Edicion 82 by Revista Sommelier

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CONTENIDOS

Diciembre 2013 de Navidad 08 Especial La época más esperada por muchos es un derroche de sabores que emocionan. Saboréelos en estas páginas.

Las Mejores barras de Lima

Sao Paulo, paraíso de gourmets

En su segunda entrega, Javier Masías visita nuevos referentes de la coctelería peruana y prueba sus creaciones. Desde Montevideo, Marcela Baruch relata su visita a esta gran metrópoli brasilera, con propuestas culinarias que rompen esquemas.

BEBER 12 Vinícola Salesiana. Más que vino de Misa 16 Ponches. Tradición que regresa 30 Perú, mejor destino gastronómico. El mundo nos premia 32 Burbujas gauchas. Espumantes argentinos para sorprender 38 Notas de cata

COMER 42 El Griego. Genio y cocinero 46 Bombones y pisco. Maridaje 50 Restaurante recomendado. Manifiesto 54 Gastroimagen. Guille Torres, Lima 56 Bitácora. De crucero por Iquitos 60 Tips Navideños. Cenas, postres y más 64 Consejos del Sommelier. Marco Carollo

VIVIR 66 Vistazos 68 Máquinas 70 Gustos y Caprichos 71 Agenda Empresarial

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EDITORIAL Llegó Diciembre, y así como llega, se va muy rápido. Por eso corremos a decorar desde finales de Noviembre. Y como sabemos que falta tiempo para pensar en el regalo ideal, la cena más rica o las mejores burbujas, hemos preparado una poderosa guía donde encontrarán lo necesario para festejar por todo lo alto, lo que el 2013 nos ha regalado y esperar con la mayor ilusión las sorpresas del nuevo año. Daniel Punchin, famoso chef pastelero, celebra la Navidad con tres creaciones dulces de tres continentes junto con espumantes clásicos. Burbujas trae también Mariano Braga desde Argentina. Las de siempre y las que rompen esquemas. Si prefieren recuperar la tradición, Soledad Marroquín comparte tres recetas de ponches navideños para sorprender. Y como se acerca el verano, no podemos olvidar los cocteles, así que acompañamos a Javier Masías en su visita por las mejores barras de la ciudad. Es nuestro deseo seguir acompañándolos durante el 2014, y que sea un año lleno de sabores sorprendentes y grandes emociones. Feliz Navidad!!! Edwing Torres Postigo Director general

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Año 11, número 82 Diciembre 2013

Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Edición gráfica: Gerardo Chávez Arenas Asistencia editorial: Margite Torres Postigo Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Mariano Braga, Javier Masías, Marcela Baruch, Soledad Marroquín, Aldo Martínez, Margite Torres y Marco Carollo Fotografía: Claudia Gonzales, Margite Torres, Paola Miglio, Daniela Sosa, Aldo Martínez, Paola Flores y Nasim Mubarak Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez M. y Jorge Moscoso Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión: forma e imagen

Portada Fotografía: Paola Flores Locación: Restaurante Wallqa

sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

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Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi Cofre de coleccionista

Panetones Xocolatl

Giovanna Maggiolo no se quedó tranquila después de Mistura y continuó creando. Así, para Navidad, ha desarrollado panetones en versión mini, con chips de chocolate y frutas confitadas (piña, naranja y cerezas) y deshidratadas (pera, manzana y caqui). Además de vainilla natural, les agrega aceites esenciales de lima, naranja, agua de rosas y azahar. En Xocolatl (Manuel Bonilla 111, Miraflores).

Champagne fashion

Veuve Clicquot introduce para este fin de año Fashionably Clicquot: una botella de champagne Clicquot Yellow Label ataviada con una falda plisada, que cuando se abre se convierte en un recipiente para hielos. Un homenaje a los diseñadores de alta costura.

Miss Cupcakes, el libro

Scentee es un nuevo device que funciona con una App y hace que los teléfonos huelan a comida. Sí. A sushi o parrillada. Ha sido desarrollado en Japón y permite que aquellos que no pueden comer, por lo menos puedan oler. Personalmente nos parece un tanto macabro, pero en gustos y colores…. Lo puede encontrar en Amazon.

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En las azúcares de El Hada (Arequipa 167, entre el convento de Santa Catalina y Maruri, Cusco) reposan especias y frutos como vainilla, canela, lavanda, limones y airampo (fruto de cactus cusqueño). Son deliciosas sobre panqueques, como ingrediente, en el café o el té, pues les brindan un giro inesperado. “Me encanta hacer galletas, formar un cilindro, refrigerarlo y de ahí rebanarlo y pasar cada disco por diferentes azúcares, así. Entonces, tienes varias galletas de una sola horneada”, cuenta Alessandra Pinasco, la dueña del local y pastelera. Últimamente también ha sacado limones, naranjas y jengibre confitados. Sus helados artesanales, los mejores del país

Las grandes destilerías ya nos tienen acostumbrados a sus lanzamientos en temporadas de fin de año. Esta vez es la del whisky escocés Abelour y su cofre Signature. Exclusivo, numerado y limitado: sólo hay 15 unidades compuestas por tres single malts y elegantes copas. Para coleccionistas de gorda billetera.

Huele a comida

Azúcares de El Hada

Este año Paloma Casanave, Miss Cupcakes, abrió tienda y lanzó libro: Cupcakes, o cómo endulzar su vida a lo largo de un año. Su pequeña y adorable publicación es un compendio de singulares recetas propias que exploran el mundo de los cupcakes y muffins. Para preparar en casa y en familia. Hay desde los más clásicos y sencillos, como el de vainilla, hasta algunos más particulares como el de chocoteja y el de fresas y champagne. Es un libro de delicada factura que invita a la diversión y al dulce. Corre como regalo de Navidad.

Delicadeza Jallpa Nina

La nueva colección de tazas de café de Jallpa Nina (www.jallpaninaperu. com) es exquisita. Con filos de oro, recrea imágenes marinas en delicadas piezas de cerámica blanca. El diseño en ondas, parece que jugara como las olas del mar. Son packs de seis y vienen con platos pequeños, pero también hay complementos para engrandecer la colección.

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Especial

Si algo abunda en esta época de Navidad son los postres. Los hay de todos los tipos, colores y texturas, pero siempre los clásicos resaltan. La torta negra, el arroz con leche y quizás el más conocido y difundido de todos, el super adoptado panetón. Por Melina Bertocchi Fotos Paola Flores

Por eso, cuando recibí un correo acerca de un chef pastelero del Cordon Bleu que prepara creaciones especiales de postres del mundo, me propuse comprobarlo. Y me encontré con Daniel Punchin. En ese momento no lo sabía, pero luego confirmé que lo que decía el correo tenía bases bien fundamentadas, pues Daniel ha trabajado durante años en Estados Unidos con el famoso chef de origen Austriaco Wolfgang Puck, a cargo de la gala de los premios Oscar en los que participó durante tres ediciones. Su pastelería Hermitage en Surco, tuvo mucho éxito a inicios de esta década, porque se caracterizaba por hacer postres originales que rompían esquemas. “Un pastelero es un artista. Uno nace con eso. Puedes preparar una mazamorra normal, pero más allá de eso el cariño, el impacto visual, es la parte artística. Es algo que se cultiva. No todos pueden tocar un piano”, asegura Daniel, quien actualmente está a cargo del Master de pastelería en el Cordon Bleu de Lima, y asegura que enseñar es una de sus grandes pasiones. Así, con su espíritu creativo, totalmente contagioso y sus maneras divertidas, me prometió que prepararía tres creaciones dulces que jamás olvidaría y que representarían tres continentes; Europa, Norte y Sudamérica. Y vaya si lo logró! A continuación les presentamos nuestros postres navideños…

La bola de plata (Sudamérica) Es la clásica bola de oro decorativa, que esconde en su interior numerosas capas de bizcocho con rellenos diferentes. Daniel buscó un ingrediente común en los postres de Sudamérica. Y ahí se vio frente a frente con el favorito manjar blanco, también llamado dulce de leche, de cajeta o arequipe. “Es lo que une toda Latinoamérica. Se come en todas partes. Cada uno con el suyo”. Al partir la bola se lucen las capas combinadas entre el suave ponqué tradicional embebido en almíbar de pisco, que también tiene capas de dulce de membrillo argentino, de aroma delicado, cubierto con fondant de chocolate blanco que según Daniel, es clásico del postre Brigadeiro, de origen Brasilero. El mazapán viene de la pastelería tradicional peruana. “Pensé en una perla mágica. Cada bolita decorativa es un país”, afirma Daniel.

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El yug log o tronco (Norteamérica) Este postre nos sacó de cuadro a todos. Llevar un bocado a la boca era conjugar locura, delicadeza, intensidad, pero sobre todo significaba no poder parar de probarlo. Cada bocado expresaba algo más, y al partirlo resaltaba la mezcla de colores. Blanco, rosa intenso y violeta. “Me gusta trabajar el postre terciopelo rojo o red velvet, clásico del Waldorf Astoria en Nueva York”, explica Daniel. “El color es colorante de cochinilla en pasta y debe ser intenso porque cuando se cocina se despigmenta un poco con la temperatura”. En un afán por unir diferentes zonas de Estados Unidos, pensó en el sur, en Louisiana, donde convergen los estilos cajun y creole, con una reducción de miel de Jack Daniels. El relleno blanco es estilo egg nog, haciendo honor al popular ponche americano a base de leche, crema y algún licor. Y algo común en todo el país son los arándanos y frambuesas convertidos en gelatina.

Croquembouche (Europa) En Francia se prepara como torta nupcial, aunque Daniel asegura que es poco delicado. Al final son buñuelos de viento o profiteroles que se cocinan con aire caliente para el efecto del inflado y luego se rellenan con crema diplomática, algo típico de Alemania, Francia. Se usa una base para ir pegando alrededor los buñuelos con caramelo saborizado como unión, y la increíble decoración es un trabajo en azúcar, muy de origen británico. Para esta presentación, Daniel utilizó cerca de 500 buñuelos! “La idea es absorber elementos de cada cultura y plasmarlos en tus creaciones. No necesito tener influencia rusa para hacer algo diferente. Es conectarse con lo propio e ir más allá”, concluye Daniel luego de esta experiencia que el paladar agradece. Más allá del rico sabor y la linda presentación, es la historia y el simbolismo que cada uno guarda. Feliz Navidad!

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Lo que dicen las burbujas Tacama Rosa Salvaje 2013 – Extra Brut Rosé Ica, Perú) S/45 Un espumante delicado. Combina Sauvignon Blanc, Syrah y Petit Verdot. A través de fermentación natural, expresa aromas de frutos rojos cítricos con frescura. Aunque lo pensamos para acompañar la bola de plata, fue con el tronco de Norteamérica con el que mejor se llevó. Equilibraba la textura cremosa del egg nog y armonizaba con el gelée de frutos rojos. Quartet Brut – Roederer Estate (Anderson Valley, California) S/101 Las notas amieladas de este espumante lo deben a la mezcla de vinos criados en barricas, de diferentes añadas. Cremoso en boca con ligeras notas tostadas. Con la bola de plata se amalgamó con las capas de dulce de leche y membrillo que encontraban en la acidez de las burbujas su equilibrio. Laurent Perrier Brut (Reims) S/223 Champagne clásico de la zona de Reims. Blend de 50% Chardonnay, 35% Pinot Noir y 15% de Pinot Meunier. Tiene estructura en boca, sin dejar la nota fresca y de buena acidez. Con burbujas delicadas, acompaña los profiteroles, la crema del relleno con la delicada cubierta y el crujiente caramelo.

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Especial

Cuando llegué, la fachada de la Iglesia Maria Auxiliadora nos recibió imponente y detenida en el tiempo. Por una pequeña puerta lateral se ingresa al recinto Salesiano donde funciona el Instituto Superior que forma a jóvenes de bajos recursos en diversos oficios como mecánica, entre otros. Un enorme patio que podría albergar más de 300 personas, y me contaría el hermano que hace años funcionaba como internado.

“Porque también de uva se hace el vino” El centro de Lima no sólo esconde tesoros históricos, arquitectónicos, delicias gastronómicas y bares como el del Hotel Bolívar donde el pisco sour es casi una deidad. Existe una esquina en la amplia y ocupada avenida Brasil, donde santidad y educación conviven, con la que es tal vez la única bodega citadina en funcionamiento, y además con la más alta tecnología. Por Melina Bertocchi Fotos Daniela Sosa

Las oficinas de la Vinícola Salesiana funcionan también como almacén y zona de despacho. Es aquí donde a finales de los años 30 los hermanos de la orden Salesiana comenzaron a producir vino “santo” para abastecer las distintas Iglesias de Lima y provincia. El hermano Leonardo Francera la tenía clara. Por allá por 1939, aprovechó sus conocimientos de enología para producir vino de Misa. En ese entonces todo era más fácil y menos tecnológico. Los salesianos eran de los pocos que abastecían de este producto a las distintas congregaciones, así que se hicieron conocidos. “Luego los grandes como Queirolo y Ocucaje salieron al mercado con este producto y perdimos un buen porcentaje, pero el hermano Francero aprovechó que teníamos la bodega para producir otros tipos de vino”, asegura Antonio Pierobon, hermano a cargo del funcionamiento de la vinícola junto con el ingeniero enólogo Navarro.

Aventura Salesiana Antes de llegar a la cuadra dos de la avenida Brasil, no sabía con lo que me iba a encontrar. Me costaba imaginar que los padres pudieran producir vino en el centro de Lima! Además, me habían dicho que la bodega con la que contaban era de última generación, con equipos italianos de la marca Della Toffola, que están entre los mejores para vinificar.

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Mientras caminábamos hacia la bodega, se escuchaba una música que parecía de orquesta, un concierto impresionante. “Son los chicos que están practicando”, comentó Pierobon. Esa es otra de las actividades que realizan. La puerta para ingresar a la bodega es incluso más pequeña que la entrada a la casa. Descendemos por unas escaleras unos 200 metros y nos encontramos en una especie de “bunker”. Los tanques de acero inoxidable (más de 50) de distintos tamaños y capacidad. Hay de mil, 2 mil 500 y hasta 5 mil litros, y aunque producen un total de 190 mil litros al año, Pierobon asegura que toda su producción no alcanzaría a llenar dos tanques de una de las grandes bodegas.

Donación italiana “Noi poer voi, noi per loro”, es la organización italiana que en 2004 donó a los hermanos los equipos de alta tecnología con los que vinifican y que muchas bodegas quisieran tener. El padre me explicó que existe una ley que prohíbe tener industria vinícola cerca de colegios, pero les dieron permiso con la finalidad de que los alumnos de las universidades que estudian química, enología, se les haga más fácil practicar. Que no tengan que trasladarse a Cañete, Mala, Ica, Pisco para conocer los equipos. “Tenemos instalaciones de última generación. Recién ahora las grandes están comprando estos equipos. Antes teníamos todo en pipas de madera, pero con los tanques de acero inoxidable todo es más limpio, más fácil. Calculamos que en menos de un año se termina lo producido y se repone”, explica Pierobon, quien está en Lima desde el año 70, y aunque le queda un lejano dejo de su Italia natal, no así el gusto por el vino y las propiedades positivas para la salud. Asegura que el Malbec tiene más tanino y favorece la digestión, sobre todo cuando se come carne, cosas más pesadas.

Proceso Los salesianos trabajan con productores de las distintas zonas del sur. Visitan Cañete, Ica, compran las uvas y las trasladan a la bodega para iniciar la producción. De la manera más simple posible, pero controlando cada paso del proceso. Realizan el prensado de las uvas, cuyo mosto va posteriormente a los tanques de fermentación y al terminar, realizan la estabilización en frío. Esto ayuda para que al bajar la temperatura considerablemente, los sedimentos o partículas que pudieran quedar,

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se asienten en la base, y el vino quede limpio. En general dejan reposar los vinos unos seis meses antes de comercializarlos y el ingeniero Navarro a cargo de la producción, asegura que en el caso del Malbec, aunque no pase por barrica puede durar unos ocho años.

“También de uva se hace el vino” Durante la conversación con el hermano Pierobon escuché esta frase en repetidas ocasiones. Cuando le pregunté a qué se refería me dijo: “Una vez, un amigo de la obra salesiana que estaba muriendo le dijo a su hijo: No olvides que el vino también se hace de uva. El vino en general, incluso el de misa se ha visto amenazado por la química. Pueden hacer vino sin uva, sólo con compuestos. Y en el caso del vino de Misa, los párrocos quieren seguridad y que la misa sea válida”, sentencia. Los salesianos usan la variedad Quebranta en estilo seco y semi seco.

Gama Salesiana Son más de cinco etiquetas entre vino blanco a base de Torontel, tinto a base de Malbec, rosé y pisco (acholado, quebranta, torontel). Vino Aperitivo infusionado con hierbas peruanas que favorece o estimula el apetito. Espumante de la variedad Torontel. Fernet que es más amargo y hecho con 100% hierbas peruanas.

Ingeniero Navarro El hombre a cargo del proceso. Peruano de origen de la zona de Caravelí, Arequipa. Sus padres tenían un pequeño viñedo y producían el vino tinto local a base de Negra Corriente (criolla). Realizó sus estudios de agronomía en Perú y luego vivió en Montpellier, al sur de Francia, donde se especializó en enología y ganó experiencia. Trabaja en la vinícola desde el 2000.

TIPS Exportan a Eslovaquia. Los salesianos repiten este modelo solamente en Córdoba, Argentina donde producen bajo la misma premisa. La utilidad de los vinos va en beneficio a las casas de acogida para niños de la calle (tienen ocho), para su educación, y las diversas misiones en quebrada honda, etc. Vinifican para terceros. Un ejemplo es el Syrah del señor Lizier que tiene viñedos en la zona de Palpa en Nazca. Lo tienen en reposo y se embotella a pedido. Un vino sumamente correcto y agradable. Fresco, con buena fruta, astringencia de la variedad, buen equilibrio. Tiene cinco meses de reposo. Mejorará con el tiempo.

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Especial “No existe consenso sobre el origen del ponche, asegura Juan Carlos Gómez experimentado profesor de bartending. “El nombre proviene del término inglés punch, aunque existen referencias de un término de origen hindúpac que significa cinco, la cantidad de componentes que identificaban estas mezclas.” Los ponches pertenecen a una de las familias de los cocteles internacionales. En su elaboración latina tiene el predominio del ron en reemplazo del brandy o cognac, frutas, especias e infusiones. En Estados Unidos usan vinos espumantes en grandes poncheras para el día de Acción de Gracias, mientras que en América del Sur se usan batidos con leche y huevos como en Europa.

Celebrando en Hilton Desde la cena la misma noche del 24 o el brunch el 25 con variedad de ceviches, makis, ensaladas, pavo horneado y crocante cochinillo. El año nuevo se celebrará en dos áreas y de estilo diferente, con buena música y barra libre.Informes: 2008030

Celebrando en Marriott

Cremosos, burbujeantes, ligeros, refrescantes, con frutas naturales y de la estación, los ponches pueden ser una novedosa y deliciosa alternativa para el brindis de fin de año. Por Soledad Marroquín Fotos de Claudia Gonzales 18

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Opciones desde la hora del té, con chocolate caliente y variedad de sandwiches y galletas dulces. Buffet de desayuno, almuerzo y cena el 24 y 25. La noche del 31 será con cavas, pisco sours y una estación de piscos ilimitadas. Informes: 2177000

Hotel Country En Navidad la cena de tres tiempos se ofrecerá desde temprano, pues la cocina cierra a las 10pm. En Año Nuevo, la cena será de 4 tiempos con opciones para elegir en los fondos. Incluye una copa de espumante para el brindis y corcho libre. Informes: 6119000

José Castro, estudioso bartender e inquieto investigador de mixología, comenta que según David Wondrich (historiador de cocktails muy respetado en el mundo de las barras), el ponche fue inventado por un inglés a bordo de un barco mercante en el siglo XVI. “Para 1806, cuando el cóctel fue definido por primera vez en un medio impreso, muchos interesados habían lidiado más de dos siglos con los temas de balance, potencia y servicio adecuado que acarrea preparar bebidas con espirituosos destilados”. Tomando como referencia un fragmento del libro de David Wondrich, Punch: The Delights (and Dangers) of the flowing bowl. “Su fin llegaría a mediados del siglo XIX, como consecuencia de la revolución industrial y el individualismo, la creciente calidad de los destilados y sus métodos de añejamiento -innecesario mezclarlos para disfrutarlos-, la aparición de la calefacción que convirtió a los ponches calientes en brebajes casi obsoletos, y los inicios de la Templanza que desencadenaría en la prohibición, provocando así la era del cocktail”.

Pasaporte local Aunque en Perú podrían ser pieza clave de las celebraciones de navidad y año nuevo, son parte de las tradiciones para fechas especiales en algunas regiones del Perú y otros países. Chile tiene el Cola de Mono (Cole´mono), Venezuela el Ponche Crema, Puerto Rico el Coquito, Europa los deliciosos eggnog. El peruanísimo cocktail pisquero de algarrobina bien podría ser un ponche por sus ingredientes y características de preparación. ¿No les parece una idea atractiva colocar una linda ponchera de vidrio, al centro de la mesa, llena de una deliciosa bebida para agasajar a los invitados durante la tertulia previa o posterior a la cena? Con eso en mente, visitamos a tres amigos bartenders de prestigiosos hoteles quienes generosamente compartieron sus recetas. Ustedes pueden añadir otros insumos, pero no se olviden de los más importantes: amor y alegría. Voilá! Les deseo una bella Navidad en compañía de sus seres queridos y que el 2014 sea venturoso, pleno de felicidad y salud.

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Pisco punch - Hotel Country Roberto Meléndez – Jefe de Barra

Fue Duncan Nicol el creador del Pisco Punch en su bar Bank Exchange en la ciudad de San Francisco por los años 1800. El rico cóctel rápidamente conquistó el paladar de los clientes y traspasó fronteras. Todo iba viento en popa hasta que llegó la crisis económica y posteriormente, el tequila. Es el momento de recuperarlo e integrarlo a nuestras costumbres.

Ingrediente para 6 personas 12 onzas Pisco puro Italia 6 onzas Jarabe de piña 24 onzas Infusión de piña 6 onzasde Sour mix (sour mix se hace con una cucharadita de azúcar Con ¾ de jugo de limón) Hielo al gusto 120gramos de piña en cuadritos 6 cerezas de marrasquino rojo Jarabe de piña. Colocar la piña en trozos con el jarabe de goma y macerar por 3 a 4 días. Agua de piña. Hervir en 5 litros de agua la cáscara de tres piñas. Colocar en la ponchera directamente, los trozos de la piña y todos los ingredientes en la receta. Al momento de servir, decorar con 1 cereza de marrasquino rojo.

Xmas Social Punch – Hotel Hilton Daniel Gutiérrez – Gerente de Bares

Ingredientes para 6 personas: 6 onzas de pisco macerado en fresa 4.5 onzas de licor de fresa 4.5 onzas de licor de vodka Absolut Mandarin 3 onzas de licor de casis 12 onzas de jugo de naranja 12 onza de almíbar de piña 1 botella de espumante brut 750 ml Colocar todos los ingredientes en la ponchera, añadir esferas de sandía, Fresas partidas a la mitad, frambuesas, moras y arándanos azules. Agregar el espumante brut bien helado y servir inmediatamente.

“Apasionada navidad”

Gian Piero Arbocco – Gerente de Bares Hotel Marriot Ingredientes para 6 personas: 8 onzas de Ron rubio (240 ml) (1 taza) 8 onzas de jugo concentrado de Maracuyá (240 ml) (1 taza) 1 tarro de leche condensada 1 taza de leche fresca 4 huevos Batir las claras a punto nieve. Agregar las yemas a la preparación anterior y seguir batiendo por 2 minutos. Agregar la leche condensada y la leche fresca y batir constantemente hasta lograr la densidad deseada. Agregar el Ron rubio y el jugo de maracuyá. Mantener en la refrigeradora por un mínimo de 4 horas. Servir bien frío. Puede decorar con piel de naranja o una rama de canela.

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Especial

Mayta, más de cien chilcanos El bar del restaurante Mayta se ha consolidado como el principal promotor del consumo de chilcanos con sabores diferentes además del clásico, de pisco, ginger ale y aceite de la cáscara de limón. La idea de ampliar la oferta empezó de manera tímida, cuando Jaime Pesaque pidió que le hicieran un chilcano, uno de sus tragos favoritos, solo que utilizando uno de los tres macerados que tenían en el restaurante, el de canela. Quedó tan maravillado con la versatilidad del concepto que hizo pruebas con los otros dos, de chicha y de kión. Junto a su gerente anterior Cesar Aching, decidieron llevar al límite la exploración teniendo muy claro que hay una línea muy delgada entre lo que solo abulta una propuesta y lo que constituye un verdadero aporte.

montones– el que más nos impresiona es este chilcano de cedrón y naranja. No siempre está en la carta pero si se lo pide a Rommel Aguado, quien regenta la barra en estos momentos, se lo preparará perfectamente: Dos onzas de macerado de cedrón y naranja (elaborado con cáscara de 4 naranjas y cinco ramas de cedrón fresco macerados en pisco quebranta durante 15 días) Media onza de zumo de limón Entre 6 y 8 cubos de hielo Completar con ginger ale

Hoy ofrecen cincuenta chilcanos en la carta, pero hay más de 100 en total a disposición del cliente, si es que se piden recomendaciones en la barra. En algún momento llegaron a más de 120 propuestas, pero estas van disminuyendo en número en función de la temporada. Además de la exploración del repertorio de frutas y yerbas nacionales hay otras cosas fuera de lo habitual como los chilcanos de yuca, zapallo loche y emoliente, o combinaciones como guanábana y pétalos de rosa, mora y eucalipto o muña y naranja. Los chilcanos vienen en dos tamaños y si se desea se puede armar un pack de cinco diferentes en dosis de degustación. A la propuesta se suman chichas de jora de tres sabores diferentes y una carta de coctelería propia de diez referencias. La carta se completa con un puñado de chilcanos vírgenes que en lugar de macerados usan extractos, jugos y jarabes saborizados. De todos los tragos –si hemos probado

En la edición anterior presentamos tres de las mejores barras de Lima. En esta ocasión seguimos con dos más cuyos proyectos de coctelería están en pleno desarrollo y vienen mostrando, desde ya, propuestas que se diferencian de la media. Por Javier Masiás Fotos Claudia Gonzales

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La picantería, una apuesta arriesgada Cuando Héctor Solis quiso poner al día el concepto de las tradicionales picanterías, confió a Iván de los Ríos el desarrollo de una coctelería basada en chicha de jora. Finalmente, las picanterías, todas, vienen de las antiguas chicherías, fondas populares en las que viajeros y trabajadores buscaban refrescarse y alimentarse a fin de poder seguir con el camino o la jornada. Para Iván, bartender con sensibilidad –quien lo dude, que pruebe su “otro capitán” –, no ha sido un camino sencillo, ya que por su olor, textura y sabor, la chicha encuentra resistencia en el difícil paladar limeño. Por ello decidió servirla pura –en inmensos vasotes picanteros– pero también fermentada con otros cuatro ingredientes que aportan sabor y la hacen más amable: manzana, durazno, membrillo y maíz morado. Iván sabe que este es el primer paso: el mundo de la chicha es amplio y puede desarrollarse sin límites.

del producto es su acidez natural y el distintivo umami resultante de la fermentación, elementos que hacen que su participación en cualquier coctel defina su comportamiento en la boca. Por ello es que, quizá, la barra que la emplee, diluirá los valores tradicionales de la coctelería clásica –base, modificador y saborizante– ya que, de alguna manera, las características de la chicha la hacen apropiada para varias a la vez. Ante ese escenario, la mano y la inteligencia del bartender definen el resultado como ocurre en este Picarón, uno de los más pedidos de la casa: 2 oz de macerado de pisco con canela 6 oz. De chicha de jora con maíz morado (preparada con cascara de piña, anís estrella, canela, membrillo y manzana Cortezas de naranja.

Un par de ideas para seguir explorando el concepto podrían ser las chichas especiadas, o las inspiradas en las posibilidades y aromas de las picanterías desde Piura hasta Ayacucho: naranja agria, zapallo loche, muña, retama y un inagotable etcétera. Por lo pronto viene investigando los alcances de la yuca, la fresa, el mamey y el maní, en preparaciones aún no disponibles para el público. Cuando se prueba la chicha ocurre algo muy diferente de lo que pasa con otros insumos: parte de lo interesante

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Destino gastronómico

Vertiginosa ciudad de decenas de millones de habitantes hambrientos de novedades culinarias, San Pablo actualiza por minuto su oferta gastronómica, tan contemporánea y cosmopolita como sus comensales. Los referentes de la cocina moderna brasilera son Alex Atala, propietario y chef de D.O.M en el top 10 en la lista “The World’s 50 Best Restaurants”, y Helena Rizzo, considerada la mejor cocinera de América Latina según la edición latina del mismo ranking, por su labor en Maní —junto a socio y pareja Daniel Redondo—. A ellos se suman una decena de cocineros que ofrecen una versión moderna de la cocina localista, como Alberto Landgraf en Epice, Jefferson Rueda en Attimo, Tsuyoshi Murakami en Kinoshita, André Mifano en Vito y Rodrigo Olivera en Esquina Mocotó.

San Pablo parece una ciudad inabarcable, quizás por la intensidad de su tráfico. Sin embargo, una vez que se logra comprender el mapa de barrios céntricos de la ciudad, todo parece más cerca. Con esto en mente, el buen sibarita encontrará la manera más rápida de trasladarse hasta el restaurante Epice en Jardins, para sorprenderse en la combinación de ingredientes locales; descubrirá la cocina caipira revalorizada en Attimo y la conjunción entre Japón y Brasil en Kinoshita en Vila Nova Conceição —uno de los barrios de moda de la ciudad—; y sabrá cómo ir en dirección contraria para descubrir los embutidos, curados y fermentados caseros de André Mifano en Vito en Vila Beatriz. Y finalmente sentarse a la mesa de Esquina Mocotó en Vila Medeiros, un barrio de la periferia de la ciudad que Rodrigo Oliveira y su padre pusieron en el mapa culinario mundial a través de su cocina pernambucana.

Por Marcela Baruch Fotos Embratur/Beto Lima

Del campo a la alta cocina El chef Jefferson Rueda abrió su restaurante Attimo en 2012, con el empresario gastronómico Marcelo Fernandes, y desde entonces prepara cocina italo - caipira, en honor a sus raíces, unión de inmigrantes italianos con el campo brasilero, pues se crió en San José de Río Pardo, interior de San Pablo. En un espacio formal, de diseño moderno, Rueda prepara, orgulloso de su cocina local, las clásicas coxinhas brasileras (croquetas de gallina) como abrebocas; y sirve panes de cereales y papa, para untar con manteca de hormigas amazónicas, coco nativo macauba y frutas. En Attimo suena música caipira, y aparecen en los platos de Rueda sus experiencias de vida, como una carne curada en sal durante ocho meses, que aprendió a hacer cuando trabajó como carnicero en su ciudad. Del menú de este restaurante contemporáneo y sofisticado, se destacan además, el curau,

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una crema de maíz dulce y concentrada, aromatizada con la hierba local caruru y saborizada con espuma de queso media cura (sustituto del parmesano que se utiliza en el campo brasilero); y una variedad de postres elaborados a base de frutas autóctonas, como el caju, la guayaba o acerola. Diogo Jácome 341, Vila Nova Conceição. Tel. (+5511) 5054 9999. Web. www.attimorestaurante.com.br

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Epice Alberto Landgraf es una de las revelaciones de la nuea generación de cocineros brasileros. Después de haber trabajado con chef británicos como Gordon Ramsay y Tom Aikens, volvió a Brasil para abrir Epice, en Jardins, uno de los barrios sofisticados de San Pablo. Allí, en un pequeño espacio de decoración refinado y sin ostentaciones, defiende una cocina que llama “de naturalista”, y presenta por ejemplo, un huevo de codorniz envuelto una feta de carne Aberdeen Angus madurada 21 días, aderezada con tomillo y algas, sobre una cuchara; corazón de pato con pickle de remolacha; y un delicado helado de leche de la fruta caju (cuyo nuez es la castaña de cajú). Junto a otros cocineros actuales, Landgraf encontró en el universo de las conservas una forma de expresión y el mensaje de aprovechar todos los alimentos y preservarlos en su momento óptimo de maduración. Esta combinación de saberes le ha valido al chef el reconocimiento de los principales medios locales, y el puesto número 41 en la lista “Latin America’s 50 Best Restaurants”, a sólo dos años de su apertura. Haddock Lobo, Jardins. Tel. (+5511) 3062 0866. Web. www.epicerestaurante.com.br

Kinoshita La comunidad japonesa más grande fuera de Asia se encuentra en Brasil, quizás por esta razón San Pablo es referente de la cocina nipona. El barrio japonés por excelencia en la ciudad es Libertade, sin embargo, después de 30 años en la zona, Tsuyoshi Murakami se animó a trasladar su restaurante Kinoshita a una nueva región en desarrollo, Vila Nova Conceição, y allí combina cocina japonesa hecha en casa, con salsa de soja artesanal y caldos del día, con ingredientes brasileros. El menú es extenso, pero la recomendación es entregarse a los expertos cocineros de ascendencia nipona. Entre sus platos destacados se encuentra un shot de ostra fresca, quiabo (okra), huevas de salmón, yema de codorniz, tabasco y salsa ponzu, entrada conocida como fondo del mar, por su sabor intenso a agua salada y rocas. Otro recomendado del menú en Kinoshita es el maguro de atun rojo con un toque de foie gras salteado, una combinación inusual que potencia el sabor del pescado y aporta consistencia al nigiri; y la sopa de miso. Jacques Félix 405, Vila Nova Conceição. Tel. (+5511) 38496940. Web. www.restaurantekinoshita.com.br

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Reportaje

Vito

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Esquina Mocoto

André Mifano es un joven cocinero punk brasilero que encontró su camino en la gastronomía hace poco tiempo. Convencido de que su mundo sería el recetario italiano montó Vito en 2008, un restaurante formal de cocina mediterránea, pero rápidamente se dio cuenta de que lo suyo eran los embutidos, fermentados, curados y pickles caseros. No obstante, aún conviven ambas propuestas, la italiana a la carta y un menú en base a carnes, pescados y vegetales locales, en formato degustación con reserva previa. Este chef se ocupa de utilizar alimentos sustentables, elaborados con técnicas modernas y preparaciones contemporáneas. En el caso de Mifano, todos los ingredientes provienen de una distancia menor a 150 kilómetros, y 98% de las recetas son hechas en Vito, desde cero. Con esos insumos, prepara por ejemplo copa — fiambre del pescuezo del cerdo nativo queixada—; pickle de barriga de buri (pez local); barriga de cerdo con pickle de sandía y melón fermentado; y combina miel de mandaraia (abeja nativa) de sabor floral, más líquida de lo habitual, con queso de la Serra do Salitre en Minas de Gerais con 30 semanas de maduración.

En Vila Medeiros, en un barrio de trabajadores en la periferia de San Pablo, se encuentra Mocotó, una de las cachaçerías más conocidas de la ciudad, dirigida por los Olivera, familia que llegó a la ciudad desde Pernambuco, al norte del país. Todos los días, al mediodía, es común encontrar a un gran grupo de gente parada en la calle frente al boliche, con una capirinha en la mano y un plato de rodilla de cerdo, un escondidinho (pastel de carne) o unos dados de tapioca frita embebidos en salsa de ají picante. Hace pocos meses, la familia sumó a esta propuesta popular un restaurante más formal, en donde Rodrigo, el chef del clan, prepara una versión contemporánea de las recetas pernambucanas que trajeron sus padres a la ciudad. Decorado con un mural del reconocido artista callejero local, Seeto, en blanco y negro, y mesas formales, Esquina Mocotó esconde una cocina industrial de última generación, en la que se elaboran por ejemplo panes caseros, una barriga de cerdo grillada con milhojas de palmito autóctono pupunha y castañas de Pará, croquetas de típica carne de sol, y postres con helado artesanal de guayaba, cajá manga, cachaça entre otros.

R. Isabel de Castela, 529, Vila Beatriz. Tel. (+5511) 30321469. Web. http://www.vitorestaurante.com.br

Av. Nossa Sra do Loreto 1104, Vila Medeiros. Tel. (+5511) 2949-7049. Web. http://www.esquinamocoto.com.br/

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Festivales

Este mes inició muy bien. Es Diciembre y eso significa a lo menos, celebración. La cena de Navidad con. El tradicional pavo con la receta de la abuela, la mamá y todas las tías, el cremoso puré de manzana, la ensalada waldorf, la rusa, o simplemente la de papa. Casi todo en el Perú tiene que ver con comida. Desde que uno aterriza, pasa migraciones ya te están preguntando si has probado cebiche. Y no es en vano. Tampoco es en vano que hace unos diez años mínimo se haya desarrollado con fuerza lo que en su momento se pensó podría ser una tendencia que ha traspasado fronteras y conquistado paladares de todos los continentes.

Y nosotros que vivimos aquí, lejos de darlo por sentado, lo valoramos, nos emocionamos cada vez que alguien visita y nos pide hacerle un tour de huariques o de bares, y eso nos hace más fuertes. Sigamos valorando nuestra gastronomía, pero desde el origen, desde el producto y los productores que son el comienzo de esta gran y deliciosa cadena. Arriba el Perú y provecho!

Dos años consecutivos escogidos por los World Travel Awards (considerado el Oscar del turismo) como el Mejor Destino Culinario del Mundo ratifican el avance de nuestra gastronomía. En 2011 Perú fue reconocido como Mejor Destino Culinario de Sudamérica; en 2012 ascendió hasta convertirse en el Mejor Destino Culinario del Mundo, y este año se reposiciona, al lado de grandes competidores como China, Francia, México, España, Italia, Japón, Malasia, Australia y Estados Unidos. Bernardo Roca Rey, Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, expresó gran orgullo por este reconocimiento: “Todos los peruanos somos parte de esto. El gran equipo que conformamos la hermosa cadena de sabor que es nuestra gastronomía: agricultores, pescadores, vivanderas, carretilleras, meseros, cocineros, comensales. Todos hemos trabajado en equipo, y este premio demuestra que somos un gran equipo, capaz de conseguir muchas cosas”. Sin dejar de prestar atención a lo que falta por mejorar, esta es una prueba irrefutable de que el Perú es visto con “hambre” y antojo desde diversos puntos del planeta. Son muchos los que sueñan con aterrizar en Lima, así sea por un par de horas e ir directo a comer un cebiche.

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experiencias

Para estas fiestas, burbujas, no hay más que pensar. Por eso les proponemos una guía de compra a través de los espumosos más destacados de Argentina. Alternativas inteligentes, etiquetas top del país y un puñado de vinos innovadores, ideales para los más exploradores. Por Mariano Braga Fotos cortesía

Sí, sí, ya escuchamos hablar de los Champagne, de los Cava, de los sparkling californianos. Pero ojo, porque al sur del continente también brotan burbujas excepcionales que se imponen en estos días de fiesta. Por eso hemos armado un itinerario para el paladar, a través de los espumosos más destacados de la Argentina, agrupando desde inteligentes best-buys amistosos al bolsillo hasta otras etiquetas reservadas para momentos especiales. Y, por qué no, una dupla de vinos desenfadados perfectos para los más exploradores. ¿Nos acompañan?

Maria Codorníu Sur El grupo español Codorníu tiene, como pocos, una experiencia extraordinaria en la producción de espumosos. En su hogar natal, Sant Sadurní d’Anoia en Barcelona, los Cava son insuperables, pero también en la Argentina han sabido hacer de las suyas. Bodega Séptima es – valga la redundancia - el séptimo proyecto de este grupo en el mundo, y aquí surge María Codorníu Sur, un extra brut que reúne un 80% de Chardonnay y un 20% de Pinot Noir, rescatando dos de las variedades destacadas en la región de Champagne. Ecléctico, de burbuja inquieta y aromas que viajan desde las flores hasta las frutas blancas maduras. Para disfrutarlo de punta a punta. S/35 en el Pozito

Mumm Demi Sec Acompañando la tendencia dulce en materia de espumosos, el demi sec de Mumm es una alternativa infaltable para acompañar la hora del brindis en esta Navidad. Un vino súper afable, dulce, pero con una acidez magistral que logra equilibrarlo a la perfección e invita a beberlo por copa(S). Una nariz tropical, espuma que brota de a borbotones y la gran frescura que obligatoriamente debemos pedirle a un espumoso. Pruébenlo, yo sé lo que les digo. S/34 en El Pozito

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Navarro Correas Dulcet

Alma Negra Rosé

Deseado

Una base de Chardonnay, algo de Chenin Blanc y un toquecito de Semillon. Así se presenta el último de los lanzamientos de una de las bodegas argentinas más consolidadas internacionalmente. Hay dulzor, claro, y ese es un atributo que engalana su paladar, pero en nariz es inmenso; miel, dulce de albaricoques, jazmines. Una delicia para descubrir sin contracturas, o para darle vida a algún coctel que ilustre las horas previas a la Nochebuena.

Ernesto Catena, hijo del archifamoso Nicolás Catena Zapata, ha sabido conquistar a todos con sus vinos osados, de estética desenfrenada y contenido inolvidable. Este rosado a base de Malbec es distintivo, con una segunda fermentación en botella (el tradicional método utilizado en la región francesa de Champagne) y madurado durante 12 meses con sus levaduras, lo que le regala aún mayor estructura en boca y untuosidad magistral. De esas etiquetas que, lentamente, comienzan a transformarse en referencias de culto.

Cuando esta etiqueta vio la luz, revolucionó por completo la escena vitivinícola regional. El combo resultaba explosivo: la gran cepa blanca emblemática argentina, la Torrontés, sumada a las burbujas, el azúcar y la Patagonia como marco de todo. Familia Schroeder le dio una vuelta de rosca al mercado con este dulce natural de color casi transparente y perfumes a agua de azahar, tilo y cáscaras de naranja. Es de esas etiquetas que, con tan solo un sorbo, te transportan a otro mundo.

Nieto Senetiner Brut Nature De las compras más inteligentes que puedan hacer en estas fechas de celebración. Un espumoso seco con mayoría de Pinot Noir, cumplidor, efectivo y que vale muchísimo más de lo que marca la etiqueta. Su segunda fermentación en tanques de acero inoxidable (método Charmat) hace que mantenga intacta la esencia de la uva, con aromas puros del viñedo y la boca jovencísima y bien fresca. Para acompañar unos appetizers o beber solito como aperitivo es una gran elección. S/39 en El Pozito

Baron B Extra Brut Hablar de burbujas argentinas necesariamente nos impulsa a mencionar estas etiquetas que, bajo el amparo de Moët & Chandon, elevaron el prestigio y reconocimiento de los espumosos locales en el extranjero. El Baron B extra brut es un emblema: un vino de burbuja nerviosa y boca cremosa, con dejos a manzanas rojas y mantequilla y un final sutilmente tostado que recuerda a las almendras acarameladas.

Las Moras Sparkling Rosé ¿Cuántos espumosos han disfrutado, alguna vez, que estuviesen elaborados a base de Syrah y Viognier? Si fueron pocos (o ninguno), y la idea les tienta, acá tienen una hermosísima excepción. El clima de la provincia de San Juan se asemeja en mucho al que reina en el sudeste francés y, por eso, en esta zona de la Argentina ambas variedades encuentran un terruño fenomenal.

Rosell Boher Grande Cuvée Millesimé Es la etiqueta ícono de Cavas Rosell Boher, una de las primeras imágenes que se me vienen a la mente cuando me preguntan por buenos espumosos argentinos. Aquí hay un 85% de Pinot Noir y un 15% final de Chardonnay provenientes del Valle de Uco, Mendoza, y criado durante 40 meses sobre sus borras, una vez terminada la fermentación en botella. Un vino potente, equilibrado hasta el extremo y con una burbuja fina excelentemente bien integrada. Para llevarse consigo una muestrita del potencial argentino en materia de espumosos.

Zuccardi Blanc de Blancs Uno de los más respetados de la Argentina, elaborado en un 100% a partir de uvas Chardonnay provenientes del altísimo Valle de Uco mendocino. Catarlo a ciegas es aproximarse a algunas de las etiquetas más codiciadas de Francia, sobre todo gracias a su acidez punzante que hace sonreír. Aromáticamente es impactante, con dejos a vainilla, pan tostado y mantequilla, y su elaboración a través del método Champenoise certifica una burbuja sumamente fina que, dicho entre nosotros, es casi una caricia al paladar.

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novedades notas de cata Poggio alle Mura Castello Banfi. Montalcino, Toscana. Italia Brunello di Montalcino DOCG

S/. 560

Cepaje: 100% Sangiovese Vista: De color rojo rubí intenso y muy cubierto. Nariz: Cautivante y complejo. Aromas frescos y de fruta roja se entremezclan con notas de marrasquino, guindón, mermelada de mora, chocolate, caja de habanos, vainilla, y regaliz. Boca: Potente, de gran cuerpo y estructura. Fuerza y elegancia. Taninos maduros y dulces.

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Domus Aurea Viña Quebrada de Macul, Maipo. Chile Chile

S/. 288

Cepaje: Cabernet Sauvignon 80% con porcentajes variables de Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot Vista: Rojo rubí brillante y profundo Nariz: Notas de eucalipto, cedro y tierra en equilibrio con notas de frutos rojos, chocolate, moka y cuero. Boca: Equilibrado y elegante, taninos maduros acarician el paladar con una textura de compota de frutos rojos y moka.

Pascual Toso Alta Reserva Syrah Pascual Toso Mendoza, Argentina

S/. 162

Cepaje: 100% Syrah Vista: Color rojo oscuro con tonos violeta. Nariz: Aromas de especias con notas de regaliz, vainilla y coco. Boca: Untuoso con taninos dulces y redondos, con presencia de especias aportadas por la barricas y el carácter del syrah. Muy equilibrado, elegante y con buena persistencia.

Falanghina, Terredora Campania, IGT

S/.100

Cepaje: 100% Falanghina de la zona de Montemiletto y Lapio. De terreno suelto con presencia de arcilla que ayuda a la filtración del agua. Vista: De color amarillo paja con reflejos verdoso. Nariz: Intenso aroma de frutas cítricas, manzana verde, piña y flores. Boca: Fresco al paladar, de excelente acidez y buen equilibrio.

Santa Carolina Reserva de Familia Santa Carolina, Chile

S/.68

Cepaje: 100% Carmenere Vista: Color rojo rubí oscuro Nariz: Notas herbáceas, especias, arándanos y ciruelas Boca: Textura suave, maduro, con buena concentración. Taninos suaves, con final prolongado y gran complejidad aromática.

Pata Negra Reserva J. García Carrión. Rioja, España

Intipalka Extra Brut Santiago Queirolo Valle de Ica, Perú

S/. 45

Cepaje: 100% Chardonnay Vista: Color amarillo pálido con matices verdosos Nariz: Aromas a frutos cítricos y flores Boca: Fresco y complejo con buena estructura y balance. Burbujas finas y persistentes.

S/. 35

Cepaje: 100% Tempranillo Vista: Color cereza de capa alta y ribete naranja Nariz: Complejo, elegante con buena fruta madura Boca: Potente pero equilibrado, concentrado de taninos abundantes y final largo y expresivo.

Vittoria Chardonnay Tabernero. Valle de Chincha, Perú

S/. 35

Cepaje: 100% Chardonnay Vista: Color amarillo pálido, con reflejos brillantes Nariz: Intensos aromas a piña, damasco, durazno y algunas notas cítricas Boca: Sabrosa y fresca entrada, acidez equilibrada que va a lo mineral. Buen final.

*los precios son referenciales sommelier

Vino Peruano Especial

Por Soledad Marroquín Muñoz Fotos cortesía Tacama Recuerdo la primera vez que bebí un sorbo de Don Manuel 2001. Fuerza, poderío, intensidad en color, aromas y sabor. Inolvidable. Fue Pedro Olaechea quien lo presentó con mucho orgullo y con toda razón lleva el nombre de su padre. El primer vino peruano elaborado íntegramente con la cepa Tannat, que hasta entonces había sido compañera de los viñedos iqueños de Tacama, y ahora se presentaba en sociedad. Para una bodega, la crianza en barricas de roble no sólo significa una inversión financiera considerable, sino también una asesoría en el manejo de las mismas. Un exceso en el tostado o demasiada permanencia del vino en ellas puede estropear la fruta. La potencia del sabor que sentí aquella vez me marcó. La tannat se presentaba en toda su expresión, luego de haberse adaptado a las tierras y clima iqueño tras largos años, enfrentando plagas y las embestidas del clima. Y aunque algunas de las vides perecieron en el proceso, como es ley de vida, también dieron sus frutos. Años después, en el contexto de Expovino, me reencontraba con dos amigos de bodegas de Chile y Argenta. Llegué antes al restaurante donde almorzaríamos con una botella de Don Manuel. Pedí lo decantaran y lo sirvieran sin mostrar la botella, y cuando lo probaron el comentario fue: “Qué vino tan interesante, definitivamente es francés!”. Pero al descubrir la etiqueta no salían de su asombro y hasta dudaron. Luego me confesarían que repitieron el ejercicio, probaron de nuevo y ratificaron la alta calidad del vino. La sentencia? “Este vino será mucho mejor en unos años”. Esa experiencia me animó a comprar algunas botellas de la cosecha 2002 y 2004 y guardarlas. Decidí abrirlas hace dos meses y compartirlas con amigos que aman el vino.

“Resultó una experiencia única y sorprendente. Los vinos estaban vivos, aunque después de unos 30 o 40 minutos en la copa empezaron a decaer, probablemente por la decantación. Pero era necesaria debido a los sedimentos abundantes que se observaron en el fondo de la botella. Me sorprendió la calidad de ambos, especialmente la estructura y fuerza de los taninos del 2002. Los dos vinos mostraron notas de compota de frutas azules y negras con toques de cuero, regaliz y canela.” Quiero expresar mi admiración por lo que vienen logrando algunas bodegas locales. Tengo reservadas algunas botellas de Intipalka No 1 esperando que el tiempo haga lo suyo y podamos repetir la experiencia!

El resultado fue sorprendente, y para hacerme eco de las opiniones, le pedí a Greg Smith, Director de vinos del restaurante Central que comentara al respecto.

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Experiencia Pero Miguel Ángel Yica Ormeño, su nombre completo, no era solo un buceador admirado por las chicas. A su gallardía se sumaba su mano y sazón: él preparaba (y prepara) las mejores conchas de abanico y los cebiches más suculentos. Cuentan los lugareños que llegó a aquellas playas allá por 1974 y armó su rancho en la arena. Miguel refiere que tiene el documento, anterior a la Ley de Playas, que acredita que puede hacer uso de ese espacio. “Fui buzo y la marina a veces me contrataba, le hacía trabajos, hacía buceo de profundidad y revisaba los fondos. Por eso me dieron este terreno, porque sufrí dos descompresiones graves, porque ya no pude bucear más”, cuenta.

Conchas y vino Quebranta Llegamos a media mañana a visitar a Miguel. Sale de su escondite, una pequeña cabaña que alguna vez quiso convertir en casa y restaurante. Las autoridades del Servicio Nacional de Áreas Protegidas por el Estado (Sernanp) no lo permitieron, según la ley él no podía construir con material noble, solo mantener su estatus de cabaña. Según la ley también, él fue asesorado por algunos personajes malintencionados que lo hicieron construir y le financiaron un terraplén. Según la ley, él fue sentenciado y tuvo que abandonar su casa un tiempo. Felizmente Miguel ha regresado, y hoy su vida vuelve a confundirse con la del mar. “Hay pescado y conchas -grita- pasen”. Caminamos hacia las mesas. Viejas, de madera, algunas son redondas y de materiales de construcción. Todo es de colores, aunque el tiempo y la brisa de mar los mantiene apagados. Hay una estampa de la Melchorita, beata pisqueña, y flores de plástico. Atrás está su cocina y al frente las parrillas, esas en donde pone las conchas que recién saca del mar. “Hemos traído vino”, le decimos. Y se lo encargamos para que lo ponga a enfriar. Es un Quebrada de Ihuanco, la primera botella de la cosecha 2013. Un vino de uva Quebranta. Hoy todo queda en Ica.

En la playa Atenas, en la Reserva Nacional de Paracas, vive Miguel Angel Yica, El Griego. Eximio buceador y cocinero. Él vive junto al mar y allí también, sobre rústicas parrillas, prepara las mejores conchas de abanico: frescas, dulces, caramelo. El Griego, Tiburón como le conocen en el puerto, sabe lo que tiene entre manos: un festín.

Miguel se quiere volver a casar. Tiene más de 70 años, pero eso no importa. Aunque siempre lo vieron andar solo, siempre fue galán. Nadie ha visto a la novia que tiene 20 años. Pero él asegura que se casa. Dice don Pepe, el taxista que nos lleva a su encuentro, que de joven era un hombre musculoso, coqueto y enamorador. Las damas iqueñas iban hasta su playa Atenas, dentro de la Reserva de Paracas, solo para hacerle ojitos y regalarle una sonrisa. Miguel caminaba sin camisa, recién salido del mar. Casi dios, casi humano. Buceador de las profundidades. Los suspiros se multiplicaban y corrían de boca a boca. Llegaban hasta los hoteles de Paracas, donde la disque alcurnia limeña se refugiaba de la neblina invernal de la capital. Miguel era El Tiburón para los iqueños, y para los limeños se convirtió en El Griego, por sus ancestros helénicos, su abuelo, de quien aprendió a cocinar.

Crónica de Paola Miglio Rossi Fotos Paola Miglio Rossi

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Primero llega el cebiche con conchas. Cargado de cebolla y apio, acompañado de papas sancochadas. Es cebiche de pescador, intenso, furioso en limón y ají. Luego, para las conchas, Miguel nos pide ayuda. Hay que mover la parrilla porque el viento sopla fuerte. Coloca varias recién sacadas del mar sobre el fuego vivo. Luego vierte sobre ellas la salsa, la salsa de El Griego. “Es mía –dice-, es aceite de oliva, limón, perejil, ajos….”, y su voz se va apagando, como si no quisiera revelar su receta, esa que ha ido perfeccionando en cantidades desde 1974.

Hoy le canto a Pisco Pasan los minutos y mientras las conchas son atravesadas por las llamas, Miguel vigila. Nada se quema. Todo está fríamente calculado. Luego de unos minutos las saca y las pone en un plato. Siempre en su caparazón. Siempre con el coral. El vino ya está listo. Se sienta a comer con nosotros. Le servimos una copa. Y mientras él se entrega al Quebranta, nosotros nos dejamos atrapar por ese sabor dulce, acaramelado, fresco. Son, sin duda, las mejores conchas que hemos comido. Miguel sonríe mientras nos ve devorar. Sabe lo que tiene entre manos. Brinda. Recuerda momentos alegres, como cuando lo visitó Rulito Pinasco y su esposa. Como cuando llegaron unos alemanes por un día y se quedaron por tres. No quiere hablar mucho de cuando lo expulsaron de su playa Atenas. Se le rompe el corazón. Pero le llora más cuando recuerda el fatídico terremoto de 2007. Cómo tuvo que correr, los momentos de oscuridad y desconcierto. El caos en San Andrés, donde lo agarró el sismo. Prefiere cambiar de tema y se pone a cantarle a Pisco. “A ver si me acuerdo”, dice. Entona un par de temas. Los canta con sonrisa en boca. Todo entonces tiene sentido: el lugar, la comida, la paz. Si alguna vez llega a la entrada de la Reserva, pregunte en la garita cómo llegar donde El Griego. Si le dicen que se ha muerto, es mentira. Él está ahí. Solo siga la flecha hasta playa Atenas, ahí encontrará a Miguel, esperándole con concha frescas y un poco de sabor a mar.

¿DÓNDE ESTÁ EL GRIEGO? Miguel sale a pescar constantemente, pero afirma que de jueves a domingo por la mañana siempre está en su cabaña con pescados y conchas listas. Además, si tiene suerte, puede ser que el mar le haya dado los materiales para preparar tiradito de pejerrey al estilo popular o sudado entomatado de pulpo. Ja fuente de cebiche y un plato con 20 conchas suma unos S/70.

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Maridaje Comer en el Perú es un delicioso ritual al que ya estamos acostumbrados. Es por ello que vivimos en la búsqueda permanente de nuevas sensaciones que nos generen más placer, o que al menos lo igualen! Una buena forma de hacerlo es el maridaje, que consiste en armonizar dos elementos, donde normalmente los vinos son el complemento perfecto de la buena mesa. Es precisamente en este delicioso mundo, donde el Pisco, por sus características, se está convirtiendo cada vez más, en uno los protagonistas de estas exquisitas sesiones gastronómicas. Este fino destilado puede elaborarse con ocho variedades de uvas, y cada una de ellas tiene sus propias características; aromas y sabores que las distinguen, y le dan a los Piscos personalidad y encanto. La Quebranta es la reina de las uvas pisqueras, y en ella se pueden sentir aromas que recuerdan principalmente a frutas como plátano, manzana; así como frutos secos como pecanas y nueces; y en muchos casos manjar blanco. La Negra Criolla destaca por sus toques a manzana, café y chocolate. En la Mollar resaltan la manzana, pera, miel y hierba fresca; y en la Uvina el característico olor a aceituna verde. Albilla recuerda el melocotón, albaricoque, manzana y un toque sutil de especias como vainilla y canela. En los Piscos de la uva Italia se sienten claramente los cítricos, así como pasas rubias y miel. El Torontel destaca por sus intensos olores a flores blancas y lima; y finalmente Moscatel tiene elegantes toques con recuerdos a rosas, melocotón y vainilla. Son precisamente estas características que hacen que maridar con Pisco sea una experiencia inolvidable. Además, nuestro destilado tiene su lado “dulce”, y por eso le encantan los postres como compañía, especialmente los chocolates. Y el maridaje dependerá del relleno que tenga cada bombón.

Por Lucero Villagarcía Fotos Daniela Sosa

Hoy son muy pocos los que no conocen a Giovanna Maggiolo. Y no porque salga en televisión o porque haya publicado un libro. El trabajo de Giovanna es como el de una hormiga, desde que inició su aventura chocolatera hace cinco años. Pero los clásicos han roto el molde y este año Giovanna presentó las colecciones de bombones más increíbles que se puedan imaginar. Rellenos con los descriptores de los mejores postres del Perú, de los cocteles más conocidos, y también de las diferentes variedades pisqueras. Lucero Villagarcía, experta catadora de pisco la acompañó en la aventura de probar estas delicias con algunos de los piscos más resaltantes. Y nos trajo sus impresiones.

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Es por ello que hemos hecho el “trabajo” de cupido en Xocolatl, para encontrarle la pareja perfecta a algunos de los Piscos. Para un Quebranta, debido a sus características, es ideal el “bombón de pecana”, un crocante praliné de pecanas con suave ganache de chocolate de leche. La Negra Criolla casa muy bien con el “bombón de café y Pisco”, que es una ganache de chocolate al 55% aromatizado con Pisco y café Arábica.

Decenas de bombones con rellenos diferentes, chocolate caliente, helado, chocotejas, croquants, galletas y más, son parte de Xocolatl. 49 sommelier 49 sommelier

La Albilla que tiene toques a especias, encontró su pareja ideal en el “bombón de canela” que es a base de una ganache al 38 % de chocolate aromatizada con canela cubierta de una fina capa de chocolate bitter al 55%. La uva Italia coquetea muy bien con “Cacarí”, que es un bombón de chocolate bitter al 65% de cacao peruano, relleno de marshmallow a base de aguaymanto y ganache de chocolate bitter y aguaymanto, tiene ese toqué cítrico que le encanta a este Pisco. Para la Moscatel el “bombón Mítica”, que es a base de una pasta de frutas de guanábana y una ganache de chocolate bitter al 55% aromatizada con agua de rosas, genera una unión indescriptible. Y para la exuberante Torontel nada mejor que el “bombón Pasión”, a base de maracuyá y cubierta de chocolate bitter al 65% de cacao peruano. Esta gama de aromas y sabores que tienen las uvas pisqueras, inspiraron la creación de la colección de los bombones pisqueros de Xocolatl, que se hicieron tomando en cuenta cada uno de los descriptores de estas ocho uvas, para que cada bombón, exprese el sabor de los Piscos. El resultado es que al llevar uno de estos bombones a la boca junto con una copa del Pisco que lo inspiró, la extensión del placer está asegurada. En el maridaje todos podemos hacer de cupidos, solo es cuestión de regalarnos un tiempo para disfrutar y hacerle un homenaje a nuestros sentidos!

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Restaurante recomendado Pareciera algo sutil, y sin embargo la decoración, el estilo del lugar le otorgaba gran carácter al restaurante. El ambiente más bien elegante, serio, ecléctico ha pasado a una onda de Gastro Bar endémico, donde reivindica los productos de Tacna, una zona del Perú que ha mantenido un perfil bajo. Apostar por el concepto de tapas en un ambiente relajado, distendido y con símbolos por doquier. El papel de la panera por ejemplo, es reproducción del periódico más tradicional de Tacna. En la pared principal se refleja una escena de la lucha del pueblo tacneño cuando estaban bajo la dominación chilena que reza: “Tened confianza, seréis peruanos”. Fuerte el mensaje, pero es la realidad de lo que se vivió y Giacomo ha querido reflejarlo en su concepto. De familia italiana tanto por parte de padre como de madre, sus orígenes están en Liguria. Y no es de extrañar, si consideramos que Tacna fue la segunda colonia más grande de extranjeros en Perú, muchos de ellos italianos. Así, un bien día, Giacomo decidió viajar a Tacna, pero con otros ojos, más allá de las visitas anuales que hace a su familia o a comprar el famoso cordero de Candarave que se volvió un clásico en su carta, y según me cuenta su proveedor es el alcalde de la zona! “No son muchos los platos representativos de Tacna. No pasan de cuatro. El picante a la Tacneña, el charkica, el pastel de choclo y la patasca, y por eso he tratado de recuperar productos como el zapallo de carga o el vinagre de magollo que nadie más utiliza”. Así ha logrado una variada carta de piqueos, de lo que destaco entre otras cosas; la fugazza, tradicional focaccia italiana. La masa perfectamente leudada, Giacomo explica que le da vuelta tres veces y siempre agregando aceite de oliva. Es de una textura esponjosa pero sin cansar, y coronada con tomate y cebolla confitada. El jardín de zapallo de carga es obligado. Logran un puré delicado dentro de un recipiente de barro, lo corona con tierra de aceitunas negras y siembran chips de yuca, camote además de hierbas, espárragos y zanahorias. Super “confort food”.

¿Algo más? El carpaccio de lomo con vinagre de magollo, originario de esta zona homónima. A base de la uva Italia, es delicado con un punto de acidez jugosa que le va muy bien. Coronado con trozos de palta cremosa y nota de gel de pimientos de piquillo. El crujiente se lo da el vinagre hecho suspiro. Las opciones de cocteles están muy buenas (entre S/24 y S/28). El de gin con cítricos para empezar y seguir o el mosto verde Torontel con cítricos y tónica. Y si quieren algo más dulce, prueben el Polca. Muy tropical y fresco, con vino blanco, macerado de eucalipto y lima con jugo de piña. Provecho!

Dirección: Independencia 130, Miraflores, Lima (Lima)

Nació hace poco más de dos años, creció y ahora en 2013, su padre, Giacomo Bocchio, decidió que era el momento de cambiar. Pero no de lugar ni de filosofía, sino de forma.

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Cómo llegar: Manifiesto está a unos pasos de la esquina de Calle Independencia con la Av. Pardo. Cocina: fusión, peruana Ocasiones: románticos, con amigos, de negocios, infantil, de moda, gourmet, con encanto, nuevos, tragos, clásico, Capacidad: 50 personas

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Gastro imagen Amanece en St. Emilion. Por Guille Torres, Lima

Así luce este hermoso pueblo de techos medievales, donde la bruma matutina refresca los viñedos, que plantaron los romanos desde el siglo II a.C. Es uno de los bastiones vinícolas de la región de Bordeaux, donde conviven productores de la talla de Aussone y Cheval Blanc, Premiers Grands Crus Classés. 56

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Bitacora de viaje

Por Margite Torres Fotos Margite Torres / Focus Cuan d Iquit o pienso o e muc s, tengo n mis v iaj ha la su m s cosas, suerte, es a entr a d e cruc jestuoso e haber r ero. r e í c o, el orri ¡Y privi legio qué cru Amazon do cer as ánim q os d ue tenem o! Este e , en e lo af ortu presum os algun s el ir. na os vivid o est da que m Quiero c , sin a exp onta cam e sie bió l rles n e r t i o e a vid ncia d un m e h , a. M aber u e abr que me mun ndo des ió lo co d s ojo su p o que lo nocido, s ropi t l i a selva a a inm ene tod plan . Un o, in ensi eta; m d d a que o e nadi nde la v d, suste rso en n e se sien ida tran to del s ta pe rturb curre sin ado.

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sde s de iudad, o t i ac o Iqu cer calorad imient al, lo o n r o a c b m e itió itada y l descu ida ani gado d m r g r v a a pe e ae me s en la e serí leza, la leste c ejar d rto o r d u e a e a c í q pa r c cru nos d e a lo a natu l cielo le. Sin í com n n e b u u e ite iga Aq asé iaje rarm a. L ro, El v ntro. P adent mi vid ire pu da, am ntan. transm as, y a a n ade luego cia en da, el , confi e enfre r y que mazo Desde e a elen bor ible s A a r t l s e a nd a e o. p exc te a a apac las qu e resc correr Iquit ero do el r e o u a p pud l re a de cruc es d e ent des de q ver es, la g iculta os que sentí a la selv lujoso alacion más m f t nub las di las fo viví y stro de asta el es inst lo que s me e o e h ca ha u d d nt ro er la nas lo q adero cador, siona conoc as lanc tan cer ra e u d g e l s l e r d o ver a iera s en tuve xisti e pe imp poc un ocer el y alegr s. Las ue pud icione só. Es eso e o con imple sos día ieron q exped ás pen ue tod ido. s s m d n u q a i a r e n j r L p t u é in no im nción. mente ía cree creto y stró s a p d con mo r ro a ate e mi o e e p c i m cru aba l dond ue no da de bol, o dorm n así er r a q á m e a a n n ac lla aron aleza e rod r de u uede u se llams, en h a llev a natu no viv e s m p e i la c a, que mífero un m sin qu para n de l ntras u e s a ma do ast eto dan se ajad mie olga ser rel . Estos anas, h os qui ías no os no e c o r s ede erg o ell ent nte iete sem ezo per ida pu lo inqu ardan días e Sus en te. Per mplem n r U la v die en lto. r si asa ue t que que na e porq eden p más a lentam s hace o o sin ament n, y pu ar de l en tan te verl j v t ó n a e jus igesti aga b e mu forta . a la d a los h r eso s recon envidi n o d a n p a t a , n aus . Es cho mu plican hasta c com a, que nad

La gra n Samiri Reserva Na cional a, una Pa de áreas n atural las más gra caya es pro nuestr ndes te o hectár país, con 2 gidas de m e tambié as de pura n illones 80 m atural n la m il ez á por tu ristas s visitada d a, es de tod e Lore que lle to oe g viva, a an en busca l mundo lgo qu d e n atural e pare extinc eza ce ió el viaje n por estos estar en d escena para llegar a ías. Y duran te hí, te t rios qu o inclus o sobr e te hacen r pas con e e tu ex istenc flexionar ia.

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Por ejem plo que vi de , los atardeceres. sde tanto Puestas d s án es explicar lo que sentí gulos, todos los d ol como las que no tie ías. Difíc cuando a il n n de colore e dónde acabar, s te mí, un cielo inm s. Del cele e transfo rma y cam enso s Simplem bia ente es p te al morado, del na ar mirada q uieta y fij a deleitarse, perm ranja al rojo. ar an solo reco rdarlos, m lo en tu memoria ecer con la p e emocio ara siemp no. re. De Si hay alg o que tie ne La vi por todas par Iquitos es gente c te á con ellos . Desde la s, compartí mom lida y amable. e t ntos inolv los pesca ripulació do n id lejos sin res que paseaban del crucero, pasan ables siquiera c d e n o por s us lanc on de su pes ca. “¿Car ocerme; hasta qu has, saludando de achama, ienes inc Un pesca seño luso me o sde do frecieron compartir r que nos cruzam rita? Llévese par aq os c es lo mág onmigo lo que te una tarde no tuv ue coma”. nía para o reparos ico de via alim ja e como est e, donde r al interior del pa entar a sus hijo n s. Eso la civiliza ís, a luga nadie aún ción no h r . a tomado es remotos por asalt oa

Espero que este recu ento sirva para anim arlos a conocer Iquitos y lo m ás hermoso que tiene , sus bosques, su naturalez a que guarda verdader os espejos de agua, dond e se refleja la naturalez a como por arte de mag ia. Apártese de la ciu dad y recorra el Amazonas , el río navegable más caudaloso del mundo y uno de los más largo s. Intérnese en el corazó n del Pacaya Samiria. Sin excusas, solo entrégu ese a disfrutar y desc ubrir.

Hospedajes de ensueño: Aqua Expeditions. Luxury Cruises www.aquaexpeditions.com Para reservas: reservations@aquaexpeditions. com +511 434 5544 El Delfín Amazon Cruises

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Especial

Por Aldo Martínez Fotos Aldo Martínez

Desde hace varios meses sigo muy de cerca a varios restaurantes y personas que disfrutan el arte de cocinar, y que en sus creaciones expresan pasión y una dedicación que sorprende. Es muy interesante cómo el compartir las diferentes alternativas, marcadas por tendencias o tradiciones, nos permiten personalizar nuestra forma de celebrar, especialmente durante la cena del 24, que es la que de alguna forma “cierra” la celebración de esta fecha. Tal vez sea su primera Navidad como anfitrión, o quizás esté buscando ponerle un toque personal. Para que esta navidad sorprenda sus sentidos, hemos preparado una guía que contiene datos clave para elegir entre propuestas tradicionales, originales…incluso si no quieren cocinar!

EL POZITO VINOTECA WINE BAR (alternativa tradicional)

La Navidad es muchas cosas, pero es sobre todo, una época para sorprender y ser sorprendido. Para esto es clave enfocarse en los detalles de las comidas, adornos, regalos y sus minuciosas envolturas que logran conectarnos con numerosos recuerdos de infancia y emociones de tradición familiar; tradiciones que como muchos, también conservo y celebro con gran emoción. Tengo varios años lejos del país que me vio crecer y de mi familia, pero el espíritu navideño sigue reviviendo una gran lista de sabores y experiencias. Esto es lo que quiero compartir a partir del recorrido que he hecho, y los sabores que he grabado en mi memoria gustativa.

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Fidelidad y confianza es lo que resume a El Pozito conservando el toque tradicional de las cenas navideñas peruanas donde el pavo sigue siendo el protagonista, junto con la ensalada Waldorf y los clásicos acompañamientos de puré de camote, puré de manzanas y arroz árabe. Además, presenta una especial selección de alternativas que, si bien no son clásicas, mantienen la esencia de hogar y tradición. Prueben el sabroso jamón glaseado, sazonado cerdo relleno de guindones, y una original corona de cerdo navideña. Lo mejor es precaver y hacer los pedidos con una semana de anticipación.

LOS 7 ENANOS

(alternativa ecológica) Siguiendo una fuerte tendencia en alimentos ecológicos, la Panadería alemana “Los 7 Enanos” ofrece en sus productos una exquisita selección de insumos 100% orgánicos, harinas integrales, con el sabor característico de los procesos artesanales. Para esta Navidad podemos encontrar panes, panetón integral con Stevia libre de conservantes y colorantes; Christollen típico pan alemán (en español, el Pan de Cristo) o las galletas navideñas LEBCHUKEN entre otros.

BONBONS CONFITS ET CHOCOLATS (alternativa elegante)

Si estás buscando un detalle sofisticado y elegante, ésta puede ser la respuesta ideal. La tienda de Sandra Carrión ofrece un excelente chocolate elaborado con insumos de primera calidad y que sorprenden por sus sabores, diseños y refinadas presentaciones. La estrella de esta navidad es el Carrusel de kion/jengibre, que cautiva por su sabor y es único en su diseño. Además, ofrecen casas de chocolates de todos los tamaños, hombres de nieve, coronas de chocolates con almendras, nueces y damascos.

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Cooking Lima

(alternativa práctica)

Durante todo el mes de Diciembre, tenemos reuniones que giran en torno a la Navidad, intercambios de regalo con amigos del trabajo, del colegio, la familia. Aquí es cuando el tiempo se esfuma y casi todas las actividades involucran comida. Para esto, Cooking Lima prepara los más exquisitos platos dulces y salados que te pueden simplificar y facilitar la vida con atención personalizada y deliciosas alternativas para comidas y piqueos. Cuentan con terrinas de foie gras entero, la infaltable de higos frescos y crema inglesa, mouse de limón y queques de frutas borrachito. Tomen precauciones y hagan los pedidos con dos días de anticipación.

EL POZITO Tel. 719-3011 / 719-3012 Nextel. 994-049-192 Dirección: Av. Raúl Ferrero 1083 lamolina@elpozito.com.pe LOS 7 ENANOS Pedidos: 467685 Los7enanos@gmx.ch Dirección: Av. Guardia peruana 1069. La Campiña, Chorrillos BONBONS CONFITS ET CHOCOLATS Teléfono en el jockey 4342990 Pedidos y Delivery 4401782 Jockey Plaza, boulevard primer piso, frente a la tienda Zara COOKING LIMA Teléfono de contacto: 2511654 Pedidos: 965389903 www.cookinglima.com

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Marco Carollo

Antes de llegar al Perú y formar parte del equipo de Wong, trabajé en distintos países de Europa como Italia, Francia e Inglaterra, lo cual me ayudó a acumular experiencias y anécdotas dignas de compartir. Por eso, quiero contarles algo que me impactó y que creo les puede ayudar a romper algunos mitos acerca del vino y la forma de concebirlo. ¿El vino marida con un plato? Cuando trabajaba en Italia, me desempeñé por un tiempo como Gerente de Salón de un Resort que recibía a diario casi 400 personas. Había tres chef principales, uno de los cuales era Sandro Franceschetti, ex chef de Gualtiero Marchesi, importante referente gastronómico en Italia. Este chef, también sommelier, me enseñó cosas interesantes. Y esta anécdota describe una de ellas. Una noche un cliente ordena un plato de risotto con frutos del bosque. Buscado la armonía con el vino, el chef y yo lo maridamos con un caldo que creímos funcionaría, pero al regresar a la cocina lo probé y no me convenció. La presencia de la fruta del bosque era muy ácida y chocaba con el vino. Llamé al chef para explicarle, pero guardó silencio. Al día siguiente, ninguno de los chefs principales estaba en cocina. Quedaba solo el tercero, y un cliente me pidió el mismo plato. Lo presenté, pero esta vez con un vino diferente, y me di con la sorpresa que el plato ya no parecía el mismo del día anterior, que había preparado el primer chef. Había cambiado, incluso mejorado. Tenía mayor presencia de mantequilla que la versión anterior.

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Y al tercer día, cuando regresaron los chefs, les comenté eso, y a la hora del almuerzo, me doy con la sorpresa de que era el risotto de frutos del bosque. No pude ocultar mi impresión. Y mientras comía, desde el primero bocado, me impresionó. El plato era increíble, simplemente perfecto. El Chef Sandro se sentó conmigo y me dijo: “Yo creé ese plato en la cocina. Ahora, muchos chefs no quieren aprender de otros. Solo quieren ser divos y no miran lo que otros hacen. Y a veces lo pueden desvirtuar”.

Consejo final No hay un solo vino posible para un mismo plato. Si van a cinco cevicherías y prueban sus platos, se darán cuenta que cada ceviche es distinto a otro, así que es imposible decir que un plato marida con un solo vino o una sola cepa, porque cada restaurante cocina el plato de acuerdo al estilo del chef, y además cada cepa se expresa de manera diferente dependiendo de la bodega. Así que el maridaje finalmente implica mucho de probar, comprobar y arriesgar. Salud!

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Vistazos

Claudia Negron, Isis Saldaña, Marlene Ardito, Maria Jose Chávez, Aishle Trujillo en la fiesta Madbar del hotel Business Tower.

Leandro Fernandez, Claudia Eraso, Alejandro Barrientos, Roberto Montenegro durante la presentación del libro el “ Perfecto sommelier “en la embajada Argentina.

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Reto Steinemann, Katia Gonzales, Ines Pezzarini, María Jesús Perez, Roberto Montenegro en maridaje de la bodega Alma Negra en el Swissotel.

Sebastian Moyano,Máximo Padoan,Mauricio Lupino, Cristian Padoan,Andrés Ridois en el festival del maridaje en el hotel Park Plaza.

Luis Estrada, Grant Traduy, Andres Cabrerizo, Federico Salazar,Olivier sommelier kerr, Antonio Corrochano en evento de Carguill en el hotel Country Club.

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Ines Pezzarini, Rosa Salgado en el festival del maridaje en el hotel Park Plaza.

Maria Brcik, Carlo Canales, Rachina Mustafa, Mariela Mustafa ,Felipe del Campo durante el coctel de hotel Costa del Sol en el restaurante Huaca Pucllana.

Angelo Chiriboga, Juan Pablo Chirinos, Jaime Ardila, Jeffrey Cadena, Alvaro Chirinos Sattler, inagurando su Nuevo local en Camacho de Chevrolet.

Laura Corno, Alejandro Rey, Rodrigo de las Casas, Marcelo Wong y Cesar Caycho en la presentación de Absolut Originality.

Jose Cornejo, Victor Cornejo, Tito Villanueva, Daniel Vargas en el coctel de presentacion de BMW X5 en el Jockey Club.

Giuliana Morales y Alberto Caicedo en evento de BMW.

Jose Ignacio Odiaga, Pablo Odiaga , Victor Odiaga y Andrés Alva en evento BMW. sommelier

Este modelo funciona indistintamente en modo gas con gas natural comprimido– o modo gasolina. Puede utilizar un combustible neutro en emisiones de CO2, el Audi e-gas, éste combustible se producirá próximamente en la instalación Audi e-gas que se está ultimando en Werlte (Alemania), usa además gas natural comprimido convencional, aúna de un modo inédito ecología, economía y alta tecnología.

Está considerado dentro del ranking de autos más confiables según la revista Consumer Reports. Los informes de esta revista se convierten en una de las guías más importantes para los compradores de carros. Sus estudios toman en cuentan la seguridad, consumo, rendimiento y potencia de los autos en situaciones de uso cotidiano.

AUDI A3 SPORTBACK G-TRON

MAZDA 6

El KIA Cerato H. cuenta con un motor de 1.6 litros con 128 caballos de fuerza y caja mecánica o automática secuencial de 6 velocidades. Posee doble airbag, lateral y de cortina, sensores de estacionamiento delanteros y traseros, cámara de retroceso integrada y sistema de anclaje para sillas de niños ISOFIX, sistema de frenos ABS.

MERCEDES CLA

KIA CERATO HATCHBACK

Nueva versión de motor 2.OL en tracción 4x2 automática, mantiene el diseño imponente y robusto de un auténtico SUV con capacidades reales off-road. Duster SUV ofrece comodidad y dinamismo. Equipado con motores de primera línea fiables, comando satelital de audio, entrada USB, Bluetooth para audio y teléfono y conexión para Ipod.

El VERSA compite con un motor de última generación. Este modelo, es el único en su categoría que cuenta en todas sus versiones con Botón de encendido de motor y llave inteligente, permitiendo ingresar al auto teniendo la llave en el bolsillo o en la cartera. Tiene además el Sistema de Dirección Eléctrica Variable, la cual permite estacionar suavemente. 70

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La marca alemana Mercedes-Benz está teniendo un tremendo auge en cuanto a la acogida de modelos modernos y vanguardistas, prueba de ello es uno de sus más recientes modelos: el CLA. Dicho modelo nació en base a una fusión de los modelos CLS y C Concept Style, dando como resultado un diseño compacto y juvenil, cumpliendo con todos los estándares de confort y tecnología que solo Mercedes-Benz puede ofrecer.

NISSAN VERSA

RENAULT DUSTER

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Gustos y C prichos RELOJES SUIZOS… MIDO Mido es una importante relojería cuyos inicios datan del año 1918.Fundó un mercado en el mundo del automovilismo donde produjo relojes en forma de rejillas de radiador de marcas: Buick, Bugatti, Fiat, Ford. Mido celebra su 80vo aniversario, respetando su filosofía que es producir relojes robustos y automáticos con un diseño original.

Agenda Empresarial Mercedes-Benz House abre sus puertas en Lima Divemotor inaugura MercedesBenz House, ubicado en el distrito de San Isidro. Un nuevo concepto pensado y diseñado para la satisfacción del cliente. Más de 2,000 mts2 han sido totalmente remodelados para brindar el mejor confort en atención al cliente, y realizar de manera más rápida las operaciones en taller.

Brooks Brothers presenta línea “The Miracle Shirt” Camisas confeccionadas en 100% algodón supima, cuya fórmula única las deja impecables sin la necesidad de ser planchadas. Desde 1818 Brooks Brothers ha sido un líder en el arte de la camisería fina.

bosch presenta linea de equipos para el calentamiento de agua Robert Bosch Perú, filial en nuestro país del Grupo Bosch, presente en la XVIII Exposición Internacional de Innovaciones de la Construcción – EXCON 2013 con su División Herramientas Eléctricas, y la División de Termotecnología, presentó su gama de termas eléctricas de acumulación, calentadores a gas, modelo Therm 8000, y las rapiduchas, ideales para todo tipo de proyectos.

Cocinas Indurama responden a las necesidades del mercado Indurama, líder en la fabricación y comercialización de electrodomésticos en el Perú, presentó su nueva plataforma de cocinas con nuevos modelos, con calidad y tecnología a precios más competitivos. Indurama presenta esta nueva plataforma de cocinas respondiendo a la tendencia de consumo actual.

Navaja victorinox Esta navaja de tamaño tarjeta de crédito cabe en cualquier billetera y sorprende por sus diez funciones integradas. Dispone hasta de unas tijeras útiles y ha sido premiada con el «red dot award», el premio más importante en el ámbito del diseño de productos.

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Lámpara OMANO Extraída del catalogo de la línea EGLO AVANT GARDE llega esta Lámpara colgante de dos luces modelo OMANO, la cual destaca por un diseño minimalista y sus finas hojas de acero inoxidable cromado. Las cuales nos envuelven con elegancia y modernidad. EGLO Showroom / Av. Santa Cruz 458 – San Isidro

NUEVA TIENDA CARMEN STEFFENSt

The Longines Heritage 1968

Firma internacional con más de 250 tiendas en 17 países. Nació con la misión de exaltar la belleza femenina, y exportar el concepto de la ropa de la mujer brasileña. Encuéntralos en el Jockey Plaza tienda 12 nueva ala. Facebook, Carmen Steffens Peru.

Renovado en el año 2012 con motivo del 180º aniversario de la marca. El museo Longines encierra numerosos tesoros, entre los cuales una magnífica pieza cuadrada que ha servido de inspiración para The Longines Heritage 1968.

Julián Etulain gana el Lexus Perú Open En un día de intensa lucha por el título del Lexus Perú Open, el argentino Julián Etulain cerró fuerte para defender con éxito el liderato y ganar su primer título en el NEC Series-PGA TOUR Latinoamérica. El jugador de 25 años presentó una tarjeta de 70 golpes, y venció por uno a los estadounidenses RyanBlaum, y BronsonBurgoon. Ganador de cinco títulos con anterioridad en su carrera, cuatro de ellos en el Tour de las Américas entre 2010 y 2012.

MasterCard presenta “Priceless Lima” Plataforma que engloba el concepto “no tiene precio”, característico de la marca a nivel mundial, que ofrece un sinnúmero de vivencias y ventajas para sus clientes. MasterCard ha lanzado una experiencia con Paolo Guerrero. Consiste en regalarle a tu hijo un entrenamiento privado con el jugador, durante el cual se toma una foto que se llevará de recuerdo con una camiseta y una pelota Skill firmada por él. Sólo 100 niños podrán acceder a esta experiencia. Mayor información lima@priceless.com

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BMW en conjunto con Inchcape Motors Peru (IMP) presentó la tercera generación de la fundadora del segmento de las Sport Activity Vehicle, la BMW X5. El nuevo BMW X5 llega al mercado con dos motores: BMW X5 xDrive50i con el motor V8 de gasolina de nueva generación (330 kW/450 CV) y el BMW X5 xDrive30d con motor diésel mejorado de seis cilindros en línea (190 kW/258 CV). Este automóvil ofrece mayor espaciosidad para más confort, mejor visibilidad.Asiento más elevado. Tablero de instrumentos más bajo, de líneas horizontales provisto de una superficie decorativa. Accionamiento automático del portón incluido de serie, y posibilidad de abrir y cerrar con el mando a distancia y desde el asiento del conductor. Opcionalmente asientos de confort posteriores y una tercera fila de asientos como equipamiento opcional.

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El nuevo BMW X5: El Sports Activity Vehicle que marca nuevos hitos en relación con el placer de conducir, lujo e innovación.

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