Sommelier Edición 111 by Revista Sommelier

Año 15 - Número 111 - S/. 15

www.sommelier.com.pe

AVISO 01 A

AVISO 01 B

Índice

Sabor nikkei

Entrevista a Mitsuharu Tsumura, dueño de Maido y el rostro más visible de la cocina nikkei en el Perú. Sus reconocimientos, su evolución como cocinero, lo que lo motiva a cocinar y su deseo por saborear junto con los demás cada bocado que prepara. Para Micha no hay parámetros, la libertad y el respeto por el producto es lo que predominan. No se la pierda.

Mundo líquido

Recorrido gastro

En lo que va del año nuevas propuestas del mundo líquido han llegado a Lima con el fin de deleitar a un público cada vez más deseoso de las bondades de productos de alta gama. Acá, la crónica de la llegada de dos creaciones. Altos Tequila Olmeca y Mascota Vineyards.

Lima sigue demostrando ser el centro gastronómico y son los distritos de Miraflores y San Isidro los que convocan en su apuesta por ofrecer nuevas propuestas. El tour empieza con una opción vegana, almorzamos con sabores criollos y la noche termina con unos drinkies en un nuevo speakeasy. Todo en un solo día.

Por Fiorella Garavito

Por Soledad Marroquín

Por Margite Torres P.

Maridaje en Maido El despliegue de vinos en el menú maridaje de Maido consta de trece pasos. Quisimos provocarlos con tres de los platos y sus bebidas acompañantes. Junto con el equipo de sommeliers pensamos en algunas opciones que nos hicieron suspirar. Esperamos provocar lo mismo en ustedes.

Caficultura limeña

58 Turismo: 5 pasos Medellín

Hace 10 años se inició la cultura de cafés en Lima, motivo más que suficiente para realizar una breve reseña de los cafés más destacados y las opciones sabrosas que estos coffee shops ofrecen para acompañar al único commodity bebible del mundo. Acompáñenos en nuestro recorrido.

Detalles que no se debe perder si visitan Medellín. Una breve estancia por esta ciudad colombiana nos permitió reconocer cinco infaltables a tomar en cuenta si la quieren conocer. Acá la crónica de este viaje.

Por José Alberto Castro

Por Paola Miglio

Esta edición empieza con una estupenda noticia. En portada, el rostro más destacado de la cocina nikkei en nuestro país, Mitsuharu Tsumura, -chef propietario de Maido-, acaba de ser premiado, junto con su equipo, en las categorías Mejor restaurante y Mejor restaurante Nikkei por la Guía Summum 2017. ¡Desde acá les mandamos nuestras felicitaciones! Junto con la portada, una entrevista a Mitsuharu o “Micha” como amigablemente lo conocemos. En ella nos cuenta sobre la evolución de la gastronomía nikkei en el Perú, sobre su identidad como cocinero, qué lo motiva y apasiona. Además, regresa nuestra querida sección de “Maridaje”. Luego de un tiempo vuelve también la sección “Consejos del Sommelier”, a cargo de profesionales locales que compartirán su experiencia e inagotables anécdotas. Empezamos con Joseph Ruíz Acosta, Campeón Nacional y Chef Sommelier de Central. Tenemos novedades en el mundo líquido. Entérese cuáles son y todo sobre su ingreso a nuestro mercado.

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición general Margite Torres Postigo editor@sommelier.com.pe Consejo editorial Edwing Torres Postigo, Katia Torres Postigo y Soledad Marroquín Asesoría editorial Soledad Marroquín Diseño gráfico Carlos Solis Lainee Columnistas Soledad Marroquín, Paola Miglio, Mario Vingerhoets, Fiorella Garavito Colaboradores Joseph Ruíz Acosta, José Alberto Castro, Sergio Rebaza Corrector de estilo Sandro Nakamatsu Fotografía Marie Duharte Fotografía sociales Nasim Mubarak Gerencia de publicidad Edwing Torres Gambetta publicidad@sommelier.com.pe Ventas Esther Ramírez y Verónica Carrillo Coordinación Patricia Contreras Diseño y diagramación Sommelier Impresión Aza Graphic Perú S.A.C. Distribución SMP Courier

¿Se imaginan un día totalmente gastronómico? Sigan la ruta que hemos caminado para ustedes. A propósito de este frío que no nos deja, recorrimos varios cafés de ayer y hoy. Anímense a visitar sus propuestas. También les traemos una nota en donde periodistas gastronómicos de diferentes países del Continente hablan sobre la gastronomía en América Latina. Y finalmente nos fuimos de viaje a Medellín, ya verán las sorpresas que encontramos. Una edición bien sazonada, esperemos que la disfruten.

Edwing Torres Postigo Director General

Margite Torres Postigo Editora General

pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 Ventas: 987 665 232 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía: Marie Duharte Locación: Maido restaurante

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú

www.facebook.com/sommelierrevista www.sommelier.com.pe

Instagram @paola.miglio

SAN PELLEGRINO

MÁS SABOR Nuevas opciones de aguas gasificadas presenta San Pellegrino en Lima. Hay dos: la de higo con naranja y la de menta y limón (jugo de limón e infusión de menta). Ambas bastante refrescantes y divertidas.

Whisky de 18

Por Paola Miglio

Johnnie Walker presenta Johnnie Walker 18 Años, el nuevo nombre para Johnnie Walker Platinum Label, el blend de scotch whisky de Jim Beveridge que incluye maltas clásicas, frutadas y añejadas de las cuatro regiones de Escocia. Lo encuentran en licorerías especializadas.

VODKA DE PAPA

Este exclusivo evento de cata se llevará a cabo el 11 noviembre por primera vez en Perú. La cita es en el Hotel Westin de Lima, y la idea se basa en presentar los mejores vinos de Chile y Argentina de la mano de sus enólogos creadores y además hacer una cata a ciegas de una selección de los mejor puntuados. El cupo es limitado y la venta de entradas es vía el mail info@premiumtasting. com.ar o se podrán adquirir en los locales de la licorería El Pozito www.elpozito.com.pe

Jóvenes cocineros peruanos se unieron en el programa Cocina con Causa, creado por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas y TV Perú. La idea es viajar por el país y llegar hasta las poblaciones más alejadas con soluciones sabrosas y alternativas nutritivas que permitan mejorar la calidad y variedad de la alimentación de los vecinos. El programa cuenta con el apoyo del estado y de la empresa privada. Véanlo todos los miércoles a las 9:30 pm por TV Perú. 8

sommelier

HUAYRO

Cinco amigos de distintas disciplinas se unieron con una sola meta: hacer el primer vodka peruano de papa nativa: 14 Inkas. Omar Cosio (marketing), Rafael Urbina (ingeniero de alimentos), Matías Mulánovich (deportista), Ricardo Fort (economista) y Rodrigo Palma (piloto comercial), realizaron una trajinada investigación que vio la luz hace unas semanas. Han trabajado con productores de la zona centro y utilizaron papa huayro para la primera etapa del emprendimiento. La idea es más adelante sacar varietales. Pronto lo encontrarán en las principales tiendas especializadas del país.

CHAQCHAO, CHOCOLATE AREQUIPEÑO

DATOS DE TEMPORADA

Hace poco estuvimos por Arequipa y nos llamó la atención la tienda y fábrica Chaqchao, que trabaja con cacao de origen y elabora las más diversas tabletas de chocolate de alto porcentaje. También hay con productos locales como rocoto o quinua, y opciones para diabéticos. La línea paralela es de belleza: desde mantequillas para el cuerpo, hasta jabones y bálsamos para los labios. Los encuentran en la calle Santa Catalina 204, Arequipa Ciudad.

Tres datos para que vayan corriendo a Amazon y se los encarguen. Primero la revista Fare, inglesa. Acaba de salir su primer ejemplar y es una delicia de fotos y textos. Está dedicada enteramente a Estambul y su cultura. Un pequeño objeto de arte.

MAGDALENA Amamos los diseños de la cerveza artesanal Magdalena. Pulidos y creativos, complementan de manera eficaz la bebida y enmarcan el concepto de cada variedad. Nuestra favorita, la Pistolera. Vayan descubriéndolas poco a poco que además, están buenas.

MAÍZ Y SAL

Luego, la última edición de Lucky Peach. Literalmente la última porque luego de 22 números la icónica revista del cocinero David Chang, Peter Meehan y Chris Ying, editores, cerró. Duró de 2011 a 2017 y algunos señalan que cumplió su ciclo. Esta edición final está dedicada a la cocina de los suburbios.

Un libro para cerrar: los fantásticos relatos de M.F.K. Fisher en El Arte de Comer, editado por Debate y con prólogo de David de Jorge. Un interesante acercamiento a la teoría y experiencia gastronómica delicadamente escrito. Ese sí lo encuentran en librerías locales y en español.

El combo es ideal: empaques de maíz gigante tostado aderezado con sal rosada de Maras, pero también con ajíes amarillos, quinua y hasta mezclado con chifles dulces. La propuesta de Cuzco Food (ww.cuzcofoods.com) no queda ahí y se extiende a flor de sal envasada, siempre de Maras, a sal con ají y hojuelas de limo, panca y ají amarillo. Como para tener el set completo en la cocina.

sommelier

[ NOTA DE PORTADA ]

sommelier

En media hora se abre la puerta de Maido, el restaurante de Mitsuharu Tsumura o Micha como amigablemente lo conocemos. Entonces comienza el movimiento. En el salón hay muchas personas. Conversan y se mueven muy bien sincronizados. Unos limpian copas y acomodan los cubiertos, otros doblan servilletas. En la barra, algunos hacen cortes finos de pescado. Unos cuantos, sentados en una de las mesas del centro, coordinan y repasan las reservas del día mientras pasan rancho. Mientras tanto, aguardo por Micha, quien atiende los últimos detalles desde la cocina. Así es el día a día de este chef, rostro visible de la cocina nikkei en el Perú. Un personaje sencillo y muy apasionado, perfeccionista pero simple a la vez. Recientemente él y su equipo de Maido arrasaron en la premiación de la Guía Summum 2017 con los premios a Mejor restaurante y Mejor restaurante nikkei, afianzando su poderío. Si recordamos, hace unos meses, Maido escaló cinco puestos en los World´s 50 Best, alcanzando el puesto 8 y se coronó con el segundo lugar de Latinoamérica después de Central de Virgilio Martínez y Pía León. Reconocimientos, todos, que Micha celebra y admite como un logro de la gastronomía peruana. Sus proyectos más recientes hablan de lo alto que apunta, siempre sin perder el horizonte trazado: hacer cocina con sabor para alegrar paladares. Parte del equipo de Maido ya está en la China, donde abrirá Ají, en Macao. La propuesta será la de comida peruana. Y acá cerca nomás, en Santiago de Chile, los planes son con Karay.

Por Margite Torres P. Fotos Marie Duharte

sommelier

La evolución. La historia. Lo nikkei en Maido. Todo iba quedando listo y Micha sale de la cocina a nuestro encuentro. “¡Listo, ahora sí!”. Deja unos pendientes y subimos al salón privado para conversar. Una entrevista esperada, confieso. Hay mucha admiración y reconocimiento de por medio. Tengo familia nikkei, mi esposo es nikkei. De lo primero que hablamos es justamente de la travesía nikkei en el Perú, de su huella en él, en su cocina, de su historia y evolución. Esto fue lo que respondió. Así empezamos. “Yo tenía claro que lo primero que tenía que hacer era contar la historia de la cocina nikkei. Muchos empezaron a hablar de ella hace 10 años cuando empezó el boom de la gastronomía peruana y a partir de ahí surgen muchas preguntas. Y en realidad, cuando recién abrimos Maido no pensé que eso pasaría. Después de abrir el restaurante, analizándolo, me di cuenta de que lo que habíamos hecho era contar una historia”. La de la cocina nikkei. Una que a lo largo de los años se ha afianzado y afilado como cuchillo de sushi, pero sobre todo se ha peruanizando. Y finalmente, esta es la historia de Maido, el caballito de batalla de Micha, que empezó muy japonés para volverse nikkei y acabar haciendo, “cocina nikkei de autor”. Como la llama el propio Micha. Un mundo en el que cada uno interpreta esta simbiosis desde su experiencia y donde, para Micha, no hay límites. “Ahora con el tiempo me di cuenta que contar la historia fue muy importante porque a partir de ahí yo hago mi cocina. Yo hago cocina nikkei pero soy yo. Y es algo que me he ido dando cuenta con el tiempo. Hay mucho de mi personalidad en ella. Es, creo yo, y como en todo cocinero, como una pintura. Tú ves una obra de arte y tiene un sello. Eso toma tiempo y siempre vas evolucionando. Pero lo que sí creo es que la cocina de Maido ahora es mucho más personal. Y como yo la interpreto no es como todos lo hacen. ¡Imagínate que todos la interpretaran igual! Qué aburrido sería. Yo creo que ahora se hace cocina nikkei y cada uno la interpreta a su manera. Y me gusta, siempre y cuando se sigan estos parámetros de utilizar soya con ají, que es el ADN”. “El término `cocina nikkei´ solo existe acá. Ese bautizo no se ha dado en ninguna parte del mundo más que en el Perú. Al nivel como ha penetrado la cocina japonesa en el Perú no se ha dado ni en países donde la colonia es más grande que la de acá. Y cuando hablo de cocina nikkei no solo me refiero a nivel creativo sino a la de la casa. Hay que entenderla a partir de ahí. No solo en los restaurantes sino en las casas se usa sillao y no solo en las de las familias nikkei.

sommelier

Pasión: soñar combinaciones. “Yo considero que hoy por hoy hago una cocina en la cual quiero plasmar lo que me encanta o encantaría comer. ¡Me encanta comer! He ganado concursos de quién come más. A pesar de ser chiquito, como un montón y la gente me fastidia por eso. Y lo disfruto mucho. Y cuando no estoy comiendo me imagino sabores, combinaciones todo el tiempo. Y pienso… ¡me encantaría poder lograr esto en un bocadito! Por ejemplo, cuando pido Pollo a la brasa lo como con arroz blanco o chaufa, entonces digo: vamos a hacer un plato inspirado en esa combinación. Por ahí va la cosa conmigo. Es ese pollito que me quiero comer llevado a mi mundo, al de la cocina creativa”. “No me gusta cocinar para mí, cocino porque tengo hambre. Es más rico que alguien te cocine. Cocinar es compartir. Una de las razones por las que quise ser cocinero es porque quiero hacer feliz a la gente. Disfruto viendo cómo se comen un bocado, sus reacciones o expresiones. Ahí te das cuenta si causaste el impacto que querías, y hay formas que no necesitan palabras. Maido, y en general la cocina, es compartir. Y ese es el consejo que yo siempre les doy a los que quieren abrir un restaurante. Tienen que tener esa esencia, sino no la haces. Tú no puedes ver un restaurante como un negocio en un principio. Así no será un éxito, por lo menos uno de este tipo. Lo primero en lo que debes pensar es en hacer feliz a la gente, luego lo demás viene solo”.

El productor. Raíces. “Perú es sabor”. “El trabajo social de la cocina –la inclusión social, la trazabilidad- es la parte que no se ve a veces, pero es el trabajo más intenso que hacemos. Por ejemplo, eso de comprarle directamente al productor es bien bonito pero no es tan fácil. Hay mucha problemática detrás. Por eso es importante el tema de la asociatividad, las cooperativas, trabajar de la mano con los productores agrupados. No solo es el contacto directo sino conversar con ellos sobre cómo queremos el producto para que tengan un mejor beneficio. Falta mucho por hacer pero lo estamos haciendo. Lo que necesitamos son líderes que logren crear un sistema que permita a los productores distribuir sus productos de la mejor manera a nivel calidad y que sean profesionales en lo que hacen”. “Cada vez me descomplico más de estos parámetros que existen, por eso mi menú ahora es más libre, no está inspirado en algún concepto en específico. Es Experiencia Nikkei y ya. Voy poniendo y sacando platos dependiendo de lo que hay en temporada, de lo que crea que va a funcionar o no en un momento, y de esa manera puedo tener un menú dinámico, que no tenga una duración de tiempo. Lo importante es no perder una cocina con sabor. Siempre eso está por encima de lo estético y de cambiar menús. No hay que olvidar que Perú es sabor, es sazón y ese es mi mensaje para las nuevas generaciones. No perder nuestras raíces. La tendencia ahora es volver a ellas”.

sommelier

AVISO 04

Bebida favorita whisky Insumo preferido ají Plato favorito Arroz Tapado Frase “Apura pues papito” Mayor logro aún no lo sé Defecto desorden Virtud alegría Cómo te definirías espontáneo Música salsa Cocina regional Arequipa

Cau Cau Dim Sum

sommelier

o Barman, primera marca premium del mercado peruano creada para el home-tender (o barman en casa), cumple su primer año de lanzamiento con un portafolio establecido de productos ligados a la coctelería, desde complementos para elaborar diversos cocteles, hasta cristalería y herramientas de cobre perfectas para darle vida al bar de tu hogar. Desde un inicio la marca se diferenció de su competencia al considerar como punto fundamental el desarrollo de contenido educativo de la mano de Bruno Ferrari –educador experto en bebidas espirituosas y coctelería–, que le permitiera al consumidor poder entender el fascinante mundo de las bebidas con la intención de preparar cocteles en casa de una manera simple, pero bien elaborada, con el uso de la primera línea de botánicos especializada (para gin, vodka, pisco y muy pronto, ron). Asimismo, el buen oficio de la marca derivó en el apoyo de varios bartenders reconocidos del medio, quienes también se sumaron en la creación de recetas de autor para poder compartir su pasión por la coctelería a través del Premium Mixology Kit que, junto a botánicos selectos y utensilios especializados, lleva como propósito fomentar la cultura de la mixología en casa y, por ende, el placer de compartir momentos sociales con familiares y amigos a través de cocteles deliciosos. Aparte de ello, la marca ha lanzado hace poco tiempo una línea de artículos y recipientes para bar 100% de cobre, donde destaca con brillantez el Copper Mug Set que contiene dos tazas de cobre y una guía exclusiva, que cuenta todo acerca del afamado Moscow Mule, su historia y cómo preparar otras recetas derivadas. Finalmente, la marca acaba de lanzar la primera línea de cítricos deshidratados para coctelería mediante el uso de frutas naturales de origen peruano. Este producto permitirá al consumidor sofisticar la coctelería que elabora en casa, pues podrá utilizarlos para aportar sabor, aromatizar y, claro está, decorar su copa con un toque especial. Si buscas conectar con tu barman interior y quieres experimentar la creación de cocteles en casa, puedes adquirir la línea de productos de GoBarman en todas las tiendas Wong, licorerías el Pozito, entre otros establecimientos como las tiendas de estaciones de servicio. GoBarman también se comercializa a través de los programas de puntos de Interbank Benefit y LAN.

Para mayor información de los productos Go Barman pueden encontrarlos en Facebook e Instagram como @gobarmanperu o llamar al 96500-1470 ó 01221-2622.

Encuentra dentro del empaque de cítricos deshidratados un recetario con varios tipos de cocteles para que puedas replicarlos en casa. Copyright 2017 Thalía Thalavera, Jefa de barra de Sibaris y Brand Ambassador Go Barman.

[ BEBER ]

Por Soledad Marroquín Fotos Marie Duharte

lor Rey es jefe sommelier a cargo de los vinos y bebidas de este increíble restaurante de cocina nikkei. Argentina de nacimiento y arraigada en el país desde hace algunos años, Flor está casada con Juan Janampa, peruano y parte del equipo de Maido. Su vida transcurre entre el restaurante y la casa, donde la espera el dulce Juani, de apenas un año de edad. Hace seis años y medio que entró a Maido y lo recuerda como si fuera ayer, incluso la carta de vinos de aquel entonces. Una de las cosas que más resalta de su estadía en el restaurante es la participación de Micha, quien asiste activamente en todas las pruebas de maridaje que se hacen de cada menú. “Los chefs están cada vez más involucrados con el vino y eso es muy positivo”, dice Flor con cara de satisfacción. Así como los sommeliers lo están con lo que sucede en la cocina, los ingredientes y las elaboraciones de los distintos platos, de esa manera los maridajes son más acertados. El movimiento de comensales de Maido es alto, con una asistencia de turistas extranjeros que bordea el 80%, esto se refleja también en la demanda del vino y otras bebidas. Por ello, desde diciembre del año pasado, el sommelier Brayan Rubio se incorporó al equipo. “Es como si hubiéramos trabajado desde siempre”, afirma Flor. La coordinación entre ambos fluye fácilmente. “Incluso me adelanto a lo que Flor está pensando”, agrega Brayan. Es evidente que forman una buena dupla de trabajo. La carta de vinos está conformada por un 70% de vinos blancos, en su mayoría y por coincidencia, procedentes de Italia, el 5% es para el vino rosé que aún sigue siendo incomprendido. El resto es de los tintos. No faltan las cervezas y el buen sake que se sirve en bellas tazas de distintos colores. La oferta de vinos por copas alcanza las 25 etiquetas. “De esa manera el cliente que llega solo y se sienta en la barra puede disfrutar su comida con un vino a la medida”, sentencia Flor. El despliegue de vinos en el menú maridaje que acaba de cambiar hace un mes y medio llamado Experiencia Nikkei, consta de trece pasos. Queremos provocarlos con tres de los platos y sus bebidas acompañantes. Los cuales nos hicieron suspirar en más de una ocasión.

sommelier

SNACKS Y SAKE TAISETSU ICE DOME GINJO Una bella piedra recolectada del fondo del mar es el escenario para dos bocados sublimes: tempura de yuyo, crema de camote, calamar en fermento de beterraga y gel de limón. Crujiente y marino. El sake empalma en un contraste delicado. El segundo es el crujiente de shari, palta, huevos y panza de trucha, aquí la alianza se da por la sensación grasa del pescado. El sake tiene una delicada mineralidad producto de su procedencia de deshielos al norte de Japón. Así se abre el menú con la bebida representativa de Japón a manera de saludo y para enfatizar el concepto. Tome nota de la posición de la piedra en la mesa. No es casual. El borde elevado está al lado izquierdo para que el placer de la contemplación fluya.

sommelier

ARROZ CON ERIZOS Y VINO FOLLIA 2014, ITALIA A veces faltan las palabras para expresar las sensaciones. Es el caso de este plato de intensidad sabrosa y delicada. Arroz chiclayano, erizos de Atíco, crema de palta, wan yi y láminas de choclo bebé, es la presentación del norte y sur del Perú, de la tierra y el generoso mar. La textura juega su parte con la cremosidad de los ingredientes y la piel del arroz. El punto crunchi lo dan las pequeñas láminas de choclo. Para quedar en silencio. Un matrimonio de respeto y equidad se da con el vino blanco Follia 2014 de origen italiano. Un vino particular y de sensaciones discretamente diversas por el blend de las uvas Grechetto, Malvasía, Trebbiano Giallo, Riesling y Sauvignon.

sommelier

CHORITO Y VINO TINAJAS VIRREYNALES, PERÚ El chocolate peruano es el ingrediente para emular ese fruto marino tan noble. En el Perú lo llamamos “chorito”, el resto del mundo lo nombra mejillón. Se imita una de las partes de su caparazón. El relleno es de locura a base de un sorbet de granadilla y mandarina, espuma de mucilago, helado de lúcuma y frambuesas. Rico, divertido y para jugar con la imaginación. Sean libres de comer y disfrutar directamente con los dedos. Llega a la mesa una botella de vino nacional, del valle de Majes, Arequipa. Tinajas Virreinales, a base de uva Italia, de color amarillo dorado, dulce pero sin empalagar, con perfumes suaves a miel y flores blancas. Una sinfonía alegre que discurre fácilmente. La temperatura de servicio no es muy fría, lo justo como para ligarse con el frío del postre.

sommelier

[ BEBER ]

Por Fiorella Garavito H.

En lo que va del año nuevas propuestas del mundo líquido han llegado a Lima con el fin de deleitar a un público cada vez más deseoso de las bondades de diversos vinos y espirituosos de alta gama. Para esta edición, Sommelier tuvo el placer de conversar con personajes clave detrás de particulares creaciones que ya se encuentran en nuestro país. Acá, la crónica de la visita de Dré Masso, co-creador de Altos Tequila Olmeca y Rodolfo “Opi” Sadler, creador de vinos Mascota Vineyards.

sommelier

Tequila Altos llegá al Perú como una nueva propuesta de tequilas premium hechos 100% de agave. Con su “sabor suave y buen cuerpo”, como lo describe su co-creador Dré Masso, pretende ganarse el paladar de asiduos a los bares y restaurantes. En sus presentaciones Plata y Reposado, es sin duda una nueva alternativa para disfrutar puro o en cocteles.

sommelier

omos el tercer país latinoamericano al que llega este tequila premium fruto de la colaboración entre la bodega Olmeca y los afamados bartenders británicos Dré Masso y Henry Besant. En esta ocasión conversamos con el mismo Dré Masso, quien nos concedió una breve entrevista durante su paso por Lima, no sin antes prepararnos una de sus bebidas favoritas con tequila: Crafted Paloma.

Dré ha sido por muchos años un gran amante de México, de su cultura y por supuesto del tequila. De hecho en el 2005 abre junto a su socio Henry Besant un restaurant mexicano en Londres, “Green and red”. Pero esto no fue lo único que los une a este país. Ese mismo año, mientras escribían un libro sobre Margaritas para la firma Williams Sonoma, conocieron al maestro tequilero Jesús Hernández de la marca Olmeca. Le contaron sobre el concepto que querían desarrollar: usar el tequila en cocteles y que también se pudiera disfrutar sencillo sin mezclar. Hasta ese entonces Olmeca no tenía tequilas con alto porcentaje de agave. Esta colaboración no sólo fue la oportunidad para obtenerlo sino también para cubrir un gap entre tequilas premium pero a un buen precio. Cuando Dré nos habla del proceso para crear tequila Altos, cuenta emocionado sobre su producción y de la importancia que tiene para él que todo se haga con la mayor integridad posible. “Si miras el terreno donde se cosecha el agave, los frutos que crecen en esa área son más ricos, más grandes, más dulces que en cualquier otra área. Crecen más cerca al sol, donde el terroir es increíblemente influyente y donde esas plantas crecen por 8 años. Y no sólo es la tierra, sino también la luna, las estrellas, el agua, todo tiene que ver en el proceso. Ese es el punto de partida”.

sommelier

“También, trabajamos con generaciones de una familia que ha cosechado esa tierra por años. A pesar de que hay muchas maneras de cocinar la planta, ellos cocinan el agave con una técnica que tiene cientos de años. Utilizan 2 maneras para machacar la planta. Con molino y con rueda de tahona hecha de roca volcánica, lo cual le da al tequila un sabor más rústico”. Luego de esta significativa participación de la naturaleza y de la comunidad, los destilados obtenidos por ambos métodos son vertidos juntos, unos van directamente a la botella en su versión más pura y cruda (Altos Plata), mientras otros se añejan hasta por 8 meses en barricas de roble americano (Altos Reposado). Pensando en el consumidor de Altos, no pudimos evitar preguntarle a Dré en quién pensaron al crearlo y para quién está hecho este tequila. “Hay un gran mercado en crecimiento para el tequila en el mundo. Hemos visto tendencias como el vodka y el gin que han sido grandísimas, pero ahora el tequila está alcanzando ese punto. Entonces están los conoisseurs y los millennials que están teniendo un acercamiento al tequila. Si bien en un inicio lo creamos pensando en la comunidad de bartenders, en realidad pensamos que es una bebida para todos”. Dré conoce muy bien el pisco pero además sabe también que en Lima está muy de moda el gin. Sin embargo, no le cabe duda que el sabor del tequila podría ser un gran sustituto del gin en cócteles. Además nos dejó unas recomendaciones. ¿Qué tal Tequila sour en vez de un Pisco sour? O ¿una copa de Altos Plata para acompañar un clásico ceviche?

BONUS: El nombre: Altos es el nombre de la región donde se encuentra la tequilera Olmeca y donde se fabrica Tequila Altos. Pertenece al estado de Jalisco. Bebida versátil: Tequila Altos Plata y Reposado están hechos no sólo para disfrutarse en shots o cócteles, sino también puros y en copa por su alta calidad y sus respectivos aromas y sabores. Dré recomienda beber Altos Plata en copas de champagne o vino y Altos Reposado en copas de cognac. Vena sostenible: una de las características del trabajo de Dré Masso es su preocupación por los procesos sostenibles en sus proyectos. Tequila Altos no es la excepción. Los desechos del agave, por ejemplo, se procesan para hacer compost. Una iniciativa que otras tequileras de la zona han imitado.

INGREDIENTES:

Jugo de lima 1 parte Jarabe de agave soltar Altos Plata 1 parte Sangrita 1 parte

PREPARACIÓN: (Sangrita) 750 ml de jugo de tomate, 100 ml de jugo de limón, 100 ml de jugo de limón, Dash Tabasco, Dash Grenadine, 2 pizca de sal de mar, 2 pizca de pimienta negra molida. Agregue todos los ingredientes en una jarra grande, mezcle bien y guárdelo en un lugar limpio, 1ltr botella de vidrio en el refrigerador hasta que esté listo para servir.

sommelier

on más de 30 años en la industria vitivinícola, el enólogo argentino Rodolfo “Opi” Sadler es hoy el creador de sus propios vinos, Mascota Vineyards. En una cata íntima con Sommelier, “Opi” no solo nos deleitó con el sello personal en cada uno de sus vinos, sino que nos transmitió sus ganas por lograr que éstos se conviertan en los vinos de la vida cotidiana de los peruanos. Entre preguntas y degustaciones, tuvimos una amena entrevista donde el enólogo nos contó sobre su joven proyecto y la llegada de Mascota al Perú. Este año el famoso Master of Wine británico, Tim Atkin, incluyó en su informe sobre vinos argentinos 8 de los vinos de Mascota Vineyards con puntajes que superaban los 90 puntos. Más allá de las cepas o los blends que crea para cada uno de sus vinos, está claro que “Opi” imprime un ADN que los hace únicos. Ese diferencial es la constante por la que le gusta ser reconocido. “Creo que más allá de los varietales que

sommelier

confirman las líneas, lo que cada enólogo quiere expresar es una identidad propia. Si bien las modas van cambiando y van surgiendo nuevos varietales, así como nuevas formas de hacer los vinos y nuevos gustos, nosotros lo que queremos mostrar es una identidad donde resalten las características de Argentina. Eso se logra dándole determinados procesos y metodología a los vinos para que muestren las características de las zonas de donde sacamos la uva. Con ello obtenemos vinos muy frutados, cuyas uvas han tenido una buena madurez y realmente pueden expresar todo el potencial de la variedad. Si bien Mascota Vineyards es una bodega mendocina y los vinos de Mendoza, y principalmente de Argentina, son Malbec, también queremos divulgar otras variedades como el Cabernet Sauvignon”. Cuando le preguntamos sobre sus expectativas con la llegada de Mascota Vineyards al Perú destacó la importancia que tenía para él que

sus vinos fueran adoptados por los peruanos en el día a día, en una reunión familiar o con los amigos. Que sean sinónimo de diversión y felicidad. “El otro día estaba viendo un video que hablaba de la teoría de un tal Claude Steiner sobre ´la economía de las caricias´. Esta teoría decía que todas las personas necesitan de una ´caricia´ para desarrollarse. Pero no se refería a una caricia de contacto o piel con piel, sino a que una caricia también podía ser una mirada, una sonrisa, una palmada de felicitación en la espalda. Para nosotros, los enólogos, recibir una caricia es enviar una muestra a un concurso y que reciba una medalla u obtenga un buen puntaje. Pero creo que la caricia más importante es que el consumidor justamente consuma el vino y te transmita que le gustó. Eso lo puedes evidenciar a través las ventas. Cuando tu vino se empieza a vender estás contento no por una cuestión comercial sino porque a la gente le ha gustado y lo prefiere. Esas son las caricias que sentimos los enólogos”.

Sobre el proyecto: Mascota Vineyards es la primera línea de vinos de autor del grupo Peña Flor. Son vinos que son supervisados por su enólogo autor en cada paso de su producción. Se dice que el nombre Mascota podría estar ligado a los “guardianes” (murciélagos) que cuidaban las botellas de la bodega de la familia Sadler cuando Opi era un niño. Sobre el autor: Rodolfo “Opi” Sadler fue por más de 25 años chief winemaker en bodegas Santa Ana (Arg). Es considerado uno de los 10 enólogos más reconocidos de su país. Calificación de Tim Atkins: Los vinos Mascota Vineyards con puntaje mayor a 90 según el famoso Master of Wine son Big Bat BB Cabernet Sauvignon 2014, Gran Mascota Cabernet Sauvignon 2014, La Mascota Cabernet Sauvignon 2015, Gran Mascota Malbec 2014, Unánime Chardonnay 2016, La Mascota Malbec 2015 y La Mascota Rosé 2016. Dónde encontrar Mascota: En las principales licorerías de Lima (Via Vinum, El Pozito, Nuevo Mundo) y en la carta de restaurantes como Cala, Maido, Huaca Pucllana, Vivaldi, La Rosa Náutica.

sommelier

[ BEBER ]

sommelier

Por Joseph Ruiz Acosta – Chef sommelier restaurante Central

¿Quién no se ha dejado llevar por términos atractivos en las etiquetas de los vinos a la hora de elegir la compra? Seguramente todos pero muchas veces no sabemos su significado o qué desean transmitir. A continuación conoceremos un poco sobre algunos de esos términos como Reserva y Gran Reserva, muy difundidos en nuestro país. Para muchos el significado de “mejor y mucho mejor”. En mi corta experiencia como sommelier me he encontrado con muchos clientes que preguntan por ellos sobre todo si no los encuentran en las etiquetas. Es ahí momento de explicar y educar. A decir verdad estos términos se relacionan muchas veces con la guarda del vino, sea en roble americano, francés u otros. Lo cual le da al vino ciertas características, no necesariamente mejores o peores sino que indican la influencia de olores y sabores que deja la madera, como aquella sensación “dulce” que a los peruanos nos encanta. Al igual que en los vinos tintos pasa lo mismo con los blancos en el uso de estos términos pero en menor medida. Aquí se resaltan más la untuosidad y cremosidad como aporte de la barrica. En los espumantes, a mi parecer, el uso de esta terminología es mucho más interesante y llamativa. Reserva y Gran Reserva van de acuerdo a cuánto tiempo se mantienen las lías, -las levaduras muertas que se acumulan en el cuello por la segunda fermentación en

botella-, quienes aportan peso en boca y una complejidad olfativa y gustativa, similar a la prestigiosa apelación francesa Champagne. Pienso que el uso de barrica, principalmente nueva, puede llegar a ser un estandarizador de vinos. Lo cual no es negativo pero no se debe abusar. Corremos el peligro de perder el verdadero sentido de poder hablar de lugares que brindan ciertas características y diversidad de sabores. La uva puede llegar a expresar sensaciones y varía según el lugar, suelo, clima, etc. Entonces si abusamos de la barrica lo que vamos a sentir son más las características que te deja la sobre - maderización. Muy aparte del exceso de barrica se pueden maquillar los malos manejos en el viñedo y bodega como por ejemplo la maduración no óptima de las uvas, entre otros. No me guiaría de estos 2 términos como “mejor y mucho mejor”, sino lo tomaría solo como referencia para saber cómo fue tratado el vino y qué es lo que voy a obtener en la botella en tema de aromas y sabores. La mayoría de veces es usado más como marketing a la hora de hacer su compra. Como consejo les diría que tomen también en cuenta la añada del vino, ya que con el tiempo el vino va evolucionando. Permanecen aromas y sabores terciarios y ya no tanto las sensaciones a fruta como de un vino de añada reciente. Pero no olvidemos que en cuestión de gustos y vinos hay para todos.

Algunos países que usan estos términos:

Un Reserva en España debe tener por lo menos 3 años incluidos 12 meses de barrica. Un Gran Reserva debe pasar 5 años y como mínimo 18 meses en barrica. Por ejemplo hay ciertas D.O. (Denominación de Origen) como la de Rioja y Ribera del Duero donde el mínimo de barrica es superior al resto de España. Curiosamente hace unos meses estuve por allá y muchos están tratando de darle más énfasis al suelo y fruta dejando de lado estos términos. Buscando cada vez más el reconocimiento por bodega y su propio estilo. En Chile están más vinculados al grado alcohólico. Lo mínimo para un Reserva Especial es 12% ABV (Alcohol By Volume) y para un Reserva Privada y Gran Reserva un 12.5% ABV. Adicionalmente un Reserva Especial y Gran Reserva tienen que pasar obligatoriamente un tiempo en barrica. Chile es también uno de los países que está rescatando su pasado. La tendencia es el uso de tinajas hechas de arcilla. Un Reserva en Argentina implica mínimo 1 año para tintos y Gran Reserva 2. Éste es uno de los países que en los últimos años ha cambiado su filosofía sobre el uso de barricas. Ahora se inclinan por el uso de huevos de concreto o fudres. En Italia describir un Riserva es mucho más difícil. Acá todo depende de la DOC (Denominación di Origine Controllata) o DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) para ver lo que requiere el vino de la zona. Pero siempre como mínimo se considera el paso por barrica. Por ejemplo Barolo es una DOCG de mucho prestigio, aquí Riserva incluye mínimo 18 meses en barrica. Debemos tener en cuenta que hay países en donde se observan otros requerimientos como densidad de planta, mínimo de alcohol o máximo de rendimiento por planta, para Reserva y Gran Reserva.

sommelier

Recaredo Cava Gran Reserva Brut Nature, 2004 (Catalunia, España)

sommelier

Rainer Wess Pfaffenberg DAC Reserve Riesling, 2013 (Kremstal, Austria)

Viña Alberdi Reserva, 2010 (Rioja, España)

Nipozzano Riserva Chianti Rufina, 2010 (Toscana, Italia)

Alto las Hormigas Reserva Malbec, 2013 (Mendoza, Argentina)

AVISO 09

[ BEBER ]

Texto y fotos José Alberto Castro

sommelier

Tostaduría Bisetti

Hace 10 años se inició la cultura de cafés de especialidad en Lima, motivo más que suficiente para realizar una breve reseña de los cafés más destacados en nuestra ciudad y las opciones sabrosas que estos coffee shops nos ofrecen para acompañar al único commodity bebible del mundo.

En julio del 2007 en una esquina de Miraflores abrió sus puertas Café Verde para abrir los ojos del consumidor limeño, acostumbrado a cafés de sabor calcinado, espressos sobre-extraídos y cappuccinos coronados con enormes burbujas de leche. Con una propuesta muy replicada hoy en día, el estadounidense Q Grader KC O’Keefe concibió Café Verde con un estilo casi minimalista en el que destacaba una tostadora de café junto a una amplia ventana. Su servicio de café impecable y el uso de métodos alternativos, sumados al aroma de café recién tostado y la vistosidad del arte latte cautivó no sólo a turistas y expatriados sino también a los peruanos que ignorábamos el enorme potencial del café cultivado, beneficiado y tostado en el Perú. Hasta el día de hoy Café Verde se mantiene como uno de los mejores de Lima. Av. Santa Cruz 1305, Miraflores Tres años después de abrir Arabica Espresso Bar, David Torres Bisetti y Hannah Scranton iniciaron un proyecto más ambicioso en el 2011. Tostaduría Bisetti se inauguró en Barranco y rápidamente sintonizó con el tono cultural del distrito, incluyendo exhibiciones de arte y proyectando filmes clásicos y de culto en su acogedora terraza. Además tiene un gran laboratorio de café abierto al público, cuenta con una escuela de baristas, capacita a los caficultores del Proyecto Curibamba y lidera las últimas tendencias en bebidas de café, incluyendo los cafés extraídos en frío (cold brews), el uso de granos de proceso natural y las mejores ejecuciones de arte latte de Lima Av. Pedro de Osma 116, Barranco

Neira Café Lab

No podemos dejar de reconocer la labor de Gino Kanashiro desde sus dos locales de Origen Tostadores de Café en Pueblo Libre y Surquillo. Desde su inicio en Pueblo Libre en 2013, Origen se enfocó en seleccionar cafés de distintas ubicaciones geográficas del Perú, encontrar el mejor nivel de tostado para cada uno de ellos y llevarlos como tales a la taza. Disfrutar de un café peruano con trazabilidad se convirtió entonces en algo posible. Hoy Origen explora nuevas maneras de disfrutar el café, incluyendo un cold brew gasificado y un cold brew embotellado con leche. Av. Bolívar 1199, Pueblo Libre y Calle Las Tiendas 295, Urb. Limatambo, Surquillo En San Isidro Alejandro Chu tomó a todos por sorpresa en junio de 2014 al ofrecer a los amantes del café una alternativa a la franquicia nacida en Seattle. Tras un breve paréntesis, The Coffee Road ha vuelto a abrir sus puertas en un local mucho más amplio y con un genial diseño moderno y acogedor. Además del café, postres y sándwiches infaltables en estos locales, su carta incluye cervezas artesanales peruanas y españolas, affogatos con helados artesanales y suculentas lasañas. Su matcha latte te sorprenderá. Av. Prescott 365, San Isidro

sommelier

Una de las cafeterías más celebradas en estos días es Neira Café Lab. Con un diseño muy básico orientado a no distraer del disfrute del café, el nuevo local miraflorino de Harryson Neira, uno de los baristas más reconocidos del Perú, ofrece nuevas maneras de degustar el café. Una de ellas es el café filtrado en Hario V60 y servido en un vaso abocinado muy frío. La sensación es distinta pero el contraste de temperaturas es placentero y acentúa las virtudes aromáticas y gustosas de sus cafés de origen. No dejen de probar un clásico de Harryson: el cacaoccino. Calle Enrique Palacios 1074, Miraflores Para no quedarse rezagado, San Isidro cuenta desde hace tres años con D’Sala Caffè, la cafetería de los esposos Alessandra D’Sala y Manuel Janson. Con una conceptualización de estilo europeo, D’Sala destaca por sus deliciosas bebidas de café, como es el caso del mochaccino blanco (hecho con salsa de chocolate blanco), y también por el perfil gourmet de sus focaccias y postres. Convencidos de que los complementos marcan la diferencia en un coffee shop, Alessandra y Manuel cuentan con una pâtissière de gran experiencia en los restaurantes de Rafael Osterling. Definitivamente, tienen que probar el lujoso tiramisú hecho con auténtico mascarpone y Marsala. Av. 2 de Mayo 1460, San Isidro y Av. Alberto del Campo 421 (Prime Tower), Magdalena Así que si quieres ser parte de la cultura del café, no dejes de acudir a tu café favorito. Recuerda que la Era de la Ilustración nació en los cafés de Francia, lo que demuestra que beber café es sinónimo de cultura.

D’Sala Caffé

Café Origen

•

El pasado julio, Ariana Medina resultó vencedora en el 1er Campeonato Nacional Femenino de Barismo - Espréssate Mujer y representó al Perú en el All Star Female Barista llevado a cabo en agosto en México; donde destacó con su participación.

•

Desde agosto del 2013, la Escuela de Baristas ha formado a más de 150 jóvenes gracias a su convenio de certificación con la Municipalidad de Miraflores. Los alumnos aprenden la geografía, tueste y cata del café, técnicas de barismo, latte art, coctelería y servicio. Asimismo, aquellos interesados en abrir su propio café cuentan con la Escuela Café Barista en Le Cordon Bleu, donde además llevan cursos de compras, costos y marketing para cafeterías.

•

Todos los cafés de este artículo seleccionan sus propios cafés de fincas del norte, centro y/o sur del Perú, para luego tostarlos y tenerlos a su disposición en sus locales. Además de elaborar sus bebidas con dichos cafés selectos, estos establecimientos ofrecen al público bolsas de 250 gr. del mismo café a un precio que oscila entre S/. 20 y S/. 35. Escuela de Baristas: Av. Cmdte. Espinar 523, Miraflores Instituto Le Cordon Bleu: Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores

sommelier

[ BEBER ]

Por Mario Vingerhoets

sommelier

ara los productores de pisco el distinguirse en el punto de venta es hoy en día una tarea difícil. Con más de 400 marcas presentes en el mercado, atraer la atención del consumidor, generar recordación de la marca y promover una actitud favorable hacia el producto es todo un reto. ¿Cómo lo hacen? Aquí la presentación del producto juega un papel vital pues independientemente de la publicidad, elementos como la marca, botella, etiquetas, tapas y cajas, son las encargadas de transmitirle al cliente las cualidades del producto que está llevando. Desde el tradicional pisco Biondi hasta la señorial botella de Portón y los grabados artísticos de 4 Gallos. Todas ellas están orientadas tanto a resaltar la calidad del pisco como a diferenciarse de sus competidores, asociándose para ello con algún elemento que refleja el valor del pisco que ofrecen.

Las marcas y sus significados En este esfuerzo por distinguirse, cada productor intenta establecer y posicionar en el mercado una marca que sea fácilmente reconocida e identificada por el consumidor, para ello toman caminos muy diferentes. Encontramos marcas asociadas con nuestra historia y riqueza ancestral. Así tenemos nombres que provienen del quechua como Intipalka, que significa valle del sol, Kusi que significa alegría o Paca Paca como el ave. Otras marcas nos recuerdan la época del Virreinato como Demonio de los Andes, que evoca la particular personalidad del conquistador Don Francisco de Carvajal, El Pago de los Frailes que alude al impuesto colonial o 4 Gallos, que recuerda las tradicionales peleas de gallos. Rescatando una historia más moderna observamos marcas que evocan el nombre de familias, haciendas y productores tradicionales de nuestro pisco. Entre ellas destacan las familias italianas que llegaron al Perú como Queirolo o Finca Rotondo, bodegas tradicionales como Bellavista, Tres Generaciones o muy modernas como La Roca. Aquí podemos añadir aquellas marcas que recuerdan a personajes entrañables del pisco como son el Cholo Matías en Ica o El Mocho en Moquegua. Por último hay también marcas que se asocian con regiones tradicionalmente pisqueras como Majes Tradición, Nazca, Sarcay o El Comendador de Caravelí.

sommelier

Botellas con personalidad Hasta hace pocos años conseguir diferenciarse por medio de una botella era un dolor de cabeza para los productores, pues la oferta era muy limitada y los productores buscan evitar cualquier desabastecimiento. Así se desarrolló, por ejemplo, la botella de “la gota” que pretendía estandarizar una botella genérica para el pisco. Sin embargo, hoy la oferta de botellas y variedades se ha expandido sensiblemente y los productores pueden otorgarle a cada marca una personalidad propia a través de éstas, buscando transmitir masculinidad, delicadeza o prestancia. Como resultado surgieron botellas como la de Portón, Viñas de Oro y más recientemente las de pisco Huamaní y Gran Cruz. Por mencionar algunas.

Etiquetas atractivas Desde las metálicas como Inquebrantable hasta las integralmente pintadas como la colección de artistas de 4 Gallos, las etiquetas también buscan seducir al consumidor. Entre las creaciones más tradicionales mencionemos a Campo de Encanto, donde tanto etiqueta como botella denotan una identidad específica y la Ferreyros donde adicionalmente aparece la firma del productor. Aquí vale la pena mencionar algunos términos utilizado por los productores que también buscan diferenciar sus productos de la competencia pero que pueden generar alguna confusión. Entre estos encontramos descripciones como “mostos yema”, “pisco reserva” o “pisco reposado”. Vale la pena realizar aquí algunas precisiones. El término “Mosto Yema” se refiere al mosto que se obtiene del estrujado o pisado de las uvas sin incluir el mosto que se recupera del prensado de los hollejos o pieles una vez que éste es separado del mosto. Del mismo modo la palabra Reserva no debe confundirse con el término utilizado en los vinos pues como sabemos el pisco no pasa por añejamiento en barrica. En el caso del pisco probablemente se refiere a algún lote especial separado por el productor. Finalmente, cuando se habla de pisco Reposado se debe aclarar que todo pisco pasa por un período de reposo de al menos 3 meses luego de salir del alambique, lo que permite una armonización de los compuestos del pisco. Muchos productores concuerdan en que el prolongar este período de reposo incluso hasta 18 meses, como el caso del pisco Don Amadeo, contribuye a mejorar la calidad del producto. En resumen, las variadas y distinguidas presentaciones de los piscos que se encuentran en el mercado reflejan igualmente la gran diversidad de productores como de sus personalidades. Le dan la oportunidad al consumidor de escoger aquel que más le agrade y con el que mejor se identifique.

sommelier

[ BEBER ]

La historia de Varela Hermanos S.A. se remonta a 1908 cuando Don José Varela Blanco, un joven inmigrante español, fundó en Pesé el Ingenio San Isidro. Primer ingenio azucarero en la recién formada República de Panamá. El pueblo de Pesé se encuentra en un fértil valle en el centro de Panamá, donde la principal actividad de su población, de cerca de 10.000 habitantes, es el cultivo de la caña. En 1936, accediendo a los deseos de sus 3 hijos mayores, José Manuel, Plinio y Julio, Don José inicia la destilación del jugo de caña para la elaboración de licores y se distingue desde el principio por productos de extraordinaria calidad. En la Destilería Don José (cuyas instalaciones abiertas en 1976 fueron reemplazadas por la

sommelier

destilería original), el proceso industrial se inicia con la molienda y extracción del jugo de la caña de azúcar. Para producir Ron Abuelo se procura utilizar mieles vírgenes de caña de azúcar provenientes de la Hacienda de la empresa, la cual es preparada y controlada durante el proceso. Luego de preparar las mieles, éstas se fermentan y se destilan utilizando un sistema avanzado de columnas de acero inoxidable, de donde se obtiene el ron fresco o “aguardiente”, que se utiliza exclusivamente para elaborar Ron Abuelo. Varela Hermanos se centra en la producción de uno de los mejores rones del mundo: Ron Abuelo. Es por esto que mantiene su compromiso con el patrimonio, las tradiciones y la autenticidad, invirtiendo en nuevas

instalaciones y tecnologías, expandiendo la propiedad familiar de plantaciones de cañas de azúcar y apoyando a la comunidad local. Como embajadores de Panamá tienen como objetivo dar a conocer al mundo entero sus finos rones, así como a su país. Siendo parte de la tercera generación que dirige a Varela Hermanos, el ingeniero Luis J. Varela explica: “Desde los primeros días, la familia Varela ha sido reconocida por su compromiso con la calidad excepcional. La categoría de ron añejo nos permite expresar lo mejor de nuestra artesanía, mientras más y más consumidores prueban Ron Abuelo. Sabemos que van a reconocer nuestro sabor, suavidad y complejidad. Ese es el mejor cumplido que podemos recibir.”

RON ABUELO AÑEJO

RON ABUELO 7 AÑOS

RON ABUELO 12 AÑOS

RON ABUELO CENTURIA

Especialidad de la casa. De rico envejecimiento en barricas de roble blanco. Elaborado de la fermentación de mieles de caña. Disfrútelo solo, en las rocas o con su mezcla favorita.

Elaborado de la fermentación de mieles de caña, se envejece por 7 años en barriles de roble blanco. Bajo el calor tropical y la estricta supervisión del maestro ronero, desarrolla a través de los años, un refinado aroma y un exquisito sabor.

Gran Reserva de la casa, que reflejala pasión por producir el mejor ron añejo. La selección de los mejores barriles de roble blanco y el pasar del tiempo bajo el calor tropical, han dado como resultado este extraordinario producto.

Centuria del latín centum que siginifica cien. Su complejo aroma y sabor resultan de la mezcla de rones selectos de las reservas más antiguas, envejecidos en barriles de roble blanco hasta por 30 años, para despues formar parte de la “Reserva de Familia”.

sommelier

[ BEBER ]

Foto Florencia Migliorisi

Por Sergio Rebaza

sommelier

Por sexto año consecutivo, Lima se convirtió durante una semana en el epicentro de la coctelería en la región, con presentaciones, fiestas y paseos de la mano de los principales exponentes de la coctelería mundial. Sirva esta nota –en clave bajativo– en una copa bien fría.

arios meses antes de que se inicie Clase Maestra, el equipo organizador ya venía juntándose una o dos veces por semana para calibrar, paso a paso, cómo iban a trabajar durante los 7 días que dura el evento. Faltaban aún 3 meses, y el ambiente de las redes sociales que manejan los bartenders de la región no paraba de agitarse. El hashtag #sevienelafiesta empezaba a aparecer con mayor frecuencia. Las entradas de pre venta se agotaron un mes antes. Todos quieren participar; nadie quiere perderse la gran fiesta de la coctelería peruana. Una fiesta que nació hace 6 años gracias a la iniciativa de dos de los más importantes representantes de la nueva generación de bartenders limeños: Franco Cabachi y Manuel Cigarrostegui, con una premisa: capacitar a los bartenders peruanos. Pero nunca se imaginaron que su evento –que en la primera edición convocó a 80 personas–, llegaría a crecer así. Seis años después, si bien el equipo ha crecido –de 2 a 8–, la adrenalina durante los días de fiesta no para de subir. Porque siempre hay “incendios” que apagar: “que se canceló una locación”, “que ¡se fue la luz!”, “que se acabó el hielo”. Este año, Bitter Cocktail Club fue elegido como el punto de encuentro para el recojo de las credenciales. El lunes 7 y martes 8 de agosto, el pequeño bar sanisidrino se llenó de mixólogos de Chile, Argentina, Brasil, Ecuador. Y empezaron los eventos: guest bartenders aquí y allá. Un grupo partió a Ica a visitar las bodegas de pisco. La prensa tampoco se hizo esperar. Entraban al tercer día del evento, y muchos se preguntaban cómo llegarían al último.

PESOS PESADOS Para un bartender joven, escuchar o ver cómo se desenvuelve en la barra un genio de la talla de Simone Caporale o Alex Kratena, es tan alucinante como para un cocinero comer de la cuchara de Paul Bocuse. Y si puede llegar a darle un sorbo a uno de sus cocteles, ya puede estar tranquilo de que su inversión de venir al Perú ha valido la pena. Y es que los secretos o técnicas que uno aprende solo de escucharlos o mirarlos en sus exposiciones son cosas que no tienen precio. Por eso, la selección de los expositores de la edición 2018 se empezó hace unas semanas. Y aunque no se puede adelantar nada, “porque aún no hay una confirmación al 100%”, como dice Cabachi, “lo que sí te puedo decir es que vienen solo pesos pesados”. Y no, no repiten plato los mismos de ediciones anteriores. El trabajo posterior a la selección tampoco es simple. Una vez que se crea el contacto y que se despierta el interés del expositor, y luego de que este confirma que podrá venir, hay que trabajar con las marcas que pueden estar interesadas en financiar su venida. Algunos llegan con marcas propias, como Inés de los Santos, por ejemplo, que llegó gracias a Campari junto a todo el equipo regional de la marca, incluyendo a todos sus embajadores y Martín Auzmendi, que también participó en las charlas. De hecho, la fiesta Campari fue uno de los highlights de Clase Maestra – escuché a alguien que decía: “hay un antes y un después de esa fiesta”–, en la que se presentó el equipo de Carnaval, el bar que Aarón Díaz está próximo a abrir gracias al grupo Osaka.

¿QUÉ SE PUEDE MEJORAR? Quizás las locaciones, para que el público no tenga que movilizarse por todo Lima cada día, y más bien, tener uno o dos lugares céntricos que permitan a los participantes ir de un evento a otro sin tanto trajín. Algo básico, a mi parecer: definir con anticipación el tema de cada ponencia; y extender la feria de marcas que se organiza el día principal, porque –y esto es clave– Clase Maestra es una excelente ocasión para que las marcas peruanas de bebidas y productos afines se den a conocer entre la comunidad de bartenders que visita la ciudad esas fechas. Finalmente: habría que tender lazos con algunas instituciones del Estado, como Promperú, para dar a conocer la ciudad como la capital latinoamericana de la coctelería; para fortalecer la imagen de nuestros productos –¿aló, Produce?– y convertirnos en una vitrina de productos para el resto de América. Material no nos falta. Así se cerró una fecha más de Clase Maestra, con ganas de saber qué se viene el próximo año y con nuevas ideas en mente. Que la coctelera no deje de agitarse, que la fiesta recién empieza.

sommelier

Por Florencia Migliorisi, especialista en coctelería

Inés de los Santos

Antonio Lai

Simone Caporale

¿Dónde está la identidad de la coctelería latinoamericana? Hay que dejar de mirar hacia fuera; ahí empieza la creatividad. La identidad es algo que se modifica todo el tiempo. Estamos ahora mismo modificando nuestra identidad”.

Un cóctel no solo debe saber bien, sino lucir bien, sorprender al cliente y hacer que vuelva. Y eso se puede lograr con elementos económicos”.

La importancia de las redes sociales para conectar con los clientes, colegas y otros conocimientos. Internet también cambió a la forma de hacer coctelería”.

ARGENTINA

sommelier

CHINA

Luis Flores PERÚ

Hay que descubrir y experimentar lo que no usa la gente. De algo ordinario crea algo extraordinario. Buscar, experimentar y comunicar los productos locales”.

REINO UNIDO

David Ríos ESPAÑA

A los latinos nos ven como que siempre estamos de fiesta. Hay que combatir esa visión”.

[ COMER ]

Por Soledad Marroquín

sommelier

Lima sigue demostrando ser el centro gastronómico que mueve el día y la noche. Y son los distritos de Miraflores y San Isidro los que convocan a los empresarios en su apuesta por ofrecer nuevas propuestas donde pasar un buen momento para comer y beber. El tour empieza con una propuesta vegana en Veda, luego damos un salto a El Bodegón para disfrutar de los sabores criollos. La noche se alegra con unos buenos drinkies en un bar que dará mucho que hablar una vez que lo descubran. Todo en un solo día.

Veda restaurante La propuesta vegana, 0 gluten y 0 lácteos o derivados de origen animal, ha llegado en el momento preciso. Franco Kisic, quien dirige el restaurante IK, une talento con Percy García, cocinero ayurvédico de larga experiencia, para mostrar una cocina saludable, rica y atractiva, algo que no es usual en los restaurantes de este concepto. Haciendo honor al recordado Govinda, otrora restaurante vegetariano, Veda hereda el local miraflorino que ha sido totalmente remodelado. Encontrarán espacios diferenciados al interior, con luces tenues, paredes y telares de tonos color tierra, con una hermosa terraza que invita a calmar la respiración y los latidos del corazón. Pueden iniciar el día con sus desayunos energéticos, nutritivos o détox. Los smoothie a base de cacao, maca negra, aloe vera, cúrcuma, kión o jengibre, o con frutas de la estación, son toda una apuesta. Otra opción son los extractos, -cada día con más seguidores-, de color rojo por la beterraga y zanahoria, o verdes a base de espinaca, apio y manzana. Los cafeteros pueden estar tranquilos. Veda los sorprenderá con un rico café recién molido y pasado y si no pueden vivir sin cappuccino allí está la opción con leche de almendras. La carta tiene platos fríos y calientes para el almuerzo o cena. Desde ceviche de hongos, ají de gallina feliz (sin gallina, obviamente), deliciosas cremas o chupes de verduras que pueden ser adictivas, y otros platos a base de la nutritiva quinua. Olvídense de sufrir una digestión pesada, en Veda saldrán caminando entre nubes. Calle Shell 360, Miraflores

sommelier

El Bodegón El concepto de taberna o picantería se va apoderando de Lima. Ese espacio relajado, sin protocolo más que el solo hecho de pasar un buen momento, bebiendo y comiendo rico; con platos y cócteles del ayer pero que no han perdido vigencia. Así de sencillo. Las tabernas no suelen ser luminosas, más bien guardan la penumbra o luz tenue, cómplice que invita a olvidar posturas y disfrutar la vida. Tampoco son espaciosas, más aún en el caso de El Bodegón, donde los arquitectos han hecho magia para aprovechar el espacio. En Lima gustan de espacios donde estar “apretaditos” pero necesitarán paciencia para el tiempo de espera pues bien lo vale. La música del lugar es clave. Animosa, bien seleccionada, con salsa fuerte y de contenido de la Fania All Stars, pasando por temas de rock clásico o Queen; definitivamente resulta ser un gran acompañante para una noche de copas. Listos para ordenar. ¿Chilcano de guinda o gin tonic? ¿Un sánguche de chanchito al cilindro, una butifarra o pan con pejerrey? Quizás prefieren un plato contundente y bien tabernero. Las mollejitas o riñones guisadas con buena chicha de jora o vino son sencillamente fantásticos y pueden ir con una cerveza artesanal también. Los que buscan sabores menos osados, pueden elegir chicharrón de pollo, lomo saltado al jugo o un locro que los volverá locos. Vale resaltar la oferta de vino por copas, aunque me gustaría ver más vino peruano y pisco. Calle Tarapacá 197, Miraflores

sommelier

Bitter Cocktail Club Los peruanos vamos abriendo el paladar a la coctelería de sabores bitter, desde siempre marcada por el dulce y el cítrico. No es que lo dulce sea malo, bueno en exceso evidentemente, pero el tema está que se enmascaran u opacan los sabores de los ingredientes principales y además no resulta un buen aliado con las bebidas alcohólicas. Con el bitter o amargo como sabor estratégico para equilibrar los cócteles, llegaron a estas tierras procedentes de Argentina, Nicolás Castro, reconocido bartender y Pablo Brovelli, publicista que manejó las cuentas de distintos spirits pero que fue capturado por la barra. Juntos abrieron el primer speakeasy o “barra escondida” al que han denominado Bitter por una coherente razón: manejan 60 tipos de bitters de distintos orígenes. Pongan atención cuando vayan a Bitter, la fachada no muestra ninguna señal que allí funcione un bar. Parece una tienda de antigüedades, o la oficina de arquitectos decoradores. Eso es un clásico bar speakasy. Toque el timbre y esté listo con la clave que encontrará en el Facebook del bar y que deberá mencionar para ingresar. En el segundo piso está el bar, muy del estilo de Palermo, en Buenos Aires, con una buena selección de spirits y diestros bartenders, dirigidos por Nicolás, quienes al ritmo del hielo en los shakers van preparando los distintos cócteles, donde los clásicos reinan. Si son fanáticos de Games of Thrones, anímense a probar el John Snow y me cuentan. Si el apetito se despierta, no hay problema. Bitter cuenta con una pequeña pero cumplidora carta de piqueos y hasta hamburguesas. https://www.facebook.com/bittercc/

sommelier

[ COMER ]

Hace unas semanas se llevó a cabo en Lima el primer Latam All Stars, evento que congregó a más de 20 periodistas y cocineros de Latinoamérica con el afán de estrechar lazos y recaudar fondos para el Instituto de Cocina de Pachacutec. ¿Qué nos deja este encuentro? Más allá del buen sabor, la posibilidad de analizar la situación de la gastronomía latina. Hoy siete periodistas y una cocinera nos responden un intenso cuestionario. Por Paola Miglio Instagram @paola.miglio

CAROLINA BAZÁN, CHEF DE AMBROSÍA Y AMBROSÍA BISTRÓ, CHILE

LILIANA LÓPEZ, EDITORA DE FOOD AND WINE MÉXICO, COLOMBIA

RAQUEL TELIAS, PERIODISTA GRASTRONÓMICA, CHILE

CATHERINE CONTRERAS, PERIODISTA GASTRONÓMICA DE EL COMERCIO, PERÚ

¿Qué crees que es lo que permite que se lleven a cabo eventos como el Latam All Stars? Siento que en los últimos años los cocineros latinoamericanos nos hemos ido uniendo y el hecho de salir a cocinar a los países vecinos da a conocer las cocinas locales y se traspasan fronteras. Eso hace que la gente también quiera asistir y, a su vez, que grandes marcas también quieran estar presentes. Está más que claro que la cocina es cultura y que une. ¿Dónde debemos poner la mirada? El tema de la lista de los 50 Mejores Restaurantes es genial porque te pone en el mapa, pero creo que hay que de darle más importancia a fortalecer la gastronomía local y enfocar la mirada en volver a “normalizar” la comida. Creo que (súper personal) hay que volver a salir a comer a un lugar sencillo pero rico y a pasarlo bien.

¿Cuáles son los tres puntos clave que le van a permitir a Latinoamérica presentarse como un bloque culinario sólido ante el mundo? El primero es la lengua, a pesar de que Brasil tenga otra, nos entendemos. Luego los valores generalizados que comparte la región. La cercanía a la familia, una forma de ser más abiertos al mundo. Un calor humano que caracteriza a todos los latinos. Y luego los insumos y las preparaciones. Elaboraciones que recorren a toda Latinoamérica e ingredientes que cobijan la región.

¿Qué nos diferencia del resto de regiones del mundo? Personalidad, estilo de hacer las cosas. Porque sí, somos un continente caótico que quizá se deja llevar por el baile, la vida, pero finalmente también súper transparente y, en este momento, andamos enamorados de nuestras raíces. Entendemos que nuestra tierra, absolutamente distinta al resto del mundo, habla por sí misma, recoge las cosas que antes ocultaba: pueblos originarios, biodiversidad y preparaciones. Es una fuerza que se empodera desde hace pocos años, que mira desde el sur del mundo. ¿Qué debemos transmitir a las nuevas generaciones? La confianza en lo que somos, la certeza de que acá hay contenido, sabor, propuesta. Que no solo se tienen que pegar a las tradiciones o recetas históricas, sino a la actualidad y a lo que las mentes globalizadas puedan hacer. Pero sobre todo localidad: valorar lo que uno tiene alrededor.

¿Cómo crees que la generación actual valora las cocinas locales y regionales? ¿Crees que hay interés por su rescate? No podría responder por Latinoamérica pero sí desde mi visión de la escena peruana. Considero que muchos de los cocineros jóvenes han encontrado en los rincones de su país el origen de una nueva tendencia culinaria focalizada en la revaloración de aquello que hace a una gastronomía única: las cocinas regionales. Creo que reconocen en ellas el origen, ese aderezo sobre el que se cocinó el recetario con el que ellos y todos hemos crecido de alguna manera, unido a descubrir la identidad propia, el quién soy y de dónde provengo. Pero su visión no solo apunta al rescate de lo regional, sino a la reinterpretación de esos insumos desde una mirada contemporánea.

sommelier

GABRIELA RENTERÍA, PERIODISTA GASTRONÓMICA DE NAT GEO TRAVELER Y ESQUIRE, MÉXICO El oficio del chef: ¿qué recomendar a los que vienen? Unirse siempre, ver más hacia el productor, ponerles mucha atención, ser más rigurosos. Merecen un lugar que todavía no tienen. Recuerdo algo interesante que se dijo durante este encuentro: no se valía ser rockstar pero sí rocker. Hay que alejarse del ego y volverse un poco más genuino.

MARCELA BARUCH, PERIODISTA GASTRONÓMICA, URUGUAY ¿Cuál es el reto actual más importante de Latinoamérica? Desafíos utópicos o súper aspiracionales: crear un mensaje único, si es posible, no perdernos entre banderas ni despistarnos con banalidades. Hoy la cocina, antes relegada a la cotidianidad invisible, tiene una voz, pero no queda claro qué quiere decir. Por impulsos se ocupa de la educación y la alimentación infantil, pues somos países sumidos en pobreza, desnutrición y mal nutrición (obesidad y diabetes solo en Uruguay creció 8% en la última década); por otro lado parece primar el deseo de cocineros y periodistas de convertirse en celebridades. Si la fama está solo para jactarse de unas pocas individualidades, no sirve. Debemos enorgullecernos de usar nuestros productos, generar valor en las cocinas locales, honrar lo propio y comprarle de verdad la cosecha al productor con el que nos tomamos la foto. El desafío de la cocina es ser coherente con lo que se dice, es convertir en hechos lo que tanto se repite, pero no con casos aislados, sino populares y masivos. 56

sommelier

JIMENA AGOIS, FOTÓGRAFA Y EDITORA DE GASTRONOMÍA DIARIO CORREO, PERÚ Premios para mujeres en gastronomía: ¿importantes, irrelevantes o necesarios? Creo que mientras las mujeres sigan siendo invisibilizadas en la cocina y en los medios, los premios son importantes para hacerle recordar al mundo que están ahí y que siempre estuvieron. No deberían existir, pero mientras sigan siendo poco consideradas en eventos o actividades, son necesarios para mostrarle al mundo que hay y que están.

ANA MARÍA RIVERO, PERIODISTA GASTRONÓMICA REVISTA VIERNES, PERÚ-CHILE ¿Cómo crees que se presenta el futuro? Hay un futuro porque existe un presente, un idioma que nos hermana, y sucede lo mismo con la cocina, empezamos a hablar un solo lenguaje culinario. Tenemos ganas, pero nos falta más rigurosidad para ordenar lo vivido, ponernos al día en lo que hemos aprendido y en los proyectos de cada país. No basta con comer en festivales o congresos, deberíamos empezar a trabajar en conjunto en la cocina para privilegiar a los pequeños productores y no generar falsas expectativas.

Foto Jimena Agois

[ VIVIR ]

sommelier

Medellín se encuentra entre montañas verdes y alberga cultura, urbanidad y sabores. Una breve estancia por esta ciudad colombiana nos permitió reconocer cinco infaltables que no se pueden perder si van. Ah, también hay un bonus track. Por Paola Miglio Instragram @paola.miglio

sommelier

BOTERO

Desde la plaza Botero uno ya comienza a ser parte del arte. Está ubicada frente al Museo de Antioquia y a un lado del imponente Palacio de la Cultura, en ella se despliegan las esculturas del plástico Fernando Botero (Medellín, 1932), como entreverándose con la gente que camina veloz para enfrentar su día a día. En el camino, hay vendedores de los más extraños cachivaches pero también de fruta fresca, radiante, colorida. Piñas de oro jugosas y dulces que animan el calor que se siente por ratos. Entren al museo, por supuesto, y gocen de una de las mejores colecciones de Botero, desde sus primeras obras, pinturas y composiciones hasta una sala que recrea el famoso cuadro de su hijo, Pedrito, llena de detalles interactivos para los niños e, incluso, adultos. El centro además alberga más de 5000 piezas que cuentan la evolución artística de la región y del país. Más información en: www.museodeantioquia.co.

CAFÉ Y DISEÑO Pergamino (www.pergamino.com.co) es uno de los primeros cafés en Medellín que montó la idea de ofrecer origen y métodos. La vivencia es deliciosa: el espacio amplio, la terraza encantadora y la variedad para elegir y llevar es local y con nombre y apellido de los productores. En la misma calle de Pergamino, en la Carrera 37, justo al frente, hay tiendas de diseño en donde van a poder encontrar desde objetos decorativos hasta muy buenas opciones de accesorios en cuero (botas y carteras). Vayan con bolsa grande porque los precios están buenísimos.

sommelier

COMER BIEN

En Medellín se come bien y sabroso. Desde que uno llega al aeropuerto, la parada es obligatoria para dispararse unas cuantas empanadas crocantes de papa y cerdo (es la típica forma de la empanada de Cauca pero con un relleno más antioqueño), tamales y longanizas. Al lado de la carretera, en un puesto humilde y bien llevado llamado Empanadas Caucanas, se ofrecen generosas porciones acompañadas de un limón naranja agrio en lo justo. Queda en Llano Grande hacia Río Negro. Para el almuerzo o la cena vayan donde Carmen, regentado por Carmen Ángel y Rob Pevitts, una adorable pareja que le da bastante importancia al insumo y a la buena factura de las preparaciones. Sus carnes son deliciosas y se dan el trabajo de buscar buen cacao local para sus postres. Es un infaltable en la visita y si son aventureros pueden optar por el menú degustación que les permitirá descubrir nuevos sabores de Medellín y Colombia. El cierre comelón, sin dudarlo, en Queareparaenamorarte o Qué haré para enamorarte (www.arepamor.com), pintoresco restaurante de carretera del antropólogo y estudioso de la cocina antioqueña Julián Estrada. La experiencia a su lado es inolvidable, además de los guisos, recetas de antaño y caseras que se ha preocupado por rescatar.

4 LA SALIDA AL CAMPO

Medellín está rodeado de verde, y a poco más de una hora, la finca Somos Pomario, dirigida los hermanos Botero, puede ser la mejor inmersión en sus montes. A esa vida de campo dura y esforzada que puede presentarse idílica para quienes solo están ahí por un día. Los reciben con el desayuno bien puesto: arepas, mantequilla recién batida y queso recién hecho, mermelada casera, huevos y otras ricuras. La familia se dedica a proveer de brotes, hojas, microvegetales y flores comestibles a varios restaurantes de la región, pero lo divertido es que brinda la oportunidad de visitarla y recorrer los cultivos agroecológicos que tiene en sus tierras.

sommelier

5 EL METROCABLE Medellín es una de las ciudades que más apuesta por la urbanidad y el compartir de espacios públicos. Su sistema de transporte está muy bien desarrollado e incluye un metrocable o teleférico que llega hasta los barrios más altos. La vista es panorámica y la subida vertiginosa (recomendación: no se muevan mucho en la cabina). Desde lo alto se pueden divisar los techos de las casas que sirven como lienzos para creativos “murales” que amenizan y colorean el camino.

BONUS: EL MARIPOSARIO En el Jardín Botánico de Medellín (www.botanicomedellin.org) hay una importante colección de plantas ornamentales, estructurales, temáticas y en riesgo de extinción. Pero además, una Casa de las Mariposas que alberga varias especies y presenta todo el proceso de metamorfosis del insecto. El entrevero de colores y el mágico entorno crean una experiencia única.

sommelier

Recomienda

MIA MOSCATO Bodega Freixenet, España

MONTES ALPHA M Bodega Montes, Chile

Cepaje: 100% Moscatel Vista: perfectamente limpio, de color amarillo pajizo con burbujas finas y elegantes. Nariz: potente e intenso en aroma, con un fondo de flores blancas combinando con melocotón, albaricoque maduro y azahar. Boca: lleva un dulzor que invita, que combina con una buena y equilibrada acidez. Precio sugerido: S/. 64.90

Cepaje: 80% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc, 5% Merlot y 5% Petit Verdot Vista: rojo profundo Nariz: clara predominancia de frutos rojos maduros como cerezas, ciruelas y frambuesas. Notas de cassis y regaliz, en perfecto balance con los aportes de vainilla, dulce de leche y suaves notas tostadas. Boca: concentrado, de gran volumen, suave en taninos y muy largo al final. Precio sugerido: S/.75.00

MASTER´S Bodega MG Destilería, España

FIN CABERNET FRANC Bodega Del Fin del Mundo, Argentina Cepaje: 100 % Cabernet Franc Vista: rojo intenso y profundo Nariz: fruta roja y negra combinada con especias, clavo de olor, coco y tabaco. Boca: sabor frutado, balanceado, elegante. Taninos marcados y prolongado final. Precio sugerido: S/. 169.00

Botánicos: Juniperus communis, cítricos (limón, naranja amarga y dulce), culantro y cardamomo. Vista: brillante y cristalina, con destellos en el borde. Nariz: aromática, con delicadas notas silvestres. Destacado aroma de bayas de enebro, un final de hierbas frescas y leves toques de resina. Boca: muy dulce y cortés en su entrada, alcohólica, pero muy fina debido a su excelente destilación. Posee un final aromático, con notas balsámicas acentuadas. Precio sugerido: S/. 79.90

sommelier

ESCORIHUELA GASCÓN MALBEC Bodega Escorihuela Gascón, Argentina Cepaje: Malbec Vista: rojo rubí denso con matices violáceos profundos. Nariz: mucha fruta roja, alguna nota floral que se cuela desde el fondo, colchón especiado y aromas a madera. Boca: es brioso dando a luz a un vino caudaloso, que envuelve la boca con más de esa fruta y un rico ahumado. Largo final. Precio sugerido: S/. 49.90

BANDA AZUL CRIANZA Bodega Federico Paternina, España Cepaje: 75% Tempranillo, 25 % Garnacha Vista: color rojo rubí brillante, es a la vez limpio, redondo y con cuerpo. Nariz: aromas de roble obtenido durante su crianza. Boca: amplio en boca, rico en sensaciones y bastante largo al final. Precio sugerido: S/. 64.90

ALTOS PLATA House of Tequila Altos, Guadalajara Vista: transparente y brillante. Nariz: podrás encontrar los aromas que provienen del agave, que por ser cocido tendrá cítricos y notas dulces, como aquellos de las compotas. Este tequila es muy aromático y, sobre todo, frutal. Boca: recuerda a lo dulce cuando entra en boca. Notas a limón y, por supuesto, al agave cocido. Embotellado inmediatamente después de la fermentación. Precio sugerido: S/. 130.00

LE TRIBUTE Bodega MG Destilería, España Botánicos: Juniperus Communis, culantro, Hierba de limón o Hierba Luisa y cítricos (limón, naranja dulce y amarga, pomelo, mandarina y Kumquat. Vista: brillante y cristalina, con destellos en el borde. Nariz: aromática, con delicadas notas silvestres, aroma destacado de enebro, con hierbas de limón y hierba luisa. Boca: dulce y cortés en su entrada, alcohólica, pero muy fina debido a su excelente destilación. Posee un final aromático, con notas amargas y dulces. Precio sugerido: S/. 199.90

sommelier

ás versátil que nunca y con la tecnología para disfrutar de una vida en la ciudad llena de adrenalina llegó All New SUBARU XV. La más importante revelación que trae la marca. Con un look más deportivo, tecnología intuitiva y con una considerable mejora en el diseño exterior e interior.

La nueva XV constituye el segundo modelo construido sobre la nueva “Plataforma Global Subaru”. Cuenta con un aumento del más 70% en la rigidez del vehículo, que permita a los conductores disfrutar de una sensación de manejo realmente superior con la máxima seguridad que solo un Subaru puede brindar. Totalmente renovada en sus cuatro versiones con motorización de 1.6L y un nuevo motor Bóxer de 2.0L con inyección directa y un despeje superior del suelo. Todas las versiones cuentan con Start Stop System, tecnología que apaga y enciende el motor en una congestión vehicular para reducir el consumo de combustible y emisiones de gases que afectan el medio ambiente. Diseñada para la ciudad y preparada para la adrenalina, “invitamos a nuestros clientes a compartir momentos inmemorables, con experiencias únicas”. Destacó Juan Felipe Salgado, Gerente Comercial de Subaru.

sommelier

AVISO 14 SUBARU

LAPTOP GAMER LENOVO Y720 Por Sandro Nakamatsu

Productos de vanguardia, compromiso con la comunidad gamer y una experiencia de inmersión inigualable. Eso resume a la nueva generación de Legion by Lenovo, la línea gamer de la marca. La Legion Y720 destaca por estar preparada para la realidad virtual, potenciada con su tarjeta gráfica NVIDIA GeForce® GTX 1060, sonido inmersivo Dolby Atmos única en el mercado, procesadores de 7ma generación Intel® Core™ i7, parlantes JBL, teclado Iluminado y un receptor inalámbrico integrado de Xbox One (opcional) diseñado para soportar hasta cuatro controles simultáneamente. Además, cuenta con pantalla Full HD antirreflejo de 15.6’’ y sistema de ventilación dual para mantener un óptimo funcionamiento. Precio referencial: S/. 5,799.00

CELULAR HUAWEI P10 El HUAWEI P10 ha sido reconocido como el “EISA Smartphone Camera 2017-2018”. Este premio es prueba del compromiso de Huawei con la calidad, diseño y desempeño. Comenzando por su diseño, incluyendo un chasis creado con un corte de diamante que resalta su nueva variedad de colores, seguido por la inclusión de un procesador de ocho núcleos más rápido y seguro, el Kirin 960, para terminar con su característica más sobresaliente: las cámaras creadas en conjunto con Leica. La cámara dual trasera de segunda generación con un sensor monocromático con 20 millones de pixeles y un sensor a color con 12 millones de pixeles, la cámara frontal con una apertura F1.9 ideal para crear selfies. Otras características: pantalla FHD de 5.1’’ (432 ppp), sistema operativo Android 7.0, 4GB de RAM, memoria de 32 GB, batería de 3200 mAh. Precio referencial: S/. 2,419.00 (prepago)

AUDÍFONOS DEPORTIVOSBLUETOOTH BOSE SOUNDSPORT El ejercicio es una actividad exigente. Los audífonos inalámbricos SoundSport dejan que te muevas libremente con un sonido potente. Cuando estás entrenando, quieres que tus audífonos se mantengan en su lugar. Eso es exactamente lo que estos hacen, con un nivel de comodidad que te mantiene concentrado solo en tu entrenamiento. La forma única de las puntas crea un sello suave en el oído, lo que ayuda a mejorar el rendimiento de audio. Los audífonos inalámbricos proporcionan emparejamiento a tu dispositivo Bluetooth con facilidad. Ya sea que sudes en el gimnasio o corras bajo la lluvia, los puertos acústicos están ubicados para resistir el sudor y la intemperie, y una tela hidrófoba impide la entrada de humedad. Precio referencial: S/. 599.00

sommelier

POLAR A360 S

El nuevo dispositivo con seguimiento de la frecuencia cardíaca en la muñeca. Es el primer dispositivo capaz de medir cada pulsación y que incluye indicaciones personalizadas para tu entrenamiento, te mantiene en la zona de frecuencia cardíaca adecuada y te ayuda a alcanzar tus objetivos de entrenamiento. Además, registra tu actividad diaria de forma ininterrumpida (24/7): entrenamiento, pasos, calorías e incluso patrones de sueño. Funciona como un smartwatch, con notificaciones inteligentes (vibra y te notifica llamadas entrantes, mensajes, actualizaciones de redes sociales y entradas de agenda) y una pantalla táctil a color. Precio referencial: S/. 889.00.

LG CÁMARA 360

La cámara LG 360 es una cámara esférica compacta compatible con YouTube y Google Street View. Puedes publicar directamente a YouTube y Google Street View imágenes y videos 360 tomadas por la cámara. Explora y comparte contenido 360 con otras personas. Los lentes de 13 millones de pixeles de su Dual Wide Angle te brindan imágenes 360 como nunca antes. Además de imágenes impresionantes, puedes grabar video en 2K y graba sonido con un canal de 5.1. Compatible con dispositivos con Android 5.0 o más y iOS 8 o mayor, a los cuales se conecta a través de Bluetooth. Precio referencial: S/. 599.00.

SAMSUNG POWER BANK 10.2 AH EB-PG935BBEGWW

Recarga tu smartphone en tiempo récord estés donde estés con el nuevo Power Bank. Se carga sorprendentemente rápido a sí mismo y permite una carga rápida como un rayo para tu dispositivo. Compatible con una gran variedad de smartphones y tablets, podrás recargar una gran variedad de dispositivos Samsung y otros de forma cómoda y rápida. Su estudiado diseño curvo metálico te proporciona una mejor portabilidad al reducir su tamaño. Capacidad: 10200 mAh, corriente de salida: 2 A y 1.67 A. Precio referencial: S/. 259.00

sommelier

VISTAZOS

Mónica de Cordech, Carolina Vergel y Alejandro Penjan. Cata para mujeres“Vino por ellas 2017” de Wong.

Rommel Lares, Giovana Landaeta y Humberto Sato en la fiesta de lanzamiento de Grey Goose. Bar Open Tapas.

Edwing Torres, André Descailleaux y Salvador López Cano en la cena de lanzamiento del Tequila Altos Olmeca.

Joel castillo, Pedro José Zavala y Gabriel Ortiz de Zevallos, en la celebración por los 50 años de Toyota. Julio Gallo, Nicolás Vilcinskas, Tamara Caplan, Carlos Caplan durante el cóctel de lanzamiento del Gruppo Campari en la casa García Alvarado.

Thais y Micaela Uccelli en el lanzamiento de la revista de moda y tendencias Podium en el BTH HOTEL.

Alejandro Papalardo, Cecilia Escribens, Jorge Riccitelli y Christian Bravo, en la cena de gala de la bodega Norton.

Lanzamiento de la nueva colección Tiffany HardWear.

Antonio Figari, Juan Carlos Pizarro, José Miguel Valdivia y Javier de la Viuda, en la cena de lanzamiento de la nueva versión de Johnnie Walker 18 años.

Raúl Diez Canseco Terry, Raúl Diez Canseco, Ximena Miro Quesada y Arturo Rodrigo, en la inauguración de la tienda Kitchen Center.

NOCHES EN EL POZITO TRUJILLO

Carla Méndez y Esteban Romero en el lanzamiento de la nueva colección Studio A/W 2017 de H&M.

Guliana Ojeda, Atilio Contreras, Lucia Gallegos y Petrushka Ulfe, durante el coctel de Phillips en el hotel Westin.

eafirmando su compromiso como una marca todo terreno Mitsubishi Motors presentó a los integrantes del nuevo Team Mitsubishi. Equipo conformado por los pilotos Alexis Hernández, referente de quad, quien tuvo una participación destacada en el Dakar 2016, Eduardo “Tato” Heinrich, de amplia trayectoria como piloto de rally moto; Branko Bozovich, piloto reconocido de enduro extremo y el equipo de Alta Ruta 4X4, uno de los más importantes a nivel nacional de cross country, quienes ganaron un Dakar en el año 2015 en la categoría T3.1 con una Pick Up L200 de Mitsubishi. “Mitsubishi Motors es una marca que tiene en su ADN el off road y lo demostramos con nuestros modelos Pick Up L200 DK-R y Montero Sport, por ello con el nuevo equipo de integrantes queremos reforzar el apoyo a los deportistas nacionales referentes en las diferentes disciplinas 4x4 como el quad, rally moto, enduro y cross country. Es importante resaltar que tres de ellos competirán en el próximo Dakar 2018”, indicó Jorge González, Gerente General de MC Autos, Representante de Mitsubishi Motors en Perú. Como se sabe Mitsubishi Motors apoya a Alta Ruta 4X4 desde hace 16 años y sus pilotos Francisco León, Jesús López y Tomás Hirahoka, son el equipo más importante del país en la práctica de off road (cross country). Ellos vienen participando en el Dakar desde 2012 y también representarán al país en el próximo Dakar 2018, esta sería su 6ta competencia en tan importante carrera reconocida a nivel mundial. Alta Ruta 4X4 ya obtuvo un premio Dakar en el 2015 con la Pick Up L200 de Mitsubishi, en la categoría T3.1.

sommelier

De otro lado, Alexis Hernández es un destacado piloto de Quad (cuatrimoto) con más de 10 títulos obtenidos, entre ellos cinco como Campeón Nacional en la modalidad de enduro y moto rally. Ha participado en el Dakar en el 2013 y 2016. Su participación en esta importante competencia de off road ha sido destacada por importantes medios de prensa y este 2018 también competirá en la exigente carrera. Eduardo “Tato” Heinrich, piloto de Rally Moto, tiene 28 años de experiencia en competiciones en todas las disciplinas de motociclismo. Fue Campeón Nacional de Motocross en el año 1998 y ha participado en el Dakar desde el 2012. Tato se ha llevado el 3er y 10mo puesto en el “Desafío Inca” del Dakar Series 2013 y 2014 respectivamente. El próximo Dakar 2018 será una nueva oportunidad para demostrar su experiencia. Finalmente, Branko Bozovich, piloto de Enduro Extremo, ha corrido mundiales de esta disciplina en Chile y Argentina. Obtuvo el 2do lugar como Campeón Nacional de enduro en el 2016 y 2017. Asimismo, Branko está próximo en competir en una famosa y exigente competencia en Rumania. La presentación de los nuevos integrantes del Team Mitsubishi se realizó en un full day en el desierto de Paracas, en donde se vivió un driving experience con los pilotos del team y donde se pudo conocer de primera mano las bondades de los vehículos Off Road de la marca.

AVISO 19 MITSUBISHI

DELUXE TRAVEL

LAPTOP

Backpack

OMEGA

Speedmaster

Espaciosa mochila para laptop pensada para el uso en la oﬁcina, viajes de negocios y mucho más. Cuenta, entre otras muchas ventajas, con un compartimento principal con un separador de documentos, dos compartimentos de almacenamiento, un organizador de dispositivos y accesorios electrónicos desmontables. En el exterior lleva dos bolsillos delanteros con cierres verticales, en uno de los cuales contiene el destapador de la navaja suiza.

Uno de los relojes más icónicos de OMEGA que ha participado en las seis misiones lunares. Modelo de 44,25 mm, esfera azul con cepillado solar e índices rodiados. Disponible en Boutique Omega, Calle Lino Alarco 130 – Miraﬂores.

DESIGUAL

DARK

Fragancia masculina que invoca la oscuridad más poderosa, enigmática, excitante y misteriosa que hay en ti. Ofrece el magnetismo de los héroes más oscuros y fuertes de la historia.

STARWALKER

Urban Spirit FINELINER

Captura el espíritu de la agitada y dinámica vida en la gran ciudad, expresa un estilo contemporáneo con formas modernas y elegancia funcional. Esta nueva edición presenta la soﬁsticación de los detalles platinados. El clip que luce el mismo acabado platinado que la contera y la boquilla, también ostenta en el medio una franja mate sin pulir, creando un elegante contraste. Por último, la marca Montblanc en letras negras adorna la caperuza del capuchón. Disponible en boutique Montblanc, Av. Santa Cruz 970 - Miraﬂores

Fendi

SUN FUN

Gafas de sol graduadas y cuadradas muy elegantes que reﬂejan la alegre actitud de FENDI Men. Los detalles únicos de la marca, como el elemento metálico triangular en la parte frontal y el pespunte de metal en las varillas, son muestra del trabajo artesanal de Fendi y de la atención a los detalles.

MEDALLA DE PLATINO Los vinos chilenos obtuvieron un total de 450 medallas en el Decanter World Wine Awards 2017, concurso anual organizado por la revista británica Decanter, en el que participan anualmente más de 200 expertos de decenas de países que catan a ciegas miles de vinos procedentes de todo el mundo. El Morandé Adventure Creole 2015, Itata, obtuvo Medalla de Platino. Lo encuentras solo en Vinoteca y Licorería El Pozito. www.elpozito.com.pe

AGENDA

EMPRESARIAL

Toyota cumple 50 años de presencia en el perú

Toyota cumplió 50 años y lo celebró junto a sus clientes, proveedores, amigos y ejecutivos. En la foto: Toshiro Hayashi, Presidente Ejecutivo y CEO Toyota Perú y Mr. Shinya Kotera, President, Emerging – Market Compact Car Company Toyota Motor Corporation.

Chivas Regal realiza “Master Class” a maestros licoreros de Cencosud

Chivas Regal realizó su primer “Master Class” sobre cata y maridaje a los maestros licoreros y sommeliers del consorcio Cencosud, en el cual pudieron respirar el espíritu de la marca y recibir nuevos conocimientos para luego brindar una atención diferenciada al consumidor.

Kitchen Center continúa expansión a través del retail

Kitchen Center, empresa especialista en equipamiento de la cocina y orientada a atender proyectos inmobiliarios, continúa expansión a través del retail con nueva tienda en Perú ubicada en Miraflores. La mencionada tienda sería la segunda de la marca dirigida al público final.

Nueva grifería de cocina Tournant de KOHLER

Su alto performance está diseñada para los chef de la casa. Su arco extraíble permite mayor comodidad y practicidad al momento de cocinar y su rociador de triple función se adapta para la limpieza de frutas y verduras permitiéndole cocinar como todo un profesional en la comodidad de su hogar.

sommelier

Char Broil línea 2018

CHAR BROIL presentó TDP CORP, la línea patentada con sistema IR 2018. La nueva línea ofrece innovaciones en el sistema “infrarrojo”, que garantiza eficiente administración del consumo de gas, rápida cocción de diferentes cortes de carnes, con sabrosos y jugosos resultados de una saludable parrilla tradicional.

Motorola lanza dos nuevos smartphones: Moto C y Moto E4 Plus

Motorola trae al Perú tres opciones al alcance de todos, para que puedan elegir qué es lo que más necesitan: Moto C 3G, Moto C 4G y Moto E4 Plus. Todos con importantes mejoras que ofrecen todo lo que buscas y al mejor precio.

AUSTRALIA

REGIÓN DE VINO

Por Dora Isabel Dallos Avendaño Docente del programa Especialista en Cata y Sommelier en Le Cordon Bleu Perú

e dice que Australia es el mejor lugar en el mundo para tener una barbacoa y disfrutar de una buena copa de vino. Su trayectoria vitivinícola recorre aproximadamente 250 años de historia sin embargo, sus vinos eran desconocidos a nivel mundial hasta hace unos veinticinco años. Ahora son apreciados en todo el mundo por su irreprochable calidad, complejidad, estructura y gran potencial de envejecimiento. El trabajo logrado con la variedad Syrah le ha otorgado grandes reconocimientos. Este crecimiento lo ha llevado a posicionarse entre los primeros países productores de vino a nivel mundial, ocupando el quinto lugar en el ranking actual. Su éxito se debe a la filosofía de hacer vino, el uso de la tecnología, la inmigración europea y su geografía. Cuentan con importantes regiones vinícolas ubicadas en la parte meridional del país como Barossa Valley, adecuada para la producción de vinos tintos ricos, carnosos y elegantes, a base de Cabernet Sauvignon y Syraz, produciendo también grandes cantidades de vinos blancos de calidad, como el Riesling y Chardonnay. La región de Margaret River, al occidente del país, ha conseguido renombre internacional por la calidad admirable de sus vinos, así como por sus paisajes de gran belleza, donde se pueden observar sus viñedos junto al océano y algún bosque de fondo, sitio ideal para cualquier amante del vino. Entre sus destacadas etiquetas se encuentran las elaboradas con las

Margaret River - Australia

variedades Cabernet Sauvignon, Sémillon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Syraz. Esta hermosa región australiana nos deleita con su clima, su suelo, sus valles vinícolas que favorecen el cultivo de la vid, sus brisas marinas, los bellos paisajes del océano Índico, Pacífico y el mar de Tasmania, que hacen de ésta una de las más atractivas de los vinos del Nuevo Mundo. Podrás conocer e introducirte en ésta y otras regiones del mundo del vino en la Escuela de Cata y Sommelier del Instituto Le Cordon Bleu Perú. En la sede de Miraflores contamos con una nueva aula de Cata, diseñada y preparada para el mejor aprendizaje de los alumnos.

AVISO 20 A PREMIUM TASTING

AVISO 20 B PREMIUM TASTING