Sommelier ed 101 by Revista Sommelier

Año 14 - Número 101 - S/. 15

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Mujeres de vino y pisco Sentidos apasionados

Concurso Mundial de Sommeliers Excelencia al servicio del vino

Sao Paulo Gastronómico Brasil para devorar

5 acciones por la sostenibilidad.............. 42 Cinco acciones aplicadas a nuestra gastronomía para asegurar el éxito de la sostenibilidad

Buscando al mejor del mundo......................... 22 Conozca cómo se preparó nuestro representante, Joseph Ruiz, Chef sommelier del restaurante Central, para el Concurso del Mejor Sommelier del Mundo Mendoza 2016.

Sommelier en las bodegas...................... 56 Una crónica de nuestra visita por algunas de las bodegas chilenas más representativas ¡Acompáñenos en esta ruta del vino!

Mujeres de vino y pisco Con una especial sensibilidad, estas cuatro mujeres dedican parte de su vida a comunicar e impulsar el fruto de nuestra industria vitivinícola. Aquí sus historias.

Concurso Mundial de Sommeliers Alejandro Iglesias nos trae la previa de la principal prueba de servicio a nivel mundial que reunió a 61 candidatos de 58 países en Mendoza, Argentina.

VII edición del Concurso Mundial de Sauvignon Blanc La supremacía de las variedades blancas en España aumenta. Entre Verdejo y Sauvignon, Rueda se luce.

Sao Paulo Gastronómico La ciudad carioca vibra entre el sabor de la Amazonía y la elegancia europea. Tres restaurantes imperdibles.

STAFF Dirección general : Dirección adjunta : Edición general : Edición : Diseño gráfico : Colaboradores : Fotografía : Fotografía sociales : Gerencia de publicidad : Ventas : Coordinación : Diseño y diagramación : Impresión :

Edwing Torres Postigo Katia Torres Postigo Melina Bertocchi Margite Torres Postigo Carlos Solis Lainee Paola Miglio Rossi, Soledad Marroquín, Alejandro Iglesias y Gonzalo Pajares Ají Limo y Paola Flores Nasim Mubarak Edwing Torres Gambetta Esther Ramírez Enrique Laviña Sommelier Aza Graphic Perú S.A.C.

Portada Fotografía: Paola Flores Locación: Bar Bazar

pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: 994 039 273 / publicidad@sommelier.com.pe

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú www.facebook.com/sommelierrevista www.sommelier.com.pe

Por Paola Miglio

CANASTAS PARA MAMÁ La tienda gourmet María Daplacer ubicada en la casona de Perúpa´ti (Av. Armendáriz 546, Miraflores), ha sacado para esta fecha tan especial pequeños packs para todos los momentos de mamá: ese en el que quiere engreirse, relajarse, compartir con la familia o tirarse sola en la cama a leer. Hay con chocolates de origen, vinos seleccionados, mermeladas artesanales, té de autor, galletas hechas en casa y más.

MAGIA PIURA El chocolatero Iván Murrugarra se fue para el norte, a Piura, a investigar e identificar todo el corredor chocolatero. Ahí, el cacao blanco desarrolla perfiles particulares que sirven para crear tabletas únicas. Pero además de eso está por inaugurar una chocolatería en el centro de la ciudad. Así, tiene campos, taller y exposición cerca. La idea es también organizar catas con vinos y piscos para reactivar este tradicional maridaje. Sus barras tienen 72, 65 y 35%. Puede entontrar más información en www. magiapiura.pe y contactar a Murrugarra en Av. Country Mz. B Lote 13, Residencial Angamos.

UN ESCAPE A TACAMA Huir de la ciudad, compartir con los más queridos, desconectarse. Eso es lo que propone Tacama. Y eso es lo que le sugerimos si quieren pasar un Día de la Madre distinto, recorriendo viñedos, viendo caballos de paso, disfrutando de catas y contundentes almuerzos con productos locales. Hay varios paseos, el "Tradicional" (gratuito) para conocer el proceso de obtención de los vinos y piscos con degustación incluida; el "Hacienda" enfocado en la arquitectura de la casa; el "Gran Tour Tacama" y el "Don Manuel". También shows de marinera a caballo. Para más información: sara@enoturismotacama.com 4

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DE TODO PARA EL MOSCOW MULE Dimos unas vueltas por la tienda Crate & Barrels (en el Jockey Plaza) y nos topamos con el set completo para preparar el Moscow Mule, un cóctel hecho a base de vodka, ginger ale y limón, inventado en 1941 por John Martin y John Morgan. Desde la popular taza de cobre hasta la coctelera, servilletas con aro y platos alusivos, vasos y medidor. Como para refrescar estas calurosas noches de verano con una buena “patada rusa” de gran intensidad.

CADA CÓCTEL TIENE SU HIELO El Neat Ice Kit permite crear en casa varios tipos de hielo para distintos cócteles. Viene con molde y herramientas como cincel, martillo y bolsa de Lewis, además de distintas opciones para moldear los cubitos. Lo consiguen en Amazon.

LOS SIBARITAS

Un grupo de chefs se han organizado para ir a cocinar a su hogar. Los Sibaritas son un entretenido colectivo mediante el cual puede contratar a un chef de un conocido restaurante limeño y hacer que le prepare desde un chancho al cilindro hasta una paella en casa. ¿Quiénes son los involucrados? Pues están Ricardo Yuli, Ignacio Barrios, Jaime Pesaque y más. Solo tiene que entrar a www.losibaritas.com buscar el cocinero y el menú, reservar y disfrutar.

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NOTA DE PORTADA

Por Margite Torres P.

Fotos Paola Flores

Juntamos a cuatro mujeres quienes desde sus diferentes roles en el mundo del vino y el pisco en el PerĂş, nos cuentan sus historias y lo apasionante que es trabajar en un entorno donde nunca se deja de aprender. Desde la mirada de una catadora de pisco, una comunicadora del vino, una jefa de planta y una gerente comercial, nos sumergimos en este mundo, y descubrimos esa especial sensibilidad que caracteriza al gĂŠnero femenino, y donde resalta ese "sexto sentido".

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Marianella Ávila

Jefe de imagen de Tabernero y Catadora oficial de pisco "Toda mi vida he luchado por difundir el consumo del pisco. Hasta las lágrimas se me salen de ver cómo ha evolucionado". Marianella proyecta una simpatía muy natural, es full energía y como profesional en el mundo del pisco y el vino ha logrado mucho. Nació en Chincha en el seno de una familia productora; pasó la mejor época de su vida en la bodega de su abuelo, de quien siempre fue la engreída pues fue la única que siguió sus pasos. Entre cosechas y vendimias aprendió a amar al pisco y desarrolló esa peculiar habilidad que le ha dado tantas satisfacciones en su vida: catar. Creció siendo una apasionaba de todo lo que envolvía al mundo del pisco, así que cuando terminó el colegio tenía claro lo que quería hacer; seguir los pasos de su abuelo. Se vino a estudiar a Lima, pero la decepción llegó muy rápido cuando se dio cuenta que habían pocos lugares donde formarse y aplicar sus conocimientos. Comenzó a tocar puertas y se le presentó la oportunidad de capacitar al personal de algunos restaurantes con catas de pisco. Fue entonces cuando se ganó una beca para estudiar un curso de Enología y Viticultura en la Universidad de Bologna, Italia, y sin pensarlo dos veces partió. Después de un año fuera regresaría pero no por mucho tiempo. Partió a Argentina para estudiar, pero regresó antes de lo pensado para seguir en lo suyo. El pisco. “Toda mi vida he luchado por difundir el consumo del pisco… Hasta las lágrimas se me salen de ver cómo ha evolucionado”, cuenta emocionada Marianella, quien desde hace unos años trabaja como jefa de imagen y cuentas claves de Tabernero. Sin embargo, comenzó en Viñas de Oro organizando eventos y catas guiadas. Fue por esos tiempos cuando Jhonny Schuler la llama para ser parte de su club de catadores de pisco. La experiencia fue intensa

y se impuso a un mundo dominado, hasta ese momento, por varones. Esto le dio ánimos para especializarse y convertirse en catadora oficial de pisco. Desde ese momento ha viajado mucho al extranjero y a recorrido casi todo el Perú capacitando y enseñando las bondades de nuestro destilado, pero es consciente que falta mucho por hacer. “El gobierno debe apoyar más a este rubro… Falta más difusión, sobre todo en provincias alejadas donde aún no conocen ni consumen pisco”, afirma. Como buena conocedora, Marianella es consciente de esto y mucho más. “En nuestro país existen muchas bodegas artesanales que hacen muy buen pisco a pequeña escala. Sin embargo, no tienen medios para difundirlo o comercializarlo, creo que es necesario una entidad que los agrupe por zonas o regiones”. “Hace 15 años no existía el consumo del pisco, salvo en zonas productoras pero en el resto del país era casi nula… ahora ha crecido muchísimo, los consumidores ya llegan a las reuniones con una botella de pisco, en matrimonios ya se sirve pisco y en las góndolas de los autoservicios se exhiben diversas marcas. Y algo que he notado últimamente es que en las cartas de algunos bares se especifica la marca y la variedad de pisco que lleva el coctel, ¡eso es un buen indicativo de que el consumidor va evolucionando!”. Y cuando le preguntamos por el papel que cumplen las mujeres en este rubro, la emoción aumenta y sostiene que jugamos un rol importante, sobre todo en la producción; “algunas pequeñas bodegas tienen a una mujer a la cabeza y hacen pisco extraordinario… además es sabido que desarrollamos mejor los sentidos que involucran una evaluación sensorial”. Marianella es mamá de dos niños y además esposa; el reto de trabajar en el mundo enológico no ha sido fácil. Se ausenta mucho de casa pero el tiempo que pasa en familia es aprovechado al máximo y la recompensa es grande pues ellos saben que tiene la suerte de trabajar en lo que la hace feliz.

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Soledad Marroquín

Comunicadora del vino y pisco "El mundo del vino y el pisco me ha dado una sensibilidad que pensé que no tenía, me abrió las puertas al universo de los aromas y sabores". Su llegada al mundo del vino no fue casual, y es que la pasión por el vino le viene de casa. “Mi madre es chilena y la costumbre de tomar vino siempre ha sido frecuente. ¡Hasta ahora se toma una copa de vino en el almuerzo todos los días!”, nos cuenta. Además, un día, Cristina Vallarino –enóloga, amiga y compañera de trabajo de Sole-, la invitó a una cata donde conoce a un importador español que le pide que lo asesore. Así, como quien no quiere la cosa, empieza su camino en este mundo del vino y los espirituosos. Fue en ese ínterin, que junto con Cristina, se les ocurre que debían hacer un programa de televisión de vinos. Así, nace “Entre tintos y blancos”. Luego llegaron algunos más. “Por años Cristina y yo fuimos una buena dupla y aprendí mucho de ella… Hasta ese momento yo era empírica en el tema, leía mucho sobre el vino y estaba en muchas catas”. Fue ahí, en aquellos entrenamientos, donde aprendió mucho más de aquel arte del que se enamoró, para dedicarse a él hasta ahora. Recuerda que fue con su “partner”, en ese entonces, con quien tomó su primer syrah francés que la marcó hasta hoy. Soledad recuerda que por esos años -en 1995- que la llamaron de la Universidad San Martín de Porres para ser directora del aquel entonces Instituto del Vino. “Me llamó la atención que la carrera de Sommelier solo tuviese dos horas dedicadas al pisco y ocho al vino peruano...”. De ahí, su ímpetu por diseñar una nueva currícula y proponer la carrera de Catador de Pisco junto con Jorge Llanos. “¡La carrera fue un éxito!”, cuenta orgullosa. Y es que para Sole, como la llamamos los amigos, la educación es apasionante y se considera una profesora frustrada. Según ella, la mejor lección la aprendes en la cancha,

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entrenando todos los días y leyendo siempre; en su casa nunca falta un libro que la forme y la nutra. De la mano de esta preparación llegaron las publicaciones y hace poco la segunda edición de la guía “Dos Mujeres, Cientos de Vinos 2014 y 2016”, donde ha probado casi 500 etiquetas con su aliada, ya hace unos años, Claudia Eraso. Y es que para Sole ésta es la mejor práctica. “No todos tenemos capacidad para catar, hay que desarrollarlo, entrenarse; todos podemos tomar pero no catar”. La vida le ha dado mucho como comunicadora del vino; desde sus inicios en la televisión y luego en medios escritos, incluyendo Sommelier, siempre ha sido una aventura para ella. La ha llevado a convertirse en una de las pioneras en el medio y a pensar que “se necesita más gente que comunique pero con objetividad”. Ese es uno de los principales retos. Dejar de lado el corazón y ser imparciales. Batalla que nos toca librar más a las mujeres. Pues, sin duda, somos más emocionales y apasionadas. “Y sí, las mujeres somos más dedicadas, concentradas, apostamos más por el producto que por uno mismo”, agrega. “El mundo del vino y el pisco me ha dado una sensibilidad que pensé que no tenía, me abrió las puertas al universo de los aromas y sabores…”. Casi 15 años de vida en este mundo le dan la libertad de reflexionar y preocuparse por algunos temas que seguro no solo le quitan el sueño a ella. “¿La importación de vino a granel y de alcohol vínico? ¿Quién se pregunta por eso?”. El año pasado obtuvo el título de Analista sensorial por la Escuela española de Cata y actualmente es miembro de la Unión Peruana de Sommeliers (UPS). Admite que se identifica más con el vino, que le tiene pasión y admiración, y que al pisco le tiene cariño, pero lo mira con pena y algo de esperanza. “El peruano no bebe mucho pisco, nuestra cultura de beber es muy básica aún. Aunque poco a poco está cambiando”. Además, es una convencida de que nos falta difundir más y mejor el pisco, “abrirle el pensamiento y el paladar a la gente”. Para ella, lo ideal sería que pudiéramos salir a tomar una copa de vino o pisco o un chilcanito después del trabajo. “¡Solo una copa! Un pisco tonic, ¿qué tal?”, nos pregunta.

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Rosa Revilla

Jefe de Producción de Santiago Queirolo "Me identifico con el vino y el pisco… Veo mucho más conocimiento e interés de parte del consumidor y siento que ya nos podemos guiar un poco más de ellos". Hace 16 años llegó a Queirolo para trabajar en la planta de envasados; fue el mismo Santiago Queirolo quien le dijo que necesitaba un jefe de planta cuando fue a recoger su certificado de prácticas y al día siguiente regresó para quedarse hasta hoy. En estos años se perfeccionó y estudió la carrera de Sommelier y Cata de pisco en el IDVIP; confiesa que el mundo del vino le apasiona porque siempre hay algo que aprender. Rosa es súper deportista y dinámica, está hecha para su trabajo. Estudió Industrias Alimentarias en la Universidad Nacional Agraria La Molina, es la única mujer de 5 hermanos hombres y afirma que siempre hay que ser cauto pero que hay pocas cosas que le dan miedo. Ha tenido el privilegio de crecer junto con la Bodega; hoy se siente orgullosa de lo que es y de lo que ha alcanzado de la mano de los Queirolo. Se ha adaptado al trabajo de una empresa familiar, “que es muy especial”, sostiene, pero ha sabido sacarle provecho. Hoy, los Queirolo son como su familia y la confianza que depositan en ella no tiene precio. Tiene a su cargo 100 operarios y es una apasionada de su trabajo. Es de las que hacen varias cosas a la vez -como muchas mujeres- y mientras trabaja en la planta de

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envasados en Pachacamac, su cabeza está en la planta de Ica, en si hay que reparar alguna máquina o si tiene algo pendiente con sus hijos. Y es que Rosa es madre de dos hijos; la maternidad la ha acompañado en todo el tiempo de trabajo en Queirolo y ha sabido llevarlo muy bien. Sus hijos han crecido en la bodega; los llevaba al trabajo y los entretenía con lo que podía con tal de estar con ellos. “Santiago siempre me puso asesores extranjeros con los que aprendí mucho. Siempre quiso que sea enóloga, pero la maternidad no me dio tiempo… Igual, yo feliz; hago de todo un poco en la planta, además me encanta”. Afirma. “A lo largo de estos años he trabajado de cerca con los hermanos Queirolo, y con todos los enólogos invitados… les he sacado el máximo provecho”. Rosa es camiseta y en la cancha es la que hace los goles. Es los ojos de los Queirolo en la planta y la confianza depositada en ella es algo que valora y la incentiva a querer más lo que hace. Afirma, sin titubear, que las mujeres aportamos mucho a la industria del vino y el pisco en nuestro país. “Somos muchas las mujeres en Queirolo”, agrega. “Somos más minuciosas y apasionadas… Además, tenemos la capacidad de hacer varias cosas a la misma vez”. Rosa tiene un grupo de cata, amigas con las que se junta cada 15 días; ama el vino pero le huye a la exposición y a los reconocimientos. Lo suyo está detrás de cámaras, en la cancha. “Me gusta el vino y en mi casa nunca falta. Soy de andar probando y encargar etiquetas… Además, pruebo y cato vino todos los días en el trabajo, no es solo por placer; ese es mi mejor entrenamiento”.

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María del Pilar Granda Gerente comercial Tacama

"El mundo del vino me ha dado la oportunidad de entrar a lo comercial que es a lo que quiero dedicarme toda mi vida". Mapi, como todos la llaman, estudió Administración de Empresas en la Universidad de Lima y por un tiempo se dedicó a las finanzas y a la contabilidad. Todo cambió cuando al finalizar su MBA en el PAD (Escuela de Dirección) de la Universidad de Piura reconoce que lo suyo era lo comercial y que ahí se vería el resto de su vida. Su decisión la llevó a postular a un puesto que ofrecía YICHANG. Así, empieza su periplo por el mundo del vino y los espirituosos. En 2008 entra a trabajar como Brand Manager de Concha y Toro. A pesar de no tener experiencia en lo comercial Mapi se impuso con su seguridad y confianza en sí misma, y pronto fue promovida a Gerente de la división de vinos y licores. Fue ahí cuando despegó. Luego de cinco años llega a Tacama con una maleta cargada de retos para reorganizar el área comercial. “Me gustó el reto que representaba que una bodega peruana del prestigio de Tacama quisiera mejorar su performance en el mercado local y dar un paso adelante. Era dar un cambio total desde el punto de vista comercial, logístico y de distribución… Así que lo asumí”. El mérito es todo de ella; de su ambición e inteligencia. Y es que Mapi es una mujer con proyección. “Me he capacitado y viajado mucho; ahí catando me he entrenado… siempre es bueno entrenar porque el mundo del vino no se acaba nunca”.

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Según Mapi, la mujer ha aportado una sensibilidad especial a este rubro. “Vender, en especial vinos y espirituosos, que son productos con vida propia, requiere de mucho detalle y minuciosidad… atributos que solo las mujeres tenemos… El vino son momentos, experiencias, y la mujer es experta vendiéndolos”. Mapi es tímida, pero admite que en el trabajo se transforma; tiene a su cargo toda la fuerza de ventas de la empresa y trabaja codo a codo con los propietarios. Su opinión tiene gran valor para Pedro y José Antonio Olaechea, quienes han depositado su confianza en ella y han encontrado en Mapi un excelente feedback. Sus opiniones pesan, importan. Es el rostro detrás de las campañas de marketing; es quien le da vida a los productos en la cancha. El cariño por la marca y por su trabajo es evidente. Y vaya que hay mucho por qué sentirse orgullosa. Es consciente de que la penetración del vino en el mercado local es aún muy baja pero sabe que tiene mucho potencial por desarrollar. No solo es líder en el trabajo, en su casa también lo es. Es madre de un pequeño que le roba su amor diariamente. Ha sabido balancear sus labores de madre y mujer ejecutiva, y ha logrado desarrollarse en una empresa con una tradición familiar de mucha historia. Lo que la inspira y motiva mucho más. En casa tiene una cava que siempre está llena. Le apasiona su trabajo. “El mundo del vino y el pisco me ha dado la oportunidad de entrar a lo comercial que es a lo que quiero dedicarme toda mi vida; no hay nada como ir feliz a trabajar todos los días. Mi trabajo es de hormiga pero lo veo con mucho potencial”. Disfruta mucho llevando a la gente a la bodega y verlos conocer la experiencia del vino de cerca.

AVISO DE

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NOVEDAD VINO

Por Alejandro Iglesias

Reviva la previa de la 15ta edición del Concurso Mejor Sommelier del Mundo que reunió a la crème de la crème del tastevin detrás de muchas actividades. Conozcamos cómo será la competencia en el país vecino.

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Para Argentina, fungir como sede del Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2016, no fue algo simple. La candidatura demandó unos diez años de trabajo de la comisión directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y principalmente de Andrés Rosberg, su presidente. “Desde 2004 tengo la oportunidad de asistir a todos los concursos internacionales y varios regionales. Siempre supe que debíamos organizarlo en Argentina y que Mendoza era el lugar indicado”, asegura Rosberg, quien con su equipo se ocupó de convencer a la industria vitivinícola argentina de la magnitud del certamen que convoca cada tres años a la elite de la sommellerie mundial. Un evento que moviliza a cuatrocientos referentes del mercado global. También tuvieron que demostrar a los directivos de la Association de la Sommellerie Internacionale (A.S.I.) que podían asumir el desafío. Para esto la AAS organizó el primer Concurso Mejor Sommelier de las Américas en conjunto con la Asociación Panamericana de Sommeliers (APAS) en 2009, y en 2012 una Asamblea General que convocó a la cúpula de la sommellerie mundial. En esa última oportunidad se presentó la candidatura al Concurso.

Quedaba el desafío más difícil: enfrentar la votación de los miembros de la asociación internacional. La elección fue el 13 de junio de 2013 en Vinexpo. La otra sede propuesta era ni más ni menos que Francia. Sin embargo, la fortuna estuvo del lado de los americanos con un resultado holgado que le acreditó como locación para el evento.

Sommeliers y bodegueros, todos juntos

Organizar el concurso tiene un propósito claro para los argentinos: mostrar al mundo las maravillas de Mendoza, la cultura local, la calidad de sus vinos y el potencial de sus sommeliers. Por eso, la AAS logró un apoyo rotundo de la industria vínica. Con el soporte de la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), Wines of Argentina, un centenar de bodegas y numerosas instituciones nacionales y provinciales, los sommeliers argentinos prometen que los cinco días del Concurso serán inolvidables. Visitas a bodegas y viñedos, degustaciones y seminarios de la mano de los mejores winemakers del país, almuerzos entre viñedos, cenas de galas en espacios históricos, la celebración del Malbec World Day en la cuna de su vitivinicultura, una inmensa feria de vinos argentinos y la

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Gran Final en el principal teatro de la capital mendocina. Un programa que asegura un ritmo frenético pero que sin dudas, todos van a disfrutar.

Agenda intensa

Desde 1969 el Concours du Meilleur Sommelier du Monde (tal su denominación original) es la mayor fiesta de la sommellerie mundial. Organizado por ASI con el objetivo de desafiar a los profesionales a perfeccionar sus habilidades y conocimientos y a la vez divulgar la profesión, el evento convoca cada tres años a los mejores sommeliers de cada país miembro. Este año, su décimo quinta edición convocará a 61 representantes que deberán afrontar tres instancias de evaluación con extensos exámenes escritos, catas a ciegas de vinos y bebidas, y complejas pruebas de servicio que siempre son sorpresa. En Mendoza, los descorches comenzarán el 16 de abril con una ronda que involucra a la totalidad de los participantes. Esa misma noche en el clásico coctel Moet & Chandon se conocerá a los doce semifinalistas quienes deberán medirse nuevamente durante la jornada del diecisiete. Finalmente,

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la tarde del 19, sobre las tablas del Teatro Independencia de Mendoza, ante cuatrocientas personalidades de la industria, se revelarán los nombres de los tres finalistas que deberán afrontar la Gran Final para saber cuál de ellos obtiene el permio mayor. Será una semana de mucho disfrute y tensión para los mejores profesionales del planeta. Una ocasión irrepetible para disfrutar con colegas y celebrar al mejor del mundo. Una oportunidad para la que solo queda decir en voz alta: ¡Que gane el mejor!

Favoritismos y sorpresas

En esta ocasión el concurso puede deparar muchas sorpresas. Suenan fuerte los nombres de algunas damas entre las preferencias de los expertos. En las catorce ediciones anteriores siempre fueron hombres los ganadores. Si bien los europeos llegan con ciertas ventajas históricas, los asiáticos y algunos americanos están entre los favoritos. Quizás 2016 sea un año de quiebre para la historia de la sommellerie mundial, y uno de despegue para la regional.

Heritage

BODEGA NORTON

M A S T E RY

O F

S U P E R I O R M A L B E C

points 2 012

Mendoza, Argentina

ENTREVISTA

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Por Soledad Marroquín Muñoz

Fotos Ají Limo

De mirada y expresión algo tímida, Joseph Ruiz, chef sommelier del restaurante Central, se alista, a sus 31 años, para representarnos en Mendoza - Argentina en el Concurso de Mejor Sommelier del Mundo. Conozca detalles sobre su preparación -catas a ciegas, ensayos de presentaciones orales y mucha lectura- y lo que significa para nuestro representante asistir a una competencia tan importante en el mundo del vino.

Los días transcurren con intensidad en la vida de Joseph. Además de trabajar con eficiencia y profesionalismo dirigiendo el equipo de “somm” de Central, el único lugar donde ha laborado desde que se graduó en el 2012 - de realizar todas las tareas a su cargo, atender con amabilidad al público durante las horas de servicio - dedica todo su tiempo libre a estudiar y prepararse para lo que viene en las pruebas que enfrentará durante los días del concurso.

ojos estén puestos en él” nos dice. Y tiene razón. Pero como sucede con los grandes retos, lo tomó de la mejor manera y con la indiscutible confianza en el equipo humano conformado por 6 sumilleres: 4 graduados y 2 culminando estudios, además del director de vinos.

Y aunque ya ha participado en otras contiendas a nivel nacional y una internacional, es la primera vez que lo hará en un certamen mundial enfrentando a 61 sumilleres del mundo que lucharán por el codiciado primer lugar.

“Es indispensable contar con un profesional del vino y bebidas en el restaurante para poder guiar a los clientes y asesorarlos en sus preferencias” afirma Joseph. El restaurante debe contar con una amplia gama de estilos de vinos para todos los gustos, que estén acordes con el perfil del local y de su comida.

El inicio

Era junio del año 2014, cuando Greg Smith, Wine Director del restaurante Central que dirige el chef Virgilio Martínez, le anuncia a Joseph que asumiría el puesto de Chef Sommelier del equipo. José Miguel Burga, otro estupendo profesional fruto de las canteras del mismo restaurante, dejaba el puesto para viajar a otras tierras y expandir horizontes. Al recibir la noticia Joseph sintió una emoción indescriptible, pero al mismo tiempo ese halo de temor natural tan humano que enfrenta toda persona ante un puesto de tal envergadura. “Hay tanto que aprender y es tal la responsabilidad. Más aún con la posición que tiene Central en los rankings del mundo; esto hace que todos los

El papel del sumiller en la gastronomía

Los comensales tienen curiosidad de aprender más y probar otras etiquetas. Mientras el sommelier realiza el servicio del vino y si el cliente lo desea, el profesional narrará la pequeña historia que hay detrás de la botella. Es de vital importancia que los profesionales de la sumillería cuenten con el apoyo y confianza de la gerencia o propietarios para manejar la cava del restaurante. Sucede que en algunos establecimientos no le dan la importancia a este tema y se dejan llevar por lo que la importadora de vinos les brinda dejando al sommelier de lado y resolviendo el asunto solo desde una perspectiva comercial.

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Maridajes, armonía y alianzas entre copa y plato

Una de las tareas más ricas y divertidas del sumiller es encontrar los mejores maridajes, armonías o alianzas entre copa y plato. Como bien dice Joseph, “la comida y el vino son para compartir”. Algunas veces el protagonista es el vino, otras, es la comida. Pero lo más interesante ocurre cuando ambos van de la mano, se ayudan mutuamente, resaltan lo mejor de cada uno y se generan nuevos sabores. Esa es una de las tareas más divertidas de la profesión, aunque para lograrlo se necesita tener una mente bien abierta para probar de todo en la mesa. “Es muy interesante sentir cómo el cambio de un solo ingrediente o la temperatura del plato puede cambiar la percepción del maridaje. Por ello, lo mejor es acompañar un buen plato con una buena bebida” afirma con una sonrisa. Joseph cuenta que le encanta hacer maridajes, se considera muy curioso y abierto a probar cosas diferentes. En algún momento probó mariscos con vino tinto; algo que siempre decían era un maridaje imposible. Efectivamente, la armonía no resultó y más bien fue un divorcio fatal. La técnica del maridaje tiene una parte subjetiva; eso hace que para algunos esté bien lo que para otros no. Pero lo bonito es tener un debate amical al practicarlo. Para Joseph, quien tiene la razón en esta sabrosa discusión, es quien plantea los mejores fundamentos técnicos del por qué funciona o no. Una de las experiencias que más recuerda es la alianza entre la palta asada con salsa de sachatomate, crujiente de algas y kiwicha con un vino naranja de la región de Venecia en Italia. Otra es la de un riesling Auslese de Mosela que acompañó un postre a base de pitahaya, pomarrosa, pétalos de manzanilla y polvo de ají dulce. Es indispensable visitar otros restaurantes, viajar y probar de todo un poco; no solo vino sino otras bebidas. “En Central ofrecemos incluso maridajes con bebidas sin alcohol”, afirma con seguridad.

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Cada cliente es un mundo aparte

“No existe cliente difícil, cada comensal es diferente. Están aquellos que no ven la carta y te dicen “estamos en tus manos”. También están los que desean experimentar fuera de lo sugerido en el menú”, afirma Joseph. Los que se rigen por sus gustos o experiencias vividas con el vino, los que solo se llevan por las marcas, cepas o países más conocidos en el Perú y no se arriesgan a experimentar nuevas sensaciones de vinos fuera de los convencionales como los biodinámicos, vinos naranja o naturales. El sommelier debe tener de todo y para todos los gustos del cliente. Por eso como alternativa en Central cuentan con el Coravin; una herramienta que permite hacer servicio por copa con los vinos de alta gama sin necesidad de descorchar o abrir la botella.

De cara al Mundial de Sommeliers

Además de las innumerables catas a las que Joseph asiste disciplinadamente y de todos los libros que revisa y estudia, no se despega de guildsomm.com, una guía educativa online que contiene mucha información actualizada, con entrevistas a productores, masters sommeliers, mapas e información al detalle. Ensaya con disciplina sus presentaciones orales. Sucede que varias pruebas en el concurso son de presentación e información verbal. Para ello, desde hace dos meses, nuestro representante graba sus audios para modular la voz y pulir el discurso. También registra los datos más importantes, así cuando no puede leer, escucha los audios memorizando los múltiples datos. Aunque no tiene un coach personal para su preparación, allí está el equipo de Central que lo pone a prueba con preguntas o catas a ciegas permanentemente. Le apena haber dejado de lado, momentáneamente, el compartir con la familia, pero las exigencias del caso así lo exigen.

Lo más importante de esta competencia, afirma, es ver y experimentar cómo es una competencia mundial para luego transmitir y compartir lo vivido con otros colegas peruanos. Más adelante Joseph se imagina creando un grupo de entrenadores para los futuros sommeliers que serán quienes los representen en el futuro. “Siento que Perú será un país muy respetado en el rubro, pero es necesario subir el nivel de las competencias nacionales; subir el nivel de información y formación de los institutos; pedir obligatoriamente un segundo idioma, llevar otros estudios para lograr certificaciones internacionales y por supuesto lograr la unión en la profesión.” El representante nacional espera dar lo mejor de sí en las pruebas y lograr una respetable posición entre los 61 participantes. Tiene muy claro que el nivel de los concursantes es alto y que algunos tienen muchos años

de experiencia, como es el caso de la representante de Argentina, Paz Levinson, quien ha ganado otras competencias internacionales. Sus largas conversaciones con Luis Morones, representante de México, lo han puesto en alerta del tremendo y estricto entrenamiento que practican. Tuvo la oportunidad de compartir con el mexicano en la contienda internacional del año pasado donde algunos competidores llegaron hasta con traductor. “Hay colegas que viajan mucho a los distintos países productores para catar in situ. Es indispensable practicar el inglés, pues los exámenes son en ese idioma. Siento un gran peso al representar a mi país. Es algo que me quita el sueño; y mi objetivo es no defraudar a nadie, así que haré lo mejor que pueda”. Y estamos seguros que así será.

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ENTREVISTA

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Lo que comenzó hace dos años como un proyecto, hoy es una realidad: la segunda edición de Dos mujeres cientos de vinos a cargo de Soledad Marroquín y Claudia Eraso quienes una vez más esperan que sus “pequeñas historias” sobre cada uno de los vinos catados nos ayuden a descifrar el tan complejo e interesante mundo del vino. Esta edición cobra más fuerza este año para reafirmarse como el único anuario de vinos del Perú. “Y así como nosotras nos exigimos más, las bodegas y enólogos que nos acompañan también participaron con entusiasmo y motivación de esta nueva aventura compartida, comentan las autoras. “Hoy los peruanos tienen la necesidad de saber más sobre vinos para hacer una mejor elección; por eso, compartir nuestros conocimientos es el objetivo primordial de las siguientes páginas”, agregan. A través de un lenguaje sencillo la Guía busca llegar cada día a más consumidores y atraerlos cada vez más al mundo de la cultura del vino. En este nuevo anuario se ha incorporado información esencial para entender el panorama del vino actual. Por ejemplo, comenta Soledad, “somos conscientes de que cada vez es más importante el nombre de la persona que está detrás del vino; a tal punto que muchas veces es más determinante que la propia bodega. Por eso, incluimos reseñas de los enólogos y bodegueros más importantes de los distintos terruños para conocer a fondo a los personajes destacados de la industria, ya que entender el universo de esta noble bebida a través de la historia y vivencias de sus hacedores es mucho más rico e interesante”. Y si los winemakers son una parte fundamental de la industria, la otra es, sin duda, el terroir. “En esta edición, decidimos poner énfasis en este concepto tan complejo y en pleno debate mundial, el principal responsable de las grandes diferencias que encontramos en los vinos que catamos. Asimismo, agregan que las nuevas tendencias mundiales las impulsaron a poner énfasis en el volumen alcohólico, también le dieron lugar a los llamados best buy, “esas etiquetas que tanta importancia adquirieron a la hora de pensar en alternativas de vino para todos los días y situaciones casuales”. Y si pensaron en vinos para la mesa diaria, imposible dejar de lado la cocina y los maridajes. “Hoy es tan importante pensar en los acuerdos para las comidas de todos los días como en aquellos reservados a los platos más sofisticados”.

Características de la guía

· Para la segunda edición del anuario se cataron aproximadamente 500 ejemplares que representan la variedad y la calidad de la oferta de etiquetas disponible en el Perú. · Los vinos catados fueron divididos en distintas categorías de consumo para facilitar el abordaje de cada grupo, y luego ordenados según su calidad. Las categorías son: blancos frescos y ligeros, blancos de cuerpo medio y versatilidad, blancos estructurados con aporte de barrica, blancos sorprendentes, tintos jóvenes con fruta a flor de piel, tintos de cuerpo medio y contacto con madera, tintos que van más allá, tintos con carácter y complejidad difíciles de olvidar, vinos espumantes, rosados, dulces y vinos peruanos. · Cualitativamente, los vinos fueron diferenciados con estrellas y en cinco niveles. Sin embargo, como vinos calificados en un mismo nivel exhibían marcadas diferencias de calidad, decidimos agregar las medias estrellas. · Por último, aquellos tesoros en botellas que están por encima del nivel máximo fueron galardonados con una medalla de oro.

Los vinos se han calificado de la siguiente manera: Vino de calidad regular. Simplemente un vino bebible sin atributos. Vino agradable de beber y de buena calidad. Vino de muy buena calidad que está por encima de la media. Vino de gran nivel y elegancia. Vino de altísima calidad y complejidad. Vino único que hace soñar.

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Blanco de Blancos Cepas: Roussanne, Arrufiac y Colombard 2015 Medalla de Plata Concurso Internacional Bacchus 2016

Blanco de Blancos cepas: Roussanne, Arrufiac y Colombard 2015 ganó una Medalla de Plata en el prestigioso Concurso Internacional Bacchus 2016 realizado en Madrid – España, organizado por la Unión Española de Catadores. Blanco de Blancos 2015 resaltó por su alta calidad entre más de 1,500 vinos participantes provenientes de las principales zonas productoras de vino del mundo como. Este es un vino blanco de cepas de origen francés traídas especialmente para Viña Tacama hace más de 10 años; se expresan de forma única y excepcional en terroix de Tacama.

Mosto Verde Italia Colección Privada Doble Medalla de Oro - China Wine & Spirits Awards - Best Value 2016

El pasado febrero Pisco Mosto Verde Italia – Colección Privada, se llevó doble Medalla de Oro en el China Wine & Spirits Awards - Best Value 2016. Se impuso ante otras 800 muestras de vinos y licores provenientes de 35 países. Mosto Verde Italia Colección Privada es el resultado de la interrupción de la fermentación del Mosto de Uva Italia. En vista, limpio, transparente, incoloro y brillante. En nariz, se encuentran aromas muy herbáceos y frutos cítricos que se reafirman en boca, ideal para tomarlo puro y disfrutar la explosión de aromas y sabores.

Intipalka Sauvignon Blanc Medalla de Plata – Concours Mondial Sauvignon 2016

Intipalka Sauvignon Blanc consiguió una Medalla de Plata en el prestigioso Concours Mondial Sauvignon 2016 realizado en la ciudad de Rueda, España. Este concurso tiene como objetivo premiar las cualidades aromáticas excepcionales de los vinos de Sauvignon representada por cada una de las casas vitivinícolas del mundo, siendo Queirolo una de las más resaltantes, adjudicándose por decisión de un jurado exigente, la Medalla de Plata y con ello, el reconocimiento a nivel mundial de la bodega y de la calidad de la variedad.

Intipalka Mosto Verde Torontel Medalla de Oro– San Francisco World Spirits 2016

Intipalka Mosto verde Torontel se ha hecho merecedor de la Medalla de Oro en el prestigioso concurso San Francisco World Spirits Competition 2016. Este concurso se ha convertido en el más prestigioso e influyente del mundo gracias a un selecto y exigente jurado calificador.

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REPORTAJE

Por Gonzalo Pajares Cruzado

En 48 horas visitamos tres de los mejores restaurantes de Sao Paulo y uno de sus mercados emblemáticos. Nuestra conclusión: si hay otra revolución culinaria en marcha, es la brasileña.

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Brasil está tan cerca, y a la vez tan lejos de América Latina. Hay una barrera obvia, el idioma. Y si a ella le sumamos la distancia geográfica, resulta hasta “comprensible” la distancia mental entre el resto de América Latina y Brasil. Pero uno de los escenarios propicios para eliminar esto, es el gastronómico. Acabamos de visitar Sao Paulo y allí nos dimos cuenta, que como en el fútbol, en la cocina compartimos el gusto por lo lúdico y lo esencial: la devoción por el buen producto, el respeto, rescate y renovación de las tradiciones y lo popular. Porque así es la cocina brasileña: gozosa, sabrosa, cercana y multicultural.

D.O.M., el reino de Alex Atala Muchos pensarán que no hay nada más lejano a lo popular que la alta cocina. No es verdad. Si bien sus recursos son otros, su objetivo es el mismo: alimentar y deleitar. Y satisfacción y deleite es lo que uno siente cuando, después de tres horas bien comidas y bien bebidas, se deja el D.O.M., el restaurante de la estrella mundial de la cocina brasileña: Alex Atala. Un gran restaurante debe ser un todo logrado, bien ensamblado, donde ninguno de sus elementos debe ser dejado de lado, empezando por la barra, pasando por la cocina y la repostería y terminando con el servicio y la decoración. Esto lo tienen claro en D.O.M., donde empezamos a sorprendernos por la calidad de sus cocteles, donde todo elemento decorativo ha sido eliminado: las bebidas de la barra del D.O.M. son sobrias, elegantes, minimalistas, casi perfectas. Pedimos un gin tónic y nos trajeron una bella copa que tenía dos onzas de gin y donde el agua tónica había sido reemplazada por aceites esenciales de frutos y flores de la Amazonía que, al llevarse a la boca, daba la sensación de poseer el amargo tan propio de la quinina (ingrediente esencial del agua tónica). En cuanto a la comida, Atala ofrece dos opciones de menú, uno corto y uno largo, además de uno vegetariano. Optamos por el largo para vivir la experiencia a pleno. La cocina de Alex es un viaje por la despensa brasileña, del mar al sertao y, claro, por la maravillosa y diversa Amazonía. Es posible comer peces de río como el ‘filhote’, pero también encontrar gambas marinas y hasta un atún que nada en un caldo marino con hierbas amazónicas que resulta una

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pasada. Y qué decir de las ostras, que servidas con un crocante de manzanas resultaron una experiencia digna del nombre del restaurante, D.O.M., “Dominus Optimus Maximus”, que significa “Dios, lo mejor y lo más grande”. Y, claro, también se encuentran tapiocas y palmitos y uno de sus derivados, la chonta, así como productos como el tucupí que es venenoso en su origen y, por eso, requiere una cuidada elaboración antes de llegar a nuestra mesa. La selección de vinos es otro plus. Su procedencia es diversa, pues dejan de lado todo chauvinismo para priorizar la armonía entre plato y bebida. Espumosos y pinot noir brasileños, carignan chilenos, tempranillos riojanos, moscatos italianos y gewürztraminers franceses. Y esta vez, la famosa hormiga comestible del D.O.M. vino en el postre: estaba cubierta de un plateado intenso, y en boca resultó tan explosiva como su apariencia: si uno se convierte en un superhéroe por la picadura de una araña, ¿en qué nos convertimos si nosotros damos la primera mordida? En golosos (y mortales) semidioses.

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Epice, modelo ejemplar Epice es el restaurante con el que todo cocinero sueña, y que debería convertirse en modelo a seguir por todo joven profesional. Uno de pocas mesas, sobria decoración, precios justos y cocina excelsa. Por lo pronto, espacios como este son los que le faltan a la cocina peruana: sabrosos, tangibles, cercanos, amables, posibles. Alberto Landgraf es el chef y propietario de Epice, este pequeño restaurante paulista que ya ha entrado a los ránkings latinoamericanos: ocupa el lugar 26 en los 50 Best Latinoamérica (en 2014 ocupó el puesto 41) y, por su calidad, seguirá encumbrándose. Su cocina es de ingrediente fresco, del día y de mercado, muy sobria, elegante y delicada, tanto en presentación como en sabor. Aquí todo exceso ha sido desterrado, lo cual, sin duda, obedece al origen japonés de Landgraf: su familia vino de Oriente y le transmitió sabores y delicadeza. Además, Alberto ha sido curioso: se formó en Londres, en las famosas cocinas de Gordon Ramsayy Tom Aikens, y acaba de regresar de Japón, donde su visión de la cocina ha cambiado radicalmente, al punto que hoy afirma que no ha encontrado mejor gastronomía que la nipona.

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Visitar su restaurante y, con su guía, uno de los mercados de Sao Paulo, el Kinjo Yamato (el Japón tiene en Sao Paulo a su colonia más numerosa, y eso se nota, por ejemplo, en el nombre de este mercado municipal), fue un placer. Alberto nos mostró la riquísima variedad de peces que provee el Atlántico brasileño, así como la diversidad de sus ajíes. Ni qué decir de las flores y frutas de la selva, productos que, lamentablemente, aún nos resultan exóticos, pero que muchas veces compartimos peruanos y brasileños por nuestra proximidad geográfica. En la cocina de Epice hay erizos y cebollas caramelizados, una mezcla de ingredientes que nos hizo sentirnos épicos; caldos gelatinosos y rabanitos cortados como láminas que crujen y refrescan el paladar y alegran la vida; yemas de huevos y caldos llenos de umami que llenan la boca y la hacen infinita, chocolates y helados que erotizan, y vinos de etiquetas juguetonas y sabores transgresores que desafían los sentidos. Todo esto nos lleva a afirmar que las experiencias sublimes no necesitan de un gran escenario, que a veces solo basta la pasión extrema del creador.

MOCOTÓ, UNA VUELTA POR LO POPULAR

Mocotó se ubica en un barrio bastante popular de Sao Paulo, uno que resulta alejado de la zona ‘chic’ y europeizada de la ciudad. Por esta zona no hay rascacielos, pero sí mucha vida, mucho movimiento barrial. Y hasta Vila Medeiros llegan comensales de todo Brasil y del mundo para comprobar si la fama del joven cocinero Rodrigo Oliveira es merecida. El espacio lo fundó su padre en 1974, y siempre impulsó la cocina popular brasileña, en especial la del sertao, donde la dureza geográfica se impone, y la alimentación debe ser contundente, cargada de proteínas y harinas. Mocotó, para los limeños, es un espacio que por su apuesta por la cocina popular y tradicional resulta similar a Isolina o La Picantería; la diferencia está en que Mocotó no le pone reparos a la masividad, a la gran afluencia de público, a las cientos de clientes por atender a la vez, y a las largas esperas por obtener una mesa. Por eso, su servicio es rápido y eficiente, y la carta prioriza guisos y cocciones previas, no la inmediata ejecución… y mal no lo hacen. La estrella de su carta es una carne con guisantes y ajíes que es rica, pero no sorprendente, porque esta es una de las características del lugar: ser eficiente y sabroso sin ser deslumbrante. Las bebidas también tienen esta característica: un toque bastante tropical y dulzón, refrescante antes que deslumbrante, juguetón antes que elegante. Oliveira ha instalado al lado del local de toda la vida, un espacio más sobrio, una propuesta más personal y culinariamente más arriesgada, pero que no visitamos por los excesos que vivimos en Mocotó. Ya nos tocará volver, porque esta es una de las reglas de todo sibarita que se respete: nunca hay que probarlo todo, para poder volver. Y porque hemos sumado un nuevo mandamiento a nuestro decálogo irrenunciable: a Sao Paulo y a Brasil, a su despensa y a su gente, a su cultura y, sobre todo, a su buena gastronomía volveremos una y otra vez.

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VIAJES DE VINO

Por Melina Bertocchi

Fotos cortesía DO Rueda

Rueda es una de las caras del vino blanco en España. Al menos una de dos. La otra sería Galicia con el Albariño. Pero ¿qué tanto sabemos de los blancos españoles? En mi caso, lo justo. Hasta que la Denominación de Origen Rueda y el Concurso Mundial de Sauvignon Blanc, me invitaron a esta importante zona productora, donde las raíces del vino tienen un arraigo especial. Aquí, entre la prestancia Vallisoletana y los viñedos centenarios, se estableció la primera DO de Castilla y León.

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El objetivo principal estaba claro: Catar vinos blancos durante dos días. Unas cincuenta muestras por jornada. A ciegas, como se hacen las cosas serias, y únicamente de la variedad Sauvignon Blanc. Esta era la misión principal del jurado de la VII edición del Concurso Mundial de esta variedad de origen francés – en el Val de Loire y Bordeaux es donde se expresa mejor – que cada vez toma mayor fuerza; tanta, que hasta en países como Bulgaria y Grecia entrega vinos para recordar. Mi mesa, la número diez, estaba conformada por catadores de distintos orígenes. El presidente del grupo, Paul White, estadounidense de origen pero afincado en Nueva Zelanda, escritor con gran experiencia en el mundo del vino; Benigno Garrido, catador y enólogo español originario de Valladolid; Silke Muffard, periodista alemana; mientras que por Francia estaba Bernard Burtschy y por Suiza Siegbert Hiss. Algunos no hablaban español, otros no hablaban inglés, pero cuando arrancaba la cata, todo se entendía.

Volver, volver, volver

La llegada a Madrid fue de madrugada. Nuria me esperaba en un Mercedes clásico. Tan cómodo, que hubiera dormido plácidamente hasta llegar a Tordesillas, donde pernoctaríamos durante los próximos cinco días. Pero el

tiempo apremiaba para tomar el tren, así que corrimos hasta la estación de Chamartín, donde me trepé en el vagón que llegaría a Valladolid. Ahí me esperaba otro rostro sonriente y un frío que arreciaba. Hasta ahora, mis visitas anteriores se habían limitado a Madrid y San Sebastián por razones gastronómicas. Pero pronto descubrí el encanto de Valladolid y su gente. Tordesillas me hizo volver a las aulas de primaria, cuando estudiamos la historia de las cortes y de Juana I de Castilla conocida como Juana La Loca, quien vivió encerrada aquí hasta su muerte. Esta pequeña ciudad fue un importante bastión en tiempos de guerra; y además despierta sentimientos de amor-odio por fungir como sede de una de los principales eventos de tauromaquia en el país. Pero no habíamos venido a eso, sino a degustar la ciudad y el ambiente. Aquí huele a orégano fresco que crece a los lados del río; a las flores de los cerezos y al mineral de las rocas que sostienen tanta historia. El Parador de Tordesillas fue nuestra “guarida”. Habitaciones que recuerdan la época medieval, con muebles de madera y mobiliario que parecía haber preservado la seriedad y elegancia de antaño. Aquí, en uno de los salones adjuntos tuvieron lugar los dos días de cata, así como la master

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class que dictó el reconocido Master of Wine español, Pedro Ballesteros sobre Rueda, el Verdejo y su potencial en España y el mundo. ¿Podría competir con variedades como el Sauvignon? Históricamente, la variedad se ha usado en gran porcentaje para blends 50-50 con Verdejo para darle mayor expresión aromática y acidez. Pero lo están trabajando también como varietal, y durante el concurso se presentaron varias muestras que fueron bastante aplaudidas.

Primero a lo que vinimos

La gente de Vinopres puso la valla bien alta cuando inició en Bélgica la I edición del Concours Mondial de Bruxelles por allá en los años 90. No sé si pensaron en el alcance que podrían lograr más de veinte años después; pero lo cierto es que ahora organizan además del mundial de Sauvignon Blanc, una edición especial del concurso en Chile. Allá estuve hace unos tres años en el Valle del Bio Bio, muy cerca del Itata catando entre las termas de Chillán y la cordillera nevada. Lo que más se aprecia y se agradece cuando se trata de un concurso de vinos, es la seriedad con que se presenta. Éramos 74 catadores de 23 países reunidos para poner a prueba nuestros cinco sentidos durante dos días. ¿Herramientas? Una buena copa, bien lavada y pulida, un spitter para apenas probar el vino; nuestra lista de muestras que dan fe del número de vinos por serie y de las añadas; y la bandera del país que representamos. Eso emociona. No es un concurso de belleza, claro está, pero cuando Thomas Costenoble, director del evento sube al podio y dice: “Bienvenidos a la VII edición del Concurso Mundial de Sauvignon Blanc. Procedamos a catar el vino de calibración”, todo cobra un sentido superior.

Rueda y Verdejo

Entre cata y cata, además de tener tiempo para conversar con catadores de todo el mundo y conocer sus impresiones, visitamos varias bodegas productoras de la zona. Algunas muy tradicionales, que son aquellas que fundaron la Denominación; mientras que otras han venido después y han apostado por un poco más de tecnología e innovación. Y aquí nos concentramos en el Verdejo.

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De aquellos pioneros, Javier Sanz es quizás el viticultor más conocido y uno de los más antiguos de la zona. Pero su popularidad pasa por preservar el alma de Rueda y del Verdejo. Sus viñedos en La Seca, mantienen intacto el ADN que los hace auténticos. Parras centenarias, previas a la filoxera, que reflejan la fuerza de una variedad blanca que quizás aún no haya mostrado todo lo que tiene ni todo lo que sabe. Al menos esta es la opinión del agrónomo italiano del Friuli, Giovanni Bigot: “El Verdejo podría ser el vino bandera o uno de los vinos bandera en España, pero parece que aún falta mucho por descubrir; falta construir su estilo. Ahora son bastante diversos entre un productor y otro. Es importante hallar la calidad en el equilibrio entre la nariz y el paladar”, asegura. Si uno prueba de manera rápida el Verdejo, lo más probable es que le parezca un vino fresco, fácil de tomar, algo cítrico. Y si lo acompaña con mariscos o pescado, la experiencia es aún mejor. La primera vez que lo probé fue durante una visita a Madrid en el mercado de San Miguel y recuerdo que me pareció un vino divertido y descomplicado con ese final tan característicos, ligeramente amargo. Y su cara más franca es sin duda la joven; la del Verdejo sin paso por barrica, vinificado de la manera más sencilla “sin maquillaje”. Paul White, reconocido escritor y catador, coincide: “Creo que el Verdejo se expresa mejor cuando muestra ese carácter de frutas de carozo, durazno; esa expresión frutal que es muy pura e incitante. Agregarle barrica es casi innecesario, y puede cubrir la belleza natural de la frescura”. Un punto de vista hasta poético; aunque no deja de ser cierto. Pero esa percepción cambia un poco cuando se conocen viñedos como el Pago de Saltamontes de Javier Sanz. Esta parcela comprende apenas dos hectáreas de viñedos de más de 150 años que para recorrer necesitan sensibilidad y un buen par de botas que logren “torear” las múltiples rocas redondas tipo canto rodado que surgen como un arcoíris de piedra. Rojas, amarillas, grises y hasta negras. Cuando se experimenta eso entonces se piensa en vinos más complejos, con potencial de guarda; capaces de ir más allá. ¿Crianza sobre lías es la mejor alternativa? ¿Barrica usada? ¿Barrica nueva?

Entre los vinos que más nos sorprendieron además de los jóvenes, estuvieron aquellos que vienen de viñedos únicos (single vineyard) como el Finca La Colina cien X cien de Vinos Sanz o el Cuatro Rayas de viñedos centenarios sin paso por barrica. En estos casos se apreciaba la variedad de una manera diferente; más madura. Pero en muchos casos en los que la barrica quería ser protagonista, todo cambiaba. En esto coincido con Paul White cuando comentamos que el Verdejo no es Chardonnay. El estilo de roble americano por doce meses en un blanco no siempre funciona y en el Verdejo se nota mucho porque es más sutil en aromas. “Algunos de los vinos que catamos con barrica se notaban casi formulados y con la barrica predominando. Los que se diferenciaban eran aquellos que reposaban en barricas antiguas o toneles grandes”, confirma Paul. Esto puede ser sin duda un tema de mercado. Muchas bodegas venden ese estilo al consumidor que lo pide. Pero siempre debe haber espacio para algo más. Caso aparte es el equilibrio que logra el francés Didier Belondrade desde principios de los 90 en Belondrade & Lurton con sus barricas. Es una apuesta impecable por la

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calidad de la fruta, el equilibrio en boca y la persistencia. Trabajan de manera minuciosa y su vino ícono es un premio al detalle. Hay crianza sobre lías con levaduras autóctonas para luego pasar a crianza unos 10 meses y 12 más de reposo en botella. Aquí juega también el blend de parcelas, y el vino final es para guardar y esperar por varios años. Otro ejemplo de constancia y dedicación con una historia de cinco generaciones son los chicos de Menade. Creo que son la bodega que rompe el molde en la zona. Trabajan de manera orgánica; con levaduras indígenas, reposo (con batonnage sobre lías) y crianza en barricas o toneles grandes, pero casi nunca nuevas. Su vino V3 es un verdejo de viñas viejas que sorprende. Sobre todo porque la añada que probamos en bodega – la 2006 – era muestra de la sabiduría del tiempo. Se apreciaba la nota mineral y el recuerdo a fruta madura con un cuerpo de volumen y persistencia. Aquí Paul White coincide: “Las versiones de Verdejos de viñedos antiguos tienen una expresión más concentrada y una declaración de lugar, de terroir. Ya por eso vas más allá”.

Vinos para recordar

Luego de catar las 900 muestras, se entregaron medallas a 272 vinos; entre plata, oro y gran oro. Hubo cinco trofeos revelación que se entregan a los vinos más resaltantes por sus características únicas. Austria se lleva por primera vez uno de estos. El Sauvignon Blanc de Rueda obtuvo 11 medallas por España, y aunque el Verdejo es el rey de la zona, el Sauvignon Blanc, introducido en Rueda en los 70, logra una buena expresión si se sabe interpretar. Para algunos, los Sauvignon Blanc superaron sus expectativas; mientras que para otros, el foco debe seguir con más fuerza en el Verdejo. Cuestión de estilo y de paladar también; pero es interesante comprobar que el Sauvignon puede ser variable. Desde el fresco aromático de Nueva Zelanda, pasando por el bordelés fermentado en barrica, combinado con Semillón; el Fumé Blanc estilo de California o el super elegante con carácter Pouilly-Fumé del Valle de Loira. Francia fue el país con mayor cantidad de vinos premiados. Chile, Nueva Zelanda y Sudáfrica también fueron parte importante de los premios. El Master of Wine Pedro Ballesteros, recalcó la importancia de abogar por capitalizar Rueda. Que más allá de la variedad, sea reconocible por la zona, como denominación. “Debemos apuntar a que en unos años, el Verdejo sea Rueda, que todo sea Rueda, como el Pouilly-Fumé en Francia”. Tiene sentido, después de todo está el suelo, la historia, la variedad y la experiencia.

Agradecimientos: Al comité organizador del Concurso Mundial de Sauvignon Blanc. Julie Guillot, Thomas Costenoble, Karin Meriot, Frederic Galtier y todo el equipo de la DO Rueda; el señor Santiago Mora, Dtor General de la DO Rueda y Mario Muñoz, responsable de Promición Exterior.

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OPINIÓN

Por Paola Miglio

Sostenibildad. Explorarla, comprenderla, asumirla. Es algo mandatorio en esta época. Aquí hablamos sobre ella, pero también sobre cinco acciones aplicadas a nuestra gastronomía para asegurar su éxito. 42

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Ya no es novedad decir que la gastronomía peruana está en boca de todos. Que el mundo entero le tiene puesta la mirada. Que se come rico en cualquier parte del Perú. Que tenemos un recetario imponente. No. No es novedad. Sin embargo, para que estas frases sigan vigentes y evolucionen de manera positiva, es necesario realizar acciones que apuesten por un desarrollo sostenible y equilibrado. Listo, dijimos sostenible. ¿Qué es sostenibilidad? Una palabra que indica que alguien o algo es capaz de mantenerse en el tiempo sin agotarse o causar perjuicio al medio ambiente. En gastronomía se aplica a cuidar nuestros recursos e insumos. Sin ellos, no es posible generar cambios ni mantener una culinaria activa, que aporte y que no dañe. Felizmente, con el paso del tiempo, autoridades, cocineros, activistas y especialistas se han dado cuenta de la importancia del cuidado de nuestras especies y se han impulsado campañas públicas y privadas para su protección. TIEMPO DE VEDA Básico. El respeto a la veda. De caza o pesca. Para permitir que el ciclo de reproducción de un animal se cumpla por completo; por motivos de conservación o para evitar que se afecte de forma negativa la pesquería. En Perú solía ser “chévere” quien violaba las vedas y a escondidas se comía un cebiche de conchas negras o una tortilla de camarones. Hoy las cosas han cambiado para bien. Cada vez se respetan más las vedas e incluso hay un teléfono para denunciar a quien sirve determinados mariscos, pescados o carne de caza fuera de temporada. Se han instaurado tiempos para el chanque, tolina, abalón, camarón de río, concha negra y huequera, aracanto, palo, caballito de mar, merlín, pez vela, langostino, paiche, entre otros; y los restaurantes proponen alternativas que promuevan estas acciones. Y eso nos lleva al siguiente punto, la pesca del día.

LA PESCA DEL DÍA Entendida como lo que manda el mar, lo que el pescador pudo atrapar en su red, sin distinción de especie. Esto motiva a que se conozcan más peces, se trabaje con ellos y que se aproveche sin depredar. Por ejemplo, es temporada y llega perico. Se cuentan sus bondades, se trabaja bien su carne y se comunica al cliente lo que verdaderamente es. Varios restaurantes y barras cebicheras limeñas ya comenzaron a implementar este proceso y en sus locales se pueden ver pizarras con lo que el mar envió. Esto ayuda a que la pesca no se centre solo en una especie, que los precios de costos bajen, que el comensal aprenda y que deje de pedir solo lenguado porque la carne es blanca, “no tiene espinas” y está de moda. TRAZABILIDAD ¿De dónde viene lo que comemos? La trazabilidad es una herramienta importante para conocer los elementos que intervienen en la elaboración de alimento, pero también para saber de dónde procede. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es esencial en los principales mercados pesqueros debido al etiquetado incorrecto de los productos alimentarios. “La FAO proporciona directrices técnicas sobre la certificación y el etiquetado ecológico que pueden ayudar a los productores a demostrar que el pescado ha sido capturado de forma legal en una pesquería gestionada de forma sostenible o producido en instalaciones acuícolas debidamente controladas”, explica la institución. Esto se extiende a todos los rubros, desde ganadería hasta pesca, pasando por agricultura; y sirve además para ponerle cara a un insumo y saber el costo que generó producirlo. Ya existen restaurantes peruanos trabajando en trazabilidad: colocan el nombre de quién pescó determinado marisco o resaltan el nombre del productor de un tubérculo o maíz. Además de generar más presencia del agricultor o pescador, valorar su trabajo y esfuerzo, se genera una interesante cadena de información por la que hasta hace poco nadie se preocupaba.

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Hace un par de años nació en Perú esta pequeña campaña promovida por WWF Perú que apunta a la conservación de la fauna del Océano Pacífico. La idea era generar consciencia y el consumidor sepa que es necesario tomar mejores decisiones cuando se compra pescado: hay tallas mínimas que se deben respetar para que las especies puedan reproducirse con efectividad y evitar el riesgo. Para comenzar, lanzaron una cartilla que incluía varias especies, datos y en el borde una regla para que se la pudiesen llevar al mercado y detectar si un pescado o marisco no cumplía con las tallas requeridas. Según el biólogo Samuel Amorós, es necesario ser conscientes de las tallas mínimas de captura, hacer sinergias entre todos los actores involucrados en el proceso: vendedor – consumidor, así como diversificar nuestro consumo con la pesca del día. Si quiere bajarse la cartilla la encuentra en: http://www.wwf.org.pe/?210415/eltamaosimporta.

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UTILIZA TODA LA VACA Importante. Para carniceros y los restaurantes de carnes. Además de incluir la trazabilidad en su trabajo (saber de dónde viene el animal, si ha sido tratado bien, si ha sido correctamente beneficiado y cómo fue alimentado), hay que utilizarlo por completo (o lo más que se pueda) para evitar desperdicios y brindarle al espécimen el respeto que se merece.

EJEMPLOS EN EL PERÚ t &M DBSOJDFSP EF MB UJFOEB Z SFTUBVSBOUF 0TTP 3FO[P Garibaldi, trabaja sus carnes de manera responsable utilizando hasta el último trozo posible mediante la aplicación de buenos cortes. Además, para él es esencial saber de dónde viene el animal y cómo fue beneficiado. t -B .BS FM SFTUBVSBOUF EF QFTDBEPT Z NBSJTDPT EF Gastón Acurio, trabaja con trazabilidad y pesca del día: aquí podemos saber quién ha atrapado qué y cuándo, y de dónde provienen los insumos que usa. Su barra sirve de exhibición para el diario aprendizaje. t 1BMNJSP 0DBNQP DIFG EFM OVFWP #JTUSØ EJP una clase maestra de aprovechamiento de desperdicios durante el último congreso Qaray (2015), cuando cocinó una estupenda sopa con verduras de merma que se recolectaron junto al activista, historiador y escritor inglés, Tristram Stuart, en un viaje al sur de Lima.

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PUBLI REPORTAJE

Noilly Prat es, seguramente, el mejor vermut blanco seco del mundo. Clientes y aficionados pueden hacer peregrinajes hasta encontrarlo. Basada en una receta secreta de 1813, el Noilly Prat Original Dry está hecho a mano en el sur de Francia con los mejores vinos blancos. Algunos de estos vinos son envejecidos de forma selectiva al aire libre en barricas de roble a la vista de los elementos naturales. Una sinergia aromática de hierbas y especias (incluyendo manzanilla romana y la genciana de Francia, nuez moscada de Indonesia y la naranja amarga de Túnez) se funde suavemente en los vinos para crear un bouquet y sabor único. Si se sirve frío por su cuenta, con un toque de limón, es el vermut perfecto para la coctelería clásica y contemporánea. El coctel por excelencia a base de Noilly Prat, es el Martini seco, y cualquier bar que se jacte de preparar el original debe usar esta marca de vermouth fundada por Joseph Noilly. En Europa por ejemplo, se usa también en la cocina, para preparar salsas que acompañen productos del mar.

Historia

Es sabido que si se deja el vino en barrica cierto tiempo, este contacto modifica sus características. Y si el vino es transportado a grandes distancias en barriles y expuesto a la intemperie, toma un color más oscuro y sabor más

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intenso. En el caso de Noilly, se trataba de imitar este proceso natural desde 1813, cuando Joseph Noilly diseñó un proceso para establecer el primer vermut de Francia. En 1855, su hijo Luis Noilly e hijo-en-ley Claudio Prat, establecieron la empresa que se convirtió en Noilly Prat. Más tarde mudaron el negocio a Marsella donde permanece hasta el día de hoy. La marca fue adquirida por su competidor italiano Martini & Rossi en 1971, que se fusionó con las marcas de la familia Bacardí-Martini en 1992.

Proceso de fabricación

El proceso utilizado en la actualidad es prácticamente el mismo desde la década de 1850. Noilly Prat se hace exclusivamente a partir de variedades de uva blanca cultivadas en la zona Marseille, principalmente Picpoul de Pinet y Clairette. Estos producen vinos afrutados, afinados en barricas de roble macizo canadiense dentro de los almacenes originales. El vino permanece en estas barricas durante 8 meses, madurando y absorbe el sabor de la madera, antes de ser transferido a barricas de roble pequeñas donde se deja durante un año. Aquí están expuestos al sol, el viento y las bajas temperaturas del invierno, mientras que el vino está cambiando lentamente. El resultado es un vino seco, con cuerpo y color ámbar, similar al de Madeira o Sherry.

Noilly-Prat área de producción en Marseille

Después del reposo en barricas, los vinos son luego mezclados juntos en barricas de roble. Una pequeña cantidad de mistela (jugo de uva y el alcohol) se añade a los vinos con el fin de suavizarlos, junto con una pizca de la esencia de fruta para acentuar su sabor. En las barricas de roble, un proceso de maceración se lleva a cabo durante un período de tres semanas. Una mezcla de una veintena de hierbas y especias se añade a mano todos los días. Después de otras seis semanas, el producto final está listo para ser embotellado y se envía en camiones cisterna para Beaucaire, donde se embotella por Martini & Rossi. La historia de Noilly Prat comienza en curtidos y viejos veleros de madera que cruzaban los océanos del mundo con sus cargamentos, y que a veces incluían barricas de vino. Expuestas en la cubierta a toda la fuerza de los elementos, los vinos conseguían en estos viajes un color, aroma y sabor especial. Joseph Noilly se inspiró en este hecho y peculiar manera de envejecimiento al aire libre para elaborar sus primeros vinos. En 1813, Joseph creó su primera receta de un vermut seco francés en el hermoso escenario de Marsella al sur de Francia. Así comienza la elaboración de vinos de crianza, y hacia 1855 Noilly formó una sociedad con Claudio Prat de manera que la marca Noilly Prat sigue de maneja conjunta. Louis Noilly murió y su hija Anne-Rosine, viuda de Claudio Prat, se hizo cargo de la gestión de la empresa durante casi cuarenta años a lo largo de los cuales construye una bien merecida reputación internacional que todavía se reconoce. Fue Anne-Rosine quien siguió impulsando la calidad y la elegancia francesa de la propiedad familiar en un momento en que las mujeres no lo tenían nada fácil en los negocios. Entrar en la casa de Noilly Prat es toda una experiencia. Se disfruta de la arquitectura original que todavía inspira la elaboración de esta reconocida marca francesa. En el hermoso patio externo, distintas obras de arte adquiridas a lo largo de la historia, contemplan el espectáculo de cientos de barricas de madera que a la intemperie cumplen su función de elaboración natural del mejor vermut blanco del mundo. La visita termina en la tienda donde se exhibe una gran variedad de productos, incluyendo el famoso Noilly Prat blanco seco, así como la muy buscada Noilly Prat Ambre y Noilly Prat Rouge. No faltan los chocolates elaborados también con este vermut extraordinario. (Importado por Mistrosanti SAC 243-2514, 446-6497)

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PUBLI REPORTAJE

Whisky Old Parr Tribute Vista: Color amarillo dorado profundo Nariz: Delicados aromas dulces con recuerdos a vainilla, naranjas y caramelo. Boca: De suave sabor, con sensaciones a miel y toffee, frutas tropicales, pera y manzana; cremoso en su textura. Final cálido y sabor ligeramente ahumado.

Whisky Chivas Regal Extra Vista: Color dorado intenso Nariz: Dulce, con aromas de frutas y notas de pera y melón, toffee cremoso, chocolate de leche, canela y un toque de jengibre. Boca: Peras maduras en almíbar, caramelo de vainilla, canela y almendras de fondo. Final en boca agradable y duradero.

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Vino Pascual Toso Reserva Malbec Bodega: Pascual Toso Cepaje: 100% Malbec Vista: Rojo profundo con reflejos de juventud, típicos de esta variedad. Nariz: Bastante aromático, notas de ciruelas maduras, realzadas con la vainilla y las especias del roble. Boca: Buena concentración, ataque dulce y taninos suaves y aterciopelados.

Whisky The Glenlivet Founder's Reserve Vista: Dorado pálido. Nariz: Aromas delicados de frutos cítricos, especialmente naranja Boca: Sabor suave y frutado; notas dulces de peras y naranjas frescas, con un toque de toffee y manzanas acarameladas. Balanceado y delicado. El final es largo, cremoso y suave.

Max Reserva Carmenere Bodega: Viña Errazuriz Cepaje: 100% Carmenere Vista: Color rojo profundo con reflejos granate. Nariz: Aroma Intenso a fruta negra madura, con notas algo especiadas de pimienta y chocolate. Boca: Buena intensidad de frutos negros, taninos suaves y acidez moderada.

Ron Cartavio Solera Vista: Color ámbar oscuro. Nariz: Aroma ligero a toffee, nueces, plátano y especias. Boca: Excelente suavidad, elegante, integrado y balanceado. Tiene un final que denota la influencia notable de barricas de roble esloveno, bourbon y sherry.

Vino Seleccion del Enólogo Malbec Navarro Correas. 100% Malbec. Violeta Intenso. Frutos negros maduros, especias y chocolate. Boca: Buen balance, intensidad y taninos elegantes.

Bodega: Cepaje: Vista: Nariz:

Ron Cartavio Selecto Vista: Dorado acaramelado. Nariz: Intensos olores a frutas. Boca: Un delicioso manjar al paladar con sabores acaramelados.

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Isolina Vargas y JosĂŠ del Castillo. Madre e hijo. No solo de sangre sino de sabor. En Barranco, la taberna peruana en honor a esta dama limeĂąa, recupera y premia sabores de casa.

SOMMELIER EN BODEGAS

Sommelier estuvo en Chile en compañía de unos amigos y juntos visitamos seis de las más reconocidas bodegas –Mont Grass, Viu Manent, Lapostolle, Morandé, Montes y De Martino- de la zona central del país del Sur. Recorrimos tres de los valles que atraviesan esta región, -Maipo, Casablanca y Colchagua-, en busca de sus buenos caldos y otras bondades, que hacen de esta zona una de las más visitadas y productivas de Chile. Los invitamos a revivir con nosotros los mejores momentos de este viaje diferente, reunidos de buenos amigos, en torno a lo que más nos apasiona; el vino. Degustamos exquisitos vinos, participamos de catas ciegas y maridajes, paseamos a caballo por los viñedos, hicimos nuestro propio vino, y en fin, disfrutamos de muchos placeres más que solo el vino nos puede ofrecer… Acá, un recuento de lo mejor de cada bodega; tome nota.

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“El sol sigue siendo la esencia de la bodega” Valle de Colchagua Recomendamos: MontGras Quatro, 2013. Una singular mezcla de cuatro cepas; Cabernet Sauvignon, Syrah, Carmenere y Malbec. Recibió 90 Pts. por la Guía Descorchados 2015 de Patricio Tapia. Medalla de Plata Mundus Vinis 2014, Alemania. A dos horas y media de Santiago, en el Valle de Colchagua, localidad de Palmilla, visitamos el Centro de Visitas de MontGras, viña número 10 en el ranking de exportaciones de vino embotellado y envasado en Chile. Cristian Olate, Brand Ambassador, nos atiende y comenta que MontGras es una “viña con alma”, que desde sus orígenes fue fundada para “crear vinos Premium que reflejen el terroir específico de donde proviene la uva”. “Cada uno

de nuestros vinos marida con la comida de la zona porque son hijos de la misma madre tierra”, agrega. Mont, significa “rodeado de montañas” y Gras es el apellido de los dueños, los hermanos Hernán y Eduardo, quienes junto a su socio Cristián Hartwig, apostaron por tecnología de vanguardia y buen material humano para hacer la diferencia. Por segundo año consecutivo, han obtenido el Certificado de Excelencia de TripAdvisor, el cual reconoce a los establecimientos que consistentemente reciben excelentes opiniones de viajeros en la plataforma online, transformándonos en un imperdible del Valle de Colchagua. Averigüe más de sus opciones de visita: http://www.montgras.cl/es/visit-us/

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25 años en busca de vinos Premium Valle de Colchagua Recomendamos: Purple Angel Carmenere y Petit Verdot 2012. Es un blend de 92% Carmenere y 8% Petit Verdot, con 18 meses en barricas nuevas de roble francés. En viña Montes nos recibe, una amiga de la casa, Sonia Montares, Export Manager, quien junto a la enóloga Gabriela Negrete, nos muestran las bondades de Montes. Montes es una marca que se caracteriza por ser los pioneros en la producción de vinos ultra Premium en terroir chileno. “Nos hemos consolidado dentro de las grandes viñas exportadoras del país, convirtiéndose en uno de los casos más exitosos de nuestra historia vitivinícola; nos caracteriza nuestra pasión por alcanzar una calidad cada vez superior”. Cuenta Sonia. Fueron de los pioneros en apostar por el Valle de Apalta, en plantar en laderas de montaña, en introducir el Syrah en la parte más alta de las pendientes, en captar la influencia de la música en la maduración del vino, en combinar la técnica con los principios del Feng Shui; así como en la necesidad de llevar a cabo un crecimiento sustentable, respetando el entorno y la comunidad donde se inserta. Sonia nos cuenta de la búsqueda constante de nuevas cepas y nuevas calidades. “Hemos replicado la fórmula tanto fuera como dentro de Chile. Hemos incursionado en tierras mendocinas con Kaiken. En 2006 arribamos a Napa, uno de los valles más renombrados en Estados Unidos, para producir vinos rojos californianos”. Hoy el 82% de los vinos se exportan a Japón y el 8% es destinado al mercado local, con producciones excepcionales en la zona de Apalta y Marchigüe para el caso de los tintos y sus blancos que provienen de los famosos valles de Casablanca y Leyda, se distribuyen en 100 países de los cinco continentes. Averigüe más de sus opciones de visita: http://www.monteswines.com/montesway/

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Herencia francesa Valle de Colchagua Recomendamos: Cuvée Alexander Chardonnay 2011. Hecho con uvas orgánicas. Elegido “Vino del Año”, en el 2000, por la prestigiosa revista Decanter. Nos recibe Diego Urra, Brand Ambasador y asistente del Winemaker, en Casa Lapostolle, para contarnos que Lapostolle es uno de los productores de vino Premium más dinámicos e influyentes en Chile. Fue fundada por la familia francesa Marnier Lapostolle, reconocida mundialmente por la producción del famoso licor Grand Marnier. De ahí, su ambición por crear vinos de clase mundial aprovechando la experiencia en viticultura francesa y los excepcionales terroirs de Chile. Sus viñedos cuentan con certificados Orgánicos y Biodinámicas desde 2009. Cinco de sus etiquetas – CASA, Canto de Apalta, Cuvée Alexandre, Borobo y Clos Apalta-, han logrado consistentemente las más altas calificaciones en las publicaciones especializadas más influyentes del vino en todo el mundo.

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Su arquitectura es algo que destaca. A comienzos de 2006 Casa Lapostolle inauguró la Bodega Clos Apalta. Se trata de una construcción única de 25 metros de profundidad con seis pisos de profundidad en forma de eclipse -que permite por gravedad realizar todo el proceso de producción: recepción, fermentación, barricas de primer año, barricas de segundo año, sala de mezclas, y embotellado- y que en su fachada tiene 24 vigas de madera de raulí de diferentes alturas representando los meses que toma el proceso de vinificación. Allí, se produce solamente Clos Apalta, el vino ícono de Casa Lapostolle.

Con sabor familiar Valle de Colchagua Recomendamos: Secreto Malbec 2011. Medalla de Plata Catador W Wine Awards Chile, 2013. Esta línea está orientada al uso de variedades menos conocidas y a producir vinos aromáticos, frescos y de mucha expresión. Existe una mezcla secreta, cuidadosamente guardada, por el enólogo que compone el 15 % de cada vino. El enólogo de la bodega, Patricio Celedón, nos recibe en el centro de visitas “La Llavería”, una antigua hacienda de principios de siglo, que reúne entre viñedos y corredores de adobe y tejas, toda la historia de tres generaciones de la familia Viu, dedicadas a la calidad de sus vinos. La filosofía de Viu Manent, comenta Patricio, se enfoca en la búsqueda permanente de la identidad en sus vinos, respetando siempre sus variedades y orígenes. Esta bodega propone una agricultura respetuosa del medio ambiente que busca hacer vinos con estilo propio fieles a su filosofía. Averigüe más de sus opciones de visita: http://www.viumanent.cl/wine-tourism/

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Vinos de origen Valle de Maipo Recomendamos: De Martino Legado Carmenere, 2013. Vino proveniente de parcelas seleccionadas; se distingue por su intensidad y elegancia combinadas con su potencial de guarda. La crianza se realiza en barricas francesas usadas -las cuales promedian los 10 años-, dando como resultado vinos balanceados y complejos. A sólo una hora de Santiago, el enólogo de la casa, Eduardo Jordán y el Gerente de Exportaciones Cristian Castro, nos explicaron el proceso de producción de los vinos en un recorrido que abarcó desde el trabajo en los viñedos hasta el embotellado y la guarda. Terminamos con una parrilla al lado de los viñedos. “Lo importante de esta bodega es que pasó a ser una más boutique, a producir vinos más frescos y mejores para maridar”, sostiene Eduardo. En De Martino buscan respetar el origen del vino para crear caldos que reflejen, de la manera más auténtica su terroir y no sean “maquillados con madera”, -que ésta no los opaque-, y no se altere su personalidad. “Algo importante es que usamos tinajas de acero o fudres de madera, y no barricas de roble, que le quitan el exceso de sabor a madera al vino”, agrega Eduardo. Todo, con el objetivo de que el vino refleje su origen sin alteraciones. Averigüe más de sus opciones de visita: http://www.demartino.cl/visitas.php

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Vinos distinguidos Valle de Casablanca Recomendamos: Morandé Gran Reserva Pinot Noir, 2011. Recibió 90 pts. en la Guía Descorchados 2014 de Patricio Tapia. Nos reciben en House Casa del vino, el nuevo Centro de Enoturismo. Nos cuentan que el objetio principal de esta viña es la pasión por hacer vinos de calidad superior, distinguidos, sociables que cautiven al consumidor. Vinos que reflejan el origen de sus uvas, siempre en armonía con el terroir en cada una de sus líneas. El prestigioso portal de viajes TripAdvisor le otorgó el año pasado el Certificado de Excelencia, el cual reconoce a los establecimientos que consistentemente reciben excelentes opiniones de viajeros en la plataforma online; en un imperdible del Valle de Casablanca. Averigüe más de sus opciones de visita: http://www.housecasadelvino.cl/index.html

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VISTAZOS

Antonio Castro, Leandro Fernandez, Jorge Rubio y Larry Cumbinger Celebración día del Malbec - Embajada de Argentina

Rosemarie Schuler, Marisa Guiulfo y Johnny Schuler Inauguración Restaurante La Bomboniere - Miraflores

Marcela Mujica y Delia Mariátegui Coctel Huawei Mate 8 - Galería de arte San Isidro

Rosana Chaluja, Stephanie Schnyder y Milagros Larraín Evento BMW Surco, desfile diseñador Noe Bernacelli

Alessandra Spangenberg, Milan Edgar y Pedro Aramburú Lanzamiento perfume Ck2 de Calvin Klein - Boulevard Asia

Danae Pino y Hermann Baumann Inauguración restaurante Friday's - Chacarilla

Rafael Luque y Beto Escudero Coctel HONDA - Casa Prado

Pierre Belmont, Francesca Montoya, Rosie Marie Monge y Mario Saldaña Inauguración restaurante Friday's - Chacarilla

Juan Carlos Rossi y Silvia Rossi Fiesta del pisco 4 gallo, Restaurante Muraglia - Miraflores

Roxana Aramburú, Pía Segura y Vanesa Trigoso Coctel Samsung S7, Hotel Los Delfines - San Isidro

Mayu Hume y Caridad de La Puente Coctel SURA - Lima Marina Club de Chorrillos

Carlos Torres, Luis Ibañez y Jorge Ramos Coctel SURA - Lima Marina Club de Chorrillos

Presentación de nueva línea Mbö por Lama.

Mariela Yamashiro, David Ríos y Carolina Uechi Inauguracion Restaurante Kilo - Surco

Rosa Maria Vinces, Hernando Lopez De Romaña y Carla Alvarez Coctel Honda.

Alfredo Paino, Alejandro Agois, Alberto Salaverry y José Luján Coctel Pisco Sarcay, Lima Marina Club - Chorrillos

El Audi R8 Este modelo Audi R8 Coupé ha sido nombrado “2016 World Performance Car” en los Premios de los Mejores Autos del Mundo. La entrega de premios tuvo lugar durante del marco del Salón del Automóvil de Nueva York.

Ford Explorer - Ecoboost, XLT y Limited Gustavo Picciafuoco, Gerente General de Ford Perú mencionó “Desde su lanzamiento en el año 1990, Explorer ha reinado como la SUV más vendida en Estados Unidos. En el Perú ha logrado tener una especial cercanía con los usuarios, quienes la prefieren por su gran espacio interior y su sofisticado equipamiento. Está disponible en tres versiones: Ecoboost, XLT y Limited.

Chevrolet SUV Descubre nuevos lugares en una SUV con 7 asientos y características tecnológicas como el nuevo sistema Chevrolet MyLink que conectando tu smartphone vía USB o Bluetooth te permite acceder a tus contactos, videos, etc. Además de contar con: seis airbags, alerta de punto ciego y alerta de tráfico cruzado.

KIA - ALL NEW SPORTAGE 2017 Destaca por su diseño innovador, mayor equipamiento y máxima seguridad. Además, es el único vehículo en el país que cuenta con siete años de garantía. Este modelo acaba de obtener dos prestigiosos premios en diseño y la máxima calificación en seguridad de parte de dos importantes instituciones.

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Volvo XC90 Este nuevo modelo ha sido nombrado por la revista Automobile como el “Automobile All-Star 2016,."Estamos muy orgullosos de llamar el nuevo XC90 un “Automobile All-Star”," dijo Lex Kerssemakers, Presidente y CEO de Volvo Car EE.UU. El XC90 cuenta con el sistema de control Volvo Sensus, equipado en una pantalla touchscreen de 9.3 pulgadas, anti-lag. Diseño elegante y con un eficiente sistema de propulsión desde un motor de 250 caballos de fuerza.

Suzuki - New Vitara Suzuki y su New Vitara lograron el título de ‘’SUV Compacta del año’’ en Rusia. El modelo ícono de la marca japonesa destaca por incluir seis airbags, aros de aleación, pantallas touch screen, conectividad USB/Bluetooth, control de crucero, aire acondicionado, ventanas eléctricas y sunroof entre otros. Asimismo, por su tecnología AllGrip con 4 modos de conducción Lock, Auto, Snow y Sport.

PEUGEOT 301 Modelo de auto 100% europeo, económico y muy bien equipado. Posee códigos antiarranque (chip de reconocimiento único de la llave), gran espacio en su habitáculo y una maletera amplia. Cuenta con asistencias al frenado (ABS, REF y AFU). Peugeot 301 es un vehículo versátil capaz de adaptarse a todo tipo de condiciones de uso.

Jaguar llegó al Perú Jaguar comercializará en Lima sus modelos XE, XF, XJ y F-TYPE, así lo informó Enrique Ramirez Gastón, Gerente de marcas Premium del grupo Minvest, y Rubén Barbosa director de ventas Jaguar-Land Rover para Latinoamérica. Y desde mediados de año la F-PACE, la primera SUV en la historia de la marca británica especializada en autos deportivos de lujo.

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Avon

y Attraction

La nueva fragancia de Avon, Attraction, fue diseñada pensando en las parejas que mantienen una conexión verdaderamente magnética, profunda y adictiva. Se convierte en un recuerdo imborrable sobre la piel.

Licuadoras SilentMixx de Bosch

Facusa - Cubiertos Modelo 500

El juego de cubiertos modelo 500 está fabricado del acero inoxidable más resistente para un alto uso. Cada pieza tiene bordes redondeados, diseño moderno y minimalista, pulido brillante, su versatilidad y durabilidad.

La más potente y silenciosa de Bosch. Presenta jarra de vidrio Thermosafe con capacidad máxima de 2.3 litros. Fácil retiro de cuchillas para mejor limpieza. Tres funciones automáticas que combinan hasta 800 Watts de potencia y 18 velocidades. Visítanos: www.bosch-home.pe

Diamante Perú

Presenta el modelo 1202, anillo confeccionado a mano en oro blanco de 18k con un total de 0.30 Puntos (Carats) en diamantes De corte EXC y de un brillo inigualable.

Ferragamo Eyes Illusion - Gafas Saint Laurent

Presenta su atrevida colección unisex "Première", en tres categorías: "Classic"representa autenticidad, "New Wave" se inspira en los territorios creativos del couture cool de Saint Laurent y "Bold"refleja una identidad marcada. Estas piezas son elaborados en el Valle Di Cadore en Italia y el principal elemento de las varillas son los minerales de Barberini. 70

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Cartera de cuero Salvatore Ferragamo de la colección Spring Summer 2016

Risso Headwear Longines - DolceVita

Desde su creación, la colección Longines DolceVita ilustra a través del mundo la elegancia contemporánea de la maison relojera Longines. Inspirado en la «Dolce Vita», es un himno a la dulzura de vivir. Hoy se abre un nuevo capítulo de esta colección con una interpretación inédita de líneas suavizadas.

¿Dijiste que en Perú todas las novias llevan el mismo tipo de tocado? ¿Qué tal unas estrellas llenas de ilusión y corazón? Risso Headwear, Conquistadores cdra 2, San Isidro 959 547 546 (previa cita). hola@risso1561.com

Fragancia 212 VIP wild Party

Edición limitada, frasco de cristal de lujo. Sorprenderá su aroma que combina olor a piña, flor de naranja y orquídea en un fondo de almizcle amaderado. Encuéntrelo en tiendas Ripley.

Max Factor - Miracle Match Foundation

Este nuevo producto revolucionario de Max Factorr proporciona una impecable adaptación cromática para difuminar las imperfecciones y nutrir la piel aportando hidratación. Miracle Match Foundation es la primera base de Max Factor contiene nuevos ingredientes de silicona que se comportan como una crema hidratante proporcionando una alta calidad para fusionar el tono de maquillaje con el tono natural del rostro.

Galaxy S7 y Galaxy S7 edge

El Galaxy S7 y el Galaxy S7 edge de Samsung combinan un diseño Premium con un potente rendimiento, una cámara mejorada, memoria externa y resistencia al agua y polvo.

Perú Moda y Perú Gift Show 2016

Los sectores textiles, confecciones, artesanías, joyería, calzado, artículos de regalo y decoración, alistan lo mejor de su producción para presentar a los visitantes nacionales y extranjeros en las ferias organizadas por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) y PROMPERÚ. 71

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AGENDA

EMPRESARIAL

Divemotor entrega nueva flota de camiones Divemotor, representante de las marcas Mercedes-Benz y Freightliner, entregó a la empresa TLI Transportes, cinco modernos tractocamiones marca Freightliner, modelo M2 112 con 435 caballos de fuerza. El Sr. Renzo Jimenez, Grte. Gral.de TLI Transportes mencionó que Divemotor se ha convertido en su aliado estratégico ya que ofrecen un buen soporte post-venta.

Electrolux Marca Sueca de electrodomésticos, a través de su Gerente General Francisco Álvarez Calderón, presentó sus nuevas líneas de cocinas “Europe Design” y lavadoras “Turbo Wave” para este año 2016.

La cervecería artesanal Barbarian Inició operaciones a muy pequeña escala el 2011; hoy comienza a exportar y su primer destino es España. Se podrá encontrar en los mejores restaurantes de comida peruana. En Barcelona y en Gijón.

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Hotel Golf Los Incas - Surco Presenta su nuevo Spa que ofrece un moderno y renovado concepto con últimas tendencias de lujo.

Cadena Hotelera Peruana Costa del Sol Presenta un nuevo proyecto,la unificación de sus restaurantes, bajo la marca Paprika, con un nuevo concepto de gastronomía peruana moderna, dirigida al público en general. Con esta nueva oferta, la cadena de hoteles y restaurantes, pretende superar las necesidades del público local y extranjero ya sea que trabajen dentro de la ciudad o simplemente se quieran dar un gustito de fin de semana con la familia y amigos.

Evento Pisco Cuatro gallos Con gran éxito se llevó a cabo el evento de Pisco Cuatro Gallos en el restaurante Muraglia de Miraflores