#12 Czerwiec 2016 #12 Czerwiec 2016
ISSN 231321458
1
Wydawca:
Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redakcja: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: Agnieszka Furmaniak reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk
Gotowi do wakacji? Co spakujecie w torbę podróżną: krótkie spodenki i sandały czy kitel i noże do pracy?
Nakład: 5000 egzemplarzy
Jest to trudna decyzja dla każdego przyszłego
Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)
rzemieślnika, bo kto nie trenuje, ten nie zdobywa
Patronat:
szczytów. Ważne, aby wszystko co robimy, było efektem planowanych działań. O tym, że do sukcesu dochodzi się małymi krokami opowie Andrzej Polan – właściciel restauracji i szef kuchni w restauracji Mała Polana Smaków. Przygotowaliśmy także pasjonujący wywiad z Kurtem Schellerem, w którym poznacie jego historię w naszym kraju oraz dowiecie się co sądzi o naszej tradycji kulinarnej. Z kolei Michał Bryś, szef kuchni restauracji L’enfant Terrible, poda Wam przepis na kreatywność oraz postara się wyjaśnić na ile gotowanie jest sztuką, a kucharz – artystą? Dodatkowo, w ostatnim przed wakacjami wydaniu „akademii kulinarnej” znajdziecie relację ze spotkania inauguracyjnego i warsztatów dla uczniów szkół gastronomicznych, zorganizowanych w ramach Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016. Nie zabraknie także lekcji technik kulinarnych, lekcji carvingu i naszej nowości, czyli akademii wina.
Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.
2
Spis treści Kurt Scheller Zawsze próbuj tego, co ugotujesz! 4 Kurt Scheller Ryż orientalny 10 Kurt Scheller Kanapka ze stekiem 13 Andrzej Polan Do sukcesu dochodzi się małymi krokami 16 Andrzej Polan Bundz /szparagi/purée z rabarbaru 20 Michał Bryś Przepis na kreatywność 22 Spotkanie inauguracyjne Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016 25 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 26 Michał Karadżow Akademia Kulinarna Farutexu 28 Jerzy Marszałek Akademia Kulinarna Farutexu 30 Mieczysław Chojnowski Łabędź z karmelu 32 Marcin Świder Iglotex QK Academy 34 Marcin Surdyk Tort Wiosenna Pokusa 36 Kacper Woźniak Akademia Wina 40 Na niebieskich i zielonych deskach 42 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 44 Mariusz Gachewicz Carving 45 Krzysztof Szulborski Techniki kulinarne 46 Krzyżówka 47
Zawsze próbuj tego, co ugotujesz!
5
Kurt Scheller Szwajcar, rocznik 1952. Inspiracją do podjęcia nauki w szkole gastronomicznej w Lucernie, którą ukończył ze świetnymi wynikami z przedmiotów zawodowych w wieku 19 lat, były każde wolne chwile, które spędzał w piekarni swojej ciotki przy-
Nieodłączny czarny beret i kręcone wąsiska – niewielu szefów kuchni jest równie charakterystycznych, co Kurt Scheller. Szwajcara, rozwijającego od 25 lat polską gastronomię, zapytaliśmy o jego historię w naszym kraju oraz o to, co sądzi o naszej tradycji kulinarnej. Poprosiliśmy go też o udzielenie kilku rad dla młodych kucharzy.
glądając się i pomagając w pracy cukiernikom i piekarzom. Miłość do gotowania łączy z podróżami, które doskonale uzupełniają się do dzisiaj. Doświadczenie zawodowe zdobywał w Anglii, Hiszpanii, Holandii, Francji, Niemczech, Rosji, Bahrajnie, Kuwejcie, Egipcie, Ekwadorze i na Jamajce. Pracował dla: SAS, Intercontinental, Hilton, Penta i Starwood Hotels, zyskując uznanie wśród pro-
Dlaczego po tak wielu latach pracy w innych krajach
fesjonalistów jak i miłośników dobrej kuchni, bo
zdecydował się Pan przyjechać do Polski?
z pewnością do łatwych nie należy m.in. dowo-
To dość krótka historia. Zaproponowano mi stanowisko
dzenie kuchnią, gdzie pracuje ponad 100 kucharzy
w Bristolu, jednym z najbardziej renomowanych hoteli Europy
oraz zarządzanie zapleczem kilku restauracji i sal
Wschodniej. Takiej szansy stworzenia legendy po prostu nie
bankietowych jednocześnie.
można było zmarnować. W Polsce mieszka od 1991 roku. Pierwszymi, którzy próbowali specjałów Kurta byli goście hotelu Jakie są Pańskie pierwsze wspomnienia z Polski?
Bristol gdzie objął on stanowisko naczelnego szefa
W 1974 r. prawie zostałem zabity przez wojskowych, kiedy jakiś
kuchni. Od 1997 do 2002 roku był dyrektorem
„typ spod ciemnej gwiazdy” próbował włamać się do mojego
pionu kulinarnego w warszawskim hotelu Shera-
samochodu. Jakoś udało się wyjaśnić nieporozumienie i złapać
ton, a w 2003 roku został dyrektorem kulinarnym
bandytę. Po tym wszystkim trafiłem na Starówkę. Miejsce bardzo
w ekskluzywnym
mi się podobało, ale pierwsza osoba, którą spotkałem chciała
Rialto, gdzie też znajdowała się wielokrotnie
koniecznie pomóc mi kupić złotówki. Wtedy wszystko było dużo
nagradzana restauracja, sygnowana jego imie-
bardziej skomplikowane – waluty należało wymieniać oficjalnie.
niem – Kurt Scheller’s Restaurant.
pięciogwiazdkowym hotelu
Dzisiaj, z powodzeniem od 2002 roku, prowadzi Co skłoniło Pana do tego, by zostać w Polsce?
Akademię Kulinarną, miejsce spotkań w którym
Trudno wskazać jedną przyczynę. Powodów jest co najmniej kilka:
profesjonaliści i entuzjaści gotowania w domowym
ciekawy kraj, fantastyczni ludzie, piękne dziewczyny (śmiech).
zaciszu mogą zgłębiać tajniki sztuki kulinarnej.
Nigdy nie przepadałem za krajami, gdzie wszystko jest brane na poważnie, nie ma radości, a spotykane osoby są znudzone i bez
Kurt Scheller jest laureatem wielu prestiżowych
energii. Uwielbiam, kiedy ludzie entuzjastycznie reagują na nie-
nagród, członkiem i założycielem organizacji kuli-
typowe smaki oraz nowe sposoby gotowania i serwowania pro-
narnych w Polsce jak i innych krajach. Jest także
duktów. Kiedy przyjechałem pracować w Bristolu, coś w moim
jurorem w wielu konkursach kulinarnych i znaczą-
mózgu szepnęło: „Tu jest świetnie. Spójrz na te wszystkie możli-
cym głosem doradczym w dziedzinie kulinarnej.
wości i tę cudowną dezorganizację. Zostań.”
W 1997 roku otrzymał odznaczenie Grand Croix de l’order Etole d’Europe, w 2005 roku polskiego Oskara Kulinarnego za osobowość kulinarną
Hotel Bristol był w latach 90. prawdziwą mekką krajowych
oraz tytuł doktora honorowego za działalność na
elit. Proszę opowiedzieć nam o Pańskich początkach w tym
rzecz polskiego hotelarstwa i gastronomii. w 2016
miejscu.
r. Polska Akademia Gastronomiczna przyznała
Byłem szefem kuchni z wielką, liczącą 75 osób ekipą. W jej
nagrodę w kategorii ARS COQUINARIA Mistrz
skład wchodziło 50 polskich kucharzy i kilkanaście osób z kadry
Mistrzów.
pomocniczej. W ciągu 2 lat udało nam się znaleźć w zestawieniu
6
50 najlepszych hoteli świata. Przez całe
Jak ze szwajcarskiej perspektywy
lata Malinova była najważniejszą restau-
ocenia Pan polską kuchnię? Smakuje
racją w kraju. Poznałem tam mnóstwo rewelacyjnych
Próbujcie tego, co ugotujecie. To najważniejsze! Poza tym,
fachowców z branży. Tam swoją karierę
bądźcie skupieni na pracy i nie
zaczynał chociażby Piotr z Gastro Magic.
przesadzajcie z używkami.
Panu? Kocham tutejszą kuchnię. Jest nieskomplikowana i smaczna zarazem. Prawdziwego
tradycyjnego
jedzenia
można skosztować w takich miejscach
Przez Bristol przewinęli się też najlepsi
jak mazurska Oberża pod Psem. Warto
polscy kucharze: Paweł Oszczyk, Gosia
jeździć, odkrywać i próbować. Tym bar-
Marchewka, Adam Chrząstowski i Grze-
dziej, że taka przygoda wcale nie jest
gorz Kazubski.
droga, a dobrze przyrządzone polskie produkty to prawdziwy cud. Jestem fanem tego, co robią z nimi Oszczyk i Amaro.
A czy zapadli Panu w pamięć jacyś sławni goście? Wielu. Klasowej sławy skrzypek – Yehudi Menuhin, tenisista Woj-
Z krótkimi przerwami mieszka Pan w Polsce od 25 lat. Jakie
tek Fibak, szwajcarska ikona Jürg Marquard i politycy. Gościli
są Pańskie obserwacje na temat zmian w naszej gastronomii
u nas Richard Nixon, Margaret Thatcher i inni. Już w Sheratonie
w okresie ostatniego ćwierćwiecza?
stałym bywalcem był prezydent Kwaśniewski. Zapamiętałem
Całkowicie zmieniła się dostępność produktów i metody ich
również skrzypaczkę Vanessę May. Od czasu do czasu widywałem
przygotowania. Kucharze są dziś lepsi. Wciąż zdarza się czasem
też muzyków grupy Iron Maiden – szczególnie Blaze’a Baylaya.
komuś pójść na skróty, ale ogólny kierunek jest dobry.
s
w n a r i p e ! s i o k b zy
WYSOKA STABILNOŚĆ TŁUSZCZÓW TROPIKALNYCH W NAJWYGODNIEJSZEJ FORMIE Frytura Qualito ULTRA dzięki odpowiedniej proporcji olejów tropikalnych - palmowego i kokosowego - gwarantuje doskonałe parametry użytkowe tłuszczu w warunkach długotrwałego smażenia w wysokich temperaturach. Poręczny format oferuje wygodę stosowania oraz oszczędność czasu i energii. 0,5 kilogramowe kostki nie wymagają uciążliwego dzielenia, a niewielka gramatura przyspiesza rozpuszczanie tłuszczu.
8 Warto jeździć, odkrywać i próbować. Tym bardziej, że taka przygoda wcale nie jest droga, a dobrze przyrządzone polskie produkty to prawdziwy cud.
Czy młodzi kucharze powinni wyjechać z kraju, żeby poznać inne kultury, zwyczaje i kuchnie? Czy dzięki takim doświadczeniom łatwiej jest tworzyć ciekawe rzeczy? Na pewno. Problemem jest jednak to, że nie chcą wracać. Chociaż wielu z nich kocha swój kraj i za nim tęskni, różnica dochodów nie pozwala im wrócić.
Ile czasu potrzeba, by młody adept sztuki kulinarnej się usamodzielnił, tj. objął sekcję w kuchni i poradził sobie z zadaniem? Kiedy pracowałem w Bristolu, wyszkolenie fachowca wyspecjalizowanego w konkretnym zadaniu wymagało intensywnej pracy i nauki na danym stanowisku przez około 6 miesięcy. Bardzo wiele zależy jednak od indywidualnych kompetencji danej osoby.
Jakich rad udzieliłby Pan uczniom szkół gastronomicznych? Próbujcie tego, co ugotujecie. To najważniejsze! Poza tym, bądźcie skupieni na pracy i nie przesadzajcie z używkami.
Co jest najważniejsze w kreowaniu i przygotowaniu dań? Radość i dobre produkty.
Kiedy po raz pierwszy poczuł Pan, że jest w Polsce sławny? Czy w polskich restauracjach powinno być więcej dań
Nie wiem. Nie jest to dla mnie zbyt ważne. Oczywiście miło jest
polskiej kuchni?
być kojarzonym z tym, co się robi. Dla mojej rozpoznawalności
Według mnie istnieje zbyt wiele lokali, których właściciele twier-
z pewnością znaczenie miała wieloletnia praca w Sheratonie.
dzą, że serwują „domową kuchnię polską”. Takie dania są dobre w domu. Uważam, że gościom restauracyjnym należy się nieco więcej innowacyjności.
Sława pomaga czy przeszkadza w pracy? Jest przyjemna. Lubię, jak ludzie proszą o autograf, albo wspólne zdjęcie.
Pracował Pan także w Rosji, Ekwadorze, a nawet w Kuwejcie. Która kuchnia jest najtrudniejsza? Czymś nowym było dla mnie gotowanie w Kuwejcie. Wykorzy-
O czym marzy Kurt Scheller?
stuje się tam bardzo dużo warzyw i baraniny. Smaki i metody sto-
Chciałbym zobaczyć jeszcze trochę świata. Marzę, żeby pojechać
sowane w krajach arabskich są zupełnie inni niż w Europie. Ekwa-
do Wietnamu i innych krajów azjatyckich. Uwielbiam jeździć
dor nie był tak egzotyczny. Mocne wpływy francuskie zauważało
pociągiem. Podróż Orient Expressem, albo Koleją Transsyberyjską
się nie tylko w dyplomacji, języku urzędowym, ale także w menu
z pewnością byłyby czymś miłym. Wciąż lubię też robić głupoty
prezydenta, dla którego gotowałem.
– na przykład usiąść z przyjaciółmi w oknie wystawowym i jeść.
Ryż orientalny
11
Receptura na 4 porcje
Autor: Kurt Scheller
Składniki:
• 4 plastry bakłażana • 80 g cebuli • 4 ząbki czosnku • 0,125 g szafranu • 60 g marchewek • 50 ml białego wina • 100 g cieciorki • 8 kawałków pomidorków koktajlowych • 8 rzodkiewek • pęczek świeżej kolendry do dekoracji
• 2 młode cebulki ze szczypiorkiem, blanszowane • 60 g bulwy selera • 80 g kolorowej papryki • 1 cytryna • 4 jajka ugotowane na twardo • 60 g selera naciowego • 1 laska cynamonu • 2 liście laurowe • 500 g ryżu basmati • 1 kg combra jagnięcego • sól, pieprz do smaku
• szczypta harissy • kmin rzymski do smaku • 50 g rodzynek • 50 g migdałów • 50 g żurawiny • 50 g daktyli • oliwa z oliwek do smażenia • 300 g pomidorów pelati
Sposób przygotowania: • Na oliwie zeszklij cebulę i czosnek, dodaj liść laurowy, laskę cynamonu, połowę rodzynek oraz szafran. Wsyp ryż i całość wymieszaj. Smaż przez moment po czym podlej winem, dopraw kminem i solą do smaku. Całość wymieszaj, następnie podlej wodą (1 cm nad powierzchnię ryżu). Gotuj 12-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Następnie szczelnie przykryj garnek i zdejmij z ognia.
• Z combra usuń kości oraz błony, całość przełóż na patelnię, obsmaż z obu stron, a następnie umieść mięso w piecu nagrzanym do 800C na około 30-40 minut.
12 • Podsmaż pokrojoną cebulę i czosnek na oliwie z oliwek. • Dodaj pokrojone w duże słupki warzywa i chwilę smaż. • Dodaj pomidory pelati, dopraw harissą i całość duś przez 5 minut, aż warzywa będą miękkie, ale nie rozgotowane.
• Usmaż ugotowane na twardo jajka w oleju, aż nabiorą brązowawozłotego koloru.
• Cząstki cytryn i kawałki pomidorków koktajlowych podsmaż na suchej patelni grillowej.
• Plastry bakłażana posól, obsmaż na suchej patelni grillowej. Po upieczeniu przełóż na talerz i skrop oliwą z oliwek.
• Migdały, rodzynki, żurawinę i daktyle podgrzej na suchej patelni.
Serwis na talerzu:
• Wyłóż cały ryż na duży talerz, posyp ryż cieciorką, wyłóż jajka i cząstki cytryn po bokach jako dekorację, następnie młodą cebulkę ze szczypiorkiem, grillowane plastry bakłażana, warzywa z sosem, a na wierzch kawałki mięsa. Danie możesz udekorować świeżą posiekaną kolendrą oraz rzodkiewkami.
Kanapka ze stekiem Receptura na 4 porcje
Autor: Kurt Scheller
Składniki:
• 4 plastry boczku • 50 g pieczarek • 50 g cebuli • 3 plasterki sera gouda • 3 plasterki sera ementaler • świeżo zmielony pieprz • 2x200 g ribeye steak • 2 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej • 1 chleb farmerski • trochę oliwy z oliwek do smażenia • sól do smaku • 1 gruszka
Sposób przygotowania: • Plastry boczku upiecz na chrupiąco w piekarniku.
• Usmaż stek ( medium) i odłóż, aby mięso odpoczęło.
• Na tej samej patelni usmaż cebulę pokrojoną w plasterki, dodaj pieczarki pocięte w plasterki, usmaż, dopraw.
• Odetnij górną część chleba, wydrąż środek.
13
15
• Do chleba włóż składniki, w następujacej kolejności: stek, potem plastry sera, podsmażone pieczarki z cebulą, drugi kawałek steka, warstwę musztardy. Na wierzch połóż pozostały ser, a na nim chrupiący boczek. Zamknij kanapkę górą od chleba. Zawiń chleb folią aluminiową, obciąż ciężkim przedmiotem przez godzinę.
• Włóż do lodówki, a przed podaniem zapiekaj około 20 minut w temp. 1800C.
• Podziel na cztery części. Podawaj z podpieczonym kawałkiem gruszki.
Andrzej Polan
W programie „Polska ze smakiem”, emitowanym na antenie kanału telewizyjnego Kuchnia+, zabierał widzów w kulinarną
Z wykształcenia nauczyciel, a z zamiłowania kucharz. Od wielu
podróż po wyjątkowych zakątkach Polski, gdzie odkrywał
lat związany z telewizją TVN. W kąciku kulinarnym DDTVN
lokalne smaki i rozmawiał z ludźmi, którzy żyją w zgodzie
dzieli się swoją wiedzą, pasją i doświadczeniem. Swoje przepisy
z naturą. Kolejny projekt, którego się podjął we współpracy
prezentuje również w „Doradcy Smaku”.
z Kuchnią +, to innowacyjny program, pod znamiennym tytułem „Czy na pewno umiesz gotować?”, w którym razem
Wcześniej szef kuchni w hotelach w Warszawie (m.in hotel
z bohaterami poszczególnych odcinków, pracuje nad udosko-
Polonia Palace, Novotel Airport ) i Zakopanem (m.in. Daglezja),
naleniem ich popisowego dania.
pokazał, że kuchnia hotelowa może być tym, za czym tęsknimy. Dał się poznać jako kreatywny szef kuchni restauracji Soul Kit-
Prowadzi interaktywne warsztaty oraz pokazy kulinarne. Prezen-
chen w Warszawie, teraz właściciel restauracji „Mała Polana
tuje kuchnię doskonałą, co ważne potrafi nauczyć tajnych zasad
Smaków”. Gotował w programie telewizji TVN „Między kuchnią
gotowania nawet najbardziej opornych odbiorców. Po pro-
a salonem”. Miał okazję przygotowywać menu i osobiście goto-
stu zaraża swoją pasją. Jest również autorem książki „Kuchnia
wać dla Głów Państw, min. Króla Norwegii, Prezydenta RP oraz
Polana w obiektywie Wellmana”. Proste przepisy, najlepsze skład-
kandydatek na Miss World, sportowców i gwiazd.
niki i doskonały smak to jego motto w pracy, która jest jego pasją.
Praktykantom nie może chodzić o to, by „odbębnić robotę” byle gdzie i byle jak. Aby w pełni wykorzystać ten czas, trzeba zabiegać o odbywanie stażów w dobrych, cenionych restauracjach.
Do sukcesu dochodzi się małymi krokami O tej porze roku wielu uczniów i absolwentów szkół gastronomicznych zastanawia się, gdzie odbyć wakacyjne staże i praktyki. Temat stał się punktem wyjścia do rozmowy z Andrzejem Polanem, właścicielem restauracji i szefem kuchni w restauracji Mała Polana Smaków, na temat kariery w gastronomii oraz o tym, co jest w tej branży najważniejsze.
Dla uczniów i absolwentów szkół gastronomicznych wakacje
Podobno jest Pan samoukiem? Jak wyglądała Pana droga
to przede wszystkim czas praktyk. Czy według Pana lepiej
zawodowa?
odbyć je w kraju czy za granicą?
Od małego bardzo lubiłem przebywać w kuchni z moją mamą,
Nie jest łatwo o wartościowe praktyki zagraniczne. Ich podjęcie
babcią lub tatą, który gotował pod nieobecność kobiet. Z cza-
wymaga funduszy i dobrej organizacji. Jeśli ktoś ma możliwość,
sem zacząłem samodzielnie przygotowywać pierwsze potrawy.
z pewnością warto z niej skorzystać, by doświadczyć, jakimi pra-
Na początku były to głównie słodkości. W tamtych czasach było
widłami rządzi się gastronomia poza Polską. Jednak również
to spore wyzwanie, ponieważ w sklepach brakowało wszystkiego,
w kraju można bardzo sensownie spędzić ten czas. Najważniejsze
nawet cukru. Jako młody człowiek dorabiałem sobie wypiekając
to podejść do kwestii odważnie i poważnie. Nie chodzi tu o to, by
torty komunijne i niezliczone ilości ciast okolicznościowych.
„odbębnić robotę” byle gdzie i byle jak, po to tylko, by zarobić na wakacje lub wypełnić wymagania szkoły. Aby w pełni zrealizować
Później na jakiś czas porzuciłem kulinarną pasję. Kształciłem
potencjał praktyk, należy zabiegać o odbycie ich w dobrych, cenio-
się na nauczyciela. Jednak po jakimś czasie życie samo przy-
nych restauracjach, w których można się wiele nauczyć, poznać
pomniało mi o gotowaniu. Wygrałem konkurs na kierownika
nowe trendy i techniki kulinarne. Dziś nie można już powie-
pewnego pensjonatu. Pracując w tym charakterze, musiałem
dzieć, że za granicą nauczymy się kulinarnego rzemiosła szybciej
wykonywać w zasadzie wszystkie czynności związane z prowa-
lub lepiej. Gdziekolwiek jesteśmy, wszystko zależy od konkretnych
dzeniem i obsługą tego miejsca – również z gotowaniem. Kolej-
ludzi – szefa kuchni i zespołu w restauracji. Dawniej zdarzało się, że
nym krokiem była rozmowa rekrutacyjna, a następnie praca
zamiast uczestniczyć w przygotowaniu dań, praktykant był dele-
w jednym z pensjonatów w Zakopanem, gdzie mimo początko-
gowany do pracy na zmywaku, albo do obierania warzyw. W takim
wych obiekcji co do mojego młodego wówczas wieku, dyrektor
przypadku zdobycie cennych doświadczeń graniczyło z cudem.
obiektu postanowiła dać mi szansę, zatrudniając mnie na stano-
Jednak w mojej ocenie, sytuacja uległa znacznej poprawie.
wisku zastępcy, a potem szefa kuchni.
17
18
trendy. Jesli ktoś naprawdę lubi kuchnię i gotowanie, widać to na pierwszy rzut oka. W mojej opinii, tylko ktoś szczerze zainteresowany kulinariami ma szansę zrobić karierę. Z takimi ludźmi warto pracować. Współcześni młodzi ludzie są często bardzo pewni siebie, zwariowani, rozhukani. Myślą, że wszystko przychodzi łatwo. Trzeba ich nieco „uporządkować”. Ale moje zasady współpracy są jasne – jeśli ktoś jest wobec mnie szczery, uczciwy i zależy mu, żeby się rozwijać, wówczas możemy razem działać. Jeżeli ktoś oszukuje, lawiruje – dziękuję mu i się żegnamy. Jednak pasja nie zawsze pojawia się samoczynnie, przed podjęciem edukacji. Nawet w sytuacjach gdy wybór szkoły nie wynika z wewnętrznej motywacji ucznia, zdarza się że zainteresowanie pojawia się i rozwija w trakcie nauki. Choć nie jest to częste zjawisko, niekiedy ktoś odkrywa w sobie tę smykałkę dopiero z czasem.
Można więc powiedzieć, że jest Pan pedagogiem, który zrobił
Pan jest pasjonatem polskiej tradycji kulinarnej. Jak dziś
karierę jako szef kuchni i restaurator.
zapatrują się na nią restauratorzy i szefowie kuchni?
Mimo że osiągnąłem wiele jako szef kuchni, restaurator, kreator
Zawsze promowałem i do swoich ostatnich dni będę promował
smaku i osoba promująca polską kuchnię w mediach, wciąż jestem
rodzimą kuchnię. Uważam, że jest wybitna! Przyszedł moment,
również pedagogiem. Stale mam do czynienia z młodymi adep-
że branża i klienci zachłysnęli się zagranicznymi potrawami. Choć
tami sztuki kulinarnej, którzy przychodzą do mojej restauracji na
przez długi czas w restauracjach próbowaliśmy przede wszystkim
praktyki. Uczę ich więc kuchni w praktyce, kształtuję ich zawodową
nowych, egzotycznych smaków, i tak na co dzień najchętniej jadali-
osobowość, czasami sprowadzam na „właściwy tor”. Podobnie jest
śmy tradycyjny polski obiad. Jesteśmy przyzwyczajeni do smaków,
w przypadku młodych kucharzy, z którymi współpracuję, a którzy
które wynieśliśmy z domu rodzinnego. To stanowi o sile polskiej tra-
dopiero są na początku swojej drogi. W tym wszystkim staram
dycji. Choć rzadko serwujemy dziś dwudaniowe obiady i nie poda-
się jednak pamiętać, że sam wciąż jestem uczniem – „nie zjadłem
jemy obowiązkowego dawniej kompotu, do potraw z dzieciństwa
wszystkich rozumów” i wciąż jest wiele rzeczy, których mogę się
wracamy najchętniej. Pomimo że czasy się zmieniły - coraz chętniej
jeszcze nauczyć. Świat gastronomii dynamicznie się rozwija, więc
i częściej jemy na mieście, to tak naprawdę szukamy ulubionych,
śledzenie nowych trendów, technik, innowacji, które pojawiają się
najlepiej znanych nam potraw i połączeń smakowych.
na rynku stanowi nieodłączny element mojej pracy. Coraz więcej polskich szefów kuchni deklaruje, że serwuje Pana zespół tworzą pasjonaci kulinariów. W jaki sposób
i promuje naszą kuchnię. Jednak nie widać potwierdzenia tych
doświadczony szef kuchni i restaurator rozpoznaje
słów w menu ich restauracji. U Pana jest inaczej – karta składa
uzdolnionych ludzi, którzy kochają gotowanie?
się w dużej przewadze z polskich specjałów.
Jest kilka sprawdzonych sposobów. Z każdym z kandydatów do
Nasze menu składa się wyłącznie z dań polskich. Najbardziej kło-
pracy lub na praktyki przeprowadzam wstępną rozmowę. Staram
potliwym spośród pytań, które zadają goście jest to o szczególnie
się być bezpośredni i nie tworzyć zbędnych barier. Zawsze pytam
polecane danie. Trudno mi na nie odpowiedzieć, bo podpisuję się
też, czy kandydat wybrał szkołę gastronomiczną samodzielnie czy
pod każdą serwowaną potrawą. Sądząc z tego, jak odbierają je nasi
też może wysłali go do niej rodzice? Wiem, że jeśli wybór szkoły nie
goście, wpisują się one doskonale w nasze polskie gusta. Oczywi-
był podyktowany własnymi zainteresowaniami i chęciami, to taka
ście to, co podajemy, przybiera nowoczesną, świeżą formę. Nie-
osoba nie poświęci się gastronomii. Rozmawiamy więc o tym, czym
mniej są to polskie smaki, produkty i połączenia charakterystyczne
interesuje się kandydat, czy na własną rękę gotuje, czyta, śledzi
dla naszej tradycji.
19 Aby dobrze przygotować, a potem wydać
Ma Pan opinię osoby o niezwykle
potrawę, kucharz musi
wygórowanych wymaganiach względem składników wykorzystywanych w Pańskiej kuchni. Podobno niemal z aptekarską
być jej współtwórcą, uczestnikiem procesu jej
precyzją dobiera Pan produkty.
kreowania.
Bardzo dużą wagę przywiązuję do tego, co
wyróżnieniach. Oczywiście nagrody są miłe, ale stanowią istoty sprawy. Największą nagrodą jest to, gdy goście zauważają i dobrze przyjmują efekty naszej pracy i starań. Moim celem jest więc utrzymać to, co już udało mi się osią-
podajemy naszym gościom. Wszystkie proponowane w karcie zestawienia są mocno przemyślane, wypracowane
gości. Nie marzę o gwiazdkach czy innych
gnąć. Chcę, by restauracja nadal funkcjonowała na wysokim, równym poziomie.
wspólnie z moim cudownym zespołem. Staram się, by atmosfera w naszej kuchni wszystkim pozwalała na kreatywność. Nie tworzymy
Nie traktuję restauracji jako sposobu na zbicie majątku. Chodzi
sztucznych podziałów i sztywnej hierarchii. Pracujemy tak, by wszy-
o radość gotowania, pokazania, że jesteśmy tu, tworzymy fajny
scy mieli udział w tworzeniu menu i przygotowaniu dań, by każdy
zespół, który może zaproponować gościom pyszne jedzenie. Ostat-
wiedział wszystko o wszystkich pozycjach menu. Aby dobrze przy-
nio otworzyłem też mały sklepik. Powstał w wyniku mojej współ-
gotować i wydać potrawę, kucharz musi uczestniczyć w tworzeniu,
pracy z fantastycznymi dostawcami, od których kupuję produkty
wymyślaniu dania. Robimy więc tak, że podczas zespołowej „burzy
na użytek restauracji. Pomyślałem, że świetnie byłoby dać innym
mózgów” rzucam hasło – dwa, trzy produkty spożywcze – a zada-
ludziom dostęp do tak dobrych rzeczy.
niem całej drużyny jest stworzenie z tego ciekawej propozycji. Jeśli w pierwszym momencie nie wyłaniają się pomysły, każdy ma chwilę,
Cieszę się bardzo widząc, jak klienci zyskują przekonanie, że warto
by samodzielnie się zastanowić. Następnie wracamy do kreatyw-
czasami zapłacić troszkę więcej za produkt, który naprawdę jest
nej, zespołowej pracy nad recepturą. Gdy danie „na papierze” jest
wysokiej jakości i gwarantuje nam zupełnie inne walory smakowe.
gotowe, przechodzimy do etapu testowania – przygotowania, degu-
Z moich obserwacji wynika, że z kulinariami jest trochę tak jak ze
stacji wewnątrz zespołu, wprowadzania ewentualnych modyfikacji
związkiem między ludźmi. Do
i poprawek - tak, by ostatecznie uzyskać jak najlepszy efekt. Tak pro-
takiego sklepiku lub restau-
wadzony proces kreacji i tworzenia potraw buduje nie tylko naszą
racji przychodzimy najpierw
kartę, ale również osobowość każdego kucharza i cały nasz zespół.
niepewnie, poznajemy się, potem wracamy, budujemy zaufanie, bywamy coraz czę-
Skoro mowa o kreatywności, ideach i samodoskonaleniu
ściej. Zapraszamy tam przy-
– jakie są kulinarne marzenia i cele Andrzeja Polana?
jaciół i bliskich. I tak to się
Nie mam wielkich oczekiwań ani szczególnych życzeń. Prawdziwą,
rozwija, powolutku, małymi
ogromną satysfakcję daje mi dobre gotowanie i podejmowanie
krokami.
Bundz /szparagi/purée z rabarbaru Stopień trudności:
Autor: Andrzej Polan
Składniki:
• 300 g bundzu • 3 laski rabarbaru • pęczek zielonych szparagów • 2-3 łyżki miodu • cukier
• masło do smażenia • koperek • świeże kwiaty • olej koprowy • sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania: •R abarbar obierz i pokrój w kostkę, zasyp cukrem i odstaw, aż puści sok. •M iód skarmelizuj na patelni.
•D odaj rabarbar. Chwilę smaż, 2-3 łyżki rabarbaru w kawałkach zabierz, a pozostały smaż jeszcze chwilę. Zmiksuj na purée.
Serwis:
• S zparagi pokrój w małe kawałki pozostawiając główki. Przesmaż na maśle na chrupiąco, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj posiekany koperek.
•B undz połóż na papier do pieczenia i podgrzej na patelni.
Na talerz wyłóż porcje purée z rabarbaru, szparagi, porcję bundzu. Udekoruj świeżymi kwiatami, ziołami, skrop olejem koprowym.
21
Przepis na kreatywność
22
Na ile gotowanie jest sztuką, a kucharz – artystą? Jaką rolę w gastronomii odgrywa kreatywność? Skąd czerpać kulinarne inspiracje i czy w ogóle jest to potrzebne? – o twórczej stronie pracy w restauracji opowiedział nam Michał Bryś, szef kuchni Restauracji L’enfant Terrible.
Skąd czerpie Pan inspiracje w kuchni?
W kuchni bardzo istotne jest, by „przełamywać schematy” i wal-
Często inspiruje sam produkt. Bywa, że robiąc zakupy na targu
czyć ze sztampą. Trzeba jednak pamiętać, że kreatywność sta-
zauważam jakiś składnik i do głowy od razu przychodzi mi
nowi pewnego rodzaju „wyższy poziom wtajemniczenia”. Aby
pomysł na jego wykorzystanie.
stworzyć coś nietypowego, najpierw trzeba dysponować odpowiednią wiedzą i umiejętnościami. Z dobrym kucharzem jest
Źródłem natchnienia może być również szeroko pojęta kultura.
jak z dobrym muzykiem. Chcąc grać współczesny jazz, należy
Ostatnio na przykład, w hołdzie filmowi Jima Jarmuscha stwo-
najpierw gruntownie zapoznać się z twórczością klasyczną
rzyliśmy deser „Kawa i papierosy”. Bardzo ciekawy aromat uzy-
– Bachem, Haendlem, Mozartem. Wiedza i zdobyte umiejętności
skaliśmy wykorzystując do infuzji kremu tytoń. Pojawiła się tam
są niezbędne, by móc pozwolić sobie na bazującą na nich impro-
również kawa w kilku odsłonach. Znalazła się między innymi
wizację, odejście od znanych, utartych schematów i zasad.
w lodach i kruszonce. Spójny z nazwą był także sposób podania – całość serwowaliśmy w oparach dymu unoszącego spod kieCzy jest więc miejsce na kreatywność zaraz po szkole?
liszka, którym przykryte było cygaro.
Kreatywność powinna być przede wszystkim domeną szefów Potrawy można tworzyć inspirując się
kuchni, czymś wpisanym w ich warsztat
spektaklami, filmami czy obrazami. Dla
pracy. Kucharze pracujący pod ich kie-
mnie bardzo ważna jest muzyka. Przez wiele lat pracowałem jako producent i reżyser teledysków polskich gwiazd. Rock&roll był i jest bardzo istotnym elementem mojego życia. Muzyka towa-
W kuchni bardzo istotne jest przełamywanie schematów. Jednak, by stworzyć coś nietypowego, najpierw trzeba
rzyszy mi wszędzie – w kuchni, w domu,
dysponować odpowiednią wiedzą
w samochodzie. W naturalny sposób słu-
i umiejętnościami.
chane utwory stają się moją inspiracją.
rownictwem muszą być przede wszystkim odtwórcami wizji przełożonego. Trzeba do tego zrozumienia podstawowych komend, sprawności i świadomości, czego się od nich oczekuje. Kluczem do sukcesu jest rozumienie skrótów myślowych i gastronomicznej nomenklatury.
Staram się wyrażać uznanie twórcom piosenek, które szczególnie lubię i cenię, nadając ich dziełom
Od młodych można oczekiwać samodzielności pracy i otwartej
kulinarną formę.
głowy, nie należy jednak wymagać od nich od razu po szkole wyjątkowego zmysłu twórczego. Warto wsłuchać się w zespół i pytać jego członków o pomysły. Jeśli ktoś zaproponuje nowy
Jakie najodważniejsze dania opracował Pan w przypływie
składnik, ciekawy dodatek lub metodę przygotowania, chętnie
„muzycznej” kreatywności?
wykorzystuję to w procesie tworzenia menu. Tam, gdzie szef
W pamięć gości na długo zapadł przygotowany na Galę Roz-
stwarza odpowiednią atmosferę i istnieje taka możliwość, warto
dania Nagród Gault&Millau deser inspirowany przebojem The
dzielić się refleksjami i angażować się w proces kreacji.
Rolling Stones „Paint it black”. Powstał wbrew wielu estetycznym i kulinarnym zasadom. Tworzyły go: oparte na trzech gatunkach
Młodym ludziom, którzy już na początku drogi zawodowej marzą,
czekolady czekoladowo-kawowo-makowe gateau, sorbet czeko-
by zostać szefem kuchni, radzę nieustannie rozwijać swoją kuli-
ladowy z garam masala i przyprawami korzennymi, czarny ryż,
narną kreatywność. Ciągłe przetwarzanie pomysłów – zarówno
czarna sól, koniak, żurawina i marakuja. Całkowicie czarny deser
na talerzu, jak i w głowie, powinno nam stale towarzyszyć. W każ-
podaliśmy na czarnym talerzu. Po gali wprowadziliśmy go do
dym momencie trzeba być gotowym, stanąć na czele restauracji.
naszej karty i rzeczywiście przez długi czas był on hitem.
Nigdy nie wiadomo, kiedy nadarzy się taka okazja.
WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:
www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl
23 A jak ocenia Pan poziom kreatywności młodych adeptów
jesteśmy głównie rzemieślnikami. Potrzebne są nam również
sztuki kulinarnej?
odpowiednie dla nas źródła inspiracji – czym one będą, to kwe-
Nie można tutaj generalizować. Ilu kucharzy, tyle indywidualnych
stia indywidualna – może być to muzyka, historia, przyroda czy
przypadków i ocen. Są oczywiście tacy, którzy lepiej odnajdują
wspomnienia z dzieciństwa. Każdy z nas będzie szukał ich gdzie
się w roli odtwórców i rzemieślników i tacy, którzy ujawniają
indziej.
wiele ciekawych pomysłów. Nie ma ogólnej zasady. Wszystko zależy od człowieka. Czy kreatywności da się nauczyć w szkole gastronomicznej? Jednak kreatywności można się nauczyć. Rzadko kto na początku
Nie mam wykształcenia gastronomicznego. Nie mam też wiele
błyszczy geniuszem. Na rozwinięcie warsztatu potrzeba czasu.
wspólnego z systemem edukacji w Polsce. Mogę opierać się jedy-
Aby wykształcić i wytrenować kluczowe kompetencje, potrzebna
nie na tym, co słyszę od innych. Wiem, że bywa ciężko, że trzeba
jest przede wszystkim samodyscyplina i silna wewnętrzna moty-
się składać na produkty i że praktycznego gotowania w całej
wacja. Trzeba pamiętać też, że artystą się bywa – na co dzień
edukacji jest najmniej. Grono nauczycielskie w przeważającej
Michał Bryś Szef kuchni i współwłaściciel restauracji L’enfant Terrible w Warszawie. Jestem kucharzem, choć nie skończyłem żadnej szkoły gastronomicznej. Doświadczenie zawodowe zdobywałem w najlepszych restauracjach świata takich jak De Librije w Zwolle (3 gwiazdki Michelin), The Ledbury w Londynie (2 gwiazdki Michelin), Geranium w Kopenhadze (2 gwiazdki Michelin) czy The Harwood Arms (1 gwiazdka Michelin) w Londynie oraz Atelier Amaro w Warszawie (1 gwiazdka Michelin). Poza tym jestem również wykształconym w krakowskiej PWST aktorem. W „poprzednim życiu” byłem reżyserem, scenarzystą, menadżerem artystów i producentem telewizyjnym. Przez lata współpracowałem z Kasią Kowalską, Kasię Nosowską, Perfectem, Marylą Rodowicz, Dodą, zespołem Hey, Elektrycznymi Gitarami i wieloma innymi artystami. Mam na swoim koncie ponad 100 teledysków, sitcom oraz przeróżne programy i widowiska telewizyjne.
www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl
24
Jeśli nie na stałe, to przynajmniej w ramach określonych kursów uczyć powinni współpracujący ze szkołami szefowie kuchni. Z drugiej strony myślę jednak, że ani problemy szkolnictwa, ani finanse nie powinny być i nie są przeszkodą dla osób, które mają otwartą głowę i motywację do gotowania. Nawet powszechnie dostępne, tanie produkty mogą świetnie nam posłużyć. Wykorzystując jeden-dwa składniki na kilka sposobów, można stworzyć wiele różnych dań. Często w restauracji zadajemy sobie temat tak zwanych „dań monograficznych”, opartych na jednym składniku (na przykład mleku lub maśle). części nie ma pojęcia o realiach pracy w kuchni ani o aktualnych
W takim przypadku wykorzystujemy produkt w wielu posta-
technikach i trendach.
ciach, w różnych stadiach przetworzenia. Takie wyzwanie zmusza nas do
Szkoły nie dążą w wystarczającym stop-
kombinowania i elastycznego myśle-
niu do nawiązania relacji z przedstawi-
Muzyka, historia, przyroda,
cielami branży. Mimo że nasza restau-
wspomnienia z dzieciństwa
używając produktów za przysłowiowe
racja należy do grona prestiżowych
– źródła inspiracji to kwestia
„3 zł”. Oczywiście warto, żeby kucharz
i cenionych stołecznych lokali, żadna
indywidualna. Każdy będzie
potrafił pracować też z luksusowymi
z placówek nie podjęła nawet próby, by przysłać swoich uczniów na praktyki.
szukał jej gdzie indziej.
Przyjeżdżają do nas natomiast młodzi,
nia. Można stworzyć ciekawe potrawy
składnikami i wiedział jak przyrządzić homara albo foie gras. Jednak dla osoby twórczej niewielki budżet nie
zmotywowani kucharze z całego kraju.
powinien być wymówką, ale raczej
Inwestując w swoją przyszłość, decydują się na to, by przyjechać
czynnikiem wyzwalającym kreatywność. Aby ją rozwijać,
z daleka, wynająć tu mieszkanie i odbyć u nas staż. Według mnie,
należy samodzielnie pracować oraz na własną rękę poszerzać
powinno się dążyć do zbliżenia systemu edukacji z biznesem.
wiedzę i umiejętności.
WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE:
www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl
25
Spotkanie inauguracyjne Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016 1 czerwca br. w Akademii MAKRO w Warszawie zorganizowane zostało spotkanie inauguracyjne Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016. Na uczestników wydarzenia czekało wiele atrakcji, m.in. pokaz kulinarny oraz wystąpienia członków konkursowego jury: Agaty Wojdy, Pawła Oszczyka, Michała Brysia, Witolda Iwańskiego i Michała Kutra. W trakcie spotkania, w którym udział wzięło ponad 50 nauczy-
Opowiedział on o globalnej marce rozpoznawalnej przez konese-
cieli zawodu oraz kucharzy z całej Polski, przybliżone zostały
rów na całym świecie – Evian & Badoit – i zaprosił uczestników do
zasady udziału w konkursie i przebieg jego poszczególnych eta-
degustacji produktów.
pów. Uczestnicy mieli okazję poznać bliżej członków jury, którzy na tę okazję przygotowali wiele atrakcji. ,,Szef Roku’’ Żółtego
Wydarzenie zostało zamknięte wystąpieniem redaktora naczel-
Przewodnika Gault & Millau 2016, Paweł Oszczyk, podsunął
nego „akademii kulinarnej”, Krzysztofa Szulborskiego, który
inspiracje kulinarne i przeprowadził pokaz gotowania na żywo
zachęcił do udziału w minikonkursie przygotowanym przez to
o tematyce: Dania z ryb słodkowodnych. ,,Szef Jutra’’ Żółtego
czasopismo.
Przewodnika Gault & Millau 2016, Michał Bryś, podzielił się swoimi przepisami na kulinarną kreatywność oraz poradził, jak efek-
Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016, organizowane przez
tywnie kierować zespołem młodych talentów. ,,Kobieta Szef”
firmę MAKRO Cash & Carry, skierowane są do uczniów szkół
Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2015, Agata Wojda, wraz
gastronomicznych i kucharzy do 21. roku życia. W jury zasia-
z ,,Młodym Talentem” Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2014,
dają wiodący szefowie kuchni: Paweł Oszczyk, Michał Kuter,
Witoldem Iwańskim oraz ,,Szefem Kuchni Tradycyjnej” Żółtego
Agata Wojda, Michał Bryś, Witek Iwański oraz Justyna Adam-
Przewodnika Gault & Millau 2016, Michałem Kutrem, przedsta-
czyk redaktor naczelna Gault & Millau Polska. Partnerem stra-
wili zaś temat: Produkt, region, sezonowość, rzeczywisty kunszt,
tegicznym wydarzenia po raz pierwszy został Żółty Przewod-
tradycja.
nik Gault & Millau Polska, a partnerem głównym firma Danone Waters, właściciel globalnej marki Evian & Badoit. Trzecim
W spotkaniu wziął udział także Mariusz Kowalczyk, reprezen-
z partnerów jest producent sprzętów kuchennych, firma
tujący głównego partnera konkursu – firmę Danone Waters.
Kenwood.
www.makro.pl www.mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl
Akademia Ziemniaki „Gratin dauphinois” Receptura na 4 porcje
Autor: Jerzy Pasikowski
Składniki:
• 1 kg ziemniaków • 50 g szalotki • 1 ząbek czosnku • 350 ml śmietanki 30%
Sposób przygotowania: brane ziemniaki pokrój w jak najcieńsze O plasterki na tarce do szatkowania lub na „mandolinie”.
• Całość zalej do połowy wysokości gotującą się śmietaną doprawioną solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
• 20 ml tłuszcz Combiflex Thomy • świeżo zmielona gałka muszkatołowa • sól i świeżo zmielony biały pieprz
• Zapiekankę po wyjęciu z piekarnika wytnij w dowolne kształty ostrym ausztycherem lub nożem.
UWAGA! – Zapiekankę możesz przygotować bez dodatku szalotek i czosnku.
• Blaszkę posmaruj tłuszczem Combiflex Thomy.
• Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C.
• Przełóż do niej ziemniaki, wymieszane z szalotkami i czosnkiem.
• W trakcie pieczenia często przyciskaj ziemniaki płaską łyżką cedzakową, aby jak największa ilość skrobi została wyciśnięta, w celu sklejenia ziemniaków. • Piecz, aż ziemniaki będą miękkie i odparuje nadmiar płynu, a zapiekanka będzie tworzyć sztywną strukturę. Skórka na wierzchu powinna być lekko brązowa. • Jeżeli zapiekanka będzie wysoka i zrumieni się zanim będzie miękka, musisz zmniejszyć temperaturę piekarnika w trakcie pieczenia do 150°C.
UWAGA! – Nie krój ziemniaków bezpośrednio do wody, ponieważ wypłuczesz skrobię, która niezbędna jest do prawidłowego uformowania zapiekanki.
Akademia Ziemniaki fondantes Receptura na 4 porcje
Autor: Jerzy Pasikowski
Składniki: • 800 g ziemniaków • 20 ml tłuszczu Combiflex Thomy • listki świeżego tymianku
• 10 g/300 ml wody Consommé bulion w paście Winiary • sól i świeżo zmielony biały pieprz
Sposób przygotowania: • Obierz ziemniaki. Formuj w beczułki o siedmiu krawędziach i jednym boku bardziej płaskim niż pozostałe.
Ziemniaki osusz papierowym ręcznikiem.
• Całość podlej wywarem drobiowym przygotowanym z Consommé bulionu w paście Winiary (ilość wywaru musi być taka, aby sięgała nie więcej niż do połowy wysokości ułożonych ziemniaków).
• Uformowane ziemniaki obsmaż na zloty kolor na patelni na tłuszczu Combiflex Thomy. • Każdy ziemniak ułóż płaską stroną na blaszce (ziemniaków może być tylko jedna warstwa). Posyp solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz listkami świeżego tymianku.
• Przykryj folią aluminiową. Wstaw na 15 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C.
UWAGA! – Pamiętaj o polewaniu ziemniaków wywarem drobiowym podczas pieczenia.
Łabędź z karmelu
32
Stopień trudności:
Autor: Mieczysław Chojnowski
Etapy produkcji: 1 Korpus łabędzia • Podgrzany kawałek masy karmelowej przeciągnij dwa, trzy razy, aby miał równomierną temperaturę i strukturę.
•W głębienie lekko podgrzej nad palnikiem i osadź w nim końcówkę pompki.
• Uformuj z niego kulę w taki sposób, aby powierzchnia była gładka. Na tym etapie decydujesz o wielkości eksponatu, wielkość kuli musi odpowiadać wielkości wykonywanego eksponatu. • Zamknij otwór u nasady, aby nie było szczeliny, przez którą wdmuchiwane powietrze mogłoby uciec.
• Podczas pompowania elementów chłodź je za pomocą nawiewu powietrza z wentylatora i nadaj odpowiedni kształt, dotykając delikatnie dłonią.
• Przytrzymując jedną ręką koniec węża pompki, powoli rozpocznij pompowanie powietrza.
• Po uzyskaniu odpowiedniej formy, nad palnikiem podgrzewaj ze wszystkich stron tę część elementu, która przyklejona jest do końcówki pompki. Gdy masa zacznie się topić, odetnij ją nożyczkami.
Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.
33
2 Skrzydła: • Z cienkich pasków karmelu uformuj skrzydła, doklej do korpusu.
3 Piórka na głowie:
4 Malowanie:
Filet z sandacza z groszkiem i purée z pietruszki Stopień trudności: Receptura na 10 porcji
Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex
Składniki:
• 1,2 kg fileta z sandacza • 10 plastrów boczku • 200 g bobu • 200 g zielonego groszku • 2 ząbki czosnku • 100 g masła • 100 ml oleju lub oliwy
• 400 g korzeni pietruszki • 100 g ziemniaków • 100 g mascarpone • 10 marchewek • 20 zielonych szparagów • 20 rzodkiewek • sól morska, pieprz do smaku • otarta skórka i sok z ½ pomarańczy
Sos ziołowy: • 200 ml oliwy z oliwek • 1/3 pęczka bazylii • 1/3 pęczka natki pietruszki • sok i skórka z ½ limonki • sól, pieprz do smaku • cukier do smaku
Sposób przygotowania: 1
Do syfonu włóż natkę pietruszki, bazylię wlej oliwę, dodaj sok i skórkę z limonki. Wbij jeden nabój i odstaw na ok. 30 min, następnie upuść gaz, przelej wszystko do wysokiego naczynia, dodaj sól i pieprz, wszystko zblenduj i przecedź przez gęste sito.
7
Marchewki ugotuj w wodzie z dodatkiem soli, cukru oraz soku i skórki pomarańczowej, następnie zahartuj.
8
Na patelni rozgrzej część masła, dodaj czosnek pokrojony w plastry, podsmaż. Następnie dodaj bób, groszek, marchewki, rzodkiewki, podsmaż, dopraw do smaku.
2
Filet z sandacza opłucz, wysusz, posyp solą morską i pieprzem, odstaw w chłodne miejsce.
3
Korzeń pietruszki natrzyj oliwą, posyp solą i upiecz w piekarniku rozgrzanym do 1800C przez ok. 1godz.
4
Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie.
5
Ugotowaną pietruszkę oraz ugotowane ziemniaki obierz, przełóż do wysokiego naczynia, dodaj mascarpone, zblenduj, a potem przetrzyj przez gęste sito.
9
Szparagi obierz, gotuj 5-8 minut w wodzie z dodatkiem soli, cukru i masła.
6
Groszek i bób ugotuj, zahartuj i obierz z łupinek.
10
Plastry boczku wysusz w rozgrzanym piekarniku.
11
Filet z sandacza ponacinaj od strony skóry. Na patelni rozgrzej olej z pozostałym masłem i usmaż filety.
37
Tort Wiosenna Pokusa Stopień trudności: Receptura na 4,82 szt., 4,709 kg
Autor: Marcin Surdyk
Składniki:
Sposób przygotowania:
Biszkopt czekoladowy: • 600 g Maestro Czekoladowe • 400 g jaj • 40 g wody
Biszkopt czekoladowy: • Wszystkie składniki napowietrz na wysokich obrotach przez ok. 10 minut (przy zastosowaniu rózgi).
Galaretka malinowo-buraczana: • Wszystkie składniki zagotuj i dokładnie ze sobą połącz za pomocą blendera.
Galaretka malinowo-buraczana: • 500 g Paletta Pasta Neutralna • 250 g pulpy malinowej • 250 g soku z buraków Krem z czerwonej pomarańczy i aperolu: • 270 g Zeesan Krem Neutralny • 1300 g śmietany 30% • 250 g pulpa z czerwonej pomarańczy • 220 g aperolu Polewa czekoladowa: • 700 g czekolady deserowej Arabesque 58 • 530 g śmietany 30% • 210 g syropu glukozowego • 20 g żelatyny
•M asę dozuj do 5 rantów o średnicy ok. 16 cm.
• Wypiekaj w temperaturze ok. 1800C przez ok. 25 minut.
• Schłodź i podziel na dwie części o równej grubości.
• Masę wylej w zamrożone ranty o średnicy 16 cm. Całość zamroź.
• Zamrożoną galaretkę umieść pomiędzy dwiema warstwami biszkoptu czekoladowego. Schłodź.
38
Krem z czerwonej pomarańczy i aperolu: • S chłodzoną śmietanę ubij.
Polewa czekoladowa: •Ż elatynę namocz w 50 g śmietany. Pozostałą część śmietany zagotuj z syropem glukozowym, dodaj namoczoną żelatynę. Wszystkie składniki połącz razem i zemulguj (za pomocą blendera).
•Z eesan dokładnie połącz z aperolem i pulpą pomarańczową. Stopniowo dodawaj ubitą śmietanę i delikatnie wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. •O blewaj powierzchnię zamrożonego tortu polewą o temperaturze 380C.
•R anty o średnicy 20 cm wyłóż folią rantową i ułóż na macie silikonowej. Krem dozuj do rantów (do połowy objętości).
•N astępnie umieść krążki czekoladowe (uprzednio przełożone galaretką) i delikatnie dociśnij. Całość zamroź.
Dekoracja: • Dobla
39
Składanie:
1. Biszkopt czekoladowy 2. Galaretka malinowo-buraczana 3. Biszkopt czekoladowy 4. Krem z czerwonej pomarańczy i aperolu 5. Polewa 6. Dekoracja
40
Akademia Wina
Lekcja 2 – Fermentacja, czyli tajemnica powstawania wina
41
42
Na niebieskich i zielonych deskach W maju Pomorska Akademia w Gdańsku zmieniła się na 3 dni w centrum nauki filetowania ryb słodkowodnych oraz technik krojenia warzyw. Warsztaty zostały zorganizowane w ramach Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016, a jego adresatami byli uczniowie szkół gastronomicznych z całej Polski. Już od poniedziałkowego poranku uczniowie reprezentujący
Kolejnym etapem warsztatów była nauka technik krojenia
swoje szkoły mogli spróbować sił w filetowaniu ryb słodko-
warzyw. W ruch poszły zielone deski i… języki! Uczestnicy warsz-
wodnych. Na niebieskie deski młodych kucharzy trafiły m.in.:
tatów, poza techniczną stroną krojenia poznawali francuskie
szczupaki, sandacze, pstrągi, karasie, płotki, karpie i węgorze.
nazwy, takie jak: parissien, diaments, paysanne czy julienne. Poza
Zadanie nie było jednak takie proste, jak mogłoby się wydawać.
tym, że było bardzo merytorycznie, nie obyło się bez łez… oczy-
Filetowanie nie jest łatwą czynnością, nawet dla profesjonalnych
wiście ze śmiechu.
kucharzy. Dlatego większość uczniów, z uwagi na brak praktyki w tym zakresie, nie wiedziała jak zabrać się do pracy. Na szczęście
Dziękujemy wszystkim uczniom i nauczycielom, którzy wzięli
młodzi kucharze zgłębiali tajniki filetowania pod bacznym okiem
udział w warsztatach, często przyjeżdżając do Gdańska z bardzo
Krzysztofa Szulborskiego oraz Andrzeja Ławniczaka, którzy czu-
daleka. To wspaniałe uczucie widząc, jak młodzież garnie się do
wali nad każdym ruchem noża swoich podopiecznych.
zdobywania wiedzy. Gotowanie, to z pewności ich ogromna pasja!
Warsztaty kulinarne, w których mieliśmy przyjemność
Chciałabym bardzo serdecznie podziękować pracownikom
uczestniczyć przyniosły nam nowy ładunek przydatnej wie-
Pomorskiej Akademii Kulinarnej oraz firmie Makro za moż-
dzy z dziedziny filetowania ryb słodkowodnych. Uczniowie
liwość udziału w tak efektywnych i atrakcyjnych warszta-
mogli sami sprawdzić się, jak dobrze tę sztukę wykonać.
tach. Uczniowie są zachwyceni, a szefowie zrobili na nich
Co ważniejsze nie w każdym przypadku potrzebny był im
ogromne wrażenie, trudno żeby było inaczej. Ogromna
nóż, gdyż filetować można też rękoma. Drugim elementem,
wiedza i doświadczenie Pana Andrzeja i Krzysztofa bardzo
który uczniowie szlifowali, były metody krojenia warzyw.
przemawiają do młodzieży. Myślę, że warsztaty rozbudziły
Można było poznać nowe techniki oraz co ważniejsze
chęć uczestnictwa w konkursach, pracujemy nad potrawą,
nazwy tych metod. Myślę, że każdy znalazł coś dla siebie.
która mam nadzieję przybliży nas do konkursu „Mistrzostwa
Ważne jest zdobywanie nowych doświadczeń, dążenie do
Młodych Kucharzy”. Jeszcze raz bardzo dziękujemy i mamy
doskonałości kulinarnej.
nadzieję do zobaczenia. Bagińska Dagmara
Sylwia Milczewska
ZSZ Start z Bydgoszczy
Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Świeciu
43 Dziękuję, w imieniu własnym i uczniów, za spotkanie, za
23 kwietnia uczniowie Powiatowego Centrum Kształce-
wiedzę, inspirację i dobrze spędzony czas. Cieszę się ogrom-
nia Zawodowego i Ustawicznego w Pucku mieli zaszczyt
nie, że mogliśmy poznać Krzysztofa Szulborskiego, osobę
gościć w siedzibie Pomorskiej Akademii Kulinarnej
emanującą pozytywną energią i dobrym nastawieniem do
w Gdańsku. Młodzież uczestniczyła w warsztatach kuli-
nas. Był jak słońce, które nam pięknie świeciło w okna sali
narnych „filetowanie ryb słodkowodnych oraz techniki
warsztatowej :-) Warsztaty pomogły moim uczniom zdobyć
krojenia warzyw”, prowadzonych przez: Krzysztofa Szul-
cenne doświadczenie oraz wzmocniły ich motywację do dal-
borskiego i Andrzeja Ławniczaka. Szefowie w bardzo cie-
szej, bardziej owocnej nauki. Myślę, że zdobyte umiejętnosci
kawy sposób przedstawili uczestnikom warsztatów różne
i wiadomości skutecznie wykorzystają w swoim życiu szkol-
techniki krojenia warzyw (na przykładzie warzyw korze-
nym i późniejszym – zawodowym. Prowadzący te warsztaty
niowych) oraz filetowania ryb. Dopełnieniem spotkania,
mistrzowie – pomogli mi rozbudzić u uczniów pasję gastro-
była interesująca rozmowa z Prezesem Stowarzyszenia,
nomiczną. Taka forma zajęć jest ciekawą ścieżką zdobywa-
podczas której Pan Szulborski porównał pracę kucharza
nia wiedzy i umiejętności kulinarnych, które uczniowie będą
do pracy artysty i zachęcał młodzież do: rozwijania pasji
mogli wykorzystać podczas Konkursu Młodych Kucharzy. Dla
kulinarnych, uczestnictwa w konkursach gastronomicz-
mnie jako nauczyciela była to piękna okazja do nagrodzenia
nych i korzystania z pozaszkolnych form pogłębiania
najlepiej pracujących uczniów. Bardzo dziękuję za sympa-
wiedzy teoretycznej i praktycznej. Zadowolona młodzież
tyczne spotkanie. Życzyłabym sobie i uczniom uczestniczenia
wraz z opiekunami przesyła podziękowania całemu Sto-
w wielu podobnych wydarzeniach kulinarnych.
warzyszeniu.
Elżbieta Piskorska
Nauczyciele przedmiotów zawodowych:
Technikum im. gen. J. Hallera w Owidzu
Ewa Kowalska, Barbara Budzisz, Anna Zwierska-Dampc
Pragnę gorąco podziękować za przeprowadzenie warszta-
Warsztaty kulinarne, dla uczniów Zespołu Szkół nr 1
tów kulinarnych w Pomorskiej Akademii Kulinarnej w Gdań-
w Kędzierzynie-Koźlu były doskonałą okazją do weryfikacji
sku na temat technik krojenia warzyw oraz filetowania ryb
własnych umiejętności zawodowych jak również zdobycia
słodkowodnych. To niezwykłe przeżycie, doskonała zabawa
nowych, cennych doświadczeń, które z pewnością przyda-
i doskonalenie umiejętności kulinarnych pod okiem znako-
dzą się na dalszych etapach własnego rozwoju.
mitych szefów kuchni Krzysztofa Szulborskiego i Andrzeja Ławniczaka sprawiło wielką radość uczniom biorącym
Prowadzący warsztaty, Krzysztof Szulborski i Andrzej
udział w warsztatach. Wyjątkowa wiedza sztuki kulinarnej,
Ławniczak, nie tylko nauczyli nas jak prawidłowo kroić
entuzjazm oraz ogromne doświadczenie Szefów w prowa-
warzywa oraz filetować ryby, ale również udzielili nam cen-
dzeniu zajęć motywuje młodzież do pogłębiania wiedzy
nych wskazówek dotyczących trudnego zawodu kucharza.
i umiejętności z zakresu gastronomii. Mam nadzieję, że to
Dzięki możliwości szkolenia się u najlepszych kucharzy
dopiero początek tego typu spotkań, które trwale połączą
w Polsce wzrósł entuzjazm, młodzieży do dalszego zdoby-
kulinarne pasje.
wania wiedzy i umiejętności zawodowych. Ewa Szymańska
Danuta Treffon
Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Stanisława
Zespół Szkół nr 1 im Powstańców Śląskich
Staszica w Kłaninie
w Kędzierzynie-Koźlu
Bulion warzywny
44
Stopień trudności: Receptura na 10 porcji Czas przygotowania: 180 min
Autor: Krzysztof Gradzewicz
Składniki:
Sposób przygotowania:
kuchania wegetarianska
• Warzywa obierz i umyj, cebulę opal na gazie ewentualnie suchej patelni lub palnikiem.
• 3 marchewki • ½ selera • 1 nać selera • 1 korzeń pietruszki • 1-2 liście kapusty • 1 pęczek natki pietruszki • 1 por • 100-150 g pieczarek • 300 g pomidorów • 2 cebule • 1-2 ząbki czosnku • 1-2 gałązki tymianku • 1 gałązka rozmarynu • liść laurowy • ziele angielskie • pieprz w ziarnach • opcjonalnie grzybek suszony
• Zalej zimną wodą, wrzuć liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Gotuj powoli, aż do miękkości, tak aby warzywa były prawie w całości zanurzone. Odcedź i redukuj płyn do osiągnięcia właściwej konsystencji.
• Bulion możesz wykorzystać do podlewania różnych potraw jarskich jak również może posłużyć jako baza do sosów, zup, galaretek (w kuchni wegetariańskiej do zrobienia galaretek korzystamy z agaru, czyli substancji żelującej uzyskanej z wodorostów) • Warzywa z wywaru możesz pokroić i zużyć do zupy lub sałatki warzywnej.
Carving
45
Kwiat z cebuli Autor: Mariusz Gachewicz
Do wykonania będzie potrzebny: • nóż tajski
• Cebulę obierz, nie odcinają dolnej części (ogonka)
• Delikatnie porozkładaj piórka, które są zlepione błoną.
• Rozłóż piórka szerzej i włóż do zimnej wody, aby cebula stwardniała.
• Cebulę przetnij na pół, następnie na cztery, a jeśli jest duża na osiem części. Nie przecinaj do końca tylko do wysokości 2 mm od ogonka.
• Jeśli piórko nie chce odejść sprawdź czy jest dobrze docięte ,jeśli nie to je dotnij.
46
Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 2 Autor: Krzysztof Szulborski
Pommes boulangère [czyt. pom bulążer]
Zastosowanie: zapiekanki ziemniaczane np. gratin. Używane jako dodatek do drugich dań lub jako danie jednogarnkowe. •Z iemniaki wyszoruj i cienko obierz używając noża jarzyniaka. • Pokrój w plastry 1-2 mm używając noża szefa kuchni.
Pommes chips [czyt. pom szips]
Zastosowanie: chipsy ziemniaczane do smażenia w głębokim tłuszczu (frytowania) używane jako przekąska, przegryzka. • Ziemniaki wyszoruj i cienko obierz za pomocą noża jarzyniaka. • Pokrój w plastry 0,5 mm (najcieniej jak potrafisz) używając noża szefa kuchni.
Krzyżówka
POZIOMO
47
Pionowo
2. Jedna z zakładek strony www.mistrzowiewypiekow.pl
1. Ulubione ciastko papieża
4. Nasącza biszkopt do tortu (w żargonie cukiernika)
3. Krem z jaj, cukru i wina
5. Podaj adres internetowy strony dedykowanej szkołom gastronomicznym
6. Czasami w kubku, ale zawsze w czekoladzie 7. Gęsta, słodka, dosyć twarda masa, sporządzana z cukru i masła
9. Cesarskie ciastko 10. Jak nazywa się ryba ze zdjęcia nr 2 str. 28 „akademia kulinarna” kwiecień 2016?
8. Kasza z manioku
1 2 3 4
5
6
7
8
9
10
Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę
Fundatorem nagród jest firma:
i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają: 1. miejsce – karton czekolady Arabesque. 2. miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda. 3. miejsce – nóż kątowy do czekolady. Nagrody od firmy Zeelandia za poprawne rozwiązanie kwietniowej krzyżówki otrzymują: 1. Nikola Węgiel, Zasadnicza Szkoła Zawodowa w Walimiu 2. Wiktoria Sawicka, ZSP im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim 3. Karolina Szmatuła, Zespół Szkół Gastronomicznych w Bydgoszczy Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.
Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl
Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.
NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755
Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.
STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com
Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą
TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl
Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.
IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl
Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.
Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl
Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.
Transgourmet Sp. z o.o. ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań Infolinia HoReCa: 0 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne) www.selgros.pl horeca@selgros.pl
Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 16 polskich oddziałach, zatrudniając około 4000 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Selgros Cash&Carry z biurem centralnym w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet zajmującego się hurtową sprzedażą produktów żywnościowych. Udziałowcem Transgourmet Holding SE jest COOP, druga co do wielkości szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi, zatrudniająca ok. 54 000 pracowników.
Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl
Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.
MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27
www.makro.pl
MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl
#12 Czerwiec 2016 #12 Czerwiec 2016
ISSN 231321458