9 minute read
i inovacija u ugostiteljstvu doc.dr.sc. Zorica Krželj-Čolović
piše: doc. dr. sc. Zorica Krželj-Čolović, Sveučilište u Dubrovniku
Advertisement
Uvod HUB je jedan od važnijih inovacijskih sustava koji povezuje sve dionike u prehrambenom lancu od farme do restorana kako bi zadovoljio nove zahtjeve gostiju. Uspostavom HUB-a omogućuje se poticanje poduzetništva i inovacija u ugostiteljstvu kroz pristup najboljim resursima, istraživačkim centrima, sveučilištima, potencijalnim investitorima i budućim poduzetnicima na uvođenje novih proizvoda i usluga te poboljšanje postojećih proizvodnih procesa. HUB nudi različite vrste usluga od tehničke i administrativne podrške do dijeljenja znanja među korisnicima, mentoriranja od strane stručnog osoblja i olakšanja puta od ideje do tržišta čime stvara kooperativno i inovativno okruženje s fizičkom infrastrukturom i intelektualnim kapitalom kako bi se stvorio jedan od najboljih sustava za inovacije i poduzetništvo u ugostiteljstvu. Svrha mu je poticati inovacije i poduzetništvo u uslužnim djelatnostima uz pomoć tehnologije kao stupa za stvaranje održivih modela s kružnim, dostupnim, transparentnim i odgovornim sustavom. Poduzetnici preko HUB-a imaju pristup mreži različitih institucija i poslovnih subjekata čime im se pomaže u pokretanju vlastitih projekata kroz podršku inovacijama, korištenje tehnologije, pomoć pri pokretanju poslovnog poduhvata, pronalaženje poslovnog partnera te savjetodavnu i stručnu pomoć.
1. Pojam HUB-a u ugostiteljstvu Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država definira HUB kao tvrtku ili organizaciju koja aktivno upravlja prikupljanjem, distribucijom i marketingom prehrambenih proizvoda s identificiranim izvorom, prvenstveno od regionalnih i lokalnih proizvođača, kako bi ojačala njihovu sposobnost da zadovolje institucionalne zahtjeve (hoteli, restorani, pubovi...) (Barham i dr., 2012). HUB u ugostiteljstvu alternativna je prehrambena mreža koja ima za cilj skratiti opskrbni lanac prehrambenih proizvoda za potrebe ugostiteljskih objekata, uključujući proizvode malih poljoprivrednih proizvođača. Jedna je od glavnih karakteristika HUB-a stvaranje novih ekonomskih prilika za poduzetnike, jer utječe na određene društvene karakteristike odnosno karakteristike opskrbnih lanaca u proizvodnji hrane (Franklin i dr., 2011). Tako se HUB u ugostiteljstvu može definirati kao prehrambeni centar, što znači centralno smješten objekt s infrastrukturom koja olakšava prikupljanje, skladištenje, preradu, distribuciju, marketing i prodaju lokalno ili regionalno proizvedenih poljoprivrednih proizvoda
od strane malih poljoprivrednika (https://www.lawinsider.com/dictionary/food-hub). Koncept HUB-a u ugostiteljstvu je da podupire gospodarski razvoj svih dionika unutar njega. Nadalje, HUB-ovi su prehrambeni centri i važan podskup lanaca vrijednosti hrane. Mnogi poljoprivredni proizvođači, posebno mali i srednje veliki, često nemaju kapacitet za pristup maloprodajnim i komercijalnim tržištima za hranu, te posljedično propuštaju najbrže rastući segment lokalnog tržišta hrane uključujući ugostiteljske objekte. Nudeći kombinaciju agregacije, distribucije i marketinških usluga po pristupačnoj cijeni, prehrambeni centri omogućuju mnogim poljoprivrednim proizvođačima ulazak na nova tržišta koja će povećati njihov prihod radi njihove veličine i pružiti im priliku za povećanje proizvodnje (https://www.newventureadvisors.net/the-good-food-glossarywhat-is-and-isnt-a-food-hub/). Iz društvene perspektive HUB proširuje tržišta lokalnih proizvođača stvaranjem novih vrijednosnih lanaca koji jačaju lokalne i regionalne prehrambene sustave, povećavaju pristup zdravoj hrani koja je neophodna u ponudi ugostiteljskih objekata zbog veće potražnje od strane gostiju i stvara nova radna mjesta, omogućujući poduzetnicima pomoć pri realizaciji svoje poslovne ideje i podršku inovacijama u poslovanju ugostiteljskih objekata (Conner i dr., 2018). Time se ukazuje da se povezivanjem malih poljoprivrednih proizvođača i lokalnih restorana stvaraju prilike za povećanje prodaje lokalnih proizvoda i dodatne koristi od prodaje restoranima; npr. uvid u trenutne tržišne trendove i promjenjive zahtjeve gostiju za prehrambenim proizvodima, te poboljšanje razvoja marke i diferencijacije proizvoda za poljoprivrednike i ostale poduzetnike čiji su proizvodi istaknuti na jelovnicima njihovih klijenata odnosno restorana. Zadovoljstvo restorana može stvoriti prilike lokalnim poljoprivrednim proizvođačima i ostalim poduzetnicima za suradnju s lokalnim distributerima uključivanjem više prehrambenih proizvoda lokalnih poljoprivrednika u njihovu distribuciju. Međutim, to će zahtijevati dodatno vrijeme i pozornost na količinu i vrijeme isporuke. Isto je tako potrebno ispuniti sve važeće propise o sigurnosti hrane i postupcima nabave, što upravo osigurava HUB sa svim svojim uslugama koje inače nudi. HUB-ovi se klasificiraju kao dio vrijednosnog lanca jer imaju karakteristike, a to su transparentno i suradničko donošenje odluka, diferencirani proizvodi i sudionici (proizvođači, ostali poduzetnici i ugostiteljski objekti) kao strateški partneri.
Slika 1. Prehrambeni centri
U širem smislu, prehrambeni centri su strategija upravljanja opskrbnim lancem u logistici i distribuciji lokalnih poljoprivrednih proizvoda.
2. Primjeri uspostave HUB-ova u ugostiteljstvu Foodhub.hu povezuje male poljoprivredne proizvođače izravno s tvrtkama koje traže lokalne, visokokvalitetne svježe namirnice, bilo da se radi o restoranima, tržnicama ili prodavačima hrane. Ovaj prehrambeni centar ima ukupno 31 poljoprivrednog proizvođača i 22 restorana, a smješten je u Budimpešti. Misija mu je rješavanje neučinkovitosti distribucije hrane pružanjem alata i znanja za razvoj lokalne prehrambene ekonomije. Poljoprivrednim proizvođačima omogućuje plasman njihovih visokokvalitetnih, lokalnih i održivo uzgojenih proizvoda restoranima, čime osnažuju sektor gastronomije nudeći hranjivu i zdravu hranu za njihove goste. Podržavaju male proizvođače savjetodavnim uslugama usmjerenim na potražnju, dok kuharima i gostima u restoranima osiguravaju pristup kvalitetnim i domaće uzgojenim proizvodima. Za proizvođače je osiguran transport, prerada, pakiranje i označavanje proizvoda te marketing i ostale prodajne aktivnosti, dok se restorani trenutačno dva puta tjedno opskrbljuju lokalnim proizvodima. U partnerstvu sa Supp.li pružaju online tržište za kuhare kako bi pojednostavili postupak naručivanja svježih namirnica, dok u isto vrijeme poljoprivredni proizvođači imaju mogućnost izlaganje svojih proizvoda većem broju restorana. Time se pomaže dionicima da eliminiraju nepotrebnu papirologiju i smanje mogućnost pogrešaka sa sigurnim internetskim plaćanjem i fakturiranjem i besplatnom dostavom. Također surađuju i sa SVET, udrugom restorana koja broji 16 sadašnjih članova koji predstavljaju gastronomsku revoluciju na mađar-
skom selu, služeći ukusna jela visokih standarda od regionalnih namirnica. Njihovi restorani se nalaze po cijeloj Mađarskoj što doprinosi razvoju zajednice u cijeloj zemlji. Jedan od možda najboljih primjera prehrambenih centara odnosno HUB-ova je na području Katalonije u Španjolskoj. Ova regija je jedan od svjetskih lidera visokokvalitetne hrane i namirnica u gastronomiji. Već 80-ih godina prošlog stoljeća bila je poznata po visokokvalitetnoj gastronomiji posebno radu chefova poput Ferrana Adrije, vlasnika i voditelja svjetski poznatog restorana „El Bulli“. Njegov primjer su slijedili i mnogi drugi, pa Katalonija sada ima više od 50 restorana s Michelinovim zvjezdicama. Svaki od djelatnika ovih restorana stručno je obrazovao određeni broj ljudi, koji su zauzvrat pokrenuli svoja vlastita poduzeća dobivajući stalnu potporu svojih „učitelja“. Tijekom vremena Katalonija postaje dom kvalitetnih restorana, čak i u udaljenijim ruralnim područjima, uspostavljajući prehrambene centre odnosno HUBove ili mreže koji dijele zajedničke vrijednosti i ciljeve. Jednostavno su primijenili strategiju fokusiranja na kvalitetne i domaći uzgojene namirnice, a koje im korištenjem u restoranima osiguravaju prepoznatljivost, a time i ugled španjolske vrhunske gastronomije. HUBovi na lokalnim razinama uključili su gastronomske stručnjake, proizvođače, poljoprivrednike, vinare i trgovce na malo, čime je cjelokupna lokalna zajednica uključena u razvoj svog područja. Ulaganjem u vrijeme i resurse i uspostavom HUB-ova na lokalnoj razini, Katalonija postaje gastronomsko središte što dovodi do pada cijena namirnica posljednjih godina i do temeljite rekonstrukcije poljoprivrednog sektora, gdje posebno kod poljoprivrednika to vodi ka proizvodnji hrane vrhunske kvalitete koja se konzumira ne samo u restoranima nego i kod domaćeg stanovništva. Iz tog razloga, glavni grad Barcelona postaje turistička destinacija 90-ih godina prošlog stoljeća prepoznatljiva po vrhunskim kuharima i restoranima i činjenici da je većina vrhunskih restorana izvan grada u ruralnim područjima, što je opet dovelo i do razvoja ruralnih područja. Kao rezultat gore navedenog, Katalonija postaje svjetski poznata turistička regija, ponudom novih prehrambenih i inovativnih proizvoda u gastroturizmu. Također treba napomenuti i primjer Belgije s jakom bazom poljoprivrednih proizvođača, stočarstvom i inovativnim privatnim sektorom. U posljednjih desetak i više godina, vladine agencije, mreže privatnog sektora i poduzeća surađivali su na razvoju strategije i podrške inicijative da postanu prepoznati kao jedna od boljih svjetskih kulinarskih destinacija. Primarna proizvodnja i naslijeđe inovacija u hrani na ovom području datiraju stoljećima. Koncentracija restorana s Michelinovim zvjezdicama najveća je po glavi stanovnika, 97 restorana u 2017. godini, ali unatoč toj činjenici nisu bili dovoljno prepoznati kao gastronomska regija. Umrežavanjem je pokrenuta VisitFlanders čiji je fokus na hrani. Pokreću tim od pet stručnjaka zaduženih za razvoj kvalitete dostupnih prehrambenih proizvoda, pokreću festival hrane, koji slavi zanatsko umijeće proizvođača i njihovu inovativnost, te uspostavljaju Flanders Kitchen Rebels, skupinu od 25 uspješnih kuhara ispod 35 godina, koji inoviraju flamansku kuhinju u vrhunskom i suvremenom stilu te putuju svijetom i promoviraju je. Također, Flanders Food Faculty izrađuje tri osnovna strateška cilja: pametniju promociju gastronomije vođenu pod mentorstvom Visit Flanders; stimuliranje inovacija u gastronomiji, te prepoznavanje zanatskog umijeća u kulinarstvu na lokalnoj razini. Sva tri strateška cilja potkrijepljena su uspostavom Flanders Kitchen Lab da bi stimulirao inovacije u restoranima, promovirao kao mjesto gdje kulinarski stručnjaci dijele znanje i umijeće budućim kadrovima i poduzetnicima, te pomoć u procesu od ideje do plasiranja proizvoda. Osnovan od strane privatnog sektora i poduzetnika je i VLAM koji okuplja ribare, poljoprivredne proizvođače, uzgajivače i druge koji proizvode ili distribuiraju svježe proizvode, te poljoprivredna poduzeća i belgijsku Vladu.
Zaključak HUB-ovi su prehrambeni centri koji pokreću lokalne zajednice uključujući sve dionike u proces stvaranja kvalitetnog proizvoda, ali isto tako i fizički prostori koji olakšavaju poduzetnicima i poduzetnicima inovatorima da prenose svoje inovativne ideje do stvarnog funkcional-
nog rješenja. Biti HUB znači nuditi prostor gdje će se lokalna zajednica, poduzetnici, poljoprivredni proizvođači i ostali u lancu opskrbe moći okupljati, identificirati različite izazove i zajednički kreirati kvalitetan proizvod, novi inovativni proizvod ili inovaciju u proizvodnim ili uslužnim procesima. U ugostiteljstvu HUB-ovi čine stup razvoja, jer omogućuju pristup domaćim lokalnim prehrambenim i ostalim proizvodima da se nude u ugostiteljskim objektima, čime im se vremenski smanjuje dobava, a time i cijena. Također su važni i za poduzetnike i inovatore koji imaju ideju, ali nemaju načina za njezinu realizaciju. Prehrambeni centri su čvorišta koja predstavljaju ključnu kariku opskrbnog lanca unutar lokalnih zajednica koji omogućuje prvenstveno poljoprivrednim proizvođačima da lakše dođu do potrošača (restorana) zainteresiranih za kupnju lokalnih proizvoda. Isto su tako korisni i u stvaranju novih tržišnih prilika za poljoprivrednike, stočare, poduzetnike, trgovačka poduzeća i druge dionike, jer im proširuje opseg potrošačkog tržišta.
Kroz navedene primjere pokazano je koliko prehrambeni centri odnosno HUB-ovi imaju utjecaja na razvoj turističkih destinacija i njihovu gastronomsku ponudu, tako da se može zaključiti da oni potiču i poduzetništvo i inovacije u ugostiteljstvu kroz razvoj lokalnih zajednica i širenje poslovanja svih dionika koji su uključeni.
Rad je nastao u okviru projekta „Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu Dubrovnik“ sufinanciran od strane Europske Unije iz Europskog socijalnog fonda.
Literatura
Barham, J., Tropp, D., Enterline, K., Farbman, J., Fisk, J., Kiraly, S. (2012). Regional Food Hub Resource Guide, United States Department of Agriculture (USDA), Agricultural Marketing Service, Washington, DC, USA, str. 92. Conner, D.S., Sims, K., Berkfield, R., Harrington, H. (2018). Do farmers and other suppliers benefit from sales to food hubs? Evidence from Vermont, Journal Hunger Environmental Nutrition, Vol. 13, str. 507-516. Franklin, A., Newton, J., Mcentee, J.C. (2011). Moving beyond the alternative: Sustainable communities, rural resilience and the mainstreaming of local food, Local Environment, Vol. 16, str. 771-788. https://www.lawinsider.com/dictionary/food-hub https://www.newventureadvisors. net/the-good-food-glossarywhat-is-and-isnt-a-food-hub/ ST
