Revista Sommelier ed 74

24

CONTENIDOS FEBRERO 2013

06

06

Maridaje

24

Bodegas

28

Maridaje especial

Carlos Testino de Lima 27 nos presenta una innovadora propuesta de maridaje para este verano.

Soledad Marroquín, como siempre, orquestó la selección de los vinos idóneos para estos días de luminoso calor.

El sumiller Pedro Cuenca nos alcanza una primera aproximación al mundo de los vinos peruanos y los avances de las bodegas más relevantes del momento.

Pisco y puros, sin duda un maridaje más que óptimo.

Juver Aliaga nos ilustra al respecto y nos da algunos consejos para iniciarnos en esta aventura.

BEBER 14 Mundo vino: Anything about Chardonnay?

20 Cócteles: Chilcanos top 24 Bodegas: Desarrollo de los vinos en el Perú 34 Maridaje especial: Tapas de lujo para la Cusqueña de Trigo 38 Notas de cata COMER 40 Rutas gastronómicas: La Paz 44 Made in Perú: Melí Meló 52 Destino culinario: Por los mercados de Francia: Lyon 56 Comiendo sano: Salmón con ensalada de quinua VIVIR 48 Dentro & fuera: Nilo do Carmo 58 Novedades: La Huaca Pucllana 60 Especial: Wong y el Dakar 2013 61 Publireportaje: Kia 62 Gustos y caprichos: estilo y tecnología 64 Máquinas / 65 Publirreportaje: Mesa 18 por Toshiro 66 Vistazos / 68 Agenda empresarial

28

sommelier

1

24

CONTENIDOS FEBRERO 2013

06

06

Maridaje

24

Bodegas

28

Maridaje especial

Carlos Testino de Lima 27 nos presenta una innovadora propuesta de maridaje para este verano.

Soledad Marroquín, como siempre, orquestó la selección de los vinos idóneos para estos días de luminoso calor.

El sumiller Pedro Cuenca nos alcanza una primera aproximación al mundo de los vinos peruanos y los avances de las bodegas más relevantes del momento.

Pisco y puros, sin duda un maridaje más que óptimo.

Juver Aliaga nos ilustra al respecto y nos da algunos consejos para iniciarnos en esta aventura.

BEBER 14 Mundo vino: Anything about Chardonnay?

20 Cócteles: Chilcanos top 24 Bodegas: Desarrollo de los vinos en el Perú 34 Maridaje especial: Tapas de lujo para la Cusqueña de Trigo 38 Notas de cata COMER 40 Rutas gastronómicas: La Paz 44 Made in Perú: Melí Meló 52 Destino culinario: Por los mercados de Francia: Lyon 56 Comiendo sano: Salmón con ensalada de quinua VIVIR 48 Dentro & fuera: Nilo do Carmo 58 Novedades: La Huaca Pucllana 60 Especial: Wong y el Dakar 2013 61 Publireportaje: Kia 62 Gustos y caprichos: estilo y tecnología 64 Máquinas / 65 Publirreportaje: Mesa 18 por Toshiro 66 Vistazos / 68 Agenda empresarial

28

sommelier

1

EDITORIAL Queridos lectores, amigos, amantes del vino, el pisco y la buena vida, inauguramos este 2013 con nuevas secciones y colaboradores. Iniciamos el año con un especial de maridajes. Soledad Marroquín nos presenta una selección de vinos imperdibles para la estación de la mano del cocinero Carlos Testino de Lima 27. Por su parte, el gran Nazario Cano nos presenta unas tapas especiales para maridar con cerveza de trigo. De lujo. Y, siempre a la vanguardia, les ofrecemos por primera vez un maridaje con pisco y puros. ¿Por qué disfrutar un buen puro con destilados foráneos si a nuestro pisco le basta y sobra?

La sección Destino culinario aparece con nuevos bríos gracias a Bérangère Perret, quien desde Francia nos brindará interesante información para los sibaritas. Y tres nuevas secciones nos acompañarán a lo largo del año. Made in Perú, Dentro & Fuera y Comiendo sano. La primera será una vitrina para mostrar el trabajo que nuestros compatriotas hacen desde y en el exterior para difundir nuestra cultura enogastronómica. Dentro & Fuera, en cambio, es un vistazo a la vida profesional y privada de los profesionales del vino y la cocina, quienes compartirán sus secretos y aficiones. Por su parte, Comiendo sano les ofrecerá recetas saludables y sabrosas propuestas por Adriana Carulla. Espero que este número sea de su entero agrado. Esté preparado porque más sorpresas lo aguardan…

Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 11, número 74 FEBRERO 2013

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi y Soledad Marroquín Contribución Juver Aliaga, Melina Bertocchi, José Bracamonte, Mariano Braga, Adriana Carulla, Pedro Cuenca, Fernanda Macchiavello, Bérangère Perret y Paolo Sammarco Fotografía Claudia Gonzáles Villamar, Nasim Mubarak y Foqus Gerencia publicidad Edwing Torres Gambetta Ventas Esther Ramírez M. y Jorge Moscoso Coordinación Teodora Gutiérrez

Portada Fotografía y dirección de arte: Claudia Gonzáles Villamar

Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL

Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

2

sommelier

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

sommelier

3

shops + markets Por Paola Miglio Rossi Churros en spray y más Si pensaba que todo ya se había embotellado, pues no, acá llega la iniciativa del chef español Andoni Luis Aduriz, propietario del restaurante Mugaritz: masa de churros, masa de tortitas, masa de tempura y crema pastelera … en spray. El queso y la crema chantillí no fueron suficientes. La iniciativa es de New Food Spray, que ya está distribuyendo en supermercados españoles. Si aterriza por allá, ya sabe, se puede traer varios churritos.

Grafitti y Hennessy Futura es uno de los artistas del grafitti más reconocidos en la actualidad y es el creador de la imagen de la nueva botella de la marca de cognac Hennessy: V.S. Hennessy Kaws. La etiqueta tiene un diseño abstracto basado en los colores cálidos de la bebida. Para coleccionistas.

Para sacarle el jugo Seguimos con los sprays, pero esta vez es un gadget que sirve para sacar el zumo a las frutas cítricas sin tener que cortar o exprimir. El aparato llamado Citrus spray de Lékué se clava directamente en las frutas y rocía inmediatamente en ensaladas o empanadas.

Chiquito y práctico. Un éxito.

4

sommelier

Por el amor Mes de febrero, mes del amor, y Veuve Clicquot Ponsardin se ha mandado con un diseño encantador para esta edición limitada por el día de San Valentín de nombre Shakkei.

Este delicado estuche está plagado de flores en tonos frambuesa, cereza y amarillo. La obra es del dúo japonés Erotyka.

Notas florales y afrutadas para celebrar el amor.

Sánguches y nada más Renato Peralta ha publicado un libro llamado Entre Migas que puede convertirse en el objeto de deseo de muchos amantes de los sánguches. Si pensaron que en Perú no había más que pan con pollo, chicharrón y butifarra, pues se equivocaron. Este es un recorrido por los más clásicos, los de toda la vida, claro, pero también por las creaciones del panadero y las de chefs amigos como Pedro Miguel Schiaffino, Jaime Pesaque, Virgilio Martínez, Jonathan Day y más. Así se presentan opciones con todos tipos de carnes, quesos, jamones, confitados… para comprarlo y no soltarlo. Además, las fotos están buenísimas.

Santiago Queirolo Bodega Santiago Queirolo es, acaso, una de las bodegas más antiguas que mejor se ha aggiornado a las exigencias contemporáneas de la industria del pisco y del vino. Su línea de piscos Don Santiago rinde merecido homenaje a su fundador con una serie de mostos verdes de Quebranta, Italia y Torontel.

Mención aparte merece su brandy de Quebranta añejado 5 años en barrica de roble. De venta en El Pozito (http:// www.elpozito.com.pe/)

Las nuevas Golden y Platinum Label del caminante Estuvo en Lima el simpatiquísimo y distinguido Arturo Savage, brandambassador para Latinoamérica de la centenaria Johnnie Walker.

Siempre en proceso de renovación, la firma de scotch ha lanzado y seguirá lanzando nuevos productos. Además de su renovada Golden Label, Savage presentó la Platinum Label. Ambas se pueden degustar solas, con hielo, con agua… Al gusto del comensal. Pero es sorprendente la calidad de los cócteles que inspiran. Pruébelos en una copa flauta con hielo picado y un twist de cáscara de naranja. De venta en El Pozito (http://www.elpozito.com.pe/)

Francis Francis Para cafeteras de lujo y ley, las que ofrece Illy Caffé, marca especializada en cafeteras espresso de diseño, entre otros. La grifería es de bronce y sus componentes en materiales plásticos soportan altas presiones y el tiempo.

La línea Francis Francis es exquisita y viene en colores varios. Es, bueno, una suerte de Rolls Royce de café. Si la consigue, será feliz.

sommelier

5

maridaje

Un maridaje estival en

Lima 27

La cocina de Carlos Testino He visto la labor de Carlos Testino desde que Lima 27 abri贸 sus puertas. Tengo el privilegio de ser testigo del avance y evoluci贸n de su cocina, de los cambios para lograr la excelencia, del inicio de su madurez.

Por Soledad Marroqu铆n / Fotos Claudia Gonz谩les Villamar

6

sommelier

sommelier

7

h

oy sigue explorando los mejores insumos para sus creaciones que cambia con frecuencia para el dolor de cabeza del sommelier. Dice que no hay día que no esté pensando cómo innovar, qué toque nuevo dar mientras corre tabla o nada temprano en la mañana o en el intermedio del servicio de la tarde. Es otro arte que Carlos necesita así como los viajes que hace con frecuencia. En ambos encuentra esa inspiración que luego plasma en sus platos.

Lima 27 es un restaurante con mucha onda, de noches divertidas, con grupos de distinto perfil, nos dice Carlos. La estructura del local tiene ambientes grandes, espaciosos, techos altos y una terraza que se disfruta todo el año. Sus áreas parecen tener el ying y el yang. Dos bares, dos comedores, de estilos diferentes y contrastantes para dar en la yema del gusto a sus clientes.

La experiencia que vivimos en Lima 27 fue diferente. Generalmente el chef suele estar en la cocina, preparando los platos mientras yo hago las pruebas sola en la mesa. A partir de esta primera edición 2013 de sommelier, primero sugiero los vinos y el chef, entendiendo a la bebida como un ingrediente más del plato. Luego, este arma la propuesta, que en algunos casos no está en la carta.

Luego me acompaña en la mesa para juntos ir descifrando los sabores de los dos actores: plato y vino.

Los tres platos que llegaron a la mesa parecen una obra de arte por la belleza de su presentación.

Eso tiene un impacto muy positivo en nuestros sentidos, por eso, antes de probarlos, dejé unos segundos para la contemplación.

Si ustedes desean experimentar las armonías que presentamos, basta que lo soliciten al restaurante con anticipación. Carlos junto a Ashton Mullikin, sous chef californiano y César Huanachi, sommelier, los llevará sobre las olas, disfrutando de las sensaciones que encontramos en estas refrescantes uniones donde los vinos blancos se impusieron sin ninguna duda.

8

sommelier

sommelier

9

Primer tiempo

Tartare de langostinosgazpacho-Sorbet de aceite de oliva Los langostinos han sido cocidos a baja temperatura. Los cortes tiernos pero a la vez firmes, rodean la vistosa y colorida salsa de gazpacho fresco. El sorbete de aceite de oliva redondea más esa frescura que inunda la boca. El plato tiene un ligero dulzor, aportado por los tomates cherries, las láminas de pepino, los cortes de melón encurtido y las galletitas de queso permesano.

En principio probamos con un albariño español para acompañar este primer plato, pero los puntos dulces del mismo, dispararon la acidez del vino.

Esto descompensó los sabores. Como dice Carlos “no estaban surfeando juntos”.

Felizmente en la preselección teníamos un viognier argentino de la bodega Alma Negra, de acidez intermedia, sabor tropical y apenas un toque de dulzor que se casó inmediatamente.

The Stump Jump Sauvignon blanc 2011 Cepa: Sauvignon blanc Cosecha: 2011 Origen: Australia (región sur) Temperatura de servicio: 8 grados Importador: Vinocorp Telf. 946097972 Un Sauvignon blanc del nuevo mundo, pero que se diferencia de sus pares sudamericanos. Fresco y frutal, de estructura media, interesante, algo de floral y en la boca resulta crispy. Muy atractivo.

10

sommelier

Greco di Tufo Terredora 2011 Cepa: Greco 100% Cosecha: 2011 Origen: Campania, Italia Temperatura de servicio: 10 grados Importador: Borgonovo 12 Telf. 6512177 Buena acidez en la estructura de este vino blanco con cierta complejidad que llena la boca completamente.

Expresión frutal diversa, de carnes blancas como manzanas y peras.

Segundo tiempo

Ensalada de jamón, duraznos al grill & texturas de queso azul Sabores bien definidos por el jamón serrano y el queso azul.

La presencia de los brotes verdes retaron al vino. El durazno grillado y trozitos de praliné aportaron dulzor. Intentamos con el viognier, pero “el surfista es bueno (el vino) pero la tabla se atracó en las olas” dice Carlos y sentencia “Abre el sauvignon blanc australiano The Stump Jump”.

“Es que si no tienes la tabla correcta, es muy chica o delgada, las olas te golpearán y te caerás.

Necesitas una tabla con suficiente área”. ¡Y con el australiano lo fue!

No muy seco, de acidez adecuada, llegó muy bien a la orilla.

sommelier

11

Tercer tiempo

Atún-ravioles de foie-uva Borgoña-vinagreta de oreja, piñones y frutos rojos Un plato de una complejidad fresca, alegre y vital. Sabores de mar y tierra.

El atún en su perfecta cocción, bañado con el granizado de uva borgoña. Los ravioles rellenos de foie gras, pero sin exagerar. La vinagreta de oreja y piñones conforman una locura fantástica. Junto al vino Greco di Tufo lograron un viaje que se vuelve “un tubazo” como dice Carlos. En el vocabulario surfista significa lo máximo. Luego de este plato, sientes lo que experimentas cuando sales del tubo “only a surfer knows the feeling” dice con el rostro feliz.

Cada sabor se luce de forma individual y en conjunto. Sensaciones cálidas y frescas, nuevamente ying y yang esta vez en el plato que no está en la carta pero si lo piden, estará en su mesa.

Dirección: Calle Santa Luisa 295, San Isidro.

Teléfono: 2215822 Atención: lunes a sábado de 12 m. a 4 p.m., 8 a 12. Domingo solo almuerzos.

Alma Negra viognier Cepa: Viognier 100% Cosecha: 2011 Origen: Mendoza, Argentina Temperatura de servicio: 8 o 9 grados Importador: Romovi Qué vino blanco para seductor. Tiene el punto de acidez y el toque de untuosidad que hacen un excelente balance. Perfumado sin llegar a atosigar, ideal para tomarlo solo, mirando el atardecer. Su crianza en barrica promete un futuro interesante.

12

sommelier

sommelier

13

mundo vino

Anything but Chardonnay?

14

sommelier

Multifacética, plural, de caras infinitas. Potente o sencilla, floral o mineral. Refrescante o empalagosa. Este es nuestro orgulloso homenaje a la actualidad de la cepa blanca más amada del mundo que, luego de algunos vaivenes, parece que está dispuesta a quedarse con todos los paladares del globo. Por Mariano Braga

v

iaja en contra de muchas de las leyes del mercado, sobre todo de esas que confirman que solo las uvas tintas pueden liderar ventas, consumo y producción.

La Chardonnay es la excepción a toda regla.

Se trata de la uva blanca por excelencia; esa que, dicen, tiene la maravillosa capacidad de adaptarse a una vastísima cantidad de climas y suelos distintos para, así, mostrar tantas facetas como puedan imaginarse. Desde blancos simples y plenos de acidez, hasta etiquetas que pueden vivir cincuenta años (y, recién ahí, transformarse en una experiencia vinícola inmemorial). La Chardonnay es eso y mucho más.

“Para los principiantes, es difícil encontrar un Chardonnay malo en el mercado de hoy… Su perfil aromático es tan atractivo y diverso que el enólogo puede moldear tantos estilos como quiera: de Sophia Loren a Kate Moss. ¿Cómo vas a perder?”, así define el enólogo norteamericano Paul Hobbs la realidad de la gran cepa blanca del mundo. ¿Pero qué queda de aquel temita que, hace ya casi 20 años, se planteó entre viñedos norteamericanos?

El problema fue así: una denuncia de Frank J. Prial, periodista de vinos del periódico The New York Times, desató el escándalo. En su columna semanal Wine Talk comentó sobre un incipiente rechazo de los consumidores a un estilo de Chardonnay rico en madera, poderoso, de boca empalagosa y gran untuosidad. “Anything But Chardonnay” (¡Cualquier cosa, menos Chardonnay!) fue como lo bautizó y, desde allí, ese famoso movimiento ABC, por sus siglas, hizo estragos. O eso pareció.

“La realidad es que, aún post-ABC, el Chardonnay sigue siendo el vino blanco más consumido en los Estados Unidos. Es cierto que hay una tendencia en ciudades cosmopolitas como New York y San Francisco a preferir un estilo más ácido con menos roble, más estilo Borgoña o zonas como Gualtallary, en Mendoza. Pero en el resto del país sigue gustando el Chardonnay clásico, con un poco de madera y densidad en boca… Aunque tal vez menos mantecoso que hace diez años”, cuenta Laura Catena, CEO de la bodega argentina Catena Zapata, pero que está radicada desde hace ya muchos años en los Estados Unidos.

Dulce moda ¿Cómo fue, entonces, que aquel estilo tan famoso terminó por saturar el paladar de la prensa especializada norteamericana? ¿Realmente es tan evidente el perfil goloso de aquellos blancos? Déjenme que les cuente: en aquellos días, Estados Unidos estaba prácticamente inundado de Chardonnay. Era la moda: todos lo pedían en los bares, se ofrecía de a copas y las bodegas elaboraban volúmenes sorprendentes. Por sí sola, la uva Chardonnay producía (y produce al día de hoy, claro) un vino fresco, con notas a manzana verde y frutas tropicales; a eso se le sumaba una segunda fermentación, la maloláctica, que transforma el ácido málico y lo convierte en dejos lácticos a manteca y crema. Si eso no era suficiente, se le sumaba la crianza en barricas (con sus notas a caramelo, vainilla y varios etcéteras), en reemplazo de los tanques de acero o cubas de cemento, mucho más neutras.

sommelier

15

El resultado era uno único: blancos untuosos, ricos en roble, notas tostadas, crema y vainilla. Y el vino no paraba de venderse. Tanto se vendió que los consumidores llegaron a esperar que todos los Chardonnay debieran ser así, logrando una masificación del estilo que terminó por aburrir.

A eso se lo llamó ABC. El consumidor (o algunos, al menos), esperaban un perfil de vino blanco en donde sea la uva la que hablase, y no tanto los aromas de la fermentación o de la barrica. Cualquier cosa, menos Chardonnay. Y así emergieron otras cepas quizás no tan reconocidas para el mercado norteamericano hasta ese momento como la Pinot gris o el Riesling. A ellas se sumaron la Sauvignon blanc, el Semillon, la Chenin blanc, la Marsanne, la Gewürztraminer y la Viognier, entre muchas otras, abriendo todavía más el juego.

Sintéticamente Sinónimos // Antiguamente era conocida como Pinot Chardonnay en Australia; en Francia se le han aplicado innumerables sinónimos que, en su mayoría, se prestaban a confusión. Los más reconocidos son Chardenet, Chardenai, Chardenay, Chaudenay, Chardennet y Pineau Blanc.

Origen // Las teorías más fuertes concuerdan con que el Chardonnay se ha originado en la región de Borgoña, al este de Francia.

Distribución geográfica // Siempre ha sido la uva dominante de los grandes vinos de Borgoña, y teniendo una importancia superlativa en la producción de Champagne. Fuera de Francia, es importante en los Estados Unidos (sobre todo en los estados de California y Oregon), Sudáfrica, Sudamérica y Australia.

Características de la fruta // El racimo es de tamaño entre pequeño y mediano, de forma cilíndrica y compacto. La baya es de tamaño mediano, redonda, con piel fina y de color ámbar cuando se expone al sol.

Características de los vinos // En todo el mundo, el Chardonnay ha demostrado ser altamente adaptable, creciendo bien tanto en regiones cálidas con riego como en aquellas altas, de clima frio. Sus aromas y boca, por lo tanto, varían en función de las condiciones de cultivo y las técnicas de vinificación utilizadas. Una tendencia muy arraigada en los países del Nuevo Mundo fue enriquecerlo durante largo tiempo con el aporte de la madera nueva de roble, cuestión que derivó en el famoso movimiento ABC que hoy inspira nuestra nota.

16

sommelier

sommelier

17

¿Y ahora?

Aquella proliferación de otras cepas fue más mediática que real. Es decir, era moneda corriente encontrar descripciones de blancas exóticas en revistas y medios especializados, pero poco se veía en las góndolas y las cartas de vinos de los restaurantes. ¿Entonces fue realmente tanta su repercusión?

Seguramente sí, pero aquí Hobbs nos aclara algo más el panorama: “Yo creo que es propio de la naturaleza humana darle golpes bajos a quien está arriba. Creo que este movimiento ABC ha parado un poco su marcha, pero por un largo tiempo fue una moda golpear al Chardonnay; luego esa postura se hizo vieja… y la gente siguió bebiéndolo. Hoy en día la variedad está teniendo una especie de renacimiento. Pareciera que hay un rejuvenecimiento apasionado del estilo, en particular de aquel que no tiene crianza en barricas (perfil que algunos han definido como “el Chardonnay virgen”). Estas etiquetas han recapturado el amor por la cepa.”

En realidad, aquel amor nunca se hizo evidente en término de números; el Chardonnay fue, es y seguramente será la estrella blanca en el gigante del Norte, pero también en los principales mercados consumidores del mundo.

Aunque este ABC abrió el panorama e invitó a muchos productores a que comenzaran a elaborar blancos más puros, sin tanta intervención de la madera, no significó en lo absoluto la agonía del perfil tradicional, que sigue gustando en todo el mundo. Y eso, en realidad, no está para nada mal…

18

sommelier

sommelier

19

c贸cteles

s o n a Chilc

top

20

sommelier

o v e u n n ¿U ? a r e d n a cóctel b Par mí la mejor manera de iniciar la jornada es con un buen chilcano. Lo prefiero, inclusive, al pisco sour. Es una bebida de sabor limpio que ofrece una sensación refrescante. Evoca al campo, al despertar emotivo de un cítrico en el paladar que conversa con el pisco elegido por el mixólogo. Un clásico moderno refrescante y honesto. ¿Será acaso el nuevo cóctel bandera? Por José Bracamonte / Fotografía: Claudia Gonzáles Villamar

e

l chilcano es un cóctel preferido por una amplia gama de paladares. Los hay para aquellos de gusto clásicos; y también, para los más arriesgados. En la década de 1930 era conocido como buon giorno por los italianos o bachiches: lo preparaban con grappa o aguardiente de uva.

Hoy todo ha cambiado para mejor. Se elige el pisco, la uva, la región, lo que más nos guste o convenga, aquello que nos inspire descanso o nos haga recordar el olor de la chacra. No cabe la menor duda de que este cóctel es una joya de la actual gastronomía y vive la época gloriosa, en las siempre generosas barras peruanas. Su destino es ocupar el sitio consagrado al pisco sour; puesto que es más ligero y, desde luego, más sencillo de preparar.

Chilcanos & bares

1.En Casa Andina Private Collection, me encontré con don Ángel Galván, quien a sus 50 años ya es conocido en el mundo de los bares como Zorrito. Es un hombre activo y una biblioteca del mundo etílico. Tiene

mucha experiencia y es muy agradable: puedes hablar durante horas con él. Él me cuenta que ama el tema regional, y que, por suerte, combina mucho con su puesto de jefe de barras de los hoteles Casa Andina. Explotando mucho la revaloración del concepto peruano a través de sus insumos, ha conseguido originales creaciones. El macerado de camu camu es uno de sus experimentos.

Comenzó estudiarlo desde hace más de 13 años, lo difunde y expone a través de esta primera alternativa.

Una fantástica opción para el verano, debido a su alto grado de acidez.

Chilcano de Camu Camu El pisco se debe macerar por lo menos 10 días con el camu camu. No más para que no se oxide. Cada fruta tiene un tiempo distinto de maceración, el cual solo se conoce con la experiencia.

Se deben agregar dos onzas del macerado por vaso.

Luego, se añaden 6 onzas de ginger ale y, finalmente, una rodaja de limón.

sommelier

21

limón: me gusta ácido. En mi bar tengo una la increíble diversidad de insumos. Me encanta el chilcano de moras en quebranta macerado con hojas de coca y unas notas de kión. Este es un chilcano nuevo y es espectacular.

¿Nos puedes dar la receta?

Claro. Primero, en el fondo de vaso aplasto 5 moras para conseguir todo su sabor natural. Luego el hielo, el pisco macerado con hojas de coca y limón. Lo completo con ginger ale y lo muevo para incorporar ligeramente todos los sabores.

2. El siguiente fue el Bar Huaringas. Desde que empezó me he quedado asombrado de la cantidad de gente que lo visita. Estilo propio y peruano. El pisco es su segundo nombre. Está lleno de cariño y experiencia. Su gastronomía líquida siempre ha marcado época, como su pisco sour de maracuyá. Por eso es que me dije: ¿Cómo no visitar a Rosarito Alcorta y su idea de Huaringas, que yo mismo vi crecer? Quien viene a Lima y no visita esta barra es como si no hubiese venido.

¿Qué te parece el chilcano como alternativa al pisco sour ?

Me encanta. Tiene que hacerse con todas las mejores ganas, el mejor pisco con temperatura fría, extra de limón y hielos duros que casi no se derritan.

Es un cóctel muy estratégico para entrar rápidamente a cualquier barra de cualquier parte del mundo.

¿Qué pisco usas?

Suelo prepararlo con pisco de uva negra criolla. En el bar usamos varios piscos quebrantas macerados, para varios chilcanos. Y para los que no llevan macerados, el pisco quebranta. Se necesita un pisco de muy buena calidad y de buen cuerpo para acompañar a todos los ingredientes que participan en un chilcano.

¿Cuál es el Chilcano más delicioso para ti?

Cuando lo preparo en mi casa hago el tradicional, con

22

sommelier

3. Claudio Villegas, 26 años, barman. Trabaja hace dos años en un lugar que para mi gusto es un universo nuevo al que te trasladas inmediatamente cruzas su puerta. Art Deco Lounge es como un castillo de sueños, de colores y formas especiales al que no puedes dejar de ir y experimentar su propuesta gastronómica. Me preparó varios chilcanos. En este lugar elaboran más de 50 chilcanos con frutas naturales y macerados.

Decidió sorprenderme con el chilcano de uva borgoña con albahaca.

Me encantó el tema del nombre, la uva o variedad más conocida por el peruano con una hoja tan noble y milenaria. Aroma a barra, identificación de un país, el plato en un cóctel, la casa, la mesa. El secreto de qué usar y cuánto usar queda para el cálculo entre la imaginación y placer de beberlo. En este caso para esta receta se usó pisco Larroca acholado.

4. Pisco Bar. Ricardo Carpio para mí es un gurú del pisco.

Su barra y su conocimiento son únicos. Es, qué duda cabe, un gran representante de la coctelería peruana. Tiene 40 años y es el especialista de las temperaturas, ácidos, frutas, blends. Es un capo y verdaderamente es como una enciclopedia para muchos.

Me dice: “ Para mí el chilcano debe ser aromático, hecho de Italia o Torontel.” La Torontel es la uva que más le gusta. Es muy exquisita, muy engreída en la tierra, me gustaría usarla siempre, pero es muy cara todavía.

Su secreto: como un chef en su cocina, intenta mantener la elegancia en boca y en nariz. Así que él usa el pisco Torre de la Gala de Arequipa. Su receta consiste en mezclar o acholar su propio pisco. Tres onzas de piscos donde la Torontel y la Negra criolla buscan caminos, entrelazando un balance entre la intensidad del aroma y la fuerza de la no aromática. Dice que es como en un plato: cada elemento debe sentirse y poder identificarse.

Me quedé con su clásico chilcano, que creo que fue el más rico que probé en mi vida.

La sensibilidad de cada uva va a definir qué tipo de cóctel deseas. Posiblemente, querido lector, todavía no has encontrado el chilcano que te gusta por no haber usado el pisco adecuado. Debes buscar. Cada paladar representa el inicio de una nueva historia. Y la del chilcano ya comenzó a escribirse en nuestros bares. ¡Salud!

sommelier

23

bodegas

Desarrollo de los vinos en el Per煤

Una aproximaci贸n

24

sommelier

Cada año viajo a las pocas zonas vitivinícolas del Perú para seguir de cerca su desarrollo, sus productos y estar en contacto con la gente que trabaja en las bodegas. De esta forma soy testigo de cómo han ido evolucionando en los últimos cinco años las pocas bodegas que tenemos en nuestro país. Aquí les ofrezco un primer estado de la cuestión. Por Pedro Cuenca

a

hora veo reemplazar inmensos toneles de madera por tanques de acero inoxidable, prensas de jaula por prensas neumáticas, almacenes a temperatura ambiente por almacenes a temperatura controlada. Todos estos cambios sin duda, son síntoma de una transformación.

Revisando con mucha atención el libro Cronología del vino y del pisco del profesor Lorenzo Huertas, se encuentran datos muy interesantes que señalan que el Perú tuvo sus años maravillosos en la producción vitivinícola durante el siglo XVI (desde1548 aproximadamente) y que por dos siglos fue el primer productor tanto de vino como de aguardiente en el Perú. Si eso es cierto ¿qué nos llevó a esta decadencia vitivinícola?

Entre algunos de los diferentes acontecimientos sociales, bélicos y políticos que ha experimentado nuestro país y que nos ha llevado, de tener cientos de bodegas productoras de vino a gran escala, a no más de una decena tenemos los siguientes: - En la segunda mitad del siglo XIX muchos viñateros “mataron sus parras” y las reemplazaron por el cultivo de algodón y caña de azúcar. Ica dejo de ser la principal zona productora de vid para convertirse en la capital del oro blanco (algodón).

- La aparición de la filoxera a fines del siglo XIX acentuó más la crisis de las bodegas que se recuperaban de los estragos causados por la guerra con Chile.

- Para cerrar con broche de oro, el gobierno de Juan Velasco Alvarado expropió miles de hectáreas de viñedos durante la reforma agraria: justamente a las pocas bodegas que lograron sobrevivir a los acontecimientos mencionados anteriormente. Estas terminaron en manos de los trabajadores agrícolas que vieron como mejor opción otros cultivos.

En los últimos años las bodegas nacionales han hecho un esfuerzo muy significativo para recuperar dichos terrenos, por supuesto volviéndolos a comprar.

Así, la producción de vinos y espumantes presenta un crecimiento constante y esto se debe a la importante inversión realizada por las bodegas.

sommelier

25

El caso de Tacama Tacama inició su apuesta en la elaboración de vinos de mejor calidad en el año 1961 con la contratación del enólogo francés Robert Niederman. Este hecho marcó el camino para que las otras bodegas nacionales importen conocimiento, tecnología y profesionales con experiencia en la elaboración de vinos que el paladar internacional exige. En la actualidad Tacama cuenta con más de 400 ha. Si no fuera por la expropiación de la reforma agraria, serían más mil hectáreas las productoras uva para elaborar más vino, tanto para la exportación como para el consumo interno.

Santiago Queirolo La Bodega Santiago Queirolo, gracias a su voluntad de superación, encontró en la asesoría externa brindada por los enólogos Jaques Blouin y Edmundo Bordeu en el 2000 las pautas que marcarían su destino. Hoy, gracias a sus esfuerzos, ya se ubica entre las bodegas más modernas de Sudamérica. Primero fue el armado de sus 300 hectáreas de viñedos, adquiridas en San José de los Molinos, las cuales están ubicadas al pie de la cordillera de los Andes, a 500 m.s.n.m.

La historia del futuro Ocucaje, Vista Alegre y Tabernero son bodegas que igualmente están apostando por mejorar e invertir económicamente año a año. En Arequipa la bodega Majes Tradición está realizando un silencioso e interesante trabajo en la elaboración de vinos secos a base de uvas Malbec y Cabernet sauvignon que de seguro ya nos darán sorpresas.

No estaremos en la tan mencionada franja del vino, pero sí en la zona denominada el oasis del vino que reúne muchas de las condiciones necesarias para hacer vinos de calidad como tierra calcárea, diversos climas, oscilación térmica y racional distribución de agua. Hay valles pendientes por explorar en los departamentos de Arequipa, Huancavelica, Moquegua y Tacna. Lamentablemente la industria del vino es un negocio a largo plazo y de mucha inversión donde no solo es importante el capital económico y el conocimiento, sino que también lo es la pasión.

La relación precio-calidad-beneficio es muy importante para el consumidor peruano y es unos de los retos para nuestras bodegas. Definitivamente ser consumidores habituales de nuestros propios vinos ayudará a alcanzar dicho reto.

Ahora que somos conscientes del potencial de nuestra gastronomía, no separemos nuestra rica y variada comida de su acompañante perfecto, el vino peruano.

Después siguió el proceso de modernización de su planta de vinificación, embotellado y distribución.

Finalmente, llegó el momento de la construcción de un maravilloso hotel en el centro de sus viñedos que combina perfectamente lo rústico y lo moderno junto con todas las comodidades que un exigente huésped espera.

Las medallas obtenidas por ambas bodegas en el Expovino 2012, entre ellas una Gran Medalla de Oro, donde compitieron en igual condiciones con vinos de otros países productores dan fe del futuro prometedor que tienen nuestros vinos.

26

sommelier

Después de todo ese es el camino natural que le tocó experimentar a Chile y Argentina. Primero producían vinos dulces y jóvenes secos ligeros, pero cuando fueron conscientes del potencial que tenían iniciaron a partir de 1970 toda un revolución vitivinícola. Ahora que somos conscientes del potencial de nuestra gastronomía, no separemos nuestra rica y variada comida de su acompañante perfecto, el vino peruano.

sommelier

27

maridaje especial

Maridaje

de puros y pisco

28

sommelier

El maridaje entre puros, comidas y bebidas es un terreno aún por explorar en el Perú. Habitualmente, estamos acostumbrados a oír en otros países que la combinación tradicional se da entre puros y ron, coñac o whisky. El maridaje de puros y pisco es, para muchos fumadores, un campo nuevo en el que vale la pena sumergirse y experimentar.

Por Juver Aliaga Valles / Fotos: Claudia Gonzáles Villamar

e

a regla de oro señala que el gusto de cada fumador es soberano y subjetivo. Sin embargo, varios expertos tabaqueros, enólogos, sumilleres y cocineros coinciden al señalar que unas vitolas armonizan mejor que otras con bebidas tradicionales o que determinados puros realzan la degustación de ciertos destilados. Cada habano puede tener un alma gemela.

Se considera importante, a la hora de elegir un puro, lo que hemos comido previamente, el tipo de café que tomamos, el tiempo disponible de la sobremesa y el estado de ánimo del fumador. Podemos marcar dos líneas fundamentales entre tipos de comidas, bebidas y cigarros.

sommelier

29

Respecto de las bebidas que acompañan a cada puro, tampoco existe un estándar común, aunque los expertos coinciden en una serie de directrices básicas. La clave del maridaje entre copas y habanos es que cuando un destilado es sabroso, potente y de gran cuerpo, requerirá cigarros de gran fortaleza y complejidad para que se armonicen los sabores.

A los puros suaves o medios le acompañan mejor los licores de menor graduación alcohólica y los destilados untuosos. En ese sentido, el ron añejo es el destilado que mejor armoniza con la mayoría de los puros, seguido del cognac y el brandy.

El maridaje

Existen hoy en día directorios o guías de pisco que muy bien orientarán a los entusiastas en su recorrido por los senderos de nuestro destilado. El siempre exhaustivo Carlos de Piérola ha publicado ya El anuario del pisco 2012: guía con recomendaciones, información y actualidad del pisco, contraparte de su El anuario del vino 2012. Lucero Villagarcía ha publicado por su parte Perú Pisco 2012/2013, una guía imperdible que reseña al menos 171 ejemplares de la bebida.

30

sommelier

Nuestro pisco es considerado un aguardiente versátil gracias a la variedad del terruño y de las cepas pisqueras que nos entregan diversas clases de olores, aromas y sabores, y también puede formar parte del maridaje con puros o habanos. Es importante tener en cuenta que nuestro pisco es una bebida que tiene como característica principal la frescura de los olores y aromas de nuestras cepas pisqueras y, por ende, es una bebida que se puede maridar muy bien con diversos puros de fortaleza suave.

Es importante saber que los puros, generalmente cuanto más pequeños y delgados son, tienen una menor fortaleza y son relativamente más frescos. Es por esto que se recomienda pensar siempre en puros de calibres pequeños, ya que así podremos disfrutar de los sabores de nuestro pisco complementado con los sabores ligeros, pero complejos provenientes de un buen puro.

sommelier

31

La Guía de puros internacional: la selección en el arte del buen fumar de Jane Resnick constituye un manual asequible para fumadores nóveles o experimentados. Además de cumplidas reseñas sobre los principales ejemplares del mercado (ordenados por países), el libro trae interesantes artículos que van de lo básico a lo avanzado: desde cómo cortar y encender el puro hasta recomendaciones para fumar en público.

Este volumen ofrece, además, interesantes notas especializadas sobre la producción de los mejores cigarros del mundo.

Existen determinadas vitolas de habanos adaptadas a bebidas de sabor fresco como la que ofrece un pisco. Una elección son los Laguito N° 3, de calibre fino, nombre que reciben en la fábrica las Panatelas de Cohíba, con sabor a tabaco vagamente amargo y un fondo de dulzor muy persistente. Este tipo de puros va muy bien con un pisco acholado como, por ejemplo, Larroca Pisco, que mezcla 50% de uvina, cepa tradicional del valle de Lunahuaná, con olores y aromas principalmente de aceituna verde y sutil amargor; y la moscatel, una cepa aromática con olores y aromas a frutos tropicales y cítricos que presenta sensaciones dulces.

Como podemos apreciar, existe una relación muy marcada entre el habano y el pisco, a pesar de sus distintos orígenes. Lamentablemente esta práctica todavía no se ha difundido lo suficiente en el país, debido a que no existen los suficientes espacios aptos para fumadores y, por consiguiente, para hacer la cata y maridaje entre ambos productos.

Es por ello que recomiendo explorar el mundo de este maridaje sin reparos, porque es la mejor forma, y la más fácil, de encontrar las combinaciones perfectas y no dejarse llevar por las recomendaciones que siempre son subjetivas. Hay que tener en cuenta que los paladares son diversos y los gustos singulares. Descubramos por nosotros mismos este mundo del maridaje entre Habanos y Pisco y saquemos nuestras conclusiones.

32

sommelier

sommelier

33

maridaje especial

Tapas de lujo para la Cusqueña de Trigo La cerveza helada es una compañera excelente para los almuerzos veraniegos.

Y la Cusqueña de Trigo lo es más aún por su refrescante sabor. En esta oportunidad nos animamos a maridarla con unas tapas: que esta noble cerveza resista tal variedad de sabores es digno de admiración.

Conozca la propuesta que el cocinero de La cucharita, Nazario Cano hizo para nuestra revista. El resultado fue espectacular. Fotografía de Claudia Gonzáles Villamar

34

sommelier

n

azario Cano es valenciano y, sobre todo, un cocinero extraordinario. Hijo y nieto de cocineros, se desenvuelve como pez en el agua en la cocina. Cuando le propusimos crear un maridaje de tapas para una cerveza tan rica y compleja de sabores no dudó ni un segundo.

Elaborada con el trigo Andrews, uno de los mejores del mundo, esta cerveza no deja de sorprendernos con su color dorado, levemente opaco por el proceso leve de filtrado a la que es sometida. Si bien ya hemos comprobado su exitoso maridaje con comida nikkéi (sommelier 72), ahora el gran Nazario Cano nos demostró cómo es posible crear un maridaje absolutamente armónico, cuando inclusive se trabajan los platillos para destacar los sabores de la bebida.

Caña y tapas En España la cerveza, llamada caña, es juntamente con el vino, la bebida ideal para una marcha o ronda de tapas por la ciudad. Sin embargo, la cerveza en los últimos años ha ganado considerable terreno al vino en esta región de la gastronomía. Las tapas son platillos compuestos por múltiples bocados que no solo aplacan el hambre, sino que, además, entretienen por su variedad.

En Perú, gracias a talentos como los de Nazario, es posible reproducir esta suculenta costumbre. Conozca su propuesta y disfrute de las fotos.

El maridaje El primer platillo fue un foie gras asado, guarnecido por panes dulces fritos. Todo el conjunto va acompañado con una salsa de chocolate amargo, aceite de oliva y sal.

El resultado es explosivo y la Cusqueña de Trigo aparece como un elemento integrador.

El segundo paso en esta aventura fue igualmente sorpresivo; una versión minimalista de la típica fideuá valenciana. Esta preparación de origen marinero es, en buen cristiano, una cocción de fideos al mejor estilo de la paella. La pasta recoge los jugos de la cocción y, por eso, resulta tan sabrosa. Nazario nos propuso una de calamares en su tinta. Los sabores salados del platillo

sommelier

35

no representaron mayor reto para la cerveza de trigo, es más, esta nos supo más dulce y la sentimos muy agradable.

Nazario sí que nos sorprendió con su tercera propuesta. Su ya clásico paté de ave con gelatina de ron con cola, ahora se ejecutó con una gelatina de la propia cerveza. Este platillo es casi sublime.

La gelatina contrasta muy bien con el intenso sabor del paté y la cerveza, desde luego, queda absolutamente integrada al conjunto. Aplausos.

Finalmente, apareció de la cocina un atún enlatado (daba pena comérselo) marinado en aceite de oliva con un pan hecho a base de cerveza. Este plato se prepara normalmente con uno hecho con aceite de oliva, pero aquí se trata de realzar el sabor del producto. Un cierre realmente notable.

Este intenso verano nos pide a gritos opciones refrescantes y versátiles.

No siempre el trabajo nos permite un almuerzo prolongado y el calor, por su parte, nos reprime de los guisos. Las tapas son una opción estupenda para degustar diversos platillos con sabores variados. Y la cerveza es una compañera ideal con reducido contenido alcohólico.

Esperamos que este maridaje haya sido de su agrado y que lo disfruten pronto, tanto como nosotros.

36

sommelier

sommelier

37

notas de cata Cartavio XO 18 años Bodega Cartavio, Ascope, La Libertad, Perú

S/. 200

Vista: atractivo, color caoba profundo. Nariz: complejo y sofisticado, recio y dulce. Magníficamente ensamblado en barricas importadas: aromas a especias, frutos secos, vainilla y chocolate. Boca: Muy suave y sabroso.

Confirma la excelencia de lo percibido en nariz.

38

sommelier

Planeta Chardonay Bodega Ulmo, Maroccoli, Italia

S/. 107

Cepaje: 100% Chardonay.

Vista: amarillo dorado con reflejos verdes brillante.

Nariz: rico e intenso con aromas de melocotón, manzana de oro, higos blancos, crema de vainilla merengue, avellana y miel de zagara. Boca: suave, redondo, energético, lleno; de fina acidez con sabor fresco y extracto substancial.

Gran Corte Bodega Amalaya, Cafayate, Argentina

S/. 99

Cepaje: 90% Malbec, 5% Tannat, 5% Cabernet Franc. Vista: rojo rubí brillante y profundo.

Nariz: fina y elegante, donde se entremezclan notas de frutos rojos y negros, con notas de cacao, flores y especias.

Boca: denota una gran concentración y elegante potencia, que se traduce en un vino aterciopelado de taninos dulces y maduros.

Selección de Parcelas Chardonnay Navarro Correas, Mendoza, Argentina

S/.65

Cepaje: 100% Chardonnay.

Vista: color amarillo dorado brillante. Nariz: aromas y sabores a duraznos, damascos, peras y notas suaves de vainilla.

Boca: de textura sedosa y sabor persistente.

Escorihuela Gascón Pinot noir Bodega Escorihuela Gascón, Mendoza, Argentina

Finca La Linda Corte reservado Bodega Luigi Bosca Familia Arizu, Mendoza, Argentina

S/.48

S/. 45

Cepaje: 100 % Pinot noir.

Vista: color cereza, de capa alta y ribete ligeramente anaranjado.

Nariz: aromas a un neto exponente varietal de Pinot noir. Boca: posee la suavidad y elegancia del Pinot pero, a su vez es de gran persistencia y volumen intenso.

Cepaje: 80% Chardonnay, 15% Viognier y 5% Semillón. Vista: buen cuerpo y gran complejidad.

Nariz: aromas suaves, frutales con refinadas notas florales en nariz.

Boca: matices de durazno, damasco y vainilla; untuosidad en boca.

Intipalka Sauvignon blanc Bodega Santiago Queirolo, Ica, Perú

S/.36

Cepaje: 100% Sauvignon blanc. Vista: color amarillo pálido con ribetes ligeramente verdosos. Nariz: expresivo y atractivo, destacan notas cítricas, frutas que recuerdan a manzana y durazno. Boca: refrescante, vivaz y de buena acidez, estructura ligera con final largo y sabroso.

Blanco de Blancos Bodegas y Viñedos Tabernero, valle de Chincha, Perú

S/. 28

Cepaje: Chardonnay, Chenin blanc y Sauvignon blanc. Vista: límpido y brillante, de amarillo pálido con tonalidades de color pajizo. Nariz: presenta aromas a frutas tropicales, piña. Boca: fresco en boca, liviano y equilibrado, recuerdo de frutos amarillos y un final agradable.

* Los precios son referenciales.

sommelier

39

rutas gastron贸micas

La Paz

5 imprescindibles 40

sommelier

En La Paz nos sorprendimos. Nos dejamos envolver por su tradición, sus rutas callejeras empinadas, sus vendedores y esas recetas de casa que se disfrutan todos los días.

Una vez más sucumbimos ante sabores y platos nuevos, pero que comparten con los andes peruanos ingredientes e intensa sazón. Acá nuestros cinco imprescindibles, por si en estos meses se da un salto por allá. Por Paola Miglio Rossi

c

Ají de fideos Este es un plato típico del recetario de la ciudad de La Paz y suele encontrarse en los restaurantes más populares. Es un plato casero, fácil de preparar y elaborado con insumos sencillos y sin mayor misterio. El resultado de la mezcla es suculento: fideos cortos, carne picada, cebolla, tomate, ají mirasol, especias y caldo de carne. Nos tocó probarlo el viernes previo a Bajada de Reyes, frente a la Iglesia de San Francisco, un día de porciúncula y lluvia. Entre danzas típicas y una gran cantidad de parroquianos acomodados en sillas del patio principal de la iglesia, se repartían ordenadas, poderosas y calientes porciones. El guiso nos hizo recordar a casa, a los potajes de olla de todos los días, preparados con intensos sofritos y mucho amor. Se agradece.

Las fabulosas salteñas bolivianas son una suerte de empanada de carne, papa, verduras, aceituna y huevo, bastante jugosas debido a que el caldo se conserva en su interior.

harquekán orureño

Básico, sencillo, el charquekán (llamado charquicán en nuestro sur) no es otra cosa que charqui de llama deshilachada sobre nuestros típicos andinos: mote tierno, papa sancochada arenosa, huevo duro, una lasca de queso boliviano fresco bien salado y ají al lado para los aventureros. Sin embargo, hay algo más. Sobre estos ingredientes, que no llevan sazón, se extiende la carne seca, previamente frita y tostada y, obvio, convertida en deliciosos hilos crocantes. Este es el sabor, la diversión de la receta y los orureños (provincia de Bolivia) lo saben y están orgullosos de ella. Hay varias pequeñas opciones en la avenida Simón Bolívar, pero el rey es el Palacio del Charquecán Orureño. Si lo encuentra abierto, aproveche.

De lo contrario, pregunte a los alrededores porque se iba a mudar. Es conocido.

sommelier

41

Charquikan: sobre papa sancochada, huevo, queso fresco y mote tierno se extiende la carne seca, previamente frita y tostada y, obvio, convertida en deliciosos hilos crocantes.

Los callejeros En cada esquina de La Paz se puede descubrir un nuevo sabor o llevarse una agradable sorpresa para, en días fríos, abrigar el corazón. Hay refrescos de durazno seco o dulce que ofrecen las vianderas para aliviar la fatiga de las cuestas (es serio, son agotadoras); castañas a discreción, naturales o en aceites para obtener energía; empanadas y las fabulosas salteñas bolivianas, una suerte de empanada de carne, papa, verduras, aceituna y huevo, bastante jugosa debido a que el caldo se conserva en su interior.

Son humildes reconstituyentes de media mañana, deliciosas, servidas calientes, una de las mejores opciones callejeras de Bolivia. Lo harán sonreír.

42

sommelier

Helados artesanales Para serles sinceros, no pensamos llegar a La Paz y encontrar uno de los más ricos helados artesanales que hemos probado. Resulta que la Comunidad Papa Juan XXIII ha montado un pequeño negocio al frente de la Plaza Avaroa llamado Rinascimento. Ahí venden helados, panetones y otras delicias italianas. Las ganancias se usan para la rehabilitación de jóvenes auspiciados por este grupo. La propuesta es excelente: son helados de textura suave y homogénea, muy bien logrados, de los sabores típicos italianos, como nocciola, panna, chocolate… Pero también de otros más aventurados, como el pitufo azul intenso o el de frutos silvestres. Además, tienen una línea en la que reemplazan la leche por el aceite de oliva y los resultados son extraordinarios. No deje probar los de queso mascarpone, turrón y pistacho.

Parrilladas Potentes y bastante concurridas por los paceños, las churrasquerías son un clásico nocturno que atiende desde las cinco de la tarde. Los olores llaman a los viandantes, que no se pueden resistir ante los asados, chorizos, pancitas y demás. Las carnes se acompañan de ensaladas y papas fritas que no roban protagonismo. Vale para una noche de hambre desmedida, y ojo, que una para dos rinde para cuatro. Son generosas. Nosotros fuimos a la Yapa del Tío Roberto y hubo que esperar en cola unos minutos. Así de buena estaba.

Parrillas: los olores llaman a los viandantes, que no se pueden resistir ante los asados, chorizos, pancitas y demás.

sommelier

43

made in perú

Melí Meló:

restaurante peruano en Guatemala Con esta sección sommelier difundirá el arduo y excelente trabajo que nuestros compatriotas realizan en el extranjero para difundir nuestra cocina y, desde luego, nuestras bebidas. Es un placer inaugurarla con una nota sobre el trabajo que Carla Vinatea, chef-owner de Melí Meló, lleva a cabo en Guatemala. Una cocina honesta, exquisita que va de la mano de una regencia impecable.

Por Elio Vélez Marquina / Fotografía de Claudia Gonzáles Villamar y Melí Meló

44

sommelier

c

arla Vinatea es una persona creativa y emprendedora. Peruana de nacimiento (y marcada por una cocina familiar poderosa), ha tenido la suerte de conocer diversos países.

En todos, sin duda, ha dejado su impronta innegable. Su talento no tiene límites, sino fases o etapas: de un negocio orientado a la decoración del hogar (con énfasis en los ambientes infantiles) pasó naturalmente a la mesa.

El arte de la mesa Conocida por su gusto exquisito, Carla ha sido una suerte de hada madrina de sus amigos y conocidos. ¿Tienes una reunión familiar o profesional y no tienes la más peregrina idea sobre cómo vestir la mesa? Bueno, para eso está ella.

De un estilo contemporáneo que aprecia lo tradicional podríamos calificar su estilo siempre orientado a la propiedad. Cubertería, mantelería, copas, arreglos florales ad hoc… Nada se le escapa. Y el tránsito de la mesa a la cocina es casi obligatorio.

Ella viene de una familia cuya cocina siempre ha sido esmerada. Por eso, en Guatemala no solo prosiguió con su afán por cuidar todos los detalles del servicio en una comida, sino que además formalizó sus estudios de cocina. Su carrera fue un éxito.

Los callejeros Así nació Melí Meló: fusión peruana, un restaurante que exhibe nuestro legado gastronómico de la mejor manera a exigentes paladares guatemaltecos. Su carta demuestra una cuidada selección de las recetas que mejor se lucen en dicho país. “Muchos compatriotas inauguran restaurantes de comida peruana en el extranjero, pero lo hacen de manera intuitiva, sin tener los estudios y sin haber planificado”, nos comenta Carla.

En efecto, la apertura de un restaurante de comida peruana en el extranjero debe estar respaldada no solo por un capital sólido, sino también por un equipo profesional que sepa adecuar las recetas a la realidad de su entorno. Un restaurante mediocre o malo es la peor carta de presentación que flaco favor le hace a nuestra tradición. Pero Carla deja nuestro nombre muy en alto.

En primer lugar, cabe destacar la belleza de sus salones.

Aprovechando el espacio al máximo ha conseguido crear un ambiente acogedor y elegante que aprovecha los géneros o textiles locales con alusiones a nuestra cultura. La imponente fotografía en blanco y negro que muestra el nombre Perú es, en realidad, una ventana que le permite ver desde su cocina el desempeño del salón. La terraza es bienvenida en los días soleados y se convierte en el recinto ideal oara degustar los platos fríos.

sommelier

45

Aprovechando el espacio al máximo ha conseguido crear un ambiente acogedor y elegante que aprovecha los géneros o textiles locales con alusiones a nuestra cultura

La carta y sus creaciones Tan importante y decisiva como el servicio, la carta es un texto fundamental para enamorar a los comensales. La de Melí Meló es sobrio y, sobre todo, atractiva. Los platos, divididos por cursos, cuentan con una sobria pero puntual descripción que resulta no menos atractiva. Cuando una carta tiene valor literario, todo lo que viene solo puede ser mejor. Así, se nos dice de los anticuchos que “Ya quisiera Cupido atravesar estas carnes que conquistan los paladares más sofisticados. Amor al primer mordisco”. Convincente también resulta la descripción del pescado Melí Meló: “Valiente filete de pescado se enfrenta a mariscos picantes, en medio de la trifulca aparece un tacu tacu para poner las cosas en orden”.

Otra de las virtudes es que cada plato vaya acompañado de un maridaje con vino. Y es que Melí Meló comparte el espacio con una enoteca: el maridaje ideal, literalmente. Sus comensales, adeptos a esta bebida, pueden disfrutar cada platillo con la esmerada compañía de un vino servido de la mejor manera.

La comida peruana de fusión (no de confusión) es, acaso, un eufemismo que los cocineros hoy han encontrado para describir de manera honesta las adaptaciones, mejoras o actualizaciones que llevan a cabo en las recetas. En el caso de Carla, esta fusión es un signo inequívoco de su creatividad y de su buen gusto.

46

sommelier

Para empezar, ofrece unos samplers o muestras de causitas, cebiches y uno ecléctico compuesto por una porción de tiradito, otra de cebiche y una de causa.

Tiraditos, anticuchos y los rolls nikkéis constituyen el resto de opciones con peruanísimos componentes.

Por ejemplo, los rolls de huancaína, el acebichado y el anticuchero seducen con su heterodoxia.

Los platos de fondo son ejemplares. Además del infaltable ají de gallina y los saltados, sorprenden platos como el seco de cordero, del cual la carta reza lo siguiente: “De seco solo tiene el nombre: jugoso cordero se cocina con paciencia y pasión en una salsa de cilantro, verduritas cocidas se unen a la ¬esta del norte del Perú. Para hacerlo todo aún más interesante, ahora lo acompañamos con unos ñoquis de causa peruana”. Y para maridarlo: un Syrah gran reserva de 2009. Pero también platos en los que el estilo de Carla se luce mejor. Está el Puyaso, descrito en el siguiente relato: “Fino y conquistador corte de carne ataviado con hierbas de la provenza llegó a Perú y aventurero como solo él puede ser, viaja a la selva peruana; absorto ante su majestuosidad e imponencia, se pone a descansar junto a un tacacho perfumado con jengibre y aceite de oliva y para hacero todo aun más jugoso: solterito de habas para este placer que tiene de la selva su encanto”. O podemos deleitarnos con el cerdito crocante: “Un pedazo de panceta, hermoso y dicharachero se pone crocante y guapo antes de

darse un delicioso baño en peruanísimo ají amarillo, mostaza de dijón y champaña, sale rejuvenecido y listo para su cita con un pastelito de elote con quinua negra, encima de ellos, un chutney de frutas de la estación les da un toque”.

Los postres, acompañados seguramente con un sublime café guatemalteco, son presentados de manera muy cuidada. Los alfajores se hacen con una masa de harina de macadamia (la textura cambia favorablemente) y el arroz con leche es presentado en un napoleón de masa filo. Ah, y los profiteroles, bañados con chocolate, están rellenos con helado de lúcuma.

Que Carla Vinatea ha conquistado a los paladares guatemaltecos más exquisitos es un hecho. Que Melí Meló es una vitrina fabulosa para nuestra cocina es una noticia auspiciosa que nos complace compartir.

Salud por ello.

sommelier

47

destino culinario

En los mercados de

Francia: Lyon

48

sommelier

Ir al mercado es un ritual.

Para el común de la gente, constituye un acto de supervivencia; para los sibaritas, en cambio, es un viaje por el país de los sabores frescos y honestos, de las carnes de establo, de los huevos de granja… Y en Francia los mercados son una institución centenaria que congrega a los amantes de la buena vida.

A table ! Por Bérangère Perret / Fotografía de Anne Defoive

d

omingo. Cojo mi canasta y me dirijo al mercado. Una rutina maravillosa. Queda cerca de mi casa, a menos de 3 cuadras.

Usualmente voy por ahí apurada y camino entre los carros que estacionan en la plaza.

Pero hoy tomo mi tiempo.

Me gusta escuchar el barullo mientras me acerco, pasar entre los camiones que me tapan la vista y descubrir de repente los colores de los estantes, escuchar a los vendedores tratando de conquistar a sus clientes y, para terminar, oler los productos que ahí se ofrecen. Para colmo del cliché, hay alguien que toca el acordeón, pidiendo limosna. ¿Dónde estamos? En Francia. ¿En qué ciudad? No importa. No hay ciudad de este país que no ofrezca uno o más mercados a sus habitantes. No importa si uno va para comprar o para complacer sus ojos. ¡Algunos incluso hasta se convierten en atracciones turísticas! Los mercados del sur de Francia son un festival de colores, de olores y de griteríos, coloridos también.

Lyon: entre universidades y buena comida Pero por ahora, los llevaré por algunos mercados de Lyon, al centro-este del país. Es una ciudad célebre por su comida, tanto como por su historia: antigua capital de la Galia romana, hoy capital gastronómica, es una de las tres principales ciudades de Francia que además ostenta numerosas escuelas técnicas y universidades.

Muchas veces en las ciudades francesas, el mercado es un momento efímero. Si uno pasa en esta misma plaza a las 12:30, ya no encontrará estantes ni escuchará ruido sino el ballet de los agentes municipales limpiando a grandes aguas las veredas. Hay que conocer los horarios, los rincones de la ciudad donde se arma la fiesta.

sommelier

49

Y como en cualquier lugar, en los mercados, uno puede encontrarse con cualquier tipo de gente: los apurados, que no quieren contestar preguntas («no deben venir un domingo, es el día más ocupado, ¡nadie les contestará! »), los amargados, que nos quieren cobrar 5 euros por foto («gracias señora... ¡Que tenga un buen día!»), y las buenas sorpresas de la vida. Personas encantadoras que comparten su amor al trabajo y a los productos que venden.

Los productores y sus historias No podíamos ir a un mercado sin buscar un puesto de quesos (ya saben, los quesos son cosa seria para nosotros los franceses). En el mercado de Cusset, conocimos a Brigitte y a su esposo, quienes trabajan desde hace más de 40 años en los mercados. Venden productos regionales.

Brigitte es la tercera generación: ha ayudado a sus padres y conoce muy bien a sus mejores clientes. Es más, ¡son ellos que la vieron crecer!

Nos confiesa que su clientela está constituida por ancianos mayormente, sin los cuales este negocio no podría sobrevivir, pero que hay cada vez más jóvenes que vienen a comprar a los mercados.

Para ella y su esposo es importante valorar este “retorno” a los mercados, explicar a estos nuevos clientes la diferencia entre los supermercados y los detallistas: no tienen siempre la misma cantidad o variedad de quesos. Lo hace con una sonrisa y una amabilidad que nos quitaría cualquier desconfianza.

Al costado podemos comprar frutas y verduras.

También es una historia de familia: Christiane y Adrien, su hijo, venden en aquel mercado desde hace cerca de quince años. Escogieron este canal de distribución porque el mercado mayorista ya no pagaba lo suficiente. Para ellos también el contacto con el cliente es muy importante.

Raymond tiene 74 años y es uno de sus clientes asiduos. Él nos explica que viene a comprar donde Christiane porque sus productos son frescos y ricos: los obtiene por un precio razonable en comparación con los supermercados, sobre todo las frutas (manzanas y peras) o las calabazas.

50

sommelier

Algunos clientes están dispuestos también a pagar un poco más por productos de calidad. Christian, en el mercado de Gratte-Ciel, nos comenta que es uno de los únicos en este mercado que vende huevos de corral. La docena es (un poco) más cara que en otros estantes, pero sus clientes no se equivocan, la calidad es innegable.

También vende miel y mermeladas preparadas por su esposa: miel de lavanda, de castaño, de romero, mermeladas de ciruela con ruibarbo, ruibarbo con menta, manzana con jengibre… Sabores que uno ha comido toda su vida con pan y mantequilla o que uno prueba por primera vez, atreviéndose a mezclarlo con un sabroso queso de oveja…

En general, los consumidores en los mercados valoran el ratio de precio y calidad. En el mercado Saint-Antoine, uno de los más grandes de la ciudad diría yo, con vista al río y a la basílica de Fourvière, nos encontramos con una señora de unos 35 años que viene todas las semanas desde hace 10 años porque «tiene un especial encono por los supermercados ». Los productos son más hermosos aquí, y si tienen manchas (¡por Dios!) no es porque los golpearon al ponerlos en el estante o porque ya van

centenares de personas tocándolos, sino porque los productores practican una agricultura más respetuosa del ritmo de la naturaleza.

Hay para todos los gustos, productos regionales o exóticos. Para cada comprador hay un vendedor y es un placer intercambiar unas palabras, aunque sea por unos segundos, mientras uno recoge sus verduras antes de ir a preparar la comida del día.

Lyon, capital gastronómica de Francia Esta maravillosa ciudad no es solo conocida por su historia (fue la capital de la antigua Galia romana), sino por sus iconos gastronómicos contemporáneos. Desde la figura de Paul Bocuse hasta el profundo impacto que tuvo su nouvelle cuisine, Lyon que ostenta innegables símbolos de la excelencia culinaria. Los mercados son un claro ejemplo de la relación que hay entre sus habitantes y el buen comer.

sommelier

51

Come Sano

Salmón con

ensalada de quinua Adriana Carulla Nutricionista LIC. MC. Asesora de Wong

l

a quinua tiene un valor nutricional maravilloso: repleta de vitaminas y minerales, ostenta una proteína de la mejor calidad, pues contiene todos los aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas. No contiene gluten, por lo que es ideal para los celíacos y, por tener un índice glicémico bajo, es apto para los diabéticos y para las personas que desean mantener un peso adecuado. La NASA considera a la quinua entre los mejores alimentos para sus viajes espaciales de larga duración.

¿Por qué se lava la quinua?

La quinua contiene una sustancia llamada saponina, la cual es tóxica y amarga. Se coloca la quinua en un colador de trama bien cerrada bajo el chorro de agua (no se deja en remojo) moviéndola con las manos varias veces hasta que deje de soltar espuma. La espuma que surge de su cocción también debe ser retirada.

¿Qué necesitas? (para 4 porciones) • 4 filetes de salmón • 100 g de quinua seca • ½ cebolla blanca • 2 tomates • 1 diente de ajo • 50 g de queso fresco (opcional) • Perejil y menta • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen • 2 cucharadas de zumo de limón • Sal

52

sommelier

¿Cómo se hace?

1. Enjuaga la quinua, colócala en un colador y pásala por un chorro de agua.

2. En una olla, mezcla 2 medidas de agua recién hervida con una de quinua (siempre 2 por 1).

3. Déjala cocinar a fuego lento por unos 10-15 minutos, hasta que se separe la piel; debe quedar “al dente”.

4. Mientras tanto, pica finamente la cebolla, el ajo, el tomate, y las hierbas.

5. Mezcla todo, añade unos dados de queso fresco y alíñala con el aceite, limón y sal.

6. Una vez lista, déjala a un lado enfriando (también puedes colocarla en la refrigeradora).

7. En una parrilla caliente untada con aceite de oliva extra virgen, coloca despacio los filetes de salmón previamente salpimentados y déjalos cocinar hasta que queden dorados por fuera y ligeramente crudos por dentro.

8. En un plato, coloca un par de cucharadas de ensalada de quinua y encima el filete de salmón calentito. Sirve inmediatamente. Si deseas le puedes exprimir al salmón zumo de limón.

Información nutricional

Por porción

Energía Proteína Grasa Carbohidrato

420 Kcal 32 gr.

22 gr.

23 gr.

sommelier

53

dentro & fuera

Un ocĂŠano de experiencia:

Nilo do Carmo

54

sommelier

¿Dónde se detiene el oficio de cocinero? ¿Cocinan en sus casas o se relajan y confían en el amigo delivery?

Con nuestra nueva sección Dentro & Fuera, queremos mostrarles más sobre la vida de cocineros, sumilleres, bartenders y demás profesionales de la cocina, porque la persona y el profesional son uno solo. Abre esta sección nuestro querido Nilo Do Carmo, quien compartió con nosotros su faceta de chef ejecutivo de Los Delfines, así como de amoroso padre y esposo. Por Fernanda Macchiavello / Fotografía: Claudia Gonzáles Villamar

n

ilo Do Carmo estudió la carrera de cocina a fines de la década de 1990, luego de haber concluido la de Ciencias políticas y Leyes. A pesar de que ya cuenta con 15 años de experiencia como profesional en cocinas de Perú y EE.UU., pertenece a la nueva generación de cocineros peruanos que despertó nuestros paladares con la experimentación de nuestros insumos.

Nilo dentro Hoy, luego de una larga estadía en restaurantes de EE.UU. (sobre todo en Florida donde el público es especialmente demandante y está acostumbrado a una oferta cosmopolita en evolución constante) lo encontramos a la cabeza de las cocinas del hotel Los Delfines. Su versatilidad se refleja en las cartas del Delphos Bistró y del restaurante Oceanus. El primero, como todo bistró que se precie de serlo, ostenta una gama amplia de platillos sencillos, pero de ejecución impecable. Y lo mejor es que uno comensal puede pedir la cena en el desayuno o el desayuno en la cena. ¿Jetlag? Nunca más un problema.

Acostumbrado a los altos estándares de los hoteles estadounidenses y a los anónimos e inflexibles críticos gastronómicos, Nilo ahora vuelca su conocimiento en Los

Delfines: no solo prepara opíparos y elegantes bufetes, sino que además se encarga de las compras y de capacitar a su personal. Es muy meticuloso con las selección de los insumos, lo que se percibe en los sabores.

Mención aparte merece su trabajo en Oceanus. La carta es realmente encomiable no solo por la calidad de los productos, sino por la elaboración de los platos.

Nada se ha descuidado: desde los aperitivos a los postres, Nilo ha conseguido actualizar los sabores de la cocina peruana de una manera moderna y honesta. Por ejemplo, además de las clásicas carnes de res, cerdo o aves, Nilo ofrece opciones auténticas como la alpaca y el paiche.

Los sibaritas encontrarán insumos apetecibles como la albahaca alimonada, hongos de Porcón o salsa de rocotos soasados.

Es encomiable encontrar a cocineros tan comprometidos con su trabajo. Lo veremos siempre caminando por la sala, verificando el servicio de la mesa, conversando con los clientes e inclusive probando insumos que no son de todo su agrado. Nuestro editor nos comentó que Nilo lo acompañó hace un tiempo con una taza de espresso, a pesar de que no suele tomarlo regularmente. “Lo tomo para ver cómo lo están sirviendo, para verificar la calidad del café que les ofrezco a mis clientes”.

sommelier

55

En casa Nilo es un cariñoso y juguetón padre de familia.

En compañía de su esposa e hijo, sin embargo, no deja nunca de ser cocinero.

Nilo fuera En casa Nilo es un cariñoso y juguetón padre de familia.

En compañía de su esposa e hijo, sin embargo, no deja nunca de ser cocinero. Él siempre está dispuesto a cocinar desde algo especial hasta un simple sándwich. Cuando se es cocinero resulta imposible salir de la cocina.

Pero cuando está cansado prefiere engreírse con un buen corte de carne a la inglesa acompañado con yuquitas salteadas con ají y una ensalada. Su hijo Joao, en cambio, tiene una paleta más amplia de exigencias: ají de gallina o spaghetti al pesto o a la boloñesa. Su esposa Cecilia comparte su gusto por los sabores exóticos: pollo al curry con papitas al perejil. Ah, pero ella jamás dejará de decirle si le falta algo… Quizá esa exigencia es la que lo mantiene tan alerta.

Picnic de verano Con este sol maravilloso, no pudimos dejar de compartir un momento tan especial como un picnic familiar.

Nuestro maravilloso malecón, que integra la playa con la ciudad, es el escenario ideal para salir con la familia y, asimismo, disfrutar de un refrigerio fresco con ingredientes de temporada.

Nilo no puede con su genio y siempre plantea combinaciones que mezclan ingredientes nacionales con opciones del resto del mundo. Todo buen picnic se caracteriza por incluir viandas frías y sencillas que ameriten la menor cantidad de menaje posible. Por ejemplo, los quesos son un must have total, pero Nilo optó, claro está, por una gama de quesos peruanos.

Para empezar nos propone una caprese acholada, presentada en brocheta, que tiene queso de Ayaviri con eneldo y, además, de la albahaca y los tomates cherry incluye aguaymantos. Los triples fríos no podían faltar: el clásico con tomate, palta y huevo; y otro con prosciutto, queso mozarella arequipeño y arúgula. Una delicia. ¿Algo más? Claro, una ensalada de quinua con hongos, alcachofas, pecanas un poco de ajo y zanahoria.

Estupenda.

Y, jamás de los jamases, podrán faltar los dulces.

Nilo realmente se esmera para engreír a Cecilia y a Joao: tres mousses (de té verde con camu camu, de café y de nutella) fueron el preludio para sus infalibles galletas amelcochadas de coco y de chispas de chocolate. El fin de fiesta ideal para tanta algarabía culinaria.

Da gusto realmente compartir con un cocinero tan comprometido con su cocina y tan amoroso con su familia. Y ya sabe, cuando esté en Los Delfines no dejé de preguntar por algunas de las innovaciones de Nilo, en cualquiera de sus restaurantes. ¿Estará el disponible el picnic? Difícilmente, pero esa es tarea para usted, querido lector.

56

sommelier

sommelier

57

novedades

La Huaca Pucllana o la historia del placer

La Huaca Pucllana es un antiguo templo del mar resguardado en el centro de Miraflores. Pero también es un restaurante magnífico que rinde culto a los insumos peruanos. Y, ahora, también es un libro espléndido que nos seduce con las recetas de su jefa de cocina, Marilú Madueño.

Por Elio Vélez Marquina

58

sommelier

s

iempre he pensado que la Huaca Pucllana estuvo predestinada a ser un templo ceremonial. Lo fue antaño de ritos religiosos cuyas ceremonias hoy ignoramos. Hoy, en cambio, es un templo que resguarda el legado prehispánico costero, así como los sabores de nuestra cocina mestiza.

El presente libro es una joya por varias razones.

En primer lugar, porque compendia el saber justo y necesario para tomar conciencia del peso de nuestro pasado prehispánico, el cual coexiste inclusive en medio de la urbe miraflorina. Asimismo, el libro representa un cumplido recetario de platillos tradicionales que no solo han sido rescatados por Marilú Madueño y Andrea Massaro, sino que, además, se nos ofrecen esmeradas versiones contemporáneas de los mismos, así como recetas de autor con una marcada inspiración peruana.

Y el libro en sí mismo es una joya de la impresión.

Bellamente encuadernado e ilustrado con hermosas fotografías de gran formato, las cuales constituyen un registro visual del arte efímero de la gastronomía.

El registro fotográfico de los insumos de la cocina peruana es realmente loable y bien pueden apreciarse las imágenes de tubérculos, cereales andinos, y frutos del mar como hermosos lienzos naturalistas. Un libro de lujo para amantes de la buena mesa y de nuestro maravilloso pasado. Felicitaciones a todo el equipo de la Huaca Pucllana. Que sigan los éxitos, más que merecidos.

sommelier

59

Wong y el Dakar 2013 Por Paolo Sammarco Fotografía: Nasim Mubarak

60

sommelier

Gracias a Wong, marca del grupo Cencosud, los pilotos peruanos Ramón Ferreyros y Alexis Hernández participaron en la edición 2013 de la competencia para vehículos todo terreno más difícil y famosa del mundo: el Rally Dakar.

La aventura del Dakar empezó en 1977, cuando el piloto francés de motocicletas off-road Thierry Sabine se perdió en el desierto mientras competía en el rally Costa de Marfil – Costa Azul.

Luego de ser rescatado casi por milagro, el piloto de veintiocho años quedó tan maravillado por la experiencia que le tocó vivir, que decidió compartirla con el mundo. A partir de ese momento, Sabine diseñó una ruta que partía desde París (o eventualmente alguna otra ciudad europea), atravesaba el desierto del Sahara y terminaba en Dakar, Senegal.

De esta manera se concibió el nombre del famoso rally, en un comienzo llamado Paris – Dakar.

No se trata únicamente de una competencia de velocidad, sino sobretodo de resistencia, pues este rally es considerado el más duro del mundo porque los pilotos y las máquinas son llevados al límite de sus capacidades, al extremo de su supervivencia. Y ganarán los más fuertes, no los más rápidos.

Es así que, en busca de talento nacional, Wong, a través de su campaña Pasión por el Perú, decidió apoyar a dos representantes del deporte extremo: Ramón Ferreyros y Alexis Fernández. El primero es un campeón consagrado del mundo del rally peruano e internacional, que nos ha traído numerosas satisfacciones a través de los años; el segundo, es un joven corredor de cuatrimotos que a pesar de su corta edad, ya cuenta con una experiencia en el Rally Dakar del 2012 que contribuye con la cada vez más numerosa participación de pilotos en esta categoría de vehículos.

Además, este importante evento coincide con los 30 años de Ramón Ferreyros como piloto de rally, por lo que el Grupo Cencosud se suma con entusiasmo y alegría a esta festividad. Se resalta, así, la importancia de esta línea de carrera, ejemplo de gran talento, perseverancia y disciplina.

publirreportaje

Quoris de Kia

el nuevo sedán de lujo Tanto en el exterior como en el interior, el Quoris de Kia es un auto de lujo que nada tiene que envidiarle a los modelos alemanes o italianos. Este auto ha sido diseñado por el alemán Peter Schreyer, reconocido en el mundo del diseño automotriz. Su poderoso motor V6 de 290 HP y su transmisión AT/ SEQ de 8 velocidades con tracción posterior, se complementan con luces frontales adaptativas (16 LED), suspensión de aire, 9 airbags, 4 cámaras con vista de 360°, un tablero de control LCD de 65 mil colores, y 3 pantallas LCD (1 de 12” y 2 de 9”). Por su parte, el asiento del conductor tiene 14 posiciones.

Y no podemos olvidar los pequeños detalles: Audio Lexicom de 17 parlantes, Sistema Smart Key, bluetooth, DVD, MP3 y Ipod Ready. Su precio es de US$69.990. Sin duda, una excelente opción para iniciarse en el segmento de los autos de lujo.

Conoce más sobre el Kia Quoris en http: //kia. com.pe/quoris_home.php

sommelier

61

gustos y caprichos

especial playa

El cronógrafo Black Sea, edición limitada Miguel Grau

En honor al héroe, que en 1879 resistió a la flota chilena en el Combate de Angamos al mando del Huáscar, Don Miguel Grau, Ulysse Nardin y G&G Joyeros lanzan esta edición limitada de 50 ejemplares del Black Sea. Envuelto en un majestuoso tono gris acero que nos recuerda el océano bajo un cielo de tormenta, desvela una fuerte personalidad y una fiabilidad asegurada por un maestro relojero especializado en instrumentos de buceo. Ultra resistente y con una precisión absoluta. http://www.ulysse-nardin.com/

ESTODAS solo cuero

EL CLOSET DE MI HERMANA

El Clóset de mi Hermana es una empresa de moda peruana que cuenta con una clara línea basada en tendencias de moda Así, han lanzado colecciones mensuales que responden a necesidades muy claras: el día a día, la oficina, los eventos nocturnos. Actualmente tienen un showroom en Miraflores (Chiclayo, 336) y una tienda en San Isidro (Pardo y Aliaga 498) que comparten con Warmi, una marca de zapatos peruana con la que han creado este nuevo espacio: La Casa. Sus colecciones sale los primeros días de cada mes y se puede ver en su página de Facebook.

62

sommelier

Estodas ofrece una amplia gama de estilos: formal, casual, botines y sandalias ideales para el verano. El equilibrio entre la moda y el confort son su principal atributo. http://www. estodas.com.pe/

Longines Evidenza, un universo en expansión

Desde su lanzamiento en 2003, la colección Longines Evidenza ha sido acogida en todas partes con entusiasmo. Aplaudida tanto por la elegancia clásica de su caja en tonel como por sus cualidades propiamente relojeras, demuestra que la técnica puede expresarse con total refinamiento. http://www.longines.es/watches/longines-evidenza https://www.facebook.com/Longines

Slow cooker de Imaco

La empresa líder en el mercado de pequeños electrodomésticos, IMACO, presentó en el país la revolucionaria tendencia que está cambiando los hábitos de cocina de la mujer de hoy en el mundo entero. Se trata de la nueva “Olla de Cocción Lenta o Slow Cooker de Imaco”, una innovadora alternativa creada para satisfacer las necesidades que demandan las mujeres modernas en el Perú, las mismas que buscan optimizar su tiempo y ser más productivas sin sacrificar el sabor de sus comidas. http://www.imacosa.com

ChatON 2.0 de Samsung

Samsung Electronics presentó ChatON 2.0, la siguiente versión del popular servicio de comunicación que conecta a todos los usuarios de telefonía móvil en una sola comunidad. Disponible en más de 200 países y en más de 60 idiomas, brinda un fácil sistema de mensajería instantáneo con la opción de compartir archivos de diferentes formatos – imágenes, vídeo, voz, contactos, animaciones – de una manera simple, intuitiva y divertida.

El servicio actualizado trabaja con múltiples dispositivos – teléfonos, tablets, cámaras conectadas y laptops a través de buscadores web.

sommelier

63

máquinas

Un triunfador que mejora con el tiempo: Audi revisa el Q5

Deportivo, atractivo y versátil: el SUV de altas prestaciones Audi Q5 es el SUV del segmento medio con más éxito de Europa. Con nuevas soluciones en el diseño, en el infotainment, en los sistemas de asistencia y en los motores, este modelo es ahora incluso mejor. El deportivo diseño del Q5, con la cúpula del techo plana, se presenta concienzudamente revisado y mejorado. La remodelación del Audi Q5 ha dado como resultado una reducción del consumo de hasta un 15%, a pesar de que la mayoría de los motores ha incrementado su potencia.

Peugeot 508 una oferta orientada hacia el futuro

Con el lanzamiento del 508, Peugeot reafirmó su presencia en el segmento de los sedanes ejecutivos. Su diseño exterior, moderno y elegante, fue desarrollado con el único objetivo de convertir cada instante en un momento de gran calidad. El interior del nuevo Peugeot 508 es una auténtica invitación a viajar, que proporciona a los pasajeros una placentera comodidad. El Peugeot 508 es una fina alianza entre exigencia, emoción y tecnología de última generación.

Honda Pilot: seguridad e innovación tecnológica

La Honda Pilot 2012, en las versiones EXL y Touring, incorpora una serie de mejoras en su diseño con funcionalidad y tecnologías innovadoras únicas en el mundo: los sistemas i-MID, Pantalla inteligente con información múltiple y sistema de tracción en las 4 ruedas con administración de torque variable (VTM-4). Recibió el premio Auto familiar del año, de Cars.com, por su elegancia en el diseño y por el mejorado aprovechamiento de espacio y combustible.

LS 460 de Lexus

Lexus presentó en el Perú, el recientemente renovado Lexus LS 460. Se trata de un sedán de gran tamaño con el más completo equipamiento para asegurar el máximo lujo, confort y seguridad a un precio de alrededor de 150 mil dólares. Lexus anuncia que en los próximos meses seguirán introduciendo nuevos modelos que complementarán la oferta actual de la marca, lo que permitirá seguir captando nuevos clientes a lo largo del tiempo.

64

sommelier

publirreportaje

mesa 18

d

by Toshiro

isfrute de una experiencia culinaria única en Mesa 18, donde descubrirá un menú moderno y dinámico.

Enmarcado por un hermoso jardín y con diseño y estilo espectaculares, Mesa 18 es el lugar para contemplar nuestra bella ciudad desde una perspectiva privilegiada.

Está ubicado en el distrito cosmopolita de Miraflores. Mesa 18 le brindará una experiencia inolvidable en gastronomía de vanguardia que ha sabido aprovechar lo mejor de la tradición y la modernidad.

En esta nueva aventura como chef de Mesa 18, el maestro Toshiro Konishi presenta una propuesta basada en la auténtica gastronomía japonesa con influencias de la cocina peruana. El legendario Toshiro –superando las fronteras del tradicional sushi– explora sabores para presentar una carta en la que ofrece platos con los mejores y más selectos productos que la tierra y el litoral brindan. Y aunque los frutos del mar ocupan un lugar protagónico, la carta incluye tentadoras especialidades vegetarianas e innovadoras propuestas a base de aves y carnes.

sommelier

65

01

vistazos

02

01 Pablo Elsaca, Carla Elsaca, Diego Vizcarra y Tamara Kilimajer, disfrutando del tributo a Guns & Roses en el Studio 7 del Jack Daniels bar de Asia.

02 Hannah Scranton e Israel Laura, festejando la semana del Chilcano en la Tostaduría Bisetti de Barranco.

03 Viviana Garrido y José Carlos López, divirtiéndose durante la semana del Chilcano en la Tostaduría Bisetti de Barranco.

04 Rocío de la Piedra y Marcelo Gutiérrez, durante la cena de inauguración del restaurante Amoramar en el Boulevard de Asia.

05 Norberto Rossi e Isabel León, festejando en la fiesta Summer Shade del restaurante bar Picas de Barranco.

66

sommelier

04

03

05

06

07

08

09

10

06 Luciana León y Cecilia Romero, disfrutando de la inauguración de la temporada en la discoteca Nikita del Boulevard de Asia.

07 Vivian Amezquita, Franco de Vinatea y Paola Guillén, divirtiéndose durante la inauguración de la temporada veraniega en la discoteca Nikita del Boulevard de Asia.

08 Fátima Arrieta, presentó su nueva colección de temporada primavera – verano 2013, en el restaurant Mesa 18 del Hotel Park Plaza de Miraflores, realizado el 23 de enero.

Fueron 4 tenidas de las diferentes modelos.

09 Pina Soriano durante el concurso Cevichef Gourmet de Cusqueña.

10 Federico Russo, Armando Tafur y Verónica de Russo, festejando la inauguración del nuevo restaurante El Hornero de Barranco. sommelier

67

agenda empresarial

Divemotor inaugura nueva tienda

Divemotor, representante oficial de las marcas MercedesBenz, Jeep, Dodge, Chrysler y Ram inauguró su nuevo local principal de ventas y operaciones administrativas para las marcas Jeep, Dodge, Chrysler. Ubicado en la Av. Nicolás Arriola N° 500 Sta. Catalina, abarca un área de 700 m2 y mantiene en exhibición permanente casi 20 modelos de las marcas ya mencionadas. Ya son siete los puntos de venta en el Perú y este último es el resultado de una inversión de 2 millones de dólares. El nuevo local cuenta con oficinas administrativas para Jeep, Dodge y Chrysler, amplias salas de atención de venta y posventa, modernas salas de espera, zona de parqueo, zona de entrega de automóviles y servicio de cafetería. ¡Felicitaciones!

El mejor enólogo de 2012 es de Catena Zapata

El reconocido enólogo Alejandro Vigil, de la destacada bodega Catena Zapata de Mendoza- Argentina (representada en Perú por Grupo KCtrading), fue elegido por el portal especializado barricas.com, como el mejor enólogo del año 2012 por su alta idoneidad, excelencia, creatividad y consistencia en todo el proceso del trabajo que realiza con los vinos al mantener una calidad increíble y constante en el tiempo.

Subaru captura tu verano

Subaru, representado en el Perú por Indumotora, auspicia el segundo Concurso Fotográfico Captura tu Verano. El concurso se realizará hasta el 11 de marzo del 2013 y se encuentra dividido en cuatro categorías: profesional, amateur, foto extrema -todo tipo de deportes- y la más votada en Facebook, donde participan las fotografías de todas las categorías. Los premios son de S/. 3,000, S/.1,100 y S/.1,000. Para mayor información visita la web www.capturatuverano.com

Libro La majestad del vino

El libro La majestad del vino representa un esfuerzo por concentrar la presencia del vino en toda la humanidad. Comienza contando una leyenda de la creación del vino con Noé, quien es considerado el primer enólogo del mundo. Asimismo, se han recogido los testimonios de los grandes artistas que destacan al vino en sus obras. En tanto bebida de carácter universal, su historia nos remite al desarrollo de las más importantes sociedades del mundo antiguo.

68

sommelier

BMW DESTACA EN El segmento Premium

La firma alemana BMW lidera, desde hace por al menos 13 años, el segmento de autos Premium. Y el 2012 es considerado el más exitoso en ventas en su historia en nuestro país.