Revista Sommelier 69 by Revista Sommelier

CONTENIDOS JULIO 2012

Desafíos de Pisco Portón

Alquimia del pisco

Makis a la medida

Hoy el pisco, gracias al empuje de Johnny Schuler y Pisco Portón, ya compite con los mejores destilados del mundo. Conozca los desafíos por enfrentar. Por Elio Vélez Giancarlo Nazario es un mixólogo, pero parece un alquimista. Sommelier les ofrece una sesión fotográfica que muestra la versatilidad del nuestro licor bandera. Tsuki sushi es un catering que diseña makis capaces de someter al paladar más purista como al más innovador. Aquí les alcanzamos una breve muestra du arte.

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BEBER 12 Entrevista: Marcelo Retamal 18 Festivales: Concours Mondial de Bruxelles 24 Mundo vino: Qué fantástica esta fiesta 34 Publirreportaje: Cusqueña 36 Publirreportaje: Luigi Bosca 38 Maridaje: Astrid & Gastón 46 Nota de cata COMER 48 Destino campestre: El Refugio de Santiago 52 Gastroperfil: Lima 27 58 Cocina nikkéi: Tsuki sushi VIVIR 62 Gustos y caprichos: estilo, tecnología y máquinas 66 Vistazos / 68 Agenda empresarial

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EDITORIAL Durante el mes de julio no podíamos dejar de lado al pisco, nuestro destilado bandera que sigue siendo reconocido por los expertos del mundo: ahora, congregados en el Concurso Mundial de Bruselas 2012, lo consideran el mejor destilado. No es para menos. Asimismo, diversas bodegas cosecharon medallas de oro y plata. Melina Bertocchi, con su pluma ágil, nos ofrece los pormenores del concurso realizado esta vez en Portugal. Les ofrecemos también una nota sobre la nueva bodega pisquera que busca conquistar el mundo: Pisco Portón, a cargo del connotado Johnny Schuler que viene acompañada con una sorprendente sesión fotográfica de los cócteles con pisco elaborados por el talentoso Giancarlo Nazario. Y para nuestros sibaritas les traemos diversos regalos: un maridaje sublime en Astrid & Gastón que rinde homenaje a las regiones del Perú y una crónica de Paola Miglio que nos descubre un paraíso gastronómico en Lunahuaná. Desde Argentina, nos llega una interesante reseña de Mariano Braga sobre las wine parties, eventos que bien podríamos realizar para festejar con orgullo todas las maravillas que el suelo peruano ofrece, desde las bodegas y huertos hasta nuestra mesa. Esperamos que disfruten de esta edición y que brinden con una estupenda copa de pisco. ¡Salud! Edwing Torres Postigo DIRECTOR GENERAL

www.sommelier.com.pe Año 10, número 69 JUlio 2012

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi Contribución Mariano Braga (Argentina), Fernanda Macchiavello, Paolo Sammarco, Melina Bertocchi y Soledad Marroquín Fotografía Alferatt Vidal, Claudia Gonzales y Nasim Mubarak Gerencia publicidad Edwing Torres Gambetta Ventas Esther Ramírez M. Coordinación Teodora Gutiérrez Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL

Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

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Diseño de portada: Foqus Fotografía: cortesía de Pisco Portón

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi / Twitter @RevSommelier

COGNAC HENNESSy: BOTELLA y CORTO Las bodegas Hennessy han lanzado un corto dirigido por el cineasta Lynn Dustin que es digno del más prestigioso festival de cine. Y todo para presentar su nuevo packaging, reinventado por Chris Bangle, jefe de Diseño de BMW. Arte, diseño y buen sabor en uno. ¿Quiere verlo? Acá el link www.hennessy.com

VERSáTIL VAINILLA Hemos buscado en Lima hasta el cansancio una alternativa viable para disfrutar del puro sabor de la vainilla. Así encontramos a Julio Magnani (www.aquilafoods.com) para introducirnos en el mundo de las vainas que exporta de Indonesia. Pertenecen a la especie Tahitiensys, pero con las características que adquiere en las plantaciones en Tahití: “delicada, floral y suave”, anotan los expertos. Para nosotros es un placer, ahora real, abrirlas y echarlas al café recién hecho, los aromas se funden y bailan un delicado minuet en nuestro paladar.

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NUEVA VAJILLA El diseñador polaco Boguslaw Sliwinski (www.besign.eu) invita a jugar nuevamente con la comida. Una propuesta lúdica que incluye trenes, barcos, camiones, grúas y aviones. ¿Se atreve?

CUPCAkES DE INVIERNO Una vez más Paloma Casanave de Miss Cupcakes (www. misscupcakes.pe) nos sorprende con esponjosas propuestas que pueden ser el cierre perfecto para una celebración patria. Sus cupcakes han sido reinventados y amasados con cariño y un poco más de sabor: hay uno elegante de whisky, un audaz pisquero que es literalmente un pecado (ese ganache de relleno es un golpe bajo a la dieta), uno de tequila (el margarita) que juega con nuestro paladar gracias a los toques de sal en el frosting y un cariñoso Baileys. No hay pierde, solo contrólese porque son adictivos.

MARILyN EN PEPSI Las alianzas no paran y para conmemorar el 50 aniversario de la desaparición de Marilyn Monroe, Pepsi Light lanzó una edición limitada de sus latas con la imagen de la diva. El creativo Sid Maurer es el encargado del genial trabajo.

TRES GENERACIONES DE LUJO Uno de los más reconocidos piscos peruanos, cuya elaboración se nutre de tradición, paciencia y buena mano, llega esta vez en empaque de lujo: un cuidado estuche negro y dos copas ad hoc que harán de la cata un placer. La variedad puede cambiar, en este caso probamos un maravilloso mosto verde quebranta, que lo sorprenderá por su versatilidad, frescura y elegancia (nosotros lo bebimos solo y nos rendimos). Para un 28 de julio redondo. De venta en El Pozito.

HELADOS EN TUBOS Siempre es buen tiempo para hablar de helados. En este caso son los de Oriol Balaguer, uno de los pasteleros catalanes más conocidos, quien ha lanzado los Ice Tube para su verano 2012. Las combinaciones son visualmente exquisitas, y cuentan los entendidos que bastante equilibradas y perfumadas, de sabores son amables. Hay dulces y agridulces, y creativos juegos de texturas que fluyen entre lo crujiente, esponjoso y cremoso. Si aterriza por España, ya sabe, vaya corriendo a www.oriolbalaguer.com. A refrescarse.

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personaje

nuevos desafíos del pisco

La aventura de

Pisco Portón Actualmente el pisco ya es reconocido como uno de los mejores licores espirituosos por los entendidos. Ahora es tiempo de que el gran público reconozca su calidad ya sea que lo pruebe puro o como parte de algún cóctel. En Estados Unidos de Norteamérica, dicha carrera ha empezado. Y Johnny Schuler, célebre embajador de nuestro histórico destilado de bandera, es uno de los principales protagonistas. Entérese cómo es que Pisco Portón piensa abordar los nuevos desafíos de un destilado de vino que podría convertirse en uno de los licores de alta gama más cotizados del planeta. Fotos: Cortesía de Pisco Portón

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a historia del pisco nace durante nuestra época virreinal. Ya durante el siglo XVII era reconocido como un aguardiente de uva de extrema calidad que era transportado por todo el Virreinato del Perú o segundo Imperio Hispánico, como lo han llamado algunos historiadores anglosajones. En el período republicano era conocido como pisco a lo largo de América y su extraordinaria calidad era una de las razones para dicha difusión. Expulsiones de órdenes religiosas, erupciones volcánicas y una guerra nada pacífica consituyen una infausta confluencia para nuestro amado pisco. Pero hoy, con una tribuna internacional concentrada en el devenir de la cocina peruana, el pisco ha comenzado a ser valorizado por entendidos de todo el mundo como el gran destilado americano, originado en el Virreinato del Perú, que fácilmente podría convertirse en un objeto de deseo para sibaritas, entendidos y, ¿por qué no?, para aficionados a la buena mesa de todo el mundo.

Lujo accesible: el territorio por conquistar Conversando con Johnny Schuler pudimos comprender mejor cuál es el escenario socioeconómico en el que nuestro pisco debe darse su lugar. Por ejemplo, es importante saber que los segmentos de consumo de destilados superpremium y highend son los que más crecen exponencialmente; el aguardiente barato, pues, no es el gran mercado como podría pensarse. Las cifras no mienten. Actualmente el vodka ostenta el 32% de dicho segmento de lujo; el ron, el 13%; el gin, el 5.6% y el tequila, el 6%. De esta manera, el 0.2% del pisco parece insignificante. Sin embargo, debemos considerar que nuestro destilado todavía no representa una categoría estandarizada en un mercado

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como el norteamericano. Pisco Portón es en este momento la locomotora que empuja al resto de marcas, si bien con el deseo de liderar el mercado, también con el deseo legítimo de abrir el camino para que otras bodegas, pequeñas pero selectas, lleguen al buen puerto del consumidor. Pero, ojo, el consumo de pisco sí ha crecido: 88% el 2010 y 66% el 2011. Portón representa aproximadamente el 45% del mercado actual con un valor de US$39.99 por botella.

Pisco: la nueva quinta categoría de destilados Schuler sabe que para que nuestro destilado lidere el mercado, se debe crear una categoría: la quinta nueva categoría de bebidas espirituosas. El vodka, el tequila y el ron tendrían, pues, a un ilustre competidor de rancio abolengo. Pero nada de esto sucederá si es que no se realizan estudios ad hoc para el mercado norteamericano y no se promueven campañas publicitarias consecuentes y con la debida inversión. Por ejemplo, en el número de junio de la prestigiosa revista Saveur nos sorprende un aviso de dos páginas rotundas en la que Pisco Portón se propone como la nueva alternativa para los sibaritas y mixólogos más destacados. Los esfuerzos anteiores por posicionar el pisco no han estado sustentados por estudios; ello explica la desinformación imperante. Igualmente Schuler cuenta con un equipo que lo asesora para elaborar un cóctel idóneo para el mercado de USA: “La idea -nos explica- es que el que ciudadano de a pie pueda preparar un cóctel con nuestro pisco con aquello que tiene a la mano, con lo que hay en su refrigeradora. No todos son bartenders y menos tendrán a la mano nuestro limón y todos los ingredientes requeridos para un pisco sour”. Muchos de los que hemos probado

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Portón sabemos que no necesita transformarse en un cóctel para deleitarnos, pero lo cierto es que este pisco es versátil y bien puede apreciarse en cócteles de calidad.

Finca La Caravedo: la historia del futuro Cuando Johnny Schuler se reunió con el magnate Bill Kallop (cerebro económico detrás de la operación de Pisco Portón), supo inmediatamente qué espacio era el ideal para elaborar, tal y como se lo propuso Kallop, el mejor pisco ante producido: ni más ni menos que Finca La Caravedo, acaso la bodega pisquera más antigua (sus registros datan de 1684). Un amigo de Schuler, Rodrigo Peschiera, dio en el clavo con un adjetivo que pinta de cuerpo entero a esta bodega: tecnoartesanal. El control del frío para los mostos con tanques encamisetados que permiten conservar adecuadamente la estructura aromática del pisco, sin suda, es una muestra de cómo se aprovecha la innovación. Pero, por ejemplo, Portón no ha desatendido los métodos artesanales que explotan lo mejor del destilado: este se envejece o añeja en cubas de concreto y las uvas todavía se cosechan a mano. Asimismo se ha rescatado la tecnología que durante mucho tiempo se usó en la bodega. La inexistencia de bombas obviamente impulsó el desarrollo de un destilado por gravedad, el mismo que Schuler ha buscado mantener. Ellos explica los imponentes tanques de maceración de 14 y 16 metros de altura con diversos desniveles que facilitan el flujo del destilado.

origen. A diferencia de otros destilados producidos con uva y sus derivados, el pisco se produce con mosto, es decir, con un vino muy joven, ciertamente no idóneo para el consumo, pero es vino y al fin al cabo. El año de la cosecha del vino que se declara en la botella, lo sabemos bien, es un indicador sobre las condiciones climatológicas que influyeron en su producción. Schuler, haciendo una operación aparentemente lógica, pero no por ello menos innovadora, propone ¡consignar el año de cosecha para los piscos! Todos repetimos que el pisco se elabora con mosto de uva, es decir, con jugo de uva, pero es obvio que sin fermentación no se puede elaborar pisco. Nuestro destilado, en realidad, solo es posible gracias al vino crudo o vino madre que se utiliza para la destilación. Siguiendo una lógica nada descabellada, es evidente que las características de ese vino crudo varíen anualmente y, por lo tanto, también las del pisco que resultó de su destilación. Un pisco es líquido vivo que no se mantiene inalterable. De esta manera, Schuler propone una tenedencia novedosa, muy polémica por cierto. Los mixólogos y sommeliers del mundo podrán decirle si les gustó más la cosecha 2010 que la del 2011, por ejemplo. El acholado premium de Schuler se ensambla de manera muy similar a un cognac o un jerez. Se cosechan las diversas variedades de uva; se despalillan, fermentan, destilan y reposan 8 meses individualmente. Así la personalidad de la uva se mantendrá inalterada, de tal manera que se pueda elegir lo mejor de lo mejor para lograr un acholado sublime.

Piscotini con macerado de pacae Aquí una recomendación de Johnny Schuler para disfrutar Pisco Portón de manera novedosa. El algodón de las vainas del pacae (o guaba como lo llaman en el norte) debe introducirse en una botella maceradora. Ahí debe vertirse todo el contenido de una botella de Portón para que madere toda la noche en la heladera. Al día siguiente se debe colar dos veces. Con un chorro de Vermouth blanco y listo… Piscotini con macerado de pacae.

Asimismo, Pisco Portón sorprende con una loable política medioambiental. A la fecha es la única bodega pisquera con una planta para el tratamiento de vinazas (subproductos líquidos de la destilación del mosto). Estas no son vertidas en las acequias colindantes, sino que, gracias a una planta adquirida en Holanda, estas se convierten en agua potable que se recupera de la uva misma. Igualmente el orujo se convierte en composta o abono orgánico. El compromiso con la protección del medioambiente es innegable, así como la intearcción con los iqueños que han sido invitados a colaborar en el proyecto.

¿Pisco con fecha de nacimiento? Una de las razones fundamentales para proclamar la excelencia y supremacía de nuestro pisco es, sin duda, su

Schuler se pregunta: ¿Si el Armagnac tiene fecha porque Pisco Portón no puede hacer lo mismo? Hoy el panorama del pisco ha mejorado. Ya no es raro que muchos degustemos el mosto verde, que mencionemos cepas como la albilla o la negra criolla, cepa esta última que fue durante mucho tiempo un tesoro reservado para los pisqueros del sur. ¿Por qué no distinguir las cepas por valles? ¿No hay acaso diferencias notables entre la Torontel de los valles de Sihuas y Ocucaje? ¿No sería extraordinario que piscos raros, ajenos al gran mercado, como el de Italia rosada se prueben más a menudo? El universo de posibilidades para nuestro destilado es inconmensurable. Esperemos que la operación de Pisco Portón mantenga la excelencia de sus esfuerzos. Nuestros mejores deseos y nuestra admiración están garantizados. ¡Salud con pisco!

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entrevista

Repensando el vino y la gastronomía

Marcelo Retamal

Viña De Martino ha sido elegida como la primera bodega de 2011 con justa razón, pues entre otros méritos está el de contar con uno de los enólogos más reputados y expertos de Sudamérica: Marcelo Retamal. Él visitó Lima hace poco y Sommelier conversó con él sobre su visión del vino, así como de la gastronomía peruana. Esperamos que el maridaje de las opiniones de Marcelo con las nuestras sea de su agrado. Por Elio Vélez Marquina / Fotos Cortesía Viña Montes 12

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s fácil sentirse más cerca de un sommelier que de un enólogo: el trabajo del primero nos resulta próximo, pues se acude a él para saber qué vino hará de su comida una experiencia superior; en cambio el oficio del enólogo parece esquivo, misterioso, pues términos técnicos y conocimientos especializados sobre el suelo, por ejemplo, afloran. Sin embargo, todos sabemos que el enólogo es una pieza clave en la arquitectura de una bodega. Y Viña De Martino lo sabe muy bien. Es por eso que Marcelo Retamal resulta tan importante para el

que algunos casos en Argentina, ha creado un ecosistema biológico e industrial a su alrededor: son 22 los productores que, como socios estratégicos, nutren con sus cosechas a la bodega. “Es muy importante para nosotros -comenta Marcelo- respetar los métodos ancestrales con los que el hombre de campo trata la tierra y sus frutos. Si dispone las plantaciones en una orientación específica o si poda de determinada manera las plantas, no es por capricho. Es el resultado de años de práctica y eso De Martino lo valora sobremanera”. Y, claro, si son 347 los viñedos involucrados es realmente loable que la bodega

c conjunto de innovaciones que la bodega ha realizado a lo largo de las dos últimas décadas.

Viña de Martinino: reinventando Chile Para ser más precisos, habría que decir que Viña De Martino reinventará el vino sudamericano luego de haber reinventado el vino chileno. Sin duda, es una de las bodegas chilenas de mayor prestigio en la actualidad, pero Marcelo, modesto como es, jamás se atribuiría todo el mérito que le corresponde. Viña De Martino, al igual 14

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haya conseguido crear estándares de excelencia ahí donde pudo imperar la diversidad de prácticas artesanales (la colección 347 Vineyards rinde tributo a esta tarea titánica con las cepas Sauvignon blanc, Chardonnay, Carmenère, Syrah y Cabernet sauvignon).

Terroir y sustentabilidad Si bien el concepto de terroir es complejo y polémico, para Marcelo Retamal es una realidad que intenta plasmar en sus vinos. Desde hace casi 20 años, Marcelo junto

con su equipo de enólogos ha recorrido Chile de cabo a rabo en busca de los mejores terroir para cada una de las variedades de uva con las que trabaja la bodega. Con el apoyo de geólogos y viticultores, se han conseguido identificar los mejores suelos para cada cepa, pero también las diferencias que existen entre las diversas parcelas. Marcelo es consciente de que un terroir es un macrocosmos o gran universo que, a su vez, está compuesto por microcosmos; de ahí que se abra un inmenso caudal de posibilidades para lograr matices en cada botella.

Durante el 2007 la bodega fue auditada por The Carbon Reduction Institute -representada en Chile por Green Solutions- para medir sus emisiones de carbono. Diversas prácticas sustentables fueron implementadas para reducir dichas emisiones: así surgió, entre otros, la Planta de Tratamiento de Aguas, un proyecto que los ha convertido en la primera viña en el mundo en generar bonos de carbono. En el 2009 tuvieron dos grandes motivos para celebrar en el orbe latinoamericano: se lanzó el primer vino carbono neutro y la bodega se convierte en la primera viña carbono neutro de la región.

Y la sustentabilidad de los viñedos que conforman el universo terroirístico de Viñas De Martino es ya célebre y ha cosechado múltiples y meritorios frutos. Desde 1998 la bodega asumió el reto de convertir su agricultura tradicional en una 100% orgánica. Así, con el respeto y cuidado por la naturaleza que los caracteriza, Viña De Martino comenzó el siglo XXI con la certificación de la alemana BCS Öko-Garantie GMBH. Su primera cosecha con uvas orgánicas data de 2001 y en la actualidad son el segundo mayor productor de vinos orgánicos en Chile.

Reflexiones sobre la cocina peruana Pero Marcelo, afable aunque no menos erudito, no solo es un laureado enólogo, sino que también es un eximio sibarita. Sus múltiples viajes (en los que, por ejemplo, participa en congresos europeos sobre el terroir) son el estímulo natural para todo gourmet, para todo amante de la buena mesa. Por eso, Marcelo ha probado con especial interés nuestra tan mentada cocina (eso, sí, con vinos peruanos, para que no digan los chilenos son hipernacionalistas).

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Desde 1998 la bodega asumió el reto de convertir su agricultura tradicional en una 100% orgánica. Así, Viña De Martino comenzó el siglo XXI con la certificación de la alemana BCS Öko-Garantie GMBH. Su primera cosecha con uvas orgánicas data de 2001 y en la actualidad son el segundo mayor productor de vinos orgánicos en Chile.

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“Los chilenos no son tan nacionalistas como se piensa. Hoy viajan mucho a Perú, entre otras razones, por su comida de clase mundial. Al chileno le gusta probar cosas nuevas. Preferirá, te lo puedo asegurar, degustar un vino peruano que acompañe su cocina, en lugar de pensar qué vino chileno marida mejor con un lomo saltado”, nos comenta Marcelo sobre una realidad hoy visible: la gran cantidad de turistas gastronómicos provenientes de Chile que llegan a Lima para confirmar un gusto nacido en los restaurantes peruanos de Santiago. Sin embargo, Marcelo advierte que estamos en tiempo de trabajo y no de celebración absoluta: “Lo que ha hecho [Gastón] Acurio por la cocina peruana es muy bueno, pero se necesitan cinco tipos como él. Todavía hay mucho por hacer. Como buen sibarita creo que el maridaje es algo natural, por eso me gusta mirar con qué bebida acompañan los comensales sus platos. Aquí en Lima todavía veo muchas botellas de bebidas de soda, como la Inka cola que siendo tan dulce es muy difícil de maridar.” Bodega Viña De Martino no pudo contar con mejor embajador en Perú y Marcelo Retamal cuenta con todo su apoyo y nuestra admiración. Estaremos esperando sus nuevos proyectos mientras degustamos sus vinos.

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festivales

Concours Mondial de Bruxelles 18

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El mundo del vino y los espirituosos encierra muchas maravillas. Una de ellas es la diversidad casi infinita de estilos que se consiguen, así como el gran número de tipos de uva con las que se logran caldos inolvidables. Actualmente, salvo por una decena de países, la bebida de Baco se produce en lugares que hoy representan un interesante descubrimiento… ¡como el caso de China o Moldavia! Y tener la oportunidad de catar ciento cincuenta vinos diferentes durante tres días en una sala con más de 300 expertos de todo el mundo, representa un gran reto y una enorme responsabilidad. A continuación les traemos la información tras bastidores de su décimo novena edición. Por Melina Bertocchi / Fotos Cortesía Concurso Mundial de Bruselas

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Esta región se precia de contar con la más antigua Denominación de Origen Controlada en el mundo y la bendición que representa el río Douro que viene fluyendo desde España (donde se conoce como Duero), y que atraviesa hasta el extremo norte del país luso.

ino con historia

Desde sus inicios en 1994, cuando nació en la ciudad belga -y por demás romántica- de Brujas, el Concurso Mundial de Bruselas ha sido sinónimo de constancia, variedad y cada día muestra mayor diversidad. Ha ido creciendo y evolucionando y junto con él, los vinos y el consumidor. Esta vez fueron 7 mil 386 muestras de vinos y espirituosos de 49 países diferentes las que el jurado compuesto por mas de 300 catadores profesionales de 40 nacionalidades debió puntuar. Mi primera experiencia como jurado del concurso fue en el 2010 para la edición de Palermo, Italia. En aquella ocasión el ambiente del caos italiano y la energía de la dolce vita en el sur de la bota que se confundía con el aroma de las arance rose (naranjas rojas) típicas de la zona y la imponente presencia de vestigios romanos por Agrigento, me conectaron con mis raíces y sobre todo me abrieron la mente y el paladar a un mundo de sabores y aromas apasionante. Esta vez se trataba de Portugal, país que quiero profundamente y donde había estado hace varios meses para hacer un reportaje que también fue publicado en Sommelier.

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Aquella vez estuve enfocada en Lisboa y la zona productora de la Península de Setúbal, donde destaca el Moscatel Roxo, a base de las uvas homónimas, con muy buena acidez y un balance ideal entre el dulce y la barrica, debido a que estos fortificados han envejecido en la barrica al menos diez años.

Portugal y sus dominios El país luso tiene una importancia clave para la historia del Concurso Mundial, pues fue el primer país donde se realizó este evento fuera de Bélgica. A partir del año 2006, la organización decide darle un carácter más internacional y lo vuelven itinerante. Fue así que escogieron Lisboa como primer punto. Este año volvió a Portugal, pero esta vez le tocó a Guimaraes, prácticamente en la región del vinho verde (donde se produce uno de los vinos mas representativos del país luso, el homónimo de la región y que es quizás la primera carta de presentación o al menos la más accesible al momento de exportar). Lamentablemente, el vinho verde no ha tenido siempre buena fama, pues lo que conocemos en su mayoría son vinos extremadamente ácidos, con poco equilibrio, que dejan un recuerdo frizzante que no perdura. Tuvimos la oportunidad durante los tres días de recorrer la zona y asistir a distintas catas fuera del concurso, y la del Consorcio del Vinho Verde mostró cosas muy interesantes. Vinos que han evolucionado en su estilo. No solo los clásicos blancos, sino los vinos verdes paradójicamente tintos. Y ni qué decir del mítico Valle del Douro. Sin temor a equivocarme, creo que es una de las regiones vinícolas más hermosas, junto al Mosela en Alemania. Colinas que quitan el aliento con viñedos plantados en terrazas, y donde en algunos lugares mantienen los antiguos sistemas de cultivo, especies de casas hechas de piedras que recuerdan los inicios de la viticultura en la zona cuando solo se basaban en el oporto durante los siglos XVI y XVII. Esta región se precia de contar con la más antigua Denominación de Origen Controlada en el mundo y la bendición que representa el río Douro que viene fluyendo desde España (donde se conoce como Duero), y que atraviesa hasta el extremo norte del país luso.

Ciento cincuenta y... Ese es el número aproximado de muestras de vino que se puntúan durante las tres sesiones del concurso. En un lapso de nueve horas, el Salón Multiusos de Guimaraes se inundó de los aromas a frutos rojos, cítricos, especias, madera ¡y casi cualquier descriptor aromático posible! La división se hace por comité de cata, el cual está conformado por cinco miembros, cuatro catadores y el quinto que es, además, el presidente de la mesa y que representa el jurado mayor. Una mención especial merece el jurado de espirituosos. Es un grupo selecto y más pequeño encargado de puntuar solamente destilados de todo el mundo, desde pisco pasando por tequila hasta el singani boliviano. En este caso las normas son más estrictas, el número de muestras por grupo es menor debido al lato porcentaje alcohólico.

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¿Los implementos necesarios para empezar la carrera? Una mesa individual con escupidera, servilletas, la banderita que representa su país junto con la bandera del concurso, las fichas de cata, agua y pan para contrarrestar los efectos del alcohol, que aunque en cantidades mínimas ingresa en el cuerpo… y cuando tocan tres series de vinos tintos donde la graduación oscila entre los 13,5% y los 14,5% ¡esto se agradece! Desde las 9.30 de la mañana hasta las 12.30 del mediodía, los equipos se dan cita como en una maratón donde no se trata de correr con las piernas, pero sí con el paladar y con la mente, pues a cada muestra se le dedica un máximo de 5 minutos. El pitazo de arranque (lo que se llama el mise en bouche) lo da el presidente del concurso, y consiste en catar un vino que no será puntuado, simplemente como un calentamiento antes de entrar en terreno serio. Todas las catas son a ciegas. Solo se entrega a los jurados una lista de los vinos con el número de muestra y el año de cosecha. Ese es el único indicador que puede otorgar alguna información a los catadores.

Catando con pinzas La ficha de cata evalúa los aspectos fundamentales del vino, haciendo una radiografía intensiva. El primer criterio es la vista que juzga la limpidez del vino, su intensidad y el color (Esto nos da información sobre la edad. Si se trata de un vino joven o tiene ya una cierta evolución, así como la estructura). Y en el caso de los espumantes la efervescencia (¿Cómo son las burbujas? ¿Cuánto duran?). Pero lo más interesante viene justo después. La nariz es el vehículo principal para descubrir y conectar con la esencia de lo que tenemos en la copa. La nariz juzga

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la intensidad de los aromas, la autenticidad y la calidad (¿Qué tan fiel es el aroma? ¿Representa al vino? ¿Hay fruta?). Por último y no menos importante, el paladar. Mediante éste comprobamos lo que nos dice la nariz. Si se confirma lo que encontramos en aromas. ¿Qué tan intenso es el vino en boca, cuánto dura, cómo es su estructura? ¿Hay un buen balance entre el alcohol y la madera? ¿Qué es lo que predomina? Este análisis debe hacerse en menos de cinco minutos, ya que el grupo debe llevar el mismo ritmo. Luego de cada prueba, se llena la ficha de cata y se entrega al presidente del jurado quien hace una evaluación de los resultados de cada miembro, y trata de mantener una media grupal. Que no haya grandes diferencias entre los catadores. La puntuación mínima necesaria para otorgar una medalla es de 85 puntos. Entre 85 y 88 puntos se otorga una medalla de plata; luego entre 88 y 96 se ubica la medalla de oro, y el premio mayor, la medalla de Gran Oro oscila entre 96 y 100 puntos.

Criterios vinícolas Muchas veces las críticas que reciben los concursos de vino tienen que ver con el número de medallas que se otorgan y el criterio que se usa para esto. El hecho de que los productores o en su defecto los importadores que inscriben las muestras para ser catadas pagan un derecho de inscripción que asegura su participación, pero esto no asegura en ningún caso que su vino se llevará una medalla. Por supuesto que el objetivo del concurso no es castigar los vinos; la idea es otorgar muchas medallas, pero siguiendo siempre unos criterios de base que sean inquebrantables. De hecho son pocas las muestras que alcanzan el premio mayor (Medalla de Gran Oro),

Radiografía del concurso mientras que la medalla de plata es sin duda la que más se otorga. Esta medalla traducida en calidad apoya a un vino de buena calidad, con buen potencial, y que va en aumento con el Oro y el Gran Oro. Uno de los datos para los consumidores es que si compran una botella con medalla de oro irán por lo seguro y la de Gran Oro debería regalarles una experiencia única. Otro respaldo clave para la fiabilidad de los resultados es el análisis que de ellos hace el Instituto de Estadística de la Universidad de Lovaina en Bélgica, un análisis estadístico que asegura las tendencias y además cada catador recibe su historial y puede comprobar de acuerdo a la media, qué tan lejos o cerca está del grupo.

Jugosos resultados Durante esta edición 2012, los resultados se le confirieron la supremacía a Francia que obtuvo 670 medallas; en segundo lugar, España que coronó 461 medallas; el anfitrión, Portugal, obtuvo 297 y el último europeo fue Italia con 257 medallas. Luego siguen Chile (160), África del Sur (98), Suiza (65) y Australia con 57. En cuanto a vinos top con el máximo galardón (la Gran Medalla de Oro) la supremacía la tiene España, seguida por Francia, Italia y Portugal. Y es importante resaltar que el mejor destilado, y no por primera vez, ¡fue un pisco peruano! Esto demuestra la calidad altísima de nuestro destilado bandera entre miles de muestras de todo tipo de destilados del mundo. Una experiencia siempre nueva que regala aprendizaje, criterio y grandes horizontes para entender cómo se mueve el mercado mundial de consumo de vinos y espirituosos, y en el que Perú se encuentra bien posicionado.

- 8 mil 397 muestras inscritas - 316 catadores profesionales - 48 nacionalidades de los catadores - 52 países productores - La próxima edición del Concurso Mundial de Bruselas tendrá lugar en Bratislava, Eslovaquia el 10, 11 y 12 de mayo de 2013. - Por primera vez se celebrará por separado el concurso de los destilados, el Spirits Selection que será en Taiwan el 7,8 y 9 de junio de 2013.

La crème de la crème

- Mejor espumante: Joly-Champagne Cuvée Spéciale (Champagne – Francia) - Mejor vino blanco: Hacienda Zorita Verdejo 2011 (Rueda – España) - Mejor vino rosado: Theopetra Estate Rosé 2011 (Meteora – Grecia) - Mejor tinto: Poliphonia Signature 2008 (Vinho Regional / Alentejo – Portugal) - Mejor vino dulce: Samos Nectar White 2008 (Samos – Grecia) - Mejor espirituoso: La Botija Pisco Italia 2011 (Chincha – Perú) Agradecimientos A todo el equipo del Concurso Mundial de Bruselas, en especial a su presidente, el señor Louis Havaux, creador del Concurso, Boudoin Havaux, presidente; Thomas Costenoble, Director; Julie Guillot, encargada de la organización; Frederic Galtier, responsable de comunicaciones, y todos los que hacen posible este evento cada año.

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o siempre hago wine tasting parties en mi casa. Solemos girar en torno a algún tema en particular (como por ejemplo la cosecha 1996 de Bordeaux) y todos traen una botella de vino que catamos a ciegas, investigando cuál es la mejor etiqueta. Sucede, también, que limitamos los vinos a cierto presupuesto, por ejemplo vinos de entre 40 y 75 dólares. Luego de esas catas servimos muy buena comida, como guisos de res o chuletas de cerdo… ¡y así nos divertimos!. ¿Les suena tentadora la propuesta? Así definió Aldo Sohm (uno de los sommeliers más destacados y ganador, en el año 2008, del título de Mejor Sommelier del Mundo) a la aventura de hacer una fiesta privada de vinos en casa. Haciendo una traducción literal, estamos hablando de una celebración íntima para degustar vinos: una reunión de varias personas en nuestras casas donde el tema central esté gobernado por el universo vitivinícola. Así se proponen catas a ciegas, decenas de copas, maridajes, fichas profesionales de cata y un sinfín de palabras que no hacen más que remitirnos a nuestra gran pasión. Esta tendencia surgió con el boom en los Estados Unidos y se diseminó por todo el planeta con la velocidad de una gacela. Al poco tiempo, Inglaterra, Canadá y Australia comenzaron a adoptarla como una novedosa modalidad de fiestas privadas y, en cuestión de minutos, llegó a nuestras latitudes con una singularidad: si hay algo que realmente disfrutamos todos los latinoamericanos es reunirnos entre amigos. Y si los vinos están como pretexto, todo se torna aún mejor.

¿Cómo armar una wine tasting party en casa? El primer paso para armar una cata privada es definir qué temática podría llevar adelante; las opciones son infinitas, y más adelante veremos algunas de ellas. Ahora bien: ya definido el tema, es necesario precisar quiénes asistirán a la reunión; lo ideal sería contar con entre 10 y 15 personas, que no necesariamente sean expertos… como les comenté,

Qué fantástica esta fiesta Es una tendencia anglosajona, pero también es una idea que lentamente comienza a adoptarse en nuestras latitudes. Un combo explosivo de amigos, encuentro y la excusa del vino de por medio. Cuándo, cómo y de qué forma organizar una wine tasting party. Por Mariano Braga sommelier

todavía más divertido es incluir amigos absolutamente abstemios para que, lentamente, descubran también el costado más entretenido de la bebida. Las degustaciones pueden hacerse a ciegas o de forma tradicional y, en cada caso, hay algunos tips importantes para tener en cuenta. Las catas a ciegas buscan degustar los vinos sin estar al tanto de la marca, la variedad de uva, su región de procedencia, añada o precio. El objetivo es que los asistentes sean lo más objetivos posible, y que el conocimiento previo no interfiera en las opiniones. Para ocultar los datos de las botellas, se pueden comprar algunas bolsas negras de tela ideales para recubrirlas o, la otra alternativa, es directamente envolverlas con algún papel oscuro. Es fundamental tapar la botella entera, ya que el color del vidrio, el formato de la botella o el diseño de la etiqueta apenas asomándose puede permitir que alguno de los asistentes identifique de qué vino se trata. Si, en cambio, la cata se realiza de forma tradicional, una buena idea es imprimir una ficha técnica de cada vino. Ingresando a las páginas web de las bodegas o recurriendo a internet, seguramente podrán hacerse de datos técnicos de cada etiqueta, lo cual servirá para debatir y conocer a fondo la elaboración y curiosidades de cada vino. En cualquiera de los casos, es bueno armar fichas de cata, donde cada asistente pueda escribir sus sensaciones, los aromas que va identificando, la estructura del vino en boca, el precio que sugeriría o los platos con los que acompañaría aquella etiqueta. Los vinos pueden ser elegidos por una única persona o bien que cada invitado asista con una botella (en ocasiones se sugiere que,

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previamente, los participantes le avisen al anfitrión cuál será la etiqueta que llevarán consigo, de forma tal de evitar repeticiones). Si es este el caso y la degustación será a ciegas, también será el anfitrión el designado para tapar las etiquetas y definir el orden de servicio, de modo tal de que no existan ‘infiltrados’ que puedan conocer cuáles serán los vinos a degustar. Finalmente, la wine tasting party puede finalizar con un buen agasajo gastronómico. De acuerdo a la temática elegida se pueden elegir menús complejos o bien appetizers, bruschettas o una abundante picada con quesos, embutidos y olivas.

Algunas ideas Como dijimos, el aspecto más atractivo de la planificación de una wine tasting party es definir qué vinos incluir y por qué. Seguir una temática es vital para la reunión, no solamente porque nos regala una buena excusa para aprender, sino que, además, todos los asistentes saben (o, al menos, intuyen) frente a qué se van a enfrentar. Y aquí el juego se abre por completo: empezando a definir si buscaremos blancos, rosados, tintos, espumosos, dulces o encabezados y continuando por su procedencia, método de elaboración y franja de precios. Este último punto es importante: siempre se recomienda escoger vinos que tengan cierta coherencia a nivel costo, ya que es difícil juzgar objetivamente dos botellas cuyos precios sean muy distintos. Los temas son tan infinitos y amplios como ustedes puedan imaginarlos, pero igualmente aquí les recomendamos 5 opciones distintas para que tengan en cuenta:

Degustación horizontal // Aquí la idea es elegir un varietal de una única cosecha pero de diferentes productores; lo divertido es poder ver las particularidades que cada bodega y terruño le aportan al vino, aun siendo del mismo cepaje e igual fecha de vendimia. La degustación horizontal más clásica consiste en elegir etiquetas de distintos costados del mundo o de distintas regiones productoras del país, aunque también es interesante limitarla a una región específica, para analizar con mayor detenimiento las influencias de los microclimas y suelos. Degustación vertical // En este tipo de degustación planeamos todo lo contrario: elegimos un vino que nos fascine, una única etiqueta, y de ella catamos las distintas añadas. Es una temática más difícil de llevar adelante, ya que necesariamente tenemos que contar con varias cosechas del mismo vino. Nuevo Mundo vs. Viejo Mundo // Enfrentar los productos de los tradicionales viticultores europeos y los de los excéntricos del Nuevo Mundo es otra de las opciones. Comparar un Pinot Noir de Beaune, en Francia, con un Pinot Noir de Los Carneros, en California, es una mágica alternativa. Seguramente ni unos ni los otros serán mejores, pero sí suma poner en evidencia los distintos estilos de viticultura y los modos en los que cada uno vinifica un mismo varietal. Vinificaciones originales // En esta temática lo que buscaremos es incluir productos cuyo proceso de elaboración salga de lo normal: añejamientos en barricas de otras maderas, múltiples fermentaciones, vinos con maceración carbónica, ice wines u otros. La hazaña es encontrar qué tiene ese vino que lo torna distinto a los demás o cuál es la curiosidad que lo hace singular. Vinos y quesos // Clásico de clásicos, esta combinación también puede regir una temática de nuestra wine tasting party. Escoger varios vinos, abrirlos todos, y experimentar cuál de todos esos maridajes resulta más atractivo. Acá es importante crear una pensada selección de quesos, de distintos estilos, texturas, humedad y orígenes: anímense con leche de cabra, oveja, duros, blandos, de pasta hilada y con mohos blancos y azules. Los vinos también deben variar: muchos blancos, algunos rosados, un buen puñado de tintos y dulces o encabezados.

Los consejos de Aldo Sohm ‘‘Siempre es importante concentrarse en un tema en particular. Con mis amigos tratamos de catar a ciegas, lo que nos da la oportunidad de ser muy neutrales con nuestros comentarios y, así, encontrar resultados muy interesantes. Es importante tener varias copas iguales… ¡Las copas hacen la diferencia! Es difícil de creer, pero si las copas son distintas, los resultados también. Otra cuestión de la cual me aseguro, es contar con suficiente agua para neutralizar el paladar. No pongo pan, ni quesos, ni nada de esas cosas. ¡Ojo! Las wine tasting parties tienen que ser divertidas y no intimidantes, por lo que si hay súper especialistas junto a inexpertos, ambos se tienen que sentir a gusto… ese es el desafío. Una vez más, el vino debe ser informativo pero, a la vez, divertido; por eso me gusta asegurarme de que todo esté bien organizado. Dependiendo del grupo, no serviría más de 12 vinos en la reunión; si supera ese número, se puede perder el juego y todo se convierte en una cata mucho más analítica.’

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especial cócteles

La alquimia del Pisco

Cócteles de vanguardia

as fiestas patrias hacen que todos recordemos con especial interés a nuestro licor bandera. Los puristas seguirán catando las maravillos de las cepas pisqueras, mientras que los jóvenes y recién iniciados se aventuran a conocer el pisco en diversos cócteles. Hoy en día chilcanos y pisco sours están a la orden del día: saborizados con zumo de frutas, perfumados con piscos macerados, simples, dobles… La oferta es vasta. Sin embargo, pocos bares pueden darse el lujo de fascinar a sus clientes con preparaciones y técnicas de vanguardia. Ya no tenemos que ir a Barcelona, Madrid, Milano, Berlín o Londres para degustar cócteles innovadores, que al mismo tiempo que nos divierten son un reto para nuestra experiencia. Giancarlo Nazario, mixólogo del restaurante Hache, se ha encargado de modernizar favorablemente la oferta coctelera y Sommelier tiene el gusto de difundir su arte entre sus lectores. Fotos: Alferatt Vidal - www.imgs.pe

Achelita Estén prevenidos. Este cóctel es, a todas luces, un vaso de cerveza helada, pero ¡atención!, es un poderoso cóctel en el que pisco v acompañado de sabores frutados como el de la manzana. Delicioso, sutil, pero como hijo del pisco que es, ejercerá sus poderes a largo plazo sobre el comensal.

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Chilcano eléctrico Es de noche, llegamos a Hache con unos amigos y pedimos un chilcano ¡que brilla en la oscuridad! Este chilcano fosforescente tiene un sabor impecable y un color fuera de órbita. Giancarlo Nazario es un mixólogo alquimista, sin lugar a dudas. ¡Salud!

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Pop corn de pisco sour Y cuando pensamos que ya nada más se podía innovar en los territorios piscosaureables, Giancarlo nos sorprende con un pop corn hecho a base de este cóctel bandera, pero que gracias al nitrógeno ha adquirido la forma del pop corn… Ningún cine está a la altura de esta golosina…

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Quien crea que un shot, siempre listo para acelerar nuestro paladar hacia la comida, tiene que venir siempre en un vaso ad hoc no podría estar más equivocado. Nazario propone unos gajos (tan reales) de maracuyá que en realidad están compuestos por una gelatina de pisco. El efecto es sorprendente…

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Jelly shot de maracuyá

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Cerveza malta y chocolate,

un maridaje sorprendente

ada vez son más conocidos los efectos positivos del chocolate en la salud de las personas y muy apreciadas las expresiones inmediatas de placer y consecuente felicidad que ocasiona su consumo. Siendo así ¿quién podría resistirse a ese oscuro placer de saborear lentamente un pequeño trozo de chocolate mientras se derrite lentamente en la boca envolviendo suavemente el paladar? El chocolate es un sabor familiar, cotidiano, siempre presente en distintos momentos de la vida. En las fiestas, en ese antojito del día, en el primer regalo del enamorado, el dulce cómplice de la abuelita o el cierre de oro de un almuerzo o cena que nos deja con una amplia sonrisa en el rostro. Lo ideal es que el chocolate tenga un porcentaje de por lo menos 50% de cacao, si es más, mucho mejor el sabor y la calidad. La evolución que viene viviendo el mundo gastronómico y gourmet ha encontrado en el cacao y en el chocolate, un ingrediente que aparece con más frecuencia como exótico componente de platos de fondo y no sólo en los postres. Su versatilidad es tal que bien puede llevar algunos granos de sal e inclusive ajíes aromáticos que explotan más su sabor. Esa misma diversidad la podemos experimentar al momento de hacer maridajes. Una novedosa sensación la encontrarán en la unión de chocolate con Cusqueña Malta. ¿Sorprendidos? Pues se sorprenderán aún más cuando hagan la prueba.

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Tomar

bebidas

alcohólic

Cusqueña Malta es una de las variedades de cerveza de la familia Cusqueña. Está elaborada a base de cebada malteada y tostada así como 4 tipos de malta. El proceso permite que los granos de cebada desprendan un rico aroma y el toque justo de sabor que armoniza tan bien con los chocolates. Hay varios puntos en común entre los procesos de elaboración de la cerveza malta y el proceso para conseguir un buen chocolate pero sería un tanto tedioso extendernos en ese aspecto. Más bien vamos a resaltar los puntos de similitud que hace que estos polos se atraigan. - Tanto en la cerveza malta como en ciertos chocolates el dulce no es excesivo sino el justo y necesario para que se unan. - Los toques de tostado se sienten tanto en la cerveza malta como en el chocolate ya que en los procesos de elaboración de cada uno de ellos, los granos –de cebada y cacao- han pasado por tostados de distinta intensidad de acuerdo a los requerimientos del maestro cervecero o maestro chocolatero. - Descubra cuáles son los mejores chocolates que armonizan con Cusqueña malta de acuerdo a su paladar, será una experiencia divertida. - Los bombones con cobertura de chocolate bitter rellenos con cremas de café, pralinés o con frutos secos como las nueces, pecanas, almendras, armonizan muy bien. Es importante que tenga en cuenta la temperatura de servicio de la cerveza Cusqueña Malta. En el arte del maridaje lo que se busca es encontrar, en la mayoría de los casos, sabores y olores en común tanto en la bebida como en la comida. También existen maridajes de contraste pero no es el caso de Cusqueña Malta con el chocolate. El secreto está en experimentar, probar y probar hasta encontrar las mejores alianzas que dejarán recuerdos de sabores inolvidables. Por último, tenga presente al momento de realizar la experiencia, primero probar la cerveza para que el paladar se impregne de su sabor, luego el chocolate y posteriormente otro sorbo pequeño de cerveza.

exceso

dañino.

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undada en 1901 por Don Leoncio Arizu, la Bodega Luigi Bosca cuenta con una extensa trayectoria en la industria vitivinícola nacional. Dirigida actualmente por la tercera y cuarta generación, constituye una de las pocas bodegas que, a través de las décadas, permanece en manos de la familia fundadora y que, por su prestigio, se ha convertido en un paradigma del vino argentino. Como un homenaje a esa tierra y a la gente, la familia Arizu se ha dedicado, durante 110 años a interpretar la intención de la vid. La pasión de cuatro generaciones de una misma familia, expresada en la colección de la Bodega Luigi Bosca, demuestra el resultado de un esfuerzo ambicioso planteado hace varios años: el deseo de expresar la versión más acabada de la esencia misma del vino argentino.

Su historia: tradición y prestigio Bodega Luigi Bosca lidera el segmento de vinos del más alto nivel. La innovación permanente y su espíritu de trabajo han permitido alcanzar su expansión internacional, desarrollada fuertemente en los últimos 15 años, así como ofrecer una

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Es en el año 1995 que la familia Arizu decide poner en el mercado esta nueva línea de vinos ultra premium. Los vinos Finca Los Nobles Malbec- Petit verdot y el Finca Los Nobles Cabernet sauvignon- Bouchet son la expresión natural del viñedo. A esta técnica se la denomina Field Blend, puesto que no hay propiamente mezcla de vinos, sino que el blend de uvas se realiza en el campo. La expresión más pura del terroir, el terroir ideal, compuesto por tres capas bien diferenciadas, que le brindan a la planta lo que necesita para crear un caldo de finísima calidad. Las raíces llegan a los 2 metros hasta 2,50 metros de profundidad, donde encuentran el subsuelo pedregoso y riposo con muy buena humedad. Suelos profundos de muy buen drenaje y pobres en materia orgánica.

El presente: anticipación y desafío Luigi Bosca cuenta con 7 fincas en la provincia de Mendoza: Los Nobles, La Linda, La España, Don Leoncio, El Paraíso, La Puntilla y Los Miradores. En total son más de 700 hectáreas dedicadas al cultivo, estudio y entendimiento de la vid. Las diferentes variedades que se cosechan en estas fincas fueron traídas de Europa en la última década del siglo XIX. Por lo tanto, las vides de hoy son el resultado de la selección de lo mejor de aquellos antiguos viñedos familiares, los cuales sufrieron un proceso muy lento de aclimatación a las duras exigencias del medio. Durante ese período, se fueron favoreciendo numerosos entrecruzamientos y cambios, que reforzaron el carácter único y personal de estos viñedos. Actualmente Luigi Bosca exporta el 60% de su producción a más de 50 países y, además, mantiene su liderazgo en el segmento premium del mercado local. Así es Bodega Luigi Bosca, así la concibe la familia Arizu y así es como la historia, para ellos, comienza todos los días porque aquí el pasado es siempre prólogo.

Finca Los Nobles Luigi Bosca I Cabernet Bouchet, 2007 colección de vinos con personalidad y estilo propio, que expresan las mejores características del terroir y representa el estilo de la región, su cultura y su gente. Luigi Bosca colaboró activamente en la fundación de la primera DOC de Argentina en 1989: la Denovminación de Origen de Luján de Cuyo. Esta ha logrado equipararse con orgullo a otras DOC del mundo. Durante muchas décadas, se consideró que este viñedo solo tenía las variedades Chardonnay, Malbec y Cabernet sauvignon. A principios de la década de 1990, Alberto Arizu decide llevar a cabo una investigación sobre la genética de estas variedades tintas, ya que daban vinos muy diferentes a los Malbec y Cabernet sauvignon de las demás fincas que posee la familia en Mendoza. Luego de diferentes estudios el informe final dio a luz un resultado inesperado. Las cepas no solo eran Malbec y Cabernet sauvignon, sino que también había plantas de Petit verdot y Bouchet, este último, un antiguo clon del Cabernet franc. Estas vides fueron traídas originalmente de Francia y se adaptaron muy bien al terroir del distrito de Chacras de Coria.

Viñedo Los Nobles - Las Compuertas, Luján de Cuyo. Mendoza Cepas: Cabernet Sauvignon y Bouchet Vista: vigoroso y robusto. Nariz: aromas de cassis y pimienta verde. Boca: especial concentración de taninos en equilibrio con la suavidad y redondez que se disfruta en la boca.

Finca Los Nobles Luigi Bosca I Malbec Verdot, 2007 Viñedo Los Nobles, Luján de Cuyo. Mendoza Cepas: Malbec predominante y Petit Verdot Vista: vino de gran estructura, Nariz: dulce con aroma a especias, ciruelas maduras, café, cerezas y violetas. Luego de 18 meses en barricas de roble francés, y 14 meses en botella adquiere aroma a vainilla. Boca: aterciopelado final en boca.

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maridaje

Astrid & GastĂłn Maridaje emocional: Viajando por los otoĂąos del PerĂş 38

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Astrid y Gastón es el restaurante peruano con mayor presencia y reconocimiento en el Perú y en el mundo. Con 18 años en permanente evolución y búsqueda de la excelencia, actualmente se ubica en el puesto 35 de la apetecible lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de la prestigiosa revista británica Restaurant. No hay duda de que seguirán escalando mejores posiciones. Por Soledad Marroquín / Fotos: Alferatt Vidal – www.imgs.pe

ctualmente el restaurante está instalado en una casa que pronto dejará, para migrar a una más adecuada a sus proyecciones. Cuenta con un amplio salón comedor que mira la cocina para el deleite de los apasionados del arte gastronómico que se emocionan al observar el movimiento y ajetreo que sucede en el corazón de este restaurante, un salón cava, una área de bar o barra -mi favorita- que representa otro epicentro atractivo, si buscan una experiencia más relajada. Los cócteles pisqueros son vanguardistas, modernos y resultan una gran compañía para los ricos piqueos que siempre están a la orden. Viajando por los otoños del Perú es el nombre del menú de degustación cuya puesta en escena consta de 21 tiempos planteados en 5 actos: El mar, Lima, La sostenibilidad, Los andes y Dulce retorno. Cada acto está acompañado de un vino diferente y cada plato lleva un nombre entretenido con una presentación poética como lo verán en la carta que pueden llevar a casa. El maridaje fue realizado por el equipo del restaurante. En las pruebas participaron Gastón Acurio, los cocineros Diego Muñoz, Diego Alcántara y Emilio Macías, los sommeliers Giovanni Bisso y Héctor Días, así como el periodista Ignacio Medina. Todos ellos, sin duda, formaron un equipo de lujo. La propuesta es una experiencia de emociones y conceptos que resulta un tanto difícil de expresar en palabras. Es mejor dejarse llevar, liberar los sentidos y emocionarse con cada detalle que ha sido pensado de manera artística y con sumo cuidado. En este baile, la estrella es la comida y el vino es un fiel acompañante que ni compite ni pierde su brillo.

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Primer acto: El mar Con los mejores frutos que el mar puede dar en esta estación del año, se plasman bocados que reafirman nuestra privilegiada ubicación de mirar y alimentarnos del océano, muchas veces maltratado y afectado por el descuido de las ciudades que no lo respetan. Los platos que conforman este acto son el cangrejo peludo de Señoritas del sur, el cebiche infaltable, el pejesapo cuya carne resulta elegantísima y el erizo rebelde -en la foto- que convive con una delicada y crujiente alga nori. Para maridar con: D’ Arenberg, The Stump Jump Riesling 2009 Mclaren Vale, Australia La mar pide frescura y la encuentra en este rico vino, de acidez diferente, frutal y atractivo. Se aprecian características florales y una fruta tropical como la guayaba. Australia viene sorprendiendo con sus sauvignon blanc y riesling que se distancian de sus otros pares del nuevo mundo. Además tienen la capacidad de evolucionar varios años por la marcada acidez.

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Segundo acto: Lima Le dicen Lima la gris; yo prefiero llamarla Lima la plateada. Cada día llegan personas de distintos lugares para rendirse ante sus olores, sabores y aromas que los embrujará y harán regresar siempre. Entre las cuatro creaciones que disfruté estuvieron el pan tolete reinventado, cereales andinos a la cubana, anticucho de espárrago blanco del Perú y la cremolada bubble… pero como hay que elegir, seleccioné el primero para la foto. Me llevó inmediatamente a los sabores de mi niñez y me gustó la presencia irreverente de esa bolsita de papel que contenía los panes como una señal rebelde que rompe la formalidad. Para maridar con: Caballo loco Nº 13 de Bodega Valdivieso, Valle central de Chile Cinco cepas tintas con características propias de los terruños centrales de Chile. Un blend de vinos de distintas añadas criados bajo el sistema de solera, crean la locura placentera de este ejemplar que puede caminar sin jinete. Con mucha personalidad y aún con sorpresas que demostrará con los años, se recomienda dejarlo respirar por lo menos un par de horas.

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Tercer acto: La sostenibilidad Si se quiere seguir disfrutando los manjares de la naturaleza y que no se conviertan en un recuerdo añorado, se debe cuidar y proteger los recursos naturales. Una filosofía que cala cada vez más en el mundo gastronómico, aunque es una ardua tarea que es cotidiana. Un símbolo es el camarón de río que gracias a las vedas y campañas se viene recuperando. Los platos gozados fueron: camarón en chupe seco y chupe jugoso -en la foto-, pinzas de camarón planchadas con jugo,

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yema de tomate y paiche del amazonas con castañas y ají charapita. Para maridar con: Las Mulas rosé de Cabernet sauvignon, 2011 – Bodegas Torres, Valle central, Chile Este vino elaborado de uvas procedentes de viñedos orgánicos les resultará cautivador en color, sabor y frescura. La cabernet Sauvignon demuestra que puede ser fresca y juvenil y complementa bien en el sabor y principalmente en el concepto de mirar el futuro con los sentidos de velar una gastronomía sostenible.

Cuarto acto: Los andes Al probar cada plato, serán transportados en el tiempo y a la primera vez que visitaron una ciudad o pueblo de nuestra serranía. La papa leona envuelta en arcilla -en la foto-, el seco de papa Wirapasña con tuétano y entraña. La alpaca se presentó en dos formas estupendas: un consomé con charqui crocante y un tártar clásico. El cuy no se quedó atrás y brilló en dos estilos: Shanghái y Pekín.

Para maridar con: San Pedro de Yacochuya, Malbec 2006, Salta, Argentina Un estupendo vino de los valles cachaltíes de los andes argentinos. Elaborado con uva Malbec de viñedos que se cultivan sobre los 2000 metros sobre el nivel del mar y bajo la dirección enológica del reconocido enólogo Michel Rolland. Sabores del ande en el plato y en la copa.

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Quinto acto: Dulce retorno Dicen que peruano que no come postre no es peruano. Sin opacar los atributos con excesos de dulce se lucen la fresa tumbada, la lúcuma de terciopelo, el chocolate Fortunato 4 y para demostrar que la papa puede dar mucho más, un postre de papa de la variedad sangre de toro en homenaje a Michel Bras que resultó una sorprendente exquisitez. Crujiente, dulce, crocante. Para maridar con: J. Koll Silvaner Eiswein 2005 - Rheinhessen - Alemania. Llegan muy pocos vinos de hielo a nuestro mercado. Este elixir alemán está elaborado con la uva Silvaner. Una de sus características es su excelente acidez que se equilibra con el dulzor obtenido en su propio de su proceso. Sabores y olores a miel y flores blancas. Este vino en sí mismo es un postre.

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Contacto Dirección: Calle Cantuarias 175, Miraflores Teléfono: 2425387 Atención: Lunes a sábado de 12:30 a 3:30 y 7:30 a 11:30 Precio del menú de degustación de otoño: S/.320.00 Con vinos S/.185

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notas de cata Alka Carmenere 20 Bodega Hacienda Araucano Francois Lurton, Valle de Colchagua - Chile

Luigi Bosca Gala 4 Bodega Luigi Bosca Familia Arizu, Mendoza, Argentina

S/. 406

S/. 120

Cepaje: 100 % Carménère Vista: intenso color rojo cereza. Nariz: aromas a frutas confitadas, grosella negra, notas de madera, brioche y especias. Boca: untuoso, de taninos sedosos y con final largo y elegante.

Cepaje: Cabernet franc, Malbec. Vista: color rojo rubí con suaves tonalidades violáceas. Nariz: aroma intenso y complejo con notas de grosellas maduras con delicadas notas de vainilla. Boca: moderno y armónico, de impacto dulzón y aterciopelado. Es elegante y estructurado, con un final largo y persistente.

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Gran Reserva Intipalka N° 1 Bodega Queirolo, San José de los Molinos Ica, Perú

S/.99

Cepaje: 45% Cabernet sauvignon, 45% Tannat, 10% Syrah. Vista: rojo intenso y complejo. Nariz: aromas a chocolate, vainilla, cacao, café en grano y las notas de cerezas mezclados con aromas especiados y de cuero. Boca: graso y aterciopelado, concentrado y equilibrado que muestra taninos maduros y elegantes y final largo.

Barco Negro 2005 Bodega Pilheiros, D.O.C 1756, Douro, Portugal

S/.77

Cepaje: 30% Tinta Roriz (nombre local de la tempranillo), 30% Touriga franca (llamada localmente Flor de Douro), 40% Touriga nacional. Vista: ruby, rojo intenso. Nariz: revela frutas maduras y especias. Boca: paladar suave y aterciopelado. Los taninos se integran primorosamente y los aromas son muy intensos en final.

Ruca Malen Petit Verdot Bodega Ruca Malen, Luján de Cuyo, Argentina

S/. 73

Cepaje: 100% Petit Verdot. Vista: rojo violáceo, intenso y brillante. Nariz: futos rojos, ciruelas y moras combinadas con los aromas de caramelo, vainilla y moca. Boca: gran volumen, muy graso y carnoso

Ron Cartavio Solera 12 años Destilerías Unidas S.A.C.

S/.72

Vista: color brillante ámbar oscuro. Nariz: gama de aromas, entre los que se mezclan tonos de nueces, café, madera, tofee, y frutas maduras. Boca: suave y sabroso, confirma la excelencia de lo percibido en nariz con extraordinaria textura y largo sabor en boca.

Nieto Senetiner Reserva Malbec Petit Verdot 2009 Bodegas Nieto Senetiner, Luján de Cuyo y Valle de Uco, Mendoza, Argentina

S/. 55

Cepaje: 60% Malbec y 40% Petit verdot. Vista: potente de color rojo violáceo, típico del Malbec. Nariz: notas de frutos rojos y negros, menta, vainilla y especias. Boca: gran personalidad, varonil, de buen cuerpo, armónico y sensual.

Casillero del Diablo Cosecha 2010 - Bodega Concha y Toro, Valle Central, Chile

S/. 35

Cepaje: Cabernet sauvignon. Vista: rojo rubí intenso y profundo. Nariz: fruta madura, guindas y ciruelas negras, con una madera que aporta sutiles notas tostadas. Boca: de cuerpo medio, con taninos firmes.

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destino campestre

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Descubriendo

El Refugio de

Santiago

Una breve escapada a la sierra sur de Lima y el descubrimiento de sabores nuevos, puros y de campo. El Refugio de Santiago y su generosa carta nos dejaron con ganas de más. Por Paola Miglio Rossi

i hay algo que nos gusta de Lima es que siempre existe la posibilidad de escapar un par de días y cambiar de escenario completamente. En solo una hora y media de viaje podemos internarnos en los bosques más agradables, los desiertos más misteriosos, gozar de playas solitarias y de sesiones de sol junto al río. Así, uno tiene la combinación completa: ciudad, mar y campo a tiro de piedra. Y si se sabe a dónde ir, se saca el doble de provecho. Esta vez partimos rumbo a la sierra, a uno de los rincones más divertidos pero también más calmos que conocemos: Lunahuaná. Espacio perfecto a dos horas y media de Lima en el que puede uno practicar deportes de aventura, gozar de históricos bacanales pisqueros en los bares de su Plaza de Armas o recluirse en un bucólico retiro sin riesgo de ser perturbado ni por el más sofisticado teléfono inteligente. Elegimos la última opción y nos refugiamos donde Santiago, una apacible posada ubicada ocho kilómetros antes del pueblo de Lunahuaná. Un pequeño pedazo de cielo.

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El refugio y el huerto Cuando les planteamos la opción de retiro no significa que en el Refugio de Santiago uno se aburra. Todo lo contrario. La versatilidad del espacio permite que sea un lugar perfecto para no hablar con nadie o para ser amigo de todo el mundo. Pero sobre todo, para explorar los sabores más puros y sólidos de la cocina de la zona. El valle de Cañete, en donde se encuentra Lunahuaná, es un vergel de aromas e intensos potajes, resultado de su tierra fértil y clima bondadoso, de la imaginación de sus habitantes y de la honestidad de sus insumos frescos. Más allá de la sutil trucha asalmonada silvestre y los colorados y gordos camarones que en temporada atraen a miles de viajeros, en este valle se cuecen potajes de campeonato que incluyen desde la delicada carne de cuy hasta el sabroso pato ñuñuma. Fernando Briceño y su esposa Silvana, dueños de El Refugio de Santiago, han aprovechado esta diversidad y han creado una carta en base a los productos frescos y locales. La llaman cocina con identidad de la cuenca del río Cañete. Para su abastecimiento han procurado un biohuerto en el que crecen las más interesantes frutas, verduras y hierbas aromáticas de la zona. Incluso tiene una sección de yuyos y verduras prehispánicas, en la que se trata de rescatar especies que algunos habían ya dejado de usar, como el ticsauyuyu, mastuerzo, capuchina o flor de sangre, la flor del inca o el amaranto. Así, uno puede perderse en sus extensos jardines en recorridos mañaneros, descubriendo los olores de las piedras aromáticas o quizá apoderándose de algún limón rabiosamente ácido para refrescar la garganta. Todo es fresco y viable.

El menú Los olores del pan a la leña, preparado en hornos propios, servido en calientes ollas de barro, le alegran el despertar a cualquiera. Los desayunos son pródigos y engreidores. Hay para escoger entre tamales, filetes de lomo de chancho con camote frito, jugos frescos de uva borgoña o granada, huevos de granja revueltos siempre con mantequilla, así como mermelada casera y humeante café reparador. Luego, hay tiempo para andar, recorrer la zona, visitar el pueblo, practicar deportes de aventura,

como canotaje, o simplemente practicar il dolce far niente en una de las cómodas sillas del jardín, ver pasar las horas y esperar el almuerzo y la cena. La carta del Refugio no es extensa, pero sí contundente. Las porciones son generosas y rinden culto a las carnes de la zona: trucha, cuy, camarones (cuando no es veda), ñuñuma (pato de granja) y chancho, entre otros. Para comenzar, nos animamos por el sashimi andino: láminas de trucha fresca con sal cocidas en limón y salsa de soya, acompañadas de choco cocido y ticsauyuyos del huerto. Sabor limpio, directo. Los ticsauyuyos se parecen a la alcaparra mediterránea, pero son menos intensos y más amables con el paladar. Luego viene lo fuerte. Tacu tacus de camarones (obvio), otro imponente de arroz con pato (elaborado con frejol verde); un jugoso cuy acebichado, deshuesado y dorado que se acompaña con salsa criolla, bañado con leche de tigre al ají ahumado y acompañado de papas andinas; y el destacado del almuerzo: filetes de pecho de pato (ñuñuma) en salsa de maíz morado con una delicada suerte de quinua atamalada elaborada con crema de leche y vino blanco. Pura armonía. Satisfechos con el espíritu descansado y el corazón contento. Hemos reservado para la noche la huatia, ese suculento potaje ancestral preparado con carne macerada en hierbas y ajíes regionales en pachamanca a la olla (que no nos decepciona, todo lo contrario, nos reconforta y nos sabe a casa). Y allí, rodeando la fogata, nos rendimos luego al descanso. Sabemos que no hemos hecho nada más que comer. No importa. Valió la pena rendirse a los sabores y aromas del valle, entregarnos al disfrute absoluto, sin mucho análisis ni pensadera…. Volveremos.

El Refugio de Santiago Calle Real 33 Paullo, Lunahuana, Cañete Teléfonos: 436-2717 www.refugiodesantiago.com

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• El Refugio de Santiago tiene pocas habitaciones. Reserve con tiempo puesto que se llenan. La tarifa incluye pensión completa, pero también puede ir solamente a comer en el restaurante. • Fernando y Silvana Briceño lo recibirán como si llegara a casa luego de un largo viaje. Además, están siempre atentos a lo que pueda necesitar y le explicarán con gusto la carta y la procedencia de cada insumo. • No deje de visitar el quiosco con productos para llevar. Hay ajíes macerados en pisco, hierbas del biohuerto y hasta los pícaros ticsauyuyos para preparar sashimi en casa.

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GastronomĂa eclĂŠc y la creatividad de Carlos

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tica: Lima 27 Testino

Lima 27 es el código postal del tradicional y a la vez moderno distrito de San Isidro, pero es también el nombre de uno de los restaurantes con más estilo y buena onda. Carlos Testino, cuya familia está ligada al universo del arte, es el responsable de una de las cartas más divertidas y consistentes. Sommelier lo visitó en su espléndido local, ubicado en una de las casas de la familia Moreyra. Sepa más sobre sus creativas iniciativas. La mesa está servida. Por Fernanda Macchiavello // Fotos cortesia de Lima 27 sommelier

bicado en la antigua casa de huéspedes de la Hacienda Moreyra, Lima 27 sorprende al visitante con su estilo sobrio y posmoderno: la estructura neocolonial de la casa ha sido invadida y al mismo difuminada por el color negro y una serie de obras de arte que combinan diversos lenguajes: fotografía, óleos, instalaciones con metal y, desde luego, muebles que son en sí mismos objetos de deseo y contemplación. Los detalles, no esperamos menos de Carlos y su socio, Alfredo Aramburú, han sido cuidados al detalle. “Detrás de toda la infraestructura que ves está una alianza de muy buenos talentos: el reconocido estudio Vicca Verde estuvo a cargo del concepto arquitectónico y, asimismo, se contó con la asesoría de Jordi Puig para la decoración”, nos comenta Carlos, mientras hace un alto a sus labores en la cocina. Inclusive el espacio es un festín para los sentidos: de día la terraza invita a disfrutar largamente pues unos toldos sinuosos y elevados nos resguardan de la intemperie. De noche, miles de luces hábilmente aplicadas -inclusive en las paredes- crean atmósferas cálidas y acogedoras que no dejan de ser modernas al son de la buena música en vivo. “Nuestro estilo es contemporáneo, pero no deja de respetar el espacio en el que nos encontramos, por eso atraemos a diversas generaciones”. Ciertamente Lima 27 ha conseguido instalar en el corazón de San Isidro una estética ecléctica capaz reunir a ejecutivos, con jóvenes trendy y sibaritas que van por sus delicias.

Eclecticismo gastronómico Carlos Testino ha viajado mucho. Eso se nota en su carta, en su gusto por la variedad. Su eclecticismo culinario, sin embargo, no es una impostura: obedece, por el contrario, a una sensibilidad muy receptiva a la diversidad, rasgo propio de las urbes cosmopolitas. Su carta incluye platos peruanos de toda la vida, pero no por ello descarta incluir desde hamburguesas hasta sushi rolls y diversos platillos de inspiración europea contemporánea. Lima es una ciudad llena de turistas que buscan nuestra comida, pero el cosmopolitismo ya está impactando en nuestras mesas. En estos lares el mestizaje gastronómico había sido pan de cada día desde varios siglos, pero ahora uno nuevo se viene forjando, gracias a talentos como el de Carlos Testino.

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Para empezar, su comida tiene una mirada mucho más renovada de las tendencias gastronómicas: no hace fáciles conceciones al gusto imperante, sino que busca imponer nuevas formas de comprender la tradición. Ahí cuando todos venden spring rolls (rollitos primavera), Carlos propone consecuentemente winter rolls, es decir, rollitos de invierno con ingredientes idóneos para la estación como el pato crispy. Pero él fundamentalmente apuesta por el insumo. En su carta veremos que cada estación presenta diversas opciones que obedecen a la producción del momento. Nosotros probamos la última versión de la carta de otoño y cuando ustedes lean estas líneas la carta de invierno ya habrá satisfecho a más de uno. Carnes de todos los tipos: rojas, blancas, de frutos del mar… y de todos los hábitats: del monte, del valle, del mar o del río… Clásicos como los higos con prosciutto se anteponen a un pulpo a la brasa con chorizo de langostinos. Un conejo confitado coexiste con paiches, camarones, meros, patos y carrilleras cocidas por largas horas hasta convertirse en una suerte de manjar blando.

Diseño a la carta Y, como dijimos líneas arriba, este restaurante administrado por Alfredo y Aduardo Aramburú, no podía estar en manos de un cocinero más prolijo que Carlos. Él bosqueja, cual artista, sus platos con papel y lápiz para, luego, plasmarlos en una pizarra con la que ilustra a su personal de cocina. Lo que es un acierto es haber llevado esos diseños preliminares, debidamente actualizados, a la carta. Esta parece un libro en el que las imágenes son un preludio de lo que disfrutaremos en la mesa. Pocos restaurantes tienen cartas tan bien cuidadas. Son fáciles de leer y están escritas con cuidado y amor. Solo se hizo extrañar una carta de piscos, pero la de vinos no está nada mal, pues su oferta supera la de muchos restaurantes que se precian de su vanguardismo… Si van de día los salones y la terraza los recibirán con sus acogedores ambientes y los aperitivos de la barra les abrirán el apetito. Si van de noche estén atentos: son dos los bares y muchas las oportunidades para pasarla bien. La oferta musical varía cada día. Anímese a preguntar. Nosotros esperamos mucho de la cocina de Carlos.

Menú degustación Si bien hasta hace poco los menús de degustación se pedían soto voce, desde el mes de julio, estos contarán con su propia carta. Carlos ya los está pensando, pero obviamente como algo fuera de lo convencional. Estos cambiarán dos veces al mes y prometen ser toda una experiencia a puerta cerrada.

Lima 27 Calle Santa Luisa 295, San Isidro, Lima, Perú Teléfonos: 221-5822 / 421-9084. Nextel: 994204416 reservas@lima27.com http://www.lima27.com

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cocina nikkĂŠi

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ga Tsuki

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La comida japonesa, qué duda, cabe goza de gran aceptación. Solo en Lima se encuentran desde los restaurantes más ortodoxos hasta los más innovadores que, inclusive, apuestan ya por la cocina nikkei, es decir, por aquella propia del mestizaje de nuestras culturas. Así encontramos también propuestas novedosas como la de Tsuki sushi catering, empresa liderada por dos amigos, Carlos y Daniel. Conozca más sobre sus inéditas fusiones. Por Margite Torres / Fotos: Claudia Gonzales

arlos Contreras, cocinero y apasionado de la cocina oriental, retomó un proyecto de catering de sushi que había dejado hacia unos años, pero esta vez con uno de sus amigos de toda la vida, Daniel Espinosa. Ambos le dieron nuevamente vida a Tsuki sushi catering. Una empresa de catering especialmente dedicada al sushi, quizás uno de los platos japoneses más conocidos en todo el mundo, que permite una infinidad de combinaciones y sabores, y que ha revolucionado el paladar limeño hace unos años. El 9 de abril de este año iniciaron esta aventura a la que dedican el 100% de su tiempo con el fin de innovar y llegar cada vez a más gente ávida de este manjar. Tsuki significa luna en japonés. Con este nombre un cocinero y un comunicador, amigos y socios, pusieron sus ojos y su mente en lo que para muchos es hoy un boom: una empresa de catering. Imagínese que quiere celebrar su cumpleaños este fin de semana y tiene pensado invitar un grupo de amigos a su casa y quiere ofrecerles algo de comer. Pues Tsuki le prepara los makis que desee, según su gusto, y

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se los lleva a casa. El servicio no acaba en su puerta. Carlos y Daniel se dan el trabajo de decorar ellos mismos las mesas con vajilla japonesa de cerámica con salsero especialmente para servirse los makis y sashimis, jarras japonesas para servirse el shoyu o taré (salsa de anguila), tablas de madera con sus ohashi o palillos, y, por supuesto, los infaltables gari y wasabi. Todo listo para que usted solo disfrute. Tsuki sushi ya ha atendido eventos de 8 o hasta 1500 personas, aunque la publicidad de boca a boca, por el momento, es su fuerte. La costumbre de comer sushi se ha impuesto y Carlos, con su experiencia de casi 10 años trabajando en los mejores sushi bars de Lima, ha elaborado una carta fiel a su estilo, donde fusiona los insumos y sabores peruanos con los sabores clásicos japoneses. Pretende ampliar la carta, esta vez con una inspiración tailandesa, pues su pasión por la comida oriental es amplia. Si ya se animó a hacer su pedido para su próximo evento o reunión, acá algunos detalles de los especiales de la casa, las últimas creaciones de Tsuki. Anímese a salir de lo convencional y pruebe algo diferente. Hay de todo un poco, para todos los gustos. En general una mezcla de sabores que lo harán salir de lo cotidiano y conocer un poco más del mundo del sushi y sus combinaciones. Les recomendamos el Pirámide (langostino empanizado, pulpa de cangrejo, queso y trucha ahumada por fuera), el Veggie roll (palta, pepino, palmito, espárrago, quinua roja y marrón por fuera) y el Andino roll (trigo, palta, tomate, palmito y germinado de alfalfa por fuera). Pero la oferta no

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solo se restringe a los sabores ssalados. Tsuki ofrece una interesante gama de rolls dulces: pruebe el Pecan roll (coco tostado, queso Filadelfia, pecanas, por fuera plátano, salsa de fudge, y coco acaramelado) o el Madura pera (manzana tempura, queso Filadelfia, por fuera durazno y una salsa de kuli hecha de pera). Arme su tabla y elija la cantidad de makis, sashimis y nigiri que quiera. Tsuki sushi catering trae para usted 25 tipos de makis o rolls, la mitad de ellos son creaciones propias, entre los tradicionales, fusión, vegetarianos y de frutos. Todos nacen de la inspiración, la experiencia y la memoria del paladar de Carlos. Aún falta mucho camino por recorrer, esta aventura recién empieza. Dentro de poco, ofrecerán makis al estilo tailandés, con carnes, leche de coco, mango y salsas de curry rojo, amarillo o verde. Seguro conquistará a muchos. Sin duda, la cocina se trata de esto justamente: innovar y arriesgarse. Carlos y Daniel están por ese camino, así que les auguramos éxitos.

Contactos www.tsukisushicatering.com ventas@ tsukisushicatering.com 99 414*3126 o 980990695 Encuéntrelos en: www.facebook.com/ TsukiSushiCatering

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novedades

gustos y caprichos

Longines Legend Diver: los grandes pioneros del deporte y sus hazañas

La línea Sport Legends rinde un homenaje a los pioneros del deporte y sus hazañas, con su última creación: Longines Legend Diver, una nueva edición de un reloj de submarinismo de 1960, que la Maison creó en una época en que la exploración marina y el submarinismo militar y deportivo vivieron momentos de gloria. Reloj características excelentes: cristal de zafiro perfilado, corona y fondo atornillados para garantizar la estanqueidad hasta los 300 metros de profundidad y disco giratorio interior, para submarinismo. www.longines.com

Van Heusen Special Suits Sale

Traje – Camisa – Corbata por S/349. Participan trajes SU011 / SUFA, camisas seleccionadas 5101/5103/5107 corbatas NTPO / MTMF. Stock 40 Unidades. Promoción Válida Del 07/07/2012 al 31/07/2012. www.vanheusenauspicios.com

Eau de Toilette Fan di Fendi

Con el Eau de toilette Fan di Fendi, el deseo es más ligero, más risueño, más luminoso. Notas de salida con aroma a pera, té verde, grosella negra, mandarina de Calabria y el Petit-grain limonero de Sicilia. El frasco es una joya, extremadamente precioso, ultra emblemático y perfectamente intemporal. Más luminoso, más ligero, del color del sol, con la mítica hebilla doble F del bolso Baguette de oro blanco brillante. La caja es un himno a la marca y a los códigos de embalaje de la costura: el amarillo.

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Boss Bottled Sport

Es una fragancia enérgica y de alta tecnología que agudiza los sentidos. Sus ingredientes han sido especialmente formulados para inspirar el máximo potencial y rendimiento. La alta tecnología está presente en su creación. Es la fragancia perfecta que permite que el hombre Boss Bottled Sport se prepare para los desafíos. De venta en Perfumerías Unidas, Pharmax, Wong y Metro.

tecnología

Philips presenta su novedosa línea de speakers compatibles con el mundo Apple y Android

En Philips continúan obsesionados con el sonido, y como prueba de ello, siguen revolucionando el mercado electrónico del audio, al convertirse en el primer fabricante que ha puesto al servicio de los usuarios sus novedosas bocinas, compatibles con Apple y ahora también con dispositivos que usan Android. Las bocinas llevan la experiencia de la música a un nivel acústico excepcional, y la gama cuenta con altavoces de diferentes tamaños, estilos, y funcionalidades, adaptándose a las nuevas necesidades de los mercados y consumidores, contando siempre con la calidad, diseño, y conectividad, como eje principal de su desarrollo. www.philips.com/newscenter

Llega a Perú el XperiaTM S: El primer smartphone de Sony Sony VAIO® presenta sus nuevas series con procesador Intel Core i5

Sony VAIO® conmemorando sus 15 años lanza su nueva serie VAIO® E14P, T, S y Z creada para los distintos estilos de vida del usuario. Los elegantes diseños de estas nuevas notebooks se combinan con el poder de los procesadores Intel® Core™ i5. Las nuevas series de VAIO hacen tu vida más fácil. El usuario podrá editar sus fotos y videos, y compartirlos con todos sus amigos. Gracias al touchpad multigestos se puede rotar las fotos, hacer zoom in, zoom out o cambiar de páginas. Sin tocar la máquina y como arte de magia permite subir y bajar el volumen de la música y películas, poner pause o play con solo un movimiento de manos. Para obtener más información acerca de Sony Latin America, visite www.sony-latin.com/vaio y www.facebook.com/ VAIOLatinoamerica.

El XperiaTM S es el Primer smartphone de Sony de la serie NXT, que nos brinda lo mejor en tecnología en dispositivos móviles. Con el nuevo Smartphone, los usuarios podrán compartir contenido de forma fácil y amigable gracias a la conectividad entre las múltiples pantallas del mundo de Sony. Brinda una experiencia en HD a través de su brillante pantalla con una visualización superior, gracias a su procesador de imágenes Mobile Bravia Engine exclusivo de Sony. Consulte www.sonyentertainmentnetwork.com para más detalles.

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máquinas

BMW Serie 5 2012

El placer de conducir ha sido durante casi tres décadas el slogan principal de esta intachable marca alemana. Y posiblemente no haya habido mejor manera de describir los automóviles BMW. Todo gira alrededor de la experiencia de manejo. Es una máquina de sensaciones, en donde lo más importante es que la persona a bordo sienta, que todo lo que ve y opera desde su butaca está ahí con un solo propósito: provocar el gusto por la conducción. El Serie 5, desde su creación en 1972, es un referente dentro y fuera de la marca en cuanto a deportividad y lujo, pero con un nivel mayor de confort.

Dodge Dart 2012

El 2012 es un año importante para Dodge. Como parte de Chrysler Group, recientemente fusionada con FIAT Group, Dodge nos recuerda el pasado con más de 50 años de tradición Dart. Esta vez lo hace con un modelo conceptualmente inédito, heredero de la tecnología y know-how de Alfa Romeo, hoy hermano italiano de la familia FIAT. El Dodge Dart modelo 2013 será impulsado por tres opciones de potentes, eficientes y vanguardistas motores de cuatro cilindros, que prometen un estilo divertido de conducción. Estará disponible con cinco niveles de equipamiento: SE, SXT, Rallye, Limited y R/T. La producción se iniciará en el segundo trimestre del 2012.

FIAT 500

Luego de una larga espera, en el 2007, FIAT relanzó el que por más de cincuenta años ha sido el clásico italiano por excelencia: el FIAT Cinquecento. Este pequeño utilitario de cómico aspecto volvió con toda la tecnología que el mundo de hoy ofrece, sin dejar de ser un referente del diseño contemporáneo. Y volvió para quedarse: en la actualidad se sigue produciendo, con una oferta aún mayor de propulsores y equipamiento general. Por ejemplo, se puede escoger desde un motor con sistema a gas GLP incluido, uno pequeño de dos cilindros (TwinAir) o uno súper deportivo (Abarth), entre otros. Y las opciones de diseño son casi infinitas: se incluyen versiones firmadas por Gucci u otras tributo a la marca Ferrari.

Tesla Model S (el primer sedán eléctrico súper deportivo del mundo)

Cuando pensamos en un automóvil eléctrico, imaginamos un auto moderno, tecnológico, responsable con el medio ambiente y con gran capacidad de ahorro de combustible… pero de performances modestas. Tesla Motors Ltd. se propuso romper con esa idea. Todo empezó con un roadster eléctrico que alcanzaba los 200 km/h. Este año Tesla nos sorprende, pero con un súper sedán capaz que alcanza los 100 km/h en 5.7 segundos desde detenido y los 200 km/h de velocidad de punta: el Tesla Model S incluye todo el equipamiento esperado en un automóvil moderno y… sin utilizar ni una gota de gasolina.

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vistazos

01 Martha Terry, Liliana Terry y Rosamaría de Martins, disfrutando del cóctel de aniversario del restaurante Donatello en Miraflores. 02 Myra Evans y Teresa Rinaldi, durante la fiesta de Chivas en El Pozito de La Molina. 03 Milka Copello y Mariela Sarmiento, disfrutando de la inauguración de la barra Chivas en el Pozito de La Molina. 04 Isabel Álvarez y sus hijos, Cusi y Flavio Solórzano, en el cóctel por los 25 años del Señorío de Sulco. 05 Maria Paz Gonzales Vigil y Andy Furukawa en el cóctel de aniversario del restaurante Hanzo de Monterrico. 66

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06 Roxana Henrich y Tato Henrich, durante la presentación del nuevo modelo CX 5 de Mazda en su local de Monterrico. 07 Manolo Salmón y Caterina Chiabra, en evento de Mazda. 08 María Rosa Cánepa, Nilda Pazos y Roxana Helguero, durante la inauguración del restaurante Tinto y Bife en la costa verde de Miraflores. 09 Guillermo Graglia y Jocelyn Tassi, degustando del cóctel de Bembos, en el restaurante Don Ignacio de la Universidad San Ignacio de Loyola. 10 Carla Aponte y Romina Iza durante el cóctel de lanzamiento de Nivea en el hotel Radisson de Miraflores. 11 Paty Llona y Daniela Charpentier, disfrutando de la cata de los vinos Santa Helena de Vita, en el Club Empresarial de San Isidro. sommelier

agenda empresarial

lc Group trae vinos y espumantes De alta Gama

honDa inauGura concesionario en chiclayo

Como parte del exitoso plan de expansión a nivel nacional programado para el presente año, la compañía Honda del Perú se consolida como la primera marca premium del sector automotriz en el mercado de Chiclayo. Ahí ha inaugurado su primer concesionario integral, denominado Honda Center Alfamotors. El norte del país representa un mercado potencial para la compañía debido a que, en los últimos años, registra un importante crecimiento económico.

Lucio Cancho, cabeza de LC Group, presentó en una cena en el restaurante Quimera la nueva colección de vinos españoles de alta gama que introdujo al mercado. Ahora podremos conseguir vinos formidables con una excelente relación entre calidad y precio. Vinos de bodegas exclusivas como Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Valduero, Tábula, Fariña y Bodegas Altanza, entre otras, podrán ser adquiridos en El Pozito y las principales licorerías y restaurantes. alpina lanza en perú regeneriS

Alpina, empresa multinacional de alimentos que produce bebidas y derivados de lácteos saludables, anunció el lanzamiento de su yogurt funcional Regeneris. Un yogurt que ha sido diseñado para estimular y regular los movimientos y tránsito intestinales (gracias a su exclusivo cultivo Regeneris -Bifidobacterium lactis) y así ayudar a que el cuerpo elimine lo que no necesita, manteniéndolo limpio y sano por dentro -junto con un estilo de vida saludable.

nivea For men: BienveniDo al munDo que los homBres quieren

Nivea for men, la marca experta en el cuidado de la piel y que mejor conoce las necesidades para el cuidado personal masculino, llega al país con su nueva línea de cuidado capilar: Nivea for men shampoo y styling. La firma ha demostrado su dedicación, por más de 10 años, por los hombres peruanos. En 2012, completa su portafolio y logra posicionarse como la marca más relevante en su categoría: la única que sabe lo que el hombre quiere y busca para su cuidado personal. Divemotor presenta la nueva Sprinter De merceDes-Benz

Divemotor, representante en el Perú de Mercedes-Benz, realizó el lanzamiento de la Nueva Sprinter en las ciudades de Lima, Arequipa, Cuzco y Juliaca. Ofrece su nueva gama de modelos para el transporte de pasajeros y de carga. Todas las versiones presentan la mejor tecnología del mercado, mayor confort, más capacidad de carga y mayor potencia, gracias a su nuevo motor diesel biturbo.

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casillero Del DiaBlo: the FineSt Value Cabernet on the planet

Dicen que detrás de un buen vino siempre hay un extraordinario equipo. El de Marcio Ramírez ha sido un pilar fundamental en la evolución del vino Casillero del Diablo. Gracias al destacado trabajo de las distintas áreas de Casillero del Diablo, su línea Reserva ha conseguido importantísimos logros: su Cabernet Sauvignon ha sido considerado como The Finest Value Cabernet on the Planet, por el prestigioso crítico de vinos Matthew Juke.