JANVIER 2015
SUPPLÉMENT DU MAGAZINE
LES PAYS DE SAVOIE CÔTÉ FEMMES Couv janvier.indd 1
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11/2014 – C19504 – Édité par la Caisse Régionale de Crédit Agricole Mutuel des Savoie - 302 958 491 RCS Annecy – ORIAS n°07 022 417. Crédit photo : Adrien Toubiana.
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L’épargne qui soutient de jeunes entreprises locales. Un seul Livret sociétaires par sociétaire. Pour connaître les conditions d’ouverture et de fonctionnement du Livret sociétaires, renseignez-vous auprès de votre conseiller.
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SOMMa IRE
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JANVIER
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J’AI TESTÉ... 24
ET QUE ÇA MOUSSE ! La revanche d’une blonde
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LA REINE ET SES ABEILLES La bonne chère version 2.0
L’IRIDOLOGIE Bon pied, bon œil...
LA MÉDITATION TRANSCENDANTALE Mon esprit s’est encore fait la malle
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LE SPORT DATING Frapper en plein cœur
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LA MÉTHODE NAET Pour (re)naet(re)
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L’HYPNOSE Plongez dans vos grands bleus
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LA MÉDECINE AYURVEDIQUE Tâtez un peu ce pouls
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EDITO
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BRÈVES
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ARRIÈRE BOUTIQUES
UN GUÉRISSEUR Mon Kétut à moi
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LA PAUSE PIPI DEBOUT Comme un garçon...
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BEAUTÉ Une belle peau pour l’été
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LE NET + NET Mon smartphone & mon bien-être
MAF ATTAKS The yes mama MODEUSE L’affaire est dans... l’autre sac !
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FRUIT OF THE ZOOM Un régal pour les yeux
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GRAIN DE SEL Ne demandez pas le menu : c’est moi que j’décide !
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CÉPAGES OUBLIÉS Rafraîchissons-nous la mémoire mais pas que...
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DUEL DE CHEFS AUTOUR DE LA POTÉE René & Maxime Meilleur / Laurent Petit
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RECETTE Quenelle en noir & blanc
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SEXO Petite mécanique du plaisir
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BIG ! Un effet bouffe !
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24 HEURES AVEC... Un pêcheur professionnel
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DUEL DE CHEFS AUTOUR DU CABILLAUD C. Schuffenecker / Alain Perillat Mercerot
À L’ALIMENTARIUM Alimentaire, mon cher Watson !
LE PAPE DES TOQUÉS Monsieur Paul et les étoiles
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24 HEURES AVEC... Les moines de Tamié
24 HEURES AU... Moulin de Chanaz
EN CUISINE C’est qui le chef ?
PLAN DRAGUE Les Cyrano du net
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24 HEURES AVEC... Un bouilleur de cru
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LA MÈRE GAUD On n’a pas tous les jours 100 ans !
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COACH La causette des Rois
LES INCROYABLES COMESTIBLES On récolte ce que l’on s’aime
24 HEURES AU... Pays du reblochon
PLAISIRS GOURMANDS 50
MÂLE ET DICTION Madame est très à cheval sur les talons !
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PLAISIRS GOURMANDS Tarte citron Mikado
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FOOD TRUCK MANIA Un truck de food !
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IN THE BOX ! En mode selfruits !
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LIVRES
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JURIDIQUE Transmettre son entreprise
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GENÈVE SÉPIA Le salon de Madame Necker
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PSYCHO Le besoin de se sentir supérieur
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LE DROIT ET VOUS Préjudice sexuel : tabou ?
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ABONNEMENT
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ASTROLOGIE
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Couverture : Visuel de l’affiche « Collectionnez-moi, portraits de collectionneurs et leurs menus objets » à l’Alimentarium de Vevey, par Giorgio Pesce - www.atelierpoisson.ch ACTIVES (supplément mensuel d’Eco des Pays de Savoie C.P. 0715 I 79304) 8 avenue du Pré Closet 74940 Annecy-le-Vieux- Tél : 04 50 05 64 30 I Directeur de la publication : Alain Veyret Directrice déléguée de la publication, rédactrice en chef : Lara Ketterer - l.ketterer@activesmag.fr I Secrétaire de Rédaction : Victoire Barrucand - v.barrucand@activesmag.fr Design, maquette, montage PAO : Sophie Caquineau, Myriam Ripert, Olivier Baulet Directrice commerciale : Lara Ketterer 04 50 05 64 32 I Attachées commerciales Savoie : Marjorie Lesca 06 60 08 24 92 - Betty Ferrier 06 60 04 29 30 - Nathalie Attinault 04 50 33 11 04 Attachées commerciales Haute-Savoie : Marie-Camille Gianre 06 61 06 24 34 - Blandine Mathieu 06 60 60 24 94 - Muriel Chevallet-Gros 06 07 54 24 90 - Aurore Moënne-Loccoz 06 61 06 24 31 Rédaction : Marie-Caroline Abramovitch-Boubée - Victoire Barrucand - Diane Boccador - Anabelle Brand - Frédéric Charpentier - Magali Croset-Calisto - Christine Gil - Pascale Godin Christine Huchette - Flora - Nolwenn Huyart - Céline Leclaire - Sabine Léger-Juskowiak - Mélanie Marullaz - Béatrice Meynier - Flora Minaire - Cédric Mouthon - Sophie Parmantier - Laurent Petit - Fleur Tari-Flon - Nathalie Truche - Wilfried Weber I Impression Imprimerie Brailly (69) I Distribution : Supp. de l’hebdo. Eco des Pays de Savoie. Marchands de journaux I SOPREDA 2 SA Edition, rédaction, publicité B.P. 9017 - 74990 ANNECY cedex 9 I Tél. : 04 50 33 35 35 - Fax : 04 50 52 11 06
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LES SAVOIE en bref UNE VIRÉE À BANK 25 ans dans le monde de la nuit, l’animation et la restauration… Autant dire que la fête, ça le connaît ! Xavier Morin fait ses classes sur Skyrock. Vice-champion de France des DJ, il passe par de grands clubs - Le Titan, le Moulin Rouge ou la Mare au Diable -, avant de prendre la direction, en tant qu’associé, d’établissements comme l’Opéra, le VIP ou le Mojito à Chambéry. Aujourd’hui, avec Nicolas Tournier (Le Lana et les Caves à Courchevel, le POP Plage à Annecy), il vous invite à découvrir son tout nouvel établissement : BANK.
Xavier Morin
Dans la lignée de la nouvelle génération de lieux festifs, BANK est à la fois un restaurant à la cuisine soignée, et un bar-ambiance, le soir, avec des thèmes, DJ, groupes live… Contemporain, chic, spacieux, idéalement placé entre Chambéry et Annecy, à 500 m de la sortie autoroute d’Aix-les-Bains, BANK va devenir le lieu emblématique de la fête. On en met notre billet !!
! DES CHEFS E L B A T A EAL BIENVENU
ST GERVAIS VOUS TIRE LES TAROTS
La deuxième édition du guide À la Table des Chefs, concoctée par Annemasse Tourisme, vous invite à déguster quelques-unes des meilleures tables de la région d’Annemasse sélectionnées par un comité de gourmands et de gourmets. Pour cette deuxième édition, l’accent est mis sur les ingrédients fétiches de nos chefs qui apportent à chacun de leurs plats leur touche personnelle. A la Table des Chefs, ce sont 15 Chefs et 7 producteurs locaux qui vous attendent dans ce guide gratuit et disponible à Annemasse Tourisme !
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UNE MAISON EDEN HOME DISTINGUÉE À BARCELONE L’Union des Maisons Françaises organise depuis plus de 15 ans le challenge des maisons les plus innovantes de l’année. C’est à Barcelone, devant un jury de plus de 450 professionnels constructeurs, industriels, fournisseurs d’énergie, bureaux d’études et établissements de crédits, que le palmarès est tombé il y a quelques semaines Dans la catégorie des « Réalisations
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remarquables », c’est la société Eden Home, basée à Allonzier-la-Caille (74), qui a remporté la Médaille d’Or ! Conçue en association avec le cabinet d’architecture Archidomo, la villa de 320 m2, à proximité d’Annecy, a permis de mettre en avant le concept novateur des maisons Eden Home. www.eden-home.fr
Entrez dans l’univers fantastique des 22 figures du Tarot réalisées par Nebosja Bézanic. A la manière de Jérôme Bosch, grand peintre flamand, Nebojsa Bézanic créé des personnages hybrides, évoluant dans un univers graphique foisonnant, proche de la miniature ou de la bande dessinée. Entre peinture et dessin, Bézanic crée, pour chacune des arcanes, un monde fantastique richement illustré, où des skieurs côtoient des éléphants, des vaisseaux spatiaux rencontrent des coucou suisses, où les architectures se mélangent à l’infini. Intemporelle, cette œuvre narrative fascine ; sa lecture nous entraîne dans un labyrinthe de symboles évoquant autant l’histoire de l’humanité que le paradis perdu. Rendez-vous jusqu’au 15 mars 2015 à la maison forte de Hautetour de Saint Gervais. www.saintgervais.com
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LES SAVOIE en bref ÉJÀ
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LES DEUX FRÈRES RÉGALENT COURCHEVEL…
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Après 23 ans dans l’industrie de la Vallée de l’Arve, Francois Bastard décide de tout plaquer pour rejoindre une autre vallée, celle des Aravis… Changement de cap, il y a 5 ans, un 23 décembre, Foué, comme on l’appelle, décide de reprendre Le Bal à La Clusaz (bar à vins - bar lounge - restaurant) afin de développer des soirées à thèmes MUSIK 70 et 80, tout au long de l’année, ainsi qu’un bar à vins à Paris dans le quartier St Germain... Le Bal, c’est avant tout un endroit de convivialité où tout est fait pour le «lâcher prise»... www.lebal-laclusaz.com
Après la fermeture de la dernière boucherie de Courchevel 1850, et face à l’absence d’offre alimentaire sur le secteur, les frères Tournier, Nicolas et Eric, ont décidé de transformer l’un de leurs établissements de nuit, Le Coyote, en une grande halle alimentaire raffinée. Ainsi, depuis le 20 décembre dernier, sur deux niveaux, dans un décor à l’ancienne des années 60, « Les Deux Frères » propose un espace traiteur, boucherie, charcuterie, fromagerie, boulangerie, pâtisserie, épicerie fine, cave à vins et spiritueux. Tous les mets les plus fins y sont réunis. “Une boutique de ce genre, ce n’est pas notre univers a priori” reconnaît Nicolas Tournier. “Mais finalement, c’est une offre assez complémentaire, puisqu’on travaille avec ces grandes maisons et produits dans nos différents hôtels et restaurants. Et puis, le retour est bon. Les propriétaires de chalets étaient en attente d’un tel espace à Courchevel…”
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Mesdames, mais aussi pour ces messieurs.
Tout nouveau, tout beau à Annecy, Sabah Koudri vient d’ouvrir les portes d’un institut pas comme les autres, dans un appartement cocooning au cœur d’Annecy, à deux pas de la gare ! MY S Institut se veut intimiste, un lieu unique pour prendre soin de vous,
Sabah s’est entourée d’Elena Peter, « meilleur ouvrier de France », ainsi que d’Aurélie et Marine… Maquillage, modelages, prothèses ongulaires, épilations, mais pas seulement… Découvrez aussi des technologies uniques en France qui font des miracles : les machines Oxypo (oxygénation tissulaire, pénétration de principe actif) et Cavilipo dex (déstockage de la cellulite, anti capiton, raffermissant). On peut même privatiser l’espace pour organiser des soirées ou événements particuliers. 14 avenue Bouvard à Annecy - 04 50 57 51 07
LE LODGE BY LA SCIERIE : PLUS QU’UN ENDROIT… UN LIEU Se jouant des frimas, cette nouvelle terrasse fait l’événement à La Clusaz. Le Lodge (by la Scierie) tel un repère de trappeurs chics, se couvre de fourrures soyeuses et de bois chaleureux. Une atmosphère cabane au Canada, aussi élégante qu’intimiste. Dès 18 heures, entre chien et loup, on se laisse séduire par un cocktail maison, confortablement installé dans le moelleux d’un des trois salons douillets ou autour de la longue table d’hôtes. On déguste, jusqu’à 23h30, quelques tapas raffinés et inédits du talentueux et bien nommé chef Christophe Janvier - vieux gouda à la truffe, dentelle de jambon noir de Bigorre - ou on savoure une mini-fondue addictive en écoutant les playlists exclusives d’un DJ inspiré. Ici, le temps se suspend jusqu’à 1 heure du matin autour du babyfoot de cuir noir, à la lueur des bougies nimbant de lumière douce les épicuriens qui en ont déjà fait leur adresse favorite. A votre tour, venez découvrir le Lodge by la Scierie et laissez sa magie opérer… www.la-scierie.com
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arce que dans la vie en général, je dis plutôt oui. A tout et n’importe quoi. Les lignes de la main sur le parking de l’hyper ? Oui ! La présidence du Club des Serial Tricoteuses ? D’accord ! 50 kg de patates bio pleine terre sans OGM au cul du camion, au prix imbattable de 7,9 € la livre ? Oui alors ! Une assurance pour votre labrador ? Ça c’est une bonne idée, comme ça, on n’aura plus qu’à acheter Médor.
NON, C’EST NON ! Pour compenser cet excès de oui, à la maison, c’est le Festival du Refus : mes filles vivent sous le joug d’un despote (Moi) armé de son implacable pouvoir d’obstruction et de son inflexible NON, avec ses deux gigantesques N emprisonnant un tout petit o trop ouvert. A la fin de la journée, je peux donc, en toute objectivité, me décerner toutes les palmes de la négation : • Prix de la bonne volonté au NoN argumenté : “Non, tu ne peux pas mettre ce débardeur parce que c’est l’hiver, qu’il fait -10°C et que tu vas attraper une pneumonie”. • Prix d’utilité publique au NoN d’urgence : “NOOOOOOONNNNN, NE METS PAS CE CHAPEAU DE PLAYMOBIL DANS TA BOUCHE, TU VAS T’ETOUFFER!!!” • Prix du compromis au NoN diplomatique : “Non, ton dessin n’est pas râté, c’est ta façon à toi de voir les dragons… ah, c’est une princesse ?” • Prix de la mauvaise foi au NoN par principe : “Non, pas de jeu sur l’ordinateur, ni sur la tablette et pas de télévision à cette heure-ci !
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Vous ne pouvez pas passer toute la journée devant un écran quand même !” • Prix du vide pédagogique au NoN-parce-que-c’est-comme-ça : “Non, tu ne peux pas aller goûter chez ta copine, parce que c’est moi qui décide et que je suis ta mère un point c’est tout.” • Prix de la dissimulation au Non-simplement-parce-que-je-n’enai-pas-envie qui ne dit pas son NoM : “Non, je ne peux pas jouer au Monopoly avec toi, il faut que je fasse mes carreaux…”
WIN THE «YES» NEEDS THE «NO» TO WIN AGAINST THE “NO”* Même si le oui a besoin du non, j’ai donc décidé de faire des efforts. Au moins pendant une journée. Une sorte de test avant de s’engager, pour savoir si ça pouvait me plaire. Dès le matin, il a fallu que j’accepte de voir partir N°1 avec des collants dans ses sandales, N°3 avec trois tétines dans chaque main et que je laisse N°2 taper dans MON paquet de céréales à moi… A midi, ça s’est plutôt bien passé, j’avais malhonnêtement choisi un jour de cantine. Et le soir, après 33 tours de manège, pour que nous puissions enfin quitter le supermarché, N°1 a mis le holà en promettant à ses sœurs un goûter-dîner devant la télé, hein oui, maman ? Nous nous sommes donc nourries de pop-corn et de tartines de nutella® trempées dans du chocolat chaud devant la Saison 1 de Violetta. Tout le monde, doudous compris, a dormi dans le même lit, le nôtre. Je n’ai pas crié, ne me suis pas fâchée, c’était la fête, c’était vraiment chouette… La vérité ? 10 minutes de minauderies argentines ont suffi à faire exploser mon seuil de tolérance. Eteignez-moi ça ! Tout le monde au lit et que ça saute ! On peut regarder autre chose ? Non ! Jouer sur la tablette ? Non ! Lire une histoire ? Non ! Se brosser les dents ? J’ai dit NOOOOOOOOON ! Et ça fait un bien fou… En même temps, ce n’était qu’une bonne résolution. What did you expect ? *Jean-Pierre Raffarin, 18 mars 2005, à Matignon, devant les jeunes du Parti Populaire Européen, il est toujours bon d’avoir quelques références solides… + d’infos : mavraieviedemaf.wordpress.com
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A LA BASE, CE N’EST PAS PARCE QUE VOUS EN MANQUEZ ! BIEN AU CONTRAIRE ! D’AILLEURS, VOUS AVEZ ÉTÉ PRISE PLUS D’UNE FOIS LA MAIN DANS LE SAC ! POUR AUTANT, JAMAIS DANS LE BON ! ENVIE D’EN PARLER ? UN SAC DE NŒUDS… ALLEZ, VIDEZ VOTRE SAC !
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Par Flora
L’AFFAIRE EST DANS…
L’AUTRE SAC !
accord, à vos yeux, le sac à main est un objet indispensable. Votre vie en dépend. D’ailleurs, il la contient ! Mais que dites-vous ? C’est au pluriel qu’il faut les mentionner : il y a bien ceux de tous les jours, puis aussi, ceux… des autres jours ! Les premiers sont neutres. Pour les jours où vous êtes pressée. Vous l’êtes souvent. Il vous suffit alors d’en attraper un, n’importe lequel ou presque : des noirs pour aller avec les tenues sombres, des beiges avec les tenues claires, et des multicolores quand vous ne savez même plus si votre tenue est sombre ou claire tellement vous avez la tête dans le guidon. Soit ! Mais, vous êtes loin d’être neutre ! Les autres sont là justement pour révéler votre personnalité, votre aptitude d’être une femme différente, chaque jour, enfin, surtout les jours où vous avez trois-minutes-en-rab-gagnées-enlaissant-tomber-l’étape-coiffage-de-cheveux, pour vous choisir un sac adéquat. Aussi, y a-t-il celui qui vous a coûté la peau du dos, sans même être en cuir, pour vous montrer à la fois décontractée (rapport à votre coiffure) et précieuse (le prix du sac compris) ; celui en tissu, tout simple, sans chichi, pour prendre les choses à la légère ; celui en bandoulière pour y porter l’amour comme dit le poète ; celui, tout petit, pour y mettre trois fois rien ; et celui, tout grand, pour y loger tout ; celui à porter au creux du coude pour l’allure féminine, et celui à porter serré à l’épaule parce que l’allure est une chose, mais parfois c’est pratique d’avoir les deux bras libres quand vous faites les courses de la semaine et que vous en avez marre de racheter (encore !) des sacs réutilisables jamais réutilisés et que donc, le lait dans une main, la viande et les carottes dans
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l’autre, et les œufs sous le menton, vous devez avancer jusqu’à la voiture sans casse… Comment ? La clef de voiture ? Ce n’est pas évident de la chercher maintenant, dans cet état, mais personne ne peut tout prévoir à l’avance ! Alors, déposons calmement vos victuailles par terre et vidons-le, votre sac ! Tiens, une rallonge à prises multiples au milieu de vos rouges à lèvres. Quoi de plus essentiel ? C’est vrai que dans la vie, on n’est jamais à l’abri d’un besoin soudain de prises multiples. Après l’exploration de plusieurs compartiments et la découverte même de nouvelles petites poches, l’extraction de jolis coquillages et quelques cailloux (cadeaux de votre tout petit l’été d’avant), stylos, carnets de notes, chewing-gums, postit, vieux médicaments et autres rouleaux de scotch spécial peinture encore intacts, vous vous rendez compte que la clef de voiture se trouve dans la poche avant-droite de votre jean et qu’il suffisait de poser le pack de lait pour l’avoir. Mais ce n’est pas ce qui vous énerve le plus. Même ce rituel quotidien de transvaser le contenu d’un sac dans un autre ne vous gêne pas outre mesure. Vous rêvez seulement d’un jour où, par pur bon sens, la bibliothèque acceptera enfin votre carte de cantine comme carte d’abonnement, où la pharmacie prendra votre forfait ski comme carte Vitale, où vous pourrez utiliser n’importe quelle carte de fidélité pour n’importe quelle enseigne, parce qu’il se trouve que l’autre est toujours dans l’Autre-Sac ! Mais vous soupçonnez le système d’être conçu par des hommes qui eux, ne savent peutêtre même pas ce que c’est qu’un sac, alors l’AUTRE ! En attendant, vous n’avez qu’un vieux prospectus pour essuyer vos larmes de désespoir, parce que les mouchoirs, enfin, vous voyez… !
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MONSIEUR TROUVE MADAME A GENOUX DANS L’ENTREE. LE SOL EST JONCHE DE CHAUSSURES. IL Y EN A ENCORE PLUS QUE D’HABITUDE ! MADAME A LE REGARD D’UNE ECOLOGISTE DECOUVRANT LES RESULTATS DE LA CONFERENCE DE LIMA SUR LE CLIMAT : PERPLEXE ! Par Frédéric Charpentier Illustration Sophie Caquineau
MADAME EST TRÈS À CHEVAL SUR LES TALONS ! est apparemment une situation de crise. Loulou jette un regard vers le salon : non ça va, pas de banderole noire contre la vitre, ouf, ce n’est pas une prise d’otages ! Mais peut-être aurait-il mieux valu, car une sonnerie stridente s’élève… les pompiers ? Non, c’est Madame qui, comme Patrick, se casse la voix : “Et moi, j’mets quoi ?” - “Je suppose que tu parles aux chaussures ?” - “Oh lui, de quoi il semelle ?” Une conversation saine peut s’engager… “Je ne sais pas quels talons choisir ce matin…” • “Ah bon, et ça va changer quoi ?” Monsieur n’est donc pas au courant de cette expérience qui démontre que plus les talons d’une femme sont hauts, et plus elle reçoit de l’intérêt de la part des hommes… ? Madame si ! Et comme ce matin elle doit rencontrer son homologue de la succursale du sept-trois, département réputé pour son savoir-vivre et l’élégance de ses cadres, elle hésite sur l’altitude à adopter : “Peux-tu m’aider Canard ? Voilà : si comme le veut le protocole, je mets des chaussures plates, non seulement je vais passer pour une secrétaire coincée du Service des Impôts, mais en plus, avec mes lunettes, on va me prendre pour une minitaupe-model…” Loulou acquiesce sans les boules, pour le moment, il suit… “Je comprends, donc tu vas mettre tes talons hauts ?” - “Ce n’est pas aussi simple car je sais que si je les mets, ça va être l’effet waoooww !…” Etre ou ne pas être grande, telle est la question… “Je suis sûre que cela va en rendre certains plus attentifs lors de la présentation de mon dossier, mais par contre, d’autres risquent de
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se sentir agressés, car je vais grandir de 10 cm… Les plus petits, tu sais, ceux à talonnettes Elyséennes, vont se retrouver avec vue sur mon balcon et comme il y a du monde, ça risque de perturber leur testo-Spérone, comme on dit à Bonifacio.” Elle conclut : “Mais je m’en fiche, j’assume, j’aime trop mon style en Stilettos !”. Loulou est de bon conseil (enfin… il croit) : “Sinon, tu mets tes bottes, elles ont moins de talon”. Elle hennit et se cabre : “Laisse-moi te dire que si j’y vais en bottes, ils vont devenir franchement cavaliers…” Madame veut bien cravacher, mais y’a des limites ! “Il faut juste que je détermine l’(h)auteur adéquat, on voit que tu ne connais pas notre métier d’équilibriste aux pieds talqués, de félins sur échasses. Comme disait Lily de Roquebrune : le mollet galbé et le port altier, ça se mérite !” Puis ironique : “Mon cher Loulou, mon VRAI problème est surtout que mes pompes sont entassées dans l’obscurité de ce p… de placard nain à 20 cases et que ce n’est vraiment pas le pied pour choisir idéalement (parmi mes 150 modèles) !” Un éclair de lucidité traverse Monsieur de part en part : “Dis donc douce Beauté, depuis le début, tu ne serais pas en train de me faire de l’intox ? Tu ne tenterais pas de me culpabiliser pour que je te donne mon placard-chemises afin d’en faire un dressingshoes ? Déjà que tu m’avais spolié 2 tiroirs dans l’entrée avec ton craft-fashion-accessorise-dressing et ton jewellery-glassesdressing… Pendant que tu y es, on pourrait aussi arrêter de faire à manger et aller au restau tous les jours pour que tu puisses récupérer les placards de la cuisine ! Si c’est ça, en échange, tu devras laisser le frigo entrouvert pendant 9 semaines et ½ pour me montrer tous tes talons cachés… et comme je suis sympa, you can leave your hat on !”
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AVANT l est indispensable de consacrer du temps pour préparer votre présentation. Que vous réfléchissiez à ce que vous allez dire. Pour cela, vous devez vous recentrer sur votre public, ceux et celles qui vous écouteront, et sur les objectifs de votre petit discours. Souhaitez-vous faire un point précis sur l’année écoulée, et donner les objectifs globaux de l’année à venir, de manière très sérieuse, exhaustive et circonstanciée ? Ou bien, préférez-vous adopter un ton jovial et humoristique pour rester dans un esprit convivial ? Quelle que soit l’importance de votre prise de parole, votre public doit être captivé et emporté tout de suite. Soyez simple et dynamique. Utilisez des phrases courtes, elles permettront une compréhension claire et aisée.
PENDANT Vous allez être sous les feux de la rampe, bien visible. Cela nécessite du courage et vous en avez. Effectivement, au moment de commencer, vous aurez peut-être envie de passer votre tour, de disparaître, de reprendre votre verre et de vous emplir la bouche de cette délicieuse part de galette. Mais, vaillante et remplie d’une hardiesse que vous ne vous connaissiez pas, vous demandez l’attention à l’assemblée. Et c’est à ce moment-là, que tapi au fond de vous, votre trac sort de sa cachette et vous joue son numéro de prestidigitateur en apparaissant et disparaissant, alors que vous tentez de
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l’apprivoiser. Ce n’est pas si simple de se prêter à la critique de vos collaborateurs. Et malgré toute l’attention que vous avez portée à votre discours, la peur d’être jugée, d’être ridiculisée ou discréditée, peut prendre le dessus et vous empêcher de livrer ces précieux messages que vous avez préparés. Le challenge est alors de maîtriser cette panique qui voudrait s’installer en vous. Soyez confiante en vos capacités à vous exprimer clairement. Ainsi, vous pourrez vous oublier et laisser la place à votre public. Vous pourrez vous intéresser à lui, l’observer et lui donner envie de vous écouter. Votre voix et votre posture seront vos alliées. Accompagnez vos propos par des intonations différentes et soyez mobile sur vos deux jambes. Laissez venir vos émotions et parlez avec conviction. Inutile de crier ou de danser sur scène, votre passion peut se traduire en toute simplicité et avec authenticité. L’important est de croire en ce que vous dites, et de le dire avec les mots qui sortent de votre cœur. Il est nécessaire d’intégrer les réactions de votre auditoire. Privilégiez la communication plutôt que la présentation descendante. Osez un geste, un clin d’œil, un mouvement de la tête pour montrer que vous avez perçu les différentes réactions.
APRÈS Et pour terminer, donnez de la considération à vos collaborateurs. Soyez bienveillante et empathique avec votre public. Donnez de la force à votre charisme et votre auditoire se souviendra de ce beau moment de partage. Meilleurs vœux ! + d’infos : www.christinehuchette.com
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a cible principalement visée : les hommes la trentaine assumée, voire dépassée, cadres ou chefs d’entreprise, la génération Y en mal d’amour. “Quand ils rentrent d’une longue journée de travail, ils n’ont pas envie de chercher l’amour en ligne pendant des heures, trop chronophage ! Il y a aussi un vrai décalage entre le réel et le virtuel. Après un certain temps, on a tendance à cristalliser, imaginer quelqu’un qui n’existe pas”. Pour leur simplifier la vie, Vincent Favre et Matthieu Banas ont conçu, en 2011, ce service dit de « conciergerie privée » qui offre de déléguer le flirt. A mi-chemin entre l’agence matrimoniale et le site de rencontres en ligne.
TENDANCE HUMANISTE La tendance, en termes de rencontre en ligne en 2015, c’est donc la séduction hybride. Non, pas hermaphrodite, hybride on vous dit. “Beaucoup de sites proposent maintenant des événements durant lesquels les gens peuvent se rencontrer en vrai. C’est aussi le cas de l’application Happn qui vous invite à retrouver en ligne, la personne que vous avez croisée, dans un café, à l’arrêt du bus…”. Plus question du tout digital et de rester seul des heures derrière son écran. Les gens veulent briser la glace, la solitude. “1/3 des rencontres se font en ligne et 6 millions de personnes surfent sur 2 000 sites de rencontres chaque jour, une vraie jungle !” assure Vincent, qui propose deux offres aux célibataires : la délégation à 100%, où l’on drague à votre place et le coaching, dédié au grand public, plus abordable.
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DATING ASSISTANT, UN MÉTIER EN PLEIN ESSOR ? Un assistant qui se substitue au client pour écrire des mots d’amours : un Cyranet ? Pas loin. Après 45 minutes d’entretien, la création d’un profil top moumoutte avec une photo qui claque et tout et tout, c’est le dating assistant qui se charge de trouver et de communiquer avec l’adversaire. N’est-ce pas un peu tricher ? Commencer une relation sur un mensonge ? “Eh bien… non. L’idée n’est pas d’avoir des conversations détaillées, mais plutôt de définir si la personne convient et de décrocher un rendez-vous au plus vite. On va droit au but, le message est sans ambiguïté”. Hmmm. Bon d’accord. Et puis libre à lui/elle de dévoiler ses techniques à sa belle/son beau, plus tard… Et quelles études faut-il se prévaloir pour devenir un Dating assistant ? “Une bonne expression écrite, c’est la base. Etre un bon communiquant, mais aussi savoir vendre et avoir la fibre publicitaire”, pour marketer le client en somme… Intéressant ! Un nouveau métier dérivé du coach en séduction. On utilise ensuite une trame, des mails rodés et un profil attractif pour décrocher le fameux rancard. Pas satisfait ? Remboursé ! Comme les paquets de Bonux. Bon, en même temps, on ne vous garantit pas la viabilité du couple ainsi formé. Leur crédo : “Votre temps vaut-il au moins 16 €/h ? (NDLR : prix horaire moyen du dating assistant). Notre service est beaucoup moins cher qu’un coach sportif, et à peine un peu plus qu’une femme de ménage”. Euh oui, de toute façon, l’amour n’a pas de prix, non ? + d’infos : Netdating assistant.com
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histoire du sextoy n’est pas née d’hier puisque les premiers objets de plaisirs - nommés alors « olisbos » - datent de plus de 2500 ans. Les Chinois, les Egyptiens et les Grecs utilisaient déjà des godemichés pour leurs vertus bénéfiques sur le corps et l’esprit.
HISTORIQUE HYSTÉRIE Quant au premier vibromasseur, il fut inventé en 1869 en Angleterre. Il traitait tout d’abord les douleurs musculaires, puis dès 1880, les médecins l’utilisèrent pour soigner les femmes sujettes à « l’hystérie ». Ce terme générique et discutable désignait alors toutes formes de maladies féminines allant de la simple irritabilité aux faiblesses physiques plus prononcées. Inventé pour venir seconder mécaniquement les efforts fournis manuellement par les médecins de la ville, le vibromasseur (en stimulant les zones intimes des patientes qui venaient consulter) dévoila très vite des vertus thérapeutiques incontestables et très prisées… Histoire narrée dans la comédie britannique « Oh my god ! » (2011) ou encore dans le sérieux livre « Technologies de l’orgasme » de l’historienne Rachel P. Maines rappelant que « l’expression de la sexualité féminine a, depuis toujours, été considérée comme une maladie »… Le débat est lancé.
LES JOIES DE LA TECHNIQUE Quoi qu’il en soit, force est de constater qu’au fil du temps, la technologie se met au service du commerce-plaisir en proposant des vibromasseurs à piles qui massent, vibrent et tournent. Le vibromasseur devient connu et reconnu : des publicités américaines du début du XXème siècle le présentent comme un produit quotidien qui permet de « relaxer » les femmes. Une démocratisation de l’objet apparaît aussi dans les premiers films
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érotiques des années vingt. Cependant, les « god » utilisés sont très vite catalogués comme des produits pornographiques. Ils vont alors rester confinés dans des milieux spécialisés et être plus ou moins tabous en France jusque dans les années 1960-70.
UNE MÉCANIQUE DU PLAISIR POUR TOUS Puis, avec le succès des séries américaines des années 90 et 2000 (dont Desperate Housewifes), la vente des sextoys explose jusqu’à envahir les supérettes, parfumerie et hypermarchés. Véritables industries du plaisir, les firmes créatrices d’objets érotiques regorgent d’ingéniosité pour offrir au public toute une gamme d’accessoires ludiques et variés. En latex ou silicone, de forme phallique, animale (le fameux canard !) ou boomerang, à usage clitoridien, vaginal ou anal, il y en a pour tous les goûts. Car avec la tendance du « porno chic », les sextoys ne sont plus uniquement l’apanage des célibataires, ils intègrent également la vie des couples qui s’inspirent de ces objets pour décupler leurs plaisirs ou tout simplement apporter une touche ludique à leur quotidien. En sexologie, l’usage des sextoys (ou dilatateurs) peut être prescrit dans le traitement du vaginisme et de la frigidité. C’est aussi un moyen d’aborder une sexualité différente lorsqu’un désaccord ou dysfonctionnement sexuel apparaît dans le couple. Quant aux messieurs qui redouteraient d’être « dépassés » par la mécanique du plaisir qu’offrent les sextoys à leur compagne, qu’ils se rassurent : la majorité des femmes déclarent que les orgasmes accompagnés de chaleur humaine ne sont pas prêts d’être détrônés par quelques accessoires bien pensés ! + d’infos : Rachel P. Maines, «Technologies de l’orgasme. Le vibromasseur, l’« hystérie » et la satisfaction sexuelle des femmes», Éd. Payot & Rivages, 2009 I A. Helary, C. Foch, «Sex toys, faites-vous plaisir», Editions Marabout, 2006. I T. Wexler, «Oh my god !», comédie romantique britannique, sortie sur les écrans en 2011.
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BON PIED, BON ŒIL... ors de la prise de rendez-vous, il m’a seulement demandé mon nom. Pour ce premier rendez-vous, je m’attends donc à un questionnaire approfondi. A sa demande, j’évoque mes petits soucis en quelques mots : sensations de pertes d’énergie durant plusieurs jours et troubles récurrents du sommeil. A ma grande surprise, bien que dans une attitude d’écoute bienveillante, il ne pousse pas plus loin les investigations ! Nulle question sur mon âge, les conditions d’exercice de ma profession, ma situation personnelle, et sans doute plus surprenant encore, aucune allusion à mes antécédents médicaux...
A NE PAS EN CROIRE SES YEUX ! Quelque peu dubitative, je me retrouve allongée, tout habillée, tandis que le praticien m’examine chaque œil avec une sorte de petite loupe dotée d’une lampe minuscule. Je me prépare à répondre à ses questions, mais non, c’est encore lui qui répond aux miennes (déformation professionnelle ?!) : “L’iridologie est une technique qui me permet d’obtenir des indications sur la façon dont fonctionne le patient après examen des motifs, couleurs et caractéristiques de l’iris. Ceux-ci sont différents selon l’irrigation sanguine qui est révélatrice de l’état de l’organisme”. Il pose son diagnostic en quelques secondes à peine, et là surprise… Bien que l’origine du mal ne se trouve pas au niveau de cet organelà, je suis carrément estomaquée ! Car, grâce à cette simple consultation ultra rapide, l’iridologue me fait un descriptif précis des maux qui m’ont affectées il y a plusieurs mois et en raison desquels j’ai même failli passer sur la table d’opération. Il évoque des déficiences intestinales qui seraient à l’origine de ma baisse de régime et même partiellement de mes troubles du sommeil.
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UN AUTRE REGARD Le praticien aborde également une question cruciale qu’il lie à la plupart des dysfonctionnements de l’organisme : l’alimentation. Et n’en finit pas de me surprendre... A l’encontre des principes communément admis, il développe une théorie selon laquelle il faut manger de la viande ainsi que des féculents tous les jours, des légumes tous les quatre à cinq jours seulement et consommer les fruits avec modération (de préférence en collation deux heures avant les repas). Il conseille également entre autres, d’utiliser du sel naturel non raffiné et d’éviter la consommation accrue de produits laitiers : “On nourrit les petits avec du lait, mais les enfants n’ont pas les enzymes du veau !”, argumente t-il.
I SEE ME THROUGH COLORS Une séance de magnétisme plus tard, je reviens pour aborder le volet chromathérapie. Me voici donc en train de fixer les petites leds vertes situées à l’extrémité d’antennes reliées à une sorte d’unité centrale. Le temps d’observation est de quatre minutes pour que le cerveau puisse émettre ses messages. Je dois décrire ensuite les tâches de couleur que je vois apparaître. Selon l’interprétation de ces informations cérébrales, le praticien concentre un faisceau lumineux d’une couleur donnée, sur une zone précise du corps, durant quelques minutes. Cette méthode douce permettrait de rétablir les équilibres au sein d’un organisme perturbé. Difficile de trancher pour moi. Le diagnostic par le biais de l’iridologie a été bluffant, incontestablement. La séance de magnétisme apparemment efficace quelques temps pour l’énergie et le sommeil. Mais j’avoue, je n’ai pas obéi au doigt et à l’œil aux consignes alimentaires...
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MON ESPRIT S’EST ENCORE FAIT LA MALLE « ACCROÎTRE MA CRÉATIVITÉ » AVEC DAVID LYNCH. « ETRE PLUS CONSCIENTE DE MES SENTIMENTS » AVEC GISÈLE BÜNDCHEN. « OUVRIR UNE PORTE DANS MA TÊTE » AVEC JIM CARREY. LA LISTE DES CÉLÉBRITÉS M’INCITANT À PRATIQUER LA MÉDITATION TRANSCENDANTALE EST LONGUE ET ATTRACTIVE, QUOIQU’UN PEU INQUIÉTANTE. MANTRA, GURU, TRADITION VÉDIQUE… À LA SAUCE OCCIDENTALE, POUR GÉRER LE STRESS ET PARVENIR AU SILENCE INTÉRIEUR. CHUT ? Par Christine Gil
ntriguée par cette mode « Back to the 70’s » qui prône l’harmonie du corps et de l’esprit par la méditation, j’entreprends de comprendre, de l’intérieur, cette technique orientale vantée par les people. L’Institut de MT à Genève se réclame du fondateur du mouvement,
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le guru Maharishi (oui, celui des Beatles !). L’apprentissage nécessite, au minimum, cinq séances de 90 minutes environ et un suivi mensuel sur 6 à 8 mois (non obligatoire). Waouh ! On est loin des 20 minutes annoncées par les stars « méditantes ». L’engagement est conséquent et nécessite de nombreux voyages qui n’ont rien d’intérieur !
MÉDITER OU STRESSER, IL FAUT CHOISIR Jour 1. Ma conscience éveillée et curieuse en poupe, je me rends à l’institut où une Suissesse, avenante et tout à fait classique, me reçoit. Deux fauteuils confortables disposés en regard et contre le mur une bibliothèque. Ohhh ! Sur sa tablette la plus haute se dresse le portrait d’un guru indien aux cheveux longs. Le fameux « sage » (décédé en 2008). Durant près de deux heures, on m’expose les bienfaits : “cette forme de méditation, simple et naturelle, ne nécessite ni concentration, ni contemplation pour tourner son esprit vers l’intérieur”. La MT devrait donc me permettre : “une régénération profonde à tous les niveaux de la physiologie grâce à une pratique quotidienne. Le matin (idéalement avant le petit-déjeuner) et en fin d’après-
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midi, soit 2 x 20 minutes”, me confie mon instructrice. A l’aide de schémas simplificateurs, elle m’explique le principe de plongée aux confins de mon espace de silence intérieur « source de toutes les pensées ». Puis, évoquant quelques exemples d’études pseudo-scientifiques, elle justifie les bienfaits de la technique enseignée : “sur la santé physique, les relations et son influence bénéfique sur la société”. Euh ! Mon esprit reste dubitatif ! La relaxation profonde et bienfaisante pour prendre du recul, ok ! Mais la transcendance expliquée par la physique quantique, là mon cerveau vrille un peu. A l’issue de cet exposé édifiant, elle évoque le contenu des séances pour devenir une « méditante » capable et poursuit l’entretien par des questions sur les raisons de mon intérêt pour la méditation. Finalement, je dois remplir un questionnaire confidentiel (et légèrement intrusif) contenant un paragraphe d’engagement !!!
SECRET DÉTENTE Jour 2. Après un petit-déjeuner léger, je me rends, intriguée, à ma séance d’instruction. Comme demandé, j’ai apporté 8 fleurs fraîches coupées, 4 fruits doux, ainsi qu’un tissu blanc et neuf pour la cérémonie de gratitude prévue. Dans une petite pièce, un autel version orientale est dressé. Mon instructrice psalmodie une litanie à voix basse, puis me confie un mantra que je répète à sa suite jusqu’à ne le formuler plus qu’en pensée. Le voyage intérieur va commencer ! Assis dans nos fauteuils respectifs, dos droit, yeux fermés, nous plongeons en cœur dans nos espaces silencieux. Concentrée dans un premier temps sur ma formule, ma respiration s’apaise et devient ventrale, plus profonde. Drrr, drrr, drrr ! (Sans doute un téléphone qui vibre dans la pièce d’à côté). Pas grave ! Je lâche la distraction, reviens au son magique et continue ma relaxation. Mon corps devient lourd, ma tête s’affaisse un peu vers l’arrière. Aie ! J’ai peur de rester coincée dans cette position inconfortable ! Non. Tout va bien. Je la redresse et poursuis mon exercice. Des pensées viennent régulièrement me divertir et quand j’en prends conscience, je parle mantra et soupire. Mmm ! Un peu de détente ne peut pas faire de mal. La séance guidée s’interrompt au bout des vingt minutes réglementaires. Gardant les yeux fermés, je reprends possession de mon corps en étirant mes membres
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engourdis. Et libère ma tête de toute injonction. Quelques minutes suffiront. Une demi-heure introspective sera tout de même nécessaire pour évaluer si ma méditation est bonne.
SILENCE ! Jour 2 suite. En bon petit soldat, je m’astreins à renouveler l’exercice : le même jour, chez moi, en fin d’aprèsmidi. Le mantra me revient facilement, la détente aussi… Plo-plo-plop ! Zut ! J’ai oublié mes lentilles sur le feu. Je suis en plein brouhaha intérieur : abréger la médiation ou reprendre mon mantra magique et lâcher mes pensées distrayantes ? Je choisis le moyen terme et mets fin à la séquence après quelques minutes d’apnée intérieure. Jour 3. Le lendemain matin, après une nuit agitée. Rebelote ! Avant mon « café tartines » rituel, mon esprit s’encombre : “dépêche-toi, tu as encore beaucoup à faire ce matin”. Contrariée par tant de préceptes inconscients, j’abrège. La méditation, oui ! Mais après les contraintes familiales, ménagères et professionnelles. Puis, je fonce à Genève pour ma 2ème séance de MT.
AUTO-HYPNOSE SPIRITUELLE Jours 3 suite, 4 et 5. Comme les autres séances par la suite, je débute par un questionnaire écrit sur ma pratique
personnelle et une méditation en duo avec l’instructrice. Elle m’informe ensuite des éléments bénéfiques qu’apporte l’expérience de cette technique mentale. Si mon corps se détend : mon esprit aussi. Simple, non ? Mon seul problème reste l’organisation. Grâce aux effets bénéfiques : mon esprit sera plus clair, je serai plus efficace, mes relations devraient être au beau fixe et ma santé s’améliorer. Love and peace ! Pour cela, il me faut comprendre “le mécanisme des nœuds émotionnels et le processus de régénération corps esprit”. Ouai ! Là, on est dans la psychothérapie spontanée et auto-réparatrice. Gzzt-Gzzt-Gzzt ! Ma conscience vigilante frise le courtcircuit. De plus, la pratique assidue de la méditation mènerait à la transcendance, la libération et même l’illumination. Crrrr ! Irrité, mon esprit vient de freiner des 4 fers et s’apprête au demi-tour rapide. Hom ! Après 4 méditations guidées et une dizaine pratiquée seule, le bilan est mitigé. Gestion du stress, détente, prise de recul sur le quotidien me séduisent. Mais la philosophie ou spiritualité new age attachée à cette pratique ne me convainc pas. Dépendre d’un mantra magique, cultiver le secret et être incité à un suivi régulier m’ont fortement déplue. Bien sûr, d’autres formes de médiation existent et certaines sont accessibles en CD ou vidéo. + d’infos : www.mt-geneve.ch
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es sites de rencontres en ligne sont monnaie courante… Avec ces photos trafiquées, quand elles ne datent pas d’une folle jeunesse datée au carbone 14, bonjour les désillusions dans la « vraie » vie. Et puis, à passer des heures derrière son ordinateur à parler à un étranger, on a les fesses qui ramollissent. Pour tout dire, je ne suis pas en recherche d’un partenaire, mais quand j’ai découvert le concept du sport dating, ma curiosité l’a emporté. Il me fallait le tester ! Debout dans la pièce, Anna, notre professeur de sport ou de rencontre, je ne sais pas trop, choisit pour nous notre premier partenaire. “Sophie, tu viens ici”. Puis, c’est dans le sens contraire des aiguilles d´une montre que nous changeons de partenaire de jeu toutes les 2 minutes et demie. C’est parti ! Mon premier partenaire de sport est Nathan. Il démarre les festivités en m’embrassant sur la joue. Rapide. A se lancer sans s’échauffer, il risque un claquage. Dès les premierws instants, mon envie de contact physique avec lui, ne serait-ce que pour ces exercices d’échauffement, est moindre. Grand, barbe de trois jours, chauve et mains moites. Il n’est pas très bavard et semble mal à l’aise. Debout, face à face, l’exercice consiste à plier les genoux, à sauter mains en l’air et à faire un high-five avec son partenaire. Nos mains se ratent chaque fois. Un signe que ça ne passe pas entre nous ? Le suivant, Alex est beaucoup plus jovial. Grand sourire, beaux biceps, mais pas trop non plus, il a l’air bien plus sûr de lui. Nous rions de ma difficulté à réaliser l’exercice. Nous parlons cinéma, il
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semble que nous ayons un autre point commun que le sport. Pas le temps d’aller plus loin, il est déjà temps de passer au suivant. Le troisième restera anonyme. J’ai oublié son nom. C’est pour dire l’effet qu’il m’a fait. La conversation a brièvement tourné autour du triathlon, des marathons. Il m’épuisait déjà, mais pas physiquement. C’est à Thomas que je dois mes éclats de rire. Il m’aide à étendre mes muscles et moi les siens. Nous sommes donc tous deux bien détendus. Son accent et son sourire sont charmants. Nous parlons voyages. L’exercice de renforcement de la ceinture abdominale me semble tout à coup beaucoup plus facile que d’habitude. Il ne se prend pas au sérieux et c’est avec regret que je dois déjà me tourner vers le suivant. Puis, il y a eu Jean et Bertrand. Tous les deux plutôt barbants. Le premier n’a, semble-t-il, jamais entendu parler de sport avant ça et le second se sentait vraiment bien, mais moi, comment dire, je le sentais beaucoup trop ! Quelques jours et courbatures plus tard, c’est par e-mail que je dois voter pour mon favori, Thomas, et s’il a voté pour moi aussi, nous serons mis en contact et pourrons avoir beaucoup d’enfants très sportifs. Je ne suis pas certaine d´avoir trouvé l’amour, mais en tout cas, j’ai renforcé mes abdos-fessiers et c’est déjà ça ! + d’infos : La vie est Bulle organise un Sport Dating, dimanche 1 février 2015 à 15h au Parc de la Tête d’Or de Lyon, Place Général Leclerc. Rendez-vous ensuite tous les premiers dimanches de chaque mois dans des endroits surprenants, avec des sports différents, du fun et de la bonne humeur. lavieestbulles.fr
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e ne suis pas allergique au sens où on l’entend généralement : pas de rhume des foins, de près ou de loin, ni de réactions aux chats et autres poilus, mais je constate, en me renseignant sur la méthode NAET, qu’elle s’adresse aussi à moi : fatigue chronique, céphalées, sautes de l’humeur…, ça, ça me parle ! Pascale Saddier, kiné et osthéo de son état, la pratique depuis 13 ans. Elle me confirme qu’elle est plus complète qu’un remède aux intolérances seules. Méthode holistique traitant la personne dans sa globalité, elle agit naturellement sur l’équilibre du corps (fonctions physiques, physiologiques et émotionnelles) par la stimulation des 12 méridiens. L’objectif : que le corps assimile mieux les nutriments essentiels. Ça mérite d’aller voir ça de plus près…
sucre, fer (...) pour les bases. Pascale m’apprend que, concernant les 15 bases, je suis bien équilibrée (ouf !). Elle pousse le test plus avant pour me découvrir une faiblesse au niveau du cuivre, qui s’explique - ce qu’elle ignorait bien sûr -, par la présence d’un DIU (Dispositif Intra Utérin, plus communément appelé stérilet, et c’est ici que nous quitte notre public masculin !) en cuivre provoquant des saignements abondants, non parce que c’est normal comme le pensent à tort gynécos et patientes, mais parce qu’il est mal toléré par certaines femmes et elles sont nombreuses, sans le savoir ! Pour pallier à cette carence, elle réactive mes points d’équilibrage, dispersés entre pieds et bras, grâce à un appareil stimulateur (ou par un massage manuel), afin de rebooster mon système immunitaire et faire circuler l’énergie.
EN PRATIQUE ?
LES RÉSULTATS ?
La séance a ses rituels… Il faut se laver les mains - histoire de se débarrasser des substances étrangères -, et boire de l’eau : un corps hydraté permet à l’énergie de mieux circuler et d’éliminer les toxines produites par le traitement. Mais il faut aussi se soumettre au « test NST » (test de sensibilité neuromusculaire)… Allongée, dans ma main droite une fiole contenant le champ électromagnétique de la substance potentiellement allergène, Pascale teste la résistance à l’effort de mon bras libre. Si je résiste à sa poussée, l’élément testé est bien toléré par mon corps. Le bras peinant à repousser la pression montre, au contraire, une carence à traiter. La méthode peut dérouter les plus sceptiques ! Plus de 150 allergènes sont testables, suivant un ordre rigoureux, fonction de leur importance dans notre organisme. D’abord le « BBF », Brain-body-balance Formula (Formule d’équilibre corps et esprit), regroupant l’énergie de différents méridiens et parties du cerveau ; puis les éléments nutritionnels : protéines, calcium,
NAET est indolore. Elle se pratique sur adulte comme enfant. Je note, si ce n’est une réduction de la durée de mon « allergie », du moins une relative diminution du volume lors du 1° cycle posttraitement qui augure plutôt d’une bonne suite ! Une séance ne suffit en général pas pour soigner l’allergie. Selon le degré, il faut 1 à 2 ans de traitement. En Europe depuis 2000, NAET a, par ses résultats, convaincu plus de 1200 praticiens aux disciplines diverses (naturopathes, acupuncteurs, kinés…), de se former à son enseignement. Elle est alors utilisée seule ou en parallèle de leur pratique initiale, selon le problème à traiter (une dorsalgie n’est pas soignée comme une allergie au pollen). On y vient donc pour soigner ses allergies déclarées, mais aussi prévenir celles que l’on ignore !
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ette décision féminine n’admettant aucune objection, me voilà débarquant au cabinet de Marianne Shaw à Poisy. Qui m’accueille d’un sourire avenant. La poignée de main est énergique. Le regard clair et direct. “Je suis thérapeute depuis 15 ans, mais après 5 ans d’exercice, j’ai senti qu’il me manquait un outil pour venir en aide à certains patients, et je me suis intéressée à l’hypnose. La technique Ericksonienne me permet de parler à l’inconscient du patient en tenant compte de la personne, de sa vie et de ses traumas. Sans oublier les injonctions familiales, vous savez ces événements gravés dans l’histoire de la famille et qui se transmettent entre générations”. Marianne connaît très bien son sujet et a même récemment ajouté une corde à son arc avec l’hypnose humaniste pour mettre ses patients en « état de conscience augmentée », ce qui leur permet de trouver eux-mêmes les outils nécessaires pour réparer leurs dommages intimes.
NOUS AVONS TOUS UN SABOTEUR INTERNE... Ne rêvons pas, chaque être humain a ses faiblesses, petites ou grandes, une plaie restée ouverte qui va influencer sa façon d’être et de penser, et par là même, le cours de sa vie. Aussi, Marianne commence toujours par une écoute attentive : “La première séance me permet de découvrir le patient, de voir quel est son univers, quel sens chez lui est directeur : visuel, auditif, tactile… Cela va m’aider ensuite à me synchroniser avec lui, pour trouver les mots qui lui correspondent, afin de l’amener à un état de conscience qui lui permettra de me parler de ses inhibitions, de ses problèmes.” Le moment est venu de parler d’un de mes (nombreux) blocages… Je lui parle de mon vertige, cette peur du vide qui me bride, moi
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qui aime tant la montagne. Elle se renseigne sur l’époque où les symptômes sont apparus, les antécédents familiaux, les liens avec ma petite enfance, cette peur qui bloque : “Y aller ou pas ?” Des connexions se font dans mon cerveau. Le vertige a bon dos, il se cache beaucoup de choses derrière. “Je n’ai jamais d’idées préconçues, chaque patient réagit différemment. A tout moment une émotion peut apparaître, cela peut parfois être violent. Je dois avoir la meilleure qualité d’écoute possible pour essayer de le guider dans son cheminement intérieur, l’aider à avancer, et surtout ne pas le laisser au milieu du chemin !” Elle me propose de m’induire en situation de « conscience augmentée ». Comme dans les films, je ferme les yeux et j’écoute sa voix… C’est un guide sur lequel je me concentre. Elle me capte, suggère, me met en situation, puis questionne sur mon ressenti. Je dois analyser mes sensations, situer ma faiblesse, trouver des images pour la décrire, en prendre conscience, puis chercher un remède, comment réparer les dégâts, avec quoi, puis mettre en œuvre la solution, la visualiser, l’intégrer… Tout cela grâce à la voix bienveillante qui contrôle et supervise. Mes yeux sont fermés, mais je les sens bouger, suivre l’action, regarder de l’intérieur. Une sensation positive m’envahit. Mon émotion est palpable. La voix me propose alors de revenir au réel et de rouvrir mes paupières. Nous débriefons, j’ai cheminé à l’intérieur de moi en essayant d’améliorer ce qui clochait, l’expérience a été nouvelle et étonnante. Marianne sourit : “Je dis souvent à mes patients qu’il est possible de débrancher le pilote automatique pour pouvoir enfin piloter leur vie…” Pas faux, non ? C’est pour cela que certains l’aiment, Shaw… ! (Désolé. Je n’ai pas pu m’en empêcher…) PS. : Depuis, je n’ai plus les jambes en coton sur mon balcon… Génial ! + d’infos : www.pilotez-votre-vie.fr
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Genève, le naturopathe agréé me rejoint dans la salle d’entretien. L’ambiance est détendue et propice à un échange énergétique. Il n’a besoin que de ses yeux et de trois doigts pour établir son diagnostic. Pratique ! Le thérapeute m’expose tout d’abord les principes d’une médecine traditionnelle dont la lecture du pouls est l’examen le plus subtil. “Originaire de l’Inde ancienne, c’est une médecine holistique qui traite l’ensemble corps esprit environnement.” Elle considère que cinq éléments de base interagissent entre eux et que trois énergies vitales ou doshas combinent chacune, deux de ces éléments. Ce sont : Vata (air et éther), Pitta (feu et eau) et Kapha (eau et terre). Bon ! Il faut tout de même adhérer au concept ! Selon nos caractéristiques et notre morphologie, généralement, un dosha est prédominant et un autre plus secondaire. Mais, après 30 ou 40 ans d’une vie de déséquilibres répétés : “notre environnement, notre culture et nos choix laissent des traces.” Voilà donc mes énergies qui s’emballent ou se déballonnent selon mes excès et mes manques !
LE RÂLE DU POULS En médecine ayurvédique, pour connaître sa constitution type, on procède en plusieurs temps : une observation physique, des questions et une lecture du pouls (faite par un spécialiste). Mon onde pulsatile va-t-elle révéler un vata, rapide et glissant, un pitta, excité et régulier, ou un kapha, lent et puissant ? De son index, son majeur et son annulaire, tout à la fois, le thérapeute expérimenté palpe, au niveau du poignet gauche, mon pouls radial. Très rapidement, il en perçoit le plus profond et le plus pointu de mes doshas. Il pourrait aussi lire les lignes de ma main ou vérifier mes ongles, mais il choisit de compléter son auscultation par la vérification de mon œil gauche que je lève
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au ciel pour lui laisser voir ma cornée. Il me demande aussi de lui tirer la langue pour en observer l’arrière-plan. Une véritable gymnastique humeuristique ! Dans mon cas, embonpoint et douleurs articulaires sont encouragés par un kapha et un pitta excessifs. Aggravés par un environnement vata qui favorise stress et insomnies. Un régime alimentaire adapté à mon dosha type m’est donc conseillé pour éliminer l’accumulation de toxines et revenir à mon équilibre fondamental. La proposition est alléchante ! Enfin… sauf si je consulte la feuille de recommandations alimentaires : pas de farine de blé, de produits laitiers fermentés, de sel, de viandes rouges et de fruits de mer, de sucre… entre autres. Mon sang toxique ne fait qu’un tour ! A l’approche des fêtes, une diète est bienvenue mais, pendant, pas de régime possible.
POULSITIVE ATTITUDE J’écoute attentivement l’argumentation du praticien : « l’Ayurveda traite l’individu et non la maladie. » En retrouvant l’équilibre idéal correspondant à ma constitution de base, mes désordres physiologiques devraient se corriger. Puis, mon comportement devrait s’améliorer et me permettre de faire de meilleurs choix pour ma santé. A la fois curative et préventive, cette médecine alternative favoriserait ma guérison par le maintien d’une bonne santé physique et psychique. Selon la prescription, il me faut donc : équilibrer mes repas midi et soir ; alléger mon alimentation ; associer protéines animales et légumes ; boire et manger chaud… Bref ! Restaurer ma digestion pour brûler les calories en bonnes proportions. Et encore, diminuer la quantité d’acide urique pour le confort de mes articulations. Juré ! Craché ! Je commence dès ce soir ! Je sens déjà mon « poulssein » battre de reconnaissance sous mes doigts.
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SI LES MÉDECINES PARALLÈLES INTRIGUENT TOUJOURS, ELLES TENDENT À ÊTRE MIEUX CONSIDÉRÉES PAR NOS SOCIÉTÉS OCCIDENTALES. POUR MA TOUTE PREMIÈRE FOIS, C’EST À LA SOURCE, À BALI EN INDONÉSIE, QUE JE VAIS EXPÉRIMENTER LES SOINS D’UNE GUÉRISSEUSE. UNE EXPÉRIENCE À VOUS FAIRE DRESSER LES CHEVEUX SUR LA TÊTE ! Par Sophie Parmantier
ali, l’île des dieux, rien qu’évoquer son nom suscite l’émerveillement. Une île un peu magique où passer entre les mains d’un guérisseur semble être une étape quasi obligatoire. Julia Roberts est allée voir Ketut, je me contenterai du nom recommandé sur place.
REMISE EN CONTEXTE Je décolle pour l’île des dieux avec pour seul compagnon : mon sac à dos. Après quelques jours d’errance à Kuta, trop peuplée et électrique à mon goût, départ pour Ubud, centre culturel de l’île. J’y rencontre Karène, autrichienne, la cinquantaine, venue faire un séjour de yoga en solo. J’échange mes impressions de l’île contre la description physique détaillée de son professeur de yoga de 30 ans. Elle évoque alors sa visite chez une guérisseuse, recommandée sur place. Les deux pieds bien ancrés sur terre, la sphère ésotérique n’est habituellement pas sa tasse de thé. Mais ses problèmes de dos depuis son accident qui la handicapent dans sa pratique du yoga et sa rencontre avec cette guérisseuse qui, semble-t-il, a fait des miracles sonnent authentiques et sincères et me convainquent de tenter l’expérience. Je prends rendez-vous pour le lendemain. Le taxi se perd en plein cœur d’Ubud, dans un quartier résidentiel assez pauvre. Il viendra me récupérer dans une heure. Espérons ! J’entre dans l’une des maisons traditionnelles balinaises composées de plusieurs pavillons où loge la famille au grand complet.
LA CASE GUÉRISSEUR : UNE EXPÉRIENCE ÉLECTRISANTE La guérisseuse m’invite à entrer. Lumière tamisée et atmosphère mystique plantent le décor. Je dois m’incliner quelques instants
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devant un autel sur lequel sont disposées les statuettes de dieux hindous. Rien de trop cérémonieux ; quelques gouttes d’eau versées sur ma tête, un bâton d’encens à déposer sur l’autel et la séance peut commencer. Assise à même le sol, les jambes étendues, la guérisseuse dispose de larges feuilles vertes sous mes pieds et mes mains apposés sur le sol. Elle s’installe derrière moi, son mari est devant. Je ne lui ai pas encore expliqué la source de mes maux et je n’aurai pas l’occasion de le faire. A l’instant même où elle commence à mouvoir ses mains derrière mon dos sans même me toucher, mes poils se hérissent. Un courant électrique intense traverse tout mon corps. Je sursaute, explose de rire et me retourne instantanément pour vérifier qu’elle n’utilise pas d’appareil. Elle glousse. “No battery”, me lance-t-elle en riant. Je passe la demi-heure suivante complètement survoltée, c’est le cas de le dire… Mon esprit cartésien d’occidentale est perturbé, s’interroge… Mes muscles se durcissent, se tendent et s’agitent comme sous l’impulsion d’une décharge électrique, en suivant les mouvements de leurs mains. La sensation n’est pas agréable, mais pas douloureuse non plus. Je laisse faire. Lorsqu’elle approche ses mains de l’arrière de mon crâne, picotements et goût métallique dans ma bouche me confirment qu’une bonne centaine de volts sont mis à contribution. Mes paupières clignotent toutes seules… Mieux vaut les fermer. Lui, rend mes jambes incontrôlables. Après 40 minutes, la séance touche à sa fin et je reste hébétée. La guérisseuse désigne la partie de mon dos qui me fait souffrir et me dit qu’il n’y a rien de grave. Enfin une bonne nouvelle ! Elle m’expliquera plus tard qu’elle a découvert ses « prédispositions » pendant un orage, en voulant toucher quelqu’un. Ce don, qu’elle aurait aussi transmis à son mari, elle peut le mettre en « on » ou « off », et donc toucher les gens sans les faire trembler. Avant de partir, je suis invitée à faire un don et à déposer l’argent sur l’autel. Aucun prix n’est fixé, mais Karène m’avait préalablement indiqué la somme qu’il est d’usage de laisser. Mes problèmes de dos ont-ils été réglés grâce à cette unique séance peu banale ? J’en doute. Peut-être en faudrait-il plusieurs ? Peut-être pas. Malgré tout, je ne regrette en rien cette expérience inédite. En tout cas, c’est certain, le courant est passé entre nous. Zzzt ! + d’infos : Solliciter des adresses sur place auprès de locaux reste le meilleur moyen de trouver une bonne adresse. Les Balinais s’en remettent souvent aux mains des guérisseurs avant même d’aller voir un médecin.
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QUELLE FEMME NE S’EST PAS RETROUVÉE AVEC UNE ENVIE PRESSANTE, DÉSEMPARÉE, FRUSTRÉE DE NE POUVOIR SE SOULAGER OÙ BON LUI SEMBLE COMME CES MESSIEURS ? ET QUOI DE PLUS DÉGRADANT QUE DE DEVOIR S’ACCROUPIR DERRIÈRE UN ARBRE SANS CERTITUDE QUE PERSONNE N’AURA VUE SUR NOTRE DERRIÈRE ET QUE NOS BOTTES RESTERONT AU SEC ? MAIS ÇA, C’ÉTAIT AVANT… Par Sophie Parmantier
ourtant commercialisé depuis une dizaine d’années déjà, l’urinoir pour femme commence à peine à prendre sa place dans les mœurs et à trouver ses adeptes : sportives ou baroudeuses pour l’essentiel. Grâce à ses formes féminines et ses couleurs acidulées, il nous ferait presque oublier son usage premier : assouvir un besoin élémentaire. Ce petit entonnoir en silicone médical permet aux femmes de soulager leur vessie en tous lieux et en toutes circonstances en gardant la position debout, miraculeux ! J’ai testé pour vous, un peu partout…
AUX TOILETTES… J’ai trouvé mon joujou dans ma boîte aux lettres alors que je rentrais chez moi. Comme d’habitude, le seul fait de tourner la clef dans la serrure de ma porte d’entrée a provoqué une irrésistible pression sur ma vessie. C’était l’occasion rêvée de le tester. Je déballe en urgence l’engin logé dans son petit étui rose. Le
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premier essai, je l’avoue, n’était pas très serein. J’avais très peur de baptiser mon pantalon. J’y suis donc allée piano piano. A ma grande surprise, aucun dommage collatéral. Seul mon front était trempé… de sueur. Youpee ! Il fonctionne parfaitement et je vais pouvoir m’en donner à cœur joie. Je commence à lister mentalement les lieux dans lesquels il pourrait m’être utile : dans la nature, dans les toilettes publiques où la propreté n’est pas toujours au rendezvous, puis, je rince mon instrument à l’eau et au savon et le range consciencieusement dans son étui.
DANS LES BOIS… J’ai tout de suite voulu réitérer l’expérience grandeur nature et donné rendez-vous à un ami dans les bois. Lui est doté d’un appareil qu’il utilise depuis 35 ans, il a donc l’avantage. Galant, il me laisse choisir l’arbre. Puis m’assène de conseils pratiques : se méfier du vent venant de face, le choisir plutôt de fesses. J’ai beaucoup bu pour être prête et la « pression » est à son comble. Malheureusement, les crises de fou rire auront raison de mon agilité, et, mon instrument mal disposé, me laisse avec un pantalon humide. Mais, je ne désespère pas. La prochaine fois, j’essayerai dans l’intimité.
ENTRE FILLES… Enfin, je propose à une amie photographe et amoureuse des grands espaces, de se joindre à moi pour une séance photo « glamour » après qu’elle ait validé l’engin. Enthousiaste, cette amoureuse de la liberté y voit un outil très pratique, presque ludique pour se soulager où et quand bon lui semble. Et c’est côte à côte que nous « tentons » d’écrire pour la toute première fois nos prénoms dans la neige en lettres dorées.
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COMMENT PRÉPARER VOTRE PEAU ? Une alimentation riche en antioxydants aidera votre peau à se défendre contre les effets délétères du soleil. Misez en particulier sur : - les potirons, carottes et autres légumes ou fruits de couleur orange ou rouge, - les légumes verts, surtout à feuilles comme les épinards, - de bonnes matières grasses, comme l’huile de germe de blé, l’huile d’olive et les oléagineux comme les amandes ou les noisettes, - les céréales complètes, coquillages, œuf ou thon en conserve. Vous pouvez aussi choisir de prendre un complément alimentaire spécialement formulé pour préparer votre peau au soleil. Souvenez-vous cependant que ces compléments, à l’inverse d’une alimentation équilibrée, peuvent présenter des risques en cas de surdosage. Ils coûtent aussi beaucoup plus cher !
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AUTOBRONZANT : TRICHER, C’EST BON POUR LA SANTÉ ! Les autobronzants ne sont certes pas à proprement parler bénéfiques pour la santé, mais ils sont tout de même nettement meilleurs qu’une exposition, ou qu’un passage dans une cabine UV. Si vous détestez vous exposer sans être bronzé(e), c’est donc un très bon choix. Pour avoir un résultat impeccable, pensez crèmes hydratantes autobronzantes. Elles sont plus discrètes, ce qui rend les éventuelles marques moins regrettables, et vous offrent un résultat progressif. Parfait, puisque vous allez vous y prendre à l’avance ! Attention, l’autobronzant ne vous dispense en aucun cas d’utiliser des filtres solaires…
ALLERGIES AU SOLEIL : S’Y PRÉPARER ! Vous ressentez de vives démangeaisons et voyez apparaître des petits boutons rouges dès les premiers rayons ? Vous faites peutêtre une allergie appelée aussi lucite estivale bénigne. Dans certains cas, il est possible de prévenir la lucite estivale en s’exposant très progressivement au soleil. Trois conseils : - commencez dès maintenant, pour profiter de la période où le soleil ne tape pas trop fort, - exposez-vous juste quelques minutes par jour, et pas dans les périodes les plus chaudes (entre midi et 16 heures), - protégez-vous toujours avec un écran solaire fiable, d’un indice de 20 minimum pour les adultes, et de 30 minimum pour les enfants. + d’infos : www.e-sante.fr
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en cuisine
LA REMARQUE A FAIT BOUILLONNER LES ESPRITS LORS D’UNE RÉUNION DE RÉDACTION. TEL CHEF ÉTOILÉ SIGNE LA CARTE DE CE GRAND RESTAURANT, MAIS N’Y AGITE QUE TRÈS RAREMENT, VOIRE JAMAIS, SA TOQUE ! ALORS QUI EST DERRIÈRE LES FOURNEAUX ? ALLÉCHÉ PAR UN NOM ET UNE RÉPUTATION, LE CONSOMMATEUR
C’EST QUI
SERAIT-IL LE DINDON DE LA FARCE ? Par Béatrice Meynier
LE CHEF
?
CHEF... D’ENTREPRISE Interrogé sur la question, Nicolas Sale, Chef exécutif doublement étoilé au Michelin des restaurants du palace Le K2 et de l’hôtel 5* Le Kilimandjaro à Courchevel, développe : “Je ne sais pas si cela mérite un débat, ce sont avant tout des choix de gestion. Ici, nos propriétaires ont fait le choix d’avoir un Chef et des seconds à l’année, ce qui nous permet de réfléchir en intersaison et de travailler sur d’autres projets. Mais de manière générale, le rôle de Chef a beaucoup évolué. Il ne peut de toute façon pas être en
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permanence derrière les fourneaux. Il est sorti de sa cuisine, est devenu un représentant des Maisons qui rencontre les clients, les journalistes, fait la promotion des établissements, organise des événements. Ce qui prend du temps. (…) On réfléchit, on conçoit les cartes, on donne des axes d’orientations après écoute des clients, ce qu’on a la chance de pouvoir faire ici en direct. Mais c’est un travail collégial et en cuisine, les méthodiques sont quasiment similaires, que le Chef soit là ou non.”
HARMONIE CULINAIRE D’ailleurs, le célèbre guide rouge ne rend pas obligatoire la présence du Chef pour l’attribution de ses distinctions. Et évidemment, les personnels qui œuvrent dans les grands restaurants doivent faire preuve de talent et d’une évidente maîtrise technique pour réaliser les plats conformément à l’orientation donnée par le Chef, comme le précise Michel Rochedy, deux étoiles au Michelin pour son restaurant Le Chabichou à Courchevel : “On élabore les recettes de manière très précise avec des fiches, des films des photos. La recette est alors écrite aussi précisément que l’est une mélodie et il est impossible qu’elle soit différente par rapport à la carte mise en place, même si on peut parfois laisser une place à la créativité. Je suis un chef d’orchestre, je peux confier ma baguette à mon premier violon et on peut faire aussi du piano à quatre mains ! Pour ce qui concerne le fait de signer une carte ou d’être là, chacun fait comme il l’entend ! Avec Stéphane Buron, mon bras droit, nous sommes présents à l’année et à tous les instants.” Finalement, à chacun sa signature, pourvu que le consommateur puisse apprécier une symphonie de saveurs…
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est un autre grand cuisinier qui me l’a soufflé. Paul Bocuse à qui l’on demandait : “Qui fait la cuisine pendant que vous n’êtes pas là ?” a répondu “Les mêmes que quand je suis là !”. Et si le terme de « brigade » est utilisé pour désigner le personnel qui officie en cuisine, ce n’est pas pour des prunes ! Car le Chef n’est évidemment pas seul pour accomplir sa noble tâche. Il est assisté, voire remplacé par une équipe au sein de laquelle chacun joue un rôle précis et crucial : second de cuisine, chefs de partie (saucier, poissonnier, rôtisseur, pâtissier…) et commis. Le chef de cuisine dirige, coordonne le travail de la brigade et réalise les plats les plus complexes. Egalement gestionnaire, c’est aussi un artiste, un talent créatif, celui qui insuffle un certain esprit, qui donne son style culinaire à un établissement. Même si ce n’est pas lui qui réalise en mains propres (il est préférable qu’elles le soient !) les plats, donne juste les coups de cuillère indispensables ou jette la dernière pincée de sel… Y a-t-il pour autant mensonge au consommateur ?
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le pape des toqués
Jean-Francois Mesplede (Directeur Général du Michelin) et Paul Bocuse lisant le dictionnaire des cuisiniers
MONSIEUR PAUL ET LES ÉTOILES
CONSIDÉRÉ COMME UN DIEU VIVANT AU JAPON, REÇU COMME UN CHEF D’ÉTAT DANS LA PLUPART DES CAPITALES DU MONDE, RECONNU ET ADMIRÉ PAR SES PAIRS, PAUL BOCUSE EST LE SEUL CHEF AU MONDE À AFFICHER 3 ÉTOILES DEPUIS 50 ANS. ENQUÊTE SUR UN MONSTRE SACRÉ QUI A MARQUÉ LA GASTRONOMIE FRANÇAISE. Par Fleur Tari Flon
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l’esprit vif et l’œil qui brille. Celui qui fut baptisé l’Empereur des Gueules, en référence à Lyon, capitale des Gaules, a une mémoire intacte, adore toujours les blagues, et surveille encore sa cuisine comme un capitaine à la barre.
“
Quand je vois quelque chose qui me plaît, je ne copie pas, mais je fais pareil !
”
Paul Bocuse enfant
© JFM/Page d’Écriture
ans la vie des cuisiniers, il y a un « avant » et un « après » Bocuse. Ce monstre sacré, tel un personnage de roman, a vécu une vie à nulle autre pareille. Avec la complicité de JeanFrançois Mesplede, son ami de 30 ans, ancien patron du Guide Michelin, auteur de « Monsieur Paul et les autres », nous avons pu approcher la légende, découvrir le personnage caché derrière le mythe. A 88 ans, Monsieur Paul, comme l’appellent respectueusement tous ceux qui l’approchent, ne se promène plus en salle. Mais ne vous y trompez pas. Si une canne l’aide à se mouvoir, il a toujours
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UNE CRÉATION EXCLUSIVE SIGNÉE MAUVIEL 1830 & YANNICK ALLÉNO DÉSIGNÉ « CUISINIER DE L’ANNÉE 2015 PAR LE GUIDE GAULT & MILLAU ». Pour Mauviel 1830 comme pour Yannick Alléno, la transmission du savoir et de la passion de la cuisine est essentielle.
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“Je suis très fier de collaborer avec Mauviel 1830. Dans cette quête perpétuelle de perfection et de renouveau, mon but en tant que chef est de transmettre des valeurs et mon savoir. Grâce à cette gamme, je souhaite que chacun trouve ou retrouve les sensations que j’ai au quotidien en cuisine”. Yannick Alléno
© Photos by Holga A’/Oui Chef Magazine
Les ustensiles Mauviel 1830 sont tous créés dans cette optique : fruits du savoir-faire de la maison normande, chaque produit est empreint de cette passion de la gastronomie. Pour marquer ce partenariat d’exception, une gamme exclusive a été créée, cette gamme bi-matière - en multicouches inox / aluminium - est estampillée des initiales du chef « YA ». Cette gamme culinaire aux performances exceptionnelles est en vente dans les magasins Monique TOUZEAU : la politique des magasins Monique TOUZEAU est de présenter à leur clientèle les meilleurs produits. Vous pourrez découvrir la gamme « Cuisine Moderne by M&A » Yannick Alléno et les autres, très performantes, lignes d’articles de cuisson MAUVIEL dans les magasins Monique TOUZEAU où le meilleur accueil vous sera réservé.
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le pape des toqués
FLASH BACK Paul Bocuse est né à Collonges, près de Lyon, dans la chambre où il dort encore aujourd’hui. “On a juste changé les draps” dit-il en riant. Sa mère, Irma, racontait qu’à dix ans, il savait cuire parfaitement un rognon de veau. Il faut dire que depuis 1765, date où Michel Bocuse ouvre une guinguette en bord de Saône, on est cuisinier de père en fils. Si en cuisine, il fait déjà des étincelles, l’école n’est pas son fort. “J’ai pourtant mes deux bacs… eau chaude - eau froide”. Alors, Paul sèche l’école, préfère braconner. “Pour me faire pardonner, je rapportais des écrevisses au maître !” Très jeune, il intègre la brigade de la mère Brazier, connue pour mener son monde à la baguette, puis rejoint Fernand Point, qui le placera chez Lucas Carton. Le jeune Bocuse se fait déjà remarquer par son ardeur au travail, sa jovialité et son talent en herbe. En 1954, il rejoint son père Georges, trop fatigué pour tenir le restaurant. Avec Irma, sa mère, et son épouse Raymonde, en salle, il dynamise l’établissement. En 1958, Paul Bocuse décroche sa première étoile, deux ans plus tard la seconde, et enfin, en 1965, la troisième, qu’il a toujours conservée. Une vie de chef étoilé, en somme. De quoi rêver en bonne compagnie ! Mais Monsieur Paul voit beaucoup plus loin. “J’ai été marqué par la condition des cuisiniers de l’époque”. Souvent cantonnés au sous-sol, dans des cuisines sans fenêtres, mal payés, ils travaillaient dans l’insalubrité et ne connaissaient pas les clients. Habillés comme de simples commis, ils ne tiraient aucune gloire de leur travail. Qu’à cela ne tienne : Bocuse va leur rendre leur dignité. “C’est de cela dont je suis le plus fier…”.
Paul et son épouse Raymonde
”
© JFM/Page d’Écriture
LA GRANDE ET LA NOUVELLE CUISINE FRANÇAISE
Quand la Saône à débordé, Paul Bocuse n’hésitait à aller chercher ses clients en barque
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En 1970, avec douze chefs propriétaires, presque tous 3 étoiles, il crée la Grande Cuisine Française, qui deviendra la Nouvelle Cuisine Française, dont il prend la présidence, à la demande de ses pairs. Si ce groupement veut promouvoir les chefs, il souhaite aussi épurer la cuisine traditionnelle. Henri Gault précise : “cette nouvelle cuisine a des cuissons plus exactes, des sauces plus légères, des produits toujours mieux choisis, et de belles touches d’inventivité”. Gault et Millau s’associeront donc à la Nouvelle Cuisine Française pour la promouvoir. Et ça marche. Le groupement se fait connaître, signe des contrats avec de grandes institutions… Sans parler
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Bien faire un travail ne prend pas plus de temps que le faire mal, et le détail fait la différence…
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Emmanuel Jacquin
Philippe Jacquin
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le pape des toqués
un mot d’anglais, Paul Bocuse sillonne la planète. Celui que rien n’arrête, n’hésite pas à cacher des truffes dans ses poches pour passer les contrôles de douanes aux USA. Les voyages au Japon, en Australie en Allemagne se succèdent. Quand on lui demande “qui fait la cuisine quand vous n’êtes pas là ?”, il répond sans l’ombre d’une hésitation : “les mêmes que quand je suis là !”. Les chefs deviennent médiatiques et sortent de leur cuisine. “Après leur dignité, nous leur avons redonné leurs lettres de noblesse”.
© Yvette Becam, Lyon reportage
LES CONCOURS
Paul Bocuse voulait fêter les 3 étoiles de son ami Loiseau. Par boutade, celui-ci lui a lancé : “j’espère qu’il y aura du lourd”. Bocuse a loué deux élephants au cirque Pinder et s’est juché sur un pachyderme, bouteille à la main pour célebrer l’évènement !!
L’HOMME
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Chez moi, il n’y a pas de faute de bon goût…
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Quand Paul transporte Bocuse en Allemagne - campagne de promotion de la cuisine française
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En 1961, Paul Bocuse devient MOF (Meilleur Ouvrier de France) et fait la une des journaux. A leur contact, il comprend que le tablier n’est pas une tenue identifiable pour un cuisinier. Il crée donc « la veste de chef » avec son ami Gilles Bragard et ajoute le col tricolore pour les MOF. Puis, il fait broder les vestes à leur nom et leur ajoute le mot France, en label. Une toque sur la tête, les bras croisés façon commandeur, le regard sur la ligne bleue des Vosges et le personnage est campé ! En 1986, pour relancer le salon des métiers de bouche, il crée le Bocuse d’Or. L’impact est planétaire. Depuis sa création, des chefs du monde entier participent à la difficile épreuve. “C’est le Nobel de la Gastronomie”, ajoute Jean-François Mesplede. Aujourd’hui, c’est Jérôme, son fils, qui a repris le flambeau du concours. Mais la présence du Commandeur suscite toujours l’émotion. Ce fut encore le cas lors de la dernière édition.
Derrière le personnage public se cache aussi un homme. “Un timide, hypersensible et humain et comme tous les timides qui se lâchent, il est capable de tous les éclats !” nous confie encore son ami JeanFrançois Mesplede. Pour preuve, quand Bernard Loiseau obtient sa troisième étoile, Bocuse privatise son restaurant, loue deux éléphants et accueille les invités médusés, assis sur un pachyderme, champagne à la main. Côté vie privé, ce brillant séducteur assume ses passions. “j’ai eu trois pontages, trois étoiles depuis 50 ans et toujours eu 3 femmes” et d’éclater de rire. “Il faut travailler comme si on allait mourir à cent ans et vivre comme si on allait mourir demain. La vie est un gag, elle est trop courte pour qu’on se prenne au sérieux !”. + d’infos : Remerciements à Jean-François Mesplede - auteur de « Monsieur Paul et les autres » aux éditions Glénat pour son aide précieuse
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UN NOUVEAU CHEF
AU RIVA LEMAN, UN NOM PRÉDESTINÉ POUR UN CHEF QUI OFFICIE DEPUIS PLUSIEURS ANNÉES SUR LES BORDS DU LAC ET VIENT DE REPRENDRE LES CUISINES DU RIVA, LE RESTO BRANCHÉ DU HILTON D’EVIANLES-BAINS, AVEC L’INTENTION D’EN FAIRE L’UNE DES TABLES INCONTOURNABLES DE LA RÉGION.
Franck Leman aime travailler les choses simples, la chasse et le poisson, les produits régionaux et de saison : “ce sont les producteurs qui nous amènent les idées avec leurs produits.” Pour ce disciple d’Alain Ducasse et Ghislaine Arabian, il ne reste plus ensuite qu’à les sublimer, sans s’éparpiller, pour une cuisine saine, dans le respect des goûts. Mais l’approche traditionnelle n’exclut pas la surprise dans les saveurs, le contrepied et le clin d’oeil à ses origines Ch’ti, comme avec ce cabillaud qu’il enveloppe d’une croûte de raifort ou la gelée de bière cuivrée qui accompagne sa hure de saumon. En apportant un soin tout particulier au montage et au jeu des couleurs, il met en valeur ses assiettes sans en étouffer le contenu : “c’est comme une femme qui se maquille, il faut savoir trouver un équilibre, en n’utilisant qu’une palette naturelle, la chlorophylle du persil ou le rouge de la betterave.” Labellisée « fait maison », la cuisine de Franck Leman veut se démarquer d’une cuisine du quotidien, pour qu’une sortie au restaurant reste un moment de plaisir, de découverte, d’exception.
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big !
Restaurant éphémère
UN EFFET BOUFFE ! EN MARGE DU SALON INTERNATIONAL DE LA RESTAURATION, LA BIENNALE INTERNATIONALE DU GOÛT MET LA SAUCE SUR LE PAVÉ LYONNAIS. MARIE-ODILE FONDEUR, LA DIRECTRICE GÉNÉRALE DU SIRHA, EN DÉCORTIQUE LA RECETTE. Par Pascale Godin
ar ici la bonne soupe ! Compétitions et concours, innovations et tendances, papilles emballées, les fines bouches de l’hôtellerie et de la restauration craquent pour le SIRHA. Une fête gargantuesque, un public essentiellement professionnel. Cette année, en parallèle, la manifestation BIG invite le grand public. 4 jours de ripaille dans toute la ville, 6 manifestations majeures, des records à battre, des découvertes et plein d’extra gourmands, les happycuriens sont bouche bée ! Actives : Comment qualifier BIG, son esprit ? Marie-Odile Fondeur : L’idée de BIG, c’est de faire participer le public à cette grande fête gastronomique qu’est le SIRHA. Que ce public puisse rencontrer les chefs, les exposants, qu’il y ait un mélange des populations pour favoriser les échanges. Pourquoi avoir attendu 2015 pour inviter le public à un événement gastronomique ? Nous n’avions pas vraiment le temps de le faire ! Mais de plus en plus de manifestations parallèles émergeaient en Off du SIRHA. Nous avons pensé les fédérer autour d’une seule bannière pour créer un programme cohérent. Et nous avons convaincu Olivier Ginon, le Présidents de GL Events (organisateur du SIRHA). Il a fallu argumenter, l’assurer que BIG était un moteur pour Lyon et pour le SIRHA. Quel engouement BIG rencontre-t-il auprès des professionnels qui s’investissent ? En fait, beaucoup d’entre eux n’attendaient que ça ! Ils ont répondu
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présent avec enthousiasme. Les chefs nous demandaient pourquoi nous ne l’avions pas organisé plus tôt ! L’événement phare sera le tunnel du goût, au cœur du tunnel modes doux de la Croix-Rousse. Avec, entre autres, le plus grand plateau de fromages du monde, un banc de poissons de 100 mètres de long, et des records du monde gastronomiques à tenter. Quelle logistique pour ce rendez-vous exceptionnel ? Tous les acteurs du Grand Lyon ont répondu favorablement. D’un point de vue sécurité, le tunnel peut accueillir simultanément 3 000 personnes, mais nous en attendons 10 000 au cours de la soirée. L’entrée sera de 5 euros, une somme tout à fait symbolique pour la dégustation. Les visiteurs pourront également goûter des produits à l’assiette. Les bénévoles de l’association des Hospices Civiles de Lyon fabriqueront et serviront au public, gratuitement, la fameuse soupe de Monsieur Paul. Un mot pour inviter le public ? C’est tout simplement un événement de partage exceptionnel ! + d’infos : www.big-lyon.com
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UN RÉGAL POUR LES YEUX
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fruit of the zoom
SYLVAN MÜLLER AIME AUTANT PHOTOGRAPHIER LES PLATS QUE LES MANGER… LA PASSION POUR LA CUISINE ET POUR LA BONNE CHÈRE STIMULENT LES RENCONTRES. AUTANT DE PORTRAITS ET D’HISTOIRES DE VIE QUE LE PHOTOGRAPHE SUISSE PRÉSENTE DANS SES LIVRES. UN TRAVAIL MINUTIEUX POUR QUE L’ESTHÉTISME RECHERCHÉ SOIT ATTEINT, QUE LES HISTOIRES SOIENT VIVANTES ET QUE L’OUVRAGE DEVIENNE UN BEST-SELLER. Propos recueillis par Andreas Kohli pour le eMagazine de l’Alimentarium, Musée de l’alimentation, disponible sur www.alimentarium.ch Photos : Sylvan Müller
ylvan Müller travaille depuis des années comme photographe de sa propre passion : manger et boire, et les histoires que l’on raconte à ce sujet. Et il va bien au-delà de la représentation aussi minutieuse que possible des aliments. A travers ses clichés, il raconte les fantasmes et les passions, les traditions et les cultures. Son livre « Mama kocht » (Maman fait la cuisine) est un recueil de recettes de nos mères en même temps qu’un livre sur la migration. Les histoires des immigrés se révèlent entre les lignes de leurs souvenirs culinaires d’enfance et de jeunesse. Ses deux ouvrages les plus récents, publiés en collaboration avec Dominik Flammer, « Das kulinarische Erbe der Alpen » (Le patrimoine culinaire des Alpes) et le livre de recettes correspondant, se basent sur des années de recherches et racontent avec tendresse les gens, leur cuisine et leurs plats préférés. C’est entre-temps un best-seller dans les pays germanophones.
Fritz Bulliger
Sylvan Müller, vous photographiez des aliments depuis des années. Qu’est-ce que ce thème a pour vous de fascinant ? Sylvan Müller : C’est probablement ce qu’on aime qu’on fait le mieux (il rit). Quand j’étais enfant, j’aimais déjà bien manger et faire la cuisine. Pendant ma formation de photographe, j’ai beaucoup travaillé sur des natures mortes. Mais je suis peut-être moins photographe que conteur. Je voyage beaucoup et quand on est en voyage, on peut parler avec tout le monde du temps qu’il fait ou de la cuisine et de la nourriture ; mais contrairement à la météo, une discussion sur
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Marcel Heinrich
Vos photographies ont l’air simultanément authentiques et mises en scène. Comment utilisez-vous les ressources qu’offre la photographie ? La ligne de partage entre l’esthétisme et le kitsch est très floue ; il faut savoir résister à la tentation de décorer les motifs que l’on photographie. C’est au Japon que j’ai trouvé mes grands modèles pour la réduction du langage des formes ; j’ai aussi fait un livre sur la cuisine japonaise. L’important, c’est la conviction que l’objet a un effet et la foi dans la force du produit sur lequel on travaille. Mais je m’intéresse aussi beaucoup aux formes et aux textures. La nourriture est en cela un thème inépuisable. À quel moment la composition d’une nature morte est-elle équilibrée ? Je passe un temps infini à travailler les
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compositions. J’aime bien déplacer constamment mes motifs ; je peux ainsi passer des heures à élaborer la disposition de quelques petits haricots et d’un seul coup vient le moment où tout est en harmonie. Comment vous est venue l’idée de ce thème du patrimoine culinaire des Alpes ? Il y a quelques années, Dominik Flammer voulait perfectionner ses connaissances concernant le fromage ; il s’est alors rendu compte qu’il n’existait aucune publication satisfaisante sur ce thème. Il a donc entrepris lui-même des recherches et écrit un livre sur le fromage. Et c’est de là qu’est venue l’idée des deux livres sur les Alpes ? Oui, nous avons constaté qu’il n’existait pratiquement pas d’informations sensées sur l’histoire de l’alimentation dans la région alpine. Dominik s’est colleté des centaines de livres et de documents et il a mené des recherches approfondies. Les deux nouveaux livres constituent d’une part un recueil de vulgarisation scientifique sur l’histoire de l’alimentation dans la région alpine, mais d’autre part aussi une affaire personnelle parce que nous aimons bien manger tous les deux.
Vous présentez chaque fois en vis-à-vis un aliment et le portrait de celui qui le produit. Est-ce que cela a transformé votre propre rapport à l’aliment ? On met naturellement l’accent sur les produits ; ils sont importants du point de vue de l’histoire de l’alimentation. Mais nous avons réalisé que nous devions donner aux produits une âme humaine, leur associer un « héros ». Chaque produit a donc son « héros » de l’alimentation et les portraits ont aussi un côté un peu héroïque. Nous les appelons des héros ; ces personnes réalisent en effet souvent de grandes choses. On rencontre beaucoup de gens qui produisent avec passion un aliment mais je ne voudrais toutefois pas exagérer sur ce point car on rencontre parfois aussi tout simplement de bons vendeurs. Comment avez-vous élaboré le concept photographique pour les portraits et les natures mortes ? Pour ces deux livres, j’ai travaillé pendant six mois exclusivement à la conception des illustrations jusqu’au moment où j’ai su que j’avais trouvé la solution. Toutes les personnes sont photographiées devant un arrière-plan en bois et je n’utilise que la lumière du jour.
PHOTO GRAPHI E : P I ER RE JAV EL LE
le thème de la cuisine devient le plus souvent très intéressante et personnelle. Je trouve que la nourriture est le véhicule idéal pour parler de sujets politiques, par exemple, sans les aborder directement. Par le biais de la nourriture, on peut aussi raconter une histoire d’amour. Les histoires m’intéressent en fait davantage que la nourriture elle-même.
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Collection Prestige
PHOTO GRAPHI E : P I ER RE JAV EL LE
QUENELLE DE HOMARD ET SON CORAIL
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Anton Koschak
La paroi en bois doit être au nord, les gens regardent donc toujours vers le sud et le versant ensoleillé qui est en face éclaire leurs visages. Les personnes dont j’ai fait le portrait devaient rester assez longtemps immobiles, parfois pendant dix minutes ou plus, jusqu’à ce qu’ils prennent une attitude détendue et digne. Pour les natures mortes, je me suis inspiré d’anciennes encyclopédies avec des illustrations coloriées à la main. Dans ces encyclopédies, les objets ont un peu l’air de flotter ; c’est aussi l’effet que je voulais obtenir. J’ai donc laqué une toile une bonne vingtaine de fois jusqu’à ce que la structure produise un effet tridimensionnel. J’ai ensuite porté moimême cette toile sur mon dos pendant tous mes déplacements dans les Alpes pour les séances photos. Comment se sent-on lorsqu’on se retrouve d’un seul coup à l’avant-garde d’une mode ? L’un de mes professeurs parlait toujours d’une « actualité latente », d’un thème qui commence à intéresser tout le monde mais sur lequel on n’a encore pratiquement rien publié. J’ai travaillé pendant six ans au livre « Mama kocht » en pensant constamment que quelqu’un allait me prendre de vitesse. Pendant le
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Antonella Manni
travail, on réalise naturellement qu’on est dans l’air du temps. Mais c’est sans aucune garantie. Mon éditeur m’a rassuré en affirmant que personne ne se lançait dans des projets réellement ambitieux. Quel plaisir personnel tirez-vous de la photographie ? La faim et l’envie du produit y sont sûrement pour quelque chose. Je voudrais
savoir quel goût ça a. Une autre satisfaction vient du plaisir de la forme, de l’envie de créer. Et puis j’ai beaucoup de temps, je ne suis pas pressé. En photographiant des aliments, je peux me détendre de la même façon qu’en faisant la cuisine. C’est un processus comparable. + d’infos : www.sylvanmueller.ch I www.alimentarium.ch
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Photos : © Loïc Courageux / www.studartsdesign.fr
B AR AM BI A NC E - DJ - S O I RÉ E S À TH È M E S BANK Allée des Erables 73420 DRUMETTAZ-CLARAFOND 04 79 61 26 49 - bankrestaurant.fr
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grain de sel
S A P Z E D N A M E D NE : U N E M LE E
U Q I O C’EST M DE ! J’DÉCI
Laurent Petit, chef propriétaire doublement étoilé du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, membre des Grandes Tables du Monde.
UN SEUL MENU IMPOSÉ AU RESTAURANT : EXPRESSION D’UNE SORTE DE GÉNIE CULINAIRE OU VÉRITABLE PACTE DE SIMPLIFICATION DE GESTION POUR DES RESTAURATEURS EN QUÊTE D’UNE RENTABILITÉ ÉCORNÉE ? Par Laurent Petit
ans la capitale, transpire en ce moment une certaine radicalité gastronomique, « à la Barbot », emmenée par quelques surdoués de la poêle - je pense à Toutain, Grébaut et autre Akrame -. Estce un vrai mouvement de fond ou un simple effet de style éphémère ? Est-ce le résultat d’une réflexion sur un équilibre économique associé à une liberté pour ces jeunes trentenaires qui s’installent avec un bagage culinaire impressionnant, une soif d’expression hors norme, une envie de vivre pleinement leur « métier-passion » ? Ces mêmes jeunes qui ont souvent entendu parler de crise économique depuis leurs premiers balbutiements culinaires… Leur réponse est sans ambages : salles de restaurant petites, voire microscopiques (investissement contenu, masse salariale maîtrisée), un seul menu imposé, transparence du propos par des cuisines ouvertes sur la salle, le produit, et sa saisonnalité poussée dans ses retranchements les plus incisifs… La formule (quel vilain mot) fait mouche dans le microcosme parisien « branchouille », mais peut-elle perdurer ? Le restaurant gastronomique ne sera que, ou ne sera plus ? Peut-il exister en province, sous ces nouveaux codes ? Je ne le pense pas : la liberté laissée aux convives reste prépondérante pour assouvir ces moments très intimes où l’ingérence des aliments reste un acte très personnel ! Certes, depuis maintenant plusieurs années, les cartes sont plus concises, plus raccourcies, voire TRES raccourcies, les restaurants pratiquant le « choix du Roi » ont depuis longtemps décliné à la carte les ingrédients qui composent leur menu signature.
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Mais c’est surtout pour le client deux philosophies très différentes. D’un côté, faire le choix de composer son menu dans la carte, pour tenter de maîtriser le programme des festivités promises, certes, au risque d’une cacophonie gustative, mais retrouvant ses repères et peut-être même une mémoire olfactive et gustative des premiers émois sensoriels. Ou de l’autre, se laisser guider, voire emporter sur un sentier « découverte culinaire », où les cairns sont de petites touches de goût bien marquées, pleines d’inattendu, mais où une véritable réflexion a été menée par le maîtrequeue, notamment sur l’équilibre calorique, sur la montée en puissance des saveurs, sur l’alternative des températures, sur le jeu des textures, soit un véritable programme comme un concert de rock, une première à l’opéra ou même un aprèsmidi au cirque où il est bon de s’ouvrir aux autres, de se laisser emporter par le propos. Et pourtant, le menu unique, ce n’est pas le choix de « la grande maison » créée à Bordeaux, début décembre, par le duo Robuchon /Magrez - Joël Robuchon, l’homme qui, avec Alain Ducasse, se partage la plus grosse constellation culinaire de tous les temps et Bernard Magrez, le châtelain aux multiples maisons dans le Bordelais - adresse créée par l’excellence pour l’excellence de toutes les excellences ! Dans le viseur, très vite, les trois étoiles pour la ville de Bordeaux, afin d’effacer ce terrible manquement. Bordeaux la belle capitale d’une future grande région où pourrait bien se braquer tous les projecteurs au Printemps 2017 pour une cuisine… politicienne - ou pas. Paris province - province Paris, les matchs continuent…
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cépages oubliés
RAFRAICHISSONS-NOUS LA MÉMOIRE !
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MAIS PAS QUE…
RAS LE BOL DU CHARDONNAY UNIVERSEL, DU MERLOT STANDARD ET DE LA SYRAH FACILE. FAUT-IL QU’ON VOUS RAFRAICHISSE LA MÉMOIRE À DÉFAUT DE VOTRE GOSIER ? LA DOUCE NOIRE, LE BIA BLANC, LE MÈCLE ET LA SÉRÉNÈZE, ÇA VOUS PARLE ? CES CÉPAGES OUBLIÉS POURRAIENT BIEN RAVIR LA VEDETTE À NOS GRANDS CLASSIQUES. Par Fleur Tari Flon
vis à tous les amateurs de tendance... et de bons vins, une vague rouge (savoureuse, celle-là) monte, une carte blanche
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s’avère prometteuse : celle des cépages oubliés. Il y a quinze ans, ils étaient une poignée de viticulteurs et de passionnés du vin à les défendre. On les prenait pour de doux rêveurs, des utopistes.
Aujourd’hui, ils sont rejoints par des passionnés, œnologues, amateurs de vins, du monde entier. Engouement de palais subtils où véritable enjeu économique, les dés sont jetés et la Savoie a une belle carte à jouer dans le marché mondialisé du vin. Si 10 000 cépages existent dans le monde, seuls 250 figurent au catalogue des plants autorisés et très peu sont cultivés.
CHRONIQUE D’UN VIN ANNONCÉ Dès la fin du 19ème siècle, rentabilité oblige, on arrache les cépages à
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© Mickaël Olivon
cépages oubliés
origine. Commence alors un véritable travail d’observation. Les caractéristiques morphologiques et agronomiques, la sensibilité aux maladies sont notées. Puis, on effectue des micro-vinifications avec l’ensemble des souches pour découvrir les possibilités et les qualités du futur breuvage. Cacaboué, Rèze ou blanc de Maurienne, Bia blanc, Sainte- Marie de Chignin, Mondeuse blanche ou grise et Jacquere noire, ces variétés peu connues, qui font partie du patrimoine savoyard revivent enfin.
© Centre d’Ampélographie Alpine-Pierre Galet
LES OUBLIÉS S’EXPORTENT !
Plant de Douce Noire
faible teneur alcoolique, les plus difficiles à cultiver, les plus fragiles... On plante à tour de bras des cépages hybrides qui résistent aux maladies, puis des clones, au risque d’appauvrir la diversité. La mondialisation des vins va porter un coup fatal aux cépages rares. Pour exporter, il faut lisser le goût : le consommateur du bout du monde doit reconnaître les yeux fermés, la bouche ouverte, un Chardonnay, une Syrah, un Sauvignon, un Merlot... L’uniformisation des goûts s’impose. Et nous voilà délaissant notre patrimoine, dont certains cépages datant de l’époque gallo-romaine ! Si c’est pas gâcher ! Ce qui va sauver ces cépages rares, c’est, contre toute attente, la concurrence. Et s’ils étaient un moyen de reprendre des parts de marché ? De retrouver une dynamique nouvelle ? “Nous devons sauver les cépages anciens… Car ce sont peut-être eux qui ont le pouvoir de nous sauver…” lance Michel Grisard.
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Avec Gilbert Nicaise, Roger Raffin et quelques autres, ils ont créé le centre d’Ampélographie Alpine s’appuyant sur les archives de l’ampélographe Pierre Galet, conservées au Musée régional de la vigne et du vin de Montmélian. Un centre qui fait des adeptes…
LES ARCHÉOLOGUES VITICOLES Chaque été, au mois d’août et septembre, les bénévoles traquent les plants très anciens. Tous se revendiquent de l’Ampélographie, la science qui étudie la botanique et l’ADN de la vigne. Le cep est alors marqué à sa base. Pendant l’hiver, ces passionnés reviennent sur les parcelles repérées, récoltent les bois de taille, sur chaque pied. Les sarments sont alors coupés et greffés. Des échantillons sont envoyés pour des tests sanitaires. Puis, l’année suivante, les jeunes vignes sont mises en conservatoire. On plante en moyenne dix plants d’une même
Grâce à de telles initiatives, les vins de Savoie, considérés longtemps comme des vins de soif, reprennent leurs lettres de noblesse. Certains avaient presque disparu du territoire savoyard, avant d’être réhabilités, comme la Mondeuse blanche par Roger Raffin. D’autres ont pu conserver ainsi le patrimoine laissé par leurs aînés. “Depuis 1352, nous exploitons le même cépage, certaines de nos vignes ont plus de cent ans. Nous taillons et récoltons à la main” explique Séverine Mollex, viticultrice à Corbonod. L’enjeu historique se rapproche ainsi de l’économique. Dominique Belluard, viticulteur à Ayze, en est la preuve flagrante. Installé en 1985, il entame dix ans plus tard, une reconversion en biodynamie. Aujourd’hui, 20 ans d’efforts ont payé, il exporte vers plus de 15 pays. Sa cuvée « le feu », un Gringet planté uniquement sur 20 hectares dans le monde, s’arrache aux Etats Unis. Nicolas Gonin a lui, du mal à satisfaire la demande pour son Persan, sa Mondeuse et son cépage Altesse, essentiellement exportés. Certes, ces vieux cépages ne sont pas tous aptes à faire de grands vins. “Le plus important, c’est l’adéquation cépages/ terroir. Le Chardonnay sera toujours grand sur les terroirs bourguignons, comme la Syrah dans la vallée du Rhône. Mais préserver une vraie diversité de cépages, c’est garantir une vraie diversité de vins et donc de goûts,” explique Michel Grisard. “Nous voulons faire des vins plaisir, pour que les jeunes générations réapprennent à aimer le vin, le fameux nectar des dieux”. + d’infos : Centre d’Ampélographie Alpine www.cotes-et-vignes.fr
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© Marko - Fotolia
la mère gaud
ON N’A PAS TOUS LES JOURS
100 ANS EN EXCLUSIVITÉ POUR TOI, FIDÈLE LECTRICE D’ACTIVES, VOICI ENFIN DÉVOILÉ LE SECRET DE LA LONGÉVITÉ : IL FAUT DU TRAVAIL (BEAUCOUP), UN CARACTÈRE PLUTÔT AFFIRMÉ (VOIRE DE COCHON) ET… DU FOIE GRAS, MI-CUIT, NATURE, SANS MODÉRATION. C’EST EN TOUT CAS LA RECETTE DE RENÉE GAUD, DITE LA MÈRE GAUD, QUI VIENT DE PASSER SANS SOURCILLER LE CAP DE LA CENTAINE D’ANNÉES. Par Mélanie Marullaz
e dois l’avouer, je ne m’attendais pas à cela. Pensant interviewer une personne « âgée », je m’étais donc bêtement préparée à répéter plusieurs fois mes questions, en parlant lentement et un peu fort, à éviter les tournures de phrases trop anglicisées et à écourter notre entretien pour ménager
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mon interlocutrice. Mais Renée Gaud n’est pas une centenaire comme les autres. Cheveux blancs impeccables, regard espiègle et sourire facile, elle arrive parfaitement à l’heure à notre rendez-vous. C’est à peine si elle s’aide de sa canne pour rejoindre le fond de la boutique qui porte son nom, à Ballaison, où nous attendent un café et
des macarons qu’elle a confectionnés. Etonnante de précision et de vivacité, elle porte un regard amusé sur sa vie. Elle a pourtant traversé un siècle chargé de conflits et de bouleversements, survécu à la grippe espagnole et à un mariage raté, conduit des poids lourds, gavé des milliers de canards et élevé deux enfants, mais quand on lui demande quels moments l’ont le plus marquée, c’est sa rencontre avec le foie gras qui vient en premier.
PROFESSION DE FOIE Ça s’est passé en 1971, au Salon de l’agriculture à Paris. Ses deux fils viennent alors de monter l’entreprise Baby Coque, pour commercialiser les œufs des volailles que Renée élève, et elle
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la mère gaud
leur cherche une nouvelle calibreuse. Sur un stand alsacien, elle goûte son premier morceau de foie gras : une révélation. Pendant trois jours, elle revient tous les midis, se régale, mais surtout se renseigne et rentre avec la ferme intention d’en fabriquer en Haute-Savoie… où son projet est accueilli avec circonspection. Qu’à cela ne tienne, “quand je veux quelque chose, il n’y a rien à faire, vous ne pouvez pas m’en empêcher”. A 65 ans, elle part donc dans le Gers pour en percer le mystère. Elle suit une formation, va dans les fermes, mais on ne lui dévoile que des bribes de savoir-faire ; elle doit user de différents stratagèmes pour comprendre, espionner. Mais le palais savoyard n’est pas le palais gascon, les montagnards ne mangent pas le gras à la petite cuillère. “Je voulais un foie qui n’ait pas de gras autour, et pour ça, il faut qu’il reste à l’intérieur du foie à la cuisson, c’est une méthode particulière” qu’elle apprendra dans le sud-ouest, auprès d’une famille… de Vietnamiens. “Ces personnes n’avaient pas le chauvinisme des gens du terroir. Il n’y avait donc aucune réserve de leur part à m’apprendre tout ce qu’ils savaient.”** De retour dans le Chablais, elle commence à faire son foie gras sur le fourneau de sa mère, avec qui elle vit. Le public local ne connaît pas le produit et le boude ; sur les foires, elle court après les clients pour réussir au moins à leur faire goûter. Quelques années plus tard, sa production ne suffira plus à satisfaire la demande. A la fin des années 80, elle estime avoir atteint le degré d’expertise visé et obtenu une recette aboutie, un peu plus poivrée, mais moins salée que dans le sud. Ayant connu, enfant, les années de pénurie, elle ne peut cependant se résoudre à n’utiliser qu’une si petite partie des volatiles. Elle fait alors toute une série d’expériences culinaires et se lance dans la confection de rillettes, pâtés, cassoulet, saucisson. Tout est bon dans le caneton !
100 ANS TOUT COURT Si sa première bouchée de foie gras fut un vrai moment d’émotion, la mise en péril de son activité, dans les années 90, pour cause de mise aux normes fut une véritable épreuve. Elle a 84 ans quand Bruxelles lui impose des travaux de rénovation. Laboratoire, abattoir, frigo, tout est à refaire. “J’étais enragée, et ça a été épouvantable pendant un an ou deux.” D’artisanale, la production devient alors moderne, tout en conservant les mêmes exigences : “Tant que je suis là, pas un foie ne viendra de l’extérieur !” Et puis Renée commence à se retirer, un peu.
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La Mère Gaud
Pendant longtemps, elle continue à faire des confitures, vendues au magasin. Aujourd’hui encore, elle prépare des macarons tous les samedis, pour la centaine de convives qui participent aux repas découverte, et donne même des cours de macarons, gratuitement, deux fois par semaine. Elle regrette qu’aucun de ses petits-enfants n’ait repris l’entreprise, même si elle reconnaît que l’élevage est physiquement épuisant, très contraignant, sans un jour de congé… “J’ai toujours énormément travaillé et ne sais pas ce que sont les vacances ; en même temps, quand les gens reviennent de vacances, ils ne sont jamais contents, ça leur a coûté trop cher et ils n’ont plus d’argent…” A quoi bon ? Autant continuer à élever des volailles. Ce qu’elle fait : des
volailles d’ornement, poules-soie, faisans, paons, ses « poules de luxe », comme elle les appelle. “Mais il faudrait que j’arrête maintenant, parce que je n’en peux plus.” Elle est pourtant loin d’avoir dit son dernier mot et son sang de commerçante ne fait qu’un tour si on l’interroge sur ses envies. “Les macarons ! Si j’avais besoin d’argent, j’irais les vendre sur le marché !”, en sillonnant les routes du Chablais au volant de la petite automatique que sa famille lui a offerte pour son anniversaire. “Mais vous n’allez pas écrire tout ça, dites-moi ? Faites court.” 100 ans résumés en 1000 mots, ça nous fait une moyenne de 10 mots par an, c’est assez court, Mère Gaud ? ** à lire : « On m’appelle “la Mère Gaud” », Renée Gaud et Gérard Brandelet, Editions Altal, oct. 2012.
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L’ENOTECA DE LA JAVA ! BAR À VINS, CAVE À DÉGUSTER & ÉPICERIE FINE ! Dans une ambiance de bois, de pierre et de cuir venez découvrir notre très large sélection de vins d’ici et d’ailleurs et produits d’exception ! Dans la continuité de La Java des Flacons de Bruno Bozzer, Caviste de l’année 2014 dans la « Revue des Vins de France » l’Enoteca vous accueille du mardi au samedi de 17h30 à 23h ! ICI ON VOUS RÉSERVE DES VERRES ET PAS DES COUVERTS ! ✠ 30 vins au verre en permanence ✠ 3000 références de vins et spiritueux ✠ 150 références des plus beaux vins de Savoie ✠ Epicerie Fine en direct des régions de France et d’Europe : Charcuteries de Pata Negra, Italienne ou Corse, Huîtres, Saumon, Escargots ou encore Rillons de Touraine !
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DUEL DE CHEFS La philosophie de la trilogie Christophe Schuffenecker ne fait pas de bruit. A l’Alpaga de Megève, ce jeune chef, entouré de ses montagnes - sa deuxième passion après la cuisine - parle de cuisine avec respect et modestie. Cette année, le Michelin lui a fait la surprise de lui décerner une étoile. Heureux et paisible, il continue à tracer son chemin gastronomique, alliant créativité et exigence, respect des produits locaux, et gourmandise. Le dos de cabillaud, il l’a traité en 3 façons. “Je réalise déjà une trilogie de cochon fermier. J’avais envie de décliner, d’appliquer cette même philosophie, à ce poisson à chair ferme et goûteuse. En bouche, on réalise que l’on peut obtenir des saveurs, des textures très différentes par la simple magie d’un accommodement, d’une cuisson”. Le résultat est bluffant, la réalisation peu difficile. Une recette inventive que l’on peut préparer la veille.
DOS DE CABILLAUD EN TROIS FAÇONS SELON CHRISTOPHE SCHUFFENECKER, CHEF 1 ÉTOILE À LA TABLE DE L’ALPAGA, MEGÈVE
Ingrédients pour 4 personnes : 4 dos de cabillaud I 3 pommes de terre charlotte moyenne I ½ céleris rave (environ 200 grs) I 4 tranches fines de bacon I 3 œufs I 1 patate douce I ½ litre de lait I Jus de viande ou 60 g de fond de veau dilué I Chapelure I 140 g de farine I 40 g de beurre I 1 dcl de crème I Ail I Thym I Laurier I Huile d’olive I Cerfeuil I Gros sel. Mettre à cuire les pommes de terre et la patate douce sur du gros sel dans un four à 160°pendant 45 min. Diviser les dos de cabillaud en trois morceaux. Premier morceau : Couper le dos de cabillaud en 8 carrés réguliers. Enlever la peau. Cuire les parures dans du lait avec un peu de thym et laurier. Deuxième morceau : Rouler 4 carrés de cabillaud dans le bacon avec du papier film et les pocher dans une eau frémissante pendant 5 min et réserver au réfrigérateur. Troisième morceau : Mettre les autres carrés de cabillaud dans de l’eau froide avec un peu de sel fin pendant 10 min et les sortir sur du papier absorbant, puis les mettre au réfrigérateur. Mettre à cuire le céleri rave dans du lait avec du sel et du thym. Lorsqu’il est cuit, l’égoutter et le mixer avec de la crème épaisse. Quand les pommes de terre sont cuites les sortir du four, puis les passer au tamis (en réserver les ¾ pour la brandade). Passer la patate douce aussi. Mouler les gnocchis de patate douce : assembler la patate douce et le restant de pomme de terre (1/4), y
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mettre 2 cuillères à soupe de farine, 2 jaunes d’œuf, un peu de sel et d’huile d’olive. Mélanger doucement jusqu’à obtenir une masse homogène. Faire des petites boules avec cette masse et les cuire dans de l’eau frémissante puis les refroidir dès qu’ils remontent à la surface. LA BRANDADE Cuire de l’ail haché dans une poêle avec de l’huile d’olive sans coloration, y ajouter le cabillaud cuit dans lait après l’avoir égoutté puis y ajouter le restant de pomme de terre (3/4) . Mettre à refroidir et ensuite former 4 belles boules, les paner en les passant en premier dans la farine ensuite dans 1 œuf battu puis dans la chapelure. CUISSON DU POISSON Pocher dans de l’huile d’olive les 4 carrés de cabillaud réservés au réfrigérateur. Sortir les ballottines de cabillaud et bacon sur papier absorbant et les poêler. Frire les boules de brandade dans une huile à 180°. Dresser en s’inspirant de la photo.
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AUTOUR DU CABILLAUD Alain Perillat Mercerot, ancien second de Laurent Petit, s’est installé, il y a treize ans sur les rives du lac du Bourget. Avec sa compagne, Delphine Pontet, il fait partager sa cuisine contemporaine et gourmande, consacrée par une étoile bien méritée. Le cabillaud épais et charnu en bouche, il le traite comme un morceau de bœuf, avec un accompagnement aux cardons et moelle. “Le cardon est à la blette ce que le lièvre est au lapin d’élevage : beaucoup plus goûteux. Dans mon enfance, on mangeait les premiers cardons pendant les fêtes de fin d’année. Ma mère servait toujours ses cardons gratinés - elle leur ajoutait, in fine, de la moelle - avec une volaille ou une pièce de boeuf au jus généreux et odorant. Aujourd’hui, on les trouve en conserve. Mais rien ne vaut leur exubérante fraîcheur du marché. Ils accompagnent parfaitement la chair nacrée du cabillaud”.
© L’Atelier Sylvain Madelon
Atmosphères gourmande
DOS DE CABILLAUD, CARDONS, MOELLE DE BŒUF ET TRUFFES MÉLANOSPORUM, ÉMULSION BEAUFORT SELON ALAIN PERILLAT MERCEROT, CHEF 1 ÉTOILE À ATMOSPHÈRES, LE BOURGET DU LAC
Ingrédients pour 4 personnes : 700 g de filet de cabillaud I 600 g de cardons I 4 os à moelle de bœuf I 50 g de truffes « Tuber Mélanosporum ou une petite boîte de brisures de truffes I Garniture aromatique I 100 g de carottes I 100 g de poireaux I 100 g de céleri branche I 1 oignon I EMULSION BEAUFORT : 150 g de beaufort 18 mois I 10 cl de vin blanc I 5 cl de lait I 1 gousse d’ail
Choisir les cotes de cardon bien fermes, d’un blanc crémeux, larges et charnues. Demander au maraîcher de vous fournir une variété peu épineuse. Enlever les feuilles, les piquants. Puis, retirer les parties filandreuses en tirant du pied à la tête, la première peau. Frotter pour en ôter la fine couche duveteuse avec un chiffon. Tailler les cardons en bâtonnets. Casser avec un marteau les os et en extraire la moelle. Si vous n’avez pas de marteau, mais un boucher sympathique dans vos relations, demander-lui de tailler les os en canon, la moelle partira toute seule. Dégorger la moelle dans un bac avec de l’eau et des glaçons. Puis, avec les os et la garniture aromatique, réaliser un bouillon avec de l’eau qui recouvre les ingrédients. Cuire les cardons dans ce bouillon.
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Pocher la moelle : mettre la moelle dans de l’eau froide salée et laisser cuire 6/7 minutes à frémissement. Tailler de fines rondelles dans la truffe. A défaut, vous utiliserez une petite boite de brisures de truffes achetées dans le commerce. RÉALISER L’ÉMULSION BEAUFORT : Mettre dans une casserole le vin blanc, l’ail écrasé et le lait. Porter à ébullition et faire infuser 2 à 3 minutes puis ajouter le Beaufort râpé. Mixer et passer à la passette. Détailler en portion le cabillaud. Dans une poêle, le colorer côté peau. Finir la cuisson 3 minutes au four à 180°C. Dresser dans une assiette chaude. Disposer les cardons, puis la tranche de cabillaud et enfin la moelle et les rondelles de truffes.
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DUEL DE CHEFS La Madeleine de Proust de Savoie
© Jean-Marie Curien
René et Maxime Meilleur, père et fils, et leur restaurant la Bouitte, sont devenus une institution, presque un passage obligé, pour tout gastronome en route vers les stations. Le Michelin ne s’y est pas trompé et leur a décerné deux étoiles en 2008, que ces chefs prometteurs, concrétiseront par une troisième étoile, un jour, sans nul doute. En attendant, ils continuent à enchanter leurs clients, mêlant créativité et respect du produit. La potée savoyarde revisitée nous montre une fois de plus que l’on peut réaliser une cuisine moderne, créative, épurée et plonger dans les racines qui font la force de la Bouitte. “J’ai pensé à Maman qui emportait une potée froide, l’été dans les champs. C’était un délice. La potée n’est pas forcement un plat d’hiver, elle peut se concevoir en toute saison, il suffit de jouer avec les recettes. C’est ma madeleine de Proust à moi” explique avec malice René Meilleur. La potée savoyarde de la vallée de la gourmandise, n’a pas fini de vous enchanter.
LA POTÉE SAVOYARDE EN TERRINE SELON RENÉ & MAXIME MEILLEUR, CHEFS 2 ÉTOILES À LA BOUITTE, ST MARTIN DE BELLEVILLE
Ingrédients : 1 jarret de porc salé I 200 g de poitrine salée I 250 g de foie gras cru I 2 saucisses pormoniers au chou ou à la betterave I 200 g de lard d’Arna I 1 chou vert I 3 carottes I 4 pommes de terre Agria I 3 échalotes I Vinaigrette (vinaigre d’alcool blanc, huile d’olive, sel, poivre) Faire désaler la veille le jarret de porc et la poitrine salée en les faisant tremper dans un récipient d’eau froide. Changer l’eau une fois.
le jarret, jusqu’au bord de la terrine. Recouvrir de choux vert. Réduire le jus de cuisson des viandes de moitié, y ajouter deux feuilles de gélatines.
Détacher les plus belles feuilles du choux vert. Les faire blanchir. Dans une grande cocotte, cuire les viandes, les saucisses, les carottes, les feuilles de choux. Tailler les viandes en lamelles, les ranger dans une terrine chemisée avec les feuilles de chou vert, intercaler le foie gras au centre. Disposer du bas en haut, le jarret, la poitrine, le pormonier, le foie gras, puis à nouveau le pormonier, la poitrine,
Couler dans la terrine, cuire au four à 150 °C pendant 20 mn. Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur.
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Dresser une belle tranche de potée, déposer dessus une fine tranche de lard d’Arna. Poser une pomme de terre chaude, un tronçon de carotte et la vinaigrette. Servir avec une salade du jardin.
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AUTOUR DE LA POTÉE La potée qui dépote Certains l’appellent le trublion de la cuisine Annecienne, d’autres évoquent son amitié avec Alain Ducasse ou sa belle réussite dans les affaires (le Clos des sens - hôtel 5 étoiles, 2 étoiles au Michelin, et 3 cafés culinaires - le Contresens, le Café Brunet et le Bœuf Patate). D’autres aiment voir en lui celui qui a eu comme second, Yoann Conte (2 étoiles au Michelin), Alain Perillat (1 étoile au Michelin), Stéphane Dattrino (l’Esquisse - Jeune Talent Gault et Millau). Mais ce que beaucoup préfèrent chez Laurent Petit, c’est son côté décalé, impertinent. Pas calculateur, il lance des idées et des concepts étonnants qui font de sa cuisine, un exercice de style, épurée à l’extrême et goûteuse. Sa potée est donc peu classique. Il a choisi d’utiliser un poisson du lac, le brochet, parce que pour lui, la région est intimement liée au lac.“Les lacs, grâce au travail d’alevinage et d’assainissement des eaux, n’ont jamais été aussi poissonneux. Les grandes tables parisiennes servent maintenant les poissons de la région. J’aime beaucoup les travailler, ils réservent des surprises étonnantes, et ouvrent les portes à la créativité.”
LA POTÉE QUI DÉPOTE SELON LAURENT PETIT, CHEF 2 ÉTOILES AU CLOS DES SENS, ANNECY–LE–VIEUX Ingrédients pour une personne : 100 g de filet de brochet sans la peau I 200 g d’écrevisses pattes rouges (4 pièces) I 20 g de caviar d’omble chevalier ou à défaut des œufs de saumon I 30 g de chou rave I 20 g de carotte pourpre I 20 g de carotte orange I 20 g de carotte jaune I 30 g de navet boule d’or I 15 g de radis red meat I 15 g de betterave jaune I 30 g de capucine tubéreuse I 30 g d’oignon grelot I 30 g de mini poireau I 50 g de beurre I 2,5 dl de bouillon de féra fumée
Préparer le bouillon : 1 litre d’eau, 1 kg de féra fumée taillée en cubes, 5 g de gros sel, 5 g poivre blanc, 50 g de gingembre frais émincé, 30 g de citronnelle émincée, 40 g de vert de cébette émincée. Réunir tous les autres ingrédients sauf la cébette, dans une cocotte, porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter la cébette à infuser jusqu’à refroidissement. Passer au chinois. Eplucher et laver tous les légumes. Tailler une partie de la betterave, du navet, du radis et du chou en rondelles de 1 mm d’épaisseur. En faire des cercles incisés sur un rayon puis assaisonner. Cuire chacun des légumes (glacés) au beurre dans le bouillon de féra fumée. Réserver au chaud. Si vous êtes doué(e) pour un geste technique, châtrez les écrevisses. Sinon, demander du secours à votre poissonnier. Il saura le faire pour vous. Cuire dans le bouillon et décortiquer les écrevisses. Réserver les queues au chaud. Faire pocher le filet de brochet dans le bouillon de cuisson
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des légumes et écrevisses, sans porter à ébullition environ 20 minutes. Piquer la chair au couteau pour vérifier qu’il est cuit. Réserver au chaud. Rassembler toutes les cuissons bien chaudes dans une assiette creuse. Décorer de cônes de légumes crus faits à partir des rondelles de légumes. Parsemer de caviar d’omble chevalier.
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recette
Le chef de la Maison Giraudet, Michel Porfido, se passionne pour le savoir-faire traditionnel de la quenelle moulée à la cuillère, ses recettes et ses parfums. Il redonne à ce plat populaire et convivial son lien avec l’extraordinaire terroir bressan. Maitre d’oeuvre d’une cuisine généreuse, il fait se rencontrer la tradition et l’innovation en imaginant des associations de saveurs inattendues. Maison Giraudet - 1 rue Filaterie - Annecy Le Chef Michel Porfido
QUENELLE EN NOIR & BLANC Ingrédients pour 4 personnes : 4 quenelles noires à l’encre de seiche I 8 noix de St Jacques sans corail I 200 g de topinambour I 1 jus de citron I 15 cl de crème fraîche liquide I 1 truffe de 20 g I 5 cl d’huile d’olive I 1 cuil à café de piment d’Espelette. Cuisson : 20 min Préparation : 30 min
La veille, hacher grossièrement la truffe et la faire mariner dans l’huile d’olive. Eplucher les topinambours, les cuire dans une eau citronnée environ 20 mn, puis, à l’aide d’un mixeur, les réduire en purée en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau de cuisson. Pocher les quenelles 7 à 8 mn dans une eau frémissante, les égoutter et les découper en rondelles de 1 cm . Couper en deux dans l’épaisseur les noix de St Jacques. Disposer dans un plat les tranches de quenelles, assaisonner de piment d’Espelette, poser au-dessus une demie noix de st Jacques et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel. Chauffer la crème avec la purée de topinambour et émulsionner le mélange au mixeur. Passer les quenelles 30 secondes sous le grill, disposer sur chaque assiette les tranches de quenelles, verser autour l’émulsion de topinambour et ajouter le hachis de truffe . Servir et savourer !
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plaisirs gourmands par Mille-Feuilles Figues et Framboises
COURS DE CUISINE & PÂTISSERIE
(Pour 6 personnes) Réalisation des fonds de pâte feuilletée : Cuisson : 20 à 25 min à 180°C Étaler un pâton de pâte et déposer le sur une plaque de pâtissier. Poser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte avec la fourchette pour une cuisson régulière. Recouvrer de papier à nouveau et d’une deuxième plaque. Mettre à cuire à 180 °C jusqu’à une belle coloration. 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirer la plaque du four et saupoudrer de sucre glace. Remettre au four. Laisser cuire. A la sortie du four, écraser légèrement en appuyant sur les plaques pour aplatir. Découper 6 disques de 12 cm de diamètre. Renouveler l’opération avec le deuxième pâton.
2 x 350 g de pâte feuilletée
Le conseil de Cédric : N’hésitez pas à acheter la pâte feuilletée chez votre pâtissier ou encore mieux réaliser la vousmême. Rien de compliquer !
Réalisation de la crème Diplomate Cuisson : 5 min env Fendre les gousses de vanille en deux, gratter pour récupérer les grains, faire infuser l’ensemble dans le lait chaud, remuer pour bien dissoudre les grains de vanille, retirer les gousses avant ébullition. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, avec le fouet, ajouter la farine, la Maïzena®, mélanger à nouveau, ajouter un peu de lait chaud pour délayer la préparation. Verser l’ensemble dans la casserole de lait. Faites chauffer en remuant sans cesse, ajouter la gélatine, cuire la crème pendant quelques minutes. Débarrasser dans un récipient, couvrir d’un film alimentaire, réserver au frais. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
2 gousses de vanille 50 cl de lait entier 6 jaunes d’œufs 100 g de sucre 40 g de farine 40 de maïzena® 10 g de gélatine 500 g de crème liquide à 30 %
Réalisation du coulis de figues Faire chauffer les figues dans une casserole. Ajouter le jus du citron. Laisser cuire à petit bouillon 15 minutes. Mixer en ajoutant l’agar- agar. Verser le coulis en l’étalant sur un film alimentaire résistant à la chaleur. Vous devez obtenir une épaisseur de 2 à 4 mm de coulis. Laisser prendre et placer au frais.
Cédric Mouthon
Montage et déco
300 g de figues de bonne qualité Jus d’un citron 5 g d’agar-agar
TARTE CITRON MIKADO
Sur un disque de feuilletage, découper un disque de coulis figues avec un emporte pièce de 12 cm de diamètre. Déposer ensuite des framboises tout autour en laissant un espace de 1 cm entre chaque. A la poche à douille, intercaler des boules de crème entre chaque framboise. Remplir l’intérieur de crème et de framboises. Sur le deuxième disque, déposer des boules de crèmes. Décorer avec des tranches de figues coupées finement, des brisures de framboises et quelques pétales de pensées. Déposer ce disque délicatement sur le premier. Réaliser ces opérations pour les 5 autres millefeuilles.
500 g de framboise 2 figues Fleurs de pensées comestibles
Pour 6 personnes : moule à tarte Ø 24 cm ou 4 emporte-pièces carrés de 12 cm Cuisson : 25 min à 180°C Par Cédric Mouthon, chef à L’atelier 180°, promotion Masterchef saison 3 Photos Semaphore
“La tarte au citron meringuée : l’un de mes dessert préféré ! Toute la difficulté dans cette pâtisserie est de trouver le bon dosage entre la douceur sucrée de la meringue et l’acidité du citron. Ici, la meringue est cuite au four pour amener un peu de croquant et déposée en bâtonnets sur la crème à la manière d’un mikado. A vous de jouer !”
Réalisation de la pâte sucrée Dans un robot mélangeur ou cul de poule, mélanger le sucre glace et le beurre ramolli. Ajouter les 2 œufs battus et la pincé de sel. Mélanger à nouveau. Ajouter progressivement la farine tamisée. Ne pas mélanger trop longtemps car la pâte risque de durcir à la cuisson. Débarrasser et bouler dans un saladier. Couvrir et laisser reposer au frais. Au bout de 20-30 min, abaisser la pâte et l’étaler dans le moule à tarte. Piquer à la fourchette. Sur papier sulfurisé, déposer au fond les pois chiche pour éviter que la pâte ne gonfle. Mettre au four. Quand la pâte a refroidi, enlever les pois chiche et le papier cuisson.
Réalisation de la crème citron Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le beurre. Blanchir les œufs et le sucre semoule. Verser sur ce mélange le jus de citron + beurre. Ajouter les zestes de citron. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre 95° C en remuant sans laisser la crème accrocher au fond de la casserole. Mixer, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à nouveau. Garnir dans votre moule avec la crème citron. Quand la crème s’est figée, verser à l’aide d’un pinceau une couche de gelée d’abricot pour amener de la brillance.
Réalisation de la meringue italienne Dans une casserole mélanger l’eau et le sucre jusqu’à obtenir la température de 118° C pour le sirop. Verser ce sirop sur les blancs d’œufs montés en neige encore mousseux. Mélanger jusqu’à refroidissement. Dans une poche à douille, dresser des tubes le plus finement possible sur une plaque de pâtissier recouverte de papier cuisson. Mettre au four 1h30 à 90° en laissant la porte entrouverte. Dresser des morceaux de meringue comme un mikado.
100 g de sucre glace 100 g de beurre en pommade 1 pincée de sel 2 œufs entiers 250 g de farine tamisée Type 55 Farine pour plan de travail Pois chiches pour cuire à blanc Papier sulfurisé 400 g de jus de citron sucré à 10 % 340 g d’œufs entiers 130 g de beurre 380 g de sucre semoule 1 citron jaune pour le zeste 12 g de gélatine Nappage blond ou gelée d’abricot
225 g de sucre 60 g d’eau 80 g de blancs d’œufs
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ALIMENTAIRE, MON CHER WATSON ! L’ALIMENTARIUM DE VEVEY RÉDUIT NOS CERTITUDES EN PURÉE. BOURRÉ D’INDICES, IL PISTE NOTRE RAPPORT À L’ALIMENTATION EN PASSANT PAR L’HISTOIRE, LA SCIENCE ET L’ETHNOLOGIE. ET NOUS EMBROUILLE UN PEU L’ESTOMAC. INFO OU DÉTOX ?
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Par Pascale Godin
a société occidentale digère mal sa schizophrénie alimentaire. Côté pile, des tonnes de nourriture, des supermarchés gavés, des superchefs. Côté face, les injonctions des nutritionnistes, gourous du ventre moderne, la médecine et
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son bâton de berger, les diktats de l’apparence. Sans oublier les enjeux industriels et la science, qui contredit souvent les vérités qu’elle martelait la veille. En Suisse, l’exposition Détox puise dans la fabuleuse collection de l’Alimentarium pour donner une petite claque à nos idées reçues. Mais on fait quoi, à la faim ?
ÇA SERT AQUA ? Manger, boire, c’est vivre. Rien d’étonnant à ce que l’homme cherche, depuis toujours, à comprendre le lien entre sa santé et son alimentation. Il tâtonne. Il observe, tire des conclusions. Et chaque époque, chaque culture, apportent de l’eau au moulin du débat. L’eau,
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“
Détox invite à repartir avec un esprit critique sur les théories de la nutrition
”
tiens ! En 1950, les magazines féminins recommandaient de ne pas dépasser 800 g par jour. Pour ne pas trop imprégner les tissus. Quelques décennies plus tard, les mêmes magazines claironnent une autre information : 1,5 l par jour minimum, buvez, éliminez. La science préfère aujourd’hui ne pas trop se mouiller et glisse un prudent « ça dépend ». De l’activité, du climat, de l’âge du capitaine. Ça n’est qu’un exemple, ils sont innombrables à Détox. Lumière et couleur blanche simplifient la lecture de l’exposition. Un choix logique selon Sabrina Visintin, la responsable de la communication : “La nutrition est un sujet d’actualité que nous voulions exposer de manière à en valoriser le continu. Du blanc, de la lumière, une atmosphère un peu industrielle, proche de l’esprit de production alimentaire.”
A QUEL SEIN SE VOUER Le lait coule à flot dès l’entrée. Choix malin. Qui s’interroge sur ses origines et ses interprétations devant la brique tetra-pack matinale ? Pourtant, les racines de l’homme, ses croyances, baignent dans l’or blanc. Le lait, fortifiant spirituel historique, élixir de jouvence
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quand il est d’ânesse, boisson saine et nature aujourd’hui, évoque d’abord le lien, vital, de la mère et de son enfant. Et face à l’étonnante vitrine aux mille biberons, face aux bidons, cruches, objets publicitaires et autres emballages, aux jeux interactifs, la curiosité s’emballe. Et ne sait plus trop à quel sein se vouer. Un peu plus loin, la marquise de Sévigné cancane sur un carré de cacao. Et murmure qu’une aristocrate aurait accouché d’un bébé tout noir de trop en avoir bu. La médecine du siècle en vante pourtant les propriétés miraculeuses, la fève guérirait des maladies intestinales, pulmonaires et nerveuses. Le mal et le bien, le noir et le blanc, merci pour le chocolat.
SATIÉTÉ ET SOCIÉTÉS Tous ces tâtonnements nous amusent aujourd’hui. Mais si nos connaissances évoluent, sommes-nous vraiment devenus plus malins ? La vitrine Cosmétofood regorge de produits alimentaires enrichis au collagène, de bonbons déodorants, de sodas « cheveux et ongles » et de chewing-gums boosters de poitrine. Ultra moderne bouffitude pour révéler nos terreurs en creux. Toujours plus lisse, toujours plus jeune, le consommateur d’aujourd’hui sent bon grâce à ses bonbons, maigre consolation. Car les potions magiques requinquent une vigueur dont il refuse le déclin. Les baies piochées à l’exotique deviennent miraculeuses, elles véhiculent une sagesse ancestrale. Super goji, wonder
© Alimentarium / Anne-Laure Lechat
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à l’alimentarium
spiruline, au secours de l’épuisement occidental. Quant au poids idéal, il varie sur la balance dans les soubresauts de l’histoire. Dans l’après-guerre, il vaut mieux faire envie que pitié. Et les publicités subliment alors la teneur en graisse ou en sucre des aliments : “Détox traite la nutrition de manière scientifique, historique et sociétal”, poursuit Sabrina Visintin. “Elle invite le visiteur à repartir de l’exposition avec un esprit critique sur de grandes affirmations ou théories sur la nutrition. Il ne faut pas tout prendre pour de l’acquis”. Mince alors. + d’infos : www.alimentarium.ch
UN BON COUP DE FOURCHETTE ! Face au musée, plantée dans le Léman, la surprenante sculpture du plasticien Jean-Pierre Zaugg cristallise la plus vieille obsession de l’homme. Manger, c’est vivre. Créé en 1985 dans le siège social historique de Nestlé, l’Alimentarium cuisine une nourriture vieille comme le monde. A travers quelque 9 000 objets, des expériences interactives et des ateliers pédagogiques, il attire plus de 65 000 visiteurs chaque année. Il fermera ses portes le 24 août pour un lifting de 25 millions de francs suisses. En juin 2016, l’Alimentarium nouveau deviendra également centre de compétences et learning-center sur l’alimentation et la nutrition. Une nouvelle offre digitale accessible via le web et le mobile, des fiches techniques et des cours on-line à l’attention des enseignants, des parents et des enfants.
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UN TRUCK
DE FOOD ! ELLE ALLEGE L’IMAGE DE LA BARAQUE A FRITE. OU CELLE DU CAMION PIZZA SOUVENT SÉDENTAIRE. EN RENOUVELANT LA CUISINE DE RUE, LA CANTINE AMBULANTE DONNE DU BON GOÛT AU FAST-FOOD, ELLE CRÉE DES EMPLOIS ET DU LIEN SOCIAL. MAIS LE PHÉNOMÈNE INQUIÈTE LES RESTAURATEURS. Par Pascale Godin
e truck est astucieux. La cuisine nomade arrive en France et l’étoilé Thierry Marx lui prédit un avenir beau comme un camion. Sur le site de « Street Food en Mouvement », le Chef de la molécule gourmande décode le concept du Food-Truck. Et se fend même d’un livre blanc pour en énumérer les avantages. En misant sur la qualité, l’inventivité et la convivialité, le camion gourmand devient
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l’une des manières les plus démocratiques de se nourrir bien. Et vite. A l’honneur fin janvier dans Lyon, pour la prochaine Biennale Internationale du Goût, le FoodTruck pourrait bien devenir un poids lourd de la restauration hors domicile.
EN VOITURE, COCOTTE ! Début d’après-midi dans la zone industrielle de Meythet. La cocotte
est vide sur le piano, plus personne alentours. Christophe et Richard nettoient méticuleusement la petite cuisine, pimpante et moderne, de leur tube Citroën HY pétaradant d’orange et de jaune sépia. Joli comme une nostalgie. Au menu du jour, œuf mimosa, duck balls et mesclun de salade, un Mont Blanc gourmand pour finir en douceur. Le duo de trentenaires cultive la tradition. Un choix normal, pour ces cuisiniers professionnels issus de l’Ecole Hôtelière de Thonon : “Nous travaillons la cuisine du terroir, la cuisine de nos grands-mères, avec des produits locaux. Nos fournisseurs sont des artisans qui aiment leurs produits ! Nous voulions entreprendre, créer notre emploi. Mais le prix de l’immobilier complique l’ouverture d’un restaurant. Avec notre camion, nous conservons notre autonomie. Et nous recréons du lien social dans un lieu un peu déshumanisé, la zone industrielle. Notre camion gourmand, c’est le camion itinérant du village de notre enfance !”
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POURQUOI LE CAMION FAIT RECETTE Il faut travailler vite. En une vingtaine d’années, le temps de la pause-repas est passé de 1h30 à moins de 30 minutes. Et la méfiance vis-à-vis des produits s’est accrue. Le consommateur réclame aujourd’hui davantage de traçabilité, pour un vrai retour à la qualité. Mais son pouvoir d’achat décline. Le panier moyen du Food-Truck, entre 7 et 12 euros, apparaît comme une alternative séduisante. Mais selon Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation, l’engouement répond à des problématiques plurielles : “Plus l’espace urbain augmente, plus la cuisine de rue se développe, pour des raisons de contraintes d’emploi du temps. A cela s’ajoutent un étalage de l’offre, un sentiment de liberté par rapport au repas traditionnel sédentaire et une théâtralisation de l’acte culinaire. C’est fait devant vous, dans la rue”. A Chambéry, Maud Madelon conduit elle aussi un Citroën HY. Un choix précis et ciblé : “J’ai fait appel à une agence de com’ pour l’image. Le Food-Truck véhicule d’abord une identité, c’est elle qui attire
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Richard Cérézo-Lahiani et le chef Christophe Lagnier aux commandes de leur Food-Truck L’H et Vous
les curieux, les clients potentiels”. Facteur sympathie garantie. Si l’ex-infirmière ne se prétend pas cuisinière, elle décline le hamburger en privilégiant également le local. Et son investissement de 50 000 euros cartonne : “Je n’avais pas anticipé les évènements privés et du coup, je suis au-dessus de mon prévisionnel ! C’était la très bonne surprise du démarrage.”
À COUTEAUX TIRÉS Beaucoup d’appelés, peu d’élus. Plébiscitée par 94 % des consommateurs français (source : Gira Conseil), la route du camion ambulant reste pourtant semée de petits cailloux. La restauration traditionnelle voit souvent d’un mauvais œil le Food-Truck, moins lourd en termes d’investissement, de logistique et de taxes. Même si Maud s’étonne de l’accueil agréable qu’elle reçoit : “Je m’étais condi-
tionnée à avoir des problèmes ! Mais quelques restaurateurs sont venus goûter mes produits et m’ont encouragée. C’est intelligent.” Tous ne sont pas si curieux. Ils craignent une concurrence déloyale et demandent à ce que les Food-Trucks soient plus encadrés. Ce que confirme le restaurateur Gérald Henrion, Président de la branche restauration de la Fédération Autonome Générale de l’Industrie Hôtelière Touristique (FAGIHT) et vicePrésident de la Fédération Hôtelière de Haute-Savoie : “Les autorisations doivent être accordées sur des secteurs sans restaurants, il faut que l’offre soit diversifiée et l’accord ponctuel. Pas question qu’un Food-Truck s’installe à demeure dans un seul endroit, sa vocation est d’être itinérant. En outre, nous devons être certains que les normes d’hygiène sont respectées. Dès le mois de janvier, nous travaillerons à une législation
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Maud Madelon (à droite) et son Food-Truck Le Bon Camion
ÉCHAPPEMENT LIBRE ? Ames ambulantes, n’espérez pas buller. Un Food-Truck de qualité exige un investissement quotidien identique à celui de la restauration sédentaire. Le consommateur ne se satisfera pas d’à-peu-près et tranchera très vite. En termes d’investissement financier, un camion équipé se négocie entre 50 000 et 250 000 euros.Et la règlementation est précise :
avec le gouvernement. Pour moi, ce sont des intermittents de la restauration.” Restent les emplacements privés, où les Food-Truckers peuvent s’installer avec l’accord du propriétaire.
UNE ÉVOLUTION CULTURELLE ET POLITIQUE Beaucoup de villes restent frileuses. Selon Richard, le concept est encore trop nouveau, il déroute : “La plupart des mairies ne savent même pas qu’il existe des conventions précaires pour s’installer. Je pense qu’elles attendent que le marché prenne de la maturation. C’est une évolution politique et culturelle à la fois”. La commune de Meythet répond à la demande au compte-goutte : “Sur une trentaine de projets, nous avons
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- Les Food-Trucks sont soumis aux mêmes normes sanitaires que les restaurateurs (règlement 852/204 du 29 Avril 2004 et arrêt du 21 décembre 2009.) Une formation de 14 heures est obligatoire pour au moins une des personnes de l’équipe. - Le véhicule, local ou équipement servant à la préparation doit répondre aux normes de sécurité en cours. Ces normes sont recensées dans le code de la construction et de l’habitation (CCH) qui fixe les principes fondamentaux de prévention dans les établissements recevant du public (ERP). - L’obligation de détenir une carte de commerçant ambulant permettant « l’exercice d’une activité commerciale ou artisanale ambulante ». - Les conditions de circulation et de stationnement des véhicules sur la voie publique doivent être négociées auprès de la mairie ou de la préfecture, ou avec les propriétaires des emplacements privés.
accordé une seule autorisation. Les critères sont très précis. Nous privilégions la création d’entreprise et favorisons une cuisine de qualité, qui se démarque de l’offre des restaurateurs de la zone du Pont de Tasset.” confie un membre de la mairie, qui précise le prix de location de l’emplacement : “Nous nous sommes alignés sur les prix de l’ensemble des communes alentours. 60 cts du mètre carré pour 5 heures d’occupation”. A condition, bien entendu, que le camion
soit véritablement nomade. Sans tables ni chaises. Et pour répondre à la demande du public en évitant la prolifération sauvage, Genève autorise déjà 6 emplacements depuis septembre dernier. Une bonne façon d’encadrer ce que Thierry Marx prédit comme “une vraie alternative à la malbouffe, un puissant moteur d’intégration dans la société”. Moteur, donc. + d’infos : www.streetfoodenmouvement.fr
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es Allemands l’adorent. Depuis une vingtaine d’années, le distributeur automatique de fruits et légumes sème le terroir un peu partout. Des produits de la ferme disponibles 7 jours sur 7, 24h/24, quelques euros dans la fente, un code, le marché en selfservice séduit outre-Rhin. Et si la France s’avère un peu plus longue à la détente, le concept se développe peu à peu dans l’hexagone. Environ 150 distributeurs
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s’installent sur le territoire. Bio ou en agriculture raisonnée, qualitatif, le bon goût local en libre-service va-t-il révolutionner la consommation ?
UN NOUVEAU SILLON A CREUSER A Reignier, les distributeurs automatiques des « Jardins de Laura » tournent à longueur de journée. De nuit, même. Les voitures se succèdent,
les pièces de monnaie résonnent, les casiers s’ouvrent. Un kilo de pommes par ci, un assortiment de légumes par là, une salade. Et Sophie Bouclier, propriétaire de l’exploitation, n’en revient toujours pas : “Mon mari et moi avons installé un 1er distributeur en 2010. En à peine 2 mois, nous avons été dépassés, on remplissait les casiers à longueur de journée ! Aujourd’hui, nous avons 11 machines et plein
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d’idées pour développer le marché !”. Le concept colle à l’air du temps. Circuit court, pérennité de l’activité agricole, tout y est. Et malgré l’investissement de départ, entre 15 000 et 25 000 euros selon le type de distributeur, Sophie est convaincue : “Je crois qu’il y a là un véritable créneau à prendre pour la nouvelle génération d’agriculteurs. Nous ne pouvons pas ouvrir notre boutique tous les jours, ce système contribue à rentabiliser notre exploitation. Aujourd’hui, il ne faut compter que sur soi et sur les circuits courts. Et notre chiffre d’affaires a clairement progressé, même si cela représente beaucoup de travail”.
aussi le distributeur parce que c’est plus accessible. Je ne vais plus vraiment au marché, où la plupart des produits viennent d’Espagne. C’est important de faire travailler les agriculteurs d’ici”. Sophie acquiesce : “C’est à nous de prouver que nous faisons de la qualité si nous voulons perdurer. Nous sommes en agriculture raisonnée, nous respectons la saisonnalité. Même si nous cultivons des tomates ou des courgettes en tunnel car les clients sont habitués à en consommer toute l’année. Et s’il y a un incident sur une barquette, ce qui peut arriver, nous changeons le produit sans discuter. C’est un rapport de confiance.”
LOQUALITÉ
PERSPECTIVES ET DES BOUCHERS
Ça marche et c’est logique. Souvent extensibles, de plus en plus décalés, les horaires professionnels des consommateurs peinent à coïncider avec l’ouverture des commerces. Sophie l’a bien compris : “Les frontaliers rentrent souvent tard. Ici, ils trouvent des fruits et des légumes à toute heure. Le dimanche, le pic se situe entre 11h00 et 12h30 et en fin d’après-midi. La semaine, en fin de journée jusque tard, ou très tôt. Une infirmière qui travaille de nuit passe au petit matin”. Autre point fort, le goût du local. Parce que c’est rassurant et qualitatif. Stéphanie est une habituée : “Je connaissais déjà le magasin. J’utilise
Des poires, des salades, d’accord. Mais le concept gagne d’autres secteurs. Acheter son steak en distributeur, pourquoi pas ? Pour l’instant, il n’existe que 2 machines de ce type dans l’hexagone, l’une d’entre elles est annécienne. Et le pari passionne l’artisan boucher Claude Bocquet : “Pour moi, l’augmentation du chiffre d’affaires est accessoire, j’amène un service de proximité supplémentaire. Nous avons de grandes amplitudes d’ouverture, mais le distributeur nous remplace quand la boutique est fermée. Tout a évolué, le consommateur en même temps que la société. Certaines personnes ne comprennent pas qu’elles ne puissent pas acheter de la viande le lundi ! Il faut être
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cohérent.” Et s’il récolte les observations de sa clientèle afin d’améliorer son offre, l’artisan esquisse aussi des perspectives d’avenir : “Je pourrais peutêtre installer des distributeurs là où il n’y a pas de boucher. C’est un service à apporter dans une commune de 700 ou 800 habitants, où un vrai commerce n’est pas forcément pertinent.” Certains craignent la déshumanisation par la machine. Et préfèreraient des créations d’emploi. Mais si le petit exploitant met du beurre dans ses épinards grâce aux distributeurs, le gain supplémentaire ne saurait suffire à l’embauche. Quant à la perte de lien, c’est un faux débat. Le distributeur est affilié au magasin, il ne le remplace pas. Bonne nouvelle, nous avons un nouveau marché à casiers.
ON EN FAIT TOUT UN FROMAGE ! Une orgie de fromage à minuit ? Un morceau de Beaufort avant le départ pour la randonnée ? Les 35 casiers de la coopérative laitière du Beaufortin, en Savoie, remplissent l’estomac des couchetard et des lève-tôt depuis octobre 2013. Selon David Clerc, responsable du site : “C’est un investissement, mais il apporte clairement un service supplémentaire. Le pic de consommation est en début de soirée, quand la clientèle arrive en retard !”
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e matin, dans la Petite Fabrique de bières d’Armalté, à Annecy, Lucile et Aurélien mettent en bouteilles les
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brassins qu’ils ont préparés quelques semaines plus tôt. Une brune un peu caramélisée, inspirée de la Belge trappiste Westvleteren et une blanche
plus légère. Depuis 2009, Stéphanie Altermatt propose aux amateurs de mousse de s’initier aux différentes étapes de fabrication : “Même s’il paraît assez simple de faire de la bière, j’aimerais que les gens en comprennent la complexité ; il y a tellement de différentes sortes de malt, de houblon, de levure, de façons de brasser, de fermenter, de conditionner. Il faut faire une multitude de choix tout au long du processus. Il m’a fallu 4 ans pour réussir à brasser régulièrement et affiner mes recettes ; certaines me paraissent donc abouties, mais il y en a d’autres
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que j’ai encore envie de changer.” C’est après sa première gorgée de Pils autrichienne, quand elle avait 15 ans, que Stéphanie n’a eu de cesse d’en comprendre les secrets. Ingénieur en microbiologie, elle s’est formée au Musée de la Brasserie de St Nicolas de Port, avant de commencer à brasser dans son garage. Comme beaucoup de micro-brasseurs. La majorité est autodidacte, certains en ont fait leur activité principale, mais d’autres brassent à temps partiel, le week-end, ou suivant la saison, comme Bertrand Muller, dont la Bière du Berger partage la fabrique de Stéphanie l’hiver, une fois ses troupeaux de moutons descendus des alpages.
EXPLOSION DE MOUSSES En 15 ans, plus d’une vingtaine de brasseurs passionnés se sont lancés sur les deux
Savoie, pour une production plus ou moins confidentielle. A l’origine de ce renouveau, les deux plus gros producteurs actuels, les brasseries des Cimes et du Mont-Blanc - double championne du Monde en 2011 pour sa rousse et 2013 pour sa Blanche - qui voient d’un très bon œil l’explosion de l’offre. “C’est important que le paysage brassicole s’enrichisse, résume Cindy Durchon, directrice générale des Cimes, c’est un milieu convivial, on fait le même métier et cela fait partie de notre culture de proposer des produits différents.” Peut-on pour autant parler d’une identité ou d’une typicité locale des bières de montagne ? “A la différence du vin, il n’y a pas d’aspect terroir pour la bière, alors que le raisin a un vrai lien avec la terre, explique Ivan Boccon-Perroud, caviste spécialisé à Chambéry. Pour la bière, l’impact du malt est moindre,
par contre, l’ingrédient principal, l’eau, est un vrai plus pour notre région. Pour la Mont-Blanc, des camions d’eau de source descendent toutes les semaines de l’Enchapeleuze jusqu’à la brasserie. Mais ce qui fait vraiment la différence, c’est la personnalité du brasseur. A la Brasserie du Salève par exemple, Mickaël Novo est un orfèvre, il produit une grande variété de produits en petite quantité, il a une rigueur remarquable dans son boulot, teste, expérimente…” Seul Français invité au festival international de bière artisanale organisé par la prestigieuse brasserie de Molen, aux Pays-Bas, Mont Salève est en effet une référence pour les amateurs de houblon, avec ses bières fumées, tourbées ou même iodées, à l’huître… “Avant, les brasseurs français étaient très inspirés par la Belgique ou l’Allemagne, mais maintenant, ils vont voir les Américains, Canadiens,
LES COLPORTEURS DE MOUSSE A l’été 2014, une dizaine de micro-brasseries haut-savoyardes se sont regroupées en association pour mutualiser leurs moyens de communication ou de participation à différents événements. “Les Colporteurs de Mousse” rassemble les brasseries du Salève, du Giffre, du Faucigny, des Allobroges, l’Aravissante, Béol, le Pub des Gets, la bière du Berger, ArtMalté et la Rochoise.
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BIÈRES ET METS
Sur leur site internet, la plupart des brasseries proposent non seulement des recettes de cocktails à base de bière, mais aussi des suggestions d’accords bières et mets : ambrée et tarte aux myrtilles, blanche et sushis, rousse et daube de bœuf… Elizabeth Pierre, auteur du Guide Hachette, recommande notamment le Barley Wine du Mont Salève pour accompagner un foie gras.
QUELQUES CHIFFRES • En 1985, il ne restait que 35 brasseries en France, il y en a aujourd’hui plus de 600, dont 90 en Rhône-Alpes, devenue la première région brassicole de l’hexagone ! • Une micro-brasserie produit entre 100 et 1000 hl de bière par an, mais une bière peut être considérée comme « artisanale » jusqu’à 10 000 hl de production annuelle.
Italiens et sont moins coincés par la tradition. La créativité est une question de génération et d’époque : l’information circule très vite.” Mais pour apprécier ces bières, dites de dégustation, faut-il être connaisseur ? “Ce n’est pas une question d’être connaisseur ou pas, rectifie Ivan Boccon-Perroud, mais plutôt de culture à développer autour de la bière et d’importance du contexte : après une journée de jardinage,
pour la soif, ou à l’apéritif entre amis, on ne boira pas la même bière.” Si la plupart des micro-brasseurs savoyards se laissent une soupape de liberté sur des bières spéciales ou des éditions limitées, ils proposent avant tout des classiques blondes, blanches, brunes ou ambrées. Par méconnaissance, le consommateur n’est pas encore aventurier, il en faut donc pour tous les goûts, en essayant d’être présents
partout. “On veut faire des bières qualitatives et éclectiques pour qu’elles plaisent au plus grand nombre, explique Laurent Reymonet, dont la production de bière du Léman a été multipliée par cinq depuis 2010. Les consommateurs s’y intéressent de plus en plus, les caves se multiplient… C’est un phénomène qu’ont connu d’autres pays avant nous, comme l’Italie, qui est pourtant le 1er producteur mondial de vin.” La bière prend donc sa revanche. Signes des temps, il existe maintenant des biérologues - œnologues de la bière ? -, et Hachette, qui répertorie dans son guide les meilleurs vins du marché depuis trente ans, vient de sortir un Guide de la Bière. Alors à vos bocks !
UNE PETITE MOUSSE PRÈS DE CHEZ VOUS SAVOIE : Brasserie des Cimes - Aix-les-Bains I Brasserie Galibier - Valloire I Brasserie du Mont-Blanc - La Motte-Servolex I Brasserie des sources de la Vanoise Villarodin-Bourget I Brasserie de Chanaz - Le Poisat I Bière des 3 Vallées - Moutiers. HAUTE-SAVOIE : L’Aravissante - St Jean de Sixt I Art Malté - Annecy I Brasserie du Béol - Le Reposoir I Bières du Faucigny - Contamine sur Arve I Brasseurs Savoyards - Epagny I Micro brasserie de Chamonix I Brasserie de l’Escargot - Thyez I Micro brasserie la Fabrique - Amancy I Brasserie le Fer Rouge - La Chapelle d’Abondance I Brasserie Artisanale du Léman - Allinges I Brasserie du Mont Salève - Neydens I Brasserie du Pays Rochois - Arenthon I Brasserie Pirate Seynod I Pub Irlandais - Les Gets I Brasserie de la Vallée du Giffre - Sixt Fer à Cheval I Brasserie des Voirons - Lucinges I Le Bec Jaune - Morzine.
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la reine et ses abeilles
LA BONNE CHÈRE
© Béatrice Prève
VERSION 2.0
PAS ASSEZ MILITANTS POUR MANGER DES CHOUX TOUT L’HIVER, MAIS ADEPTES DU « MANGER MIEUX, MANGER JUSTE », DES ÉCO-GASTRONOMES ONT CHOISI DE SOUTENIR L’AGRICULTURE LOCALE VIA «LA RUCHE QUI DIT OUI». A BAS LE SUPERMARCHÉ, VIVE LE MARCHÉ NUMÉRIQUE ? Par Christine Gil
arre des légumes sans goût et des viandes aux provenances douteuses ! La confiance est rompue depuis belle lurette entre les gastronomes
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du « vert » et certaines grandes distributions. Pour ces gourmands avertis, l’art culinaire tient au produit tout autant qu’au savoir-faire. Ils privilégient la production en circuit court : du champ à l’assiette, en mode alternatif.
BUTINER LOCAL SUR LE NET Pour autant, finis : la récolte des fraises sur place, les kilomètres pour aller chercher son encombrant demi-bœuf ou le panier de navets et autres légumes racines flétrissant ensuite dans sa cuisine, faute d’envie. Sur la toile, les locavores colonisent de nouveaux modes de consommation, coûteux en emballage et en CO2. En 2011, une start-up a su capter avec succès cet engouement pour le bien-manger, dans un modèle efficace et séduisant. La Ruche Qui Dit Oui est une plateforme collaborative qui réunit producteurs et consommateurs sur un rayon de moins
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HAPPYCULTURE Le succès est immédiat. En trois mois, 21 Ruches s’ouvrent en France. En Haute-Savoie, Nathalie Guigues fait figure de pionnière. Cette Provençale, fille d’agriculteur, ouvre la sienne en novembre 2011 : “J’ai été motivée par le principe, la mise en valeur du produit… le rôle d’interface humain.” Pour que La Ruche fonctionne, le travail de sa « reine » est conséquent : “convaincre, animer le réseau, fidéliser les membres ; gérer les offres et les commandes, la livraison, le local”, précise Nathalie. Un revenu de complément (8,37 % HT des commandes). En quelques mois, le pari est réussi, et en trois ans, la Ruche d’Annecy compte 2 070 membres et plus de 60 producteurs. Début 2015, les deux Savoie dénombrent quelque 23 Ruches et Rhône-Alpes 62. L’engouement des abeilles productives (les producteurs) s’explique : “C’est l’occasion pour nous de suivre nos clients et de se faire connaître via un site organisé, facile d’utilisation, qui valorise nos produits” confie Mélanie Bigoni, chevrière dans les Bauges. “Le prix public est identique, quel que soit le mode de vente direct. A 1 % près, le montant des charges est le même qu’en magasin de producteurs ou en coopérative, soit environ 17 %. Sur le temps passé, je suis gagnante !” 46 % des producteurs ont moins de 40 ans et 62 % communiquent déjà sur le web. Le concept ne pouvait que les séduire. Côté consommateurs, la nuée de gourmands, de familles et de jeunes, branchée circuit alternatif, apprécie la plateforme pour sa souplesse. Pour cette mère de famille : “Les producteurs sont connus, les gens savent ce qu’ils achètent. Il faut juste anticiper sa commande. C’est presque comme un service à domicile. Et puis c’est bien de faire vivre les producteurs locaux.” L’argument diffère pour cette jeune consommatrice emballée : “Il y a beaucoup de produits bio ou issus de l’agriculture raisonnée, mais pas seulement. Chacun peut choisir
selon ses moyens et ses convictions. Ce sont toujours des produits de qualité. ”
LA RUCHE ESSAIME À TOUS VENTS En 2013, la start-up est labellisée Entreprise Sociale et Solidaire. Et en janvier 2015, la pollinisation de ses 102 000 membres et 4 500 producteurs a produit près de 700 ruches en France et en Europe. Cet essor, l’entrepreneur très médiatisé, l’analyse ainsi : “Quand les choses ont du sens, la réaction est très positive et des forces incroyables entrent en action. Nous sommes dans un espace hyperdynamique.” Pour l’avenir, l’homme ne manque pas d’ambition : “Ouvrir 3 000 ruches et offrir des services aux producteurs agricoles. Notre mission plus vaste est de soutenir un modèle d’agriculture locale, créateur d’emploi, mais aussi de santé, de bien-être et de paysages. Il prévoit 50 salariés en 2015. L’innovation est une expérience, pas un risque.” Pourtant le zéphyr de la renommée n’a
pas toujours caressé la Ruche. Le blizzard de la polémique a tenté à plusieurs reprises de contrarier son butinage. On lui reproche de surfer sur le modèle militant des AMAP, sans en respecter les principes (pas d’association, ni de charte bio), d’être un intermédiaire déguisé de la distribution (en prélevant un pourcentage de 16,7 %), de profiter du statut précaire des responsables de Ruches (auto entrepreneurs en majorité), de faire son miel sur le dos des abeilles ouvrières pour engraisser les rois de la finance (Xavier Niel entre autres), de faire pression sur les prix des fournisseurs (pour mieux vendre) et d’être une entreprise commerciale avant tout (qui fait des bénéfices). A cela, les acteurs de la Ruche n’ont qu’une réponse : l’adéquation du modèle à leur mode de vie. Ils sont de plus en plus nombreux à dire Oui à la Ruche. Les frelons de la discorde n’ont plus qu’à fuir dard dard ! + d’infos : www.laruchequiditoui.fr www.lafermedemorbie.fr
© Vlada Zhikhareva
de 250 km autour d’une Ruche, à travers un site de vente en ligne et un blog. Pour les cofondateurs Guillaume Chéron et Marc-David Choukroun, deux « geeks » de la gastronomie fermière, l’objectif est de “permettre au plus grand nombre, en toute autonomie, de faire ses courses alimentaires de qualité, auprès des producteurs agricoles locaux.” Et c’est ainsi que la première Ruche s’ouvre à Toulouse, en septembre 2011.
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ON RÉCOLTE CE QUE L’ON S’AIME
« SERVEZ-VOUS LIBREMENT, C’EST GRATUIT ! », DIT LA PANCARTE. COMMENT ÇA, GRATUIT ? OUI, GRATUIT, FREE, OFFERT ! OH, MAIS COMME C’EST… CHOUX ! ET AUSSI FRAISES, TOMATES, CIBOULETTES, COURGES ET RADIS… DEPUIS FÉVRIER 2014, LES « INCROYABLES COMESTIBLES » FONT POUSSER DES LÉGUMES GRATUITS UN PEU PARTOUT : CRAN-GEVRIER, METZ-TESSY, SEYNOD, MENTHON, PUIS ANNECY. MAIS QUI SONT-ILS ? Par Flora
l s’agit d’un mouvement citoyen, apolitique, tout le monde peut y participer. L’idée est de démontrer que tant de choses « comestibles » peuvent pousser tout près de chez nous, dans nos quartiers, même en ville. Il y a tellement d’espaces perdus, oubliés, alors que la terre est nourricière, et peut nous offrir de la nourriture gratuitement, pour peu que chacun y mette un peu du sien. Partager de la nourriture, s’occuper ensemble d’un petit jardin aident aussi à ce que les liens sociaux se resserrent… Les petits
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producteurs locaux s’en réjouissent, la conscience « locavore », portée par le mouvement, plaidant à leur cause. “Finalement, on n’initie rien, c’est un mouvement de fond. La société a envie de changer, a besoin de plus de lien désintéressé, plus humain et solidaire. Avec ma compagne, on trouve juste que l’idée est belle et nous correspond. Alors on adhère, et maintenant on a envie de la partager autour de nous, c’est aussi simple que cela”, nous confie Laurent Thierry, un des premiers « Incroyables Comestibles » actifs sur le bassin annécien.
© Sunny Studio - Fotolia
les incroyables comestibles
UNE GRAINE PLANTÉE EN DONNE CENT Laurent nous a donné rendez-vous dans le quartier de Loverchy, devant un terrain en attente de permis de construire, converti en potager « Incroyables Comestibles ». Le jardin est cultivé principalement par les habitants de l’immeuble voisin, mais ses « fruits » peuvent être ramassés par tout passant qui en éprouve le besoin. “On était une dizaine à semer nos premières graines sur ce terrain en avril dernier, maintenant on est plus de 200 sur le bassin annécien à suivre le mouvement !” Aucun pillage, ni destruction malveillante, l’idée sympathique du partage, sûrement, fait que la bonne intention règne naturellement. Avant la trêve hivernale, on y voit encore quelques sillons de verdure et sur le keyhole*, des choux chinois attendant la dernière récolte. “Aux beaux jours, on se donne rendezvous ici souvent le mardi soir, ou le
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les incroyables comestibles
LE MOUVEMENT « INCROYABLES COMESTIBLES » DANS LE MONDE En 2008, les bacs à légumes « Incredible Edible » ont pris racine à Todmorden, petite ville de 15000 habitants, dans l’Ouest Yorkshire, en Angleterre, où deux femmes, Pam Warhurt et Mary Clear, ont eu cette idée de transformer les espaces publics et terrains vagues en potagers urbains en y plantant des pancartes « food to share ». Dès le début, l’action a trouvé des échos positifs de la communauté et a rapidement pris de l’ampleur, jusqu’à dépasser les frontières. Dans le monde, le mouvement « Incredible Edible » a débarqué dans 15 pays d’Europe dont l’Allemagne, la Suisse, l’Espagne, la Grèce… et 14 pays hors EU dont le Canada, les Etats-Unis, le Japon, la Russie, l’Australie, le Qatar, la Tunisie… Arrivé en France sous le nom des « Incroyables Comestibles » en avril 2012, le mouvement voit fleurir ses pancartes « Nourriture à partager » dans déjà plus de 350 villes et villages.
connaisseurs et novices sur le terrain ou encore sur la page Facebook du mouvement. « Si on a la volonté, le reste n’est qu’une question d’organisation».
OBJECTIF : DES VILLES « COMESTIBLES » samedi midi pour discuter, prendre notre « Aper’eau » et s’occuper du potager ensemble”. Et ce qui est incroyable, c’est que la philosophie du partage « contamine » rapidement les cœurs. En s’occupant des plantes, on prend soin de soi, des autres et de la nature. Séverine Morin voulait, elle aussi, monter un keyhole*. Elle s’adresse alors au bailleur de son immeuble dans le quartier Renoir, en reçoit l’accord, et c’est alors qu’elle voit ses voisins lui prêter main-forte pour la construction du bac. Les plants et semis lui seront fournis par les Incroyables Comestibles d’Annecy qui se nomment les « InCAs ». Des expériences s’échangent entre
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54 % de la population mondiale vit en milieu urbain. Alors, pourquoi ne pas optimiser les espaces cultivables en ville ? Et les « Incroyables Comestibles » se mettent à rêver… Des bacs à légumes en bas de l’immeuble, des potagers dans les parcs publics, le long des grands trottoirs… Le concours des villes fleuries pourrait se muter en concours de villes « comestibles ». “Bien que la notion de « l’autosuffisance alimentaire » semble encore vague pour beaucoup, tendre vers l’existence des villes « comestibles » est un but réalisable. D’autant plus qu’à travers ces potagers possédés en commun, on se rend compte que les gens sont sympas. Parfois, il suffit de se
parler, ce que l’on a tendance à oublier un peu, surtout quand on habite en ville”, poursuit Laurent. Alors, concrètement, comment s’y prendon ? Pour se joindre aux « Incroyables Comestibles », il n’y a pas de formulaire d’inscription, pas de frais de dossier, pas d’horaires d’ouverture et de fermeture. C’est une démarche personnelle : une demande à la copropriété ou au bailleur, un pied de tomates cerise dans un bac ou quelques herbes aromatiques en bas de chez vous, à la disposition de tous, avec une petite pancarte « Nourriture à partager » (à télécharger et à imprimer) et ça y est, vous y êtes. Faites le test, les voisins ne vont pas tarder à vous poser des questions, puis peut-être à s’y mettre eux aussi… Et bientôt votre immeuble sera « comestible », qui sait ? * Keyhole : concept de bac de culture avec composte intégré en forme de trou de serrure. + d’infos : www.incredible-edible.info Facebook : Incroyables Comestibles Annecy
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dossier
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...un bouilleur de cru
SI LA MONTAGNE VOUS GAGNE, C’EST À GRANDS RENFORTS DE PISTES ENNEIGÉES, DE FROMAGE FONDU ET… DE GNÔLE. QU’ON LUI PRÊTE DES VERTUS DIGESTIVES, ANTISEPTIQUES OU EUPHORISANTES, C’EST SURTOUT UNE TRADITION SÉCULAIRE, PERPÉTUÉE PAR LES BOUILLEURS DE CRU - PROPRIÉTAIRES DE VERGERS RÉCOLTANTS - GRÂCE AUX BOUILLEURS AMBULANTS OU DISTILLATEURS. JEAN-ROGER REVENAZ EST L’UN D’ENTRE EUX. Texte et photos Mélanie Marullaz
D’AMOUR ET D’EAU-DE-VIE FRAÎCHE h00 -
Parking du hangar communal de Perrignier. La chaudière tourne depuis troisquart d’heure, Jean-Roger va pouvoir lancer la première distillation. Ce matin, c’est avec des poires que l’alambic s’échauffera le gosier. Pour nous, ambiance vin chaud, bon mais corsé, pour lui gitane maïs et bonnet Edelweiss. “Quand j’étais gosse, mon oncle sortait la bouteille de gnôle à chaque repas. Il en consommait sûrement plus souvent que du vin. Tout le monde en buvait. L’instit’ nous avait même raconté
que certains parents en servaient à leurs gosses au petit-déjeuner, pour leur donner chaud avant de partir sur les chemins, dans la neige, faire les 2 ou 3 km à pied jusqu’à l’école.” Cela fait trois jours que Jean-Roger Revenaz, son acolyte JeanLouis et leur « Marraine » sont installés dans le village, comme chaque année au même endroit. Tous ceux qui ont besoin de distiller guettent leur arrivée. Une petite annonce dans le bulletin municipal et trois coups de fil suffisent pour que le planning se remplisse, les cuves aussi. Dès l’aube, les bouilleurs de cru - les clients -
se succèdent toutes les heures. “Comme chez le toubib ! Sinon, on ne s’en sortirait pas. D’ailleurs, on est un peu comme des médecins, vous arrivez ici avec la grippe, vous repartez sans !”
8h00 -
Les premières gouttes perlent au bout du circuit après une petite heure de cuisson, mais on ne garde pas ces « têtes » et on jettera aussi les « queues », en fin de distillation. Entre science et empirisme, c’est au doigt, passé sous le filet du précieux breuvage pour le goûter, que Jean-Roger les repère.
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...un bouilleur de cru
Il en mesure aussi l’alcool et rajoute un peu d’eau s’il le faut, pour le ramener à 47/48°. Il sait tout de suite s’il sera bon ou non. “La préparation est primordiale. Avant, il fallait juste que ce soit de l’alcool, mais c’en est fini des vieux marcs, maintenant, les gens veulent de la qualité, et on fait de la bonne gnôle avec de bons produits”. Comme cette cerise qu’un petit bonhomme à casquette est bien content d’avoir réussi, en ayant attendu que ses fruits soient parfaitement mûrs, gorgés de sucre, avant de les ramasser.
11h00 -
Un autre petit bonhomme, à moustaches lui, a amené les saucisses qui cuiront dans la vapeur des cuves pour le casse-croûte de midi. On n’arrête pas la machine une fois qu’elle est lancée, les deux Jean grignoteront sur le pouce. Dans le temps, tout le village se retrouvait autour de la Marraine pour manger la fondue. Aujourd’hui, les vrais repas au coin de l’alambic sont devenus plus rares, mais il y a toujours un coup de rouge ou un morceau de saucisson à partager avec les filleuls. Chacun apporte sa petite contribution, et “celui qui ne se sert pas, il a tort !”
14h00
- Un tour de manivelle par ci, une ouverture de vanne par là… Les deux Jean n’ont plus besoin de mots, qui seraient de toute façon couverts par le bruit de la chaudière. D’un regard, Jean-Louis comprend qu’il faut arrêter une cuve pour relancer sa voisine. Une
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brassée de prunes cette fois-ci, dont on entend les noyaux s’entrechoquer contre le cuivre. Arrivés à ébullition, les fruits dégagent des vapeurs, récupérées dans le serpentin, où elles se condensent au contact du tuyau d’eau froide, pour en ressortir à l’état liquide, sous forme d’eau-de-vie.
16h00 -
Tout en servant une tournée, Jean-Roger garde l’œil sur le manomètre, vérifiant que la pression ne dépasse pas 3 bars. Mais il jauge aussi de la paume de sa main, plus efficace que le mercure, la température que les tuyaux doivent atteindre, parfois même à l’oreille. Auprès de son grand-père d’abord, et de son père ensuite, il a appris à reconnaître les moindres sursauts, les plus discrets cliquetis d’une machine au fonctionnement complexe. “Il faut avoir ça dans le sang, mais il faut quand même beaucoup d’années pour bien maîtriser les secrets de fabrication”. Il n’en dira pas beaucoup plus. A peine saurai-je qu’il regroupe les tournées de gentiane, parce que la plante est “plus longue et plus délicate en temps de cuisson”, et qu’elle dégage tellement de parfum “qu’on ne passerait pas de la poire ou de la prune derrière, mais de la pomme plutôt pour nettoyer les cuves”. Ah oui, et qu’il ne faut pas que la goutte chauffe trop vite non plus, car elle risquerait de devenir âpre, et ça, ce n’est même pas lui qui me l’a dit…
18h00 - Les bouilleurs plient boutique,
c’est la loi. Demain, la Marraine partira aux Houches, où elle a pour habitude d’amener la neige. Comme sa quinzaine de cousines, elle promènera ensuite ses cuivres sur les routes de Haute-Savoie jusqu’à la fin du mois de février. Mais pour l’heure, les deux Jean vident les tuyaux, nettoient le sol avant qu’il ne colle, baissent le toit et démontent la cheminée. L’air est soudainement plus froid, silencieux, vide, comme si un énorme cœur venait d’arrêter de battre.
20h00 - Après une journée auprès de l’alambic, en arrivant chez moi, j’ai le nez qui clignote. J’explique à mon Homme, comme Jean-Roger à sa femme, que “quand on rentre au chaud, après une journée dans le froid, on devient tout violet par la tête, mais c’est parce qu’on est mafi*, ça n’a rien à voir avec l’alcool…” Il n’y comprend goutte… *fatigué, en patois savoyard.
QUI PEUT DISTILLER? Tout le monde, à la simple condition d’être propriétaire ou locataire d’au moins un arbre fruitier, de distiller sa propre récolte dans un atelier public, en ayant effectué une déclaration aux Douanes. Un particulier qui distille ses fruits est appelé « bouilleur de cru ». La commercialisation des alcools obtenus n’est pas autorisée.
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...les moines de tamié
UNE ODEUR DE SAINTETÉ DANS LA BRUME DU MATIN, L’ABBAYE DE TAMIÉ SEMBLE ENCORE PLUS MYSTÉRIEUSE, CACHÉE AU CREUX D’UN VALLON… C’EST LÀ QUE FRÈRE NATHANAËL M’ATTEND. LONGTEMPS, IL S’EST OCCUPÉ DE LA FROMAGERIE, D’OÙ SORTENT CHAQUE JOUR LES FAMEUX FROMAGES DE TAMIÉ. PLONGEONS AVEC LUI DANS UNE JOURNÉE EMBAUMANTE…
Frère Nathanaël
Par Céline Leclaire - Photos : Abbaye de Tamié
h00 -
Le réveil claironne. Mon Dieu, là, je dis non ! C’est beaucoup trop tôt pour un rendez-vous… Chaque matin, les moines se lèvent à cette heure pour le premier office de la journée. Il y en a 6 qui suivront…
5h00 -
Débute la collecte du lait. C’est un laïque au volant d’un camion appartenant à l’abbaye qui part sur les chemins de la région ramasser le lait de 5 fermes des Bauges. Autrefois, l’abbaye
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avait ses troupeaux, mais en devenant acteur économique à part entière, le monastère est passé à la collecte directe auprès des agriculteurs. Pendant ce temps, les moines s’adonnent à la Lectio Divina,“un temps privilégié pour méditer, m’explique Frère Nathanaël. C’est encore la nuit, le moment où l’on est le plus tranquille, il faut en profiter…”
7h00 - Tandis que certains se rendent
à la messe de l’eucharistie, d’autres s’agitent dans la fromagerie située sous
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l’abbaye : c’est le moment de chauffer le lait récolté le matin même. Ni pasteurisé, ni écrémé, il ne subit aucun traitement, le fromage garde ainsi son parfum naturel des pâturages…
9h00 -
J’arrive ! Ah, voilà, c’est plus raisonnable comme horaire ! Frère Nathanaël, sourire aux lèvres, et téléphone dans la poche, m’accueille. Il règne ici une sérénité qui appelle à l’apaisement. Les vieilles boiseries grincent, tout le monde chuchote, on s’active silencieusement en cuisine, je croise des visiteurs en retraite spirituelle… Dans ce labyrinthe de couloirs, on se croirait un peu dans le château d’Harry Potter ! Une toute petite porte mène à une tourelle, et derrière, pas de magicien, mais un bureau de PDG… Frère Nathanaël, à qui le surnom de « business-moine » va comme un gant, y officie de nombreuses heures par jour, en tant que responsable de la fromagerie et désormais économe de l’abbaye. J’y apprends que l’origine du fromage remonte à l’installation des moines trappistes au col de Tamié en 1132. Entre prières et travail, ils fabriquaient un fromage qu’ils distribuaient aux pauvres. Chassés lors de la Révolution Française, les moines reviennent à l’abbaye vers 1830 avec la recette monastique du PortSalut. Voilà pour la petite histoire… Mais prenons la direction de la fromagerie !
10h00 -
Ici, le tablier a remplacé la soutane et les moines ressemblent à n’importe quel fromager ! La règle de Saint Benoît à laquelle obéit la communauté prend alors tout son sens. “Ils seront vraiment moines s’ils vivent du travail de leurs mains”. Alors les mains s’activent… Après le brassage du caillé, le mélange est mis en moules (les mêmes que le reblochon pour les fromages de petites tailles) et les fromages sont pressés. Ils sont ensuite trempés dans la saumure toute la nuit. Les moines vont alors les frotter religieusement, les retourner tous les 4 jours… Pendant 3 ou 4 semaines, ils seront affinés dans la cave sous le cloître.
12h15 -
Encore un office, puis tout le monde passe à table. “Souvent, après le déjeuner, je fais une petite sieste, un petit clopet comme on dit dans la région !” Car ce qui attend Frère Nathanaël dans
l’après-midi, c’est beaucoup de gestion, d’administration… “Il y a toujours quelque chose qui cloche !” C’est aussi l’occasion pour moi d’avoir un petit cours sur ce qui fait toute l’originalité du Tamié. “Le fromage fini ressemble assez à du reblochon, mais la technique est différente, dans la mesure où on l’égoutte plus en cuve, il est plus pressé et affiné à la même température. Cela donne un fromage moins coulant, au goût plus fin, moins fort que le reblochon. Et comme ils sont soignés plus longtemps, il n’y a pas de colorants, sa couleur vient naturellement par le frottage.”
14h15 - C’est l’office de None, la prière de la 9ème heure après le levé du soleil (en rappel à l’heure de la mort de Jésus sur la Croix). Pendant ce temps-là, à la fromagerie, grand nettoyage… A 15h30, tout est nickel, lavé, rangé… Prêt pour recommencer ! Ce sont près de 500 kilos de fromages qui ont été fabriqués ce jour, attendus comme le Messie par les divers clients et gourmands. C’est ainsi tous les jours, sauf le dimanche ! 17h30 - Les moines se retrouvent autour
de la Lectio Divina, autrement dit la
lecture de la bible. C’est le moment pour moi de partir. Totalement convertie, je passe bien sûr au magasin, tout neuf, faire le plein de fromage de Tamié, de beurre… Il y a même une librairie ! Je suis au septième ciel !
18h15 - Les moines se remettront vite de mon départ, réunis pour l’office des vêpres. A l’abbaye, l’effervescence de la journée se calme, c’est l’heure du dîner, suivi d’un chapitre, une réunion communautaire… Parfois, le chef d’entreprise travaille encore : “La chance de la fromagerie, c’est de sentir qu’on est de vrais acteurs économiques de la région, en lien avec des producteurs de lait, des fournisseurs, des clients, avec le monde touristique et politique… Cela nous donne une opportunité de relation. Depuis que je suis à la fromagerie, j’ai l’impression d’être un facilitateur de réseau ! C’est très riche dans les deux sens, mais aussi très prenant !” 20h30 - Au lit ! Oh noooon, pas déjà ?
Et si… Les moines dorment, et quelques mètres sous eux, à la cave, les fromages divins aussi…
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...un pêcheur professionnel
COUP DE FILET DANS LE MILIEU DU LAC QUOI ? UNE JOURNEE DE TRAVAIL QUI COMMENCE A 17H ? JE VOIS DES OREILLES QUI SE LEVENT ! POURTANT FLORENT CAPRETTI N’EST NI BARMAN, NI GOGODANCER, NI VEILLEUR DE NUIT, NON, IL EST TOUT SIMPLEMENT PECHEUR PROFESSIONNEL SUR LE LAC D’ANNECY… Par Frédéric Charpentier - Photos : Cédric Barbera/www.compimmo.com
7h00 - C’est le moment d’enfiler les bottes et la tenue cirée Cotten, histoire de protéger ses vêtements. J’embarque… Le bateau fait 6 mètres. Assis sagement au centre, j’observe le ballet du patron. Les gestes sont précis, on sent les habitudes et le perfectionnisme. Chaque chose à sa place. Le moteur nous éloigne rapidement du bord. C’est une de ces belles journées d’automne dont nous a fait profiter 2014. 114 actives
Florent apprécie : “C’est la saison que je préfère, la lumière et les couleurs sont superbes !” C’est l’heure où les falaises de la Tournette commencent à rosir, signe de beau temps pour le lendemain. “Jamais blasé ! Je ne m’en lasse pas, c’est tout le temps différent, suivant l’heure, la saison, la météo… J’ai la chance de travailler dans ce décor de rêve”. Les mots sont sincères, mais mesurés. L’homme ne s’enflamme pas, il a la retenue des marins,
des taiseux, de ceux qui travaillent seuls et qui intériorisent leurs sensations. “Le côté solitaire, je l’apprécie dans mon travail, mais je suis une personne sociable et j’aime les gens !”, rajoute-t-il dans un sourire. Encore un qui a su mener sa barque… Natif de Bout-du-Lac et attiré par la montagne, Florent commence par travailler à Val d’Isère, puis se tourne vers les travaux acrobatiques. Mais il garde dans un coin de sa tête sa passion d’enfant pour la pêche et la petite phrase d’un ami de ses parents, Michel Coutin, pêcheur professionnel : “Quand je prendrais ma retraite, tu pourras reprendre le flambeau.” Ce qui arrive en 2007. Florent décide de se lancer à l’eau, poussé et épaulé par son énergique épouse. Plus tard, Virginie me
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...un pêcheur professionnel
le confirmera : “On avait pourtant 3 enfants en bas âge, mais l’occasion était belle, on était jeunes et plein d’énergie ! Florent en avait envie, moi j’étais en plein changement professionnel et je pouvais aussi participer à l’aventure, donc…” La décision est prise.
17h30 - Le bateau stoppe au milieu de nulle part… Pas de repère visuel significatif. Et pourtant, Florent savait exactement où il allait poser ses filets et les a choisis en conséquence. Un choix qui dépend de plusieurs paramètres : la météo, le moment de la saison, le type de poisson qu’il souhaite attraper… La féra ne se pêche pas de la même façon qu’une perche ou qu’un omble. C’est comme pour les hommes, Mesdames, il faut être bien équipée pour pécho ! Ici, on déploie le filet accroché à 2 flotteurs. Il restera là, sous l’eau cette nuit, comme les 5 autres, jusqu’à notre retour, “sauf s’il y a du vent et de la vague qui peuvent les déplacer”. Le vent… l’ennemi du pêcheur ! “L’hiver, la bise me gèle les mains. Vraiment ! Car je démaille les poissons (les décrocher quand ils sont coincés dans les mailles) avec les mains nues et humides. J’ai souvent droit à une bonne onglée !” Il connaît les subtilités du métier grâce à l’année de compagnonnage dispensée par son prédécesseur, “mais j’apprends encore tous les jours. Il m’arrive encore de rentrer avec 3 féras dans le bateau… ça fait partie du jeu !” Et oui, pas de sonar, juste l’expérience et la connaissance du poisson. De plus, le lac est un milieu vivant qui évolue sans cesse. Un métier atypique qu’il n’échangerait pour rien au monde : “sur le lac, il n’y a que la foudre que je crains”. 4h00 - du
mat, j’ai des frissons, je claque des dents et je remonte le (pois)son… Non, ce n’est pas un chagrin d’amour, c’est juste la pleine nuit noire. Florent vogue vers ses filets. Pour moi, c’est une anguille dans une lotte de foin, mais lui repère avec aisance ses bouées dans la pénombre… des yeux de poissonchat ? Le butin, c’est pour maintenant : “en tirant le filet, je sens s’il est lourd, s’il vibre… Le meilleur moment, c’est quand on voit les reflets argentés dans les mailles”. Pendant 2 à 3 heures, les bacs vont ainsi se remplir de féras, “une truite peut parfois s’accrocher”. Autour, c’est le calme absolu. Mes yeux se sont habitués à l’obscurité et j’admire les contours des
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crêtes dans le ciel qui pâlit. Comme un sentiment de veiller sur la nuit. Florent démaille, les poissons gigotent au fond du bateau dans une agonie silencieuse. 6h30 - On rejoint le bord. Une fois le poisson chargé, direction le laboratoire construit sous la maison. La pêche est lavée, comptée, pesée et mise en glace.
7h30 - C’est
l’heure où la famille se retrouve autour du café. Florent peut passer un moment avec ses enfants avant l’école. La complicité est évidente. Virginie est à la fois maître d’équipage et son second… Elle va partir livrer, car c’est elle qui s’occupe de la commercialisation : “la moitié de la pêche part en grande surface,
qui apprécie de pouvoir proposer un produit frais de qualité étiqueté « Lac d’Annecy », et l’autre moitié va finir dans les assiettes des restaurants locaux…”. Pendant ce temps, Florent, lui, vendra sur place, aux particuliers.
13h00 - Le reste de la journée va vite
passer : une petite sieste, bricolage dans la maison et ce sera l’heure de repartir mettre les filets à l’eau. Et cela 6 jours sur 7. Avec des vacances pendant la fermeture officielle de la pêche, de fin octobre à début février : “oui, un rythme particulier, mais c’est un choix, la liberté a un prix. Et puis, j’apprécie d’être présent pour mes enfants”. Alors, heureux comme un poisson dans l’eau ?
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...au pays du reblochon
UNDER PRÉSURE LE REBLOCHON, C’EST UNE INSTITUTION. MARIE-LOUISE DONZEL, PRODUCTRICE À LA CLUSAZ, EN DÉFEND HAUT ET FORT L’IDENTITÉ, LE SAVOIR-FAIRE ET LA TRADITION. 1,55 M DE PASSION ET DE DÉTERMINATION, DES JOURNÉES À RALLONGE ET UN CREDO : “ON SE DÉTEND ET ON REBLOCHONNE !” Texte et photos Mélanie Marullaz
h30, -6 °C
sur le tableau de bord de ma voiture, les 10 °C de la cave sont donc extrêmement confortables. Premier choc thermique pour mes lunettes, je fais la connaissance de Marie-Louise à travers la buée. Elle ne m’a pas attendue pour commencer sa journée. On est mercredi, jour du marché de gros au Grand-Bornand, elle tasse donc des fromages âgés d’une quinzaine de jours dans de grandes caisses en bois, bien serrés pour qu’ils ne se déforment pas lors du transport. Plus de 80 % de la production de la ferme partent ainsi chez les affineurs, où ils mûriront encore deux semaines avant d’être vendus aux particuliers. Dans le labo, juste au-dessus, une grande cuve de cuivre se remplit de la première
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traite de la journée : 450 à 500 litres de lait tiède qui donneront une centaine de reblochons.
8h00 - La présure vient d’être versée dans le lait. Pendant qu’il caille, c’est l’heure du petit-déjeuner dans la cuisine familiale. Sur la table : confiture maison, jambon maison, et reblochon, maison, évidemment. Autour : Marie-Louise, son mari, son fils, sa salariée et la stagiaire, c’est l’un des rares moments où tout le monde se retrouve, commente l’actualité de la chaîne d’info continue, organise la journée. 9h00 - Le lait coagulé est découpé en grains à la « guitare ». Quand ils atteignent la taille d’un grain de blé, ils sont séparés du petit-lait, liquide extrêmement
riche qui sera redonné aux vaches en complément du foin. Pendant que Marie-Louise et son employée vident le caillé dans les moules, la stagiaire sort les fromages de la veille de leur bain de saumure pour les mettre au séchoir. Ils y resteront 6 jours, puis finiront leur maturité en cave. Avant d’en ressortir, ils seront soignés, mouillés manuellement, brossés et retournés tous les jours. Marie-Louise enchaîne toutes ces étapes instinctivement. La cuve de caillé, c’est bien simple, elle est tombée dedans quand elle était petite ; elle n’avait que 12 ans au décès de sa maman, et a dû quitter l’école pour aider son père à la ferme. “J’ai tout appris sur le tas, et à force, on sent les choses, on sait ce qu’il faut faire.” Si le matériel, les normes d’hygiène et les exigences
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...au pays du reblochon
part une semaine par an.” Une petite révolution. Elle reconnaît cependant qu’il n’est pas toujours facile de concilier toutes ses vies, qu’il faut sans cesse être dans l’anticipation et que rien ne serait possible sans une grande implication de toute sa famille. Mais elle ne concevrait pas de partir sans laisser à son mari de quoi déjeuner, ni sans que son boulot soit fait comme il faut : “il faut être irréprochable, je ne peux pas demander aux autres agriculteurs de faire les choses si je ne les fais pas moi-même.” sanitaires ont beaucoup évolué, les gestes de la fabrication sont toujours les mêmes. On ne change pas une AOP comme ça. “C’est beaucoup de soins au quotidien, mais plus on lui en apporte, meilleur est le fromage. Et ici, si une fille sait fabriquer du reblochon, on ne la laisse pas quitter la vallée.” Marie-Louise s’y est donc mariée et installée.
10h30 - Les fromages ont été retournés une première fois dans leur moule. On les agrémente de la fameuse pastille comestible de caséine verte, symbole de leur identité « fermière » - pour les laitiers, la pastille est rouge - et on les couvre d’un poids pour qu’ils terminent de s’égoutter. C’est la fin de la « première journée » de Marie-Louise. Elle quitte ses bottes et son tablier en plastique blanc pour enfiler son costume de femme à responsabilités. Aujourd’hui, elle court en réunion à Lyon, mais elle aurait très bien 120 actives
pu aller à la chambre d’agriculture dont elle est vice-présidente, ou à l’Union des Producteurs de reblochon fermier, qu’elle dirige, ou encore à Annecy, pour suppléer Jean-Paul Amoudry au Conseil Général. “Plus on s’engage, plus on est repérée… Je n’ai pas cherché à faire les choses : à chaque fois, on est venu me solliciter. Je ne sais pas dire non, et une fois que j’ai dit oui, j’y mets beaucoup de moyens, je suis un peu du genre déterminé”. Elle se bat pour l’excellence de son produit et pour sa visibilité, pour la reconnaissance de la place des agricultrices dans les exploitations… Avec d’autres femmes, et malgré la réticence des anciens, elle est à l’origine du Groupement d’Employeurs à Vocation de Remplacement de Thônes : “on forme et on salarie des jeunes pour qu’ils puissent remplacer des agriculteurs en cas d’accident, de maladie ou de vacances. Avant, ça n’existait pas sur le canton à cause de la fabrication. Aujourd’hui, un agriculteur sur deux
16h00 - Début de la 3ème journée de Marie-Louise. La fabrication fermière du reblochon a lieu deux fois par jour, juste après la traite. Pendant que les hommes soignent les bêtes, les femmes répètent les gestes de la matinée : démoulage et salage des fromages fabriqués plus tôt, retournement de tous ceux du séchoir, emprésurage et décaillage du lait, moulage, pressage… 20h30 - Quand elle retrouve son mari pour dîner, c’est pour Marie-Louise le meilleur moment de la journée. Qui est un peu plus courte l’hiver, car l’été, en alpage, il faut encore faire les foins. “On a toujours travaillé, eu le souci du travail. Je ne peux donc pas rester tranquille, je mange en 10 minutes et fais quatre choses à la fois. Je n’ai pas le temps de me poser de questions.” D’ailleurs, quand on lui demande l’âge qu’elle a, elle hésite et répond dans un éclat de rire : “je ne sais pas ! Je suis née en 59, ça, je le sais, mais je n’ai pas le temps de faire le calcul !
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...au moulin de chanaz
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UNE AFFAIRE QUI TOURNE
PERCHÉ SUR LES HAUTEURS DE CHANAZ, À L’EXTRÉMITÉ DU LAC DU BOURGET, LE LIEU SE MÉRITE. AVEC COMME BRUIT DE FOND UNE MÉCANIQUE BIEN HUILÉE, PATRICK TARDIVEL PLANTE LE DÉCOR : SEPT JOURS SUR SEPT, DIX MOIS SUR DOUZE, ON S’AFFAIRE AU MOULIN. ICI, IL Y A TOUJOURS DES NOIX À CASSER… Par Nathalie truche
h30 - A 7 600 € la tonne de noisettes en 2014, la matinée commence par un achat qui vaut son pesant de cacahuètes : deux tonnes et demie commandées auprès d’un producteur de Maine et Loire. Et encore ! Le cours de la noisette pourrait bien s’envoler en 2015 à cause des conditions météorologiques désastreuses ayant frappé la Turquie, premier producteur mondial. Pas d’acompte ni de contrat, “je m’engage sur un tonnage, la transaction se fait à la parole, explique Patrick Tardivel, le moulinier de Chanaz. Ce que mon palais accepte, j’achète. Je ne vends pas un produit, je vends un goût”. Dans ce milieu très confidentiel, les promesses sont tenues. Et la qualité recherchée. Il 122 actives
casse une noisette en deux : “Regardez, elle est couleur crème, pas huileuse. Juste parfaite”.
9h30 - Casse-Noisette : acte 2. Patrick
Tardivel travaille au kilo. Il saisit le sac de noisettes émondées (sans coquilles), les verse dans un seau. La balance romaine, vestige d’un autre siècle, rend son verdict : 32,5 kg. Direction la meule où une pierre tournante de 400 kg s’apprête à écraser nos tendres fruits oléagineux. Marie-Christine, l’épouse normande, s’amuse : “Un jour, on nous a demandé tous les combien de temps nous changions la pierre…” Age du matériel : 150 ans. Composition : en pierre de Hauteville, comme le socle de la Statue de la Liberté. Alors question qualité, c’est du béton !
10h30 -
On prend la température. Sortis de la meule, nos 32,5 kg de matière première forment une pâte que le moulinier rassemble à l’aide d’un racloir. Prochaine étape : la déshydratation. Le poêle à bois, chauffé à bloc, rumine
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depuis une heure. Une sonde annonce la couleur : pas plus de 60° ! A défaut, le fond de l’air risque de sentir le roussi et là, danger : “Ce sont près de 400 euros qui partent en fumée”, résume le moulinier.
11h30 -
Séquence souvenirs. L’ancien boulanger de Chainaz-les-Frasses, en Haute-Savoie, a repris le moulin à eau en 2007. Endormi depuis 40 ans, le bel édifice construit en 1868 a été restauré dans son état originel à l’initiative de la municipalité, d’une association (les Amis du moulin) et du lycée Monge à Chambéry. Dix mois sur douze, du lundi au dimanche, il y a toujours des noix à casser pour les particuliers ou les professionnels. Plus de 40 000 personnes par an grimpent la côte du village pour goûter au savoir-faire du moulinier.
12h30 -
15h30 - Grosse pression. Coup d’œil au four. Le régime draconien a fait perdre une poignée de kilos à nos noisettes. Et ce n’est pas fini. En guise de filtre, l’artisan tapisse le fond de la presse de toiles en polyester afin d’accueillir notre pâte. Bientôt, les fruits seront réduits en huile sous une pression pouvant aller jusqu’à 300 tonnes. “C’est un jouet de petit garçon. Chez les industriels, la pression peut atteindre 1500 tonnes !”. 16h30 - La presse change soudainement
de bruit. “C’est signe qu’on passe en haute pression” explique Patrick. Une goutte et soudain, un filet d’huile filtrée par un chinois s’écoule dans la jarre. Le récipient se remplit gentiment. On en profite pour papoter. “Les gens nous demandent parfois si tous les produits sont fabriqués ici, sourit Marie-Christine. Ils sont peutêtre échaudés…”. Oui, noix et noisettes
sont bel et bien transformées sur place en huiles, confitures, moutardes et autres gourmandises caramélisées. En pâte à tartiner aussi : “C’est mon Nutella® à moi, glisse l’artisan. Ou pour les moments de solitude…”.
18h00 - La presse décompresse. Nos 32,5 kg de noisettes pèsent désormais une dizaine de litres d’huile. Pour les produits destinés aux professionnels - dont l’épicerie fine - 96 heures sont nécessaires pour obtenir une parfaite décantation. “Vous pouvez prendre l’huile de n’importe quel moulin, aucune n’aura le même goût, affirme Patrick. La différence se trouve dans le tour de main…”. 19h15 -
La nuit est tombée. Niché à l’ombre, le long du ruisseau, le moulin n’a pas épargné nos pieds et nos mains, engourdis par le froid. Le retour sur Annecy invite à la réflexion. Moulinier… Un métier de tradition qui ne s’apprend pas à l’école, mais s’acquiert par transmission. Son fameux « tour de main », le Haut-Savoyard l’a forgé auprès de l’ancien moulinier de Chanaz et à présent, il se plaît à le partager. “Plus tard, je voudrais être bassiste”, lance un gamin en visite. Avant d’ajouter : “Bassiste ou… noisetier”. La relève est assurée. + d’infos : www.moulindechanaz.com
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Pause sandwich à l’écluse. Les effluves de noix et de noisettes grillées enveloppent la « petite Venise savoyarde » où serpente le canal de Savières. Mes hôtes campent le décor. A 50 mètres du moulin démarre le chemin de Compostelle. A proximité du port, la fameuse écluse de Chanaz soude le lac du Bourget au Rhône. Sur un navire de tourisme passant l’éclusage, un groupe d’écoliers agite leurs moufles : “Coucou Madame !”
14h30 - En roue libre. Le moulinier jette un nouveau seau de noisettes dans la meule, donnant tout son sens à l’expression « au four et au moulin ». Tandis que le poêle déshydrate, la pierre moud, la presse écrase et les engrenages s’entrelacent. En bref, toutes les machines chauffent. Dehors, si la roue à augets tourne sous la force de l’eau, il y a des lustres que l’électricité a remplacé l’énergie hydraulique.
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LIRE BURGERS DE CHEFS 100 recettes de burgers interprétés par 40 à 50 grands chefs de l’Hexagone, étoilés ou étoiles montantes, ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom : burger de homard par Guy Martin, burger d’agneau et couteaux par Guy Savoy, mais aussi Alain Passard, Cyril Lignac... Les recettes sont photographiées dans les cuisines des chefs et accompagnées de photos-reportages. De Thérèse Rocher, photos Delphine Amar-Constantini, Ed. Larousse, 224 pages, 24,90 €
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MONSIEUR PAUL ET LES AUTRES En mars 2014, à l’instigation d’Alain Ducasse, les toques les plus fameuses de la gastronomie mondiale ont célébré les cinquante ans de « trois étoiles » de Paul Bocuse. A 88 ans, Bocuse reste le « pape de la gastronomie », le « cuisinier du siècle », le plus connu au monde. Paul Bocuse a donné naissance au chef d’aujourd’hui et provoqué l’engouement passionné pour la cuisine.
DÉGUSTER A LA TABLE DE MARIE-ANGE Le Chef Eric Guelpa, 3 toques au Gault&Millau pour son restaurant à Manigod, publie sont premier livre de cuisine. 41 recettes d’une cuisine de pays raffinée, de l’entrée au dessert, qui transmettent les saveurs de son enfance, les goûts de la savoie d’autrefois. Un beau livre qui raconte aussi l’histoire de la famille Veyrat-Guelpa, de la grand-mère, Mémé Karavi, à la 4ème génération, Eric et Isabelle, sans oublier leur mère, Marie-Ange. De Eric Guelpa, Ed. Unberger, 100 pages, 22 €
De Jean-François Mesplède, illust. Alain Vavro, Ed. Glénat, 208 pages, 30 €
50 RECETTES DE CHEFS ET LEURS ACCORDS VINS Cet ouvrage réunit pour la première fois 45 grands chefs autour d’un thème unique : les accords mets et vins. Parce qu’il n’existe pas de grand plat sans un vin pour le magnifier et parce qu’aucun cru ne se révèle mieux qu’à table. Les plus célèbres représentants de la gastronomie (Alain Passard, Guy Savoye, Arnaud Lallement ou Pierre Gagnaire) se sont prêtés au jeu, ainsi que de jeunes chefs talentueux. Collectif d’auteurs, Ed. Marie-Claire, 252 pages, 24,90 €
FOOD & LIFE Bien manger participe à la joie de vivre. Le Dr. Nadia Wolf, médecin-acuponcteur et professeur en neuropharmacologie, explique les vertus des fruits, légumes, graines, viandes et poissons, ainsi que leurs effets sur notre équilibre physique et mental. Joël Robuchon, chef étoilé, lui répond en créant plus de soixante recettes à base de ces aliments, pour chaque saison et chaque étape de la vie. De Joël Robuchon et Nadia Volf, Ed. Assouline, 200 pages, 45 €
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LA CUISINE SENSUELLE ET AMOUREUSE «Dis-moi ce que tu cuisines, je te dirai comment tu aimes...» A partir d’ingrédients connus pour leurs propriétés aphrodisiaques ou tonifiantes, Franck Spengler, amateur de cuisine, nous propose ses recettes amoureuses, faciles à réaliser en toutes circonstances. Des recettes tendres et coquines pour éveiller les sens, des idées pour marier avec succès tous les plaisirs ! De Franck Spengler, Ed. Blanche, 210 pages, 17,50 €
GUIDE HACHETTE DES BIERES C’est la révolution brassicole dans tous les pays ! En France, surtout depuis 5 ans, le regain des brasseries artisanales (550 en 2014) et l’intérêt du public ne cessent de croître. Ce guide d’achat dans lequel la bière est mise à l’honneur, s’inscrit comme l’outil de sélection incontournable pour les néophytes et une exploration accompagnée pour les connaisseurs. Une belle occasion de démontrer l’immense variété des goûts, des styles, de l’intérêt gustatif des bières.
VINS ET VIGNOBLES EN SAVOIE MONT BLANC Au-delà des clichés trop souvent rencontrés sur la Savoie rustique et la rudesse de ses vins, les auteurs ont choisi de vous montrer un vignoble pittoresque, fortement marqué par son histoire, son terroir chaotique et son climat rigoureux, reflet d’une Savoie authentique qui a su, sans jamais perdre son âme, enfanter des crus aux saveurs uniques. De Evelyne Léard-Viboux, photos Laurent Madelon, LM Edition, 160 pages, 26 €
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“Si l’été arrive, dites lui que je dors”
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BIEN PRÉPARÉE, LA DONATION DE SON ENTREPRISE PEUT SE FAIRE À UN MOINDRE COÛT FISCAL. LES DISPOSITIFS D’INCITATIONS SONT NOMBREUX, POUR RÉPONDRE AUSSI À D’AUTRES OBJECTIFS COMME L’ÉQUITÉ
TRANSMETTRE
ENTRE SES ENFANTS OU LA
SON ENTREPRISE vant toute démarche, le chef d’entreprise doit envisager sa vie après son activité professionnelle pour évaluer ses futurs besoins : ses acquisitions immobilières sont elles remboursées ? Reste-t-il des études aux enfants à payer ? Quelle sera sa charge fiscale future, notamment l’ISF, puisque les biens professionnels jusque-là exonérés seront taxés ?... Comme d’autres frais pris en charge par l’entreprise (véhicule, mutuelle…) qui deviendront aussi des charges fixes, non négligeables. Ce bilan est indispensable pour l’orienter vers les bonnes stratégies. S’il a besoin de revenus pour financer sa retraite, le chef d’entreprise peut vendre une partie de ses droits sociaux à l’enfant repreneur et percevoir un prix de vente. Cet enfant repreneur, en constituant une société qui fera l’acquisition des parts/actions, financera la soulte due éventuellement aux autres héritiers. Cette opération de FBO (family buy out) est courante et permet aussi de tenir compte des différentes vocations des héritiers. Ce procédé consistera, pour le chef d’entreprise, à donner une partie de ses titres, d’apporter ces mêmes titres donnés à une holding de reprise constituée par l’enfant repreneur (en général, un seul est concerné) et enfin de vendre une quote-part de ses titres pour percevoir des liquidités.
TRAITEMENT DE FAVEUR Pour faciliter la transmission d’entreprise, sans mettre en péril sa pérennité, le législateur a mis en place des régimes d’exonération, communément appelés « Pacte Dutreil », permettant ainsi une exonération de 75 % des droits de mutation de la valeur transmise.Les donations ou transmissions d’entreprises par décès, sous forme de parts ou actions de sociétés, peuvent être soumises aux droits de mutation sur une base extrêmement réduite, ramenée à 25 % de la valeur de l’entreprise. Cette exonération des 3/4, sans limitation de montant, est évidemment soumise à des conditions, lesquelles n’ont cessé d’être assouplies au gré des lois fiscales. Seules les entreprises ayant une activité commerciale, industrielle, agricole, libérale ou artisanale sont éligibles au dispositif. Les sociétés ayant une activité civile en sont exclues.
OUI, MAIS IL Y A DES CONDITIONS… Pour cela, donateur et donataires doivent s’engager à conserver
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PRÉVOYANCE. Par Sabine Léger-Juskowiak
les titres de la société pendant une certaine durée. L’engagement étant double, plusieurs délais se superposent. Dans un premier temps, le donateur et ses associés prennent l’engagement collectif de conserver les titres pendant 2 ans. Cet engagement doit porter sur 34 % des titres pour une société non cotée, 20 % si elle est cotée. Au moment de la transmission, chaque héritier ou donataire doit à son tour prendre un engagement individuel de conservation de 4 ans, qui courra dès l’expiration de l’engagement collectif (mais il n’est pas nécessaire d’attendre l’expiration du délai de 2 ans de l’engagement collectif pour procéder à la transmission des titres). Au total, les participations devront avoir été conservées pendant au moins 6 ans pour que l’exonération s’applique. Une autre condition à remplir porte sur l’activité d’un associé dans la société transmise. En effet, l’un des associés engagés, qu’il s’agisse de l’un des héritiers ou donataires ayant pris un engagement individuel ou de l’un des associés ayant participé à l’engagement collectif, doit exercer dans la société son activité principale si l’entreprise est une société de personne, ou une de fonction de direction si l’entreprise est une société de capitaux, pendant toute la durée de l’engagement collectif et pendant les 3 années de la transmission : gérant de SARL, PDG, ou membre du directoire… L’administration fiscale admet que cette fonction ne soit pas exercée par la même personne pendant toute la durée requise.
LA CERISE SUR LE GÂTEAU Une fois l’assiette taxable réduite de 75 %, la donation peut encore bénéficier d’une réduction de droits ainsi calculés de 50 % si le donateur a moins de 70 ans au moment de la donation. La donation doit porter sur la pleine propriété de l’entreprise, ce qui exclut les donations avec réserve d’usufruit. Il est rare que tous les membres d’une fratrie soient intéressés par la reprise de l’entreprise. La plupart du temps, elle est donnée à un enfant, les autres recevant les autres biens du patrimoine et pour éviter tout problème de réévaluation au jour de l’ouverture de la succession, ceci se fait dans une seule et même donation-partage, ces réductions bénéficiant de surcroît à tous les biens ! + d’infos : www.notaires.fr
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de Vermenoux, jeune veuve française à la recherche d’une dame de compagnie. Les deux femmes partent donc s’installer à Paris, où Suzanne s’initie aux mœurs de la meilleure société de l’époque. C’est là qu’elle est présentée à Jacques Necker, financier genevois très en vue et futur ministre des finances de Louis XVI, à l’époque soupirant assidu de Madame de Vermenoux. L’histoire ne dit pas si c’est par amour ou par dépit qu’il jette finalement son dévolu sur « la belle Curchod » et l’épouse en 1764.
DE PARIS À COPPET
ille unique de Louis-Armand Curchod, pasteur calviniste, et de Magdelaine d’Albert de Nasse, française émigrée en Suisse pour échapper aux persécutions contre les protestants, Suzanne voit le jour à Crassier, dans le canton de Vaud, en mai 1737. Elle y reçoit de son père une éducation aussi complète que rigoureuse, qui touche aussi bien aux sciences qu’aux belles-lettres.
DE LAUSANNE À GENÈVE Ses parents, désireux de lui offrir le meilleur, partent bientôt s’installer à Lausanne. Son savoir, qui n’a d’égal que sa beauté, en fait bientôt une des jeunes filles les plus recherchées - voire courtisées de la ville. Elle y anime d’ailleurs une « Acadéie des Eaux », où la jeunesse instruite de la région aime à venir s’affronter en joutes littéraires et autres jeux d’esprit. C’est là qu’elle rencontre Edward Gibbon, son premier amoureux, qui la quittera sans explications après trois ans de cour assidue… En 1760, à la mort de son père, Suzanne est contrainte, pour subvenir aux besoins de sa famille, de s’installer à Genève pour y dispenser des leçons particulières. Trois ans plus tard, le décès de sa mère la plonge dans une profonde affliction. Elle ne sait plus que faire de sa vie… Et pense, sans grande conviction toutefois, à se marier à l’un de ses nombreux soupirants, lorsque le hasard lui fait croiser le chemin de Madame
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Suzanne crée alors un salon littéraire au château de Coppet - fief lémanique de son mari - puis un autre à Paris, à l’Hôtel Leblanc, rue de Mulhouse, qui devient très vite l’un des plus courus de la place. Chaque vendredi, elle y reçoit tout ce que Paris compte de beaux esprits, Buffon, Diderot, D’Alembert, Grimm, Voltaire… mais aussi de politiciens désireux de s’attirer les bonnes grâces de son époux. Elle, qui a dû renoncer aux plaisirs de l’écriture - que son mari estime ne pas ressortir de la condition féminine -, trouve là de quoi satisfaire, malgré tout, son goût profond pour les belles-lettres. Elle publie cependant deux ouvrages, « Mémoire sur l’Etablissement des Hospices » et « Réflexions sur le divorce », et fonde en 1778 un établissement resté célèbre, l’hôpital Necker-Enfants Malades. Dans le même temps, elle se consacre assidûment à l’éducation de sa fille Germaine - la future Madame de Staël - à qui elle dispense une instruction bien plus poussée que celle des jeunes filles de son milieu. Invitée aux salons du vendredi pour seconder sa mère, assise sur un petit tabouret de bois, la jeune fille participe très tôt aux discussions philosophiques qui s’y tiennent, montrant dès son plus jeune âge une vivacité d’esprit remarquable. A la chute du ministère de son mari, en septembre 1790, le couple rentre à Coppet. La santé fragile de Suzanne se détériore rapidement. Elle sombre dans la maladie mentale, obsédée par la peur d’être enterrée vivante, et rédige un testament quelque peu surprenant, dans lequel elle exige d’être embaumée… et conservée dans une cuve remplie d’esprit-de-vin ! Elle s’éteint en mai 1794, laissant bon nombre d’écrits et de correspondances que Necker fera publier à titre posthume, et qui sont, pour la plupart, tombés dans l’oubli.
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LE BESOIN DE SE SENTIR
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« JE NE SUIS PAS LE PLUS GRAND, JE SUIS PLUS GRAND QUE LE PLUS GRAND. » SI ON PEUT JUGER QUE LA MODESTIE N’ÉTAIT PAS LE FORT DE MOHAMED ALI, QUI PEUT SE VANTER DE N’AVOIR JAMAIS FREDONNÉ UN PETIT AIR DU MÊME TON : « JE SUIS MEILLEUR QUE TOI », OU « QU’EST-CE QU’ELLE EST MOCHE » ? Par Nolwenn Huyart - Illustration Sophie Caquineau
ous avons besoin de nous comparer pour nous situer. Pour être satisfait de ce qu’il est, l’être humain est obligé de se toiser aux autres. Un élève avec 13 de moyenne se sentira intelligent si la moyenne de la classe est à 10. En revanche, si elle est à 18, il se considérera nul. La comparaison sociale a été étudiée par le psychosociologue américain Léon Festinger dans les années 1950, ce fut le point de départ de nombre de recherches à ce sujet. Les conclusions de tous ces travaux conviennent que nous utilisons cette comparaison quasi en permanence pour nous permettre de mieux nous connaître et de préserver, voire d’améliorer, notre estime de soi. Pas besoin de faire des choses extraordinaires pour émarger de la masse, il suffit juste de trouver le quidam suffisamment moins bon, moins beau, moins riche, pour se sentir carrément mieux dans sa peau !
LA COMPARAISON DESCENDANTE Cette tendance à voir son voisin sous un jour négatif sert donc à embellir sa propre image. « Si j’essaie de redorer mon ego, il y a de grandes chances que j’essaie de ternir le vôtre », écrit la psychologue américaine Kristin Neff, spécialiste des recherches sur l’auto-compassion. « D’accord, vous êtes riche, mais vous perdez vos cheveux ! ». La comparaison descendante est motivée par la peur, on se sent menacé(e) dans son équilibre. N’avez-vous jamais entendu un collègue déclarer : « je ne comprends pas qu’il ait eu cette promotion, j’aurais mieux fait l’affaire » ? Un grand classique de la remise en question de soi perçue comme anxiogène. Si la plupart du temps, nous ne consignons pas la longue liste des défauts de nos voisins, l’habitude de les traquer pour nous renforcer narcissiquement est universelle. Les photos
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de nos stars préférées mal peignées, boudinées dans leur maillot, semblant sortir d’un tambour de machine à laver, le confirment en remportant de gros succès. Mais, en vérité, les comparaisons sociales vers le bas nous font plus de mal que de bien.
SE VOIR COMME ON EST “Rabaisser les autres pour se rehausser a un effet boomerang”, précise Kristin Neff. “On devient victime de ses propres critiques, qui créent et nourrissent les sentiments de coupure et d’isolement qu’on espérait fuir.” Pour se dégager de cette fâcheuse posture, et plutôt que de contourner le problème, il est plus efficace de se confronter au pourquoi de la comparaison : nous comparer exprime notre besoin de nous rassurer sur ce que nous considérons comme un manque. Il est donc nécessaire de se questionner sur ce manque et sur la façon de le combler. Mieux vaut aussi se faire une raison : nous sommes tels que nous sommes, et il est fondamental de nous accepter ainsi avec bienveillance et sérénité. Chacun de nous possède des qualités qui peuvent être considérées comme supérieures, égales ou inférieures à la moyenne. Pour en faire le point, notez 5 qualités, valorisées par la société, pour lesquelles vous vous situez au-dessus de la moyenne, puis 5 qualités pour lesquelles vous vous situez dans la moyenne, et enfin 5 qualités pour lesquelles vous vous situez en dessous de la moyenne. Alors ? Acceptez-vous pleinement ces différentes facettes de vous-mêmes ? Il ne s’agit pas de « valoir plus que les autres », mais prendre conscience qu’être humain c’est accepter d’être la totalité de ces aspects, qu’ils soient positifs, négatifs ou neutres. Personne ne nous demande d’être parfaits. + d’infos : « S’aimer » de Kristin Neff-Ed. Belfond
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LE PRÉJUDICE SEXUEL : ENCORE UN TABOU ? DEPUIS PLUSIEURS DÉCENNIES, LE DROIT FRANÇAIS POSE COMME PRINCIPE, LOUABLE POUR LES VICTIMES, QUE LA RÉPARATION INTÉGRALE DE LEURS PRÉJUDICES DOIT ÊTRE RECHERCHÉE. AU FIL DES JURISPRUDENCES, LA LISTE DES PRÉJUDICES INDEMNISABLES S’EST ÉTOFFÉE, OFFRANT UNE AMÉLIORATION SENSIBLE DES © Themalni - Fotolia
INDEMNITÉS REVENANT AUX VICTIMES. LE PRÉJUDICE SEXUEL FAIT PARTIE DE CEUX-LÀ Par Wilfried Weber, avocat
endant très longtemps, inclus dans le poste indemnitaire de l’incapacité fonctionnelle, il aura fallu attendre le milieu des années 90 pour que le préjudice sexuel soit reconnu comme un préjudice autonome et indemnisable à part entière. Ce n’est que quelque dix années plus tard, par un arrêt de 2010, que la Cour de cassation définira les contours du préjudice sexuel en ces termes : « tous les préjudices touchant à la sphère sexuelle à savoir : le préjudice morphologique lié à l’atteinte aux organes sexuels primaires et secondaires résultant du dommage subi, le préjudice lié à l’acte sexuel lui-même qui repose sur la perte du plaisir lié à l’accomplissement de l’acte sexuel, qu’il s’agisse de la perte de l’envie ou de la libido, de la perte de la capacité physique de réaliser l’acte ou de la perte de capacité à accéder au plaisir, le préjudice lié à une impossibilité ou une difficulté à procréer. » Le préjudice sexuel sera donc reconnu lorsqu’il y aura atteinte : morphologique aux organes sexuels, du désir ou encore de la fonction de reproduction.
QUAND IL Y A DE LA GÊNE... Le fait d’être uniquement gêné dans la réalisation de l’acte sexuel est-il donc pris en compte ? La gêne pour entreprendre certaines positions est effectivement indemnisable. La plupart du temps, les assureurs sont très frileux à indemniser cette gêne, finalement présente dans bon nombre de contentieux d’accidents. Il faudra alors se tourner vers les tribunaux pour faire reconnaître ce préjudice et bien d’autres. Encore récemment, par un arrêt du 16 juin 2014, la Cour d’appel de Paris, est allée en ce sens en fixant à 7000 € l’indemnisation de la gêne positionnelle chez un jeune homme ayant pour l’essentiel des séquelles orthopédiques.
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La perte de virilité peut également trouver indemnisation. Par un arrêt du 17 avril 2014, la Cour d’appel de Limoges a ainsi alloué une indemnité de 5000 € pour un homme atteint d’incontinence urinaire à la suite d’une intervention médicale, et contraint de porter des couches culottes. Quelles indemnisations espérer pour réparer ce préjudice ? Il doit être toujours apprécié in concreto. Pour une atteinte sexuelle de même nature, on n’indemnisera nécessairement pas de la même manière un jeune homme en « pleine force de l’âge » et une personne à l’âge avancé. En fonction de la gravité de l’atteinte sexuelle, des juridictions, de l’argumentation et du sens de persuasion du conseil, celle-ci peut être portée à 60 000 € voire plus.
COMMENT EST-CE ABORDÉ EN EXPERTISE ? Le sujet reste en fait assez tabou. La pratique de l’expertise médicolégale nous montre que les experts, qu’ils soient mandatés par les compagnies d’assurance ou désignés par les tribunaux, sont très souvent réticents à aborder cette question. Elle fait pourtant partie intégrante de leur mission d’expertise médico-légale. Les victimes, gênées à l’évocation de leur intimité, n’en font que très rarement état. Or, en expertise, le silence de la victime sur ce sujet est quasiment toujours perçu comme une absence de préjudice sur le plan sexuel. La curiosité des médecins sur ce point serait pourtant bienvenue. Il est donc essentiel que la victime ait bien connaissance de ses droits et qu’elle puisse être conseillée par un avocat spécialisé et un médecin-conseil rompus à la pratique de l’expertise médico-légale. C’est un sujet qui doit être abordé sans préjugé, et avec un regard toujours bienveillant pour la personne qui se livre et vit souvent le moment de l’expertise comme une épreuve anxiogène.
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21 mars - 20 avril 1er décan : allez, au boulot ! 2015 vous aide à regarder vos perspectives de vie à plus long terme et à vous responsabiliser davantage. On construit, on stabilise, on fournit des efforts et on ne lâche pas l’affaire ! 2015, c’est du sérieux. 2ème décan : jusqu’en juin 2015, vous adorez le changement, vous attrapez au vol de superbes occasions d’évolution. Ça bouge, c’est excitant et très valorisant ! Après cela, c’est plus linéaire mais attention aux remous de décembre ! 3ème décan : en 2015, les événements les plus prometteurs se concentrent durant l’été. Une période estivale vraiment idéale à tout point de vue et des changements trépidants. Maintenant que vous êtes prévenue, vous saurez provoquer la chance au bon moment…
1er décan : en 2015, vous cogitez bien, vous sentez les choses et vous vous trouverez souvent là où il faut être, au bon moment. Un Taureau plus stratège, qui aura même droit à deux mois vernis : août et septembre (trigone de Jupiter oblige…). 2ème décan : pas moyen de vous gérer jusqu’en juin ! Le désaccord de Jupiter vous met la tête à l’envers et on aura du mal à vous suivre… Votre investissement sera plus productif en octobre et novembre : vous aurez raison sur tout et irez au bout de tout ! 3ème décan : tout est plus facile jusqu’à mi-juin. Un ciel plus léger pour des Taureaux qui peuvent souffler. C’est poussif et très agaçant entre mi-juin et fin septembre : bobos au cœur et bâtons dans les roues de vos projets (retour de Saturne). Du 20 novembre à fin décembre, votre ciel est tout bonus et vous l’aurez bien mérité !
GEMEAUX
CANCER
21 mai - 21 juin
22 juin - 22 juillet
1er décan : en 2015, votre ciel est trop souvent lourd à démotivant… A vous de prendre le contre-pied, de positiver et de laisser les mauvaises angoisses au placard ! Il faudra aussi éviter de faire confiance aux beaux parleurs. 2ème décan : jusqu’en juin, vous osez tout, vous innovez beaucoup et vous faites parler de vous. Un joli coup de projecteur sur des Gémeaux ultra-chanceux ! En octobre et novembre, vous en faites trop et ça donne un bon potentiel de coups d’épée dans l’eau… 3ème décan : le meilleur morceau de l’année sera l’été… De la chance à la pelle et de l’amour en prime, sous un ciel estival lumineux. Décembre est ensuite un mois en mode « trop » : il vous laissera sans doute finir l’année sur les genoux…
1er décan : la vie est plutôt bonne et douce quand Neptune exalte votre imagination, votre fibre artistique et créative et vos penchants romantiques. Une année qui vous laissera toujours bien inspirée : une intuition hors pair pour mieux savoir où vous mettez les pieds ! 2ème décan : encore quelques mois turbulents à prévoir (mars, juillet et décembre) parce que vous ne vous laissez décidément plus faire ou que vous avez quelques portes à claquer… Octobre et novembre seront en revanche vos mois préférés (vous irez de l’avant sans même créer de débordements). 3ème décan : soufflez jusqu’en juin, mais relevez vos manches, responsabilisez-vous et prenez de bonnes résolutions entre juillet et septembre. Ces efforts-là seront couronnés après le 20 novembre.
LION
VIERGE
23 juillet - 22 août
23 août - 22 septembre
1er décan : 2015 vous voit grandir et vous projeter plus sérieusement dans l’avenir. On gagne en stabilité, on se structure, on se lève tôt le matin, on s’impose des objectifs plus ambitieux : vous ne rigolerez pas tous les jours mais ce sera pour votre bien ! 2ème décan : jusqu’en juin, des occasions dorées, de superbes coups de pouces du destin, des challenges à gagner, des changements excitants… Jupiter et Uranus, c’est pour vous tout bonus ! Après juin, vous n’aurez plus qu’à rouler sur vos acquis. 3ème décan : Dieu que c’est bon de vivre enfin sans les impondérables saturniens ! C’est ce que vous penserez jusqu’à mi-juin. Mais l’été vous fera ressortir les rames et courir après ce que l’on ne vous donnera sans doute pas… Protégez surtout vos amours ! Dès la mi-octobre, sortez le champagne : le frustrant Saturne ne vous embêtera plus !
1er décan : 2015 fera sans doute ressortir vos méchantes angoisses existentielles. Peur de manquer, d’aimer, de se tromper : la Vierge aura du mal à positiver et quelques facilités à fuir les (trop dures) réalités. Une drôle d’année mais pas une année drôle ! 2ème décan : en 2015, vous vous investissez en toute chose, vous vous impliquez vraiment et vous en imposez (trigone de Pluton oblige…). Et d’octobre à mi-décembre : quand Jupiter prête main-forte à Pluton, la Vierge passe encore un cap d’efficacité et plus rien ne peut lui résister ! 3ème décan : entre juin et septembre, vous aurez du pain sur la planche mais ce sera pour gagner du galon ou poser la dernière pierre d’un projet ambitieux. A partir de la mi-novembre, un ciel chanceux vous aidera à finir l’année du meilleur pied.
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ST R E S
ET
E SAS TR ES
D
BALANCE
par Diane Boccador
SCORPION
23 septembre - 22 octobre
23 octobre - 21 novembre
1er décan : en 2015, particulièrement en quête de reconnaissance, vous mettrez les bouchées doubles pour vous construire une réputation de sérieux et concrétiser des ambitions solides. Cela vous demandera quelques sacrifices mais le jeu en vaudra sûrement la chandelle. 2ème décan : en janvier, février, avril, mai et juin, la chance vous poursuit et la vie vous sourit… Avoir Jupiter en Lion dans la poche est un atout. En mars, juillet et décembre, un ciel déconcertant vous conseille de maîtriser votre tempérament (et éviter les débordements). 3ème décan : en 2015, les événements se concentrent entre fin juin et septembre. Un été amoureux et chanceux pour des Balances vernies par Jupiter et Vénus. Mais fin juillet-début août, un imprévu risque de remettre vos plans en question.
1er décan : en 2015, le Scorpion est bien dans sa vie, à l’aise dans son environnement et ça le rend plus sensible, plus généreux, plus altruiste. Créativité, flair commercial, sens du moment juste et fine psychologie des situations seront boostés ! 2ème décan : jusqu’en juin, vous n’en ferez qu’à votre tête et oublierez souvent les limites du raisonnable… C’est comme ça qu’on se fait taper sur les doigts. En revanche, vos combats de l’automne risquent d’être couronnés de succès. Une motivation hors norme pour des Scorpions bétons ! 3ème décan : jusqu’en juin, vous pouvez vous reposer (l’année 2014 était un peu compliquée). Mais de juillet à septembre, il y aura à nouveau du pain sur la planche, des problèmes à solutionner et du rififi côté cœur. Novembre et décembre vous offrent enfin un courant de facilité : un Scorpion soulagé !
SAGITTAIRE
CAPRICORNE
1er décan : voilà une année pas toujours facile, vous pourriez osciller entre démotivation et combativité. Gare aux complications (déceptions ?) prévues en janvier, mai et entre mi-août et mi-octobre ! Mais vous saurez remonter efficacement la barre durant la 2ème quinzaine de février, début mars et durant la 2ème quinzaine de novembre. 2ème décan : jusqu’en juin, vous avez les moyens de briller, de bifurquer avantageusement, de prendre le devant de la scène et de nous épater. Un Sagittaire aussi audacieux que chanceux. En octobre-novembre, il faudra en revanche calmer un peu vos ardeurs et éviter d’en faire trop. 3ème décan : retenez surtout que l’été 2015 sera votre saison préférée ! De fin juin à mi-septembre, amour et chance seront au rendez-vous : profitez bien de cette manne (astrale) estivale délicieuse !
1er décan : en 2015, votre vie s’harmonise et c’est tant mieux ! Moins de combats et plus de solidarité, de bien-être, de belles idées. Le ciel adoucit vos mœurs et vous inspire sacrément. Vive la créativité, les belles stratégies et le romantisme éclairé ! 2ème décan : 2014 vous a bien déstabilisée… En 2015, vous reprenez les rênes de votre vie : en mars, juillet et décembre, ça ne se fera pas sans mal ; mais en janvier, mai, octobre et novembre, vous en imposerez efficacement. 3ème décan :c’est linéaire et plutôt reposant jusqu’en juin. De juillet à septembre, le ciel vous réclame un bon coup de collier. Votre réputation en sortira renforcée. Après le 15 novembre, tout devient plus facile…
VERSEAU
POISSONS
1er décan : en 2015, le Verseau abonde côté bonnes résolutions, sérieux, discipline et suite dans les idées (sextile de Saturne oblige…). Un joli cap de maturité pour construire votre vie sur des bases plus solides. Bravo ! 2ème décan : jusqu’en juin, ça part dans tous les sens et vous aurez surtout envie de vous défouler, de vous confronter, de revendiquer… Pas de limites et de grosses envies qui se visitent ! Par la suite, vous retrouvez la voie du juste milieu et c’est tant mieux ! 3ème décan : un brin de répit dans les aléas de la vie, jusqu’en juin. Profitez-en bien car Saturne revient contrecarrer vos plans de fin juin à fin septembre. Retards, vaches maigres, passage à vide côté cœur… : un été difficile. A partir d’octobre, Saturne vous lâche enfin les baskets et c’est déjà une vraie fête !
1er décan : en 2015, ne jamais s’emballer trop vite mais ne jamais déchanter trop longtemps non plus ! On évite de fantasmer mais ça ne sert à rien de déprimer… Soyez simplement réaliste et ne fuyez pas les difficultés ! 2ème décan : en 2015, vous êtes plus confiante et plus combative. Vous vous imposez à bon escient (en janvier, avril et juillet) et saurez vous montrer très convaincante. En revanche, en octobre et novembre, votre ego s’exprime un peu trop et vous risquez quelques coups d’épée dans l’eau… 3ème décan : il y aura un challenge à relever entre la mi-juin et la fin septembre. Beaucoup de boulot pour un été très sérieux, qui vous fera passer un joli cap d’efficacité. Après la mi-novembre, vous vous mettez en mode « relâche ». Un peu de laisseraller qui ne portera pas forcément à conséquence.
22 novembre - 20 décembre
21 décembre - 19 janvier
20 janvier - 18 février
19 février - 20 mars
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