Revista Sommelier 70 by Revista Sommelier

CONTENIDOS SETIEMBRE 2012

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Entrevista

Personaje

Gastroperfil

Perú a la carta es un programa conducido por Frances Crousillat. Sepa cómo la cocina peruana conquista los paladares del público latinoamericano. Patricio Tapia es, qué duda cabe, un periodista que no tiene pelos en la lengua. Le gusta nuestro pisco y el cebiche. Entérese sobre su reciente visita a Lima, auspiciada por ProChile. Virgilio Martínez es un chef con talento y creatividad. Nuestra reportera Paola Miglio conversó con él sobre Central y su nuevos restaurantes: Senzo y Lima-London.

BEBER 14 Mundo vino: Enoturismo en California 20 Entrevista: Una charla con Jesse Rodríguez 28 Entrevista: Revolución Undurraga 30 Publirreportaje: La cepa estrella de Chile 32 Maridaje: Trilogías del Perú: el Alma de Cusqueña 38 Especial ron: Appleton 42 Especial ron: Zacapa 44 Publirreportaje: Pisco Peruano Tabernero 46 Notas de cata COMER 48 Gastroperfil: Virgilio Martínez: Lima, Cuzco, Londres 54 Manjares: Elogio de la carne VIVIR 56 Destinos: El Colca 62 Gustos y caprichos: estilo, tecnología y máquinas 66 Vistazos / 68 Agenda empresarial

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EDITORIAL El invierno por fin se ha instalado. Y, sin embargo, la cocina no se detiene. Al contrario, los fogones arden con más entusiasmo para abrigarnos y ofrecernos delicias para la temporada. Las copas también nos regalan nuevos sabores y aventuras. Como el fuego auténtico del hogar, Sommelier no se apaga con el viento de las modas. Somos una revista que en una década ininterrumpidamente ha dado a luz 70 números. Gracias a su preferencia, queridos lectores, es que hemos seguido trabajando y mejorando nuestras ediciones para darles lo mejor de lo mejor. En este número, les alcanzamos un interesante perfil de Frances Crousillat, cuyo programa, Perú a la carta, ha colocado nuestra cocina en el panorama internacional. Asimismo les hemos preparado un pequeño especial sobre California, cuna predilecta de los vinos del Nuevo Mundo, para que sepamos algo más de sus encantos. Es un gusto recibir nuevamente a un amigo de Sommelier: José Bracamonte, que en esta oportunidad nos dirige a través de un maridaje que reúne tres variedades de cerveza con platillos peruanos tradicionales. Para los amantes del ron traemos un par de interesantes notas sobre esta bebida versátil que nos acompaña durante todo el año. Una aproximación a la trayectoria del galardonado Virgilio Martínez, una intensa crónica sobre recorridos alternativos de la siempre blanca Arequipa y una reveladora entrevista al destacado periodista y amante del vino, Patricio Tapia, son algunos de los regalos que tenemos para ustedes. Esperamos que sean de su agrado. Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 10, número 70 SETIEMBRE 2012

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi Contribución Mariano Braga (Argentina), Diego Vélez (EE.UU.), Fernanda Macchiavello, Melina Bertocchi y Paolo Sammarco Fotografía Claudia Gonzales y Nasim Mubarak Gerencia publicidad Edwing Torres Gambetta Ventas Esther Ramírez M. Coordinación Teodora Gutiérrez Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

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Diseño de portada y fotografía: Foqus

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi AZÚCAR-VAINILLA Es cierto, extrañamos a El Hada (www.elhada.com) y sus helados artesanales. Por eso, cada vez que podemos, nos damos una escapada a Cuzco y la visitamos en su mágica tienda. Ahí, descubrimos las mil y una maravillas que propone, como los helados de mazamorra de cochino o los de naranja y cardamomo, los conos recién hechos de limón y los cupcakes de especias y jengibre. Esta vez nos enamoramos de una nueva poción: Azúcar Vainilla, una perfumada mezcla de azúcar morena y trozos de vainas de vainilla para endulzar café, té, panqueques y postres. Maravilla. Contáctela.

BURBUJAS MARTINI Refrescante. Martini presenta una propuesta para noches de celebración y felicidad, el Asti, un espumante agradable, frutal y aromático. Para beberlo bien helado, entre amigos y risas. Ojo es dulzón y juega con el paladar, puede invitar a la sorpresa. Está usted advertido. Goce.

APPLETON DE 50 AÑOS La reconocida Joy Spencer, primera mujer master blender del mundo, llegó a Lima para presentar el Appleton Estate 50 años, el ron más añejo que se haya producido hasta la fecha, realizado por el aniversario de la independencia de Jamaica. Según expertos es “un ron suave pero maduro, de color caoba oscuro, con bouquet de vainilla, con capas de canela y cáscara de naranja y final intenso a madera de roble con miel”. Solo se han producido 800 para el mundo y al Perú ingresaron cuatro botellas: cada una cuesta la friolera de US$ 5 mil. Vaya haciendo lugar en el bar… ¿se anima?

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CUCHILLOS A LA MANO Quedamos encantados con este trabajo de Raffaele Iannello: el Five Finger Fillet Steak Knife Set. Diseño limpio, corte preciso y una alternativa radical a los sets de cuchillos estandarizados. Queremos. Puede pedirlos por Amazon.

MACALLAN Y LA FOTOGRAFÍA Annie Leibovitz, extraordinaria fotógrafa, se une a la destilería Macallan y lanzan una edición limitada de cuatro botellas Macallan Masters of Photography (1000 ejemplares en total) en las que aparecen imágenes del actor Kevin McKidd en Nueva York. Arte y licor nuevamente juntos, los coleccionistas se deben estar frotando las manos del placer.

DECANTADORES Y OBRAS MAESTRAS El escultor Etienne Meneau no deja de sorprendernos con sus propuestas para decantadores, que más allá de ser simples recipientes se convierten en obras de arte asombrosas y complejas. El diseñador nos dice: “mi trabajo gira en torno a la geometría y a la naturaleza, me encanta poner un poco de álgebra en formas geométricas… es una geometría de vida pura”. La experiencia es dramática y, ciertamente, inolvidable. ¿Usted qué opina?

ROLLING STONES Los Rolling Stones celebran 50 años y Suntory Liquors Ltd. de Japón Les dedicó una edición limitada de su whisky: una espectacular botella que simboliza la lengua icono de la banda británica. Genial y a US$ 6,300 cada una de las 100 que se lanzarán.

PARA EL TÉ O CAFÉ Este mes estamos dulceros, y así, caímos en La Crocante (www. lacrocante.com), templo de pasteles, bizcochos y galletas que anima las tardes friolentas con bien invertidas calorías. Nos quedamos con un frasco lleno de crocantes y variadas galletas de mantequilla, nueces, chocolate y leche que supieron calmar en ansia invernal y complementar nuestra taza de té. Indispensable si tiene antojos a las cuatro, pero conténganse, son un vicio.

ASTI ZONIN Un Asti fresco, dulce, aromático y suave, anotan expertos. Una nueva oportunidad para experimentar burbujas de calidad y en buena compañía. El Asti de Zonin invita al romance y al retozo, a la sonrisa y a la amistad. Para compartir.

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personaje

La cocina peruana está en boca de todos. Solo la gran cantidad de turistas que llega a Lima para visitar Mistura lo confirma. Y el otro gran medio que difunde nuestras maravillas culinarias es la televisión. Perú a la carta es un programa que ha colocado nuestra cocina en el panorama internacional. Frances Crousillat es la encargada de guiarnos por los mercados y las cocinas de los mejores cocineros para revelarnos los secretos de nuestros platos emblemáticos. Por Elio Vélez Marquina / Fotos Foqus Desing / Locación: Restaurante Amor Amar

Perú a la carta de Latinoamérica con

Frances Crousillat

ommelier: ¿Cómo nace tu interés por la cocina? Frances: Desde chica yo cocinaba con mi abuela materna en Buenos Aires donde vivíamos. Comencé a los 6 años a preparar tortas de caja. Y a los 7 preparé mi primer huevo frito, aunque me quemé… Así se aprende ¿no? Pero lamentablemente ella falleció muy pronto, cuando tenía 9 años y no pudo heredarme todos sus secretos, pero eso sí, me dejó sembrado el bichito de la cocina. Ya más grande seguía con mi interés por cocinarle a mi familia y pensaba que lo natural sería que estudie cocina, pero mi papá -como imagino le ha sucedido a más de uno- se opuso y condicionó mis estudios de cocina a que yo estudiara antes otra carrera… Así estudié dos años de arquitectura en la Unifé, pero como comprenderás yo no estaba para diseñar algo como la Residencial San Felipe. Con el tiempo convencí a mi padre para que me dejara estudiar

cocina. Pasó el tiempo, me casé, me mudé a Brasil y, ahí, luego de regresar del trabajo me refugiaba en la cocina para preparar lo que más me gustaba. S: ¿Para ti la cocina es un refugio? F: ¡Claro! Mi familia y amigos no entendían por qué luego de llegar cansada del trabajo me encerraba en la cocina para preparar la cena o lo que fuere… Cocinar es lo único que me relaja. S: ¿Y cuando tuviste tu restaurante fue igual de relajante? F: No necesariamente porque ya lo veía como una obligación y, como tal, lleno de deberes. Tuve un restaurante con el chef francés Jean Patrick Sibadon. Se llamó Amarello y estuvo ubicado en la avenida Basadre. Ya por esa época me ofrecieron trabajar en programación en la industria televisiva que, como comprenderás, es algo que tengo en las venas…

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S: Ya desde entonces combinabas el trabajo televisivo con la cocina… F: Sí, pero iban por caminos separados. Con Amarello gané un montón de experiencia en la cocina y qué te cuento para el caso de la televisión. Descubrí una nueva pasión igual de estimulante que el calor de los fogones. Pero en ese momento se me presentó la oportunidad de estudiar en el programa de cocina de la Universidad San Ignacio de Loyola. Y con profesores ni más ni menos que de la talla de Gastón (Acurio), Astrid, (Gutsche), Coque (Ossio), el maestro Sato… Dejé de trabajar un año para dedicarme íntegramente a la cocina y, además, ¡embarazada nuevamente! Ahora con Perú a la carta mis dos pasiones se han juntado. Estoy en la cocina, pero sin el estrés del día a día que implica manejar un restaurante propio. S: Parte del llamado boom gastronómico es la existencia de programas relacionados con la cocina. ¿Qué distingue a Perú a la carta del resto de programas de corte gastronómico? F: Bueno, en realidad, debemos recordar que ya antes hubo grandes programas de cocina como el de Teresa Ocampo con el que aprendí un montón cuando tenía 15

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años. Hasta ahora guardo mis cuadernos de esa época. Pero con un programa de 25 minutos artísticos como Perú a la carta debo esforzarme muchísimo para brindar lo mejor en tan poco tiempo a mis televidentes. Ahora me interesa mostrar todo el proceso de la cocina: desde la compra de los insumos hasta su preparación en la cocina de un cocinero destacado para que comparta todos sus secretos. S: ¿Y ese proceso lo muestras con un platillo emblemático? F: ¡Claro! Por ejemplo, para la elaboración del ají de gallina buscamos a Marilú Madueño, la jefa de cocina de la Huaca Pucllana. Ella me pidió una gallina negra criolla, papas nativas y una serie de ingredientes muy específicos. Mi reto inicial fue conseguirlos. Ya en el mercado mostramos la gallina, así como las papas… ¡la gran cantidad de papas! Piensa que en el extranjero ven a la papa amarilla como una rareza y ahora les mostramos tantas otras variedades. Luego de haber mostrado nuestra despensa de productos, hablo del restaurante: dónde está ubicado, cuál es su historia y quién es su jefe de cocina. Marilú, como bien sabes, prepara un ají de gallina espectacular.

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La primera temporada de Perú a la carta consta de 14 programas y se transmite por Directv Latinoamérica. Estuvo 4 meses en el aire y tuvo un alcance considerable ya que llegó a Perú, Colombia, Chile, Ecuador, Argentina, Uruguay y Venezuela. Francés nos contó feliz que ya empezó a grabar la segunda temporada. 10

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Cuando no podemos entrar en la cocina del restaurante, se acondiciona una en algún lugar idóneo. Marilú, por ejemplo, tuvo la gentileza de disponer una mesa preciosa decorada con flores, papas diversas… Fue una experiencia linda. S: ¿Qué otras cocinas has visitado, con qué otros cocineros has tenido la suerte de trabajar? F: Bueno no puedo dejar de mencionar dos platillos que me sorprendieron. Primero el arroz con pato que hicimos en Fiesta con Héctor Solís y, luego, la carapulcra, con Flavio Solórzano de El señorío de Sulco. Héctor nos dijo cuál era el marcado donde el conseguía los patos norteños, por ejemplo. Fue una maravilla descubrir a calidad de esa ave y el resto de insumos tradicionales. Ahora, un reto que debo afrontar -y para ello cuento con la experiencia de los cocineros- es el de brindar alternativas para reemplazar algunos ingredientes que no se puedan conseguir en el extranjero. Por ejemplo, Flavio, quien tiene una gran experiencia con la cocina mexicana, nos explicó con qué otros ingredientes se pueden preparar algunos platos: reemplazar los ajíes sin alterar el sabor es crucial. Y descubres, además, que un plato como la carapulcra puede ser bien recibido en México debido a la presencia del chocolate: un ingrediente compartido por ambas tradiciones. S: ¿Pero no todo es degustación y contemplación: en algunas ocasiones debes trabajar incluso como ayudante de cocina? F: Ah, sí… Como cuando preparamos el seco de canillas de cordero en el restaurante del Museo Larco de Pueblo Libre. Para ese programa fui a un mercado muy poco conocido: el de Las Casuarinas. Ahí compran muchos de los cocineros más famosos, como el mismo Gastón. En esa ocasión, ingresé al puesto del señor que vende las canillas de cordero y las limpié yo misma para que en casa uno pueda reproducir la receta tal cual. S: ¿Cómo ves tú el llamado boom gastronómico? ¿En qué medida lo es? F: Gastón le ha abierto las puertas del mundo a nuestra cocina. Eso es buenísimo: hay restaurantes con nuestra cocina o que trata de imitarla en todo el mundo. Hace poco estuve en Toronto (Canadá) para una feria gastronómica de 5 días (llamada Perú Resto Bar) y me sorprendió ver la acogida de nuestra sazón. Todo eso me parece maravilloso, pero debo confesarte que me gustaría que nos conozcan también por nuestra cultura milenaria, por nuestro pasado. Creo, al margen de lo dicho, que este llamado boom es sostenible y por eso todos tenemos que poner el hombro desde distintos flancos.

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Otra ventaja que le veo a nuestra comida es que no cansa, es decir, que no es monótona. Un día puedes almorzar en un restaurante de cocina con insumos amazónicos; otro, en uno de pastas; otro, en un chifa y, bueno, creo que la lista es larga. S: ¿Qué le exigirías a los cocineros para mantener los estándares? F: Obviamente que nunca descuiden la calidad. Si queremos exportar nuestra cocina es indispensable que no bajemos la guardia. Debemos vender lo mejor: tanto en insumos como en servicio. En el extranjero hay muchos huequitos o huariques de cocina peruana, pero la verdad es que algunos no ayudan a difundir bien la cocina porque no cuidan los insumos. Es preferible un buen restaurante a muchos lugares dispersos con calidad irregular. S: ¿Crees que existe una diferencia entre cocina y gastronomía peruana? F: Claro, yo prefiero hablar de cocina peruana porque es un término que incluye al de gastronomía. Las gastronomía es por definición algo de elite, en cambio, la cocina es algo que llevamos en la sangre y llega a más personas. Creo que es muy importante tratar de preservar y rescatar si es necesario el conjunto de tradiciones. La alta cocina seguirá mejorando, pero necesita tradiciones con las cuales innovar. S: ¿Y qué tan importante es el chef como protagonista en el boom gastronómico? F: El chef es el conducto entre nuestra cocina y el mundo. Cuando recién comenzó el llamado boom todos los cocineros jóvenes aspiraban a tener su propio restaurante. Ahora en cambio veo que lo que más buscan es salir al extranjero para aprender nuevas técnicas y perfeccionarse. Así, saliendo al mundo, es que también serán embajadores de nuestra cocina. En el Perú, ya hay muchísimos restaurantes nuevos y, por eso, sacar lo mejor de lo nuestro afuera a través del talento de los jóvenes talentos me parece una estupenda oportunidad para el país.

Víctor Chang, la cabeza y sazón detrás del restaurante Amor Amar, fue nuestra portada en la edición 47. Ahora gentilmente nos cedió sus ambientes para la entrevista a Frances. 12

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S: ¿Dónde prefieres hacer las compras en el mercado o en el supermercado? F: Mira, siendo realistas, cuando tengo el tiempo ajustado las hago por Internet… Es más fácil hacer las compras en el supermercado para el diario; pero, claro, cuando quiero cocinar algo especial para mi familia o mis amigos me doy el tiempo de ir al mercado o alguna tienda especial para encontrar el ingrediente exacto. Siempre es más bonito ir al mercado, porque interactúas más con la gente. Cuando voy al mercado siempre salgo con más cosas de las que fui a buscar, porque hay tanta variedad de frutas, de tubérculos y ¡todo el año! En el mercado se ve reflejada mucho mejor la riqueza de nuestro país.

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mundo vino

Enoturismo en

California

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Buque insignia de los mejores vinos del Nuevo Mundo, California regala una excusa magnífica de visita. Valles fértiles, grandes blancos y tintos y un paraíso del turismo enológico. Aquí, una vuelta por lo mejor de la viticultura norteamericana, a tan solo una página de distancia. Por Mariano Braga

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a situación no era simple. No existían muchas regiones en el mundo que pudiesen realmente competir con vinos de calidad y pararse frente a frente con los mejores exponentes de Burdeos, la Toscana o Rioja. Sin embargo, del otro lado del Atlántico hubo una zona que siempre supo defenderse, y lo hizo con una fórmula simple: grandísimos vinos. Quizás el punto de inflexión lo marcó aquella inolvidable degustación conocida como El Juicio de París de 1976, organizada por el periodista británico Steven Spurrier. En esa ocasión, y como consecuencia de una cata a ciegas, los Cabernet sauvignon y Chardonnay de Estados Unidos superaron en puntaje a los de Francia. Desde aquel entonces los vinos del Nuevo Mundo fueron vistos desde una nueva perspectiva, y el potencial cualitativo de las etiquetas norteamericanas nunca más se puso en duda. Estados Unidos había marcado un antes y un después… y California jamás volvió a ser la misma.

Este estado de la costa oeste es el cuarto productor mundial de vinos. Sí, así como suena: California, por sí solo, puede proponerse como una potencia indiscutible de la vitivinicultura. Produce más vino que Argentina, que Chile, que Australia y que varios otros colosos de la industria internacional. Por eso, emprender un viaje por las zonas vitivinícolas del estado es una experiencia irreproducible. Sus praderas repletas de flores de mostaza, los campos frondosos de trigo y la cría extensiva de ganado se intercalan con hileras infinitas de Cabernet sauvignon, Pinot noir y Chardonnay. Y, muchos de ellos, son de lo mejor que se puede probar en el mundo entero.

El número uno Llegué a la ciudad de Napa en pleno mes de febrero. No es la mejor época para ir de visita, lo confieso, porque por esos días las bodegas suelen tomarse un descanso mientras las viñas bailan al compás de los fríos vientos que llegan desde la bahía de San Francisco. Pero, saben qué, aquel viaje fue estupendo. Bueno,

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en realidad todo viaje resulta estupendo, pero cuando las maletas llegan cargadas de expectativas que luego son ampliamente superadas, más aún. La ciudad de Napa y sus alrededores suponen el paraíso para el amante del vino. Hay más de 300 productores en un valle de apenas 17.000 hectáreas; la consecuencia es una concentración fenomenal de casas vitivinícolas, con cientos de bodegas, unas frente a otras y, en cada una, lindas excusas para brindar. Solo un dato: imaginen la importancia del turismo enológico en el Valle de Napa, en el que cada año sus bodegas son visitadas por cerca de cinco millones de entusiastas del vino. Esto lo transforma en el segundo destino turístico más popular del estado, solo superado por Disneyland. En la ciudad hay una gran cantidad de excursiones que, a lo largo de una jornada completa, recorren entre cuatro y cinco bodegas. Esto permite a los visitantes degustar sus vinos e incluso almorzar en los jardines de varias de ellas. Y, además, la gastronomía en Napa es realmente magnífica: muchos restaurantes de alta cocina están salpicados en la ciudad y sus alrededores y, obviamente, las cartas de vinos compiten en calidad y cantidad. ¿Qué probar por allí? Bueno, la especialidad de la región está centrada en varietales tintos a base de Cabernet sauvignon, Merlot y Zinfandel; para los amantes de los blancos, la clave es buscar Chardonnay con fermentación o añejamiento en barricas de roble.

California en cifras 1.730 kilómetros cuadrados Más de 1.200 bodegas contabilizadas 107 American Viticultural Areas (AVAs)

A la sombra de Napa No todo termina aquí. Viajando unos 20 kilómetros al oeste de Napa se abre paso un nuevo valle que, lamentablemente, durante años fue la actriz de reparto de su vecina mayor. Sonoma tiene unos vinos exquisitos y una producción abultada de Chardonnay, Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir y Zinfandel. En general, una característica que distingue a estos vinos de sus colindantes es la acidez: algunas subzonas de Sonoma como Los Carneros o Russian River Valley mantienen temperaturas mucho más frescas gracias a las que logran obtener blancos y tintos crocantes, de esos que refrigeran cada milímetro cuadrado del paladar. Algo interesante de Sonoma es que algunas de sus bodegas más antiguas se encuentran aún en el mismo casco histórico de la ciudad, codo a codo con tiendas, restaurantes y alojamientos de gran lujo. Por eso es relativamente común ver, tal como sucede en Napa, parejas de recién casados que viajan junto a sus familias a pasar temporadas enteras entre las viñas. Si piensan ir de visita a Sonoma, una muy buena sugerencia es la de visitar alguno de las muchas ferias y mercados itinerantes, tan tradicionales de la ciudad. Además de sus vinos, la zona es también reconocida por la producción de excelentes quesos de cabra, vegetales orgánicos y algunos otros alimentos artesanales de excelentísima calidad.

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El juicio de París 1976 fue el año en el que se hizo El Juicio de París un 24 de mayo, momento de inflexión en el que el vino norteamericano se puso mediáticamente a la par de los mejores del mundo. 30 años después se llevó a cabo un Nuevo juicio de París, también organizado por Steven Spurrier. Fue una cata a ciegas de 10 vinos. Los 5 primeros puestos y el décimo fueron copados por vinos californianos. El resto le corresponde a Francia. En 2008 se estrenó en el Festival de Sundance el polémico filme Bottle Shock basado en este célebre juicio que enfrentó a los vinos del Viejo Mundo con los del Nuevo.

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entrevista

Los retos de California:

Una charla con Jesse Rodríguez Jesse Rodríguez es uno de los sumilleres más renombrados de Estados Unidos (Wine & Spirits así lo sentencia). Y, sin duda, es uno de los más jóvenes que ha cosechado tantos éxitos y distinciones. Sommelier conversa con él sobre su carrera y sobre la importancia de los vinos californianos hoy. ¿Es posible maridar estos vinos imponentes con una cocina tan dinámica como la peruana? Jesse nos da un primer alcance. Por Diego Vélez / Fotos: cortesía de Jesse Rodríguez

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acido y criado en el competitivo estado de California, Jesse nos cuenta que desde muy pequeño ayudó a su padre, Natividad Rodríguez, en la industria de alimentos y bebidas. Este era dueño de un restaurante, que curiosamente estaba dividido en dos: en un lado servían comida mexicana y, en el otro, comida estadounidense. Jesse tuvo que trabajar duro desde muy pequeño: su padre lo ubicó en la posición más baja del restaurante y él, a base de esfuerzo, le demostró que era capaz de más. Fue así que Jesse transitó por todas las posiciones disponibles en ese restaurante, desde lavar verduras, hasta limpiar mesas y baños.

se desempeña como wine director, es el responsable de una de las cavas más notables y completas de los EE.UU. Y, desde luego, es una pieza clave para su restaurante de lujo, Addison. Este hotel ha obtenido 5 estrellas de Forbes y 5 diamantes, al igual que su restaurante de estilo francés contemporáneo Addison, y su espectacular spa.

Currículo enogastronómico

muy poco populares en mi querido Perú. ¿Cómo es posible que una de las cocinas más apreciadas por los paladares más exigentes del mundo no se haya encontrado aún con una de las regiones vitivinícolas mejor reconocidas por la elite de los enólogos más arduos? Cuando le pregunté a Jesse de dicho desconocimiento, él muy humildemente lanzó la teoría según la cual el comprador, en este caso Perú, no adquiere el producto porque no conoce su historia. “Al menos -señala- debería haber escuchado algo sobre su procedencia”. Jesse cree que el vino californiano se caracteriza por su

Su primer trabajo después de graduarse, fue el de director de ventas en un pequeño viñedo. Este le dio la confianza suficiente para dar un paso gigante: al poco tiempo obtuvo el puesto de wine director en el célebre restaurante de cocina francesa, French Laundry, ubicado en Napa Valley y el cual es considerado como uno de los top 5 en los Estados Unidos con tres estrellas Michelin que lo respaldan. Con aquella carta de presentación, no le quedó otra opción que ser parte del personal del mejor hotel en la historia de San Diego: The Grand Del Mar. Ahí, donde

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Vinos californianos en el Perú Después de trabajar durante 4 años como sommelier y mixólogo en el The Grand Del Mar al lado de Jesse, y después de haber probado juntos los vinos más exquisitos de California, con un poco de vergüenza le tuve que confesar que por alguna razón los vinos californianos son

versatilidad de climas y uvas, y cada región tiene su vino estrella, es decir, el tipo de uva que crece mejor en esa área; ya sea por su clima o tipo de tierra. A continuación nos aclara su punto de vista: “Ahora, déjenme darles un pequeño ejemplo acerca del motivo por el cual creo que no se consume el vino californiano en Perú; si un peruano (con un conocimiento básico de vino) entra a restaurante italiano y le dice al mesero que le gustaría maridar su cena con el mejor vino italiano de su cava o bodega, el mesero peruano -audaz como siempre- irá por los vinos más populares y le traerá al menos 2 opciones dependiendo de lo que quiera ordenar como plato fuerte. El mesero podría traer un Chianti Classico DOCG de Toscana, por supuesto, o un Barolo DOCG de la región de Piemonte, claro está”. “El cliente, si puede, no lo pensará dos veces y pagará con mucho gusto lo que estas botellas cuesten. ¿Por qué? Porque conoce las uvas, conoce las regiones, y sabe que aquellos vinos son, acaso, los mejores representantes de dicha región”. “Ese no es la suerte del vino californiano. Un consumidor peruano no pagaría con la misma seguridad por una botella de vino californiano, porque no sabe si la región nombrada hace el mejor vino de la uva descrita en la etiqueta. Y, desde luego, porque lo más probable es que solo conozca uno o dos valles de la costa oeste”. Mi siguiente pregunta para Jesse fue mucho más precisa: ¿por qué crees que los peruanos deberían darle una oportunidad y empezar disfrutar el vino californiano? Su respuesta fue simple y concreta: “Oregon hace deliciosos y jugosos Pinot noir, cierto; pero solo son conocidos por esa uva y solo en la región de Willamete Valley. Washington City, lo mismo, solo hacen un buen Pinot noir, y es todo. California, por lo contrario, es más

diverso y ya es conocido a nivel mundial por sus Cabernet sauvignon, Zinfandel, Chardonnay, y sus exquisitos blends entre otros. Si quieres hablar de regiones y climas, también es muy diverso; tienes a Napa, Paso Robles, Sonoma, Edna Valley, Carneros, Russian River... y la lista continua”.

La cocina peruana ¿Y qué posibilidades existen para un matrimonio entre los vinos californianos y la cocina peruana, cuyo espectro de condimentos y sabores es muy amplio? Sin pensarlo mucho me dijo: “un chardonnay de california que este añejado en un barril de acero en lugar de uno de roble”. La razón por la cual Jesse recomendó este vino es porque los stainless steel chardonnays, como se le conocen en california, no llevan ese sabor final de roble que se relaciona con el sabor de la vainilla en su forma natural. En cambio, el lo que buscaría para nuestra cocina sería un vino blanco con notas de frutas como la manzana y notas de hierbas. Nos dice; “un Chardonnay con presencia de roble solo elevaría lo picante y destruiría la experiencia del maridaje de sabores”. Jesse Rodríguez está al tanto del auge de la cocina peruana y, por ello, nos deja con algunas ideas en el tintero. “Hay que pensar en maneras para dar a conocer los vinos californianos en el Perú. Por ejemplo, sería factible traer a los líderes o personas que sean una autoridad en la industria del vino en Perú y enseñarles acerca de los mejores vinos que producimos acá”. Ciertamente es un tema que da para más con que no descartemos una próxima entrega. Por lo pronto, espero que con estas líneas al menos se anime a preguntar en su próxima visita a su enoteca predilecta por los vinos californianos que tienen para ofrecerle.

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entrevista

Patricio Tapia

Hombre de terroir

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s Directo, polémico, sincero, apasionado y algo tímido son adjetivos que describen a este periodista chileno, sin pelos en la lengua. Sobre todo cuando dice que para él, el mejor pisco es el de estas tierras, así como el mejor cebiche, su plato favorito, más aún si lo prepara su amigo Javier Wong. Patricio Tapia estuvo en Lima con motivo del Tour del vino chileno organizado por Prochile, y compartió lo que sabe hacer mejor: hablar de vino. Por Melina Bertocchi / Fotos Cortesía ProChile

i alguien puede contar historias sobre vino en Sudamérica, ese es Patricio Tapia; y no porque las invente, sino porque las vive. Bien sea en la Borgoña francesa con un pequeño productor de la zona de Chambolle-Musigny, que produce menos de 100 mil botellas anuales, pero cuyos vinos son capaces de quitar el aliento, porque reflejan el terroir milenario de ese paraíso vinícola. O bien durante las catas para su guía Descorchados que lo llevó a la zona de Río Negro una semana antes de pisar suelo peruano, para catar más de 400 vinos con los productores de la zona, o al sur de Chile en el Valle de Itata, donde según Patricio, “hay vinos que te cambian totalmente la perspectiva”. Para algunos, Patricio es un soñador. Tal vez por su entusiasmo contagioso al momento de hablar de terroir en el nuevo mundo y de su empeño en lograr una diferenciación entre zonas, valles y climas. “Yo voy a insistir en eso siempre. Me ubico en ese lugar, y creo que sí existen diferencias en las zonas”, asegura. Para otros, Tapia es un personaje serio y algo distante, con ese toque de timidez propio de quien se guarda lo mejor para decirlo en el momento preciso. Pero ante todo, Patricio es un muy buen periodista quien ha dedicado casi 20 años de su vida al vino. Todo comenzó en ese Chile de los años 1990, cuando la industria vitivinícola del vecino país comenzaba a fermentar, producir y exportar importantes cantidades de caldos por demás interesantes, pero sobre todo convenientes en cuanto a la relación calidad-precio. “En ese momento y por muchos años, Chile se identificó con vinos hechos a la medida. Los chilenos nos preocupábamos por lo que el mercado quería, y no pensábamos en lo que éramos capaces de producir, sino en complacer tendencias o preferencias”, asegura. Con mirada reflexiva, también reconoce que los cambios se han gestado, y ahora esa tendencia está evolucionando. “Actualmente hay un movimiento interesante en Chile y Sudamérica en general, incluyendo por supuesto Argentina. Recién están despertando y han sido capaces de reconocer y empujar sus industrias, pero desde lo que pueden hacer mejor. Hay productores interesantes que van de espaldas al mercado, y marcan tendencias”.

¿Vino culto? Sin embargo en Perú, esa interesante evolución del vino chileno parece no importarle mucho al consumidor, para quien es mucho más fácil invertir en un vino de alta gama argentino o español. Al preguntarle a Patricio su opinión sobre el tema, concluyó sin ir muy lejos, que las diferencias histórico-sociales pesan más que una oferta de vino variada e interesante. “Creo que el problema del vino chileno en Perú es totalmente cultural. Hay una rivalidad y la mala onda hacia los chilenos se siente. Los chilenos mostramos a veces una sensación de superioridad tonta. Existe un resentimiento importante, y la gente es reticente a que le ofrezcan algo chileno”. Hoy en día el consumo de estos vinos en Perú ha caído considerablemente, siendo Argentina quien ha tomado el lugar

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de preferencia en la mente y el paladar de los peruanos. Patricio asegura que la industria chilena tiene que desarrollar una estrategia totalmente diferente y muy agresiva para reconquistar el paladar peruano. Aún así, hay vinos chilenos como el caso de los Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca o San Antonio, que difícilmente tienen par en Sudamérica. Vinos frescos, sinceros, minerales, con un nivel de acidez perfecto para acompañar un cebiche o un tiradito clásico. Y quienes conocen del tema, lo aceptan sin chistar.

Perfil envinado No fue amor a primera vista ni una iluminación del paladar lo que lo ligó al vino; más bien cosa del destino. Patricio se graduó de periodismo en la Universidad Nacional de Chile, y comenzó a trabajar en el prestigioso diario El Mercurio como redactor de diversos temas, entre ellos bares y restaurantes. Un día, el reconocido periodista César Fredes le transmitió el bichito del vino. “En esa época, por el año 1994 no había nadie que hablara de vino”, comenta Patricio. “Concluí que para ser serio en el tema era necesario obtener buena información. Había que aprender más, así que me fui a Burdeos a hacer el máster de un año en la Facultad de Enología”. Luego de ese año en una de las zonas vinícolas más importantes del mundo, la parte romántica llegó y Patricio decidió que quería más vino en su vida, algo sin lo que ahora me atrevo a asegurar, no podría vivir. Regresó a Chile y retomó el tema con El Mercurio donde hasta ahora escribe tanto en la edición impresa como en la revista Wikén. Todo eso trajo consigo una serie de consecuencias como su conexión con la publicación americana Wine & Spirits, de la que es editor asociado para Sudamérica y España, y su programa en el canal Gourmet, donde nos lleva a recorrer viñedos y charlar con productores y enólogos de las regiones más importantes del mundo. En el año 1999, da a luz la guía Descorchados, su proyecto más aterrizado que le hizo darse cuenta de cuán en serio se estaba tomando al vino. Cada año Patricio, junto con el reconocido sommelier chileno Héctor Riquelme, y este año, también con los enólogos de las diferentes bodegas, catan a ciegas cientos de vinos que formarán parte de las recomendaciones para el consumidor.

Blend peruanizado Tal vez porque el cebiche es uno de sus platos favoritos, y su amistad con el maestro Javier Wong -artífice del mejor cebiche del mundo- tiene más de una década, Patricio decidió hacer un blend peruano-chileno durante los tres días de su corta pero intensa visita. Entre cebiches y saltados que sorprendían el paladar, jugueteaban los blancos chilenos del Valle de Casablanca. Sauvignon Blancs vibrantes de acidez y frescura, Chardonnays con ese toque de barrica que aporta cuerpo y textura, y un delicado Riesling semiseco, variedad que

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desde hace algún tiempo está dando gratas sorpresas por aquellas tierras. Al día siguiente recorrimos varias zonas vinícolas chilenas a través de algunos ejemplares.

¿Algunos de los más interesantes?

Catrala Sauvignon Blanc 2010. Resultado del terroir y el clima del bajo Casablanca, con influencia del Pacífico. Gran frescura, frutas cítricas, con un toque salino muy seductor. El Principal Cabernet Sauvignon 2007. De la zona alta del Valle del Maipo, a casi 800 m.s.n.m. en una zona fría. Con 3% de Carmenére, entrega un ejemplar casi indómito por la acidez tan vibrante que encierra. Los frutos rojos maduros envueltos en especias se mezclan con taninos sedosos y amables. Y así, entre confesiones e historias terminó la entrevista con Patricio. Al final, algo quedó en el aire, y tiene que ver con el terroir. “Cuando en la misma frase conviven las palabras terroir y mercado, pienso que hay algo raro”, sentencia Pato, como lo llaman sus amigos. Pero eso es tema de otro artículo.

Datos para llevar… - La idea que se tiene de que el Pinot noir es una variedad delicada puede ser un espejismo. Es una variedad de huesos muy potentes. Está emparentada con el Nebbiolo italiano y la Baga portuguesa. - La concentración en un vino no es directamente proporcional a la calidad. - La cocina es un elemento clave para el desarrollo de la cultura vinícola en Perú. La gastronomía está haciendo mucho por el vino.

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Cabernet sauvignon: La cepa estrella de Chile

e lejos, se trata la cepa más plantada en Chile. Las condiciones de clima y suelo en este territorio han permitido crear un Cabernet sauvignon de alta calidad, capaz de competir con grandes productores tradicionales como Francia, Estados Unidos y Australia. Te invitamos a descubrir todas las bondades y características de nuestro Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon. Considerada como la principal variedad tinta en el mundo, la Cabernet sauvignon se caracteriza por ser un vino complejo, robusto y bastante tánico. En Chile podemos encontrar viñedos de esta variedad a lo largo y ancho del Valle Central.

Valle Central: cuna de Cabernet sauvignon Extendiéndose de norte a sur entre los ríos Maipo y Maule, limitando al este con la cordillera de Los Andes y al oeste con el Océano Pacífico, se encuentra el Valle Central. Este se caracteriza por sus marcadas estaciones durante el año, cuando el sol y las altas temperatura en época estival juegan un papel fundamental en la óptima madurez de la uva. El clima de este reconocido valle permite crear elegantes, finos y reconocidos exponentes de la ya mencionada variedad. La diversidad de suelos en esta zona es amplia. Para Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon se escogieron los mejores viñedos del Valle Central: el Valle del Maipo con sus suelos pedregosos con buen drenaje, el que entrega elegancia y notas de casís; el Valle de Rapel, con un suelo franco y arcilloso que aporta concentración y fruta madura a la mezcla; y finalmente el Valle del Maule con suelos pedregosos con arcilla roja que permiten obtener taninos potentes y fruta roja.

Excelencia enológica y agrícola Dicen que detrás de un buen vino, siempre hay un extraordinario equipo, y esta no es la excepción. El equipo enológico, encabezado por Marcelo Papa y Marcio Ramírez, ha sido un pilar fundamental en la evolución de esta marca. Ellos han logrado extraer lo mejor de cada valle para la elaboración de cada variedad, por lo que se entrega una identidad a cada cepa y se eleva, al mismo tiempo, la calidad en cada botella de Casillero del Diablo. El resultado: consistencia enológica en todas sus líneas. Gracias al destacado trabajo de las distintas áreas de Casillero del Diablo, su línea Reserva ha logrado importantísimos logros a nivel mundial. Recientemente su Cabernet Sauvignon ha sido considerado como The Finest Value Cabernet on the Planet, por el prestigioso crítico de vinos Matthew Jukes, en la publicación Daily Mail del Reino Unido. El afamado escritor y crítico de vinos, cuyos escritos son leídos cada semana por más de 9 millones de personas, destacó la extraordinaria calidad de Casillero del Diablo Reserva Cabernet Sauvignon 2010 y comentó: “¿Es este el finest value Cabernet del planeta? Sí, eso creo! Decanta este vino y usa la copa más grande que tengas y serás premiado con abundantes grosellas negras, con un largo y elegante final”. Para el enólogo Marcio Ramírez, “Este importante reconocimiento refleja el actual momento de esta variedad en Chile. Sin duda, Chile es un referente en lo que a Cabernet sauvignon respecta”. El enólogo se siente orgulloso por los buenos comentarios y reconocimientos que ha obtenido esta variedad emblema de Casillero del Diablo e invita a tomarse una copa compartiendo algunas cualidades del vino: “Encontrarán un color rojo rubí intenso y profundo, con aromas a cerezas, grosellas y ciruelas negras, con un cuerpo medio, de taninos sedosos y firmes, ideal para ser combinado con carnes rojas, platos condimentados y quesos maduros como el gruyère o queso azul”. ¡Salud!

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Revolución Undurraga

entrevista

Conversamos con Hernán Amenábar, enólogo jefe de una de las bodegas de mayor tradición y reconocimiento en Chile, Undurraga. Una bodega con 130 años de experiencia, que se ha convertido nuevamente en la preferida del público chileno. Por Margite Torres 30

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ernán Amenábar es un profesional apasionado. Dedicado más de 25 años al mundo del vino, nos revela su pasión y experiencia por lo suyo, en especial por Undurraga. Bodega que lo ha acogido casi la mitad de su vida y en la que no solo es enólogo jefe, sino chef de cave de la línea de espumosos. Su dedicación y sencillez nos sorprenden. Fue grato conocerlo y nos llevamos la mejor de las impresiones de este chileno, quien nos confesó que de estudiante hizo el Camino Inca y que le encanta volver siempre al Perú.

Renovación. “Hace un tiempo hemos hecho modificaciones,

orientaciones en relación a nuestros productos, sin desconocer este largo periodo de permanencia que nos ha dado un espacio tanto en Chile, como en Latinoamérica. Hemos trabajado los últimos 10 años por desligarnos de esa imagen de bodega antigua, que a veces puede parecer hasta obsoleta, que nos juega en contra, y le hemos sacado el jugo a nuestra tradición y experiencia. Estamos al nivel de lo que ha ido apareciendo en Chile en los últimos 20 años. Bodegas con conceptos distintos, con vinos de alta gama, orgánicos”.

Más profesionales, vinos con estilo propio. “Hemos reestructurado nuestro equipo enológico, el cual presido. Manejo un equipo de 4 a 5 enólogos, cada uno encargado de una línea, lo que le da mayor identidad y estilo propio al producto. Por ejemplo, tengo un enólogo encargado de la línea Aliwen, que se dedica íntegramente a ella. Y así para cada línea”. Línea de espumantes. “Estamos trabajando mucho en todo lo que

son espumantes. Vimos una gran oportunidad en su consumo, de hecho yo estoy a cargo de la producción de esta línea. Nos apoyó mucho un enólogo referente, el maestro francés Philippe Coulon y pudimos sacar espumantes de calidad premium”.

Viñedos propios. “Agrícolamente hemos aumentado mucho nuestros viñedos; ahora trabajamos más con uvas propias, casi en un 70%. Al trabajar con viñedos propios le puedes dar una mayor identidad a tus productos. También hemos incursionado en valles más extremos, como el valle de Leida, muy cercano al mar. Los Pinot noir, los Chardonnay, los Sauvignon blanc tienen características muy interesantes, particulares, potentes aromáticamente, frescos”.

Innovaciones. “Undurraga ha

invertido mucho a nivel de bodega, trabajando en mayor cantidad de barricas, ha construido un par de bodegas dentro de la bodega matriz donde el trato de la uva es mucho más detallado. Hay mesas de selección de granos, racimos de uvas, y se trabaja con tanques de volúmenes más pequeños. Buscamos sacar una nueva gama de productos entretenidos, de primera calidad, que nos ayudara a reconquistar a ese consumidor más joven que busca cosas novedosas y más exigentes”.

Búsqueda de terroirs. “Undurraga tiene una línea que se dedica a la búsqueda de terroirs. La T.H. (Terroir Hunter). Tiene un enólogo dedicado exclusivamente a ello. Contamos con 14 etiquetas de esta línea: la misma variedad en distintas zonas. Lo que buscamos es reflejar el concepto del terroir. Tenemos un Sauvignon blanc en Leida, en las zonas de La Barca y de Casa Blanca. Tres zonas muy cercanas, con influencia costera, que reflejan el poder e influencia del terroir y nuestra apuesta por la especialización”.

Jefe de bodega. “Una experiencia interesante porque me ha tocado ver la evolución de la bodega y en general del vino chileno, en especial a partir de la década de 1980. Me ha tocado siempre una ola creciente, lo cual ha sido todo un desafío. Mis primeros 15 o 20 años

fueron de plantar y producir para satisfacer a los mercados que estaban creciendo, los últimos 7 años se han ido acomodando las piezas. Ya crecimos, abastecimos, plantamos, y ahora nos hemos dedicado a ordenar un poco la casa”.

Su vida en Undurraga. “La mitad de mi vida he trabajado en Undurraga,

me casé y tuve mis hijos nacieron mientras trabajaba ahí. Si bien la enología es un trabajo, es un cuento distinto, hay un arraigo con la tierra, con lo suyo”.

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maridaje

Trilogías del Perú Por José Bracamonte Fotografía: Claudia Gonzales Villamar

emontémonos a un sueño espectacular, de tu mesa, tu tierra y tus costumbres. Para todos los peruanos dignos de su historia, existe un refugio exquisito llamado Alma – cocina viva, en honor a que aprovecha la tradición gastronómica a través de técnicas culinarias de vanguardia. Ubicado en el hotel Casa Andina Private Collection, entre Diez Canseco y La Paz en Miraflores. Aun siendo un miraflorino exigente, me confieso fan de este sensacional hotel: aquí todo se respira a Perú, el café, el diseño, la calidez de sus instalaciones. Estamos en un escenario bastante interesante como para intentar abrir un poco más de nuevas ventanas del saber beber, del paladar feliz, del maridaje rompecabezas y qué más que nuestra querida cerveza Cusqueña para acompañarnos en esa búsqueda. Sus diversas variedades favorecen nuestra aventura por los sabores regionales de nuestro Perú. Más allá de experimentar con la comida y la bebida, debemos preguntarnos por la autenticidad de los sabores, platicar con el plato, rebuscar en nuestra alacena regional y llegar a convencer a nuestro presente sobre la importancia de nuestra herencia culinaria. El equilibrio se lo tenía que dar el director de la orquesta Javier Morante, chef corporativo de los Hoteles Casa Andina. Conversé con él la idea de hacer un almuerzo especial para degustar las distintas variedades de cervezas que ofrece Cusqueña. Me interesaba también que el público pudiese gozar su técnica al momento de combinar sus platos con un refrescante vaso (o mejor copa) de una cerveza fría. Javier Morante plasma su honestidad y creatividad para llevar lo regional a lo más alto. Aceptó el reto cervecero y lo que pude entender es que su respeto por la tierra está por delante, siempre. Mi cerveza es una de mis bebidas favoritas (y creo que la de muchos). Cusqueña nos acompañó en esta celebración a la pachamama. No solo calmó nuestros pesares, sino que también pudo hacer honor a nuestra compleja culinaria. Morante nos propuso, debido a la versatilidad de la bebida, tres trilogías. Y pudimos comprobar, en efecto, que los platillos se dejaban seducir por el líquido espumoso. El matrimonio fue perfecto.

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Un Alma para

Cusqueña

Trilogía costeña: todo un reto en el que el guiso coexiste con la fritura y la acidez. En este caso, tuvimos la carapulcra chinchana hecha a base de papa seca. Normalmente se utiliza la variedad Yungay, que en cocción tiene dulzor y hace de este potaje sureño y mestizo un manjar muy especial. Una poderosa jalea de mariscos y una electrizante la leche de tigre completaron la trilogía. La Cusqueña Clásica fue una exacta bendición que Javier eligió para armonizar este arriesgado circuito de sabores. Hasta la espuma nos dejó una huella exacta de placer, sal y delicado ahumado.

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Trilogía amazónica: la selva alberga sabores increíbles: unas

hojas de plátano conservan y aromatizan el famoso juane amazónico compuesto de yuca y gallina. La famosa cecina que ha cruzado fronteras selladita para potenciar aun más el sabor con su infaltable sarza de cebolla y, finalmente, la bondad de los ajíes amazónicos reposando sobre una majestuoso plátano asado para equilibrar estos sabores exóticos que encontramos en nuestro Perú. La Red Lager es simplemente la dorada reina de esta fiesta exótica, un caramelo de adulto. Su temperatura refrescante domina la sofisticada rusticidad de los sabores de nuestro oriente. Ella se sube en esta balsa… y hasta la cocona le sonríe.

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Trilogía chiclayana: principia un plato emblemático

norteño, protagónico en sus ollas de fierro y seductor en sabor con el temple de un ave bondadosa: el mítico arroz con pato. Prosigue un guiso de carne blanca macerado en chicha de jora, bouquet de culantro fresco y cocinado con nuestros maravillosos ajíes: el cabrito norteño. Culmina la tradición peruana en conservación de carne seca: una tortilla altamente nutritiva y rica con raya y sarza. Cusqueña Malta aparece como un vino gran reserva. Para serles franco, es una cerveza elegante y con mucho cuerpo. El paladar de un sibarita decide acampar en estos suelos salvajes de fuego y horno de campo. El maridaje es un espectáculo, sueñas, vives, te trasportas y la magia se conserva de principio a fin. La cerveza es un aliado perfecto para compartir pasiones. Y en esta ocasión lo probamos con platos llenos de sabores complejos y tradicionales ejecutados con la pericia de un cocinero a la altura de las circunstancias.

Alma - cocina viva Casa Andina Private Collection Av. La Paz 463, Miraflores, Lima reservas@almacocinaviva.com

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Cusqueña Tradicional

Cusqueña Red Lager

Grado de alcohol: 5%

Color: dorado brillante

Color: dorado rojizo

Sabor y aroma: malta y lúpulo

Sabor: acentuado a malta y

Ingredientes: 100% pura cebada

lúpulo aromático especial

seleccionada y malteada, lúpulo

Aroma: frutal y a lúpulo

y agua

Ingredientes: cebada malteada, malta caramelo, malta tostada, lúpulo y agua

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Cusqueña Malta Grado de alcohol: 5.6% Color: negro brillante Sabor: dulce y malta tostada Aroma: caramelo y malta tostada Ingredientes: cebada seleccionada y malteada, lúpulo y agua

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Todo Ron

especial ron

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La maestría de Joy Spence A propósito de la cata de ron La labor del sommelier es especializarse en todas las bebidas. Debe integrarse con respeto en la gastronomía de un restaurante, generar equilibrio y mejorar cada momento. El café, el puro, la sobremesa, todo. Y no solo de vino y pisco debe ocuparse un sommelier. El ron en la actualidad ha lacanzado niveles insospechados. Aquí les ofrezco notas de cata y maridaje para los rones de Appleton así como una breve semblanza de Joy Spence, master blender de Appleton. Por José Bracamonte

uando estuve en la isla de Jamaica descubrí que los paraísos si existen y entendí porqué se llama Jamaica o Xaymaca en lengua indígena que significa ¨lugar del oro bendecido¨. Tanto es así que se dice que lo primero que debes probar de la zona es la

fruta y el ron. Es así que esta bebida ha promovido hoy en mi adultez un maravilloso escape del stress, una salida que con solo destapar la botella pueda cerrar los ojos e imaginarme en un resort frente al mar del Caribe, un sol perfecto y un maridaje adecuado para un sip de ron Appleton, por ejemplo. En estos últimos meses he podido experimentar nuevas sensaciones que abrieron nuevas ventanas de mi disco duro de aromas y sabores. Tuve un crash con el universo del ron y le encontré el misterio. Sensibilidad, una primavera virginal en sus mezclas jóvenes y un carácter adulto y distinguido por parte de sus grandes añejos. Recientemente tuve la suerte de probar diversas variedades de ron Appleton.

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Comencé por el V/X, conocido también como Estate, que es el más frutal y refrescante y de por sí el más famoso del mundo. Hay que recordar que en el caso de Jamaica, Guyanas y Barbados el tiempo de añejamiento indicado en la etiqueta es el mínimo. Son 15 rones que se mezclan para lograr una delicada y excepcional mezcla con un mínimo entre 5 y 10 años de añejamiento. Mucha de la mixología mundial se ha desarrollado con este, me gusta su versatilidad y pureza.

Recomendación Beberlo puro, sumergido en Champañera, a 13 grados, sin hielo. Maridaje: sushi, cebiches, frutos del mar en general. Como también salados y grasosos: pretzels, pan con chicharrón, prosciutto, etc. Luego fui subiendo en fuerza y complejidad y probé el Reserve. Expresivo y redondo, el chocolate comienza a lucir su garbo y naturalidad. Mezcla de 20 rones con un mínimo de 8 años de crianzas a más. Una joyita para celebrar algo especial, fruta y ahumados, confitados y una naranja dulce clásica de la marca, es como un símbolo de distinción y conexión con lo tropical.

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Recomendación Beberlo puro, sumergido en una champañera, a 13 grados, sin hielo. Maridaje: vainilla, coco, dulce de leche, nueces, etc. Y, desde luego, postres con chocolate, crema pastelera, fudge. Ya en este punto la complejidad te lleva hasta Marte: comida Amazónica, norteña, todo es muy interesante mientras el producto sube su añejamiento. Un arroz con pato sería todo. Y quise probar el Extra 12 años, tremenda distancia que hay entre cada tipo. Cada uno es un mar de posiblidades, momentos, encuentros y disfrute. El maridaje es auténtico cuando todo es diferente y el riesgo aumenta. Este se puede beber puro, frío y al tiempo, la delicadeza del blend y la madera denotan un horno de barro, de trufas silvestres, de tierra mojada, de panadería por la mañana, de chocolatería, de cacaos. El último que me sorprendió fue el de 21 años. Me dio muchas razones para volver a Jamaica. Pude recordar esa brisa fresca y ese perfume a orgánico particular.

Joy Spence Adivinen quién estuvo en nuestro país y escogió al Perú para lanzar el gran 50 años de Appleton: Joy Spence, la primera mujer en el mundo en ostentar el título de master blender. Un sensibilidad exacta. Ha ganado muchos premios. El gobierno de Jamaica le concedió la Orden de Distinción en el Grado de Oficial, (DO) por su servicio a la industria del ron. También ha creado los más grandes y reconocidos rones para la compañía, manejando el equilibrio perfecto entre arte y ciencia (recordemos que Joy tiene una maestría en Química analítica por la Universidad de Loughborough). Aquí les comparto los hitos más importantes de su biografía: 1. Nació en Manchester Jamaica, pero se crió en Kingston. 2. De su infancia recuerda la intensa pasión que nació en su corazón por la química. Así que de niña acompañaba a la profesora de esta ciencia a dejar todo listo para la clase de secundaria en el laboratorio. Así fue creciendo y con el paso de los años su conocimiento fue creciendo. Luego falleció su maestra y se convirtió más adelante en la universidad en la primera de su clase. Así empezó todo. 3. Ella nunca imaginó llegar a convertirse en la más famosa e importante master blender a nivel internacional. Ella pensó terminar en un algún famoso laboratorio, creando productos para la medicina. Porque también dice que nunca probó ron antes de unirse a la compañía. Cuando ingresó empezó como jefa de química bajo la supervisión del master blender, el Sr. Owen Tulloch. Desde entonces época ella fue amando al fascinante mundo de producir ron. Ella entiende el universo del ron como algo romántico, sofisticado y complejo. Algunas frases de Joy sobre el ron y nuestra comida: “Cuando veo un ron busco placer.” “La sensación de la naranja en nariz es nuestro símbolo, frescura, cítricos”. “El ron es la bebida más versátil del mundo, es para toda ocasión”. “Desde temprano estoy verificando que todos los productos sean aprobados para el embotellado. Luego pruebo todos los rones en proceso, muchas reuniones en el día con gerentes viendo temas de estrategia de marca para la compañía y manteniendo una muy buena comunicación con sus asistentes para que todo siga perfecto”. “De todos los cebiches que he probado en el mundo, me gusta más el cebiche peruano. Y va muy bien con nuestro ron”. “La noche perfecta tendría una buena copa de Cognac para servir el 21 años de Appleton: noche romántica, chocolates exóticos y exquisitos cigarros”. “Del Perú me gusta todo: su gente, su comida, su cultura”.

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Ron Zacapa

Mucho más que un ron Contrariamente a lo que se podría pensar, la oferta de licores de alta gama sigue creciendo. Ahora es posible conseguir destilados premium de orígenes diversos. El ron es uno de los preferidos por un público amplio y diverso; pero, en las alturas de Guatemala, se ha gestado acaso el mejor ron del mundo… Compararlo con otros de su especie es injusto e innecesario. Sommelier conversó con Mario Navarro, su global brand ambassador y comprobó que Zacapa es un ron que inclusive marida a la perfección con todo un servicio de comida. 42

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piña seca. A beberlo nos maravilló su consistencia casi amielada, viscosa, poco frecuente en las bebidas añejadas. Los sabores a frutos secos o en conserva se confundieron dulcemente con los de vainilla, tabaco e, inclusive, roble. Cuando probamos este ron, no pesábamos que nada pudiese superarlo… Hasta que probamos el Zacapa XO. Con sinceridad tenemos que admitir que nos costó reconocer que esta delicia es un ron. Este blend de rones añejados (entre los 6 y 25 años) subyuga todos los sentidos desde el primer sorbo. El roble francés que otrora cobijó cognac es la noble residencia de este ron elitista, en el mejor sentido posible del término. En esta bebida, el arte de su maestra ronera, Lorena Vásquez, se hace patente. Conforme pasa el tiempo, el XO evoluciona en el vaso de una manera sin igual. Destaca el equilibrio de roble tostado maduro con el caramelo quemado, frutos secos tostados, mazapán y cáscara de naranja. Al beberlo nos sorprende su dulzor.

Maridaje

Ron Zacapa es literalmente un destilado de alto vuelo. Considerado como el cognac de los rones (las metáforas acuden siempre para describir los placeres complejos y sofisticados), este destilado se elabora en Zacapa, al este de Guatemala, y es añejado en la casa de Quetzaltenango ¡a 2300 metros sobre el nivel del mar! Sin duda, es la casa de añejamiento más alta del mundo y cada gota de su resultado lo demuestra de manera rotunda. Tan cerca de las nubes, el frescor del ambiente apacigua el proceso de añejamiento: el aire menos denso y la presión atmosférica más baja contribuyen, por su parte, a intensificar la infusión de los sabores del ron con las diversas barricas empleadas.

Sorprendentemente pudimos comprobar cómo Zacapa 23 y Zacapa XO maridan a la perfección con todo un servicio de comida. Asistimos a una cena en el restaurante Maras donde pudimos comprobar que la cocina de Rafael Piqueras Bertie encontró su par. Desde atún caramelizado, foie gras en pan, conchas hasta un tartare de salmón con papas runtus fueron los abrebocas ideales que nos advirtieron del festín que Zacapa tenía para regalarnos. Luego, pudimos comprobar que ambos rones acompañan muy bien a las carnes: un blackcod horneado, acompañado por un puré de membrillos; y una careta cocida durante ¡50 horas! Dispuesta sobre una cama de papas moradas fueron los platos principales con los que Zacapa pudo medir su calidad. Sin duda, Zacapa nos hace repensar muchas conceptos sobre el ron en general. Nuestra aproximación a esta bebida no será la misma después de esa experiencia. Para nosotros realmente fue “la unión entre el cielo y la tierra”…

Zacapa 23 y XO Mario Navarro ama lo que hace… ¡y cómo no hacerlo! Estuvo en Lima para confirmar que hay cada vez amantes, admiradores confesos y hasta adoradores del exorbitante ron que representa. Realizó una serie de catas y maridajes especializados con la prensa especializada. Los resultados fueron sorprendentes para ambas partes. Zacapa 23 es un blend de añejados que oscilan entre los 6 y 23 años. Sorprende con sus aromas dulces para, luego, gracias a las barricas de whiskey americano, obsequiar frutas como el plátano y la

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Pisco peruano Tabernero premiado en Concurso Mundial de Bruselas

na vez más, la reconocida bodega Tabernero dejó bien en alto el nombre del Perú. Esta vez, La Botija Pisco Italia 2011 fue premiada con la Gran Medalla de Oro como el mejor pisco. Así consiguió imponerse a otras bodegas nacionales e internacionales, en el Concurso Mundial de Bruselas 2012, realizado en la ciudad Portuguesa de Guimarães. Tabernero obtuvo el puntaje más alto en su categorí: recibió el trofeo al Mejor Espirituoso y, además, se llevó cuatro medallas de plata. En total fueron 8 mil 397 vinos y espirituosos procedentes de 52 países productores de todo el mundo. Es así que la destacada bodega peruana Tabernero, se impuso sobre otros destilados de marcas internacionales y logró galardonarse con la Gran Medalla de Oro. Cabe destacar que este evento se desarrolló, con el objetivo de orientar al consumidor en su elección. Por esta razón, se otorgaron 2 mil 435 medallas, de las cuales Tabernero logró obtener un total de cinco distinciones; cuatro de plata, y la Gran Medalla de Oro por La Botija Pisco Italia 2011. Las medallas de plata fueron otorgadas al Espumante Brut 2011, La Botija Pisco Acholado 2011, Pisco Premium Mosto Verde Italia 2011, Pisco Premium Mosto Verde Quebranta 2011. A esta buena noticia se suma que Tabernero, gracias a su variedad de productos, se ha convertido en la empresa vitivinícola peruana líder en exportaciones, en el primer trimestre del año, según ADEX.

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notas de cata Linea Tonel 2000 Finca La Anita, Mendoza, Argentina

Blend of Vineyards Bodega Nieto Senetiner, Mendoza, Argentina

S/. 193

S/. 124

Cepaje: Syrah 70% y Malbec 30%. Vista: rojo ladrillo hasta anaranjado por su estadía en barricas francesas y toneles antiguos. Nariz: compleja e intensa de frutos negros y trufa. Boca: untuoso y refinado, de gran guarda, sedoso, con taninos, acidez y alcohol, de perfecto equilibrio.

Cepaje: Mabec Vistalba 33%, Malbec Agrelo 33%, Malbec Vistaflor 33%. Vista: color rojo violáceo con tintes azulados provenientes de las uvas a 1050 m.s.n.m. Nariz: notas a moras, berries y eucalipto. Boca: de gran volumen, frescura y mineralidad.

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Marqués de Casa Concha Pinot Noir 2011 Bodega Concha y Toro, Valle de Limarí, Chile

S/.85

Cepaje: Pinot Noir 100%. Vista: Brillante, delicado y de profundo color rojo. Nariz: gran concentración de cerezas y frambuesas, además de mucho carácter. Boca: textura refinada y complejos sabores de cerezas, frambuesas y regaliz con notable estructura.

Ruca Malen Petit Verdot Bodega Ruca Malen, Luján de Cuyo, Argentina

S/.73

Cepaje: Petit Verdot 100%. Vista: color rojo violáceo, intenso y brillante. Nariz: notas de frutos rojos, ciruelas y moras combinadas con aromas a caramelo, vainilla y moca. Boca: de gran volumen, muy graso y carnoso con acidez presente y bien equilibrada.

Reserva Privada de Casillero del Diablo Bodega Concha y Toro, Chile

S/. 60

Cepaje: Cabernet Sauvignon 65%, Syrah 35%. Vista: rojo rubí, profundo, intenso y brillantes. Nariz: notas de casis acompañadas de guinda roja y ciruela provenientes del Cabernet Sauvignon se unen a las frutas negras y a las notas provenientes del Syrah. Boca: estructura y firmeza que a la vez presenta taninos suaves y elegantes.

Juvé y Camps Cinta Purpura Bodega Juvé y Camps, Cataluña, España

S/.52

Cepaje: Macabeo, Parellada y Xarel-lo. Vista: amarillo dorado, sobre el que destacan sus finas burbujas, formando una corona estable. Nariz: aroma placentero e intenso con claras notas iniciales de frutas carnosas y un ligero fondo floral. Boca: Su efervescencia es vibrante y amable con equilibrada acidez que confiere cremosidad y frescura.

Cava Semiseco Bodega Jaume Serra /J.Garcia Carrión, España

S/. 27

Cepaje: Macabeo/ Parellada/Xarello. Vista: color amarillo paja con tonos verdosos. Nariz: intensidad aromática, con notas complejas y sensaciones frutales. Boca: estructura en boca, equilibrado, sedoso, suave y con una limpia vía retronasal.

Intipalka Bodega Viñas Queirolo, Ica, Perú

S/. 39

Vista: Malbec 100%. Vista: color rojo oscuro. Nariz: con aromas que recuerden a frutos negros, chocolate y cereza maduras. Boca: en el paladar se perciben notas a cuero y licorosas, complementadas por taninos redondos, que llevan a un largo y elegante final.

* Los precios son referenciales.

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Virgilio Martínez

Lima-Cuzco-Londres

Hemos visitado a Virgilio Martínez en Central, hemos compartido con él tiempo en su nuevo restaurante Senzo, en Cuzco; y lo hemos escuchado hablar con pasión de su nuevo proyecto en Londres. Percibimos, que en su corazón, ninguno gana al otro en importancia, todos cargan parte de su espíritu de loco creativo -como muchos lo quieren llamar-, todos se conectan con ese hilo invisible de sencillez y buen sabor, de respeto por el insumo y la esencia. Bravo. Por Paola Miglio Rossi / Fotos Claudia Gonzales Villamar

i hay algo que nos produce adrenalina y, en cierta forma, hasta nos intimida, es probar un nuevo menú degustación delante del chef que lo prepara. No sabemos qué mueca o expresión nos va a arrancar cada plato. Y, al ser, lamentablemente demasiado expresivos, podemos meter la pata. Bueno pues, aquí nos encontramos, en el nuevo proyecto de Virgilio Martínez en Cuzco, el restaurante Senzo en el nuevo Palacio Nazarenas, probablemente el más exclusivo que haya tenido la ciudad hasta el momento. Virgilio Martínez está con nosotros, en la mesa, listo para presentarnos sus menús degustación de cinco platos. Son dos, uno proteico y otro vegetariano, como para dar opciones de ligereza a los que recién aterrizan a más de 3000 m.s.n.m. Bien pensado.

Senzo, Cuzco Comenzamos con abrebocas, que, sencillos, intentan realzar el sabor de cada uno de los ingredientes con los que se han elaborado. Eso los hace más frescos, que no tengan pretensiones y hasta los humaniza (dennos licencia por esta vez con el término). Luego no cesan de llegar los platos: pato, malaya, paiche,

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vegetales frescos, mashuas en morteros, trenzas de chirimoya, chocolate, quinua en dulce y beterraga, transformada, reinventada… “Eres la única persona que nos ha hecho comer beterraga -le decimos (siempre hemos sido reacios al tubérculo)-. “Es tan versátil -nos comenta-, puedes hacer diversas preparaciones con ella, conservando su color, su sabor”. Asentimos. Y cedemos, solo porque está rico. Los temores se alejan y sentimos, incluso desde el segundo plato, cómo se nos comienzan a relajar los músculos y aparece una sonrisa honesta luego de cada bocado. La comida nos hace feliz, cierto. Pero la comida excelente nos lleva a tocar el cielo. A gozar más y mejor. No tenemos que fingir, tampoco podríamos hacerlo. Y eso nos llena más de contentura: haber encontrado, en el ombligo del mundo, una propuesta honesta, sincera y de corazón.

Lima-London, Londres ¿Qué tal Londres?

Muy bien, de hecho superamos las expectativas. Para nosotros ha sido un descubrimiento, los primeros días cayeron puros food lovers -o foodies, termino para referirse a los aficionados a la comida y bebida-, cocineros, periodistas… no se esperaban cómo era esto de la cocina peruana de lo que todo el mundo habla. No creían mucho, entonces por eso es que el primer golpe era importantísimo.

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El feedback ha sido bueno.

En Londres el salón es más íntimo, más casual, nos permite jugar mucho más con la gente que no sabe qué es lo que le va a llegar o qué esperar. Por ejemplo, nos han dado cuatro estrellas de cinco, nosotros esperábamos dos o tres. Incluso algunas reseñas han dado justo en lo que yo quería escuchar, pues mencionan que mezclamos colores naturales, que introducimos la cocina peruana pero dentro de otro formato…. Tengo un gran equipo, que maneja todo digamos y yo soy el director del restaurante, soy el chef. Va por ahí. Has entrado a un mercado que si bien es cosmopolita y circula comida de todo el mundo, es un poco más frío y además bastante conocedor.

Es bueno que no sea una cultura enraizada con sabor en particular. Por ejemplo, si comparas con el peruano, este siempre va a querer todos estos sabores fuertes que tenemos, son cosas muy nuestras, que no está mal tampoco, pero que a veces conduce nuestra forma de catalogar una armonía. El español también tiene insumos muy enraizados, como el aceite de oliva o un buen pescado a una buena temperatura; y el japonés, la perfección. Mientras tanto, los ingleses tienen una comida más tradicional que se ve como casera, y están siempre saliendo a restaurantes en búsqueda de nuevas experiencias. No es que se cansen, sino que están probando todo, y lo gracioso es que creen haberlo probado todo.

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Hay cultura de restaurante.

Exacto, cultura de restaurante muy elevada. Para mí está destinada a ser la capital gastronómica del mundo, porque muchos eventos sobre el tema se están dando ahí, como en de los 50 mejores restaurantes del mundo, y la mayoría de food lovers está en Londres. Y de pronto, abres Londres y ganas los Premios Summum con tu restaurante Central en Lima.

Fue una locura, porque cuando llegué a Londres estábamos empezando recién con el restaurante y casi por abrir. Fuimos posponiéndolo porque pensábamos porque la cocina aún no estaba lista. Luego definimos la fecha y era la misma de Summum, obviamente tenía que regresar. Me perdí el día de la inauguración y el de las críticas, pero todo lo estábamos controlando por teléfono y por Skype, es otro mundo, la tecnología te ayuda muchísimo.

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Central, Lima Summum te pone la valla alta.

Tú sabes que en los últimos tres años yo ya estaba totalmente comprometido con eso, la gente me decía “oye Virgilio, porqué no vas a este matrimonio, vamos a meternos unos tragos”. No lo hacía porque tengo tantas cosas que hacer relacionadas a la cocina, porque tengo un grupo de 25 personas y tengo que pensar en lo que voy a hacer, qué les voy a dar. Hay productos increíbles que aparecen y me toma mucho tiempo pensar qué voy a preparar con ellos, tengo una exposición en Londres ahora, tengo gente creativa que está a mi lado, que entrena conmigo. A veces me quedo hasta las cuatro de la mañana en mi computadora viendo, analizando, observando las críticas de gastronomía, o con cocineros divagando sobre qué vamos a hacer… Ahora hay más gente pendiente. En Perú es tremendo, porque hay varios restaurantes, la gente viene, pregunta. Lo que sí sabemos es que no tenemos que cambiar para nada el tema, solo hacerlo mejor. ¿Qué es mejor ahora?

Para Central, entiendo que tenemos que estar cambiando el menú de estación cada tres semanas. Hemos hecho un menú en 10 pasos, de 10 momentos, es algo a lo que le estamos dando muchísimas vueltas desde que abrimos Londres. Abrir en Cuzco también ha sido una influencia tremenda, porque hemos vuelto a tener contacto directo y bastante cercano con los proveedores. Este último mes ha sido tan intenso, de conocimiento, de vivir experiencias… Definitivamente hay una carta más osada, poco a poco hemos estado logrando mejorar, aunque claro, igual tengo que ser fiel a mis clientes habituales. Nadie habla de un cambio radical, sino pausado.

¿Percibes que las crónicas gastronómicas en Perú han evolucionado también?

Es un proceso, porque la cultura de salir a un restaurante y hacer críticas gastronómicas ha empezado en los últimos cinco años. No se puede avanzar y ponerse en los niveles europeos porque no tenemos los años. Ojo, acá no están solamente involucrados los críticos y periodistas, sino también los cocineros. El problema es cuando un crítico gastronómico cree que tiene razón y que dice que conoce tantos lugares… Tiene que empezar por casa y ver qué está pasando. ¿Y los comensales?

Es algo positivo lo que está pasando. Encuentro gente joven que está comiendo en el restaurante y me dice “oye, dame algo interesante porque quiero sentir cosas nuevas, sé que con la cuenta me van a masacrar, ya sé que he dejado de irme a un bar a tomarme 30 mil chelas, ya entendí que acá empiezo a encontrar otras satisfacciones”. Entonces, el comer ya se ha hecho algo interesante. La gente se sienta y comenta lo que haces y entiende tu experiencia. Hace años también pasó en Francia y España, cuando hubo este cambio con la cocina de vanguardia. En Perú tenemos una creatividad tremenda y hay mucho por descubrir. Creo que los cocineros, los periodistas y quienes están escribiendo deberíamos enfocarnos más hacia ese lado, hacia la sensibilidad: hay que ser muy creativos e inteligentes para poder traducirlo en fácil, para que la gente empiece a entender. Y no lo digo por querer sofisticar sino para empezar a disfrutar, para comprender que no solamente podemos comer arroz, pasta o tallarines. Hay más.

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Elogio de la carne La experiencia de comprar en Wong Por Fernanda Macchiavello Fotos: cortesía de Supermercados Wong

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a carne, sin duda, es un componente muy importante de la gastronomía. Y lo es, sin duda, de la versátil cocina peruana. Desde la ahumada tersura de un lomo saltado y la sobria mixtura de un sancochado hasta la aromática contundencia de un arroz con pato, los peruanos tienen una

gama amplia para elegir distintos cortes y variedades de carne. Wong lo sabe y, por eso, su carne proviene de las mejores zonas ganaderas del país y de otras igualmente prestigiosas del resto del mundo. Sommelier hizo un recorrido por su central de carnes para conocer un poco de su variada y exquisita oferta.

Desde 1998, su central de carnes cuenta con los más altos estándares de calidad. El personal a cargo, por su parte, se muestra siempre solícito a las preguntas de los futuros comensales. Desde la procedencia de la carne hasta el corte preciso, sea para una parrillada, un asado, guiso, fritura… Siempre sabrán cómo aconsejarnos de la mejor manera. Es cierto que la carne de buey o res es la más distinguida, pero en Wong encontrará más de una sorpresa. Comience, por ejemplo, con las carnes nacionales. La marca Pasturas de Oxapampa le obsequiará memorables placeres gracias a la carne de animales criados y alimentados exclusivamente en pastos naturales. Con dicha alimentación, se obtiene una carne más magra, con menor contenido de grasas saturadas y menos colesterol. ¡Que nadie nos diga

que comer carne moderadamente no es saludable! Estos cortes son ideales para sorprender a nuestros invitados con las bondades del país: sopas variadas, asados, estofados, secos. Lo que se le antoje. La marca Wong Ternero ofrece carne proveniente de animales alimentados con leche durante sus primeros 60 días. El resultado: una carne tierna, jugosa y con gran sabor, ideal para degustar por sí sola. A la plancha, a la parrilla. Esta carne necesita tan solo un poco de sal marina. Su sabor es delicado y contundente a la vez. Y aún hay más. Es posible que se dé el gusto de probar carnes de los mejores países productores en el nivel mundial: Norteamérica, Argentina y Brasil, por ejemplo. Destacan, sin duda, marcas como Angus Pride, Ciudad de Lago, Caporal y Friboi. Lectores sibaritas, tomen nota de estas delicias que podrán llevar algunos de sus platos preferidos a límites insospechados de sofisticación. Sorprende también la diversidad de carnes que hoy es posible comprar. Desde luego el cerdo juega un papel fundamental en nuestra cocina. Pero en Wong podrá encontrar creativos enrollados con variados tipos de carne que son ya de por sí un festín. Encontrará patos de óptima calidad, codornices sublimes, así como sabrosas carnes de cordero, cabrito lechal y conejos de noble carne blanca. Y, desde luego, están las carnes de alpaca y cuy, cuyos beneficios hoy todos alaban. Son muchos los motivos para volver: cálida y esmerada atención de un personal calificado y, qué duda cabe, una variedad notable. Querido lector, cuando escoja su corte o carne preferidos no deje contarnos con qué vino o bebida los maridó. Y recuerde que en la variedad está el gusto.

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destinos gastroperfil

El Colca

Refugio de tradici贸n

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Amigos, familia, comida, clima. Son una de las razones por las cuales siempre vuelvo a Arequipa. En especial por el clima y sol radiante. Debo admitir que soy poco citadina y que Lima y su cielo gris no son precisamente lo que más añoro. Esta vez viajé a la Ciudad Blanca aprovechando sus fiestas y me escapé unos días al Colca. Había visitado Arequipa varias veces, pero nunca su famoso cañón. A muchos limeños nos pasa lo mismo. Así que esta vez no me lo podía perder. Texto y fotos. Margite Torres Postigo

sta crónica trata sobre un maravilloso lugar, escondido entre cerros y pueblos pintorescos. Sobre su gente, sus tradiciones y sobretodo sobre sus paisajes. Quedé sorprendida por lo que vi: ¡vaya profundidad del cañón! y qué grato fue encontrarme cara a cara con la tradición local reflejada en la mayoría de mujeres que aún visten aquellas faldas, chalecos y gorros, tan coloridos, que portaban sus antepasados en épocas coloniales.

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Partí al día siguiente, muy temprano por la mañana. El frío era intenso, pero la adrenalina e ilusión que me dan el viajar y conocer un lugar nuevo, lo combatieron. La carretera está en perfecto estado. No tardó mucho en llevarme a la Reserva Nacional Salinas - Aguada Blanca, un escenario privilegiado, adornado por bosques de piedra, como el de Sumbay, montañas cubiertas de nieve y pampas, como la de Toccra y Cañahuas, donde se protegen especies amenazadas como la vicuña. En el camino me detuve en el punto más alto, a 4,910 m.s.n.m., en el mirador de los volcanes, donde las cumbres del Ampato y el Socabaya se imponían apacibles de lejos. Nada, ni la altura, ni el frío, impidieron que hiciera un alto en este lugar para hacer unas fotos, dejar mi apacheta (un montículo de piedras que funciona como ofrenda), y deleitarme con lo que me regalaba la naturaleza en ese momento. Fueron suficientes tres horas y media para llegar al pueblo de Chivay, a 3.650 m.s.n.m., el mejor abastecido y poblado del Valle, a los pies del nevado Mismi, el origen más lejano del río Amazonas. Pasé casi todo el día ahí, a parte de la sopa de quinua que me tomé, lo mejor fue sentarme en su Plaza Mayor a contemplar a las mujeres más ancianas, finamente vestidas con sus trajes tradicionales solearse en las esquinas y escaleras de la Iglesia. Paseé por el mercado local, me detuvo la variedad de maíces que encontré y el tiempo me ganó, pero les recomiendo los baños termales de La Calera. Por la tarde me di una vuelta por lo el pueblo de Yanque, a solo 10 kilómetros de Chivay, el cual -según mi modesta opinión- es uno de los más bellos del Valle. Su iglesia está hecha de sillar, toda blanca. Es muy hermosa, y se impone desde las afueras: es lo primero que uno divisa a lo lejos. Aproveché la tarde soleada y cálida para pasear por la plaza y conversar con unas señoras que vendían chicha. La verdad es que estaba muy intrigada por su vestimenta. Me encantan los bordados tan

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finos y sus colores. Muy amables ellas, me permitieron compartir unas horas de charla y hasta me invitaron a la celebración de la limpieza del canal unas cuadras más abajo. Lamentablemente no pude ir, pero seguimos conversando y averigüé algo que me intrigaba: por qué las mujeres portaban diferentes sombreros. La explicación es muy simple y habla de cómo nuestros pueblos aún son capaces de conservar tradiciones tan milenarias a lo largo del tiempo. Eso es lo que los hacen verdaderamente atractivos y especiales estos lugares. El hombre pobló este valle hace más de 6 mil años, hacia el año 200 d.C. Para ese entonces los Tiahuanaco – Huari poblaron la zona y la población aumentó considerablemente expandiéndose y construyendo andenes y varias obras hidráulicas, algunas que aún permanecen. Con el declinar de este tiempo, hacia 1,100 d.C., dos etnias tomaron el control del valle hasta la llegada de los incas: los collaguas, provenientes del Altiplano y los cabana, quechuas, provenientes de los

Andes centrales. Las mujeres que vi en la plaza de Yanque portaban sombreros distintos de estos dos grupos. Las mujeres cabanas llevan un sombrero finamente bordado con una flor hecha de tela, a diferencia de las collaguas que no portan ninguna flor y sus sombreros se distinguen por sus bordados y colores igual que el de su falda y chaleco. Con esta satisfacción me despedí de Yanque en dirección a Cabanoconde, donde me esperaba mi alojamiento. Este pueblo es uno de los más alejados del valle, a 65 kilómetros de Chivay, por una carretera no asfaltada y 15 minutos del famoso mirador la Cruz del Cóndor, que visitaría un día después. De regreso vi caer la tarde, pasé los pueblitos de Achoma y Maca, que marcan el inicio del Cañón, el cuarto más profundo del planeta, de 3,200 metros -más profundo que el famoso cañón del Colorado en EE.UU.y, con este, el sol entre los abismos, el río Colca, acantilados, montañas plagadas de andenes, fruto de

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legado agrícola de estas fértiles tierras, lagunas y vida por doquier. Desde aquí el volcán Sabancaya y el nevado Hualca Hualca me dan la bienvenida, augurándome unos días intensos, de aire limpio, naturaleza y, de todo aquello que solo te da recorrer un país como el Perú. Descúbralo usted mismo. Mi segundo día en el Colca comienza en Cabanaconde, antiguo territorio de la etnia Cabana. Después de un desayuno con queso y huevos frescos, 100% local, partí rumbo a la Cruz del Cóndor. El mejor lugar para admirar al famoso cóndor andino. Al llegar nunca pensé que vería tantos. Fue impresionante ver a estas aves, que de lejos aparentan ser pequeñas, y que por segundos te hacen olvidar que son las más grandes del mundo y que pueden llegar a medir hasta 3 metros. Otra vez sentí esa sensación indescriptible: ser sobrepasada por la naturaleza y quedar sin palabras. Ese día los cóndores estuvieron a la altura del público presente: turistas de todo el mundo, que observaban atónitos su vuelo, entre las enormes paredes del Cañón, - que en ese lugar llegan a medir hasta 1200 metros de profundidad-, que hacía olvidar que son una especie en peligro de extinción. No me imagino el Colca sin la presencia de su huésped milenario. ¿Usted? Continúo mi recorrido. A la margen derecha del Valle, los pueblos de Madrigal, Coporaque, Lari e Ichupampa, se divisan diminutos, pero gigantes a la vez. Se puede llegar a ellos desde un camino afirmado que parte de Chivay. Si se queda más días en el Valle recomiendo visitarlos. Vale la pena conocer sus bellas iglesias, que reflejan la intensa tradición religiosa que todavía persiste en estos lugares, como fruto de la colonización y evangelización española. De camino me detengo en algunos poblados, muy apacibles, adornados por pequeñas iglesias coloniales de estilo barroco mestizo y renacentista, cargadas de toda la identidad andina: llenas de imágenes de santos, altares de piedra, pinturas murales, cuadros coloniales, retablos de pan de oro. Vacas, ovejas, toros, burros y perros, se cruzan en el camino, deteniendo mi recorrido. Sin embargo, verlos junto a los pastores, forman una estampa genuina de estos lugares. Nada sería lo mismo sin esos minutos en lo que uno se ve obligado a parar para dejarlos pasar.

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Llegué nuevamente a Chivay para almorzar y pasar una tarde tranquila y soleada, lejos de aquella rutina de la que siempre es bueno descansar. Sin duda, este refugio de naturaleza y paisaje, rodeado de volcanes, nevados y culturas vivas, está hecho para todos aquellos que buscan y gustan de la naturaleza y la aventura, como el trekking, canotaje, escalada o ciclismo. Es un escenario dotado de bondades que vale la pena visitar. Al día siguiente mi recorrido por el Colca llegaba a su fin. Pero Arequipa aún me aguardaba. Llego justo para las celebraciones de su 472 aniversario. La alegría continúa, pero esta vez en la ciudad. Dejé atrás los caminos de polvo y los andenes del Colca, pero en mi memoria quedará grabado por siempre el recuerdo de mi visita a uno de los lugares más añorados desde mi infancia. A mi regreso pasé nuevamente por las pampas de la Reserva Nacional Salinas - Aguada Blanca. Esta vez me deleitaron la cantidad de vicuñas y guanacos, animales tan difíciles de ver por ser especies amenazadas, pastoreando libres en los parajes desolados de la puna. Verlos me dejó un mejor recuerdo. Qué espera, planee sus vacaciones, vaya a Arequipa, visite el Colca, tómese muchas fotos, relájese, distraiga la vista, despeje la mente, olvídese de los problemas. Cómase un adobo con pan de tres puntas en el desayuno, contemple el Misti o tómese un queso helado. Vaya con la familia, amigos. Simplemente viaje.

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novedades

gustos y caprichos

Boss Orange y UNICEF: Schools for Africa

Las ediciones limitadas de Boss Orange Man y Woman se suman al trabajo de UNICEF. El objetivo es mejorar las vidas de los niños en Madagascar, uno de los territorios más pobres de África. Por la compra de una de las nuevas ediciones limitadas, se financiará un día de escolarización para 50 niños desfavorecidos de dicha zona. Gracias a esta colaboración se construyen escuelas seguras y resistentes. Las ediciones limitadas Today. To Help. Together favorecerán a cerca de 60.000 niños.

Boss Orange Man Edt 60ml – S/.195.00 Boss Orange Woman Edt 50ml – S/.198.00

Lámpara Drifter

Impresionante lámpara colgante Drifter de la colección Eglo. Está realizada con tallos de cristal de alta gama. Su diseño original y elegante hará que su salón se ilumine como ningún otro. Disponible en versión colgante de 2 tamaños: sobremesa y de pie. Hecha con acero cromado y cristal transparente. Dónde: showroom de Av. Santa Cruz N°458, San Isidro. www.eglo.com.pe

Philips, enamorados de la sazón peruana.

Las carteras y bolsos de Etro son una fiesta de color. Serán el accesorio perfecto para las tenidas de la próxima primavera. Los motivos tribales y geométricos combinan con colores pasteles o encendidos. ¿Cuál de todos los modelos es su preferido?

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El arroz es parte esencial de nuestra cocina y Philips lo sabe. En el primer semestre de este año, el valor de importaciones de estos productos registró un crecimiento de 40% a comparación del primero del año pasado. Desde setiembre de 2011, Philips introdujo el nuevo concepto de ollas arroceras térmicas, que garantizan una mejor cocción, distribuyen mejor el calor y evitan salpicaduras. Actualmente Philips ha renovado la estética del portafolio e introduce mejoras en los productos.

Longines y su Conquest 24 hours

El nuevo Conquest 24 hours atraerá a todas aquellas personas aventureras que no sacrifican la elegancia. Este es un compañero infalible en el aire y bajo el agua (resiste hasta 50 metros o 5 bares de presión). Cumple con creces los requisitos más exigentes de viajeros, deportistas y personas que buscan un reloj fiable y versátil.

Ellos también usan carteras… Y bolsos. Estos accesorios masculinos han vuelto para quedarse. Dan un toque de estilo y sofisticación a la tenida masculina, y , además, resultan muy prácticos para llevar más que papeles. Busque uno de cuero con textura como el de lagarto o avestruz.

Norman & Taylor: camisas a la medida con algodón pima peruano

Norman & Taylor confecciona camisas a la medida, combinando calidad, modernidad y elegancia. El resultado: un producto exclusivo. Su confección está a cargo de experimentados sastres camiseros, reconocidos internacionalmente. Ofrece, además, los complementos perfectos: corbatas de seda, ternos, blazers, pantalones de lanilla y exclusivos gemelos de plata. Dónde: Country Club Lima Hotel y el Boulevard Jockey Plaza (pregunte también por nuestro servicio a domicilio servicioadomicilio@normanandtaylor.com)

Nuevos smartphones de LG: Optimus serie L

La serie Optimus L, conformada por los smartphones L3, L5 y L7, destacan por su diseño, potencia y estilo. Todos incluyen la aplicación Quick Memo, desarrollada por LG: se puede escribir sobre cualquier pantalla usando solo los dedos. Escriba notas o comentarios sobre una foto, el menú de opciones, mientras navega por Internet o en la pantalla de inicio. Los textos se comparten en redes sociales o se almacenan. El Optimus L3 se vende en Movistar y Claro. Los modelos restantes llegarán pronto al mercado.

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máquinas

Subaru XV

Como un reconocido fabricante de vehículos con tracción integral (AWD), Subaru amplía su gama este año incluyendo a la segunda generación de su cross-over XV. Este vehículo urbano-rural incluye todo lo que se espera de un Subaru y más: motor de cuatro cilindros contrapuestos Boxer de 2.0 litros de cilindrada, Symmetrical AWD, sistema de control electrónico de la estabilidad (VDC), frenos con ABS y EBD y sistema de freno de asistencia en pendientes Hill Start Assist System.

Mercedes-Benz Clase B 2012

Este año Mercedes-Benz trajo al Perú la segunda generación de su Clase B, un vehículo que rompe con el esquema tradicional de imagen de la marca. Hoy la Clase B trae consigo nuevos motores de gasolina de cuatro cilindros con inyección directa y turbocompresor, transmisión de doble embrague o manual y nuevos sistemas de asistencia para el conductor. Además, cuenta opcionalmente con el sistema Easy-Vario-Plus, que permite modificar con facilidad el habitáculo para transportar objetos voluminosos.

Peugeot 508

Las calles peruanas fueron hogar del 505 y, a partir del 2011, vuelven a ver rodar al descendiente directo de aquel importante modelo: el nuevo Peugeot 508. Adaptado a las necesidades que el mundo de hoy demanda, el 508 tiene entre las opciones ofrecidas en nuestro país eficientes motores a gasolina turbo-alimentados de 1.6 litros y mucha electrónica incluida de serie, todo a precios bastante competitivos.

Chevrolet Captiva

La Chevrolet Captiva, con su elegante y poderosa línea de carrocería, ofrece un excelente diseño interior: capaz de albergar cómodamente a 7 pasajeros. Su nuevo motor ECOTech optimiza el consumo de combustible y alcanza una potencia máxima de hasta 165 HP. En todas sus versiones se han incorporado nuevos faros deportivos, asistente de parqueo en retroceso e inmovilizador antirrobo.

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vistazos

01 Carla Gonzales, Joy Spence, Elio Vélez y Andrea Bobbio, en la presentación de los 50 años del Ron Appleton en el Hotel Country Club de San Isidro. 02 Daniel Vargas, Jazmín de Pollarolo y Luis Miguel Pollarolo, en el cóctel de la obra de teatro Toc toc de BMW en el Gran Teatro Nacional de San Borja. 03 Humberto Sato y Yaquir Sato, durante la premiación de los premios Summum en Barranco. 04 Lizet Lambruschini, Gonzalo Witch y Melina Lambruschini, en la fiesta de Freixenet en la terraza del Hotel Radisson de Miraflores. 05 Andrea Luque y Analida Marisca disfrutando del Aniversario del restaurante Lima 27. 66

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06 Camilo Navarro y Patricio Tapia, en la presentación de nuevas bodegas de vino de la Embajada de Chile en el Hotel Country Club. 07 Paty Perales y Eliana Wu, durante la presentación de nuevas bodegas de vino de la Embajada de Chile en el Hotel Country Club. 08 Carlos Wong, Rafael Rey, Jacky Rey y Marco Carollo, durante la inauguración de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería en Santa Catalina. 09 Carla López y José Irazábal disfrutando de la cata maridaje de la Bodega Séptima en el Club Empresarial de San Isidro. 10 Lucio Cancho, Carmen Garrobo, José Arellano en la cena maridaje de las nuevas bodegas de LC e Hijos y la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería, en el Hotel Country Club de San Isidro. sommelier

agenda empresarial

Llegó al Perú la nueva pick-up Mazda BT - 50

La BT-50 es una pick-up de nueva generación que brinda la utilidad total de una camioneta combinada con la belleza, el estilo y el confort de un auto de pasajeros de primera. Luce fantástica, se conduce bien y tiene una tremenda funcionalidad. Concebir las tecnologías en el tren de potencia, el sistema de dirección y el bastidor para entregar el placer de manejo Zoom-zoom es el mayor valor de la marca Mazda y esta pick up lo reúne todo.

Maquinarias S.A. presenta la renovada gama de Renault

Renault presenta la nueva fase de los tres impactantes modelos Stepway, Sandero y Logan. Todos brindan gran satisfacción al conductor y a sus acompañantes. Renault se ha caracterizado por su desarrollo e innovación tecnológica que produce autos confortables con diseños modernos y elegantes. Es la marca que más autos calificados tiene: cinco estrellas de la EURONCAP, organismo europeo evaluador de la seguridad de vehículos. En Perú, es representada exclusivamente por Maquinarias S.A.

Tabernero presente en Chile con Perú Gourmet

Bodegas y Viñedos Tabernero formaron parte de un selecto grupo de empresas que participó en Perú Gourmet, pabellón peruano de la importante Feria de Proveedores de la Industria Gastronómica Chilena llamada Food & Services 2012. Ahí Tabernero ofreció lo mejor de su cosecha para deleitar a los amantes del buen vino y a los catadores de nuestro abanderado pisco. Se calcula que la asistencia fue de diez mil personas.

Argentina diversa gracias a EL Pozito, WOFA y Scotiabank

El 25 de agosto, en las lujosas instalaciones del Hotel Westin, se llevó a cabo el festival Argentina diversa, organizado por Wines of Argentina, Licorería El Pozito y auspiciado por el Scotiabank. Se buscó mostrar al público la gran diversidad geográfica y climática de la industria vitvinícola argentina. En la foto, Luis Montoya (Scotiabank), Mary Ann Gallard (Westin Lima) y Edwing Torres (Vinoteca EL Pozito). Nueva carta de restaurante Piso 21

El Restaurante Piso 21 es un ambiente elegante y fresco, que se realza con una fantástica vista y el mejor servicio al estilo de Estelar. Julio César Valdivia, chef ejecutivo del hotel, recomienda de su nueva carta las conchas de mariscos al fuego, el chupe de mariscos, la canilla de Cordero y su asado de tira, además de los irresistibles postres del 21.

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Bulevar Descubre la dulzura del Perú, de Leche condensada Nestlé

El vicepresidente ejecutivo de Apega, Mariano Valderrama, la gerente de asuntos corporativos de Nestlé Perú, Gisella Rojo, y Sandra Plevisani presentaron el bulevar Descubre la dulzura del Perú, que en su segundo año reunirá a los 20 mejores reposteros del norte, centro, sur y oriente del país en Mistura 2012. Estos expertos prepararán 50 de los más populares y clásicos postres peruanos: arroz con leche, guargüeros, voladores, queso helado arequipeño, dulces de maná, empanadas de manjar, chumbeques, entre otros.