FRYKT IKKE VINEN Det er bare gjĂŚret druesaft
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 7
09.09.15 14:06
30
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 8
09.09.15 14:06
FRYKT IKKE VINEN
Te nk de g s it ua s jone n. Endelig er det fredag, og omsider har både du og dine nærmeste venner fått ryddet plass i kalendrene deres. Dere har bestemt dere for å slå på stortromma, og vært så heldige å få bord på den nye restauranten alle snakker om. Stemningen er god. Dere var tross alt innom baren vegg i vegg først, og tok et glass champagne for å pirre appetitten litt. I restauranten er stolene komfortable, interiøret tidsriktig og belysningen innbydende. Menyen er så fristende at det tar litt tid å bestemme seg, men til slutt kommer dere i mål med bestillingen. Heldigvis har vinkelneren anbefalt en vin som hun mener vil passe perfekt til maten – fint det, så slipper dere å ta stilling til den bibelen av et vinkart som ligger på bordet. Forventingene er stigende, praten går lett og ledig, og dere er allerede enige om at dette må vi da klare å få til langt oftere. Første rett er like rundt hjørnet, men så. Boom! Bråstopp. Idyllen utfordres idet servitøren stiller det (tross alt) uskyldige spørsmålet: «Hvem skal smake på vinen?» I samme øyeblikk hopper pulsen et hakk hos alle rundt bordet. Det flakkes med blikk, den lette praten opphører, og du tenker «det gjør sikkert noen andre». Det samme tenker kanskje kjæresten din, og venninna di ser i alle andre retninger enn mot servitøren … Hva skyldes det at noe så trivielt som gjæret druesaft, eller vin, som vi kjenner det som, har egenskapen til å utfordre selvtilliten slik? Og hvorfor er det bare vin som utsettes for disse
9
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 9
09.09.15 14:06
FRYKT IKKE VINEN
prøvesmakingsritualene? Et ritual som vi er fullstendig forskånet fra når vi bestiller en øl, en drink – eller en brus, for den saks skyld? Det finnes faktisk undersøkelser som kan fortelle at få ting fremkaller svetteperler og klamme hender, som det å få plassert et vinkart i hendene for britiske menn. Jobbintervju, tale til store forsamlinger eller edderkopper? Ja takk, heller det. Bare du holder det vinkartet der langt unna meg. Jeg tar heller en kald pils, jeg, det er nok tryggest slik.
Men jeg kan jo ingenting om vin Den selvpålagte kunnskapsforventningen får nødvendigvis ikke alltid drahjelp av avisenes vinanmeldelser. Deres gode intensjoner til tross. Og det er vanskelig å beskrive vin, også for proffer. Like fullt, spalte opp og spalte ned skrives om den perfekte vinen, eller den perfekte kombinasjonen mellom mat og vin. Men det fremmede stammespråket de anvender, er gresk for deg, og inneholder uttrykk som «duft av skogbunn og nyknuste bringebær». Ja særlig det, tenker du kanskje. Skogbunn, liksom. Ofte ramses det opp bærsorter nok til å fylle disken i en velassortert dagligvare. Og det er ikke måte på hvor mange bergarter de mener det befinner seg i vinen – noen steiner er knuste, mens andre er våte, visstnok. Og så er det selvsagt noen ord
Psst! Husk at servitøren ikke utfører dette ritualet for å være ondskapsfull. De er nemlig opplært til at du skal få kontrollere at flaska de kommer med faktisk er den du bestilte. Og at det er du, gjesten, som er i din fulle rett til å bedømme om vinen er ødelagt eller ikke (det handler altså ikke om du liker smaken eller ei). Alt du behøver å gjøre er å lukte, smake og nikke til servitøren hvis vinen er som forventet. Sleng gjerne på en «takk, den er fin». Er du usikker på om vinen er helt som den skal være, så bare be vinkelneren også smake. Husk, de er eksperter på dette.
10
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 10
09.09.15 14:06
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 11
09.09.15 14:06
FRYKT IKKE VINEN
om tanninene – stramme, kantete, runde, grønne eller myke. Man kan bli motløs av mindre. Søker du på nettet for litt tips, er det nødvendigvis ikke mer hjelp å få der. Vinnerdene i cyberspace har nemlig gått på samme vin- og språkskole som vinjournalistene i avisa. Stammespråket oppleves derfor like ekskluderende og diffust, og er fint lite til hjelp for å finne hvilken vin som passer til torsken med fennikel og kaperssjy du planlegger å servere til helga. Skal jeg ta den som luktet knust skifer og fikk 91 poeng (men bare terningkast 5)? Eller passer kanskje den som smaker våt ull og epleskall bedre? Den fikk jo terningkast 6. Til tross for dette stresset har vinen denne magiske egenskapen vi fascineres av. Ja, romantiske evner, nærmest. Se for deg en knitrende kald vinterdag. Det er fyr i peisen og tente stearinlys. (Ja, jeg vet, dette er faretruende nært en klassisk og litt klissete klisjé. Men vi fortsetter likevel.) Foran denne peisen er det bare du og din kjære. Stemningen i dette bildet blir selvsagt ikke fullkommen uten et par glass og sannsynligvis en flaske diskret plassert. Og den flaska du ser foran deg nå, det er ikke en flaske vodka, tipper jeg. Eller en boks pils. Det er nok en flaske vin, ikke sant? En rødvin, kanskje? Det er nettopp slike positive opplevelser vi ønsker. Og jeg er overbevisst om at vin nytes best uten å inneha professorgrad i faget. Ofte er det sikkert hyggeligere å nyte vinen uten å vite om jordsmonnet er kalkholdig, eller hvor dypt ned i skiferen vinplantens røtter egentlig stikker. Du slipper nemlig å lete etter feil og mangler i vinen, en kronisk yrkesskade som etter hvert sniker seg under huden, inn i neseborene og legger seg på smaksløkene til de fleste profesjonelle vinjournalister. Glem heller aldri at det er du som kjenner dine smaksløker best, det er i hvert fall ikke han blaserte vinjournalisten med det bustete håret. Bare husk på å bruke tid på å lære dem å kjenne bedre. Smaksløkene, altså. Det øker vingleden, jeg lover.
12
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 12
09.09.15 14:06
FRYKT IKKE VINEN
Jeg skjønner ikke, den var jo så god på Kreta Du har sikkert opplevd det selv. Eller noe tilsvarende. Flere ganger, kanskje. Nemlig sittet i lette sommerklær på en taverna, i en fiskehavn, i en bitteliten landsby på en øy i Middelhavet et sted. Du ser utover det blå havet mens solen går ned, mens sjøluften umerkelig smyger seg rundt og rammer inn sanseapparatet ditt. Fra kjøkkenet kjenner du duften av dagens fangst på grillen, og er det ikke litt oregano der i bakgrunnen? I glasset, den enkle, friske hvitvinen som bare gjør opplevelsen helt perfekt – prikken over i-en. Den vinen skal jeg jaggu kjøpe med meg noen flasker av. Spol frem. Tre måneder, vinteren er i anmarsj, og du har spart disse flaskae til nettopp slike regntunge og kalde dager som denne. Nå skal vi kopiere opplevelsen fra i sommer, tenker du, men så viser det seg at vinen er en total skuffelse. Vandig og blek, og hvor f*** ble det av den friske fruktigheten fra Kreta? Og hva skal jeg nå gjøre med de fem flaskae jeg har igjen? Er de like kjipe? Vel – der har du kontekstens betydning for vinopplevelsen i et nøtteskall. Det er nemlig ikke bare smaken på mat og vin som påvirker vår opplevelse. Musikkvalg, temperatur, farge på tallerkenen, lyssetting, innredning og en rekke andre forhold påvirker nemlig også vårt sanseapparat. Humøret og dagsformen din likeså. Kontekst, altså. Så det var derfor den amaronen som smakte så fortreffelig den kvelden på hytta, plutselig gjorde regelrett hærverk på munnen min sammen med fredagstacoen og gullrekka uka etterpå?
Visste du at? I et eksperiment ved det som i mange år ble regnet som verdens beste restaurant (El Bulli, nå stengt), mente de ansatte at en jordbærmousse servert fra en hvit tallerken smakte 15 prosent mer intenst enn den som ble servert fra en svart tallerken.
13
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 13
09.09.15 14:06
14
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 14
09.09.15 14:06
FRYKT IKKE VINEN
Min reise i glasset Det faktum at du nå sitter og leser dette, betyr at du og jeg har noe felles. Nemlig gleden og fascinasjonen over vin. God vin spesielt, men kanskje deler du også fascinasjonen over den vinen som ikke var fullt så god? For hvorfor er den ene vinen en regelrett innertier, mens den neste er så vond eller uinteressant at du angrer på at du ikke tok deg et glass vann i stedet? Ofte blir jeg stilt spørsmålene: «Når startet det egentlig? Og hvordan?» Det er spørsmål som fortsatt er vanskelig å svare på. Det finnes ingen morgen da jeg sto opp og sa til meg selv at fra nå av skal jeg digge vin! Og jeg skal skrive om det i tillegg! Min reise i glasset startet sakte, men sikkert for noen år tilbake. Interessen for å reise og oppleve nye steder er en sentral del av denne pasjonen, likeså det å smake og oppleve det lokale kjøkkenet der jeg befinner meg befinner meg. I vinmiljøer snakker mange om åpenbaringsvinen. Den ene fantastiske vinen som snudde opp ned på tilværelsen deres. Vinen som ga det hele mening. For meg finnes ingen slik hellig gral. Derimot finnes det en vin som på mange måter fikk meg til å stoppe opp og tenke ekstra etter. Det var en billig sørafrikansk rødvin, laget på den lokale druen pinotage. Og det var en forferdelig vin. Rustikk og grov, og det eneste jeg tenkte på etter å ha svelget den, var hvorvidt jeg nettopp hadde tygd på et surt lærbelte. Ingen positiv start og solskinnshistorie i grunn, men det tente den nødvendige lille gnisten og ga grobunn
Psst! Hvis du er unormalt tørr i munnen (for eksempel etter en influensa), så kan du banne på at favorittrødvinen vil oppleves langt strammere enn normalt. Dette er fordi tanninene i vinen reagerer med proteiner fra spyttet, på en måte som minsker spyttets evne til å smøre munnen. Lav spyttproduksjon åpner derfor opp for fri tanninherjing i munnen din.
15
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 15
09.09.15 14:06
FRYKT IKKE VINEN
Visste du at? Trygghetssøking sjelden lønner seg, verken økonomisk eller opplevelsesmessig. Et eksempel er «the second cheapest wine syndrome». Mange føler seg usikre når de bestiller vin på restaurant, og går for den nest billigste vinen på kartet for å unngå å virke gjerrig. Og ja, jeg har gjort det selv – men det, det er lenge siden nå, altså. Restaurantene vet selvfølgelig om dette syndromet, og ser sitt snitt til å sette en ekstra fin avanse på nettopp denne vinen. Eller Husets vin, for den saks skyld.
for nysgjerrigheten på smak. I dag, mange år senere, regner jeg meg selv som ambassadør for sørafrikansk vin. Mitt inntrykk av den lunefulle og krevende druen pinotage har også blitt mer nyansert, jeg har til og med kommet ut av skapet som en tilhenger av nettopp denne druen. Så mye faktisk, at det ikke kunne bli noe annet navn enn Pinotage på den kullsvarte, søte, lunefulle og uforutsigbare katten vår. Etter dette har fascinasjonen for smak eskalert. Teori og praksis har fått jevnlige påfyll blant annet fra skolebenken hos Kulinarisk Akademi, Norsk Vinfagskole og på Universitetet i Stellenbosch (Sør-Afrika), hvor jeg lærte å lage småskalavin. I dag lukter jeg på det meste, i grønnsaksdisken, på rått kjøtt, fisk og skalldyr. Eller ute i marka, der den nysgjerrige nesen min oppsøker råttent løv og våt stein – ingenting får være i fred. Kunnskap er smakt, og opplevd. Og reisen i glasset varer akkurat så lenge som man selv ønsker den skal gjøre.
Advarsel! Det kan bli en livstidspasjon Nok snakk, la oss komme i gang. Mitt mål er at du tar frem viskelæret og visker bort setninger som «jeg er jo ingen vinkjenner» fra vokabularet ditt. Jeg ønsker å pirre nysgjerrigheten din til å prøve, og feile – det er da man føler at man lever. Vær åpen for mulighetene. De fleste av oss er tross alt ikke restaurantkokker, og det er ingen grunn til
16
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 16
09.09.15 14:06
FRYKT IKKE VINEN
å legge press på oss selv og tro at vi må være profesjonelle vinkelnere heller. Men bevæpnet med nysgjerrige smaksløker, litt tålmodighet og en viss ydmykhet står du godt rustet til å sjonglere med smaker og vin. Så bli med på reisen og bli enda bedre kjent med dine egne preferanser. Jeg lover at vi skal leke litt med maten, og titte nærmere på hvorfor enkelte ting smaker godt sammen, mens andre kombinasjoner fremkaller ubehag. Underveis tester vi ut noen enkle triks som gir innskudd i selvtillitsbanken både på kjøkkenet, i vinbutikken og når du sitter på restauranten med vinkartet i hånda. Neste gang er det kanskje du som svarer et rungende «jeg!» på spørsmålet: «Hvem vil smake på vinen?» Uten å gi slipp på den forlokkende mystikken ønsker jeg at vi tar livet av den unødvendige vinfrykten en gang for alle. Kaster snobbismen over bord, jager bort dårlig selvtillit, og ser litt større på ting. Er nysgjerrige, prøver nye ting. Tar vare på øyeblikkene. Senker skuldrene. Åpner den flaska. Lukter. Smaker. Smiler.
Psst! Vi er heldige. Vi bader nemlig i verdens største vinutvalg. Tenk på hvor vanskelig det var tidligere, før Vinmonopolet fikk selvbetjente butikker. Da det var helt avgjørende med lydskrift i prislistene, og man nærmest måtte beherske fransk av fineste sort for å få seg en flaske vin. Etter å ha stått i kø en ikke ubetydelig tid, stod man plutselig der, ved disken, og kjente på at man nok ikke helt hadde den nødvendige selvtilliten til å be om en flaske av tungekrølleren Chateau Jonqueyres. Så da ble det heller til at man gikk for «anbefalingen». Altså den vinen ekspeditøren følte for. Nemlig den flaska han allerede hadde satt under disken, slik at han slapp å gå bak i hyllene for å hente noe annet.
17
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 17
09.09.15 14:06
K A P I T T E LT I T T E L
18
husets-vin-INNMAT-9788243009882.indd 18
09.09.15 14:06