Revista Sommelier Edición 80 by Revista Sommelier

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EDITORIAL 34 CONTENIDOS Octubre 2013

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Una estrella Michelin para Lima Virgilio Martínez habla del significado de su éxito, de su primera estrella Michelin y de por qué nunca olvida sus comienzos.

International Wine and Spirits Competition

Ayacucho y su magia Paola Miglio visita la ciudad de su familia, llena de aromas y sabores imborrables. Aquí sus secretos culinarios y rincones poco conocidos.

BEBER 12 Concurso: International Wine and Spirits Competition 16 Especial. 80 Ediciones 18 Mundo Vino. Chile y sus Valles 22 Experiencia Mejor Sommelier de Wong. 26 Maridajes. Vino como plato fuerte 30 Notas de cata

VIVIR 58 Hoteles. Marriot en Cusco 62 Vistazos 64 Máquinas 66 Gustos y Caprichos 67 Agenda Empresarial sommelier

Edwing Torres Postigo Director general

Es uno de los principales concursos de vinos y espirituosos en la escena internacional. Mariano Braga representó a Sudamérica y nos trae los entretelones.

COMER 32 Restaurante recomendado: La Cafetera 34 Destino culinario. Ayacucho 38 Maridaje IK, Ivan Kisic 42 Novedades. Restaurante La Cabrera 46 Encuentro Gastronómico. Gelinaz en Lima 50 Ferias: Mistura visto de cerca 54 Publirreportaje Castello Banfi 56 Libros: Ayara, homenaje a la quinua

Llegar a los 80 años significa a lo menos una vida llena de experiencias, vivencias, historias por contar, y mucho por aprender. Algo similar celebramos en Sommelier al llegar a nuestra edición 80, luego de diez años recorriendo las interminables rutas de los sabores, aromas y colores de la bebida de Baco y de nuestra rica gastronomía. Queremos dar las gracias a nuestros fieles lectores, por acompañarnos en esta aventura que comenzó hace una década y sigue sorprendiéndonos. Esta edición la celebramos con el chef Virgilio Martínez, quien también recuenta un año lleno de logros, con su primera estrella Michelin por su restaurante Lima en Londres. Javier Masías nos trae una nota sobre Gelinaz, revolucionario evento culinario que tuvo a Lima como sede. Además, concursos de vino en Londres y Chile; un maridaje muy especial en IK y mucho más para abrir el apetito. La ciudad de Ayacucho muestra todo su esplendor turístico y gastronómico en un completo reportaje, y Cusco devela una nueva maravilla hotelera. Salud y a celebrar!

www.sommelier.com.pe Año 11, número 80 Octubre 2013 Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Edición gráfica: Gerardo Chávez Arenas Asistencia editorial: Margite Torres Postigo Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Mariano Braga, Javier Masías, Flavio Solórzano, Soledad Marroquín y Margite Torres Fotografía: Gerardo Chávez Arenas, Claudia Gonzales, Margite Torres Daniela Sosa y Nasim Mubarak Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez M. y Jorge Moscoso Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión forma e imagen

Portada Fotografía: Claudia Gonzales

sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

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shops + markets

LOS CATADORES DE CRISTAL La diseñadora Merve Kahraman, ha creado para Remy Martin, compañía francesa de licores, copas de cristal con formas de anillo dentro de un proyecto que ha llamado “L’art de la Séduction”. En estos elegantes “recipientes” se aprecian mejor los aromas, sabores y las texturas de los coñacs de la marca. Todo en su dedo.

Por Paola Miglio Rossi

CHIVAS REGAL MADE FOR GENTLEMEN Esta edición limitada que lanza la reconocida marca de whisky junto con Patrick Grant, tiene una botella de Chivas 12 con siluetas de los accesorios que se suelen asociar con la moda y el hombre moderno. Hay un gemelo, corbata, reloj y pañuelo.

Pampa de Oro Aromático e intenso. Lleno de sabores especiales. El café Curibamba Pampa de Oro ha sido la joya que encontramos en el más reciente Expo Café realizado en Lima. Este producto proviene de la selva central peruana, y los caficultores de Junín han sabido cómo manejar altitud, agua, clima y terruño para impregnar al grano una personalidad única. Por el momento se encuentra en la Tostaduría Bisetti (Av. Pedro de Osma 116, Barranco) en empaques de 250 gramos.

ANTOJO DE PLÁTANO Y FRESA El Arábica Espresso Bar (Recavarren 269, Miraflores) nos tiene acostumbrados a delicadas preparaciones dulces. Esta vez no sabemos si hemos llegado tarde y si ya todos conocen la tarta que vamos a mencionar, aunque la verdad, no importa, porque vale la pena repetirlo: el pie de plátano y fresas es la vida. Sí, así de exagerados somos. Lo compramos una vez y repetimos en porción doble: suave crema de plátano que se mezcla con láminas de fresas sobre una masa de galleta crujiente con un toque de sal. Si quiere, le pone crema chantilly, pero no es necesario. Vaya y engríase. Acompañe con un buen Quebranta, si está de fiesta.

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BOMBONES PISQUEROS La chocolatera Giovanna Maggiolo de Xocolatl (Manuel Bonilla 111, Miraflores) nos invita a recorrer el mundo de los piscos con chocolate, pero no rellenando sus bombones con el destilado, sino reinventando y tomando los descriptores de cada cepa para crear bocados únicos. Las aromáticas y no aromáticas se recrean con armonía y elegancia. Así tenemos un memorable Quebranta relleno de plátano y manjar de pecanas, otro Negra Criolla con toffee de café y sal de Maras, el Uvina que tiene pasta de aceituna, un Mollar con manzana y pera, el Italia con hierba luisa y piña (también bastante recomendable), el Albilla con durazno y manzana y el delicado Moscatel con rosas y vainilla. El Torontel, que fue el primero que creó y tiene lima, mandarina y azahar.

Elie saab diseña para evian En 2014, la botella de la reconocida marca de agua francesa, Evian, será vestida por el diseñador libanès, Elie Saab. Con un elegante y delicado diseño que recrea los encajes de sus trajes, las botellas vendrán en capacidad de 75 cl y serán vendidades en el Reino Unido en Harvey Nichols por 3,95 Euros. Posteriormente, en Noviembre, se podrá adquirir también en Harrods y Selfridges. El concepto del diseño, según Saab fue mantener la línea de pureza y transparencia propia de Evian.

LOS PANES DE RENATO Hasta el cierre de esta edición, Eggo Bread and Breakfast (Calle Tahiti 175, La Molina), ya estaba casi por abrir: buen café, desayunos suculentos, ensaladas divertidas y particulares sánguches. Pero sobre todo, panes hechos por el panadero Renato Peralta, y que exploran el mundo del chocolate sin restricciones: hay campesino con cacao y sal de Maras, chancay de chocolate, el clásico pan al chocolate y galletas con nueces y chispas de chocolate.

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personaje Además, luego de San Pellegrino, los 50 Latin America, el matrimonio (se casó con Pia Leon en Mayo), las cuatro estrellas de Living Standard, mejor restaurante de América Latina en Reino Unido por Time Out, pensé que ya no venía nada más! Como en Latinoamérica no existe la guía, y hace tiempo que no trabajaba en restos Michelin, casi me había olvidado de lo que significaba.

¿Cómo te enteraste de la noticia?

Virgilio Martínez Humildad en una estrella Este parece ser EL año de Virgilio Martínez, Pia León, y todo el equipo que los rodea, no sólo en su restaurante Central, donde todo comenzó hace unos tres años y que está consagrado como el mejor del país, sino también en la aventura que iniciaron hace poco más de un año en la cosmopolita y exigente capital del Reino Unido.

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Salón principal del restaurante Lima, en Londres.

Su restaurante Lima, recibe la primera estrella Michelin en Londres, con lo que pareciera culminar un ciclo de reconocimientos que han puesto a Virgilio, Robert Ortiz, jefe de cocina de Lima y sus socios, los hermanos González, en el centro de la palestra culinaria, pero Virgilio no se come el cuento, o mejor dicho, celebra el momento, pero con los pies en la tierra. “Esto es mucha exposición y está bien, pero no podemos olvidarnos que hay que cocinar, y hay mucho por mejorar. Los clientes son los que me hacen ver dónde estamos, y si mañana el agua o el vino no están a temperatura, significa que no estás bien”. ¡Felicidades por esta gran noticia! Parece que estuvieras rodeado de muchas estrellas. Estos últimos meses han marcado tu año… Realmente ha sido increíble. El año pasado abrimos en Londres y en Cusco, fue todo muy intenso, pero teníamos que volver a Central y estábamos muy enfocados en el tema local, el desarrollo de la investigación, etc. Incluso me había olvidado de cuándo salía la guía Michelin!

Revisando mis correos de madrugada que es cuando recibo todo lo de Londres. Tenía un montón de cosas, y entre eso llegaban las felicitaciones por la estrella en la guía, así que desperté a Pia y le dije: “Esto parece que es grande. Mira todo lo que estamos recibiendo! Ni siquiera por San Pellegrino!”. Michelin tiene mucha repercusión, sobre todo en la gente mayor porque han vivido con esa guía. Lo toman como algo muy serio e importante. Ahora nosotros tenemos internet, pero antes iban con su librito a todos lados. Hay un tema emocional fuerte. Pero esa estrella no es sólo Lima London, Robert Ortiz el chef de Lima, los González (sus socios venezolanos), sino que detrás viene un trabajo de sociedad tácita. Mistura, Gastón, Pedro, Héctor, Diego, y muchos cocineros que están en lo mismo. El objetivo común es Perú. Virgilio se emociona, pero pone los pies en la tierra. Traduce el lenguaje de la guía en la sección de restaurantes con una estrella donde los describen como: Un muy buen restaurante en su categoría. “Creo que a eso apuntamos”, asegura Martínez. “Lo que viene luego es mantener esto. Siempre voy a mejorar con tres o cuatro objetivos. Mirando con atención alrededor la pequeña oficina donde nos encontramos, está la consagrada pizarra donde se lucen frases, nombres de productos que Virgilio usa en su cocina, y en medio de todo eso, un círculo donde figura la frase: “Lo que sabes que no sabes”. Me pregunté a qué se refería, más allá de la extrapolación que uno puede hacer a la frase de Platón de: “Sólo sé que no sé nada”.

Virgilio Martínez y Robert Ortiz, jefe de cocina de Lima.

Reflexiona y explica: Lo que sabes que no sabes. Muchas veces lo que sabes es poco, luego lo que sabes que no sabes es mucho. Por ejemplo yo sé que no sé cocinar japonés de alta cocina, pero hay cosas que no sé ni siquiera que existen, y debo ir hacia allá. Y hay cosas que sabes que no sabías que sabías. Es algo interesante, y eso estoy aprendiendo en Londres porque la industria es muy avanzada y a veces la menosprecian porque se cree que comen mal ahí, pero allá se mueven con estándares muy altos de todo. La competencia es criminal. Londres es un gran referente y marcan la tendencia.

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¿Si te transportas a tu restaurante Lima en Londres, hay algo de Central con lo que puedas identificarlo? No. Son dos mundos distintos. Era muy difícil hacer que Lima London tenga nexo con Central porque Central practica la cocina de diversidad en Perú, y el compromiso real con los productos, lo viajes, registrar cosas nuevas. En Londres estamos en el medio de la parte más cosmopolita de la gran ciudad, y tenemos que ser muy directos en el mensaje. Sí llevamos mensajes de peruanidad, pero muy sutiles. La experiencia es totalmente distinta. Mucha gente de acá visita Lima y no les gusta porque creen que es como Central, pero tiene su personalidad propia. En Londres tenemos una cocina que hicimos para poner en alto lo que pasa en Perú, pero sabiendo que estamos allá, en otra realidad.

¿Cómo te conectas con Robert Ortiz, el jefe de cocina de Lima? Es curioso porque yo trabajé con él hace diez años en Quadratum, un restaurante italiano en Londres, donde él era el jefe de cocina, mi jefe! Ahora los roles cambiaron y yo soy su jefe, entonces era clave que le gustara lo que hago, generar admiración, porque dejé de verlo cuando yo era un jovencito parrandero en otra nota. Lo convencí cuando le dije: “Estás cocinado para italianos, franceses y no tienes sentido de pertenencia. Haces risottos, pastas increíbles, pero ¿no te gustaría hacer lo tuyo? En un segundo me dijo que sí, vino a Lima, logró esa conexión e impregnó a todo el equipo de cocina. Allá tenemos un español, un austriaco, italiano, tres peruanos, que han logrado entender y conectar con la esencia.

Algunos platos estrella en Lima… Ahora jugamos con el concepto cebiche. Desde hojas, flores, brotes, palta, quinuas. Mezclas con mariscos. Por ejemplo, hay unas conchas que en Escocia las pescan de “hunt diving”, a mano, vivas y las abrimos ahí directamente. Les ponemos la leche de tigre, germinados de amaranto. Jugamos con el mundo vegetal, la semilla, la leche de tigre, los buenos mariscos. Y seguimos la pesca sostenible. Allá todo está muy controlado, mi proveedor de pescado me manda la foto de lo que están pescando esa noche y me lo traen al día siguiente. Además tienen como ocho certificados. Eso te da seguridad, pero cuesta.

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¿Cuánto puede costar un cebiche en Lima? Lima no es una experiencia barata. Por persona son unos £80 (libras esterlinas). Un cebiche clásico £25. Son como $50. Pero el cuidado del detalle allá sirve como referente aquí. En Ventanilla, en los mercados, no sabemos lo que estamos recibiendo. Uno te dice que el pescado viene de Ecuador, otro dice de Ica, de Máncora, y no sabemos en qué condiciones los transportan. A veces llegan golpeados por el viaje en el camión y si las vísceras se rompen ya no es igual, pierde frescura. ¿Qué termómetro usas para determinar cuándo estás listo para crecer, para expandirte? ¿Cuál es esa línea? Yo sé cuando mi equipo me pide o me va a pedir tener otra cosa. Cuándo el equipo de Central evoluciona, así como yo evoluciono con mis creaciones. Cuándo están haciendo los platos con facilidad. Antes veía todos los días 15 ó 20 cosas que mejorar. Ahora es poco lo que tengo que corregir. Me encanta porque ellos quieren seguir con nosotros y crecer. Lo que sí tengo mucho cuidado de pensar que puedo ir a muchos lugares y expandirme, sólo porque lo mío está muy rico acá. Algo que nunca haría es repetir Central en otro lugar, porque no es un tema de plata. Hay que tomarlo con tranquilidad. Compartir con Pia en la cocina, que trabajen juntos es la vida de los dos. ¿Qué tanta conexión hay? ¿Cuando están molestos no cocinan igual? Cuando uno cocina con amor dices: ¡Qué rico! Eso se irradia en la comida porque esas cocinas con harto estrés no dan la misma vibra. Sí creo que la comida se carga. Debe haber buena onda, algo de paz, de cariño y mucha verdad en lo que hacemos. Trabajar con Pia es difícil si mezclamos cosas como pareja. Un chef a su jefa de cocina le da órdenes, es normal. Pero es difícil si lo hago con mi esposa, y a veces se me escapa en la casa, pero ella me pone un parado! Una de las mejores cosas es que ella esté en la cocina. No creo que me haya podido ir mejor sin Pia. Nos ha ido muy bien, el equipo está contento de que estemos juntos. Y así, luego de escuchar sus reflexiones, casi como una introspección, real, humilde, y muy ligada a sus orígenes - sin olvidar lo que pasó para llegar donde está – estoy segura que este debe ser uno de los secretos de su éxito.

¿QUÉ SIGNIFICA MICHELIN? -La guía más antigua de hoteles y restaurantes europeos. Creada en el año 1900 por André Michelin en Francia. - Nace como un apoyo a los conductores que recorrían las carreteras del país en cuatro ruedas, y en 1920 aparece por primera vez referencia de un restaurante. -Premia de una a tres estrellas a la buena mesa, y de uno a cinco cubiertos al servicio y confort. -Establecen su propio criterio de selección y son anónimos.

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concursos La experiencia

Con los resultados en mano, les traigo algunas de mis conclusiones, después de catar las muestras de vinos sudamericanos para “The International Wine and Spirits Competition” (IWSC), uno de los principales concursos de la industria vitivinícola mundial en el que participan muestras de más de 80 países. Por Mariano Braga

Era agosto y había llegado el momento de los vinos sudamericanos. Un par de semanas de catas en una fresca Londres (como para variar a pesar del verano) con el foco puesto en Argentina y Chile, pero también adobadas con México y Brasil. Dos paneles liderados por Masters of Wine con decenas de años de experiencia y, en el medio, mi entusiasmo y yo. La dinámica es como en casi cualquier otro concurso internacional. Tandas a ciegas de vinos que, en este caso, ya venían servidos en las copas (para así evitar que el formato de la botella, aunque esté cubierta, pueda hacernos presuponer de qué se trata), y decenas de blends, Cabernet y demás para analizar en detalle. Los resultados 2013 ya se dieron a conocer y acá quiero compartirlos con ustedes. El desempeño de los dos mayores productores de vinos de Sudamérica tuvo un denominador común: la consistencia. Año a año se solidifica una tendencia por premiar con medallas de bronce y plata a la enorme mayoría de las etiquetas que se presentan. Pero esta realidad tuvo otra cara: fueron muy pocos los vinos que lograron consolidarse como referentes de la región, obteniendo galardones mayores. El vino argentino mejor puntuado fue el Finca Las Moras Gran Syrah 2011, de la provincia de San Juan, cerrando el TOP 3 el Navarro Correas Reserva Cabernet Sauvignon 2010 y el Trapiche Extravaganza White Blend 2013 (un corte con mayoría de Torrontés, cepa insignia local). Tal vez parezca extraño que no se cuente con ningún Malbec entre los tres primeros, cierto? Quizás no tanto, si consideramos que de las siete medallas de plata “outstanding” (vinos por encima de los 85 puntos, rozando el oro), cuatro fueron Malbec! Respecto a Chile, tampoco hubo oros, pero los premios fueron contundentes. Dos Syrah y un Carménère picaron en punta, aunque también hubo joyitas singulares, como el Zinfandel 2012 de Hacienda El Cóndor (del Valle del Maipo) o el Limited Reserve Malbec de la misma casa. ¿Blancos? Claro que sí; aunque todos concentrados con medallas de plata y bronce, los Sauvignon Blanc abrieron un panorama novedoso, mostrando perfiles completamente distintos de acuerdo al terruño, y sorprendiendo en cuanto a diversidad y calidad. Todos los resultados, de uno y otro lado de la Cordillera, se lucen en el recuadro.

Es como jugar en el Barça. No hay Camp Nou, es cierto, pero una silla en el exclusivo panel de experimentadísimos Masters of Wine y compañía que juzgaban los vinos del sur del continente bien puede parecerse a un asiento VIP Palladium del gran estadio catalán. The International Wine & Spirits Competition (IWSC) simboliza las ligas mayores; jugar ahí es rodearse de Iniesta, Messi y Puyol, solo que acá el balón se embebe en tinto. Se descorchan botellas de más de 80 países y, les juro, una buena performance en cuanto a resultados, asegura que el mundo vea tus vinos con “otros ojos”!

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Conclusiones Son muchísimas las impresiones/conclusiones alas que pude llegar/que pude ir sacando después de esta primera experiencia en la que me tocó representar a la región. Quizás la más resonante es cuánto falta aún por comunicar de los vinos de la región/del hemisferio en el exterior, sobre todo de Argentina, teniendo en cuenta que la carrera exportadora de Chile está sumamente respaldada por tantos años de tradición, muchos más que los que ostenta su vecino del Este. Aun compartiendo panel con eminencias que viven, respiran, comen y beben vino hace muchos años, poco se sabe de los vinos sudamericanos. Incluso ellos, líderes de opinión, conocen una parte minúscula de nuestras etiquetas, y el compartir una cata nos permite humildemente contarles por dónde viene la mano en materia vinícola. Esto es algo que creo esencial para la comunicación por parte de periodistas y sommeliers, desde un mayor conocimiento y comprensión, para luego transmitirlo al consumidor, algo clave en los mercados que fortalecen las ventas de nuestras etiquetas.

Año a año se solidifica una tendencia por premiar con medallas de bronce y plata a la enorme mayoría de las etiquetas que se presentan. Pero esta realidad tuvo otra cara: fueron muy pocos los vinos que lograron consolidarse como referentes de la región, obteniendo galardones mayores.

En estos momentos en los que la discusión está puesta sobre las regiones y la importancia de entender las características tan distintivas de cada una, mi experiencia catando para la IWSC es que el camino recién se inicia, y que esto es sólo la punta del iceberg!

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especial

Ediciones

Llegamos a nuestra Edición Aniversario por nuestro número 80. Después de 10 años de esfuerzo en busca de lo mejor en lo que nos caracteriza, miramos hacia atrás con orgullo y satisfacción por haber cumplido nuestro objetivo.

Nacimos como un pequeño suplemento dedicado al vino hasta que el camino nos fue llevando por uno más amplio y complejo como es el de la gastronomía, el turismo y la buena vida. Las cosas se tornaron más difíciles, pero nos sostuvo el ánimo de querer difundir una cultura vitivinícola entre nuestros lectores y mantenerlos informados sobre el sorprendente auge de nuestra gastronomía, que hoy recoge sus frutos. Compartimos con ustedes nuestra alegría por traerles esta edición nº 80, con más y mejores colaboradores, temas y sobre todo calidad. En ella, todo nuestro agradecimiento por la preferencia durante estos años. A nuestros lectores más añejos y a los recientes. A todos, ¡gracias! Y brindemos por muchos años más. Salud.

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mundo vino

Concurso Mundial en Chile:

Valles

Vinos de premiados

Había estado sólo una vez hace varios años, tal vez más de diez. En aquella ocasión fui a bailar a la montaña de Pucón con un grupo invitado de varios países para un seminario de danza árabe. Al sur, bien al sur, donde pocas personas podrían encontrarme. En ese momento, el vino aún no era parte de mi vida, o al menos no una parte tan importante. Ahora era diferente. Un evento internacional, varios periodistas, muchos vinos por catar, bodegas por visitar y valles por conocer. Por Melina Bertocchi / Fotos: Carlos Borboa Sólo llegar e iniciar el recorrido por la autopista que conecta Santiago con los viñedos más sureños del país, contemplando la Cordillera de los Andes a la izquierda y la Cordillera de la Costa a la derecha, para que las revoluciones bajen automáticamente. El aire que se respira a partir de la salida de Santiago hacia el valle del Maule no podría ser más puro. La luz del atardecer se potencia entre las nubes como un abanico al atardecer, y las estrellas que pueblan el cielo descubierto, podrían iluminar la mayor oscuridad.

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Los chilenos trabajan, y bastante. Si consideramos que hace sólo tres años fueron víctimas del terremoto de 8.8 grados que ocasionó importantes pérdidas para la industria vitivinícola, disminuyó mucha producción, bodegas afectadas en su infraestructura, lo que se tradujo en una depresión que por suerte, duró poco. Aún ahora visitamos algunas donde ya la gente bromea con los tanques inox “arrugados” que han quedado como recuerdo de un duro episodio que los volvió más fuertes. Pero el chileno no se detiene. Llevan por dentro esa seguridad de que el único camino es en línea recta y hacia adelante. Vinos nevados

El Concurso Mundial de Bruselas edición Chile se realiza hace siete años como una extensión del original que tiene lugar en diferentes ciudades europeas desde el año 94. Este año el evento tuvo lugar del 26 de Agosto al 1 de Septiembre y los organizadores escogieron el sur justamente para hacer un homenaje a la zona y recorrer desde Curicó, pasando por Talca hasta llegar a los nevados de Chillán, donde se realizaría la cata de las cientos de muestras presentadas por productores tanto locales como internacionales (en su mayoría de América del Sur) durante dos días. Las trancas de Chillán fue el escenario escogido donde, entre montañas nevadas, catamos 50 muestras al día entre vinos espumosos, blancos, rosados, tintos y también destilados, siendo el pisco el más representado. En el salón del Hotel Pirimahuida, desde donde divisábamos las montañas nevadas con esa luz especial, las decenas de jurados estábamos agrupados en equipos de cinco con un presidente de mesa quien organizaba, dirigía y revisaba los resultados. El método de evaluación sigue los parámetros del Concurso Mundial de Bruselas, la única variante es que al momento de puntuar se considera el vino de mayor a menor; es decir, se van restando puntos, partiendo de la premisa que el vino es un 100. Si tiene algún defecto en el aroma o en el paladar, van bajando los puntos. Sorpresas finales sommelier

Si bien más del 50 por ciento de los vinos que catamos fueron chilenos, de los diferentes valles, diversas zonas, variedades, etc, hubo un pequeño porcentaje de muestras extranjeras que representaban otros países productores de Sudamérica. El mayor galardón al que pueden aspirar los vinos es la medalla de gran oro, que se obtiene con más de 86 puntos. Entre las 260 muestras catadas, catorce recibieron el mayor galardón. Pero una de las grandes sorpresas la dio un Petit Verdot sin barrica, un vino joven, de una variedad poco común y poco usada en el nuevo mundo, sobre todo como varietal (100%). Se mostraba jugoso, con buena fruta, y resultó ser de origen peruano! De la bodega Tacama, la más antigua del país. Esto causó revuelo entre el jurado y también en la repercusión posterior. Y antes de esto, como sucede en los concursos de belleza, donde las concursantes pasean, conocen la ciudad y tienen experiencias inolvidables, los jurados vivimos días intensos rodeados de mucho vino y los hermosos paisajes de los valles chilenos. Esto es parte de lo que recorrimos: Miguel Torres: Pioneros centenarios En el 88 adquirieron uno de los tres viñedos más antiguos para la producción de Cabernet Sauvignon en el Valle del Maule, donde nace su tan reconocido Manso de Velasco en honor a quien fuera gobernador de Chile y fundador de la zona de Curicó. Apenas llegamos nos llevaron a conocer el lugar, justo a la hora del atardecer. Abrazar estas vides de más de cien años, es casi una transferencia de sabiduría, sobre todo considerando lo especial de su existencia, que puedan entregar un vino

único, algo que sólo la mano del hombre podría malograr en la bodega. “Cuando se tienen uvas tan especiales, el trabajo del enólogo debe ser mínimamente intervencionista”, explicó Víctor Hugo Vásquez, Embajador de Torres en Latinoamérica. ¿Qué los hace especiales? Esta bodega de origen español, rompió esquemas al ser la primera de capital extranjero en adquirir tierras en esta zona vinícola en 1979. En ese momento tenían 100 hectáreas, lo que ahora se ha triplicado. Además, fueron pioneros en el uso extendido de tanques de acero inoxidable en Chile para la fermentación alcohólica (la transformación de azúcar en alcohol), y cumpliendo con su aporte, todos sus vinos se fermentan de esta manera. Están enfocados en el desarrollo de variedades particulares en zonas especiales o poco conocidas. Un ejemplo clave que ha sido además un éxito comercial en los últimos dos años, es el Estelado, el rico espumante a base de País, variedad “abandonada” o poco valorada por la mayoría de los enólogos por ser muy productiva en cuanto a volumen, pero considerada poco interesante para vinos más complejos. Pero en los últimos años, bodegas como Torres o De Martino, han apostado por recuperar esta variedad y darle un tratamiento diferente que logre resaltar sus características más interesantes. Así el espumante Estelado con 12°, muy fresco, de un tono rosa pálido, con acidez media y burbujas finas. Y porque no todo son burbujas, han presentado hace poco el “Reserva del Pueblo”. Un tinto tranquilo también a base de la variedad País, con uvas traídas de Cauquenes, zona costera del centro-sur de Chile, a pocos kilómetros del Océano Pacífico. Resulta en un vino con aromas de frutos rojos del bosque, guindas. De buena frescura y acidez, con astringencia leve, que lo hacen fácil de tomar. Esto fue sólo el comienzo de la experiencia, pues el viaje se extendió por varias bodegas más a medida que nos desplazábamos hacia el sur hasta llegar finalmente a Chillán, internarnos en el Itata profundo, valle donde nos maravillamos con viñedos antiquísimos de País, Cinsault y Moscato. Pero como todas las buenas historias, esta también continuará…

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experiencias Son tres largas jornadas de pruebas incesantes. Los candidatos deben, el primer día, resolver pruebas escritas mediante las cuales se busca verificar qué tanto se actualizan, cuánta información manejan sobre el universo vitivinícola y cómo investigan. Un sommelier, o sumiller, no puede saciar su sed de conocimiento. Al margen de la información que convenientemente comparten las bodegas sobre sus vinos, este debe buscar otras fuentes (críticas, especializadas, en revistas libros, en francés o inglés…) que le permitan actualizar y nutrir el saber impartido en las respectivas academias o institutos. Es duro, pero el trabajo de sumiller combina la pericia técnica-corporal con la erudición.

Mente sana en cuerpo sano Quienes superaron las pruebas de conocimiento (para esta ocasión se contó con la colaboración de expertos de diversos países como Francia e Italia, entre otros) pasaron a la semifinal. Once sumilleres fueron evaluados en pruebas diversas:

El mejor sommelier de

Wong

El jurado estuvo conformado por 4 mesas de especialistas: la de profesores, la de comunicadores, la de enólogos y la de sumilleres. En la de profesores destacó la presencia de Marco Ballota, Jorge Jiménez, Christophe Ricaud y Jorge Llanos. Asimismo se contó con la presencia de enólogos como Rosa Revilla, Edwin Landeo y Carmen Gonzáles. Soledad Marroquín y Elio Vélez Marquina representaron a la revista SOMMELIER.

- Cata a ciegas - Propuesta de maridaje con platos preparados por el chef Flavio Solórzano - Servicio con decantación La competencia estuvo muy reñida y, como siempre, los nervios traicionaron las más de las veces a los competidores. La prueba de maridaje fue especialmente ardua, ya que en esta oportunidad, los candidatos debieron maridar platillos peruanos tradicionales y modernos preparados por un cocinero experimentado que, además, explicó las principales características de sus platos. Esta prueba se ha consolidado como la de mayor repercusión en el país. Su nivel de exigencia es testimonio claro de que se busca elevar el servicio de la mejor manera.

Calibrando Experiencias Del mismo modo que los sumilleres peruanos superan cada día mayores exigencias, el concurso Mejor Sommelier de Wong ha ido sorteando dificultades para convertirse en un certamen capaz de medir la calidad de los profesionales que comunican y manipulan los vinos para los comensales. Por Elio Velez Marquina / Fotos: Gerardo Chávez

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novedades En esta ocasión, supermercados Wong Cencosud rompió esquemas y paradigmas con la instalación, en el mismo recinto de la feria, de un restaurante propio, manteniendo el principio del evento, de promover la cultura del vino desde la perspectiva del maridaje y las armonías con la comida. El primero de ellos, Il Vino cuenta con dos locales, uno de ellos en Paris. Y un segundo restaurante de nombre Goust también ubicado en la capital francesa. Pero la clave es que todos comparten la misma filosofía: Llevar al comensal por un viaje sensorial de la copa al plato, es decir la elección comienza por el vino. Marco Carollo, sommelier asesor de Cencosud y gestor del proyecto Maridajes, cuenta que se inspiró en una experiencia que vivió en Londres hace algunos años, así como en conversaciones con el joven chef Andrés Orellana del restaurante Tr3s, quien ha experimentado como comensal en Nueva York, en Eleven Madison Park del chef Daniel Humm. Lo determinante es que la pauta la marca el vino, con información respectiva sobre el mismo. La selección de etiquetas es pequeña, pero entendible para poder manejar una logística en un restaurante de tan solo tres días de vida. Se divide entre tintos y blancos de Argentina, Chile, Perú, Uruguay, Sudáfrica, España e Italia. La carta propone catorce etiquetas distribuidas de acuerdo a los piqueos (tres opciones), tres entradas, y cinco opciones de platos principales.

El vino o la comida... ¿Qué fue

Primero?

Este concepto de “wine restaurant” es poco común en el hemisferio sur, pero en el viejo mundo, el famoso sommelier italiano, Enrico Bernardo (originario de Milán), puso la bandera y ya está por inaugurar su tercer local.

Para simplificar también la concepción del plato, fueron cuatro los ingredientes escogidos para los principales, y había insumos tan particulares como el paiche, cuy, conejo, mashua, papas nativas, entre otros. El paso siguiente es la elección del estilo de cocina con la cual se elaborará el plato. Esta tarea estuvo en las manos y creatividad de cuatro jóvenes chefs que tuvieron el apoyo de sus propios equipos de cocineros: Eduardo Sernaquéde AriQipay(peruana), David Sui de Hanzo (asiática), Jorge Jimeno de Don Vito (italiana), y Andrés Orellana de Tr3s (de autor). Por su parte, Juver Aliaga, experimentado sommelier peruano estuvo a cargo del servicio del vino, con explicaciones correctas y precisas. La puesta en escena de este restaurante temporal fue bastante sencilla y limpia. Se usó blanco y negro en paredes, cortinas y manteles, algo muy neutro que no distraía la atención de los actores principales: el vino y la comida. Una grata bienvenida al restaurante la daba una copa de Champagne Laurent-Perrier, fresco y elegante, cortesía de la casa. Ya en la mesa panes de L’artisan, bien podrían ser del tipo ciabatta o francés, sin marcados sabores, para lucir mejor la mantequilla francesa Elle & Vire.

Una osadía, una aventura, un atrevimiento. Concebir un restaurante en Lima con un concepto que va en contra de la corriente y rompe lo tradicional. Apenas duraría tres días, convirtiéndose en una experiencia única en la escena enogastronómica local. Maridajes tuvo vida mientras duró la décima edición de ExpoVino,una de las ferias de vinos más importante de la región, donde se dan cita, copa en mano, algunos cientos de fieles seguidores de Baco. Por Soledad Marroquín Muñoz / Fotos Gerardo Chávez

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La carta de aguas resultó una agradable sorpresa. Con 6 etiquetas distintas, con y sin gas: Voss de Noruega, Evian y Badoit de Francia, S. Pellegrino y Acqua Panna de Italia y San Mateo de Perú. Distintas entre sí y servidas a ocho grados de temperatura, y sin hielo para no modificar su sabor. Al abrir el menú, la costumbre es ir en búsqueda del plato para luego elegir el vino, pero en este caso era al revés. Vino, ingredientes, estilo de comida, y a ponerse en manos de los cocineros. Algunos de los maridajes sugeridos fueron muy acertados, como el estofado arequipeño de asado de tira, jamón serrano y migas de pan tres puntas con el vino Heredad Ugarte Martin Cendoya reserva 2008, o el cerdo confitado con salsa de cacao y fideos fríos con wasabi que se unió tan bien con Don Melchor 2003. Es importante decir que no resulta fácil hacer alianzas equilibradas y justas entre un determinado vino y un plato, que se mantengan exactas durante toda la experiencia. Basta que una salsa se haga más intensa o el ají, sal, especia o determinado ingrediente se encuentre en mayor cantidad, para que varíe la fuerza del mismo, afectando al vino. Otro de los atractivos de Maridajes fueron las cenas inéditas que se organizaron. Vinos de añadas especiales (primeras cosechas), una cata vertical (varias añadas de un mismo vino) y otra mixta (diferentes etiquetas de distintas cosechas) cerraron las noches. En la experiencia que me tocó vivir, me sorprendió la elegancia de Alto 98, primera añada de la bodega argentina Alta Vista; la expresividad y madurez de Don Melchor 2003 de la casa Concha y Toro, y la seducción de Altura 2005 de Casa Silva. Otro acierto fue la presencia del vino peruano, Intipalka No. 1 cosecha 2009 que demostró el buen camino que viene transitando el Perú en este sentido.

Maridajes es una experiencia valiente y atrevida, innovadora e interesante. Si bien tiene aspectos por mejorar y pulir en la organización, el servicio, la propuesta de postres y otros, es una apuesta que no se debe interrumpir. Así que estaré esperando con expectativas que abra sus puertas el próximo año.

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notas de cata CARO Bodegas Caro (fusión entre Domaines Baron de Rotschild y Catena) Mendoza, Argentina

S/. 208

Variedades: 75% Malbec, 25% Cabernet Sauvignon Vista: Capa de color rojo intenso y profundo, con sutiles reflejos púrpura. Nariz: Evoca agradables aromas de frutos rojos y negros como grosellas y grosella negra, vainilla, especias y moka, características del roble francés. Boca: Vino denso y complejo, con taninos presentes, buena persistencia y amplio paladar medio. 30

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Cabernet Sauvignon Altitud Bodega Andeluna Mendoza, Argentina

S/. 110

Variedad: 100% Cabernet Sauvignon Vista: De color rojo oscuro con tintes violáceos. Nariz: Nariz intensa con notas de compota de guindón, chocolate y tostado, en un fondo de frutos rojos maduros y especias. Boca: Muy buen volumen, redondo, de cuerpo medio y taninos dulces y maduros entremezclados y chocolate. Final largo y aterciopelado.

Amalaya Gran Corte Bodega Colomé Salta, Argentina

S/. 105

Variedades: 90% Malbec, 5% Tannat, 5% Cabernet Franc. Vista: Rojo rubí brillante y profundo. Nariz: Fina y elegante con presencia de frutos rojos y negros con notas de cacao, flores y especias. Boca: Denota una gran concentración y elegante potencia que se traduce en un vino aterciopelado de taninos redondos.

Izadi Crianza Bodegas Izadi Rioja Alavesa, España.

Don Camilo Sangiovese Bodega Farnese IGT Terre di Chieti, Abruzzo

S/.89

Variedad: 100% Tempranillo de Rioja Alavesa. Vista: Color rojo rubí de capa media y untuosa lágrima. Nariz: Buena intensidad aromática, con notas de frutos rojos, regaliz, y especias. Con un fondo de cedro y toques ahumados. Boca: Muy elegante, y con acidez frutal típica de Rioja Alavesa. Aterciopelado y con taninos dulces y maduros. Se percibe vivo, jugoso, y envolvente. Ideal para maridar con carnes rojas, o disfrutar con pastas y quesos.

Cabernet Sauvignon Santa Carolina

S/.75

S/. 59

Vista: Rojo rubí brillante y bien cubierto. Nariz: Muy elegante, recuerda a la confitura de frutos rojos, el marrasquino y potpurrí de flores secas, con notas de regaliz, cacao y vainilla, gracias a su paso por barrica. Boca: Es robusto, con taninos firmes pero maduros. En boca se percibe lleno, con buen recuerdo retronasal y una acidez fresca que lo hace fácil de beber.

Variedad: 100% Cabernet Sauvignon del Valle del Maipo Vista: Rojo rubí intenso Nariz: Frutas negras como ciruela, guindas y cassis Boca: Buen cuerpo, equilibrado, taninos redondos. De buena persistencia

Intipalka-Malbec Bodega Intipalka, Valle de Ica-Perú

Cabernet Sauvignon Escorihuela Gascon Mendoza, Argentina

S/. 45

Variedad: 100 % CABERNET SAUVIGNON Vista: Color rubí brillante con reflejos violáceos Nariz: Notas de cassis, frutas rojas maduras y toques de vainilla y café aportados por la barrica Boca: Intenso, de buena longitud y suaves taninos

S/. 35

Variedad: 100% Malbec Vista: Color rojo oscuro violáceo Nariz: Presencia de aromas a frutos negros, cerezas maduras y notas de chocolate Boca: Muestra notas de frutos negros con toques licorosos. De taninos vivos. Para disfrutarlo en su juventud.

*los precios son referenciales sommelier

restaurante recomendado

Todavía están en marcha blanca, pero ya el pequeño y acogedor local del número 126 de la calle Manuel Bonilla en Miraflores, recibe decenas de visitantes al día. Alfredo Rusca se juntó con sus socios para darle vida a este espacio de arte, café y sobre todo buen ambiente. Relajado, fresco y jovial pueden ser las mejores palabras que definen a l lugar. Cuadros de diversos estilos. Algunos pintados por la esposa de Alfredo, Angiolina Dancourt, quien también restauró algunos de los elementos decorativos. Al preguntarle por el estilo y concepto del local, Alfredo explica, “Después de recorrer el mundo buscando inspiración y aventuras, nos pareció que era momento de traer un poco de esa energía a Lima. Capturados por el arte de los detalles, muchas veces buscamos refugio cuando estamos fuera de nuestro país y son lugares como éste los que te devuelven esa sensación de pertenencia y de abrigo”. El local donde se encuentra La Cafetera era antiguamente un huerto que pertenecía al bisabuelo de Alfredo y antes de eso, el dueño era Jorge Basadre, famoso historiador peruano. Una barra, cinco mesas y una pequeña tarima al final del pasillo son los elementos principales que adornan el local.

Además, la gran pantalla donde proyectan videos musicales, partidos de futbol o cortos de películas legendarias. Aunque el nombre hace alusión directa al café (y usan un blend de granos de Jaen y Villarica), esta es sólo una de las opciones cuando se trata de bebidas. Hay una buena selección de vinos italianos por copa y por botella, sobre todo de la región de Toscana (Centro) y Veneto (Norte), y cervezas frescas como la peruana Barbarian. ¿El menú? Sencillo, casero y a buen precio. Aprovechen los almuerzos que incluyen: Entrada, normalmente una ensalada fresca con rico aderezo, segundo (pollo estofado, lomo saltado, fetuccini), jarra de limonada frozen, cesta de pan y café. Mientras dure la marcha blanca cuesta S/15! Además se enfocará en opciones ricas y fáciles; sánguches, lasagnas, desayunos, ensaladas y un plato diferente cada día a la hora de almuerzo, y postres, tanto los clásicos como opciones para veganos, o sea con y sin culpa. La arquitecta del proyecto es Beatriz Valverde de 1 en 1 arquitectos, el concepto integral y la decoración es de Alfredo junto con su esposa. Quieren ir más allá, así que promoverán el lugar para el debate filosófico, conversatorios literarios, presentación de libros, recitales de poesía y proyección de películas independientes, cortometrajes y cine arte.

“En Miraflores existe una calle donde pequeños mundos se entrelazan. La Cafetera nace entre ellos, para llevarles buena onda y buen café.”

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destino culinario

Ayacucho en encomienda

Tengo una historia de Ayacucho para contar. De esas que involucran sabores, cariño, infancia y familia. De esas que se arman con retazos de recuerdos y se rellenan con pedazos de imaginación. Es una historia feliz y empieza con una encomienda. Por Paola Miglio Rossi

De pequeña no me llevaron mucho a Huamanga, a pesar de que mi familia vivió allá toda su vida, mi abuelo fue su jefe de correos y alcalde, y mi tío tenía la tienda de lanas más colorida de la ciudad. Eran los ochenta, y el único contacto que teníamos con aquella tierra que acogió con tanta hospitalidad a mi bisabuelo fue mediante encomiendas que Agustina, la nana de toda la vida, mandaba a Lima religiosamente para 28 de Julio y Navidad. Eran unas cajas inmensas que olían a queso. Atiborradas de chaplas, papa huayro, paltas, queso cachipa, y jalea de nísperos. De cuando en cuando algún turrón de las Clarisas o las Teresas, monjas de convento ellas. Para nosotros esa caja era la vida, algo así como la maleta llena de barbies y stickers que recibían mis amigas cuando sus parientes regresaban de Estados Unidos. Mi abuela Inés se tomaba su tiempo para abrirla. Llegaba siempre envuelta en sábanas blancas, humedecidas y con los nombres escritos en plumón, borrosos. Un par de cartas de Agustina y de mi tío Gotardo contaban las novedades y los chismes de la cuadra. No habían reclamos ni pedidos, solo deseos de verse y abrazarse pronto. Mi abuela las leía en voz alta. Nosotros escuchábamos, no tanto porque importase lo que podía contar mi tío sobre sus bicicleteadas o Agustina sobre la brujas de las cuñadas de mi tío, bribonzuelas que hicieron lo que les salió de la guaracha cuando este murió hace un par de años, sino porque queríamos que abra la caja y empujarnos el botín completo.

El horno de chaplas y panes fue la primera parada. Hay cola larga. Vayan temprano. Queda en la calle 9 de Diciembre, casi frente al ex Hotel de Turistas, hoy Hotel Plaza. Las horas punta son las 05:00 y las 17:00 horas. Abren hasta las 19:00 horas.

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EL INTERIOR Los primero que salían eran los quesos, redondos y aplanados, como platillos voladores y otros en forma de estos grandes carretes de cables de construcción. Salados a morir. Esos que no se derriten ni al horno intenso. Venían del Mercado Central. De ese que aún sobrevive imponente frente al convento de las Clarisas. Luego era turno de las chaplas. Olorosas, anisadas y algo húmedas por el trayecto. A pesar de que llegaban como 50, no duraban más de un día. Se metían al horno y quedan como galleta, perfectas para derretir en ellas un taco obsceno de mantequilla o reventar un trozo de las paltas que se acomodaban al costado y eran las siguientes en pagar peaje. Huantinas, cremosas, herbales, palta fuerte o punta. De esas que se consiguen poco, pero que cuando se encuentran no necesitan ni sal. Las papas huayro eran la cama del envío, junto con las codiciadas latas de jalea de níspero de palo hecha en casa. Las primeras se guardaban para estofados y tallarines verdes con vainita; las segundas se abrían con cuidado. Eran el premio que iba sobre la tajada de queso, la chapla humeante o la cuchara ansiosa: llegaban en latas de Nescafé que aún guardaban ese borde meloso y oscuro del uso. La intensidad del níspero convertido en una suerte de machacado de membrillo pero sedoso y tranparente, tomaba el olor de los granos. La costra del dulce acumulaba las burbujas doradas reventadas por el efecto del hirviente vertido. Y así, comenzaba el cuchareo. Cuando de la encomienda no quedaba nada, había que sentarse a esperar seis meses más para el siguiente envío. Y así comenzaba a volar nuestra imaginación, que se completaba con las fotos de los álbumes de mi abuela, y con historias que tentaban nuestra curiosidad: ¿qué más habría en esa tierra regalona de cielo morado que no nos llegaba aún?

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30 años después Mi primera vez en Ayacucho es un pegote de recuerdos que aún no alcanzo a hilvanar correctamente. Tendría unos cinco años. Hay tormenta, truenos, lanas y quereres. Una casa grande en forma de F, construida así a principios de 1900 en honor a mi bisabuelo Federico, un caminito que conduce a la casa de Agustina, un árbol de palta, un jardín interminable, tunas rabiosamente moradas, una mesa inmensa de comedor y un llanto intenso por los truenos: yo debajo de la mesa y mi tío Gotardo con mi mamá tratando de calmarme. Eso es todo. No hay sabores. Esos vinieron después, con las encomiendas. Mi segunda a vez fue más intensa. Triste. Muchos ya no estaban. Recorrer la vieja casona Rossi vacía fue devastador. Abrazar a Agustina fue un consuelo. Ella me sentó a su lado y me dictó la receta de la jalea de níspero, me contó como la hacía mi abuelo Armando. Fue toda mi familia en ese momento. Mi Ayacucho completo. Luego me lanzó al ruedo, sin compasión: “ahora tienes que buscar tu todo -me dijo con voz querida-, yo estoy mal y ya no puedo andar”. Así me fui, siguiendo a pie juntillas sus recomendaciones. El horno de chaplas y panes fue la primera parada. Hay cola larga. Vayan temprano. Queda en el Jr. 9 de Diciembre, casi frente al ex Hotel de Turistas, hoy Hotel Plaza. Las horas punta son las 05:00 y las 17:00 horas. Abren hasta las 19:00 horas. Luego a comprar los quesos. Antes de ir al mercado, la sugerencia fue la lactaria El Vaquerito (9 de Diciembre 308). Hay de todo, quesos frescos con hierbas, al natural, mantecosos, cachipas, yogures, mantequillas y leche. Además tienen un surtido de manjar blanco de olla. A caminar un poco más y llegar al Mercado Central, frente al convento de Santa Clara. Ahí también venden quesos y chaplas, además de panes wawa, paltas, nísperos, papas, los bizcochuelos cuadrados y maicillos. Un aparte especial merece el muyuchi que hacen las señoras vianderas con maní, leche, hielo y ayrampo. Baten todo el día, incansables. Los conventos de Santa Clara (Jr. Grau 300) y de Santa Teresa (Plaza Santa Teresa s/n) son los que se encargan de los dulces: desde galletitas de mantequilla, hasta mazapanes y la versión rústicas de aquellos turrones alicantinos que parten la muela. Tienen también aguas de rosas y agrás para combatir el estrés.

¿DÓNDE COMER EN HUAMANGA? PIZZERÍA NINO (Jr. 9 de Diciembre 205). Hermosa casona hecha pizzería. Hay pizzas de base de pan chapla y quesos locales. RESTAURANTE VÍA VÍA (Portal Constitución 4, Plaza de Armas). Potentes menús que incorporan insumos de la zona y que, a pesar de la cantidad (a veces los platos son para dos) se sirven estilizados. TABERNA MAGÍA NEGRA (Jr. 9 de Diciembre 293). Pizzas de pan chapla.

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el Ayacucho de mi abuela La historia no acaba acá. Sabíamos que había más. Que aquellos recuerdos se podía nutrir de experiencias nuevas. Nos fuimos recorriendo calles y pueblos. Llegamos así hasta Huanta, donde el Mercado recibe con desayunos generosos, achicharronados. Luego de pasar por el rincón de las vianderas entramos a una suerte de corral en el que los peroles están al centro y las mesas hacen un círculo: el aceite hierve, es chicharrón de chancho que se sirve con chuño y mote. Crocante por fuera, tierno por dentro. El toque de ají anima el plato. Más adelante hay más variedades de paltas para escoger, y es que la palta en Huanta tiene hasta festival (13 de mayo en el distrito de Lauricocha). Y miel de eucalipto y de maguey, intensa, hecha chancaca, todo donde Mieles Medina (Jr. Salvador Cavero 467, Huanta), que hasta se han dado el lujo de trabajar también el cacao de origen de la zona de la selva para volverlo pequeñas tabletas tamaño degustación. Al final llenamos la alforja hasta el tope. La coronamos con un par de kilos de níspero para preparar la jalea en casa. Si usted quiere también compre, aunque la receta no se la vamos a dar. Es hora de volver: el atardecer, el cielo lila se confunde entre las cientos de madejas que almacenaba el tío Gotardo en su tienda de lanas que tampoco existe más. Y entre todo, se filtran los personajes que habitan esas fotos blanco y negro del álbum de la abuela que miré fascinada durante años, se mezclan con los colores de las brillantes artesanías de los hojalateros y las tejedoras. Porque en Ayacucho los recuerdos y sabores se hacen de pedazos de cielo y atardeceres. Así, inolvidables.

Al final llenamos la alforja hasta el tope. La coronamos con un par de kilos de níspero para preparar la jalea en casa. Si usted quiere también compre, aunque la receta no se la vamos a dar.

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maridajes

La armonía se da con el agua Aguamantra, suave y agradable, servida a la temperatura correcta, y que prepara la boca para seguir disfrutando. Es importante resaltar la calidad del agua que es de marca nacional.

Una experiencia armoniosa

Esa cuidada vegetación en el frontis del restaurante IK (Iván Kisic) no solo es decorativa. Es el preámbulo de lo que se encontrará en el interior del local y que reafirma la opción por el amor a la naturaleza, lo sostenible, mirar el futuro con mirada protectora. Es el compromiso de la familia Kisic. Por Soledad Marroquín Muñoz / Fotos: Daniela Sosa del Rio En el interior del salón comedor, el ambiente invita a ser parte de la cálida y acogedora atmósfera. Madera reciclada en los listones de las paredes que enmarcan plantas, mesas de distintos tamaños sin manteles, pero iluminadas con bellas figuras de distintos motivos. El concepto del diseño remite a una enorme caja de madera, de las que se utilizan para trasladar frutas y se les conoce como javas. Franco Kisic está al frente del proyecto concebido por su querido hermano Iván. Se ha convertido en un reto personal y familiar que se va concretando y avanzando paso a paso. Franco tiene una vida laboral bastante intensa, refiere frases filantrópicas que orientan su día a día que abarca desde la gerencia, el manejo del servicio en el salón comedor y estar atento a lo sucede en la cocina dirigida por Percy Alvaro.

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Nos dice que no bebe desde enero, y eso lo inspiró para incluir en la carta cervezas sin alcohol, cócteles “vírgenes” que prefiere llamar “ilegales”, así como una variedad de aguas. El bar tiene interesantes macerados elaborados por el maestro Enrique Vidarte con pisco de la bodega 1615, propiedad de la familia. El servicio es parte importante en la vivencia gastronómica de un restaurante. Si no es el adecuado, ningún plato perfectamente ejecutado ni el mejor vino del mundo salvará la sensación de disgusto. Por ello, Franco desarrolla en IK toda esa rica experiencia que adquirió en Barcelona, de la mano de Albert Adriá en el bar restaurante Tickets. Allí aprendió a identificar el tipo de cliente para poder orientarlo adecuadamente, sugerirle las mejores copas y acompañamientos. “Es que el maridaje es de tres: la bebida, la comida y el comensal” afirma con seguridad.

Primer paso Abreboca de piña embebida en pisco. Copa de agua Aguamantra. Los cubos de la deliciosa piña tipo Golden han absorbido pisco quebranta en el tiempo justo y necesario, apenas unas horas, según explican. Más tiempo hubiera opacado el sabor de la piña que descansa en hielo picado y estaba rociada con menta finamente picada y ralladura de cáscara de limón.

Segundo paso Foie gras con texturas de melocotón, reducción de vino oporto, maracuyá y sal gruesa. Vino Alcyone reserva 2004 El matrimonio entre foie gras y una copa de Sauternes es legendario y sigue inspirando a muchos cocineros. Es el caso del plato que probamos a continuación que tenía además del foie, elementos frescos como las frutas y hojas verdes que permiten jugar con las sensaciones. El vino Alcyone elaborado con uva tannat, es de un dulzor y complejidad muy agradable. Sus matices se casan bien con las frutas y la salsa, y permiten exaltar los sabores grasos. El pan de maíz morado dio la pausa.

Cesar Huanachi es el sommelier quien ha estado a cargo de la carta de vinos. Junto a Franco, armaron los distintos maridajes donde interviene el agua y un macerado de pisco, además del rey de las bebidas, que es como considero al vino. La propuesta que disfrutamos fue divertida, un carrusel de sabores que nos elevó a distintas alturas.

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Cuarto paso Lúcumas enterradas. Macerado de pisco y guindones. El arte de la joven chef pastelera Cecilia Calla se luce en la mesa. Un postre a base de lúcuma y chocolate bitter que de por sí, forman una alianza perfecta. Los sentidos y la imaginación se divierten con los bombones helados en forma de pepa de lúcuma.

Tercer paso Mollejas de altura con olluquitos, chalaquita y chimichurri de perejil. Vinos Quebrada de Ihuanco y Sierra Cantabria Cuvée. Un plato jugoso, de sabores delicados. Las mollejas ligeramente doradas para no perder untuosidad. Los olluquitos picados finamente a mano para mantener sus jugos, estaban al dente. La chalaquita, el chimichurri y los brotes de berros le dieron fuerza y más frescura al plato. Dos fueron los vinos elegidos, muy distintos entre sí. Quebrada de Ihuanco un vino nuevo, elaborado con la peruanísima uva quebranta, respetó más el plato.

La “tierra” es a base de chocolate y café. Fascinante. El macerado refrescado con hielo resultó el compañero ideal, provocando una danza de temperatura y sabores.

El servicio es parte importante en la vivencia gastronómica de un restaurante. Si no es el adecuado, ningún plato perfectamente ejecutado ni el mejor vino del mundo salvará la sensación de disgusto.

De color claro -hace pensar en los vinos clarete- es muy ligero y fresco en boca. La segunda opción, un español, Sierra Cantabria Cuvée de La Rioja, dejó imponer su personalidad, y sobresalió un poco, aunque sin opacar demasiado el plato.

La propuesta que disfrutamos fue divertida, un carrusel de sabores que nos elevó a distintas alturas. Restaurante IK Calle Elías Aguirre 179, Miraflores – Telf. 6521692 Atención: Almuerzo y cena de lunes a sábado

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novedades

Más que una parrilla Es cierto que La Cabrera (que inauguró su primera sucursal en Paraguay) es una parrilla argentina, pero su condición porteña la hace innovadora, como el espíritu de Gastón: “En nuestros tres locales del barrio de Palermo encontrarán las mejores carnes, un servicio cálido y, desde luego, buenos vinos. Pero, ojo con nuestras guarniciones -que son muchas- podemos presentar a los comensales una serie de estilos de cocinas que no son tan comunes en las parrillas más convencionales”. Uno de sus locales es, por cierto, un restaurante boutique que ofrece una experiencia mucho más esmerada y selecta.

En la variedad está el gusto

La Cabrera

Los amantes de las carnes tienen en el Perú diversas opciones; y entre esos, los conocedores, seguidores del mejor estilo argentino ahora tienen “La Cabrera”. Gastón Riveira, su creador, estuvo en Lima para recibir el puesto 17 de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. SOMMELIER conversó con dos de sus socios, Nicolás Giha y Nasser Ode. Juntos se alistan para la inauguración de su nueva sede limeña. Por Elio Vélez Marquina / Fotografía: Gerardo Chávez

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asión por la carne

La calidad de las carnes y entrañas está garantizada. La selección de vinos, también. Es justo en el mundo de las guarniciones donde Gastón vio una clara senda para la diferenciación: tapenade, puré de papa con dijón, ajos al vino tinto, puré de manzana, salsa tártara, ensalada o berenjenas en escabeche, tomates secos, cazuelas con purés de papa andinas o zapallos (calabazas), entre otras opciones. Además, los postres son un final feliz. Además de clásicos como el molten o volcán de chocolate, La Cabrera produce sus propios helados, oferta que Gastón espera traer a sus comensales limeños.

Gastón Riveira estudió cocina en las mejores escuelas de América y Europa, continente este último donde realizó prácticas en restaurantes de estilos diversos. Cuando regresó a Buenos Aires lo propio hubiese sido que abra un restaurante de corte francés o, acaso, mediterráneo (adjetivo manido y amplio, pero todavía socorrido). Pero en ese momento, el bolsillo le dijo lo contrario, y felizmente incursionó en el ámbito de las parrillas.

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La nobleza de la carne Ojo de bife, bife de chorizo (quintaesencia de los cortes argentinos), asado de tira, además de los chorizos, morcillas y entrañas variadas. Todo eso y más traerá La Cabrera con una selección realmente encomiable: desde irresistibles cortes de Wagyu hasta las mejores selecciones de Angus. Pero, Gastón se caracteriza por estacionar la carne (dry age) para que esta realce sus sabores. Todo un lujo.

La experiencia peruana Nicolás Giha y Nasser Ode no solo son amigos, sino que, además, tienen la sobrada experiencia de trabajar juntos en El Huarike, restaurante con dos sedes en Lima (San Borja y Miraflores). Hoy, decididos a marcar la diferencia en el territorio de las carnes, ultiman detalles de esta aventura que emprenden con Gastón Riveira, excelente guía para tan nutrido viaje. Si bien El Huarike es un restaurante de cocina peruana con marcada influencia de las cebicherías y los sushi bar, la excelente gestión que llevan del mismo les permite pisar firme en el suelo nuevo que exploran. Gastón no pudo encontrar mejores aliados. En esta oportunidad han sumado a su equipo a Sandra Holme que de seguro ayudará a que todo marche viento en popa. Gracias a ellos podremos por fin contar con una auténtica parrilla porteña, y Gastón podrá sortear uno de sus grandes retos: conquistar el paladar de los peruanos.

La Cabrera cuenta con una selección realmente encomiable: desde irresistibles cortes de Wagyu hasta las mejores selecciones de Angus.

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encuentro gastronómico

La noche Gelinaz

especies se

encuentran

Una sola receta. Veinticuatro reinterpretaciones de la misma a cargo de los mejores chefs del mundo. ¿El plato a reinventar? El pulpo al cilindro de Gastón Acurio. Por Javier Masías.

Pulpo. Molusco cefalópodo genial y exquisito. Ocho deliciosos tentáculos y un sistema de cerebros desperdigados por todo el cuerpo. Pueden caminar fuera del agua por varios minutos. Quienes curiosean la vida submarina han observado que son tan evolucionados que están organizándose. Incluso son capaces, dicen algunos, de cierta estructura social. ¿Qué fascinación tan misteriosa ejerce sobre las mentes más imaginativas? Painlevé lo convirtió en fetiche del arte a través de sus poéticos documentales. Stan Lee lo transformó en archienemigo del Hombre Araña. Una centena de películas consideran a la criatura un monstruo venido del espacio exterior para convertirnos en su cena. Pero a nosotros no nos engañas: pulpo, tu seducción pasa por la boca más que por el cerebro, porque eres más sabroso que inteligente. Visto desde la cima de la pirámide alimentaria –disculparás el esnobismo– resultas un beneficio más para la especie humana.

Cocinero Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos, por ejemplo, el pulpo. Un sistema nervioso y cuatro extremidades. La compulsión por experimentar con comida los persigue aún afuera de su hábitat. Quienes curiosean la vida en las cocinas han observado que son tan evolucionados que se organizan para vivir en sociedad. Incluso son capaces, dicen algunos, de cierta estructura especial. Es el caso de Gelinaz!, un formato impredecible y algo sicótico de cena punk, con unas pocas reglas muy claras: primero se sirve, a manera de homenaje, un plato que se tomará como inspiración para el resto de la velada, y luego se suceden tantas variantes del mismo, como cocineros formen parte del evento. Aunque no es obligatorio, normalmente se utilizan los mismos ingredientes.

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Una cena de lujo La última edición de Gelinaz! tuvo lugar en Lima, costó cerca de US$800 el cubierto, y el plato a homenajear y reinventar fue el pulpo cocinado con la técnica peruana del cilindro, inventado por Gastón Acurio, para romper el mito de que el pulpo adulto es muy duro para mascarlo. La idea, cuando se inventó el plato, era persuadir al comensal de que no hacía falta cocinar pulpos bebés para garantizar la suavidad y sabor de la carne.

La forma en la que se sirve y experimenta cada tiempo de la cena también puede reinventarse a gusto del cocinero de turno

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Virgilio Martínez, quien tuvo la actuación más recordada de la noche, gracias a la ocurrencia de reproducir con actores de carne y hueso, la vida del pulpo alimentándose en el fondo marino. Evidentemente, una cena con estas características no es para todos. Son 24 de los mejores chefs del mundo, pero no están en sus cocinas, su entorno natural, sino en cualquier otra, al otro lado del planeta, así que el control sobre lo que quieren servir es menor al habitual. Como no están restringidos bajo el formato de su restaurante, tienden a presentar cosas que no pondrían en sus mesas normalmente, y a ejecutar conceptos tan nuevos que nunca antes se habían llevado a cabo

La forma en la que se sirve y experimenta cada tiempo de la cena también puede reinventarse a gusto del cocinero de turno. La mayoría opta por una canción –palmas aquí para el belga Kobe Desramaults del restaurante In De Wulf, que acompañó su hiper picante preparación con una pertinente seguidilla de acordes de dead metal–, pero se puede traer una banda en vivo de rap –como hicieron Karime Lopez y Pía León–, presentar un streaptease o hacer una performance muy conceptual, como ocurrió en el caso de Virgilio Martínez, quien tuvo la actuación más recordada de la noche, gracias a la ocurrencia de reproducir con actores de carne y hueso, la vida del pulpo alimentándose en el fondo marino.

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En consecuencia, el comensal que asiste a este tipo de evento debe tener la mente suficientemente abierta como para comprender que no se está poniendo en escena una comida placentera sino provocadora, que está ahí por el placer de las ideas más que por el disfrute de una cena, y que será atendido por un puñado de lunáticos tratando de llegar lo más lejos que se pueda, en lugar de cocineros que buscan agradar. “Advisory, explicit food”, se puede leer por ahí. Mienten: la comida no es nada explícita, y requerirá de parte del comensal no iniciado, un esfuerzo especial para entender lo que pasa.

Algunas ocurrencias notables jugando con la idea de que el pulpo es chicloso, Atala presentó un chicle Albert Adriá hizo un falso tentáculo con maíz morado que se deshacía en la boca.

Curiosidades Algunas ocurrencias notables jugando con la idea de que el pulpo es chicloso, Atala presentó un chicle. La japonesa Chiho Kanzaki, preparó una ensalada con diferentes texturas del animal, que incluían el atrevimiento de servirlo como en Japón, es decir, cocido por cinco minutos como para que vaya liberando su sabor con cada masticada. Albert Adriá hizo un falso tentáculo con maíz morado que se deshacía en la boca. Los más retadores fueron los postres: una pasta dulce cocida en caldo de pulpo, de Massimo Bottura, y una curiosa invención de Pía León y Karime Lopez. Veintitrés platos de pulpo después, uno se queda pensando. ¿Cuánto de performance hay en el acto gastronómico? ¿Cuán escénicas pueden ser las artes culinarias? ¿En dónde radica el principio del placer en la comida? ¿Cuánto lugar puede admitirse para la improvisación en la mesa? Cuando le comenté lo interesante que me había parecido la jornada a René Redzepi, chef de Noma, número dos del mundo según el World 50 Best, me dijo algo que ahora me suena contundente: “Gelinaz! es el futuro de la comida”. Cuando uno escucha cosas como esa, no le queda otra más que quedarse en silencio. A lo mejor tiene razón. Puede que pronto llegue el momento en el que todo se salga del plato y parte de la cena ocurra fuera de la mesa.

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ferias

Mistura 2013

La mirada de una conocedora La nueva edición de la feria gastronómica más importante de la región y - sin temor a pecar por falta de modestia -, más grande del mundo, estrenó nuevo diseño y locación frente al mar de la costa verde. El lugar parece el ideal, y seguro lo será cuando se hayan culminado las obras que se están ejecutando en el malecón. Así el polvo, la tierra y la falta de agua no representarán un problema para los cocineros y asistentes a la próxima edición 2014. Por Soledad Marroquín / Fotos: Gerardo Chávez. Aunque el clima fue poco favorable, esto no representó un obstáculo para que el público llegue en búsqueda de los platos intensamente publicitados en los distintos programas de televisión, dejando fuera muchas veces opciones nuevas, no tan conocidas, pero que ofrecen una gama de sabores dignos de descubrir. Los canales mostraban la misma imagen: el periodista comiendo chancho al palo o el sandwich con chicharrón. En estos stands las colas eran interminables, generando a veces el fastidio de los expectantes comensales. Este fenómeno se repitió el año pasado. ¿Por qué no se difunden, promueven y educan sobre los otros potajes representativos de las regiones del país?

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Mistura se desarrolló en un contexto ideal: la premiación de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina que convocó a los mejores cocineros, así como a la prensa especializada de todo el mundo. Otro acierto fue la realización del Encuentro Gastronómico con exposiciones, mesas de debate y ponencias de varios especialistas, aunque se observó que algunos de ellos no se habían preparado para la ocasión. Esta situación generó malestar entre los asistentes que pagaron la suma de US$400 para ingresar.

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Un espacio que merece mayor difusión para provocar la afluencia mejor orientada del público es el Gran Mercado. La variedad de tesoros de los incontables suelos y terruños del Perú se ofrecían a precios atractivos. Papas, ocas, mashuas, ollucos, de todos los colores imaginables, frutas desconocidas y conocidas, distintos tipos de miel, entre ellas algunas orgánicas, daban cuenta de lo rico que es el Perú. Mención especial para el área dedicada a la quinua donde los productores y comercializadores ofrecían una increíble variedad del grano sagrado. Interesantes también las recetas y formas de consumo que compartían generosamente.

Papas, ocas, mashuas, ollucos, de todos los colores imaginables, frutas desconocidas y conocidas, distintos tipos de miel, entre ellas algunas orgánicas, daban cuenta de lo rico que es el Perú.

El mundo del cacao y chocolate estuvo bien organizado y concurrido, con una adecuada programación de charlas y degustaciones. En el caso del mundo Pisco, mis dudas de años anteriores volvieron. El acierto del 2012 no se repitió. Más bien una aglomeración de bares en vez de estar dispersos en toda el área de la feria para facilitar el consumo en diferentes puntos, y la ausencia de charlas y catas educativas que bien podría estar a cargo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco. Estaré esperando Mistura 2014 con más expectativas frente a las novedades y las mejoras que hace falta implementar para que sea cada vez mejor organizada y con la balanza en positivo. ¡Una fiesta para todos!

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Castello Banfi ha probado que es posible iniciar un renacimiento del vino en Montalcino y mantener el liderazgo mientras nuevos marcas y estilos luchan por su espacio en el Mercado. Una familia Italo-Americana redefinió una obscura denominación, y ayudó a crear su reputación como uno de las denominaciones de mayor prestigio de la Toscana; el Brunello di Montalcino. Por sus esfuerzos, los viñedos de Castello Banfi han sido reconocidos como embajadores de la marca “Made in Italy”.

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Teodolinda Banfi hizo historia cuando se convirtió en la primera persona autorizada a tomar decisiones por encima de un edicto papal: El del Papa Pius XI(1922 al 1939), a quien había conocido desde su niñez. Pero la influencia de esta obstinada y perseverante mujer, astuta conocedora de vinos fue más allá del Vaticano, e inspiró un negocio que constantemente cambió el mundo del vino. Su protegido era su sobrino, Giovanni Mariani; que a pesar de haber nacido en Connecticut, de joven fue enviado a Italia donde creció criado por su tía, después de la trágica muerte de su Padre. En ese tiempo, su Tia Teolinda estaba administrando la casa del futuro papa, Arzobispo de Milán, Achille Ratti. Sus elecciones para la mesa del gourmet Ratti no escapaban la atención del joven Mariani, y cuando regresó a U.S. tomó el nombre de la tía (Banfi) para iniciar su negocio de importación de los más finos insumos y vinos Italianos. Mariani introdujo en USA los grandes vinos Italianos. Más adelante, sus hijos; John y Harry, se dieron cuenta que el gusto americano, particularmente inclinado hacia vinos más frutosos estaba limitando su crecimiento. En la década de los 60 John y Harry confiaron su negocio al éxito de un vino italiano en particular; El Lambrusco. Fresco, ligero, y muy frutado. Era lo que el mercado americano quería en ese momento. Ellos no se equivocaron. Convirtieron la marca Riunite en la marca importada mas vendida en U.S. El siguiente paso fue enseñar al mundo cómo Italia interpretaba los clásicos varietales Franceses; Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, etc. y al mismo tiempo introducir al Sangiovese como un digno competidor. Evitando cometer los errores de otros productores, La familia Mariani compro tierras vírgenes en la Toscana y plantaron sus propios viñedos. Construyeron su propia Bodega y restauraron un castillo medieval que se encuentra en el corazón de su propiedad y lo nombraron Castello Banfi. Esta propiedad incluye un restaurante y hotel de primer nivel donde reciben a sus clientes y a todas las personas interesadas en el vino y su historia. Hay más, Castello Banfi realizó un estudio agrícola/enológico de las tierras y de las diferentes variedades de Sangiovese, de manera de identificar que clones aportarían la mayor estructura y mejores características organolépticas a sus vinos. Castello Banfi produce sus propias barricas de roble. Es dueña de grandes bosques de Allier, Troncais, Fontaineblue, y Never. sommelier

libros

Ayara:

Madre Quinua

Los libros de cocina peruana mejoran día a día: fotografías sugerentes, recetas y, en el mejor de los casos, buena información. Pero Flavio Solórzano, jefe de cocina del Señorío de Sulco, ha decidido incursionar en el terreno de la investigación. El poder de la quinua Flavio Solórzano es uno de los pocos cocineros, sino el único, que se ha aventurado en el mundo de la investigación: trabajo de campo, consulta de fuentes desde los siglos XVI hasta nuestros días y, desde luego, recetas tradicionales recogidas in situ. En esta travesía por los mares de la quinua (Puno, Cuzco, Ayacucho, Arequipa…), Flavio ha contado con el apoyo de un excelente equipo y con la apuesta de la editorial Santilla, que incursiona por la puerta grande en el ámbito de las publicaciones gastronómicas. Además de novedosa información histórica sobre el cultivo y consumo de la quinua, Ayara: Madre Quinua trae una serie de entrevistas trabajadas como biografías sobre los principales agentes del renacimiento de la quinua: investigadores y, por fin, agricultores. Las personas reales que, sin tapujos, comparten toda su experiencia y erudición en la materia con la autenticidad propia de quien trabaja en el campo. Con el apoyo del Ministerio de Agricultura, quien ha elegido este trabajo como el más representativo en el año de la quinua, Ayara ha visto la luz y ya está en las librerías. No deje pasar más tiempo. La quinua nos espera.

Ayara: Madre Quinua es el fruto de un arduo trabajo de estudio sobre la quinua, el alimento peruano que revoluciona las cocinas del mundo.

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hoteles

Del pasado y del PRESENTE

Cuando uno entra al JW Marriott Cusco ya no quiere, ni necesita salir. Es un hotel de ensueño. Sentada en el patio, bajo la sombra de uno de los arcos, con el sol cusqueño como testigo, escribía esta nota. Inevitable fue pensar en todo el pasado que guarda tras sus muros este lugar. Toda una reliquia histórica. Nada menos que el antiguo Convento de la orden Agustina construido en el siglo XVI, recuperado por la prestigiosa cadena J.W. Marriot e Inversiones La Rioja. Tras su construcción, después de casi cuatro años, se logró recuperar lo que hoy da vida a uno de los mejores hoteles del mundo. El especial cuidado que se puso para conservar la mística y la infraestructura original de este legado colonial y pre hispánico,- el Convento se construyó sobre muros incas y pre incas- le dan un carácter personal. ¿Se imagina dormir en una de las siete suites con un muro inca o colonial como parte de la pared de la habitación? Como huésped uno vive una experiencia aparte, respira cultura sin salir del hotel. Incluso le ofrecen la oportunidad de visitar las dos salas de exhibición que muestran restos incaicos y preincaicos, encontrados durante las obras de construcción.

Volver a Cusco siempre es un placer, porque es de esas ciudades que uno no se cansa de visitar. Esta vez regresé para ser parte del recientemente inaugurado JW Marriott Cusco; que ha logrado a tan solo meses de su apertura, ubicarse en el hotlist de la prestigiosa revista de viajes CondéNastTraveler como uno de los mejores nuevos hoteles del mundo. Así, Perú vuelve a hacer historia. Por Margite Torres / Fotos: cortesìa Hotel Marriot y Margite Torres

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Pirqa, “pared o muro” en quechua, es el nombre del restaurante del hotel, bautizado así por las paredes coloniales de la antigua iglesia del Convento que dan vida al lugar y lo impregnan de un estilo peculiar, muy especial. El pasado se mimetiza con lo contemporáneo. Hay una armonía perfectamente pensada entre los diferentes períodos de la historia. Se nota al entrar, en el símbolo de la orden Agustina tallado en el portal de piedra, que da paso a un elegante lobby decorado con una especie de sol, armado de cincuenta mil cristales Swarovski. Una decoración sofisticada, que distingue a la marca Marriot, pero que no se aleja del ambiente colonial que marcó este predio, como los diseños exclusivos inspirados en construcciones Incas o los colores marrón y rojo, que recrean un ambiente elegante y a la vez antiguo. Mención aparte merece el patio principal del hotel y su arquería; de lejos, el mejor lugar. Inspirador, apacible y cómodo. Nueve grandiosos arcos de ladrillo que adornan los cuatro frontis del renovado ex patio conventual agustino.

Aquí se reencontró con antiguos compañeros y conocidos insumos. Ahora, me cuenta, las cosas han cambiado para bien. El mercado ha crecido, más y mejores proveedores de productos locales y orgánicos, que le permitieron armar la carta de Pirqa en seis meses. “Es sencilla, amigable, con alguno que otro sabor casero, no la encasillé en lo novoandino ni en lo internacional; si te aburriste del cuy o la trucha, siempre encontrarás alguna opción a tu medida. Como un bife, una hamburguesa, siempre algún sabor cercano al paladar del huésped”, explica Teddy. Además, ha creado una sección de ocho a diez platos que intenta rotar mensualmente. Eso lo ha llevado junto con su equipo, en menos de un año, a tener la mejor cocina de los Marriot de la región! Su menú versátil ha ido creciendo y mejorando, acercándose al turista -70% norteamericanos y 30% entre europeos y latinoamericanos-, y a sus exigencias que Teddy ha sabido leer muy bien. Transformar el producto local en algo que el extranjero reconozca, a través de un sabor o la descripción del plato, ha sido la clave del éxito. ¿Imperdible? Los langostinos Cusco Tai, su famosa hamburguesa Marriot, las Peruvian wings o los panes de la casa. El desayuno buffet es un must. Me despido una vez más de Cusco, hasta una próxima oportunidad. Pero como siempre digo, aunque regrese una y otra vez a un mismo destino, siempre la experiencia es distinta. Esta vez viví una de lujo. De aquellas tan confortantes y recomendables que cuando uno las recuerda, evocan solo gratas sensaciones.

Versatilidad y sencillez: Pirqa La cadena Marriot, con casi tres mil 700 hoteles en 73 países, se encarga de que en cada rincón del planeta donde se encuentre, se reproduzcan sus valores unidos a la cultura del lugar. En Perú, específicamente en el JW Marriot Cusco, eso se nota. No olvidemos que estamos frente a una de las civilizaciones más ricas y complejas de la historia. De ahí que también la gastronomía del hotel resalte de manera especial. Fue bien pensada, para mostrarle al huésped frente a qué se encuentra cuando pisa Cusco, reflejando su pasado e insumos. A la cabeza del restaurante, se encuentra el chef Teddy Borouncle, limeño, conocedor del mercado interno, sobre todo del cusqueño, pues en sus comienzos trabajó como Chef Ejecutivo del Casa Andina Private Collection Valle Sagrado, hasta llegar a ser Chef Corporativo de la misma cadena hotelera. En ese tiempo aprendió y conoció mucho del mercado y productos peruanos. Tal experiencia lo llevó por el Sudeste asiático y antes por Estados Unidos. Un camino que se detuvo en Perú, cuando le proponen trabajar en el Marriot Lima y después en el del Cusco. Es ahí cuando Teddy vuelve a sus raíces.

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Vistazos

Adolfo Dammert, Maria Luisa Escribens , Jack Gomberhoff

Marilú Coya, Gaspar Fernández Concha, Marco Jiménez, Aida Saravia, Rony Read, Claudio Gutiérrez, Pablo Porto.

Flavio Solorzano, Mayku Vilca, Hajime Kasuga, Arturo Piedra Dalmau, Marilu Madueño, Giovanni Bisso

Georgio Patsias, Rafael Prieto y Hugo Sabogal Hubert de la Feld ,Gaby Rodríguez, Francisco Rivadeneira

Peter Larson,Maurren Larson,Marcos Astegiano

Lucio Cancho, Carmen de Cancho Jumi Li, Andrea Llosa, Coque Ossio y Aldo Shiroma Mariella Martorelli, Jorge Irribarren

Christian Ackerman,Carlos Cartoni,Ismael Benavides, Jose Ramirez,Andres Marsano

Percy Meza, Jesica de Zurek, Juan Carlos Zurek, Carlos Meza

Luli García ,María Elena León, Liliana Lamentzan

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Luis Bedoya, Fabio Vio Ugarte, Firdaus Madon

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El KIA Optima sedán elegante y deportivo, cuenta con un atractivo y fluido acabado delantero que se destaca por el contraste de la rejilla del radiador, el marco de bisel enfatizado y la toma de aire inferior. Posee una larga y deportiva estructura, un perfil bajo y detalles cromados. La línea del techo fluye suavemente hacia su cubierta posterior. Posee una carrocería creada con un diseño futurista.

El Mazda 6 va más allá de lo común. Inspirado en el tema de diseño “KODO — Alma del Movimiento”, que une velocidad, tensión y atractivo. Una postura baja y ancha de potencia dinámica y controlada — de movimiento pleno de vitalidad. Esta vitalidad se expresa de manera vívida en cada curva y cada panel, entregando un movimiento enérgico y una grácil belleza.

Mazda 6

Kia Optima

El diseño del BMW Serie 4 Coupé irradia una presencia atlética fascinante y significa, puro placer de conducir. En el BMW Serie 4 Coupé es más que sólo el conductor. Esto es debido a que el diseño interior se alinea completamente hacia el conductor para la máxima ergonomía y ofrece un ambiente deportivo.

El nuevo Audi R8, ya está disponible en el Perú. Este deportivo llega más dinámico, con la caja de cambios de doble embrague S tronic y con nuevos elementos en el exterior, en el interior y en los frenos. Carrocería, fabricada en aluminio, apenas pesa 210 kilogramos. El ocho cilindros que monta el Audi R8 V8 entrega 430 caballos de potencia. En combinación con el S tronic de siete velocidades, acelera al R8 Coupé de 0 a 100 km/h en 4,3 segundos, y le permite alcanzar una velocidad punta de 300 km/h.

El interior del BMW Serie 4 Coupé impresiona por su artesanía de alta calidad. Y así, le ofrece un ambiente único de carácter y exclusividad deportiva.

BMW Serie 4 coupe

Nuevo Audi R8

Con su elegante y poderosa línea de carrocería, Chevrolet Captiva ofrece un excelente diseño interior, con capacidad de hasta siete pasajeros. Su nuevo motor ECOTech optimiza el consumo de combustible y alcanza una potencia máxima de hasta 165 HP. En cuanto a seguridad ofrece 6 airbag; frenos ABS con EBD en las cuatro ruedas, neblineros delanteros y alarma. Se le han incorporado nuevos faros, sensor de asistencia en parqueo, inmovilizador antirrobo, asistente en pendientes, y más.

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Chevrolet Captiva

Alfa Romeo, asombró en el Salón del Automóvil de Frankfurt. Destacó el nuevo Giulietta MY 2014 y la presentación de uno de sus más deportivos modelos, el supercar Alfa Romeo 4C, diseñado por Alfa Romeo y producido en la planta de Maseratti en Módena, Italia. Tiene nuevos diseños con llantas de 16, 17 y 18 pulgadas, y una variada paleta de colores. En su nuevo equipamiento, estrena el dispositivo de entretenimiento Uconnect, que incluye una pantalla táctil y permitirá conectar el iPod y iPhone, con tecnología Bluetooth.

Alpha Romeo y sus novedades

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Gustos y C prichos Bolso Tote para Breast Health International Tommy Hilfigher diseña por una buena causa Bolso TOTE especial - edición limitada diseñada por Tommy Hilfiger en apoyo a BH International. Fabricado en piel 100% c/forro jacquard de grosgrain. Bolsillo exterior frontal con botón automático y bolsillos interiores grandes. Accesorio para las llaves, detalles de metal para proteger la base y el logo “Hilfiger”.

agenda empresarial Huawei presenta el smartphone más delgado del mundo

The Longines Master Collection Maestría relojera con elegancia femenina

El Ascend P6, reconocido como el Mejor Smartphone 2013 – 2014 según la votación del consumidor en los premios EISA, se presenta en Perú.

Modelo con fase lunar de la colección Longines Master Collection hace latir un poco más rápido el corazón de las que aprecian el saber hacer relojero en su justo valor, sin renunciar a la elegancia femenina.

Con un grosor de 6.18mm y un peso de 120 gramos, combina un diseño estilizado de cuerpo metálico con tecnología de última generación. Además, utiliza el sistema operativo Android 4.2.2.

Sedal y Metro celebraron la primera sesión de fotos en vivo

Puerta Mágica Un nuevo integrante de la familia LG

Victorinox presenta Línea de Cuchillería forjada para cocina

Mejora la organización en tu nevera, controla la temperatura y ahorra energía. La puerta mágica de LG mantiene todos los alimentos a una temperatura de 0°c, gracias a su enfriamiento homogéneo, sin generar escarcha.

La línea de cuchillos forjados para cocina Victorinox, diseñados bajo los más altos estándares de calidad. Las piezas de acero inoxidable forjadas, aclamadas en el mundo entero, llegan a Perú con la próxima apertura de la Tienda Victorinox en el Jockey Plaza.

Versace y su nueva fragancia Pour Homme La fragancia Versace pour homme (para hombre) refleja un espíritu audaz pues combina aromas esenciales de origen mediterráneo, como madera de cedro, ámbar y notas minerales, que interpretan el carácter del hombre moderno.

Minicomponentes Samsung Giga Sound Samsung ofrece un potente equipo de sonido de más de 2300 Watts RMS de potencia, que brinda una óptima combinación de pistas musicales. En definitiva, una serie de características incluidas en la nueva serie de Minicomponentes Samsung Giga Sound, que te permitirán tener todo lo necesario para la diversión en un solo producto.

Karen Schwarz en el relanzamiento de la línea Sedal Ceramidas en Metro de Pza. Lima Norte. Karen lució tenidas creadas exclusivamente para esta ocasión por el diseñador peruano, Genaro Rivas. La sesión de fotos, a cargo fotógrafo R. Iparraguirre se realizó en varias áreas de la tienda teniendo como concepto fuerza y brillo a base del rosa, color representativo de la línea Sedal Ceramidas que resaltó el glamour y vitalidad de Karen, embajadora de SEDAL desde el año pasado.

Lenovo presenta portafolio con equipos de alta performance Lenovo, presentó todo su portafolio de productos del segmento consumo. Entre los nuevos dispositivos resaltaron la laptop yoga y la AIO Horizon 27”, equipos multitouch ideales para aprovechar al máximo la experiencia del Windows 8. La exhibición mostró más de 30 productos, en tres categorías distintas, que van acorde a lo que hoy busca el consumidor actual.

Motorola Mobility presenta, Moto X ¿Te imaginas un smartphone que simplifique la vida y que puedas controlar sólo con tu voz? Motorola Mobility creó el nuevo Moto X, un equipo que es capaz de entender y responder al usuario. Con el Comando Inteligente de Voz, puedes consultar datos de tu interés, obtener sugerencias de ruta y navegación, o hacer una llamada y está diseñado para ahorrar batería. La parte posterior del Moto X es curva y se adapta fácilmente a la palma de tu mano. Con la Pantalla Inteligente, pone a tu disposición la información que realmente necesitas en todo momento.

Samsung junto a Rebeca Escribens, develaron secretos de cocina en Mistura 2013 La reconocida conductora de televisión Rebeca Escribens, imagen de la línea blanca de Samsung, brindó sus mejores tips de cocina al público que acudió a la Casa Samsung, instalada en la Feria Gastronómica Mistura 2013. Los asistentes aprendieron a cocinar de manera práctica con la tecnología del Cheff Samsung, que destaca por poseer innovadoras funciones y características.

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Aventura

Alemania

Divemotor, representante de Mercedes-Benz en el Perú acompañó a un selecto grupo de clientes a vivir una experiencia a todo motor en la ciudad de Stuttgart-Alemania, a bordo de los Mercedes-Benz AMG, los modelos más deportivos de la marca.

Como parte del viaje, los clientes pudieron conocer el museo y la fábrica de automóviles AMG y manejar los modelos AMG más emblemáticos, como el SLS “Alas de Gaviota”, A45, SL 63, entre otros. Los AMG se caracterizan por ser los autos super deportivos de la marca. No son únicamente versionas más rápidas de las clases ya existentes. Son autos que desde su concepto son rediseñados por lo ingenieros de AMG, tanto en su diseño para fines más aerodinámicos, como los interiores para un acabado mucho más deportivo, y por supuesto, los componentes del motor, con caballajes que superan los 550hp. Bajo la filosofía one man, one engine (un hombre, un motor), un ingeniero se ocupa de ensamblar, aceitar y garantizar el funcionamiento pleno de todas las partes del motor, colocando al final una placa con su firma como prueba de la personalización y dedicación que se le brinda a cada vehículo. Los clientes pudieron presenciar todo el proceso de rigurosa calidad por la que pasa cada vehículo, como las pruebas de clima, en donde cada modelo es expuesto a una simulación de condiciones extremas, como temperaturas bajo cero y similares a las de los desiertos más calurosos del mundo. Otra característica que los clientes pudieron comprobar, fue el inconfundible sonido de un motor de AMG. Profundo y agresivo es como se pudiera describir el sonido de uno de sus motores, teniendo la fábrica de AMG un laboratorio exclusivo para el estudio y desarrollo del comportamiento y sonidos del motor.

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