Sommelier 102 by Revista Sommelier

Año 14 - Número 102 - S/. 15

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SABOR A GIN LA RUTA DEL SPIRIT DE MODA

CON PISCO SOUR EN MANO PISCO O AGUARDIENTE CHILENO

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ÍNDICE

En la cima del mundo.....................10 Mariano Braga nos trae una entrevista exclusiva con el recientemente elegido Mejor Sommelier del Mundo, el sueco Arvid Rosengren. Detalles de su vida detrás de las luces y de su trabajo frente a los clientes y botellas del restaurante Charlie Bird en Nueva York.

El cebiche en tierras gauchas...............42

Reflexiones gastronómicas.......32

Entrevista a Anthony Vásquez, chef ejecutivo de La Mar – Argentina, premiado recientemente por los principales protagonistas de la gastronomía local como “Restaurante del Año” y “Mejor Nuevo Restaurante 2015”. Detalles de su vida a cargo del proyecto cebichero y su propuesta gastronómica con insumos de las costas atlánticas.

María Elena Cornejo inaugura nuestra sección de Opinión con una reflexión sobre la gastronomía actual y sus desafíos a raíz del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial de Turismo (OMT) que se realizó en Lima el pasado abril con el apoyo de PromPerú.

Sabor a Gin.............18

Apuntes del pisco.....................28

Recorrido por 3 bares -Bazar, Open Tapas bar y La Destilería-, de la concurrida calle miraflorina Francisco de Paula en busca del spirit de moda en sabrosas propuestas cocteleras. ¡Haga la ruta y anímese a probarlas!

Mario Vingerhoets nos trae una nota sobre las diferencias entre el pisco y el aguardiente chileno a propósito de las últimas movidas en el escenario. Conciso y claro. Argumentos sólidos con Pisco Sour en Mano.

Los “matrimonios” con pisco.......................36 En nuestra clásica sección de Maridaje, Soledad Marroquín nos trae tres escenarios con pisco puro, sin filtro. Con castañas tostadas, chocolate Cacaosuyo Piura Select y láminas de mango deshidratado. ¡Exquisita experiencia!

Nuevos aires en U

Sommelier...

na nueva etapa marca esta edición y con ella cambios y nuevas propuestas pero sobre todo mucha ilusión… Queríamos comenzar este nuevo ciclo con una portada de lujo y qué mejor que con el nuevo ídolo de la sommellerie internacional; el recientemente elegido Mejor Sommelier del Mundo, el sueco Arvid Rosengren. Una entrevista exclusiva, detalles de su vida diaria y de su amor por esta profesión.

Nuevos vientos soplan a nuestro favor… Mario Vingerhoets, investigador y conocedor de nuestro destilado bandera se une al equipo, así como María Elena Cornejo, experta periodista gastronómica. Les damos la bienvenida a ambos, esperando con ansias leerlos. Paso a paso, lento pero firmes, hacia allá vamos… Con la esperanza puesta siempre en su preferencia. Nuevos espacios para las bebidas nobles, la coctelería, y los rostros detrás de ellas. Más sobre el vino, nuestro engreído, novedades y viajes llenos de sabores. Esperamos que disfruten esta edición; léanla y vuélvanla a leer, saboréenla. ¡Dense el gusto! Nos toca despedirnos pero con la ilusión de lo que será nuestra especialísima edición de julio... Pero por ahora, los dejamos con este manjar.

¡Salud!

Margite Torres P. Editora General

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Edwing Torres Postigo Katia Torres Postigo Margite Torres Postigo Edwing Torres Postigo, Katia Torres Postigo y Soledad Marroquín Soledad Marroquín Carlos Solis Lainee Mariano Braga, Mario Vingerhoets, María Elena Cornejo y Paola Miglio Rossi. Fiona Musso y Paola Flores Nasim Mubarak Edwing Torres Gambetta Esther Ramírez Enrique Laviña Sommelier Aza Graphic Perú S.A.C.

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Por Paola Miglio @paolamiglio

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COCTELEROS EN COMPETENCIA El World Class Perú ya es un clásico en el que jóvenes bartenders de todo el país pueden demostrar sus habilidades y creatividad. Este año la competencia sigue su curso. Por lo pronto ya tenemos a 5 finalistas: Karen Álvarez (El Boticario – Trujillo), Frank Alvarado (Astrid & Gastón), Joel Chirinos (Bottega Dasso), Alonso Palomino (Madbar) y José Luis Valencia (Hotel B) pasan a un reto previo y luego a gran final. A meterle garra. La final del mundo es en setiembre en Miami.

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ESPECIAS PARA EL GIN

¿Cómo jugar con el nuevo gin que hemos comprado en casa? ¿Cómo activar la creatividad y despertar los sentidos? Pues Gin UP Y Gin Fever (ambas en Facebook), han lanzado unos maletines con un kit botánico de especias que invitan al juego y a la coctelería. Hay desde enebro hasta cardamomo, pimientas, canela y más. Incluso vienen con los artilugios necesarios para hacer las mezclas. Los encuentran en las principales licorerías, como El Pozito, o a pedido.

PREMIAN A SANTO OLIVO

Un aceite de oliva peruano premiado en Italia. En el Domina International Olive Oil Contest 2016 que se llevó a cabo en Sicilia. Santo Olivo le ha puesto fuerza a su compromiso con la calidad y esto solo sirve para reconfirmar su decisión. El premio ha sido para el mejor orgánico en el hemisferio sur. Le seguiremos los pasos.

VUELVE CHEF´S TABLE

Chef´s Table nos atrapó en su primera temporada con apasionantes capítulos de la vida de los chefs más conocidos del planeta. Descubrimos secretos, personalidades, trabajo y dedicación. La segunda temporada acaba de lanzarse e incluye al brasileño Álex Atala, Dominique Crenn, a Enrique Olvera de Méxio y a Grant Achatz de Alinea y Next en Chicago. Mientras tanto, para 2017, ya está confirmado el primer peruano: Virgilio Martínez del restaurante Central. A devorar los capítulos. Los encuentran en Netflix y las temporadas están completas.

VINERAS CON DETALLE

Anónima, diseño en cuero, sigue regalando bellezas para engreír al vino. Esta vez se manda con unas delicadas vineras de precisos detalles, que mezclan colores y avivan cualquier colección. Las encuentran en la tienda gourmet María Daplacer (Av. Armendáriz 546, Miraflores).

PERUANOS EN JOVEN CHEF DE SAN PELLEGRINO Buena nueva y felicidad, porque dos jóvenes peruanos han logrado filtrarse entre los 10 cocineros de América Latina y El Caribe que se enfrentarán en la semifinal regional del concurso San Pellegrino Young Chef 2016 (Santiago de Chile). Diego Gutiérrez (Arequipa), jefe de cocina de IK Restaurante; Y Masaki Uyema Nakankari, peruano, que representa a Panamá con una panceta. Estamos atentos.

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NOTA PORTADA

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Alto, en los cielos. Arvid Rosengren acaba de consagrarse como el Mejor Sommelier del Mundo, llegando a la cúspide con apenas 31 años y un estilo décontracté que hipnotiza sin medida. Aquí, una entrevista exclusiva con el nuevo ídolo de la sommellerie internacional. Por Mariano Braga Fotos cortesía Wines of Argentina

Se lo ve confiado, contorneándose como un pez en aguas seguras. Pareciera como si los seiscientos pares de ojos que tienen la vista fija sobre él no le hiciera mella. El Teatro Independencia de la ciudad de Mendoza, Argentina, está colmado. No cabe ni un alfiler. Sobre el escenario, el telón se había levantado minutos atrás para dar inicio a la final del concurso que, cada tres años, elige al Mejor Sommelier del Mundo. Delegaciones de más de sesenta países. Idiomas, de a puñados. Y una quincena de semifinalistas de las latitudes más diversas que quedaron atrás, porque solo Francia, Irlanda y Suecia treparon a la instancia final. Suecia. Arvid Rosengren, el salmón que coletea por ese escenario que, solo por hoy, se vistió de restaurante ficticio

y alberga a los antiguos mejores sommeliers del mundo. “Comensales exigentes”, como dicen. Pruebas de servicio, test de agudeza, reconocimiento de algunas de las etiquetas más (y menos) famosas del globo. Y un poco de show también, claro, que Rosengren entiende a la perfección cuando desliza algún que otro chiste ingenioso por el micrófono. El mismo micrófono que dejaba filtrar respiraciones impacientes y una tensión difícil de poner en palabras. Ahí está él. Un sueco de apenas 31 años que hoy vive en New York y que se desempeña como sommelier del restaurante Charlie Bird. No, no piensen en ninguno tres estrellas. En Charlie Bird los camareros usan camisas slim fit, jeans y carcajadas gritonas más que sonrisas de manual.

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¿New York? ¿Por qué New York Arvid? Sucedió casi al azar y muy rápido. Yo había estado en Copenhague durante 6 años, creciendo como director de bebidas de 8 restaurantes. De alguna forma, el trabajo era genial: compraba en cantidades enormes y me dio interesantísimas conexiones en el mundo del vino. Pero también pasaba la mayor parte del tiempo atrás de un teclado y eso sinceramente me aburría y estresaba, todo a la vez. Había perdido el trabajo básico de un sommelier: estar detrás de los clientes y las botellas. Así que estaba buscando alternativas y, durante una gira gastronómica por Escandinavia con un grupo de sommeliers y enólogos (incluyendo a Robert Bohr, con quien ahora trabajo), me convencí de que Nueva York era el lugar en el que debía estar. A pesar de estar tan lejos de los viñedos, es definitivamente un epicentro del mundo del vino. Imagino que estarás aburrido y estresado, acá también todo a la vez, de relatar cómo fue tu entrenamiento para la competición, pero es imposible no preguntarte sobre eso. ¿Cómo es ese proceso? Bueno, en verdad siempre había oído hablar sobre cómo todos quienes se presentaban en estos concursos estudiaban entre 6 y 8 horas al día, durante años, ocupando meses de trabajo y, aun así, tardaban más de 10 años en ganar el título mayor. Yo sabía que no podía hacer eso, así que decidí averiguar la mejor forma de estudiar en vez de tratar de atiborrarme de material. Usé métodos que son comunes en otros campos, como el aprendizaje de idiomas para memorizar la teoría sin usar horas y horas del día. Como para que tengas una idea, trabajé más de 60 horas por semana hasta el mismísimo día en el que viajé a la Argentina para la competencia. El hecho más admirable en tu trabajo en la final fue que, por primera vez en la historia, la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) dio el premio a un sommelier amistoso y no tan “estricto”, como es el perfil que se suele reconocer. Chistes en las mesas y una manera de dirigirse amena no es común de ver en las finales. ¿Estás de acuerdo con esta mirada? Por supuesto, ¡y gracias! Así es como yo trabajo en la vida real: en un ambiente informal, amable y de ritmo rápido. ¿Por qué tendría que cambiar solo porque estoy usando traje y corbata en lugar de los jeans y camisa arremangada que me pongo para

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trabajar en la vida real? También creo que, en cierto modo, representa el mar de cambios que está habiendo en la gastronomía y el servicio del vino; una revolución que se atraviesa en este momento. En mi mirada, los restaurantes más interesantes desde el punto de vista de las buenas cartas de vinos y servicio no son los establecimientos de lujo que representan una época pasada, sino más bien los más casuales, en ésos en los que uno la pasa bien. ¿Crees que ésa es una tendencia firme en materia de vinos dentro de un restaurante? Definitivamente. Creo que estamos avanzando hacia cartas de vinos más pequeñas. Esto es, sobre todo, por razones económicas. Pero también, con el mundo del vino haciéndose tan amplio, tener más opciones ya no equivale a que los clientes tengan una mejor experiencia, quienes en general encuentran esas cartas enormes difíciles de entender. Armar menús de bebidas interesantes y chicos es más difícil que armar los grandes y requieren como pocos un sommelier a su cargo. La mayoría de la gente probablemente imagina al Mejor Sommelier del Mundo trabajando en uno de esos restaurantes llenos de estrellas, escondido detrás de cartas de vinos gigantes. Justo lo contrario a lo que haces a diario en Charlie Bird… ¿cómo es el servicio en el restaurante y la forma en la que moldean la carta de vinos? Charlie Bird representa ese nuevo estilo de restaurante del que te hablo, en donde no hay tanto énfasis en la formalidad ni en el lujo. Se escucha hip hop y usamos ropa informal, pero aun así proponemos orgullosos comida y servicio de altísima calidad. La carta de vinos la armamos de forma tal de que sea inclusiva y “democrática”, por lo que solo tenemos cerca de 120 referencias a la vez, ninguna a más de 300 dólares; un valor que sigue siendo mucho dinero. Para los "nerds del vino", tenemos miles de botellas para elegir detrás de escena, con especial énfasis en las regiones de Borgoña, Ródano y el Piamonte. Este enfoque busca llamar la atención a una nueva generación de consumidores de vino, que tal vez no se sienten cómodos mirando 200 etiquetas diferentes de tintos de Burdeos dentro de una carta repleta de vinos mucho más caros de lo que pueden permitirse.

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Los hacen sentir cómodos… Exacto, pero sin por eso resignar el hecho de beber un buen vino en la mejor cristalería, cuidadosamente atendidos y con gran servicio. Creo que esto transforma al gran vino en una cosa natural, en lugar de algo que solo le pertenece a los restaurantes con tres estrellas en donde hay que ponerse traje y corbata solo para poder atravesar la puerta. Aun así, nunca antes en mi vida he vendido tantos vinos locos y legendarios como ahora, evidentemente también atraeremos a coleccionistas y los frikis de vino. Justo el día después de ganar el Mundial, subiste una imagen en tu cuenta de Instagram, riéndote sobre el asiento que te habían asignado. En lugar de poder ver los Andes desde la ventana, el asiento era ciego… y ante esa situación escribiste: “De vuelta a la realidad, supongo”. ¿Crees que tu vida laboral cambiará de manera significativa después de este reconocimiento o todo seguirá en el camino de la normalidad? (Risas). Bueno, parte de ese comentario se debió al hecho de que realmente le había promocionado a mi novia la experiencia visual, diciéndole que es uno de los lugares más lindos para volar, sobre los Andes, en un día despejado a pleno sol. Pero el avión llegó muy retrasado y, cuando finalmente encontramos el asiento, ¡descubrimos que no podíamos ver nada! De cualquier manera, sí pareciera que voy a estar un poco más ocupado con los tiempo; mi calendario de viajes se está llenando rápidamente para los próximos meses. Tiempos de cambios, parece. Sí, pero la verdad es que mi objetivo sigue siendo el de mantener los pies en el suelo y seguir con el trabajo de planta en el restaurante. Tengo mucho amor por el oficio como para rendirme tan fácil.

La final, en seis puntos El escenario del Teatro Independencia de la ciudad de Mendoza se disfrazó de restaurante por una noche, con una seguidilla de mesas elegantemente vestidas en donde estuvieron sentados los ganadores del concurso en ediciones anteriores, juzgándolo todo. Cada mesa era una nueva prueba. 1. Para la primera de las pruebas contaban con 8 minutos para completarla. Se le solicita al participante una botella de Möet & Chandon Extra Brut y un Martini extra seco. El pequeño truco era que, entre las botellas que descansaban dentro de las frapperas, no había ningún “Möet Extra Brut”. Alternativas y conejos de la galera a partir de allí, viendo cómo cada finalista resolvía el escollo. 2. Nueva mesa. Un grupo de amantes del vino había elegido media docena de vinos icono. El participante tenía 6 minutos para sugerir el orden de servicio y maridajes posibles. 3. En otra de las mesas, con 9 minutos contando, debían decantar y servir una botella de 1,5 litros. En medio de la prueba, uno de los comensales aclara que no bebía vino tinto pero que le encantaría disfrutar una botella de blanco de Franconia; aquí se debía hacer la presentación y servicio del nuevo vino en los pocos segundos que descontaban.

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4. La próxima prueba fue más larga y consistía en varias etapas, con el análisis a ciegas de blancos y tintos, descripciones organolépticas y demás. Aquí también se le presentó a cada finalista la siguiente situación: un supuesto cliente con intenciones de comprar una caja de ese último vino; la consigna era “convencerlo” de por qué era una buena idea comprarlo. Finalmente, 8 copas con destilados. Cada participante debía identificarlos y “unirlos” a un listado que se le presentaba en una pantalla. 5. La próxima prueba es un clásico y, de hecho, uno de los escollos más temidos por todos. La “carta con errores” consiste en una pantalla con 8 filminas que desaparecen luego de 30’’, en donde se debe identificar el único error que aparece en cada una de ellas. 6. Una vez finalizadas las pruebas individuales, llaman a los tres finalistas al escenario y les proponen dos pruebas más. Primero, una pantalla y varias imágenes con rostros, insectos y bodegas. Un block de hojas en blanco para describir lo que veían sus ojos. Segundo, sobre la mesa se posicionó una botella de espumoso de 1,5 litros con la que debían llenar 15 copas al mismo nivel y ni una gota remanente en la botella; puro cálculo, claro, porque una vez que se terminaba una copa no se podía volver a ella.

COCTELERĂ?A

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Nos fuimos de bares, esta vez por Francisco de Paula; concurrida calle miraflorina que acoge varias opciones donde pasar un buen rato y tomarse unas copas. El spirit elegido fue el Gin, la base de los cócteles de esta ruta y que nos condujo por tres barras que engalanan la travesía. Anímese a seguir nuestro recorrido… Por Soledad Marroquín Fotos Fiona Musso

La historia de las bebidas es fascinante. Muchas de ellas deben su origen a la búsqueda de una cura para las enfermedades de la época. Ese fue el caso de la Ginebra o Gin que sirvió como tónico medicinal para los enfermos y mejoraba el rendimiento de los atletas. Su nombre proviene del "jeneber", enebro en holandés, quienes fueron grandes consumidores aunque los ingleses son los grandes responsables de su fama. Son las perfumadas bayas del enebro las que aportan el aroma característico del Gin, junto a otros ingredientes como especias orientales, cítricos, semillas de culantro, entre otros, a los que se llama botánicos. No todos los Gin son iguales. De acuerdo al Manual Oficial de Destilados y Alcoholes de la Unión Europea, el Gin se clasifica en cuatro sub-categorías un tanto complicadas de explicar en este espacio, en otra ocación nos explayaremos más sobre el tema.

El Gin volvió a brillar en el Perú luego de muchos años gracias a un cóctel que se puso de moda: el Gin Tonic. Otro factor ha sido la llegada e incremento de la colonia española, fanáticos de este cóctel y de la Ginebra. El Gin no es solo Gin Tonic, existen infinidad de cócteles, desde el clásico Negroni hasta aquellos de autores contemporáneos que acompañan la tertulia. En busca de ellos hicimos un recorrido por los bares de la festiva calle Francisco de Paula en Miraflores, donde también están otros lugares como la discoteca Bizarro, el bar restaurante Cocodrilo Verde, bar Ô y el reciente inaugurado restaurante Le Soleil. Anímense y hagan el recorrido, eso sí, vayan con el amigo elegido para evitar contratiempos.

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BAZAR

Entre el pisco y el Gin - Henry Limo

Bazar es un lugar espacioso y acogedor por las áreas internas con las que está diseñado y ambientado. Uno de los lugares favoritos es la terraza con vista a la calle, lo cual le da un aire muy particular que convoca a gente de distintas edades. Henri Limo está al frente de la barra. El Pisco Sour es el cóctel que más le apasiona y es que Henri se declara un abanderado del destilado nacional al que defiende y promueve siempre. Así, lo vemos detrás de la barra agitando la coctelera en la preparación de sours y chilcanos. Pero estamos en la ruta del Gin, así es que mejor nos enfocamos en ellos. Así, encontramos una buena selección donde no faltan las marcas más conocidas. El bar tiene una atractiva carta de piqueos que acompañan bien las bebidas.

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COCTEL MIXED FLORAL Colocar en una copa de vino blanco: - 02 onzas de gin Citadelle - 01 cucharadita de mermelada de naranja y cardamomo - 04 golpes de bitter de naranja - Complementar con agua tónica Fever Tree - Decorar con una ramita de ciprés de limón

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OPEN

Tapas Bar

Coctelería clásica y moderna – Luis Alberto Regalado Impresiona la belleza del local, ambientado en un estilo vintage de muy buen gusto; las miradas se centran en la barra liderada por Luis Alberto Regalado. El diseño del mismo se inspiró en el estilo de los bares ingleses durante la Ley Seca allá por 1920. En el segundo piso encontrarán dos áreas, una al aire libre y otra más íntima. La coctelería y cristalería van de la mano con el estilo del local; tazas de porcelana, jarras de metal, mecheros, frascos de mermelada, entre otros. La barra está surtida con varios spirits, entre ellos unas diez marcas de Gin para el regocijo del público nacional y turistas que llegan felices a pasar un buen momento con un coctel refrescante que resulta el estilo favorito de los asistentes.

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AVISO

OPEN JULEP En una jarrita artesanal se coloca: - 02 onzas de gin Beefeater - ¼ de onza de amargo - 1 onza de maracuyá - Un dash de bitter artesanal de cítricos - Hojas de hierbabuena - Almíbar de canela - Decorar con hojas de menta

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DESTILERÍA

Más allá del Gin Tonic y Negroni – Jair Rosas

Es un local de dos pisos con distintas áreas. En el primer piso está la barra principal y otros dos ambientes. El segundo piso tiene dos espacios más sociales donde se presentan grupos de música en vivo y se realizan eventos privados. El equipo de bartenders, liderado por Jair Rosas, está conformado por seis personas que interactúan en las distintas barras. El bar está bien surtido y los bitters son el home made con alcohol de excelente calidad. El cóctel que presenta Jair se llama “Pura Sangre”; una bebida que aprecia mucho, pues con ella concursó y ganó un viaje a Jerez, España, donde comprendió mucho más del mundo en el que trabaja y se enamoró también del Jerez en sus distintos estilos.

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CÓCTEL

PURA

SANGRE Cóctel Pura Sangre Nº1

- 1. 75 onzas de Gin The London Nº1 - 0.5 onzas de Jerez Fino Tío Pepe - 3 dash de Bitter artesanal de Camomila - 3 Trozos de toronja amarilla amazónica - 0.25 onzas de Cointreau - 0.25 onzas de Jarabe cítrico

Preparación:

Colocar los ingredientes en la coctelera y dentro de ella estrujarlos. Luego agregar 3 a 4 hielos sólidos y batir. Servir en copa de champagne clásica.

Decoración:

En una parte de la copa espolvoreamos tierra de manzanilla y por otra la perfumamos con el aceite esencial de la piel de la toronja amarilla, para generar doble sensación distinta.

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PISCO

A propósito de las últimas discusiones sobre pisco, -a raíz de la publicación del historiador argentino Pablo Lacoste sobre el origen chileno del nombre y el despido de un periodista chileno por llamar pisco al destilado peruano-, viene a bien conocer o recordar las diferencias entre el pisco y el aguardiente de Chile, las uvas utilizadas y el proceso de elaboración y acabado de cada uno de ellos. Acá, unos apuntes y reflexiones. Texto y fotos Mario Vingerhoets

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¿Se acabará la discusión algún día? Al referirnos a la peruanidad del pisco y a las diferencias con el aguardiente chileno es inevitable volver a la controversia entre Perú y Chile; al parecer un tema de nunca acabar. Recientemente, un periodista chileno fue despedido de un canal de televisión local por llamar reiteradas veces pisco destilado peruano que se exporta a ese país. Esto despertó el malestar entre los productores chilenos, pues el pisco solo puede importarse a Chile bajo el nombre de aguardiente de vino. Por otro lado, hace poco se publicó un libro del historiador argentino Pablo Lacoste G., donde el autor, “demuestra” que el pisco nació en Chile. El historiador expone un documento chileno con fecha de 1733 que mencionaría la palabra “pisco” para referirse al aguardiente, mientras que en el Perú los documentos actualmente disponibles que aluden al aguardiente como “pisco” datan de inicios del siglo XIX. Responderemos a este libro con nuevas investigaciones. Desde el punto de vista histórico dependerá siempre de los documentos encontrados, pero si lo vemos desde una perspectiva diferente tal vez podamos comprender por qué el pisco es bien peruano. El origen quechua de la palabra “pisco” Hace unas semanas, de visita en Santiago, tuve la ocasión de cenar con Karen Prieto, hija de quien años atrás fuera el Cónsul General del Perú en Chile, con quien además nos atrevimos a realizar las primeras presentaciones de pisco ante periodistas y conocedores chilenos. Durante la cena, Karen me comentó que muchas veces discute con sus amigos chilenos sobre el origen del pisco y me contó que un día, cansada de tantas argumentaciones, les dijo: “está bien, yo estoy dispuesta a considerar que el pisco pudiera eventualmente ser de origen chileno si ustedes me responden una pregunta. ¿Qué significa la palabra pisco?”. Ante el prolongado silencio, Karen culminó la discusión preguntándoles en argot chileno: “¿cachay?”… “¿entendieron?”. Esta anécdota revela para mí un hecho muy significativo. Que si bien las raíces de la tradición chilena de elaboración del aguardiente pueden ser profundas, las del pisco peruano lo son muchísimo más. Y es que para empezar la palabra pisco deriva del quechua “pisku”, “phishjo” o “pchiu”, que significa ave. Este vocablo fue utilizado por los antiguos peruanos para nombrar diferentes poblados como Piscohuasi, (casa del pájaro) en Ancash o Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho. Las crónicas del Inca Garcilaso de la Vega relatan que el Inca Pachacutec nombró Pisco al valle costero ubicado en el sur del país en el siglo XV, luego de conquistar esta región y asombrarse de la cantidad de aves presentes en la zona.

Tras la Conquista, los españoles fundaron el pueblo de Santa María de Magdalena de Pisco, de cuyo puerto se embarcaban las “botijas de aguardiente”, que también eran llamadas “piskos”. Un testamento del año 1613 demuestra que ya se elaboraba aguardiente en esta región. “Estas botijas también llegaron a Chile y Argentina; donde su entrada se registraba como botijas de aguardiente proveniente del puerto de Pisco”. Paralelamente en Chile no existía antiguamente ningún valle o pueblo llamado Pisco. La legislación sobre el aguardiente se remonta a 1931 y cuenta desde esos años con una denominación de origen. Pero dado que los requisitos para obtener la denominación de origen chilena obligaban a disponer de un lugar geográfico que llevara el nombre de Pisco, ellos procedieron en el año 1936 a cambiar el nombre de la ciudad llamada Unión por el de Pisco Elqui. Hablemos con un Pisco Sour en mano Para aquellos que han tenido la ocasión de tomar un Pisco Sour elaborado con aguardiente chileno y uno con pisco, las diferencias entre los dos destilados saltan a la vista y sobre todo al paladar. Estas diferencias tienen que ver tanto con las variedades de uvas utilizadas como con el proceso de elaboración de cada destilado. t &O $IJMF QBSB FMBCPSBS FM BHVBSEJFOUF TF VUJMJ[BO variedades moscateles, como la moscatel Rosada, moscatel de Austria, moscatel de Alejandría, Pedro Jiménez, moscatel de Hamburgo y la Torontel, entre otras. Durante la elaboración del aguardiente, el mosto obtenido de estas uvas es fermentado completamente para luego ser destilado. Se utilizan destiladores con columnas de fraccionamiento, donde los vapores se evaporan y condensan varias veces (como si destilaran varias veces). Estos permiten obtener en una sola destilación un aguardiente con aproximadamente 73% de alcohol. Este es añejado en barricas por un período mínimo de 60 días y luego se le agrega agua destilada para reducir el contenido de alcohol hasta alcanzar el grado comercial y se embotella. t %VSBOUF MB FMBCPSBDJØO EFM QJTDP MB GFSNFOUBDJØO puede ser completa o incompleta dependiendo si estamos elaborando un pisco normal o un mosto verde. Cada alternativa aporta cualidades diferentes. La destilación se realiza en alambiques, como los utilizados para el coñac y en falcas. Este último es un destilador único de nuestro país y ninguno de ellos posee una columna de fraccionamiento. Se destila una sola vez y luego de cortar cabeza y cola, se obtiene un aguardiente que para llamarse pisco debe contener entre 38% y 48% de alcohol.

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t 5SBT QBTBS QPS VO QFSĂ&#x201C;PEP EF SFQPTP NĂ&#x201C;OJNP EF tres meses- en recipientes neutros, lo embotellamos. A diferencia del aguardiente chileno no se aĂąeja en barricas ni se agrega agua para reducir el grado de alcohol. Reiteremos que, a diferencia del aguardiente chileno, el pisco es producto de una sola destilaciĂłn, se destila a grado comercial (sin reducirlo con agua) y no se aĂąeja en barricas. Por otro lado, es importante anotar que: t &O $IJMF MPT UJQPT EF BHVBSEJFOUF TF EJTUJOHVFO segĂşn el porcentaje de alcohol que contiene, -de 30% hasta 50%- y el tiempo de aĂąejamiento en barrica. t &O FM 1FSĂ&#x17E; MPT UJQPT EF QJTDP TF EJGFSFODJBO QPS MB variedad de uva utilizada, la mezcla de las mismas y segĂşn se haya realizado una fermentaciĂłn completa o no. t $POUBNPT DPO PDIP VWBT QJTRVFSBT $VBUSP son moscateles: la Albilla, Moscatel, Italia y Torontel. Las otras cuatro variedades son Quebranta; la Negra Criolla, Mollar y Uvina. Estas producen piscos con mĂĄs carĂĄcter y estructura. AdemĂĄs hay que agregar que la Quebranta ha sido declarada como una variedad autĂłctona peruana por la OIV (OrganizaciĂłn Internacional del Vino y la Vid), por lo que no se encuentra en Chile. Como vemos, estamos ante dos productos esencialmente diferentes y esto lo podemos resaltar por sus cualidades y usos. t &M BHVBSEJFOUF EF $IJMF SFDPHF TVT TBCPSFT Z aromas principalmente de las barricas en las que se aĂąeja. Las variedades de uva utilizadas y la reducciĂłn del grado con agua atenĂşan su estructura por lo que se adaptan mejor a ser consumidos en cocteles como la conocida â&#x20AC;&#x153;piscolaâ&#x20AC;?. Ă&#x161;ltimamente, hemos visto aparecer en Chile aguardientes transparentes, pero que conservan esencialmente las caracterĂsticas mencionadas. t &O DBNCJP FM QJTDP EFM 1FSĂ&#x17E; FT VOB FTFODJB EF MBT uvas con las que se produce puesto que no se le agrega ningĂşn otro elemento que le otorgue aromas o sabores, ni se atenĂşa su estructura con agua. Dado que cada variedad de uva produce un pisco con cualidades propias, la complejidad y riqueza del destilado permite tanto disfrutarlo solo como elaborar cocteles que producen sensaciones exquisitas y variadas. Volviendo al Pisco Sour y para terminar, recordamos el magistral equilibrio entre la acidez, azĂşcar y alcohol del peruano, asĂ como su personalidad que se alcanza gracias al carĂĄcter y estructura del pisco; ÂĄuno bien peruano por cierto!

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OPINIÓN

¿Qué se cocina en el siglo XXI? Por María Elena Cornejo

uevos vientos soplan en la gastronomía mundial desplazando los parámetros habituales hacia una dimensión todavía desconocida. A una nueva gastronomía corresponde nuevos cocineros y nuevos comensales. “Estamos en la era de la libertad, las recetas ni se copian ni se imitan, se crean”; concepto acuñado por Ferran Adrià con el que dio forma a esta incipiente revolución que se gestó hace más de tres décadas. Y esa vuelta de tuerca sirve para todo. “Es tan válido poner un restaurante de cucharas, que una barra, una tienda-comedor, un restaurante que aspire a las estrellas u otro donde el cocinero se desplace a una casa para cocinar para cuatro o seis personas”, dijo Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía española y crítico gastronómico que participó del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial de Turismo (OMT) que se realizó en Lima el pasado abril con el apoyo de PromPerú. Es la primera vez que el Foro se realiza fuera de España. “El Perú se ha convertido en una meca gastronómica”, dijo Taleb Rifai, secretario general de la OMT al justificar la elección de la sede nacional. Varios signos presagiaban esta decisión. El año pasado World Travel Awards seleccionó al Perú por cuarto año consecutivo como el mejor destino gastronómico del mundo. En el 2011 The Food Chanel ubicó la cocina peruana dentro de las diez tendencias culinarias en Estados Unidos y la nueva estrella en el ámbito de las cocinas étnicas. Y en el 2012 la revista Forbes, especializada en finanzas y negocios, incluyó a la cocina peruana entre las diez tendencias más interesantes. El Foro no hizo más que confirmar esta tendencia en diferentes mesas redondas, talleres y conferencias magistrales, que reunieron a un centenar de expertos y más de dos mil personas que siguieron paso a paso las incidencias del evento.

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Gastronomía sostenible, saludable y solidaria Varios términos se repitieron a lo largo de la jornada. Uno de ellos fue el de sostenibilidad, que en palabras de Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center se traduce en proteger nuestra materia prima. “Turismo y gastronomía son dos factores absolutamente claves del patrimonio intangible de la humanidad y fuente permanente de la identidad cultural”, señaló. Hace buen tiempo que Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) lo entendió así al plantear el reforzamiento de las cadenas productivas que abarcan a productores, distribuidores y restauradores. La gastronomía es un motor de desarrollo sostenible e inclusivo, y un factor fundamental de identidad cultural y cohesión social. Amén de la sostenibilidad, Rafael Ansón mencionó otros tres ejes que engloban la gastronomía del futuro: gastronomía saludable, solidaria y satisfactoria. Los ponentes fueron claros en señalar que la generación de enfermedades como la obesidad y la diabetes, convertidas en pandemias que amenazan el futuro de la humanidad, se deben a una alimentación inadecuada. Los enormes gastos que representan para los gobiernos mantener la salud pública deben convertirse en tema de debate nacional. La comida debe incorporarse a la economía, en nuestro caso, sea empleando a medio millón de trabajadores (7% de la PEA) en actividades relacionadas directa o indirectamente con la gastronomía, sea en los gastos en alimentación de la población (9.5% del PBI) o la inversión en salud. Al hablar de obesidad se debe mencionar la otra cara de la medalla: el hambre, atroz paradoja que afrontan países como el nuestro y otros que tienen cocinas de fama mundial como Tailandia, China, la India, México, Marruecos y muchas más. La cocina solidaria cobra entonces un sentido de responsabilidad y sobrevivencia. Según Tristam Stuart historiador inglés, autor del “Despilfarro: el escándalo global de la comida”, los 40 millones de toneladas de alimentos despilfarrados cada año en EE.UU servirían para alimentar a los 1000 millones de personas que se van a la cama con hambre cada noche. Cifras estremecedoras que sirven para reflexionar y actuar.

El valor de la proximidad Cuando Gastón Acurio tomó el micrófono los cientos de estudiantes de cocina vestidos de blanco impecable dejaron de respirar. Sabían que el mensaje era fundamentalmente para ellos. Y Gastón dijo: “El turista que nos visita está ávido de vivir nuevas experiencias y consumir productos locales, debemos celebrar nuestra cultura milenaria con orgullo y mostrarla al visitante". Ciertamente el turista gastronómico no viene a comer una pizza ni un hot dog, viene para ver algo diferente, propio, auténtico. Según la ministra de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), Magali Silva, el turismo gastronómico en el Perú aumentó en 20%. Es decir, turistas que vienen principalmente a comer; lo que significa que llegan también a visitar los mercados de abastos (que necesitan a gritos una modernización en infraestructura para hacerlos precisamente saludables), conocer nuestras materias primas -cuyas frutas y tubérculos deslumbran al más escéptico de los viajeros-, percibir de primera mano la hospitalidad de los anfitriones y aprender a preparar un cebiche o un pisco sour.

Eso es lo que Gastón llama proximidad. Poner en valor nuestras materias primas y los distintos elementos de la cadena que forman parte del turismo gastronómico. Recuperar las experiencias de proximidad es mostrar lo que cocinaban nuestras madres, abuelas y bisabuelas en sus lugares de origen, cuidar que la estandarización de hábitos de consumo en masa convierta nuestro estilo de vida en insostenible, velar por el productor y comerciante. Una nueva forma de hacer turismo El concepto del turismo ha cambiado y cada vez se inclina más a la especialización. Ya no es el turismo masificado de sol y playa. El que ha ganado mayor dimensión en los últimos tiempos es el turismo gastronómico, y los viajeros de hoy buscan experiencias culinarias con el mismo entusiasmo con el que antes buscaban iglesias románicas o monumentos medievales. Los turistas ven en la gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar. No es sólo el acto de probar

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la comida sino la posibilidad de conocer los rituales y hábitos asociados a la cultura alimenticia de un pueblo, la posibilidad de visitar museos sobre esta temática, hacer rutas gastronómicas específicas o aprender a preparar platos de un determinado lugar. Quien viaja para aumentar su conocimiento sobre la gastronomía de un lugar, o para aprender a preparar un plato, está viajando debido a una motivación gastronómica cultural. De otro lado, el turismo gastronómico se ha convertido en una parte importante del estilo de vida de la nueva clase media. Las motivaciones son de status y prestigio. Haber visitado El Bulli, Central o Astrid y Gastón, le da al viajero un plus, una sensación de haber aprehendido algo de la esencia del país. Ciertamente el cambio del modelo de turismo va de la mano con el cambio en la actitud de los cocineros. Los paradigmas son ahora el respeto al medio ambiente, la producción alimentaria no invasiva, luchar contra el desperdicio, respetar la fertilidad del suelo, proteger el agua, seguir los principios del slow food; todo esto con miras a trabajar con una visión holística de la gastronomía, de kilómetro cero, con los productos más sencillos del entorno que al ponerlos en valor se transforman en alimentos capaces de seducir al mundo. Esto significa también poner en valor los cultivos tradicionales y a las comunidades que los cultivan sellando una alianza entre campesinos y cocineros que los beneficia y enriquece mutuamente. Según el INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática) hay dos millones de productores, la cuarta parte de la PEA, que produce el 70% de los alimentos que consumimos. Esa pequeña agricultura de nicho con productos diferenciados son el futuro del Perú. ¡Por eso le decimos NO a los transgénicos!

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PromPerú se tomó muy en serio su papel de anfitrión. Sabe que el turismo gastronómico es una herramienta de promoción de todo tipo de recursos. Así pues, la diversidad cultural y la biodiversidad se convierten en atractivos turísticos fundamentales que deben ser mostrados. ¡Y se mostraron! El patio del impresionante Centro de Convenciones de San Borja albergó varios puestos donde campesinos y productores mostraron y vendieron sus productos y su arte manual. También se resaltó la investigación. Una correcta gestión del turismo gastronómico debe incluir una decidida apuesta por la investigación y la comunicación oportuna. Durante el foro se presentaron varias publicaciones, entre ellas un excepcional libro titulado “Catorce recursos genéticos que cambiaron el mundo y uno que lo cambiará”, del investigador Antonio Brack Egg, que lamentablemente no lo pudo ver en vida pero cuya publicación póstuma es un homenaje a sus aportes en materia de investigación y al establecimiento de políticas públicas orientadas a conservar el medio ambiente.

MARIDAJE

Por Soledad Marroquín Fotos Fiona Musso

En el ejercicio gastronómico del maridaje nunca se termina de aprender y mucho menos en descubrir las armonías que pueden existir entre copa y plato. Siendo las posibilidades infinitas, sabemos que la única manera de encontrarlas está en probar, probar y probar. Y cuando aun así creemos que ya encontramos la fórmula ideal, aparece un nuevo ingrediente o producto que nos vuelve a sorprender con otra opción impensada. Hay mucho terreno por explorar y recorrer en los maridajes con nuestro destilado nacional. Si bien su espíritu se expresa de la mejor forma en la coctelería, el disfrutarlo puro o solo, a una temperatura adecuada -se sugiere no más de 20°-, resulta una experiencia exquisita. Los “matrimonios” con pisco que presentamos en esta edición nacieron en un contexto especial. El Perú se preparaba para ser sede del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial de Turismo (OMT) y el equipo de PromPerú tuvo la genial idea de preparar un kit de maridaje con pisco como regalo para las delegaciones extranjeras asistentes. Fui convocada para sugerir los piscos, desarrollar las pruebas y redactar los textos. El objetivo del kit fue promover y difundir los deliciosos maridajes que se pueden dar entre el pisco y otros productos peruanos procedentes de distintas regiones del país y unir así en un sorbo y bocado, los infinitos sabores de este Perú sabroso que sigue y seguirá asombrando el mundo.

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Huamaní Quebranta Mosto Verde 2008 y castañas tostadas Maridaje: una sorprendente alianza cuyos puntos de unión se dan por las notas tostadas y oleosas del pisco, y las castañas que dejan sabores intensos y agradables. Pueden servirlo como un novedoso aperitivo. Nota de cata: Vista: limpio, brillante e incoloro Olfato: aromas frescos de manzana roja, tonos de hierbas frescas, una dulzura que recuerda la miel de algarrobina y vainilla. Finaliza con un suave tostado, leve y casi imperceptible. Gusto: de ingreso dulce, con sabores a frutos secos tipo pecana y nuez. Ligeramente cremoso, con sabor suave a toffee y un leve tostado. De larga duración y permanencia en el paladar. Comentario general: un pisco generoso, de estructura seria y firme, para disfrutar al final de la comida o como aperitivo.

Demonio de los Andes Albilla 2014 y chocolate Cacaosuyo Piura Select al 70%, cosecha 2016 Maridaje: una armonía seria, sensual y nada explosiva, aunque intensa se da con el Cacaosuyo Piura Select (70% de cacao). La textura sedosa del pisco y el chocolate se enlazan inmediatamente y afloran los tonos frutales de ambos con suaves puntos cítricos. Un juego de dulzura para saborear poco a poco. Nota de cata: Vista: limpio, brillante e incoloro Nariz: delicada y floral, aparecen flores blancas y amarillas como de manzanilla, levemente cítrico y de melocotones en dulce. Boca: de ingreso dulce y frutal, se perciben peras frescas y también maduras, melocotones y arándonos rojos secos. Comentario general: Un pisco de buena estructura, con sabores limpios y típicos de la variedad que impregnan la boca por varios segundos.

Bellavista Torontel 2010 y láminas de mango deshidratado Maridaje: una pareja golosa, voluptuosa pero nada cansadora. La dulzura de ambos se refresca con los tonos cítricos y frescos del pisco. La textura del mango es una untuosa, lo que provoca regresar al pisco una y otra vez. Nota de cata: Vista: limpio, brillante e incoloro Olfato: flores blancas de jazmines, tonos frescos de hierbaluisa y frutas blancas y amarillas como piña madura, cáscara de naranja y lima confitada. Gusto: de ingreso muy dulce, resalta la acidez delicada y agradable. Los sabores cítricos de lima y hierbaluisa perfuman la boca intensamente. De larga duración y final levemente cálido. Comentario general: un pisco elegante, chic y juvenil. Estupenda permanencia de sabores en el post gusto.

ENTREVISTA

Por Margite Torres P.

En 2013 Gastón Acurio sorprendió a la escena culinaria argentina anunciando que La Mar se sumaba a los más de 200 restaurantes peruanos en Buenos aires. Con esta noticia el cocinero abría la sexta sede de la cebichería en América, junto con Bogotá, Miami, San Francisco, Santiago de Chile y Sao Paulo. Se tomaba revancha trayendo al país de las carnes su propuesta marina más exitosa; la misma que coronó el concepto de “cebichería” y el de una pasión por una tradición. En la esquina de Arévalo y Nicaragua, en el barrio de “Palermo Hollywood”, luce en la planta baja de un edificio -que nació como un asilo, luego fue un centro cultural y más tarde una terminal de colectivos-, una amplia terraza con una barra central en medio, bajo la atenta mirada de altas palmeras y pinos centenarios que contrastan con el estilo neoclásico del edificio. Allí, se abre paso La Mar; una cebichería que en Lima alcanzó la gloria y que ahora la replica en una ciudad donde “la tiranía de la carne” ubican al pescado como el segundo de la lista. En abril se lleva a cabo, todos los años, el Día del Gourmet (DDG) en Buenos Aires. Una fiesta del sabor que busca promover la cultura gastronómica, ofreciendo a locales y extranjeros la oportunidad de aprovechar diferentes promociones y conectarse con las últimas tendencias de la cocina local. El evento culmina con los “Premios Día del Gourmet”, donde se distingue a referentes de la gastronomía bonaerense en diferentes categorías. Ese día, La Mar fue elegida “Restaurante del Año” y “Mejor Nuevo Restaurante 2015”, por los principales protagonistas de la industria gastronómica en tierras gauchas. Ambos premios

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Fotos cortesía Gastronomique/Argentina

son considerados como los más importantes del evento. Es así como Sommelier entrevistó a Anthony Vásquez, ex chef ejecutivo de La Mar en Lima y hombre de confianza de Gastón Acurio, quien llegara a Argentina para hacerse cargo de este proyecto cebichero hace cuatro años. ¿Qué significa el haber recibido los premios de Restaurante del año y Mejor Nuevo Restaurante 2015 en una plaza tan difícil como lo es Buenos Aires? Es un gran orgullo. El restaurante vive una constante evolución y vamos creciendo, aún nos falta. Acá, hay restaurantes increíbles, de cocineros que toda mi vida admiré, restaurantes peruanos que llegaron antes que nosotros y que también hacen un gran trabajo. Buenos Aires nos ha tratado con mucho cariño, nos hacen sentir como en casa; eso hace que sea más fácil la vida acá y nos da la libertad que necesitamos para proponer algo auténtico. ¿Cuál ha sido tu recorrido antes de llegar a La Mar en Argentina? Trabajo en la Corporación Acurio hace 7 años; empecé como cebichero en La Mar y gracias a eso tuve la oportunidad de viajar a San Francisco para convertirme en sous chef de la cevichería. A mi regreso a Lima me dieron la gran oportunidad de ser Chef Ejecutivo. Es ahí donde pude pulir todas las bases necesarias para desarrollarme y crecer. Gastón y “Pepé” (José Carpena, gerente general de La Mar) me educaron, me enseñaron; fue un proceso difícil, me costó y en el camino me equivoqué mucho. Pero gracias a esa oportunidad pude empezar a viajar

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a diferentes países para revisar las operaciones y gané mucha experiencia. Después, vinieron los 50 Best, donde quedamos en el puesto número 14. Un triunfo merecido, que se lo debemos al esfuerzo de Gastón por enseñarnos todo lo que significa sostenibilidad y pesca con trazabilidad para lograr una propuesta más coherente. Luego, Pepé me propone ir a Buenos Aires; al inicio no estaba muy convencido porque sentía que en el país de las carnes una cebichería no tendría muchas posibilidades. Pero después comprendí que justamente eso era lo que faltaba en esta ciudad. Una propuesta que rindiera homenaje a las costas atlánticas con todo el gran sabor peruano. ¿Cuál es tu relación con Gastón, qué tan importante es en tu carrera? Gastón es mi líder y mi guía. Me dio la gran oportunidad de demostrarme a mí mismo que podía; me enseñó con mucha paciencia y me dio la libertad que necesitaba para desarrollarme. Siempre que puedo le pido consejos. Le debo mucho; me dio, con cada trabajo encomendado, las herramientas que necesitaba para madurar. ¿Qué significa estar al frente de un restaurante de mar en el país de la carne? ¿Cuáles han sido los retos que has tenido que asumir desde que abrió La Mar en BB.AA? Ha sido una gran responsabilidad. Los argentinos que vienen a La Mar se tienen que sentir orgullosos de encontrar todos los productos que no creían tener. El mar Atlántico es generoso y en una cebichería sacamos provecho de eso. El concepto de La Mar es el diálogo constante de nuestra cocina con el producto local, en cada lugar donde estamos. Y acá, hay productos de altísima calidad. ¿Qué tiene de particular el comensal argentino? Es un comensal que viene dispuesto a probar, a buscar lo auténtico de cada experiencia; siempre buscando nuevas experiencias. ¿Cuál es el plato más pedido? El Cebiche de barrio; el de mariscos y pescado con rocoto licuado y chicharrón de chipirones.

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¿Qué productos locales has adoptado para tus preparaciones? Todo lo que usamos es local; existen muchos productores orgánicos. En el norte de Argentina hay rocoto, quinua, ajíes. Incluso encontramos un proveedor que tiene unos ajíes peruanos de mucho valor. ¡El Atlántico argentino es increíble! Esconde tesoros inimaginables; hay variedades de congrio y de lenguado que habitualmente no se ven en Buenos Aires, y también muchos mariscos. Acá, también trabajamos de manera sostenible, respetamos la trazabilidad al 100%. El comensal podrá saber quién, cómo, cuándo y dónde se pescó cada pez. La vajilla fue hecha a mano por Jorge Nabel y Leila Arde. Maestros de la artesanía local que crearon cada pieza exclusivamente para nosotros. ¿Cómo describirías la carta de La Mar? ¿Cuál es su esencia y en qué o quién te inspiraste? La carta le rinde homenaje a las cebicherías tradicionales, a los conceptos peruanos clásicos. Con el mar siempre de protagonista. También tenemos algo de chifa, algo nikkei y de anticuchería… mucho de criollo. Contamos con una barra, donde los clientes podrán elegir cualquier pescado, sea lenguado, besugo, pez limón, langosta; si quieren lo pueden pedir mitad en cebiche y la otro en nikkei, y se lo preparamos. Aunque, definitivamente, los cebiches son la estrella. Tenemos 6 variedades. Lo que más nos inspira es la popularidad callejera, lo que comemos en las calles de Lima, las cebicherías de esquina, los chifas de barrio, la tía del puesto de anticucho; es eso que comemos sin ataduras y que obedece solamente a la esencia del gusto peruano. ¿Actualmente, trabajas como chef solamente o también eres papá… dictas clases? ¿Cómo es tu día a día en Argentina? Tengo familia en Lima, siempre aprovechamos la oportunidad para vernos, ya estamos armando planes para establecernos. El restaurante es nuevo todavía tenemos un año y meses. Nos falta más por hacer. Mi horario es normalmente desde las 11 de la mañana hasta la 1 o 2 de la mañana todos los días. Casi se vive en el restaurante, cada cierto tiempo me invitan a dictar clases en Institutos o festivales, siempre preparando ceviches.

NOVEDADES GASTRO La Panka, brasas peruanas La Panka, acaba de abrir dos nuevos locales con el objetivo de imponer su ya exitoso concepto de “huarique” o “comida de carretilla” en un ambiente moderno. No solo busca abrirse camino a nivel nacional; este 2016 inicia su etapa de internacionalización, esperando abrir un primer local en Chile y otro en Panamá. También tienen en la mira, Estados Unidos, Guatemala, Costa Rica, Colombia, México y el Salvador, donde ya tienen registrada oficialmente la marca. El crecimiento va de la mano de la variada oferta parrillera, que gusta y se mantiene. Lomo a la parrilla, costillas parrilleras, filete de pechuga a la parrilla, el imperdible sánguche de pollo a la brasa; Champiñones a la crema anticuchera, servidos con una salsa con aromas de brasas, en base al aliño del anticucho, choclito con queso, tamalitos criollos y alitas asadas a la parrilla. El infaltable de la casa, el Pollo Pellejo Galleta, el favorito de muchos, conocido entre sus fans por su textura crocante… No se olvide de los clásicos, los anticuchos y el pollo a la brasa. ¡Bien servidos! Una buena opción para compartir es la de la parrilla para 2 o 4 personas que incluye: cuatro palos de anticucho (2 de res y 2 de pollo), choclito con queso y champiñones parrilleros. www.lapanka.com

Barrio, tapeo y salsa Barrio es un restaurante que junta la comida peruana y el estilo español del tapeo. Es divertido y diferente. Todo en el local te lleva a recordar la sazón criolla y ese “barrio” que todos llevamos dentro, el espíritu familiar que solo el barrio te puede dar. En las mesas se puede encontrar frases como “aquí no hay mosaicos lentejas”, “cuál es tu cau cau”, que definen el estilo que representa a los amantes de la salsa y la jerga criolla. Un restaurante “con calle pero elegante.”. Esta vez nos trae una propuesta renovada con un espectáculo de salsa un sábado al mes, música en vivo y fiestas con sabor a “barrio”. Además, los sábados hay tapeo libre y puedes probar la variedad de tapas que ofrecen, y celebrar tu cumpleaños con un tapeo de regalo y cervezas para compartir con su mesa. Pregunten por los clásicos de la casa; tapas frías, el aeropuerto, el cebiche de roca, la hamburguesita criolla y las costillas. www.barrio.pe

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NOVEDADES GASTRO ógico Disfruta más ecol La reconocida cadena de juguerías se renueva en el corazón de San Isidro y Centro Comercial La Rambla. El crecimiento de Disfruta llega con nuevas propuestas. A partir de ahora servirán sus jugos en botellas de vidrio no retornable y ya no utilizarán sorbete o “cañita”; esto con el fin de reducir su huella plástica y aplicar una cultura más amigable con el medioambiente. Además, ahora podrás elegir agregar a tus jugos los adicionales saludables, entre los que están las opciones de chía, linaza, miel de abeja, jalea real y panela. Sino, pregunta por los NutriJugos, una buena alternativa que combina las bondades de las frutas y verduras. Además de los nuevos locales, la temporada de invierno trae champús, emolientes y batidos calientes a base de frutas y chocolate caliente orgánico. Los clásicos de mantienen… sándwiches, ensaladas de frutas y verduras, zumos, y batidos, postres, wraps y más. www.disfruta.com.pe

La Folie, carta de invierno y ho ra del té La Folie lanza su nuestra nueva carta de otoño/ invierno. Algunos rostros nuevos en el menú. En Piqueos, llegan el tratare de salmón y las Boliyucas acompañadas de salsa huancaína y salsa de rocoto. Como Fondos, les recomendamos los Spaguetti Peruvien, con pollo saltado y salsa bechamel; y Hamburguesa La Folie, con champiñones salteados, cebolla caramelizada, queso derretido, mayonesa a las finas hierbas, acompañada de papitas fritas amarillas. Para endulzarnos, como saben hacerlo en La Folie, pregunte por el nuevo Enrollado de Chirimoya y la torta de chocolate trufada. Pregunte también por los nuevos combos; Tartare de Salmón más una copa de vino blanco o Spaguetti Parisien y copa de vino tinto por S/. 39.00. La Hora del té (de 3:30 a 6:30) luce nuevo rostro también. Pregunte por la nueva Hora del té clásico gourmet que incluye un mini cóctel de bienvenida + 1 sanguchito extra, y por la Hora del Té Premium, con una selección de 4 Mini sanguchitos y waffles. www.lafoliecafe.com 48

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RUTA GASTRO

Nuestra reciente visita a Santiago de Chile con motivo del festival latinoamericano de cocina Ñam 2016, nos permitió, una vez más, descubrir una ciudad plagada de sabores que poco a poco se van imponiendo y recuperando autenticidad. Cuidado por los ingredientes, por las recetas de familia, por el comer bien, hoy Santiago se plantea con una buena propuesta gastronómica y comienza a abrirse paso. Estos son algunos de nuestros favoritos que si van, no deben dejar pasar. Texto y fotos Paola Miglio

SALVADOR COCINA Y CAFÉ Arrolladora cocina comandada por Rolando Ortega. La idea es recuperar el guiso casero y sacarlo a la calle. Revelarlo con orgullo y sabor. Y es que muchas veces la cocina sencilla, esa que se hace todos los días en casa, es la menos valorada, cuando en realidad es la base de la gastronomía de un pueblo. Rolando la plantea fiel a la original o a veces reinventada. Como por ejemplo en el caso de unas prietas (sangrecita) con peras, que tradicionalmente se comían con papas; un pastel de zapallo camote con champiñones salteados o bistec de hígado con cremoso de humita. Es comida de verdad. Además, hay un menú llamado el 5to Cuarto elaborado en base a reciclaje, con opciones como estofado de cola de vaca o sánguche de prieta. Queda en: Bombero Adolfo Ossa 1059, Santiago.

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AMBROSIA Cada vez que recaemos en Ambrosía (www.ambrosia.cl) nos crece el amor por este local. Desde su mágico jardín que invita a la conversa eterna, hasta su hospitalidad y buena onda; pasando, claro, por los tremendos platillos a los que su chef, Carolina Bazán, nos tiene acostumbrados. No hay queja. Desde el primer entrante se luce el producto en preparaciones armónicas que logran destacar su personalidad y que cambian según mande la temporada. La tarta de erizos, el agua de tomate, las mollejas, los locos, el pato o el asado de tira, son propuestas sólidas. Sus postres rematan una experiencia que no van a olvidar. Ah, el maridaje, otro punto a favor: regentado por Rosario Onetto, es original, atrevido, sale fuera de lo común. Dónde queda: Pamplona 78, Vitacura, Santiago.

La gastronomía chilena se abriendo paso y demuestra su pasión por los sabores caseros y auténticos. Arriba. Salvador Café y su chef Rolando Ortega. Al centro. Ambrosía por dentro y por fuera, y su simpática cocinera, Carolina Bazán. Un sustancioso sánguche de la Fuente Alemana. Abajo. El peculiar y acogedor ambiente de Liguria.

LA FUENTE ALEMANA Tremendos sánguches. En serio, acá no hay punto medio. Hay desparpajo al servir y también mucho sabor. Es un clásico (tiene más de 70 años) en el que atienden señoras con cara adusta pero bastante amabilidad. ¿Recomendados? El lomito completo, los churrascos, el hot dog o el rumano (hamburguesa de carne de res y cerdo con ajo y ají). Vayan con cuidado con las salsas de palta y la mayonesa. Como podrán ver en las fotos, se derraman por todos lados. Hay varias Fuentes Alemanas en el centro de Santiago. La de Alameda va bien. Queda en: Avenida Libertador Bernardo O'Higgins 58 SARITA COLONIA Todo el que cae en Santiago y entiende algo del movimiento gastronómico, habla del Sarita Colonia (www. saritacoloniarestoran.cl). Este restaurante, bar, lounge, es una suerte de bizarro encuentro de culturas y adoraciones, donde prima lo irreverente y se destapa una “cocina peruana travesti” contundente y reconfortante. Desde sus cebiches hasta sus gnocchi con beterraga y salsa de salmón; el tiradito de pescado con leche de tigre de coco servido con oca; o una suculenta quinua orientalizada llamada Con Wendy en Tailandia. Su carta de tragos no se queda atrás y se reinventa constantemente, lo que invita a seguir gozando en una terraza al aire libre en el último piso del local. Gino Falcone, su dueño, ha logrado convertir al Sarita en un espacio entrañable, encantador, al que da ganas de seguir volviendo. Dónde queda: Loreto 40, Recoleta, Santiago. BAR LIGURIA No dejen pasar el Liguria (www.liguria.cl). Es ya casi un lugar de culto donde se sirve concina chilena de toda la vida, pero además se celebra el arte y la cultura. Hay conciertos de cuando en cuando y es perfecto para sumergirse en una buena tertulia. Su pan con pescado es memorable y su plateada también. Nuestro Liguria favorito es el de la calle Manuel Montt. Ahí siempre volvemos. Dónde queda: Av. Providencia 1353, Metro Manuel Montt, Santiago.

99 RESTAURANTE Para nosotros ha sido la revelación de este año. No solo por el espacio pequeño y bien puesto que han logrado sacar adelante Kurt Schmidt y Gustavo Sáez (chef y pastelero), sino por la propuesta inteligente, que también celebra el producto, pero que no se desvía del camino correcto: hay sabor y aroma. Consitencia y coherencia. La técnica no se come el insumo, ni está presente para deslumbrar sino para realzar. Es una buena experiencia joven de fine dinning a la que conviene seguirle la pista. A la hora del almuerzo hay menús del día. Dónde queda: Andrés de Fuenzalida 99, Santiago. LAS CABRAS Otro para destacar que apunta por el rescate de la cocina de casa. Es una fuente de soda como las tradicionales pero con una propuesta más moderna. Las porciones son contundentes y generosas. Ahí van a encontrar crudo de carne de res con aceite de oliva y especias, criadillas, sánguche de lomo, pollo estofado, entraña y un pernil a muy buen punto. Está en: Luis Thayer Ojeda 166, Providencia. BORAGÓ Este es el segundo mejor restaurante de Latinoamérica según la lista de los 50 Best Latam, y está en el puesto 42 de la versión mundial. Su chef, Rodolfo Guzmán, es conocido por buscar el producto endémico y trabajarlo con paciencia e intensidad. En sus menús degustación puede ser que encuentren insumos que no han probado nunca en su vida. Nuestra última experiencia (hemos ido en los tres últimos años) fue la más desconcertante. Vale la pena si les gusta explorar y presten atención a los postres que son impecables. Para reservas y más datos pueden visitar su página web www.borago.cl. Dónde queda: Nueva Costanera 3467, Vitacura, Santiago.

BONUS TRACK La Marita, en el mercado La Vega de Santiago, entrando a la mano izquierda. Puesto sencillo pero amable que vende sánguches de lengua, sopaipillas con palta y queso, y café para despertar la mañana. No dejen de darse una vuelta.

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Arriba. Rodolfo Guzmán, chef de Boragó, segundo mejor restaurante de Latinoamérica según la lista de los 50 Best Latam, y sus creaciones. Al centro. Una sopa clásica de Las Cabras. Abajo. Cálida imagen de un platillo de 99 Restaurante y peculiar decoración de la barra de Sarita Colonia.

BONUS TRACK

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SOMMELIER VIAJERO

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Buenos Aires, Mendoza y Salta en diez días. Vinos, carne, empanadas, sol, pero también mucha lluvia. “El Niño”, este fenómeno climático que cada vez se vuelve más famoso - y no precisamente por buenos motivos – golpeó bastante este año. Los enólogos se pasan el suiche para entender los vinos de otra forma. Al fin y al cabo “el juego” está cambiando y las cartas están sobre la mesa. Por Melina Bertocchi

Llegaba a Buenos Aires invitada por Wines of Argentina, después de al menos diez años. Luego de casi una hora de lidiar con el tráfico del inicio de jornada, tras aterrizar en Ezeiza, nos acercamos a Palermo. Había olvidado lo grande y bella que es esta ciudad. Justo antes de arribar al sector de “Palermo Hollywood” – como lo llaman por la abundancia de restaurantes y bares “in”- se largó la lluvia, que no pararía hasta bien entrada la noche. En el número 5862 de la calle Soler se ubica el Hotel Fierro desde el año 2010. Aquí, nos alojamos las dos primeras noches. Una onda chic casual, con mucho gusto y con detalles cuidados. Mendoza “onfire” Pasamos a la segunda etapa del viaje, -en esta ciudad que ya la siento como un segunda casa-, los mendocinos son amistosos; sol los casi 365 días del añoy la cordillera que parece explotar de luz. Sumado a eso, se celebraba un acontecimiento histórico; el Concurso Mundial de Sommeliers. La ciudad era una fiesta; pero a pesar del gran movimiento, Mendoza seguía manteniendo su personalidad tranquila, algo tímida y a veces silenciosa. ¡Aquí arrancó lo bueno! Y esto fue parte de lo que vivimos. Invitada por Wines of Argentina, hice un recorrido por varias bodegas, que fueron la cereza del pastel después de la adrenalina y alboroto del Mundial.

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Bodega Renacer

Propietarios: Familia Reich Viñedos: 29 hectáreas propias entre las que se encuentran viñedos de Malbec en espaldero de 1918. Trabajan con algunos productores locales de las zonas de Valle de Uco, Luján de Cuyo y Medrano. Enólogo: Pablo Sánchez Hace pocas vendimias que Pablo Sánchez es el enólogo principal de esta bodega de capital y origen chileno, y asesorada por el italiano, Alberto Antonini. Aquí, miden el tiempo por el número de vendimias o cosechas que tengas en tu haber. Y la experiencia de Pablo acumula algunas decenas de éstas; muchas de las cuales las vivió en Catena Zapata, donde se dedicaba sobre todo a vinificar los blancos. Aparte del Sauvignon Blanc que producen y traen desde Chile, del Valle de Casablanca, están vinificando, desde 2015, un Chardonnay con muy poca influencia de barrica. “Las uvas vienen de Tupungato, a 1,150 m.s.n.m, en una zona de mucha pendiente. Otra diferencia importante es

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la forma de vinificación. Uso más que todo el método oxidativo (en un 70%) y un 30% el método reductivo, donde las borras no se mueven”, comenta Pablo. Esto le añade complejidad al vino, sin necesidad de aportarle mucha influencia de roble, por el que pasa unos seis meses. Los tintos tienen un lenguaje común de frescura, amabilidad y complejidad evidentes, pero elegantes. Logran un buen blend entre el porcentaje de barrica nueva y usada, así como la cantidad de vino que pasa por roble. El malbec joven es muy vivo y con rica acidez, mientras que el Cabernet Sauvignon, con su 10% de Cabernet Franc, muestra la personalidad especiada y algo herbal de notas florales, hierbas secas aromáticas y eucalipto. La zona de Perdriel para el Cabernet Franc y Sauvignon en general, me parece de lo más interesante que probamos durante el viaje. Aquí, estas variedades maduran en su punto, pero sin perder el carácter de piracina (notas de pimentón y especias) propio de la variedad.

Bodega Altavista

Propietarios: Familia D’Aulan Viñedos: 39 hectáreas en Luján y 111 hectáreas en Uco Enólogo: Matthieu Grassin Matthieu nos recibe con su tablet en mano y su inconfundible acento francés, aunque dice sentirse bastante mendocino luego de tantos años por estas tierras. “Con la tablet y los programas que hemos desarrollado, veo casi todo”, asegura. “Esto nos ayuda a controlar el tema de la temperatura en el viñedo y este año que ha sido bastante complejo. En promedio, la temperatura en los viñedos se modifica cada 10 o 15 años”, cuenta Matthieu, mientras nos lleva a recorrer la zona de fermentación, donde tiene sobre todo, piletas de hormigón recubiertos con epoxy que conserva desde los inicios (140 unidades). Aquí, se realizan la mayoría de las fermentaciones y según Matthieu, la diferencia para tener taninos pulidos en el resultado final, está en trabajarlos desde la fermentación. Y si bien Altavista es una bodega más bien conservadora – utilizan únicamente barricas de roble francés para la crianza – a Matthieu le da curiosidad probar la fermentación en depósitos con diversas formas. “Tengo ahora dos globos o esferas que me proporcionó Leonardo Erazo, quien las trajo del Itata en Chile”, asegura. Un favorito de Altavista es el Premium Torrontés por lo bien logrado que está. El 100% de uvas son de Cafayate en Salta, y el trabajo principal es en el viñedo a través de tres momentos de cosecha. Esto ayuda a rescatar el punto de frescura necesaria para resaltar la intensidad de la fruta. La bodega trabaja en la línea Single Vineyard; el caso de Alizarine, Serenade y Temis; los tres a partir de Malbec de diferentes zonas; Luján de Cuyo y Valle de Uco. Pero lo que más me sorprendió fue su espumoso tradicional, el Atemporal. Un 90% de PinotNoir con 10% de Chardonnay siguiendo la segunda fermentación en botella y un reposo de 15 meses con las borras. Es el punto ideal para mantener la frescura de la fruta y lograr cierta complejidad en boca y persistencia.

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Altos Las Hormigas

Propietarios: Antonio Morescalchi, AttilioPagli, Alberto Antonini Viñedos: 206 hectáreas – 57 de Malbec y 5,6 de Bonrda

El “team triple A”, como me gusta llamarlo. Italianos que se engancharon con Mendoza por allá en los años 90 cuando todavía no se avizoraba un desarrollo tan importante del Malbec, estilos y suelos. Como buenos italianos, enólogos de gran trayectoria como AttilioPagli y Alberto Antonini, quienes trabajan sobre todo en la zona de Toscana; el primer contacto con el sur fue para ver alternativas al Sangiovese. Pagli llegó como asesor para estudiar el potencial, y se dio con la sorpresa del Malbec. Pero este trío que luego creció, y que incluye a Leonardo Erazo como enólogo residente, a Pedro Parra a cargo del detalle del suelo y de explorar las mejores zonas para la expresión del Malbec y a Estefania Litardo como Gerente Comercial; tuvo la visión de ubicarse en una zona con gran tradición e historia en Mendoza. En Luján de Cuyo pero al este, en Medrano. Aquí, la mayoría de los viñedos conservan el estilo parral, que era como originalmente se plantaba la Bonarda. Y aunque en un principio el objetivo fue y sigue siendo en más del 90% enfocarse en Malbec y todo su potencial; hace varios años comenzaron a producir también Bonarda bajo la etiqueta Colonia Las Liebres. Es de lo mejor que hay en Bonarda fresca en Argentina. Un vino joven, jugoso, que muestra la variedad pura y vibrante. Las hormigas le dieron el nombre a la bodega, pues bautizaron el terreno con su presencia casi invasiva al inicio, aunque luego emigraron hacia otras zonas; pero dejaron huella de constancia y esfuerzo. Y la evolución de este grupo habla de eso; de constancia e innovación permanente. Por eso en 2011, cuando hicieron el primer estudio de terroir con Pedro Parra, compraron 55 hectáreas en Altamira, Valle de Uco y con esto se inicia el proyecto terroir. Hoy son tres Malbec que hablan el mismo idioma, con acentos diferentes. Altamira, Vista Flores y Gualtallary. Uno más extremo que otro, alguno más elegante y floral y otro más intenso y directo. Pero todos siguiendo el mismo estilo; vibrante, auténtico; la fruta por la zona y el suelo y promesas de larga vida.

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Diamandes

Propietarios: Familia Bonnie, propietarios del Chateau Malartic-Lagraviere en Graves y del Chateau Gazin Rocquencourt en Pessac-Léognan. Viñedos: 130 hectáreas de mayoría Malbec, Chardonnay y también Viognier Si bien desde la llegada a Mendoza habíamos gozado de un clima bastante favorable - a pesar de que el viento por las tardes arreciaba - cuando nos tocó visitar el Valle de Uco, el sol era tan intenso que nos envolvía como un manto que cubría cada rincón del camino. Este proyecto nace como parte del grupo Clos de los Siete que congregan unas 850 hectáreas en total en esta zona de Mendoza. Impresionante es la arquitectura de esta bodega bastante joven pues su primera vendimia fue en el 2010. Todo pulcro, impecable, con tecnología de punta, diseñada por los arquitectos Bormida&Yanzon como una especie de nave que se desarrolla hacia abajo, pero en el centro, la joya de la corona; el diamante de metal que atraviesa los diferentes niveles. Luego del paseo de rigor, donde vimos equipos impresionantes para el control de temperatura de los tanques, -el trabajo de despalillado y la sala de barricas con 1500 unidades, 95% francesas y un 5% entre americano y de Eslavonia-, “aterrizamos” debajo de esta cúpula donde se ubica el diamante. El efecto que logran es el de atrapar el eco, así que lo que se proyecte en ese punto, solo lo escucha quien habla. Resaltantes sus vinos blancos. El Viognier 2015 es una joyita. Resaltan aromas de nueces, miel, flores blancas, y en boca expresa esas notas con buena persistencia y final de piel cítrica. Su Chardonnay tiene un estilo bien definido hacia lo elegante, con cuerpo que se lo da la fermentación en barricas de primer uso y el posterior reposo.

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Nieto Senetiner

Propietarios: Familia Pérez Conpan Viñedos: 350 hectáreas, además de comprar uva

Es una de las bodegas argentinas más conocidas, y aunque no son los más grandes, producen dos millones de cajas al año; lo que les permite estar en los principales mercados. Benjamín, Nieto clásicos, reserva y luego Don Nicanor y Cadus son líneas fácilmente reconocibles. Uno de los logros de Nieto fue iniciar trabajo serio con la variedad Bonarda hace unos diez años, cuando pocos o ninguno creían en su potencial más allá de volumen. Sofía Ruiz, una de las enólogas del grupo, hizo hincapié en el trabajo de barricas que están haciendo, y desde hace un par de años, con la asesoría de Paul Hobbs, están incorporando más roble americano de gran calidad y tecnología, y también reduciendo un poco el tiempo de crianza en barrica hasta de tercer uso. Buen blend es el Nieto Blend Collection 2014 con Malbec y Cabernet Franc, criado por ocho meses en barricas de segundo y tercer uso, el 80% roble francés. Un vino bastante intenso con mucha expresión de la fruta madura pero con equilibrio y frescura. Luego la Bonarda; ambas. La clásica Nieto Senetiner 2014, muestra un estilo más hacia la fruta, ligero y algo especiado y herbal también. Y la Bonarda 2012 trivarietal (nace a partir de tres lotes del mismo viñedo), tiene una expresión más concentrada que viene de la fruta madura, con notas de aceituna negra en cierta medida e incluso regaliz. Son muestras interesantes de lo que se puede lograr.

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PUBLIRREPORTAJE

La cadena hotelera Costa del Sol lanzó “Paprika”, marca bajo la cual ha unificado la oferta de los restaurantes de sus ocho hoteles en el país, con un nuevo concepto de gastronomía peruana moderna y una imagen renovada. La idea nace en el 2001 en el Hotel Costa del Sol de Chiclayo y ahora está ubicado en todos los hoteles de la cadena: Piura, Trujillo, Cajamarca, Lima Aeropuerto, Lima y Cusco. Con esta nueva oferta, Costa del Sol apunta a superar las expectativas del público local. “Buscábamos algo nuestro y mostrar una cocina propia y es así que iniciamos el proyecto y hoy ya es una realidad”, comenta Geilan Mustafá, jefe corporativo de marketing. El presidente de la corporación Costa del Sol, Mario Mustafá, sostuvo que en un primer año se busca que los restaurantes capten 50% del público local de la ciudad donde operan, hoy es alrededor del 20%. Además, destacó que con esta nueva oferta, la cadena de restaurantes apunta a superar las expectativas del público local, así como también la de los visitantes extranjeros. Mario no descarta la posibilidad de que Páprika salga de los hoteles y, a futuro, existan restaurantes de la marca con locales independientes a la cadena hotelera. Retomar la esencia El Concepto de Paprika es tomar la esencia de la cocina peruana con un enfoque moderno y con influencia de experiencias internacionales, aportando además, alternativas de comida saludable con insumos peruanos. El proyecto es liderado por su chef corporativo Renzo Béjar, quien resalta los sabores intensos, sabrosos y llenos de aromas de los platillos, que buscan reflejar la esencia del peruano.

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Marcha blanca Fuimos a probar la nueva carta… acá parte de nuestra experiencia. Comenzamos con un Dúo de Ceviches. Un plato que une dos técnicas, la del ceviche frio tradicional y la del salteado al wok acevichado, en este caso de calamares. Los contrastes de frio y caliente, crudo y cocinado, funcionaron muy bien. Seguimos con lo marino y probamos un Pescado en Salsa de Lomo Saltado; una versión del lomo saltado, pero con un pescado firme a la parrilla (Pez espada). Lo acompaña un risotto de ají amarillo que amarra ambos sabores. Para variar un poco, nos fuimos a las carnes y probamos un Pollo con aromas a Pachamanca. Aquí, se propuso sabores andinos con pollo, acompañado de una versión de la “uchucuta” (salsa de ají típica en Cusco) y unas papas nativas mezcladas con habas y otros vegetales. ¡Sabroso! Para finalizar, una Explosión de Chocolate; que generó un contraste de texturas muy interesante y la salsa de durazno limpia el paladar para un nuevo bocado. La propuesta de carnes y pescados es variada, con sabores y texturas diferentes que se mezclan entre sí dando vida a una carta que se perfila.

Hotel Costa del Sol

Av. Salaverry 3060, Magdalena del Mar (511) 200 9200 reservas@costadelsolperu.com Horarios: Lunes a Domingo de 06:00 am a 00:00 am.

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Selección Especial Malbec

Seña Chadwick Family 2013

Barón de Chirel 2006

Valle de Aconcagua, Chile Marqués de Riscal Viñedo Chadwick Errazuriz Rioja, España Cabernet Sauvignon 58%, Tempranillo – Otros Carmenere 15%, Malbec (Graciano, Mazuelo) Color rubí intenso con reflejos 12%, Merlot 10%, Petit violáceos. Fino y delicado Color cereza oscura. Verdot 5% aroma a fresas, moras y Destacan los tostados y cerezas. De sabor fresco, Es complejo a la vez que ágil especiados aportados por el con final predominado a y brillante. Aromas a grosellas roble francés, junto a notas mermelada de ciruela. negras, pétalos de rosa y de fruta negra madura. Es menta. Muestra la estructura fresco y untuoso, con taninos de un Premier Cru de suaves donde la madera Burdeos, pero sigue siendo está poco presente. Con final muy chileno. largo y equilibrado. Ica, Perú Viña Tacama Malbec 100%

Carnes rojas, quesos y pastas. Servir a 18°C 68

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Carnes rojas, pastas y aves. Servir entre 15 a 18°C

Jamón y quesos curados, carnes rojas, aves. Servir entre 16º y 18ºC

Intipalka Reserva Cabernet Sauvignon /Syrah 2008 Viñas Queirolo Ica, Perú Cabernet Sauvignon 50% Syrah 50% Intenso rojo púrpura con matices violetas. Aromas a frutos negros y rojos maduros como mora, cassis. Gran concentración con taninos densos y jugosos. Posee una estructura firme.

Carnes rojas, pastas y aves. Servir entre 16º a 18º C

Testimonio Reserve Blend 2012

Don Nicanor Blend 2004

Finca Constancia

Vitral Carmenere

Luigi Bosca Familia Arizu Luján de Cuyo y Maipú / Mendoza, Argentina Cabernet Sauvignon 50%, Syrah 35%, Tannat 15%

Bodega Nieto Senetiner Lujan de Cuyo Mendoza, Argentina Cabernet, Malbec, Merlot

Finca Constancia Tierra de Castilla, España Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot y Graciano

Viña Maipo Valle de Rapel, Chile Carmenere 100%

Equilibrado y de muy buena estructura. Fructuoso, con toques ahumados y a chocolate por su guarda en barrica. Intenso, con taninos sedosos y un final profundo y persistente.

Carnes rojas y queso. Servir entre 16º a 18º C

Color rojo profundo virando entre violetas y azules. Notas invernales a trufas, café, almendras tostadas, vainilla, canela, tabaco y chocolate. En boca se presenta con gran personalidad, de buen cuerpo, armónico y sensual.

Carnes rojas, pastas, cerdo, quesos suaves. Servir entre 16º a 18º C

Vino de color rojo picota intenso. Aromas complejos aportados por cada una de las uvas que llevan su composición arropados por especias de madera nueva. Es elegante, potente y bien estructurado.

Quesos curados, embutidos y carnes rojas. Servir entre 16º a 18º C

Este vino te sorprende por sus tonos púrpuras y exuberantes aromas a ciruela, grosellas negras, chocolate y toques a café. Notas a roble americano, buena estructura y suavidad.

Pastas, carnes rojas, costilla de cerdo, quesos maduros y paté. Servir entre 15 a 18°C 69

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VISTAZOS

Evento Inauguración Restaurante Paprika Carla Ríos y Rosario de Armenteras

Mario Mustafá y Geilan Mustafá

Lucia Céspedes, Carla torres, José Bracamonte, Paty montes en el coctel de Astoria, restaurant Samsara - Miraflores

Priscila Howard, Estefanie Mauricci, Antonella Legua en tienda Velez - C.C. Jockey Plaza

Carlos Torres, Paty de Torres, Esteban Goytizolo en lanzamiento Kia New Sportage, Hotel Westin

PatricioLira, HermannBaumann, PedroCarranza, AlanFort, SusanaSugano En campeonato Quattro de Audi - Club Golf Los Inkas

Manuel Vásquez, Pablo Muñoz, José Luis Blanco en presentación de los vinos españoles en hotel Marriot - Miraflores

Javier Tolmos, Almendra Golmensky en Fiesta Guess, restaurante el Mercado - Miraflores

Sandra Sayán, Firdaus Madon, Raúl Barrios en cena de presentación de los vinos españoles, restaurante Wallqa - Le Cordon Bleu

Alejandro Recio, Diana Contreras, José María Sabiron en inauguración del Atelier Fosh - San Isidro

Gonzalo Vivanco, Drusila Zileri, Carlos Lozada en inauguración de nueva tienda de Andean C.C. Salaverry

Evento Mercedes Benz

Luchina Fritsch, Eliane Pihnero, Victoriano Raggio, Andres Fritsch

Roció Rodrich, Fátima Chávez, Mayra Vilca, Sabrina Pérez en fiesta de las máscaras Cartavio - Museo de Arte de Lima

Miguel Zegarra, Maria Alejandra Gulman, Mike Pariamachi

Nicolás Shoerder, Ricardo Valdivieso, Armando Chang en presentación de los ganadores del Nissan a la Champion League

AMG GT

La reconocida marca alemana Mercedes-Benz presentó la nueva serie de super deportivos AMG, en su AMG Performance Center. La combinación ideal de tecnología de automóviles deportivos y la fascinación del automovilismo.En la foto, Erika Paredes, gerente de Marketing de Divemotor y Marko Kohatsu, Gerente de Automóviles de Divemotor

AMG GT

Expresa la esencia de la marca AMG de alto rendimiento. Como producto de lo último en ingeniería y fabricación, este auto superdeportivo único, encarna la pasión por su excelente rendimiento y dinamismo en su forma más pura y desenfrenada.

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C 450 AMG

La aceleración de 0 a 100 km/h en 4,9 segundos, subraya el temperamento deportivo del Mercedes-Benz C 450 AMG Sport. Gracias a una imponente curva de par motor, el nuevo modelo Sport de AMG resulta ágil, directo y dinámico

GLE COUPÉ 63 AMG

Acompañado de capacidades de conducción fuera de la carretera y una excelente eficiencia. Su diseño dinámico y deportivo, exclusivo interior hace que se destaque claramente. Una creación única para aquellos que buscan un vehículo todoterreno con tecnología de alto rendimiento y un diseño emocional.

“Rio 2016” edición limitada El reloj es una combinación de pericia en relojería y maestría artesanal. Presentado con brazalete en acero noble, el reloj incorpora el exclusivo calibre OMEGA 2500 y es hermético hasta una profundidad de 300 m/1000 ft.

Brooks Brothers Este diseño le otorga a la corbata, que es una prenda tradicional masculina, un giro moderno y audaz. Resaltan los colores oro, azul y vino en el escudo de Brooks Brothers. Perfecta para darle el toque elegante a un atuendo casual. Costo. S/279.

Victorinox Swiss Champ Es la navaja de bolsillo más esencial, cuenta con 33 funciones y ofrece innumerables posibilidades. Donde quiera que se encuentre y pase lo que pase, si tiene arreglo, la Swiss Champ podrá arreglarlo. Costo S/. 349.00

LG presenta cámara que transmite directo a YouTube Live LG Electronics, refuerza su línea de dispositivos wearables con la creación de su primera “cámara de acción” con especificaciones sorprendentes. Se trata de la LG Action Cam LTE, diseñada para un público activo y aventurero gracias a su portabilidad, conectividad y resolución gráfica de alta calidad. 74

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Lenovo Vibe K5 Los aficionados a la música y al entretenimiento sin duda apreciarán el nuevo Lenovo Vibe K5, primer smartphone de la marca Vibe que llega al Perú.

AGENDA

EMPRESARIAL

KIA All New Optima 2017 KIA lanzó oficialmente el All New Óptima 2017, vehículo que destaca en su categoría por su renovado diseño deportivo, más tecnología, performance y máxima seguridad. El All New Optima 2017 está dirigido a todos aquellos hombres y mujeres referentes en su entorno y que buscan diferenciarse y ser únicos.

Chevrolet Captiva 2016 Se ha convertido en sinónimo de fuerza, aventura, seguridad y modernidad en el mercado automotriz. Está hecha para disfrutarla en familia, con 3 filas de asientos para 7 pasajeros. Llega al Perú en 5 versiones, desde los $25,990 hasta los $32,990.

Parrillas Char Broil La reconocida marca de parrillas Char Broil presentó la nueva línea de parrillas importadas exclusivamente por TDP CORP para el 2016. Char Broil cuenta con tecnología 100% Infrarrojo (IR); promete alimentos mucho más jugosos, cocción más rápida y menor consumo de gas.

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Scotiabank y el 1er Campeonato Nacional de Fútbol Infantil Esta primera edición reunirá a 1,700 niños, de hasta 12 años, de todo el país. El Campeonato convocará a 24 equipos por región: Piura, Lima, Cusco, Arequipa, Trujillo e Iquitos. La final será Lima. El equipo ganador viajará a un destino internacional y entrenará durante una semana en la academia de fútbol de uno de los equipos más importantes del mundo.

Samsung y nueva generación de tv´s Presenta la nueva generación de televisores premium SUHD 2016 con tecnología Quantum Dot. Ofrece imágenes más fieles a la realidad, colores definidos, luces brillantes, nueva interfaz y aplicaciones Smart TV y el mejor diseño de pantallas curvas.

Nissan Sentra 2017 Nissan, presenta la nueva versión de su sedán compacto Nissan Sentra 2017. Después de Nissan X-Trail, Nissan Qashqai y Nissan NP300 Frontier; Nissan Sentra es el primer sedán lanzado en América Latina que incorpora el nuevo ADN de la marca japonesa en cuando a diseño.