Sommelier Edición 110 by Revista Sommelier

Año 15 - Número 110 - S/. 15

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ANÍS, SUMILLERÍA, PISCO, CHICHA, BATÁN, MERCADO, COCINAS, PICANTERÍAS, DULCES, TURISMO

Índice

El batán, poder de la herencia

La chicha, bebida ancestral del Perú

Sabores de ayer y hoy

La picantería arequipeña se encuentra valorada y mostrada con orgullo en todo el mundo; uno de los factores de ello es haber puesto en valor las técnicas prehispánicas más emblemáticas de la culinaria mistiana, el batán. Todo sobre su invalorable aporte a nuestra gastronomía y su “vínculo” especial con la mujer arequipeña. Mónica Huerta Alpaca

Utilizada en los actos ceremoniales desde el incanato, hoy no se puede imaginar la culinaria arequipeña sin su presencia en la mesa y la cocina. Una crónica sobre su origen pre hispánico, sus usos y su reconocimiento ancestral como chicha de “guiñapo” en la tradición mistiana. Soledad Marroquín

Un recorrido por las cocinas tradicionales, por las contemporáneas y por las clandestinas de Arequipa. Partimos por las Picanterías, fuente inagotable de inspiración para la cocina mistiana de hoy, y terminamos en lo nuevo, con renovadas propuestas locales y extranjeras. María Elena Cornejo

Arequipa, piscos que hacen historia Durante el primer siglo del Virreinato, Arequipa fue la mayor productora de vinos y piscos. En esta nota los invitamos a descubrir su extraordinaria historia vitivinícola así como a dar un recorrido por sus valles pisqueros y conocer sus principales variedades. Mario Vingerhoets

San Camilo, días de mercado Un paseo por el icónico mercado de San Camilo, fundado hace 136 años, uno de los puntos neurálgicos de la gastronomía arequipeña. Un recorrido puesto por puesto de la mano del chef Eduardo Sernaqué, quien nos cuenta todo lo que se puede encontrar en este singular espacio. Paola Miglio

Running en Lima

Porque Sommelier también es VIVIR, desde esta edición informaremos sobre algunas actividades deportivas, sus beneficios y el simple placer de practicarlos. Los invitamos a nuestra nueva sección: DEPORTE ES VIDA. Esta vez empezamos con el running. Por Gino Pomar

l mes de julio no solo es importante porque celebramos un aniversario más de la independencia de nuestro país, sino que por primera vez preparamos un especial íntegramente dedicado a una de nuestras regiones. Creemos que la base de la gastronomía peruana está en la tradición que nos heredan las cocinas regionales y que su reconocimiento y puesta en valor nos ayudan a crecer como nación; es el único tema en el que no discutimos. Así que esta vez, por la cercanía al mes de agosto, en su 447 aniversario, y por el inmenso valor que representa para nuestro patrimonio gastronómico, elegimos a Arequipa para nuestro “primer especial regional”. Por sus paredes de sillar, sus volcanes, su sabrosa cocina que permanece y trasciende generaciones, sus valles y piscos, pero especialmente por su gente. Aquella que hace de Arequipa lo que es y será. Un paso obligado para todo aquel que desea conocer más del Perú. Los invitamos a saborear cada rincón y a no quedarse solo en el rocoto relleno y el queso helado. Cerramos esta edición deseándoles un ¡Feliz 28! Brindamos por usted, por nosotros, por el Perú. Con pisco por supuesto. Deseando que sean muchos especiales más; así será, es una promesa.

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición general Margite Torres Postigo editor@sommelier.com.pe Consejo editorial Edwing Torres Postigo, Katia Torres Postigo y Soledad Marroquín Asesoría editorial Soledad Marroquín Diseño gráfico Carlos Solis Lainee Colaboradores Soledad Marroquín, Paola Miglio, Teresina Muñoz Nájar, Mónica Huerta, Andrea Bruno, Claudia Eraso, Mario Vingerhoets, Maria Elena Cornejo y Gino Pomar Fotografía Marie Duharte y Mario Vingerhoets Fotografía sociales Nasim Mubarak Gerencia de publicidad Edwing Torres Gambetta publicidad@sommelier.com.pe Ventas Esther Ramírez y Verónica Carrillo Coordinación Patricia Contreras Diseño y diagramación Sommelier Impresión Aza Graphic Perú S.A.C. Distribución SMP Courier

Edwing Torres Postigo Director General

Margite Torres Postigo Editora General

pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 Ventas: 987 665 232 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía: Marie Duharte

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú

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Por Paola Miglio Instagram @paola.miglio

CERVEZA TORO

Comienzan a entrar nuevas cervezas artesanales al mercado. Esta vez es Toro de Osborne, que se presenta como tostada Permium, añejada en barricas de jerez y de leve amargor, refrescante y fácil de beber. La van a encontrar en la principales licorerías.

EL VINO DE LOS SIETE REINOS

A Games of Thrones solo le faltaba el vino, así que obviamente HBO lanzó una línea oficial en alianza con la compañía estadounidense Vintage Wine Estates en la que se incluyen un blend de tintos y un chardonnay. Así que solo queda encargarse una botella y abrirla en esta nueva temporada.

Tartuflanghe

Solo para los aficionados y para que sepan que anda por Lima, la sal de trufa blanca de Alba (Italia) Tartuflanghe. Está en Épicerie (Calle Miguel Dasso 102, San Isidro).

EL GANADOR PERUANO

Frank Alvarado, del restaurante El Mercado, fue el ganador de World Class Perú 2017 organizado por Diageo. Así, se va a representar a nuestro país en la novena edición del certamen global que se realizará entre el 19 y el 24 de agosto en la ciudad de México DF. El jurado estuvo compuesto por los bartenders Aaron Díaz, Sebastián Maggi y Rodrigo Soto. Se calificó la presentación, aroma, sabor y balance.

EL MUNDO ES TU HAMBURGUESA Van a encontrar todo lo que querían saber sobre este sánguche y más. Un tributo a una de las recetas más humildes y sencillas. Para coleccionistas. Lo encuentran en Amazon.

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DATOS DE TEMPORADA AJÕES DEL PER⁄ El proyecto de investigación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, congrega en una hectárea 350 de las más de 500 variedades de ajíes nativos que tiene el Perú. Para darle más movimiento al asunto, han elaborado una deliciosa salsa de ajíes que nos ha encantado. Cremosa y rabiosa, se luce sobre menestras, carnes, papas y choclos sancochados. Si la encuentran por ahí, no dejen de llevarse una a casa. Este proyecto lo encuentran en Facebook como www.facebook. com/proyectocapsicum.

Pan Sal y Aire

(Grau 320, Barranco). Del chef Jerónimo de Aliaga. Este lugar es una oda a la pizza bien hecha: buenos ingredientes y simples, factura de la masa perfecta y harto sabor. La salsa de tomate tiene un ligero punto dulce y ameniza cada preparación con personalidad. Nuestra favorita fue la stracciatella y los tostones de queso Huachucocha con pera. El local es encantador y con muy buen ambiente. Por ahora solo atiende en las noches.

DE TODOS LOS QUESOS, EL QUESO Cuando la popularidad del parmesano cruzó fronteras, los italianos tuvieron que importar vacas para aumentar la producción y cambió el panorama. Hoy solo un 2% de queseros artesanales hacen parmigiano reggiano de vaca roja, que da muy poca leche pero bastante concentrada. Estos ejemplares salen a la venta luego de dos años de añejamiento: hay sabores concentrados, un toque de caramelo, crujiente y almendras. Se puede comer solo, con un vino o con un poco de vinagre balsámico. Con café marida genial. Lo encuentra en la Épicerie (Calle Miguel Dasso 102, San Isidro).

Capo Martino Nos encantan los vinos blancos, y este premiado por la crítica italiana en 2014 es un ejemplar para beber y admirar. Es un Capo Martino 2014 de Friuli Venezia Giulia (Italia), blend de uvas blancas con aromas a frutas tropicales y especias. Bastante fresco y agradable. Lo van a encontrar en licorerías y tiendas especializadas, y se recomienda para beber solo o acompañar pescados y frutos de mar, verduras, sopas y menestras.

Veda

(Calle Shell 630, Miraflores). La nueva aventura de Franco Kisic es un vegetariano que lo va a engatusar con su buen sabor y contundencia. Para comenzar, la ocopa está muy buena, el ají de gallina transformado en ají de vegetales no hace extrañar a la carne, delicioso el cebiche de hongos y hay una suerte de curry de garbanzos muy bien logrado. Se trabaja con insumos de temporada y el lugar es acogedor y pacífico. Para volver varias veces.

Puku Puku

(Av. Pardo y Aliaga 695, Miraflores). Nuevo y entretenido espacio para beber un rico café. Los de Puku Puku ya tienen experiencia con granos peruanos, esta vez solo amplían metraje e incrementan una oferta gastronómica sobria y cumplidora.

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[ ESPECIAL AREQUIPA ]

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ESPECIAL REGIONAL: Homenaje a

Arequipa No hay mejor forma que celebrar estas Fiestas Patrias que rindiendo homenaje a una de nuestras regiones, aquellas cuyo invalorable aporte cultural y conocimientos nos ayudan a reconocernos más como nación. Esta vez Arequipa es la protagonista de nuestro primer especial regional. Celebramos su 447 aniversario rindiéndole un homenaje. Nos trasladamos hasta la tierra del Misti para recorrer sus picanterías, núcleo primigenio de esta cocina, su mercado y su tradición, probar sus piscos y postres, y sus emblemáticos platos típicos. La chicha, el batán, los rocotos, y sus personajes no faltaron. Sabemos que no por gusto la cocina arequipeña ha alcanzado la fama de ser una de las más variadas y sabrosas del Perú. Y es que su campiña le provee una enorme despensa y las manos de su gente el anhelado sabor. Por eso quisimos abrir este especial con una hermosa foto de una picantera con su batán. Una imagen que habla por sí sola sobre Arequipa, su tradición y su inmenso aporte a nuestra historia culinaria. Desde sus picanterías hasta sus valles, recorra con nosotros nuestro primer especial regional. El primero de muchos.

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[ BEBER ]

De los deshielos del volcán Chachani, el apu más alto que rodea la blanca ciudad de Arequipa, nace Socosani. Un agua mineral de alta calidad. Por Soledad Marroquín Muñoz

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esde el centro de Arequipa, a una hora y media de camino en auto, rumbo a la ciudad de Yura, se encuentra este pequeñísimo valle descubierto en 1904 por el doctor de origen italiano Marco Aurelio Vinelli. El hallazgo se dio durante una caminata de investigación a caballo justamente en busca de una fuente de agua virgen. El agua de los deshielos del volcán Chachani, el más alto de Arequipa con 6,057 metros de altura, se filtra a través de la montaña y recorre 45 kilómetros hasta el valle donde se encuentra la planta de Socosani. La ubicación de este micro valle es estratégica pues se encuentra aislada por la misma naturaleza que lo rodea, lo cual impide su contaminación. No se imaginen un rio enorme o manantiales u “ojos de agua” grandes. El lugar es una joyita literalmente hablando. Encontrar el manantial no fue suficiente. El agua debía contar con una certificación científica internacional que avale sus propiedades minerales. El registro fue emitido por una entidad francesa y recién allí procedieron a implementar la planta embotelladora, en el mismo lugar, a 2,600 m.s.n.m. La palabra Socosani deriva de “suq’usa”, vocablo de lengua aymara que los habitantes del lugar utilizaban para llamar a un tipo de caña hueca o carrizo que crece en abundancia en el valle.

Clasificación del agua embotellada

No todas las aguas son iguales. Eso lo podemos sentir en el sabor y el “peso” del agua de las distintas marcas. Basta comprar una variedad de etiquetas y probarlas comparativamente con los sentidos bien alertas. Observarán las diferencias entre unas y otras de manera notoria. Socosani está clasificada como agua mineral natural. Esto significa que tiene efectos fisiológicos beneficiosos para la salud, tiene una composición química constante, su pureza es original y es de origen subterráneo. Otra virtud es que no recibe tratamiento químico sino físico, con luces ultravioletas. Con este método no se altera su sabor ni composición. Las otras dos clasificaciones más conocidas están bajo el rubro de agua de manantial y agua tratada o de mesa.

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Entendiendo el sabor del agua mineral

Se piensa que el agua no tiene sabor pero lo tiene. En el caso de las aguas minerales, este sabor dependerá principalmente de su fuente de origen. El sabor de Socosani es el sabor del volcán Chachani y expresa la mineralidad propia de su punto de nacimiento. Es notoria la presencia de sales y minerales que son arrastrados durante el trayecto del agua a través del volcán y del camino subterráneo que recorre hasta llegar al valle donde fluyen las vertientes naturales. Por ello la primera sensación que percibirán en la lengua y en toda la boca al momento de probarla es salina, pero leve, (existen aguas minerales mucho más saladas) y luego el sabor del bicarbonato, el calcio y el magnesio. Existen otras sales minerales que están en su composición pero no se perciben tan fácilmente. En un principio esto puede sorprender a los paladares no iniciados pero posteriormente el cerebro, ese gran órgano que rige nuestra existencia, lo registra para nuestro bien.

Agua mineral en la mesa

Socosani tiene una versión gasificada, de burbuja pequeña, que es interesante en la mesa. Quienes disfrutamos de una copa de vino durante la comida, sabemos que el maridaje o armonía no resulta tan fácil como bien quisiéramos. Nuestra comida tiene tal personalidad y es tan poderosa que la mayoría de las veces el vino sucumbe o es opacado por los intensos sabores de los guisos, saltados, ceviches, salsas y ajíes. Resulta que estaba almorzando en un restaurante, por supuesto con una copa de vino tinto. La comida era muy sabrosa, pero alteraba las papilas y por ende la percepción del vino. Sirvieron agua Socosani gasificada, no muy helada, luego de beber un sorbo y volver a la copa, tuve la grata sorpresa de que el vino volvió a ser el mismo. El resultado fue todo un descubrimiento que repito cada vez que la comida no quiere bailar con el vino. Sucede que el agua y las burbujas cumplen una función no solo de “limpiar” la boca sino de dejar las papilas en mejor disposición para percibir los otros sabores. Situación similar se percibe al beber café. En palabras de Harryson Neira, barista y catador de café, “beber Socosani con gas suma mucho a la experiencia sensorial del espresso. Beberla antes del café deja el paladar con una sensación de efervescencia que genera una percepción de mayor dulzor y balance. Beberla después provoca que el post gusto se maximice y prolongue”.

Beneficios para la salud

Es de conocimiento de todos que el agua es vital para la salud. Sin una buena hidratación el organismo colapsa. El consumo de agua mineral es beneficioso por la reposición de las sales minerales del cuerpo que se pierden por distintas causas. También calma la sed más eficientemente y recupera el cansancio. Aporta otros elementos como el magnesio y potasio, éste último promueve el desarrollo muscular. Combate el stress y la tensión. El calcio fortalece huesos y dientes, el sodio facilita la absorción de los nutrientes que ingerimos. Finalmente, los bicarbonatos son buenos para la digestión.

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[ BEBER ]

El Anís Nájar se fabrica desde hace más de 150 años gracias al amor y persistencia de una familia por la que va desfilando la sexta generación (y nacido la sétima). Lo más importante, sin embargo, es que el producto no ha perdido un ápice de su calidad primigenia. Por Teresina Muñoz-Nájar

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La fragancia del anisado la tengo clavada en el cerebro, y por tanto en las fosas nasales, desde hace décadas. Igual les debe pasar a mis hermanos y primos hermanos (que no son pocos) por la línea paterna; y con seguridad disfrutaron del mismo síntoma nuestros tatarabuelos, bisabuelos, abuelos y padres. El olor del anisado –dulce, embriagante, penetrante e indeleble- está íntimamente ligado a mis recuerdos de infancia y adolescencia en la misma medida que lo están el aroma de la lluvia torrencial o de la mermelada de membrillo. Y el recuerdo que se me viene a la cabeza en este instante –algo borroso por cierto- es el de una casona en el distrito arequipeño de Miraflores, a la que los parroquianos llegaban aguzando el olfato y de la que salían con una botella de resacau1 en la mano. No sé si porque estuve ahí o me lo contaron. En ese lugar –dicen o lo vi- luego de atravesar un almacén atestado de sacos de anís en grano -y de otros con misteriosas inscripciones en lenguas extranjeras- se accedía a un cuarto donde reposaba la pieza de resistencia de la primera industria que nació en este país (según consta en Registros Públicos): un imponente alambique de cobre. De allí brotaba, gota a gota, el Anís Nájar. Fue Pedro Muñoz-Nájar Camara, mi tatarabuelo, llegado de Montilla (Andalucía), el que comenzó a fabricar el anisado a la usanza de su tierra. En un inicio con aguardiente de uva y anís2 importado. No hay mayores registros de su paso por este mundo. Solo sabemos que falleció en 1880 y que le legó a su hijo Manuel MuñozNájar Villalobos todo su saber. Lo que es seguro es que la primera botella de Anís Nájar apareció en 1854 y que desde entonces los Muñoz-Nájar, generación tras generación, no han dejado de producirlo. Ya no con anís importado sino con el cultivado en Curahuasi (distrito de la provincia de Abancay, en Apurímac) y con aguardiente de caña en vez de uva. Pero también con otros insumos provenientes de tierras remotas, como el anís estrella y el clavo de olor, yerbas como el hinojo y frutos secos como los guindones. Con el tiempo la pequeña fábrica de la calle San Antonio en Miraflores se trasladó al Parque Industrial. Allí, a finales de la década del setenta, trabajé yo durante tres años junto con mi hermano y uno de mis primos hermanos. Tres representantes de la quinta generación. Fue divertido y aleccionador. En ese momento, mis tíos y mi papá nos parecían los seres más conservadores del mundo, resistentes a los cambios y a la expansión. Hoy no solo los comprendo sino que los admiro. Y es que gracias a ellos, a su honestidad e insistencia por privilegiar la calidad sobre todas las cosas, es que el “Anís Nájar” es actualmente un producto cotizado y respetado. Y democrático, se le encuentra en la picantería humilde y en la encumbrada, en todas las fondas de venta de adobo y en las barras más sofisticadas. Bajativo por excelencia, el “Anís Nájar” es además una suerte de santo remedio. Alivia los estómagos atiborrados, calma los dolores del alma y conjura la nevada y el frío. 1 2

Jerga empleada para denominar el anisado. La Pimpinella anisum se habría originado en Asia o, según otros autores, en Grecia. 17

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Por Andrea Bruno Fotos Juan Carlos Denegri

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Los primeros sommeliers arequipeños han interpretado y aprovechado desde el comienzo la versatilidad de esta formación, cuyo ámbito se extiende cada vez más. La han integrado sabiamente con sus actividades y profesiones anteriores: empresarios, administradores, chefs, bartenders, artistas, ingenieros en alimentación, licenciados en turismo, productores de pisco, representantes de ventas y comunicadores. Estaban esperando este reto y lo tomaron con pasión y creatividad. Desde el año 2010 hasta la fecha se han formado en esta ciudad veinticinco sommeliers y hay varios preparándose para alcanzar la meta. En la mayoría de los casos los encontramos al frente de negocios gastronómicos, como propietarios o administradores, trabajando de la mano con sus compañeros que escogieron orientarse al servicio y con los que se desempeñan en empresas proveedoras. Nombrar a los primeros sommeliers de Arequipa, entonces, nos conduce a un recorrido por varios de los restaurantes más representativos de la ciudad y otros emprendimientos estrechamente ligados a su movida gastronómica.

anesa Gonzales, sommelière de la primera promoción, es gerente propietaria de Zíngaro y Lazos. Es la creadora y responsable de sus cavas, que están entre las más completas del medio. A cargo de los fuegos de Zingaro ha estado durante años la chef y sommelière Rosella Barrios, su compañera de promoción. En ocasiones apoya en el salón Adriana Jihuallanca (promoción 2013), que trabaja en una importante empresa del rubro alimentación. Carola Behrendt es también egresada de la primera promoción. Copropietaria y fundadora de los restaurantes Zig Zag –un clásico con más de quince años de vigenciay Crepísimo, está a cargo de sus Cartas de Vinos y de la organización del servicio. En el salón de Zig Zag se desempeña Oliver Condori, estudiante de la promoción en curso. Antes que él lo hizo Sabino Huarancca (Promoción 2011), que desde hace tres años ejerce exitosamente su profesión en Chile. El sommelier de Chicha by Gastón Acurio es Jhonny Matta (Promoción 2013), muy activo en cursos y competencias. Antes que él se lucieron en este restaurante Joel Arias (Promoción 2013), que luego pasó a integrar el cuerpo de sommeliers de Astrid & Gastón en Lima y actualmente se desempeña en La Mar de Los Ángeles, y Andrea Kriete (Promoción 2015), hoy a cargo de la cava del restaurante limeño Convivium. Andrés Losada (Promoción 2011) también comenzó su carrera en el salón de Chicha by Gastón Acurio. Luego continuó sumando experiencia en la administración de otros locales gastronómicos, y actualmente está al frente de la sede arequipeña del Museo del Pisco.

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Desde su apertura hace más de diez años, la administradora de la Trattoria del Monasterio es la ahora sommelière Cecilia Rivera (Promoción 2015), que también está a cargo de su carta de vinos. Otro clásico arequipeño es el café restaurant Capriccio. Entre sus ocho locales hay uno que se destaca por su ubicación y propuesta gourmet. Su encargada es Paola Zegarra, que participa de la promoción 2016.

Sebastián del Carpio (Promoción 2013) combina su profesión de psicólogo con la de sommelier y está al frente del área de Recursos Humanos de la reconocida cadena El Pollo Real, empresa gastronómica de su familia.

Melany Manrique y Elaine Gómez egresaron en el 2010 y se dedican a la asesoría en buenas prácticas y la comunicación respectivamente, mientras Al frente de la administración de todos los que su compañero de promoción Fernando restaurantes del consorcio arequipeño Bon Abuhadba tiene una empresa de Gourmet está Reena Postigo, sommelier exportaciones. de la primera promoción. Julio Zegarra (Promoción 2012) está a En Salamanto despliega sus dotes de cargo del área de Marketing de la bodega comunicadora la sommelière Soraya Pastor La Hacienda del Abuelo, propiedad de su (promoción 2015), que se encarga no sólo de familia. La producción es responsabilidad la carta de vinos, sino también de la imagen de su hermano Omar, cuya esposa María del restaurante. Su compañero de promoción Eugenia Ortega también es sommelière David Bossia inició su formación en Italia (Promoción 2011). y cursó todo el programa de sommelier en Arequipa, orientándose a la distribución de Hilda Chambilla egresó también en 2011 y vinos y repartiendo su tiempo entre ese país se desempeñó en el área de ventas de una de y esta ciudad. las importadoras de vinos más grandes del país. Su compañero de promoción Leonardo Patricia Becerra (Promoción 2011) Arias trabaja en un hotel de Puno. Y ya y Carlos Castro Postigo (Promoción están próximos a egresar Ricardo Mino, 2012) son el alma de El Perico, la primera que desde hace años es representante de cevichería arequipeña en incluir vinos en su ventas de otra reconocida importadora de carta. Su chef es Gabriel Castro Postigo, vinos y destilados, y Lucía Tejada, a cargo también sommelier (Promoción 2011). del servicio en la sala VIP del aeropuerto Charly y Gabriel son hijos de Edith Postigo, local. emblemática productora de vinos y piscos en el Valle de Vítor. Pioneros y protagonistas, los sommeliers arequipeños van por más. Enfocados en Yamme Zegarra (Promoción 2013) es sus proyectos y trabajando día a día, están socia fundadora de una empresa que asesora abriendo puertas y marcando caminos. Ya a productores de pisco. Ya han lanzado una comienzan a verse los frutos de su gran marca colectiva, y entre los involucrados visión. está su compañera de promoción Verónica Salazar, del Valle de Vítor. También ha producido su propio pisco la sommelière Flor Bedregal, de la primera promoción.

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Por Soledad MarroquĂn M. Fotos Marie Duharte

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tilizada en los actos ceremoniales desde el Incanato, hoy no se puede imaginar la culinaria arequipeña sin su presencia en la mesa y la cocina. Se bebe chicha en todas las regiones del país hasta nuestros días. Se trata de la bebida ancestral más representativa del Perú. Se elabora principalmente con los granos germinados del maíz, también se emplea yuca (masato) y otras especies, dependiendo del lugar. La chicha no es una bebida exclusiva del Perú pues se le encuentra en otros países y culturas de América. Aunque todavía se discute el origen de la palabra, sí se sabe que no es quechua. El vocablo llegó con los españoles que venían luego de pasar por Centroamérica y las Antillas. Su consumo en el Antiguo Perú se destinaba para diversas ocasiones como parte del protocolo de bienvenida para recibir a los visitantes en un recipiente o quero, -la nobleza Inca tenía queros de oro y plata llamados achillas especialmente para estos fines-, o como elemento importante en celebraciones y ceremonias religiosas. El consumo de chicha se mantuvo durante el tiempo. Incluso dicen los registros que se bebía a escondidas, como una demostración de resistencia y oposición a los españoles que imponían el consumo de vino y sidra.

LA CHICHA DE GÜIÑAPO

La chicha más conocida en el Perú es aquella llamada “de jora”. La jora no es un tipo de maíz como se piensa. La palabra “jora” hace referencia al estado germinado del grano de maíz. En Arequipa se elabora tradicionalmente la chicha de “güiñapo”, vale remarcar que tampoco se trata de un tipo de maíz sino que es el vocablo local para referirse a la “jora”. Es decir los granos del maíz cultivados especialmente en las chacras de Socabaya, Characato y Sabandía, de color oscuro, casi negro, que se hacen germinar para luego dejarlos secar y posteriormente molerlos de manera irregular para que suelten los almidones durante la cocción. En Arequipa no existe picantería que no elabore su propia chicha. Todas tienen una ligera particularidad, cada cual más rica y más sabrosa. El nivel de dulzor y alcohol también varía. Es que el proceso de fermentación de la bebida luego de ser elaborada sigue su curso hasta que se convierte en vinagre o mejor dicho “chichagre”. Es con el chichagre y los sedimentos o “concho” que queda en las tinajas o “chombas” que se preparan potajes como el sivinche de camarones, se adoban las carnes y se aliñan las distintas sarzas, dándoles un sabor inigualable. La importancia de la chicha es tal que desde hace unos años, en el mes de agosto, se celebra el Festival de la Chicha, organizada por la Sociedad Picantera de Arequipa. La Plaza de Armas de la bella ciudad se viste de los puestos con las picanterías que ofrecen sus platos emblemáticos y un buen vaso de chicha para brindar por esa gastronomía que trasciende en el tiempo.

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Por Mario Vingerhoets Fotos Mario Vingerhoets

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¿Sabía usted que durante el primer siglo del Virreinato, Arequipa fue la mayor productora de vinos y piscos? Hoy los invitamos a descubrir su extraordinaria historia vitivinícola así como a dar un recorrido por sus valles pisqueros y conocer sus principales variedades.

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Para ello quisiera exponer primero algunos datos históricos que nos permitan apreciar la importancia de esta Región para el pisco. Recordemos que fueron los españoles los que trajeron la uva al Perú y que ésta fue cultivada principalmente al sur de nuestro país. Arequipa se convirtió rápidamente en la región con mayor extensión de cultivos, alcanzando, según los historiadores, una producción anual cercana a las 200 mil botijas de aguardiente hasta el año 1600. Notemos también que si bien el destilado era elaborado siguiendo los procesos tradicionales del pisco, fue conocido como “Brandy de Arequipa” hasta bien entrado el siglo XIX. Para culminar con la historia, mencionamos que en el año 1600 la producción de pisco de Arequipa se vio totalmente devastada por la erupción del volcán Huaynaputina, recuperándose recién hacia el año 1615. Esto convirtió a Ica y Pisco en los mayores productores de pisco del país. Actualmente, Arequipa representa cerca del 10% de la producción nacional de pisco, es decir casi un millón de litros anuales. Se cultivan las diferentes variedades de uvas pisqueras autorizadas pero sin duda las más arraigadas son las variedades Negra Criolla y Moscatel. VALLES DE PRODUCTORES Existen numerosos valles productores de pisco en Arequipa. Entre ellos Caravelí, Acarí, Yauca, Ocoña, Camaná, Majes, Tambo, Chaparra, Vitor o la Joya. Por su importancia y por haber tenido la oportunidad de visitarlos, quisiera detenerme y destacar los de Caravelí, Majes y Vitor.

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VALLE DE

CARAVELÍ Se encuentra ubicado a 380 kilómetros al norte de la ciudad de Arequipa. En medio de un paisaje desértico y montañoso se abre paso un pequeño valle, hermoso, escondido y totalmente perdido en el tiempo, cuya historia se remonta a tiempos Pre Incas pues se aprecian restos arqueológicos y petroglifos en la zona. Este valle se encuentra a más de 1770 m.s.n.m. Sus viñedos cuentan con suelos aluviales y se benefician de un clima excepcional, con poca humedad y una amplitud térmica notable. Esta amplitud explica, en buena parte, la calidad de las uvas y piscos de la zona, pues favorece la fijación de aromas y sabores durante la época de maduración de la uva. Las principales variedades sembradas acá son la Moscatel y la Negra Criolla. Con ellas se producen piscos muy expresivos y amables en el caso de la Moscatel y con mucho carácter y cuerpo en el caso de la Negra Criolla. Las Bodegas productoras de Caravelí son una viva representación de la historia del pisco, conservan tradiciones y procesos que se remontan a la Época Colonial. Entre las principales podemos mencionar El Buen Paso, Chirisco, La Fuente, El Crucero, Acapana; así como Midolo y la Fuente. Resaltemos también que los productores poseen dos marcas colectivas de pisco: El Comendador y Pisco Curaca.

VALLE DE

MAJES

Por su lado, encuentra sus orígenes en la Época Jurásica como testimonian las huellas de dinosaurios que se encuentran en localidad de Querulpa. Asimismo, hay numerosos petroglifos y grabados en la zona de Toro Muerto, que pertenecen a la cultura Wari del año 500 aproximadamente Su nombre provendría de la palabra “Majestuoso” por ser descrita así por los españoles que llegaron al valle. Y es irrigado por el río Majes. El valle se encuentra a 178 kilómetros al norte de la ciudad de Arequipa, sus viñedos se localizan desde 500 metros hasta 1100 m.s.n.m. Posee suelos aluviales milenarios y un clima desértico sub-tropical, que se caracteriza por ausencia de lluvias y una importante amplitud térmica. Las Bodegas y viñedos se encuentran repartidas en las diferentes alturas del valle. Aparte de la Negra Criolla y la Moscatel, también podemos encontrar, aunque en menor proporción, otras variedades pisqueras autorizadas como la Italia, Torontel, Albilla, Mollar y Quebranta. Entre las Bodegas y piscos más conocidos de Majes mencionemos la Bodega Pitis, -que produce Cepas de Loro-, Fundo Torán, Toro Muerto, Reinoso, Majes Tradición, Bodega la Barrera, Estremadoyro y Tinaja de Oro.

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VALLE DE

VÍTOR

Se encuentra ubicado a 63 kilómetros al sur de la ciudad de Arequipa, entre los 1200 y 2000 metros de altura, fue uno de los valles vitivinícolas más productivos de la región durante la colonia española, destacándose por la calidad de sus vinos. Los suelos y el clima de este valle son similares a los antes mencionados, por los que las condiciones para la viticultura son extraordinarias. Entre las principales Bodegas y piscos del valle encontramos la Bodega Vítor, la Hacienda del Abuelo, Paz Soldán y Postigo. Resaltamos también otras Bodegas de esta región como lo son Torres de la Gala en el valle de la Joya o Costumbres en Santa Rita de Siguas.

Etiquetas arequipeñas ganadoras

*Concurso Nacional de Pisco del 2016

De Caravelí. Pisco El Comendador: Medalla de Oro en la categoría Negra criolla. Pisco De la Fuente: Medalla de Oro en la categoría Moscatel. Pisco Midolo: Medalla de Oro en las categorías puro Negra Criolla, Moscatel, Italia y Acholado. Medalla de Plata en la categoría puro Quebranta. Del valle de Majes. Pisco Cepas de

Loro: Medalla de Oro en las categorías Mollar, Moscatel y Acholado. Medalla de Plata en la categoría Torontel. Pisco Toro Muerto: Medalla de Oro en la categoría puro Quebranta.

Del valle de Santa Rita de Siguas.

Pisco Costumbres: Medalla de Oro en la categoría Mosto Verde de uvas no aromáticas. 29

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[ COMER ]

La picantería arequipeña se encuentra en un buen momento. Es valorada y mostrada con orgullo en todo el mundo; uno de los factores de ello es haber puesto en valor una las técnicas prehispánicas más emblemáticas de la culinaria mistiana, el batán. Por Mónica Huerta Alpaca – Picantera, propietaria de La Nueva Palomino Fotos Marie Duharte

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l batán es parte clave de nuestra historia, cultura y cocina mestiza. Se trata de una piedra de río lisa, por lo general de forma redonda y ligeramente ahuecada, sobre ella va otra pieza de piedra móvil, en forma de media luna y con la cual se muelen los alimentos con sus propios jugos. Esta técnica no produce oxidación y se obtiene el sabor natural y exquisito de cada producto al moler. Esto sumado a las demás técnicas ancestrales y a la exquisita variedad de productos de la sierra y costa que contiene Arequipa, se obtiene un mundo de sabores inigualables. Viene a mi mente la imagen de mi madre Yrma Alpaca Palomino y de mis tías María y Arminda. También evoco a mi abuela Juana Palomino, quien les heredó ese legado de cariño y dedicación a la cocina. Ellas simbolizan la imagen de tantas otras picanteras luchadoras que ayer estaban olvidadas en medio de la soledad del golpeteo de sus batanes, entre conchas, pucunas, chicha y picantes. Instaladas en sus picanterías, lugares donde se cocinaron revoluciones, emociones, amores y desamores, donde se cantó a la vida y se lloró por la muerte.

Hoy la Picantería Arequipeña es valorada, reconocida y mostrada al mundo con todo el amor que nuestras madres nos enseñaron. Ellas vivieron así; para amar, compartir, cocinar y sus enseñanzas ahora renacen para inspirar a las nuevas generaciones. Alonso Ruiz Rosas, cita en su libro, “La Gran Cocina Mestiza”, que “tradición” es transmisión y si formamos parte de ésta, tenemos la obligación y el deber de transmitirla a las próximas generaciones. De esa manera el conocimiento pasará de mano en mano. Y cuando digo “de mano en mano”, no sólo se trata de una simple expresión, la piedra movible que va encima del batán, se le denomina “mano”. Hay muchas historias acerca de la “mano”. Antiguamente se decía que cuando una picantera iba a visitar a otra picantera se escondía la “mano” porque podían llevársela y con ella todos los secretos y sabores. Otra historia, más hermosa aún, dice que cuando la picantera dejaba la picantería a su hija, le entregaba “la mano” como símbolo de transmisión de su legado, de su sazón y de su amor. Ese es el verdadero poder de la herencia del batán a nuestra historia gastronómica.

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[ COMER ]

Por Paola Miglio / Instagram @paola.miglio Fotos Marie Duharte

Vamos a recorrer el mercado de San Camilo, fundado hace 136 años, uno de los puntos neurálgicos de la gastronomía arequipeña. De aquella cocina casera y picantera que convierte a la culinaria de la región en una de las más sólidas del país. El chef Eduardo Sernaqué nos sirve de guía, y nos cuenta puesto por puesto todo lo que se puede encontrar en este hervidero de materia prima. Acá vamos.

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uando se fundó el mercado San Camilo hace 136 años, un 6 de enero de 1881, Arequipa no tenía un centro de abastos. Las familias compraban los ingredientes necesarios para el diario en pulperías (las antiguas bodegas) y en la feria de productores que se congregaba los domingos en la Plaza de Armas de la ciudad. No fue sino hasta años después, en 1938, cuando se levantó el local actual, una robusta infraestructura de hierro y concreto ubicada en los predios de una antigua iglesia de los devotos a San Camilo de Lellis. Doña Adriana Zagarra tiene 48 años en el mercado y su hermana Nancy, 60. Desde pequeñas venden fruta en una de las esquinas más agitadas de San Camilo. Cuenta Adriana que antes la afluencia de gente era mayor, que el paradero estaba cerca de la puerta y eso permitía más comodidad para los compradores. Con el tiempo, empezaron a aparecer más ferias y centros comerciales que menguaron su público. Felizmente, como apuntala Edu Sernaqué, chef del hotel Libertador que nos acompaña en el paseo, la calidad de los productos de Adriana se ha mantenido en el tiempo y abastece el hotel y a varios restaurantes de la capital. “Acá tenemos las papayas arequipeñas –cuenta Adriana--. Quedan pocas y las están trayendo también de Sandia (Puno), pero no son los mismo. Las de acá se cultivan en las huertas de la misma ciudad. Además tenemos guayaba de Quishaurani, tunas de Chivay, ciruela y fresones de la campiña”.

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Así como Adriana, hay varios personajes que pueblan este antiguo edificio y que hacen los días de compra más peculiares. Las jugueras, por ejemplo, se acomodan coloridas en un solo pabellón ofreciendo contundentes propuestas mixtas y enriquecidas con quinua y maca. Hay también dulceras y panaderas. Nuestra atención se divide entre los alfajores, los panes de tres puntas, trigo e integrales recién salidos del horno y los gritos de algunas vianderas que ofrecen tamales y sánguches de lechón de pierna o brazuelo. “Si les regalas una res o un cerdo, literalmente se lo comen todo”, cuenta Edu Sernaqué mientras paseamos por la zona de la carne y de las vísceras. Acá no hay medias tintas, se aprovecha el animal entero y se prepara en guisos, a la parrilla o asado. Hay tripas, lengua, patita, mondongo, orejas, ubre, útero, criadilla, cebo (para hacer velas), libro, corazón, entre otros. También mucha alpaca, aunque hay mucho prejuicio por el sabor fuerte y la dureza de su carne. Actualmente Sernaqué usa la canilla para elaborar uno de sus platos más emblemáticos, en un intento de reivindicarla. “Del cordero secan todo”, explica el cocinero mientras sorteamos los puestos. Luego nos topamos con doña Ana Sánchez, quien tiene cerca de 40 años vendiendo interiores. Su abuela la traía de pequeña al mercado y recuerda cuando se fue para Lima una temporada. “No me gustó el ambiente y me regresé”, dice con sonrisa pícara. Hoy vende las achuras sancochadas, listas para cocinar. Ella las recibe crudas, las limpia con paciencia, las corta y las cuece.

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Nuestra parada final será el pabellón de los lácteos, pero en el camino nos distraemos un poco viendo las algas y los chuños. “Es influencia de Puno, históricamente Arequipa ha sido su salida al mar y por acá pasaban muchos productos que hoy se han asimilado y se utilizan en sopas, como el caldo de chuño negro molido”, dice Edu. El zapallo de Yumina, típico de la región, de piel súper rugosa, bastante carnudo y dulce como un camote; es también parte del retrato, así como los rocotos arequipeños, más picosos, pequeños y ovalados. Nos hacemos de un kilo para llevar a casa y encurtir. A 10 soles. Arequipa se caracteriza por sus productos lácteos, pero hemos venido en busca de uno en especial. Es un queso tipo fresco artesanal que se envuelve en sal roja de Lluta (Majes) y lo vende Martha en el puesto 26. Es sal montañosa. El queso queda blanco y duro, pero con un sabor avispado y cariñoso. Nuestras maletas regresan cargadas a Lima. Imposible resistirse. Vayan, conversen con los caseros, pregunten y prueben. Es la única forma de saber un poco más de toda aquella interminable biodiversidad y productos que nos rodean. Es necesario.

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[ COMER ]

Un recorrido por las cocinas tradicionales, por las contemporรกneas y por las clandestinas de Arequipa. Acรก la crรณnica.

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Por María Elena Cornejo

Fotos Marie Duharte

ienen razón los maestros cuando afirman que las cocinas tradicionales son fuente inagotable de inspiración para las contemporáneas. Sin ese regreso a las raíces no habría cocina auténtica y sin una vuelta de tuerca tampoco existiría una sólida cocina moderna. Estas premisas se cumplen en la cocina arequipeña ya que ambas corrientes caminan al alimón, se retroalimentan y dan origen a nuevas propuestas iconoclastas, divertidas y frescas, bien afianzadas en sus raíces. Al mismo tiempo y gracias al creciente turismo que recibe la ciudad, han surgido ofertas vegetarianas y de cocina internacional que hasta hace cinco años eran impensables. Aquí les proponemos un variopinto recorrido para que le tome el pulso a la entrañable Blanca Ciudad.

RUTA PICANTERA La Nueva Palomino. Es la versión sofisticada de la cocina popular y visitarla es tan obligatoria como ir a la Catedral. Mónica Huerta, la picantera-dueña no solo es una anfitriona inmejorable sino que sabe al dedillo la historia de cada plato. En esta época disfrute los camarones sea en chupe, chicharrón, sivinche, escribano o cubierto. Pruebe el cuy en chicharrón, estofado al horno o chactado; su carne tierna y delicada no tiene pierde. Pruebe dos platos emblemáticos: el almendrado de pato y el arroz con rabos, ambas recetas antiguas rescatadas por Mónica de los centenarios recetarios de las abuelas. Como postre anímese por los buñuelos con miel o por el queso helado con papayita arequipeña. Leoncio Prado 122, Yanahuara

Mónica Huerta. La Nueva Palomino

Picante de calabaza. La Cau Cau II

La Cau Cau II es Saida Villanueva, la más campechana y locuaz del gremio picantero. Su celador de camarones es famoso entre las propias cocineras y su sarza de patas de cordero es un clásico del local. La chicha de güiñapo se hace a diario en chombas de arcilla cocida y se deja madurar con paciencia abrigada con sacos de tocuyo antes de servirla en vasos de tres tamaños, según la sed del comensal. Pregunte también por las torrejas de choclo. Favoritas de muchos. Tronchadero 404, Yanahuara Siga la ruta picantera visitando el icono centenario La Capitana (Los Arces 209, Cercado) de los hermanos Díaz Huerta aunque solo sea para comer el ají de calabaza de los miércoles y las patitas con maní. Si es fin de semana no deje de pasar por Los Leños (Fundo La Botada, Yumina, Sabandía) de Rafael del Carpio para probar su inigualable tortilla de verduras y el cuy con sango. La Nieves (Nicaragua 303, Urb. Hunter) de Tatiana Villanueva pone un cubierto de camarón para chuparse los dedos y en Los Geranios de Tiabaya (Avenida Arequipa 239, Tiabaya) doña Angélica Aparicio sirve un pebre de cordero que lo trasportará al cielo sin escalas.

Arroz con rabo y Almendrado de pato. La Nueva Palomino

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RUTA CONTEMPORÁNEA Hotel Libertador. Este clásico hotel que conserva en sus salones murales intactos de Teodoro Núñez Ureta, se ubica en el bucólico barrio de Selva Alegre. Tras los fogones está el joven cocinero Eduardo Sernaqué. Aunque de ascendencia tusán ha tomado la cocina tradicional arequipeña como propia dándole un aire fresco y divertido. Su versión de la sarza de patitas es muy recomendable así como la canilla de alpaca con quinua batida. La ocopa tiene una cremosidad tan adictiva que lo hará repetir sin tregua. Plaza Bolívar, Selva Alegre Salamanto. Paul Perea estrena local en la hermosa calle San Francisco, a un par de cuadras de la Plaza de Armas y casi al frente de la Biblioteca Mario Vargas Llosa. En medio de bóvedas y paredes de sillar, Paul ha instalado un huerto donde sirve algún bocado de su menú de degustación. Su propuesta gira en torno a curados, macerados, encurtidos, glaseados, ahumados, deshidratados y confitados con productos del lugar. La pizza de ocopa es el plato más aplaudido, aunque también vale la pena detenerse en el venado curado y los bombones de rocoto y kion. San Francisco 223, Cercado El Garage. Siendo todavía estudiante Rodrigo Barco puso una sanguchería en el garage de su casa donde ofrecía panes con productos arequipeños como salchichas de La Alemana, adobo y camarón. En Mistura 2015 rayó con su versión del costillar de cerdo y un año después se fue a España donde la comida del mercado, la barra y la cocina rápida le dieron una perspectiva diferente. De regreso a su tierra abrió un segundo local de sánguches tan creativos como el bao de chanchito asado, el adobo en pan campesino o el rollo primavera relleno de escribano de camarón. Urbanización Valencia G-16, Yanahuara Victoria. Roger Falcón, hijo de la gran picantera Benita Quicaño y encargado de La Benita de los Claustros, estrenó un nuevo local en la calle San Francisco al que ha bautizado con el segundo nombre de su mamá. En este versátil restaurante ofrece desayunos y clases de cocina en las mañanas, comida de picantería en las tardes y chichería en las noches. Más que menú, Roger propone experiencias en ocho, diez o doce bocados, que recrean la tradición de los dobles, triples y séxtuples picanteros, revalorando y recreando variedades de chicha como bebida para toda ocasión. San Francisco 227, Cercado

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Arriba. Eduardo Sernaqué. Chef Hotel Libertador Canilla de alpaca con quinua cremosa. Abajo. Bombón de rocoto. Paul Perea. Chef Salamanto

Agua de hierbas. El Garage de Rodrigo Barco

RUTA CLANDESTINA De un tiempo a esta parte varios extranjeros afincados en Arequipa han abierto pequeños locales de comidas del mundo para acoger un turismo cosmopolita que no deja de crecer. Némesis (Bolívar 114, Cercado) de los franceses Anatole y Sara ofrece comida vietnamita en un minúsculo local de la calle Bolívar donde sólo entran 8 comensales a la vez. ¿Y por qué Arequipa?, pregunto. Y por qué no, me responden. “Arequipa tiene la mejor vibra del mundo”. Asiento. Al frente está Il Romano (Bolívar 107, Cercado) de Daniele Aquilano, un delicioso restaurante italiano que trabaja con productos importados y de envidiable relación calidad/precio. Un poco más arriba encuentra El Buda Profano (Bolívar 425, Cercado) del canadiense Alan Prater con su insólita y exquisita propuesta de sushi-bar vegetariano. Casi al frente el bengalí Biswajit Roy dirige Indian Cuisine, (Bolívar 502, Cercado) un restaurante de comida india-paquistaní hecha a base de curry, masala, semillas de mostaza negra, comino, cúrcuma y azafrán. En la calle Santa Catalina se ubica Las Gringas, (Santa Catalina 204, Cercado) local que ofrece pizzas hechas con insumos orgánicos en horno de barro con leña de eucalipto. Pruebe la pizza de maíz morado, la de quinua con piña, la de cañihua con mix de quesos arequipeños, entre varias otras. En el barrio de Yanahuara está el Tío Goncha, (Víctor Andrés Belaúnde C-6, Yanahuara) una cebichería a puerta cerrada que trabaja con pesca del día y productos de primera calidad. Solo preparan cebiche, escribano de pulpo a la parrilla y lapas arrebozadas.

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[ COMER ]

Dulces arequipeños para que en su próxima visita a la Ciudad Blanca no se queden con las ganas. Acá los que encontramos en el camino y probamos. De antaño y de ahora. Todo vale si el postre es bueno. Por Paola Miglio Instagram @paola.miglio Fotos Marie Duharte

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EN SANTA CATALINA

Los dulces de convento son típicos en toda ciudad importante de la época de la Colonia. Arequipa no se salva y en el de Santa Catalina aún se siguen preparando yemecillas de huevo, mazapanes de almendras y bizcochos para animar el paladar. Amenicen su recorrido por el claustro con estos bocaditos o compre para llevar. Los venden en la tienda de suvenires.

LOS ALFAJORES DE MANJAR

A los pequeños les dicen los characatitos, pero hay de todo tamaño y con abundante relleno. Son un clásico de la ciudad y los venden también en los mercados. Hechos con harina de trigo y manjar de olla, los más artesanales son los más preciados. Los encuentran en San Camilo, pero también en Antojitos de Arequipa, y de varios sabores. Acá tienen el alfajor de Albertinas hecho con crocante de castañas y miel y manjar blanco, y el de ébano que tiene masa de especias.

EL ALFAJOR DE LA CURVA

Este alfajor es toda una institución y se distingue por su delicada factura y paciente elaboración. Son los famosos alfajores de la curva o Vildoso, hechos con miel o manjar. La creadora fue Daría Valdivia, y su hija, Concepción Juares de Vildoso, heredó la receta que ha quedado en la familia. La miel es de chancaca derretida, frutos secos y maíz morado. ¿La masa? Tienen los secretos bajo siete llaves.

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QUESO HELADO

Este es uno de los postres más tradicionales de Arequipa. Fresco, lechoso, sirve para animar cualquier tarde calurosa. Se elabora con canela, clavo, leche y azúcar, y el batido es constante para que alcance una textura densa y se pueda cortar. En la Plaza de Yahahuara encuentran puestos con buenas alternativas y en la Nueva Palomino hay uno deliciosos con papaya arequipeña.

LOS DULCES DE OLLA CASEROS

La mazamorra de airampo o de uva, el dulce de quinua, la mermelada de zapallo, el membrillo al horno, la compota de higos y el manjar blanco son algunos de los dulces de olla del repertorio arequipeño. El manjar es aquel que se solía preparar en olla de cobre, pero que ahora se hace en aquellas familiares de fondo grueso. Se sirve ligero y blanco decorado con minúsculos confites de carnaval.

LOS DULCES DE CARNAVAL

La pequeña confitería Guzmán, con más de 120 años de existencia, es la encargada de dar vida a los confites de carnaval: caramelos de azúcar de distintos tamaños que se ofrecen durante estas celebraciones, aunque hoy ya se venden todo el año. No son rompemuelas, se deshacen al morderlos y destilan un rápido sabor a anís, otros están rellenos de maní o de coco. Hay también alfeñiques, caramelos de violeta y peritas de limón. La tienda es un breve salto al pasado y un delicioso divertimento.

LOS BONUS TRACK

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Hay también cocadas (pasta de leche seca infusionada con coco), melcochas hechas bolita y envueltas en papel manteca, chancaquitas y otros dulces al paso que van a encontrar en buena cantidad en el mercado San Camilo.

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No dejar pasar a los nuevos chocolateros que están haciendo interesantes proyectos en la ciudad. Por ejemplo los chicos de Chaqchao que andan trabajando tabletas de cacao orgánico en varios porcentajes e infusionadas. Atención a la de 70% y a la de rocoto.

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LA IBÉRICA

No olvidamos ni los chocolates, turrones o mazapanes de La Ibérica. Esta fábrica es toda una institución y su creación se remonta a inicios del siglo XX. En Arequipa está en todos lados, en cada esquina van a encontrar una pequeña tienda. ¿Nuestros favoritos? Las pastas de mazapán llamadas quesitos, elaboradas con almendras o castañas de la selva peruana. Y, por supuesto, las barras de Milky.

BUÑUELOS

Son una suerte de picarones pero más inflados y con la masa elaborada con harina de trigo. Casi como el buñuelo de viento. Suaves por dentro y crujientes por fuera, se fríen en aceite bien caliente y se bañan en miel perfumada con hojas de higos antes de servirlos. Los encuentran en la Nueva Palomino y en las vianderas de la plaza del barrio de Tingo.

AVISO 12

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[ VIVIR ]

Por Margite Torres P. Fotos Margite Torres P.

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migos, familia, comida, clima. Son una de las razones por las cuales siempre vuelvo a Arequipa. Esta vez viajé a la Ciudad Blanca y me fui unos días al valle del Colca, el cual visitaría por primera vez. Esta crónica trata sobre un lugar escondido entre cerros y pintorescos pueblos. Sobre su gente, sus tradiciones y sobre todo sus paisajes. Qué grato fue encontrarme cara a cara con la tradición local reflejada en uno de sus más bellos rostros: mujeres locales que aún visten coloridas faldas, chalecos y gorros, que heredaron de sus antepasados desde épocas coloniales. El hombre pobló este valle hace más de 6 mil años. Para ese entonces los Tiahuanaco – Huari poblaron la zona y la población aumentó considerablemente expandiéndose y construyendo andenes y varias obras hidráulicas, algunas aún permanecen. Con el pasar del tiempo, hacia el 1,100 d.C., dos etnias tomaron el control de la zona hasta la llegada de los Incas: los Collaguas, provenientes del Altiplano, y los Cabana, quechuas provenientes de los Andes centrales. Las mujeres cabanas llevan un sombrero finamente bordado con una flor hecha de tela, a diferencia de las collaguas que no portan ninguna flor y sus sombreros se distinguen por sus bordados y colores igual que el de su falda y chaleco.

RUMBO HACIA LAS PROFUNDIDADES Y LA TRADICIÓN

Partí hacia el valle del Colca muy temprano por la mañana. La carretera está en perfecto estado y no tardó mucho en llevarme rumbo a la Reserva Nacional Salinas - Aguada Blanca, un escenario privilegiado, adornado por bosques de piedra, montañas cubiertas de nieve y pampas. En el camino me detuve en el punto más alto de la ruta, a 4,910 m.s.n.m., en el famoso mirador de los volcanes, donde las cumbres del Ampato y el Socabaya se imponían apacibles ante mis ojos. Nada, ni la altura, ni el frío, impidieron que hiciera un alto en este lugar para hacer unas fotos, dejar mi apacheta y deleitarme con lo que me regalaba la naturaleza en ese momento. Fueron suficientes tres horas y media para llegar al pueblo de Chivay, a 3.650 m.s.n.m., el mejor abastecido y poblado del Valle, a los pies del nevado Mismi, el origen más lejano del río Amazonas. Aparte de la sopa de quinua que me tomé en el Mercado Central, lo mejor fue sentarme a observar a las mujeres, finamente vestidas con sus trajes tradicionales, solearse en las escaleras de la iglesia de la Plaza Mayor. De ahí, directo a los baños termales de La Calera. Necesarios para mi cuerpo citadino. Por la tarde visité el pueblo de Yanque, a solo 10 kilómetros de Chivay, uno de los más bellos del Valle. Su iglesia está hecha de sillar, toda blanca. Es muy hermosa y se impone desde las afueras: es lo primero que uno divisa a lo lejos. Aproveché la tarde soleada para pasear por su Plaza y conversar con unas señoras que vendían chicha. Con esta satisfacción me despedí de Yanque en dirección a Cabanoconde, donde esperaba mi alojamiento. Este pueblo es uno de los más alejados del Valle, a 65 kilómetros de Chivay, por una carretera no asfaltada y a 15 minutos del famoso mirador la Cruz del Cóndor, que visitaría un día después.

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De regreso vi caer la tarde, pasé por los pueblitos de Achoma y Maca que marcan el inicio del Cañón, el cuarto más profundo del planeta (3,200 metros), -más profundo que el famoso cañón del Colorado en EE.UU. -y con éste el sol entre los abismos, el río Colca, acantilados, montañas plagadas de andenes, y vida por doquier. Desde aquí el volcán Sabancaya y el nevado Hualca Hualca me dan la bienvenida, augurándome unos días intensos, de aire limpio, naturaleza y de todo aquello que solo te da recorrer un país como el Perú.

CÓNDORES Y MÁS CULTURA VIVA

Mi segundo día en el Valle comienza en Cabanaconde, antiguo territorio de la etnia Cabana. Después de un desayuno con queso y huevos frescos, partí rumbo al mirador Cruz del Cóndor. El mejor lugar para avistar al famoso cóndor andino. Al llegar nunca pensé que vería tantos. Fue una fiesta. Aparentan ser tan pequeños de lejos pero pueden llegar a medir hasta 3.5 metros de envergadura. Ese día estuvieron a la altura del público presente: turistas de todo el mundo que observaron atónitos su vuelo entre las enormes paredes del Cañón, que en ese lugar llegan a medir hasta 1200 metros de profundidad. Desde ese día no me imagino el Colca sin la presencia de su huésped milenario. Desde acá se divisan, diminutos, a la otra margen del Valle, los pueblos de Madrigal, Coporaque, Lari e Ichupampa. Si se queda más días recomiendo visitarlos. Vale la pena conocer sus bellas iglesias, que reflejan la intensa tradición religiosa que todavía persiste en estos lugares, como fruto de la colonización y evangelización española. De camino, regreso a Chivay, me detengo en algunos poblados, muy apacibles, adornados por pequeñas iglesias coloniales de estilo barroco andino: llenas de imágenes, altares de piedra, pinturas murales, cuadros coloniales, retablos de pan de oro. Vacas, ovejas, toros, burros y perros, se cruzan en el camino, deteniendo mi recorrido varias veces. Sin embargo, verlos junto a los pastores, forman una estampa genuina de este lugar. Nada sería lo mismo sin esos minutos en los que uno se ve obligado a parar para dejarlos pasar. Al día siguiente mi recorrido por el Colca llegó a su fin. Dejé atrás los caminos de polvo y los andenes del Colca. A mi regreso las pampas de la Reserva Nacional Salinas - Aguada Blanca me deleitaron con vicuñas y guanacos, pastoreando libres en los parajes desolados de la Puna. Verlos me dejó un mejor recuerdo. ¿Qué espera? Visite Arequipa y no deje de ir al Valle del Colca, tómese muchas fotos, relájese, distraiga la vista, despeja la mente. Cómase un buen adobo y contemple el Misti mientras se toma un queso helado y su chicha de guiñapo más.

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[ VIVIR ]

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Ubicado a cinco minutos de la Plaza de Armas y a 20 del aeropuerto, el recientemente remodelado Hotel Libertador Arequipa posee 88 lujosas y cómodas habitaciones. El hotel tiene piscina, sauna y jacuzzi, gimnasio, jardines espaciosos, área de conferencia y reuniones, y una zona de usos múltiples ideal para eventos y convenciones, con capacidad para más de 900 personas. Además, el Hotel Libertador de Arequipa cuenta con el restaurante Los Robles que trabaja con productos regionales y sigue la rica tradición gastronómica arequipeña, y el bar Los Montoneros con ingreso directo desde la calle y una excelente y moderna estación de cava. El hotel se caracteriza por su apacible vista al jardín interior y al parque Selva Negra, así como por la elegante decoración colonial que se ve reflejada en el mobiliario, que adorna el hotel y sus habitaciones.

PROPUESTA GASTRONOMÓMICA Restaurante Los Robles

Uno de los mejores restaurantes de Arequipa donde podrá disfrutar de un variado desayuno buffet por las mañanas y de una carta internacional que fusiona ingredientes de la región en una original propuesta del chef Eduardo Sernaqué. Ofrece también una innovadora y variada carta de comida peruana e internacional. Además trabaja de manera sostenible cultivando y cosechando sus propios productos y llevándolos del huerto a su mesa.

Bar Los Montoneros

Cálido lugar en el que podrá compartir experiencias de viaje por Arequipa, degustando las especialidades de la casa a base de pisco, como el popular pisco sour o maracuyá sour, entre otros licores y cócteles típicos nacionales e internacionales.

Experiencias Venturia

Entre las actividades más solicitadas dentro de la ciudad están: City Tour + Convento Santa Catalina, y Tour Museo Santuarios Andinos. Para salir a disfrutar de una fresca brisa contamos con el Tour Campiña + Molino de Sabandía, donde podrá deleitarse con los más bellos paisajes de los alrededores de la ciudad. Y el Tour al Cañón del Colca debe ser una experiencia imperdible si busca experimentar la mejor aventura que Arequipa ofrece a todos sus turistas. Teléfono: (511) 712 7000 Anexo 5662 Contacto: reservas@venturia.com.pe

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LIBERTADOR AREQUIPA

Plaza BolĂvar s/n, Selva Alegre. Arequipa. +51 (54) 21 5110 reservasarequipa@libertador.com.pe 52

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[ BEBER ]

Sommelier conversó con Ray Augusto Meloni García, Director de la Dirección de Signos Distintivos del INDECOPI sobre dos temas coyunturales que vive el sector. La nueva directiva del Consejo Regulador recientemente elegida y el Concurso Mundial de Bruselas en Chile. Por María Claudia Eraso Fotos Mario Vingerhoets

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ue un verdadero logro y privilegio conversar largamente con el Dr. Ray Meloni, sobre temas alrededor del Pisco que “están que queman”. Dos son los focos que marcan la coyuntura de estos días: por un lado la nueva comisión directiva que acaba de asumir la dirección del Consejo Regulador de la D.O. Pisco -CRDO Pisco- y por otro lado el Concurso Mundial de Bruselas que se realizó en Chile, donde la participación para la bebida bandera del Perú estuvo determinada como Aguardiente de Vino y no bajo el nombre Pisco, denominación con la que anteriormente fue partícipe. El Sr. Ray Meloni es un abogado de larga trayectoria a pesar de su corta edad. Tiene la impronta de un hombre decidido y formal, con un discurso muy claro y contundente, sobre todo cuando se trata de defender la Denominación de Origen Pisco.

La primera inquietud de todos los peruanos es entender: ¿a quién le pertenece la D.O. Pisco y quién responde por ella?

La D.O. Pisco le pertenece al Estado Peruano. Él es el titular de las denominaciones de origen y es quien tiene que velar a nivel nacional e internacional tanto por la Denominación Pisco, como por las otras nueve denominaciones de origen restantes.

¿Por qué entonces siempre se lo acusa al INDECOPI por todo y cuanto sucede en relación al Pisco?

INDECOPI es la cara visible de una Comisión Multisectorial llamada CONAPISCO, -Comisión Nacional del Pisco- conformada por diferentes organismos público-privados (instituciones, asociaciones y productores) que trabajan en coordinación para lograr lo mismo con el mismo nivel de autoridad y responsabilidad. No hay dos bandos en el Pisco, todos buscamos lo mismo: el posicionamiento internacional del Pisco. Cada quien tiene una responsabilidad. INDECOPI sanciona la adulteración del Pisco y las malas prácticas de elaboración. Asimismo, desarrolla

la estrategia legal y cuida el reconocimiento internacional del Pisco. La representación comercial y difusión en el exterior está a cargo de PROMPERU. El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo -MINCETUR- se encarga de negociar los tratados de libre comercio y a través de ellos obtener la protección jurídica del Pisco. El Ministerio de Relaciones Exteriores se encarga de negociar los tratados multilaterales de protección de nuestras denominaciones de origen como es el caso del Arreglo de Lisboa. El Indecopi asiste técnicamente tanto al MINCETUR como a la Cancillería cuando se trata de negociaciones bilaterales o multilaterales para la protección del Pisco. Por su parte, el Ministerio de la Producción, a través de la CONAPISCO, promociona el Pisco a nivel nacional organizando festivales y concursos. El Consejo Regulador debe velar por el prestigio y garantizar la trazabilidad y calidad del Pisco.

¿Qué tanto nos afecta habernos retirado del Concurso Mundial de Bruselas que se llevó a cabo en Chile?

El Concurso Mundial de Bruselas es un concurso privado e itinerante que pertenece a un grupo de personas y no tiene ningún tipo de supervisión, ya sea de una entidad del Estado o de un ente regulador de Denominaciones de Origen. Es importante destacar que las bases del Concurso las cambiaron luego de haber invitado a participar a los productores de Pisco, lo cual no es correcto. En este caso por tratarse de un concurso internacional es la Cancillería la responsable de ponerse en contacto con los organizadores y así lo hizo, elevando su más enérgica protesta contra el cambio de las reglas de juego. Luego de lo sucedido, los organizadores del Concurso han ofrecido volver a las condiciones iniciales de participación, esto es, nos ofrecen enviar las muestras a Bruselas e identificarlas como Pisco y luego enviarlas al Concurso. Los productores de Pisco en forma unánime descartaron su participación .

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En cuanto al plano nacional, ¿quiénes son los que velan para que se cumplan las normas y quién es el encargado de sancionar en caso de irregularidades? La fiscalización depende del Consejo Regulador, son ellos los responsables de verificar la calidad del producto y de que se cumplan las normas establecidas para la elaboración del Pisco. La sanción la impone el INDECOPI ante la denuncia del Consejo Regulador. Las normas son las que protegen la elaboración del Pisco, empezando por la zona geográfica delimitada para los valles costeros situados entre Lima y Tacna. Lo siguiente es que se respete el método de elaboración tradicional a partir de las ocho uvas pisqueras reconocidas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. Hay otros procesos indebidos que son sancionados como la venta del Pisco a granel y la comercialización en galoneras de plástico. En caso de cualquier irregularidad, el CRDO y todos los pisqueros acuden al INDECOPI y somos nosotros los encargados de verificar y sancionar.

En el caso de las irregularidades cometidas en las elecciones o en el traspaso de la presidencia del Consejo Regulador, ¿el INDECOPI debería intervenir?

El Consejo Regulador es una asociación privada donde el INDECOPI no puede intervenir ni sancionar en cuanto a su organización interna, sólo participa como veedor velando porque se cumplan las reglas de los estatutos que el mismo Consejo determinó. En esta ocasión se presentó una sola lista de consenso encabezada por Marcos Zuñiga, que es el actual presidente electo.

¿Y en qué estado se encuentra en este momento el traspaso de mando de la Presidencia del Consejo Regulador?

Hubo algún retraso entre las elecciones y la designación de la nueva junta directiva del CRDO. Hoy soplan nuevos vientos, la nueva presidencia se debe inscribir formalmente con sus nuevos estatutos para que pueda comenzar a ejercer funciones y cumplir a cabalidad su rol.

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Recomienda

DON MANUEL TANNAT Viña Tacama, Ica Cepaje: Tannat 100% Vista: púrpura intenso Nariz: fruta negra madura, ciruela, vainilla y chocolate Boca: persistente, con estructura y final prolongado Precio sugerido: s/ 100.00

DEMONIO DE LOS ANDES ALBILLA Viña Tacama, Ica Cepaje: Albilla Vista: brillante, transparente e incoloro Nariz: aroma fino y delicado con notas a pasas rubias, durazno y pera madura. Marcada intensidad. Boca: sensaciones a frutas tropicales como pera, melón, mango y azúcar caramelizada Precio sugerido: s/ 85.00

PISCO FINCA ROTONDO QUEBRANTA Viña Vieja, Chincha Cepaje: Quebranta Vista: limpio, transparente y brillante Nariz: aromas que nos recuerdan a frutas secas como pasas, hierbas frescas, heno, almendras y frutas maduras como manzana. Boca: buena estructura, cuerpo y un buen balance en alcohol. Pese a su carácter es muy amable en el paladar con un final medio a largo. Precio sugerido: S/.31.00

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FINCA ROTONDO RESERVA MALBEC Viña Vieja, Chincha Cepaje: Malbec Vista: rojo violáceo intenso Nariz: sabores a ciruelas rojas, guindas, higos, damascos secos; todo esto se armoniza con la crianza en barrica que le otorga elegantes notas de vainilla y chocolate. Boca: su excelente equilibrio entre acidez, taninos redondos y maduros, definen un vino con personalidad, de final persistente y seductor. Precio sugerido: S/.35.00

BIONDI ITALIA Bodega Antonio Biondi, Valle de Moquegua, Moquegua Cepaje: Italia Vista: incoloro, límpido, brillante, con visos plateados. Nariz: expresivo y muy agradable, con aromas florales que recuerdan la acacia. Aromas frutales dulces y cítricos, como lima y mandarina. Boca: untuoso y algo sedoso, cálido y ligeramente seco. Aromas en retrogusto muy agradables y marcados, igualmente con flores y frutas presentes. Final largo y persistente. Precio sugerido: S/. 76.00

BIONDI NEGRA CRIOLLA Bodega Antonio Biondi, Valle de Moquegua, Moquegua Cepaje: Negra Criolla Vista: incoloro, brillante Nariz: aromas de fruta que recuerda al albaricoque, pero acompañada por la presencia marcada de vegetales y heno recién cortado. Boca: lo encontramos franco y dulce. Retronasal interesante con persistencia de aromas frutales. Precio sugerido: S/.76.00

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GRAN RESERVA N°1 INTIPALKA 2014 Viñas Queirolo, Ica Cepaje: Tannat 35%, Cabernet Sauvignon 30%, Malbec 20% y otras 15% Vista: color rojo granate profundo Nariz: intensos aromas a frutos rojos maduros, armonizados con notas de chocolate, trufas, cassis y especias dulces. Boca: sorprende la elegancia de su fruta, su amplitud y concentración, sus taninos elegantes y persistentes. Precio sugerido al público: S/. 179.90

COLECCIÓN PRIVADA MOSTO VERDE ITALIA Bodega Tabernero, Ica Cepaje: Italia Vista: limpio, transparente, incoloro y brillante Nariz: se encuentran aromas muy herbáceos y frutos cítricos que se reafirman en boca. Precio sugerido: S/. 59.90

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DON SANTIAGO MOSTO VERDE TORONTEL Viñas Queirolo, Ica Cepaje: Torontel 100% Vista: limpio, incoloro, brillante con matices plateados Nariz: aromas a cítricos, hierba luisa, flores blancas y notas dulces Boca: toronjas, menta y lavanda, fresco y untuoso Precio sugerido: S/. 79.90

VITORIA CABERNET SAUVIGNON RESERVA Bodega Tabernero, Ica Cepaje: Cabernet Sauvignon Vista: profundo color granate Nariz: armonioso y concentrado, con toques a chocolate y frutos secos como nueces y castañas. Boca: aterciopelado y con taninos armoniosos que le aportan un largo y placentero final. Precio sugerido: S/. 37.00

Moto G5 y Moto G5 Plus

de MOTOROLA

Estos nuevos teléfonos inteligentes reúnen la combinación perfecta del legado Moto G. Con un diseño que cautiva y un desempeño sin límites, con acabados metálicos en aluminio. Ambos equipos están a la venta de forma exclusiva con CLARO.

MONTBLANC

y UNICEF

La colección Meisterstück Selection UNICEF celebra el apoyo de Montblanc a UNICEF mediante una nueva colección cápsula, realzada por una original combinación de pieles lisa y estampada. Disponible en: Boutique Montblanc.

VICTORINOX

Scuderia

Ferrari

FORTE Esta refrescante fragancia encarna y mejora tu fuerza interior. Su aroma afrutado energizante, sostenido por sus notas de salida cálidas y amaderadas, evoca la emoción aguda de la competencia y la elegancia masculina audaz.

Lavaderos Schock

de cuarzo Record

VX TOURING COLLECTION Victorinox presenta una colección de equipaje viaje híbrido, de poco peso y calidad superior, que incluye la maleta de cabina más ligera de Victorinox. El secreto de esta colección es su diseño sin estructura combinado con materiales muy durables.

Casaca

AUDI

SPORT

Con la práctica chaqueta impermeable Audi Sport para hombre podrá vestir de forma deportiva y cómoda en primavera y otoño. Algunos detalles: costuras ribeteadas con banda elástica con estampado de rombos e interior de rejilla. Record trae su línea exclusiva de lavaderos Schock importados desde Alemania. Son resistentes a manchas, al impacto y a altas temperaturas. Tienen una superficie resplandeciente y más lisa que ayuda a repeler la suciedad.

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VISTAZOS

Tatsuji Hidaka, Mitsuyuki Tsumura, Rafael Piqueras, Toshihiro Hayashi, Takeo Arai. Presentación nuevo Lexus LC 500h.

Jessica Jimenez, Rodolfo Jimenez presentación nuevo Lexus.

Jaime Pomareda, Denise Ruiz, Marco Jimenez, Alvaro Fischer, Nair Trejo en “noche de leyendas” de Lenovo.

Heiko Mussmann, Grte. Gral. Bayer Perú, Jörg Ranau, embajador de la República Federal de Alemania; Rene Klemm, presidente de Bayer Región Andina. Celebración 70 años Bayer en el país.

Javier Quiñones, Yuliana Limo, Daniela Bayona, Eduardo Doy. Premiación de los “Embajadores del sol” de Peru Rail.

Roxana Reina, Oscar García y Sandra Reina. Fiesta Cusqueña Massimo.

“Noche de Ballantines”: Cedres Villarán, Nicolás Ojeda, Luis Enrique Piccini, Adrian Mendoza.

Gregory Smith, Roberto Ibarra, Teresa Baracco. Coctel de bienvenida a José Miguel Viu en casa del embajador de Chile.

Juan Pablo Bamondis, Pamela Vilar. Maridaje bodega Oveja Negra en en el hotel Country Club.

Reunión Vodka Absolut. Milagros Huamán, María Teresa Braschi y Fabio Jurado.

Viktor Kompanichenko, Pamela Romero, Gabriel Álvarez y Jose de Aubeyzon. Fiesta Montblanc Unicef.

Ingrid Mago, María del Pilar Granda y José Antonio Olaechea. Cena maridaje de la bodega Tacama.

Activación Gin Beefeater en El Pozito Trujillo

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[ DEPORTE ES VIDA ]

Por Gino Pomar

ay muchas formas de ejercitarse y hacer deporte. Una de las más simples o quizá la más elemental para ejercitar el cuerpo y despejar la mente es corriendo o caminando. El running es una palabra inglesa usada para referirse a la actividad de correr. Entre las personas que lo practican se escucha mucho decir: “Amo el running ya que me permite liberar tensiones y desconectarme un rato”, “El running mejoró mi vida y mi salud”. Pues bien, desde esta edición informaremos sobre esta y otras actividades deportivas y daremos nuestro punto de vista sobre cuán importante es que practiquemos algún deporte. El running es una actividad que ha ganado muchos seguidores en los últimos 10 a 15 años, sobre todo porque la gente tiene cada vez más conciencia de la importancia de practicar alguna disciplina deportiva. Hoy, la práctica del running está asociada claramente a la posibilidad de reducir el estrés. Deporte es vida. Mens sana in corpore sano (cita latina que nos enseña a pedir la salud integral de la mente, el cuerpo y el alma). Un punto a favor del running es que para practicarlo no se requiere realizar grandes inversiones económicas, grandes compras, ni nada parecido. Se dice que el futbol es el deporte que menos inversión necesita para practicarlo: calzado deportivo y al menos un balón, sin considerar una cancha para el juego; pues bien, para el running solo se requiere un buen par de zapatillas y para comenzar basta con salir a correr al aire libre, por la calle o un parque cercano. Luego y de acuerdo a las posibilidades se puede ir adquiriendo ropa deportiva adecuada y otros elementos, como un cronometro. Es evidentemente una inversión muy accesible si se compara con otros deportes. Otra ventaja es que no hay límite de edad para practicar running y tampoco es necesario estar un gran estado físico. Sin embargo, siempre será recomendable visitar a un médico antes de salir a correr o practicar cualquier disciplina deportiva. El profesional médico es quien indicará la realización de algunas pruebas necesarias para determinar si la persona está preparada para someter su organismo al esfuerzo que implica practicar esta actividad.

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CONSEJOS ÚTILES A TENER EN CUENTA: 1.

A pesar de ser una actividad aparentemente simple, el running puede beneficiarnos en muchos aspectos, por lo cual no debe hacerse de manera obligada y monótona. Al contrario, hay que disfrutarlo. Antes de iniciar y al finalizar la práctica del running no olvidar realizar los ejercicios de estiramiento necesarios. Es importante para evitar lesiones. Es recomendable llevar un control para el aumento de distancia de una semana a otra, así se evitarán los extremos, ya que pueden repercutir negativamente en nuestra salud y echar a perder todo nuestro esfuerzo. Nunca se debe incrementar más de un 5% o 10% por semana. Hay que aprender a mantener el ritmo para luego poder modificarlo. Uno de los errores más comunes es comenzar demasiado rápido, lo cual puede resultar en un agotamiento prematuro. Es recomendable trabajar la musculatura al menos dos veces por semana, para que los músculos evolucionen al mismo nivel que el sistema cardiovascular. También es recomendable hidratarse cada 15 o 20 minutos con bebidas que contengan electrolitos. Lo aconsejable es ingerir tres cuartos de litro a un litro de agua por cada hora de entrenamiento. Evite siempre correr en lugares muy recargados de tráfico vehicular, ya que el monóxido de carbono que emanan los vehículos es muy perjudicial para nuestra salud. Corra por la vereda y haga lo posible por hacerlo en sentido contrario al tránsito vehicular, de esta forma será posible anticiparse al manejo de los conductores. Sobre todo si hubiera algún percance en la vía.

Los residentes de Lima y de muchas otras ciudades del país pueden aprovechar que sus climas no son difíciles ni extremos y practicar este deporte todo el año. Así que ¡a alistar las zapatillas!

Rutas para correr en Lima: • Lince: vuelta al Parque Mariscal Castilla zona sur. Tiene una extensión de 1,1 kilómetros. • Miraflores: inicio en Malecón de la Marina con Calle Choquehuanca, hasta llegar al Malecón Cisneros con Calle Trípoli. Tiene un recorrido de 2,5 kilometros. • San Isidro: vuelta a El Golf. Cuenta con un perímetro total es 3,65 kilómetros. • San Borja: vuelta al Pentagonito. Es la ruta más extensa, su distancia es de 4,1 kilómetros.

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AGENDA

EMPRESARIAL

MITSUBISHI PRESENTA LA NUEVA PICK UP L200 DK-R 2017

Como parte de su constante innovación, Mitsubishi Motors del Perú anuncia la introducción de la L200 DK-R 2017, la cual viene con mejoras en todas sus versiones y es ideal para los que buscan un vehículo utilitario todo terreno.

AUDI QUATTRO CUP

El prestigioso torneo de golf amateur, Audi quattro Cup, se realizó en los Inkas Golf Club. La pareja ganadora tendrá la oportunidad de representar al Perú en el gran torneo mundial que se llevará a cabo en el Quivira Golf Club, en la ciudad de Cabo San Lucas, México. Alan Fort, Rafael de Osma, Jaime Tagle y Patricio Lira en la foto.

NUEVA HONDA WR-V: LA SUV COMPACTA QUE ESPERABAS

Versatilidad, tecnología, seguridad, confort y estilo, son cinco características que distinguen a la Nueva SUV de Honda WR-V. Un modelo que viene a revolucionar la vida de los jóvenes. Posando con el nuevo modelo, Makoto Toyoda, Presidente Ejecutivo y Jorge Oshiro, Gerente Senior de la Línea Automóviles.

DE PROTOTIPO A REALIDAD: LLEGA AL PERÚ EL NUEVO CUPÉ LC500H DE LEXUS

AVON Y BERNARDO CONTI REALIZARON TALLER DE FRAGANCIAS DE AUTOR

COOKIES INTEGRALES BAUDUCCO

Avon, la compañía para la mujer, realizó el Taller de Fragancias de Autor dirigido por el Associate Fragance Evaluator Bernardo Conti, quien vive de su pasión por las fragancias en la casa creadora de perfumes Firmenich.

sommelier

Lexus presentó en exclusiva el modelo LC500h, lujoso cupé inspirado en el galardonado LF-LC, prototipo de la marca que explica hacia donde apunta el futuro de la firma en cuanto a diseño se refiere. Toshiro Hayashi, Alfredo Ferrero y Bernd Grahammer junto al nuevo Lexus.

Bauducco, el mayor fabricante de productos horneados de Brasil, presenta su línea de Cookies Integrales disponibles en dos exquisitas variedades: Cacao y Avellana y Avena y Pasas. Encuéntrelos en los principales supermercados de todo el país.

AGENDA

EMPRESARIAL

SUZUKI PLUS EDITION: GRAND VITARA Y GRAN NOMADE

A través de una original campaña de intriga que involucró en sus redes sociales a Renzo Lercari, piloto oficial de la marca y a su copiloto Diana Lam, Suzuki anunció un cambio de look de dos de sus modelos más emblemáticos: Grand Vitara y Gran Nomade. Ediciones limitadas, conocidas como PLUS EDITION.

JAGUAR NIGHT EXPERIENCE

Jaguar realizó el evento exclusivo “Jaguar Night Experience”, el cual contó con la presencia de sus clientes, y les permitió disfrutar de una exhibición especialmente creada para ellos en donde disfrutaron de la gama completa de automóviles deportivos de lujo entre los que destacan el F-Type. Alejandro Ruiz de Somocurcio y Melisa Garcia en la noche del evento.

VOLVO SUBIÓ 45% ENTRE ENERO Y MARZO, LUEGO DE VENIR CRECIENDO 30% EL 2015 Y 2016

“LA GRAN FIESTA CHEVROLET”

CIRQUE DU SOLEIL SÉPTIMO DÍA Y KIA ALL NEW RIO 2018

NUEVA CARTA DEL RESTAURANTE LA LOCANDA DEL SWISSÔTEL

Después de crecer el 2015 y 2016 en el orden del 30%, Volvo Cars logró incrementar su inmatriculación de automóviles en 45% el primer trimestre del año 2017, lo que la convierte en una de las marcas de automóviles de mayor expansión en el mercado peruano.

Luego del esperado estreno de CIRQUE DU SOLEIL se acercaron al Jockey Club diferentes celebridades del ámbito actoral, musical, gastronómico y cultural de nuestro medio gracias a la invitación del nuevo y más sofisticado diseño de KIA ALL NEW RIO 2018.

Chevrolet llevó a cabo la “Gran Fiesta Chevrolet” en donde ofreció promociones y descuentos de lo mejor de su portafolio en Plaza Norte, que se mantendrán todo el mes de julio. Ésta es una de las 2 marcas del mercado con mayor cantidad de ventas en el Cono Norte. Cecilia Riva, gerente de marketing, posa junto a uno de los automóviles.

La Locanda, el restaurante del Swissôtel Lima, presentó su nueva carta de la mano de su Chef Zorim Wong, dándole un giro y llevándolo a la cocina mediterránea, con auténticos toques peruanos. Swissôtel Lima te invita a probar su nueva propuesta de lunes a domingo de 12:30 p.m. a 03:30 p.m. y de 7:00 p.m. a 11 p.m.

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Emblema mistiano: el Rocoto Relleno Dicen que todo plato cuenta una historia y éste narra la del pueblo arequipeño. La de su cocina legendaria y la de las manos que lo prepararon. Picor, rocoto, queso fresco, orégano, anís. Sabor de volcanes. ¿Ya le provocó? Maridar con un Sauvignon Blanc o un rosé.

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GRAND MAITRE