Actives magazine - Janvier 2013 by Sopreda 2

JANVIER 2013

LES SAVOIE COMPLÈTEMENT TOQUÉES ! SUPPLÉMENT DU MAGAZINE

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sommaire auprogrammedeJANVIER

e t i a h u o s s u o v s e v Acti une année gourmande !

lara porteuse… Edito 5 brèves L’actu des Savoie 6 beauté On va se faire mousser... 8 santé Si le hoquet m’était conté… 10 interview Jane Birkin, sous l’empire du soleil exactement... 12

DOSSIER

GASTRONOMIE

l’atelier d’edmond Benoît Vidal, l’éclairagiste de l’atelier d’Edmond 18 l’auberge du bois prin Raphaël Vionnet et sa madeleine de prin... 22 le million José de Anascletto, l’heureux millionnaire 26 les morainières Mickaël Arnoult, chaque jour est un défi 30 le strato Sylvestre Wahid, des sommets dans le plat 32 flocons de sel Emmanuel Renaut, l’exception française 34 cas d’écoles Cuisine et confidences 36 best of... Bêtes à concours 40 les bibles des gourmets Suivez le guide ! 46 sur un plateau Mercotte, the cream of the cream 50 gâto-déco Le cupcake fait son come back ! 54 mâle et diction Monsieur et la mousse de maman ! 56 cook cooooool... Slow food, agir vite contre le fast (food) 58 et que ça saute ! Cuisine de rue, vite fait bien fait 60 reviens léon ! Amilocalement vôtre 62 l’or rouge Safranez-vous ! 66 sel-control La saline de Bex, une sacrée bonne mine ! 68 tête de lard ! Plus bio que moi, tu meurs ! 70 de la pomme au raisin Meghan Dwyer, gone with the wine 72 cep by step Magali Sulpice, entretien tout cru 74 cave trotteuse Sylvie Baron, la cave se rebiffe 78 palais-œnologique Yves Bontoux, un don dit vin 80 des pieds et des mains C’est en persan qu’on devient vigneron ! 82 plateau télé Téléréalité culinaire : show devant, mais après ? 84 manhattan kitchen 3 stars in USA 90 frenchisco Sophie le Doré, cordon bleu... blanc rouge 94 voie lactée La beauté cachée des laits 98 ados à dos Mon ado me fait top C(hi)ef 100 recettes de chef Filet de féra selon La Bouitte 102 recettes de chef Le Sphéérik selon Chaumontet 104 ain sépia Dis-moi ce que tu manges... 106 livres gourmands Lire & goûter 108 le droit et vous le harcèlement sexuel dans tous ses états juridique Plus-value immobilière 2013 : aïe aïe aïe !!! psycho Le syndrôme de la mouche contre la vitre genève sépia Rodolphe Töpffer, père de la BD ours Coupon d’abonnement astrologie Année 2013, astres et désastres jeux Chiffres croisés, sudoku, mots fléchés

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janvier 2013 ACTIVES : supplément mensuel d’Eco des Pays de Savoie C.P. 0715 I 79304 Directeur de la publication Alain Veyret Directrice déléguée de la publication, rédactrice en chef Lara Ketterer l.ketterer@activesmag.fr Secrétaire de Rédaction Victoire Barrucand v.barrucand@activesmag.fr Design, maquette, montage PAO Sophie Caquineau, Myriam Ripert, Gaëtan Perrotin, Olivier Baulet. Avec l’aide d’Ombline Touzet Attachés commerciaux Savoie Alain Ferrier 06 47 84 79 86 Marjorie Lesca 06 60 08 24 92 Betty Ferrier 06 60 04 29 30 Nathalie Attinault 04 50 33 11 04 Haute-Savoie Marie-Camille Gianre 06 61 06 24 34 Blandine Mathieu 06 60 60 24 94 Muriel Chevallet-Gros 06 07 54 24 90 Aurore Moënne-Loccoz 06 61 06 24 31 Rédaction Marie-Caroline Abramovitch-Boubée Victoire Barrucand - Diane Boccador Virginie Bosc - Anabelle Brand Catherine Chappaz - Frédéric Charpentier Pascale Chatillon - Valérie Deperne Agnès Gasiot - Pascale Godin Nolwenn Huyart - Caroline Lavergne Sabine Léger-Juskowiak - Béatrice Meynier Christine Mouez-Gojon - Sophie Parmantier Louise Quazzola - Patricia Lyonnaz Fleur Tari-Flon - Nathalie Truche - Pascal Villa

Distribution Supp. de l’hebdo. Eco des Pays de Savoie. Marchands de journaux. SOPREDA 2 SA Edition, rédaction, publicité B.P. 9017 - 74990 ANNECY cedex 9 Tél. : 04 50 33 35 35 - Fax : 04 50 52 11 06

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Impression Imprimerie Brailly (69)

Lara Ketterer, rédactrice en chef

e net recèle quelques perles, en voilà une que je ne résiste pas à vous faire partager, en levant mon verre pour vous souhaiter une excellente santé en cette nouvelle année ! «Il m’est arrivé une histoire dont il faut que je vous donne, si je puis dire, «le Primeur» ! Cela s’est passé au bal de la Nuit St Georges. J’ai rencontré Syrah qui ne levait pas les yeux de cépages de lecture et sa cousine, la petite Juliénas, une fille vraiment Gigondas, un sacré beau Meursault, bien charpentée, de la cuisse et une robe vermillon aux subtils arômes de cassis et de fraises des bois. Nous avons dansé Anjou contre Anjou sur un Sylvaner à la mode et lorsque je lui ai proposé de l’emmener chais moi, elle est devenue toute Crozes-Hermitage. Le temps de poser un Chablis de laine sur ses épaules, de nouer un petit Corton dans ses cheveux mousseux, et sans oublier son petit Barsac à main, elle est montée dans ma Banyuls. Nous avons roulé toute la nuit en pleine Champagne au milieu d’immenses Chambertin de blé. Le lendemain, je Fitou pour lui faire plaisir. Nous avons joué à colin Mayard dans les vignes de Châteauneuf-du-Pape. Nous nous sommes baladés Entre-deux-mers, nous avons Vacqueyras sur la plage, les pieds dans l’eau Clairette, nous nous sommes Pouilly-Fuissé dans les dunes et puis comme le Mercurey montait sérieusement et qu’elle commençait à avoir les Côte Rôtie, j’ai décidé de rentrer. Mais voilà, nous nous sommes retrouvés coincés dans les bouchons. Alors je commençais à Minervois sérieusement ; et bientôt nous nous sommes crêpé le Chinon, Juliénas et moi ; nous voilà Brouilly ! C’est Cahors qu’elle a hurlé : “je veux descendre !” J’ai stoppé. Elle a claqué la Corbières de la Banyuls qui n’était pas une Cadillac et a disparu. Elle s’est Sauvignon avant même que j’aie le temps de la Sauternes dans un doux Lirac aux draps de satin ! Est-ce cela, prendre un Rasteau ? Je me retrouve comme Macon ! Pas de quoi Riesling, au contraire, je Vouvray pleurer. Mais je dois réagir, il faut savoir laisser son Bourgueil au vestiaire car Juliénas est la femme de ma vie. Je vous Jurançon, j’en suis Tokay, je l’ai dans le Pauillac. Ah ! Limoux, toujours Limoux ! Et Saint-Pourçain que j’ai couru dans Lalande, les Faugères et les Chardonnay, pour la retrouver, mais Loupiac ! Pas de Juliénas ! J’étais triste et j’avais très soif ! Je rentrai dans un Cabernet de village et je bus Quatourze verres de grands crus classés. J’étais saoul Graves, mais je retrouvai enfin ma Banyuls ! Je m’affalai sur la Blanquette et je compris que même en Visan, je ne pourrais reprendre la route. Je dormis longtemps, puis repris mes recherches. Je suivis le Bordeaux d’un canal, puis me perdis dans un Arbois sombre et priai Saint-Joseph. Derrière un vieux Saumur de pierres, j’entendis soudain le son Pétillant de Savoie. Je la retrouvais enfin ! Elle était là, devant moi, en Gros-plant : “Ah, ma Touraine, ne fais pas ta Pomerol, et ne t’en va plus Gamay, je ne le supporterai pas.”

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À LA VÔTRE !

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Photo de couverture : © Svetlana Fedoseeva - Fotolia

Elle est tombée dans mes bras en Madiran comme je n’avais jamais été admiré : “Ne m’en veux pas, dit-elle, je voulais juste obtenir la preuve que ton Saint-Amour était vraiment Sancerre !” Depuis, on ne s’est plus cuité... et je de Vinsobres… » Par Bernadette Thumerelle.

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brèves

Un guide... ir résistible !

A l’h eu re o ù le re p as ga st ro n o m iq u e vi e n t d’être inscrit pa r l’Unesco au patr im o in e cu lt urel immatériel de l’humanité, d éc o u vr ez le gu id e ga st ro no m iq ue «A la Table des Chef s» édité par Annemasse le s Voirons To ur is m e. U n re cu ei l qu i m et en sc èn e la gastronomie de la région d’Annemasse, à travers 16 é ta b li ss e m e n ts sé le ct io nn és pa r un comité de go urmets et de gourman ds. Des hommes, un e passion com mune, des tale culinaires et un nts même amour du terroir réun autour de ces is tables de Che fs d’exception. Chacune des hist irrésistiblemen oires, au fil des pages, va t humer le parfum vous donner envie d’alle r délicat des plat d’admirer les couleurs de m s qui mijotent, ets traditionn de vous émou els, vo saveurs inédit ir du mariage délicieux de es… Un guide à savourer sa modération, d’ ns autant qu’il es t gratuit ! Annemasse le s Voirons Tour isme 04 50 95 07 10 - annemas se-lesvoirons. et sur facebo com ok.

Quand le vin atteint des sommets... La Bouitte (restaurant 2 étoiles au Michelin, situé à St Martin de Belleville, en Savoie) organise cet hiver des soirées thématiques d’exception sur les plus grands vins de la planète, des vins extraordinaires, voire introuvables pour certains. Avec une cave de 1000 références, La Bouitte s’est déjà démarquée en créant des événements œnologiques innovants (analyse de l’influence de l’altitude sur la dégustation des vins…), présidés par Michel Bettane et Bernard Burtschy. Ces derniers, les deux critiques vins français les plus reconnus, ont accepté de parrainer ces nouveaux rendezvous. Depuis le 20 décembre dernier, un viticulteur ou un vinificateur de premier plan est invité une fois par mois, afin de présenter aux convives une sélection de ses plus grandes réussites. Ces événements s’articulent autour d’une succession de mariages mets-vins. Ils permettront de déguster de grands vins réputés, mais aussi de dévoiler quelques futurs «grands de demain» et des cuvées confidentielles. L’opportunité de comprendre comment une composition culinaire est transcendée par un vin, et réciproquement. Des soirées qui devraient ravir les amateurs éclairés, comme un large public, en quête d’expériences et d’échange.

u Monde» ssel déclaré d y e S ts n l a a y ll o ti R é p Le illeurs vins r la Médaille vient d’obteni «un des me par un jury Vintage 2008

re rnée sel Carte Noi Monde, déce qui s’ajoute Le Royal Seys lleurs vins pétillants du tion mondiale ra ei m éc s ie, ns de co t ne en U d’Arg s Vins de Savo perts. plus de 100 ex omité Interprofessionnel de au de n io sé ct po le m sé co le C s et la r accordé par lies Nationale . na ie Vi vo s Sa de au Trophée O de ry ju ys llence par le re dans les pa un Prix d’Exce 13. Une premiè 20 ns vi s de e Guide Hachett seyssel.com -dewww.lambert

Ça déménage... A partir du 4 janvier, retrouvez la boutique Santiag & Co à leur nouvelle adresse au 9 bis rue Jean Jacques Rousseau à Annecy ! Le shop exclusif de bottines et santiags de la collection Mexicana est ouvert du mardi au vendredi de 10h à 12h et de 14h à 19h, le samedi non-stop de 10h à 19h. Quant à 23 Street Avenue (jusque-là rue de la Poste), la boutique déménage ses cintres à L’Ecrin, rue Notre Dame, derrière la cathédrale, toujours à Annecy. Vous y retrouverez toutes les plus belles marques de prêt-à-porter et d’accessoires d’occasion.

AU PROGRAMME - le 17 janvier : la Renaissance de l’Alsace, un patrimoine naturel et culturel d’exception, transcendé par Jean-Michel Deiss, qui produit parmi les plus grands vins blancs du monde. - le 6 février : découverte de l’historique Maison bourguignonne Louis Jadot. Thème : événement exceptionnel en hommage au vinificateur Jacques Lardière, qui prend sa retraite cet hiver. Il nous fera partager, avec son brio et sa verve uniques, les coups de cœur de sa vie. - le 25 mars : coup de projecteur sur le plus talentueux vigneron savoyard : Louis Magnin. Thème : la Savoie, une région capable de créer des vins de gastronomie et de garde (jusqu’à 30 ans), qui rivalisent avec les grands vins de la Vallée du Rhône. Des soirées proposées pour 170 € par personne, comprenant un menu Carte Blanche (amuses bouche, entrée, poisson, viande, fromages, prédessert, dessert, mignardises…), les eaux et l’ensemble des vins sont offerts par les viticulteurs et La Bouitte. Elles débuteront à 19h30. www.la-bouitte.com

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beauté

On va se faire mousser... ILS SE SONT IMPOSÉS SUR LES GONDOLES. LEURS FLACONS SONT SOUVENT COLORÉS COMME DES BONBONS ACIDULÉS. ILS INSUFFLENT DES FRAGRANCES ENIVRANTES, SOUVENT D’ORIGINES EXOTIQUES ET PROMETTENT UNE PEAU SI DOUCE QU’ILS FONT FLORÈS DANS NOS SALLES DE BAINS. ALORS, TU REPRENDRAS BIEN UNE MOUSSE ? Par Christine Mouez-Gojon

n a tous assisté à la petite mort du pain familial. Ce morceau rabougri au fil des douches, pitoyable et veiné à force d’avoir été trop frotté, et que personne n’ose jeter à défaut de passer pour un gros gâcheur ! C’est trop triste un savon en fin de vie… Trop moche aussi, sur le rebord du lavabo. Et puis, vous avez essayé de l’attraper ce petit bout moribond ? Il s’échappe et il glisse entre vos mains. Bon, je ne vais pas me faire que des copains. Quant à ma mère, elle va trouver ces réflexions stupides… Je lui ai si souvent dit qu’on “ne jette pas un vieux jean usé” (air connu chez les quadras dépassés)… Mais on ne parle pas de la même chose, et je vais me faire passer un savon…

LE SAVONS-NOUS ? Le gel douche serait-il plus performant que la savonnette tradi ? D’abord, il est séduisant. Son packaging est généralement stylé. Le flacon pompe assure nickel, sans débordements, facile à doser. Il se partage et assure une hygiène drastique. Ses détracteurs les estiment trop onéreux. L’argument se plaide ! Il existe sur le marché des savons liquides basiques, simplement lavants, à des prix extrêmement modiques (aux environs de 2 euros les 250 ml), comme ceux des savons classiques, ordinaires effectivement très abordables. Bien évidemment, si vous optez, que ce soit, pour les uns comme pour les autres, en faveur de produits plus sophistiqués et plus élaborés, vous les paierez nécessairement plus cher. Morale : le différentiel économique n’amasse pas mousse…

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FAUT QUE ÇA MOUSSE ! La plupart des formules liquides traditionnelles revendiquent une action hydratante. Elle n’est pas suffisante et n’affranchit pas de l’application d’une crème au sortir de la douche. Veillez à ce que leur PH se rapproche de celui de la peau. En revanche, un gel cheveu-corps se rapprochera de celui des larmes pour ne pas piquer les yeux et sera plus éloigné de celui de l’épiderme. Sachez aussi que, plus le produit mousse, plus il est irritant. L’apparition de la mousse n’entrave en rien l’efficacité du lavage, pas plus qu’elle ne la favorise. On remarque juste que le produit mousse mieux dans un milieu propre que sale, car tant que les molécules du savon s’agglutinent autour des saletés et jouent leur rôle d’agents lavant, elles renoncent à faire des bulles.

EXOTISME SOUS LE POMMEAU La gamme des savons liquides s’est considérablement élargie. Certains sont juste parfumés, d’autres font la peau douce… Gommants, voire gourmands, tonifiants, ou lénifiants, adoucissants… Deux ou trois en un… Bio, à base de principes actifs d’huiles essentielles ou d’huile d’olive. Tout un programme qui dépend des agents ajoutés. Il y en a pour toutes les circonstances et pour toutes les heures de la journée. Les cocktails font rêver. Il en est, adaptés aux peaux sèches et sensibles qui lavent, tonifient et satinent. Ceux qui révèlent les secrets de beauté des filles des îles, sensuelles, charmeuses libres et sereines. Gel surgras bonne humeur, et énergisant. Lacté ou riche en huile d’origine végétale avec ou sans savon, aux extraits de lierre pour stimuler la synthèse d’élastine et protéger le collagène. Même le bourgeon de peuplier, la fève tonka, la pastèque, et aussi l’argile rose et l’hamamélis… s’en mêlent. Respirez avant d’acheter, car malgré les bienfaits envisagés, certains mélanges s’avèrent audacieux ! Pour les puristes, les savons liquides, fabriqués à l’ancienne en chaudron naturellement glycériné restent une valeur sûre… Quoi qu’il en soit, on ne va pas savonner la planche à ces moments festifs passés sous la douche à «buller»…

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santé

Si le hoquet m’était conté... LE PHÉNOMÈNE EST BANAL, INCONTRÔLABLE, GÊNANT, MAIS INDOLORE, GÉNÉRALEMENT BÉNIN ET VRAIMENT PAS SEXY. IL TOUCHE SANS EXCEPTION CHACUN D’ENTRE NOUS UN JOUR OU L’AUTRE, SANS PRÉVENIR ET S’ATTAQUERAIT DE PRÉFÉRENCE AUX HOMMES, SANS QUE L’ON SACHE POURQUOI. COMMENT S’EN DÉBARRASSER ? VOILÀ LE HIC ! Par Christine Mouez-Gojon

alcoolisées… On associe souvent le hoquet à un reflux gastroœsophagien (les remontées de suc digestif) sans que l’on sache s’il en est la cause ou la conséquence. Bref, il ne manque pas d’air ce hoquet intempestif !

HOQUET PERVERS

Le hoquet réfractaire peut perdurer des mois. Il entraîne une fatigue extrême et une perte de poids car sa permanence empêche de se nourrir dans des conditions normales. Il est épuisant aussi bien physiquement que nerveusement. S’il s’installe, il doit alerter car ce symptôme peut cacher des maladies abdominales (colite, hernie, pancréatite…), thoraciques (pleurésie, péricardite…), cérébrales… Retenez qu’il faut s’inquiéter et se méfier d’un hoquet que s’il dure au-delà de 48 heures. Dans la très grande majorité des cas, le trouble s’arrête spontanément. Ouf ! Le hoquet est K.O. e hoquet n’est pas une maladie. En revanche, s’il se fait persistant, voire chronique, il peut être le révélateur de certaines pathologies plus sérieuses qui justifient une consultation médicale pour mettre en place un diagnostic précis. Même s’il ne dure pas longtemps, dans certaines circonstances, il fait frôler le ridicule à sa victime stressée, qui ne peut plus maîtriser ces contractions respiratoires, ni s’exprimer sans éructer à rythme régulier, en émettant un bruit guttural irrépressible dû au passage de l’air dans la glotte. Surtout pas de panique, o.k. ?

DES CAUSES INDÉTERMINÉES Ces contractions spasmodiques, soudaines et brutales seraient provoquées par une distension de l’estomac rempli d’air ou de liquide. Il se dilate et provoque des irritations au nerf phrénique, au diaphragme et par voie de conséquence aux muscles intercostaux. Les causes du hoquet ne sont pas vraiment identifiées. On remarque qu’il cesse aussi vite qu’il se déclenche et qu’il peut durer de quelques minutes à quelques heures. Il survient souvent à l’issue d’un repas trop copieux, ou ingurgité trop rapidement. On évoque l’incidence «psy» d’une émotion forte, d’un fou rire…. Aussi, d’origine aérophagique ou après l’absorption d’aliments épicés, de boissons très froides ou très chaudes, gazeuses ou

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LE HOQUET N’EST PAS UN JEU Pour le calmer, les recettes sont aussi connues qu’aléatoires. Si vous êtes une récidiviste, évitez les chewing-gums, les clopes, les mojitos en excès et ne baillez pas trop aux corneilles… Oubliez tout ce qui vous fait prendre l’air ! En préventif, on conseille l’association de granules homéopathiques à visée digestive, et d’oligo-éléments comme le phosphore et le magnésium. En phytothérapie, lâchez-vous sur les plantes sédatives du genre mélisse, bigaradier ou ballotte. Les remèdes empiriques, dits «de bonne femme», sont nombreux. Vous pouvez demander à votre voisin de vous faire peur… Je ne vous dis pas la surprise ! De vous glisser sa clé dans le dos (déstabilisant, mais prometteur)… Pincez-vous l’auriculaire, fort, fort, pour un «aie !» salvateur. Ça peut marcher ! Buvez à l’envers (vous serez l’attraction !). Demandez un morceau de sucre et imbibez-le de vinaigre. Pas bon, mais ça surprend. Mettez-vous en apnée… Mangez une croûte de pain… Désaltérez-vous d’un verre d’eau dans lequel vous avez trempé une cuillère métallique... Dans un registre acrobatique et fantaisiste : respirez dans un sac pour faire de l’hyper ventilation. Posez un sac de glace sur votre diaphragme ou sur la pomme d’Adam. Couchez-vous sur le ventre et prenez de grandes respirations profondes et rapides. Vous pouvez tirer sur votre langue, sucer un glaçon… Et prendre votre mal en patience.

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Plaisirs de l’eau © Yuri Arcurs - Fotolia

AU DOMAINE D’AIX-MARLIOZ

L’Ibis Styles propose le petit-déjeuner et le wifi illimité à prix malins, une aire de jeux pour enfants, un salon convivialité où chacun aime se retrouver après les bienfaits de l’eau. A disposition aussi pour petits et grands : le parcours de santé pourvu de 18 agrès et le sentier accrobranches qui ceinture le parc. De gamme supérieure, l’hôtel Mercure Ariana comprend 60 chambres climatisées dotées d’un balcon orienté côté montagne ou jardin, d’un coin-salon, téléphone, TV par satellite écran plat, minibar...

HÔTEL MERCURE AIX-LES-BAINS ARIANA

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De récents aménagements ont porté sur la création de 20 chambres Privilèges avec minibar, machine à café et autres petites attentions fortement appréciées : peignoir, chaussons, boissons sans alcool inclus... Comble du confort : la coursive vitrée permettant l’accès aux séances de bien-être en toutes saisons. Equipé d’un restaurant, d’un bar et de 750 m2 de salons propices à la tenue de séminaires, l’établissement s’ouvre également aux entreprises souhaitant réunir leur personnel dans un environnement agréable, où les réunions de travail se ponctuent par des moments de détente.

Alors, prêt pour des instants d’évasion et de relaxation dans un site arboré et calme ? Destination : le domaine d’Aix-Marlioz, un institut à taille humaine qui offre à ses clients un accueil personnalisé, du surmesure dans une ambiance apaisante et... revigorante.

Photos : © Emmanuel Reyboz

itué dans un splendide parc de 10 hectares, le domaine d’Aix-Marlioz est le cadre idéal pour s’adonner aux plaisirs de la balnéothérapie. L’écrin de verdure niché aux portes de la célèbre ville thermale abrite deux établissements hôteliers adaptés aux attentes de leur clientèle : l’Ibis Styles, la nouvelle enseigne du groupe Accor et le Mercure Ariana.

PUBLI-REPORTAGE

BESOIN DE RETROUVER VITALITÉ ET DYNAMISME DANS UNE BULLE VERTE ? AU PROGRAMME : HYDROMASSAGES, DOUCHES, BAINS BOUILLONNANTS OU DE VAPEUR CHAUDE, SPA, SAUNA, JACUZZI, PISCINE CHAUFFÉE, ESPACE BEAUTÉ...

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Dans le but de satisfaire au mieux sa clientèle, le centre propose désormais une large palette de produits pour les soins du corps et du visage, signée Phytomer. Le spécialiste de la cosmétique marine et naturelle bénéficie en effet d’une notoriété internationale due à son expertise et à son savoir-faire dans l’univers de la beauté.

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interview

Jane Birkin sous l’empire du soleil exactement... QUAND ON S’EST AIMÉ COMME BIRKIN ET GAINSBOURG, LA TRAVERSÉE DURE BIEN AU-DELÀ DES ANNÉES… EN 2012, JANE BIRKIN AURAIT DÛ RENDRE HOMMAGE SUR SCÈNE À SON COMPAGNON DISPARU DEPUIS 20 ANS. MAIS, CONTRAINTE AU REPOS POUR RAISONS DE SANTÉ, LA TOURNÉE FUT REPORTÉE À 2013. CELLE QUI, IL Y A 40 ANS DÉJÀ, INTERPRÉTAIT LE RÔLE EMBLÉMATIQUE DE MELODY NELSON, SERA À LYON LE 17 ET À GENÈVE LE 18 JANVIER PROCHAIN, POUR UNE TOURNÉE DE QUELQUES DATES SEULEMENT. Par Pascal Villa

e Tokyo, où elle avait offert un concert de soutien aux victimes du récent tsunami, Jane Birkin s’en est retournée avec, dans ses bagages, quatre musiciens japonais ! “J’ai eu cette idée, et pour une fois, c’était la mienne. Je voulais qu’on se souvienne de leur drame, parce qu’avec les infos, les gens oublient vite, et on allait ainsi pouvoir récolter quelques dons pour des associations…” Dans le même temps, son agent lui rappelle qu’elle doit donner six concerts aux Etats-Unis pour les 20 ans de la disparition de Serge Gainsbourg. “Je dois dire que j’avais complètement oublié et je ne voyais plus très bien comment faire. J’avais tout exploré auparavant, du Serge Gainsbourg pop à Arabesque, accompagnée d’un quatuor classique, de 14 ou 6 musiciens, d’une harpe, d’une boîte à rythme, de violons…” C’est finalement grâce à ces musiciens japonais qu’elle honorera ces dates. “A ma surprise, Nobu (Nobuyuki Nakajima), le pianiste, m’a dit qu’il s’occuperait de réorchestrer tous les morceaux. Ça a été un tel succès qu’après New York, on est partis au Canada, en Australie, en Pologne, en Espagne et c’est là que je suis tombée malade.” Jane Birkin n’en a d’ailleurs pas fait mystère, elle a souffert l’été dernier de pleuro-péricardite. “C’était vraiment dommage parce que ça tombait juste avant les festivals français, juste avant d’attaquer la salle Pleyel et tout ça… Mais maintenant que je vais mieux, on termine au moins ce qu’on a commencé ensemble. Nobu est quelqu’un de très occupé donc ça a été aussi une chance qu’il puisse se libérer de nouveau pour reprendre cette tournée… Nous arrivons… Serge Gainsbourg et Jane avec le Japon !” Actives : Comme l’écrivait Gainsbourg dans Melody Nelson : Le soleil est rare et le bonheur aussi ? Jane Birkin : Oui ! Sinon, comme disait Serge, ça serait banal bleu. Parfois, c’est plus intéressant le ciel quand il y a des nuages… Et

aussi, je crois beaucoup dans les accidents, mais ça, c’est parce que je suis très optimiste ! Les accidents, c’est-à-dire ? Par exemple quand on rate l’avion ou le train, ça a l’air épouvantable et je suis la première à pleurer, mais après, je me dis : Ah ! Peut-être qu’on va vivre une aventure… C’est un peu comme une belle erreur ? C’est ça, exactement ! Et tu vas quelque part, un lieu qui est peut-être plus intéressant que la destination prévue. Je crois profondément à ça. En tout cas, je trouve ça plus amusant d’être obligée de se démerder avec ce qui se passe. Faut toujours essayer de voir, même dans les trucs vraiment catastrophiques, ce que ça peut nous apporter. Quand mon père est mort, je maudissais la terre entière. Mais quinze ans après, quand ma mère est morte, je me suis dit heureusement que papa est parti avant. Parce que c’était un homme impeccable, mais il était très jaloux et il ne comprenait pas le théâtre, il ne comprenait pas les artistes, et maman ne pouvait pas être une actrice tant qu’il était vivant. Donc très, très tard, elle a repris son nom de jeune fille et à 80 ans elle faisait des one woman shows à Londres ! C’était fantastique et je me suis dit finalement que c’était très bien comme ça. Ça veut dire qu’aujourd’hui vous pouvez vous permettre des choses que vous n’auriez pas faites du vivant de Serge ? Voilà ! Merci pour la bonne idée (rires). Et qu’est-ce que vous faites alors ? Eh bien après la tournée, j’ai deux rôles au cinéma, et ensuite j’arrête la scène pour quelques années parce que ça fait beaucoup. J’avais déjà fait une grosse tournée pour l’album Enfants d’hiver, et d’enchaîner avec des antibiotiques dans les poches, et faire

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des péricardites presque dans toutes les villes où on est passé, le corps commençait de dire stop… A Tokyo, vous avez donné un concert de soutien aux familles des victimes du tsunami. Qu’est-ce que vous diriez à ceux qui penseraient que c’est encore une lubie de star pour faire du charity-business ? Mais c’est pas du tout de l’humanitaire, puisque c’est nous qui gagnons de l’argent ! Il se trouve que tous les musiciens sont japonais, mais ce n’est pas du misérabilisme ! Au contraire, Nobu est l’un des meilleurs musiciens japonais qui peut juste se libérer pour quelques concerts avec moi, sinon il doit être chez lui pour travailler à la composition de musiques de films. Donc c’est une chance fou de les avoir ! (sic). Je pensais aussi à votre lutte pour la libération d’Aung San Suu Kyi… Pourquoi, c’est un tort ?

Qu’est-ce qui vous anime aujourd’hui ? J’aimerais faire des choses qu’on n’a jamais le temps de faire parce que les enfants sont là, qu’on a besoin de toi. Mais j’aimerais vraiment partir vivre ailleurs. Aller au Japon par exemple, y vivre, apprendre le japonais… Il y a une dizaine d’années, il y avait un maire de Tokyo qui avait dit, pendant une de mes tournées, que les femmes infertiles n’étaient plus d’aucune utilité. C’est scandaleux de dire ça. Moi, je connais des femmes qui n’ont jamais eu d’enfants et qui sont des meilleures mamans et des meilleures personnes que moi ! Mais là, les Japonaises le croyaient ! Donc, pour une fois, grâce à ma notoriété, j’ai pu dire que les Françaises, elles l’auraient secoué ce bonhomme ! Alors, ce n’est pas grand-chose, mais je crois beaucoup dans la théorie du papillon qui fait que chaque chose très petite peut devenir grande…

+ d’infos www.janebirkin.net «Serge Gainsbourg & Jane Via Japan» au Radiant Bellevue à Caluire et Cuire (agglo lyonnaise) le 17 et au MAD à Genève le 18 janvier 2013.

Ce que je veux dire, c’est qu’en tant qu’artiste, vous estimez que c’est votre rôle d’être un porte-voix ? Je pense que tous les artistes n’ont pas eu un père comme le mien. Parce que mon père était dans la Résistance française en étant navigateur pendant la guerre. Et après la guerre, il est devenu un social worker qui travaillait pour améliorer la condition des détenus en prison, il a marché contre la peine de mort en Angleterre, etc. Donc, même si je n’étais pas en train de faire quelque chose d’un peu spectaculaire, je crois que je serais comme ça. Il y a plein d’initiatives partout ! Par exemple, je défendrais aussi bien le système de santé français quand je vois en Angleterre comment ils ont tué ma mère. Quand tu vois comment ça peut dériver un système où le privé l’emporte sur le public… Eh bien, l’hôpital français, c’est une merveille encore ! Là, j’ai connu des médecins, des chercheurs, mais aussi des infirmières et des anonymes qui sont mille fois plus intéressants que bien des artistes de music-hall ou de cinéma ! D’ailleurs, je ne sais vraiment pas ce que je fous dans ce métier parfois ! Je reconnais que j’ai un énorme plaisir de chanter dans les hôpitaux, ça me fait plutôt moins peur que de chanter sur une grande scène à Paris. Peut-être il faut faire les deux, mais je suis clairement plus heureuse de chanter dans un hôpital !

Qu’avez-vous ressenti au moment de la libération d’Aung San Suu Kyi ? Eh bien, c’était tellement joyeux, après avoir hurlé contre Total pendant 15 ans… Mais il faut savoir aussi que pour les Anglais, la Birmanie c’est pratiquement une cause nationale. C’est un peu comme si c’était en Algérie pour vous… Donc moi, j’étais très au courant de ce qui se passait en Birmanie, de comment le père de Aung San Suu Kyi avait demandé la libération du pays après la seconde guerre mondiale. Et comme j’avais fait un tour en Birmanie où j’ai rencontré Aung San Suu Kyi, et qu’elle a été mise en résidence surveillée tout de suite après, c’était mon plaisir d’expliquer un peu qui était cette personne. Et c’est une lutteuse pacifique pour la liberté et les Droits de l’Homme, un peu comme Gandhi. Donc, qu’elle soit libérée, c’était vraiment extraordinaire, parce que personne n’aurait pensé ça il y a seulement trois ans ! De la voir fragile, mais en bonne santé et surtout avec cette drôlerie qui la caractérise, ça te fait dire qu’il y a quand même des histoires qui se terminent bien.

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l’atelier d’edmond

Benoît Vidal E T S I G A R I A L L’ÉC D N O M D E ’ D R E I L E T A ’ L DE L’ATELIER D’EDMOND, C’EST UN PEU LE BOUT DU MONDE… D’AILLEURS LA ROUTE S’ARRÊTE JUSTE APRÈS, AU PIED DES PISTES DE VAL D’ISÈRE. UN PETIT HAMEAU DU FORNET DÉSORMAIS ÉCLAIRÉ… D’UNE ÉTOILE. UNE ÉTOILE DÉCROCHÉE PAR BENOÎT VIDAL CETTE ANNÉE. UN CHEF UN RIEN RÉCIDIVISTE… Par Fleur Tari Flon

enoît Vidal est un homme heureux. “J’ai la chance de vivre de ma passion.” L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère, où il est installé depuis novembre 2010, a obtenu cette année une étoile après seulement deux saisons d’hiver. “Le restaurant n’est ouvert que quatre mois et demi, de mi-décembre à fin avril. Cela donne peu de temps pour faire ses preuves.” Mais Benoît Vidal n’en est pas à son coup d’essai. L’étoile, il l’avait déjà obtenu au Mas des Herbes Blanches à Joucas dans le Lubéron. C’était en 2006. Depuis ses début, c’est bien simple, son

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chemin a croisé beaucoup de grands chefs, des pointures multi-étoilées, et cette récompense est la suite logique d’un parcours sans faute.

UN PARCOURS COMME UN CIEL ÉTOILÉ Natif de Perpignan, Benoît Vidal y débute sa formation, qu’il étoffe chez Goumard Prunier à Paris, l’année où l’établissement décroche sa deuxième étoile. Il fait ensuite étape chez Michel Trama à Puymirol, deux étoiles également. Forcément, on y prend goût… Il est désormais mordu de gastronomie. “J’étais comme une éponge, je m’imprégnais de leur savoir-faire, de

leur réflexion sur la cuisine. Ma formation culinaire s’est poursuivie par une opportunité formidable : chef de partie chez le triple étoilé Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, un précurseur. J’ai aimé sa cuisine intellectuelle, faite de réflexion, d’équilibre. Il a ouvert les portes de la cuisine moderne.” Benoît Vidal recherche alors un poste de second. Trois opportunités s’offrent à lui : Michel Bras, Jacques Chibois ou Régis Marcon. Il choisira de rejoindre ce dernier à Saint-Bonnet-le-Froid dans son établissement Le Clos des Cimes, Bocuse d’or, trois étoiles au Michelin. Il le secondera durant 2 années, en 2001 et 2002. “La vie est faite de rencontres,

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Benoît Vidal (à gauche) accompagné de Patrick Chevallot, MOF, célèbre patissier de Val d’Isère

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d’opportunités qu’il faut saisir. Régis Marcon a marqué la mienne. Entre nous, c’est une histoire d’amitié et de valeurs. C’est un grand chef, mais surtout un homme bien.”

L’AMITIÉ COMME PLAT DE RÉSISTANCE Après Marcon, Benoît Vidal est chef au Château de Divonne puis au Mas des Herbes blanches. L’établissement a perdu son étoile, Benoît Vidal la récupérera en huit mois. “Mais la vie n’est pas un long fleuve tranquille. Le restaurant a été racheté. Côté privé, j’étais dans un trou noir émotionnel. J’ai quitté les Herbes blanches.” En 2010, Benoît Vidal est de retour chez Régis Marcon. “Il est l’étincelle qui a rallumé la mèche.” Le chef lui propose de prendre en main les cuisines de L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère. La visite en novembre 2010 sera décisive : au départ peu enthousiaste à l’idée de s’installer en station, Benoît Vidal découvre ce village de montagne à l’âme chaleureuse. Il est littéralement séduit. Jacques Le Privey y a bâti un charmant chalet et l’a décoré façon atelier et refuge de montagne, en hommage à son grand-père. La rencontre entre Benoît et le propriétaire fait tilt. Jacques Le Privey lui donne sa chance. Notre jeune chef entraîne donc à Val d’Isère une partie de son équipe dès décembre 2010. Toujours affilié à Régis

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Marcon, il a cependant une grande liberté pour s’exprimer en cuisine, un partenariat assez atypique mais fructueux. Benoît Vidal et son équipe vivent au rythme des saisons entre Val d’Isère et Saint-Bonnetle-Froid, où ils repartent l’été venu.

UNE CUISINE TOUT EN CONTRASTE “La cuisine à l’Atelier d’Edmond est bien sûr ancrée en Savoie, avec ma touche personnelle, le soleil du Sud et ses

agrumes, ses herbes aromatiques. Mes origines catalanes y sont pour quelque chose !” Côté Savoie, les fromages et salaisons sont bien présents, mais pas seulement. Poissons de lac, vignerons de la région jouent un grand rôle en cuisine. La carte est truffée de clins d’œil au terroir savoyard avec les Légumes Oubliés Chauds et Froids au Beaufort d’Alpage, et leur vinaigrette au goût fumé… Les produits de montagne tels que le reblochon, la pomme de terre, sont anoblis. Les saveurs sont montées en opposition, le mélange se fait subtil : foie gras avec cacao et arabica écrevisses et pommes de terre fondantes, pulpe d’oignons au reblochon et poitrine de «caïon» lentement confite sont quelques exemples de symbiose entre différents univers. Une étape a été franchie avec l’obtention de cette étoile. Pour cet adepte du rugby, la notion d’équipe est primordiale en cuisine. Et tel le sportif qui se pose de nouveaux paliers à franchir, il est en recherche constante d’améliorations. Benoît Vidal imagine ses prochains hivers à Val d’Isère, les idées ne lui manquent pas pour faire évoluer le métier, tout en transmettant sa passion. Comme dans les stages de cuisine qu’il donne tout au long de l’hiver aux passionnés de gastronomie. “Ma vie a maintenant un sens et beaucoup de saveur.” Une vie dans laquelle gastronomie, passion et amitié tiennent les premiers rôles.

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t e n n o i V l ë a h p a R

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l n’aura fallu que huit petits mois au jeune chef, tout juste trentenaire, pour faire des étincelles dans l’établissement de Denis Carrier… Un exploit. Même lui n’en revient pas ! Originaire du Jura, Raphaël Vionnet a toujours été passionné par la cuisine. “J’essayais de copier les gestes de ma grand-mère. J’ai brûlé des hottes, fabriqué de la nougatine sur le marbre des tables de chevet. Puis, j’ai récidivé sur la toile cirée de la table en chêne massif. C’est mon père qui me sauvait la mise à chaque fois. Le mercredi, je recevais 20 ou 30 francs pour aller faire les courses car j’avais l’autorisation de cuisiner pour la famille ce que je voulais. A 10 ans, j’ai régalé mon père d’un poulet aux écrevisses.” Après de graves problèmes de santé qui faillirent le clouer sur un fauteuil roulant à vie, une opération délicate et des béquilles pour 6 mois, l’ado de 15 ans est propulsé dans le monde adulte avec «une envie de croquer la vie comme dans une grosse pomme» désormais chevillée au corps. Passé par l’école hôtelière de Poligny, un établissement jurassien, Raphaël découvre la cuisine étoilée chez Laurent Petit (2 étoiles) à Annecy. Il poursuit son chemin gastronomique chez Romuald Fassenet, étoilé et MOF à Dole.

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Raphaël Vionnet

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Denis Carrier

DU JURA AUX ALPES A Chamonix, la famille Carrier, tout le monde connaît ! Une institution. Il y a la maison de Pierre Carrier (2 étoiles), et celle de son frère Denis, L’Auberge du Bois Prin, plus intime. Denis Carrier songe à se retirer, à fermer son restaurant, quand il recontre ce jeune chef qui œuvre alors à l’hôtel du Mont Blanc aux côtés de Yoann Comte. Ce dernier a l’opportunité de reprendre la Maison de Marc Veyrat à Veyrier. Il n’y réfléchit pas à deux fois et quitte Chamonix avec une partie de sa brigade, laissant Raphaël à ses fourneaux. Le jeune chef accuse le coup et se met en quête de créer sa propre équipe, à son image. Un mal pour un bien. Mais l’aventure avec la famille Taittinger, les nouveaux propriétaires de l’établissement, devait toucher à sa fin. Et cette rencontre avec Denis Carrier, peutêtre un signe du destin. Car le propriétaire de l’Auberge du Bois Prin, après réflexion, accepte de confier sa cuisine à Raphaël. On est en mai 2011. Grand bien lui en a pris, puisque moins d’un an plus tard, seul en cuisine avec son apprenti, Brieuc Munari, le coup de fil… C’est Yoann Comte qui l’appelle pour le féliciter. “De quoi, félicitations ?” lui répond-il. “Eh bien pour ton étoile !”, “Yoann, quelle étoile… ? Qu’est-ce que tu racontes ?”. Le jeune chef ne réalise pas… En larmes, il apprend à son tour la nouvelle à Denis Carrier, à son équipe, qui ne comprennent rien, tans ses propos sont confus. “Ce soir-là, on a fait 40 couverts. La nouvelle s’était répandue comme une traînée de poudre. J’ai passé les quatre heures du service à pleurer, à répondre au téléphone qui ne cessait de sonner.” Très ému lui aussi, Denis Carrier dédie cette étoile à ses parents qui lui ont légué l’établissement. “Ce n’est pas une surprise pour moi, ce jeune chef est très doué”,

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reconnaît-il. “Cette maison va désormais commencer une nouvelle vie.”

UNE ÉTOILE QUI SE CULTIVE En cuisine, on travaille les légumes que cultive amoureusement Denis dans son incroyable potager bio en contrebas de l’auberge. “Je ne suis plus en cuisine, mais en amont. La production de légumes couvre les besoins du restaurant. C’est ma passion, avec la montagne et le bon vin”, explique-t-il en riant. Depuis, le restaurant affiche complet. Il faut dire que l’on vient de loin goûter sa cuisine. “Je signe beaucoup de mes plats au vin jaune, par devoir de mémoire à mon Jura natal. Je possède avec ma famille six ares de vignes là-bas. Chaque saison, je me donne le challenge de trouver une nouvelle recette pour chaque produit. Je veux que ma cuisine soit comme la madeleine de Proust, qu’elle réveille les émotions. Tant qu’un souvenir, une sensation oubliée, ne me revient pas en mémoire, je n’ai pas atteint mon but. Je reprends ma quête de saveur.” Ses recettes

résultent toujours de l’assemblage de l’apport et des influences des différents chefs auprès desquels il a évolué, et de sa touche personnelle. Une cuisine de saison, de terroir, de passion et de finesse. Une cuisine qui raconte une histoire, celle de ses grands-parents «polyculteurs» qui travaillaient un peu de tout : fruits et légumes, céréales, cochons, volailles, bois, vignes… celle de sa vie et de ses rencontres, du Jura aux Alpes. Une cuisine qui ne manque décidément pas de relief. Dans la collection «Empreintes de chefs», entretiens avec Raphaël Vionnet à paraître au printemps chez Altal Editions (avec une biographie du chef racontée par lui-même, des photos d’archives, des anecdotes, un portrait chinois, un menu complet…) + d’infos www.boisprin.com Auberge du Bois Prin, 69 chemin de l’hermine à Chamonix - 04 50 53 33 51 - Menus de 27 à 85 €.

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o t t e l c a n A e d José

E R I A N N O I L L I M X L’HEUREU IL A À PEINE 10 ANS QUAND IL ARRIVE EN FRANCE. ET DÉJÀ UN SACRÉ TEMPÉRAMENT. EN 1977, JOSÉ DE ANACLETTO COMMENCE SON APPRENTISSAGE CHEZ PHILIPPE MILLION, À ALBERTVILLE (2 ÉTOILES AU MICHELIN). APRÈS UN DÉTOUR REMARQUÉ PAR LES ETATS-UNIS, LE CHEF D’ORIGINE PORTUGAISE OBTIENT SA PREMIÈRE ÉTOILE… EN FRANCE. RETOUR À LA CASE DÉPART, EN TOUCHANT LE MILLION !

a Maison Million est née sous une bonne étoile. D’ailleurs, à l’origine, l’établissement fondé par Jean-Pierre Million en 1770 s’appelle l’Etoile du Nord. Un signe ! En 1900, dans la toute première édition du Guide Michelin, la maison Million est déjà sur le devant de la scène et l’on vient de loin pour déguster volailles truffées et langoustes. Quelques générations plus tard, le célèbre chef étoilé, Philippe Million, prend sous son aile un jeune garçon venu du Portugal. Le jeune homme est prometteur, le chef en a la conviction et le place dans les meilleurs établissements : Le Pré Catelan, Le Chiberta (2 étoiles) puis chez Michel Guérard dans les Landes. “J’ai puisé chez chacun de ces chefs les bases de ma cuisine, le goût des bons produits.” Puis José de Anacletto, fidèle en amitié, reprend sa place en tant que second de Philippe Million. En 1983, une opportunité se présente à lui. Le grand chef a des vues outratlantiques et veut ouvrir un restaurant, à Charleston

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José & sa femme Sue-Chen

Par Fleur Tari Flon

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le million

en Caroline du Sud dans une auberge historique datant de 1774. “Je ne parlais pas un mot d’anglais, confie-t-il, mais j’avais beaucoup d’ambition et une volonté de fer. Le chef m’a fait confiance et j’ai débarqué aux Etats-Unis. J’y suis resté 17 ans. C’est là que débute vraiment mon histoire”.

les gourmets. Il entend jouer la gamme allant de la tradition savoyarde aux grands classiques de la gastronomie française. Le jeune chef est confiant. Il se met à la tâche. Et ça paie. La consécration tant convoitée est tombée cette année. “Cette étoile marque une nouvelle étape dans ma vie. C’est une récompense énorme. Je ne m’y attendais

pas vraiment. Je fais une cuisine personnelle, une cuisine de cœur et les choses n’arrivent pas par hasard.“ Et José de Anacletto, ambitieux et conquérant, compte bien ne pas s’arrêter là. + d’infos www.hotelmillion.com Hôtel Million, 8 place de la liberté à Albertville 04 79 32 25 15 - Menus de 33 à 84 €.

La tâche est immense. “A l’époque, nous ne trouvions pas tous les ingrédients. Il était vital que j’adapte notre cuisine française aux goûts américains.” José s’y attelle et le succès est au rendez-vous. L’amour aussi, c’est là qu’il rencontre celle qui deviendra sa femme, SueChen. Deux ans plus tard, le «Million» américain est distingué Relais gourmand, l’un des tout premiers aux USA. Puis, il rachète l’affaire américaine. Ambitieux et entreprenant, il crée une petite chaîne de restaurants et un club privé de 600 membres. “En 1997, on m’a fait une très belle offre. J’ai tout vendu et je suis rentré en France avec un beau pactole !” Mais José est avant tout un passionné de cuisine. Voyages, investissements dans différentes affaires, rien ne comble l’envie de se remettre aux fourneaux. Quand Philippe Million vend Le Million en 1999, José de Anacletto n’y réfléchit pas à deux fois, l’achète immédiatement. Il faut alors se refaire un nom, et séduire

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I F É D N U T S E R U O J E CHAQU CE JEUNE CHEF TRENTENAIRE , ORIGINAIRE D’ORLÉANS, S’EST I N STA L L É DA N S L E S V I G N E S SAVOYARDES, À FLANC DE COTEAUX, LOIN DE TOUT, VOILÀ SEPT ANS. EXIGEANT ET PASSIONNÉ, MICHAËL ARNOULT SE LÈVE CHAQUE MATIN EN COMPTANT BIEN ÊTRE MEILLEUR QUE LA VEILLE, TROUVER L’IDÉE QUI MARQUERA SES HÔTES DE PASSAGE… ET UN BEAU JOUR, C’EST UNE DEUXIÈME ÉTOILE QUI VA LE SURPRENDRE…

Je me suis installé à Jongieux, loin de tout, parce que nous avions de tous petits moyens et finalement, cela a contribué en grande partie à notre réussite”, explique Mickaël Arnoult. “Quand vous êtes isolé comme ça, pour faire venir les gens, vous vous devez de donner le maximum, toujours. Pas dans l’esprit de décrocher une étoile, juste pour que les clients aient envie de revenir ou d’en parler autour d’eux, qu’ils fassent passer la bonne parole !” Et n’imaginez pas que la seconde étoile va le rassurer. “Et non, on s’est réveillé le lendemain avec la même remise en question quotidienne… C’est un état d’esprit. Il n’y a que les défis qui vous font avancer.” Ce chef de 34 ans est passé jadis chez Delphin à Nantes, puis à l’Oakley Court à Windsor en Angleterre, en compagnie de son épouse Ingrid. Chez Emmanuel Renault, au Flocon de Sel, il découvre les Alpes. “J’ai adoré la Savoie, ses produits, ses paysages.” Il restera cinq ans chez le chef de Megève, occupant le poste de second. “J’ai toujours rêvé de m’installer à mon compte.” Un enfant en route, il est temps pour lui de franchir le pas.

LEUR COIN DE PARADIS En 2005, au détour d’une petite route, Ingrid et Mickaël Arnoult ont un coup

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Par Fleur Tari Flon

de coeur pour une bâtisse isolée au milieu des vignes. “J’étais seul en cuisine avec un commis, et Ingrid, seule en salle avec un apprenti pour 32 couverts et pourtant l’étoile est arrivée en quelques mois.” Nous sommes alors en 2007 et le chef n’a que 29 ans ! “Cette étoile nous a donné le souffle financier et moral pour avancer. Nous avons refait la cuisine, réaménagé la salle. 5 ans plus tard, cette deuxième étoile est un rêve, nous ne nous y attendions pas.” Tous les jours, Mickaël se promène dans les vignes, pour réfléchir à sa cuisine. “Ici, aux Morainières, il se dégage une atmosphère de tranquillité, de plaisir. J’ai finalement beaucoup de chance d’être loin de tout. D’ailleurs, je m’interdis d’ouvrir un livre de cuisine. Je veux être détaché des influences extérieures, faire

quelque chose de différent, plus centré sur les produits, les goûts, les textures. Je souhaite que ma cuisine ne soit pas schématisée. Etre créatif en cuisine me fait vibrer, cela m’inspire encore.” S’il aime le terroir, le chef ne s’interdit pas de travailler des produits de la mer, et s’amuse toujours à les raccorder au local, jouer les contrastes. Ainsi, il peut marier un turbo ou un Saint-Pierre avec des truffes ramassées dans le coin, ou des légumes cultivés à Aix les Bains… “A ma table, on n’est pas en Provence ou en Normandie. On doit savoir, les yeux fermés, où on est et ce, quoi qu’on mange.” + d’infos www.les-morainieres.com Les Morainières, route de Marétel à Jongieux 04 79 44 09 39 Menus de 48 à 95 euros

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Sylvestre Wahid

T A L P E L S N A D S T E M M O S S E D SYLVESTRE WAHID EST UN HOMME HEUREUX. SA PISTE EST PAVÉE D’ÉTOILES, IL EN ÉPINGLE DÉJÀ 2 SUR SA CARTE AUX MERVEILLES. C U I S I N I E R P RO D I G E ? S A N S DOUTE. MAIS LE CHEF DU STRATO DE COURCHEVEL, PASSÉ PAR LES PLUS GRANDES MAISONS, DOIT AUSSI SON SUCCÈS À SON AMOUR DÉCIDÉMENT TOQUÉ POUR LA CUISINE. Par Pascale Godin

comme premier commis et le jeune chef, encore en devenir, intègre la brigade du Plaza Athénée. Alain Ducasse, son rêve de toujours. Il a 19 ans et en cuisine, il est aux côtés d’un certain Jean-François Piège.

ylvestre Wahid a deux saisons. Le Strato l’hiver, l’Oustau de Baumanière l’été. Mais s’il travaille aujourd’hui sous la bannière de Jean-André Charial, son parcours est pavé d’expériences avec les plus grands. Travailleur acharné, le jeune chef d’origine pakistanaise, âgé de 37 ans, a eu son coup de foudre dès l’enfance. Et n’a jamais été infidèle.

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LE CAPITAL DE MARX De ses débuts chez Thierry Marx, Sylvestre Wahid garde un souvenir de rigueur et de respect des hommes. Les bases. Il a 15 ans lorsque le chef du Cheval Blanc de Nîmes l’intègre à sa brigade et le prend sous son aile. Marx a probablement pressenti les qualités et la détermination du jeune apprenti, il l’envoie parfaire ses connaissances auprès d’une autre étoile. Patrick Pagès, gentleman gastronome cévenol. Un passage par Alain Solivérès

DUCASSE LA BARAQUE Rien ne l’arrêtera plus. Alain Ducasse envoie son jeune protégé à la Essex House de New York, il y restera 5 ans. Mais la grosse pomme a ses limites. Il se lasse de la croquer et revient en France pour enseigner à l’école Alain Ducasse d’Argenteuil. Le jeune chef a pris de l’étoffe, il pourrait s’en satisfaire. Mais il apprend que Jean-André Charial recherche un chef pour son mythique Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence. Un rêve de toqué, encore un. Il postule, Jean-André Charial vient goûter sa cuisine au Plaza et en reste sidéré : “Pour moi, l’Oustau a toujours été un rêve - se souvient Sylvestre - c’est un endroit magique. J’étais tellement enthousiasmé que je n’ai même pas demandé quelles étaient les conditions salariales !!!”

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STRATO SPHÈRE Si Jean-André Charial craint, au début, que son jeune chef ait du mal à s’adapter à la cuisine provençale, il est vite rassuré. En 2006, Sylvestre conforte

les 2 étoiles de l’Oustau. Et quand la famille Boix-Vives propose au maître de Baumanière la direction du Strato de Courchevel, c’est Sylvestre qui peaufine son ascension vers les sommets : “Je ne les remercierai jamais suffisamment

d’avoir cru en moi ”, confie-t-il. Avec raison. La 2ème étoile obtenue cette année est celle de la maturité : “Je dois maintenant aller chercher la dernière, la plus convoitée. Mon plus grand rêve aujourd’hui”.

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flocons de sel

t u a n e R l e u n a Emm

E S I A Ç N A R F N O I T P L’EXCE

POUR EMMANUEL RENAUT, L’ANNÉE 2012

RESTERA GRAVÉE DANS LA MONTAGNE : LES SEULES NOUVELLES TROIS ÉTOILES DU GUIDE MICHELIN EN FRANCE LUI SONT ATTRIBUÉES, PAUL BOCUSE LUI OFFRE LES RESPONSABILITÉS DE PRÉSIDENT DE L’ÉQUIPE DE FRANCE AU PROCHAIN BOCUSE D’OR ET EMMANUEL EST DÉSIGNÉ CHEF DE L’ANNÉE PAR SES PAIRS. WHAT ELSE ?

Actives : Dans quelles conditions avezvous appris cette troisième étoile ? Emmanuel Renaut : Il y avait déjà eu des rumeurs en 2011, mais j’y suis resté indifférent. Je n’attendais pas après les 3 étoiles, mais c’est vrai que quand le directeur du Guide m’a appelé un lundi matin, en personne, pour m’annoncer la nouvelle, ce fut une belle surprise. C’est quand même le Graal de la cuisine. Et alors, ce premier service «3 étoiles»…? Ce sont beaucoup d’émotions bien sûr, mais aussi une anecdote. J’ai eu des clients japonais qui ont pris un avion le jour même pour être présents lors de ce service. Ils tenaient à être les premiers à déguster la cuisine d’un chef nouvellement étoilé… Quels changements a-t-elle impliqué dans la gestion de l’entreprise ? On n’a rien changé. Cette troisième étoile récompense le travail accompli. L’esprit doit rester le même. Et puis, nous avons une clientèle fidèle, qui s’est simplement agrandie, notamment avec davantage de réservations durant les intersaisons, de l’ordre de 15 à 20 %. Quels sont vos produits/plats préférés ? Actuellement, j’aime cuisiner les légumes racines et les poissons du lac. Mais je n’ai pas vraiment de plat préféré, cela dépend des saisons. Celui du moment serait peut-être le jaune d’œuf fumé avec de l’oseille et des champignons. Sinon, j’attends la fonte des neiges pour cultiver de nouveau mes jardins autour du chalet, et pour me balader à la recherche des herbes, des fleurs et des

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Propos recueillis par Bruno Chevallet

aromates qu’offre la montagne et qui vont parfumer mes plats. Qu’est-ce qui vous inspire pour créer vos nouvelles recettes ? Sans hésiter, cette montagne et les beautés qu’elle recèle. Si mes origines ne trouvent pas leurs racines en altitude, ma cuisine s’est forgée ici, autour de la nature et de mes balades. L’idée, c’est de mettre un morceau de montagne dans l’assiette du gourmet. Quel a été le déclic de votre vocation ? Le déclic est venu lorsque je travaillais pour Christian Constant au Crillon en tant que premier commis. Depuis, la passion ne m’a plus quitté. Quels rapports entretenez-vous avec votre équipe ? Nous formons une équipe au vrai sens du terme. Il est certain que je ne délègue pas assez, mais je partage beaucoup avec mon équipe. Il est très rare que je sois en colère, et puis si c’est le cas, cela ne dure pas plus de deux minutes. Ensuite, c’est immédiatement oublié. On dit de vous que vous n’aimez pas beaucoup l’esbroufe… Je n’aime pas, en général, tout ce qui est ostentatoire, et c’est également vrai pour la cuisine. Cela ne m’empêche pas d’être exigeant et technique afin, non pas de chercher à impressionner le client, mais

à réveiller des émotions chez lui. Ici, l’assiette doit être proche de la nature, de la montagne et de son état d’esprit : la simplicité avant tout, aussi bien dans l’accueil que dans l’assiette. Quel est votre timing au quotidien ? Je n’ai pas de timing constant, pas de réveil ni pour me lever ni pour me coucher, disons que je suis dans le même temps lève-tôt et couche-tard. Y a-t-il deux Emmanuel Renaut ? Celui à la cuisine et celui à la maison ? Oui et ceci me tient à cœur. Il y a un temps pour mon travail et un temps pour ma famille. Cet équilibre est très important pour moi et c’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’établissement est fermé le mardi et le mercredi. Des projets à l’étranger ? Non, je reste dans mes cuisines. Cela ne m’empêche pas de voyager, mais cet écrin ici me permettra de toujours créer des moments d’exception. Ça me suffit en tout cas. Est-ce qu’il vous arrive encore de faire un œuf sur le plat ! Bien sûr, pour les clients au petitdéjeuner ! C’est simple, mais si bon ! + d’infos www.floconsdesel.com Hôtel - Restaurant Flocons de Sel 1775 Route du Leutaz à Megève - 04 50 21 49 99 Menu de 85 € à 164 €

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Cuisine

n quelques années, la cuisine est devenue LE loisir créatif «hype» et récréatif. Chacun sa méthode : les actifs s’agitent aux fourneaux et s’invitent, quand cela ne leur suffit plus, dans la cuisine de chefs étoilés… Les geeks surfent de blogs en sites culinaires pour éplucher les 1001 façons de cuisiner le topinambour. Les contemplatifs zappent d’Un dîner presque parfait à Master chef jusqu’à plus faim. Témoin de son évolution, le phénomène cathodique a lui

L’ÉCOLE BUISSONIÈRE Pour Jérôme Mamet, Chef étoilé du restaurant O Flaveurs au Château de Chilly à Douvaine, les cours de cuisine ont vu le jour «sous la pression» de sa clientèle ! Et le phénomène de mode relayé par les émissions de télé sur la cuisine n’y est pas étranger. Depuis 3 ans environ, il dispense 3 à 6 cours par an, un peu selon son envie, car le cours se passe le mardi, quand le restaurant est fermé, et lui, théoriquement en congé. Mais si la démarche reste confidentielle, ce n’est pas par manque de demande… Juste qu’il souhaite que cela reste un plaisir. Il a choisi de partager ce moment avec une petite dizaine d’aficionados, avec lesquels, au fil des années, il tisse des liens privilégiés. Certains reviennent lui faire goûter leurs propres réalisations, lui font découvrir des épices qu’ils ont ramenées de voyage, sont devenus des amis. L’opération n’est pas vraiment à but lucratif. Le cours est à 75 euros et comprend le repas préparé à l’avance par le chef. La démarche de Jérôme Mamet se veut davantage pédagogique. Pendant ses cours, il fait la part belle à l’explication de texte, à savoir des produits, leur provenance (locale de préférence). Il présente ceux de petits producteurs, développe le goût du bon produit, celui que certains font encore pousser avec… amour ! Il pense d’ailleurs impliquer davantage ses clients dans la démarche de consommation raisonnée et pourquoi pas les emmener ramasser des fraises directement à l’exploitation, à la pêche au poisson sauvage ou chez sa productrice d’herbes fraîches qui «élève» parallèlement des coccinelles pour ne pas avoir à traiter les plantes. Et comme prochainement, il doit agrandir sa cuisine, il va peutêtre développer le concept… Sortir du cours de cuisine classique et impliquer davantage les gens dans sa démarche un peu «écolo». Il y pense.

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aussi pris une autre dimension… De Maité, sa personnalité truculente, son langage fleuri, ses anguilles récalcitrantes et sa cuisine pantagruélique à l’indice lipidique… incalculé (ou l’art de faire baigner dans l’huile un poulet qui n’a rien demandé) aux médiatiques Cyril Lignac, Marc Veyrat et autres chefs étoilés, chacun y va de ses conseils, de sa recette. Les chefs font école. Et ça marche. Effet de mode ? Business en vogue ? Enquête auprès de trois de nos chefs étoilés qui se sont lancés dans l’aventure des cours de cuisine.

Jérôme Mamet

cas d’écoles

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Jean Sulpice et son équipe

A BONNE ÉCOLE ! Pour Jean Sulpice, Chef de son restaurant l’Oxalys perché à 2300 mètres d’altitude à Val Thorens (2** au guide Michelin), l’idée des cours de cuisine a germé au détour d’une conversation. Une de ses clientes lui a avoué un jour qu’elle rêverait d’être une petite souris, pour rentrer dans sa cuisine et découvrir ainsi l’envers du décor… Qu’à cela ne tienne. Depuis 4 ans, pendant la saison estivale, il ouvre donc les portes de sa cuisine à des néophytes passionnés. Pour 95 euros, ces heureux privilégiés peuvent vibrer au son de sa batterie (de cuisine). Car c’est au sein du saint que leur fourchette suspend son vol… au vent d’un soufflé glacé ! En contact direct avec son équipe, les élèves vivent des moments privilégiés en immersion. Entrée, plat, dessert sont cuisinés de concert dans une ambiance conviviale basée sur l’échange. Le

but est que chacun puisse reproduire chez soi ce qu’il a réalisé avec lui. Et ce n’est pas gagné ! Alors, il les aiguille, leur donne des astuces, tente d’enlever les préjugés… Pour Jean Sulpice, l’activité des cours de cuisine ne représente que 5 % de son chiffre d’affaires, mais permet de dynamiser la saison estivale et de garder du personnel à l’année. Au-delà des techniques, le chef transmet beaucoup de sa philosophie : l’émotion gustative alliée à un respect de l’équilibre alimentaire. Pour ce passionné de cuisine, mais de sport aussi, la digestion ne doit pas venir gâcher le plaisir de la dégustation. D’ailleurs, il se félicite de l’évolution de l’élégance et de la finesse dans les assiettes depuis une dizaine d’années (… adieu Maitééééé). Après le cours, on analyse, on commente et on déguste les réalisations. L’apéro se prend en terrasse, vue sur le glacier de Péclet garantie…

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cas d’écoles

Laurent Petit et ses cours

A L’ÉCOLE DES GRANDS… Laurent Petit, Chef doublement étoilé du Clos des sens à Annecyle-Vieux, vient de créer : «Cas d’Ecole… Atelier d’idées Culinaires». Début 2012, le voilà qui rachète l’école primaire qui a accueilli en 1867 la première rentrée scolaire à Annecy-le-Vieux pour y installer sa propre école… de cuisine. Tout un symbole. Laurent Petit y a investi 2,5 millions d’euros. Un an de travaux ont été nécessaires. Ecole de cuisine, mais aussi salle à manger «comme à la maison», privative, avec cuisine devant les convives. Ces investissements lui ont permis de doubler l’envergure de la maison et de faire un pas supplémentaire dans sa quête de la… troisième étoile. Dans sa soif de partager, le 15 septembre, le chef sortait également son livre de cuisine : «Le clos des sens». Il suffit de feuilleter l’ouvrage pour comprendre que les cours ne seront pas inutiles… Si graines d’ajowa, brins d’oxalis, glucose atomisé ou main de bouddha n’évoquent rien pour vous, pas de panique, Laurent Petit promet de tout vous expliquer. Toutes les semaines, les cours auront lieu le jeudi matin de 9h30 à 14h sous la forme d’une démonstration participative. 100 euros avec repas tout compris. Le plaisir en plus.

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Car après 20 ans de cuisine, si Laurent Petit n’avait qu’une idée à transmettre, ce serait : le produit. La façon dont on va le tailler, le cuire, l’assaisonner. Tout est là. Sa patte : le travail sur le goût intrinsèque de chaque produit en y ajoutant sa touche… le côté créatif, décalé, «l’original originel». En terme d’image, l’impact est positif. Forcément. Rendre la gastronomie accessible, un combat, le sien et celui de quelques autres… Des chefs aux convictions chevillées au corps, qui frôlent parfois le militantisme… du bien manger. Business men parce qu’il le faut bien. Mais avant tout passionnés par leur terroir, les produits de qualité, l’envie d’enchanter votre palais, de vous surprendre et de vous faire fondre de plaisir, les chefs étoilés ont sans doute trouvé, dans les cours de cuisine, un moyen de pallier les manques de ceux qu’ils appellent la «génération perdue», ceux qui n’ont pas eu la chance de voir leur mère véritablement cuisiner. Un héritage familial sacrifié sur l’autel du travail au féminin. Et quand on sait que le repas gastronomique français a été retenu au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco en 2010, nos chefs ont une légère pression et surtout du pain sur la planche !

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Pour un chef, il y a concours et concours. Les petits et grands, mais aussi les concours exceptionnels, ceux qui font rêver et concourir les chefs, même triplement étoilés. Le Bocuse d’Or est, sans conteste, le Graal le plus convoité, celui qui impressionne l’élite de la gastronomie mondiale. Créé par Paul Bocuse en 1987, ce concours biannuel a un concept simple : réunir 24 jeunes chefs du monde entier, parmi les plus prometteurs de leur génération, au terme de 60 sélections nationales et continentales (Amérique Latine - Europe - Asie). Beaucoup d’appelés et peu d’élus, devant réaliser plusieurs plats en 5h35 devant un public déchaîné. Pour les départager, un jury composé des plus illustres cuisiniers de la planète. Amateurs de haute gastronomie, 2000 supporters, venus du monde entier et triés sur le volet, s’entassent dans les tribunes pour soutenir leur équipe. Plus qu’une simple compétition culinaire, le Bocuse d’Or est aussi un show médiatisé dans le monde entier. De nombreux chefs de talent se sont fait un nom en remportant ce concours, à l’image du dernier gagnant en 2011, le Danois Rasmus Koefoed, chef du restaurant Géranium à Copenhague qui a raflé successivement les Bocuse de Bronze, d’Argent et d’Or. Et oui, ne soyez pas surpris. Notre belle France ne règne plus sans conteste sur les concours culinaires. Depuis deux éditions, nous sommes battus par le Danemark et la Suède, sans compter la Norvège, qui nous talonne. Mais rassurons-nous, la France détient le record des podiums avec 9 trophées dont 6 d’Or. Le Bocuse d’Or, reste sans conteste un révélateur de tendances culinaires et un détecteur de talents. Prochaine édition dans quelques jours, les 29 et 30 janvier.

Emmanuel Renaut est le seul chef à obtenir une 3ème étoile en France, cette année. C’est la consécration pour ce chef, Compagnon du Tour de France et Mof en 2004. Après être passé par les cuisines de Christian Constant à l’hôtel Crillon, ou encore de Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, il s’installe à Megève pour ouvrir, voilà une dizaine d’années, Flocons de Sel. C’est là qu’il décrochera ses étoiles. Sa prochaine expérience ? Les Bocuse d’Or à Lyon, où son rôle sera prépondérant…

EMMANUEL RENAUT

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“Mon rôle ? Soutenir Thibaut Ruggeri, le candidat français au Bocuse d’Or 2013 et Julie Lhumeau, sa commis”, rappelle le chef megevan, plus motivé que jamais. C’est en effet Thibaut Ruggeri, 30 ans, originaire de Megève (comme quoi, le village est né sous une bonne étoile culinaire) et sous-chef de cuisine chez Lenôtre à Paris depuis 2007 qui a remporté successivement le Bocuse d’Or France, puis Europe, dernière étape avant la grande finale de ce concours mondial de cuisine les 29 et 30 janvier prochain à Lyon, lors du Sirha. Emmanuel Renaut se verra donc investi du titre de Président de l’équipe de France. Un président que notre candidat français admire tout particulièrement : “Sans vous, sans votre soutien actif et votre dynamisme, cette aventure extraordinaire ne serait pas possible. Vous l’avez compris, pendant la finale, il va se passer quelque chose dans le box n°7 et il faut que ça se sache !” Et Emmanuel Renaut compte bien tout faire pour mettre son poulain dans les meilleures conditions. A l’occasion des 30 ans du Sirha, les chefs étoilés du monde entier ont tenu également à rendre hommage à une icône vivante de la cuisine française : Paul Bocuse par le dîner des Grands Chefs du Monde : plus de 100 chefs, représentant 200 étoiles des 5 continents seront réunis le 28 janvier… “Et pour ce repas mené par Alain Ducasse, j’ai eu l’honneur d’être appelé à réaliser les entrées. Le mot d’ordre du dîner me séduit : des produits authentiques pour une cuisine saine et plaisir. Il va falloir maintenant relever le défi…” Nul doute qu’Emmanuel Renaut sera là aussi à la hauteur.

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PHILIPPE RIGOLLOT

best of…

En 1989, Gabriel Paillasson, pâtissier, inspiré par le succès du Bocuse d’Or, imagine un concours International biannuel, qui permettra de suivre les tendances de la pâtisserie : la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Des équipes de trois chefs, venus des cinq continents, après une sélection de deux ans, réalisent devant leurs supporters de délicieux desserts, donnant un aperçu des différents métiers de la pâtisserie : sucrechocolat-glace. Ainsi, les 27 et 28 janvier prochains, 22 équipes de pâtissiers des cinq continents s’affronteront pour remporter la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Sur… 8000 m2, à quelques mètres du public, les 22 équipes composées chacune d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier défendront les couleurs de leur pays. Entraînés comme des sportifs de haut niveau, les candidats doivent, pendant dix heures, créer trois entremets au chocolat s’intégrant dans une pièce artistique en sucre, trois entremets glacés aux fruits s’intégrant dans un pièce en glace hydrique sculptée, douze desserts à l’assiette s’intégrant dans une pièce artistique en chocolat. Enfin, histoire de corser le concours, il leur faudra réaliser une pièce artistique en sucre de 125 cm de hauteur, une pièce artistique en chocolat de 125 cm et une pièce artistique en glace hydrique sculptée. Les gagnants, outre le précieux vase de Sèvres offert par le Président de la République, et le trophée créé par Antoine Arnaud, empocheront la somme de 21 000 euros. De quoi faire sourire nos footballeurs. Si vous voulez goûter les merveilles réalisées par ces artistes du dessert, inutile de sillonner le monde. En 1993, Jean-Paul Savioz, d’Aix-les-Bains, a remporté le trophée. En 2005, Philippe Rigollot, d’Annecy, en équipe avec le très médiatique Christophe Michalak, a raflé le titre. En pâtisserie, la France est très souvent sur le podium et remporte souvent le championnat. Le titre de pays des gourmets et des gourmands nous revient, qui peut en douter ?

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COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE

MISTER RIGOLLOT Champion du monde des pâtissiers… Un titre impressionnant. C’est en tout cas celui dont peut se prévaloir Philippe Rigollot, depuis 2005. Le gamin de la banlieue parisienne a fait du chemin avant d’ouvrir sa propre boutique dans les vieux quartiers d’Annecy : ses classes chez Lenôtre, chef pâtissier de la brigade de Frédéric Anton au Pré Catelan, puis chez Anne-Sophie Pic à Valence… Retour sur un titre qui lui tenait à cœur…Actives : Un matin, on se dit et si j’me présentais à une coupe du monde des pâtissiers ? Philippe Rigollot : Disons qu’on ne se lance pas dans cette compétition sans en avoir fait d’autres avant. C’est une suite logique, on commence en régional, puis national et enfin international. J’ai passé mon premier concours à 19 ans. Pourquoi cette soif des trophées ? En fait, j’ai besoin de savoir où je me situe par rapport aux autres pâtissiers. Et puis, j’aime la compétition, me dépasser, trouver des nouvelles idées… Qu’est-ce que ça vous rapporte ? La notoriété ! On ne nous regarde plus de la même façon. C’est un titre qui marque les esprits, et puis on se demande sur quoi se base l’épreuve, ce n’est pas aussi évident qu’une coupe sportive. Comment se prépare-t-on à ce concours ? D’abord, on passe des qualifications, jusqu’à former une équipe de 3, représentant la France. Chacun a une spécialité. Moi, j’étais noté sur la pièce en chocolat et le dessert à l’assiette. Christophe Michalak a été sélectionné sur la pièce en sucre et l’entremets et Frédéric Deville a été retenu pour son entremets glacé et les pièces sculptées en glace. Nous étions les 3 meilleurs dans les 3 disciplines. De mon côté, cela faisait un an que me préparais : essais, concours à blanc. Le jour J, on est prêt, mais on a toujours une appréhension, c’est inévitable. Votre chocolatier, Quentin Bailly, prépare le concours qui se tiendra dans quelques jours, quel est votre rôle ? J’essaie de lui dire dans quelle direction aller, mais c’est un travail personnel, il faut que ça sorte de lui. Quelle anecdote conservez-vous de cette épreuve ? Pour ce concours, des amis japonais m’avaient fabriqué une sorte de mobile en origami, véritable porte-bonheur au Japon. Ils avaient fait 1000 petits oiseaux. Je l’ai accroché tant bien que mal le jour j, et d’ailleurs le Jury japonais a bien ri. Mais moi, j’ai gagné avec mon mon dessert «Mr Smith» ! Quel est pour vous le titre le plus honorifique ? Sans hésiter, le MOF, que j’ai obtenu ensuite en 2007. Cela valorise plus l’homme et son travail. Propos recueillis par Victoire Barrucand

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STEPHANE BURON

best of…

MOF, alias Meilleur Ouvrier de France, fait partie de ces concours qui ont fait trébucher des chefs aujourd’hui triplement étoilés. Il en faut de la patience, de la rigueur et beaucoup d’énergie pour remporter le ruban tricolore qui ornera le col de ceux qui le remportent. Créé en 1924, pour redorer l’image du travail manuel, il est un des seuls reconnus par l’Education Nationale qui lui attribue un diplôme de niveau III. Pour atteindre la finale, il faut passer une épreuve écrite de culture générale et culinaire d’un niveau très élevé. Le candidat répond à des questions telles que : Qui fut le grand architecte des buffets au XIXème siècle ? (Phileas Gilbert) Ou encore, traduisez en anglais fonds brun lié (Brown beef stock). Dans quelle catégorie est classé le fromage Salers (pâte pressée non cuite) ? Sans oublier les questions portant sur les normes d’hygiène. Ce concours demande donc des mois et même des années de préparation. Ainsi, en 2011, 565 candidats cuisiniers se sont affrontés dans 31 centres. Le sujet, connu à l’avance, comporte des recettes qu’ils doivent réaliser à la perfection. Ils ont donc tout le temps de répéter, encore et encore, la méthode choisie, les gestes, la présentation et la rapidité qui seront jugés par le jury, autant que la saveur du plat proposé. Lors du dernier MOF, le sujet «entrée» portait sur un gros carrelet braisé et laqué au beurre de homard. Les mauvaises langues ont alors prétendu que les candidats s’étaient tellement préparé et avait tant répété la recette qu’il devenait difficile, à l’approche du concours, de se procurer le moindre carrelet ! Andrée Rosier a été la première femme à remporter, en 2007, le concours de Meilleur Ouvrier de France. Sur 568 candidats réunis à la Sorbonne pour l’épreuve théorique, ils ne sont que 33 finalistes, dont 3 femmes. “La préparation était si intense que, la dernière semaine, je pleurais tous les jours” Elle sera la seule femme parmi les 9 vainqueurs. Le 25ème concours des Meilleurs Ouvriers de France débutera en février sous la présidence, cette année, d’Alain Ducasse.

MOF

GRAVIR LE FAMEUX COL ! Après de courts passages en cuisine au Relais à Mougins, en 1984, puis à l’Elysée en 1985, et enfin au Martinez à Cannes en 1986, Stéphane Buron a trouvé sa place au Chabichou, à Courchevel, où il s’épanouit auprès de Michel Rochedy, depuis bientôt 20 ans. En 2004, il devient MOF, la consécration ultime dont il nous livre ses impressions. Actives : Qu’est ce qui vous a poussé à concourir au Mof ? Stéphane Buron : Dès le début de ma carrière, j’ai eu la chance de travailler auprès de 4 chefs meilleurs ouvriers de France. J’étais gamin et particulièrement impressionné par ces cols rouges, ça me faisait rêver. Je me souviens de mon premier chef qui me disait, “quand tu seras en photo dans ce magazine-là, en finale du prix Taittinger international, c’est que tu seras un grand”. Grâce à mon travail quotidien, non seulement j’ai eu le Taittinger International en 2002, mais surtout le MOF en 2004. On est très peu à avoir ce titre, moins de 200 depuis sa création... Qu’est ce qui motive la course au prix ? En fait, c’est le chef chez qui on travaille qui propose : “passe ce concours, tu as le niveau”. J’ai commencé très tôt. Quand on est gamin, c’est excitant. Et puis, le premier concours, je l’ai gagné. Alors, on se prend au jeu. J’en ai 30 ou 35 à mon actif, pour une quinzaine de gagnés. J’adore la compétition, le suspens. J’ai tenté 4 fois le Taittinger avant de l’avoir, et 3 fois le MOF. Il fallait que je l’aie. Mais finalement, heureusement que j’ai échoué aux premières tentatives, cela m’a permis de gagner le Taittinger. Car une fois qu’on a «le col», on ne peut plus passer aucun concours. Quel souvenir gardez-vous de cette journée ? La tête dans le guidon pour aller plus vite ! J’ai donné mes tripes. C’était comme si j’avais couru un 100 m pendant 4 heures et demie. Je ne savais plus si j’avais assaisonné, ce que j’avais fait. J’étais lessivé. Rien que d’en parler, j’en ai encore des frissons. Propos recueillis par Victoire Barrucand

LES 50 MEILLEURS RESTAURANTS DU MONDE Ce titre est décerné depuis 10 ans par 800 critiques et experts gastronomiques dans le monde. Il est considéré comme l’Oscar de la cuisine. Depuis 3 ans, c’est le Danemark qui, avec le restaurant le Noma et son chef René Redzepi, remporte le titre de Meilleur Restaurant du Monde.

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les bibles des gourmets

➟ REDOUTÉS

DES

R E STA U R AT E U R S

GASTRONOMIQUES FONT LA PLUIE ET LE BEAU TEMPS AU PAYS DES GOURMETS. GAULT&MILLAU, MICHELIN, PUDLO, CHAMPÉRARD, ET AUTRE BOTTIN GOURMAND… ON S’Y PERDRAIT ! SUIVEZ LE GUIDE, OUI, MAIS LEQUEL ?

u commencement étaient les guides, destinés aux voyageurs, mais surtout aux épicuriens du monde entier. Puis vint Top chef, Master Chef et autres émissions mettant l’eau à la bouche. Le grand public s’est passionné, se découvrant une âme de critique culinaire. Encore faut-il parler le langage «guide» dans le texte et comprendre ce qu’une toque ou une fourchette rouge veut dire…

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➟

ENVIÉS PAR LES LECTEURS, LES CRITIQUES

Par Fleur Tari Flon

guide !

Suivez le

LE MICHELIN ROULE POUR LES GOURMETS

L’incontournable Guide Rouge est un centenaire qui se porte bien. C’est le plus lu, le plus commenté, le plus décrié aussi. Celui que l’on accuse de tous les maux, de faire et défaire les réputations des chefs. Sa sortie, et ses éditions dans le monde entier, font l’objet d’un véritable événement médiatique. Diffusé en 2012 sur plus de 23 pays et 3 continents, ces guides répertorient plus de 45 000 adresses. Chaque année, les inspecteurs du Michelin, tous issus du milieu de l’hôtellerie-restauration, sillonnent le monde pour décerner les fameuses récompenses. Il y a, bien sûr, les étoiles, mais beaucoup d’autres classements existent dans chaque catégorie de confort et de prix. Les hôtels sont ainsi classés de 1 à 5 pavillons, de «assez confortable» à «luxe et tradition». Pour les restaurants, quand le Michelin ne décerne pas d’étoiles, il peut leur attribuer de 1 à 5 fourchettes. Encore mieux, ces fourchettes peuvent virer au rouge. C’est un bon point. C’est pour récompenser un établissement agréable. Cela peut tenir au caractère du lieu, à l’originalité du décor, à l’accueil et aux services proposés. Tout compte pour le Guide rouge. Une serveuse renfrognée, des toilettes ancestrales, un accueil mitigé, font pâlir les étoiles et tomber les fourchettes. Pour les petits budgets, le Michelin récompense les bonnes petites tables par un «Bib gourmand». Depuis 1997, il signale un restaurant qui propose un menu entrée-plat-dessert à 29 euros maximum en province. L’addition du Bib peut monter à 35 euros dans la capitale.

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LE PUDLO : UNE FOURCHETTE, UNE PLUME !

LE GAULT&MILLAU LANCE LA NOUVELLE CUISINE Ce guide, né dans les années 60, a été créé par deux amis. Henri Gault, grand reporter, et Christian Millau, rédacteur en chef adjoint de Paris Presse. Tous les vendredis, les deux compères faisaient découvrir aux lecteurs des bonnes petites adresses. Mais au-delà de cette chronique, ce qui déclencha un succès immédiat, ce fut leur capacité à sentir la tendance. La cuisine avait évolué, le goût s’affinait, le public recherchait une cuisine authentique et naturelle. A l’époque, la gastronomie se résumait aux maisons bourgeoises, aux plats recouverts de sauces lourdes et riches. Christian Gault préférait, quant à lui, dénicher ses bonnes adresses, qui dès la parution de l’article, affichaient aussitôt complet. Leur premier guide sortit en 1962 sous le nom de l’éditeur avec un beau succès. Le vrai premier Guide Gault&Millau viendra en 1972, porteur d’un concept révolutionnaire : la Nouvelle Cuisine, dont ils ont inventé l’expression. Le mouvement est lancé par de jeunes cuisiniers qui veulent moderniser la cuisine. Henri Gault et Christian Millau en définiront les principes : temps de cuisson réduits, utilisation de produits du marché, pas de fonds de sauce qui traînent, carte réduite, etc... Ce qui nous semble être une évidence aujourd’hui. Toujours à la découverte de nouveaux talents, Lenôtre, Alain Senderens, Joël Robuchon, Guy Savoy, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Michel Rostang furent découverts par ce Guide. Les notes sur 20, en vigueur depuis 1972, ont disparu en 2010, année où elles ont été remplacées par des toques. (5 toques correspondent à 19/20 - 4 toques à 17-18/20, 3 toques à 15-16/20, 2 toques à 13-14/20 et 1 toque à 11-12/20). Mais le Gault&Millau decerne aussi d’autres récompenses. Ainsi, pour son Guide 2013, il a élu «Cuisinier de l’Année» : Philippe Labbé, six chefs «Grands de Demain» et 24 chefs «Jeunes Talents». Une seule fois, le Gault&Millau a donné 20/20 dans son histoire à deux établissements et c’est à notre Savoyard Marc Veyrat pour «La maison de Marc Veyrat» à Veyrier-du-Lac et «La Ferme de mon Père» à Megève.

Gilles Pudlowski a la plume qui le démange… Journaliste, écrivain, critique littéraire et gastronomique, il écrit notamment pour des magazines grand public et quelques titres de la presse régionale. Repéré très vite par Christian Millau, ce dernier lui propose de collaborer au Gault&Millau, lui promettant une carrière de critique rigoureux en ces termes : “dans ce métier, les gens savent soit manger, soit écrire, rarement les deux, parfois aucun des deux. Si vous savez faire les deux, vous êtes sûr de réussir !” Sa notoriété, il la doit surtout au Point dont il est chroniqueur attitré depuis 1986. En 1989, il crée son propre guide, reconnu pour la justesse de ses jugements. Coups de cœur pour l’excellence, assiettes cassées pour les tables décevantes ! C’est d’abord le Guide Pudlowski des villes gourmandes (Albin Michel) qui obtient le Gutenberg du Livre Pratique 1990 qui se déclinera, par la suite, en Pudlo Paris, Pudlo France, et quelques variantes en régions (Corse, Alsace, Bretagne et Lorraine) chez Michel Lafon. Enfin, pour les accros, on peut le suivre chaque jour sur son blog «Les Pieds dans le Plat». Sa ligne de conduite : “En art, quel qu’il soit, toute vérité est bonne à dire”. www.gillespudlowski.com

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les bibles des gourmets

LE GUIDE HUBERT A L’ACCENT DU SUD Le Guide Hubert a été créé à Toulouse en 1979 par JeanPierre et Marie-Claire Hubert. Tous les restaurants sont classifiés avec des symboles (assiette ou marmite) sur une échelle de 1 à 4. Les très grands établissements sont distingués avec une couronne. L’assiette symbolise un restaurant classique, alors que la marmite récompense une cuisine du terroir. Ce guide n’est pas encore national. Il couvre 42 départements de la moitié sud de la France et les tables parisiennes, un chapitre est reservé aux vins en fin d’ouvrage (plus de mille vins testés par Pierre Casamayor et Hélène Durand).

LE GUIDE CHAMPÉRARD, UN BRIN PROVACATEUR ? Le Guide Champérard a été créé par Marc de Champérard, en 1981 à Lyon. Alain Bauer, criminologue, en est son directeur. Exemple, s’il en fallait, que la gastronomie n’a pas de chapelle ! Cette année, tous les symboles du Champérard ancien ont été supprimés, les classifications ont évolué, seule la note est restée pour les restaurants. Ce guide reconnu depuis trente ans a jeté un pavé dans la mare en évinçant de l’édition 2013 treize grands chefs, de véritables institutions gastronomiques comme les restaurants de Paul Bocuse, Georges Blanc, Michel Troisgros ou encore Michel Guérard. Le fondateur du guide s’explique de manière laconique : “C’est la cuisine du passé dépassé ! A un moment, il faut avoir le courage de ses opinions. Après, soit on tire sur les chefs, mais en ce moment ce n’est peut-être pas utile, soit on ne les met pas”. De quoi créer le buzz et peut-être relancer les ventes que l’on dit fléchissantes…

LE BOTTIN GOURMAND, DU CHAMP À L’ASSIETTE Né en 1982, ce guide aurait pu être le pendant du Michelin. En effet, son ancêtre n’est autre que le Guide Kléber, créé en 1952, propriété de la marque de pneu du même nom. Mais quand Michelin rachète Kléber, il supprime bien sûr ce guide qui fait concurrence au sien. Jean Didier, alors rédacteur en chef du Guide Kléber, décide néanmoins de continuer l’aventure en solo, et c’est le début du Bottin Gourmand. Ce guide paraît chaque année, la dernière semaine d’octobre. David Bachoffer et Philippe Quintin, les nouveaux redacteurs en chef, misent sur un ancrage très terroir.

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2 200 adresses de restaurants et 800 artisans et producteurs composent l’édition 2013 (diffusé par Hachette). Dans le comité de sélection 2013, des guests stars : Carole Bouquet, Jean d’Ormesson, Jean-François Kahn, Stéphane Bern ou encore Alexandra Golovanoff, assurant la touche VIP de la nouvelle édition et une brochette de 50 testeurs répartis dans toute la France. Le guide a conservé ses coqs (1 à 4) et ses étals pour donner des indications aux lecteurs. Mais il leur offre aussi les bons plans des chefs à travers 23 chefs de file. Ces ambassadeurs de la gastronomie

dans les régions métropolitaines et l’Outremer y présentent leur parcours et partagent leur carnet d’adresses d’artisans et de producteurs.

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Artisan culinaire Guide Michelin 2012 - 2 étoiles

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sur un plateau

Mercotte

the cream of the cream PAR OÙ COMMENCER ? CHRONIQUEUSE

G A ST RO N O M I Q U E ,

BLOGGEUSE GOURMANDE, MAMIE GÂTEAU, DÉLICIEUSE JURÉE, SAVOUREUSE RETRAITÉE… L A TÉLÉVISION, LA RADIO, INTERNET, L’ÉDITION SE L’ARRACHENT. MÊME LA BBC LUI FAIT LES YEUX DOUX. TEA TIME AVEC MERCOTTE, TOP CHEF SAVOYARDE DES MACARONS ET AUTRES EXQUISES CONFISERIES.

Par Nathalie Truche

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epuis le tournage de l’émission de M6, Le meilleur pâtissier, Mercotte a transformé le TGV en une annexe de son bureau. C’est entre deux tunnels, lorsque son téléphone capte le réseau, que la sémillante septuagénaire répond aux questions de Closer ou de Public. Bien que très demandée, la grand-mère de huit petitsenfants nous a tout de même trouvé un créneau dans son agenda de ministre. «Chambérienne avant tout», elle nous reçoit au Fidèle Berger, l’institution nichée sous les arcades de la cité des Ducs. Le décor : un dimanche matin, autour d’un thé vert et d’un macaron framboise préparé par le patron des lieux, à qui notre interlocutrice aime tresser des lauriers. Derrière le comptoir de la chocolaterie confiserie, dans le fameux «labo»,

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Une ambiance bistrot de village où une cuisine «canaille» s’interprète derrière un zinc pur jus Laurent PETIT

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sur un plateau

crèmes à fouetter. Elevée par “des vieilles tantes chez qui on mangeait très bien”, elle n’est pas à l’origine un cordon-bleu. A 30 printemps et 4 enfants au compteur, elle se lance sérieusement dans l’apprentissage des bons petits plats. En commençant par suivre à la lettre les enseignements prodigués par le triple étoilé Michel Guérard dans son ouvrage «La cuisine gourmande» “J’ai suivi ses conseils très scolairement et… ça a marché !” Il y a plus de 8 ans, elle se met à partager ses recettes sur un forum culinaire autour d’un ingrédient unique : la pédagogie. “Je n’invente rien, avoue-t-elle. Je propose une recette compliquée, une recette de professionnel et je la décortique de telle sorte qu’elle devient accessible à tous”. Quand ses proches lui suggèrent de lancer un blog, elle ne trouve pas l’idée sotte. Et pourtant, “quand je l’ai créé, je ne savais pas du tout ce que j’allais mettre dedans”, s’esclaffe-t-elle. Ainsi est née La cuisine de Mercotte.

SUCRÉ STORY

Sur le tournage de l’émission de M6 avec Cyril Lignac et Faustine Bollaert

la blonde gastronome expérimente ses desserts sous l’œil expert et amical du propriétaire. Sa bonne humeur irradie l’établissement. “Je suis une optimiste née, je ne vois que les bonnes choses”, s’amuset-elle.

SO BRITISH… Bref retour en arrière. Il y a un an, la BBC planche sur l’adaptation française d’un programme ayant fait un tabac outre Manche : un concours de passionnés en pâtisserie soumis au verdict de deux jurés : un chef reconnu et une amatrice éclairée… d’un certain âge. Sollicitée par la chaîne britannique pour faire partie du jury, la gourmette se laisse tenter par un casting.“Je vis au jour le jour. Si ça me plaît, je dis oui, sinon…”. La télé réalité, ce n’est pas trop son truc, mais on lui assure que l’émission est avant tout un divertissement dénué de toute agressivité. Ambiance «feel good» assurée, promet-elle. Les candidats participent pour se faire plaisir, pour partager leur savoir-faire, mais aussi pour progresser sous les précieuses observations des juges qui n’ont pas

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pour mission de «casser» du concurrent. D’ailleurs, le gagnant ne remporte pas des mille et des cents : juste un titre de meilleur pâtissier et la publication de son livre de recettes. Pas de quoi passer son adversaire au hachoir. Sa prestation convainc les sujets de sa majesté et la voici retenue pour siéger aux côtés de Sir Cyril Lignac le grand chef «naturel et sympa» et de Miss Faustine Bollaert, l’animatrice «qui pète le feu».

GONFLÉE À BLOG La clef de son succès ? La sincérité. A M6, pendant les trois semaines de tournage dans un château des Yvelines, “ils ont eu la Mercotte qu’ils voulaient”, s’exclame-t-elle. Celle qui oublie les caméras et s’affaire comme dans sa propre cuisine. Le premier épisode a été diffusé le 26 novembre et couronné d’un audimat particulièrement prometteur. La production lui a conseillé de couper son portable pendant la diffusion parce qu’elle croulerait sous les appels. On l’a aussi prévenue que les demandes d’autographes allaient pleuvoir ! Le programme peut cartonner ou pas, peu lui chaut. Mercotte a d’autres

Contrairement à d’autres personnes «de son âge», la Chambérienne est accro aux nouvelles technologies. Dans ce domaine, “je suis au top, une vraie geek !”, dit-elle en faisant défiler une appli gourmande sur son iphone. “A mon époque, il existait dix blogs de qualité, élitistes, qui permettaient le partage, la transmission des savoirs. Aujourd’hui, il y en a 10 000 qui recherchent des opérations marketing”. D’ailleurs, depuis que son flux RSS affiche 20 000 abonnés, des «marques» la tannent quotidiennement pour apparaître sur ses pages web. Peu importe. Madame 100 000 volts poursuit son bonhomme de chemin jalonné d’une chronique matinale sur France Bleu Pays de Savoie, L’assiette savoyarde. Mais aussi de voyages de presse qu’elle trie sur le volet et relate sur son deuxième blog «A table et compagnie». Dans cette profusion d’activités, figure également l’écriture de trois ouvrages parus aux Editions Altal. Et là, comme pour son blog, la Savoyarde reconnaît être arrivée «au bon moment». En signant «Solutions macarons» en 2008, la chroniqueuse a eu du nez. Elle a senti que cette gourmandise, déculpabilisante parce que «petite et mignonne», aurait le vent en poupe. “Et la mode n’est pas finie”, prédit-elle. Le livre a été diffusé aux EtatsUnis, au Canada, en Grande-Bretagne, en Australie, en Nouvelle Zélande… Mercotte croque le monde à pleines dents. Bientôt l’Asie ? “Why not…” sourit-elle.

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TRAITEZ- MOI

HERVÉ THIZY Traiteur

Hervé Thizy, autour de quelles valeurs développezvous votre activité traiteur ? La cuisine est une affaire de passion, de plaisir et d’échange. Ce sont des valeurs auxquelles je suis particulièrement attaché et que je tiens à transmettre. C’est une question de cohérence. Si je ne prends pas de plaisir à ce que je fais, je ne vois pas comment je pourrais satisfaire mon client !

PUBLI-REPORTAGE

COMME AU RESTAURANT…

Comment faites-vous passer cette passion qui vous anime ? Dans l’échange. Découvrir ce que le client attend, lui faire goûter des produits frais, de qualité, lui faire partager mon amour du métier sont les éléments essentiels de sa satisfaction et de la mienne. Je viens d’une famille et d’un parcours où l’exigence, l’amour du travail bien fait et l’honnêteté vis-à-vis de mon interlocuteur sont déterminants. Parlons de votre parcours, précisément… J’ai travaillé avec de grands chefs dont la passion était le premier moteur. Paul Bocuse, Alain Chapel et le père Bise, entre autres, m’ont appris la rigueur et le raffinement. Ainsi que le respect des produits. Mais surtout, ils m’ont appris la simplicité ! Cette expérience est essentielle. Aujourd’hui, je peux proposer des prestations sur mesure, inventives, d’une qualité identique à celle de la restauration et à des prix raisonnables compte tenu du résultat final. Sur mesure, dans quelles proportions ? En fonction de la thématique souhaitée, je réfléchis aux produits ainsi qu’à leur mise en valeur. J’apporte réellement les prestations d’un restaurant à domicile, sur les 2 Savoie et l’Isère. Je travaille avec une équipe importante qui me permet de satisfaire toutes les demandes. Des prestations allant de 2 à 1000 personnes, buffets, banquets, cocktails dînatoires ou repas privés, l’essentiel demeure encore et toujours dans le plaisir de la découverte et dans la qualité du service et des produits.

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COME BACK!

ui pouvait imaginer qu’en croquant à pleines dents dans un cupcake, Sarah Jessica Parker déclencherait une pandémie de cupcakemania planétaire ? Oublié des fourneaux durant quelques décennies, le petit gâteau d’origine anglo-saxonne, né au 19ème siècle, fait un retour en force. Au risque de décevoir les fans de la série «Sex and the City», il serait néanmoins illusoire de croire que le succès de cette adorable pâtisserie repose sur le seul jeu des comédiennes… si talentueuses soientelles ! Rappelons qu’avant d’être dévoré par le célèbre quatuor de trentenaires célibataires, le cupcake était déjà dans les années 50, un «it culinaire» très prisé des mères aux foyers américaines. Anniversaires, naissances, kermesses, barbecues, goûters, le Cupcake était de toutes les «party» ! Et pour cause, ses nappages colorés, ses formes généreuses et ses décors fantasques en font certainement le gâteau le plus festif et le plus joyeux du moment ! Rien d’étonnant alors de voir cet engouement renouvelé en pleine morosité ambiante. La miniature, un brin décalée, surfe habilement sur la vague Vintage qui entretient l’illusion d’un retour aux jours heureux. D’après Séverine et Roger Bonin qui dirigent à Royas (en Isère) une entreprise de vente en ligne de kits d’ingrédients pour Cupcake (www.thehomecookingcraft.com), “il y a bien un lien de cause à effet ! Notre partenaire et fournisseur anglais, qui exerce depuis 30 ans, nous dit battre des records de ventes à chaque période de récession !”

DON’T WORRY, BE HAPPY ! La recette du bonheur passerait-elle par le cupcake ? Probable ! Car, avouons-le, il est presque impossible de résister à la bonne

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CUPCAKE RENOUE DEPUIS QUELQUES ANNÉES AVEC LE SUCCÈS ! CHARMANT, JOYEUX, UN RIEN RÉTRO, SI BEAU QU’ON N’OSE À PEINE Y TOUCHER , LE CUPCAKE FAIT FIGURE DE PETIT BIJOU COMESTIBLE AU ROYAUME DE LA GOURMANDISE… Par Virginie Bosc

humeur contagieuse de ses décors féeriques… En rebaptisant l’adorable gâteau «Fairy cake» (Gâteau des fées), les Anglais ont certainement compris les premiers que le succès de cette pièce emblématique reposait davantage sur la forme que sur le fond. “Sans nappage, le cupcake ne serait d’ailleurs qu’un vulgaire muffin !”, rappelle Laure Jolyt, fondatrice du site suisse romand www.lafoliedescupcakes.ch. Même constat pour Laura Moser, décoratrice en pâtisserie indépendante à Genève www.laura-moser.com. “C’est bien le côté esthétique du gâteau qui séduit… Bien avant le goût !” Personnages et décors en pâte à sucre, nappage généreux, paillettes alimentaires, vermicelles multicolores, tout est bon pour attirer l’œil surtout quand «plaisir des yeux» rime avec «plaisir de faire». Séverine et Roger ne s’y sont pas trompés ! En accompagnant les commandes d’un atelier de cake design à domicile, l’enseigne fait la différence et investit le créneau des loisirs créatifs. Sucré ou salé, simple ou élaboré, le cupcake “offre toutes les libertés sans être super technique ! Vous pouvez ne rien connaître en pâtisserie et réaliser un très joli cupcake… Ce ne sera pas le cas avec un macaron !”, affirme Laura Moser, amusée. Une œuvre d’art, le cupcake ? En tout cas, les professionnels n’hésitent pas à signer leurs créations d’un glaçage très personnel. Pailletés, étoilés, cerclés, ou même coniques, les signes distinctifs ne manquent pas pour indiquer la provenance de ces gourmandises. Le cupcake est décidément le gâteau de tous les possibles. Encore faut-il qu’il survive à la jeune génération de Whoopies (mi cupcake, mi macaron), cake pop (Sucette de mini cupcake) et autre push cake (cake à plusieurs couches monté sur bâtonnet) dont il pourrait aisément revendiquer la paternité ! A en juger son éternel retour, l’ancêtre ne semble pas prêt de disparaître…

Le cupcake

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MONSIEUR FAIT SON STRESSÉ, IL MÂCHONNE SON BOUTON DE BRAGUETTE ET TRIPOTE SON STYLO, NON PARDON, L’INVERSE… C’EST QUAND MÊME LE PLUS «IMPORTANT» REPAS DE L’ANNÉE. UN DRH QUI VIENT PARLER D’UNE «ÉVENTUELLE» PROMOTION, ÇA SE SOIGNE, ÇA SE DORLOTE,

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ÇA SE MITONNE, ÇA SE CHOUCHOUTE !

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Monsieur et la mousse de

onsieur interpelle Madame : “Et tu as pensé à quoi comme dessert ? - Oh, je pensais faire classique, une valeur sûre, la mousse au chocolat… - Oui, super, ça me plaît, je vais demander sa recette à ma mère… - Pourquoi ? Elle n’est pas bonne la mienne ? - Si, si, mais la sienne, ce n’est pas pareil… - Ah bon ! Et c’est quoi la différence ? - Ben la sienne, elle est… elle est… euh… tu sais, elle a ce p’tit truc en plus…” Un ange passe, une kalachnikov sur l’épaule, l’ange soupire et dégage le cran de sûreté… “Ah oui ? Et bien écoute, c’est parfait, je suis heureuse de pouvoir la goûter ce soir !” Elle met sa veste et ses talons : “En plus, ça tombe bien, j’ai à faire en ville, alors à tout à l’heure… Mister Chef !!!” Gloussements. “Non, non, reste, please, je n’en ai jamais fait, je suis un incompétent” (en 1 mot) - Pff, je suis sûre que ta gentille maman va pouvoir t’aider, et puis tu es un grand garçon… ! La porte claque, un bruit de parachute qui s’ouvre, il n’y a plus de pilote dans l’avion, un courant d’air glacé qui passe, ça part en vrille, il va falloir reprendre le manche !

TÉLÉPHONE MAMAN… Ça sonne… Où peut donc être une personne du 3ème âge et demi en ce début d’après-midi ? Coiffeur ? Balade ? Salon de thé ? Power-plate ? Non, plutôt médecin, dentiste, ophtalmo… ? Ou au cimetière peut-être ? Je veux dire : pour arroser les fleurs… En tout cas, elle n’est pas là, et la recette manuscrite de la mousse familiale, coincée entre les pages du cahier usé, est incapable de se télé-transporter… Mince, ça se gâte ! Monsieur ne va quand même pas aller acheter une tarte à la superette ! Monsieur a de l’amour-propre, il va montrer qu’il peut postuler à «Un dessert

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presque parfait…» Il a deux mains et un cerveau, non ? Il a même une cuisine ! Premier réflexe : internet ! Fastoche : clic : environ 270 000 réponses, super ! Il a combien d’années pour faire le tri ? 3 heures ? Bon, il va falloir trancher ! Re-clic : marmiton.com, cuisineaz.com, et pourquoi pas toutlemondeatable.com ? Point positif : c’est marqué partout : recette facile… ouf ! Point négatif : ce ne sera jamais LA recette !

TÉLÉPHONE MAMAN, DEUXIÈME “Ah c’est toi mon bébé ? Oui, je faisais ma sieste” L’inconscience des retraités : faire la sieste alors que l’avenir professionnel de leur enfant se joue le soir même ! “Ma mousse au chocolat ? Tiens, c’est toi qui fais la cuisine maintenant ? Elle s’est cassé les bras ? Ah, elle s’est cassée tout court ! Non, non, ça ne me regarde pas, mais je ne sais pas si tu vas y arriver, c’est compliqué tu sais, il va falloir séparer les blancs des jaunes et des choses comme ça…” Ce n’est pas le moment que Monsieur lui annonce qu’elle va finir devant le juge pour “Manquement grave à l’éducation d’un fils : ne lui a inculqué aucune notion de cuisine, ne lui a pas donné la chance de savoir se nourrir par lui-même, l’a privé du savoir-faire gastronomique familial…” Maman continue son coaching : “Puis tu montes les blancs en neige ferme, mon grand. Ça ne va pas être facile à t’expliquer par téléphone, tout est dans le poignet, il serait tellement plus simple que je la fasse moi-même cette mousse… Papa l’avait bien compris lui, tu te rappelles ?” Il revoit son père, les yeux fermés en train de savourer : “Une mousse comme ça, il n’y a QUE TOI ma chérie qui puisse la réussir, c’est inutile que j’essaye !” Monsieur n’a pas donné un coup de fil à un ami, il l’a donné à Maman, et il a bien fait : Un coup d’œil à la montre : “Si ça roule bien, j’ai le temps de faire l’aller et retour… Allô Maman, tu sais à qui on va faire une bonne blague ? Mais il ne faudra rien lui dire, tu me le jures ? ”

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Agir vite contre le fast (food) n 1986, l’oncle McDonald’s s’apprête à installer une succursale sur la splendide Place d’Espagne, un site historique de Rome. Devant ce qu’ils considèrent être une inadmissible avancée de la malbouffe en terre d’Italie, le chroniqueur gastronomique Carlo Petrini et ses collègues de la société gastronomique Arcigola jettent alors les bases du mouvement Slow Food. Avec humour et intelligence, ils convainquent une brochette d’artistes et d’intellectuels italiens de se joindre à leur projet. Après tout, l’Italie est le berceau de la grande cuisine européenne. La cuisine française lui est même redevable de ses lettres de noblesse. Chacun appréciera… Carlo Petrini élabore le concept du Slow Food comme une boutade. Mais l’idée fait si bien son chemin qu’en 1989, Slow Food devient une organisation internationale à but non lucratif qui dénonce la standardisation du goût des aliments, les effets dégradants de l’industrie agroalimentaire et la culture de restauration rapide.

MANGEZ ENGAGÉ ! Concept également connu sous le nom de «écogastronomie», sa devise se résume à «Bon, propre et juste». Bon, en référence au plaisir suscité par les qualités organoleptiques d’un aliment, mais aussi par la sphère complexe des sentiments, des souvenirs découlant de la valeur affective accordée à la nourriture ; propre, parce que produite dans le respect des écosystèmes et de l’environnement ; juste, puisque conforme aux concepts de justice sociale sur les lieux de production et de commercialisation. Pour atteindre ces objectifs, les créateurs de Slow Food estiment qu’il faut ralentir la cadence : prendre le temps de bien choisir ses aliments, de les connaître, de les cuisiner convenablement et de les savourer en bonne compagnie. D’où l’escargot. Il est donc question de manger durable, mais pas seulement. La notion de goût et de sa diversité est fondamentale. Cependant, Caroline Abu Sada, présidente de l’association à Genève, se défend de présider un simple club de goût : “Il y a une notion sociale forte, à savoir la convivialité et le partage des plaisirs de la table tous niveaux socio-professionnels confondus”.

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«Le festin des dindons et Enée» de François de Troy - 1704

NE VOUS FIEZ PAS À SON LOGO, LE SLOW FOOD NE PRÊCHE PAS POUR UNE CONSOMMATION ACCRUE DE GASTÉROPODES. C’EST UNIQUEMENT À LA LENTEUR LÉGENDAIRE DE L’ESCARGOT QU’IL FAIT RÉFÉRENCE. LE SLOW FOOD EST UN MOUVEMENT QUI PRÔNE AVANT TOUT PLAISIR GUSTATIF ET RESPONSABILITÉ VIS-À-VIS DES PRODUCTEURS ET DE L’ENVIRONNEMENT. Par Sophie Parmantier

DU LOCAL AU MONDIAL Gastronomie et politique seraient intimement liées. C’est pourquoi l’association monte au créneau sur les questions agricoles et écologiques au niveau mondial. Ainsi, Carlo Petrini, himself, participe en 2011 à la révision de la Politique Agricole Commune. Défense de la diversité, de l’artisanat, promotion d’un raccourcissement des chaînes de production, voilà quelques-uns des enjeux essentiels pour l’association. Et surtout, garder la liberté de choisir son alimentation. Le bio, “oui, mais ça ne fait pas tout !” rappelle Caroline, “le côté local et de saison est primordial. Manger une mangue bio du Pérou en décembre à Genève, ça n’a aucun sens !”

GENÈVE N’EST PAS À LA TRAÎNE Le mouvement associatif, organisé en conviviums - comprenez des groupes locaux, - s’accélère à mesure que la malbouffe progresse. On en compte une quarantaine en France, la grande majorité implantée dans le sud (Montpellier, Toulouse, Avignon, Lyon), 17 en Suisse. Chaque convivium organise ses propres activités : repas, dégustations, visites de fermes, conférences, ateliers de formation du goût, etc... Celui de Genève, fondé en 2003, est particulièrement actif. Les actions menées sont autant de pistes de réflexion pour ses membres. Une dégustation d’absynthe chez le producteur poussera à réfléchir sur l’appellation AOC, la présentation d’un documentaire sur la question de la souveraineté alimentaire... Les projets affluent. Pour exemple, la création de produits «Sentinelles» ancrés dans un terroir et menacés de disparition comme à Genève, le Vacherin fribourgeois entre autres. L’association Slow Food réfléchit à ses problématiques locales : comprendre le rôle de Genève dans la spéculation des matières premières, mais il agit aussi : la création d’un jardin potager éducatif pour une école à Meyrin est en cours. On leur souhaite quelques escargots pour maintenir l’écosystème ! + d’infos www.slowfood.com

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Blotti entre les Alpages du Plateau de Beauregard et la chaîne des Aravis, cette ferme surgit comme dans un conte de fées.

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algré la référence à l’imaginaire collectif, l’alimentation sortie d’une camionnette est aujourd’hui bien loin de la baraque à frites des Ch’tis avec ses patates bien grasses et sa fricadelle. Un «food truck» qui vous sert de la «Street food», c’est urbain et branché, mais mieux encore, c’est sain ! Dans le milieu de la restauration gastronomique comme au sein des mouvements contre la malbouffe, on a l’esprit ouvert et on s’accorde à dire que “Oui, vite fait et bien fait, c’est possible !” Des aliments sains même assemblés rapidement feront toujours un repas équilibré. D’ailleurs, Laurent Petit, chef étoilé à Annecy-le-Vieux, s’y est essayé “J’ai réinterprété mes plats façon Street food au dernier salon culinaire Prolac. L’objectif était d’obtenir un résultat gustatif tout en ayant un côté pratique pour pouvoir le manger dans la rue”. Comme quoi, le Street food trouve sa place dans tous les milieux culinaires. Et en parlant de place…

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FOOD TRUCKS : FAUT BIEN SE GARER ! Ce qui fait le charme de la Street food c’est son côté «mobile» et pourtant ça ne «play» pas à tous le monde. Pour nombre de restaurateurs sédentaires, la Street food est perçue comme une menace, une concurrence déloyale. “Il n’y a pas de raison, c’est une offre complémentaire” explique Yolaine, gérante de La Charrette du Potager à Chambéry. “Nous sommes déjà tributaires de la météo donc un bon emplacement est primordial. La cuisine de rue est malheureusement fragilisée par cette guerre de l’espace marchand”. Heureusement, un livre blanc visant à recadrer l’activité et à proposer une charte globale de fonctionnement est en cours. La Charrette du Potager propose une cuisine familiale, bio, locale et végétarienne servie dans le cadre naturel du Parc du Verney pendant les beaux jours et près des Halles en hiver. Galettes végétales, Dal de lentilles, crumble

de légumes, céréales, légumineuse accompagnée des légumes de saison, une partie des produits vient directement du potager des deux associées qui ont pour objectif de servir une nourriture saine avec une empreinte écologique minimale. La cuisson se fait au poêle économe à bois ou à l’étouffée dans une marmite norvégienne. Côté tarif, l’assiette est à 5 €. “C’est un prix minimal de soutien, ensuite les clients donnent ce qu’ils veulent en fonction de leur budget. L’idée étant d’être accessible au plus grand nombre”. A Montbonnot, à 10 km de Grenoble, Thomas Sibellas lance Cook’oon en décembre 2012. Le fast-food asiatique complète l’offre de son pas-de-porte par une camionnette mobile, fabriquée sur mesure, pour répondre à une stratégie de développement. Des menus venus d’Asie, 100% faits maison vendus sous forme de box dont la viande est originaire de France. Thomas trouve lui aussi la situation des Food trucks complexe, notamment côté emplacement. Ça ne l’empêche pas d’être créatif et de se rendre, sur réservation, devant votre porte pour vous cuisiner ses petits plats. La petite camionnette est prête à aller au bout du monde, ou du moins jusqu’en Asie. + d’infos www.streetfoodenmouvement.fr

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c te m i l i t a n t p o u r certains, simple logique a l i m e n t a i re pour d’autres, le phénomène locavore séduit les consommateurs. La démarche, née en 2005 en Californie, privilégie la consommation de produits locaux. Et au-delà d’un rayon de 200 kilomètres, point de salut ! Les crises sanitaires liées à l’alimentation, les reportages révélant des méthodes consternantes en matière d’élevage et de production, ainsi que les enjeux du développement durable ont rendu le consommateur méfiant. Il veut avoir un œil sur ce qu’il mange. Et les expériences locales se multiplient comme des petits pains (bio, de préférence). AMAP, épiceries, magasins de producteurs et groupes de consommateurs fédèrent un nombre grandissant d’individus impliqués à des degrés divers. Terroir, mon beau terroir ?

©Jakub Cejpek - Fotolia

RACINES SOUS CONTRÔLE L’enseigne attire l’œil. Simple et sobre, la vitrine de l’épicerie locavore, logo tout vert frappé d’un escargot blanc, dévoile d’étonnantes variétés de courges ventrues et colorées. C’est de saison. Au centre ville de Grenoble, Isabelle Légé cultive en étagères son petit lopin de campagne à la ville. Et ça marche. Un coup de «greenwashing»* pour ferrer le bobo ? Même pas. Vérification faite, 80 % des produits sont bien locaux. Et les clients d’Isabelle passent par toutes les tranches d’âge et toutes les classes sociales. Un coup gagnant pour cette ancienne gardienne de refuge dont la démarche locavore est antérieure au phénomène éponyme émergeant : “Il y a longtemps que je milite pour l’alimentation locale. Je travaillais déjà avec les producteurs du coin lorsque je m’occupais du refuge. Il y a une logique dans l’alimentation, des racines culturelles. Aujourd’hui, on nous dicte ce que nous devons manger ! Etre locavore, c’est un état d’esprit global qui permet, entre autres, de reprendre le contrôle de son mode de consommation.” Il l’avait donc perdu. Trouver un kilo de

rutabaga local en supermarché ? Difficile en effet. Par contre, personne ne s’étonne d’y trouver des tomates en plein hiver. L’agriculture intensive et la globalisation agissent au détriment de la saisonnalité et de la biodiversité. Et le locavore se détourne aujourd’hui de ces produits trop bien calibrés qui traversent le globe avant d’atterrir dans nos assiettes. Bilan carbone compris. A la belle pomme d’Argentine, bien rouge, bien brillante, bien lisse et bien ronde, il préfère sa petite cousine rustique locale, plutôt rugueuse et un peu cabossée. Et redécouvrir les légumes du passé et de son territoire. Bref, il veut de l’authentique qui ne salit pas trop sa planète et son organisme.

UNE RUCHE POUR CHASSER LE BOURDON Le locavore qui se définit comme tel est conscient du rôle qu’il joue dans l’économie locale. En contournant la grande distribution, il redonne de la dynamique au petit producteur. Selon Philippe Grandchamps, Directeur de Bio Frais à Saint-Julien-en-Genevois : “Les acteurs locaux disparaissent. C’est une hérésie d’acheter des produits qui viennent d’ailleurs, alors qu’il existe une production régionale !” Cette dimension est d’ailleurs l’une des clefs du succès des AMAP. Créés en 2001, elles n’ont cessé de progresser depuis, et Nicole Girard, référente de «La combe de Camelot» (Challes les Eaux), s’en félicite : “grâce aux AMAP, l’élevage de poules d’une productrice avec laquelle nous travaillons a pu perdurer”. Mais la démarche en AMAP exige une implication et un engagement que tous les locavores ne sont pas prêts à consentir. (voir encadré) Ils se tournent alors vers des structures plus souples. Et le succès de «La Ruche qui dit oui», un site internet qui met en relation les producteurs locaux et les consommateurs, via un magasin éphémère, est symptomatique d’une véritable dynamique de consommation. A Annecy, la livraison s’organise chez Nathalie Guigues. Ambiance joyeuse, consommateurs butineurs. Qui

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reviens léon !

choisissent au coup par coup, sans aucune obligation : “Environ 35 producteurs sont inscrits, une quinzaine nous fournissent régulièrement”, s’exclame joyeusement la reine de la ruche locale. “10 à 15 % de nos «clients» commandent de façon régulière.” Et ces clients sont unanimes : “Je pense à ce que ça va apporter aux producteurs locaux”, précise l’une d’entre eux. “J’aime retrouver des personnes qui partagent cet état d’esprit. Et bien manger !”

UN ACTE MILITANT ? Mais dans un tel système, le lien tissé entre consommateurs et producteurs est bien plus ténu qu’en AMAP : “L’AMAP est un véritable échange entre les adhérents et les producteurs”, poursuit Nicole Girard. “C’est une démarche de solidarité autant que d’éducation. Le public réapprend que tous les produits ne se ressemblent pas, que la biodiversité est importante. Nous nous donnons des coups de mains et quand une récolte est mauvaise, nous nous engageons malgré tout”. A la ruche qui dit oui, la plupart des clients passent en coup de vent, saluent leur charmante hôtesse et attrapent leurs cabas à la va vite. Mais la démarche représente moins un acte militant qu’un phénomène dans l’air du temps. Ce que confirment les paroles d’un couple venu chercher des yoghourts et un saucisson : “Nous voulons savoir ce que nous avons dans nos paniers, ce qui n’est pas le cas en AMAP. Et cela ne nous convient pas. Et puis, ici, c’est plus souple, il n’y a pas d’engagement. Et finalement, nous préférons aller au marché car c’est plus proche.” Même si les produits vendus sur les marchés ne sont ni forcément locaux, ni forcément de qualité. Le principe a cependant le mérite de contribuer à la visibilité des producteurs

et c’est ce qui importe. Raphaël Gallay, éleveur de vaches Highland Cattle et de porcs laineux à Bellegarde sur Valserine, confirme qu’il représente un outil de développement important et qu’il contribue à sa pérennité.

AGIR LOCAL, PENSER GLOBAL Locavore un jour, locavore toujours ? Sans doute, mais pas à 100 %. Essayez donc de vous nourrir en local tout le temps, sans donner de petits coups de canif au contrat moral ! Le riz ? Le locavore choisit le camarguais plutôt que le basmati : “Dans les Savoie, on ne peut être locavore qu’une partie de l’année. A moins de se contenter de patates et de choux !” explique Philippe Grandchamps. “Il faut donc faire des choix. Consommer les produits locaux disponibles et compléter son alimentation avec ceux qui ont le moins d’impact environnemental.” Le sucre ? Allez, on remplace par une cuillère de miel. Mais le thé ? Le café ? Certains puristes prétendent qu’un mélange d’orge et de racines de pissenlit fait l’affaire, quand d’autres brandissent l’option «Marco Polo». Un petit arrangement avec soi qui autorise quelques exceptions à la règle. Mais pour Isabelle Légé, la question du 100 % locavore relève de l’absurdité : “C’est n’importe quoi ! Tout le frais doit être local, c’est une évidence. Mais il faut diversifier l’offre. On n’est pas obligé de se passer de produits simplement parce qu’ils sont introuvables sur le territoire ! Par contre, il faut être cohérent et se tourner vers l’équitable”. Au fond, être locavore n’est rien d’autre que retrouver le mode de consommation de nos grands-parents et l’accommoder à la sauce contemporaine, responsable et durable. Rien d’autre qu’aiguiser sa curiosité, redécouvrir des produits

Un kilo de fraises en hiver nécessite environ 5 litres de gazole pour son acheminement jusqu’ici. L’empreinte écologique d’une tomate cultivée hors sol, en serre chauffée, est de 10 à 20 fois plus forte que celle d’une tomate cultivée en plein champ. De son lieu de production à l’assiette du consommateur, la distance moyenne parcourue par un produit alimentaire non local est estimée entre 2400 et 4800 km.

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anciens et prendre le temps de les cuisiner. Mais ne nous y trompons pas. Derrière ce mouvement, émergeant par temps de crise, se cachent des fondamentaux. L’individu reprend le contrôle de son alimentation en actionnant des leviers économiques et écologiques. Alors autant en faire tout un plat ! *Greenwashing : procédé marketing utilisé par une organisation (entreprise, gouvernement…) dans le but de se donner une image écologique responsable.

GARDE-MANGER NON EXHAUSTIF DU PETIT LOCAVORE AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) : l’AMAP est un partenariat solidaire entre un groupe de consommateurs et un ou plusieurs exploitants locaux. Les adhérents s’engagent sur une période définie et paient à l’avance leur consommation. L’argent finance une partie de la récolte. Le producteur s’engage à fournir aux consommateurs un panier par semaine de produits, issus de l’agriculture biologique ou raisonnée. Le consommateur ne sait pas à l’avance ce que contient son panier, c’est la surprise ! www.alliancepec-rhonealpes.org Magasins locavores : Savoie-Saveur, Saint Alban-Leysse (73). L’épicerie locavore, Grenoble (38). Les magasins de producteurs, ventes à la ferme et autres : www.producteursdesavoie.com www.laruchequiditoui.fr A signaler ! Un tout nouveau magasin de producteurs à Seynod, sur la butte Saint Maurice. 18 AMAP en Haute-Savoie, 9 en Savoie. A l’échelon national, environ 200 000 consommateurs (+ de 50 000 familles), amateurs de produits locaux, se sont approvisionnés en AMAP en 2012.

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l’or rouge

Safranez-VOUS ! CROCUS SATIVUS, LA FLEUR QUI DÉCHAÎNE LES PASSIONS... CE TRÉSOR INESTIMABLE VENU D’ORIENT RECÈLE L’ÉPICE LA PLUS PRÉCIEUSE DU MONDE : DE SES STIGMATES PROVIENT LE SAFRAN. SON PRIX S’ENFLAMME JUSQU’À DÉPASSER CELUI DE L’OR ! PLUS CHER QUE LE FOIE GRAS, LE CAVIAR OU MÊME LA TRUFFE ! QUELQUES PRODUCTEURS SE SONT LANCÉS DANS SA CULTURE... ET ELLE FLEURIT MÊME EN TERRE DE SAVOIE. Par Valérie Deperne

u 11ème siècle, importée par les invasions arabes pour certains, ramenée par les croisés pour d’autres, la présence de son parfum dans les plats témoignait d’une grande aisance. Aujourd’hui, cette épice retrouve ses lettres de noblesse dans la gastronomie française et sa fleur pousse désormais dans notre région. Découverte du safran made in Savoie.

SAFRANIÈRE CŒUR DE SAVOIE Sans son licenciement économique, peut-être ne se serait-il jamais lancé... Pour Stéphane Mussio, c’est l’occasion, il rebondit et installe, en 2010, sa culture au pied de la Savoyarde, à la Chavanne en Savoie. Il y plante 10 000 bulbes. “La culture du Crocus Sativus s’adapte à une large gamme de sols, pourvu qu’ils soient profonds et bien drainés et les bulbes ne craignent pas le froid. Ils résistent même à -15°C et peuvent supporter la canicule”, m’explique-t-il, sérieux et passionné. La première année, il produit 44 g de safran, la suivante 214 g et la dernière 375 g ! Il faut 150 fleurs pour obtenir 1 gramme ! Donc, si je calcule bien, sans

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oublier les retenues, il a cueilli, une par une, au ras de la tige (oui, le sol est bien bas, ma petite dame) et tout à la main : 56 250 fleurs ! Voilà pourquoi cette culture n’est pas dérobée sur pied ! Le voleur serait un sacré travailleur et lève tôt avec ça... “La cueillette se fait chaque matin du mois d’octobre de très bonne heure, quand les fleurs sont encore fermées, pour éviter que les abeilles ne les butinent”, précise Stéphane. Sans oublier l’émondage, entendez par là, dévêtir délicatement les pistils et récupérer les trois stigmates pourpres, objets de tous les soins. Vos doigts sont tout rouges ! Pour le cultivateur, les efforts se poursuivent tout au long de l’année avec le désherbage qui est également manuel. Quelle aide précieuse, l’épouse d’un agriculteur ! Les enfants ? Les amis ? Ne pas en abuser, si vous voulez les garder. Bouquet final, il ne faut pas faire d’erreur sur le séchage ! Lors de cette dernière opération (très secrète!), les filaments perdent 80 % de leur poids. Et après la récolte, encore faut-il assurer les ventes. Courageux, Stéphane, car, en attendant d’augmenter sa production, il mène de front une deuxième activité. Et si vous voulez savoir laquelle, allez donc visiter sa safranière... + d’infos

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LE SAFRAN DE SALAGINE

dès 7 heures !” Le safran leur donne la pêche ! Ils mêlent les deux activités : vous pouvez leur demander les secrets de ces fleurs éphémères (elles ne vivent que 36 heures) tout en caressant un lama. Promis, ils ont l’habitude des visiteurs et ne vous cracheront pas dessus ! Cette année, Dominique et Josiane cultivent 15 000 bulbes. Les dangers pour cette culture résident dans les intempéries (gelées tardives en mars, pluies trop abondantes en été) et surtout dans la voracité des campagnols. “On dirait que toutes ces petites bêtes se donnent rendez-vous dans la safranière pour un festin de luxe ! Mais cultiver et récolter le safran est une chose, le commercialiser en est une autre. Il faut expliquer aux clients potentiels comment consommer cette épice, car ce savoir-faire culinaire s’est perdu. Heureusement, certains grands cuisiniers l’utilisent encore dans les règles de l’art, et cela même dans les desserts !”

A Bloye, entre le lac d’Annecy et celui du Bourget, Dominique et Josiane Griot vous recevront avec chaleur pour vous faire découvrir leur production de safran en filaments, de bulbes de Crocus Sativus, toute une gamme de produits safranés et... des lamas ! Vous les avez peut-être rencontrés sur différents marchés ? Ils proposent de succulentes confitures, safranées bien sûr. Lui parle avec admiration de la double vie de sa femme (entendez par là, deux métiers, Josiane travaille dans une radio locale). Avenante, elle s’approche de nous et raconte ses recettes savoyardes «revisitées» : gâteaux de Savoie safranés, crozets ou farçons safranés... L’envie de partager se lit dans son regard. “Elle est rayonnante, s’exclame-t-il, c’est parce qu’elle consomme du safran chaque jour !” Nos deux Haut-Savoyards ont débuté leur activité par l’élevage des lamas en 2008. Le safran est venu après, en complément, d’abord sur une petite parcelle d’essai, puis sur 15 ares. “Les lamas ont besoin de la plus grande partie des terres, aussi fallait-il une culture rentable, mais peu gourmande en surface”, explique Dominique. “De toute façon, un conseil de vieux sage circule dans le milieu des safraniers : «on ne devient pas riche en cultivant du safran, car on meurt d’épuisement avant...» Il faut donc être raisonnable et planter selon ses capacités physiques.” “Mais, cela peut s’avérer très enrichissant, intervient Josiane tout sourire, du point de vue humain : les temps d’émondage me rappellent les veillées d’antan. On est tous ensemble, attablés, à travailler de nos mains pendant que nos langues se délient. Et puis, en même temps, on boit un coup et on rigole bien, parfois jusqu’à 3 heures du matin ! Et on repart pour un tour, le lendemain,

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POUR VOUS, LE SECRET DÉVOILÉ Choisissez les filaments séchés plutôt que la poudre en général rallongée de curcuma et autres ingrédients. Infusez quelques brins dans de l’eau tiède toute une nuit. Incorporez cette infusion dans votre plat 10 minutes avant la fin de la cuisson. Ornez les assiettes des filaments orangés. Dégustez, vous verrez... Vous en mettrez partout !

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La Saline de Bex

UNE SACRÉE BONNE MINE !

LA VIE MANQUE PARFOIS DE SEL ? PAS LA SUISSE ! TÉMOIGNAGE HISTORIQUE, FIERTÉ PATRIMONIALE, LES MINES DE BEX CREUSENT UN RÉSEAU ÉCONOMIQUE À FLEUR DE DÉVELOPPEMENT DURABLE DANS LES ALPES VAUDOISES. LÀ-BAS, L’OR BLANC N’EST PAS CELUI QUE L’ON IMAGINE ET L’AVENTURE A DU PIQUANT. LA SALINE FAIT SA MALINE ? Par Pascale Godin

evenons en arrière. Un bond de 200 millions d’années à rebours, la Suisse repose au fond des mers. Et ne s’appelle, évidemment, pas encore la Suisse. Un bouleversement climatique plus tard, l’eau de mer s’évapore et laisse une épaisse croûte de sel à la surface de la terre. Qui se plisse et forme les Alpes. Emprisonné dans la roche, le précieux assaisonnement ne sera découvert qu’au 15ème siècle de notre ère. On remonte le temps ?

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LE P’TIT TRAIN S’EN VA DANS LA MONTAGNE Le petit train s’ébranle joyeusement. Bringuebalant, il entraîne les touristes ravis vers les entrailles de la montagne. C’est un voyage à la Jules Verne, 1500 mètres de galeries à travers l’histoire. Car la saline de Bex n’est pas qu’un acteur économique du canton de Vaud. Sa valeur est aussi patrimoniale et les habitants du village portent cette formidable aventure humaine en bannière. Chaque année, 65 000 touristes découvrent les boyaux, les puits, et les

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La saline de Bex produit 35 000 tonnes de sel par an (10 % de la production nationale). 65 % de la production sont destinées au salage des routes en hiver, 18 % au traitement des eaux, 12% à l’alimentation et 5 % au bétail.

excavations, 50 km de réseau déblayés sur 350 ans. D’abord à la seule force d’un marteau et d’une cisette, à raison de 5 mètres par mois. A peine. Ici, l’histoire des mineurs est gravée dans le roc et les coups de grisou, le transport des cailloux à dos d’homme et l’oppression minérale se mélangent. Dehors, à l’air libre, de gros flocons se dandinent dans l’air froid de l’hiver mais au cœur de la montagne, la température est constante. Douce et stable, 17° été comme hiver. Et l’exploration d’un jour ne s’arrête pas à la simple découverte d’une curiosité géologique, elle révèle aussi l’importance du sel. Enjeu d’indépendance, à l’époque où la Suisse vivait des mines de la Franche-Comté, le site de Bex permit aux Bernois de s’affranchir des salines royales d’Arcet-Senans : “A partir du moment où nous avons exploité nos propres gisements, nous avons cessé de dépendre des autres régions”, explique Yves Romanens, le Directeur commercial de la saline. “Le sel a toujours représenté un enjeu stratégique.” Rien d’étonnant à ce que le sel, au même titre que la neige, prenne aussi le surnom d’or blanc…

GRAINS DE TERROIR Mais tout n’est pas qu’histoire et folklore. Aujourd’hui, l’exploitation de la saline perdure et les Vaudois, qui en détiennent le monopole, saupoudrent joyeusement leurs repas d’un sel maison dont ils sont particulièrement fiers : “C’est un sel très pur”, poursuit Yves Romanens, “à la différence des sels marins, qui peuvent être en contact avec différents types de pollution, celui de Bex est totalement préservé et extrait à l’eau de source. Il ne subit aucune altération. Mais au-delà de ces qualités déterminantes, c’est un produit de terroir qui incarne une identité plusieurs

fois centenaire”. Ah, le terroir ! La revalorisation du patrimoine gastronomique des régions est un sujet d’actualité et la saline mise aussi sur l’estampillage alpin pour accroître sa visibilité : “Nous travaillons avec de petits producteurs labélisés, un sel 100 % suisse est un gage de typicité et de qualité supplémentaire”. Un produit pur pour un goût différent, qu’Yves Romanens décrit comme «plus vif» : “La forme des cristaux d’un sel gemme à l’ancienne est différente de celui d’une fleur de sel marin. Cette forme particulière joue un rôle sur les papilles gustatives”. Ce que confirme le chimiste Hervé This, l’un des inventeurs de la gastronomie moléculaire : “La perception du salé dépend avant tout de la consistance et de la forme des cristaux”, précise-t-il lors d’une interview au magazine «Salamandre».

L’ÉNERGIE D’UNE PILE SALINE Mais la saline ne mise pas que sur le goût de son assaisonnement à l’air pur des montagnes, elle vise d’autres sommets. Certifiée éco entreprise en 2012, elle met son grain de sel au développement durable et produit sa propre énergie hydroélectrique. La sienne, et celle des autres. Selon le directeur commercial :“L’électricité est une des activités de l’entreprise et c’est d’ailleurs la raison d’être de la saline. Si nous n’avions pas notre propre source d’énergie, je ne pense pas que nous pourrions perdurer, car c’est ainsi que nous pouvons produire à moindre coût. Nous n’utilisons aucune énergie fossile, si ce n’est pour les quelque véhicules de la société, et nous vendons 50 % de notre production électrique au canton de Vaud”. Tant mieux. Les études géologiques révèlent que le potentiel de la mine devrait permettre son exploitation pour encore 2 siècles. Et si la note environnementale n’est pas trop salée, elle ne s’en portera que mieux.

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tête de lard !

VIVRE À LA CAMPAGNE EST UN CHOIX ET Y VIVRE POUR MANGER SA PRODUCTION, UN SACERDOCE ! PARCE QUE LÀ, SI VOUS VOULEZ DÉGUSTER DES CAROTTES RÂPÉES CETTE SEMAINE, IL FAUT JUSTE LES AVOIR PLANTÉES IL Y A 10 MOIS ! AUSSI, J’AI TOUT UN POTAGER, DES LAPINS, DES VOLAILLES DE TOUTES PLUMES… UNE VÉRITABLE CAVE AVEC LES BOCAUX BIEN ALIGNÉS, COMME NOS ARRIÈRES-ARRIÈRES-GRANDS-PARENTS ET UN GRAND CONGÉLATEUR. PLUSIEURS, EN FAIT, CAR POUR ÊTRE EN BONNE SANTÉ, UNE ALIMENTATION VARIÉE EST CONSEILLÉE. MAIS, IL ME MANQUAIT UNE CERTAINE SOURCE DE PROTÉINES. NON, PAS LE POISSON ! ÇA, ON LE PÊCHE L’ÉTÉ. UN PEU PLUS GROS ET SURTOUT

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Par Valérie Deperne

tu meurs !

omment vous dire ? J’ai parfois des idées inattendues… saugrenues ? Incongrues ! Sur le moment, elles me paraissent très bien, limite originales, mais il faut croire qu’elles sont un brin désespérantes. Avec le temps, c’est vrai, je me dis : mais où as-tu trouvé ça ? Je le reconnais, je m’emballe facilement. Bon, le mea culpa est fini, j’assume !

SURPRISE ! Bientôt l’anniversaire de mon homme et pas l’ombre d’une idée à l’horizon ! Le parfum, la cravate, les fringues, déjà faits ! Alors quoi ? Il est plutôt sensible aux bons mets et le resto, c’est un peu banal. Soudain, ne la voilà-t-elle pas poindre dans mon esprit. L’étincelle ! Oh, là, là, là ! Quelle surprise ! Après tout, il m’en avait déjà parlé, et puis il est éleveur de bovins et il a déjà tout pour ça. ÇA ? C’était le cadeau. Sans emballage, mais avec un beau nœud ! UN COCHON ! Oh, un tout petit de quelques mois, tout propre (que ne faut-il pas faire pour faire plaisir à son homme : j’ai lavé le cochon !).

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Aussi mignon que celui de Naf-Naf. Si vous aviez vu son regard ! Pas celui du porcelet, mais de mon agriculteur perso. Pas convaincu, le gars ! “Et que veux-tu que j’en fasse ?” m’interrogea-t-il, quelque peu interloqué. Pourtant, à ce momentlà, c’était très clair dans mon esprit de citadine : à la campagne, un bon cochon de ferme, on l’élève et on le mange !

L’ÉVASION DU COCHON Le plus difficile ne fut pas de lui construire une cabane, mais de clôturer un bout de champ. Content, le cochon, tout un pré pour lui en libre-service. Eh bien, non ! Fugueur, le cochon ! Il ne pensait qu’à s’enfuir. C’est bien connu, l’herbe est plus verte… Maintes fois, nous dûmes le rattraper et vérifier l’enclos. Du fil électrique, nous passâmes à la bonne grosse barrière. Rien n’y faisait ! Si bien qu’un jour, envolés le jambon et le boudin ! Et nous, de chercher dans toutes les cultures environnantes, de farfouiller dans les champs de maïs, à l’orée des bois… Et rien, pas l’ombre d’un saucisson ! Dommage, il était devenu bien dodu !

UN CARACTÈRE... DE COCHON Alors que nous en avions fait notre deuil, un voisin relativement lointain nous avertit que notre futur pâté de tête était en train de dévorer la pitance de ses chiens, là, sous leur nez, devant sa porte ! Vite le 4X4 ! Rebelle, le cochon ! Il refusa tout net de grimper dans le pick-up. Pensez-vous, deux jours de vagabondage ne l’avaient pas rendu docile ! Deux hommes pour le tirer, le pousser. Impossible. Et il ne couinait pas, il hurlait ! Ses cris rameutèrent tout le village. Non, non, on ne l’égorge pas ! Pas encore, pensais-je, rancunière. On veut juste le hisser dans le véhicule. Sous les hourras des enfants, mon homme le prit en poids et le souleva. Impressionnée ! Finalement, le cadeau d’anniversaire s’habitua à la ferme et ne pensa qu’à grossir. Mais, comme me disent mes copines restées citadines : “tu es sans cœur et sans reproche, tu consommes tous tes animaux, sauf ton chien”, et bien l’automne suivant : mangé, le cochon !

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de la pomme au raisin

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toquée à la porte !

Meghan Dwyer

GONE WITH THE WINE MEGHAN DWYER AIME LE VIN. A LA FOLIE. SOMMELIÈRE AU LANA, À COURCHEVEL, LA JEUNE AMÉRICAINE EST AUSSI CONSULTANTE INTERNATIONALE ET CONSTRUIT SA VIE AUTOUR DES CAVES ET DES VIGNOBLES. ELLE A DESSINÉ SON AVENIR DANS UNE SIMPLE GORGÉE. ET POURSUIT DEPUIS SON EXPLORATION, PAPILLES POINTUES LESTÉES D’UN ACCENT DÉLICIEUX. Par Pascale Godin

eghan Dwyer n’aurait pas dû être sommelière. Née dans une famille de confession mormone, où alcool et café sont interdits, elle se destine d’abord au commerce international mais le hasard fait souvent bien les choses. En 2006, le chef écossais Gordon Ramsay ouvre son premier restaurant à New York. Il recherche du personnel et Meghan, qui finance en partie ses études, postule et se retrouve derrière le comptoir du bar gastronomique. Elle qui ne connaît rien aux vins découvre alors une carte riche, internationale, exotique. Le début d’une histoire d’amour ? Oui. Mais elle ne le sait pas encore.

QUI L’EÛT CRU ? Meghan se familiarise petit à petit avec la carte et se forme au contact des sommeliers. Mais le coup de foudre la frappe au cours d’une soirée qu’elle organise dans son appartement : “J’ai invité l’équipe pour une dégustation. L’un d’entre eux avait apporté un vieux Bordeaux et quand je l’ai goûté, ça a été… comment dire… je me suis dit «c’est ça que je veux faire ! Voilà !»” Elle demande aussitôt à intégrer l’équipe des sommeliers et Gordon Ramsay fait confiance à tant d’enthousiasme. A partir de là, Meghan va vouloir tout connaître du vin. Le processus de vinification, les terroirs, l’embouteillage, rien ne lui échappe. Au terme de son expérience chez Gordon Ramsay, elle quitte New York et sa boulimie l’amène à vendanger dans les 2 hémisphères. Pour doubler son expérience. Elle est souvent la seule femme sur le terrain et doit faire ses preuves, mais elle tient bon : “Chaque vigneron me cooptait vers le suivant s’il était satisfait, je m’accrochais à ma passion !” Elle passe par la Californie, l’Australie et la Nouvelle Zélande avant de débarquer dans la vallée du Rhône. Au domaine de Jean-Louis Chave, qu’elle considère aujourd’hui comme l’un des 3 plus grands vignerons au monde. Les pérégrinations vont durer 3 ans. Et en 2010, Meghan repart pour New York passer son «Master of wine». Le club d’œnologie sans doute le plus fermé de la planète.

NOTRE SENSIBILITÉ PEUT ÊTRE UN DÉFAUT Aujourd’hui, Meghan ne veut plus vivre aux USA. Farouchement francophile, elle ne se sent bien qu’ici. Et même si elle est désormais consultante pour 2 importateurs américains, elle revient s’installer dans l’hexagone et exerce son métier de sommelière au Lana, le prestigieux établissement de Courchevel. Elle crée en parallèle son cabinet de conseil en vin pour les particuliers, tout en caressant le rêve de posséder son propre vignoble. Une vie de vigne. Meghan pense-t-elle que les femmes appréhendent le vin différemment des hommes ? “Nous sommes plus sensibles et je pense que cela vient du fait que nous sommes des mères potentielles. Mais attention, cette sensibilité peut aussi être un défaut. Moins complexes, les hommes arrivent plus facilement à une décision !”. Et le fait d’être femme, de surcroît américaine, apporte aussi son petit lot d’anecdotes : “En général, les hommes trouvent ça intéressant mais une fois, un client n’a pas supporté que je puisse goûter son vin avant lui. Et un autre m’a gentiment fait remarquer, en plaisantant, qu’une femme américaine sommelière, ça n’était vraiment pas possible !”, se souvient-elle en éclatant de rire. “Aux USA, en Australie, presque la moitié des sommeliers sont des femmes ! Mais en Europe, je suis toujours soumise à de petits tests avant de gagner la confiance de mes interlocuteurs !”

UN VIN DIVIN Meghan Dwyer parle du vin comme elle parlerait d’un très vieil ami. Et c’est exactement ce qu’il est : “Un ami peut vous décevoir, évidemment, mais si vous l’aimez, vous acceptez tout de lui, ses défauts comme ses qualités, sans conditions.” Un très vieil ami, dont un Hermitage blanc 81 de chez Gérard Chave, le père de Jean-Louis, serait la plus belle émanation : “C’est un hasard mais 1981, c’est l’année de ma naissance. Ce vin avait une couleur jaune, ambrée, presque marron. Le goûter en compagnie de celui qui l’avait fait et en face de son fils pour qui j’avais travaillé, c’était un instant magique”.

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Magali Sulpice

ENTRETIEN TOUT CRU MAGALI N’AVAIT PAS ENCORE É P O U S É J E A N . M A I S TO U T E GAMINE,

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FASCINÉE PAR L’UNIVERS DU VIN. CACHÉE DERRIÈRE LE BAR DU SALON DE LA MAISON FAMILIALE, ELLE EXPLORAIT LES PLACARDS, REGARDAIT LES BOUTEILLES , TOUCHAIT LES ÉTIQUETTES, IL Y AVAIT LÀ QUELQUE CHOSE DE MYSTÉRIEUX QU’ELLE AURAIT BIEN VOULU S’APPROPRIER . COMME UNE ALCHIMIE SAUPOUDRÉE D’ENFANCE... Propos recueillis pas Pascale Godin

a magie est restée. Magali est devenue sommelière et a rencontré Jean Sulpice. Mariage neigeux ? Mariage heureux ! Le couple est installé sur les sommets gastronomiques de Val Thorens depuis 11 ans. Et si le chef a conquis ses 2 étoiles en magnifiant les produits du terroir, Magali défend tout aussi fièrement les vins savoyards. Avec le caractère trempé et volubile de la Bretonne qu’elle n’a jamais cessé d’être !

Actives : Magali Sulpice, comment décririez-vous le vin ? Magali Sulpice : Comme un être vivant. Qui bouge, vit, travaille et s’exprime. Comme un enfant, le vin a besoin de l’homme pour le nourrir et pour l’aider à grandir et à se structurer. En bouteille, il se patine, il s’affine, il vieillit tout en exprimant ce qu’il a appris durant son année de maturation. C’est fascinant.

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l’Oxalys, et surtout toujours avec Jean ! Ce sera donc forcément en Savoie, puisqu’il ne la quittera jamais ! Hors du département, il est déjà à l’étranger ! Il dit que le mouvement des montagnes lui manque… Et vous, que vous manque-t-il de votre Bretagne natale ? Le mouvement de la mer ! La région Rhône-Alpes est formidable, mais le mouvement perpétuel de la mer me manque. La part de votre métier que vous préférez ? Sans hésiter, le contact avec les clients ! Essayer de savoir ce dont ils ont envie selon leur budget, leurs désirs, leurs envies, leurs traditions. Et ne pas les décevoir, tout en respectant la cuisine de Jean. Il m’est arrivé de détourner sur un vin de Savoie un client farouchement Bordeaux, après une dégustation à l’aveugle. Je savais que ce vin correspondait à ses attentes. Cet échange est ce qu’il y a de plus précieux.

Votre livre de chevet en dehors des «gouttes de dieu» (un manga sur les grands crûs) ? «Le parfum» de Suskind. Je l’ai étudié au lycée et je l’ai immédiatement rapproché de la profession de sommelier. Pour moi, c’était une évidence ! Une telle sensibilité, les parfums, les odeurs, ce livre est tout simplement magique ! Il a un côté inhumain qui le rend prenant, c’est le top ! A lire et à relire !

Dans un entretien, vous déploriez que les Savoyards soient de piètres ambassadeurs de leurs vins. A quoi est dû ce désaveu ? A l’origine, le vin n’est pas dans la culture savoyarde. A l’avènement des stations de ski, les producteurs ont dû en fournir de grandes quantités pour les touristes, au détriment de la qualité. Les Savoyards en étaient conscients et ont gardé cette perception négative. Mais aujourd’hui, les vignerons reprennent les domaines familiaux avec la volonté de changer cette image. Les vins savoyards ont un énorme potentiel. Une musique pour décrire un grand vin ? Ce serait sans doute de la musique classique. Quelque chose dans l’esprit des Quatre saisons de Vivaldi, une belle symphonie accessible à tous.

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Quelle est la chose dont vous êtes la plus fière ? Je n’aime pas tellement le mot «fière» et son côté un peu orgueilleux. Mais je suis heureuse d’avoir réussi à défendre, à l’échelon national et à ma pauvre petite place, les vins de Savoie ! Montrer qu’il y a une vraie culture, que les choses sont en train de bouger. Aujourd’hui, on parle des vins de Savoie dans des revues spécialisées, ce qui était inimaginable il y a encore 10 ans ! Je suis heureuse d’avoir posé une pierre sur cet édifice. Sur notre carte des vins, c’était gonflé de mettre des Savoie en première page ! Le plus beau compliment qu’on puisse me faire, c’est de me dire que je les défends bien… alors que je ne suis même pas d’ici ! (rires) Comment vous voyez-vous dans 10 ans ? Elle éclate de rire. Sans doute toujours à

Quel pays producteur va nous surprendre dans les années à venir ? Beaucoup de pays émergents font parler d’eux, le Chili, le Brésil, le Japon… La France doit faire des efforts pour se réapproprier la clientèle étrangère, il y a trop d’abus actuellement. En quantité, en prix, en tout. Peut-être sera-t-elle obligée de se remettre à travailler correctement. Elle se repose tellement sur son passé et sur ses acquis ! Attention ! Il n’y a pas que la France qui sache faire du bon vin ! Un vin pour décrire votre mari Jean Sulpice ? Je ne vais pas mettre de nom, ni de millésime, je vais simplement dire qu’il faut qu’il soit vraiment l’expression de son terroir, avec une forte personnalité. Qui va évoluer tout en finesse, en élégance et en féminité…

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Du Royal, le reste n’est que superflu !

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Sylvie Baron

LA CAVE SE REBIFFE SYLVIE BARON EST UNE FEMME DE GOÛTS. AU PLURIEL. ELLE TRACE SON PARCOURS D’UN FIL ROUGE QUI LA MÈNE DE LA CAVE À LA TOURBE ET DÉGOUPILLE LES IMAGES D’EPINAL. ET LA PASSION DES ALCOOLS LA GUIDE À TEL POINT QU’ELLE S’EN EST INVENTÉ UN MÉTIER. IL N’EST JAMAIS TROP NECTAR ! Par Pascale Godin

L’IVRESSE DES PROFONDEURS

lle a grandi dans l’enclave des papes. Fille d’un marchand de vins et d’une cuisinière, Sylvie Baron a la passion nomade et déteste brader sa liberté. Crinière rousse et bouclée, visage franc et quarantaine gourmande, elle vole aujourd’hui de caves en caves en Rhône-Alpes et voudrait féminiser l’univers des vins et des spiritueux. Un univers qui aurait de la robe, en somme.

BARON ROUGE Sylvie Baron découvre les vins grâce à son négociant de père. Toute gamine, elle l’accompagne dans ses tournées et sur le terrain, au cœur des vignobles, elle découvre le monde des vignerons. La petite rouquine, oreilles dehors et regard curieux, écoute ce langage parfois rugueux, toujours passionné. Et sa première expérience est celle de l’odeur du vin sur la route. Elle a 10 ans. A cette époque, le vin ne voyage pas encore en cartons et quelques-unes des bouteilles, en vrac dans la vieille Peugeot 504 de son père, se brisent au cours d’un voyage. Le petit nez se fronce, elle n’oubliera jamais cet arôme. Mais c’est un Mercurey dégusté en compagnie de son frère qui lui procure son premier choc. Elle n’a jamais oublié : “j’ignorais jusqu’alors qu’un vin peut avoir autant de notes. Il avait la richesse d’un parfum, c’était extraordinaire.” Et puis Sylvie grandit, se frotte aux beaux-arts, s’éparpille au-delà des papilles. Et 5 ans plus tard, une formation technique sur les vins la ramène au bercail. Elle retrouve la passion, elle ne la quittera plus.

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Reprendre l’affaire de papa ne la tente pas vraiment. Trop indépendante. Sylvie veut voler de ses propres ailes, mais surtout, elle veut rencontrer des personnalités différentes et son amour du vin la mène tout naturellement vers les caves. Bon sang, mais la voilà l’idée ! Elle veut sa liberté ? Elle veut être nomade ? Elle invente un métier qui n’existe pas encore, elle sera caviste «volante» . Et remplacera les commerçants en congés : “Le vin, c’est un produit magique ! Et les caves sont toutes différentes. Certaines sont bien rangées, mais d’autres sont de vraies cavernes d’Ali Baba avec des cartons ouverts qui traînent, des bouteilles magnifiques, il y a un côté mystérieux. Et derrière, des personnages vraiment étonnants ! J’avais déjà remplacé au pied levé certains d’entre eux avant d’en faire une véritable profession. Le cœur de mon métier était là.” Sylvie ne range pourtant pas toutes ses envies dans le même flacon. Son nez curieux et ses papilles gourmandes l’emmènent ailleurs, sur des routes qu’on croirait pourtant bien rangées des fillettes.

HONNIE SOIT QUI MALT Y PENSE ? Sylvie cultive une passion celte et le pays le lui rend bien. La finesse, le goût tourbé et fumé, la robe ambrée du whisky la séduisent, elle veut dépoussiérer son esprit trop viril :“Il souffre d’une image d’Epinal à l’anglaise, cercle fermé, clubs et gros cigares.” Amatrice éclairée, elle multiplie les voyages d’études. L’île d’Islay et le Speyside, étapes obligées sur la route des prestigieux malts. Elle fréquente les distilleries, se frotte aux producteurs, touche la terre pour en humer la forte odeur de tourbe et détecte sur le bout de la langue la pointe iodée des whiskies marins. Elle travaille aujourd’hui à un projet plus vaste : “Je veux féminiser le whisky. Les femmes pensent trop souvent que c’est une boisson d’hommes !” Et prend en exemple Martine Nouet, l’ex rédactrice en chef de «whisky magazine» qu’elle a rencontrée sur l’île d’Islay. La tête poussée par les vents du nord, Sylvie Baron débouche les a priori. Honnie soit qui malt y pense ? Moins que jamais.

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palais-œnologique

Yves Bontoux

UN DON DIT VIN

SI LA GÉNÉTIQUE OU VOTRE MARRAINE LA FÉE NE VOUS ONT PAS DOTÉ DE PAPILLES D’EXCEPTION, VOUS JOUEREZ, ALORS, DANS LA CATÉGORIE AMATEUR. CAR, COMME LE MAGNÉTISEUR OU LA VOYANTE EXTRALUCIDE, LES GRANDS ŒNOLOGUES ONT UN DON. C’EST CE QUE POSSÈDE YVES BONTOUX, QUI NE

choisi de vivre dans une grande capitale et d’avoir une vie mondaine. Il préfère les rives du Lac du Bourget, comme Lamartine, où il partage son rare temps libre entre piano et art de vivre.

L’A DÉCOUVERT QUE TARDIVEMENT.

PREMIER ÉTOILÉ À 11 ANS

Par Fleur Tari Flon

omment devient-on un spécialiste du vin ? Cette question en a taraudé beaucoup. Une fréquentation assidue d’un club d’œnologie, quelques dizaines de bouquins consultés religieusement, et le monde fermé des arômes devrait s’ouvrir à nous ? Beaucoup trop simple ! Il faut certes

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beaucoup de dégustations au compteur, mais surtout naître avec un don. Yves Bontoux a ce don, c’est un palais. Pas un amateur, pas un œnologue, mais un des grands spécialistes mondiaux du vin, consulté par les étoilés et réclamé dans les jury internationaux. Une chaire à l’ESC est d’ailleurs en cours de constitution, pour lui. Pourtant, Yves Bontoux n’a pas

Yves Bontoux est né à Lyon de parents enseignants. Modeste et réservé, c’était un enfant à part. Doué dans toutes les matières, surdoué au piano, il saute allègrement quatre classes de conservatoire. Mais Yves a surtout un étonnant goût pour la gastronomie. Avec son copain Eric, il économise jour après jour pour se payer son premier étoilé à… onze ans ! A quatorze, il poussera la

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toquée à la porte !

porte d’un deux étoiles. Etudiant à Paris, il n’hésite pas à démarcher le Michelin et devient un des rares inspecteurs indépendants du Guide, notant plus de 200 stations de sports d’hiver et d’été pendant dix ans. Puis, il prend la direction de l’Office du Tourisme de Val Thorens, développant avec succès la notoriété et la fréquentation de la station. Cependant, les soirées sont longues à Val Thorens. Par goût et par jeu, Yves s’inscrit à un club d’œnologie. Première séance, on lui présente dix vins. Il doit les déguster à l’aveugle. Yves les reconnaîtra tous. C’est la surprise, la découverte d’un don, d’un palais, de papilles qui le font vibrer autant qu’une œuvre d’art ou qu’un morceau de musique. Mais un don ne fait pas tout. “Le don, sans travail, ne sert à rien” reconnaîtil. Avec passion, il participe à des dégustations, cumule les lectures. Dans le petit monde de l’œnologie, Yves se fait apprécier par les plus grands critiques.

VINS AU SOMMET Un jour, Yves fait un constat qui l’intrigue. Le vin d’une même année, d’un même cépage, d’un même propriétaire, a un goût différent selon qu’il est bu en station

ou en vallée. Il veut en avoir le cœur net. Yves rassemble alors, à 2 300 m, des sommités du monde du vin, plus de 50 journalistes, et des scientifiques. Après dégustation, la preuve est faite et les études le confirmeront : le vin, bu en altitude, est plus ouvert, plus généreux, plus aromatique. A cela, deux explications… La pression atmosphérique due à l’altitude, bien sûr. Moins connu, le corps humain, sous la raréfaction de l’oxygène, développe des qualités organoleptiques supérieures. Ainsi, un sandwich dévoré en altitude vous paraîtra plus goûteux. Reconnu dans le monde du vin, Yves Bontoux est alors sollicité par une grande maison bordelaise près de Margaux. Il quitte son poste et prend les fonctions de Direction Générale de Winery Raoux, et la responsabilité de 110 salariés. “J’ai sauté le pas, je suis entré dans l’univers du vin comme en rentre en religion, avec passion et sans regret”. Yves apporte un regard neuf à cette maison vieillissante. En un an, il crée un concept inédit : permettre à chaque visiteur de comprendre le vin qui lui correspond, découvrir son signe œnologique en somme. Le succès est immédiat avec

50 000 visiteurs la première année et 210 journalistes présents. Il contribue à la mise en place d’une très belle cave. «Une des plus belles de la planète» selon le journal Le Monde et obtient le prix Best of Wine Tourism.

RETOUR AUX SOURCES Cependant, sa région d’origine lui manque. “Je me suis rendu compte que je n’avais plus de temps pour mes amis, pour pratiquer le piano, pour savourer le plaisir de vivre la montagne”. Yves rejoint donc les Savoie, et s’installe sur les rives du Lac du Bourget. Aujourd’hui, enseignant chercheur, il est consultant pour les plus grands chefs étoilés dont il crée les cartes des vins. Il contribue au palmarès du Figaro des Stations Alpines. “Pour revenir à mon premier métier, je me charge aussi de la communication et du marketing de chefs. René et Maxime Meilleur (2 étoiles à la Bouitte) m’ont fait confiance. Je leur dit souvent que tout ce qui est bon et beau se rejoint. La gastronomie est un art. Un plat, un vin, résonnent toujours en correspondance avec un tableau, une œuvre de musique. Il faut le vivre et le savourer.”

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des pieds et des mains

persan qu’on devient vigneron !

LE PERSAN A DE LA BOUTEILLE. A SAINT-JEAN DE

L’OUTIL PÉDAGOGIQUE DE RÉINSERTION

MAURIENNE, LE VIEUX CÉPAGE SAVOYARD REVIENT SUR

Petit à petit, les coteaux se défrichent. Et les pieds sont plantés selon les plans et les conseils de Jean-Pierre Grisard. Pour rester cohérente avec le projet d’insertion, l’association cultive à l’ancienne : “Nous avons choisi le système de réimplantation en godets”, poursuit Patrice Di Jorio. “Les rameaux sont attachés au sommet d’un piquet à raison d’un par pied et ce système produit moins de grappes. Si l’on mécanise trop, les gens n’ont rien d’autre à faire que regarder les machines travailler à leur place et ça n’est pas le but de la réinsertion. Notre certification bio est en cours et tout est fait naturellement. Les vendanges sont faites à la main, les grains abîmés sont enlevés et du coup, notre vin est exceptionnel !” A vin exceptionnel, petite récolte ! Solid’art produit 200 bouteilles, toutes bouchonnées manuellement à la cire. Le tout sous l’œil expert de l’œnologue Bernard Vissoud. Quant aux artisans de cette aventure, ils se déclarent ravis, et fiers, de participer à l’élaboration d’un produit de qualité. Selon Jean-Pierre Grisard : “La gastronomie et les produits nobles sont incontestablement des outils pédagogiques de réinsertion. On touche le haut de gamme, c’est très valorisant”.

SES TERRES ET L’ASSOCIATION D’INSERTION SOLID’ART L’A CHOISI COMME BANNIÈRE. UN PROJET SANS PÉPINS, CULTIVÉ AUX FORTS CEPS ! Par Pascale Godin

association Solid’art est une valeur sûre de la Maurienne. Et ses chantiers d’insertion s’articulent autour de projets culturels et artistiques. Pas de fabrication d’interrupteurs ou de serrures ! Ici, les travailleurs en situation de handicap ou d’addiction s’immergent dans le patrimoine et dans l’identité d’une région. L’association s’est fait connaître à travers «L’Aura», une immense sculpture en aluminium, en lien direct avec l’économie de la Maurienne. Mais aujourd’hui, elle se développe autour de la réimplantation d’un vieux cépage oublié. Un bon vin vaut-il mieux que 2 tu l’«Aura »?

UN PROJET IDENTITAIRE Le vignoble est confidentiel. Un demi-hectare à peine, planté sur les coteaux d’Hermillon et de Saint-Julien Montdenis. Ici, c’est le plein cœur de la Maurienne, le berceau du Persan. Et Yves Pasquier, l’ancien directeur de Solid’art, découvre son histoire en 2008. Au cours d’une discussion informelle, le viticulteur savoyard JeanPierre Grisard lui fait comprendre tout l’intérêt d’un projet de réimplantation du cépage. Voilà qui tombe à pic, le directeur de l’association cherche un nouveau projet : “Yves voulait travailler sur un produit identitaire, explique Patrice Di Jorio, son remplaçant, et ce cépage avait complètement disparu de son point d’origine. D’abord fragilisé par le phylloxéra au 19ème siècle, il n’avait pas survécu à l’arrivée de l’aluminium dans la vallée, et de la pollution par le fluor. Idéalement, la réintroduction du Persan s’insérait dans le cadre du développement touristique de la vallée et favorisait l’insertion à travers un produit noble. Une pierre, 2 coups. C’était un projet parfaitement cohérent”. Yves Pasquier lance aussitôt l’idée, la communauté de communes valide. Solid’art tient son nouveau chantier d’insertion.

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IL FAUT RAISIN GARDER Aujourd’hui, le cépage de la Maurienne s’épanouit sur deux coteaux. Mais l’aventure se poursuit ailleurs et sort des limites tracées par le Persan. En partenariat avec le centre d’ampélographie (science des cépages) de Montmélian, Solid’art s’apprête à piloter un projet transfrontalier d’envergure, sur la commune de SaintJulien Montdenis : “Avec la communauté de communes «Cœur de Maurienne» et le Conseil Général de Savoie, nous créons un vignoble de 13 hectares, au sein duquel tous les cépages recensés de l’Arc Alpin seront représentés. Nous en sommes à la phase de défrichage - s’enthousiasme Patrice Di Jorio - Ce sera un musée à ciel ouvert, qui valorisera une quarantaine de vins rares et anciens dont nous avons récupéré quelques pieds.” Et le futur vignoble devrait devenir le premier site culturel d’œnotourisme en Savoie. Tous vins à point pour qui sait attendre… + d’infos www.solidartmaurienne.wordpress.com

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TÉLÉRÉALITÉ CULINAIRE : SHOW DEVANT, MAIS APRÈS ? Cédric Mouthon CANDIDAT MASTERCHEF

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AVANT : UN GRAPHISTE QUI FAIT DE LA «BELLE» CUISINE A quelques jours de l’ouverture de son atelier, lors de notre rencontre, Eric est sur un petit nuage… Avec la simplicité qui le caractérise, il a envie de partager l’histoire à laquelle il a encore du mal à croire. Tombé dans la marmite maternelle dès son adolescence, il se forme en autodidacte, coaché dans sa passion par celui qui reste son mentor, le grand chef d’un restaurant de La Muraz. Pourtant, il suit son attirance pour l’harmonie des formes et des couleurs et devient graphiste. Rien à voir ? Pas si sûr. Cédric a le goût de la cuisine esthétique, nuancée, épurée, notamment à travers les exigences de la pâtisserie. Ses amis et son épouse ne s’y trompent pas et le poussent à postuler à l’émission. Eric, lui, pense ne pas être à la hauteur et, quand il décide enfin à s’inscrire en 2012, c’est «en catimini». Fort surpris de recevoir une réponse positive ! PENDANT : 6 SEMAINES DE STRESS ET DE MAGIE. Au printemps, il s’absente pour 6 semaines de tournage marathon et d’étapes de sélections impitoyables. En équipe, puis seul contre les autres. “Complètement stressant du matin au soir, mais c’est ça le moteur dans une cuisine. Et puis, il y a les rencontres inespérées, les cours le week-end chez Lenôtre, les lieux complètement dingues… On a envie de se dépasser, ça permet de mieux se connaître. Moi, cela m’a confirmé que j’étais plus à l’aise en pâtisserie.” Et, d’ailleurs, outre la qualité esthétique de ses dressages, c’est notamment par un mille-feuilles que Cédric se fait remarquer…

“UN VRAI TOURNANT !” Quand il quitte le tournage, Cédric se sent presque soulagé de retrouver sa famille et ses ordinateurs. “Il faut bien une semaine pour retomber sur terre !” Suivent 3 mois “comme si de rien n’était”, impossible de parler de l’émission, et encore moins de ses résultats, avant sa diffusion.

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ors de la dernière promotion Masterchef 2012, Cédric Mouthon finit 11ème des 19 finalistes (sur 24 000 candidats au départ !). Un vrai coup d’accélérateur pour ce Rochois qui, sans être le gagnant de l’émission, sort grand vainqueur de sa passion. Avec, en trophée, l’ouverture de son atelier de cours de cuisine.

APRÈS : TRÈS VITE, CONTACTS ET CONCRÉTISATIONS EN RAFALE… Cédric n’en revient toujours pas. “Dès le début de la diffusion, je suis devenu connu à La Roche. Et puis, tout s’est enchaîné. Avant même le résultat final !” On apprend son projet de cours de cuisine dans la presse ? Le lycée Sainte-Famille le contacte pour lui proposer la mise à disposition de ses 60 m2 d’îlots de cuisine et une salle dédiée à la dégustation. Le salon «Mieux Vivre» l’invite en octobre pour une animation. Des partenariats avec un spécialiste de la gastronomie collective et de grandes marques d’électroménager finissent d’apporter la cerise sur le gâteau de son concept : matières premières de qualité, mais aussi possibilité pour les élèves de se fournir en bons outils, du tablier au robot et à la spatule. ET MAINTENANT ? UN ATELIER DE CUISINE DEPUIS LE 20 DÉCEMBRE ET, EN TÊTE, UN RÊVE QUI MITONNE. Cédric est loin de prendre la grosse tête, encore moins celle d’un chef cuisinier. “Ça ne s’improvise pas. Je fais bien la différence entre mes talents d’amateur et le métier dwe ceux qui dirigent la grande cuisine. Je sais de quoi je parle après mes stages au restaurant de La Muraz !” Et pourtant, il évoque sa soif d’apprendre, l’école Bocuse et “pourquoi pas, si ça marche, si je peux trouver un financement, enfin faut voir…”, un jour, un restaurant ?

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Carole

GAGNANTE D’UN DÎNER PRESQUE PARFAIT ANNECY

n 2010, un an après sa victoire sur les 6 candidats annéciens, «Un dîner presque parfait» propose à Carole de participer au combat inter-région. En plein déménagement, elle décline et, pour elle aujourd’hui, l’émission ne semble rien avoir changé. Quoique… Elle avoue que si c’était à refaire, elle serait partante. Et pour de savoureuses raisons ! AVANT : UNE BONNE VIVANTE… AVEC UNE ENVIE DE PETITE VENGEANCE. Rencontrer la pétillante Carole, son petit Andréa de 5 mois dans les bras, donne immédiatement le sourire. “Attendez, faut que je me souvienne, ça fait presque 4 ans ! Je vous offre un café ?” Elle installe tout son petit monde et se pose. “J’avais bien le profil de l’émission, où les choses se jouent autant sur l’ambiance et la personnalité que sur le repas lui-même. J’adore cuisiner, c’est de famille. En plus, je suis plutôt du genre rigolote. Mon copain de l’époque me conseillait de tenter ma chance, mais j’hésitais. Et puis, je l’ai quitté. Et c’est le déclic qui m’a décidé à y aller !” Après une rupture, postuler pour communiquer sa joie de vivre à la télé, il faut oser. Carole en a fait l’une de ses meilleures recettes antimorosité. PENDANT : SAVOIR SAISIR LES OCCASIONS DE S’ÉCLATER. Bien sûr, il faut passer par la pression des messages sur répondeur vocal, des sélections «menu-animation» sur Internet et des castings filmés. Bien sûr, on doit accueillir la production pour la visite de son appartement. “On reçoit chez nous, c’est un critère déterminant”. Bien sûr, il y a la pression et la fatigue d’une semaine de tournage quand on est la seule candidate à travailler. Carole est assistante

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“J’EN GARDE SURTOUT LE SOUVENIR D’UN GRAND MOMENT.” dentaire. Mais la jeune femme s’étend seulement sur les savoureux côtés de l’aventure. “Les 5 autres participants étaient sympas, les cameramen jeunes et toujours prêts à nous donner la pêche. On s’est vraiment amusés ensemble. Sauf, évidemment, le jour de stress total où il a fallu que j’assure à mon tour !” Au fait, quel fut le secret de la gagnante annécienne ? “Je crois que j’ai fait un carton avec ma table alpage recouverte de gazon. Sinon, à part mon entrée fromage, je me suis fait plaisir : on a mangé gras ! Foie gras, magret de canard et risotto au parmesan, dessert framboise-chocolat…” En somme, un dîner complètement parfait pour se lâcher ! APRÈS : BRÈVE NOTORIÉTÉ, BELLE FÊTE, JOLI CHÈQUE ET UN «SAVOIR-PARTAGER» QUI RESTE. Carole en est consciente : “Certains participants à l’émission ont voulu et su s’en servir. Moi, j’avais mon métier et plus l’âge de me lancer. Mais j’en ai gardé l’élan pour me créer de bons moments. Je n’oublie pas les quelques mois où on me reconnaissait, la fête d’enfer avec mes copines et puis les 1000 € gagnés et bienvenus, car j’avais investi à fond pour l’émission ! Oui, je le referai sans hésiter.” ET MAINTENANT ? ENFIN LA CHANCE D’ÊTRE MAMAN GÂTEAU ! Carole regarde son petit Andrea : “Vous voyez, je crois qu’il est parti pour bien manger lui aussi !” Et à mon avis, pour savoir croquer la vie également !

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Norbert Tarayre FINALISTE «TOP CHEF».

LE PHÉNOMÈNE... STAR DE LA TÉLÉ, IL Y A PRIS GOÛT ! PENDANT : PERSONNALITÉ HORS CODES Norbert se fait vite remarquer par ses fameuses petites phrases : “J’ai les fesses qui disent bravo !” ou encore “On va avoir les burnes comme des raisins de corinthe”… Mais il ne badine pas question cuisine. Contre toute attente (surtout la sienne), il arrive en finale. Juste derrière un restaurateur parisien réputé et un chef étoilé ! Autre très belle victoire pour cet écorché vif : avec sa façon de n’avoir ni la langue ni le cœur dans sa poche, il devient et restera proche de certains candidats.

AVANT, PARCOURS ATYPIQUE Originaire d’Orange, pas de voie toute tracée pour Norbert. Difficile même de le suivre ! A I4 ans, il entre au centre de Clairefontaine pour devenir footballeur. A 18, en BEP charcuterie, il ne passe pas son examen pour cause de nuit d’amour avec une copine et, mis dehors par sa mère, se retrouve à la case départ. Direction Londres et enfin le bon atterrissage : une place aux 3 étoiles «Nico». De la plonge à la cuisine, il se forge une passion. Parvient à poursuivre ses classes auprès de Bernard Loiseau, puis Marc Veyrat. Puis tient lui-même 2 restaurants dans la Drôme. Au moment du tournage de l’émission, il est chef à «La Sauvageonne», un établissement couru de Megève. Pourquoi candidater à «Masterchef» ? Avec 15 ans de métier, mais sans diplôme, Norbert a besoin de se confronter à des professionnels de grand niveau pour se situer.

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endant les 11 semaines de compétition, Norbert Tarayre s’impose comme le chouchou des téléspectateurs pour sa truculence. En avril 2012, le chef de Megève finit troisième, en guest star ! En ce début d’année, il remet le couvert : il fait équipe avec le grand gagnant, Jean Imbert, et revient en «people» à la télé ! Sur 6 Ter (la nouvelle chaîne TNT lancée en décembre dernier), les deux compères ont créé leur propre émission culinaire, «Norbert et Jean, le défi».

ET MAINTENANT ? TOP SURPRISES ! Au terme de l’émission, Norbert finit sa saison à Megève. Début 2013, il se fait Ambassadeur de l’Emmental de Savoie, on le voit à Annecy pour un concours de cuisine et sur les pistes de Megève et La Cluzaz, pour des dégustations événements. D’autres projets encore ? Ils arriveront comme ils sont toujours venus pour lui, à l’instinct, à la passion et au perfectionnisme. Il le disait luimême dans une interview donnée à M6, juste après les résultats de la compétition : “Top Chef a été une thérapie pour moi. Ça m’a permis de me libérer. Je me suis enfin accepté comme je suis. Cette aventure m’a permis de régler mes problèmes et d’oublier mes complexes.” Son rêve n’est pas d’ouvrir un restaurant, il en a déjà eu deux, merci bien ! Il entend plutôt profiter de sa notoriété, l’entretenir. Il lance une ligne de vêtements de cuisine, en Belgique et en Suisse dans un premier temps, commercialise sa propre huile d’olive à la cannelle, compte ouvrir une maison d’hôtes avec sa femme où il donnerait des cours et puis, il y a la télé… Son émission avec Jean Imbert durant laquelle il vient cuisiner chez les gens pour relever les défis les plus improbables. Et pourquoi pas une en solo…

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ERIC GIRERD, JEAN-LOUIS GERIN, DANIEL BOULUD… CES NOMS NE VOUS DISENT PEUT-ÊTRE PAS GRAND-CHOSE ICI, MAIS AUX US, ILS FONT UN CARTON ! PROCHES DANS LEUR PARCOURS ET DANS L’ÂME, CES TROIS GRANDS CHEFS, ORIGINAIRES DE RHÔNE-ALPES, FORMENT COMME UN «CLUB DES 3 ÉTOILES» OUTRE-ATLANTIQUE. 3 SUCCESS STORIES, TANT PROFESSIONNELLES QU’HUMAINES, EXEMPLES D’UN VRAI «FRENCH TASTE». Par Pascale Chatillon

3 STARS IN USA émarrage auprès des plus grands noms de la cuisine française, aspirations résolument haut de gamme, faim de créer insatiable, sens du business aigu… et fortes personnalités, Eric Girerd, Jean-Louis Gerin et Daniel Boulud ont su exporter les mêmes valeurs, la même passion. Portraits «3 étoiles».

Maître Chocolatier incontesté entre New York et Atlantic City.

Eric Girerd

“L’EXPLORATEUR”

de Rumilly

SON ECOLE : FRANÇOIS BISE, FERNAND POINT, PATRICK HENRIROUX… De 1976 à 1986, François Bise donne sa chance au jeune pâtissier dans son auberge de Talloires (coïncidence : c’est ici qu’Eric fait la connaissance de Jean-Louis Gerin, alors cuisinier en herbe !). Son rapprochement des grands noms se poursuit à la «Pyramide» de Vienne auprès de Fernand Point, puis Patrick Henriroux. Il est ensuite appelé comme chef pâtissier à l’ouverture de l’Impérial Palace à Annecy. Prêt à décrocher les étoiles. En 1992, un changement de vision de la direction l’incite à faire ses valises. Et à larguer ses frontières : ce sera le Japon et la direction, pendant 3 ans, de la pâtisserie du Vista Group Tokyo.

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SON ENVOL : DES PLUS GRANDES MAISONS NEWYORKAISES A SON «ATELIER DU CHOCOLAT» … EN PASSANT PAR LA COREE. 1994. Contre son gré, son expiration de visa le force à rentrer du Japon et à repasser par la case maison parentale. Là, appel du destin et d’un copain de «La Pyramide» : à saisir, tout de suite, l’opportunité d’un pari new-yorkais. Ni une, ni deux, il part… pour y rester. Devient chef pâtissier de lieux phares, le «Chantilly», le «San Domenico», la «Tavern on the Green». Il est lancé. Arrivé ? Pas encore. Il saute une nouvelle fois sur l’aventure et accepte l’offre d’un chasseur de têtes pour

SON ECOLE : L’ECOLE HOTELIERE DE THONON, PUIS FRANÇOIS BISE, OUSTAU, GUY SAVOIE. 1975. A l’issue de son diplôme hôtelier, plutôt orienté «affaires», Jean-Louis Gerin veut compléter sa formation par un apprentissage de la plus grande tradition gastronomique. François Bise remarque sa détermination à toucher les «trois étoiles» et le prend dans les cuisines de son auberge (où rappelezvous, Eric Girerd œuvre en pâtisserie !). Puis, ce sera Oustau de Beaumanière. En 1978, il monte au «Barrière» de Clichy et rencontre le mentor, l’ami, qui changera sa vie : Guy Savoie. Deux ans plus tard, le duo monte le «Guy Savoie». JeanLouis dirige les achats et le personnel de cuisine. 1983, Guy Savoie se lance dans l’aventure américaine et ouvre un «Guy Savoie» à Greenwich. 1984, Jean-Louis est à ses côtés et devient son chef bras droit. SON ENVOL : DE GUY SAVOIE A « JEAN-LOUIS » 1985. Guy Savoie lui-même invite JeanLouis Gerin à racheter son établissement de Greenwich. Une preuve de confiance totale et un défi formidable pour celui qui ose perpétuer, cette fois sous son propre nom, le talent de son maître. Chance (et bonheur !) de plus à saisir, il rencontre et épouse Linda Chardain, la fille du célèbre restaurateur René Chardain. A eux deux, ils imposent le «Jean-Louis» comme un lieu de haute gastronomie incontournable. Pendant plus de 30 ans ! Le chef se fait connaître pour sa cuisine «nouvelle classique», curieuse de saveurs d’ailleurs, mais sans compromis sur la qualité des ingrédients et la subtilité des préparations. La cave de Linda est reconnue comme l’une des plus belles de la région. En 2006, Jean-Louis est élu

prendre la direction des 75 pâtissiers du «Lotte Hotel Group» de Séoul… C’est en Corée qu’il rencontrera aussi l’amour… En 2002, il va enfin au bout de ce qu’il veut profondément : New York et la création de son magasin «L’Atelier du Chocolat», dans le fameux Flatiron Building, au carrefour de la 23e rue, 5e avenue et Broadway, face à Madison Square. Dans ce haut lieu, il se fait connaître comme l’un des rares chocolatiers français aux USA à se donner une exigence de «fait maison» (et non d’importation). Et sans chercher à faire dans le goût américain, au risque d’y perdre la finesse gustative de ses origines, il crée pour une clientèle prête à essayer.

Pari gagné : en 2011, il est nommé «best desserts» de la ville de New York. SON ACTU : BIENTÔT EN EUROPE ? Eric Girerd ne se repose pas sur ses lauriers new-yorkais. Il a ouvert une boutique à Miami et Atlantic City. Aujourd’hui, il aimerait créer une franchise avec des partenaires européens. Par ailleurs, viceprésident de l’Académie de France pour les USA (coïncidence 2, Jean-Louis Gerin est président !), il défend et perpétue les valeurs de la grande cuisine de son pays. Ce qui le pousse à créer et avancer encore et encore ? Il le dit lui-même : “Ma vie, c’est de découvrir…”

Jean-Louis Gerin

“LE FORMATEUR”

d’Annecy

Chef propriétaire du «Jean-Louis» de Greenwich pendant 30 ans. Aujourd’hui Chef de Cuisine du «New England Culinary Institute», l’école des futurs grands.

«meilleur chef du nord-est des Etats Unis» par la prestigieuse James Beard Association. Le couple sait également évoluer avec son temps, ouvrir sa salle à manger à l’art contemporain, créer peu à peu des services traiteur de grand luxe et sur-mesure pour les entreprises, communiquer à la radio et la TV… SON ACTU : VENDRE ET TRANSMETTRE… Outre ses activités de restaurateur, Jean-Louis Gerin a toujours eu à cœur d’être un transmetteur. Promouvoir l’art culinaire français, le partager, le remettre dans les mains d’hommes et de femmes capables de le perpétuer. Dès 1991, il est

intronisé «Maître Cuisinier de France» pour sa capacité à former la prochaine génération de chefs. En 2009, il reçoit la Toque d’Argent, la plus haute distinction de l’association. 2010, nouvelle étape : il est élu président de la délégation américaine de l’Académie Culinaire de France. Et lui donne un nouvel élan avec un nombre croissant de candidatures à l’entrée. Enfin, tout début 2013, grand tournant. Jean-Louis décide de se séparer de son «Jean-Louis». Il part pour le «New England Culinary Institute», la fameuse école hôtelière du Vermont. Désormais (à Montpellier, cela ne s’invente pas !), il dirige la formation des futurs grands de son art venu de France.

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Daniel Boulud

“LE CONQUÉRANT”

de Lyon

SON ENVOL : LE «DANIEL» FAIT DES PETITS… ET LE MONDE S’OUVRE A LUI. 1993. Avec l’ouverture de son propre restaurant, le «Daniel», Daniel Boulud inaugure une étape décisive de son parcours. Il est vite classé «un des 10 meilleurs restaurants du monde» par le Herald Tribune et devient membre des «Relais & Châteaux. 1998, le «Daniel» déménage à l’angle de Park Avenue. 3 étoiles au Michelin lui souhaitent la bienvenue. Alors, une autre aventure commence encore. Daniel Boulud se sent pousser des ailes et entend décliner toute la palette de la culture culinaire française à travers différentes adresses disséminées dans les quartiers branchés de New York : Café Boulud, Bistrot Boulud, Brasserie, bar Boulud, Epicerie Boulud… Du haut de gamme décontracté à la cuisine de bistrot, jusqu’aux meilleures charcuteries de ses racines. Dans les années 2000, il est à la tête de Dinex, un véritable groupe.

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A la tête d’un groupe de 14 restaurants à New York, Miami, Palm Beach mais aussi Londres, Pékin, Singapour, Montréal…

Dès 2003, sachant comment avancer, gérer et s’entourer (souvent de ceux qu’il connaît et soutient depuis longtemps), il se déploie en Floride. Puis, a l’opportunité de revisiter les ingrédients du Pacifique, en Chine, dans l’ancienne ambassade américaine de Pékin. En 2010, il aborde à la fois les sensibilités de Londres et Singapour. En 2012, la «Maison Boulud» s’implante à Montréal… En fait, Daniel Boulud se pose là où lui et ses équipes ont la possibilité de proposer la cuisine qu’ils aiment (et pas celle qu’ils doivent faire)… SON ACTU : DIGNE HERITIER DE PAUL BOCUSE ? Daniel Boulud n’oserait jamais prétendre lui-même pendre une telle relève. Mais, il aime dire que Paul Bocuse est son héros et reste naturellement proche de lui. Sur sa demande, il est président du concours Bocuse d’Or USA. A la façon de son maître, il a l’audace (et l’intelligence

SON ECOLE : PAUL BOCUSE, ROGER VERGE, GEORGES BLANC, MICHEL GUERARD… La vocation culinaire de Daniel Boulud s’enracine dans les saveurs, toujours de saison, des plats de la ferme familiale. Et puis, il vit tout près de Lyon, capitale gastronomique entourée des plus grands restaurants. Sa voie est toute naturelle. A 14 ans, il fait une rencontre qui le marquera à jamais : Paul Bocuse (qui restera son modèle et son proche). Il est conforté dans ses choix et part en apprentissage chez le 2 étoiles «Nandron», où il sera nominé comme meilleur apprenti de France, avant de poursuivre sa formation aux côtés de Roger Vergé, Georges Blanc, Michel Guérard… 1979, premier appel hors frontières : Daniel devient pendant 2 ans sous-chef du Plazza à Copenhague. Mais il est attiré comme un aimant par les USA… Et saute sur la première belle occasion de traverser l’océan : Washington, en tant que chef privé de la Commission Européenne. Début des années 80, il va enfin croquer la grosse pomme ! (coïncidence 3, à l’époque où Jean-Louis Gerin prend également son essor américain…). Il se fait rapidement une place. Ouvre le «Polo-Lounge» à l’hôtel Westbury, le «Régence» au Plazza Athénée et prend la direction de la cuisine du «Cirque» où il décroche, en 1992, le prix James Board du meilleur cuisinier de New York.

business) d’interpréter son talent sous de multiples formes de cuisines et d’établissements. Et puis il a, lui aussi, l’enthousiasme communicatif et la couverture médiatique pour promouvoir l’art français de cuisiner. Il sort 7 livres de cuisine, apparaît à la TV dans une émission où le public découvre le huis clos de dîners «de chefs entre chefs». Enfin, il a cette convivialité et cette générosité dont tout le monde parle autour de lui… (coïncidence 4 : Daniel prête son restaurant new-yorkais à JeanLouis Gerin à l’occasion des 25 ans de son «Jean-Louis»). Ainsi, le chef n’hésite pas à s’impliquer à fond dans une association dédiée à la distribution de repas aux personnes âgées à mobilité réduite de New York. Et il est là. Rappelons d’ailleurs ce que Daniel Boulud disait récemment de Paul Bocuse dans une interview : “Il a tout eu comme accolades, mais il est tous les jours dans ses restaurants.” Comme qui ?

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ROUGE POUR QUELQU’UN QUI REFUSAIT DE DÉMÉNAGER À L’ÉTRANGER, SOPHIE LE DORÉ N’A PAS FAIT DANS LA DEMIMESURE… EN AVRIL 2011, L’ANCIENNE JOURNALISTE CULINAIRE REJOINT PALO ALTO DANS LA RÉGION DE SAN FRANCISCO. COIFFÉE DE SA TOQUE DE «PERSONAL CHEF», ELLE OFFICIE DÉSORMAIS AUPRÈS D’UNE CLIENTÈLE AISÉE, FRIANDE DE FRENCH GASTRONOMIE.

on mari Stéphane soupire : il a mis dix ans à la convaincre de franchir l’Atlantique ! “Le déclic s’est produit après douze années de vie à Paris, puis en région parisienne. Un changement de cadre de vie s’imposait”, explique Sophie Le Doré, 34 ans. Au début, le couple songe à couper la poire en deux : se rapprocher d’Annecy et travailler en Suisse, “mais il n’était pas évident pour moi d’y retrouver facilement du travail”. Il faut dire que l’Annécienne place la barre haut. Après avoir décroché son bac littéraire au lycée Berthollet, l’étudiante se destine assez naturellement à des études de journalisme. D’abord à Lyon, puis à l’Université Paris II Assas où elle obtient un DEA de l’Institut français de presse. Elle intègre ensuite France Inter lors des Matinales du week-end, puis embraye sur l’émission de Jean-Pierre Coffe, «Ça se bouffe pas, ça se mange». Les

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deux années précédant son expatriation, elle collabore avec Julie Andrieu sur des émissions telles que «Fourchette et sac à dos» diffusées par France 5. La voici devenue journaliste culinaire…

DO YOU PARLEZ ANGLAIS ? Hélas, sans une parfaite maîtrise de la langue de Shakespeare, Sophie a conscience que pour une carrière de journaliste aux Etats-Unis, les carottes sont cuites. La Haut-Savoyarde réfléchit alors à l’opportunité professionnelle que lui offre cette nouvelle aventure et prend conseil auprès de son frère, chef du restaurant Aromatik à Annecy. “A cette époque, j’avais déjà un pied en cuisine, puisque je créais des recettes pour la presse et venais d’écrire un livre sur la pomme de terre aux Editions Plon. L’idée était donc de concilier mon expérience de journaliste culinaire à mon envie de travail manuel… Le profil de «Personal Chef» s’est imposé à moi… et c’est comme ça que tout a débuté !” Ni une ni deux, elle part en quête d’une formation pour adulte et contacte l’Institut Bocuse à Ecully qui lui répond : “Il nous reste une place pour notre formation qui commence dans quinze jours. Mais comme nous accueillons des élèves du monde entier, les cours sont en anglais, cela vous pose-t-il un problème ?” La journaliste avale sa salive puis lâche : “Let’s go !” A l’issue de ce fructueux apprentissage, elle plonge dans La Grande Cascade, restaurant une étoile Michelin à Paris avant de s’envoler pour la Californie.

la production et la vente de ce produit si cher à nos palais. Qu’à cela ne tienne, les gourmands comme Sophie ont des tuyaux pour s’en procurer sous le manteau… Sa clientèle possède également un bon coup de fourchette pour les plats dits de «bistronomie» : soupe à l’oignon (“la vraie, avec un bouillon maison !” préciset-elle), l’agneau à la cuillère ou la purée de pommes de terre façon Robuchon… “J’aime également imaginer des plats «fusion», mélange de techniques bien françaises et de saveurs asiatiques ou indiennes”. Au chapitre douceur, les macarons se taillent un franc succès ainsi que les tartelettes au chocolat, les éclairs ou encore la galette des rois à la frangipane… Au programme enfin, la fabrication de l’indétrônable baguette !

YOU CAN COOK IT Que ce soit sur le Pacifique ou à New York sur la côte est, beaucoup d’Américains éduqués issus de classes aisées regardent de près ce qui se présente dans leurs assiettes : la

provenance, la manière de produire, la qualité… “Mon credo depuis toujours est de cuisiner des ingrédients locaux, organiques - l’équivalent du bio en France -, sans OGM et avec une identité forte. Pour ma part, je n’y vois pas uniquement un aspect commercial, c’est un vrai choix de vie, une philosophie au quotidien…” Un an et demi plus tard, Sophie se réjouit d’avoir testé sur le terrain la formule «You can do it». “Les Américains aiment la réussite. La leur, mais aussi celle des autres, de leur entourage. Ils partent du principe qu’il faut évoluer dans un cercle vertueux et n’ont de cesse de s’encourager. Au quotidien, cela est déterminant pour aller de l’avant”. Dans la colonne «moins» figure bien sûr l’éloignement avec les proches, la famille, les amis restés en France… Mais n’est-ce pas là le prix à payer pour réussir dans le chaud… business ? + d’infos www.sophieledore.com

Aujourd’hui, la chef à domicile a commencé à tisser sa toile. “Mon public est divers et c’est ce que j’aime. Cela peut très bien être une famille avec deux enfants. Monsieur travaille chez Google, Madame chez Apple et sont friands de petits plats français et bio à réchauffer en rentrant le soir”. Ce sont aussi des Françaises expatriées à qui elle dispense des cours de cuisine, de pâtisserie, de pain, ou encore des particuliers ayant besoin d’un maître queux pour concocter le dîner. Et plus rarement des entreprises qui disposent d’une cuisine et louent ses services à l’occasion d’événements particuliers. En digne ambassadrice de la France, Sophie propose bien évidemment des mets typiquement de chez nous : un filet de bœuf aux morilles ou du… foie gras maison. Soucieuse du bien-être de la population avicole, la Californie a interdit

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ILS REPARTENT ! COLETTE DAHAN ET

EMMANUEL MINGASSON REMPILENT SUR LA VOIE LACTÉE ET NOUS

EMBARQUENT À LA DÉCOUVERTE D’UN AILLEURS GOURMAND. 20 MOIS CAP À L’EST À TRAVERS TOUTES LES CULTURES, LES CHAMBÉRIENS BARATTENT À TOURS DE BRAS. ET NOUS, ON BOIT DU PETIT-LAIT ! Par Pascale Godin

était en 2002. Cette année-là, Colette Dahan et Emmanuel Mingasson partaient cavaler tout à l’est. Une année entière en 4X4, 8 pays à traverser, des peuples à découvrir, du lait et des fromages à déguster. Aujourd’hui, le couple garde encore le souvenir de la moindre

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cachée des laits

rencontre, de la moindre saveur. Experts en produits laitiers d’ailleurs ? Oui. Mais pas seulement. Et si 10 années se sont écoulées, Colette et Emmanuel ne sont pas encore rassasiés. Ils remettent ça plus loin, plus longtemps. Et repartent au printemps jalonner un sentier qui les conduira du Mont Blanc jusqu’au Mont Fuji, là-bas dans le soleil levant. La route du lait ? De quoi en faire tout un fromage !

LE LAIT COMME UNE MONNAIE D’ÉCHANGES Sec, croquant. Le petit tube blanchâtre, au goût délicieusement sucré, craque sous la dent et fond lentement sur la langue. Un fromage ? Oui, mais différent de tous ceux auxquels nous sommes habitués. Et qui en dit long de toute une culture. Le congélateur du couple recèle encore quelques pépites glanées sur la route du lait, tracée à la louche comme un fil rouge. Mieux, une porte d’entrée, un fabuleux

prétexte : “Nous sommes globalement de grands amateurs de fromage !”, explique le couple en éclatant de rire. “Mais nous avons choisi cette thématique particulière pour donner un sens à notre voyage. En allant vers l’est, nous traversons des pays dont les cultures se sont développées autour d’une tradition fromagère. Parlez aux petits producteurs de leurs fromages, demandez-leur d’expliquer comment ils le transforment et les portes s’ouvriront !” Et les portes s’ouvrent, effectivement. Au cours de leur précédent voyage, le couple collectionne les rencontres. En Iran, ils vont être accueillis dans un village du bout du monde. Ses habitants n’ont jamais vu le moindre touriste, ils pressent le couple de questions. Comment vivezvous en France ? Avez-vous le droit de vote ? Partout, dans chaque pays, c’est un nouveau souvenir qui se construit autour du partage. Tenace. Et la transformation du lait, source de vie, devient monnaie d’échange.

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NOMADES LAND Cette fois-ci, le couple pousse l’aventure au-delà de ses précédentes frontières. Mais Colette et Emmanuel sont impatients de revenir à ces pays dont ils ont gardé tant d’anecdotes. Malgré la peur de Colette qui s’endort mal, la nuit, sur le bord des routes. Une peur qu’elle balaie d’un grand éclat de rire : “Vous n’auriez pas peur, vous ? Et puis, quitte à avoir peur, autant que ça ait du sens ! Mais pour en revenir à notre précédent voyage, nous avons malheureusement gardé peu de contacts avec tous ceux que nous avons rencontrés. Parce que nous sommes allés dans des endroits où même le facteur ne va pas ! Et puis, il y a la barrière de la langue… Mais nous allons tenter de les retrouver, leur montrer qu’ils sont dans notre livre, que le projet dont nous leur avions parlé à l’époque s’est concrétisé…”, poursuit Colette. Quel est le fromage le plus étonnant qu’ils aient goûté ? Sans conteste le Karagurut, un produit du sud de l’Iran, très sec, au goût fort et marqué : “Kara veut dire «noir», et gurut est un terme générique pour désigner les produits laitiers”, précise Emmanuel. “C’est un fromage étonnant, à

la teinte très foncée et presque plus acide que du citron”. Issus de techniques de conservation traditionnelles, ces produits témoignent d’une culture nomade : “Après la Turquie, il est difficile de parler de fromage. Ce sont plutôt des laits caillés, séchés, égouttés pour enlever l’eau et pressés. Il ne reste plus que la matière sèche, qui se conserve à température ambiante et qui est très légère. Ce qui est bien pratique quand on est nomade !”

UN ÉLÉMENT D’IDENTITÉ Pour ce couple humaniste, pousser plus loin l’aventure est une démarche de valorisation des cultures traditionnelles autant qu’un soutien aux artisans : “A travers ces processus de transformation et de fabrication, il existe une volonté de retrouver et de conserver une identité. Au Kazakhstan, par exemple, le lait de chamelle a pratiquement disparu sous la période de domination soviétique. Staline cherchait à éliminer les éleveurs Kazakhs nomades, moins faciles à contrôler. Aujourd’hui, ce lait est redevenu un élément prédominant de cette culture”, décrypte Emmanuel. Quels produits étonnants ces 2 voyageurs

du goût vont-ils découvrir au-delà des pays qu’ils ont déjà traversés ? A quelles sauces lactées les Indiens et les Japonais accommodent-ils leur quotidien ? : “Nous allons passer par un alpage du Pakistan situé à 4500 mètres d’altitude, où une soixantaine de femmes shimshalis passent plusieurs mois de la belle saison à garder 4500 chèvres, 2500 moutons et près de 1000 yaks. Les produits laitiers issus de ce cheptel nourrissent les familles durant tout l’hiver. Mais après, l’Inde, l’Asie du sud-est et le Japon, c’est l’inconnu !” A l’automne 2014, le 4X4 de Colette et Emmanuel achèvera son périple en Finlande, en Suède et en Norvège. Le couple adressera, chaque mois, une longue lettre d’information à tous les curieux qui les soutiennent dans ce voyage unique aux portes du goût et des cultures. Nos deux voyageurs n’ont pas encore complètement bouclé leur budget, avis aux mécènes à l’âme aventurière ! A leur retour, ils auront parcouru l’équivalent de 2 tours du monde. Une leçon qui vaut bien des fromages sans doute… + d’infos www.unansurlaroutedulait.org

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LA TÉLÉRÉALITÉ NE PASSERA PAS PAR MOI ! ON VOUS ENTEND ENCORE LE CLAIRONNER QUAND ILS ÉTAIENT ENCORE EN MATERNELLE… C’ÉTAIT SANS COMPTER SUR LA PERVERSITÉ SANS LIMITES DU MARKETING TÉLÉVISUEL, QUI

top

C(hi)ef !

A vrai dire, vous trouvez l’idée plutôt sympathique. Tiens, et si elle commençait tout de suite, juste un petit galop d’essai pour se mettre les papilles en émoi. Voilà donc petite chérie partie pour la réalisation d’une tarte aux pommes, seule option envisageable au vu de l’indigence du contenu de votre frigo.

TRÉFONDS DE NOS CUISINES.

LA CUISINE CHAMP DE BATAILLE

Par Marie-Caroline Abramovitch

Le carnet de recettes de Mamie Odette à la main, votre Justine peste et re-peste : abaisser, chiqueter, fleurer, chemiser, abricoter… c’est pire que du latin, même de cuisine. Et puis, elle voit pas pourquoi elle irait passer le mélange au chinois, elle le connaît même pas ! Elle pensait pas que c’était si compliqué la cuisine, à la télé ça paraît super facile… Un tour sur le net pour trouver un glossaire culinaire plus tard, elle se lance enfin, préférant - si ça ne vous ennuie pas !!! - œuvrer seule. De la salle de bains vous parviennent des sons que vous vous efforcez, à grands coups de mantras, de trouver anodins - toute ressemblance avec bruit de vaisselle cassée serait probablement fortuite… - quand une odeur quelque peu inquiétante vous sort brusquement de votre bain relaxant aux huiles essentielles. Le spectacle de votre cuisine - habituellement digne de figurer en bonne place dans Maisons et Jardins - vous arrache un feulement de douleur. Pas sûr que le four survive à l’amas non identifiable, à la couleur suspecte, mais à l’odeur extrêmement reconnaissable de brûlé, voire carbonisé, qui le tapisse entièrement, s’écoulant en une bave gluante sur votre joli parquet en ipé massif ! Quant à la crédence en alu brossé, elle risque de garder encore longtemps sa déco abricots, le caramel ça colle !!! Et oui, abricoter, c’était pas dans le glossaire… Et là, dans un sourire un peu forcé mais franchement hypocrite, vous lui reprenez le «papier à signer» en lui disant : “Tu comprends bien qu’il faut quand même que j’en parle à ton père…” Que la mère qui n’a jamais eu ce genre de lâcheté me jette la première louche !!!

ais quoi de plus innocent qu’une émission culinaire, me direz-vous ? Pas de violence, sauf combat Maïté contre anguille récalcitrante, pas de sang, sauf dérapage incontrôlé de couteau, pas de sirène de pompiers, sauf oubli sur le feu, pas de sexe, sauf… en tout cas de ce côté-là, on est un peu en panne d’imagination.

LA CUISINE TERRAIN DE JEUX Aussi, quand vous avez surpris votre Justine devant Top Chef - certes un programme de téléréalité, contraire à tous vos principes, mais néanmoins véniel - vous avez fermé les yeux, magnanime que vous êtes ! Elle est tellement mignonne à noter scrupuleusement les recettes sur son cahier rose… Mais ce soir, elle rentre du collège excitée comme une puce. Trois tartines de Nutella plus tard - mais oui, elle sait que ça donne de l’acné, ça va ! - elle vous sort un «papier à signer». La commission culturelle de la Ville organise le Top Chef des Collèges, rien de moins que ça ! Pour pouvoir participer, il faut l’accord des parents, et la mise à disposition pour le tournage de la cuisine familiale une demijournée. Les vidéos seront diffusées sur le net ainsi que sur la télé régionale, à des heures de grande audience - somme toute relative - sur le même principe que l’émission mère. Votre fille adorée se voit déjà en haut de l’affiche…

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A SU INTRODUIRE SES VÉNÉNEUSES CAMÉRAS JUSQU’AU

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“C’est décidé, je réussis mon année !”

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FILET DE FÉRA

PAR

René & Maxime Meilleur

DU LÉMAN PANÉ D’UNE FINE CROÛTE DE PAIN CROUSTILLANTE, COULIS ÉPAISSI DE BETTERAVE CHIOGGIA, BOEUF SÉCHÉ.

COULIS, DÉS ET RONDELLES DE BETTERAVE CHIOGGIA Peser 250g de betterave Chioggia, 10 g d’huile d’olive, 1 g de fleur de sel, 12,5 g d’eau. Mettre à cuire au four vapeur 1 heure à 100°C, réserver au frais. Mixer les betteraves, ajouter le bouillon de cuisson et pour rectifier la fluidité, ajouter 50 g de bouillon de manioc. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois fin et réserver en pipette. Eplucher soigneusement 10 g de betterave Chioggia, tailler en tranches et retailler en dés. Réserver au frais. POMMES DE TERRE Eplucher des pommes de terre rattes, les tailler en dés. Précuire 1 minute dans de l’eau, refroidir et réserver au frais. VINAIGRETTE 40 g huile de colza, 10 g de vinaigre de riz, quantité suffisante de fleur de sel. Réserver en pipette au frais. FÉRA Ecailler le poisson et le vider. Le rincer sous l’eau froide et lever les filets. Réserver au frais.

RESTAURANT LA BOUITTE

FINITION : Recouvrir la lamelle de pain d’un filet de féra côté peau et bien parer autour, saupoudrer de fleur de sel. Dans une assiette longue et plate, faire une bille de purée de betterave Chioggia et prolonger en faisant un filet fin. Faire une «salade» de dés de betterave, de pommes de terre, assaisonnées de vinaigrette, bien mélanger. Faire une petite quenelle et la disposer sur le filet de purée de betterave avec un dé de bœuf séché dessous. Disposer de part et d’autre un dé de boeuf séché et une pousse fraîche de betterave dessus. Dorer au beurre un filet de féra côté peau et tranche de pain. Tailler les 4 côtés de la féra puis en 2 dans le sens

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PAIN Tailler des tranches de pain congelées en fines lamelles. Réserver au frais.

de la longueur. Accoler les deux côtés chair.

BŒUF SÉCHÉ Tailler une tranche de bœuf séché en cube.

l’assiette.

Terminer par mettre le filet de féra en bas de

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LE SPHÉÉRIK POUR 6 PERSONNES

PAR

Jérôme Chaumontet

Maître Artisan Pâtissier, Chocolatier & Glacier à Thonon.

BISCUIT CHOCOLAT Œufs entiers 120 g Pâte d’amande 120 g Beurre chaud 40 g Farine 30 g Levure chimique 2 g Mixer les œufs, la pâte d’amande jusqu’à obtention d’une pâte lisse, ajouter le beurre fondu et enfin le mélange farine et levure. Mettre en moule et cuire 25 minutes à 180°C. PRALINÉ FEUILLETINE Praliné 60 g Feuilletine (riz soufflé) 60 g Chocolat noir 70 % (fondu à 40 °C) 20 g Mélanger le tout ensemble et mettre sur le biscuit chocolat. GELÉE FRAMBOISE Purée Framboise 150 g Sucre 10 g Gélatine 4 g Hydrater la gélatine dans de l’eau froide, tiédir (60 °C) la moitié de la purée de framboise et ajouter le sucre. Fondre la gélatine pressée sans eau au micro-onde (chaleur douce 20 secondes) et l’ajouter à la purée tiède. Terminer en ajoutant le reste de la purée et couler en moule silicone puis congeler pour démouler. MOUSSE CHOCOLAT AUX FÈVES TONKA Lait 100 g Fève de Tonka 1 Pièce Crème montée 200 g Chocolat noir 70 % 130 g Gélatine 4 g Faire bouillir le lait avec la fève râpée et infuser 10 min, verser sur la gélatine hydratée et fondue puis sur le chocolat haché. Faire refroidir à 40 °C et ajouter la crème montée. Dresser en moule.

MONTAGE : Faire le biscuit et refroidir ; réaliser le croustillant et l’étaler dessus. Faire la gelée de framboise et la mettre à congeler dans un moule rectangulaire inférieur en dimension à celui de la bûche. Réaliser la mousse au chocolat. Au fond d’un moule, mettre une couche de 2 cm de cette mousse ainsi que sur les côtés. Déposer la gelée © Karen Chaumontet

de framboise puis de nouveau une couche de mousse et terminer

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avec le biscuit. Faire la même opération dans un moule en 1/2 sphère. Décorer en pulvérisant du cacao coloré.

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ain sépia

«Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.» Jean-Anthelme Brillat-Savarin «HEUREUX CHOCOLAT, QUI APRÈS AVOIR COURU LE MONDE, À TRAVERS LE SOURIRE DES FEMMES, TROUVE LA MORT DANS UN BAISER SAVOUREUX ET FONDANT DE LEUR BOUCHE.» IL SERAIT PAR TROP INJUSTE DE NE GARDER D’UN HOMME QUI PARLE SI JOLIMENT DE LA NOURRITURE QUE LE NOM D’UN FROMAGE OU D’UNE GARNITURE FAITE D’UN SALPICON DE FOIE GRAS ET DE TRUFFES. EPICURIEN AUSSI DISTINGUÉ QU’ÉRUDIT, BRILLATSAVARIN EST AVANT TOUT L’AUTEUR D’UNE HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE ET DU GOÛT, QUI FAIT ENCORE AUTORITÉ AUJOURD’HUI. RENCONTRE AVEC UN VÉRITABLE HOMME DE GOÛT. Par Marie-Caroline Abramovitch-Boubée

îné d’une fratrie de huit enfants, JeanAnthelme Brillat voit le jour en 1755, à Belley, aux confins de l’Ain et de la Savoie. Il ne deviendra Brillat-Savarin qu’à la mort d’une de ses tantes, qui lui lègue toute sa fortune à la condition qu’il porte son nom. Dès l’enfance, Jean-Anthelme montre un goût certain pour la cuisine, et plus encore pour les plaisirs de la table. Il passe des heures à regarder faire sa mère, Claudine-Aurore Récamier, cordon-bleu de haute volée, qui laissera son nom à une spécialité de pâté en croûte, l’Oreiller de la belle Aurore. On raconte que ce fameux pâté causa le décès du professeur de violon du jeune garçon, qui mourut d’indigestion pour en avoir abusé… Dans cette famille de gens de robe, le choix d’une carrière ne se discute pas, et c’est tout naturellement que le jeune homme étudie le droit, mais aussi la chimie et la médecine à la faculté de Dijon, avant de revenir à Belley exercer son métier d’avocat, et en devenir le maire. Elu député du Tiers-Etat à l’Assemblée Constituante, il se fait notamment remarquer par un discours contre l’abolition de la peine de mort. Royaliste convaincu, il est accusé de «modérandisme» par le tribunal révolutionnaire, qui lance un mandat d’amener contre lui. Contraint de fuir les Montagnards, Brillat s’exile en Suisse, puis aux Pays-Bas d’où il embarque pour les Etats-Unis. Là, il gagne sa vie en donnant des leçons de français et de violon. Il est autorisé à rentrer en France en 1796, mais il est dépouillé de ses biens.

LE PLAISIR DES SENS En 1800, Brillat-Savarin est nommé conseiller à la cour de cassation, un poste qu’il occupera jusqu’à sa mort, et qui - loin de l’agitation politique - lui laisse tout loisir de méditer, d’observer,

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et surtout d’écrire l’ouvrage qui le fera passer à la postérité. Resté célibataire, sans pour cela négliger l’amour qu’il nomme le «sixième sens», il se passionne pour de nombreux domaines, l’archéologie, la chimie, l’astronomie, mais surtout et par-dessus tout, il se passionne pour la gastronomie. Il fréquente les bons restaurants, mais reçoit aussi beaucoup chez lui à Paris, où il aime régaler ses convives de ses spécialités comme l’omelette au thon ou le filet de bœuf aux truffes. En 1825, il publie, sans nom d’auteur, sa formidable «Physiologie du goût ou méditation de gastronomie transcendantale, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de sociétés littéraires et savantes». Sous ce titre ronflant et quelque peu pompeux, se cache un ouvrage encyclopédique au style élégant, insolent, mais plein d’humour, suite de méditations gastronomiques scientifiques et philosophiques, le tout émaillé d’anecdotes savoureuses sur la vie sous l’Empire et d’aphorismes dont certains sont restés célèbres. Le succès est foudroyant, qui le hisse aussitôt aux côtés de La Bruyère ou La Rochefoucauld, et lui vaut les louanges de Balzac. Brillat-Savarin meurt d’une mauvaise pneumonie deux mois après sa parution, ignorant qu’il ferait de lui le plus grand philosophe du goût de tous les temps.

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L’amour du métier, n’est-ce pas ce qui fait et fera toujours la différence ? Voilà 33du ans que jen’est-ce bâtis des maisons avec la même passion, ? L’amour métier, pas ce qui fait et toujours fera toujours la différence celle me procure le sentiment d’être encore aujourd’hui unpassion, artisan. Voilà qui 33 ans que je bâtis des maisons avec toujours la même Un artisan architecte deencore vos désirs... celle qui me procure le sentiment d’être aujourd’hui un artisan. Un artisan architecte de vos désirs... Alain METRAL Alain METRAL

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livres gourmands

LIRE & GOÛTER mythique où les recettes constituent autant de leçons de cuisine pour les professionnels comme pour les amateurs.

à Paris. Il nous offre là 70 de ses recettes cultes. De Philippe Conticini, Ed. Gründ, 240 pages, 29,95 €

De Mathieu et Bernard Pacaud, Ed. Glénat, 216 pages, 49 €

CHOCOLAT

ASTRANCE

Poussant la porte de l’Astrance, Chihiro Masui est victime d’un véritable coup de foudre gastronomique. Elle convainc alors Pascal Barbot, chef français parmi les plus réputés du monde, de dévoiler sa manière de concevoir la cuisine dans son restaurant. L’auteur associe habilement dialogues, textes vivants où percent l’audace, la créativité et le talent du chef. De P. Barbot & C. Rohat par Chihiro Masui, ill. R. Haughton, Ed. Chêne, 352 + 64 pages, 69,90 €

ELIXIRS PREMIERS GRANDS CRUS CLASSÉS 1855

Elixirs 1855 retrace l’histoire des domaines des cinq Premiers Grands Crus de Bordeaux de renommée mondiale, et plus généralement celle du négoce du vin à Bordeaux. De façon chronologique, l’auteur montre ce que signifie un château de «Premier Cru» et les réalités qui le caractérisent aujourd’hui.

POMMES DE TERRE

Frédéric Anton, chef 3 étoiles du restaurant Le Pré Catelan, juré de la célèbre émission MasterChef, nous livre 100 recette réalisées à partir de l’aliment préféré des Français, la pomme de terre. Potages, salades, gratins, ragoûts, fritures, grands classiques ou créations inédites, des recettes simples et gourmandes.

Christophe Felder, virtuose du chocolat, vous présente 200 recettes, 100 inédites et 100 classiques revisitées. Avec des pas à pas en images, voici le chocolat en tarte, crème, gâteaux, boissons, bref, dans tous ses états. De Christophe Felder, Ed. de la Martinière, 448 pages, 35 €

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GÂTEAUX ET DESSERTS DE PRINCESSE

Christophe Adam réinvente la verrine : en pots, en barquettes, en boîtes, il nous propose 40 recettes sucrées et salées qui recyclent des emballages. pour un effet incroyable. Un style à adopter de toute urgence, pour se régaler en beauté.

Des recettes de pâtisserie incroyablement gourmandes, à la limite de la décadence ! Des vacherins framboisefruits de la passion, de la crème glacée glissée dans un brownie ultrachocolat, une mousse au chocolat aux éclats de meringue, une tarte à la frangipane aux figues caramélisées et une Tatin poires-abricots. 60 desserts spectaculaires et irrésistibles.

De Christophe Adam, Ed. de La Martinière, 128 pages, 13,90 €

Collectif, Ed. Marabout, 120 pages, 6,99 €

V.I.P. VERY IMPORTANT POTS L’AMBROISIE

Avec élégance et discrétion, Mathieu et Bernard Pacaud réalisent depuis 1986 à l’Ambroisie, place des Vosges à Paris, une cuisine sans fioritures, au service de produits d’exception et des plats les plus aboutis. Cet ouvrage est le premier consacré à cette maison

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LA PÂTISSERIE DES RÊVES

Artiste et créateur de tendances, Philippe Conticini est l’instigateur du renouveau de la pâtisserie française. Après ses nombreuses expériences pour des tables prestigieuses, il ouvre en 2009 La Pâtisserie des Rêves

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Le harcèlement sexuel dans tous ses états PENDANT QUE LE « HARCÈLEMENT DE RUE », FILMÉ PAR UNE JEUNE BRUXELLOISE, FAIT DÉBAT CHEZ NOS AMIS BELGES, LA FRANCE MET FIN AU VIDE JURIDIQUE ENTOURANT LA DÉFINITION DU HARCÈLEMENT SEXUEL. CETTE RÉFORME SEMBLAIT D’AUTANT PLUS NÉCESSAIRE QUE LA COMMISSION DE TELS FAITS N’A RIEN DE MARGINAL, DANS LA SPHÈRE PROFESSIONNELLE COMME PRIVÉE, AVEC PLUS DE 70 CONDAMNATIONS ET UNE ESTIMATION DE 1000 PLAINTES PAR AN … Par Amélie Gairaud et Vanessa Vichi, Avocats Associés, SELARL Vichi Gairaud

a loi du 06 août 2012 donne ainsi une définition du harcèlement sexuel plus précise, mais également plus large, tant en droit pénal qu’en matière de droit du travail. L’article 222-33 du Code Pénal distingue des faits de harcèlement sexuel, qui peuvent être répétés, ou constitués d’un fait unique. Il s’agit là de l’un des principaux apports de cette réforme.

La condition de répétition des actes, inhérente à la notion même de harcèlement, et qui existe dans d’autres délits comme les menaces, exige simplement que les faits aient été commis à au moins deux reprises. Elle n’impose pas qu’un délai minimum sépare les actes commis, ces actes pouvant être répétés dans un très court laps de temps. L’article 222-33 dans son second paragraphe dispose qu’ «est assimilé au harcèlement sexuel le fait, même non répété, d’user de toute forme de pression grave dans le but réel ou apparent d’obtenir un acte de nature sexuelle, que celui-ci soit recherché au profit de l’auteur des faits ou au profit d’un tiers».

QUELLE SANCTION ? Cette même réforme accroît également la répression de cette infraction en doublant les peines encourues, soit aujourd’hui une peine de 2 ans d’emprisonnement et 30 000 € d’amende (et jusqu’à 3 ans d’emprisonnement et 45 000 € d’amende en présence de circonstances aggravantes). Ces aggravations sont prévues lorsque les faits sont commis : 1° - Par une personne qui abuse de l’autorité que lui confèrent ses fonctions ; 2° - Sur un mineur de moins de quinze ans ; 3° - Sur une personne dont la particulière vulnérabilité, due à son âge, à une maladie, à une infirmité, à une déficience physique ou psychique ou à un état de grossesse, est apparente ou connue de leur auteur ; 4° - Sur une personne dont la particulière vulnérabilité ou dépendance résultant de la précarité de sa situation économique ou sociale est apparente ou connue de l’auteur ; 5° - Par plusieurs personnes agissant en qualité d’auteur ou de complice.

QUELLE DÉFINITION ?

ATTENTION AUX CONFUSIONS !!

L’article 222-33 dans son premier paragraphe dispose que le harcèlement sexuel est «le fait d’imposer à une personne, de façon répétée, des propos ou comportements à connotation sexuelle qui, soit portent atteinte à sa dignité en raison de leur caractère dégradant ou humiliant, soit créent à son encontre une situation intimidante, hostile ou offensante.»

Qui dit atteinte sexuelle ne dit pas forcément harcèlement sexuel. Le Code Pénal, mais également le Code du Travail, définissent de nombreuses infractions venant sanctionner des comportements à connotation sexuelle répréhensibles, et, pour mieux appréhender la qualification juridique appropriée, il est toujours préférable d’avoir recours aux conseils d’un professionnel.

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Plus-value immobilière 2013 :

aïe aïe aïe !!!

TERRAINS À BÂTIR , RÉSIDENCES SECONDAIRES, TOUT CHANGE CETTE ANNÉE EN MATIÈRE DE PLUS-VALUES… Par Sabine Leger Juskowiak

n effet, la loi de finances pour 2013 supprime, dès le 1er janvier 2013, l’abattement pour durée de détention applicable aux plus-values réalisées sur la cession des terrains constructibles. Il n’y aura donc, en théorie, plus d’avantage fiscal à différer la vente d’un terrain constructible. Ces plus-values seront par ailleurs soumises au barème progressif de l’impôt sur le revenu à compter de 2015, synonyme de pression fiscale supplémentaire pour les revenus les plus élevés. Avant cette loi, il fallait attendre 30 ans avant de bénéficier d’une exonération totale de taxation sur les plus-values de cession d’une résidence secondaire ou d’un terrain au rythme de 2 % par an par année de détention à compter de la 6ème année, puis 4 % par année de détention à compter de la 18ème année et 8 % à compter de la 25ème année. Ces plus-values de cession sont imposées au taux proportionnel de 34,5 %, y compris les prélèvements sociaux. La loi prévoit cependant un dispositif transitoire : les plus-values réalisées lors de la cession de terrains ayant fait l’objet d’une promesse de vente avant le 1er janvier 2013, à condition qu’elles donnent lieu à la signature de l’acte de vente avant le 1er janvier 2014, resteraient sous l’ancien régime d’imposition.

POUR QUELS EFFETS ? Cette mesure du gouvernement Hollande, à des fins budgétaires évidentes, a été décidée pour supprimer toute incitation à la rétention de terrains constructibles et donc à libérer du foncier afin de faciliter la construction de nouveaux logements. Les professionnels de l’immobilier, dont notamment les notaires, redoutent un effet inverse, cette réforme dissuadant les

propriétaires de mettre en vente leurs biens en attendant une nouvelle réforme, générant un attentisme global. Horsmis les terrains à bâtir et bien sûr à l’exception de la résidence principale (qui reste totalement exonérée), les autres biens bénéficient d’un abattement exceptionnel de 20 % dans le calcul de l’impôt sur la plus-value. Il intervient après la prise en compte de l’abattement pour durée de détention et n’est applicable qu’au seul impôt sur le revenu et non aux prélèvements sociaux. En conséquence, le montant de cet impôt à payer par le vendeur baisse de 11 % en 2013.

MAIS CE N’EST PAS TERMINÉ ! En effet, après que le gouvernement Ayrault ait décidé, fin décembre, d’alléger l’imposition sur les cessions de biens immobiliers (hors résidence principale et terrain à bâtir), il a immédiatement pris l’initiative de l’alourdir par une surtaxe sur les plus-values dont le montant est supérieur à 50 000 euros. En effet, les biens immobiliers (résidences principales exclues) déjà taxées à 19 % vont subir un prélèvement supplémentaire de 2 % à partir de 50 000 euros, 3 % de 100 000 et 1 % de plus par tranche de 50 000 euros pour atteindre 6 % au-delà de 250 000 euros. Cette surtaxe a, selon le gouvernement, pour objectif de contribuer au financement du programme de rénovation urbaine mis en œuvre par l’Agence Nationale pour la rénovation urbaine et au financement du développement et de l’amélioration du parc de logements locatifs sociaux. C’est la carotte avant le bâton, sauf pour les terrains à bâtir où là il n’y a pas d’autres solutions que d’attendre une énième réforme fiscale moins pénalisante. + d’infos www.notaires.fr *

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Le syndrome de la mouche (encore) contre la vitre LE HOLD-UP DE L’INCONSCIENT Imaginez qu’une personne dangereuse veuille s’introduire chez vous. Bien sûr, vous allez tout faire pour l’en empêcher, pour la mettre de côté, en vous barricadant, en installant des verrous pour vous protéger. Cette personne ne sera pas d’accord et insistera pour entrer. C’est exactement ce qui se passe avec les pensées, les désirs refoulés dans l’inconscient. Ils se manifesteront quand le conscient sera vulnérable, fatigué ou endormi, sous forme de lapsus, d’actes manqués, de rêves. Cet inconscient n’est pas dangereux, il ne vous veut pas du mal, il faut comprendre qu’il est une somme de refoulements, de dénis, de pensées, de désirs dérangeants, de culpabilités qui vont émerger quand une brèche poindra dans votre armure.

PROTÉGER, OUI… MAIS DE QUOI ? «La mission capitale de l’inconscient est de nous protéger de tout désordre venant de l’intérieur, c’est-à-dire ce qui est généré par la sphère affective», écrit la psychanalyste Liliane Holstein*. Mais il ne s’agit pas de n’importe quel affectif mais uniquement celui en lien avec l’affect familial : la mère, le père, la fratrie, les grandsparents, jusqu’aux liens plus indirects des parrains/marraines et nourrice si elle a élevé l’enfant à son plus jeune âge. Toutes les souffrances rencontrées dans la vie d’adulte découleront de souffrances affectives initiales se rejouant, comme un écho symbolique, avec les partenaires de notre vie : conjoint(e), amis, collègues, patron, enfants, etc.

A LA RECHERCHE DE L’ÉQUILIBRE INTERNE Pour échapper à ces tensions, et lorsque le monde extérieur n’a pas pu satisfaire ses besoins, l’être humain recherche inconsciemment le moyen de s’apaiser lui-même. C’est ce que lui réclame son système de régulation physique et psychique. Le corps et le

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cerveau produisent des milliers de «je dois», «il faut que», chaque jour. Par exemple, quand vous levez un bras pour saisir quelque chose, sans vous en rendre compte, vous obéissez à une injonction psychologique impérative qui vous convainc que vous obtiendrez une micro satisfaction en levant ce bras et en saisissant l’objet. Quand vous êtes mal assise, vous bougez pour vous soulager. Le cerveau n’a de cesse de rétablir un équilibre : faire disparaître la tension. Sous toutes ses formes. Mais quand la tension est trop forte, l’inconscient peut parfois venir à la rescousse du cerveau et du corps en mettant en place un système élaboré de compensation. C’est le principe de fonctionnement des drogues, de l’alcool et des addictions alimentaires qui calment provisoirement et d’une façon illusoire l’angoisse.

COMMENT SORTIR DU GUÊPIER ? «Refusez d’être la victime consentante de votre inconscient», exhorte Liliane Holstein. Le challenge de chacun de nous sur cette terre est de se libérer des bagages, souvent très lourds hérités de ses parents. Les enfants sont, à leur insu, les marionnettes de l’inconscient de leurs parents. Malgré eux, sans le savoir, sans penser à mal la plupart du temps, ils vont transmettre des costumes de comportements toxiques que leurs enfants vont revêtir, en bonne loyauté qui se respecte, comme étant les seuls endossables puisque ceux de papa-maman. Pour briser le système, il est nécessaire de faire un état des lieux exhaustif et authentique de la légende familiale. Pour cela il faut parfois partir à la «pêche aux informations» et se faire accompagner par un psy. Se rendre compte que ses parents sont des enfants comme les autres permettra aussi une meilleure compréhension de leur fonctionnement et de leurs propres souffrances. En suscitant alors probablement une forme de compassion pour eux. Et pour soi-même. + d’infos Biblio : «Le syndrome de la mouche contre la vitre» de Liliane Holstein - Ed. J.Lyon

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Votre cerveau n’a pas fini de vous étonner Changer sa façon d’être ou de se comporter pour éviter d’échouer ou de souffrir ne s’improvise pas ! La bonne volonté et la simple pensée positive ne suffisent pas ! Opérer le changement, tenir ses engagements pour obtenir le résultat désiré, cela s’apprend. A titre personnel, ou a titre professionnel en tant que manager ou coach. Communication Gestion du stress et des émotions Stratégie de réussite Résolution de problème personnel et professionnel Changement de comportement Négociation des conflits internes...

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Rodolphe TÖPFFER père de la bande dessinée ien qu’ayant renoncé - bien malgré lui - à la peinture, pour se consacrer à l’enseignement de la littérature, Rodolphe Töpffer n’a jamais cessé de se passionner pour l’art pictural. Dès les années 20, alors qu’il ouvre son pensionnat de jeunes gens et édite ses premières œuvres littéraires, il publie anonymement sa première critique d’art, sur une exposition du musée Rath de Genève. Ses ouvrages lui valent bientôt une certaine réputation dans les salons genevois, et lui ouvrent également les portes de l’Académie de Genève, où il enseigne désormais la Rhétorique et les Belles Lettres.

DE LA LITTÉRATURE EN ESTAMPES… Influencé par Molière, Racine, Virgile, et surtout Rousseau dont il apprécie grandement les idées, Töpffer laisse libre cours à sa propre veine créatrice lorsqu’il s’agit d’illustrer ses propos. Goethe, admirateur de la première heure, l’encourage vivement à faire

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éditer ses «littératures en estampes». La reconnaissance internationale ne viendra qu’en 1981 avec la parution des «Nouvelles Genevoises» chez l’éditeur parisien Charpentier. Mais la consécration sera à la hauteur de l’attente avec la parution dans la «Revue des Deux Mondes» d’une critique fort élogieuse signée de SainteBeuve. Le succès populaire est au rendezvous. Professeur, écrivain, illustrateur, mais aussi auteur de Théâtre - il écrit plusieurs pièces qu’il fait jouer par sa chère Kitty et par les pensionnaires du collège, mais qu’il refusera toujours de laisser publier - Töpffer s’intéresse également activement à la politique de son pays. Membre conservateur du parlement du canton de Genève, il défend ses idées polémistes dans le «Courrier de Genève», et pourfend violemment la bourgeoisie libérale dont fait partie son propre père. Le journal ayant été suspendu en 1843, Töpffer continue la lutte en publiant «Histoire d’Albert» - une «littérature en estampes» qui caricature éhontément son adversaire politique - sous le pseudonyme de Simon de Nantua. C’est très certainement la première fois que la politique fait son entrée dans la BD.

A LA BANDE DESSINÉE Si d’aucuns revendiquent à Töpffer la légitimité de l’invention de la BD, on ne peut que reconnaître le caractère totalement novateur des histoires illustrées - voire des illustrations légendées - qu’il crée dès 1827. Ces séquences d’images et de texte, inédites mais tellement prometteuses, lui laissent entrevoir qu’il vient d’inventer une nouvelle forme d’expression artistique. Bien que la mise en scène des dessins soit encore fort théâtrale et les écrits encore très narratifs, la nouveauté réside dans le fait qu’ils sont indissociables, incompréhensibles l’un sans l’autre, ce qui fait de la «littérature en estampes» l’ancêtre incontestable de la BD contemporaine. Au-delà de la technique employée, Töpffer est un redoutable satiriste, qui ne se prive pas d’épingler les travers de ses contemporains tout au long de des ouvrages. Succès oblige, celui que Goethe décrivait comme «étincelant de verve et d’esprit» sera beaucoup plagié. Connu dans toute l’Europe, traduit aux Etats Unis de son vivant, sa notoriété perdure jusqu’au début du XXème, avec l’adaptation en 1921 des «Amours de Monsieur Vieuxbois» (Obadiah Oldbuck en v.o.) en dessin animé. Tombé dans l’oubli, il sera redécouvert dans les années 70. Atteint d’une grave maladie hépatique, Rodolphe Töpffer décède en 1846 dans sa maison de la cour Saint-Pierre.

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21 mars 20 avril

1er décan : le 1er trimestre a tout pour vous réjouir. Des surprises, de la nouveauté et de quoi vous éclater ! L’été aura en revanche tout de déstabilisant. Ne prenez pas de risques non calculés et évitez de jouer avec le feu ! 2ème BELIER décan : le printemps sera pour vous 100% gagnant. En revanche, votre facette «tête-brûlée» trouvera trop souvent à s’exprimer durant le 2ème semestre. Si vous y allez un peu fort, le destin vous donnera souvent tort. Les effets boomerang seront d’actualité. 3ème décan : une année juste sympathique, qui vous permettra de vous reposer des difficultés et lenteurs saturniennes de 2012. Un ciel beaucoup plus léger : à vous d’en profiter !

1er décan : de petits exploits 21 mai vous attendent en janvier 21 juin et mars. S’il faut vous montrer audacieuse, ce sera exactement là ! En revanche, ne soyez pas trop intrépide, idéaliste ou confiante durant le reste de l’année. Le désaccord de Neptune adore vous tendre GÉMEAUX quelques petits pièges… 2ème décan : vos mois préférés seront mars, avril et mai. Avoir Jupiter dans son décan est forcément un excellent plan… S’il faut innover ou bifurquer avec succès, ce sera en juin ou en septembre. Une année qui roule. 3ème décan : mai, juin et juillet sont des mois vernis par le passage du chanceux Jupiter. Beaucoup à espérer et oser ! Vous ne devriez pas vous plaindre du reste de l’année (plutôt neutre).

1 décan : au 1 trimestre, il y a moyen de faire parler de vous (en bien), de changer tout (à bon escient) ou d’oser une aventure audacieuse (avec succès). D’avril à septembre, il faudra accepter une dépendance agaçante et quelques contretemps. Ça démarre vite et bien mais ça coince un peu après… 2ème décan : pour vous, l’année aura du mal à se lancer (drôle de mois de janvier) mais ça rebondit joliment à partir de fin mars et jusqu’en mai (puis à nouveau en septembre). De jolies pichenettes du destin et vous voilà requinquée et (presque) en haut de l’affiche ! 3ème décan : peu d’influences planétaires pour une année qui fait pourtant un joli nettoyage dans votre entourage (amical, 23 juillet amoureux et professionnel). 22 août Moins de faux-semblants, plus de LION confiance et de fiabilité. er

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22 juint 2 2 juille

1er décan : gare aux situations qui vous prennent au dépourvu et remettent bien des choses en question (en mars et décembre) ! Restez sage comme une image pour éviter les déstabilisations de ces deux mois chamboulés. Pour r ce n le reste, vous serez des créatives a c hors pair, des idéalistes bien inspirées et des amoureuses romantiques à souhait. Juillet sera votre mois à succès. 2ème décan : méfiez-vous surtout du remueménage du mois d’août ! Profitez en revanche allègrement des superbes rayons de Jupiter et Saturne associés, dès le mois de septembre. De quoi vous faire une place au soleil et concrétiser des ambitions bétons. 3ème décan : la meilleure nouvelle de l’année est que le méchant Saturne ne vous concerne plus. Vous pouvez avancer sans redouter la prochaine tuile… Novembre sera sans doute votre mois préféré.

1er décan : au 1er trimestre, la 23 août Vierge prend un peu trop ses 22 sept. désirs pour des réalités. A force de voir trop grand, vous risquez d’avancer sur un terrain miné de jalousies et de déceptions. L’été vous rendra votre bon sens et juillet vous donnera même l’occasion de réaliser vierge des prouesses et de voir loin (moins risqué que de voir grand). 2ème décan : le 2ème semestre est votre assurance pour l’avenir. S’il y a un cap à franchir, ce sera là : reconnaissance de vos capacités, valorisation de votre expérience et/ou assises matérielles plus solides vous aideront à voir l’avenir sous un meilleur jour. 3ème décan : mai, juin et juillet verront percer votre facette «Vierge folle». Allez-y plus doucement ! Le meilleur de l’année arrivera surtout à la fin. Novembre pour les affaires et décembre pour le cœur : tout vient à point à qui sait attendre…

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ANNÉE 2013 astres et désastres

1er décan : ce n’est pas une 21 avril année pour foncer bille en 20 mai tête ! Il vaut mieux réfléchir que courir car saturne vous expose à des contretemps (surtout en janvier, mai et septembre). Conservez coûte que coûte rêves et motivations mais ne forcez pas le destin (sauf en juillet) ! 2ème décan : 2013 commence avec un bon coup de frein (en janvier) puis booste allègrement vos ambitions et votre détermination. Même si Saturne revient vous mettre quelques bâtons dans les roues à partir de septembre, vous aurez simultanément le soutien de Jupiter (qui vous servira de filet…). 3ème décan : moins de manipulations, d’intrigues et de faux amis autour de vous. Vous évoluerez dans un environnement plus sain : c’est le principal bienfait de 2013. Décembre sera un mois amoureux sinon rien. C’est loin mais c’est bien.

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22 nov. 20 déc.

1er décan : le 1er trimestre vous donne des ailes mais vous ne ferez pas mouche à tous les coups. Quelque chose est trompeur (ou décevant) en ce début d’année. Méfiezvous particulièrement des gens, en mars. Le reste de l’année est globalement générateur de changements intelligents : s’il y a un tournant important à aborder, e ir a sagitt c’est maintenant ! 2ème décan : trois dates à retenir si vous envisagez des changements. Juillet et octobre possèdent de sacrés atouts pour relancer la roue du cœur ; septembre risque d’être un tremplin à perspectives professionnelles innovantes. 3ème décan : cette année serait plutôt un long fleuve tranquille. En mai, juin et juillet, vous risquez néanmoins de vous mettre la pression, de créer quelques vagues (côté cœur) ou d’aller simplement plus vite que la musique. Une parenthèse de roulis qui sera vite refermée.

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1er décan : une année un peu 20 janv. 18 fév. en yoyo… Une petite tuile du destin puis un coup de pouce providentiel, un arrêt momentané de l’image puis un surprenant redémarrage. De bonnes surprises uraniennes devraient globalement compenser les frustrations de Saturne. 2ème décan : les aspects de janvier font penser que l’année commence mal mais le trimestre mars-avril-mai vous ouvrira des perspectives excitantes. Ne vous démotivez pas face aux frustrations de septembre. 3ème décan : rien de bien significatif dans cette année, qui ne chamboulera pas votre planète. A signaler quand même, le chanceux coup de pouce de Jupiter en Gémeaux. Ce sera en mai, juin et juillet : tout projet aura alors le vent en poupe.

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21 déc. 1er décan : le Capricorne est particu19 janv. lièrement stratège, cette année. Vous ne vous en laisserez pas conter et vos analyses subtiles des situations vous permettront de bien contrer les déstabilisations potentielles (de marsavril et de juillet). Soyez encore plus perspicace en juillet car il s’agira bien d’une zone de turbulences : accrochezvous ou dénichez le stratagème futé qui vous permettra de bien retomber sur vos pieds. 2ème décan : un Capricorne dépassé par les événements, c’est rare mais c’est bien vous au 2ème semestre ! Vous en voudrez beaucoup mais ce début de folie des grandeurs ne sera pas sans risques. Vous aurez sans doute des opportunités rêvées pour vous distinguer mais ne vous lancez quand même pas sans filets ! 3ème décan : 2013 ne marquera pas vos annales. C’est plutôt le moment de profiter d’une neutralité planétaire qui vous reposera de l’année dernière. Sachez quand même que décembre vous projettera dans de délicieuses sphères sentimentales (avec prolongations prévues en 2014).

1er décan : au 1er trimestre, évitez simplement de prendre des vessies pour des lanternes et vos désirs pour des réalités. Une période qui peut jeter de la poudre aux yeux mais qui ne tiendra pas toujours ses promesses… Comptez plutôt sur juillet-août pour vous lancer un challenge audacieux : un terrain planétaire solide et chanceux pour faire des Poissons heureux ! 2ème décan : misez tout sur le 2ème semestre et vous pourrez décrocher la lune ! Vos ambitions (et désirs) ne seront pas de purs fantasmes car les planètes vous permettront alors de concrétiser en toute sécurité. fév. 3ème décan : De nombreuses 19 20 mars occasions de vous associer intelligemment. Les échanges et contacts vous vaudront souvent du bon, votre réseau se développera à bon escient, l’amitié prendra de l’importance et vos déplacements et voyages seront générateurs d’agréments.

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1er décan : le ciel roule pour vous en janvier et février. De jolies opportunités à saisir. Mais il faudra vous accrocher en mai et en juillet (pour ne pas perdre quelques plumes). Les désaccords d’Uranus et de Pluton font précipiter les événements (un peu brutalement). Dans tous les cas, adaptez-vous au lieu de surenchérir ! 2ème décan : à partir d’août, ça part un peu dans tous les sens. Vous en aurez sans doute trop sur le dos. Ne jouez pas avec les limites à ne pas dépasser, ne défiez pas qui pourrait vous soutenir, au risque de vous faire taper sur les doigts. 3ème décan : mai, 23 sept. juin et juillet commandent pour vous 22 oct. la chance. Faites un vœu et croyez en votre bonne étoile ! Novembre et décembre suggèrent un peu de démesure ou un rapport de force à gérer au mieux de vos intérêts. Souvenez-vous qu’une Balance s’arrange mal avec les excès !

1er décan : sortez vos célèbres ressources de Scorpion (ténacité et combativité) car le 1er semestre exige que vous soyez solide au poste et motivée. Le salaire de vos peines tombera généreusement en juilletaoût et vous l’aurez bien mérité ! 2ème décan : d’abord quelques mois qui risquent de vous faire sortir les rames (de janvier à mi-mai). Mais à partir d’août, le ciel vous place sur la vague gagnante. Beaucoup plus de facilités et sans doute de jolis lauriers à récolter. La fin de l’année vous mettra joliment en valeur. 3ème décan : une année altruiste, sociable et axée communication, associations, collaborations. Le courant passe beaucoup mieux avec l’environnement, vos amours sont moins compliquées, le relationnel est nettement privilégié.

capr icorn e

la suite…

23 oct. 21 nov.

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