Aqua Vitae 2/2020

ISSN 2391-8918

2/2020

cena 14,99 zł (w tym VAT)

„Uwielbiam melasę, z jej ciężką syropową słodyczą, z bardzo intensywnymi aromatami. Ale sama melasa nie decyduje o smaku rumu. Decydują drożdże i fermentacja oraz destylacja i proces starzenia. Na każdym etapie produkcji chcę, żeby był dla konsumenta wyraźny ślad, że to jest rum Angostura” - mówi maestro ronero John Georges z Trynidadu.

Rozmowa wewnątrz numeru

nazwa rozdziału

3

Od redaktora

OD REDAKTORA Koronawirus postawił świat w niepewności. Nie wiem, co będzie jutro, za miesiąc, za rok. Na pewno skutki pandemii wszyscy odczujemy, chorzy i zdrowi, bo wirus zaatakował nie tylko naszą odporność fizyczną, ale też poraził gospodarkę, w tym – niezwykle boleśnie – segment związany z rozrywką i spędzaniem wolnego czasu. Zamknięte bary, restauracje, odwołane loty, zamykane granice, likwidowane podróże, rezerwacje w hotelach. Siedzimy w domach, czekamy na lepsze czasy.

Ceny spirytusu rektyfikowanego w sklepach szybko rosną, ceny dochodzą już do 80-100 zł za 0,5 l. Gorzelnie rolnicze pracują pełną parą, podobnie jak rektyfikacje. Wysokie ceny to w większości podatki akcyzowe, ale też rosnące koszty pracy i transportu.

Zamiast własnego, komentarza, dam tu kilka słów od Michała Paszoty, szefa gorzelni rolniczej Podole Wielkie: „Nasza gorzelnia nie ma pozwolenia na skażanie alkoholu, więc nie możemy uwolnić go od akcyzy. Ponadto substancje skażające są obecnie bardzo trudno dostępne. Dodatkowo staraliśmy się uzyskać w trybie pilnym zgodę na skażanie, jednak otrzymaliśmy informację z ministerstwa, że przyspieszenie i uproszczenie procedury przyznania decyzji nie jest możliwe.

My jako gorzelnia mamy natomiast pozwolenie na produkcję napojów alkoholowych i dzięki temu możemy butelkować również spirytus. Oczywiście akcyzy odliczyć nie możemy, ale możemy butelkować po kosztach, tak aby cena była jak najniższa. Także w ok. 10 zł staramy się zmieścić koszt alkoholu, butelek i zakrętek (tanie nie są, ale lejemy w to co mamy), ręcznego butelkowania oraz kartonów zbiorczych. Co przerażające, mimo nieporównywalnie większych kosztów wytworzenia naszego spirytusu, cena netto (bez akcyzy) w przeliczeniu na 100% etanol jest praktycznie taka sama jaką proponuje Orlen (w przeliczeniu na 100% etoh).

Sądzę po prostu, że w obecnej sytuacji musimy sobie pomagać, a nie żerować na cudzym strachu. Nie wiem jak sytuacja wygląda w przypadku innych producentów alkoholu.

My staramy się pomóc.

Michał”.

Czasy są trudne i pomoc wzajemna staje się cenniejsza, niż możliwości szybkiego zarobku! Pomagajmy sobie i dotrwajmy razem do lepszych dni! ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

2

Nr 2/2020 (32) Dwumiesięcznik „Aqua Vitae.

Ekskluzywny Magazyn o Alkoholach” Adres redakcji: ul. Mazowiecka 6/8 p. 416, 00-048 Warszawa Tel. (22) 828 36 31 redakcja@aqua-vitae.pl

www.aqua-vitae.pl Redaktor naczelny: Łukasz Gołębiewski Zespół redakcyjny: Jarosław Buss, Mirosław Pawlina, Łukasz Czajka, Bogumił Rychlak Sekretarz redakcji: Gabriela Duszek Stale współpracują: Wiktor Woźniak, Tomasz Falkowski, Adam Kucharuk, Andrzej Zamojski, Patryk Kozyra, Szymon Bira, Mariusz Aderek i Rajmund Matuszkiewicz Projekt graficzny: Bogdan Janowski Reklama: redakcja@aqua-vitae.pl Skład i łamanie: Bogdan Janowski Druk: Drukarnia Matrix, Piaseczno Zdjęcie na okładce: Axel Tschentscher Wydawca: Aqua Vitae ul. Mazowiecka 6/8 p. 416, 00-048 Warszawa tel. (22) 828 36 31

www.rynek-ksiazki.pl Wszelkie prawa zastrzeżone.

Przedruki dwumiesięcznika „Aqua Vitae” oraz jakichkolwiek fragmentów dozwolone są wyłącznie za uprzednią zgodą wydawcy.

Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczonych reklam.

Chcesz poszerzyć wiedzę o mocnych trunkach?

Zapisz się na bezpłatny newsletter:

http://spirits.com.pl/newsletter

2/2020

w numerze m. in.:

5 Alkohole w dobie koronawirusa

25 Jak oznaczać rumy?

32 Sekrety kanadyjskiej whisky

39 Historia wódek cieszyńskich 4

12 Logistyka w czasie pandemii

26 Słońce Trynidadu

36 Pechowa destylarnia Banff

44 110 lat różnicy – absynt

16 Alkohol i kino

29 Rozmowa z Johnem Georges

38 Spotkanie z Drake Distillery

52 Żyto z Templeton

Wydarzenia Rekordowe wydatki na alkohol Jak podaje Nielsen, w 2019 roku Polacy wydali w sklepach na alkohol ponad 36,6 mld zł, a do tego dochodzą nie uwzględnione wydatki w systemie Horeca. Najwięcej wydaliśmy na piwo – 17,4 mld zł. Na drugim miejscu jest wódka – 12,3 mld zł.

W porównaniu z 2018 rokiem wartość rynku alkoholi wzrosła o 2 mld zł. (Ł)

Pierwsza single malt whisky ze Strathearn Batch 001: Strathearn Single Malt to pierwsza zabutelkowana whisky z nowej destylarni Strathearn, która należy do rodziny Laing (jako część firmy Douglas Laing). To mikrodestylarnia, aktualnie najmniejszy producent whisky w Szkocji. Ich pierwszy single malt pochodzi z beczek z europejskiego dębu oraz po sherry, zalanych w 2013 i 2014 roku. Butelkowana z mocą 46,6%, nie barwiona, nie filtrowana na zimno. Oferowana przez stronę DouglasLaing.com w cenie 85 funtów. (S)

żeby spróbować limitowanych edycji whisky Ardbeg Blaaack i Ardbeg Blaaack Committee Release. (Ł)

Najdroższa irlandzka whiskey W magazynach Midleton odnaleziona została stara beczka z whiskey wyprodukowaną jeszcze w czasach, kiedy istniała Old Midleton Distillery. Trunek pochodzi z 1975 roku i po zabutelkowaniu jest to najstarsza w historii irlandzka whiskey, ma 45 lat. Przez te lata z beczki odparowało aż 87% alkoholu, przez co udało się zabutelkować jedynie 48 sztuk. Jest to piękna kryształowa karafka, umieszczona w drewnianej skrzynce, wykonanej z sosny oregońskiej, drewno pochodzi ze starej kadzi fermentacyjnej, trunek ma moc 51,2%. Whisky będzie sprzedawana cyklicznie do roku 2025, co zbiegnie się z 200. rocznicą powstania Old Midleton Distillery, trafi do kolekcjonerów w cenie 40 tys. dolarów za sztukę. (Ł)

Nowa marka – Rajska Cytrusówka ProWein 2020 odwołane Firma Messe Düsseldorf GmbH poinformowała, że odwołuje ProWein 2020. Powodem epidemia koronawisrusa. Najpierw odpadli partnerzy z Azji, co już mocno zachwiało imprezą, bo dla wielu producentów to Chiny są najważniejszym odbiorcą, a potem doszły problemy z wystawcami z Włoch i komunikacją lotniczą z Włochami. W oświadczeniu organizatorów czytamy: „Postępując zgodnie z zaleceniami zespołu ds. Zarządzania kryzysowego rządu niemieckiego (…) Messe Düsseldorf dokonało ponownej oceny sytuacji. Uwzględniliśmy niepewność wielu wystawców i odwiedzających oraz skomplikowaną sytuację w podróży, szczególnie dla międzynarodowych klientów”. Werner M. Dornscheidt, CEO Messe Düsseldorf GmbH skomentował: „Nasi klienci, partnerzy i pracownicy ufają nam.

Nie tylko jeśli chodzi o profesjonalną obsługę dużych międzynarodowych wydarzeń w Düsseldorfie.

Mogą nam także zaufać, kiedy decyzje dotyczą sytuacji krytycznych, w interesie ich bezpieczeństwa”.

Targi odbędą się w dniach 21-23 marca 2021. (Ł)

Ardbeg Day Na 30 maja zapowiedziano tegoroczne obchody Ardbeg Day. To dwudziesta rocznica powstania Komitetu Ardbega, a jej obchody odbywać się będą pod hasłem „czarnej owcy”. Impreza odbędzie się w Warszawie, w Ambasadzie Ardbega (Dom Whisky) w dniach 30-31 maja i będzie to okazja,

6

24 lutego na rynku pojawiła się nowa marka – Rajska Cytrusówka. To trzy smaki na bazie cytryny, dopełnione drugim egzotycznym smakiem: mango, limonką lub grejpfrutem. Wprowadzenie do sprzedaży nowej marki „Rajska Cytrusówka” wspierane jest komunikacją w punktach sprzedaży za pomocą materiałów POS oraz specjalnych stref cytrusowych, które są innowacyjnym wyróżnikiem w tej kategorii. Launch Rajskiej Cytrusówki jest wspierany także działaniami w kanałach digital i PR. Rekomendowana cena Rajskich Cytrusówek w kanale sprzedaży tradycyjnej to 4,99 zł za 100 ml, 9,99 zł za 200 ml i 24,99 zł za 500 ml. (N)

Dobre wyniki Ambry Sprzedaż mocnych alkoholi w grupie Ambra wzrosła o aż 25,2% rok do roku w drugim półroczu ubiegłego roku. Wzrost wynikał z dalszego rozwoju marek brandy Pliska, wódek premium Baczewski, a także alkoholi premium, w szczególności whisky w sieci sklepów Distillers Limited. Sprzedaż win wzrosła o 17%, wiodącą marką jest Fresco. Przychody spółki, pomniejszone o akcyzę i opłaty handlowe, wyniosły 365 mln zł i były o 11,8% wyższe niż rok wcześniej.

Zysk w okresie od lipca do grudnia 2019 wyniósł 43,5 mln zł netto (wzrost o 10%). Wydatki na marketing wzrosły z 26 mln do 30 mln zł. (Ł)

Wydarzenia Johnnie Jane Diageo wypuszcza nową edycją „kobiecej” wersji marki Johnnie Walker, czyli Jane Walker. Wcześniej zabutelkowano whisky jako Jane Walker w 2018 roku. Za nową edycje odpowiada master blender Emma Walker, a główny składnik to whisky z destylarni Cardhu, którą pod koniec XIX wieku prowadziła kobieta, pani Elizabeth Cumming. Whisky została zabutelkowana z mocą 41,9%, z przeznaczeniem głównie na rynek amerykański.

Diageo chce uhonorować kobiety związane z branżą whisky poprzez serię „Craftswomen”. Obecnie w portfolio firmy jest wiele produktów, za których smak i aromat odpowiadają kobiety, są to: wspomniana Emma Walker, Eboni Major, która odpowiada za markę bourbona i rye whiskey Bulleit, Joanna Scandella – master whisky blender w Crown Royal, Lorena Vasquez – master blender w Ron Zacapa, Maureen Robinson – odpowiedzialna za zestawianie whisky Buchanan’s czy Nicole Austin, która kieruje destylarnią Cascade Hollow. Kobiecą ekspresją w tej serii jest nowy wypust z Bulleit – Bourbon Blenders’ Select No. 001 o mocy 50%. (Ł)

Moda na Bio W 2019 roku Polacy wydali ponad 620 mln zł na produkty z oznaczeniem Bio – wynika z badania firmy Nielsen.

Sprzedaż produktów bio rośnie trzy razy szybciej niż cały rynek spożywczy, rok do roku odnotowano o 15%.

Wartość sprzedaży wódek Bio wynosiła w 2019 roku ok. 30 mln zł i była pięciokrotnie większa niż w 2018 roku. (Ł)

Cerville z marką Stolichnaya Cerville Investments przejęło wyłączność na dystrybucję w Polsce produktów Grupy Stoli, w tym znanej na świecie wódki Stolichnaya.

Grupa Stoli powstała w 2013 roku i jest odpowiedzialna za produkcję, zarządzanie i dystrybucję globalnego portfolio alkoholi SPI. Poza Stolichnaya w portfolio są takie marki jak: wódka Stoli, wódka Elit, Bayou Rum, likiery Gator Bite Rum, Cenote Tequila, Kah Tequila i Se Busca Mezcal.

Firma Cerville Investments powstała w 2014 roku.

W ofercie ma ok. tysiąc produktów, wśród nich marki mocnych alkoholi: Clansman Scotch Whisky, Glengarry Scotch Whisky, Hardy Cognac, Lazzaroni, Glendalough, Taiga Shtoft, Hatozaki i wiele innych. (Ł)

Polmos Bielsko-Biała dystrybutorem White & Mackay Polmos Bielsko-Biała podpisał umowę na wyłączną dystrybucję produktów White & Mackay. W ofercie już pojawiły zarówno czołowe blendy, jak White & Mackay, Calymore, John Barr czy Shackleton Blended Malt Scotch Whisky, jak i single malt z destylarni Tamnavulin. – Od dłuższego czasu szukaliśmy partnera i finalnie wybór padł właśnie na White & Mackay. Brakowało nam w portfolio whisky. Fort William, który nieźle radzi sobie w dyskontach nie był w stanie wypełnić tej luki. Już mamy bardzo pozytywny odzew od kilku kontrahentów do których trafiły próby whisky z logo W&M – mówi Wojciech Talik, kierownik działu sprzedaży Polmosu Bielsko-Biała. (Ł)

Rośnie sprzedaż kalwadosu Sprzedaż kalwadosu na świecie w 2019 roku wzrosła o 8,7%, informuje L’Interprofession des Appellations Cidricoles (IDAC). Łącznie sprzedano 5,08 mln butelek trunku z Normandii, z czego ponad połowę we Francji. Patrząc na apelacje kalwadosu sprzedaż rozkładała się następująco: 71% Calvados AOC, 28% Calvados Pays d’Auge AOC i 1% Calvados Domfrontais AOC. Pod względem wieku natomiast podział sprzedaży był następujący: VS – 62%, VSOP – 23%, XO – 15%.

Region Calvados w Normandii to 8000 ha sadów, 3 mln drzew i ok. 10 mln pszczół, które je zapylają. (Ł)

Małpki nie podrożeją Planowany podatek cukrowy (wprowadzający m.in. opłaty dla napojów spirytusowych o pojemności do 300 ml, po 1 zł za każde 100 ml) został odroczony do końca roku. „To zmiany dla przedsiębiorców wprowadzane po to, aby w tym trudnym czasie, gdy wszyscy z dnia na dzień analizują skutki gospodarcze rozprzestrzeniania się koronawirusa, nie mieli dodatkowych obciążeń” – poinformowała minister rozwoju, Jadwiga Emilewicz. (Ł)

7

Wydarzenia

Jak koronawirus zmieni branżę alkoholową?

W pierwszym dniu polskiej kwarantanny i którymś tam dniu tejże w innych europejskich miastach tylko szaleniec tudzież omnipotentny Narcyz może (nie)odpowiedzialnie stawiać teorie i tezy, co będzie dalej.

Tym bardziej potraktujmy tę słabość, niepewnej niewiadomej jako zaletę, która upoważnia do snucia scenariuszy. Co nas czeka? Wśród wielu opcji czasowych należy przyjąć trzy możliwe. I każda jest tak samo pewna jak niepewna.

Opcja pierwsza – optymistyczna Taka w którą wierzymy dziś, w dniu pierwszym kwarantanny. Mamy jeszcze pełne brzuchy, barki i portfele.

Koronawirus zniknie nieoczekiwanie jak wirus SARS. Wygaśnie w sposób naturalny i świat wróci do dawnych zwyczajów. Może nieco bardziej ostrożnie. Z większą rezerwą. Może przez pierwszy rok bez uścisków serdecznych dłoni, przyjaznych gestów i cmoków na powitanie. Możliwe też, że działania państw i rządów natchnionych przykładem Tajwanu czy Japonii, przy wydatnym wsparciu Chin, dobiją tego wstrętnego wirusa w trymiga, albo trzymając się wartości bezwzględnych w trzy tygodnie i spokojnie świat wróci do stanu sprzed inwazji chińskiej koronki. Czy to możliwe? A jakże, tylko kto w to wierzy ręka w górę lub kieliszek na pohybel tego skurczybyka Covid coś tam. Jednak gdyby się tak stało dla nas i dla świata alkoholi oznaczało by to tyle:

8

5 Nadprodukcja jest niewielka, nie odbije się specjalnie ani na cenach w detalu, ani na kondycji producentów; niektórzy – raczej brokerzy i prywatni dystrybutorzy zwęszą chwilowy trend i odbiją sobie małe straty w wyższych cenach, jednak rynek dość szybko odzyska wigor i dawny poziom sprzedaży – mocno wspierany zaangażowaniem nabywców, szczęśliwych z faktu, że koniec świata już za nami. Rzecz jasna największe zwyżki obrotów zanotują dystrybutorzy masowych brandów.

Naród/narody rzucą się bowiem do knajp, barów i sklepów, aby świętować nowe życie bez wirusa.

5 Rynek się stabilizuje i mniej więcej po trzech miesiącach wraca na stare tory.

5 Odwołane festiwale i imprezy na całym świecie jakoś się poupychają razem i odbędą się jedna po drugiej, tak by mniej więcej wyrównać cykl roczny do końca 2020; z racji faktu, że wycięto nam z życia dwa miesiące, wakacje nie stanowią żadnego problemu na zorganizowanie imprez, a być może nawet niektóre imprezy zostaną na stałe w kalendarzu wakacyjnym.

5 Granice zamknięte lub częściowo ograniczony ruch turystyczny w ramach Unii i na świecie jeszcze ze dwa miesiące; zatem wszelkie zaplanowane wyjazdy, to raczej wrzesień. Da się wytrzymać.

Jednym zdaniem. Tracimy trzy miesiące, jednak dość szybko je odrabiamy i mniej więcej w okolicach października zapominamy o pandemii.

Wydarzenia

Opcja druga – realistyczna Wirus się rozkręca. Społeczeństwo po fali karności zaczyna się irytować.

Problemy z bieżącą aprowizacją w sklepach. Po dwóch tygodniach rząd podejmuje decyzję o przedłużeniu kwarantanny społecznej o kolejne dwa tygodnie. Inne państwa Europy robią to samo. Pandemia zbiera krwawe żniwo na Wyspach, które z dnia na dzień wprowadzają zasady identyczne jak teraz we Włoszech i Polsce. Zamykane zakłady stoją. Ale jak wiemy, destylarnie to dziś jeden, dwóch ludzi na zmianie. Zatem jakoś reorganizują linie rozlewnicze i robią swoje. Ponieważ siada dystrybucja i transport międzynarodowy robią na magazyn, ale zaczynają liczyć straty i podnoszą lekko ceny w detalu. Ceny podnoszą też kolejni pośrednicy, a na końcu sklepy detaliczne.

Część oddaje spirytus do zakładów dezynfekcji i producentów środków czystości. Destylarnie wprowadzają po miesiącu, dwóch, system rotacyjny pracy i przestoje.

Zatrzymane są wszystkie inwestycje nowych zakładów. Kompletnie zamiera turystyka alkoholowa, zatem centra obsługi gości są zamykane. Ludzie w Polsce, ale i w Europie, zaczynają coraz bardziej zwracać uwagę na jedzenie i artykuły higieniczne, a nie na alkohol. Popyt spada.

Ceny rosną. Knajpy pozamykane. Robi się nerwowo.

Rynek wtórny i aukcje przymierają, gdyż każdemu poduszka finansowa robi się coraz cieńsza. Alko schodzi na kolejne plany. Zresztą ceny zamiast spadać rosną, bo każdy chce zarobić na serii „Gra o Tron”, która mniej więcej w czerwcu 2020 kosztuje już 5000 zł.

Zamiera rynek festiwali. Nikt już nie przesuwa terminów. Wszyscy czekają, co się wydarzy. Co zaradniejsi odwołują imprezy. Mniej więcej 1/3 knajp i sklepów zamyka się na stałe. Spada popyt na alkohole mocne.

Rośnie na drożdże i cukier. Mocno rozwija się do-

mowy wyrób środka odkażającego. Zanikają degustacje. Rynek schładza się. Chińczycy powoli wychodzą z pandemii, ale że Japonia i Tajwan oraz Indie są bardziej bezpieczne, następuje wzrost zainteresowanie alkoholami i markami z tych krajów. Szkocja jak całe wyspy Brytyjskie przechodzi najcięższy okres pandemii. Nikt już nie myśli, że uda się coś sprowadzić z wysp. Promy nie kursują. Samoloty nie latają.

Izolacja wyspy trwa co najmniej 6 miesięcy. Japończycy kupują destylarnie w Indiach i może w Australii.

Pada też sporo zakładów w USA. Te przejmują rozgrzani już, zdrowsi Chińczycy. Festiwale w Europie niestety odwołane do końca roku. Budzi się Irlandia. Jako najmniej dotknięta pandemią zaczyna zwiększać obroty i sprzedaż. Pomału odzyskuje dawny splendor i pozycję. Szkoci zaczynają być nerwowi. Lokalne ruchy separatystyczne zaczynają dochodzić do głosu. Wewnętrzne konflikty nie pomagają. Zamiera na długo turystyka i ruch biznesowy.

Zakłady przechodzą na pełną automatyzację. Granice zamknięte są do końca roku. Ruch turystyczny też. Początek 2021 to potężny krach gospodarczy. Zapaść jest tak duża, że nikt nie jest zainteresowany rozwijaniem produkcji kraftowych alkoholi. W tym momencie na scenę wkraczają Rosjanie, którzy sukcesywnie odkupują jeśli nie całe zakłady, to prawa do marek. Rynek wtórny i aukcje zamierają, i z Europy przenoszą się do Azji.

Opcja trzecia – pesymistyczna Naprawdę chcecie posłuchać tej wersji? Bardzo proszę pomnóżcie sobie wersję realistyczną razy cztery.

A teraz usiądźcie wygodnie w fotelach z kieliszkiem waszego ulubionego trunku i zastanówcie się, co nas czeka. Mamy wszak sporo wolnego czasu.

MARCIN IMACH

9

Wydarzenia

Okowita i piwa bezalkoholowe z Tenczynka

fot. Łukasz Gołębiewski

4 marca w barze The Taps w Warszawie odbyła się konferencja prasowa Janusza Palikota. Były poseł przedstawił swój nowy projekt – spółkę Tenczynek Bezalkoholowe S.A. Tego samego dnia na Crowday.pl ruszyła akcja crowfundingowa, której celem jest zebranie 4,17 mln zł. Pieniądze zostaną przeznaczone głównie na zakup wyposażenia do Browaru Tenczynek: 1,9 mln zł na aparat do dealkoholizacji, 750 tys. zł na wirówkę do piwa, 140 tys. zł na aromatyzator, 130 tys. zł na karbonizator, 900 tys. zł na stację uzdatniania wody, a reszta na marketing.

– Spożycie piw bezalkoholowych jest wielokrotnie niższe niż za granicą, więc jest jeszcze ogromna przestrzeń wzrostu – przekonywał Janusz Palikot. – Dzisiaj

ludzie wolą się długo bawić, degustować, niż szybko upić. W Londynie jest już pub wyłącznie z piwami bezalkoholowymi. Na pewno pojawią się kolejni. Chcemy wpisać się w tej trend i robić piwa jakościowe o mocy 0,0%, ale też świadczyć usługi dealkoholizacji piwa dla małych, kraftowych producentów.

10

Do 2024 roku browar ma robić 55 tys. hl piwa bezalkoholowego, w tym 15 hl jako usługi. Będą też małe pojemności piw bezalkoholowych. W planie jest także inwestycja hotelowa, Piwne Domy – budowa w sąsiedztwie browaru czterech domów o powierzchni 100 mkw. z kranami do piwa. Będzie licznik do rozliczania zużycia piwa, jak się rozlicza wodę.

Janusz Palikot pokazał także destylat z piwa Tenczynek Pils.

– Zrobiliśmy destylat z piwa pils w małej destylarni w Niemczech, na podobnym sprzęcie, jaki zostanie zainstalowany w Tenczynku. Będziemy robili też destylaty z innych piw, a także ze słodu jęczmiennego do składowania w beczkach na whisky – zapowiedział Janusz Palikot.

Destylat z piwa Tenczynek Pils ma 45%, to jeden sześciogodzinny obieg w alembiku. Trunek ma bardzo delikatny aromat kwiatów, ziarna, słodu i jabłek.

W smaku jabłka, gruszki, lekko chmiel. Bardzo owocowy, jabłkowy finisz.

Na przełomie lipca i sierpnia mają być instalowane w Tenczynku alembiki, w których będzie robiony alkohol z piwa, ale można będzie także wykorzystać ten sam alembik do dealkoholizacji piwa. Pierwsze niestarzone destylaty będą butelkowanie w październiku. Na pierwszy rok planowane są destylaty i okowity wyłącznie z ziarna: piwa pils, IPA, porter, sód jęczmienny oraz alkohol z mieszanki zbóż, bez rektyfikacji. W planie na ten rok jest też własny gin, zakupiono osobny aparat do redestylacji botaników.

Kolejne plany, to okowity owocowe. Destylaty piwne i gin będą butelkowane z mocą 40-45%, a alkohole do przechowywania w beczkach – 65%. Śliwowica ma mieć ok. 75%. Destylaty słodowe na whisky będą dymione i niedymione torfem sprowadzonym ze Szkocji. Firma już zakontraktowała sto beczek o pojemności 100-200 l, nowych oraz do ponownego napełnienia.

Beczki będą napełniane na przełomie października i listopada. W planie są także piwa starzone w beczkach po okowicie, w tym także te bezalkoholowe.

Za miesiąc powinny być projekty butelek i etykiet, planowane są pojemności 0,5 l i mniejsze. Ceny destylatów na półkach sklepowych mają nie przekraczać 100 zł za 0,5 l. (Ł)

Wydarzenia

3

Logistyka

Ciągłość zamówień w czasie

pandemii Sytuacja dotycząca przemieszczania się wszystkich osób z dnia na dzień ulega zmianie. Trudno zatem jednoznacznie przewidzieć, jak sytuacja będzie wyglądać za kilkanaście dni, czy kilka tygodni. Na dzień 22 marca nie ma ograniczeń prawnych, ani innych barier z powodu pandemii koronawirusa, dla wykonywania drogowego transportu międzynarodowego wewnątrz Unii Europejskiej. Obecnie wewnątrzunijny drogowy ruch towarowy, pomimo przywrócenia kontroli na granicach, obsługiwany jest na bieżąco.

18 marca, podczas wideokonferencji, ministrowie transportu krajów członkowskich UE porozumieli się w tym zakresie, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom branży oraz gospodarki.

W konsekwencji na polskich granicach wewnętrznych z UE zaprzestano uciążliwych kontroli kierowców ciężarówek oraz towarzyszącej dokumentacji przy przewozie towarów. Wprowadzony 20 marca stan epidemii w RP, na mocy rozporządzenia ministra zdrowia, znosi jednocześnie obowiązek kwarantanny dla kierowców wykonujących transport międzynarodowy. Rozwiązano także problem kierowców zawodowych powracających do Polski. Kierowcy przekraczający granice RP nawet samochodem osobowym, którzy potwierdzą zatrudnienie u polskiego przedsiębiorcy, nie będą poddani kwarantannie. To samo dotyczy cudzoziemców, kierowców z krajów trzecich pracujących w polskich firmach transportowych i powracających do

Polski samochodem osobowym. Działania te mają za zadanie zabezpieczenie obsady ciężarowych środków przewozowych. Jak ważny jest drogowy transport towarowy oraz za jaki przepływ towarów odpowiada, mogliśmy przekonać się, kiedy przed punktami kontrolnymi w Budzisku, Kołbaskowie oraz Świecku liczba oczekujących na wjazd ciężarówek wynosiła nawet kilka tysięcy. Media donosiły, że w krytycznym momencie korek osiągnął ponad sześćdziesiąt kilometrów!

Spodziewam się jednak wzrostu utrudnień na polskich granicach z Białorusią, Rosją i Ukrainą. Granicę z Ukrainą w Lubelskiem można przekraczać tylko w Dorohusku i Hrebennem, gdzie odbywa się ruch osobowy i towarowy.

Natomiast na Białoruś ruch towarowy skierowany został przez przejście graniczne w Koroszczynie. Pozostałe przejścia z Ukrainą w Zosinie i Dołhobyczowie oraz z Białorusią w Sławatyczach są nieczynne.

Na wszystkich granicach Polski wprowadzono ograniczenia przy wjeździe cudzoziemców do Polski. Ograniczenia na granicach nie dotyczą transportu towarów.

Do utrzymania ciągłości zamówień niezbędny jest również personel administracyjny oraz magazynowy. Dla części osób można stworzyć warunki dla wykonywania pracy zdalnie. Nie jest to jednak możliwe dla fizycznej obsługi towarów. Konieczne staje się zatem uruchomienie dodatkowych procedur zapewnienia bezpieczeństwa oraz ochrony pracowników.

Wino i mocne alkohole Wewnątrz Unii na chwilę obecną nie ma ograniczeń w transporcie dla żadnych towarów, co nie oznacza, że nie mogą wystąpić w najbliższych dniach czy tygodniach.

W przypadku pojawienia się powszechnego braku dostępu do samochodów ciężarowych, można spodziewać się wprowadzenia ograniczeń dla grup towarowych nieuznawanych za strategiczne dla funkcjonowania kraju.

Pierwszeństwo zawsze przysługuje żywności, lekom i środkom ratującym życie. W grupie alkoholi za „strategiczny” odnajduję jedynie spirytus, który – jak wiemy – jest składnikiem wielu środków dezynfekujących.

12

Logistyka Dla towarów spoza UE obowiązuje dotychczasowa standardowa procedura. Nie są wymagane żadne dodatkowe dokumenty spowodowane przez restrykcje związane z rozprzestrzenianiem COVID-19. Czy będa wprowadzone, zależy od rekomendacji wirusologów oraz służb sanitarnych. Obawiam się jednak spowolnienia w dokonywaniu odpraw celnych oraz wydawaniu dokumentów sanitarnych oraz jakościowych z uwagi na zmniejszoną obsadę kadrową urzędników. W chwili obecnej odprawy celne w niektórych placówkach wewnątrz kraju odbywają się jedynie trzy razy w tygodniu.

Czy grozi nam brak dostępu do win z Włoch, francuskich koniaków czy szkockich whisky? Wszystko zależy od skali rozprzestrzeniania się wirusa. Poszczególne kraje wprowadzają kolejne etapy „stanów zagrożenia”. W sobotę 21 marca rząd Włoch podjął decyzję o zamknięciu wszystkich fabryk oraz zakładów produkcyjnych, które nie są niezbędne do utrzymania funkcjonowania kraju. Kontaktowałem się telefonicznie ze znajomym producentem alkoholu z północnego regionu Włoch i wszystko wskazuje, że będzie musiał zatrzymać produkcję i zamknąć zakład do odwołania. Niestety, statystyka zakażeń we Francji oraz Hiszpanii również jest niepokojąca. Nie pozostanie to bez wpływu na dostawy, jak również na tą gałąź gospodarki. Inną kwestią jest struktura jakościowa wytwarzanego wina. Te, które są wytwarzane do bieżącej konsumpcji, szybko utracą swoją jakość i w konsekwencji staną się niesprzedawalne. Utrata jakości poprzez dłuższe ich składowanie nie będzie grozić natomiast mocnym alkoholom. Produkcja oraz rozlew podstawowych whis-ky jest mocno zautomatyzowana. Jeżeli popyt będzie się utrzymywał, należy spodziewać się podaży. Oczywiście przy założeniu, że nie pojawią się ograniczenia lub zakazy zewnętrzne. Przykładem jest Turcja, która 22 marca wprowadziła przy wjeździe na swoje terytorium obowiązkową dwutygodniową kwarantannę również dla kierowców.

Wzosną koszty logistyki Tam gdzie to uzasadnione np. przestojami ciężarówek, ceny są korygowane na bieżąco. Po konferencji ministrów transportu wprowadzono czasowe zmiany w przepisach. Aby usprawnić drogowy ruch towarowy wprowadzono następujące zmiany: G wydłużenie dziennego czasu pracy kierowców z 9 do 11 godzin, G zmieniono długość nieprzerwanego czasu jazdy kierowcy z 4,5 do 5,5 godziny, G zmiany dotyczą także tygodniowego czasu pracy kierowców zawodowych, obecnie jest to 60 godzin.

Powyższy ruch odczytuję jako zmianę w dobrym kierunku.

Logistyka nie różni się od innych gałęzi gospodarki. Na każde usługi i towary działają prawa popytu i podaży.

Zamknięto granicę przed obcokrajowcami. Utrzymanie się takiej sytuacji w dłuższym czasie zatrzyma dopływ pracowników np. z Ukrainy, którzy znacząco wspomagają sektor logistyczny. Trzeba być zatem przygotowanym na duże wahania cen. Po każdym okresie zastoju, następuje wzmożony ruch towarowy. Istotne staje się zatem odpowiednie zarządzanie, które nie dopuści do utraty pracowników podczas spowolnienia gospodarczego oraz zmniejszonej ilości zleceń. Nie jest to łatwe, ale należy na ten problem patrzeć w dłuższym okresie czasu. Czy w tym obszarze wszyscy przedsiębiorcy sobie poradzą – czas pokaże.

Szansa dla Polski Mimo wszystkich trudności, uważam, że jest to szansa dla polskich producentów oraz tych krajów, które obronią się przed długotrwałymi skutkami pandemii. Historia i doświadczenie pokazują, że zgodnie z powiedzeniem „życie nie znosi próżni”, miejsce przegranych, zastępują ci, którzy skorzystali na ich czasowej słabości. W krótkim horyzoncie czasowym nastąpi zmiana dostawców na tych, którzy w chwili obecnej utrzymają zdolności produkcyjne. Czy będzie to zmiana długotrwała, tego nie jestem pewien. Kraje najbardziej poszkodowane zapewne zwrócą się o środki finansowe do odpowiednich struktur Unii Europejskiej. Lobbować będą także o wprowadzenie działań protekcjonistycznych przed napływem towarów spoza UE. Zastanawiam się jednak nad skutkami ekonomicznymi pandemii. Jeżeli stan gospodarki odbije się na zasobności naszej kieszeni, obawiam się czasowego ograniczenia wartości koszyka zakupowego.

Bezpieczeństwo odbioru towarów Przy wdrażaniu wewnętrznych procedur bezpieczeństwa związanego z COVID-19 polegam na rekomendacjach Głównego Inspektora Sanitarnego. Dostępne na chwilę obecną dane nie potwierdzają, że wirus utrzymuje się na powierzchniach dłużej niż kilka godzin. Już 25 lutego przeprowadziliśmy w PRO-LOG audyt wewnętrzny, na podstawie którego zostały wdrożone poniższe zasady bezpieczeństwa: G swobodny dostęp do środków dezynfekujących i higienicznych,

13

Logistyka wzmocnienie komunikacji wizualnej w różnych językach, G obsługa dokumentów zewnętrznych w rękawiczkach jednorazowych, G komunikacja z kierowcami poprzez okienka podawcze, G systematyczna dezynfekcja elementów wspólnych (klamki, poręcze, blaty), G ograniczenie liczby osób jednocześnie przebywających w pomieszczeniach socjalnych i pozostałych, G rozproszenie pracowników biurowych po dodatkowych pomieszczeniach, G czasowa możliwość pracy zdalnej, G ograniczenie dostępu do budynku dla osób z zewnątrz, G odwołanie wizyt kontrahentów, G zawieszenie delegacji służbowych, G pełne wykorzystanie możliwości e-urząd w kontaktach z administracją państwową G informowanie kontrahentów o możliwości wystąpienia ograniczeń w realizacji zleceń.

Stale monitorujemy rozwój sytuacji oraz wydawane zalecenia.

19 marca uzupełniliśmy procedury wewnętrzne o poniższe działania: G codzienny pomiar temperatury u wszystkich pracowników przed dopuszczeniem do pracy, G zobowiązanie kierowników do systematycznego wyznaczania osób wspomagających dezynfekcję części wspólnych budynku, G systematyczna dezynfekcja szatni oraz szafek odzieżowych, G rozmieszczenie dyspenserów rękawiczek jednorazowych przy wejściach do obiektu oraz pomieszczeń socjalnym.

Wierzę, że dzięki powyższym restrykcjom tworzymy bezpieczne środowisko dla naszych pracowników, współpracowników oraz klientów.

Jeżeli pojawią się dodatkowe wytyczne lub ograniczenia, będziemy bezzwłocznie reagować. W tym temacie nie uznaję kompromisów.

REMIGIUSZ ZDROJKOWSKI G

14

nazwa rozdziału

3

Temat numeru

Furman śmierci czyli alkohol w filmie Kino od zarania wykorzystuje używki w filmowych opowieściach. Kawa, papierosy, narkotyki i alkohol nieustająco przewijają się i towarzyszą postaciom na ekranach. W większości przypadków używki w narracji filmowej mają przypisaną swoją naturalną rolę, taką jaką odgrywają na co dzień w życiu człowieka i całych społeczności. Często jednak stają się głównym bohaterem filmu. O ile kawa, czy papierosy jako legalnie, dostępne na całym świecie używki doczekały się tylko jednej, krótkiej formy filmowej pt. nomen omen „Kawa i papierosy” (reż. Jim Jarmusch, 2003), o tyle narkotyki i alkohol stanowią często przedmiot jak i podmiot filmów zarazem. Narkotyki jako substancje psychoaktywne, zakazane na całym świecie prezentowane są w kinie zazwyczaj jako źródło i przyczyna upadku bohaterów, natomiast alkohol, jako substancja dozwolona wszędzie na świecie poza krajami muzułmańskimi, przedstawiany jest w kinie we wszystkich konfiguracjach i gatunkach filmowych. Mamy zatem dramatyczne dokumenty, poważne dramaty, dynamiczne sensacje ale i frywolne komedie, a i zabawne wodewile.

Alkohol jako wytwór ludzkiej pomysłowości towarzyszył człowiekowi od momentu przypadkowej zapewne, pierwszej degustacji sfermentowanego roztworu cukrowego. Jako źródło ogromnych dochodów do budżetów państw stanowi dziś najważniejszą i najpopularniejszą po kawie legalną używkę człowieka. Musiał zatem zaistnieć i zadomowić się w sztuce i masowej kulturze. Z tego też powodu materiał filmowy jest ogromny i chcąc dokonać zwartego przeglądu kina, w którym alkohol i alkoholizm stanowi zarówno przedmiot jak i podmiot, należy określić pewne kryteria wyboru. Dlatego w poniższym, subiektywnym przeglądzie znajdą się filmy: - w całości traktujące o alkoholu, alkoholikach lub problemach alkoholowych, - gdzie alkohol jest wszechobecny i dominuje również w kontekście innych używek, - na serio – stąd komedie i filmy rubasznie przedstawiające temat alkoholu zostały odrzucone,

16

- w których alkohol nie gra pierwszych skrzypiec, jednakże kreacja aktorska – czasami drugoplanowa – zaistniała w masowej kulturze jako synonim alkoholika.

Z tego też powodu na liście nie znajdziemy wielu filmów radzieckich czy rosyjskich (a jest ich sporo) oraz indyjskich (bollywood – jest ich cała masa), a także filmów brytyjskich, w których zbyt wiele jest puszczania oka i komediowego aspektu alkoholu.

Celem artykułu jest zasugerować miłośnikom wybornych trunków line-up filmowy na zbliżający się rok. Tak na poważnie.

Furman śmierci (1912) reż Victor Sjöström Szwecja po raz pierwszy rozlicza się z problemem alkoholizmu. Dla wytrwałych. Zwolennicy Bergmana i skandynawskich klimatów będą zachwyceni. Pozostali na trzeźwo mogą tego nie przyswoić.

Alkohol (1919) reż. Ewald André Dupont / Alfred Lind Jeden z pierwszych filmów o alkoholu. Jeszcze niemy, a już głośny. Raczej dla fascynatów tematu. Mimo to warto zobaczyć jak sto lat temu rozumiano alkohol.

The Wet Parade (1932) reż Victor Fleming Południe USA, rok 1916. Głowa rodu Chilcote, Roger (Lewis Stone), cierpi z powodu nadużywania alkoholu.

Jego córka, Maggie May (Dorothy Jordan), chciałaby mu pomóc, ale nie potrafi. Kiedy mężczyzna przepija cały majątek i popełnia samobójstwo, dziewczyna obiecuje na pogrzebie ojca, że zacznie walczyć o to, by w całym kraju nie można było dostać

Temat numeru ani kropli alkoholu. Wkrótce siły łączy z Kipem Tarletonem (Robert Young), którego rodzina również pogrążyła się z powodu uzależnienia.

Stracony weekend (1945) reż. Billy Wilder Amerykański dramat filmowy z Oscarem za najlepszy film 1945 roku. Adaptacja książki pod tym samym tytułem autorstwa Charlesa R. Jackksona. Artysta alkoholik. Temat wałkowany później przez kino wielokrotnie. Warto zobaczyć jak się to zaczyna w kinie i porównać np. z pozycjami z końca listy.

Pijany Anioł (1948) reż. Akira Kurosawa Japoński film z 1948 roku w reżyserii Akiry Kurosawy, pierwszy z szesnastu filmów Kurosawy z udziałem Toshirō Mifune. I właśnie ze względu na ten duet warto zobaczyć ten film. Historia osadzona jest w powojennej Japonii i opowiada o zmagającym się z problemem alkoholowym lekarzu, który leczy młodego gangstera, rannego w wojnie gangów. Japończycy zmagają się z alkoholizmem na swój sposób. Piją na umór równo z całym światem. Dla koneserów kina z butelką w ręku.

sarza Marka Hłaski pod tym samym tytułem z tomiku pt. „Pierwszy krok w chmurach”. Marek zażądał wycofania jego nazwiska z napisów. Dla miłośników polskiego kina i młodego Gustawa Holoubka. Ku przestrodze, jak łatwo po alkoholu wiąże się węzły.

Kotka na gorącym blaszanym dachu (1958) reż.

Richard Brooks Film oparty na motywach sztuki Tennessee Williamsa pod tym samym tytułem z 1955 roku. Na liście znalazł się ze względu na cudowną kreację Paula Newmana, który pokazał w nim studium stopniowego upojenia się alkoholem w domu.

Dni wina i róż (1962) reż. Blake Edwards Doskonała pozycja do oglądania z partnerem lub partnerką. Dlaczego?

Opowiada bowiem o dwóch uzależnieniach najczęściej spotykanych w związkach. On alkohol, ona cukier (tu akurat czekolada). Co wygra?, sprawdźcie sami. Przez wielu film uznany jako sztandarowa pozycja kanonu filmów o alkoholizmie. Ku przestrodze.

Pragnienie (1949) reż. Ingmar Bergman Rut i jej mąż Bertil wracają do domu pociągiem z wakacji we Włoszech. Ich małżeństwo jest nieudane z powodu psychicznych perturbacji i nadużywania alkoholu przez Rut. Kiedy jadą przez zrujnowane wojną Niemcy, Rut wspomina romans z żonatym oficerem Raoulem. Raoul zmusił ją do poddania się aborcji, co skończyło się jej poważnymi problemami zdrowotnymi – bezpłodnością i niemożnością kontynuowania kariery tanecznej. Napięcia między Rut i Bertilem narastają. Bertilowi wydaje się że po kłótni zabija Rut. Zdaje sobie sprawę, że miało to miejsce tylko w jego wyobraźni. Małżonkowie postanawiają jeszcze raz spróbować ratować ich małżeństwo. Dla miłośników twórczości Bergmana pozycja obowiązkowa. Dla pozostałych – ciekawostka.

Pętla (1957) reż. Wojciech Has Film z małym skandalem w tle. Pierwszy film reżysera i pierwsza adaptacja opowiadania naczelnego pijaka/pi-

El Dorado (1966) reż. Howard Hawks Praktycznie mógł się tu znaleźć każdy western z lat 50-80 XX wieku. Dlaczego ten? Może ze względu na doskonały zestaw aktorski: John Wayne jako Cole Thornton, Robert Mitchum jako szeryf J.P. Harrah i James Caan jako Alan Bourdillion Traherne „Mississippi”. Poza tym, kto z nas nie chciał choć raz jak John Wayne zakręcić butelką whiskey i patrząc z grzbietu konia na Wielki Kanion przyłożyć szyjkę butelki do ust i zaczerpnąć wielki haust trunku.

Easy Rider (1969) reż. Dennis Hooper Strasznie smutny film. Wszyscy w nim giną tragicznie. Mówi co prawda o narkotykach i motocyklach, a nie o alkoholu, jednakże na szczególną uwagę zasługuje kreacja Jacka Nicholsona. Jego tajny/jawny alkoholizm oraz akceptacja amerykańskiego społeczeństwa dla alkoholizmu i absurdalna represja nar-

17

Temat numeru kotyków zarazem, jest jakże aktualna do dziś. Warto, zawsze i o każdej porze. Najlepiej z burbonem, co pali, i po którym gdaczemy jak kaczka.

Korkociąg (1971) reż. Marek Piwowski Polski krótkometrażowy film dokumentalny z 1971 roku, pokazujący różne stadia choroby alkoholowej, m.in. halucynozę alkoholową, zespół oniryczny, zespół Korsakowa, delirium tremens. Obowiązkowa pozycja dla wszystkich początkujących.

Przyjęcie na dziesięć osób plus trzy (1973) reż. Jery Gruza To jedyna komedia w zestawie. Zabawa dla widza nie ma tutaj źródła w alkoholu, a w systemie i głupocie politycznej. Polska komedia, do której scenariusz napisał Jan Himilsbach – kolejny naczelny alkoholik Polski. Cenzura nie dopuściła do emisji i film siedem lat przeleżał na półkach TVP, do 1980 roku. Warto zobaczyć.

wiem Herzog osadzał je wcześniej w raczej trudnej do jednoznacznego sprecyzowania przeszłości (był to najczęściej okres romantyzmu). Bohaterem opowieści jest uliczny grajek, Bruno Stroszek. Bruno wychodzi z więzienia, do którego trafił za rozboje spowodowane m.in. nadużywaniem alkoholu. Film fatalistyczny, który mówi – raz wlazłeś na drogę zła, już z niej nie zejdziesz. Na początku tej drogi alkohol jest zawsze.

The Boy Who Drank Too Much (1980) reż. Jerrold Freedman Film telewizyjny CBS. Ciekawostką jest fakt, że sponsorem była firma Xerox (bardzo walczyła wówczas o kontrakty na amerykańskich uczelniach).

Film powstał jako przestroga dla młodych ludzi – studentów, którym miał pokazać, co nadużywanie alkoholu robi z życiem studenta. Moralitet, ale ciekawy. Dla początkujących, lub w początkowym stanie alkoholizmu.

Lśnienie (1980) reż. Stanley Kubrick Nie będę cię kochać (1974) reż.

Janusz Nasfeter W skrócie. Ania, trzynastoletnia wrażliwa dziewczynka, ma ojca alkoholika. Ojciec nie zdaje sobie sprawy z tego, że ją krzywdzi, a matka nie protestuje. Pewnego dnia Ania znajduje ojca w rowie. Czyli każdemu może się zdarzyć...

Czy coś więcej trzeba pisać. Studium szaleństwa podlewanego alkoholem.

Kolejna na liście kreacja Jacka Nicholsona. Scena picia z duchami. To nas też może spotkać. Bezcenne i zarazem dla widzów o słabszych nerwach ciekawe doświadczenie. Klasyka thrillera i genialny film, genialnego reżysera.

Werdykt (1982) reż. Sidney Lumet Od jutra nie piję (1975) reż. Gerald T. Rogers Jakże często to słyszymy sami od siebie prawda? To teraz możemy posłuchać tego w typowym filmie instruktażowym o alkoholizmie. Film ma fabułę, ale narrator na bieżąco komentuje, co dzieje się z bohaterami. Możemy w nim zaobserwować, jak człowiek wpada w nałóg, co dzieje się z jego rodziną, pracą i współpracownikami. Wspaniała zabawa dla wszystkich, którzy od jutra nie piją.

Stroszek (1977) reż. Werner Herzog Kino przez duże K. Akcja filmu osadzona w Berlinie 1970 roku, co jest dość nietypowe dla reżysera, bo-

18

Dramat sądowy. Znów świetny Paul Newman w roli adwokata pijaka.

Dobra lekcja, pokazująca jak alkohol, nawet ten kontrolowany, może zaszkodzić w życiu zawodowym. Dobre kino na wieczór przy dobrym, drogim dramie.

Pod Wulkanem (1984) reż. John Huston Akcja filmu rozgrywa się w ciągu jednego dnia. Geoffrey Firmin, były konsul Wielkiej Brytanii w Meksyku, po stracie pracy nie może znaleźć swojego miejsca na ziemi. Zaczyna pić, traci sens i wiarę w to, co robi. Podczas obchodów Święta Zmarłych coś się stanie. Co? Sami sprawdźcie.

Temat numeru Kochankowie mojej mamy (1985) reż. Radosław Piwowarski/Janina Zającówna Jeden z pierwszych filmów o alkoholizmie wśród kobiet. Czy ciekawe?

Trudno orzec. Jest. Na pocieszenie muzyka Seweryna Krajewskiego. Do lekkiej, kwiatowej whisky jak znalazł.

Shettered Spirits (1986) reż. Robert Greenwald „Zranione dusze”, pod takim tytułem film wyświetlano w Polsce. Martin Sheen gra tutaj alkoholika w fazie agresywnej. Terapia i inne moralitety. Dobre aktorstwo banalnej historii, jakich wiele. Ku przestrodze, co tracimy wraz z rozwojem nałogu.

Ćma Barowa (1987) reż. Barbet Schroeder Klasyk gatunku. Obowiązkowa lektura każdego kryptoalkoholika. To takie filmy jak „Ćma Barowa” wryły w nasze mózgi stereotyp, że alkoholik to bej. Zresztą bej świetnie zagrany przez Mickey’a Rourke. Historia miłości dwojga alkoholików.

Ciekawostką jest fakt, że aktorzy grający w filmie, tj. Mickey oraz Dorothy Faye Dunaway, faktycznie zmagali się z nałogiem. Na okrasę – scenariusz napisał największy bej i alkoholik wśród pisarzy, Charles Bukowski. Czyli kumulacja.

wały się w tym filmie i postaci głównego bohatera. Alkohol tutaj, to zaprawdę niewinne igraszki ze samym sobą. A jednak uznałem, że film ten raz ze względów artystycznych, dwa ze względów moralizatorskich, ze wszech miar konieczny jest do obejrzenia. Ostatnia scena nakręcona została z ukrycia i pokazuje faktyczne reakcje przechodniów. Bezcenne i pokazuje, że najciemniej pod latarnią.

Tylko Strach (1993) reż. Barbara Sass Alkoholizm kobiety. Stygmatyzacja pijących i tych starających się wrócić po terapii do życia. Smutna historia bez happy endu. Doborowa obsada. Smaczkiem jest udział Korwina Mikke plus muzyka twórcy najbardziej znanego „klaskacza”, Piotra Rubika.

Balanga (1993) reż. Łukasz Wylężałek Debiut reżyserski i całkiem niezłe kreacje aktorskie. Alkoholizm prowadzący do śmierci, choć zaskakująco to nie alkohol jest sprawcą morderstwa. Ciekawy projekt filmowy, przez niektórych krytyków nazywany polskim „Twin Peaks”.

Mam na imię Kasia (1994) reż. George Eckstein Chwasty (1987) reż. Hector Babenco I znów mamy popis aktorskiej pary.

Znów Jack Nicholson, tym razem jednak z Meryl Streep oraz naczelnym bejem wśród muzyków – Tomem Waitsem. To film o beju, który jest już na etapie, o którym my myślimy, że nigdy tak nisko nie upadniemy. Kto wie? Dość nieskomplikowana historia. Świetnie zagrana i z dobrą muzyką.

Nazywam się Bill W. (1989) reż. Daniel Petrie Fabularyzowana historia Willa Wilsona, twórcy organizacji Anonimowych Alkoholików. To już kolejny etap, czyli wychodzenie z nałogu. Dla szperaczy i zainteresowanych tematem historycznie.

Zły porucznik (1992) reż. Abel Ferrara Teoretycznie to film o nałogach grubego kalibru.

Wszelkie zło, jakie sobie wymyślimy i nałogi, skumulo-

Kolejny film o alkoholizmie kobiet. Tutaj z perspektywy bliskich uzależnionej.

Ciekawa rola plus realia lat 90. XX wieku, kiedy zaczynano już głośno mówić o uzależnieniach kobiet i białych kołnierzyków.

Kiedy mężczyzna kocha kobietę (1994) reż. Luis Mandoki Klasyka gatunku. Sztandarowa pozycja w barku każdego utajonego alkoholika. Miłość i uzależnienie. Niestety, wyciskacz łez i napuszona fanfaronada. Jednakże, że to klasyk, nie można było go ominąć na tej liście.

Znana piosenka filmowa. Resztę muzyki napisał Zbigniew Preisner. Film powstał na podstawie dziesięciu stron zapisków Orsona Wellesa. Młodzi i jeszcze piękni Andy i Meg. Doskonały na wieczorne picie we dwoje.

19

Temat numeru Zostawić Las Vegas (1995) reż. Mike Figgs Kolejny z TOP 5 filmów o wódzie.

Tym razem w wykonaniu siostrzeńca Francisa Forda Coppoli, czyli aktora, który lubił pociągać w wielu innych filmach („Dzikość serca” czy „Ghoust Rider”). Tutaj jednak przy boku Elisabeth Shue tworzy rolę epokową, która na stałe staje się wzorcem dla wizerunku alkoholika, chcącego zapić się na śmierć.

Nic doustnie (1997) reż. Gary Oldman Film jest luźno oparty na życiu Gary’ego Oldmana, na okresie jego dorastania, który spędził w Londynie, gdzie rozgrywa się jego akcja.

Narkotyki i alkohol, dwaj bracia dość często nierozłączni. W filmie słowo fuck pada 470 razy. Ktoś wyliczył, że średnio 3,9 razy na minutę. Dla wielbicieli Gary’ego i mocnych klimatów.

oraz udostępnianych na tzw. socialu, scen z polskiego filmu. Scenariusz napisał najbardziej znany polski pisarz alkoholik, Jerzy Pilch, który za kilka lat zobaczy filmową adaptację swojej sztandarowej pozycji „Pod Mocnym Aniołem”. Dobre role silnych kobiet i aktorek: Krystyny Jandy i Danuty Szaflarskiej.

Podaj dalej (2000) reż. Mimi Leder Mocna obsada. Alkohol i inne uzależnienia. Brak chronologii zdarzeń. Film na wieczorne piwko. Dla kinomana trochę nudny, dla pozostałych do przemyśleń przy sięgnięciu po kolejne piwko.

Cześć, Tereska (2001) reż. Robert Gliński Smutna historia. Alkohol i dzieci. Sporo w filmie scen nakręconych bez scenariusza. Eksperyment artystyczny i dokumentalny, oparty na faktycznej postaci.

Arizona (1998) reż. Ewa Borzęcka

Ja, alkoholik (2003) reż. Jacek Bławut

46-minutowy film dokumentalny. Opowiada pesymistyczną historię mieszkańców wsi Zagórki, 17 kilometrów od Słupska. We wsi w 1990 roku upadło Państwowe Gospodarstwo Rolne. Wśród pozostawionej samej sobie ludności narastały patologie, głównie pijaństwo. Tytuł filmu pochodzi od wina Arizona, które było bardzo popularne wśród mieszkańców. Próba spojrzenia na zbiorowe pijaństwo polskiej prowincji.

Takie dokumentalne „Wesele”.

Serial telewizyjny. Przejmujący cykl autorstwa jednego z najbardziej popularnych polskich dokumentalistów, Jacka Bławuta, poświęcony problemowi choroby alkoholowej. Twórca portretuje alkoholików wychodzących z nałogu. Sześciu mężczyzn w wieku od 19 do 62 lat. Kamera towarzyszy im w trudnym okresie trzeźwienia: w klinikach, na terapii grupowej, w mityngach AA. Bohaterami dokumentu są ci, którzy jeszcze się nie poddali i nie ustają w ciężkiej próbie powrotu do normalnego życia.

Nic zabawnego (1998) reż.

Michael Elias Pijaństwo kobiet. Kolejna historia jakich wiele. Ciekawa rola i dobrze zagrany stan wychodzenia z nałogu. Jako przykład do naśladowania, gdy już poczujemy, że nam alkohol zaczyna przeszkadzać.

Święta Polskie: Żółty Szalik (2000) reż Janusz Morgenstern Klasyka polskiego kina z alkoholem w tle. Cudna rola w wykonaniu Janusza Gajosa. Jego monolog o poprawnym piciu wódki każdy z nas zna na pamięć jak pacierz.

To też jedna z najczęściej odtwarzanych na You Tube

20

Zły Mikołaj (2003) reż. Terry Zwigoff I jeszcze jeden komediowy alkoholik, tym razem w wersji maksymalnie niepoprawnego politycznie, mającego gdzieś wszelkie konwenanse, perfidnego oszusta, który przebiera się za Świętego Mikołaja w ukrytych celach zarobkowych. Genialny plan Williego (Billy Bob Thornton) nie zakłada jednak pewnego dzieciaka, pod którego wpływem mężczyzna się zmienia. Czy aby jednak na pewno? Końcówka filmu jest przyjemnie złośliwa i niejednoznaczna.

Wesele (2004) reż. Wojciech Smarzowski Obowiązkowa lektura każdego „pijaczka”. Smarzowski „Weselem” rozpoczął swoje filmowe rozliczanie z pols-

Temat numeru kim alkoholizmem. W tym filmie piją wszyscy, nawet brzemienna panna młoda. Alkohol jest wszechobecny i właściwie jest głównym aktorem, przejmującym z każdą chwilą kontrolę nad kolejnymi postaciami, aby w końcu zatruć sobą całą wieś. Genialne kreacje aktorskie, muzyka i reżyseria.

przedmieściach miasteczka, zostaje popełnione brutalne morderstwo. Film dla ludzi o naprawdę silnych nerwach. Nadwrażliwcy oraz skacowani nie powinni tego oglądać. „Dom Zły” przy tym filmie wydaje się być swawolną komedią. Dla wytrwałych i zawodowców.

Urwany film (2007) reż. David Wu W oryginale to „Wieczna imprezka” i zdaje się, że lepiej oddaje klimat i przesłanie filmu. Znów mamy pijaństwo studenckie, tym razem w wykonaniu dziewczyn. Dobrze się kończy, więc idealny na wspólne oglądanie z rodziną. Raczej dla początkujących, lub takich, co to nadal wierzą, że imprezowanie jest

Factotum (2005) reż. Bent Hamer Znów niezmordowany pierwszy bej wśród pisarzy, Charles Bukowski. Film jest luźną adaptacją jego prozy. Niepokorny Henry Chinaski podejmuje się dorywczych prac, by zdobyć pieniądze na swoje prawdziwe pasje – kobiety, alkohol, hazard i pisanie. Skąd my to znamy, prawda?

Szczur w koronie (2005) Jacek Bławat Kolejny dokument Jacka. Historia walki z nałogiem trzydziestokilkuletniego Michała. Jacek Bławut towarzyszy mu z kamerą w jego ogołoconym ze wszelkich sprzętów mieszkaniu, w chwilach upadku, w szpitalu, ale przede wszystkim pokazuje bohatera i jego próby wyjścia z nałogu, a w konsekwencji zawrócenia z drogi ku śmierci. Michał uczestniczy w spotkaniach AA. Ma jeszcze kilku przyjaciół z dawnych czasów. Czy uda się znaleźć dość siły by powstrzymać się od picia i uwolnić się od tytułowego „Szczura w koronie”, delirycznej wizji?

Wszyscy jesteśmy Chrystusami (2006) reż. Marek Koterski Adaś Miauczyński tym razem na nieco poważniej. To nadal świetny Marek Koterski, jakiego znamy. Jednak w tym filmie skupienie się na alkoholu i rachunku zysków i strat jest nieco bardziej dramatyczne, niż w innych filmach serii. Świetna rola Marka Kondrata (obecnie winiarza) oraz Andrzeja Chyry (obecnie niepijącego alkoholika). Warto z butelką oranżady.

Ładunek 200 (Gruz) (2007) reż. Aleksjiej Bałabanow ZSSR, rok 1984. Koniec ery sowieckiej.

Prowincjonalne miasteczko. Po wyjściu do klubu znika córka sekretarza okręgowego komitetu Partii Komunistycznej. Nie ma żadnych świadków. Nie odnaleziono żadnych podejrzanych.

Tego samego wieczoru, w domu na

niewinne.

Hancock (2008) reż. Peter Berg Pijany superbohater? Tak! Świetny pomysł i kreacja Willa Smitha. Niby to zabawne, niby to superbohater i „sensacja na resorach”, a jednak dzięki roli Willa, to smutno-gorzki przekaz zostaje nam na koniec filmu. Na dochodzenie po „wczorajszej” zabawie.

Dobre kino i bardzo dobra kreacje.

Julia (2008) reż. Erick Zonca Androgeniczna Tilda Swinton tutaj akurat zagrała atrakcyjną czterdziestoletnią alkoholiczkę. Warto dla roli i kreacji Tildy. Sama intryga schodzi na drugi plan, jednakże film wciąga i dość sugestywnie pokazuje życie samotnej alkoholiczki.

Szalone Serce (2009) reż. Scott Cooper Historia podstarzałego muzyka country, w którego postać genialnie wcielił się Jeff Bridges. Muzyk, jak to artysta – popija tęgo i raczej nie ma szans na poprzestanie. Chyba że... Co się musi stać aby przestał, zobaczcie sami.

Mały moralitet, ale dobrze zagrany.

Film pokazuje coś ważnego – mianowicie, nieważne jak się starasz, przez alkohol nie można ci zaufać, bo tak naprawdę reguły ustalasz z nim, a nie z samym sobą. Świetna obsada i role drugoplanowe.

Handlarz cudów (2009) reż. Bolesław Pawica, Jarosław Szoda Były już, niepijący alkoholik, gra tu alkoholika. Czyli

21

Temat numeru Borys Szyc w roli odmieniającego swoje życie nałogowca. Dobra rola młodziutkiej Soni Mietelicy. Dobre zdjęcia i muzyka, choć tak naprawdę jedna z lepszy ról Borysa Szyca. Ile do roli wlał swoich doświadczeń, wie tylko on sam. Dobre polskie kino.

Po jednym na drogę (2009) reż. Philippe Godeau Znany z genialnej kreacji sparaliżowanego na wózku w filmie „Nietykalni” François Cluzet, wciela się w rolę alkoholika, który zamierza wyrwać się z łap nałogu. Francuskie podejście do tematu. Kraj wina, koniaku, armaniaku i kalwadosu. Co więcej, kraj w którym nadal spożywa się najwięcej single maltów w Europie. Jako oddech od innych, mocniejszych pozycji z listy. Z lampką armaniaku jak znalazł.

Dom zły (2009) reż. Wojciech Smarzowski Kolejny z serii filmów, w którym Wojciech Smarzowski rozprawia się polskim alkoholizmem. Mroczne kino i wnikliwa analiza pijaństwa na każdym szczeblu drabiny społecznej.

Myślicie, że zło, to facet latający w deszczu w galotach z siekierą. Tak, to jest zło. Tylko takie widoczne, bo to niewidoczne, zapite w prokuratorach, sędziach, księżach, milicjantach i politykach jest gorsze. Obowiązkowo, choćby dla obsady i intrygi. Plus muzyka i zdjęcia, których nie da się wymazać z pamięci.

Tyranozaur (2011) reż. Paddy Considine Joseph jest agresywnym alkoholikiem ze skłonnościami do autodestrukcji. Kiedy poznaje Hannah, pracownicę sklepu chrześcijańskiej organizacji charytatywnej, początkowo szydzi z jej wiary i rzekomo idyllicznej egzystencji. Mimo tego wciąż przychodzi do jej sklepu.

W miarę jak znajomość się rozwija, zaczynają nawzajem pojmować głębokie cierpienie, jakiego doświadczają w życiu. Niekonwencjonalna historia miłosna, w stylu najlepszej tradycji brytyjskiego „realizmu rodem ze zlewu kuchennego”, w której niewiele miejsca zdaje się pozostawać na zbawienie

świetne aktorstwo w wykonaniu Jeffa Bridgisa, który znów gra alkoholika. Tym razem znajdującego odkupienie w misji pewnej dziewczynki. Świetny, ironiczny, ultra trzeźwy Matt Damon. Muzyka, zdjęcia i reżyseria. Raczej dla wytrwałych, bo film długi. Jednak świetny i wart dobrej butelki. Gdy zobaczycie niedźwiedzia na koniu nie ma obawy – to nie halucynacje, to film.

Dziennik zakrapiany rumem (2011) reż. Bruce Robinson Kolejna klasyka alkoholowej biblioteczki pijaka. Rasowy bej Hollywood, Johnny Depp, nie raz pokazał, że grać o alkoholu i po alkoholu, to on potrafi. To jednak moim zdaniem jego najlepsza rola z alkoholem pod ramię.

Pierwotnie w filmie mieli pojawić się Benicio Del Toro, Brad Pitt, Josh Hartnett oraz Nick Nolte. Został Johnny i chyba dobrze się stało.

28 dni (2000) reż. Betty Thomas Alkoholizm i terapia w wydaniu amerykańskim. Sanrda Bullock na otarcie łez. Trudne dzieciństwo, alkohol w domu, imprezowanie i nadużywanie alkoholu w dorosłym życiu, mała wpadka, blamaż przed znajomymi, uznanie winy i w końcu terapia, która jest tematem przewodnim filmu. Tylko amerykanie potrafią zrobić kawę na ławę i wszystkie te wątki w jednym. Dla miłośników Sandry. Dla miłośników lekkiego kina z lekką nutką tragedii. Wieczór z nią i blendem od np. Compass Box.

Detektyw (2012) reż. Cary Joji Fukunaga Klasyka klasyki. Serial opowiada o przemocy i fanatyzmie religijnym, wyłączonym spod jurysdykcji prawa, a nawet za jego przyzwoleniem. Dlaczego tutaj się znalazł ten serial? Dla roli Matthewa, szczególnie w scenach przesłuchań.

Piwko genialne jest i basta.

Bill W. (2012) reż. Dan Carracino, Kevin Hanlon Dokument o twórcy Organizacji AA. Dla miłośników tematu.

Prawdziwe męstwo (2011) reż. Ethan i Joel Coen Tutaj nie ma zbyt wiele o alkoholu, lecz są dwa powody, dla których uważam ten film za ważny. Po pierwsze, to świetne kino w stylu new western. Po drugie, to

22

Wyjść na prostą (2012) reż. James Ponsoldt Kate (Mary Elizabeth Winstead) i Charlie (Aaron Paul) to małżeństwo, którego życie obraca się wokół dobrej za-

Temat numeru bawy i całonocnych imprez. Ich więź zbudowana jest na zamiłowaniu do muzyki, śmiechu… i upijaniu się.

Kiedy spirala aspołecznych zachowań kompromituje Kate jako nauczycielkę w szkole podstawowej, postanawia ona skończyć frywolne życie i pozostać w trzeźwości. Zmiana ta nie jest prosta, ponieważ trzeźwość oznacza, że Kate będzie musiała zmierzyć się ze spiralą kłamstw w pracy oraz problematyczną relacją z matką. Czeka ją także konfrontacja z Charliem, który nie chce rezygnować z alkoholu.

Lot (2012) reż. Robert Zemeckis Zemeckis tym razem do pudełka czekoladek dodał sporo alkoholu. To właściwie pierwszy film o „małpkach”. Świetna rola Denzela i jeszcze lepsze zdjęcia katastrofy lotniczej. Po tym filmie pozostaje jedno pytanie – czy gdyby pilot był trzeźwy, dokonałby tak szalonego wyczynu? Zatem bohater czy przestępca ? Ocenę zostawiam wam. Nauczka, aby nie pić w robocie.

Joe (2013) reż. David Gordon Green Ponownie Nicolas Cage, tym razem jednak jako nawrócony, pomagający innym znaleźć swoją drogę do szczęścia i odkupienia. Alkohol jest tam obecny i ma znaczący wpływ na losy bohaterów. Dobre kino klasy B. Dla miłośników dobrego bourbona i Nicolasa.

Geograf przepił globus (2013) reż. Aleksandr Veledinsky Rosyjskie kino moralnego niepokoju z alkoholem w tle. Alkohol jako substytut szczęścia. I znów przestroga – nie łącz roboty z piciem. Nieco inne spojrzenie na sytuację, która może się zdarzyć każdemu.

Pod mocnym aniołem (2013) reż. Wojciech Smarzowski Kto inny mógłby zrobić film na podstawie takiej książki i takiego autora.

Oczywiście, Wojciech Smarzowski.

Kwintesencja pijaństwa i obraz prawdziwej skali nałogu. Doskonały Robert Więckiewicz, ale i Andrzej Grabowski, i cała rzesza aktorów drugoplanowych. Cudowne pokazanie zjawiska, że pijak pijaka za-

wsze rozpozna i szybko przytuli. Ku przestrodze.

Książka powstała z zapisków własnych przeżyć Jerzego Pilcha. Obowiązkowo i prawdopodobnie numer 1 listy.

Tammy (2014) reż. Ben Falcone To właściwie jest komedia. I długo zastanawiałem się, czy zostawić ten film na liście. Został ze względu na scenariusz i dialogi, oraz dwie genialne aktorki. Melissa McCarthy i Susan Sarandon stworzyły duet iście komiczny, a zarazem prawdziwy. Co ważne, wszystko w tym filmie jest zabawne, z wyjątkiem alkoholizmu jednej z bohaterek. I co więcej, ta bohaterka zdaje sobie z tego sprawę i z tego jednego nie robi sobie „beki”. Fajny film na wieczór we dwoje przy lampce wina.

Bogowie (2014) reż. Łukasz Palkowski Film z Tomaszem Kotem, który otworzył mu salony i drzwi do kariery.

Tomasz generalnie specjalizuje się w rolach rozbitków i artystów często podlanych sporą dawką alkoholu. Prawdziwa postać prof. Religi pokazana została w sposób ludzki, a nie posągowy. Zmagający się przez całe życie z alkoholizmem, dokonał mimo to rzeczy wielkich. Pozycja ze wszech miar obowiązkowa.

16 lat utopionych w alkoholu (2014) reż. Richard Jobson Tytuł filmu sugeruje, że zaraz zobaczymy smutne przygody głównego bohatera skąpane w strugach alkoholu, a właściwie to alkoholizmu w filmie jest niewiele. Wprawdzie Frankie jest częstym bywalcem lokalnych knajp, jednak głównym jego problemem jest stosowanie przemocy i ciągnąca się za nim przeszłość. Ukazany jest też miting AA. Film pokazuje dość jednowymiarowo, że powody alkoholizmu często skumulowane są w naszym domu rodzinnym. Dla konesera.

Amy (2015) reż. Asif Kapadia Jak historia ta się skończyła? Wszyscy wiemy. Główne skrzypce grają w tym filmie narkotyki, co nie zmienia faktu, że zdolna i genialna wokalistka nie stroniła też od alko i od alko zaczynała. Ku przestrodze.

23

Temat numeru Skazany na bluesa (2015) reż. Jan Kidawa Błoński Kolejna epokowa rola Tomasza Kota. Podobnie jak w Amy, poznajemy losy artysty uwikłanego w nałogi i systematycznie przez nie wykańczanego. Alkohol był koło Ryśka Riedla zawsze. Choć sam się tego wstydził i ukrywał to – przynajmniej przed bliskimi – nie potrafił sobie poradzić z nałogiem. Smutna i jakże prawdziwa historia.

Szklany zamek (2017) reż. Destin Daniel Cretton Rex (Woody Harrelson) marzył o zbudowaniu na pustyni szklanego zamku, a troski topił w alkoholu. Rose (Naomi Watts) w pogoni za szczęściem całą energię wkładała w malarstwo, zapominając o otaczającym ją świecie. Gdy coś im nie wychodziło, rzucali pracę, pakowali dobytek do auta i jak para hippisów ruszali w siną dal, w poszukiwaniu kolejnej przystani. W takich warunkach przyszło dorastać Jeannette (Brie Larson) i trójce jej rodzeństwa.

Po latach, już jako dorosła kobieta, Jeannette postanawia stawić czoła przeszłości i zmierzyć się z traumą, która dotknęła ją w dzieciństwie.

Zabawa, zabawa (2018) reż. Kinga Dębska Najnowsze dziecko polskiej kinematografii o alkoholizmie.

Film opowiada o nałogu wśród kobiet. Kobiet współczesnych – samodzielnych, przebojowych, niezależnych. A jednak zależnych od alkoholu. Ciekawe spojrzenie kobiety, na kobiece picie.

Dobra gra i warto zobaczyć ten film. Szczególnie we dwoje przy otwartej butelce wina…

Narodziny gwiazdy (2018) reż. Bradley Cooper Czwarta już edycja tego tematu. Dla mnie najlepsza była z Barbarą Streisand, ale nowe czasy nowi bohaterowie. Artysta i alkohol. Od lat ta sama historia.

Dobra muza i dobra gra aktorska. Na miły wieczór wśród przyjaciół.

24

Ostre przedmioty (2018) reż. Marti Noxon Serial Sezon 1. Cudowna Amy Adams z całą masą kłopotów i pełną butelką w papierowej torbie. Mocne.

Latarnia morska (2019) reż. Robert Eggers Genialny i trudny film. Mity, legendy, filozofia pokazana przez pryzmat prymitywnych potrzeb człowieka. Alkohol jako remedium na wszystko. Brutalny i męski to film, w klaustrofobicznej scenografii. Dla miłośnika kina konieczna pozycja.

Dla pijackiej braci raczej ku przestrodze. Obowiązkowo.

Ukryta gra (2019) reż. Łukasz Kośmicki Debiut reżyserski świetnego, polskiego operatora, Łukasza Kośmickiego. Międzynarodowa produkcja i obsada. Ostatni film tragicznie zmarłego producenta Piotra Staraka. Świetne zdjęcia Pawła Edelmana. Amerykański sznyt. Obsada. Alkoholik w roli głównej. Jedna z najlepszych scen pokazujących jedność dusz dwóch alkoholików. I choć Robert Więckiewicz gra identycznie jak w „Pod mocnym Aniołem”, to i tak się to dobrze ogląda.

Zapewne wielu czytelników zastanawia się, dlaczego nie ma na liście takich hitów jak: „Pijany Mistrz”, „Whisky dla Aniołów” „Whisky Galore”, czy nasz rodowity „Gdzie jest Generał?”. Odpowiedź jest prosta.

Nie zawsze film, który w tytule ma alkohol lub pijaństwo, traktuje o nim. Umberto Eco w jednym z rozdziałów swojej nowelki pt. „Zapiski na pudełku od zapałek” zadał pytanie: „Po czym poznać, że film jest pornograficzny.” Odpowiedź pada dalej w tekście – „Po tym, że bohaterowie przez pierwsze 20 minut filmu jeżdżą samochodami i dzwonią do siebie przez telefon”.

Mam nadzieję, że ta subiektywna, przyznaję lista, choć odrobinę pozwoli wam uniknąć takich pomyłek w przypadku filmów o alkoholu.

MARCIN IMACH Producent filmowy. Pasjonat filmu i whisky.

Administrator popularnej na Facebooku grupy tematycznej – Idziemy na whisky.s

Świat rumu

Propozycja nowych oznaczeń

fot. Łukasz Gołębiewski

Coraz więcej poparcia uzyskuje propozycja wprowadzenia nowych oznaczeń dla różnych kategorii rumów.

Dawny podział na rumy: białe (white), złote (gold) i ciemne (dark), nie ma wielkiego sensu, gdy młode rumy barwione są melasą, a starzone odfiltrowywane by pozbawić je koloru.

Coraz mniej sprawdza się też podział tworzony według klucza kolonial-

Proponowanych jest sześć kategorii rumu (cztery dla rumów z jednej destylarni i dwie dla mieszanek rumów z wielu destylarni).

Proponowane jest także wprowadzenie sześciu podstawowych kategorii aromatycznych: nego, na rumy: hiszpańskie, brytyjskie i francuskie. Dziś na świecie powstają bardzo różne rumy, często innowacyjne, wymykające się dawnym klasyfikacjom. Jest też wiele blendów wielonarodowych, gdzie trudno mówić o jakimś terroir alkoholu.

Nową klasyfikacje rumy promują zarówno znani bottlerzy (Luca Gargano, Richard Seale), jak i dystrybutorzy (The Whisky Exchange, Speciality Drinks i Dawn Davies MW). Ich zdaniem nowy podział byłby bardziej przejrzysty dla kupujących. Nowa klasyfikacja skupiałaby się na metodach destylacji rumu, a nie na jego pochodzeniu czy procesie starzenia. Zdaniem ekspertów, destylacja ma decydujący wpływ na profil aromatyczny rumu.

G G G G

lekkie i proste ziołowe i trawiaste tropikalne i owocowe owocowe i przyprawowe

G G

wytrawne i przyprawowe złożone i melasowe.

Najwięcej kontrowersji budzi określenie „modernist” dla rumów, które dotąd byłych charakteryzowane jako industrialne. Zdaniem twórców podziału nowe określenie jest jednak łatwiejsze do zaakceptowania dla wielkich producentów, gdyż budzi pozytywne skojarzenia z nowoczesnością. (ŁG)

Single distillery rum 1. Single traditional column 2. Single traditional pot still 3. Single traditional blended 4. Single modernist

Rum destylowany w jednej destylarni, w kolumnach Rum destylowany w jednej destylarni, w alembikach Mieszanka rumów z jednej destylarni – z kolumn i alembików Rum destylowany w jednej destylarni, z systemu wielokolumnowego

Multi-distillery rum 1. Blended traditionalist 2. Blended modernist

Mieszanka rumów z wielu destylarni – z kolumn lub/i alembików Mieszanka rumów z wielu destylarni, w tym z systemu wielokolumnowego

25

Świat rumu

Słońce

Trynidadu raibów, choć tego nie widać na ulicach, ani w sklepach.

Obecnie angielski jest tutaj językiem absolutnie dominującym, a wiktoriański styl widać gdzieniegdzie na przykładzie starych willi, a zwłaszcza kościołów.

W stolicy Trynidadu i Tpobago jest największy na świecie park, zwany Savana Parks. Niewątpliwie największą atrakcją miasta jest destylarnia Angostury. Wyobrażenie o urodzie wyspy daje dopiero wyjazd poza stolicę, gdzie jest dzika przyroda, plaże, małe urokliwe wysepki.

31 lipca 1498 Krzysztof Kolumb ujrzał nieznaną wyspę. Nazwał ją La Isla de la Trinidad, dla uczczenia Świętej Trójcy.

Obecną stolice, jak i większość miast, wybudowali Hiszpanie. Przez krótki czas Trynidad był w rękach Francuzów.

Od 1889 do 1962 roku wyspa należała do Brytyjczyków. Obecnie wraz z Tobago i kilkoma innymi wysepkami jest niezależnym państwem, zamieszkanym głównie przez czarną ludność oraz przez Hindusów. Trynidad ma mniej niż 5000 km kw.

Trynidad i Tobago to bogaty kraj. Posiadają złoża ropy i gazu, więc porzucili rolnictwo. Poza terenami miejskimi jest całkowicie pokryty dziką przyrodą. Po drzewach skaczą małpy, w lasach kryją się oceloty, po plażach przechadzają się żółwie. Zieleń, góry i morze. Panuje duża wilgotność powietrza, więc są tu częste mgły. Selwa i wesołe kolibry.

Miejscowi zawieszają dla tych ptaszków zbiorniki z wodą z melasą. Smakuje jak nektar, więc koliberki lubią być wśród ludzi.

Port of Spain Stolicę Trynidadu, jak nazwa wskazuje, założyli Hiszpanie w połowie XVI

26

wieku w miejscu dawnej rybackiej osady. Po ludności tubylczej nie ma śladu, za to większość populacji to Murzyni, a reszta to Hindusi, białych prawie się nie widuje. Plantacje trzciny cukrowej i cały przemysł cukrowy wymagał niewolniczej siły roboczej, stąd tak wiele ludności pochodzącej z Afryki. Dzisiaj, dzięki eksploatacji złóż ropy naftowej i gazu ziemnego, nikt na Trynidadzie nie zajmuje się rolnictwem, rafinerie cukru wyburzono.

To jeden z najbogatszych krajów Ka-

Wizyta w destylarni Angostura Zakłady Trinidad Distillers Ltd i Angostura ulokowane są na przedmieściach Port of Spain i zajmują duży obszar.

Obecnie to jedyny producent rumu na Trynidadzie, choć do połowy lat 70. mieli konkurenta po drugiej stronie ulicy, destylarnię rodziny Fernandes, a bardziej w głębi kraju sławną destylarnię Caroni. Produkują rumy i wiele innych alkoholi na rynek lokalny. Na świecie marka Angostura kojarzy się przede wszystkim ze słynnymi kro-

Świat rumu

plami bitters, które są nieodłącznym elementem w każdym szanującym się barze, obecne w ok. 200 krajach.

W zakładzie w Port of Spain powstają zarówno rumy, jak i bittersy. Są tu właściwie dwie osobne destylarnie, jest również duże muzeum poświęcone nie tylko rumom i bittersom, ale także historii wyspy i rodzin, które zajmowały się produkcją Angostury.

Znajduje się tu największa kolekcja sztuki na Trynidadzie, obrazy można oglądać na ścianach w części biurowej destylarni. Chlubą firmy jest też ogromna kolekcja motyli z Karaibów.

Historia firmy sięga 1824 roku. Założył ją w osadzie Angostura w Wenezueli, dziś będącej dzielnicą Ciudad Bolivar, niemiecki emigrant, lekarz, dr Johann Siegert. To on jest autorem receptury słynnych kropli, która do dzisiaj pozostaje nie zmieniona, a jest tajemnicą znaną tylko pięciu osobom w firmie. Wśród składników bittersa jest oczywiście kora angostury, ale też korzeń goryczki i wiele innych przypraw korzennych, skórek cytrusów, olejków i ziół. Początkowo bitters powstał jako lekarstwo na dolegliwości żołądkowe, ma także działanie przeciwgorączkowe za sprawą wykorzystania kory chinowej.

W 1875 roku synowie dr Johanna – Carlos, Alfredo i Luis Siergert – przenieśli rodzinny biznes z Wenezueli na wyspę Trynidad i z kropli żołądkowych uczynili jeden z najbardziej rozpoznawalnych składników koktajli – Angos-

tura Bitters. Alkoholem bazowym jest rum. Rodzina Siegert po osiedleniu na Trynidadzie uruchomiła destylarnię rumu. Początkowo korzystali z melasy produkowanej przez zakład Caroni, a po jego zamknięciu kupowali poza Trynidadem i Tobago, głównie z Dominikany. W 1973 roku Angostura przejęła zakład Fernandes.

W części produkującej bitters nie wolno robić zdjęć. Panuje tu półmrok, jest gorąco, a w powietrzu jest masa ziołowo-korzennych aromatów. Pomieszczenie wypełniają wielkie maceratory, pomalowane na biało, z napisami dob-

Rumy Angostury produkowane są wyłącznie z melasy. Mają dwa wielkie systemy do kolumnowej destylacji rumu, obydwa po pięć kolumn.

Ogromne fermentatory, zbiorniki na melasę, wszystko to znajduje się pod gołym niebem. Stosują własne drożdże, fermentacja jest bardzo szybka, destylacją regulują strukturę rumu, te najcięższe przechodzą tylko przez jedną kolumnę i są odbierane z mocą 80-85%, lekkie destylowane są pięciokrotnie i mają 95%. Beczki głównie po bourbonie, mocno wypalane, żeby uzyskać dużą koncentrację cukrów.

Na miejscu są automatyczne linie do butelkowania.

Kolekcja rumów obejmuje: Angostura Reserva (biały rum, ale starzony w beczkach przez trzy lata, swój klarowny kolor zawdzięcza specjalnej filtracji przez węgiel drzewny), Angostura 5 i Angostura 7 (złote rumy, starzone przez 5 i 7 lat w beczkach), Angostura 1919 (blend rumów w wieku do 10 lat), Angostura 1824 (dwanaście lat w beczkach po bourbonie) oraz Angostura 1787 (rum piętnastoletni). Są też wersje limitowane – Angostura No 1 – jak dotąd trzy edycje, pierwsza starzona tylko w beczkach

Karnawał w Port of Spain Koniec lutego to wielki karnawał na Karaibach, także na Trynidadzie. Kobiety i mężczyźni przebierają się, tańczą przy dźwiękach muzyki soca. Kobiety przypinają skrzydła, mężczyźni zakładają pasy gladiatorów, koraliki, cekiny, a z nieba sypią się serpentyny. Jest bardzo kolorowo: złoto, srebro, miedź, odcienie żółci, pomarańczy, czerwieni, purpury, zieleni. Kobiety niemal nagie, mężczyźni niemal nadzy, wszyscy rozkołysani. Pióra, flagi, plastikowe kubki wypełnione rumem z zimną wodą kokosową. Karnawał. Połączenie tradycji chrześcijańskiej, obrzędów Czarnej Afryki, voo doo, ale przede wszystkim spontaniczna ekspresja wolności, w tańcu, śpiewie, wspólnocie.

Razem stajemy i śpiewamy, zrzuciliśmy kajdany, jesteśmy wolni, jesteśmy uskrzydleni. Karnawał łączy różne tradycje i kultury, bo karnawał jest świętem płodności, jest świętem rozpusty, chrześcijańskim odpowiednikiem bachanaliów i dionizjów. (Ł) rze znanymi z charakterystycznych papierowych owijek na butelkach kropli Angostury. Jest urządzenie do mielenia ziół i perkolator. Perkolacja trwa cztery godziny, maceracja – trzy miesiące.

po bourbonie pierwszego napełniania, druga w amerykańskim i francuskim dębie, trzecia w beczkach po bourbonie i finiszowana w beczkach po sherry. Te rumy trafiają do międzyna-

27

Świat rumu

rodowej dystrybucji, jednak jest wiele produktów popularnych lokalnie. To przede wszystkim White Oak (także wersje smakowe), Forres Park Puncheon o mocy 75%, Black Label, Royal Oak, Single Barrel Reserve oraz marki Fernandes i Correia’s. Produkują także wódkę z melasy i likiery. Na międzynarodowy rynek trafia ich likier ziołowy Amaro di Angostura, lokalnie dostępne są jeszcze owocowy Punch i kawowa Mokatika. Angostura jest również największym na Trynidadzie importerem mocnych alkoholi oraz win. Sami produkują wina owocowe pod marką Correia’s.

Muzeum rumu i motyli Odwiedzający zakład Angostura w Port of Spain, mają okazję zwiedzić także duże muzeum rumu oraz… największą na świecie kolekcję motyli z Karaibów.

Zbiory gromadził badacz Malcolm Barcant, który poświęcił pięćdziesiąt lat na szukanie okazów i zebrał ich ponad 8000. Jest wśród nich kilka okazów tak unikatowych, że noszą jego imię, gdyż już nigdy później nie udało się nikomu ich odnaleźć. Jest tu też 615 okazów z Trynidadu. Angostura odkupiła kolekcję od wdowy po badaczu w 1974 roku i przygotowała dla niej osobną salę ekspozycyjną. Motyle nie są wypożyczane, można je oglądać tylko na terenie destylarni, podobnie jak wiele unikatowych dzieł sztuki z całego świata.

Muzeum poświęcono zarówno produkcji rumu na Trynidadzie, jak i słynnym kroplom Angostura Aromatic Bitters. Są tu pamiątki po rodzinie Sie-

28

gert, pierwszych właścicielach firmy, w tym narzędzia z laboratorium dr Johanna Siegerta. Są stare maszyny, m.in. perkolator, stare maceraty w słojach i wysuszone dawno zioła w oryginalnych jutowych workach z XIX wieku.

Jest duża kolekcja butelek – stare butelki Angostura bitters i ogromna ko-

lekcja starych rumów. Część ekspozycji poświęcono rodzinie Fernandes, która do 1975 roku konkurowała z Angosturą, a ich zakład ulokowany był po drugiej stronie ulicy. Obecnie wszystkie receptury Fernandesów należą do Angostury. Są rzadkie butelkowania, pamiątki z imprez barmańskich, w tym z Angostura Global Cocktail Challenge.

Jest ekspozycja poświęcona współczesności oraz wyrobom importowanym przez Angosturę z Europy. Są stare plakaty, naczynia, szklanki, kieliszki, tablice reklamowe, dawne skrzynie, modele okrętów, rekonstrukcja starej armaty, wiele obrazów przedstawiających produkcję rumu, pracę bednarzy czy członków zarządzających rodzinną firmę. Muzeum zwiedza się w towarzystwie przewodnika. ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI zdjęcia autora

Marv Cunningham zwycięzcą Angostura Global Cocktail Challenge 2020 Marv Cunningham z Bahamów został tegorocznym zwycięzcą międzynarodowego konkursu Angostura Global Cocktail Challenge. Otrzymał czek o wartości 10 tys. dolarów i dwuletni kontrakt jako brand ambasadora Angostury. Na codzień pracuje w nocnym klubie Aura na Bahamach. – Pracuję po dziesięć godzin dziennie, więc do konkursu mogłem przygotowywać się tylko w wolne od pracy dni. I właściwie od stycznia poświęcałem ćwiczeniom każdą wolną chwilę – powiedział Marv Cunningham. – Rywalizacja była bardzo wyrównana, na wysokim poziomie i każdy mógł zostać zwycięzcą.

Koktajl Marva Cunninghama powstał na bazie m.in. siedmioletniego rumu Angostura, z dodatkiem bittersów Angostura Aromatic i Angostura Orange, ze świeżym sokiem z limonki, w stylu old fashioned, ale z dodatkiem ekstrawaganckiego puree z kalafiora!

Marv Cunningham pracuje jako barman od ponad 20 lat, dwukrotnie był wybierany najlepszym barmanem Karaibów, obecnie sam jest sędzią w konkursach barmańskich. Finał konkursu Angostura Global Cocktail Challenge 2020 odbył się w stolicy Trynidadu I Tobago, Port of Spain, w sali balowej hotelu Hyatt Regency. Rywalizowało dziewięciu barmanów, poza zwycięzcą byli to: Shana Rajahram z Trynidadu, Chad Lawrence z Kanady, Gustavo Costa z Brazylii, Mike Jordhoy z Francji, Simon Dacey z Londynu, Rohan Massie z Australii, Vasile Dorofeev z Dubaju i Agung Satria z Wietnamu. Finał poprzedziły eliminacje, w których uczestniczyli barmani z 55 krajów. Imprezie w Hyatt Regency towarzyszyły m.in. występy tancerek, koncert wirtuoza gry na instrumencie zwanym steel pan, a także polski akcent – pokazy flair w wykonaniu Tomasza Małka i Marka Posłusznego. (Ł)

Rozmowa numeru

Rozmowa z Johnem Georges, mistrzem destylacji w Angostura

- Co decyduje o jakości i profilu aromatycznym rumu? Surowiec, fermentacja, destylacja czy może proces starzenia?

- Jest bardzo wiele rodzajów rumów, inne powstają na Martynice, inne na Jamajce, inne na Barbadosie, a inne na Trynidadzie. I w każ-

dej kategorii można znaleźć bardzo dobre i złe rumy. Oczywiście, inaczej smakuje rum zrobiony z soku z trzciny cukrowej, inaczej z alembiku, inaczej z melasy i kolumny, ale o tym, czy będzie to dobry rum decydują ludzie. Ja uwielbiam melasę, z jej ciężką syropową słodyczą, z bardzo intensywnymi aromatami.

Ale sama melasa nie decyduje o smaku rumu, wszędzie jest podobna, my kupujemy melasę głównie z Dominikany, ale też czasami z Gujany czy Brazylii. O smaku rumu decydują drożdże i fermentacja oraz destylacja i proces starzenia. Na każdym etapie produkcji chcę, żeby był dla konsumenta wyraźny ślad, że to jest rum Angostura.

- Jakie jest zatem DNA rumów Angostura?

- DNA naszych rumów to własne drożdże i fermentacja, słodkie nuty cytrusów i kokos, czekolada – to jest zawsze w naszym rumie, zaczynając od białego spirytusu.

Czuć te cechy szczególnie w naszych lekkich rumach.

- Struktura rumu zależy przede wszystkim od fermentacji?

- W naszym przypadku nie. Fermentacja trwa u nas tylko 40-48 godzin, jest krótka, bo nie chcę estrów, chcę lekki rum. Dłuższa fermentacja daje więcej estrów, które decydują o bardziej inten-

29

Rozmowa numeru sywnych aromatach rumu. Od lat używamy własnych drożdży, które genetycznie pochodzą z trzciny cukrowej z Trynidadu. Możemy przefermentować melasę do mocy 6-9%. W czasach mojej młodości melasa miała ponad 60% cukru i można było uzyskać nawet 10%, teraz choć kupujemy melasę najwyższej jakości, jest w niej mniej cukru. Przed fermentacją dodaje się wodę w proporcjach 3:1 wody do melasy, taki roztwór ma ok. 12% cukru. Drożdże bardzo szybko zaczynają swoją robotę.

- Skoro nie fermentacja, to co decyduje o ciężarze rumu?

- Proces destylacji. Destylujemy w kolumnie by uzyskać bardziej delikatne rumy. Uważam, że trzy najważniejsze wybory dotyczące Angostury to: destylacja w systemie pięciokolumnowym, wybór melasy jako surowca i własne drożdże.

Obecnie możemy robić zarówno lekkie, jak i cięższe rumy. Oczywiście, mamy świetny materiał wyjściowy, ale przede wszystkim mamy ogromne doświadczenie w destylacji i zestawianiu rumów.

Ciężki, bardziej aromatyczny, rum destylujemy tylko raz do mocy 8088%, a lekki przechodzi pięć obiegów i ma 95%. Zwykle mieszamy spirytusy przed procesem starzenia, ale zdarza się, że cięższe rumy dajemy samodzielnie do beczek.

- Czyli macie dwa rodzaje młodego rumu?

- Tak jest. I to wystarcza. Reszta to już sprawa beczki i zestawiania.

Mamy ok. 80 tys. beczek, więc jest w czym wybierać. Nowy dąb jest zbyt agresywny dla rumu, dlatego używamy beczek drugiego i trzeciego napełnienia, zwykle po bourbonie, choć mamy eksperymentalne edycje z dębu francuskiego czy z beczek po sherry. Mocno wypalamy beczki, żeby pozyskać z drewna więcej cukru, więcej wanilin, głębiej wniknąć w strukturę beczki. Podam kilka przykładów z naszej oferty, żeby pokazać, jak

30

różne efekty daje zestawianie rumów – sposób destylacji, drewno, czas, wybór beczek. Trzyletnia Reserva jest rumem odfiltrowanym, żeby był biały. Amerykański dąb dał wyraźne nuty czekolady i kokosa.

To elegancki i lekki rum. Siedmioletnia Angostura ma nuty kawy i kokosa. Kocham beczki, gdyż drewno potrafi fantastycznie wzbogacić rum, co tu dobrze wi-dać. A weźmy nasz blend Angostura 1919, to rum w wieku 5-10 lat, specjalnie filtrowany by dać mu bursztynową barwę. Tu są nuty wanilii i bananów.

Angostura 1787 nawiązuje do roku, kiedy na Trynidadzie zaczął rozwijać się przemysł cukrowy, więc ten rum jest hołdem dla producentów melasy. Dlatego jest tak słodki w aromacie, ale w smaku jest zdominowany przez wybrane beczki, najmłodsze destylaty w nim mają 15 lat. To rum taniczny, wysuszający, cierpki. Mój ulubiony rum. Słodsza, dwunastoletnia wersja, Angostura 1824, to dla odmiany rum zrobiony głównie z myślą o entuzjastach cygar. Wiele lat zajęło mi poszukiwanie receptury dla każdego z rumów, to lata próbowania i słuchania opinii innych osób. Z zawodu jestem inżynierem, to pomaga w cierpliwym próbowaniu różnych rozwiązań i poszukiwaniu najlepszego. A wybierać mam w czym, najstarsze nasze rumy mają ponad 30 lat.

- Na Trynidadzie jest dużo wilgoci i dużo słońca. W tak trudnym klimacie odparowanie z beczek musi być ogromne.

- Niestety, po trzech latach nie ma jednej trzeciej beczki. Radzimy sobie w ten sposób, że zlewamy destylaty w tym samym wieku do sześćsetlitrowych beczek, tak by były zawsze w większości pełne.

Straty są wówczas mniejsze.

- Rum to przede wszystkim składnik koktajli…

- I cóż z tego? Dobry rum zawsze jest rumem degustacyjnym, on ma dobrze pachnieć i smakować w kieliszku.

- Angostura jest rumem wytrawnym, ale jednocześnie lekkim, trudno was postawić obok rumów w stylu hiszpańskim, ale też nie jest to styl angielski…

- Dzisiaj ciężko jest mówić o stylu angielskim czy hiszpańskim, bo świat rumów bardzo się różnicuje.

My możemy mówić o rumach z kolumny, a Trynidad zawsze był wyjątkowy, bo to mieszanka wielu kultur. Cechą wspólną wszystkich jest to, że ludzie tu uwielbiają się bawić i żartować. Rum pasuje do kultury Trynidadu.

- Od kilku lat wprowadzacie limitowane edycje pod marką Angostura No 1, czym różnią się kolejne butelkowania?

- Ooo, są zupełnie inne! Pierwsza edycja była starzona tylko w beczkach po bourbonie, pierwszego napełniania. Druga edycja leżakowała w amerykańskim i francuskim dębie.

Obecna edycja jest z beczek po bourbonie i po sherry. W tym roku powinna pojawić się kolejna specjalna edycja na rynek światowy, ale to nie będzie Angostura No 1, a coś dużo bardziej luksusowego. Niestety, nie mogę na ten temat nic więcej powiedzieć. W przyszłości może sięgniemy po rumy rocznikowe i butelkowane z mocą beczki.

- Kiedyś na Trynidadzie były plantacje trzciny cukrowej, rafinerie i wiele destylarni.

Dzisiaj nie ma ani jednej rafinerii, a Angostura jest już jedynym producentem rumu…

- Od 2003 roku nikt już nie wyrabia na Trynidadzie melasy, choć przez lata mieliśmy bardzo dobrze prosperujące rafinerie cukru, przede wszystkim Caroni. Przestało się to opłacać. Rynek nie potrzebował melasy z Trynidadu. W latach 70.

XX wieku także rynek rumu był pogrążony w kryzysie. Nie tylko Caroni było tego ofiarą. Dobrym przykładem była destylarnia rodziny Fernandes, którą Angostura kupiła w 1973 roku. Fernandes był

Rozmowa numeru mistrzem kupażowania, wielki sukces odniósł jego rum 1919, który jest dzisiaj w naszej ofercie jako hołd dla niego, podobnie jak rum VAT 19. Przejęliśmy od nich destylarnię i całe zapasy, część pracowników, a także marki Torres Park czy Black Label. Dzisiaj rodzina Fernandes zajmuje się sprzedażą wina.

Inna przejęta przez nas firma, to Correia’s, używamy obecnie tej marki do naszych najtańszych lokalnych rumów oraz wzmacnianych win owocowych.

- Na lokalnym rynku macie m.in. bardzo mocny Puncheon. Ponad 75%, jak to pić?

- Bardzo mocne rumy były popularne na Trynidadzie, to część naszej tradycji, historii. To były rumy dla niewolników, bardzo proste, bardzo mocne, nigdy nie starzone.

I wciąż jest to pite w formie czystej.

Zwykle popijane piwem lub napojem gazowanym.

- Robicie też własną wódkę.

- Robimy coś, co się nazywa Blu Vodka, ale to nie wódka, a po prostu czysty melasowy spirytus, rozcieńczony.

- Rozmawiamy o różnych alkoholach z oferty Angostury, jednak sama nazwa na całym świecie kojarzona jest z jednym produktem, bittersem…

- Angostura jest nieodłącznym elementem koktajli na całym świecie od blisko 200 lat. Receptura jest ściśle strzeżoną tajemnicą i proszę nie pytać o nią. Sposób wytwarzania pozostaje od 200 lat nie zmieniony, jest to powolna perkolacja botaników w alkoholu o mocy ok. 25%.

Trwa ponad cztery godziny, a potem następują trzy miesiące maceracji.

Angostura Bitters to magia w butelce, 44,7% alkoholu i jest to niestarzony rum oraz botaniki z całego świata. Cała sztuka, to dobrze ze sobą połączyć różne aromaty. I to samo robimy z rumem. Tu także trzeba wybrać beczki by uzyskać aromat charakterystyczny dla rumu z Trynidadu. Na potrzeby rumów

i bittersów robimy własny karmel.

Niedawno wprowadziliśmy nowy produkt, Amaro di Angostura. Daliśmy podobne składniki, co w bitterze. Mamy duże doświadczenie z gorzkim smakiem, z digestivem, dlatego Amaro było naszym naturalnym krokiem rozwoju. Krople Angostura początkowo były lekarstwem, miały chronić przed malarią i niestrawnościami. Mądrość spadkobierców doktora Siegerta uczyniła z lekarstwa element kultury barowej. O ich sukcesie zadecydowała unikatowa mieszanka aromatyczna, a nie smak. Jako master distiller codziennie pracuję z aromatami i jest w tym coś zupełnie niesamowitego, że mając do dys-

pozycji stały zestaw urządzeń i takie same surowce, możemy uzyskiwać tak różne alkohole. Czasami porównuję moją pracę do gotowania, bo przecież z takiego samego garnka i takich samych składników jeden zrobi coś pysznego, inny coś pospolitego. Wracając zatem do początku naszej rozmowy, muszę powiedzieć, że decydującą rolę odgrywają ludzie. Nie mam tu na myśli siebie, a wszystkie osoby, które są w destylarni Angostura na co dzień zaangażowane w produkcję. Działamy jako zespół, korzystamy z doświadczeń naszych poprzedników i przygotowujemy naszych następców.

Rozmawiał ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

31

Świat whisky

Kanadyjska po amerykańsku, czyli

Canadian Mist

Nie będę przesadnie odkrywczy, jeśli powiem, że najbardziej rozpoznawaną whisky na świecie jest whisky szkocka. To wiedzą nawet ci, którzy tematem whisky nie interesują się wcale, a jeśli już, to czasem i z reguły w połączeniu z porcją powszechnego mordercy smaków, czyli coli. Wśród szkockiej whisky ilościowo dominuje whisky typu blended, choć jakościowo nie jest w stanie dorównać whisky typu single malt. Jednak, niezależnie od tego czy są to blendy czy malty, Scotch whisky stanowią dla wielu producentów wody życia z różnych stron świata wciąż jedyny godny naśladowania wzorzec. Widać to chociażby po znakomitych destylarniach z tak egzotycznych dla nas miejsc, jak: Japonia, Tajwan czy Tasmania.

Trzeba jednak wiedzieć, że nawet jeśli dla wielu destylatorów szkocka whisky stanowi główny wyznacznik metodyki pracy i jakości produktu, to jednak nie dla wszystkich, a przynajmniej nie w takim stopaniu, jak by powszechnie oczekiwano.

W końcu Scotch whisky, nie ujmując jej niczego i w niczym, nie jest jedynym gatunkiem whisky na świecie, z czego ja osobiście bardzo się cieszę. Najbliższym memu sercu (a podniebieniu w szczególności) przedstawicielem świata whisky jest amerykańska bourbon whisky, która swoim charakterem reprezentuje zupełnie odmienny od szkockiego styl. To właśnie jej poświęcam z reguły najwięcej miejsca na łamach tego pisma, co dla jego wiernych czytelników tajemnicą zapewne nie jest.

Dziś jednak chcę przybliżyć wizerunek innego gatunku american whisky, który, choć pochodzi z Nowego Świata, wyraźnie różni się od swych południowych sąsiadek z USA. Mowa o Canadian whisky.

Canadian Blended Whisky W swojej historii Kanada była (i jest) pod ogromnym wpływem dwóch potężnych sił sprawczych, z którymi nieraz tak przyjaźnie, jak i boleśnie przeplatały się jej losy.

Pierwsza z nich, to zwierzchność

32

dalekiej geograficznie Korony Brytyjskiej, druga zaś, to znaczące w skutkach sąsiedztwo Stanów Zjednoczonych Ameryki. Kanada do dziś reprezentuje w wielu aspektach swej egzystencji wpływ obu tych sił, również w sferze pro-

dukcji whisky. Canadian whisky jest gatunkiem wody życia, w której ścierają się dwie koncepcje jej produkcji – zarówno ojczyźniana, czyli brytyjska, jak i sąsiedzka, czyli amerykańska. Mimo to kanadyjska whisky zdołała wypracować swój indywidualny styl.

Początku Canadian whisky, jak i wszelkiej innej, należy szukać w zbożowej recepturze (grain bill).

Głównym ziarnem wsadowym, a jakże, jest tu znana wszystkim Amerykanom z południa i północy kukurydza, zwana tam maize. Na wzór amerykański, drugim stosowanym w recepturze ziarnem, tzw. flavored grain, jest żyto. W przeciwieństwie do tradycji szkockiej, w Kanadzie z reguły nie stosuje się w recepturze słodu jęczmiennego.

Jednak, podobnie do Szkotów, Kanadyjczycy tworzą swoje blendy, mieszając ze sobą wysokogatunkową, wyleżakowaną whisky z destylatami zbliżonymi w palecie do neutralnego, ubogiego w doznania smakowe spirytusu.

Kanadyjska Whisky jest szczególnie popularna, rzecz jasna, w sa-

Świat whisky mej Kanadzie, gdzie najczęściej zwana jest po prostu „rye”. Jednak równie popularnym gatunkiem whisky jest kanadyjska także wśród południowych sąsiadów z USA, którzy zwą ją Canadian whisky lub Canadian blended whisky. I nie jest to popularność taka sobie, bo i rynek nie należy do najłatwiejszych. W końcu królują tam takie tuzy, jak bourbon whisky i Tennessee whisky. A jednak, co trzeba podkreślić, 1/3 rynku whisky w Stanach Zjednoczonych należy właśnie do tej z Kanady. Mimo tak ogromnej popularności na całym kontynencie Ameryki Północnej, Canadian whisky poza nim jest stosunkowo mało znanym i rozpoznawanym gatunkiem wody życia.

Canadian Mist Jednym z flagowych przedstawicieli gatunku i symbolem kanadyjskiej sztuki gorzelniczej jest Canadian Mist – marka kanadyjskiej whisky należąca do amerykańskiego koncernu Brown-Forman.

Canadian Mist jest ciekawą whisky z kilku powodów. Pierwszą ciekawostką jest fakt, iż ostatnimi czasy Canadian Mist stał się wiodącą marką kanadyjskiej whisky w USA, podczas gdy w Kanadzie miejscami jest prawie nieznana.

Canadian Mist jest destylowana i leżakowana w destylarni o tej samej nazwie, zlokalizowanej w Collingwood, w prowincji Ontario.

Butelkowanie tej whisky odbywa się jednak w USA, a dokładnie w butelkowni w Louisville w stanie Kentucky, należącej do Brown-Forman Distillery. Z faktu tego wynika kolejna ciekawostka – Canadian Mist wraca do swej ojczyzny wyłącznie, jako produkt importowany z USA. Canadian Mist, jak i pozostałe Cana-

Zakład Canadian Mist

dian Whisky, z ogólnego założenia produkowana jest na podobieństwo znanych szeroko na świecie blended Scotch. Namierzyć można jednak z łatwością kilka znaczących różnic w podejściu do tematu kupażowania w Szkocji i Kanadzie.

Na przykład blendy szkockie powstają najczęściej wskutek zmieszania ze sobą whisky pochodzących z różnych destylarni.

W Kanadzie miesza się ze sobą destylaty w głównej mierze pochodzące wyłącznie z jednej destylarni.

Whisky Canadian Mist, jak i sama destylarnia, została ustanowiona w 1967 roku przez inny (nieistniejący już) amerykański koncern spirytusowy – Barton Brands. Lokalizacja destylarni nie została wybrana przypadkowo, ale z uwagi na bezpośrednie sąsiedztwo Georgian Bay (zatoki jeziora Huron), będącej bogatym źródłem czystej wody oraz (co nie mniej ważne) z uwagi na stosowne ulgi finansowe ze strony władz lokalnych. Początkowo destylarnia była efektem umowy joint venture pomiędzy Barton Brands, a National Starch. W 1971 roku destylarnia weszła ostatecznie w skład koncernu Brown-Forman, który z Canadian Mist uczynił jedną z najważniejszych swoich marek whisky.

W większości przypadków destylarnie kanadyjskiej whisky nie przyjmują wycieczek, nawet tych obejmujących dziennikarzy branżowych. Trudno to wyjaśnić, mając na uwadze mocno rozrastający się ostatnio rynek whisky-turystyki. Być może jednym z powodów takich posunięć ze strony producentów z Kanady jest fakt, iż większość ich destylarni wyglądem zewnętrznym i wewnętrznym przypomina

33

Świat whisky bardziej industrialne fabryki, niż tradycyjne destylarnie w Szkocji czy w Kentucky. Wyjątkiem w tej kwestii, choć z rzadka, jest Canadian Mist, który od czasu do czasu wpuszcza do siebie niewielkie grupy dziennikarzy z Ameryki i Europy.

Mist od zaplecza Receptura Canadian Mist z grubsza przypomina te stosowane w amerykańskim biznesie bourbonowym. Znajdziemy w niej przede wszystkim kukurydzę (nawet do 80%) oraz żyto. Oba ziarna pozyskiwane są tu z pól macierzystej prowincji. Do zacieru dodawana jest jeszcze niewielka porcja słodu oraz mieszanka odpowiednich enzymów. Proces zacierania również przypomina ten z USA. Do kadzi dodawane są kolejno – kukurydza, żyto oraz słód. Zacieranie odbywa się z dodatkiem wspomnianych już sztucznych enzymów.

Po procesie zacierania przychodzi czas na fermentację. W tym celu do mieszanki dodawane są płynne kultury drożdży, pozyskiwane z Lallemand Inc. z siedzibą w Montrealu. W wyniku 65-109 godzinnej fermentacji w 20 kadziach fermentacyjnych (każda o pojemności 60640 l) powstaje alkohol o mocy 15%, zwany piwem (beer).

Piwo to następnie jest destylowane w kolumnie destylacyjnej (column still), by jako tzw. low wine, ulec powtórnej destylacji w alembiku typu doubler. Po tak uczynionej dwukrotnej destylacji powstaje wreszcie 70% spirytus, zwany tu (podobnie, jak w przypadku bourbonów) white dog.

W tym momencie podobieństwa do produkcji typowej bourbon whiskey kończą się. W destylarni Canadian Mist następuje teraz rozdzielenie uzyskanych destylatów na dwie grupy. Pierwsza posłuży do przyszłego blendingu, jako wysokogatunkowa whisky, tzw. flavoring whisky. W tym celu

34

bezpośrednio po destylacji w aparacie doubler destylaty te trafiają do beczek (czyli normalnie, jakby ktoś powiedział). Nieco inny los czeka destylaty przeznaczone do blendingu, jako whisky bazowe, tzw. base whisky.

Te destylaty są rozcieńczane teraz wodą do poziomu 10% alkoholu, po czym ponownie destylowane w kolumnie destylacyjnej. W efekcie powstaje bez mała wyzuty z jakichkolwiek elementów palety aromatycznej, neutralny 95% spirytus.

Nad całością procesów destylacji czuwa trzech pracowników, operujących centralnym panelem komputera sterującego.

Jego monitory na bieżąco obrazują pomiary z ponad 500 elementów procesu.

Aparatura destylacyjna pracuje tu w systemie ciągłym przez cały tydzień, by na jego koniec przerwać destylację wyłącznie w celach higienicznych.

Nie ma tu przerw sezonowych, jak w destylarniach bourbona. Cała destylarnia przerywa swoją pracę tylko dwa razy w roku, wyłącznie dla umożliwienia prac konserwacyjnych.

Budynki służące do leżakowania whisky oraz jej kupażowania zlokalizowane są niecałe 100 m od budynku destylarni. Świeży destylat trafia do beczki przez zmyślny system rurek, po czym beczki są składowane w magazynie leżakowym. Jednak leżakowanie beczek nie odbywa się tak, jak spodziewałby się tego amator bourbon whisky. Beczki nie leżą tu na piętrowych stelażach, lecz poustawiane są jedna na drugiej, tworząc specyficzne piramidy, umieszczone na specjalnych paletach.

Każda paleta w efekcie zawiera stóg pięciu warstw beczek. Wy-

gląda to i imponująco i dziwnie zarazem.

Beczki stosowane do leżakowania whisky Canadian Mist uprzednio używane są do dojrzewania whis-

Tomasz Falkowski

ky Jack Daniel’s w Lynchburgu.

Fakt ten dziwić nie powinien, zważywszy na to, że zarówno Jack Daniel Distillery, jak i Brown-Forman Cooperage (gdzie beczki powstają) należą do koncernu Brown-Forman. Ciekawostką natomiast jest fakt, iż opróżnione w Lynchburgu beczki są na powrót zatykane szpuntą, której po tym zabiegu już nikt więcej nie wyjmuje. W Collingwood jedynie nawierca się nowy otwór w wieku beczki, przez który napełnia się świeżymi destylatami stojące już na paletach beczki. W destylarni Canadian Mist nie ma typowych magazynów leżakowych. Kompleks przeznaczony do leżakowania whisky jest złożony z wielu odseparowanych od siebie ścianami pomieszczeń. Pomieszczenia te są zimą ogrzewane, ale wyłącznie w celu zapobiegnięcia zamarza-

Świat whisky niu wody w wewnętrznym syste- latach spędzonych w beczce jakiegoś alkoholu, który whisky mie przeciwpożarowym, nie zaś paleta tego komponentu zdomi- wcale być nie musi. Stąd powdla przyspieszenia maturacji de- nowana będzie przez elementy szechne dolewanie do kanadyjstylatów. drzewne, jak karmel i wanilia oraz skich blendów bourbona, rumu, Destylaty leżakują minimum trzy inne niuanse rodem z klepek dę- brandy, a nawet wina. Jedyny lata, zgodnie z prawem, wymóg, to leżakowapodobnym w tym przynie takiego „dodatku” padku do tego w Szkow beczce przez minicji. Maksymalny czas mum 2 lata (choć wina leżakowania jest tu to akurat nie dotyczy). zmienny, choć ogólnie W efekcie wszystkich można przyjąć, że wyopisanych wyżej zabienosi on – dla base whisgów powstaje lekka, ky do ośmiu lat, zaś dla przyjazna dla mas whisflavoring whisky do ky, określana ogólnie osiemnastu lat. Po upmianem „easy to drink”. ływie okresu leżakowaCanadian Whisky pić nia beczki są opróżniamożna w czystej posne zgodnie z odpowiedtaci, choć część konsunim kluczem dla danego mentów (nawet znaczblendingu, zaś wybrane na) uznaje ją za bardzo destylaty zmieszane ze dobry składnik koktajli. sobą w specjalnej kadzi.

W wielu barach w USA I tu znów ciekawostka – kanadyjskiej używa się, z beczek nie wylewa się jako bazy do słynnego destylatów po uprzedManhattana. Trudno się nim wybiciu szpunty, jak temu dziwić, jako że to się czyni normalnie coraz częściej destylarw destylarniach bournie Canadian whisky bona. W Canadian Mist wypuszczają na rynek za to wyciągany jest blendy oparte na destywspomniany przeze latach znacznie dłużej mnie wyżej korek z wieleżakowanych, niż stanka beczki i destylat jest dardowo. To z kolei wysysany specjalną przekłada się na bogatpompką. Gotowy blend szą paletę aromatyczprzepompowywany jest no-smakową whisky następnie do samochoz Kanady – whisky, Canadian Mist, reklama z magazynu Playboy z 1975 roku dowych cystern i transz którą warto się zapoportowany do butelkowni w Louis- bowych. Smak base whisky moż- znać, choćby dla eksperymentu. ville. na z grubsza porównać do szkoc- Czy taka przygoda skończy się przykich grain whisky. jaźnią, tego nie wiem. To z pewnośEasy to drink Po drugie – flavoring whisky. Ten cią zależeć będzie od wielu czynCanadian Mist uchodzi za whis- element mieszanki obok tonów ników, w tym chociażby od konfronky łatwą i przyjemną w odbiorze, opisanych wyżej, charakteryzuje tacji oczekiwań z rzeczywistośprzy czym dla jednych ważniejsza się bogactwem smaków pocho- cią, przeplecionych upodobaniami, jest ta pierwsza cecha, dla innych dzących z ziaren zbóż. Tony te korygowanymi najczęściej doświadzaś ta druga. Czy rzeczywiście tak można tu łącznie określić mianem czeniem. I tego ostatniego szczególjest? By odpowiedzieć na to py- akcentów owocowo-korzenno- nie życzę w celu jak najbardziej tanie, musimy wziąć pod uwagę floralnych. świadomego podróżowania po smakilka ważnych kwestii. Po pierw- Po trzecie – dodatki. Najciekaw- kach whisky, niekoniecznie tylko tej sze – base whisky. Ten element sze w Canadian whisky jest to, kanadyjskiej… mieszanki trafia do beczki, jako że prawo zezwala dodawać do goTOMASZ FALKOWSKI neutralny spirytus. Zatem po kilku towej mieszanki whisky do 9,09% tomfalk-bourbon.blogspot.com

35

Świat whisky

Pechowa Banff Każda z destylarni whisky w Szkocji musi charakteryzować się czymś „naj”: najstarsza, najdalej na północ, z najwyższymi alembikami, najbardziej pękatymi, najbardziej samowystarczalna... Jeśli chcemy w analogiczny sposób określić destylarnię Banff, to wyrok jest jeden – najbardziej pechowa.

Historia tej destylarni, to – obok produkcji whisky – historia pożarów, wybuchów, a nawet bombardowań. Destylarnie nie należą do najbezpieczniejszych miejsc pracy, ale Banff przyciągała nieszczęścia, jak chyba żadna inna.

Oryginalna destylarnia Banff została wybudowana przez majora Jamesa McKilligan w 1824 roku.

Trzynaście lat później właścicielem był już Alex Mackay, a w 1852 destylarnia znalazła się w posiadaniu rodziny Simpsonów. W 1863 James Simpson Jr. zamknął pierwotną destylarnię i otworzył nową Banff, oddaloną od oryginalnej o zaledwie milę. Ta mila miała znaczenie. Wprawdzie nowa destylarnia miała lepszy dostęp do transportu kolejowego (Great North of Scotland Railway) i lepsze źródła wody, była jednakże magnesem dla wszelakich nieszczęść.

36

Mimo iż pożary zdarzały się w Banff, czy zdarzały się we wszystkich innych destylarniach wcześniej (m.in. ze względu na bezpośrednie źródła ognia – podgrzewanie alembików, suszenie słodu, czy wszechobecny wysokoprocentowy destylat), to pożar w Banff 9 maja 1877 był szczególnie niszczycielski. Praktycznie cała destylarnia, z wyjątkiem jednego magazynu, została strawiona przez ogień. Zdeterminowany Simpson odbudował destylarnię w kilka miesięcy, a brygada strażacka zaczęła stacjonować w na stałe przy zakładzie.

Banff pozostawała w rękach rodziny Simpsonów do 1932 roku, kiedy już zamknięta i w likwidacji, została wchłonięta przez Scottisch Malt Distillers (SMD), będącej pod kontrolą „żarłocznej” Distillers Company Limited. DCL nie odpaliła alembików Banff, aż do czasów powojennych.

Uśpiona klątwa Banff nadeszła z nieoczkowanej strony. 16 sierpnia 1941 roku Junkers Ju-88 niemieckiej Luftwaffe zbombardował magazyn nr 12. Wiele beczek whisky spłonęło, farmerzy opowiadali o latających i eksplodujących w powietrzu beczkach, a destylat dostał się do pobliskich źródeł wody, co miało fatalny wpływ na okoliczną faunę. Ponoć następnego dnia żadna krowa nie była w stanie ustać na nogach, by zostać wydojoną. Po raz kolejny destylarnię odbudowano, a w 1943 roku 248. szwadron RAF znalazł w destylarni Banff miejsce na

Stare zdjęcie destylarni Banff

Świat whisky Banff produkowała whisky dla DCL do zabójczych dla wszystkich destylarni lat 80. Razem z takimi (późniejszymi) legendami, jak Port Ellen czy Brora, zakończyła działalność w 1983 roku. Tylko Banff musiała to zrobić w swoim stylu. Pod

fot. Łukasz Gołębiewski

swoją bazę (czyżby analogia ze stacjonującą strażą pożarną, po fakcie?).

Po wojnie wznowiono produkcję, ale pech zaatakował po raz kolejny. 3 października 1959 roku, w trakcie przerwy produkcyjnej,

Pozostałości po destylarni Banff

podczas pracy kotlarzy, doszło do samozapłonu w alembiku i potężnej eksplozji. Nikt na szczęście nie zginął.

koniec lat osiemdziesiątych większość urządzeń została zdemontowana, budynki zburzone, jednak ostatni magazyn spłonął klasycznie

w niezamierzonym ogniu 11 kwietnia 1991 roku. Tak, zdecydowanie Banff miała swój styl...

A jaki styl miała whisky Banff? Jedyny oficjalny bottling to prawdopodobnie dwudziestojednoletnia Rare Malts 1982, butelkowana w 2004 roku. Z Banff, podobnie jak z niemal wszystkimi whisky z zamkniętych destylarni, możemy zapoznać się za pośrednictwem niezależnych bottlerów – Cadenhead, Douglas Laing, Duncan Taylor, Gordon & MacPhail, Signatory Vintage, by wymienić tych najbardziej szczodrych w Banff.

Całkowicie nieskojarzona z dawną szkocką destylarnią Banff, jest kanadyjska destylarnia Park Distillery w Banff, Alberta, w sercu parku narodowego... Banff. Jeśli w jakiś pokręcony sposób, a przecież było to właściwością szkockiej destylarni, odrodziła się ona po drugiej stronie Atlantyku, to życzę kanadyjskiej Park Distillery w Banff znacznie więcej szczęścia, bo być może już go potrzebuje.

ANDRZEJ ZAMOJSKI e-whisky.pl

3

Masterclass

Spotkanie z destylarnią

Drake

OVII Okowita z Kukurydzy 1/2020 (40%) Fermentowana jest mączka kukurydziana, krótka fermentacja, razem z zacieraniem trwa 3-4 dni. Bardzo wysoka wydajność, 7% alkoholu po fermentacji.

Aromat piekarniczy, lekko lakier, kwiatowość. Przyjemny smak chleba, pop-cornu, ale też owocowość: jabłka, wiśnie, gruszki.

Finisz lekki, kwiatowy, nieco oleisty, dużo jabłek, nuta 81 marcepanu. Bardzo delikatny alkohol.

OVII Okowita z Gruszek 3/2019 (40%) Odmiany gruszek klaps i ulęgałka, zużywanych jest 12 kg gruszki na butelkę 0,5 l o mocy 40%. Fermentacja trwa 9-14 dni. Deli-

38

katny aromat – bardzo dużo gruszki, jabłka, kwiatowość, słodycz owocu.

W smaku słodkie, soczyste, wyraźnie gruszkowe, delikatna nuta drożdżowa. Finisz deli- 76 katny, gruszkowo-kwiatowy, pudrowość, muszkat.

OVII Okowita z Śliwek 1/2019 (40%) Śliwka węgierka. 9-14 dni fermentacji, 8 kg na 0,5 l.

Czysty i delikatny zapach śliwki, migdałów. W smaku śliwka i nuta migdałów. Finisz dość ost- 83 ry, wyrazisty, śliwkowo-morelowy, dużo pestki.

OVII Destylat z Czarnej Porzeczki 1/2020 (40%) Po fermentacji czarnej porzeczki uzyskuje się tylko 3% alkoholu, fermentacja trwa 9-14 dni. Dodawany jest cukier aby ułatwić fermentację

owocu. Czysty, doskonale owocowy, cierpki aromat czarnej porzeczki. W smaku również czysta czarna porzeczka, delikatnie liście. Delikatny, 94,5 ale oleisty i bardzo wyrazisty porzeczkowy finisz.

OVII Okowita z wytłoków winogron 1/2019 (40%) Wytłoczyny pochodzą z winnicy Ingrid – zweigelt, pinot noir, pinot blanc i gewürztraminer, fermentacja trwa 9-14 dni. Aromaty kwiatów, róży, jabłek, trawy, gruszek, zielonych liści, orzechów, tytoniu, lekka nuta traw, grzybów. W smaku ziemiste i kwiatowe, w finiszu kwiato- 93 wość, ziemistość i wyraźnie drożdże. (ŁG)

fot. Łukasz Gołębiewski

10 lutego w Kita Koguta odbyła się prezentacja okowit z destylarni Drake. To mała firma, działają dopiero od roku, już jednak są dobrze znani koneserom owocowych destylatów. Niedaleko Poznania maja winiarnię, destylarnię i palarnię kawy, zakład jest otwarty dla odwiedzających, a za wyrób alkoholi odpowiada Krzysztof Kaczor. Uczestnicy degustacji mieli okazję spróbowania pięciu okowit, a także wina z czarnej porzeczki. Masterclass prowadził Marcin Czarnecki. – Wszystkie nasze okowity są dwukrotnie destylowane w miedzianym aparacie Kothe o pojemności 250 l, zawsze stosujemy drożdże winiarskie i każdy alkohol butelkujemy z mocą 40%, gdyż zależy nam na łagodnym smaku – mówił Marcin Czarnecki.

Marcin Czarnecki

Historia

P.Z.Z.P. S.A. „Dnia 22 bm. rozpoczyna się w sądzie cieszyńskim rozprawa, wytoczona państwu polskiemu przez b. arcyksięcia Fryderyka o zwrot dóbr t.zw. komory cieszyńskiej. Dobra te obejmowały przed wojną 641 km kw. Obecnie większa ich część leży w granicach Czechosłowacji. W skład ich wchodziły: 2 zamki, 19 gmachów mieszkalnych, 13 gorzelni, olbrzymi browar, fabryki wódek i likierów oraz mleczarnia, eksportująca sławne masło zagranicę. Proces budzi ogromne zainteresowanie. Arcyksięcia Fryderyka reprezentują adwokaci lwowscy: Grek, Pieracki, Allerhand i Mildwurm. Skarb państwa polskiego reprezentuje delegat Prokuratorji Generalnej w Katowicach dr. Wiktor Sahanek, przy współudziale radcy Prokuratorji Generalnej dr. Górnisiewicza. Ze strony Skarbu polskiego występuje również obecny syndyk zarządu dóbr cieszyńskich, adwokat dr. Michejda z Cieszyna. Spodziewany jest nadto przyjazd kilku profesorów uniwersytetu, prawników, znawców prawa międzynarodowego oraz przyjazd głównego syndyka rodziny Habsburgów, adw. dr. Aurelego z Budapesztu. Przygotowawcze akta procesowe Habsburgów obejmują z górą 300 stron druku in octavo”. „Słowo Pomorskie” nr 66/1927

P.Z.Z.P S.A. to skrót nazwy Pań- zakłady wchodziły w skład specjal- śmierci ostatniej przedstawicielki stwowe Zamkowe Zakłady Przemy- nie powołanej instytucji gospodar- Piastów Śląskich – Elżbiety Lukrecji słowe Spółka Akcyjna. Nazwa czej – Komory Cieszyńskiej.

– w 1653 roku księstwo przeszło pod panowanie Habsburgów, któ„Państwowe” oznacza, że Polska w dwudziestoleciu międzywojen- Komora Cieszyńska rzy władali także Czechami. Habsnym obok Państwowego Monopolu Księstwo Cieszyńskie znajdowało burgowie do zarządzania swoim Spirytusowego, który był wyłącznie się od 1290 roku pod panowaniem osobistym majątkiem na terenie uprawniony do produkcji wódek Księstwa Cieszyńskiego powoczystych i spirytusu, dysponołali Komorę Cieszyńską. Dzięki wała także zakładem, który prosprawnej organizacji, kapitałowi i władzy oraz rozbiorom Polski dukował przeróżne wódki gatunkowe, likiery i destylaty. Na Księstwo Cieszyńskie stało się P.Z.Z.P. składały się: Fabryka Liw XIX w. jedną z najbogatszych kierów w Błogocicach (obok części Imperium Austro-WęCieszyna) założona 1814 roku, gierskiego. w ramach której funkcjonowała Fabryka Soków i Lemoniad, uruFabryki likierów i browary chomiona w 1908 roku oraz Browar Zamkowy w Cieszynie, Jak podaje Janusz Spyra, pierwistniejący od 1846 roku. Przed szym producentem rosolisów PZZP, Starka Piastowska - z kolekcji A. Łukawskiego przejęciem tych zakładów przez na terenie Księstwa Cieszyńi P. Popińskiego, Muzeum Wódki Polskę należały one do Habsskiego, który zaczął je produkoburgów (podobnie jak zakłady w Iz- Piastów Cieszyńskich. Jego władcy wać na skalę fabryczną, był ciedebniku ale z innej linii). Od końca złożyli hołd lenny królowi Czech, szyński kupiec Franz Warlinger. Miał XVIII wieku do I wojny światowej stając się częścią jego państwa. Po on nauczyć się tej sztuki podczas

39

Historia praktyki u fabrykantów wrocławskich. W 1785 roku otrzymał zezwolenie na produkcję, a w 1793 roku koncesję fabryczną. Jego rosolisy często sprzedawano w butelkach w czasie targów i jarmarków, co wywoływało sprzeciw władz Komory Cieszyńskiej, która rekwirowała produkty Warlingera i innych handlujących rosolisami osób, m.in. Żydów, uważając że łamie to jej monopol propinacyjny.

W 1814 roku władze Komory przeniosły fabrykę wódki z Wilamowic do Cieszyna, jako uprzywilejowaną książęcą fabrykę rosolisów i oddały Etykietarnia Fabryki Wódek i Likierów b. Arcyksięcia Fryderyka, Błogocice - zdj. NAC

przeróżnych trunków, które były konsumowane w okolicznych szynkach i gospodach, należących także do Komory. Najlepsze trunki były znane w całym imperium Habsburgów, gościły także na cesarskim dworze we Wiedniu.

Browary W 1846 roku Arcyksiążę Karol Ludwik zakłada browar w Cieszynie ulokowany obok przebudowanego, dawnego zamku książąt cieszyńskich. Z dawnej warowni pozostała jedynie rotunda i wieża zamkowa, która stanie się w przyszłości znakiem rozpoznawczym zakładów.

Po śmierci Karola Ludwika, dobra cieszyńskie i żywieckie (zakupione w 1838 roku) odziedziczył jego syn, Albrecht Fryderyk Habsburg (18171895). Zachęcony sukcesem cieszyńskiego piwa podjął decyzję o budowie drugiego browaru na dobrach wsi Pawlusie pod Żywcem, który rozpoczął działalność w 1856 roku. Trzy lata później rozpoczęła działalność w Ispiu pod Żywcem także fabryka likierów.

Fabryka Likierów w Żywcu Krakowski „Czas” w 1860 roku przedstawił notkę powystawową, opisującą początek działalności Fab-

Getreide-Kummel - domena publiczna

jej kierownictwo w ręce Warlingera, który złożył swoją prywatną koncesję. Dlatego data 1814 podawana jest jako rok założenia fabryki likierów. W 1837 roku wybudowano nowe budynki fabryczne w podcieszyńskiej wsi Błogocice (wchodzącej w skład Komory od 1797 roku). Założycielem likierni w Błogocicach był Karol Ludwik Habsburg (1771-1847), marszałek armii austriackiej z okresu wojen napoleońskich, książę Cieszyński od 1822 roku. W 1846 roku fabryka w Błogocicach dysponowała 12 kotłami do destylacji i zatrudniała 14 robotników. Była w stanie produkować rocznie ok. 60 tys. butelek

40

Fabryka Likierów w Błogocicach przed I wojną światową - zdj. domena publiczna

Historia ryk likierów w Ispiu: „Wyrobnia rosolisu i likieru arcyksięcia Alberta

oraz dwie kolumny rektyfikacyjne, pozwalające na roczną produkcję w zakresie 3000-3500 hektolitrów spirytusu. Fabryka produkowała „damskie” likiery w stylu francuskim i holenderskim, polskie rosolisy oraz rum i esencje.

Miała swój skład w Wiedniu. Prawdopodobnie ok.

1910 roku likiernia w Żywcu przeszła na własność późniejszego prezesa Żydowskiej Gminy Wyznaniowej, Wilhelma GlasneZZP, Wiśniowa - z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, ra. Działała przy ul. KośMuzeum Wódki ciuszki 61 do śmierci właśw Ispiu pod Żywcem została zało- ciciela w 1931 roku. żona dopiero w 1859 roku. Dotychczas nie wyrabia ona rocznie więcej Błogocice nad 1600 wiader rzeczonych napo- Wracając do Błogocic, to niestety jów. Na wystawę dostarczyła około niewiele wiadomo o działalności 36 okazów, mianowicie w 2 gatun- Fabryki Likierów przed I wojną świakach likierów, 4 gatunkach rosoli- tową. Po śmierci Albrechta Frydesów, 6 gatunkach rumu, 2 gatun- ryka Habsburga w 1895 roku kach essencyi ponczowej, 3 gatun- Księciem Cieszyńskim (ostatnim) kach wyskoku spirytusowego do został jego bratanek, arcyksiążę Fryużytku technicznego, na koniec w 5 deryk Habsburg (1856-1936), który rodzajach innych wódek: czego dowodząc armią austriacką podczas wszystkiego poszczególnych no- I wojny światowej, zyskał ponury menklatur tutaj wyliczyć niepo- przydomek „wieszatiel”. dobna. (…) W ocenieniu zalet poszczególnych wyrobów zaII RP stanawiały uwagę sędziów wyPo zakończeniu I wojny światostawy nade wszystko wspomwej Księstwo Cieszyńskie, na nione rosolisy i likiery z fabmocy Traktatu w Saint-Gerryki arcyksiążęcej, które main-en-Laye (1919) zospod względem smatało podzielone pomięku, woni i czystości dzy Polskę i Czechozupełnie równają słowację. Fryderyk się zagranicznym, Habsburg zamieszz tą wszelako różkał na Węgrzech, nicą, iż bardziej są gdzie nie doszło do zastosowane do konfiskaty jego masmaku polskiego. jątku. Wkrótce wyMogę śmiało rzec, toczył Polsce proże wyroby tej fabces o zwrot dóbr Koryki wyprzedziły mory Cieszyńskiej. pod każdym wzglęProces przeszedł przez dem wyroby innych wszystkie instancje i osfabryk krajowych”. tatecznie w 1930 roku W 1871 roku zamonSąd Najwyższy orzekł, że Żubrówka - z kolekcji A. towano w tej fab- PZZP, cała Komora Cieszyńska Łukawskiego i P. Popińskiego, ryce napęd parowy należy do Państwa PolMuzeum Wódki

PZZP, Koniak - z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, Muzeum Wódki

skiego na mocy traktatu z SaintGermain.

Zamkowe Zakłady Przemysłowe W 1922 roku Państwowy Zarząd Przymusowy Komory Cieszyńskiej wydzierżawił Browar w Cieszynie

1936 r. Reklama prasowa - z kolekcji autora

i Fabrykę Likierów w Błogocicach przedsiębiorcom z Warszawy, którzy powołali spółkę „Zamkowe Zakłady Przemysłowe”. Poniżej obszerny artykuł z 1926 roku opisujący to przedsiębiorstwo: Śląsk Cieszyński słynął z dawna z fabrykacji znakomitego piwa i dos-

41

Historia waru niezmiernie cenną. nej przeróbce, kontrolując ściśle Są to ogromne piwnice, niemal każdą kroplę wyprodukowaczęściowo wykute w skale, nego trunku. Dzięki temu wyroby przewiewne, z temperaturą błogocickie cieszą się jak najlepszą jednostajną, doskonale od- opinią i gorącym uznaniem w kołach powiadającą fabrykacji pi- znawców i smakoszów. Między inwa. Już przed wojną stał nymi poszukiwana jest bardzo na Browar Zamkowy na bar- wykwintne stoły Griotte, wyrabiadzo wysokim poziomie na z wiśni morawskich, a likier technicznym, produkując Curacao triple sec (biały) uchodzi 120.000 hektolitrów pi- – i słusznie – za najprzedniejszy li1939 Reklama prasowa - z kolekcji autora wa rocznie. Dzisiaj posiada kier deserowy. Wśród wytrawnych konałych wódek i likierów. A wśród na wskroś nowoczesfabryk zajmujących się tym przemy- ne urządzenia, dzięsłem, zawsze prym dzierżyły dwa ki czemu dostarcza przedsiębiorstwa: Browar Zamkowy naprawdę produktu w Cieszynie i fabryka wódek i likie- p i e r w s z o r z ę d n e j rów w Błogocicach (pod Cieszy- wartości. Przy fabrynem). Oba należały ongiś do Komo- kacji zatrudnionych ry Cieszyńskiej (ostatnim właści- jest 105 robotników cielem był b. austriacki arcyksiążę świetnie wyszkoloFryderyk), potem, mocą traktatu nych i doświadczow Saint Germain, przeszły na włas- nych w swym zawoność rządu polskiego. dzie, albowiem więkZZP, Śliwowica - z kolekcji A. Łukawskiego i P. Popińskiego, Muzeum Wódki Obie te placówki przemysłu i hand- szość z nich pracuje lu na Śląsku Cieszyńskim wydzierża- tu już bez przerwy po 20 lat i dłu- wódek jedną z specjalności fabryki jest śliwowica, robiona na sposób wiła od rządu i eksploatuje obecnie żej.

Spółka Akcyjna Zamkowe Zakłady Browar wyrabia dwa gatunki piwa: węgierski. Jak przy wszystkich szlaPrzemysłowe w Cieszynie, założona jasne na wzór pilzneńskiego i ciem- chetnych napojach i tutaj rozspecjalnie w tym celu przez ne na wzór monachijskiego, strzyga o dobroci tajemnica fabdwie znane firmy warszawskie prócz tego wyrabia także por- rykacji; posiadaczem jej jest desDom Handlowo-Przemysłowy ter, bardzo ceniony i poszukiwa- tylator fabryki p. Cieślar, który odEdmund Langner i S-ka Sp. Akc. ny przez znawców, dzięki swe- ziedziczył sekrety fabrykacji świetnych wódek i likierów po dziadku (istniejąca od 1830 r.) i Centrala mu wykwintnemu smakowi.

Kresowa.

Drugie z przedsiębiorstw, nale- i ojcu, pracujących w tejże samej Zarówno Browar Zamkowy, żących do Spółki Akcyjnej fabryce na stanowisku destylatoZamkowe Zakłady Prze- rów. Urządzenia fabryki stoją rówjak i fabryka wódek i likierów w Błogocicach posiamysłowe, fabryka wódek nież na współczesnym poziomie i likierów w Błogocicach technicznym. Aby zapewnić sobie dają w miejscowym przepowstała w roku 1814. surowiec najlepszej jakości, wyramyśle słynną tradycję i piękną kartę historyczną.

O dobroci jej wyrobów bia się wszystkie smaki owocowe Browar Zamkowy, istnieświadczy dobitnie choć- i soki jagodowe we własnej wyjący od roku 1654, jest by ten fakt, że przed woj- tłoczni. Spirytus magazynuje fabprawdopodobnie najstarną produkcja tutejsza ryka w kilkunastu specjalnych cysszym przedsiębiorstwem szła przeważnie na dwo- ternach betonowych wyłożonych przemysłowym w Polsce. ry panujących. Świetne szklanymi taflami, a zbudowanych Leży on malowniczo na tradycje wódek i likierów w ziemi. O rozmiarach fabryki błostoku góry zamkowej, w błogocickich zostały w ca- gocickiej świadczą najlepiej cyfry: obrębie starożytnego łej pełni utrzymane przez może ona przerabiać 8000 hektozamku książąt Piastowsnowych gospodarzy fab- litrów czystego spirytusu, czyli prokich w Cieszynie. Ta właśryki. Do produkcji uży- dukować przeszło 200 wagonów PZZP, Rum krajowy nie starożytna siedziwa fabryka najprzedniej- wódek i likierów rocznie. Sprzedaż A. Łukawskiego ba zapewnia mu ko- - z kolekcji szych surowców, podda- hurtową wyrobów „Zamkowych i P. Popińskiego, rzyść specjalnie dla brojąc je troskliwej i staran- Zakładów Przemysłowych” w CieMuzeum Wódki

42

Historia

Zakłady LAS, Wino Jagodowe - z kolekcji Macieja Dembinioka

szynie powadzi zaszczytnie znana warszawska firma: Dom Handlowo-Przemysłowy Edmund Langner i S-ka S.A. ul. Zielna Nr. 24. Własne zaś składy hurtowe znajdują się we wszystkich większych miastach Rzeczypospolitej.

P.Z.Z.P. Od 1 stycznia 1934 roku, po rozwiązaniu przez Skarb Państwa umów dzierżawnych, obydwa przedsiębiorstwa (tj. browar i fabrykę likierów) eksploatował Skarb Państwa we własnym zarządzie za pośrednictwem Dyrekcji Lasów Państwowych w Warszawie pod nazwą: Państwowe Zamkowe Zakłady Przemysłowe w Cieszynie.

Co ciekawe, dyrektorem handlo-

Zakłady LAS, Miód Cieszyński - z kolekcji Macieja Dembinioka

wym P.Z.Z.P. został Ludwik Mo- dy Przemysłowe w Cieszynie nie ścicki, brat prezydenta Ignacego tylko prosperują, ale stale się rozMościckiego. Fabryka błogocicka, wijają. Zamiarem ich jest przede zatrudniała wówczas ok. 30 pra- wszystkiem podniesienie eksportu cowników. Zwiększano także pro- i dostarczenie krajowym fabrykom dukcję soków i lemoniad, o czym półfabrykatów (soków surowych), informuje wywiad z dyrektorem jednocześnie wypierając wszelzakładów, przeprowadzony pod- kiego rodzaju chemikalia. czas Targów Poznańskich w 1936 roku: W pawilonie 3 wystawiają PRL Państwowe Zakłady Przemysłowe Po wojnie fabrykę likierów w Błow Cieszynie, których wyroby cie- gocicach przemianowano na Cieszą się niezwykłem powodzeniem. szyńskie Zakłady Przetwórcze Zakłady należące ongiś do Arcy- „Las”, zlokalizowane przy alei Jana księcia Fryderyka Habsburga, prze- Łyska 20. W okresie powojennym jęte zostały z konieczności – wo- nie podjęto już produkcji alkoholi bec braku kapitału prywatnego – wysokoprocentowych, zmieniając przez państwo, nie chcąc, by tak profil na wytwarzanie miodów pożyteczna placówka, zatrudnia- pitnych, win owocowych, soków jąca około 150 rodzin upadła. i napojów owocowych, a także inCelem zakładów, jak podkreśla ich nych niskoprocentowych napojów dyrektor, jest wykorzystanie oko- alkoholowych i przetworów walicznych obszernych lasów i ich rzywnych. Oprócz zaopatrywania owoców, by dać biedrynku krajowego pronej ludności na Kredukty zakładów były sach i górach zarobek, również sporadycznie a konsumentowi dobeksportowane, a niekrych i naturalnych sotóre z nich zyskały uznaków. Toteż Państwowe nie w kraju, ponieważ Zamkowe Zakłady Przeotrzymały znak jakości mysłowe w Cieszynie „1”. W ostatnich latach wyrabiają prócz już odziedziałalności, tj. w latach 90. dziczonej wytwórni wóXX wieku, zakłady kojadek, likierów, rumów, koniarzono głównie z produkcją ków i piwa, także soki matanich win, którym przewolinowe, wiśniowe, jeżynodziło Wino Cieszyńskie Howe, jagodowe (borówney Drink. Szkoda tak PZZP, Kubek reklamowy kowe), porzeczkowe, - z kolekcji A. Łukawskiego wielkiego historycznego poziomkowe oraz sok i P. Popińskiego, Muzeum upadku zakładu – od doWódki żurawinowy, który stawcy cesarskiego dwoszczególnie cieszy się uznaniem ru do taniego wina! naszych gospodyń. Należy podkreślić, że wszystkie soki są sporzą- Na zakończenie intrygującą notka dzane na rafinowanym cukrze, prasowa z 1909 roku: Z Błogocic. stąd ich wysoka wartość odżyw- Do kantoru arcyks. Fabryki likiecza, a dzięki miłemu smakowi dob- rów w Błogocicach zakradł się złore są w leguminach i jako dodatek dziej i otworzył przy pomocy do napojów orzeźwiających. Szcze- zapałek kasę żelazną, zabrał 3000 gólnie sok żurawinowy o dużej za- K w papierach. Srebrnych i niklowartości naturalnego kwasu na- wych pieniędzy nie ruszył! Żandardaje się wyśmienicie do herbaty, merya nie zdołała dotąd sprawcy zamiast drogich cytryn, a ponadto odszukać. ŁUKASZ CZAJKA używa się go do sporządzania kisieli. Państwowe Zamkowe Zakłablog.czajkus.com

43

Historia

110 lat różnicy Absynt to alkohol, który przez dekady obrastał mitami, a choć towarzysząca mu atmosfera tajemnicy nie jest pozbawiona uroku, warto zajrzeć za zasłonę legend i poznać jego prawdziwą specyfikę. Mimo że w Europie Zachodniej od kilkunastu lat trwa mały renesans tego trunku, w Polsce wciąż stanowi on zupełną niszę. Praktycznie nieobecny na naszym rynku gorzelniczym (za wyjątkiem kilku partii wyprodukowanych przez manufakturę Copernicus) i nagminnie mylony z podróbkami typu Absinth Staroplzenecky, Apsinthion czy Mr. Jekyll, wciąż kojarzy się głównie z rekwizytorium epoki fin de siècle i sensacyjnymi, acz nieprawdziwymi doniesieniami, jakie przed ponad stu laty rozpowszechniały we Francji ruchy abstynenckie.

Reszta świata nie stoi jednak w miejscu i gatunkowy absynt produkowany jest już nie tylko we Francji i Szwajcarii, z których się wywodzi, ale także w: Holandii, Niemczech, Czechach, Szkocji, a w ostatnich latach nawet w Japonii czy na Bliskim Wschodzie.

bików pochodzących ze słynnej destylarni w Pontarlier przez długi czas nie miały konkurentów i wciąż stanowią ścisłą czołówkę współczesnych absyntów.

Kolejną ciekawą reprodukcją był Dubied z czeskiej destylarni Žufánek, wyprodukowany w 2018 roku po odkryciu dwóch butelek Dubied Père et Fils z 1798 roku – pierwszego produkcyjnego absyntu na świecie. Była to jednak tylko okolicznościowa edycja limitowana do 220 litrów (z okazji 220 lat) i wyprzedała się praktycznie od razu.

Początek 2020 roku przyniósł kolejną niespodziankę, tym razem w postaci Romans 55 z The Golan Heights Distillery. Jest to replika mniej znanego, za to mocno wyróżniającego się absyntu Romans, stanowiącego rzadkość nawet na rynku rocznikowych trunków. W odróżnieniu od innych reprodukcji – tę miałam okazję ocenić nie tylko czysto jakościowo, ale także w porównaniu z próbką oryginalnego Prebana z ok. 1910 roku.

Reprodukcje

Preban Romans (Distillerie Allonce-Guichard, ca. 1910)

Wśród współczesnych brandów najciekawszą grupę stanowią reprodukcje absyntów pochodzących z okresu belle époque, wytwarzanych przed wprowadzeniem zakazu, czyli odpowiednio do 1905 roku w Szwajcarii i 1915 we Francji (tzw. preban absinthe). Najpopularniejsze historyczne marki, takie jak Pernod Fils, Edouard Pernod, C.F. Berger czy Cusenier Oxygénée zostały odtworzone w 2000 roku przez Teda Breaux w ramach linii Jade. Zrekonstruowane na podstawie badań zachowanych próbek i destylowane przy użyciu zabytkowych alem-

44

Marka Romans została zarejestrowana przez spółkę Pailherey i Bossan w 1898 roku we francuskim mieście Romans-sur-Isère. Warto dodać, że nie był to jedyny absynt produkowany w tej miejscowości, pochodził z niej także wysokogatunkowy Premier Fils. W 1910 roku destylarnia zmieniła właścicieli i została przemianowana na Distillerie Allonce-Guichard, gdzie Romans był produkowany w trzech wariantach (55%, 65% i 68%) jeszcze przez pięć lat, aż do wprowadzenia zakazu.

Na początku lat 70. w budynku dawnej gorzelni zostały znalezione trzy butelki i zapieczętowany gąsior, zawierający nadal ok. 7 l absyntu. Z uwagi na wciąż obowiązujące restrykcje prawne musiały one zaczekać jeszcze cztery dekady, zanim ujrzały światło dzienne, odkryte na nowo przez Thibauda Thumy, francuskiego kolekcjonera z Romans. To jak dotąd jedyny znany przypadek zachowanego absyntu tej marki. – To była mała destylarnia, więc, rzeczywiście, wygląda na to, że jedyny absynt Romans, to moje znalezisko – potwierdza znalazca.

Wszystkie butelki opatrzone były etykietą destylarni Allonce-Guichard, jednak jedna z nich posiadała jeszcze pieczęć pierwszych właścicieli gorzelni, co pozwoliło na dość dokładne datowanie odkrycia na 1910 rok, kiedy miało miejsce przejęcie przedsiębiorstwa.

Reprodukcja Romans 55 (The Golan Heights Distillery, 2020) Po marce Romans zachowało się trochę materiałów i gadżetów reklamowych, jednak nie przetrwała receptura absyntu. David Zibell z destylarni Golani zrekonstruował ją głównie na podstawie degustacji, jednak niezależnie od jego pracy, próbka prebana została także poddana dokładnym badaniom.

Analizę przeprowadził niemiecki chemik, Jan Hartmann, zajmujący się produkcją sprzętu do chromatografii gazowej i dysponujący niestandardowymi narzędziami wyspecjalizowanymi pod kątem absyntu. Swoją wiedzę wykorzystuje nie tylko we własnej gorzelni (Aixsinthe), jest także autorytetem w dziedzinie potwierdzania autentyczności rocznikowych absyntów.

Dzięki jego pracy udało się określić, jakiej użyto bazy alkoholowej, których ziół i w jakich ilościach oraz zbadać procesy dojrzewania piołunu. Konsul-

Historia tacje potwierdziły trafność wstępnych założeń. – David zapytał mnie o kilka szczegółów dotyczących przepisu, z których większość odkrył podczas degustacji. Na podstawie moich analiz mogłem potwierdzić jego spostrzeżenia i przekazać trochę dodatkowych wskazówek, w szczególności dotyczących jednego z jego tajnych składników – skomentował Jan Hartmann.

David Zibell założył The Golan Heights Distillery w 2014 roku. Rzemieślnicza rodzinna gorzelnia usytuowana na Wzgórzach Golan zorientowana jest głównie na whisky, jednak ma na swoim koncie także absynty. Zarówno zielony Holy Spirit w wersji podstawowej i leżakowanej, jak i biały Snow Fairy, zostały bardzo dobrze przyjęte przez społeczność międzynarodową.

Pomysł odtworzenia unikatowej receptury sprzed wieku zrodził się niemal natychmiast. – Po spróbowaniu Romans z gąsiora byłem nie tylko pod wrażeniem tego, jak smakował, ale także jak bardzo różnił się od innych absyntów. Zapytałem Jana o to, co wyczułem podczas degustacji i potwierdził wszystko, więc dwa tygodnie po spróbowaniu tego cuda ruszyłem z własną destylacją – wspomina twórca repliki.

Pierwszym z ustaleń było rozstrzygnięcie, którą odmianę Romans zawierał gąsior. Badanie stężenia alkoholu wykazało 54,4% – biorąc pod uwagę, że baniak był szczelnie zapieczętowany woskiem, absynt został zidentyfikowany jako Romans 55%. Podczas degustacji dało się wyczuć akcenty zbliżone do brandy, co z kolei prowadziło do wniosku, że absynt nie powstał na bazie neutralnego alkoholu, ale na destylacie winnym i taki też został wykorzystany przy rekonstrukcji. Zestaw roślin użytych do destylacji nowego Romans 55 był taki sam jak w przypadku absyntu Holy Spirit, największym wyzwaniem okazało się natomiast skomponowanie bukietu ziół wykorzystanych podczas procesu koloryzacji. Po pięciu dniach pracy i starannych porównań z próbką prebana efekt został osiągnięty. Pierwsza partia

obejmowała 100 butelek, aktualnie dostępna jest druga edycja limitowana do tej samej liczby.

Degustacja porównawcza Degustacja rocznikowego absyntu to wyjątkowe doświadczenie. Romans powstał w czasach, kiedy żył jeszcze Przybyszewski i Kasprowicz, we Francji Remy de Gourmont pisał swoje eseje, a dwie wojny światowe dopiero miały przetoczyć się przez Europę.

Przez 110 lat absynt dojrzewał, jego aromaty pogłębiały się i układały. Odtworzenie receptury takiego trunku stanowi ogromne wyzwanie. Sprawdzenie, na ile udało mu się sprostać, było czystą przyjemnością.

Fantastycznie zrekonstruowany kolor ze złotymi odblaskami momentalnie przykuwa uwagę. Dla starych absyntów charakterystyczna jest nasycona bursztynowa barwa, jakiej trunek nabiera wskutek rozkładu chlorofilu.

W tym przypadku tzw. feuille morte (fr. martwy liść) udało się oddać idealnie. Przed dodaniem wody oba absynty były wizualnie nie do odróżnienia, odcień ani trochę nie odbiegał od oryginału i tylko zapach zdradzał kieliszek ze współczesną wersją.

Aromat prebana ujmował głębią i karmelowo-ziołowymi nutami, w Romans 55 natomiast był on bardziej kwiatowy, niestety wciąż dawał się w nim wyczuć także alkohol. Po dodaniu wody zapach złagodniał i pojawiły się akcenty ziołowe, ujawnił się anyż i choć nadal nie był to zapach, jaki roztaczał się znad kieliszka z oryginalnym Romans z 1910 roku, to nieco się do niego zbliżył.

Louche w obu próbkach kształtował się bardzo podobnie, oleiste smugi powoli przekształcały się od spodu w delikatną mgiełkę, unoszącą się równomiernie w miarę gęstnienia, przenikając warstwę klarownego absyntu utrzymującą się przy powierzchni. Romans 55 zdawał się mętnieć nieco mocniej, jednak różnica była niewielka.

Woda została dodana w proporcjach 1:2 i po rozcieńczeniu oba absynty prezentowały taką samą mleczną

barwę w jasnobeżowym odcieniu.

Oryginalny Romans charakteryzuje się bardzo specyficznym smakiem, w którym silnie wyróżnia się słodycz, przywodząca na myśl korzeń lukrecji,

harmonijnie równoważona przez gorycz piołunu. To właśnie ten wyraźnie słodki, lekko karmelowy akcent stanowi o wyjątkowości tego absyntu i jest pierwszym doznaniem, jakie uderza w trakcie degustacji. Dopiero po chwili daje się odczuć wyraźnie gorzka strona trunku, pozostawiając bogaty, pikantny posmak, utrzymujący się jeszcze przez długi czas. W reprodukcji udało się uchwycić specyfikę tego profilu, jednak smak był bardziej świeży, a finisz nieco słodszy niż w oryginale. Romans 55 oddaje balans pierwowzoru, z bogatym, jednak nie dominującym anyżem, brakuje mu jednak głębi i wielowymiarowości prebana.

Podsumowanie Nie ulega wątpliwości, że Romans 55 to bardzo dobry absynt, który w najważniejszych aspektach zbliża się do pierwowzoru z 1910 roku. Nie jest to z pewnością kopia 1:1, jednak należy mieć na uwadze, że ponad 100 lat dojrzewania zmieniło także charakter prebana. Wpływ mijającego czasu okazał się nie do podrobienia, choć można przewrotnie stwierdzić, że zadziałało to w obie strony. Współczesna reprodukcja nie odda w pełni bogactwa i głębi rocznikowego absyntu. Warto mieć jednak świadomość, że degustując próbkę z 1910 roku w roku 2020 nie dowiemy się także, jak smakował Romans, kiedy raczyli się nim bywalcy francuskich knajpek na początku XX wieku. Nie można wykluczyć, że to właśnie w świeżym Romans 55 rozpoznaliby swój lokalny trunek.

ANNA BIADUN

45

Co na półkach

Co na półkach?

SKALA OCEN Recenzenci: Bogumił Rychlak ( BR ), Gabriela Duszek (GD), Łukasz Gołębiewski ( ŁG ), Szymon Bira ( SB ).

0-9,5 – nic nie warte, do zlewu 10-19,5 – poniżej krytyki, z trudem da się przełknąć 20-29,5 – nic ciekawego, nigdy nie sięgniesz po raz drugi 30-39,5 – blado, raczej do koktajli 40-49,5 – bez polotu, ale można poświęcić chwilę 50-59,5 – średniak, ale wart zadumy 86 60-69,5 – ponadprzeciętnie, w ustach coś zaczyna grać 70-79,5 – jest dobrze, pozytywne smakowanie 80-89,5 – bardzo dobrze, iskierki radości 90-94,5 – wybitne, przyjemność delektowania 95-100 – poezja, życie jest piękne

95/100 Aqua Vitae Rekomenduje 90/94,5 Aqua Vitae Rekomenduje 10/10 Super cena Możliwe do zdobycia punkty: 30 – aromat, 30 – smak, 30 – finisz, 10 – balans Podane przy notach ceny są orientacyjne i mogą się różnić w sklepach stacjonarnych i na stronach internetowych.

Gin

Jałowiec Polski

Larios 12 Wersja premium najbardziej popularnego hiszpańskiego ginu. Redestylowano 12 botaników: jagody dzikiego jałowca, dzięgiel, kolendrę, gałkę muszkatołową, owoce i kwiaty pomarańczy, mandarynki, tangerynki, klementynki, grejpfrut, cytryny i limonki. W aromacie eksplozja cytrusów, zwłaszcza mandarynki i pomarańcze, zielone oliwki, jałowiec. Smak słodki, masa pomarańczy, do tego ostra nuta jałowca.

Pomarańcze i mandarynki w finiszu plus nuta leśna. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Hiszpania Producent: Larios/Beam Suntory Leżakowanie: NAS W ofercie: Dom Whisky ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 82 zł Jakość vs cena: 10/10

46

Nowy produkt Toruńskich Wódek Gatunkowych, żółtawa barwa, macerowany jałowiec, w stylu borovički. W aromacie poza jałowcem czuć cynamon, w smaku: jałowiec, jabłka, cynamon, gałka muszkatołowa. Słodkie jagody jałowca w finiszu. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Toruńskie Wódki Gatunkowe Leżakowanie: NAS W ofercie: Toruńskie Wódki Gatunkowe ABV: 37,5% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 36 zł Jakość vs cena: 10/10

87,5

Grappa Marzadro Diciotto Lune Botte Porto 88,5

W aromacie mieszanka nut słodkich z beczki po likierowym winie i słodko-cierpkich z destylatu. Beczka po porto wniosła nuty orzechowe, natomiast surowiec dał nuty: trawiaste, ziemiste, słonecznikowe. W sumie 36

Co na półkach miesięcy leżakowania w różnych beczkach i bukiet jest bardzo bogaty, bo jest i nuta rumianku, i rozmarynu, i rodzynek. Wyraźnie zaznaczony w aromacie mocny alkohol, w smaku wydaje się być lżejszy. To smak bakalii – suszone morele, rodzynki, figi, daktyle, suszone jabłka i gruszki, orzechy laskowe, włoskie i nerkowca. Finisz to królestwo słodyczy – czekolada, wiśnie i rodzynki w czekoladzie, posypka kokosowa. I zdecydowanie, konsekwentnie w tym trunku, orzechy włoskie. Świetne jest to podbicie zielonego jeszcze włoskiego orzecha. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Włochy/Trydent Producent: Marzadro Leżakowanie: 3 lata W ofercie: Pinot Wine & Spirits ABV: 42% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 289 zł Jakość vs cena: 9,5/10

90

Koniaki Hennessy 250 Wyjątkowa edycja, stworzona na 250-lecie marki Hennessy, zestawiona z 250 małych, 250-litrowych beczek z dębu limuzynowego, wcześniej zaś wykorzystane eau-de-vie leżakowały w klasycznych beczkach. To koniak klasy hors d’age, z niewielkim udziałem bardzo starych destylatów. Edycja kolekcjonerska, w pięknych dekanterach. W aromacie: tytoń, wędzone śliwki, rodzynki, figi, herbata, hibiskus, orzechy, skóra, cynamon, dojrzałe czerwone jabłka.

W smaku wędzone śliwki, dużo tytoniu, sadza, grejpfrut, orzechy. Bardzo orzechowy, bardzo długi finisz, skóra, gruszki, wiśnie, śliwki, bardzo dużo tytoniu. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Francja/Cognac Producent: Hennessy Leżakowanie: NAS W ofercie: Moët Hennessy ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 1950 zł Jakość vs cena: wartość kolekcjonerska

96

Likiery Longinus Nalewka Malinowa Nowa receptura, o obniżonej mocy. Bardzo przyjemny aromat – rześki, umiarkowanie słodki, pełen owoców i pestek malin. W smaku cierpko-słodko, bardzo owocowo, do maliny dochodzi wiśnia. Finisz jeszcze bardziej cierpki, jest malina, jest wiśnia, a na dodatek cytrusy. (ŁG)

Kraj pochodzenia/Region: Polska/Mazowsze Producent: Longinus Leżakowanie: NAS W ofercie: Longinus ABV: 18% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 100 zł Jakość vs cena: 10/10

90,5

Miodonka Gryczana Beskidzka Elegancka pękata żółta butelka z patentowym zamknięciem. Bardzo przyjemny, naturalny aromat miodu gryczanego i lekka nuta miodów kwiatowych, miodu pomarańczowego. Smak lekki, nie za słodki, kwiatowo-gryczany, miodowy, lekko owocowy. W finiszu miód, delicje, skórki pomarańczowe, ale nie za słodkie. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska/Beskid Producent: Polmos Bielsko-Biała Leżakowanie: NAS W ofercie: Polmos Bielsko-Biała ABV: 28% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 45 zł Jakość vs cena: 10/10

88,5

Longinus Nalewka Szeptuchy Słodka nalewka z kwiatów czarnego bzu. Bardzo przyjemny i bardzo charakterystyczny dla czarnego bzu aromat, tak lekki, jakby to był syrop, nie mocny alkohol. W ustach znakomita równowaga między słodyczą, cierpkością i kwiatowością, do czarnego bzu dochodzi kwaskowa nuta rajskich jabłek. To samo w finiszu, choć im dłużej w ustach, tym więcej cierpkości i jabłek. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska/Mazowsze Producent: Longinus Leżakowanie: NAS W ofercie: Longinus ABV: 30% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 100 zł Jakość vs cena: 10/10

90,5

O’Donnell Bitter Rose Trunek dość gęsty, co niewątpliwie jest zasługą syropu z czarnego bzu. W aromacie dorodny grejpfrut różowy, aura win ciężkich z Madeiry, dzika róża wcale nie wycofana. Lekka goryczka w kierunku ziemistym, a do tego cytrusowe orzeźwienie. W smaku napój bardziej złożony, w kierunku wytrawnym, przyjemnie kwaskowaty i różany zarazem. Nie do końca likier, ale kierunek ratafii. Niespotykane, a smaczne. (BR)

47

Co na półkach Kraj pochodzenia/Region: Niemcy Producent: O’Donnell Leżakowanie: NAS W ofercie: Pravda ABV: 25% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 170 zł Jakość vs cena: 9/10

Okowita R. Jelinek Hruskovice Williams

85

Jenkner Boonekamp Jenkner, to oczywiście Jerzy, założyciel destylarni, której spuściznę przejął Polmos Bielsko-Biała. W portfolio ówczesnym był prawdziwy destylat ziołowy „Wszechświatowa Gorzka”, czy jest to odzwierciedlenie tego okresu? Trunek zawiera 35%, jako ciekawostkę można dodać, że w 1936 roku pewna firma zamówiła u Jenknera wódkę o mocy 30%, pan Jerzy odmówił, kierując się zasadą „że zupki nie wyrabia”. W zapachu ciekawa mieszanka ziół i korzeni: dzięgiel, cynamon, piołun, tatarak, może kardamon, aloes, wszystko w otulinie cytrusowej (pomarańczy gorzkiej i niedojrzałej), lawendy i tymianku. Nuta dolna bardziej pomarańczowo-goździkowa. Zapach zupełnie przyzwoity. W smaku goryczka stonowana, duży udział składników piekących, finisz ziemisty. Na Boonekampa za lekkie, za to solidna żołądkowa. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Polska/Beskid Producent: Polmos Bielsko-Biała Leżakowanie: NAS W ofercie: Polmos Bielsko-Biała ABV: 35% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 45 zł Jakość vs cena: 10/10

88

91

54

Słodki gruszkowy aromat, bardzo czysty, bardzo soczysty. Smak słodki, gruszkowy, jak likier, jak syrop, choć czuć odpowiednią moc.

Finisz słodki, ale z lekką nutką gorzkiej pestki, z lekką ziołowością, jednak konsekwentnie gruszkowy. Klasyka. Jeden z najlepszych destylatów z gruszki williams w Europie… choć same gruszki pochodzą z Argentyny. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Czechy/Morawy Producent: R. Jelinek Leżakowanie: NAS W ofercie: Pinot Wine & Spirits ABV: 42% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 99 zł Jakość vs cena: 10/10

91,5

Tsipouro Tirnavou Wersja bez anyżu, ta z anyżem ma 42%. Przedestylowano winogrona szczepu muscat hamburski, 5 kg winogron na 1 litr alkoholu. Aromat zielonych liści, kwiatów, zielonych winogron, muskatu. Smak cierpki i kwiatowy, do tego powidła różane. Przyjemny kwiatowy finisz ze słodką nutą rumianku i lukrecji, leciutko jednak czuć też i anyż. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Grecja/Tesalia Producent: Katsaros Leżakowanie: NAS W ofercie: M&P ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 100 zł Jakość vs cena: 9,5/10

81

Co na półkach Whisky blended Nikka Super Rare Old Klasyczny japoński kupaż, na rynku od lat 60.

W aromacie: kwiaty mirabelki, dojrzałe renklody, soczyste wiśnie w czekoladzie, śliwki, sherry fino, skóra, drewno, igliwie, nuty miodu wytrawnoziołowego. W ustach cierpkość, skórzastość, orzechy, prażone migdały, suszone czerwone owoce, taniny, ale też kandyzowane śliwki w czekoladzie, bita śmietana, umami. Zarazem szorstka i łagodna, mleczna i wytrawna. Whisky z charakterem. Konsekwentna i przyjemnie zmienna. Finisz uspokajający, kojący, wyrównujący poprzednie kontrasty. Pojawia się delikatna, słodka nuta japońskiej herbaty. (GD) Kraj pochodzenia/Region: Japonia Producent: Nikka Leżakowanie: NAS W ofercie: M&P ABV: 43% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 239 zł Jakość vs cena: 9,5/10

bez dodatku karmelu. Jej naturalny kolor przypomina lekko naciągniętą owocową herbatę. W nosie skóra z nektaryn, sporo torfu, olej rzepakowy. Mandarynki w puszcze, biszkopty. Czerwone pomarańcze, goździki.

Wszystko ląduje gdzieś pośrodku lekkiej, mdłej słodyczy płatków róży, a gęstej, słodkiej zawiesiny rodzynek.

Karmelki plus wanilia. W ustach pierwsze uderzenie to torf, druga jest słodycz. Konfitury z róży, rodzynki, dalej czerwone pomarańcze i goździki. Woda z sokiem czereśniowo-porzeczkowym i zalane wodą papierosy. Lody czereśniowe. (SB) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja Producent: Murray McDavid Leżakowanie: 6 lat w beczkach po bourbonie, sherry i porto W ofercie: Dom Whisky ABV: 46% Pojemność: 0,7 l 86 Średnia cena: 190 zł Jakość vs cena: 9/10

Whisky single malt 90

Peatside 2009 6YO Mieszanka whisky słodowych, wypuszczona w serii The Vatting firmy Murray McDavid. Destylacja odbyła się w 2009 roku. Alkohol dojrzewał w beczkach po bourbonie, beczkach po sherry pedro ximénez pierwszego napełnienia oraz beczkach po porto. Finalnie doszło do kupażu odrębnie starzonych składników i zabutelkowania w październiku 2015 roku. Partia ta została oznaczona numerem serii #001. Rozlano 1168 butelek. Jest to whisky nie filtrowana na zimno,

GlenAllachie 2007 Port Pipe 12YO Batch 2 Jedna z limitowanych edycji single cask, destylacja w maju 2007, wypuszczono 638 butelek.

Różowa barwa, którą whisky zawdzięcza dwunastu latom spędzonym w beczce po porto (nr beczki 1860). Aromat kwiatów, nasturcja, dużo wiśni, czereśni, poziomki, wilgotne drewno. W smaku owoce wiśni, liście wiśni, pestki wiśni, maraska, a do tego szczypta cynamonu.

Bardzo wytrawna. Ściągający finisz, tytoń wiśniowy, hibiskus, tarnina. Pięknie poukładana whisky, nie czuć wysokiej mocy alkoholu. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: GlenAllachie

55

Co na półkach Leżakowanie: 12 lat w beczkach po porto W ofercie: M&P ABV: 58,7% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 565 zł Jakość vs cena: 8/10

93,5

Cragganmore 12YO DSR 2019 Smoky Pierwsza torfowa edycja whisky Cragganmore, wypuszczona z mocą beczki w serii Diageo Special Releases w 2019 roku. Ponownie napełniane beczki z amerykańskiego dębu, wypuszczono 18 tys. butelek. Zapach skóry, miodu, piżma, mineralność, medykamenty, torf, igliwie. W smaku jodyna, miód, skórzastość, śliwki. Placek ze śliwkami (lekko przypalony) i rodzynki, suszone wiśnie w finiszu. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Speyside Producent: Cragganmore Leżakowanie: 12 lat w amerykańskim dębie W ofercie: Diageo ABV: 58,4% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 410 zł Jakość vs cena: 8,5/10

85

Kraft Bielice Wódka 91

Clynelish, będąca częścią serii „Game of Thrones” Diageo, z pewnością ląduje na jej ścisłym podium. Mimo wyczuwalnej młodości alkoholu (wiek nie został podany) zachowuje ona charakter destylarni, kojarzony z jej najlepszymi cechami. Rozpoznamy osobliwe skrzyżowanie delikatnej woni podgotowanego mięsa i świeżych, ściętych kwiatów, a także miodu z podszewką charakterystycznej, mdłej i woskowatej słodyczy. W nosie dojdzie nuta pomarańczowa i kandyzowany imbir, świeże jabłka i zapach kurzu. Usta delikatnie oleiste, miodowe, dalej kwiatowe. Dochodzi gałka muszkatołowa i skórka pomarańczy. (SB)

87

Talisker Skye Skye to whisky bez deklaracji wieku. Do jej starzenia wykorzystano ponownie napełniane beczki z dębu amerykańskiego i beczki mocno wypalane. Premiera miała miejsce w 2015 roku. Nazwa pochodzi od wyspy, na której znajduje się destylarnia. Kolor prawdopodobnie nie jest

50

Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Skye Producent: Talisker Leżakowanie: NAS, beczki z amerykańskiego dębu W ofercie: Diageo ABV: 45,8% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 180 zł Jakość vs cena: 9/10

Wódka

Clynelish Reserve Game of Thrones House Tyrell

Kraj pochodzenia/Region: Szkocja/Highland Producent: Clynelish Leżakowanie: NAS, beczki po bourbonie W ofercie: Diageo ABV: 51,2% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 320 zł Jakość vs cena: 8/10

naturalny. Nos: gęsty zapach torfu, słodycz czereśni, rozdrobniona na kawałki gumka do kredek, marmolada, sól, masło z solą, figi, jakaś słona szynka. Dalej słodycz: czerwone pomarańcze, dżem (truskawkowy?), ślady ściółki, szyszek.

Usta mają delikatny początek. Zaraz potem pojawia się sól, masło i torf. Wyczuwalna gładka oleistość.

Bardziej dym niż torf. Finisz zaskakujący – delikatnie gryzący dym z cygara na języku. (SB)

Mieszana wódka czysta zbożowa z dużym udziałem ekologicznego żyta. Aromat orzechów włoskich, rodzynek, suszonych moreli, bardzo przyjemnie bakaliowy. W smaku orzechy, suszone śliwki, suszone czarne oliwki, wanilia, mąka. Finisz to konsekwentnie orzechy – włoskie i brazylijskie, a także: rodzynki, wanilia, kondensowane mleko, kakao. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: BZK Alco Leżakowanie: brak W ofercie: BZK Alco ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 34,99 zł Jakość vs cena: 10/10

93,5

Grey Cardinal Premium Organic Litewska wódka, produkowana od 2015 roku początkowo wyłącznie na rynek rosyjski, od 2020 roku dostępna w Polsce w ofercie MV Poland. Właścicielem marki jest Stumbras, destylowana jest ekologiczna pszenica, klasyczna filtracja węglowa. W aromacie delikatna, lekko czuć pieprz, lekko liście.

W ustach słodko – słód, słodkie ziarno, miód. W finiszu nuty mięty, kminu. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Litwa Producent: Stumbras Leżakowanie: brak W ofercie: MV Poland ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 109,99 Jakość vs cena: 10/10

89,5

Co na półkach Dwór Sieraków Starzona w Beczce 25112019/02 Nowa edycja stanowi powrót do początków marki. Dość eksperymentów z beczkami po winach, Dom Wina ponownie zalał beczki po bourbonie i efekt jest znakomity. Aromat: wanilii, liczi, słodkiej herbaty, orzechów laskowych, ziół. Kukurydza, czekolada, orzechy i wanilia w smaku, a w finiszu bakaliowo – orzechy, rodzynki, figi i czekolada. Co ciekawe, z etykiety zniknęło słowo „wódka”. (ŁG) Kraj pochodzenia/Region: Polska Producent: Dom Wina Leżakowanie: 2-3 lata w beczkach po bourbonie W ofercie: Dom Wina ABV: 40% Pojemność: 0,7 l Średnia cena: 125,50 zł Jakość vs cena: 10/10

wyższą półkę niż podobne trunki tego gatunku. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Rosja Producent: APC Group Leżakowanie: brak W ofercie: Ice-Full ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 10/10 Jakość vs cena: 60 zł

90

Petrovskaia Platinum

90

Baikal Honey Pepper Miód stanowi trzon tego likieru, ale chili nie pozostaje mu dłużna. Lekko czuć kardamon, cytwar, nie do końca cynamon czy ziele angielskie, choć może jest tu i pieprz kubeba. Dużo słodyczy, ale pikantność czai się za rogiem.

W nucie dolnej korzennie, papryczka suszona. W smaku pikantne, ale nie piekące, nuty paprykowo-pieprzne rozpływają się po języku lekko poprzecinane miodowymi plastrami, które dozują słodycz. Nie wiem, na ile zasługę smaku może przypisać sobie jezioro Bajkał, ale widać ewidentnie

red. Neil Beckett

1001 win, których warto spróbować W wersji angielskiej to winiarskie opus magnum aktualizowane jest średnio co trzy lata. Polski czytelnik na nowe wydanie czekał blisko dekadę. Na świecie sprzedano już ćwierć miliona egzemplarzy tej książki. Jest to wspólne dzieło wielu krytyków winiarskich, których do współpracy zaprosił Neil Beckett, jeden z najbardziej utytułowanych recenzentów win.

Próbować zawsze warto, chociaż, jak przypomina we wstępie do książki Hugh Johnson, „Nie ma wielkich win, są tylko wielkie butelki z winem”. Bo smak wina to: czas, miejsce, towarzystwo, nastrój, a także te wszystkie elementy, które składają się na zawartość butelki, często nie możliwe do określenia, indywidualne, nieprzewidywalne. Żeby wino ocenić, trzeba je otworzyć, żadne poradniki tu nie pomogą.

Co nie znaczy, że nie należy czytać opinii fachowców.

Książkę można potraktować jako inspirację do własnych poszukiwań, swego rodzaju drogowskaz, choć warto zbaczać ze szlaku i szukać na własną rękę, zawsze znajdziemy coś dobrego. 1001 win to dużo, ale do spróbowania jest znacznie więcej, nie ma zatem powodu by się ograniczać.

Każde nowe wino, to nowe doświadczenie. Książka jest po-

Popularna wódka z dawnych lat dosładzana cukrem i koniakiem, na nalewach na suchary chlebowe. Tak było kiedyś, a co dziś? W zapachu bardzo solidna pszenica, oleistość, chleb pszenny, ziarnistość. Kierunek ewidentnie starych czasów, nic ze współczesności. Nuta dolna, to wata cukrowa, wanilia. Aromat bez zarzutu, może brakuje tego koniaku? W smaku pikantna, ale aksamitna, słodka i bardzo chlebowa. Nie wiem, na ile miała na to wpływ stara receptura, ale jest naprawdę nieźle. (BR) Kraj pochodzenia/Region: Rosja Producent: APC Group Leżakowanie: brak W ofercie: Ice-Full ABV: 40% Pojemność: 0,5 l Średnia cena: 10/10 Jakość vs cena: 30 zł

88

dzielona na cztery rozdziały: wina musujące, białe, czerwone i wzmacniane. Potem opisy lecą alfabetycznie. Opisy to mieszanka historii, technologii, oceny. Na szczęście przeważają informacje obiektywne, choć nie brakuje poetyckich metafor w rodzaju „wino nieco zuchwałe i radosne w charakterze”, dzięki którym czytelnik ani trochę nie jest mądrzejszy, ale za to być może będzie miał bogatsze pole do własnych odkryć z kieliszkiem przy nosie.

W porównaniu z wydaniem polskim tej książki z 2010 roku są tu nowe roczniki, nowe recenzje, nowe wina, właściwie to nowa książka, choć jej układ pozostał niezmieniony. Nie specjalnie zmieniły się też winiarskie poszukiwania autorów, czyli jeśli coś im się wcześniej podobało, to teraz jest powtórzone z uwzględnieniem nowych roczników. Chciałoby się więcej nowych etykiet. Jest też smutna konstatacja – jakże daleko polski konsument win jest za tym, co się na świecie pije i poleca! Wciąż wiele zbieranych w opracowaniu etykiet jest u nas zupełnie nieznanych. Trudno oprzeć się wrażeniu, że nasi importerzy nie szukają podpowiedzi w książkach i nie zauważają win, które od lat są doceniane. (ŁG) Publicat, Poznań 2019, s. 960, 119 zł, ISBN 978-83-271-2543-9

51

Ekspert poleca

Żyto z Templeton

Templeton to destylarnia, która specjalizuje się w produkcji amerykańskiej żytniej whiskey.

Co to ta żytnia whisky, ano: - musi zawierać minimum 51% żyta a pozostałe składniki to słodowany jęczmień i kukurydza, przy czym ta z Templeton jest zrobiona z żyta aż w 95%, - destylacja maksimum do 80% alkoholu, - musi dojrzewać w nowych, wypalonych beczkach, do których trafia po rozcieńczeniu wodą do nie więcej niż 62% alkoholu, - musi być butelkowana z mocą 40%.

Amerykańska żytnia whisky jest coraz bardziej popularna, o czym najlepiej świadczy siedmiokrotny wzrost sprzedaży w ciągu ostatnich 10 lat.

Historia destylarni W 1920 roku, podczas prohibicji, w małym miasteczku Templeton w stanie Iowa produkowano w ukryciu zaskakująco dobrej jakości żytnią whiskey, znaną właśnie jako Templeton Rye lub „The Good Stuff” – co możemy przetłumaczyć jako „dobry towar”.

Dzięki tej jakości sława tego mini miasteczka (350 mieszkańców) niosła się szeroko, ale gdy w 1933 roku prohibicja się skończyła i produkcja alkoholu znów stała się legalna, o gorzelnikach z Templeton powoli zapominano. I tak było przez kolejne 70 lat… można śmiało powiedzieć, że jeszcze chwila, a staliby się tylko legendą. Zwrot nastąpił w 2006 roku, kiedy rodzina Underwood, mająca 125 lat historii prowadzenia biznesu w branży alkoholowej, postanowiła ożywić legendę. W tym samym roku – 25 października na rynku pojawiła się pierwsza, legalna whisky pod nazwą Templeton Rye, a w 2013 roku jej sprzedaż osiągnęła 1 mln butelek. Kolejnym krokiem była budowa destylarni (2017) i wyjście na rynki międzynarodowe (2019).

Dziś jest to jedna z największych destylarni w USA, pozostających w niezależnych, rodzinnych rękach.

Wyposażona jest w alembiki i aparaty kolumnowe, ma

52

magazyny zdolne pomieścić 50 tys. beczek i własną linię butelkującą.

Templeton Rye Signature Reserve 4YO Kompozycja 95% żyta i 5% słodu jęczmiennego. Dojrzewana minimum cztery lata w wysokiej jakości, nowych, wypalanych beczkach z amerykańskiego dębu. Zabutelkowana z mocą 40% alkoholu. Aromat bogaty, wyczuwamy nuty trawiaste i zbożowe, podkreślone dębiną. W smaku wyjątkowo gładka, z akcentami toffi, wanilii i pieprzu. Bardzo dobrze zrównoważona, z zaskakującym imbirem w długim finiszu. Zdobywca wielu nagród i medali.

Templeton Rye Signature Reserve 6YO Kompozycja 95% żyta i 5% słodu jęczmiennego. Dojrzewa minimum sześć lat w wysokiej jakości, nowych, wypalanych beczkach z amerykańskiego dębu.

Zabutelkowana z mocą 45,75% alkoholu. Aromat elegancki, pełen nut owoców i imbiru. W smaku głęboka, o typowym dla żytnich whisky, pikantnym charakterze, z akcentem miodu i kwiatów. Długi, pełny finisz, w którym dochodzą, głębokie, czekoladowe nuty.

MIROSŁAW PAWLINA

Ekspert poleca

61

Żywa historia

Zapomniane klejnoty sztuki likierniczej

Extrait d’absinthe z Neufchatel i absynt z Pontarlier

Jest rok 1832, wiemy już, że trunek pod enigmatyczną i długaśną nazwą „veritable extrait d’absinthe de Neufchatel” istnieje, choć wcale nie jest popularny, o czym świadczy jego nieczęste goszczenie na kartach manuałów likierniczych, a i nie jest to jeszcze czas na wysyp producentów ukierunkowanych sensu stricte na ten rodzaj piołunówki.

Bardzo ciekawa jest historia nazewnictwa kantonu (Neufchatel, pisane później z francuskiego Neuchâtel), wywodzi się z pierwotnej nazwy Neuenburg, czyli „nowy zamek”, co potwierdzają jedne z najstarszych etykiet absyntu. Co więcej, umieszczony na nich napis „in der Schweitz” wskazuje również na fakt, że Neuchatel wówczas należało do Prus i dopiero od 1814 roku stało się autonomią szwajcarską, choć pozostającą pod jurysdykcją pruską. Począwszy od 1848 roku Neuchatel stało się już oficjalnie częścią Konfederacji

54

Helweckiej. Dlatego nie powinny dziwić tu i ówdzie wtrącane wyrazy niemieckie, jak na etykiecie rodziny Rigaux (Vater and Sohn) czy Neuenburg zamiast Neuchatel.

Pierwszą publikacją na jaką należy zwrócić uwagę, jest książka autorstwa Franciszka Riefliego, wydana w Soluthurnie (Szwajcaria) i napisana dla niemieckojęzycznej części Helwetów.

Stamtąd właśnie pochodzi przepis na veritable extrait d’absinthe de Neufchatel de 24 degrés, który przytoczę w całości, aby zwrócić uwagę na drobne, acz bardzo ważne niuanse.

Alkoholem bazowym owego absyntu ma być destylat winny, albo rektyfikowane brandy, w przeciwieństwie do późniejszych przepisów na absynt, nie skupiamy się tutaj na maceracji, zioła są destylowane razem z alkoholem, nie dodaje się również wody przed destylacją.

Mieszanka ziołowa jak na okres względnie niszowego jeszcze charakteru trunku jest bardzo bogata. Mamy: anyż, rzymski koper, dużą bylicę, małą bylicę, pokrzywę, hyzop, miętę pieprzową, melisę, tatarak, kłącze kosaćca, oraz liście laurowe. Zważywszy na fakt, że jest to absynt szwajcarski nie dziwi fakt dodania do destylacji takich ziół jak hyzop, melisa czy mięta, co zresztą staje się z czasem charakterystyczne dla absyntów szwajcarskiej proweniencji.

Obliczając zestaw ziół na warunki domowe, przyjmijmy: 1 l alkoholu bazowego (w oryginale 12 l), przepis wymaga niebotycznej ilości anyżu: 208 g, stosunkowo małej kopru: 20 g i niespodziewanie niskiej bylicy (jaką byśmy nie przyjęli, czy piołun czy nadmorską, jest to zaledwie 2 g). Takiej samej ilości hyzopu, mięty i melisy, a pozostałe składniki są śladowe: tataraku i kosaćca po 0,9 g czy 0,5 g liści laurowych.

Autor podaje, że należy destylować na frakcje, ogony dodać do następnej destylacji, a tę w ogóle zakończyć, kiedy zacznie lecieć mleczny płyn. Zazwyczaj absynt szwajcarski pozostawał bezbarwny, w tym przypadku podlega

Żywa historia jednak barwieniu. Proces ten przebiega na zimno przez okres 24 godzin przy użyciu kilku liści pokrzywy 2,3 g hyzopu i zaledwie 1,1 g bylicy mniejszej, może to być pontyjska albo genepi (należy się pozbyć łodyg, ponieważ te są szczególnie gorzkie). Kolor nie ma być mocno zielony (choć taki pewnie będzie, zważywszy na fakt zastosowania pokrzywy), ale grawitujący ku złotu, dzięki zastosowaniu odrobiny karmelu. Ostatnim etapem jest filtracja przez flanelę, albo nawet i filc.

Ciekawostką jest informacja dotycząca mocy trunku. Wynosi ona 24 stopnie w skali Cartiera, co jest równe 64,2% alkoholu wg alkoholometru Gay-Lussaca.

Z 1852 roku pochodzi kolejna książka, która również traktuje absynt jako coś nowego, ciekawego, więc i wartego spróbowania. Oczywiście nazwa nie pozostawia złudzeń, mamy do czynienia z „Extrait d’absynthe Suisse”.

W tym przypadku wśród składników znajdują się: piołun pospolity, piołun rzymski, dzięgiel, tatarak, badian i mięta polej. Po raz kolejny ich ilości są bardzo intrygujące,

na litr winnego destylatu dajemy 93 g piołunu (odmiany rzymskiej 62,5 g), 3,5 g badianu, dwa razy

mniej mięty i po 7 g wyżej wspomnianych korzeni. Po 24-godzinnej maceracji dodajemy 812 ml wody i destylujemy, aby otrzymać 906 ml. Destylat rozcieńczamy wodą w proporcji praktycznie 1:1, dodajemy olejek anyżowy i dosładzamy syropem sporządzonym z 73 g cukru. Informacja o barwieniu sprowadza się do określenia koloru jako zielonego.

Jeśli wrócimy jeszcze na chwil parę do Soluthurnu, w książce Riefliego odnajdziemy parę innych przepisów z piołunem w roli głównej, które mimo wszystko nie stały się absyntem.

Rzućmy okiem na co ciekawsze propozycje. Likier piołunowy składa się z pół funta piołunu (oczywiście bez łodyżek), 1/4 funta małych pomarańczek, 4 łutów tataraku, 3 cynamonu, 2 drachm kwiatu muszkatołowego i 4 litrów destylatu winnego. Maceracja trwa cztery dni, likier osładza się syropem cukrowym i tyle.

Innym popularnym trunkiem z tego okresu jest esencja gorzka.

Już w 1800 roku odnajdujemy przepis na ten napitek w książce autorstwa Franciszka Ksawerego Czerdelinczkiego, gdańskiego cukiernika (!). Składniki tej esencji to: wrotycz lub piołun, bobrek, ożanka (84 g) i dzięgiel, biedrzeniec, kobylak (42 g), macerowane w spirytusie rektyfikowanym w ilości na trzy palce przez okres „aż stanie się ciemnozielone.” Czerdelinczki doradza macerację przeprowadzać na słońcu, a jeśli bierzemy piołun, dbać aby miał wierzchołki, w przypadku wrotyczu skupić się na samych liściach. Ten przepis z biegiem lat staje się saksońską gorzką esencją, tym

razem spirytusu jest dwa litry, natomiast składniki są w następującej ilości: wrotyczu/ożanki 112 g, dzięgla i biedrzeńca po 56 g i bobrka 42 g. U Riefliego spirytusu jest już tylko litr, również i ingrediencji mniej: 28 g piołunu, tyle samo wro-

tyczu, tysiącznika i korzenia kobylaka.

Odnośnie samego absyntu, warto jeszcze zwrócić uwagę na wydarzenie, jakie miało miejsce w sierpniu 2019 roku. Otóż absynt z Pontarlier otrzymał IGP, co stawia inne absynty w mniej uprzywilejowanej pozycji, co więcej jeśli nawet są wykonane w tym stylu, a nie pochodzą z następujących miejscowości: Arçon, Bannans, Bonnevaux, Boujailles, Bouverans, Bulle, Chaffois, Chapelle d’Huin, La Cluse-etMijoux, Courvières, Dommartin, Dompierre-les-Tilleuls, Doubs, Frasne, Granges-Narboz, Houtaud, Pontarlier, La RivièreDrugeon, Sainte-Colombe, Vuillecin – nie mogą mieć w nazwie określenia „Pontarlier.”

Nie bez problemu pozostaje sama treść IGP, która podkreśla, że ma to być trunek jasnożółty, z refleksami zieleni bez osadu. Po dodaniu wody ma mieć opalescensję w kolorze kości słoniowej i stać się mętny. Należy go podawać z cukrem. Dominujący ma być aromat Artemisia absinthium. Jeżeli będzie starzony w dębinie przez okres paru miesięcy, kolor ma być

55

Żywa historia złotawy, a profil bardziej anyżowy.

Musi zawierać min. 20 mg/kg tujonu oraz min. 45% alkoholu (lub więcej, granicy górnej nie podano).

Piołun ma być bez herbicydów i nawozów, nie narażony na słońce, zbierany w czerwcu w suchy dzień, ale po deszczu. Poza piołunem do maceracji ma trafić anyż pospolity w nasionach (anyż gwiazdkowaty jest zakazany). Do barwienia tylko pontica i hyzop.

Melisa, koper włoski i mięta mogą

(!) trafić do maceracji, ale w ilości nie większej niż 50 g gramów na litr, pozostałe zioła w ilości nie większej niż 10 g na litr. Należy przedestylować piołun i anyż. Aparatura z miedzi, maksymalnie 3 tys. l pojemność. Barwienie jest obowiązkowe, albo ziołami podanymi do barwienia, albo nalewem z tych ziół, który nie może przekroczyć 2% całego trunku. Można dosłodzić trunek cukrem w ilości 35 g na litr.

Beczka do starzenia absyntu ma mieć pojemność do 600 l, a starzenie może trwać minimum pół roku.

Pierwszą kwestią na pewno będzie aspekt dotyczący kopru, choć dużo przepisów na absynt w stylu Pontarlier podaje maksymalnie 48,5 g na litr, istnieją przepisy na konkretne marki (w dużej części nazywające się Pernod, np. Legler-Pernod, Gemmp Pernod itd.), gdzie tego kopru jest zdecydowanie więcej niż 50 g). Kolejna kwestia, to wyjście od stosunkowo wyso-

56

kiej zawartości tujonu, którą ma gwarantować użycie piołunu z Pontarlier, a ten – choć oczywiście uważany za odmianę wysokotujonową – niekoniecznie musi dać taki wynik, co więcej tujon nie powinien być nigdy ważnym wyznacznikiem czy smaku, czy stylu. Razi również skupienie się w barwieniu tylko na mieszance hyzopu i bylicy pontyjskiej, bez uwzględnienia mięty czy melisy, a tym samym brak możliwości osiągnięcia prawidłowego, zielonego koloru (a nie żółtego z refleksami zieleni). Również nikła zawartość alkoholu potwierdza, że to IGP będzie służyło praktycznie jednej marce absyntu, a mianowicie Francois Guy, który składa się właśnie z wyżej podanych składników, więc anyżu i piołunu bez kopru, ma beznadziejną barwę i ledwo 45%.

Czy jest aktualnie dodatkowo dosładzany, pozostaje w kwestii sprawdzenia.

Na fakt tego IGP zareagowano w Szwajcarii, gdzie powstało AAA, czyli association des artisans-distillateur d’absinthe du Val-de-travers, skupiające około 12 producentów absyntu szwajcarskiego. Nie tylko wydali swój własny okolicznościowy absynt, łamiący wszystkie wyznaczniki francuskiego IGP, ale także na etykietach swoich własnych trunków podają informację „sans IGP depuis”, czyli że dany absynt jest produkowany bez żadnego IGP od tylu i tylu lat. Producenci skupieni wokół AAA żądają, żeby zostawić ich w spokoju i nigdy nie zgodzą się na obostrzenia czy zmiany, jakie mieliby wprowadzić do receptury przekazywanej bądź co bądź z pokolenia na pokolenie, gdyby nie daj Boże ktoś wpadł znowu na pomysł IGP dla absyn-

tu szwajcarskiego czy z Val de Travers (choć już takie próby były).

Jeśli sięgniemy do czasów świetności absyntu, chociażby do roku 1876, podział na absynt szwajcarski i absynt superieure (czyli francuski) był nad wyraz prosty. Oba zawierały tę samą ilość piołunu (26 g) i tę samą ilość kopru (42 g), natomiast różniły się tylko anyżem, w szwajcarskim 73 g, w superieure (czyli de facto francuskim) 10 g mniej. Badian choć nie pojawiał się w przepisach na absynt sensu stricte „z Pontarlier”, możemy odnaleźć w przepisie na Montpellier oraz w jednym przepisie konkretnej marki, pochodzącej nomenomen z Pontarlier (!), aczkolwiek nigdy nie było mowy o zakazie używania tego rodzaju anyżu.

Niemniej jednak, w kwestii barwienia panowała całkowita zgodność, a ilość ziół dawała kolor w 100% mocno zielony (10 g bylicy pontyjskiej, 10 g melisy, 7,5 g hyzopu). Analizując inne przepisy, np. z 1862 roku, podające receptury na rzeczony absynt z Pontarlier, Montpellier, Lyon’u i Couvet (czyli ze Szwajcarii), również nie ma większych trudności z rozróżnieniem. We wszystkich czterech piołunu jest 22 g, absynt z Pontarlier i Couvet zawiera dodatkowo 10 g bylicy pontyjskiej w maceracji i naturalnie absynt z Couvet ma największą ilość anyżu (76 g w stosunku do przeciętnych 54 g w przypadku innych).

W przypadku barwienia każdy z nich będzie raczej zielony niż żółty, za sprawą solidnej mieszanki hyzopu, bylicy pontyjskiej i melisy (odpowiednio: 28,5 g, 22,8 g i 14,2 g).

Na pewno nie cieszy fakt, że zamiast pójść już wyznaczoną drogą, albo przynajmniej starać się sklasyfikować absynt jako taki, zdecydowano się na IGP służące tylko partykularnym interesom jednej marki.

BOGUMIŁ RYCHLAK

Degustacje

Spotkanie z O’Donnell Moonshine 3 lutego w koktajl barze Kita Koguta odbyła się degustacja marki O’Donnell Moonshine. To gama czterech likierów, których receptury i opakowanie nawiązują do czasu amerykańskiej prohibicji.

Producentem jest niemiecka destylarnia Sunner z Kolonii, która robi m.in. korn, wódki, jałowcówki, ma też wersję białą O’Donnell Moonshine o mocy 50%. Poszczególne smaki dostępne w Polsce to: Wild Berry – połączenie wino-

gron, malin i jeżyn, Tough Nut – zestawienie orzecha laskowego, karmelu i nugatu z delikatnym posmakiem whiskey, Roasted Apple – łączy świeżość jabłka i lekką nutę cytryny ze słodyczą cynamonu i wanilii, Bitter Rose – połączenie grejpfruta, dzikiej róży i czarnego bzu.

Na rynku brytyjskim jest jeszcze wersja Sticky Toffee. Wszystkie rekomendowane są do orzeźwiających koktajli, moc ABV to 20-25%. Polskim wyłącznym importerem marki jest Pravda. Najlepiej podawać z bourbonem lub z wytrawnym winem, które nabiera nut wermutowych. (GD)

Koronawirus W związku z koronawirusem od 14 marca odwołano wszystkie imprezy i degustacje, zamknięto bary i restauracje. Organizatorzy festiwali alkoholowych informowali o nowych terminach ich imprez. M&P przełożyło termin festiwalu

Whisky & Friends na 20 czerwca. Silesian Whisky Fest został przesunięty na 30 maja. Odłożono organizację polskiej części konkursu Spirit of Speyside Whisky Awards, czy spotkania z winami włoskimi DoctorWine. (Ł)

63

Nalewki

Chmiel Choć uważa się, że po raz pierwszy o własnościach i wykorzystaniu chmielu do napojów wzmiankowała św. Hildegarda, warto sięgnąć dalej i natrafiamy na bardzo ważny wywód samego Arystote-

się na lewo i prawo, tudzież naturalnie wszczyna burdy.

Współczesne źródła, jak: Chmelka (2003), Hasik (2015), Rasmussen (2014) czy Unger (2013) potwierdzają, że piwo z chmielem to wy-

lesa. Mędrzec ów, wspomina macedoński trunek o swojsko brzmiącej nazwie pino, które wywodzi się z określenia pinon, czyli pić, i jest pochodzenia słowiańskiego. Jeśli na dworze władców macedońskich, jak i też na innych, królowało wino, piwo było popularne jako mniej zobowiązujący i mniej oficjalny trunek. Władcy macedońscy nauczyli się warzyć ten napój jęczmienny z dodatkiem chmielu od władców trackich, czyli współczesnych Bułgarów, a ci znowuż bezpośrednio od innych ludów słowiańskich. Według Arystotelesa nadużycie takiego napoju powoduje, że biesiadnik pada na plecy i smacznie śpi (czyżby działanie nasennej lupuliny?), podczas gdy jeśliby nadużył wina wywraca

nalazek naszego, słowiańskiego pomysłu. Zamiast ryżu państwo młodzi (jak np. Helena, córka Iwana III Wasilewicza) byli obsypywani chmielem, a takie zwyczaje, łącznie ze słynną pieśnią weselną „Oj chmielu” przetrwały na Polesiu, Podkarpaciu itd.

Potwierdza to fakt, że zarówno ludy germańskie jak i celtyckie nie miały określenia na chmiel, który traktowano jako nowe ziele. Skarżył się tymi słowy np. biskup z Liege do króla Karola IV, że „przez dodawanie do piwa jakiegoś nowego ziela, nie zużywa się już słodu tyle co dawniej”. W tym samym czasie chmiel używano już dawno jako dodatek do piwa (co prawda gotowany osobno jako napar) i nie tylko, bo także do

58

miodu pitnego (o czym wspomina np. pisarz arabski Albekri). Nie sposób zapomnieć, że w Polsce istniały konkretne miejscowości noszące nazwę związaną z chmielem, choćby Chmielno, Chmielnik czy Chmielnik nad Bohem (najstarsze miasto na Podolu).

Pochodzenie słowa zaś, a nawet źródłosłowa wyrazu „chmiel”, należy się przede wszystkim dopatrywać w językach słowiańskich (chmil, khmjel, hgemeju, hmelji, hmel, etc), ale również w… irańskim (hymel lub himel). Można wysnuć tezę, że dotarliśmy na tereny dzisiejszej Persji i przekazaliśmy metody warzenia piwa z chmielem, ale nie tylko (miód pitny po persku to madha, czy nie brzmi podobnie do litewskiego midus chociażby?). Kontakty między Persją a Słowiańszczyzną są bardzo widoczne zwłaszcza na przykładzie współpracy Mieszka I pod względem handlowo-przyjacielskim (np. z terenów Afganistanu nasz władca miał lapis lazuli, ultramarynę, którą pokryto odnalezioną niedawno kaplicę w Ostrowie Lednickim). Z drugiej strony, łucznicy partyjscy brali udział w bitwie na Psim Polu, wezwani przez króla Bolesława Krzywoustego. Ci sami Persowie walczyli również ramię w ramię (a raczej łuk w łuk) pod Wiedniem przeciwko Turkom.

Słynne pasy, jakimi przepasali się ówcześni szlachcice, również pochodziły i były zamawiane właśnie u Persów.

Nalewki Podczas gdy u nas kwitł handel i wykorzystawanie chmielu do konkretnych trunków, w takich krajach, jak Wielka Brytania, Belgia czy Francja tego chmielu w ogóle nie było. W przypadku Albionu zakłada się, że mógł to być rok dopiero 1524, skąd pochodzi następujący wierszyk o tym, co wówczas do tej Anglii dotarło: „Hops, reformation, carp and beer all came to England in one year”.

W przypadku Francji było jeszcze gorzej, bo jeszcze w 1825 roku na głowę szło rocznie 9 litrów piwa, bez chmielu, za to sowicie przyprawionego piołunem, bukszpanem czy kolendrą. Również Belgowie stosunkowo późno zaczęli dodawać chmiel do piwa, a najpopularniejsze trunki były i bezchmielowe, i kwaśne (tzw. lambiki). Ówczesne księgi rozpisywały się, że mają w Belgii osobliwe piwa, wyglądają na zepsute, pachną jak zepsute, a smakują wybornie. Pokłosiem tego minimalnego przekonania się do chmielu jest piwo Martiane, warzone w Belgii dla destylarni Salers, z dodatkiem goryczki żółtej, czy francuskie zielone piwo z browaru Mont Blanc

z dodatkiem bylicy alpejskiej.

Chmielu w Belgii w 1908 roku były raptem trzy odmiany: Witte

Rank do piw pszenicznych i typu lambik, Groene Bel do piw normalnych i Coigneau do piw nie potrzebujących aż takiej goryczki.

Rok ów był też rokiem, kiedy coraz śmielej poczynał sobie chmiel Saaz, żatecki, który również był w wielkiej ilości sprowadzany do Anglii czy do Polski (vide reklama J.O. Seelenfreunda ze Lwowa).

Chmiel Tomyski zapomniany dziś, również święcił triumfy w piwowarstwie, zdobywał nagrody na światowych wystawach i dopiero II wojna światowa przerwała jego dobrą passę. Gdyby nie zapobiegliwy sadownik traktowalibyśmy go dziś jako odmianę legendarną, a tak jest nadal w sprzedaży. Na pewno bawi nas opinia wydana w Izbie Gmin pod koniec XIX wieku, gdzie z całą stanowczością stwierdzono, że chmiel amery-

kański (który dziś jest najpopularniejszym chmielem, jakiego używa się do warzenia nieszablonowych piw) nigdy nie będzie tak popularny jak chmiele czeskie czy bawarskie, a ze względu na nieprzyjemny aromat nie wejdzie do częstego użycia.

W przypadku alkoholu chmiel dodawano rzadko, ale pojawiał się w niektórych odmianach benedyktynek czy bernardynek, zaś sam z siebie daje ciekawe rezultaty w postaci tzw. bierbrand, czyli piwnej wypalanki. Piwo destyluje się w całości, nie dzieli na frakcje, później dodaje wody, destyluje po raz drugi, dodaje znowu wody, tyle ile straciliśmy ostatnim razem i otrzymuje z 5 l piwa 495 ml bierbrandu o mocy 65%, który można rozcieńczać do żądanej mocy.

Innym przepisem z chmielem w roli głównej jest mieszanka żołądkowa sporządzana z: 52,5 g chmielu, miniszka, goryczki i rumianku, zalanych 1620 ml spirytusu i 1920 ml wody, macerowanych przez krótki okres (dzieńdwa), gotowy nalew dodać należy do 360 ml syropu cukrowego.

BOGUMIŁ RYCHLAK

87

Promocja

Gdzie można kupić lub poczytać „Aqua Vitae”?

Poniżej lista zaprzyjaźnionych z nami barów i sklepów z alkoholami, gdzie mogą Państwo zapoznać się z numerem „Aqua Vitae”.

Białystok Alkohole Świata, ul. Kilińskiego 9a Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Adama Mickiewicza 39 Boniowice Dolium Vini – Wino z Beczki, ul. Bytomska 18, Boniowice Bydgoszcz Centrum Artystyczne Eljazz – Restauracja Na Piętrze, ul. Kręta 3 Chyliczki k. Konstancina M&P Alkohole i Wina Świata, ul. Śniadeckich 1 Cieleśnica Hotel Pałac Cieleśnica Gdańsk Restauracja Fellini, ul. Targ Rybny 6 Restauracja Bellevue, ul. Targ Rybny 10 AB Pixel Cocktails & Fun, ul. Spichrzowa 22/1, 80-750 Gdańsk Elewator, ul. Spichrzowa 19, 80-750 Gdańsk Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Stary Rynek Oliwski 7 AlkoSpot, ul. Chmielna 71/4

Łomianki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Jeziorna 37 Łódź Old Havana, CH Manufaktura, ul. Karskiego 5 Ristorante Mare e Monti, ul. Wigury 13 Drukarnia Skład Wina & Chleba, Piotrkowska 138/140 Pinot, ul. Piotrkowska 183/187 Pinot, ul. Traugutta 5 Maksymilianowo Drake Distillery Mińsk Mazowiecki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Warszawska 88 Narewka Gościniec Bojarski, ul. Ogrodowa 28 Olsztyn Highlander Whisky Bar, ul. Stare Miasto 29/32

Gdynia Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mściwoja 10 Alkohole i Wina Świata M&P, Al. Zwycięstwa 238

Ostrów Wielkopolski Weranda Restaurant, ul. Rynek 34 Mellon Pub & Restaurant, ul. Wrocławska 10 Cafe 21, ul. Rynek 21 Bombardini Cafe, ul. Rynek 24

Głogów Fuego, ul. Słodowa 42

Piaseczno Alkohole i Wina Świata M&P, Wólka Kozodawska, ul. Wichrowa 1 c

Gniezno Hotel & Pub Pietrak, ul. Chrobrego 3 W Starej kamienicy eSKa Klub, ul. 3 Maja 13

Poznań Old Havana, CH Stary Browar, ul. Półwiejska 32 Świat Whisky, ul. Rakoniewicka 10 Drukarnia Skład Wina & Chleba, Podgórna 6 lokal LU.1 Whiskey In The Jar, Stary Rynek 100 Dragon, ul. Zamkowa 3 Bee Jay’s, Stary Rynek 88 Evil, ul. Wojskowa 4

Jastrzębia Góra Dom Whisky, ul. Droga Rybacka 60 Józefów Cezar, ul. Piłsudskiego 128 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Piłsudskiego 20A Wino na Widelcu, ul. Jarosławska 11a

Radom Salon Win Winnica, ul. Słowackiego 86/1

Kalisz Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Zamkowa 44 The Jack, ul. Śródmiejska 2 Kaliszfornia, ul. Główny Rynek 19

Radzymin Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Konstytucji 3 Maja 30 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Reymonta 10

Karpin Alkohole i Wina Świata M&P, przy Trasie 1 E

Raszyn Alkohole i Wina Świata M&P, al. Krakowska 39

Katowice Whisky & Spirit House, ul. Plebiscytowa 13 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Panewnicka 148K Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Chopina 7 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Bażantów 6C

Reda Dom Whisky, ul. Wejherowska 67

Kielce Museum, ul. Klonowa 40a/2 Museum Galeria Echo, ul. Świętokrzyska 20 Kraków Wine Concept, ul. Merkuriusza Polskiego 2 Wódka, ul. Mikołajska 5 Krako Slow Wines, ul. Lipowa 6F Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mogilska 86 Le Scandale, Plac Nowy 9 Aqua e Vino, ul. Wiślna 5/10 Szara, ul. Rynek Główny 6 Staropolskie Trunki, ul. Floriańska 20 Lo Scrigno Dei Sapori Italliani, ul. św. Tomasza 19/4 Bulldog Bar, Plac Mariacki 1/4 Baroque Cocktails & Music, Św. Jana 16 Hostel T2, ul. Targowa 2 Mercy Brown, ul. Straszewskiego 28 Pinot, ul. Zakopiańska 56

60

Rzeszów Kardamon No. 1 Alkohole Świata, ul. Grottgera 26 Alkohole Capone, ul. J. Słowackiego 2 Sopot Ristorante Tesoro, ul. Polna 70 Fidel, ul. Powstańców Warszawy 6 Coctail Bar Max, ul. Grunwaldzka 1-3 Szczecin Evil, Aleja Wojska Polskiego 4 Szczyrk Gościniec Salmopolski, ul. Wiślańska 56A Toruń Caffee & Whisky House, ul. Świętego Ducha 3 Warszawa Alkohole i Wina Świata M&P, Marki, ul. Piłsudskiego 102 M&P Ekskluzywne Alkohole, ul. Pańska 81/83 Alkohole i Wina Świata M&P, Wesoła, ul. Trakt Brzeski 54 c Jim Beam Alkohole M&P, ul. Sołtana 1b

Winiarnia – Alkohole i Wina Świata, Marina Mokotów, ul. Warowna 1 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Mielczarskiego 7 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Ostródzka 62/Współczesna 2a Alkohole i Wina Świata M&P, Wilanów, ul. Kosiarzy 37 Alkohole i Wina Świata M&P, Radość, ul. Patriotów 213 Alkohole i Wina Świata M&P, al. Niepodległości 129 Alkohole i Wina Świata M&P Dominus, ul. Wielicka 36 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Modlińska/Mehoffera 69 Alkohole i Wina Świata M&P, al. 3 Maja 2 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Złota 68 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Franciszka Klimczaka 1 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Strzelecka 27/29 Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Rosoła 22J La Casa del Habano, ul. Nowy Świat 7 Old Havana, Złote Tarasy, ul. Złota 59 Old Havana, Galeria Mokotów, ul. Wołoska 12 Sklep SingleMalt.pl, Ursus, ul. Michałowicza 8 George Ballantine’s Sklep, ul. Puławska 22 George Ballantine’s Sklep, ul. Krucza 47A George Ballantine’s Sklep, ul. Marynarska 15 George Ballantine’s Sklep, ul. Vogla 62 Amber Room, Aleje Ujazdowskie 13 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Krucza 16/22 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Nowy Świat 32 Pijalnia Whisky, ul. Zgoda 6 Funky Jim, ul. Mazowiecka 9 Vinosfera, ul. Chłodna 31 Pick & Taste, ul. Jana Kazimierza 30 Casa Italia, ul. Świętojerska 5/7 Kita Koguta, ul. Krucza 8/14 Kiti, ul. Krucza 6/14 Podwale Bar and Books, ul. Wąski Dunaj 20 Klar, ul. Krakowskie Przedmieście 41 Dom Wódki, ul. Wierzbowa 9/11 Cud Miód, ul. Emilii Plater 28 Strefa, ul. Próżna 9 Dos Tacos, ul. Jasna 22 Hotel Bristol, ul. Krakowskie Przedmieście 42/44 Portucale, ul. Merliniego 2 The Roots, ul. Wierzbowa 11 Specjały Regionalne, ul. Nowy Świat 44 Restauracja Akademia, ul. Różana 2 Pinot, ul. Branickiego 9 Prodiż Warszawski, ul. Poznańska 16 Grizzly, ul. Wilcza 46 Kraken, ul. Poznańska 12 Cezar, ul. Wiejska 9 Wine & People, ul. Bielańska 6 lok. 3 Woda Ognista, ul. Wilcza 8 Discovery Wine, ul. Bagno 3/165 Winsky Wine’n’Whisky Bar, ul. Wioślarska 10 Badger, ul. Koszykowa 47/7 Evil, ul. Świętokrzyska 3 Raffles Europejski Warszawa Long Bar, ul. Krakowskie Przedmieście 13 Rest. Baczewskich, Aleja Szucha 17/19 Wrocław Old Havana, ul. Kiełbaśnicza 24 Coctail Bar Max & Dom Whisky, ul. Rzeźnicza 28-31 Ząbki Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Powstańców 30 Zielona Góra Wina Świata, ul. Kupiecka 37/2 Eluxo – Salon Ekskluzywnych Alkoholi, ul. Mickiewicza 12 Zielonka Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Marecka 30 b Alkohole i Wina Świata M&P, ul. Kolejowa 25