Sommelier 89 by Revista Sommelier

AĂąo 12 - NĂşmero 89 - S/. 15

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CONTENIDOS Octubre 2014

Vinos de guarda

Menú Degustación

Relatos de Coleccionista. Por Mariano Braga

Casa Moreyra Astrid & Gastón. Las memorias son de todos. Por Paola Miglio

Vinos del mundo

La Guarda uruguaya. Por Marcela Baruch

Maridaje

Armonías en un paradero Gourmet. La 73. Por Soledad Marroquín Muñoz

Destino hotelero

Los detalles importan. Por Margite Torres Postigo

Editorial

Octubre, el mes morado. El mes de nuestro Señor de Los Milagros. Ese que además de los miles de favores que concede a quienes lo veneran y le tienen fe, nos trae la primavera. Porque el frío parece estar cesando, sin prisa, pero sin pausa. Y como en nuestra idiosincrasia no hay celebración ni espacio donde no quepa algo rico, este mes también es el de los indulgentes turrones. Esos que nos hacen ver el verano de reojo. Turrones de Doña Pepa, con su miel de chancaca y la masa que se deshace. De eso les traemos una imagen que los hará correr a buscar su favorito. También tenemos grandes reflexiones, grandes personajes y grandes menús. Gran menú, el presentado hace poco más de un mes por Diego Muñóz en Casa Moreyra. “Memorias de mi Tierra” conjuga nuestros recuerdos más sabrosos. Desde lo que comíamos a la salida del colegio, hasta los veranos playeros. Y también eso que ya casi no se prepara. Reflexiones interesantes las que llegan luego de la celebración de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Perú obtuvo las dos primeras posiciones, y tuvo varios más entre los veinte primeros. Pero es clave analizarlo, para mantenernos y fortalecernos. Personajes, los del mundo del vino y los espirituosos. Por un lado, el venezolano Tito Cordero, maestro ronero del ron Diplomático, uno de los más premiados del mundo. Por otro, Miguel Torres Maczassek, quinta generación de la familia Torres, pioneros en la industria vitivinícola en España y Chile; además de los 160 países donde se comercializan sus etiquetas. Eso ya parece un buen banquete. Como siempre tendremos la sección maridaje. Esta vez en el Restaurante La 73, del recordado Juan Lengua, que tiene ahora a Daniel Sologuren en los fogones y tiene una cocina sencilla, pero muy bien armada. Y para cerrar reflexionando sobre el vino, les traemos una nota desde Argentina sobre la guarda. Hay quienes invierten a lo largo de su vida para tener cavas casi interminables que conservan tesoros únicos. Y aunque en este lado del mundo, todavía sean contados los vinos que vivan más de diez años, hay. Un ejemplo de esto son algunos Tannat Uruguayos que cuentan historias por demás interesantes. Todo esto y más es parte de nuestra edición de Octubre. ¡Que la disfruten!

Edwing Torres Postigo Director General

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Año 12, número 89 Octubre 2014 Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Sub edición general y edición de cierre: Margite Torres Postigo Diseño gráfico: Carlos Solis Lainee Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Soledad Marroquín, Margite Torres Postigo, Mariano Braga, Marcela Baruch, Gianfranco Vargas y Gonzalo Pajares. Fotografía: Paola Miglio, Gerardo Chávez, Claudia Gonzales, Margite Torres Postigo y Jimena Agois Fotografía sociales: Nasim Mubarak. Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez y Jorge Rivera. Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión: forma e imagen

sommelier pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: 994 039 273 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía y retoque: Claudia Gonzales Locación: Swissotel

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi EL LIBRO DE IGNACIO Ignacio Medina es uno de los pocos críticos gastronómicos que existen en el Perú. Vive en nuestro país hace ya varios años y le tiene un cariño inmenso a su gastronomía. Es por eso que su vida trancurre entre viajes, encuentros con productores, restaurantes y libros. Recientemente presentó: Mamá, yo no quiero ser Gastón, una publicación que reúne escritos que reflexionan sobre nuestra cocina con los pies bien puestos en la tierra. Es momento de dejar de mirarnos el ombligo y pensar, evolucionar, marcar un rumbo. No sentirnos mejores que otros. De eso trata y solo eso le vamos a decir. Compre, lea, analice. A S/. 39 en librerías.

METAMORPHOSIS La marca de champán francés Dom Pérignon ya reveló su propuesta para este Año Nuevo 2015: Dom Perignon Metamorphosis, una edición limitada en un cofre diseñado por la holandesa Iris Van Herpen, ganadora del premio Ansam 2014. La pieza se llama Cocoonase y representa todo el trabajo y tiempo que pasa para que un champagne esté listo.

EL DATO DE LAS OLLAS La famosa marca de ollas Le Creuset expande sus hermosos tentáculos en nuestro país y se adueña de un conocido espacio: Urban Kitchen (www.urbankitchen.pe), del chef Ignacio Barrios, donde ya se pueden encontrar varios modelos e, incluso, teteras. Separe la suya que se acaban.

BAR CON TODO Este bar lo tiene todo, y ahora que se viene el verano, es una excelente opción para colocar en el patio o al lado de la piscina. Es el Alfresco 42 de acero inoxidable. El pequeño refrigerador que contiene es capaz de albergar mezclas, bebidas, decoraciones y frutas, es decir todo lo que necesita para preparar su cóctel favorito. El precio es US$ 8, 247. Se lo puede mandar traer, aunque no sabemos cuánto más le costará gracia (por barco, sugerimos).

MARÍA DAPLACER Hasta el 02 de Noviembre se pueden dar una vuelta por Casacor y sumergirse en un mundo de diseño y buen gusto. Pero además, probar las delicias que la despensa gourmet ha preparado. Los creadores de este espacio son los mismos de María Daplacer, una tienda de delicatesen que abrirá en Miraflores (cuadra 5 del malecón Armendariz), y que ha reunido a los mejores exponentes peruanos dedicados a hacer felices nuestra panza. Hay algarrobinas, mermeladas, chutneys, chocolates, caramelos y piezas para que la cocina quede de punta en blanco. Dése una vuelta y curiosee, que vale la pena. Le aseguramos que saldrá al menos con un par de bolsas.

ZAPATOS DE GALLETA ¿En Londres hasta el 19 de octubre? Pues puede aprovechar para darse una vuelta por hotel The Berkeley que ofrece un Afternoon Tea junto con la marca Jimmy Choo. Obviamente los pasteles y galletas que ofrecen como degustación son en forma de accesorios. Sandra Choi, directora artística de la marca y sobrina de Jimmy Choo, plantea comestibles crujientes en forma de zapatos de salón. Vaya reservando.

Entrevista

Debe ser una gran responsabilidad formar parte de la quinta generación de una de las familias vinícolas más reconocidas e innovadoras de España. Pioneros en el uso de tanques de acero inoxidable para la fermentación tanto en su país como en Chile, donde llegaron hace varias décadas. Miguel está dedicado al Marketing y la Comunicación, aunque su pasión por la vitivinicultura es innata y cursó estudios de enología en la Universidad de Tarragona. Durante su corto paso por Lima, conversamos sobre su familia y el futuro del vino. Por Melina Bertocchi Fotos Claudia Gonzales

Sus primeros recuerdos relacionados al vino se remontan a la infancia, cuando se dirigía a la bodega a la hora de la merienda con una botella vacía, y pedía a los operarios que la llenaran. Obedientes, colocaban mosto fresco muy dulce. “Yo era feliz imaginando que aquello era vino y podía pasarme horas degustándolo”, cuenta Miguel con una sonrisa que parece transportarlo. Si las botellas hablaran… Al decir Miguel Torres, mucha gente se remonta a la época del abuelo de Miguel, que fue quien destapó la imagen de la bodega a nivel comercial. Viajaba con sus botellas por el mundo y fue el mejor embajador de la marca que ahora es conocida y apreciada en 160 países. Pero este no fue el inicio… El padre de Miguel cuenta entre sus logros haber revolucionado la historia vitivinícola en España, al estar entre los primeros que plantaron Cabernet Sauvignon y Chardonnay a mediados de los años 60. Y en Chile fueron pioneros al llegar al Valle del Maule a fines de los años 70. Pero este tampoco fue el inicio… Quien rompe el molde en la historia de la familia es el hijo menor, Jaime Torres. Miguel cuenta que antiguamente en las familias catalanas la herencia la recibía el hijo mayor. Por eso,

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Jaime se fue a Cuba en aquel entonces a buscarse la vida. Por allá trabajó duro y logró tener una participación en un barco que entre otras cosas compraba vino en Barcelona y lo llevaba al puerto de La Habana. En uno de esos viajes, se encontró con su hermano Miguel en el Penedés, y ambos fundaron la bodega Miguel Torres en 1870. Luego, el hijo de Miguel, Juan Torres diversificó la producción en 1928 cuando comenzó a destilar algunos vinos que luego envejecían en barricas, y hoy son parte de su marca de brandy. Rompiendo paradigmas Torres se encuentra actualmente en más de cien países, una cifra impresionante para cualquier bodega. Pero Miguel cuenta que los inicios fueron duros. “Cuando empezamos a exportar fue difícil porque el mercado estaba dominado por Rioja y Ribera, pero hicimos que nuestros vinos fueran conocidos por el mundo. Hoy, España sigue siendo importante, y representa el 30% de las ventas, pero nos hemos diversificado”, asegura. Esto se aplica no sólo a la presencia en los mercados, sino al trabajo con las variedades y el estilo de sus vinos. Si bien iniciaron en Cataluña, a lo largo del tiempo han adquirido viñedos en diferentes regiones como Ribera del Duero, Rioja y más. Gracias a esto, producen tres vinos diferentes a partir de Tempranillo. El Coronas en Cataluña, donde la uva

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se denomina Ull de Llebre. En la Rioja el Ibéricos Crianza, y en Ribera el Celeste Crianza. Todos son diferentes, y aunque tienen un estilo Torres, respetan e interpretan el terruño de cada zona. “Estamos en contra de usar mucha barrica. Queremos que los vinos sean elegantes, hedonistas; y tenemos un equipo de enólogos muy bueno. Para nosotros es importante que la familia sea la que dé el visto bueno a los vinos. Todos los martes nos reunimos para catar con mi hermana y mi padre”, cuenta Miguel. Y esto se refleja en sus vinos. Torres tiene vinos muy bien hechos. Incluso, y algo muy importante y difícil de lograr, es la excelencia en las líneas de gama baja, como Viña Sol, un blanco a base de Parellada (una de las variedades del cava) y Garnacha Blanca, o el Sangre de Toro, un tinto a base de Garnacha y Cariñena. “Para lograr esto necesitas un equipo impresionante; porque es más fácil hacer un vino de menor producción y más caro, que hacer un vino de gran calidad a precio moderado”. Y no se equivoca. ¿Qué se viene para España? Las cosas han sido duras para la industria vitivinícola Española en los últimos años, pues la crisis económica no ha pasado por alto el sector, pero esto ha sido una oportunidad para varios productores jóvenes con propuestas auténticas, diferentes que están dando de qué hablar. Torres no se ha quedado atrás y están expandiendo sus proyectos. “Compramos bodega en Rueda. Tenemos terreno en Toro y Jumilla”, cuenta Miguel. Pero quizás el proyecto más emocionante en el que trabajan hacer varios años tiene que ver con la recuperación de variedades indígenas, ancestrales que habían sido

Mas La Plana

prácticamente abandonadas. Es un proyecto que esperan dé frutos en cuatro ó cinco años. El Grans Muralles es un vino que viene de la Conca de Barberá (entre el Priorato y el Penedés), e incorpora dos variedades pre filoxéricas, Garró y Samsó. “Hemos encontrado hasta 36 variedades, y hay unas cinco ó seis con gran potencial. Las estamos re aclimatando al lugar donde pertenecían y nos preparamos para hacer vino. Es como un proyecto de arqueología del vino. Lo que usaban nuestros bisabuelos. Han sido 30 años de prueba a ver cuál era el terruño y el clima en que se adaptaban y ahora es el momento”, dice orgulloso. Futuro auténtico Su visión de lo que viene en el mundo del vino apunta a confiar en la personalidad de cada variedad en la zona donde se encuentra. “Es una equivocación esperar de todos los vinos lo que esperas de un Cabernet Sauvignon. El futuro está en hacer vinos que respeten la autenticidad local”, confiesa Miguel. Un ejemplo de esto es lo que hacen en Chile con la variedad País, autóctona de la zona, con gran historia y tradición que fue ninguneada por muchos años. Producen un espumante bajo el método tradicional y un tinto bastante notable. Miguel tiene tres hijos de seis, cuatro y dos años; todavía muy jóvenes como para saber si seguirán el legado de su padre, su abuelo y las generaciones precedentes. Y aunque Miguel se pone pensativo al preguntarle si alguno seguirá sus pasos, recalca que lo más importante es hacer lo que uno quiere, lo que les llene la vida. No cabe duda que en la familia Torres hasta ahora ha sido así. El resultado de sus vinos es muestra fehaciente de las cosas bien hechas por mucho tiempo. Ante eso, sólo se puede desear larga vida..

Son 40 vendimias las que celebra este año uno de los vinos ícono de la bodega. Se trata de un Cabernet Sauvignon en pureza. Fue el primer vino varietal en su estilo en la zona del Penedés (Pacs del Penedés). En 1970, durante las Olimpiadas del Vino en Paris, fue considerado entre los mejores del mundo. Esto lo catapultó y ha sido un referente de esta variedad en la zona. Un vino elegante y complejo que puede vivir muchos años.

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Opinión

Sí, todo premio es polémico, todo premio es arbitrario. Y aunque algunos nos puedan parecer injustos, hay muchos premios que son merecidos. Sin duda, el galardón que se le entregó a Central el 3 de Setiembre pasado como el mejor restaurante de América Latina, lo es. Y cómo no va a ser merecido si quienes nos hemos dado algunas vueltas por este lado del mundo sabemos que en América Latina, al menos hasta hoy, no hay cocina más creativa e innovadora que la de Virgilio Martínez. Ojo, decimos creativa e innovadora, porque ya señalamos que catalogar a algo como ‘lo mejor’ es injusto y arbitrario. Mirando el barrio Afirmar algo así no es poca cosa, más aun teniendo en cuenta a sus ‘rivales’: Astrid & Gastón (segundo lugar, Perú), DOM y Maní (tercer y cuarto lugar, Brasil), Boragó (quinto, Chile), Pujol (sexto, México), Maido (sétimo, Perú), Biko (octavo, México), Tegui (noveno, Argentina) y Quintonil (décimo, México). Por ejemplo, muchos se han sorprendido del tercer lugar de DOM en la lista latinoamericana auspiciada por San Pellegrino. ¿Cómo es posible que el que fue el cuarto mejor restaurante del mundo, y hoy sétimo, sea tercero en Latinoamérica? ¿Cómo es posible que sea más valorado en la lista mundial que en la

latinoamericana? Simple, los votantes son otros, los votantes son de América Latina. El márketing, no lo podemos negar, ha hecho que la cocina peruana esté de moda y sea fácilmente apreciada, querida. Hay una predisposición en comensales y, por ende, en votantes, en asumir que si es peruano, al menos en términos culinarios, es bueno. Por eso, resulta más fácil votar por un restaurante peruano que por uno brasileño. Y también es verdad que, aunque Brasil sea parte de América Latina, el idioma nos aleja: todos hablamos español menos Brasil. Además, la tierra de Pelé –y Álex Atala– es, comparada con el resto de América Latina, un país más caro y de difícil acceso: muchos latinoamericanos prefieren visitar Buenos Aires, México DF o Santiago antes que irse al carísimo Sao Paulo, solo por dar un ejemplo. Y gracias al idioma, su espíritu cosmopolita y a esta ‘facilidad’ para acceder a México o Argentina, es que se explica que dentro de la lista de los ‘50 Best…’, estos países tengan más restaurantes que los demás: doce y nueve espacios, respectivamente. También debemos agregar que, aunque los votantes sean secretos, la mayoría provienen de estos países de América Latina… y el chauvinismo siempre se ha impuesto en la cocina. Ahora, si volvemos al Perú, ocho de los 50 restaurantes

Todo premio es polémico. Todo premio es arbitrario. ¿Todo premio es injusto? ¿Qué hace a algo (o alguien) superior a otro, más aún en temas gastronómicos donde la subjetividad –casi siempremanda? Aquí nuestro análisis de los 50 Best Latinoamérica, que reconoce a los mejores restaurantes de esta parte del mundo. Por Gonzalo Pajares Cruzado Fotos cortesía 50 Best Latinoamérica

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galardonados provienen de nuestro país… y, lo que es mejor, tres de ellos están en el top 10: Central, Astrid & Gastón y Maido, y si nos vamos al top 15, tenemos dos más: Malabar (puesto 11) y La Mar (puesto 15). Cinco de quince, la tercera parte, no está nada mal para quienes valoran la calidad antes que la cantidad. Eso sí, sorprende que Rafael, de Rafael Osterling, aparezca recién en el puesto 27; su cocina merece estar en una mejor ubicación. ¿Somos tendencia? Sí, hoy, en terrenos culinarios, somos tendencia mundial, pero esto no debe llevarnos a dormirnos en nuestros laureles. La cocina mexicana es una de las más fuertes e internacionalizadas del mundo, al menos en el ámbito popular, pero esto se está trasladando a la alta cocina, a la ‘cocina de autor’. Despertar mexicano México, como el Perú, tiene cultura, historia e ingredientes. Es decir, los aztecas podrían ocupar fácilmente nuestro lugar en el panorama gastronómico mundial, ser la ‘niña bonita’ de la cocina. Y en ese camino están. Pujol, Biko (a pesar de sus cocineros españoles) y Quintonil, ambos top 10 (sexto, octavo y décimo de la lista de San Pellegrino) son quienes encabezan esta cruzada y no desde el artificio sino desde la realidad. No en vano, por ejemplo, en la cocina de los hermanos Roca, El Celler de Can Roca, número 1 del mundo en la lista del 2013 y número 2 en la del 2014, ya hay muchos platos de ‘origen’ mexicano, y el ‘guacamole’ y el ‘chile’ son casi obligación. Es más, el mismo Joan Roca lo verbaliza: “En el mundo, México y Perú (en ese orden) son la sensación”. Así que atentos chauvinistas, tenemos cocina, historia, cultura e ingredientes, pero lo peor que podemos hacer es mirarnos al ombligo.

Los otros Hay un restaurante chileno y un argentino dentro del top 10. Boragó, del cocinero Rodolfo Guzmán, elabora un discurso donde se valoran los ingredientes endémicos, esos particularísimos productos locales que se dan en un lugar específico durante un periodo de tiempo determinado, lo que hace que su cocina sea creativa, diversa y cambiante, por obligación. Es decir, se cocina con lo que hay, con lo que la tierra o el mar o la montaña provee hoy, si mañana no lo tiene, pues a otra cosa. Creatividad por necesidad y decisión deliberada. Y Guzmán no es un iceberg dentro de la nueva cocina chilena: miremos el caso de Ambrosia, de Carolina Bazán, nuevo ingreso de la lista en el puesto 37. Y es que si antes era común oír, incluso por parte de los propios chilenos, que en ese país se comía mal, hoy las cosas están cambiando: valoran su cocina tradicional, la sazón de sus ‘abuelas’ y la riqueza de sus ingredientes. Hace apenas dos años la lista de ‘los mejores restaurantes chilenos’ estaba copada por espacios peruanos; hoy, aunque el Perú se ha metido en sus paladares para no salir más, ya no es así, y esto está bien, que cada región aprenda a valorarse. Para ser mejores no hay que buscar que nuestros ‘rivales’ sean débiles, al contrario, debemos buscar que cada vez sean más grandes para que nos reten y, así, nosotros ser mejores día a día. Argentina tiene un top 10: Tegui, el lúdico espacio de Germán Martitegui, está en el puesto 9, y en el lugar 16 está Tarquino, de Dante Liporace, ex cocinero de El Bulli, de Ferran Adrià. Tarquino es, además, el ingreso más notorio de la lista: el año pasado no aparecía, hoy es el número 16, no es poca cosa para un espacio que la rompe –merecidamente- hoy en la tierra de Cortázar. No hay que mirar de soslayo a Argentina: no todo allí son bifes, también hay diversidad y, sobre todo, creatividad.

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04 01. Virgilio Martínez celebra con Jordi Roca. 02. Marco Zunino entrega el premio al chef mexicano Enrique Olvera, del restaurante Pujol. 03. Mitsuharu Tsumura del Restaurante Maido. 04. Germán Martitegui, chef del restaurante argentino Tegui. Puesto 09. 05. William Drew, editor de los 50 best, premiando a Gastón Acurio.

Conclusiones Los premios del 2014 han sido más justos que los del 2013. Hay menos Argentina, más México y se le está dando lugar a restaurantes entrañables como Maní (cuatro lugar) y Gustu (puesto 32), el espacio boliviano dirigido por la danesa Kamilla Seidler. La cocina latinoamericana está creciendo de la mano de la revalorización de sus ingredientes, los espacios tradicionales se están asentando o están despertando (México, por ejemplo) y los nuevos, Bolivia y Chile, están ganando amor propio. Otros, están dejando de ser monótonos (no todo es carne en Argentina) y se espera el despertar de los votantes amantes de Colombia. Hay grandes restaurantes allí, están trabajando ya su márketing gastronómico y lo esperable es que en 2015 no aparezcan recién en el puesto 39. ¿Qué hacemos con el Perú? Trabajar más, no creernos los mejores del mundo y seguir enamorando comensales, no solo con discurso, sino con productos y sazón. Talento tenemos… y de sobra.

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Publirreportaje

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Personaje

En su breve paso por Lima, con motivo de la segunda entrega de “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina” en el mes de Setiembre, el chef brasileño Alex Atala recibió el Diners Club Lifetime Achievement Award por su contribución a la identidad culinaria de Brasil. Su pasión y entrega por dar a conocer al mundo la despensa brasilera, así como su entusiasmo y sencillez por trabajar en el lugar y momento precisos, lo hacen acreedor de una simpatía que contagia…y que quienes lo conocen desde sus inicios, aseguran que siempre ha estado intacta, y si acaso, se ha fortalecido. Por Margite Torres Postigo

“El ingrediente es la estrella más grande”.

Para este intrépido cocinero, el ingrediente, el producto es un arma poderosa y detrás de éste hay todo una cadena humana que hace posible que llegue a la mesa. “El cocinero se pasa la vida entera detrás de una sartén y no ve lo que pasa detrás de él”. El productor, el comerciante, el cocinero. Hay vida antes y después del ingrediente y eso es lo que Atala se ha propuesto difundir. La vida detrás del ingrediente para él es Brasil. “Brasil, Brasil y Brasil”. Ese parece ser su lema. Su esfuerzo por darle el valor que le corresponde a los insumos de su país y que la gente los conozca, es inagotable. Desde D.O.M, su restaurante en Sao Paulo cuyas siglas en latín significan Dominus, Optimus, Maximus; Atala se mantiene al pie del cañón. Seguirá trabajando con ingredientes locales y utilizando todo su arte para llevar al mundo lo que aquellos productores, a quienes conoció en sus viajes por la Amazonia brasileña, le transmitieron y enseñaron.

“La cocina es la red social más poderosa”.

Lo que tiene Alex Atala es pasión. Se refleja en sus platos. Es evidente que su infancia, junto a su familia, viajando y conociendo cada rincón de su país, sus aventuras como mochilero por Europa, su audacia como pintor de paredes, y su amor por los animales y la música, han hecho de su gastronomía lo que es ahora. Un arte. Creativa por donde se mire. Una explosión de color, que expresa un poco su locura y energía desbordantes. Autenticidad y personalidad son los dos requisitos indispensables para que todo chef brille. Atala se mantiene al margen de cualquier otra teoría. Para él, no hay otra forma de escalar en este mundo de cuchillos y tenedores. Mientras el cocinero ofrezca más que la simple experiencia de comer y se desviva por ir más allá, por que las personas compartan, saboreen y sientan, todo irá por buen camino. La cocina seguirá siendo aquella red social que une, que transmita. La que Atala sueña.

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D.O.M.

Puesto 7 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, fue inaugurado en 1999. Desde aquí, Alex Atala ha expandido los límites de la cocina brasileña, transformado su historia e inspirado a muchos. En D.O.M. se ofrecen platillos clásicos redefinidos con modernas técnicas, que resaltan la textura, sabor y esencia de la cocina brasileña.

Incansable luchador

En 2013, siguiendo su búsqueda incansable de ingredientes autóctonos para revalorizar la cocina tradicional y de origen, Atala fundó el instituto Atá junto con varios amigos relacionados al mundo gastronómico desde diversas ópticas. El objetivo del instituto es crear redes para cuidar, reivindicar y trabajar con ingredientes que logren una cocina no sólo rica para comer, sino nutritiva y beneficiosa para los productores, cocineros y comensales. Esto lo hacen a través de diferentes acciones puntuales como Retratos Do Gosto; un proyecto que busca resaltar ingredientes con potencial gastronómico, y tiene al pequeño agricultor como protagonista. Parte de los ingresos se dirigen a la investigación. Carne sostenible; un reto para reivindicar el mercado y producir carne que sea “amigable con el medio ambiente”, e incluso recuperar zonas depredadas para el ganado. Resaltar la diversidad de aceites y reivindicar el rol de este producto en Brasil, donde abundan los aceites de palta, y de semillas como pequi y jaca; así como los menos conocidos que nacen de las nueces y cocos en la Amazonía brasilera. El mundo de Atala es uno rico, auténtico, original y todavía misterioso. Ese misterio que envuelve no pocas cosas en la vida y que hace siempre querer más.

Para más información, pueden visitar la página web de su restaurante www.domrestaurante.com.br y del instituto Ajá www.institutoata.org.br

Maridaje

Primer

Tiempo

Si algo identifica a La 73 es su personalidad casual, relajada y distendida. Esto se refleja en el ambiente y también en su comida, que siendo simple mantiene un estupendo nivel, con productos de estación o temporada. En conjunto, una identidad que el querido y recordado Juan Lengua concibió desde el inicio y que a un año de su partida, se mantiene.

Ceviche de carretilla y cerveza Chimay roja ¿Alguna vez nos cansaremos de buscarle pareja al ceviche? No lo creo. Y la cerveza, quién lo duda, es una de sus más frecuentes acompañantes. Esta vez, entusiasmada por mi reciente descubrimiento de las cervezas gastronómicas, elegí la Chimay roja, elaborada por los monjes trapenses de la Abadía de Scourmont en Bélgica. Esta bebida se caracteriza por su color cobre oscuro, de aroma y sabor delicado y frutal, de textura cremosa, apenas amargo. Se enlazó bien con el ceviche de pescado Cachema, de muy ligero picor. Cuando probamos con los aros de chicharrón de calamar, la cerveza se afectó levemente. El dulzor del camote ayudó en la unión de sabores que nos llevaron por un mar calmo y tranquilo.

Por Soledad Morroquín Muñoz Foto Claudia Gonzales

Desde hace menos de un año, el chef Daniel Sologuren vela por mantener la misma filosofía que se traduce en platos bien elaborados, con buenos productos, que se lucen con la aplicación de técnicas y el uso de modernos equipos de cocina, manejados con destreza por el staff de cocina. Uno de los principios que rigen la cocina de La 73 es evitar el uso del GMS (glutamato monosódico). Daniel considera como yo, que no es necesario usarlo, y más bien distorsiona los sabores, además de generar efectos poco agradables en personas sensibles a este elemento.

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La variedad de la carta no es extensa, pero sí renovada, con platos que se anuncian en las pizarras. Esto provoca jugar y probar con distintas bebidas. Por eso elegimos además de vino, una cerveza belga trapense y un ron venezolano que acaba de ingresar al mercado. El maridaje debía ser coherente con La 73 y su chef anfitrión, y así fue.

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Segundo

Tiempo

Ravioles de quesos en salsa de hongos de Porcón y champignones con vino Viejas Tinajas Cinsault. Este plato es de una intensidad exquisita. Los ravioles de masa casera van rellenos de tres quesos: tipo parmesano de Oxapampa, Gruyere y queso crema. Los 18 cuadraditos están bañados por una salsa de hongos que también están en trozos, hidratados en vino blanco y luego salteados en mantequilla. El balance llegó con una copa del vino Viejas Tinajas, edición especial 2013. Un blend elaborado por 87% de Carignan y 13% de Cinsault. Su aroma y sabor a tierra y cueva húmeda, empalmaron con los hongos. La acidez media alta, refrescó y calmó el paladar. La temperatura del vino, a 16 grados, es definitivamente un aliado.

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Tercer

Tiempo

Asado de tira entero a la parrilla y vino Torres Mas La Plana Cabernet Sauvignon 2008 No hay duda que el Cabernet Sauvignon y la carne de res son buenos aliados y esta unión se lleva las palmas. La carne se ha cocinado por 48 horas en jugos de res y cordero, a 63 grados en el Roner. La carne queda rosada por dentro, muy suave y sabrosa. La elegancia y la nobleza de la cepa de terruños españoles se transmiten en cada sorbo del vino que impregna y llena la boca de tantos sabores complejos, que bien puede ser disfrutado solo, sin comida.

Cuarto

Tiempo

Keke de plátano con trufa de chocolate al Grand Marnier y helado de vainilla con ron Diplomático Reserva Exclusiva Intentamos maridar los famosos churros con chocolate de La 73, pero su alto dulzor hizo que el ron se sintiera amargo. Por ello, haciendo caso a la recomendación del chef Daniel, probamos con el Keke de plátano con trufa de chocolate al Grand Marnier y helado de vainilla, fue como anillo al dedo, sencillamente fantástico. Entre ambos resaltaron sus virtudes, sin opacarse en lo más mínimo. Ron Diplomático hizo honor a su nombre por la textura suave y sedosa, aromas a vainilla, chocolate y chancaca. De sabor dulce, almendrado, el post gusto recuerda al licor Amaretto. Un matrimonio feliz.

La 73, Paradero Gourmet Avenida El Sol Oeste 175, Barranco Teléfono 247 07 80 22

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Los mejores

Mozos de Lima

Para dar un buen servicio debes conocer la filosofía del restaurante y del cheff con el que trabajas para transmitir al cliente lo que él quisiera que perciba. Eduardo Mendoza de IK Restaurante, 11º Puesto Es ver todos los detalles. Nosotros no somos mozos, somos asesores gastronómicos, más que servir comida es atender y dar un buen servicio. Es una vocación en realidad, todas las personas no tienen la paciencia y las ganas de hacer sonreír a los demás. Ken Takayama de Madam Tusán, 12º Puesto Debemos tratar bien al cliente, que su pedido salga rápido, que esté satisfecho y sonreír siempre. Franklin Soto de Walok, 14º Puesto El servicio se debe dar con el corazón, es un sentimiento que uno debe tener. Jorge Arellano de La Mar, 17º Puesto Poder cubrir todas las necesidades del cliente, anticiparse y dar el mejor servicio. Diego Reina de Lima 27, 20º Puesto Debemos ser eficientes hacia el cliente, estar atentos a su orden y ser responsable con la persona que atendemos. Óscar Rojas de La Picantería, 21º Puesto

La mañana de 13 de septiembre los 24 mejores mozos de Lima se reunieron en un desayuno en Panchita junto con el equipo de VisaNet y Summum, donde todos compartieron sus historias y secretos para el éxito en su labor profesional. Franco Kisic, cheff del restaurante IK, dio unas emotivas palabras sobre el servicio en el restaurante para motivar a los mozos a ser cada vez más profesionales. “No hay atención sin intuición”, expuso el cheff, invitando a los asistentes a observar atentamente a los comensales para poder brindarles una experiencia gastronómica excelente. En el momento central de la reunión Maria Rosa Arrarte, Directora de Summum y Orazio Parodi, Director Comercial de VisaNet, entregaron a cada uno de los 24 participantes del ranking de mozos un premio por su éxito en el servicio gastronómico. Kenghu Rodríguez de La Carreta (2), Marco Tantachuco de La Gloria (4) y Ken Takayama de Madam Tusán (12) participaron por segundo año consecutivo en la encuesta de mozos. Los tres, que han subido de posición en el ranking, resaltaron que se trata de una experiencia gratificante que genera valor a su profesión. Es así que todos los asistentes coincidieron en la importancia de que cada año participen cada vez más mozos. Los mozos homenajeados respondieron unas preguntas, que grafican por qué son los mejores.

La excelencia nos permite brindar un buen servicio dentro del restaurante, debemos hacer sentir bien a los comensales 24

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Trabajar duro, seguir sonriendo y dar un buen servicio al cliente. Jimmy Gómez de Panchita, 13º Puesto Dedicarse más a hacer un trabajo correcto, mirando al cliente como la persona más importante del negocio, lo que nos ayuda a desenvolvernos mejor en nuestra área. Otoniel Santos de Pastelería San Antonio, 1º Puesto

Es una oportunidad muy buena que demuestra la calificación del cliente y es un reconocimiento de ellos a nuestro trabajo. Roberto Paredes de José Antonio, 15º Puesto

Involúcrense y participen más en la encuesta de mozos, es una experiencia muy bonita. Kenghu Rodríguez de La Carreta, 2º Puesto

Tratar de ser lo más original posible con una sonrisa, siempre amables y la mejor disposición. Miguel Culquicondor de Pescados Capitales, 16º Puesto

Debemos ser rápidos para que el cliente se sienta bien, ser responsables y estar contento de lo que haces. Raúl Aguirre de Walok - Miraflores, 3º Puesto

Poner esmero, practicar y ser rápidos. Raúl Aguirre de Walok, Miraflores, 3º Puesto

Es un conjunto de actitudes, conocimientos, práctica y mucho cariño al trabajo. Marco Tantachuco de La Gloria, 4º Puesto

Sigan esforzándose cada día, estar a la vanguardia de las bebidas, la comida fusión y mantener el espíritu de servicio para que el cliente se sienta cómodo. Élmer Calle de Osaka, 18º Puesto

Participen en la encuesta el próximo año, es una experiencia para desarrollar nuestra profesión. César Calderón de Pastelería San Antonio, 8º Puesto

desde que ingresan hasta que salen del local. Otoniel Santos de Pastelería San Antonio, 1º Puesto El cliente se debe sentir a gusto, confortable en el establecimiento. Nosotros nos debemos esforzar por hacerlo sentir en casa y que disfrute de los deleites del restaurante. Kenghu Rodríguez de La Carreta, 2º Puesto

El comensal se debe ir contento y con una buena imagen del restaurante. Luis Alvarado de La Décima, 5º Puesto Es hacer que el cliente se sienta como en su casa, darle confianza para que se sienta entre amigos. Oriel Fernández de La Carreta, 6º Puesto La excelencia se debe buscar en el servicio, gastronomía, infraestructura del local, maquinaria moderna, ubicación y la sonrisa peruana. Vidal Vargas de Brujas de Cachiche, 7º Puesto

Esforzarse cada día, dar un buen servicio para que puedan lograr el primer puesto. Marcelo Ccallo de Rincón Gaucho, 9º Puesto Dedicación y práctica, la capacitación es muy importante. Alfonso Santolaya de La Nacional, 10º Puesto

Ser puntuales y poner mucho amor a su trabajo. Bercella Silva de La Romántica, 19º Puesto Esforzarse, esforzarse, todo es posible. Carlos Villanueva de Donatello, 22º Puesto Ponerse las pilas para que salgan el próximo año. Cecilio Rojas de Costanera 700, 23º Puesto Ser ellos mismos, dar lo mejor de sí y sentir que no es un trabajo, es algo que nos debe nacer para poder hacerlo bien. Enrique Sotelo de La Bonbonniere, 24º Puesto

Bercella Silva, la única mujer del ranking 2014 25

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Algunos ganadores se animaron a compartir sus experiencias.

Mozos ganadores disfrutaron del homenaje.

Franco Kisic

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Vinos del mundo

Bodega Chiapella Conocido como el país de los vinos de sabor intenso, Uruguay obtiene gracias a su suelo y clima subtropical, variedades de vitis viníferas donde el Tannat es bandera - con gran concentración de sustancias antioxidantes como taninos (asociados a la sensación de astringencia en la boca) y antocianos (vinculados a la coloración). Con un manejo restrictivo en el viñedo, para resaltar estas características, el país sureño logra elaborar vinos con un potencial de guarda que supera la década. Por Marcela Baruch Fotos cortesía de las bodegas

El vino en Uruguay es cosa seria, y mucho. El pasado 4 de Junio, el Presidente de este país, José Mujica, declaró al vino bebida nacional, con un decreto que afirma que el consumo moderado de jugo fermentado de uvas frescas es parte de la identidad uruguaya. Como país vitivinícola, se diferencia de sus vecinos por la alta concentración de taninos que alcanzan sus uvas, una sustancia antioxidante relacionada con la vida del vino, y asociada con la sensación de astringencia en el paladar. La uva Tannat es la máxima expresión de las características del viñedo uruguayos, usualmente descrita como intensa y áspera; pero también se encuentran taninos en el Cabernet Sauvignon,

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el Merlot y el Petit Verdot allí cultivados. Estos además, obtienen del terruño gran cantidad de antocianos, la sustancia colorante del tinto, que también actúa como antioxidante. Pero hace falta más que taninos y antocianos para que un vino sobrepase una década en la botella, y además se desarrolle y evolucione para posicionarse como una gran etiqueta. Un buen vino de guarda es el que en la copa refleja al menos un aspecto de cada etapa de su elaboración: Una nota herbácea del viñedo, un aroma frutal de la uva, un toque floral proveniente de la fermentación, y el aroma a vainilla o tabaco típico de la crianza en madera. Aquí cuatro vinos uruguayos para atesorar en la cava familiar.

Las hermanas Karina y Laura Chiapella tomaron las riendas de los vinos de la familia en el año 2000, y Unum es la máxima creación de la dupla. Diseñado para la celebración de los 50 años de la bodega, este vino resultó de la mezcla de siete variedades tintas fermentadas juntas: Tannat, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Marselan —uva fetiche de la nueva etapa de la casa—, Arinarnoa y Alicante H. Bouschet. Este vino se elabora sólo en vendimias excepcionales, como 2009 y 2011, y la de 2013 descansa aún en la bodega. Sobre su elaboración Karina explicó: “Para hacerlo vamos dejando dos filas de cada variedad en el viñedo, con un racimo por planta, para concentrar sabores, y cuando la última de las siete variedades que componen el vino madura, que es la Cabernet Sauvignon, se cosechan todas juntas”. Unum, la palabra que lo identifica, significa en latín “todos juntos”, y simboliza la unidad de la familia, la misma que se refleja en la etiqueta, compuesta por un mandala donde se representa la vid en las cuatro estaciones. Después de ser vinificado, Unum descansa nueve meses en barriles. Como resultado se produce un vino que puede acompañar una lasaña de verduras preparada con quesos fuertes, una pasta con algo de picante o platos cremosos que incluyan hongos porcini, que recuerden al bosque; como lo hacen los aromas del vino en la copa.

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Bodega Pisano

Los hermanos Daniel, Eduardo y Gustavo Pisano Arretxea son conocidos en el mundo de la vitivinicultura por sus vinos intensos, de guarda, elaborados con métodos tradicionales y sin exceso de tecnología. Los viñedos de la familia son cuidados de manera integral, para obtener en la bodega la expresión más genuina de la uva. Arretxea es el ícono de la familia, una botella excepcional, que aparece sólo en los años en los que la vendimia lo permite. Su elaboración parte de los mejores racimos de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tannat de viñas antiguas con muy bajo rendimiento. Después de vinificado descansa por separado 12 meses en barricas de roble francés, y por último, a través de una minuciosa cata, se establece el corte final, luego del cual se obtienen aproximadamente 10.000 botellas. Intensamente púrpura en la copa, con aromas de tabaco, café y roble. Al tomarlo es tan tánico y de buen volumen, que pide carne de caza como jabalí o ciervo; quesos fuertes.

Bodega Carrau

El enólogo Francisco Carrau heredó la fascinación por cultivar Tannat en la frontera norte del país de su padre. Allí Juan Carrau encontró Cerro Chapeu, casi en el límite con Brasil, a 500 km de Canelones (departamento capital del vino uruguayo). De estos viñedos a 300 metros sobre el nivel del mar proviene Amat, el vino estrella de la bodega y uno de los tintos más emblemáticos de Uruguay. Las primeras botellas de Amat nacieron a fines de los años 90, en plena consolidación de la reforma vitivinícola. Según explicó Carrau, los suelos arenosos, rojizos, poco fértiles y de buen drenaje de Chapeu, le otorgan gran personalidad. Debido a una gran insolación y una amplia diferencia de temperatura entre la noche y el día, las uvas maduran más temprano que en el sur del país, sin concentrar un excesivo potencial alcohólico. La altitud de los viñedos de Chapeu también favorece a la uva (cada 100 metros por encima del nivel del mar la temperatura baja un grado) al evitar que la fruta concentre sabores cocidos, de pasas y mermelada. Al descorcharlo se aconseja decantarlo y servirlo con carnes estofadas o cordero.

Familia Deicas

Las proporciones que componen a este vino de corte son secretas desde su nacimiento a fines de los años 90, pero sí se sabe que el porcentaje de la Tannat está entre los más altos; acompañada de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot. La fruta de este vino proviene de parcelas de viñedos preseleccionadas al sur del país (departamento de Canelones) y se cosecha manualmente, para después realizar una selección de granos en la bodega. Después de vinificar las variedades, se produce la mezcla desde las distintas barricas, para después pasar a la crianza en barricas de roble dentro de una bodega de piedra subterránea, construida debajo de una casa que data de 1830. Finalmente, un comité de cata determina las proporciones del corte. De este vino se han descorchado botellas de 2000 y 2002 aún vivaces, con aromas que recuerdan higos secos, frutos rojos maduros y vainilla, frutos del bosque y algo de tinta. Se recomienda decantar 30 minutos antes de servir. 30

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NOTA: En Lima están disponibles los vinos de la Bodega Pisano, Viñedo de los Vientos y los vinos de Narbona, producidos en la zona de Puerto Carmelo.

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Menú degustación

Compartimos sabores y aromas. Y es gracias a eso que Diego Muñoz pudo hilar fino y crear un paseo entre recuerdos peruanos para un menú degustación bastante sólido. Lo ha llamado Memorias de mi Tierra. Prendamos la máquina y retrocedamos en el tiempo. Acá se mezclan mis memorias con las suyas. Por Paola Miglio Foto cortesía Casa Moreyra A&G

Para aquellos que vivieron fines de los sesenta y setenta a tope, el Sol y Sombra fue un cóctel emblemático. Causa de trasnochadas eternas, reprimendas paternales y locuras juveniles. Hoy, regresa para abrir un menú degustación llamado Memorias de mi Tierra, que tiene 27 pasos y un emoliente, que Diego Muñoz, junto con Emilio Macías, plantea de manera astuta en Astrid y Gastón, Casa Moreyra. Aquella

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relegada y casi desaparecida guinda se vuelve protagonista nuevamente, y se muestra con elegancia y picardía en un cóctel delicado, alegre, balanceado reinterpretado por Aaron Díaz. Como queda poca fruta, se la traen de Huaura para preparar el conocido macerado, base del brebaje. El ginger ale lo hacen en casa. El sabor se dispara y comienza la fiesta.

A la salida, primero los dulces Campana de salida del colegio. Día de semana. El mío quedaba en la Av. Arequipa y era una vieja y antigua casona con varias puertas. Dependiendo de la edad, había salida por Av. Petit Thouars o por Mariano Carranza. Dependiendo de la puerta, se buscaba al dulcero. Más azúcar para los niños, más sánguches para los grandes. Una lata vestida de bandera llega a la mesa para continuar con el menú. Contiene varios de aquellos sabores. Los universaliza.

Hay un cono helado de lúcuma con castañas y chocolate que se deshace de placer en manos y paladar. Una charada intensa de langostino (en mi caso de berenjena) y maní con el dulce preciso. Un camotillo de kión con piel de pollo que me hubiese gustado un poco más crocante. Un merengue de anchoveta y aceituna que condensa sabores de manera magistral. Y barquillos. Sí. Esos que también había en la playa y que se deshacen al untarlos en yogur con albahaca, fresa, limón y rocoto. El juego ha comenzado. El postre primero. Etéreo y sin remilgos. Lo que viene después es un liviano ascenso por puntos en común de vidas nuestra y ajenas. Y como los recuerdos, desordenados, encuentran una lógica única que solo se entiende si se dejan llevar.

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Regreso a casa Por lo general, cuando volvía a casa del colegio, solo estaba la abuela. Casi siempre los almuerzos no gustaban. Hígados, lentejas, quinua, trigo y hasta mondongo. Todo era reemplazado de inmediato por arroz con huevo y plátano frito o tortilla de choclo. Así fue durante años. Para Diego Muñoz, la vuelta a casa no cambia. En lugar del tradicional refresco de naranja para aplacar la sed ansiosa, sigue el menú con agua de níspero, helada y perfumada; en vez de mondongo, hay patita: crocante, alegre (el tiempo cambia a la gente y hoy ya se come de todo). Y como Diego sabe que la abuela es sabia, guarda bajo la manga una sorpresa hecha torreja: delicada, de garbanzos, con espárrago blanco y esferas caviares. Sabrosa, balanceada. Reconfortante. Los veranos que se fueron Los fines de semana en San Bartolo, la subida de la playa estaba llena de hambre y arena. Había que caminar unas cinco o seis cuadras para llegar a casa desde el malecón. El camino se animaba con raspadillas y las galletas que precedían caldos y guisos caseros. En Memorias de mi Tierra, una raspadilla conduce al almuerzo: se recrea veraniega y casi salada: sobre hielo triturado (quizá mucho para está ocasión), llena de jarabes, frutas y hierbas de la huerta que destilan aromas

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frescos. Las galletas se acompañan de uno de los pasos más generosos en sabor de este menú: láminas de palta punta traídas de Huaral, con limón confitado, maca, sésamo, cebolla china y ají limo. Hay que comer de abajo para arriba y los sabores cambian, las intensidades juegan y se descubren en armonía. Finalmente una leche de tigre con manzana delicia helada y un chupín de falsas machas recreadas con hollejos de pacae que igualan la textura del marisco y hacen pensar dos veces sobre aquello que se masca. Esos sabores eternos Para los platos que vienen nunca hubo hora ni razón. Solo ganas de cariño. Una ocopa casera que se completa con un gordo camarón (el tostado del maní, las texturas con volumen). O un escabeche fresco con láminas de cebolla que parecen capullos de rosa. Donde los ingredientes están, pero no. Y luego, el preferido, el segundo momento más entrañable del almuerzo: el puré de papa amarilla con huevo frito, crocante el huevo, sedoso el puré y sabrosos los tomates secos, los porcini y el caldo de pollo. Quizá la prueba de que la memoria no necesita recetas demasiados sofisticadas para activarse, que el ser humano, en su complejidad, es simple cuando se trata de comida, busca eso que le sepa a hogar.

La previa, antes del postre Antes de los postres finales llegan tres nostalgias regionales. La primera es la lengua. Esa que se odiaba tanto, pero que ahora tierna se sirve con un ajiaco de papas que empalma de forma elegante. La segunda la pachamanca de conejo. Interesante la inclusión de esta carne en el menú, ya que no se ve con frecuencia. Los jugos y las hierbas coordinan con un lomo tierno y no demasiado agresivo, como suele suceder con este tipo de preparación andina. El gran final del circuito salado es un homenaje al tradicional shambar, con gérmenes de menestras y hierbabuena. Agradable, pero esperábamos una licencia para algo más contundente.

Dulce locura y remate Es importante el lugar que ocupan los dulces cuando niños. Y los últimos 10 pasos lo confirman. ¿Tenemos acaso más recuerdos dulces? Quizá en Casa Moreyra sí. Memorias de la Tierra es un menú degustación liviano y creativo, donde Diego Muñoz se ha dado la oportunidad de soltarse, jugar y divertirse. No hay vajilla rimbombante, no hay ingredientes traídos de lugares remotos, hay sabores cercanos, que recrean nuestras historias, y que si a veces no son fidedignos, las evocan. Porque si al salir del colegio no se comió una charada de maní, hizo lo propio con una coronita de chocolate. Y la idea está.

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Me gustó la dinámica (aunque el ritmo de llegada de los platos debe acomodarse un poco), las explicaciones breves, el maridaje lleno de sorpresas. El remate no pudo estar mejor: una bomba de granada que tantos veranos sirvió de munición en las tardes de guerras infantiles, y esa fresa inyectada de leche condensada que fue la delicia de mis domingos ochenteros. Hay para rescatar, revivir y volver a disfrutar. Al final es la memoria de todos y de cada uno. Todas distintas, pero todas tan iguales.

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Destino hotelero

Costa del Sol es una cadena hotelera peruana que inició sus operaciones en 1995 y ahora cuenta con 7 hoteles ubicados estratégicamente casi por todo el Perú. Trujillo, Chiclayo, Tumbes, Piura, Cusco, Lima y Cajamarca. Esta vez les traigo una crónica de mi visita a Cajamarca, que no hubiera sido la misma sin los detalles y calidad del Costa del Sol. Por Margite Torres P. Foto Margite Torres P. / cortesía Hotel Costa del Sol

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Cajamarca sigue siendo una de esas ciudades de provincia que mantiene su esencia a pesar de la llegada de la modernidad y que no se ha visto afectada aún por el rápido crecimiento demográfico. Conserva esa calma característica de las urbes sin mucho tráfico y smog, que todavía deja ver un cielo despejado. Tenía muchas ganas de regresar a Cajamarca. Hacía mucho tiempo que no volvía desde la primera vez y ya era tiempo. Anhelaba su entrañable cielo azul, su campiña y sobre todo sus mantequillas y quesos. Justo en la Plaza Mayoral lado, nada menos que de la Catedral, una de las más representativas del arte barroco mestizo y tallada íntegramente en piedra, se encuentra el hotel Costa del Sol. Su restaurante colinda exactamente con una de las paredes de la Catedral. Con unas vistas que se han vuelto las preferidas de los huéspedes. Una pincelada. El hotel existe desde 2005. Antiguamente fue una casona republicana perteneciente a una familia local, que sirvió como refugio en tiempos de la Guerra con Chile.

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Conversando con el Gerente General del hotel, José Cedano. Trujillano de nacimiento pero cajamarquino de corazón, nos cuenta que llegó a trabajar a Cajamarca en 2006 y un año después fue contratado por la cadena para quedarse, pues asegura que por ahora se siente muy a gusto. Fue enviado a Tumbes, donde adquirió mucha experiencia y más cariño por el rubro hotelero, para regresar nuevamente a Cajamarca hace un año. Asegura que las fortalezas de este hotel son de lejos su ubicación -en la misma Plaza Mayor, al lado de la Catedral-, con sus vistas privilegiadas y un excelente mix de servicios. Un mix compuesto por un buen bar, las mejores salas de eventos, una amplia zona de relax (spa, sauna, piscina y gimnasio), peluquería, karaoke y Casino, dentro del hotel. El “paquete completo” para el huésped que se decide por el Costa del Sol. Todo encaja perfecto. El perfil del huésped es 90% corporativo. Ejecutivos que vienen a trabajar, pero que también quieren relajarse, despejarse y divertirse. Simplemente lo encuentran todo en un solo lugar.

Comprometidos con los detalles Bajo la filosofía de los “detalles importan”, el Costa del Sol Cajamarca así como todos los demás hoteles de la cadena, están comprometidos en brindar la mejor satisfacción a sus huéspedes. “Al cliente de hoy ya no le basta un buen servicio o una buena infraestructura. Lo que les importa son los detalles y eso está en nuestras manos. Trabajamos día a día en ello, por tratar de darle una solución a todo lo que nos piden nuestros clientes y que se sientan importantes, bien atendidos”. Afirma José. El Costa del Sol Cajamarca se ha mantenido firme a su visión a pesar de las adversidades locales. Ha mantenido sus estándares de ocupabilidad y ha salido ileso. Actualmente, es considerado por Trip Advisor, la mayor web de viajes del mundo, como el hotel número uno de Cajamarca. José reconoce que se sienten muy satisfechos y contentos por la preferencia. “Es el resultado de un trabajo constante. Siempre estamos atentos a las opiniones de los viajeros en la web y nos damos el tiempo de responderles, agradecerles o brindarles una disculpa si fuese necesario”. Ahora, apuntan al Certificado de excelencia, que se concede solo a los establecimientos que han recogido excelentes opiniones de los usuarios de TripAdvisor en todo un año. Aproximadamente el 10% de los alojamientos reciben este galardón. Estamos seguros que pronto Costa del Sol Cajamarca obtendrá esta recompensa y muchas más como premio a la calidad y hospitalidad que los caracteriza. Como todos los Costa del Sol, el de Cajamarca posee la Certificación Internacional ISO 9001, que le permite demostrar cuán comprometida está la empresa con la calidad y la satisfacción del cliente. Esta Certificación está orientada al consumidor y se basa en la mejora continua de los procesos con el único fin de estar a la altura de lo que los huéspedes necesitan. Un detalle más que importa.

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Sabores cajamarquinos La gastronomía cajamarquina se caracteriza por ingredientes como el ají, el choclo, el paico. Carnes como la de cuy, cordero y trucha. Dada la cercanía de Cajamarca con la cuenca amazónica, podrá encontrar insumos como palmito, plátano verde, aguaymanto, entre otros. Todos estos sabores los encontrará en el restaurante del hotel, El Tiesto. La carta es una mezcla de sabores tradicionales, que se entremezclan en preparaciones clásicas. Si lo que desea son platillos típicos también los encontrará acá. Pida una sopa verde (caldo de perejil, paico, huacatay), un picante de cuy, humitas saladas y dulces, o una cecina shipilda (es decir, deshilachada y frita, con aderezo y huevos batidos), este último pronto se incorporará a la carta. No se puede perder los infaltables quesos, expuestos a diario en el desayuno buffet del hotel, así como los yogurts (le recomendamos el de sauco). Si de dulces se trata pruebe la miel con quesillo, la natilla o la variedad de manjarblancos. El prestigio Ramada Los hoteles Costa del Sol están avalados por el grupo Wyndham, el consorcio hotelero más grande del mundo. Que le brinda prestigio, imagen y soporte de ventas, pues agrupa varias marcas entre las que se encuentran las de mejor calidad en Latinoamérica, como los hoteles Ramada. Importante franquicia asociada a Costa del Sol en Perú. En Lima, el hotel Ramada está ubicado en el aeropuerto Jorge Chávez.

Informes: www.costadelsolperu.com Jirón Cruz de Piedra 707, Cajamarca. (051) 711 2020 / 711 2001 o (076) 362472 reservas@costadelsolperu.com *El hotel cuenta con servicio de recojo al aeropuerto.

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Restaurante Recomendado

Los italianos saben cómo vivir. Comer bien, beber buen vino y compartir con la familia son algunos de sus principios. En la cocina, la regla es pocos ingredientes, pero de muy buena calidad para entregar lo mejor del sabor en el plato. Olive Garden es la unión de estos principios que forman un concepto bien establecido hace varios años en el mercado norteamericano. Ya son más de 800 locales en diferentes ciudades de Estados Unidos (dirigidos por el grupo Darden), además de Canadá; y a partir de Abril también se encuentra en Lima. Fotos Gerardo Chavez y cortesía

El grupo Delosi le puso el ojo y trabajó arduamente para conseguir la ubicación ideal, en un local amplio de ambiente familiar, donde pudieran replicar el estilo italo-americano, y con espacio también para el toque peruano. De la mano del chef Rodrigo Naranjo, presentan una variada carta donde resaltan las frescas ensaladas. La de la casa es ideal si quieren abrir el apetito. La sirven casi fría, con lechugas

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crujientes, zanahoria rallada, aceitunas y el toque especial lo pone la vinagreta. Lo pueden acompañar con los breadsticks con mantequilla de ajo y de textura similar a la pizza. Entre las entradas más pedidas está la lasagna frita. Esto fue creación de Olive Garden, y se trata de empanizar la masa de la lasagna y freírla, para luego rellenarla con una mezcla de tres quesos y salsa marinara. Es crujiente por fuera, suave al separarla y la salsa le aporta un ligero dulzor.

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Las pastas ocupan gran parte de la carta. Usan los bucattini, un tipo de pasta delgada, con un pequeño hueco en el centro, que ayuda a que la salsa ingrese. Se sirven a la carbonara (a base de huevos, tocino, queso parmesano y pimienta negra), con langostinos y pollo. Otra opción es el pollo alla parmigiana con spaghetti marinara. Las cantidades son abundantes, así que no es mala idea compartir. Hay algunos elementos como las bases para salsas que traen desde Estados Unidos, y es que allá el equipo está muy bien formado. De hecho cuando inauguraron, un nutrido grupo de la casa matriz se instaló durante algunas semanas en el local, para asegurarse de que todo estuviera bajo control, y reciben visitas cada cierto tiempo.

Olive Garden se ha tomado el concepto italiano en serio. Tanto, que fundó en la Toscana la Escuela Culinaria, donde cada año, los chefs de los diferentes locales, pasan un tiempo aprendiendo, probando y familiarizándose con los sabores de la zona. Cuentan con una selección bastante amplia de vinos italianos. Hay varias opciones por copa, y el vino de la casa es el Cavit Porta Vita en bianco, rosado y tinto (S/15 la copa). Y si hay algún vino que les llame la atención pero no conocen, los harán probar a ver si les gusta. Otra cosa a su favor es que si piden un plato de fondo, podrán escoger entre sopa y ensalada como acompañantes y pueden repetir sin costo extra.

Precio aproximado con entrada, fondo y postre más copa de vino S/65 Av. Primavera 697, Chacarilla De Domingo a Jueves de 12.00 pm a 12.00 pm Viernes y Sábados de 12.00 pm a 1.00 am

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La foto

Como cada mes de Octubre, no hay nada más delicioso que un clásico Turrón de Doña Pepa. El de la foto es uno de los favoritos; el del Club Nacional. Recién hecho, con bastante miel y grageas de colores. Un homenaje a este dulce tradicional peruano que a todos encanta.

Por Jimena Agois 48

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Notas de cata

GRANS MURALLES Bodega: MIGUEL TORRES Procedencia: ESPAÑA

TRAPICHE ISCAY

LA MIRANDA DE SECASTILLA Bodega: VIÑAS DEL VERO

Bodega: TRAPICHE

Procedencia: ESPAÑA

Procedencia: ARGENTINA

S/.405

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Bodega: TACAMA

Cepaje: Syrah 97% - Viognier 3%. Vista: De color rojo profundo. Nariz: Exhibe aromas a ciruelas, duraznos y cassis con pimiento blanco y notas florales. Fresco y especiado a la nariz. Boca: Muy refrescante, amplio y delicado al paladar con taninos suaves y elegantes.

Bodega: SANTIAGO QUEIROLO Procedencia: PERÚ

Procedencia: PERÚ

S/. 69

S/. 46

VITTORIA CABERNET SAUVIGNON

LOS PASOS MALBEC 2013 Bodega: SEPTIMA Procedencia: ARGENTINA

S/. 35

S/. 51

S/.165

Cepaje: Garnacha - Tinta,Garro, Mazuelo,Monsatrell,Samso.(Los porcentajes dependerán de la añada). Vista: Granate oscuro con visos azul oscuro. Nariz: Aroma exótico, especias pimienta, clavo, tomillo, frutos como el arandano, grosellas, fondos de humo de vainilla e incienso. Boca: La estructura diferente confiere en boca una fantástica serie de sabores, taninos dulces muy densos. Frutal y a la vez especiado de largo final.

SELECCIÓN ESPECIAL CARMENÈRE

INTIPALKA RESERVA CABERNET SAUVIGNON PETIT VERDOT

Cepaje: Garnacha complementada con Syrah y Parraleta. Vista: Color muy atractivo, dado que los tonos rojos están complementados por elegantes matices violáceos. Nariz: Aromas frutales, complementados por toques discretos de tostados bien ensamblados. Boca: Elegante. Eminente carga frutal y carácter estructurado. Sensación agradable de carácter persistente.

Cepaje: Carmenère 100% Vista: Color púrpura, profundo y brillante. Nariz: Compleja y fina, con aromas a pequeñas frutas rojas y negras (cereza, mora), y ligeras notas vegetales. Boca: Rica y amplia con notas a frutas rojas y negras (cereza, mora), taninos suaves. Final muy agradable.

Cepaje: Cabernet Sauvignon 60%, Petit Verdot 40% Vista: Rojo granate profundo. Nariz: Aromas que recuerdan a frutos negros maduros, a leves notas de fresas, y a cassis y ciruelas. Boca: Sabores complejos a frutas silvestres suaves y de gran riqueza, buena concentración de taninos maduros con final largo y placentero.

Cepaje: Malbec 60%, Cabernet 40%. Vista: Rojo rubí. Nariz: Notas florales, recuerda a ciruelas, cerezas, membrillo y pimiento dulce asado con notas de tostado procedentes del roble. Boca: Paladar suave, redondo y sabroso. Masticable.

Bodega: BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO Procedencia: PERÚ

VINO CHENIN BLANC VIÑA VIEJA Bodega: AGRICOLA VIÑA VIEJA SANTA ISABEL SAC Procedencia: PERÚ

S/. 22 S/. 30

Cepaje: Cabernet Sauvignon 100% Vista: Posee un profundo color granate. Nariz: Es armonioso y concentrado, con toques a chocolate y frutos secos como nueces y castañas Boca: Aterciopelado y con taninos armoniosos que le aportan un largo y placentero final.

Cepaje: Uva Chenin Blanc 100%. Vista: Blanco pajizo de aspecto límpido y brillante. Nariz: Cítricos, duraznos y floral, de olor fino y delicado. Boca: Aterciopelado, redondo, equilibrado y persistente.

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Vinos de guarda

¿Pensando en atesorar tintos en casa? Entonces seguro esta historia logrará inspirarlos: algunas anécdotas desde la cava más grande y bonita del mundo, además de tips y consejos útiles para saber qué comprar si quieren sumarse a la aventura de la guarda de vinos.

Esto es un camino de ida, no me caben dudas. Cuando se comienza a recorrer la senda del vino, es imposible volver atrás. La excusa de las reuniones, el descorche compartido, la magia de beber un vino especialmente guardado para esa ocasión. Eso mismo: la mística que encierra el esperar por años un vino, para beberlo en “el momento justo”. Este es seguramente el sueño de muchos enófilos: tener a mano cientos de botellas de distintas añadas, orígenes y tamaños. Viéndolo así, el hobby suena costoso, pero toda colección arranca con una primera botella…de esa forma es más sencillo empezar. Quien batió todos los récords Su nombre es Michel Chasseuil. Tiene 72 años, vive en la comuna francesa de La Chapelle-Bâton. Con esta descripción pareciera un hombre más. Manejando a diario su antiguo y nada ostentoso Renault 4, ninguno de nosotros podría suponer que su sótano alberga, de acuerdo a Forbes, la colección de vinos más grande y costosa del globo. Millones de Euros en más de 40.000 botellas aisladas del mundo exterior por un trío de puertas blindadas, cada una con su propio código de seguridad, claro, haciéndolo todo inviolable. Blancos, tintos y dulces de los siglos XVIII, XIX y XX, colecciones enteras e ininterrumpidas de los vinos más famosos de Europa que él fue seleccionando, heredando la pasión de su abuelo, un empresario ganadero que había recorrido el mundo en busca de joyas vínicas difíciles de encontrar. Cuando Chasseuil comenzó su pasatiempo, las subastas de vino

no eran tan populares como lo son hoy día, con lo cual le resultó medianamente simple encontrar etiquetas extraordinarias por precios que parecían gangas. Tenía la costumbre de comprar dos cajas de cada vino: una para beber, otra para guardar y, luego, cuando en los años 90 los precios escalaron alto, vendía la caja extra a valores notablemente superiores. Con aquellos fondos fue incrementando su muestrario y comprando añadas desaparecidas de grandes vinos y pequeñas reliquias que acrecentaban el valor de su colección. Entre sus tesoros se encuentra un porto Hunt de 1735, un Château d´Yquem 1811 valuado en 35.000 Euros y un Champagne Maison de l´Empereur, sin precio, ya que fue una partida no comercial elaborada en exclusiva para Napoleón I Bonaparte. Chasseuil recopila también todas y cada una de las cosechas de Romanée-Conti de forma ininterrumpida desde 1905, y del Château Petrus desde 1924. Cuando apenas unos meses atrás seis delincuentes intentaron sin éxito robar parte de su cava, Michel Chasseuil dejó entrever que piensa reubicar el santuario, incluso, deshaciéndose físicamente de él y proponiéndolo como patrimonio de Francia en lo que él llama “el Louvre del vino”. Y, aunque ese museo no se haya establecido aún, Chasseuil está ahora presentando su colección en sociedad con un libro: ‘100 bouteilles extraordinaires de la plus belle cave du monde’ (‘100 botellas extraordinarias de la cava más bella del mundo’). Es, hasta el momento, la mejor aproximación a sus vinos, ¿no creen? Al menos no habrá tres puertas blindadas que vencer.

Por Mariano Braga

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Qué tener en cuenta al momento de tener una cava Es probable que se nos haga difícil igualar a Michel, ¡pero no se desanimen! Tomen lápiz y papel y sigan estos consejos: t

Recordemos que tener una cava implica contar también con vinos para consumo cotidiano. No a diario se están descorchando botellas de colección, mis amigos.

Para saber qué tenemos en la cava, lo más práctico es armarnos una base de datos en la computadora o directamente en papel, segmentando el espacio por estilos de vinos, orígenes y añadas. Ese cuaderno de bitácora será, además, un lindo recuerdo de las botellas que pasaron y un suvenir maravilloso para mostrarle a los amigos.

Una técnica muy difundida es la compra por cajas de seis. De ese modo, se puede ir probando la evolución del vino y, si se trata de una nueva adquisición, al salir la nueva cosecha uno ya sabe de qué se trata. En la teoría suena hermoso, pero en la práctica hay que dedicarle un abultado presupuesto, lo sé.

Aunque no es el eje de esta nota, siempre recuerden que al momento de elegir el espacio de guarda éste deberá contar mínimamente con condiciones estables de temperatura y humedad, luminosidad baja y aireación. Para esta tarea, las cavas climatizadas son aliadas naturales, aunque tengan poca capacidad. Siempre será mejor contar con menos cantidad, pero privilegiar un espacio que les asegure una correcta evolución. Con esto también quiero decirles que: “Si no cuentan con un buen espacio, guárdenlos en su panza”; no hay mejor comentario que ése.

Otra sugerencia es la de la compra de botellones de 1,5, 3 o más litros. En estos recipientes los vinos evolucionan mejor que en el tamaño regular de 750CC ya que la micro oxigenación que ocurre a través del corcho es comparativamente menor.

Hay que tener cuidado cuando estamos en búsqueda de cosechas viejas o agotadas. Estas botellas incrementan alegremente la diversidad de nuestra colección, pero es muy importante asegurarnos previamente de que el sitio en el que lo compramos haya mantenido buenas condiciones de guarda. ¡Eviten la compra en sitios de remates de Internet, por favor!

La organización es una de las claves principales, ya que no sirve de nada acumular vinos si cuando los queremos descorchar, no los encontramos. Es importante también saber desde cuándo un vino está reposando en nuestra cava, así evitamos el error de dejarlo olvidado y, cuando lo recuperamos entre miles, encontrar que su mejor momento ya pasó.

en muy costosa y una prueba es imposible, al menos buceemos en Internet y veamos efectivamente cuál es su potencial de guarda. Si bien las colecciones suelen ser en gran parte de vinos tintos, también están algunos blancos de guarda, dulces y espumosos. Cualquier Champagne soporta dignamente los diez años de estiba, y ni hablar las grandes etiquetas. Siempre investiguen antes su potencial.

Respecto a qué comprar, lo ideal es elegir vinos que conozcamos y sepamos que nos gusten. Las recomendaciones y los puntajes en revistas son útiles pero, claro, nada como nuestra experiencia. Es importante entonces haberlo probado con anterioridad, y poder determinar en qué momento queremos volverlo a descorchar. En última instancia, si la etiqueta en cuestión

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En definitiva, lograr una colección propia es una tarea costosa, pero para nada imposible. Solo basta con tener conciencia de hasta dónde queremos llegar (y hasta dónde el presupuesto puede estirarse). Así que manos a la obra!

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Entrevista

Tito Cordero es reservado, sencillo, serio y a la vez amable, cálido y locuaz. Tal vez sea esa actitud la que lo hace tan atractivo para quienes lo conocen. Y es que da igual si está en La Miel, hogar del ron Diplomático -donde controla las diferentes etapas del proceso - o en Berlín donde recientemente tuvo lugar el Berlin Bar Convent, uno de los principales eventos de espirituosos - Tito se mantiene auténtico. “Esa fue una de las cosas que resaltaron cuando me premiaron en el Rum Fest de Londres. La disposición con la gente, la apertura para explicar y hablar de ron”, cuenta con una sonrisa apacible. Y además confiesa que este año no se esperaba el premio, ¡ni con la nominación! “Estaba en Londres con José Ballesteros, CEO de Ron Diplomático, y era la hora de ir a la premiación. Pero no teníamos tiempo de ir al hotel a cambiarnos, así que nos fuimos directo. De repente escucho mi nombre y me quedé frío. Lo único que pensaba cuando lo recibí era: ¡Uy, qué pena cómo estoy vestido!”. Historia sin filtrar La sencillez lo acompaña desde su lugar de origen. El pueblo de La Miel es un enclave natural en el Centro Occidente de Venezuela, cerca del Parque Nacional Terepaima, donde nace Diplomático. El lugar lo atrajo desde que era universitario, ya que parte de sus prácticas las realizó en la destilería. Pero antes de entregarse de lleno al mundo del ron, Tito estudió ingeniería química y trabajó en la industria petrolera. Esto era afín de alguna manera con la parte de refinación y producción de alcohol. Sumado al gusto por el ron y la relación que ya tenía con Destilerías Unidas, se mudó a Barquisimeto siguiendo a

Este venezolano de gesto afable y bonachón, ha sido reconocido “Mejor Maestro Ronero” por tercera vez (2011, 2013, 2014) en el Congreso del Ron de Madrid y en el Rum Fest de Londres. Tiene un club de fans en la India, y hace poco estuvo en Lima, donde emocionó a quienes lo escucharon hablar sobre caña de azúcar, melaza y los diferentes métodos de destilación con los que obtiene Diplomático, uno de los rones más premiados del mundo.

quien es ahora su esposa. “Siempre digo que me fui a la miel por el amor de una mujer. Y ahora tengo dos amores, el ron y el de mi esposa”. Venezuela sabe a ron Para nadie es un secreto la riqueza ronera del país caribeño que a pesar de haber sido por muchos años uno de los principales consumidores de Whisky 18 años de la región; es también un importante productor de caña de azúcar con lo que se obtienen rones complejos, serios y con gran potencial de guarda. En el 2009 establecieron la Denominación de Origen Ron de Venezuela, la única en la región para un destilado proveniente de la caña de azúcar y sus derivados. Esto quiere decir que debe ser producido en Venezuela con caña de azúcar venezolana fermentada y destilada y madurada en el país en una región específica. “Creo que el ron venezolano es muy auténtico. Tiene un sello, un estilo que lo identifica”, asegura Tito. Y parte de esto lo hace una de las normas que determina el reposo en barricas durante mínimo dos años para que pueda llamarse ron. Pero la historia de Diplomático es reciente. Destilería Unidas pasó por muchos cambios en 26 años. El primer Diplomático nace en el año 89. Luego la planta pasa a los dueños actuales, y es desde el 2004 que van al mercado los productos que conocemos ahora. Pasaron de producir cinco mil cajas a 500 mil cajas en la actualidad. “Por eso decimos que es el más premiado del mundo porque todos los premios los ha recibido en un período corto”, explica Tito.

“Zumo del esfuerzo, escencia del hombre y de la tierra, peruanísimo

PISCO que pinta de rojo y blanco el alma”

Por Melina Bertocchi Fotos Gerardo Chávez

De Lunes a Sábado de 17:00 a 23:00 p.m. Duración de 45 minutos Precio: S/.50.00 incluye I.G.V

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Dime de dónde vienes… La única vía posible para obtener el ron es la caña de azúcar. De esta jugosa planta brota el jugo que después de pasar por el proceso de fermentación, destilación y crianza en barricas, resultará en el destilado dorado. Hay variedades de caña de azúcar. En Diplomático usan doce tipos, pero esto lo que determina es la concentración de azúcar y la pureza; nunca el estilo del ron. El tipo de caña favorece el proceso, mejora el perfil de la fermentación, pero no define al ron. Una de las diferencias entre el estilo del ron es si nace a partir del jugo de caña o de la melaza. Lo cierto es que ninguna es mejor que otra, simplemente son diferentes. Ambos son sub productos de la industria azucarera, sólo que se obtienen en diferentes momentos. Cuando procesas la caña para extraer el azúcar de mesa, la caña y el jugo se somete a varios procesos. Son tres etapas; donde la última (miel residual) es la melaza, y las mieles intermedias que son más puras en azúcar, son las que utilizan en Diplomático. La edad es relativa La comparación de los rones es un tema álgido porque debes saber qué tipo es y de qué país viene porque las legislaciones cambian, el clima es diferente y sobre todo influye la forma en que se produce (si es sistema Solera o en barricas separadas). Según Tito, un ron de 30 años en Venezuela no existe, porque solo por evaporación se pierde mínimo seis por ciento al año. “En 30 años ya se acabó lo que pusiste en la barrica. Y si usan el sistema solera es una edad relativa, porque te dice la edad del ron madre, pero en esa botella ¿cuánto hay realmente de ese ron?”, reflexiona Tito.

En Diplomático cada ron envejece por separado, por eso la edad del ron es la que tiene cuando se vacía. “Yo no digo que tengo los rones más envejecidos, lo que garantizo es que cada componente presente en la mezcla está envejecido hasta su edad óptima”, asegura el maestro. Un ron liviano (el que se destila en columna) no requiere más de dos años en barrica porque tiene pocos congéneres y necesita poco trabajo con madera. Algo diferente ocurre con los rones destilados en alambique de cobre, porque son pesados y necesitan más tiempo para redondearse. Gama diplomática En Lima ya se consiguen tres de los miembros de esta familia ronera: Añejo con rones de hasta cuatro años, Reserva con rones de hasta ocho años, y Reserva Exclusiva con rones de hasta doce años. Esto incluye desde rones ligeros con poca complejidad, hasta el que se puede beber solo o en las rocas, acompañado de un trozo de chocolate oscuro. El ron más antiguo que tienen es el Ambassador, de 14 años. En este caso reposa en roble Americano y barricas de Pedro Ximenez, buscando aromas más complejos (tostados ahumados, recuerdos de caja de tabaco, oporto). Novedades Se vienen más cosas en Diplomático. Al tener reservas de rones y además usar muchos sistemas de destilación, pueden hacer combinaciones casi infinitas de mezclas que dan nuevos rones. Próximamente llegarán las especialidades de la casa. Un ron para coleccionistas, con perfiles definidos según el tipo de destilación. Un ron de batch kettle, uno de olla, una de columna (dentro de los que hay columnas diferentes). Edición limitada.

Para las mezclas de Ron Diplomático tienen 260 mil barricas. Eso da una idea de la autenticidad del producto. Tienen un Vintage, o cosecha única que iniciaron en el año 97. Esto indica que el ron de esa barrica en ese año tuvo una evolución especial y lo separaron del resto. El producto whisky de malta.

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Cata

Catar aceites de oliva es toda una experiencia. Lo más importante es disfrutarlo, con conciencia, pero dejándose llevar por las sensaciones que provoca el producto cuando lo probamos. Hay algunos consejos a seguir para aprovechar el producto y apreciarlo al máximo. El aceite se sirve normalmente en recipientes cortos, redondos, de color azulado que concentran los aromas y la temperatura. Al inicio tomamos la copa con aceite, tapamos con una mano y dejamos que se caliente en la palma de la otra mano. Retiramos la mano que cubre la copa y la llevamos a nariz. Inhalamos con fuerza para percibir mejor las sensaciones olfativas. Trate de memorizar y recordar, todos los aromas que experimentó. El principal atributo que debemos encontrar es el frutado de aceituna; el conjunto de sensaciones que se expresan según la variedad, y aquí se notará también si las aceitunas estaban sanas y frescas, verdes o maduras. El paladar es lo que da el veredicto final. Para esto, ponemos una pequeña cantidad de aceite en la boca y dejamos que se caliente durante unos 30 segundos, para que los compuestos volátiles se evaporen. Comience a " tomar" aire en jadeos rápidos, teniendo cuidado de no tragar el aceite. Esta técnica ayuda a intensificar los aromas. Rote el aceite por el paladar para que cubra las papilas gustativas. Gracias a esta calefacción simultánea y la oxigenación, las buenas y malas cualidades del aceite se revelan. Los otros atributos positivos que aparecen principalmente en boca son el amargo “sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes; sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña”. Si esta

El pasado 5 de Setiembre, como todos los viernes en el mítico “Bar Olé” de San Isidro, se realizó la Cata y Maridaje de aceite de oliva virgen extra. Gianfranco Vargas, catador experto, se reúne con un grupo de aficionados para descubrir las bondades de este noble producto, que en el Perú entrega ejemplares excepcionales. Él relata su experiencia con aceites producidos en Ica este año. Además, el especialista organiza recorridos por el parque El Olivar, donde se conservan restos coloniales de una almazara (fábrica de aceites de oliva) y el Olivo de la Felicidad, que plantó Fray Martín de Porres a inicios del siglo XVII.

sensación es muy intensa puede incomodar al que lo prueba, sin embargo, desde el punto de vista nutricional es beneficioso, ya que es sinónimo de polifenoles o antioxidantes. Durante la cata, disfrutamos los aceites de oliva virgen extra de las marcas Zumaq, Oasis Olives y Samaca. El primer aceite que degustamos fue el monovarietal Koroneiki de Samaca, un aceite orgánico producido por olivos cultivados en la zona de Samaca, al sur de Ica, en Ocucaje. Reconocimos intensidad en nariz. Notas cítricas, de sutil fragancia a hierba fresca recién cortada y de mucho frescor, con matices a hortalizas y frutas. En boca resultó sedoso y delicado, medianamente amargo y con un picor casi imperceptible. Luego probamos el aceite de oliva extra virgen de Oasis Olives, producido en el desierto de Humay perteneciente a Pisco, un aceite de exportación que sólo podemos disfrutar en Lima en Astrid & Gastón, un blend de olivas Coratinas, Picuales, Arbequinas y Koroneikis. En nariz percibimos un aroma frutado muy verde e intenso, en boca se presentó mucha viscosidad y un sabor a almendra verde, con un amable amargor y equilibrado picor en la garganta. Y para finalizar nuestra degustación o cata de aceites de oliva, probamos el monovarietal de Picual de Zumaq, aceite de oliva virgen extra producido del olivar orgánico de Oliperu, en Villacuri. En nariz aparecen notas herbáceas, con descriptores a tomate, albahaca y plátano verde. En boca, sentimos una textura sedosa, de sabor muy equilibrado entre amargos y picantes, pero sobre todo muy fresco y natural.

Para acompañar los aceites, escogimos las tapas junto con el chef del Bar Olé. Para el Koroneiki de Samaca, una tapa de salmón curado, que armonizó muy bien. Para el aceite de Oasis Olives, un montadito de anchoas y palta, presenciamos un equilibrio de sabores en nuestra boca, que volvía muy agradable el característico sabor de la anchoa. En seguida, el Picual de Zumaq, lo disfrutamos con helado de vainilla, canela molida y nueces; una experiencia resaltante, sobre todo al incluir la sal rosada de maras. La idea principal del maridaje con aceites de oliva, es aprender a utilizarlo en crudo o como condimento, y reconocer que existe un aceite para cada plato o combinación; que pueden enriquecer, realzar o incluso ocultar su sabor. Solo conociendo sobre el proceso, el estado y variedad de la aceituna con que se elaboran estos aceites y hasta que se embotellan, se podrán reconocer los múltiples y distintos matices.

Por Gianfranco Vargas – Catador de aceite de oliva

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Vistazos

Cena Maridaje del Restaurante Eliazar de Atlantic City Pamela Espinoza Perufarma, Karin Espinoza Perufarma, Mario Falcón Atlantic City y Milagros Santiago Perufarma.

Milagros Jordán y su esposo Marcelo Corona en el evento Riccadonna.

José Antonio Olaechea – Director, Pedro Olaechea – Director, Juan de Dios Olaechea – Director en el Cóctel de relanzamiento de la marca Tacama, en el Restaurant Huaca Pucllana.

Ricardo Roizental, Debora Ackerman, Melissa Guardia, Loav Bach durante la inauguración de la tienda Melisa en el centro comercial Real Plaza Salaverry.

Natalia Cadavid, María Correa disfrutando la celebración de los 50 Best Latam en el Hotel Country Club de San Isidro.

Jessie Benavides, Luis Benavides, Andrea Benavides Durante la cata de la bodega Torres en el restaurante Astrid y Gastón en San Isidro.

Carlos Neira, Carolina Martinez, Alejandra Alvitez, Héctor Solís durante la ceremonia de los 50 Best Latam en el hotel Country Club de San Isidro.

Verónica Nolte, Carla Duarte durante el lanzamiento del restaurante Barrio en San Isidro.

Juan Carlos Mina, Luz María Rizo Patrón, Ricardo Rizo Patrón durante la

Luisa Fernanda Ayllón, Rosario Armenteras disfrutando del almuerzo del agua Cielo en el

Joume Jibaja, Pilar Hoyle. disfrutando de la inaguracion del parrillón en pachacamac.

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Úrsula Bravo, Carla Marroquín durante la inauguración de Casa Cor 2014 en la Palacete Sousa en Barranco. Susana de la Puente, Víctor Andrés Belaunde durante la degustación de los vinos de Drokasa en la casa del embajador de Chile en San Isidro.

Lucia Alarcon, Alejandro Rojas durante la ceremonia de los 50 Best Latam en el hotel Country Club de San Isidro.

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Gustos y C prichos Audi Audi presenta por primera vez su modelo S3 en versión Sedán. Impresionan sus 300 caballos de fuerza y 380Nm de torque, los cuales son transmitidos al piso a través de una caja de doble embrague S tronic y tracción integral quattro. El Audi S3 Sedán forma parte de la gama de vehículos Audi A3, la cual ha sido premiada como Auto Mundial del Año 2014.

Nicolas Ghesquière hace su debut en Louis Vuitton El nuevo director creativo de Vuitton, lanzó su primera colección durante la Semana de la Moda de París, Debutó con su colección de ropa de mujer Fall 2014, donde hizo honor a las piezas en cuero, las faldas en A y pantalones de talle alto. Se utilizaron técnicas artesanales, hechas a mano, que se actualizan con un giro de alta tecnología

Nueva línea de parlantes Bose Bose lanza sus nuevos parlantes SoundLink Mini y SoundLink BT III para los que gustan de escuchar música a través de su Smartphone, iPhone, Blackberry, laptop o tablet. Con el lema “Lleva el mejor sonido en la palma de tu mano”, SounLink Mini entra al mercado como el parlante más pequeño de la marca. Este parlante Bose de un altavoz tan pequeño, ofrece un sonido potente, integral y natural. MOTOROLA. El nuevo Moto X. Cuenta con acabado metálico, parte trasera curva, pantalla Full HD de 5.2”. Tiene comando inteligente de voz, incluye como elegir la frase que activa tu teléfono, y usar la voz sin recurrir a las manos.

Peugeot Peugeot, presentó el Nuevo 308: un hatchback audaz, con un diseño puro y elegante. El Nuevo 308 llega al país tras haber sido galardonado en el Salón de Ginebra – Suiza con el prestigioso título “Car Of The Year 2014” (Auto del Año 2014). El Nuevo 308 se convierte en un modelo que aporta un diseño fresco y juvenil, sin dejar de lado lo moderno y funcional. Tiene una longitud de 4,25 metros, una altura de 1,46 m y un ancho de 1,80 m. Avon lanza al mercado INTENSE Paola Turbay By Avon Fragancia seductora y explosiva, creada para las mujeres multifacéticas, decididas y modernas de hoy, inspirada en la auténtica esencia de su co-creadora. “Intense es la pasión con la que vivo mi vida. Es mi esencia, la que permanece siempre conmigo”, expresó Paola Turbay, quien logró plasmar en esta fragancia su lado más poderoso y sensual.

MOTOROLA. El nuevo Moto G. Pantalla HD luminosa de 5” y sonido estéreo. Batería de un día de duración, velocidad quad-core y lo último en SO Android. Cuenta una cámara trasera de 8 MP, y una frontal de 2 MP. 1GB de Memoria RAM y 16 GB de memoria interna. Dos carcasas extra, en amarillo y turquesa, además de la negra que ya viene con el equipo.

Renault Renault, representada a nivel nacional por Maquinarias S.A; presenta el renovado Renault Fluence 2015, modelo moderno y atractivo con un completo equipamiento de garantizada calidad. Viene con cambios favorables que incluyen modernas luces Led diurnas, nueva máscara y elegantes y deportivos aros de aleación bi-tono. Precio de introducción a nivel nacional de US$ 20,990 (incluye bono de descuento de US$ 1,970).

Norman & Taylor, atención a domicilio Entendiendo la importancia de su tiempo, ofrecemos el servicio de atención a domicilio. La calidad y exclusividad de nuestras camisas a la medida, confeccionadas con algodón Pima peruano, ahora desde la comodidad de su casa u oficina. Para recibir la atención basta con llamar al 222-0683 o 991686639 para separar su cita.

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Televisor UHD Curvo de Samsung El futuro del entretenimiento en casa cambiará para siempre con el nuevo TV UHD curvo de Samsung. Posee una pantalla curva diseñada para mejorar al máximo la experiencia visual. "El TV UHD Curvo de Samsung. El diseño curvado no sólo es estéticamente agradable sino también trae imágenes a la vida como nunca antes”. Además, la resolución es cuatro veces más que una televisión de alta definición completa. www.samsung.com/pe

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Agenda Empresarial Nuevos Smartphone y Accesorios Separables de Motorola A fines de septiembre en Barranco - El Museo de Osma MOTOROLA, presentó sus Nuevos Smartphone y Accesorios, se trata de los nuevos Moto X y Moto G, y el auricular inalámbrico Moto Hint. Este nuevo portafolio de productos permite elegir cómo incorporar la tecnología móvil a la vida , con nuevas opciones de personalización y nuevas maneras de conectarte con el mundo. Permite elegir cómo será tu propia experiencia de software partiendo de un sistema Android puro. Elige obtener la información que más te interesa con sólo un vistazo a tu teléfono, o discretamente en tu oído, sin usar tus manos.

Agenda Empresarial VIÑA TACAMA S.A. Luego de dos años de litigio, TACAMA hizo valer sus derechos con su espumante Rosa Salvaje que representa lo mejor de los espumosos de Tacama. Siendo este el primer espumoso Rosado de fermentación natural desarrollado en el Perú con características organolépticas que lo colocan entre los mejores espumosos que existen hoy en el mercado.

LA MARCA JEEP SORTEÓ 1 MILLÓN DE KM LANPASS La marca Jeep, representada exclusivamente por DIVEMOTOR en el Perú, realizó el 16 de septiembre su sorteo de 1 millón de kilómetros Lanpass para un solo afortunado ganador .En presencia de un notario y un representante de la Oficina Nacional de Gobierno Interior ONAGI, participaron aquellos clientes que adquirieron una Jeep Grand Cherokee en el mes de Julio en una de nuestras sucursales a nivel nacional. El afortunado ganador, residente en Piura, podrá visitar el mundo gracias a Jeep. ¡Felicitaciones!

ROADSHOW BMW 2014 Inchcape Motors Perú realizó el ROADSHOW BMW 2014 en el que sus clientes tuvieron la oportunidad de elegir entre los catorce nuevos modelos de BMW y probarlos en la pista de manejo acompañados de pilotos profesionales certificados por la marca alemana. En este evento que se llevó a cabo en el Pelousse del Jockey Club, BMW presentó modelos de su exclusiva gama Serie 4 Gran Coupé, Serie 2 Coupé, Serie 5 y camionetas como la X3, X4 y X6.

RICCADONNA Riccadonna, renombrado espumante, producido por el Gruppo Campari, hizo la premiación del primer concurso Tu Etiqueta Riccadonna 2014. Salió elegida la propuesta del Diseñador Gráfico José Miguel Colmenares M. consiguiendo la impresión en 12,000 botellas. El jurado estuvo conformado por Fito Espinosa y Cherman Kino Ganoza, y el Director Regional de Sudamérica del Gruppo Campari, Nicolás Vilcinskas y Carmen Cancho, Gerente de Marketing de LC Group; “Es realmente gratificante haber sido testigos del talento que existe en nuestro país; sin duda, la expresión artística de nuestro ganador, revela claramente el glamour y la intensidad de su aroma y sabor”, manifestó Carmen Cancho. www.camparigroup.com

PARRILLA CHAR BROIL INFRARROJO PATIO El modelo Patio Bistro Gas 240 es una parrilla perfecta para departamentos y personas con gustos modernos. Cuenta con la tecnología Infrarrojo (IR); es decir promete alimentos mucho más jugosos, cocción más rápida que una parrilla a gas convencional, consume menos gas. La tecnología IR, está patentada por la marca, simula el sabor ahumado de una parrilla a carbón, sin causar daños a la salud, entre otros muchos beneficios. VICTORINOX APOYA AL PATRONATO DE BOMBEROS Marco Váscones, gerente general de Victorinox Perú, señaló que “Victorinox y el Patronato comparten los mismos valores corporativos. A nivel mundial, existe una Alianza Estratégica con los Bomberos debido a la afinidad que tiene la actividad voluntaria del bombero con los accionistas de la marca. En el Perú esto no es la excepción y es por ello que en el marco del lanzamiento de I.N.O.X. anunciamos esta alianza que contribuirá con el fortalecimiento de la actividad del bombero voluntario en nuestra comunidad”

ATLANTIC CITY “En el Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City se realizó el magno evento de La Cámara Nacional de Turismo “Perú Regiones: El Sol y El Pisco” que contó en la inauguración con la presencia de la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva”

FREYWILLE INAUGURÓ SU TIENDA EN LIMA Se trata de la segunda boutique que la marca de lujo, con casa matriz en Viena, ha abierto en América Latina. FREYWILLE ingresa al mercado local con la apertura de una joyería ubicada en el centro comercial Jockey Plaza, comentó Biviana Buitrago, Gerente Internacional de la Compañía. Las colecciones de joyas de FREYWILLE están inspiradas en las obras de reconocidos artistas internacionales.

MARATÓN RPP SCOTIABANK 2014 El domingo 21 de setiembre se llevó a cabo la "Maratón RPP Scotiabank 2014", evento que desde hace 13 años convoca a más de 10 mil corredores. Los primeros puestos ganaron un paquete con todo pagado para competir en la Scotiabank Toronto Waterfront Marathon. Además, Scotiabank sorteó entre todos los participantes en la carrera, 10 Cuentas Free con mil dólares cada una y 10 membresías de Perú Runners.

Festival Fuegos y Brasas en el JW Marriott Lima. El Restaurante La Vista del JW Marriott Lima, presentará a partir del 17 y 18 de octubre, una exquisita selección de una de las mejores carnes del mundo, Certified Angus Beef dentro del “Festival de Fuegos y Brasas” a partir de las 8.30 pm. Se incluirá un servicio completo de carnes a la orden en diferentes cortes como Prime Rib, Asado de Tira con Hueso, Picaña, Vacío y Entraña. Además de una variedad de chorizos artesanales a los estilos parrillero, italiano, finas hierbas y morcilla. 66

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Diseño avanzado, idoneidad para la conducción a diario y agilidad: el Mercedes-Benz GLA, es una nueva propuesta que interpreta de forma convincente el segmento de las SUV compactas. Asume con soltura robusto para intercalar pequeñas escapadas de la rutina. El primer Mercedes-Benz en el segmento de las SUV compactas es maniobrable en ciudad, dinámica y eficiente en autopista, y ágil en el campo y las montañas. El equipamiento de alta calidad, acabado con precisión en todos sus detalles, y la flexibilidad del habitáculo revelan el posicionamiento de la GLA como la SUV compacta de gama alta. La GLA es la primera SUV de Mercedes-Benz disponible como opción con la nueva generación de la tracción integral permanente 4MATIC con distribución plenamente variable del par motor. Divemotor, representante de Mercedes-Benz en Perú trae al país las versiones 200, 250 y 45AMG con un precio base de $41,990.00. La nueva GLA viene a completar la extensa oferta de SUV Mercedes-Benz. El abanico consta ahora de cinco series de modelos (GLA, GLK, ML, GL y G): más que cualquier otro fabricante europeo de gama alta. Por lo tanto, puede atender a la perfección las expectativas individuales de movilidad de sus clientes. Al mismo tiempo, la GLA viene a ser el

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nuevo representante de la gama de La Nueva Generación de Mercedes-Benz, caracterizados por poseer un aspecto juvenil y vanguardista. La GLA es un acompañante fiable en la conducción diaria, con un habitáculo flexible y variable. Los respaldos de los asientos traseros pueden abatirse completamente y, como equipo opcional, también es posible variar su inclinación. El amplio espacio de carga presenta una estructura ordenada. Gracias a su borde de carga bajo y al ancho portón trasero, con apertura automática opcional, puede cargarse cómodamente cualquier equipaje. Al respecto el Sr. Luis Pollarolo, Gerente Comercial de Mercedes-Benz en Divemotor, representante exclusivo de Mercedes-Benz en el Perú, argumentó que con la llegada de la nueva GLA se apelará al nicho de la SUV’s compactas, nicho en la cual la marca antes no participaba. ”La GLA es ideal para usuarios jóvenes que buscan en un Mercedes-Benz toda la versatilidad y performance en una camioneta moderna y compacta”. Del mismo modo, resaltó que este año, Mercedes-Benz ha venido recargado con novedades, puesto que, junto con la llegada de la GLA y el recientemente lanzado Clase C, el sedán más solicitado de la marca, hemos inaugurado el AMG Performance Center en su actual Showroom de Aramburú y se inauguró un nuevo Showroom en Surco, teniendo aún más sorpresas aguardando para el Motroshow.