Sommelier 87 by Revista Sommelier

Año 12 - Número 87 - S/. 15

www.sommelier.com.pe

ESPECIAL

SABORES

PATRIOS

sabores de trujillo

CoCteles de rompe y raja

CONTENIDOS Julio 2014

Especial sabores patrios

Cocteles de rompe y raja

Sabores de Trujillo

A través de cuatro platos emblemáticos recorremos el Perú de norte a sur. Cuatro orígenes, cuatro cocineros estrella y cuatro vinos especiales, los acompañan. El sabor manda.

Iván de los Rios y Rodrigo Soto le ponen acción a las cocteleras en la barra de Tragaluz y hacen brillar al pisco en cuatro cocteles de pronóstico

La ciudad de la eterna primavera también se conoce por su variada y rica gastronomía. Margite Torres compartió su experiencia en dos de los restaurantes más resaltantes.

Editorial

En esta tierra de sabores siempre hay algo que celebrar. Mucho más en el mes patrio cuando todo se pinta de rojo y blanco, y le da un matiz más especial. En Julio celebramos al Perú. Sus alegrías, sus logros, la generosidad de su tierra que nos entrega productos tan especiales en cada rincón. Su gente, ese recurso no renovable que es el motor fundamental. Este mes hay muchas razones para brindar, y en SOMMELIER hemos preparado un especial patrio que engloba muchos de nuestros sabores y sus protagonistas. ¡Acompáñennos a degustarlo! Del sur llega el chupe de camarones, del norte arroz con pato a la chiclayana, de Lima y alrededores cau cau, y el escabeche de bonito. Cuatro platos que están bien arraigados en nuestro recetario y que representan estilos e influencia diferentes. Desde Europa hasta los países árabes. Cuatro cocineros emblemáticos los preparan y nos cuentan sobre su origen. ¡El maridaje escogido también los sorprenderá! Dos jóvenes bartenders que destacan en la escena coctelera, hacen brillar al pisco en tragos clásicos y comparten también creaciones únicas inspiradas en estas tierras. También viajaremos a Trujillo para descubrir los sabores de dos restaurantes emblemáticos en la tierra de la eterna primavera. Y fuera del Perú, Carlos de Pierola nos lleva a descubrir la realidad vitivinícola Brasilera. El país carioca ha tenido un desarrollo interesante hace varios años, y tiene zonas productoras de espumantes así como algunos vinos tranquilos, bastante prometedoras. Esto es solo un abreboca de lo que encierra SOMMELIER este mes. Esperamos lo disfruten y pasen unas lindas fiestas. ¡Que viva el Perú!

Aviso 01

Edwing Torres Postigo Director General

renAult www.sommelier.com.pe

Año 12, número 87 Julio 2014 Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Asistencia editorial y edición gráfica: Margite Torres Postigo Diseño gráfico: Carlos Solis Lainee Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Soledad Marroquín, Margite Torres, Carlos de Piérola, Fotografía: Paola Miglio, Gerardo Chávez y Jimena Agois Fotografía sociales: Nasim Mubarak. Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez y Jorge Rivera. Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión: forma e imagen

sommelier pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: 994 039 273 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía: Jimena Agois Producción y arte: Jimena Agois

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú SÍGUENOS EN

www.facebook.com/sommelierrevista http://issuu.com/sommelier2012

shops + markets

Aceites franceses La marca Clovis France tiene unos entretenidos aceites que pueden servir para juguetear un rato en la cocina. Combinar sabores, resaltar otros y crear. Por lo pronto hemos visto en tiendas especializadas limeñas latas de aceite de almendra, avellana, nueces, pistacho y pepitas de uva pasa. (http://www.moutarde-clovis.com/)

Por Paola Miglio Rossi

Be wine connected Gadget bastante sofisticado que consiste en una memoria USB de 1 GB con forma de botella de vino. Tiene un software que controla bodegas de vino, juegos, protector de pantalla, entre otros. Además de una demostración de cata de Michel Rolland y datos de las 100 mejores viñas de Burdeos (Francia). Va desde los US$ 40. (http://www. wineconnect.com/)

República del cacao La marca de chocolates ecuatoriana República del Cacao lanza tres nuevas piezas que se suman a sus tabletas de origen. Las probamos en el reciente festival gastronómico Ñam, en Santiago de Chile. Hay un blanco de Piura peruano al 62%, con tonos de frutos cítricos y secos. Elegante y ligeramente amargo. Otro al 38% de cacao, con leche, también peruano con toques a mantequilla, vainilla y especias, muy equilibrado. Y un ecuatoriano con leche al 40% que presenta sabores a caramelo, miel y mantequilla. Están en la tienda República del Cacao en el Aeropuerto Jorge Chávez, zona de pre-embarque.

Desde londres, martín ceviche Desde la cubierta del libro Ceviche: Peruvian Kitchen, se nota que Martín Morales (uno de los chef peruanos de más éxito en Londres) apostó por su nueva obra: un diseño que asemeja mayólicas blancas y que es la introducción a su mundo culinario. Hoy lo traducen al español y se lanza en Perú como Cocina Peruana - 100 Maravillas de la Gastronomía del Perú (Editorial SBS). La propuesta recopila recetas de todo el Perú e incluye las de autor. Por la venta de cada libro se destinará un dólar a Amantaní (www.amantani.org.pe), asociación que asiste a las niñas y niños de Ccorca (Cusco) en situación de desprotección parental que dirige Morales. Ya está a la venta en librerías a S/. 99.

El batán de la abuela Los buscamos por todo el Perú y los que encontramos siempre tienen dueño e historia. Felizmente, a alguien se le ocurrió la magnífica idea de ponerlos nuevamente en circulación y venta, así que ahora, si es adicto a las salsas y a prepararlas como la traidición manda, puede agenciarse un batán gracias a Slaters Peru (www.slatersperu. com), que los trae de Huánuco, más precisamente de la zona de Churubamba. Ahí, o los hacen a mano o la naturaleza se encarga (la erosión de los ríos en altura moldea la piedra). Los precios de estos pequeños tesoros van desde los S/. 100.

Feria Power La tradición de comprar en la plaza todos los domingos, vuelve. Y mejor si es una feria de productores, donde los insumos son recién traídos de la chacra y de todas partes del Perú. Tal es el éxito de la Feria Agropecuaria de Mistura-Apega, que desde países lejanos llegan especialmente para hacerles documentales (lo vimos la semana pasada cuando fuimos a comprar). Hay queso de cabra, jamones delicados, frutas de temporada, cacao de origen trabajado en las finas tabletas Amazona. Es para ir con canastón y llevarse todo. Eso sí, bien temprano, porque a las 12 la gente se abarrota. La cita es todos los domingos desde las 08:00 a la altura de la cdra. 32 de la Av. Brasil, en Magdalena. Hay estacionamiento.

Especial Patrio

Platos con historia:

Sabor

indeleble

Para muchos, la realidad actual de nuestra gastronomía es casi un descubrimiento, una sorpresa. Y lo cierto es que desde mucho antes de la llegada de los colonizadores, el Perú era una olla de sabor. Los Incas tenían palabras y términos para casi todos los productos y platos que preparaban. La gastronomía siempre ha sido un tema de importancia en nuestra cultura. Tanto, que se ha gestado incluso como movimiento social. Fotos Jimena Agois

Los emigrantes peruanos que se han diseminado por el mundo, sobre todo en la época de los años 70 y 80, conquistaron paladares por doquier y pusieron la bandera de la sazón peruana hasta en los lugares más recónditos. Por eso, hoy conseguimos restaurantes de auténtico sabor peruano hasta en Houston, donde el cocinero Roberto Castre prepara un cebiche de pato de pronóstico. Hay tanto en el Perú, que es imposible englobar en una

sommelier

nota todos los sabores de nuestra cocina. Por eso hemos elegido cuatro platos de cuatro cocineros que representan cuatro zonas del país, diversas sazones y cuatro orígenes diversos, pero un solo corazón. Nuestro referente histórico es la profesora Gloria Hinostroza de la escuela Le Cordon Bleu. Una autoridad en el tema, quien ha investigado a fondo por años nuestros raíces culinarias.

Escabeche

de bonito

Cau cau

(Origen árabe, pero muy desarrollado en Lima) La palabra escabeche deriva del árabe sikbag que significa guiso con vinagre, y lo citan como parte del texto del libro Las mil y una noches. La profesora Hinostroza confirma su origen árabe y resalta que antiguamente en el Perú, este pescado era muy barato por lo que cualquiera tenía acceso a él. En el tiempo, el método de cocción se ha mantenido, y la evolución viene por los condimentos que se agregan como ají amarillo y ají panca en tiras. Se puede preparar con cualquier pescado, pero el bonito es ideal debido a su carne firme y su capacidad para absorber los líquidos.

Según explica Gloria, este plato tiene su base en la época prehispánica, donde lo que hoy conocemos como locro era llamado rocro y consistía en papa con ají y algo más. El cau cau es parte de esta familia donde también figura la carapulcra y la causa. Gloria asegura que el nombre original era rachirachi y en Arequipa puede pedirse con ese nombre, ya que en esa ciudad, cau cau significa huevera y cuando lo pides así te traen huevas de pez volador.

sommelier

Aunque Hinostroza asegura que este delicioso plato viene como derivación de la paella española, hay cocineros como Yaquir Sato de origen nikkei que le dan crédito a los inmigrantes japoneses quienes combinaron el arroz a su estilo (de textura algo gomosa) con el pato (sustituyendo el pollo). Según Hinostroza, esa mezcla con España ha derivado en otros arroces como el de mariscos, pollo, entre otros. Para el de pato, que tan arraigado está en el norte del país, se combinó el culantro, la chicha de jora y el zapallo loche, típico de nuestra zona norteña.

Arroz

con pato

(Origen Lambayeque)

sommelier

Chupe de camarones

(Origen Arequipeño)

Es la sopa más antigua del Perú, según la profesora Hinostroza. Con el tiempo se arraigó sobre todo en el sur del país, en Arequipa, donde el nombre de chupe (del quechua chupi), es un genérico de las sopas. Hinostroza cuenta que al inicio, cuando no había cerámica ni olla de barro, se preparaba en mates (calabazas que se rellenaban con los ingredientes que iban desde verduras hasta carnes y al final se colocaban también piedras calientes para la cocción. Eso era la llamada huatia). Con el paso del tiempo, se sumaron los camarones que en un inicio se sacaban del río Rimac. El proceso de cocción conlleva muchas horas a baja temperatura. Actualmente existe registro de más de 400 chupis o chupes.

AVISO2

sommelier sommelier

sommelier

Maridaje

Patri

Se habla de maridaje pero el concepto aún es confuso, no se entiende o es muy complicado. Se dice que es la unión de una comida con la bebida “que más te gusta”, y no es así. ¿Se imaginan la fabulosa gastronomía peruana con una conocida aunque querida bebida gaseosa? Otra idea se basa enlas comidas y bebidas regionales. Efectivamente, los primeros registros que se tiene sobre maridajes dan cuenta de potajes y de las zonas de origen. Uno de los más famosos y recurrentes en los distintos libros es la unión de foie gas con vino Sauternes y jerez con jamón ibérico, aunque hay muchos más. Soledad Marroquín Muñoz Fotos Jimena Agois

En ediciones anteriores de Sommelier, hemos comentado sobre algunas armonías nacionales inolvidables como son la del ceviche y la cerveza “rubia”, el arroz con pato y la cerveza negra, el pisco y un untuoso suspiro a la limeña. Incluso nos aventuramos para encontrar los mejores ejemplares en vinos que acompañen nuestro plato más emblemático. En esta ocasión y dentro de las celebraciones del mes patrio, continuamos esta deliciosa tarea y fuimos en búsqueda de otros platos simbólicos y vinos que logren la alianza ideal. No está de más decir que lo que se busca es el equilibrio respetuoso de copa y plato, sin que ninguno opaque al otro, más bien se realcen entre sí respetando sus composiciones.

sommelier

Los platos elegidos no fueron seleccionados al azar ni por sí mismos. Elegimos también al cocinero, su hacedor, quien decide qué pescado va, el tipo de cebolla, la calidad del camarón, la cantidad de huacatay o la forma de cocción del pato. En esta ocasión son 4 platos distintos con sus respectivos cocineros y representan de alguna manera, regiones del Perú. Quedamos en deuda con el oriente, la comida amazónica es tan basta y plena que nos comprometemos a encontrar sus mejores aliados para la siguiente edición. Mientras tanto, la mesa está servida, buen provecho y salud por el Perú!

Escabeche de Bonito

Chef José del Castillo

Restaurante La Red y Así de Simple No se trata de un capricho la precisión de indicar el tipo pescado en este clásico plato de influencia árabe y traído por los españoles. El bonito es uno de los pescados más nobles que regala el mar peruano,su carne es roja, de mucho sabor y buena textura. El manejo del vinagre al momento de “escabechar” el pescado es clave, así como sus otros ingredientes: cebolla roja, ají amarillo, ají panca, ajos, laurel, orégano. El vino compañero de este plato es Outer Limits Sauvignon Blanc de Viña Montes. Fresco, como es la característica de esta cepa, incrementada por la brisa marina que llega a las vides cultivadas apenas 6 km del mar. Su acidez equilibrada y frutas marcadas de limón y maracuyá, amén del tono herbáceo lograron el match ideal.

sommelier

Chupe de camarones

Chef Eduardo Sernaqué

Restaurante Ari Qipay Arequipa nos marcó para siempre con este plato digno y poderoso embajador de la cocina mistiana. Generoso, opulento, reconfortante, un solo plato bien servido puede hacernos el almuerzo. Los camarones son “extranjeros”, llegan con pasaporte arequipeño, directamente de Majes, de allí el increíble sabor que tienen aunque su tamaño no impresione. Leche, queso fresco, habas verdes, arroz y una rama de esa hierba andina perfumada como es el huacatay redoblan el sabor. Para coronar el plato, un huevo escalfado. Dos vinos para completar el deleite. De Italia, el vino Cavagino Colli di Luni Vermentino, un blanco clasificado como Cru del productor Paolo Bosoni. Elegante, fresco, de flores de durazno, miel y azahares. La acidez es precisa y muy elegante. Esta opción es ideal para quienes optan por un maridaje más refrescante. Si la experiencia busca algo mas bien serio, elijan Luca Chardonnay de Ernesto Catena Argentina. Un vino de peso, impregna bien el paladar dejando sentir la madera y tonos lácteos que se “amarran” muy bien con el chupe. Sugerimos servirlo no muy frío, 13 grados, para mejor disfrute.

sommelier

Cau Cau

Chef Héctor Solis

Restaurante La Picantería y Fiesta

Un infaltable clásico de la comida criolla, este guiso sale brioso de los fogones. La cocción del mondongo es suave y delicada, casi de deshace en la boca, y está en un jugoso caldo acompañado de arvejas y zanahoria, con un ingrediente que le marca la personalidad y deja perfumada la boca, aunque puede complicar el maridaje: hierbabuena en generoso ramillete. A simple vista aunque de distinto color y sin papas, vienen a la mente los callos a la madrileña y pensamos, si en España le van con un tempranillo ¿por qué no tomar ese ejemplo y proponer un vino de esta cepa y esas tierras? No nos equivocamos. Crin Roja Tempranillo 2012 de la Tierra de Castilla hizo los honores del caso. De frescura y acidez ideal, la barrica aporta lo suyo para darle el cuerpo necesario que acompañe los sabores del plato pero sin excederse, más bien dejando sentir ese toque de regaliz, muy leve, dejando la boca lista para proseguir.

www.facebook.com/pisco vargas 18

sommelier

Arroz con pato

Chef Yaquir Sato

Restaurante Costanera 700 Este suculento plato de procedencia norteña, se recrea en su forma de preparación y técnica en las manos de Yaquir. El manejo del culantro es tal que según nos dice, se puede comer de noche sin preocupación. La salsa y aderezo que prepara a base de esta hierba de forma separada, se ensambla con el arroz blanco cocido en el wok, a la manera de un chaufa pero sin la presencia del pato. Este se confita por separado y luego es dorado para darle más “crocantez”. Representó todo un reto, aunque no imposible de enfrentar. El elegido fue otro vino español, Capellanía de la casa Marqués de Murrieta, de la cosecha 2006. Un blanco que demuestra lo que la ciencia de la enología puede hacer. Este ejemplar expresa ya la evolución que le suma aromas y sabores, levemente ajerezados pero manteniendo la estupenda acidez que no deja sentir sus 13.5°.

sommelier

Coctelería

Brindando

por la PATRIA

¡Salud con pisco! ¡Salud con un pisco sour! ¡Salud con un chilcanito! ¡Salud por Perú! Motivos para brindar sobran y tragos con los que brindar también; en diferentes tipos de copa, para variadas ocasiones y con diversa compañía. En el mes patrio todo sabe a pisco, aunque siempre hay espacio para más. Por eso hemos preparado junto a dos bartenders jóvenes - esos que están revolucionando nuestra coctelería - un especial de cocteles pisqueros clásicos con alguna variante de autor, así como dos tragos donde la creación es bandera. ¡A prepararlos! Por Melina Bertocchi Fotos Gerardo Chávez 22

sommelier

Rodrigo Soto es oriundo de la linda Arequipa. Estudió para bartender en el Instituto del Sur de la Universidad de San Pablo, y luego de un tiempo practicando la profesión en Perú, enrumbó a Buenos Aires, donde se graduó de la Escuela Argentina de Sommeliers y pasó por las mejores barras de la ciudad, durante varios años. Ahora ha vuelto recargado, y tiene a su cargo la recién inaugurada barra del restaurante Tragaluz en el Miraflores Park Hotel, donde ha dado un giro a la coctelería. Muchos tragos de autor, donde el equilibrio entre acidez y amargor se respeta y hace gala de insumos peruanos poco convencionales.

Los clásicos con un “twist” Capitán de pisco Hanky Panky (Rodrigo Soto) Este trago se unió al recetario nacional en los años 20, cuando por la sierra de Punto, los capitanes norteamericanos llegaban a saciar la sed con algo que recordara sus sabores tradicionales, como era el caso del Manhattan donde se mezclaba Vermut rojo y Whisky. En este caso, se peruanizó cambiando el whisky por pisco y así ha llegado hasta nuestros días. Es un coctel bien seco, algo serio y donde el amargor tiene un lugar importante. Su elegancia le ha valido muchos adeptos, y las barras de Lima usan pequeñas variantes que lo hacen más atractivo. Rodrigo presentó un capitán con un giro que viene del coctel inglés Hanky Panky, famoso en los años 20 también en el Hotel Savoi. Éste es a base de ginebra, vermut rosso, fernet y un twist de naranja. En este caso, Rodrigo sustituye la ginebra por pisco, claro está.

Iván de los Ríos se graduó de la escuela Cordon Bleu de Lima y posteriormente ha hecho prácticas en barras internacionales (Nueva York y Buenos Aires). Su paso por barras locales como Rafael, La 73, Fiesta, Costanera700, lo llevó hasta La Picantería de Héctor Solis, donde hizo foco en una coctelería de autor con insumos peruanos del norte como la chicha de jora. Actualmente asesora varios proyectos de barras que abrirán en los próximos meses.

sommelier

Receta 2 oz de pisco Quebranta 2 oz de Cinzano (vermut rosso) 1 oz aprox de Fernet (amaro mezcla de varias hierbas) Se mezcla en coctelera. Se perfuma la copa con la piel de naranja se sirve y se termina con un twist de naranja. Resultado un trago fresco, bastante seco e intenso. Como aperitivo es ideal. El pisco se luce y el vermut lo hace resaltar. El final tiene recuerdos de hierbas medicinales aromáticas, que resultan de la mezcla con el fernet.

sommelier

Sol y Sombra (Iván de los Ríos) Para quienes son de la generación de los abuelos, esto es seguramente volver al pasado, a las primeras etapas de los toros en Acho. Es uno de los cocteles tradicionales peruanos que bien vale rescatar. Se relaciona con el chilcano pues se considera semi tónico por el ginger ale. De hecho lo llamaban chilcanito de guindas, y evolucionó a sol y sombra en parte por la degradación de colores que se forma en el vaso desde lo transparente del pisco que se ve “ensombrecido” por el licor de guindas, y el sol sale con la naranja al final. Iván mezcla en coctelera el pisco, el licor de guindas, gotas de bitter y al servir completa con ginger ale, corona con rodajas de naranja y deja caer semillas de airampo, un tipo de cactus de origen serrano.

Receta 1 oz de pisco Quebranta 2 oz de licor de guindas (Se puede preparar en casa. Con guindas secas maceradas en pisco durante varios días) Ginger ale Gotas de bitter Rodajas de naranja Guindas maceradas Semillas de airampo Predomina el sabor dulce de la guinda que recuerda a frutos rojos. Es refrescante, apenas un poco ácido y si prueban las semillas de airampo, le aportarán textura, sobre todo. Ideal como aperitivo antes o después de la comida.

sommelier

Los de autor con alma peruana Julep de Cynar con toques andinos (Rodrigo Soto) Aquí entró con fuerza la creatividad, pero sin dejar de lado la base clásica como inicio. El Julep o julepe de menta nace en el sur de Estados Unidos, y la base es licor de menta, bourbon, azúcar y agua. Con el tiempo fue evolucionando y la menta se colocaba fresca, lo que fue asemejándose al mojito cubano y el bourbon se reemplazaba por otros espirituosos. En este caso, Rodrigo usa pisco, y empieza en la base con hojas de menta serrana que aplasta ligeramente junto con el azúcar rubia para que suelten los aceites. Aparte en una coctelera mezcla el pisco, el Cynar, el jugo de toronja rosada, y la lima. Lo vierte y completa con soda.

Receta 1 oz de pisco Quebranta 3 oz de Cynar (destilado de alcachofa) Menta serrana (muña) Azúcar rubia 3 oz de Jugo de toronja rosada Soda para completar Es un trago sorprendente. Muy refrescante con un ataque dulce por el cynar que aunque es de alcachofa, proporciona además de cierto amargor, dulzor; cítrico por la toronja. También se siente lo herbáceo y ligeramente tostado. Rodrigo cuenta que está de moda en Buenos Aires y en Lima seguramente romperá esquemas.

sommelier

Capitanazo (Iván de los Ríos) En otro homenaje a nuestro capitán, Iván le da un plus. En un cofre de madera con motivo incaico, ahumó una mezcla de canela en rama, pasas y concha de naranja. Dentro colocó los sólidos y encendió la mezcla para que el olor se concentre. En el momento que el humo hace su aparición, se coloca la copa boca abajo y se deja unos segundos para que absorba los aromas. Mientras tanto, en la coctelera mezcla el pisco con el Cinzano para refrescar y al momento de servir se termina con gotas de un bitter preparado en casa con piel de naranja, clavo y anís y perfume del destilado de Chanchamayo. Aquí, las notas ahumadas y tostadas parecen suavizar la intensidad del vermut con el pisco. Tiene sabores algo salados y tostados que recuerdan un poco el pan de especias. Buena manera de acercarse al capitán.

Receta 1 1/2 oz de pisco Quebranta 2 oz de Cinzano vermut rosso Perfume de destilado de naranja de Chanchamayo (viene de la sierra del Perú y es artesanal) Gotas de bitter casero Corona con una aceituna verde (normalmente se usa una cereza, pero la aceituna le aporta más fuerza y se casa bien con los ingredientes). Agradecimientos Al Miraflores Park Hotel y el Restaurante Tragaluz, de Augusto Baertl.

sommelier

Entrevista

Eduardo

Dargent

Director General del Instituto del Vino y el Pisco

“Mi “Mi meta meta es es conseguir conseguir que que se se declare declare el el vino vino como como patrimonio patrimonio nacional nacional del del Perú” Perú”

Desde hace tres años es Presidente de la Academia Peruana del Pisco, algo que considera un reto y por lo que quisiera hacer más, pero que está consciente debe pasar por una organización, acuerdos y propuestas que se cumplan. Conversamos con Dargent en el Instituto del Vino y el Pisco en las instalaciones de la Universidad San Martín, donde pronto inauguran el Instituto de Alta Cocina, celebrando además el reconocimiento de su libro “Vino y pisco en la historia del Perú” como ganador en los Gourmand World Cookbook Awards. S. ¿Cuál es su impresión de la realidad que vive el vino peruano actualmente y cómo es percibido por los consumidores y los conocedores? ED. Estoy fastidiado con la actitud que la gente tiene en general hacia el vino Peruano. En los supermercados la gente pasa de largo directo a ver los Argentinos y Chilenos. Ni siquiera miran lo nuestro, no hacen el esfuerzo de probar. Hace unos días vinieron unos sumilleres españoles invitados a

una cena maridaje con vinos españoles, y vinieron a conocer el IDVIP y las instalaciones. Me contaron que estuvieron en dos restaurantes buenos en Lima y pidieron vinos peruanos para probar cómo eran y en ambos sitios les dijeron que sí tenían, pero no les recomendaban. ¿Qué es eso? Si los vinos son malos que lo decidan ellos, pero no podemos empezar por eso. S. Actualmente hay un avance en los productores tradicionales, los que iniciaron el comercio del vino de una manera más organizada. Pero aún hay gente que no ven a Perú como un productor válido. ED. A veces hay que empezar de cero para cambiar la filosofía, pero creo que está evolucionando. Queirolo está subiendo y seguirá subiendo. No sé hasta dónde lleguen. Ellos se están esforzando por hacer las cosas bien y tienen espíritu emprendedor. Pero vale la pena seguir experimentando. Los argentinos están haciendo vino por encima de los 2 mil metros. Claro, producen muy poco, pero son cosas atractivas e interesantes que la gente escucha y se emociona.

Aunque su primera carrera fue Economía y su pasión principal es la historia, el gusto por el vino le viene de sus antepasados, pues su padre - de origen belga - como buen europeo, tenía gusto por la bebida de Baco, por entender sus orígenes y esos términos que algunos usan para lucirse, como aquello de: “Este vino tiene cuerpo”. Su legado lo engloban los artículos publicados mensualmente en el periódico cultural Contacto, de lo que han hecho uno solo. Por Melina Bertocchi

sommelier

¿Qué opina sobre los gustos peruanos en cuanto a vino? La presencia del borgoña parece no cesar. ¿Será un impedimento para crecer en cuanto a gustos? ED. Creo que la borgoña (Isabella) es otro cantar. Personalmente no me gusta, pero es un gusto nacional que no puedes criticar tan duro. A los colombianos le gusta el aguardiente anisado. Es un tema cultural. En Estados Unidos la misma variedad la usan para jugo. La borgoña ha servido como base para desarrollar los otros vinos, financiar las mejoras en viñedos, etc. Quiero sacar esto adelante casi como una cruzada personal. Estoy hablando con congresistas con Municipalidades, revistas, porque mi meta es conseguir que se declare el vino Patrimonio Nacional del Perú, porque es parte de eso, de nuestra historia y tenemos los méritos para hacerlo. S. ¿Vale aplicar una norma para la producción de vino desde ahora? ED. Creo que se puede empezar por crear una conciencia, así como con el pisco. Como anécdota, hace 20 años me hicieron presidente de la Caja Municipal, donde estuve por 10 años. El primer año para regalos de Navidad, conseguimos un

sommelier

productor de pisco muy bueno. La idea era embotellarlo, ponerle etiqueta de caja municipal. Y no te imaginas la lucha que fue. Creo que mi gerente por lo bajo compró whisky porque eso era casi una vergüenza, era como regalar un saco de frejoles. Hoy todos regalan pisco y es un orgullo, se vanaglorian. Creo que en esto el rol de nuestra escuela y de nuestro Decano, el padre Leuridan que es belga, ha sido clave. S. Dentro de sus diversas facetas, considerando que tiene como base la economía, ¿cuál es la que más disfruta? ED. Mi trabajo de vida, lo más importante que he hecho es la historia. Ya tengo listo mi último libro y espero que lo publiquen. Tiene que ver con la moneda en el Perú. Se ha publicado uno que hice sobre el billete en el Perú, la Casa de la Moneda de Potosí y otros. Mi gusto por el tema viene por mi profesión de Economista. Además, fui coleccionista de monedas y luego estudié historia ya con una empresa formada. Años después cerré la empresa y me dediqué a la vida universitaria. La gente me preguntaba si vivía de eso y les decía que sí, que lo otro es para comer, pero eso me alegra la vida.

Notas de cata INTIPALKA RESERVA CABERNET SAUVIGNON PETIT VERDOT

1865 EXCELSUS

Bodega: CASTELLO BANFI Procedencia: ITALIA

ALTOS DE LA FINCA

CELESTE KENDALL JACKSON RESERVA CABERNET SAUVIGNON Bodega: KENDALL JACKSON

FINCA LAS PALMAS Bodega: MIGUEL TORRES Procedencia: ESPAÑA

Procedencia: ESTADOS UNIDOS

Bodega: TRAPICHE

Bodega: SAN PEDRO Procedencia: CHILE

Procedencia: ESPAÑA

Procedencia: ARGENTINA

S/.450

Bodega: FINCA CONSTANCIA

S/. 63

Bodega: SANTIAGO QUEIROLO Procedencia: PERU

S/. 46

S/. 105

VITTORIA CABERNET SAUVIGNON Bodega: BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO Procedencia: PERÚ

S/. 30

S/. 60

S/. 100 S/.147

Cepaje: 60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon Vista: De color rojo rubí con reflejos granates. Nariz: Se percibe rico y amplio, muy perfumado, elegante y complejo. Resaltan notas de frutos rojos y negros maduros, con recuerdos de vainilla, chocolate de leche, especias, tostadura, y cuero. Boca: Es amplio, lleno, aterciopelado, y muy elegante. Con una hermosa acidez frutal que lo hace muy fácil de beber a pesar de su gran cuerpo y volumen. El acabado es largo y seductor, con una sensación de moka, chocolate, y fruta madura

sommelier

Cepaje: 87% Cabernet Sauvignon 5% Cabernet Franc 4% Petit Verdot 3% Merlot 1% Malbec Vista: Rojo violáceo. Nariz: Aromas a moca y chocolate por motivos de crianza en madera de roble americano. Boca: Mucha presencia de ciruela madura, frutos negros, suave y con un gran cuerpo.

Cepaje: Tinto fino tempranillo Vista: Color cereza picota. Nariz: Nariz intensa y potente, con notas de frutos rojos y especias Boca: La entrada es agradable y redonda con taninos suaves y final afrutado

Cepaje: 100% Malbec Vista: Color rojo intenso con matices púrpura. Nariz: Aromas de cereza negra, ciruela, lavanda, frambuesa y especias con un leve carácter mineral. Boca: Vino amplio y fresco, taninos sedosos, con notas especiadas y una elegante personalidad.

Cepaje: 100% Sauvignon Blanc Vista: Color amarillo pálido casi transparente, joven, con matices verdes. Nariz: Muy intensa y delicada este Sauvignon Blanc se destaca por su elegancia y frescura, marcado principalmente por frutas cítricas, cebollín, arvejas dulces, sal de mar y notas minerales. Boca: Es fresco, frutal, de extraordinario volumen, mineral, una acidez marcada y de prolongado final.

Cepaje: Syrah y Petit Verdot. Vista: De Intenso rojo guinda. Nariz: Aromas a frutos negros , arándanos, guindas en licor y un toque de cassis. Boca: Gran presencia en boca, tanino envolvente y sedoso con un postgusto longevo.

Cepaje: Cabernet Sauvignon 60%, Petit Verdot 40%. Vista: Rojo granate profundo. Nariz: Aromas que recuerdan a frutos negros maduros con leves notas a fresas, cassis y ciruelas. Boca: Sabores complejos a frutas silvestres suaves y de gran riqueza, buena concentración, taninos maduros con final largo y placentero.

Cepaje: 100% Cabernet Sauvignon Vista: Posee un profundo color granate. Nariz: Es armonioso y concentrado, con toques a chocolate y frutos secos como nueces y castañas Boca: Aterciopelado y con taninos armoniosos que le aportan un largo y placentero final.

sommelier

Destino turístico

Vinos de

Brasil

A Brasil se relaciona con la cachaza y su famoso cóctel, la caipiriña. Sin embargo, es también un país vitivinícola que empieza a demostrar un gran potencial. Por tradición es productor de uva de mesa y jugos, y sus vinos han estado basados principalmente en uvas híbridas, resistentes a las zonas con climas más agresivos.

Hoy enfrentan varias oportunidades y retos como son la búsqueda de nuevas zonas y “terroirs” en los que puedan destacar variedades nobles, rompiendo el paradigma de que sus mejores vinos se limitan a los espumosos, y trabajando en definir una estrategia e imagen para enfrentar los mercados externos. Brasil ofrece hoy vinos jóvenes y frescos con algunos ejemplos de buena evolución. Pero están en un momento de despegue, empezando a conocerse y aceptarse como un productor de vinos de calidad. ¡A creérselo! Historia Las primeras vides llegaron de las manos de los conquistadores y si al Perú llegaron de las Canarias, a Brasil lo hicieron desde la isla de Madeira, en su conexión con Portugal. Algunas fechas resaltantes: - En 1551 se registran los primeros vinos producidos a partir de las variedades blancas: Malvasía del Douro y Verdelho de Madeira.

- A partir de 1824, coincidiendo con la llegada de la Familia Real, llegó un gran contingente de uvas americanas. - Ya en el siglo XX, la vitivinicultura se concentró en las cooperativas y no fue sino hasta el año 1970 cuando se abrió el mercado. Con esto llegaron grandes nombres como Martini & Rossi, Möet & Chandon, Maison Forestier, Heublein y Almadén. - Durante los 80, el mercado se divide entre vinos franceses de diversa calidad y vinos masivos de damajuana. Recién en 1990 con la apertura definitiva de las importaciones, llegan vinos de todos los países productores de importancia. - En pleno siglo XXI, Brasil no solo ha desarrollado una gran cultura vitivinícola en base a los vinos importados, sino que ha desarrollado los propios que ya están logrando importantes reconocimientos internacionales.

Por Carlos de Piérola Fotos Carlos de Pierola/Cortesía

sommelier

Regiones productoras Tiene 10 estados dedicados a la viticultura de los cuales los más australes se encuentran en los límites de la franja clásica del vino. Por otro lado, al norte, el valle de San Francisco representa una historia muy exótica, ya que por su clima se desarrollan 5 cosechas cada 2 años. Regiones vitivinícolas: Rio Grande do Sul t Serra Gaucha: es la zona con mayor producción aunque 80% corresponden a variedades americanas e híbridas. El 20% restante son variedades nobles entre las que destacan: t Blancas: moscato blanco, riesling itálico, chadnonnay y trebbiano t Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Tannat, Pinot Noir , Ancelotta y Pinotage Esta región ha sido la responsable de poner al Brasil en el mapa vitivinícola mundial. Esto lo han logrado especialmente a través de los vinos espumosos que en estos suelos encuentra buenas condiciones. La Pinot Noir y Chardonnay son la base de los espumosos más finos (con métodos charmat y tradicional) y logran una buena acidez, nivel de azúcar equilibrado y una buena expresividad de aromas. Las bodegas de la Serra Gauha están unidas a través de la Asociación de Productores de Vinos Finos del “Vale dos Vinhedos”, a través de la cual lograron la primera indicación de procedencia de Brasil: IP Vale don Vinhedos t Campos de Cima Serra: Se destaca por su altitud de entre 900 y 1,100 msnm, y una amplitud térmica de 15 grados en la época de maduración. t Serra do Sudoeste: Se ha desarrollado con fuerza en los últimos años y varias bodegas importantes como Casa Valduga, Lidio Carraro, Chandon y Cooperativa Aliança destacan variedades como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Tempranillo, Sauvignon Blanc y Pinot Gris. Los suelos son graníticos o sedimentarios. Los vinos muestran fruta bien madura. t Campanha: Zona que se ha venido reconvirtiendo de otros cultivos hacia las vides. La gran responsable de esta revolución fue la bodega Miolo cuando instaló una bodega y viñedos. Santa Catarina Tiene diversos terroirs a través de sus regiones: Sur, Medio Oeste, Oeste Medio Valo do Itajaí, Planalto Serrano y Planalto Catarinense. Se está destacando últimamente por

sommelier

la producción de vinos a base de uvas italianas. Primero fue la Sangiovese. Les siguió la italiana Montepulciano. Se han desarollado otras variedades como Corvina, Rondinella, Molinara, Aglianico y Nero d’Avola. Diversos especialistas consideran que las regiones de altitud (entre 900 y 1,450 msnm son las de mayor potencial para hacer vinos de alta calidad). Su enemigo principal es la gran cantidad de lluvia anual.

Brasil y sus

regiones

Vale do San Francisco (entre estados de Pernambuco y Bahia) Nadie creería que entre los paralelos 8 y 9 es posible producir vinos. Una región en la que no hay invierno (“solo infierno” dicen los locales). La irrigación es imprescindible para mantener vivas a las plantas. La temperatura promedio de 26°C exige un gran cuidado de las plantas. Se especializan en vinos espumosos a base de la uva Moscato (70% del total). Un 25% está dedicado a vinos tintos y el restante 5% a tras uvas blancas. El nombre de Miolo como uno de los principales inversionistas de la zona nos hace pensar que a pesar de las condiciones atípicas encuentran el potencial necesario.

Villagio Grando Durante mi participación en el Concurso Nacional de Vinos Finos de Brasil organizado por el Concurso Mundial de Bruselas, hicimos una visita inolvidable a una bodega ubicada en el Planalto Catarinense, a 8 horas en bus desde Florianópolis, donde estábamos alojados. Fue una experiencia de esas que te hace entender lo que puede generar la ilusión por el vino. Un exitoso empresario maderero apostó por unos viñedos ubicados a 1,350 msnm. El terroir ha resultado fantástico para distintas variedades y viene desarrollando un intenso y paciente plan para encontrar las más adecuadas para este lugar. Entre sus asesores está la argentina Adriana de la Motta. Concurso Mundial de Bruselas Brasil La organización de este reconocido concurso internacional, apoya desde hace años al vino brasileño con el concurso anual de vinos brasileños donde catamos diariamente 50 vinos, que nos acercaron más al vino brasileño.

sommelier

Datos

El consumo en Brasil es un poco más elevado que en Perú, 2 litros per cápita al año. Entre las variedades no viníferas la principal es, como en el Perú, la Isabella que en Brasil escriben Isabel y que en el Perú toma el fantasioso nombre de Borgoña. Otro dato interesante es la presencia de la Jacquez que representa un 0.5% de las variedades híbridas, y que en el Perú se conoce como Uvina.

Los vinos brasileros ganadores de Gran Medalla de Oro fueron: Zanella Merlot 2011 (Vinícola Zanella) Casa Valduga Raizez 2010 (Casa valduga Casa Pedrucci Brut Millésime 2010 (VinicolaPedrucci) Valmarino Cabernet Fanc 2011 (VinicolaValmarino Rio Sol Reserva 2011 (Vinicola Santa María) Pronto Nero Brut (Domno do Brasil) Perini Champenoise (VinicolaPerini) Cave Pericó Brut Nature 2010 (Pericó) Chardonnay Reserva 2012 (Góes e Venturini)

sommelier

Publi reportaje

RON CARTAVIO En la conocida “Ciudad de la Eterna Primavera”, Trujillo, situado en el valle de Chicama se encuentra Cartavio. Un lugar con una temperatura promedio del mar de 18°C y en una zona de escasas lluvias. Cartavio cuenta con un ecosistema desértico ideal para el desarrollo de su caña de azúcar además del agua más pura proveniente de los Andes. Sus técnicas de riego por goteo con aguas ricas en nutrientes y minerales hacen que la caña reciba la cantidad exacta de agua para un crecimiento ideal. Este control absoluto del agua marca la diferencia ya que la falta de agua estresa la planta produciendo hasta tres veces más sacarosa que la caña del Caribe, convirtiéndose así en la caña más rica del mundo. Ron Cartavio fue creado en el año 1929 y en la actualidad pertenece a la empresa Cartavio Rum Company. La historia de Cartavio se remonta al 29 de abril de 1929, fecha en que se inician las operaciones en la planta de Ron Cartavio. En octubre de 1968, por el proceso de la reforma agraria, el Estado Peruano se hace cargo de las operaciones de esta planta, en enero de 1978 el mismo Estado Peruano constituye la empresa Sociedad Paramonga Ltda., quien asume la Administración de la planta Ron Cartavio. En abril de 1994 se marca un hito en la historia cuando el grupo GIF adquiere el módulo de las plantas Químicas y Licores de Cartavio a Sociedad Paramonga Ltda., y se constituye la Empresa Industrial Cartavio S.A., la misma que opera hasta marzo del 2001 en que cambia su Razón Social a Destilerias Unidas S.A.C Desde el 18 de junio del 2013, en busca de una nueva identidad corporativa que fortalezca nuestra estrategia de internacionalización, se cambió de razón social a Cartavio Rum Company. En Cartavio Rum Company, a lo largo de los años, se han realizado cambios en infraestructura para mejorar los niveles de producción y la calidad de los productos. La trayectoria de mejora es abismal, con un alto nivel de participación en el mercado de 70% y una marca fuerte, sólida y líder en el Perú.

sommelier

RON CARTAVIO SOLERA 12 AÑOS Las barricas proceden de países como Francia, España, Escocia, Eslovenia y Estados Unidos. Son todas de segundo uso y contuvieron anteriormente otros licores. Estas pasan por un procesamiento artesanal a través de nuestros propios optimizadores de barricas que trabajan en la mejora y el quemado de estas y les brindan así sabores y aromas únicos. Este exquisito ron utiliza el famoso sistema Solera, trabajado por los productores de Jerez en España para elaborar sus afamados brandis. Vista: Ámbar oscuro Olfato: Toffee, nueces, plátano y especias. Gusto: Suave y balanceado Un sabor final que denota la influencia de barricas de roble Esloveno, Bourbon y Sherry.

RON CARTAVIO XO – 18 AÑOS Cada año se compara y elige el lote sobresaliente de la bodega a cargo del Master Blender, especialista en la cata de rones. Esos lotes se convierten en el estándar de calidad mínimo para la siguiente producción con la que se busca continuar con el patrón y ofrecer una constante mejora en la calidad de sus productos. El XO contiene una mezcla perfecta de los más preciados rones de un promedio de 18 años que Cartavio tiene en sus bodegas. Vista: color caoba profundado Olfato: Complejo, sofisticado, dulce con intenso aroma a especies, frutos secos, vainilla y chocolate. Gusto: Magníficamente ensamblado, sabor suave y excelente textura.

sommelier

Ruta gastronómica

Tradición

Trujillana

Trujillo es de esas ciudades en las que todo avanza a un ritmo más pausado. Es sinónimo de trabajo para algunos y turismo para otros, pero siempre de buen comer. El trujillano vive para comer, y eso cautiva a todo el que los visita. Son de buen apetito y excelente paladar. Saben lo que es bueno, y es que su tierra está llena de sabores e ingredientes milenarios, que juntos, han hecho de su cocina una de las más sabrosas del Perú. Luego de nuestra última visita a la “Ciudad de la Eterna Primavera”, visitamos dos de sus restaurantes emblemas: Palo Marino y Romano – Criollo. Y este es el resultado. Por Margite Torres P. Fotos Margite Torres y Palo Marino

sommelier

Palo Marino: Tradición norteña Nos recibió Juan Conroy. Trujillano, amante, criador de caballos de paso, y dueño de este restaurante que ya es tradición en la ciudad. Juan nos cuenta que al inicio se llamaba “El Último Rincón”, y funcionaba en el local de la Asociación de Criadores y Propietarios de Caballos de Paso, en la zona conocida como Palo Marino. Pero con el tiempo decidió cambiar el nombre del restaurante, ya que los trujillanos lo identificaban con el nombre del lugar, ubicado a cinco minutos de la ciudad. Juan nos cuenta que a diario llegan tanto turistas extranjeros como nacionales en busca de sus platos más representativos, aquello que lo ha hecho uno de los restaurantes emblemas del norte gracias a su calidad y sabores inspirados en recetas caseras, tradicionales. Una mezcla de comida criolla y de mar, donde él mismo creó la carta inspirada, como bien dice “en lo que mí me gusta y cómo a mí me gusta”. Juan sigue con platos enfocados en su herencia culinaria familiar y sus gustos. Por eso se ha encargado de rescatar lo netamente criollo y de ofrecer platos de mar y tierra; basados siempre en recetas criollas. Su Tacu Tacu en dos tiempos a base de cabrito y pato, así como su lenguado en salsa de mariscos, son los más pedidos. Ambos platos, como el resto de la carta, están inspirados en Trujillo; en nuestra herencia pluricultural, donde resaltan los colores, texturas y sabores. Palo Marino trabaja hace 9 años junto con la Asociación de Criadores de Caballos de Paso, y les alquila parte de su local, -una acogedora hacienda, compuesta por la casona y la pérgola-, así como con un grupo que se encarga de las exhibiciones de caballos de paso, que deleitan al público diariamente. Hace un mes, Juan enfrenta un nuevo reto, pues ha inaugurado un nuevo local en Martínez de Compagnón 710, San Andrés, con una carta que ofrecerá además de platos criollos, creaciones de tipo internacional. El reto es ofrecer platos tradicionales a precios más cómodos. Ya abrió sus puertas y trabajan de noche también. Estamos seguros que la experiencia que los respalda, garantizará su éxito.

Datos: Vía de Evitamiento Km 569,VíctorLarco – Trujillo, Perú. Telf.: (44) 60-3355/56 contacto@palomarino.com www.palomarino.com Atención: Martes a Domingo de 10:00 a.m. – 5:00 p.m.

sommelier

Romano – Rincón Criollo: El mejor “rincón” El Romano – Rincón Criollo fue nuestra siguiente parada. A cargo de Marcelo Sternberg, dueño y amante de la cocina, de padres uruguayos que arribaron a estas tierras hace casi 60 años para establecer lo que años después se convertiría en uno de los restaurantes emblema de Trujillo. El Romano está ubicado en la céntrica calle Pizarro, donde nos recibe Marcelo. Inmediatamente podemos percibir la sinceridad y perfección en todo lo que hace desde hace 20 años cuando inició el negocio. Marcelo nos cuenta que este restaurante tiene historia, pues surge como un complemento del primer Romano que compró y sacó adelante su padre, con la idea de ofrecer comida criolla, pues en el primer local se enfocaban en carnes y pastas. Con esa idea fija en la mente, nace este “rincón” criollo. La especialidad de la casa es la comida criolla tradicional del norte, como el cabrito y el pato, pero con el tiempo Marcelo agregó platillos de mar; cebiches, corvinas y salmones en diferentes salsas, así como todo tipo de mariscos.

Su herencia culinaria traída de casa y de los diferentes restaurantes y hoteles en los que trabajó para pagarse sus estudios de ingeniería, lo llevaron a crear una carta variada, que ofrece lo mejor de la mesa criolla con un toque mediterráneo, muy personal, adquirido por Marcelo a lo largo de su recorrido por la cocina. La carta es un reflejo de su perseverancia y gusto por lo suyo; de ahí su secreto mejor guardado: no escatimar en adquirir los mejores insumos. “Hay que comprar siempre los mejores productos, que estén frescos y que sean de buena calidad. Pero sobre todo cocinar con mucho amor y cariño. Que el comensal no se vaya del local sin sentirse totalmente satisfecho”, asegura Marcelo. Ya sabe, si va por Trujillo visite el Romano – Rincón Criollo y elija entre un cabrito guisado a la norteña con tacu tacu, un arroz con pato deshuesado, o un cebiche, tiradito, corvina a la parrilla o salmón a las finas hierbas. Disfrútelo en un ambiente elegante, donde siempre hay gente que busca buena comida, - y como todo peruano-, un plato bien servido, lleno de sabores y que sorprenda al paladar.

Datos: Av. Estados Unidos – Urb. El Recreo. Trujillo, Perú. Telf.: (44) 24-4207 www.romanogroup.net Atención: Lunes a Domingo de 11:30 a.m. a 5:00 p.m. 46

sommelier

Tips: ¿Dónde alojarse? Libertador Trujillo Independencia 485, Plaza de Armas (044) 232741 www.libertador.com.pe El Gran Marqués. Hotel & Spa Calle Díaz de Cienfuegos 145, 147, 151 (044) 481710 www.elgranmarques.com Hotel Costa del Sol El Golf, Trujillo (044) 484150 www.costadelsolperu.com/peru/hotels/trujillo ¿Qué visitar? Chan Chan: La ciudad de barro más grande del mundo y capital de la cultura Chimú. Huacas del Sol y la Luna: Centro religioso más influyente de la cultura Mochica. Complejo arqueológico El Brujo y Museo de sitio Cao: Alberga uno de los descubrimientos más importantes de los últimos años, el de la Dama o Señora de Cao. Chicama: Paraíso de surfistas que van en buscan de la ola izquierda más larga del mundo. Huanchaco: Tradicional balneario trujillano donde se exhiben los famosos caballitos de totora.

sommelier

Experiencia mundial

Aventura Mundialista Por Margite Torres Postigo Fotos Margite Torres Postigo

La foto Famosas tinajas, elaboradas hace más de 2000 años por los alfareros de la zona, conocidas como "piskos", donde luego se almacenaría nuestra bebida bandera, el pisco. Por Daniela Valera Cedillo. Ica. Perú.

sommelier

Hace unos meses recibimos la noticia; mi papá y yo supimos en ese momento que todo tarda, pero llega. Nos iríamos al mundial. Nos hicieron llegar una invitación que nos puso más ansiosos de lo normal, como es común en tiempos mundialistas. Poco tiempo después, nos enteramos que veríamos a Argentina, equipo al que siempre alentamos, y nada menos que en el Maracaná. Mi papá y yo cumplíamos nuestro sueño de ir a un mundial juntos. Todo empezó cuando tenía 12 años, cuando mi papá, aficionado al futbol de toda la vida, me lleva al estadio por primera vez, sin saber que se volvería en una rutina, y mucho menos que yo me convertiría en su fiel compañera en todos los partidos del club de nuestros amores. ¿Ahora comprenden porqué ir al mundial con mi persona favorita fue tan especial? Bueno, el sueño no fue completo, no vería jugar a mi selección, pero ese es tema de otro cantar. Mi papá y yo vivimos una experiencia intensa, adrenalínica. Llegamos a Sao Paulo, para, después de un día, partir a Río de Janeiro, sede del partido Argentina – Bosnia. Sao Paulo, a pesar de ser una ciudad poco acogedora, se había tornado, como otras ciudades de Brasil, en pura euforia. Por todos lados se podía ver autos con banderas de Brasil o edificios embanderados. Se respiraba más futbol de lo normal. La presencia de extranjeros era masiva; nuestro hotel parecía un estadio. Todos juntos compartiendo una misma pasión. Si Sao Paulo se tornó más vistoso y alegre, Río de Janeiro era una algarabía. Debo reconocer la pasión que tiene el pueblo brasilero por el futbol. Es verdad, lo viven de otra manera. Para ser más exacta, lo viven y es tanto, que lo transmiten de manera natural. En Río fue difícil no disfrutar de este estilo de vida. Una vez en esta ciudad todo cambió. Era el día del partido. La emoción de ver tantos argentinos alentando a su selección fuera del estadio era contagiante. Hasta poco usual para nosotros. Parada en la puerta del gran Maracaná, viendo a todos esos hinchas ir y venir, gritar, saltar, alentar, mezclados con gente de todas las nacionalidades, en un ambiente de fraternidad fue sin duda, la estampa de este mundial. Puede sonar muy trillado, pero es verdad que se “vive una fiesta”. La ilusión de la gente de ver jugar a su selección es incomparable; es una emoción tan intensa que contagia a todos. De lejos, uno de los mejores recuerdos. Todo esto me hizo comprobar lo que mi padre siempre me decía cuando me contaba sus historias mundialistas de México 70 y España 82. “El futbol une naciones hija”. Ahora entiendo todo mejor.

sommelier

Publi reportaje

sommelier

Destino turístico

Puebla en México

5 Detalles que nos encantaron del Hotel La Purificadora:

Su historia

Alejandro Kirvan, jefe de seguridad de La Purificadora (www.lapurificadorahotelpuebla.com), se conoce el hotel al dedillo. Y es que la historia del barrio donde se encuentra es bastante suya: su abuela, originaria de un pueblo llamado Tlascala, huyó de la revolución y se estableció en Puebla detrás del mercado El Alto con sus padres, en la zona de San Francisco. Ahí nació el papá de Alejandro y también la purificadora en sus inicios, y fábrica de agua de la familia francesa Lanistere, conocida como La Superior. En esa época, Puebla era una ciudad bastante tradicional, y el río San Francisco (hoy entubado) separaba el centro burgués de los espacios donde se movía el proletariado y se encontraba la fábrica. En 1957, los Lanistere se van del país y abandonan el lugar. Además, comienza una recesión económica bastante fuerte y el corredor industrial se va a pique. Es recién en la década del 2000, que se decide recuperar la zona y Ricardo Legorreta es el arquitecto encargado de hacerlo: el hotel La Purificadora nace en 2007.

En la ciudad de Puebla, en México, hay un auténtico hotel que combina historia y vanguardia. La Purificadora es un espacio de diseño, pero también un lugar en el que se puede sentir como en casa. A continuación, les contamos en cinco tiempos lo que más nos gustó de la visita. Por Paola Miglio Fotos Paola Miglio/Cortesía

sommelier

El ingreso El arquitecto mexicano Ricardo Legorreta hizo una recuperación de lo que quedaba del edifico de la purificadora de agua. La fachada, el ingreso y el lobby son las zonas que se pudieron rescatar de las ruinas. El piso de la recepción se hizo con antiguos durmientes de ferrocarril cortados en cubos (arman cuatro grandes rompecabezas) y las columnas que sostienen el lugar están forradas con vigas encontradas en el desmonte. Recorrer esas habitaciones es como regresar en el tiempo.

Su piscina Se encuentra en la terraza y última planta del hotel, y se integra de manera inteligente con el paisaje. Es transparente y alargada, y en las noches, cuando se le ilumina, permite desconectarse de mundo y zambullirse en el cielo. En uno de los extremos se aprecia la iglesia de San Francisco. Para completar, el bar: el servicio está redondo.

sommelier

Su gente

Son encantadores. Desde que llegas te hacen sentir como en casa y además te guían, sin ser invasivos, durante tu estancia. Todo son detalles de amabilidad. Lo mejor es cuando cuentan la historia del lugar. Además, si está con tiempo y se organiza con anticipación, le pueden hacer un recorrido por los mercados de los alrededores.

5 sommelier

track.

Su comida

En La Purificadora se rescata la comida de Puebla, que es uno de los bastiones de la gastronomía mexicana. Sus guisos largos y bastante trabajados se guían por las temporadas y se sirven en un comedor de mesas compartidas. La paciencia con la que se elaboran las preparaciones demuestra la dedicación de su equipo. Debe ser por eso que algunos de los más importantes chef mexicanos han salido de las cocinas del Grupo Habita. Si llega en el momento preciso (julio y agosto) será temporada de chiles en nogada, un platillo elaborado con ajíes poblanos rellenos de una mezcla de carne de res, cerdo, especias como clavo de olor y canela, acitrón, frutas secas, nueces, almendras, y frutas como peras o duraznos. Sobre ellos va una salsa de queso, nueces, más especias y granadas. Es un imperdible.

Su vista

Bonus

Dicen los que saben que no solo basta con hacer un edificio bonito, sino que es necesario que se incorpore con el espacio que lo rodea. Y en La Purificadora se logra ya que hay espacios abiertos por todos lados. Lo único que está cerrado completamente son las habitaciones. La imagen que se logra en el lobby con la iglesia de San Francisco y la vista de las escaleras es impresionante. De noche se prenden las fogatas, la torre se ilumina y las lunas llenas de octubre se muestran vanidosas. No se puede pedir más.

Dato:

Puebla queda a dos horas en auto desde la Ciudad de México. El recorrido se puede hacer también en bus (aproximadamente US$ 30 ida y vuelta en transportes Ado). La ciudad puede visitarse perfectamente en dos o tres días. Pero siempre es bueno tomarse más. Además de su gastronomía, es famosa su cerámica Talavera, la criolla y las piezas de vidrio soplado de la fábrica de La Luz.

sommelier

Jose Arellano

Consejos del

Sommelier

En tiempos pasados no existían en las bodegas filtros tan sofisticados como en la actualidad. Por eso, los vinos se filtraban de forma artesanal. Para que tomaran un matiz cristalino se utilizaban claras de huevo. Era muy común encontrar sedimentos en los vinos criados en barrica y posterior reposo en botella, y luego al servirlos, estos vinos acumulaban una cantidad considerable de materia sólida. Así surge la idea de decantar el vino, para evitar el ingreso de estos sólidos en la copa. La necesidad de un recipiente para pasar el vino, condujo al desarrollo de los decantadores elegantes que ahora están disponibles en muchas y variadas formas, tamaños y precios. La mayoría de los vinos en la actualidad, no tienen necesidad de ser decantados. El proceso de elaboración del vino asegura que el vino sea filtrado a fondo. Pero los vinos que han envejecido en botella, por lo general los tintos (salvo algunas notables excepciones como algunos blancos de Borgoña), obtendrán un sedimento quizás cuando

Key Account Senior Destilería La Caravedo Docente Instituto San Ignacio de Loyola Gerente General Escuela Peruana de Servicio y Sumillería

sommelier

cumplan diez años de edad o más. A medida que pasan más tiempo en botella, esto se va desarrollando. Este sedimento, aunque es inocuo, puede ser desagradable a la vista, y en algunos casos puede ser desagradable en la boca. Aquí se hace necesaria la decantación. La acción de trasvase en sí, gracias al contacto del vino con el aire en el decantador, suaviza el vino, su textura en boca, la parte astringente, y fomenta el desarrollo de los aromas más complejos que se desarrollan con los años en botella. Si tienen paciencia para esperar que el vino se oxigene en copa, mejor. En lo personal prefiero no utilizar decantadores, no hay nada mejor que oxigenar o abrir el vino directamente en la copa, percibir sus aromas y evolución lentamente. En las clases, charlas y comentarios siempre explico esto de una manera muy fácil, imaginemos un momento ir al cine y ver una película desde la mitad. Nada como verla completa y tener una apreciación general.

Cuando utilices un decantador este debe estar previamente lavado con agua caliente y seco, no olvides envinar el decantador con un poco del vino que decantarás. Al terminar el servicio, lavar el decantador para evitar que el vino se seque en el interior y sea difícil sacar las manchas. Si por alguna razón tuvieran un decantador con machas de vino en su interior, hay unas bolas minúsculas de acero que venden en las tiendas especializadas, las cuales se introducen en el decantador con agua caliente hasta la mitad, luego de unos minutos estas se retiran con un colador. Como alternativa un método casero. Utilizar algún tipo de frejoles pequeños, introducirlos en el decantador, agregar agua caliente, esperar unos minutos, agitarlos suavemente y retirarlos con un colador. La temperatura del vino a decantar es muy importante. Si estuvieras en un ambiente caluroso, pueden introducir el decantador en un recipiente con agua fría para evitar elevar la temperatura del vino.

sommelier

Vistazos

Carmen Dixon, Jessica Salazar, Cesar Ormeño y Daniel Manrique durante la inauguración del restaurante Segundo Muelle de la Molina. Ronald Orrego, José Maldonado, Rosario Chirinos, Eduardo Tovar durante la inauguración de la licorería Los Salas en Barranco.

BMW fashion show en la tienda de BMW en el Polo.

Show en la tienda de BMW en el Polo.

Dietrich Bauer, Jorge Von Wedemeyer, Diana Bauer, Bernd Schmidt durante los festejos por los 60 años de klm en la embajada de Holanda en San Isidro.

Alejandro Schwartzmann, Christian Dropp ,Ricardo Larrabure , Christian Bustos durante la presentación del vino Casillero del Diablo en el museo Mate de Barranco

sommelier

Daphne Gómez, Gustavo López, Roberto Meneses en la presentación del nuevo Corolla de Toyota - Museo Pedro de Osma en Barranco. Mistura en el hotel Westin de San Isidro.

Echo Brickell en el hotel Country Club de San Isidro.

nuevos vinos de Sudáfrica en el hotel Atton de San Isidro.

Chef Serge Gandossi , Sr. Embajador de Bélgica Michel Dewez, chef César Páez y Gonzalo de la Barra Gerente General de la marca en el Peru, en la celebración de los 25 años de su marca de chocolate premium Belcolade.

Marcelo Aristoy, Verónica León durante la inauguración de la tienda Banana Republic en el centro comercial Real Plaza Salaverry

sommelier

Nueva Clase C de Mercedes-Benz

Audi A4 S line Versión con look deportivo y alto nivel de equipamiento. Motor de 1.8 TFSI y transmisión multitronic de 8 velocidades, volante multifunción de 3 radios. Viene con aros deportivos Star PRT de 17”, faros Xenón Plus automáticos, con LED continuos para conducción diurna, delanteros y posteriores. Asiento eléctrico del piloto, sensor de lluvia, Audi Music Interface, climatizador automático, control remoto integrado Homelink, sistema de ahorro de combustible.

La Clase C ha sido desde la primera generación, el modelo más vendido de Mercedes-Benz. Divemotor, empresa representante de la marca en el país, lanza su versión más reciente la cual sorprende por sus múltiples aditamentos y performance incomparable.

Renault Sandero

Lexus CT 200h Es el primer hatchback Premium Full Hybrid del mundo. Este lujoso hatchback de 5 puertas, propulsado mediante el sistema Lexus Full Hybrid, emite CO2 desde solo 87g/km, y una eficiencia de combustible única en el mundo. En modo de conducción EV (Vehículo Eléctrico), se mueve prácticamente en silencio, sin consumir combustible y con cero emisiones contaminantes.

Este modelo de la marca francesa Renault y distribuido a nivel nacional por Maquinarias S.A. Cuenta con gran capacidad y es ideal para toda la familia. La tecnología no es ajena a este automóvil, pues incluye Radio con MP3, conexión Bluetooth para audio y teléfono, entrada AUX y USB . Tiene frenos ABS, EBV y Sistema de Asistencia al Frenado de Urgencia (SAFE).

BMW Serie 5 Cuenta con motor de 2 litros, 4 cilindros y 184 CV. Consumo de combustible promedio de 6,8 a 6,4 l/100 km. Tiene tecnología BMW Efficient Dynamics que brinda al vehículo un manejo eficiente del combustible sin perder potencia. Está equipado con asientos eléctricos en sensatec con memoria para piloto, asistente de parqueo delantero y posterior.

sommelier

Mitsubishi ASX modelo 2015 Es una Crossover con amplio espacio interior y maletera espaciosa. Nuevos aros de aleación originales de fábrica en 16” y 17” , incluye un nuevo color “Azul Sport”. El panel interior posee un acabado tipo fibra de carbono., y ofrece gran nivel de seguridad gracias a su carrocería con sistema RISE, que mejora el desempeño en una colisión, y tiene doble bolsa de aire.

sommelier

Gustos y C prichos

Agenda Empresarial TORNEO MUNDIAL AUDI QUATTRO CUP. El prestigioso torneo de golf, Audi quattro Cup, se llevó a cabo en Los Inkas Golf Club. Esta edición tuvo una gran acogida, convocando a 60 parejas que compitieron, golpe a golpe, por llevarse el primer premio: un cupo para disputar la gran final mundial de este prestigioso torneo, representando a nuestro país. Siendo los hermanos Christian y Anthony Laub los ganadores que, este año, se disputarán la final en el el Jumeirah Golf Estates – Earth Course en Dubai, Emiratos Árabes Unidos.del 7 al 11 de Diciembre de 2014.

VICTORINOX SWISS ARMY - ALLIANCE Un reloj que encarna lo mejor de la mecánica relojera suiza. Está equipado con un movimiento de cuerda automática ETA 2824, conocido por su robustez y fiabilidad. Trae un detalle importante, ahora, a modo de “firma”, el segundero se engalana con la célebre tonalidad roja de Victorinox, al igual que la mención «Automatic» inscrita en la esfera. El modelo Alliance está disponible en dos esferas de tonalidades distintas, gris antracita o blanco hueso.

NORMAN & TAYLOR. Esta linda tienda se renueva, pueden visitarla en el C.C. Jockey Plaza, donde se encontrarán la colección Invierno 2014, el nuevo catálogo de telas y diseños para las camisas confeccionadas a medida con 100% algodón pima. Norman&Taylor los espera con la calidad de siempre y el servicio personalizado por el cual se caracteriza.

CAMPAÑA INVIERNO La chica de la ducha está visitando los distritos de Lima y pasea por los lugares más transcurridos de la capital disfrutando de una placentera ducha ¿También quieres probar los nuevos productos Bosch?, encuéntrala y tómate una foto con ella. Esta acción de difusión de la nueva línea de Productos, calentadores a gas, duchas y termas eléctricas; de la prestigiosa marca Bosch, se lleva a cabo durante el invierno limeño. Para mayor información: T. 219 0332 Int. 1504

TOYOTA DEL PERÚ Presentó en el Museo Pedro de Osma, el Nuevo Corolla, el modelo de autos más vendido de TOYOTA. (en 48 años más de 40millones de unidades) El Ingeniero Jefe del Corolla, Shinichi Yasui, declaró que dicho modelo "es producto de personas de todo el mundo, y estoy muy orgulloso de haber contribuido a su fundación. Estoy agradecido con todos aquellos que han sido dueños y amantes de sus Corollas. La clave del éxito ha sido la transferencia fiel del original concepto de desarrollo por parte de Tatsuo Hasegawa, el Ingeniero Jefe del primer Corolla…".

DESIGNERS Para el invierno 2014, Etro propone una estética que tiene algo en sí de bárbaro y furioso en el efecto general de los diseños, en los materiales, y en las atrevidas combinaciones. Y aun así, cada elemento es domado, suavizado, masticado, cocinado, perfeccionado, tratado en nuevas y contradictorias formas. Los suaves materiales y la gaza dan una redondez y suavidad que es compartida por culturas tan alejadas como las de los Himalayas hasta Europa del Norte.

sommelier

CAMUSSO Empresa peruana presenta su nueva colección que trae una variedad de joyas, menaje y artículos de decoración. Carlo Tonani, Grte. Gral., afirmó: “Tenemos cosas lindas para nuestro público que nos sigue desde muchos años atrás, pero también para los jóvenes de hoy y nuevos ejecutivos, que buscan accesorios de calidad y buen precio. Un regalo de Camusso no se olvida”,

BROOK BROTHERS Chompa tejida hecha de la más suave lana de cordero de Escocia, que te mantiene abrigado durante todo el día. De tejido punto medio, y detalles en puños, collar, y pretina, esta chompa proporciona calor, sin sacrificar estilo. Color: azul marino

BOUTIQUE FREYWILLE Freywille, la marca de lujo austriaca históricamente relacionada con grandes casas de la moda como Yves Saint-Laurent, Paco Rabanne y Hermés, trae al país la colección titulada “Passionate Rusia" , la última colección de la renombrada marca de joyas, la cual cuenta con cuatro nuevas series de pulseras, collares y aretes. Está disponible en boutique de FreyWille del Boulevard de Lujo del Jockey Plaza.

INCHCAPE MOTORS PERÚ PRESENTA NUEVO SERVICIO DE QUICK SERVICE Clientes de BMW podrán contar con diversos servicios de taller en tiempos de atención que van desde los cinco minutos hasta dos horas como máximo. Además, Quick Service brinda completa flexibilidad en el manejo del tiempo debido a las citas a corto plazo, y una zona de hospitalidad con televisión, wi-fi, café, bebidas y catering. Este servicio está preparado para atender un promedio de 36 vehículos por día bajo la modalidad de Quick Service.

SOUNDPLATE DE LG “Sonido magnífico es solo una pequeña parte de lo que ofrece el SoundPlate“, comenta Leyles Rubio, Jefe de Relaciones Públicas de LG Electronics Perú. “Este sistema también tiene las opciones de Smart TV y la función Blu-ray, ahorrando a la vez espacio. Es todo un sistema de sonido y entretenimiento en un solo equipo. El SoundPlate de LG está equipado con un procesador 3D.También ofrece 3 modos optimizados, Standard, Music y Películas, a los cuales se puede acceder de forma simple.

sommelier

El buque insignia de la casa alemana

A bordo de un Audi A8 Grande fue la emoción que sentí cuando me comunicaron la noticia de que tendría un Audi A8 a mi entera disposición. Inmediatamente llamé a una de mis hijas, la menor, para disfrutar juntos sus bondades. Cuando vi el auto, me emocioné, me sentí como un niño a quien le obsequian un auto de juguete. Me acordé de mi papá, un estricto Guardia Civil, que por Navidad, me regalaba siempre un pequeño auto de juguete deportivo. La experiencia en el Audi A8 fue intensa; disfrutamos de una mañana rumbo al Sur chico, en compañía del Sr. Victor Gaviria, quien nos fue narrando los adelantos tecnológicos más notorios de este modelo. La primera sensación fue la del asiento, era increíble; masajes, calefacción y ventilación. Sentí el auto inmenso, lujoso y muy ligero. Me impresionó el sistema de asistencia al conductor; es de última generación. Su manejo es sencillo e intuitivo, el conductor puede controlar muchas de las funciones multimedia mediante la introducción de caracteres. Se trata del primer auto del mundo de producción en serie en tener, entre sus opciones, innovadores faros Matrix LED, que reaccionan ante las luces de los vehículos que circulan en sentido contrario. Para cuadrar el auto, es comodísimo; uno cuenta con el asistente de aparcamiento que te va indicando que hay en el entorno. Este Audi ofrece además como opción la suspensión neumática de configuración deportiva, asistente opcional de visión nocturna, ahora con detección de animales, además de detección de peatones. Finalmente, el sentirme dueño de este Audi A8 por un día, me ha complacido tanto, que he comenzado a soñar con tener un auto con todas estas comodidades, total dicen que “soñar no cuesta nada”. 68

sommelier