techno/techno/zyrechts - # 3 # - 11.10.2013 gedruckt am 21.11.2013 11:22:58 Freitag I 11. Oktober 2013
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TECHNO 3
Garen mit Dampf und Unterdruck MIELE, PHILIPS, TEFAL
Vakuumgaren. Die Profi-Kochmethode nun auch für die Küche zu Hause VON STEFAN TESCH
Wenn das Essen anstatt in der Pfanne zu brutzeln, eingeschweißt im Plastikbeutel im Wasserbad (zwischen 50 und knapp 100 Grad) aufs Garwerdenwartet,dannistdieRedevon Sous-Vide, zu Deutsch Vakuumgaren. Das Verfahren ist nicht neu, denn bereits seit 1970 hat sich diese besonders schonende Art zu Kochen vor allem in der Spitzengastronomieentwickelt. Jetzt ist solch ein Vakuumgarer auch für den privaten Haushalt erhältlich.
Aromadicht Für den Koch bringt das eine Menge Vorteile: „Durch das Garen im Beutel können den Speisen keine Aromen entweichen. Gleichzeitig bleiben Vitamine weitgehend erhalten, die Speisen trocknen nicht aus und es kann fast ohne Öl gekocht werden“, bringt es AEG Koch Christian Mittermeier bei einem Schaukochen auf den Punkt. Vakuumgaren ist denkbar einfach: Die Zutaten, etwa Fleisch, Gemüse und Gewürze, indafürvorgeseheneKunststoffbeutelunterVakuumeinschweißen.DanachwanderndieBeutel in den Sous-Vide-Ofen. Üblicherweise sind die Geräte herkömmliche Backrohre mit SousVide als Zusatzfunktion. Unter heißem Dampf werden die Spei-
Überdruck statt Unterdruck Das Gegenstück zu Vakkuumgaren arbeitet Dampfgaren mit Überdruck bei etwa 1,2 bar. Damit erreicht man bei Temperaturen bis zu 120 Grad besonders kurze Garzeiten. Ergebnis: Der Geschmack bleibt gut erhalten. Dieses Gerät von Miele mit 19 Liter Volumen benötigt aber einen Festwasseranschluss zur Dampfproduktion.
Dampfgaren kompakt
sen dann langsam gar. Ein zwei bis drei Zentimeter dickes Stück Fleisch dauert bei 60 Grad etwa eine Dreiviertelstunde. Für Rindfleisch gilt: 30 Minuten pro 100 Gramm. Diese Werte können aber um viele Stunden überschritten werden, denn bei so niedrigen Gartemperaturen in Kombination mit dem Vakuumbeutel können Speisen weder verbrennen
noch austrocknen. Das essen bleibt saftig und zart.
Kochen ohne dabei sein Vakuumgaren ist durchaus auch eine Methode für Faule: Gerichte können schon am Vortag vorbereitet und im Vakuumbeutel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Garen selbst läuft dann fast ganz ohne Beaufsichtigung ab. Die Geräte von
Pommes Frites mit nur einem Löffel Öl zubereiten Heißluftfritteusen. Dass man mit Fritteusen nicht immer vor Fett triefende Speisen zubereiten kann, zeigt die neue Generation sogenannter Heißluftfritteusen. Mit nur einem Esslöffel Öl lassen sich etwa Pommes Frites knusprig braten. Dabei verteilt ein Gebläse das Öl gleichmäßig über die Speise. Somit schwimmen die Pommes nicht mehr im Öl. Beim Hersteller Tefal dreht sich der Speisenteller. Philips verzichtet darauf, dafür hat die Pfanne keine störende Mittelachse, sodass auch größere Speisen platziert werden können. Beide Geräte können – je nach Hitzeeinstellung und Zugabe von Öl – grillen, braten und auch backen. Im Prinzip funktioniert der Ofen wie ein Heißluft-Backrohr. Manche Speisen lassen sich daherohneZugabevonÖlzubereiten.
Breites Einsatzspektrum Sowohlselbstgemachtealsauch Tiefkühl-Pommes benötigen rund 15 bis 40 Minuten, Fleisch je nach Dicke zwischen 15 und 60 Minuten. Die Geräte eignen sichzumBeispielfürHühnerflügel,PommesFritesundGemüse. Ein Blick auf YouTube zeigt die Experimentierfreudigkeit mancher Hobbyköche: Kebap, Muffins, Krapfen, und Eintopf. Durch die Heißluftfunktion lassen sich Semmeln und Weckerln schnell aufbacken. 80 Prozent weniger Fett Ob sich durch den Einsatz solcher Heißluft-Fritteusen die Ernährung verbessert, bleibt zweifelhaft. Immerhin verleiten die kleinen und praktischen Geräte
Philips Airfryer: Beim Frittieren muss händisch gewendet werden. Dafür lässt sich die Fritteuse auch zum Grillen und Braten verwenden. Preis: 199 Euro
Tefal ActiFry: Das Modell 2in1 hat zwei Kochzonen. Für Fleisch und Fisch gibt es Voreinstellungen. Durchsichtiger Deckel zum Nachsehen. Preis: 349 Euro
zum schnellen Zubereiten von Snacks, wie Pommes Frites oder panierten Nuggets. Laut Herstellerangaben haben beispielsweise Pommes aus der Heißluftfritteuse um rund 80 Prozent weniger Fett als bei der Zubereitung in herkömmlichen Fritteusen, in denen die Speisen im Öl schwimmen.
AEG haben optional eine Vakuumierlade dabei – man kann aber jedes Vakuumisiergerät verwenden. Wichtig: hochqualitative Beutel verwenden, damit die Schweißnähte bei Hitze nicht aufgehen und auch kein Kunststoffgeschmack „abfärbt“. Sous-Vide ist nicht zu verwechseln mit herkömmlichem Dampfgaren, bei dem die Speisen nicht eingepackt sind.
Im Gegensatz zum Vakuumgaren muss hier auf die Zeit geachtet werden. Der portable Dampfgarer aus der Jamie-Oliver-Reihe von Philips fasst neun Liter. Auf drei Stockwerken können Gemüse und Fleisch getrennt sanft gar werden. Ein Aromaverstärker verteilt den Geschmack von Kräutern besonders intensiv mittels Dampf. Die Kochelemente lassen sich im Geschirrspüler reinigen. Preis: 75 Euro.