Revista 71 by Revista Sommelier

CONTENIDOS OCTUBRE 2012

Entrevista

Concurso

Especial

Me late es la nueva apuesta de Astrid Gutsche por el cacao peruano. Conozca más sobre su proyecto en una exclusiva entrevista y una divertida sesión de fotos. El concurso Mejor Sommelier de Wong fue un evento muy reñido. Además, de la crónica les ofrecemos una entrevista a su feliz ganadora.

Mistura pasó y nos dejó muchos sabores y recuerdos. Marcela Baruch hace un balance sobre una de las ferias gastronómicas más importantes de Sudamérica. Y Soledad Marroquín diserta sobre la presencia del pisco en el evento.

BEBER 14 Mundo vino: La apuesta al Franc 18 Viñedos: Vendimia en Valdobbiadene 28 Entrevista: Patricia Guzmán 32 Publirreportaje: Fundo Cascajal 34 Maridaje: Carnal, maridaje de mar y tierra 40 Especial Mistura: Pisco en Mistura 50 Notas de cata COMER 52 Publirreportaje: Oceanus Lounge & Bar 54 Publirreportaje: Viña Viu Manent 56 Novedades: Cata de aceites de oliva VIVIR 60 Cultura: Museo de sitio Bodega y Quadra 62 Gustos y caprichos: estilo, tecnología y máquinas 66 Vistazos / 68 Agenda empresarial

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EDITORIAL El mes morado posee un significado trascendente para los limeños: la imagen del Señor de los Milagros es una invitación para fortalecer nuestras creencias y consagrarnos a todo lo que amamos. Por eso hemos creado una edición especial llena de sorpresas que nos invitan a disfrutar la vida en compañía de nuestra familia y amigos. La dulzura del Perú se materializa en el obscuro espesor del chocolate. Y quién mejor que Astrid Gutsche para que nos cuente sobre sus bondades. Luego del mar de aromas y sabores que fue Mistura, nos tomamos un tiempo para meditar sobre su desempeño. Marcela Baruch, nuestra nueva corresponsal uruguaya, evalúa la feria en su totalidad; mientras que Soledad Marroquín se concentra en la figura del pisco. Les ofrecemos, además, una nota exclusiva sobre el concurso Mejor Sommelier organizado por el grupo Wong, que incluye una entrevista a su indiscutible ganadora. Nuestra participación como revista especializada en enogastronomía en la Expovino 2012 nos ha permitido constatar la preferencia del público amante de la buena vida. Agradecemos con el corazón todos sus comentarios y elogios. Haremos todo lo posible para ofrecerles, como siempre, solo lo mejor. Esperamos que el menú de esta edición sea de su agrado. Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 10, número 71 OCTUBRE 2012

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi y Soledad Marroquín Contribución Mariano Braga (Argentina), Marcela Baruch (Uruguay), Melina Bertocchi (Italia), Fernanda Macchiavello, Gianfranco Vargas, y Paolo Sammarco Fotografía Claudia Gonzáles Villamar y Foqus Gerencia publicidad Edwing Torres Gambetta Ventas Esther Ramírez M. Coordinación Teodora Gutiérrez Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL Portada Fotografía y dirección de arte: Claudia Gonzáles Villamar

Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL

Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

Todo es packaging ¿Más ediciones limitadas? Las 1805 unidades de la Pernod Absinthe Capsule Collection que ha sido diseñada por Maison Kitsuné. Usted mismo juzgue la importancia de este nuevo empaque para un tradicional anís que hoy desfila en las grandes pasarelas de la moda.

Sistema solar Vintage Confections de Etsy (www.etsy.com) lanzó una propuesta que está casi en vías de extinción por la importante demanda que ha tenido: un divertido set de ocho chupetes con el diseño de los planetas del sistema solar. Fantástico. Si quiere la suya, puede hacer su pedido para enero de 2013.

Manjar de abuela Llegar a Tarma es recaer, una y mil veces, ante el manjar de las señoritas Ferruzzo. Dos tímidas damas tarmeñas que preparan, en olla de cobre y el tiempo necesario, uno de los mejores, sino el mejor, que comimos en la vida. Casi blanco, sedoso y compacto, una cucharadita no es suficiente. Acá se peca y bien. Viene cuidadosamente empaquetado en cajitas de madera y lo encontrará solo si tiene suerte. Ni bien llegue a ciudad, corra a la cuadra 4 de la calle Dos de Mayo, frente al mercado. Haga guardia. Lo vale.

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Aireador de vino Porque lo ideal es siempre tomarlo en el momento preciso y con sus cualidades afiladas, Radio Shack (www. radioshackperu.com.pe) presenta este aireador en el que el vino es instantáneamente infundido con aire para resaltar el aroma y sabor del vino. Descansa de manera conveniente sobre la copa.

Descubra el ruibarbo El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) no es un insumo muy conocido en el Perú, sin embargo, en nuestra sierra crece como en casa. Vigoroso y desafiante. Se parece a la acelga, pero su tallo es color violeta, casi como el de la beterraga. Desprende un jugo alimonado, sabroso. La Hacienda La Florida aprovechó su buen sabor y lo convirtió, siguiendo la tradición europea, en mermelada. Perfecta para comer con queso serrano. Trae pedidos a Lima en potes de medio y un kilo. Además,tienen quesos, mantequilla y manjar. Pida con anticipación (www.haciendalaflorida.com / haciendalaflorida@gmail.com).

Sabor a cielo Cuando debemos probar tortas y dar una opinión nos dejamos guiar por la primera impresión. Esta vez Kei Tortas (www.keitortasdecoradas.com) sorprendió y nos dejamos rendir ante su chocolate esponjoso y delicado, húmedo, con crema impecable, recubierto de una gruesa masa de azúcar. El cielo. En serio, no exageramos. Lo mejor de todo es que hay un universo de sabores para seguir probando: zanahoria con queso crema, red velvet, rainbow, plátano y canela, apple crumble, chocolate chips, marmoleado… Los rellenos van desde el manjar y fudge hasta el frosting de vainilla de chocolate y queso crema. La cereza del pastel son las decoraciones: mágicos y elegantes mundos que Kei Tortas desarrolla en azúcar y glacé. Ojo, también hace cupcakes, muffins y galletas. Un dulce y justificado exceso.

Lynch Pérignon David Lynch, reconocido cineasta, se arriesgó también con el diseño de una Limited Edition Collaboration. Esta vez la alianza es con Dom Pérignon, quien ha puesto a su disposición la Dom Pérignon 2000 Vintage y la Dom Pérignon Rosé 2003 Vintage, dos de sus más exclusivas selecciones.

Dulce Miskycha Muffins, cupcakes de aguaymanto y pisco, maracuyá, picarón, quinua con manjar blanco, camote con especias, chocolate con canela, rollos de canela, queques de limón, manzana o frutos secos, mermeladas y galletas… Miskycha (dulcesmiskycha@ gmail.com) nace con la intención de aprovechar nuestros mejores insumos y crear dulces caseros que sean nutritivos, ricos y naturales (no se usan colorantes ni preservantes). Así, han desarrollado todo un mundo capaz de cautivar al más entusiasta dulcero. Nos enamoramos de su cupcake de plátano y chispas de chocolate. Pídalo una vez y otra más.

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personaje

Astrid

Gutsche

Cacao que late Se ha inaugurado Me Late. Una tienda en la que el chocolate es el principal protagonista. En donde se presenta puro y combinado, lúdico, desafiante y engreidor. Astrid Gutsche está feliz con la acogida de la gente: respuesta merecida al esfuerzo, honestidad y dedicación por tantos años de trabajo. Punto para Astrid y para el cacao peruano. Por Paola Miglio Rossi / Fotografía: Claudia Gonzáles Villamar

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e Late, la nueva chocolatería de Astrid en el Jockey Plaza, es ese cuarto de juegos que todos quisimos cuando éramos pequeños. Todos los dulceros que amamos el chocolate, claro. En sus escaparates climatizados y sus estanterías muy bien acondicionadas, se acomodan esos dulces de toda la vida, aquellos que nos evocan historias de chiquititud y familia. Están los besos de moza que compraba el abuelo, pero reinventados y rellenos de merengue de lúcuma, chicha o chocolate. El cacao instantáneo que preparaba la abuela en 28 de julio y Navidad. Las paletas de las fiestas infantiles y los bombones rellenos que aprendimos a disfrutar con el tiempo, ya de adultos. Astrid ha creado un paraíso dulce de verdadero chocolate con una base sólida: un proyecto de investigación sobre el cacao que ya alcanzó su tercer año. Se le iluminan los ojos cuando habla de cacao: comenzamos ha hablar de su nueva tienda e, inevitablemente, terminamos haciéndolo del fruto nativo, de los productores -a los cuales llama sus grandes amigos-, de los sabores, de su potencial. Ella cree, fervientemente, que Perú es un país cacaotero. Le creemos. “Me Late tiene todo un concepto. Se construye sobre un estudio sobre el cacao peruano, en el que estuve viajado a zonas cacaoteras, conociendo

a los productores, la problemática, comparando al cacao de los países vecinos, reuniéndome con chocolateros del Perú y de otros países. Me di cuenta que el potencial es enorme, que tenemos cacaos de origen que no existen en los países vecinos”, explica.

Paola: Me Late es el escaparate de aquella investigación. Astrid: Claro. Necesitaba difundir lo que se hace. Aquí puedo enseñarle a la gente los tipos de cacao que existen, contarles de dónde vienen, quiénes los siembran. Tengo un álbum de fotos en la tienda que les muestro a los clientes. Es maravilloso ver la acogida que hemos tenido: fue cinco veces mayor a lo que pensamos. Y lo digo porque el cacao peruano tiene una gran acogida y el mensaje que mando desde hace tres años está llegando. La gente ya empieza a identificar y construir un orgullo de cacao de origen. P: ¿Cómo jalas a un público que piensas que no está tan listo? A: Ofreciéndole de todo. Pero incluso la forma de ver el chocolate ya está cambiando. Ahora la gente prueba y dice: “esto sí es chocolate”. Y es que ya no son las grasas sucedáneas con colorantes y saborizantes que nos daban cuando éramos chicos. Me da mucho gusto que la gente se sorprenda positivamente, porque el chocolate es un producto un poco complicado, como el vino, sobre todo cuando entras a los porcentajes de cacao elevado.

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P: El productor es fundamental. “Ya existe” y eso lo impulsa a crecer más. Es importante el reconocimiento, que se sienta valorado, porque sin él no tendríamos cacao, no lo conoceríamos. A: Los chocolateros tenemos una responsabilidad enorme. Hemos formado la Asociación de Chocolateros del Perú y nos unimos para propiciar que haya más chocolaterías. Es lógico si somos un país productor. No se puede voltear la tortilla en un año, pero después de tres, ya comenzamos a tener respuestas positivas. Por ejemplo, en los años setenta se crea este híbrido llamado CCN51, que fue el mejor método para bajar la producción de la coca pues tiene resultados a corto plazo. Los agricultores comenzaron a reemplazar los sembríos y vieron que en el cacao había posibilidades y que es

“En un chocolate bien hecho, bien procesado, el amargor a veces se origina por la mala fermentación o un tostado muy rápido, o porque el cacao está malo. El chocolate no tiene por qué ser amargo, pero sí existe un chocolate oscuro con alto porcentaje de cacao.” 10

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lícito. Además, con las semillas se incluía un paquete técnico que enseñaba a la gente cómo trabajarlo. Luego llegamos nosotros y les propusimos que como ya les iba bien, podíamos hacer algo con más futuro, trabajar con un cacao especial, con buena difusión. Con una variedad que solo crece en su zona y por la que, eventualmente, le pueden pagar mucho más.

P: La confianza es bastante importante… A: Y un buen asesoramiento. El precio que te dan por un cacao nativo está comenzando a subir desde el momento que los compradores, de otros países o nacionales, saben que el cacao es diferente y maravilloso. Además está la posibilidad de mejorar sus cosechas, lo que no va a pasar con un híbrido. Hay que seguir en la línea, difundir esos cacaos nativos, mantener la tierra sana, usar productos locales, porque por algo un determinado cacao nace en un lugar específico. P: Respetar la tierra. Respetar la planta. Son principios básicos a los que hay que volver, como país biodiverso que somos. A: Claro. Existen lugares como el de mi amigo Fortunato en Jaén, donde se siembra el cacao Fortunato 4, en los que los árboles siempre estuvieron ahí, por generaciones. No necesitan abono, crecen de forma maravillosa y son recontra productivos, de sabores incomparables.

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“Disfruto tanto del chocolate que cada combinación nueva es un viaje. Creo que el pisco es el mejor matrimonio con el chocolate: fluye.”

P: Tenemos todo: cacao, productores, chocolatero. ¿Qué pasa con el proceso, con el trabajo del grano? A: Teníamos un cacao maravilloso y los peruanos no podíamos trabajar con él. Eso también es parte del proyecto Me Late. Quería usar cobertura, el ingrediente base para fabricar chocolate, de cacao nativo peruano y no existía. Me decidí entonces por tres lugares, Piura, San Martín y Jaén. Ahí compro los granos para hacer mi cobertura, obviamente pasaré algunos problemas hasta lograr la perfección, pero ahora tengo tres coberturas maravillosas y con eso trabajo. Astrid sigue en pie de lucha. Sabe lo que hay en el Perú. Sabe que los agricultores que se dedican al cultivo

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Cacao En el mundo se han identificado 10 grupos genéticos de cacao, y en Perú tenemos las variedades Nanay, Nacional, Contamana, Curaray, Marañón, Iquitos y Purús.

del cacao cada vez están más entusiasmados. Ellos quieren sus tierras y el cacao es su vida. Cada viaje a las zonas productoras le sirve para descubrir más historias y posibilidades que integrará en sus trabajos al volver. Y es que el cacao es un proyecto sin fin. Una forma de vida. Y Astrid está feliz con eso. Se nota.

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mundo vino

Más allá del Malbec, el Cabernet Franc en Argentina está marcando un rumbo distintivo en los vinos íconos locales. Fuera de toda idea de suplantar, el mayor de los cabernets llegó a tierras gauchas para sumar y darle distinción al cepaje emblema del lado este de Los Andes. Por Mariano Braga 14

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La apuesta

al Franc

os argentinos tenemos un gran problema: cuando las cosas salen realmente bien, algo adentro nuestro nos impulsa a desconfiar un poco. Con el Malbec sucede algo de esto. Desde el instante en el que nuestra cepa emblemática comenzó a llenar las copas de restaurantes y vinerías en Bogotá, Oslo, Taipei y Lima, en la Argentina nos atemorizamos con la idea de que esa “luna de miel” con el Malbec desapareciese de la noche a la mañana. Claro, tampoco es un temor infundado, ya que existen varios otros casos en los que una variedad de uva arraigada a determinado país terminó por colapsar luego de un éxito inusitado internacionales. El Syrah y Australia pueden darnos un testimonio fiel de esto. Fue así como comenzaron a proponerse sucesores que podían tomar el lugar que ocupa hoy el Malbec en el mundo, cuando este sucumbiera. Primero se habló del Tempranillo, luego del Bonarda e, incluso, se buscó que el Torrontés fuese the next big thing en el mundo de los blancos. Mientras tanto, entre viñas el Cabernet franc jugaba su juego silenciosamente.

El socio oculto Poco se habló durante años en la Argentina del primer y verdadero Cabernet, el Franc, ese que dio vida al Cabernet sauvignon cuando se entrecruzó caprichosamente con el Sauvignon blanc. También algo de esto sucede hoy con el Petit verdot y, curiosamente, una grandísima parte de las etiquetas icónicas de la Argentina (y de los últimos lanzamientos en la franja más alta de precios), tienen una partecita de alguna de estas variedades. Permítanme que me explique: el Malbec sigue siendo la estrella de los viñedos argentinos. Lo es y, estoy seguro, lo seguirá siendo casi eternamente. Pero muchas nuevas etiquetas locales asocian al Malbec con el Cabernet franc (y algunos, además, le incorporan Petit verdot). El cambio es paulatino, pero resulta evidente y es cada vez más una constante entre las principales bodegas exportadoras del país.

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“El Cabernet franc es un varietal que lo colocamos por encima de la calidad media de otras variedades, exaltando su buen color e intensidad que lo hacen un vino armónico, picante, de taninos dulces y elegantes”, comenta Jorge Riccitelli, enólogo de Bodega Norton y cuyo vino ícono, Gernot Langes, hace honor a este artículo. “En cuanto al casamiento con el Malbec, yo creo que es la pareja ideal porque combinan los taninos dulces del Malbec con los notorios del Cabernet franc… y estoy seguro de que esos taninos ayudarán en la futura guarda”, remata.

Suma positiva Como comenta Jorge, el Cabernet franc se complementa de maravillas con el Malbec, pues le regala un toque distinto, fundamentalmente en nariz. A los clásicos aromas a ciruelas y violetas del cepaje emblema argentino, el Franc lo vuelve exótico, como animal. Le da rasgos más desprolijos, más rústicos y, a la vez, ayuda a la longevidad gracias a una buena dosis de taninos rugosos que, con el correr de los años, se suavizan para darle aún mayor complejidad. Hoy, en Argentina hay registradas 625,9 hectáreas de Cabernet franc, lo que convierte a esta uva en la duodécima en importancia dentro del cuadro ampelográfico local. De ellas, más de la mitad están afincadas en la provincia de Mendoza, y es aquí en donde ha comenzado la tendencia de incorporarlo como complemento de un vino mayormente copado por Malbec.

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Aunque al día de hoy no es moneda corriente encontrar los vinos top de las bodegas elaborados en un 100% con Cabernet franc (y no creo que esto ocurra en grandes cantidades en los próximos años), sí es cierto que muchas han comenzado a incorporar partes mínimas de él. Aunque pueda sonar extraño, apenas un 5% de Cabernet franc puede hacer la diferencia, imprimiéndole un sello distintivo pero sutil a la vez. Es solo cuestión de esperar a ver qué sucede en estos próximos años, pero entre las hileras de viñedos de Argentina cada día resuena más fuerte esta idea de que Malbec y Cabernet franc será la dupla que hará historia en la industria mundial del vino. La primera piedra ya fue arrojada, ahora solo basta esperar que las fincas hagan lo suyo.

El Cabernet franc en Argentina Por Roberto de la Mota, winemaker y socio de Mendel Wines

Si bien los primeros Cabernet franc seguramente llegaron a la Argentina en el siglo XIX, este cepaje no tuvo mucha expansión y quedaron solo algunas viejas viñas que no se destacaron mucho. A fines de la década de 1980 o, mejor, a principios de 1990, comencé a traer plantas desde Francia. Mi interés era plantar en nuestro país selecciones clonales que no había, así como variedades que tampoco podíamos utilizar y, por último, pies americanos resistentes a la filoxera y nemátodos que tampoco se encontraban aquí. Estos últimos, muy necesarios especialmente para los viñedos plantados con riego por goteo que no pueden utilizar el riego para control de plagas. Bajo estas circunstancias introduje variedades como el Petit verdot, el Viognier y el Cabernet franc, entre otros. Hoy, cuando los viñedos han adquirido una decena de años y un equilibrio y balance adecuados, contamos con uvas de excelente calidad. Así, en los últimos años hemos podido probar vinos Cabernet franc de excelente color, intensidad aromática y volumen en boca. Los provenientes de zonas frescas y altas en general nos dan vinos con muchos frutos rojos que nos asombran por su elegancia. Debo reconocer que, si bien importé este cepaje, no tenía demasiadas expectativas pues mi parámetro de comparación era nada menos que el Cheval Blanc, que tiene entre 40% y 60% de esta variedad en el corte. Hoy tenemos en Mendoza excelentes exponentes de Cabernet franc, ya sea puros como también como componentes de cortes. En Francia en general se los utiliza en pequeñas proporciones (alrededor del 5%) ya que entrega notas muy interesantes a la nariz.

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vi単edos

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Vendimia en Valdobbiadene:

colinas burbujeantes

“Es como un bebé justo antes de nacer; porque pasan nueve meses aproximadamente para que brote de la vid una nueva generación de uvas frescas que serán las responsables del vino de la cosecha”.

Con esta pasión describía Alberto Ruggeri, Director Comercial de la Hacienda Le Colture, el ciclo de vida de la planta responsable de entregar el vino. Por Melina Bertocchi / Fotos Le Colture/Melina Bertocchi sommelier

lberto pertenece a la tercera generación de la familia Ruggeri dedicada a la producción de prosecco en las hermosas colinas de Valdobbiadene. Su abuelo comenzó esta aventura que han seguido su papá y su tío, Cesare y Renato Ruggeri, y la cual él ha abrazado con contagiosa pasión. La hacienda Le Colture comprende un pequeño centro de producción en Santo Stefano de Valdobbiadene, un discreto pueblo de menos de 3 mil habitantes. El terreno donde cultivan las uvas comprende 45 hectáreas de viñedos propios repartidos en las diferentes áreas de la región de Conegliano-Valdobbiadene, donde nace la apelación Prosecco Superiore.

y detallista sobre los requisitos que debe cumplir para obtenerlo. De hecho, han solicitado la aplicación de leyes internacionales para proteger el prosecco italiano de otros productos que reciben el mismo nombre en Brasil o Australia, pero que nada tienen que ver con el original italiano.

Aventura entre viñedos Dicen que uno no puede hablar con propiedad de lo que no ha vivido, así que decidí visitar a la familia Ruggeri y participar en la vendimia. Con solo dos horas de tren desde Vicenza se llega a Conegliano, ciudad de la provincia de Treviso, donde ya se siente el aire fresco y natural del campo.

“Por natural inclinación” Esta es la frase que se usa para describir la superioridad del Prosecco en esta región. La inclinación natural provista por las colinas que aunque no superan los 500 m.s.n.m., hacen una importante diferencia porque la composición del suelo varía. El boom del prosecco en el mundo va en aumento. Por ello, la legislación italiana protege con recelo estas refrescantes burbujas. Es justamente en la zona de Valdobbiadene, donde se aplica la DOCG (Denominación de Origen Controlado y Garantizado), el certificado de calidad más importante que puede recibir un vino en Italia, y el consorcio a cargo del control de los caldos es muy minucioso

Alberto y Cesare Ruggeri herederos de la Hacienda Le Colture, en Valdobbiadene.

Vista panorámica de la zona de Valdobbiadene.

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Pasé el fin de semana en el Agriturismo (Bed & Breakfast) Prime Gemme, también propiedad de la familia Ruggeri, a quince minutos de Conegliano, en Nervesa della Batalla, un lugar muy especial, quizás por la presencia del cristalino río Piave que atraviesa toda la región y regala un paisaje apacible, que refresca e hidrata las uvas. Quizás sea el tipo de piedra usada para construir la mayoría de las casas de la zona, que le da un aspecto cálido y muy luminoso. El agriturismo consiste en una casa de tres pisos al más típico estilo de la zona.

Vendimiando en las nubes Apenas llegué a la hacienda, Alberto y su hermana Verónica me esperaban con guantes y tijera, ¡lo necesario para poner manos a la obra! Llegamos en una camioneta hasta la base de la colina Masaré: una de las de menor extensión pues consiste solo en una hectárea. Impresionante es el paisaje, pues desde lo alto -y gracias a la hermosa jornada de sol que nos tocó- se divisan todas las colinas de Valdobbiadene. Parecían montañas rusas en un parque de diversiones natural y de viñedos.Verónica fue una excelente guía, y es que a pesar de contar con solo 23 años, ¡ya tiene en su haber al menos 18 vendimias! El significado de la vendimia es muy hermoso e importante para cualquier productor, sobre todo para quienes lo hacen a la antigua, es decir, para quienes recogen los racimos manualmente, aunque tome más tiempo, pues la diferencia se siente luego en el vino. Así se aseguran que los racimos salgan completos, que no se maltraten las uvas. El equipo de colaboradores estaba conformado por unas diez personas entre hombres y mujeres, aunque el porcentaje femenino era minoría, ya que es un trabajo un poco duro y de muchas horas al sol. Sin embargo,¡ las tres o cuatro mujeres valían por cinco hombres! Una de ellas tendría por lo menos 70 años: era la más rápida cortando uvas y, según me contaron, vive en la zona y ¡participa en la vendimia desde que tenía 20! La actividad se vuelve algo casi mecánico porque a medida que vas cortando lo haces cada vez más rápido. Es interesante entender el racimo, el tipo de uva. En el caso de la Glera, sus racimos son muy unidos, las uvas son de tamaño variado, pero la mayoría grandes, con mucha pulpa, que al probarlas, sobre todo las que están expuestas al sol regalan un delicado dulzor, pero con buena proporción de acidez. Así ya podemos tener una idea de lo que tendremos luego en la copa.

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Con el tiempo, esta labor que en un principio era transmitida de generación en generación, ha sido algo abandonada por los jóvenes de relevo, menos interesados en seguir la tradición, y por eso deben contratar varias personas que vienen sobre todo de Rumania durante un mes o dos. El equipo se reparte entre las hileras de uvas y cada quien lleva su envase plástico que acumula aproximadamente un kilo, y una vez lleno se vacía en el camión que luego las lleva a la bodega. En tres horas terminamos de vendimiar en la colina del Masaré, y como descanso merecido almorzamos junto a toda la familia y el grupo de trabajadores para seguir con el recorrido de la casa, las instalaciones y ¡la infalible cata!

Degustando colinas Le Colture es una de las haciendas más importantes de la zona de Valdobbiadene, y no precisamente por el volumen que producen, pues son sólo 700 mil botellas al año, sino por la alta calidad de sus productos y el posicionamiento que han alcanzado dentro del mercado italiano y extranjero. Abarcan toda la gama de proseccos, incluyendo el Brut, el más seco de la gama con 9 gramos de azúcar/litro tiene carácter mineral y notas de manzana verde y limón; el Extra Dry que tiene 14 gramos de azúcar/litro y es más floral con notas de rosa, el Dry (18 gramos) aún más amable, y finalmente el top de la gama, el delicadamente dulce Cartizze (23 gramos/litro), que a pesar de contener mayor grado de azúcar, mantiene una buena acidez y frescura. La característica común entre los diferentes proseccos de Le Colture es la elegancia y la frescura, pero al mismo tiempo se diferencian pues expresan la personalidad del terroir donde nacen. Casi todas las colinas tienen una composición de terreno diferente; algunas son de suelo arcilloso, otras de piedra con composición mineral, otras más arenosas como las del Cartizze que se desmorona. De hecho esta es la colina más difícil de vendimiar, pues es sumamente inclinada y las personas tienen que amarrarse de la cintura para evitar llegar a la base de la montaña, ¡por si dan un paso en falso!

Tijera en mano, uva en boca Antiguamente existían canciones dedicadas a la vendimia y que entonaba la gente mientras recogían la uva. Y aunque esto puede parecer algo original y folklórico, ¡el objetivo detrás de estos cantos era evitar que la gente se coma las uvas mientras las recogía! Felizmente, creo que no me vieron mientras me comía al menos una uva de cada racimo que cortaba…¡Tal vez para la próxima vendimia me toque cantar sin cesar! • En la región de Conegliano-Valdobbiadene hay 4 cantinas sociales, y haciendas que producen desde 20 mil hasta 3 millones de botellas. • La apelación DOCG produce anualmente 60 millones de botellas, mientras que la DOC acumula 160 millones de prosecco, más del doble. • El famoso prosecco Cartizze era llamado antiguamente Gardizze, ya que recogían las uvas con algo de sobre maduración, y luego las ponían a reposar sobre el techo, por eso finalmente era un vino de cosecha tardía.

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concursos

Un sommelier o sumiller es el responsable de los vinos en un restaurante u hotel de óptima calidad. Su oficio, no obstante, se ha especializado. Hoy es una suerte de árbitro de la elegancia que consagra su labor al disfrute de los comensales. El Grupo de Supermercados Wong realizó el mes pasado la segunda edición del concurso Mejor Sommelier Wong 2012. Nuestra revista siguió de cerca el evento y conversó con Nuria Fernandez, la feliz ganadora. Por Elio Vélez Marquina / Fotografía de Claudia Gonzáles Villamar 24

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Concurso Mejor Sommelier Wong 2012 la medición de la excelencia

l trabajo que el grupo de Supermercados Wong ha realizado a favor de un mejor consumo del vino y pisco se materializa todos los años en su célebre Expovino. Este espacio da cabida a bodegas vitivinícolas y pisqueras del Perú y el mundo. Su objetivo es difundir nuevos productos y tendencias para un público sibarita que crece sostenidamente. Pero Wong no solo se contenta con crear un espacio de 20 mil m2 para exhibir las principales bodegas. Sabe que el sommelier es una persona clave para la difusión de la cultura del vino y el buen comer: es una bisagra fundamental que articula el universo de los licores con el de la gastronomía. Y no solo eso. El sommelier orienta y asesora tanto a los clientes como a los restauranteros y hoteleros para que realicen compras adecuadas para sus cartas y óptimas para su economía.

fundamental sobre los vinos y licores del mundo. Dicha prueba vino acompañada de una cata descriptiva en la que los participantes tuvieron que analizar diversos vinos con sus sentidos. Esta primera fase se llevó a cabo en las instalaciones de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería.

Midiendo la excelencia El sommelier es aquella persona que encarna los buenos modales y la sabiduría o sobriedad del buen comer y beber. Se le puede ver siempre atento a los requerimientos de los comensales, conversando con los jefes de cocina e, inclusive, capacitando y asistiendo al resto del personal que trata con el público. Su trabajo no es fácil, pues muchas veces los estándares de excelencia de un hotel o restaurante dependen de su buen juicio. Es por eso que Wong convocó a un grupo de expertos con la difícil tarea de medir la excelencia de profesionales que, a su vez, se han consagrado a la excelencia. Este año la organización estuvo a cargo de los sumilleres de Wong: Renato Piaggio y Jaime Pumayauli contaron con el apoyo de Marco Carollo, Wilson Domínguez y Pedro Cuenca.

Paso a paso: la inteligencia de los sentidos Toda evaluación de sumilleres que se respete debe contar con una prueba de conocimientos. La del Mejor Sommelier Wong 2012 no fue la excepción. Si bien la del sumiller no es una carrera académica, sino técnica, sus profesionales deben estar actualizados respecto de la información

Ahí los participantes tuvieron que demostrar sus habilidades y criterios para el maridaje entre determinados platos de cocina internacional y vinos. Dado que el maridaje es una actividad sumamente subjetiva los jueces evaluaron el criterio y los conceptos empleados por los sumilleres al momento de sustentar sus elecciones. Tarea difícil cuando entran tantos factores culturales que condicionan incluso los sentidos. ¿Existe una ortodoxia del maridaje? Aunque los candidatos no tuvieron que sustentar una tesis sobre los factores sensoriales, culturales o atávicos del maridaje, sí debieron demostrar su competencia en elecciones clásicas esperables en un restaurante óptimo. Ya en las instalaciones del Hotel Casa Andina Private Collection de Miraflores, los participantes asistieron a la etapa final. Tuvieron que sortear una cata a ciegas, así como demostrar sus habilidades para el servicio de vinos y espumantes. Esta última, aunque no lo crean, fue la prueba más emocionante. El despliegue que un sumiller sommelier

Nuria: Siempre he sido una persona obstinada. Me gusta romper paradigmas para cambiar las cosas. Pero también es cierto que circunstancias económicas me forzaron a interrumpir mis estudios de alta cocina en la Universidad San Ignacio de Loyola. A pesar de lo bien que me iba, tuve que trabajar para apoyar a mi mamá. Fue entonces que un tío me consiguió trabajo como vendedora de vinos para una importadora. Gracias a mi desempeño en esta área, fue que me animé a estudiar la carrera de sumillería. S: Ahora ya ejerces la profesión N: Claro, luego de trabajar para diversas importadoras (incluso

realiza al momento de servir una botella correctamente al cliente en la mesa transmite una energía física impresionante. Todo debe ser perfecto como en una coreografía. La contienda estuvo muy reñida, pero como en toda competencia, solo puede haber un ganador… Y en esta ocasión fue una sommelier.

El recorrido de Nuria Fernández La decisión fue unánime: Nuria Fernández Villavicencio es la Mejor Sommelier de Wong 2012. Tuvimos la suerte de conversar con ella a los pocos minutos de la premiación. Su talante nos confirmó la decisión por la que los jueces la eligieron… Su historia es muy inspiradora, por ello compartimos con ustedes una breve entrevista: Sommelier: ¿Por qué elegiste seguir una carrera tan competitiva como la de sumiller, si consideramos, además, que la figura masculina desempeña en ella un rol protagónico?

una de vinos italianos), entré a trabajar a El Hornero como su sommelier. Durante un viaje a Mendoza en Argentina pude confirmar mi pasión por el vino. Siempre he comprendido al vino de otra manera y creo que eso le gusta a la gente con la que trabajo

S: ¿De qué manera entiendes al vino? N: Para mí el vino no es un insumo exclusivo en un sentido elitista.

Es cierto que los vinos no son baratos, pero no necesariamente el que paga su precio sabe apreciarlos. Un vino para mí es un vehículo que nos transporta a recuerdos de la infancia, el de una cena familiar, por ejemplo, que nos invade con aromas que hemos coleccionado a lo largo de nuestra vida. S: ¿Qué define a un conocedor? N: No necesariamente el conocimiento de grandes listas de vinos

del mundo. Una persona capaz de encontrar la mejor relación entre calidad y precio…

S: Una smart buy… N: Claro, una compra inteligente. No tienes que gastar mucho

dinero para comprar un vino adecuado para tu personalidad. Además, es bueno que prueben uvas distintas.

S: ¿Qué uvas o vinos llaman tu atención? N: En la actualidad, me inclino por las uvas blancas del sur de

Italia como la Falanghina o la Greco di Tufo, las cuales encuentro muy refrescantes. ¿Algún vino es especial? Bueno, en realidad, trato de no repetir muchas botellas para siempre probar diversas variedades. Es parte de mi aprendizaje. S: ¿Qué proyectos tienes en el tintero? N: Me gustaría retomar mis estudios de alta cocina y, con toda la

Marco Carollo y el destacado equipo de sumilleres de Wong

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experiencia que he ganado como sommelier, quiero abrir un winebar que ofrezca tapas o un restaurante. Eso sí, para mí la alta calidad de servicio y la excelencia del producto no deben ser exclusivos de restaurantes top. Por eso ahora estoy estudiando administración de empresas, para entender mejor los mercados. El concurso Mejor Sommelier Wong 2012 ha creado el espacio necesario para que el público comprenda que nuestro boom gastronómico no puede sostenerse solo de la fama, sino que es necesario trabajar duro para ofrecer un servicio de primera. Que más certámenes de este tipo se lleven a cabo es necesario. Que jóvenes como Nuria lideren esta travesía es un privilegio. ¡Salud y buena fortuna!

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entrevista

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Vinos chilenos

de alta gama

una conversación con Patricia Guzmán Perú se ha convertido en uno de los destinos más importantes para la producción chilena de vinos premium. No cabe la menor duda. sommelier pudo conversar con la encantadora Patricia Guzmán, enóloga y directora comercial de Viña Concha y Toro. Nos presentó su portafolio más selecto de vinos de alta gama y conversamos acerca de la necesidad de encontrar vinos adecuados para la gastronomía peruana. Por Elio Vélez Marquina

atricia Guzmán visita a Lima por lo menos 5 veces al año. Ella, además de los cargos oficiales que representa para Viña Concha y Toro, oficia para nosotros el de una amabilísima embajadora de los vinos chilenos de alta gama. Su bodega apuesta hoy por los vinos de origen específico (VOE) y, para ello, viene realizando una admirable labor de difusión literalmente de boca en boca.

Vinos de alta gama y VOE Sudamérica ya es un referente de vinos de alta gama opremium. Y la gastronomía, con

Perú a la cabeza, desbroza el camino para que se consolide como un nuevo referente de la alta cocina y la más lograda enología. Los viñedos chilenos ostentan una historia que data del siglo XVI. Patricia nos explicó que los vinos VOE son la nueva apuesta por la excelencia: hoy el origen específico de los vinos parece ser la nueva brújula de enólogos y bodegas. Y eso se debe a que el consumidor se especializa cada vez más: si le gusta la Carménère quiere probar distintas botellas y, desde luego, incluso dicha cepa, en un solo país, podrá mostrarle matices insospechados de una región a otra. Con ustedes los protagonistas:

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de origen. Es un vino relativamente joven cuya amalidad impresiona tanto a neófitos como a curtidos comensales. ¿Importa que el viñedo que lo produce sea el segundo más antiguo de Concha y Toro? Desde luego. En boca se expande homogéneamente para regalar un sabor exuberante. Esta opus magna de Ignacio Recabarren recibió 96 de 100 puntos del afamado y polémico Robert Parker. Nuestra tarea es probarlo: un arroz con pato, un risotto azafranado con conejo y hongos… Los frutos rojos de este vino nos pedirán un plato suculento. Gravas del Maipo Fue un verdadero placer hablar con Patricia acerca de este vino. Ella está muy contenta por la favorable recepción que ha tenido en nuestra sibarita capital. “Gravas del Maipo ya lleva dos cosechas (la primera fue en 2005) y ha sido creado por nuestro enólogo Enrique Tirado, quien es también responsable de la línea Don Melchor”. ¿Y, por qué Syrah? “La cepa Syrah ha estado un poco olivadada en nuestro continente, por ello Concha y Toro ha decidio potenciarla para completar su cartera de vinos de alta gama, capaces de competir en el nivel mundial”.

Don Melchor Originario de los viñedos de Puente Alto, este vino diseñado por el enólogo francés Jacques Boissenot es, qué duda cabe, un tinto de clase mundial. De lejos es el mejor Cabernet sauvignon de Chile y se ha convertido en uno de los favoritos de los restaurantes peruanos. Se puede maridar con carnes rojas y guisos de cocción lenta y atributos especiados. Ha sido concebido como un ensamblaje de distintos Cabernet sauvignon provenientes de cuarteles específicos del viñedo ubicado a 650 m.s.n.m. El suelo pedregoso y la ausencia de agua hace que las parras produzcan poca uva, solo las necesarias para un vino óptimo. Es una excelente opción para beberlo durante la semana en un almuerzo de trabajo. Carmín de Peumo Este Carménère proviene de cepas plantadas en las antiguas terrazas del río Cachapoal en el Valle de Rapel, en la falda de la Cordillera de la Costa. Sin duda, es un vino paradigmático que rinde tributo a Peumo, su lugar

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El enólogo, nos refiere Patricia, eligió dicha cepa debido a que las condiciones del suelo del viñedo -ubicado en la ribera sur del Valle del Maipo-resultan óptimas. Las gravas son rocas propias de un suelo erosionado y su mención en el nombre del vino es un tributo a la Cordillera de los Andes. Carnes ahumadas, cortes vacunos generosos en grasa o un cordero serán el matrimonio ideal para este vino. Probarlo con nuestros tubérculos (ollucos confitados en grasa animal…) será una grata experiencia.

Vinos laureados Revistas como Wine Enthusiast y Wine Spectator han valorado siempre por encima de los 90 puntos a todas las cosechas de Gravas del Maipo. Don Melchor 2008 obtuvo 96 puntos de Wine Spectator. El Carmín de Peumo del mismo año recibió 95 puntos de la revista The Wine Advocate de Parker. Sin duda, más motivos para brindar.

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Fundo Cascajal

matrimonio entre tradici贸n y modernidad

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El pisco es una cultura, un hecho vivo cuya historia está ligada al suelo peruano. Pisco Cascajal resguarda dicha herencia y la enriquece con trabajo e investigación. Su trabajo por recuperación y puesta en valor de la uvina es loable. En su Fundo la tecnología de punta avanza en perfecta armonía junto con los métodos ancestrales. Tradición y modernidad: el maridaje perfecto para nuestro destilado bandera.

a familia Saravia es responsable del éxito de Pisco Cascajal. Su fundador y propietario, Absalón Saravia Sandoval, es un hombre tenaz que decidió claudicar al retiro. Su razón era clara como una copa de pisco: convertir las tierras que su familia trabajo durante décadas en uno de los mejores fundos pisqueros del país.

Tradición y modernidad En la actualidad, el Fundo Cascajal, cuyo nombre hereda presta al pisco que produce, ha logrado sobreponerse a la adversidad. Diversos desastres naturales vulneraron los valles sureños, pero su respuesta fue rotunda: más trabajo y más tecnología. Al señor Saravia le gustan los retos. Qué duda cabe. Para garantizar la alta calidad es necesario innovar. Pisco Cascajal destila el mosto en alambique de cobre, como lo manda la tradición, pero utiliza tecnología de punta para que cada gota de sus piscos lleguen a nuestras bodegas y mesas: el cuidado de las cepas en el viñedo, el control de la temperatura durante la vinificación del mosto y el debido reposo en tanques de acero inoxidable hacen que su pisco sea un producto artesanal de lujo. Mención aparte merece la esmerada presentación de sus botellas. Si bien sus letras nos recuerdan las de antiguos manuscritos coloniales, los colores y materiales de sus botellas son testimonio de su actualidad. La sobriedad es el rasgo más honesto de su elegancia.

La uvina, ama y señora del Fundo Cascajal El pisco es un regalo del Perú para el mundo; y la uvina lo es para el pisco. Esta es una cepa indígena propia de un microclima específico, cuyo origen se encuentra al menos en tres distintas variedades: la vitis aestivalis, vitis cinerea y vitis vinifera. Aun cuando la uvina forma parte de las cepas no aromáticas, su dulzor natural es

una característica apreciada por los expertos. Con un alto contenido de antioxidantes esta cepa cuenta con diversas propiedades benéficas para la salud.

Cepa medicinal Es una de las variedades que contiene mayor cantidad de pigmentantes como las antocianinas, procianidinas y flavonoides. Posee, además, un asombroso contenido de resveratrol: el más poderoso antioxidante natural conocido hasta la fecha.

Premios Además de la preferencia del público, Pisco Cascajal cuenta con diversos galardones que confirman su logrado sabor y su excelencia. Ha obtenido diversas medallas como la del III Festival del Pisco (2005, oro), la del V Concurso Regional del Pisco (2007,oro), la del Concurso Nacional del Pisco (2007,plata), Concurso Nacional de Pisco por su Mosto verde (2011, oro) y la Medalla de Oro Expo Vino (2011). Cabe destacar que en 2011 recibió la medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas, espacio que consolida a los mejores vinos y espirituosos en el nivel mundial.

Nuestro fundo A casi 200 km al sureste de Lima, en pleno Valle de Lunahuaná, yacen sus 25 hectáreas. Ubicado a 800 m.s.n.m., en el distrito de Zúñiga de la provincia de Cañete, el Fundo Cascajal espera a todos los amantes del pisco dispuestos a comprobar en boca la extraordinaria calidad de sus piscos premium (quebranta, italia, acholado y, desde luego, el de uvina) y mostos verdes (italia, quebranta y uvina). El pisco no es un producto masivo, pero tampoco es elitista: está ahí para regalarle sus virtudes a todos aquellos que aman la calidad. Visite el Fundo Cascajal. Con gusto le revelarán sus secretos.

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maridaje

Maridaje de mar y tierra Si de carnes se trata, la oferta que encontramos en la gastronómica Lima es cada día más interesante. Están los archiconocidos restaurantes de parrillas, de estilo argentino y uruguayo, donde los cortes de carne y achuras van sobre una reja o parrilla, a distancia apropiada de la cama de carbones casi blancos que indican su punto justo de brasa. Por Soledad Marroquín / Fotos: Foqus

ace poco más de un año, abrió sus puertas Carnal, un steak house, con una propuesta nueva y diferente para el mercado local. New York Strip, Ribeye, T-Bone, Outside Skirt, Porterhouse, son los cortes estadounidenses de las carnes Angus certificadas que se preparan en hornos especiales que llegan a 1600 farhenheit o 980 celcius, según explican Diego Ruiz de Somocurcio (chef) y Cesar Aching (administrador). Nada de carbón. El calor que producen los hornos genera una costra y carameliza la proteína lo cual potencia el sabor de las carnes y marca la diferencia. Las carnes llevan solamente sal. Diego utiliza una mezcla de ellas: una es de Maras, las otras son

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su secreto. Estas se untan en las carnes añejadas entre 20 y 21 días luego de beneficiado el animal y luego guardadas al vacío. Los cortes pueden ser de 200 hasta 1200 gr. Algo que no se pueden perder son las hamburguesas… fantásticas. Les sugiero pedir las Sliders: son 3 mini burgers que los dejarán felices y satisfechos con una copa de vino de su preferencia, por supuesto. Otras carnes que ofrece este particular restaurante son los espectaculares frutos del mar como el Alaskan King Crab o centolla de Bering, la langosta Maine del Atlántico, las uñas de cangrejo o los langostinos jumbo. Con tantas delicias tentadoras fue imposible no rendirse ante una pieza de King Crab con la que iniciamos esta aventura.

La entrada: Centolla al vapor Nada mejor que iniciar el festín con un fruto del mar. El elegido fue una hermosa pieza de centolla de color coral, cocida sencillamente al vapor, de sabor delicado pero intenso. Juegue a romper la tenaza con las pinzas y luego retire los trozos de carne. Pruébela sola y, luego, alterne con las diferentes salsas que acompañan. Aunque clásica, preferí la de mantequilla; pues resaltaba tanto el vino como la centolla o King Crab, como también se le conoce a este majestuoso crustáceo. Para maridar con: Rutini Chardonnay 2009. Desde el momento que servían la copa y estando la centolla en la mesa, el matrimonio se anunciaba como un ganador a todas luces. El olor ligeramente salino del vino se entrelazaba con los olores a mar de la centolla estimulando los sentidos. En la boca resalta la untuosidad de ambos, suaves tonos de salinidad y cremosidad que se unen e invitan a seguir disfrutando. La temperatura de servicio del vino no debe ser muy fría, no menos de 10 grados, para no perder sus virtudes. Un consejo: no dejen de escarbar el muñón, encontrarán buena cantidad de carne que además tiene un sabor más agudo.

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El fondo: Ribeye Así de simple, sin mayor presentación porque no lo necesita. El corte es soberbio. En el estilo de corte argentino se le conoce como ojo de bife. Su sabor es inigualable por el marmoleo que tiene la carne. El marmoleo es la grasa intramuscular que en la cocción se derrite, aportando mucho sabor y sensaciones muy seductoras además de sabrosas. Los especialistas dicen que cuanto más marmoleo tiene la carne indica mayor calidad. El punto de cocción es clave para explotar bien la calidad y sabrosura de esta pieza que acompañamos con unas simples papas amarillas fritas, crujientes, ricas y salpicadas apenas con un poquito de queso parmesano. Para maridar con: Caballo Loco 13. La carne pide vino, el vino pide carne. La locura de este vino consiste no solo en la mezcla de cepas que cada en edición son una incógnita, sino también en los años (que es lo único certero que informan su enólogos). Este vino se caraceriza por sus buenos taninos que se unen a la proteína de gran calidad, ese es el secreto de estos aliados. La carne no tiene más que sal y en realidad no necesita nada más. Sugerimos decantar o, mejor dicho, oxigenar el vino dos horas antes para apreciar más sus cualidades y servirlo a 18 grados.

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El postre: crépes con nutela, crema y sopa de frutos del bosque con quenel de helado de vainilla. Imposible no cerrar la fabulosa experiencia sin postre, pero con semejantes antecesores no se puede pensar más que en algo delicado y fresco. Los crepes son esponjosos, muy suaves, delicadamente sedosos por las cremas de su interior. La sopita de frutas (fresas, frambuesas, blueberries) suma diversidad de sabores y da el equilibrio de acidez. Para maridar con: Floralis, moscatel Torres. Un vino muy bonito. De color cobre brillante, muy equilibrado en el dulzor lo que permite disfrutar plenamente con el postre sin atosigar ni agotar el paladar. La temperatura del vino es clave. La unión de ambos los llevará a otro nivel de delicadeza y dulzura.

Carnal Dirección: Elías Aguirre 698 – Miraflores Teléfono: 2433088 Atención: Lunes a sábado de 1 a 4, de 7,30 a cierre. Domingos solo almuerzo.

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Caballo Loco 13 Valdivieso

Rutini Chardonnay 2009

Floralis Moscatel Torres

Aunque su ficha técnica precisa

Este Chardonnay se diferencia

Un clásico de esta bodega

las cepas Cabernet sauvignon,

de sus pares por el toque de

que merece atención. Bellos

Malbec, Carménère, Merlot y

acidez que tiene y que aporta

colores que armonizan con la

Cabernet franc, sospecho que

la frescura a su cremosidad

botella. Aromas a té, rosas y

tiene otras. Muy frutal, de gran

natural. Su crianza en barrica

suave miel. Estructura sedosa

intensidad. Está listo para beber,

francesa le añade olores a

y dulce. Se elabora con una

pero si guarda algunas botellas

vainilla. Buena permanencia en

de las cepas más antiguas

verá su evolución. El 50% de la

boca.

conocidas por la humanidad: la

mezcla es de la cosecha 2008 y el resto de las de 1990 al 2007.

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moscatel.

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especial mistura

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El pisco en

Mistura, en su quinta edición, abrió las puertas de sus instalaciones construidas en el inmenso Campo de Marte con un 60% adicional de capacidad. Superando los inconvenientes iniciales y las críticas de unos cuantos vecinos de la zona, fue evidente el beneficio de contar con un espacio más grande donde se pudieron organizar más áreas con mesas y sombrillas que permitieron disfrutar cómodamente del placer de comer. En esta Mistura se dieron cita 34 restaurantes, 24 cocinas regionales y rústicas, 9 huariques y 48 tradiciones que calmaron los antojos durante los 10 días que duró esta mega fiesta de la golosería. Uno de sus grandes atractivos fue, sin duda, el pisco. Por Soledad Marroquín / Fotos: Claudia Gonzáles Villamar sommelier

l pisco por doquier

Este año la presencia del pisco ha sido notoria, variada, diversa y dispersa. Vale mencionar que en las 3 ediciones anteriores de Mistura, la presencia del pisco se garantizó a través del alquiler del espacio indistintamente a dos cadenas de supermercados que no llegaron a colmar las expectativas de los organizadores de la feria. En su quinta edición, Apega, la entidad organizadora y propietaria de Mistura, decidió nombrar una comisión encabezada por Cristina Vallarino y Juver Aliaga. Ellos convocaron a profesionales como Lucero Villagarcía quien estuvo a cargo de organizar las charlas y catas con el apoyo de Jorge Jiménez, Gladyz Romaní, Livio Pastorino y Angela Anderson. Las clases sobre pisco fueron muy concurridas y requeridas. Se dictaron en el salón instalado en el mismo pabellón y recibían a 18 personas cada vez. Las clases estaban programadas cada hora. Para la próxima edición es necesario considerar un lugar que no se vea afectado por los humos y cenizas de las cocinas cercanas y que afectan la percepción de los sabores y aromas del destilado de bandera. La joven chef Carolina Zuta fue la encargada de gestionar y recolectar las más de 1500 botellas de pisco que engalanaron la vitrina que sirvió de fachada y daba la bienvenida al pabellón. Esta interesante muestra de botellas pisqueras que pertenecen a distintas personas, ya ha sido solicitada por los organizadores de la feria Expoalimentaria para su exhibición. Compartiendo el pabellón se encontraban 18 stands de igual cantidad de bodegas pisqueras que ofrecían cócteles e información a los interesados. En uno de ellos encontramos a El Pisquerito, propiedad del talentoso master bartender Hans Hillburg. Los asistentes se deleitaron con los novedosos y estupendos cócteles pisqueros de nombres divertidos. Otro stand que atraía a los visitantes fue el del Gran Hotel Bolívar, un ícono de la historia del pisco sour. Se dejan extrañar las bodegas pisqueras boutique, algunas de ellas joyas históricas muchas veces escondidas que por razones presupuestales no pueden cubrir los costos de alquiler del espacio en Mistura.

De bares y copas Otra área pisquera estaba en las zonas de los restaurantes. Allí encontramos los bares de Mayta que ofreció una selección de sus mejores macerados para preparar chilcanos de inimaginables sabores. También estaban

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Ayahuasca y Entre Copas que shakeaban sin cesar refrescantes sours para los expectantes comensales.

La piscombi Esta genial iniciativa es mérito de los jóvenes entusiastas de Baruva, su primer emprendimiento, con el cual llevan sus barras pisqueras, con buena coctelería y buena onda donde se les convoque. Esta vez la creatividad los llevó a convertir una combi en un bar rodante. Pintada de color verde brillante, con figuras de monitos y a tono con la música en manos de un sonriente DJ, más 8 jóvenes que se alternaban en la barra atendiendo al público que los rodeaba. Tienen el objetivo de llegar manejando la Piscombi al mundial de fútbol en Brasil 2014. La ruta pasará por la carretera interoceánica y llevará el bar, los bartenders y por supuesto al pisco a conquistar los paladares futboleros.

El Gran Mercado Otro lugar donde se encontraban algunas bodegas pisqueras fue en el Gran Mercado. Allí, entre la infinidad de productos que se ofrecían, encontramos algunos productores que amparados por el apoyo de los gobiernos regionales, ofrecían pisco y cócteles para los asistentes.

Concurso Pisco Sour Andino Los concursos para elegir los mejores cócteles siempre son un acierto y suscitan gran interés entre los bartenders, bares y el público en general. Así llegaron a la final cinco bartenders quienes tenían el reto de preparar el mejor Pisco Sour Andino. En la preparación deberían tener como ingrediente algunos de los granos andinos estrellas de Mistura 2012: quinua, kiwicha o cañigua. Cabe resaltar el uso de otros frutos y hierbas de los andes como el airampo, camu camu o la muña. La idea de motivar concursos de coctelería pisquera es loable y debería permanecer. Sin embargo, es necesario afinar el enfoque y encargo del concurso. El pisco sour no es una categoría, sino un cóctel por lo que el concurso debió girar a crear el mejor sour andino. Vale el esfuerzo y se aplaude la intención de la comisión organizadora. Si, la presencia del pisco es cada vez más contundente en Mistura pero aún me queda sabor a poco, a falta de unión, a mayor presencia. Es nuestro producto bandera, uno de los más queridos, que despierta pasiones y defensas férreas, por ello merece más reconocimiento y darle el lugar que le corresponde.

La Piscombi llegará al mundial de fútbol en Brasil 2014. Recorrerá la carretera interoceánica y llevará el bar, los bartenders y, por supuesto, al pisco a conquistar los paladares futboleros.

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Una peregrina en

Mistura

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Mistura es la feria gastronómica más importante de América Latina. A sido desde su nacimiento cita inamovible en la agenda de foodies, gourmets y simples comensales. En su cuarta edición, ubicada en el Campo de Marte, encandiló a fanáticos y opositores. Sin embargo, dudo que pocos pudieran resistirse a los olores a madera encendida, humos y carnes tostadas, de los chanchos cociéndose en cajas chinas o al palo, y al crepitar de los anticuchos. Por Marcela Baruch / Fotos: Claudia Gonzáles Villamar

ra jueves 6 de setiembre a las 9 de la mañana. El avión aterrizó en Lima. Corrí por las mangas, tomé mi maleta y salí el encuentro del taxista que esperaba del otro lado de la valla. El apuro era por llegar a la inauguración oficial de Mistura. Tráfico mediante, busqué rápidamente a mi grupo, y lo encontré de casualidad a un costado de la entrada al salón de conferencias. Así comenzó el primer recorrido en el Campo de Marte, durante mi segunda visita a Mistura. Con un stand de mayor envergadura al del año pasado,

el primer descubrimiento en el parque de exposiciones fue el Rincón del Pan, y enseguida aparecieron los restaurantes. El camino continuó por el Rincón del Chocolate, con propuestas de productores más refinados e industrializados que en 2011. Pese a haber aumentado su superficie, con más exposición de productores y locales de comida, Mistura 2012 palideció frente a ediciones anteriores, quizás debido a la desvinculación de cocineros mediáticos como Gastón Acurio, Javier Wong, Mitsuharu Tsumura y Astrid Gutsche, entre otros. Los chefs locales, sobre todo los

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jóvenes, aportan energía a las ferias, además de tener un gran poder de convocatoria. Como hecho social que expresa la cultura culinaria del país, Mistura debería formar parte de la colegiatura de los estudiantes de cocina, turismo y hotelería, junto a cursos de sommeliers, bartenders y más carreras vinculadas a la gastronomía. Este año, llamó la atención una aparente disminución en la presencia de estudiantes de cocina, vestidos con sus casacas blancas impecables, bordadas con logos de institutos locales y extranjeras, que abundaban en 2011.

Bandeja en mano Más allá de las manifestaciones y las revueltas políticas, esta fiesta contó con el entusiasmo de todos sus visitantes. Las filas para acceder a un trozo de chancho cocido en caja china o al palo, un sánguche de El Chinito, los anticuchos de la Tía Grimanesa, y otros eran extensas, aunque transcurrían con agilidad. Siempre con una sonrisa, cocineros y comensales conversaban durante la espera; mientras los locales develaban a turistas extranjeros las bondades de la cocina peruana, extraña incluso para los Latinoamericanos.

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Sentados a sus anchas, los visitantes de Mistura este año encontraron por todo el recinto mesas y bancos en dónde sentarse a comer. En un parque colosal como el Campo de Marte, acceder a plazas de comidas con facilidad no era menor, pues en 2012 pareció haber menos orientadores con conocimiento sobre la disposición de la feria. Entre las decenas de restaurantes, cocinas rústicas y carretillas disponibles en Mistura, estuvieron ausentes los restaurantes más reconocidos, otrora presentes en la feria. El año pasado, el parque de exposiciones disponía de un restaurante de primer nivel, en donde se alternaban las propuestas de Central, Fiesta, La Gloria y Astrid y Gastón, a precios asequibles.

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Pocos pudieron resistirse a los olores a madera encendida, humos y carnes tostadas, de los chanchos cociĂŠndose en cajas chinas o al palo, y al crepitar de los anticuchos.

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Entre hongos y aceites de oliva En el Gran Mercado una disposición cuidada y prolija desorientó en un principio a los visitantes. Agrupados por regiones y no por alimentos, los productores de todo Perú pelearon a diario para conquistar la atención de los visitantes. De esta manera, se acercaron la capital campesinos con su kiwicha, papas nativas, ajíes, verduras y frutas orgánicas, así como también ingredientes procesados en forma de infusiones curativas, salsas, aceites y más. Entre estos, llamaron la atención ingredientes como los hongos silvestres de pinos de Lambayeque, cuya fama corrió de boca en boca y el aceite de castañas de cajú de la selva.

Pisco ex cathedra Todas las áreas de la feria aumentaron su tamaño, y el pisco no fue la excepción. Me tomó dos días llegar a la pared de botellas que Lucero Villagarcía instaló junto a su equipo en una carpa. Allí la especialista dispuso un salón de clases en donde se dictaron talleres de cata, y rellenó grandes copas con destilado para que las personas pudieran oler y distinguir las diferencias aromáticas entre las ocho variedades de uva con las que se elabora. Sin embargo, todo el esmero por enseñar a peruanos y extranjeros a disfrutar de esta bebida pareciera haberse comprometido, al compartir el espacio con el intenso aroma del excelente café peruano.

En aula con un ídolo Para los periodistas especializados, uno de los principales atractivos de Mistura es la convocatoria de reconocidos cocineros y empresarios gastronómicos. Por alguna razón, al contrario de lo que sucedió con el resto del parque de exposiciones, el espacio destinado a las charlas magistrales este año disminuyó de manera considerable. A diferencia de 2011 este año los personajes fueron distribuidos durante los 10 días de duración de la feria, en vez de concentrar la atención de la prensa solo durante los primeros tres días. De esta manera, quien pudo permanecer en Lima del principio al fin de Mistura tuvo la posibilidad de escuchar la impactante exposición sobre el Amazonas del venezolano Nelson Méndez, pudo apreciar a la distancia la belleza de Azurmendi, el restaurante ecológico del español Eneko Atxa. Además, de escuchar la vehemencia de la chef brasileña Roberta Sudbrack y aprender de Carme Ruscadella —chef española con mayor número de estrellas Michelin—, y Joan Roca, uno de los hermanos responsables de El Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo según los The Worlds 50 Best.

Perú, futura capital gastronómica de América Latina

En una entrevista el año pasado, el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey afirmó: “El objetivo es que Perú sea la capital gastronómica de América Latina en 2021, con un chef en el podio de la revista Restaurant y que Mistura se convierta en una feria permanente que invite a la cocina de otros países cada año”. Instalada como la actividad gastronómica más importante de América Latina, podría ser interesante que esta organización cumpliera su sueño, pues la inclusión de otras culturas culinarias del mundo podría atraer más visitantes.

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notas de cata Cabernet Sauvignon Reserva Bodega Andeluna, Valle Tupungato, Argentina

S/. 99

Cepaje: Cabernet Sauvignon 100%. Vista: de color rojo oscuro con tintes violáceos. Nariz: intensa, con notas de compota de guindón, flan de vainilla, chocolate de leche y tostadura, en un fondo de frutos rojos maduros y especias. Boca: buen volumen, redondo, de cuerpo medio y taninos dulces y maduros. Acabado largo y aterciopelado.

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Colección Rutini Cabernet sauvignon - Malbec Rutini Wines, Mendoza, Argentina

S/. 90

Cepaje: Cabernet Sauvignon 50%, Malbec 50%. Vista: color rojo intenso, con matices violáceos. Nariz: aromas de frutos rojos como cerezas, guindas y especias, acompañadas con notas de vainilla y chocolate cedidas por el roble. Boca: muy complejo de buen cuerpo y estructura, con taninos bien amables.

Marqués de Casa Concha Pinot Noir, 2011 Bodega Concha y Toro Chile, Valle del Limarí, Chile

S/.84

Cepaje: Pinot Noir 100%. Vista: brillante, delicado y de profundo color rojo. Nariz: gran concentración de cerezas y frambuesas, con mucho carácter. Boca: textura refinada y complejos sabores de cerezas, frambuesas y regaliz; voluptuoso, fino y delicado.

Salentein Reserve Merlot Salentein, Valle de Uco, Mendoza, Argentina

S/.84

Cepaje: Merlot 100%. Vista: intenso color granate oscuro. Nariz: frutillos negros dulces, especias y tostados. Boca: amplio, sabroso y de buen cuerpo.

Humberto Canale Intimo Sauvignon - Semillón Bodega Humberto Canale, Alto Valle de Río Negro, Argentina

S/. 50

Cepaje: Sauvignon Blanc 60%, Semillon 40%. Vista: color amarillo verdoso. Nariz: aromas cítricos de toronja y lima, con notas leves de ruda, aportados por el Sauvignon blanc, y tropicales, de piña, maracuyá, y durazno. Boca: entrada dulce y amable, de buena amplitud y final bien balanceado.

Casillero del Diablo Carménère Bodega Concha y Toro, Valle de Limarí, Chile

S/.33

Cepaje: Carménère 100%. Vista: rojo violáceo, profundo e intenso. Nariz: expresivo e intenso aroma frutal de ciruelas y guindas negras, con notas de chocolate amargo y café tostados. Boca: buena estructura y concentración, taninos suaves y elegantes; fruta madura bien equilibrada con la madera en un final largo y agradable.

Intipalka Viñas Queirolo, San José de los Molinos, Ica, Perú

S/. 28

Cepaje: Malbec 100%. Vista: color rojo oscuro. Nariz: aromas de frutos negros, chocolate y cereza maduras. Boca: notas de cuero y licorosas, complementadas por taninos redondos, de final largo y elegante.

Pata Negra Reserva Bodega J.García Carrión, Valdepeñas DO, España

S/. 26

Cepaje: Tempranillo 100%. Vista: color cereza de capa alta ribete ligeramente anaranjado. Nariz: complejo, elegante, de intensidad media, fruta madura. Boca: potente, concentrado y muy equilibrado, con taninos abundantes, final largo y expresivo.

* Los precios son referenciales.

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Oceanus Lounge & Bar MixologĂa de lujo

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El espacio es onírico: un bar rodeado de agua que hace honor a su nombre, el cual ofrece un ambiente acogedor y con buena onda. Música agradable, piqueos sabrosos y, desde luego, coctelería de la buena. Oceanus Lounge & Bar cuenta con un equipo de bartenders de lujo con Manuel Cigarróstegui a la cabeza. Sus recientes distinciones tan solo confirman su excelencia.

n la actualidad son muchos los concursos internacionales destinados a reconocer el talento de los mixólogos. El Appleton Estate Bartender Challenge es, sin duda, uno de los más reconocidos por los expertos. Manuel Cigarróstegui, jefe de bares de Hotel Los Delfines, lo obtuvo en el Perú en el año 2010. Este año fue convocado como jurado por Appleton Estate y tuvo el privilegio de estar en el jurado que le otorgó el primer puesto a Daniel Melgar, uno de sus colaboradores en Oceanus Lounge & Bar. Manuel Cigarróstegui es un mixólogo como pocos. Su cultura y erudición en materia coctelera (o coctelística o mixológica…) es amplia. Tratemos de xplicar su profesionalismo con una comparación: así como un buen artista que desea pintar una versión cubista del cuerpo humano, primero debe ser capaz de dibujar el cuerpo humano tal cual es; así Manuel crea y reinventa diversos cócteles. Nada es improvisado. Todo es controlado y estudiado. Esa convicción es la que guía a su equipo.

En el 2010, Manuel sorprendió con un cóctel (hecho con ron obviamente) llamado Huacatay Julep. Sí, huacatay… Pues el señor Cigarróstegui no titubea cuando se trata de emplear insumos nativos y poco convencionales (basta recordar su célebre Picarrón, especie alquímica que pondera las bondades de los tradicionales picarones potenciados con sublime licor). Este año, por su parte, Daniel obtuvo el primer puesto con un Appleton Azahar, cuyos meritos pudimos corroborar. Si bien es cierto que la mixología es una suerte de alquimia cuyo esoterismo pocas personas pueden decifrar, a nosotros nos gusta compartir los secretos. Por eso les alcanzamos una descripción detallada de los cócteles ganadores: El Appleton Azahar está compuesto por un Orgeat Candy Syrup (sirope hecho con almendras, caramelo y agua de rosas), limón, Ron Appleton Estate VX y hielo roto. El método empleado fue el debatido. Claramente este cóctel tiene atributos refrescantes que lo hacen ideal para un día soleado a la hora del aperitivo. Por su parte, el Huacatay Julep es una clara evolución de los clásicos julep que en el sur de los EE.UU. se elaboran con Bourbon o Brandy, azúcar y hielo molido con hojas de menta. Manuel, en cambio, usó Ron Appleton Estate, un Sour Mix (mitad jarabe de goma y mitad de zumo de limon), Cointreau y hojas de huacatay. Este cóctel requiere de la técnica de machacado y un acabado final de con agua gasificada. Es un cóctel ideal para pasarla bien con los amigos una tarde calurosa o, simplemente, para romper el hielo de una conversación. En Oceanus Lounge & Bar encontrará una coctelería estupenda, lograda y bien definida. Sus mixólogos (o bartenders) podrán ofrecerle cócteles innovadores y clásicos con una sobresaliente ejecución. ¿Ya sabe qué cóctel pedirá en su próxima visita? Nosotros sí…

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Viña Viu Manent

Visita imperdible en el valle de Colchagua Viu Manent es una viña chilena de propiedad familiar que destaca por elaborar vinos de alta gama. Fue fundada en 1935 y actualmente se encuentra bajo el mando de José Miguel Viu Bottini, tercera generación familiar. Se emplazada en el corazón del Valle de Colchagua y posee 254 hectáreas de viñedos propios repartidos en sus 3 campos: Viñedo San Carlos, La Capilla y El Olivar, ubicados en las localidades de Cunaco y Peralillo respectivamente. 54

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a filosofía enológica de Viu Manent se enfoca en la búsqueda permanente de la calidad e identidad en sus vinos. Un equipo de profesionales comprometidos con el proyecto de la Familia Viu, producen y vinifican los frutos de una agricultura respetuosa con el medio ambiente, que busca hacer vinos con estilo propio que sean fieles a sus variedades y orígenes. Viu Manent está comprometida con la sustentabilidad y, por ello, aborda esta materia en medidas concretas como la publicación de su Reporte GRI de Sostenibilidad, la obtención del Código de Sustentabilidad de la Industria del Vino Chileno, el Cálculo de la Huella de Carbono Corporativa y un Plan de reducción de emisiones de CO2; así como la Neutralización de la Huella de CO2 en el transporte de sus vinos, entre otras. Lo invitamos a visitar y disfrutar lo mejor del Valle de Colchagua. Viña Viu Manent tiene abiertas sus puertas para sorprender con sus espectaculares vinos, la belleza de sus espacios y las atractivas actividades preparadas especialmente para vivir una gran experiencia en el mundo del vino. Junto a un equipo bilingüe podrá realizar visitas y degustaciones. La gira comienza con un paseo por el Centro de Visitas La Llavería. Luego, la experiencia continúa con un paseo en coche tirado por caballos, por los viñedos en dirección a la bodega de vinos, lugar donde se conoce el proceso de vinificación y se prueba un vino directamente de la cuba. La visita termina en la sala de degustación de La Llavería, espacio en el cual se catan 5 vinos Viu Manent. Este maravilloso paseo puede complementarse con una visita a la Tienda de Vinos o con un almuerzo en el restaurante Rayuela Wine & Grill. Este ofrece una carta simple basada en usar la grilla como método de cocción para carnes y pescados. También está el Café de la Viña con una maravillosa vista a los viñedos y canchas de equitación.

UBICACIÓN Distancia desde Santiago a Santa Cruz: 150 kilómetros. 2 horas aprox. Tomar Ruta 5 Sur y en San Fernando la carretera del Vino. En el kilómetro 37 se encuentra Viu Manent. HORARIO Centro de Visitas: 10.00 a 18.00 hrs.

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novedades

Cata de aceites de oliva la prueba de un

extra virgen

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e Gianfranco Vargas es un fanático del aceite de oliva que ya tiene su propia marca. Conoce tanto de su historia como del aceite en sí. Su entusiasmo, por fortuna, se contagia fácilmente gracias a las catas de aceite de oliva que organiza. ¿Catas de aceite de oliva? Así es. Anímese a realizar una en casa, con la familia o amigos. Se sorprenderá. Por Gianfranco Vargas

l aroma frutado de los aceites de oliva es el rasgo más importante y delicado que expresa su calidad sensorial. Si el aceite no es elaborado debidamente, perderá su complejidad aromática. ¿Puedes imaginar tomar un café que no huele a café, o probar un pisco que no huele a pisco? Para empezar, las aceitunas tienen que estar en su punto de maduración, más verdes que negras. El aceite deberá tener el mismo olor de esas aceitunas al cortarla: un olor a oliva verde, fresca, sana, con algunas reminiscencias a hierbas. Es importante que los agricultores lleven a la fábrica de aceite, la almazara, este tipo de aceitunas y se molturen o muelan en menos de 8 horas desde su recolección A veces se sacrifica la calidad en aras de la ganancia: si se calienta la masa de aceituna, se puede extraer más aceite y, de esta manera, habrá mayor cantidad para la venta. Pero el calor es enemigo de los delicados aromas del fruto del olivo y si la masa supera los 25 grados, las notas frutadas de la aceituna empiezan a perderse. Cuando se superan los 32 grados buena parte de los aromas desaparecen. Tendremos así más aceite, pero sin el efecto frutado. Esto explica las denominaciones en las etiquetas con respecto de la extracción o prensado en frio.

Desmitificando la virginidad Un Aceite de Oliva Extra Virgen (AOEV), lo es si no tiene ningún defecto y tiene las características sensoriales de frutado, dulzor, amargor y picor. Hoy el aceite de oliva fraudulento se encuentra en los estantes y góndolas de casi todas las tiendas. Esto se debe a que términos como extra virgen pueden ser utilizados sin restricciones legales con respecto a la calidad sensorial en el Perú. Nuestro país no es miembro del Consejo Oleícola Internacional (COI), que es un organismo que define los estándares de calidad y supervisa la autenticidad del aceite de oliva, y por lo tanto, no reconoce legalmente las clasificaciones organolépticas del COI como extra virgen. La calidad sensorial del aceite de oliva extra virgen es aquella que se evalúa por medio de nuestros sentidos gustativo y olfativo. El mencionado COI ha desarrollado un método de valoración sensorial que forma parte integral de las normas que regulan la tipificación de los AOEV en EEUU, UE y los países miembros a este convenio. El aceite de oliva es un jugo o zumo de frutas, que se obtiene únicamente por procedimientos físicos y mecánicos. Presenta caracteres sensoriales que son fiel reflejo del fruto de donde proviene y el proceso adecuado para su elaboración, desde el cuidado del árbol hasta su destino en botella. Existen diferentes varietales de aceites de oliva con peculiaridades sensoriales que hacen que sean distintos, pero esto no significa que los haya mejores o peores, sino tan solo diferentes.

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6. Ahora trague el aceite y observe si existe alguna sensación picante o de picazón en la garganta. Algunos aceites son muy fuertes y pueden hacer que usted tosa. Esta sensación manifiesta la buena calidad si es moderada Nota: Los vasos de cata son de color azul oscuro para no ser influenciados por el color del aceite o el filtrado del mismo. En contra de lo que muchos piensan, el control no están relevante al momento de evaluar la calidad de un aceite.

Lo bueno y lo malo Catando aceite de oliva extra virgen Para que un aceite de oliva pueda poner en su etiqueta que es un extra virgen, además de aprobar tanto métodos científicos como subjetivos. Un análisis de laboratorio por acidez y el nivel de peróxidos nos dirá si el aceite cumple con los requisitos técnicos. Pero un análisis sensorial o cata nos dirá si el resultado es favorable. La manera de catar o probar aceite de oliva extra virgen es muy similar a la forma de degustar los vinos o piscos. También podemos probarlo con pan u otros alimentos, pero lo mejor es diferenciarlo por sus aromas y sabores. A continuación detallaremos los pasos para realizar una cata o evaluación sensorial Pasos para la cata: 1. Vierta aproximadamente una onza de AOEV en un vaso o una copa similar a la de vino. 2. Cubra la copa con una mano, mientras sostiene la base con la otra mano. Así ayudará a calentar la copa con la temperatura corporal para luego percibir mejor los aromas. 3. Agite el aceite con mayor intensidad, siempre con cubriendo la copa con una mano, hasta formar lágrimas en las paredes para sentir mejor sus aromas. Descubra la copa y rápidamente percibirá el aroma que es la clave para la frutosidad del aceite. 4. Tome el aceite. Recorra el aceite por el interior de su boca, sin ingerirlo aún. Deje que el aceite toque la punta, los lados y la parte posterior de su lengua. Con esto percibirá las tres sensaciones fundamentales de dulzor, amargor y picor. 5. Con el aceite todavía en boca, respire fuertemente para que el aire recorra a lo largo de la lengua y se extienda alrededor de su boca en forma de partículas muy finas y sensitivas del aceite. Esto hará que los sabores más sutiles se estimulen en la garganta y en la nariz.

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Características positivas: frutado: Sensación percibida por el olfato, característica de la aceituna fresca y sana, ya sea verde o envero (empezando a madurar). Las características dependen de la variedad de aceituna de donde proceden. Percibimos notas que nos recuerdan a frutos verdes, hortalizas, hierbas y distintas plantas. dulzor: Sensación táctil dulce en la parte inicial de nuestra lengua (no de azucarado), sino de la percepción de aceitunas en envero o maduración. amargor: Sabor característico de las ya mencionadas aceitunas verdes o envero. Se percibe en la parte posterior de la lengua. Es una de las características más importantes en el equilibrio de los sabores del aceite. picante: Esta sensación se percibe en la parte posterior de la garganta, es un indicativo de la frescura del aceite. A menudo este atributo produce una ligera tos. Es, sin embargo, una característica negativa si es demasiado intenso y no equilibrado. Características negativas: - Aceites planos donde no destaquen los aromas y sabores. - Olor a aceituna en salmuera, macerada, grasiento, mohoso, rancio, acuoso, avinado o avinagrado. La presencia de estas características refleja el mal proceso o manejo incorrecto del insumo. Un aceite con tales defectos no debería ser consumido.

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cultura

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Museo de sitio Bodega y Quadra:

los aromas del pisco en la Lima virreinal ¿Qué tan seguido visitamos el centro histórico de Lima? ¿Cuánto sabemos de nuestro pasado virreinal? Son algunas preguntas que nos invaden luego de visitar este museo: un cofre de tesoros que nos regala la oportunidad de apreciar nuestro pasado colonial y descubrir parte importante de la historia de nuestra bebida bandera. Por Fernanda Macchiavello / Fotos: Emilima

tan solo una cuadra de la Plaza Mayor, en el Jirón Ancash (al lado de la Casa de la Literatura y frente al Bar Cordano), se encuentra la antigua casona de Juan Francisco de la Bodega y Quadra, uno de sus poseedores. Este comerciante limeño, representativo de la sociedad de fines del siglo XVIII, fue un activo comerciante que, entre otras cosas, descubrió Vancouver y transportó nuestro pisco en tinajas a lo largo de sus múltiples expediciones por el Pacífico. Hoy su residencia acoge un extraordinario museo que gracias a Emilima (Empresa Inmobiliaria de la Municipalidad de Lima) constituirá un centro de difusión para el estudio de nuestro pasado colonial y republicano. Fuimos recibidos por Carlos Castillo, presidente de Emilima, y por Miguel Fhon, arqueólogo responsable de esta majestuosa excavación. Nuestro entusiasmo no pudo encontrar mejor dupla: un abogado amante de nuestro pasado virreinal y un arqueólogo especializado en sitios coloniales.

Los objetos y la curaduría Lima, desde su fundación española, ha sido una ciudad proclive al cosmopolitismo. Porque, queridos lectores, en este museo no solo encontrarán una de la colecciones más importantes de restos coloniales y republicanos, sino que verán restos de cerámica sevillana, inglesa, de la Dinastía Ming… incluso de los Médici. Es posible contemplar

los distintos estratos de la ciudad: restos de antiguas zapaterías coexisten con material orgánico propio de un mercado y un antiguo matadero. El cuidado y dedicación son loables. Se ha recuperado el piso original de la casa, así como el color de las paredes. Las salas guiarán al visitante por un recorrido a través de los siglos XVI, XVII, XVIII… hasta nuestros días.

Comercio colonial del pisco En pleno sitio arqueológico, donde se aprecian vestigios de pórticos y muros de construcciones de los siglos XVI y XVII, nos sorprende la gran cantidad de tinajas de pisco que Juan Francisco Bodega y Quadra atesoraba. Este comerciante transportó nuestro pisco y aceite de oliva a las lejanas costas del norte de América, para deleite de sus colonos. Es importante, por no decir lo menos, que tomemos conciencia de la importancia de nuestro pasado colonial. Solo así dejaremos de ser colones improvisados que creen haber descubierto un nuevo continente a cada instante. Nuestros insumos han sido siempre sinónimo de calidad (el pisco lo es sin lugar a debates) y ahora este museo nos lo demuestra con evidencia incuestionable. Solo nos queda festejar la iniciativa de Emilima que es reflejo del entusiasmo y el cariño con el que nuestro gobierno municipal rescata nuestro pasado. Podremos visitar este museo a partir de la segunda quincena de noviembre. Esperemos que el pisco tenga un lugar protagónico en sus ambientes.

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gustos y caprichos

novedades

CH Pink Limited edition Love

Carolina Herrera ha creado una fragancia CH PINK Limited Edition Love y un Bolso Matryoshka, ambos de edición limitada y exclusivos. Estos se venderán durante el mes de octubre alrededor del mundo y las ganancias obtenidas irán destinadas a los fondos de la American Cancer Society. Sin duda, una creación que transmite feminidad y optimismo.

El traje cruzado

Alexandria: luz de modernidad

La vestimenta masculina clásica está llena de referentes fascinantes. Uno de ellos es el traje cruzado. Recordemos que se llama traje al conjunto compuesto por una chaqueta y un par de pantalones. La chaqueta cruzada, que luce este modelo en un diseño de Etro, es también conocida como double breasted jacket. Si bien podrá encontrar algunos modelos en tiendas especializadas, estos requerirán ajustes finales para un talle perfecto. Lo mejor: hacer la chaqueta a la medida con un sastre de confianza.

Eglo Perú nos trae la lámpara Alexandria de cristal Chandelier. Decorada con lo más finos cristales colgantes, con exclusivos diseños y excepcional elegancia, le dará a su hogar un estilo único. Encuéntrela en el showroom de lámparas decorativas Eglo más grande del Perú (Av. Santa Cruz N°458 – San Isidro).

DAHLIA NOIR

Dahlia Noir es el nombre de la nueva esencia de Givenchy inspirada en la dalia; una flor intrigante y sensual. Compuesta por notas de rosa, iris, mimosa, sándalo, pachuli y haba tonka. La fragancia es un nuevo paso para Ricardo Tisci, el director creativo de la casa de moda, que le ha dado a la marca una identidad más atrevida. Para la imagen del perfume, Ricardo eligió a la modelo italiana Mariacarla Boscono, favorita de la firma, su musa y amiga desde hace 17 años. La dalia hecha mujer. ¿Y tú, qué flor eres?

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Cámara Cyber-shot RX100 Sony

La nueva Cyber-shot RX100 de Sony es una cámara compacta, de alta calidad y súper sólida, diseñada para fotógrafos aficionados y avanzados. Su inusual sensor CMOS de 1 pulgada y su luminoso lente Carl Zeiss 28-100mm F1.84.9, con resolución de 20,2 megapíxeles, ofrecen una calidad de imagen muy buena incluso con poca luz. Para ver el vídeo completo de la nueva cámara visite: www.sony.com/blog o www.sony. com.pe. La Cyber-shot RX100 está disponible a un precio sugerido de S/. 1,999, en Sony Store y distribuidores autorizados a nivel nacional.

Los gemelos o nudos de seda

Quienes usan camisa con puño de gemelos saben que los detalles importan. Sin embargo, los gemelos (aquellos dignos del nombre) suelen estar fabricados con metales preciosos: oro y plata. Pero los gemelos o nudos de seda (silk knots) son una opción estupenda para dar colorido a nuestro conjunto y, por qué no, conferirnos un aire más juvenil y divertido. Pregunte por ellos en casas especializadas como Andrew’s ties o Brooks Brothers.

Motorola MASTER™ en Perú

Para aquellos que buscan ser más eficientes y productivos en todo momento y lugar, Nextel del Perú y Motorola Mobility Perú S.R.L. presentan el Motorola MASTER™, el primer smartphone de última generación con Sistema Operativo Android 2.3 y botón Push to Talk (PTT) del portafolio Nextel+, que combina pantalla táctil de 3.1 y teclado QWERTY. Adicionalmente permite acceder al Google Play Store™ y a sus más de 600.000 aplicaciones de productividad y entretenimiento. Con un diseño compacto y elegante, soporta las funciones de módem inalámbrico y hotspot para compartir la conexión de datos. Y tiene conectividad Wi-Fi.

The Longines Telemeter Chronograph

Una de las características más relevantes de este modelo atemporal y elegante es su escala telemétrica en la esfera, inspirada en un bonito cronógrafo creado por Longines en 1933. Las agujas Breguet de acero azulado ponen la nota elegante a este modelo excepcional, que se completa con una pulsera negra de piel de cocodrilo.

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máquinas

Pick-up Mazda BT - 50

La BT-50 es una pick-up de nueva generación que brinda la utilidad total de una camioneta combinada con la belleza, el estilo y el confort de un auto de pasajeros de primera. Luce fantástica, se conduce bien y tiene una tremenda funcionalidad: es una camioneta excelente. Cuenta con una línea nueva de motores: diesel de 2,2 y 3,2 litros, combinados con transmisiones manuales 6 velocidades. Esta posiciona óptimamente la palanca de cambios de carrera corta para un cambio de marchas rápido y preciso.

BMW Serie 6 Gran Coupé

La elegancia atlética de este modelo proyecta una imagen de extraordinaria estética y ofrece el dinamismo propio de un coupé con la funcionalidad ampliada, propia de un coche de cuatro puertas. El BMW Serie 6 Gran Coupé, se nutre de sus armoniosas proporciones, de la nitidez del trazado de sus líneas y de las superficies de fluida modelación. Es el auto ideal para los amantes de la velocidad. Además presenta un favorable maridaje entre diseño y comodidad.

El Cruze hatchback de Chevrolet

General Motors Perú presenta el nuevo Chevrolet Cruze Hatchback, un automás deportivo y dinámico que se caracteriza por su alto nivel de equipamiento. Al igual que su versión sedán, el Cruze Hatchback está lleno de estilo: ostenta una mezcla de diseño y deportividad que se puede ver y sentir en su fuerza exterior y la elegancia de sus interiores. Además, es tan deportivo como funcional, ideal para la ciudad y viajes. Se distingue por su elegante diseño que atrae en el frente con sus faros envolventes y su imponente parrilla.

Lexus, por fin en el Perú

Lexus, la marca de lujo de vehículos, con 23 años depresencia en el mundo y considerada la marca de autos de lujo más exitosa en los EE.UU, hace suingreso al mercado peruano por la puerta grande. La Lexus Store ha sido creada y diseñada para cumplir con los más altos estándares de calidad, exclusividad y sofisticación de la marca. Lexus busca un insuperable performance y óptimos sistemas de seguridad, pero también tiene un firme compromiso con la conservación del medio ambiente desde la etapa de diseño, fabricación y comercialización de sus vehículos.

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vistazos

01 Felipe Ponce, Felipe Araujo y Niobe Ososiro en el lounge de Freixenet en el Expovino de Wong. 02 Ingrid Shale y Gisela Mandriotti disfrutando de Expovino 2012, organizado por Wong, en el Círculo Militar de Chorrillos. 03 Pablo Profumo y Sergio Markarián, disfrutando de la cena en el aniversario del restaurante El Parrillón. 04 Rodrigo Cáceres, Carlos Bruce y Zik Coronado, durante la fiesta del sombrero del Bar Picas. 05 Silvia Vizcardo y Maricarmen Campos, luciendo sus sombreros en la fiesta del Bar Picas. 66

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06 Cecilia Valer y Milagros Palacios, durante la inauguración de la tienda Lexus de Toyota en la Molina. 07 Patricia Guzmán y Elio Vélez, disfrutando de la cata maridaje de la bodega Concha y Toro, en el restaurante Los Cavenecia de Barranco. 08 Joaquín Arias, Camilo Navarro y Olga Barquero, disfrutando de la cata maridaje de la bodega Concha y Toro en el restaurante Los Cavenecia de Barranco. 09 Gladys Herrera y Ruth Castillo, disfrutando de la fiesta de inauguración de la terraza de Peroni en el restaurante La Eñe. 10 Pablo Fallabrino y Toshiro konishi, durante la cena de la bodega Viñedos de los Vientos, en el restaurante Mesa 18 del Hotel Park Plaza en Miraflores. sommelier

agenda empresarial

OLO: Nuevo operador de Internet móvil 4G llega a Perú

El acceso a Internet móvil ilimitado en Lima se convierte en una realidad gracias a OLO del Perú SAC, que ingresa al mercado peruano con planes ilimitados prepago sin contrato obligatorio de permanencia. La visión de la empresa es ofrecer un servicio honesto y simple. OLO presenta WiMAX, la tecnología 4G, que ofrece acceso a Internet de alta velocidad. La red fue construida por Samsung, uno de los líderes tecnológicos a nivel mundial. Ofrecerá tres distintos tipos de dispositivos: rápidos y fáciles de instalar: Olo USB flexible, liviano, Olo Movil de bolsillo móvil (MiFi) con posibilidad de conectar hasta cinco dispositivos y Olo fijo con una excelente señal inalámbrica.

Revista Sommelier en Expovino 2012

Nuestra revista participó de la IX edición de Expovino 2012 del 28 al 30 de setiembre en el Círculo Militar de Chorrillos. Se acondicionó un espacio para las publicaciones especializadas en enogastronomía. sommelier fue la preferida del público. Nuestro equipo editorial estuvo todos los días atendiendo las consultas de entusiastas y fieles seguidores, así como dando la bienvenida a nuevos lectores. ¡Gracias a todos los estudiantes de alta cocina y sumillería por su preferencia!

III Congreso Internacional de Relaciones Públicas y Encuentro Latinoamericano IPRA en la USMP

McDowell, Presidente del IPRA (International PublicRelations Association) reconoció a la USMP con el premio IPRA por su aporte en el desarrollo de la profesionalización de las Relaciones Públicas en la región. Finalmente, el III IPRA dejó como conclusión que, más del 50% de las empresas considera que las relaciones públicas contribuyen a generar reputación, afianzar los lazos con los públicos internos y externos, promover entornos favorables para el negocio y la captación y retención del talento.

Sony presenta la cámara de fotograma completo α99

La tan esperada sucesora de la destacada DSLR α900, la nueva α99 es la primera cámara de Sony con Tecnología Translucent Mirror que presenta sensor de imagen de fotograma completo de 35mm. Con una fabricación resistente para manejar duros trabajos con facilidad, la α99 establece nuevos estándares en rendimiento de imagen, opciones creativas, ergonomía orientada al usuario y fiabilidad para satisfacer a los fanáticos exigentes.

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