Sommelier 90 by Revista Sommelier

AĂąo 12 - NĂşmero 90 - S/. 15

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CONTENIDOS

Editorial

Noviembre 2014

Noviembre llegó, y para cuando esté leyendo estas líneas, faltará menos de un mes para que termine el 2014. Ya empezamos a hacer el balance del año; lo que logramos, lo que nos faltó, pero sobre todo lo que viene. Y también comenzamos a pensar en los regalos, las fiestas, ¡la dieta de verano! Y claro, la cena de Navidad. Pero antes de eso, vamos a darnos un respiro. En Sommelier celebramos que llegamos a nuestra edición 90. Por eso quisimos salir de lo convencional y resaltar personajes que no siempre están “a la vista”. Por algo se denominan “sous chefs”, o jefes de cocina. Son esos que acompañan al chef del restaurante en todo el proceso creativo, pero sobre todo en el día a día de la cocina. Los que llegan por la mañana y se van por la madrugada. Reunimos a tres representantes de restaurantes emblemáticos (Central, Astrid & Gastón y Malabar) y conversamos sobre su experiencia y el significado de acompañar algunos de los grandes de la cocina peruana y Latinoamericana. También aprovechamos y nos paseamos por la delicia del nuevo menú degustación de Central, que se divide en alturas. Las del Perú y sus ingredientes, que muestran combinaciones a veces extremas, pero inolvidables. Y como hay mucho de natural en todo esto, hicimos un recorrido por algunas tiendas de productos orgánicos, donde la chia, la quinua y los “smoothies” de frutas y verduras están a la orden del día. La movida “bio” da para todo, hasta para tortas y pies con harina integral. El viaje esta vez es en imágenes por La Habana, que muestra su rostro más auténtico y tradicional; ese multicolor, donde el son del guaguancó alegra y fortalece el espíritu. Otro viaje es el que hicimos por el sur del continente en la uruguaya ciudad de Carmelo, un oasis para quienes buscan tranquilidad, pero con espacio para el enoturismo y tal vez un picnic de media tarde entre viñedos. ¡Qué vivan los 90! Salud!!!

Edwing Torres Postigo Director General

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Año 12, número 90 Noviembre 2014

MOVI

Alturas de Central

Carmelo

Vinos chilenos que rompen esquemas

La nueva creación de Virgilio Martinez

Entre posadas y viñedos

Barras

Cocteles a descubrir dentro del Atlantic City

Maridaje

España y su jaleo

Foto visita

La Habana y sus sonisas

Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Sub edición general y edición de cierre: Margite Torres Postigo Diseño gráfico: Carlos Solis Lainee Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Sebastian Bandera, Soledad Marroquín, Margite Torres Postigo, Jorge Miguel Jiménez Garavito, Julio Barluenga y Gonzalo Pajares. Fotografía: Carola Chaparro, Paola Miglio, Paola Flores, Fionna Musso, Gerardo Chávez, Claudia Gonzales, Arturo Bullard y Jimena Agois Fotografía sociales: Nasim Mubarak Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión: forma e imagen

sommelier pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: 994 039 273 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía y retoque: Paola Flores Locación y agradecimientos: Dédalo Barranco, familia Lores

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú SÍGUENOS EN

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

LA MANTEQUILLA SANAHORIA La mantequilla es probablemente uno de los productos que más queremos. Solo con pan caliente y alcanzamos el cielo. Bueno pues, no solo está la tradicional, sino que también hay variantes. Y La Sanahoria, la nueva tienda gourmet de San Isidro, lo tiene bien claro. Así que entre la pequeña pero selecta cantidad de productos que ofrece están sus mantequillas de maní y almendras, hechas en casa, casi ahí mismo (tienen un gadget procesador en tienda), de manera artesanal y bien frescas. El único problema es que se compran un pote y fueron. Nadie los podrá parar. La tienda queda en Calle Libertadores 143, San Isidro.

THE SHOE BAKERY Pues parece que este mes la onda del zapato está de moda en la pastelería. The Shoe Bakery en Orlando, Florida (Estados Unidos), hace zapatos en forma de tortas. Chris Campbell es la artista y hace las pieza a mano, y también bajo pedido. Si le interesa algún modelito puede escribirle a www.shoebakery. com, que realiza envíos internacionales. Nosotros nos quedamos con los tacones Red Velvet.

BUENOS CRONUTS Qué mejor que los cronuts (mezcla de donut con croissant) de Rebecups para endulzar los domingos (www.rebecups.com). Le salen bien y los entrega calentitos, con topping de mermelada de sauco o chocolate, rellenos de manjar o de crema pastelera y berries de estación. Se deshacen en la boca, son crocantes, invitan a la fantasía, al querer más. Pero vaya con cuidado, que son fritos y peligrosos. Hay que pedirlos con anticipación y valen “todas las penas”. Aproveche para salirse de la dieta antes de que llegue el verano.

LA MAGIA DEL PISCO Lucero Villa-García es una enamorada del psico. Y como no podía ser de otra forma, comparte generosamente, con los que sabemos menos, todos sus conocimientos en charlas, viajes, conferencias y catas. Esta misión que le ocupa la vida, la realiza con éxito hace ya varios años. Sin pausa ni prisa, con el encanto y la sencillez que la caracteriza, se ha paseado por buena parte del mundo de la mano con el pisco. Fue así que, luego de tanto ir y venir, decidió recopilar todo su saber en un libro que lanza junto con el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres: La Magia del Pisco. Acá hay historia, dato puro y duro, hay oportunidad de consulta, y también aprendizaje mediante la experiencia, la prueba y el error. Y es que Lucero, para la elaboración de varios capítulos, se montó catas especiales que le permitiesen detectar las similitudes que existen entre las variedades “aromáticas” y “no aromáticas” junto con dulces, bombones, platos salados y hasta tabaco. Así, pasaron por el registro las ocho uvas piqueras que tenemos en Perú (Torontel, Quebranta, Uvina, Italia, Moscatel, Albilla, Negra Criolla y Mollar ). Además, la autora congregó a chefs amigos para colaborar con recetas en las que incorporaron el destilado como insumo en la preparación. Y para cerrar, barmans destacados, recuperon recetas clásicas, como el Sol y Sombra y el Capitán, y se arriesgaron con otras más vanguardistas. Es un libro completo y vale para tenerlo en la biblioteca.

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calidad y complejidad hasta los vinos únicos que hacen soñar. Parece un poco un cuento de hadas y es que cuando llega ESE vino que nos dice cosas, que nos cuenta historias y nos hace vibrar, es algo revelador. La guía está a la venta en librerías Crisol y los distribuidores de vinos y licores, El Pozito y Almendariz a S/40.

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Dicen que el género femenino tiene una sensibilidad especial para reconocer aromas y sabores. Aquello del “sexto sentido” que se refiere muchas veces a la capacidad para intuir cosas, también se puede aplicar a la descripción en los vinos. A volver más enriquecedoras las catas, las cenas, las reuniones con amigos donde siempre hay alguien que busca, huele, prueba y a veces falta esa palabra que describa lo que quiere transmitir. En esta primera entrega de “Dos mujeres, cientos de vinos”, el poder femenino está concentrado por partida doble. Soledad Marroquín y Claudia Eraso, una peruana la otra argentina. Una comunicadora, la otra sommelier. Una con vasta experiencia en el mercado peruano, su crecimiento y evolución en el tiempo. Conoce lo que hubo, lo que hay y tal vez intuir lo que viene. La otra, aunque vive hace pocos años en estas tierras, trae un lindo bagaje relacionado al conocimiento del vino desde el servicio en restaurantes, catas, contacto con el consumidor. Eso lo ha aplicado en el Perú y se nota. Parecían muchas “casualidades” juntas, así que decidieron unir fuerzas, conocimiento y percepción y se reunieron para catar durante varios días y semanas, un total de 500 etiquetas de los vinos más representativos que se encuentran en el mercado peruano en sus diferentes estilos y categorías. Vinos espumantes, rosados, dulces, vinos peruanos y varias categorías para los blancos y tintos. Blancos frescos y ligeros; de cuerpo medio y versatilidad; estructurados con aporte de barrica, y sorprendentes. En el caso de los tintos hay jóvenes con fruta a flor de piel; de cuerpo medio y contacto con madera; los que van más allá; con carácter y con complejidad difíciles de olvidar. Las degustaciones se hicieron a ciegas (siempre es mejor no saber lo que se está probando para evitar suspicacias o predisposiciones) usando las copas Afnor, las clásicas de tallo corto que siguen las normas francesas para degustación. Los criterios para evaluar los vinos contemplan muchas cosas, pero sin duda la relación calidad precio siempre es determinante. ¿Qué me da este vino por lo que me cuesta? ¿Vale la pena que invierta esta cantidad de dinero para tenerlo en mi cava? Aquí el tema va por número de estrellas. Desde dos, que se aplican a vinos de calidad regular (simplemente bebibles sin atributos), siguiendo por vinos agradables de beber y de buena calidad; vinos de muy buena calidad que está por encima de la media; vino de gran nivel y elegancia; vino de altísima

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EN SUS MARCAS… Emilio. Emilio Macías es mexicano, tiene 37 años y se dio cuenta de que su mundo era la cocina en la adolescencia. Cuando acabó el colegio, apareció el dilema de o seguir una carrera convencional o convertirse en cocinero profesional. Eligió bien y empezó no en una escuela sino en un restaurante, pero no en cualquiera, consiguió una plaza en el mejor que por entonces había en México: era afrancesado, estaba en Tijuana y se llamaba Tour de France. Allí pasó un año y fue el equivalente a una carrera. Macías era, hasta entonces, un cocinero experto en guisos caseros. De técnica culinaria no sabía nada. Pero había que estudiar, afianzar lo aprendido, y se fue con curiosidad extrema a EE.UU., a Los Ángeles Culinary Institute: allí reafirmó su vocación y confirmó su talento. Destacó desde el primer día y la cocina le ordenó la vida, le dio un sentido y un objetivo: cocinar en un restaurante con estrellas Michelin. Regresó a su país y consiguió un puesto en el famoso Maxim’s, sede México, pero el restaurante no marchaba muy bien. Así que se metió de visitador médico. Durante los nueve meses que ejerció el oficio no le fue mal, pero Emilio quería seguir creciendo como cocinero así que tomó sus cuchillos y se fue a Nueva York, a seguir formándose en el Culinary Institute of America. Allí estuvo dos años y, apenas terminó, se mudó a España, a Can Fabes, el restaurante de Santi Santamaría. “Allí empezó todo”, nos dice.

“Detrás de un gran cocinero hay un mejor sous chef” se repite con frecuencia en el mundo de la gastronomía. Y es verdad. Para que una cocina funcione se necesita buena sazón, inteligencia y voz de mando. Y estas son las cualidades de Pía León, Emilio Macías y José Ragazzi, los jefes de cocina (o sous chefs) de Central, Astrid & Gastón y Malabar. Por Gonzalo Pajares Cruzado Fotos Paola Flores

Son jóvenes, creativos, han recorrido el mundo y son ambiciosos. Y todas estas cualidades les han permitido manejar las cocinas de tres de los mejores restaurantes del mundo: Central, Astrid & Gastón y Malabar. ¿Pero no que los verdaderos creadores allí eran Virgilio Martínez, Diego Muñoz y Pedro Miguel Schiaffino? Sí, ellos son los creadores,

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pero sus grandes dotes culinarias no se expresarían si detrás de ellos no existiera un gran equipo, equipo que es liderado por sus segundos, por los jefes de cocina. Porque después de conocer a Pía, Emilio y José, uno comprueba que es verdad aquella frase que dice “detrás de un gran cocinero hay un mejor sous-chef”.

José. José Ragazzi es venezolano y tiene 30 años. Hace tres años y medio vive en Lima. A nuestro país lo trajeron los afectos y la fama de nuestra cocina. Y vaya que ha crecido este cocinero que empezó estudiando, de adolescente, en el Instituto Culinario de Caracas y afianzó lo aprendido en El Comedor, el restaurante de Héctor Romero, un artista plástico que llegó al mundo de las sartenes para darle creatividad, una pizca de vanguardia, algo de color y muchas ideas. José nos dice que con Romero aprendió mucho, pero que por los problemas sociales, políticos y económicos que vive su país, decidió partir. A esto también se sumó su necesidad de desafiarse, de aprender más y, por eso, se fue con sus inquietudes al País Vasco, donde trabajó al lado de Martín Berasategui. Estuvo alrededor de dos años y allí reafirmó su aprecio por el producto local. Luego de su estancia con Berasategui tenía todo listo para irse a Valencia, a trabajar con otro grande: Quique Dacosta, “pero todo me trajo a Lima. Me enamoré de una chica, ella se enamoró de la cocina peruana, y siguiéndola me vine al Perú. Y allí empezó todo”.

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Pía.Pía León tiene 27 años, estudió cocina en Le CordonBleu (Lima), trabajó en el Ritz de Miami, hizo una pasantía en El Celler de Can Roca y, desde hace cinco años, cuando abrió Central, el restaurante de Virgilio Martínez, su esposo, trabaja allí. Empezó como jefa de fríos, siguió en guarniciones y hoy es jefa de cocina. En la vida y en la cocina han sabido dividirse las tareas: Virgilio es el que viaja (y mucho, ser el número 1 de América Latina y 14 del mundo exige gran presencia internacional), y cuando eso pasa, Pía se encarga del correcto funcionamiento del restaurante. “Para ser el número 1 hay que tener ganas, tiene que gustarte lo que haces, hay que ser perseverante. La cocina es pasión, el día a día, pero no rutina”, agrega. Como ella misma se reconoce, es hiperactiva, un espíritu inquieto y hoy quiere aprender más de vinos, de coctelería, de gestión, no estar solo en cocina. Conociéndola, aprenderá.

LISTOS Emilio. Macías llegó a España creyéndose un gran cocinero, pero en Can Fabes le quitaron las ínfulas. “Calla y aprende”, le dijeron. “A los tres días quería regresar a casa, pero decidí quedarme”. Empezó como ayudante de pescados. Luego se fue a trabajar con Jean Luc Figueras, chef vasco-francés que tenía un restaurante con una estrella Michelin. Su objetivo –el de trabajar en restaurantes con estrellas Michelin– se hacía realidad. Después de una pequeña estancia en Italia, de experiencias culinarias en Japón (cocinó en un tres estrellas Michelin) llegó a Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz. Esto fue fundamental, no solo para su carrera sino para su vida futura: allí conoció a Diego Muñoz, con quien hoy trabaja en Astrid & Gastón. “Llegué a Lima en 2010, recomendado por Virgilio Martínez –a quien conocí en España– para dirigir Quimera, un restaurante de hotel. Curiosamente, Diego hacía lo mismo esos días, pero los proyectos de ambos no cuajaron. Él se fue a Australia y yo empecé a trabajar en restaurantes locales. Cuando Gastón Acurio lo convocó para dirigir Astrid & Gastón, Diego me llamó. Decidí aceptar la propuesta porque era Astrid & Gastón, uno de los mejores restaurantes del mundo y porque el proyecto lo encabezaba Diego. Solo de él podría ser el segundo porque es un grandísimo cocinero, porque lo respeto, admiro y aprendo de él”. Y acá le planteamos a Macías el tema de la creatividad, cuánto se le permite en un espacio donde es el segundo y no el primero. “Es claro que en A&G seguimos el estilo de Diego, pero acá no solo está él sino todo un equipo creativo. Este equipo tiene libertad para proponer platos, ideas, conceptos. Si algo valoro en mí es que soy un apasionado, un perfeccionista, un profesional y una persona con carácter. Y esta es una característica esencial en todo souschef: para que una cocina funcione debe ser ordenada. La disciplina es esencial, y estoy aprendiendo a ser líder”.

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José. Ragazzi nos dice que a Lima vino con experiencia culinaria pero sin un trabajo firme. A Pedro Miguel Schiaffino lo había conocido en un congreso de cocineros y sintió que tenían mucho en común, en especial, su aprecio por el producto, porque esta es una de las máximas de Ragazzi: el amor profundo por el ingrediente local, ese que crece en el lugar donde se ubica el restaurante. “Las cocinas nacionales, regionales – mediterránea, francesa, vasca, peruana, venezolana– más que por sus técnicas existen por las particularidades de sus ingredientes y sus productores, por eso, para ellos mi máximo respeto. Me siento identificado con la cocina natural, real. En Malabar no hacemos ‘cocina peruana’ sino ‘cocina de producto peruano’. La diferencia no es menor. Nos gusta lo tradicional, es nuestra base, por eso, hacemos una cocina sabrosa pero sin mayores pretensiones, donde la técnica se adapta al ingrediente y no al revés. En restaurantes como Malabar el placer no está en un plato específico sino en la experiencia”, nos dice. “¿Cómo has manejado el tema del ego? Un cocinero es creativo por naturaleza, y aquí no eres la cabeza sino el segundo”, asegura. “Todo sigue un proceso evolutivo. Yo vine a aprender, ya me tocará tener mi propio restaurante. Yo tengo un principio ético: todo negocio donde trabajo lo siento, lo respiro, lo vivo como si fuera mío. Tengo sentido de identidad: el restaurante gana conmigo, pero yo también me beneficio con él. Acá yo no trabajo por dinero. Trabajo porque aprendo, porque adquiero conocimientos y porque gano prestigio: Malabar es uno de los mejores restaurantes del Perú, entonces, no se puede pensar en el dinero, si haces eso, te pudres”.

Pía. La posición de Pía en Central es particular: no solo es la jefa de cocina, sino la esposa del chef principal y dueño del espacio. ¿Cómo ve esta particular situación? “Virgilio es mi esposo, pero en Central es mi jefe y yo así lo he asumido. Al inicio fue complicado, costó hacer la diferencia, pero con el tiempo hemos logrado que cada uno respete su trabajo. Como esposa de Virgilio, no tengo ningún privilegio, también recibo gritos. Y, claro, yo también grito”, sonríe. “¿Y el ego, y tu creatividad?”, insistimos. “Virgilio tiene 10 años más de experiencia, él ha visto el mundo, yo aún no. Hay que ser realistas, yo estoy aquí para aprender, para hacer lo que él me diga, para ayudarle en lo que necesite, pero no solo soy cocinera, veo un poco más allá. Mi ego está bien ubicado. Además, Virgilio permite que nuestra creatividad fluya, la mía y la del equipo. No es un dictador, siempre pide nuestra iniciativa”. Pía pone énfasis en el tema del equipo. “El éxito de Central radica en el equipo, en las 60 personas que trabajamos aquí”. Virgilio crea, ella dirige, pero hay un equipo que construye, que elabora, pero al que se le permite aportar. Ella maneja el día a día, el servicio de cocina; su responsabilidad está en que el sistema operativo marche, que los engranajes de esa relojería culinaria casi perfecta llamada Central, funcione. “El servicio me encanta, su adrenalina, que sea un laberinto ordenado. Para esto uno no puede ser tímido, hay que ser líder, saber manejar un equipo. Sé que es imposible llevarse bien con todos, pero el líder sabe cómo tratar a cada uno de tal manera que su trabajo sea óptimo y, además, el cocinero se sienta cómodo. Y si yo soy una buena líder es porque he tenido también un líder: Virgilio”.

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FUERA Emilio, Pía y José tienen el sueño del restaurante propio. Se sienten satisfechos con su ubicación actual, pero su meta es más grande: quieren ser apreciados, sin jefe de por medio, como creadores de sus propias experiencias culinarias. Quien está más cerca de alcanzar este objetivo es José, pues el próximo año deja Malabar, el Perú y se va a Panamá a montar junto con su familia, su propio restaurante, uno donde mantendrá su filosofía de hacer una cocina sostenible. “Mi vínculo con el Perú no desaparecerá, además, tenemos muchos proyectos conjuntos con Pedro Miguel, pero afuera: Asia es un destino posible, más real que soñado”. Emilio, por el contrario, sí tiene pensado asentarse en Lima. Casado con una trujillana, desea montar un restaurante en nuestro país. “Me veo en un espacio pequeño, con una carta corta, donde yo cocine para los comensales que me visiten a diario. Quiero conversar con el cliente, saber cuáles son sus gustos, conocerlo y expresarme”. “¿Y México?”, le preguntamos. “Soy un privilegiado: crecí en México, un país con una cocina milenaria, me formé como cocinero en España, que encabeza la vanguardia gastronómica actual, y hoy cocino en el Perú, referente de la cocina. Sobre estas tres herencias crearé mi cocina personal”. 12

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Pía siempre estará ligada a Central. Con Virgilio no solo mantiene un vínculo afectivo y emocional, también culinario. Es su maestro en la cocina. Pero sabe que tendrá que partir –“necesito viajar, necesito ver”, nos dice–, liberarse de la luz que irradia Virgilio, darse una vuelta por el mundo, aprender de otras culturas culinarias, de otros cocineros y, con lo aprendido, regresar al Perú y montar su propio restaurante. “Es verdad, con Virgilio me siento libre, creativa, pero Central, aunque es mi casa, es su restaurante. Yo deseo mi propio espacio. Y ese restaurante estará en Lima”. El Perú es la ‘central’ no solo de sus afectos sino de su cocina, un territorio con ingredientes alucinantes, donde ella, Emilio y José se formaron. En Lima, tres cocineros talentosos, con diferentes nacionalidades y culturas, pero con una personalidad a fuego intenso, supieron ser segundos pero no por complacencia sino por ambición, porque sabían que al lado de sus jefes iban a aprender, a crecer, a convertirse en los cocinerazos que son, pero que, como a los buenos vinos, hay que saberlos esperar pues solo así mañana los disfrutaremos mejor, en ese futuro que ya sazonan desde hoy.

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Feria

Con el paso del tiempo, la variedad de eventos relacionados con el vino y la gastronomía en el Perú va en franco aumento, pero si una de estas ferias ha sabido mantenerse en el tiempo y apostar por cambios y mejoras, es el Expovino organizado por Wong y la cadena Cencosud. Decenas de stands representados por los principales importadores del país tienen un espacio en el Círculo Militar de Chorrillos durante tres jornadas. Pero en el marco del Expovino también se celebran dos concursos clave; el del mejor sommelier y la premiación de los mejores vinos del mercado. Por Jorge Miguel Jiménez Garavito Secretario general de la Unión Peruana de Sommeliers

Como en ediciones anteriores, los sommeliers ejecutivos de la cadena, Jaime Pumayauli y Renato Piaggio tuvieron a su cargo la organización de la cuarta edición del “Concurso Mejor Sommelier Wong 2014”, convocando a todos los sommeliers profesionales de nuestro medio, extendiendo la invitación a los alumnos de sumillería. En las instalaciones del Instituto del Vino y del Pisco - IDVIP se realizaron las primeras dos etapas del concurso, a la que acudieron aproximadamente cuarenta candidatos, quienes tomaron una prueba escrita sobre conocimientos teóricos, y posteriormente describieron los diversos aspectos de un vino blanco y un vino tinto, ambos catados a ciegas.

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Concurso Mejor Sommelier Diez fueron los candidatos que pasaron a la segunda etapa o semifinal. En una de las pruebas se les entregó una carta de vinos impresa para que identificaran los errores de la misma. Eran evaluados por miembros del jurado ubicados en tres mesas para evaluar a cada uno de los candidatos en sus conocimientos, habilidades y destrezas tanto en la propuesta del mejor maridaje entre un plato que les fue asignado con el vino que seleccionaron. Debieron hacer el servicio, decantar y servir. El grupo de jueces estuvo formado por los sommeliers Andrea Bruno, Claudia Eraso y Gregory Smith. Los especialistas en bebidas destiladas Johnny Schuler, Jorge

Odé, José Moquillaza y Juan Carlos Palma. Hugo Sabogal, representante de Wines of Argentina y los docentes Christophe Ricaud, Jaqueline Rey, Jorge Jiménez y Jorge Llanos, como presidentes del jurado. Seguidamente, se evaluó a los diez candidatos en el reconocimiento sensorial – solo en vista y olfato - de cuatro destilados (vodka, gin, whisky y ron) y cuatro Piscos puros (mollar, quebranta, torontel y moscatel). En esta difícil prueba, la candidata Nuria Fernández, Sommelière del restaurante El Hornero de La Molina, reconoció los ocho destilados de manera acertada, por lo que se hizo merecedora a un especial reconocimiento por parte de los miembros del jurado. Finalizadas las evaluaciones en esta etapa, quedaron tres finalistas: Diego Cruz Gates, Joseph Ruiz Acosta y Yeral Medina Advincula; quienes fueron invitados a formar parte del panel de jueces (enólogos, sommeliers, docentes y enófilos) que elegirían en cata a ciegas los mejores vinos del Expovino 2014. Para la gran final de este concurso, se escogieron las instalaciones del restaurante “El Señorío de Sulco”, actividad organizada por el sommelier ejecutivo Marco Carollo. Esto se realizó en el marco de una cena maridaje a la que asistieron un grupo de clientes especiales. Había tres innovadoras propuestas elaboradas para la ocasión por el chef principal Flavio Solorzano; y los vinos sugeridos por los tres candidatos finalistas, quiénes estuvieron a cargo de la dirección del servicio. Esto consistió en descorchar una botella tamaño Magnum (1.5lt) de vino espumoso y distribuirla en dieciséis copas. Todas tenían que tener la misma cantidad de vino, y todo en un lapso de seis minutos como tope. Seguidamente, los tres finalistas propusieron a la mesa del jurado el vino que habían elegido para acompañar el plato de entrada propuesto por el chef Solorzano, seguido del servicio a la mesa de los invitados. Lo mismo siguió para los dos platos de fondo, mientras que el proceso de decantado se aplicó para el tercer plato. Los miembros del jurado tomaban en cuenta tanto el maridaje propuesto como el desenvolvimiento profesional del candidato, el trato con el cliente y la comunicación con el equipo de meseros.

Concluidas las pruebas, los miembros del jurado entregaron sus calificaciones a los presidentes del jurado y se dictaminó el orden de ganadores: el tercer puesto para Yeral Medina Advincula, sommelier del restaurante Lima 27; el segundo puesto para Joseph Ruiz Acosta, sommelier del restaurante Central; y el primer puesto para Diego Cruz Gates, sommelier de la línea de vinos Intipalka, de la bodega Santiago Queirolo. La ceremonia de premiación se realizó dentro del recinto ferial del “Expovino 2014”. Los premios consistieron en un diploma y S/. 800.00 a Yeral Medina Advincula; un diploma y S/. 1,500.00 a Joseph Ruiz Acosta; un diploma, S/. 3,000.00 a Diego Cruz Gates, quién además participará en el Programa Vendimia 2015 en Mendoza, Argentina, concedido por Wines of Argentina – Vinos de Argentina. Concurso Expovino Por otro lado, los sommeliers ejecutivos Pedro Cuenca y Wilson Rodríguez, estuvieron a cargo de la organización del concurso que en esta edición se inauguró con la realización de una primera etapa, donde se pre-calificaron mediante una cata a ciegas, un número determinado del total de las muestras que ingresaron al referido concurso, conforme al puntaje concedido por los jueces convocados. Estos vinos pasaron a la etapa final en el Hotel Casa Andina Private Collection Miraflores, durante la cual participaron enólogos, representantes de bodegas argentinas, chilenas, españolas, francesas, italianas y nacionales; así como de sommeliers, docentes y comunicadores especializados en eno/ gastronomía como jueces. Estaban divididos en mesas y en grupos con un presidente que estaba encargado de organizar las fichas y entregarlas luego de cada grupo de vinos. En total cada grupo cataba a ciegas entre 35 y 40 muestras entre espumantes, blancos, rosados y tintos. Hubo dos recesos y el servicio estuvo a cargo de los alumnos de sumillería del Instituto del Vino y del Pisco – IDVIP, así como de otras escuelas y colaboradores de la cadena de supermercados. Los resultados finales mostraron el reconocimiento a la calidad de los vinos que participaron en las diversas categorías y los ganadores recibieron medalla de bronce, plata, oro y gran oro.

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Maridaje

Primera armonía: Tostón y Fino Cruz Conde Fino, jamón serrano y queso es un clásico de la mesa española. Esta vez no acompañó un fino de Jerez, sino de Montilla-Moriles, región donde se ubica la bodega Cruz Conde. Quizás la D.O. les sonará nueva, pero estén atentos a sus vinos. Este fino es fresco, de buena acidez, sabroso y con nota de umami por el velo en flor con el que se cría. Esto tranquilizó la acidez del queso y lo salino del jamón y resultó fantástico. Incluso enfrentó sin inmutarse el mix de arúgula y lechuga aliñado con vinagre balsámico y aceite trufado. ¡Para escuchar flamenco y decir Olé!

No se conoce un país solamente visitando sus ciudades; también hay que aprender de su historia, comer y beber su cultura, y sobre todo, conversar con su gente. Por Soledad Marroquín Muñóz Fotos Fionna Musso España remite irremediablemente al vino y la gastronomía que está marcando la pauta mundial durante los últimos años. La diversidad de este país es muy grande y sorprende en cada nueva visita. La última vez que estuve por allá, recogí experiencias en algunas comunidades de Andalucía: Granada, Málaga, Cádiz, Sevilla y Jerez, ubicadas al sur de la península ibérica. Cada ciudad distinta a la otra, pero todas marcadas por la alegría y cordialidad de su gente. Para el turista peruano, la sensación de cercanía y estrecha relación entre ambos países será una constante. La influencia árabe es notoria, resaltante y representa un eslabón más de unión con lo nuestro, sobre todo en esta región que sirvió de puerta para la invasión árabe en el año 711.

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Impresiona la belleza y riqueza de los monumentos, de las enormes catedrales e iglesias. Son museos llenos de arte, un atractivo turístico en sí mismo. Y ni qué decir de las ciudades que miran el mar como Málaga, Cádiz y Jerez de la Frontera. Resultan una estupenda opción para disfrutar de las vacaciones de verano por sus playas y oferta hotelera. Inspirada por esos paisajes y aromas a mar y vino, escogí 3 etiquetas representativas de colores primaverales y fui a Tragaluz, restaurante ubicado en el hotel Belmond Miraflores Park, cuya propuesta gastronómica contempla algunos platos mediterráneos ad hoc para los vinos elegidos. Las armonías fluyeron rápidamente por los aportes de los chefs Hernán Castañeda y Jean Pierre Barbier.

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Segunda armonía: Erizos achalacados y Raventos i Blanc L’Hereu ¡Qué frescura! Esta unión es explosiva y burbujeante en copa y plato. En cada bocado y sorbo sentirán la alegría chispeante de los sabores fresquísimos del erizo y la chalaquita de cebolla, tomate, ají limo, limón, aceite de oliva y sal Maldon. El equilibrio es perfecto, la cantidad de cada ingrediente es justa, ni más, ni menos. Las burbujas del Raventos i Blanc dejan una sensación tan festiva que provoca salir a bailar.

Cuarta armonía o el retorno al terruño: Tiramisú y Gran Kafa licor de café El casamiento está cantado. Las galletas bizcotelas, suaves y esponjosas se embeben en café peruano y en el mismo licor Gran Kafa que se elabora con granos nacionales. El queso Mascarpone también aporta lo suyo. El café es el puente, el gran hilo conductor para disfrutar de esta unión. El licor fue servido puro, en una copa de cognac, apenas con dos cubos de hielo para refrescarlo. No duden en servir esta pareja ganadora al final del almuerzo, cena o a la hora del té.

Tercera armonía: Pesca del día, hongos shitake y verduras orientales y Muga rosado 2012 La intensidad de los platos que antecedieron hizo que los sentidos pidan tregua. El vino esperaba, un elegante rosado de la casa riojana Muga buscaba un contendor que pusiera a prueba su estructura. Y así fue. El pescado es suave, delicado, pero impregnado del sabor de los shitake en la salsa de soya, las finas láminas de kion ayudaron en el click con el vino. Una alianza respetuosa, “light”, ideal si están cuidando la dieta y no pueden renunciar a una copa, aunque sí a la guarnición de arroz frito.

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Experiencia hotel

En este lindo enclave del país sureño, con una población de 18 mil carmelitanos (lindo gentilicio), conviven entre el vasto verde de viñedos históricos, bodegas familiares de mucha tradición como Irurtia o Legado (remodelado hace pocos años por sus dueños); y algunas más grandes como Narbona que tiene su propio lodge considerado Relais Chateau. La importante inversión, sobre todo de capital argentino, ha generado lindas urbanizaciones privadas con puerto incluido y campos de golf. Pero a pesar de los avances en comunicación y el desarrollo inmobiliario de la zona, es un lugar que tiene su identidad tan arraigada, que ni eso logra inmutarlo. Como si el tiempo por aquí no pasara. Eso se nota sobre todo al estar en Campotinto, uno de esos emprendimientos que colorean el paisaje de la zona. Está ubicado justo al lado de la capilla de San Roque, que fue erigida en la época de la epidemia de la fiebre amarilla, como manera de protección. Parece que buscaron ese lugar a propósito para estar “apartados” del centro de la ciudad, del movimiento más intenso que se vive por los lados del complejo Four Seasons o por el club náutico cerca del original puente giratorio (el primero en Sudamérica) sobre el arroyo de las vacas.

Llegamos a la estación de Carmelo en una tarde lluviosa, en medio de uno de esos chaparrones que caen en el Uruguay varias veces al año y que aseguran truenos y relámpagos. La estación de buses, modesta y chiquita, daba una idea del tamaño de la ciudad. Veinte minutos después estábamos en Campotinto, un lugar casi escondido entre la verde campiña, donde el lenguaje del silencio parece ser la clave. Tal vez es porque está ubicada junto a la capilla de San Roque, protector de la ciudad. Una copa de vino fue el inicio y también el cierre de la visita.

Este emprendimiento es obra de la familia Vigano, argentinos de origen Italiano (de la Toscana) quienes trasladaron este aire mediterráneo, fresco y provocador a la propiedad de 25 hectáreas, donde resalta en primer plano la casa de campo, con una entrada flanqueada por un enorme árbol donde por las tardes se puede disfrutar de un picnic bajo su sombra.

Al interior de la casa hay cuatro habitaciones; dos superiores de 25 mts cuadrados y dos suites de 34 metros, que cuentan con un espacio tipo living y terraza privada. Son cálidas, con decoración fresca. En general hay mucho blanco en el ambiente y elementos de madera que le aportan familiaridad. Tal vez lo más original de la posada se encuentra fuera de ella - además de la piscina que se luce desde las suites y da sobre el vasto jardín con varias hileras de vides plantadas de Tannat, de donde obtienen su propio vino – y es la carpa. Traída desde Sudáfrica, es una unidad independiente donde se sentirán como en un safari, aunque sin animales salvajes cerca. Está posada sobre un deck con vista a los viñedos y con 40 metros de espacio para relajarse, además de una terraza amplia desde donde se puede disfrutar el cielo estrellado al calor de una fogata. El restaurante fue de las cosas que más disfruté durante la visita. Ofrece un menú conciso pero muy bien preparado, con ingredientes frescos de estación trabajados por el chef argentino Emmanuel Villar. Cuando estuve probé unos triángulos de polenta con queso de cabra y coronados con albahaca y tomate. Casi como una capresse. Ahora tienen croquetas de acelga con salsa filetto, pollo al romero o chops de cordero con salsa de menta y papas al romero. Sabores de campo, de la huerta que con una copa (o una botella) del vino de la casa siempre resultará en una feliz armonía. El espacio para el vino en el restaurante ocupa una pared completa en un gran aparador de madera que exhibe variedad

Por Melina Bertocchi Fotos cortesía Campotinto/Melina Bertocchi

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de opciones. La mayoría a base de tannat, sí, pero hay más que eso. Vinos blancos del Km 0, como llaman a algunos blancos a base de Sauvignon o Gewurtztraminer que en la zona se expresan bastante bien. Los Vigano hacen su propio vino con el nombre de la posada. Es un Tannat Reserva cosecha 2012 (esta añada fue reconocida en segundo lugar como “Mejor Tannat del Uruguay” por la “Guía del vino del Uruguay”) que no tiene pierde. Muestra la intensidad de la variedad con frutos negros y especias, pero fresco y bueno para beber incluso solo. Por ahora vinifican en las instalaciones de la bodega El Legado, a pocos metros de la posada, pero para el 2015 esperan tener su propia bodega.

Les recomendamos visitarlos durante la vendimia, en el paso de la primavera al verano, entre Diciembre y Marzo, pero reserve con anticipación, o sea ¡ya! (www.posadacampotinto. com). Podrán pasear en bicicleta, recorrer los alrededores, disfrutar de la piscina, picnics al aire libre, salidas a caballo y si lo desean, masajes. Pero pocas cosas serán tan relajantes como dormir mientras escuchan el intenso eco de las gotas de agua que nos recibieron y nos despidieron en el mes de Marzo. Gotas más, gotas menos, visitar Carmelo y quedarse en Campotinto es una experiencia refrescante que provoca repetir.

Una vez allá, visiten las bodegas que forman parte del circuito turístico. Todas tienen su particularidad. Les adelantamos que el suelo de la zona tiene formación marina. Se pueden apreciar en distintos puntos restos de conchas. Esto le aporta carácter y al ser una zona ubicada junto a ríos, se genera mucho sedimento (aluvional). Bodega Irurtia (http://www.irurtia.com.uy/) Bodega Legado (www.facebook.com/ellegadobodegaboutique) Bodega Cordano (Almacén de La Capilla) (http://almacendelacapilla.wix.com/almacendelacapilla)

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Experiencia culinaria

Sobre la margen derecha del Arroyo de las Vacas, en las proximidades de la desembocadura con el Río de la Plata, se asienta este pequeño, y apacible poblado uruguayo de poco más de 18 mil habitantes. Con sabor a Tannat, perfume de eucaliptus y colores imposibles de describir que se combinan y cambian una y otra vez en los atardeceres sobre la playa; Carmelo reúne paz y un espíritu familiar del que resulta difícil desprenderse una vez que se conocen. Por Sebastian Bandera Fotos Carola Chaparro

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Este destino, donde el tiempo pareciera detenerse, resulta cada vez más frecuentado por turistas y posee características increíbles tales como su buena ubicación. Apenas unos pocos kilómetros separan a Carmelo de Buenos Aires, ciudad de donde proviene la mayor concurrencia; no solo de turistas sino de visionarios que decidieron afincarse en estas tierras para comenzar diversos emprendimientos. Este contexto idílico resultó más que oportuno para la celebración del primer Foodie Experience Tour, un evento enogastronómico que se enfoca en promocionar Carmelo como destino turístico para visitantes exigentes y revalorizar los productos y platos característicos de la región. Como dice Rubén Frattini, organizador del evento, “Foodie Experience Tour, propone un concepto novedoso que apunta a mostrar la comida regional rioplatense, acercando al sibarita desde la experiencia del buen comer y la interacción con los chefs locales e invitados; y que buscarán reinventar los orígenes de nuestra gastronomía así como los productos de la región, generando una autóctona demostración culinaria”. Quizás uno de los aspectos más interesantes de esta apuesta innovadora se desprende de la posibilidad de interactuar con los cocineros, compartir con ellos secretos, dudas y claro, su rica sazón junto a una deliciosa copa de buen vino uruguayo. El Foodie propuso un recorrido por diversos escenarios para que disfrutemos las bondades del lugar y su gente.

Todo empezó con un cóctel de bienvenida en el exclusivo FOUR SEASONS RESORT, bajo la supervisión de Lucas Curcio, quien se desempeña actualmente como chef ejecutivo del hotel, luego de un periplo previo en el afamado restaurante Le Sud en el Soffitel de Buenos Aires. Lucas afrontó el evento con una enorme responsabilidad y como un desafío personal. Siempre trabajando duro desde su pasión por la gastronomía y la atención al huésped, pero también con una sonrisa. La jornada que siguió la hicimos de la mano de Marcelo Bentancourt, Chef Ejecutivo de Estancia VIK (hermosa propiedad turística en la zona de Jose Ignacio, pasando Punta del Este), con una formación que recorre prestigiosos sitios como el Cordon Bleu de Paris o el Cornell de Estados Unidos. Nos deleitó con una degustación de carnes maridadas a la brasas; hablando en criollo, un delicioso asadito. Esto fue en la Estancia de Polo del CARMELO GOLF. Por la noche se invitó a participar de una feria gastronómica junto a los Chef argentinos Martin Molteni, propietario de Puratierra en Buenos Aires; Martin Baquero elegido como mejor chef argentino en 2011 por la Academia Argentina de Gastronomía, alguien que evoca gran sencilles y entrega; Matías Kyriazis, chef propietario del hermoso Paraje Arévalo también en Buenos Aires y Ana Irie, una de las mejores pasteleras que en este caso representó al prestigioso restaurant Chila.

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Todo esto transcurrió en el encantador y reservado PUERTO CAMACHO, donde los comensales degustaron un menú de cuatro pasos, buena música y disfrutaron de la barra de MAD, una de las más importantes y reconocidas de Buenos Aires. Por último el día domingo el evento finalizó ofreciendo un clásico brunch en el restaurant del FOUR SEASONS RESORT, donde los comensales pudieron disfrutar los platos servidos por todos los chefs que formaron parte del evento. Pulpo a la parrilla con emulsiones frías, blanco de ave y ojo de bife dry aged con boniato y zanahoria eran algunas de las opciones. Posteriormente, se realizó un recorrido por NARBONA WINELODGE, una gran bodega y hotel boutique (con estatus de relais chateau), asociada al concepto personalizado y a la calidad de lo artesanal que deslumbró a todos los asistentes con su maravillosa arquitectura, diseño y ambientación rústica y acogedora. Narbona funciona como bodega, finca, granja, restaurant, wine lodge y también puede transformarse en el deseo particular o la necesidad combinada de cada una de sus partes.

Tierra de Tannat Como no podía ser de otra manera esta uva insignia del Uruguay, originaria del suroeste de Francia, participó con los deliciosos vinos de Narbona. La tannat llegó a tierras uruguayas en el siglo XIX producto de la inmigración. Fueron los vascos quienes comenzaron a trabajar las viñas en las zonas rurales de Montevideo, así como en las localidades de Canelones y San José, pero su desarrollo más notorio se dio en los pagos de Carmelo, con cultivos familiares que poco a poco fueron creciendo. Muchas bodegas pequeñas fueron adquiridas por las de mayor tamaño, pero aun hoy una numerosa cantidad de ellas subsisten elaborando productos de excelente calidad. Es menester hacer mención que el vino uruguayo creció tanto en producción como en calidad en los últimos 15 años. La buena noticia para los lectores, es que los eventos gastronómicos en Uruguay son cada vez más frecuentes, aunque todavía hay mucho trabajo por delante. Otra fantástica novedad es que Foodie Experience Tour ya está mirando al 2015. Es una excelente oportunidad para animarse a conocer Uruguay desde la calidez de su interior.

Links a los lugares visitados: Four Seasons Resort www.fourseasons.com/es/carmelo/ Carmelo Golf www.carmelogolf.com.uy/ Narbona Wine Lodge www.narbona.com.uy/

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Menú degustación

“Al dividir el mundo en alturas, como lo hace el hombre andino, se percibe el terreno, no como un plano horizontal, sino más bien, verticalmente. A consecuencia de sus fluctuaciones, en un radio de 100 km, se accede directamente a productos procedentes de altitudes variadas, que van desde la Costa hasta la Amazonía”, anota el chef Virgilio Martínez del restaurante Central en la presentación de su más reciente menú degustación, Alturas Mater. El tema de sus últimas propuestas se mantiene, se nutre y enriquece con más insumos, sabores y aromas. Evoluciona de manera coherente. Por Paola Miglio Rossi Fotos cortesía Central

Esta vez son 17 pasos acompañados de maridaje con o sin alcohol. Y acá hacemos el primer alto para explicar que la segunda opción no la deben descartar: es un juego interesante de néctares que despiertan emociones intensas y recuerdos de infancia. Como cuando de niño se quiere saber a qué sabe tal o cual cosa y se prueba en crudo. Lo mismo acá, pero depurado. El pacae con las hojas de limón, el mucílago de cacao, yacón y chía, todas las bebidas pasan ligeras (a excepción del huarango y tuna que nos pareció un poco denso), y se emparejan amablemente con cada paso. Es una compañía de tarde de verano.

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Luego, el menú empieza por abrebocas. Un crocante pejesapo y alga de profundidad; el ande seco, donde se descubren la textura de la arcilla o chaco que combina con unas ocas al natural; uno de nuestros favoritos. La huerta de Mala, leche de cactus intensa, perfumada y bien lograda que sin problema alguno, podríamos reemplazar por una leche de tigre sin extrañar otros ingredientes. La diversidad del maíz, que se mantiene de menús anteriores y no causó tanta sorpresa; y la pesca de 10 millas: brillante platillo que une calamar, sargazo y barquillo en un menjunje alegre y cremoso.

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Siguió el turno de la ceja de Selva con pato y yacón. Más colorida que el resto, la estética de este platillo llama la atención y va de la mano con el sabor. No se matan el uno al otro. Luego la roca de mar, otro de esos que nos han robado el corazón: almeja y lima se acomodan quietamente bajo una manta ligera y crujiente. Hay composición, textura interesante, equilibrio en el sabor y un invite a descubrir y seguir comiendo. Después, el cultivo frío, conchas, zapallo loche y tumbo, tres insumos sutiles de Costa enlazados con habilidad que agarran bastante ritmo en el plato.

El cierre salado es una res de cordillera que alcanza suavidad y dulzura con leche y kañiwa. Se nos hace más tierna y anima el carácter, gracias al corazón deshidratado de vaca que se le ralla encima, como parmesano. Antes de entrar a lo dulce, dos nuevas propuestas que se encontraban en experimentación y que llegaron a la mesa: macambo y cacao con textura de trufa de chocolate y flores de nabo; y hojas de mastuerzo en una suerte de wrap relleno con pesca del día. Esperamos que se queden y que en cambio se aligere un poco el paso del pan de coca.

Está también la palta asada, que nos viene cautivando ya desde el menú anterior, pero que se reinventa esta vez con tomate de árbol y kiwicha. El clásico pulpo con maíz morado y airampo; y la papa isco con cushuro y tunta, otra recreación que comimos previamente con papa helada y recuerda tanto a esos purés caseros tan queridos. La capacidad de explorar que permite un menú de este tipo es bastante peculiar, ya que se cocina con aquello que la temporada manda, y se pueden cambiar ingredientes y reformular sabores. No se repite.

El cierre está lleno de cacao, mamey, chirimoya, macambo, café y muña. Los postres de bajo dulzor son un canal ligero que conduce a un final fresco, relajado y satisfecho. Sin saturaciones ni empalagos (muchos del circuito limeño deberían seguir este ejemplo). Nuevamente Virgilio Martínez conduce al comensal por un universo lleno de impresiones nuevas que no son tan ajenas. Esa capacidad de hacer lo desconocido tan cercano, amigable en el plato, despierta siempre curiosidad por más.

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Sabor natural

La tendencia en Lima apunta a comer rico, pero nutritivo, hacia lo que nos hace sentir bien y sanos. Cada vez los limeños tomamos más conciencia de nuestra calidad de vida y de que “somos lo que comemos”. Acá, un breve repaso por algunas propuestas saludables que nos convencen que para comer sano no hay que sacrificar lo sabroso. Por Margite Torres Postigo Fotos cortesía

Sallqa Dos amigas, Verónica Pita y Lorena Lugón, se convirtieron en socias cuando decidieron darle oportunidad a sus propias iniciativas. “Ninguna de las dos somos chefs, venimos de trabajar en empresas, dedicadas al marketing por años, hasta que decidimos poner nuestro propio negocio. Queríamos algo que nos gustara y que disfrutáramos haciendo. Después de darle muchas vueltas a la idea, y como a las dos nos gusta comer sano y rico, nos decidimos por la pastelería saludable”. Así surge Sallqa, “naturaleza” en quechua; una opción saludable, que no es totalmente vegetariana, ni vegana, sino un intermedio entre ambas. Una propuesta moderada para todos aquellos que queremos comer un poco más sano y sabroso. Lo primero que hicieron fue capacitarse en cocina saludable y aprender algunas recetas, y poco a poco fueron convocando a su propio equipo. Luego, siguieron aprendiendo y fueron creando sus propias ideas en la cocina. “Nosotras no tenemos nada en stock, porque el objetivo es que todo sea fresco; que la gente haga su pedido, al día siguiente lo cocinemos y se lo llevamos”, aseguran. Así lo puedan tener en casa de 3 a 4 34

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días sin ningún problema, para disfrutarlo en ese tiempo. La pastelería saludable debe ser saludable desde el inicio hasta el final. Sallqa ofrece opciones dulces y saladas en 4 rubros: queques, quiches de verduras, postres y deshidratados (algo nuevo en la carta). Todos en dos opciones, integrales o sin gluten. Por ahora Sallqa solo trabaja con delivery; pero está en los planes abrir un pequeño bio-market, porque como dice Verónica, “su concepto lo requiere”. La pastelería necesita de espontaneidad; que el cliente pueda llevarse lo que quiera en cualquier momento. Coordenadas www.sallqa.com e mail: ventas@sallqa.com 946 542078 / 943 733240 (solo delivery). Haga su pedido con 2 días de anticipación. Recomendamos: Queque de plátano y zanahoria, quiche de espinaca o poro, crocante de manzana o pie de pecanas (gluten free o integrales). Queques (S/30), quiches (S/65), postres (entre S/45 y S/65). 35

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Quinoa Es uno de los nuevos cafés restaurantes de comida saludable que ha revolucionado la agitada zona empresarial de San Isidro. Thais Maggiolo, junto a sus dos primas hermanas, las tres apasionadas de la vida sana, idearon el concepto bajo el lema “variedad y nutrición día a día”. Thais nos explica que cada 3 ó 4 meses renuevan la carta para sus comensales y proponen platos nutritivos, balanceados y saludables. Lo que diferencia a Quinoa del resto de restos de este tipo que ya invaden Lima, es el novedoso concepto “Be your own chef” (BYOC), con el que se busca que el cliente arme su propia ensalada en caso no se decida por alguna de las 10 propuestas verdes de la carta. También puede crear sus “smoothies”, una suerte de combinaciones funcionales. Pueden escoger entre 2 ó 3 frutas o verduras, una semilla, leche o yogurt, o un jugo de naranja, si no consumen lácteos. También hay smoothies listos y según las necesidades. Para después de hacer deporte, “post workout” (plátano, cocoa, mantequilla de maní y leche) o para recargar el metabolismo, “metabólico” (zanahoria, piña, yogurt natural, miel de abeja y kion). Una variedad de combinaciones ricas en vitaminas. ¡Ojo! Todo es hecho con harina integral y panela (azúcar menos refinada), no usan nada 36

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refinado. También venden algunos productos orgánicos como miel, polen, galletas de granola con frutas, pastas de quinua y frutas deshidratadas. Una mirada breve a la carta nos lleva por una variedad de sabores y colores. Postres, kekes y galletas de frutas, verduras (zanahoria, zuccini, maracuyá, plátano, etc.) y semillas; bebidas frías, (tés helados y jugos de frutas), cafés, sándwiches. Coordenadas www.quinoa.com.pe Dean Valdivia 137, San Isidro De lunes a viernes: 7:00 a 19:00 Teléfono 7173927 Recomendamos: Pastel de quinua, (15 soles) el clásico de la casa y el pastel de choclo con queso (16 soles). Ensaladas o wraps (entre 25 y 17 soles): La de la Casa (pavo, queso de cabra, mix de quinua), La Rosé (ensalada de salmón, palta, choclo, palmitos), muy fresca y de gran acogida y la Chaufada (arroz integral, espinaca, pollo, frejol chino, brócoli y zanahoria orgánica).

La Sanahoria ¿Sabes lo que es una vida sanahoria? Simplemente una vida sana, según la opción que quieras; moderada, vegetariana o vegana. La Sanahoria biomarket ofrece casi todo lo necesario para tener un estilo de vida saludable. Una gran variedad de productos naturales, artesanales, libres de preservantes, colorantes, saborizantes y que no hayan sido genéticamente modificados. Nada artificial que pueda dañar nuestra salud. La cita es en este lugar acogedor, diferente, especial, donde uno se siente feliz de comprar o simplemente pasear en medio de la diversidad de opciones naturales que ofrecen. La Sanahoria fue pensada hace un año al mínimo detalle con la finalidad de convertirse en una cadena de tiendas donde los comensales hagan sus compras semanales. Por ahora llevan solo un mes en el mercado y ya se han posicionado como uno de los mejores en su rubro. Puedes encontrar desde frutas, verduras, menestras, aceites, carnes sin transgénicos ni hormonas (carnicería OSSO), extractos naturales (Bebida Sana), leches vegetales de almendras y coco (Botica Natural) y panes vegetales, vinagretas veganas, hasta hamburguesas de chía y quinua, y mixtura de lentejas bebe y de kiwicha (Arte Sano), cervezas artesanales, lasañas de soya, galletas naturales con insumos orgánicos (La Purita Verdad), sal de maras, verduras y frutas orgánicas, chocolate y café orgánico, entre otros.

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La Sanahoria no solo se ha convertido en una de las mejores tiendas de alimentos naturales, sino en vitrina y punto de venta de pequeños emprendedores que ven este espacio como una excelente oportunidad para entrar al mercado de la alimentación saludable con diversas creaciones. ¿Y, ya te animaste por una vida Sanahoria?, pregunta Mariana, una de las dueñas de La Sanahoria, después del pequeño tour gastronómico.

Coordenadas Calle Libertadores 143, San Isidro. Teléfono 2211577 https://www.facebook.com/LaSanahoriaOficial De lunes a viernes de 9:00 am a 9:00 pm Sáb. de 9:00 am a 7:00 pm y Dom. de 9:00 am a 5:00 pm Recomedamos: Las hamburguesas de chía y quinua de Arte Sano, las galletas de la Purita verdad (galletas de chocolate, almendras, maní y vainilla) y los extractos naturales de zucchini, uva, piña pesto (más de 12 variedades) de Bebida Sana. Si quieres, puedes pedir tu café. Te lo preparan al momento.

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Nuestra viña fue fundada en 1934 por Pietro De Martino Pascualone, quien llegó desde Italia buscando satisfacer su pasión por producir vinos. En su búsqueda del lugar perfecto encontró Isla de Maipo, ubicado en el Valle del Maipo, entre la Cordillera de los Andes y el Océano Pacífico. El lugar debe su nombre a la ubicación del pueblo que hasta principios del siglo XX, se encontraba en medio de varios brazos del río Maipo. Luego de un fuerte terremoto, estos brazos se secaron, dejando sólo un gran afluente del río. Esto aporta características de suelo únicas y especiales para la producción de vinos. Hoy en día la propiedad ha crecido notoriamente, llegando a tener 300 hectáreas manejadas orgánicamente, pero siempre manteniendo la esencia de una bodega familiar. La tercera y cuarta generaciones de la familia De Martino se encuentran trabajando actualmente en la viña. Después de mucho tiempo de su fundación, en la viña aún prevalece el dinamismo, la tradición familiar y el espíritu pionero y aventurero de la familia De Martino.

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Nuestro desafío es crear vinos que sean un fiel reflejo de su origen, mostrando así la diversidad única que Chile posee. Con este fin es que se busca constantemente de norte a sur, desde la costa a la cordillera, los mejores lugares para producir vinos de una gran personalidad. Nuestros vinos deben mostrar, en forma honesta, clara y limpia, la expresión de las uvas con las cuales fueron elaborados, siendo el lugar de origen una característica determinante. Quieren ser vinos gastronómicos, idealmente frescos y de alcoholes moderados. Nuestro objetivo es promover una agricultura orgánica con la finalidad de reducir y, en algunos casos, eliminar el uso de productos químicos, así como incorporar, para algunos vinos, prácticas ancestrales de la vitivinicultura chilena, como la vinificación en tinajas de greda. Pero, sobre todo mantener siempre un espíritu de búsqueda en lo que se refiere a nuevos lugares para desarrollar la viticultura en Chile.

Línea “Gallardía” “Gallardía del Itata” busca rendir tributo a las variedades del valle del río Itata, ubicado en la zona sur de nuestro país. Sus vinos se caracterizan por su pureza, frescura, tensión y alto sentido gastronómico. Son vinos auténticos y muy agradables de beber. “Gallardía” es sinónimo de valentía. La misma con que las antiguas parras de secano de este valle soportan las inclemencias del paso de las generaciones y la tenaz influencia del Océano Pacífico Sur, brindándonos año a año la fruta con que elaboramos este vino. Hemos nombrado así esta línea en reconocimiento a los viñedos de la Cordillera de la Costa del Valle del Itata y a la delicada flor del mismo nombre que los adorna de aromas y colores, orgullosa y vivaz, confirmando así el brío de la vegetación de esta zona. Las primeras plantaciones de vides en Itata las realizaron los conquistadores españoles en el año 1551, convirtiendo a esta zona en una de las precursoras en la producción de vino en Chile. Debido a su cercanía a Concepción, uno de los principales puertos del país de la época, este valle pronto se transformó en el principal proveedor de vinos, no solo para el resto del territorio nacional, sino para todo el imperio español en las Américas.

Los colonos trajeron consigo las cepas Moscatel de Alejandría y la uva País (antiguamente conocida como Listan Prieto), las cuales fueron recolectadas durante su paso por las Islas Canarias en su camino hacia Latinoamérica. Posteriormente fueron introduciéndose otras variedades, durante el comienzo del siglo XX, con el fin decompensar los estragos producidos en el valle por diversos terremotos, así como para “mejorar” la calidad de los vinos producidos con las variedades antiguamente plantadas. Es así que llegó a Itata la destacada cepa Cinsault y otras blancas, las cuales no han sido identificadas debidamente al día de hoy. Más tarde, la vitivinicultura se fue expandiendo hacia el resto del territorio nacional producto de la centralización del país, lo que junto a la llegada de otras influencias vitivinícolas hicieron que Itata fuera perdiendo protagonismo, hasta verse convertida en una zona productora de vinos casi olvidada. En la actualidad, este valle ha ido recuperando su relevancia y está siendo reconocido como un tesoro de nuestros campos. El Valle del Itata nos ha permitido volver a nuestros orígenes, redescubrir las cepas relegadas y observar con humildad el trabajo de nuestros primeros viticultores, cuyas técnicas se conservan hasta el día de hoy en esa zona.

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Barras

En el mundo de la comida y las bebidas, hay paradigmas que cuesta romper, y algunos representan un reto importante; sobre todo si se trata de visitar un casino para algo más que probar suerte. Las máquinas tragamonedas, las apuestas, las mesas, todo parece más importante que instalarse a disfrutar un buen plato de comida con una copa de vino o incluso una distendida cena maridaje de varios pasos dirigida por un sommelier y acompañada de música en vivo.

Chenin/Chardonnay y le agregan jugo de naranja, además de una medida de pisco. El alcohol lo trabajan para que se evapore y no impregne demasiado el trago por la temperatura. El Lúcuma sour es una alternativa que se acerca más a un postre. Trabajan con la pulpa de la lúcuma tamizada hasta lograra casi una crema, le agregan una medida de pisco, un punto de jarabe de goma y una clara para cortar un poco el espesor de la fruta. Coronan con grageas de chocolate. Se puede disfrutar hasta con una cucharita. Para temporada contarán con una carta andina donde se lucirá un chilcano con la papa sangre de toro. Para lograrla, rostizan la papa y preparan una pasta en el horno a 180 grados para eliminar la mayor parte del agua. Por

las tardes tienen after office con happy hour. Dos tragos por el precio de uno y una porción de piqueos para escoger entre montaditos de champiñones, salchicha huachana, vegetales salteados. Una vez que llegan les provocará quedarse. Hay buena atención, buenos tragos y durante el happy hour, un piano que acompaña con agradable música. Así que, a romper paradigmas. Para reservas, llamen al 705 4460 / 4482 Un chilcano cuesta S/24. Y si van en happy hour (de 7:00 pm a 9:00 pm) son dos por el precio de uno más algunos piqueos.

Fotos Jimena Agois

En plena avenida Benavides, en la cuadra 4, se alza el Atlantic City, uno de los casinos más concurridos y variopintos de la ciudad, y eso que la competencia no es poca. Pero aquí han apostado por darle un lugar a la buena comida y los cocteles bien preparados. Eso es Eliazar. Para llegar, hay que subir las suntuosas escaleras laterales que llevan al salón principal que puede dar un aire algo retro. La iluminación es bastante tenue y el mobiliario aunque cómodo, se junta con una decoración algo recargada donde abundan los sofás y las sillas grandes. Se presenta como un lugar para un target de más de 45 años o de momentos especiales, aunque las apariencias engañan, y eso se comprueba al sentarse en la barra. Es lo primero que se aprecia al llegar. Bien nutrida, cuenta con variedad de licores y destilados, aunque predomina el pisco, y le dan especial importancia. El de la casa, con el que preparan la mayoría de los cocteles, es del valle homónimo; el Quebranta 1615. Tiene una calidad bastante buena y logra tragos clásicos como chilcanos y pisco sour, que por cierto lo preparan con gusto. Intenso, pero con el delgado gorro de espuma como corona. Y si quieren otro

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pisco para su bebida, las opciones están abiertas a la hora de escoger. Eso sí, todos los que ofrecen son certificados con la Denominación de Origen, la mayoría de pequeños productores como Don Benedicto del Valle de Lunahuaná. Tiene un Italia puro que vale la pena. La carta de bebidas ha pasado por cambios importantes generados por el Gerente de Alimentos y Bebidas, Juan César Palomino, quien tiene buena experiencia en hotelería, pues pasó años en el Hotel El Pueblo hasta su transformación en el resort que funciona hoy. Ha preparado un equipo bien calificado que sigue reglas y medidas para los tragos. Si bien tienen preparaciones de macerados como café o maracuyá, prefieren usar fruta fresca y pulpa. Uno de los más resaltantes lo preparan con chirimoya, cosa que antes no habíamos probado y fue un feliz descubrimiento. Lleva 3 onzas de pulpa de chirimoya y 2 onzas de pisco Quebranta, más una medida de azúcar. Así se llega a un trago fresco y cremoso que resalta las características de la chirimoya que es delicada e indulgente. Otra opción a descubrir es el coctel con vino blanco caliente. Para esto usan una buena medida de vino

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La foto

La bicicleta espera, como detenida en el tiempo, en medio de este típico paisaje del Valle de Uco en Mendoza a 1300 metros de altura. Más atrás se luce el verdor de los viñedos que bordean Finca Blousson, wine lodge/restaurante, propiedad de Patrick Blousson y Victoria Jones.

Por Melina Bertocchi. Lima, Perú 44

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Notas de cata

KENDALL JACKSON RESERVA CABERNET SAUVIGNON Bodega: KENDALL JACKSON Procedencia: ESTADOS UNIDOS

CHARDONNAY LOCURA

FINCA LAS PALMAS Bodega: TRAPICHE

Bodega: CLOS DES FOUS

Procedencia: ARGENTINA

Procedencia: CHILE

S/. 155

ROSA SALVAJE ESPUMOSO EXTRA BRUT ROSÉ ANNA DE CODORNIU Bodega: CODORNIU

Bodega: TACAMA Procedencia: PERÚ

Procedencia: ESPAÑA

S/. 75

ESPUMANTE INTIPALKA EXTRA BRUT Bodega: SANTIAGO QUEIROLO Procedencia: PERÚ

S/. 45 S/. 49

Vista: Rojo violáceo. Nariz: Aromas a moca y chocolate por motivos de crianza en madera de roble americano. Boca: Mucha presencia de ciruela madura, frutos negros, suave y con un gran cuerpo.

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Cepaje: 100% Chardonnay de Alto Cachapoal. Vista: De color amarillo pálido con reflejos verdosos. Nariz: Muy elegante, sutil y perfumada. Se perciben aromas de durazno blanco, peras, y flores blancas, todo envuelto en un fondo muy delicado de mantequilla y vanilla. Boca: Encantador y distinguido, al mejor estilo de un Chardonnay de Borgoña. Vino con carácter, fresco, elegante y mineral.

Bodega: VIÑAS DEL VERO Procedencia: ESPAÑA

BLANCO DE BLANCOS Bodega: BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO Procedencia: PERÚ

S/. 32 S/. 42

S/. 62

S/. 95

Cepaje: 87% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc, 4% Petit Verdot, 3% Merlot, 1% Malbec

VIÑAS DEL VERO TINTO

Cepaje: Malbec 100% Vista: De color rojo intenso con matices púrpura. Nariz: Despliega romas de frutos negros, mora negra, ciruela madura, higos con notas balsámicas y mentoladas. Boca: Taninos firmes y jugosos marcados por un carácter mineral. Final largo y persistente.

Cepaje: Chardonnay 70% Macabeo 10% Parellada 10% Reserva 10% Vista: Color amarillo pajizo, claro y vivaz. Nariz: Notas aromáticas inconfundibles aportadas por la Chardonnay . Boca: Equilibrio entre acidez y azucares le hacen apto para los paladares amigos del Brut.

Cepaje: Sauvignon Blanc Petit Verdot Vista: Atractivo color rosado intenso, con delicadas y persistentes burbujas. Nariz: Compleja y fina con aromas a frutas rojas como fresa y cereza. Boca: Se aprecian notas a frutas rojas del bosque; frambuesas, fresas, cerezas; con agradable equilibrio y fresca persistencia.

Cepaje: Chardonnay 60%, Pinot Noir 40% Vista: Color amarillo pálido con matices verdosos. Nariz: Aromas a frutas cítricas y flores. Boca: Fresco y complejo con buena estructura y balance, burbujas finas y persistentes, de largo final.

Cepaje: Cabernet/Merlot Vista: Color rojo Picota intenso con reflejos violetas. Nariz: Complejo y equilibrado, destacando sus aromas a frutas rojas, fresas, frambuesas y arandanos. También aparecen elegantes notas de vainilla que nos recuerdan su paso por barrica. Boca: Suave, aterciopelado, bien estructurado y muy sabroso.

Cepaje: Composición de las cepas, con porcentajes: Chardonnay, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc Vista: Límpido y brillante, de amarillo pálido con tonalidades pajizo. Nariz: Presenta aromas a frutas tropicales, piña. Boca: Fresco en boca, liviano y bien equilibrado, nos deja un recuerdo de frutos amarillos y un final agradable.

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Estampas del mundo

Esta bella y contrastada ciudad me cautivó. Sus calles hablan por sí solas y recorrerlas es toda una experiencia. Les recomiendo dos paradas obligadas. Aquellas que hacen honor a la frase del célebre Hemingway: "Mi mojito en La Bodeguita, mi daiquirí en El Floridita". Esto hace referencia a la famosa “Bodeguita del Medio”, para beber el mejor mojito, y el bar “El Floridita”.

Texto y fotos Arturo Bullard 48

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www.bullard.com.pe

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Camine por el “Paseo del Prado”, la avenida principal de La Habana Vieja y vibre al son de más de una decena de músicos callejeros que le ponen ritmo al lugar. Continúe por el famoso Malecón Habanero, el principal punto de reunión de la gente cubana, y ahí…solo contemple…

“Zumo del esfuerzo, escencia del hombre y de la tierra, peruanísimo

PISCO que pinta de rojo y blanco el alma”

Recorra la Plaza Vieja y la Plaza de la Catedral, donde emerge la hermosa Basílica de la ciudad, y desde donde puede apreciar un desfile de autos antiguos que es casi un museo al aire libre.

De Lunes a Sábado de 17:00 a 23:00 p.m. Duración de 45 minutos Precio: S/.50.00 incluye I.G.V

Ventas en:

EliazarRestaurante 50

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Reservas: 705-4460 / Av. Benavides 430 Miraflores / reservas@acity.com Estacionamiento de cortesía. / www.acity.com.pe

No puede abandonar La Habana sin conocer también su rostro menos turístico y saborear el verdadero aroma cubano: su gente. Llévese el mejor recuerdo; imprima en su mente aquella imagen que no sale en las postales; la del día a día, donde pueda volver siempre y recordar la belleza auténtica de esta ciudad. Estoy seguro que partirá satisfecho y agradecido. Sobre todo de su gente. De cómo sobrellevan una difícil vida dentro de un país muy complejo.

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Entrevista

Movimiento de Viñateros Independientes

Hace poco se cumplieron cinco años de esa primera reunión en que apenas tres colegas enólogos largaron ideas y sueños. Y se dieron cuenta de que todos se quejaban de lo mismo: Falta de autenticidad en el vino. Vinos parecidos entre sí que ocupan un lugar en el mercado, pero no necesariamente en el recuerdo del consumidor. Fueron doce los fundadores y actualmente son veintiuno. A Lima llegaron representantes de siete bodegas. Los que no vinieron mandaron su vino, y fue como si estuvieran, porque en Movi se trata de sumar. Aquí, breves historia de algunos protagonistas. Lagar de Bezana Daniela Rojas Backhouse es enóloga de profesión, aunque actualmente está a cargo de la exportación en esta bodega ubicada en el Valle de Cachapoal. Luego de experimentar durante siete años en un gran proyecto, recibió la llamada de la familia Bezanilla y rompió sus esquemas. “Me dio temor al principio porque lo que tenía era seguro y esto significaba aventura; pero decidí tomarlo y estoy feliz”, asegura. Ella vive en Santiago, a unos 100 kilómetros de la viña, a cargo del enólogo holandés, Meinard Bloem, quien estudió enología en Chile y además tiene experiencia en Europa. Los vinos hablan de clásicos como el Cabernet Sauvignon, pero también de variedades mediterráneas como el GSM, blend de Garnacha, Syrah y Mourvedre. Este vino sorprende por su jugosidad. Usan barricas de tercer uso para la fermentación maloláctica, así que el contacto con el roble es limitado. Muestra frutos rojos sedosos de la Garnacha, la corposidad del Mourvedre y lo especiado del Syrah. Kingston Family Así como los fogones reclaman más mujeres que se dirijan restaurantes y tomen la sartén por el mango, lo mismo pasa en el vino. Felizmente esto es algo que está cambiando

progresivamente y Evelyn Vidal es un ejemplo. En 2005 se unió al equipo de Kingston, familia de origen norteamericano, quienes llegaron hace cuatro generaciones al Valle de Casablanca buscando oro. Pero consiguieron su tesoro en los viñedos. Las plantas son del año 98 y en su mayoría tienen Pinot Noir, aunque también se luce el Syrah y el Sauvignon Blanc. Evelyn llegó a través del enólogo consultor de la bodega, Byron Kosuyo, quien es un entendido en Pinot Noir y Chardonnay en California. De sus vinos, el Tobiano Pinot Noir me pareció de los más francos. Fruta roja fresca con rica acidez que invita a seguir tomando. El uso reducido de la barrica es un plus. Peumayen (Valle de Aconcagua) Ubicado en Panquehue, San Felipe en una zona donde se producen solo vinos tintos. Está ubicado hacia la Cordillera de los Andres, cerca de grandes como Errazuriz y Von Siebenthal, también parte de Movi. Francisco Carevic cuenta que el trabajo es en equipo familiar junto a su padre y su hermano en las ocho hectáreas que tienen por ahora (plantados en el 98). El vino lo tomó por sorpresa cuando vivía en Viña del Mar, donde tenía un negocio propio. Un día su padre, quien siempre había trabajado en la viña, compró una parcela y le dijo que tenía que volver para hacerse cargo, así que se regresó. “Fue complicado al inicio, pero con el tiempo me enganché y ahora estoy entregado”, asegura. Peumayen, que significa “lugar soñado”, produce Syrah, Cabernet Sauvignon y Carménére (que por cierto se da muy bien en esta zona cercana a los Andes). Viña Gillmore (Valle de Loncomilla) Daniela Gillmore y Andrés Sánchez están a cargo de esta bodega que concentra gran parte de la historia vitivinícola (desde 1860) en los valles del sur del país. El padre de Daniela compró la bodega en los años 90 cuando se dedicaba, entre

“Todo nace del hambre, de la necesidad”. Fue la frase más resaltante de la entrevista que hice en Lima hace unos meses al grupo de productores chilenos que vino con motivo del Chilean Wine Tour organizado por Prochile. Felipe García de la bodega García Schwaderer, recordaba palabras del enólogo Pablo Morandé, importante referente en la industria vitivinícola del vecino país. Y tiene mucho sentido, porque así nace Movi, del hambre de un grupo de enólogos que apostaron por ir más allá, romper esquemas y mirar de otra forma el vino chileno. Por Melina Bertocchi Fotos Gerardo Chávez

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otras, cosas a desarrollar levadura para vinos, y al poco tiempo comenzó el desarrollo de esta bodega donde conviven tradición y tecnología. Hoy Daniela forma una poderosa dupla junto a su esposo Andrés. Él está a cargo de la vinificación, y ella en el campo, pues estudió agronomía, y tuvo experiencia en Australia más una vendimia en California. Cuentan con varias hectáreas de parras viejas de Carignan y Cabernet Franc, que es de donde se obtienen los vinos más interesantes, y usan normalmente barricas de segundo uso. Rukumilla (Valle del Maipo) De nombre exuberante que en mapuche significa pechos dorados, este vino proviene de apenas media hectárea plantada en el 2000 (Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Malbec), y resulta en 2 mil 500 botellas anuales. “Trabajamos todo orgánico. La tierra hace la diferencia porque la intervención es mínima”, cuenta Angelica Grove, autora del proyecto junto a su esposo. Sus hijos han sido criados con arraigo a la tierra y los cuatro se involucran desde el inicio. Rukumilla es un blend donde prima el Syrah, acompañado por los Cabernets y el Malbec y resulta en un vino muy vivaz sin tapujos al momento de mostrarse. Se siente la personalidad de las variedades y de la tierra. Cuentan con certificación orgánica. Trabun (Valle de Rapel) Sergio Avendaño es enólogo y cantante por diversión. Como fan declarado del Syrah, es por ahora el único vino que produce en las 22 hectáreas plantadas que aprovechan el clima mediterráneo y templado de Requinoa. Todo empezó hace bastante tiempo, cuando formaba parte de una gran bodega. Una reunión con el periodista chileno Eduardo Brethauer, le dio más luces sobre el Syrah y también sobre Movi. “Eduardo

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me hizo un reportaje y conversamos sobre la versatilidad de esta cepa y sus diferentes estilos”, cuenta. Antes de iniciar su proyecto en 2004, Felipe trabajó en Sudáfrica, Francia y Nueva Zelanda. Al regreso no lograba estar en la oficina y catar las muestras en su escritorio. Ahora produce Syrah “a su manera”. Un vino expresivo con 12 meses en barricas de roble francés de segundo uso. García Schwaderer (Valle de Casablanca) Fueron uno de los fundadores del movimiento junto con Sven Bruchfeld de Polkura y Derek Mossman Knapp de Garage wine. Pero Constanza Schwaderer y Felipe García son un dúo dinámico. Ambos enólogos, trabajaban para grandes bodegas, y en paralelo en su proyecto. El problema surgió cuando sus vinos tomaron casi más atención que los que hacían en sus respectivos trabajos, así que siguieron su camino. Desde 2006 producen vinos a partir de uvas que compran a productores. Un Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca que es impecable. Sofía como Pinot Noir y Syrah (del mismo valle). Facundo que resalta por su personalidad. Blend de Carignan del Maule, Cabernet Sauvignon del Itata, Cabernet Franc de Loncomilla y Petit Verdot de Colchagua. Ahora vinifican en la bodega de William Cole, mientras se preparan para inaugurar la suya en 2016. Felipe apunta a la necesidad de generar novedad, proyectos que hagan la diferencia, “Hasta que no nazcan más proyectos pequeños en Chile, careceremos de diversidad en las zonas geográficas y la gente que muestra el vino. Es un cambio cultural que se verá en 20 años”. Y ojalá lo veamos, porque Chile tiene mucho más para dar y Movi es un ejemplo de ganas, de riesgo y de unión y compartir, cosa que en el vino hace mucha falta y cuando se logra, los resultados pueden llegar a ser magníficos. La autenticidad a veces cuesta, pero lo vale.

Consejos del Sommelier

“Perdone, ¿me podría helar un poco más el vino, por favor?...” Julio Barluenga Paraíso Sommelier de Astrid&Gastón Casa Moreyra

Julio Barluenga llegó hace poco más de un año a Lima, y ha generado grandes cambios en la propuesta de vinos de uno de los mejores restaurantes de Perú y el mundo. ¿Cuántas veces hemos escuchado esta frase de boca de nuestros clientes, y cuántas otras no hemos hecho nada para paliarlo? Con esto quiero decir que al escuchar esa interrogante hemos obedecido a cabalidad, sin chistar, sin antes proponer una reflexión sensata acerca de la temperatura de un vino y el porqué de servirlo de esa manera. El año pasado tuve la oportunidad de presentar un maridaje con vinos latinoamericanos, en el cual me puse como máxima, disfrutarlos a la temperatura más adecuada, y esto varía según el tipo y estilo de vino que se trate. Hace tiempo que dejamos atrás (entiendo que fue así) la idea de que los espumantes deben servirse prácticamente a temperaturas bajo cero, cercanas a la congelación; que los vinos blancos, los rosados y los dulces no deben superar los 5°C, y que los tintos hay que tomarlos a temperatura “ambiente”; cosa

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que se puede prestar a diversas interpretaciones; (desde los 18-20°C hasta literalmente la temperatura del lugar donde nos encontramos, sin importar si se trata de un caluroso verano). Quiero creer que ya estamos en otro contexto y que hemos dejado las teorías para los libros, porque la mejor educación es la acción. Para un sumiller del siglo XXI, mostrar la belleza de un vino a través de la mejor temperatura, representa un gran reto. El maridaje al cual me referí líneas arriba fue durante la feria gastronómica Mistura 2013, donde decidimos mostrar los “cartuchos latinos” a nuestros invitados. Y hasta el día de hoy, nuestro equipo recuerda con emoción la visita del señor Guy Savoy, gran chef parisino triestrellado, con una trayectoria intachable dentro del circuito mundial gastronómico. Tras acabar su experiencia en nuestro restaurante, Guy pidió

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que me acerque a su mesa. Mientras me dirigía hacia allá, sentía que mi corazón no me cabía en el pecho. Siempre recordaré lo que me dijo: “Julio, he tenido que venir a Lima por primera vez en mi vida para que me sirvan un Sauvignon Blanc a la temperatura adecuada”. No hace falta abundar en detalles, ni qué vino era, ni de dónde venía; pero sí hay que quedarse con la esencia que es lo que realmente importa. La sensibilidad pasa por apreciar lo que amamos y el vino necesita de nuestra ayuda para llegar a la copa y al comensal en las condiciones óptimas para ser disfrutado. Esto es lo que mi equipo y yo tratamos de mostrar en cada

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servicio en Astrid y Gastón, donde cada vino del maridaje se sirve a la temperatura que requiere. Nuestros clientes disfrutan de los diferentes ritmos que se generan en la boca con todas sus aristas; las combinaciones entre el volumen, la densidad y la carnosidad; hasta el momento más frágil que pasa por el círculo más afilado, persistente y vertiginoso. Los invito a que salgamos del traje, abramos nuestra mente y demos un giro hacia la naturalidad. Mientras tanto, seguiré soltando lastre, en el empeño por avanzar y romper paradigmas.

Vistazos

Tom Dixon, Cecilia Aniya, Aravec Clarke en coctel de Scotiabank durante la presentación de la muestra de Tom Dixon en Casacor en Barranco.

sombrero - Restaurante Picas Barranco.

Helmurt Steiner, Paty Steiner, Alex Neuhaus durante la celebración alemana en la casa del Embajador de Alemania - Casuarinas. Jair Icaza, Antonella Legua durante el lanzamiento de la marca Mbo caballeros en el Jockey Plaza de Surco.

Mariela Lopez, Maritza Montero , Patricia Loyola en la presentación de la semana culinaria de Sudáfrica - Restaurante Tragaluz del Hotel

Maritza Montero, Donald Mcler y Elsa Dry, Embajadora de Sudáfrica, en la presentación Semana culinaria de Sudáfrica -

Miguel Oscariz, Gustavo Picciafuoco, Jesica Jiménez durante el lanzamiento de Ford en el Jockey Club del Perú

Guido Lombardi y Patricia del Rio, durante la cena de "Enseña" en el museo Pedro de Osma - Barranco.

Alvaro Garcia-Fermin, Andrew Abq y Ariadna Costa-Esteban en el lanzamiento de la marca Mbo caballeros en el Jockey Plaza de Surco.

Pablo Cateriano y Milagros de Cateriano, en la cena de "Enseña" en el museo Pedro de Osma - Barranco.

Clavel Garibay, Gregory Funcke durante el almuerzo de presentación de la carta

Andrés Haaker, Silvana Diez, Ariane Haaker Diez, Andrés Haaker en el coctel de lanzamiento "primavera verano 2015" de Milano Bags en Larcomar.

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Jorge Kisic, Macarena Esteller y Jorge Riccitelli, en la cena maridaje de la "Bodega Norton" en el Hotel Country Club - San Isidro. Dushka

Semsch, Karin Zimmermann, Luciana Dangelo en cocktel

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Dodge Durango 2014 Esta nueva SUV ofrece rendimiento, innovación y tecnología de vanguardia con una transmisión automática de ocho velocidades controlada mediante una novedosa y perilla electrónica de cambios, que mejora la economía del combustible generando un ahorro de 15%. Viene con 2 pantallas Blu-ray en los respaldares de los asientos delanteros

MEGANE RS CUP 2.0T La división deportiva de la marca Francesa Renault Sport, llega a Perú con la avanzada tecnología que ha caracterizado a los grandes campeones en carreras de Fórmula 1.

Mazda El Nuevo Mazda3 2015 creado bajo el concepto de diseño "KODO - Alma del Movimiento", la carrocería aerodinámica y los bordes esculpidos combinan potencia y fluidez. Este modelo de cuatro puertas, ofrece la completa y avanzada Tecnología SKYACTIV.

Nissan Qashqai 2015 Novedoso diseño. Icónica parrilla en V se prolonga a través del capó y en la parte trasera del auto. NISSAN QASHQAI 2015 viene con los parachoques frontales, orientados hacia las ruedas. Luces LED en forma de boomerang que emiten una luz más blanca mejorando la visibilidad con un 50% de ahorro de energía.

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El nuevo Megane R.S., nos traslada a un universo deportivo y de sensaciones. Es para los amantes de lo deportivo, la decisión perfecta. Con una potencia en modo deportivo de 265HP a 5500RPM y un torque máximo de 36.7KGM a 3000RPM, el motor 2.0, de 16 válvulas, turbo intercooler; asegura un rendimiento fuera de lo común, desarrollando un tiempo de 6.1 segundos de 0 a 100 km/h. La transmisión es mecánica de 6 velocidades, contando además con tres distintos modos de manejo. El primero es, el Modo normal, en donde se activan todos los dispositivos de seguridad y se limita el consumo gracias al sistema start & stop; el siguiente modo Sport, desactiva el amplificador de frenada y se adaptan los parámetros del ESP a una conducción más deportiva, con una reacción más rápida del pedal y con el Start & Sport desactivado; por último el modo ESP Off, dejando que el piloto libere totalmente su talento. Como parte de su equipamiento exterior, cuenta con aros de aleación de 18” color negro mate, Freno a disco en las 4 ruedas marca “Brembo” color rojo, luces LED diurnas, sensor de lluvia y luminosidad (Activación automáticas de las luces) y tubo de escape central cromado. En el interior del carro, la comodidad es total, contando con butacas “RECARO” (en cuero automotriz), pedales deportivos de aluminio, climatizador bizona regulable, Radio Mp3 (con entrada USB + auxiliar+ Bluetooth), regulador y limitador de velocidad, ambas funciones se pueden manejar desde el timón. 65

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Agenda Empresarial UPC presentó nueva carrera de gastronomía y gestión culinaria con virgilio martínez como co-fundador Innovadora propuesta académica de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) y Virgilio Martínez, chef y propietario del restaurante Central; “Nuestra intención es formar una nueva generación de cocineros, creativos, innovadores y visionarios; con ganas de dejar huella, que compartan esta pasión y estén dispuestos a dedicarse a esta difícil pero satisfactoria profesión. Que logren la misión de trascender en nuestra gastronomía y en nuestra cultura”, destacó Virgilio Martínez.

Ford Motor Company inicia operaciones de manera local a través de su filial Ford Perú Ford Perú inició operaciones de manera oficial en el país desde el 01 de julio del presente año. A la fecha cuenta ya con 3 concesionarios autorizados y 6 puntos de venta. Según manifestó Gustavo Picciafuoco, Gerente General de Ford Perú, “El crecimiento económico que ha venido mostrando el país desde hace más de 10 años, nos llevó a apostar por instalar operaciones propias y poder entregar de primera mano nuestros productos a los clientes y fanáticos de la marca”. Sustentó además que el objetivo principal de Ford en Perú será triplicar las ventas al cabo de cinco años.

Agenda Empresarial Audi perú celebra el título de constructores del DTM trayendo al Perú el RS5 DTM 2014 Tras el reciente logro alcanzado por el equipo oficial de Audi, al conseguir el título de Constructores 2014, en el reconocido campeonato internacional de turismos DTM, la marca de los cuatro aros ha traído al Perú el auto de carrera Audi RS5 DTM, perteneciente al reconocido piloto británico Jamie Green, para ser expuesto en el Showroom Audi Zentrum Derby y, posteriormente, en el Motor Show.

Entel y Samsung presentan el nuevo Galaxy Grand Prime. ¡Exprésate por ti mismo! es la propuesta de Samsung y Entel, con el lanzamiento del nuevo Samsung GALAXY Grand Prime, que combina un moderno diseño con un alto rendimiento. Un smartphone delgado y estilizado que posee todas las funciones necesarias para un estilo de vida moderno. La pantalla de 5’’ posee una superficie extensa y una excelente calidad de imagen, con un gran brillo y alto contraste. Además, garantiza un rápido y confiable desempeño gracias al procesador Quad Core de 1.2GHz. Shampoo con cera brillante SIMONIZ Lave, encere y brille su auto en un solo paso y sin ningún esfuerzo. Su fórmula concentrada limpia el mugre y el barro acumulados, dejando al mismo tiempo la protección y el brillo inigualable de las ceras SIMONIZ®, sobre la pintura de su vehículo en cada lavada. shampoo con cera autobrillante de SIMONIZ® es la forma más fácil y rápida de dejar su carro limpio y reluciente. Encuéntrelo en presentaciones de 600 ml – 1000 ml y 1900 ml.

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Wagyu: La carne más exclusiva del mundo en perú Para satisfacer los más exigentes paladares, la empresa Vadimar, en alianza estratégica con Agrícola Mollendo y con el apoyo de ProChile, traen al Perú la más exclusiva y selecta carne del mundo: WAGYU KOBE, caracterizada por tener los niveles más altos de marmoleo o marbling, grasa infiltrada en el muslo que le otorga el sabor, jugosidad y ternura únicas.

Modus presenta su unidad de negocio “Administración y Gestion de Inmuebles” Esta UNIDAD DE NEGOCIOS, “ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN DE INMUEBLES” es responsable del correcto funcionamiento y mantenimiento de las áreas comunes de los edificios que les son encargados, para lo cual han desarrollado un sistema web que abarca las necesidades de mantenimiento, información y administración, que le permite a los clientes ingresar a ver la información de su inmueble, “indicó la Jefa del Área de Gestión de Inmuebles de MODUS, Betsy Cueva.” Este servicio permitirá a los propietarios saber que su inmueble no va a perder su valor por una mala gestión. T

CHAR-BROIL TDP Corp S.A. representante de Char-Broil, líder de parrillas a gas en USA, utiliza sistema infrarrojo (IR) patentado por la marca que simula el sabor ahumado de una parrilla a carbón sin causar daños a la salud.

LG presenta la nueva refrigeradora GS76SDN. La nueva refrigeradora GS76SDN, con un elegante y exclusivo diseño, cuenta con el innovador acceso Puerta Mágica, el cual permite tener al alcance los alimentos usados con mayor frecuencia, así como también ahorrar energía al disminuir la pérdida de aire frío y mantener los alimentos frescos por más tiempo. Además, para abrir la refrigeradora solo se debe apretar un botón, lo que garantiza mayor comodidad.

P&G Procter & Gamble (P&G) Perú presentó un nuevo suavizante de telas de su marca Downy:, el cual, contiene “perfumes duales” únicos gracias a sus micro cápsulas de perfume que permiten cambiar los aromas con cada movimiento de la tela, garantizando su fragancias en la ropa durante todo el día. Downy Fusión es también un suavizante Libre de Enjuague, y simplifica el proceso de lavado eliminando la necesidad de enjuagar la ropa varias veces.

M Track Day BMW 2014 Inchcape Motors Perú realizó el M Track Day BMW 2014 en el que los clientes M de la marca tuvieron la oportunidad de probar la velocidad y performance de sus propios vehículos, acompañados de pilotos profesionales certificados por la marca alemana en el circuito del Autódromo de la Chutana ubicado en el Km 50.5 de la Panamericana Sur en San Bartolo.

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Gustos y C prichos Victorinox

Swiss Made.: De Ø 44 mm, caja de acero inoxidable (316L) Movimiento cronógrafo automático (ETA Valjoux 7750) Cristal de zafiro resistente a los arañazos. Sumergible hasta 100 m. Caja con PVD Black. Agujas luminiscentes. Fondo atornillado transparente. Corona protegida. Ventanilla de fecha y día a las 3h Correa de nylon balístico con hebilla desplegable.

Forever 21

Fue fundada por una pareja de sur coreanos en EEUU en el año 1981. Se encuentra lo último en moda para temporada de verano. La primera tienda el Lima, se ubica en el Centro Comercial Real Plaza Salaverry.

BOSE con nueva propuesta de sonido Para los amantes del sonido, Bose lanza al mercado sistemas de música Wi-Fi®.

La Nueva Campaña de CHANEL N° 5 - 2014

Encarnada por Gisele BÜNDCHEN, la nueva mujer N°5. Ella representa la idea de una mujer que se conoce perfectamente a sí misma, libre de tomar sus propias decisiones.Más allá de una fragancia, CHANEL N°5 es la elección de una vida.

Altavoces Bluetooth® que ofrecen una manera completamente nueva de escuchar música en el hogar. Permiten reproducir el sonido de manera inalámbrica en todas las habitaciones con la renombrada facilidad y calidad de audio Bose.

Louis Vuitton

Aspectos más destacados de las miradas visto en el 2015, con un lindo espectáculo de primavera. Siluetas estrechas, bordados , tejidos, mini vestidos combinados con un talón de arquitectura y de cuero de golf. Etiquetas Nicolas Ghesquière , Ready to Wear , Fashion show.

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Longines

Perpetúa su larga tradición de cronometrador de deportes ecuestres con el Conquest 1/100th Horse Racing. Rinde homenaje a todos los aficionados a las carreras planas. Este cronógrafo, que indica el tiempo con una precisión de centésimas de segundo, encierra un movimiento exclusivo de última generación.