarantos, maíz morado, papas y cacao. Allí, de los platos de la carta, se destacan las conchas, los pescados asados y el jarrete. El menú degustación cuesta alrededor de U$S 100 por persona. Malabar. Muchos consideran a Pedro Miguel Schiaffino como el señor de la selva, por su trabajo de búsqueda en la Amazonía peruana. Sin embargo, su restaurante estrella Malabar abarca varios ecosistemas, y difunde a la biodiversidad del país. Desde 2004 Schiaffino cuenta principalmente sobre productos andinos, en un menú que reconoce como novo andino. Allí prepara a sus pescados

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amazónicos como el paiche, vegetales y raíces frutos de sus continuas expediciones como las castañas y de su barra salen uno de los mejores chilcanos de la ciudad. El menú degustación ronda los U$S 80 por persona.

México

Pujol. El chef Enrique Olvera ofrece en su restaurante familiar Pujol, una versión pulida y despojada de la barroca cocina mexicana tradicional. Y al respecto repite siempre a la prensa: “la mejor manera de preservar el legado culinario de nuestro país, consiste en observarlo con los ojos del presente y descubrir en él nuevos significados y posibilidades”. Bajo esta consigna elabora un tamal relleno de rana, un taco de cebiche de pescado, un mole madre, y helados con amaranto. Por un menú en Pujol se puede pagar hasta U$S 100 por persona. Biko. Los reconocidos cocineros Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza trabajaron más de 20 años en el País Vasco antes de emigrar a México hace casi 20 años. El restaurante Biko ofrece una cocina que refleja ambas raíces, pero que busca sobre todo la simplicidad. Entre sus platos más destacados están los chipirones, los camarones, la cabrilla y varias preparaciones con foie gras. Este restaurante ofrece un menú de cinco pasos más aperitivo, acompañado de vinos mexicanos y españoles, por alrededor de U$S 140 por persona.

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ruta gastronómica

A 45 minutos de Londres, partiendo de Victoria Station, está el palacio de las maravillas. El chef francés Raymond Blanc ha creado, de la mano de la cadena Orient-Express, un espacio idílico en Great Milton, Oxford. La Manoir aux Quat’Saisons

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La Manoir aux

Quat´Saisons

o los territorios de Raymond Blanc tiene huerto propio y 32 habitaciones boutique. Ahí los días pasan en calma, entre clases de cocina, paseos por el jardín japonés y tardes de champagne, charlando y mirando las flores. Si existe, sería como algo parecido al paraíso. Por Paola Miglio

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legamos al caer la noche y las luces ya están prendidas: en este cálido espacio rural, una suerte de palacete en medio de un jardín encantado, con un huerto de más de media hectárea, recibe elegante a sus visitantes con copa de champagne francés y sonrisas. Luego a las habitaciones ubicadas entre jardines. La casona data de hace cientos de años y el jardín revela la antigüedad debido al antiguo muro de piedra que la protege, típico de la región Costwold. Aquí cultivaban hortalizas los monjes allá por el siglo XVI. Aquí el aclamado chef Raymond Blanc despliega sus habilidades culinarias y presenta una cocina basada en el producto y la técnica, en la frescura y la pureza de los ingredientes.

Le Manoir aux Quat’Saisons se encuentra en Church Road, Great Milton, en Oxfordshire. Su restaurante ha sido reconocido con dos estrellas Michelin y ocupa el puesto 24 en el Elite Traveler y Laurent Perrier Top 100 Restaurants en el mundo, 2013. Más allá del jardín Además de la belleza estética del estilo inglés (salones de suelo de piedra, chimeneas y los techos de madera, campos alineados y arbustos perfectamente cortados) y del escape japonés con estanque incluido, en los jardines de La Manoir aux Quat’Saisons se esconden secretos detrás de cada arbusto. El camino de flores de lavanda despliega sus olores, las hortensias emanan dulzor y los colores de las caléndulas estallan vibrantes. Entre los arbustos y en el centro de las piletas hay esculturas: caracoles gigantes, alcachofas, espantapájaros y todo un mundo de seres de cuento que han hecho de este espacio, su casa. No hay nada fuera de lugar, todo juega en armonía y fue planeado al detalle desde que el hotel abrió sus puertas, en 1984. La huerta tiene dos hectáreas y abastece la cocina de la posada. Se producen 90 tipos de vegetales y cerca de 70 variedades de hierbas, donde figuran aquellas para preparar las tisanas. Todo es orgánico. Hay alcachofas, flores de calabaza, hinojo, arvejas, brócoli, nabos, albahaca, perejil, tomates, berenjenas, tomillo, entre otros. Además, un huerto de perales y otro de manzanos. Más allá de los beneficios que pueden brindar los alimentos orgánicos, este huerto se justifica por el sabor de los alimentos que se refleja en el menú que ofrece Raymond Blanc en su restaurante. Impecable, la cena llega a tiempo. Panes recién hechos y un menú degustación de nueve tiempos que incluye cebiche de conchas y ostras, terrina de betarragas bebé, puré de berros y jamón de jabugo y nueces, filete de bagre y bizcochos de almendras, entre otros. Los vinos van a la par (hay una cava en el hotel que almacena más de

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mil ejemplares del mundo) y el servicio se asemeja a una coreografía bien planteada. Ese es quizá uno de los detalles que más sorprenden: la capacidad de estar y no estar de quienes atienden. El timing de los platos, los discursos precisos para presentarlos. Todo en armonía y equilibrio. Sin apabullar, con gentileza y sin pretensiones.

Entre las sábanas Es solo después de probar lo que sale de la cocina de Le Manoir que se entiende la razón de ser del huerto: sabores limpios, aromas impecables, texturas que se complementan. Esto se completa con una técnica de escuela. Y es aquí que conviene recordar de las canteras de Le Manoir han salido al menos 28 chef estrellas Michelin. Para completar la experiencia están las habitaciones, donde el reposo es una obligación. Cuidadosamente decoradas y únicas: no hay dos iguales. Son 32 piezas amplias y confortables que fueron diseñadas por Emily Todhunter en 2010. Cada una tiene un nombre distinto y evoca una sensación particular, aunque a todas las una el fin último: el descanso. Está Jade, inspirada en los viajes de Raymond, que ofrece una experiencia asiática opulenta, llena de texturas y tonalidades de verde; L’Orangerie, que evoca la elegancia marchita de un castillo y la belleza serena de un orangerie clásico, donde se mezclan roble blanqueado y suelo de piedra caliente; Opium, con jardín privado y fuente de agua de estilo oriental; y Lemongrass, con vista a la huerta, paredes de bambú oscuro y seda de color verde lima en el estrado de cama. A nosotros nos tocó Arabesque, un viaje a tierras de las mil y una noches, donde los espejos y los muebles italianos en tonos oscuros juguetean para crear sensaciones de amplitud e infinito. La iluminación sutil destaca las piezas de arte que componen la pieza y el amplio baño con tina y burbujas invita al descanso. El preludio de una nueva sorpresa, quizá la más divertida porque es nuestra comida favorita del día: el desayuno francés.

La Escuela de Cocina de Raymond Blanc que funciona en Le Manoir aux Quat’Saisons ofrece cursos y estadías para estudiantes de cocina y público aficionado, incluso para niños. Para mayores informes consultar www.manoir.com Chorizos españoles, jamón de jabugo, queso de cabra, brie, camembert, azules y manchegos, jugos de uva borgoñas y ensalada de frutas de berries y lychee, mantequilla hecha en casa y panes que se pelean en aroma y sabor: croissants, campesinos, al chocolate o de canela. Es el cierre perfecto. A través de la ventana vemos que ha salido el sol. Es raro porque la semana ha sido de lluvia. Le Manoir se despide amable, como nos recibió, con una nueva copa de champagne, una sonrisa y la seguridad de que vamos a volver.

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novedades

La cocina de

Agustín Buitrón

Con el apoyo de la Universidad San Martín de Porres, Agustín Buitrón recibió una invitación para participar en The First Culinary International Competition organizada en China. Una medalla de oro y otra de bronce son testimonio de su talento. Por Elio Vélez / Fotografía: Gerardo Chávez

l profesor Buitrón es respetado por sus estudiantes de la carrera de Hotelería y Turismo de la Universidad San Martín de Porres. Y no es para menos. Comenzó como ayudante de cocina en un restaurante donde trabajó su hermano mayor, lavando platos y, luego, trabajando en producción. Poco a poco fue ascendiendo en el duro ámbito de la cocina, pero sin perder su carácter jovial. Aprendió todo en el arduo campo de batalla que muchas veces es la cocina. Hoy comparte su experiencia con cientos de jóvenes que aspiran a transformar el país desde los fogones. “He tenido la suerte de trabajar siempre con gente de la que he podido aprender. Fui cocinero a la par que estudié la carrera de educación con mención en Filosofía. Sé lo que implica estudiar tanto como el esfuerzo físico que demanda una cocina”, sostiene Agustín Buitrón con una sonrisa. Y, además de sus estudios en el ámbito de las Humanidades y las Ciencias Sociales, Buitrón ha trabajado en importantes cocinas que le dieron las herramientas necesarias para regresar a su país y apostar por la juventud.

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Menú de la competencia grupal • Trilogía de causas con ocopa, salsa de oliva y huancaína • Chupe de camarones, pero con crustáceos chinos y huacatay fresco • Canilla de cordero con salsa norteña a base de chicha y zapallo loche con papas nativas al estilo pachamanca • Ranfañote con crema de lúcuma

Plato de la competencia individual Lenguado en salsa de tríos de ají y papas nativas con camarones al estilo de pachamanca (en la foto)

Experiencia vital “Ahora trabajo con mucho gusto en este claustro que, como puedes ver, está muy bien equipado. Gracias a mi experiencia he podido asesorar a la Universidad San Martín de Porres para que acondicione de la mejor manera sus salones y laboratorios”, nos comenta el profesor Buitrón con orgullo. Y su recorrido profesional es impresionante: comenzó en el club Regatas donde tuvo el privilegio de conocer a su maestro Víctor Aguilar, luego pasó por diversos restaurantes japoneses. Además, fue el chef corporativo de Punta Sal. Con la cadena Marriot pudo conocer el mundo, Miami, Rusia y Sechuán. Llegó a Lima después de años de trabajo en tierras lejanas justamente para inaugurar el Marriot en Lima. Ha trabajado también en Cartagena, pero ahora Lima es su principal centro de trabajo. Con una sonrisa y mucha humildad, nos contó que es juez certificado para América Latina de la World Association of Chefs Societies de nivel B y que muy pronto (solo falta una prueba que acredite suficiencia del idioma inglés) alcanzará el máximo nivel. Privilegio al que solo pueden acceder cocineros que han sido jefes corporativos con un mínimo de 10 años de experiencia.

Los triunfos del Oriente En el Estadio Olímpico Nacional de Beijing, 34 países compitieron el año pasado en The First Culinary International Competition. La exigencia fue alta, pero no pude con el empuje y las ganas de Buitrón y su equipo. “Fui como capitán de un trío conformado por una maestra pastelera un experto de cocina fría y, desde luego, yo… Pero como soy inquieto, además, me inscribí en la competencia individual.” El resultado: una medalla de bronce para el equipo y ni más ni menos que la medalla de oro para Buitrón. Actualmente el profesor Buitrón se encuentra en Bolivia, pero regresará muy pronto con nuevas experiencias y más ganas de seguir aportando a la cocina peruana. Esperamos verlo pronto. Cocineros como él son un lujo. Una fuente de inspiración inagotable.

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diseño

SineTempore de Gabriele

Centazzo

El diseño fomenta la artesanía Después del boom de la producción masiva, ahora el futuro del diseño made in Italy se encamina hacia el redescubrimiento de las tradiciones y técnicas de antaño. En Lima, la firma D’Amato Design ya cuenta con la representación de la afamada marca Valcucine, firma top del diseño de cocinas.

recisamente por esta visión emergente, nace SineTempore de Valcucine, una cocina concebida para expresar los valores de la tradición mediante la recuperación de distintas técnicas artesanales antiguas: el pirograbado, la marquetería, el tallado y el mosaico para la decoración de las superficies de madera, el abujardado para las superficies de los antepechos de la encimera.

Al mejor estilo su misura

El acabado de las puertas es de olmo táctil, mientras que las superficies de las encimeras son de mármol o pórfido, una piedra volcánica cuya presencia impone tanto admiración como placer. Todas las estructuras y estanterías son de madera maciza de olmo con machihembrado o con endentado; es decir, cada pieza tiene un rebajo o destaje complementario al de la otra parte. Es posible equipar la cocina con la clásica campana de cobre con estructura trapezoidal o con la más moderna de acero.

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Ricardo Ramírez D’Amato: amante del diseño Diseño y sustentabilidad Un elemento importante de la sustentabilidad de un objeto es también su permanencia en el tiempo. Mientras más dure un mueble, más se le puede considerar sostenible. Los detalles artesanales de SineTempore están vinculados a la permanencia en el tiempo, porque la estética de este tipo de artículos permite que el conjunto siempre esté vigente, que no pase de moda. El resultado de este producto es una vida útil más larga, es decir, con un ciclo de vida mayor, que reduce el impacto ambiental y, por tanto, potencia su ecocompatibilidad.

La excelen cia como modus operandi Valcucine desde hace muchos años trabaja privilegiando, por un lado, la satisfacción de las exigencias del usuario en el marco de la funcionalidad, de la ergonomía y de la seguridad del hombre; y por el otro, el cuidado de la naturaleza. La empresa promueve un sistema de equilibrio entre uso y reposición de los recursos medioambientales.

Con 28 años de experiencia trabajando en el diseño y la fabricación de muebles, especialmente en cocinas, Ricardo Ramírez D’Amato es quien convenció a Valcucine para mostrar sus exclusivos diseños en Lima. “Hace unos años, conocí Valcucine. Fue en Sao Paulo en 2004. Yo ya había desarrollado proyectos, técnicas y fabricado algunos cientos de cocinas. Sin embargo, esta marca top italiana fue un asombroso descubrimiento: una propuesta integral que emociona”, declara Ricardo. El concepto en sus formas de uso, los espacios, los volúmenes, los materiales y un desarrollo tecnológico prolijo hicieron que se fuera acercando a Valcucine. “Visité varias de sus exposiciones, su fábrica, algunos de sus desarrollos propios y comparándola sucesivamente con más fabricantes en distintas ferias, llegué a la conclusión de que Valcucine es una idea única y no me detuve hasta lograr traer esta propuesta al Perú”.

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Valcucine está representada en el Perú por D’Amato design. Para mayor información consultar: www.damatodesign.net Av. Grau 629, Barranco. Teléfonos: 2472400, 2472049

La madera como materia prima Dentro del espíritu del rigor formal contemporáneo, Valcucine también realiza cocinas de madera: Sine Tempore es una línea que, a través de la materialidad de la madera y del tacto de las superficies, invierte la tendencia aséptica dominante en el diseño de interiores y emprende un nuevo camino hacia un diseño más cálido y natural. Mediante el alma de la madera Valcucine propone un nuevo estilo de vida. Es un producto cálido que contiene un corazón tecnológico, fruto de una avanzadísima investigación. Por ejemplo, incluye el nuevo barnizado al agua que penetra profundamente en las fibras de la madera, por lo que garantiza una alta resistencia a las manchas y las rayadas. Al mismo tiempo, su superficie ofrece una sensación al tacto extraordinariamente natural.

La artesanía de la excelencia Valcucine apuesta por las técnicas tradicionales de acabados. Sus modernas cocinas exhiben con sobria modernidad este legado: El pirograbado (que en griego clásico significa “escritura con el fuego”) es una técnica de grabado, por medio de una fuente de calor, sobre madera, cuero, corcho u otra superficie, que se practicaba antiguamente utilizando puntas de hierro candente. La marquetería es un tipo de decoración que se realiza juntando unas piezas diminutas de maderas u otros materiales de distintos colores. El tallado en madera es una técnica artística mediante la cual se realizan decoraciones huecas o en relieve en las superficies; se distingue de la escultura por el fin principalmente decorativo que tiene respecto al producto manufacturado. El mosaico es una composición que se obtiene mediante el uso de fragmentos de materiales (teselas) de distinta naturaleza y color (piedras, vidrio, conchas) labradas a mano. El abujardado consiste en el trabajo superficial de elementos pétreos que se deja a la vista y produce una superficie ligeramente áspera, aportándole un aspecto similar al material natural. En la práctica se puede utilizar para todos los materiales pétreos.

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manjares

Almazaras de la Subbética y el mejor aceite de oliva del mundo

Perú, al mismo tiempo que mejora la producción de aceites de oliva, atrae a los mejores exponentes del mundo. La Asociación de Catadores de Aceites de Oliva del Perú, Peruolivo, tuvo el honor de organizar junto al presidente de Almazaras de la Subbética, Juan Carlos Torres Longo, una cata que introdujo al mejor aceite de oliva del mundo. Por Gianfranco Vargas / Fotografía: Gerardo Chávez 64

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lmazaras de la Subbética tiene como principal actividad la producción de aceite de oliva de alta calidad, pero no es la única. El cultivo del membrillo y la ganadería caprina complementan sus actividades. Almazaras de la Subbética, se encuentra ubicada en el corazón de Andalucía, dentro del Parque Natural de las Sierras Subbéticas. Con una geografía accidentada y rodeada de grandes montañas, que hacen de la zona un espacio de gran valor paisajístico, medioambiental y cultural. Se trata de una Cooperativa Agrícola que fue creada en julio de 2007, procedente de la fusión de dos prestigiosas y experimentadas cooperativas: S.C.A. Virgen del Castillo, fundada hace más de 50 años y con experiencia en los cultivos del olivar y fabricación de aceites de oliva de calidad, y S.C.A. Olivarera Nuestro Padre Jesús Nazareno, fundada a principios de 1960 con una trayectoria ascendente y también reconocida nacional e internacionalmente en la calidad de sus zumos de oliva. Almazaras de la Subbética, forma parte de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, cuyos municipios (Almedinilla, Carcabuey, Castil de Campos, Fuente Tójar y Priego de Córdoba), están dentro o lindan con el propio Parque Natural de las Sierras Subbéticas. Se trata de la denominación de origen de aceites de oliva más premiada de España, tanto en el ámbito nacional como internacional. El prestigio de la zona y la calidad de sus aceites se remontan al imperio romano y alcanza hasta nuestros días, consiguiendo año tras año más de 50 de los más prestigiosos reconocimientos y galardones nacionales e internacionales a los mejores aceites del mundo.

Centros de producción

Rincón de la Subbética PRODUCCIÓN: VARIEDAD: ACIDEZ:

ecológica Hojiblanca máxima 0,16º

Caracteristicas organolépticas: Nariz: frutado verde muy intenso. Multitud de matices muestran su gran complejidad. Reminiscencias frutales y cítricas. Sensaciones herbáceas a tomillo y hierbabuena. Notas de hortaliza como la mata de tomate. Boca: entrada dulce, con gusto a almendro verde, amargo y picante de intensidad media. Aceite perfectamente estructurado, largo, persistente. Maridajes: ensaladas mixtas y de tomate, carnes, pan y comidas intensas.

Parqueoliva Serie Oro PRODUCCIÓN: VARIEDADES: ACIDEZ:

convencional Hojiblanca y Picuda máxima 0,18º

Actualmente cuenta con dos centros de producción y almacenado. La central y el centro principal en Carcabuey y un segundo en Priego de Córdoba. Dentro de las variedades de aceitunas que se molturan en la cooperativa, el 60% de la producción total de aceite proviene de aceitunas de la variedad picudo, un 25% de la variedad hojiblanca y el resto de la variedad picual.

Caracteristicas organolépticas: Nariz: frutado verde intenso. Matices frutales como la manzana y plátano verde. Notas de hortaliza como la mata de tomate y la alcachofa. Con gran intensidad se perciben la hierba recién cortada y la almendra verde. Boca: entrada dulce, almendrado verde, amargo y picante de intensidad media. Maridajes: crudo en general, ideal para carpacccios, pastas, salsas, carnes, y pescados.

Premios

ALMAOLIVA Arbequino

Almazaras de la Subbética, y la fusión de las cooperativas que la fundaron han recibido multitud de premios y reconocimientos a lo largo de la historia. No solo por la calidad de sus aceites, sino por su trayectoria en la mejora continua, la innovación y el respeto al medio ambiente. En el ámbito internacional, cabe resaltar la multitud de galardones concedidos en Italia y en toda Europa. Destaca sobremanera el premio BIOL al mejor aceite del mundo, el premio Mario Solinas otorgado por el Consejo Oleolícola Internacional (COI), premio al Mejor Aceite del Mundo 2012 Word Best Olive Oil y los múltiples premios en China, EE.UU., Israel y Sudamérica.

PRODUCCIÓN: VARIEDAD: ACIDEZ:

convencional Arbequina máxima 0,18º

Caracteristicas organolépticas: Nariz: frutado muy complejo e intenso, con aromas de hierba, manzanilla, plátano y cítricos. Boca: de entrada es ligeramente dulce y almendrado. Presenta un perfecto equilibrio entre amargo y picante. Aceite en definitiva complejo, armónico y persistente Maridajes: pescados blancos, pollos, ensaladas de verduras delicadas y escabeches. Es ideal para la preparación de postres.

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los recomendados

Tr3s o la nueva cocina peruana Muchas personas ya nos habían hablado de Tr3s. ¿Un restaurante gourmet en pleno corazón de Gamarra? Lo primero que se nos pasó por la mente era un pequeño huarique con buena sazón. Grande fue nuestra sorpresa luego de subir al segundo piso de la galería que se encuentra en Jr. Humboldt 1562 que de huarique no tiene nada. Próximamente reabrirá sus puertas con muchas sorpresas y nuevos servicios. Por: 66

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r3s es un restaurante con una excelente decoración, colorida y moderna. Un local amplio y mesas siempre llenas. Gente que trabaja por los alrededores y otros que trabajan no tan cerca aprovechan su refrigerio para engreírse. Su nuevo horario de atención es de lunes a sábado de 7 a.m. a 7 p.m.

Desayunos y sanguchería Tr3s ha ampliado favorablemente su oferta. Además de potentes y sabrosos desayunos ha incorporado en su carta una creativa selección de panes peruanos presentados con su característico toque: la salchicha huachana, por ejemplo, aparece con trozos de tocino y un huevo pochado. Además del café peruano orgánico de rigor, jugos de ingeniosas combinaciones complementarán las mañanas.

Nueva carta y delivery Andrés Orellana, su dueño y jefe de cocina, ha renovado la carta. Los comensales encontrarán clásicos de la cocina peruana, así como versiones creativas de los mismos. Y, ahora, los empresarios de Gamarra disfrutarán de un servicio de delivery: Orellana ha pensado en todo para que la calidad no se vea comprometida. Nuevos macerados de pisco (el de ranfañote es notable), una virtuosa selección de vinos y maridajes por alcohólicos y analcohólicos, infusiones de autor, cacao y aceites de oliva peruanos son solo algunas de las novedades que seducirán al emporio de Gamarra y a todos sus visitantes. Dirección: Jirón Humboldt 1562 Segundo Piso – Emporio Comercial de Gamarra – La Victoria Teléfono: 473 0699 Horarios de atención: Lunes a sábado de 8 a.m. a 6 p.m.

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novedades

MINCETUR presentó a la ganadora del concurso

El Peruano Más Amable

l ministro de Comercio Exterior y Turismo, José Luis Silva Martinot, informó que la chalaca Marisol Rodríguez Gamero fue la ganadora del concurso “El Peruano Más Amable”, el cual buscó promover que todos los peruanos se identifiquen con valores y actitudes positivas. La estudiante de derecho fue elegida debido a que acompañó de forma espontánea a dos ciclistas suizos desde el distrito de Pueblo Libre hasta el aeropuerto Jorge Chávez. En marzo de este año, Rodríguez Gamero condujo su bicicleta junto con los turistas suizos que estaban por regresar a su país, recorriendo alrededor de 20 kilómetros desde el cruce de las avenidas Brasil y Bolívar hasta el aeropuerto. De esta forma, ayudó a los ciclistas perdidos que, en agradecimiento promovieron a la joven en la web www.elperuanomasamable.pe. Tras recibir los votos

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La chalaca Marisol Rodríguez Gamero de 23 años es la ganadora del concurso nacional y recibirá un viaje de lujo para 2 personas a Cuzco, Paracas y Tambopata. de los cibernautas, Marisol quedó entre los finalistas del concurso. La ganadora recibirá un viaje de lujo para dos personas por tres destinos: Cuzco, Paracas y Tambopata. Asimismo, Silva precisó que las acciones de amabilidad de los finalistas fueron evaluadas por un jurado integrado por la presentadora Almendra Gomelsky, la periodista Milagros Leiva, la directora (e) de la Dirección de Promoción de Imagen País de Promperú, Mariella Soldi, el actor Gianfranco Brero y el presidente de ICOM-PERÚ, Luis Repetto. De igual forma, el jurado declaró finalistas del concurso a Delia Sañac de Valenzuela, Eloy Vera Neira, Filiberto Cueva Yomona y Ruth Ortiz Oré. Las postulaciones y las votaciones se iniciaron el pasado 4 de abril y culminaron el 17 de mayo. El concurso obtuvo 212 postulaciones a nivel nacional, más de 25.687 votaciones y más de 50 mil seguidores en Facebook.

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bitácora de viaje

e d s o d r Recue

z a r a u H

rimeros p s o l e d o n u Huaraz fue fue e r d a p i M . í c ono pre lugares que c m e i s y n e v o j de agente viajero r del país, en rio viajaba al inte pre le m e i S . z a r a u especial a H ra un o h a a t s a h e n tuvo y le tie hos c u m a d r a u G o. especial afect s, que e j a i v s o t s e e recuerdos d hora A . o g i m n o c tió luego compar queño e p e t s e n e o los perpetú je a este a i v r e m i r p i relato de m res. o m a s i m e d lugar r Por Margite To

res.

rumbo al lugar mana partimos se de n fi un o cuando sí es com que más visitaba pero el ; pá pa i m de eño, preferido ajero, en su pequ vi te en ag o m tiempos”, viajaba co , en sus “buenos es cadenas en ag w ks ol V o aguerrid a las mejor ando le vendía uerdo ese como él dice, cu rú ra del Pe . Rec mandarinas, er si la de s te de abarro ó el carro de er. Mi papá llen ay a er fu sto!, ya si o m os de limón. “¡Li ble, pues para el m primer viaje co ra ca y ca ate de co cia inolvida un termo con m ría una experien ado aquello que te da se e qu a bí Sa . estamos”, dijo ya había sabore bía hecho un nía 13 años: yo te s, ce n to s, pero nunca ha en re e ga es lu s ro ot y conocer el salir de Lima tan largo. hacía ni mucho menos y ra er ti r po la altura no me rgados de e e aj qu vi rí ub sc de o solo n mis padres ca En este viaje n tarde por tierra (y co ar aj vi e qu s para años más o io n si ar s, es ec lla n ui s sq te co ien los viajes. o de los ingred historias) fue un lo que soy: una apasionada de mo descubrirme co 70

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6 de la temprano, como a las Salimos de Lima muy namericana Pa la rábamos el tráfico de os en Huaral. mañana, así nos ahor m na ra. Desayu ed Pi te en Pu de a ur a tamales Norte, a la alt a Marcelo y nos pedí ba va lle s no e pr m Mi padre sie fé para estar acompañado de un ca de casi 2 y pan con chicharrón, te paso era, después en ui sig El . to lis y to detenía bien despier rranca. Él siempre se Ba a os m ba gá lle do sarias horas, cuan s las provisiones nece da to ar pr m co ra pa paseo aquí no solo araz, sino para dar un Hu a a bid su de o in ño, pasó para el cam viejos tiempos. De ni ar rd co re y n có ale m nde vivió, breve por el señarme la casa en do en no o óm ¿C á. ac s con mis sus verano as donde pasó horas ay pl las y ó jug e nd do los lugares uí. res recuerdos están aq tíos? Parte de sus mejo llegar a Barranca mi papá, pasaba de Recuerdo que antes lcón donde para enseñarme el ba al, ar Hu de lo . ¿Cómo no por el pueb rú Pe l pendencia de de In la ó lam oc pr teníamos San Martín Huacho, donde nos de y ba ta es o in m ca De recordarlo? ba de hablar tras mi padre no para a comprar fruta, mien pasábamos. De e qu lugar por el da ca de ria sto hi la salchichas contarme ho es famoso por sus ac Hu e qu a ier nd re ahí que ap siempre por mino iba acompañado dormía, y chicharrones. El ca en de nada y m os me ía rd pe e m no Yo . baúl de una historia mi papá sacaba de su e qu to da da ca a ta estaba aten amos a recuerdos. ar por Barranca, partí se pa y ar rd co re de s Despué r su clima de Simón Bolívar, po so an sc de de r ga lu le la pena Pativilca, lo muy pintoresco, va eb pu un Es . ar m al i padre. y cercanía da un gran viajero. M ien m co re Lo a. elt vu darse una

mi papá me os y hacia la derecha ut in m 10 os m ba zá Avan izquierda, decía “Huaraz”. A la e qu ro re let un ba mostra . Recuerdo tes, está Paramonga a unos 200 metros an mi mente a en en r el lugar. Vi ce no co a do tra en r habe ñaverales a caña de azúcar y ca or Ol . es en ág im e s dos de sus olore guarda buenos recuer pá pa i M . os lad s do to grandes por s que trabajaban en las no ica er am rte no s amigo do paraba a , que lo alojaban cuan as er ar uc az s iva at er coop seguir su camino. dormir aquí, antes de vos de comienza entre culti El camino a Huaraz, iendo en irt nv co va co a poco se po ro pe , ar úc az de icios, y caña des montañas, precip an gr de o, isc ar je isa un pa oraba hasta ace 20 años me dem “H s. te en nd ce as as curv ora las cosas Pativilca a Huaraz. Ah de r ga lle ra pa s ra anquilo”. 11 ho ras llegas a Huaraz. Tr ho 6 en y do bia m ca la sala de la han tras conversamos en ien m e, dr pa i m da er Recu nota. a mí. casa preparando esta hos recuerdos vienen , Mientras escribo muc ventana del rvando, a través de la se ob a, eñ qu pe de Yo el valle que ormes, que adornan en s rro ce s llo ue aq , auto sa y alta. Mi en su parte más sinuo o in m ca el n ña pa acom la nada para el auto en medio de n co se do én ni te de papá os. Se fumaba lpeaba nuestros rostr go e qu o frí e air el ir sent altura”, me a un sublime, “para la ab vit in e m , ro ar cig un continuaba, y estro camino. La ruta nu os íam gu se y , cía de rmedio, en busca itambo, un sitio inte qu as Ch en os m ba rá pa o. ra el resto del camin de buena gasolina pa sommelier

tac, a 4,000 s ya estábamos en Ca ra ho s ca po as un En a vez la de divisar por primer pu e nd do e sd de ., m m.s.n. no se olvida. lla que se impone y ue Aq . ca an Bl a er ill cha, donde Cord la laguna de Conoco tra en cu en se a rc ce Muy n de Huaylas. baña todo el Callejó e qu a, nt Sa río el nace dre me hacía mucho porque mi pa do er cu re lo io sit Este ?” Decía. la altura. “¿Paramos ir nt se a to au l de bajar negaba, erosa de la altura se m te e pr m sie , re ad minutos a Mi m nos deteníamos unos yo y pá pa i m es nc montañas ento lvaje, dura. A lo lejos Sa a. lez ra tu na la ir y pequeños sent ho frío, ichu, viento, uc m e, ev ni de s ta er cubi ciares cercanos. riachuelos de los gla e hace su Recuay, desde dond es so pa te en ui sig El e que te y aquel brillo potent n rá ca as Hu el ón ici eblo del apar tiempo. El primer pu ho uc m r po rlo ve de primeras impi nde ya se divisan las do , las ay Hu de n jó Calle , típico de e aroma a eucalipto es e nt sie se y , as m ciudad de reta e te conduce hasta la qu , os an ru pe s de los An jo amigo en el hotel de un vie os jam alo s No . az Huar ciudad, , en las afueras de la de mi padre, El Patio os directo am eg Ll . minutos 10 lo so a , ey rr te on en M padre ate de coca, pero mi m ar m to y r sa an sc a de scaba a su de sus recuerdos y bu ar ut sfr di a ba za pe em , para revivirlos. noce a amigo Augusto Vega , comentan. Así se co “Huaraz Presunción” país, que a central de nuestro rr sie la de d da ciu esta por sus ricos o Carhuaz, conocido m co s re ga lu ga er alb a, Caraz y sus , Yungay y su tragedi les na sa te ar os lad he s a los pies de poblados enmarcado s, do To s. elo hu oc bizc nevadas, y un illera y sus cumbres rd co la s: ica ún s ta vis o. de contraste perfect cielo celeste que sirve 72

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mi primer viaje a Por supuesto, desde y lo ces más. Lo recuerdo Huaraz, regresé 3 ve esos qu s su ego en busca de l vuelvo a recordar. Ll cia pe es tamas. Conservo . y el aroma de sus re os ell a o . Siempre vuelv aprecio de esos viajes er im pr al y yo volvimos Esta semana mi papá laguna oclo con queso en la viaje, a mi primer ch aguas s su paseo en bote en de Llanganuco y mi en os rz ue a nuestros alm d, turquesas. Volvimos da ciu la el malecón de Tato, en Barranca. En : estacionábamos el l mar a solo 15 metros de uel rdar un espacio en aq auto, listos para agua a. or ah o e, tan reconocid pequeño restaurant de zar en Tato al bajar Era tradición almor pleto re e aré el restaurant Huaraz. Nunca olvid mar. a lo so scado y a mar, de gente, el olor a pe un en convertido Ahora Huaraz se ha lencia. av de entura por exce destino de deporte itan vis lo rtes del mundo Turistas de todas pa la en se bres y sumergir para escalar sus cum as br m so s Huaylas, y su s paz que el Callejón de do ni so y tos, sus vistas, apacibles, sus eucalip s. Para mí sigue siendo darle del río, pueden brin res donde viví los mejo aquel lugar apacible eño su e nd i familia y do momentos junto a m a se z ve pero que esta algún día volver a ir, s a mis padres aquello a yo la que les devuelv . on er di e les que ellos m momentos inolvidab

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gustos y caprichos

John Walker & Sons King George V Llega a Lima el producto más exclusivo de la Casa Walker. Cuenta en su composición con una malta de la destilería Port Ellen (hoy desaparecida). Razón considerable para adquirir esta edición limitada que celebra la concesión del Sello Real a John Walker & Sons en 1934 de manos del monarca Jorge V. La histórica malta Port Ellen le atribuye un ahumado especial que, manteniendo la línea de los whiskies JW, permite degustar los sabores de la época dorada del whisky. Más que una bebida es el símbolo de la tradición y la elegancia, para aquellos que aman lo mejor de lo mejor.

Optimus G de LG llega al mercado peruano El dispositivo insignia de LG tiene la innovación en su esencia. Ahora, el botón Home del Optimus G varía sus patrones de color de acuerdo a la carga de batería, fechas, eventos, alarmas o llamadas perdidas. Viene con un QuickTranslator, que traduce cualquier idioma usando su cámara fotográfica a modo de scanner. Podrá traducir hasta 65 idiomas tan solo acercando el Optimus G a los textos.

Longines Conquest Classic Esta nueva línea está dedicada a las personas que siguen las carreras más prestigiosas del calendario, de Chantilly a Hong Kong, pasando por Dubái y Royal Ascot. La caja está fabricada en acero, en acero y oro rosa o en oro rosa. Estos cronógrafos se presentan con una correa de piel negra de lagarto o brazalete de acero o de acero y oro rosa.

Nivea for Men: protección para piel sensible ¡Engríe a papá con un pack de Nivea for Men! La espuma de afeitar y el after shave bálsamo sensitive han sido desarrollados para la piel sensible. Su fórmula extrasuave con perfume neutro y libre de alcohol permite un afeitado más cómodo que alivia la irritación, el enrojecimiento y la sequedad.

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Para un papá con estilo

Van Heusen presenta su nueva línea de trajes Otoño-Invierno Los trajes de verano regresan al clóset y el dilema de qué vestir pone al hombre en cierto aprieto. Van Heusen presenta su línea de trajes Otoño- Invierno, hechos de finos hilos de lana. La colección A new Style for men propone los modelos Fatto in Italia, Perfect Fit y Classic. Ellos serán los encargados de brindarte un look distinguido y contemporáneo. Se pueden encontrar en Concept Store: Av. Angamos oeste 1390- Miraflores.

Bulova: la hora precisa Uno de los relojes más precisos del mundo lo trae Bulova con el modelo 96B175: su cronógrafo permite una precisión de 1.1 segundos en doce horas. Sus tres clavijas de cristal precisionist producen una vibración ocho veces mayor a las manijas usuales. Está diseñado en acero inoxidable y cristal curvo; con capas de fibra de carbono negro y esfera plateada.

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máquinas KIA New Cadenza El New Cadenza es un sedán premium deportivo y elegante que ha sido rediseñado con el objetivo de crear una mezcla entre su estilo dinámico y el lujo representado por la alta tecnología que posee. Cuenta con un potente motor Lambda II de 3.5 litros que ofrece un eficiente rendimiento (286 caballos de fuerza a 6,600 rpm). Los faros delanteros son HID, con luces diurnas LED y son adaptables al movimiento del volante para una óptima visibilidad y seguridad. Al igual que el All-New Carens, posee una cámara de visión posterior la cual permite al conductor estacionarse y retroceder de manera segura. Asimismo, tiene un estilizado sunroof panorámico que acentúa su estilo deportivo.

CHEVROLET ORLANDO Llega al Perú en dos versiones, equipadas con un motor ECOTEC 2.4L a gasolina de 4 cilindros y 16 válvulas DOHC, que entrega 182HP a 6,700 RPM. Su motor reduce las emisiones de CO2 y mejora el consumo de combustible. Brinda comodidad y confort: tiene 7 asientos distribuidos en 3 filas, capacidad en maletera de 852 Lt, asientos rebatidos y un largo de más de 4 metros. Su equipamiento estándar incluye aire acondicionado con climatizador, controles de radio y velocidad de crucero al volante, espejos y alzavidrios eléctricos, equipo de sonido, panel de radio abatible con compartimento interior entre otros, que hacen más placentero el viaje familiar.

Subaru Forester 2013 Subaru, marca representada en nuestro país por Indumotora, presenta su renovada SUV All New Forester. Es un modelo reconocido en el mundo entero por su maniobrabilidad, utilidad y confort superior sobre diferentes condiciones de camino o clima. Esta renovada versión representa toda la esencia de la filosofía de la marca: brindar placer al conducir con confianza total y en armonía con el medio ambiente. Está disponible en las versiones 2.0i, 2.5i y 2.0XT turbo, con la combinación de la nueva generación de motores Subaru Boxer con selector de modo “SI-Drive” y la transmisión Lineartronic (CVT).

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NISSAN SENTRA 1.8 El diseño de este nuevo sedán es elegante, moderno y refinado, refleja un carácter profesional, enfocado en los compradores que buscan un modelo premium. Incluye una parrilla en forma de trapecio, grandes faros delanteros y traseros con acentos de LED como equipamiento estándar, los que proyectan un estilo sofisticado. La nueva imagen sofisticada del Sentra 1.8 se proyecta hacia el interior con un diseño de alta calidad: tablero de instrumentos de tacto suave, descansabrazos en la puerta del conductor y asientos de piel con aplicaciones en tono madera de Maple. El tablero tiene una curva hacia las puertas que lo hacen armonioso y de fácil visibilidad.

Mazda CX-9 Mazda presenta la nueva y refinada versión del Mazda CX-9, el vehículo utilitario deportivo (SUV) tope de gama de la compañía. Es un SUV crossover que cuenta con una distintiva apariencia deportiva, una cabina de alta calidad, la flexibilidad de tres filas, y la emocionante dinámica de manejo “Zoom-Zoom” de Mazda. Esta nueva versión lleva adelante la utilidad y la performance dinámica de manejo del modelo que reemplaza, a la vez que adopta la expresión de la marca con el tema de diseño “KODO – Alma del Movimiento” de nueva generación de Mazda en el frente y en la sección trasera para un diseño aún más deportivo y una presencia más impactante.

BMW M135i BMW anunció la llegada del modelo M135i al mercado peruano, que representa lo mejor de la nueva gama M Performance de la empresa. Su perfecta interacción de motor, chasis y volante así como su manejo preciso y deportivo le permiten deslumbrar para el uso diario. Su poderoso motor de gasolina de seis cilindros en línea BMW M Performance TwinPower Turbo combina un turbocompresor TwinScroll con VALVETRONIC con un sistema de sincronización Doble VANOS. El modelo con cambio automático de 8 velocidades tiene un consumo medio de 7,5 l/100 km y un nivel de emisiones de CO2 de 175 g/km y el modelo de cambio manual de 8,0 l/100 km y un nivel de emisiones de CO2 de 188 g/km, lo que demuestra la la excelente relación entre dinamismo y eficiencia.*

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vistazos

01 Giannina Murgueytio, Tatiana Castro durante la presentación del nuevo Kia Cadenza en el hotel Country Club de San Isidro. 02 Juan Pablo Aris, Daniela Baldissoni, Sergio Muñoz durante la cata de Vivanda y Yi Chang en el hotel Atton de San Isidro. 03 Edwing Torres, el embajador de Argentina, Darío Pedro Alessandro y Elio Vélez departen en el almuerzo ofrecido para los amigos de Wines of Argentina. 04 Carlos Bruce y Natalia Málaga disfrutando de la fiesta de aniversario del bar Picas de Barranco. 05 Alfredo Aramburú, John Satrinxa y Carlos Testino disfrutando de la fiesta Chandon en las tardes de Sunset en el restaurante Cala de Barranco. 78

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09 09

06 Carlos Cisneros, Juan Diego León y Pamela Vial disfrutando de la fiesta Cartavio en el fundo Mamacona. 07 Edwing Torres, Luis Montoya, Lucio Cancho, Hernan Berenguel disfrutando en la feria Scotiabank y El Pozito en el Jockey Club de Monterrico. 08 Alexander Pissowotzki , Peter Gremler, María Elena Escribens, Gonzalo Carriquiry y Humberto Bernal festejando los 20 años de Divemotor en el local de Santa Catalina. 09 Gregorio Volta, Arturo Ayulo y Sebastián Larrea durante el almuerzo de los 20 años de Divemotor en su local de Santa Catalina. 10 Luis Valdivieso, presidente de la Asociación de AFP, Cecilia Blume, directora de la Asociación de AFP y Daniel Schydlowsky jefe de la SBS, en cóctel de AFP Habitat. sommelier

agenda empresarial

Noche culinaria con reconocido chef Mitsuharu Tsumura y clientes de Lenovo Lenovo organizó una velada culinaria con el reconocido chef Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, en las instalaciones del restaurante Maido. Los clientes de Lenovo pasaron una noche llena de sorpresas y participaron en un simpático concurso de cocina. Micha sorprendió a los asistentes con dos creaciones originales inspiradas en la empresa tecnológica mezclando oriente y occidente. Durante la velada el chef mencionó que la tecnología tiene muchas similitudes hoy en día con la cocina, pues permite ver las recetas o técnicas que antes solo las encontrabas en libros, de forma más rápida y didáctica a través de internet.

Christian Bravo: nueva imagen de Subaru New XV Subaru, representada en nuestro país por Indumotora, presentó oficialmente al destacado chef, conductor de televisión y empresario, Christian Bravo, como embajador de la Subaru New XV. Al respecto, Jorge Maldonado, gerente comercial de Subaru, señaló que “es muy grato para la marca contar con una figura reconocida en el ámbito empresarial, gastronómico y televisivo como Christian, que además posee un estilo de vida que viaja al ritmo de nuestra crossover Subaru New XV”.

Decano Johan Leuridan recibe grado “Doctor Honoris Causa” por su contribución a la gastronomía peruana En mérito a su reconocida trayectoria profesional e importante contribución a la gastronomía del Perú, el doctor Johan Leuridan Huys, Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres (USMP), fue incorporado al claustro de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), con el grado honorífico de Doctor Honoris Causa. Esta distinción fue hecha dentro del marco de celebraciones por los 462 años de fundación de la Decana de América. Con más de cuatro décadas dedicadas a la enseñanza y a la promoción de la investigación científica, además de cumplir el rol de gran impulsor de la gastronomía peruana nacional e internacionalmente con la publicación de libros especializados, el Dr. Leuridan Huys, agradeció a la UNMSM por tan preciada distinción. Engel & Völkers, una inmobiliaria de prestigio En el año 2008 se abrió la oficina de San Isidro, ubicada en Víctor Andrés Belaúnde 284 y posteriormente en 2012, una nueva administración tomó la franquicia y además abrió una nueva oficina en Miraflores (Enrique Palacios 381). El gran desafío de su director Ernesto Arrarte y socios es cambiar el esquema e instalarse en un barrio residencial, para tener una mayor cercanía con el cliente y crear un vínculo importante entre los vecinos del sector. Esto también ha llevado a Engel & Völkers a cerrar una gran alianza con Lanpass, donde los clientes que entregan su propiedad en exclusiva, al vender son premiados con 1KM por cada USD 4 del valor de la propiedad.

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Nuevo Peugeot 301: elegancia y confort al alcance de todos Braillard S.A., representante exclusivo de Peugeot en el Perú, presentó oficialmente al mercado peruano el nuevo Peugeot 301. Este sedán sorprende no solo por su diseño moderno y robusto, sino porque está al alcance de todos. Capaz de adaptarse a todo tipo de condiciones de uso, ha sido desarrollado pensando tanto en países cálidos como fríos, incluso considerando carreteras rurales. Este modelo ya se encuentra en las tiendas y los clientes interesados pueden solicitar una prueba de manejo.

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agenda empresarial Llegó al Perú el totalmente reinventado Nissan Sentra 1.8 Integrándose al segmento de sedanes, llegó al Perú el completamente nuevo Nissan Sentra 2014, fortaleciendo la presencia de Nissan en el Perú y siempre bajo el respaldo de Maquinarias S.A. Con esta nueva incorporación, Nissan mantiene su sólido liderazgo del segmento L2, conformado por vehículos con una motorización superior a 1.5 litros. El nuevo Nissan Sentra 1.8 cuenta con el diseño más revolucionario que jamás haya tenido en sus 30 años de historia. Con su completo rediseño Sentra se acerca más en imagen y percepción de calidad a un vehículo de segmento superior que a un sedán compacto tradicional.

Armas Doomo La nueva empresa Armas Doomo es una inmobiliaria chileno-peruana que comenzará a ejercer en nuestro país. Es el resultado de la fusión de Armas, una de las más grandes empresas inmobiliarias en Chile, con 45 años de experiencia en el campo, y Doomo, una empresa de soluciones inmobiliarias con varios proyectos en el país. La inversión realizada por la empresa Armas ha sido millonaria y generará grandes proyectos y ganancias para nuestro país.

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Dos nuevos smartphones Motorola RAZR Hoy Perú le da la bienvenida a dos nuevos miembros de la familia RAZR de Motorola Mobility: el Motorola RAZR D1 y el Motorola RAZR D3. Con todo lo que esperas de un smartphone potenciado por el sistema operativo Android 4.1, Jelly Bean, y el diseño audaz y único del RAZR, ambos dispositivos ofrecen un gran rendimiento gracias a sus potentes procesadores, cámaras avanzadas y batería de larga duración.

Divemotor abre nueva sucursal en Huaraz La empresa peruana Divemotor, representante exclusivo de las marcas Mercedes-Benz, Jeep, Dodge, Chrysler, Ram y Freightliner, inauguró en la ciudad de Huaraz un moderno local para venta, servicios de mantenimiento, y venta de repuestos originales para autos, camionetas, camiones y buses. “Estamos muy complacidos con la reciente inauguración de este nuevo local. La ciudad de Huaraz es un mercado que está en constante crecimiento. Su desarrollo se debe al esfuerzo y trabajo de los huaracinos, lo cual se ve reflejado en una ciudad moderna y comercial”, afirmó José Luis Gallegos, gerente de región centro en Divemotor, durante la inauguración de la nueva sucursal. KIA presenta los nuevos modelos: All-New Carens y New Cadenza La marca surcoreana presentó dos nuevos modelos: All-New Carens y New Cadenza. Estos se caracterizan por su avanzada y excepcional tecnología. All-New Carens es un vehículo familiar elegante que está presente en el Perú desde el año 2000. En esta ocasión está estrenando un nuevo concepto: “Sport Family Vehicle”, el cual lo convierte en un modelo más atractivo para las familias jóvenes. Este nuevo modelo cuenta con un diseño aerodinámico y líneas fluidas que lo hacen más deportivo. El New Cadenza es un sedán premium deportivo y elegante que ha sido rediseñado con el objetivo de crear una mezcla entre su estilo dinámico y el lujo representado por la alta tecnología que posee.lo cual se ve reflejado en una ciudad moderna y comercial”, afirmó José Luis Gallegos, gerente de región centro en Divemotor, durante la inauguración de la nueva sucursal.

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