Sommelier 85 by Revista Sommelier

AĂąo 12 - NĂşmero 85 - S/. 15

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CONTENIDOS Mayo 2014

Mujeres con sabor

Especial Casa Moreyra

De buena madera

Vino, ron y gastronomía. Se parecen, aunque con reservas. Igual que estas tres genias de los sentidos. Comparten personalidades fuertes y decididas; que junto a su inteligencia y paladar aventajado, han logrado romper esquemas en un mundo donde la mujer carecía de protagonismo.

La imponente e histórica casona de San Isidro vuelve a brillar, ahora con más sabor. Gastón Acurio y todo el equipo de Astrid & Gastón han logrado recrear en sus espacios diversos mundos, donde productor, cocinero y comensal se complementan y resaltan la riqueza del Perú.

Mariano Braga explora el mundo de las barricas. ¿Tostado ligero, medio o intenso? ¿Cuánto tiempo reposará el vino para que no pierda su carácter frutal? ¿Hay alternativas a la barrica?

Editorial En un abrir y cerrar de ojos ha llegado el mes de Mayo. Y tenemos mucho que celebrar. Primero a las madres en su mes, y por ende a la mujer. Dicen que la energía femenina mueve al mundo, y si no es algo literal, al menos está muy cerca. Generan vida, y además son aventajadas cuando se trata de catar y descubrir aromas y sabores a veces imperceptibles para otros paladares. Por eso escogimos tres representantes de tres sectores donde los sentidos son casi todo. El vino, el ron y la cocina. Diferentes nacionalidades y personalidades. Cada una nos contará su historia. En materia gastronómica, ahora más que nunca debemos celebrar, pues tenemos dos restaurantes peruanos entre los veinte mejores del mundo, según la prestigiosa publicación The 50 Best, que pone codo a codo a lo más resaltante del universo gastronómico. Central de Virgilio Martínez ocupa el puesto 15, y Astrid & Gaston quedó en el puesto 18. Orgullo nacional, y más razones para seguir avanzando y apostando por el talento peruano. Y ahora que las aguas se han calmado en Lima, luego de la esperada apertura de Casa Moreyra, donde funciona el nuevo Astrid & Gaston, nos adentramos en la vida de la casa y sus personajes, para traerles un especial que va desde la portada hasta detalles del menú y lo que se vive en los diferentes mundos. Algo para saborear! Además, Mariano Braga desde Argentina trata un tema inagotable en el mundo del vino. Las barricas. Los diferentes tipos, y la intensidad del tostado. Según esto, pueden añadir valor agregado al vino, pero si hay desequilibrio, se corre el riesgo de ocultar las características de la variedad. También viajamos dentro y fuera del Perú. Cusco y México han sido los destinos escogidos, donde la gastronomía siempre juega un rol primordial. Y es que, ¿qué sería de la vida sin sabores y aromas especiales? Salud!!!

Edwing Torres Postigo Director General

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Año 12, número 85 Mayo 2014 Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Asistencia editorial y edición gráfica: Margite Torres Postigo Diseño gráfico: Carlos Solis Lainee Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Soledad Marroquín, Margite Torres, Gonzalo Pajares, Lucero Villagarcía, Juver Aliaga, Marcela Baruch, Gracia Carbajal y Mariano Braga. Fotografía: Claudia Gonzales, Paola Miglio, Daniela Sosa y Mario Zapata. Fotografía sociales: Nasim Mubarak. Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez M. y Jorge Rivera. Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión: forma e imagen

sommelier pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía: Claudia Gonzales Locación: Astrid & Gastón Casa Moreyra

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú SÍGUENOS EN

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

CHOCOLATE PARA MAMÁ Giovanna Maggiolo de la chocolatería Xocolatl (www. xocolatl.pe) propone unas lindas cajas que contienen los bombones de su marca, perfectas para un detalle o un dulce empacho. Además, se pueden acompañar con tabletas, galletas y hasta licor de pisco de chocolate.

PARA COLECCIONISTAS ¿Fan del vino y de todo su mechandising? Pues acá tiene para extender su colección un set para servir aceite y vinagre pero con forma de copa de vino. El diseño del Ming Oil & Vinager Set se basa en su silueta pero invertida.

CORTA PIZZA Para cortar la pizza con estilo y sin salirse, Bialetti propone este Pizza Chopper Measures de 14" hecho de acero inoxidable. Se puede conseguir en la web de la marca www.bialetti.com o en la tienda William Sonoma www.williams-sonoma.com.

A ROLLEAR Todos hemos tratado de hacer rolls en casa. En nuestro caso el resultado ha sido poco equilibrado y bastante irregular: algunos más delgados, otros desmondongados. Así que cuando descubrimos este aparato para rollear, vimos la luz en el camino y el entusiasmo por hacer otra “noche de rolls” en casa volvió. Es de Leifheit y bastante fácil de usar. Se lo pueden encargar vía Amazon. Nosotros ya estamos haciendo el trámite.

DIPLOMACIA RONERA En un mercado donde los destilado cada vez compiten más y mejor, llega al Perú un ron que necesita poca introducción. Se trata del venezolano Diplomático. Ese con la botella redonda y la figura de Don Sancho Nieto Meléndez, viajero curioso y amante de la magia de la destilación, quien conservaba tesoros roneros, conocidos como Reserva del Embajador. A partir de melaza de caña de azúcar de la hacienda El Botucal en el estado Lara, al centro-occidente de Venezuela, Destilerías Unidas, produce algunos de los rones más premiados del país caribeño y del mundo. Complejos, serios y elegantes. Añejo (mezcla de rones de hasta 4 años), Reserva (mezcla de rones de hasta 8 años) y Reserva Especial (mezcla de rones de hasta 12 años). Entre S/45 y S/145 en Wong y Vivanda. Imperdibles! Importa Mistrosanti.

MEZCAL EN EUROPA Mezcal Lab de Punto MX (mezcalería ubicada en Europa) lanza una colección de cinco botellas mezcales y destilados llamada El ojo de Dios. Para la elaboración se han usado agaves (maguey) Tepeztate de 30 años de edad. Además las botellas están vestidas con piezas hechas a mano por artesanos de la zona y bendecidas por un chamán huichol.

Especial mujeres

Mujeres

con Sabor

Este especial de Mayo lo dedicamos a la mujer. Aquellas mujeres que rompieron paradigmas, que siguen su instinto, que persiguen sus sueños, y que con su sabor, sazón y fuerza, lograron conquistar espacios inesperados, demostrando que la energía femenina puede ir mucho más allá. La peruana Gloria Hinostroza, la Nicaragüense, Lorena Vásquez, y la Uruguaya, Estela de Frutos. Cocineras, investigadoras, enólogas, profesoras. Un trío super poderoso.

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Lorena

Gloria

Vásquez

Hinostroza “Todo en la cultura peruana tiene que ver con gastronomía” Cocinera, investigadora

"Ron con aroma de mujer" Maestra ronera. Ron Zacapa Por Soledad Marroquín Muñóz

Por Melina Bertocchi Lorena Vásquez. Nicaragüense de nacimiento y guatemalteca por amor y matrimonio. Contaba con sólo ocho años cuando decidió entrar por primera vez a la cocina para preparar sus alimentos. Y es que no le gustaban algunos olores y sabores de la comida que servían en casa, entre ellos el de la carne roja cocida, el huevo y la leche. Con una sonrisa, confiesa que incluso hoy, a pesar del tiempo transcurrido, eso se mantiene.

Hace poco fue reconocida por el Ministerio de Cultura por su aporte a la gastronomía peruana a través de la docencia, la investigación y la difusión. Encargada de redactar el expediente que derivaría en el reconocimiento de la cocina como Patrimonio Cultural de la Nación. Tiene en su haber decenas de libros que hablan de la raíz, del origen de los platos más representativos del recetario tradicional. Gloria Hinostroza es incansable e insaciable en su afán por darle a la gastronomía el lugar que le corresponde…desde siempre.

Ella y su familia se criaron en el campo, y piensa que quizás eso haya influido para que sus sentidos, definitivamente excepcionales, identificaran las diferencias en los productos. Por ejemplo, Lorena notaba en la leche algunos cambios que posteriormente logró precisar. La leche de vaca sabía distinto en épocas de sequía, los pastizales no tenían el sabor ni la frescura de aquellos cultivados y regados por la lluvia influyendo directamente en la calidad del lácteo.

Tuvo un restaurante en la época del terrorismo. Le puso El Mono Verde, en honor al mono de las líneas de Nasca, cuya imagen hoy es parte de la marca Perú. El restaurante abrió sus puertas en el año 92, pero sendero hizo de las suyas, y cuando logró reponerse, un nuevo atentado en el 95 truncó el trabajo que Gloria Hinostroza hacía en el local miraflorino, frente al Maria Angola.

A raíz de esto, no fue difícil para ella escoger la profesión de química farmacéutica, aunque posteriormente decidió llevar una especialización en alimentos, productos que le resultaban mucho más cercanos y atractivos que el mundo de los medicamentos. Lorena está próxima a cumplir 60 años, si bien no los aparenta. Bromeando en relación a esto, dice que uno de sus secretos es dar unas ligeras palmadas en el rostro, mientras aplica algunas gotas del líquido dorado, y dice “Zacapita, Zacapita”. Por treinta años, vivió en la bodega inmersa en la producción de ron; y podría decirse que así experimentó su primera “maternidad”, aunque tiene además dos hijos que crecieron y vivieron junto con ella, en las mismas instalaciones. De pequeña estatura, cálida y jovial, pero con un carácter determinante, recorre el mundo presentando y mostrando las virtudes del que considera su primogénito: ron Zacapa. Para reafirmar este vínculo maternal,desde hace un año la bodega ha decidido desarrollar un ron de edición especial que se produce anualmente y se vende en pocos mercados de Europa y también en Guatemala. 8

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Su entrenamiento es cotidiano y disciplinado para mantener esos sentidos gustativos y olfativos excepcionales que la han llevado a ser considerada una de las mejores master blender de ron. Esta tarea la ejercita codo a codo junto al equipo que dirige donde, no por casualidad, la mayoría son mujeres profesionales elegidas personalmente por ella para que laboren en las áreas de producción y control de calidad. Otra de las anécdotas que comparte con Sommelier es que no fue tan fácil llegar al lugar que ocupa. En las pruebas de evaluación a las que se sometía para postular y en las cuales salía sobresaliente, el “pero” que siempre encontraba se daba por el hecho de ser mujer. Es sabido que el mundo de las bebidas alcohólicas, especialmente el de los destilados, es mayoritariamente un mundo de hombres, barrera que Lorena ha sabido superar y mantener a lo largo de todos estos años y lo ha logrado de manera impecable.

“Ese fue uno de los muchos negocios de comida que tuve. Empecé como concesionaria en la Universidad de Lima, para la empresa Telefónica donde hacía mil menús diarios, aunque no era lo que más me gustaba. La cocina se diferencia en los ingredientes. Eso hace que el plato cambie totalmente”. Y Gloria lo sabe bien. Luego de trabajar por varias décadas como investigadora y profesora, sigue en pie de lucha en los pasillos de la escuela Cordon Bleu de Lima. Todo empezó a la edad de once años por las alturas huaracinas, de donde era oriundo su padre, Octavio Hinostroza, reconocido poeta, escritor y como dice Gloria, amante y fanático de todo lo peruano. “Mi papá era muy peruanofilo. Siempre me decía: ¿Por qué no estudian lo suyo?” El primer recuerdo de Gloria cerca de los fogones fue cuando horneó su torta de Primera Comunión, que tenía dos pisos. La profesora asegura que aunque su madre, Gloria Clausen Farfán, también artista, era buena cocinera; el mayor legado que adquirió vino de parte de su tía abuela paterna, Lucia Ruiz Huidobro del Río. 9

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“Mi tía abuela fue monja, pero luego de algún tiempo abandonó los hábitos. Quería recuperar el estatus de su familia, y se casó con un hombre muy pudiente”. La familia paterna tenía una hacienda muy grande en Huaraz, frente al Monterrey. Así Gloria se acostumbró a ver los sembríos de trigo y cebada que lucían como un mar de oro. “Mi tía hacía todo, amasaba panes, me regalaba masa y yo hacía mis cosas y las horneaba. Me acostumbré a ver la cocina de cerca, los fogones, los aromas”. Y así creció. Cerca de la cocina donde cocían los buñuelos en una paila enorme de cobre en tandas de dos o tres kilos de harina y 40 yemas. “Era carísimo porque antes los huevos no abundaban. Y eso lo hacían sólo para la familia. Guardaban en unos tarros de metal, los cubrían con papel en alcohol y los tapaban para que dure. Los bizcochuelos los hacían de chuño, con aroma de pisco”. ¿Cómo se conectó definitivamente con la cocina? ¿Cuándo comenzó a verlo de manera permanente? Me casé muy joven, a los 17 años, pero cuando los niños empezaron a ir al colegio, me inscribí en la Escuela Regional de Ica y estudié cinco años de artes plásticas. Me gusta el arte, siempre tuve posibilidades de dibujar bien, pero recuerdo que mi mamá me decía: tú pintas muy bien, pero mejor cocinas y me empujaba. Así empecé a hacer cosas. Cocino hace más de 30 años. Fue algo innato. A lo largo de tantos años de estudio e investigación gastronómica, ¿cuál es la evolución real de la cocina peruana? ¿Cómo la definirías? Como historia de la cocina, te diría que la base de la cocina peruana es la Prehispánica. Antes de los españoles ya había una cocina establecida que tenía el 60 por ciento de lo que es ahora, con ciertas variantes porque todo se mezcló posteriormente,

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pero las bases estaban dadas. Los locros por ejemplo son una familia. Ahí entra el ají de gallina, por ejemplo. Es un grupo enorme de platos cuya base es papa, ají y algo más. Todo eso se considera un locro o rocro que es el nombre quechua. La causa es un rocro por ejemplo. Papa molida con ají y algo de relleno. Son genéricos, familias de productos, y eso ya estaba aquí. Cuando llegan los españoles se generan variantes. Para el ají de gallina antes no se usaba la leche por razones religiosas, solo para ciertas ceremonias, pero los españoles llegan con la crema, la leche, el queso, y sus migas. ¿Qué opinas del polémico ajinomoto como condimento? ¿Lo usas en tu cocina? Al ajinomoto no le tengo particular rechazo. Creo que va bien con la cocina china, es herencia de ellos. Un arroz chaufa sin ajinomoto no es lo mismo, pero no debe usarse para todo. Un cebiche con ajinomoto no tiene sentido. No hace falta que se use para todo. Un buen fondo reemplaza el ajinomoto. En mi cocina yo no lo uso para nada. ¿En los últimos diez años, cuáles han sido los factores determinantes para el desarrollo, crecimiento vertiginoso de la gastronomía peruana? Ha crecido por varios factores, uno de ellos son las escuelas. Nosotros hemos sacado miles de alumnos que han hecho cocina peruana. Yo trabajo en el Cordon desde el 95 y han salido miles de alumnos. Aparte hemos hecho libros. Trabajé con la Universidad San Martín, con la cual tengo seis libros y en el Cordon hay cuatro en edición. Y claro, Gaston ha sabido difundirlo muy bien. Es un mago de la comunicación. Pero eso siempre existió. Hay muchos cocineros buenos por el mundo. El peruano cocina bien, lo tienen en la sangre. Es herencia cultural.

Estela

De Frutos

“Cada vez me atrevo más a que el vino sea, a dejarlo ser” Enóloga, investigadora Por Marcela Baruch

Muchos la identifican como Madame Tannat, pues es una de las mayores defensoras e impulsoras de esta variedad insignia del Uruguay desde hace más de 20 años. Desde el campo, la bodega y la academia, esta ingeniera agrónoma y enóloga, representa al país vitivinícola en todos sus frentes. Estela de Frutos habló con Sommelier de camino a Europa, donde oficiará como embajadora de los vinos uruguayos y jurado de los concursos internacionales para la Organización Internacional de la Viña y el Vino.

embargo, no fue sino hasta el año 92 en que conoció a su duende, como ella le llama, en la bodega Los Cerros de San Juan, en el departamento de Colonia —oeste del país—. Ese duende es algo o alguien que le susurra al oído cómo hacer de la uva un vino mágico. para De Frutos, el secreto de su vino está en una enología arriesgada, aventurera, que busca reflejar con honestidad el trabajo en el campo, dejando que las uvas muestren su potencial.

Estela De Frutos no solo diseña vinos, es autora de varios libros y profesora. Además posee el reconocimiento como Caballero de Orden del Mérito Agrícola de Francia, y experto delegado de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) además de asesora del Inavi (Instituto Nacional de Vitivinicultura). Se la puede ver por la mañana vestida con ropa de campo y sombrero, recorriendo viñedos históricos en la Estancia La Cruz, en el departamento de Florida, la bodega que actualmente asesora; de tacos en la gala de un concurso de vinos en Francia; conversando con conocedores en una cata a beneficio por algún pueblo del interior del país. Pero sin importar dónde se encuentre, Estela de Frutos siempre repetirá que su vida es el vino.

Desde el inicio de su carrera, Estela eligió trabajar con Tannat, elaborando vinos 100% varietales. Si bien Uruguay conocía esta cepa bajo el nombre de Harriague, pues Pascual Harriague la introdujo desde Argentina en 1870, fue a fines del siglo XX cuando se importaron por primera vez estas plantas desde el sur de Francia, en Madiran, zona originaria de la variedad. En esos primeros años, De Frutos recuerda haber trabajado sobre el reconocimiento y valoración del tannat como viñedo emblemático de Uruguay. “Esta uva nos permite hacer vinos con identidad dentro de un gran abanico de estilos, desde jóvenes a los de más larga vida que puedas imaginar. Prueba de ello son las 246 botellas numeradas de una barrica de 1997 que envasé en el 2009, y que después de doce años de barrica y dos de botella, hasta hoy está vivo, y despierta emociones en catadores en Uruguay y en el exterior”, asegura De Frutos.

Todo comienzo… Poco después de haber cumplido 50 y tantos, coqueta y refinada, esta enóloga e ingeniera agrónoma hipnotiza a quien la escuche, pues tiene la capacidad de desplegar a través de su suave voz una visión privilegiada de toda la gama de colores del vino. De Frutos eligió a las viñas como compañeras de ruta en el año 84, cuando terminó su formación en el exterior. Sin

Embajadora no solo del Tannat, sino de la vitivinicultura nacional dentro y fuera de fronteras, desde el comienzo de su carrera, De Frutos sumó a su trabajo en la viña y la bodega, una misión de difusión e investigación de la industria uruguaya. Además, forma parte de un grupo multidisciplinario regional que investiga las raíces de la viña, y que tiene hasta el momento publicado en el país dos libros históricos, tras los pasos del primer vino Harriague en 1887.

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Su participación constante en concursos internacionales de vinos avalados por OIV le permiten tener una visión actualizada sobre qué está de moda y qué funciona en el mercado, o al menos entre los expertos. ¿Cuánto utilizas esta mirada a la hora de hacer su vino? La experiencia como jurado internacional da una visión clara de la calidad intrínseca de los vinos del mundo, sus perfiles y estilos, pero desde el punto de vista de los parámetros enológicos de la calidad, no de las preferencias. Mi mirada a la hora de diseñar un vino es la de reconocer la vocación de las uvas para dejarlas ser y lucirse, o sea, para tener su máxima expresión a través del vino.Hoy busco más que nunca la personalidad del vino, la esencia el vino. Cada vez me atrevo más a que el vino sea, a dejarlo ser. Cuando el duende aparece y nos presenta el vino, solo debemos orientar su elaboración para que no se desvíe del buen camino. En más de 20 años de carrera ha sido la madre de muchos vinos ¿Cuál de todas sus etiquetas recuerda con mayor cariño? A las que vi nacer. El Cuna de Piedra Tannat 1994 de Los Cerros de San Juan y San Juan Cabernet Sauvignon Etiqueta Negra 1991, y el Jano 2008 de Estancia la Cruz. La viña de Estancia La Cruz es Monumento Histórico desde 2010, por su documentado valor patrimonial, pues fue fundada por la Asociación Rural del Uruguay en 1887. En 2007 la adquirió el italiano Fabio Balzarini y comenzamos a trabajar en ella. Después de sanar las plantas, en 2008 estas viñas de 80 años respondieron, brindando uvas únicas, delicadas, equilibradas, con las que elaboré un vino 100% tannat de crianza en botella de mínimo dos años, elegante y sutil. Al vino le llamamos Jano, porque esta divinidad romana tiene la facultad de ver el pasado y el futuro simultáneamente para obrar con sabiduría en el tiempo presente.En blancos mi preferido fue el Chardonnay Cuna de Piedra fermentado en barrica y las experiencias del Riesling, una novedad para el país, ambos en Los Cerros de San Juan. Pero más allá del noble vino, nuestro quehacer nos regala otras satisfacciones, el trabajo en equipo con gente linda muy sensible a los afectos y a la naturaleza. Tengo una hija que dentro de la agronomía sigue otro camino y muchos ahijados profesionales,que se formaron a mi lado en la bodega o en el aula. Me hace feliz saber que tendremos tannat por otros 130 años por lo menos!

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Especial Casa Moreyra

Especial

Casa Moreyra Luego de 20 años en la calle Cantuarias, Miraflores, Astrid y Gastón, restaurante de Gastón Acurio, se muda y se convierte en un complejo gastronómico que alberga seis mundos diversos. No es solo un restaurante, es una propuesta que ofrece experiencias únicas, algunas desconocidas en la ciudad. Los tiempos cambian, hay que dejar de lado el saco y la corbata, aprender a vivir la vida en comunidad y entender que la buena cocina es para todos. Esa es un poco la idea del Astrid y Gastón de Casa Moreyra. Eso es lo que me encantó. Por Paola Miglio Fotos Claudia Gonzales/Cortesía

La Casa Moreyra, antigua Hacienda San Isidro, siempre fue un misterio para mi. Era este mágico lugar en la mitad de El Olivar del que se contaron historias toda la vida. Sus amplios patios, sus muros altos, sus balcones y celosías invitaban a imaginar. Sobre todo si se es niña y el ingreso está prohibido. El bosque que la rodeaba incrementaba mi curiosidad. Cada excursión con mi abuelo para recoger hojas y flores de los parques era motivo para echarle un vistazo. Cada ida a la antigua pastelería Montserrat o a la fuente de soda Juanito (donde vendían el mejor “pollo broster del mundo de los ochenta”) era pretexto para caminar una cuadra más y volverla a ver. Nunca entré. Ni

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cuando la convirtieron años más tarde en el restaurante Casa Moreyra. La vida me empujó por otras esquinas y casonas. Por la Moreyra, jamás. Verla caerse a pedazos hubiese quebrado cualquier sueño, desbaratado la más arrebatada fantasía. Felizmente hoy, 30 años después de mi rutina de espionaje, entro por primera vez y la veo como debió ser: inmaculada, con el sol que se filtra ligeramente por el patio de ingreso. Es eso, es un poema de Juan Gozalo Rosé y tiene, sin duda, “el color de los patios -de las casas tranquilas en las tardes de enero -cuando llega el verano”.

Espárrago del sur - Desierto

Descubrir el menú Casa Moreyra es un complejo gastronómico. Gastón Acurio ha creado seis mundos diversos que ofrecen experiencias únicas y no un solo restaurante, como muchos han querido pensar. El primer comedor es el menú degustación de la temporada. Blanco, inmaculado, con pocos objetos de arte que te obligan de modo amable a detener la mirada, asesorado en diseño por el crítico de arte Jorge Villacorta. La idea es que el comensal se enfoque en la comida, que nada más lo distraiga y se sumerja en cada uno de los platos que se han creado para él. El menú que probamos se llama Virú y dura unas tres horas. Son 25 platos creados por Diego Muñoz de la mano de Emilio Macías. “Me senté y empecé a desarrollar Virú casi dos semanas antes de plasmarlo. Tenía los viajes hechos, ideas sueltas pero ordenadas en una secuencia, después salió todo y ya no paró”, cuenta Diego Muñoz. Y es que la cosa sin viaje no fluye. Por eso Diego se fue a Cabo Blanco, a Nasca, a la isla de Suasi en Puno y a los mercados de Iquitos. Todo sirvió para nutrir una propuesta que se emparenta y continua aquella idea que se

presentara hace unos años en Cantuarias, el menú Perú, un viaje en el tiempo. Hoy, luego de dos menús más, sentimos más armonía, menos adorno y harta reflexión. Virú fluye entre cinco zonas peruanas: mar, desierto, andes, altiplano y amazonas. Se acerca a insumos desconocidos, presenta paisajes sublimes. La Playa de Pisco es tan compleja pero a la vez liviana, invita descubrir sabores y juega con el comensal. La langosta con pacae y maca es delicada, los espárragos recogen la soledad y belleza del desierto y Recuerdos de Cantalloc es delicioso y lúdico. La huatia es el Ande en la mesa. El chocolate Fortunato 4 presentado en una creación de plata de Anna Maresma y Bili Sánchez es casi mascar nubes. Y el aguaje con maíz morado y lúcuma es un combo desconcertante y amable. Hubiese querido que en el plato con trucha el pato no apagase los demás sabores y que quizá se introdujesen más elementos de la selva, pero todo es manejable y el mensaje llega bien. Un atinado maridaje completa la experiencia, donde el sake se roba el protagonismo y las sonrisas.

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La barra es un gastrobar Primero aclaremos que La Barra no es Astrid y Gastón. Es una zona de la casa Moreyra en la que funciona un gastrobar. Y un gastrobar es un espacio distendido, donde se puede ir vestido de manera informal a tomar un cóctel, picotear un par de platos y charlar sin prisas. Se pide a la carta, y sí, probablemente vayan a encontrar platos que dejaron huella en el antiguo local de Cantuarias y hasta postres en versión gigante que fueron parte de algún menú degustación previo, pero todo para compartir. Se suceden varios platos en la mesa. Primero, un gin de cardamomo y unas almejas a la chalaca. El combo es fresco, cercano y delicioso. Este es una de las recetas que volvería a repetir una vez y mil más. Luego, hay revueltos de yucas con jamón, huevos con jamón, arvejas y alcachofas (recuerdan bastante a aquellos revueltos tan españoles, pero pienso que quizá con un ingrediente menos funcionarían mejor), tartare de trucha en cubos, espárragos blancos arrebozados (me pregunto qué tal quedarían los verdes), gnocchi con albóndigas y un soberbio pescado en mantequilla con croutones que da para pecar. Los postres son un atentado a las caderas, pero un gozo para el paladar: un celestial helado de manjar animado con merengues y chirimoya nitrogenada que pasa suave; y una bomba de chocolate del tamaño de una bola de billar que hay que quebrar para consumir: dentro hay todo un grosero revoltijo de más chocolate, abundante mascarpone y brownie. No hay cuando parar de meter la cuchara.

Diego Muñoz en la cocina del Gastro Bar

Almejas, chalaquita y semillas de tomate confitadas

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El cielo es el límite Mi cena ideal es pato, puerco y pavlova. En ese orden. ¿La suya? Pues bien, imagínese el pedido más descalabrado dentro de los límites de lo legal y ese mismo se lo recrean en El Cielo. Este espacio está destinado a cumplir sueños glotones. Son dos privados, uno para 12 y otro para 20 personas, en los que el menú se hace a la medida de su antojo y presupuesto. Hay tres espacios más en Casa Moreyra. El Edén, un huerto de donde se pueden obtener insumos para la cocina del día a día y en el se ha desarrollado un programa educativo para que los niños puedan conocer más de cerca la naturaleza; El Patio, un espacio dónde el adulto mayor recibe clases gratuitas de cocina dictadas por los chef de la casa; y El Taller, donde se investiga

y se descubre, y al que tienen acceso todos los interesados. “El huerto es lo que más me gusta de la casa –cuenta Emilio Macías--. La idea es traer plantas de la selva, de la sierra y de la costa también, cosas que nosotros vayamos encontrando, investigando, que se vaya nutriendo y que luego sea una de las principales fuentes de material para nuestra cocina”.

Bomba de chocolate. Al romperla muestra un relleno de brownie y mascarpone

El concepto es redondo. Durante la visita se siente la energía de la casa, los más de 300 años de historia, que hoy se abren para recibir gente nueva, talentosa y con ganas de seguir aportando. Es un mundo nuevo en San Isidro: en aceptarlo como tal, rendirse y absorber la nueva información está la clave. Se llama evolucionar. Y bien.

El Dato Casa Moreyra tiene a Diego Muñoz y Emilio Macías en la cocina, a Julio Barluenga en los vinos, a Luis García en la sala y a Aaron Díaz en los cócteles. Av. Paz Soldán 290, San Isidro 442 2775 restaurante@astridygaston.com www.astridygaston.com

Salón que alberga "El Cielo"

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Aaron Díaz Olivos, jefe de bar en plena faena

Patada de res, berros - Altiplano

Julio Barluenga y Héctor Díaz dentro de la cava

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Experiencia gastronómica

Tradición

Gourmet

Para que un país alcance la meta de la alta cocina, antes tuvo que construir una sólida gastronomía tradicional. Y si estas conviven y se retroalimentan, los paladares serán felices. Afortunadamente, esto pasa en el Perú. A continuación les presentamos un recorrido por algunos platos tradicionales y sus contemporáneas versiones ‘gourmet’. Por Gonzalo Pajares Cruzado Fotos Mario Zapata

Qué rico cuy Me gusta decir que dejé la leche materna gracias a la aparición milagrosa del cuy frito preparado por nuestra abuela Olga. Es que su cuy era tan bueno, que su sabor y lo crujiente de su piel aún permanecen –y no se irán nunca- en la memoria. Ella se fue cuando teníamos apenas 12 años. Desde entonces, se me ha pasado la vida tratando de encontrar un cuy frito que se le parezca. El de mis tías Nancy y Violeta está cerca, muy cerca, pero, lo siento tías queridas, no logran redondear la faena. Hay un puntito de genialidad culinaria que, al menos en ese platillo, solo lo alcanzaba mi abuela. Pero nunca nos hemos cansado de buscar. Así que en Lima exploramos y exploramos, y llegamos a El Tarwi, el restaurante de Doris León, en Santa Catalina, La Victoria. Ella lo prepara al estilo de Caraz, su tierra ancashina. Condimentado solo con sal y un poco de ajos y, luego, sin otro trámite va a una inmensa paila de cobre llena de aceite. Su secreto es la doble cocción o fritura. En la primera, hecha a fuego lento, el cuy se sancocha y se mantiene jugoso; la segunda es la de fuego intenso, donde la piel del cuy reventará y se hará crocante, un manjar. Doris nos explica que los mejores cuyes son los jóvenes (de tres o cuatro meses) y no muy gordos, que solo los tiernos logran tener la piel crocante. El de El Tarwi es, sin duda, el mejor cuy de Lima… un guiño al de nuestra abuela.

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Para la opción ‘gourmet’ del cuy fuimos a La Gloria, el buen restaurante del gran Óscar Velarde. “Yo introduje el cuy en mi carta cuando me convertí en un hombre libre”, nos dice, carcajeándose, pero su frase está llena de verdad. “La Gloria fue ganando prestigio con la calidad de lo ofrecido, pero siempre manteniendo nuestros estándares, y llegó el momento en que pude hacer lo que me dio la gana. ‘Para adentro de la carta’, me dije, y hoy el cuy es uno de nuestros platos más pedidos”. “El cuy me gusta tal y como es, simple, sabroso, como los cuyes shactados que comía en Moquegua. Allí los freían enteros, con cabeza y todo y, encima, le ponían una piedra. No entiendo cómo a la gente no le gusta la cabeza del cuy, su quijada. El buen comedor de cuy se conoce por su gozo al probar la cabeza”. ¿Y cómo preparan el cuy en La Gloria? “Acá solo servimos piernitas de cuy, tres por cada plato. Primero, las confitamos y, luego, las freímos. Van acompañadas con papas y unas semillas de pimienta mole”. La textura del cuy de La Gloria impresiona: crujiente por fuera, suave por dentro. El bocado está cerca de la experiencia vivida en El Tarwi, pero este se potencia al masticar cuy y pimienta molle a la vez… si algo en estado puro era bueno, por una sutileza resultó extraordinario.

Un plato para pensar En nuestra casa cajamarquina, comer sesos era toda una ceremonia. Provenían de las cabezas de los carneros con los cuales mi abuela había preparado, durante toda la madrugada, un tremendo caldo de cabeza. Mi abuelo presidía ese rito sibarita: tomaba las cabezas de los corderos, abría las tapas del cráneo y extraía los sesos. Los colocaba en un plato y, a esa delicia humeante, le agregaba sal, pimienta, unas gotas de limón y rocoto recién molido. Tomaba un bocado, daba su aprobación y, luego, le pasaba el plato a mi abuela, que siempre se sentaba a su derecha. Y así, de bocado en bocado, los sesos iban de comensal a comensal, de boca en boca, de hijos a nietos, de la gloria de la abundancia a la tristeza del plato vacío. Qué nostalgia, qué platazo. En La Gloria, los sesos son de ternera, y apenas les ponen mantequilla almendrada (‘aderezada’ con pimienta, sal y

vinagre), un toque de limón pasado por nitrógeno líquido, arúgula, alcaparras y un toque de aceite de oliva. La experiencia es alucinante. Quizás la presentación les pueda chocar a alguna (los sesos vienen tal cual), pero todo reparo queda atrás cuando el bocado llega a la boca. Este es un plato sibarita por su simpleza, por la explotación máxima de sus potencialidades. Y, como sabemos, en esto Óscar Velarde en un maestro. Velarde nos cuenta que los sesos se comían en Lima en los 50 y 60. Un plato que disfrutaban sus abuelos y que, en homenaje a ellos, lo ha rescatado. “A los cinco años ya los comía con devoción”, confiesa, “y me gusta presentarlos así, enteros. Su textura es la del foie gras, y su sabor, si no es superior, está cerca”. Felizmente, La Gloria (y el Club Nacional) mantiene la tradición.

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De la vaca, un manjar El mejor mondonguito a la italiana de la ciudad está, al menos que nos demuestren lo contrario, en El Rincón Chami. Es jugoso, ligeramente picante y con las papas fritas largas, jugosas, en su punto. Como todo plato peruano que se respete, su guarnición es la de un arroz bien graneado. Y no nos vengan con eso de que mezclar arroz y papas es pecado. Qué importa si juntos saben bien… y, repetimos, la experiencia de este plato en El Rincón Chami es como viajar en el tiempo y volver a sentarnos en la mesa de nuestra abuela y deslumbrarnos con su comida. Algo así es impagable. En La Gloria, el mondonguito se ha transformado en callos (a la española, pues). Son blanqueados, cortados en cubos de unos 3 cm y, luego, salteados en aceite de oliva hasta dorarse.

Después se les agrega cebolla, ajo y tomate. Para finalizar se le agrega vino blanco, se recupera así los jugos del saltado y se cuece todo por unas tres o cuatro horas y, antes de servir, se le agrega laurel, perejil, tomillo, sal y pimienta recién molida. Se sirve con parmesano y papas amarillas fritas pero con su piel. Sin duda, como el de nuestra abuela, un plato inolvidable. Después de probar cuyes, sesos y mondongo, solo nos queda decir que, como en el amor, para comer sabroso, hay que sacarse todo prejuicio.

AVISO 05 VInO IntIpAlkA

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Barricas

De buena

madera

Roble. Una trilogía de conceptos que giran en torno al mundo de la madera, y que nunca antes habíamos tocado. El porqué del olor a vainilla en un vino, las alternativas a las costosas barricas, y un debate sobre cuánta madera nos gusta y cuánta nos resulta too much. Por Mariano Braga Fotos cortesía

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Ni una ni cientos. Probablemente más de mil veces nos ha tocado escribir artículos embebidos en maderas, barricas y compañía. Esta vez, sin embargo, redoblamos la apuesta y compartimos un puñado de consejos útiles, tips de calidad y un montón de otras cuestiones para desenmascarar la parte desconocida del solicitadísimo roble. ¡Acompáñenme! Tenemos un trío de maderosas cuestiones que descubrir. Olor a quemado Francés, americano, esloveno o de la esquina más inhóspita de la Antártida. ¡Qué va! Venga de donde venga, el tonel de roble suele ser tostado por dentro, algo que no pasa inadvertido por nuestro paladar. Pero tampoco lo es para el paladar del enólogo, con lo cual, cuando una empresa productora realiza el pedido de insumos, siempre el nivel de tostado de las barricas, es una decisión que parte del bodeguero de acuerdo al estilo que quiere imprimir en sus vinos. Son varias las intensidades que se utilizan, y varían en duración de acuerdo a la política de cada tonelería. Pero cada uno deja marcas determinantes en el vino. Aquí las categorías: Sin tueste // Ningún extremo suele ser vedette, y esta no es la excepción. Aunque se vean relativamente poco, los toneles que no son tostados, son los que mayor carácter a madera dejan, incluso perfumes de tierra seca y vainilla. En el paladar la madera se sentirá con intensidad, logrando taninos de gran vigor que requieren un tiempo de reposo para ser domados. Tostado ligero // En estos casos también va a haber un carácter terroso presente al que se suman ciertos aromas cocidos. Las notas a vainilla disminuyen, y en cambio, las notas acarameladas comienzan a surgir tímidamente. Tostado medio y medio plus // Éstos son los niveles de tostado que resultan más comunes de ver en una bodega. Por su moderado tiempo de tueste (que ronda en una hora), la madera deja sus marcas, pero con elegancia. Café, pan horneado, vainilla, caramelo y chocolate con leche. Tostado fuerte // En el extremo de las posibilidades, una

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barrica que tuvo un tostado de más de 80 minutos, llega a invadir casi completamente el vino que contenga. Una madera casi asada en primera plana, notas ahumadas, granos de café molido y, en ocasiones, una sensación amarga al final de boca. El fin de la madera Es como la creación de un chef. Así como un gran plato debe tener el aporte de la sal, cuando se la usa en exceso, el resultado puede ser catastrófico. Esta misma idea nos viene de maravilla para entender de qué manera un enólogo debe ser racional al momento de realizar la crianza de sus vinos. Seguramente motivada por winemakers del Nuevo Mundo, durante muchos años existió una fascinación apasionada por la barrica. En aquel entonces los tintos de Sudamérica y Australia, fundamentalmente, eran una especie de “infusión tinta a base de madera” que hasta sus responsables criticaban pero que, les gustara o no, era lo que pedía el mercado. Les soy absolutamente sincero: aún me pregunto el porqué de ese cambio de hábito, pero lo cierto es que lentamente la industria logró afinar este tema y encontró el punto adecuado para el uso de las barricas. La madera y sus notas a chocolate con leche y vainilla gustan a paladares de todo el mundo, pero cuando lo único que se le descubre al vino son sus meses en contacto con el roble, definitivamente estamos en un problema. ¿Entonces? ¿Quiénes son los indicados para asegurar que esto es mucho y que esto es poco en cuestión de crianza? Una pregunta sin respuesta que, por el momento, se rige según lo que dictamina el Dios de toda bodega: nosotros, sus clientes. Los sustitutos ¿Se puede conseguir un resultado similar a la crianza de un vino en costosas barricas de roble pero con mucho menos de la mitad del presupuesto? ¡Claro que sí! Chips, virutas, duelas e incluso polvo es la respuesta. Si consideramos los altos costos de barricas nuevas de roble, y estamos frente a un presupuesto más austero, y teniendo en cuenta el carácter goloso que la madera le suele imprimir

al vino, hay interesantes propuestas sustitutas bastante efectivas, y que demostraron la posibilidad de abaratar los costos de producción hasta en un 90%. Así, los chips, las duelas e incluso el mismísimo polvo de maderas de roble alborotaron el mercado del vino tanto en los nuevos países productores (Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Chile, Argentina y Sudáfrica) como en muchas zonas europeas, caracterizadas por ser algo más reticentes al uso de alternativas “revolucionarias”. En un primer momento se puso en duda su efectividad, teniendo en cuenta que cuando un vino es criado en barricas no solamente adquiere sabores y aromas de la madera sino que además se da una pequeña y controlada micro oxigenación que aporta mayor equilibrio al vino, “redondeando” algunos taninos y suavizando su paladar. Pero al poco tiempo se comenzaron a realizar tareas paralelas de micro oxigenación mientras dentro de aquellos grandes tanques de acero inoxidable flotaban duelas de roble. El resultado mejoró notablemente, y hoy podemos encontrar en el mercado excelentes exponentes de vinos criados con sustitutos que alcanzan buena complejidad. Duelas // Las duelas son tablas de roble que, en general, están diseñadas especialmente de acuerdo al tamaño del tanque o de la pileta donde se está vinificando; cuanto más grandes son, el resultado final se alcanzará más lentamente. En el tanque pueden instalarse tanto vertical como horizontalmente, y se colocan en el interior gracias a una estructura de acero inoxidable de la que cuelgan. Respecto a su vida útil, puede llegar a prolongarse durante cuatro años como máximo. Chips // A diferencia de las duelas, estos trozos de madera son irregulares, ya que fueron triturados de forma más desprolija. Al ser más pequeños, el resultado se alcanzará más rápidamente, aunque no con la sutileza que suelen imprimir las duelas. ¿Cómo se utilizan? Cual bolsita de té se insertan dentro de una malla especial de polietileno que se introduce en los tanques. Su vida útil es mucho más limitada.

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Maridaje

Dulce Armonía El maridaje dulce resulta siempre divertido y novedoso. Y aunque el postre y los vinos que lo acompañan están entre los favoritos del paladar peruano, es poco usual conseguir armonías donde ambos participen y resalten, perdiéndose una oportunidad realmente deliciosa. Provocada por los postres de Melisa Abusada, me aventuré en la búsqueda de las mejores armonías. Por Soledad Marroquín Muñoz Fotos Daniela Sosa Del Río

Tartaleta de chocolate extra bitter En este postre resalta el sabor del chocolate bitter. La frescura y el punto de ligera acidez, lo aportan los melocotones salteados que son la guarnición de la tartaleta. El acompañante es Satinela, un vino semi seco de la casa española Marques de Cáceres, suave, ligero, fácil de beber y que genera un maridaje de opuestos: la fuerza del chocolate vs la ligereza del vino. Ingredientes Masa 120 gr de mantequilla sin sal, 45 gr de azúcar, 1/4 cdta sal, 1 1/4 taza de harina sin preparar, ajonjolí tostado al gusto. Preparación Combinar la mantequilla con el azúcar, vainilla y sal. Incorporar la harina y el ajonjolí, trabajar la masa hasta que este suave. Estirar la masa en un molde de tarta, refrigerar por 30 minutos. Una vez que esté lista, pincharla con un tenedor y llevar al horno por 20 a 25 minutos. Relleno 180 gr de chocolate bitter, 60 gr de mantequilla sin sal, 1 taza de crema, 45 gr de azúcar granulada, 1/4 cdta, de sal, 1 cuchara de canela china. Llevar el chocolate a baño maría, combinar con la crema, el azúcar y la sal en una ollita a temperatura media hasta que el azúcar se disuelva. Añadir la crema, mezclar bien y agregar la mantequilla sin sal. Rellenar las tartas con la salsa y llevar a la refrigeradora por una hora y media hasta que enfríen y estén compactas. Servir con melocotones salteados.

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Cheese cake de frambuesas Este postre está definido por la frambuesa, fruta sumamente expresiva que deja sentir su presencia imponiéndose a los otros ingredientes. Sus intensos aromas y peculiar acidez dejan impregnada la boca. Elegimos la cerveza belga Floris Passion en la que sobresale el sabor de maracuyá que se casa sorprendentemente con la frambuesa generando una armonía de pares. Alegre y viva. Ingredientes Masa 200 gr galletas María de vainilla, 100 gr de mantequilla sin sal, 2 cucharadas de azúcar blanca, canela y jengibre al gusto . Crema 2 paquetes de queso crema Philadelphia, 1 taza de leche condensada , jugo de 1 limón, vainilla, 1 taza de crema de leche, 1 taza de frambuesas para el centro del cheesecake Preparación Enmantequillar el molde. Triturar bien las galletas. Derretir la mantequilla y agregar a las galletas María, añadir el azúcar, revolver. Colocar la masa en el molde, presionando para que quede liso. Congelar por 10 minutos. Relleno Batir a velocidad media el queso crema hasta que esté suave. Agregue la leche condensada poco en poco, el jugo de limón, la vainilla y frambuesas. Coloque el relleno sobre la base de galletas, aplanar con una espátula. Congelar por 2 horas. Desmoldar y decorar con la salsa de frambuesas.

Peras al horno con queso azul y tomillo En esta propuesta encontramos el sabor dominante del queso azul, con su punto alto de sal y el ligero picor, suavizados por la dulzura de la pera. Intipalka cosecha tardía es el complemento de este plato. Elaborado con la uva moscatel de Alejandría, tiene la untuosidad y dulzor necesarios para equilibrar el paladar. Ingredientes 2 peras maduras, 60 gr de azúcar rubia, 40 gr de mantequilla sin sal, pimienta en chapa, queso azul, 1 cucharada por cada mitad de pera, miel de abeja, canela en polvo, 100 gr de nueces tostadas, tomillo picadito para decorar . Procedimiento Lavar las peras y cortarlas por la mitad horizontalmente, llevarlas al horno con un poco de mantequilla, pimienta, azúcar hasta que estén suaves (al dente). Sacar del horno y rellenarlas con el queso. Agregar un poco más de azúcar y canela, espolvorearlas con las nueces y hornear por 10 o 15 minutos hasta que el queso se derrita. Al servirlas, rociarlas con la miel y decorar con el tomillo.

Melisa Abusada* ama los postres desde siempre. Esa dulce pasión la llevó a estudiar la profesión que la hace vibrar: cocina enfocada en repostería. Trabajó algunos años en el restaurante Astrid y Gastón, y otros tantos en el extranjero. Esto le ha permitido endulzar los paladares de ricos y famosos como Bill Gates, Juan Luis Guerra, Shakira, Sting entre otros. Actualmente Melisa está al frente de su propia dulcería/catering. *Melissa Pastry - Dirección: Calle Flora Tristán 463, Santa Patricia, La Molina Telf. 3492784

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Notas de cata EMILIA MALBEC DON MAXIMIANO

Bodega: ERRAZURIZ Procedencia: CHILE

MALBEC ALTITUD ALTO DE PIEDRAS

Bodega: DE MARTINO

Bodega: ANDELUNA Procedencia: ARGENTINA

Procedencia: CHILE

INTIPALKA RESERVA CABERNET SAUVIGNON – PETIT VERDOT Bodega: SANTIAGO QUEIROLO

Bodega: NIETO SENETINER Procedencia: ARGENTINA

S/.218

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Cepaje: 100% Carmenère. Vista: Color violáceo, oscuro y muy brillante. Nariz: Gran intensidad y expresion frutal que recuerda a los frutos rojos, especias y un ligero toque herbal. Boca: Expresivo, fresco y frutal. Presenta taninos concentrados y amables, muy elegante.

Bodega: BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO Procedencia: PERÚ

S/. 30

Bodega: TACAMA Procedencia: PERÚ

S/. 26

S/. 39 S/. 45

S/.130

Bodega: PATERNINA

S/. 39 S/. 105

Cepaje: 84% Cabernet Sauvignon, 8% Carmenere, 5% Syrah, 3% Petit Verdot. Vista: De Color rojo con brillos rubí. Nariz: Expresivo y con un amplio abanico de aromas, donde destacan las frutas rojas como la cereza, el cassis y las frambuesas, además de grosellas, frutos secos y tonos balsámicos. Boca: Se muestra voluptuoso con taninos muy finos, firmes y dulces con sabor a chocolate oscuro, cerezas y especias dulces. Por su buena acidez, es un vino que puede aguantar una guarda considerable en botella.

MONTE HARO

Procedencia: ESPAÑA

Procedencia: PERÚ

ROSE SEMI SECO

VITTORIA MALBEC

Cepaje: 100% Malbec. Vista: De color rojo oscuro con tintes violáceos. Nariz: Nariz intensa con notas de mermelada de higo, guindones, dulce de leche, vainilla y chocolate en un fondo de frutos rojos y potpouri. Boca: Muy buen volumen, con la dulzura típica del Malbec, redondo, de cuerpo medio y taninos maduros entremezclados con notas de tostadura y chocolate.

Cepaje: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Petit Verdot. Vista: Rojo granate profundo. Nariz: Aromas que recuerdan a frutos negros maduros, con leves notas a fresas, casis y ciruelas. Boca: Sabores complejos a frutas silvestres, suaves y de gran riqueza.

Cepaje: 100% Malbec . Vista: Rojo gránate intenso, que denota juventud. Brillante y límpido. Nariz: Aromas a ciruela madura, mermelada de frutos rojos. Boca: Elegante y equilibrado. Taninos suaves y largo final de boca.

Cepaje: Tempranillo y Garnacha Tinta. Vista: De color rubí aterciopelado, destaca unos ligeros matices violáceos. Nariz: Dominan los tonos primarios, con ligeros aromas de reducción. Boca: Estructura sabrosa amplia y persistente.

Cepaje: 100% Malbec Vista: Posee un profundo color violáceo. Nariz: Destacan aromas a higos y damascos secos. Boca: Sabores a guindones y caramelos. Los taninos son finos y elegantes los cuales dejan sensaciones a suavidad y redondez en el paladar.

Cepaje: Malbec, Tannat. Vista: Su color rosado tiene mucho resplandor. Nariz: Intenso aroma a frutas rojas y caramelo. Boca: Equilibrado sabor a ciruelas y guindón. Vino fresco y dulce.

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Ruta pisquera

Vive el Pisco,

vive Ica

Ica es por excelencia la cuna del Pisco. Bien sea si nos referimos al destilado, o a la ciudad homónima, lugar que le dio el nombre, y que ha permitido ostentar una Denominación de Origen reconocida en el mundo. Esto significa que el pisco se puede producir en cinco provincias del Perú: Chincha, Pisco, Ica, Nasca y Palpa. Y en las cinco se hacen buenos Piscos. Por Lucero Villagarcía Fotos cortesía

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Siempre digo que para enamorarse del Pisco hay que conocerlo, hay que disfrutarlo, hay que vivirlo; y no hay mejor manera de hacerlo que visitando las bodegas pisqueras donde se elabora. Ica es por excelencia la cuna del Pisco. Tierra de calor En Ica el sol brilla todo el año, tiene suelos ideales que entregan uvas pisqueras sanas y de gran calidad. La gente es trabajadora, alegre y amable y llevan en la sangre todo ese saber hacer que le da al Pisco una impronta muy especial. Además, hay bodegas pisqueras en varios de sus distritos que van desde las artesanales hasta las industriales. Es aquí donde la variedad Quebranta se corona como la reina de las uvas pisqueras, ya que da lo mejor de sí con piscos exquisitos, pero por supuesto también se hacen Piscos con las otras variedades autorizadas: Negra Criolla, Mollar, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla, y todos regalan aromas y sabores deliciosos. La única uva que no se trabaja aquí es la Uvina; ya que ésta es exclusiva de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Rutas pisqueras El mejor momento para visitar las bodegas pisqueras es en los meses de enero, febrero y marzo; ya que las uvas están en todo su esplendor, pero bien vale la pena hacer un recorrido en cualquier momento del año. De esa manera podrá conocer el lugar donde nace cada botella de Pisco; entender el proceso de elaboración, conversar con sus productores, disfrutar de sus productos in situ, lo cual, sin duda, tiene un encanto especial; y una ventaja más, comprar Piscos a precios de bodega!

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Bodega Grimaldi Esta bodega fue fundada en 1883 por Don Nicolás Grimaldi, inmigrante italiano. Afortunadamente sus hijos y nietos siguieron la tradición y actualmente Ernesto Grimaldi, quien forma parte de la cuarta generación de esta familia, dirige la bodega que se destaca en la zona por su calidad. De la línea que tienen resaltan el Pisco puro de Torontel y Mollar. Ubicación: Chincha, Ica Dirección: Carretera Panamericana Sur Km 197.5. Horarios: Horarios de atención: de 9:00 am a 17:00 pm de lunes a sábado. Web: www.vinosypiscosgrimaldi.com

Bodega Cuatro Gallos: Esta linda bodega está equipada con la mejor tecnología europea. Las destilaciones se hacen en alambiques de cobre provenientes de Francia. Está rodeada de viñedos y una deslumbrante vista al valle, la Bodega Cuatro Gallos es la combinación perfecta de tradición y tecnología. Además, tiene una exquisita línea de Mostos Verde, donde la Albilla, Moscatel y Negra Criolla destacan. También tiene una línea de Piscos Puros. Ubicación: Ica Dirección: San Juan Bautista, Ica Horarios de atención: de 9:00 am a 17:00 pm de lunes a viernes y los sábados hasta las 12 m. Web:www.cuatrogallos.com.pe

Bodega San Nicolás: Es la productora del Pisco 1615 y se encuentra en Pisco, lo que le da un valor especial. Cuenta con dos alambiques de cobre estilo francés y modernos equipos italianos. Además, tiene un complejo turístico al lado de la Bodega con un lindo bar, así como un mirador donde se puede disfrutar un exquisito y fresco chilcano con una vista incomparable a los viñedos. Ubicación: Pisco, Ica Dirección: Fundo San Nicolás, Km. 245 Panamericana Sur, altura del desvío a Paracas. Horarios: lunes a domingo de 10:00 am a 17:00 pm. Web: www.pisco1615.pe

Bodegas Viñas de Oro: Es una de las bodegas pisqueras más modernas, pero aun así ha logrado mantener la tradición en la elaboración del Pisco. Tiene ocho alambiques en los que se elabora una línea muy completa conformada por Piscos puros, Acholados y Mosto verde. Además, tiene linda sala de cata donde los podrá degustar. Ubicación: Chincha, Ica Dirección: Km 213 de la Panamericana Sur, El Carmen Horarios de atención: de 9:00 am a 17:00 pm de lunes a viernes y los sábados hasta las 12 m. Web: www.viñasdeoro.com

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Bodega Tres Generaciones: Esta linda y tradicional bodega produce Piscos desde 1,856 y su “secreto” radica en el cuidadoso cultivo y en la preservación de las buenas prácticas que ha sido un legado de varias generaciones. Doña Juanita, la dama del Pisco, es la matriarca de la familia, y sin duda una mujer llena de sabiduría y encanto. En su línea tienen Piscos puros, Acholados y Mostos Verde. Sugiero especialmente el Puro de Albilla y el Mosto Verde de Quebranta, simplemente deliciosos. Ubicación: Ica Dirección: Fundo Tres Esquinas, Subtanjalla Horarios de atención: Horarios de atención: de 9:00 am a 17:00 pm de lunes a domingo. Web: www.piscotresgeneraciones.com Bodega La Caravedo No solo es la destilería en operación más antigua de América, ya que opera desde el 1684, también esuna de las más lindas del Perú. Maneja con maestría moderna tecnología, manteniendo vivos los métodos tradicionales de producción. Esta bodega es además un museo del Pisco, ya que mantiene intacta la parte antigua de la bodega. Es la mayor exportadora de Piscos debido a su gran calidad. Empezaron haciendo solo un Acholado de Mostos verde, pero han ampliado su línea; así que ahora tienen Piscos de varias uvas en las marcas Portón, Pago de los Frailes y La Caravedo. Ubicación: Ica Dirección:Panamericana Sur Km. 293, Salas Horarios: lunes a viernes de 9:00 am a 15:00 pm Web: www.piscoporton.com

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Opinión

Lo catamos y opinamos Zinio Semi Crianza 2010 Bodegas Patrocinio Rioja Alta El país europeo con mayor presencia vinícola en el Perú, es sin lugar a dudas, España. Tiene mucho sentido, si pensamos en la conexión histórica que se ha tejido con la madre patria, y si reparamos en la cantidad de ciudadanos españoles que están viniendo al Perú para quedarse. Esta podría ser una de las razones para que en los últimos meses, la llegada de vino español al país vaya en aumento. Y ya no se trata solamente de las zonas productoras tradicionalmente conocidas como Rioja o Ribera del Duero. Ahora tenemos también presencia de Galicia y algo de Toro. Entre las bodegas nuevas, Patrocinio forma parte de un grupo de productores de la zona clásica de la Rioja Alta, y es lo que se puede llamar un best buy. El que probamos es un blend clásico de Rioja, donde la mayoría es Tempranillo, en un 85% y el 15% restante lo ocupa el Graciano. Pasa seis meses en barrica de roble americano y antes de salir al mercado, reposa en botella durante tres meses. Por eso lo denominan semi-crianza, ya que para denominarse Crianza, necesitaría pasar un año en barricas, además del tiempo de reposo en botella antes de comercializarse. El paso por barrica ha sido uno de los puntos críticos hacia los vinos españoles, sobre todo de la zona de Rioja. Muchos productores están apostando incluso por desclasificarse y apostar a vinos más frescos, donde se exprese mejor la fruta y sean “bebibles” al momento. En el caso de Bodegas Patrocinio, se trata de un grupo de productores que se unieron en el año 86 para formar una cooperativa compuesta por 170 viticultores, que juntos manejan 525 hectáreas de viñedos en la zona de Uruñuela.

Notas de cata De color rojo carmesí, profundo. En nariz la primera impresión es de chocolate y frutos negros. Eso se acentúa a medida que el vino respira en la copa. Se aprecian aromas de mora, cereza negra para dar paso luego a las especias dulces como clavo y notas de vainilla y un ligero caramelo, debido al paso por barrica. Al probarlo, el ataque es dulce, bien frutado, jugoso. Es un vino que se deja tomar fácilmente. Tiene cuerpo y una astringencia final equilibrada que lo hacen ideal para acompañar quesos como el muy español manchego, y fiambres como jamón serrano. También puede ser candidato para combinar con pastas que tengan salsas de tomate, hongos y por qué no, un arroz a la valenciana. Importa: TTG-The Global Group / Tlf.: 708 5496 Precio: S/. 58

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Incursión

Blancos franceses:

Joyas vinícolas

En el Perú, el tipo de vino más consumido es el tinto. Aunque con el tiempo eso ha ido cambiando y los blancos están logrando el espacio que se merecen. Si pensamos en nuestra gastronomía, sobre todo en la cocina de la costa, los blancos llevan la delantera. Y si son europeos, franceses, la armonía seguramente se convertirá en un gran placer. Es que hay blancos DE blancos. Por Juver Aliaga Valles

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Si queremos hablar de grandes vinos con historia, esos vinos que marcan el paladar de quien los prueba, tendríamos que ir al viejo mundo, viajar unas horas en avión o con la imaginación, y llegar hasta Bourgogne, Francia, la cuna de los vinos de altísimas calidad, elaborados con la cepa Chardonnay. Punto de partida. Beaune, pequeña ciudad centro de llegada de todos los que buscan una aventura y experiencia vitivinícola por estas zonas. Si tomamos un mapa, veremos que aquí comienza hacia el sur la línea de denominaciones importantes tanto de vinos tintos como blancos, pero los segundos son la estrella y en ellos nos centraremos. La zona se conoce como Côtes de Beaune, y entrega grandes vinos blancos que tienen como denominación el nombre del pueblo donde se siembran las vides (Saint Romain, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Saint Aubin), por nombrar algunos que están entre los blancos más caros del mundo. Este es el caso de la denominación MONTRACHET Grand Cru (que para darnos una idea de lo especial que es, sólo cuenta con una extensión de 4 hectáreas), pero estos vinos son casi imposibles de encontrar, ya que deben ser adquiridos con mucha anticipación, y además son muy caros. Pero como hay para todos los gustos, les recomiendo ir mucho más al sur de esta bella y prodigiosa región, hasta llegar a la región de Maconnay, bautizada la Bourgogne del sur, en el distrito de Saone-et-Loire, que también nos deleita con AOC muy prestigiosas como Poully-Fuissé o Saint Véran. Maconnay es la región más meridional de Bourgogne. Tiene bellas y pronunciadas colinas, y sus viñedos están expuestos de este a sur oeste, es por ello que son ideales para la vinicultura de calidad. Las denominaciones aquí son diferentes a las de la Bourgogne tradicional, y se dividen en: Macon, MaconVillages y Macon seguido del nombre del pueblo productor. Otra particularidad de la región es que las bodegas se agrupan en cooperativas, haciendo que la producción y difusión de sus vinos sean más interesantes y al mismo tiempo sean un pocomás conocidas, ya que para ventaja de algunos, el

desconocimiento de esta región en el mundo hace que todavía sean bastante accesibles, haciendo honor a su alta calidad. Experiencia personal Cada vez que visito Francia suelo pasar por esta región, y el año pasado tuve la oportunidad de participar en una degustación que me deslumbró por la calidad de sus vinos muy comparables a sus hermanos lejanos con mucho prestigio del norte de la región. Y es que incluso aunque hay varias cooperativas (grupos de productores unidos), y se podría pensar que corre el riesgo de disminuir la calidad, estos vinos son de alta gama. Los viñateros saben muy bien que la identidad de un vino está en el CLIMAT (su suelo, sub suelo, clima, entorno etc), y esto se antepone a todo. Preservar el Terroir es el objetivo de los productores que hacen vendimias manuales aunque son más caras (sobre todo en horas hombres), elaboran sus vinos con mucho cuidado y guardan la calidad haciendo vinificación parcelaria y utilizando otras armas para poder entregarnos esa calidad que les caracterizan. En esta región podemos encontrar grandes vinos a pequeños precios, y aunque hay poco en el Perú, igual encontramos una o dos referencias (sobrevaluadas) de vinos de esta región Bourguignone. No en vano somos considerados como “La cava de Sudamérica”, porque todos los días llegan vinos del mundo entero, incluyendo ésta y otras regiones francesas. Si tenemos un presupuesto medio alto, los importadores ponen a disposición algo de Meursault, vino blanco con mucha complejidad y poder de longevidad para acompañar platos de buena estructura, y si buscamos algo menos costoso, también encontraremos vinos como los Chardonnay del productor “Olivier Leflaive”, que sin dejar de ser buenos y complejos son más accesibles. Pero también podemos encontrar vinos de otras regiones francesas no tan famosas como la Bourgogne, pero con las tres B (buenos, bonitos y baratos) por su gran relación calidad-precio.

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Val de Loire Un ejemplo de esta zona bendita para los vinos blancos, es el extenso Val de Loire, donde encontramos muchos vinos de gran relación calidad precio, y aquí en Perú tenemos la suerte de encontrarlos. Algunas denominaciones: Muscadet de la Sevre et Maine, Bonnezeaux. Vinos con mucha frescura y en algunos casos algo complejos por sus breves pasos de maceración pelicular. Y si queremos más complejidad, también encontramos algunos de la Cote du Rhone, exactamente los Condrieu, que ganan en complejidad por su paso en barricas de roble, (fermentación y crianza) y algunos pequeños blancos de la misma región. Alsacia Si nos vamos más al norte exactamente noreste, llegaremos a encontrar muchos vinos de sabores complejos y con sensaciones variadas frescos, florales frutales y con toque dulce en algunos de los casos. Se trata de la bella región de Alsace, que aparte de su importante cultura de vinos, cuenta con una gastronomía muy particular, deliciosamente variada y una arquitectura que muestra esa pequeña influencia Alemana, pues esta pequeña ciudad perteneció durante algunos años al vecino país del este. Sin lugar a dudas tenemos vinos blancos de la mayoría de regiones de Francia así que corramos a buscarlos y a refrescar el paladar!

Opciones de blancos franceses en Lima Olivier le Flaive – Chardonnay. Precio: S/80 Importa: Opus Wine Viniteca Muscadet de la Sevre et Maine “Gadais”. La grande reserve du Moulin. Precio: S/80 Importa: Opus Wine Viniteca Bonnezeaux. Chateau des Fesles. Precio: S/80 Importa: Kc Trading Cotes du Rhone Blanc. Precio: S/60 Importa: Kc Trading

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Restaurante recomendado

Gorda

Cuando Carmen Delgado partió de su Lima natal hacia Europa, no tenía claro qué haría ni mucho menos cuándo volvería. El objetivo era renovarse, hacer una nueva vida y en ese momento, por allá por el año 85, Madrid fue la tierra escogida. Se hablaba el mismo idioma y poco más. Carmen cuenta que cuando llegó lo hizo con $600 en el bolsillo y su experiencia como chef repostera en Perú, donde hacía dulces y los vendía entre amistades y para algunos clientes. “Tenía una batidora de mano y con eso comencé a hacerme conocida por allá. Con mis postres. Vendía primero a la gente de la zona y poco a poco empezaron a hacerme pedidos de tortas para cumpleaños, matrimonios”. Llegó a hornear 23 tortas al día. Pasó el tiempo, y Carmen se hizo más conocida. Salió del ámbito exclusivamente dulce y vio una oportunidad en una propuesta gastronómica enfocada en Perú. “Fui una de las primera en abrir un restaurante cien por ciento peruano, con buena presentación”. Pero no fue nada fácil. Carmen cuenta que al principio había muy poca clientela, hasta que un periodista la descubrió y publicó una nota en los medios. Entonces comenzó a sonar con más fuerza, y cuenta que José Carlos Capel, el reconocido crítico español la visitó con su grupo de amigos gourmet en repetidas ocasiones, y Carmen improvisaba en el momento con el producto que tenía. Pero en toda esta aventura la acompañaba Felix o Felice como ella lo llama, porque asegura que siempre tiene una sonrisa en el rostro. El amor hizo lo propio, al punto que el español cambió su trabajo para arriesgar una vida nueva cerca de los fogones. Hoy llevan más de 17 años juntos, y se casaron hace pocos meses en Lima. Actualmente Felix está a cargo de los postres! Y es que Carmen ha vuelto. Como ella dice, está “de regreso” en su país natal. Contenta, plena, dispuesta a entregar y agradecer el apoyo que recibió a lo largo de tantos años fuera del país. Por eso ahora la dinámica de su cocina apunta más a lo mediterráneo, a lo español. Comida casera, rica, sin pretensiones. Cuenta con una carta sencilla, breve, pero contundente. Abrió hace poco más de un mes en el local de la calle General Borgoño en Miraflores. Chiquito, acogedor, colorido. Despliega todo el encanto de Carmen con sus figuras artísticas de gran volumen. Mujeres de porcelana en diferentes actividades y también originales soperas.

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Imperdibles: Gazpacho de mango: Como el clásico español, con la importante variante de este fruto tropical. Le añade dulzor, volumen sedoso sin perder la frescura y el ligero amargor final. Lo sirve con caviar de pimiento rojo y verde, para mayor textura y colorido. Pimientos de piquillo rellenos: Un plato totalmente confort food. Cálidos, cremosos, con un relleno de carne picada donde se aprecia el paso por una cocción lenta. Carmen los empaniza con una capa delgada de pan rallado y huevo. Son casi adictivos. Coordenadas: General Borgoño, 286. Miraflores De lunes a sábado. De 12.30 m a 4 pm y de 8 a 11 pm. Teléfono: 447-4941

Carpaccio de tomate y aceite de oliva: Una oda para Almería. En España es un juego delicioso, gracias a la variedad y calidad de tomates que se consiguen. En Lima, Carmen lo replica con el tomate grande, una especie de chutney de pimientos rojos y coronado con helado de aceite de oliva. Es uno de los top sellers de la carta. Delicado y dulcito.

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Publi reportaje

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La foto "Cuando la botella habla"

Si desempolvamos una cava que ha guardado cientos de botellas por más de veinte años, siempre encontraremos sorpresas. En este caso fue un Cabernet Franc, de la familia Pisano en Progreso, Uruguay. Lo más original fue la etiqueta, que recuerda uno de esos cartoons en blanco y negro, diseñada por el productor.

Por Melina Bertocchi. Lima, Perú

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Destino culinario

La Chola

Una bodega nueva Casa Cartagena es un espacio consagrado a la belleza. Este hotel y spa ubicado en la Plaza Nazarenas de Cusco no solo ha logrado el equilibro entre vanguardia y tradición arquitectónica, sino que además explora las ofertas más tentadoras en su restaurante, La Bodega de la Chola. La Chola era una famosa picantería cusqueña que funcionó hasta la década de los ochenta en la ciudad de Cusco. Formaba parte del solar en el que se encontraba la casa Cartagena, histórico edificio que fue construido por los españoles sobre un antiguo complejo Inca, y ocupado por el encomendero Fernando Cartagena y Santa Cruz allá por el siglo XVII. La casona fue recuperada y puesta en valor por el italiano Stefano Boetto, y así nació un hotel boutique. Se mantuvo la arquitectura, los deliciosos frescos en las paredes, pero se planteó un juego creativo: muebles modernos de diseño europeo, que se encuentran en armonía con el estilo de la casa. Sí, al principio es desconcertante, pero poco a poco se descubre que hay equilibro y belleza. Así, en este mundo de salones, patios y cuartos plagados de estilo, destaca una habitación que al parecer no pertenece al conjunto, y que es el tema que hoy nos ocupa: el restaurante. La personalidad de La Chola La picantería La Chola data de mediados del siglo XX y funcionó, según los entendidos, hasta la década del ochenta. Era famosa en Cusco, y ahí solían reunirse los bohemios, pintores e intelectuales de la ciudad. Cuentan que Pablo Neruda, cuando fue exiliado de Chile y llegó a vivir a Cusco, escribió varios de sus versos en este lugar. Y que el Che Guevara solía frecuentarla cuando pasaba por la ciudad en su época de revolucionario. En La Chola se servían los clásicos potajes de picantería: el cuy, claro, era la estrella; pero también había picantes, adobos y chicha de jora. La idea de Boetto fue recuperar este espacio y darle personalidad. Convertirlo en una antigua bodega, dadas sus raíces, de esas que surgieron en Perú cuando comenzaron a llegar los italianos: con barra de madera y mármol y jamones hechos en casa. Para lograrlo, el famoso chef italiano Gian Carlo Morelli, estrella Michelin, aterrizó un par de veces en Cusco y brindó su asesoría. Así, con recetas clásicas de acá y allá, e insumos locales, se recuperó una fuerte tradición y se dio vida a un lugar único.

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La nueva tradición Comer en La Chola es una experiencia: parece que se estuviera fuera de Casa Cartagena, y sin embargo hay pequeños detalles que te indican que no te has ido. La carta propone recetas de antaño: hay cuy a la piedra, estilizado, crocante; una sopa de choclo (lawa) delicada y sedosa, animada con una hojita de huacatay; y una lasagna de berenjenas con ají de gallina que apuesta por la unión de culturas. Su desayuno es probablemente uno de los más particulares de toda la ciudad, además de bastante variado. La apuesta por los “hecho en casa” se refleja en los yogures y quesos, para los cuales se utilizan quesos cusqueños, como el paria, que se saborizan con hierbas locales y frutos secos. Además, están los clásicos tamalitos cusqueños, hay fiambres, pastel de acelga, risotto de quinua, caldos y hasta una pasta del día. Además, los cambios no cesan. El chef italiano Antonio Bianco es el nuevo jale de La Bodega de La Chola y llega para empaparse de los productos y renovar la carta, pero sin alterar la esencia. Los resultados se verán dentro de poco. Ya les contaremos. (Paola Miglio Rossi)

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La carta de La Bodega de la Chola es amplia, e incluye hasta pizzas hechas en horno de barro con ingredientes locales. Pregunten por la carta de cócteles y aguardientes. Casa Cartagena reinventa en La Bodega de la Chola dos grandes culturas gastronómicas: la cusqueña y italiana.

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Destino turístico

Andanzas por

México

Parte I

¿A quién no se le antoja una escapadita por México? El sólo nombre evoca el típico retrato de las playas de Cancún y su arena blanca, o los tradicionales mariachis y el espirituoso tequila. Pero de las vacaciones de ensueño, de una honeymoon o un crucero, a un verdadero recorrido cultural con poco tiempo hay un abismo multicolor de diferencia. Para todos los bolsillos y todos los gustos, presentamos la primera parte de un recorrido, con guía incluida, para apreciar la mexicanidad en todo su esplendor. Por Sara Vargas Carbajal Fotos cortesía

Puebla de los ángeles Una de las ciudades más coloniales de México es Puebla; con una mezcla perfecta de tradición prehispánica, callejones pintorescos del siglo XVIII, casonas antiguas y vías modernas, es el sitio ideal para un recorrido tanto cultural en museos o sitios arqueológicos, como ecológico en parques recreativos para toda la familia, a las afueras de la ciudad.

galerías como “Impronta Arte Contemporáneo” o “La Galería del Arte Virreinal” complementan la visita con exposiciones itinerantes, instalaciones y talleres para reconocer la movida artística actual. Para la noche, una tranquila caminata por las calles donde podrás ubicar Iglesias como la de la Compañía de Jesús o el

Este pintoresco lugar está rodeado de leyendas. La principal es acerca de su traza y fundación, que según dicen, fue inspirada por los ángeles en un sueño a Fray Julián Garcés. En 1987 fue declarada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad, y en todo el estado existen otras localidades que se denominan “pueblos mágicos”, con la peculiaridad de ofrecer en pequeñas rutas, turismo alternativo, lo cultural y resaltando lo típico en comidas, bebidas y artesanías.

Para el almuerzo, qué mejor que visitar uno de los restaurantes más simpáticos de la zona, el “Mesón Sacristía de la Compañía”, donde te servirán desde una deliciosa crema de huitlacoche, unas cemitas poblanas (pan con ajonjolí y relleno de vegetales y carne), hasta el emblemático chile en nogada de composición tricolor aludiendo a la bandera nacional o degustar el conocido mole poblano: un plato peculiar hecho a base de 9 ajíes, chocolate, especias, ajonjolí y caldo de pollo, que baña una pieza de pollo con arroz rojo…¿se te antoja? Para acompañar, una refrescante agua de limón sevillano, y terminando la comida ¡un infaltable y delicioso rompope! Bebida emblemática hecha a base de yemas de huevo, canela, leche, azúcar, licor y almendras. Una de las tantas invenciones culinarias elaboradas inicialmente en los conventos coloniales poblanos.

Nuestro primer recorrido dentro de la ciudad es la famosísima Catedral Basílica; un edificio que data del siglo XVI, en un elegante estilo barroco herreriano con un impresionante órgano al interior con el que todavía se ejecuta música barroca en festivales nacionales e internacionales.

Para continuar el recorrido, date una vueltecita por el mercado de artesanías que engloba toda la tradición poblana. El Parían, donde se puede encontrar desde la magnífica talavera –mayólica típica con acabado vidriado- hasta joyería en filigrana, cueros, textiles y trabajos en piedra verde y obsidiana. Asimismo,

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Plato típico poblano, chile en nogada

Vista de la Catedral de Puebla

Edificio de la Concordia, el Templo de Santo Domingo y su Capilla del Rosario, o la Casa de los Muñecos y sus figuras humanas en la fachada, te guiarán por senderos coloniales que perviven en la ciudad, finalizando con una visita a La Pasita, cantina tradicional donde podrás degustar bebidas espirituosas que son destiladas artesanalmente en este local que data desde 1916.

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Rompope, bebida tradicional poblana.

Sitio arqueológico de Cacaxtla

Delicioso mole poblano.

Tlaxcala Como el estado más pequeño de la República Mexicana, sus atractivos son sencillos pero muy significativos, sobre todo en las fiestas patronales que suelen celebrarse a lo largo de todo el año; como la Feria de Huamantla, que se lleva a cabo del 1 al 31 de agosto. Caracterizada por sus concursos de tapetes de aserrín con decoraciones florales, la noche del 14 de agosto tiene lugar el recorrido de la Virgen de la Caridad en la clásica Huamantlada, también llamada “la noche donde nadie duerme”, debido a la fiesta que se vive en todas las calles; en conjunto con una corrida de toros que da paso a la “Feria de las Paellas”. Además se degustan los dulces típicos: tamales de piñón, dulce de camote morado, dulce de pepita, torta de requesón, muéganos huamantlecos (maíz con caramelo cristalizado), alegrías (semillas nativas con miel), buñuelos o un rico panqué de maíz. Si no encuentras fiestas patronales, el recorrido sencillo a la ciudad también tiene mucha oferta turística y cultural; tal es el caso del Teatro Xicohténcatl, inaugurado en 1873, y que alberga una decoración preciosa al interior de estilo afrancesado, sin dejar su fachada neoclásica como una alegoría a la modernidad de su época. Ahí se realizan talleres, encuentros académicos y obras de teatro y danza folklórica todo el año para todas las edades. Es un punto imperdible, ya que también ha sido escenario de rodajes de películas y series por su elegancia y belleza. 56

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A sólo un kilómetro del centro de Tlaxcala, se encuentra el Santuario y Basílica de Ocotlán; muestra de una bella arquitectura de estilos mezclados de barroco churrigueresco, inicialmente construida en el siglo XVII. Tiene una vista singular del valle donde se aprecian un bello mercado (tianguis) de artesanías a las afueras, y los más pequeños pueden gozar de espectáculos al aire libre, venta de juguetes tradicionales de madera y palma, así como una rica nieve (raspadilla de frutas) o helado en el kiosko principal. Aquí también se cuenta con una amplia gama de artesanías, que deleitan la vista; ejemplo de ello, la bellísima talavera que procede del Municipio de San Pablo del Monte, en los Barrios de Jesús o el Barrio del Cristo; el ónix del Barrio de San Miguel o los bastones, máscaras, y rostros de madera de San Esteban Tizatlán. Para la noche, una deliciosa cena con sopa tlaxcalteca (de caldo de frijol, chicharrón, aguacate y queso fresco, con tortilla frita ¡una delicia!), unos mixiotes de carnero, barbacoa de hoyo (muy similar a la pachamanca, pero hay que probarla para entender la diferencia), pipián verde o rojo (hecho con auténtica pasta de pepita, siempre pregunten cómo lo preparan para sorprenderse) o una exquisita carne de res en pulque. Se puede acompañar de la bebida típica que es un vaso de pulque (bebida fermentada del maguey) ya sea natural o curada (con sabores frutados); un verde de Tlaxcala (elaborado con aguamiel, vodka y hierbabuena) o un reparador atole (bebida hecha de harina de maíz) de sabores variados: piña, nuez, arroz con leche, cajeta, piñón y hasta manzana.

Carnaval tlaxcalteca

Pulque, bebida tradicional fermentada procedente del maguey.

Santuario de la Virgen de Ocotlán en Tlaxcala

Maguey, planta tradicional mexicana.

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Entrevista

Conversando de

Maridaje

Josep Roca

Sumiller de altísimo nivel y propietario, junto a sus hermanos Joan y Jordi, del Celler de Can Roca, Josep visitó Lima para conocer sobre nuestra cultura, insumos, colores y sabores. La gira preliminar antecede las cenas “Alta cocina con valores”, que ofrecerá durante el tour BBVA-Celler de Can Roca. Soledad Marroquín Muñoz Agradecimiento Fotos Banco BBVA

¿Qué opinas de la palabra maridaje como tal? No me duele el oído con la palabra maridaje. Es una palabra que refleja una unión y la explicación coherente en lo que representa la comida y la bebida. En catalán es bonita, se dice “maridatge”. Es la suma de afinidad, complementariedad y versatilidad con el vino. Cualquiera de esas palabras puede ser útil también. ¿Cuáles son los maridajes que más te han llamado la atención? Me gusta jugar con vinos que tengan intensidad gustativa y que sean sabrosos, delineados, perfilados. Los maridajes que decido están totalmente ligados a lo que manda la cocina. Una armonía entre un langostino por ejemplo, maridar la cabeza de la gamba con un amontillado viejo y la cola con un manzanilla ligero. Pensar que un mismo producto tiene gustos totalmente distintos y que pueden ir acompañados con dosis pequeñísimas también de dos vinos distintos. Es un ejemplo que utilizo a menudo para explicar el por qué de las cosas y la gran diferencia de los pequeños detalles.

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¿Con qué sueles acompañar los postres? En los platos de postre tanto como los salados, se trata de buscar el ingrediente principal, los matices aromáticos que dominan y luego la textura, la densidad que tiene el plato. A partir de allí construyo mi discurso con el vino. Es importante saber a qué te enfrentas a nivel de textura. Si es gomoso, elástico, cremoso, si es granizado, si su estado térmico es muy frío, si hay necesidad de masticación muy alta. Todo ello hace que decida si es un vino más o menos dulce, más o menos alcohólico, más o menos ácido, aromático y así decidir cuál es la paleta aromática que más me gusta. Has participado en el libro Papilas y Moléculas de Francois Chartier Con Francois Chartier somos amigos y mantenemos una buena relación. Hace buen tiempo que trabajamos juntos sobre ese aspecto de la gastronomía molecular. Él sabe que muchos de los platos que se armonizan en el Celler de Can Roca se dan en ese sentido, de correspondencias altivas, de olores. Intento aprovechar no solo esa parte de las sinergias de afinidad de los aromas sino también de la verticalidad profunda que representa la texturización que es igual de importante.

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¿Juegas con las temperaturas de los vinos? Hay una parte importante en la relación de la temperatura de servicio en los maridajes que no tiene que ver a veces con el consumo del vino habitual. A veces busco acentuar alguna característica del vino subiendo o bajando la temperatura para que se acerque al plato.

Estamos hablando entonces de maridaje cultural Las asociaciones de comida y bebida están asociadas a los hábitos culturales, a los hábitos costumbristas, a la cultura del paisaje, a los procesos físicos y a las combinaciones químicas. Y otra muy importante que no es ninguna de los anteriores y que son los maridajes psicológicos o maridajes emocionales.

Para una crema helada lo que hago es subir más alto la temperatura del vino, así sea un vino dulce, para que se acerque la densidad del helado. Si utilizo un vino muy fresco y muy frío para un helado, el vino pasa tan ágil que no le da tiempo al cerebro para sentir su presencia sabrosa, solo se queda en una acción refrescante y una facilidad en la ingesta que te limita la percepción de aromas y algunos matices que te interesan como contraste con el alimento.

Me dejas intrigada. Podrías detallar el concepto de maridaje psicológico o maridaje emocional Claro que sí. Si estoy cumpliendo años y alguien me ofrece armonizar un plato y me traen un vino del mismo año de mi nacimiento, sea este blanco, rosado o tinto, será el mejor vino que yo acepte ese día que estoy celebrando.

Qué opinas de maridar el pisco puro con platos de comida (no postres) Vengo de México donde encontré una lógica coherente, que representa los sentidos térmicos, cáusticos, con la necesidad de ingerir un aguardiente que tenga esa misma altitud térmica. Solo desde ese sentido puedo entenderlo. Los chiles, los moles, no llegan nunca con el vino. Pero en México lo encuentran con el mescal, es un planteamiento cultural y lo aceptan así. Hay cosas que se pueden justificar desde el punto de vista cultural.

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Si hace años que no estás en Lima y nos encontramos en 15 años en Tokio, yo te ofrezco una copa de ese pisco que tanto te gusta en lugar de un sake, para ti tendrá un sentido emocional muchísimo más potente que un maridaje perfecto. No siempre los maridajes perfectos son los adecuados porque a veces las circunstancias emotivas pueden hacerlo distinto.

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Vistazos

Pio Dancourt, Georgette Cardenas, Alan Burns durante la presentacion del Nuevo modelo de Peugeot en Santa Catalina

Alejandro Pappalardo, Embajador del Reino Unido James Dauris, Arturo Savage y Edwing Torres Postigo, durante el lanzamiento de Johnnie Walker. Rosi Miroquesada, Jackie Banchero durante el coctel de Casa Banchero en el desfile de Marbella

Marina Mora disfrutando de la nueva tienda de Cat en el jockey plaza

Luis Morales, Francis Allison, Raul Diez Canseco, Christian Bustos disfruntando en el coctel del desfile de Casa Banchero en Marbella.

Marco Sablich, Fabiana Saba, Felipe Ponce disfrutando el coctel de Drokasa en el Peru Moda en Magdalena Tj Too, Charlie Suh, Elizabeth Barthelmess, Emilio Yoon durante el lanzamiento del Samsung S5 en el Jockey Club del Peru

Narda Malpartida, Olga Zambrano durante la presentacion del Nuevo modelo de Peugeot en Santa Catalina

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Nina Americaglio,Carolina Kaasa,Samu koskl durante el coctel de Drokasa en el Moda en Magdalena Peru Moda en Magdalena

Silvana Garcia,Lourdes Labarthe, Willy Angulo, Vanesa Bernales,disfrutando del relanzamiento del Swissotel en San Isidro.

Huaca Pucllana: Carla Martinez y Lesly Stewart.

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Gustos y C prichos COCO MADEMOISELLE La fragancia es un éxito inquebrantable desde su creación en el 2001 por su absoluta modernidad y su fuerte carácter. Se clasifica como un Oriental Fresco y se encuentra disponible en Perfumerías Unidas. Coco Mademoiselle eau de parfum de 50 mililitros.

Javier Bustamante, Maju Mantilla, Blanca Quino, Terry Stanley disfrutando durante la inaguracion del restaurante Olive en Chacarilla

LONGINES EQUESTRIAN LÉPINE – HOMENAJE A UNA PASIÓN DURADERA Con motivo del año del caballo, la marca relojera suiza presenta Longines Equestrian Lépine, un reloj de bolsillo de oro rosa. Demostrando su pasión por los deportes ecuestres, el fondo de este reloj excepcional es realzado por un caballo saltando un obstáculo. M.BÖ creada especialmente para el hombre actual, se caracteriza por tener una amplia gama de productos (básico, casual y formal) invitando al usuario a realizar diferentes combinaciones que den como resultado estilos modernos y variados, como un estilo urbano, cosmopolita o con esencia a "road trip". Marca innovadora con más de 6 tiendas a nivel nacional y con una fuerte presencia en redes sociales, brindando cercanía y autenticidad a sus seguidores.

Hassel Rubio, Jorge Ballon durante el relanzamiento de la carta de Santo Pez en Miraflores

BALLY COLECCIÓN O-I 2014/2015 | MILAN FASHION WEEK Después de anteriores trabajos para Christian Dior y Tom Ford, Pablo Coppola muestra sus primeros accesorios y línea Prêt à Porter para Bally. Una salida audaz y bienvenida que nos ofrece lujo en estado puro en complementos y prendas de vestir.

Paula Alva, Alessia Focacci, Elisa Tenaud ,Thais kim disfrutando de la fiesta Volcom en el Jockey Plaza

Vicky Bluske y Carla Gulin festejando durante el coctel de Drokasa en el Peru Moda en Madgalena

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Maria Grazia Castillo, Carlos Morales, Claudia Castañeda,Giana Aste durante el coctel de la Huaca Pucllana

THR VESTIDO CUELLO VUELTO DESBOCADO Nuestra colaboración con Zooey Deschanel es una colección de vestidos hechos de telas con gracia impresas en formas inspiradas por vendimia. Llévese uno a casa y lléveselo con el amor, de Tommy y Zooey..

ZEGNA SPORT Presenta la Icon Jacket, una nueva forma de entender la “tecnología usable”, que te da completo control inalámbrico de tus aparatos digitales para que no tengas que volver a meter tus manos a tus bolsillos. El primer paso hacia el sportswear de “interfaz humana” tiene un discreto y poderoso controlador de manga (joystick) y micrófono integrado al cuello que te permiten comandar cualquier aparato conectado. Escucha música o recibe llamados mientras eres completamente protegido de ondas electromagnéticas por un revestimiento protector.

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Lexus Toyota

Audi Q3 1.4

El CT200h es el primer hatchback premium híbrido del mundo. Lexus ha creado un vehículo con un espíritu deportivo, elegante y con conciencia medioambiental. Gracias a sus dos motores, uno eléctrico y otro a gasolina, este modelo brinda un manejo placentero y eficiente. Asimismo, el piloto tiene el control gracias al selector de modo de manejo. Lexus CT200h, el vehículo que hoy, sienta las bases del mañana.

Peugeot 2008 Crossover

Mitsubishi

Cuenta con el sistema Grip Control (motricidad reforzada), ayuda a transitar y desplazarse por todo tipo de terreno con neumáticos “Mud and Snow” y aros de aleación de 16’’. Tiene un panel de instrumentos que integra una pantalla táctil de 7’’ que permite el acceso y manejo de la radio, bluetooth, conexión USB. “Con el 2008, Peugeot tiene un nuevo auto que garantiza su liderazgo en Europa.

La SUV Montero Sport 4x4 presenta un diseño elegante. Cuenta con 3 filas de asientos. Tiene un eficiente motor TDI Common Rail HIGHPOWER con Turbo de Geometría Variable de 176 HP y sistema 4x4 Super Select. Tiene un alto nivel de equipamiento: Climatizador de Aire Acondicionado, equipo de sonido de 6 parlantes con entrada USB, sunroof. Frenos ABS con EBD, seis airbags, y asientos de cuero entre otros.

Jeep Compas y Patriot 2014 Las nuevas Compass y Patriot vienen ahora más capaces que nunca, ofreciendo una experiencia y capacidad 4x4 insuperable en su segmento. Los modelos 2014 que trae la marca Jeep de sus dos SUV’s más emblemáticas se renuevan con un una transmisión automática PowerTech de seis velocidades, un diseño exterior e interior renovados, mayor eficiencia de consumo de combustible, y más de treinta sistemas de seguridad.

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Presenta este modelo progresivo, versatilidad, exitoso ,es el Audi Q3 con el nuevo motor de entrada 1.4 TFSIde 150 caballos de potencia, equipado con caja de cambios automática de doble embrague Stronic de seis velocidades. La velocidad máxima de esta versión del Audi 03 es 200 km/h y acelera de 0 a 100 km/h en 8,9 segundos.

Volvo Pensada para un cliente más joven, audaz y amante de los detalles, esta nueva línea R-Design desata el lado más dinámico de Volvo. Está disponible en tres modelos y en distintas motorizaciones: V40 R-Design: T4 (180 hp) turbo, Powershift de 6 velocidades. S60 R-Design: T4 (180 hp) turbo, automático Powershift de 6 velocidades. S60 T5 (240 hp) turbo, Powershift de 6 velocidades, T6 (304 hp) turbo, automático de 6 velocidades XC60 R-Design: T5 (245 hp), turbo, automático de 8 velocidades.

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Agenda Empresarial

DIVEMOTOR SORTEÓ UN CAMIÓN ENTRE SUS CLIENTES Divemotor, empresa peruana con 21 años de experiencia en el mercado peruano, dedicada a la comercialización de autos, buses, camiones y servicio post-venta; realizó el pasado 23 de abril en su local principal, el sorteo de un tractocamión marca Freightliner modelo Columbia 120 XL Bajo la presencia de un notario y representantes del Ministerio Público; se anunció al afortunado ganador, la Srta. Lisett Tatiana Carlos Sixto, de la empresa Jota transportes EIRL

ATLANTIC Eliazar, Restaurante del Atlantic City presentó su Cena Maridaje Argentina, los asistentes disfrutaron los mejores vinos de la Bodega Navarro Correas seleccionados por Juan Palomino , Jefe de Bares. También se presentaron exquisitos platos de cocina preparados por el Chef Ejecutivo Miguel Tentalean . Disfrutaron además de un magnífico show de Tangos y Milongas presentados por los experimentados bailarines Fredis y Diana . Su próxima Cena Maridaje será el Sábado 31 de mayo.

NUEVA BRAND STORE DE VICTORINOX Victorinox, la marca suiza que este año celebra 130 años, inauguró recientemente en Larco Mar, su segunda Brand Store en Lima, la misma que está ubicada en el segundo nivel de Larco Mar. Marco Vascones, Gerente General de Victorinox en el Perú, comentó: “Nuestra nueva tienda se encuentra en una ubicación óptima, es la segunda tienda de estas características que inaugura Victorinox en Lima”.(la primera se encuentra en el Jockey Plaza y fue inaugurada a fines de 2,013).

PEUGEOT PRESENTÓ SU NUEVO MODELO “2008 CROSSOVER” Con un coctel de Lujo la marca Peugeot presentó al mercado peruano su nuevo vehículo modelo “2008 Crossover”.. Al respecto, el Gerente General de la marca en el Perú, Claude Bernardazzi, destacó que el nuevo modelo 2008 Crossover, será del agrado de cada uno de los peruanos, pues combina un diseño único para una perfecta experiencia al conducir.

MANASA Volvo Perú presenta la nueva línea R-Design. Imponente diseño deportivo y una experiencia de manejo única. La línea R-Design está disponible en tres modelos y en distintas motorizaciones: V40 R-Design: T4 (180 hp) turbo, Powershift de 6 velocidades. S60 R-Design: T4 (180 hp) turbo, automático Powershift de 6 velocidades. S60 T5 (240 hp) turbo, Powershift de 6 velocidades, T6 (304 hp) turbo, automático de 6 velocidades XC60 R-Design: T5 (245 hp), turbo, automático de 8 velocidades. Alguna de estas versiones pueden incluso ser potenciadas con incrementos de hasta 30hp gracias a los kits de potencia Polestar”. 68

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BATERÍAS ETNA Contribuyendo con el desarrollo del deporte automovilístico en el Perú, incorporó a Nicolás Fuchs, Luis Alayza, Jose Luis Tommasini, Jean Paul Peyón y Verónica Peyón, los mejores corredores de Autos del Perú, en su ETNA RACING TEAM 2014.

LENOVO Renueva su portafolio Think para el sector corporativo peruano Presenta nuevos equipos diseñados para ampliar las formas de trabajar y vivir la experiencia móvil. “Nuestro renovado portafolio Think, dirigido a los diversos segmentos de la pequeña, mediana y gran empresa, ofrece productos PC+, que permiten nuevas formas de trabajo, más flexibles y compatibles con las necesidades del profesional actual”, comenta Renzo Melzi Ríos, TBG Brand Manager de Lenovo Perú.

SAMSUNG LANZA EN EL PERÚ ESPERADO GALAXY S5 El Galaxy S5 combina un elegante diseño, una avanzada cámara con el auto-focus más rápido, herramientas de seguridad como resistencia al agua y polvo, la más rápida conectividad de red, una batería de larga duración que te permite -con solo 10% de carga, tener un celular que dura 24 horas- y lector de huella digital para proteger la información. Mr.Joseph Park durante el lanzamiento del Samsung S5 en el Jockey Club del Perú.