akademia kulinarna #Wrzesień 2016 by akademia kulinarna

#13 Wrzesień 2016 #13 Wrzesień 2016

ISSN 231321458

Konkurs „Kuchnia Polska na Mazowszu”

Serdecznie zapraszamy uczniów szkół gastronomicznych do wzięcia udziału w VIII Ogólnopolskim Konkursie Gastronomicznym „Kuchnia Polska na Mazowszu” . Tradycyjnie już, Konkurs Gastronomiczny będzie składał się z dwóch części: Konkursu Kulinarnego oraz Kelnerskiego, w których uczniowie zaprezentują swoją wiedzę oraz nabyte umiejętności. Aby wziąć udział w konkursie należy do 16 października br. nadesłać zgłoszenie konkursowe, e-mailem: konkurs. komorska@gmail.com lub pocztą na adres: Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych, ul. Komorska 17/23, 04-161 Warszawa. Finał konkursu odbędzie się 18 listopada 2016 r. w Zespole Szkół Spożywczo-Gastronomicznych, przy ul. Komorskiej 17/23, 04-161 Warszawa. Serdecznie zapraszamy!

Organizatorzy: • Dyrekcja Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie ul. Komorska 17/23, • Stalgast Sp. z o.o., • Szefowie Kuchni, Mistrzowie Kelnerscy i Absolwenci

Współorganizatorzy, Patronat i opieka merytoryczna nad konkursem:

Patronat medialny nad wydarzeniem objeła:

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Krzysztof Robert Szulborski Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Redaktor prowadzący: Łukasz Wasiuta Stałe działy magazynu: Techniki kulinarne: Krzysztof Szulborski Carving: Mariusz Gachewicz Dania wegetariańskie: Krzysztof Gradzewicz Korekta: Regina Kuźmiak Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk

Czy Wy również macie wrażenie, że wakacje minęły zbyt szybko? Mam nadzieję, że nie próżnowaliście, bo

Nakład: 5000 egzemplarzy

uprzedzam, że w tym roku ostro zakasujemy rękawy

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

i bierzemy się do pracy. Przykładem pracowitości jest niezaprzeczalnie Mieczysław Chojnowski, Mistrz Świata Cukierników i ekspert Akademii Mistrza. W wywiadzie, którego udzielił „akademii kulinarnej” opowie Wam o tym jak poznać piękno „wyższego cukiernictwa”, czy mycie blach może przygotować do zawodu i dlaczego szarlotka z lodami wciąż zachwyca Polaków. Wzorem do naśladowania są z pewnością uczniowie ZSRCKU w Kościelcu, którzy byli cichymi bohaterami tegorocznej edycji „Dorszowych Żniw”. O tym, co szczególnie zapamiętali oraz o specyfice kształcenia kelnerów w Polsce przeczytacie w rozmowie z Katarzyną Hryciuk – nauczycielką ZSRCKU w Kościelcu. Po za tym, we wrześniowym numerze „akademii kulinarnej” znajdziecie stałe działy: akademię wina i techniki krojenia. Przygotowaliśmy dla Was także podsumowanie konkursu „WARSZTATY KULINARNE Z TOM-GASTEM”. Zapewniamy, że podczas drugiej edycji było jeszcze więcej szkół, jeszcze więcej emocji i jeszcze więcej wiedzy.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Mieczysław Chojnowski Wyższa Szkoła Cukiernictwa 4 Mieczysław Chojnowski Włoska rozkosz 14 Mieczysław Chojnowski Francuska riwiera 16 Katarzyna Hryciuk W edukacji kluczowy jest kontakt z żywą gastronomią 18 „Warsztaty Kulinarne z TOM-GASTEM” II edycja 24 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 28 Jerzy Marszałek Akademia Kulinarna Farutexu 32 Marcin Świder Iglotex QK Academy 34 Marcin Surdyk Zeelandia 36 Akademia Nowych Technologii Stalgast - cz. 6 38 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 3 – Terroir, francuski sposób na szlachetne wino 40 Expo Sweet Okazja jakich mało 42 Znamy uczestników kolejnego etapu konkursu ,,Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016”! 43 Krzysztof Gradzewicz Kuchnia wegetariańska 44 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 46 Krzyżówka 47

Zawsze wierzyłem, że nauczę się wszystkiego tego, czego człowiek kiedykolwiek dokonał w tej dziedzinie. Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem czekoladę, od razu się w niej zakochałem.

Mieczysław Chojnowski Związany z branżą od 26 lat. Mistrz Świata w cukiernictwie z 2001 roku, zdobywca II miejsca w Mistrzostwach Polski w Bydgoszczy oraz III miejsca w Mistrzostwach Młodych Cukierników w Poznaniu. Dyplomowany mistrz cukierniczy, ekspert Akademii Mistrza, w której prowadzi profesjonalne szkolenia i warsztaty. Aktywnie uczestniczy w spotkaniach edukacyjnych z cukiernikami i piekarzami w Polsce oraz za granicą, a także w pokazach i targach branżowych. Mentor

nauczyciel

młodych

adeptów

sztuki kulinarnej. Do udziału w krajowych i międzynarodowych konkursach przygotował wielu obiecujących cukierników, w tym sześciu Mistrzów Polski. Specjalizuje się w wypiekaniu tortów, dekoracjach z karmelu, czekolady oraz marcepanu.

Wyższa Szkoła Cukiernictwa Podczas gdy restauracje nieustannie poszukują doświadczonych cukierników, w szkołach zawód ten wciąż cieszy się niewielką popularnością. O tym jak poznać piękno „wyższego cukiernictwa”, czy mycie blach może przygotować do zawodu i dlaczego szarlotka z lodami wciąż zachwyca Polaków opowiada Mieczysław Chojnowski, Mistrz Świata Cukierników i ekspert Akademii Mistrza.

Od momentu, w którym został Pan Mistrzem Świata w Cukiernictwie minęło 15 lat. Jak się w tym czasie zmieniło cukiernictwo w Polsce? Przede wszystkim zmieniła się dostępność produktów. W czasach, w których startowałem w mistrzostwach bardzo trudno było zdobyć surowce. Czekolada, masa cukrowa, marcepan – takich rzeczy nie było na wyciągnięcie ręki tak jak dzisiaj, kiedy możemy zamówić i mieć dany produkt nawet tego samego dnia. Druga kwestia to odpowiedni sprzęt. Teraz wszystkie nowoczesne urządzenia są powszechnie dostępne – wtedy trzeba było kombinować. Jeździć po najróżniejszych sklepach, kupować formy, grzebienie czy rurki. Co równie ważne, obecnie organizuje się bardzo dużo kursów i szkoleń, łatwiej też znaleźć porady dotyczące różnych kwestii. Powstaje wiele czasopism branżowych, jest szeroko dostępny Internet – to wszystko sprawia, że młodym osobom jest o wiele łatwiej. Dla przykładu, w tamtych czasach nie miałem żadnego dostępu do książki czy innego wydawnictwa o czekoladzie lub karmelu.

Czy łączył Pan przygotowania do Mistrzostw Świata w Cukiernictwie z pracą zawodową. Dzisiaj wiele osób ma ten komfort, że może skupić się tylko i wyłącznie na doskonaleniu swoich umiejętności. Pan nie mógł sobie na to pozwolić. W moim przypadku cukiernictwo zawsze było głównym przedmiotem moich zainteresowań. Zawsze wierzyłem, że nauczę się wszystkiego tego, czego człowiek kiedykolwiek dokonał w tej dziedzinie. Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem czekoladę, od razu się w niej zakochałem. A kiedy tylko poznałem możliwości pracy z karmelem, natychmiast poprosiłem szefa, żeby kupił lampę; a że był to świetny człowiek, to bez wahania inwestował w tego rodzaju rzeczy.

A czy Pana zdaniem obecnie mamy

(...) poziom konkursów w Polsce

Poza

trzema

latami

spędzonymi

do czynienia z renesansem polskiego

jest bardzo wysoki. Bardzo trafioną

cukiernictwa? Czy ma ono szansę

formułą zawodów wyróżnia się ten

na solidną naukę w dobrej cukierni.

organizowany podczas targów Expo

Jest to optymalny czas na rozwój i zdo-

zdobyć taką popularność, jaką cieszy się obecnie gastronomia? Moim zdaniem bycie cukiernikiem jest trudniejsze od bycia kucharzem. Kucharz

przyrządza

potrawy

dla

Sweet, gdzie szkoły konkurują między

w szkole, potrzebne są jeszcze trzy lata

bycie doświadczenia.

sobą, by w ciągu trzech godzin wykonać najlepszy tort i deser.”

A zakładając hipotetyczną sytuację,

smaku, cukiernik musi uważać na

kiedy przychodzi do Pana młoda

procesy technologiczne i zgodność

osoba po szkole – jakimi umiejętno-

z recepturą. Cukiernik musi mieć wagę, kucharz niekoniecznie.

ściami powinna się wykazać, aby mogła zostać zatrudniona?

Wykończenie tego, co jest produktem końcowym w cukiernic-

Moim zdaniem powinna przede wszystkim chcieć się uczyć i mieć

twie, jest o wiele trudniejsze. Także edukacja jest bardziej wyma-

wyuczony nawyk „czystej pracy”. Miałem bardzo dużo uczniów,

gająca. Uczeń w pierwszej klasie szkoły, który rozpoczyna prak-

którzy osiągnęli sukcesy, jednak w przypadku każdego z nich

tykę zawodową, nie od razu będzie składał tort lub wykonywał

powtarzałem: „Jeśli chcesz – to na pewno coś osiągniesz. Jeśli nie

inne skomplikowane czynności. Zacznie od podstaw. Dopiero

– to od razu dajmy sobie spokój”. Mogę dużo przekazać młodemu

mozolna, trzyletnia praca przyniesie właściwe efekty. Oczywiście

człowiekowi, w tym niezbędną wiedzę i doświadczenie. Mogę

wszystko zależy od ucznia i jego mistrza, bo jeśli ktoś wykaże się

także podnieść jego kwalifikacje. Za każdym razem jednak sta-

chęcią i umiejętnościami, może znacznie szybciej nauczyć się

wiam sprawę jasno – ktoś musi być zmotywowany i chcieć. Tylko

tego rzemiosła.

wtedy odnosi się sukces. Młodym ludziom, którzy przygotowują się do udziału w zawo-

Ile więc trwa nauka podstaw – nie w kontekście szkoły,

dach również staram się tłumaczyć, że tam owszem – idzie się

ale poza nią, która pozwoli na to, aby jako pełnoprawny

wygrywać i celuje się w najwyższe cele, ale nie bez znaczenia jest

cukiernik być gotowym wejść do cukierni?

odpowiednie doświadczenie. Jeśli coś pójdzie nie tak, konieczna

jest natychmiastowa reakcja. Nie można się zaciąć, jak przy

to nauczycielom w różnych szkołach, gdy pytają o przyczyny

recytacji wiersza, gdy zapomina się wyuczonego tekstu. Trzeba

małego zainteresowania cukiernictwem. Praktyki zawodowe lub

podejmować kolejne kroki na bieżąco – gdy zabraknie prądu, coś

pierwsze zatrudnienie bardzo często opierają się na wyzysku.

spadnie czy proporcje w produkcie okażą się złe – trzeba działać

A w takich warunkach, młode osoby nie mają szansy na naukę

i myśleć na miejscu.

czy podnoszenie swoich kwalifikacji. Godzą się jednak na to w obawie o utratę pracy lub praktyk.

A dlaczego z Pana perspektywy tak mało osób decyduje się na zawód cukiernika? Przecież na cukierników obecnie jest

Jak w takim razie powinna wyglądać praktyka młodego

bardzo duży popyt, szczególnie w restauracjach. Poza tym

cukiernika?

jest to fascynujący zawód.

Jestem zwolennikiem skrajnie odmiennego podejścia niż to opi-

Wie Pan, cukiernictwo jest ciężkie…

sane wyżej. Od zawsze chciałem pracować z uczniami, ponieważ widziałem w nich realną pomoc. Wiedziałem, że im więcej się nauczą, tym więcej będą w stanie mi ofiarować. Proszę zauważyć,

…ale zawód kucharza również. Ogólnie gastronomia to

jak to działa. Jeśli młoda osoba, która rozpoczęła praktykę, przyj-

ciężki kawałek chleba, wymagający spędzania w kuchni

dzie do domu i na pytanie rodziców, co robiła, odpowie: „Nic,

nawet kilkunastu godzin dziennie. W takiej sytuacji nie ma

czyściłam blachy” – to od razu widać w tym zniesmaczenie zawo-

mowy o wolnej chwili.

dem. Nie dziwmy się więc, że rodzic zareaguje w takiej sytuacji

Należy wspomnieć więc o innych przyczynach takiego stanu rze-

poradą o konieczności zmiany pracy. A jeśli odwrócimy sytuację

czy. Moim zdaniem w dużych miastach brakuje szkół i zakładów,

i będziemy traktować ucznia jako osobę, którą warto szkolić i roz-

które chciałyby rozwijać cukiernictwo. Zazwyczaj uczniów rozpo-

wijać, będzie on w stanie zarażać swoją pasją innych, także tych

czynających naukę traktuje się jak tanią siłę roboczą, zatrudnianą

niezwiązanych i niezaznajomionych z zawodem. Zupełnie inną

do czyszczenia blach lub nocnego nadzorowania wypieku bułek.

kwestią jest jednak to, że brakuje szkół, które skupiałyby się tylko

Mówiąc wprost – to jest czysty wyzysk. Nieustannie powtarzam

na kształceniu cukierników.

10 Jak, w Pana opinii, taka szkoła o profilu cukierniczym

zaczyna się obróbka, każdy z nich nie może doczekać się, gdy

miałaby wyglądać?

będzie mógł spróbować tego samodzielnie. Zawsze powtarzam,

W idealnym układzie tego typu placówka powinna łączyć teorię

że jeśli ktoś dotknie tego „wyższego cukiernictwa”, doświadczy

i praktykę, a w roli kadry zatrudniać profesjonalnych cukierni-

prawdziwego piękna tego rzemiosła. Ja również przechodziłem

ków, dzielących się swoją wiedzą i doświadczeniem. W kwestii

wszystkie szczeble zawodu – od czyszczenia blach, po obieranie

podziału zajęć – sądzę, że dwa dni teorii i trzy dni praktyki zda-

owoców. Miałem w sobie jednak chęć nauki oraz rozwoju i do

łyby egzamin. Praktyki naturalnie musi być więcej. Drugi wymóg

tego dążyłem. Obecnie młodzi mają wiele możliwości kształce-

to gwarancja dostępu do surowców. Jeśli tematem zajęć jest cze-

nia poza szkołą, takie jak kursy lub szkolenia. Jeśli przetrwa się

kolada, to szkoła powinna zapewnić ją każdemu uczniowi. Obec-

ten etap nauki podstaw i trafi do dobrego zakładu, który pomoże

nie w Polsce funkcjonuje znikoma liczba zakładów i placówek,

udoskonalić kompetencje – sukces jest gwarantowany.

w których młode osoby realnie uczą się pracy na danym produkcie; wynika to niestety ze zbyt wysokich kosztów. Na czym polega wspomniane przez Pana wyższe cukiernictwo? To zapewne różne formy, praca z czekoladą, masą Czy doszedł Pan do takich wniosków, prowadząc Akademię

marcepanową czy karmelem…

Mistrza?

… to również figurki, torty okolicznościowe na wesele lub

Doświadczenie z Akademii Mistrza stanowi dla mnie żywe

chrzciny, torty wykonywane w technice 3D. Przede wszystkim

potwierdzenie, że praca z produktem to dla uczniów niesamo-

jest to praca na tzw. „deserowni”. I nie mówię tutaj o gastronomii,

wite przeżycie. Na początku oczywiście podchodzą do tego scep-

gdzie obecnie jest bardzo duże zapotrzebowanie na cukierników

tycznie – boją się ubrudzić czy popełnić błąd. Ale później, kiedy

do pracy w restauracjach.

To rzeczywiście symptomatyczne, że zapotrzebowanie

do konkursu. Jeżeli ktoś nigdy nie robił eksponatu, który się wyko-

jest tak duże. Gusta Polaków też się zmieniają. Już dawno

nuje podczas takich zawodów, to musi przyswoić taką umiejęt-

przestaliśmy się zadowalać szarlotką z lodami.

ność od podstawy. A to z kolei trwa. Bo sama wiedza nie wystarczy,

Ale wciąż jednak będzie ona mile widziana w menu. Sernik

liczy się też czas. Podczas konkursu każda minuta i sekunda mają

i szarlotka to desery, które powinny być stan-

znaczenie. Zazwyczaj zawodnicy dysponują około 4,5 godz. na

dardem w karcie restauracji z racji tego, że

wykonanie eksponatu, a – dla porównania – uczeń z zerową wie-

największe grono klientów preferuje właśnie

dzą musi poświęcić na to dwa dni! Na przykładzie Japończyków

taką propozycję niż np. deser czekoladowy

można oszacować, że pół roku pracy jest wystarczające żeby nabyć

z imbirem. Niemniej jednak należy serwować

umiejętności – oczywiście, gdy odbywa się to w komfortowych

ciekawą alternatywę, dla przykładu – panna-

warunkach. Tam sponsorzy zapewniają wszystko.

cottę. Warto w tym miejscu wspomnieć, że klasyczne desery można urozmaicać, choćby inną formą podania, np. sernik można polać

A jak to wygląda w Polsce? Czy są sponsorzy i firmy, które

sosem wiśniowym z żubrówką i gałką lodów

angażują się w takie przygotowania do Mistrzostw Świata

cynamonowych lub waniliowych, udekoro-

Cukierników?

wać czekoladą lub cukrem.

Oczywiście najpierw musi znaleźć się „dobry materiał”, czyli osoba, którą można przygotować do takich zawodów – wtedy sponsorzy na pewną się znajdą. Obecnie funkcjonuje dużo firm, które chcą

Powróćmy do kwestii „wyższego

uczestniczyć w tego typu aktywnościach. To wiąże się z obopólną

cukiernictwa”. Gdyby ktoś przyszedł do

korzyścią, bo jeśli przedsiębiorstwa nie będą wspierać młodych

Pana i powiedział – chcę wystartować

cukierników, to kto w przyszłości będzie chciał pracować na ich

w Mistrzostwach Świata Cukierników i chcę

produktach? Warto pamiętać, że uczniowie szkół lub młodzi pra-

żeby Pan mnie uczył – ile czasu musiałby

cownicy to ich potencjalni klienci. Jeszcze nigdy nie spotkałem się

Pan mu poświęcić?

z odmową, kiedy prosiłem jakąś firmę o udostępnienie produktu

Ogrom pracy! Proszę zauważyć, że takie

w celu przeprowadzenia warsztatów czy szkoleń. Sam również

zawody trwają dwa dni po osiem godzin cią-

chętnie wspieram chętnych do udziału w konkursach. My, jako

głej pracy. Należy wykonać bardzo dużo pod-

Akademia Mistrza, przygotowywaliśmy dwa lata temu Michała

stawowych kroków, aby praca konkursowa

Kumura do występu w Mistrzostwach.

była udana. Do tego liczy się również powtarzalność. Przygotowując się do konkursu, trzeba przynajmniej 10 razy powtórzyć te same

Zajął on wtedy 10. miejsce.

czynności, żeby nauczyć się takiego schematu

Tak, ale niestety spotkał go niefart, bo po pierwszym dniu

pracy. Ważne jest także, aby nabyć wiedzę od

zawodów, w którym osiągnął wysoką pozycję, doszło do awarii

podstaw i przygotować wszystkie formy i bazę

zamrażarki. W chwili gdy musiał wydać lody, temperatura wciąż

była za wysoka. Jest to jednak specyfika zawodów, podczas któ-

czas targów Expo Sweet, gdzie szkoły konkurują między sobą, by

rych nikogo nie interesuje, że sprzęt się zepsuł. Przygotowując

w cięgu trzech godzin wykonać najlepszy tort i deser.

Michała, uczulaliśmy go na różne sytuacje i uczyliśmy jak sobie radzić, kiedy wystąpią tego typu problemy. Nie sposób było jednak przewidzieć, że dojdzie akurat do awarii zamrażarki. Z drugiej

Pochodzi Pan z Wałbrzycha, ale zawodowo dużo Pan

jednak strony, zdarzenie to obnażyło trochę brak doświadczenia

podróżuje po Polsce, odwiedzając szkoły gastronomiczne

Michała. Będąc na jego miejscu,

i przeprowadzając

robiłbym wszystko, aby praca

w nich warsztaty. Czy takie

szła do przodu – spróbowałbym

inicjatywy cieszą się dużą

innego sposobu podania, udekorowania, wykończenia. A on podjął próbę ratowania czegoś, czego uratować się nie dało, stra-

Zawsze powtarzam, że jeśli ktoś dotknie tego „wyższego cukiernictwa”, doświadczy prawdziwego piękna tego rzemiosła.

cił cenny czas, co zadecydowało

Ja również przechodziłem wszystkie szczeble

o niepowodzeniu innej konku-

zawodu – od czyszczenia blach,

rencji. To zrodziło oczywiście

po obieranie owoców. Miałem w sobie jednak

dodatkowe nerwy i stres.

chęć nauki oraz rozwoju i do tego dążyłem.

popularnością, a – co za tym idzie – dyrektorzy placówek chętnie zgłaszają się do Pana z takimi propozycjami? Tak, jak najbardziej. Z doświadczenia wiem, że jest duże zapotrzebowanie

tego

typu

aktywności. W ubiegłym roku szkolnym złożyłem wizytę m.in. w szkole o profilu cukierniczym,

Jak ocenia Pan konkursy

do której uczęszczają uczniowie

w Polsce. Czy warto w nich startować?

niepełnosprawni. Pomimo choroby, z pomocą niesamowitych

Oczywiście! Zawsze warto brać w nich udział. Przede wszystkim

i zaangażowanych nauczycieli, kształcą się w fachu cukiernika.

są to niesamowite emocje, a jednocześnie – szansa na rozwój.

Każdy taki pokaz jest zarówno dla nich, jak i kadry pięknym prze-

Osoby, które są przygotowywane przez swoich mistrzów, znają

życiem, które motywuje ich do dalszej pracy. Niedawno współ-

podstawy i są gotowe do działania bez względu na okoliczności.

pracowałem także z jedną ze szkół z mojego sąsiedztwa, gdzie

Mają bardzo komfortową sytuację w stosunku do tych uczestni-

w ramach zajęć z uczniami tworzyliśmy desery i wystawkę z kar-

ków, którzy takich warunków nie miały i muszą płacić frycowe. Co

melu, o istnieniu której nie mieli pojęcia! To naprawdę świetne

ważne, poziom konkursów w Polsce jest bardzo wysoki. Bardzo

uczucie, kiedy mogę im pokazać, że takie rzeczy są możliwe i – co

trafioną formułą zawodów wyróżnia się ten organizowany pod-

więcej, można je wykonać samodzielnie, ręcznie.

Składniki:

Mus włoski: • 125 g serka mascarpone • 35 g żółtek pasteryzowanych • 35 g cukru kryształu • 150 g ubitej śmietany • 7 g likieru amaretto

Włoska rozkosz Autor: Mieczysław Chojnowski

Sposób przygotowania: Mus włoski: • Serek połącz z likierem.

Beza: • 100 g białek • 150 g cukru kryształu • 16 g mąki ziemniaczanej

• Żółtka ubij z cukrem w kąpieli wodnej.

Wkładka malinowa: • 100 g pulpy malinowej • 4 g żelatyny • 8 g wody • Połącz serek, ubite żółtka i ubitą śmietanę. Masę przełóż do rękawa cukierniczego.

Do dekoracji: maliny, borówki, pistacje, listki mięty, dekoracje z czekolady

Beza: • Białko ubij z cukrem na sztywną masę, a na koniec delikatnie wymieszaj z mąką ziemniaczaną.

Wkładka malinowa: • Maliny zmiksuj, przetrzyj przez sito. Żelatynę namocz i dodaj do gorących malin. Wlej do małego krążka, a resztę zostaw do dekoracji talerza.

• Szprycuj krążki i posyp pokrojonymi pistacjami. • Susz w temp. 1400C.

Składanie:

• Krążek bezowy połóż na talerzu. Na nim wyszprycuj mus, połóż malinową wkładkę, ułóż świeże maliny i uzupełnij musem. Przykryj drugim krążkiem i udekoruj malinami i dekoracją z czekolady. • Wykonaj na talerzu 3 linie z żelki malinowej i udekoruj je malinami, borówką, pistacją i miętą.

Francuska riwiera Autor: Mieczysław Chojnowski

Składniki:

Sposób przygotowania:

Ciasto francuskie: • 250 g wody • 10 g octu • 1 jajko • 5 g soli • 500 g mąki • 500 g margaryny MAESTRA PUFF PASTRY

Ciasto francuskie: • Z mąki, jaja, wody, octu oraz soli zarób ciasto podstawowe, odstaw na 10-15 min. Ciasto podstawowe rozwałkuj w formę kwadratu z wyciągniętymi rogami. Na środek połóż margarynę MAESTRA PUFF PASTRY, załóż rogi ciasta podstawowego szczelnie okrywając margarynę.

Mus czekoladowy: • 100 g śmietany • 200 g czekolady deserowej • 100 g ubitej śmietany • 20 g rumu Do dekoracji: listki mięty, pulpa truskawkowa, truskawki, dekoracja czekoladowa

• Złożone ciasto rozwałkuj na prostokąt, złóż na 4 (krótsze boki złóż do środka, czynność powtórz), schłodź. Czynność wałkowania i składania powtarzaj jeszcze trzykrotnie. • Ciasto rozwałkuj na wielkość blachy, ponakłuwaj widelcem, odpiecz w temp. 2200C na złoty kolor. Mus czekoladowy: • Czekoladę wymieszaj z zagotowaną śmietaną i odstaw do wystygnięcia. • Masę czekoladową połącz z rumem i delikatnie wymieszaj z ubitą śmietaną.

Składanie:

• Ułóż na talerzu prostokąt z ciasta francuskiego, naszprycuj musem czekoladowym, ułóż następną warstwę ciasta francuskiego i mus. Udekoruj truskawką, dekoracją z czekolady i listkiem mięty. Na talerzu zrób łezkę z pulpy truskawkowej, ułóż pokrojone w kostkę truskawki.

Katarzyna Hryciuk Doktor inżynier nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia, absolwentka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Ukończyła również studia podyplomowe z przygotowania pedagogicznego, wiejskiego gospodarstwa domowego, zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności oraz studia kształcące w zakresie logistyki i spedycji dla nauczycieli. Doświadczenie naukowe i zawodowe zdobywała m.in. podczas stypendium naukowego Marie Curie dla doktorantów w Institiute of Food Research w Norwich w Wielkiej Brytanii, także pracując w firmie zajmującej się doradztwem i dystrybucją w zakresie dodatków do żywności. Od 10 lat jest nauczycielem przedmiotów zawodowych w Zespole Szkół Rolniczego Centrum Kształcenia Ustawicznego im. Stanisława Staszica w Kościelcu. Z pasją oddaje się pracy z młodzieżą, stwarzając jej warunki do rozwoju zawodowego. Stara się zarażać młodzież swoimi zainteresowaniami, w szczególności gotowaniem jako formą sztuki oraz carvingiem. Miłośniczka polskich kryminałów.

W edukacji kluczowy jest kontakt z żywą gastronomią Jedną z mocnych stron Dorszowych Żniw był poziom obsługi podczas gali i konkursu. Cichymi bohaterami tego sukcesu byli uczniowie ZSRCKU w Kościelcu. O tym, co szczególnie zapamiętali z imprezy oraz o specyfice kształcenia kelnerów w Polsce opowiada Katarzyna Hryciuk – nauczyciel tej szkoły.

Pani podopieczni uczestniczyli w charakterze kelnerów w tegorocznej edycji Dorszowych Żniw, Mistrzostwach Polski w Potrawach z Ryb Morskich. Jakie były ich wrażenia? Było to największe wydarzenie, w którym brali udział moi uczniowie. To, na jakim poziomie był konkurs i cała organizacja, robiło ogromne wrażenie – szczególne na pierwszoklasistach. Moi podopieczni zdecydowanie poczuli się dowartościowani, kiedy Kurt Scheller, chętnie z nimi rozmawiał, robił zdjęcia czy wygłupiał się. Z drugiej strony, było trochę stresu podczas podawania potraw do degustacji tak zacnemu jury, w szczególności dla tych którzy dopiero stawiają pierwsze kroki w gastronomii. Na co dzień brakuje im tego typu kontaktu z „żywą gastronomią”. Duże tempo pracy, obsługa osób z bardzo różnych środowisk, wynikające z niej drobne nieporozumienia i wyjaśnianie ich w sposób satysfakcjonujący gościa – tak wygląda prawdziwa praca i życie w gastronomii. Kelnerstwo to praca, w której ludzie rzadko się do ciebie uśmiechają, a ty z racji zawodu przez cały czas musisz mieć wypisane na twarzy pozytywne emocje. Sama gala, możliwość przebywania w kuchni i obejrzenia wszystkiego od drugiej strony były dla moich uczniów niesamowitą lekcją. Jeden z nich jest kucharzem, ale przyjechał pracować jako kelner, żeby zobaczyć, jak tego typu imprezy wyglądają od podszewki. Był pod ogromnym wrażeniem, zarówno konkursu jak i organizacji bankietu oraz gali, szczególnie mając świadomość o randze imprezy i obecnych na niej gości. Jestem bardzo zadowolona, że ubiorem, zachowaniem i stylem moi uczniowie nie odbiegali od innych osób, które obsługiwały z nimi gości. Cieszę się tym bardziej, wiedząc że jeżeli za młodu zacznie się uczyć dobrych nawyków, to to zaprocentuje.

Podsumowując – doświadczenia z Dorszowych Żniw są bardzo pozytywne? Oczywiście! Jak najbardziej. Dla pierwszoklasistów był to pozytywny szok. Chyba nie do końca mieli świadomość tego, co tam się działo. Już po imprezie poczytali, pooglądali i doszło do nich w jakim ważnym wydarzeniu brali udział. Ci starsi, bardziej

Trzeba chcieć, szukać, kombinować, łapać kontakty. Jest nam o tyle trudno, że musimy się dokształcać jako kucharze, ale przede wszystkim jesteśmy pedagogami i uczymy też innych przedmiotów. W przypadku naszej szkoły wszystkie sukcesy, jakie nam się udało osiągnąć, są zdecydowanie wynikiem pracy uczniów i nauczycieli, ale też współpracy nauczycieli. Nie jest możliwe żeby każdy był dobry ze wszystkiego i warto pracować razem, dla dobra ucznia i szkoły. Nam to się udaje!

Im mniejsze miasto tym większe chęci? Tak, myślę, że tak to właśnie działa. Nam po prostu bardzo zależy. Z drugiej strony, muszę przyznać, że patrząc na to, w którym miejscu Polski się znajdujemy, mamy ogromne szczęście do kucharzy. Lista i poziom osób, które nam pomagają pozwalają nam konkurować z wielkomiejskimi ośrodkami. Tamtejszym szkołom jest oczywiście łatwiej. Przykładowo – podczas różnych konkursów i imprez chętniej wykorzystywani są miejscowi uczniowie – tylko dlatego, że pozwala wyeliminować to koszty dojazdu. Często odbiera nam to całkowicie możliwości uczestniczenia w dużych wydarzeniach. Jednak dzięki zrozumieniu naszej sytuacji przez wielu kucharzy, cukierników, którym udało się wybić, nie narzekamy. Trzydziestoświadomi, również byli zachwyceni. Po wszystkim weszłam do

kilkulatkowie, którzy trafili na najlepszy czas w polskiej gastro-

pokoju, w którym chłopcy – bardzo zmęczeni – odpoczywali.

nomii i odnieśli sukces, nie zapominają o swoich początkach

- Jeżeli będziemy mogli w przyszłym roku przyjechać, to dla

i bardzo nam pomagają. Choć oczywiście wiele osób odmawiało

odmiany biorę dziewczyny – powiedziałam. Na co oni – Cooo?! Nie ma mowy! To my żeśmy tak harowali, żeby jakieś dziewczyny teraz brać? (śmiech). Jak się okazuje mimo zmęczenia i ogromu wrażeń chęć powrotu na tak wspaniałą imprezę jest ogromna. Chciałam z tego miejsca ukłonić się Anecie Tyczyńskiej i całej redakcji „akademii kulinarnej”. Dziękuję, że w nas uwierzyliście, zaprosiliście i daliście szansę małej szkole, Technikum Żywienia w Kościelcu, na pokazanie się i wzięcie udziału w takim wydarzeniu. To tylko pokazuje, że wiara w młodych ludzi pozwala im zaprezentować pełnię swoich możliwości.

Bez wątpienia uczestnictwo w tego typu inicjatywach jest szansą na promocję niewielkich placówek. Co Państwo robią na co dzień, by przebić się i zaistnieć w szerokiej świadomości? Wydaje się, że szkołom z dużych miast, jak Warszawa, Wrocław czy Łódź, jest łatwiej. Przyjeżdżają do nich topowe nazwiska. Ośrodki takie, jak nasz muszą na różne sposoby sobie radzić. Najważniejsze jest w tym odpowiednie podejście i praca wykonywana przez nauczycieli. Jeżeli są ambitni, poświęcają swój wolny czas, by poszerzać swoją wiedzę i szukać nowych możliwości, da się zrobić wszystko. Jeśli nie są aktywni – nie ma szans, żeby się przebić.

lub w ogóle nie odpowiadało, wielu świetnych profesjonalistów

i rady dotyczące dań konkursowych jednego z moich uczniów

z nami współpracuje. Wiedzą, że jesteśmy małą szkołą i nie mamy

mocno wpłynęły na kierunek naszej dalszej pracy. Jako kucha-

wsparcia od miejscowych restauratorów, bo jest ich za mało.

rze i nauczyciele dobrze rozumieją nasze potrzeby. Znaleźliśmy

Jedną z osób, które nigdy nie odmawiały, jest Patryk Dziamski.

też świetnych ludzi, którzy chętnie przyjęli uczniów na praktykę

Polska gastronomia i szkolnictwo leżą mu na sercu. Zawsze bar-

zawodową, szczególnie duże ukłony w kierunku Tomasza Purola

dzo chętnie do nas przyjeżdżał i szkolił młodzież za darmo. Dużo

i Łukasza Konika, że dali nam szansę.

nam pokazał i wiele się dzięki niemu nauczyliśmy. Kolejnymi osobami, które bardzo nam pomogły, są fantastyczni kucharze z Gorzowa – Paweł Salamon, którego poznałam kilka lat temu

Wydaje się, że mimo wszystko możliwości nauki jest sporo.

na konkursie, zawsze dzieli się doświadczeniem, ale też mocno

Z czego więc wynika brak dobrych kelnerów w Polsce?

kibicuje nam, wiedząc jak w małej szkole wygląda choćby przy-

Brakuje szumu wokół tego zawodu. Dzięki programom kulinar-

gotowanie do konkursów albo Dawid Szkudlarek, którego opinie

nym bycie kucharzem jest trendy. Kelnerstwo przez samą branżę traktowane jest po macoszemu. Wynika to z wielu kwestii. Do niedawna w małych miastach kelner był uznawany za podawacza.

Wyjazd do Gniewu na konkurs Dorszowe Żniwa był dla mnie dużym przeżyciem, szczególnie dlatego, że pierwszy raz mogłem

Najważniejsze było, aby dostać jedzenie na stół, na konkretną godzinę na weselu, na imprezie. Teraz powoli się to zmienia. Wielokrotnie braliśmy jako szkoła udział w Mistrzostwach Polski Kelnerów. Zdobywaliśmy tytuły mistrzów i wicemistrzów Polski.

obserwować przebieg tak prestiżowego

Zwycięzcy pokazują się często podczas dni promocji szkoły lub

konkursu i gali zorganizowanej z tak dużym

imprezach okolicznościowych. Kiedy przychodzi okres wzmo-

rozmachem. Prestiż konkursu i uroczysta gala

żonego ruchu w restauracjach – na przykład w maju, przy okazji

były na bardzo wysokim poziomie. Szybkość w przygotowywaniu potraw i kreatywność kucharzy wzbudziły we mnie duży podziw.

pierwszych komunii – okoliczni restauratorzy zasypują nas zapytaniami o dostępność kelnerów. Dzięki temu, że pokazaliśmy się w środowisku, zainteresowanie zaczyna powoli rosnąć.

Pobyt w Gniewie uważam za bardzo udany,

Z drugiej strony, bardzo brakuje nam doświadczonego kelnera,

ponieważ jako młody kucharz, a właściwie

który pokazywałby młodzieży, jak wygląda ta praca – uświadomił

jeszcze uczeń dużo się nauczyłem obserwując

uczniom, że w tym zawodzie trzeba przede wszystkim wyglądać,

pracę kucharzy, kelnerów i organizacji całej

być zadbanym oraz mieć niezwykle wysoką kulturę osobistą. Taki

imprezy. Nie ukrywam, że ja również chciałbym

mentor bardzo ułatwiłby wszechstronną edukację.

w przyszłości pracować na takim samym albo może chociaż podobnym poziomie.

Bartłomiej Brzozowski

Za nami początek roku szkolnego. Jakie rady przekazałaby Pani młodym ludziom jako doświadczony nauczyciel i pedagog?

Podstawowa rzecz to odpowiedzieć sobie na pytanie, czy lubi się

Na żadnym etapie nie można odpuszczać. W gastronomii klu-

gotować i czy gastronomia to prawdziwa pasja. Jeżeli odpowie-

czowe jest opanowanie podstaw. Dokładne zrozumienie zagad-

dzi na te pytania są twierdzące, zostaje mądrze wybrać szkołę.

nień obróbki termicznej i dogłębna znajomość narzędzi pracy

Przed podjęciem decyzji kluczowe jest to, by dowiedzieć się, jakie

są konieczne, by budować własny styl. Nie po to jest kilka noży

możliwości daje dana placówka.

w zestawie, żeby wszystko robić „jarzyniakiem” (śmiech). Bardzo ważne jest też chłonięcie wiedzy z Internetu, literatury lub cza-

Uczniowie muszą również sami szukać okazji do rozwoju, nie-

sopism takich jak „akademia kulinarna”. Ogromne znaczenie ma

ustannie tworzyć, eksperymentować i ryzykować. Bardzo duża

według mnie także udział w konkursach. Jak tylko ktoś zacznie

jest w tym momencie rola nauczyciela, który podczas zajęć prak-

w nich uczestniczyć, rozwój osobisty bardzo przyśpiesza. Szcze-

tycznych może pozwolić na różne wariacje i nietrzymanie się

gólnie kiedy osiąga się sukcesy – choćby najmniejsze. Niezwykle

receptury w 100%.

mocno motywuje to do sięgania po więcej.

z TOM-GASTEM Druga edycja konkursu TOM-GAST „WARSZTATY KULINARNE Z TOM-GASTEM” za nami. Jeszcze więcej szkół, jeszcze więcej emocji, jeszcze więcej wiedzy. Było wspaniale!

Zespół Szkół Gastronomicznych im. Jarosława Iwaszkiewicza w Bydgoszczy

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 1 im. Marii Skłodowskiej Curie w Kluczborku

Pozytywna energia młodych, zdolnych ludzi, lubiących gastro-

Dziękujemy wspaniałej kadrze szkół gastronomicznych, za tak

nomię i kulinarne wyzwania, dała nam jeszcze większą moty-

duże zainteresowanie konkursem, za inicjatywę i za chęć rozwi-

wację do aktywności w szkołach gastronomicznych. Cieszymy

jania pasji przyszłych szefów kuchni. Dziękujemy za miłe i ciepłe

się, że mogliśmy pogłębiać zarówno wiedzę kulinarną uczniów

przyjęcie w szkołach.

jak i wiedzę z zakresu nowości na rynku HoReCa, doskonalić ich umiejętności kulinarne oraz jeszcze bardziej rozbudzić w nich

Zapraszamy na nasz profil na Facebook-u. Tam dowiecie się

pomysłowość i kreatywność.

o naszych aktywnościach marketingowych i nowościach w ofercie.

Zespół Szkół Zawodowych nr 4 im. Bronisława Koraszewskiego w Opolu

Zespół Szkół Licealnych i Technicznych im. Jana Pawła II w Wojniczu

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim

KUCHNIA

GOTOWANIE

GARNKI

SERWOWANIE

PORCELANA

AKCESORIA

NOŻE

BUFET

CATERING

PATELNIE

BAR

KIELISZKI

MIKSERY

MŁYNKI

PRZECHOWYWANIE

Zasadnicza Szkoła Zawodowa nr 24 w ZSZS nr 2 w Łodzi

www.tomgast.pl

MYCIE

Akademia Ziemniaki „boulangére” Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • 350 g cebuli

• 10 g/300 ml wody CONSOMMÉ BULION W PAŚCIE WINIARY

• bouquet garni (1 mała sztuka selera naciowego, natki pietruszki, pora, tymianku, listek laurowego)

• listki świeżego tymianku

•1 kg ziemniaków

• 100 ml tłuszczu COMBIFLEX THOMY

• 80 ml demi glace • sól i biały pieprz mielony

• 80 ml wina białego typu chardonnay

Sposób przygotowania: Obraną cebulę pokrój w cienkie plasterki.

• Na patelni po smażeniu ziemniaków usmaż cebulę na lekko zloty kolor, a pod koniec smażenia wlej wino po czym całość duś do momentu odparowania połowy objętości płynu.

• Wstaw do nagrzanego piekarnika do temperatury 180°C i piecz, aż ziemniaki z wierzchu się zrumienią.

• Obrane ziemniaki pokrój w plasterki o grubości około 0,5 mm i wypłucz w zimnej wodzie możliwie jak najdłużej, aby wypłukać jak najwięcej skrobi. •P rzełóż cebulę do blaszki z ziemniakami i delikatnie i równomiernie wymieszaj je.

• Na patelni usmaż ziemniaki partiami na tłuszczu COMBIFLEX THOMY, aż do uzyskania złotego koloru. Ziemniaki przełóż do blaszki.

• Ziemniaki z cebulą posyp solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz dodaj listki świeżego tymianku. • Całość zalej wywarem drobiowym przygotowanym z CONSOMMÉ BULIONU W PAŚCIE WINIARY i demi glacem, tak aby sięgały do połowy wysokości ziemniaków. Na wierzch połóż bouquet garni.

• Jeżeli ziemniaki po zrumienieniu będą jeszcze twarde przykryj je folią aluminiową i zmniejsz temperaturę w piekarniku do 135°C. • Ziemniaki nie dają się formować jednak są wyjątkowo smaczne i aromatyczne, a tym samym świetnie nadają się do wszelkiego rodzaju mięs oraz drobiu w sosach.

Akademia Ziemniaki „rissolées” Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • 1 kg ziemniaków • 400 ml tłuszczu COMBIFLEX THOMY • 3 ząbki czosnku

• bułka tarta • natka pietruszki • sól i świeżo zmielony biały pieprz

Sposób przygotowania: • Czosnek pokrój w bardzo drobną kostkę. • Natkę pietruszki posiekaj. • Obrane ziemniaki pokrój w kostkę o bokach 1 cm.

• Ziemniaki smaż partiami w „głębokim” tłuszczu COMBIFLEX THOMY na bladozłoty kolor i odłóż na ręcznik papierowy, aby odcedzić nadmiar tłuszczu.

• Po obsmażeniu wszystkich ziemniaków dosmaż je na patelni na bardzo niewielkiej ilości tłuszczu COMBIFLEX THOMY na złoty kolor, aż będą miękkie. • Pod koniec smażenia dorzuć czosnek i uważaj, aby się nie spalił. Dopraw solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. • Gdy ziemniaki są już gotowe posyp je tartą bułką, wymieszaj, a na koniec posyp natką pietruszki.

UWAGA! – posypanie bułką tartą służy wchłonięciu nadmiaru tłuszczu co powoduje, że ziemniaki nie ociekają tłuszczem, a tym samym są bardziej apetyczne i powodują uczucie chrupkości.

Polędwiczki wieprzowe z mieszanką chińską Stopień trudności:

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki:

•1,2 kg polędwiczek wieprzowych Marynata: • 2 łyżeczki sosu ostrygowego • 4 łyżki sosu sojowego ciemnego • 100 ml sherry • 2 łyżki ketchupu • 1 łyżeczka oleju sezamowego • sól, pieprz

Dodatki: • 800 g mieszanki chińskiej Iglotex • 50 g sezamu jasnego • 4 ząbki czosnku • 1 pęczek cebuli dymki • 2 plastry szalotki • 100 ml sherry • 30 ml sosu sojowego • 200 ml bulionu wołowego

• skórka otarta z 2 limonek • 100 ml oleju • 20 g masła • sól, pieprz • gałązka tymianku • 2-3 liście kafiru

Sposób przygotowania: 1

• Polędwiczki oczyść. •Z podanych składników przyrządź marynatę, włóż do niej mięso i pozostaw na co najmniej 2 godziny. •Z amarynowane mięso zapakuj próżniowo i gotuj w temperaturze 610C przez ok. 50 min.

Na patelni rozgrzej masło, dodaj gałązkę tymianku i obsmaż mięso równomiernie z każdej strony.

Upraż ziarna sezamu, odstaw.

Na patelni rozgrzej olej, dodaj pokrojony czosnek i szalotkę, zeszklij. Następnie dodaj mieszankę chińską, liście kafiru i podsmaż na mocnym ogniu ciągle mieszając. Wlej sherry i odparuj, dodaj bulion wołowy, dopraw sosem sojowym i gotuj jeszcze przez ok. 5 min. Na koniec dodaj otartą skórkę z limonki, cebulę dymkę. Całość dopraw do smaku. Posyp uprażonymi ziarnami sezamu.

Przygotowaną mieszankę chińską wyłóż na talerz, na wierzchu połóż polędwiczkę wieprzową, polej resztą sosu z patelni, udekoruj.

Babeczka z pieczonym musem czekoladowym i malinami Stopień trudności: Receptura na 14 sztuk

Autor: Marcin Surdyk

Składniki: Korpus kruchy czekoladowy:

• 450 g Kruche Klasyczne • 50 g kakao • 50 g jaj • 225 g masła Pieczony mus czekoladowy:

• 210 g Arabesque Noir 58 • 120 g masła • 90 g śmietany • 90 g cukru • 180 g jaj Wykończenie: • 50 g Paletta Cold • 400 g malin • cukier puder

Sposób przygotowania: Korpus kruchy czekoladowy: • Wszystkie składniki mieszaj na wolnych obrotach przez ok. 3 min. przy zastosowaniu płaskiego mieszadła. Ciasto wywałkuj i wyłóż nim foremki do wypieku korpusów o średnicy 7 cm. Korpusy odpiekaj w temperaturze ok. 1900C przez ok. 10 minut.

Pieczony mus czekoladowy: • Upłynnij czekoladę z masłem, dodaj zagotowaną śmietanę. Napowietrz jaja z cukrem. Dokładnie połącz obie masy ze sobą delikatnie mieszając ręcznym mieszadłem.

Przyrządzanie:

• Gotowy mus dozuj do wypieczonych korpusów i zapiecz w temp. 180*C przez około 13 min. Po wystudzeniu babeczek przesmaruj powierzchnię żelem Paletta Cold i udekoruj świeżymi malinami i cukrem pudrem.

AKADEMIA NOWYCH TECHNOLOGII STALGAST - CZ. 6

Czym jest coffee business? Kawa to drugi, po ropie naftowej, najlepiej sprzedający się produkt na świecie. Jest ona także drugim, zaraz po wodzie, najczęściej spożywanym napojem. powinien się zakończyć… Po pierwszych szkoleniach z obsługi maszyn, następują kolejne usprawniające pracę, podnoszące jakość napojów i bardziej specjalistyczne, na przykład latte art2. Następnie powinniśmy ustalić z dostawcą warunki serwisowe, takie jak: wymagana liczba przeglądów okresowych, ich częstotliwość i terminy, szybkość reakcji serwisu oraz możliwość otrzymania maszyny zastępczej na czas usuwania awarii.

Aby zrozumieć, czym jest coffee business trzeba wziąć pod uwagę kilka czynników, które są niezbędne przy prowadzeniu tego rodzaju działalności. Po pierwsze, należy sobie uświadomić, że kawa dobrej jakości, nawet jeśli nie jest kluczowym składnikiem naszego biznesu, powinna się znajdować na jednym z pierwszych miejsc. Aby zaparzyć wyśmienitą kawę, potrzebny jest odpowiedni sprzęt. Należy zacząć od znalezienia dobrej, solidnej firmy, która zostanie jego dostawcą. Dostawca ten, jeśli także rozumie wartość swojego coffee businessu, nie tylko zaopatrzy nas w najlepsze urządzenia, lecz także doradzi przy ich wyborze, poprawnie je zainstaluje, przeszkoli personel i zaoferuje usługi serwisowe na najwyższym poziomie (oczywiście za rozsądną cenę).

Niezmiernie istotne jest to, aby nie stracić klientów ze względu na brak możliwości podania kawy. Każdy dzień bez kawy przynosi duże straty naszemu coffee businessowi. Na przykład, jeśli dziennie sprzedajemy około kilograma kawy (powinno to wystarczyć na zaserwowanie ponad 100 kaw), przy rozsądnie skalkulowanym koszcie produkcji możemy zarobić nawet kilkaset złotych. Wyobraźmy teraz sobie, że maszyna odpoczywa w serwisie przez tydzień.... Ale o samym koszcie produkcji i kalkulacji zwrotu inwestycji innym razem. Najważniejsze jest to, żeby połączyć wszystkie te punkty, traktując każdy z nich z równą pieczołowitością. Dotyczy to nie tylko kawiarni czy restauracji, lecz także każdej firmy dostarczającej maszyny do przygotowywania kawy. Podsumowując, coffee business to połączenie wszystkich wyżej wymienionych czynników w jedną całość, przynoszącą zarówno korzyści finansowe, ale też osobiste zadowolenie.

Drugim krokiem jest wybranie odpowiedniej kawy, pasującej do rodzaju prowadzonej działalności. Trzeba podjąć decyzję, czy ma to być jeden rodzaj kawy, czy więcej, czy preferujemy kawy jednorodne, tzw. „single-origin1”, czy mieszanki różnych rodzajów kawy. Oczywiście musimy także zdecydować, czy mają one pochodzić z komercyjnych wielkich fabryk, czy z małych palarni. Trzecim krokiem powinno być znalezienie odpowiedniej osoby do pracy przy urządzeniach do parzenia kawy. Oczywiście zawsze można przeszkolić i przygotować do tego dowolnego pracownika, ale jeśli chcemy osiągnąć sukces, powinien to być ktoś, kto się charakteryzuje pasją do kawy. Należy też przeszkolić i przygotować personel do pracy z konkretnymi urządzeniami. Ten etap jest najdłuższy i, prawdę mówiąc, nigdy nie

Janusz Leszkiewicz Ekspert coffe business z wieloletnim doświadczeniem w zakresie przygotowania i doboru odpowiedniej kawy oraz prawidłowej obsługi i konserwacji ekspresów. Jest współorganizatorem i uczestnikiem wielu wydarzeń związanych z promowaniem kawy wysokiej jakości (Mistrzostwa Polski „Barista”, Festiwal Kawy, Latte Art., Espresso Show, Cup Tasting), a prywatnie zapalonym kawoszem.

AKADEMIA NOWYCH TECHNOLOGII STALGAST - CZ. 6

Rola młynka w procesie przygotowania kawy Pierwszym urządzeniem potrzebnym do zaserwowania idealnej kawy jest młynek. W tym wypadku prawdziwe jest stwierdzenie: im wyższa cena urządzenia, tym lepszy efekt. W przypadku takich urządzeń nie da się pójść na skróty jeśli chodzi o konstrukcję lub oszczędzić na jakichkolwiek komponentach, jeśli za punkt docelowy przyjmiemy wysoką jakość naparu. Na rynku są dostępne dwa rodzaje młynków, z których każdy w inny sposób obrabia ziarna kawy. Można kupić stosunkowo tanie i proste urządzenia zaopatrzone w noże rozdrabniające oraz zdecydowanie droższe młynki wyposażone w żarna, występujące w dwóch odmianach, dostosowanych do konkretnych technologii i obciążeń. Dlaczego nie noże? To proste. Hasłem, które będzie przewijać się przez ten tekst, jest jakość, jakość i powtarzalność efektu końcowego. Przecież mowa o gastronomii, a nie o poobiedniej kawce u cioci! Do przygotowania dobrej kawy najważniejszy jest sposób ekstrakcji zmielonych ziaren. Gorąca woda działająca na kawę ma za zadanie wydobycie z niej jak najwięcej aromatu i smaku. Noże nigdy nie zapewniają równomiernego stopnia zmielenia, a co za tym idzie – w trakcie parzenia najmniejsze drobiny wraz z powstałym pyłem wpływają bardzo negatywnie na smak eksponując przede wszystkim gorycz tak nielubianą przez większość kawoszy. Poza tym pył zapycha elementy sitka w kolbie ekspresu, przez co skutecznie opiera się ciśnieniu pompy. Powoduje to, że kawa nie jest poddana działaniu takiego ciśnienia, jak byśmy chcieli. A zatem odrzucamy ten rodzaj cudownych maszynek i skupiamy się na młynkach żarnowych. Wspomniałem o dwóch odmianach tego typu urządzeń używanych w gastronomii. Pierwszy z nich to taki, w którym określona dawka kawy jest dozowana bezpośrednio do kolby. Czemu to służy? Po zmieleniu kawa najzwyczajniej w świecie wietrzeje i traci smak. W związku z tym, że praktycznie większość kaw powstaje w oparciu o klasyczne espresso, tego typu urządzenie zapewnia pełne spektrum możliwości i zastosowań. Dzięki mieleniu bezpośredniemu można przeprowadzić najskuteczniejszy z możliwych proces ekstrakcji, pozwalający na wyciągnięcie z kawy wszystkiego co najlepsze oraz uzyskanie odpowiedniej konsystencji, która jest niezmiernie istotna przy serwowaniu klasycznego espresso. Oczywiście również cappuccino, latte czy inne kawy mleczne przygotowywane na bazie takiego naparu będą miały doskonały smak, nieosiągalny przy zastosowaniu innych rodzajów przemiału ziaren.

Kolejnym parametrem, który należy wziąć pod uwagę podczas przygotowywania kawy, jest powtarzalność dawki używanej od zaparzenia espresso. Urządzenia programowane elektroniczne muszą zapewniać tę samą gramaturę, bez względu na częstotliwość mielenia. Krótko mówiąc, chodzi o to, że młynek i żarna nie mogą osiągać wysokiej temperatury podczas częstokrotnego mielenia. Z jednej strony przekłada się to na zmiany odległości pomiędzy żarnami wpływającymi na różny stopień mielenia ziaren, a dodatkowo ma bezpośredni wpływ na mielone ziarno i jego parametry fizykochemiczne przed ekstrakcją. Drugi rodzaj młynków żarnowych to takie, które mają zbiornik na zmieloną kawę i odpowiedni system dozowania. Jest to nieco tańsze rozwiązanie, ale też nieprecyzyjne. W zasadzie sprawdza się wyłącznie w sieciówkach i lokalach serwujących kawę w papierowych kubkach, najlepiej podawaną przez okno, bez konieczności wysiadania z auta. Warunkiem, który należy spełnić, aby zapewnić odpowiednią jakość naparu, jest mielenie takiej ilości kawy, która zostanie jak najszybciej wykorzystana w całości. Największy grzechem, jaki jest popełniany przy zastosowaniu systemów tego typu, to pozostawianie zmielonej kawy w zbiorniku na następny dzień lub co gorsza – tydzień. Nietrudno się domyślić, co się dzieje z olejem zawartym w ziarnach pozostającym w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas. Można spotkać młynki z różnymi żarnami, mające elementy mielące o przekroju stożka i zupełnie płaskie. Oba rozwiązania zapewniają bardzo wysoką jakość mielenia ziaren, a jedyna odczuwalna różnica jest widoczna w czasie eksploatacji urządzeń. Płaskie żarna to od 350 do 500 kilogramów zmielonej kawy, stożki natomiast zapewniają od 500 do 750 kilogramów. Po osiągnięciu takiego przerobu, żarna z pewnością będą kwalifikowały się do wymiany. Integralnym elementem systemu do parzenia kawy, który należy mieć zawsze pod ręką, jest waga. Zarówno młynek ze zbiornikiem, jak i ten mielący bezpośrednio ma możliwość ustawienia dozowania odpowiedniej dawki kawy. Drugi przypadek opisałem powyżej. Należy tu jeszcze raz podkreślić, że składowymi wartości urządzenia w tym wypadku są regulowana grubość mielenia i czas pracy. Młynek dozujący kawę z pojemnika musi mieć regulację podawanej wagi dawki kawy za jednym pociągnięciem dźwigni. Tu o jakości dozownika świadczy jednakowa doza niezależna od stopnia wypełnienia zbiornika. Do osiągnięcia najlepszej jakości naparu i odpowiednio powtarzalnych efektów konieczna jest waga pracująca z dokładnością do 0,1 grama.

Robert Kościółek Z branżą gastronomiczną jest związany od 20 lat. Wieloletni dyrektor handlowy w jednej z czołowych firm oferujących produkty i świadczących usługi dla gastronomii, obecnie specjalista do spraw produktów i znawca ofert firm specjalizujących się w zaopatrywaniu punktów gastronomicznych. Doskonale zna rynek, wie, co kupić, od kogo i za jaką cenę, żeby zaopatrzyć lokal w artykuły i sprzęt najwyższej jakości na najkorzystniejszych warunkach.

Akademia Wina

Lekcja 3 â&#x20AC;&#x201C; Terroir, francuski sposĂłb na szlachetne wino

Okazja, jakich mało Niestety, wraz z wrześniem, nadszedł przez nikogo nieoczeki-

Tematyka zadań konkursowych nawiązuje do wydarzeń aktu-

wany, acz nieubłagany koniec wakacji. Uczniowie powracają do

alnych w danym roku. Nie inaczej będzie w następnej edycji.

szkolnych pracowni, a nauczyciele myślą jak zaplanować kolejny

Ponieważ 2017 został ogłoszony „Rokiem Wisły”, przyszłoroczny

rok szkolny. To doskonały moment, aby do programu włączyć

temat nawiązuje właśnie do królowej polskich rzek i brzmi:

udział w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, które

„Wisła – rzeka wszystkich ziem polskich, rzeka naszych dzie-

odbędą się 1 marca 2017 r. podczas Expo Sweet. Warto

jów”. To bardzo rozległe ujęcie, które obejmuje głów-

podkreślić, że Mistrzostwa są otwarte dla wszyst-

nie aspekty kulturowe, historyczne, emocjo-

kich szkół, które kształcą młodzież w szeroko

nalne, duchowe i polityczne. Nic jednak nie

rozumianym obszarze „spożywczym”. Ważne

stoi na przeszkodzie, aby uczestnicy w swoich

jest, aby uczniowie potrafili posługiwać się produktami cukierniczymi i umieli wykonać zadania konkursowe podczas Mistrzostw. „akademia kulinarna” już po

pracach nawiązywali także w sposób klasyczny do wodnych stworzeń lub samego żywiołu, jako takiego.

raz drugi patronuje tej imprezie, zapewniając jej odpowiednią oprawę medialną. Od kilku lat Mistrzostwa obejmuje patronatem

Wszystkich zainteresowanych szczegółami kierujemy do regula-

Minister Edukacji Narodowej, co podkreśla prestiż i najwyższą

minu, który można pobrać ze strony www.exposweet.pl/regula-

pozycję imprezy spośród wszystkich konkursów organizowanych

miny. Jak zawsze Expo Sweet zapewnia cenne nagrody – atrak-

w Polsce dla adeptów trudnej sztuki cukierniczej.

cyjne prezenty dla zawodników, a dla szkoły dofinansowanie w kwocie 5000 zł oraz dodatkowo nagrody rzeczowe od firmy KitchenAid. Jednak Mistrzostwa to nie tylko okazja do zdobycia nagród, ale także świetna możliwość zyskania doświadczenia zawodowego oraz porównania swoich umiejętności z tym, co potrafią koledzy z innych szkół. Nie można zapominać, że to także wspaniały punkt w zawodowym życiorysie, który z pewnością ułatwi znalezienie atrakcyjnej i dobrze płatnej pracy. W imieniu całej redakcji zachęcamy nauczycieli i uczniów szkół gastronomicznych i innych, które czytają „akademię kulinarną” do przesłania swoich zgłoszeń. Zapewniamy, że warto poświęcić czas i spróbować swoich sił. Do marca zostało jeszcze sporo czasu i jeśli ktoś zacznie odpowiednio wcześnie, to zdąży się solidnie przygotować.

Znamy uczestników kolejnego etapu konkursu ,,Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016”! Do drugiego etapu konkursu ,,Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016” zakwalifikowało się 40 zespołów. Uczestników czekają teraz rozmowy indywidualne, które przeprowadzą: Justyna Adamczyk, Agata Wojda, Paweł Oszczyk, Michał Kuter, Michał Bryś i Witek Iwański. Młodzi pasjonaci w ramach eliminacji zmierzyli się z zadaniem polegającym na opracowaniu przepisu na ciepłą przystawkę lub danie główne, z wykorzystaniem ryb słodkowodnych. Spośród przesłanych zgłoszeń jury wybrało 40 zespołów, których prace uznano za najciekawsze pod względem formy i treści. Jesiotr ze smażoną śmietaną,

marynowanym

agrestem

i kurkami w oleju lubczykowym, dorsz z zielonymi warzywam lub sielawa w szuwarach wynurzająca się z piany wigierskiej z chipsami topinamburowymi, to tylko niektóre z przepisów wytypowanych przez jury. Półfinał i finał konkursu odbędą się 20. i 21 października 2016 roku w Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Partnerem strategicznym wydarzenia po raz pierwszy został Żółty Przewodnik Gault & Millau Polska, a partnerem głównym firma Danone Waters, właściciel globalnej marki Badoit & Evian. Partnerami konkursu są również producent sprzętów kuchennych, firma Kenwood oraz specjalizująca się w przygotowywaniu produktów z dziczyzny, grzybów i owoców leśnych, firma Provincja. Listę zespołów zakwalifikowanych do drugiego etapu ,,Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016” można pobrać w wersji pdf na stronie mistrzostwa-mlodych-kucharzy.pl Gratulujemy i życzymy powodzenia w dalszych etapach konkursu!

PARTNER GŁÓWNY:

PARTNER Z Y:

Krem z białych warzyw

Kwiaty cukini/twarożek naturalny/gruszki Stopień trudności: Receptura na 10 porcji Czas przygotowania: 90 min

Autor: Krzysztof Gradzewicz

Sposób przygotowania:

• 10 kwiatów cukinii • 500 ml mleka • 100 ml śmietany 36% • 5 korzeni pietruszki • 1 por • 3 szalotki • 120 g miodu • 1-2 ząbki czosnku • liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu, sól • do dekoracji: liście i kwiaty nasturcji, mikrolistki • masło do smażenia. • 300 g twarożku naturalnego • 2 gruszki

• Warzywa z gotowania oraz karmelizowane gruszki zblenduj przez sito do wywaru.

• Dolej śmietanki kremówki, dopraw solą do smaku. • Ugotowane warzywa odcedź.

•K wiaty cukinii faszeruj twarożkiem naturalnym.

• Pozostały wywar zredukuj. • Pokrojone gruszki karmelizuj na miodzie.

• Delikatnie obsmaż w maśle.

• Na talerzu ułóż kwiaty. Napowietrzony blenderem krem wlej pod kwiaty napełnione twarożkiem. Udekoruj mikrolistkami, kwiatami i liśćmi nasturcji.

kuchania wegetarianska

Składniki:

• Warzywa obierz, umyj, pokrój na kawałki. Przełóż do garnka, zalej mlekiem. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Powoli gotuj do miękkości.

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 3 Autor: Krzysztof Szulborski

Pommes paille [czyt. pom paj]

Ziemniaki pokrojone w bardzo cienką „słomkę”. • Obranego ziemniaka pokrój w cienkie plastry. • Obróć o 180 stopni i pokrój w zapałki – podobnie jak przy julienne.

Pommes allumettes [czyt. pom aliumet]

• Obranego ziemniaka pokrój w plastry o grubości 4 mm, a następnie w paski szerokości 4 mm i długości ziemniaka.

Krzyżówka

POZIOMO

Pionowo

3. Główny proces zachodzący przy produkcji ciasta drożdżowego

1. Masa sporządzona ze zrumienionych orzechów laskowych, włoskich lub arachidowych z dodatkiem tłuszczu cukierniczego lub z dodatkiem kremu russel

4. Tort wykonywany z płatów biszkoptowych z dodatkiem kakao, nasączonych syropem i przekładanych kremem russel o smaku kakaowym. Pokryty jest warstwą kremu i posypany czekoladowymi wiórkami

2. Masa otrzymywana z oczyszczonych z łuski i zmiażdżonych z cukrem migdałów

5. Wyrób, który przeszedł pierwsze etapy procesu technologicznego i jest materiałem wyjściowym do wytwarzania wyrobów gotowych

6. Kalafior, kapusta, brukselka, to warzywa …

10. Z niej otrzymuje się miód spadziowy

7. Konserwant o wzorze CH3-CH=CH-CH=CH-COOH , hamujący rozwój drożdży i pleśni, to kwas

11. Lekkie, puszyste, porowate i elastyczne ciasto

8. P owodują zabarwienie warzyw na czerwono, niebiesko lub fioletowo.

12. Proces samotrawienia, zachodzący wewnątrz komórek, wywołany obecnością enzymów autolitycznych

9. Suche owoce o zdrewniałej owocni

13. Linolowy, linolenowy, arachidowy – są to kwasy tłuszczowe …

8 9 10

Na pierwszych trzech uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę

Fundatorem nagród jest firma:

i jej zdjęcie odeślą na adres redakcja@marketingandmore.com.pl czekają: 1. miejsce – karton czekolady Arabesque. 2. miejsce – książka „Czekolada” Erica Lanlarda. 3. miejsce – nóż kątowy do czekolady. Zgłoszenie powinno zawierać także: imię i nazwisko ucznia, klasę, nazwisko wychowawcy klasy, pełne dane adresowe szkoły. Ostatnia krzyżówka sprawiła Wam wiele trudności. Prawidłowe rozwiązanie czerwcowej krzyżówki nadesłali: Bartłomiej Brzozowski z Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Kościelcu oraz Jan Spławski z Zespołu Szkół nr 4 w Lesznie. Gratulujemy.

Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodami na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą

TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl Infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel Handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

Konkurs „Kuchnia Polska na Mazowszu”

Organizatorzy: • Dyrekcja Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie ul. Komorska 17/23, • Stalgast Sp. z o.o., • Szefowie Kuchni, Mistrzowie Kelnerscy i Absolwenci

Współorganizatorzy, Patronat i opieka merytoryczna nad konkursem:

Patronat medialny nad wydarzeniem objeła:

#13 Wrzesień 2016 #13 Wrzesień 2016

ISSN 231321458