#17 Luty 2017
#17 Luty 2017
ISSN 231321458
1
Wydawca:
Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Krzysztof Szulborski Jerzy Pasikowski Krzysztof Gradzewicz Kacper Woźniak Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)
Szanowni Czytelnicy, tak jak dla Was kolejny semestr nauki niesie nowe wyzwania, tak i dla mnie – debiutującemu w roli redaktora naczelnego – tworzenie pierwszego w tym roku wydania „akademii kulinarnej” było ekscytującym doświadczeniem. Tym bardziej że nadchodzące miesiące zapowiadają się równie emocjonująco. Rok 2017 będzie obfitował w wiele wydarzeń kulinarnych, konkursów i spotkań środowiska gastronomicznego. Rozpoczniemy od największych targów cukierniczych w Polsce – Expo Sweet, które odbędą się w ostatni weekend lutego. Podczas targów specjalnie dla Was przeprowadzimy prelekcje, które będą kontynuacją lekcji o personal brandingu z nowego działu tematycznego naszego magazynu. Zachęcamy do udziału szczególnie tych, którzy już teraz chcą zacząć planować swoją przyszłą karierę i kreować własną markę w świecie gastronomii. Pozostając pod urokiem „słodkiego rzemiosła” – w aktualnym numerze prezentujemy sylwetki dwóch znakomitych cukierników – Krzysztofa Kopcińskiego, który podpowiada, jak zachęcić klientów do otwarcia się na nowe smaki, oraz Piotra Krysiaka, zdradzającego, na jakie zarobki mogą liczyć adepci tej sztuki. Zachęcamy Was także do wypróbowania receptur na efektowne desery autorstwa naszych profesjonalistów. By w nowym roku wyposażyć Was w porcję nowych umiejętności – we współpracy z naszymi partnerami – Nestle, Farutex, Iglotex i Kruszwicą – przygotowaliśmy cztery akademie, w ramach których nauczycie się przyrządzać filet z labraksa, żabnicę w dojrzewającej szynce, lasagne z grzybami oraz gęsie serca. Na koniec polecamy Waszej uwadze interesujący artykuł w ramach Akademii Wina podejmujący kwestię prawnych zagadnień winiarstwa, a także praktyczny poradnik dotyczący samodzielnego przyrządzania wędlin i wędzonek. Przyjemnej lektury!
Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.
2
Spis treści Krzysztof Kopciński Jubilerska precyzja w restauracyjnej cukierni 4 Krzysztof Kopciński Deser czekoladowy ze śliwką sechlońską 10 Piotr Krysiak Garść pasji, łyżka pokory i szczypta kreatywności 14 Piotr Krysiak Mus jogurtowy 20 Piotr Krysiak Krem malinowy 23 ABC personal brandingu, czyli jak stworzyć podwaliny pod przyszłą karierę 26 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 30 Marcin Świder Iglotex QK Academy 34 Jarosław Walczyk Akademia Mistrza 36 Jerzy Marszałek Akademia Kulinarna Farutex 38 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 7 – Prawo winiarskie 40 Krzysztof Gradzewicz Przygotowanie wędlin, wędzonek oraz wędlin podrobowych domowym sposobem 42 Staż laureatów Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016 44 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 46 Krzyżówka 47
Krzysztof Kopciński Ukończył szkołę o profilu cukierniczym. Pierwsze cenne doświadczenie zawodowe zdobywał już w czasie nauki, praktykując w cukierni Stefana Górskiego na warszawskim Zaciszu. Po pięciu latach został szefem cukierni w kultowej kawiarni i restauracji Nowy Świat. Później swoje umiejętności doskonalił w Stanach Zjednoczonych w polskiej restauracji w Trenton. Po powrocie do kraju przez rok pracował w cukierni Lukullus, potem zmieniał cukiernie, ale nie zmieniał stanowiska – we wszystkich był szefem i tak jest do dziś. Szefował cukiernikom w Klubie Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich pod opieką Wojciecha Modesta Amaro, następnie w restauracji Tamka 43, a od roku 2012 współpracuje z Robertem Sową, obecnie w jego autorskiej restauracji N31. Uczestniczył w wielu kursach i szkoleniach, m.in. w Londynie w hotelu Dorchester prowadzonym przez Alaina Ducassa, uznanego za najlepszego szefa kuchni na świecie. Jego zdaniem najważniejsze w zawodzie cukiernika są: upór, ciężka praca, a przede wszystkim pasja. Wiedzą w zakresie przygotowywania deserów wspierał reprezentację polskich juniorów na Kulinarnym Pucharze Świata w Luksemburgu w 2014 roku, z którego młodzi adepci przywieźli dwa brązowe medale. To był pierwszy taki sukces w historii startów polskiej drużyny. Współpracuje jako ekspert kulinarny z Akademią Smaku Siemens, prowadząc warsztaty cukiernicze, a także z markami Bosch i Gaggenau. Współautor „Księgi Szefów Kuchni” i autor deserów w „Kuchni Polskiej XXI wieku” Wojciecha Modesta Amaro.
5
Mimo dużej intensywności i pewnego rodzaju powtarzalności praca cukiernika jest bardzo ciekawa, ponieważ każdego dnia możemy przygotowywać coś innego, wdrażać nowe receptury, tworzyć oryginalne kompozycje.
Jubilerska precyzja w restauracyjnej cukierni Jak przekonać zwolenników tradycji do nowych smaków? Dlaczego w deserowym menu nie może zabraknąć czekolady? W czym cukiernik może wyręczyć szefa kuchni? I dlaczego praca w tym zawodzie wymaga krzepy? O tajniki „słodkiej” profesji i o rady dla adeptów tej sztuki zapytaliśmy Krzysztofa Kopcińskiego, cukiernika restauracji N31.
Jak wygląda Pana zwykły dzień pracy? Czym charakteryzuje się praca cukiernika restauracyjnego? Choć lokal jest otwierany o 12, mój dzień w restauracji zaczyna się o godzinie 8. Jednym z pierwszych porannych zadań jest analiza rotacyjnej części menu, ponieważ to do niej jest dopasowywana oferta cukiernicza. W takim trybie nie można poświęcać zbyt wiele czasu na przygotowanie deseru do karty lunchowej – wchodząc więc do restauracji, muszę już mieć gotową koncepcję. Specyfika naszej pracy wymaga pilnowania, by desery były nie tylko apetyczne i dobrze się prezentowały, ale także były powtarzalne – zarówno pod względem smaku, jak i estetyki. W pracy cukiernika bardzo ważna jest dokładność, nigdy nie pracujemy na tzw. oko. Nasze absolutnie niezbędne w codziennym funkcjonowaniu narzędzia to termometr, waga, miarka i linijka. Moja kuchnia jest pełna kartek z recepturami – także po to, by wszyscy – również nasi praktykanci i uczniowie, mieli do nich wgląd. Precyzyjne przygotowanie składników jest bowiem podstawą. W cukiernictwie ogromne znaczenie ma też rodzaj wykorzystywanego do danego wypieku pieca. Analizując naszą profesję, porównałbym cukiernika do jubilera lub zegarmistrza. Nawet drobny błąd może spowodować, że ostateczny efekt nie będzie taki, jak zamierzaliśmy.
Zdradził nam Pan, jak wygląda początek Pańskiego dnia. Ile czasu dziennie poświęca Pan na pracę? W zależności od dnia restauracja zamykana jest o godzinie 22 lub 23. Nie oznacza to jednak, że właśnie wtedy kończę pracę, bowiem po powrocie do domu czeka na mnie jeszcze pełna
6 skrzynka odbiorcza na poczcie e-mailowej. Chcąc być w miarę na bieżąco i odpisać na wszystkie wiadomości, realizuję w pełni plan dzienny zazwyczaj nie wcześniej niż około godziny 1–2 w nocy. Mimo dużej intensywności i pewnego rodzaju powtarzalności praca cukiernika jest bardzo ciekawa, ponieważ każdego dnia możemy przygotowywać coś innego, wdrażać nowe receptury, tworzyć oryginalne kompozycje. Niemniej myślę, że w tym zawodzie nie można funkcjonować bez pasji. Dobry kucharz czy cukiernik musi żyć swoją pracą w pełni, musi go to fascynować i pozytywnie nakręcać do działania. To naprawdę ciężki i wyczerpujący zawód. Ale jednocześnie – dający wiele radości, pola do rozwoju i możliwości. Cukiernictwo obfituje w dziedziny i zagadnienia, w których można się doskonalić. Tym bardziej że profesjonalistów na rynku brakuje i młode, chętne do nauki osoby z pasją są obecnie niezwykle potrzebne. Ważne jest jednak, by nie zapo-
Jeżdżąc po kraju i szkoląc młodych cukierników czy uczniów szkół, widzę że często brakuje im podstawowych umiejętności i wiedzy. Oczywiście takie edukacyjne luki można nadrobić, jednak jest to nieco zasmucające, że uczniowie kończący szkołę często nie wynoszą z niej odpowiedniego bagażu doświadczeń i informacji, które potraktować można jako bazę do doskonalenia i rozwoju.
minać, że w tym zawodzie trzeba się szkolić przez cały czas, niezależnie od już zdobytego doświadczenia. Ja sam wciąż gdzieś jeżdżę i aktualizuję swoją wiedzę, szlifuję umiejętności. Trendy na rynku zmieniają się bardzo szybko, trzeba więc trzymać rękę na pulsie, by być na bieżąco.
Co jeszcze jest ważne w zawodzie cukiernika? Na pewno pasja i chęci. Poza tym bardzo istotne jest, z kim współpracujemy i kto jest naszym pierwszym mentorem. Dla uczniów szkół bardzo ważne jest, by ich nauczyciele się dokształcali i potrafili przekazać im fachową, aktualną wiedzę. Oczywiście, trzeba mieć trochę szczęścia, żeby trafić na dobrego pedagoga – zarówno w szkole, jak i podczas pierwszych doświadczeń zawodowych. Taki mistrz, który nie tylko nauczy podstawowych umiejętności, ale też wskaże kierunek rozwoju i dopuści do bardziej odpowiedzialnych zadań, to naprawdę ogromne wsparcie dla młodego cukiernika czy kucharza. Ja miałem to szczęście, że
7
trafiłem na takich ludzi i także dzięki nim dziś jestem tu, gdzie jestem. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie wszyscy mają takie szczęście, a w polskiej gastronomii i szkolnictwie jest jeszcze sporo luk do uzupełnienia.
Jakie braki Pan zauważa? Jeżdżąc po kraju i szkoląc młodych cukierników czy uczniów szkół, widzę że często brakuje im podstawowych umiejętności i wiedzy. Oczywiście, takie edukacyjne luki można nadrobić, jednak jest to nieco zasmucające, że uczniowie kończący szkołę często nie wynoszą z niej odpowiedniego bagażu doświadczeń i informacji, które potraktować można jako bazę do doskonalenia i rozwoju.
Czy Pana zdaniem istnieje jakieś abecadło pojęć cukierniczych, stanowiące podstawę, którą powinien znać każdy uczeń szkoły gastronomicznej? W mojej opinii uczniowie, którzy ukończyli szkołę gastronomiczną, powinni potrafić zrobić dobre ciasto drożdżowe, francuskie, kruchy spód, purée i krem angielski. Kolejnym, znacznie bardziej zaawansowanym etapem jest zdobycie umiejętności związanych na przykład z robieniem figurek czy temperowaniem czekolady. W pracy cukiernika bardzo ważna jest kreatywność. Wiele deserów powstaje metodą prób i błędów. W takich sytuacjach zawsze zastanawiamy się, jak wykorzystać element, który do wybranej kompozycji wydaje się nie pasować, ale może być przydatny podczas robienia innego deseru albo po jego modyfikacji.
Wspomniał Pan, że cukiernictwo ma wiele ciekawych obszarów i różnorodnych dziedzin. Czy może Pan je wskazać? Faktycznie, cukiernictwo jest obszerną dziedziną, obejmującą m.in. carving, pracę z marcepanem, wypiekanie tortów i ciast, produkcję pralin i czekolady. Oczywiście, nie można być specjalistą od wszystkiego, każdy ma przecież indywidualne preferencje i kwalifikacje. Warto więc wykorzystać to i budować zespół, który będzie się uzupełniał umiejętnościami i zakresem specjalizacji.
W Polsce wciąż niewiele jest restauracji, które mogą pochwalić się własną cukiernią. Dlaczego warto dążyć, by lokale miały własny zespół cukierniczy i oryginalne desery? Poza tym, że własna cukiernia daje możliwość stworzenia czegoś nietypowego, autorskiego, niespotykanego nigdzie indziej, to oczywiście jest to dla restauracji prestiż. Stanowi również możliwość, by kształtować gusta gości. Wciąż jeszcze obserwuje się sytuacje, w których klienci często wolą zachować pewną
8
ostrożność i zamawiać to, co znają,
desery dostępne w każdej niemal
np. tradycyjny sernik, szarlotkę, crème
restauracji. Warto jednak pamiętać, że
brûlée, tiramisu czy panna cottę. Tymczasem cukiernik restauracyjny ma możliwość, by wyjść naprzeciw oczekiwaniom klienta, zaproponować coś od siebie i przekonać go do
W dorosłym życiu, gdy pojawia się rodzina, bardzo ważne są też umiejętności organizacyjne, by to wszystko pogodzić, pomimo
chociaż otwieramy się na nowe smaki, to pozostają pewne stałe punkty, których nie można z karty usunąć i są to z pewnością elementy czekoladowe.
otwarcia się na nowe deserowe smaki.
absorbującego i wymagającego
W naszej restauracji mam ten kom-
Osobiście często robię tak, że widząc
charakteru zawodu cukiernika.
fort, że nasi goście darzą nas zaufa-
gości, którzy mają wątpliwości co do
niem i często nawet nie korzystają
zamówienia deseru, wychodzę do
z karty deserowej, ale zdają się
nich i proponuję degustację minipor-
w pełni na nasze umiejętności i ufają
cji naszych pozycji z menu. W ten sposób zyskują oni okazję do
naszym propozycjom. To duża satysfakcja i radość, tym bardziej
poznania czegoś nowego – co jest korzystne także dla naszego
że deser jest ostatnim daniem i często pozostaje w pamięci
lokalu. Większość gości wraca i nie pyta już więcej o tradycyjne
gości najdłużej.
9
Widzimy też, że cukiernicy są bardzo pomocni w restauracji, np.
celu, wysoka motywacja, pasja do zawodu i umiejętność czer-
wyręczając kucharzy w przygotowywaniu ciasta francuskiego
pania z niego satysfakcji. Bardzo ważna jest także kondycja i siła
czy pieczywa. Dość często jeszcze można jednak spotkać się
fizyczna, bo nierzadko bywa, że w ciągu dnia stoimy na nogach
z podejściem, w którym kucharze nie doceniają pracy cukier-
15–16 godzin. W dorosłym życiu, gdy pojawia się rodzina, bar-
ników. To duży błąd, ponieważ w momencie, gdy uda się zgrać
dzo ważne są też umiejętności organizacyjne, by to wszystko
„smaki” szefa kuchni i cukiernika, w restauracji powstają praw-
pogodzić pomimo absorbującego i wymagającego charakteru
dziwe cuda na talerzu.
zawodu cukiernika.
Na koniec jeszcze krótka rada dla adeptów: jakie cechy powinien mieć cukiernik, by osiągnąć sukces? Poza tym, że powinien być dokładny i systematyczny, na pewno musi charakteryzować go wytrwałość w dążeniu do
Deser czekoladowy ze śliwką sechlońską Receptura na 10 porcji
Autor: Krzysztof Kopciński
Składniki: Biszkopt czekoladowy: • jajka 12 sztuk • cukier kryształ 300 g • czekolada 70% 60 g • masło extra 30 g • mąka pszenna 160 g • mąka ziemniaczana 30 g • proszek do pieczenia 3 g • kakao 60 g Krem angielski: • cukier kryształ 100 g • śmietana 36% 200 g • żółtka 4 szt.
Mus czekoladowy z kremem angielskim: • czekolada 64% 360 g • śmietana 36% 750 g
Tiul (pajęczyna): • woda 900 g • olej 250 g • mąka ryżowa 40 g • skrobia ziemniaczana 50 g
Śliwki wędzone: śliwki 200 g (do kremu) śliwki 100 g (do dekoracji) Syrop cukrowy do nasączenia: • cukier kryształ 400 g • woda 400 g • śliwowica łącka 100 g • likier kawowy 50 g
Sposób przygotowania: Biszkopt czekoladowy: • Jajka ubij z cukrem kryształem w mikserze.
• Rozpuść czekoladę razem z masłem w kąpieli wodnej, a następnie wlej do ubitych jajek i delikatnie wymieszaj.
• Przesiej mąkę pszenną i ziemniaczaną razem z proszkiem do pieczenia oraz kakao i wymieszaj delikatnie z masą jajeczną.
11
12
• Masę wylej na blaszkę wyłożoną pergaminem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na ok. 20 min.
Śliwki wędzone: • Śliwki uwędź, pokrój w drobną kostkę i przełóż do musu czekoladowego. Delikatnie wymieszaj.
Krem angielski: • Śmietanę z cukrem podgrzej do 70°C, dodaj żółtka i ciągle mieszając doprowadź do temperatury 80°C. Zdejmij z ognia i schłodź do temp. 40°C. Mus czekoladowy z kremem angielskim: • Czekoladę rozpuść do temperatury 40°C, dodaj krem angielski i wymieszaj. Dodaj lekko ubitą śmietanę i delikatnie wymieszaj. Całość przełóż do miski, dokładnie owiń miskę folią i zostaw na ok. 12 godz. do krystalizacji. • Wyjmij mus czekoladowy z lodówki, przełóż do miksera i delikatnie podbij.
Syrop cukrowy do nasączenia: • Wszystko razem zagotuj i schłodź.
Tiul (pajęczyna): • Wszystkie składniki zblenduj i smaż na suchej patelni. Aby zabarwić tiul, możesz użyć wybranego barwnika.
Składanie: • Biszkopt po upieczeniu i wystudzeniu pokrój na trzy równe blaty. Każdy z blatów nasącz syropem i przełóż musem czekoladowym z wędzonymi śliwkami. Każda z warstw musi być tej samej grubości. Odstaw do schłodzenia. • Schłodzone ciasto pokrój na równe prostokąty, a każdą z części udekoruj drobno pokrojonymi wędzonymi śliwkami oraz tiulem.
13
Piotr Krysiak Kucharz i cukiernik, absolwent szkoły gastronomicznej w Gdańsku. Swoją karierę rozwijał między innymi jako zastępca szefa kuchni w restauracji Malinowy Ogród w Gdańsku oraz szef kuchni w Villi Palladium. Otwierał restauracje hotelowe w różnych miastach Polski, organizował liczne bankiety, eventy i konferencji biznesowe. Obecnie jest doradcą gastronomicznym w Akademii Zeelandia.
15
Garść pasji, łyżka pokory i szczypta kreatywności Od kiedy cukiernictwo przestało być traktowane po macoszemu i na powrót zachwyca nawet najbardziej wybredne podniebienia artystyczną finezją i wyważonym smakiem, nie brakuje głosów, które zachęcają uczniów do kształcenia w tym kierunku. Czy polscy mistrzowie są równie dobrymi nauczycielami jak zagraniczni, na jakie zarobki mogą liczyć młodzi cukiernicy i do czego wykorzystać okruchy po ciastkach zdradza Piotr Krysiak, doradca gastronomiczny Zeelandia sp. z o.o.
Ma Pan doświadczenie zarówno w zawodzie kucharza, jak
Jak zatem zaczęła się Pańska przygoda z cukiernictwem
i cukiernika. Jak wpływa to na postrzeganie przez Pana obu
i dlaczego wybrał Pan tę ścieżkę?
tych profesji?
Będąc jeszcze szefem kuchni, zauważyłem, że my kucharze,
Na pewno zauważalna jest pewna rywalizacja między przedsta-
skupiając uwagę na przygotowywaniu przystawek, zup i głów-
wicielami obu tych zawodów, choć częściej przybiera formę żartu
nych dań, zapominamy o deserach. Takie podejście jest wciąż
i przekomarzania się niż faktycznej niechęci. Tym bardziej że pro-
widoczne w wielu hotelach, gdzie spotkać można dość ubogą
fesja cukiernika w ostatnich latach zyskała na wartości. Jej prestiż
i powtarzalną ofertę – szarlotkę z lodami, tiramisu, krem kata-
rośnie dzięki wielu międzynarodowym sukcesom, jakie odnoszą
loński czy crème brûlée. Dlatego jako szef kuchni odpowie-
polscy cukiernicy w naprawdę ważnych i cenionych konkursach
dzialny za kształt menu postawiłem sobie za cel, by było ono
na świecie.
atrakcyjne również w tym zakresie, proponując ciekawe, pyszne
i pięknie wyglądające słodkości. Zacząłem korzystać z kolejnych
Polscy cukiernicy zdobywają prestiżowe tytuły i nagrody
szkoleń firmy Zeelandia. Zależało mi, by nasze desery były nie
na międzynarodowych konkursach, można powiedzieć, że
tylko dopracowane i oryginalne, ale też spójnie komponowały
jesteśmy w światowej czołówce. Ale jak rywalizacja ma się do
się z całą kartą. Z czasem cukiernictwo pochłonęło mnie na tyle,
„codziennego” cukiernictwa i gustów polskich klientów? Czy
że Zeelandia, rozpoczynając nowy projekt dedykowany branży
ich oczekiwania wobec oferty deserowej się zmieniły?
HoReCa, zaprosiła mnie do współpracy
Na pewno nasze konsumenckie gusta
i dziś to ja szkolę kolejnych adeptów
zmieniały się prze ostatnie lata, ale myślę,
cukierniczego rzemiosła.
Polska branża cukiernicza naprawdę bardzo prężnie się
A kiedy przyszedł moment, w którym uznał Pan, że może Pan nazywać się już cukiernikiem i być nauczycielem dla innych? Ile czasu zajęła Panu własna nauka? Myślę,
że
momentu,
nie bo
było zarówno
konkretnego tradycyjna
gastronomia, jak i cukiernictwo to
rozwija, a jej reprezentanci chętnie się szkolą, czynnie korzystając z dostępnych możliwości rozwoju.
że nie ma tutaj reguły. Nie brakuje zwolenników tradycyjnego sernika czy szarlotki z lodami, jak i tych, którzy poszukują nowych smaków i receptur. Dużą rolę odgrywają w tej kwestii programy telewizyjne, które pozwalają w łatwy spo-
I myślę, że na szczęście wciąż
sób uzupełniać kulinarno-cukierniczą
mamy jeszcze wiele do odkrycia
wiedzę. Wielu Polaków ma coraz więk-
w zakresie łączenia smaków,
szą świadomość i pojęcie o kulinariach,
nowych pomysłów i receptur.
prezentuje otwartą postawę wobec nieznanych smaków. Jeśli zaś chodzi o pro-
takie dziedziny, w których cały czas się
fesjonalistów, tu także zauważyć można
uczymy, zdobywamy nowe umiejętno-
różne koncepcje cukiernicze. Aby zasko-
ści, poszerzamy wiedzę, wzbogacamy doświadczenie. Pokora
czyć klienta, niektórzy poszerzają ofertę o nowe pozycje, np. torty.
i chęć ciągłego dokształcania powinna nam towarzyszyć nie-
Inni zawężają działalność do jednego rodzaju deserów, w których
ustannie.
się specjalizują – często są to na przykład wysokiej jakości praliny.
17 Optymistyczne jest też to, że przedstawiciele
O czym jeszcze powinni pamiętać młodzi cukiernicy?
tej profesji powracają do kuchni restauracyj-
Cukiernicy, ale i kucharze na początku drogi zawodowej muszą
nych i hotelowych. Własne cukiernie zapewniają
mieć świadomość, że w tej profesji bardzo ważna jest nie tylko
bowiem wysoką jakość – zarówno jeśli chodzi
wytrwałość i pasja do gotowania, ale też pokora. W zasadzie
o smak, jak i estetykę oferowanych w karcie lub
każdy, kto zaczyna swoją karierę, powinien przejść przez wszyst-
na witrynie deserów. Polska branża cukiernicza
kie szczeble pracy w kuchni lub w cukierni – od samego dołu
naprawdę bardzo prężnie się rozwija, a jej repre-
„hierarchii”. Doświadczenie pokazuje, że po praktykach w zawo-
zentanci chętnie się szkolą, czynnie korzystając
dzie zostają tylko nieliczni – ci z pokorą i pasją do pracy. Mło-
z dostępnych możliwości rozwoju. I myślę, że na
dzi powinni także pamiętać, że jest to ciężki kawałek chleba –
szczęście wciąż mamy jeszcze wiele do odkrycia
zarówno pod względem fizycznym, jak i psychicznym.
w zakresie łączenia smaków, nowych pomysłów i receptur.
Należy jednak podkreślić, że czas nauki i możliwość praktykowania to bardzo cenne chwile. Zwłaszcza że uczniowie mają teraz szansę zdobywać wiedzę bezpłatnie, tymczasem w dorosłym
Można więc powiedzieć, że na młodych
życiu za większość szkoleń i kursów trzeba płacić – i to wcale
adeptów tej sztuki wciąż czeka wiele wyzwań.
nie mało. Warto więc maksymalnie wykorzystywać wszelkie
Jakimi radami mógłby się Pan z nimi podzielić?
szanse, by czerpać od bardziej doświadczonych szefów kuchni
W branży gastronomicznej – i dotyczy to zarówno
czy cukierni. Otwartość, pracowitość i pokora to podstawa w tym
kucharzy, jak i cukierników – bardzo istotne jest, by
zawodzie – szczególnie na początku drogi. Istotne jest też, by wie-
młodzi ludzie trafiali tam, gdzie mogą uczyć się od
dzę poszerzać w każdych możliwych okolicznościach, nie tylko
osób doświadczonych i posiadających praktyczną
w szkole czy na praktykach, ale też samemu w domu, w podróży.
wiedzę z tej dziedziny. Ryzykowne jest, gdy młody
Rekomenduję, by jeździć, próbować, gościć na targach branżo-
człowiek trafia do lokalu, którego właścicielem czy
wych, pokazach – nie marnować żadnej okazji do nauki. Wiedza
szefem kuchni jest ktoś, kto nie ma o tym rynku
jest konieczna, by samemu tworzyć. Bycie dobrym kucharzem czy
pojęcia. W taki sposób można się łatwo zniechęcić,
cukiernikiem nie polega bowiem tylko na wiernym odtwarzaniu
nie wspominając już o tym, że trudno się czegokol-
tego, czego nauczyliśmy się od innych, ale przede wszystkim na
wiek nauczyć.
twórczym wykorzystaniu zdobytych informacji i doświadczenia.
18 A co Pan sądzi o praktykach – lepiej realizować je w kraju czy za granicą?
Powiedział Pan, że „smak bierze się z wnętrza człowieka, z pasji
Warto próbować różnych opcji. Z pew-
[...] tradycyjna gastronomia, jak
nością w Polsce mamy wielu wysokiej
i cukiernictwo to takie dziedziny,
skłoniła do zostania cukiernikiem?
klasy specjalistów, od których można
w których cały czas się uczymy,
Zgadza się. Zawsze fascynowały mnie
nauczyć się kuchni lub cukiernictwa
zdobywamy nowe umiejętności,
smaki oraz wielość kształtów i kolorów
na najwyższym poziomie. Dziś nasza branża dogoniła światowe standardy. Nie ma więc konieczności, by wyjeżdżać, bo na miejscu można nauczyć się równie dużo. Choć oczywiście, jeśli takie
poszerzamy wiedzę, wzbogacamy doświadczenie. Pokora i chęć ciągłego dokształcania powinna nam towarzyszyć nieustannie.
tworzenia”. Czy Pana właśnie ta pasja
na talerzu. Jak magnes przyciągała mnie chęć tworzenia różnorodnych kompozycji. Bez szczerego zainteresowania tą dziedziną trudno się rozwijać. Pasja jest tutaj konieczna.
możliwości się pojawią, warto z nich skorzystać i kształcić się dodatkowo poza granicami kraju. Ja sam miałem
Ile czasu potrzebuje absolwent szkoły
okazję zobaczyć, jak wygląda praca w innych krajach. Po ukoń-
gastronomicznej, aby zostać samodzielnym cukiernikiem?
czeniu szkoły rodzice w ramach nagrody zafundowali mi wyjazd
Jak długo trwa proces zdobywania niezbędnego do samo-
do Włoch. Pomimo że miały być to typowe wakacje, nie mogłem
dzielnej pracy doświadczenia i umiejętności?
zaprzepaścić szansy poznania tamtejszej kuchni „od środka”
To kwestia bardzo indywidualna, zależna nie tylko od zdolno-
i poprosiłem o przyjęcie na kilka dni praktyk w lokalnej restaura-
ści, ale też wyobraźni, pasji, chęci, pracowitości. Zaangażowanie
cji. Choć nieplanowane, z perspektywy lat uważam to za bardzo
to podstawa. Ci naprawdę ambitni mogą dużo osiągnąć nawet
cenne doświadczenie.
w ciągu dwóch–trzech lat. Nie ma sztywnej reguły. Myślę, że do
19
sukcesu potrzebna jest też duża wytrzymałość i kondycja, bo
niemająca jeszcze szerokiego porftolio, może liczyć na około
praca wymagająca wielogodzinnej koncentracji, spokoju, współ-
2500 zł netto. Wraz z upływem czasu i rosnącym doświadczeniem
pracy i umiejętności działania pod presją czasu – bywa zarówno
wysokość pensji oczywiście rośnie. Tym bardziej że na rynku bra-
bardzo wyczerpująca fizycznie, jak i intelektualnie. Ważne, żeby
kuje chętnych do pracy, zmotywowanych i pracowitych cukier-
każdy wiedział, jakie jest jego miejsce w zespole i rzetelnie wyko-
ników i kucharzy. Dlatego młodych ludzi, którzy mają pasję do
nywał przydzielone zadania.
gastronomii, szczerze zachęcam do zdobywania wykształcenia w tych kierunkach.
Prowadzi Pan wiele szkoleń i kursów zarówno dla zawodowców, jak i osób początkujących. Jak ocenia Pan kierunek, w którym zmierza polskie cukiernictwo? Jakie trendy są widoczne, czego poszukują uczestnicy kursów? Przede wszystkim widoczne jest dążenie do bardziej naturalnego, zdrowego żywienia. Coraz więcej gotowych mieszanek, które niewątpliwie stanowią nieodłączną część profesjonalnej kuchni czy cukierni, ma naprawdę wysoką jakość i nie zawiera już syntetycznych składników, konserwantów czy utrwalaczy. Pojawia się przekonanie, że przyrządzanie dań z użyciem tego typu produktów jest pewnego rodzaju ułatwieniem, ale nie musi wcale być równoznaczne z tanią, niesmaczną i niezdrową kuchnią. Przeciwnie, dobór odpowiednich gotowych komponentów cukierniczych może być gwarancją powtarzalności i dobrego efektu końcowego, a przede wszystkim służy usprawnieniu pracy. Szczególnie dotyczy to dużych kuchni czy cukierni. W kwestii upodobań widoczna jest moda na monoporcje, czyli desery podawane w formie pojedynczych, skończonych kompozycji, których wielkość odpowiada porcji dla jednej osoby.
Jest Pan zawodowym cukiernikiem, ale praca w profesjonalnej kuchni czy cukierni to jedno, a domowe gotowanie to coś zupełnie innego. Gdyby dowiedział się Pan, że za godzinę mają odwiedzić Pana niezapowiedziani goście, to jaki deser by im Pan zaserwował? Muszę przyznać, że w domu nie przygotowuję deserów zbyt często. Zdarza się, ale raczej sporadycznie, przeważnie na jakieś specjalne okazje albo święta. Wracając jednak do pytania – wszystko zależy od tego, co mamy w domowej spiżarce. Możliwości zawsze jest wiele, ogranicza nas tylko własna wyobraźnia. Czasami wystarczy zwykłe nasączone kawą ciastko, tabliczka czekolady, śmietana i odrobina aromatycznych ziół, żeby skomponować ładnie podany na talerzyku mus. Przydatne mogą być nawet okruszki z ciastek, które posłużą jako kruszonka czy posypka. Grunt to myśleć kreatywnie.
Na koniec jeszcze pytanie, na które odpowiedź z pewnością nurtuje wielu uczniów szkół gastronomicznych i przyszłych cukierników. Na jakiego rzędu zarobki mogą liczyć świeżo upieczeni absolwenci? Trzeba liczyć się z tym, że zarobki są adekwatne do doświadczenia i umiejętności, jednak myślę, że młoda osoba tuż po szkole,
21
Mus jogurtowy
wiejska śmietana/miód z ramki/szkło jadalne/ maliny/kwiaty jadalne Receptura na 6 porcji
Autor: Piotr Krysiak
Składniki:
Czarka z mannitolu: • mannitol 100 g Sos śmietanowy: • wiejska kwaśna śmietana 200 g • skórka z cytryny • miód z kwiatów cytrusowych 10 g
Mus jogurtowy: • Zeesan Jogurtowy 166 g • woda 333 g • ubita niesłodzona śmietana 333 g
Dekoracja: • maliny • plastry miodu z ramki • Q’ki Owsiane • kwiaty jadalne
Sposób przygotowania: Czarka z mannitolu: • Mannitol rozgrzej i upłynnij. Gorący wylej do chochelki i obracaj tak, aby cały płyn oblał brzegi. Po chwili wystudź w zimnej wodzie i zdejmij z chochli. Uzyskasz kształt czarki, która imituje szkło marmurowe.
Sos śmietanowy: Wszystkie składniki wymieszaj.
22
Mus jogurtowy: • Rozpuść Zeesan w wodzie, dodaj ubitą niesłodzoną śmietanę i ostrożnie wymieszaj. Nałóż do przygotowanych czarek i schłodź przez minimum godzinę.
Składanie:
• Na talerz połóż sos śmietanowy, czarkę z mannitolu napełnioną musem jogurtowym i udekoruj malinami, plastrami miodu, Q’ki owsianymi oraz kwiatami jadalnymi.
23
Krem malinowy
biała czekolada/maliny/buraki/owies/cytryna/jogurt Receptura na 6 porcji
Autor: Piotr Krysiak
Składniki:
Krem z białej czekolady i malin: • przetarte maliny 140 g • śmietana 30% 125 g • czekolada Arabesqe 29% 150 g Galaretka z buraków i malin: • sok z buraków 125 g • sok z malin 125 g • skórka z cytryny • agar 5 g
Q’ki owsiane: • Q’ki Owsiane 500 g • masło 150 g Dekoracja: • maliny • opcjonalnie jogurt lub lody jogurtowe • miniburaki • kwiaty jadalne: bratki, nagietki, nasturcje, forsycje
Sposób przygotowania: Krem z białej czekolady i malin: • Śmietanę i maliny zagotuj, dodaj czekoladę, zblenduj. Odstaw do stężenia. Krem po schłodzeniu podbij mikserem do uzyskania jednolitej masy.
25
Galaretka z buraków i malin: • Wszystkie składniki zagotuj z agarem, wylej tak, aby powstała tafla, pozostaw do zastygnięcia.
Q’ki owsiane: • Składniki wymieszaj przez ok. 2 min na wolnych obrotach, przy użyciu płaskiego mieszadła. Pokrusz na blaszkę wyłożoną pergaminem, wypiekaj w temp. 180°C przez ok. 14 min. Po wystudzeniu zmiksuj, aby powstała kruszonka.
Składanie:
• Wytnij krążki z galaretki malinowo-buraczanej, wyszprycuj na nie krem i przenieś na talerz. Udekoruj malinami, plasterkami miniburaków oraz kwiatami jadalnymi.
26
ABC personal brandingu, czyli jak stworzyć podwaliny pod przyszłą karierę Konkurencyjność na rynku restauracyjnym sprawia, że coraz więcej szefów kuchni decyduje się na prowadzenie swojej kariery w myśl zasady „odróżnij się albo zgiń” – dążąc do specjalizacji w danej dziedzinie lub całkowicie przekształcając system pracy. Aby uniknąć konieczności wdrażania tego typu zmian, proces budowania własnej marki w gastronomii warto rozpocząć jak najwcześniej – także dlatego, by po ukończeniu edukacji wyróżnić się na tle innych absolwentów kreatywną koncepcją przyszłej kariery.
Okres kształcenia to dla młodego kucharza czas, w którym,
wartość na zawrotną sumę 356 mln dolarów, czym prawie ośmio-
oprócz poznawania podstaw zawodu i udoskonalania swoich
krotnie przebił telewizyjną gwiazdę programów Masterchef i Hel-
umiejętności, może próbować, analizować, weryfikować, a wresz-
l’s Kitchen – Gordona Ramseya. Jego stronę odwiedza miesięcznie
cie – samodzielnie zadecydować, jaka kuchnia czy bardziej szcze-
10 mln użytkowników. Opracował autorski magazyn kulinarny
gółowo – technika najbardziej odpowiada jego preferencjom
dostępny w 45 krajach. W mediach społecznościowych ma łącz-
i zainteresowaniem. Choć wydawać by się to mogło mało zna-
nie 17 mln fanów. Przepisy z jego strony ściągnięto 12 mln razy,
czącym aspektem z punktu widzenia unikatowego wizerunku,
a przetłumaczone na 36 języków książki sprzedały się w 37 mln
jaki w przyszłości wyróżni go na rynku – wybór specjalizacji sta-
egzemplarzy. Liderem światowej gastronomii jest nie kto inny jak
nowić może pierwszy krok w złożonym i wieloetapowym proce-
Jamie Oliver. W czym tkwi sekret jego sukcesu?
sie personal brandingu – budowania własnej marki. By opisać, posłużymy się przykładem najpopularniejszego szefa kuchni na
Edukacja na skalę globu – misja króla Jamiego
świecie.
Szefowie kuchni, którzy odnieśli światowy sukces, stali się mar-
jak w skuteczny sposób wykreować swoje własne „kulinarne ja”,
kami, firmującymi działalność ogromnych instytucji. Na porządku Jego chili con carne i pizza są jednymi z najczęściej wyszukiwanych
dziennym jest w ich przypadku posiadanie obsługiwanej przez
przepisów w angielskim internecie. Stacja Fox News wyceniła jego
sztab fachowców imiennej strony internetowej, intensywna
27
obecność w mediach, wydawanie książek kucharskich czy publi-
wszystkich nowinek na rynku, nawet jeśli nie są uwzględnione
kowanie przepisów i porad w wielu kanałach dystrybucji. Jamie
w programach szkolnych zajęć. By je zidentyfikować, warto śledzić
nie różni się w tym zakresie od konkurentów. Choć skala jego
krajową i zagraniczną prasę branżową oraz publikacje zrzeszeń
działania jest imponująca, wydaje się, że przyczyną niebywałego
restauratorów. Przykładowo, badania tego typu opublikowało na
sukcesu Olivera nie jest powielanie wykorzystywanych w branży
przełomie 2015 i 2016 r. amerykańskie National Restaurant Asso-
schematów, ale unikatowy koncept, odróżniający go od innych
ciation. Jak podaje stowarzyszenie w raporcie „What’s Hot 2016
sław ze świata gastronomii – niezwykła pasja i umiejętność opo-
Culinary Forecast”, pierwszoplanowe role odgrywać będą takie
wiadania w sposób budzący w słuchaczach ogromne emocje. By
idee, jak:
zrozumieć ten fenomen, wystarczy obejrzeć wystąpienie „Teach
• mięso i owoce morza z lokalnych dostaw,
every child about food” (dostępne na www.ted.com również
• szybkie codzienne jedzenie serwowane przez szefów kuchni,
z polskimi napisami). Jamie mówi w nim o przyczynach i skut-
• wykorzystywanie lokalnych produktów,
kach nieprawidłowego odżywiania. Nie pozostawia przy tym
• współpraca z ultralokalnymi dostawcami,
najmniejszych wątpliwości, że w wypowiedzianej otyłości woj-
• żywność minimalnie przetworzona,
nie nie będzie brał jeńców. Formułuje swoją misję jako kulinarną
• troska o środowisko,
edukację całego świata, i choć to ambitne zadanie, z dotychcza-
• zdrowe posiłki dla dzieci,
sowych prób jego realizacji wychodzi zwycięsko – jego manifest
• „nowe” kawałki mięsa,
wyświetlono niemal 7 mln razy.
• pozyskiwane ekologicznie owoce morza,
Pomysł na siebie – jaki powinien być?
• lody domowe i rzemieślnicze, • przyprawy etniczne,
Fakt, że wspomniany film o zdrowym żywieniu znalazł się
• autentyczna kuchnia etniczna,
w pierwszej pięćdziesiątce najczęściej oglądanych przemó-
• produkty z etykietami farm i lokalnych dostawców,
wień ze wszystkich konferencji TEDx, ma z całą pewnością
• rzeźnictwo rzemieślnicze,
związek z brawurowym operowaniem przez Jamiego emo-
• historyczne zboża,
cjami widzów. I w tym miejscu można już wyróżnić pierwszą
• śniadania inspirowane kuchnią etniczną,
cechę dobrze skonstruowanego pomysłu na kulinarną karierę.
• domowe i rzemieślnicze marynaty,
By wybić się ponad przeciętność w branży gastronomicznej,
• minimalizacja ilości odpadów,
prócz kwalifikacji warto nieść autentyczny i wiarygodny prze-
• food trucki i street food.
kaz. Powinien on być zgodny z zainteresowaniami i dostoprzewodniej dla własnej marki już na etapie nauki jest o tyle
Sekrety personal brandingu dla absolwentów
wygodnym zabiegiem, że pozwala na przeprowadzanie prób
Poszukiwanie „big idea” do wykreowania własnej marki to jedno,
i zmiany decyzji bez konsekwencji dla wizerunku czy sytuacji
ale poznanie mechanizmów procesu personal brandingu sta-
finansowej. Słowem – edukacja szkolna może sprzyjać swo-
nowi bardziej złożoną kwestię. Podstawowym działaniem nakie-
bodnemu poszukiwaniu właściwej drogi dla przyszłej kariery.
rowanym na skonstruowanie unikatowego modelu komunikacji
Co jeszcze, oprócz własnych zainteresowań, powinno kształ-
jest określenie głównego celu – słowem odpowiedzenie na pyta-
tować pomysł na własną markę? Tak jak misja Jamiego Oli-
nie: „Co jest moim produktem?”. Dookreślenie, czy przedmiotem
vera nawiązuje do jednego z najpoważniejszych problemów
promocji jest osoba absolwenta, a w przyszłości szefa kuchni,
naszych czasów, tak i przewodnia myśl gastronomicznego
prowadzona przez niego restauracja lub połączenie tych dwóch
personal brandingu – swoista „big idea” – powinna łączyć się
elementów, ułatwi uporządkowanie kolejnych kroków w proce-
z aktualnymi branżowymi trendami.
sie kreowania wizerunku. Taka wstępna analiza będzie również
sowany do umiejętności szefa kuchni. Poszukiwanie idei
Śledź trendy – zaimponuj przyszłym pracodawcom
o tyle istotna, że pozwoli nam nakreślić zakres działań promujących (lokalny, regionalny, ogólnopolski, międzynarodowy), a tym samym zweryfikować, czy czujemy się na siłach, by opracować
Przyglądając się dynamicznym zmianom, jakie zaszły w ciągu
je i wdrożyć samodzielnie, czy poprosić o pomoc profesjonalną
ostatnich kilku lat na rodzimym rynku gastronomicznym, nie-
agencję. Czym różni się personal branding w przypadku wymie-
trudno stwierdzić, że dużą popularnością odbiorców cieszą się
nionych powyżej produktów?
elementy nowe, innowacyjne i niespotykane. To, co na pierwszy rzut oka może wydawać się chwilowym trendem, za kilka lat,
• Absolwent szkoły gastronomicznej – działania nakierowane na
czyli w czasie, kiedy obecni uczniowie szkół gastronomicznych
wyróżnienie osoby rozpoczynającej karierę zawodową na rynku
będą rozpoczynali swoją karierę, ma szansę stać się standardem
i zwiększenie jej atrakcyjności w oczach potencjalnych praco-
w wielu restauracjach. Dlatego więc tak istotne jest śledzenie
dawców.
28
• Szef kuchni – promocja mająca na celu wyróżnienie osoby
• Sieć lokali gastronomicznych – promocja większej liczby lokali
poprzez pryzmat jej unikatowej idei, kompetencji i umiejęt-
przy wykorzystaniu spójnej komunikacji i zachowaniu tych
ności. Prowadzone działania kierowane są do kilku grup doce-
samych wartości. Zwykle ma zakres ogólnopolski i wymaga
lowych, w tym: przedstawicieli branży gastronomicznej, firm
dopasowania
i marek oferujących współpracę reklamową oraz klientów koń-
w danych obszarach kanałów promocji (np. mediów regional-
cowych.
nych lub lokalnych) i zainteresowania grup docelowych.
konkretnych
działań
według
dostępnych
• Restauracja szefa kuchni – działania nakierowane na promocję
• Projekt/inicjatywa – promowanie wydarzenia, akcji promocyj-
konkretnego lokalu z wykorzystaniem renomy, unikatowej idei
nej, sezonowego menu itp., wymagające nierzadko zawężenia
i umiejętności szefa kuchni. Grupą docelową będą tu przede
grupy docelowej do grona osób potencjalnie zainteresowanych
wszystkim obecni i potencjalni klienci restauracji.
i dopasowanie unikatowych narzędzi.
wyróżnienie zarówno szefa kuchni jako charyzmatycznej
Zwiększ szansę na zatrudnienie, poznając przyszłego pracodawcę
osoby, jak i jego lokalu na tle innych tego typu obiektów.
Decydując się na aplikowanie o staż bądź zatrudnienie w wybra-
Z uwagi na dwutorowość prowadzonej komunikacji narzędzia
nej restauracji, trzeba poznać specyfikę jej działania oraz specja-
powinny być dopasowane do zróżnicowanych grup docelo-
lizacji prowadzącego ją szefa kuchni. Dążąc do pozyskania tego
wych.
typu informacji, warto przeanalizować takie źródła danych, jak:
• Szef kuchni + jego restauracja – promocja mająca na celu
wyszukiwanie restauracji w Google, Google Maps, social mediach Warto wiedzieć, że działania z zakresu personal brandingu branży
czy serwisie TripAdvisor oraz aktywność gastronomów i szefów
kulinarnej mogą dotyczyć nie tylko osoby szefa kuchni i jego ini-
kuchni w mediach, na ich profilach społecznościowych czy na
cjatyw, ale także gastronoma oraz odrębnych lokali czy sieci.
regionalnych wydarzeniach branżowych. Niezawodnym sposobem poznania rynku jest także piesza wycieczka po okolicznych
• Lokal gastronomiczny – promocja konkretnego lokalu w opar-
lokalach, podczas której można zapoznać się z oferowanymi
ciu o unikatowy koncept gastronomiczny zgodny z preferen-
przez nie: menu, jakością obsługi, materiałami marketingowymi,
cjami i stylem życia przedstawicieli określonej grupy docelowej.
promocjami i wydarzeniami specjalnymi. Obecność potencjal-
Tego typu komunikacja jest prowadzona najaktywniej w zakre-
nego pracodawcy w gazetach i czasopismach można monitoro-
sie lokalnym i regionalnym.
wać dzięki codziennemu przeglądowi prasy lub zapoznając się
29
z wyodrębnianymi często na stronach internetowych działami
W przypadku młodego adepta tej sztuki najlepszym narzędziem
z wycinkami dotyczącymi danej restauracji bądź osoby.
do promocji własnej osoby będzie blog ekspercki – i populary-
Dziennik młodego kucharza – jak zaistnieć w branży pomimo niewielkiego doświadczenia
zujące go profile w mediach społecznościowych. Tego typu rozwiązanie jest bowiem nisko kosztowe i oprócz czasu koniecznego do opracowania treści do publikacji nie wymaga dużych nakładów. Tematyka bloga może być zróżnicowana – od pre-
Wszystkie poprzednie kroki – dobór przewodniej idei, zaznajo-
zentacji własnych wariacji popularnych dań przez materiały eks-
mienie się z trendami i poznanie potencjalnych pracodawców –
perckie dotyczące kuchni świata po autorskie receptury i kom-
przygotowują absolwenta do podjęcia trafnych działań z zakresu
pozycje smakowe. Decydując się na tego typu działanie, warto
personal brandingu. Terminem tym określane są aktywności
jednak pamiętać, że wymagać będzie ono regularnej modera-
mające na celu zwiększenia swojej rozpoznawalności i umocnie-
cji, atrakcyjnych, ale także merytorycznych i poprawnych pod
nie pozycji na rynku pracy poprzez budowanie osobistej reputacji.
kątem językowym treści oraz wysokiej jakości materiałów zdjęciowych.
Podstawowymi narzędziami promocji osoby, służącymi realizacji tych założeń, są: profesjonalne zdjęcie, biogram (dosto-
Choć personal branding wydaje się pracochłonnym zadaniem,
sowywany do kontekstu i pokazujący najbardziej zbieżne
pod warunkiem skutecznej realizacji przynosi korzyści wielo-
z nim aspekty życiorysu), profile w mediach społecznościowych
krotnie przewyższające poniesione koszty. Rozpoczęcie procesu
z obrandowanymi zdjęciami i unikalnymi treściami, materiały
promocji osobistej marki w tak konkurencyjnym środowisku jak
do wykorzystania (przepisy, porady etc.), spójny, unikalny strój
gastronomia – już na etapie edukacji może zaowocować zwięk-
(bądź wyrazisty styl ubioru) czy wizytówki. Stworzywszy zło-
szeniem atrakcyjności w oczach pracodawców, a tym samym
żoną z tych elementów bazę, można rozpocząć właściwe działa-
szybszą realizacją ambitnych zawodowych planów młodego
nia kreowania wizerunku profesjonalnego szefa kuchni.
kucharza.
Akademia
Filet z labraksa na chrupiąco w sosie z dodatkiem białego wina Receptura na 4 porcje
Autor: Jerzy Pasikowski
Składniki: • Labraks cały patroszony 2 sztuki • tłuszcz THOMY Combiflex 100 ml • sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku • ziemniak 1 bardzo duża sztuka • szalotka 1 sztuka
• marchew ½ małej sztuki • bouqet garni 1 mała sztuka (seler naciowy, por, tymianek, listek laurowy, natka pietruszki) • wino białe wytrawne typu chardonnay 80 ml
• wywar rybny CHEF 40 g • masło 40 g • kapusta włoska 400 g • pomidory filetowane 80 g
Sposób przygotowania: abraksa wyfiletuj: odetnij łeb ryby, podcinając nożem za skrzelami pod skosem z każdej strony, następnie wzdłuż kręgosłupa, zaczynając od L łba, wytnij filety ze skórą z jednej, a następnie z drugiej strony, po czym zetnij skórę, zaczynając od ogona. Trzymaj nóż pod kątem 45°.
Akademia
• Filety ryby pokrój na małe porcje i „sparz” tłuszczem THOMY Combiflex, po czym posól i posyp białym pieprzem, a następnie osusz ręcznikiem papierowym.
• Każdą przesmażoną „na biało” porcję zawiń w bardzo cienkie plastry surowego ziemniaka pokrojonego na maszynie. Tak przygotowaną rybę smaż na patelni w niewielkiej ilości tłuszczu THOMY Combiflex tak, aby z każdej strony zrumienić skorupkę z ziemniaka. Po usmażeniu całość przypraw z zewnątrz i lekko posyp świeżym tymiankiem.
• Drobno pokrojoną szalotkę zeszklij na maśle, po czym dodaj pokrojoną w dowolny sposób marchewkę oraz bouqet garni i ości ryby z filetowania. Całość podlej białym winem i gotuj do odparowania połowy objętości, a następnie uzupełnij wodą do wysokości ości oraz dodaj wywar rybny CHEF. Gotuj nie dłużej niż 20 minut. Wywar rybny po odcedzeniu wlej do kapusty i duś do miękkości.
Akademia
• Kapustę włoską pokrój w kwadraty o bokach nie większych niż 2 cm, po czym przesmaż na tłuszczu THOMY Combiflex. Pod koniec smażenia kapustę dopraw odrobiną soli i białego pieprzu.
• Na talerzu lub w miseczkach ułóż kapustę z sosem, a na niej rybę zawiniętą w chrupiące ziemniaki. Posyp filetowanymi pomidorami pokrojonymi w kostkę i udekoruj gałązkami świeżych ziół.
Lasagne z grzybami Stopień trudności: Receptura na 4 porcje
Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex
Składniki:
• makaron lasagne 500 g • borowiki kostka IGLOTEX 400 g • podgrzybki kostka IGLOTEX 400 g • cebula 80 g • ser parmezan starty 100 g
• ser mozzarella starty 250 g • tymianek 6 gałązek • oliwa do smażenia • sól, pieprz do smaku
Sos beszamelowy: • masło 50 g • mąka 80 g • mleko 1 l • sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku
Sposób przygotowania: 1
Sos beszamelowy: w rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę i energicznie wymieszaj, aby powstała gładka zasmażka. Porcjami dodawaj ciepłe mleko i ciągle mieszając, doprowadź do zagotowania. Dopraw do smaku. Gotuj przez chwilę.
2
Posiekaną cebulę wraz z grzybami i tymiankiem podsmaż na oliwie. Dopraw do smaku.
3
Ugotuj makaron.
5
Ułóż pierwszą warstwę makaronu w naczyniu żaroodpornym lub rancie, następnie wlej sos beszamelowy i ułóż warstwę grzybów.
4
Ugotowany makaron, usmażone grzyby i starte sery podziel na trzy części.
Posyp startym serem. Czynność powtórz przy kolejnych dwóch warstwach. Lasagne piecz w temp. 180˚C przez ok. 20 min.
Serca gęsie/pietruszka/ pak choi/mleko palone
36
Receptura na 4 porcje
Autor: Jarosław Walczyk
Przygotowanie: Serca gęsie: • Serca gęsie oczyść z błon i tłuszczu. Zamarynuj w papryce cayenne, chili, rozmarynie i soli przez 4 godz. Zamarynowane serca obtocz w mące, jajkach i otrębach. Smaż we fryturze MAESTRO SOL w temp. 175˚C.
Składniki:
Serca gęsie: • serca gęsie 300 g • papryka cayenne 2 g • chili świeże 2 g • rozmaryn świeży do smaku • MAESTRO SOL 2 l • mąka 50 g • jajka 2 szt. • otręby 10 g • sól do smaku Mus z pietruszki: • pietruszka 600 g • mleko 3,2% 0,5 l • sól, pieprz do smaku • masło 20 g • limona 1 szt. Mleko palone: • mleko w proszku 250 g • masło 100 g • sól do smaku Smażony pak choi: • pak choi 100 g • MAESTRO SOL 2 l • sól do smaku
Odkryj przestrzeń pełną inspiracji, wiedzy i praktycznych porad. Korzystaj z szerokiego wachlarza szkoleń cukierniczych i biznesowych. Nawiązuj kontakty zawodowe, promuj siebie i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych wydarzeń organizowanych przez Akademię Mistrza. www.akademiamistrza.pl – jeden portal, wiele korzyści.
37 Mus z pietruszki: • Pietruszkę obierz, pokrój i ugotuj do miękkości w mleku. Zmiksuj, dodaj śmietanę i zredukuj, następnie dodaj sól, pieprz i skórkę z limony.
Mleko palone: • Masło rozpuść w szerokim naczyniu, ale nie pal zbyt mocno. Dodaj mleko w proszku i mieszaj do uzyskania kuleczek. Całość dopraw solą.
Smażony pak choi: • Smaż we fryturze MAESTRO SOL.
40
Akademia Wina Lekcja 7 Prawo winiarskie
41
42
Przygotowanie wędlin, wędzonek oraz Drodzy uczniowie oraz nauczyciele,
waniem w szerokim tego słowa znaczeniu. Pracuję jako szef kuchni w nowo powstałej restauracji Corrèze w Gdańsku. Oprócz tradycyj-
nazywam się Krzysztof Gradzewicz,
nych dań restauracyjnych inspirowanych kuchnią francuską i śród-
znamy się z poprzedniej edycji „aka-
ziemnomorską przygotowuję domowe wyroby wędliniarskie oraz
demii kulinarnej”, gdzie przez rok
sezonuję mięsa i wędliny dla potrzeb naszej restauracji. Jestem też
byłem ekspertem kuchni wegetariań-
sędzią w konkursach szkolnych i w konkursach dla profesjonalistów
skiej. Na co dzień zajmuję się goto-
oraz członkiem państwowej komisji egzaminacyjnej w zawodzie
Mieszanka sucha do kiełbas i wędlin dojrzewających Przy suchym peklowaniu zastosuj proporcję 1,8 – 2,2 proc. soli w stosunku do masy mięsa. Taka tolerancja pozwala, by wędliny były mniej lub bardziej słone wedle upodobań.
Receptura na 10 kg mięsa: • sól morska lub kamienna 180-220 g • cukier ok. 100 g • pieprz ziarno ok. 20 g • liść laurowy ok. 2 g • ziele angielskie ok. 10 g • majeranek ok. 1-2 g • kolendra ok. 2 g • czosnek ok. 50-70 g • tymianek świeży ok. 20 g • rozmaryn świeży ok. 30 g
Użyłem określenia „około”, gdyż każdy musi dobrać kompozycję w zależności od własnych upodobań smakowych. To samo dotyczy soli.
Sposób przygotowania: • Wszystkie składniki umieść w moździerzu i utrzyj na gładką masę, którą natrzesz mięso. • Przy suchym peklowaniu pamiętaj, aby przekładać mięso średnio co dwa dni. Nie usuwaj płynu, który wyciekł z mięsa, zostanie on wchłonięty podczas peklowania. • Stosujemy zasadę, że kawałek mięsa o wadze 1 kg należy marynować ok. 5-7 dni. • Mieszankę możesz urozmaicać i wzbogacać poprzez dodanie np. jałowca, goździków, anyżu, kardamonu, suszonych kwiatów lipy, lawendy czy ziół. Dobrze również sprawdzają się różne suszone owoce. Trzeba jednak pamiętać, by nie przesadzić z aromatami i nie zamaskować smaku mięsa, ale go podkreślić.
Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze
www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/780-862 Gdańsk
43
wędlin podrobowych domowym sposobem kucharz. Do najważniejszych osiągnięć zaliczam srebrny medal na
Domowe wędliny możemy przechowywać przez długi czas.
Olimpiadzie Kulinarnej IKA 2016 w Erfurcie.
Zajmiemy się nimi w kolejnych wydaniach „akademii kulinarnej”.
W tym roku zajmiemy się tematem, który wraca do naszych domo-
Zatem do dzieła. Na początek przygotujemy podstawową mie-
wych kuchni, czyli wędliniarstwem. Zamiast wędlin nafaszerowa-
szankę suchą i mokrą do wędlin i wędzonek.
nych wodą, azotanem sodu i soją udającą mięso postawimy na tradycyjny smak i zdrowie.
Mieszanka do mokrego peklowania mięsa na wędzonki lub pieczyste i różnego rodzaju konserwy Przy solankach zastosuj roztwór 10-procentowy. Możesz zmniejszać lub zwiększać ilość soli wedle własnego uznania.
Receptura na 10 l solanki: • sól morska lub kamienna 1 kg • cukier ok. 300 g • pieprz ziarno ok. 30 g • liść laurowy ok. 3 g • ziele angielskie ok. 20 g • majeranek ok. 1-2 g • kolendra ok. 2 g • czosnek ok. 50-70 g • tymianek świeży ok. 30 g • rozmaryn świeży ok. 40 g
Sposób przygotowania: • Zioła upraż w suchym garnku, w którym zagotujesz później solankę. Sól i cukier wymieszaj z wodą, dodaj pozostałe składniki. Podgrzej i zestaw z ognia w momencie, gdy woda zacznie wrzeć. Po wystudzeniu solanka nadaje się do peklowania lub nastrzykiwania. • Możesz użyć ziół, różnych korzeni, aby wzbogacić smak, ale go nie zdominować.
Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze
www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/780-862 Gdańsk
44
Laureaci Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016 odbyli staż pod kierunkiem francuskiego szefa kuchni Alexandre’a Gauthiera Laureaci Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016 w dniach 1–7 lutego br. odbyli staż we francuskiej restauracji La Grenouillere (gwiazdka Michelin), stanowiący główną nagrodę w konkursie. Organizatorem inicjatywy jest sieć hurtowni MAKRO Cash&Carry Polska, a partnerstwo strategiczne nad projektem objął ,,Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska”.
Finał Mistrzostw Młodych Kucharzy odbył się w październiku
Partnerem strategicznym Mistrzostw Młodych Kucharzy był
2016 r., a na najwyższym stopniu podium stanął zespół z Trój-
,,Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska”, a partnerem głównym
miasta – Tomasz Grota oraz Mikołaj Kobryń. Młodzi kucharze
firma Danone Waters, właściciel globalnej marki Badoit & Evian.
pojechali do francuskiej Bretanii, aby 1 lutego rozpocząć
Inicjatywę wspierała także firma Kenwood – producent sprzętu
tygodniowy staż w restauracji La Grenouillere, który stanowił
kuchennego – oraz marka Provincja.
nagrodę główną w konkursie. Mistrzowie mieli okazję trenować pod kierunkiem właściciela lokalu i szefa kuchni Alexan-
MAKRO kontynuuje swoją misję rozwijania młodych kucha-
dre’a Gauthiera, słynącego z wyrazistej i autorskiej kuchni. Ale-
rzy poprzez program „Szef dla Młodych Talentów”, który obej-
xandre został wyróżniony tytułem Szefa Roku 2016 francuskiej
muje dwa główne zakresy działalności: program płatnych staży
edycji przewodnika ,,Gault&Millau”, a jego restauracja w 2008 r.
w MAKRO i cykl Mikserów Kulinarnych, których misją jest eduka-
otrzymała gwiazdkę Michelin. Zwycięzcom towarzyszył także
cja oraz umożliwienie spotkań młodzieży z najlepszymi polskimi
wybitny szef kuchni restauracji La Rotisserie Paweł Oszczyk,
szefami kuchni. Partnerem programu jest prestiżowy międzyna-
członek konkursowego jury.
rodowy przewodnik po najlepszych restauracjach, hotelach i produktach w Polsce – ,,Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska”.
Promocja
45
–D zień dobry. Mam na imię Karolina, będę dziś Państwa obsługiwała.
Równie ważna jak wystrój, choć czasem traktowana po macoszemu, jest oczywiście szeroko rozumiana sztuka stołu. Odpo-
– Dzień dobry. Będzie nam niezmiernie miło.
wiednia porcelana, doskonale dobrane sztućce, piękne szkło
Mniej więcej tak zaczyna się każda wizyta w restauracji. Nadal
i dodatki dekoracyjne. Jak powiedział klasyk, aby talerz nie był
w Polsce wydaje się być, i chyba jest, czymś niecodziennym, czasem
tylko izolacją między stołem a jedzeniem.
wzniosłym i dostojnym. Kolacja czy choćby szybki lunch na mieście nadal nie należy do kanonu typowych zachowań Polaków. Niejed-
Cykl, który tym tekstem chcemy zapoczątkować, przybliży Wam,
nokrotnie, z różnych powodów, głównie chyba nadal finansowych,
mamy nadzieję, sztukę stołu, charakterystykę i rodzaje zastawy
decydujemy się na jedzenie w domu, ewentualnie na zazwyczaj nie-
stołowej, sztućców, szkła i całej reszty, niezbędnej, aby wizyta
zdrowy fast food. Czasem jednak zdarza nam się pójść, a wtedy…
w restauracji nie kończyła się tylko na dogodzeniu kubkom smakowym, ale była także swoistym seansem wrażliwości, piękna
No właśnie. Restauracja restauracji nierówna. Bywa dostojna, przepastna, wręcz bizantyjska, ale najczęściej to luźna, czasem wręcz frywolna oaza dobrego smaku, gustu, zapachu i klimatu. Tego ostatniego przede wszystkim, bo samo jedzenie, choć powinno być najważniejsze, bez dobrego klimatu smakować nie będzie.
Cóż zatem go tworzy? Projektanci, ale też sami właściciele, pełni fantazji, czasem naiwnej, prześcigają się w coraz odważniejszych, niekoniecznie trafionych aranżacjach, nowoczesnych lub odwrotnie, nawiązujących do dawnych czasów i minionych epok. Gołe stoły, drewno lub wszechobecna stal czy szkło kontra ciężkie story, zasłony chcące pamiętać dym z cygar, który kiedyś gościł w tych progach, obrusy i przyćmione światło.
i stylu. W przyszłym numerze – porcelana. Restauracja Stary Dom, Warszawa, Restauracja Lumiere, Baranowo k. Poznania fot. Archiwum prywatne Dajar
46
Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 7 Autor: Krzysztof Szulborski
Pommes parisienne [czyt. pom parizjen]
• Obierz ziemniaka. • Aby uzyskać ten kształt, użyj noża dekoracyjnego typu drążownik.
• W dużego, obranego ziemniaka wbij głęboko nóż dekoracyjny i energicznie przekręć aż do uzyskania kuleczki o średnicy 1 cm.
Krzyżówka POZIOMO
Pionowo
4. Drobna przekąska podawana przed właściwym posiłkiem dla rozbudzenia kubków smakowych
1. Białko w proszku
47
2. Krótkie obgotowywanie
5. Tekstura żelifikująca, składająca się z mączki chleba świętojańskiego i karogenu
3. Włoski deser lodowy o konsystencji zamrożonej pianki 6. Tzw. piąty smak
8. Producent form do różnego typu wypieków, wykonanych z wysokojakościowego silikonu platynowego
7. Japońskie danie złożone z rosołu, makaronu i innych dodatków np. jajek i ryb
9. Rodzaj pasztetu pieczonego w naczyniu kamionkowym w kąpieli wodnej i serwowanego na zimno
1 2 3 4
5
6
7 8
9
Na pierwszych dwóch uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl, czekają: • Książka OD KUCHNI • Książka LEKCJE SMAKÓW Prawidłowe rozwiązania grudniowo-styczniowej krzyżówki nadesłali: • Sylwia Skoniecka, Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie • Patrycja Macha, Zespół Szkół Gastronomicznych im. Gustawa Morcinka w Katowicach • Zuzanna Walinowicz, Zespół Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie
Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodą na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.
Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl
NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755
STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com
Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizująca się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tysięcy lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. Hotele Qubus, Hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.
Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home) dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych do gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.
Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 roku. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m² i dostępności towarów, możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godzin. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 roku w Radomiu Stalgast uruchomił fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce jak i za granicą
TOM-GAST Sp.j. ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. +48 42 674 85 87 fax: +48 42 674 85 88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl
Firma TOM-GAST jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych, europejskich producentów. Nasze marki to: RAK Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, De Buyer, Giesser Messer, Chef’s Choice, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox, Kasumi, Robur. Oferta handlowa nieustannie poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma TOM-GAST dostarcza dzisiaj produkty do najbardziej wymagających klientów, jakimi są hotele, restauracje i sale bankietowe premium.
IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl
Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.
Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl
Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.
Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. ś w. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10
Firma żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.) Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.
Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl
DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi producentami na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.
MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27
www.makro.pl
MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 roku. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym jedenaście hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl
#17 Luty 2017
#17 Luty 2017
ISSN 231321458