Edicion 84 by Revista Sommelier

Año 12 - Número 84 - S/. 15

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Vendimia 2014

Cómo se vive en el Perú Ica, Cañete y Palpa en plena acción

Eataly NY

Paraíso foodie en la Gran Manzana

Sabores de Cajamarca

CONTENIDOS Marzo 2014

Vendimia 2014

Comer & Beber

Sabores de Cajamarca

Desde Cañete, pasando por Ica hasta llegar a Palpa, les traemos los detalles de la época más importante para la industria vitivinícola.

El vino y la cerveza son buenas opciones para acompañar las tapas. Nos fuimos de picnic con los tres y he aquí lo que descubrimos.

Gonzalo Pajares comparte los sabores de su tierra. Desde los más caseros y familiares, hasta los que guardan de las picanterías de rompe y raja.

Editorial Marzo todavía sabe a verano y a playa, pero más que eso, sabe a uva. En el sur estamos en plena vendimia. Ahora sí los racimos están a punto en Chile, Argentina, Uruguay, y por supuesto, Perú. Por eso, en este número nos fuimos hasta Cañete, Ica y llegamos hasta Palpa para descubrir zonas casi desconocidas para el vino peruano. Variedades como la Quebranta y el Syrah resaltan y se convierten en parte del mapa vinícola peruano. Les traemos un viaje en imágenes. Y fuera del Perú, la pluma de Helen López, nos trae un reportaje de Madrid Fusión, importante congreso gastronómico, donde Perú es invitado frecuente. Luego volamos hasta Nueva York, donde Paola Miglio estuvo husmeando entre los estantes de EATALY, y comparte los imperdibles en la principal tienda gastronómica Italiana. Nuestra sección de maridajes se va de picnic con Soledad Marroquín, quien escogió tapas junto a vinos y cervezas para la ocasión, y Sergio Rebaza devela la onda de los brew pubs, donde la cerveza es el plato fuerte de principio a fin. Saboreen cada página y disfruten el calor que todavía se queda. Salud! Edwing Torres Postigo Director General

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Año 12, número 84 Marzo 2014 Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Edición gráfica: Carlos Solis Lainee Asistencia editorial: Margite Torres Postigo Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Soledad Marroquín, Margite Torres, Gonzalo Pajares, Sergio Rebaza, Claudia Eraso y Helen López. Fotografía: Claudia Gonzales, Paola Miglio, Daniela Sosa, Santiago Barco y Nasim Mubarak. Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez M. Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión: forma e imagen

Portada Fotografía: Claudia Gonzales Locación: Ihuanco, Cañete

sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

shops + markets Por Paola Miglio Rossi

Pisco y Perú Eduardo Dargent Chamot ha publicado el libro Vino y Pisco en la Historia del Perú, junto con el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres. Un interesante compendio que explica el transcurrir de ambas bebidas en el tiempo. Son cuatro siglos y medio de historia, y una investigación entre archivos e informes de técnicos de diversas publicaciones. Vale la pena tenerlo en la biblioteca, para consulta y tardes de descanso y lectura.

Recuperando la tradición Dado su complejidad y delicadez, las vajillas vidriadas dejaron de fabricarse en Cusco a gran escala. Solo algunos artesanos especializados han sabido mantener el oficio, y uno de ellos es Tater Vera, quien tiene piezas exquisitas inspiradas en antiguos patrones coloniales. Su tienda está en el barrio de San Blas, en Cusco (Calle Suyt’uqhatu 705). Hace diseños bajo pedido, por si no se anima por una de las que tiene en stock.

Tienda Paraíso Anthropologie (www.anthropologie.com) es una de las tiendas más etno trendy que hemos visitado en Nueva York. Todas las piezas que tiene exposición son pequeñas obras de arte, desde la ropa hasta la vajilla y accesorios de cocina. Sus tazones para tomar café con leche, té, chocolate caliente o comer cereales, recrean delicados diseños. Nos enamoramos de varios, pero solo nos quedamos con algunos.

Marca en la piel El whisky J&B le ha pedido a Sébastien Mathieu de Le Sphinx (estudio de tatuajes) que le tatúe una serie de 25 botellas (recubiertas por una capa de látex) numeradas y firmadas de edición limitada. No, no se van a vender, estas se quedan en casa, en la colección privada.

Lencería para Coca Cola Light Ya lo hicieron Karl Lagerfeld y Marc Jacobs, ahora le tocó el turno a Chantal Thomass, diseñadora de lencería. Thomass ha sido la encargada de ilustrar la nueva lata de Coca-Cola Light en Francia. Con cintas y encajes, ha quedado encantadora.

Pulpo obsesión Novedades en El Hada En Cusco encontramos delicias en El Hada (Arequipa Q'apchikijllu- 167, entre Santa Catalina y Maruri). Alessandra Pinasco ha desarrollado para esta temporada frutas confitadas para llevar, azúcares en lavanda y un gâteau de chocolate y almendras con frambuesas de Huasao. Si tiene suerte, quizá encuentre la torta del amor, un dulce estacional elaborado con calabaza confitada, cardamomo, almendras, agua de rosa, ralladura de limón, miel de abeja y sémola. Para comerse el molde entero.

Otra de Anthropologie (www.anthropologie. com) y esta vez para el bar: un removedor de cócteles de bronce fundido del diseñador Perry Gargano, parte de su colección dedicada al mar.

Especial vendimia

Reportaje gráfico

Vendimia

en el Perú

“Una imagen vale más que mil palabras”. Haciendo honor a esta frase, recorrimos durante varios días gran parte de los viñedos al sur de Lima, comenzando por Cañete, hasta llegar a Ica. Y es que, nada mejor que estar en el campo, sintiendo el sol en la cara, cortando los racimos, ensuciándose las manos, la ropa y cargando las javas llenas de uva. Por eso hemos preparado un viaje en imágenes...para que vivan la vendimia peruana! Por Melina Bertocchi Fotos Claudia Gonzales y Daniela Sosa

Entre los viñedos de Tacama, los chalanes se lucen sobre caballos de paso.

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Ihuanco. Franca Quebranta t

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Número de hectáreas: Cinco, de las cuales dos están en producción. Una es de pie franco (plantadas directamente en el suelo, prefiloxera), y la otra es porta injerto (para evitar enfermedades y que tengan mayor resistencia). Variedad: Quebranta Edad promedio: Cuatro años y veinte años las de pie franco en la ladera Propietario: Camilo Quintana Suelo: Franco-arenoso, con abundancia de rocas, y en la base de la colina se forman capas de arena, roca tipo granito, cuarzo y arena. Altitud: 100 msnm Riego: Por canales, siguiendo las acequias del río. Las vides de pie franco necesitan buena infiltración. Temperatura: Entre 28° y 30°C en el día y puede bajar a 18°C en la noche. Producción: Mil litros aprox. Ahora están vinificando por separado, las parras de porta injerto de las de pie franco. Éste último será sumamente interesante de descubrir cuando lo presenten a mitad de año. Historia: Su primera cosecha fue la del 2012. Pepe Moquillaza, autor del pisco Inquebrantable y enamorado de la reina de las uvas pisqueras, conoció a Camilo en el momento adecuado. Hacía poco tiempo había adquirido el fundo, donde convivían estas plantas sabias de pie franco, ubicado en el poblado de Ihuanco en Cerro Azul, a pocos kilómetros del mar, que entrega influencia de brisa marina. Juntos, abrazaron la aventura de producir vino de Quebranta. Rosa pálido, con aromas de pecanas, plátano y una boca expresiva, fresca con un ligero amargor final que puede ser extraño si lo prueban por primera vez, pero es parte de su sello. El misterio de Ihuanco necesita tiempo para ser descifrado.

Terencio, vigilante del viñedo, cosechando.

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Vista desde la base de la colina, las rocas que coronan el cerro parecen incrustadas.

Racimo de Quebranta en todo su esplendor.

Detalle de un racimo de Quebranta en su nivel ideal de maduración.

Detalle de racimo de uva Malbec.

Plena vendimia en Tacama.

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Tacama. Bajo el sol de Ica

Frederic Thibaut, enólogo francés formado en la Universidad de Bordeaux, sigue la vendimia en Ica hace 15 años. Su apoyo es un equipo de unas 60 personas de la zona, para quienes se ha vuelto tradición regresar cada cosecha. Al preguntarle si tiene algún secreto para saber cuándo está lista la uva, se remitió al ensayo directo. “Experimentar, probar”. Según Frederic, lo mejor es que el color de la semilla sea bastante oscuro, y al probar el grano, separar en la boca las semillas de la piel. Al masticar la piel al menos unas diez veces, no debe sentirse áspero o muy astringente. Para él, este es un buen indicativo de que la uva está en su punto. t t t t t t t t

Número de hectáreas: 170 plantadas Variedades: Tannat, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier Edad promedio: Desde cuatro años y llegan hasta 50 años Propietario: Familia Olaechea, cuarta y quinta generación Suelo: Franco arenoso, combinación de arena, limo y arcilla. Su porcentaje varía según la zona. Altitud: 395 Msnm Temperatura: En general, en verano la máxima oscila entre 32 y 33° C y la mínima entre 15 y 18°C. Suelen tener noches largas en comparación con otras zonas vitícolas. Riego: Usan riego por goteo para controlar mejor la cantidad de agua que recibe la planta, pero en algunos casos todavía lo hacen por inundación. Esto era necesario tradicionalmente, entre otras cosas, para evitar la filoxera, insecto que es fatal para la vid. Producción: Un millón de litros al año en más de doce etiquetas diferentes.

Hileras de Malbec.

Cortando el racimo. Trabajo de precisión.

Al llegar a la bodega, las uvas pasan por un canal de frío y suben mecánicamente hasta la correa de selección.

Algunos vinos reposan en barricas de roble francés para ganar complejidad. Este es el Doña Ana Chardonnay 2014.

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El grupo de mujeres a cargo de la selección. De revisar los racimos y confirmar que no pasen ramas ni hojas.

Especial vendimia

Palpa y sus vinos:

Crece el mapa vinícola peruano

Estuve en Nasca hace casi diez años con un objetivo claro; conocer las famosas líneas que tienen - además de una gran capacidad de asombrar a los visitantes - el poder de lograr que la gente aborde la mini avioneta que sobrevuela las pampas desérticas. No tenía pensado volver, pero un día, casi como un misterio, escuché hablar sobre un vino de Palpa. Un Syrah que decían estaba más que correcto. Cuando lo probé, supe que recorrería nuevamente los 700 kilómetros al sur de Lima. Por Melina Bertocchi Fotos Claudia Gonzales En Palpa, a 45 kilómetros de Nasca, el aire es pesado, caliente. Mucho más que en Chincha o en Ica. El sol comienza a hacer fiesta desde muy temprano. En verano, época de vendimia, amanece cerca de las 5.30 de la mañana con una luz limpia, ideal para fotografiar. Pero lo más sorprendente de esta pequeña ciudad que forma una hondonada rodeada de cerros minerales, son unas pocas hectáreas de viñedos que a pesar de su juventud, están entregando vinos más que interesantes. Ese mediodía nos encontrábamos sumergidos en el viñedo, recorriendo las 14 hectáreas plantadas, propiedad del ingeniero Carlos Lizier, quien hace cinco años, decidió que este era el lugar ideal al sur del Perú para hacer vino. Uno que fuera lo más natural posible, sin uso de insecticidas en el viñedo, sin adición de químicos, salvo las necesarias levaduras y los sulfitos mínimos. Y que además tuviera al Syrah como bandera. “El Syrah es una variedad que resiste muy bien el calor. Necesita altas temperaturas para madurar de manera óptima, y un ambiente seco”, asegura Carlos. Y cuenta que

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pasó varios años visitando zonas, buscando tierras, espacios para desarrollar un proyecto que nació como un hobbie, pero bien fundamentado. Pocas cosas son tan atractivas para los amantes del vino, como sentir el viñedo, escuchar el sonido de los pasos que crujen al contacto con el suelo. Es como una música, a un ritmo determinado. Y ahí estábamos, en medio del campo, donde la temperatura puede alcanzar los 38°C, y descender durante la noche hasta 20°C. Rodeados por cerros, por montañas de diversas tonalidades. Algunas muy oscuras que podrían acusar la existencia previa milenaria de un volcán. Otras son de residuos sedimentarios de material aluvial, deposición del río que entrega presencia franco arenosa, (60% arena y 40% roca). Curiosamente, en mayor o menor medida, este tipo de suelo (con diferencias en los tipos de roca y con arena más o menos fina) se encuentra en la mayor parte del sur del Perú, desde Cañete hasta Nasca.

Designios enológicos Carlos Lizier es ingeniero de profesión, aunque la tierra lo persigue desde hace mucho tiempo. La familia de su esposa es originaria de Chincha y estaban ligados con la producción vitivinícola. De hecho, al fallecer su suegro, heredaron algunas hectáreas y pensaron en plantar, pero el mal de la reforma agraria rápidamente hizo aparición y eso se fue diluyendo, hasta que el vino tocó de nuevo a su puerta. Saint Lizier es francés, de eso no hay duda. Pero además forma parte de uno de los pueblos más bellos de Francia. Ubicado en la región de los Pirineos, cerca de Toulouse, tiene una población de menos de dos mil habitantes (4 mil menos que Palpa), y lo bautizaron así en honor al obispo fundador, que por supuesto, se llama Lizier! Aprovechando todas estas “casualidades”, durante un viaje, el hijo mayor de Carlos decidió visitar la zona y se quedó alucinado cuando al llegar a la catedral y presenciar la imagen del honrado obispo, vio reflejado el rostro de su primo! Además, tiene ascendencia argentina de la zona de Mendoza a donde viaja hace 40 años y de donde trajo las estacas para desarrollar las plantas desde el vivero y evitar el desarrollo de enfermedades. Allá conoció a los salesianos, entre ellos el padre Oreglia, famoso abanderado de la viticultura en la zona y con quienes desarrolló una larga amistad. Ahora vinifica en

la Vinícola Salesiana en el centro de Lima (Sommelier edición 82), donde cuentan con equipos de avanzada tecnología. Las uvas son prensadas, reposan en contacto con la piel algunos días y luego realizan la fermentación alcohólica en tanques de inox. Finalmente los dejan reposar al menos seis meses antes de embotellar y comercializar. Asegura que es el lugar ideal para sembrar Syrah, porque es una planta que aguanta muy bien el calor, las temperaturas elevadas. No cierra los estomas (poros de la planta) durante la evapo transpiración (pérdida de humedad de una superficie por evaporación directa junto con la pérdida de agua por transpiración de la vegetación), es decir que resiste muy bien el calor. Pero además de Syrah, su consentido, también tiene unas pocas hectáreas de Cabernet Sauvignon, Malbec, Torrontés (que sorprendentemente al probarlo tenía un dulzor riquísimo) y uno que ha llamado Malbec 5. Carlos asegura que esta variedad “secreta” es la que contiene mayor carga de resveratrol. Por ahora sabemos que nace al norte de Italia. ¿Tendrá algo que ver con el Amarone y su blend super poderoso? Detalles técnicos El viñedo tiene orientación norte-sur, y está plantado bajo el sistema sudafricano de la manera más natural posible. Recorrer las tierras es adentrarse por momentos como en un jardín sin podar por mucho tiempo. Se podría pensar que es un

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lugar un poco “abandonado”, pero lo cierto es que eso tiene sus beneficios. “Pienso traer unos carneros de Gales, chiquitos para tenerlos en el viñedo y ayuden a limpiar las hileras”, asegura Carlos. Por ahora es posible, ya que son pocas. Utilizan el riego por goteo desde el inicio (entre dos mil y cuatro mil metros cúbicos por hectárea), aunque el tema del agua no deja de ser una gran preocupación. Este año fue particularmente duro a causa de una sequía que se extendió hasta bien entrado el período de cosecha. Las acequias que son alimentadas por el Río Grande estaban secas, e incluso el propio río que es el “pulmón de agua” para viñedos y sembríos de la zona. Pero esperan que pronto se realice el proyecto de una represa para aprovechar el agua que pasa por el río Grande y se va directo al mar. “Un agricultor grande hizo un drenaje profundo en el río y ha bajado la capa freática (acumulación de agua subterránea que normalmente está a una profundidad relativamente pequeña bajo el nivel del suelo). El agua aquí esta a 3,50 mts, antes estaba a 1.50 mts”, dice con preocupación. ¿A qué saben sus vinos? A fruta. Eso es lo primero que se siente. No hay mucho que inventar, se puede ir directo al grano. Se nota que hay poco o nada que ocultar. El Syrah, que es su variedad bandera, es sin duda el mejor vino que producen, y seguramente el más honesto que he probado entre las pocas referencias peruanas que lo tienen. Entrega aromas intensos a frutos rojos de bosque, bayas y algo de frutos negros como ciruela. Notas especiadas, sí, con buena acidez. Tal vez su mayor ventaja es que son vinos “de sed”, “de soif” como dicen los franceses. Te puedes beber una botella tranquilamente acompañando alguna pasta o carne a la parrilla y no te cansan. En boca son frescos y ligeros. No tienen mayor pretensión que mostrar el carácter de la variedad, y claro, el suelo. Los vinos de la primera cosecha, la 2011, sorprendentemente han evolucionado de manera interesante. Desarrollan notas más “dulces. Los sabores de la fruta se vuelven fruta madura, casi confitada y se expresa una nota terrosa que viene del suelo.

¿Serán los geoglifos en parte responsables del carácter particular de estos vinos? Algo imposible de determinar, pero creo que es un atractivo especial. Un logro importante para el universo vinícola peruano que avanza y está apostando por una senda de crecimiento, por romper paradigmas y sobre todo descubrir lo que el suelo tiene para dar. No en vano, como suelo decir, fuimos el primer lugar donde llegó la vid en Sudamérica. Eso vale, y mucho.

Datos curiosos En el desierto de Palpa se pueden divisar cientos de geoglifos, la mayoría de figuras antropomorfas que datan al parecer de fechas previas a las de Nasca y se atribuyen a la cultura Paracas. Para más información, pueden visitar la web: http:// www.saintlizier.com/ Hacen envíos dentro de Lima. Contacto: 372 7812

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Personaje

Julio Barluenga

Sumiller de Astrid & Gastón Casa Moreyra “El mejor vino es aquel que te seduce”

Aunque tiene 33 años, habla con el aplomo y la seguridad de quien ha vivido más. Tal vez porque a los 19 años empezó su camino independiente, o porque le ha tocado ejercer cargos de responsabilidad bastante joven. Dos años en El Bulli como sumiller hicieron lo suyo. Venir a Lima le rompió los esquemas, y ahora está frente a su mayor reto; revolucionar el concepto vinícola en la restauración limeña. Y vaya que se viene! Por Melina Bertocchi Fotos Claudia Gonzales “No he trabajado en muchos sitios porque soy un hombre de estar tiempo en los lugares. No me gustan los pasos rápidos y creo que es mejor. Cuando duras en un sitio, quiere decir que las cosas han ido bien. Has dado a la empresa y la empresa te ha dado”, es lo primero que me dice al iniciar la entrevista. Originario de Barcelona, como hijo único de padres separados, le tocó trabajar duro, pues debía ayudar a su madre si quería ir a la universidad, donde estudió por casi cuatro años filología clásica, porque como él dice era un “crack” en latín y griego. Pero el romance duró poco. Dejó la carrera a la mitad y se sumergió en las huestes del servicio y luego de la sumillería que ya no lo soltarían más. Días de Bulli La llegada de Julio a Lima hace poco más de seis meses, ha generado a lo menos expectativas; sobre todo por su “background”, pues ha pasado por la sala del restaurante más famoso del mundo. Julio asegura que los estándares en El Bulli en cuanto a servicio de sala y contacto con el cliente, le rompieron los esquemas. “Lo que probábamos ahí no se pueden repetir en otro sitio. En dos años vives a una velocidad diferente, en otra liga, y cuando sales, sabes que está a un nivel muy alto, pero hay que tomarlo con tranquilidad”. Ahí aprendió a dejar el servicio “barroco” o demasiado serio. Aprendió a compartir, a conversar con el comensal y en lugar de mostrarle de frente la carta de vinos, prefiere preguntarle sobre sus gustos antes de proponer una etiqueta.

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Aventura en otro continente Luego de eso, un día de 2012, mientras trabajaba para un Relais Chateau en la provincia de Girona, donde llevaba la dirección gastronómica, Luis García jefe de sala de El Bulli lo llamó para contarle que Gastón Acurio estaba desarrollando un mega proyecto en Lima y quería alguien que se encargara de la dirección de vinos. “No conocía a Gastón. Solo lo había visto una vez en El Bulli, pero a nivel personal no teníamos idea del boom social ni gastronómico que representa él aquí, hasta que llegué”, asegura Julio. Descorchando retos “Cuando Gastón me habló del proyecto y de lo que buscaba, recalcó las necesidades que veía a nivel vinícola; me dijo que teníamos que tratar de hacer una revolución, porque el país estaba un poco atorado en algunos aspectos”. Desde su llegada, Julio ha volteado patas arriba las cartas de los restaurantes de la corporación. Ha hecho limpieza de etiquetas y sobre todo, ha desarrollado con precisión de arquitecto, una carta de cientos de referencias diferentes, poco comunes en Latinoamérica para la carta y el gastrobar de Casa Moreyra. “No ha sido fácil porque si me preguntan, hay etiquetas que a mi modo de ver deberían cambiarse para que ingresen cosas más interesantes. Las que están aquí creen que son grandes, pero es porque era lo único que había”. Puede ser una forma dura de verlo, pero tiene un sentido para alguien que viene de fuera, que busca la diversidad y que ve en el Perú un mercado de oportunidades, sobre todo ahora que la economía avanza y están llegando vinos de todo el mundo.

Casa Moreyra firma La carta de vinos de Casa Moreyra es un misterio que se descorchará en todo su esplendor a principios de Abril, cuando tengan todos los vinos disponibles. Mientras tanto, los arquitectos trabajan en una cava de paso (de diario) que tendrá capacidad para unas 800-900 botellas, además de la de guarda donde tendrán espacio para (al menos) otras mil unidades. Son cifras que se manejan en contados restaurantes de Latinoamérica. “Casa Moreyra debe caminar solo. A nivel de concepto será revolucionaria porque vamos a aglutinar por un lado el clasicismo al tener las máximas regiones posibles del mundo, pero agrupadas en muchas denominaciones, con importancia al productor y al terroir”. Julio la tiene clara. SI las Michelin no llegan a Lima, sus referentes son la lista de los 50 Best y restaurantes como Mugaritz o el Celler de Can Roca. No hay espacio para medias tintas ni para lo “común”. La seducción será un ingrediente clave en la propuesta vinícola de Casa Moreyra, y lo mejor será degustarla con los cinco sentidos.

Datos curiosos El grueso de la carta estará conformado por etiquetas de Argentina, España, Italia, Francia, Alemania y Chile, en ese orden. Contarán con añadas antiguas de vinos especiales. Tendrán algunas verticales Ej. Nicolás Catena del 2001 al 2009, Q Tempranillo de Zuccardi de 2002 al 2009, Henry Gran Guarda de Lagarde de 2002 al 2007. Manuel de Raventós (cava) del 99 al 2003. Uno de los puntos más revolucionarios serán los costos. Podrán disfrutar de copas de vino a partir de S/16. En el gastro bar las etiquetas rotarán una vez al mes. La apuesta es por generar más consumo y educar en la variedad. Bien por eso!

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Maridaje

Maridaje diverso

Tapa de palta y anchoas peruanas Tajadas de pan campesino hecho con harina integral, centeno y ajonjolí de la panadería “Los 7 enanos”. Se untaron levemente con aceite de oliva italiano Colli Etruschi y se coronaron con lascas de palta fuerte, madura pero firme y un lomito de anchoa que aportará más sabor y el punto de sal. Para maridar con Cerveza artesanal “Sierra Andina Inti Golden Ale”, de amargor suave y cuerpo ligero. Cumple con la función de refrescar el paladar y dejar un post gusto muy agradable que inevitablemente nos remonta al mar.

Pan suizo, mantequilla y salame Cortes de pan suizo untado con mantequilla de la casa, aromatizada con romero, albahaca y orégano, acogen unos cortes de salame italiano di Felino, de la zona de Parma, muy sabroso. La boca se inunda de sabor y untuosidad. Para maridar con Vino Punset elaborado 100% con la uva barbera, cosecha 2011. Este vino es orgánico y muy amigable. En la boca resaltan las notas de frutas rojas y negras maduras, de acidez agradable y buena permanencia. La alianza fue estupenda y de larga trayectoria. Si se animan a probar este vino con pan y aceitunas pasas de la marca Samaca, sonreirán una vez más.

Es necesario insistir en ello. el maridaje es la alianza entre la comida y las bebidas nobles. lamento decir que no están consideradaslas bebidas gaseosas por la carga de azúcar, colorantes y saborizantes que dejan el paladar impregnado de estos recuerdos. Por Soledad Marroquín Muñoz Fotos Claudia Gonzales Siguiendo esta línea, hemos apostado nuevamente por bebidas distintas. Dos tipos de cerveza artesanal que están en pleno apogeo en nuestro país, un vino italiano interesantísimo y para cerrar un pisco de origen iqueño, elaborado con uva quebranta. Lo que se busca en el maridaje es que el comensal disfrute al máximo de lo que come y bebe. Por eso no solo está restringido al espacio de la mesa de un restaurante o del hogar. También puede ser ideal para ir de paseo, un picnic en el campo, y por qué no, en la playa. Con esa idea fuimos a La Gastrónoma, una tienda gourmet especializada, muy bien dirigida por Sabrina Chávez y Bárbara Bocci, ambas muy ligadas a la bella Italia y apasionadas por el buen comer y beber, por los productos orgánicos, de calidad, que cultivan el contacto cercano con los productores. En la tienda provoca comprarlo todo. Las pastas que lucen tan provocativas, los aceites de oliva virgen extra de origen italiano y nacional, chocolates, salsas al pomodoro, anchoas peruanas y un sinfín de cosas más. En la vitrina de fríos los ojos van de un lado a otro deleitándose con los quesos,

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las mantequillas aromatizadas hechas en casa, salames y jamones de bellota, pesto, humus caseros, entre otros. En la parte líquida, las cervezas artesanales guiñan el ojo desde su esquina, mientras la cava de vinos ofrece etiquetas poco usuales y algunos piscos artesanales. Si les gustan las trufas, las verdaderas, las que vienen de las entrañas italianas, busquen con detenimiento en el escaparate; no hay muchas, pero hay. Toda esta provocativa exposición nos hizo pensar en armar un maridaje, pero no uno clásico, sino uno listo para llevar a casa o a donde prefieran. Incluso puede ser un lindo regalo que cualquiera disfrutará plenamente. Antes de detallar cada armonía, quisiera mencionar el orden en que los presentamos; Iniciamos con una cerveza rubia que viene de las alturas de Ancash, seguimos con un delicioso vino italiano y regresamos con otra cerveza, esta vez de Lima pero con un ingrediente que eleva la fuerza en el paladar: café. Por último, por la intensidad de sus 42 grados, el pisco cierra con broche de platino.

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Queso cholombert “La Cabrita” es una marca que viene ganando su espacio en el consumidor gourmet. Produce quesos de cabra de estilos diferentes, y entre ellos elegimos el Cholombert. De textura sedosa e intensidad más aguda por su confección a base de leche de cabra a diferencia del original Camembert que se hace de vaca. Tiene tonos ligeramente ahumados que complementan su sabor. Para maridar con Cerveza Cumbres Café. Café con leche es una unión conocida. Se llevan tan bien que sus formas de unión son múltiples. Esta se suma a la lista. El tono ahumado del queso se une con el de la cerveza, los sabores amargos de la cerveza se suavizan con la grasitud del queso. El punto de sal es el exacto para resaltar ambos.

Galletas de avellana y chololate Xocolatl Cerrar con algo dulce es de rigor. Escogimos las galletas crocantes elaboradas por Giovanna Maggiolo. La avellana es de esos frutos secos delicados pero insistentes, el baño de chocolate bitter en parte de la galleta realza el sabor.

Para maridar con Un pisco quebranta de la bodega Cholo Matías. Los piscos de quebranta aman casarse con frutos secos como la pecana, nuez y la avellana, que en esta unión cantaba y realzaba su sabor con el otro aliado, el chocolate.

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Novedad

A la conquista de China Por los Gourmand World CookBook Awards

“La Quinua, alimento de las culturas andinas” y “Vino y Pisco en la historia del Perú”, competirán entre el 19 y el 22 de mayo en Beijing, por el máximo reconocimiento editorial, los Gourmand World Cook book Awards, y la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología (FCCTP) de la Universidad de San Martín de Porres (USMP) presentó estos dos libros que reconocen y revaloran el aporte gastronómico e histórico de productos tan peruanos como la quinua, el pisco y el vino. “La Quinua, alimento de las culturas andinas’, está dedicado a los pueblos ancestrales peruanos que supieron domesticar, cultivar y preservar la quinua y otros granos andinos a lo largo de miles de años. Reconocimiento expresado por la Asamblea General de Naciones Unidas cuando acordó celebrar el 2013 como, “Año Internacional de la Quinua”, por su valor nutritivo y por haber alimentado desde épocas remotas a diversas comunidades que la cultivaron y conservaron hasta nuestros días. “Nuestro estudió está centrado en el extraordinario aporte del mundo prehispánico en la domesticación de productos alimenticios y la implementación de una agricultura en diferentes suelos y condiciones”, comentó la autora del libro, Sara Beatriz Guardia, escritora y periodista, estudiosa de los procesos de emancipación de la mujer en la sociedad contemporánea.

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Por otro lado, Eduardo Dargent presentó su libro “Vino y Pisco en la historia del Perú”, donde destaca, entre otras cosas, cómo llegaron las primeras vides a América con Hernán Cortés durante la conquista de México y la historia de la Vitis Vinífera en el Perú. El autor hace un recorrido por los cuatro siglos y medio que convivimos con la vid, al lado de cronistas y viajeros que vieron de primera mano el desarrollo de la uva y sus derivados. La historia va desde un brindis con un delegado del inca a bordo del navío que transportó a Pizarro a las costas de Tumbes, hasta las angustias de la falta de vino importado para poder celebrar misas. Desde los primeros viñedos que vio Cieza de León en 1547 hasta las tabernas limeñas y las ordenanzas del virrey Toledo; hasta nuestros días. Así es como Dargent destaca la presencia de casi medio siglo del vino en el Perú y la relación que debe tener éste con nuestra cocina. “Así como en poco tiempo hemos sabido reconocer la calidad del pisco y de la quinua que tanto nos enorgullece, ahora es el momento del vino, nuestra gastronomía debe ir acompañada de vinos que producimos”, enfatizó el autor.

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Incursión

Si se va para Nueva York, Eataly debe estar en su ruta. El sueño de Oscar Farinetti, su propietario, es un paraíso para los foodies. Aquí se podrá comer toda Italia. Luego de dar vueltas por los anaqueles, pasillos e islas de comida, llegamos a una conclusión: si solo dispone de unas horas, estas son las ocho cosas que debe incluir en su lista. Una salvedad, esto fue lo que escogimos aleatoriamente - y lo que nos entró en la panza - ya que así como a usted probablemente le pase, no tuvimos tanto tiempo. Por Paola Miglio Fotos cortesía

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Comprar queso. Hay de todas las regiones de italia y algunos de estados unidos. Su parmesano reggiano con denominación de origen, madurado 18 meses es para traérselo en la maleta. También el grana padano. Le recomendamos comprar los quesos maduros, como puede ser también un caciocavallo de textura firme, ya que los blandos como la mozzarella o la búfala pueden llegar a su destino aplastados.

Probar sus pizzas. Eataly se unió a los expertos de rossopomodoro y plantea las clásicas napolitanas. Ya sabe, en lo simple está el gusto. Le recomendamos no pedirla tan recargada para poder gozar de los aromas y sabores de cada uno de los ingredientes, que son de primera. Nuestra margherita fue todo un éxito: mozzarella, albahaca fresca, salsa de tomates y aceite de oliva virgen. También nos gustó la ventura, con prosciutto di parma, arúgula y grana padano.

Llevarse un aceite de oliva y un vinagre balsámico. Se va a marear con tantas opciones, así que si no sabe por dónde comenzar, lo mejor es definir para qué los va a usar: si los quiere para ensalada, que el aceite sea extra virgen (hay de varias regiones italianas productoras); y el vinagre con algunos años, será más cremoso. Siempre es clave elegir una variedad de módena. Por ejemplo, el aceto amerigo está bueno. Hay también uno de villa manodori de massimo bottura, chef tres estrellas michelin, que pinta bien.

Beber café y acompañarlo con un panino. En una de las entradas de eataly está el café lavazza, que carga a cuestas una historia de más de 110 años. Hay de todo, desde cremosos capuccino hasta clásicos espresso, y exóticos cócteles. Para acompañar, hay biscotti y pastelitos, pero si quiere algo más contundente, le recomendamos un panino, el típico sánguche italiano de queso, jamón, verdeo… caliente siempre es mejor.

Honguear. Ingrese al mundo de los insumos frescos y déjese sorprender por la variedad de hongos que ofrecen. No es necesario comprar (a no ser que tenga un lugar para prepararse una buena pasta), simplemente puede dedicarse a mirar y descubrir nuevas variedades. Hay desde los portobellos hasta los porcini. Ah, también hay trufas frescas en estación, pero bueno, eso ya es otro cantar.

Comer un gelato. En eataly no se come ice cream ni helado, se come gelato, ese artesanal cremoso hecho en casa, preparado con leche de granjeros locales (nueva york), straciatella de chocolate venchi dark, pistachos sicilianos y nocciole de piemonte. Además hay crema de vainilla, fior di panna, chocolate y sabores que varían según la estación. 25

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Comprar turrón de asti. Este turrón tiene denominación de origen y la familia de davide barbero prepara uno desde 1883 que es ya famoso. Llévese una versión crunchy cubierta en chocolate. No se va a arrepentir.

Dejarse llevar. No se desespere y tómeselo con calma, esta no es una visita corta, da para unas dos horas y si quiere comer algo, para más. Eataly puede ser abrumador. Si va con una lista clara de lo que quiere comprar la puede pasar mejor, ya que paseará sin angustias, y si surge algo por el camino, lo suma a la canasta y listo.

sumilla Además de pizzería, cafés y heladería, en Eataly hay también restaurantes dedicados a carnes, antipastos, vegetales, pescados, una panadería y una birreria (cervecería). El vino se sirve en todos. La vinoteca de Eataly almacena ejemplares de todas las regiones de Italia. Además en su librería se pueden encontrar los últimos lanzamientos culinarios. Para información detallada del mundo EATALY, visiten su sitio web: http://www.eataly.com/nyc/

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notas de cata PROTOS RESERVA INTIPALKA MALBEC-MERLOT

Bodega: SANTIAGO QUEIROLO Procedencia: PERÚ

S/. 46

LUIGI BOSCA DE SANGRE BLANCO DE BLANCOS

Bodega: TABERNERO Procedencia: PERÚ

Bodega: LUIGI BOSCA FAMILIA ARIZU Procedencia: ARGENTINA

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Cepaje: Chardonnay, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc. Vista: Límpido y brillante, de amarillo pálido con tonalidades pajizo. Nariz: En nariz presenta aromas a frutas tropicales, piña. Boca: Fresco en boca, liviano y bien equilibrado, nos deja un recuerdo de frutos amarillos y un final agradable.

Bodega: TACAMA Procedencia: ICA - PERÚ

AMALAYA BLANCO

Bodega: PROTOS Procedencia: ESPAÑA

5 S/. 180

Bodega: AMALAYA Procedencia: ARGENTINA

Bodega: PASCUAL TOSO Procedencia: ARGENTINA

7 S/. 30

SANGRE DE TORO WHITE Bodega: TORRES Procedencia: ESPAÑA

8 S/. 50

S/. 45

S/. 99 S/. 53

S/. 28

Cepaje: 40% Malbec , 60% Merlot. Vista: Rojo intenso con matices violetas. Nariz: Una combinación de aromas a frutas frescas (moras y guindas) aportadas por el Malbec, con otros más densos y maduros aportados por el Merlot. Boca: Taninos suaves y de fina trama. Es un vino elegante de gran frescura y armonía.

VIÑAS DEL VERO GEWURZTRAMINER COLECCION

PASCUAL TOSO ALTA RESERVA SYRAH

Cepaje: Cabernet Sauvignon 85%, Syrah 8%, Merlot 7%. Vista: Vino de color rojo granate con tintes violáceos y vigorosos en vista. Nariz: Presenta aromas exuberantes a frutos negros y especias. Boca: De gran intensidad, buen cuerpo y carnosidad, volumen amplio, taninos dulces y textura aterciopelada. Final prolongado y agradable al paladar.

Cepaje: 100% Gewurztraminer. Vista: Color amarillo verdoso intenso con reflejos verdes. Limpio y brillante. Nariz: Aromas de fruta tropical. Al mover aparecen notas lácticas que recuerdan al yogurt de piña. Tiene un suave fondo especiado. Boca: Agradable y fresco en boca. Notas de frutas blancas maduras conjuntadas con flores blancas y frutas de hueso.

Cepaje: Tempranillo 100%. Vista: Color rojo picota de alta intensidad y con ribete granate. Nariz: Potente en nariz, aromas frutas en licor y maderas aromáticas, con toques tostados y agradables notas de ahumados. Boca: En boca resulta sabroso y elegante, carnoso y con un tanino de muy buena calidad y un final complejo y con gran riqueza de matices.

Cepaje: 90% Torrontes, 10% Riesling. Vista: Color dorado brillante. Nariz: Muy perfumada, delicada, elegante y a su vez penetrante. Abundantes notas cítricas de piña, pomelo, y kiwi se entremezclan con aromas dulces provenientes del Riesling; miel de abeja, flores silvestres y melón. Boca: Elegante, fresco, vivo, intenso. Se percibe, jugoso, con una acidez frutal limpia y penetrante. Fácil de tomar, con acabado largo y frutal.

Cepaje: 100% Syrah. Vista: Color rojo oscuro con tonalidades violetas, muy profundo y vistoso. Nariz: Aparecen aromas especiados con notas de regaliz, vainilla y coco. Boca: Untuoso con taninos dulces y redondos con fuerte presencia de especias aportadas por la madera y el carácter varietal del syrah. Sumamente equilibrado, elegante y exquisita persistencia final.

Cepaje: 100% Parellada. Vista: Color amarillo dorado pajizo. Nariz: Se aprecian exquisitas notas frutales como banana, pera, manzana con matices especiados. Boca: Paladar suave, con fina estructura ácida, amplio y equilibrado. Destacan notas afrutadas (manzana verde y piña madura) que se prolongan en un fondo de especias.

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Evento

Madrid Fusión 2014

Mirada a la calle y al campo

Madrid Fusión, una de las ferias gastronómicas más famosas de España y Europa, tuvo como lema en su onceava edición “Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle”, y puso foco en el campo. Cocineros españoles así como de Turquía, Francia, Tailandia, Chile, Bolivia y Perú, mostraron un vínculo cada vez más fuerte con los productores a quienes en muchos casos les cedieron protagonismo. Aquí, el análisis de una periodista dentro del congreso. Por Helen López Vásquez Fotos cortesía El escenario del Palacio Municipal de Congresos en Madrid, fue inaugurado por el cocinero Mehmet Gurs, nacido en Finlandia de padre turco y madre sueca, quien representó la nueva cocina de Istambul con una altísima influencia de las técnicas y los insumos de la Anatolia. Gurs, artífice del restaurante Mikla, hizo un paralelismo entre los métodos de conservación de los ingredientes y la necesidad de preservar también los conocimientos ancestrales. Contó que los viajes que ha hecho a esta zona, le han permitido retomar las potencialidades que ofrece por ejemplo el yogurt como agente de fermentación

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y cómo permite mantener intacta las cualidades de algunas harinas. Esto lo aplica, pues mezcla yogurt y trigo fermentado y hace una especie de galletas que son capaces de soportar todo el año sin refrigeración. Este cocinero, una celebridad en Turquía, considera determinante para los que quieran trabajar una cocina cada vez más genuina, viajar al interior de cada país, y ha dicho que no concibe la vanguardia sin la revisión antropológica de la gastronomía.

Francia presente

No obstante, la mirada más pronunciada al campo la ofreció el cocinero parisino Pascual Barbot, quien presentó al verdulero japonés Asafumi Yamashita, convertido en una persona de culto pues cuenta con un huerto con medio centenar de variedades plantadas, y aunque no está abierto al público sí recibe gente para cenar. Barbot, quien tiene tres estrellas Michelin por su local L’ Astrange, es quien descubre a Yamashita, y a partir de allí confiesa que trata de ver las verduras con un planteamiento distinto para aprovecharlas no sólo cuando están en su punto óptimo, sino en sus diferentes etapas pues prefiere jugar con una mayor gama de sabores. Mientras Yamashita mostró zanahorias amarillas, naranjas y rojas, daikón de color violenta, wasabina o mostaza roja picante, brotes de crisantemos, y más, Barbot reveló algunos de sus experimentos: “A veces trabajo con el tallo, que genera una parte crujiente distinta, uso el nabo como esponja de sabores más fuertes y luego lo aderezo con mango verde y ajo morado, para conservar el color de algunos. Experimento con cocciones al vacío, con la batata y el boniato potencio su sabor con glucosa deshidratada”.

Lo mejor de España

Una lectura en la misma línea siguió Joan Roca del Celler de Can Roca, considerado actualmente el mejor cocinero del mundo, intentó responder al por qué en Girona coinciden tantas estrellas Michelin, incluso en algún momento el primer y segundo mejor restaurante del mundo, frente a lo que declaró: “Ferran Adriá dice que es la casualidad, pero yo creo que esto tiene mucho que ver con la biodiversidad de este lugar”. En este sentido, el cocinero le da valor a tener a apenas 50 kilómetros desde el centro de Girona: Pirineos, costa y llanura. De hecho, dice que busca emular la frase célebre de Joseph Pla: “La gastronomía es el paisaje en la cazuela”. El chef, que trabaja de la mano de un botánico, experimenta con los frutos y las flores en un mismo plato que además se encuentren en diferentes fases. “En pocos kilómetros

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de distancia tenemos una variedad inmensa, muchas se conocían pero aún falta ampliar su uso gastronómico, estamos construyendo un mapa donde tenemos los frutos, las flores y las raíces, debemos ahondar en sus posibilidades, sólo conocemos unas 40 pero llevamos unas 300 detectadas”. El cocinero Eneko Atxa, si bien admitió que es imposible que el comensal sea testigo de todo lo que vive un cocinero para obtener lo mejor del campo, quiso hacer “un espejo” en su restaurante Azurmendi en Viscaya en alianza con la universidad que lo ayudó a tener un huerto y a estudiarlo lo que, a su juicio, deriva en la “generación de conocimiento científico”. Aquí se ha recuperado una variedad de tomates alargados y amarillos que no se cultivaban por considerarlos pocos atractivos, contó que ha aprendido que el cultivo de algunas patatas sirven para prevenir las enfermedades que atacan a otros cultivos. Hizo mención al guisante lágrima que explota en la boca con toques muy edulcorados y ha conseguido dos variedades con matices totalmente diferentes. También comentó que es posible anticiparse al picor de algunos pimientos y “regularlo”. Aseguró que desea entregar experiencias: “No queremos que el cliente coma y se marche, queremos trasladarle valores intangibles, se le ofrece caminar con algún anfitrión de la casa que va explicándole parcela por parcela y contando lo que hacen los productores para el restaurante, pues son los protagonistas”. Una revisión a la tierra ofreció también el exitoso cocinero español residenciado en Estados Unidos, José Andrés, aunque desde la perspectiva de lo que define al paladar según el país de origen. Así, contó que se ha permitido establecer un diálogo con los grandes cocineros españoles y con sabores emblemáticos; por eso uno de sus platos es jamón ibérico con caviar de Granada. También confesó su admiración por el conocimiento “bulliano”, producto de su amistad con Ferrán y Albert Adriá y ha convertido en pieza central en su restaurante Mini Bar y que en su opinión es el que potencia sus otros 15 restaurantes: “Hay que celebrar de dónde viene uno”, aseguró.

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Ecos latinos

Latinoamérica también estuvo presente en esta revisión, aunque en el caso de Gastón Acurio en lugar del campo miró al mar, y mostró el trabajo que desarrolla con los pescadores artesanales y lo relevante que ha sido que en los restaurantes de Perú se incluyan datos como la fecha en la que fue obtenido el género. Virgilio Martínez mostró cómo un cocinero formado puede redescubrir su entorno, saber que la naturaleza ofrece procesos que se dan espontáneamente como la esferificación o liofilización y cómo el respeto al productor permite platos más interesantes. El chileno Rodolfo Guzmán subió al escenario una cocina inspirada en la herencia mapuche de su país y su postura de

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rescatar ingredientes y técnicas de esta cultura. El equipo del Restaurante Gustu de Bolivia, también salió a defender el campo y su conocimiento. Este local es una iniciativa en Bolivia de Melting Pot, del gastrónomo Danés Claus Meyer, vinculado con el Grupo Noma. Al frente están Miguelangelo Gestari, venezolano-italiano y la danesa Kamila Seidler. Este par de cocineros contó cómo la divulgación de tecnología puede aumentar las potencialidades gastronómicas de un país: “Buscamos que el boliviano se sienta orgulloso de sus productos, le hacemos ver lo valioso que es poder caminar 20 metros y conseguir 20 productos distintos”. La naturaleza resultó ser la inspiración predominante de esta edición y tuvo a los mejores del mundo rindiéndole culto.

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Experiencia culinaria

Calypso,

lista para enamorarte Por Margite Torres P.

Durante mi viaje por tierras chilenas, además de visitas culturales, familiares y algo vinícolas, dejé espacio para lo gastronómico! Así que en una de las aventuras partimos rumbo al Valle del Maipo, en busca de uno de los de los lugares más tradicionales de la zona, donde los chilenos encuentran un refugio de buen comer y beber todo el año; El Calypso. Una trattoria, ubicada entre las montañas del Valle del Maipo, que ofrece un espacio diferente para disfrutar de los sabores italianos hechos en casa. Si usted está en Santiago y quiere probar algo de lo mismo que ofrecen los restaurantes citadinos, pero en un ambiente diferente, el Calypso es su opción. Siga la ruta del río Maipo, hacia el sudeste de Santiago, a solo 45 minutos, en la cabecera del valle Central, al pie de la Cordillera de los Andes, en la localidad del Manzano, y encontrará el Calypso. Naturaleza, campo y buena comida se unen para recibirlo en uno de los valles vitivinícolas de mayor tradición del país del Sur. El camino le mostrará paisajes poblados de viñas, montañas, que en invierno lucen cubiertas de nieve, pero sobre todo aire fresco, quietud, y un saludable olor a campo… a boldos, espinos y quillayes.

El Calypso tiene un sello que lo distingue y que lo ha convertido, a lo largo de los años, en el lugar preferido de los santiagueños. Amplias áreas verdes para descansar, perfecto para ir en familia, buenas vistas, con hamacas para reposar y una laguna por donde pasear. La familia de italianos que lo construyeron, trasladaron el calor de hogar del mediterráneo a este rincón del Maipo. Vale la pena darse una vuelta por estos lares, pero les recomiendo ir temprano o con mucha paciencia, pues es muy concurrido. Si está en Santiago y ha decidido hacer enoturismo en el valle del Maipo, aproveche y lleve alguno de sus mejores tintos y disfrútelo en el Calypso. Pruébelo con cualquiera de sus platillos, desde sus antipastos mixtos para compartir, pizzas, fettuccines, tagliatelles, hasta ravioles de carne o salmón, con la salsa de su preferencia (bolognese, funghi, putanesca, carbonara, pesto, pomodoro, salmón, aglio, olio) o las tradicionales lasagnas,cannellonis, tortelloni. ¡Buen provecho!

Coordenadas Camino al Volcán 9831, El Manzano, Cajón del Maipo. (056) 2 2871-1498 www.trattoriacalypso.cl www.cajondelmaipo.com

La comida tradicional italiana unida a la tranquilidad propia del lugar, hacen de la trattoria un espacio para disfrutar. Disponemos además de un salón para eventos y un salón de reuniones Horario de Cocina: Almuerzos: viernes a domingo y festivos 12:00 a 18:00 hrs Cena: viernes y sábados hasta las 22:00 hrs. Camino al Volcán 9831 Fono - Fax: 871 14 98 El Manzano San José de Maipo www.trattoriacalypso.cl

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Opinión

Lo catamos y opinamos Château de Fesles 2010 “La Chapelle” Chenin Blanc sec Appelation Anjou Controlée Un blanco francés con carácter. De esos vinos que hace falta descifrar porque no se muestran de inmediato. La Chenin Blanc es cosa seria. Tiene un ADN programado para aguantar guarda, por eso evoluciona bien en botella, incluso si fermenta en barrica, como es el caso de este blanco que pasó 12 meses en roble francés, aunque seguramente no de primer uso. La Chenin es una de las variedades blancas francesas más antiguas, y da lo mejor de sí en la región del Val de Loire, al centro del país, donde se beneficia de clima mediterráneo por su cercanía con el Océano Atlántico. Además, las vides para este vino son antiguas (vieilles vignes) lo que significa que cuentan con más de 10 años de edad. Esto se traduce en vides más adaptadas, maduras, mimetizadas con el suelo. En el Val de Loire y en la zona de Anjou que es la Apelación Controlada, son formaciones rocosas, pizarrosas con mezcla de arcilla. El Chateau está ubicado en el Distrito de Thouarcé en la región de Anjou, muy cerca del pueblo de Bonnezeaux. Nace por el año, 1070, época en que se erigieron los edificios originales, aunque ha sufrido diversas remodelaciones en el tiempo. ¿Qué dice la etiqueta? Productor: Château de Fesles Añada: 2010 Vieilles Vignes: Parras viejas (de al menos 15-20 años) Appelation: Anjou Controlée. Esto garantiza cumplir con la norma disciplinaria francesa para las DOS (Denominaciones de Origen). Habla de zona, ubicación y el caso del AOC Anjou, la mezcla debe tener al menos un 80% de Chenin Blanc, completado por Sauvignon Blanc o Chardonnay como variedades permitidas.

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Notas de cata De color amarillo dorado intenso, bastante profundo. En primera nariz asaltan notas cítricas de frutos como limón y toronja, pero con ciertos toques especiados y ligeramente tostados además de vainilla sutil, lo que acusa la fermentación en barricas de roble. Al probarlo marca terreno en el paladar. Tiene un volumen considerable en boca con muy buena acidez, a pesar de ser 2010. Aquí el Chenin demuestra de qué está hecho, porque mantiene frescura pero seguramente continuará evolucionando en botella. La fuerza que tiene da para beberlo a mayor temperatura (entre 11 y 12°C). Al final de boca es bastante persistente y deja un recuerdo salino que además lo hace candidato ideal para acompañar pescados blancos en diversas preparaciones y mariscos o unas pinzas de cangrejo a la parrilla. Santé! Importa: Grupo KC Trading (www.grupokctrading.com) Precio: S/76.70 39

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Resto recomendado

Urban Kitchen Experiencia compartida No es un restaurante, tampoco es una escuela de cocina, pero quienes visitan Urban Kitchen, aprenden a preparar platos que bien se podrían encontrar en la carta de cualquier restaurante reconocido, y además disfrutan de lo que cocinan al final de la noche. Todo bajo la dirección de Ignacio Barrios, cocinero peruano con amplia experiencia en Europa. Alrededor de tres horas dura la experiencia que incluye los ingredientes necesarios para que cada participante realice la mise en place (cortar, mezclar, saltear, decorar) de los platos, participen activamente de la preparación, y disfruten las creaciones al final de la clase junto a una copa de vino. Cuando Ignacio Barrios regresó de Madrid hace un par de años, ya estaba seguro de lo que quería hacer, o al menos eso pareciera. Y es que su local en la cuadra 2 de Javier Prado Oeste es el ejemplo de que quien lo hizo, lo pensó bien antes de poner manos a la obra. Una cocina super equipada, que muchos restaurantes envidiarían. Con espacio para 14 cocineros-comensales, cuenta con todos los implementos para preparar desde cebiches y tiraditos, hasta los postres más sofisticados. Este concepto que comenzó a marchar hace cuatro meses, es único en su estilo en Lima, aunque se ve con frecuencia en Europa que es donde Ignacio lo escuchó por primera vez. “La primera vez que supe algo al respecto fue en Berlin, pero lo presencié en Madrid, en el local de Kitchen Club”, asegura. En ese momento Ignacio trabajaba para Astrid & Gastón, después de haber pasado por cocinas como la del York & Albany (de Angela Hartnett y Gordon Ramsay) ó el Wild

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Honey (una estrella Michelin), ambos en Londres, pues se preparó en el Cordon Bleu de esa ciudad, así que su experiencia en Europa pesa mucho, y seguramente también los cuatro años que trabajó en el área comercial de Procter & Gamble, cuando todavía no descubría que su pasión por la cocina era más fuerte. Antes de tomar el local, éste era parte de la Trattoria Elia, quienes son sus vecinos ahora, y aún mantienen las máquinas cortadoras de pasta, neveras industriales para panadería, entre otras cosas. Mejor equipados, imposible! Entrar a Urban Kitchen es como ingresar a una casa donde el recibidor o sala de estar lo conforma un pequeño bar con dos sillones para relajarse durante algún curso que desarrollen de coctelería, seguido por la amplia cocina y un cálido comedor donde se charla luego de la clase mientras se disfrutan los platos preparados durante la clase. Las temáticas son variadas y se fijan en un calendario mensualmente. Desde las técnicas básicas de cocina para aprender el A, B, C, hasta clases de sushi con un cocinero japonés o actividades enfocadas en postres para los que son fans del dulce. Ignacio trabaja junto a su hermano Rodrigo quien está a cargo de la comunicación e imagen del negocio, además de actualizar constantemente la página web (www.urbankitchen.pe). El costo por persona varía entre los S/120 y S/180 según la actividad que asegura un aprendizaje divertido y sobre todo una experiencia para los sentidos!

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El Grupo Mezzacorona

undada en 1904, fue una de las primeras asociaciones de cultivadores que se organizaron en Italia. Se compone de 2.600 hectáreas de viñedos en Trentino Alto Adige, con una producción anual de 300 mil quintales de uvas de calidad que producen 320.000 hectolitros de vino. Todos los viñedos se cultivan usando la "Administración Rural Integrada", un enfoque que busca producir uva de calidad respetando el equilibrio natural de las viñas –agricultura integrada. Mezzacorona cultiva sus uvas en el corazón de los Dolomites a lo largo de los Alpes italianos, una región rica en belleza natural, castillos, historia y tradición. Montañas y picos se alternan con planicies y terrazas naturales, donde la vid se ha cultivado desde siempre. El clima se caracteriza por la influencia del aire caliente Mediterraneo que choca contra las paredes de granito de los Dolomites, bañados por cristalina luz solar que se refleja en los macizos de roca volcánica. Esto se entremezcla con una brisa fresca y salvaje que sopla desde los numerosos glaciares de las montañas circundantes creando un clima único en el mundo. La composición particularmente variada del terreno y de las distintas áreas climáticas, desde Sub-Mediterráneo para Alpine han permitido las diversas variedades de uva que encuentran en su hábitat ideal para revelar lo mejor de sus propias características naturales. El clima y el territorio dan lugar a vinos elegantes, intensos, aromáticos y vibrantes, con una increíble precisión de aromas y frescura. La producción es principalmente de vino blanco (75 %), con un enfoque especial en Pinot Grigio y Chardonnay. La variedad roja principal es Teroldego.

La Bodega - Cittadella del Vino

Las oficinas de Mezzacorona, líneas de embotellado y envíos están unificados en un solo lugar llamado "Cittadella del Vino" (Ciudadela del Vino) como un homenaje a la cultura del vino. La instalación de Espumante Método Clasico “Rotari” es la estructura más grande de Italia para la producción de vino espumoso. Con capacidad de producción de 5 millones de botellas al año y una capacidad de almacenamiento de 14 millones de botellas. Los tanques de acero, barriles, barricas y líneas de embotellado se encuentran entre los mas sofisticados del mundo y son un símbolo de la excelencia enológica. Mezzacorona fue elegida la “Bodega Europea del año 2009 ” por la Revista Wine Enthusiat. Operando en un modelo único italiano, el cual aprovecha todos sus recursos naturales de forma exclusiva, a particular de la fruta y la agricultura para mantener los costos bajos y proporcionar estabilidad en los tiempos de crisis. Mediante una combinación de tradición y las mas avanzadas tecnologías el grupo Mezzacorona elabora vinos modernos de inmejorable relación calidad/precio y popularidad inmensa en todos los mercados. Por su compromiso en generar valor y máxima calidad, Mezzacorona ha generado una larga lista de "Best Buy", “Smart Buy”, “Best Value” en las mas importantes revistas especializadas, así como una larga lista de premios y medallas en concursos Internacionales de gran prestigio. Mezzacorona es el productor italiano más grande y con la mejor relación calidad/precio en Pinot Grigio. El vino Pinot Grigio Mezzacorona es de color amarillo pálido con reflejos verdosos típicos de la variedad. En nariz es muy agradable y elegante, recuerda a la pera, la manzana, y el

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durazno blanco (blanquillo) en un fondo de queso maduro y flores secas. En boca es fresco y muy agradable, con menos acidez y mas elegancia que un sauvignon blanc. Con mas acidez y sin la gordura de un chardonnay. Delicado, fresco y persistente. Con excelente recuerdo retronasal. Ideal con sushi, y rolls japoneses. Excelente con pastas en salsas blancas y de carnes ligeras. Muy bueno como aperitivo a 8oC. El Grupo Mezzacorona también es propietario de Bodegas Feudo Arancio en Sicilia. Ubicada en el corazón del Mediterráneo, Sicilia es una tierra rica en historia y la naturaleza, donde el sol, el calor, el viento y el mar de aguas cristalinas definen los perfiles del territorio. Su tierra es generosa e ideal para la producción de vinos intensos, de mucho cuerpo, color, y estructura. Feudo Arancio se manifiesta con dos fincas agrícolas cuales están ubicadas en la costa sur de la isla, en Sambuca di Sicilia y en Acate di Ragusa. Aquí Feudo Arancio produce una gama de variedades de uva locales en particular Nero D’ avola cual hoy en día está recibiendo mucha atención a nivel internacional. También se cultiva, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Grillo, Chardonnay, Pinot Noir , Pinot Grigio, y Sangiovese. La marca se basa en las raíces de la palabra italiana "Stemma", que se remonta a los tiempos de la nobleza, de los escudos que llevan armas, de orgullo, y del glorioso pasado de Sicilia. La historia de una de las fincas de Stemmari, de hecho, tiene raíces que datan teimpo atrás: en el pasado era la propiedad de la famosa familia noble europeos, cuales son: El Biscari, el Enriquez, y la Lanza Filingeri.

La referencia concreta es la "Stemma Araldico" o Escudo de armas presentes en los edificios del siglo 17, en el momento utilizado como residencia de verano de la nobleza y todavía hoy existe en el interior de la finca en Acate di Ragusa. El vino STEMMARI Nero d’Avola proviene de la zona de Sambuca di Sicilia , en la provincia de Agrigento, de donde se obtiene un vino tinto rico, maduro, y estructurado. Prefiere un terreno arcilloso. Es muy sensible a la sequedad excesiva y la exposición excesiva a la luz solar . El tipo de agricultura es "espaldera", usado con una densidad media de plantación , donde hay 4.500 plantas por 2,5 hectáreas . Para su elaboración se utiliza 100 % Nero d' Avola . Este vino se obtiene a partir de uvas que han alcanzado la maduración aromática y polifenólica perfecta. La fermentación alcohólica con las pieles se produce durante 6-8 días a 71-75 grados. La fermentación maloláctica se produce con bacterias seleccionadas, y finalmente se produce la maduración durante 6 meses en barricas francesas. El resultado es un vino de profundo color rojo rubí con reflejos violáceos. De aromas intensos, con notas de grosella, fresas silvestres, y granada. En boca es suave y aterciopelado con taninos maduros y final largo y frutado.

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La foto

La foto "No es un árbol, aunque parece. Y es que así lucen las parras antiguas, sabias, de más de 40 años. Esta es de la variedad País, autóctona de Chile en el sureño Valle del Itata. Ha crecido sobre suelo granítico en la Cordillera de la Costa y está en prepinta, justo antes de que la piel cambie de color". Por Mauricio González - Chile

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Reportaje

¡Brewpubs

en Lima,

al f in!

Solo era cuestión de tiempo, pues el concepto no es ninguna novedad; pero finalmente sucedió, y hoy los limeños podemos disfrutar de dos bares donde las cervezas van del tanque directamente al vaso. Son dos brewpubs que todo amante de las cervezas artesanales debe visitar: Barranco Beer Company y Wicks. Por Sergio Rebaza Gutiérrez Fotos Santiago Barco Luna El fenómeno de las cervezas artesanales que ha revolucionado el monocorde mercado cervecero local, tiene un nuevo frente de ataque: los brewpubs –a falta de una acertada traducción al castellano–. ¿Qué son? Bares que producen su propia cerveza, in situ. En las grandes ciudades los hay por decenas, pero en esta villa olvidada del señor, que recién se levanta del letargo producido por las lager industriales, sólo hay dos, y con apenas 200 metros de distancia uno de otro, en el distrito de Barranco: Barranco Beer Company y Wicks. Pero antes de contar los detalles de estos brewpubs, conviene hacer un poco de historia. Y es que en Lima hubo años atrás un par de “bares que producían su propia cerveza” (esa es la única traducción posible de brewpub). Uno de ellos estaba dentro de la discoteca Mamut, que funcionó a fines de los años noventa en lo que fuera el cine Colina –hoy un edificio residencial–en Miraflores. El maestro cervecero de aquella planta fue nada menos que Hugo Aldón, quien por años trabajó haciendo cerveza en la antigua planta de Pilsen Callao, y que hoy maneja la marca Amarilis, desde su planta en Pachacamac. Hugo nos cuenta que en Mamut llegó a producir hasta 10 tipos de cerveza: golden ale, IPA, pale ale, munchen, porter, etc. El otro bar que le siguió los pasos a Mamut estaba ubicado en Emilio Cavenecia, San Isidro, y se llamaba Palos de Moguer. Allí se producían cuatro variedades de cervezas bajo la marca

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Colón, aunque, como sucedió con Mamut, tampoco tuvo suerte y sobrevivió a duras penas del 2000 al 2005, para luego mudarse definitivamente a Colombia. Lima no estaba preparada para este tipo de negocios. Hoy la historia es distinta. La ciudad tiene sed de nuevos bares y cervezas. Cosas del destino Andrés Lafevre, “tú vas a ser maestro cervecero”. Eso fue lo que su padre siempre le dijo. Ese era el plan desde el principio, algo que empezó con su abuelo, quien se llamaba como él, y trabajó en el área de comercialización de Pilsen Callao en la década de 1960. Pero para cumplir su designio, Andrés tenía que empezar a hacer cerveza. Dice la canción: “si naciste para martillo, del cielo te caen los clavos”. Y fue mientras estudiaba actuación en Liverpool, durante una época dura cuando Andrés no tenía ni una libra esterlina. A raíz de esto se sintió motivado a emprender la cocción de su propia cerveza en casa. Años después, perfeccionaría sus conocimientos y técnicas en las mejores escuelas de cerveza artesanal de Estados Unidos, y a su regreso al Perú, solo tenía que seguir su destino. Nació así, con el apoyo de un grupo de socios –algunos familiares–, Barranco Beer Company, un bar ubicado a escasos metros de la plaza principal del distrito, que cuenta con una planta para producir 3500 litros de cerveza al mes. En este momento, BBC ya superó la primera etapa de su plan de

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Experiencia gastronómica

negocios (apertura) y está entrando a la Fase 2, que incluye una variedad de cerveza más (aparte de las dos que producía: Fifty Lager y Bulls Ay! –y la mezcla de estas dos–): tipo saison, una cerveza rubia que usa además de malta, trigo, y que resulta muy apropiada para el verano. Esta segunda fase, además, contempla la venta de cerveza en botella –de 1 y 4 litros, para llevar–, así como una carta de productos comestibles como pan, queso y salchichas… los mejores acompañantes de la cerveza.

La festiva

“Me gusta cómo estamos haciendo las cosas. Porque si hubiéramos empezando a producir y producir cervezas raras, posiblemente la gente se hubiera asustado”, explica Lafevre. Su plan ha sido cauteloso: educar al paladar local con cervezas que faciliten la drinkability –es decir, fáciles de tomar–. Y es ahí donde reside el éxito de BBC: Empezar produciendo cervezas que no se distancian demasiado de la que el peruano está acostumbrado a tomar, para luego dar el golpe de gracia. ¡El único detalle es que finalmente el maestro cervecero de BBC no es él! Se llama Hernán Dávila. Pero bueno, así son los negocios.

gastronomía

cajamarquina

La cocina tradicional cajamarquina es simple, pero sabrosa. Aunque le falten pescados y mariscos, se las ha sabido ingeniar para crear platos únicos como el chupe verde y la cecina shilpida. Aquí nuestro sabroso, y, muy parcializado testimonio. Por Gonzalo Pajares Cruzado Fotos Gonzalo Pajares

Una institución llamada pub William Wicks conoció a su esposa, Vanessa, en un bar en Manchester. Luego de unos años de matrimonio, y varias horas de meditación, decidieron venir a vivir a Lima. Eso sí, Will puso una condición para mudarse a esta parte del mundo: que haya pubs… pero como en Lima no había, decidió que haría el suyo. Una forma de traer algo de su hogar. Fue así como hace dos años compraron una casita en la esquina de 28 de Julio y Pedro de Osma, y tras varios meses de remodelación, y otros más de permisos municipales, la pareja abrió Wicks, por el apellido de Will. Este concepto se repite en todas las esquinas de todos los barrios británicos: un pub. Lugar donde los vecinos se reúnen – principalmente - a conversar y tomar cerveza, ver deportes –en especial con pelota y golpes incluidos– desde la mañana hasta la noche. Toda la maquinaria de este pequeño pub fue traída de UK, desde los tanques de cocción y fermentación, hasta las bombas para servir la cerveza en barra. Y como todo buen pub, acá se sirven pintas, que equivale a 16 onzas, que es un poco menos de medio litro. Toda la cerveza la produce Will en solitario, sin ayuda. El problema es que ha sido tanta la demanda por sus cervezas –IPA, Best Bitter, Stout y Golden– que hay días en que se queda sin producto. Lo bueno es que su local tiene espacio para crecer y su paladar no lo traiciona, por lo que cualquiera que vaya en busca de una cerveza inglesa –ales de baja fermentación, servidas a 12 grados–, las encontrará acá. Lo mismo que fish and chips, bangers n’ mash, y próximamente, curry. Como debe ser!

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Barranco Beer Company

Grau 308, Barranco Tlf.: 2476211

Wicks

Pedro de Osma 201 A

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Nací en Cajamarca, por eso, este testimonio gastronómico no será imparcial. Sucede que mi paladar está impregnado por los aromas de la tierra donde nací, de la sazón de mis abuelas y de los sabores tradicionales cajamarquinos. Por ejemplo, me gusta decir que yo abandoné el pecho de mi madre no por una papilla de frutas o un platillo de cereales, sino por un cuy frito o un caldo de cabeza de carnero… y, la verdad, tan lejos no estoy de la realidad. Recuerdos familiares Mi padre me cuenta que soy, desde bebé, un compulsivo comedor de harina de cebada, de cancha (maíz tostado), de rocotos muy picantes, de queso, de sal y de limón. En el centro de la inmensa mesa familiar del comedor – donde había sitio para mis abuelos, sus nueve hijos y las innumerables visitas que recibían– siempre se colocaba una fuente con harina de cebada (para hacer un ‘sango’, es decir, mojar y darle un poco más de sabor al caldito de las muchas sopas que en casa se preparaban), un plato con cancha (para darle textura a lo servido a través del crocante del maíz), un pote con rocoto (porque, así como sin carne no hay comida, sin picante no existe la cocina peruana), un salero (que, según mi padre, yo chupaba como chupón), unas rodajas de queso (suizo o mantecoso, siempre gustosos, siempre frescos) y algunas mitades de limón (porque la acidez muchas veces

equilibra los platos y, además, ayuda a la digestión). El objetivo de estos complementos era mejorar lo servido… algo que con la magnífica sazón de mis abuelas parecía imposible… pero se lograba. Porque, la verdad sea dicha, un caldo de cabeza de carnero – ese que mis abuelas cocían en leña durante toda la madrugada y servían a las 6 de la mañana-, unos sesos sancochados –que se preparaban al momento con sal, limón y rocoto molido en un rito encabezado por mi abuelo, quien le agregaba, paso a paso, con extrema delicadeza de cirujano especializado en bellezas y delicias, estos ingredientes, daba el primer bocado y, luego, repartía su cuidada creación a los demás ansiosos comensales–, un caldo de gallina –siempre de corral, siempre pequeña, siempre tierna– o una sopa de chochoca con tocino cashpado –piel de la cabeza de cerdo freída en su propia grasa– siempre iban a resultar más sabrosos si llevaban alguno de estos complementos. Y hoy que he vuelto a Cajamarca, a pesar del boom del oro, de la explosión demográfica (migratoria y vehicular), me resulta grato comprobar que su tradición culinaria se mantiene firme, imperecedera, y eso quizás suceda, primero, porque en las casas se sigue comiendo ‘cajamarquino’, y segundo, porque la gastronomía cajamarquina es muy simple pero tiene un enorme sabor, un sabor que es capaz de seducir a los paladares más severos (y muchas veces forasteros). El viaje Durante cinco días recorrí casas y restaurantes cajamarquinos buscando recuperar los sabores de mi niñez. La verdad, difícil no fue. Primero, porque en mi familia la tradición creada por mis tatarabuelas –y que continuaron mis bisabuelas y abuelas-, se mantiene gracias a almas generosas y manos dotadas como las de mis tías Nancy, Sonia (una huancaína cajamarquizada), Socorro y Violeta, y mi prima Laura. En sus casas se come, como es debido, un cuy frito con papa chupe (una especie de ajiaco de papa amarilla que es guisado con achiote o ají amarillo), un chupe verde (una sopa que lleva papas, huevo ‘chicoteado’, quesillo –que es una especie de queso fresco recién cuajado–, y una salsa hecha con varias hierbas donde se imponen el paico, la ruda, la hierba buena

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y, a veces, el perejil), un puchero (el famoso sancochado, solo que aquí las carnes son varias y todas se cuecen a la vez… junto con los repollos, los camotes y las yucas), un frito (papas amarillas cocidas y revueltas en una salsa de ají amarillo, a la que se le agrega menudencia de cerdo y, a veces, hasta unos chicharrones también de cerdo), unos chicharrones de chancho (siempre criado en casa, prieto, pequeño, jugoso) o un reparador aguadito (acá la novedad es que es de pata –ojo, pata y no de pato– de corral, es decir, criado en casa), que son un viaje al paraíso más añorado. Todas estas delicias comí en mis cinco días de travesía, pero la gastronomía cajamarquina tiene otros platos para los que es necesario ir a un restaurante, mejor dicho, a las tradicionales picanterías. Las hay muchas, gracias a Dios (y a los glotones que por esas tierras abundan), tanto en la ciudad como en la campiña. Porque si algo bueno ha traído el boom del oro es una pequeña prosperidad (que debería ser mayor) que les permite a los cajamarquinos comer fuera de casa y que nuevos restaurantes se abran en la región… la mayoría, campestres. Destacan La Querencia (en Llacanora, un bellísimo distrito a 20 minutos de Cajamarca), Leña & Sabor y El Mordisco (ambos en Los Baños del Inca, un distrito a solo seis kilómetros de Cajamarca), La Noria y La Granja y El Mónaco (en Otuzco, un lugar con ruinas arqueológicas donde además de historia hay sazón, un río y un bellísimo paisaje natural). Porque así somos, pues, los peruanos: nos gusta comer mucho, al aire libre y con sabores contundentes (recuerde el éxito que tienen en Mistura el chancho al palo, la caja china y los anticuchos).

Pero también hay picanterías tradicionales, esas que visitamos desde niños. Son clásicos de Cajamarca lugares como La Namorina, donde se prepara el mejor cuy frito de la zona (y del mundo); Los Zarcos, un añorable espacio cuyos platillos emblema son el caldo de gallina y la cecina shilpida (carne de cerdo secada el aire libre, que es deshilachada y, luego, aderezada con cebolla, ají y huevos revueltos); La Ayacuchana, donde el frito es amo y señor; Las criadillas, un huarique que está al frente del camal de la ciudad y cuya especialidad son, en efecto, los testículos del toro, los que son servidos en un potente caldo o en un afrodisiaco cebiche. Allí también sirven un caldo de cabeza que es pura energía. Otro de nuestros lugares favoritos es el más clásico de los espacios cajamarquinos: el Restaurante Salas, donde destacan sus humitas, su chupe verde y algunos platos con alma peruana –como el lomo saltado–, y otros de espíritu internacional como un espagueti o un fetuccini. En ‘el Salas’, siempre se come rico, tiene cumbres –ya las mencionamos, las humitas y el chupe verde–, pero nunca un tropezón. Es un excelente comodín para todos los paladares, para los locales y foráneos, para los más chicos y los adultos. Y así, al ritmo de los sonidos del carnaval cajamarquino (el más celebrado del Perú), nos despedimos de esta tierra con dos de sus joyas: sus tremendos quesos y sus rosquitas de manteca. Pero ya no hay espacio para escribir sobre ellos, aunque nuestro espíritu sigue de fiesta. Para vivir esa historia y probar esos sabores, mejor visite Cajamarca. Créanos, allá hay sabores que brillan más que el oro.

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Destilados

Las huellas del Bourbon En el siglo XVIII, los alrededores de la pequeña ciudad de frankfort, hoy capital del estado de kentucky, eran silvestres, cubiertos de bosques densos, donde habitaba el emblemático bisonte americano, llamado coloquialmente buffalo. Por Gregory Thomas Smith Fotos cortesía

Esos bisontes trazaban los senderos que hoy se han convertido en las carreteras modernas de la zona, y de los que toma el nombre buffalo trace distillery, la destilería más antigua de estados unidos. aunque la historia de la producción de bourbon whiskey no está bien documentada, sabemos que los pioneros empezaban a destilar el whiskey en el siglo xviii, utilizando los cereales que abundaban en la región, en particular el maíz, y fabricando barriles a partir de la madera de los bosques de roble blanco americano (quercus alba). la palabra bourbon se asociaba con el destilado por el antiguo nombre geográfico del condado de bourbon, que formaba parte del estado de virginia, y abarcó mucho del este del moderno estado de kentucky. durante los años de la ley seca o prohibición en los estados unidos, la destilación de whiskey fue permitida solamente en buffalo trace (entre 1920 y 1933), porque éste era considerado como una medicina. hasta los niños tenían el derecho, con receta de un médico de comprar hasta tres botellas de whiskey mensual! de hecho, la destilería produjo más de un millón de botellas durante este período, mientras que el resto fueron obligadas a cerrar.

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Recorriendo la zona como americano, originario de kentucky, mi visita era casi una obligación! cuando recorrí la destilería, me tocó el tour “hard hat” (casco de seguridad). durante el recorrido se muestra el funcionamiento de la bodega y los procesos utilizados en la preparación de bourbon whiskey. nuestro guía, freddy, era un veterano, cuyo padre y abuelo también habían trabajado para la empresa. después de una pequeña presentación de los datos e historia de la bodega, empezamos el tour de los exteriores. muchas de las máquinas de la destilería son tan grandes, que solo se puede apreciar el tamaño comparándolo con los enormes edificios aledaños. por ejemplo, una columna para la destilación, la kettle still nº 1, impresiona por su magnitud y tiene capacidad para 182 mil 665 litros. proceso detallado el primer paso en la producción de los whiskies es la recepción de los cereales, la materia prima principal. por eso el origen es clave, así como la calidad de los granos. en el caso del maíz, solo se usa lo que se produce en los estados de indiana, kentucky y ohio. para la cebada y el centeno, se usa lo que produce minnesota, dakota del norte y dakota del sur. jamás se usan transgénicos,

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un grado de alcohol de 65%. a este destilado, llamado white dog (perro blanco), se le agrega agua purificada para bajar el grado de alcohol (hasta aproximadamente 62.5%), y se transfiere a nuevos barriles tostados de roble. la ley solo permite el uso de barricas nuevas de roble blanco americano, que en el caso de buffalo trace viene de los bosques de arkansas y de missouri. por la cantidad de árboles usados en la producción de los barriles, la empresa asegura el futuro de los bosques a través de la plantación de dos árboles por uno talado. y si se preguntan ¿qué pasa con los sólidos dejados después de la destilación? pues estos restos deshidratados, se llama distillers grain (grano de destilador), de alto nivel de proteína, se vende principalmente como alimento de ganado. de hecho, el productor de la alimentación animal, purina, es un cliente principal de buffalo trace. Almacenamiento buffalo trace cuenta con varios edificios para el almacenamiento de los barriles de su whiskey. cada edificio tiene varios pisos, y según la ubicación, cada barril madura de manera distinta. el cambio de la temperatura ambiental es clave en la maduración. en verano la alta temperatura obliga al whiskey expandirse e infiltrar los poros de la madera. en invierno se contrae el líquido, sacando sabor y color de la madera.

y una condición es que los cereales deben mantener un contenido de humedad que no supere el 14%, con granos intactos, y libres de contaminantes. en promedio, la bodega procesa casi 218 mil kilos diarios de maíz durante los meses de alta producción.

malteada. es importante que la cebada no se cocine para conservar las enzimas que convertirán los carbohidratos en azúcares, que luego las levaduras transformarán en el alcohol. el líquido resultante se llama sweet mash (mash dulce).

Molienda después de la recepción, sigue la molienda. los granos alcanzan un tamaño de cuatro milímetros para asegurar una solución homogénea que favorece la fermentación, al mezclarse con el agua del río kentucky. en la temporada de producción, el invierno, cuando el agua fría del río tiene menos actividad microbiana, la destilería toma a diario unos 5 millones 700 mil litros. el agua tiene un papel importantísimo en el sabor del whiskey, y debido a la presencia de mármol y piedra caliza blanca de la tierra, concentra un alto contenido de fósforo, responsable de la sensación de dulzura típica de los bourbons de kentucky.

Fermentación esta solución pasa a tanques enormes de una capacidad de 340 mil 542 litros cada uno, y se agrega la levadura para iniciar la fermentación junto con el sour mash (mash ácido), que aporta acidez, y así se inhibe el crecimiento de las bacterias y mantiene un ph que favorece el crecimiento de las levaduras. la fermentación dura de tres a cinco días, y el resultado es el equivalente a un tipo de cerveza. así como en el mundo de vino se habla mucho de las variedades de levadura, esto también es importante en la producción de bourbon. la variedad de levadura utilizada por buffalo trace se aisló hace más de cien años, y la empresa mantiene lotes de esta levadura en cinco países distintos, en caso de un imprevisto.

Cocción lo siguiente es la cocción de los cereales. primero el maíz a una temperatura de 115°c bajo presión durante veinte minutos. luego se baja la temperatura a 88°c y se agrega el centeno. la temperatura baja una vez más a 18°c y se agrega la cebada

Destilación la resultante “cerveza” entra a una columna de destilación directo y sin filtrar, y sale de esta primera destilación un líquido sin color a un grado de alcohol de 60%. de ahí se transfiere a un alambique donde pasa por una segunda destilación y sale con

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en general, el whiskey reposa entre dos y cuatro años en barriles, aunque se puede extender el tiempo para las marcas de prestigio. dicen que los ángeles exigen su parte, y con tiempo se evapora el precioso líquido dentro del barril. un barril de ocho años habrá perdido aproximadamente el 30% de su contenido por evaporación. con 23 años, el whiskey habrá penetrado completamente la madera de un barril, y habrá perdido el 90% del líquido. estos whiskies de 23 años se embotellan bajo la prestigiosa etiqueta pappy van winkle’s family reserve, un bourbon de muy pequeña producción y de alta demanda. El whiskey de cada barril será probado por un panel de expertos para determinar si es conforme a la calidad requerida. cualquiera de los expertos tiene el derecho de rechazar un barril, y si esto ocurre, ese whiskey no será utilizado en la producción de buffalo trace. El último paso antes del embotellamiento es la adición de agua purificada para que llegue a un grado de alcohol de 45%. en el caso de algunos whiskies de excelente calidad, se embotellan a barrel strength (sin agregar agua). la bodega produce varias marcas de whiskey, entre las más conocidas están blantons, buffalo trace, eagle rare, elmer t. lee, old charter, stagg, w.l. weller, y van winkle.

Datos curiosos En 1964, el congreso de los estado unidos declaró bourbon whiskey un producto único estadounidense, y prohibió la importación de whiskeys de otros países etiquetados con la palabra “bourbon”. La bodega ofrece gratis varios tours todos los días del año salvo los feriados. Buffalo Trace Distillery 113 Great Buffalo Trace Frankfort, Kentucky 40601 EE.UU.

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Maria Claudia Eraso Sommelier corporativa de Orient Express

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Mi nombre es Claudia Eraso y soy sommelier, pero no siempre fue así. Nací en San Rafael de Mendoza, tierra del sol y del buen vino. Vengo de una familia Bodeguera. Mi padre estudió enología aunque nunca ejerció, y por esos años tenía una bodega que compartía con sus primos. Mi mamá, en cambio, siempre fue una gran cocinera y fue también su compañera y la administradora de la finca que producía las uvas que a veces vinificaban, y otras tantas vendían, dependiendo de la calidad de la uva. Desde muy chica siempre supe que lo mío era la comunicación, y a muy temprana edad dejé la casa de mi madre para radicarme en Buenos Aires, pues estaba decidida a triunfar como actriz. Tomé un curso de canto y baile, y le dediqué cuatro años a la Dramaturgia moderna. Pero como estos cursos eran costosos, comencé a trabajar como camarera para ayudarme. Primero en un café en Belgrano, luego en un Bar Inglés - donde por primera vez conocí la coctelería Internacional – y finalmente llegué al entonces afamado restaurante “Le Biblo”, ubicado en el coqueto barrio de Palermo. El proyecto era propiedad de cuatro franceses, quienes fueron los encargados de mi formación profesional en el servicio de mesa. Con ellos aprendí a valorar el protocolo francés de la buena mesa. Francois, uno de los cuatro socios, descubrió en mí la sensibilidad y el gusto por el vino. A él debo mi profesión, ya que con un exhaustivo entrenamiento diario, logró sacar de mi lo mejor que un sommelier puede tener. Me enseñó a vender con ética, me enseñó a leer la mesa, eso que tanto hablamos y tan difícil es de explicar, pero sobre todo,

me dio la posibilidad de desarrollar una nariz aguda que cada día lograba mayores y mejores registros aromáticos. Durante las horas de ocio del restaurante, que no eran muchas, me mandaba a la barra a oler, a meter la nariz en todos los productos de la barra y al final del servicio me los daba a ciegas y yo tenía que “adivinar” de qué se trataba. Licores de Marie Brizzard, Cognac, Armagnac, Gin, Vodka y otras de las mejores bebidas del mundo. Esto comenzó a abrir un mundo maravilloso para mis sentidos; comenzaba a sentirme como Jean Baptiste Grenouille en el libro “El Perfume”. Entonces corría el año 2000, y recién se comenzaba a hablar en Argentina del concepto varietal. Nuestra carta de vinos era modesta, pero ostentábamos cerca de 80 etiquetas divididas por cepas, una osadía al momento. Un buen día nos anuncian la presentación de los vinos de la bodega Luigi Bosca, y fue ahí donde por primera vez gocé de una degustación guiada. Tomé una copa de Sauvignon Blanc y otra de Chardonnay criado en barrica y mi mundo dio un vuelco a partir de esas dos copas. En los meses siguientes dejé la dramaturgia y comencé la carrera de sommelier en la EAS, Escuela Argentina de Sommelier. Desde entonces no hay día que no entrene la nariz. Me es imposible terminar la jornada sin un nuevo aroma en mis registros. Esto demuestra que un Sommelier no nace con poderes especiales, ni con una nariz suprema. Un buen sommelier se hace a diario, se construye y se entrena para ser cada día mejor que ayer. Salud!

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Vistazos

Alex kohn, Cristina Hurtado, Jessica Palacios durante la presentación de la línea de Criss de Cristina Hurtado en el hotel Raddison de Miraflores.

Salvatore Stefano, Elizabeth de Stefano, Marco Carollo durante la Noche de Burbujas en la playa Sol y Mar en Asia. Potino Aguilar, Kelly Dale, Pía Calderón, Gustavo Yábar disfrutando del concierto de Pochi Marambio en el Jack Daniels Bar de Asia.

Lia Petruccelli, Paola Izaguirre, María Angélica Figueroa, Rossana Scavino

Marcial Vásquez, Mónica Ibáñez, Sandra Narro, Alonso Rivera disfrutando de la inauguración del restaurante Sukha en Miraflores.

Bryan Groark, Andrea Llosa, María Luisa Aspillaga, Carlos Bruce durante la fiesta Black and White en el restaurante la Trastienda en Barranco.

Andrés Gutiérrez, Andrés Salvador durante el Luao de Appleton en el restaurante la Factoría en Miraflores.

Carlota Aguilar, Gisela Rodríguez, Carla Sánchez durante la fiesta Absolut en el Restobar Avalon en Miraflores.

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Fernanda Fernández, María Elena Nieri, Daniela Rodriguez durante la presentación de la nueva imagen del hotel BTH en San Borja.

Joan Roca , Ferran Adria y Andoni Luis Aduriz, en la apertura de Casa Moreyra

Carlos Huertas, Marisol López, Carlos García durante el aniversario del Restaurante Embarcadero 41 en Surco.

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El A 45 AMG y el CLA 45 AMG abren una nueva era en Mercedes-AMG. Se trata de los primeros automóviles de alto rendimiento con motor de cuatro cilindros presentados por la marca de altas prestaciones de Mercedes-Benz en sus más de 45 años de historia. Los dos nuevos modelos brindan un acceso fascinante al mundo de AMG.

Diveimport

El Mitsubishi Lancer, vehículo emblemático de Mitsubishi Motors, consiguió al cierre del 2013, un amplio crecimiento en ventas, gracias a la magnífica campaña que nuestro piloto de rallyes, Nicolás Fuchs, consiguió en el campeonato mundial. Equipado entre otras cosas con Motor MIVEC 2.0L de 148 HP, caja automática INVECS III CVT de 6 velocidades, sunroof, 7 airbags.

Lancer GT

Pronto Braillard nos sorprenderá con el lanzamiento de la nueva Peugeot 2008, una SUV que fusiona como conceptos al vehículo Urbanita y al Crossover . La nueva Peugeot 2008, es un vehículo sólido, robusto de elegante diseño seguro y estimulante. Se caracteriza por ser compacto, cómodo y modular, ideal para cualquier aventura en familia o con amigos. Le permitirá disfrutar de una experiencia de conducción única.

El Honda Accord Coupé 2014, motor 3.5 litros V6 de 276 HP, con sistemas de alta tecnología VCM con I-VTEC, permiten excepcional potencia y economía de combustible, y el sistema Econ y Eco Assist máximo rendimiento. Además, cuenta con cámara de retroceso con 3 posiciones, luces posteriores con faros tipo led, y el sistema I-MID.

Honda

Peugeot: Nueva Urban Crossover

Un auto hecho para facilitar y hacer más segura la vida de sus usuarios, debido a su nivel de equipamiento tecnológico y de seguridad. Un sedán de dimensiones amplias, líneas modernas y elegantes. Cuenta con el botón de encendido, llave inteligente de Nissan, Bluetooth para manos libres, Ipod ready, controles de audio y velocidad, crucero en el timón, lunas eléctricas, cierre centralizado. 60

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Nissan Versa: Tecnología y Seguridad

Este modelo presenta un diseño interior imponente, dinámico y atractivo. Cuenta con un espacio interior moderno y atrevido, asientos de cuero con el máximo confort para cuatro pasajeros más el conductor. La STEPWAY incluye un novedoso sistema de audio, 3D Sound by Arkamis con Bluetooth, entrada AUX y USB.

Información Renault Stepway

Gustos y C prichos

Agenda Empresarial

Premium Lima Outlet En esta última semana se aperturó en la Avenida los Hornos 125 ATE, el primer outlet de marcas de lujo en Lima, que cuenta con marcas exclusivas como Emporio Armani, Armani Exchange, Hugo Boss, Adolfo Dominguez, Trial, Esprit, Arrow, Bershka, Stradivarius, Era, BOZ, Perfumerías Unidas y Do It.

LG PRESENTA EL SMARTPHONE G FLEX CON PANTALLA CURVA LG Electronics ha anunciado la comercialización de su nuevo Smartphone G Flex, que representa un nuevo hito en la evolución de estos equipos,

VICTORINOX El origen militar y el color monocromo del modelo podría conferirle un aspecto austero. Una serie de detalles indican que cambiaron la muñeca de los soldados por la de los activos urbanitas, deseosos de lucir un reloj contemporáneo y versátil. El bisel de aluminio cepillado le aporta un aspecto moderno, la trotadora (aguja central de los segundos) se adorna con un delicado toque naranja. También, ha cambiado su pulsera de

del rostro humano. El nuevo G Flex de LG tiene una pantalla verticalmente curva de 6 pulgadas, diseñado para reducir la distancia entre la boca y el micrófono.

Oral-B y Crest 3D donan medio millón de dólares a la Fundación Pies Descalzos de Shakira El 28 de febrero pasado, Oral-B y Crest 3D White anunciaron una fundada por Shakira en el año 1997. La misma apoya a niños sin recursos a ejercer su derecho básico a una educación de calidad. Estas escuelas promueven un modelo educativo sostenible y replicable a las personas y comunidades más vulnerables.

TEMPUR COLCHONES Y ALMOHADAS mejorar la posición de sus astronautas en las naves. TEMPUR comenzó con la elaboración de colchones y almohadas en Dinamarca en el año 1991, con el objetivo de mejorar la circulación y aliviar los típicos dolores de espalda, cuello, caderas y hombros, logrando incluso proporcionar una sensación de ingravidez tal como la de los astronautas en el espacio.

Nuevo portafolio de televisores Sony La empresa Divemotor, en su vigésimo aniversario presentó al público peruano la renovación de la línea de chasises Mercedes-Benz para la aplicación urbana con la exclusiva tecnología llamada Euro 5 BlueTec 5 que emite hasta un 80% menos de gases contaminantes además de ahorrar combustible y aumentar la vida útil del vehículo. Fernando cattani, josé saenz ,carla morales durante la presentacion del nuevo chasis de mercedes benz de divemotor en santa catalina.

CÁMARA SONY ACTION Para los amantes del deporte, llegó la nueva Action Cam HDR-AS100V con diseño delgado y versátil. Imágenes más nítidas y claras gracias al nuevo y mejorado objetivo gran angular de 170 grados ZEISS Tessar®, al sensor CMOS Exmor R de 13.5 megapíxeles, y al nuevo y potente procesador de imagen BIONZ X. Graba imágenes Full HD de alta calidad, y permite trazar todas las aventuras con la superposición de datos GPS.

Sura Perú organizó la segunda edición de La Noche de Arte Contemporáneo En Asia Golf Club, SURA Perú presentó la segunda edición de Arte Contemporáneo bajo la temática “Nuestra identidad desde el mar”, que congregó un importante grupo de personas y reconocidos artistas. Jorge Ramos Gte. Gral. de AFP Integra y CEO de SURA Perú, aseguró que como compañía entienden la importancia del arte y sus diversas manifestaciones culturales como una herramienta necesaria para el desarrollo integral del país.

GEMELOS DE CLAUDIA LIRA Y GONZALO PALMA PARA NORMAN & TAYLOR Norman & Taylor presenta esta temporada una nueva colección de gemelos de la mano de dos grandes diseñadores peruanos, Claudia Lira y Gonzalo Palma. Con dos propuestas diferentes, ambos diseñadores desarrollaron cada pieza a base de plata 925k, logrando elegancia y perfección en cada detalle.

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TOTALMENTE DIGITAL. HP SCAN JET ENTERPRISE FLOW 5000S2 Ideal para compartir documentos de manera práctica y segura. Posee un scaner de hasta 600 dpi de resolución, que transforma documentos impresos en archivos de gran nitidez, que además es posible enviar y almacenar en la nube o en un sitio compartido SharePoint. Este dispositivo escanea hasta 50 páginas y 25 imágenes por minuto, y posee comandos como el HP Smart Document Scan Software.

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