Sommelier 103 by Revista Sommelier

AĂąo 14 - NĂşmero 103 - S/. 15

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Peruanísimos… P

ara Sommelier todos los meses son un homenaje al Perú, pero julio es especial. Por eso, en esta edición, tres bartenders engalanan la portada. La coctelería nacional se luce a través de nuestras páginas y con ella algunos de sus protagonistas, quienes comparten sus anhelos, inspiraciones y el significado del camino trazado detrás de las barras y sus elixires. La nota, a cargo de Soledad Marroquín, nos acerca a ellos, a sus diferentes estilos y desafíos, alegrías y desazones. En fin, a su mundo, a uno que se abre paso y que cada vez pisa más fuerte y firme. Además se animaron a preparar unos cocteles a base de pisco para estas Fiestas… Desde acá, brindamos con ellos y con ustedes. Para continuar con lo peruano, María Elena Cornejo nos trae una crónica sobre el ají. Qué mejor acompañamiento, ¿no? Sí, el ají, base de nuestra cocina, el enamorado de todo lo que comemos, el que nos pinta de cuerpo entero. Una lectura sobre sus orígenes, variedades y bondades. Solo algunas de las razones por las cuales rendirle tributo y dedicarle un lugar especial en esta edición. Y para terminar, literalmente, “la cereza del pastel”. Un maridaje con postres peruanos, con los de antaño, esos que casi ya no se preparan y que Elena Santos Izquierdo atesora en su dulcería Mi Dulce Cia. Los probamos y el matrimonio fue exquisito… querrán saber el resultado. Los dejamos con esta edición peruanísima… Hecha a su medida, bien picante y dulce. ¡Sabrosa! ¡Feliz 28 y que viva el Perú! ¡Salud!

Margite Torres P. Editora General

Detrás de la barra

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Picor nacional

Postres de antaño

ÍNDICE El pisco en cifras...................22 Una mirada crítica del mercado del pisco. Nuestros principales importadores, el perfil del consumidor local y extranjero. Así como los desafíos bajo las luces de la nueva Ley que declara de interés nacional la promoción y difusión del vino peruano y del pisco como bebidas nacionales.

Triunfando en el exterior.....................34 Tres historias que nos conmoverán y harán sentir un poco más peruanos en estos días. La de un chef, un sommelier y un bartender. Los une la pasión por lo suyo y lo nuestro; nos cuentan lo que significa para ellos “hacer patria” en el extranjero.

De viaje por Yarra Valley...............48 Una crónica viajera sobre vinos naturales, quesos, chocolate, paseos en globo y buena mesa en el valle de Yarra, en Victoria, Australia.

Tarapoto ¿di?.........56 Relato de un viaje de relax, naturaleza y chocolate. Tarapoto nos ofrece esto y más. Viaje con nosotros y acompáñenos por sus rincones verdes y llenos de vida desde la comodidad de Pumarinri Amazon Lodge

A celebrar con pisco...................18 Tres cocteles a base de pisco para celebrar estas Fiestas. La Moscatel y la Quebranta fueron las protagonistas esta vez. Desde acá brindamos con ustedes por el Perú... ¡Anímese a prepáralos en casa este 28 de julio!

Compartamos los mejores sabores entre conocedores Te presentamos las bodegas del mes de julio con los mejores descuentos:

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STAFF Dirección general : Dirección adjunta : Edición general : Consejo editorial : Asesoría editorial : Diseño gráfico : Colaboradores : Fotografía : Fotografía sociales : Gerencia de publicidad : Ventas : Coordinación : Diseño y diagramación : Impresión :

Edwing Torres Postigo Katia Torres Postigo Margite Torres Postigo Edwing Torres Postigo, Katia Torres Postigo y Soledad Marroquín Soledad Marroquín Carlos Solis Lainee Marcela Baruch, Mario Vingerhoets, María Elena Cornejo y Paola Miglio Rossi. Fiona Musso, Paola Flores y Marie Duharte Nasim Mubarak Edwing Torres Gambetta Esther Ramírez Raquel Palomino Sommelier Aza Graphic Perú S.A.C.

Portada Fotografía: Paola Flores Locación: Open Tapas Bar

pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: 994 039 273 / publicidad@sommelier.com.pe

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú www.facebook.com/sommelierrevista www.sommelier.com.pe

Por Paola Miglio

COMIENZA MISTURA Un año más que arranca con novedades para la feria gastronómica más grande de Latinoamérica. Esta vez el plato fuerte es el encuentro de culturas, para lo cual se ha invitado a países como México, India, Marruecos, quienes llegarán con importantes exponentes de su gastronomía. La preventa de entradas ya está en marcha en Teleticket y la feria se llevará a cabo en el recinto de la Costa Verde de Magdalena del Mar, del 2 al 11 de setiembre. Vayan separando espacio en la panza.

JUNTOS PARA TRANSFORMAR

En un intento por fomentar la innovación gastronómica, la Alianza Gastón Acurio & Telefónica “Juntos para Transformar” anunció la segunda edición su Programa de becas. La convocatoria empieza este 21 de junio y se extiende hasta el 19 de Julio, y está dirigida a egresados de la carrera de gastronomía entre los años 2010 al 2015. Para participar, deben ingresar a la web www. becasjuntosparatransformar.com, descargar y leer las bases del concurso, completar el formulario de postulación online y adjuntar un video.

NUEVA LEY PARA EL VINO Y EL PISCO

El Congreso de la República aprobó la Ley Nº 30460 mediante la que declara de interés nacional la promoción y difusión del vino peruano y del pisco como bebidas nacionales. El objetivo es promover la imagen y la marca del vino peruano y del pisco en los eventos oficiales dentro y fuera del país; además de impulsar su desarrollo tecnológico y comercial, incentivar estudios e investigaciones y apoyar en la difusión. Esta ley constituye un importante respaldo para todos aquellos productores nacionales que han apostado por el vino y el pisco peruanos.

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WORLD CLASS PERÚ

Finalmente, luego de meses de esfuerzos y competencias, ya tenemos representante: el ganador Word Class Perú ha sido Joel Chirinos, jefe de barra de Bottega Dasso, quien por su experiencia y destreza se va para Miami en setiembre a representarnos en el Global de Word Class. Desde acá le mandamos muy buena vibras.

NUEVA APP

SUMMUM

Los premios SUMMUM, Ranking de los Restaurantes Top del Perú lanzaron su aplicación para iPhone y teléfonos con sistema operativo Android. Los usuarios podrán marcar sus restaurantes favoritos, contar con un espacio propio para notas sobre cada restaurante, la posibilidad de compartir en redes sociales, entre otros. Aquí los links: https://goo.gl/phkrjo para ANDROID https:// goo.gl/3oR5r6 para iOS.

Los trenes Belmond Hiram Bingham, Andean Explorer, Vistadome y Expedition son reconocidos como los mejores en la categoría de Tours y Ferrocarriles en Cusco. Por tres años consecutivos han conseguido estar dentro de los 25 mejores servicio de trenes en el mundo, gracias a las opiniones de los usuarios de TripAdvisor. La experiencia de cena y maridaje en cada uno de ellos es inolvidable. Si tienen oportunidad de montarse en uno de ellos, la diversión y el goce están asegurados.

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NOTA PORTADA

Por Soledad Marroquín Muñoz Fotos Paola Flores

Una interesante mirada de lo que se viene “sirviendo” en las barras y detrás de ellas. El presente y futuro del bartender en el Perú, los grandes retos que deben enfrentar y la presencia femenina en un mundo que dejó de ser territorio exclusivo masculino. 8

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Lo que viene sucediendo en las distintas barras en el Perú es un fenómeno que se extiende día a día. El crecimiento del mercado y nuevos consumidores, la llegada de nuevos productos y marcas, utensilios e implementos, perfeccionamiento de técnicas y la búsqueda de cristalería distinta y novedosa; son el día a día de los bartenders peruanos, que van construyendo una nueva etapa en la historia de la coctelería nacional. Son los bartenders, ellos y ellas, los principales actores, los gestores del cambio que se vive y que está llegando o intenta llegar a todos los rincones del país.

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Conversamos con tres de sus protagonistas. Juan Carlos Gómez, por su trayectoria y larga experiencia, Aaron Díaz, por la vanguardia que representa y con Karen Álvarez, por los nuevos desafíos que trae a la escena coctelera. A través de ellos conocemos el movimiento detrás de la barra, además de los retos que enfrentan como parte de un mundo que comienza a gestarse y que cada vez adquiere más protagonismo en la escena gastronómica peruana.

Profesor de profesores, formador de muchos bartenders quienes lo llaman cariñosamente “sensei” y Presidente de la Unión de Bartenders del Perú, Juan Carlos Gómez inició su vida en el bar hace 25 años. Descubrió su amor por la coctelería mientras trabajaba en un banco luego de culminar la carrera de Administración de Empresas. Durante sus viajes a Centroamérica y el Caribe se inicia en las barras aprendiendo los secretos de la profesión. De regreso al Perú trabajó en diversos lugares, paralelamente enseñaba en escuelas que tenían programas de hotelería y gastronomía como el INAT (hoy Le Cordon Bleu Perú). Algo para la historia es que abrió el primer Pisco Bar en Miraflores en 1998. Su aporte a la docencia es enorme. Entre 1997 y 1998 creó el primer plan de estudios para Bartenders reconocido por el Estado peruano y el Ministerio de Educación (MINEDU). Ha sido Director Ejecutivo del Cordontec (Centro de Capacitación Técnico Productivo del grupo Le Cordon Bleu) por tres años hasta que decidió emprender sus propios proyectos. Hoy dirige su Academia Internacional del Coctel (InterCoctel), promueve eventos, brinda asesoría y capacitación corporativa, está terminando un libro con un título polémico amén de abrir un bar muy a su estilo en Lima. La coctelería de ayer y hoy Muy atento al crecimiento de la coctelería nacional, le preocupan algunos excesos como el del crecimiento desmedido y sin calidad de algunas escuelas, o el concepto

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de “coctelería de autor”, que sin trazabilidad podría conllevar a una coctelería sin futuro, con cocteles poco reconocidos o difíciles de repetir. En su concepto, la coctelería debe ser reproducible, con recetas para compartir y que éstas tomen vigencia, reconocimiento y prestigio por sus propios atributos. Juan Carlos vislumbra un crecimiento galopante, pero que entre tantas iniciativas sin fundamentos básicos, puede hacer que muchos jóvenes bartenders “quieran correr antes de gatear”, lo que podría ser contraproducente. Es indudable que Juan Carlos tiene clara la figura. Afirma la urgencia de revalorar la profesión del bartender en el Perú, no solo como un proveedor de satisfacciones y alegrías, sino como un verdadero propulsor del consumo de nuestro producto bandera. Está convencido que si bien el pisco ha ido ganando presencia, ésta se da principalmente en Lima y Cusco. Aún falta llegar más al norte, oriente y centro del Perú. Piensa que es clave que los dueños de bares y restaurantes contraten bartenders profesionales que ofrezcan y garanticen un servicio de calidad y de cocteles apetecibles.

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Con apenas 16 años, mientras estudiaba cocina y hacía sus primeras prácticas en restaurantes locales, empezó a mirar la barra con otros ojos. Así, decidió trabajar horas extras para seguir las estrictas instrucciones y ganarse la confianza de los bartenders del Grill de la Costa Verde y Café Café. “Los barmen de la época eran señores mayores, muy serios, que guardaban las recetas y secretos como tesoros que no compartían fácilmente…En aquel entonces los cocteles eran dulces, servidos en copas grandes, con mucho alcohol o varios colores, al prepararlos te sentías un científico jugando con la densidad de los insumos”, agrega. Su pasión coctelera fue tal que decidió seguirla como segunda carrera en Le Cordon Bleu. Luego, llegaron los viajes por el mundo, conocer personas, costumbres, idiomas, productos, cultura. Todo ello sirvió de cimiento para lo que hoy es “Coctelería Conceptual”, su gran proyecto y pasión que comparte con la de ser papá de Alma, su hermosa bebé. Coctelería de vanguardia Piensa que hoy la coctelería peruana está en plena evolución, pero su desarrollo depende de que los profesionales se propongan metas altas, se apasionen por la carrera y se preocupen por crear nuevas experiencias

para que el público las pueda sentir. “Es importante invertir, estudiar a fondo, adquirir conocimientos complementarios y viajar para conocer otras culturas e insumos”. Existen grandes avances como Clase Maestra o el World Class de Diageo, que son una importante vitrina. Por otro lado, afirma que la llegada de nuevas marcas y productos han abierto el panorama de sabores y creatividad, exigiéndoles estar más y mejor capacitados para saber usarlos. Sin embargo, todavía hay mucho por hacer. “Hay que seguir viajando, despertar y formar más bartenders con valores y conocimiento de productos, profesionalizar la carrera, y comunicar el concepto de Coctelería Conceptual”. Tiene pendiente hacer un libro, abrir el bar de sus sueños, -en el que viene trabajando hace años y que seguro contribuirá a cambiar la visión de la coctelería en el mundoe iniciar una nueva etapa en su vida profesional. Este año trabajará como Gurú para Diageo World Class en México, donde será profesor y entrenador para los ganadores del continente americano. Pero, sobre todo, piensa seguir creando experiencias a través de nuestra gran despensa de productos y seguir trabajando en el servicio, que, según Aarón, aún es nuestro talón de Aquiles.

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Siempre supo que quería una carrera relacionada con los idiomas y el servicio, algo innato en ella. Así que estudió Administración y Servicios Turísticos, aprendió cocina, bar y hotelería. Optó por la barra aunque esto no fue del agrado de sus padres por los horarios y peligros de la noche. Karen apenas tenía 20 años. Su primer trabajo fue en el primer restobar que se abrió en Trujillo. Valiente y decidida, Karen postuló al puesto de mesera pero ya había sido tomado y le ofrecieron ser ayudante de bar. Así empezó la travesía comprando libros por internet, investigando cursos en Lima y aprendiendo de sus jefes. Pronto, empezaron a contratarla para eventos privados y eso la motivó para abrir su primer negocio de catering de bebidas que funciona hasta la fecha y la mantiene encantada. Romper los estereotipos Se declara una fan del Cosmopolitan con Ciroc Berry, por sus sabores ácidos, bajo dulzor y frutos rojos, su combinación favorita. No es usual que las mujeres gusten de cocteles poco dulces y es que Karen se concentra en crear y preparar opciones sin importar el género. Piensa que los cócteles no deben ser segmentados. Por eso uno de sus grandes objetivos es trabajar y promover la

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eliminación de los estereotipos en la coctelería peruana. Igual de importante es que como bartender pueda transmitir conocimiento, ser un agente de cambio y trabajar en la valorización de la profesión tanto en la capital como en provincias. Karen disfruta mucho de la atención personal al cliente, saludarlo por su nombre, saber cuál es su bebida favorita y demostrar que al menos hizo algo para mejorar su día. Otra de sus facetas favoritas es la de crear y armar recetas con las miles de posibilidades que existen. Cada día resalta más la presencia femenina detrás de las barras, como bien dice, “no hay nada que una mujer no pueda hacer tan bien o mejor que un hombre”. Se deben eliminar los estereotipos y son iniciativas como la de World Class, afirma, las que permiten tener una ventana abierta para demostrar que todos pueden lograr grandes cosas por igual y elevar la cultura de la coctelería en el Perú mediante los principios de calidad y responsabilidad de consumo. Aún son pocas las féminas en la barra y ojalá se incremente su presencia en las próximas ediciones. ¿Por qué no imaginar una campeona? “Cuando se sueña, se sueña en grande”, afirma con mucha convicción, y lo está logrando pues Karen quedó entre los tres mejores puestos de la competencia.

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COCTELERÍA

Fotos Fiona Musso

Juan Carlos, Aarón y Karen, se animaron a preparar unos cocteles a base de pisco por estas Fiestas. La Moscatel y la Quebranta son las protagonistas esta vez. Cada creación es fiel al estilo de cada uno. Los insumos, la decoración, la cristalería, son una extensión de lo que son y quieren transmitir. Desde acá brindamos con ellos y con ustedes por el Perú… ¡Anímese a prepáralos en casa este 28 de julio!

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Juan Carlos Gómez

Método: Batido Cristalería: Huracán 2 oz pisco Quebranta 2 oz chicha morada 2 oz crema de coco 2 oz zumo de naranja ¼ oz zumo de limón 8 – 10 cubos de hielo Decorar con espiral de naranja al borde y sorbete.

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Aarón Díaz

Método: refrescado Cristalería: copa coupe 1/2 oz pisco Moscatel 1/2 oz Drambuie 1/4 oz Galliano 1/4 oz Cointreau 1/4 oz Cynar 1/4 oz limón Tahití Decorar con sal Maldon encima del hielo.

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Karen Álvarez Seijas

Método: Batido Cristalería: copa Leopold 1 oz pisco Moscatel 1/2 oz Aperol 1/2 oz Vermouth Rosso 1/4 oz Lime juice 1/2 oz puré de manzana roja Dash bitter Perico Pérez Batir todos los ingredientes y servir en una copa previamente enfriada. Decorar con un trozo de canela.

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PISCO

Por Mario Vingershoets

¿Quisiera saber cuánto pisco se produce y cuánto se exporta? En este artículo descubrirá lo que representa el pisco en términos económicos, su consumo y cómo ha evolucionado en estos últimos años.

El 15 de junio pasado el Congreso de la República promulgó la Ley No 30460 que declara de interés nacional la promoción y difusión del vino peruano y del pisco como bebidas nacionales. Esta ley constituye, sin duda, un importante respaldo para todos aquellos productores nacionales que han apostado por el vino y el pisco peruano, y vienen trabajando arduamente durante los últimos años para mejorar la calidad y competitividad de éstos. Los alcances de la Ley incluyen promover, además de la presencia del vino peruano y del pisco en eventos oficiales, la realización de estudios e investigaciones para su desarrollo tecnológico, y la difusión de sus características culturales y tradiciones. Es momento de que nos sintamos orgullosos no solo de nuestra gastronomía sino también de nuestros vinos y piscos. Eliminemos nuestros prejuicios y entendamos que por su calidad ellos compiten eficientemente en el mundo tal y como lo demuestran nuestras exportaciones. El mercado del pisco Describir económicamente el mercado del pisco presenta siempre la dificultad de evaluar la parte informal de nuestra economía. Estudios del INEI (Instituto Nacional de estadística e informática) estiman que en el sector agrícola la informalidad puede alcanzar niveles superiores al 70%; en el caso del sector pisquero, ésta podría situarse cerca de un 50%.

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Las cifras presentadas en este artículo provendrán tanto de organismos oficiales como la SUNAT y la SNI (Sociedad Nacional de Industrias), así como de la empresa de investigación internacional IWSR (www.theiwsr.com), especializada en evaluar mundialmente los mercados de bebidas alcohólicas. Dicho esto, se podría afirmar que actualmente existen más de 500 productores y 600 marcas de pisco en el mercado, tanto formal como informal. Si nos centramos en el mercado formal, los datos proporcionados por la SNI y la SUNAT, establecen la producción de pisco para el año 2015 en más de 5.5 millones de litros. De estos, 4.5 millones se consumieron en el mercado interno, mientras que 1 millón aproximadamente, es decir casi el 20% de la producción, se exportó. Por otro lado, tomando en cuenta la producción informal, la empresa de investigación internacional IWSR estima que el consumo de pisco en el Perú en el año 2015 se elevó a unos 9.8 millones de litros. Si a esta cifra le añadimos las exportaciones, podemos estimar la producción global de pisco de ese año en casi 11 millones de litros. En el Gráfico 1 podemos apreciar las cifras de producción total de pisco del mercado formal hasta el 2015. Lo más relevante de estas cifras es, sin duda, la evolución de la producción de pisco a través del tiempo; pues muestra un crecimiento anual sostenido de 14% en promedio durante los últimos 5 años. Esto demuestra, sin duda, la vitalidad del sector pisquero.

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El consumidor de pisco La evolución de la producción, tanto formal como informal, demuestra que desde el resurgimiento de la categoría, a partir del año 2004 aproximadamente, el consumidor peruano ha modificado sus hábitos de consumo de bebidas alcohólicas a favor del pisco.

Podemos apreciarlo mejor en el Gráfico 2, donde se muestra la evolución estimada del consumo de bebidas alcohólicas en el Perú por categorías entre los años 2010 y 2015, así como en el Gráfico 1.

Como podemos apreciar, se pone de manifiesto que el consumidor peruano sigue incrementando el consumo de pisco, superando incluso en los últimos años al de otros destilados como el del vodka, whisky e incluso el del ron.

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¿Cuál es nuestro principal comprador? Por el lado de las exportaciones, tal como se demuestra en el Gráfico 2, en el 2015 éstas experimentaron un crecimiento de casi 35% por encima del año anterior, representando casi el 20% de la producción formal de pisco. Mientras, en el gráfico 3, apreciamos los principales destinos de exportación de pisco. Como vemos, los principales destinos fueron Chile, con más de 440 mil litros y Estados Unidos, con 293 mil litros; seguidos, con menor volumen, por países como España, Reino Unido, Holanda y Colombia.

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Estas cifras señalan que la demanda de pisco en el extranjero sigue en constante crecimiento, pero a la vez nos indican que es nuestro vecino del sur el mayor consumidor de nuestro destilado bandera. Recordemos que por la regulación chilena, el pisco se exporta a este país como “aguardiente de vino”.

¿Quiénes son nuestros principales consumidores? Sobre la identidad de los consumidores en el extranjero, notemos que si inicialmente las exportaciones apuntaban a los residentes peruanos, hoy incluyen a los consumidores chilenos. Observemos, asimismo, que los residentes locales en Estados Unidos están adquiriendo también el gusto por consumir nuestro destilado. Este incremento se debe a diferentes factores: t -BT DBNQB×BT EF QSPNPDJØO Z EJGVTJØO RVF realizan los productores de pisco en las principales ciudades americanas, dirigidas tanto a los consumidores locales como a los barmen y mixólogos. t -B BnVFODJB EF UVSJTUBT BM 1FSÞ RVF SFHSFTBO B su país llevan consigo el conocimiento y apreciación del producto, difundiéndolo entre familiares y conocidos. Perpectivas del sector pisquero En conclusión, podemos afirmar que el sector pisquero sigue en crecimiento y que las exportaciones son actualmente el principal motor del sector. Desde la perspectiva de los productores, el crecimiento anual de la demanda y de las exportaciones, traen consigo resultados alentadores pero también algunos desafíos y responsabilidades. Este crecimiento requiere, paralelamente, el incremento sostenido de la producción y en consecuencia del número de hectáreas de viñedos. Algo que se da a duras penas dados los actuales elevados costos agrícolas. Igualmente requiere un mejor control de calidad por parte de los productores, así como una mejor organización y colaboración entre los mismos. Esta es la función que deberá cumplir el CRDO (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco), que agrupa a los productores y cuyo fin principal es velar por la calidad del producto. Para el cumplimiento de su misión, el Consejo Regulador cuenta con el apoyo del IDC (Instituto de Defensa de la Competencia) y de la Protección de la Propiedad Intelectual de INDECOPI, así como de otras instituciones del estado como de CONAPISCO (Comisión Nacional del Pisco) y PROMPERU.

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MARIDAJE

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Por Soledad MarroquĂn M.

Fotos Fiona Musso

Desde niña Elena Santos amó la repostería. Esta dulce pasión nació mientras aprendía los secretos de Teresa Izquierdo, su inolvidable madre, abuela y tía. Heredera de esos secretos, hoy los comparte en Mi Dulce Cía., pequeño y encantador rincón, donde ofrece los postres de antaño, preparados a fuego lento y en riesgo de perderse en la historia. El local está justo al frente de la anticuchería de doña Grimanesa, grata coincidencia que complementará el circuito de sabrosas tradiciones. El postre favorito de Elena es el arroz con leche, cremoso y sin pasas, su mamá solía ponerle yemas batidas pero el público de hoy no está acostumbrado. El que más añora es el frejol colado por el recuerdo de su abuela frente a una olla gigante moviendo el “colao” con una pala de madera. Antes los postres eran mucho más dulces, nos dice, hoy llevan más crema de leche, gelatina o frutas, desplazando la repostería tradicional por los mousses, cheesecakes o cupcakes. Aun así le inquieta lo conservadores que somos. Los postres más requeridos por el público son la crema volteada y el combinado de arroz con leche y mazamorra morada. Este combinado no lo encontrarán en Mi Dulce Cía., afirma Elena como buena “limeña mazamorrera” que defiende que la mazamorra morada se come sola. “El combinado es un invento que Lima adoptó como tradición sin serlo”, aunque respeta los gustos personales. Ha tenido que ceder con la crema volteada por la tremenda demanda, aunque le pone su toque personal de coco o café. La idea del lugar es ofrecer postres que no encontrarán en otras partes, difíciles de hacer por los escasos insumos como el dulce de higos verdes, que no llegan a Lima y hay que buscarlos en el sur, los nísperos que solo están en temporada, o el coquito chileno que lleva el Ranfañote; difícil de encontrar y a 120 soles el kilo. Esta vez los vinos tienen sello español para rememorar los dulces que llegaron de esas mismas tierras. Se elaboran en la bodega Alvear, la más antigua y simbólica de la bella Andalucía, ubicada en la región Montilla-Moriles. Para los que no desean vino, un delicioso té de la casa Quinta Esencia es el compañero elegido. Si quiere visitar Mi Dulce Cia. vaya a Ignacio Merino 489, Miraflores. Atención de martes a sábado de 4 a 10 pm. Teléfono 288 5417.

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Alvear Medium Dry es un vino encantador, complejo y con distintas virtudes. Aromas a almendra y a frutos secos, apenas dulce y con acidez agradable y provocadora. Se casó inmediatamente con las almendras y licor de almendras de bodoque. Un postre colonial que lleva huevos, leche, pasas rubias y azúcar. Les sugiero enfriar un poco el vino aunque en esta temporada bien lo pueden tomar a “temperatura ambiente”, es decir unos 15 grados. Les aseguro que les encantará esta unión.

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Un vino cuya dulzura no cansa ni empalaga a base de uva Moscatel sobre madura. Al embotellar el vino, se le aĂąade mistela de la misma uva. Resaltan sus aromas a flores de naranja y madre selva, con toques apenas cĂtricos. El postre es una delicia golosa que resalta con el vino por el jugo de naranja que lleva en el purĂŠ de camote.

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El maridaje también incorpora bebidas como el té o café, por ello elegimos este que inundó el ambiente de aromas a duraznos, peras y rosas. Delicado y con un dulzor y acidez leve y natural, acompañó la delicadeza del postre. El huevo chimbo, postre salido de los conventos coloniales de Lima, es un bizcochuelo a base de yemas, humectado con almíbar de frutas. No le agregamos azúcar al té para así disfrutar mejor sus sabores, que además calentaron la tarde de este julio invernal.

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ENTREVISTA

Cuando me preguntan si me siento orgullosa de ser peruana respondo con un contundente sí e inmediatamente surge el ¿por qué? Muchas razones vienen a mi cabeza… Esta vez pensamos en tres peruanos que con sus historias de éxito hacen patria lejos de su hogar. Detrás de la barra, las botellas y la cocina, se lucen en grandes ciudades del mundo: Edgar Espinoza, Luis Arévalo y José Miguel Burga. Un bartender, un sommelier y un chef, cuyas anécdotas y sabores respondieron mi pregunta. Por Margite Torres P.

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¿Cómo así llegaste a Italia y en dónde trabajas? Mi llegada a Italia fue después de una larga travesía. Estudié coctelería en CENFOTUR e hice mis pininos en servicios de catering y casinos. En el 2012 tuve la oportunidad de trabajar en una empresa italiana de cruceros, Costa Crociera, después decidí quedarme en Europa. Estuve en varios lugares hasta que finalmente, -como dice el dicho, "todos los caminos conducen a Roma"-, llegué a Roma y luego de un par de meses me mudé a Milán. Acá, me inicié trabajando en algunos restaurantes, bares y discotecas latinas e italianas. Actualmente trabajo en el resto bar El Chorrillano, uno de los restaurantes peruanos más antiguos, lugar desde donde promovemos la tradición peruana.

Bartender / El Chorrillano / Milán

¿Cuál es tu propuesta en la coctelería? Mi propuesta para la coctelería parte del uso de la innovación y creatividad para difundir el “Made in Peru”. Promover el consumo de nuestro destilado y productos de nuestra madre tierra; enseñarle al mundo que en nuestro país tenemos una gran biodiversidad que hoy está expuesta a los ojos del mundo gracias a sus embajadores. ¿Qué significa hacer patria fuera de tu país? Hace nueve años cuando tuve la oportunidad de encaminarme en esta carrera, me dije que el día que viviera en algún otro país iba a dedicar parte de mi tiempo y mi vida a promover lo mío. Fue así como motivado por un colega italiano decidí crear “Masterclass of Pisco”, un programa educacional que permite dar a conocer nuestro destilado bandera, y “The Night of Pisco”, una especie de evento particular que se puede desarrollar en un bar durante una noche por ejemplo. Para mí fue un reto enorme y como en la vida se necesita no sólo ver para creer sino creer para ver, seguí adelante con la meta clara de que la única manera de obtener lo imposible es pensar que sea posible. Así, he llevado Masterclass por casi toda Italia educando bartenders. Resultado que me llena de satisfacción y esperanza, y me motiva a difundirlo de la misma manera por toda Europa y el Mundo. ¿Cómo celebras 28 de julio? El modo más satisfactorio es robando sonrisas y corazones a través de un coctel. ¡¿Qué más satisfactorio para un bartender que pasar el 28 de julio dando a conocer lo suyo trabajando?

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¿Cómo llegaste a España y cómo surge la idea de abrir Kena? A España llegué por casualidad, no estaba dentro de mis planes. Realmente quería ir era a París, pero en un momento de lucidez creí que lo mejor era Madrid y sin dudarlo me vine. Kena es el resultado de mil andaduras, el momento en el que te planteas ser tú mismo, hacer la cocina que te sale del alma y del corazón, sin ataduras. Después de abrir varios restaurantes para otros y conseguir convertirlos en referencias, pensé que era el momento de apostar por mí mismo. ¿Cuál ha sido tu recorrido antes de llegar a España? Estudié Ingeniería Agronómica y Administración de Empresas en la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP) de Iquitos, ambas carreras las dejé a la mitad porque nunca acabaron de gustarme. Así fue que me convertí en un “mil oficios”. Probé mil cosas hasta que un día me pasaron la voz para trabajar preparando cocteles en un sushi bar. Empecé como barman en el Sushi Ito de Miguel Dasso y fue ahí donde descubrí mi vocación por la cocina. Pasado un tiempo me di cuenta que tenía ansias por aprender más y que para ello tenía que despegar. Santiago de Chile me recibió con los brazos abiertos al aceptar la propuesta del restaurante Sakura, -en su momento considerado el mejor restaurante de comida japonesa en Chile-, donde me formé al lado de grandes maestros como Koichi Watanabe y Shinishiro Otaki. Cuatro años después decidí que quería seguir creciendo, aprendiendo. Así fue como llegué a Zurich, donde durante unos meses estuve trabajando en un puesto de sushi de la Estación Central (lo que yo creía un retroceso en mi aprendizaje) para luego partir a Madrid, la mejor elección que pude tomar. ¿Cuál es tu propuesta gastronómica y por qué la cocina japonesa? Me formé haciendo cocina japonesa ortodoxa, la cual practiqué en Sushi Ito (Lima), Sakura (Chile) y también en Zurich. Al llegar a Madrid tuve que adaptarme al tipo de cocina que hacían en Kabuki -mi primer trabajo en donde conocí sobre la fusión de cocina japonesa con la española-, y luego fui llamado a dirigir por primera vez un restaurante, el 19 Sushi bar. Hasta ahí no había conseguido hacer algo realmente mío.

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Chef / Kena / España La gran oportunidad se dio cuando conozco a unos inversionistas que me proponen abrir Nikkei 225, un proyecto en el que me embarqué para fusionar la cocina japonesa con la peruana, y de esa manera darle a este restaurante su identidad propia y diferenciarlo de los casi 120 japoneses que habían en Madrid en ese momento. En el 2014 abro Kena, mi gran proyecto personal. Aquí, pruebo jugar con técnicas, productos, texturas, aromas y sabores, tanto de la cultura nipona como la peruana. Hago lo mío. No me pongo límites y nunca me cierro a añadir a mi propuesta productos que se salgan de estas dos culturas; al fin y al cabo la cocina es un universo. Mi versión y visión de esta cocina es bastante personal. Yo no le acuñé a la misma el término "nikkei", lo hicieron otros y yo me dejé llevar. ¿Qué se siente hacer patria de lejos? Son mil sentimientos en un corazón, es emocionante cuando ves disfrutar a tus clientes con tu cocina. Los gestos de disfrute, de sorpresa, de felicidad, no tienen precio y ello hace que te sientas orgulloso de ser de dónde eres. Por fortuna quienes vienen a Kena, son gente ávida de conocer, de probar cosas nuevas y la gran despensa peruana puede lucirse en todo su esplendor. ¿Cómo celebras 28 de julio? No sabría decirte exactamente, siempre el 28 de julio me pilla trabajando. Pero creo que más que una fecha, es un sentimiento. El quedarse de vez en cuando en casa a comer un cebiche y cantar valsecitos, ya es una forma de celebrar a tu país, sea cual fuese el día. Cuando estás fuera, las fechas quedan en números, antes prima el orgullo de ser peruano.

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¿Cómo llegaste a Nueva York y en dónde trabajas? Llegué a Nueva York después de un trabajo que me esperaba en Brisbane – Australia, en el restaurante de un gran chef y amigo, Alejandro Cancino. Luego arribé a la Gran Manzana para aprender y practicar en los restaurantes Frankies Spuntino; de los chefs Frank Falcinelli y Frank Castronovo, que fueron varias veces a Perú y quedaron encantados, y que sirven comida italiana. Lo que no tenía planeado es que una noche regresando a mi apartamento me asaltaran y me robaran la billetera con mis documentos y tarjetas del banco. Esto le dio un giro a todos mis planes y me puso en una situación extrema en donde tuve que sobrevivir con lo poco que me quedaba y analizar cuál tenía que ser mi siguiente movimiento. Los primeros meses fueron muy duros pero tenía la esperanza de que la ciudad que me quitó todo también podía darme otra oportunidad. Sabía que Enrique Olvera estaba abriendo un restaurante pronto, entonces fue que me contacté con él. Ahora estoy muy feliz y ya pronto voy a cumplir dos años trabajando con él, quien me dio la oportunidad y el apoyo desde el primer día para poder abrir y ser parte del equipo de Cosme NYC, su primer restaurante fuera de México. ¿Cuál ha sido tu recorrido antes de llegar a NY? Estudié para ser Sommelier en el IDVIP. Mi último trabajo en Perú fue en Central. Después de dejar el restaurante extrañaba mucho al equipo con el que trabajaba, sentía que era como jugar futbol sin tus amigos de todos los días. Extrañaba las exigencias, el compromiso, la amistad, y esas cosas que por sí solas traen satisfacciones como la de los 50 Best de San Pellegrino. Fue muy emocionante encontrarme con ellos nuevamente en Nueva York para la premiación y verlos brillar. En el Perú el “poder de unir” que genera un restaurante es algo que nace naturalmente y es invaluable, es un privilegio en una ciudad en donde son todos independientes y están en busca de salir del anonimato. ¿Cómo celebras 28 de julio? Seguramente con mis paisanos peruanos comiendo cebiche, tomando pisco y cervezas bien frías; siempre junto a los amigos de otras partes de Latinoamérica que saben que están más que bienvenidos a unirse la fiesta peruana.

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Sommelier / Cosme / Nueva York

REPORTAJE

Por Paola Miglio Fotos cortesía S.Pellegrino

Hace algunas semanas se llevó a cabo en Santiago de Chile la final regional del concurso Joven Chef S.Pellegrino 2016. Entre los 10 participantes hubo dos peruanos, que si bien no fueron los ganadores, plantearon interesantes propuestas que marcan una posible pauta para saber en qué escenario se mueven las nuevas generaciones. Diego Gutiérrez, del restaurante IK en Lima (Perú), se siente orgulloso de haber sido seleccionado para participar en la final regional del concurso Joven Chef San Pellegrino. Allí, se enfrentará contra otros nueve participantes latinoamericanos (Perú, Ecuador, México y Brasil) de muy buen nivel. Es el primer día de competencia, hoy se conocen los contendores, revisan los insumos que han pedido y traído, y reconocen las instalaciones de Kitchen Club (espacio en Santiago de Chile donde se celebrará el evento) para determinar su rutina y su forma de accionar. A cada uno se le ha asignado un ayudante local a quien tienen que explicarle qué cocinará.

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Antes de todo Diego controla su caja. Está todo. Ha sacado un permiso especial para poder importar los hongos callampa (hongos de pino) producto del trabajo de investigación que lleva a cabo con las comunidades de Calca (Cusco). Su plato, Bosque Sagrado, intentará recrear la atmósfera del lugar. Además de los hongos ha traído hojas y corteza de eucalipto. “Para este plato se han juntado la Universidad San Antonio de Abad y las comunidades, hay todo un detrás que incluso involucra el tema de la alimentación y tiene el objetivo de erradicar la desnutrición. “La idea es que el hongo sea como un pedazo de carne, pero solo tiene la grasa de res que le da ese sabor. La textura y el rostizado están en lo demás”, cuenta. A unos cuantos metros, el resto de competidores también se alista. Habrá ida al mercado para encontrar lo que falta. Entre ellos, Masaki Uyema, otro de los competidores, se encuentra en la misma situación. Coordinando con su asistente sobre los insumos y la forma de trabajarlos. Uyema también peruano pero esta vez ha viajado a Chile para representar a Panamá, donde vive hace algún tiempo

Diego GutiĂŠrrez en plena competencia. Mientras presenta su plato, Bosque Sagrado, espera la critica del jurado, quien atento califica cada detalle. Entre tanto, los demĂĄs competidores se preparan y esperan su turno.

y donde pronto abrirá un restaurante en el Casco Viejo de la capital. Su plato es una mezcla de raíces y memorias, esas que aglutinan lo nikkei, lo peruano y lo panameño. El plato se llama Mutu y tendrá como protagonista una panceta agridulce. La competencia este año apunta a ser fuerte. Los jueces, reconocidos chefs internacionales (Diego Muñoz de Perú, Rodolfo Guzmán de Chile, Rodrigo Oliveira de Brasil y Guillermo González Beristain de México) tienen que considerar en sus evaluaciones el uso adecuado de los ingredientes (cómo hacerlo protagonista y potenciar sus sabores y características), las habilidades y genialidad de los jóvenes cocineros para explorar nuevos horizontes, la belleza y presentación de las propuestas y el mensaje o concepto de cada plato. “Este año veo muy sólidos a los concursantes –explica Filippo Mazzaia, Director para Latinoamérica y El Caribe de S.Pellegrino y Acqua Panna --. Tienen muchos más requerimientos de ingredientes y herramientas. Además están más pendientes por el tema del tiempo y los métodos”.

El Día D Los chicos tienen seis horas para elaborar sus platos y las presentaciones se han dividido en dos turnos. Hay que preparar, obligatoriamente, cuatro platos para los jurados, pero además un par extra para los periodistas y las fotos. Se siente los olores en la cocina, los ires y venires. Todos buscan el emplatado perfecto. Deslumbrar con la vista, encantar con el aroma, conquistar con el sabor. El primero en arrancar es el peruano Diego Gutiérrez. Luego de servir, cuenta qué lo llevó a desarrollar este Bosque Sagrado. Le hacen preguntas, contesta. Su propuesta es deliciosa y sencilla. Bien ejecutada y amable. Condensa un espacio muy nuestro, un bosque húmedo potente. Prosiguen los chicos uno a uno, al final de la tarde el ánimo no decae y cierra Masaki Uyema con un cariñoso plato de panceta y raíces. Ha tenido que usar las locales y le ha ido bien. Las especias son una mezcla con tinte oriental, pero además ha agregado merken, un ají seco ahumado muy típico de Chile. El desfile termina, el jurado pasa a deliberar en un cuarto privado. Los chicos, alegres, contentos por lo entregado, comienzan a tomarse fotos, a probar sus preparaciones. Los resultados se dan más tarde, en un cóctel, donde además se reseña la historia de cada uno de los concursantes y se

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Arriba. Masaki Uyema en acción preparando su platillo; una panceta que luce suculenta. Abajo. Daniel Nates, el mexicano ganador de este año, luce orgulloso su premio, el cual se llevó a Puebla para celebrar.

les hace una pequeña entrevista. Cada uno tiene una historia y una forma de ver la vida, pero a todos los une la cocina. Este concurso es una manera de canalizar ese empuje que crece día a día, que los lleva a querer ser mejores. Este año el ganador fue un mexicano: Daniel Nates de 23 años, del restaurante Maizal (Puebla). Su plato recreó una milpa que llamó Quitamal, es decir una parcela típica donde se cultivan y crecen en armonía todos los insumos básicos de la dieta mexicana. Al final, un agradable y bastante fresco tamal de quelites y pirole de frijol con calabaza y ají verde. La importancia de volver a las raíces ha sido una constante en este episodio del Joven Chef S.Pellegrino. La mayoría de los concursantes optaron por contar historias de sus tierras, actualizar recuerdos y darle valor a los insumos locales. Ahora a Nates le toca competir en Milán con 19 jóvenes del mundo y la final es entre los tres mejores. Será el 13 de octubre, en Milán (Italia) y el jurado estará compuesto por Carlo Cracco, Mauro Colagreco, David Higgs, Gaggan Anand, Elena Arzak, Wylie Dufresne y Roberta Sudbrack. Desde acá, mucha suerte.

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CRÓNICA

Por María Elena Cornejo Fotos Marie Duharte

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Los ajíes y pimientos son la nueva tendencia mundial. En los últimos 22 años la Conferencia Internacional de la Pimienta atrajo a científicos, investigadores, patólogos, agricultores, genetistas, entomólogos, virólogos, cocineros, empresarios y amantes del picor para intercambiar información sobre el mercado de los capsicum. En junio pasado se realizó la vigésima tercera versión de la Conferencia. La sede se trasladó por primera vez a Sudamérica y nuestro país fue el elegido, no solamente porque los ajíes son la base de la cocina peruana sino porque el volumen de exportaciones de diferentes variedades se ha multiplicado y consolidado en los últimos años. ¿Desde cuándo se consume ají en nuestro país? Los testimonios arqueológicos más antiguos datan de 8.000 a.C. y se ubican en la cueva Guitarrero en Yungay, (Ancash), donde se encontraron rastros de este ingrediente, como también se hallaron semillas de ají en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a.C.). Es decir, antes de que los peruanos empezaran a usar la cerámica. Según el doctor Carlos Elera Arévalo, director del Museo Sicán, el consumo de ajíes en el antiguo Perú fue rutinario entre los pobladores del litoral. En sus investigaciones arqueológicas encontró que los hábitos alimenticios de los descendientes muchik, distribuidos en los pueblos de Lambayeque, Jequetepeque, Chicama, Moche y Virú, incluyeron el consumo de crustáceos con tanta frecuencia como el de ají y sal. En el sur del país, los ajíes y rocotos fueron descritos tempranamente por cronistas como el Padre Joseph de Acosta quien habla “de la natural especería que dio Dios a las Indias de Occidente… la que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra que conquistaron nombran ají, y en lengua del Cuzco se dice uchu, y en la de México chili”.

discuten esa verdad”, escribió con delicioso humor el científico Fernando Cabieses en el libro “Antropología del ají”. Dice que el género capsicum, al que corresponden todos los ajíes del planeta, se originó hace veinte mil años. La ruta del ají Existen alrededor de treinta especies diferentes de ajíes, pero solo cinco de ellas han sido domesticadas, las demás son silvestres. Probablemente fueron las aves las que se encargaron de trasladar las semillas desde los Andes hasta México, desperdigándolas en el camino por diferentes suelos, que por supuesto dieron origen a variedades impensadas gracias a las manos de los agricultores de entonces. El ají fue una de las primeras plantas domesticadas en América Latina. La hipótesis de los pájaros mensajeros no es descabellada si tenemos en cuenta que las aves son incapaces de sentir el picor del ají. Fue así como las sembraron desde la cuenca del Amazonas a la del Orinoco y el Río de la Plata, incluyendo México y el Caribe. Luego de las avecillas viajeras, otro viajero se encargó de expandirlas al mundo. Fue Cristóbal Colón quien en su primera aventura trasatlántica llenó sus bodegas de ají y las llevó a España en 1493. Apenas llegado a la Península Ibérica, el ají se extendió por Europa. Los portugueses lo llevaron en sus expediciones por la costa africana, la India y el Medio Oriente y los turcos lo comercializaron en Constantinopla y los Balcanes. La expansión fue tan vertiginosa que, en 1541, mientras Francisco Pizarro moría en Lima, en la India ya se cultivaban tres variedades de ají (la fuente sigue siendo la del maestro Cabieses).

Todas las evidencias apuntan a sentar el acta de nacimiento del ají en la zona altiplánica que comparten Perú y Bolivia. “Ni los mexicanos respaldados por un ejército de ‘chiles’

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Relatos del ají Los cronistas se encargaron de registrar el uso de los ajíes en la cocina prehispánica. “Lo echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin él”, escribió Garcilaso de la Vega en Comentarios Reales de los Incas (1609). Se cree que durante el incanato no existía el intercambio de monedas como valor de trueque, aunque sí de mercancías de carácter utilitario a las que se asignaban un valor determinado de intercambio. El historiador Luis E. Valcárcel señaló que el manojo de ajíes secos o ranti servía como unidad de cambio. “Era una forma de comercio más elaborada que el simple trueque de productos. El ají, junto con las hojas de coca, fue uno de los objetivos preferidos como moneda/mercancía”. (Ajíes peruanos, sazón para el mundo. Apega, 2010). Aunque parezca mentira, su uso como medio de trueque sobrevive todavía en algunas regiones serranas alejadas. El versátil ají no solo sirvió para el placer de comer sino también como instrumento de tortura y suplicio tal como relata la novela histórica “Narración de una conquista” (citada por el doctor Cabieses) sobre el tormento que Huáscar le hizo aplicar a Colla Túpac, uno de los albaceas de su padre, Huayna Cápac. Esta crueldad no fue patrimonio de los Incas. Grabados del Antiguo México muestran a un padre de familia castigando a su hijo haciéndolo inhalar el humo del chile. Posteriormente, propiedades bastante menos desalmadas adornaron el ají a la luz de la ciencia y la medicina popular. Se le atribuye efectos estimulantes sobre el sistema digestivo, eficaz para tratar picaduras de insectos, curar el “mal de altura” y aliviar el estreñimiento. Comido con moderación incita el deseo sexual, elimina las vinagreras y calma el dolor de muelas. Usado como cataplasma detiene el asma, la toz persistente y el catarro; molido es bueno para curar anginas; tostado detiene los mareos; y en polvo elimina los piojos. El listado continúa: es diurético, retarda la vejez, detiene la calvicie y sirve como anestésico local, entre otras virtudes. Somos lo que comemos No existe aún un inventario de especies, confiesa el ingeniero Roberto Ugás, investigador y docente de la Universidad Nacional Agraria de La Molina. Sin embargo, tienen registradas “250 entradas al banco de germoplasma”, de las cuales el 30% son productos duplicados que llevan el mismo nombre siendo de distinta variedad o que siendo de la misma variedad tienen denominaciones distintas. En cualquier caso, el suelo, el clima, la altura, y otras condiciones bioclimáticas condicionan las diferencias.

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Gracias a investigaciones realizadas desde hace varias décadas se logró determinar que hay cinco especies cultivadas de capsicum, y las cinco se encuentran en el Perú: capsicum pubescens (rocoto), capsicum frutescens (pipí de mono, charapita, arnaucho), capsicum baccatum (el más conocido en el Perú, a esta especie pertenecen el ají mirasol, el escabeche, pacae, cacho de cabra, ayucllo), capsicum chinense (panca, colorado, mochero, ají dulce, limo) y capsicum annuum (cerezo). A esta última especie, por ejemplo, pertenece la gran mayoría de ajíes mexicanos. A estas alturas de la historia no cabe ninguna duda que somos la civilización de la papa tanto como la del ají. Nuestra cocina clásica incluye rubros genéricos como “picantes” o “ajiacos”, amén de salsas imprescindibles que combinan productos varios pero siempre con la presencia recurrente del ají que es finalmente el ingrediente que le da carácter y personalidad. Amamos el ají y gracias a este incandescente enamoramiento que no muestra visos de cansancio, las picanterías y comederos populares, rinden tributo, día a día, plato a plato, a este invencible producto; que fogoso y enardecido sigue provocando suspiros, lágrimas, comezones y apetencias. Los peruanos nostálgicos lo llevan de contrabando en la maleta o lo buscan en los mercados étnicos, mientras los migrantes regresan a sus pueblos en busca del sabor particular del aderezo que les formó el paladar en la infancia. Sin ají no hay ni sabor ni alegría. Lo más probable es que luego del primer bocado los picores queden relegados o subordinados porque como bien apunta el refrán “sarna con gusto no pica”.

Amamos el ají y gracias

a este incandescente enamoramiento que no muestra visos de cansancio, las picanterías y comederos populares, rinden tributo, día a día, plato a plato, a este invencible producto; que fogoso y enardecido sigue provocando suspiros, lágrimas, comezones y apetencias.

COMIDA COMO EN CASA Y BUENA CERVEZA En Yarra Valley hay varios hoteles, pero Meletos parece especial, es una construcción nueva en el valle, pero con la intención de parecer antigua. Es una casa granja de 22 habitaciones distribuidas en dos pisos, con una fachada de hormigón visto y moderna. Sin opulencias, esconde una decoración sobria y elegante, con habitaciones con vista al parque o al viñedo, que permiten apreciar el amanecer, incluso debajo de las sábanas. Rodeado de viñas, junto al hotel hay un restaurante moderno, que ostenta la filosofía de hacer todo en casa. Del horno de pan salen las baguette del día, por ejemplo. El restaurante comparte espacio con la micro cervecería Napoleone, en donde se elaboran pequeñas producciones de cervezas artesanales de gran calidad, de la mano de un maestro cervecero de apariencia relajada, joven, barbudo, distendido como todos los australianos. La cerveza comparte protagonismo con la sidra de manzana, la bebida tradicional de la zona, junto al vino y a la lechería.

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MATT STONE

Y SU PROPUESTA ORGÁNICA

Llegó el mediodía y es hora de almuerzo. A pocos kilómetros se encuentra la bodega Oakridge, una construcción muy moderna y colorida que alberga el restaurante del chef australiano Matt Stone, un loco de lo orgánico, obsesivo de los deshechos al punto de construir y patentar una maquina de compost. Allí, él y su novia, Jo Barret, cocinan solo con ingredientes de la zona, truchas criadas en empresas de acuicultura del valle, vegetales que crecen frondosos en su propia huerta, regada con aguas desechadas en la bodega. Vino y gastronomía se unen en este restaurante con propuestas osadas, acompañadas por etiquetas de esta bodega, premiada en el país. Joven y vital, así se muestra Oakridge en un almuerzo que incluyó coliflor asada, trucha arcoíris, pato, cordero, quesos y muchos vegetales que explotaban de sabor en la boca.

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QUESERÍA Y VINOS NATURALES

DE MAC FORBES

En el mismo predio del hotel se encuentra la quesería Yarra Valley Dairy. Allí, elaboran quesos blandos, frescos, duros y madurados, a base de leche de vaca y de oveja. Entre sus productos tienen una versión premiada de queso persian feta que venden conservado en envases de plástico y lata con aceite de oliva y especias; vale la pena un viaje solo para probarlo. La quesería está abierta para visitas, tiene una pequeña cafetería donde probar cada variedad y un espacio de venta de tienda, en donde se comercializan vajilla, dulces, panes e incluso vinos de la zona. Para acompañar a estos quesos, de todos los bodegueros que trabajan en el área, el preferido de la crítica es Mac Forbes, un creativo profesional que hace vinos naturales, vinculados a microrregiones dentro del valle —como sucede con los vinos de los hermanos Michelini en Argentina y Marcelo Retamal en Chile, por mencionar algunos—. Él explica por ejemplo, que los vinos elaborados con uvas de la zona baja de Yarra, como Gruyere y Coldstream, por ser más cálida tienen más textura. Los del Upper Yarra, como Woori Yallock, Hoddles Creek, Yarra Junction y Wesburn, en cambio, son más estructurados, perfumados y poseen más volumen. Allí además, la pluviometría es más alta y la elevación sobre el nivel del mar es mayor. Cada botella de Mac Forbes ronda los 40 dólares y vale cada centavo, en especial su riesling. El clima frío de Yarra Valley favorece a las variedades de uva blanca, y especialmente al riesling de este productor que muchos consideran, por supuesto, un loco. En el caso de los tintos, las mejores opciones están en los pinot noir. En el pueblo de Healesville, dentro del valle, Forbes posee una pequeña tienda en la que vende nos solo sus vinos diferenciados según las subregiones del valle, sino botellas que él le gustan, hechas por sus colegas, y otras etiquetas en las que él participa.

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CHOCOLATE

Y BUENA VISTA

Para el café es necesario volver al camino y parar en Yarra Valley Chocolaterie & Ice Creamer, una chocolatería de última generación. Allí, con la fábrica a la vista, se puede encontrar todo lo que un amante del chocolate busca y más. Con leche, amargo, en forma de conejo, en medallones, en tortas, con los packagings más llamativos. Este local se encuentra en la cima de una lomada y posee una de las mejores vistas del valle, desde donde además se puede disfrutar, sentado en una cafetería, de un chocolate caliente mientras se contempla el atardecer. Antes de regresar a Meletos, listos para la cena, con horno de leña prendido, vegetales frescos, y carnes de la zona, como wallaby, por ejemplo, un canguro pequeño, de sabor delicado y carne tierna. Una copa de sidra y más vino para cerrar la noche, para mañana encontrar otro recorrido.

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SOMMELIER EN BODEGAS

Uruguay posee algunas características que distinguen a sus vinos: su ubicación geográfica en una latitud privilegiada de cara al mar y la historia de su gente, mayormente inmigrantes de la Europa mediterránea de tradición vitivinícola. Es una pintoresca región de distancias cortas donde es posible conocer la rica diversidad que acuña esta tierra. Los invitamos a conocer un poco más sobre Uruguay y sus vinos desde Marichal y Artesana. Dos bodegas de producción artesanal y de buenos caldos. Marichal, tradición familiar Cuatro generaciones de la familia Marichal han llevado adelante esta pequeña bodega familiar. Orgullosos de su tradición y siguiendo las más actuales técnicas de vinificación, crean vinos de calidad Premium, que hoy llegan a los mercados internacionales más exigentes. La cosecha manual de las uvas y la producción en pequeña escala, permiten obtener cada año, de forma artesanal vinos únicos. Hace poco cumplieron 70 años y lo festejaron de la mejor forma: abriendo por primera vez para visitas las puertas del rancho original de la familia Marichal que data de principios de siglo pasado. De lejos, el mejor lugar para degustar sus vinos. Han acondicionado las antiguas habitaciones para transformarlas en una sala de degustación en donde la historia y la tradición familiar conviven, y generan el ámbito ideal para el disfrute de los sentidos. Ahí estuvimos para dar fe del cariño detrás de cada caldo y compartir gratos momentos con Lorena Curbelo, sommelier de la bodega, quien nos acompañó durante nuestro recorrido por Marichal.

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Sus vinos Los vinos de Marichal nacen a partir de uvas de viñedos propios ubicados en Etchevarría, Canelones, al sur del Uruguay. Cuentan con una ubicación estratégica para la vitivinicultura. Poseen un clima templado y de características mediterráneas marcadas por la influencia oceánica. Los viñedos se encuentran a solo 25 Km. del mar; los días son cálidos y soleados, y las son noches frescas. Estas condiciones conceden el marco ideal para que las vides cultivadas encuentren un óptimo desarrollo y expresión. Junto con Lidia Santos, propietaria de la Bodega, degustamos alguno de sus vinos y descubrimos el sabor artesanal que aportan las manos generosas que hacen de Marichal un rincón desde donde se producen vinos con identidad, que te remontan al origen. www.marichalwines.com

Artesana Artesana es una bodega que comenzó en el año 2010 a elaborar únicamente vinos finos de muy alta calidad en la región de Las Brujas, Canelones; una de la zonas vitivinícolas más conocidas del Uruguay. El viñedo se compone solamente de variedades tintas donde el Tannat es la variedad principal seguido por Merlot y Zinfandel. Este último, es el primero y único en Uruguay. Su principal labor es en el viñedo, donde las uvas logren la máxima expresión del terruño. En la elaboración de los vinos respetan siempre las diferentes parcelas y con una mínima intervención dejan que la uva se exprese. Su producción a pequeña escala, 24 mil botellas al año les permite buscar la excelencia en sus productos. En el 2012 abrieron sus puertas al público para comenzar a escribir su historia. Artesana ofrece visitas guiadas por el viñedo y bodega. Acompañados de Analia Lazaneo y Valentina Gatti, enólogas de la Bodega, conocimos Artesana y degustamos sus vinos -tintos de gran personalidad y con un encare enfocado en el consumidor exigente- sentados cómodamente en la terraza, con una vista a los viñedos. www.artesanawinery.com

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Por Margite Torres P. Fotos Cortesía Pumarinri Amazon Lodge y Margite Torres P.

Tenía muchas razones para volver a Tarapoto. Sobre todo esa imperiosa necesidad de romper con la rutina y dejarte llevar por lo que vendrá. Pero también quería reencontrarme con ese cálido escenario, de gente acogedora, que guardaba en mi memoria. Mi destino era Pumarinri. Un hotel enclavado en la ladera de una montaña, al pie del río Huallaga, a solo media hora de la ciudad. Tenía una idea de lo que me esperaba. Naturaleza y relax, pero Pumarinri me sorprendió. Su ubicación es realmente un lujo. Rodeado de bosques y ríos, el sitio es imponente. ¡La vista lo es todo!; está ubicado entre el área de Conservación Regional Cerro Escalera y el Parque Nacional Cordillera Azul. Dos refugios de vida que le dan una atmosfera verde que se impone e invita a tener unos días de paz y descanso. El Pumarinri cuenta con doce habitaciones con terraza o pequeños balcones, con una vista que invita a no querer moverse. Pero si el calor lo agobia, vaya a la piscina del hotel; desde ahí descanse en medio de la tranquilidad que impera en el lugar y aproveche para contemplar el verde que lo rodea. Si lo que quiere es aventura pregunte por las excursiones por río que atraviesan el Huallaga y el Mayo. Vaya en busca de alguna apacible playa para descansar u observar aves, mariposas y anfibios, que abundan en esta zona. Pregunte por el pueblo de Shapaja, encallado en una pequeña playa del Huallaga, y si tiene la suerte de encontrarlo de fiesta, como lo encontramos nosotros, aproveché y únase a la celebración, contágiese de la alegría de la selva. Otra opción son los paseos por las trochas del hotel -alguna lo conducirá a una poza natural con una pequeña catarata; ¡un deleite total!, donde podrá refrescarse y estar lo más cerca posible de la naturaleza-, o una excursión a las cataratas de Pucayaquillo (dos horas de camino). ¡Aquí nadie se salva de los mosquitos! Así que vaya prevenido. Mis días en Tarapoto fueron inesperados como todo viaje. Pumarinri me dejó más de una alegría. Tardes lluviosas y algo ventosas que refrescaron mis momentos, amaneceres nubosos que con el pasar de las horas daban paso al inmenso bosque que nos rodeaba, noches de luna llena que iluminaron mi descanso y cielos estrellados… esos que un limeño tanto anhela. Todo acompañado de buena comida y buena compañía. ¿Qué más podía pedir?

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Arriba. Ganado Tarapoto. Osobuco guisado y yuca cocida. Abajo. Izquierda. La Partida. Choclo de la zona cocido a la parrilla, chimichurri de hierbas amazónicas y cidra. Derecha. El Mirador. Alitas de pollo fritas, reducción de naranja, soja y cidra, ensala de cocona y piña.

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Tamarin: cocina creativa y local La propuesta gastronómica de Pumarinri está a cargo del chef Dennys Yupanqui, conocedor de selva y sus insumos, -buen amigo a quien conocí en Lima en el proyecto de los Food Trucks-, quien llegó hace unos meses a Tarapoto para remodelar la carta del hotel y desarrollar el concepto del restaurante. Aún está en ello. Pero no planeaba que le tomaría tanto tiempo y menos que las bondades de la selva tarapotina lo seducirían y lo convertirían en un gran estudioso de su despensa natural. Dennys busca identidad, jugar con los insumos de la zona. Propone una carta regional y actualizada. En el Tamarin –nombre de una especie de mono, más conocido como “mono tití”-, trabaja directamente con las comunidades locales como la de Nuevo Lamas y Chumilla, quienes le proveen de productos que sirven de inspiración para una carta sencilla, pero creativa, cercana y apta para todo paladar. Acá, se aplica la trazabilidad y se respeta la cadena de producción. “La gente de Nuevo Lamas es muy responsable, nosotros les debemos muchos. El acceso es complicado, tardan cerca de dos horas caminando para traer sus productos, se esfuerzan mucho… Por eso siempre que podemos les llevamos turistas, incluso trabajamos con gente de allá en el hotel”. Comenta Dennys. El comedor es abierto, mira al monte y sus verdes. Está techado, es sencillo, combina muy bien con la onda del lugar. La carta está dividida en tres pasos: El Comienzo, Los de Siempre y Los Puma. Predominan los insumos y sabores locales, infinidad de frutas y verduras estacionales, de las que hay para escoger siempre y cuando estén en temporada. Ese es el gran reto de Dennys. Encontrar aquellos insumos que no varíen mucho para poder crear con tranquilidad. Naranja, plátano, cocona, mango, papaya, yuca, cecina, choclo de la zona, chonta, aceitunas, taperiba, tilapia, doncella, chorizo amazónico, sacha culantro, hongos locales, cacao.

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Chazuta y su Majambo No podíamos venir a Tarapoto y perdernos su rico chocolate. Pumarinri ofrece un programa que te enseña la ruta del cacao de la zona. Pregunte por él, se lo recomendamos. Partimos rumbo a Chazuta, a una hora del hotel, para conocer a un grupo de emprendedoras mujeres, que hace unos años soñaron en grande con su cacao y hoy ven los resultados. La historia detrás de su éxito es admirable. Mishky Cacao es una asociación conformada por mujeres que se creó en el 2009 con la finalidad de buscar una opción de cultivo alternativo a la hoja de coca, que por esos años imperaba en la zona. Integraron a sus esposos en el proyecto; ahora ellos trabajan en las chacras y ellas producen el chocolate. Poco a poco y con la ayuda de diversas entidades, compraron maquinaria, mejoraron su producción, y cumplieron su sueño de producir un cacao artesanal de alta calidad que ya asombra al mundo. Ahora, cuentan con una pequeña planta con lo necesario para elaborar las diversas versiones de un chocolate que tiene mucho más que buen sabor. Nos recibe Marllory Sangama Saurin, hija de la presidenta de la Asociación. Maryorie ingresó a Mishky Cacao hace un año y aporta mucho más que juventud y ganas de salir adelante. Nos cuenta que mishky, significa “delicioso”, y que ella junto a las demás señoras o “las mishkys” como las llaman, que integran la asociación trabajan día a día por darle un valor agregado a su cacao. Junto a ella conocimos un poco más de la loable labor que realizan estas mujeres, que han logrado romper barreras culturales y sociales con su esfuerzo y por supuesto con su chocolate. Elaboran bombones, chocolates en barra, jaleas, –la última es la de cacao con kion- chocolates biter y para taza. De lejos la gran sorpresa fue su chocolate con cobertura de Majambo o Macambo al 60% (primo hermano del cacao), con el que ganaron medalla de oro, en la categoría de Chocolate Blanco, en el International Chocolate Awards 2015. ¡Nos encantó! Atrás quedaron los premios y reconocimientos. Ahora, éstos les sirven de impulso para seguir trabajando. Por el momento esperan concretar dos negocios con unas empresas chocolateras francesas que quieren comprar sus granos para producir chocolate. Para contactarlas: mishky cacao chazuta oficial@facebook.com

Agradecimiento: Pumarinri Amazon Lodge www.pumarinri.com info@pumarinri.com 61

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VISTAZOS

Ana Maria Villar, Marco Aurelio Váscones

Luis Martí, Ernesto de Zulueta, Ignacio Gonzáles-ESPAÑA

Javier Angeles, alicia Saunders-Rest. Faena

Ursula Montes, Fernando Otero, Oscar Velarde- DALMACIA

Mariella Artadi, Mario Mustafá-LUXURY

Ninoska Ibazate, Gustavo Varcárcel, Jessica Mesa -CROWNE

Rosario Bentin, José Rizo-Patron, Mónica Muñoz, Jean Paul Strauss_ursula Camino - Rest. Faena

Carlos Bustamante, Luis Montes - PORSCHE

María Teresa Acuña, César Acuña, Marisol Espinoza, Juan Alfaro

Mary Panduro, Nacho Garnica, Anita del Carpio-LA ENE

Vanna Pedraglio, Diego García-SUBARU

Gabriela Granes , María José Oliva - BIGBOX

Evento Ocucaje Mamacona

Cecilia Rivadeneyra de Andrés Alfredo Andrés

Mercedes-Benz Clase E

Con la nueva Clase E Mercedes-Benz da un gran paso hacia el futuro. La décima generación del sedán Business aporta un toque de creatividad con un diseño nítido y sugerente y con un interior de alta calidad. Además, introduce numerosas innovaciones técnicas que celebran su estreno mundial en la Clase E que aportan, por ejemplo, un nivel inédito de confort y seguridad en la conducción y nuevas dimensiones en la asistencia al conductor. Los sistemas de info entretenimiento y de manejo ofrecen asimismo una experiencia desconocida hasta ahora.

Toyota presenta la nueva Fortuner

La nueva Fortuner de Toyota llega totalmente renovada, con un diseño más atractivo y un interior de lujo. La SUV ahora también la encontramos en versión 4x2 con motor de 2.7 litros (gasolina), con transmisión mecánica, la cual resalta por su elegancia y seguridad y está diseñada especialmente para quienes quieran disfrutar de esta SUV en ciudad. Además, está disponible en versión 4x4 con motor de 2.8 litros (diésel), con transmisión mecánica y automática, la cual conserva su esencia todo terreno, pero luce más sofisticada y ofrece mayor confort a sus pasajeros.

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Jaguar prepara la llegada del F-PACE

El nuevo F-PACE, el deportivo más práctico de la marca, podrá ser analizado a través de distintos gráficos utilizando tecnología visual que muestran el nuevo vehículo en distintos entornos, que permiten identificar sus capacidades, dinamismo y versatilidad, así como el confort de su espacioso interior, fabricado artesanalmente, y su amplia maletera.

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Maleta Victorinox

The Longines RailRoad

La casa relojera pone de manifiesto su larga trayectoria como diseñadora de relojes ferroviarios con este modelo, con inspirado en un reloj de los años 60.

Maleta con porta-terno fabricada con PrimaLast nylon y reforzada con esqueleto de policarbonato. Contiene manubrio de 3 posiciones para adaptarse a la estatura del viajero. Ruedas dobles para una movilidad de 360°.

Cocinas Europe Design de Elextrolux Rosa de Tous

Una fragancia creada para mujeres que piensan que la llave de la felicidad está en su poder, con un eslogan que lo resume todo: "Si crees que puedes ser feliz, lo serás".

Estas cocinas son las únicas en el mercado con un Sistema Europeo de puertas y Paredes Autolimpiantes.

Fosh lanzó su colección PERUANA BONITA La Bottom Freezer LG

Esta refrigeradora cuenta con un diseño que simplifica las tareas diarias en la cocina, ya sea mediante el acceso rápido a ciertos productos o a la versatilidad de personalizar los compartimientos internos. 66

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En el mes de mayo, la marca de diseño independiente presentó "Peruana Bonita". Esta nueva colección es un homenaje a todas nosotras: A las PERUANAS BONITAS que cada día salimos adelante con la mejor de las sonrisas.

Estuches Natura

Carolina Herrera

Lanzó su colección Resort 2017 con la actriz Kiernan Shipka como imagen. Shipka simboliza el espíritu libre de esta colección que se caracteriza por evocar elegancia con detalles femeninos como polka dots, líneas rectas y nuevas siluetas.

Un Eau de Toilette de 100 ml de la línea Homem y un moderno morral elaborado con cuero ecológico, conforman uno de los estuches Natura.

Nina Ricci

Presentó su nueva fragancia L’Extase Caresse de Roses. Un ramillete floral almizclado, con una sensualidad ligera e intensa. El detalle de la joya del frasco se inspira en la emblemática pulsera Calisto, imaginada por Guillaume Henry para su primera colección de prêt-à-porter Nina Ricci.

SAMSUNG

Televisor SUHD JS9000 produce una experiencia de visualización como nunca has visto. Verás tus programas y películas favoritas de una forma totalmente nueva.

HUAWEI

Anunció la llegada del Huawei P9 al Perú, la más reciente joya de su prestigiosa Serie P. Co-creada con Leica, la doble cámara del P9 marca un nuevo estándar en la fotografía de los smartphones.

SONY

Equipo de sonido estereo SHAKE-99. Potencia de salida de 4,800 W, transmisión multimedia inalámbrica con función One-touch, tecnología NFC y Bluetooth. Graves más profundos con Horn de presión de sonido.

AGENDA

EMPRESARIAL

Pisco Finca Rotondo recibe Certificado de Excelencia Pisco Finca Rotondo Quebranta recibió el Certificado International Taste & Quality Institute a la Excelencia a la Calidad. Obtuvieron un puntaje de 92% de 100%, dicho porcentaje les da derecho a tener 3 estrellas. Lo máximo en esta certificación.

INOX Professional Diver Victorinox presentó la nueva colección de relojes I.N.O.X. Professional Diver en el restaurante CALA. El I.N.O.X. Professional Diver es un reloj de buceo certificado que no solo cumple las rigurosas normas relojeras suizas NIHS 92-11, sino que además las supera con creces.

Nuevo programa de la USMP La Dirección de Extensión y Proyección Universitaria (EPU) de la Universidad San Martín de Porres presenta su XI Programa de Especialización en Gerencia de Alimentos y Bebidas, ideal para aquellos interesados en emprender un negocio exitoso, viable y rentable en el rubro de la gastronomía. 68

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Swissôtel lanza Tour Gastronómico 2016 El Tour Gastronómico 2016 es una experiencia con la propuesta culinaria de comida japonesa en el Sushi Cage, ademas una combinación de sabores mediterráneos con insumos peruanos en La Locanda y una cena en el Chalet Suizo, La Fondue.

La nueva Fortuner de Toyota Llega totalmente renovada, con un diseño más atractivo y un interior de lujo. La SUV ahora también está disponible en versión 4x2, la cual ofrece grandes prestaciones para su conducción en ciudad. La versión 4x4 luce más sofisticada y ofrece mayor confort a sus pasajeros pero mantiene su robustez.

Ron Cartavio se renueva Ron Cartavio renueva la imagen de sus productos Ron Cartavio Blanco, Superior y Black en todas sus presentaciones. Con un diseño más moderno, elegante y juvenil, busca potenciar aspectos fundamentales de su personalidad, las cuales le han permitido convertirse en la marca de ron más vendida del Perú.