Sommelier edicion 83 by Revista Sommelier

CONTENIDOS Febrero 2014

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Maridaje cevichero

Nuestro plato bandera es camaleónico. Cambia con la sazón y la compañía. Esta vez, Soledad Marroquín lo prueba con vinos, cerveza y chilcano.

Cervezas artesanales

En esta primera entrega, Sergio Rebaza visita dos de las cervecerías artesanales que están marcando pauta por su juventud, sabor y personalidad.

Punta del Este para gourmets Desde el país sureño, Marcela Baruch nos lleva en un recorrido por los bares, restaurantes cinco estrellas y hasta “huariques” de la bahía más chic del continente.

Editorial Queridos lectores, ¡Bienvenidos a nuestra primera edición del año! El verano marca la pauta para comenzar con mucha energía e ideas renovadas. Pocas cosas son tan protagónicas en estos meses de calor como un buen cebiche. Por eso le dedicamos la portada y un especial donde lo presentamos en cuatro estilos, rodeado de varias opciones válidas para acompañarlo. Desde vino hasta chilcano, sin olvidar la infalible cerveza. Pero no a la que estamos acostumbrados. Hoy las artesanales dan la hora. Como los vinos orgánicos, con ingredientes naturales, más intensas y con carácter. Y si de vino se trata, el de color rosado nunca ha sido tomado muy en serio. Mariano Braga nos da siete razones para verlos de otra forma y disfrutarlos; desde los tranquilos hasta los burbujeantes. El pisco siempre tiene su lugar, por eso Lucero Villagarcia nos lleva a Santa Cruz de Flores, el único lugar donde cada semana se iza la bandera pisquera. Conocerán varias familias que producen por pasión y al final les ofrecen brindar con un chilcanito. Pero no hay buen coctel sin buen hielo, por eso les presentamos los que produce Giancarlo Nazario. Hielos de alta calidad y larga duración. Y si quieren salir de Lima en la comodidad de su hogar, disfruten el especial de viajes. Comenzando por la Reserva Nacional de Paracas para conocer el recién inaugurado Hotel Aranwa, hasta llegar al sureño Uruguay, donde el esplendor culinario de Punta del Este los deleitará. ¡Que tengan un refrescante verano! Salud!

AVISO 1

Edwing Torres Postigo Director General

www.sommelier.com.pe

Año 12, número 83 Febrero 2014

Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Edición gráfica: Carlos Solis Lainee, José Luis Calderón Asistencia editorial: Margite Torres Postigo Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Mariano Braga, Marcela Baruch, Soledad Marroquín, Margite Torres, Gonzalo Pajares, Lucero Villagarcía, Manuel Cadenas, Sergio Rebaza y José Miguel Burga Fotografía: Claudia Gonzales, Margite Torres, Paola Miglio, Daniela Sosa, Santiago Barco y Nasim Mubarak Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez M. Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión: forma e imagen

sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

scotia bank

shops + markets

No es otro libro de cocina

Son muchos los libros de cocina que se publican en el Perú, pero el de Luis Rodríguez Espinal, “Cocino, luego existo”, propone una mirada diferente a la realidad de la gastronomía peruana. Con un lenguaje fácil y directo, Luis habla de su paso por los fogones de cocinas locales y de Venezuela. También llama a la reflexión sobre el oficio del cocinero y los retos que afronta el Perú como referente para el mundo. Lo consiguen en la Librería Selecta.

Por Paola Miglio Rossi Los cheesecake de Aurelia

Son capaces de hacer pecar hasta al “dietero” más entusiasta. Los cheesecake de Aurelia (Av. Angamos Oeste 393, Miaflores) son suaves, ricos en queso y crema, bastante alejados de esas masas insípidas parecidas a la gelatina y que no se arreglan con nada. Lo mejor de todo es que no son tan dulces, entonces uno puede seguir cuchareando y comerse hasta dos. Hay

de dulce de leche y el clásico neoyorquino.

El detalle

Para prestar atención: la jamonada de pistacho de Delifrance (Av. Comandante Espinar 635, Miraflores).

Excelente calidad. La probamos en un sánguche hecho en casa, en pan baguette, y le agregamos unas láminas de queso emmental. Todo al horno. No se arrepentirá.

Corcho robótico Por San Valentín

Para proteger los vinos

El mundo de las apps para smartphones no deja de sorprendernos. Aquí una nueva: un sistema de seguridad que protege las cavas de vino de cualquier cambio intempestivo, como los de temperatura. Así, si usted no está en casa y alguien abre sin su consentimiento el tesoro familiar, una alerta se dispara y llega a su iPhone o Android. Se llama Elertus Smart Sensor (elertus. com). Comience a buscar.

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Engreimientos Moleskine

Tres grandes casas lanzan diseños exclusivos por San Valentín: champagne Rosé Impérial Tie For Two de Moet & Chandon, donde

recomendables: una es el recetario para apuntar todas esas recetas de abuela que guardamos desperdigadas por los cajones; y otra es una colección de diarios dedicados a la cerveza, el té, el café, el vino y restaurantes. Esto llevará su espíritu foodie a otro nivel. De venta online en www.shop. moleskine.com

de helado de la casa Amorino y en forma de corazón; y jamón ibérico puro Cinco Jotas con un propuesta que también incluye un corazón. No se puede quejar. Hay material para celebrar y regalar.

La reconocida marca de libretas tiene delicias muy

Para los amantes del vino y de los gadget nerdies, acá corchos encantadores que han sido transformados en minirobots. Un divertido set de cuatro y una eco solución para la innecesaria acumulación de corchos. Los venden en sciencemuseumshop.co.uk. Si puede, se los encarga.

los iconos de la marca se entrelazan con el goce de la bebida; macarrones

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Maridaje

MARIDANDO

CEVICHES Uno de los placeres más grandes de los peruanos, especialmente los limeños, es disfrutar de un plato de cebiche fresco y recién preparado. No en vano es considerado desde hace algún tiempo el plato bandera. Y en estos meses de verano es prácticamente obligado! Por Soledad Marroquín Muñoz Fotos Claudia Gonzales Está en todas las mesas. Desde la más elegante hasta la más sencilla. En los hoteles cinco estrellas, los restaurantes cinco tenedores, la cebichería del barrio, el puesto en el mercado próximo al que vende pescado, la humilde carretilla. Sin quedarme corta, podría decir que el fenómeno se da a todo lo largo y ancho del país, amén de cruzar fronteras. Es un plato democrático y con pasaporte multinacional pues llega hasta los rincones menos pensados. Su simple y sencilla forma de preparación es quizás el secreto de su éxito. Pescado muy fresco, cebolla roja, limón, ají limo y sal. Los otros ingredientes que pueden ser parte del manjar variarán según el gusto de su hacedor y cambiarán los matices del plato. Otro elemento clave es la clase de pescado, la textura de la carne, el nivel de grasa que contiene. Todo ello influye en la estructura del plato y son importantes al momento de elegir el compañero ideal. Con esa motivación, y para abrir la primera nota del año de nuestra sección Maridaje, decidimos ir hacia el extremo de la ciudad, a la puerta de ingreso aérea y marítima de la gran Lima, al hermoso y tradicional balneario de La Punta en el Callao. El lugar elegido fue Cabos Restaurante del Puerto, dirigido por su chef propietario Diego Sorní. Está ubicado en un lugar privilegiado por la hermosa vista al mar, con distintas embarcaciones y el cielo salpicado de gaviotas y pelícanos. Todo ello sumado al cielo despejado y la brisa provocativa, hizo que nuestros sentidos se pusieran a punto para probar cuatro cebiches distintos que casamos con dos vinos, una cerveza y un chilcano.

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CEVICHE CLÁSICO El primogénito. El que ha servido y sirve de inspiración para todos los demás. Para su preparación el chef eligió un pescado de mares norteños, el noble Mero, de carne blanca y sabrosa. Los cortes en dados son firmes, el jugo en el que se marida apenas unos segundos tiene la acidez necesaria, además de unos pocos cortes juliana de cebolla. De picor leve. Martín Códax Albariño 2011, DO Rías Baíxas, España Pareciera que los albariños han nacido para convivir con los platos marinos, aunque suene una generalidad. En este caso, la calidad de su prolongada y refrescante acidez, es el eslabón que provoca la unión. Otro elemento clave es la temperatura de servicio de copa y plato, aliada perfecta.

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CEVICHE DE ATÚN, PULPO Y CONCHAS La composición de este ceviche mixto es atractiva, pero representa un reto. La carne de atún es intensa dadas sus características, las conchas sin coral aportan una textura diferente y ligera cremosidad. El pulpo juega lo suyo apelando a la composición de su carne. La leche de tigre que envuelve los frutos de mar lleva una buena dosis de ají, aunque ha sido blanqueado para domar el picor. Cerveza Duvel Golden Ale, Bélgica La cremosidad de esta bebida es el hilo conductor. El sabor refrescante y amargor medio son los puntos de enlace pero tiene otro elemento importante: el ligero sabor a hierro que se amarra con el mismo tono de la carne de atún.

CEVICHE CALIENTE

CEVICHE NORTEÑO

Esta recreación del chef Héctor Solís ha sido acogida por muchos restaurantes. En este caso la diferencia está en que los trozos de pescado vienen con abundante jugo, no solo de limón, lleva también un poco de caldo. El punto de ají es un poco más elevado, pero sin exagerar. La temperatura no es alta, es quizás la necesaria para jugar con el frío del vino elegido.

Otra variedad con una complejidad distinta. Además del pescado, el plato lleva conchas y aros de calamar sobre la base de una leche de tigre verde debido al culantro que le aporta esos sabores del norte del país. Aquí la dificultad del plato hizo que recurriéramos a un as bajo la manga.

Stein-Und-Krems RainerWess GrünerVeltliner 2011, Austria Llega por primera vez a nuestras mesas y copas los vinos de Austria que resultan una grata y deliciosa sorpresa. Este vino fue elaborado con una uva blanca, particular, distinta: Grüner Veltliner autóctona de Austria y considerada la representativa de ese país. El vino tiene una complejidad fresca, chispeante que empalma con este reparador plato. Una alianza para aplaudir.

Chilcano de pisco quebranta. Sin jarabe de goma, sin amargo de angostura, apenas una rodaja de limón para que así se expresen los sabores del pisco y no exista exceso de acidez. La dulzura del ginger ale y la fuerza del pisco son claves para enfrentar este matrimonio.

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Experiencias

En Trujillo están nuestros cebiches favoritos. Y no son aquellos preparados en restaurantes gourmet, no, sino aquellos producto del talento de la gente que sabe comer. Y cocinar. Con ustedes, los huariques Pisagua y El Pescadito (ambos en Huanchaco). Por Gonzalo Pajares Cruzado Fotos Gonzalo Pajares

A mí me enseñaron a comer mis abuelas, dos mujeres cajamarquinas y muy norteñas que cocinaban delicioso. Su cocina tenía todas las virtudes que uno podría enumerar: delicada, sencilla y siempre sabrosa. Era una cocina de pocos ingredientes porque, y allí su espíritu visionario, hoy he descubierto que resultaron unas fervientes cultoras de lo que en actualmente se llama la gastronomía del ‘kilómetro cero’, aquella que usa solo los ingredientes del lugar, los que están a la mano, los de temporada, los que siempre resultan frescos y hasta ecológicos. Pero este fabuloso mérito les impidió ser unas maestras cebicheras. En Cajamarca no había pescado, o, mejor dicho, había pero en su mayoría secosalado, y con esa materia prima se pueden hacer estupendos platos, pero no un cebiche como ordenan los cánones: siempre con el pescado más fresco.

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AVISO 8 victoria tabernero

Yo agradezco su simpleza: pescado muy fresco (róbalo, corvina, mero u ojo de uva), limón, cebolla, sal y, algo fundamental, el maravilloso ají mochero que sólo crece del dios AiaPaec, la divinidad precolombina moche. Una verdadera delicia. Se sirve con camote, choclo y yuca (recuerden, estamos en el norte). Nada de hierbas invasoras ni de sabores agresivos (adiós kiones, apios, culantros y perejiles). Pero, oh, debemos aceptarlo, le ponen un poquito de ajo. Pero su cebiche queda tan bueno que hasta ese desliz resulta intrascendente ¿Precio? Ser feliz cuesta S/22. Hasta mi última visita, del lugar me gustaba solo el cebiche. Sus demás platos nos parecían cumplidores pero nada más, pero esta vez nos arriesgamos y pedimos sus cangrejos reventados, cosa que agradecemos hasta hoy: sacaron unos cangrejos tan grandes, tan jugosos y sabrosos que sigo chupándome los dedos. Y es que este es un plato que hay que comer con la mano y ensuciándose los dedos. El cocinero parte los cangrejos, los adereza y antes de servirlos le pone un par de huevos que, combinados con los jugos de los cangrejos, hacen una pareja que exige altar; y esta vez me tocó dirigir la ceremonia. Con una delicia así, yo sería feliz un cura.

VAMOS A EL PESCADITO

CEBICHE COSTEÑO

Entonces, tuve que aprender a comer esa delicia en la costa. Felizmente, a solo cuatro horas de Cajamarca estaba en Pacasmayo, un bellísimo puerto y playa que, por ubicación, debería pertenecer a Cajamarca… Pero esa es otra historia. Recuerdo que Luis, mi tío, se aparecía por mi casa los sábados a las siete de la mañana y nos decía: “¿Un cebichito?”. Y para nosotros, su familia, eso era fiesta porque significaba que íbamos a subir a su camioneta y que recorreríamos los cientos de kilómetros que separan Pacasmayo de Cajamarca solo con un objetivo: comer el cebichazo de “La Estación”, el muy simpático hotel que está en pleno malecón pacasmayino, frente al mar. Y con ese cebiche me hubiera quedado toda la vida, pero uno crece y viaja y se enamora y se muda de ciudad. Y así me llegó el día de visitar “La Gramita”, una caleta de pescadores ubicada a unos pocos kilómetros de Casma, la provincia ancashina. Obra de un pescador del lugar. Para recibir un plato había que meterse unos metros mar adentro, pues la improvisada ‘cebichería’ estaba sobre su bote. El hombre cortaba el pescado (en una tabla de su embarcación), lo ponía en una fuente, exprimía el limón, agregaba el ají limo, mezclaba y nos lo ofrecía: delicioso. Y también por amor llegué a Huanchaco y, allí, de la mano de mi musa de por entonces, conocí la cebichería “Pisagua”, un huarique que está al frente del muelle de Huanchaco y donde al fin entendí por qué el cebiche es la simpleza hecha perfección: Con solo cinco ingredientes, la pareja formada por dos huanchaqueros (y mocheros) de pura cepa: los esposos Wilmer Verna Segura y Luisa Arzola Palomino. La encantadora Luisa nos dice que abrieron el restaurante en 1992. "Era un lugar más chiquito que el de ahora: un callejón pequeño más un cuartito, todo cubierto con techo de esteras". Hoy luce un poco más grande, pero mantiene lo más importante: la delicia de su cebiche. 14

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“El Pescadito” es otra sorpresa. De la mano de nuestra sibarita amiga Eugenia Mont Farfán (cuyo padre tiene en Trujillo un chifa, Bambú, que recomendamos sin chistar), llegamos a este pequeño local escondido en una muy angosta calle huanchaquina. El espacio es simple, con unas pocas mesas de madera y una carta reducida. Eugenia ya nos lo había advertido: es un espacio sencillo que, como todo huarique que se respete, tiene un gran plato y los demás solo resultan correctos. Pero eso no importa, su cebiche bien vale la pena el viaje. Es más generoso que el de Pisagua (lo sirven taipá), pero, debemos reconocerlo, no tan bueno como el de los esposos Wilmer Verna Segura y Luisa Arzola Palomino. Igual, no tiene pierde. Lo hacen con ojo de uva y yo apostaría a que, si lo hicieran de corvina, su cebiche sería de verdad un golazo. Pero, bueno, 8 puntos sobre 10 posibles es una buena calificación cebichera, y más ahora que todos quieren hacerlo diferente, con salsas coloridas y hierbas que indigestan. Señores cebicheros, no se compliquen la vida, si quieren probar –y aprender a preparar– un cebiche de verdad, solo tienen que ir a Huanchaco, visitar El Pisagua o El Pescadito, y educarse el paladar. Lo repito, la perfección es esa sencillez llamada cebiche (pero que pocos pueden alcanzar).

Ruta

Restaurante Pisagua

Dirección: Av. Larco 450, Huanchaco, Trujillo. Teléfono: (44) 461-269.

Restaurante El Pescadito

Miguel Grau 530. Huanchaco, Trujillo. 15

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CoctelerĂa

Magia helada

ÂżAlguna vez se han puesto a pensar mientras toman un coctel, una limonada frozen o simplemente un vaso con agua helada, de dĂłnde provienen los cubos o trozos de hielo que hay dentro del vaso?

Por Melina Bertocchi Fotos Daniela Sosa

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AVISO 2 Appleton

Yo sobre todo desde que vivo en Lima me lo pregunto. Y es que la situación del hielo aquí es todo menos feliz. A fines de 2012, Digesa clausuró la planta de la empresa Demesa, una de las principales y más antiguas (40 años) embotelladoras de agua y productoras de hielo, que abastecía a diversos supermercados e incluso entidades del gobierno. ¿La razón? Según los análisis de Diegas, el agua arrojaba presencia de bacterias, bacilos, entre otros. Casi dos años más tarde, todavía no reanuda actividades. Estos meses de verano son críticos. La demanda aumenta, y parece que el hielo no alcanza. Esto trae como consecuencia que los precios se inflen, y la bolsa regular de 3 kilos que normalmente cuesta entre S/4 y S/6, en esta época puede llegar a costar S/8.

Agua, que me quemo

Si pensamos en el concepto de hielo como lo conocemos familiarmente, es tan simple como agua congelada. La podemos hacer en casa fácilmente. Sólo tendríamos que llenar la cubetera y ponerlo en el congelador un tiempo prudencial. Y esto que se da por sentado tantas veces es el ingrediente más importante. Si usamos un agua inadecuada o no filtrada, esto puede afectar negativamente desde el sabor de la bebida que lo contenga, hasta generar dolores de cabeza al día siguiente. “Te puede doler la cabeza si usan mal hielo. Cuando el agua no está bien purificada, los minerales que contiene de manera natural se congelan y se van soltando en la bebida. Al digerirlo, el cuerpo reacciona, y uno culpa directamente a la bebida que ingirió”, asegura el barman Giancarlo Nazario, quien ha incursionado en una auténtica aventura helada hace algunos años.

Aventura helada

Giancarlo ha estado dentro y fuera del Perú en repetidas ocasiones. Siempre por temas relacionados a la coctelería. Inquieto por naturaleza, vivió varios años en Estados Unidos y también pasó por España, donde hizo una práctica con el famoso bartender Javier de las Muelas en su bar “Dry Martini” con sede en Barcelona y varios locales en España, además de Bali y Singapore. Giancarlo asegura que se inspiró en esta experiencia pues vio cómo De la Muelas hacía su propio hielo usando triple filtrado (pasando el agua por filtros de carbón) y desmineralización (para purificar el agua). Más tarde durante su paso por el restaurante local Ache, comenzó a producir hielo usando el triple filtrado, pero Giancarlo quería diferenciarse del resto, hacer algo casi imposible de imitar y que asegure casi al 100% un hielo sin trazas de bacterias, con una larga duración en el vaso antes de comenzar a derretirse y generar una experiencia mucho más placentera con el coctel. “Lo que buscamos en la cocteleria es tener dilución, pero controlada. Por eso hoy tenemos diferentes tipos de agua, porque esto afecta el sabor. Es como un mini laboratorio, tienes q medir el ph, ver la condición del agua”. Giancarlo asegura que el hielo que compramos a diario en el supermercado, pasa por un solo filtrado y luego a la máquina donde le dan la forma y lo mantienen a temperatura. En muchos casos, personalmente sufro cuando veo que si demoro más de diez minutos en tomarme un trago, ya en el minuto quince casi no tiene sabor, porque se “aguó”. Esto sumado a que el agua del Perú es pesada, es decir, contiene muchos minerales y tiene cloro, hace necesario purificarla al máximo para sacar el mayor beneficio.

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Congélame

Como el tema iba en serio, Giancarlo contactó a la empresa Aqua Perú, especialistas en equipos para el tratamiento de agua, y decidió invertir en todo lo necesario para producir el mejor hielo para coctelería. El proceso que sigue Giancarlo consiste en el triple filtrado más la desmineralización, y luego pasa por ósmosis inversa (la filtración bajo presión a través de una membrana con pequeños poros, para eliminar la mayoría de las sales, los inorgánicos y los iones), rayos UV (a través de un filtro UV por donde circula el líquido). En total siete pasos hasta obtener el producto final. Y el tamaño sí importa. Por eso Giancarlo propone cubos compactos, macizos, de unas tres pulgadas de diámetro por 2.5. Esto asegura un 40% más de rendimiento. Significa que te puedes tomar hasta dos chilcanos con el mismo hielo! Si quieren probar la transparencia y duración de estos hielos, Giancarlo hace delivery. Lo pueden llamar al 999029087

Algunos bares de Lima ya lo están usado. Entre ellos Maido, IK y pronto el restaurante Fiesta de Héctor Solis. El precio de la bolsa de tres kilos y medio es de S/7. Probar para creer

Pusimos manos a la obra y hielos más Giancarlo, nos entregaron tres cocteles coloridos, frescos y de largo aliento para el verano.

Mojito Mediterráneo

La forma de preparación se asimila a la del mojito, pero los ingredientes varían y aumentan. En un vaso se aplastan vigorosamente: Albahaca fresca en la base Fresas en mitades ¾ de un limón en trozos Reducción de balsámico (esto se logra cociendo a fuego lento el vinagre hasta que agarra textura) ½ onza de jarabe de goma 2 onzas de Ginebra. En este caso Giancarlo trabajó con Citadelle. Muy aromática y delicada. El resultado es una mezcla de sabor agridulce muy equilibrado. Con la frescura por delante, la acidez cítrica del limón y lo herbáceo especiado de la albahaca con el dulzor de la fresa. Un ganador para el verano!

Peruvian peruana)

Mule

(mula

En honor al famoso Moscow Mule, trago que surge en Estados Unidos durante el “boom” del vodka en los años 50. Se sirve tradicionalmente es un tazón de cobre, y Giancarlo consiguió el original. Esta vez el vodka fue reemplazado por el pisco. 2 onzas de pisco torontel ½ limón exprimido al momento Ginger ale gasificado (Si quieren hacerlo en casa: Rallan kion, lo pasan por agua hervida tres veces y la cuarta se enfría y se agrega azúcar. Luego hay que colocarlo en un sifón de soda para generar el CO2). Lo más interesante de este trago es el efecto “frío” desde que colocan en sus labios la taza. Al ser de cobre, el frío se multiplica. El pisco Torontel le regala aromas cítricos, y al final persiste el picor ligero del ginger ale con la textura gasificada.

Super Daiquiri

1 ½ onzas de Maracuyá (concentrado) 1 onza de jugo de Frambuesas 2 onzas de Ron 1 cdita de jarabe de goma (opcional) Gotas de amargo de angostura Si les gustan los cocteles frutados, entonces este será su favorito! El sabor intenso del maracuyá sobresale, y la frambuesa le añade notas de frutos del bosque. No falla el uso del ron en estos tragos. En este caso fue Zacapa 23. Se nota la presencia y el volumen en boca. Les dejará un largo recuerdo entre la fruta y las notas tostadas y amieladas. Me los tomé con calma, disfrutando cada sorbo, sin la preocupación de que se aguaría antes de terminarlo…

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Mundo Vino Si de paseo por una góndola sus ojos pasan por alto la sección de vinos rosados, acá les vamos a regalar más de media docena de excusas para que, a partir de ahora, se centren en ellos. Siete razones que tiran por la borda un sinnúmero de mitos y que, entre el blanco y el rojo, abren una grieta divina para embeberse de frescura y a la vez complejidad. Pero…¿Por qué decirles sí?

Porque son comodines en la mesa

Durante años han sido dejados a un lado, pero hoy los vinos color rosa son el nuevo fetiche internacional. Con o sin burbujas, dulces o secos, de aquí y de allá. A los rosados les ha llegado su merecidísimo reconocimiento, y es tiempo de abrirles los brazos a su disfrute. ¡Acompáñenme!

El vino está hecho para sentarlo a comer. Para acompañar una comida, para realzarla. ¿Pero qué sucede si, de visita a un restaurante pedimos varios platillos de estilos distintos? Pescados, carnes rojas, pastas, arroces. El rosado es la respuesta. Si trazamos una línea que viaje desde los blancos hasta los rojos, a los rosé los ponemos justito en el medio. Tienen la frescura de un vino claro pero cierta estructura de taninos y color que los hace más intensos aún, sin llegar a convertirse en potentes tintos. El resultado es un comodín que conformará al paladar de todos y, lo mejor, logrará acuerdos imperdibles con la mayor parte de las preparaciones.

Por Mariano Braga Porque hay momentos en los que son inmejorables Para días de calor, son una gloria, eso no lo podemos negar. La acidez es seguramente su atributo más destacado y, por eso, el beberlos realmente refrescados (apenas un poquito por encima de la temperatura perfecta para los blancos) es una caricia al paladar en momentos de temperaturas agobiantes. Llévenlos a la heladera y sáquenlos unos 10 minutos antes de servirlos. Mientras se los saborea, lo ideal es mantenerlos en frío en una cubeta que incluya un tercio de agua fría y dos tercios de hielo molido.

Porque en materia de Champagne, son top En la región francesa de Champagne muchas de las etiquetas más exclusivas y de mayor calidad son rosadas. Eso sí: aquí la elaboración es sutilmente distinta al resto del globo. Mientras que internacionalmente el método más generalizado para elaborar rosados consiste, básicamente, en una maceración atenuada (es decir, dejar en contacto las pieles de las uvas junto al jugo por apenas unas 12 horas, en vez de semanas como sucede con los tintos), en la cuna de los espumosos más selectos del globo, los rosados se elaboran mezclando vino blanco y vino tinto en partes casi iguales. Esta combinación de vinos ya terminados también deriva en líquidos de color pálido que mucho se asemejan a la tonalidad de la piel de las cebollas. 20

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Porque pueden ser un primer paso Como les conté, los rosados son una parada intermedia entre un blanco y un tinto. Para aquellos amantes de los primeros que aún no se animan a exponer sus paladares a la intensidad y el cuerpo de un vino rojo, entonces acá tienen una linda respuesta. Es un primer paso para acostumbrarnos a la sequedad que los taninos producen en la lengua y las encías pero sin por eso resignar la vitalidad y la frescura que nos acaricia de acidez tras cada sorbo.

Porque están pensados Durante años los rosados fueron subproductos. Es decir, vinos elaborados con parte del jugo que se le quitaba a los tintos (de esta manera se obtenía mucha mayor intensidad). Aunque hoy muchas bodegas siguen esta elaboración como premisa, lo cierto es que cada vez más los enólogos deciden apostar por los vinos color rosa, ideándolos desde el viñedo e incluso cosechando un poquitín antes de tiempo para ganar en acidez (recuerden que cuanto más temprano cosechamos, más acidez tendremos, mientras que si dejamos a la uva pasificarse en la viña ésta ganará en azúcares). Si hace mucho tiempo que no descorchan un rosado, denle una segunda oportunidad… sé que me lo van a agradecer.

Por su versatilidad Lo cierto es que la mano del bodeguero puede moldear según su capricho el estilo del vino final. Los rosados pueden ser dulces o secos y, al ser elaborados a partir de diferentes cepas, se pueden conseguir perfiles completamente diferentes. Una aclaración fundamental respecto a esto: no todos los rosados son dulces. Aunque años atrás ese haya sido el estilo más difundido, hoy en día la mayor parte de las referencias rosa son vinos secos, es decir, con azúcares residuales sumamente bajos. Con lo cual, si la etiqueta no dice nada del dulzor, compren con confianza que sus bocas no se empalagarán.

Por su versatilidad Aunque los espumosos tienen el mote de ser vinos sencillos cuando se los vuelca al mundo del maridaje, las burbujas rosadas redoblan la apuesta. Arroces, carnes rojas a las brasas, pescados de río y aves son aliados naturales de estas etiquetas.

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Pisco

Chilcanos

para celebrar y reflexionar

Para eso lanzamos en la cuarta edición (2013) el sello Chilcano Premium, un reconocimiento a las barras que se esfuerzan en usar piscos de calidad en sus promociones durante la Semana del Chilcano.Esos piscos de calidad son, por un lado, aquellas 171 etiquetas seleccionadas por la guía Perú Pisco en su primera edición (2012-2013), con base en una cata a ciegas, bajo los estándares de la OIV, de un universo de 300 muestras compradas en tienda; y, por otro lado, de los piscos ganadores de los concursos regionales y el concurso nacional del 2012 (el más reciente). Este 2014 hemos insistido en ese sello, con importante acogida. Pero si algo nos ha entusiasmado en esta quinta edición, es la manera cómo los mensajes del chilcano se han difundido ampliamente. Comunicación masiva sin precedentes acerca de las ocho variedades de uvas pisqueras; de las cinco regiones de producción; de las clases de pisco: puros, acholados y mostos verdes. Ha sido emocionante leer, ver y escuchar en diferentes medios de comunicación sobre la necesidad de usar buenos piscos para mejores chilcanos, darle espacio a marcas pisqueras artesanales, insistir sobre la inconveniencia de usar jarabe de goma y la cautela con el zumo de frutas.

TOUR POR LAS CINCO REGIONES Desde la primera edición, el tour inaugural ha sido un foco de atracción importante para difundir la Semana del Chilcano. Este año, quisimos hacer de él una ocasión propicia para comunicar un aspecto fundamental de la cultura pisquera: sus terruños. ¡Qué factor más relevante que las regiones pisqueras, con sus variedades emblemáticas y sus productores, para conocer más a fondo el pisco! El Tour Inaugural se convirtió esta vez en un recorrido imaginario por las cinco regiones de la denominación de origen. Estuvieron representadas así: Tacna por Manifiesto Gastrobar, de Giacomo Bocchio, con chilcanos de mosto verde italia Don César y hamburguesitas de cordero de Candarave; Moquegua por Oceanus Lounge del hotel Los Delfines, con chilcanos italia y negra criolla de El Mocho, y chicharrón con cebolla caramelizada y polvo de canchita arracacha, amén de papita rellena de cordero y res con mermelada de rocoto al pisco; Arequipa por PiscoBar, de Ricardo Carpio con chilcanos de negra criolla y moscatel de Torre de la Gala y rocotitos rellenos de Israel Laura.

Ica por Pitahaya Bar, con chilcanos de piscos torontel, italia, albilla y quebranta iqueña de Sotelo, con aromáticas cáscaras de frutos cítricos y gotas de bitters artesanales de Franco Cabanillas; y Lima por el restaurante Social del hotel Hilton, con chilcanos de pisco mollar de Sarkay de Azpitia acompañados de cucharas de cebiche y pulpo a la parrilla con puré de alcachofas. Seguiremos buscando estrategias y afianzando las que han funcionado para que los reflectores se enfoquen de lleno en este noble cóctel, y de su mano llegue un enamoramiento profundo y conciencia de los peruanos con su espíritu.

Nuestro chilcano es un todo terreno. Refrescante, versátil, juvenil, fácil de preparar, expresivo, seductor, de largo aliento. Y a pesar de su larga historia, aún falta mucho para que cumpla su gran misión pisquera. Por Manuel Cadenas Mujica LOS MENSAJES DEL CHILCANO Los tres primeros años estuvieron dedicados a dos objetivos: impulsar el consumo interno de pisco y enlazar la producción pisquera a la cadena gastronómica. Los resultados saltan a la vista: el chilcano está instalado en los hábitos de consumo del peruano (¿quién no chilcanea hoy?) y en las cartas de los restaurantes y bares, algo insólito hace cinco años salvo contadas excepciones (Mayta, por ejemplo). Sin embargo, faltaba insistir en otro muy importante, sin el cual todos los esfuerzos serían en vano: promover una cultura de consumo pisquero orientado a la calidad. 24

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“NUESTRO CHILCANO Refrescante, versátil juvenil , expresivo seductor.”

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Hoteles

Comer, beber, gozar frente al mar

En la Bahía de Paracas, al lado del puerto de pescadores, se levanta el hotel Aranwa Resort & Spa, un nuevo y dinámico espacio de relax, en el que el pisco es el motivo: se recrea su historia, se enseñan sus orígenes y hasta se realizan demostraciones en un alambique propio. De esta forma se integran con inteligencia tradiciones y naturaleza. Por Paola Miglio Rossi Fotos cortesía 26

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Cuando los autores del hotel Aranwa concibieron la idea de un hotel en Paracas, sabían que debía llevar un sello que lo distinga del resto de propuestas de la zona, ya que había varias bien posicionadas y de lujo. ¿Cómo lograr mantener el estándar y superarlo? Solo con la ubicación del terreno ya tenían ganada buena parte: se encuentra frente al puerto de pescadores, lo que hace que la vista integre un paisaje en movimiento, actividad diaria y comunidad. Solo faltaba el toque final, y ese fue el pisco.

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La diversidad que rodea el Aranwa se complementa con la historia que guarda el lugar. Así se crea un poderoso efecto que invita al viajero a desconectarse de la rutina y a descubrir un pasado rico y una naturaleza diversa. Si a esto se le agrega el elemento “pisco”, la experiencia se dispara. Y es que en este espacio se ha creado un lugar especial para adorar el destilado: se ha instalado un alambique y alrededor se ha construido un bar, el Jarana. La idea es que los huéspedes puedan aprender el proceso de fabricación de la bebida y, eventualmente, sean partícipes de ello. Que se cuenten historias, se comparta información, se armen tertulias y se beban cócteles bien preparados al ritmo de viejas décimas. Es por eso que se ha desarrollado un pisco de la casa (se llama Jarana, como el bar) y además una línea de macerados con frutas y hierbas. El bar, por supuesto, da al mar, y la experiencia es redonda. Más al norte, al otro lado de la orilla, pasando la piscina infinita, está el restaurante Veranda, donde se privilegian los productos de la zona para crear platos tradicionales de nuestro recetario popular nacional y local. Hay un cebiche muy bien puesto, con el ácido y el picor correctos; un suculento arroz con mariscos, en donde el grano alcanza ese mojadito que permite gozarlo más; y conchas de abanico del mar vecino que se convierten a la parmesana: frescas, carnosas y con ese amable toque dulzón. Y es que el pescado y los mariscos llegan frescos, del día; y los ingredientes se obtienen de las tierras de cultivo de los campos cercanos. Ica es de agricultores, de espárragos, pecanas, pallares, frejolillos. Ahí los insumos crecen robustos, los sabores se conservan y no hay que transformar mucho para obtener una respuesta auténtica. La idea es pues rescatar esa biodiversidad tan completa y trasladarla a la mesa para crear una experiencia honesta, que se plasme no solo en el restaurante y en un plato de comida, sino en cada rincón del hotel.

El pisco, uno de los principales personajes del hotel, tiene su bar, el Jarana. Ahí se realizan diversas propuestas de cócteles para sacarle el mejor provecho al destilado.

La carta incluye productos de la zona en platos del

recetario popular local y nacional. Los pescados y mariscos son el fuerte. Y las conchas de abanico, un placer. Puede también pedirlas solo animadas con un chorro de limón.

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¿Qué hacer?

Además de las actividades que ofrece el Aranwa, la zona se presta para salir a investigar. No solo está la Reserva Natural, donde puede recorrer las playas, llegar hasta el salar o visitar el museo de sitio y los geroglifos, como El Candelabro; también puede realizar sandboard o recorrer el desierto en areneros, o visitar las islas Ballestas. Hay opciones de todo precio.

Tres imperdibles Si viaja en auto, hay tres imperdibles en el camino. Tome nota: 1.El Tambo Rural, en Chilca. Pan hecho en horno de leña. También hay chancho y pollo a la leña. A la altura del km 51.7 de la carretera Panamericana Sur.

2.Helados Ovni, también en Chilca, en el km 63.5 carretera Panamericana Sur. Además de los clásicos helados de lúcuma, hay otros productos elaborados con la fruta, como harina y manjares. Pero el helado es el rey.

3.El Piloto, Siempre un clásico en el km 138 de la carretera Panamericana Sur. Su sopa a la minuta, sus tamales y lomo saltado son los de toda la vida. Como para explorarlos una vez y más.

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AVISO 7 scorihuela gascon

notas de cata FOSS MARAI ROOS BRUT V.S

Bodega: FOSS MARAI

MALBEC ROSÉ TRAPICHE BROQUEL CHARDONNAY Bodega: ANDELUNA

Procedencia: ITALIA

Bodega: TRAPICHE ARGENTINA

Procedencia: ARGENTINA

S/. 135

Procedencia: ARGENTINA

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Cepaje: 100% Chardonnay Vista: Amarillo con ligeras notas doradas. Nariz: Despliega aromas de manzanas amarillas, peras y notas de especias como canela Boca: De gran frescura, untuoso, leve con suave final en boca.

Bodega: TACAMA Procedencia: ICA - PERÚ

Bodega: LA GIOIOSA Procedencia: ITALIA

5 S/. 45

S/. 59

S/. 62.50

Cepaje: Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Bombino Nero, Montepulciano, Sagrantino, Uva de Troya. Vista: Rosé brillante con reflejos rubí traslúcido. Nariz: Aromas a cerezas, frambuesas y frutos del bosque. Boca: Notas a grosellas negras, frutos rojos.

BLANCO DE BLANCOS

FRAGOLINO DOLCE

Cepaje: 100% Malbec Vista: De color rojo cereza con tintes violáceos. Nariz: Nariz intensa con gran expresión floral y frutal donde destacan notas de frutilla, frambuesas, rosas, ciruela, y mora. Boca: Ingresa con dulzura típica de la variedad, bien equilibrado, de cuerpo medio, fresco y muy agradable.

S/. 52

Cepaje: Chardonnay 38%, Sauvignon Blanc 34%, Viognier 28%. Vista: De color amarillo ligero con tonos herbáceos. Nariz: Aromas frutados intensos (durazno, pera) y flores blancas. Boca: Amplia y fresca, con buen equilibrio y persistencia.

FAMILIA GASCON ROSÉ INTIPALKA SAUVIGNON BLANC Bodega: SANTIAGO QUEIROLO S.A.C Procedencia: VALLE DE ICA, PERÚ

Bodega: ESCORIHUELA GASCON Procedencia: ARGENTINA

Cepaje: 100% Sauvignon blanc Vista: Color amarillo pálido con ribetes verdosos. Nariz: Expresivo aroma donde destacan notas cítricas a manzana y durazno. Boca: Refrescante, vivaz y de buena acidez, estructura liviana con final largo y exquisito.

Bodega: BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO Procedencia: PERÚ

S/. 30 S/. 30

S/. 35

Cepaje: Principalmente Merlot aromatizado con uva Fragola. Vista: Color rojo rubí brillantes con delicado perlage. Nariz: Vivaz y muy agradable. desataca un intenso aroma a fresas de bosque, cerezas frescas, y uva borgoña. Boca: Se percibe fresco con una dulzura frutal agradable. Chispeante, vivo, de cuerpo medio.

VITTORIA CHARDONNAY

Cepaje: 85%sangiovese 15% malbec. Vista: Color rosa coral. Nariz: Delicados aromas de frutos rojos. Boca: Sensual, equilibrados con taninos suaves y maduros y con una delicada acidez que aporta frescura.

Cepaje: 100% Chardonnay Vista: Posee un color amarillo palido de intensidad media. Nariz: Muestra intensos aromas a piña, durazno blanco y cítricos Boca: Sabroso y fresco, de equilibrada acidez, cuerpo medio y equilibrado final.

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Novedades

World Class Perú

Creatividad hecha coctel Vivir en Perú hoy es casi un lujo. Y para quienes trabajamos en el mundo del vino y la gastronomía, ese lujo se vuelve una realidad. Comer en un restaurante diferente cada día, con la garantía casi total de que saldrás satisfecho. Lo mismo pasa con el mundo de los vinos y destilados. Las etiquetas en el mercado aumentan y el consumidor está ávido de novedades, dispuesto a probar y aprender.

Paulo Figueiredo

Fue el jurado especializado a cargo de esta primera etapa. Portugués de nacimiento, de la ciudad de Coimbra, empezó a practicar en la barra apenas con 14 años, y eso se convirtió a partir de los 18 en decenas de bares de hoteles y restaurantes del mundo en ciudades tan cosmopolitas como Londres. Luego de todo su periplo, Diageo lo captó como Embajador de las marcas reserva. Al preguntarle sobre su profesión, Paulo aseguró que un bartender la tiene más difícil que un chef: “Para ser chef debes ser creativo y trabajar mucho, pero no necesariamente tienes que ser simpático. En cambio el bartender tiene trato directo con el cliente, y a veces puede llegar a ser como un sicólogo. Tiene capacidad para escuchar”. La “mixología”, este concepto tan difundido desde hace unos diez años en el terreno de los cocteles, no siempre ha sido bien comprendida. ¿Se trata de mezclar? ¿Combinar? Y Paulo corroboró que significa el conocimiento de mezclar, pero si se remonta a los inicios de la actividad, puede llegar tan atrás como el 1700 de donde vienen los primeros registros de mezclar cuatro, cinco ingredientes, mayormente hierbas.

Por Melina Bertocchi El serio de la casa Gran parte de esta “revolución gastronómica” que comenzó hace unos diez años, ahora está ocurriendo también en las barras. Los bartenders equivalen a los cocineros en el bar. A veces parece que se mimetizan con el plato. Ya no es sólo el clásico pisco sour o el fresco chilcano. Están aventurándose a usar productos diferentes, frutas de la selva que antes no se pensaban, amaros (amargos) y casi cualquier cosa que brinde una experiencia a quien lo prueba. Por eso el momento fue propicio para que la multinacional británica de bebidas, Diageo lance en el Perú el World Class 2014. Un evento que pone a prueba a los principales profesionales de la coctelería en el país. El concurso se realiza hace cinco años en diferentes países y tiene como objetivo medir la creatividad combinada con la técnica de los chicos al momento de presentar su coctel.

Clases y cocteles

El evento se realiza en cuatro etapas, donde los invitados de honor son un destilado, un juez internacional embajador de marca de Diageo, además de jueces locales. Hasta ahora se han llevado a cabo dos sesiones. La primera en base a vodka. El escogido fue Ciroc, un vodka ultra Premium a base de uva de la variedad francesa Ugni Blanc (la misma responsable del cognac), destilada cinco veces. Los participantes cuentan con apenas cuatro minutos para presentar un coctel con sentido, es decir, que tenga una historia para contar. El ganador en esta primera etapa fue el bartender de Astrid & Gaston, Aarón Díaz, seguido por Manuel Cigarróstegui de Los Delfines Hotel & Casino y Cristhian Huamán del Hotel Maras. La inspiración del trago era coctelería de mercado. Lo del día, lo fresco. Así, el coctel de Aarón se llamó “fresca luisa” e hizo honor al nombre porque uno de los ingredientes fue esta aromática hierba. La receta era Ciroc (vodka), macerado con pepino, jarabe de hierba luisa, culantro, zumo de limón, y agua con gas. Con sólo leerlo, refresca el paladar.

Pocos clásicos cocteleros brillan con la presencia del scotch, y es que representa un reto saber combinarlo para que no pierda su elegancia y a la vez que su fuerza no opaque la presencia de los otros elementos. El símbolo de Johnnie Walker es ineludible en el portafolio de Diageo, y es su fuerte, así que la segunda fecha del concurso, el pasado 13 de Enero, el reto estuvo en crear un coctel a base de Gold Label Reserve, un blend que conmemora los cien años de la marca. El invitado esta vez fue Arturo Savage, embajador del portafolio Johnnie Walker. De origen venezolano, garantía de que le gusta el whisky y además lo sabe apreciar. Y es que hasta hace pocos años, el país caribeño era el primer consumidor de whisky 18 años de la región. Antes de entrar de lleno en el mundo de los espirituosos, Arturo estudió cocina y trabajó como chef en varios restaurantes resaltantes de la capital venezolana. Esto le regaló una sensibilidad diferente a la hora de catar e incluso de entender la unión que puede haber entre la gastronomía y la coctelería. Comentó que antes de venir a Lima tenía expectativas muy altas, que en su mayoría se cumplieron: “Aquí hay mucho con qué crear. El riesgo está en que cuando tienes muchos ingredientes, y es algo nuevo, tratas de meter todo en un saco”. La pauta para la creación era un coctel clásico con un twist peruano. Durante las doce horas que duró el evento incluyendo el seminario, probaron cerca de 40 cocteles, y al menos 30 de los participantes hicieron maridaje (propusieron una tapa o piqueo). Esto sorprendió a Arturo porque demuestra la conexión tan fuerte con la cocina. “Esto probablemente les haga crear en el corto plazo cocteles con texturas. Hicieron maridajes con sentido. Existe conciencia de sabor, gusto por combinar, el concepto de cómo mezclar sabores”. En esta edición, ganó el coctel de Luis Flores, bartender del restaurante Amaz. Se inspiró en un clásico Martini, el Affinity, donde la base es el whisky, con Martini rosso, vermouth y angostura. En este caso, la variante estuvo en la piel de cidra, el perfume de chanchamayo (destilado de naranja peruano), además de cinzano y toque de triple sec. Un clásico con historia que adquirió peruanidad en escena. 35

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Reportaje

SUBE LA ESPUMA,

SUBE

Las cervezas artesanales finalmente se abren paso en el monopolizado y monocorde mercado peruano. ¿Quiénes las producen? ¿Cómo son? Con esta primera entrega, Sommelier se introduce en el universo cervecero artesanal de la mano de dos marcas pioneras en el medio: Cumbres y Barbarian. Bienvenidos al mundo de las ales o cervezas alta fermentación. Por Sergio Rebaza Fotos Santiago Barco

Lo que hasta hace cinco años era apenas una fantasía para los amantes de las cervezas, hoy es una realidad. Un puñado de marcas han revolucionado el mercado local, y como pioneros, se han hecho de un nicho que, lejos de estar colmado, tiene sitio para mucho más. Una ventana de oportunidades para otros emprendedores y para un público sediento de novedades. La industria está aún en pañales. El futuro se vislumbra hermoso, no lo duden.

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de barriles anuales, es decir, unos 720 millones de litros–; por su independencia a nivel de propiedad con respecto a las grandes industrias –corporaciones–; y porque son tradicionales, es decir, producen básicamente cerveza de malta, y no usan aditivos ni conservantes. Una cervecera industrial, como Backus, produce 1,300 millones de litros anuales, según su memoria 2012. Entre Backus y San Juan poseen el 93% del mercado, del cual la líder es Cristal, con 40.8% del total. Respecto de su propiedad, Backus es un gigante multinacional, con un capital de más de S/.780millones de soles. Sus productos usan conservantes, químicos y adjuntos cerveceros como arroz y maíz. La comparación con los productores artesanales locales resulta irrisoria, incluso si consideramos los estándares norteamericanos. Pero precisamente ahí radica la ventaja de los pequeños cerveceros peruanos. Tienen un producto natural, muy bien diferenciado, y mucho por crecer.

Las ales locales: Cumbres y Barbarian David versus Goliat

Las cerveceras industriales aparecieron en el siglo XIX, aunque casi todas fueron en sus inicios pequeñas cerveceras artesanales. El fenómeno surgió en el Reino Unido en la década de 1970, mientras que en los EEUU demoró 10 años más en despegar. Hoy, la onda artesanal se ha extendido en todo mundo, bajo el lema “revolución cervecera”. Actualmente, la distinción entre artesanal e industrial tiene límites difusos –aunque no en nuestro medio–. La Asociación de Cerveceros de EEUU (Brewers Association) define a las cerveceras artesanales –craft brewers– sobre la base de tres características: por su volumen de producción, que es pequeño –no más de seis millones

Hasta el 90% del mercado cervecero mundial está dominado por un tipo de cerveza: las lagers. Es más, existe una relación directa –mas no exclusiva– entre las lagers y las cervezas industriales. Este es el tipo de cerveza que se acostumbra tomar en el Perú: Cristal, Pilsen, Cusqueña y las demás rubias. Las ales, por su parte, son un tipo de cerveza de tradición anglosajona, y se asocian más a las cervecerías artesanales. La diferencia entre ambas radica en la fermentación, lo que determina la complejidad de aromas, colores y sabores que diferencia a las ales de las lagers. Precisamente fueron ales las cervezas que decidieron producir los jóvenes que están detrás de las marcas Cumbres y Barbarian; dos referentes artesanales que tienen mucho en común. Lo interesante es que en ambos casos, estamos ante un grupo de jóvenes que empezaron a hacer cerveza

casi como un hobby, en un espacio reducido, en cantidades mínimas y con implementos y productos rudimentarios. El tiempo, sin embargo, se encargó de acentuar su pasión por la malta, y hoy son, junto con Sierra Andina –que reseñaremos en una próxima entrega– Los principales productores de cervezas artesanales del medio, con una producción aproximada de 4 mil a 6 mil litros mensuales. Una nada. Aún. Al principio, sin embargo, no fue nada fácil. No había nadie interesado en comprar lo que producían. Diego Aste, de la Cervecería Gourmet, productora de Cumbres, recuerda que el primero en abrirle las puertas –inicios del 2012– fue Jaime Pesaque, de Mayta, así como Lorena Valdivia y Jason Nanka (Nanka), fundadores del restaurante Nanka en La Molina. Barbarian, por su parte, empezó a vender en el 2011 en el bar Cañas y Tapas, para luego dar el salto hasta llegar al menú degustación de Astrid & Gastón. Hoy, ambas marcas comparten muchos puntos de venta; en Lima unos 60 en total, y como es de esperarse, no se consiguen en ninguna cadena de supermercados. Lo curioso es que, mientras en otros países con tradición de pequeñas cerveceras, las artesanales se encuentran al alcance de todos –sus precios no son tan diferentes a las industriales–, en nuestro medio se han posicionado como productos gourmet de lujo; no solo por la calidad de los insumos que usa –100% natural–, sino por los impuestos a que están sujetos (18% de IGV + 30% de Impuesto Selectivo al Consumo). La ventaja es que este tipo de bebidas resultan perfectas aliadas de la cocina peruana, al punto que se ha generado sinergia entre los cocineros y los productores de Cumbres y Barbarian para desarrollar productos de perfil variado. Así que la próxima vez que pida una cerveza, piénselo dos veces y anímese por una artesanal. Sienta su cuerpo, su textura, aromas y sabores. Luego no podrá dejar de tomarla.

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Cumbres de Quinua Tipo Kölsch (5.2%) Vista: rubia, dorada. Nariz: aromas a naranja y piel de limón. Destacan el lúpulo y la levadura. Boca: muy bien estructurada, refrescante; sabrosa, de cuerpo ligero. Nota: una cerveza muy correcta, fácil de tomar.

Cumbres Roja Tipo Red Ale (6.5%) Vista: rojizo turbio, con matices morados (por el maíz morado que lleva como ingrediente) y dorados Nariz: tonos cítricos y a frutos tropicales. Boca: poco estructurada, con los sabores dispersos; dulce, ácido, amargo.

Cumbres Café Tipo Baerly Wine (8%) Vista: café oscuro Nariz: café en polvo frío, vinagre, agrio Boca: café ácido, torcido Nota: definitivamente se debe tratar de un error, sea en la producción o en el almacenamiento.

Cumbres Maíz Morado Tipo IPA (7.2%) Vista: rojizo, borgoña Nariz: compleja, fresca, herbal –albahaca, culantro–, frutos tropicales –mango– y cítricos – naranja–. Boca: Muy bien estructurada, con cuerpo y carácter. No se siente su grado alcohólico.

Barbarian Red Ale Tipo Red Ale (6.5%) Vista: rojizo brillante Nariz: muy buena, con notas cítricas Boca: muy amarga, descompensada y con una larga permanencia en boca. Nota: Las Barbarian tienen el amargor como una marca de identidad; no es una cerveza ligera o de sabores tenues. Se reconoce fácilmente.

Notas de cata La mejor manera de entender un producto es probándolo, así que organizamos una cata en la que participaron el crítico gastronómico Ignacio Medina, el periodista Diego Salazar, el fotógrafo Santiago Barco, y quien escribe, y he aquí las conclusiones. Todas las cervezas se tomaron en copas a temperaturas correctas, comenzando por la más clara; seguida por las rojas, luego las IPA y al final, las negras. Un detalle importante es que dos de las cervezas que probamos –casualmente las negras– tuvieron fallas. ¿Errores de producción? ¿De almacenamiento? Y es que una característica de las cervezas artesanales es que sus resultados no son siempre parejos, pues se trata de procesos manuales, con insumos que no siempre son iguales, como sucede con algunos piscos y vinos. 38

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Barbarian Chaski Porter Tipo Porter (6.5%) Vista: negra turbia Nariz: fruto maduro, muy maduro, chicha ácida Boca: torcida, agria. Nota: definitivamente se debe tratar de un error, sea en la producción o en el almacenamiento.

Barbarian 174 IPA Tipo IPA (8%) Vista: rojizo, un poco turbio Nariz: frutos tropicales –maracuyá– y cítricos – naranja–; notas de flores blancas. Boca: bien integrada, con cuerpo, y con un amargor no tan persistente, aunque intenso. Astringencia final. Nota: Una cerveza correcta, la mejor de las Barbarian que se probaron esa noche.

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Opinión

Lo Catamos

y opinamos

La cerveza en Perú parece ser el nuevo “fetiche”. Y no porque hayan descubierto ahora que les encanta y que es uno de los mejores acompañamientos para la gastronomía local. Esto lo sabemos hace rato y también que el consumo en el país está entre los 40 y los 45 litros per cápita al año! Pero desde hace un tiempo, ha surgido una generación enfocada en la producción de “birras artesanales”. Nuevos productores jóvenes, de no más de 30 años, con ilusión y pasión, que están impulsando la cultura de la cerveza artesanal, movimiento que tiene gran desarrollo en Estados Unidos y Europa, y es ahora cuando empiezan a verse los resultados. Cervezas más delicadas en cuanto al gas, sabores más francos, intensos, se vuelven opciones interesantes y válidas, incluso para quienes no son “fan” de esta popular bebida. Y aunque en el mercado local hay opciones muy buenas para adentrar el paladar en este estilo de cervezas, esta vez hablaremos de una italiana de nacimiento y con pasaporte artístico.

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Lleva el nombre de la famosa película de Federico Fellini, un clásico de los años 70, y donde Tonino Guerra, propietario de la marca, fungió como escenógrafo. Entre el arte de Guerra y la experiencia técnica de uno de los maestros cerveceros más conocidos en Estados Unidos, Garret Oliver, nace esta cerveza en el corazón de los Apeninos centrales, de una fuente de agua pura del Monte Nerone. Riserva Speciale Pocos son los “osados” que se atreven a retar el estilo del champagne. Los franceses lo saben. Y aunque hay cosas como los cavas de alta gama que apuestan por algo más, incluso con variedades que son propias del espumante francés, nunca pensé que descubriría una cerveza que desde la presentación se asemejase a la de un espumante de alta gama. Compleja desde el ataque hasta el retrogusto, es la vedette de la casa Amarcord.

Notas de cata De color dorado rojizo delicado, esta cerveza pasa por una doble fermentación y además reposa dos años antes de salir al mercado. Esto, luego de activar la segunda fermentación en botella con las mismas levaduras que usan para el champagne. En nariz sorprenden notas amieladas (uno de sus componentes es miel de acacia), la Visciola, una cereza salvaje y prugnolo, un fruto pequeño parecido a la uva con buena acidez. De gran amplitud en boca, volumen medio, gran persistencia. Es agridulce, floral, con notas de hierbaluisa y final fresco. El 10% de alcohol está bien equilibrado. Se presta para acompañar preparaciones complejas (arroz con pato, lomo de cerdo, cordero y quesos complejos que tengan tiempo de maduración). La importa La Viniteca SAC y la consiguen en su tienda de la Av. El Ejército 916 Precio S/119 41

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Ruta Pisquera En todas las bodegas encontrará Piscos de buena calidad con precios que van desde S/20, elaborados con las uvas pisqueras cultivadas en la zona: Quebranta e Italia. Además, en todas las bodegas se puede comprar una botella y disfrutarla in situ, con calma, y en las copas adecuadas. O si lo prefiere, se prepara un Chilcano y se lo toma mientras conversa con sus amigos, o con el productor, quien le dará una linda clase sobre la elaboración de sus productos. Otro dato importante es que todas las bodegas están en el pueblo, y los viñedos están a los alrededores, a unos 15 minutos. Cabe resaltar que algunas bodegas todavía no cuentan con la autorización de uso de la Denominación de Origen Pisco; ya que para poder obtenerla, la producción mínima debe ser de mil litros. Pero sin duda, sus destilados de uvas pisqueras, son de muy buena calidad y bien vale la pena conocerlos. Este encantador rinconcito pisquero es muy pintoresco, y no faltan restaurantes donde puede deleitarse con camarones, truchas o pato. Así que programe un día para hacer su recorrido. Lo disfrutará, porque además de mucho aprendizaje y placer; regresará bien abastecido de botellas para su bar.

Bodega Vitivinícola San Felipe

Al Pisco hay que vivirlo, y una de las mejores maneras es visitando las bodegas pisqueras en las zonas donde nace. Es así como se conoce de primera mano el proceso de elaboración. Los alambiques de cobre donde se destila, los aromas y sabores de los piscos, y los productores. Estos personajes anónimos que le dedican al Pisco su tiempo, energía, pasión, y ese saber hacer transmitido de generación en generación para asegurar la calidad en cada una de sus botellas. Por Lucero Villagarcia Fotos Daniela Sosa

En la actualidad, existen más de cuatrocientas bodegas pisqueras repartidas en las cinco regiones; Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, donde alcanza los 2 mil m.s.n.m. En todas ellas hay bodegas de distintos tamaños, desde las artesanales hasta las industriales. En Santa Cruz de Flores, distrito netamente pisquero, puede hacer un recorrido de bodegas artesanales, con Piscos de excelente calidad. Está ubicado muy cerca a Lima, a tan solo 80 km en la Panamericana Sur, a la altura del León Dormido. Ahí empieza el camino que luego de 15 minutos, lo lleva a descubrir una realidad pisquera. Este lindo distrito cautiva por su encanto, la calidez de su gente, su comida y por supuesto sus Piscos, vinos y destilados de uvas pisqueras. Es el único distrito donde el mismo Alcalde, Dr. Pedro Riega, iza la bandera del Pisco cada domingo. 42

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Se encuentra en la entrada de Santa Cruz de Flores. Esta bodega nació en 1890, cuando el bisabuelo Jesús Conde empezó a trabajar sus Piscos con una rústica falca en la misma chacra donde cultivaba sus viñedos de las variedades Quebranta e Italia. Años después, en 1920, el abuelo Felipe Conde continuó con la tradición, elaborando además vinos artesanales de borgoña, uva típica de la zona. Hacia los años setenta, Aurelio Conde continuaría con la tradición de la familia, y para ello adquirió dos alambiques más para la producción de sus Piscos. Actualmente, sus hijos lo acompañan en esta aventura, haciendo que esta sea una de las familias con más tradición pisquera de la zona. Además, tiene un restaurante al lado de la bodega, donde puede deleitarse con la sazón típica.

Bodega Vitivinícola Andrés Arias Ayala

Lleva el nombre del patriarca de la familia. Fue don Andrés quien inició con esta tradición, que años más tarde continuarían sus hijos María, Andrés y Juan; quienes actualmente están a cargo de la producción y venta. Visitar la bodega es un placer, ya que María siempre está a la orden para atender a los visitantes y hacerles la degustación de sus vinos y Piscos. Aquí se puede disfrutar de los tres tipos: Puros, acholados y Mosto verde. Tiene puros de Quebranta, Italia y Torontel. También tiene un Acholado de Italia y Quebranta; así como un delicioso Mosto Verde de la uva Italia. Y para completar, unas ricas chocotejas hechas en casa, que regalan una deliciosa armonía con sus Piscos.

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Vitivinícola Santa Cruz de Flores

Arnaldo Ruiz es el productor de los vinos y Piscos de esta bodega que abrió sus puertas en el año 1991, cuando decidió dejar su trabajo en la industria telefónica para dedicarse a cumplir el sueño que alguna vez tuvo su padre: su propia bodega. Además, Arnaldo había tenido contacto con las uvas, ya que sus abuelos lo llevaban desde niño a participar de la vendimia. Fue precisamente un buen amigo de su padre quien lo animó y ayudó a concretar este proyecto y desde ahí viene produciendo vinos y Piscos de Quebranta e Italia. Tiene dos alambiques con capacidad de 160 litros. Como todas las demás bodegas, la suya está en el mismo pueblo, y los viñedos están en las afueras a pocos minutos; así que va caminando todos los días, para darles los cuidados que necesitan.

Vitivinícola Claro

La bodega está en plena remodelación, y por el momento no se puede visitar. Pero tuve la suerte de estar hace unos meses ahí, y ya era linda, así que puedo imaginar cómo quedará. Lo que sí pueden hacer es visitar la tienda que está en la misma recta de la bodega, y degustar sus vinos y Piscos puros de Quebranta e Italia; así como un Acholado. Toda la línea de esta bodega es muy buena, y prueba de ello son las innumerables medallas que ostenta.

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Vitivinícola Luján

Don Leoncio Luján, es un apurimeño que llegó a Santa Cruz de Flores porque se enamoró de una florina, a la que hizo su esposa y con quien tuvo cuatro hijos. Empezó trabajando con su suegro hace más de treinta años que fue quien le enseñó a hacer vinos y luego a destilarlos. Hasta que hace doce años don Leoncio decidió independizarse y abrir su propia bodega en compañía de sus hijos. Cuando lo visito, da gusto verlo llegar del campo, de cómo le conversa a sus plantas como él mismo dice, de darles todos los cuidados para lograr los mejores productos.

Vitivinícola Don Elías

Esta es una de las bodegas más jóvenes de la zona, pero rápidamente se han posicionado porque tienen muy buenos vinos y destilados de uvas pisqueras. El productor y dueño de esta bodega es Edy Arias, quien la regenta junto con su madre. Los abuelos de Edy también tenían una bodega, y fueron ellos quienes le enseñaron a hacer vino; pero a él le gustaba más el Pisco, así que decidió aprender a destilar y de allí no ha salido.

Vitivinícola Florino

El productor es Antonio Caycho y heredó el arte de destilar de su padre quien ya lo hacía desde el año 40. Si bien inicialmente se dedicaba al cultivo de manzanas y peras, con el tiempo los reemplazó por uvas pisqueras. El nombre de su bodega se lo puso en honor al “gentilicio” de la zona. Y algo que lo llena de orgullo es ver la cantidad de medallas que han ganado sus destilados, especialmente el de Italia que está delicioso.

Restaurante recomendado

Bárbara y Sabrina. Dos mujeres emprendedoras. Una italiana, la otra peruana. Tan diferentes como complementarias. Se conocieron hace tres años, como uno conoce a cualquier persona, contactos que va haciendo en el camino. Pero en su caso, la pasión compartida por la gastronomía, el vino, y en general los productos orgánicos de calidad, que hacen honor a la naturaleza - y lo que ésta tiene para entregar - las hicieron inseparables, al punto de regentar juntas desde hace pocos meses, un pequeño, pero especial espacio, donde la premisa es resaltar el esfuerzo de los pequeños productores; esos que tienen una relación directa y diaria con cada elemento responsable de lo que consumimos, y llevarlo al consumidor final. Eso es La Gastrónoma. Bárbara, italiana de nacimiento, llegó al Perú hace varios años cuando no pensaba que se convertiría en Directora de la Cámara de Comercio Italiana ni tampoco que regentaría el Hotel Casa Miraflores, un precioso hotel boutique donde se cuida cada detalle. Lo que sí sabía era que no podía vivir sin un buen aceite de oliva ni un buen vino, más aún cuando su familia produce aceite de oliva cerca de Roma. Por su parte, Sabrina venía cultivando relación con Italia hace más de cinco años cuando hizo un master en la Universidad de Ciencias Gastronómicas en la zona de Parma, pues siempre fue apasionada de la buena comida. Cuando regresó no lo hizo sola, sino con Marco, su esposo italiano, a quien conoció en una enoteca muy tradicional de Parma, Il Tabarro. Unidos por el vino, ese es el nombre que lleva ahora su empresa de importación de vinos italianos con foco en pequeños productores que trabajan de manera orgánica y biodinámica. Estos son los vinos que formaron su paladar y que hacen una diferencia importante en el mercado peruano. La Gastrónoma abrió hace menos de tres meses, pero parece que siempre hubiera estado en el número 439 de la calle Libertad en Miraflores. Una de las pocas calles de la zona que parece oculta, apartada del bullicio del tráfico y los locales comerciales. Entrar es transportarse quizás a alguna salumeria o panificio o algún piccolo caffe italiano. Y lo cierto es que La Gastrónoma es muchas cosas es una. Desde la rústica y super acondicionada cava de vinos, donde reposan varias decenas de botellas en su mayoría de vino italiano, pero con espacio para California (Schug), Chile (Matetic), Alemania y por supuesto, Perú (Quebrada Ihuanco de Pepe Moquillaza). Los precios son bastante razonables y se trata de una selección bien escogida. Además, si van en la tarde-noche pueden comprar la botella y disfrutarla en la terraza sentados al aire libre con una agradable brisa que refresca en esta época de calor. Gracias a Sabrina uno puede conocer casi como si estuviera frente a ellos, a muchos productores peruanos, pues ella transmite la pasión de su trabajo y esfuerzo. Es el caso del maestro panadero alemán Norbert Bloch, quien regenta Los 7 Enanos en Chorrillos. Aquí hornean más de 40 tipos de pan usando todo peruano, desde el trigo arequipeño hasta la panela piurana. En La Gastrónoma los consiguen frescos cada día. No dejen de pedir el croissant integral relleno de prosciutto. El ligero dulzor de la masa crocante con el salado delicado del prosciutto son la combinación perfecta.

¿Algunos Imperdibles?

Los especiales de la casa. Recetas caseras de hummus (cremoso, perfecto para untar en una de las tostadas de centeno que preparan), pesto clásico y los tomates confitados. Todo a la venta para llevar a casa. Y si quieren probar algo in situ, pidan el sándwich de tomate, pesto y queso de cabra orgánico (del productor Las Cabritas) o el de panceta con mostaza dijon. Otra opción son las tablas de quesos y fiambres (cholombert, la versión peruana del camembert es imperdible, parmesano, prosciutto, mortadela). La diversidad de aceites de oliva es resaltante. De Italia y exclusivo en la tienda, consiguen el top Bertarello de la productora italiana Beatrice Peruzzi. Con sello biológico. Otra opción es el aceite Colli Etruschi, de la zona de Blera, al norte de Roma. Y si quieren opciones, también hay presencia de aceites españoles de gran calidad y peruanos, como el Sumaq de la zona de Ica hace justicia a las aceitunas de estas tierras. Hace poco Barbara y Sabrina anunciaron que se organizarán degustaciones en la terraza, y seguramente incluirán algún piqueo, para alegrar el paladar! Durante verano el horario de atención es de Lunes a Viernes de 11 am a 8 pm Los sábados de 10 am a 2 pm. Dirección: Calle Libertad 439 (a espaldas del Wong de José Gálvez) Teléfono: 4471383

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Gastroimagen

AVISO 10 marquez de riscal "Oricio (erizo) en salsa holandesa acidulada y aromĂĄticos sobre yogurt"

Por Celina Lozano Gallardo. Madrid, EspaĂąa Un plato casi perfecto donde el erizo nos recuerda el sabor a mar, la suavidad de la holandesa y el frescor del yogurt que entrega un sabor maravilloso en boca. Restaurante La Salgar. Con una estrella Michelin, del 3 estrellas Nacho Manzano, de Gijon-Asturias.

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Bitacora de viaje

“Hoy eres mía, diosa que el albatros gigante rozó con su estatura extendida en el vuelo, como un manto de música dirigida en la lluvia por tus ciegos y errantes párpados de madera”. Pablo Neruda, “A una Estatua de Proa”. Por Margite Torres Fotos Margite Torres

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n esta ocasión, les traigo la historia del recorrido que hice por el vecino país a fines de 2013. La ruta empezó a solo una hora de Santiago, su capital. Acompáñenme por la carretera que nos lleva al Valle Central, hacia la región de Valparaíso, donde nos topamos de frente con el mar, una de las grandes inspiraciones del famoso poeta chileno, Pablo Neruda. El Valle Central guarda muchas historias, y una de las más queridas está casi a orillas del mar, en la comuna, motivo de nuestro viaje e inspiración de Neruda durante sus últimos años de vida. El personaje central de esta historia es “Isla Negra”, una de las tres casas que poseyó el poeta, para muchos su predilecta, ubicada en uno de los lugares más entrañables de la costa chilena. Neruda siempre amó el mar, de hecho fue un marinero frustrado, pero Isla Negra le permitió ser una especie de capitán de tierra firme y construir su mundo ideal. El poeta hizo de este lugar su refugio, su hogar. Escogió el más sobrecogedor espacio, con un mar azul intenso, que conmueve, evoca y donde el contacto con uno mismo es real. “El Océano Pacífico se salía del mapa. No había dónde ponerlo. Era tan grande y azul que no cabía en ninguna parte. Por eso lo dejaron frente a mi ventana”. (“Una Casa frente al mar”). A pesar del calor de 35 grados que azotaba Santiago, la calidez del paisaje nos conquistó, mostrándonos un valle vinícola próspero y amplio, que decantó en un día cargado de emociones y recuerdos por compartir.

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Isla Negra: el refugio de Neruda

NOTA DE CATA MATETIC CORRALILLO BLANC 2013

Al regresar de Europa, en 1937, Neruda se dedicó a buscar un lugar dónde escribir uno de sus poemarios, - Canto General - . Así fue como llegó a Isla Negra, bautizada con ese nombre por el mismo poeta, quien quedó impresionado con el negro de sus rocas. “La costa salvaje de Isla Negra, con el tumultuoso movimiento oceánico, me permitía entregarme con pasión a la empresa de mi nuevo canto”.- y convierte este lugar en su nuevo hogar. Una especie de compendio de su imaginario poético. “La Casa… no sé cuándo me nació… Era a media tarde, llegamos a caballo por aquellas soledades...– recuerda el poeta en “Una casa en la arena”-“…Por primera vez sentí como una punzada este olor a invierno marino, mezcla de boldo y arena salada, algas y cardos”. El nuevo hogar de Neruda, una pequeña casa de madera, fue creciendo y pareciéndose cada vez más a un barco por sus techos bajos y pasillos estrechos. Estaba decorada casi en su totalidad con objetos de mar como mascarones de proa, réplicas de veleros, mapas, caracolas marinas, barcos dentro de botellas, dientes de cachalotes, conchas, etc.; así como de máscaras, zapatos antiguos, pipas. Cada minuto que pasaba en Isla Negra pensaba en que sería imposible no querer regresar. Es que Isla Negra, como pocos lugares, recrea sensaciones y pensamientos. Es una perfecta oda al imaginario del gran Pablo Neruda. Por eso, vale la pena romper con lo cotidiano y visitarla. Actualmente, la casa es un museo en honor del Premio Nobel chileno. Tanto él como su última esposa, Matilde Urrutia, están sepultados ahí. El lugar es tan apacible que hasta el que menos lo espera podría inspirarse. Solo pase unos minutos mirando el mar desde uno de los ventanales de la casa o desde el patio y verá de lo que es posible Isla Negra.

SAUVIGNON

En vista es un vino de color amarillo pálido con tonos verdes. En nariz tiene notas minerales y herbales, además de aromas a frutas tropicales y cítricas, como el pomelo. En boca es refrescante con acidez jugosa y un final balanceado y persistente. Marida bien con mariscos, pescados, especialmente preparados en ceviche o la plancha. Se sugiere servir a 10º C. MATETIC CORRALILLO SYRAH 2011 En vista se trata de un Syrah de color púrpura muy vivo y profundo. En nariz, los aromas son intensos a frutos rojos, violetas y pimienta, en equilibrio con notas a chocolate y especias entregadas por la madera. En boca tiene gran cuerpo e intensidad, balanceado y complejo, con taninos vivos y final largo y jugoso. La temperatura de servicio es por debajo de los 18ºC. Se recomienda acompañar con carnes rojas, platos con salsas agridulces y quesos maduros o ahumados. De venta en Licorerías y Vinotecas El Pozito www.elpozito.com.pe

Lo mejor llega al final: Matetic Para coronar la visita hicimos un alto en la Viña Matetic. Un día tan especial no podía terminar sin vino. Así que nos dimos una vuelta por el valle de Casablanca, en la misma región de Valparaíso, para conocer esta bodega boutique y su especial interés por los vinos orgánicos y el biodinamismo. Mientras reposaba mi vista en los viñedos, tuve el placer de probar dos de los vinos Premium de la línea Corralillo; el Sauvignon Blanc y el Syrah. Ambos vinos jóvenes y frescos, que hicieron mi estadía por tierras chilenas, aún más gratificante. Los dejo con las notas de cata de estos vinos, así aprovechan y recuerdan a Neruda. ¡Salud! Algunos datos: http://www.fundacionneruda.org/ http://www.turistik.cl/

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Entrevista

sommelier

ESCUELA DE

CATA Y

Sommelier

José Miguel Burga – Restaurante Central

Sommphone

Porque el rol del sommelier en el restaurante no se limita al servicio del vino. Gracias a la tecnología y las aplicaciones disponibles en los smart phone, es posible promocionar y educar al consumidor, y también supone un reto para el equipo del local. En el restaurante solemos preguntar a clientes que vemos por primera vez ¿Cómo se enteraron de nosotros? La respuesta casi siempre es la misma: por alguna página web o mediante aplicaciones que están dedicadas enteramente a difundir las experiencias gastronómicas particulares. Desde hace algún tiempo, nos hemos dado cuenta que más gente viene al restaurante por comentarios colgados en internet o por un boca a boca cibernético. Gracias a todos los avances de hardwares y software que se crean y que son fáciles de usar, estas herramientas que están a la palma de nuestras manos son una oportunidad para compartir información con toda la comunidad amante del foodporn. Esto nos permite recibir feedback, y también nos obliga a reflexionar y analizar sobre la oportunidad de publicidad gratuita, al igual que el peligro de un mal comentario que en segundos puede llegar a miles de personas alrededor del mundo. Los medios sociales son increíblemente poderosos para transmitir información, pero las críticas siempre serán mejor recibidas cuando se demuestra humildad y objetividad. Sabemos que es un espacio democrático y que todos tienen acceso, tanto para comentarios positivos como para críticas constructivas. Los profesionales, críticos y los consumidores fuera de la industria sabemos que ya no hay que ser un geek

o monstruo en computación, para manejar estos programas. Así que aquí les dejo algunas sugerencias de apps, por si quieren colgar su próxima salida, algún platillo o el vino que se tomaron el sábado por la noche. Si estas en busca de un lugar para cenar - TripAdvisor, Tastemade, OpenTable (en algunos países), Google Maps/Zagat, Instagram, Forkly, Yelp(en USA) Compartir fotos de comida y bebidas durante la comida - Algunas herramientas móviles más utilizadas son Instagram, Facebook, Twitter, Vivino (solo vinos) Después de las críticas de la comida y el boca a boca - Facebook, Twitter, TripAdvisor, Google/ Zagat, también son algunas de las herramientas los blogs de los críticos gastronómicos o foodies.

El Sommelier de Le Cordon Bleu Perú, tiene un reconocimiento internacional y son los únicos en el país que reciben una formación especial para desarrollar sus capacidades sensoriales y ser expertos catadores de vino, pisco, cervezas, tabaco, café, aceites de oliva y quesos. ESPECIALISTA EN CATA Duración: 5 meses y medio SOMMELIER EXPERTO Duración: 3 meses

Beneficios Diploma Expert Taster and Sommelier otorgado por Le Cordon Bleu (Diploma otorgado a los egresados de ambos módulos)

Experiencia multicultural Material e insumos personales CIERRE DE INSCRIPCIONES

16 de Mayo

INICIO DE CLASES:

19 de Mayo

PERÚ

Mas información a plataforma.comercial@cordonbleu.edu.pe Av. Vasco Núñez de Balboa 530 - Miraflores Teléf.: 617 - 8300 Anexos: 8315 – 8343 – 8308 – 8300 58

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www.ilcb.edu.pe

Destino Gastronómico

Por Marcela Baruch Fotos cortesía

Ubicado en Uruguay, 130 km al este de la capital del país, Montevideo, Punta del Este nace como pueblo de pescadores a orillas del Atlántico, pero rápidamente se convirtió en un glamuroso paraíso natural del departamento de Maldonado —uno de los 19 municipios en los que se divide el país—.

Con tiendas, en la calle 20, como Fendi, Louis Vuitton, Versace y una sucursal de Sotheby’s, durante años se dijo que Punta del Este era la St. Tropez de Sudamérica. Desde lo culinario, esta península se divide en dos zonas. La más distendida en la cercanía al puerto de yates; y las mesas formales en el barrio San Rafael, sobre la arbolada avenida Pedragosa Sierra. Punta del Este es un balneario exclusivo. Acostumbrado a recibir familias de fortuna rioplatenses, chilenas, brasileñas y paraguayas, durante la temporada de verano (de diciembre a febrero), los precios se disparan, y nada resulta demasiado económico. Los restaurantes del balneario atienden a casi todos los públicos con precios promedio que van de los US$ 20 a los US$ 300 por persona. Lo popular es comer chivito (tradicional sándwich de carne), en “Chivitos Marcos”, en la rambla costanera y la calle 12; y churros en “Churros Manolo” en Gorlero (paseo de compras de Punta del Este) y calle 29. La historia cuenta que el chivito es local, pues nació en el desaparecido restaurante “El Mejillón” de Punta del Este. Al parecer, una clienta de Córdoba, Argentina, pidió al chef un chivito, haciendo referencia al animal, y como en el país esa carne no se consume, éste le ofreció, en cambio, un sándwich de carne relleno con lo que tenía en el momento para saciar su hambre. Así, untó un pan roseta con manteca y lo rellenó con un churrasco vacuno y fetas de jamón cocido. Con el tiempo la receta evolucionó, y en la actualidad a la carne la acompañan tomate, hojas de lechuga, huevo duro cortado en rodajas o frito, panceta, jamón cocido, queso mozzarella en fetas y mayonesa.

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Con vista al mar

En el puerto de Punta del Este, el restaurante “Lo de Tere”, es quizás el principal embajador de las ollas locales, con un menú simple pero de sabor y presentación sofisticada, a cargo de María Elena Marfetán, una joven chef a quien su madre le entregó las riendas del restaurante hace poco, después de haberse formado en el oficio en escuelas locales y en España. Un almuerzo allí ronda los US$ 100 por persona. El muelle de Mailhos, por su parte, es una de las paradas obligadas en largas caminatas por la extensa rambla que rodea el balneario, pues en esta zona hay muchos cafés y bares. A pocos metros de allí, está “Lo de Charlie”, un restaurante informal, que cobra alrededor de US$ 80 por persona, y sirve el mejor pulpo de la ciudad. A pocas calles hacia el faro de la península, y muy cerca de la iglesia, se instaló el joven “Gastón Yelicich”, quien ofrece platos para compartir a U$S 30 por persona, con pesca local, algunas pastas como lasagna y risotto, además de buñuelos y empanadas de cordero, acompañados de una carta de vinos nacionales de excepción. La pizza en el puerto, en cambio, es de “Pizza Pino”, con masa relativamente fina y cortada en cuadrados, este espacio es ideal para quienes viajan en familia. Pero si buscan cocina en casa, la pesca se compra en el puerto, y también en la Boutique del Mar (El trinquete y calle 9). El restaurante “Leonardo Etxea” se destaca por sus platos de frutos de mar, y se encuentra en la Parada 2 y Bulevar Artigas. Allí sirven cocina vasca a precios accesibles (US$ 30 por persona), con platos como calamares encebollados, pesca del día, mejillones y demás delicias de la reserva marina local, en porciones abundantes, ideales para compartir. Como postre, el helado es siempre bienvenido. Las heladerías “El Faro” y “Arlechino” en la calle Gorlero son las más buscadas; ambas artesanales y con largas listas de sabores, aunque la vedette por estos lares es siempre el dulce de leche. Por la noche, en la rambla Artigas, también en la zona del puerto, están los bares más frecuentados. Moby Dick, una institución del Este que recibe parroquianos durante todo el año, y Soho, un disco-bar ubicado sobre la misma calle. No obstante, debe saberse que en este balneario por la noche abundan las fiestas privadas. Para eso hay que vincularse y existen servicios de conserjería que brindan la contraseña de las actividades del verano, como Agenda Punta del Este. Otra de las grandes atracciones del balneario es el hotel Conrad con su casino y espectáculos (Rambla Artigas y la parada 3). Allí, de todos sus restaurantes se desataca Las Brisas, con un menú internacional abierto las 24 horas, que incluye pizzería, variada oferta de pescados, parrilla, y un club sándwich digno de una buena mesa de blackjack.

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En el bosque

Entre eucaliptos, pinos y caserones, San Rafael alberga a algunos de los restaurantes más sofisticados de Punta del Este. Este es el caso de “La Bourgogne”, el Relais Châteaux de chef francés Jean Paul Bondoux, número 42 en la lista latinoamericana de “The World’s 50 Best Restaurants”, publicada por la revista inglesa “Restaurant” (la misma que tiene a Astrid y Gastón en el primer puesto desde 2013). Una cena allí puede costar US$ 300. Para quienes quieran acercarse con un presupuesto más reducido, pueden comprar baguettes, croissants y croissants au chocolat, tan buenos o mejores que los franceses a la venta en una boutique y cafetería contigua al restaurante. Enfrente se encuentra “La Table de Jean Paul”, una versión más informal y por lo tanto más económica de Bondoux, en la que las tablas de quesos y las degustaciones de vinos nacionales están a la orden del día. A pocas cuadras se encuentran “L’Incanto”, un simpático restaurante dirigido por italianos, en donde se destacan las pastas, pizzas y el cordero cocido en horno de barro; y “El Floreal”, clásico de la cocina francesa con más de 40 años de historia, en donde el magret de pato se hace de memoria. También la zona se encuentra el Hotel L’Auberge, el templo de los waffles para los veraneantes que disfrutan de la hora del té. Camino al pueblo de Maldonado, capital del departamento, encontrarán la parrilla y carnicería local “El Novillo Alegre”, donde se consigue carne dry aged estacionada in situ.

Del otro lado del río

Más hacia el este, cruzando un puente ondulado, se atraviesa el arroyo Maldonado, para llegar a La Barra, un pueblo hippie chic con saxofonistas que tocan en los bares sobre la calle principal. La propuesta gastronómica de La Barra es extensa y variada desde creperías, cafés como Flo, Chivitos Rex y pizzas en Pico Alto, hasta mesas sofisticadas como la de Nuna (restaurante del chef peruano Jaime Pesaque en la zona), o el hotel Fasano Las Piedras. Este último es el único emprendimiento del empresario italo-paulista, Rogerio Fasano, fuera de Brasil, y su cocina tradicional italiana no tiene nada que envidiarle a los restaurantes de la cadena en San Pablo o Río de Janeiro.

En el campo

A tan solo 10 minutos de la playa la costa cede camino al campo. Allí es tierra de olivos y viñas. En Pueblo Edén, Inés y Hugo reciben a los parroquianos en La Posta de Vaimaca con paltos de estancia, como pasta casera, corderos criados in situ, huevos de pato, pescados de río, y flan con dulce de leche caseros. Pocos kilómetros hacia el este, se puede realizar una cata de aceite de oliva en Finca Babieca, o de reblochon, queso colonia y mascarpone nacionales en la quesería Nono Antonio, ubicada en la Sierra de la Ballena, junto a vinos de Altos de la Ballena, una bodega boutique vecina. En la ruta al este, entre las localidad de Manantiales y José Ignacio, se puede disfrutar de cabalgatas en el Haras Godiva, y apreciar arte en el Parque de esculturas Pablo Atchugarry con las reconocidas piezas en mármol tallado del artista. Algo más hacia el este se encuentra la almazara de 0’33, en donde además de probar uno de los extra vírgenes más reconocidos del país, se pueden apreciar piezas de artistas nacionales, como un olivo centenario tallado por Atchugarry. Casi en la frontera entre Maldonado y Rocha (departamento limítrofe con Brasil), en Pueblo Garzón, una zona que colocó el chef argentino Francis Mallmann en el mapa, a 40 minutos de la arena, Agroland ofrece experiencias de cata con sus premiados vinos y aceites de oliva Colinas de Garzón. A pesar del movimiento artístico que recibe cada verano, sus paseos de compras marcas internacionales, su centro comercial, y una variopinta oferta gastronómica, Punta del Este se mantiene rústico, sin restaurantes moleculares, ni menú degustación. La propuesta es en su mayoría de producto local y sin pretensiones.

En un paso intermedio se encuentra Al Forno, el restaurante del chef Federico Amándola en La Barra, con un menú dominado por el horno de barro con corderos braseados y pescados cocidos en cajas de hierro. Este cocinero aprendió a dominar los fuegos con el chef argentino Francis Mallmann, gran influencia culinaria de muchos profesionales radicados en el Este uruguayo.

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Vistazos Cena Tres Bodegas Tres Mundos organizada por Panuts en el Hotel Country Club

Fiesta Andrea Balta

Romina Carulla ,Daniela Corrales durante el cumpleaños de Andrea Balta en el Tapas Open Bar en Miraflores

Viniteca

Lanzamiento Cuzqueña

Rosa Perez, Cintia Montoya, Jose Montoya durante el World Tasting 2014 en la Viniteca de Miraflores José Alberto Zuccardi (Zuccardi), Marisol Oliva (Panuts), Thibaut de Braquilanges (Barón Philippe de Rothschild), María Paz Garcés (Amayna) y Enrique Peralta (Panuts)

Soledad Marroquin, Edwing Torres,Giovanna de Rivero ,Arturo Piedra, Ignacio Medina,Francisco Centurion durante la cata maridaje de la nueva edición especial de Cusqueña

Gran degustación anual de Panuts en el Hotel Country Lima Hotel

Noche de L’Hereu - Raventós Evento realizado en el Hotel B, Barranco

Johnny Walker Julio Velayos, Nonoy de Velayos, Mariaelena Escribens, Adolfo Dammert, Cecilia de Salazar, Gustavo Salazar durante la noche Jhonny Walker en el hotel Country Club de San Isidro

AUDI

Javier Barreda, Max Bromberg, Patricio Lira durante la presentación del nuevo A 3 de Audi en la Encantada de Villa en Chorrillos

María Elena Villar y Giancarlo Altuna Jordi Puig, Laura Fantozzi y José Massa Alexander Pissowotski y Elisa Peñaerrera

Orient Express

Cointreau

Vanesa Besnard, Connie Scheurmann, Antonella Carvajal disfrutando de la elección de la chica Cointreau en el restaurante la Quinta Avenida en Miraflores 64

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Oscar Velarde, José Koechlin y Pepe Raventós

De izquierda a derecha: Laurent Carrasset- Director Gerente regional de Orient- Express en Perú, Rommy Yeogusuku, Gustavo de León- gerente general de Hotel Monasterio, Rocío Higa, Erika Toro- Directora de ventas hoteles Orient-Express, Rodrigo Custodio de la agencia Abercrombie & Keny

María Paz Garcés, Oscar Belmont y Yalile Simon 65

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Mercedes-Benz CLA elegido como mejor auto de las Américas La Federación Interamericana de Periodistas del Automóvil (FIPA) ha elegido al Nuevo Mercedes-Benz CLA como el ganador del reconocimiento “Auto de las Américas 2014”. El Mercedes-Benz CLA nació en base a una fusión de los modelos CLS y C Concept Style, dando como resultado un diseño compacto y juvenil, cumpliendo con todos los estándares de confort y tecnología que solo Mercedes-Benz puede ofrecer.

MERCEDES-BENZ CLA

“La ASX es la small Crossover de Mitsubishi para 5 ocupantes, ofrece un atractivo y moderno diseño, amplio y funcional interior. Motor de 2,000 cc y 150 Hp, tracción integral 4WD seleccionable (4x2, 4x4 Auto y 4x4 Lock), transmisión automática CVT con Paddle Shift, sistema de frenos ABS+EBD+BA, discos de frenos delanteros y posteriores. Equipada con doble Airbag (piloto + copiloto), espejos, lunas y pestillos eléctricos, asientos de cuero con calefacción, techo panorámico con iluminación LED, sistemas de ascenso de pendientes y control de estabilidad. Radio touch screen con D+MP3+USB+AUX con cámara de retroceso.”

MITSUBISHI ASX 4WD CVT FULL

El nuevo Audi Sedán A3 puede equipar faros con todas sus funciones en tecnología LED. Los faros traseros también están disponibles con diodos luminosos. La línea del techo desemboca en un montante C que se adentra con elegancia en la zona de cintura de la carrocería. En el espacioso interior del deportivo de cuatro puertas, el tablero de instrumentos es esbelto, y la consola central se inclina hacia el conductor. El manejo, es sencillo e intuitivo.

BMW SERIE 1

AUDI SEDÁN A3

La nueva Toyota Highlander viene equipada para dar lujo, confort y seguridad en sus 3 filas de asientos, a tu estilo de vida. Amplio interior de lujo con 7 asientos, pantalla Touch Screen, aire acondicionado doble zona, timón con controles y Back Monitor. Además, de 7 airbags, Safety Features y sistema de tracción. Visítanos en MITSUI La Molina, La Victoria , Miraflores , Santa Anita ,y en Arequipa CerroColorado. 66

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El BMW Serie 1 brinda el manejo más placentero en la ciudad, gracias a la tracción del eje trasero y la distribución de peso 50-50 en el auto, características únicas de BMW. Todo esto, sumado al manejo eficiente del combustible con la mayor potencia, llamado Efficient Dynamics, y la conectividad con dispositivos móviles vía bluetooth a través del Connected Drive de BMW hacen que el serie 1 sea la elección primordial de los que buscan un hatchback de lujo”.

CHEVROLET ORLANDO incorpora camioneta multipropósito a su portafolio de productos: la nueva chevrolet orlando brindará máxima comodidad y seguridad a las familias peruanas.Es una camioneta familiar que combina sin precedentes la versatilidad, belleza y dinamismo. Con múltiples configuraciones de asientos para llevar hasta siete pasajeros.

TOYOTA HIGHLANDER

CHEVROLET ORLANDO

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Gustos y C prichos THE LONGINES COLUMNWHEEL SINGLE PUSH-PIECE CHRONOGRAPH LEGADO Y TRADICIÓN Los cronógrafos monopulsadores de la línea The Longines Column-Wheel Single Push-Piece Chronograph de la colección Heritage de Longines, se inspiran en la rica historia de la marca que tiene como emblema el reloj de arena alado. Equipados con un movimiento exclusivo Longines, evocan los primeros cronógrafos de pulsera creados por la marca.

DAIMY VESTIDO POLO Conoce el nuevo vestido estilo polo de Tommy Hilfiger: el look actualizado incluye parte delantera sin tira de botones, cuello tipo polo con tira de botones trasera y manga corta. Diseño recto con un cinturón estrecho en distinto color. Raya acentuada alrededor del borde del cuello. Falda con largo por encima de la rodilla. Confeccionado con piqué modal suave y cómodo.

SAMSUNG PRESENTA SUS REFRIGERADORAS NO FROST Con las nuevas refrigeradoras No Frost y su innovadora tecnología, el enfriamiento se realiza de manera rápida y uniforme. El aire frío circula en cada compartimiento para tener una temperatura constante y enfriar los alimentos hasta dos veces más rápido. Este sistema evita la formación de escarcha en el freezer.

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Agenda Empresarial KIA INAGURO NUEVO LOCAL EN SURQUILLO Lima Autos inauguró su nuevo local automotriz, pasa a ser el primer flagship de Perú, es decir, una instalación modelo. El establecimiento cuenta con una amplia y moderna sala de ventas de más de 1000m2 y un área de taller con capacidad para 1,500 servicios al mes.

ORIENT-EXPRESS HOTEL RIO SAGRADO Inaugura la primera piscina temperada con energía solar del valle de Urubamba. El hotel está ubicado al lado del río Urubamba en Cusco. Se realizó una planificada remodelación que incluyó dos nuevas salas de tratamientos en el Spa y la piscina climatizada al aire libre.

GALAXY SAMSUNG En la semana de la Moda de Paris, SAMSUNG y la ropa femenina de vanguardia hexabykuho, presentaron novedosos accesorios para el Galaxy Note 3 y el GalaxyS4 Zoom.

VICTORINOX CHRONO CLASSIC 1/100 Con una decoración Guilloché y estilo similar al de la navaja Swissarmy-Swiss Made, Victorinox presenta Chrono Classic 1/100. Lectura numérica de centésimas de segundo y Caja de 41 mm, movimiento Cuarzo, Soprod SOP FM13D. Venta exclusiva en Tienda Victorinox Jockey Plaza.

La inauguración contó con la presencia de YK Park, Presidente de la Oficina Regional para Sudamérica de KIA; Luis Mariátegui, Gerente General de Kia y Rafael Villanueva, Presidente Ejecutivo de Lima Autos, además de representantes de la marca de otros países como Chile, Colombia y Argentina.

SUBARU PERÚ PRESENTÓ OFICIALMENTE A LAS EMBAJADORAS PARA SUS MODELOS NEW XV Y ALL NEW FORESTER. Vania Masías será la embajadora de la All New Forester, y Vania Pedraglio será la representante de la New XV. Ambas representan el espíritu deportivo combinado con un estilo de vida sana, algo que va de la mano con lo que la marca promueve Jorge Maldonado, gerente comercial de la División de Ligeros de Indumotora, además reveló que en Abril tendrán un nuevo lanzamiento

COINTREU.--Vanesa Besnard, Connie Scheurmann, Antonella Carvajal disfrutando de la elección de la chica Cointreu en el restaurante la Quinta Avenida en Miraflores. Disfrutaron diversos cokteles a base del riquísimo Cointreu, obtenido a partir de la destilación de cáscaras de naranja de variedades y procedencias diversas, tanto dulces como amargas El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. NEWREST PERÚ INAUGURÓ COCINA CENTRAL EN EL CALLAO Newrest, empresa dedicada al catering empresarial, de origen francés, inauguró su planta con Cocina Central Inflight en El Callao el 11 de Diciembre último. En la inauguración estuvieron presentes el alcalde del Callao, Juan Sotomayor, el Señor Embajador de Francia en Perú, Jean-Jacques Beaussou, el Congresista de la República, Teófilo Gamarra, el presidente de Newrest, Olivier Sadran. La inversión de la planta de Newrest en Perú fue de 10 millones de dólares. La empresa está presente en 46 países a nivel mundial y cuenta con 60 Cocinas Centrales en todo el mundo.

TOYOTA DEL PERÚ ANUNCIA EL NOMBRAMIENTO DE SU NUEVO PRESIDENTE EN EL PERÚ, EL SEÑOR HIROSHI YONENAGA. La ceremonia se llevó a cabo este miércoles 05 de febrero a las 7:00 pm en el Hotel Country Club de San Isidro, con la asistencia de distinguidas personalidades del rubro automotriz, así como del sector público y privado. De igual manera, se realizará la despedida al señor Hiroaki Fujiwara, quien asumió con éxito la presidencia hasta el presente año. Toyota experimentó un incremento de sus ventas en un 14.5% en 2013, alcanzando las 38 mil unidades vendidas bajo la marca Toyota y las 40 mil como grupo.

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